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1 J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 44(3), 379~385(2015) 떫은감의재배지역과품종에따른영양성분특성 변린린 1 유수연 1 박정진 1 양수진 2 정현정 1 1 전남대학교식품영양과학부 생활과학연구소 2 서울여자대학교식품영양학과 Characteristics of Nutritional Components in Astringent Persimmons according to Region and Cultivar Lin-Lin Bian 1, Su-Yeon You 1, Jeongjin Park 1, Soo Jin Yang 2, and Hyun-Jung Chung 1 1 Division of Food and Nutrition and Research Institute for Human Ecology, Chonnam National University 2 Department of Food and Nutrition, Seoul Women s University ABSTRACT The nutritional components of astringent persimmons according to growing region (five different regions) and cultivar (Daebong and Bansi) were analyzed. The analyzed nutritional components were proximate compositions, insoluble and soluble dietary fibers, vitamin C, carotenes (β-carotene and lycopene), free sugars (glucose, fructose, and sucrose), sugar alcohols (xylitol, sorbitol, and mannitol), minerals (Na, Mg, K, Ca, Mn, Fe, and Zn), organic acids (tartaric acid, malic acid, citric acid, and succinic acid), tannic acid, total phenolic compounds, and flavonoids. Daebong and Bansi, which are representative cultivars of astringent persimmons grown in Korea, exhibited significant differences in nutritional components. Insoluble dietary fibers, β-carotene, fructose, sucrose, mannitol, potassium, malic acid, succinic acid, and total phenolic compounds were present at higher levels in Daebong as compared to Bansi. On the other hand, Bansi was rich in moisture, crude protein, vitamin C, Ca, Mn, tartaric acid, and flavonoids. Nutritional components were highly influenced by growing region. Daebong grown in region A was greater in β-carotene, sorbitol, mannitol, zinc, and total phenolic compounds among the all other tested persimmons grown in five different regions. The crude protein, Na, Ca, Mn, tartaric acid, and flavonoids were highest in Bansi grown in E region. Key words: astringent persimmon, nutritional components, growing regions, cultivars 서 감 (Diospyros kaki) 은동양이원산지인과실로한국, 일본, 중국등에서주로재배되고있으며아열대부터온대에이르기까지넒은지역에분포하고있고우리나라의기후풍토에적합하여일부산간지역을제외하고전국어디서나널리재배되고있다 (1,2). 감은떫은감과단감으로분류되며떫은감에는고종시, 반시, 사곡시, 분시, 월하시, 대봉시등이있고, 단감에는부유시, 차란시, 선사환, 부사시, 평무핵, 의문시등이있다 (3). 단감은주로생과로소비되고있으며떫은감은식용으로이용하기전에탈삽처리로떫은맛을제거한후생과로소비하거나건시를만들어소비되고있다 (4). 떫은감이용률은곶감이가장높고그다음으로연시, 감식초이며, 최근에는곶감과는달리절단하여건조한감말랭이로의이용률이증가하고있다 (5). 떫은감중국내재배면적과생산량이가장많은품종은갑주백목 ( 대봉감 ) 과반 Received 20 November 2014; Accepted 10 December 2014 Corresponding author: Hyun-Jung Chung, Division of Food and Nutrition and Research Institute for Human Ecology, Chonnam National University, Gwangju , Korea hchung@jnu.ac.kr, Phone: 론 시이다. 대봉감은떫은감품종중하나로예로부터대봉시, 대알감, 장두감으로불렀으며과실의무게가 250 g인대과종으로전남영암, 광양, 장성, 경남하동과진주등에주산지가형성되어있다 (4). 반시역시떫은감품종중하나로육질이연하고씨가없는특징을가지고있어곶감, 말랭이등의가공제품에많이활용되고있으며경북청도와상주등에주산지를형성하고있다 (5). 감은영양가치가매우높은과일중의하나로주성분은탄수화물로서포도당과과당의함유량이많으며단감과떫은감에따라약간의차이가있다. 또한감은비타민 C 함량이사과에비하여 4~5배높으며무기질과비타민 A, 비타민 B1, 판토텐산, 엽산등이풍부한알칼리식품으로알려져있다 (6). 감에는 gallic acid, catechin, epigallocatechin gallate 등과같은기능성페놀화합물이다량함유되어있으며 dispyrin이라는떫은맛을내는수용성탄닌성분을함유하고있어조직의손상방지, 노화방지, 심혈관계질환예방및항암효과가있는것으로알려져있다 (7,8). 감에대한주요연구는감과실의떫은맛을제거하기위한탈삽에관한연구 (9), 감의항산화및항암활성에대한연구 (1,10), 다양한감가공제품으로의개발연구 (2,5,6) 가주를

2 380 변린린 유수연 박정진 양수진 정현정 이루고있다. 지금까지일반적인단감과떫은감에대한영양성분에대한연구 (11-13) 는진행되어왔으며국내에서생산되는떫은감의대표적인두가지품종인대봉감과반시의영양성분에대한연구는개별적으로진행되어왔으나두품종의영양성분들에대한비교연구는거의진행되지않았다. 또한단일지역에서의생산된떫은감의특성에대한연구는일부진행되었으나여러재배지역별영양성분특성에대한비교연구역시거의이루어져있지않은실정이다. 따라서본연구에서는떫은감의대표적인품종인대봉감과반시의일반성분및영양성분을분석하고비교하였으며재배지역별영양성분의특성을살펴보았다. 재료및방법실험재료본실험에사용된감시료로 2013년 10월에생산된대봉감은 A, B, C 지역에서구입하였고, 반시는 D, E 지역에서구입하여시료로사용하였다. 숙성정도는비슷한감시료를선별하여실험에사용하였다. 감시료는씨와꼭지를제거한다음동결건조기 (Industrial Vacuum Freeze Dryer, SFDTS 10K, Samwon Freezing Engineering Co., Seoul, Korea) 를이용하여동결건조하였다. 건조된시료는분쇄기 (Hoodmixer, KEM-J700WS, Kitchenflower, Seoul, Korea) 를이용하여분말화하여실험재료로사용하였다. 일반성분및식이섬유감시료의수분함량은 105 C의건조기 (F600M; Jeio Tech Co., Seoul, Korea) 에서상압가열건조법으로, 조회분은 550 C 회화로를이용한직접회화법으로, 조단백질은 micro-kjeldahl 법으로, 조지방은에틸에테르를용매로 Soxhlet 추출법으로분석하였고, 탄수화물은 100에서수분, 조회분, 조단백및조지방를제외한값으로나타내었다. 불용성과수용성식이섬유함량은 AOAC(14) 법인효소중량 (enzymatic-gravimetric method) 으로측정하였다. 비타민 C 함량시료 2 g에 20 ml의 10% 메타인산을가하고 10분간현탁시킨후 30 ml의 5% 메탄인산용액을가하고 100 ml 로정용한다음원심분리 (3,000 rpm, 15분 ) 하였다. 분리된상층액을 0.22 μm 필터로여과한후 HPLC(1200 series, Agilent Co., Santa Clara, CA, USA) 로분석하였다. Column은 Zobax Eclipse XDB-C18( mm) 을사용하였고이동상으로 0.05 M KH 2PO 4 : acetonitrile(60:40) 을 1.0 ml/min의유속으로흘려주었으며, 시료주입량은 15 μl이었고검출은 UV 254 nm로하였다 (7). 카로틴함량카로틴으로 β-carotene과 lycopene 함량은 Veberic 등 (15) 의방법을일부수정하여분석하였다. 2 g 시료에 ethyl ether와 petroleum ether 혼합용액 (1:1) 10 ml를가하여균질화한후원심분리 (2,500 rpm, 15분 ) 하고상층액을분리하였으며, 침전물에동일혼합용액을가하여재추출하였다. 상층액을모두합하여회전진공증류기 (rotary vacuum evaporator) 에서감압농축하고 methanol과 propanol 혼합용액 (8:2) 으로용해시킨다음 0.45 μm 필터로여과한후 HPLC(1200 series, Agilent Co.) 로분석하였다. Column 은 Zobax Eclipse XDB-C18( mm) 을사용하였고이동상으로 methanol : propanol(60:40) 을 1.0 ml/min의유속으로흘려주었고시료주입량은 15 μl였으며, 검출은 UV 452 nm로하였다. 유리당및당알코올유리당과당알코올함량분석을위하여시료 1 g에 10 ml의 80% 에탄올을가하여환류냉각기에서 60 C, 45분동안추출한다음원심분리 (2,500 rpm, 10분 ) 하여상층액을얻었다. 상층액을미리 activation 시킨 sep-pak C18 cartridge를통과시켜색소및단백질성분을제거하고 0.45 μm 필터로여과한후 HPAEC-PAD(DX-600, Dionex Co., Sunnyvale, CA, USA) 로분석하였다. 분석조건으로 column은 guard column( mm) 을장착한 Dionex CarboPac PA10( mm) 을사용하였고이동상은 50 mm NaOH, 유속은 1.5 ml/min, 시료주입량은 25 μl였으며, 검출은 ED50 Pulsed amperometry로하였다. 무기질분석시료의무기성분분석은동결건조된시료 1 g을도가니에담아 4시간동안건식회화하여얻은회분에 4 ml의 HNO 3 용액 (HNO 3 :H 2O=1:1) 을가한후 hot plate에서증발, 건조시켰다. 이를다시 500 C에서 3시간동안회화하고 10 ml의 HCl 용액 (HCl : H 2O=1:1) 에서완전히용해시켜 100 ml로정용한다음 Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometer(ICP/MS-LC, NexION 350X, Perkin Elmer, Canada) 로분석하였다. 분석조건은 RF generator는 40 MHz free-running solid state RF, RF power는 1,600 W, gas flows 는분무기 0.92, 보조기 1.25, 플라스마 19 L/min이었다. 유기산분석시료의유기산분석은시료 4 g에 100 ml의증류수를넣어균질기로균질화한다음원심분리 (2,500 rpm, 10분 ) 하여상층액을얻은후 0.22 μm 필터로여과하였고 sep-pak C18로색소및단백질성분을제거한후 HPLC(1200 series, Agilent Co.) 로분석하였다. 분석조건으로 column은 Polaris 5 C18-ether( mm), 이동상은 0.1% phosphoric acid, 유속은 0.5 ml/min, 주입량은 15 μl, 검출기는 UV 210 nm로하였다. 표준유기산 (Bio-Rad Lab., Hercules, CA, USA) 으로구연산 (citric acid), 사과산 (malic

3 떫은감의재배지역과품종에따른영양성분특성 381 acid), 호박산 (succinic acid), 주석산 (tartaric acid) 을사용하였다. Inc., Cary, NC, USA) program을이용하여 P<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를실시하였다. 탄닌, 총페놀화합물및총플라보노이드함량시료 2 g에 20 ml의 80% 에탄올을가하여상온에서 100 rpm으로교반하면서 24시간동안추출하였다. 추출물은원심분리 (2,500 rpm, 10분 ) 하여상층액을얻었다. 침전물에다시 20 ml의 80% 에탄올을가하여동일한방법으로추출한후상층액을모두합하여여과지 (Whatman No. 1, GE Healthcare Ltd., Little Chalfont, UK) 로여과하고회전진공농축기로 40 C에서감압농축하였다. 그농축물은적당한농도로희석해서탄닌, 총페놀화합물및총플라보노이드함량측정에사용하였다. 탄닌함량은 Vanillin법 (16) 으로측정하였다. 추출한시료 1 ml에 1 ml의빙초산과 5 ml의 vanillin 시약 (1% vanillin 용액과 8% HCl 용액을혼합한시약 ) 을잘혼합한다음 30 C 항온수조에서 20분간반응시킨후 500 nm에서흡광도를측정하였다. 표준물질로 tannic acid을사용하였다. 총페놀함량은 Folin-Denis법 (17) 에따라분석하였다. 추출물 1 ml에증류수 9 ml를가한후 1 ml의 Folin-Ciocalteu 시약을첨가하고 5분간정치하였다. 10 ml의 7% Na 2CO 3 용액과 4 ml의증류수를가한다음상온에서 90분간정치한후 750 nm에서흡광도를측정하였다. 측정된흡광도는 tannic acid를이용하여작성한표준곡선으로부터총페놀함량을계산하였다. 총플라보노이드함량은시료추출액 0.5 ml에 95% 에탄올 1.5 ml를가하고 10% aluminium chloride 용액 0.1 ml와 1 M potassium acetate 용액 0.1 ml, 증류수 2.8 ml를차례로첨가하고혼합하여실온에서 30분간정치한다음 415 nm에서흡광도를측정하였다. 측정된흡광도를 quercetin을이용하여작성한표준곡선으로부터총플라보노이드함량을계산하였다 (18). 통계처리일반성분의결과들은과실중량 (fruit weight, FW) 으로나타냈으며나머지영양성분결과들은건물중량 (dry weight, DW) 으로나타냈다. 모든실험은 3회이상반복측정하여평균 ± 표준편차로나타내었으며측정결과의유의성검정은 SAS(Statistical Analysis Systems, SAS Institute 결과및고찰일반성분및식이섬유 5개지역대봉감과반시의일반성분분석한결과는 Table 1과같다. 수분은 76.1~80.4 g/100 g FW, 조지방은 0.55~ 1.34 g/100 g FW, 조단백질은 0.57~0.83 g/100 g FW, 조회분은 0.36~0.51 g/100 g FW로나타났다. 반시는대봉감에비해비교적높은수분과조단백함량을보였으며, 반대로탄수화물함량은다소낮았다. 감품종중에서는 B지역대봉감은다른지역감에비해비교적높은조지방과탄수화물함량을보였으며그에비해낮은수분함량을나타냈다. Jeong 등 (7) 이장성대봉감의일반성분을분석한결과수분 79.98%, 조지방 0.80%, 조단백 0.47%, 조회분 0.23% 가함유되어있다고보고하였으며본실험에서사용된 3지역의대봉감시료가조단백과조회분의함량이다소높게나타났다. Lee 등 (19) 이청도반시의일반성분을분석한결과수분 77.52%, 조지방 0.14%, 조단백 0.32%, 조회분 0.52% 로보고하였으며본실험에서사용된청도반시와비교할때조지방과조단백에서약간의차이를보였다. 대봉감과반시의식이섬유함량을분석한결과를 Table 1에나타냈다. 식이섬유함량의결과는건물기준으로나타내었다. 불용성식이섬유함량은 3지역대봉감은 1.94~2.13 %(g/100 g DW) 로 2개지역반시품종의 1.07~1.23% 에비해다소높은불용성식이섬유함량을보였다. 수용성식이섬유함량은 D지역반시가가장낮은함량을나타내었으나나머지지역감품종은유의적인차이를나타내지는않았다. Gorinstein 등 (20) 은감의수용성과불용성식이섬유소함량을각각 0.71%, 0.77% 로보고하였다. 본보고와다른결과는품종과재배조건에따른차이에기인한것으로생각된다. 비타민 C와카로틴함량 5개지역대봉감과반시의비타민 C 함량을분석한결과는 Table 2와같다. 5개지역감의비타민 C 함량은 72.7~ mg/100 g DW였고대봉감 (72.7~82.9 mg/100 g DW) 은반시 (113.1~115.9 mg/100 g DW) 에비해상대적으로낮은비타민 C 함량을나타냈다. 대봉감중에서는 A지 Table 1. Chemical compositions of astringent persimmons Moisture (g/100 g FW 1) ) Crude fat (g/100 g FW) Crude protein (g/100 g FW) Crude ash (g/100 g FW) Insoluble dietary fiber (g/100 g DW) 79.2±0.5 ab2)3) 0.86±0.02 b 0.69±0.05 b 0.40±0.09 a 2.13±0.07 a 76.1±0.2 d 1.34±0.06 a 0.77±0.00 ab 0.42±0.11 a 1.94±0.09 a 78.6±0.6 c 0.55±0.03 c 0.57±0.01 c 0.51±0.06 a 1.94±0.01 a 80.4±0.6 a 0.77±0.01 b 0.78±0.06 ab 0.42±0.07 a 1.23±0.21 b 79.7±0.3 ab 0.89±0.07 b 0.83±0.05 a 0.36±0.12 a 1.07±0.00 b 1) FW: fruit weight, DW: dry weight. 2) Each value represents mean±sd (n=3). 3) Means with the different letters (a-c) in the same column are significantly different (P<0.05). Soluble dietary fiber (g/100 g DW) 0.49±0.01 a 0.48±0.01 a 0.53±0.11 a 0.27±0.04 b 0.45±0.02 a

4 382 변린린 유수연 박정진 양수진 정현정 Table 2. Vitamin C and carotene contents of astringent persimmons (mg/100 g DW 1) ) Vitamin C β-carotene Lycopene 82.9±3.9 b2)3) 73.6±8.5 b 72.7±3.9 b 113.1±3.7 a 115.9±4.2 a 64.6±1.7 a 56.0±0.1 b 46.5±2.6 c 36.2±0.3 d 43.3±1.3 d 0.71±0.00 b 0.73±0.00 a 0.55±0.00 c 0.50±0.00 d 0.72±0.01 b 1) DW: dry weight. 2) Each value represents mean±sd (n=3). 3) Means with the different letters (a-d) in the same column are significantly different (P<0.05). 역대봉감이다른두지역대봉감에비해다소높은비타민 C 함량을보였다. 기존에보고된결과는 Shin 등 (13) 이진영단감의비타민 C 함량을 mg/100 g으로보고하였고 Jeong 등 (7) 이하동대봉감의비타민 C 함량을 mg/ 100 g으로보고하였으며, Yang 등 (21) 은청도반시의비타민 C 함량을 8.13 mg/100 g으로보고하였다. 기존보고는과실기준으로보고하였으며품종과재배지역도다르기에직접적으로비교하기는어려우나본실험의결과를과실기준 ( 습량기준 ) 으로계산하면대봉감은 15.6~17.6 mg/100 g FW, 반시는 22.2~23.5 mg/100 g FW로 Jeong 등 (7) 과 Yang 등 (21) 의보고와비교적유사한결과를보였다. 감에존재하는주요카로티노이드는베타카로틴으로알려져있다 (22). 5개지역감의베타카로틴함량은 36.2~64.6 mg/ 100 g DW로나타났으며베타카로틴함량은품종과재배지역에따라유의적인차이를보였다. 품종에따른차이를살펴보면대봉감은 46.5~64.6 mg/100 g DW로반시 36.2~ 43.3 mg/100 g DW에비해유의적으로높은베타카로틴함량을보였다. 대봉감품종중에서도 A지역이가장높은베타카로틴함량을보였으며반시품종중에서는 D지역에서가장낮은베타카로틴함량을나타냈다. Veberic 등 (15) 은슬로베니아의 11개감품종의베타카로틴함량을분석한결과과실기준으로과피는 2.3~8.7 g/kg, 과육은 0.26~ 0.47 g/kg이었다. 5개지역감의리코펜함량은 0.50~0.73 mg/100 g DW 였으며품종에의한유의적인차이를보이지는않았으나재배지역에따라다소다른결과를보였다. A, B, E 지역의감품종이 C, D 지역감품종에비해높은리코펜함량을 나타냈다. 유리당과당알코올함량 5개지역대봉감과반시의유리당함량을분석한결과는 Table 3과같다. 기존보고와같이주종을이루는유리당은포도당, 과당, 자당이었다. 본연구에서는과당과자당이주를이루었으며포도당은다른두유리당에비해낮은함량을나타냈다. 그러나기존문헌에서는포도당과과당이주를이루고자당은낮은함량을나타낸다고보고하였는데그이유는과일이숙성됨에따라자당이전화효소 (invertase) 의작용을받아과당과포도당으로전환되기때문이라고보고되고있다 (12). Jeong 등 (7) 은대봉감의자당과과당의함량은거의비슷하나반시에서연시로숙성되면서과당과포도당의함량이증가한다고보고하였다. 기존연구와본보고에서의유리당함량순서가다른이유는감과실의숙성정도와측정하는기기조건이다르기때문으로생각된다. 5개지역감품종의포도당의함량은 0.81~1.75 g/100 g DW의함량을보였으며비교적대봉감보다는반시가다소높은함량을보였다. B와 C 지역대봉감이다른지역감품종에비해다소낮은포도당함량을나타냈다. 과당의함량은감시료에서 5.92~10.30 g/100 g DW로비교적높은함량을나타냈으며대봉감품종이반시에비해높은함량을나타내었다. 특히 D지역반시품종의경우다른지역감에비해현저히낮은과당의함유량을보였다. 자당의함량은감시료에서 4.15~10.07 g/100 g DW로대봉감시료가반시보다는높은함량을보였다. D지역반시품종은 E지역반시보다낮은함량을보였으며유의적으로다른시료에비해낮은자당의함유량을보였다. 과실의가용성고형물의함량은일반적으로당도를나타내며식미를평가하는객관적인자료로사용된다 (7,22). 포도당, 과당, 자당을포함하는유리당의함량은 D와 E 지역의반시보다는 A, B, C 지역의대봉감이높은함유량을보였다. D와 E 지역반시품종에서는 E지역반시가 D지역반시에비해높은유리당함량을나타냈다. 결과적으로유리당함량은품종과재배지역에의해영향을받는것을확인할수있었다. 대봉감과반시에서검출된당알코올류는자일리톨, 솔비톨, 만니톨이었으며올리고당류는검출되지않았다. 검출된 3종류의당알코올중에서자일리톨의함량이가장높았으며그다음으로솔비톨이었고만니톨은자일리톨과솔비톨에 Table 3. Free sugar and sugar alcohol contents of astringent persimmons (g/100 g DW 1) ) Glucose Fructose Sucrose Xylitol Sorbitol Mannitol 1.50±0.29 a2)3) 0.91±0.04 b 0.81±0.04 b 1.75±0.08 a 1.55±0.03 a 9.83±0.15 a 10.30±0.14 a 8.95±0.01 b 5.92±0.11 c 8.43±0.59 b 8.82±1.39 ab 10.07±1.42 a 8.45±0.01 ab 4.15±0.14 c 7.82±0.33 b 1.38±0.07 b 1.76±0.11 a 1.44±0.01 b 1.29±0.03 b 1.50±0.22 ab 1.18±0.01 a 0.88±0.03 d 0.98±0.01 c 1.11±0.02 b 0.88±0.01 d 0.33±0.02 a 0.14±0.01 b 0.15±0.01 b 0.10±0.00 c 0.09±0.02 c 1) DW: dry weight. 2) Each value represents mean±sd (n=3). 3) Means with the different letters (a-d) in the same column are significantly different (P<0.05).

5 떫은감의재배지역과품종에따른영양성분특성 383 비해낮은함량을나타냈다. 자일리톨함량은감시료에서 1.29~1.76 g/100 g DW이었으며대봉감과반시의품종간유의적인차이를나타내지는않았다 (Table 3). 자일리톨함량은 5개지역감중에서 B지역대봉감이비교적높은함량을보였으며나머지 4지역의감시료는유의적인차이를나타내지는않았다. 솔비톨함량은감시료에서 0.88~1.18 g/100 g DW를나타냈으며대봉감과반시품종간의차이보다는재배지역에따른차이가더뚜렷하게나타났다. A지역대봉감시료는다른지역의감시료에비해유의적으로높은솔비톨함유량을보였으며 B지역대봉감시료와 E지역반시시료가다른시료에비해낮은솔비톨함량을보였다. 만니톨함량은감시료에서 0.09~0.33 g/100 g DW를나타냈다 (Table 3). 만니톨함량은대봉감 (0.14~0.33 g/100 g DW) 이반시 (0.09~0.10 g/100 g DW) 에비해다소높은함량을나타냈다. A지역대봉감시료는다른지역감시료에비해유의적으로높은만니톨함량을보였다. 당알코올류는당류와비슷한감미도를갖지만인체내에서 100% 대사되지않기에많은식품에서설탕대체제로사용되고있다. 품종과재배지역에따른당알코올류함량차이는감을활용한가공품생산에중요한자료로활용될수있을것이다. 무기성분대봉감과반시의감시료무기성분분석결과를 Table 4에나타냈다. 분석한 7개의무기성분중에서칼륨이가장높은함량을보였고그다음으로나트륨, 칼슘, 마그네슘순으로나타났으며, 철, 망간, 아연은미량성분이었다. Choi 등 (12) 도감시료에서칼륨이전체무기질의약 60% 이상을차지하였고그다음으로칼슘, 나트륨, 마그네슘순이었다는보고하였다. 무기성분중가장많은함량을차지하는칼륨은감시료에서 926~1,138 mg/100 g DW 함량을나타냈다. 감시료의칼륨함량은품종과재배지역에따라유의적인차이를나타냈는데대봉감시료가반시보다는높은칼륨함량을보였다. 감시료중에서는 C지역대봉감이가장높은칼륨함량을보였으며반대로 D지역반시가가장낮은칼륨함량을나타냈다. 무기성분중두번째높은함량을보이는나트륨은감시료간의큰차이를보이지는않았으나 E지역반시시료가다른지역감에비해다소높은나트륨함량을보였다. 무기성분중세번째로높은함량을보이는칼슘은감시료 에서 45.8~66.8 mg/100 g DW의함량을나타냈다 (Table 4). 반시가대봉감에비해유의적으로높은함량을나타냈다. 또한재배지역에따라차이를나타내기도했는데대봉감시료중에서는 A지역대봉감이다른두지역대봉감에비해높은칼슘함량을나타냈다. 감의주요무기성분중에하나인마그네슘은감시료에서 33.1~43.1 mg/100 g DW의함량을나타냈다. 반시품종이대봉감시료에비해비교적높은마그네슘함량을보였으며 E지역반시가다른지역감시료에비해가장높은마그네슘함량을나타냈다. 감의미량무기성분중에서망간은반시품종 (3.38~3.52 mg/100 g DW) 이대봉감 (1.63~1.66 mg/100 g DW) 에비해유의적으로높은함량을나타냈다. 대봉감과반시시료의재배지역에따른망간함량의유의적인차이는없었다. 감의미량무기성분중에서철분은품종에따른차이보다는재배지역에따른차이를나타냈다. A와 E 지역감시료가다른지역감시료에비해높은철분함량을나타냈다. 감의미량무기성분중아연은 1.06~1.42 mg/100 g DW의함량을나타냈다. D와 E 지역의반시품종은비슷한아연함량을나타냈으며대봉감시료는 A지역 > C지역 > B지역순으로나타나대봉감시료의재배지역에따른차이를보였다. 감시료의무기성분결과를정리해보면대봉감시료들과반시시료간의품종과 5개의재배지역에따른차이를보이는성분이많았다. 본연구의무기성분함량은기존연구결과의과실기준으로계산하였을경우유사한결과와함량순서를보였으며감은칼륨, 나트륨, 마그네슘, 칼슘과같은알칼리성이온을공급하는대표적인식품원료로고혈압과같은성인병질환을예방할수있는과일이기에품종이나재배지역에따른무기성분의차이는감의활용에고려되어야하는사항으로생각된다. 유기산함량 5개지역대봉감과반시의유기산함량을분석한결과는 Table 5와같다. 본연구에서는 4종의유기산이분리, 동정되었다. 호박산이가장높은함량을보였으며그다음으로사과산, 구연산, 주석산순으로함유되어있었다. Jeong 등 (7) 은하동대봉감의유기산함량을측정한결과 5종의유기산이분리, 동정되었고호박산이가장높은함량은보였으며, 다음으로사과산, 구연산, 주석산, 옥살산순으로본보고와유사한결과를보였다. 그러나 Choi 등 (12) 은울산지역 Table 4. Mineral contents of astringent persimmons (mg/100 g DW 1) ) Na Mg K Ca Mn Fe Zn 99.1±1.4 b2)3) 98.1±1.0 b 97.6±1.0 b 97.3±1.2 b 101.5±1.4 a 39.1±0.2 c 35.0±0.3 d 33.1±0.1 e 39.7±0.6 b 43.1±0.5 a 1,076±13 b 1,099±17 b 1,138±21 a 926±24 d 1,018±9 c 55.6±0.8 c 47.0±2.0 d 45.8±0.5 d 62.2±1.5 b 66.8±1.0 a 1.63±0.05 c 1.63±0.04 c 1.66±0.05 c 3.52±0.13 a 3.38±0.14 b 3.55±0.13 a 2.35±0.27 c 2.48±0.20 c 2.89±0.21 b 3.31±0.19 a 1.42±0.07 a 1.06±0.18 c 1.28±0.16 ab 1.15±0.05 bc 1.19±0.10 bc 1) DW: dry weight. 2) Each value represents mean±sd (n=3). 3) Means with the different letters (a-d) in the same column are significantly different (P<0.05).

6 384 변린린 유수연 박정진 양수진 정현정 Table 5. Organic acid contents of astringent persimmons (mg/100 g DW 1) ) Tartaric acid Malic acid Citric acid Succinic acid 8.1±1.2 c 9.9±2.4 c 6.3±0.9 c 34.8±2.7 b 55.5±6.5 a 257±18 b 320±22 a 268±24 b 131±9 d 221±15 c 76.2±6.6 c 130.3±8.1 a 120.9±6.8 a 67.3±1.1 c 100.0±11.0 b 1) DW: dry weight. 2) Each value represents mean±sd (n=3). 3) Means with the different letters (a-d) in the same column are significantly different (P<0.05). 399±20 bc 517±51 b 714±97 a 421±2 bc 357±17 c 에서생산된단감과피와과육의품종별유기산함량을분석한결과사과산함량이가장높은함량을보였고그다음으로구연산, 사과산, 푸마르산순이었다고보고하였으며, Shin 등 (13) 은구연산, 사과산, 푸마르산, 젖산등이분리, 검출되었고젖산이전체유기산함량의 79% 을차지한다고보고하여본보고와는다소다른결과를나타내기도하였다. 호박산은 357~714 mg/100 g DW의함량을나타냈다 (Table 5). A지역대봉감을제외하면대봉감품종이반시품종보다는높은호박산함량을나타냈다. 특히 C지역대봉감은다른지역대봉감이나반시품종에비해유의적으로높은함량을나타냈다. 사과산은대봉감시료들 (257~320 mg/100 g DW) 이반시시료들 (131~221 mg/100 g DW) 에비해높은함량을나타냈다. 재배지역에따른유의적인차이를나타냈는데대봉감시료들중에서는 B지역대봉감이높은사과산함량을나타냈으며, 반시품종중에서는 E지역반시가 D지역반시보다유의적으로높은사과산함량을나타냈다. 구연산은 A지역과 D지역감시료에서다른세지역감시료에비해낮은함량을보여품종에따른차이보다는재배지역에따른차이를보였다. 주석산은대봉감과반시품종간에큰차이를보였다. 대봉감시료는 6.3~9.9 mg/ 100 g DW이었으나반시는 34.8~55.5 mg/100 g DW를나타내어거의 5배정도의차이를나타냈다. 대봉감시료간에는유의적차이를나타내지않았으나 E지역반시가 D 지역반시에비해높은주석산함량을보였다. 4종류의유기산을합한총유기산함량은대봉감이반시에비해높은함량을나타내었고세부적으로사과산과호박산은대봉감이반시에비해높았으며, 주석산은반대로반시가대봉감에비해높은함량을나타냈다. 대봉감시료에서는 A지역대봉감이 B와 C 지역에비해낮은총유기산함량을나타냈으며반시시료에서는 E지역시료가 D지역시료에비해서는높은총유기산함량을나타냈다. 탄닌, 총페놀성화합물및총플라보노이드함량대봉감과반시를포함하는 5개지역감시료의탄닌, 총페놀화합물및총플라보노이드함량분석결과를 Table 6에나타냈다. 감에서의다양한기능성페놀화합물에대한보고가있었는데 Lee 등 (10) 은감에는 gallic acid, ρ-coumaric acid 및 ferulic acid의함량이높아이들에의한항산화효능이높을것이라고보고하였고, Jo 등 (1) 은감의떫은 Table 6. Tannic acid, total phenolic compounds, and flavonoids contents of astringent persimmons (mg/100 g DW 1) ) Total phenolic Tannic acid Flavonoids compounds 66.8±2.3 b 73.7±1.8 b 43.0±2.9 d 86.7±4.0 a 60.4±2.5 c 293±5 a 220±3 b 235±13 b 198±4 c 180±8 c 28.0±0.6 c 24.8±0.6 c 26.3±3.0 c 39.2±2.6 b 54.0±4.3 a 1) DW: dry weight. 2) Each value represents mean±sd (n=3). 3) Means with the different letters (a-d) in the same column are significantly different (P<0.05). 맛이수용성탄닌인 kaki-tannin에의한것이며이는 catechin, catechin-3-gallate, gallocatechin, gallocatechin- 3-gallate로이루어졌다고보고했으며감에는 tannin, catechin류등의기능성페놀성화합물이다량함유되어있다고보고하였다. 감의떫은맛성분인탄닌의함유량은 43.0~86.7 mg/100 g DW였다 (Table 6). 대봉감과반시에의한차이보다는재배지역에따른차이가더크게나타났다. 시료중에서는 D지역반시가가장높은탄닌함량을보였으며 C지역대봉감이가장낮은함량을나타냈다. 총페놀화합물은 180~293 mg/100 g DW였으며대봉감시료는 220~293 mg/100 g DW의함량을보여반시시료의 180~198 mg/100 g DW보다유의적으로높은함량을보였다. 대봉감시료중에는 A지역대봉감시료가다른두지역대봉감시료에비해유의적으로높은총페놀화합물함량을보였다. Kim 등 (22) 은동결건조한감의총페놀화합물함량을 44.07~ mg/100 g DW로보고하였으며, Lee 등 (10) 은단감의총페놀화합물함량을 38.36~77.53 mg/100 g DW로본보고에서다소높은함량을보였다. 총플라보노이드함량은 24.8~54.0 mg/100 g DW로나타나총페놀화합물과반대의결과를보여주었다. 반시품종 (39.2~54.0 mg/100 g DW) 이대봉감품종 (24.8~28.0 mg/ 100 g DW) 에비해유의적으로높은총플라보노이드함량을나타냈다. 감시료중에서는 E지역반시가다른감시료에비해유의적으로높은플라보노이드함량을나타냈다. Lee 등 (10) 은단감의총플라보노이드함량을 11.81~12.00 mg/100 g DW로보고했으며, Choi 등 (12) 은단감의총플

7 떫은감의재배지역과품종에따른영양성분특성 385 라보노이드함량을 19.62~60.79 mg/100 g DW로보고하여본보고와비슷한함량을나타냈다. 페놀, 총페놀화합물및총플라보노이드함량은품종간그리고재배지역간의유의적인차이를보여감의생리활성을예상할수있는기초자료로의중요성이있다고생각된다. 요 본연구에서는떫은감의대표적인품종인대봉감과반시의일반성분및영양성분을분석하고비교하였으며, 대봉감과반시의재배지역별영양성분의특성을살펴보았다. 다양한영양성분은품종에따라다른함량을나타냈는데대봉감품종은불용성식이섬유, 베타카로틴, 과당, 자당, 만니톨, 칼륨, 사과산, 호박산, 총페놀화합물이반시품종에비해유의적으로높은함량을나타냈으며, 반대로반시품종은수분함량, 조단백질함량, 비타민 C, 칼슘, 망간, 주석산, 총플라보노이드함량이대봉감품종에비해유의적으로높은함량을보였다. 재배지역에따라많은성분들이유의적인차이를나타냈다. 다른지역에비해비교적높은함량을보이는영양성분은 A지역은베타카로틴, 솔비톨, 만니톨, 아연, 총페놀화합물, B지역은조지방함량, 리코펜, 자당, 자일리톨, 사과산, C지역은호박산, D지역은수분함량, 망간, 탄닌, E지역은조단백질함량, 나트륨, 망간, 칼슘, 주석산, 총플라보노이드함량이었다. 이상의결과로떫은감은품종이나재배지역에따라많은영양성분의유의적인차이를나타낸다는것을확인하였으며이런차이는떫은감을활용한가공제품생산시고려되어야할사항으로생각된다. 약 감사의글 본연구는영암대봉감향토사업클러스터사업단의지원을받아수행된연구결과로이에감사드립니다. REFERENCES 1. Jo YH, Park JW, Lee JM, Ahn GH, Park HR, Lee SC Antioxidant and anticancer activities of methanol extracts prepared from different parts Jangseong Daebong persimmon (Diospyros kaki cv. Hachiya). J Korean Soc Food Sci Nutr 39: Kang WW, Kim JK, Oh SL, Kim JH, Han JH, Wang JM, Choi JU Physicochemical characteristics of Sangju traditional dried persimmons during drying process. J Korean Soc Food Sci Nutr 33: Hong JS, Chae KY Physicochemical characteristics and antioxidant activity of astringent persimmon concentrate by boiling. Korean J Food Cookery Sci 21: No J, Kim J, Zhang C, Kim H, Shin M Effect of astringency removal conditions on the quality of Daebong persimmon. Korean J Food Cookery Sci 30: Kim Y, Lee S, Kim M, Kim G, Chung HS, Park HJ, Kim MO, Kwon JH Physicochemical and organoleptic qualities of sliced-dried persimmons as affected by drying methods. Korean J Food Sci Technol 41: Joo OS, Kang ST, Jeong CH, Lim JW, Park YG, Cho KM Manufacturing of the enhances antioxidative wine using a ripe Daebong persimmon (Dispyros kaki L). J Appl Biol Chem 54: Jeong CH, Kwak JH, Kim JH, Choi GN, Jeong HR, Kim DO, Heo HJ Changes in nutritional components of Daebong-gam (Diospyros kaki) during ripening. Korean J Food Preserv 17: Achiwa Y, Hibasami H, Katsuzaki H, Imai K, Komiya T Inhibitory effects of persimmon (Diospyros kaki) extract and related polyphenol compounds on growth by human lymphoid leukemi cells. Biosci Biotechnol Biochem 61: Kato K Astringency removal and ripening in persimmons treated with ethanol and ethylene. Hortscience 25: Lee SJ, Ryu JH, Kim RJ, Lee HJ, Sung NJ Effect of removed peel from sweet persimmon on nutritional ingredients and antioxidant activities. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: Im JS, Lee MH Physicochemical compositions of raw and dried Wolha persimmons. Korean J Food Preserv 14: Choi JH, Lee EY, Kim GJ, Park IH, Kim JS, Choi GB, Jung SG, Ham YS Physicochemical properties and physiological activities of Ulsan sweet persimmon peel flesh according to cultivars. J Korean Soc Appl Biol Chem 49: Shin DJ, Kim KH, Sung TS, Kim JH, Son GM, Hwang YI Physicochemical properties of prepersimmon. Korean J Food & Nutr 13: AOAC Official methods of analysis of AOAC International. 17th ed. Association of Official Analytical Communities, Gaithersburg, MD, USA. p Veberic R, Jurhar J, Mikulic-Petkovsek M, Stampar F, Schmitzer V Comparative study of primary and secondary metabolites in 11 cultivars of persimmon fruit (Diospyros kaki L.). Food Chem 119: Burns RE Method for estimation of tannin in grain sorghum. Agron J 63: Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventos RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol 299: Moreno MI, Isla MI, Sampietro AR, Vattuone MA Comparison of the free radical-scavenging activity of propolis from several regions of Argentina. J Ethnopharmacol 71: Lee SW, Lee OS, Jang SY, Jeong YJ, Kwon JH Monitoring of alcochol fermentation condition of Cheongdobansi astringent persimmon (Diospyros kaki T.). Korean J Food Preserv 13: Gorinstein S, Zachwieja Z, Folta M, Barton H, Piotrowicz J, Zemser M, Weisz M, Trakhtenberg S, Màrtín-Belloso O Comparative contents of dietary fiber, total phenolics, and minerals in persimmons and apples. J Agric Food Chem 49: Yang HS, Lee YC Changes in physicochemical properties of soft persimmon and puree during frozen storage. Korean J Food Sci Technol 32: Kim SK, Lim JH, Kim YC, Kim MY, Lee BW, Chung SK Chemical composition and quality of persimmon peels according to cultivars. J Korean Soc Appl Biol Chem 48:

제 출 문 경상북도 경산시 농업기술센터 귀하 본 보고서를 6차산업수익모델시범사업 농산물가공품개발 연구용역 과제의 최종보고서로 제출합니다. 2014 년 11 월 19 일 주관연구기관명 : 영남대학교 총괄연구책임자 : 한 기 동 연 구 원 : 김 상 욱 이 수 형 이 상

6차 산업 수익모델 시범사업 농산물가공품개발 연구용역 최 종 보 고 서 영남대학교 식품공학과 연구책임자 : 한 기 동 제 출 문 경상북도 경산시 농업기술센터 귀하 본 보고서를 6차산업수익모델시범사업 농산물가공품개발 연구용역 과제의 최종보고서로 제출합니다. 2014 년 11 월 19 일 주관연구기관명 : 영남대학교 총괄연구책임자 : 한 기 동 연 구 원 : 김