슬라이드 1

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1 바리스타정규과정 강사전성완

2 Chapter 1 제 1 강 커피의기원과역사 Chapter5

3 발견 -6 세기에티오피아 칼디의전설 커피의어원의변천사 이슬람수도승 ( 예멘으로전파 ) 의학적, 종교적목적으로사용 800 년경아라비아상인무역활성화 본격적인재배시작 / 대중에게널리보급 9 세기경커피에관한첫문헌기록 ( 아라비아의사라세스와아비세냐 ) 커피 = 반캄 Bunchum 이라명칭함약리효과를최초로기록 Kaffa( 에티오피아 ) 에티오피아지명에서유래 Qahwah( 아랍어 = 와인 ) 와인을의미하는시적용어 Kahue( 터키어 ) Caffe( 이탈리아어 ) Café( 프랑스어 )

4 1300 년경수도승들의부를축적하기위한수단으로일반인에게공개 ( 이슬람교에서는엄격히규제, 아라비아를중심으로재배됨 ) 1400 년경예멘에서자체생산시작, 커피값의하락원시적인음용방법을발전, 커피콩을볶은후가루를내어마심 ( 터키오스만지역에서유래 = 오늘날터키방식의원조 1500 년경이슬람권지배국인오스만제국 ( 터키 ) 의영향으로중동및아랍지역에서커피대중화 / 최초의커피하우스탄생 ( 콘스탄티노플 ) 1616 년경예멘에서처음으로네덜란드에커피전파 ( 유럽으로확산 ) 예멘의모카항에서베니스항으로커피가수입됨. 유럽경제활성화

5 1706 년네덜란드에서인도네시아 자바 섬에전파 1714 년네덜란드에서프랑스 루이 14 세 에게커피선물 1700 년대세계커피는대부분아시아에서생산됨 1820 년커피소비급중 ( 절반은브라질이생산 ) 수요증가로영국, 프랑스, 독일등의식민지에서커피를재배그결과, 남미, 라틴아메리카등으로재배지가확산됨 1800 ~1850 년브라질커피의증가 ( 프랑스총독부인이포르투갈령브라질에전파 ) 상파울로, 미나스제이라스 가주재배지역 유럽의선교사들이식민지로커피전파, 세계적인확산

6 유럽의선교사 ( 네덜란드, 영국프랑스, 스페인 ) 식민지에커피전파 Only 아라비카품종질병에약함 1800 년대후반커피녹병으로아시아커피농장파괴 Coffea Canephora (1870 년콩고에서최초의로부스타발견 ) 에스프레소탄생배경

7 Key Point 칼디의전설 ( 에티오피아소년 ) VS 오마르의전설 ( 아라비아승려 ) 처음커피를발견한곳은에티오피아처음커피를경작한곳은예멘초기커피는부자들이즐기는비싼음료의학적으로통증을완화시키거나, 졸음방지음료 커피의어원 ( 에티오피아지명 Kaffa 에서유래 ) 13 세기아랍을중심으로약으로사용 15 세기페르시아에서처음으로커피를볶아마심 16 세기콘스탄티노플에최초의커피하우스탄생 17 세기유럽에전파 ( 네덜란드, 영국, 이탈리아 ) 커피추출의변화과정이브릭 ( 터키식 ) 드립 진공추출 중기압 피스톤 - 전동펌프

8 Chapter 2 제 2 강 커피의특성 커피의종류 Chapter5

9 커피체리의구조

10 빨간열매 체리 - 커피나무의열매, 15~17mm 동그란원형 - 초록색이지만익으면서빨간색으로변함 ( 가지에서가장가까운부분이빨리익는다 ) 생두 - 한개의체리에는 2 개의생두가위치 - 파치먼트 ( 생두를감싸는단단한껍질 ) 커피씨앗은파치먼트상태에서심는다 피베리 (Peaberry) 가지의끝쪽체리에있는생두가하나인체리로카라콜리로 (Caracolillo, 달팽이 ) 라고한다아라비카, 로부스타모두발생함커리체리가작아서육안으로쉽게구별이가능하며균일하게골고루로스팅되는장점이있다

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12 잎사귀 - 일반적으로굵고광택이있음. - 아라비카종은폭이좁고길이가긴타원형 - 로부스타종은둥글고아라비카종에비해크다 꽃흰색이며재스민, 아카시아향이난다끝은뾰족한모양을하고있고 3~7 일정도개화수정후시들어버리며아라비카종은자가수정로부스타종은타가수정한다 ( 암술 1, 수술 5, 꽃잎 5)

13 -1753 년식물학자 린네 의분류 ( 꼭두서니과코페아속약 60 여종 ) - 상업적으로이용하는품종은아라비카, 로부스타, 리베리카 - 리베리카품종은현재생산이중단됨 - 커피꽃잎은 2 년후개화, 꽃잎이떨어지고커피열매수확 (3 년경과 ) - 아라비카품종 (5~6m), 로부스타품종 (8~12m) 까지성장 - 수확의편리를위해 2m 정도로관리, 나무의수명은 20~30 년 아라비카 Coffea Arabica - 에티오피아에서발견, 세계생산량의 70% 차지, 가장널리재배함 ( 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 코스타리카, 케냐, 탄자니아 ) -Typica 와 Bourbon 으로나뉘며상업용은대부분 Typica - 해발 600m 이상고원에서잘자라며기온은 15~25 도, 강수량 1,200~1,500mm 기후에서잘자란다 (30 도이상고온에취약 ) - 로부스타에비해카페인함량이낮고잎이가늘고섬세함 ( 병충해에약함 ) - 재배가확대대면서문도노보 Mundo Nobo, 카투라 Catura 등변종품종이생겨남

14 로부스타 Coffea Canephora - 콩고 바신 에서유래, 전체커피생산량의 30% ( 베트남, 인도네시아, 우간다, 가나, 필리핀등 ) - 코페아아라비카가자라기에부적합한기후에서재배 - 아라비카에비해적응력이뛰어나고병충해에강함 - 고온 (24~30 도 ) 에서도잘자라며높은습도의토양에강함 - 아라비카에비해상대적으로낮은고도에서재배 ( 저항력이강해서많은열매를맺는다 ) - 최고 12m 에달하는높이, 잎과나무는아라비카보다크고열매는아라비카보다작다 - 아라비카보다 2 배정도높은카페인함유 - 가격이저렴해서대량재배되어인스턴트커피의주원료로사용

15 예멘의커피 Typica 콩의모양이일정, 향이좋고신맛이있음밀도가약하고커피녹병에취약함블루마운틴, 하와이안코나가유명 Bournon 라틴아메리카에서예멘으로건너옴높은수확량과가격이높다 Moca 커피콩이작으며단단하며밀집되어있다수확량이제일낮다 위세가지품종은가장오래된품종이며세계적으로좋은향과아로마가강한커피로인식되어있음가장고품질의커피로평가받고있다

16 비고아라비카로부스타 원산지에티오피아 6 세기경콩고 19 세기 적정기온 15~24 ( 저온, 고온모두약함 ) 24~30 적정고도 800~2,000m 800m 이하 재배지역 열대의서늘한고원지역 고온다습지역 개화 비가온후 불규칙함 병충해 약함 CLR 강함 CLR 향미 아로마가풍부, 신맛이좋음 아로마가약하고쓴맛이강함 *CLR (Coffee Leaf Rust) : 커피녹병을말하며일종의곰팡이

17 Chapter 2 제 3 강 재배환경 수확방법 가공방식 Chapter5

18 - 커피벨트북위 28 도 ~ 남위 30 도사이 - 남북회귀선인 23.5 도사이의고산지대가최적 - 세계총생산량의 70% 가중남미에서생산

19 커피벨트 기온 고도 강우량 Shaed Tree ( 캐노피 ) 캐노피의장단점 토양 일조량 북위 28 도 ~ 남위 30 도사이, 아열대지역 15 ~30, 높은고도일수록품질이좋다아라비카 (800~2,000m)/ 로부스타 (800~900m 사이 ) 높은고도일수록일교차에의한서리주의고지대일수록단단하고밀도가높아향미가좋다아라비카는로부스타보다고지대에서재배 1,500~2,000mm(1,000mm 이하는재배불가 ) 건기에는인위적인그늘을만들기위해잎이큰나무를우산모양으로심어준다 (Shade Tree) 병충해에견디는장점이있으나커피나무와양분을경쟁할수있어수확량이저하될수있듬 현무암, 충적토, 지하수나암반층위가적합배수가잘되는토양 연간 2,000~2,200h 이적당, 일조량이부족하면수확량이감소함

20 수확방법 파종 발아 이식 파치먼트상태로뿌림로부스타는땅에직접뿌림 약 2 개월후싹이나오고, 30 일이내에잎이나옴 파종후 4~5 개월후농장으로이식묘목 20~40cm, 잎사귀는 3 개이상 아라비카는묘판사용 발아시기에짚으로된그늘막을덮어준다 우기에옮겨심어야수분을흡수, 건기에개화 개화약 2 년후개화꽃이진후체리수확 결실 꽃이지고 3 년후, 4~10 년이가장수확량이많고 20 년후부터는감소 녹색의열매가붉은색으로성숙하는과정 수확 핸드피킹, 스트리핑, 메커니컬피칭 핸드피킹이가장품질이 높다 ( 잘익은것만 )

21 가공방식 - 가공이란체리에서생두를분리해내는과정 - 농장의상황에따라각각다른가공방식 -2 시간이내가공과정필수 ( 공기접촉시간이길수록맛과향에악영향 ) 자연건조방식 Natural Coffee - 체리를자연상태의나무나틀에서건조 - 가장전통적인방식, 세척후직사각형의틀이나넓은펼쳐놓고건조시킨다 - 규칙적인써레질이중요함 - 덜건조된체리는곰팡이가생겨맛과향에악영향 - 건조는수분함유량이 11~13% 까지, 5~10 일소요 - 건조된체리는 4 개월숙성과정 ( 스페셜티커피에한정 ) - 친환경적, 저렴한생산단가 - 생두표면이거칠고바디가강하고황색을띤다

22 세척방식 Washed Coffee - 수확 - 이물질제거 - 분리 - 발효 - 세척 - 건조 - 체리껍질과과육을벗겨내고파치먼트상태에서건조 - 발효는세척방식의핵심으로맛이결정된다 -12~36 시간경과후세척, 수분함유량약 57% - 땅이나그물, 건조기계를이용, 수분 11~13% 건조 - 건조후 4 개월간숙성과정 ( 비싼생산단가 ) - 높은품질과신맛이좋고생두표면이매끄러운청녹색 - 발효과정에서사용된물은반드시정화 ( 환경오염 ) 펄프드내추럴방식 (Pulped Natural coffe) - 수확된체리를세척후과육이남아있는상태에서건조 - 수확 - 이물질제거 - 분리 - 껍질제거 - 건조 - 자연건조방식보다바디나단맛은덜하지만아로마가풍부한커피를얻을수있다

23 Key Point Typica( 아라비카의원종생산량이낮고향미풍부 ) Bourbon( 품질은좋으나질병에약함 ) Caturra( 적응력이좋고개량품종의모태 ) Mundo Novo( 브라질원산지, 티피카버본의교배종 Catuai( 매우좋다 라는뜻, 브라질원산지로문도노보카투라의교배종 ) Maragogipe( 브라질에서발견, 티피카의돌연변이 Elephant Bean 이라부른다 ) Kent( 인도가원산지, CLR 에강함 ) 로부스타 = 카네포라코닐론 (Conilon, 브라질의로부스타품종 )

24 아라비카 + 로부스타교배품종들 HDT (Hibrido de Timor) Catimor 카티모르 Icatu 이카투 아라비카티피카와로부스타의교배종가뭄에강하지만품질은낮다 HDT 와카투라의교배종포르투갈원산지, CLR 에강함 버본과로부스타의교배종브라질이원산지

25 Chapter 2 제 4 강 분류및등급규정 보관, 선적과유통 Chapter5

26 스크린 -13 개가 1 세트각각 20 ~ 8 까지번호가새겨짐 - 번호가큰스크린의구멍이가장크다 - 가장작은번호의스크린이맨밑바닥에위치 - 생두를붓고흔들면작은생두가밑으로내려가는방식 -1 스크린 = 0.4mm - 스크린사이즈 19 = 19*0.4mm = 7.6mm

27 재배고도에따른분류 고지대에서생산된생두를높은등급으로분류고지대 = 큰일교차 ( 팽창과밀도 )= 고밀도고밀도의생두가저밀도에비해맛과향이풍부 EX> 괴테말라분류법 분류 재배고도 약어 Strictly Hard Bean 1,600~1,700 SHB Hard Bean 1,350~1,500 HB Semi Hard Bean 1,200~1,350 SH

28 생두크기에따른분류 - 크기가클수록높은등급 ( 단, 크기와맛은비례하지않는다 ) - 콜럼비아, 코스타리카, 자메이카, 케냐등 케냐분류법등급크기 AA 스크린사이즈 17~18 AB 스크린사이즈 15~16 C 스크린사이즈 14~15

29 콜롬비아분류법 등급 Supremo Excelso U G Q Usual Good Quality Maragogype ( 마라고지페 ) 크기 스크린사이즈 17 이상 스크린사이즈 15 이상 스크린사이즈 14 미만 비정상적으로큰생두 (Elephant Bean) 경제성이떨어져소량생산 ( 비싼가격 )

30 결점두수에따른분류결점두 (Defect Bean) ( 미성숙콩, 벌레먹은콩 ) ( 곰팡이콩, 변질된콩등 ) 에티오피아분류법 (350g 기준 ) 분류 결점두수 Grade 1 0~3 Grade 2 4~12 Grade 3 13~25 Grade 4 20~45

31 SCAA(Specialty Coffee Association of America 미국스페셜티커피협회분류법원두 350g 기준 ( 크기 + 결점두수 + 커핑테스트 ) 등급등급명칭결점두수커핑테스트 Class 1 Class 2 Class 3 Class 4 Specialty Grade Premium Grade Exchange Grade Below Standard 0~5 90 점이상 0~8 80~89 9~23 70~79 24~86 60~69 Class 5 Off Grade 86 이상 50~59

32 포장 (Packing) - 황마나사이잘삼 ( 중남미용설란 ) 자루에보관 ( 통기성이좋아장기간보관에유리 ) -1 자루당 60kg 기준 보관 ( 통풍, 습도, 온도조절에주의 ) 온도 20c, 습도 40~50%, 직사광선 x 보관기간은 1 년이넘지않아야한다 페어트레이드커피 (Fair Trade Coffee) 제 3 세계생산자들을보호하기위한운동중간상인 ( 유럽 ) 은높은마진, 제 3 세계노동력착취공정한거래, 생산자소비자간의직거래, 최저가격보장

33 Chapter 2 제 5 강 생두의특징과이해 Chapter5

34 좋은원두란? 고지대, 크기가균일, 짙은청녹색, 적은결점두의원두 ( 일반적으로생두는밝은녹색, 건조방법에따라색상변화 ) 짙은녹색 / 황색 / 흰색

35 화학적구조 성분 % 아라비카로부스타 탄수화물 40~50 50~55 수분 8~13 8~13 지방 15~16 10~11 단백질 카페인카페인 1~ ~2.5 트리고넬린약 1.2 약 0.7 클로로겐산 6~7 10~15 트리고넬린 ( 배전시생두에아로마를형성하는향기성분 ) 클로로겐산 ( 폴리네뇰의일종, 생두의착색원인이되는물질 ) 항산화항암작용에효과적

36 생두의명칭 New Crop 그해수확한생두나수확후 1 년이내 Current Crop 다음번수확되는생두가들어오기전까지의생두 ( 각나라별기준이명확하지않아서뉴크롭과커런트크롭을혼합해서사용하는경우가많다 ) Past Crop 작년에수확된생두 ( 산미와아로마가약해지기시작 ) Old Crop 수확후 2 년이지난생두 ( 산미가거의없으며아로마가안좋음 )

37 생두의명칭 국가 / 원산지 / 등급 / 가공방식을표기 Ethiopia Yirgacheffe G2 Washed Cossta Rica Tarrazu SHB Honey Process Colombia Medellin Supremo FNC FNC (Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia) 1927 년콜롬비아커피농부들의권익향상을위해설립농협과같은존재이며 Cafeteros 는커피를생산하는농부를말함 허니프로세싱 (Honey Processing) 펄프드내추럴과유사하나다른점은수확시당도를체크하여잘익은체리만을건조시킴. 점액질이붙어있는상태로건조시키며파치먼트의색상이 Red/Yellow/Brown/Black 등으로나뉜다잘익은체리만을사용하기때문에신맛과단맛이더뛰어나다

38 Chapter 2 제 6 강 생산지별원두특징 에티오피아, 예멘케냐, 코스타리카 Chapter5

39 에티오피아 아라비카품종의원산지, 아프리카최대생산국평균고도 1,300~1,800m, 연강수량 1,500~2,500mm 연평균기온 15~25, 약산성의유기질토양주요품종 ( 시다모 Sidamo / 이가체프 Yirgacheffe 자연건조방식 ( 시다모 ) 세척방식모두사용 ( 이가체프 ) 핸드픽킹방식수확 / 결점두수에따른분류 (1 포대 60kg) 분류 결점두수 Grade 1 0~3 Grade 2 4~12 Grade 3 13~25 Grade 4 20~45

40 예멘 아라비아반도최남단 ( 유럽커피진출의교두보 ) 해발 1,000~1,700( 당나귀가체리를운송 ) 건조한토양 ( 체리는크기가작고단단함 ), 자연건조방식옥상이나, 나무에서건조, 맷돌을이용해서껍질분리대부분유기농재배 ( 결점두가많다 ) 아라비카품종인 Typica 와 Bourbon 을재배 1 포대기준 ( 과거 85kg 현재 60kg) 6 세기에티오피아에서커피유입 17 세기포르투갈선원에의해모카항을통해유럽수출모카커피 ( 초콜릿향과맛 ) 대표적인베리에이션커피 마타리 Mattari( 최고급 )/ 샤르키 Sharki/ 사나니 Sanani 예멘스페셜티커피상회생산지역의중간상인에게구매하여수출하는회사수출되는커피는결점두가적어고품질 (2~3 회에걸쳐결점두를손으로직접분리함 )

41 케냐 해발 1,500~2,100m, 아라비카품종재배스카티시미션 = 프렌치미션 ( 버본의다른이름 ) 높은일교차때문에 1 차 2 차, 2 회에걸쳐수확 Kenya Peaberry( 아라비카 ) 핸드픽킹방식, 세척방식가공동쪽은산악지대, 서쪽은기름진플래토 Plateau( 부엽토 ) 일조량이커피생산국중가장강함 수도나이로비에서매주화요일에경매를통해가격결정생두의크기에따라분류 ( 스크린분류법 ) 등급 크기 A A 스크린사이즈 17~18 A B 스크린사이즈 15~16 C 스크린사이즈 14~15

42 코스타리카 100% 아라비카재배, 로부스타는법으로금지로스산토스지역 (Tarrazu), 워시드방식사용이라주화산지역 (Tres Rios, 유황냄새, 묵직한질감 ) ICAFE(Instituto de Defensa del Café) 코스타리카정부에서생산활성화를위해만듬 1997 년민영으로독립되면서생산자, 수출업자등의권익보호와이해관계조절등의업무를담당 생산고도에따른분류 분류재배고도약어 Strictly Hard Bean 1,600~1,700 SHB Hard Bean 1,350~1,500 HB Semi Hard Bean 1,200~1,350 SH

43 Chapter 2 제 7 강 생산지별원두특징 탄자니아, 브라질, 콜럼비아 Chapter5

44 탄자니아 아라비카 75%, 로부스타 25% 혼합재배아라비카 ( 버본, 블루마운틴, 티피카 ) 로부스타 (17 세기콩고와가봉에서유입 ) 전체생산량 90%( 소규모농장 ),10%( 대규모농장 ) 소작농들은아라비카, 로부스타혼합재배 ( 자연건조, 세척방식모두사용 ) 대규모농장 ( 아라비카, 세척방식만사용 ) 모시지역에서경매에서가격책정 ( 모시커피 = 키보 Kibo) 커피분류는크기, 결점두, 커핑테스트 (3 개항목 ) 로부스타 ( 자연건조 ) 아라비카 ( 세척방식 ) FAQ (Fair Average Quality) 상급 A A 스크린사이즈 17~18 결점두 X 푸른색생두높은산도와밸런스

45 브라질 바이아, 미나스제라이스, 상파울루에서 80% 이상생산 ( 세계커피생산량의 25%) 아라비카 (80%) 로부스타 (20%) Santos, Cerrado, 기계수확방식 ( 메커니컬펄핑 ) 주로사용 ( 비용절감 ) 자연건조방식을주로사용 ( 생산원가절감 ) 결점두, 크기, 생두색깔, 커핑테스트 (4 가지평가기준 ) 분류 ( 생두크기 ) Screen 20 Screen 19 Screen 18 Screen 17 품질 Very Large Bean Extra Large Bean Large Bean Bad Bean

46 분류 ( 결점두수 ) 품질 NO 2 결점두 4 NO 2/3 결점두 8 NO 3 결점두 12 분류 ( 색상 ) Green Greenish Yellow 분류 ( 커핑테스트 ) Strictly Soft Soft Hard 품질방금수확한생두 1년전수확 1년이상품질 Very mild sweet 약간부드러운단맛거칠고단맛이없음

47 콜롬비아 마일드커피가유명 90% 이상아라비카품종 (medellin) 바나나나무 (Shade-Grown) 생두의크기에따라등급분류 등급 마라고지페 Maragogype 수프리모 Supremo 엑셀소 Excelso U G O Usual good quality 품질 비정상적으로큰생두 (Elephant bean) 높은가격 ( 경제성이없음 ) 현재재배는소량생산 스크린사이즈 17 이상 스크린사이즈 15~17 스크린사이즈 14 이하

48 Chapter 2 제 8 강 생산지별원두특징 괴테말라, 인도네시아하와이, 자메이카 Chapter5

49 괴테말라 아라비카품종 90% 이상, 화산토양스파이시한맛과아로마, 부드러운산미해발 1,400~1,800m, 연평균 19~25 Antigua, Huehuetenango( 우에우에테낭고 ) 재배고도에따른분류 분류 재배고도 약어 Strictly Hard Bean 1,600~1,700 SHB Hard Bean 1,350~1,500 HB Semi Hard Bean 1,200~1,350 SH

50 인도네시아 적도부근열대기후, 90% 이상로부스타재배수마트라, 자바섬은아라비카재배 17 세기네덜란드에서커피유입 ( 아라비카 ) 19 세기녹병창궐, 리베리카로부스타품종으로대체 90% 이상소작농, 결점두수에따른분류세계커피 1/3 생산, Luwak, Mandheling, Java, Toraja 분류 결점두수 Grade 1 0~3 Grade 2 4~12 Grade 3 13~25 Grade 4 20~45

51 하와이 화산토양, 해발 250~750m 빅아일랜드 (Kona coffee), 핸드픽킹, 세척방식안개와습도가높아커피재배에최적생두의크기와결점두수분류 등급 Kona extra fancy Kona fancy Kona caracoli 품질스크린19, 결점두 10개스크린18, 결점두 16개스크린10, 결점두 20개

52 자메이카 세계적인고급커피, 소량생산, 대부분일본으로수출바나나나무, 아보카도나무 ( 쉐이드트리 ) 실버힐, 모이홀, 월렌포드 ( 블루마운틴 - 아라비카품종 ) 카리브해의해양성기후, 풍부한일조량색상과고도에따른분류 Blue mountain Blue mountain valley 푸른색생두, 1,500m 이상 청녹색생두 1,200m 이상

53 Chapter 3 제 9 강 Roasting Ⅰ Chapter5

54 로스팅커피본연의맛과향을이끌어내는방법품종, 원산지, 가공방법, 보관상태등에따라다름수분을방출시키며생두의조직을이완시키는작업로스팅방식분류 직화식 가스를이용, 드럼에직접열을전달질감이높지만원두가탈수있음균일한로스팅이어렵다 ( 복사열 + 전도열 )

55 반열풍식드럼표면의구멍과후면의구멍을통해동시에열전달가장많이사용하는방식, 전도열 + 대류열직화식에비해균일한로스팅효과 (30 분이상예열 )

56 열풍식로스터고온의열풍을드럼내부로직접전달하는방식드럼용량에따라원두를동시에로스팅할수있다균일한맛과향을표현, 소량로스팅에적합전기를사용한대류열로로스팅 (30 분이상예열 )

57 로스터비교분석 비고직화식반열풍식열풍식 가열방식직접드럼전달직열 40% 열풍 60% 열풍 100% 특징 질감이높다 동일한맛과향 동일한맛과향 가장정확함 예열시간짧다 30 분이상 30 분이상 댐퍼민감민감민감 시간 저온로스팅가능 저온 + 고온 로스팅가능 고온로스팅

58 Key point 로스팅이란? 생두에열을가해생두의조직을파괴하고생두의여러가지성분을이끌어내는과정 기본원리건조 Drying 열분해 Roasting 냉각 Cooling 물리적특성변화질량 ( 감소 ) 부피 ( 증가 ) 밀도 ( 감소 ) 수분함량 ( 감소 ) 유기물 ( 감소 ) 댐퍼 Damper 드럼내부의배기량조절장치, 개폐시에연기를조절하여맛과향을결정할수있다

59 Chapter 3 제 10 강 Roasting Ⅱ Chapter5

60 로스팅단계별변화 건조 - 열분해 - 냉각

61 약배전 휘발성증기발생, 부피증가밝은갈색, 풀냄새, 풍미가약함 중배전 - 최대팽창, 신맛과쓴맛의균형균열과오일발생 강배전 신맛감소, 향미증가, 진한갈색어두운갈색, 향미가점차감소함

62 로스팅단계별특징 생두분석생두에대한파악 ( 크기, 밀도, 보관기간, 품종등 ) 로스팅단계설정 핸드픽킹 로스터예열 적절한투입온도, 표현하고자하는맛과향원두특징에맞는로스팅계획수립 향미에악영향을미칠수있는결점두제거 드럼손상방지를위해약 - 중 - 강로스터예열 투입설정온도가되면생두투입 ( 수분증발시작 ) 건조단계 로스팅 배출 냉각 건조단계가지나면댐퍼와화력을이용해서조절 설정로스팅단계가되면빠르게배출 ( 초단위로향미가빠르게변화함 ) 생두내부의열로인해로스팅이진행됨 ( 물과롤러를이용해서신속히냉각 )

63 갈변반응어떤식품의조리과정이나가공과정에서발생하는색의변화 탄수화물 ( 카라멜화 ) 생두에함유된당분이열에의해카라멜당으로갈변 ( 당분의열분해, 산화작용 ) 탄수화물 + 단백질 ( 메일러드 ) 아미노산과포도당, 유당등의반응멜라노이딘이라는갈색색소가생성 불포화지방산은포화지방산보다더빨리산화됨

64 Chapter 3 제 11 강 Roasting Ⅲ Chapter5

65 생두의화학적성분변화 수분 탄수화물 가장크게변화, 로스팅후 1~5% 까지감소 설탕및섬유소소실 ( 색깔과향미에관여 ) 감소 감소 단백질향기성분과색깔에관여감소 카페인 ( 트리고넬린 ) 유기산 ( 클로로겐산 ) 130 도에서약간소실 ( 큰변화없음 ) 대부분원두에남음 커피의쓴맛떫은맛신맛에관여배전속도에비례, 소량증가 변화없음 증가 탄산가스원두 1g 당 2.5ml 의탄산가스생성증가

66 단계별로스팅특징 미디움로스트 ( 시나몬로스트 ) 시티 ( 중배전 ) 풀시티 ( 강배전 ) 비엔나토스트 프렌치로스트 이탈리안로스트 밝은갈색, 부드럽지만신맛이약함 광택이없는연한갈색, 신맛이강함 약간의오일과광택, 신맛과향이조금약함 1 차크랙발생 밝은갈색, 2 차크랙직전커피향과풍미가가장풍부 2 차크랙, 오일이많음 아주강하게볶은상태, 어두운갈색과오일쓴맛이강한에스프레소커피

67 Key point 안정된생두투입 1kg 기준 1 차 200g 2 차 300g 3 차 500g( 균일한열량을전달하기위함 ) 안정된로스팅을위한생두량은전체 80% 가적당 생두의변화녹색 노란색 밝은갈색 갈색 진한갈색 검은색 향 ( 아로마 ) 생두고유의향 - 달콤한향 - 달콤하고새콤한향 - 새콤한향 + 커피향 - 커피향 - 향의감소 - 향의소멸 모양 1 차크랙 ( 주름생성 ) 2 차크랙 ( 최대팽창, 균열발생 ) 강하게볶을수록수분증발은커지나무게는가벼워진다

68 Yellow 시점생두변화시작, 신맛이강하고비릿함 1 차크랙탁탁소리가남. 원두고유의향이발산되는단계신맛과향이강함, 원산지, 품종에따라다른아로마아라비카 ( 연한향기 ), 로부스타 ( 강한향기 ) 2 차크랙가장중요한단계. 원두본연의특징이나오는단계향과질감이최대치이며지방성분이표출되어오일발생신맛이줄어들며쓴맛이강해진다

69 Chapter 3 제 12 강 냉각과포장 Chapter5

70 냉각로스팅후신속하게진행 ( 원두자체발열 ) 공냉방식 ( 가장많이사용 ) 찬공기를급속하게유입시켜냉각휘발성물질이증발, 아로마손실잔여 Co2 가남아있어포장이터질위험생산원가가저렴함업스트림, 다운스트림 2 개의방식 수냉방식물을분사시켜냉각원두의오일이수분때문에쉽게산화물의양을측정하기어려움기타불순물이내부에남아오염유발빠르게냉각가능하나별도의기계장치필요

71

72 포장로스팅한커피는공기와접촉차단 ( 진공상태 ) 포장시에는밸브를붙여서 Co2 를배출하도록한다아로마밸브오일이나고무가설치되어외부공기는차단하고내부의가스만배출하게만든장치

73 포장방법과보관기간 커피상태기간 생두 60kg(1 포대 ) 습도약 60% 로스팅후 공기밸브미설치 Co2 배출공기밸브설치진공상태 약 1 년 약 10~15 일약 1 년약 2 년 산패시간이지남에따라풍미가소실되는현상산소, 수분, 온도, 배전도에영향을많이받음

74 산소 극소량만있어도산패 습기상대습도 100%(2~3 일 ) 50%(7~8 일 ) 온도 배전도 최대 30 도이내낮을수록오래보관 로스팅이강할수록오일성분에의해더빨리산패함 로스팅원두는소량구매, 분쇄상태가아닌 Whole Bean 상태로보관한다

75 Chapter 3 제 13 강 분쇄 Grinding 추출 Extraction Chapter5

76 분쇄 Grinding 커피의수용성성분을추출하기위한단계분쇄도에따라추출성분의양이달라짐 분쇄도 Mesh 가늘수록 fine, 굵을수록 Grosso 우려내기, 여과 (fine) 끓이기 (Grosso) 분쇄에서가장중요한건물과의접촉시간접촉시간이길수록분쇄도를굵게한다커피의다양한향미를결정하는성분들을추출하기위해분쇄하는것 주의점균일한입자, 적절한분쇄도열발생 ( 글라인더 ) 적절한분쇄타이밍 ( 추출직전에분쇄 )

77 글라인더 Grinder Blade ( 충격식 ) Burr ( 간격식 ) Roll ( 간격식 ) 칼날의회전력으로공중에서분쇄정확한분쇄입자를설정할수없음균일감이떨어지며높은마찰열발생 맷돌처럼적정한간격을유지. 일정한시간을두고분쇄가장많이사용되며가격이높다 많은양의원두를분쇄할수있다가장정확한분쇄도, 가장고가

78 Key point 분쇄란? 커피내부의수용성물질을추출하기위한목적분쇄도에따라추출되는수용성물질의양이달라지며커피의전반적인풍미에영향을준다 분쇄도는 Mesh 라고부르며가늘수록 fine 굵을수록 Grosso 라고한다 분쇄를할때가장중요한것은물과의접촉시간이며접촉시간이길수록 Mesh 를굵게한다 추출법에따른분쇄도비교프렌치프레스 > 핸드드립 > 에스프레소 > 모카포드 > 이브릭

79 추출의원리물이분쇄된원두입자속으로침투물에녹는가용성성분을용해용해된성분이물과함께배출 ( 분해 ) 여러가지추출방법우려내기 ( 프렌치프레스 )/coarse 굵게끓이기 ( 터키식커피 )/fine 가늘게여과법 ( 핸드드립 )/medium 중간가압추출법 ( 모카포트 )/fine 가늘게

80 추출분쇄된커피에함유되어있는여러가지수용성성분들을고온의물과접촉시켜뽑아내는과정이다물이커피입자에스며들어수용성성분들이용해되면서성분들이빠져나오는과정이다 추출의 3 대조건침투용해분리 프렌치프레스핸드드립에스프레소모카포트 이브릭 Fine Medium Medium fine grosso

81 Chapter 3 제 14 강 기출문제풀이 Ⅰ Chapter5

82 1. 커피나무의생육조건에대한설명으로맞는것은? 1 커피벨트는위도를중심으로남북위 40 도사이이다 2 일반적으로저지대에서생산되는커피나무일수록생산량이적다 3 일교차가작을수록커피나무의밀도가높고향미가강한커피를생산할수있다 4 일반적으로생두의밀도가높을수록향미가풍부하다

83 2. 다음은식물학적으로본커피품종에대한내용이다. 틀린것은? 1 커피나무는꼭두서니科코페아屬에속하는다년생상록쌍떡잎식물이다 2 코페아아라비카는자가수분을한다 3 코페아아라비카의대표적인품종은 Typica 와 Bourbon 이다 4 코페아카네포라는흔히리베리카라고한다

84 3. 다음커피나무재배토양에관한설명으로부적합한것은? 1 중미의고원지대, 남미의안데스산맥은화산회질과부식토로질좋은커피를생산한다 2 아라비아고원은화강암의풍화에의해부식토함량이높아커피재배에매우적합하다 3 유기성이풍부한화산회토질이커피에좋으며, 적당한습기와물빠짐이좋은비옥한토양이커피나무에좋다 4 브라질의테라로사토양은질소, 인산, 석회등이다량함유된커피풍작을확신하는점토성토질이다

85 4. 다음커피에관한여러설명중옳은것은? 1 습식법, 건식법모두가공시항상발효과정을거친다 2 로부스타커피는모두건식법으로가공된다 3 카투아이품종은아라비카와로부스타의교배종이다 4 카투라, 문도노보, 마라고지페품종은모두브라질에서탄생한품종이다

86 5. 고급아라비카커피를수출하고생두가크고청록색이며습식법을사용한다. 품질등급은 AA AB C 등으로나뉘며영화 아웃오브아프리카 의배경이되기도했던커피생산국은? 1 에티오피아 2 탄자니아 3 케냐 4 짐바브웨

87 6. 생두가공방법중건식법에대한설명으로맞지않는것은? 1 건식법을사용하는대표적인나라는콜롬비아이다 2 체리를수확한후껍질을제거하지않은열매상태로건조한다 3 에스프레소블랜딩에사용시풍부한바디와단맛을형성한다 4 습도가높은생산국에서는건조작업시발효될가능성이높아사용하지않는방법이다

88 7. 커피체리수확후껍질을제거하여곧바로건조시키는방법으로커피의점액질이그대로커피에흡수되어풍부한단맛을형성한다주로브라질에서사용하는방법으로점차추세가늘어가는커피가공방법은? 1 세미워시드커피 2 내추럴커피 3 워시드커피 4 펄프드내추럴커피

89 8. 커피체리를수확하는방식에관한설명중틀린것은? 1 핸드피킹방식은잘익은체리만을선택적으로수확하는방법이다 2 스트리핑방식은한번에많은체리를수확하는방법이다 3 핸드피킹방식으로수확하는대표적인나라는브라질이다 4 스트리핑방식은핸드피킹에비해인건비가저렴하다

90 9. 커피와관련된용어중핸드소팅 (Hand-Sorting) 은무엇을말하는가? 1 손을이용하여생두의크기를측정하는방법 2 생두에포함된결점두를일일이손으로제거하는작업 3 생두의센터컷의상태를조사하는작업 4 손으로잘익은체리만을골라따는수확방법

91 10. 다음은커피생산국가와생두분류명칭을나열한것이다서로잘못연결된것은? 1 콜롬비아 - Santos No2 2 코스타리카 Tarrazu SHB 3 인도네시아 Mandheling G2 4 하와이 Kona Extra Fancy

92 Chapter 3 제 15 강 기출문제풀이 Ⅱ Chapter5

93 11. 다음설명의 ( ) 에적합하게기술된것을고르시오 커피의재배에는기후, 고도, 토양등여러조건이적합해야하는데그중커피에가장치명적인영향을끼치는것은 ( ) 이다. 또한생두를보관할때도여러조건이충족되어야하는데가장중요한요인은 ( ) 이다. 로스팅을하고난후보관하는경우 ( ) 가가장커피의산패를가속시킨다 1 서리, 습도, 산소 2 서리, 온도, 산소 3 강수량, 습도, 온도 4 강수량, 온도, 습도

94 12. 건식법으로생산된생두를창고를열어계절풍을쐬어가공한커피로신맛은적고입안에서묵직하고독특한향을느낄수있는인도산커피는다음중무엇인가? 1Old Coffee 2Aged Coffee 3Monsooned Coffee 4Organic Coffee

95 13. 나라마다생두를측정하는기준이다르다. 그기준에해당되지않는것은? 1 재배고도 2 생두크기 3 결점두수 4 생두수분함량

96 14. 다음중결점두의발생원인잘못연결된것은? 1블랙빈 커피가너무늦게수확되었음 2사우어빈 발육기간동안의부족한수분공급 3셀 (Shell) 유전적인원인 4브로큰빈 (Broken Bean) 잘못된탈곡

97 15. 디카페인커피에대한설명다음설명중틀린것은? 1 카페인제거방식은독일에서가장먼저개발하였다 2 용매추출법은카페인이외의성분도추출되는단점이있다 3 초임계추출법으로카페인의선택적추출이가능하다 4 가공과정에서손상을입히기는하지만커피향은손상되지않는다

98 16. 다음중블랜딩을하는이유가아닌것은? 1새로운맛과향을창조하기위해 2단종커피의향을최대한살리기위해 3원가상승을낮추기위해 4차별화된커피를만들기위해

99 17. 로스팅공장에서 로스팅후블랜딩 (Blending After Roasting) 하는방법의특징을설명한것중틀린것은? 1 각각의생두가밀도, 수확연도등차이가없는경우에가능하다 2 정확한로스팅포인트를맞추지못하면블랜딩후로스팅보다못하다 3 게획적인로스팅을하지않으면특정원두만남게되어생산원가에영향을끼친다 4 각각의생두를따로로스팅을하고난후블랜딩하는방법이다

100 18. 커피에함유되어있는지방을설명한것이다. 다음중틀린것은? 1 커피의지방은커피의전반적인풍미에중요한역할을한다 2 커피추출액의표면에기름방울이뜨면추출액의표면장력을감소시켜서부드럽고매끄럽게한다 3 커피의지방은커피의향과맛을오염시키는외부변패물질들을운반해오지않는다 4 지방은커피의향기와맛, 성분들을운반한다

101 19. 커피가공기중의산소와반응하여품질이열화되는현상을산화라고한다. 아래성분중에서산화반응을일으키는커피의성분은 1 지방산 2 단백질 3 탄수화물 4 불포화지방산

102 20. 다음중생두를로스팅함으로현저하게줄어드는성분이아닌것은? 1트리고넬린 2수분 3자당 4카페인

103 Chapter 3 제 16 강 기출문제풀이 Ⅲ Chapter5

104 21. 로스팅작업의시간경과에따라색변화가일어난다이러한일련의변화를옳은순서로나열한것은? 1 녹색 - 노란색 - 밝은갈색 - 갈색 - 짙은갈색 - 검은색 2 노란색 - 녹색 - 밝은갈색 - 갈색 - 짙은갈색 - 검은색 3 녹색 - 갈색 - 밝은갈색 - 노란색 - 짙은갈색 - 검은색 4 녹색 - 노란색 - 갈색 - 밝은갈색 - 짙은갈색 - 검은색

105 22. 커피로스팅의기본적인세단계에속하지않는것은? 1건조 2열분해 3냉각 4포장

106 23. 커피로스팅시생두에가해지는열원의형태에따라로스팅의진행이달라진다. 생두에열을전달하는열원의종류에해당되지않는것은? 1 대류열 2 전도열 3 자외선 4 복사열

107 24. 다음의커피체리에관한설명중틀린것은? 1 커피체리는커피종자에따라성장속도가다르다 2 커피꽃이지고수확할때까지의기간은아라비카종이로부스타종보다길다 3 커피체리는외피, 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의구조로이루어져있다 4 일반적으로정상적인체리에는생두가 2 개들어있다

108 25. 아프리카동부에위치한레위니옹섬에서발견된 Typica 의돌연변이품종은? 1 카투아이 2 문도노보 3 버번 4 수마트라

109 26. 아라비카커피재배지역으로거리가먼것은? 1 적도를기준으로남북위 25 도사이의고산지대나아열대지역 2 화강암풍화지대로토양이비옥하고배수가잘되는지역 3 브라질이나인도의몬순지역처럼건기와우기가명확하며알칼리성토양지역 4 연평균기온이 이고, 연강수량은 1,500-2,000mm 지역

110 27.( ) 는자가수분을하고 ( ) 는타가수분을한다. 카페인함량은 ( ) 이더많다. 괄호에들어갈순서가올바른것은? 1아라비카 로부스타 - 로부스타 2아라비타 로부스타 - 아라비카 3로부스타 로부스타 - 아라비카 4로부스타 아라비카 - 로부스타

111 28. 커피체리 100kg 을수확한후모든과정을다거친뒤최종적으로얻을수있는생두는대략어느정도인가? 1 내추럴커피 30kg, 워시드커피 30kg 2 내추럴커피 20kg, 워시드커피 20kg 3 내추럴커피 30kg, 워시드커피 20kg 4 내추럴커피 20kg, 워시드커피 30kg

112 29. 커피의맛과향을저하시키는결점두에해당되지않는것은? 1곰팡이가핀생두 2과발효한생두 3백화현상이있는생두 4크기가작은생두

113 30. 스크린사이즈 18에해당하는커피생두의크기는? 15.14mm 27.14mm 36.14mm 48.14mm

114 Chapter 4 제 17 강 커피의블랜딩커피의성분 Chapter5

115 블랜딩두종류이상의원두를혼합하는것풍미의조화, 생산원가를낮추기위한목적품질이높은아라비카는블랜딩 x 일반적으로블랜딩했을때풍미가좋다쓴맛이강한원두 + 신맛이강한원두블랜딩의기본은신맛, 쓴맛, 풍미, 아로마의조화메이저급회사에서는매년같은맛을위해블랜딩 주의점 5 가지이상의품종은하지않는다일반적으로아라비카 + 로부스타아라비카의비율을무조건높이진않음 ( 로스팅단계에서아라비카의신맛이증가함 )

116 BAR (Blending After Roasting) 각각의원두를로스팅후블랜딩각원두의특징을표현할수있음재고관리의어려움, 각각다른색상 BBR (Blending Before Roasting) 모든원두를한꺼번에같이로스팅동일한색깔과질감이균일함각원두의풍미가가진장점을제대로찾기어렵다

117 Green Bean( 생두 ) 성분 성분 조성비 % 탄수화물 60 지방 13 단백질 13 무기질 4 비휘발성산 8 기타 2

118 Roasting Coffee Bean 성분 (100g 당 ) 성분 Roasting Coffee Bean 추출커피 수분 g 단백질 g 탄수화물 g 칼슘 철 나트륨 3 2 칼륨 2 55 비타민 B

119 지방산커피의신맛을결정, 공기와반응해서풍미에영향포화지방산 ( 고체상태 ), 불포화지방산 ( 액체상태 ) 크레마는불포화지방산이공기와접촉하여나타나는물질 ( 크레마가많을수록신선한원두 ) 지방산종류생두로스팅원두 팔미트산 ( 포화 ) 35.1% 32.3% 스테아르산 ( 포화 ) 8.4% 8.6% 올레산 ( 불포화 ) 9.7% 10.2% 리놀레산 ( 불포화 ) 37.5% 39.5% 산화순서 ( 팔미트, 스테아르 > 올레산 > 리놀레산리놀레산 ( 물에용해되어커피의신맛을결정 )

120 카페인식물에천연적으로존재하고약리학적효과를가짐무색무취의천연화합물 (Tea, 초콜릿에도함유 ) 1820 년생리학자 루게 에의해발견알칼로이드성분으로일종의중추신경자극제이뇨작용과위산분비를촉진중독이나내성이없으며축적작용도없음 디카페인카페인을제거한커피, 로셀리우스에의해개발물추출법, 유기용매추출법, 초임계탄산가스추출법 단, 카페인을 100% 제거할수는없음 5~7% 의잔여카페인이남는다

121 Key point 1. 품질이좋은아라비카품종은블랜딩하지않는다 2. 블랜딩목적 ( 풍미의조화, 생산원가절감 ) 3. 품종, 로스팅방법, 보관기간등을고려해서블랜딩 4.BAR / BBR 의장단점 5. 생두의성분중에서가장많이함유되어있는성분은탄수화물 ( 추출커피에서는모두소멸됨 ) 6. 리놀레산이커피에미치는영향을알아두자 7. 카페인은알려진것처럼중독성이나내성, 축적작용이없다

122 Chapter 5 제 18강 에스프레소역사에스프레소성분 Chapter5

123 에스프레소 Espresso 높은압력으로빠른 (Express) 시간에추출하는방법 오스만제국의확장정책으로커피수요확산 ( 해상무역활발 ) 16 세기 프로스페로알페로 가이탈리아에처음소개베니스를중심으로무역이성행 1683 년베니스에최초의까페 플로리안 등장가톨릭에서는 악마의음료 라고배척함 ( 클레멘스 8 세의커피금지령 ) 교황 폰티프 커피에세례를내리고커피장려 18 세기문화계사람들의 지식인의음료 1901 년최초의에스프레소기계발명 ( 증기를이용 ) ( 추출수의온도가높아서커피가탄맛과쓴맛을지님 )

124 1938 년 끄레모네시 가피스톤펌프를개발 ( 쓴맛과단맛을없애는데성공 ) 데시델로파보니 는워터펌프방식을도입함 ( 그결과물의온도 88~96, 추출수압력 7~10bar) 최상의커피를추출하는데성공함현재까지도이방법을사용함 워터펌프의높은압력을이용하여지방산, 콜로이드성분을빠르게추출하여커피의밀도와풍미를높임빠르게추출하기때문에몸에불필요한성분을제거하고몸에이로운성분과향기만을농축하여추출함

125 에스프레소커피의성분 성분함유량 % 미네랄 6 지방산 14 자당 클로로겐산 트리고넬린 6 열에의해캐러멜당으로변화 10 신맛, 떫은맛, 쓴맛에영향배전과정에서카페인과분리배전정도비례 / 배전속도반비례빠른로스팅은충분히감소시키지못함 3 배전에의해분해되어비타민으로변화 카페인 7

126 Key point 1. 유럽및세계커피가확장할수있었던계기 2. 이탈리아에처음커피를소개한사람은? 3. 이탈리아에처음으로까페가생긴곳은? 4. 커피에세례를내리고장려한사람은? 5. 최초의에스프레소기계에관해설명하시오

127 Key point 년끄레모네시의피스톤펌프방식은커피에어떤영향을가져왔는가? 7. 데시델로파보니의워터펌프방식에서추출시물의온도와압력은? 8. 에스프레소시스템이다른추출기구와가장크게다른점은무엇인가? 9. 클로로겐신에관해설명하시오 10. 트리고넬린에관해설명하시오

128 Chapter 5 제 19 강 에스프레소시스템 Chapter5

129 추출조건 원두의양추출온도추출압력 7~8g 88~96 7~10bar 추출시간추출용량스팀압력 20~30 초 25~35ml 1.2~1.4bar 머신구조 보일러 펌프모터 솔레노이드밸브 물을가열하여추출수와스팀공급물 : 스팀 (7:3 비율 ) 물의압력을 7~10bar 로유지 보일러에찬물을공급 플로우미터추출수조절 ( 유량계 )

130 추출과정 포터필터해제포터필터건조원두담기 (dosing) 레벨링 (Leveling) 탬핑 (Tamping) 태핑 (Tapping) 스팀수흘리기포터필터장착추출시작 머신에장착되어있는포터필터를해제 포터필터에물기를닦는다 그라인더에서포터필터에원두를담는다 포터필터상부표면을고르게다듬는다 탬퍼 (Tamper) 로포터필터를누른다 포터필터측면의커피를제거한다 장착전 2~3 초간물을흘린다 ( 잔여커피제거, 온도확인 ) 포터필터를머신에장착한다 추출버튼을누른다

131 과소추출과과다추출의원인 항목 과소추출 과다추출 원두의양 적다 많다 탬핑의강도 약하다 강하다 분쇄도 굵다 가늘다 추출온도 낮다 높다 추출압력 높다 낮다 에스프레소머신이데워지지않을때의원인 ( 히터불량 / 압력스위치불량 / 과열방지온도계불량 )

132 예상문제 한잔의에스프레소를추출하는데필요한분쇄커피의양은약몇 g 인가? 1. 15~20g 2. 11~15g 3. 7~8g 4. 14~16g

133 한잔의에스프레소를추출하는데최적의필요한온도는몇 인가? 1. 88~ ~ ~ ~85

134 에스프레소머신에서솔레노이드밸브는어떤작용을하는가? 1. 물을가열한다 2. 스팀수의온도를조절한다 3. 추출수를조절하는유량계역할을한다 4. 물의흐름을조절, 보일러에차가운물을공급한다

135 다음중추출과정의올바른순서는? 1. 포터필터건조-포터필터해제-커피담기-탬핑-태핑-추출 2. 포터필터해제-포터필터건조-커피담기-탬핑-태핑-추출 3. 포터필터해제-포터필터건조-탬핑-커피담기-태핑-추출 4. 포터필더해제-포터필터건조-커피담기-태핑-탬핑-추출

136 Chapter 5 제 20 강 에스프레소평가및관련용어 Chapter5

137 크레마 추출시커피의오일성분과탄소가스가데워진물을만나유상화되어미세한공기방울이만들어짐에스프레소커피위에형성되는적갈색의거품층 커피향기를내는오일성분들이풍미를높이고단열층역할을하여커피가빨리식는것을막아준다에스프레소커피품질을판단하는중요한요소 크레마의생성은생두의품질, 로스팅, 로스팅후경과시간분쇄, 추출속도, 추출압력, 추출수의온도에영향을받는다 크레마의색이옅으면추출이빠르거나추출수의온도나압력이적절하지않은경우이다

138 크레마 크레마가옅으면분쇄가굵거나투입량이작은경우이다크레마가진하면추출시간이길어열에오래노출된경우이다 맛있는에스프레소커피는균일한갈색, 짙은갈색이다농도가짙고부드럽고균일해야한다가운데가갈라짐이나기포가없고점성이좋아야한다가운데로갈라진크레마가빨리합쳐지는것이높은평가 ( 갈라진형태를유지한다면낮은평가 )

139 에스프레소추출동영상 ( 잘된경우 )

140 에스프레소추출동영상 ( 잘못된경우 )

141 관련용어및메뉴 데미타세 Demitasse 룽고 (Lungo) 리스트레또 Ristretto 솔로 / 도피오 콘빠냐 프레도 로마노 까페모카 에스프레소전용잔도자기재질 1.5 oz 에스프레소를길게추출,40~60ml 에스프레소를짧게추출,15~20ml 아주진한에스프레소 에스프레소 1shot / 2shot 에스프레소에크림을얹어마시는것 에스프레소를얼음과같이시원하게마시는것 에스프레소와레몬즙을함께마시는것 에스프레소에초콜릿파우더를곁들여마시는것

142 예상문제에스프레소추출시영향을주는요소가아닌것은? 1. 탬퍼의재질 2. 분쇄커피의양 3. 탬핑의강약 4. 커피의분쇄도

143 예상문제 커피가과다추출일때원인이올바른것은? 1. 커피의양 적다 2. 탬핑의강도 강함 3. 분쇄도 굵다 4. 추출온도 - 높다

144 예상문제 에스프레소추출후시각적으로가장좋은크레마의상태를적절히표현한것은? 1. 크레마의가장자리로검은띠가형성되었다 2. 크레마의중앙에약간의버블이형성되었다 3. 크레마의컬러가적갈색을띠며반짝이는표면이형성되었다 4. 크레마의중앙이갈라져서다시합쳐지지않는다

145 예상문제 에스프레소추출전물흘려보내기동작에대한내용중틀린것은? 1. 그룹헤드에묻어있을수있는찌꺼기를제거하기위한동작이다 2. 머신의정상작동여부를확인하는동작이다 3. 과열되어있는추출수를제거하기위한동작이다 4. 포터필터를씻어내어밑부분의청결을유지하기위한동작이다

146 Chapter 6 제 21 강 커피와물 커피와우유 Chapter5

147 물 커피의 99% 는물로이루어짐물에함유되어있는미네랄성분의양에따라커피의풍미가다르다 PPM=mg/L 미네랄의농도단위 Ex> 물 1L 속에미네랄이 1mg 함유되어있으면 1ppm PPM 이높을수록경도, 낮을수록연수라고표현 경水 ( 우물물, 지하수 ) 연水 ( 수돗물, 빗물, 증류수 ) 에스프레소는연水가적합 ( 연수기는소금으로세척 )

148 우유의성분 단백질카제인유청단백질베타락토글로불린 우유의거품형성에중요한성분우유단백질의 80% 는카제인 ( 우유의색상과질감에관여 ) 카제인을제외한수용성단백질우유를가열할때단백질성분에의해황화수소가발생, 가열취생성가열취 ( 베타락토글로불린 ) 우유를가열할때얇은피막을형성

149 우유의성분탄수화물유당불내착증지방지방구 유당이주성분우유보다모유에더많이함유칼슘의흡수를돕는다우유에서가장많은성분유당불내착증을유발소장의유당분해효소인라타아제의부족으로설사가유발되는현상 상온에서포화지방유지방은공모양의형태 ( 지방구 ) 지방구를소화되기쉽게잘게부수는과정 ( 균질화과정 ) 균질화의정도에따라균질우유, 무균질우유로분류우유의지방은 3.5% 정도인데 2% 미만이면저지방우유

150 밀크스티밍공기주입 > 롤링 ( 주입한공기로인해발생한우유거품을쪼개는과정 ) 1. 스핌완드를스팀피처에담근다 ( 우유는반드시차가워야하며데운우유는큰거품이발생 )

151 2. 천천히레버를돌려서스팀완드에공기가나오게한다

152 3. 우유가부글거리며 40 정도까지공기주입을한다 ( 손바닥을스팀피처에대면차갑지도뜨겁지도않은상태 )

153 4. 스팀피처를약간기울여소용돌이치게만든다 ( 스팀완드를피처벽면에대고빠른흐름을만들어거품을쪼갠다 ) ( 우유거품이쪼개지면서피처아랫부분까지미세한거품이말려들어감 )

154 밀크스티밍동영상

155 문제풀이 제 22 강 Chapter5

156 1. 아라비아지역에서재배되기시작한커피가최초로전파된유럽의도시는어디인가? 1 런던 2 파리 3 베니스 4 비엔나

157 2. 다음커피나무에관한내용중올바르게기술된것은? 1 아라비카종커피는일년내내일교차가크지않은고지대에서재배하기때문에꽃피는시기가일정하다 2 커피나무에꽃이지고체리가맺히기시작하면이로부터 6~8 주가지나야수확이가능하다 3 아라비카종보다로부스타종이뿌리를더깊게내린다 4 커피나무는열매를맺기시작하면 5 년이지나야수확이안정되며경제성있게수확할수있는기간은 년정도이다

158 3. 피베리 (Peaberry) 에관한설명으로바르지않은것은? 1 카라콜, 카라콜리라고하며달팽이모양의콩이라는뜻이다 2 아라비카종, 로부스타종모두피베리가발생한다 3 주로가지끝에서발견되며커피체리의크기가작아육안으로식별이가능하다 4 커피체리에콩이하나만들어있어일종의결함으로간주되어저급커피로인식되어있다

159 4. 다음중아라비카커피에관한설명중잘못된것은? 의연평균기온, 1,500-2,000mm 의강수량과충분한일조량이있어야한다 2 원산지는에티오피아로 1753 년식물학자카를폰린네에의해처음으로학계에등록되었다 3 커피나무의귀족이라불리며두쌍의염색체를갖고있으며개화후 11 개월이지나야커피체리가빨갛게익는다 4 티피카와버본이있으나커피재배가확대되면서문도노보카투라등품종이다양해졌다

160 5. 아라비카품종인티피카 (Typica) 품종에관한설명중틀린것은? 1밀도는약하나커피녹병 (CLR) 에강한것이큰장점이다 2콩의모양은긴편이며좋은맛과향을가지고있다 3아라비카종은주로자가수분을한다 4블루마운틴, 하와이코나가대표적인티피카품종이다

161 6. 커피나무가이병에걸리면수확량이감소하고성장이방해되어나무가죽을수있으며, 현재까지알려진커피질병중가장피해가큰것으로보고된병은? 1coffee berry disease 2coffee leaf rust 3coffee ringspot virus 4coffee wilt disease

162 7. 생두가공과정중건식법에대한설명으로틀린것은? 1 체리를수확한후껍질을제거하지않은열매상태로건조한다 2 건식법을사용하는대표적인생산국은콜롬비아이다 3 건식법에의해생산된커피를내추럴커피 (Natural Coffee) 라한다 4 습도가높은곳에서는건조작업시발효될가능성이있어사용하기어려운가공법이다

163 8. 커피의스크린사이즈가큰순서대로나열한것을고르시오 1Very Large>Extra Large>Bold>Good Bean 2Extra Large>Very Large>Bold>Good Bean 3Very Large>Bold>Extra Large>Good Bean 4Bold>Good Bean>Very Large>Extra Large

164 9. 생산된커피는나라마다일정기준에따라분류가나뉘어지는데다음중그내용이틀리게설명된항목은어느것인가? 1 케냐 SHB 2 콜롬비아 Supremo 3 에티오피아 Grade1-Grade9-8 4 멕시코 SHG

165 10. 다음설명의 ( ) 에적합하게기술된것을고르시오 커피의재배에는기후, 고도, 토양등여러조건이적합해야하는데그중커피에가장치명적인영향을끼치는것은 ( ) 이다. 또한생두를보관할때도여러조건이충족되어야하는데가장중요한요인은 ( ) 이다. 로스팅을하고난후보관하는경우 ( ) 가가장커피의산패를가속시킨다 1 서리, 습도, 산소 2 서리, 온도, 산소 3 강수량, 습도, 온도 4 강수량, 온도, 습도

166 문제풀이 제 23 강 Chapter5

167 11. 만델링, 토라자등로부스타품종을주로재배하는생산국은? 1탄자니아 2콜롬비아 3코스타리카 4인도네시아

168 12. 우유를 40 도이상으로가열할때생성되는얇은피막의주성분은무엇인가? 1 카세인 2 베타 - 락토글로불린 3 알파 - 락트알부민 4 칼슘

169 13. 무균질우유에관한설명중옮은것은? 1 초고온살균법으로처리한우유이다 2 병원성세균을완전히사멸시킨우유이다 3 지방구의크기를작게분쇄시키지않은우유이다 4 우유의유당을분리하여다른유해한세균을자라지못하게처리한우유이다

170 14. 로스팅후원두에서가장많이발생하는가스는? 1일산화탄소 2질소 3산소 4이산화탄소

171 15. 다음중로스팅에의해가장많이소멸되는성분은? 1단백질 2카페인 3지방 4수분

172 16. 커피가공기중의산소와반응하여품질이열화되는현상을산화라한다. 아래성분중에서산화반응을일으키는커피의성분은? 1 포화지방산 2 불포화지방산 3 단백질 4 탄수화물

173 17. 커피생두에함유된트리고넬린 (Trigonelline) 에대하여잘못설명한것은? 1 카페인의약 25%, 쓴맛을내는성분이다 2 로스팅과정에서열분해되지않고거의남아있다 3 아라비카종은로부스타종보다더많이함유되어있다 4 커피뿐만아니라어패류에도다량함유되어있다

174 18. 다음커피추출기구중일반적으로분쇄된원두의입자가작은순서대로나열된것은 가. 에스프레소머신나. 모카포트다. 프렌치프레스 1 가 - 나 - 다 2 나 - 다 - 가 3 가 - 다 - 나 4 다 - 가 - 나

175 19. 커피의산패요인에대한설명으로틀린것은? 1커피포장백에충전된질소는산패에영향을주지않는다 2보관온도가 10도하강때마다 2.3배씩산패가촉진된다 3홀빈상태보다분쇄된상태가훨씬빨리산패된다 4다크로스트일수록산패속도가빠르다

176 20. 다음원두보관방법중옳은것은? 1밀폐용기에담아밀봉하여건냉암소 ( 漧冷暗所 ) 에보관한다 2공기가자유로이들어가도록안전하게보관한다 3질소포장을한후열을가하여따뜻한곳에보관한다 4진공포장을한후햇볕이잘드는곳에보관한다

177 문제풀이 제 24 강 Chapter5

178 21. 다음은우유의표면장력을설명한것이다옳은내용으로연결된것은? 가. 우유는순수한물보다표면장력이높다나. 우유의온도가증가하면표면장력도증가한다다. 탈지유는전유보다표면장력이높다라. 표면장력이낮으면거품이잘일어난다 1 가, 나 3 가, 다 2 다, 라 4 나, 라

179 22. 밀크스티밍과정에서우유의단백질외에거품형성에중요한역할을하는성분은? 1 칼슘 2 인 3 유당 4 지방

180 23. 로스팅작업의시간경과에따라색변화가일어난다이러한일련의변화를옳은순서로나열한것은? 1 녹색 - 노란색 - 밝은갈색 - 갈색 - 짙은갈색 - 검은색 2 노란색 - 녹색 - 밝은갈색 - 갈색 - 짙은갈색 - 검은색 3 녹색 - 갈색 - 밝은갈색 - 노란색 - 짙은갈색 - 검은색 4 녹색 - 노란색 - 갈색 - 밝은갈색 - 짙은갈색 - 검은색

181 24. 커피로스팅의기본적인세단계에속하지않는것은? 1건조 2열분해 3냉각 4포장

182 25. 커피로스팅시생두에가해지는열원의형태에따라로스팅의진행이달라진다. 생두에열을전달하는열원의종류에해당되지않는것은? 1 대류열 2 전도열 3 자외선 4 복사열

183 26. 다음중에스프레소추출시추출속도를결정하는가장큰요인은? 1 커피의분쇄도 2 그라인더칼날의종류 3 커피의로스팅정도 4 머신의청결상태

184 27. 다음은커피를축출하는물에대한내용이다바르게설명한것은? 1 물에녹아있는철분은커피의맛을풍부하게해준다 2 경도가높은물에녹아있는칼슘, 수돗물에소독제로들어있는염소는커피의풍미를높여준다 3 칼슘은유기산과결합하여커피의단맛을더해준다 4 수돗물을추출기에직접연결하여쓸때는반드시중간에정수와연수장치를연결하여염소유기물칼슘등을제거한다

185 28. 연수기는주기적으로청소해야하는데, 이때사용하는것은? 1소금 2식초 3우유 4뜨거운물

186 29. 다음중우유가들어가지않는메뉴는무엇인가? 1까페모카 2에스프레소마끼아또 3까페라떼 4까페프레도

187 30. 다음중크레마에관한설명중틀린내용은무엇인가? 1크레마가옅으면분쇄가굵거나투입량이적은경우이다 2크레마가진하면추출시간이짧거나원두가산패한경우이다 3가운데가갈라짐이나기포가없고점성이좋아야한다 4가운데로갈랐을때빨리합쳐지는것이높은평가를받는다

188 수고하셨습니다 Chapter5