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Transcription

1 속표지(출판사에 따름)

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3 순서 13:00 ~ 13:30 인사말 한국 사찰음식의 문화관광적 활용방안 개회 정산스님 (대한불교조계종 한국불교문화사업단장) 13:30 ~ 14:00 주 제 1 발제 / 토론 종교음식의 이론적 조망 주영하 교수 (한국학중앙연구원 한국학대학원) 류제동 연구교수 (성공회대학교 신학연구원) 14:00 ~ 14:30 주 제 2 발제 / 토론 종교음식의 문화관광 자원화 현황 Ⅰ - 이웃종교의 사례를 중심으로 이희수 교수 (한양대학교 문화인류학과) 박현도 책임연구원 (명지대학교 중동문제연구소) 14:30 ~ 15:00 주 제 3 발제 / 토론 종교음식의 문화관광 자원화 현황 Ⅱ - 아시아 불교국가를 중심으로 대안스님 (금당사찰음식문화원 원장) 원융희 교수 (용인대학교 문화관광학과) 15:00 ~ 15:20 휴식 및 장내정리 15:20 ~ 15:50 주 제 4 발제 / 토론 한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 적문스님 (한국전통사찰음식문화연구소 소장) 이심열 교수 (동국대학교 전통사찰음식연구소 소장) 15:50 ~ 16:20 주 제 5 발제 / 토론 한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 장병주 교수 (영산대학교 호텔경영학과) 김이태 교수 (부산대학교 관광컨벤션학과) 16:20 ~ 17:20 종합토론 17:20 ~ 17:30 폐회

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5 목차 인사말 6 발제문 1 종교음식의 이론적 조망 주영하 11 토론문 1 주영하 교수의 종교음식의 이론적 조망 에 대한 논평 류제동 35 발제문 2 이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 이희수 41 토론문 2 이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 박현도 57 발제문 3 종교음식의 문화관광 자원화 현황 아시아 불교국가를 중심으로 대안스님 65 토론문 3 종교음식의 문화관광 자원화 현황 아시아 불교국가를 중심으로 원융희 87 발제문 4 한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 적문스님 93 토론문 4 한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 이심열 111 발제문 5 한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 장병주 117 토론문 5 한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 김이태 137

6 인사말 먼저 2013 사찰음식 정기학술 심포지엄 에 참여해 주신 모든 분들께 깊이 감사드립니다. 요즈음 보다 나은 삶에 대한 관심이 부쩍 늘고 있고, 건강한 먹거리에 대한 사회적 관심도 더불 어 증가하고 있는 것 같습니다. 이에 따라 사찰음식에 대한 기대와 관심도 자연스럽게 높아지고 있는 추세라고 하는데, 이러한 현상이 반갑기도 하면서도 한편으로는 전문가도 부족하고 기초적인 연구 활동도 많지 않은 현실을 감안하면 부담스러운 면도 없지 않습니다. 무엇보다도 사찰음식이 지닌 고유한 가치와 전통, 그리고 우리 민족문화 속에 스며있는 사찰음 식의 원형성에 대한 보다 면밀한 분석과 연구 작업이 시급히 이루어져야 한다는 바람을 갖고 있습 니다. 나아가 이러한 연구를 바탕으로 오늘날 우리 사회 다수 대중에게 도움이 되는 문화콘텐츠로 가 공하는 노력이 병행이 될 때, 비로소 오늘날 사찰음식에 대한 우리 사회의 기대에 조금이나마 부 응하는 것이 아닐까 하는 생각을 해봅니다. 이를 위해서는 사찰음식에 대한 연구 작업이 불교 안에서만 머물러서는 안 될 것입니다. 불 교학을 비롯해 문학 사학 철학 민속학 등의 제 인문과학 분야 뿐 만 아니라 의학 이학 공학 등의 이 공학 분야에서도 연구 활동이 활발하게 이루어지고, 나아가 다양한 학제 간 연계활동 (Interdisciplinary)이 활성화되어야 한다고 생각합니다. 그 동안 종단에서는 제 학문 간의 연계활동을 활성화하고 현재의 시각에서 사찰음식의 긍정성을 재해석하는 다양한 학술행사를 진행하여 왔습니다 사찰음식 정기학술 심포지엄

7 2006년에는 사찰음식의 우수성 및 대중화 방안에 관한 세미나 를 개최하였고, 2009년에는 한 식 세계화를 위한 사찰음식의 위상, 역할에 대한 논의와 발전방향 모색 과 사찰음식과 채식의 대 중화를 위한 세미나 를 진행한 바 있습니다. 또한 2010년 사찰음식 학술 심포지엄 은 사찰음식의 원형과 정체성, 그리고 보편성에 관한 내 용을 주제로 진행되었습니다. 올해 심포지엄 주제는 한국 사찰음식의 문화관광적 활용방안 으로서, 사찰음식을 음식인문학적 입장에서 바라보고 나아가 다른 이웃 종교의 사례와 비교해 보는 이러한 일련의 작업을 통해 문화 관광적 효용성을 가늠해보고자 합니다. 아울러 이번 학술 심포지엄을 기점으로 하여 앞으로 사찰음식을 주제로 한 다양한 학술 및 연구 활동이 활발하게 이루어질 수 있도록 더욱 더 중단 차원의 노력을 경주하고자 합니다. 여러 가지로 부족한 여건임에도 불구하고 흔쾌히 참여해주신 주제발표 및 논평자 여러분께 다시 한 번 감사드립니다. 또한 이번 심포지엄에 참석해주신 모든 분들께 감사드리면서 불보살님의 가 피가 항상 함께하기를 기원합니다. 감사합니다. 2013년 6월 8일 대한불교조계종 한국불교문화사업단장 정 산 인사말 7

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9 주제1 종교음식의 이론적 조망 발제 주영하 한국학중앙연구원 한국학대학원 교수 토론 류제동 성공회대학교 신학연구원

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11 종교음식의 이론적 조망 주영하 한국학중앙연구원 한국학대학원 교수 1. 서론 : 문화의 시각에서 보는 음식 2. 종교음식의 개념과 범위 3. 음식의 타부(taboo)와 음식의 종교성 4. 종교음식의 새로운 소비양상과 종교의 대응 5. 결론 : 한국사찰음식 문화관광 자원화의 전제

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13 발제문 1 종교음식의 이론적 조망 주영하 한국학중앙연구원 한국학대학원 교수 1. 서론 : 문화의 시각에서 보는 음식 문화는 인간집단의 생활양식이다 1. 미국의 인류학자 구디나프(W.H. Good -enough)는 인간의 행동 형태를 행동의 양식(patterns of behavior) 과 행동을 위한 양식(patterns for behavior) 으 로 구분하였다 2. 행동의 양식 이란 한 사회 내의 생활양식-규칙적으로 반복되는 행동 및 물질적 사회적 배열로서 구체적으로 관찰할 수 있는 영역, 즉 구체적으로 드러나는 사물 및 사건의 영역 을 가리킨다. 반면 행동을 위한 양식 이란 사람들이 자신의 경험과 지각을 체계화하게 하고 행동 을 정립하게 하며 서로 다른 대안 중에서 어떤 것을 선택하도록 만드는 조직적인 지식과 믿음의 체계 를 말한다. 행동을 위해 마련되는 조직적인 지식과 믿음의 체계가 인류학자들이 주로 연구하 는 문화 이다. 음식물 그 자체는 행동의 양식 에 속하지만, 특정한 음식재료를 먹을 수 있는 것인 지 아닌지를 선택하거나 어떻게 요리하고 어떻게 먹는가와 같은 행동은 행동을 위한 양식, 곧 음 식에 대한 조직적인 지식과 믿음의 체계 속에서 결정되는 경향을 보인다. 인간은 요리하는 동물이다 3 라는 말이 있다. 동물들은 음식의 원료를 가공하지 않은 채 그대로 섭취하는 데 비해 인간은 그것을 요리라는 과정을 통해 하나의 음식물로 만들어낸다. 가장 단순한 기술을 지닌 사람들이라도 자연환경에서 수렵이나 채집의 방법으로 식품원료를 확보한 후, 이를 절단 세척하고, 조리하는 과정을 거쳐 그릇에 음식을 담아 먹는다 4. 인간은 이러한 과정을 거쳐 완 성된 음식을 섭취하여 인체를 움직이는 에너지를 얻는다. 여기에는 물리적 차원과 생리적 차원이 함께 있다. 음식을 조리하고 먹는 과정에는 행동을 위한 지식이 담겨 있다. 어떤 음식재료를 선택하 느냐 하는 문제는 인간이 아닌 동물의 경우에도 존재하는 것이다. 그러나 어떤 음식을 좋아하고 싫 1 韓 相 福 李 文 雄 金 光 億, 文 化 人 類 學 槪 論, 서울:서울대학교출판부, 1989, 64쪽. 2 Goodenough,W.H., Culture, Language and Society. Califonia:Benjamin, 1981, pp 野 村 訓 子 外 譯 フランスの 民 族 學 (Cuisenier, Jean., Ethnologie de la France), 東 京 : 白 水 社 1991, 84쪽. 4 石 毛 直 道, 食 物 と 文 化, 文 化 と 人 類, 東 京 : 平 凡 社, 1974, 쪽. 발제문 1_종교음식의 이론적 조망 13

14 어하는 기호의 문제에 들어가면 사정은 달라진다. 동물의 경우 초식성 육식성과 같은 편향된 선택을 하는 반면, 인간은 잡식성이면서 문화적 요인에 의해 제각각 먹을 수 있는 것과 먹지 못하는 것을 명확하게 구분하는 기준을 지니고 있다. 이런 전제로 인해서 음식에 대한 인류학적 연구는 음식물 그 자체보다는 사람들이 음식을 어떻 게 문화적으로 생산하고 소비하는지에 대한 행동 양식을 파악하는 데 더 초점을 맞춘다 5. 구미의 제법 많은 인류학자들이 음식과 문화의 상관관계에 대해서 관심을 가졌지만, 그 중에서 레비-스 트로스(C. Lévi-Strauss, 1908~2009)를 가장 먼저 언급해야 한다. 그는 인간이 동물과 같이 생 물학적 필요를 가지는 반면, 언어와 같은 특수한 문화 적 산물을 통해 자연 을 이해하려 했다 6. 이러한 그의 생각은 음식에도 관심을 가지도록 만들었다. 언어와 달리 음식을 만드는 행동인 요리 (cooking)는 인간이 생물학적 필요에 의해서 해결해야 할 대상이면서 동시에 문화적으로 선택해야 하는 것이기 때문이다 7. 레비-스트로스가 음식에 대해서 가진 생각 중에 가장 중요한 구조주의적 인식은 사람이 특정 음식만을 선택적으로 먹는 이유로 그것이 먹기에 좋은(good to eat) 음식이어서가 아니라, 생각 하기에 좋은(good to think) 음식이기 때문이라고 주장했다 8. 이에 대해 미국의 인류학자 마빈 해리스(Marvin Harris, 1927~2001)는 사람들의 식습관이 생태적 조건에 따라서 문화적으로 진화 (evolution)를 한다고 보았다 9. 이런 입장에서 그는 인간이 선호하는 음식(what is good to eat) 은 상대적으로 나은 음식, 즉 비용과 효과의 계산에 의해 선택된 음식이라고 보았다 10. 레비-스트 로스의 생각이 인간의 음식 소비 행동에 대한 관념론적 접근이라면, 마빈 해리스의 생각은 유물론 적 접근이라고 볼 수 있다. 의례가 문화의 상징성을 표현하는 것이라면 이 의례에 걸쳐있는 음식물은 그 상징성을 표현 하는 언어라 말할 수 있다. 종교를 비롯한 제반의 관념적 문화요소가 음식물에 상징성을 부여 한다. 여기에서 신앙하는 종교의 차이에 따라서 사람들은 특정 음식에 대해 선호하거나 혹은 금기시하는 경향이 나온다. 특히 음식금기는 종교적 규제에 의해 뚜렷하게 드러난다. 그 생태학 적 발생 원인이 어디에 있든지 간에 음식금기(food taboo)는 식단 구성을 제한하고, 일상식사 와 의례식사의 구분을 두게 한다. 미국의 인류학자 메리 더글라스(Mary Douglas, 1921~2007)는 음식의 선호와 금기의 문제 에는 성스러운 것과 위험한 것으로 나누어지는 분류의 상징체계가 있다고 보았다 11. 구약성서에 5 김광억, 음식의 생산과 문화의 소비, 한국문화인류학 제26집, 이정혜, Ⅵ. 서울의 음식문화 연구를 위한 제언, 서울의 음식문화-영양학과 인류학의 만남, 서울:서울학연구소, 1996, 254쪽. 7 이러한 그의 인식에서 구조주의적 사고를 드러낸 글이 바로 날 것과 익힌 것(Le cru et le cuit) (1964)이고, 그 이듬해 에 쓴 에세이가 바로 요리의 삼각형(Le triangle culinaire) (1965)이다. 8 Levi-Strauss, Claude., Totemism, Boston: Beacon Press, Harris, Marvin & Ross, Eric B., Food and Evolution, Philadephia: Temple University Press, 1987, pp Harris, Marvin., Good to Eat: Riddles of Food and Culture. London:Allen & Unwin, 1986, p Douglas, Mary., Purity and Danger:An Analysis of Concepts of Pollution and Taboo, New York:Praeger, 1966, pp 사찰음식 정기학술 심포지엄

15 서 먹어도 좋은 고기와 금지된 고기를 정교하게 구분하고 있다는 사실에 착안하여 유대교에서의 돼지고기 금기를 설명하였다. 여기서 되새김질을 하는 것과 발굽이 갈라져 있다는 규칙으로 인 해 발굽은 갈라졌지만 되새김질은 하지 않는 돼지는 어느 쪽에도 속하지 않는 동물이 되었다는 것이다. 그는 더러움의 본질은 제자리에 있지 않은 물질 이므로, 자기 자리가 없는 동물은 불 결하다는 인식을 사람들이 가지게 되었다고 보았다. 곧 유대교에서의 돼지고기 금기는 이렇게 어느 쪽에도 속하지 않는 것이기 때문에 생겼다고 설명한다. 이런 면에서 그는 마빈 해리스와는 상반된 입장에 서 있었다. 한 사회에서 특정음식에 대한 금기는 자연사 고고학 생태학이나 영양 에 관련되어 있는 문제가 아니라, 그 사회 구성원이 문화를 보는 정신적 이미지와 더 많이 관련 되어 있다고 보았다. 그러나 이러한 음식의 선호와 금기에 대한 관념적 의미는 음식이 가진 본래의 기능을 뛰어 넘지 못한다. 곧 문화적인 음식의 선택에는 영양분의 고려가 배경으로 깔려 있다 12. 인간은 생명을 유지 하기 위해 음식을 통해 각종 영양소를 먹는다. 탄수화물 지방 단백질 무기질 비타민 등의 영양소가 몸에 들어가 열과 에너지를 공급하거나, 신체조직의 구성과 보수를 하고, 대사과정을 조절하는 작 용을 한다 13. 그런데 이러한 영양소를 섭취하는 방법은 지구상의 모든 민족 집단(ethnic group)이 나 문화마다 다르다. 그것은 민족 집단이나 그 문화가 처해 있는 자연환경이나 사회문화적 요소가 작용하여 생긴 것이다. 이와 같이 인류학자들이 인간의 음식 생산과 소비에 작용하는 문화적 현상 을 분석하는 시선은 관념론적 관점과 유물론적 관점으로 크게 나뉜다. 어떤 관점이 타당한지에 대 한 판단은 해석의 문제이지, 진실의 문제는 아니다. 그런데 이 두 가지의 이분법적 관점은 동시에 치명적인 단점을 지니고 있다. 그것은 각각의 관점을 주장하는 학자들이 통시적(diachronic) 접근 보다는 공시적(synchronic) 접근에 더 치중한다는 것이다. 설탕과 권력(Sweetness and Power) (1985)의 저자인 인류학자 시드니 민츠(Sidney W. Mintz, 1922~ )는 인류학자들이 그 동안 해온 단순한 사회의 문화에 대한 공시적 접근이 이 제 한계에 왔음을 다음과 같이 밝혔다. 인간의 내재적인 본성에 관하여 주장한다거나, 인간이 세계에 대하여 그 특징적인 구조들을 만들어낼 수 있는 내재적인 역량을 가지고 있다는 주장이 반드시 잘못된 것만은 아니다. 그러나 이런 주장들이 역사를 대신하거나 역사를 불필요하게 만 들 경우에는 부당한 것이고 오도하는 것이 된다. 인간 존재들은 사회적 구조들을 창조해내며, 사건들에 의미를 부여한다. 그러나 이런 구조들과 의미들은 역사적 기원들을 가지고 있다. 바로 그 역사적 기원들이 그러한 창조성을 구체적으로 형성시키기도 하고, 제약하기도 하며, 그러한 창 조성을 설명하는 데 도움이 되기도 하는 것이다. 14 문화구성원이 집단적으로 어떤 음식에 대해 생각하기에 좋아서 먹는지, 아니면 먹기에 좋아서 먹는지, 아니면 생각하기에 좋지 않은(not good to think) 것이라서 먹지 않는지, 아니면 생태적 조건과 경제적 효용 때문에 먹지 않는지 12 Harris, Marvin., Food and Evolution, Temple University Press, 1987, p 이혜수, 기초영양학, 서울:교문사, 1990, 12-18쪽. 14 시드니 민츠(김문호옮김), 설탕과 권력, 서울:지호, 1998, 38쪽. 발제문 1_종교음식의 이론적 조망 15

16 에 대한 연구 역시 공시적인 접근과 함께 통시적인 접근이 요구된다. 그들은 어떤 역사적 경험 으로 인해서 이러한 선택을 하게 되었는지를 파악하는 작업은 매우 중요하다. 이 글은 한국사찰음식의 문화관광 자원화에 논의에 앞서서 종교음식의 이론적 조망을 하는 데 목표를 두고 있다. 나는 주로 문화인류학의 시각에서 종교음식의 이론을 다루려 한다. 먼저 문화의 시각에서 음식을 조망하는 관념론과 유물론의 이론을 소개한다. 이를 바탕으로 세계의 여러 종교에서 채용하고 있는 종교음식의 개념과 범위를 살핀다. 종교음식의 형성은 한 사회 가 지니고 있는 음식에 대한 타부(taboo)와 밀접한 관련이 있다. 그런 의미에서 음식의 타부 와 종교음식의 형성 과정에 대해서 다룬다. 그런데 20세기 이후 전 지구적 이주가 대륙 사이 에서 진행되면서 특정지역사회와 특정 종교의 관계는 새로운 국면을 맞이하게 되었다. 더욱이 전 지구적 산업화는 종교음식에 대한 새로운 의미 부여를 요구받았다. 이런 과정에서 특정 종 교의 음식타부와 음식에 대한 믿음이 새로운 양상으로 부각되었다. 가령 미국사회에서 불교음 식이 채식운동과 연결되어 소비되는 경향이 그것이다. 이것이 한국사찰음식의 문화관광 자원 화를 가능하다고 보는 시선이 되기도 한다. 그러나 한국사찰음식의 문화관광 자원화에 앞서서 전제로 살펴야 할 그것의 철학적 함의가 존재한다. 이 글의 결론에서 이에 대해 다룬다. 2. 종교음식의 개념과 범위 우리가 알고 있는 한, 모든 사회는 종교라는 용어 아래 한데 묶을 수 있는 믿음을 가지고 있다. 이러한 믿음은 문화마다 다르고 시대마다 다르다. 그러나 이러한 다양성에도 불구하고 우리는 종 교(religion)를 초자연적인 힘(supernatural power)-그 힘이 무력이든, 신이든, 영이든, 귀신이든, 악마이든 간에-과 관련된 어떤 일련의 태도와 믿음, 관행으로 규정할 것이다. 15 이것은 인류학자 들이 지니고 있는 종교에 대한 개념이다. 초자연적인 힘을 드러내는 존재에 관한 일련의 태도와 믿음, 그리고 관행은 인류가 집단을 이루고 살기 시작하면서 생겨난 매우 보편적인 현상이다. 이 보편성으로 인해서 인류학자들이 사회나 문화에서 신앙하는 초자연적인 힘이나 그 존재에 대해서 연구하는 이유이기도 하다. 곧 인류학자들의 흥미를 끄는 것은 왜 모든 사회에서 종교가 발견되는 가, 종교가 사회마다 어떻게 다르며 왜 다른가 하는 문제이다 16. 인류학자들이 종교를 연구하는 방법은 주로 종교적 관행의 다양성에 주목하는 편이다. 초자연적 인 존재에 대한 신앙자들의 접근 방식은 매번 반복하여 발생하는 의례(rituals)를 통해서 이루어진 다는 전제가 인류학자들의 연구를 이끌어낸다. 특히 의례에서 쓰이는 음식은 제물( 祭 物, sacrifice) 이라는 이름으로 불린다. 한자어 祭 物 은 제사에 쓰는 음식물을 가리키지만, 영어의 sacrifice는 신 에게 바치는 물건이나 짐승 따위를 가리킨다. 엄밀하게 번역하면 희생제물 이라고 해야 한다. 모 15 Carol R.Ember Melvin Ember(양영균 옮김), 문화인류학 제13판, 서울:PEARSON, 2012, 346쪽. 16 Carol R.Ember Melvin Ember(양영균 옮김), 앞의 책, 348쪽 사찰음식 정기학술 심포지엄

17 든 희생제물의 특성은, 그것이 음식이나 음료, 성행위, 가정용품 또는 동물이나 사람의 생명이든 간에, 값진 어떤 것을 신에게 내어주는 데 있다 17. 이렇게 희생제물을 신에게 바치는 행위를 통해 서 인간은 좋은 결과를 얻으려 한다. 이런 의미에서 한 사회에서 가장 귀중한 음식이나 물품이 희 생제물로 선택되는 경향이 강하다 18. 이 점은 앞에서 소개했듯이 인류학자들이 한 사회의 음식에 대한 선택과 금기가 지닌 관념론적 인식의 근저에 생각하기에 좋은 것과 생각하기에 좋지 않은 것이 있다는 구분법과도 통한다. 이에 비해 종교학자의 음식에 대한 관심은 인류학자와 조금 다르다. 종교는 그것이 어떠한 상황 이나 조건 속에서 현존하고 있는 이른바 구원론의 틀 안에서 설명될 수 있으며, 음식과 관련된 종 교의 모습도 이러한 시각에서 조망해야 한다고 본다 19. 그래서 종교학자 정진홍은 종교가 음식문 화에 어떠한 발언을 하고 있고 어떠한 태도를 지니고 있는가를 다음의 네 가지 범주에서 살펴야 한다고 주장했다 20. 곧 음식에 관한 기원신화, 음식에 관한 금기( 禁 忌 ), 공동체적 종교행위와 음식 문화, 도덕적 덕목과 음식문화가 그것이다. 다음에서 이와 같은 네 가지의 범주에 대해서 정진홍 의 주장에 근거하여 살펴본다. 첫 번째는 음식에 관한 기원신화에 대한 내용이다 21. 여기에서는 많은 민족 집단이 주식으로 먹 는 먹을거리와 관련된 신화를 가지고 있는 데 일정한 공통점이 있다. 곧 먹을거리는 인간이 만들 어낸 것이 아니라 초월적인 존재에 의하여 주어졌다는 인식, 그런데 이 먹을거리가 단지 초월적 존재의 자발적인 의도에 의해서 주어진 것이 아니라 극단적인 어려움 속에서 인간의 탄원에 의한 초월적 존재의 응답이었다는 인식, 하지만 초월적 존재의 응답 역시 그 존재의 죽음을 통하여 얻 어진 것이라는 인식, 따라서 먹을거리는 초월적 존재의 주검을 먹는 것과 같다는 관념이 주를 이 룬다는 인식이다. 두 번째는 음식에 관한 금기와 관련된 내용이다 22. 모든 종교에서는 특정한 몇몇 음식에 대해서 그것을 먹어도 아무런 상관이 없는 듯이 보이지만, 먹지 못하도록 규정하고 있다. 그런데 문제는 왜 이러한 음식금기가 생겼는지에 대한 합리적인 설명을 붙이기 어렵다는 것이다. 다만 금기의 대 상은 식물보다는 동물이 많은 편이다. 또 음식금기는 단지 음식재료 그 자체에 한정되지 않는다. 어떻게 생산하고 요리하고 먹는가와 연계되어 나타나기 때문에 이미 완성된 음식물 자체도 금기의 대상이 된다. 음식금기는 특정한 음식재료 혹은 음식물뿐만 아니라, 제의의 맥락에서 가장 구체적 으로 확인된다. 제물은 언제나 흠 없이 완전한 것이어야 하고, 그러한 제물은 신성하다. 평소에는 먹지 못하지만, 제의 수행 과정에서는 그 음식을 먹을 수 있다. 이 경우 종교적 제의는 특정한 음 17 Carol R.Ember Melvin Ember(양영균 옮김), 앞의 책, 357쪽. 18 한국학계에서 종교의례에서의 제물에 대한 종합적인 검토는 가톨릭에서 주도하여 1990년 세계성체대회 서울행사의 일환 으로 이루어졌다. 여러 종교에서 의례와 제물의 상관관계를 다루었다. 자세한 내용은 다음의 자료를 참고하기 바란다. 西 江 大 學 校 神 學 硏 究 所, 宗 敎 神 學 硏 究, 제3집, 서울:분도출판사, 정진홍, 종교와 음식문화, 종교학연구 14권, 1995, 6쪽. 20 정진홍, 앞의 글, 6-11쪽. 21 정진홍, 앞의 글, 7쪽. 22 정진홍, 앞의 글, 8-10쪽. 발제문 1_종교음식의 이론적 조망 17

18 식을 정화시켜서 오염을 탈각시키는 기능을 한다. 세 번째는 공동체적 종교행위와 음식문화와 관련된 내용이다 23. 전통적인 종교적 규범에 의하면 음식을 먹는다는 것은 개인적인 행위의 범주에 머물지 않고 생존을 공유하는 공동체의 삶으로 나 타난다. 그 대표적인 사례가 종교 공동체의 축제에서 음식을 함께 먹음으로써 특별한 잔치를 행하 여 초월적 존재와의 일치와 공존을 드러내려 한다는 데 있다. 동시에 종교적 공동체가 음식을 먹 지 않는 특정한 날들을 정하는 일도 일종의 공동체적 종교행위로 보아야 한다. 이러한 금식이나 금기는 공동체 단위에서 이루어지는 참회 탄원과 신앙에 대한 새로운 확인 등의 의미를 지닌다. 네 번째는 도덕적 덕목과 음식문화의 상관관계에 관한 내용이다 24. 종교가 음식에 대하여 지닌 도덕적 판단은 복합적이고 상호 갈등적이다 25. 먹을거리의 풍요는 초월적 존재가 보여주는 축복의 징표이지만, 기근은 저주이기도 하다. 탐욕보다는 금욕이 긍정적으로 이해된다. 음식의 절제와 특 정한 음식, 그 중에서 육식 금기는 금욕의 내용이다. 금식은 개인적인 참회와 신앙의 돈독함을 위 한 수련이며, 사랑의 행위는 음식을 나누는 일로 이해된다. 이와 같이 도덕적 덕목으로서의 금식 은 종교가 지닌 오염과 부정에 대한 정화의 역할을 한다고도 볼 수 있다. 사실 정진홍의 네 가지 범주에서 본 종교음식에 대한 인식은 매우 적확하다. 하지만 이러한 인 식은 정진홍 본인도 밝혔듯이 매우 전통적인 견해이다 26. 그 역시 일부 종교계 내부에서 일고 있 는 음식금기에 대한 저항이 종교 전체의 문제가 아니라, 특정한 시기에 정해진 정황적인 음식금기 에 대한 철폐를 주장하는 데로 전개되는 것도 오늘날 나타나는 현상이다. 아울러 음식재료와 음식 물이 지닌 세계체제 속에서의 생산 유통 소비는 더 이상 종교음식의 특성을 종교 내부에서 유지 되도록 내버려 두지 않는 현상도 목도된다. 하지만 오히려 세계체제 속에서의 진행되는 음식의 생 산 유통 소비가 지닌 각종 문제점에 대항하는 하나의 수단으로 종교음식이 부각되기도 한다. 심지 어 건강과 영양의 문제와 결부되어 새로운 대안으로 종교음식이 종교성을 탈락시킨 채 상품화의 길을 걷는다. 이런 상황에서 종교음식이란 무엇인가에 대한 논의는 인간사회에서 보편적으로 나타나는 종교에 대한 정의와도 관련이 있다. 인류학자 재레드 다이아몬드(Jared Mason Diamond, 1937~ )는 종 교는 흔히 다섯 가지의 속성을 지녀야 하는 것으로 정의된다. 1) 초자연적인 존재에 대한 믿음, 2) 사회운동이라 생각하며 그 운동에 동참하는 회원들, 3) 비용이 많이 드는 구체적인 증거를 보 여줘야 하는 헌신, 4) 행동을 실질적으로 규제하는 규칙들(즉 도덕률 ), 5) 초자연적인 존재와 힘 을 현실의 삶에 개입하도록 유도할 수 있다는 믿음(즉 기도)이다. 27 고 했다. 그렇다면 종교공동체 가 종교적 실천을 행할 때 개입되는 음식과 그에 대한 관념을 종교음식(religious food)이라고 규 23 정진홍, 앞의 글, 10-11쪽. 24 정진홍, 앞의 글, 11쪽. 25 정진홍, 앞의 글, 11쪽. 26 정진홍, 앞의 글, 16쪽. 27 재레드 다이아몬드(강주현옮김), 어제까지의 세계: 전통사회에서 우리는 무엇을 배울 수 있는가?, 서울:김영사, 2013, 483쪽 사찰음식 정기학술 심포지엄

19 정할 수는 없을까? 실제로 구미학계에서는 종교음식에 대한 개념적 정의를 내리지 않는 편이다. 그 보다는 종교 음식의 실천(Religious Food Practices)에 대해 논의를 펼치는 경향이 강하다. 이 점은 인류학 자와 종교학자들이 공통으로 시도하려고 하는 특정 종교에서의 음식금기에 대한 설명의 의지와 관련이 있다. 곧 종교공동체가 지닌 실천의 한 양상으로 종교음식을 바라본 결과이다. 하지만 종교음식은 개념적으로 규정될 필요가 있다. 앞에서도 밝혔듯이 나는 종교음식을 다음과 같이 규정짓는다. 종교음식은 종교공동체가 종교적 실천을 행할 때 가지는 개입시키는 음식 이다. 여기에는 종교가 지닌 규율과 제의, 경전, 그리고 종교력( 宗 敎 曆 )에서의 음식에 대한 태도가 포 함된다. 종교전문가로서 사제의 종교적 수행과정에서 음식에 대한 태도는 종교음식 연구에서 가장 중요 한 것이다. 불교에서 오신의 금지가 사제의 수행과 관련이 있음은 익히 잘 알려진 내용이다. 이에 비해 차를 마시는 행위는 정신을 맑게 하여 수행을 도우는 음식이기도 하다. 커피 역시 이슬람교 사제들의 수행에 도움이 되었기에 에티오피아의 작물이 음료의 자격을 가지고 아라비아 지역에 퍼 졌다. 칠일예수재림교와 모르몬교에서 육고기의 절제와 금식을 강조한 것은 종교인의 건강한 삶을 이끄는 데 도움이 되기 때문이다. 많은 종교의 사제들이 금육과 금식을 실천하려는 의지를 강하게 지닌 이유 역시 종교적 수행과 관련을 맺고 있다. 신을 위한 제사에 오르는 제물들은 기본적으로 인간이 지닌 특정 음식에 대한 선호와 기피의 뚜 렷한 기준을 지니고 준비되어진다. 사람들은 신령이란 실제로 인간이 지닌 대부분의 특성을 지녔 다고 생각한다. 신령들이 좋아할 것으로 예상되는 제물들 대부분은 그것을 준비하는 인간들에게도 먹기에 합당하고 동시에 생각하기에도 합당하기 때문에 선택되어진다. 곧 성스러운 것은 제물로 바쳐질 수 있으며 동시에 사람들도 선호하는 음식이 되지만, 그렇지 않은 것은 신령과 사람 모두 에게 금기시 되는 위험한 음식으로 이해된다 28. 이렇듯 제물로 오르는 음식과 오르지 못 하는 음 식의 기준에는 사람들이 지닌 관념체계 즉 종교적 태도가 결정적인 역할을 한다. 한 음식물이 그 사회와 사람들에게 수용되는 과정은 종교의 형성과 같은 구도 속에 놓일 수도 있다 29. 가톨릭의 미사에서 가장 중요한 의미를 지닌 성찬례는 예수의 최후의 만찬 을 재현하는 데 목표 를 두고 있다. 식사의 표지 아래 주님은 우리를 위하여 당신 자신을 바치시는 분( 너희를 위해 바 치는 내 몸, 너희를 위해 흘리는 내 피 )으로서, 동시에 아버지에 의해 받아들여지고 높임을 받으 신 분으로서, 당신 자신을 현재화하시기 때문이다. 그러므로 각 성찬 예식은, 우선 부활제의 성격 을 갖는다. 그것은 공동체의 예식이며, 특히 그것은 죽음을 이기신 그리스도의 승리를 기념하는 날인 주일에 어울린다. 30 가톨릭의 성찬례에서 영성체 행위는 유교와 무속에서 제의를 마친 후에 28 Douglas, Mary., Purity and Danger : An Analysis of Concepts of Pollution and Taboo., NewYork: Praeger, 1966, pp 주영하, 제물, 인간과 신령의 연결고리-서울 밤섬 도당굿에 오른 무속음식을 중심으로, 음식인문학, 서울:휴머니스 트, 2011, 420쪽. 30 프란쯔 니콜라쉬( 鄭 達 龍 譯 ), 典 禮 改 革 과 성찬식-제2차 바티칸 공의회를 중심으로-, 가톨릭 思 想 3 輯, 1989, 21쪽. 발제문 1_종교음식의 이론적 조망 19

20 행하는 제물의 음복과도 같은 맥락에 놓여 있기도 하다 31. 무당의 주도로 진행되는 굿의 각 거리에서 무당과 제관들은 각각의 거리에 초청된 신령들에게 알 맞은 제물들을 바치며 마을과 마을사람들의 복을 빈다. 굿이 끝나면 사람들은 제물을 음복하고, 굿 에 참여하지 않은 사람들에게 반기를 돌려 신령이 먹은 음식을 먹도록 한다. 한국의 마을굿에서의 제물은 마을사람들과 그들이 모시는 신령들 사이를 실질적으로 연결시켜 주는 통로 구실을 한다 32. 이와 같이 종교공동체의 종교의례에서 소비되는 제물은 신과 신앙자를 연결시켜주는 종교의 의미를 담고 문화적으로 소비된다. 또 다른 양상으로 특정한 기간에 음식에 대한 금기 혹은 금식이 강조된다. 가령 이슬람교에서는 매년 라마단(ramadhan) 달에 음식 흡연 향료 성교를 금하고, 과격한 말을 삼가며 가능한 한 코란 을 독송하도록 강조한다. 음식뿐만 아니라 물도 금기 사항에 포함되어 있다. 한 달 동안 매일 일출 부터 일몰 때까지 이 금기는 지속된다. 여름같이 날이 길고 더운 날의 수행은 매우 고된다. 건강이 좋지 않은 노인들, 임신부, 월경하는 여자, 병자, 3일 이상 여행을 한 여행객, 중노동자를 제외하고 여자 12세, 남자 15세 이상이면 수행을 해야 한다. 일몰 후에는 간단한 식사를 하고, 해뜨기 전에 반드시 식사를 해야 한다. 유대교에서는 더욱 엄격한 규율이 달력에 규정되어 있다. 유대인의 달력에는 비종교적인 휴일은 없다고 해도 과언이 아니다. 토요일 안식일을 위해 유대교 신자들은 반드시 금요일에 음식준비를 한다. 안식일에는 할라(challah) 라고 불리는 영양가 높은 흰 빵을 먹어야 한다. 9월쯤에 유대교의 달력체계로 새해의 첫날인 로쉬 하샤나(Rosh hashanah)가 있다. 그날에는 할라 빵과 꿀에 적신 사과 슬라이스를 곁들여 먹어야 한다. 이 음식은 달콤한 일 년을 보내고자하는 바람을 담고 있다. 그로부터 약 10일간은 속죄일인 욤 키푸르(Yom Kippur) 이다. 이 기간에 고기를 채운 팬케이크 나 만두와 비슷한 크레플라쉬(Kreplach) 를 먹는다. 기원전 13세기경 이스라엘 사람들의 조상이 이집트에서 탈출한 것을 기념하는 유대인의 축제일인 유월절(Passover)에는 누룩 없이 만든 빵인 맛초(matzah)를 미리 준비하여 먹는다. 종교마다 식사하는 시간에 대한 규제도 있다. 시간제한은 금식하는 기간 동안에만 적용되는 경 우가 많다. 해 뜨고 지는 사이에는 먹어서는 안 되며, 어두워진 시간 동안 섭취한다. 제칠일예수재 림교에서는 식사 사이에 아무 것도 먹으면 안 된다. 불교의 승려는 전통적으로 정오 이후에 음식 을 먹지 않는 것으로 알려진다. 이와 같이 전 세계의 다양한 종교들은 각기 독특한 음식에 대한 규칙을 가지고 있다. 종교에서 음식은 3가지의 목적을 지닌다. 영광이라는 말로 신과 대화한다는 것, 정해진 식이를 통한 믿음을 표현한다는 것, 금식을 통해 수양으로 발전하는 것이다 33. 종교에서의 음식규제는 다음과 같은 내 용을 포함한다. 1 먹을 수 있고 없는 음식 2 연중 특정한 날에 먹는 것 3 음식을 먹는 시간 4 31 서공석, 제찬과 성찬 종합발제, 종교신학연구 3집, 1990, 쪽. 32 주영하, 제물, 인간과 신령의 연결고리-서울 밤섬 도당굿에 오른 무속음식을 중심으로, 음식인문학, 서울:휴머니스트, 2011, 425쪽. 33 Fieldhouse, Paul., Food and Nutrition : Custom and Culture, New York:Chapman&Hall, 1986, p 사찰음식 정기학술 심포지엄

21 음식을 준비하는 방법 5 금식의 시기와 기간 등이 그것이다. 그렇다면 종교음식의 범위는 어떠할 까? 1) 종교전문가, 사제의 종교적 수행과정에서의 음식에 대한 태도, 2) 종교의례에서의 음식에 대 한 태도, 3) 종교공동체의 종교행위의 실천과정에서의 음식에 태도, 4) 종교음식 자체가 지닌 식품 학적 의미 등이 포함될 수 있다. 3. 음식의 타부(taboo)와 음식의 종교성 타부(Taboo)의 인류학적인 번역은 금기( 禁 忌 )이다. 본래 명확히 지시된 것 이라는 뜻의 폴리 네시아어이지만, 인류학에서는 이 말을 한 사회에서 사회적, 종교적으로 금지하는 것을 가리킨 다. 타부의 대상이 되는 사물은 한 사회에서 종교적으로 신성시되는 인물, 물체, 장소, 행위, 언 어 등이 된다. 이들 사물에 접근하거나, 보거나, 만지거나, 입에 올려 말하는 등의 행위는 신성 ( 神 聖 )을 모독하는 것으로 간주되어 무거운 형벌을 받으며 엄격히 금지된다. 하지만 그렇다고 타부에 대한 위반이 법률적 제재를 받는다고 할 수는 없다. 그 보다는 한 사회가 지닌 도덕에 의해서 판단된다. 타부의 대상이 되는 사물 중에 음식물이나 식재료도 들어간다. 음식 타부는 종교적 문화적 이유 로 금기로 받아들여지는 식재료와 음식물, 그리고 음식 섭취 방식을 두루 포괄한다. 특정한 식재 료에 대한 타부는 크게 세 가지로 나눌 수 있다. 첫째는 종교적 문화적 규율에서 먹는 것이 금지된 것이다. 이것은 이 글에서 주로 다룰 내용이기 때문에 다음에서 상세하게 다룬다. 둘째는 심리적 으로 도덕에 어긋나기 때문에 먹을 수 없다고 믿는 것이다. 가령 애완동물을 먹을 수 없다고 생각 하는 경우에 여기에 해당된다. 셋째는 식재료라고 생각하지 않기 때문에 먹지 않는 것이다. 가령 일본인 중에서 번데기를 먹지 못하는 이유는 그것이 식재료라고 생각하기 않기 때문이다. 이외에 도 의약적인 이유, 가령 알레르기(allergy)와 같은 문제로 특정한 식재료를 피하지 않을 수 없는 경우도 있다. 식습관을 형성시킨 여러 요인에는 종교상의 계율에 기반을 둔 것이 많다 34. 그 계율은 종교를 믿는 사람들로 하여금 특정한 음식을 먹지 못하도록 규제한다. 그 계율은 경전에 근거를 두고 있 기도 하지만, 그렇지 않은 경우도 있다. 종교에서 설정한 음식타부는 그 종교를 신앙하고 있는 사람에게 신앙심을 드러내는 수단으로 사용되기도 한다. 특히 같은 종교를 신앙하는 종교공동체 는 이러한 계율에 근거한 음식타부의 실천을 통해서 일체감과 안심을 함께 가진다. 다음의 표는 여러 종교에서 음식타부를 어떻게 규정하고 있는지를 정리한 것이다. 이 표를 중심으로 다음에서 종교별로 음식타부에 대해서 살핀다 Fieldhouse, Paul., 1986, Food and Nutrition : Custom and Culture, New York:Chapman&Hall, p 종교별 내용은 Fieldhouse, Paul., 1986, Food and Nutrition : Custom and Culture, New York:Chapman&Hall, pp 과 다른 관련 자료들을 참고하여 정리한 것이다. 발제문 1_종교음식의 이론적 조망 21

22 <표 1> 종교별 음식에 대한 인식 구분 유대교 이슬람 교 가톨릭 동방 정교회 제칠일 예수 재림교 모르몬 교 힌두교 불교 쇠고기 X A 돼지고기 X X X A A 모든 고기 R R R R A A A 달걀/유제품 R R O O O 생선 R R A R A 갑각/연체류 R O X R A 술 X X X A 커피/차 A X X 같은 식탁에 차려진 고기와 유제품 발효음식 X R 고기의 의식적 도살 + + 절식 금식 X : 금지 또는 강력한 권고 / A : 가장 독실할 경우 회피 / R : 어떤 경우는 제한, 어떤 경우는 먹을 수도 있음 O : 기본적으로 허용하지만, 일부 종교의례에서는 회피됨 / + : 실천 1) 유대교 유대교에서는 성스러운 기록인 율법 토라(Torah)가 있다. 역대 토라는 유대교의 사법, 윤리, 의 식 부분과 전체 유대인의 삶의 지표가 되는 계율과 규범을 망라하고 있다. 모세가 시나이 산상에 서 기록된 율법을 받았을 때 그에게 구전의 율법 또한 주어졌다고 유대인들은 믿고 있다. 그 안에 는 음식에 대한 자세한 규율이 포함되어 있다. 토라에서는 깨끗하지 못한(unclean) 동물들을 먹지 않아야 한다고 규정하였다. 깨끗하다(clean)고 판단하는 동물은 되새김질을 하여 씹는 동물들이다. 곧 소 양 황소 염소는 깨끗하지만, 돼지와 낙타는 되새김질을 하지 않기 때문에 깨끗하지 않다. 말 고기의 식육 역시 유대인에게 엄격하게 금지되었다. 말은 되새김질을 하지 않기 때문이다. 그 내 용은 토라와 구약성경에 똑같이 나온다. 그러나 새김질하거나 굽이 갈라졌더라도 이런 것들은 먹어서는 안 된다. 낙타는 새김질은 하 지만 굽이 갈라지지 않았으므로 너희에게 부정한 것이다. (레위기 11:4) 토끼 역시 구약성경의 레위기에서 매우 부정한 동물로 서술하였다. 이 때문에 유대교에서는 토 끼 식용을 금기로 고수한다. 맹수나 뱀과 같은 기어 다니는 동물, 날개가 있는 곤충, 파충류도 먹 사찰음식 정기학술 심포지엄

23 을 수 없는 동물로 여겼다. 생선 중에서는 비늘과 지느러미가 있는 것과 조개류만을 먹을 수 있다 고 보았다. 동물의 피는 먹을 수 없는 것이다. 왜냐하면 동물이 질병이든 자연사든 죽는다면 그것 은 깨끗하지 못한 것이기 때문이다. 그 근거 역시 토라와 구약성경에 나온다. 피는 먹지 못한다. 누구든지 이스라엘 집안에 속한 사람이나 너희 가운데에 머무르는 이방인 이나, 어떤 피든 피를 먹으면, 나는 그 피를 먹은 자에게 내 얼굴을 돌려, 그를 자기 백성에게 서 잘라 내겠다. (레위기 17:10) 이로 인해서 유대교에서의 음식타부는 어느 종교에 비해서 엄격하다. 곧 되새김질하고 발굽이 있는 동물들, 소, 양, 염소, 사슴 등을 먹는다. 동물의 앞쪽 1/4부분만 먹는다. 비늘과 지느러미 가 있는 생선만 먹는다. 같은 식사에서 고기와 유제품을 함께 먹으면 안 된다. 혈액은 먹지 않 는다. 이와 함께 식재료를 생산하고 조리하는 데 대한 규제도 있다. 그것은 유대교의 식사에 관련 된 율법인 카샤룻(kashrut)이다. 카샤룻은 먹기에 합당한 음식과 그렇지 않은 음식을 철저히 구분한다. 가령 먹기에 합당한 음식을 코셔(Kosher) 라고 부른다. 이에 비해 먹을 수 없는 음 식이나 사용할 수 없는 식기는 트라이프(Traif) 라고 부른다. 카샤룻은 어떤 음식이 코셔인가 를 규정해 두었을 뿐만 아니라 음식의 혼합이나 먹는 순서에 대해서 매우 세세하게 규정하고 있다. 대체로 일반적인 기준에 의하면 코셔의 범주는 다음과 같다. 우선 채소와 과일은 모두 코셔이며, 유제품이나 육류 중 어느 하나와 섞어 먹어도 무방하다. 어류는 지느러미와 비늘이 있어야 한다. 따라서 지느러미는 있으나 비늘이 없는 미꾸라지, 지느러미와 비늘이 모두 없는 문어나 오징어, 새우, 굴 등의 갑각류는 코셔가 아니다. 조류의 경우 닭, 칠면조, 집오리, 비둘기 등의 가금류는 코 셔이나, 야생조류와 독수리, 매 등의 육식성 조류는 코셔가 아니다. 새의 알도 코셔 조류의 알만 코셔이며, 비록 코셔 조류의 알이라도 알 속에 피가 비치면 코셔가 아니다. 육류의 경우 되새김질 하는 위가 있고 발굽이 갈라진 동물은 코셔이다. 따라서 소, 양, 염소, 사슴 등은 되새김질 하는 위도 있고 발굽도 갈라졌으므로 코셔이지만, 말, 당나귀, 낙타 등은 되새김질을 하지만 굽이 안 갈 라져서, 돼지는 굽은 갈라졌으나 되새김질을 하지 않으므로 코셔가 아니다. 또한 코셔인 조류나 육류라 할지라도 유대교의 율법에 따라 도살하고, 소금을 사용하여 피를 제거해야만 한다. 소금을 쓰지 않고 불에 구워서 피를 제거하는 방법도 있다. 코셔인 육류라 할지라도 우유, 치즈 등 유제 품과 함께 먹어서는 안 된다. 카샤룻은 음식뿐만 아니라 식기에도 적용된다. 코셔가 아닌 음식이 담기거나 닿았던 식기는 코 셔가 아니므로 반드시 정화시켜 사용해야 한다. 끓는 물에 삶거나 더러워진 부분을 불로 지져 소 독하는 방법 등이 있다. 만약 가연성 제품이라면 하루 동안 격리시켜 놓았다가 깨끗이 세척해야 하며, 육류와 유제품에 사용한 식기는 분리해서 각각 정화해야 한다. 발제문 1_종교음식의 이론적 조망 23

24 2) 이슬람 이슬람교는 알라의 가르침이 가브리엘을 통하여 무함마드에게 계시되었으며, 유대교 크리스트교 등 유대계의 여러 종교를 완성시켰다고 믿는다. 이로 인해서 무함마드는 이스라엘 역사와 관습을 잘 알고 있었다. 이것이 바로 유대교와 이슬람교의 관습 사이에서 비슷한 점이 많은 이유이다. 동 물의 피를 먹지 않는다든지, 돼지고기를 먹지 않는 점은 유대교와 똑같다. 돼지고기를 먹는 크리 스트교와 명백한 차이를 제공해준다. 돼지는 중동지역에서 매우 좋은 생태적 환경 속에서 자랄 수 있음에도 불구하고 먹기에 적절하 지 않은 동물로 이해되었다. 그런데 문제는 돼지가 큰 경제적인 이익을 제공해 주기 때문에 그것 을 금지시키는 일은 결코 쉽지 않았다. 하지만 계율에 근거한 지배자들은 그 이윤을 축소해서라도 돼지 사육을 중지시켰다. 여기에는 정치적인 동기도 있었다. 하지만 또 다른 측면에서 보면 돼지 는 양이나 낙타에 비해서 문화적 효용성을 제공해주지 못했다. 이것이 돼지고기 식용 금기가 자리 잡는 데 결정적인 역할을 하였다. 마빈 해리스는 생태학적인 필요성을 그 원인에 두었다 36. 돼지사육이 중동지역에서 전체적인 생 존시스템에 위협을 주는 비용이 유발되었다. 돼지가 처음으로 가축동물이 되었을 때 중동지역에는 고원지대를 뒤덮은 굉장히 넓은 숲이 있었다. 그것은 돼지사육에 이상적인 조건이었다. 그러나 광 범위한 혼합농업과 목축경제에 의해 가장 먼저 숲이 초원으로 변했고, 이것이 결국 이곳을 사막으 로 만들었다. 돼지는 이런 환경에 적응하지 못했다. 결국 목축업자들은 자신들에게 필요한 곡식을 돼지에게 먹여야 한다는 점, 자신들에게 매우 중요한 인공적인 그늘과 수분을 돼지에게 제공해야 된다는 점 등으로 인해서 돼지 사육을 기피하게 되었다. 비록 돼지가 단기간에 고기를 만들어내는 상당한 효율적인 목축이었지만, 장기적으로 보면 돼지 사육에 비용이 너무 많이 들었다. 심지어 돼지의 먹이는 인간과 경쟁자의 관계에 있었다. 그래서 돼지 사육이 부적합한 것으로 판단했다. 이것이 이슬람교의 돼지고기 타부를 만들어낸 이유라고 마빈 해리스는 보았다. 유대교의 코셔와 유사하게 할랄(halal)이란 개념도 있다. 아랍어로 허용된 것 이라는 뜻이다. 곧 과 일 채소 곡류 등 모든 식물성 음식과 어류 어패류 등의 모든 해산물과 같이 이슬람교 율법 아래에서 무슬림이 먹고 쓸 수 있도록 허용된 제품을 총칭하는 용어다. 육류 중에서는 이슬람식 알라의 이름으 로 도살된 고기인 염소고기 닭고기 쇠고기 등, 이를 원료로 한 화장품 등이 할랄 제품에 해당된다. 반 면 술과 마약류처럼 정신을 흐리게 하는 것, 돼지고기 개고기 고양이고기 등의 동물, 자연사했거나 잔 인하게 도살된 짐승의 고기 등과 같이 무슬림에게 금지된 음식을 하람(haram) 이라고 부른다. 3) 가톨릭과 기독교계 유대교와 달리 로마가톨릭에서는 음식에 대한 타부가 매우 줄어들었다. 아마도 세계종교로 진화 36 마빈해리스(서진영 옮김), 음식문화의 수수께끼, 서울:한길사, 1992, 쪽 사찰음식 정기학술 심포지엄

25 를 하면서 본래 존재했던 금기를 탈락시키지 않을 수 없었던 것으로 보인다. 예수 역시 고루한 율 법학자들의 태도를 나무라기도 했기 때문에 그것이 가능했다. 결국 1966년부터 사순절(Lent) 동 안 금요일에 금육을 적용하는 정도의 타부가 존재할 뿐이다. 여기에서의 금육은 육고기를 먹지 않 는다는 기준이지 생선이 포함되지는 않는다. 다만 신부나 수도자들은 예수의 희생적인 죽음을 기 억하기 위해서 매주 금요일에 육고기를 먹지 않기도 한다. 로마가톨릭에서 분파되어 나온 동방정교회는 가톨릭에 비해서 좀 더 보수적이다. 그들의 의례 중 핵심은 금식이다. 하지만 그들의 금식은 결코 아무것도 먹지 않는다는 개념과는 다르다. 금식 기간은 정해져 있다. 첫 번째 기간은 부활절 전 사순절에 40일간 금식을 하도록 강조하는 것이다. 두 번째는 예수가 태어나기 전인 11월부터 40일 동안 금식을 하도록 규정한 것이다. 여기에 여름 에 두 번의 단식과 매주 수요일과 금요일 금식도 요구한다. 그런데 이러한 금식은 어떤 음식도 결코 먹으면 안 된다는 규율과는 다르다. 예를 들어 동물이 아닌 음식은 먹을 수 있다. 어패류 중에서도 조개류는 허용된다. 올리브오일은 금식 규정과 매우 밀접하게 관련되어 있다. 왜냐하면 음식 조리에 반드시 있어야 하는 것이기 때문이다. 금식 기간 중 그것을 피하는 것은 진실한 희생과 종교적 독실함을 드러내는 상징이다. 보통 올리브오일은 송 아지의 위로 만든 큰 통에 담아 보관한다. 그런데 이로 인해서 오염되었다고 생각한다. 또한 올리 브오일에는 최음제의 물질이 포함되어 있다고 믿는다. 금식일은 금욕일이기도 하기 때문에 이 기 간에 올리브오일의 섭취는 금지된다. 사순절 금식은 사막에서 예수가 40일간 금식한 것을 기념하 는 데 목적이 있다. 금식을 위한 준비로 2-3주 전에 모든 고기와 유제품들을 먹기도 한다. 제칠일예수재림교는 1830년대 말에서 40년 초에 걸쳐 미국의 뉴잉글랜드 지방을 중심으로 윌리 엄 밀러가 주도하여 일어난 기독교계 종교이다. 당시 200여 교회의 목사와 5만여 명의 기독교 신 자들이 교파를 초월하여 이 운동에 참여하였다. 그들은 성경연구를 통하여 창세기 부터 인류에게 주어진 하나님의 계명 중 지금까지 무시되어 온 넷째 계명, 즉 제7일 안식일의 준수를 회복하고 실천하는 무리로 탈바꿈하였다. 그들은 일주일의 첫째 날을 안식일로 지키기보다는 제7일을 안식 일로 지킨다. 성서에 따르면 이 날은 창조 이래로 하나님이 제정했으며, 안식일에 쉬는 것에 대한 계명은 하나님의 영원한 율법의 일부라고 본다. 성경 구절에 돼지는 깨끗하지 못하다고 하였다. 육식과 모든 자극적이고 흥분성 음료인 차와 커 피, 알코올, 담배를 유해한 것으로 간주하며 이의 섭취를 금한다. 이러한 식사 규정을 정당화하기 위해 성경에 기반을 두면서 건강한 삶을 콘셉트로 더욱 강조하면서 광범위한 신학적 성찰에 그 근 거를 두고 있다. 제칠일예수재림교 신자들의 단순한 식사는 기본적으로 채식주의이다. 비록 우유 와 달걀은 섭취하지만 이를 두고 덜 정통적이라고 비판을 받기도 한다. 그래서 일부 제칠일예수재 림교 사람들은 고기를 전혀 먹지 않는다. 모르몬교는 균형 잡힌 음식섭취의 중요성을 강력하게 주장한다. 정신이 거주하는 교회라고 볼 수 있는 몸에 종교적인 영양분을 공급하는 행위가 곧 음식섭취이기 때문이다. 그들은 채소와 허브를 많 이 먹도록 강조한다. 그런데 제칠일예수재림교와 달리 고기에 대해서 비교적 관대한 편이다. 모르몬 교는 신체적인 건강한 삶을 이끄는 것을 목표로 하기 때문에 담배와 알코올을 금지한다. 이것뿐만 발제문 1_종교음식의 이론적 조망 25

26 아니라 카페인이 포함된 음료도 마시지 않도록 금지한다. 이 점은 제칠일예수재림교와 이슬람교와 마찬가지로 종교인의 건강한 삶을 강조한 데서 나왔다. 안식일은 휴식의 시간이기 때문에 이 날 소 비할 음식도 그 전날에 준비해야 한다. 아울러 한 달에 한 번 토요일부터 일요일 저녁까지 24시간 금식을 하도록 규정하고 있다. 4) 힌두교 독실한 힌두교도들 특히 브라만들은 채식주의자로 알려진다. 그들은 신성한 삶에 대한 믿음을 식생활에도 반영하려는 의지를 가지고 있다. 많은 사람들이 고기는 물론이고 계란도 먹지 않는다. 음식 중에서 고기를 거부하는 이유의 하나는 조상이 동물로 환생한다고 믿기 때문이다. 쇠고기에 대한 강력한 금기는 신성한 소 를 앞세워 더욱 강력해졌다. 힌두교의 신 크리슈나(Krishna)와 관련이 있다. 힌두교 신화의 영웅신인 크리슈나는 악당을 죽 이고 많은 악귀들을 퇴치 정복하고 세상을 구하기 위하여 위업을 쌓았다. 뒤에 비슈누 신의 화신 이 되었다. 소몰이의 모습으로 그려지는 일이 많기 때문에 힌두교에서는 쇠고기를 먹지 않는다. 인도에는 전 세계의 3분의 1에 해당되는 18억 마리의 소가 있다. 굶어 죽는 사람이 생겨도 소들 은 거리를 자유롭게 다니고 도살될 수 없다. 인도아대륙에서 소는 특별히 존경받는 동물로 어머니 와 다산의 상징이다. 인도의 역사학자 스리니바산(Srinivasan, Doris)은 리그베다에서 암소에 관한 상세한 분석을 하였다. 그는 리그베다에서 암소에 대한 언급이 무려 700번에 가깝게 나온다고 파 악했다 37. 그는 암소가 경제면과 관련한 것보다도 의례와 신화 텍스트에서 많이 언급되고 있음을 지적하였다. 그런 의미에서 암소 숭배는 금기이기 이전에 종교적인 의미가 더 강하다고 생각했다. 그러나 암소 숭배는 브라만에 의해서 창조되었다고 보는 입장도 있다. 초기 경전에서는 죽은 소 의 털이 오랜 기간 동안 저승에서 섞는다고 적혀 있기도 하다. 그러나 기원전 2천년의 초기 베다 경전에서는 희생 제의의 희생물 외에도 소의 도살을 금지하지 않았다. 기원전 1500년경에 인도의 북서 지역을 침공한 아리안족은 소를 부의 상징으로 보았다. 소는 노동력이면서 동시에 식량과 우 유, 그리고 연료와 가죽을 제공해주는 가치가 높은 동물이었다. 초기 힌두교도는 축제에서 살찐 암소를 먹기도 했다. 마빈 해리스는 인구의 증가와 함께 사제가 축제에서 고기를 재분배 하는 데 어려움을 겪게 되 었다고 추측하였다 38. 육식은 점차 브라만의 특권이 되어 제한되었다. 불교와 자이나교가 특권 구 조에 대항하여 일어났다. 불교가 정치적으로 성공하자 힌두교는 브라만이 점차 가축에 대한 소비 와 도살을 방지하는 신성한 의무를 가진 것으로 그 내용을 수정하게 되었다. 실제로 나중의 베다 경전에서는 가축 도살을 금지하기도 하면서 허락하기도 하는 모순된 내용을 포함시키기 시작했다. 기원전 250년경 아소카 왕의 불교시대에도 암소를 죽이는 것을 철저하게 금지하지 않았다. 37 Fieldhouse, Paul., 1986, Food and Nutrition : Custom and Culture, New York:Chapman&Hall, p 마빈해리스(서진영 옮김), 음식문화의 수수께끼, 서울:한길사, 1992, 58-59쪽 사찰음식 정기학술 심포지엄

27 그러나 초기 기독교가 인도아대륙에 퍼지자 암소 도살에 대한 금지가 퍼지기 시작했다. 마누법 전(code of manu)은 7세기경에 소 도축을 회개의 표시로 규정하였다. 따라서 암소 숭배는 종교적 인 관념의 변화와 함께 비교적 최근에 확장되어 전개된 관념이다. 이슬람이 인도아대륙에서 대단 한 유행을 하자 종교적인 독자성의 표시로 암소의 신성함을 견고하게 믿기 시작했다. 인도아대륙 에서도 힌두교도가 아닌 이슬람교도들과 시크교도들은 소를 도축하고 쇠고기를 먹었다. 또 불가촉 천민은 힌두교도임에도 불구하고 쇠고기를 먹었다. 지금도 카스트의 등급이 낮은 사람들은 다른 고기를 먹으며, 심지어 쇠고기를 먹어도 된다. 초기 힌두교는 바다를 헤엄치는 생선을 하늘을 헤엄치는 별이라고 표현하였다. 별을 신적존재 로 보았고, 생선도 같다고 생각했다. 현대 인도에서 신성한 물고기에 대한 개념과 기원이 여기에 서 생겨났다. 그럼에도 불구하고 인도아대륙 북동부의 뱅골 지역에서는 생선을 먹는다. 이것은 생 선을 꺼리던 아리아인들이 도착하기 전부터 있었던 관습이다. 많은 사람들이 이 루트를 통해 이주 해왔고 생선을 먹지 않는 관습이 확대되었다. 다른 음식들은 마누법전에 따라 금지되었다. 가금류, 소금에 절인 돼지고기, 양파, 마늘, 순무, 그리고 버섯 등이다. 이러한 기피는 높은 카스트 등급에 의해 더 강력하게 관습으로 자리를 잡았다. 그러나 그 영향은 천천히 다른 등급에게로 퍼져갔다. 5) 불교 불교는 자이나교와 같이 처음부터 힌두교의 일부분에서 형성되었다. 기원전 6세기 때 인도의 기성종교였던 브라만교에 커다란 변화가 일고 있었다. 아리아인들은 인도에 와서 원주민을 지배하 고 자리 잡으면서 사회질서를 구축하였다. 이에 따라 브라만들의 종교적 권위와 사회적 지도력은 상대적으로 약화되었으며 도시의 세속적 분위기는 보다 합리적인 형태의 새로운 종교를 요구하게 되었다. 싯달타 고타마(Siddartha Gautama, 석가모니, BC 563?~BC 483?)의 가르침을 통해서 불 교가 탄생되었다. 석가모니는 초기에 음식에 대한 금기를 강조하지 않았다. 가령 석가모니는 사 분율( 四 分 律 ) 에서 다음과 같이 말했다. 불교도들은 자신을 위해서 죽인 고기를 보지 않고, 듣지 않고, 의심하지 않아야 한다. 고 말했다. 이 말은 승려들이 살생( 殺 生 )한 고기를 먹을 수 없다고 특별히 지적한 것에 지나지 않는다. 다만 정화된 고기는 먹을 수 있다는 말이다. 중국대륙으로 불교가 전해지면서 불교에서의 소식( 素 食 )에 대한 관념이 생겨났다. 중국에서 가 장 먼저 강력하게 소식( 素 食 )'을 주장한 사람은 남조( 南 朝 )의 양( 梁 )나라 무제( 武 帝 )라고 전해진 다. 그는 매우 독실한 불교 신자였다. 511년에 양무제는 한 무리의 승려들을 모아서, 그들과 함께 영원히 고기와 술을 먹지 않겠다는 맹세를 하였다. 이것이 바로 계천하사문( 誡 天 下 沙 門 ) 이다. 또 한 승려 1448명을 자신의 궁전인 화림전( 華 林 殿 )에 모아놓고, 황실 법사인 법운( 法 雲 )에게 열반 경( 涅 槃 經 ) 중의 식육단대비종자( 食 肉 斷 大 悲 種 子, 고기를 먹으면 부처의 큰 자비가 사라진다) 는 문장을 강론하도록 시켰다. 사실 이 이전인 유송( 劉 宋 ) 때부터 유행하기 시작했던 범강경( 梵 綱 經 ) 에서 모든 중생( 衆 生 )들은 육고기를 먹으면 안 된다. 육고기를 먹으면 정도를 헤아릴 수 없 발제문 1_종교음식의 이론적 조망 27

28 을 만큼 많은 죄를 짓게 된다. 고 명백히 규정했다. 또 오신( 五 辛 )을 먹어서는 안 된다. 고 하였다. 여기에서 오신 은 마늘 파 부추 염교 薤 흥거 ( 興 渠, 무릇)를 가리킨다 39. 이 두 가지는 이미 매우 엄격한 계율로 되어 있었다. 불교가 중국에 전해져오면서, 소식 이 널리 퍼져나가는 역할을 하여 그것을 유행시켰다. 많은 식물 가운데 오신 만을 금지한 이유는 마늘을 먹은 비구가 부처의 설법을 들으러 왔다가 마늘 냄새에 부담을 느낀 부처가 얼굴을 자주 돌렸다는 이야기, 그래서 부처가 마늘, 파, 부추 종류를 먹지 마라 는 계를 정 하였다는 이야기가 전해진다. 실제로 수능엄경( 首 能 嚴 經 ) 에 의하면 모름지기 세간의 오신채를 끊어야 하는데 이것을 익혀 먹으면 음욕을 일으키고 날 것을 먹으면 성내는 마음을 증대시킨다. 40 고 하여 수행에 방해가 되기 때문에 금했을 가능성이 많다. 중국학계에서는 소식 이 단지 불교에서 기원한다고 인정하지 않으려는 주장도 있다 41. 중국에서 의 소식소채( 素 食 素 菜 ) 는 농업의 발명과 함께 시작되었고, 농업활동에 종사하는 수많은 사람들이 주된 소식자( 素 食 者 ) 였다고 보기도 한다. 이런 의미에서 일반 백성들이 소식자, 즉 다른 말로 하면 풀만 먹는 곽식자( 藿 食 者 ) 였다. 고대의 통치계급은 육식자( 肉 食 者 ) 였다는 판단 때문이다. 그렇다고 일반 백성들이 채식만을 고집하는 소식주의자( 素 食 主 義 者 ) 라고 보기는 어렵다. 그들은 육식을 바라지만, 사정이 여의치 않아서 소식자에 머물 수밖에 없었다. 백성과 닮겠다는 생각을 지닌 선종의 승려들이 담백한 마음을 표현하기 위해서 소식을 주장했을 가능성도 많다. 또 고기를 너무 많이 먹은 귀족들이 상반된 입장을 내세웠을 수도 있다. 하지만 분명한 점은 중국의 소식은 불교의 영향 아래에서 크게 확산되었다는 점이다. 이것이 한반도와 일본열도로 전해져서 불교의 채식 위주 식사가 강조되었다. 불교도가 받는 기본계인 오계, 곧 1 살생하지 말라[ 不 殺 生 ], 2 도둑질 하지 말라[ 不 偸 盜 ], 3 음행을 하지 말라[ 不 邪 淫 ], 4 거짓말을 하지 말라[ 不 妄 語 ], 5 술을 마시지 말라[ 不 飮 酒 ] 중에도 가장 먼저 불살생계( 不 殺 生 戒 )가 있다. 불교에서 말하는 깨끗한 고기 淨 肉 는 어떤 목적으로 죽 인 고기가 아닌 고기, 곧 비구( 比 丘 )를 위하여 죽인 것이 아닌 고기를 말한다. 이때 보고 見, 듣 고 聞, 의심이 가는 疑 세 가지 사항을 검토해야 한다. 마하승기율 권32에서는 눈앞에서 죽 인 것, 귀로 누구를 위하여 죽였다고 들은 것, 비구를 위해 죽였다는 심증이 가는 것을 말한다. 술 을 금하는 이유는 육방예경( 六 方 禮 敬 ) 과 선악소기경( 善 惡 所 起 經 ) 에 술을 마셔서 얻는 해악을 열거하고 있다. 즉 술은 생명을 손상시키지는 않지만 마음을 어지럽혀서 잘못을 생기게 하기 때문 에 금한다. 그럼에도 불구하고 불교를 주된 종교로 수용하는 많은 지역에서 고기를 먹는다. 오랫동안 영국 의 식민지로 있었던 남아시아 지역에서는 심지어 쇠고기 식용을 권장하기도 했다. 곧 금기 사항들 39 한국의 사찰에서는 마늘 파 부추 달래 흥거의 다섯 가지를 오신 이라 한다. 중국의 염교 는 백합과의 다년생 풀로 달래와 는 다른 것이다. 지역마다 사정에 맞추어 오신 의 대상이 다르다. 대체로 오신 은 자극이 강하고 냄새가 많이 나는 특징 을 지녔다. 아마도 식욕을 돋우고 정력을 높여서 수양에 도움이 안 되기 때문에 생긴 규율이 아닌가 여겨진다. 40 서혜경, 불교의 음식문화, 비교민속학회, 민속과 종교, (서울: 民 俗 苑, 2003), 쪽. 41 왕런샹(주영하 옮김), 중국음식문화사, 서울:민음사, 2011, 510쪽 사찰음식 정기학술 심포지엄

29 이 약화되어 갔다. 육식의 제한은 승려들과 독실한 신자들에 한해서 행해졌다. 그들은 정오 이후 로 먹지 않고 차와 코코넛밀크만 마셨다. 불교신자들은 경우에 따라 동물을 먹기도 한다. 현대 중 국과 일본에서는 문화적인 편견보다 경제적인 사항을 고려하여 고기를 먹는다. 태국에서는 생선을 보편적으로 먹는다. 음식 규제보다 살생을 강조할 뿐이다 종교음식의 새로운 소비양상과 종교의 대응 최근 코셔푸드(Kosher food)와 할랄푸드(Halla food)가 구미사회에서 부각되고 있다. 주로 유대 교 사회가 중심이 되어 코셔푸드를 이슬람교 사회가 중심이 되어 할랄푸드를 소비하고 있지만, 종 교공동체를 벗어나서 이들 음식이 소비되는 경향을 보이기도 한다. 가령 2004년 아르헨티나의 코 셔푸드에 대한 보고서에서는 다음과 같은 소비 경향이 있다고 적었다 %의 소비자는 독 실한 유대교 신자로 그들은 매일의 식사에서 코셔푸드를 소비한다. 하지만 30-40%의 소비자는 주로 종교적 축제에만 코셔푸드를 소비한다. 이들은 일종의 전통주의자라고 불릴만하다. 이에 비 해서 일부 이슬람교도와 제칠일예수재림교도, 채식주의자, 일부 환자들도 코셔푸드의 소비자이다. 비록 비유대교 신자들이 점하는 코셔푸드의 시장 점유율은 매우 낮지만, 종교음식이 또 다른 양상 으로 전개되는 경향을 보여준다는 데서 흥미를 끈다. 그 이유는 식재료의 윤리적 생산과 유통이 코셔푸드나 할랄푸드를 통해서 부각되었기 때문이다. 가령 이슬람교에서는 할랄푸드의 고기에 대해 다음과 같은 도살방법을 규정하고 있다. 이렇게 허 용된 음식 역시 꾸란(6:121)에 따라 특별한 도살법에 의해 도살되는데, 짐승의 얼굴 왼쪽 편을 메 카에 있는 카바 신전 쪽으로 향하게 하고, 비스밀라 알라후 아크바루 를 암송한 후 가장 잘 드는 도구로 목과 식도, 정맥을 단번에 절단하여 피를 완전히 제거한다. 이러한 도살법을 Zabiha라고 하고 이렇게 도살된 고기가 HALAL Meat이다. 44 이슬람교를 믿는 무슬림은 세계인구의 25%를 차지하는 16억 명에 이른다. 이로 인해서 2010년 할랄푸드의 시장 규모를 약 6500억 달러로 추정하는 보고서도 있다. 세계 식품시장의 약 13%에 해당된다. 이로 인해서 최근 한국의 대형식품회사들도 무슬림을 위한 식품 생산에 대단한 관심을 가지고 있다. 그들이 생산하는 공장제 식품에 할랄푸드임을 증명하는 마크를 붙여서 무슬림에게 팔고 싶어 한다. 이제 할랄푸드는 종교음식의 범주를 뛰어넘어 경제적 가치로 부각되고 있다. 하 지만 할랄푸드에 대한 또 다른 관심은 유기농산물이나 슬로푸드에 비해서 더욱 안전하고 위생적이 라는 인식이다. 이 점은 종교 내부에서의 소비를 뛰어넘어 종교 외부로 종교음식이 확산되는 계기 42 초기불교의 음식과 수행 관계에 연구는 공만식, 초기불교의 음식과 수행의 관계에 대한 고찰, 선문화연구 4권, 2008 을 참고하기 바람. 43 Maria Julia Balbi, Argentina Kosher Foods Report 2004, USDA Foreign Agricultural Service GAIN Report, 2004, 최영길, 이슬람 문화의 이해, 서울:신지평, 1997, 209쪽. 발제문 1_종교음식의 이론적 조망 29

30 를 만들어낸다. 이 점은 실제로 구미사회를 중심으로 시작되어 최근에 제1세계는 물론이고 지구촌의 많은 사회 에서 공장형 축산(factory farming)에 의하여 생산된 고기가 유통되고 있는 점과 일정한 관련이 있다. 알다시피 공장형 축산은 많은 문제점을 노정한다. 특히 윤리적 문제는 심각하다. 공장형 축 산물이 인간의 건강에 미치는 영향은 너무나 당연하고, 가축의 건강과 복지 문제, 환경에의 영향, 그리고 대형 공장 운영에 의해서 발생하는 인간의 노동단가 문제 등이 그것이다. 보다 값싼 공장 형 축산물을 소비하는 인간은 비만의 문제에 노출되며, 공장에서 가축 먹는 사료의 증가는 기근의 문제를 발생시킨다. 이 때문에 코셔푸드와 할랄푸드의 고기 도살법이 비유대교, 비이슬람교 사람 들에게 주목을 받는다. 종교와 환경 문제에 관심이 많은 미국의 스테파니 카자(Kaza, Stephanie) 교수는 구미사회에서 육류 소비가 증가하면서 고기를 먹을 것인가 먹지 않을 것인가 하는 문제가 하나의 딜레마가 되었 다고 보았다 45. 사실 마빈 해리스는 채식주의(vegetarianism) 중에서도 극단적인 완전 채식주의인 비거니즘(veganism)이 역사적으로 성공하지 못했다고 판단했다. 그는 채식주의자라는 말은 오해 를 불러일으키기 쉬운 말이다. 고기와 생선, 가금류와 그 밖의 고기를 먹지 않는 사람들이 많이 있지만, 달걀 우유 치즈, 혹은 다른 유제품들에 이르기까지 모든 종류의 동물성식품에 대한 편견을 공언한 사람들은 극히 소수의 사제, 수도사, 신비주의자뿐이다. 46 고 주장했다. 특히 그는 진정한 채식주의자는 전문용어로는 비건(vegan)이라고 한다. 47 면서 이 보기 드문 진정한 채식주의자의 이야기에서 끌어내야 하는 교훈은 스스로 굶어죽는 사람들이 가끔 출현하는 데서 얻을 수 있는 교 훈과 마찬가지로 이런 것이 매우 일반적이지 않을 뿐 아니라 오래가지 못한다는 것이다. 48 고 단 언하였다. 하지만 스테파니 카자는 21세기에 들어와서 미국에서 불교신자가 증가하는 이유는 정신수행의 실 천과 함께 동물에 대한 동정심이 깊어진 것과 관련이 있다고 보았다 년에 스테파니 카자는 미국과 캐나다의 불교센터에 나오는 사람들에게 앙케이드 조사를 실시하였다 50. 비록 회답자가 85 명으로 회수율이 45%에 지나지 않았지만, 그 결과는 흥미를 끌었다. 회답자 전체의 45%는 스스로 를 채식주의자라고 했고, 7%는 극단적인 채식주의자라고 답했다. 이것은 일반적인 구미사회의 식습 관보다는 매우 높은 결과이다. 하지만 35%는 육식을 먹는다고 했으며, 15%는 고기는 먹지 않지만 생선을 먹는다고 대답했다. 스테파니 카자는 이것을 도표로 제시했다 51. 이를 통해서 알 수 있는 점은 미국과 캐나다의 불 45 Kaza, Stephanie., WESTERN BUDDHIST MOTIVATIONSFOR VEGETARIANISM, Worldviews: Global Religions, Culture, and Ecology, Volume 9, Number 3, 2005, p 마빈해리스(서진영 옮김), 음식문화의 수수께끼, 서울:한길사, 1992, 25쪽. 47 마빈해리스(서진영 옮김), 앞의 책, 25쪽. 48 마빈해리스(서진영 옮김), 앞의 책, 25쪽. 49 Kaza, Stephanie., Ibid. p Kaza, Stephanie., Ibid. p Kaza, Stephanie., Ibid. p 사찰음식 정기학술 심포지엄

31 교신자가 모두 채식주의자는 아니라는 점이다. 하지만 불교신자가 지닌 채식에 대한 인식은 종교 적 교의와 함께 환경이나 세계의 기아문제 등에 대해서 보강될 필요가 있음도 발견했다고 스테파 니 카자는 밝혔다 52. 불교신자에게 채식주의가 지닌 여러 가지 이슈에 대해 동기를 부여한다면 불 교의 교의는 실제의 식습관에도 상당한 영향을 미칠 수 있다는 것이다. 이를 위해서는 구미사회는 물론이고 지구촌의 불교가 동물보호운동, 기아문제 해결을 위한 운동, 환경보호운동, 반공장형 축 산물에 대한 운동 등에 뛰어들 필요가 있음도 보여준다. 환경학자 스테파니 카자는 불교라는 종교 가 채식주의자의 확산을 가져올 수 있으며, 불교의 확산에도 채식주의를 내세울 필요가 있다는 점 을 강조한다. <표 2> 불교전통에 따른 식습관 구분 채식주의자 극단적인 채식주의자 고기를 먹는 사람 기타 남방불교도(16) 63% 0% 31% 6% 선불교도(8) 50% 12% 38% 0% 일본불교도(17) 44% 13% 13% 30% 티베트불교도(32) 31% 6% 47% 16% 계파 소속 없는 자 33% 0% 33% 33% 두 개 혹은 더 많은 계파의 전통을 가진 자 44% 11% 33% 11% 오늘날 세계의 식량문제는 인류의 지속가능을 위협하는 심각한 문제이다. 공장형 축산물은 인간 이 먹어야 하는 식량을 먹고 사육되어 고기 덩어리로 식탁에 오른다. 돼지고기 1킬로그램에는 곡 물 4킬로그램이, 쇠고기 1킬로그램에는 9 킬로그램이 소비된다 53. 그렇다고 고기 대신에 생선을 먹는 것이 대안이 될 수도 없다. 식량농업기구의 2008년 세계어업보고서 는 대서양 북동부와 인 도양 서부, 태평양 북서부에서 남획이 특히 심해 어종의 일부가 멸종 위기에 처했다는 결론에 이 르렀다 54. 여기에서 종교의 역할을 더욱 강조될 수밖에 없다. 종교가 지구촌의 식량문제에 관심을 가지고 대응해야 할 이유 역시 본래 종교음식이 지닌 종교적 의미와도 일정하게 상통하기 때문이 다. 단지 코셔푸드나 할랄푸드, 불교음식의 시장 규모를 키우는 것이 목표가 되어서는 안 된다. 그 보다는 각 종교가 교의적으로 본래부터 품고 있던 자연과 신과의 교감, 수행을 위해 행하는 금식 금욕, 그리고 환경 자연 동식물 인간에 대한 윤리적 태도를 종교음식에 접맥시킬 필요가 있다. 이 런 의미에서 21세기 종교음식은 사람들로 하여금 음식에 대한 종교적인 태도를 가지도록 만들고, 52 Kaza, Stephanie., Ibid. p 빌프리트 봄머트(전은경 옮김), 식량은 왜! 사라지는가, 서울:알마, 2011, 167쪽. 54 빌프리트 봄머트(전은경 옮김), 앞의 책, 180쪽. 발제문 1_종교음식의 이론적 조망 31

32 자신의 개인적인 건강뿐만 아니라, 사회적 건강과 윤리적 문제에 관심을 가지도록 앞장서야 한다. 오로지 자신의 종교를 확산시키기 위한 목적보다는 공공성의 확보가 중요하다. 곧 종교음식이 지 닌 본래의 종교적이면서도 문화적인 의미를 확신시켜서 인류가 직면하고 있는 식량과 건강의 문제 를 종교가 전면에서 다루어야 할 때가 지금이다. 5. 결론 : 한국사찰음식 문화관광 자원화의 전제 불교도들이 주로 먹는 종교음식은 엄밀하게 말하면 불교음식(Buddhist food, Buddhist cuisine) 이라고 지칭해야 옳다. 하지만 한국불교계에서는 사찰음식(Korean Buddhist temple food)이라는 용어가 더 일반적이다. 간혹 절 음식 이라는 용어도 쓰인다. 사실 사찰음식이나 절 음식은 스님들 이 자셨던 음식을 가리킨다. 새벽 3시의 기상에서부터 밤 9시 취침까지의 꽉 짜인 일과표와 복제 ( 服 制 ) 및 음식에 이르는 하나하나가 모두 금욕의 수단으로 통한다. 절 음식이라 하면 갓 들어 온 행자( 行 者 )가 마구 주물러 놓은 것이 아닌 다음에야 그 맛깔은 담백하고 정갈하다. 식물성 가운데 서도 파 마늘 달래 등속은 음심( 淫 心 )을 일으키는 강장제라 하여 금기( 禁 忌 )하고 담배도 물론이나 술만은 본심을 잃지 않는 한 곡다( 穀 茶 )라고 애교 있게 해석한다. 55 그런데 1990년대 이후 한국사회의 영양과잉 문제는 사찰음식 혹은 절 음식에 대한 관심을 본격 적으로 불러일으켰다. 고기를 전혀 먹지 않는 불교스님들의 특별한 음식이라고만 생각됐던 절 음 식 이 새로운 건강식으로 부각되기 시작했다. 특히 최근 들어 지나친 고기섭취의 부작용으로 고혈 압, 동맥경화 등 각종 성인병에 시달리는 사람들이 늘어나면서 채소가 주된 재료인 절 음식에 대 한 일반인의 관심도 크게 높아지고 있다. 56 건강을 가져올 수 있는 대안으로 사찰음식이 부각되 기 시작한다는 사실을 이 기사는 보여준다. 그것은 채식=건강식 이라는 일반적인 인식에서 나온 것이다. 그렇다고 이 기사 이후 사찰음식이 일반인의 애호를 절대적으로 받은 것은 결코 아니다. 사찰음식이 한국사회에서 본격적으로 부각된 때는 이명박 정부의 한식세계화와 관련이 있다. 비 록 그 전에도 사찰음식에 대한 사회적 관심은 있었지만, 한식세계화가 정부에 의해서 주도되기 이 전에는 매우 부분적이었다. 이미 노무현 정부 때부터 시행된 템플스테이 프로그램의 성공은 사찰 음식의 부각에도 일정한 동력이 되었다. 그래서 불교계가 중심이 되어 2006년에 한( 韓 ) 브랜드 박람회를 계기로 사찰음식의 우수성 및 대중화 방안 심포지엄이 열렸고, 2007년에 사찰음식의 조리법 표준화 및 대중화를 위한 기초조사, 2009년에 한식 세계화를 위한 사찰음식 위상, 역할에 대한 논의와 발전방향 모색, 사찰음식과 채식의 대중화를 위한 세미나, 2010년에 사찰음식 학술 심포지엄 등이 진행되었다. 이러한 결과가 반영되어 2002년에 설립된 대한불교조계종 한국불교문화사업단에서는 사찰음식 55 修 道 僧, 동아일보 1971년 3월 27일자. 56 고기없는 절음식 건강식 으로 새 인기, 한겨레 1992년 11월 25일자 사찰음식 정기학술 심포지엄

33 의 정의를 다음과 같이 서술하고 있다. 사찰음식의 정의 : 모든 생명에게 감사하고, 온 세상의 화 평을 기원하는 음식 이란 제목으로 시작되는 정의는 다음과 같다. 사찰음식은 불교의 수행이 이루 어지는 절에서 먹는 모든 음식을 말합니다. 보통 사찰에서 일상적으로 먹는 음식 을 일컬으며, 흔 히 절밥 이라고 표현하기도 합니다. 사찰에서는 음식재료를 재배하는 일에서부터 음식 만드는 일 등을 수행의 연장선으로 생각합니다. 법당의 부처님께 올리는 공양을 준비하듯, 음식을 정성껏 만 들어 사부대중이 평등하게 나누어 먹습니다. 그러므로 사찰에서 먹는 밥만을 사찰음식이라고 하는 것은 대단히 협소한 의미라고 할 수 있겠습니다. 수행하는 정신을 계승하고, 부지런히 정진하여 지혜를 얻기 위해 먹는 음식, 바로 이것을 진정한 의미의 사찰음식이라 할 수 있을 것입니다. 때 문에 사찰음식은 먹는 방법이 있을 뿐만 아니라(예: 발우공양), 여기에 내재된 깊은 철학적 바탕 을 되새기며 먹어야 합니다. 그래서 사찰에서는 음식을 먹을 때, 만들어지기까지 수고한 많은 이 들의 노력과 정성에 감사하는 마음을 잊지 않으며, 육신을 유지할 정도로 적당한 양만을 먹고, 음 식을 남기지 않는 것을 원칙으로 삼아왔습니다. 오래 수행의 과정에서 형성된 음식문화와 그에 담 긴 불교적 정신을 이해하면서 사찰음식을 만난다면 더욱 그 진가를 맛볼 수 있을 것입니다. 시대 가 바뀌어 현대인들에게 사찰음식이 웰빙 식품으로 알려지면서 사찰에서만 접할 수 있었던 사찰음 식을 음식점이나 대중매체 등 가까운 주변에서 만날 수 있게 되었습니다. 이로 인해 사찰의 음식 은 일반인들에게 더 친숙해지는 계기가 되었고 사찰음식에 대해 배우려는 사람들이 늘고 있는 상 황입니다. 나는 이 정의가 매우 적절하다고 판단한다. 특히 사찰음식이 수행과 정진, 그리고 절식( 節 食 )과 음식물 쓰레기 없애기 등과 같은 내용은 본래의 종교적 교의와도 통하는 내용이다. 이것이 전제되 지 않고 한국사찰음식이 단지 건강을 이끄는 웰빙 식품이라는 인식이나 한국음식의 원형이라는 생 각에는 문제가 있다. 앞에서도 소개했듯이 미국의 환경학자 스테파니 카자는 크리스토퍼 퀸 (Christopher S. Queen)의 서양에서의 참여불교(Engaged Buddhism in the West) 란 책을 인용 하여 다음과 같은 주장을 하였다. 불교 채식주의자들은 서양이나 비서양을 막론하고 그들 스스로 불교도 동료들에게 도덕적 무게감을 던져주어야 한다. 채식주의에 기초한 도덕적 행동주의는 사회 적으로 참여불교를 확산시키는 운동에 가장 적합하다. 고 보았다 57. 그러면서 스테파니 카자는 철 학자이면서 불교활동가인 도날드 로스버그(Donald Rothberg)가 제시한 참여불교의 네 가지 원칙 을 불교채식주의자(Buddhist Vegetarian)에게도 요구한다 58. 나는 이 주장에 동의하면서 한국의 사찰음식이 지향해야 할 점에 대해서 부언하려 한다. 첫 번째는 개인적이면서 주관적인 측면을 어떻게 보다 공공적이면서 사회적 측면과 연결시킬 것 인가 하는 점이다. 간혹 한국의 템플스테이 프로그램에서 불교신자가 아닌 참여자에게 사찰음식이 지닌 너무나 강력한 종교적 의미를 설명한다든지, 아니면 세속적인 건강만을 강조하는 사례가 있 다고 알려진다. 한국사찰음식이 본래부터 지니고 있는 채식주의 태도는 한반도는 물론이고 지구의 57 Kaza, Stephanie., Ibid. p Kaza, Stephanie., Ibid. p.408. 발제문 1_종교음식의 이론적 조망 33

34 환경과 생태적 조건을 개선시키는 데 상당한 영향을 줄 수 있다. 단지 개인의 건강만을 내세우면 사찰음식이 될 수 없다. 사찰음식의 실천은 전 지구적 문제의 해결이라는 공공성과 연결되어야 한 다. 한국사찰음식이 채식을 강조해야 하는 이유는 공장형 축산물이 지닌 문제를 개인적인 차원이 아니라, 사회적이면서 공공적인 차원으로 이끌어내야 하는 데 있다. 두 번째는 어떤 문제에 대해 다른 사람들과 함께 공동의 책임을 지는 것이다. 이것은 특정 집단 에게 죄악이나 잘못이 있다고 비난하지 않는 것을 의미한다. 내가 즐거우면 다른 사람이 고통을 받는다는 인식은 너무나 불교적이다. 불교채식주의자가 육식을 하지 않는 이유는 육식으로 인해서 기아 상태에 빠진 사람에게 제공할 식량이 줄어들 가능성 때문이다. 사찰음식에서 내세우는 채식 이나 절식은 기근을 겪는 지구상의 많은 사람들의 고통을 함께 나눈다는 의미와도 통한다. 고통의 나눔이 곧 한국사찰음식이 지녀야 할 철학이다. 세 번째는 내딛는 걸음마다 평화(Peace is every step)이듯이 불교채식주의의 작은 실천 하나 는 바로 인간과 동물, 인간과 지구의 관계를 더욱 좋게 해준다는 점이다. 여기에서 육식을 위해 가축을 얼마나 야만적으로 다루는가 하는 문제가 부각될 수 있다. 불교채식주의자가 육식을 하 지 않겠다는 신념은 오로지 자신만의 고통을 해결하는 데 목적이 있는 것이 아니라, 사회적 고 통을 함께 나눈다는 데 목적이 있어야 한다. 곧 채식이라는 작은 실천이 장기적으로 강력한 힘 을 발휘할 수 있다는 믿음이 요구된다. 네 번째는 사회적 변혁은 화해에 기초하여 이루어진다는 장기적인 안목을 가져야 한다는 것이 다. 왜냐하면 육식의 문제는 동물과 사회가 환경 파괴 없이 지속가능한 상황을 만들어내는 것을 의미하기 때문이다. 이것은 본래 불교의 여덟 가지 깨달음 중 하나인 정정진( 正 精 進 )과 관련이 있 다. 알다시피 일심으로 노력하여 아직 나지 않은 악을 나지 못하게 하고, 나지 않은 선을 나게 한 다는 정정진은 사찰음식의 실천에서도 드러난다. 곧 채식은 자칫 육식이 야기할지도 모르는 환경 파괴를 미리 일어나지 않도록 할 수 있고, 환경보호라는 작은 싹을 트게 할 수도 있기 때문이다. 나는 앞의 네 가지 참여불교에서 제시하는 관점이 한국사찰음식에서도 구체적으로 제시되기를 바란다 59. 이것이 전제가 된 후에 한국사찰음식의 문화관광 자원화를 위한 논의가 이루어져야 한 다. 왜냐하면 한국사찰음식은 본래 불교라는 종교에서 출발했기 때문이다. 사람들의 종교 활동과 영성 생활은 장수를 포함하여 정신적이면서 육체적인 건강과 관련된 삶의 질을 높여준다. 이것은 단지 개인적인 차원이 아니라 공동체의 차원에서, 더 나아가 전 지구적 차원에서도 달성할 수 있 는 종교의 순기능이다. 한국사찰음식 역시 공동의 선을 지향하는 철학을 밖으로 드러내야 한다. 이것이 한국사찰음식의 문화관광 자원화 방안 마련에 앞서서 정립해야 할 전제이다. 59 한국불교에서의 이에 대한 논의는 다음의 글을 보기 바란다. 정지용, 한국불교에서 불살생의 현대적 접근에 관한 고찰, 선문화연구 5권, 사찰음식 정기학술 심포지엄

35 토론문 1 주영하 교수의 종교음식의 이론적 조망 에 대한 논평 류제동 성공회대학교 신학연구원 연구교수 주영하 교수는 종교음식의 이론적 조망 이라는 제목 아래 종교음식에 대하여 문화인류학과 민 속학의 시각에서 이론적으로 포괄적인 접근을 하고 있다. 이러한 이론적 접근에서 그는 타부 (taboo)와의 밀접한 관련성에 주목하면서, 일상과 비일상을 규정짓는 중요한 분기점으로서 축제에 포인트를 둔다. 그러면서 그는 20세기 이후 세계화가 진행되면서 종교 음식도 특정 지역의 경계를 넘어서 소비되는 과정을 겪고 있는 것에 주목한다. 여기에서 서구에서의 채식운동이 새롭게 부각 되며, 그러한 맥락에서 불교 음식이 갖게 되는 중요한 위상이 드러난다. 본 논평에서는 이와 같은 주영하 교수의 글의 취지에 공감하면서 필자가 전공하는 종교학의 관점에서 보완하는 글을 전개하 고자 한다. 인간은 먹어야 산다. 그리고 그 먹어야 산다는 사실은 인간이 반성적 의식을 가지고 자신의 행 위에 대하여 의문을 갖기 시작한 이래 주된 성찰의 대상이 되어 왔다. 종교가 인간의 삶 전반을 관장하는 것이라는 점에서, 그리고 그 삶을 유지하는 데 먹는다는 것이 결정적이라는 점에서 종교 에서 먹는다는 것의 문제 또한 중요하게 다루어질 수밖에 없음은 당연한 사실이라 하겠다. 세계 각 주요 종교 전통에서, 그리고 소위 원시적 종교 전통들에서도, 사람들이 먹어야 산다는 사실을 중시해왔다는 것은 두루 드러난다. 특히 그냥 식물을 채집해서 먹는 것만이 아니라, 살아 서 움직이는 동물들을 사냥하고 죽여서 먹는다는 사실은 상당히 위험하기도 하고 스트레스를 주는 사실로 작용했을 것이다. 그러한 상황에서 일정한 동물이나 식물을 타부 곧 금기시하는 음식으로 간주하고 특정한 시기에만 먹는 것을 허락하는 데에서 축제의 시기가 정해진다. 또는 각 사람의 인생 주기에 있어서도, 특히 성인식을 거치는 때에는 여러 가지 금기를 지켜야 하는데, 종교 인류 학자 빅터 터너(Victor Turner, )는 그러한 시기가 어떤 사람들의 경우에 평생으로 연 장되어 나타나는 것이 종교적 전문가 내지 수도자나 승려의 출현으로 나타난다는 관찰을 하였다. 일반적인 사람들은 한 해의 특정한 축제의 시기 전후에 즈음해서 또는 성인으로 되어가는 통과의 례의 시기에 금기시하는 것을 온전히 종교적인 사람들은 평생 동안 금기시하게 된다는 것이다. 토론문 1_주영하 교수의 종교음식의 이론적 조망 에 대한 논평 35

36 이러한 종교적 사실은, 어떤 한 사회에서 전체 사람에게 일정한 시기 동안 또는 일부의 사람들 에게는 평생 동안 특정한 금기를 지키도록 함으로써 그 금기를 통하여 그 사회가 유지되는 데 중 요하게 의식해야 할 것들을 유념해 왔다는 것을 시사한다. 여기에서 그러한 금기가 과연 과학적으 로 근거가 있는 금기인가, 아니면 오직 그 사회가 자체의 정체성을 유지하는 데 있어서의 역할만 이 있는 것인가에 관해서는 다소의 논란이 있다. 그러나 외부에서의 이러한 논란과는 별도로, 각 사회 내부에서 그러한 금기를 지키고 그와 관련된 사실들에 대하여 각별한 주의를 보인다는 것은 주목될 필요가 있다. 인도는 다른 종교전통들과 마찬가지로 아니 어쩌면 훨씬 더 민감하게 불교 이전부터 음식에 대 하여 주의를 기울여 왔다고 할 수 있다. 인도의 전통적인 윤회 관념은 우리가 먹는 것이 바로 우 리 자신이 윤회하여 될 수도 있는 존재라는 점을 의식하게 했을 것이고, 그러한 점에서 우리가 먹 는 것에 대해서 더욱 반성적인 성찰을 촉구하였을 것이다. 불교에서 이러한 윤회 관념은 연기( 緣 起 ) 관념으로 더욱 심화되었다. 모든 존재가 서로 의존하면서 존재하는 세계관을 제시하는 연기 관념에서 다른 생명체들은 그저 인간이 소비할 대상이 아니라 인간이 의지할 대상이기도 한 것이 다. 각자는 연기의 세계를 이루는 동등한 구성원으로서 주목될 필요가 있는 것이다. 또한 불교와 비슷한 시기에 인도에서 발흥한 자이나교는 생명에 대한 존중 차원에서 먹는다는 것에 대해서 세계 어느 종교보다도 심각하게 의식하는 종교로서 힌두교는 물론이고 불교에 대해서 도 상당한 영향을 미쳤다. 이러한 배경 하에서 그리고 출세간을 지향하는 종교이면서도 세간과 더 불어 존재할 수밖에 없는 현실에서 불교는 시대와 지역의 변화에 따라서 적응하면서 음식에 대한 의식을 변화시키고 발전시켜 왔다. 특히 인도에서 중국을 비롯한 동아시아로 불교가 전파되면서 불교는 한자 문화권의 전반적인 틀에 따라 상당한 변화를 이루어냈다. 중국에서는 특히 초목에 대 해서도 동물과 별다름이 없다는 의식을 하게 되면서 초목도 성불할 수 있다는 사상이 전개되고, 이러한 맥락은 채식을 하는 것에 있어서도 더욱 연기적 세계관을 심층적으로 인식하는 계기가 된 다. 틱낫한 스님이 밥알 한 톨에서 농부의 땀방울과 푸른 하늘과 내리는 빗물과 구름을 의식하여 마침내 온 우주의 연기적 진리를 의식하라고 하는 말씀은 이러한 역사적 전개 과정에서 중요한 의 미를 갖는다고 하겠다. 전통적인 사회에서 대부분의 일반 사람들은 일상적인 삶을 살아갈 수밖에 없었다. 여기에서 전 문적 종교인으로서 수도자 내지 성직자와 재가자 내지 일반 신자들의 구분은 거의 필연적이었다고 할 수 있다. 그러나 근대의 개막과 더불어 오늘날의 시대는 그러한 성속의 구분을 넘어서는 방향 으로 전개되어 왔다. 불교에 있어서는 이미 인도에서 중국으로 전파된 이래 특히 선불교의 흥륭과 더불어 마조 도일( 馬 祖 道 一, )의 평상심시도( 平 常 心 是 道 )라는 어구가 상징하듯이 승속 의 구분이나 성속의 구분은 적어도 이념적으로는 초극되어 왔다고 할 수 있다. 이러한 초극이 의 미하는 바는, 일부가 우려하는 바와 같이 승가의 세속화라는 문제를 안게 된다고 할 수도 있겠지 만, 긍정적으로는 승가와 세속의 더욱 긴밀한 관계로 이어지는 데 있다. 사찰 음식의 대중화와 관 광자원화 가능성도 이러한 맥락에서 바르게 보아야 할 것이다. 사찰 문화가 대중문화로 확산되는 과정이 오늘날 더욱 정교하게 이루어져야 하는 소이도 바로 사찰음식 정기학술 심포지엄

37 여기에 있고, 사찰 음식이 그 중요한 문화의 하나로서 주목되는 것도 그 소이가 바로 여기에 있는 것이다. 오늘날 과학기술의 발달로 지식산업의 시대가 도래하고 있으며, 그 지식산업의 중요한 한 축으로 등장하는 것이 관광 산업이다. 이 관광 산업은 단순히 먹고 즐기는 산업에 그치는 것이 아 니라, 자신의 삶의 경계를 넘어서서 다른 문화를 체험하고 배우는 학습의 장을 마련한다는 점에서 인류 문화의 한층 성숙된 차원을 마련하는 중요한 계기가 된다. 다른 문화를 보고 듣고 체험하는 여러 과정 중에서 입에 음식을 넣는다는 것은 자신의 몸속으로 구체적인 물질을 받아들여서 자신 의 것으로 변화시킨다는 점에서 매우 중요한 과정이라고 할 수 있다. 음식은 조리하는 과정에서 그 식재료가 우리의 손길을 두루 거치며 촉감을 주고, 그 다양한 색의 조화가 눈으로 보이고, 입 으로 씹히는 소리를 통하여 청각을 자극하고, 그 향기가 코로 전해지며, 혀의 미각을 통하여 그 맛이 전달되는 등 우리의 오감이 두루 반응하게 하며, 또한 그 음식의 유래에 관한 이야기를 통하 여 우리의 의식에도 영향을 미친다. 곧 붓다의 가르침을 교리적 차원만이 아니라 우리의 모든 감 각 기관을 통하여 느끼게 할 수 있는 것이 음식인 것이다. 어느 문화나 그 문화의 핵심에는 종교가 있다. 그러나 그 종교는 또한 다양한 금기와 배타성을 갖고 있어서, 그 금기가 다른 문화와의 소통을 어렵게 하는 장애물로 작용하기도 한다. 가령 우리 나라에서 초코파이를 중동의 이슬람 지역으로 수출할 때에는 동물성 재료를 그곳의 금기에 맞게 사용해야 하는 주의사항을 유의하지 않으면 큰 낭패를 볼 수 있다. 다행히 오늘날 채식은 어느 지 역에서나 큰 거부감을 일으키고 있지는 않지만, 최근 우리나라에서 번역되어 발간되기도 한 리어 키스의 채식의 배신 이라는 책은 채식에 대한 경계 심리와 부정적 반응도 무시해서는 안 된다는 사실을 시사한다. 여기에 또한 사찰 음식이 수반하는 불교적 가르침이 어떤 형태로 소통되느냐의 문제가 고려되어 야 한다. 불교가 다른 어떤 종교보다도 합리적인 종교로서 누구나의 이성에 호소할 수 있는 장점 이 있다는 것은 두말할 필요가 없겠지만, 그 연기적 세계관이 다양한 종교문화를 지닌 사람들에게 두루 호소력을 지니기 위해서는 가급적 그 지역 종교문화와 마찰함이 없이 상호 보완하는 방향으 로 소통될 필요가 있다. 다른 문화권의 사람들이 가장 소중히 여기는 가치를 심층적으로 이해하는 가운데 상호 발전적인 방향을 모색할 필요가 있는 것이다. 여기에서 음식 문화는 단순히 음식만의 문제가 아니라 그 문화 전반의 맥락에서 살펴보아야 한다는 것이 진지하게 의식되어야 한다. 우리나라의 사찰 음식은 인도와는 다른 기후와 풍토에서 동아시아의 문화와 어우러져 발전되어 왔다. 탁발만으로 식사를 해결하던 인도와 달리, 독자적인 공동체적 식사의 과정을 형성해온 것이 다. 이러한 우리나라의 사찰 음식 문화가 오늘날 대중화와 세계화라는 과제 앞에서 어떠한 발전을 이루어갈 것인가는 오늘날 세계 종교 음식 문화 전개의 흐름에 대한 주의 깊은 조망과 더불어, 우 리나라의 사찰 음식 문화가 우리나라의 대중은 물론이고 세계의 다양한 사람들에게 어떻게 기여할 수 있을 것인가에 대한 치밀한 고려가 어떻게 이루어지느냐에 달려 있다고 할 수 있다. 법구경 에도 쾌락만을 위하여 살고 그 영혼이 조화롭지 않으며 자신이 먹는 음식을 성찰하지 않고 게으르며 덕의 힘을 갖고 있지 못한 자는 악마에 의하여 동요되고 이기적인 충동에 의하여 동요되는 것이 마치 약한 나무가 바람에 흔들리는 것과 같다. 라는 말씀이 있다. 관광산업이 단순 토론문 1_주영하 교수의 종교음식의 이론적 조망 에 대한 논평 37

38 히 쾌락만을 추구하는 산업으로 흘러가고 악마 의 존재도 오늘날 사람들에게 아무런 의미를 지니 지 못하는 우화 속 존재로 간주되는 상황에서라면 법구경 의 이러한 말씀은 별다른 여운을 남기 지 못할 것이다. 그러나 오늘날 현기증을 느끼게 할 만큼 급속하게 변화하는 기술문명과 함께 수 많은 사람들이 정신적 혼돈을 겪고 있으며, 그러한 상황에서 영혼의 조화를 모색하는 사람들은 점 증하고 있다. 악마 라고 하는 말은 별 설득력이 없을지라도 이기적인 충동 은 여전히 설득력이 있 다. 아니 아직도 유신론적 세계관을 갖고 있는 사람들이 지구 인류의 다수를 점하고 있다는 사실 도 그저 간과되어서는 안 된다고 할 수도 있다. 요컨대, 종교음식의 이론적 조망 에서 주목하고 있는 타부의 맥락은, 논자가 다소 너무 확대하 여 해석하고자 한다는 비판이 있을 수도 있으나, 오늘날 여전히 지구상의 많은 지역을 점하고 있 는 이슬람권을 비롯해서 여러 지역에서의 음식문화는 그 지역의 종교를 중심으로, 그리고 오늘날 음식을 대하는 다양한 풍조의 변화와 더불어, 그 금기 사항이 충분히 고려되어야 한다는 점에서, 매우 주목될 필요가 있다. 그 타부는 각 문화의 종교적 세계관을 반영하고 있으며, 그에 대한 불 경스러운 접근은 돌이키기 어려운 불화를 낳을 수도 있다. 이러한 점을 잘 고려하여, 우리나라의 사찰음식 문화를 정교하고 치밀하게 대중화하고 세계화하는 작업을 해나갈 때, 우리나라의 다른 모든 문화와 마찬가지로, 우리나라의 사찰음식 문화는 세계의 많은 사람들에게 먹고 산다는 것의 의미를 심화할 뿐만 아니라, 산다는 것의 궁극적 의미에 대해서도 다시 한 번 깊이 생각하는 계기 를 주는 훌륭한 소재가 될 것이다. 덧붙여 말하자면, 우리나라는 급격하게 현대화를 진행하는 과정에서 지역 공동체가 상당히 와해 되어, 이웃에 누가 사는지도 모르게 되고 그것을 당연시 여기며 오히려 편하게 여기기도 하는 상 황이 된 감이 없지 않다. 이러한 상황은 인간다운 공동체 형성에 있어서 그다지 바람직하지 않다 고 할 수 있다. 다행히 최근 여러 해 동안에는 담장 허물기 등 형식적으로나마 공동체 복원의 노 력이 이루어지고 있다. 이러한 노력이 보다 본격화되는 데에는 각 소지역 단위로 지역 축제를 활 성화하는 것이 필요하다고 할 수 있고, 그러한 지역 축제에서는 오늘날 주목되고 있는 로컬 푸드 의 의미도 더욱 유의할 필요가 있으며, 이러한 맥락에서도 사찰음식은 중요한 의미를 지닐 수 있 을 것이다 사찰음식 정기학술 심포지엄

39 주제2 종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 이웃종교의 사례를 중심으로 발제 이희수 한양대학교 문화인류학과 교수 토론 박현도 명지대학교 중동문제연구소 책임연구원

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41 이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 이희수 한양대학교 문화인류학과 교수 글머리에 1. 이슬람의 음식관 2. 할랄(Halal) 도살 방식의 의미와 이슬람의 일상음식 3. 세계 할랄 산업의 현황과 추세 4. 국내 할랄 음식 관광자원화 현황 5. 바람직한 방향과 벤치마킹 결론

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43 발제문 2 이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 이희수 한양대학교 문화인류학과 교수 글머리에 음식문화는 한 지역이나 개인의 문화적 정체성을 이해하는 가장 중요한 요소이다. 음식을 둘러 싸고 일어나는 인식, 호불호, 종교적 신념, 금기, 의례, 도살방식과 조리방식, 재료선택 등은 오랜 역사성과 함께 한 개인이나 공동체가 갖고 있는 총체적 문화의 압축이기 때문이다. 이슬람 음식의 특징은 먹을 수 있는 것과 먹어서는 안 되는 것의 인식영역이 비교적 뚜렷하게 구분된다는 점이다. 모든 바다생물과 식물은 음식으로서 폭넓게 인정하되, 동물의 생명 박탈에 대해 엄격한 절차와 영 성적 과정을 설정하고 있다(꾸란 2:168, 2: , 5: 3, 5: 96 참조). 즉, 꾸란에서 특별히 금기되지 아니한 것과 이슬람식으로 도살한 고기만을 취하도록 한다. 허용되는 것을 할랄(halal), 금기되는 총체를 하람(haram)이라고 한다. 이슬람 음식금기는 그 연원을 따져보면 유대교의 레위기에서 찾 을 수 있으나 1, 독특한 문화적 재해석과 이슬람법의 다양한 적용으로 이제는 15억의 무슬림 인구 의 음식문화에 일상적으로 관계할 뿐만 아니라, 지구촌 나머지 인구에게도 적지 않은 영향을 주고 있다. 이제 국내에 거주하는 약 10만의 무슬림 소비자는 물론 15억 무슬림들의 거대한 이주와 이동, 관광이 본격화되면서 그들의 독특한 음식 문화와 적절한 할랄 공급이 관광자원의 새로운 부가가치 로 급속히 대두되고 있다. 그렇지만 국내에서 할랄 음식의 문화관광자원화는 아직 초보적인 단계 1 같은 성서를 경전으로 삼고 있다고 하더라도 유대교와 기독교에서 레위기의 음식금기를 해석하고 실천하는 방식에는 차 이가 있다. 즉 신명기와 레위기에서는 중요한 것은 특정한 개별 동물이 부정한 것이냐 아니냐가 아니라, 동물의 분류체계 에 따른 부정한 음식 여부의 기준(Douglas 2002, 78-79)이다. 예를 들면 네 발 짐승 가운데 굽이 두 쪽으로 갈라지고 새김질하는 짐승은 먹을 수 있다고 하며, 이 둘 중 어느 하나에 해당되지 않는 것인 토끼, 낙타, 오소리도 돼지와 함께 부정한 동물이 된다. 레위기에서는 먹을 수 없는 부정한 동물을 네 발 달린 짐승 뿐 아니라 곤충류, 조류, 어류 가운데서 도 규정한다. 이에 비해 기독교에서는 특히 신약성서의 몇 구절에 대한 확대해석을 통해 구약의 신명기와 레위기에서 그 토록 강조했던 음식금기가 사실상 절대적이지 않은 것으로 받아들여지게 되었다. 발제문 2_이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 43

44 에 있다. 할랄 음식의 소비규모가 제한되어 있고, 할랄이나 더 나아가 이슬람 문화 전반에 대한 무관심과 무지, 편견과 부정적 인식으로 인해 일반인들의 이슬람 종교음식에 대한 이해와 선호도 가 개선되지 않고 있기 때문일 것이다. 이런 여건에서도 한국관광공사와 한국이슬람중앙회가 무슬 림 관광객 편의를 위해 할랄 도시락 사업을 시도하였고, CJ, 농심 같은 대표적인 식품회사들도 무슬림 고객들과 시장을 겨냥한 할랄 식품 수출을 해오고 있다. 지구촌 1/4에 해당되는 이슬람 문 화권을 겨냥한 할랄 산업이야 말로 미래의 새로운 블루오션이며, 관광자원의 활성화라는 측면에서 중요성과 미래 시장성을 갖는다. 그렇지만 할랄 음식의 관광자원화는 단순히 이슬람 고기를 공급하고 판매하는 수준이어서는 곤 란하다. 최근 할랄이 하나의 총체적 산업으로 떠오르면서 보다 체계적이고 종합적인 이해와 접근 이 절실해 졌다. 흔히 할랄 산업을 이슬람의 금기인 술과 돼지고기 같은 음식에 한정해서 생각하 지만, 실상은 식음료 분야뿐만 아니라 금융, 보험, 서비스, 관광(호텔), 제약, 화장품, 바이오산업, 사료, 의복, 패션 등에도 적용되는 무슬림들의 일상을 지배하는 총체적 삶의 개념으로 확산되고 있 다. 2010년 통계로 할랄 산업 규모는 금융 부분을 제외하고도 2조 3천억 달러에 달했고, 앞으로 급속히 확산될 전망이다. 이런 추세에 발맞추어 맥도날드가 할랄 버거를 출시한 것은 이미 오래 전의 일이고, 세계적인 치킨업체인 KFC도 최근 영국 전역에 100여 개의 '할랄 버거' 전문매장을 열었다. 뿐만 아니라 버거킹, 도미노, P&G, 까르푸 등 다국적기업들이 앞다투어 할랄 인증을 받으 며 글로벌 시장에 뛰어들었다. 터키, 말레이시아를 선두로 이슬람 국가는 물론 미국, 영국, 프랑스, 호주, 캐나다, 중국, 일본 등도 발 빠르게 할랄 산업 진출과 연구를 강화하고 있다. 현재도 할랄 식 품은 전 세계 식품산업 매출의 약 25%정도를 차지한다. 정확하게 무슬림 숫자의 비율과 일치한다. 더욱이 향후 15년 내 전 세계 인구의 약 30%를 차지할 것으로 예상되는 무슬림 고객뿐만 아니라 일반 소비자들 사이에서도 할랄에 대한 수요가 꾸준히 늘어나고 있어 21세기 미래형 산업으로 우 리가 할랄 산업에 남다른 관심과 준비를 해야 하는 이유다. 이 글은 원래 국내 종교음식 관광자원화 현황을 살펴보는 취지로 기획되었으나, 아직 이웃 종교 인 이슬람 음식의 관광자원화 현황은 초보적 단계이고 이에 대한 구체적인 통계자료도 구할 수 없 어, 향후 할랄 산업 활성화와 관광자원화의 필요성을 강조하고, 나아가 할랄 음식의 불교 사찰음 식과의 협업이나 공통분모를 찾는 것에 의미를 두고자 한다. 1. 이슬람의 음식관 이슬람 음식의 특징은 앞서도 언급되었듯이, 먹을 수 있는 것과 먹어서는 안 되는 것이 비교적 뚜 렷하게 구분된다는 점이다. 더욱이 그 구분은 무슬림들의 절대경전인 꾸란과 예언자 무함마드의 언 사찰음식 정기학술 심포지엄

45 행록인 하디스에 근거하고 있다는 점에서 시대와 지역을 초월하여 폭넓게 수용되고 적용된다는 특 징을 갖고 있다. 예언자 무함마드는 그의 하디스에서 할랄은 하느님께서 허락하신 것이고, 하람은 금지하신 것이나, 꾸란에 아무런 언급이 없는 사항은 모두 너희에게 허락되어 있느니라. 고 대답했 다. 따라서 몇 가지 금기 사항만 유의하면 모든 것이 허용되어 있는 것이 이슬람 음식의 특징이다. 꾸란에 비친 음식금기의 정의를 보자. 믿는 자들이여, 하느님께서 너희에게 부여한 양식 중 좋 은 것을 취하고 그 분께 감사하고 그 분만을 숭배하라. 죽은 고기와 피와 돼지고기를 먹지 말라. 그러나 고의가 아니고 어쩔 수 없이 먹을 경우는 죄악이 아니다. 하느님은 진실로 관용과 자비로 충만하신 분이니라 (꾸란 2장 절). 이어 다른 꾸란 구절(제5장 3절)에서는 먹을 수 없는 육류 에 대해 보다 구체적으로 언급하고 있다. 즉, 하느님의 이름으로 잡지 않은 것, 목 졸라 죽인 것, 때려잡은 것, 떨어뜨려 죽인 것, 서로 싸우다 죽은 것, 다른 야생동물이 먹다 남은 고기, 우상에 제물로 바쳐졌던 고기, 화살로 점을 치기 위해 잡은 것 등이다. 이처럼 꾸란에서는 동물에 관하여 돼지고기와 죽은 고기, 피, 그리고 하느님의 이름이 아닌 다른 이름으로 죽이거나 죽은 동물의 고 기를 금지사항으로 규정해 놓았다. 나아가 무함마드는 하디스에서 집에서 가족처럼 기르던 당나귀와 노새의 식용은 물론 뾰족한 엄 니나 독치를 가진 동물, 날카로운 발톱을 지닌 맹수, 그리고 독수리, 매, 송골매, 솔개 같은 조류를 먹어서는 안 될 동물로 규정해 놓았다. 이슬람식 도살 시행세칙에서는 보다 더 구체적인 금기사항 을 규정하고 있다. 돼지, 개, 날카로운 이빨을 가진 육식동물(호랑이, 곰, 코끼리, 고양이, 원숭이 등), 발톱을 가진 맹금류, 이슬람에서 죽이는 것이 금지된 동물(벌, 딱따구리 등), 해충(쥐, 지네, 전갈 등), 거부감을 불러일으키는 곤충(이, 파리, 구더기 등) 등이 소비가 금지된 동물에 해당한다 (오명석 2012). 결국 양, 소, 염소, 낙타 등과 같은 초식동물을 인간이 먹을 수 있는 동물로 한정해 놓았지만, 반드시 하느님의 이름으로 기도를 드리고 잡은 고기를 취하도록 규정해 놓았다. 한편 모 든 해양 동식물은 모두 정당하게 먹을 수 있다. 바다에서 취해진 음식은 너희와 여행자들을 위해 허용하니라. (꾸란 5장 96절)라 했고, 무함마드 또한 바닷물은 깨끗한 것이며 그 안에서 죽은 동물 또한 먹어도 좋은 음식이니라. 고 말했다. 한편 이슬람에서는 육식에 여러 가지 제한을 두었지만, 굶주림이나 강제와 같이 불가피한 상황에서 허용하는 문도 열어놓았다. 무함마드 사부니 같은 학자 는 꾸란 5장 4절에 근거하여 기아의 상태에서 생명을 구제하기 위해 금기된 음식물을 섭취하는 경 우와 실수나 강요 또는 망각이나 무의식중에 섭취한 경우는 죄가 성립되지 않는다고 해석하였다. 물론 학파와 지역에 따라 이슬람에서 규정하는 금기와 허용의 범위와 방식에 미세한 해석의 차 이를 보이고 있지만, 일반적으로 이슬람에서 가장 중요한 금기는 돼지고기와 술이라고 할 수 있다. 술은 지나친 음주가 이성과 판단력을 흐리게 하기 때문에 많은 종교에서 금하는 것이 일반적이라 이해가 되는데(꾸란 2:219, 5: 92~94), 이슬람에서 돼지고기 금기는 복합적인 이유가 있다. 발제문 2_이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 45

46 육식 중에서도 유독 돼지고기를 금한 이유에 대해 이슬람 학자들은 돼지고기가 보유한 여러 가 지 선충들이 인간의 몸에 해롭다든지, 돼지의 습성이 나쁘다든지, 돼지고기는 사막 기후에 부패하 기 쉬워서 적합하지 않다 는 견해를 내세운다. 이슬람이 처음 발생했던 아라비아의 생태적 환경과 삶의 방식을 고려하면 돼지고기 금기에 대한 또 다른 해석이 가능하다. 돼지고기가 오아시스 생태 환경에서 차지하는 비중과 의식주 동반자로서 효율성을 본다면 주요한 음식으로서의 고기, 인간에 게 젖을 나누어 주지 못하는 한계, 일상의 유목생활에서 수송과 이동의 불편함 등으로 최대의 걸 림돌이 될 뿐이다(이희수, 2011). 금기와 관련된 문화뿐만 아니라 이슬람 음식문화의 또 다른 특징은 젖의 신성성과 분배와 나눔 의 문화전통을 꼽을 수 있다. 할랄 동물로부터 얻어진 젖은 마시는 음료를 넘어서 발효시켜 요구 르트와 마시는 발효유인 라반을 만들고, 무두질하여 수백종류의 치즈를 만들고, 지방질을 모아 버 터를 만든다 그 뿐이랴. 유당을 추출하고 주정 발효시켜 젖술까지 만들어낸다. 고기와 함께 거의 완벽한 음식 문화의 꽃이 유제품이다. 젖의 신성성은 근친결혼이 허용되고 사촌결혼까지 축복받는 문화적 환경에서도 어릴 때 같은 유모의 젖을 공유한 남녀의 결혼이 엄격히 금지되는 것만 보아도 잘 알 수 있다. 따라서 무슬림들이 단순한 할랄 고기만이 아니라, 할랄 유제품 여부에도 강한 집착 을 보이는 이유를 이해해야 한다. 특히 이슬람 음식금기에서 꼭 집고 넘어가야 할 문화적 특성 중의 하나가, 종교적 금기와 문화 적 혐오의 구분이다. 어떤 것이 이슬람 종교에서 금하는 율법적 음식대상인지, 어떤 것이 아랍이 나 일부 이슬람 사회가 갖고 있는 문화적 혐오 대상인지를 잘 인지할 필요가 있다. 나아가 종교적 금기와 문화적 혐오가 중첩될 때 아주 강한 터부로 나타난다. 예를 들면 술은 종교적 금기이지만 많은 무슬림들, 특히 서구사회에서 생활하는 무슬림들에게 문화적 혐오감은 약하다. 반면 돼지고 기는 절대다수 무슬림들에게 종교적 금기로서 보다 문화적 혐오의 대상으로서 이미지가 훨씬 강하 디. 술을 자주 드는 무슬림들도 돼지고기 금기만은 철저히 지키는 경우가 이에 해당된다. 아랍세계 에서 조개, 문어, 낙지 같은 갑각류와 비늘 없는 생선을 먹지 않는 것도 종교적 금기라기보다는 문 화적 혐오이고 중동의 오랜 관습의 결과로 보아야 한다. 2. 할랄(Halal) 도살 방식의 의미와 이슬람의 일상음식 무슬림들은 원칙적으로 신이 허락한 음식만 취한다. 신은 먹어서 안 되는 것만 명시해 놓았고, 금지된 것이 아닌 모든 것을 취할 수 있도록 꾸란에 밝혀놓았다. 물론 모호만 부분도 많이 있고 이것을 그대로 지킬 수 없는 경우도 있다. 허용되는 동물이라 할지라도, 알라의 이름으로 잡은 것 만 먹을 수 있다. 허용되는 것의 총체를 할랄이라 한다. 할랄은 도살방식에서 생명존중이라는 회 사찰음식 정기학술 심포지엄

47 개 과정을 거친다. 첫째, 동물을 도살할 때, 한 생명을 앗아가는 일이기 때문에 신의 이름으로 잡 는다. 비쓰밀라~ 를 세 번 외치면서 인간을 위한 탐욕의 대상으로 한 생명을 의미 없이 죽이지 않도록 한다. 둘째는 고통을 가장 적게 하는 방식으로 도살한다. 목의 경동맥을 칼로 잘라 가장 빠 른 순간에 가장 적은 고통으로 생명을 앗아가는 배려를 한다. 셋째, 피는 부패하기 쉬울 뿐만 아니 라 생명의 상징이기 때문에 피까지 먹지는 않는다. 그래서 도살한 이후에는 몸속의 피를 되도록 많이 뽑아내고 고기만 취한다. 물론 선지는 먹지 않는다. 넷째, 고기와 가족, 털을 깔끔하게 해체 하고 정리하여 완전한 순환을 이룬다. 털과 가죽도 손상 없이 잘 수습하여 자선단체에 희사함으로 써 힘들고 버림받은 약자의 삶에 도움을 준다. 생명을 희생시킨 대가로 사회적 소득 재분배에 기 여하도록 한다. 다섯째, 판매를 목적으로 하지 않은 축제 때 잡은 고기는 3등분하여 함께 나누는 미덕을 강조한다. 종교적 축일인 경우 보통1/3은 가난한 이웃에게, 1/3은 공공단체에, 1/3은 가족 들이 먹는다. 따라서 아주 어린 생명이나 사고로 죽은 동물들을 팔거나 취하지 않는다. 한마디로 할랄 식품이라는 것은 청정과 영성을 준 신뢰의 식품이라는 강점을 갖고 있다. 현재 유럽이나 심 지어 우리나라에서 조차 할랄 고기를 파는 정육점 고객들이 무슬림보다도 일반인들이 더욱 많이 찾는다는 통계는 시사하는 바가 매우 크다. 그럼 무슬림들의 일상음식은 어떤가? 아랍을 중심으로 살펴보자. 아랍의 음식은 크게 세 요소로 이루어진다. 빵과 양고기 그리고 요구르트이다. 빵은 진흙으로 바른 아궁이에 불을 지펴 달군 다 음 밀가루 반죽을 한 빵을 뜨거운 면에 붙여 구어 낸다. 얇게 민 빵에서 두터운 바케트 빵에 이르 기 까지 다양한 종류를 빵을 만들어낸다. 육류는 주로 양고기와 닭고기를 사용하여 조리한다. 특 히 양고기 요리가 발달하였다. 숯불에 요리하는 고기를 일반적으로 케밥이라 불린다. 케밥(kebab) 은 페르시아어에서 유래되어 오스만 제국을 거치면서 터키의 대표적인 음식으로 자리 잡았다. 아 랍에서도 케밥으로 통용된다. 케밥은 양 한 마리 부위를 차곡차곡 둥글게 쌓아 숯불에 빙글빙글 돌려 구워내는 샤부르마(터키에서는 됴네르)를 비롯하여 고기를 다져 둥글게 구워내는 코프타, 양 고기 고치구이인 쉬시 케밥 등을 비롯하여 땅속에 넓고 깊은 구덩이를 파고 표면에 진흙을 발라 불을 지판 다음 양 한 마리를 통째로 넣어 밀봉한 다음 그 열기에 구워내는 진흙 통구이 등 수백 가지의 양고기 요리를 발달시켰다. 케밥과 함께 유제품도 중요한 음식이다. 양젖과 염소젖, 낙타 젖은 물론 요구르트와 마시는 발효유인 라반을 만들어 널리 먹고 마신다. 튀니지, 모로코 같은 북 아프리카 아랍국가에서는 꾸스꾸스라는 음식도 널리 알려져 있다. 좁쌀 같은 작은 밀가루 알갱이 에 생선이나 고기를 넣고 양념으로 맛을 낸 대표적인 지중해 음식이다. 식물성 음식으로는 검은 올리브와 대추야자가 선호된다. 더욱이 대추야자는 라마단 단식 기간 동안 저녁 일몰과 함께 단식 이 깨어질 때 맨 먼저 먹는 음식이기도 하다. 사막을 횡단하는 카라반(대상)을 할 때는 대추야자 가 비상식품 역할도 한다. 샐러드를 만들어 먹을 때는 반드시 올리브오일을 쓰고 레몬즙을 뿌린다. 올리브는 중동 일부지역과 북아프리카가 주산지이다. 지중해성 기후의 대표적인 작물이다. 올리브 는 식용유뿐만 아니라, 절여서 피클을 만들고 비누를 만들기도 한다. 주로 즐기는 채소로는 오이, 발제문 2_이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 47

48 당근, 양파 등이다. 재미난 것은 토마토는 채소로 분류되고 불에 굽거나 삶아서 음식과 함께 먹는 것이다. 고추, 오이, 양파, 배추로 만든 피클이 매우 다양하게 발달되어 있는 것도 특이하다. 과일 은 지역에 따라 다르지만, 날씨가 덥고 건조한 기후 때문에, 포도, 오렌지, 무화과, 자두 등이 풍 성하다. 그러나 지금은 대부분의 아랍국가에서 수입이 자유화되어 전 세계의 과일을 마음껏 맛볼 수 있게 되었다. 상대적으로 감, 딸기, 배, 망고 같은 과일은 귀한 편이다. 음료로는 깨끗한 냉수를 가장 선호하고, 붉은 홍차를 설탕을 진하게 넣어 마신다. 아침은 빵에 꿀을 발라 먹거나 검은 올 리브 몇 알, 따뜻한 홍차로 가볍게 끝낸다. 점심은 주로 3-4시경 늦게 먹고 저녁은 가족이 함께 모여 9시경부터 비교적 성대하게 마련한다. 주말에는 가까운 친구나 친지까지 초대하여 밤새 먹고 마시기도 한다. 3. 세계 할랄 산업의 현황과 추세 2010년 기준으로 할랄 산업 규모는 금융 부분을 제외하고도 2조 3천억 달러에 달했고, 2013년에 는 3조 달러에 육박할 전망이다. 그 중 식음료 부분이 1조 4천억 달러(67%), 제약이 5060억 달러 (22%), 화장품이 2300억 달러(10%)를 차지했다. 그 중 무슬림 인구가 가장 많은 인도네시아의 할 랄 식품 시장 규모가 세계 최대 시장을 형성하고 있다. 이를 뒤이어 GCC 6개국과 인도가 뒤를 따 르고 있다. 할랄 시장은 매년 10~20%씩 성장할 것으로 예상되는 우리에게는 새로운 미래시장이다. 일본의 경우에는 230개의 일본 업체가 할랄 제품 도입에 적극적인 행보를 보이고 있다. 3곳의 일본 업체는 말레이시아 현지에 공장을 설립해 할랄 식재료, 식품, 어육가공제품을 직접 생산하여 공급하고 있을 정도다. 반면, 우리나라에는 아직 할랄 인증 제품이 220여개에 불과한 실정이다. 할랄 식품은 현재 무슬림과 함께 비무슬림 일반인들 사이에서도 점차로 수요가 늘어나는 추세를 보이고 있다. 이런 소비성향은 선진국의 소비자들에게서 더 많이 나타나는데, 한 예로 네덜란드의 할랄쿠키, 초콜릿 제조업체 마르하바 소비자의 25%는 비무슬림 소비자가 차지하고 있다. 이런 할 랄 식품의 성장가능성을 보고 일본, 중국, 러시아, 프랑스 등 많은 국가들이 할랄 사업에 관심을 돌리고 있다. 종래 유럽에서 유대인들의 허용음식인 코셔가 약 50% 정도의 비싼 가격에도 일정한 비유대인 소비자층을 형성해 왔지만, 최근에는 약 5~10%의 추가 부담을 하는 할랄 식품에 대해서 도 유럽은 물론 동남아 비무슬림 소비자층이 꾸준히 늘어나고 있다. 한 예로 말레이시아의 모든 맥도날드(Mc Donald) 점포는 할랄 기준을 충족시키고 있으며, 2009년 말 기준 194개 매장에 매 달 1000만 명 이상의 고객이 찾는 패스트푸드 전문점으로 성장했다. KFC도 영국에서 100여개의 할랄 버거 전문 매장을 운영 중이고, 네슬레도 1992년부터 할랄 시장의 잠재성을 알고, 할랄 식품 개발 시작을 시작해 현재 전 세계 85개 공장과 154개 자사 식품이 할랄 인증받았다 사찰음식 정기학술 심포지엄

49 인도네시아 정부는 도축과정이 할랄 규정에 맞지 않는다는 이유로 뉴질랜드산 쇠고기 수입금 지 조치(2009)를 내린 바 있고, 2011년 필리핀 무역산업부(DTI)는 할랄식품에 대한 국가표준 (Philippine National Standard) 작업을 추진하여, Halal Trade Development Program을 마련하 였다. 현재 148개국에 분포해 살고 있는 15억 인구의 무슬림들이 일상으로 즐겨먹고 찾는 소비재가 할랄이지만, 할랄은 인류의 새로운 라이프 스타일과도 통한다. 이슬람의 할랄은 단순히 깨끗한 육 류와 영성적 음식을 취하겠다는 개념을 훨씬 뛰어넘는다. 인간이 인갑답게 살아야 하는 품격 있는 윤리의식이 강하게 작용한다. 친환경, 동물복지라는 새로운 인류의 가치와 맥을 같이하고 있기 때 문이다. 이런 점에서 할랄 산업의 미래는 먹고 마시는 식음료분야에만 한정되지 않고 유기체적인 상관관계를 가지며 거의 전 산업 분야로 확산될 것이다. 그것은 경작(비료), 사육, 도살, 처리과정, 유통, 포장, 정의로운 거래, 소비재 구입자금의 투명성, 이슬람에서 허용하는 산업에 투자한 금융의 이용 등과 같은 일련의 외적-내적 순환 메카니즘 전체에 주목한다. 예를 들면 동물 사육과정에서 소위 행복한 조건에서 길러진 가축이어야 하고, 잡는 가축의 연령, 건강상태, 임신여부, 개체 수 균 형 등을 고려하면서 도살한다. 나아가 할랄 과정을 거치지 않는 동물 유지가 첨가되어 있는 화장 품-의약품-식품, 동물 털이 섞인 섬유제품, 동물의 가죽으로 만든 피혁 제품, 심지어 상점에서 사 용하는 돼지털로 된 옷솔재료, 알코올 정체 과정을 거친 제품, 화학섬유, 알코올 관련 제품, 화학 첨가물, 인공첨가물, 호르몬 첨가물, 항생제 첨가물, GMO 제품, 도살된 가축이 울타리 없는 곳에 서 방목되었는가의 여부 등이 모두 할랄 산업의 인증기준으로 고려된다. 4. 국내 할랄 음식 관광자원화 현황 1) 국내 할랄 자원 현황 아직 국내의 상황이 할랄 음식을 관광자원화 하는 궤도에는 오르지 못하고 있다. 무엇보다 열악 한 할랄 시장 환경이 보다 활성화되어야 한다. 물론 부분적으로 최근 급증하는 무슬림 관광객들을 겨냥한 상품들이 출시되고 있고, 이에 대한 논의가 무성하지만, 할랄 음식이 산업화나 관광자원화 되기 위해서는 우선, 공인된 할랄 인증의 문제, 할랄 전문가들이나 종사자들의 교육 부족, 이슬람 문화와 할랄 규정에 대한 이해 부족, 이슬람 할랄 시장의 잠재성에 대한 인식의 부족 등으로 인해 아직은 초보적인 단계에 있다. 국내 무슬림들의 할랄 음식 문화에 대한 인류학적 인식조사를 한 송도영의 연구를 통해 국내의 할랄 시장 환경과 무슬림들의 할랄 적응태도를 엿볼 수 있다 발제문 2_이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 49

50 A씨:... 저는 고등학교때 (이슬람에) 입교를 했는데... (중략)... 기도하고 먹는 게 가장 힘들어요.... 먹는 거 가지고 제일 힘든 거 같애요. 우리나라는 돼지고기 가공품이 본인도 모르게 다 들어가 있어요. 라면부터 시작해서 무슨 과자나 빵까지...(음식 성분 표기) 믿을 수도 없어 요. 그냥 표기 안 되었다고 해서 안 들어가는 게 아니에요.... 빵을 만들 때도 소기름 돼지기름이 들어가고, 그래서 이것 때문에 어려운 점이 말도 못해 요. 그러니까 한국에서 무슬림으로 살기에는 그런 점이 힘들어요. (할랄 금기를 말 그대로 지키려면) 채소만 먹어야 되요(송도영 2012: 228). 한국의 할랄 음식 사업은 아주 초기부터 존재하였다. 서울 한남동에 있는 이슬람 성원 내 이슬 람 센터에는 이미 1970년 후반 할랄 육류를 공급하는 정육점이 문을 열었고, 제한적이지만 국내 무슬림들에게 유일하게 할랄 쇠고기와 닭고기를 공급하였다. 국내에 들어와 있는 무슬림 선교사가 직접 도살하는 방식으로 당국의 양해와 허가를 받아 할랄 고기가 조달되었다. 그러나, 할랄 음식에 대한 공급이 본격적으로 이뤄지기 시작한 것은 방글라데시와 파키스탄 이주노동자들이 한국에 거 주하기 시작하는 1994년경이다. 그들은 무슬림으로서 한국의 작업장에서 일방적으로 제공하는 음 식대신 닭을 직접 잡아 자신들의 방식으로 조리하여 먹기 시작했다(송도영, 2011:236). 이후 1995년에 호주로부터 양고기를 수입하는 할랄 미트 업소가 등장하였고, 방글라데시, 파키 스탄 노동자들이 원하는 향신료와 제비콩, 렌틸콩 등을 함께 수입해 팔았다. 1997년경에는 가리봉 동에 무슬림을 상대로 하는 식재료 가게가 여럿 늘어서 일종의 거리도 조성되었다(송도영 2011:238). 그러나 한국사회의 비무슬림 구성원들에게 할랄 음식은 종교와 상관없는 낯선 지역의 새로운 음 식문화 를 접할 수 있는 문화체험의의 차원이었다(송도영 2011: 246). 한편 국내 거주 이슬람교도의 식습관 현황 을 석사논문으로 준비한 이선영의 연구에 따르면, 국 내 무슬림들은 할랄 음식 전문매장에 대한 이용횟수가 가장 높았고(68.2%), 할랄 음식 전문매장 방문 빈도에 대한 분석 결과에서는 일주일에 1회 이상으로 높게 나타났다. 또한, 할랄 음식 전문매 장의 이슬람식 식재료 처리에 대한 신뢰도는 전적으로 신뢰한다는 답변이 가장 많았다. 바다에서 잡은 생선 섭취 여부에 대한 분석 결과는 바다에서 잡은 생선을 모두 섭취하는 경우가 57.0%로 가 장 많았고, 섭취 빈도는 일주일에 1회 이상 섭취한다가 가장 많았다. 한국 내 할랄 음식 전문 레스 토랑 이용에 대한 답변은 주로 이용하는 할랄 음식 전문 레스토랑이 있는 경우가 80.4%로 조사되 었고, 레스토랑의 메뉴 가짓수에 대한 만족도에 대한 결과는 만족한다는 응답이 43.0%로 나타났다. 라마단시 단식 수행 여부에 관한 질문에서는 단식을 수행하는 경우가 94.4%로 대부분의 이슬람 인은 라마단시 단식을 수행하고 있었다. 이슬람 음식과 조리법에 대한 의견에 대해서는 이슬람 음 식과 조리법이 가장 이상적인 음식문화라고 생각하는 비율은 85.0%로 대부분 할랄 식품을 가장 이상적인 음식문화로 생각하는 것으로 조사되었다 사찰음식 정기학술 심포지엄

51 국내 무슬림뿐만 아니라, 방한하는 외국인 무슬림들을 위한 할랄 음식의 관광자원화도 수요 도 늘어가고 있다. 방한 말레이시아 관광시장 추구편익 세분화 연구 를 한 한희주도 설문조사 를 토대로 작성된 그의 박사학위 논문에서 방한하는 동남아 무슬림 관광객들의 가장 큰 애로 점이 할랄 음식의 획득이라고 밝히고 있다. 한국에서 경험하고 싶은 할랄 음식으로는 한국식 할랄 음식이 62.6%로 가장 많았고, 말레이시안 할랄 음식도 31.4%로 높게 나타났다(한희주 2009: 123). 이런 추세에 발맞추어 국내에서도 할랄 음식 관광자원화를 위한 의미 있는 시도를 하고 있다. 가장 대표적인 곳이 무슬림 관광객이 많이 찾는 강원도 일대이다. 강원도는 한국이슬람중앙회 (KMF)의 할랄 인증 지원을 받아 남이섬을 비롯 무슬림 관광객들이 많이 찾는 강원도 내 7개 지 역에 할랄식당을 열었다. 강원도는 도내에 겨울연가, 가을동화 등 여러 유명 TV 드라마 촬영 장 소 때문에 동남아 여성 관광객들에게 특히 인기 있는 곳이다. 그런데 2006년 초 대거 강원도를 찾 아온 무슬림 여성 관광객들은 할랄식당 부재로 여행기간 중 점심을 굶어야 할 정도로 식사문제가 심각했다. 이들의 정식 개선 요청에 의해 강원도청이 할랄 식당을 오픈하게 된 것이다. 강원도청은 이슬람중앙회와의 협의를 통해 할랄 인증을 받고 2006년 7월에 도내에 할랄 식당을 개설한 것이 다(한희주 등 2009:183). <표 1> 강원도 소재 대체 할랄식당과 주메뉴 장소 식당명 주 메뉴 비 고 춘천 남이섬 연가 육류가 전혀 안 유명 한류드라마 겨울연가 의 제작 발표회를 들어간 도시락 가진 곳 강릉 초당두부 두부, 순두부 승화 해물전골 30년 역사를 자랑하는 전문식당 속초 일출봉 오징어, 게요리 무슬림들을 위한 기도실을 비치 스키장 가까운 곳의 찻집-레스토랑, 무슬림 손님들에게는 이태원소재 산마을 풍경 불고기와 비빔밥 할랄 정육점에서 구입하는 할랄쇠고기를 사용 평창 비빔밥을 만듦 오대산 산채 산채정식 30여개 반찬들이 함께 나오는 특별한 산채요리를 자랑 인제 용대 황태촌 황태전골 설악산 입구에 자리 잡은 식당으로 특히 경치가 아름다운 곳 자료: 한희주 이재섭, 방한 말레이시아 무슬림시장에 관한 탐색적 연구, 관광경영학회, 2009, 제3-38호. p.183. 강원도 사례가 보여주듯이, 서울에만 집중되어 있는 할랄 식당을 전국으로 늘려야한다. 그래야만 방한 무슬림 관광객들을 전국으로 확산시킬 수 있으며 관광 인프라의 저변확대를 이룰 수 있다. 나아가 해외 마케팅 현장에서도 무슬림 관광객들을 유인할 수 있는 인프라와 홍보효과를 가져올 수 있을 것이다. 발제문 2_이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 51

52 한국에서의 무슬림음식의 관광자원화 방안과 관련하여 임백빈, 이성필, 김경도는 서비스블루프 린트를 적용한 할랄식 한식당 구축 제안연구 에서 매우 흥미로운 한식당 할랄 모델을 제시하였다 (임백빈, 이성필, 김경도, 2012: 67~77). 그에 따르면 첫째, 무엇보다도 음식에 대한 신뢰를 줄 수 있는 요소가 우선 되어야 하며 둘째, 맛에 대한 요소로 한식과 동남아 음식을 포함한 메뉴 구성과 한국전통다과를 맛 볼 수 있는 기회 가 있음을 선호하였다. 셋째, 공간적인 요소로 음식점의 위치는 바닷가 혹은 시내가 보이는 곳을 선정, 식사와 기도를 함께 할 수 있는 개별 룸과 샤워기형 세면대가 갖춘 기도하기 전 씻을 수 있 는 공간 그리고 한국을 알 수 있는 체험 공간과 기념품 코너가 있는 것을 선호하였다. 넷째, 서비 스 요소로는 영어가 가능한 직원과 요리사 중 무슬림이 포함되어 있는 것과 식사 전, 후 물티슈 등의 위생용품 그리고 기도를 위한 양탄자 대여 서비스를 필요로 함을 알 수 있었다. 한식은 많은 반찬 가짓수를 가지는 특성 상 개인당 앞 접시가 제공되어야 하며 음식 나오는 순서는 후식, 메인, 디저트 순서의 코스 식을 선호하며 한국 전통 음식 약과, 한과, 떡, 누룽지 등과 한국 전통음료인 숭늉, 식혜, 수정과 등을 서비스로 제공함으로써 자연스럽게 한국 전통 음식을 접할 수 있는 기회 를 제공할 수 있다(임백빈, 이성필, 김경도, 2012: 76). 2) 국내의 할랄 인증문제 할랄 인증은 이슬람 종교적 율법에 전문적 지식은 물론 도살 과정과 방식에서 매우 정교한 절차 를 필요로 하기 때문에 시설 확충이나 전문가 확보, 국내법 개정 등의 문제에 있어서 그렇게 쉬운 일은 아니다. 우선 도살 과정을 보면, 돼지고기와 알코올을 포함하지 않고, 다비하법(Dhabiha)에 따라 도살된 가축(양, 닭, 소)만 사용가능하다. 도축 전에 비쓰밀라(알라의 이름으로) 를 봉송하고, 정맥을 단 칼에 끊어 도살하는 방식을 취해야 한다. 처리 과정에서 따라야 할 규칙들을 보면, 첫째, 청결한 환경과 함께 할랄 승인 양식에 모든 과정을 명확하게 표기해야 하며, 동물의 배설 물, 피, 타액 등과 같은 이슬람법에 의해 금기시되는 불결한 것들이 없는 상태가 유지되어야 한다. 둘째, 첨가제 또는 하람(종교적 금기)과의 어떤 혼합도 없어야 한다. 원재료가 저장, 운송, 생산 전 과정에서 하람과 접촉되지 않도록 주의를 기울여야 한다. 나아가 신선재료, 원료 그리고 첨가 물 모두가 할랄이어야 한다. 셋째, 생산직원도 정결함을 유지해야 하고, 무슬림들이 주도해야 한다. 제품의 생산을 담당하는 직원은 이슬람 법률에 따라 하람 항목인 돼지고기, 알코올 등 정결하지 않은 것과의 접촉이 금지 된다. 할랄 제품을 생산하는 설비나 기계의 운용, 구매나 생산부문에서는 특별히 무슬림들을 직원 으로 고용하도록 권고하고 있다(Trade Descriptions: Use of Expression "Halal" Order 1975, Section 3) 사찰음식 정기학술 심포지엄

53 동물성 재료에서 추출된 식품 첨가제로 특히 젤라틴과 효소(enzyme)가 가장 민감한 대상이다. 젤 라틴은 아이스크림, 요구르트, 우유, 과일 주스, 케이크, 과자, 젤리, 껌, 푸딩, 잼 등의 식품과 의약 품의 캡슐 등에 사용된다. 젤라틴을 만드는데 사용되는 원료는 돼지가죽, 소가죽 그리고 동물의 뼈 이다. 이 중에서 돼지가죽이 값이 저렴하고 재질이 좋기 때문에 가장 많이 사용된다. 돼지가죽을 원 료로 해서 만든 젤라틴이 들어간 식품은 당연히 하람으로 간주되며, 소가죽이나 소뼈를 원료로 했을 경우에도 이슬람 식으로 도살되지 않은 소라고 한다면 그 젤라틴 역시 하람으로 간주된다. 이에 대 해서는 국제적 할랄 인증 기관인 JAKIM, IFRC, IFANCA가 모두 동일한 입장을 취하고 있다. 현재는 할랄 식품에 할랄 표지를 하는 것이 의무화 되었으며, 할랄 식품이 아닌데도 불구하고 할랄 표지를 하는 경우는 허위 표지에 해당하여 '상품표시법'에서 일반적으로 규정한 허위 상품표 지에 대한 처벌의 적용을 동일하게 받게 된다(오명석, 2011). 대부분의 아랍국가는 물론 말레이시아 나 인도네시아 같은 이슬람 국가에서도 식품안전법, 소비자 보호법, 동물 사료 및 건강법 등의 법 적인 조치를 통해 소비재나 식품의 경우 할랄 인증을 받은 것만 수입하도록 하는 법령들을 강화하 고 있다. 물론 아직 할랄에 대한 국제적 표준이 확립되어 있지 않고, 이슬람 학파마다 조금씩 이견 을 보이는 것은 사실이지만, 할랄 인증 제도는 이슬람 국가별로 확산되어 가고 있다. 이런 점에서 국내 할랄 식당 오픈에 있어서 할랄 인증문제의 신뢰성과 공인성이 가장 중요시된 다. 위에서 사례로 든 강원도 내 할랄 식당들에 대한 한국이슬람중앙회의 할랄 인증이 말레이시아 정부 주관 할랄 인증인 JAKIM(Jabatan Kemajuan Islam Malaysia:Halal Hub Division of the Department of Islamic Development of Malaysia)과 연계되거나 공식적인 인증을 받지 못했다는 점이다. 말레이시아 정부는 할랄 인증장치의 하나로 JAKIM 인증을 권고하고 있고, 이슬람세계 많 은 곳에서도 JAKIM인증이 통용되고 있다. 따라서 하루빨리 한국이슬람중앙회의 할랄 인증이 효능 을 갖도록 하는 제도적 보완이 시급하다. 이처럼 국내 할랄 시장의 관광 활성화를 위한 가장 중요한 단계가 바로 할랄 인증의 문제이다. 금년 3월 KOTRA가 할랄 인증을 통한 이슬람 시장진출 지원하기 위해 최대 이슬람 국가인 인도 네시아 할랄(halal) 인증기관과 양해각서를 체결한바 있다. 농심은 오래전부터 한국이슬람중앙회의 할랄 인증을 받아, 할랄 라면을 개발해 아랍에미리트, 인 도네시아 등에 수출하고 있다. 최근에는 주요 수출제품인 컵라면 7종, 봉지 1종 등 8품목에 대해 이슬람 국가 수출을 염두에 두고 할랄 인증을 획득. 인도네시아 사우디아라비아 베트남 파키스탄 카 타르 영국 UAE 필리핀 등 8개국에 수출을 시작하고 국내 무슬림들에게도 공급하고 있다. 남양유업은 지난 10월 국내 유가공업체 중 최초로 수출용 멸균초코우유 에 대해 말레이시아 정 부기관인 JAKIM으로부터 할랄 인증을 획득했다. 이 제품은 급식용으로 말레이시아에 수출될 예정 발제문 2_이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 53

54 이며 일반우유 및 분유, 커피 등으로 제품군을 넓혀간다는 계획을 세우고 있다. 할랄 인증을 받기위한 업계의 노력과 연구개발도 한층 활성화되었다. 오리온 제과는 돼지에서 추출한 젤라틴이 이용되는 국내의 초코파이와는 달리 무슬림 국가에 수출하는 제품에 소성분의 젤 라틴을 할랄 인증을 받아 사용하고 있다. 국내 식품업체 중 할랄 인증에 가장 적극적인 곳은 대상FNF로 2009년 종가집 김치가 할랄 인증 을 받아 2009년 인도네시아와 말레이사에 그리고 2010년에는 아랍에미리트까지 수출국을 더했다. 할랄 인증은 2012년 한 해에만 3,561개사에 총 5,896개 발급되었다. 그러나 한국 업체의 할랄 인 증 획득은 현재 10개사에 불과한 실정이며, 우리기업의 인증확대를 위한 대책이 시급한 상황이다. 5. 바람직한 방향과 벤치마킹 우리나라에서 할랄 음식이 체계를 잡고, 국내에 거주하는 무슬림 이주민들은 물론 외국인 무슬 림들을 위한 관광자원화가 되기 위해서는 이슬람 문화에 대한 이해, 무슬림들의 일상과 문화적 관 습에 대한 정보 제공, 관련 전문 인력의 양성과 같은 기본적인 준비는 물론 제도화 측면에서 국제 적 할랄 인증의 확보와 보급이 가장 중요한 과제로 지적된다. 왜냐하면 무슬림 소비자의 92%가 할랄 인증 제품을 선호한다는 조사가 말해주듯 무슬림들은 할랄 음식에 대한 집착과 선호가 어떤 다른 문화권보다 보다 강하게 나타나고 있기 때문이다. 할랄 인증기관은 전 세계적으로 150~200개가 있다. 기관마다 신뢰도에 차이가 있으므로 공신력 있는 기관에서 인증 받아야 한다. 세계적인 인증기관에는 말레이시아 JAKIM(Jabatan Kemajuan Islam Malasia), 인도네시아 LPPOM-MUI(Lembaga Pengkajian Pangan Obatobatan - Kosmetika Majelis Ulama Indonesia), 싱가포르 MUIS(Majlis Ugama Islam Singapor) 등이 있다. 인증 절차 는 기관마다 다르지만 대개 인증기관에 신청서와 검사료를 납부하면 관계자들이 실사를 한 후 인 증서를 발급한다. 신청부터 인증서 취득까지는 통상 6개월 정도 걸린다. 말레이시아의 경우 할랄 인증제의 도입은 말레이와 중국출신 화인이 함께 이용할 수 있는 음식 소비 공간의 확대에 크게 기여하였다. 할랄 인증을 획득한 다국적 패스트푸드점(맥도날드, 버거킹, 켄터키 치킨, 피자 헛 등), 대형 쇼핑몰의 푸드코트, 고급 호텔의 뷔페식당이 현재 그러한 다종족 적 음식 소비의 공간을 제공하고 있다. 특히 할랄 화인식당의 출현은 화인 음식을 돼지고기 요리 와 동일시하던 말레이의 고정 관념을 깸으로써 음식 소비의 영역에서 말레이와 화인 사이에 종족 사찰음식 정기학술 심포지엄

55 간 경계를 허무는 중요한 계기를 제공하였다. 화인 음식으로 간주되던 해남계반(Hainan Chicken Rice), 완탄 국수(Wantan Mee), 이뽀 국수(Ipoh Mee), 뻬낭 뇨냐 음식(Penang Nyonya Food) 등이 할랄화 됨으로써 말레이에게 인기 있는 음식으로 자리 잡기 시작하였고, 말레이 요리법과 화 인 요리법을 섞은 새로운 퓨전 음식이 계속 등장하고 있다(오명석 2011). 결론 독특한 음식문화, 그 중에서도 신이 허락한 음식만을 취하는 무슬림들의 할랄 음식문제는 우리 나라에서도 관광자원화의 중심의제로 떠올랐다. 무엇보다 할랄 음식이 생명존중 사상에 바탕을 두 면서 도살의 의미, 제조, 유통, 가공, 조리 등의 전 과정에 영성이라는 프리즘을 설정했으며, 청결, 정갈, 신뢰, 위생, 맛의 질 이라는 현대 음식문화의 거의 모든 요소를 포괄하고 있기 때문에 무슬 림들은 물론 비무슬림 소비자들의 관심을 불러일으키고 있다. 이 점에서 할랄 음식의 관광자원화 목표는 아직 그 숫자가 미미한 국내 무슬림에 국한 되지 않고, 최근 급증하는 동남아 무슬림(인도 네시아, 말레이시아, 싱가포르 등)들, 더 나아가 국내 소비자들로 확산될 수 있다. 이런 추세는 유 럽의 케이스 스터디를 통해서도 확인 할 수 있는데, 네덜란드의 할랄 쿠기와 초콜릿 제조회사인 마르하바의 고객 25%가 비무슬림이라는 조사가 보고되었으며, 그 이유로 할랄 쿠기는 갖는 신선, 맛, 질, 위생 중요, 생명존중사상이라는 브랜드 가치를 들었다. 우리나라에서도 수백 개의 할랄 취 급 점포에서 한국인들의 소비추세가 꾸준히 증가하고 있는 것으로 조사되었다. 이는 가혹한 도살법, 불량한 사료, 성장 호르몬제 사용 등과 같은 총체적 식품 불신 풍조 속에서 안전하게 가공된 식품에 대한 관심이 높아지면서 할랄 제품을 선호하는 소비자가 늘고 있는 세계 적인 추세와 맥락을 같이 한다. 이와 같은 이슬람 할랄 음식의 특징을 염두에 둔다면 불교의 전통적인 사찰음식이야말로 최고의 할랄 음식이 될 수 있다. 아직은 무슬림들이 육류 섭취라는 점에서 자유로울 수 없지만, 최근 아 랍 각국에서 가장 심각한 건강 적신호가 과다 육류섭취와 운동 부족으로 인한 당뇨병, 고혈압, 심 장마비, 류머티즘, 혈관성 질환이라는 점을 생각한다면, 식물성 단백질과 청정하면서고 균형 잡힌 영양 식단으로 짜인 사찰음식이 무슬림들에게 크게 어필할 수 있을 것이다. 국내에 거주하거나 무 슬림 관광객들에게 사찰음식을 할랄 식품으로 무슬림들에게 제공한다면, 전국에 걸쳐 최대의 관광 인프라를 갖춘 불교유적지 탐방, 템플 스테이와 어울러져 최고의 관광자원화가 될 수 있을 것이다. 나아가 사찰음식과 할랄 음식의 접목과 조화는 자연스런 종교간 만남을 통해 화해와 상생의 소 중한 장을 마련할 수 있을 것이다. 문화권에 상관없이 음식을 공유하고 같이 식사를 나눌 수 있는 있는 관계는 친숙도나 친밀도를 높여주는 의미 있는 계기가 된다. 최근 각 대학에 할랄 키친을 마 발제문 2_이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 55

56 련하고 주기적으로 할랄 음식을 공급함으로써 한국학생과 무슬림 학생은 물론 다른 외국인 학생들 이 모처럼 새로운 음식 체험을 통해 우정과 이해를 높이고 있다는 보도는 음식을 통한 종교간 이 해의 가능성을 보여주는 긍정적인 신호로 보인다. 2006년에 설립되어 할랄 산업 육성과 확산에 기여하는 민간기구인 세계할랄포럼(World Halal Forum) 2011년도 보고서에 의하면 앞으로 인류는 새로운 개념의 생활 패턴으로 음식에서도 혁신 적인 변화를 가져올 것이라고 전망한다. 그것은 자연(Natural), 유기농(Organic), 건강(Healthy), 안전(Safe), 공정한 거래(Fair Trade), 생태윤리(Eco-Ethical)라는 개념이 보편화되리라는 것이 다. 그것은 정확하게 할랄의 의미와 철학과 일치한다. 할랄은 이제 이슬람권 시장 공략차원을 넘 어 인류의 보편적 욕구 지향이라는 글로벌 패러다임으로 접근해야 할 것 같다. 할랄 음식의 관광 자원화를 구상하는 단계에서 우리가 꼭 새겨야 할 지향점이다. 참고도서 * 송도영, 2011, 한국 내 이슬람(할랄) 음식의 소비방식과 공급체계에 대한 문화적 해석, 한국중동학회 논총,Vol.32-1, * 엄익란, 2011,할랄, 신이 허락한 음식만 먹는다, 한울 * 오명석, 2012, 이슬람적 소비의 현대적 변용: 음식, 이슬람법, 과학, 시장의 관계, 한국문화인류학회 논총, 45-3호, * 이선영, 국내거주 이슬람교도들의 식습관 현황, 숙명여대 전통문화예술대학원 박사학위 논문. * 이희수, 2011, 이희수 교수의 이슬람(청아) * 이희수, 2003, 이슬람 문화(살림) * 이희수, 조영주, 2012, 한국의 무슬림 이주민들의 한국생활 적응방식과 신앙생활 조사 한국중동학회 논총 31-호, * 임백빈, 이성필, 김경도, 2012, 서비스블루프린트를 적용한 할랄식 한식당 구축 제안연구, Journal of Digital Interaction Design, Vol.11-4, 2012, * 한희주, 2010, 방한 말레이시아 관광시장 추구편익 세분화 연구 (경기대학교 일반대학원 : 관광경영학과 박사학위 논문, ) 사찰음식 정기학술 심포지엄

57 토론문 2 이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 박현도 명지대학교 중동문제연구소 책임연구원 I 고추장과 김치. 우리 한국 사람들이 외국에 가면 가장 많이 그리워하는 음식입니다. 개개인의 식성에 따라 다소 차이가 있긴 하겠지만, 느끼한 음식을 연거푸 먹다보면 상상으로나마 매콤한 이 두 음식을 떠올리는 것이 우리네 인지상정( 人 之 常 情 )이라 해도 과언이 아닐 것입니다. 역지사지( 易 地 思 之 ). 우리나라를 방문하는 무슬림 관광객의 입장에서 한번 생각해봅시다. 이슬람 에서는 여행객일 경우 사정이 허락하지 않을 경우 음식법을 지키지 않아도 된다고 가르치지만, 열 중 아홉, 아니 열 중 열 무슬림 관광객들은 종교적 가르침대로 음식을 섭취하려고 합니다. 이희수 교수님께서 평이하게 잘 설명하신대로 할랄 음식을 먹기 위해 전력을 다합니다. 특정한 음식을 안 먹는 것이 아니라 못 먹는 종교적 입장을 이해하지 않으면, 무슬림들을 상대방에 대한 예의가 없 는 사람들로 오해하기 딱 좋습니다. 그런데 할랄은 먹을 수 있는 음식만을 지칭하는 것이 아닙니다. 화장품, 의약품 등과 같이 못 먹는 것이 원료로 들어간 모든 공산품 또한 할랄이 아니기에 무슬림 들은 저어합니다. 1 이러한 점에서 이희수 교수님께서 다음과 같이 언급한 점은 참으로 시의적절하 고도 명료한 현대적 할랄 이해를 폭넓게 보여준다고 높이 평가하지 않을 수 없습니다. 흔히 할랄 산업을 이슬람의 금기인 술과 돼지고기 같은 음식에 한정해서 생각하지만, 실 상은 식음료 분야뿐만 아니라 금융, 보험, 서비스, 관광(호텔), 제약, 화장품, 바이오산업, 사료, 의복, 패션 등에도 적용되는 무슬림들의 일상을 지배하는 총체적 삶의 개념으로 확 산되고 있다. 1 예를 들어 돼지고기인 햄, 페페로니, 베이컨은 물론이요, 돼지고기를 원료로 쓰는 식품이나 부산품은 할랄이 아닙니다. 동 물 지방이 원료로 사용될 가능성이 큰 젤라틴, 글리세린 또한 할랄이 아닙니다. 식물성 원료 젤라틴은 괜찮습니다. 알콜 이 원료가 되는 바닐라가 들어간 제품도 할랄이 될 수 없습니다. 토론문 2_이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 57

58 사실 할랄 개념은 세속화된 한국인들이 다소 갑갑하게 받아들일 여지가 크긴 합니다. 우리 사회 에서는 불자( 佛 子 )들과 채식주의자들을 제외하면, 거의 대다수 국민들이 먹고 마시는 것에 제한을 두지 않기 때문입니다. 하지만 자본주의에 바탕을 둔 현대사회가 비인간적이고 비윤리적인 폭력문 화를 양산하면서 우리들의 의식이 변하고 있고, 작게나마 현실에서 실현되고 있습니다. 로하스 (LOHAS), 사회 윤리적 기업, 윤리카페 등이 좋은 실례일 것입니다. 갑 질에 대한 최근 국민적 분노도 찬찬이 들여다보면 생명에 대한 예의가 없어진 물질만능의 비윤리적 사회에 대한 우리의 불편함이 극에 달하고 있다는 반증이 아닐까 합니다. 우리의 삶이 폭압적인 경쟁과 비정한 자본주 의 논리에 너무나 지쳐있기에 지금 좀 더 인간적이고 좀 더 윤리적이고 그래서 더욱 건강한 생산 과 소비를 바라는 마음이 커가고 있습니다. 할랄은 무슬림들의 생명윤리의식을 포함하고 있습니다. 비록 우리가 지금 할랄에서 얻고자 하는 것은 종교음식의 문화관광 자원화 현황 이라는 심포지엄 제목에서 볼 수 있듯 무슬림이 지닌 종 교윤리의식에 대한 이해보다는 어떻게 하면 무슬림 관광객의 주머니에서 더 많은 돈을 끄집어 낼 수 있을까라는 자본주의적 욕심이 앞섭니다만, 이희수 교수님의 발표를 통해 할랄의 윤리적 측면 을 조금이라도 이해한다면, 무슬림과 함께 평화롭고 인간적인 세상을 만드는데 이 심포지엄이 미 력이나마 도움이 되리라 생각합니다. II 할랄 음식에 대한 규정은 꾸란에서 찾아 볼 수 있습니다. 꾸란은 번잡한 유대인의 음식법은 하 나님의 벌이므로 따르지 않아도 된다(4.160)고 합니다. 음식에 까다롭기로 하자면 단연코 유대인이 세계 1등일 것입니다. 금기음식을 카셰르(kasher, 코셔 Kosher)라고 부르는데, 레위기 11장과 신 명기 14장에 먹지 말아야 할 것을 세세히 나열해 놓고 있습니다. 2 여기에 비하면 꾸란의 금기조항 은 참으로 단순합니다. 그리스도교의 사도행전(15.29)과 유사하지만, 3 그리스도교와 달리 돼지고기 와 술을 금합니다. 꾸란은 다음과 같이 가르칩니다. 4 2 먹을 수 있는 동물은 반드시 굽이 두 쪽으로 갈라지고 동시에 새김질해야 합니다. 새김질을 하는 토끼는 굽이 갈라지지 않아 먹지 못하고, 굽이 갈라진 돼지는 새김질을 하지 않기 때문에 먹을 수 없습니다. 지느러미와 비늘이 없는 수산물은 먹지 못하기에 조개를 먹을 수 없습니다. 날개가 있고 네발로 기는 곤충은 모두 먹을 수 없지만, 땅에서 뛰어오를 수 있 는 곤충은 먹을 수 있습니다. 그래서 귀뚜라미나 메뚜기는 먹어도 됩니다. 고기의 경우, 유대교식 도축법에 따라 처리한 고기만 먹는데, 피를 반드시 제거해야 합니다. 염소새끼를 제 어미의 젖으로 삶지 말라 는 가르침(출애굽기 23:19,신명 기 14:21)에 따라 고기와 유제품을 함께 요리하거나 먹어서는 안 됩니다. 쇠고기가 들어간 카르보나라 스파게티는 안 되 겠지요. 쇠고기 스테이크 먹고 우유가 들어간 커피, 즉 카페라떼를 먹을 수도 없습니다. 3 여러분은 우상에게 바쳤던 제물을 먹지 말고 피나 목 졸라 죽인 짐승도 먹지 마시오. 그리고 음란한 행동을 하지 마시 오. 공동번역성서를 참조했습니다. 4 번역문은 최영길, 성꾸란: 의미의 한국어 번역 을 따랐습니다 사찰음식 정기학술 심포지엄

59 믿음을 가진 자들이여 하나님이 너희에게 부여한 양식 중 좋은 것을 먹되, 하나님께 감사하고 그분만을 경배하라 죽은 고기와 피와 돼지고기를 먹지 말라. 또한 하나님의 이름으로 도살되지 아니한 고기도 먹지 말라. 그러나 고의가 아니고 어쩔 수 없이 먹 을 경우는 죄악이 아니라 했거늘, 하나님은 진실로 관용과 자비로 충만하심이라. (2:172-3) 믿는 자들이여, 술과 도박과 우상숭배와 점술은 사탄이 행하는 불결한 것들이거늘, 그 것들을 피하라. 그리하면 너희가 번성하리라. 사탄은 너희 가운데 적의와 증오를 유발시 키려 하니, 술과 도박으로써 하나님을 염원하고 예배하려 함을 방해하려 하도다. 너희는 단념하지 않겠느뇨. (5:90-91) 후대 법학파에 따라 다소 해석의 차이는 있을 수 있지만, 이슬람교의 음식에 대한 규칙은 대략 다음과 같이 정리할 수 있습니다. 1. 죽은 동물, 피, 돼지, 하나님 이름으로 도살되지 않은 고기는 먹을 수 없습니다. 2. 죽은 고기는 먹어서는 안 되나 가죽은 쓸 수 있습니다. 3. 빼려고 노력한 후 남은 피는 괜찮습니다. 4. 수산물과 메뚜기는 죽은 것도 괜찮습니다. 5. 바다는 정결한 장소이기에 바다생물은 모두 괜찮습니다. 유대교와 달리 조개도 괜찮습 니다. 단, 시아파 이슬람의 경우 패류, 비늘 없는 생선은 먹을 수 없습니다. 따라서 전 복, 오징어 등은 먹을 수 없습니다. 새우는 먹을 수 있습니다. 6. 꾸란에는 없지만 일부 포식동물은 금지합니다. 7. 개, 그리고 일부 법학자에 따르면 당나귀는 먹을 수 없습니다. 8. 악어, 펠리칸, 타조, 여우, 코끼리, 까마귀, 곤충, 족제비 등은 먹을 수 없습니다. 9. 유대인, 그리스도교인이 먹는 음식은 일반적으로 다 허용합니다. 10. 오른손으로 먹습니다. 11. 서서, 또는 기대서 먹어서는 안 됩니다. 위와 같은 이슬람교의 금기음식 규정에는 정결과 생명윤리라는 중요한 가르침이 자리 잡고 있습 니다. 정결은 신앙의 반 이라는 말이 있을 정도로, 이슬람교의 정결례는 중요합니다. 또 하나님을 믿는 사람으로서 소비를 위해 동물을 도살할 때 하나님 이름으로 하는 데에는 죽임을 당하는 생명 에 대한 최소한의 경외감이 내포되어 있습니다. 이슬람교의 할랄 이해를 위해 이 점은 우리가 늘 기억해야 할 가르침임을 잊지 말아야 하겠습니다. 토론문 2_이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 59

60 III 이제 이희수 교수님께 몇 가지 질문을 드리고자 합니다. 1. 교수님께서는 무슬림 문화권인 터키에서 오랫동안 거주하셨고 지금도 터키를 비롯해 중동 무슬 림 문화권 국가를 빈번히 방문하시는 것으로 알고 있습니다. 경험에 비추어 이들 지역의 비무슬 림 국민들이 무슬림 할랄에 대해 어떻게 생각하는지 여쭙고 싶습니다. 눈에 띄게 주목할 만한 반감이 있는지요? 겉으로 표현은 하지 못하지만, 내부자끼리 서로 공유하는 불편한 감정이 있는 지요? 2. 앞 질문과 연관된 것인데요, 만일 무슬림 국가에서 소수로 사는 비무슬림들이 무슬림의 할랄 문화에 대해 부정적인 생각을 가지고 있다면, 우리나라의 경우 기업체들이 할랄 음식이나 할랄 공산제품 생산에 나서기는 어렵지 않을까 생각합니다. 특히 종교계 일각에서 이슬람혐오감정을 앞세워 할랄 관련 제품 생산 기업에 대해 불매운동을 벌일 가능성도 무시할 수 없을 것 같습니 다. 교수님께서는 이점을 어떻게 생각하시는지요? 3. 아시다시피 현재 나라마다 할랄 인증제가 상이하여 번거로움이 적지 않습니다. 상이한 할랄 인 증기준이 어떤 면에서는 수출입 장벽이 되기도 합니다. 이와 관련하여 현재 우리 한국 이슬람교 의 인증 인프라가 어떠한 상태인지 설명해 주시기 부탁드립니다. 아직 교세가 미미하고 인적차 원이 부족한 한국 이슬람교가 할랄 제품 인증을 외국 무슬림기관의 도움 없이 자체적으로 처리 할 수 있는 능력을 지니고 있다고 보시는지요? 4. 사실 할랄 고기를 취급하는 음식점이나 육류판매점을 관광산업차원에서 장려하면 무슬림 관광 객이나 체류민들에게 인기를 끌 가능성이 적지 않습니다. 그런데 지금 현재 그러한 시설은 이태 원에서나 찾을 수 있는 상황입니다. 삼성은 기업차원에서 무슬림 비즈니스 파트너 접대를 위해 강남에 음식점 하나를 지정, 할랄 육류를 서비스한다고 합니다. 할랄 육류를 일반 고기처럼 싸게 공급할 수 있는 판매구조가 갖춰진다면 국내 육류 시장이 다소 더 넓어질 수도 있습니다. 수입 에 의존하지 않고 국내 생산 판매 소비 망을 구축하니 일석 삼조가 될 것입니다. 그런데 이 점 역시 2번의 질문처럼 비이슬람 종교인이나 이슬람혐오감정을 지닌 일반 국민의 반대로 난관에 봉착할 가능성이 있습니다. 이에 대해 교수님의 고견을 듣고 싶습니다. 5. 끝으로 우리 한국인이 즐기는 식음료인 돼지고기와 술을 무슬림들이 존중하지 않기에 불필요한 분쟁을 일으킬 수도 있다는 점에 대해 논의하고 싶습니다. 할랄 규정을 충분히 이해하면서도 무 사찰음식 정기학술 심포지엄

61 슬림들이 하람에 대해 엄격함을 넘어서 하람 음식을 섭취하는 사람들에 대해 마치 이슬람혐오 감정을 가진 사람들과 유사하게 문화적 편견을 넘어서 혐오감정을 드러낸다고 느끼는 한국 사 람들이 있는 것도 분명한 현실입니다. 위험해보이기까지 하는 이러한 감정적 대결을 어떻게 불 식시킬 수 있을지 교수님의 고견을 듣고 싶습니다. 교수님의 좋은 발표 잘 들었습니다. 감사합니다. 토론문 2_이슬람의 음식문화와 할랄 음식의 관광자원화 방안 61

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63 주제3 종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 발제 대안스님 금당사찰음식문화원장 토론 원융희 용인대학교 문화관광학과 교수

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65 종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 대안스님 금당사찰음식문화원 원장 Ⅰ. 서론 Ⅱ. 각 나라의 사찰음식 현황 1. 한국의 사찰음식 문화관광 자원화 현황 2. 일본의 사찰음식 현황 3. 중국의 사찰음식 현황 Ⅲ. 결론

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67 발제문 3 종교음식의 문화관광 자원화 현황 -아시아 불교국가를 중심으로 대안스님 금당사찰음식문화원 원장 국문초록 글로컬라이제이션(glocalization)의 시대가 도래했다. 손가락 하나로 모든 정보를 알 수 있고 인간의 욕구 중 식욕을 충족시키기에 충분한 음식진화를 맛보았다. 날이 갈수록 많은 현대인은 자신의 편리함과 만족감을 위해 타인의 수고로움으로 자신의 편안함을 유지하고자 한다. 패스트푸드가 생기고 점점 빠르고 점점 편하게 삶의 질을 아랑곳하지 않고 욕구를 충족시키기에 급급하다. 하지만 지금 인류의 생명체는 안전한 음식문화를 추구하기보다 몸에 좋으면 동물의 간이라도 빼먹는 식의 음식문화를 창출해 왔다. 이러한 맥락에서 종교음식 은 많은 이들에게서 외면 받고 소외당하는 음식문화로 전락되었다. 웰빙 음식(well-being food)이라는 새로 운 이름을 얻은 종교음식의 발달과정을 조명하여 현대 식생활의 문제점을 파악하며 인류의 건강과 행복을 위한 방안을 찾아 순수음식인 사찰음식의 문화관광 자원화로의 모색을 위한 연구 자료이다. 인류는 그 시작으로부터 전 세계의 다양한 인종과 생활풍습에 따른 음식문화가 발달되어 왔지만 현재 많 은 나라의 음식 중에서 순수 식을 찾아보기 어려운 상황이다. 또한 인간의 다양한 욕구에 의해 발달된 음식 문화가 현대에 와서는 수많은 변종의 질병으로 생명을 위협하는 지경에 이르렀다. 한 가지 중요한 것은 불교 음식은 비폭력적인 식사법이라는 사실을 간과하고 있다는 점이다. 서양권에서 유목으로 이루어진 식육문화와 동양권의 불교권에서 파생된 사찰음식의 분류가 명확하지만 많은 불자들조차 음식은 개인의 기호에 의해 자 유롭게 선택되어야 한다는 당위성에 의거 현재의 식문화로 자리 잡게 되었다. 한국의 정서와 이웃 북방불교권인 중국과 일본 등 선종사찰을 중심으로 이루어진 음식의 형태와 그 배경 등을 살펴보고 앞으로 불교음식이 인류의 식문화에 발전과 확산을 위해 사찰음식의 역할을 조명하는 기회로 삼고저 한다. 우주의 4대 기운으로 이루어진 생명을 해치는 여러 요소 중에 부적절한 식재료로 만들어진 음 식도 포함된다. 경제발전의 부산물로 만들어진 수많은 쓰레기와 대기오염, 그렇게 오염된 토양과 바다에 버 려지는 생태쓰레기와 동물의 부산물도 쓰레기로 땅에 묻히고 있다. 이렇게 오염된 토양에서 자라는 식재료는 세월이 갈수록 비단 식물이라고 해서 안전을 보장받기 어려운 지경이다. 지구의 빅뱅이후 단세포에서 시작된 생명의 기원은 현재 인간의 다양한 모습으로 진화해 왔다. 약육강식과 강한자만이 살아남는 동물의 세계에서 볼 수 있는 현상이 인간의 삶의 터전에서 땅뺏기에서 시작되어 경제, 문화에서조차 경쟁은 계속되고 있다. 이렇게 분쟁을 반복하며 인류는 한정된 공간인 지구를 황폐화 시키고 있다. 어떻게 해결해야 하느냐는 문제의식을 도출하여 생명존중의 사상이 음식문화에서도 지켜진다면 인류는 좀 더 안정과 평화를 찾을 수 있을 것으로 사료된다. 불가의 사상을 이어받은 사찰음식은 북방불교권인 중국, 대만, 일본, 한국 등에서 그 원형을 찾을 수 있다. 각 나라에서 보여 지는 사찰음식을 통해 몸과 마음을 건강하게 하는 불교음식의 발달이 신심의 건강을 꾀하 는 이들에게 사고의 전환을 위한 설득과 배려가 있어야 할 것이다. 발제문 3_종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 67

68 Ⅰ. 서론 인류가 생긴 이래로 생명의 진화는 계속되어왔다. 빅뱅이후 대륙은 인간의 이동경로에 따라 역 사문화 등 독특한 민족문화를 파생시켜왔다. 인도에서 태어난 불교는 석가모니 부처님의 발자취를 따라 동아시아 전반으로 확대되었고 크게 북방과 남방불교로 나뉜 불교는 각기 다른 식문화를 이 루고 있다. 북방불교 지역인 중국, 한국, 일본과 남방불교권인 태국, 스리랑카, 미얀마 등에서의 종 교음식은 두 가지 모습으로 형태를 이루고 있다. 기후적으로 탁발이 어려운 지역의 사찰에서는 사 원에서 직접 음식을 조리하는 형태이고, 남방의 국가에서는 아직도 탁발과 사원에서 조리인력들이 음식을 만들어 스님들에게 공양 올리는 형태를 갖추고 있다. 이러한 사원의 음식들이 세간에 회자 되고 있는 이유는 세속의 동물성음식과 가공식품으로 더 이상 건강을 지킬 수 없다는 불안한 마음 을 해소하는데 사찰음식의 역할이 있다고 본다. 그렇다면 이런 사원의 종교음식이 문화관광의 자원화에 조건인 될 수 있는가 라는 관점이다. 여러 나라에서 종교음식이 어떻게 파생되고 있는지 알아보았다. 불교가 이 땅에 들어온 최초의 시기는 고구려 소수림왕 372년이라 기록되어 있다. 우리 민족의 역사가 불교와 함께 해왔다고 해도 과언이 아닌 만큼, 절집의 음식도 조상 대대로 물려받은 음식 문화라고 볼 수 있다. 불교 초기의 승가음식은 일반 세속인이 희사한 공양에 의지하여 수행의 일 부로서 매일 탁발(걸식)하는 데에서 유래되었다. 그러나 중국의 스님들은 탁발에 의해서가 아니라 사찰에서 자급자족의 식생활을 원칙으로 하였다. 우리나라는 삼국시대에 중국으로부터 불교가 전 파되었고, 특히 참선을 위주로 하는 선종에서는 사찰에서 단체생활을 하게 되었다. 이처럼 우리나 라와 중국의 사찰에서는 음식을 같은 장소에서 만들어 먹게 되어 사찰음식이라는 형태가 생겨나게 되었고, 이로 인하여 탁발(걸식)이라는 의미는 희박해지고 그 정신만이 남아서 사찰의 식생활을 이루게 되었다. 따라서 사찰음식이란 불교를 수행하는 스님들이 그들이 모여 사는 곳인 사찰에서 만들어 먹는 음식이라 할 수 있고, 그 사회의 문화적 특성에 따라 다양하게 발전해 왔다. 불교가 식생활에 미친 가장 큰 영향은, 불교의 정신은 원래 자비를 근본 취지로 삼고 생명이 있 는 것을 죽이면 불벌( 佛 罰 )을 받는다는 것이어서 고기를 먹지 말라는 계율이 국시( 國 是 )가 되어 이 로 인하여 채식 위주의 사찰음식이 발달하게 되었다. 다만 신라에서는 살생유택이라 하여 육식엄 금 은 아니어서 신라인들은 식물성 식품과 동물성 식품을 균형 있게 섭취하였다. 고려시대에는 숭불 정책의 확산으로 인하여 사찰음식이 크게 발달되기 시작하였으며 숭불사상에 맞추어 왕실에서 올리 는 불공음식으로 오신주육 1 ( 五 辛 酒 肉 )을 배제하였으며, 다류 한과류의 조리법도 발달하였다.(김연식 1997). 조선시대의 숭유억불 정책으로 인하여 불교는 지역 중심에서 산속의 기피문화( 忌 避 文 化 )가 되어버렸다. 1910년 한일합방이 되면서 불교의 수행승에 결혼을 강요하였으며, 스님들의 90% 이상 이 대처화되는 과정에서 이에 저항하는 스님들에 대하여는 갖은 압력을 가해서 거리의 유랑자로 만 1 5가지 매운 냄새가 나는 채소와 술과 육류 사찰음식 정기학술 심포지엄

69 들어버렸다. 그 결과, 점점 사찰의 구성원은 일반 가정과 같게 되었고, 음식도 세간의 음식과 섞여 서 오신주육이 난무하게 되었다. 그러나 다행히 불교정화운동 이후 조계종단에 의해 사찰은 대처승 들을 물리치고 출가승들로 재정비되었으며, 선원( 禪 院 )과 강원( 講 院 )이 부활되었다. 불교가 인도에서 중국을 거쳐 우리나라로 전해지면서 중국 사찰의 음식문화가 우리나라 사찰의 음 식문화에 많은 영향을 미치었다. 따라서 일본에 불교가 전해지면서 스님들이 건너가 한국의 음식문화 도 함께 전해졌을 것으로 사료된다. 밥의 메시와 떡을 찌는 시루를 세이로라 하며 시루떡을 시루토쿠, 솥을 가마라고 하는 것이 이를 뒷받침해 준다. 부뚜막의 전래로 일본에서는 부뚜막 신을 모신 구도신 사가 있다. 예전에 우리가 숟가락을 사시라 한 데서 유래되어 일본어로 사지라 부르고 오늘날에도 사 기로 만든 숟가락은 사시숟가락으로 부른다. 더구나 신라시대의 숟가락이 교토소재 동대사( 東 大 寺 ) 정창원에 보존되어 있다. 우리의 된장도 일본으로 건너가 된장신을 모신 신사도 현존한다(김광언 1995). 이처럼 한국의 문화가 일본에 전래된 것이 일부 문헌을 통해 나타나 있다. 일본 선종 사찰에서 는 정진요리( 精 進 料 理 )라는 종교음식을 만들어 독특한 음식문화를 일본전역에 전파하며 일본음식의 근간이 되었다(김태정 1996). 그 종류도 헤아릴 수 없이 많고 각 사찰마다 행사음식을 만들어 차별화되 었다(웅산각, 1984). 일본은 사무라이 역사의 나라로, 국가의 존속을 위해 신도( 神 道 )와 불교의 주술적 존재가치를 두었다(이영자, 1987). 일본의 물리적인 한일합방에 의해 한국의 승려들이 강제결혼하면서 한때 한국사찰의 풍속이 타락하는 계기가 되었으나, 정작 일본은 국법으로 승려의 결혼생활을 허락하 고 불교문화의 전통을 지켜 보존하여 왔다. 한국은 조선시대와 일제 강점기를 거치면서 한때 불교의 음식이 단절되었지만 일본은 정진요리가 음식의 한축을 자리 잡고 전통으로 계승되어 왔다. Ⅱ. 각 나라의 사찰음식 현황 1. 한국의 사찰음식 문화관광 자원화 현황 (조계종 운영 사찰음식점을 중심으로) 최근 사찰음식은 국내는 물론 세계적인 트렌드인 건강한 식생활 개선을 위한 움직임의 증가로 종교를 떠나 건강한 몸과 정신을 추구하는 전통 식생활로의 회귀, 환경보호와 녹색생활 실천으로 더욱 관심이 높아지고 있다. 특히 육식과 가공식품의 폐해가 심각해지고 있는 상황에서 육식을 금 하고, 건강한 제철 채소를 이용하는 사찰음식에 대한 일반 대중들의 호응은 단순한 호기심과 관심 을 넘어서서 좀 더 대중적인 외식으로 경험하고자 한다. 이러한 대중들의 요구와 현대인들에게 사 찰음식이 가진 생태주의적 가치관에 따른 바른 먹거리의 전통적 정신적 가치를 제공하고자 하는 사람들의 의지가 모여 사찰에서만 접할 수 있었던 음식에서 벗어나 조계종에서 운영하는 사찰음식 전문점이 서울시내에서 운영되고 있다. 발우공양 은 2009년 4월 템플스테이 개관이래 정식 영업을 6월에 시작하여 현재에 이르고 있고, 같은 건물 2층에 자리한 발우공양 콩 은 2011년 5월에 영업을 시작하게 되었는데, 발우 공양 의 발제문 3_종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 69

70 음식 값이 부담스럽다는 여론과 종단 근처에서 무신채식당이 전무한 상황에서 사찰음식대중화 방안 으로 불교의 정신을 담아 늘 먹어도 부담스럽지 않은 1식5찬을 저렴한 가격에 선보이고 있다. 발우공양의 코스음식은 식물의 뿌리, 줄기, 잎, 열매, 꽃을 이용하여 음식을 만든다. 계절식으로 조화롭게 만드는데 다만 모든 메뉴를 다 바꾸기보다 인기 있는 메뉴는 손님의 요구 에 따라 바꾸지 못하고 있다. 예를 들면 버섯탕수를 할라치면 버섯강정을 먹으러 왔는데 메뉴에 없다고 해달라고 까지 요구한다. 아마도 튀긴 버섯에 고추장소스를 불 맛이 있게 버무려내기 때문 인 것 같다. 봄에는 산채를 이용하여 밀가루에 들깨가루를 넣어 전병을 부친다음 두릅을 삶아 집 간장과 참기름을 넣어 무친 다음 전병에 말아 능이버섯 초회와 같이 낸다. 죽을 만들 때에는 현미와 쑥이나 취, 완두콩을 넣어 계절에 맞게 죽을 만든다. 여름에는 콩물을 삶아 갈은 다음 감자로 국수가닥을 만들어 감자국수를 낸다. 현재 발우공양은 서울의 대표 상권 중 하나인 종각 네거리 및 안국동 네거리 근처에 위치적 이점 을 최대한 살려 국내 최고의 사찰음식 체험관으로서의 역할을 담당하고 있다. 또한 서울 지역의 대표 적 건강 맛집으로 전문 블로그나 요리 프로그램 외 많은 방송 콘텐츠로도 사용되는 공간으로 사찰음 식의 대중화에 힘쓰고 있다. 이 밖에도 다양한 해외 홍보행사를 통해 사찰음식을 선보이고 있다. 발우공양 주요메뉴 <10합 바라밀상> 계절죽 뿌리샐러드 삼색전 계정혜삼합(절집만두, 곰취쌈밥, 두부) 버섯강정 사찰보양탕(마, 단호박, 은행이 들어간 영양탕) 연잎밥 국/ 찬 후식(과일칩, 고구마 감자칩, 식혜 혹은 수정과) 가격 : 27,500원 부가세포함 <15합 깨달음상> 계절죽, 뿌리샐러드, 삼색전 계정혜삼합(절집만두, 곰취쌈밥, 두부) 산삼과 마 구이 연과채와 연근삼색찜 능이버섯 초회와 새싹밀전병 동충하초찜 버섯강정 콩불고기명이쌈 사찰보양탕, 연잎밥, 국/ 찬/ 후식 가격 : 58,300원 부가세포함 사찰음식 정기학술 심포지엄

71 <17합 발우공양> 계절죽, 뿌리샐러드, 삼색전 계정혜삼합(절집만두, 곰취쌈밥, 두부) 산삼과 마 구이 연과채와 연근삼색찜, 능이버섯초회와 새싹밀전병 송이구이와 석이버섯, 동충하초찜 버섯강정 콩불고기명이쌈 사찰보양탕, 연잎밥, 국/ 찬/ 후식 가격 : 77,000원 부가세포함 <계정혜삼합(절집만두, 곰취쌈밥, 두부와 장아찌)> <능이버섯 초회와 새싹밀전병> <버섯강정(살짝 튀긴 생표고와 고추장소스)> <사찰보양탕(마, 단호박, 은행이 들어간 보양탕)> 발제문 3_종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 71

72 <산삼과 마 구이(지리산4년근 장뇌삼과 유자소스)> <동충하초찜(동충하초와 견과류가 들어간 버섯찜)> <송이구이와 석이버섯> <콩불고기명이쌈> <연과채와 연근삼색찜> <후식> 사찰음식 정기학술 심포지엄

73 2. 일본의 사찰음식 현황 6세기 초 불교가 전래되었을 당시 일본 선원에서 정진수행을 위한 음식의 조리법은 그리 발달 되어 있지 않았다. 그러나 지금의 정진요리가 형식을 갖추게 된 것은 가마꾸라( ) 말에 중국으로 유학한 선승들이 귀국하면서부터이다. 중세의 가이케시 요리라는 일본 음식문화의 한 주 류를 탄생시켰고, 특히 근세 이후에는 이 요리법이 산문을 넘어 서민들의 식생활에 보급된다. 이 후 강호시대 경도지역 요리(교료리)의 모태가 되었고 일본 정식요리( 茶 事 懷 石 )규범의 원형이 되었 다(웅산각편집부 1984). 현재 일본 요리의 기본 원형이 이 정진요리에서 비롯되었다고 해도 과언이 아니다. 일본의 요리문화 전반은 대개 관서요리에 뿌리를 두고 있는데, 그 중에서도 당시 관서문화를 꽃 피운 문화 권력집단인 사찰 장원의 정진요리가 그 중앙에 있었던 것이다. 임제종 상국사의 경우에 는 식단이 600년 동안 거의 변함이 없는 것이 전래되고 있는데 개산은 1382년인데도 현재까지도 식단의 변화가 없다. 개산조의 제사음식의 식단이 변함없이 지켜지는 것처럼 다른 식단도 거의 변 화가 없는 것이 오래된 전통을 잇고 있는 경우이다. 일본의 유서 깊은 사찰에서는 절마다 특색 있 는 정진요리들을 몇 가지 보유하고 있는데, 한 예로 일본 교토에 소재한 돈게인 승원에서는 신년 법회 때마다 특별한 정진요리가 제공된다. 반찬으로는 절임류, 조림류, 볶음류, 무침류, 구이류, 튀 김류, 찜류, 앙가께(조미한 갈분을 끼얹는 요리)가 있다. 사찰음식 중 두부는 매우 쓰임새가 다양하다. 각양각색의 모습으로 만들어지는 두부는 우리는 국과 찌개, 전과 으깨어서 부식재료로 사용하지만 일본은 구이용, 연두부, 미소시루용, 얼린 두부, 유바(두유에 콩가루를 넣어 끓여 표면에 엉킨 얇은 막을 걷어 말린 식품), 건두부, 아게두부(튀긴 것), 후류우(두부를 발효시킨 것, 치즈처럼 만든 것) 등으로 가공되어 그 종류도 다양할 뿐 아니 라 두부백진 이라는 두부요리에 관한 책자가 일본인에게 애용되고 있다. 대표적인 찜 요리로는 미소야쯔하시, 무스비곤부, 히지끼도우후(톳두부), 무스나스비고마스(가지찜) 와 우리의 계란찜과 비슷한 쟈완무시(용기에 다시, 두유, 표고버섯, 당근, 시금치, 가지, 은행, 버섯류 등의 야채를 기호에 맞게 넣고 용기째 찐 것) 등이 있다. 그리고 앙가께라는 조미한 갈분물을 끼얹어 내는 요리로는 아게도우후야채앙가께, 쟈가이모앙가께(감자), 도로로도우후(마, 두부), 요세가부라(순 무) 등이 있다. 구이는 고구마, 감자, 토란, 호박, 버섯, 가지 등 야채를 많이 이용하며 양념을 곁들여 먹는 게 특색이며, 야채 본래의 색과 질감을 살려서 먹기 직전에 굽는 것이 맛있게 먹는 방법이다. 종류는 나스비고마미소(가지구이 된장소스)는 가지에 고마미소를 발라 굽는다. 시메지시오야끼(버섯 소금구이), 이모만쥬(고구마만두구이) 등이며, 양념으로는 된장에 다시, 술, 미림, 간장에 녹인 유자 껍질 즙을 넣은 것과 또는 된장에 술, 미림, 간장에 땅콩(호두)은 넣은 것, 된장에 술, 미림, 간장, 고 운깨소금 등을 넣은 것이 있다. 덴가꾸도우후는 소스로 된장을 두부에 발라 구운 것이다. 볶음류는 불 위에 너무 오래 두지 않고, 강한 불에서 빠르게 볶아 여분의 수분을 날리는 게 맛의 비결로 그 종 류로는 긴삐라고보우(우엉볶음), 이리도우후(두부볶음), 이리마쯔다께(송이볶음), 샐러리모야시긴삐라 (샐러리콩나물볶음) 등이 있다. 일본 조림은 국물 맛을 무리하게 재료에 배이게 하는 것이 아니라 술 발제문 3_종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 73

74 과 소금을 사용하여 식재료가 가지고 있는 본연의 맛을 드러내는 조리법으로 종류에는 곤부(다시마) 조림, 나스비덴뿌라조림(가지튀김조림), 사쯔마이모아마니(고구마조림), 다이공유우즈미소니(무우유자 된장조림), 산쇼우곤부(산초다시마조림), 쯔끼미도우후(월견두부), 닌진조림(당근조림) 등이 있다. 그 외 상비채( 常 備 菜 )라고 하는 게 있는데, 이는 간장과 설탕을 많이 사용하여 오랫동안 약한 불에 졸여서 조림을 만든다. 냉장고 등이 없는 옛날 음식물을 오래 보관하기 위한 조리법으로, 된장 고추장 볶음은 현재까지도 이용되고 있다. 튀김은 야채, 근채( 根 菜 ) 2, 버섯류 등을 식재료의 색을 손상시키지 않게 튀김옷을 얇게 입혀서 기름온도를 일정하게 유지하며 짧은 시간 안에 튀겨내는 것이 특색이다. 고야산 정진요리로 유명한 고야 도우후 덴뿌라는 두부를 동결 건조시킨 것으로 해발 1,000m 이상의 고야산 겨울의 추위에 만들어져서 이러한 이름이 붙었다. 우리나라와 달리 여러 재료를 섞어서 요리 하는 게 적고, 부침개처럼 기름을 두르고 오래 지져내는 요리가 적다. 아지로곤부의 아지로( 網 代 )란 엮은 자리, 그물모양을 뜻하는 것으로 곤부(다시마) 두 장을 이용해 그물처럼 엮어 만든 것이다. 얇 은 판 곤부 2장을 3 10cm로 잘라 세로로 한 장에 4줄씩 칼집을 넣어 2장을 그물처럼 짜서 180 C 의 기름에 튀겨 바구니에 담아내는데, 맛이야 어쨌든 그 예술적 연출에 의해 소박한 객선요리에 화려 함을 더해준다. 영평사의 산호인 길상을 써서 길상곤부라고도 한다. 영평사의 깨두부인 고마도우후는 상품화되어 판매될 정도로 유명하다. 참깨를 타지 않게 잘 볶 는 게 중요하다. 볶은 참깨를 기름이 배어나올 정도로 곱게 갈아 칡 전분을 넣고 물을 부어가면서 배합한다. 잘 섞인 배합물을 베보자기에 걸러 냄비에 거른 물을 넣고 중불에서 저어가면서 색이 투명해질 때까지 끓인다. 처음 분량의 절반으로 졸여지면 적당한 농도이다. 처음에는 되직하지만 끓일수록 묽어진다. 틀에 천을 깔고 부은 뒤 표면의 건조를 막기 위해 위 에도 천을 덮어 굳힌다. 굳으면 적당한 크기로 잘라 생강간장, 스미소(초 된장), 와사비등을 위에 얹어 먹는다. 일종의 우리나라의 메밀묵과 같은 점질이다. 무침류로는 나물무침, 초무침, 버무림 등으로, 여러 가지 맛을 즐기는 것이 특색으로 바로 전에 무쳐내는 것이 맛이 변화가 없어서 좋다. 그 종류로는 아오아에(죽순시금치무침), 우도고마스아에 (땅두릅초무침), 시이다께곤부아에(표고버섯다시마무침), 모야시노리아에(콩나물김무침), 렌곤바이 니쿠아에(연근매실무침), 유리네피나츠이에(백합뿌리땅콩무침), 젠마이가라시아에(고비겨자무침), 시라아에는 두부를 으깬 것으로 다른 종류의 재료에 활용도가 높다. 일본의 경우 절임류는 한 계절에 대량으로 수확되는 식품을 장기간 보관하려는 선인들의 지혜에서 생긴 것으로, 꼭 필요한 염분과 필요한 영양성분이 많이 내포된 음식들이 많다. 종류로는 다쿠왕(단 무지), 우메보시(매실절임), 규우리아사쯔께(오이절임), 생강절편절임 등이 있다. 위의 절임류와는 달 리 통칭 쯔께모노라고하는 절임류가 있는데, 이는 각종 계절 야채를 이용하여 짧은 기간에 숙성시켜 먹을 수 있는 절임류로 캬베츠스쯔께(양배추초절임), 야채오색쯔께, 렌곤가라쯔께(연근절임), 고보우 미소쯔께(우엉된장절임), 나메꼬시오쯔께(버섯소금절임), 나스비스쇼유쯔께(가지식초간장절임)가 있 2 뿌리채소. 우엉, 고구마, 감자, 마 등 사찰음식 정기학술 심포지엄

75 다. 일본의 절임은 우리의 장아찌와는 사뭇 다르다. 거의 염도가 낮은 것으로 채소의 풋기를 제거하 여 숙성된 맛을 보인다. 일본의 경우 대표적인 양념류로는 된장, 간장, 깨, 다시 등으로 된장은 토지 에 따라 그 맛의 개성이 다르다. 관서지방에서는 시로( 白 )미소, 관동지방에서는 아까( 赤 )미소로 구분 된다. 시로미소는 그 담백함을 살리기 위해 옅은 다시를 이용한다. 아까미소에는 짙은 다시쯔께가 어 울리며, 정진요리에서는 겨울에는 시로미소, 봄에서 여름까지 시로미소에서 아까미소로 변해간다. 된장에 설탕, 미림을 넣고 잘 저은 후 약한 불에서 타지 않게 나무주걱으로 저어가면서 처음 묽 기 상태까지 조린 것을 나메( 練 )미소라 하는데, 이를 기본으로 해서 유즈미소(유자된장), 고마미 소(참깨된장), 피나츠미소(땅콩된장), 산쇼우미소(산초된장), 시소미미소(자소열매된장), 쇼우가미 소(생강미소) 등을 만들 수 있다. 유즈미소(유자된장)는 나메미소에 유자껍질을 잘게 갈아 넣고 잘 저어준다. 고마미소는 나메미소에 참깨를 기름이 배어나올 정도로 곱게 갈아 넣고 잘 저어준다. 피나츠미소는 나메미소에 피나츠를 갈아 넣어 섞는다. 산쇼우미소는 나메미소에 산쇼우열매를 넣 는다. 시소미미소는 나메미소에 자소열매를 소금으로 비벼 독성을 제거한 열매를 넣는다. 쇼우가 미소는 나메미소에 생강을 갈아 넣거나 잘게 다져넣고 잘 저어준다. 데까미소(철화미소)는 볶은콩, 우엉 등을 섞어 참기름에 볶은 된장 등이 있다. 일본인들의 식습관의 하나는 음식에 간장을 뿌려먹는 것인데, 이는 일본요리의 근저가 되는 정 진요리의 간이 매우 싱겁기 때문에 간장으로 간을 맞추기 위함이다. 그때 곁들이는 간장의 종류는 다양하다. 스쇼유(식초간장)에 식초, 미림(소주에 찐찹쌀과 누룩을 넣어 발효시키면 모로미가 되 는데 압축해서 찌꺼기를 걸러낸 것)을 넣고 불에 올려 한번 끊으면 내려서 식힌다. 쇼우가쇼유(생 강간장)는 간장에 생강즙, 끓인 술(알코올 제거 위함)을 넣는다. 덴뿌라쇼유(튀김간장)는 간장에 다시, 식초, 무 갈은 것을 넣는다. 깨는 단백질원의 하나다. 생활 습관병을 예방하는 세사민 등의 항산화물질이 포함되어 있는 식 품으로 통깨보다는 갈아서 사용하는데, 이는 소화흡수를 돕기 위함이다. 영평사에서는 죽에 사용 하는 깨소금(깨+소금)을 전좌 숙소의 수행승이 매일 한 시간 정도 심혈을 기울여서 절구에 갈아 사용할 정도로 정진요리에서는 빼놓을 수 없는 귀중한 양념류다. 맛국물 3 은 주로 곤부(다시마)와 시이다께(표고버섯)를 이용한다. 영평사에서는 곤부를 냉수에 1 0시간 이상 담가서 우러난 찬 맛국물을 이용하기도 한다. 시이다께다시(표고버섯맛국물)는 생표고 보다 건표고를 이용하며 곤부맛국물와 달리 향이 강해서 그에 맞는 요리에 사용한다. 대덕사는 낫또가 유명한데, 禪 의 味 라고도 불린다. 메주콩과 보리로 만든 낫또로 여름철에 1년 사용분을 만들어두고 쓴다. 오차우게 4, 오차쯔게 5, 사께사까나( 酒 肴 ) 등 여러 음식에 곁들여 많이 이용된다. 6 일본은 구이용, 연두부, 미소시루용, 얼린 두부, 유바(두유에 콩가루를 넣어 끓여 표면에 3 [dashi] 다시 라고 일본말로 하나 본고에서는 표준어인 맛국물 로 표기하여 사용하기로 하였다. 4 다식의 의미 5 밥에 녹차물을 붓고 낫또나 양념가루를 얹어 먹는 밥 6 金 城 學 院 大 學 論 集 가정학편 제28호, 1988, 食 生 活 史 와 宗 敎 ( 十 一 ) 발제문 3_종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 75

76 엉킨 얇은 막을 걷어 말린 식품), 건 두부, 아게두부(튀긴 것), 후류우(두부를 발효시킨 것, 치즈 처럼 만든 것) 등으로 가공되어 어디서든 쉽게 구할 수 있다. 한국의 사찰에서는 일본 사찰의 음 식 요리과정에서 사용하지 않는 고춧가루와 깨., 참기름 정도는 쓰고 있고, 재피가루, 들깨가루, 콩 가루, 고춧가루, 참기름, 들기름, 식용유, 조청 등이 조미료로 쓰이고 있다. 일본은 식습관의 하나 는 음식에 간장을 뿌려먹는 것인데, 이는 일본요리의 근저가 되는 정진요리의 간이 매우 싱겁기 때문에 간장으로 간을 맞추기 위함이다. 한국은 나물을 양념을 넣어 무치고, 일본은 채소를 데친 후 그 위에 전분물을 이용하여 소스형식으로 뿌려먹는 음식이 많은 것이 다르다. 우리의 묵이 일 본에서는 두부로 불리고 있다. <두부요리> 정진요리 중 두부는 매우 쓰임새가 다양하다. 각양각색의 모습으로 만들어지는 두부는 우리는 국과 찌개, 전과 으깨어서 부식재료로 사용하지만 일본은 구이용, 연두부, 미소시루용, 얼린 두부, 유바(두유에 콩가루를 넣어 끓여 표면에 엉킨 얇은 막을 걷어 말린 식품), 건 두부, 아게두부(튀 긴 것), 후류우(두부를 발효시킨 것, 치즈처럼 만든 것) 등으로 가공되어 그 종류도 다양할 뿐 아 니라 두부백진 이라는 두부요리에 관한 책자가 일본인에게 애용되고 있다. 1) 영평사의 정진요리 아침식단은 흰죽, 깻가루+소금, 무절임, 파래튀김, 매실장아찌이다. <아침죽> <영평사 발우공양상> 사찰음식 정기학술 심포지엄

77 영평사의 객선상은 사찰에 방문한 스님들을 위한 접빈음식이다. 음식내용이 간결하고 소박한 것 이 특징이다. 반찬으로 항상 빠지지 않고 제공되는 것은 고마도후(깨두부)와 아지로곤부(다시마부 각)이 있다. <영평사 객선상> 2) 자광원의 정진요리 가다기 가니시 : 하루나, 겨자, 실벌, 시로미 흰 된장 유기네오: 백합뿌리 절여서 채에 내려서 큰 콩 넣어서 무침 다난 : 다케노꼬, 죽순, 무카고 오이모, 줄기 올라간 마, 산마, 녹차, 콩 졸인 것 시로 나마후 : 글루텐, 다시마 물에 조림, 간장, 댓잎에 싼 것. 구마이(구와이) (녹차)에버이모. 사(감자의 하나 붉은 새우) 아오노리오 - 파래 - 나미노유즈미소(유자. 시로미소) - 사사마기후 댓잎에 싼 와리 정과 - 유자껍질(덴배) - 설탕에 저려서 말린 것 - 가와사도니 고부 핑크-우도우 : 우메즈, 우메보시 식초에 절임, 자소엽 머위를 유바에 싼 것 - 머위유바마게 + 와사비 곤약. 유바 압축 다마네기노마루니 - 국물, 소금, 생강 얹은 것, 다게아와세(여러가지 조림 모아놓은 것) - 빨간 당근(긴또게닌지-금시), 연근, 무, 가부라, 후 (쫄깃한 것, 매화빛) 호박 - 난낌, 가보차 백합뿌리, 긴낭(은행, 세리(미나리) 국물 - 시로 앙(간장) 발제문 3_종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 77

78 쯔게모노(반찬) 단무지, 백합뿌리, 채소 절임 미소시로 밥(쌀을 불릴 때 찻물에 불려서 함-호지차), 차, 3) 일승원 정진요리 밥, 검은콩, 생강, 쯔게보노(오메모시, 오이, 무(자소에 물들임) 배추 볶음, 무, 곤약(검은), 단호박, 다시마 조림 두부 콩물 나베(두부) - 간 안하고 간장에 생강 넣어 찍어 먹음. 미소시루(유부, 파래) <아침상> <저녁상> 사찰음식 정기학술 심포지엄

79 4) 남원 정진요리 다시마물 밥 두부, 검은콩 금가루(대동) 5) 백운암 위와 같이 일본의 정진요리는 다양한 채소를 이용하여 최대한 효과를 확대하여 다른 채소로 같 은 조리법을 채택하여 여러 가지로 응용한다고 볼 수 있다. 일본의 정진요리는 가격이 만만치 않 다. 한상에 정갈하게 내는 음식으로 요리마다 손이 많이 가는 식재료로 색깔, 맛, 식감 등을 고려 하여 화려한 음식을 선보인다. 몇 차례의 일본을 방문하여 사찰음식점들을 돌아보았다. 교또와 나라 고야산들에 분포되어 있는 일본의 사찰음식점들은 각 사찰에서 직영을 하거나 일반인이 절 앞에 음식점을 열어 사찰의 음식 과 흡사한 식단을 구성하여 영업을 하고 있다. 중요한 것은 각 계절의 의미를 나타내는 음식을 선 보이고 있다. 어린이날에는 어린이를 상징하는 음식을 만들어 다과상을 차리는 모습은 가족 구성 원에 대한 배려라고 볼 수 있다. 사찰에서 이루어지는 다회는 이런 사소한 기념일조차도 그냥 넘 기지 않고 챙기는 모습의 정겨움과 친절이 국민성에서 나타나고 있다. 일본의 정진요리를 국민이 발제문 3_종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 79

80 인식할 수 있게 확산되어 특별한 날 접대를 하는 음식으로 자리 잡았다. 어느 곳이든 사찰음식점에 가면 다다미방에 독상을 차려 나온다. 안내되는 방으로 가면 일인상 이 차려져 있고 무릎을 꿇고 차를 따르는 모습은 가는 곳 마다 동일하다. 한상에 차려진 음식은 밥과 국, 찬으로 이루어 졌으며 후식으로 과일이나 차가 나온다. 항상 국물은 워머를 갖추어 따뜻 하게 제공되고 밥은 과반을 할 수 있게 밥통을 두고 나간다. 3. 중국의 사찰음식 현황 1992년 육조혜능대사가 머무르셨던 남화선사에서 머문 적이 있다. 한 도량 안에 비구, 비구니스 님들이 역할을 분담하여 강원과 사찰의 업무를 보고 지객스님의 안내로 사찰 내 숙소에서 숙식을 하였다. 놀라운 것은 철저하게 채식을 위주로 식단이 구성되어 있었고, 표고버섯도 재배를 하고 있었고, 채전 밭을 일구어 식재료를 공급하고 있었다. 우리와 마찬가지로 갖은 채소와 뿌리, 줄기, 잎, 열매, 버섯 등을 이용하여 음식을 만들고 있다. 다만 기름기가 많아 우리 음식과는 차이가 있었다. 무를 굵게 썰어 기름에 볶았고 시금치도 형 태그대로 기름에 볶았다. 표고버섯은 등근 모양대로 기름에 구웠고, 소금을 많이 넣고 짭짤하게 복합채소볶음이 있었다. 중국의 불교음식은 일반 음식의 영향을 받아 기름진 것이 특징이다. 그 후 여러 사찰에서 이러한 형태의 음식을 맛보았고, 음식점의 현황을 보면 북경의 정심연은 대만음식을 더욱 화려하게 테이블 웨어를 선보이면 각광을 받고 있다. 一 指 禅, 素 手 卷, 荷 塘 月 色, 金 刚 萨, 南 瓜 羹, 无 明 火 豆 腐, 海 苔 卷, 面 包 焗 蔬 菜...등의 메뉴를 선보이고 있다. 중국의 사찰음식은 불교가 서한 말 중국에 전파됨에 따라 자연스럽게 생겨났다. 나라의 권세를 쥔 권력가들에 의해 전국각지로 전파된 불교는 곳곳에서 불교사원이 생기기 시작했고 스님들은 주 로 채식으로 식사를 마련하게 되었고 사찰음식을 연구하는 것에 하여 소홀하지 않았다. 이에 사찰 음식이 생겨났으며 지금 대중들이 알고 있는 전서석 은 여기서 유래된 것이다. 사찰음식의 발전단계 중국에서 채식은 진시황 때부터 있던 풍습이다. 불교가 흥행하기부터 한족 스님들은 채식을 위 주로 사찰음식이 발전되기 시작했다. 사원에 거주하는 스님들은 평상시에 죽 과 절인 무 채소볶음 등을 드시며 불교의 날이라 하여 기념일등에는 한상 가득한 산해진미가 부럽지 않은 사찰음식으로 음식을 제공받았다. 항상 사원은 방문객들로 붐볐고 향객들에게는 사원에서 내어놓는 차와 음식은 접빈용으로 상당히 다양하게 사찰음식이 발전되었다. 양무제( 梁 武 帝 ) 시기에도 남경건업( 南 京 建 业 )에서는 사찰음식이 매우 발전되었다. 一 瓜 可 做 数 十 肴, 一 菜 可 变 数 十 味, 당나라 시대의 호북매산( 唐 代 湖 北 梅 山 ) 오조사( 五 祖 寺 )는 煎 春 卷, 烫 春 사찰음식 정기학술 심포지엄

81 芽, 烧 주 春 菇 和 白 莲 汤 과 같은 보기 좋게 만든 감식( 甜 食 )들이다. 이것은 불문제자들의 좋아하는 음식이다. 남경 근처에 위치한 오조사( 五 祖 寺 )에 있는 춘권( 春 卷 )은 절 근처에 위치한 산나물로 만든 음식이다. 이 음식은 두부로 얇게 편 재료( 豆 腐 干 )와, 두부를 저민 재료( 豆 豉 汁 ), 면진파오 ( 面 筋 泡 )와 같은 재료들로 이루어진 음식이다. 춘권의 표피는 콩기름으로 지진다. 송나라 에서부터 명 청에 이르기까지 사찰음식은 이미 수많은 변화를 거쳐왔다. 전서석 또한 한 단계 깊어진 기술과 재료들로 닭, 오리, 물고기 등 스님들이 금기된 음식을 두부와 각종버섯, 무, 가지, 밀가루 등을 써서 무와 가지는 돼지고기 맛을, 두부는 닭고기 맛을, 녹말가루는 물과 섞 어서 계란과 비슷한 음식을 만들 수 있었다. 이는 지금도 불교를 믿는 사람뿐만 아니라 중국의 한 족들이 자주 먹는 음식이다. 사찰음식에서 제일 유명한 것으로 말하자면 라한재 를 빼놓을 수 없 다. 이는 열여덟 가지의 원재료들로 만든 음식으로써 열여덟 라한에 대한 존경을 의미한다. 상해 옥불사에서는 목이버섯과 당근 두부 은행 죽순 팽이버섯 표고버섯 말채 등 채소를 조미료와 함께 라한재를 만드는데, 그 맛 또한 산해진미 부럽지 않다고 한다. 명 청시기 강서일대 백성들이 좋아하던 문사두부( 文 思 豆 腐 )는 천녕사 문사스님이 최초 개발자 이며 이름도 스님의 이름을 본따 문사두부라 불리게 되었다. 그만큼 사찰음식은 많은 사랑을 받았 고, 지금까지 발전되어 민간에서 많은 호응을 받았다. 중국의 사찰음식의 특징은, 첫 번째는 절을 위한 음식이라는 점이고, 두 번째는 동물성의 원료 와 파, 마늘과 같은 오신채를 배제한 음식이다. 세 번째는 단백질을 흡수하기 위하여, 그에 상응하 는 다른 재료로 대체 이용한 것을 특징으로 한다. 중국에서 비교적 유명한 음식들로는 罗 汉 斋, 鼎 湖 上 素, 素 鱼 翅, 酿 扒 竹 笋 及 八 宝 鸡, 糖 醋 鱼, 炒 毛 蟹, 油 炸 虾 등이 있다. 채소로 만든 음식의 생김새 가 공작과 같이 화려하고, 꽃모양, 나비와 같은 모습으로 장식하고, 기름에 볶고 지지지 않고 그대 로 생식하는 음식이 대부분이다. 사찰음식은 재료에 있어서 가능한 것과, 제한된 기준이 양념에서도 적용된다. 식초만 해도 10가 지의 종류가 있으며, 향초 백초 천초(검은색의 식초) 미초( 米 초) 사과초 감초 썅즈초 등이 있다. 장에도 여러 가지 장이 있지만, 그 중에서 매운 장과 과일로 만들어진 장이 있으며, 그리고 조금 달달한 장도 있다. 콩으로 만든 장 등이 있다. 사찰음식 중에서 desert( 西 餐 ) 을 만들 수 있는 재 료들이 있는데, 예를 들어서 케쳡, 카레, 고추기름,... 등이 있다. 그 중에서 과일로 만든 장은, 오 래전부터 계속 쓰여 왔던 장이다. 특별히 사찰음식에서 사용되는 국물을 말하자면, 야채가 들어간 국물을 만들 때에는, 주로 콩나물, 버섯, 그리고 가지가지 양념들을 섞어서 만들어낸다. 중국의 사찰음식에서 유래되는 이야기는 두 가지 방향을 제시하고 있다. 한 가지는 정심수덕이고 다른 한 가지는 유익건강이다. 인류가 만황에서 걸어 나온 후 부터 사찰음식은 늘 이 두 가지 이념하 에서 발전하고 변화되어 왔다고 본다. 고대의 인류는 자연에서 생활하고 자연에서 식재료를 채취해 왔기에 육식 채식에 대한 특별한 구분은 없었다. 인류가 자연에 적응하며 인류문명이 발전함에 물질 발제문 3_종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 81

82 이 점점 풍부해지자 인류는 자신의 음식에 반성하기 시작하며 채식과 육식에 대하여 부동한인식과 선 택이 시작되었다 중국민간에서 현재까지 전해 내려오는 음력 1일 15일에 채식하는 풍속은 이러한 관 습을 잘 표현하고 있다. 동서고금 이래 사람들이 굳게 믿고 있는 한 가지 변하지 않는 진실은 채식을 하면 건강에 유익하다는 것이다. 중국 전통에 따르면 사람은 너무 강렬한 맛을 추구하기보다 평범하 고 담담한 게 더 몸에 유익하다는 점이다 사찰음식과 채식은 본래 같은 범주의 음식의 뜻이 통하는 것은 아니나 중국에 전파된 불교에 동물성음식을 먹지 못하는 것 이외 다섯 가지 매운 음식도 먹지 못하게 되었다. 하여 자연스레 이 두 가지가 훗 날에 같은 뜻으로 이어졌다고 본다. 인류에 공급되는 식재료는 부단히 진보되어 음식은 이제 더 이상 배부르기만을 위한 것이 아니라, 미각 시각은 물론 영양과 건강을 챙기는 것도 기본으로 꼽힌다. 중국에는 이런 속담이 있다고 한다. 떨어지는 물방울만 큼의 은혜를 입었으면 용솟는 샘물만큼 갚아야 한다. 대만의 불광사 성운큰스님께서 각 지역의 사찰 내에 적수방을 설립한 최초의 의도다. 불교제자들에 대한 감사의 표시도 포함되어 있는 것이다. 스님 의 마음을 본받아 서래사에서도 오관당과 보장관을 세우고 환경이 우아하고 아늑한 휴식처를 마련해 오는 손님들로 하여금 편안하게 휴식을 할 수 있게끔 만들었다. 적수방이 손님들에 대접하는 차만 해 도 여러 가지다. 당지의 차와 천연화차, 향이 독특한 냉차, 중서방 딤섬과 커피, 오후 차 한잔의 여유 와 서래사내의 자연환경을 만끽하며 돌아가는 길 또한 몸과 마음이 훨씬 가벼워질 것이다. 불광산에 는 적수방 같은 곳이 열일곱 곳이 있는데 불교를 깊이 알아가는 특별한 방식 중의 하나다. 사찰음식은 근래에 일종의 건강식으로 다시 사람들 사이에서 떠오르고 있다. 한 부류의 사람들 은 종교신앙 때문이지만 한 부류는 생활습관 때문이다. 사찰음식은 경제와 관계가 있다면 있고 없 다면 없다. 과거시대에서 대부분 사람들은 돈이 없어서 고기를 못 먹었지만 지금은 물질이 풍부함 에도 채소를 주식으로 먹는다. 사찰음식은 중국에서 이미 한 부류 채식계열로 만들어졌다. 명 청 시기는 사찰음식이 발전시기다. 청조에 와서 궁중음식과 민간 사찰음식은 각기 다른 맛으로 궁중 에서는 200여 가지의 사찰음식을 만들 수 있고 민간에서는 각 지방마다 사찰음식을 만드는 음식 점이 많아져 수많은 사람들을 흡인시켰다. 특별히 얘기할 것은 각지의 사찰음식을 만드는 주재료 는 두부라는 것이다. 두부는 어떤 사람들은 국채 라고 부르기도 하는데, 두부가 중국에서 만들어 졌고 국민들의 사랑을 받아 왔기 때문이다. (tp:// 1) 上 海 玉 佛 寺 素 食 (상해 옥불사 사찰음식) 상해 옥불사의 사찰 음식은, 강남과 강북에서 인기가 많다. 옥불사의 사찰음식은 전부다 야채로 만든 양념을 사용하였으며, 음식이 보기 좋게 만들어져있다. 특색 : 옥불사의 사찰음식은 불교 사찰음식을 기초로 하여, 만들어낸 것이 대개 정성을 다해서 만들어진다. 요리법은 놀랍게도 발전해왔으며, 현대에 있어서 볶고, 지지고, 삶고, 굽고, 등과 같 은 모든 요리법을 동원하고, 연구해 왔다. 그로 인해 성공적으로 음식의 색깔, 맛, 그리고 향기를 사찰음식 정기학술 심포지엄

83 통해서 많은 성과를 배출해 냈다. 오늘날의 절에서의 사찰음식은, 시고, 맵고 짜고, 등과 같은 맛 으로 만들어진다. (tp:// < 上 海 玉 佛 寺 素 火 腿 > 2) 佛 光 山 的 全 球 素 食 馆 -- 滴 水 坊 (대만 불광산에 있는 적수방 사찰음식) 대만의 사찰음식은 소식( 素 食 )이라고 해서 맑고 깨끗한 흰색에 비유하여 사찰의 음식이 불성을 닦는데 더할 나위 없이 알맞은 음식이라는 뜻이다. 이 음식은 어떤 방식으로 요리하더라도 우리의 불성을 훼손하지 않기 때문에 맑고 건강한 음식이다. -불광산 성운대사- 식재료도 우선 콩을 이용한 음식이 주재료이고 연근과 완두콩, 옥수수, 당근, 은행, 브로콜리, 배 추, 무, 밀가루, 전분, 설탕, 식초 등을 적절하게 배합하여 각종 음식을 표현한다. 생선모양의 음식은 진짜 생선냄새가 날정도의 모양과 색, 향을 갖추고 있어 먹는 이도 섬찟 놀 라게 된다. 사뭇 중국음식의 원형을 닮아 기름진 것이 닮아있다. 생채를 사용하지 않는 중국음식처럼 사찰음식인 소식에서도 오미에 기름진 맛을 더하고 있다. 발제문 3_종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 83

84 3) 북경 정심연 북경 정심연은 퓨전의 극치를 보여주는 중국사찰음식이다. 각종 화려한 인테리어와 음식이 담기 는 식기도 상상을 초월한다. 서빙하는 직원이 모두 남자직원일 수밖에 없다. 메뉴판 하나도 두명 이 들어야 할 만큼 묵직하다. 가로 1m 세로가 30cm, 두께가 7cm되는 메뉴판이 식탁에 놓여지면 보는이마다 압권이다. 음식도 식빵을 파내고 크림스프를 담아내고 후식으로 나오는 귤 하나에도 드라이아이스를 넣어 환상적인 분위기를 느끼게 하는 등 세심한 감성요리를 선보이고 있다. Ⅲ. 결론 한국의 사찰음식의 재료는 장류에서 기본을 알 수 있다. 전국의 많은 사찰에서 장을 담고 있고 통도사 서운암의 경우 수천 개의 장독을 보유하고 장류를 사찰음식 정기학술 심포지엄

85 생산하고 있다. 장류를 상표 등록하여 운용하고 있는 곳은 공주의 영평사, 상주의 도림사, 양산의 통도사 산내암자인 서운암정도로 꼽을 수 있다. 발우공양의 식자재를 들여다보면 연잎은 의성의 연지에서 유기농으로 재배된 연잎을 공급받고 있고, 산나물은 봄철 지리산과 강원도, 등지에서 공급이 된다. 현재 발우공양을 운영하면서 느낀 점은 고객의 요구사항에 발 빠르게 응대하는 순발력과 홀 서 빙인력의 부재를 해결하기 위한 노력이 필요하다.. 조리인력 양성을 위한 시스템을 갖추는 것도 산업화의 첫걸음을 내딛는 일이라 할 수 있다. 중국이나 일본에 비해 한국의 사찰음식이 대중화하는 데는 여러 스님의 개인적인 행보가 밑거름이 되었다. 김연식씨, 적문스님, 선재스님, 홍승스님, 정관스님, 우관스님, 본인 등이 개별적으로 활동을 하면서 언론의 덕분으로 사찰음식이 세간에 회자되면서 확산된 점이 다 른 나라와 다른 점이다. 4~5년 전부터 국내 박람회 및 규모 있는 행사에 초대되어 사찰음 식이 대중화되는데 역할을 하고 있고 국내 행사뿐 아니라 해외 행사도 매년 참여하면서 사 찰음식은 더욱 날개를 펼치고 있다. 하지만 좀 더 정착화하기 위해서는 다양한 노력이 필요 하다. 2012년 6월 뉴욕에서 열린 한국불교의 날 행사에 저녁만찬에 초대된 뉴요커들은 한국 절 밥에 매료 되었고, 2011년 9월에 파리에서 생명과 환경이란 주제로 사찰음식이 선보였다. 유 네스코 본부에서 진행되는 행사와 주불문화원에서 이뤄진 불교행사에 사찰음식 쿠킹티칭과 리셉션을 준비했다. 그리고 같은 해 3월 독일 베를린 관광박람회에서 선보인 사찰음식 시연 회에서도 세계에서 온 넥타이 신사들이 200명씩 줄을 지어 음식을 기다리던 광경은 지금도 새롭다. 우리 역사 속에서 불교의 토양 속에서 자란 생명을 살리는 음식, 인간의 영욕된 삶을 수정하면 서 가장 선한 성품으로 살아가도록 유도하는 해탈을 위한 음식 절밥은 이렇게 대중화의 날개를 펴 며 세계화를 향해 날아오르고 있다. <조계종 한국불교문화사업단 독일 ITB 참가> 2011년 독일 IBT박람회에 생명존중 사상 과 템플스테이 를 주제로 현지 여행사 등을 대 상으로 한국 불교의 전통 사찰음식을 소개했 다. 유럽에서 구하기 쉬운 재료로 서양인들이 일상생활에서 만들 수 있는 주먹밥 조리법을 시연하고, 들깨 두부탕, 쌈밥, 도라지 소스를 얹은 야채무침 등의 시식회를 열어 많은 유럽 인들의 호응을 이끌어 냈다. 발제문 3_종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 85

86 <조계종 유네스코 공동 생명과 평화를 위한 음식의 날 행사> 2011년 9월 파리 사찰음식 홍보행사로 유네스코와 공 동으로 생명과 평화를 위한 음식의 날 행사를 열고 사 찰음식을 선보였다. 프랑스파리 주불문화원에서 요리강의를 하고 있는 모습이다. < 제2회 뉴욕 한국 사찰음식의 날 > 2012년 6월 뉴욕 맨해튼의 아스토르센터에서 '제2회 뉴욕 한국 사찰음식의 날' 행사를 열었다. 뉴욕에서 한국 사찰음식을 소개하는 행사가 열린 것은 2010년 이후 두 번째다. 행사 기간 동안 전통 사찰음식을 선보이며 뷔페식 오찬, 코스 식 만찬 등 다양한 형태의 사찰음식을 소개하였다. 또한 세계적인 요리학교인 미국요리학교(CIA)에서 한 국의 불교 음식과 문화를 알리는 시연 행사를 열어 호평 을 받았다 사찰음식 정기학술 심포지엄

87 토론문 3 종교음식의 문화관광 자원화 현황 -아시아 불교국가를 중심으로 원융희 용인대학교 문화관광학과 교수 1. 개요 사찰에서 공양할 때 외는 다섯 행의 게송. 공양도 사찰의 의식이자 수행이다. 음식이 상에 올라 오기까지 수 없이 많은 정성과 공이 쌓였으므로 이를 받아 자신의 허물에서 비롯되는 온갖 탐욕을 버리고 육신에 바른 생각이 깃들도록 하는 약으로 삼아 도를 이루기 위해 몸을 낮추어 먹겠다는 의미다. 우리는 현대를 살아가는 데에 있어 여유로움과 무병장수가 곧 행복에 이르는 것으로 알고 지향 하고 있다. 특히 건강에 대한 대중적인 관심은 삶의 수준이 높아지면서 보다 다양하고 수준 높은 단계에까지 이르렀다. 기존의 방법 즉, 신체의 수련이나 병의 치료와 같은 건강관리 방법에서 점 차 나아가 현재를 살아가는 일상 그 자체와 더 밀접하고, 삶의 질을 건강하게 유지시키는 측면에 서 현대 한국의 식문화는 변화 발전하고 있다. 다시 말해 좋은 음식, 약이 되는 음식을 섭취하는 방향으로 대중들의 시선이 닿아 있다고 보아야 한다. 잘못된 현대의 생활습관과 무수히 쏟아져 나오는 인스턴트식품으로 말미암은 각종 성인병은 정 신적, 육체적으로 인간의 근원적 사고 통찰을 방해하는 요소이다. 그러나 사찰의 음식은 재료와 조리는 물론이고 먹는 것까지도 중요한 수행의 하나로써 수천 년을 계승 발전해왔기 때문에 탈 많 은 현대의 음식과 맥락을 같이 할 수 없다. 흔히 사찰음식을 선식이라 고 하는데, 이것은 곧 정 신은 물론이거니와 육체의 모든 행함을 맑고 바르게 해준다는 데에서 비롯되었다. 사찰음식은 채소 위주의 재료에서부터 그러하듯 정적 인 음식이다. 불교에서 일찍부터 금하고 있는 오신채, 육류 등은 동적인 음식이기 때문에 육체와 정신을 다급하게 만들지만, 사찰음식은 마음을 닦고 높은 지혜를 얻는 데에 꼭 필요한 최소한의 음식을 수행하는 마음가짐으로 섭취하기 때문에 그 맛이 깊고 육체와 정신을 건강하게 유지할 수 있다. 전해지는 사찰음식의 대부분은 한국의 불교가 걸어온 길과 그 시대를 살아가는 모든 인간과 경 토론문 3_종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 87

88 계 없이 맛과 깊이를 계승하여 발전시켰기 때문에 현대의 대중 식생활과 동떨어져 있지 않다. 사 찰음식의 재료부터 주, 부식을 포함한 모든 건강식, 다이어트식, 별미식 등은 승려와 대중, 국내외 를 막론하고 현대인에게 반드시 필요한 영양과 정결한 마음가짐을 맛보게 하는 웰빙 음식으로서 그 우수성이 세계에 널리 알려져 있다. 2. 주제 발표내용에 대한 총평 세계의 중심축은 서양에서 동양으로 그 중에서도 동북아시아의 역할 비중이 크게 작용되어 질 것이라고 전문가들이 예측하고 있는 시점에서 그 중심축으로 떠오르고 있는 한, 중, 일의 사찰음 식을 고찰하였다는데 큰 의미가 있다고 판단된다. 최고의 사찰음식은 하나의 종교적인 차원을 넘어서 웰빙 음식(well-being food)에서 힐링음식 으로 더 나아가서는 디토스(Dettos: 해독작용) 역할로 까지 제기되고 있는 상황으로 까지 인식이 변화되어져 가고 있다. 이러한 시점에서 본 주제발표 내용인 발우공양 주요메뉴에서 보여주고 있듯이 상세하게 설명이 되어져 있어 누구에게나 공감이 가도록 되어있다. 단 일반인들의 입장에서 보면 보편적인 메뉴얼 화가 필요하며 원활한 식자재 공급 등이 이루어져야한다고 볼 수 있다. 한편으로는 인식과 제고는 물론 생활화까지 연결 짓고자 하는데 따른 마케팅(홍보)도 전제 되어 져야 한다고 생각된다. 3. 사찰음식의 정신적 교훈 1) 생명사랑의 실천이다. 모든 사람이 함께하는 공평의 정신, 청결공양, 절약의 정신, 공동체 정신, 음식을 만드는 사람의 노고에 감사하고 도업을 달성하겠다는 의미가 담겨져 잇다. 2) 현대문명에 병들어 가고 있는 현대인들의 안식처이다. 현대인들은 각종 경쟁과 스트레스에 시달리고 있다. 항상 긴장되고 또한 빨리 빨리 라는 문화와 패스트 푸드(fast food)속에서 식사시간도 편치 못하다. 식재료 또한 믿을 수 없는 세상 속에서 살 아가고 있다 사찰음식 정기학술 심포지엄

89 이제는 이러한 생활을 일탈하여 슬로우(slow) 라는 환경 속에서 가족 간, 친구 간 사찰음식을 매개로한 오손도손 담소를 나눌 수 있는 기회의 장이 될 수 있다. 3) 행복으로 가는 길이다. 행복한 삶은 돈만으로 이루어 지지 않는다. 건강한 몸과 마음 속에서 긍정적인 마음을 가지고 많은 사람에게 이로움을 주는 존재 목적을 세 워서 이루어 가는 과정 자체가 행복한 삶이 될 것이다. 사찰음식을 통하여 건전한 몸을 갖게 되고 정신 또한 건강한 마음을 얻게 될 것이다. 4. 기타 제안사항 1) 인간 정서 순화 역할의 필요성 현대인의 과다한 정신적 갈등과 스트레스 그리고 육식으로 인하여 발생하는 폭력적인 성격으로 변해져 가고 있다. 이에 사찰음식을 통한 육체적인 안정 속에 정신역역까지 인간의 심신을 근본적으로 순화 시킬 수 있는 계기가 될 수 있다. 2) 웰빙 음식 힐링 음식 디토스 음식에 대한 개념 정립 오늘날 모든 분야에서 웰빙이라는 단어가 보편화 되었다. 그러던 것이 최근에는 힐링 이라는 용 어가 새롭게 등장하였다. 여기에 오래전부터 사찰음식은 인간의 병을 자연적으로 예방하고 치유할 수 있는 자정능력을 갖고 있다는 사실이 과학적으로도 증명이 되고 있다는 것이다. 이러한 사실을 많은 사람들이 모른다는 것이다. 3) 사찰음식 관련 학회 및 협회 설립 현재까지는 일부 종교단체 등에서 사찰음식의 대중화가 필요하다는 인식을 가지고 교육, 홍보를 하여 왔다. 그러나 사찰음식 관련 학회(가칭 ; 한국사찰음식문화 학회의 설립으로 학술적으로 체 계적으로 계승 발전시켜야 할 때임과 동시에 유관협회 (가칭 ; 한국사찰음식협회) 설립으로 회원 사간 정보의 공유와 추구하고자하는 목적을 대변할 수 있는 일원화된 기관이 있어야 당위성이 대 두 되었다. 토론문 3_종교음식의 문화관광 자원화 현황 - 아시아 불교국가를 중심으로 89

90 4) 불교적인 색채의 장점과 단점 파악 사찰음식의 대중화로 인한 불교관련 이미지 제고 등의 좋은 점도 있으나 인간의 건강한 삶의 질 향상에 중요 요소로 작용하고 있는 점을 감안할 때 불교라는 이미지로 인하여 타 종교를 믿 고 있는 사람에게는 오히려 이용을 회피하려는 경향도 있다는 사실을 간과하여서는 안 된다는 것이다. 즉, 건강한 삶을 위해서는 인간 누구에게나 이용할 수 있는 권리의 제약을 받을 수 있다는 것이다. 5) 한, 중, 일간의 공조체제 확립 방안 이제 사찰음식은 우리나라 불교관련자만의 연구와 이용의무가 아니다. 좁게는 한, 중, 일 더 나 아가서는 세계의 모든 불교관련자들과 음식문화는 물론 사찰음식 사업자들 간의 협동이 절실한 때 가 되었다. 6) 문화관광자원(관광객) 활성화 방안 우선 사찰음식은 인간의 생존을 위한 제1 기본요소라는 사실과 건강한 삶을 위함과 동시에 문 화적인 차원에서 이용이 되어져야하고 이용되고 있다는 사실이다. 이런 점을 고려하면 고객, 즉 관광객이라는 대상을 전제로 마케팅 (홍보) 전략을 수립 시행하여 야 하겠다. 그리고 우리나라 관광지를 찾는 관광객의 장소이용 및 선호도를 살펴보면 문화적 관광 지에 대한 이용률이 절대적인 점을 고려하여 관광객에게 사찰음식 요리체험 및 패키지 상품화 전 략과 동시에 템플스테이에 대한 전반적인 재검토 등도 생각해 볼 때가 되었다 사찰음식 정기학술 심포지엄

91 주제4 한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 발제 적문스님 한국전통사찰음식문화연구소장 토론 이심열 동국대학교 전통사찰음식연구소장

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93 한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 적문스님 한국전통사찰음식문화연구소 소장 1. 들어가는 말 2. 사찰음식의 의의 3. 신라, 고려, 조선시대의 사찰음식과 문화 관광자원 4. 현재 사찰음식의 현황과 문제점 5. 현재 사찰음식의 문화관광 자원화 전망 6. 결론

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95 발제문 4 한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 적문스님 한국전통사찰음식문화연구소 소장 1. 들어가는 말 한 국가나 특정집단의 음식문화에는 그 나름의 정서와 지혜는 물론이고 나아가 특유의 정체성 까지도 살펴 볼 수 있을 것이다. 1700년 우리민족과 함께 해 온 한국의 불교문화는 방대한 유물, 유적뿐 만 아니라 현재에도 생활 전반에서 상당부분 호흡을 함께 하고 있다. 특히, 한국사찰음식은 시대를 달리하면서 기층 서민에서 왕실에 이르기까지 밀접하게 상호교류 가 이어져 왔다. 현재, 한국 사찰음식은 여러 관점에서 대중화, 세계화를 주창하고 있으며 나아가 문화관광 자원으 로서 폭넓은 자리매김 하기를 요구받고 있다. 그렇다면, 당연히 과거를 되돌아보고 미래를 전망하는 가운데에 현재 한국 사찰음식이 처해있는 여러 문제점들을 짚어보고 그 해결책을 모색하는 것은 종단의 당연한 책무일 수밖에 없을 것이다. 그런 의미에서 본 발표자는 사찰음식의 학문적 접근보다는 21년 동안 연구, 집필, 강의 등 현장 에서 함께한 경험들을 바탕으로 본 발표문을 작성하고자 한다. 2. 사찰음식의 의의 필자는 21년 동안 한결같이 사찰음식을 아래와 같이 한 문장으로 정의 하였다. 사찰음식은 몸과 마음을 맑고 건강하게 하는 음식 이다. 이와 같이 정의 할 수 있는 배경에는 산중스님들이 배우는 치문에 장려자각 선사의 분명한 가르 침이 전해 오고 있기 때문이다. 발제문 4_한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 95

96 六 味 不 精 하고 三 德 이 不 給 이면 非 典 座 所 以 奉 衆 也 오. ( 緇 門 警 訓 : 長 廬 慈 覺 禪 師 龜 鏡 文 ) 대중스님들의 음식조리를 담당하는 전좌 1 소임 자는 먼저 六 味 (쓴맛 苦, 단맛 甘, 짠맛 鹹, 싱 거운 맛 淡, 신맛 酸, 매운 맛 辛 )를 정결( 精 潔 )하게 하는 것을 염두에 두면서 三 德 을 갖추어야 하는데 삼덕은 첫째 청정( 淸 淨 )의 조리 원칙인데, 인공 조미료나 방부제가 깃들어 있지 않은 청정한 채소로 만 든 맛깔스런 맛을 내는 깨끗함을 말함이다. 그리고 육식은 물론이고 젓갈이나 파, 마늘, 달래, 부 추, 흥거 등 냄새나는 오신채는 절대로 사용해서는 안 되는 것이다. 오신채( 五 辛 菜 ) 부분은 능엄경 제8권에서 다음과 같이 언급하고 있다. 이 모든 중생이 삼매를 닦을 때에는 마땅히 세간의 다섯 가지 매운 채소를 끊어야 하나니, 이 다섯 가지 채소를 익혀서 먹으면 음란한 마음이 일어나게 되고 날 것으로 먹으면 탐 貪, 진 瞋, 치 癡 三 毒 心 을 불러일으키기 때문이다. 是 諸 衆 生 求 三 摩 地 當 斷 世 間 五 種 辛 菜 是 五 種 辛 熟 食 發 婬 生 啖 增 恚 둘째, 유연( 柔 軟 )의 조리원칙인데, 수행정진에 열중하는 스님들의 위장에 부담이 가지 않도록 부드럽고 담백하게 조리해야 한다는 것이다. 그래서 禪 院 에서는 朝 食 으로 죽( 粥 )공양을 준비한다. 그러나 이것만이 유연의 조리원칙은 아닌 것이다. 왜냐하면 출가 수행자는 평생 독신생활을 하기 때문에 우주만물의 이치인 음양오행 및 4계절을 염두에 두고 조리하여 섭생에 조화를 이루어야 한다. 이를테면 절에서 무쇠 솥에 밥을 짓는데 쌀 은 흙에서 나오므로 土 氣, 밥을 짓는 가마솥은 쇠로 만들어졌으니 金 氣, 밥물은 水 氣, 쌀을 익히는 불은 火 氣, 불을 지피는 나무는 木 氣 에 해당한다. 이 같은 흰쌀밥에 木 인 봄에는 푸른색 나물을 무칠 때도 식초를 넣어 신맛이 나도록 하고 火 인 여름에는 붉은 색을 택하여 쓴맛이 나도록 하고 金 인 가을에는 흰색으로 매운맛을 나도록 하며 水 인 겨울에는 검은색으로 짠맛이 나도록 요리해야 한다. 아울러 보기( 補 氣 ), 보혈( 補 血 ), 보양( 補 陽 ), 보음( 補 陰 )식품에 대한 안목이 있어야 한다는 것이 다. 또한 음식에도 상생( 相 生 )과 상극( 相 剋 )궁합이 있음을 알아야 한다. 한 가지 예를 들어보면, 사찰에서 많이 사용하는 두부와 미역, 다시마의 관계를 살펴보자. 두부에는 사포닌 성분이 다량 함유되어 있어 지나치게 섭취하면 요오드가 체외로 빠져 나가는 데, 요오드가 결핍되면 갑상선 기능이 마비되어 빈혈, 저혈압 등이 생길 수 있다. 이 때 요오드가 많이 함유되어 있는 미역이나 다시마를 함께 섭취하면 참으로 절묘한 상생의 음 식궁합이 되는 것이다.(사찰 요리로는 두부다시마미역말이, 두부다시마탕 등이 있다.) 1 전좌( 典 座 ) : 요즈음 한국사찰에서는 院 主 (원주)스님이 공양간을 총괄 관리하고 있다 사찰음식 정기학술 심포지엄

97 반면에, 오이와 무는 서로 어울리지 않는다. 왜냐하면 오이를 칼질하여 오이채를 만들 때 여기 서 아스코르비나제라는 효소가 나오는데 이것이 무의 비타민C를 많이 파괴하기 때문이다. 셋째, 여법( 如 法 )의 조리원칙인데, 과연 어떤 마음과 방법으로 조리하는 것이 부처님 가르침에 부합하는 것일까? 도원( 道 元 )선사는 전좌교훈( 典 座 敎 訓 )에서 불법승 삼보( 三 寶 )에 올리는 음식물을 직접 조리 한다는 사실에 순수하고 기쁜 마음 ( 喜 心 )을 지녀야 하고, 부모가 자식을 염려하듯이 무한한 애정을 갖고 요리를 해야 하는 어버이의 마음( 老 心 )을 갖추어야 하며, 세 번째는 큰 산과 큰 바다와 같이 치우치지 않고 누구에게나 최선을 다하는 넓은 마음( 大 心 )을 소유해야 한다고 하 였다. 또 날이 밝거나 해가 져도 재료는 공양주의 마음을 떠나지 않고, 마음은 재료위에서 언재나 재료와 마음이 하나가 되도록 노력하며, 수행에 힘쓰지 않으면 안 된다. 고 전좌교훈에 기록하 고 있다. 그렇다면 조리방법은 어떻게 해야 할까? 전기밥솥에 밥을 하는 것과 예전의 무쇠 솥에 밥하는 것 중에 어느 조리방법이 부처님 가르침에 부합하는 如 法 하게 조리하는 것일까? 좀 더 살펴보자. 지금은 정제된 쌀을 쌀통에서 ~인분의 단추를 양에 맞추어 누르기만 하면 쏟아져 나오는 쌀을 물에 휘휘 씻어서 전기밥솥에 넣고, 표시 되어진 분량의 위치까지 물을 부은 후, 뚜껑 을 덮고 스위치를 누르기만 하면 정해진 시간까지 틀림없이 밥이 된다. 정말 너무나 간편하 다. 그러나 예전 무쇠 솥으로 밥을 짓던 때는 화력조절은 물론이거니와 물 조절이 큰일이었다. 솥 안쪽에 눈금 따위가 없기 때문에 쌀을 질이나 건조 상태에, 어떤 때는 분량에 따라서 직감적으로 물의 양을 결정해야만 했다. 소위 눈대중으로 밥을 지었던 것이다. 그런데 前 者 와 後 者 사이에는 다음과 같은 인식의 차이가 생겨난다. 즉, 기계적이고 획일적인 조리방법에는 편리함은 있겠지만 물질에 대한 소중함과 그것을 먹는 사람에 대한 배려가 없으며 나아가 생명에 대한 외경심이 점차 사라지는 것이다. 그런데 이것은 부처님의 가르침에 어긋나는 것이다. 요즈음 현대인들이 Fast food를 져버리고 Slow food로 회귀하고자 하는 것은 바로 이와 같은 결과를 염두에 두고 있기 때문일 것이다. 2 2 六 味 不 精 하고 ~ 때문일 것이다 의 내용은 2006년 사찰음식의 우수성 및 대중화방안 세미나에서 발표한 필자논문 을 일부 수록하였음. 발제문 4_한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 97

98 3. 신라, 고려, 조선시대의 사찰음식과 문화 관광자원 이 부분은 필자뿐만 아니라 사찰음식연구에 관심 있는 이라면 모두 안타깝고 곤혹스럽게 여기고 있을 것이다. 왜냐하면, 입에서 입으로 전해지는 구전이 대다수인데다 그 종류도 별로남아 있지 않고, 문헌자 료는 전무한 실정이기 때문이다. 여기에는 元 曉 스님(617~686)의 發 心 修 行 章 에 飢 餐 木 果 慰 其 飢 腸 이라는 구절에서 볼 수 있듯 이 스님들의 소박한 섭생관에 기인하였을 것이다. 현재에도 쓰고 있는 點 心 이라는 단어도 마찬가 지다. 그러나 화려하고 풍성하였던 고려 불교문화를 살펴보면 이 당시에 사찰음식은 매우 다채롭고 풍부 하였을 것이나, 집요하고 공격적인 이조 600년 숭유억불정책은 사찰음식문화가 단절되고 形 骸 化 되 는데 분명 큰 영향을 미쳤으리라 사료된다. 그래서 매우 아쉽지만, 구전의 흔적들을 찾아 나열식으로 살펴본다. 무쇠 솥에 밥 짓기... 삼국유사 眞 定 師 孝 善 편에 보이고 있는 어머니의 母 情 佛 心 을 살펴 볼 수 있다. 신라의 최치원과 합천 해인사의 상치불뚝지짐. 중국에서 討 黃 巢 檄 文 을 지어 명성을 떨쳤던 최치원이 말년에 신라로 돌아와 해인사 학소 대에 서 은거 수행하면서 즐겨 먹었다고 구전되고 있다. 한때 절집 안에서는 한여름 무더운 날씨에 별 미로 먹는 음식인데 상치불뚝지짐을 여름에 세 번 정도 부쳐주지 않으면 상좌를 내쫓는다는 우스 갯소리가 있었다. 이 신라시대의 상치는 고려시대에도 그 명성을 떨쳤음을 알 수 있다. 원나라의 시인 양윤부( 楊 允 孚 )는 그의 詩 에서 고려의 맛좋은 상치를 되읊거니와 산에 나는 새막 나물이며 줄나물까지 사들여 온다 고 표현하고 있다. (이규태 著 음식이야기 기린원 P177) 고려시대 우유와 사찰 떡 고려 광종시대(960년)때 諦 觀 (체관)스님이 저술한 天 台 四 敎 義 (천태사교의)에 송나라 종의( 從 義 )스님이 편찬한 集 解 (집해)에 보면 우유를 발효 가공시켜 얻을 수 있는 가장 뛰어난 맛을 제호 ( 醍 醐 )라고 하는데 제조법은 우유로 타락( 駝 酪 )을 만들고 타락으로 수를 만들며 수로 제호를 만드 는데 빛깔은 황백색이며 떡으로 빚어 먹는데, 대개 좋은 수 한 섬을 고아서 3~4되의 제호를 얻는 데 호로병에 저장하여 한여름에도 녹지를 않고 한 겨울에도 굳지 않는다고 나와 있다 사찰음식 정기학술 심포지엄

99 飯 僧 과 사찰음식 西 記 528년( 法 興 王 15년)에야 公 認 된 신라불교는 이후 百 座 請 會 등 각종 법회를 개설하고 三 寶 에 각종 공양물을 올리게 된다. 고려시대와 조선초기에는 수많은 스님들을 초청해 음식을 올리는 의식을 매우 빈번하게 행하게 된다. 飯 僧 이라 함은 스님들을 초대하여 設 食 以 供 僧 衆 함을 말한다. ( 李 裁 昌, 麗 代 飯 僧 攷 佛 敎 學 報 二 輯 1963 年 ) 이 반승의 행사가 고려에 와서 더욱 성행하여 三 萬 名 혹은 二 萬 名 등등의 기록이 허다하게 보여 적게는 백 명으로부터 많게는 十 萬 名 ( 高 麗 史 世 家 顯 宗 九 年 五 月 )에 이르렀으니 그 규모가 얼마 였던가를 짐작케 한다. 이 반승은 왕실뿐만 아니라 일반에 이르기까지 盛 行 하여 朝 鮮 朝 太 宗 때까 지 계속되었다. 3 ( 太 宗 實 錄 券 三 十 六 十 八 年 ) 造 泡 寺 와 사찰음식 여기서 조포사란 두부 만드는 절이란 뜻이다. 지금은 豆 腐 라고 하지만, 예전에는 고려 때부터 왕실의 번창과 임금이 죽으면 명복을 비는 願 刹 들을 지었는데 바로 山 陵 祭 需 에 요긴하게 쓰였던 게 두부다보니 절마다 나름대로 독특한 조포비결이 있었던 것 같다. 정약용의 雅 言 覺 非 에는 개성 연경사 두부(태조릉)와 남양주 봉선사 두부(세종릉)를 으뜸으로 치 고 있고 양산 통도사 두부, 순천 송광사 두부도 최근 이십 년 전 무렵에는 많은 사람들의 입에 오 르내렸던 명품두부를 자랑하였다. 통도사 풋감김치 그리고 문헌자료 풋감김치 감나무에 둘러싸인 남쪽 지방, 산촌마을의 이색절임이다. 옛날 깊은 산사의 소년 수도승( 少 年 修 道 僧 )들에게 공양된 일종의 간식으로, 사찰식에서 전래됐다. 뜨거운 여름을 거치면서 떫고 딱딱해진 풋감을 따 모아 소금물에 백반( 白 礬, Alum) 4 을 넣고 절 이는 김치다. 대 이파리[ 竹 葉 Bamboo Blade]로 마개를 하고 볏짚(rice straw)으로 청시지( 靑 枾 漬 )항아리를 둘러싸매, 그늘진 땅 속에 묻어 삭힌다. [재 료] 풋감 3kg: 딴딴하게 여문 푸른 풋감을 꼭지째 옅은 소금물에 씻어 물기를 닦는다 소금 2/3컵(2/3cup): 천일염 3 이훈석 한국음식문화의 철학과 사상 P6~7 4 백반의 보색력( 保 色 力 )과 고미제거( 苦 味 除 去 )성분 발제문 4_한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 99

100 끓는 물 3리터(3L) 계피 쪽 30~40g: Cinnamon stick 또는 Cassia bark 라고도 하는 계피나무의 편( 片 ) 탱자 3~4개: 속명 Hardy Orange, 통칭 Lime, 학명 Citrus Trifoliate 백반 1작은술 (1ts) 대 이파리: 신선한 대나무 잎사귀는 우거지 대신으로 쓴다. [담그는 법] 풋감들을 꼭지 위로 오게 해서 마른 항아리에 담는다. 두 쪽으로 쪼갠 탱자 계피 쪽 백반을 감 위에 뿌려 넣는다. 감 씻은 소금물에 대 이파리를 헹궈 물기를 털어낸 다음, 계피 탱자 등이 안보이게 잘 덮는다. 눌림을 하고, 소금을 넣어 끓인 물을 가만히 붓는다. 감을 덮은 대 이파리까지 잠기게 한다. 뚜껑을 덮어 시원한 곳에 보관한다. 볏짚으로 항아리를 감싸 땅 속에 묻어 두면 한겨울 진 미로 귀한 과일간식이 된다. 보충 감침( 靑 枾 漬 )을 담는 감은, 길게 생긴 연시( 軟 枾, 紅 枾 )가 아닌, 속살이 딴딴하고 납작한 모양의 단감( 甘 枾 )종자다. 절임 감은 반드시 꼭지를 붙인 채 담그는데, 꼭지 떨어진 감은 뭉클 어지기 때문이다. 잘 익으면 옅은 주황색이 되며, 속살이 연해지고 떫은맛도 없어져 비파( 枇 杷 Loquat)나무의 열매 맛과 비슷하다. 옛날 본문사찰( 本 門 寺 刹 ) 수도승방( 修 道 僧 方 )의 어린 학승( 學 僧 )들에게 공양됐던 수도식( 修 道 食 ) 이다. 5 이 통도사의 풋감김치의 자료출처는 1999년 10월 21일 출판사 디자인하우스에서 본 연구소 제 1기 연구회원인 김만조 박사와 이규태, 이어령 3인이 공동저자로 김치 천년의 맛 이라는 제목으 로 출판하였는데 이 책 259page에 수록된 내용을 전부 인용하였다. 참으로 놀라운 일이 아닐 수 없다. 이 풋감김치의 출전 근거는 통도사 僧 家 祿 食 譜 라고 明 記 하고 있기 때문이다. 이제부터라도 종단은 각 사찰 박물관 서고에 쌓여있는 고문헌들 속에서 한국사찰음식의 부족한 문 헌학적 자료들을 찾아내야 할 것이다. 또한, 사찰음식의 문화관광 자원은 단지 조리음식에만 있지 않다. 일본, 대만, 홍콩처럼 내 외국 관광객들이 상품으로써 사 갈 수 있게 개발해야 한다. 두부가 그 렇고 연근, 연자로 과자를 만들고, 사찰떡, 각종부각 등 얼마든지 이 시대에 필요한 사찰음식 상품 을 만들 수 있고 보급할 수 있어야 한다. 5 [승가록식보( 僧 家 祿 食 譜 )], 통도사( 通 度 寺 ) 사찰음식 정기학술 심포지엄

101 4. 현재 사찰음식의 현황과 문제점 필자는 2002년 6월3일자 외식경제신문 인터뷰에서 뿐만 아니라 수많은 매체를 통해 기회 있을 때마다 여러 문제점들을 적시하였다. <자료사진 1> 발제문 4_한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 101

102 <자료사진 2> 그래서 오늘 심포지엄 관계자 분들과 사찰음식의 문제점은 무엇이고 그 해결책은 무엇인지 같이 고민해 보고자 한다 사찰음식 정기학술 심포지엄

103 그래야 사찰음식의 문화관광자원으로써 미래를 전망할 수 있는 것 아니겠는가? 첫째, 인력문제이다. 인력은 크게 연구부분과 조리부분과 강사(교수요원)부분으로 나눌 수 있을 것이다. 연구부분도 학술적인 부분과 조리부분으로 나누어 볼 수도 있고 함께 할 수도 있을 것이다. 이 부분은 더 많은 스님들이 참여해야 할 것이고, 종단에서 제도적인 장치를 만들지 않으면 스 님인력양성은 요원할 것이다. 조리부분 또한 마찬가지다. 전국 사찰의 공양주보살의 사찰음식 조리기능의 수준을 보면 현 우 리종단 사찰음식의 현주소를 바로 본다고 해도 과언이 아닐 것이다. 지속적인 공양주보살 조리교 육과 그에 따른 금전적 보상과 인센티브가 주어져야 할 것이다. 강사부분은 필자가 회장으로 있는 現 전통사찰음식연구회 가 종단 교육수요를 대부분 감당하 고 있는데 이 부분도 좀 더 획기적인 투자와 인재양성에 실기해서는 안 될 것이다. 그리고 외부에 서 이를테면, 지자체 문화센터, 백화점 등등 일반인들이 나름의 조리지식을 습득하여 가르치는 부 분도 고민해 봐야겠지만 오늘 심포지엄에서는 論 外 로 한다. 둘째, 교육과정(Program)이다. 본 연구소에서는 21년 전부터 3개월 과정을 기본으로 일년 과정을 심화연구반으로 운영하고 있다. 여건이 주어지면 최소 2년 과정으로 확대하고 싶다. 문제는 3개월 기본이 아닌 2년 과정 으로 했을 때 나름의 학위(라이센스)부여와 수료후 취업문제이다. 이 부분은 현재 계속 개업하 고 있는 사찰음식점들의 인력수급과 이해관계가 있어 종단에서 선도적인 교육과정을 서둘러 마 련해야 할 것이다. 셋째, 사찰음식점 개설 문제이다. 필자가 10년 전에 살펴봤을 때는 10여개 남짓이었지만, 현재 인터넷상에 여러 정보를 통해 살 펴보니 50군데도 넘는 것 같다. 스님들이 직접 뛰어 들기도 하고 종단에서는 직영도 하고 있고, 각 개별 본 말사 사찰에서도 많 은 관심과 의욕을 보이고 있다. 구천서 박사는 1993년 단국대학교 논문집 제27집에서 경제 성장에 따른 식생활문화의 변천과 정 에서 음식소비의 형태 변화의 여러 단계를 제시하였는데, 제1단계는 원시적 균형의 단계 제2단계는 굶주림의 단계 제3단계는 안정의 단계 제4단계는 식생활을 즐기는 단계 제5단계는 음식 소비에 있어 건강 문제가 주 관심사가 되는 단계라고 하였다. 발제문 4_한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 103

104 사찰음식은 현재에도 국내외적으로 Wellbeing food, Foraging food의 대명사로 각광 받고 있다. 그렇다면 사찰의 음식점은 일반 음식점과 달라야 할 것이다. 무엇보다 사찰음식의 식재료는 그 사찰의 유휴토지에서 직접 경작 수확한 것으로 사용한다면 대 단히 의미심장할 것이다. 왜냐하면 구천서 박사의 5번째 단계에서 소비자들이 음식을 바라보는 것은 음식이 바로 생명이 고, 감동이고, 때로는 일상 삶의 활력소로 생각한다는 것이다. 사찰에서 직접음식점을 운영한다면 바로 이런 것을 소비자들에게 주어야 할 것이다. 넷째, 한국사찰음식의 정체성 문제이다. 필자는 이번 5월11일부터 5월17일까지 수도사에서 한국, 대만, 일본 사찰음식 大 향연을 개최하 였다. 개최 의도는 날로 퓨전화 되어가고 있고 예전과 달리 불자들과 스님들의 해외 성지 순례가 잦다보니 가까이 있는 대만, 일본, 중국 등의 영향을 많이 받고 있고 대만에서 발전한 콩단백 (일명 콩고기) 식재료가 한국사찰에서도 많이 쓰이고, 일본 정진요리 분위기도 닮아가고 있다 는 것이다. 그래서 한자리에서 비교 전시함으로써 우리 사찰음식의 변모해 가는 현주소를 점검 하고 싶었고, 이러한 전시행사를 통해 한국사찰음식의 정체성 보존에 더욱더 심혈을 기우려야 겠다는 생각이다. 참고로 이번 전시기간 동안 전시된 품목 일람표는 다음과 같다. 가. 한국 사찰음식 1. 원추리 새송이 산적 2. 무왁저지 3. 도라지 대추말이 튀김 4. 애쑥탕 5. 방풍나물 무침 6. 묵두부전 7. 연자밥 8. 유미죽 9. 다시만 찰밥 부각 10. 산채모듬밥 11. 사찰 신선로 12. 녹두빈자병 13. 연근 삼색 튀김 14. 찻잎 볶음 15. 작설차 애호박 전병말이 16. 산더덕 삼색 물김치 17. 표고버섯 탕숙이 18. 흑임자 두부조림 19. 연자죽 20. 취나물 쑥 완자탕 나. 대만 (불광산사) 사찰음식 1. 미역과 말린 두부채 2. 노란 파푸리카 속의 케찹라이스 3. 두부조림 4. 크림 스파게티 5. 토마토 두부조림 6.버섯 배추뿌리 야채볶음 7. 팽이 버섯볶음 8. 동안거 오도( 悟 道 )음식 9. 땅콩 갓 볶음 10. 상서로운 쌀국수 11. 불광산사 만두요리 12. 아스파라거스 샐러드 13. 황금카레밥 14. 원기 넘치는 채소 라이스 스테이크 15. 옛날 표고버섯 덮밥 16. 잡곡볶음밥 사찰음식 정기학술 심포지엄

105 다. 일본(고야산 금강봉사) 사찰음식 1. 소면 시금치 김말이 2. 죽순초밥 3. 팥 연근찜 4. 김 조림 5. 고비의 시노다마끼 6. 미역과 죽순 찜 7. 밤속껍질찜 1. 은행오코와 12. 고야산두부의 표고버섯을 감싼 튀김 13. 겨자연근의 콩가루튀김 14. 여러 가지 야채의 참개무침 15. 송이버섯밥 16. 소바스스리 17. 무, 당근, 곤약, 유부를 넣은 지게미국 18. 삼품 두부 19. 남은 야채로 끓인 미소시류(된장국) 20.우유를 넣은 전골요리 다섯째, 전통사찰 공양간 보존문제이다. 일본 고야산 진언종의 금강봉사에서 본 옛날 공양간의 완벽한 보존 모습에 많은 감명을 받았다. 그 공간은 단순한 문화관광 자원이 아니었다. 치열하게 자기 자신을 인내하고 담금질 하였던 수 행승들의 모습이 눈에 아른거렸고 정성스럽게 조리하였을 그 숨결이 느껴졌다. 반면에 순천 송광사의 공양간의 외부와 내부는 완전히 사라져 버렸다. 몇 년 전 학인스님들의 방으로 개조시켜 버렸기 때문이다. 그동안 공양간 외부나마 수많은 사람들에 의해 사진으로나마 가지런히 걸려있던 절굿공이며 절 구, 돌확, 떡메, 고방 출입문에서 선인들의 수행의 향기를 맡을 수 있었는데 이제 어디 가서 그 향 기를 맡을 수 있겠는가? 필자는 통탄하지 않을 수 없다. <자료사진 3> 일본 금강봉사 옛 공양간 현재모습 발제문 4_한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 105

106 <자료사진 4> 옛 송광사 공양간 모습 현재는 방으로 개조해서 옛 모습이 남아있지 않음. 5. 현재 사찰음식의 문화관광 자원화 전망 심포지엄이 진행되고 있는 오늘에도 종단 불교문화사업단은 사찰음식의 대중화, 세계화에 내실 을 기하고자 다양한 내용의 프로젝트를 진행시키고 있다. 필자의 연구소가 올해 21주년을 맞이하는 동안 종단에서는 최초로 제1회 사찰음식 경연대회개최 등 다채로운 행사를 펼치고 있다. 그중에서 필자가 주목하고 있는 것은 사찰음식 특화사찰로 7군데를 선정하고 그 사찰특유의 콘텐 츠를 개발하고 의미 있는 스토리텔링 작업을 하고 있다는 것이다. 그동안 사찰음식에 대한 다양한 욕구충족의 수요량은 증가하고 있는데 정작 1 사찰음식이야기를 주도적으로 끌고 갈 주체가 분명하게 정립돼 있지 않았고, 2 1,700년 한국불교역사의 흐름 속에 독특하고, 개성 있는 그래서 흡인력 있는 이야깃거리가 있음에도 본의 아니게 방치 돼 왔었고, 3 이제 7개 특화사찰의 사찰음식이 분명한 자기만의 개성과 재미 그래서 일반국민과 상호공감대가 형성되면 여기서 파생되는 효과는 현대인의 심신건강, 지역경제 활성화, 불교문 화의 저변확대 등 한 두 가지가 아닐 것이기에 본 발표자는 주목하지 않을 수 없는 것이다. 그럼에도, 7개 사찰 스토리텔링 작업은 현재에도 진행 중이기 때문에 필자는 7개 사찰의 아이템 만 간략히 소개하기로 한다 사찰음식 정기학술 심포지엄

107 사찰명 아이템 내용 원효대사의 오도성지, 수도사 평택 수도사 주지 적문스님의 손에서 옛 사찰음식이 고스란히 되살아난다. 수도사는 원효대사가 해골 물을 마시고 깨달음을 얻었던 바로 그곳이다. 주지 적문스님은 오늘도 천년의 세월을 넘어 옛 사찰음식을 복원하여 오늘에 맞는 음식을 개발하는 노력을 경주하고 있다. 계를 지킬 것을 강조했던 묘엄스님의 가르침 수원 봉녕사 사찰음식은 절집의 일상식, 자연식일 뿐입니다. 묘엄스님은 계율을 수호할 것을 엄히 가르쳤다. 음식에 있어서도 화려하거나 모양을 내는 것을 경계하라고 했다. 묘엄스님의 유지를 받들어 동원스님은 언제나 계율을 지키는 음식, 자연식으로서의 사찰음 식을 만들고 있다. 영선사를 지어 나눔을 실천하는 현도스님. 성관 은사스님의 가르침을 이어받아 사찰음식을 하는 법송스님. 대전 영선사 두 스님에 의해 사찰음식을 통한 나눔과 소통이 꽃을 피운다. 현도스님과 법송스님은 지금도 은사스님의 평소 가르침 그대로, 음식으로 나눔을 실천하며 부처님께 진 빚을 갚고 있다고 말한다. 깨달음을 찾는 비구니스님들의 원력이 살아있는 천축선원. 청정한 계곡과 불퇴전의 수행전통을 이어 정진의 에너지로 만드는, 수행의 음식! 울진 불영사 불영사는 의상대사가 독용이 사는 연못을 메워 창건한 사찰이다. 불영사 계곡 청정한 기운 위에, 천축선원에서는 오늘도 비구니 수좌들의 정진이 이어지고 있다. 불영사 주지 일운스님은 오늘도 화려하지 않고 담백하면서 자연 그대로의 맛을 살린, 수행 의 음식을 준비 중이다. 갈 곳을 모르고 굶주린 물과 육지의 혼령들아. 진관사 수륙재에 가라. 불법을 배우고 음식을 배불리 먹어 위로를 받으면 서울 진관사 극락왕생 할 수 있을 것이니. 조선은 고려 왕실의 영혼들을 위로하고 왕권을 공고히 하기 위해 진관사에서 수륙재를 봉 행했다. 물과 육지의 모든 혼령에게 불법을 강설하고 음식을 배불리 먹여 위로하는 진관사의 수륙 재 전통은 오늘날에도 이어지고 있다. 발제문 4_한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 107

108 고운사의 청정한 음식을 먹고 지장보살님의 가피를 입은 영혼들은 의성 고운사 염라대왕 앞에 가서 고운사에 다녀왔다고 말할 것이다. 죽어서 염라대왕 앞에 가면 고운사에 다녀왔느냐? 고 묻는다는 고운사. 그만큼 지장보살의 가피가 영험하는 말이 될 것이다. 고운사는 현재 청국장과 시금장과 같이 산야초 발효음식 을 특화하여 보급하기 위한 연구개발에 매진하고 있다. 자연을 닮은 음식, 자연을 존중하고 감사하는 음식은 몸과 마음을 치유한다. 도심의 사찰음식을 운영하지만 지리산의 자연을 그대로 담아내는 음식. 산청 금수암 지리산 산야초를 캐고 그것으로 일상 사찰음식을 만들곤 하는 금수암. 금수암을 찾는 암환자, 아토피 환자들은 증상이 완화되는 것을 체험하곤 한다. 이는 자연의 생명을 존중하는 사찰음식 고유의 정신이 만든 결과이다. 7개 특화사찰 중 원효대사 오도성지 수도사의 문화관광 자원으로서의 전망을 살펴보기로 한다. 원효대사와 의상대사의 당나라 유학길에서 생겨난 해골물의 깨달음 이야기는 국민 누구나 아는 유명한 Story Telling 이지만, 원효대사는 이 상징적인 이야기 말고도 너무나 드라마틱한 인물이다. 그렇기에 수많은 소설 드라마, 영화, 뮤지컬, 연극의 단골 소재로 등장한다. 수도사는 이런 다양한 모습과 사찰음식을 연계 시키고자 한다. 1. 초발심자경문 발심 수행장에서 보여준 기찬목과 위기기장의 소박한 음식관 2. 요석공주와의 Love story 사찰음식 3. 설총 성장기의 청소년을 위한 수도사 사찰음식 4. 명석한 설총을 염두에 둔 학습증대 사찰음식 개발 5. 민중 불교를 통한 수많은 소외계층과 약자들과 함께한 원효의 표주박과 무애가의 사찰음식 6. 망자의 명복을 위무한 원효의 나무아미타불 관세음보살 사찰음식 7. 원효의 生 死 不 二 음식 : 깨달음의 성불음식 유미죽과 열반경에서 열반음식 스카라밧디바(버섯죽) 8. 수도사에서 10분 거리에 있는 평택항을 통한 한국, 중국(대만), 일본의 사찰음식 Tour.. 등등 이제 천년의 세월을 훌쩍 뛰어넘어 원효대사의 Story Telling 은 수도사에서 문화관광 자원으로 서 사찰음식으로 새롭게 재탄생할 것이다. 아울러 수도사와 평택시는 6년 전부터 계획을 세워 30억의 국비, 도비, 시비를 확보하여 내년에 원효대사 해골체험 학습장을 건립할 계획이다 사찰음식 정기학술 심포지엄

109 <자료사진 5> <자료사진 6> 더 나아가 수도사뿐만 아니라 7개 사찰을 포함하여 종단의 25개 본사가 특화사찰음식 명소가 되어 국민의 건강과 세계인의 삶의 질을 높이고 서로 평화롭게 공생하기를 궁극적으로 전망 해 본다. 발제문 4_한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 109

110 6. 결론 사찰음식은 수행 수도승과 불가분의 관계에 있다. 그렇기에 부처님의 말씀인 경장과 선지식들의 논장과 수행승의 삶을 윤택하고 지혜롭게 하는 율장의 가르침은 절대적이다. 사찰음식의 원천적인 품격과 에너지는 이 경, 율, 논 삼장에 바탕을 두고 있는 것이다. 이제 사찰음식은 2000년도를 지나면서 국 내외 수많은 사람들과 함께하고자 한다. 이른바 사찰 음식의 대중화, 세계화이다. 문화관광자원으로서의 전망도 대단히 밝다. 이럴수록 더욱 더 중지를 모아야겠고, 승가, 재가의 역할분담 그리고 종교의 외형을 떠난 모든 국민들과 전적으로 공감할 수 있는 틀을 빨리 조정해야 한다. 그런 의미에서 이번 심포지엄은 대단히 고무적이고, 사찰음식이 관광자원으로서 크게 도약하는 계기가 되기를 희망하면서 본 보고서를 마친다 사찰음식 정기학술 심포지엄

111 토론문 4 한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 이심열 동국대학교 전통사찰음식연구소장 최근 세계 각국에서는 부가가치가 다른 산업으로의 파급효과가 높은 문화산업을 육성하는 데 관 심이 고조되고 있다. 자국의 독특한 문화를 다양한 방법으로 상품화하여 관광이라는 형식으로 판 매하는 산업이 관광산업의 본질이라고 할 수 있다. 각 나라와 지역의 문화를 대변할 수 있는 여러 문화 관광자원들 가운데 관광객들이 가장 쉽게 접할 수 있는 것 중 하나가 바로 지역의 생활문화로서의 음식 이며, 음식은 관광객의 문화적 경험 을 형성하는데 있어서 필수적인 요소라고 할 수 있다. 관광객의 음식에 대한 관심 및 소비가 증가 하면서 글로벌 시장에서 음식은 관광 상품으로서의 역할 뿐만 아니라 국가나 지역의 이미지를 대 표하는 상품으로도 인식되고 있을 만큼 그 중요성이 커지고 있다. 지금까지 음식은 관광객들이 일 차적인 목적지를 선정한 이후 결정하는 이차적인 관광요소로 구분되어 왔으나 최근에는 음식 자 체가 관광활동의 일차적이고 직접적인 동기가 되고 있다. 특히 음식관광은 대표적인 문화산업으로 서 국내에서도 많은 음식관련 축제가 생겨나고 성황을 이루고 있다. 한국문화관광연구원(2011)의 국민여행실태조사 에 의하면 열 명 중 한 명은 음식을 찾아 여행지를 선택하는 것으로 나타났고, 여행지에 도착해서 18.7%가 지역 맛집 등 음식관광에 관심을 보이는 것으로 나타났다. 또한 외국 인 관광객의 경우 한국관광 방문동기 요인으로 음식/미식탐방 이 40.2%였으며, 방한기간 중 활동 으로 식도락 관광 이 26.1%로 조사되었다. 세계화로 인하여 다양한 음식에 익숙해진 관광객들은 더욱 고유한 지역의 특성을 발휘한 향토 음식을 요구하게 된다. 음식은 세계인이 공유하는 공통의 언어이다. 음식은 다른 나라를 여행할 때 가장 빠르고 쉽게 그 나라 문화를 경험할 수 있는 필수요소라고 할 수 있다. 음식에는 문화와 역사가 녹아있기 때문 에 여행 중인 관광객들은 음식과 관련된 이야기에 관심이 많이 보이게 된다. 우리나라에서는 최근 다양한 한국전통문화를 6개의 개별영역(한글, 한식, 한복, 한옥, 한지, 한국 음악)으로 통합한 국가적인 문화브랜드 사업인 한 스타일 을 통해 한국의 전통문화를 체계적으로 홍보하고 있으며, 이 가운데 한식 분야에는 향토음식, 반가음식, 궁중음식, 사찰음식 등 다양한 토론문 4_한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 111

112 종류가 포함되어 있다. 사찰음식은 한국음식의 역사와 함께 형성되고 발전되어 온 한국 고유의 음식문화 중 하나로써 민족 특유의 문화적, 종교적 성격을 갖는 귀중한 관광자원이다. 소득수준 의 향상과 전통문화에 대한 관심, 건강하고 안전한 먹을거리에 대한 수요가 증가함에 따라 채식 위주의 자연식, 슬로우 푸드, 웰빙 푸드와 같은 건강음식 이미지를 갖는 사찰음식은 독창적이며 전통을 계승하고 있는 불교문화를 간직하고 있어 문화관광상품으로서의 가능성이 특히 높다고 할 수 있다. 우리나라 전통음식의 철학은 약식동원( 藥 食 同 源 ), 즉 약용의 식재를 이용하여 음식을 만들고, 그 음식으로 약의 효능을 도와 몸을 건강하게 하는 식치( 食 治 )의 정신이다. 동의보감 에서는 건 강을 위해서 식치를 중요하게 생각하면서도 기본적으로 마음의 수양과 연관된 절제의 의학을 강조 하고 있다. 사찰음식은 이러한 식치와 마음의 수양, 이 둘을 모두 담고 있는 진정한 건강식이라 할 수 있다. 사찰음식은 눈으로 먹고, 코로 먹고, 입으로 먹고, 마음으로 먹는다 고 이해하는 한국 음식의 깊은 철학과도 일맥상통한다. 사찰음식은 수행자들이 모여 수행하는 사원에서 만들어지는 음식이며 이때 음식섭취는 단지 몸 의 건강을 유지하기 위해서보다는 음식에 담긴 의미와 정성을 통해 수행의 올바른 마음가짐을 갖 도록 하여 깨달음을 얻고자하는 데에 있다고 할 수 있다. 사찰음식이 갖고 있는 건강 지향적 개념 과 음식 외의 불교 전통 문화적 요소를 결합하여 하나의 문화적 콘텐츠로 융합한다면 세계화의 가 능성이 충분할 것으로 보인다. 따라서 사찰음식의 관광자원화 효과는 불교문화의 전통을 유지함과 동시에 최근 일고 있는 채식중심의 건강 자연식 선호의 식생활에 대한 관심을 충족시킬 수 있다는 점에서 그 기대가 크다고 할 수 있다. 사찰음식은 산사를 떠나 웰빙 바람과 함께 급속하게 대중화될 것으로 보인다. 또한 현대문명사 회에서 가치관을 잃어가는 신세대에게 우리 고유의 전통문화의 유익함과 현대사회에서의 활용가능 성을 인지시킬 수 있는 좋은 도구로서의 사찰음식의 역할을 기대할 수 있다. 요사이 건강식으로서의 사찰음식은 종교적 이념을 넘어서서 많은 사람들, 특히 외국인까지도 많 은 관심을 보이고 있다. 미국 뉴욕 맨하튼의 한국사찰음식점인 한가위는 외국의 채식주의자들에게 건강식으로 인식되어 인기가 많은 편으로, 식당가이드 자갓(Zagat)'에 의해 2009년 최우수 채식 당으로 선정되기도 하였다. 2010년 대한불교조계종 주최로 미국 뉴욕 맨해튼에서 한국사찰음식의 날 행사가 진행되어 많은 외국인들이 큰 관심을 보였으며 이를 계기로 사찰음식을 해외에 알리는 시도가 계속되고 있다. 한국의 템플스테이는 현재 관광 산업적 콘텐츠차원에서 발전을 거듭하고 있으며 불교 이외의 타 종교인이 50% 이상을 차지하여 본 사업이 종교를 초월한 사업으로 자리매김하고 있다. 외국인들 의 경우 한국의 새로운 문화체험 과 불교 자체에 대한 관심 등이 주 참가 동기이나 음식, 즉 발우 공양을 가장 불편한 점으로 지적하였다. 음식을 먹을 때 지켜야 하는 엄격한 예절을 포함한 발우 공양 시 예법을 수행하면서 느끼는 문화적인 거부감을 없앰과 동시에 이들의 기호를 고려한 사찰 음식의 메뉴가 필요할 것으로 보인다 사찰음식 정기학술 심포지엄

113 사찰음식의 문화관광 개발을 위해서는 음식 자체뿐만 아니라 한국의 사찰음식의 문화적 배경이 함께 연구되어야 할 것이다. 당장 가시화할 수 있는 사업에만 지원할 것이 아니라, 장기적인 안목 에서 식문화 연구, 그리고 사찰음식 문화관광을 운영할 당사자에 대한 기본교육이 필요하다. 우리나라의 사찰음식 문화자원은 외국인들을 유인할 만한 충분한 매력을 가지고 있으며 우리나 라가 음식관광목적지로서 발전할 가능성도 매우 높다. 이제는 이러한 훌륭한 자원을 어떻게 전략 적으로 활용하여 부가가치를 창출할 것인가에 대해 깊은 고민을 해야 할 때이다. 외국의 사례를 보면서 우리도 오랜 전통과 역사를 가진 뛰어난 사찰음식을 적극적으로 발굴하고 개발하여 음식관광이 더욱 활성화되는 밑거름이 되도록 해야 할 것이다 그러나 그 발굴과 개발과 정은 전통을 고수하면서 이루어지는 것이 다른 지역이나 국가보다 경쟁력을 갖게 해 주는 것으로 생각된다. 또한 이와 같은 작업은 지금까지 이어져 내려온 우리의 자랑스러운 사찰음식 문화를 다 음세대에도 전수하기 위해서도 필요한 일이다. 사찰음식 문화관광을 활성화하기 위해서는 다음과 같은 구체적 전략이 필요하다. 첫째로 사찰에서 그 지역 특색을 지닌 사찰음식전문점을 직접 운영, 활성화하는 것이다. 일본과 중국의 경우 유명사찰에서는 일반인들이 사찰음식을 체험할 수 있도록 사찰 내에 일반인을 위한 전문사찰음식점이 운영되고 있으며, 이때 음식은 사찰음식을 일반인들에 맞게 대중화, 고급화시키 고 각기 자국의 고유 전통문화가 가미되게 하여 제공되고 있다. 우리나라는 사찰마다 고유한 조리 법을 통해 독특한 사찰음식문화를 형성하여 왔다. 우리나라에서도 사찰에서 직접 사찰음식 전문점 을 운영하고, 각 사찰마다 고유한 조리법으로 만든 다양한 사찰음식이 있음을 적극적으로 홍보한 다. 사찰음식을 경험하기 위하여 사찰을 찾는 사람들이 증가할 것이고, 일반인들의 사찰음식에 대 한 접근성이 높아진다면 사찰음식의 대중화뿐만 아니라 사찰음식의 세계화에도 도움이 될 것으로 보인다. 또한 템플스테이의 발우공양을 내국인 및 외국인 등 방문객들의 입맛에 맞는 현대화된 사찰음식 으로의 보완이 필요하다. 일본의 경우 템플스테이를 일본관광상품의 브랜드로 자리매김하였으며 일본사찰음식인 정진요리를 관광객들이 자연스럽게 접근할 수 있도록 하고 특히 메뉴를 현대식으 로 변형, 개발하여 좋은 반응을 얻고 있다. 우리도 템플스테이를 활성화 시키는 방안 중 일환으로 사찰음식의 원형을 보존하면서 일반인들의 기호도를 고려한 형태와 맛을 지닌 사찰음식의 메뉴개 발이 필요할 것으로 보인다. 사찰음식의 맛을 지켜야 문화관광과 사찰음식의 세계화를 성공적으로 이끌어 갈 것이다. 전략적 이고 효율적인 전통 사찰음식 개선 및 개발을 통한 역량강화가 필요하다. 그리고 사찰음식의 맛을 바로 알리기 위해서는 사찰음식 조리방법의 표준화가 필요하다. 전국 지역별 사찰의 특징적인 음 식 개발을 위해서 사찰음식 연구를 통한 레시피화와 조리법의 표준화, 식품 재료의 원활한 공급체 계 구축이 요구된다 하겠다. 사찰음식에 대한 충분한 지식과 기술, 식문화에 대한 이해 등 기술과 지식을 겸비한 전문인을 육성하기 위한 체계적인 사찰음식 교육시스템 구축과 교육프로그램의 운영이 반드시 필요하다. 현 토론문 4_한국 사찰음식의 문화관광 자원화 현황과 전망 113

114 재 전국에 140여 개를 넘는 조리 및 외식전공 관련 학과가 개설되어 있으나 사찰음식관련학과는 동국대 사찰음식 조리교육 석사과정이 유일하며, 사찰음식을 교과목으로 개설하여 수업을 진행하 는 경우는 거의 전무한 실정이다. 지역 고유한 사찰음식 투어 상품 패키지를 개발해야 한다. 이에 따라 유명사찰과 사찰음식을 테 마로 한 문화 콘텐츠로서의 관광자원과의 결합이 기대된다. 이를 위해서는 여행사의 참여를 통한 상품개발이 필요할 것으로 보인다. 또한 개발한 문화관광 프로그램은 체계적인 통로를 통하려 홍 보마케팅을 하는 것이 중요하다. 사찰음식에 대한 다양한 문화콘텐츠를 제공하고 스토리텔링을 부여하는 것도 도움이 된다. 사찰 음식에 불교문화와 연계하여 역사적, 문화적 가치를 함께 담아내야 한다. 사찰음식이 많은 사람들 에게 더 친근해지고 관심을 받기 위해서는 사찰음식의 history를 통해서 story를 끌어내고, 재미와 흥미를 덧붙인 telling을 통한 적극적인 활용이 요구된다. 이때의 story는 사실적이고 진정성이 있 어야 한다. 사찰음식이 우수한 건강식임을 과학적 근거를 토대로 집중 홍보하여 부각하여야 한다. 채식위주 의 식생활, 발효음식, 주로 식재료로 사용되는 약용식물 등의 건강 기능적 효과를 중심으로 우수 한 기능성을 홍보하고 이를 활용한 다이어트, 건강식 메뉴개발을 통한 관광상품화를 도모한다. 마지막으로 사찰음식을 문화관광 상품화시키기 위해서는 중앙정부 및 지방자치단체의 정책적인 관심과 제도적ㆍ행정적 지원 등의 다각적인 지원이 필요하다. 국제적인 행사에 참여하여 사찰음식 의 우수성을 홍보하거나, 관광객의 참여를 유도하는 사찰음식 전시, 강연 등의 이벤트행사를 통하여 사찰음식을 널리 홍보할 필요가 있다 사찰음식 정기학술 심포지엄

115 주제5 한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 발제 장병주 영산대학교 호텔경영학과 교수 토론 김이태 부산대학교 관광컨벤션학과 교수

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117 한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 장병주 영산대학교 호텔경영학과 교수 Ⅰ. 서론 Ⅱ. 이론적 배경 Ⅲ. 사찰음식에 대한 대중의 실태 Ⅳ. 사찰음식의 관광 상품화 가능성과 기대효과 Ⅴ. 결론

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119 발제문 5 한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 장병주 1 영산대학교 호텔경영학과 교수 Ⅰ. 서론 최근 우리나라는 패스트푸드, 인스턴트식품의 범람 그리고 서구식 식생활의 변화로 인한 각종 성인병 노출로 인해 우리의 건강이 위협받으면서 음식에 대한 패턴이 친환경 식품, 발효식품, 채 식위주의 식사 등 몸에 좋은 자연식품위주의 건강식으로 식문화가 옮겨가고 있다. 이에 많은 사람 들이 건강과 관련하여 기능성 음식에 대한 관심이 날로 증가하고 있으며(블랙 푸드, 블루베리, 새 싹채소, 발효식품 등), 채식위주의 사찰음식이 건강식임을 인지하게 되면서 사찰음식은 종교적 이 념을 뛰어넘어 현대인의 건강을 지켜줄 새로운 힐링 푸드(healing food), 슬로우 푸드(slow food) 로 각광을 받고 있다. 특히, 우리나라는 경제성장으로 인한 삶의 질이 좋아짐에 따라 개인의 건강 문제에 많은 관심을 갖기 시작하였다. 오늘날 질병의 주요원인은 운동부족과 과도한 영양섭취, 불균형적인 식습관 이라는 사실이 밝혀 지면서 올바른 먹거리와 식습관에 대한 관심이 높아지고 있다. 한식의 세계화로 인하여 한식은 건 강식이라는 이미지로 세계인들에게 각인되고 있는데 그 중에서도 자연식으로 주목받고 있는 음식 이 바로 한국의 사찰음식이다. 사찰음식에서 주로 사용하는 도라지, 버섯, 취나물, 등 산나물의 효 능과 영양소가 밝혀지고 갖가지 양념을 최대한 배제하고 재료 자체의 특성을 제대로 살리는 조리 법이 건강에 이롭다는 사실이 밝혀지고 있다( 특히 자연환경의 파괴와 환경오염으 로 인하여 우리의 건강이 식생활과 매우 밀접한 관계가 있음이 입증되면서, 사찰음식은 몸과 마음 을 지켜주는 대표적인 건강음식으로 각광받고, 아울러 일반 대중들의 관심과 호응도 점점 높아가 고 추세이다(정효림, 2010). 우리의 일상생활과 관련하여 가장 밀접한 먹거리와 볼거리는 관광자원으로서 상호연계가 필요 1 영산대학교 호텔경영학과 교수, [email protected] 발제문 5_한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 119

120 한 부분으로 인식되고 있다. 음식은 기본적인 관광활동으로 여행경험 평가에 있어서 핵심적인 영 향을 끼칠 수 있기 때문에 관광을 산업화하기 위해서는 중요하게 다루어져야 할 분야 중에 하나이 다. 이러한 우리의 먹거리 중 사찰음식에 대한 관광자원화의 관심은 점진적으로 더욱 높아지고 있 는 추세이다(장덕기ㆍ박웅희ㆍ송태갑, 2010). 이와 같이 사찰음식에 관한 관심이 증대되고, 사찰음식이 라는 훌륭한 관상상품 자원이 있음에도 불구하고 사찰음식에 관한 관광 상품화에 관한 연구는 극 히 미진하였다. 사찰음식에 대한 관심과 선호도가 증가하고 있음에도 불구하고 사찰음식에 대한 자료와 접근성은 아직까지 용이하지 않으며, 사찰음식에 대한 관광 상품화 가능성에 대한 연구는 극히 미진하다고 할 수 있다. 특히, 사찰음식에 대한 연구 및 교육은 스님을 중심으로 사찰음식연 구회를 만들어 연수교육과 연구회 차원에서 사찰음식 메뉴개발과 데이터정리작업 등 종단차원에서 적극적인 노력을 하고 있다. <표 1> 사찰음식 연구기관 구 분 한국전통사찰음식문화연구소 한국사찰음식학습체험관 선재사찰음식문화연구원 동국대전통사찰음식연구소 사찰음식연구회 이안전통문화연구원 내 용 한국사찰음식연구회원(스님)들 중심의 연구 및 교육활동 조계종 수도사에서 운영하는 사찰음식체험관(적문스님) 선재스님을 중심으로 한 사찰음식연구회(선재스님) 동국대 부설 사찰음식전문교육기관 사찰음식 연구 및 복원(홍승스님) 사찰음식 및 전통문화 교육ㆍ연구(은우스님) 자료: 이현지(2010). 한국전통사찰음식연구원 운영 활성화 방안. 기존의 사찰음식과 관련하여서는 주로 사찰음식에 담겨있는 정신을 중심으로 치유의 개념을 겸 한 대중화에 주력하였다고 할 수 있다. 지금까지는 사찰음식의 대중화에 대한 흐름이 스님을 중심 으로 하여 이루어지다 보니 불교적인 색채감을 배제할 수 없었던 것이 사실이다. 기존의 사찰음식 은 불교의 근본정신을 근간으로 하여 사찰음식의 정신적, 외형적, 기능적인 면에 치중을 하였다는 점이 없지 않았다. 즉 밥, 국, 3가지 반찬의 발우공양은 높은 스님부터 어린 동자승까지 같은 자 리, 같은 그릇에 나눠 먹는 행위이다. 먹을 때 음식이 나에게 오기까지 수고한 사람을 축원하고 중생구제에 힘쓰겠다는 의지를 담은 염불을 왼다. 기존의 사찰음식의 대중화 및 관광 상품화는 식( 食 )과 정신에 치중을 하였다면 본 연구는 경 영적인 마인드에서 사찰음식에 담겨 있는 기본정신과 사찰음식의 기능성 등을 중심으로 관광 상 품화를 위한 가능성을 탐색해보고, 가능성을 통한 실무적 시사점들을 제공하고자 한다. 또 문화 와 관광의 관점에서 사찰음식의 가치를 재발견하고 문화관광자원으로서 사찰음식의 경쟁력을 키 우며 사찰음식의 관광 상품화를 위한 선순환 구조를 확립하는데 본 연구의 목적과 의의를 두고 자 한다 사찰음식 정기학술 심포지엄

121 Ⅱ. 이론적 배경 1. 불교의 식생활 불교 초기에는 모든 승려들은 와발, 혹은 철발을 들고 산속의 나무 밑이나 동굴에서 나와 성안 으로 가서 걸식을 하였다. 부자나 가난한 집을 가리지 않고 그릇에 가득 차지 않더라도 적당한 양 이면 돌아와서 오전 중에 식사를 마쳤다. 1일 1식의 원칙을 반드시 지키며 정오에서 다음날 일출 까지는 비시( 非 時 )라 해서 음식물을 절대로 입에 대지 않았다. 부저님도 설산에서 6년간 고행을 하면서 일마일맥( 一 麻 一 麥 )을 의지했을 정도로 1일 1식의 원칙은 지켜졌다(신도길ㆍ장병주, 2004; 강 경갑, 2010). 발우공양은 한마디로 스님들의 대표적인 식사법이며, 발우공양의 정신은 다음과 같다. 첫째, 평 등사상으로 지위고하를 막론하고 모든 대중이 차별 없이 똑같이 나누어 먹는다. 실제로 음식이 모 자라면 다시 덜어내게 하는 과반제도를 운영해 공평하게 나누어 먹는다. 둘째, 청결사상으로 자신 이 먹은 음식은 자신이 스스로 씻고 관리하기에 위생적이다. 셋째, 절약사상으로 자신이 받은 음 식을 남기거나 버리지 않고 먹을 만큼만 덜어서 먹음으로 낭비가 없다. 또한 공양한 이후에는 그 릇을 씻은 물까지 먹기에 음식물 쓰레기를 만들지 않는다는 점에서 환경보존에도 일조하고 있다. 넷째, 공동체 사상으로 대중과 스님의 화합과 단결을 위해 한 솥에서 만들어진 음식을 같은 장소, 같은 시간에서 먹음으로써 공동체 의식을 함양시키고 있다. 다섯째, 복덕사상이다. 발우공양은 자 신의 건강뿐만 아니라 음식이 만들어지기까지 고생한 모든 사람들의 공덕과 노구에 감사함으로써 우주 만물의 한량없는 공덕을 성취하고자 하는 복덕의 의미를 갖고 있다(김진아, 2004). 2. 사찰음식이란? 정산(동아일보, 2010, 12, 25)의 사찰음식에 관한 문화칼럼에서 사찰음식은 자연에서 나는 재료에 최소한의 양념으로, 재료가 지닌 원래의 맛과 특성을 그대로 살려 만든 음식으로서 수행식이자 고 행의 음식이며, 쓰고 거칠며 간이 덜 된 음식으로 개념화 하였다. 불교와 함께 정착한 사찰음식은 단체불교를 수행하는 절에서 같은 음식을 같은 장소에서 만들어 먹게 되면서부터 사찰음식의 형태 가 생겨났다(이남훈, 2011). 사찰음식은 맑은 음식으로 자연을 거스르지 않고 만들어지며 몸과 마음 을 모두 다스린다. 또한 과하지 않고 정갈하게 담긴 사찰음식은 한식의 오래된 미래이기도 하다 ( 또한 사찰음식은 오신채(마늘, 파, 달래, 부추, 흥 거)와 육류를 뺀 산채, 들채, 나무뿌리, 열매, 껍질, 해초류, 곡류만을 가지고 음식을 만들되 조리 방법이 간단하여 주재료의 맛과 향을 살리도록 양념을 제한하고 인위적인 조미료를 넣지 않은 음 식이다(현대불교, 1996). 아울러 사찰음식은 정신까지 건강하고 맑게 해주는 기능을 하며, 수행자의 정신수양을 돕는다고 본다(신도길ㆍ장병주, 2004). 발제문 5_한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 121

122 3. 사찰음식의 분류 약선의 개념으로 본 사찰음식의 분류에는 다음과 같다. 즉 사찰음식이 약이라는 개념에서 출발 하는 것으로 첫째, 시약으로 분류된다. 시약은 때에 맞추어 먹는 음식은 모두 약이 된다는 개념이 다. 오전 중에 먹는 음식물로 스님들의 주식을 말한다. 시약에는 거타니식(거 陀 尼 食 : 곡식, 뿌리, 줄기, 과일 등 이빨로 씹어서 먹는 딱딱한 고체음식)과 포사니식( 蒲 사 尼 食 : 밥, 떡, 밥 말린 것과 같이 부드럽고 연한 음식), 사식( 似 食 : 죽, 조, 광, 수정, 가자 등)이 있다. 둘째, 시분약이다. 시분 약은 정해진 식사 때가 아닌 중간에 건강을 위해 먹을 수 있는 음식으로 간식개념의 음식이다. 셋 째, 칠일약이다. 칠일약은 최소한 일주일 동안 저장할 수 있는 보존식품을 말하는 것으로 유제품, 유밀, 석밀, 지방 등을 의미한다. 넷째, 진형수약이다. 하리륵이나 하마륵, 생강, 후추 등 종신토록 먹을 수 있는 음식을 의미한다(선재, 2011). 4. 사찰음식의 특성 사찰음식의 특징은 조리법이 사찰마다 다르고 산 약초를 음식으로 먹고 육식과 오신채 및 인공 조미료를 전혀 넣지 않을 뿐만 아니라 음식을 만드는 과정을 수행의 한 방법으로 간주한다는 점 이다(신도길ㆍ장병주, 2004). 선재(2010)는 사찰음식의 특성으로 다음을 제시하였다. 첫째, 자연에서 생산되는 다양한 재료를 가지고 조리된 음식을 천천히 먹으면서 음식물 속에 들어 있는 영양소를 골고루 흡수하는 슬로우 푸드의 특성을 제시하였다. 둘째, 때에 맞는 음식의 섭취와 계절음식의 섭취 권장으로 인하여 사찰음식은 건강으로 먹는 웰빙 음식이다. 셋째, 사찰음식은 몸의 화합과 입의 화합, 생각의 화합을 이루도록 구성되어 있다. 몸의 화합은 육체적 건강과 균형잡힌 체질, 입 의 화합은 타인과의 조화로운 삶, 생각의 화합은 탐욕과 분노와 어리석은 마음을 벗어나게 하는 것이다. 이러한 이유로 인하여 사찰음식은 화합으로 먹는 음식이라고 선재는 강조를 하였다. 한국전통사찰음식문화연구소, 신도길ㆍ장병주(2004), 이현지(2012)가 밝히는 사찰음식의 특징은 다음 과 같다. 첫째, 주로 산채류나, 버섯류, 채소류, 해조류 등의 식물성 식품을 주로 사용하며 계율상이 차 이는 있지만 고기를 사용하지 않는다는 점이다. 둘째, 채소 중에서 오신채를 사용하지 않는다. 셋째, 사찰음식은 음식의 약리작용을 중시해 약용식품을 섭생하는 방법이 발달하였다. 넷째, 인공조미료를 사 용하지 않고 천연조미료를 사용함에 따라 무엇보다도 시원 담백하고 깔끔한 맛이다. 다섯째, 계절성이 가미된 제철음식이 발달하였다. 여섯째, 인공조미료나 방부제를 넣지 않은 청정한 채소로 맛깔스런 맛 을 내는 청정함이다. 일곱째, 양념을 가능한 적게 쓰면서 재료 자체가 가지고 있는 독특한 맛을 살려준 다는 점이다. 여덟째, 부족한 열량과 단백질을 보충하기 위해 다양한 튀김요리와 부각 요리가 발달하였 다. 아홉째, 사찰음식의 부식 중 가장 중요한 음식으로 장아찌류, 김치류, 장류, 말림류, 부각류 등 저 장식품이 발달하였다. 열 번째, 기본적인 조리원칙을 지키면서도 각 사찰과 지역에 따라 음식의 종류가 다르며, 구전으로 전해지고 있어 맛과 조리법이 통일되어 있지 않다. 즉 같은 명칭의 음식도 각 사찰의 자연환경과 조리방법에 따라 다른 맛과 영양을 가지고 있어 독특하고 고유한 사찰음식으로 발전하였 다. 열한 번째, 사찰음식의 기저( 基 底 )에는 생명존중의 정신이 깃들어 있다. 이러한 정신을 배제하고 사찰음식 정기학술 심포지엄

123 사찰음식을 코스화 하여 과식을 하게 된다면 최소한의 음식을 섭취하는 소식( 小 食 )을 하고자 하는 불 교의 기본 원칙에 된다고 할 수 있다. 따라서 사찰음식의 소식( 小 食 )의 정신에 충실하여야 한다. 5. 사찰음식의 동향 한 나라의 식문화는 사회적, 문화적, 지리적, 경제적 요인의 영향을 받아 형성되고 있으며, 그 중 경제적 성장은 무엇을 어떻게 먹을 것인가? 와 같이 삶의 질을 중요시하는 현대인의 정서를 잘 반영한다. 경제가 발전할수록 건강하게 오래 살려는 인간의 욕구가 증대하게 됨에 따라 자연히 먹 거리에 많은 관심을 가지게 된다. 또한 문화적 요인으로 종교는 그 나라 또는 지역의 식습관에 중 요한 영향을 미친다고 할 수 있다. 북방불교의 영향을 받은 우리나라의 경우에는 사찰마다 고유한 조리법을 통해 독특한 사찰음식문화를 형성하여 왔다(이현지, 2010). 이와 같이 사찰음식에 관한 관 심과 선호도가 증가하고 있지만 아직까지 사찰을 중심으로 산재해 있는 우리나라의 사찰음식에 대 한 체계적인 연구와 사찰음식에 대한 상업적 현황조사는 거의 전무한 실정이다. 또한 지역마다 고 유한 식재료와 조리방법을 기초로 한 사찰음식의 산업화에 대한 조사는 극히 미비하다. <표 2> 국내 전문 사찰음식점의 현황 사찰음식점 명 소재 지역 웹 사이트 고상 서울 향적원 경주 바루 양산 발우공양 서울 - 봉황(청도) 련 인천 초가원가든 전남 구례 ttp://blog.daum.net/ceochun/ 마하연 경기도 이천 물메골 제주 산촌 서울 종로 걸구쟁이네 경기도 여주 목련정사 경기도 여주 감로당 서울 종로 산촌 경남 산청 수선재 경남 김해 소심 서울 무심정 부산 금정구 단야식당 경남 하동 - 금강식당 충북 단양 향기로운 마을 경기 양주 적수방 서울 장충동 선원 인천 가자동 수자타 광주 무등산 자련 경지 성남 무심 전주 완산 발제문 5_한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 123

124 Ⅲ. 사찰음식에 대한 대중의 실태 1. 사찰음식에 대한 인식 삼국과 통일신라시대의 사찰음식은 불교의 전파와 함께 육식을 절제하는 승려의 수행환경으 로 인해 차가 성행하고 이로 인해 다기와 식기 등 차 문화가 발달하였으며, 고려시대는 겨울 을 나기 위해 제철이 지난 음식을 다양한 저장 기술을 이용하여 채소음식과 절임류 등 자장음 식이 다양한 형태로 개발되었다. 조선시대의 사찰음식은 풀뿌리나 텃밭에서 직접 가꿀 수 있 는 재료들만 이용하는 소박한 음식으로 변하게 된다. 동시에 장아찌와 저장식품이 발달하게 됐고, 토속적인 민속음식과 어우러지면서 전국 사찰마다 각기 다른 특색을 갖춘 대표적인 향 토음식으로 발달해왔다(금강신문, ). 또한 숭유억불정책으로 인하여 사찰음식문화는 사찰내부 중심으로 제한되고 음식 또한 민가의 토속음식과 섞이는 등 종류와 형태에 있어 다 양하게 변화하였다. 현대에 들어서 사찰음식은 웰빙 붐을 타고 주목받으면서 사찰음식은 특정 종교의 음식이 아니라 일반인들이 가까이 하고 싶어 하는 전통 식단으로 자리매김하고 있다 (이현지, 2010). 강경갑(2010)의 연구결과에 따르면 사찰음식에 대한 일반인의 인식은 사찰음식이 이제는 사찰 에서만 먹는 종교음식이 아니라 현대인의 건강에 유용한 음식이라는 인식을 갖고 있는 것으로 조 사결과 나타났다. 또한 사찰음식은 채식이라는 점, 신선한 자연식품, 다이어트 식품, 정신을 맑게 해주는 선식, 조리법이 간단하고 쉬움, 약이 되는 음식이라는 인식을 조사자의 응답에서 나타났다. 사찰음식의 가장 큰 장점으로는 건강식이라는 응답이 56.3%로 가장 많았으며, 다음으로 사찰음식 의 정신적인 의미가 14.1% 이었다. 소박한 이미지는 13.4%이었으며, 현대병(성인병) 억제 11.3%, 소식 5.1% 순으로 사찰음식이 갖는 장점을 제시하였다. 아시아 월스트리트 저널과 뉴욕 타임즈 등 해외 언론에서 한국의 사찰음식은 몸을 따뜻하게 하 고 마음을 부드럽게 하는 대표적인 슬로푸드로 소개하면서 사찰음식의 가치를 높게 평가하였다(이 현지, 2010). 사찰음식은 로하스 이미지를 가지고 있으며, 고객만족, 구매의도 그리고 고객충성도에 유의적인 정(+)의 영향을 미치는 변수로 인식을 하고 있는 것으로 나타났다(장병주ㆍ윤선희, 2012). 서울ㆍ경기 지역의 직장인과 한식당 이용객을 대상으로 사찰음식에 관한 관심과 선호도를 연구 한 결과 사찰음식의 인식에 대한 조사결과내용은 다음과 같다. 사찰음식은 채식이며, 대체로 소박 하고 친근감이 있다. 맛이 있으며, 영양이 풍부하다. 정신을 맑게 해주며 약이 되는 음식이다. 신 선하고 자연식 식품의 재료가 많으며 다이어트에 좋고 조리방법이 어렵다. 불교인만 먹는 음식은 아니며, TV, 라디오, 신문을 통해 알게 되었으며 거의 먹지 않는 것으로 나타났다. 이용 시 주로 사찰에서 이용하고 화학조미료를 사용하지 않아 좋다는 인식을 갖고 있는 것으로 확인되었다(이남 훈, 2011) 사찰음식 정기학술 심포지엄

125 <표 3> 사찰음식에 대한 정보 취득 경로 응 답 빈도 퍼센트 가족소개 TV, 라디오, 신문 친구, 동료소개 사찰, 스님 소개 인터넷, 잡지 자료출처: 이남훈(2011) 또한 서구의 많은 요리전문가들은 한국음식은 재료가 다양하고, 서구음식에 비해 덜 기름지며, 발효음식이 많기 때문에 웰빙과 힐링을 모토로 하는 현대사회의 트렌드와 잘 맞는 장점이 있다고 평가한다(이영은, 2012). 사찰음식에 대한 문헌적 고찰 및 대중화 방안에 관한 연구를 한 정해옥 (1999)은 사찰음식에 대한 일반인의 인식조사결과를 다음과 같이 제시하였다. <표 4> 사찰음식에 대한 일반인의 인식 변 인 구분 인원수(명) 비율(%) 그렇다 사찰음식을 전통음식이라고 생각하는 인식 일부에 국한 한다 조금 다르다 전혀 다른 차원이다 매우 좋다 사찰음식과 건강과의 관계 좋다 보통이다 나쁘다 정신적인 의미 건강식이라고 생각 사찰음식의 장점 소식이라서 좋다 소박한 이미지 성인병을 막을 수 있다 오신채의 인식도 안다 모른다 자료: 정해옥(1999) 장병주ㆍ윤선희(2012)의 연구결과에 따르면 일반에 대한 사찰음식의 이미지를 조사한 결과 로하 스적인 이미지를 갖고 있는 것으로 조사결과 확인되었다. 로하스적 이미지에 대한 구체적인 내용 은 다음과 같다. 사찰음식은 친환경적인 식재료를 사용 한다, 사찰음식은 건강을 고려한 메뉴일 것이다, 친환경적인 시설과 설비를 하였을 것이다, 지속가능한 전체사회를 생각하는 고객지향성 발제문 5_한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 125

126 을 추구할 것이다, 지속가능한 농법으로 생산된 재료를 사용할 것이다 와 같은 이미지를 갖고 있 는 것으로 나타났다. 2. 사찰음식의 섭취 실태 경제성장으로 인하여 국민소득이 늘어나고 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 사찰음식에 대한 관심이 높아지고 이를 먹고 직접 배워 가정식에서 활용하고자 하는 이들이 늘어나면서 가정에서도 사찰음식을 즐기고자 하는 사람들이 증가하고 있는 추세이다. 강경갑(2010)의 연구결과에 따르면 사찰음식의 섭취빈도를 조사한 결과 거의 안 먹는다(1년에 1회 이상) 의 응답이 55.2%로 높게 나타났다. 연령대에 따라 40대, 50대, 기혼자, 전문대졸, 400만 원 이상 소득자가 사찰음식을 섭취 하는 빈도가 높게 나타났다. 또한 사찰음식을 이용하는 장소는 사찰이 가장 높게 나타났으며, 다 음으로 사찰음식 전문점 순으로 조사결과 나타났다. 조민오(2002)는 사찰음식의 대중화 필요성에 관한연구에서 성별, 연령, 학력, 소득, 결혼유무, 직 업에 따라서 사찰음식이 대중화되기 위해서는 현대인의 입맛에 맞도록 약간의 오신채를 사용하는 것이 바람직하고 효과적이라는 연구결과를 발표하였다. 또 사찰음식의 보급 시 약간의 변형이 가 능하다는 의견이 남ㆍ녀 모두 24.7%, 45.9%로 높게 나타났지만 연령대별로 20대와 30대, 그리고 60대의 경우 현대인의 입맛에 맞게 변형을 시켜야 한다고 주장한 반면, 40대, 50대의 경우 사찰 음식의 변형 없이 원형그대로 보급하여야 한다는 상반된 견해를 보였다. 3. 사찰음식에 대한 관심과 선호도 사찰음식에 대한 일반인의 관심과 선호도를 보면 사찰음식은 건강밥상, 건강음식, 화학조미료를 전혀 사용하지 않는 청결한 음식, 천연조미료를 사용하고 정갈한 손맛에 의해 만들어 지는 음식 등 다양한 브랜드로 사찰음식의 특성, 좋은 점들이 일반인들에게 전해지고 있으며(이현지, 2010), 재료의 선택에 있어서 매우 엄격함이 일반대중에게 매우 긍정적인 관심, 사랑 그리고 신뢰를 받 고 있다. 홍금주 등(2007)의 연구에서는 사찰음식의 선호도에 있어서 연령이 높고, 전문직이며, 학력과 소득이 높은 응답자에서 사찰음식을 선택하는 비율이 높게 나타나는 것으로 조사결과 확 인되었다. 이남훈(2011)은 서울ㆍ경기 지역 직장인과 한식당 이용객을 대상으로 사찰음식에 관한 관심과 선호도를 연구한 결과 사찰음식에 대한 관심과 선호도는 보통으로 나타났으며 사찰음식 을 선호하는 이유는 건강증진에 도움이 되어서 이고 사찰음식을 선호하지 않는 이유는 영양이 결핍될 것 같아서 인 것으로 나타났다. 이심열은 사찰음식에 관한 인식 및 대중화 방안을 모색 하고자 템플스테이 프로그램에 참가한 일반인을 대상으로 조사한 결과 사찰음식을 건강식으로 생각하고 있는 층이 남ㆍ여 각각 40%로 가장 많았다. 또한 사찰음식에 대한 관심도는 여자가 남자보다 높았으며, 연령대가 높을수록, 학력이 높을수록, 미혼보다 기혼자가 관심이 더 많은 것 으로 나타났다( 사찰음식 정기학술 심포지엄

127 <표 5> 사찰음식에 대한 관심도 응 답 빈 도 퍼센트 전혀 관심이 없다 관심이 없다 보통이다 관심이 많다 매우 관심이 많다 자료출처: 강경갑(2010) Ⅳ. 사찰음식의 관광 상품화 가능성과 기대효과 최근 세계 각국은 자국의 전통음식을 중요한 문환산업의 하나로 인식하고 국가의 신 성장 전략 산업으로 집중육성하고 있다. 우리나라는 2008년 10월 한식의 세계화 선포식 을 계기로 우리 고 유의 음식을 발굴하고 계승하여 세계화를 하고자 많은 노력을 하고 있다(이영은, 2012). 한식의 세 계화를 위한 이러한 노력들은 한식의 outbound에 초점을 맞추어 노력을 하여 왔다. 하지만 국내에 서는 국민소득의 증가, 주5일 근무에 따른 여가시간의 증대, 웰빙, 힐링 푸드에 대한 국민의 관심 증가로 인하여 많은 사람들이 한식 중에서 건강을 생각하여 사찰음식에 대하여 많은 관심을 갖게 되었다. 내국인의 이러한 관심증가는 inboud 정책으로의 전환을 의미한다. 사찰음식을 관광 상품 화 하는 것은 사찰음식을 계속 계승하여 지속적으로 발전시키기 위해서 이다. 또한 사찰음식에 깃 들어 있는 불교정신을 대중에게 널리 전파하여 부처님의 뜻을 전하는 좋은 매개체가 될 수 있다. 1. 사찰음식의 관광 상품화 가능성 탐색 (1) 식사에 대한 패러다임의 변화 60, 70년대의 식사의 개념은 배고픔을 해결하기 위한 식사이었다면, 국민소득 2만 불이 넘는 현 재에는 식사에 대한 개념과 인식이 음식을 섭취함으로서 내 안에 있는 질병이 치유되기를 바라는 힐링의 개념으로 식사를 하는 형태로 변화되었다. 사찰음식에 대한 현대인들의 관심을 유발하는 가장 큰 이유로는 사찰음식이 건강과 장수에 도움이 되며, 친환경적인 음식이기 때문이다. 즉 단 순히 배고픔을 해결하기 위한 식사가 아니라 식사의 기능성에 포커스를 두고서 연구 및 메뉴개발 이 활발히 진행되고 있다. 이러한 기능성이 바로 힐링이고, 웰니스인 것이다. 따라서 사찰음식의 우수한 기능성에 대해 널리 홍보를 하고서 대중의 관심인 힐링과 웰니스 중심의 사찰음식이라는 점을 강조한 관광 상품화를 도모 하여야 할 것이다. 발제문 5_한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 127

128 (2) 수요자 중심의 맞춤형 사찰음식 개발 한식의 세계화를 주장한 우리로써는 한식의 세계화를 한국인의 기준으로 주장한 감이 없지 않아 있다. 즉 사찰음식이 국내ㆍ외로 관광 상품화되기 위해서는 공급자인 한국인의 입맛에서 벗어나 외국인의 입맛과도 어우러질 수 있는 맞춤형 사찰음식으로 개선되어야 할 것이다. 외국인들에게 우리의 사찰음식을 보급하기 위해서는 그들의 기호도도 존중해주어야 한다. 그래서 젊은 연령층을 포함한 모든 연령층과 외국인까지 포용할 수 있는 대중적인 사찰음식이 되어야 한다. 한국적인 맛 과 사찰음식이라는 고정관념에서 벗어나 사찰음식 본래의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 국내 인 뿐만 아니라 외국 사람의 입맛에도 널리 부합하는 혁신적인 변화를 도모하여야 할 것이다. 한 식보다도 외국인에게 사찰음식은 더 적합할 수 있다. 파, 마늘, 고춧가루와 같은 자극성이 강하고 발효식품에 익숙하지 않은 외국인에게 자연의 맛과 담백한 맛을 최대한 살리면서 마늘과 고춧가루 와 같은 재료를 사용하지 않게 됨에 따라 외국인에게 사찰음식은 쉽게 다가갈 수 있는 음식임이 분명하다. 단 사찰음식에 대한 근본적인 불교적 정신과 기능적인 면은 유지가 되어야 할 것이다. (3) 사찰음식의 미식관광 상품화이다. 최소한 한 가정에 승용차 한 대씩은 보유하고 있는 우리나라로서는 맛있고, 건강에 좋고, 기존 의 음식과 차별화된 음식이 제공되는 식당이 있다면 찾아가서 먹어보는 것이 현대를 살아가는 우 리들의 모습이다. 그러한 사례로서 TV 방송에서 착한 식당 또는 전국 유명 맛 집 으로 소개되 면 많은 손님이 방문하는 것을 보고서 우리나라도 미식관광이 가능하다는 것을 알 수 있다. 장덕 기ㆍ박웅희ㆍ송태갑(2010)은 관광객에게 음식은 중요한 문화적 체험이며 타문화 접촉에 있어 가장 손쉬운 기회를 제공한다. 즉 음식문화는 방문국 및 방문지역의 여러 관광자원 가운데 가장 손쉽게 거부감 없이 접할 수 있는 자원이다. 외국인을 대상으로 한국을 방문하는 데 있어서 가장 중요하 게 고려하고 있는 요소를 조사한 결과, 쇼핑, 음식ㆍ미식탐방, 자연풍광, 역사ㆍ문화ㆍ유산 등의 순으로 나타났다. 이러한 연구 분석의 결과는 국내인 뿐만 아니라 외국인에게도 외국을 여행 할 때 먹거리가 참으로 중요하다는 것을 잘 나타내주는 실증적인 사례라고 할 수 있다. 특정지역을 중심으로 사찰음식과 관련한 먹거리 존(Zone)을 형성함으로써 웰니스 지향식이며 힐링 푸드가 우 리나라의 미식관광이라는 새로운 패러다임을 제공할 수 있는 충분한 여력이 있다. 이와 같이 우리 나라의 전통사찰음식은 하나의 종교적 차원을 넘어 국가브랜드 이미지 구축에 중요한 음식문환관 광 콘텐츠 중 하나가 될 수 있다. 음식은 다른 나라나 도시를 여행할 때 가장 빠르고 쉽게 그 나라 문화를 경험할 수 있는 필수요 소라고 할 수 있으며, 이제 컬리너리 투어리즘(culinary tourism)은 관광의 중요한 핵심 축으로 떠 오르고 있다. 음식은 그 지역의 독특한 역사, 지리, 문화 등 다양한 요인에 의해 영향을 받으므로 타 관광 상품과는 확실히 차별화되는 관광자원이라고 할 수 있다. 음식문화관광은 식( 食 ) 관련분 야를 관광 이라는 새로운 관점에서 바라보고 이를 경쟁력 있고 매력적인 관광 상품으로 개발하고 연계하는 것이다. 또 음식문화관광은 기존의 구경하는 관광 상품과는 달리 소비하는 과정에서 오 사찰음식 정기학술 심포지엄

129 감과 감성을 자극하는 체험관광 상품이다(최지아, 2012). 식( 食 )과 관련한 소재들은 관광과 관련하 여 충분한 관광자원이 될 수 있다. 특히 사찰음식은 몸과 마음을 치유하는 웰니스와 힐링 푸드라 는 측면에서 외국인에게 충분한 매력이 있다. 이러한 매력성은 우리나라가 음식문화관광지로서 충 분히 발전할 가능성이 있다는 것을 의미한다. 특히 채식주의자와 같은 외국인에게 사찰음식은 최 고의 음식이 될 수 있다. (4) 사찰음식의 기능성 고려 오늘날 현대인은 음식을 오감과 육류와 가공식품의 발달로 음식을 여러 가지 부작용이 나타나자 이러한 것들을 해결하기 위하여 자연식ㆍ건강식의 기능성으로 먹는다. 즉 음식을 맛으로 먹으며, 건강을 유지하기 위해서, 배고픔을 달래기 위해서, 몸을 아름답게 꾸미기 위해서와 같은 다양한 이유로 음식을 먹는다. 이와 같은 기본적인 사항에서 벗어나면 사찰음식은 대중으로서의 사랑을 받을 수 없다. 대중으로부터 사랑을 받지 못하면 외면을 받게 된다. 그렇게 되면 사찰음식은 쇠퇴 의 길로 갈 수 밖에 없다. 모든 것은 Life Cycle 있다. 지금 현재 사찰음식은 성장기에 있다. 우리 는 이러한 사실에 입각하여 이것을 더욱 발전시키지 않으면 사찰음식도 Life Cycle이 짧을 수밖에 없다. 우리는 이와 같은 기본적인 사항에 충실해야 한다. (5) 사찰음식의 이미지 포지셔닝과 브랜드 파워 강화 우리는 흔히들 일본요리는 눈으로 먹는 요리, 중국요리는 다양성, 프랑스는 화려함으로 대변할 수 있다. 그렇다면 사찰음식의 이미지는 무엇으로 포지셔닝 될 수 있을까? 현대와 같이 각종 질병 에 노출되어 있는 현대인들에게 건강은 어느 누구도 간과할 수 없는 요소이다. 사찰음식이 건강식 이라는 대중의 관심을 받지 못했더라면 오늘날의 사찰음식은 이렇게 관심과 사랑을 받지 못하고 한국사회에서 부각되지 못하였을 것이다. 현대판 오신채라는 화학조미료, 인스턴트 식품, 각종 식 품첨가물, 자극적이고 단 재료, 농약을 친 야채와 과일 등을 사용하지 않음으로 인해 웰빙과 힐링 을 지향하는 대중에게 사찰음식은 Healing Food, Slow Food, Wellness Food라는 하나의 새로운 브랜드로 자리매김하고 있다. 이러한 시대적 흐름에 부합하여 사찰음식은 사찰음식의 근본취지는 유지를 하면서 우리나라의 체질과 체형을 이용한 전통 약선 요리와 한방요리의 중요성을 잘 활용 할 필요성이 있다. 사찰음식에 대한 이러한 기능적인 면의 강화는 Image Positioning과 Brand Power의 강화는 사찰음식을 관광 상품화하는데 있어서 큰 영향을 미칠 수 있다. (6) 사찰음식의 관광 상품화를 위한 문화 콘텐츠 개발 흔히들 21세기는 문화의 시대라고 한다. 산업혁명이후부터 20세기까지가 대량생산을 통해 부를 창출하였던 시대이었다면 21세는 물품생산을 통한 부가가치 창출보다 각국의 문화산업이 국가 경 쟁력으로 대두되는 시기이다. 사찰음식이 관광 상품화되기 위해서는 사찰음식과 관련한 문화콘텐 츠를 개발하는 것이다. 즉 사찰음식에 스토리텔링을 부여하는 것이다. 사찰음식에는 한국의 문화, 발제문 5_한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 129

130 역사 그리고 불교정신이 녹아 있는 관계로 한국을 여행하는 외국인 관광객에게 음식과 관련한 스 토리텔링에는 많은 관심을 가지게 된다. 음식에 얽힌 예로부터 내려오는 재미있는 이야기, 한국인 의 식문화, 절기에 따른 음식문화, 음식의 조리법이나 먹는 법과 관련된 과학적 사실(비빔밥을 젓 가락으로 비비는 이유, 은수저를 사용하는 이유)를 스토리텔링화하면 사찰음식 위에 무형의 고명 을 얻은 사찰음식으로 새로운 관광 상품이 탄생할 수 있을 것이다. (7) 사찰음식의 관광 상품화를 위한 가격전략 Target Guest에 따라서 가격전략은 다원화 될 필요성이 있다. 사찰음식의 고급화를 위해서 모 양을 내고 색색을 얹는 것은 사찰음식 본연의 의미와 거리가 멀다. 또한 고급화된 사찰음식에서는 불교의 근본정신을 찾을 수가 없으며, 고급화된 사찰음식은 소수의 사람이 접근할 수 있으며 이는 불교문화 전파 기회의 상실을 의미한다. 사찰음식의 대중화를 위해서는 사찰음식의 가격을 기존의 가격보다 저렴하게 일반대중이 쉽게 접근을 할 수 있도록 사찰음식의 가격을 조정할 필요가 있다. 하지만 사찰음식의 고급화를 위해서는 사찰음식의 다양한 Garnish를 사용할 필요가 있다. 즉 사찰 음식의 이용고객과 이용목적에 따라 고급화된 요리의 메뉴개발이 필요하다. 특히 사찰음식은 외국 인들에게 많은 관심을 받고 있으므로 이들을 대상으로 한 고품격 사찰음식의 메뉴개발은 관광자원 으로서 충분한 attraction이 있다. 사찰음식이 관광 상품화되기 위해서는 너무 불교적 내용과 사찰 음식의 근본정신만 강조해서는 관광 상품화되기에는 한계가 있다고 판단이 된다. (8) 사찰음식의 관광 상품화를 위한 인프라 구축필요 사찰음식을 관광 상품화하고 대중화하기 위해서는 사찰음식의 식재료가 안정적으로 공급받을 수 있음이 무엇보다도 중요한 요소라고 할 수 있다. 사찰에서와 같이 산에서 채취하는 식재료에는 한 계가 있을 수밖에 없다. 이러한 식재료의 안정적인 공급을 위해서는 유기농 중심의 농산물 생산체 계와 공급체계가 안정적으로 정착되어야 한다. 또한 생산된 농산물의 명품화를 위해서는 이를 가 공하고 제품화할 수 있는 식품업체 및 제조업을 육성하야야 한다. 또한 시간 전개형 식사방법에 익숙한 외국인들에게 한식의 공간전개형 식사방법을 개선을 할 필요가 있다. 또한 개인위생을 강 조하는 상차림 방법(table setting)을 개선하여야 한다. (9) 사찰음식의 Theme Street Zone 조성 사찰음식의 관광 상품화를 위해서는 사찰음식의 Theme Street Zone를 형성하는 것이다. 이와 같은 Street Zone은 개별적으로 산재해 있는 사찰음식 자원을 선적으로 연결함으로써 각 자원의 활성화를 가져올 수 있으며, 미식 관광객과 외국인에게 한국의 먹거리에 대한 호기심을 충족시켜 줄 수 있으며, 사찰음식이라는 테마성이 강한 거리가 조성됨에 따라 도시 또는 지역의 상징적 이 미지를 창출할 수 있다. 특색 있는 테마 음식거리를 지정하여 콘텐츠화 하고 지속적인 관리와 함 사찰음식 정기학술 심포지엄

131 께 이벤트 및 축제와의 연계는 국내외 관광객들을 유인할 수 있는 좋은 요소가 될 수 있다. 이러 한 Theme Street Zone은 지역의 새로운 관광명소가 될 수 있다. 이러한 Theme Street Zone의 형성은 여행사의 여행상품으로 미식관광과 타 관광 상품을 연계한 패키지 상품개발로 시너지 효과 를 창출할 필요가 있고. 또한 템플스테이와 사찰음식이라는 관광 상품의 결합은 스트레스를 많이 받으며 살아가는 현대인과 국내ㆍ외 관광객들에게 새로운 체험관광 상품이 될 수 있다. (10) 사찰음식에 맞는 분위기 연출필요 사찰음식의 정서 및 세계화에 부합한 사찰음식 레스토랑 디자인을 연출할 필요가 있다. 이러한 사찰음식 전문점의 환경은 음식의 맛 못지않게 중요한 요소이다. 건축물 디자인과 인테리어가 불 교적인 정서를 잘 반영하고 불교의 근본정신을 잘 반영할 수 있는 디자인은 사찰음식의 맛 못지않 게 중요한 요소이다. 사찰음식을 서빙하는 종사원의 복장에서도 사찰음식에 대한 이미지와 신뢰를 제고할 수 있을 것이다. (11) 지역정서를 고려한 사찰음식의 표준화 우리나라 어디를 가도 똑같은 메뉴와 맛으로 사찰과 지역의 특색을 살리지 못한 사찰음식이라면 그것은 오히려 사찰음식의 관광 상품화를 저해하는 요소가 될 것 이다. 사찰음식의 조리방법과 레 시피화는 지역마다 산재해 있는 사찰음식의 고유성을 보존하는 차원에서 일반화 되어야 할 것이 다. 만약 지역정서와 특성을 고려하지 않은 사찰음식의 표준화는 사찰음식의 천편일률적인 획일성 을 가져올 수 있다. 지방색과 사찰의 고유성을 고려하지 않은 사찰음식은 오히려 사찰음식의 관광 상품화를 뒷걸음질 하게하는 요소가 될 것이다. 지역마다 또는 사찰마다 독특한 개성과 고유성을 살린 사찰음식은 지역과 사찰의 새로운 관광 상품이 될 수 있는 충분한 attraction이 있다. 또한 사찰음식의 대중화는 지금까지 스님중심의 사찰음식, 불교가 중심이 된 연구원에서 보급은 한계가 있을 것으로 판단이 된다. 따라서 일반인들에게 대중화되기 위해서는 엄격한 자격기준과 품질관리 차원에서 레시피와 불가피하다고 판단이 된다. (12) 사찰음식이 축제의 주체가 되는 지역축제의 개최를 통한 관광 상품화 우리나라의 모든 축제는 그 지역의 정서를 최대한 살리면서 지역의 가치를 높이기 위하여 다양 한 소재를 이용한 지역 축제가 개최되고 있다. 그러한 예의 하나로 한국음식관광축제 와 전주국 제 발효식품 엑스포 이다. 이런 음식축제에 하나의 코너로 참여할 것이 아니라 사찰음식 축제를 직 접적이고 정기적으로 개최를 함으로 사찰음식 축제를 통한 관광 상품화를 도모하여 할 것이다. 이 제는 음식축제와 관련하여 사찰음식과 같은 세분화된 음식의 축제가 개최될 필요가 있다. 즉 지역 별 사찰에 따른 사찰음식의 축제를 개최하는 것은 축제를 통한 사찰음식의 관광 상품화 측면과 홍 보측면에서 훨씬 더 효율적일 것으로 사료된다. 발제문 5_한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 131

132 (13) 중앙정부 및 지방자치단체의 제도적ㆍ행정적 지원 사찰음식이 국내외 관광객으로부터 관광상품화 되기 위해서는 사찰음식이 웰빙 푸드, 힐링 푸드, 슬로우 푸드, 로하스와 같이 건강음식이라는 이미지를 제고하기 위해서는 친환경 인증, 지자체 단 체장의 Q 마크 인증과 같이 누구나 인정하고 신뢰할 수 있는 공인된 인증제도가 필요하다. 이러한 인증제도는 국내ㆍ외 관광객으로부터 사찰음식의 품질에 대한 신뢰를 제공하여 고품질 먹거리 관 광 상품으로 부각될 수 있을 것이다. 또한 사찰음식 다이닝 플래너 홈페이지를 개설하여 체류기 간, 방문지역, 선호음식 등을 선택하면 추천 사찰음식을 이용할 수 있는 전문점을 추천하여 제공 해줌으로 자신만의 사찰음식 다이닝을 설계할 수 있는 홈페이지의 개설이 필요하다. 이러한 홈페 이지는 다국어 지원이 필수적인 요소일 것이다. 사찰음식 관광 상품화 관련 R & D를 추진하여야 한다. 즉, 주요 국가별 시장조사를 할 필요가 있다. 나라마다 선호하는 식재료와 조리법이 다른 것처럼 우리나라 주요 외래객 국가에 대하여 사 찰음식 관광 상품화를 추진하기 위한 시장조사를 할 필요가 있다. 사찰음식 이용객을 대상으로 하 여 설문조사를 정기적으로 실시하여 사찰음식의 관광 상품화에 최신동향과 향후 개선점 등을 파악 하여 사찰음식의 관광 상품화에 업그레이드 하여야 할 것이다. (14) 관광 상품화를 위한 메뉴개발 사찰음식의 메뉴를 개발하는데 있어서 공급자 중심의 메뉴개발이 아니라 이용자 중심의 사찰음 식 메뉴개발이 이루어 져야 할 것이다. 즉 사찰음식 이용고객집단을 국적별, 연령별, 직업별, 성별, 등 다양한 유형의 집단으로 분류하여 고객의 필요와 욕구에 부합하는 형태로 고객을 세분화 하여 고객의 특성에 맞는 다양한 풍미를 가미한 메뉴개발이 필요하다. 이를 위해서는 사찰음식을 이용 하는 고객층에 대해서 철저한 사전실태조사와 분석이 반드시 선행되어야 할 것이다. 또한 그동안 사찰마다 구전으로만 전해오는 사찰음식의 체계화가 필요하다. 사찰음식 메뉴를 개발하는데 있어 서 종교적 정신과 소비자의 Needs 와 Wants를 반영한 메뉴개발이 되어야 한다. (15) 융ㆍ복합형 미식관광 상품 개발 불교 및 사찰음식과 관련된 문화관광자원 방문, 유명사찰방문, 경관자원 관람, 명상수련, 사찰음 식 만들기 체험, 템플스테이, 의료목적 등과 결합된 사찰음식의 다양한 관광상품 패키지 개발은 현대를 살아가며 스트레스 받는 사람들에게 좋은 휴양ㆍ보양ㆍ정신건강까지 할 수 있는 힐링형, 웰니스형 관광 상품이 될 것이다. (16) 사찰음식의 관광 상품화를 위한 국내ㆍ외 홍보 네트워크 구축 사찰음식이 관광 상품화되기 위해서는 우선적으로 선행되어야 할 사항이 사찰음식의 대중화이 다. 일반대중으로 사랑을 받지 못하는 음식문화는 그 수명이 짧을 수밖에 없다. 사찰음식이 대중 사찰음식 정기학술 심포지엄

133 화되기 위해서는 일반인이 쉽게 사찰음식을 접할 수 있는 공간적인 장소가 제공되어야 할 것이다. 즉 사찰음식이 외식산업의 한 부문으로 자리매김을 하여야 한다. 그러기 위해서는 사찰음식의 조 리전수자의 보호와 육성이 시급히 시행되어야 한다. 이와 같은 대중화를 위해서는 사찰음식의 국 내ㆍ외 홍보를 다양한 채널로 형성하고 해외 유력미디어를 활용한 사찰음식의 세계화를 위한 이미 지를 부각하는 것이다. 또한 세계 각국의 유력매체 관계자 및 국제적 미식비평가를 초청하여 팸투 어를 진행하고(신용석, 2009) 소셜네트워크 시스템을 통한 글로벌 검색엔진과 연계한 키워드 광고를 실시하는 것이다. 해외동포, MICE 참가자, 외국인 유학생 등에게 사찰음식에 관한 정보를 제공하 고 사찰음식 체험기회를 부여를 통한 Word of Mouth 네트워크를 구축하는 것이다. (17) 사찰음식의 간소화 및 가공 식품화 사찰음식이 슬로우 푸드라는 점에서 어느 누구도 이의를 제기하는 사람은 없을 것이다. 하지 만 사찰음식이 관광 상품화되기 위해서는 다양한 형태로 발전된 필요성이 있다. 건강식품에 대 한 관심이 증대하면서 유기농산물, 무공해식품, 자연식이 지속적으로 인기를 끌고 있다. 사찰음 식이 이러한 건강식이라는 측면에서 사찰음식이 대중으로부터 사랑을 받을 수 는 있지만 그 기 능성을 제외하면 사찰음식의 관광 상품화에는 많은 제약이 따른다. 즉 슬로우 푸드라는 점이 하나의 제약조건이 될 수 있다. 즉 오늘날 여성의 사회활동이 증가하고 핵가족화 되면서 시간 이 중요한 요소로 작용하고 있다. 이러한 시간적인 제약으로 인하여 오늘날 현대인들은 가공식 품의 소비가 크게 증가하고 있다. 미국이나 유럽에서는 가공식품도 건강식을 추구하면서 유기 농 가공식품의 선호도가 높아지고 있는 추세이다. 한국음식 가운데 상품화 가능성, 경제성, 과 학성 등이 가장 높은 것으로 평가되고 있는 제품은 김치와 장류 이다. 이러한 김치는 진공포장 김치라는 형태로 상품화 및 관광 상품화가 활발히 진행되고 있다. 이러한 우리의 전통음식인 김치는 국제식품규격위원회로부터 최종적으로 국제식품규격으로 승인을 받았다. 장류는 일제 강점기를 거치면서 일본인에 의해 한국음식 중 가장 먼저 상품화가 진행되었다. 그런 측면에서 사찰음식의 패스트푸드화를 고려하여 볼 필요가 있다. 패스트푸드화의 좋은 사례는 바로 햇반 이다. 이와 같이 사찰음식의 간소화 및 가공 식품화를 위해서는 신선도를 유지하기 위한 체계 적인 연구개발, 생산설비, 제품개발, 냉장물류시스템 구축과 더불어 원료의 구입부터 생산까지 철저하게 품질을 관리하며, 안정성과 내용물 보호 관리를 위한 포장에 대한 투자도 과감하게 되어야 할 것이다. (18) 사찰음식에 대한 다국어 책자 출간 및 홍보 사찰음식에 대한 명칭뿐만 아니라 재료, 조리법 등에 대한 다국어 지원 필요하다. 사찰음식에 대한 통일성을 기하기 위해서는 종단차원에서 사찰음식과 관련한 용어의 정립이 필요하다. 단순히 메뉴명만의 외국어 표기를 할 것이 아니라, 재료와 조리법에 대한 용어의 정립도 중요한 문제가 될 수 있다. 발제문 5_한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 133

134 2. 기대효과 사찰음식의 관광 상품화는 우리나라 관광자원의 확충과 더불어 관광자원을 다양화할 수 있는 좋 은 계기가 될 것이다. 사찰음식의 계승, 발전, 사찰음식의 문화 및 사찰음식의 발전, 지역의 사회 경제 문화에 있어 여러 가지 유익한 효과가 있을 것으로 기대된다. 이와 같이 사찰음식의 관광 상 품화에 따른 기대효과를 제시하면 다음과 같다. 첫째, 힐링 음식인 사찰음식의 대중화와 발우공양의 정신, 소식을 원칙으로 하는 불교의 정신 은 일반대중의 건강한 삶을 유지 및 개선하여 줄 수 있을 뿐만 아니라, 음식의 낭비로 인하여 버려지는 우리나라의 약 15조원의 예산낭비를 막을 수 있다. 이는 우리들의 생활환경의 개선과 더불어 공양에 대한 부처님의 정신을 잘 계승하는 의미하기도 한다. 이러한 사찰음식의 발우공 양 정신은 우리 세상을 건강하고 훨씬 살기 좋은 세상을 구현하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다. 둘째, 사찰음식의 대중화를 통해서 일반 대중에게 불교가 친숙하게 다가 갈 수 있으며, 사찰음 식에 대한 긍정적인 이미지와 인식은 불교의 대중화, 부처님의 정신을 전파할 수 있는 좋은 계기 가 될 것이다. 불교의 저변화와 대중화는 불교의 제2의 융성기를 맞이하게 되는 직접적인 계기가 될 수 있을 것이다. 이러한 긍정적인 요소는 불교에 대한 긍정적인 이미지의 제고와 함께 불교의 신뢰성을 제고하는 방법이 될 것이다. 셋째, 우리나라의 사찰음식을 관광 상품화 하는 것은 지역별로 사찰을 중심으로 계승되어 오고 있는 사찰음식 문화전통을 계속 계승하고, 지속적으로 발전시키는 계기가 될 것이다. 또 한 사찰음식의 관광 상품화를 통한 지역경제의 발전은 지역사회의 살기 좋은 인프라를 조성하 는 계기가 되어 지역사회의 생활환경개선에도 도움이 될 것이다. 또한 지역경제의 활성화와 더불어 지역특산품 개발, 지역관광 상품의 다양화, 전주의 비빔밥, 안동의 헛제사밥과 같은 지 역의 관광자원 개발 측면에서 사찰음식의 관광 상품화는 지역사회의 고용창출, 생산유발, 소득 유발, 세수확대, 부가가치유발효과 등의 다양한 경제적 파급효과를 유발할 수 있을 것으로 사 료된다. 넷째, 사찰음식점의 직접적인 운영은 사찰의 재정자립도를 향상시키고, 사찰음식 전문점 경영에 따른 수익금의 일부는 대중공양, 고아원, 양로원 후원금, 사찰불사 및 유지 등으로 사용되어 대외 적으로 불교에 대한 이미지를 개선할 수 있다. 또한 부처님의 가르침을 몸소 실천할 수 있는 좋은 계기이기도 하다. 그리고 무엇보다도 불교문화의 저변확대와 더불어 불교정신의 전파에 크게 기여 할 수 있다 사찰음식 정기학술 심포지엄

135 Ⅴ. 결론 사찰음식이 지닌 문화적인 가치와 우수성은 높은데 비해 사찰음식의 관광 상품화를 위한 노력은 현실적으로 매우 저조하며, 연구 또한 부족한 실정이라는데 문제점을 두고서 사찰음식을 관광 상 품화를 위한 방법론을 제시하고자 본 연구를 하였다. 연구결과 사찰음식은 다양한 유형으로 관광 상품화 가능할 것으로 판단되며 사찰과 연계한 사찰음식을 관광 상품화하고 또한 지역의 수익성을 증대시켜 지역사회를 발전시킬 수 있는 관광매력요소를 충분히 가지고 있는 것으로 판단이 된다. 사찰음식의 관광 상품화를 통해서 관광객은 부처님의 가르침과 불교 문화재 감상, 아름다운 자연 경관의 감상, 삼림욕 등의 다양한 이점이 있다. 사찰음식의 관광 상품화를 위한 방향성은 다음과 같다. 1국민소득이 증감함에 따라 일반대중이 생각하는 식사에 대한 패러다임의 변화되었다는 점 이다. 2사찰음식이 관광상품화 되기 위해서는 공급자 중심의 사찰음식 메뉴개발이 아니라 수요자 중심의 맞춤형 사찰음식 메뉴개발이 되어야 한다. 3관광의 전반적인 평가에 있어 음식이 중요한 평가요소인 것처럼 사찰음식을 하나의 미식관광 상품으로 만들 필요가 있다. 4사찰음식의 기능성 고려 5사찰음식의 순기능적인 이미지를 일반대중에게 이미지 포지셔닝을 할 필요가 있으며 이러 한 이미지를 통한 사찰음식의 브랜드 파워를 강화할 필요가 있다. 6사찰음식의 관광 상품화를 위 해서 사찰음식과 관련한 문화관광 콘텐츠를 개발할 필요가 있다. 7사찰음식의 관광 상품화를 위 해서 표적고객에 적합한 가격전략으로 사찰음식에 대한 각겨을 세분화시킬 필요가 있다. 8사찰음 식의 관광 상품화를 위한 수용태세인 기본적인 인프라를 구축하여야 한다. 9차별화된 먹거리 존 의 형성인 전통사찰음식의 Theme Street Zone 조성을 하여 국내외 관광객들로부터 음식에 대한 만족도를 제고할 필요가 있다. 10사찰음식이 제공되는 레스토랑의 하드웨어 및 소프트웨어를 사찰 음식에 맞는 분위기를 연출할 필요가 있다 11지역의 특성을 잘 반영한 사찰음식의 조리기업, 및 레시피의 표준화로 지역별 특화된 사찰음식으로 관광상품화를 도모하여야 한다. 12사찰음식이 축 제의 주체가 되는 지역축제 개최를 통한 관광 상품화이다. 13한식의 세계화와 더불어 사찰음식이 국제화되기 위해서는 중앙정부 및 지방자치단체의 제도적ㆍ행정적 지원등의 다각적인 지원이 필요 하다. 14사찰음식의 관광 상품화를 위한 다목적의 메뉴개발이 되어야 한다. 15다양한 관광자원을 패키지화한 융ㆍ복합형 미식관광 상품 개발이 되어야 한다. 16사찰음식의 관광 상품화를 위한 다 각적이고 다채널적인 국내ㆍ외 홍보 네트워크 구축이 필요하다. 17사찰음식을 관광 상품으로 구매 하여 가서 간단하게 먹을 수 있도록 사찰음식의 간소화 및 가공 식품화가 필요하다. 18사찰음식에 대한 다국어로 된 책자 출간 및 홍보 등이 사찰음식을 관광 상품화 하는데 있어서 중요한 고려요 소이다. 본 연구를 진행함에 있어 연구의 한계는 다음과 같다. 첫째, 사찰음식의 관광 상품화한 사례가 부족하기 때문에 사례분석을 통한 문제점과 개선점을 도출하지 못하였다는 점이다. 둘째, 사찰음 식의 정신적인 면도 고려하여 관광 상품화 할 필요성이 있음에도 불구하고 경영적인 측면에서 관 광 상품화를 고려하였다. 셋째, 사찰음식 이용객을 대상으로 한 실제적 통계조사 등을 기초로 더 발제문 5_한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 135

136 욱 신뢰할 만한 분석결과를 바탕으로 한 사찰음식의 관광 상품화 방안에 제시되지 못하고 정성적 인 방법에 의해 추진되었다는 점이다. 향후 연구에서는 이러한 점들을 보완한 연구를 통해 사찰음 식의 관광상품화 방안이 논의되어야 할 것이다. 참고문헌 * 강경갑(2010). 한국 전통 사찰음식의 대중화 방안에 관한 연구. 초당대학교 대학원 석사학위논문. * 김진아(2004). 전국 주요 사찰의 후원 현황 및 제공 식단의 영양학적 평가. 동국대학교 대학원 박사학위논문. * 금강신문( ). 사찰음식의 대중화ㆍ현대화를 모색한다. * 선재(2010). 전통사찰음식의 어제와 오늘 그리고 내일 천태종 전통사찰음식 학술발표회, * 선재(2011). 선재스님의 이야기로 버무린 사찰음식. 서울: 불광 출판사 * 신도길ㆍ장병주(2004). 전통 사찰음식의 관광 상품화 방안에 관한 연구. 한국관광산업학회 국제관광학수발표논문집, * 신용석(2009). 한식세계화를 위한 음식관광 추진전략. * 이영은(2012). 미식관광과 한식세계화. 동아시아 식생활학회 학술발표대회 논문집, * 이현지(2010). 한국전통사찰음식연구원 운영 활성화 방안. 대경연구원. * 장덕기ㆍ박웅희ㆍ송태갑(2010). 전남 향토음식의 관광상품화 방안. 2010년도 한일해협권연구기관협의회 연구보고회 * 장병주ㆍ윤선희(2012). 사찰음식의 로하스 이미지와 고객만족, 구매의도, 고객충성도에 관한 연구. Tourism Research, 36, * 정해옥(1999). 사찰음식에 대한 문헌적 고찰 및 대중화 방안 연구. 동국대학교 대학원 석사학위 논문. * 최지아(2012). 우리나라 미식관광의 성공사례. 동아시아식생활학회 학술발표대회 논문집, 4, * 홍금주ㆍ이윤신ㆍ남진식ㆍ안호기ㆍ이은준(2007). 사찰음식 선호도 결정요인. 한국식품영양학회지, 20(4), * * * 사찰음식 정기학술 심포지엄

137 토론문 5 한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 김이태 부산대학교 관광컨벤션학과 교수 1990년대 초 시작된 웰빙 운동이 2000년대 전 세계적으로 유행처럼 확산되면서 건강한 삶의 방식 과 함께 음식의 양보다 질, 맛, 분위기를 중시하고 문화를 향유하는 식문화에 관심을 가지게 되었다. 최근 세계 각국에서 한국문화에 대한 파급력이 최근 그게 부각되고 있다. 문화를 소비하게 되면 자연히 그 나라의 식생활에 관심을 갖기 마련이다. 우리 식품에 대한 소비니즈가 고도화되고, 웰빙 트렌드의 확산 및 한류열풍 등에 힘입어 한식에 대한 관심이 국내와 해외에서 고조되어 소비가 늘 어나고 있다. 따라서 한식 세계화를 위한 육성 방안 마련은 전통 문화의 복원 등 다양한 의미를 지 니고 있다고 본다. 이러한 변화에 발맞추어 한국 사찰음식에 대한 소비자의 인식을 점검해보고 점차 확대되는 시장 에 방향을 제시하였으며, 사찰음식의 어떠한 특성이 관광상품화 즉, 문화와 관광의 관점에서 사찰음 식의 가치를 재발견하고 문화관광자원으로서 사찰음식의 경쟁력을 키우며 사찰음식의 관광 상품화 를 위한 선순환 구조를 확립하고 세계화에 영향을 미칠 수 있는가를 살펴보았다는데 큰 의미를 둘 수 있다고 본다. 패스트푸드와 인스턴트식품의 범람 등 식생활 패턴의 변화에 따른 과도한 영양섭취 및 운동부족 등으로 인한 각종 성인병 노출로 인해 현대인 질병의 주요 원인이라는 사실이 밝혀지면서 우리의 음식에 대한 패턴이 친환경 식품, 발효식품, 채식위주의 식사 등 몸에 좋은 건강식으로 옮겨가고 있 다. 건강이 식생활과 매우 밀접한 관계를 가지고 있다는 것이 입증되면서 슬로우 푸드, 소울 푸드, 웰빙 푸드로 대표되는 한식가운데 사찰음식이 육체적 건강과 정신을 보살펴주는 건강식으로 주목되 고 있는 실정이다. 이에 반해 사찰음식에 대한 대중화 및 체계적 연구는 미흡하나마 점진적으로 진 행되고 있는 실정으로 사찰음식은 몸과 마음을 지켜주는 대표적인 건강음식으로 각광받고, 아울러 일반 대중들의 관심과 호응도 점점 높아가는 추세이다. 한식의 한 부류인 사찰음식은 불교의 기본정신을 바탕으로 간단하고 소박한 재료를 통해 자연의 풍미를 담음 맛과 영양학적으로 우수할 뿐 아니라, 사찰음식은 정신까지 건강하고 맑게 해주는 기 토론문 5_한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 137

138 능을 하며, 수행자의 정신수양을 돕는다고 본다(신도길ㆍ장병주, 2004). 그러나 자연친화적인 식생활 의 결정판이자 가장 한국적인 음식으로 그동안 사찰음식은 사찰 내 스님이나 일부 사람들만 이용하 는 특수한 종교음식으로 인식되어 왔다. 그러므로 사찰음식의 조리법, 종류, 식단구성 등이 정리되 지 않은 채 구전으로 이어져 오면서 일반인들이 접할 수 있는 기회가 매우 한정되어 있었다. 따라서 전통 사찰음식의 전수, 보전, 인력육성 및 마케팅 등 사찰음식문화를 체계화하는 작업과 일반 대중이 쉽게 접할 수 있는 전문 공간 마련에 대한 검토가 필요한 시점에서, 특히 한식의 세계 화와 최근 들어 일고 있는 건강에 대한 관심의 증가, 지역경제의 활성화 등 지역 관광상품의 다양화 와 자원의 개발면에서 한국 사찰음식의 관광상품화 가능성에 관한 연구가 진행된다는 것은 매우 큰 의의가 있다고 본다. 한식은 유구한 역사를 가지고 발전해왔기 때문에 그 문화적 총량은 대단한 것이다. 건강에 좋은 웰 빙식이면서도 풍류와 멋이 넘치는 우리 한식( 韓 食 )은 친환경 녹색시대를 살고 있는 우리와 세계인 모두가 함께 즐길 수 있는 밥상으로 가장 적합하다. 한식의 세계화로 인하여 한식은 건강식이라는 이 미지로 세계인들에게 각인되고 있는데 그 중에서도 자연식으로 주목받고 있는 음식이 바로 한국의 사찰음식이다. 한식의 특징으로 건강에 좋은 웰빙식, 자연의 음식, 종류의 다양성, 여러 식재료가 쓰 이는 통합 음식, 풍류와 멋이 있는 음식, 슬로푸드의 대표적 음식 등을 꼽을 수 있다. 특히 사찰음식 은 몸과 마음을 지켜주는 대표적인 건강음식으로 각광받고, 아울러 일반 대중들의 관심과 호응도 점 점 높아가고 추세이다(정효림, 2010). 세계보건기구(WHO)는 한식을 영양학적으로 적절한 균형을 갖 춘 모범식으로 소개했다. 맛과 영양이 우수한 한식의 숨은 가치가 새롭게 인정된 것이다. 현대에 들어서 사찰음식은 웰빙 붐을 타고 주목받으면서 사찰음식은 특정종교의 음식이 아니라 일반인들이 가까이 하고 싶어 하는 전통 식단으로 자리매김하고 있다(이현지, 2010). 강경갑(2010)의 연구결과에서도 사찰음식에 대한 일반인의 인식은 사찰음식이 이제는 사찰 에서만 먹는 종교음식이 아니라 현대인의 건강에 유용한 음식이라는 인식을 갖고 있는 것으로 조사결과 나타났다. 사찰음식에 관한 관심과 선호도가 증가하고 있지만 아직까지 사찰을 중심으로 산재해 있는 우리 나라의 사찰음식에 대한 체계적인 연구와 사찰음식에 대한 상업적 현황조사는 거의 전무한 실정이 다. 또한 지역마다 고유한 식재료와 조리방법을 기초로 한 사찰음식의 산업화에 대한 조사는 극히 미비하다. 사찰음식의 특징은 조리법이 사찰마다 다르고 산 약초를 음식으로 먹고 육식과 오신채 및 인공조미료를 전혀 넣지 않을 뿐만 아니라 음식을 만드는 과정을 수행의 한 방법으로 간주한다 는 점이다(신도길ㆍ장병주, 2004). 이에 식품산업의 글로벌 트렌드와 웰빙, 로하스, 웰니스 열풍에 힘입어 우리문화와 관광, 농촌과 의 유기적 결합을 통한 전통 사찰음식을 매개로 우리의 우수한 문화를 세계에 알리는 방안을 마련 해야 한다. 우리의 한식가운데 대표적인 사찰음식을 관광상품화 및 세계적인 음식으로 발전시키고, 그에 따른 고부가 가치를 높이기 위해서는 각 나라의 식문화와 그들이 먹는 음식의 특성을 이해하 고 우리 한식의 특성과의 조화를 도모하고 이해하는 것이 중요하다. [네이버 지식백과, 한식의 세계화] (파워푸드 슈퍼푸드, , 푸른행복) 사찰음식의 관광 상품화는 우리나라 관광자원의 확충과 더 사찰음식 정기학술 심포지엄

139 불어 관광자원을 다양화할 수 있는 좋은 계기가 될 것이다. 사찰음식의 관광 상품화를 위한 필요성은 다음과 같다. 지역 문화에 대한 이해와 이를 경제적으로 활용하려는 컬처노믹스(culturenomics : 문화 + 경제) 가 확산되면서 문화의 상품화가 지역의 새로운 성장 동력으로 주목되고 있다. 특히 음식이 국가 이미지 제고는 물론 연관 산업의 동반성장으로 인한 고부가가치 산업으로 부상 하여 국내 뿐 아니라 세계 각국에서도 자국의 음식을 세계화를 위한 전략으로 계획수립이 필요하다. 최근 사찰음식은 종교적 이념을 넘어 건강식으로 외국인들까지도 많은 관심을 가지고 있어 전통 음식의 복원과 재현을 통해 현대화, 생활화하는 등 우리나라 전통 문화상품으로서의 재조명과 창조 작업을 통해 하나의 음식관광상품으로서의 경제적 가치 제고하여야 할 것이다. 사찰음식은 전통성 및 고유성을 바탕으로 전통사찰음식 문화의 공유와 체계적인 육성을 위한 구 심점 마련을 통해 지역 문화와 전통이 가미된 음식문화관광이 가능하다고 본다. 따라서 사찰음식의 관광 상품화를 위한 방향으로는 다음과 같다. 사찰음식이 관광상품화 되기 위해서는 지금 까지 구전으로 계승되고 있어 사찰음식의 확산과 세 계화의 걸림돌이 되고 있는 사찰음식의 종류와 식재료 및 조리법 등의 표준화와 체계화를 통해 공 급자 중심의 사찰음식 메뉴개발이 아니라 수요자 중심의 맞춤형 사찰음식 메뉴개발이 되어야 한다. 사찰음식의 문화관광자원으로 상품화를 위해서 역사적, 문화적 가치를 부여함으로써 사찰음식과 관련한 문화관광 콘텐츠와 함께 차세대 관광아이콘으로 부상하여야 한다. 사찰음식에는 약리적 효능을 가진 식재료와 약제가 다양하게 사용되고 있어 몸과 마음을 지켜주 는 건강식에 대한 중요성이 날로 높아가는 지금 음식이 보약이다 라는 이치를 실현하는 전통 사찰 약선식을 재현하고 체험하는 건강 치유프로그램 개발이 필요하다. 사찰음식의 관광 상품화를 위한 수용태세인 기본적인 인프라를 구축하여 개발할 필요가 있다 사찰음식의 관광상품화 및 세계화를 위해서는 오히려 기호도와 건강식의 장점을 지닌 음식을 중 심으로 대표메뉴를 개발하여 단순성에 집중할 필요가 있다. 대표 메뉴의 선정과 레시피의 표준화 등 매뉴얼 화를 실현할 수 있다면 세계어디서나 전문점을 통해 사찰음식을 접할 수 있을 것이다. 또 한 사찰음식의 거점지로서의 차별성과 고유성을 확보하여 지역별 특화된 사찰음식으로 관광상품화 를 도모하여야 한다. 사찰음식의 관광 상품화와 이미지를 형성하기 위해서는 다양한 방식의 정보제공과 프로모션 등 다각적이고 다채널적인 국내ㆍ외 홍보 네트워크 구축이 필요하다. 사찰음식의 기능성 고려 사찰음식의 순기능적인 이미지를 일반대중에게 이미지 포지셔닝을 할 필 요가 있으며 이러한 이미지를 통한 사찰음식의 브랜드를 구축할 필요가 있다. 한식의 세계화와 더불어 사찰음식이 국제화되기 위해서는 중앙정부 및 지방자치단체의 제도적ㆍ 행정적 지원 등의 다각적인 지원이 필요하다. 토론문 5_한국 사찰음식의 관광상품화 가능성과 기대효과 139

140 2013 사찰음식 정기학술 심포지엄 한국 사찰음식의 문화관광적 활용방안 발 행 일 불기 2557(2013)년 6월 8일 발 행 처 대한불교조계종 한국불교문화사업단 주 소 서울시 종로구 우정국로 56 템플스테이 통합정보센터 4층 전 화 02) 팩 스 02) 홈페이지