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소민 천
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APPLiCATIONS MONOGRAPH weight management 미국산 유청원료와 체중관리 작성: 샤론 K. 저드 (Sharon K. Gerdes) SK 저드 컨설팅 (SK Gerdes Consulting) 양질의 단백질을 풍부하게 함유하 고 있는 유청원료는 다양한 체중 관리 식품의 구성성분으로서 그 가치를 높이 평가 받고 있다.

1 APPLiCATIONS MONOGRAPH weight management 미국산 유청원료와 체중관리 작성: 샤론 K. 저드 (Sharon K. Gerdes) SK 저드 컨설팅 (SK Gerdes Consulting) 양질의 단백질을 풍부하게 함유하 고 있는 유청원료는 다양한 체중 관리 식품의 구성성분으로서 그 가치를 높이 평가 받고 있다. 과 학계에서도 단백질 함량이 높은 식품의 탁월한 체중감소 효과를 인정하는 추세이다. 최근에는 구 체적으로 어떤 메커니즘을 통해 유청단백, 미네랄 및 펩타이드가 포만감을 높이고, 혈당 증가에 영 향을 주며, 제지방량을 유지하여 체중감소를 촉진하는지 규명하기 위한 연구가 활발하게 진행되고 있다 편집: 오드리 케니 (Audrey Kenney) 미국 유제품 수출 협의회 (U.S. Dairy Export Council) 다양한 유청원료는 또한 칼슘을 포함한 우유 미 네랄을 풍부하게 함유하고 있다. 최근 임상실험 및 역학조사 결과, 유제품 섭취량을 최적으로 할 경우 지방과다를 막을 수 있지만 칼슘 섭취량이 낮으면 비만이 될 위험이 높아지는 것으로 드러 났다. 뿐만 아니라 유청의 당 성분인 유당은 당 지수가 낮아 배고픔을 억제하고 체중감소를 촉진하는 데 도움을 준다. 따라서 유청원료는 체중관리 식단 에 긍정적인 시너지 효과를 주는 영양소의 집합 체라고 할 수 있다. 깔끔한 맛과 높은 활용도를 지닌 유청원료는 체중조절 식품의 이상적인 원료 로 사용될 수 있다.

전세계적인비만증가추세 비만은전세계적으로주목받는건강문제로 떠오르고있다. 지구촌곳곳에서, 심지어영양 실조가만연한국가에서조차과체중내지비만인구비율이매우빠르게증가하고있다. 세계보건기구 (WHO) 는 전세계적으로과체중인구가 2 억명이넘고, 비만인구는무려 2 억 5 천만명에육박 한다고발표했다.

2 전세계적인비만증가추세 비만은전세계적으로주목받는건강문제로 떠오르고있다. 지구촌곳곳에서, 심지어영양 실조가만연한국가에서조차과체중내지비만인구비율이매우빠르게증가하고있다. 세계보건기구 (WHO) 는 전세계적으로과체중인구가 2 억명이넘고, 비만인구는무려 2 억 5 천만명에육박 한다고발표했다. 운동부족이 나잘못된생활습관으로인한비만이늘면서 고혈압, 2 형당뇨병, 심혈관질환, 뇌졸중및특정유형의암에걸릴확률도높아지고있다. 비만과가장연관이깊은문제는비만에동반 되는당뇨라고할수있다. 204 년경이되면 전세계당뇨환자의수가세배증가하여무려 3 억 2 천만명에달할것으로전문가들은내다보고있다. 전세계적인비만인구의증가로식사대체음 료, 영양바및건강스낵등영양식품시장이 확대되고있다. 스포츠영양음료역시현재의 체중을유지하면서비만을예방하고자하는 사람들을겨냥한보다넓은시장의대표제품 으로입지를굳히고있다. 소아비만을우려하 는소비자가늘면서고단백쿠키, 케이크, 칩 등건강지향스낵시장도성장세를보이고있 다. 평균수명연장과그로인한보건의료비용 증가, 영양문제에대한인식확대역시영양식품수요가증가하는원인으로꼽을수있다. 체중관리식품내단백질의역할 지난 30 년동안대중들이주로이용하던체중 관리방법은탄수화물섭취량을다양한수준 으로제한하면서단백질섭취를늘리는식이 요법이었다. 건강전문가들은이러한식이요법 을일시적인유행으로치부하면서비만억제 를위한주요전략으로지방섭취를줄일것을 권고했다. 그러나지방섭취를줄였음에도비 만이해소되지않고고단백식이요법을통해 체중조절에성공했다는경험담들이쏟아지면 서영양및건강전문가들은체중및체지방 감소를위한식단에서단백질이하는역할을재평가하기시작했다. 앞서언급했듯이특정유형의탄수화물제한 은고단백식단의핵심요소이다. 현재과학자 들은사탕류, 파스타, 빵과같은식이탄수화 물의다량섭취가콜레스테롤, 중성지방및인 슐린수치를높이고, 높은수치의인슐린은비 만과고혈압을유발할가능성이있다고주장 한다. 반대로탄수화물섭취를극단적으로제 한할경우, 신진대사에변화가일어나저장해놓은지방과단백질을사용하게되어케톤체 가생성되는상태에이르게된다. 탄수화물을 지나치게제한할때는고단백식품섭취를통 해근육을보호할수있다. 장기적으로봤을 때이러한식단은안전성에문제가있지만단기간의체중감소에는효과적인것으로보인다. 다수의체중감소경험자들에따르면, 고단백식 단은포만감을주는데큰효과가있는것으로 나타났다. 식단의단백질량을늘리면포만감이 늘어나칼로리섭취조절이효과적으로이루어져 체지방및체중의감소가나타난다는것이다수 의단기연구를통해입증되었다. 고단백식사와일반식사를한후몇시간동안배고픔과포만감을비교한 8건의사전섭취연구중 6건에서고단백식사가포만감을높이는것으로드러났다. 보다더놀라운것은 0건의연구중 8건에서고단백식품을사전섭취한뒤에는칼로리섭취가낮아진다는결과가나타났다는것이다. 6개월간지속된한실험에서는고단백식사를하면칼로리섭취가 8% 줄어드는것으로나타났다. 현재유청단백이포만감에기여하는정도를평가하기위한연구들이진행중이다. 고단백식단에대한대중들의관심이높아지면서고단백, 저탄수화물제품시장이형성되었다. 이 제품군에는 고단백, 제로 - 탄수화물 내지 고단 백, 무설탕 식품들이포함된다. 또한 40:30:30 ( 탄수화물 : 단백질 : 지방 ) 포뮬러를적용하여칼로리구성비를맞춘제품처럼보다균형잡힌영양조성을가진스낵및식사대용식품들도포함된다. 마지막으로원래단백질함량이낮지만충분한혹은우수한단백질공급원으로서특정영양성분표시에부합하도록강화된식품들이있다. 단백질의품질체중관리식품을제조할경우전세계식품과학자들은다양한단백질원을원료로선택할수있다. 그가운데서도여러단백질품질평가방법을적용하여측정한결과다른단백질원료에비해높은점수를받은유청단백이체중관리식품을위한이상적인원료라할수있다. 유청단백의균형잡힌필수아미노산조성은널리알려져있지만, 최근연구에서는체중관리, 신체조성, 포만감및건강의지표가되는다양한바이오마커에긍정적인효과를가져오는다양한생리활성물질을함유하고있다는결과가발표되고있다. 유청단백이어떤메커니즘을통해체중조절에영향을미치는지다양한가능성들이제시되어왔다. 단백질공급원 BV PER NPU PDCAAS 전란 WPC 우유 소고기 카제인 대두단백 생물가 (BV), 단백질효율비 (PER), 최종단백질이용률 (NPU), 단백질소화흡수율을고려한아미노산값 (PDCAAS) 2

3 유청펩타이드와 ACE 억제작용 유청펩타이드의안지오텐신전환효소 (ACE) 억제작용이라는관점에서출발한연구가있다. 한연구에서는쥐의먹이에함유된카제인을 탈지분유로대체하자칼슘섭취량에따라신 체조성에큰변화가나타나는것이관찰되었 는데, 이는유청분획물에신체조성을개선하 는생리활성성분이내재하고있음을시사하 는것이다. 정확한메커니즘은아직밝혀지지 않았지만유청에함유된 ACE 억제성분이그 역할을하는것으로추정된다. 최근연구데이터에따르면지방세포는자가분비 / 측분비작 용을통해레닌 - 안지오텐신계 (RAS) 를분비하 는데, 이때안지오텐신 II 가지방합성에일정부분관여하는것으로드러났다. 따라서유청에 서유래한 ACE 억제성분의작용은유청단백및유청원료를함유하고있는유제품의항비만효과에기여하고있다고볼수있다. BCAA 와제지방량의유지 분지사슬아미노산 (BCAA) 의역할에주목한연구에따르면, 유청단백은다른단백질보다 BCAA(L- 이소류신, L- 류신, L- 발린 ) 를더많 이함유하고있다. BCAA 는특이하게도간이아닌근육에서에너지대사를하기때문에운 동중발생하는근육세포분해를완화하는효 과가있다. 마라톤처럼지구력종목운동선수 에게특히중요한성분이라할수있다. 최근 연구에서는 BCAA 가체중관리를하는동안 제지방량유지에기여할뿐만아니라급격한혈당변화를조절하는데있어인슐린의역할 을줄이는등혈당의항상성에영향을미친다는결과가나타났다. 한연구에서는 BCAA 중하나인류신이풍부 한식단과탄수화물이풍부한식단을비교하 는임상실험을실시했다. 칼로리는물론지방 과섬유소함량을동일하게맞춘식단을두그룹의실험참가자들에게섭취하도록했다. 6 주간지속된임상실험결과, 단백질섭취그룹 은탄수화물섭취그룹에비해체중 (9.8kg/6.7kg) 과체지방량 (8.8kg/5.6kg) 이 상당폭감소했고제지방량 (0.4kg/.kg) 은상 대적으로덜감소했다. 뿐만아니라탄수화물 섭취그룹의인슐린수치는공복혈당치의두배이상, 단백질그룹보다 40% 이상높았다. GMP 와식욕억제마지막으로살펴볼분야는글리코매크로펩타 이드 (GMP) 의식욕억제작용가능성과관계된 연구이다. 치즈제조과정중 K- 카제인은두 부분으로쪼개지는데 GMP 는유청이제거된 부분을말한다. 동물실험에서 GMP 는소장호 르몬인콜레시스토키닌 (CCK) 분비를자극하여소화속도를늦추고위산분비를억제하여포만감을높이는것으로나타났다. 한연구에 서는 GMP 섭취후한두시간동안위산분비 가억제되는결과가나타났다. 제한적인임상결과이기는하지만, 과체중여성들이 GMP, 올레산, 칼슘, 특정섬유소가강화된유청단백 함유음료를식전에마시자배고픔이줄고그에따라음식섭취량이줄어든것으로나타났 다. GMP 관련후속연구가추가로이루어질필요가있다. 고단백식이에대한우려고단백식단을장기간지속할경우건강상에 문제가발생할수있다는우려도있다. 먼저 다량의단백질섭취로인해칼슘밸런스가무 너져뼈의재흡수에부정적인영향을줄수있 다는주장이있다. 그러나단백질섭취가늘면 뼈미네랄함량이증가하거나골절위험이낮 아지는것이장기간의역학조사데이터를통 해밝혀졌다. 또한산완충력이높은식품과 인, 칼륨, 칼슘을충분히섭취하면뼈건강에 도움이되는것으로나타났다. 유제품원료는위의세가지영양소의우수한공급원이다. 또다른우려는대중적인고단백식단은높은 지방섭취를권장하기때문에심혈관질환을야기할가능성이있다는것이다. 그러나전체지방량과포화지방량이낮은유청원료를사용하면지방량을다양하게조절하여체중관리용 식품을제조할수있고, 심혈관건강에좋은 지방을사용할수있다. 위에서언급된식품들 을장기적으로섭취할경우어떤효과가나타나는지검증하고특정인구집단에맞는지방, 탄수화물, 단백질섭취비율을결정하기위해서는보다많은연구가이루어져야할것이다. 유청제품, 칼슘그리고체중감소 마이클 B. 제멜박사 (Dr. Michael B. Zemel) 테네시대학영양의학과교수및영양학과장 (Professor of Nutrition and Medicine and Head of Department of Nutrition, University of Tennessee) 본내용은제멜박사의논문을요약발췌 한내용으로 USDEC 에문의하면원문을열람할수있다. 동물실험및임상실험을통해축적된많은증거들은식이칼슘이체중관리에많은도움을준다는주장을뒷받침하는이론및임상적근거를제공한다. 특히칼슘보충제보다유제품에함유된칼슘이거의두배에가까운효과를보인다는사실은무엇보다비만의예방과치료에유제품의역할이매우중요하다는점을시사한다. 더욱이유제품의항비만생리활성성분이유청에도함유되어있을것이라는연구결과가나오고있다. 이들연구결과를볼때, 바람직한영양분배및신체조성을겨냥한기능성제품들은무지방분유, 유청미네랄, 분리유청등유제품원료를사용하여제조하는것이마땅하다. 식이칼슘과유제품은현재고혈압, 심혈관질환, 골다공증, 결장암등만성질환의예 방에매우중요한역할을하는것으로널 리인식되고있다. 그가운데서도유제품의 고혈압완화효과에대한실질적타당성은 고혈압방지를위한식이접근법 (DASH) 을적용한임상실험에서검증되었다. 즉, 저지 방유제품섭취량을늘리자혈압조절효과가크게나타난것이다. 3

이와같은효과는주로유제품에함유된칼슘에기인하며, 식품과보조제를기반으로 한여러차례의실험결과, 유제품에함유된칼슘이보조제로섭취되는칼슘보다항고혈압효과에있어거의두배이상일관된효과를보이는것으로드러났다. 식이칼슘이 에너지대사에서중요한역할을하고체중과 체지방을감소시킨다는연구결과가최근속속들이등장하고있다.

4 이와같은효과는주로유제품에함유된칼슘에기인하며, 식품과보조제를기반으로 한여러차례의실험결과, 유제품에함유된칼슘이보조제로섭취되는칼슘보다항고혈압효과에있어거의두배이상일관된효과를보이는것으로드러났다. 식이칼슘이 에너지대사에서중요한역할을하고체중과 체지방을감소시킨다는연구결과가최근속속들이등장하고있다. 따라서유제품이풍 부한식단은항고혈압효과뿐만아니라비만위험을낮춰심혈관질환의위험을낮춰준다고할수있다. 유제품이풍부한식사는신진대사를촉진하여체지방감소에도움을준다. 칼슘의항고 혈압효과를살펴보기위해아프리카계미국인비만환자를대상으로실시한임상실험에서, 요구르트를하루두잔씩먹여일일식이 칼슘섭취량을 400mg 에서,000mg 으로늘리자혈압이내려가고체지방이무려 4.9kg 이나줄어든것이관찰되었다. 당시에는이데이터를제대로해석하기힘들었지 만, 지방세포의대사조절에관여하는세포 내칼슘의역할을규명한최근연구결과들을 토대로논리적 이론적틀이마련되면서데이터의재평가가이루어지고있다. 이연구 는유제품이풍부한식사를하면성인비만의관리뿐만아니라어린이 / 성인비만방지 에도도움이된다는사실을보여준다. 앞서 살펴본칼슘의항고혈압효능과마찬가지로유제품을통해얻는칼슘이칼슘보조제보다비만관리에효과적이라는점은상당히흥미로운결과이며, 유청에서 항비만 생리활성물질이추가로발견되고있다는결과도나오고있다. 유청에는생리활성물질이풍부한것으로알려져있으며, 이물질들은독자적으로혹은칼슘과상승작용을일으키면서지방합성을 완화하고지방분해를촉진하며지방세포와 골격근사이에서영양분할이제대로이루어지도록긍정적인영향을미치는것으로보인 다. 일례로유청단백은 ACE 의활성을억제하는능력이탁월한것으로보고되었다. ACE 억제작용은유제품의항비만효과보다는항고혈압효과와밀접한연관성이있어보인다. 그러나최근연구결과에따르면, 지방세포는자가분비 / 측분비작용을통해레닌 - 안지오텐신계 (RAS) 를생성하는데, 이때안지오텐신 II 가지방합성에일정부분관여한다는사실이드러났다. 실제로설치류를이용한실험에서 RAS 를억제하자비만이다소완화되었으며, 제한적이기는하지만고혈압환자를대상으로 ACE 억제제를투여한임상실험에서도이사실이입증되었다. 이처럼, 유청의 ACE 억제작용은유제품의항비만효과에기여한다. 그러나이러한항비만효과는유청에함유된다른생리활성물질때문일수도있고앞서말한칼슘과함께다양한요인이상호작용한결과일수도있다. 참고문헌 McCarron DA, Reusser ME: Finding consensus in the dietary calcium-blood pressure debate. J Am Coll Nutr 8: 398s-405s, 999. Appel LJ, Moore TJ, Obarzanek E, Vollmer WM, Svetkey LP, Sacks FM, Bray GA, Vogt TM, Cutler JA, Windhauser MM, Lin P-H, Karanja N, for the DASH Collaborative Research Group: A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. N Engl J Med 336: 7-24, 997. Svetky LP, Simons-Morton D, Vollmer WM, Appel LJ, Conlin PR, Ryan DH, Ard J, Kennedy BM for the DASH Research Group: Effects of dietary patterns on blood pressure. Subgroup analysis of the Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) randomized clinical trial. Arch Intern Med 59: , 999. Zemel MB: Calcium modulation of hypertension and obesity: Mechanisms and implications. J Am Coll Nutr (in press, 200). Zemel MB, Shi H, Greer B, DiRienzo D, Zemel PC: Regulation of adiposity by dietary calcium. FASEB J 4: 32-38, Lin Y-C, Lyle RM, McCabe LD, McCabe GP, Weaver CM, Teegarden D: Dairy calcium is related to changes in body composition during a two-year exercise intervention in young women. J Am Coll Nutr 9: , Carruth BR, Skinner JD: The role of dietary calcium and other nutrients in moderating body fat in preschool children. Int J Obesity 25: , 200. Tanasescu M, Ferris AM, Himmelgreen DA, Rodriguez N, Perez-Escamilla R: Biobehavioral factors are associated with obesity in Puerto Rican children. J Nutr30: , Lovejoy JC, Champagne CM, Smith SR, dejonge L, Xie H: Ethnic differences in dietary intakes, physical activity, and energy expenditure in middle-aged, premenopausal women: The Healthy Transitions Study. Am J Clin Nutr 74:90-95, 사진제공 : Glanbia Nutritionals USA 유당과당지수 유제품은일반적으로당지수 (GI) 가낮으며, 유당은다른당류에비해당지수가낮다. 이러한특성때문에유제품원료는체중조절제품에가장적합한원료라고할수있다. 당지수란특정식품에서얻은일정량의탄수화물을기준식품에서얻은동량의탄수화물과비교하여그수치를나타낸것이다. 원래기준 식품 은포도당이었으나흰빵으로바뀌었다. 최근에는당부하지수 (GL) 라는당지수보다더유용한개념이도입되었다. 당부하지수는한끼식사혹은특정식품이혈당에미치는영향을총체적으로평가하는방법으로서해당식품혹은식사에들어있는총탄수화물양을당지수와곱하여산출한다. 당지수가낮은저지방식품위주의식단은포만감을높이고식후인슐린분비를최소화하여인슐린민감성을유지하기때문에체중조절효과를높일수있다. 장기간의동물모델실험결과, 당지수가높은탄수화물위주의식단은체중증가및내장비만을야기하고, 동일한칼로리에다량영양소함량이조절된낮은당지수의탄수화물식단보다지방합성호르몬분비를더자극하는것으로나타났다. 탄수화물이다량함유된식품이혈당및인슐린반응에미치는영향을다룬기존연구들의결과와는상당히다르다고할수있다. 당지수 식품 당지수 당지수 포도당 =00 흰빵 =00 포도당 수크로스 유당 JAMA May 8, 2002-Vol. 287, No 8 (4) (5) 및기타자료에서발췌

5 연구결과당지수가낮은식단은당뇨환자들의혈당조절에도움이되는것으로나타났다. 또한당지수와당부하지수가낮은식품위주로아침식사를하게되면그다음식사때음식물섭취량이줄어들어체중관리에도움을 줄수있다는연구결과도나와있다. 한연구 에서는식단의당지수를 50% 높이자 ( 예를들 어 50에서 75) 포만감이 50% 줄어드는결과가나오기도했다. 반대로식단의당지수가높 아지면복부비만과인슐린저항성역시높아지는것으로드러났다. 당지수와비만의관계를규명하기위해단기 간동안소규모임상연구가몇차례진행되었 다. 이연구에참가한비만남성, 아동및임신 한여성들은모두당지수가높은식단보다낮은식단을섭취했을때지방축적의감소를보 였다. 아동을대상으로한연구에서는칼로리 가제한된저지방식단을섭취한대조군보다당지수만낮춘자유식을처방받은실험군에 서체질량지수 (BMI) 가더줄어든것으로나타 났다. 비만남성및임신한여성을대상으로한연구에서도비슷한결과가나타났다. 비만억제라는중요한역할이외에도당지수 가낮은식품은고지질혈증환자의혈청지질 농도를떨어뜨리고, HDL 콜레스테롤의농도를높이며당뇨병및심혈관질환의위험을낮추는효과가있는것으로알려져있다. 당지수가낮은식품과관련하여전문가들은 대부분과일, 채소및통곡물섭취를권장하고 있지만, 다음의표에서알수있듯이유제품및유제품원료가당지수가낮은식단구성에 중요한요소가된다는사실을간과해서는안된다. 주요식품과원료의당지수및당부하지수 체중조절용제품의제조 WPI 와 WPC 는응집을통해식품의구조형성에도움을줄뿐만아니라다양한 ph 범위에 서용해성을보이기때문에기능성식품원료로서각광을받고있다. 이러한속성덕분에스포츠음료및식사대용음료제조에적합한원료로사용되고있다. RTD 음료 스포츠음료제품군에서유청단백은보통아미노산의빠른흡수를위해제조된산도가높은다양한 RTD 음료에사용된다. 이제품군에 는저탄수화물및제로 - 탄수화물음료가포함된다. 유청단백은또한체중감소식이요법을위한식사대용음료를제조할때에도광범위하게사용된다. 임상데이터에따르면, 최소하루한끼혹은두끼의식사량및영양소를조절하여균형잡 힌식단을제공하자환자들은섭취한칼로리 량을효율적으로관리하게되었고단기간에체중감소효과를볼수있었다. 이러한식단에서제공되는식품들은레토르트살균포장으 로장기간저장이가능하다. 그러나이들특수음료제품은제조가매우까다롭다. 내용물의 상분리, 열에의한단백질변성, 저장기간동 안젤형성이일어나지않도록제조해야하기때문이다. 일반적으로이러한음료제품은탈지분유, 유청단백및카제인등유제품원료를다양하게결합하여제조할수있다. 총단백질의 60% 까지유청단백비율을높이면에멀전의안정성을높일수있다. 유청단백비율이높은제품에유화제를첨가하면에멀전의안정성이획기적으로개선되고, 유청단백의열응집현상을완화할수있다. 카제인의원료로서카제인염과수크로스의혼합물대신탈지분유를사용할경우, 제조업체들은유당의낮은당지수와분유의깔끔한맛이라는두가지효과를얻을수있다. 레토르트처리된식사대용음료에레시틴과모노글리세라이드를 :로혼합하여첨가하면에멀전의안정성을높일수있다. 또한높은압력으로균질화 (50MPa 혹은 90MPa) 하면낮은압력 (20MPa) 으로균질화할때보다안정된에멀전을형성할수있다. 유지방을사용하면해바라기유, 코코넛유혹은유지방과해바라기유및코코넛유를결합하여사용할때보다더작고안정된지방입자를생성할수있기때문에에멀전의안정성을높일수있다. 에멀전의안정성을극대화하는방법은유지방 3%, 무지방유고형분 %, 수크로스 8% 에맞춰제조한뒤 90MPa 로균질화한제품에 K-카라기난과삼인산나트륨을결합하여첨가하는것이다. 카라기난은주로유청단백을사용한스포츠음료와식사대용음료를안정화하기위해첨가한다. UHT 혹은레토르트처리된음료의경우, 고온에내성이있는블렌드를사용하는것이중요하다. 또한단백질반응성이높아지고카라기난의응집력이떨어지기때문에블렌드사용량을줄여야한다. 우유를원료로하는제조공정에서는물을원료로할경우보다약간적은양을사용하도록한다. 칼슘과칼륨역시카라기난의응집력에영향을준다. 당지수 당지수 당질 (CHO) 당부하지수 식품 포도당 =00 흰빵 =00 g/ 일회분 ( 일회분 ) 즉석밥 (0g) 구운감자 (0g) 흰빵 (2 조각 ) 사과 (70g) 탈지유 (225ml) WPC80 * 5 2(00g) WPI * < <(00g) 브로콜리 ( 너무낮아서측정불가 ) JAMA May 8, 2002-Vol. 287, No 8 (4) (5) 및기타자료에서발췌 * 당지수는측정하지않음. 당부하지수는유당의당지수를기준으로산출 5

A P P L i C AT I O N S M O N O G R A P H 식사대용음료 WEIGHT MANAGEMENT 원재료 탈지유 유지방 40% 크림 저열처리탈지분유 WPC34 수크로스 삼인산나트륨 K-카라기난 레시틴 모노글리세라이드, 디글리세라이드 물 비타민및미네랄 합계 2 사용량(%) 28.8 7.57 2.30 5.73 8.00 0.0 0.06 0.

6 A P P L i C AT I O N S M O N O G R A P H 식사대용음료 WEIGHT MANAGEMENT 원재료 탈지유 유지방 40% 크림 저열처리탈지분유 WPC34 수크로스 삼인산나트륨 K-카라기난 레시틴 모노글리세라이드, 디글리세라이드 물 비타민및미네랄 합계 2 사용량(%) 적정량 제조법 제공: 텍사스 A&M 대학교 이 제조법에 사용된 카제인과 유청단백의 비율은 40:60이다. 2 Ingredient Solutions, Inc - CM993X 제조공정 : 비타민, 미네랄, 수크로스 및 유화제 블렌드를 물에 녹인다. 2. 탈지우유, 크림, WPC34, 탈지분유를첨가한다 에서 가열한다. 4. 8,000psi로 균질화한 뒤 레토르트 처리한다. 5. 적절한 온도와 시간을 유지하여 레토르트 처 리한다(2 에서 6분간 스토크 레토르트 처리).. 고단백 RTD 음료 원재료 WPI 천연및인공향미료 인산 구연산 고강도감미료 FD&C 색소 정제수 합계 85% 제조법제공: Glanbia Nutritionals USA 제조공정 : 사용량(%) ~.000 0~ ~ 의 혼합탱크에 물을 넣는다. 를 충분히 저어주며 첨가하되 공기가 혼 입되지 않도록 주의한다. 3. 구연산을 첨가한다. 4. 착향료 및 색소를 넣는다. 5. 계속저어주며인산을넣어 ph 3.2를유지한다. 6. 제품의 안전성을 보장하기 위해 업체별로 적 절한 가열 조건을 정해야 한다. 저산도 음료는 80~85 C에서 5~30초간 가열하는 것을 기 본 원칙으로 한다. 7. 뜨거운 상태에서 용기에 넣고 즉시 냉각한다.. 5~25 2. WPI 분말 영양보조제 음료 분말믹스는 체중조절 제품군에 속하는 또 다른 대표 아이템이다. 물에 잘 녹도록 인 스턴트 유청 및 분유 원료가 사용되며, 대표적 으로 식사 대용식품, 스포츠 음료, 아이소토닉 영양음료분말 음료가 이 형태로 제조된다. 음료 분말믹스는 소비자를 위해 일회 제공량이나 0.5~.0kg씩 대용량으로 포장되어 판매된다. 빠르게 흡수되 어 운동 후 단백질 합성을 극대화하기 위해 가 수분해 유청단백이 사용되기도 한다. 원재료 인스턴트 WPC80 가수분해 WPI 인스턴트 탈지우유 콘시럽 고형분/수크로스 결정과당 크리머 카놀라유 코코아 구아검/잔탄검 인스턴트 커피 구연산 소금 우유 미네랄 비타민 미네랄 프리믹스 인공 감미료 착향료 및 색소(필요한 경우) 합계 소비자가 첨가하는 물 스포츠 음료 믹스 3.5 식사대체용 믹스** 사용량(%) 22.2 영양음료 믹스 위스콘신 유제품 연구소, 칼폴리 유제품 기술센터(CalPoly Dairy Product Technology Center), Proliant, Inc.가 공동 개발한 제조법에서 발췌 냉수를 넣고 저어준다. 냉온수 모두 사용 가능 ** 이 제조법에 함유된 탄수화물, 지방, 단백질의 비율은 40:30:30이다

식사대용바소비자들이즐겨찾는식사대용바는보통 WPC80, WPI, 가수분해 WPI 혹은이들재료 를혼합하여제조한다. 최근에는바제조에유 청단백크리스프라는새로운재료가사용되고 있다. 라이스크리스프와유사하며다양한질 감및전반적인바의영양조성을개선하는효 과가있다. 식사대용바 바가장시간부드러운상태를유지하도록글 리세린, 꿀, 과일페이스트등보습제가제품에첨가된다.

7 식사대용바소비자들이즐겨찾는식사대용바는보통 WPC80, WPI, 가수분해 WPI 혹은이들재료 를혼합하여제조한다. 최근에는바제조에유 청단백크리스프라는새로운재료가사용되고 있다. 라이스크리스프와유사하며다양한질 감및전반적인바의영양조성을개선하는효 과가있다. 식사대용바 바가장시간부드러운상태를유지하도록글 리세린, 꿀, 과일페이스트등보습제가제품에첨가된다. 미국산가수분해유청단백중에 는식사대용바를부드럽게만드는용도로제조된제품도있다. 바는보통초콜릿혹은요 구르트혼합물코팅처리가되는데이는제품 의맛을개선하고유통기한을늘리는효과가 있다. 코팅처리된쫄깃한바과일 & 크리스프바피넛버터바원재료사용량 (%) WPC WPI 가수분해 WPI 9.79 라이스크리스프 4. 라이스시럽 초콜릿코팅제 롤드오트와 / 혹은 퀵오트 꿀 고과당콘시럽 6.7 여러종류의건과일 22.4 피넛버터 8.33 탈지분유 7.8 건포도페이스트 7.8 땅콩및기타견과류 땅콩가루 대두유혹은버터 말토덱스트린 3.52 물 0.6 글리세린.0 우유칼슘 0.2 대두식이섬유 0.6 착향료, 비타민 / 미네랄혼합물적정량 합계 고단백초콜릿칩쿠키 원재료사용량 (%) WPC 박력분 8.25 갈색설탕 4.35 설탕대체재 7.00 버터 3.35 탈지분유.35 초콜릿칩 7.00 계란 2.55 바닐라액기스 0.30 소금 0.25 탄산수소나트륨 0.25 물 6.75 바닐라액기스 0.30 합계 칼폴리유제품기술센터가제공한제조법에서발췌 제조공정 :. 버터, 갈색설탕, 설탕대체재, 탈지분유를 2분간중간속도로혼합한다. 2. 계란, 바닐라액기스, 물을넣는다. 분간혼합한다. 3. 밀가루, WPC80, 소금, 탄산수소나트륨을넣고섞는다. 4. 초콜릿칩을넣고천천히섞는다 g 씩반죽을떼어쿠키시트위에놓는다 에서 0~2 분간굽는다. 칼폴리유제품기술센터및 Davisco Foods International, Inc. 가제공한제조법에서발췌 제조공정 :. 모든습재료들을믹서에넣고 3분간중간속도로혼합한다. 2. 과일및견과류를제외한건재료를모두섞는다. 3. 건재료혼합물을습재료혼합물에넣고잘섞어준뒤과일과견과류를넣는다. 4. 과일 & 크리스프바는굽고, 쫄깃한바와피넛버터바는압출성형한뒤코팅을입힌다. 7 사진제공 : Century Foods International

8 A P P L i C AT I O N S M O N O G R A P H 프로즌 주스 바 몇 해 전부터 유청을 원료로 한 다양한 에너지 보충 식품이 시장에 선보이기 시작했다. 특히 고단백 프로즌 주스 바는 가벼운 스낵으로서 뿐만 아니라 식사나 디저트를 대신할 정도로 대중들이 자주 찾는 식품으로 자리잡았다. 프 로즌 주스 바는 다양한 맛으로 즐길 수 있으며 에너지 보충 및 포만감 유지를 위해 유청단백 을 원료로 사용한다. 프로즌 주스 바에 들어가 는 유청단백은 인스턴트 WPI이며, 영양이 꽉 차 있으면서도 저칼로리, 저탄수화물 제품 제 조가 가능하다. WPI는 제지방량을 늘리기 위 해 단백질을 합성하고 운동 시 발생하는 근육 분해를 막기 위해 사용된다. 오렌지맛고단백아이스캔디 원재료 수크로스 인스턴트 WPI 구연산 오렌지향 구연산나트륨 감귤향 인공색소(황색) 벤조산나트륨 소르브산칼륨 합계 사용량(%) 제조법제공: Land O Lakes, Inc. 성분분석에대한자세한정보는해당공급업자에게문의 WEIGHT MANAGEMENT 참고문헌 Brand-Miller, J. et al Glycemic index and obesity. Am. J. Clin. Nutr., 76s: 28S-285S. Brody, EP Biological activities of bovine glycomacropeptide. British Journal of Nutrition, 84 Supp : S39-S46. Davies KJ, et al Calcium intake and body weight. J. Clin. Endocrinol Metab., 85: Eisenstein, J., et al High-protein weight-loss diets: Are they safe and do they work? A review of the experimental and epidemiologic data. Nutrition Reviews, 60(7): Foster-Powell, K., et al International table of glycemic index and glycemic load values: Am. J. Clin. Nutr., 76:5-56. Freedman, M., et al Popular diets: A scientific review. Obesity Research 9:S-40S. Heaney, R., et al Calcium and weight: Clinical studies. J. of American College of Nutrition, 2:52S-55S. Heaney, R. Normalizing calcium intake: Projected population effects for body weight. J. Nutr. 33:268S-270S, Jenkins, D., et al Glycemic index: Overview of implications in health and disease. Am. J. Clin. Nutr., 76:266S-73S. LaPlaize, B Hyperprotein diet: Are they useful or dangerous? Vital News, Fall: -6. LaPlaize, B.998. Proteins and Satiety. Vital News, May: -3. Layman, D., The role of leucine in weight loss diets and glucose homeostasis. J. Nutr., 33: 26S-267S. Ludwig, D The glycemic index, physiological mechanisms relating to obesity, diabetes and cardiovascular disease. JAMA, 287(8) Patton, D., 6/2/2002. Developed nations embrace dietetic foods. Retrieved 2/6/2002 from id=6026. Portman, R Effect of a nutritional composition on satiety when added to fat free yogurt or a liquid meal replacement. Retrieved 0/4/2002 from http: Richter, R. Effects of formulation and processing on the emulsion stability and sedimentation of retort sterilized dairy-based nutritional products. Report to DMI 2/0/2002. Spieth L, et al. A low glycemic index in the treatment of pediatric obesity. Arch. Pediatr. Adolesc. Med., 2000: 54: Walzem RL, et al. Whey components: Millennia of evolution create functionalities for mammalian nutrition: What we know and what we may be overlooking Critical Reviews in Food Science and Nutrition. CRC Press LLC, 42(4) Zemel, M Mechanisms of dairy modulation of adiposity. J. Nutr., 33:252S-256S. : 건재료를 모두 혼합한다. 혼합한건재료와물을 25:75의 비율로섞는다. 건재료가 모두 녹을 때까지 잘 저어준다. 3. 섞는 동안 인산을 첨가하여 ph 3.00~3.50 으로 산도를 조절한다. 4. 혼합물을 87.7 에서 0초간 살균한다. 5. 살균 후 즉시 파우치에 넣는다. 6. 파우치를 냉동하고 소비자에게 판매될 때까지 냉동상태를 유지한다.. 2. 미국유제품수출협의회한국사무소 8 Miller, S., et al. New frontiers in weight management. J. American College of Nutrition, 2002: 2:2 3-S-33S. 제조공정 (U.S. Dairy Export Council Korea) Tel Fax Madley, R, Big and getting bigger. Nutraceuticals World, Oct. 2002: p 본원고에대한저작권은 USDEC에있습니다. Copyright 2006, USDEC. All rights reserved.

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½Ç°ú¸Ó¸®¸»¸ñÂ÷ÆÇ±Ç(1-5)¿Ï 실과056-094 2013.1.9 7:22 PM 페이지67 MDPREP_RipControl 2007 개정 5학년 검정 지도서 각론 알짜 정리 67 영양소 힘을 내는 일(탄수화물/지방/단백질) 몸의 조직 구성(지방/단백질/무기질/물) 몸의 기능 조절(단백질/무기질/비타민/물) 식품 구성 자전거의 식품과 영양소 식품군 곡류 탄수화물 우리가 활동하는데 필요한 힘을