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준형 경
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1 APPLCATIONS MONOGRAPH yogurt 요구르트및유산균발효유제조시미국산유청원료의활용 작성 : 앨런후구닌박사 (Dr. Alan Hugunin) Pleasanton, California, USA 편집 : 샤론 K. 저드 (Sharon K. Gerdes) SK 저드컨설팅 (SK GerdesConsulting, Pennsylvania, USA) 존 A. 루시 (John A. Lucey) 위스콘신 - 매디슨대학교 (University of Wisconsin-Madison, USA) 요구르트를비롯한유산균발효유가건강에유익한영향을미친다는사실이전세계적으로널리알려지면서발효유제품을찾는소비자의수가갈수록늘어나고있다. 유청원료는영양과기능상의이점은물론비용절감의효과도있어요구르트제품의타입에관계없이그가치를높일수있다. 또한, 유제품에서유래한천연성분인유청원료는요구르트의향미, 질감및조성을개선한다. 유제품제조시유청원료를사용하면제조및유통업체는물론소비자까지만족시킬수있을것이다. 요구르트및유산균발효유제조시사용할수 있는미국산유청원료는매우다양하다. 스위트 유청분말 (SWP), 농축유청단백 (WPC), 분리유청 단백 (WPI), 특수제조된 WPC 와 WPI 를비롯한기타유청원료와혼합물이있다. 유청원료를이용하여요구르트제품을제조할경우얻을수있는이점은다음과같다. 탈지분유 (SMP) 에비해비용이절감되며, 점도및강도를높여질감을개선할수있다. 또한유청분리및 수분분리현상을줄일수있고, 단백질함량을표준화하여제품의질을고르게유지시킬수있다. 비유제품원료를대체하여소비자의기호에맞는 청정식품을제조할수있으며향미또한증진할 수있다. 끝으로유청단백질, 미네랄을비롯한 다양한생리활성성분이첨가되어영양조성을개선할수있다. 연구에따르면유청원료내단백질을비롯한기 타생리활성성분들은프리바이오틱효과를발휘 하여제품내에서는물론제품을섭취한소비자의장에서도프로바이오틱스의생육을촉진시킬 수있다. 뿐만아니라심혈관건강에긍정적인효 과를미치며근육량증가는물론근육손실을방 지하고최적의건강상태를유지하는데상당한도 움을줄수있다. 이러한건강상의이점덕분에요 구르트및유산균발효유가가지고있는웰빙이 미지는더욱배가된다. 요구르트와유산균발효 유에는칼슘, 비타민, 미네랄, 우유단백질및유 산균이풍부하다는것은이미잘알려져있는사실이다. 본고는요구르트와요구르트음료에유청원료를 첨가하여얻을수있는기능상의이점을살펴보 았다. 결론적으로유청원료는오늘날시중에판 매되고있는다양한타입의요구르트제품에가 장잘부합하며, 새로운제품을개발할수있는기회를제공하는최상의원료라고할수있다

2 요구르트의기본구성성분 발효유제품은수세기동안제조되고소비 되어왔다. 요구르트를제조하기위해서는 우유를 40~45 에서젖산을생산하는락토바실러스속유산균 (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) 및스트렙토코커스속유산균 (Streptococcus thermophilus) 으로발효시킨다. 일반적으 로우유는락토바실러스및비피더스균주 를포함한혼합스타터를첨가하여발효시 킨다. 이들세균은충분히섭취할경우장 내미생물총의균형을맞춰소비자의건강을증진시킬수있는프로바이오틱스이다. 요구르트는보통셋타입, 스터드타입그 리고드링크타입의세가지형태로제조된다. 타입별요구르트제조공정은그림 1 에제시되어있다. 그림 1. 요구르트생산과정 스터드 / 블렌디드타입컵요구르트 스터드 / 블렌디드타입요구르트는프랑스및 스위스스타일의유럽형요구르트라고명명할 수있다. 조제과일등의추가성분을첨가하면다양한질감의요구르트를제조할수있다. 이름에서알수있듯이, 스터드 / 블렌디드타입 요구르트는발효가완료된후조제과일을비 롯한기타성분들을서서히요구르트에혼합시켜제조한다. 발효탱크내에서생성된초기겔은발효후해 체된다. 요구르트는보통스크린이나균질기 밸브를통해압력을가하지않은상태에서냉 각되어배출된다. 이렇게하면겔구조가가볍 게해체되어향미료와과일이요구르트에섞 인후에도덩어리지지않고균일한농도를유지할수있다. 단백질함량이높거나젤라틴등안정제가첨 가된스터드 / 블렌디드타입요구르트는저장 기간동안겔구조를다시형성할수있다. 또 는초기겔이파괴된직후걸쭉하고크리미한 질감을유지하도록요구르트를제조하기도한 다. 과도한교반이나압력은겔의점도를떨어 뜨리며전단처리가끝난후시간이지나도겔 의점도는완전히회복되지않는다는점을유의해야한다. 안정제를첨가하면스터드 / 블렌디드타입제 품의점도를높일수있다. 적절한안정제로는 저 - 메톡실펙틴, 젤라틴, 변형전분, WPC 가있으며이들을혼합하여사용할수도있다. 셋타입 / 과일이깔려있는컵요구르트 셋타입 / 과일이깔려있는요구르트의발효는컵혹은용기안에서일어나며, 그상태로판매된다. 이러한요구르트타입은보통중등도이상의강도를지닌질감의단백질겔을형성한다. 겔구조는유당이나그밖의유제품성분첨가물에의해산이만들어지면서형성된다. 셋타입 / 과일이깔려있는요구르트에형성된겔은소비자가먹기전에해체하게된다. 셋타입요구르트는본연의플레인맛이나첨가한향에따라다양한맛을낼수있으며약간의단맛이가미된다. 과일이깔려있는요구르트는그이름그대로과일이용기바닥에있는것이다. 먹기전에소비자는과일과요구르트층을섞어야한다. 이타입의요구르트를만들기위해서는조제과일을먼저용기에넣은뒤배양균을한다음아직발효되지않은요구르트혼합물을그위에붓는다. 이렇게해야과일베이스안의성분들이요구르트의발효와겔형성에미치는영향을최소화할수있다. 과일베이스에는보통과일과착향료, 색소, 감미료, 펙틴 ( 안정제역할 ), 보존을위한식용산이포함된다. 요구르트의맨위층은우유와유산균만으로이루어져있거나유청성분, 안정제, 감미료, 착향료및색소가포함되어있기도한다. 밀봉된용기는적정온도로맞춰진전용방에서배양된다. 요구르트가적정온도 (40~42 ) 와 ph(4.6) 에도달하면냉장창고나공기분사냉각실로옮겨신속히냉각하여더이상발효가일어나지않도록한다. 겔구조는매우약하기때문에용기취급에각별한주의를기울여야한다. 또한셋타입요구르트의겔구조는깨지기쉽기때문에운반및취급시외부에서충격을가하거나흔들지않도록주의한다. 겔구조가깨지면수분분리가일어난다. 요구르트에유청단백을첨가하면수분분리현상을최소화할수있다. 2

3 드링크타입요구르트와스무디 요구르트는드링크타입요구르트의주원료중하나이다. 드링크타입요구르트는농도에 따라점도가낮고묽은제품에서부터점도가 높고걸쭉한제품에이르기까지종류가다양하다. 드링크타입요구르트제조시겔은전단처리를통해해체되며, 다시원상태로회복되지않 는다. 대부분의제품들은발효가끝난요구르트에강한전단력을가해만들게된다. 그러나 물이나과일주스로요구르트를희석시켜만 드는제품도있다. 향미료나기타성분들은발 효후균질화단계에들어가기전에첨가할수있다. WPC 와 WPI 등유청단백을사용하면드링크타입요구르트및스무디의단백질함량을높 일수있다. 스무디의점성을이용하여식사대 용제품을제조할경우, 가공업체들은고농도의유청단백을첨가하여제품의영양을강화할수있다. 발효후균질화단계는매우까다로운공정이 다. 드링크타입제품에적절한점도를형성하 고저장시수분분리및단백질침전현상이 나타나지않도록해야하기때문이다. 보통일단 (single-stage) 균질기를이용하여 500 psi(35 bar) 미만의압력을가하면충분하다. 균질화에도움이되는성분으로는점도를생 성하는균 ( 세포외다당류 ) 과고-메톡실펙틴과같은하이드로콜로이드안정제가있다. 음전하 를띠는고 - 메톡실펙틴은 ph 4 일때카제인 분자에막을형성하여입자표면에전하반발 력이나타나게한다. 드링크타입요구르트의 점도를조절하는또다른방법은유청단백과 카제인의최적비율과최적의균질화압력을 찾아내면된다. 이렇게하면분리현상을최소 화하면서드링크요구르트에맞는최적의점도를형성할수있을것이다. 그밖의발효유제품 대부분의나라에서발효유와스무디의조성 및성분과관련된규정은기존의셋타입혹은 스터드타입요구르트제품의규정에비해보다유연하게적용되고있다. 유제품제조업체들은휘핑크림제조에사용되는공기포집공정이나아이스크림믹스에 적용되는오버런공정을도입하여무스타입의요구르트제품을생산하고있다. 이들제품 은건강에좋은디저트대체품으로자리잡고 있다. 우유의장점과생유산균의이점을가지 고있을뿐아니라칼로리가낮고기존의무스제품에비해지방함량이적기때문이다. 공기 가혼입된이발효유제품에서유청단백은기 실 (air cell) 을안정시켜제품의부피가줄어들지않도록만든다. 짜먹는튜브타입의요구르트역시충족시켜 야할특별한요건이있다. 일례로이러한형 태의요구르트는소비자가직접튜브를짜서 먹어야하기때문에절대로수분분리현상이일어나서는안된다. 튜브에서액상의유청이 가장먼저나오게되면소비자들은제품에하 자가있다고생각할수있다. 유청원료내단 백질은수분흡착에탁월하다. 유청원료를사 용하면짜먹는튜브타입요구르트의질감이 개선되고, 점도혹은강도가증가되는동시에유청분리및수분분리현상을줄일수있다. 유청원료를첨가할경우그효과를볼수있는 발효유제품들이또있다. 액상프로바이오틱유청샷 (liquid probiotic whey shot) 은유청 단백을첨가하여고품질의단백질을공급함으로써소비자만족도를더높일수있다. 그리스식농축요구르트는보통중동지방에 서생산되지만, 유럽인들역시즐기고있으며 미국에서도인기를얻고있다. 그리스식요구 르트는표준화한전지우유와지방을 7% 에맞춘크림을혼합한베이스를이용하여제조하 지만, 무지방베이스도시판되고있다. 기존제조방식에따르면요구르트베이스를 ph 4.6 에서발효시킨뒤하루동안 4 에서요구 르트를한랭사에받쳐물기를뺀다. 유청은한랭사를통해빠져나가며, 총고형분은 14% 에 서 21~23% 로비율이늘어난다. 그결과질감 은매우걸쭉하고끈적하게된다. 요구르트에서수분을빼면단백질함량이약 6~7% 정도늘 어나며지방함량은 10% 로늘어난다. 이러한 제조방식은대규모제조에적합하지않기때문에원심분리기등기계를통해유청을분리 하는것이그대안이될수있다. 그밖에한 외여과를통해조성을조절하거나제조법을 수정하여지방및총고형분비율을높이기도한다. 요구르트의포장 요구르트는플라스틱과유리, 점토로만든컵 혹은짜먹는튜브에넣어시판될수있다. 튜 브포장은어린이소비자를겨냥한제품에사 용된다. 드링크타입요구르트는보통 1 회제 공량으로팩이나병에포장되어판매되지만, 그보다더많은양의패밀리사이즈용기에담 아출시하기도한다. 사이즈가다양한플라스틱컵은모든타입의 컵요구르트를담는용기로사용된다. 플라스 틱, 플라스틱이코팅된종이또는알루미늄호 일로만들어진실 (seal) 이부착되어있는용기 도있다. 또한실이부착된용기위에별도의 플라스틱뚜껑을덮어판매하는제품도있다. 멀티팩포장은보통 4~6 개의컵들을하나로 묶어판매하는것을말하며컵들을잇기위해 알루미늄호일실을사용한다. 과일이바닥에있는컵요구르트는유리용기 에넣어판매된다. 그러나플라스틱제조기술 의발달로투명한플라스틱용기사용이가능 해졌다. 투명용기의이점은소비자들에게층층 이들어찬내용물을그대로보여주어요구르 트를섭취하여얻는건강상의효과를전달할 수있다는것이다. 요구르트제조시유청원료를활용할경우그효과는다음과같다. 유청단백대비카제인의비율이감소하면 - 강도및점도증가 - 유청분리현상감소 유청단백으로인한완충력이감소하여산 성화가속화 유산균생육촉진 ( 단백질및미네랄함량 에따라다름 ) 겔형성 ph 농도증가및겔형성시간 단축으로제조시간단축 3

요구르트에사용되는유청원료 시판되는요구르트는대부분우유를원료로 한다. 신선한우유나탈지우유가주로사용된 다. 그러나원하는질감, 향미, 영양및건강 효과를얻기위해필요한조성을가진요구르 트를제조하는데분유및연유분획물이점차 중요한원료로부각되고있다. 요구르트제조에사용할수있는유제품원료가다양해지고 그이점들이속속들이발표되면서유청원료를사용하는빈도가높아지고있는추세이다.

4 요구르트에사용되는유청원료 시판되는요구르트는대부분우유를원료로 한다. 신선한우유나탈지우유가주로사용된 다. 그러나원하는질감, 향미, 영양및건강 효과를얻기위해필요한조성을가진요구르 트를제조하는데분유및연유분획물이점차 중요한원료로부각되고있다. 요구르트제조에사용할수있는유제품원료가다양해지고 그이점들이속속들이발표되면서유청원료를사용하는빈도가높아지고있는추세이다. 요구르트제조에사용되는유청원료는매우 다양하다. 스위트유청분말, 농축유청단백, 분 리유청단백, 제단백 탈염 가수분해유청등이사용되고있다. 스위트유청분말스위트유청분말 (SWP) 은비용절감적측면에서매우유리한원료이며 2.0~5.2% 의범위에서탈지분유 (SMP) 을대체하여사용할수있 다. 미국을비롯한그밖의여러국가에서는요구르트의무지유고형분 (MSNF) 함량을높 이기위해 SWP 사용을허용하고있다. 그러 나요구르트완제품에서총무지고형분대비 단백질비율을최소한도이상으로유지해야 한다는규정을포함하는경우도있다. 요구르트제조시 SWP 사용을제한하는요인들은다음과같다. 유청특유의냄새, 유청분말저장시발생하는메일라드반응으로인한색변 화, 낮은단백질함량및높은농도의유당과염분이그요인들이다. 농축유청단백농축유청단백 (WPC) 는 단백질 함량을 34~89% 까지다양하게조절하여제조할수 있다. WPC 는요구르트제품에서가장널리쓰이는유청원료이다. WPC34 를 0.7~2.0% 첨가하거나 WPC80 을 0.5~0.8% 첨가하여스터드타입요구르트의성분을강화하고있다. 그보다더많은양을첨가할경우부정적인영향이나타날수있다. 요구르트믹스의 MSNF 함량강화를위해보통 SMP 를첨가했 지만, 이중 25~35% 를 WPC34 로대체할수있다. SMP 를 WPC 로대체하면셋타입요구르트의겔강도가높아지고, 스터드타입요구르트의 점도가증가하며두타입요구르트모두수분분리현상이줄어든다. WPC34 를첨가하면 MSNF 대비단백질비율을유지할수있고요 구르트내카제인대비유청단백질비율을높 일수있다. WPC80 을사용하면 MSNF 대비 단백질비율, 카제인대비유청단백질비율을높일수있음은물론, 총단백질함량을늘리고탄수화물 ( 유당 ) 의함량은낮출수있다. WPC 와카제인염혼합물은여러국가에서시 판되고있으며, 일부원료업체들은이혼합물 을요구르트안정제로판매하고있다. 단백질양을일정하게유지한상태에서첨가한카제인나트륨은요구르트의점도를높이는데큰효과를보인다. 분리유청단백 분리유청단백 (WPI) 은유청단백성분이무려 90% 정도농축되어있는반면, 유당, 우유미 네랄및유지방성분은극소량함유되어있는 유제품원료이다. WPI 는특별한영양효과나 질감을얻기위해요구르트에첨가된다. 또한 차세대저유당 / 저당요구르트와스무디제품 에사용되기도한다. WPC80 과 WPI 를함유한 수많은과일맛요구르트드링크와스무디제 품이미국을비롯한전세계시장에서출시되 고있다. 탈염유청및가수분해유청 유청내미네랄함량은유청단백질의변성에영향을미친다. 일례로인산염은유제품의완 충력을높이는데기여한다. 따라서미네랄함 량을낮추면요구르트믹스의산성화를더빨 리진행시키고발효시간을단축할수있다. SMP 에비해단백질함량이낮은탈염유청은 SMP 를대체하여사용될경우겔강도를약화 시킬수있다. 가수분해유청을요구르트에첨 가하면산성화속도를높이고발효시간을단 축할수있는데스타터배양균의생육인자역 할을하기때문이다. 가수분해유청은또한프 로바이오틱스의생육을촉진할수있다. 유청단백칩전혀새로운형태의유청단백이요구르트에 첨가될수도있다. 유청단백칩은 WPC/WPI 와전분을원료로압출분사하여가볍고바삭 한입자형태로만든것이다. 단백질농축정 도 (20~80%), 크기, 모양, 향미, 색감에따라 다양하게제조되고있다. 유청단백칩첨가로 영양성분이강화되고독특한질감을얻을수 있는것은물론, 요구르트제품에재미라는요 소까지부여할수있다. 4

5 요구르트에사용되는기타유제품원료 유지방생크림과무수유지방은요구르트에첨가되는대표적인유지방원료이다. 전지분유 (WMP) 또한요구르트제품에첨가되는유지방원료이다. 유청제품은비용효율이높은유지방원 료가될수있다. 그러나완제품의최종유지 방함량목표치를결정할때유청원료에함유 된유지방함량을고려해야한다. 유지방원료가무엇이든간에다른유제품원료와잘섞여 야하고, 혼합된원료들은균질화과정을거친뒤열처리, 배양및발효과정을거친다. 유지방은요구르트완제품의속성에지대한 영향을미친다. 유지방은향미, 부드러운식감 및풍부한질감을선사한다. 또한요구르트의 겔구조와안정성에도영향을미친다. 요구르 트내지방함량은점도및유청분리현상과도직접적인연관성을보인다. 지방이함유된우유를배양전균질화하는이유는완제품에서층이형성되는것을막기위 해서이다. 균질화공정으로지방구가더작은입자들로분쇄되어표면적이크게넓어진다. 카제인과유청단백이풍부한막이지방구를 둘러싸고, 이지방구막표면에위치한유단백은산성화과정동안혈청유단백과상호작용 한다. 결과적으로지방구는겔구조형성에중 요한역할을담당하는요소로작용하게되는것이다. 분유탈지분유 (SMP) 는요구르트의 MSNF 와단백 질함량을강화하고질감과겔의안정성을개 선하기위해사용되는가장대표적인원료이 다. 수분과재결합할수있어액상탈지우유나 전지우유를대체할수있다. 주로 6mg/g 이상의유청단백질소를함유한저열처리 SMP 가사용된다. 이 SMP 를사용하면배양균첨 가전요구르트베이스를열처리하는동안유 청단백의활성도를높일수있다. 고열처리한 WMP 또한널리사용되는원료이다. 열처리 온도가높을수록리파아제가불활성화되고분 유저장시나타날수있는지방분해로인한이취발생이억제된다. 농축유단백농축유단백 (MPC) 은재수화가가능하여탈지우유를대체하거나요구르트베이스의단백질함량을강화하는데사용할수있다. MPC 분말의단백질함유량은보통 42~85% 에이른다. 분리유단백 (MPI) 은최소 90% 이상의단백질을함유하고있다. 그러나단백질함유량을일정하게맞춘상태에서요구르트베이스내 SMP 를 MPC 로대체해도질감이나유청분리현상에는변화가거의없다. 저탄수화물, 저칼로리요구르트에대한소비자들의관심이높아지면서농축단백에대한관심역시높아지고있다. 그러나 5.6% 이상의단백질을함유한요구르트는너무단단해지거나알갱이가생겨질감이고르지못할수있다. 또한유당함량이적은요구르트는산성분과기타향미성분이줄어들어맛이너무단조로워지는경향이있다. 유고형분내분말유제품원료의표준조성 원료 단백질 (%) 유당 (%) 지방 (%) 회분 (%) 수분 (%) 전지분유 24.5~ ~ ~ ~ ~4.5 탈지분유 34.0~ ~ ~ ~ ~4.0 MPC ~ ~ ~ ~ ~5.0 MPC ~ ~ ~ ~ ~5.0 분리유단백 85.0~ ~ ~ ~ ~5.0 스위트유청분말 11.0~ ~ ~ ~ ~5.0 WPC ~ ~ ~ ~ ~4.5 WPC ~ ~ ~ ~ ~4.5 분리유청단백 90.0~ ~ ~ ~

유청단백의기능적특성 유청원료의기능적특성은대체로단백질에서 기인한다. 그러나유당, 지방, 수분및비타민 과미네랄이함유되어있는회분과같은기타 성분들역시제품제조시고려해야한다. 요구 르트제조업체들이유청원료를선호하는까닭 은바로원료와제품의호환성때문이다. 원료와제품모두우유를기반으로하고색감, 향미및영양에있어보완적이다.

6 유청단백의기능적특성 유청원료의기능적특성은대체로단백질에서 기인한다. 그러나유당, 지방, 수분및비타민 과미네랄이함유되어있는회분과같은기타 성분들역시제품제조시고려해야한다. 요구 르트제조업체들이유청원료를선호하는까닭 은바로원료와제품의호환성때문이다. 원료와제품모두우유를기반으로하고색감, 향미및영양에있어보완적이다. 유청원료는우유가요구르트로발효될때우유의영양분을강화하는기능이있다. 유청원료의기능적특성덕분에요구르트제조시질감과향미가향상되는긍정적인영향이나타난다. 또한유청단백을첨가하면요구르트의수분결합력이높아지는것으로알려 져있다. 유청단백첨가를통해나타나는질감개선및유청분리현상감소효과는우유의열 처리조건 ( 소요시간, 온도, ph 농도 ) 을포함한 가공처리과정, 유청제품의단백질및미네랄 함량, 요구르트제조시발효조건에따라달라진다. 유화력, 겔형성, 외관개선, 휘핑및거품형성 등유청단백의기능적특성은기포함유요구 르트, 스무디타입요구르트드링크, 짜먹는 튜브형태의요구르트등특수제품제조에도도움을준다. 뿐만아니라, 유청단백은용해도 가높고향미료, 감미료, 비타민및미네랄등 요구르트제조에필요한다른원료들의분산성을높이는데일조한다. 최상의제품을제조하기위해서는원료들이충분한시간을갖고재수화된뒤가공처리에들어가야한다. 질감유청단백은물리적 화학적방법을통해수분을결합한다. 이수분결합력덕분에점도와 강도가개선되고유청분리및수분분리현상이감소하여요구르트제품의질감이개선된 다. 미리변성된유청단백을요구르트원료로사용해도강도와점도를개선시킬수있다. 이들복합체가미셀표면에붙어있는변성된유청단백과결합하는것으로추정된다. 일부제조방식에서는비용절감을위해유청원료를고형분이나부형제, 지방대체재로사용 하기도한다. 유청단백은완제품에부드럽고크리미한식감을부여한다. 향미비유제품유래원료와달리, 유청원료는부드 럽고달콤한유제품향미를가지고있어요구르트제품의향미를보강하는효과가있다. 겔형성유청단백은열처리를받을경우비가역적겔을형성한다. 겔의특성은단백질농도, 용액의 ph, 칼슘및나트륨농도에따라다르게 나타난다. 유청단백을 70 이상의온도로가 열하면변성과중합반응이일어나겔이형성된다. 유청단백은지방과수분을포착할수있 는확장된삼차원네트워크구조로변하면서겔을형성한다. 이강력한겔의네트워크구조 는수분손실을막는역할을하여수분분리현상을억제한다. 외관개선 요구르트제품에따라유청원료는완제품의탁도와백색도를개선시킬수있다. 유화력유청단백은오일입자가물속에분산된타입의유화액을안정시키기위해식품업계에서 널리사용된다. 유청단백은친수성및소수성 계열을모두가지고있으며, 오일 - 물계면에 흡착된단백질분자는신속히풀려오일입자 를안정시키는막을형성하고침전및 / 혹은응 집현상을방지한다. 유청단백질분자의친수성부분은수분을결합하는반면소수성부분 은지방을감싸전체용액을안정시킨다. 유청 단백은특수요구르트제품에사용되는화학 유화제의일부혹은전체를대체할수있다. 또한, 유청원료와결합된지방은인지질 ( 레시 틴 ) 의함량이높으며, 지방결합은유화력을배 가하는역할을한다. 휘핑및거품형성 휘핑및거품형성기능은무스타입제품이나 걸쭉한셰이크스타일의요구르트드링크와 같은특수요구르트제품제조에도움을준다. 유청단백은기실을안정시키고강화하는역할 을한다. 용해성 변성이되지않은유청단백은용해도가높다. 광범위한 ph 농도 (ph 2~10) 에서뛰어난용 해성을보인다. 그러나열처리는유청단백의 용해성을감소시키고, 특히 ph 3.5~6 의농도 에서침전을일으키게만든다. 분산성 유청원료는분산성이강하다. 인스턴트형태의 WPC 와 WPI 는유청원료가과도한교반없이 빠르게용해되어야하는제품에사용할수있 다. 인스턴트공정에는분무건조공법이활용 되는데이는습윤성, 침강성, 분산성이개선된 유청원료제조를가능하게한다.

과일이첨가된스터드타입요구르트 요구르트베이스 신선한우유 84.75 ( 지방 3.5%, MSNF 9.1%) 설탕 7.50 배양균 3.00 WPC34 2.00 무수유지방 0.90 변형전분 0.90 탈지분유 0.70 코셔젤라틴 0.25 합계 100.00 스터드타입요구르트완제품 요구르트베이스 88.00 안정제첨가한과일베이스 12.

7 과일이첨가된스터드타입요구르트 요구르트베이스 신선한우유 ( 지방 3.5%, MSNF 9.1%) 설탕 7.50 배양균 3.00 WPC 무수유지방 0.90 변형전분 0.90 탈지분유 0.70 코셔젤라틴 0.25 합계 스터드타입요구르트완제품 요구르트베이스 안정제첨가한과일베이스 향미료및색소 제조공정 : 적정량 합계 요구르트베이스 1. 신선한우유에건조원료를첨가한뒤수화시킨다 로데운뒤무수유지방을첨가한다. 3. 고온에서살균한뒤균질화한다 로가열하고 30 분간천천히저으며상태를유지한다 로식힌뒤배양균을섞는다 에서 ph 4.6 에도달할때까지배양한다. 7. 겔을해체하고스크린을통해요구르트를교반탱크로배출한다. 스터드타입요구르트완제품 1. 요구르트베이스에열처리한과일베이스를 88:12 의비율로첨가한다 ( 가능하면무균포장된제품을사용한다 ). 2. 필요할경우향미료와색소를첨가한다. 3. 고르게혼합되도록부드럽게젓는다. 4. 포장후 0~4 에서저장한다. 100 g 당영양성분함유량 열량 130kcal 총지방량 3.5g 포화지방 트랜스지방 콜레스테롤 나트륨 총탄수화물량 식이섬유 당류 단백질 2g 15mg 45mg 21g 19g 4g 유제품원료를첨가하여요구르트를제조할시고려할사항향미 SMP 를 SWP 나 WPC 로대체할경우요구르트의향미에미치는영향은제품타입별로다르다. 카제인이 이취발생을차단하는효과가탁월하다는연구결과가있긴하지만, 요구르트제조업체들에따르면카제인의일부를유청단백으로대체할경우제조된요구르트내과일을비롯한다른첨가향미가더욱증진된다. 요구르트의기능강화를위해첨가되는유제품원료는맛이순해야하고요구르트의향미를떨어뜨리는이 취를포함하지않아야한다. 첨가된향미와단맛이강한제품은플레인요구르트에비해이취문제를크게걱정하지않아도된다. 유당농도 고농도의유당은과도한산성화를진행시킬가능성이있다. WPI, WPC80, MPC80, MPI 등고단백분말을 사용하면이러한결함이발생하는것을억제할수있다. 또한유당농도가낮으면요구르트의당분함량이 감소하게되는데일부소비자들은이를더선호하기도한다. WPC80 이나 WPI 와같은저유당, 고단백분말 은유청단백이농축된원료이기때문에유청분말사용량을줄일수있다. 뿐만아니라회분과미네랄함량 이적은이들유청단백분말은요구르트믹스의완충력을감소시켜전체발효시간을단축할수있다. 사용량 최적의첨가량및대체량을결정하기위해고려해야할요소는다음과같다. 과도하게많은양을사용할경우질감상의결함이나타날수있다 (SMP 를 WPC 로지나치게많이대체할 경우덩어리가질수있다 ). 유청단백함량이너무높을경우, 요구르트믹스의열처리과정에서응고현상이발생할수있다. 따라서 사용되는 WPC 의타입에따라다르지만유청단백을 4% 이상첨가하는것은바람직하지않다. 에시드유청으로만든 WPC 는스위트유청으로만든 WPC 보다열에의한응고가잘발생한다. 에시드유 청은미네랄함량이높기때문이다. 요구르트믹스에미네랄성분을강화할경우에도단백질의열민감성 이높아진다. 단백질 1g 당질감형성력은우유단백질종류및응집상태에따라다르다. 가변성 요구르트제조업체들은완제품이의도한특성을갖도록하기위해미국내공급업체들과 WPC 를비롯한기 타유제품원료의종류및사용량에대해논의하는것이좋다. 단백질농도및기능에따라다양한 WPC 제 품을활용할수있다. 겔형성기능이개선된제품처럼특수한기능을위해개량된제품역시출시되어있다. 제조법제공 : Hugunin & Associates, USA 7

조성표준 요구르트 요구르트제품은전지우유로만드는전지방 요구르트에서부터무지방제품에이르기까지지방함량을다양하게하여제조된다. 요구르트 의속성과성분조성에대한규정은국가별로다르다. 미국의규정에따르면요구르트는지방함량에 따라세가지종류로나눠진다. 전지방요구르 트는항미료첨가전최소 3.25% 의유지방과 8.25% 의 MSNF 를포함해야한다. 저지방요 구르트는향미료첨가전 0.

8 조성표준 요구르트 요구르트제품은전지우유로만드는전지방 요구르트에서부터무지방제품에이르기까지지방함량을다양하게하여제조된다. 요구르트 의속성과성분조성에대한규정은국가별로다르다. 미국의규정에따르면요구르트는지방함량에 따라세가지종류로나눠진다. 전지방요구르 트는항미료첨가전최소 3.25% 의유지방과 8.25% 의 MSNF 를포함해야한다. 저지방요 구르트는향미료첨가전 0.5~2% 이르는유 지방과 8.25% 의 MSNF 를포함해야한다. 무 지방요구르트는향미료첨가전 0.5% 이하의유지방을포함하고더이상의지방첨가가없어야하며적어도 8.25% 의 MSNF 를함유해야한다. 전세계에서생산되는요구르트제품들사이에 는주목할만한차이점이존재한다. 미국에서 생산되는요구르트는대부분감미료와안정제 가첨가되어있다. 안정제는질감을조절하고 유청분리현상을막아주는역할을한다. 변형전분, 젤라틴, 펙틴이주로안정제로사용되며, 경우에따라구아검이나한천이사용되기도한다. 컵요구르트는향이첨가되지않은제품, 약간 의감미료만들어간제품혹은향과감미료가 모두첨가된제품으로출시된다. 튜브및드링 크타입요구르트는대체로향과감미료가첨 가된다. 감미료의종류는일반적인천연의설 탕에서부터고강도의합성감미료에이르기까지다양하다. 미국이외의국가에서생산되는요구르트제 품들은감미도가낮고안정제가첨가되어있 지않은경우가많다. 대신배양균종류, 유단 백농도, 공정과정에변화를줌으로써질감을조절하고유청분리현상을최소화한다. 발효유요구르트는생산국마다다양한이름으로불 리고있으며특별히규정으로정해진이름은 없다. 발효유라는범주로분류되는요구르트 제품은그나라문화의일부이며수세기전부터생산되어왔다. 요구르트를비롯한발효유에대한국제기준 은 2003 년에개정되고채택된국제식품규격 (Codex Alimentarius) 의 243 번표준에명시 되어있다. 이표준은요구르트제조시규정에의해제한된대로조성을변형한우유를원 료로사용해도좋다고명시한다. 즉, 유단백 최소 2.7% 이상, 유지방 15% 미만, 적정산도 최소 0.6% 를유지하는우유를사용할것을권 장하고있다. 또한, 이표준에따르면요구르 트제품에는스트렙토코커스및락토바실러스 속유산균이공생하고있어야하며, 이들스타터배양균은반드시최소 107 cfu/g 의농도를 유지하고성분표시란에명시된균들은최소 106 cfu/g 의농도를유지해야한다. 스타터 배양균은보관이적절히이루어졌을경우제 품의유통기한이끝날때까지활발하게생존할수있을정도로그수가많아야한다. 요구르트제품을살균처리할경우배양균이파괴되었다는정보를표시해야할수도있다. 미국의현행규정에따르면열처리한요구르 트역시요구르트라는명칭을사용할수있지 만다른국가의경우이러한제품은요구르트 가아닌열처리발효유혹은다른관련된명칭 으로명명된다. 국제식품규격표준전문은 에서확인할수있다. 칼슘이강화된무지방스터드타입요구르트 신선탈지우유 ( 지방 0.2%, MSNF 9.0%) 배양균 3.00 WPC 과당 1.00 변형전분 1.00 우유칼슘 0.43 코셔젤라틴 0.30 수크랄로스 0.01 향미료와색소 제조공정 : 적정량 합계 건조원료를탈지우유와혼합한다. 2. 고온에서살균한뒤균질화한다 로가열하고천천히저으며 30분간상태를 유지한다 로식힌후향미료, 색소및배양균을첨가한다. 5. 혼합물을용기 ( 컵 ) 에넣는다. 6. 용기를 42 로온도가유지된배양실로옮긴다. 7. ph가 4.6 에이를때까지배양한다. 8. 용기를 0~4 로유지된저장실로옮긴뒤냉각한다. 9. 0~4 를유지하며유통시킨다. 10 당영양성분함유량 열량 총지방량 포화지방 트랜스지방 콜레스테롤 나트륨 총탄수화물량 식이섬유 당류 단백질 50kcal 0mg 50mg 7g 6g 5g 제조법제공 : Hugunin & Associates, USA 8

유청원료의선택 의도한제품을생산하기위해서는적절한 양과타입의유청원료를선택하는것이무 엇보다중요하다. 특수기능및고객의기호에맞는새로운유청제품생산이늘어나 면서미국산유청원료의종류도다양해지 고있다. 요구르트제조업체는제품개발 시미국내유청원료공급업체에문의하는 것이좋다. 제품개발에필요한도움과전 문지식을제공받을수있을뿐아니라개 발하려는제품에가장적합한유청원료를추천받을수있기때문이다.

9 유청원료의선택 의도한제품을생산하기위해서는적절한 양과타입의유청원료를선택하는것이무 엇보다중요하다. 특수기능및고객의기호에맞는새로운유청제품생산이늘어나 면서미국산유청원료의종류도다양해지 고있다. 요구르트제조업체는제품개발 시미국내유청원료공급업체에문의하는 것이좋다. 제품개발에필요한도움과전 문지식을제공받을수있을뿐아니라개 발하려는제품에가장적합한유청원료를추천받을수있기때문이다. 유청원료의선택은다음의사항들을고려하여이루어져야한다. 비용 유청제품은요구르트제품의단백질성분 을강화하고수분을결합한다. 덕분에원료 비용을상당히낮출수있고최종제품수율을높일수있다. 성분강조표시 특정한건강, 기능및영양성분을강조하여표시할경우, 요구르트제품은그에맞 는방식으로제조되어야한다. 유청제품은 고품질의단백질공급원이며칼슘과인과같은미네랄도풍부하다. 또한 WPC 와 WPI 는저지방, 저당제품제조시간접적으로기능적이점을제공할수있다. 가공처리조건 유청원료를사용한다고해도요구르트가공처리및제조조건은크게바뀌지않는다. 그러나원료를완전히수화시키고기능 성을유지하기위해서는유청원료의취급과첨가에각별한주의를기울여야한다. 저지방요구르트스무디 요구르트베이스 저지방우유 75.0 ( 지방 2%, MSNF 10%) 탈지우유 14.3 ( 지방 0.2%, MSNF 9%) 설탕 5.0 배양균 3.0 WPC 변형전분 0.9 코셔젤라틴 0.4 합계 향미용액 물 81.6 설탕 12.5 농축과일주스 (3:1) 5.0 변형전분 0.9 향미료와색소 적정량 합계 요구르트스무디 요구르트베이스 60.0 향미용액 40.0 합계 제조공정 : 요구르트베이스 1. 저지방우유및탈지우유와 WPC80 을혼합한다. 2. 변형전분과젤라틴을설탕과섞은뒤위의혼합물에넣는다. 3. 고온살균뒤균질화한다 로가열하고천천히저으며 30 분간상태를유지한다 로식힌뒤배양균을넣는다. 6. ph 4.5 가될때까지 42 에서배양한다. 7. 겔을해체하고 18~20 로냉각한다. 향미용액 1. 변형전분을설탕과섞은뒤물에넣는다. 2. 과일주스농축액을넣는다 에서살균하고 15~30 초간그대로둔다 ~20 로냉각한다. 요구르트스무디완제품 1. 요구르트베이스와향미용액을 60:40 비율로섞는다. 2. 저온에서균질화한다 (35 bar 미만 ). 3. 용기 ( 병 ) 에담고 0~4 에서저장한다. 100 g 당영양성분함유량 열량 60kcal 총지방량 1g 포화지방 0.5g 트랜스지방 콜레스테롤 5mg 나트륨 25mg 총탄수화물량 1 식이섬유 당류 8g 단백질 3g 제조법제공 : Hugunin & Associates, USA 9

WPC80 활용시얻게되는생산성및제품수율향상효과 스티븐영 (Steven Young) 박사 Steven Young Worldwide (Houston, Texas, USA) 동남아시아의한요구르트업체는탈지분유및신선우유단백질함량의 20~30% 를 WPC80 으로대체하여스터드타입요구르트를시험제조했다. 그결과 MSNF 11%, 유지방 3.

10 WPC80 활용시얻게되는생산성및제품수율향상효과 스티븐영 (Steven Young) 박사 Steven Young Worldwide (Houston, Texas, USA) 동남아시아의한요구르트업체는탈지분유및신선우유단백질함량의 20~30% 를 WPC80 으로대체하여스터드타입요구르트를시험제조했다. 그결과 MSNF 11%, 유지방 3.25% 로맞춘제조공정에서유제품원료비용이 8% 에가깝게절감되는것으로나타났다. 또한 WPC80 을첨가하여시험제조한요구르트제품은점도가향상된것이눈에띄었다. WPC80 으로대체하면서요구르트의향미역시달라졌지만이에대한소비자들의반응은기존과다르지않을것이라고업체는평가했다. 뿐만아니라 WPC80 이첨가된배치에서는 ph 4.5 에도달하기위해필요한배양시간이 15~20% 정도단축되는효과도나타났다. 이업체는이같은시간단축이일정하게유지된다면생산성증가및막대한생산비절감이이루어질것으로내다봤다. 그밖에 WPC 의첨가로우유의완충력이감소하고정체불명의자극성화합물생성이줄어들어발효시간이단축되었다는결과도보고되고있다. 그러나이업체가주장한비용절감효과에대해서는추가실험및분석이이루어질필요가있다. 단백질이강화된저지방딸기맛요구르트드링크 요구르트베이스 신선탈지우유 ( 지방 0.2%, MSNF 9%) WPC80 ( 겔형성력이강한제품 ) 3.00 배양균 ( 냉동농축된시판제품 ) 0.20 합계 요구르트드링크 물 요구르트베이스 냉동딸기퓨레 WPC80 ( 겔형성력이강한제품 ) 7.20 딸기맛 0.45 펙틴 ( 고 - 메톡실 ) 0.27 수크랄로스용액 0.05 구연산 0.05 소르브산칼륨 0.03 합계 제조공정 : 요구르트베이스 1. 신선우유에건조원료를넣고수화시킨다 로가열하고 10분간상태를유지한뒤 40 로식힌다. 3. 요구르트스타터배양균을접종한다. 4. ph 4.4 가될때까지 42 에서배양한다. 5. 고속으로요구르트를교반한뒤 20~25 로냉각한다. 요구르트드링크 1. 펙틴과단백질을물에용해시킨다. 2. 펙틴- 단백질용액, 향미료, 딸기퓨레및기타재료들을혼합한다. 3. 요구르트드링크믹스를천천히 15분간교반한다 ~95 에서 10~15 초간살균한다. 5. 용기에담아 0~4 에서저장한다. 10 당영양성분함유량열량 50kcal 총지방량 0.5g 포화지방 트랜스지방 콜레스테롤 0mg 나트륨 20mg 총탄수화물량 4g 식이섬유 당류 3g 단백질 8g 제조법제공 : Hugunin & Associates, USA 10

요구르트제품의품질보존 적절한위생및품질보증시스템을갖춘제조 업체는 0~4 에서냉장보관할경우 30 일간의유통기한을유지하는요구르트제품을생산한다. 요구르트는다른식품에비해세균으로인한문제가크지않다. 고열처리한우유, 낮은 ph 및그로인해형성되는높은유산균농도때문이다. 과일및과일퓨레의가공처리및저장이제대로이루어지지않으면제품이오염될수있다.

11 요구르트제품의품질보존 적절한위생및품질보증시스템을갖춘제조 업체는 0~4 에서냉장보관할경우 30 일간의유통기한을유지하는요구르트제품을생산한다. 요구르트는다른식품에비해세균으로인한문제가크지않다. 고열처리한우유, 낮은 ph 및그로인해형성되는높은유산균농도때문이다. 과일및과일퓨레의가공처리및저장이제대로이루어지지않으면제품이오염될수있다. 요구르트제품에첨가되는다른원료도마찬 가지이다. 올바른제조관행확립이무엇보다중요하다고할수있다. 많은소비자들은바쁜일상과업무를소화하 면서그틈틈이요구르트를먹고싶어한다. 다 행스럽게도높은산성도와유산균의활성덕분에먹기직전냉장보관을할수없더라도제품의품질과안전성이훼손되지않는다. 요구르트제품에나타나는결함및그해결책 사진제공 : Glanbia Nutritionals USA 결함원인해결책수분분리 ( 유청분리 ) 낮은단백질혹은지방함량 단백질및 / 혹은지방함량늘림 불충분한열처리및균질화압력 열처리온도및균질화압력높임 지나치게높은배양온도 낮은산성도 냉각전응고방해요인 ( 예 : 흔들기, 진동 ) 유통과정중셋타입요구르트의부적절한취급 원인불명 배양온도를 40~42 로낮춤 ph 4.4 유지 진동을줄이고충분히냉각 저장시취급주의 안정제첨가, 균주교체, 스타터배양균과함께세포외 다당류첨가알갱이 / 모래알같은질감 불충분한분말혼합및수화과정 가공처리조건조절 ( 결정 ) 냉각전교반 충분한냉각 칼슘염및 / 혹은유청단백의침전 가공처리조건조절 지나치게높은배양온도 지나치게적은배양균접종 과도한안정제첨가 카제인에비해과도하게높은유청단백비율 스터드타입요구르트의원료혼합중단백질 배양온도를 42 로낮춤 배양균접종을늘리거나균주교체 첨가량낮춤 카제인대비유청단백비율낮춤 망이나체를이용하여덩어리제거 덩어리분쇄가제대로되지않았을경우점도감소 낮은단백질혹은지방함량 단백질및 / 혹은지방함량늘림 불충분한열처리및균질화압력 열처리온도및균질화압력높임 지나치게높은배양온도 지나치게적은배양균접종 냉각과정중과도한전단처리 배양온도를 40~42 로낮춤 배양균접종을늘리거나균주교체 가공처리조건조절 출처 : Tamime and Robinson,

12 Q: 요구르트겔의강도를강화하려면어떤유 청원료를사용해야합니까? A: 요구르트질감에관여하는대표적인유청원료성분은베타- 락토글로불린이며, 고단백 WPC(WPC80) 나 WPI 를사용하면같은양의 SWP 나 WPC34 를사용했을경우보다더나은질감을얻을수있습니다. 단백질 수준을동일하게맞춘상태에서베타 - 락토글로불린이풍부한변형 WPC 제품을사용 할경우강도와점도가더향상된요구르트겔을제조할수있습니다. Q: 요구르트제조시카제인대비유청단백비 율이높아지면어떤현상이발생합니까? A: 카제인대비유청단백비율이높아지면강도와점도가증가합니다. 시판되는요구르트의타입에따라이러한현상이긍정적으로작용할수도있고그렇지않을수도있습니다. 그러나카제인비율이낮아지면유 청분리현상이줄어들기때문에요구르트 제품전반적으로볼때긍정적인효과를준다고볼수있습니다. Q: 요구르트믹스에과도하게유청단백을첨가 할경우어떤현상이발생합니까? A: 과도하게유청단백을첨가하거나 SMP 대체비율이높아지면알갱이나덩어리가생 성되고, 색감이변하거나뚝뚝끊어지는듯한질감이형성될수있습니다. Q: 점도에영향을주지않으면서유산균발효유의단백질함량을높이는방법이있습니까? A: 살균처리한 WPC80/WPI 용액을발효유의 요구르트성분과혼합하면단백질함량을높 일수있습니다. 가용성 ( 비변성 ) WPI 는비변 성상태가유지될경우점도를증가시키지않으면서단백질함량을높일수있습니다. WPI 의변성을막으려면열처리후첨가하거나발효된제품에직접첨가하면됩니다. Q: 유청원료를사용하면배치마다균일한점도 를유지하는것이가능합니까? A: 유제품원료의조성이나가공처리에변화를주거나요구르트제품처리공정이일관성없 이이루어지면요구르트겔의강도와점도가불균일해질수있습니다. 유고형분의원료와 종류, 열처리과정, 열처리시 ph 농도, 스 타터배양균, 배양온도, 발효후제품에가해지는전단력등다양한요인이겔강도와 점도에영향을줄수있습니다. 점도가불균 일한원인을규명하려면앞서제시한모든요인들을살펴봐야합니다. 고품질의 WPC 를첨가하면겔의점도가균일해지는효과가있다는것이많은사례를통해입증되고있습니다. 일반 WPC80 가아닌강도가높은겔을형성하는 WPC80 을선택하면셋타입요구르트의경우겔구조가보다단단해지고 수분결합력이높아지며, 스터드타입의요 구르트의경우부드럽고크리미한질감을얻을수있습니다. Q: WPC 를사용하면컵에담긴요구르트의수 분분리현상을막는효과가있습니까? A: 유청단백의첨가와수분분리현상감소사이에존재하는상관관계는연구를통해서는 물론요구르트제조업계의경험을통해서도 입증된사실입니다. 그러나높은배양온도와물리적충격 ( 흔들기등 ) 을주는행위는 겔구조를해체하여수분분리가일어나게 만들수있습니다. 변형전분과같은안정제는이러한분리현상을막는데효과가있으 며, 복잡한국내및해외유통시스템을통과해야하는요구르트제품에는반드시첨가되어야합니다. 문제는전분이요구르트의향미를떨어뜨릴수있다는것인데이는전분의농도를낮추고 WPC, 젤라틴, 저 - 메톡 실펙틴등다른안정제를첨가하면해결할 수있습니다. 우유를고열처리할때부풀어 오른전분알갱이에전단충격을최소화하면전분첨가량을줄일수있습니다. Q: 요구르트를안전하게열처리하는방법은무 엇입니까? A: 요구르트의 ph 농도가불안정한이유는바 로카제인과유청단백때문입니다. 단백질이응고하면알갱이가생기고분리현상이나타나게됩니다. 요구르트를발효후살균처 리해야한다면고 - 메톡실펙틴용액을요구르트와혼합하고, WPC/WPI 를발효후에첨가하면됩니다. 요구르트의적정산도인 ph 3.8~4.4 에서고 - 메톡실펙틴은음전하 를띠며유청단백과카세인에흡착되어단 백질분자사이에정전기적반발력을높여응고현상을방지하는역할을합니다. 열처 리시온도와시간을최소로유지하고난류 를발생시키면열에의한응고를최소화할수있습니다. 따라서열안정성이가장높은 WPC/WPI 를공급받는것이무엇보다중요하다고할수있습니다. 미국유제품수출협의회한국사무소 (U.S. Dairy Export Council Korea Office) Tel Fax 본원고에대한저작권은 USDEC 에있습니다. Copyrightc2006, USDEC. All rights reserved. 12

뉴스레터3호-최종

뉴스레터3호-최종 3 Vol 2012.8 Imsil Research Institute of Cheese Science 임실치즈과학연구소 뉴스레터 3호 04 / 05 전문가 칼럼 유청단백의 생리활성 및 제품 활용성 유제품 제과 제빵 기능성 및 스포츠 식품 아이스크림과 발효유에 가장 많이 활용되는 유청단백은 단백질, 칼슘, 비타민의 영양소 보강은 물론 유화력이 커서 유지방