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1 95 일반논문 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 이종수* 1) Ⅰ. 서론 Ⅱ. 해항도시 음식문화의 정체성과 변동 Ⅲ. 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 Ⅳ. 부산과 인천의 음식문화 변동과 대응과제 Ⅴ. 결론 Ⅰ. 서 론 본 고는 해항도시 1) 지역 음식문화에 영향을 미치는 요인은 무엇일 까, 왜 그런 특성을 띄게 됐나, 어떤 요인에 의해 변화가 야기되었고, 조화되는가 등을 중심으로 해항도시 음식문화 변동사례 2) 를 규명하 고, 부산과 인천지역 음식문화의 발전과제를 제시하고자 한다. 본 고 는 해항도시 부산과 인천지역의 생활문화 중 지역정체성이 상대적으 로 강한 음식요인을 분석대상으로 삼았으며, 해항도시 음식문화 비 * 중앙대학교 행정대학원 연구교수(ljsjs4329@daum.net). 1) 해항도시는 문화교류의 역사성, 내외적으로 열려있는 초국가적 영역성 및 다문화와 이문화적 혼교의 경험의 장( 場 )인 소통과 공생의 도시다(정문수, 류교열, 2010 : 1-2). 2) 이종수(2012.4), 해항도시의 음식문화 비교 분석 : 마산(창원), 제주, 대마도 를 중심으로, 해항도시문화교섭학 pp , 제6호, 한국해양대학교 국 제해양문화연구소.

2 96 해항도시문화교섭학 10 교를 통해 해항도시와 당해 지역의 사회적 특징을 도출하고, 공통점 과 차별성 등 지역음식 특성과 변용의 발견 등을 구체적으로 접근해 볼 것이다. 연구의 대상지역은 부산과 인천 등 2개 해항도시의 자연 환경과 음식문화 등을 비교 분석하고, 각 지역별 고유의 해항음식의 특성으로 환경과 기후, 국제화와 정책, 종교 측면을 독립변수로, 지 역특산물과 조리법, 식사예법 등을 종속변수 화하여 분석하였다. 부산과 인천의 강제 개항기인 1880년대를 기점으로 2000년대 현재 까지의 음식문화의 변동과 주요 내용을 분석한다. 3) 한반도 음식문화 변동에 영향을 끼친 요인과 주요 내용은 고대 동이족의 문화와 몽골 의 고려지배, 중국과 조선의 유교문화, 일본의 식민지배 및 미군정 등의 영향과 근래의 다문화사회 및 해외여행 자유화 등을 들 수 있 다. 4) 본 연구의 방법은 해항도시 연구의 선행연구 분석과 활용 및 필 자의 음식문화 선행연구 5) 등을 참고하여 2개 도시의 음식문화를 비 3) 박훈하 외(2010), 부산의 음식 생성과 변화, 부산발전연구원 ; 부산발전연 구원(2009a), 부산음식관광 활성화방안 연구 ; 부산발전연구원(2009b), 부산지역 문화자원 특성분석과 활용방안 연구 ; 부산발전연구원( ), 부산학과 미래도시 부산 ; 김창수(2010.8), 인천 대불호텔, 중화루의 변천 사 자료연구, 인천학연구 제13호, 인천학연구원 ; 이수범(2008.8), 인천화 교의 문화적응에 대한 연구, 인천학연구 제9호, 인천학연구원 ; 조혜정 (2012), 로컬푸드를 기반으로 한 인천시 음식관광 활성화 방안, 인천발전 연구원. 4) 기타 생태와 기후(이종수, :74-75)와 문화접촉과 변용을 통한 토착 화나 특성화를 들 수 있다. 5) 이종수( ), 남산장소자산 스토리텔링마케팅 거버넌스, 추계학술대 회 논문집, 대한관광경영학회 ; 이종수(2011.3), 무형문화유산 스토리텔링 마케팅, 문화재 제44권 제1호, 국립문화재연구소 ; 이종수( ), 한국 과 베트남의 음식문화 비교연구, 사회과학과 담론 pp , 제4권 제2 호, 경북대학교 사회과학연구소 ; 이종수(2012.4), 해항도시의 음식문화 비 교 분석 : 마산(창원), 제주, 대마도를 중심으로, 해항도시문화교섭학 pp , 제6호, 한국해양대학교 국제해양문화연구소 ; 이종수(2012.5), 서울 과 교토의 음식문화 스토리텔링, 일본공간 pp , 제11권, 국민대 일본학연구소 ; 이종수(2012.6), 탐라와 몽골의 음식문화 비교연구, 탈경

3 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 97 교 분석한다. 6) 연구의 분석범주는 개항기의 부산과 인천의 자연환 경과 음식문화 등을 비교 분석한다. 주요 방법은 부산시의 경우 자 갈치시장 등을 직접 방문하여 자료를 입수하여 분석하였으며, 인천 시의 경우 연구대상 지역, 자장면 박물관 등을 현지방문을 통해 자 료를 입수 분석하고, 기타 중앙, 지역 일간신문 등과 학술지 등을 활용하였다. Ⅱ. 해항도시 음식문화의 정체성과 변동 1. 음식문화 정체성과 변동 1) 음식 정체성 첫째, 정체성(identity)이란 변하지 아니하는 존재의 본질을 깨닫는 성질로 사람이나 상품(음식), 장소의 독특한 특성이다. 장소나 음식 정체성은 다른 도시나 지역과 구별되는 성질이며, 많은 사람들이 그 지역에서 느끼는 다른 곳과의 차별성이다. 그것은 그 지역이 보유하 고 있는 특색으로 나타나며, 과거부터 현재까지 지역사람들이 고유 계인문학 제5권 제2호, 이화여대 이화인문과학원, ; 이종수(2012.8), 아시아 한인 디아스포라 음식문화 정체성 분석 : 몽골, 우즈베키스탄, 재 일 한인 디아스포라를 중심으로, 다문화와 디아스포라연구 창간호, 1-32, 경북대학교 다문화와 디아스포라연구소 ; 이종수( a), 한,일 해항도 시 음식문화 변용분석 : 부산과 울산, 대마도와 나가사키를 중심으로, 부 산학연구 2012 부산학기획연구 Ⅰ, 부산발전연구원 ; 이종수( b), 울산과 나가사키의 음식문화 비교연구, 해양비즈니스 제23권, 한국해양 비즈니스학회 ; 이종수(2013.5), 인천과 부산의 음식문화 변동분석, 인천 의 역사와 문화 pp , 인천대학교 인천학연구원 ; 이종수(2013.6), 13 세기 안동소주 브랜드 스토리텔링 마케팅, 서석사회과학논총 pp , 조선대학교 사회과학연구원 ; 이종수(2013.8), 서울음식문화 정체성 스토 리텔링, 인문과학 제98집, 연세대 인문학연구원 : ) 해항도시는 항만개발과 자유무역지대 지정 등으로 새로운 활력과 도전의 공간으로 부상하고 있다(우양호, 2010 : 76).

4 98 해항도시문화교섭학 10 한 전통문화 속에서 공유하고 형성되어온 문화이다. 7) 이와 같이 내가 나'임을 변별(구별)하게 하는 제요소가 정체성이 다. 정체성은 비단, 개인에 관한 것일 뿐만 아니라, 나'를 확장한 민 족'에도 적용되는 개념이어서 어떤 민족이 다른 민족과 구별되는 제 요소가 민족 정체성'이다. 즉 정체성( 正 體 性 )이란 어떤 존재가 본질 적으로 가지고 있는 특성이며, 혼( 魂 )이란 사람의 몸 안에 있으면서 그것을 거느리고 목숨을 붙어 있게 하며, 죽어도 영원히 남아 있다 는 비물질적이고 초자연적인 존재이다. 우리는 조상의 혼과 자신, 그 리고 후손의 혼의 연계성을 믿어 제사를 봉행하고 있다. 한 솥 밥 먹어 동질성을 확인하고, 조상과 정분을, 제사 참여자와 일체감을 나눈다. 그 제사 봉행에서 나누어 먹는 음식 혼이 우리의 정체성을 이루고 문화의 원형으로 굳어진 것이다. 지역 정체성의 핵심은 음식 문화로 나타나고 기억된다. 특히 해외에 이주하여 집단촌을 이루고 있는 한국인들이 가장 먼저 마련하는 점포가 한국음식점을 비롯한 떡집 쌀집 등이라는 점은 한국인의 문화적 보수성을 여실히 드러내 는 예이다. 예컨대 같은 마을에서 출생하여 같은 마을에서 성장했다 면 그 마을의 지형지모는 물론, 거기서 발생했던 중요한 사건들, 그 곳의 생활관습들, 즉 그곳의 문화들을 서로가 공유하게 되는데, 민족 정체성은 이것을 확대해 놓은 것이라 보면 맞을 것이다. 8) 문화인류학자 레비스트로스(Lévi-Strauss) 9) 는 한 사회의 요리(음 식)는 그 사회의 구조를 나타내는 말 이라고 하여, 그 나라를 대표하 는 얼굴이나 다름없다고 하였다. 네가 먹는 것이 바로 너다 (You are what you eat)라는 말처럼, 음식은 우리 자신의 영혼과 육신을 이 루며, 국가나 민족의 정체성을 나타낸다. 곧 전통음식은 각국의 역사 와 문화, 생활이 고스란히 녹아 있어 한 나라를 이해하는 가장 빠른 핵심 키워드이다. 10) 그의 요리 삼각형 은 각 꼭짓점에 날것, 구은 7) 이종수, 상게논문, ) 상게논문, ) Lévi-Strauss, Claude.(1978), Myth and Meaning(London and New York : Routledge).

5 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 99 것, 삭힌 것으로 구성된다. 대다수 서양과 중국은 불로 구운 것(삶은 것)을, 일본은 날 것을, 우리는 3가지를 모두 조화롭게 만든 음식이 많다. 11) 둘째, 지역별 음식 정체성 측면이다. 음식은 국가나 지역의 정체성 을 드러내는 상징, 표현이자 수단이다. 12) 음식문화의 원형은 제례와 정체성, 그 유지는 제례(제사와 혼례 등), 명절 등을 통한 조상과 후 손의 연결고리에서 강화된다. 음식문화에는 특정 사회집단의 의식구 조와 생활방식 및 행동양식이 함축되어 있어 특정지역의 기호식품이 나 대표적인 음식을 분석하면 문화의 차이와 유사성을 이해할 수 있 다. 13) 소위 문화의 상대성이다. 특히 지역(향토)음식은 보수성이 강 하여 문화 정체성을 유지하고자 한다. 14) 음식문화는 쉽게 변하지 않고 장기지속적인 연속성을 갖기 때문에 그 속에서 집단적 정서를 읽을 수 있고, 그래서 특정지역(국가)의 정 체성을 파악할 수 있다. 예컨대 한국인이면 밥과 국, 김치, 된장찌개, 김치찌개, 소주, 막걸리 등을 상식하는 문화 등을 들 수 있다. 이런 음식들은 환경에 대한 적응과 문화 속에 굳어지고, 향유되며 전수되 는 음식 정체성(특성)이라고 할 수 있다. 안동촌의 음식 정체성, 중국 의 안동촌 음식의 경우 지역과 정책 등에 따라 변화를 수용하면서도 전통을 보존하고 있었다. 15) 안동인은 안동식혜를 먹을 줄 알아야 하 며, 제주인은 자리젓과 자리물회를, 여수인은 서대회를, 전라도인은 홍어회(삼합 등)에 자지러진다. 16) 10) 이종수, 전게논문, ) Lévi-Strauss, op cit., ) 삼성경제연구소, ) 김경은( ), 한중일 밥상문화, 이가서, p ) 보통 전통음식, 민속음식, 향토음식은 유사동의어로 쓰인다. 그러나 향토 음식은 특정 향토지역에서 자생한 토속음식, 당해지역 정체성 형성, 전승 주체의 향토성, 생산기반과 식재료의 향토성, 가공법과 맛, 모양의 차별성 등을 띤 음식이다(이영진, 2008 : 38-39). 15) 배영동 외(2010), 중국 안동촌 문화의 정체성과 변화, 민속원, p ) 그러나 음식정체성도 장시간이 흐르면서 내,외적인 변화에 대응하면서 변

6 100 해항도시문화교섭학 10 2) 음식문화의 변동과 적응, 그리고 지속 첫째, 문화 변동 측면이다. 문화인류학의 문화변동 연구 개념은 문 화변용(acculturation)이다. 그 내용은 상이한 문화를 가진 개인들로 구 성된 집단이 계속 직접적으로 접촉함으로 인해서 발생하는, 양방이 집단이 가지고 있던 원래의 문화형에 변화를 일으키는 현상이다. 17) 문 화변용에는 강제적 식민지 등으로 인하여 발생하는 문화의 동화 (assimilation)와 동등한 관계에서 일어나는 문화변이(transculturation)가 있다. 식민지는 주로 전자의 의미이다. 첫째, 동화는 한 나라나 민족 의 문화가 다른 나라나 민족의 기층문화에 의해 영향을 받는 것을 말한다. 문화의 동화는 일순간의 급격한 문화 접촉을 의미하며 어떤 강제적인 힘에 의해서 일어나는 데 일제 식민지하 대부분의 문화현 상들이 이에 해당한다. 강압, 정복 등이 주요 수단이다. 이문화 등 외래문화에 대한 적응은 접촉, 갈등, 적응으로 진행되었다. 18) 적응은 지배문화에 대한 소수민족의 순응이다. 중국식도 일본의 영향으로 짬뽕, 교자 등이 일본화교에 의해 전해지고, 식민지 시대에 일본인에 의해 한국에 전래된다. 식민지 시대 식문화는 양방향의 상호작용에 서 결정( 結 晶 )됐다. 대체로 민족음식이라 부르는 음식에는 무역, 식 민지배, 지리적 인접 등의 역사적 요소가 담겨있으며, 문화적 변용의 일부이다. 둘째, 음식문화 적응 측면이다. 문화적응 양태는 통합(integration), 동화(assimilation), 분리(separation), 주변화(marginalization)로 나눌 수 있다. 자국의 문화를 유지하면서도 새 문화를 받아들이는 통합 (integration), 자국의 문화를 유지하면서도 현지 문화를 받아들이는 동화(assimilation), 자국의 문화만 유지하고 현지문화를 배척하면 분 동이 일어나기도 한다. 17) 최길성(2011), 일제시대 한 어촌의 문화변용, 아세아문화사, p ) Berry, J.W.(1980), Acculturation as varieties of adaption, In A.M.Padilla(ed.). Acculturation : Theory, Models and Some New Findings(Boulder, Co : Westview Press).

7 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 101 리(segregation ; separation), 자국과 현지문화를 모두 배척하면 주변화 다(marginalization). 문화적응은 동화로부터 구별되는 새롭고 혼합된 유형과 사람들 간의 특성 및 구성요소의 연속적 변화로 특징되는 이 문화간의 변용 과정이다. 이민자들의 문화적응 유형과 적응방식은 집단의 기준과 가치를 수용하면서도, 준거집단의 문화를 수용해 나 가는 통합 인 것으로 나타났다. 19) <표 1> Berry의 문화적응 모형 차원1 문화 정체성과 특성의 유지 차원 2 그렇다 아니다 주류사회와 그렇다 統 合 (Integration) 동화(Assimilation) 관계유지 아니다 分 離 (Segregation) 주변화(Marginalization 출처 : Berry(1980). 셋째, 음식의 지속성 측면이다. 음식문화는 각 민족들의 이주해 간 현지 환경에 대한 적응과 한인 이주자 공동체의 성격, 본국과의 접 촉 정도 등에 따라 음식 정체성 보존이나 변형 정도가 결정된다. 20) 우리나라의 토양과 환경, 기후, 문화와 결합한 전통음식은 불고기 21), 비빔밥, 장, 국과 탕, 김치, 젓갈, 상추, 떡, 전, 나물, 죽 등을 들 수 있다. 재일동포들의 경우 된장찌개, 비빔밥, 생선조림, 생선찌개, 나 물, 잡채, 김치, 돼지고기 볶음 등을 먹고 있다. 예컨대 왕조용, 김미라 가족의 경우는 일반식사처럼 계란국, 미역 국, 김치찌개를 끓이지만 항상 고기가 빠지지 않는다. 고기가 직접적 19) Ibid., ) 권숙인(2005), 현지화, 정형화, 지구화 : 재멕시코/일본 한인의 민족음식문 화, 비교문화연구 제11집 2호, 서울대, p ) 불고기의 원조는 맥적( 貊 炙 )이다. 맥적이란 중국인이 붙인 이름으로 맥 은 예맥족의 후손인 고구려를, 적 은 꼬챙이에 꿰어 구은 고기를 의미하는 데 그것이 너비아니로, 또 근래의 불고기로 발전한다. 後 漢 書 에도 맥은 고구려라고 했고, 맥적은 양념장을 해서 구운 고기라고 하여 조리법이 중 국, 몽골과 확연히 다르다고 했다(윤덕인, 2001 : 229).

8 102 해항도시문화교섭학 10 으로 들어가지 않더라도 사골국물로 계란국과 미역국을 끓인다. 그 냥 끓이면 가족들이 싫어한다. 22) 탕을 선호한다. 갈비탕, 배추탕 등 이다. 콩나물이나 꽃게도 기름에 볶아 먹는다. 채소, 해물, 고기 등 도 기름에 볶아 먹는다. 중원의 식문화이다. 보편적인 식사 패턴은 탕 하나, 두 가지 볶음, 배추김치, 장아찌 등이다. 한편 음식문화의 변용과 접변 사례로는 일본의 재일동포 사회의 경우 한국음식 이 많이 남아 있어도 일본사회 환경과 동포의 세대 가 바뀜에 따라 변형과 변화가 일어났다. 예컨대 조리법의 현지화와 맛의 일본화, 정식메뉴, 요리의 시각적 표현 변화이다. 음식문화의 현지화와 창조적 변형으로 전통과 현지식의 결합인 제일동포식( 食 ) 의 등장이다. 재일 한인들의 민족음식문화 분석 결과는 된장찌개, 비 빔밥, 잡채, 미역국 등이었으며, 한국인의 음식혼으로는 밥과 김치, 미역국, 비빔밥, 국밥, 잡채, 불고기 등이었다. 23) 중국 안동촌의 음식 문화는 현지의 환경과 정책에 적응하면서도 한식의 전통적인 종류와 조리법을 현대에도 유지하고 있었다. 24) 2. 선행연구와 분석의 틀 1) 선행연구 분석 이하에서는 해항도시 부산과 인천의 음식문화연구 순으로 기술하 고, 본 연구의 차별성을 제시한다. 먼저 정문수 25), 류교열 26) 은 해항 도시의 개념과 유형, 필요성 및 해항도시의 교섭 사례 등을, 해항도 시 비교기준으로 먼저 하네다 마사시 27) 는 지역상인들의 커뮤니티, 22) 국립민속박물관(2012b), 왕조용, 김미라 가족의 살림살이, pp ) 한경구(1994), 어떤 음식은 생각하기에 좋다 : 김치와 한국민족성의 정수, 한국문화인류학 제26집, 한국문화인류학회, p. 51 ; 권숙인, 전게논문, 2005, p ) 배영동 외, 전게보고서, p ) 정문수, 전게서, ) 류교열, 전게서, ) 하네다 마사시,

9 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 103 현지인과 외래인들의 커뮤니케이션 양식, 상거래 방법, 분쟁의 처리, 남녀관계와 혼혈아의 지위, 의식주와 기술, 사상의 수용이나 거부 등 으로 제시하였다. 둘째, 부산발전연구원 28) 은 부산학과 미래도시 부 산의 잠재력 분석, 부산정체성과 미래 전망 부산의 과거와 현재 분 석을 통한 미래 방향을 제언하였으며, 박훈하 외 29) 는 부산음식의 생 성과 변화 분석에서 부산의 과거와 현재 음식 실태분석, 부산시의 근대, 현대 음식유형 분석과 장소음식, 예술과 관련된 음식문화 분석 등을, 부산발전연구원 30) 은 부산음식 관광 활성화의 국내외 사례와 설문조사를 통한 발전방향을 제언하였다. 기타 윤서석 31) 은 한국의 식생활문화를 분석하였다. 셋째, 김창수 32) 는 대불호텔과 중화루의 변천관계 분석을, 염복규 33) 는 일제하 인천의 행락지 로서 위상의 형 성과 변화를 월미도와 송도유원지를 중심으로 분석하였고, 이수범 34) 은 인천화교의 문화적응에 대한 연구를, 이규수 35) 의 개항기 인천의 재조일본인과 식민화 분석 등을 들 수 있다. 넷째, 최근 이종수 36) 는 지역음식문화와 특성에 지역음식스토리를 가미해 마케팅 하는 방안 을 사례 비교적인 내용으로 제시하였다. 부산과 인천의 해항음식문 화 특성화 분석을 위한 음식문화와 기존연구와의 차별성을 <표 2> 에 제시한다. 28) 부산발전연구원, ) 박훈하 외, 전게서, ) 부산발전연구원, 전게서, ) 윤서석(1997), 한국식생활문화의 역사, 한국음식대관, 제1권, 한국문화 재보호재단. 32) 김창수, 전게논문, ) 염복규(2011.2), 일제하 인천의 행락지 로서 위상의 형성과 변화 : 월미도 와 송도유원지를 중심으로, 인천학연구 제14호, 인천학연구원. 34) 이수범, 전게논문, ) 이규수(2007.2), 개항장 인천( ) : 재조 일본인과 도시의 식민지 화, 인천학연구 제6호, 인천학연구원. 36) 이종수, ; a,b ;

10 104 해항도시문화교섭학 10 구 분 <표 2> 선행연구와 본 연구의 차별성 선행연구 분석 연구목적 연구방법 주요 연구내용 국내, 외 음식 부발연(2009), 부산음식 관광 국내외 사례와 설문 조사를 통 관광 사례분석, 활성화 한 발전방향 제언 설문분석 부발연(2011), 부산학과 미래 도시 부산의 잠재력 분석 박훈하 외(2010), 부산음식의 생성과 변화 분석 이종수(2012.2), 해항도시 음 식문화 비교분석 이종수( a), 부산, 울산 과 대마도, 나가사키시 음식 문화 특성분석 국립민속박물관(2012,a.b), 인천 차이나타운 문화 분석 김창수(2010), 개항과 대불호 인천과 텔, 중화루 변천사 분석 부산의 염복규(2011), 일제시대 인천 음식 유원지 분석 문화 이윤희(2002), 인천시민 정체 성 분석 이수범(2008), 인천화교의 문 화적응분석 류제헌, 김정숙, 최유리 (2010), 인천시 정체성 분석 김영수(2009), 인천시 정체성 분석 이규수(2007), 개항기 재조일 본인과 식민화 조혜정(2011), 인천시 음식관 광 활성화 이종수( b), 울산과 나 가사키시 음식문화 스토리텔 링 마케팅 이종수(2013.5), 인천과 부산 의 음식문화 변동 분석 본 연구의 차별성 국제 해항도시 부산과 인천의 음식문화특성 분석이 목적임. 부산의 과거와 현재 실태분석 실태분석 질적 분석 사료 분석 질적, 사례분석 설문분석 질적, 사례분석 질적 분석 질적 분석 실증분석, 질적분석 부산시의 근대, 현대 음식유형 분석과 장소음식, 예술과 관련 된 음식문화 분석 부산의 과거와 현재 분석을 통 한 미래 방향 제언 마산, 제주, 대마도 해항음식 비교분석 4개 지역음식의 식민성과 변 이 분석 인천 차이나타운 청관 과 한 중 민간인 식생활 분석 인천 대불호텔과 중화루의 변 천관계 분석 일제시대 인천의 행락지 분석 현대 인천시민의 지역정체성 분석 인천화교의 문화적응 분석 인천시민의 정체성 분석 인천의 재조일본인 분석 인천시 음식문화와 로컬푸드 활용방안 울산과 나가사키음식스토리텔 링 마케팅 인천과 부산의 음식 특성과 변 동 분석 부산과 인천음식문화 특성과 발전적 과제를 제안함.

11 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 105 2) 분석의 틀 본고에서는 음식문화 변동요인으로 적응과 변용(동)으로 구분하고, 음식문화에 영향을 미치는 독립변수로 자연, 생태적 환경, 국제화와 식민지 경험, 또는 국가정책, 신앙이나 종교요인으로 구분하고, 종속 변수로 식재료, 조리법, 음식 예절 등으로 구분하였다. 첫째, 생태(기 후) 등 자연조건 또는 국제화 등을 중심으로 한 비교이다. 둘째, 국 제화(식민지 경험) 요인이다. 한 때 세계사의 패권을 장악했던 국가 들 중에는 자국의 음식과 식문화가 잘 발달된 나라가 많다. 나폴레 옹 시대의 프랑스, 4000년 역사의 중국이 대표적인 예다. 한국은 고 려기의 몽고 지배, 조선시대의 병자호란, 일제식민지, 미군정 등 외 국세력의 피지배 경험과 문화가 유입되어 영향을 받게 된다. 제주(탐 라)와 몽골의 음식문화 사례 37), 베트남의 경우 중국과 프랑스의 식민 예속과 미국의 침략경험을 치루면서도 자신의 음식문화를 꾸준히 지 속시키고 있다는 점을 예시할 수 있다. 또 식민경험과 전쟁, 기근 등 이 음식문화에 상당한 영향을 미친다. 일제의 식민지배는 인천과 부 산 등 한국의 음식문화에도 상당한 영향을 미쳤다. 근대의 제국주의 와 식민지배하에 중국 화교는 한국과 일본에 정착했고 우리나라 사 람은 중국이나 일본으로 이주했다. 제물포조약은 조선이 청의 속국 이라는 규정을 명시했을 뿐 아니라 일방적인 치외법권, 서울과 양화 진의 개시( 開 市 ) 및 내지통행권, 연안 어업권, 무역권과 청국군함의 항행권까지 허용하여 이전의 어떤 조약보다도 불리한 것이었다. 통 상조약 형식으로 이루어진 개항을 통해 조선은 제국주의 침략 하에 서 식민지화의 위기에 직면했다. 셋째, 정책 측면으로 예컨대 도살금지령, 금주령 같은 사례를 들 수 있다. 고려 전기는 불교국가로 육류가 금지되다가, 중,후기부터 원의 문화유입으로 쇠고기 식용이 정착되고 38), 쌈문화가 발달한다. 그러나 유교국가의 조선시대 율곡 이이는 평생 쇠고기를 입에 대지 37) 이종수, 전게논문, ) 장정옥 외(2012), 세계의 식생활과 문화, 보문각.

12 106 해항도시문화교섭학 10 않으며 우금령(소도살 금령)을 지켰다. 39) 일본도 중세 육식금지 국가 였다. 이처럼 국가 정책이 음식문화를 변동시킨다. 40) 넷째, 종교(민속 신앙) 시책이 음식문화에 미친 영향으로 종교가 음식문화를 변동시킨다는 것은 익히 알려진 일이다. 41) 예컨대 불교 나 유교사상에 기초한 상차림이 발달하고, 사찰 음식문화가 지금도 건재하며, 다른 한편 건국신화에서 보듯이 샤머니즘으로서의 민속 신앙(굿 등)이 음식에 영향을 미친다. 끝으로, 생태(기후)나 정책 등 의 영향에 반응하여 나타나는 종속변수인 식재료와 조리법, 식사예 절 등의 차이점을 분석하고자 한다. Ⅲ. 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 1. 부산의 음식문화 1) 부산의 음식문화 부산은 북으로는 울산, 동으로는 김해와 맞대어 있는 우리나라 제 1의 무역항이자 국제공항을 갖춘 세계의 관문이다. 남해는 동쪽으로 는 쓰시마와 나가사키 등과, 서로는 흑산도, 남으로 제주도를 잇는 바다로, 대체로 부산에서 전라도 진도까지의 해역이다. 인구는 2010 년 현재 370만 명이며, 기후는 해양성 기후로 여름과 겨울의 기온차 가 그리 크지 않다. 2010년 기준 중국인 관광객이 44% 증가했다. 42) 남해는 동쪽으로는 쓰시마와 나가사키 등과, 서로는 흑산도, 남으로 제주도를 있는 바다로, 대체로 부산에서 전라도 진도까지의 해역이 다. 부산( 釜 山 )이라는 지명은 1481년 <동국여지승람>에 사용됐다. 39) 한겨레신문, ) 윤덕인(2001.2), 한국과 몽골의 식생활 문화비교연구, 관대논문집 제29 권, p ) 윤덕인, 상게논문, p ) 정혜정, 염수현(2011), 부산, 여행의 달인, 리더스 하우스, p. 17.

13 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 107 첫째, 생태적 환경이다. 부산은 북으로는 울산, 동으로는 김해와 맞대어 있는 우리나라 제1의 무역항이자 국제공항을 갖춘 세계의 관 문이다. 부산( 釜 山 )이라는 지명은 1481년 <동국여지승람>에 사용됐 다. 기후는 온난하고, 해조류 사용도가 높다. 송정, 해운대, 태종대, 송도 등이 모두 바다를 끼고 있다. 바다와 산과 싸우는 부산인들의 휘몰이정신이 태생적으로 배어있다. 43) 얼른 보면 야생적이고 무뚝뚝 하다고 하나 자세히 보면 부산인들은 이중적으로 계산하지 않고, 정 이 많으며, 의리가 강하다. 44) 둘째, 국제화이다. 고려 말과 조선에 걸 쳐 왜구의 침입에 시달렸다. 주로 대마도민들이 도적화한 세력( 倭 寇 ) 들이다. 제국주의 세력에 의해 개항한 일본은 1876년 강화도조약을 강요하여 개항하고, 1905년 이후 부산항에 토목, 철도, 전차와 수도, 항만시설을 설치하여 군사, 경제적 요충지로 만들고, 대륙침략의 전 초기지화 한다. 45) 이와 같은 일제의 식민도시 부산 은 경성과 평양 에 뒤이은 한국 내 3위의 도시로 성장한다. 46) 둘째, 국제화 영향이다. 47) 고려 말과 조선에 걸쳐 왜구의 침입에 시달렸다. 주로 대마도민들이 도적화한 세력( 倭 寇 )들이다. 제국주의 세력에 의해 개항한 일본은 1876년 강화도조약을 강요하여 개항하 고, 1905년 이후 부산항에 토목, 철도, 전차와 수도, 항만시설을 설치 하여 군사, 경제적 요충지로 만들고, 대륙침략의 전초기지화 하여, 43) 정영도(2003), 부산 해양문화와 휘몰이 정신 : 부산 해양문화의 정체성에 대한 조명, 부산문화의 정체성(1) : 새시대 부산정신의 모색, 부산광역 시문화상수상자회. 44) 이수진(2006), 가마골 가마솥에, 대중문화를 통해 부산 들여다보기, 부 산발전연구원 부산학연구센터, p ) 정혜정 외, 전게서, p ) 김정하(2005), 근대 식민도시 부산의 성격에 관한 고찰, 동북아 문화연 구 pp , 제9집, 동북아문화학회, p ) 임란 이후, 선조 40년(1607)부터 순조 11년(1811)까지 약 200년 동안 12차 례의 조선통신사가 일본에 다녀오고, 또 많은 일본인들이 동래왜관에 출 입하면서 양국의 음식문화가 상호 영향을 미치게 된다. 또한 병자호란 이 후 이루어진 청국과의 공사( 公 私 )무역을 통하여 청국의 문화가 유입되었 다(김상보, 2010 : 109).

14 108 해항도시문화교섭학 10 일본문화가 급속히 유입된다. 부산시청 홈페이지에는 부산의 별미로 생선회, 복국, 해물탕, 조개 구이, 아구찜, 동래파전, 장어, 곰장어구이, 재첩, 오리불고기, 갈비, 국밥, 밀면, 낙지볶음 등을 든다. 모두 부산 사람들이 즐기는 음식들 이다. 그 중에는 부산에서 태어난 음식도 있고, 부산에서가 아니면 먹을 수 없는 음식도 있다. 48) 부산음식은 지역민의 기질을 닮았다. 경상도(부산 포함) 사람들은 화끈한 성격에 어울리게 맛은 맵고 얼큰한 것을 좋아 하는데, 맵고 얼큰한 것이 어느 정도냐 하면 엄동설한에도 땀이 날 정도이며, 머 리에서 김이 날 정도다. 49) 셋째, 정책이다. 1950년 임시수도였으며, 1957년 구제 실시 및 1995년 직할시에서 광역시로 개칭한다. 최근에는 국제영화제(BIFF), 2005년 APEC 정상회담 등을 개최했다. 끝으로, 종교적 측면은 유교 와 불교, 기독교적 색채가 짙다. 2) 부산의 향토음식과 음식문화 특성 (1) 향토 음식 부산은 해양도시, 장터, 일제 식민지, 전쟁과 피난 등과 관련된 음 식이 많다는 점에 음식 차별성이 드러난다. 50) 이처럼 음식은 특정 지역의 정서와 역사, 문화를 대변한다. 부산의 향토음식 평가 51) 에 의 하면 부산의 대표 음식은 생선회(33.8%), 돼지국밥(14.9%), 동래파전 (12.9%), 곰장어(12.9%) 순이다. 부산거주자들은 부산의 대표음식으 로 광어회(16.4%), 돼지국밥(13.9%), 도다리회(12.2%) 등을 들었다. 52) 48) 이종수, 전게논문, a. 49) 김영복(1998), 심천 김영복의 이야기가 있는 별미 산책, 팔복원, 서문 참 조. 50) 오재환, 윤태환, : ) 부산발전연구원, 2009, 전게서, p ) 부산발전연구원, , 전게서, p. 75.

15 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 109 향토음식은 그 지역 고유의 색깔을 드러내주는 음식으로 음식관광 에 있어 중요한 의미를 지니지만 지금 현재 전해 내려오는 부산의 향토음식은 그리 많지 않다. 부산에 전해 내려오는 향토음식이 많지 않은 이유는 항구도시가 가지는 개방성과 일본 등 다른 나라들이 침 입할 때 가장 먼저 풍파를 겪은 곳이기 때문이다. 더욱이 일제치하 때 일본인들이 대거 부산에 거주하여 향토음식을 제대로 전승할 수 없었다. 53) 과거에는 게요리, 생선회(광어회), 염소불고기, 복매운탕, 동래파전, 주먹찰밥, 고구마탕, 뚝배기, 재첩국, 아구찜, 추어탕, 전복죽, 완당, 암소갈비, 민물장어구이 등이 부산지역의 대표적인 향토음식으로 분 류되었다. 2009년 부산광역시는 부산지역향토음식을 관광상품화하기 위한 노력의 일환으로 생선회, 동래파전, 흑염소불고기, 복어요리, 곰장어 요리, 해물탕, 아구찜, 재첩국, 나지볶음, 밀면, 돼지국밥, 붕장어요리, 붕어찜 등 13개 음식을 향토 음식으로 지정하였다. 54) 부산의 향토음 식, 특색 음식, 특산품 등을 <표 3>에 예시한다. <표 3> 부산의 향토음식 구분 향토 음식 주요 종류 2009년 기준 부산광역시가 지정한 부산의 향토음식은 생선회, 동래파 전, 흑염소불고기, 복어요리, 곰장어 요리, 해물탕, 아구찜, 재첩국, 낙 지볶음, 밀면, 돼지국밥, 장어요리, 붕어찜 등 총 13개임. 향토음식에 대한 평가는 생선회, 돼지국밥, 동래파전, 곰장어 순임. 부산향토음식 8 진미로는 광어회, 전복죽, 산성막걸리, 동래파전, 암소갈비, 민물장어구 이, 염소불고기 등을 꼽았음. 53) 부산광역시(2009), 부산의 맛, pp ) 부산향토음식 8진미는 광어회, 전복죽, 산성 막걸리, 동래파전, 암소갈비, 민물장어구이, 염소불고기 등을 꼽았다(오재환, 윤태환 : 18).

16 110 해항도시문화교섭학 10 특색 음식 부산의 별미는 생선회, 복국, 해물탕, 조개구이, 아구찜, 동래파전, 장 어, 곰장어 구이, 재첩, 오리불고기, 갈비, 국밥, 밀면, 낙지볶음 등임(부 산시청 홈페이지). 부산광역시청 및 우체국쇼핑 홈페이지에서 소개되고 있는 부산지역의 특산품 특산품으로는 쌀, 토마토, 당근, 배, 가지, 미나리, 대파, 한우 등과 같은 (토산물) 농산물을 비롯하여 간고등어, 미역, 다시마, 어묵, 명란젓, 김 등의 수 산물이 있음(오재환 외, 2009 : 27). 부산은 우리나라의 대표적인 항구도시로 남해안과 동해안에 좋은 어장을 가지고 있어 각종 해산물이 풍부하고, 낙동강 주위에 기름진 농토에서 농산물이 풍요롭게 생산된다. 또 크고 작은 어항이 50여개 가 넘는다. 음식은 천연의 재료를 주로 사용하며 간이 세고 맵다. 55) 8진미와 13개 향토음식이 지정되어 있다. 부산광역시청 및 우체국쇼핑 홈페이지에서 소개되고 있는 부산지 역의 특산품으로는 쌀, 토마토, 당근, 배, 가지, 미나리, 대파, 한우 등 과 같은 농산물을 비롯하여 간고등어, 미역, 다시마, 어묵, 명란젓, 김 등의 수산물이 있다. 부산의 특산품으로 소개되고 있는 품목을 살펴보면 다른 지역에서도 생산되는 품목이 많고, 횡성의 한우, 춘천 의 잣, 평창의 메밀가루 등과 같이 말 그대로 지역을 대표하는 특화 된 제품이 그리 많지 않다. 부산의 대표적인 지역특산품 현황을 표로 나타내면 아래와 같다. 먼저 농산물은 황금쌀, 오도씨 이온쌀, 오리농법 쌀, 검정쌀, 철마쌀, 당근, 대저 토마토, 찰토마토, 방울토마토, 배, 가락 수출오이, 강서 가지, 미나리, 대저쑥갓, 애느타리버섯, 새송이버섯, 표고버섯, 상황버 섯, 명지대파, 강동깻잎, 강서배추, 강서상추, 가덕도 향토 유자차, 녹 산 단감, 철마 한우 수산물 간고등어, 미역, 다시마, 어묵, 명란젓, 낙 동김 등이며, 토산물로는 구포 국수, 구포 딸기, 기장 곰장어, 기장 오징어, 기장 미역, 송정 미역, 기장 멸치, 기장 멸치젓, 낙동강 하구 55) 오재환, 윤태환, 상게서, p. 17.

17 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 111 재첩, 대저 배, 동래 파전, 명지 김, 명지 대파, 산성 토속주 등이다. (2) 부산지역 향토음식의 특성, 종류 첫째, 부산의 식재료는 육류와 해조류를 많이 쓴다. 해항도시인 부 산은 생선회가 발달했다. 송정, 해운대, 태종대, 송도 등이 모두 바다 를 끼고 있다. 부산시민은 생선을 즐겨 먹고 회를 제일로 친다. 56) 부 산에는 횟집이 2,500여소나 된다. 생선에 함유된 DPA, EPA는 성인 병을 예방하고, 장수에 도움이 되는 성분들이다. 그래서 세계의 연안 도시에는 장수자가 많다. 57) 부산의 돼지국밥은 투박하고, 억세지만 잔정이 있는 부산사람을 많이 닮았다. 북한인들이 월남하여 만들어 먹던 돼지국밥은 부산인 의 힘이다. 뜨끈한 국물은 속풀이에 좋고, 야들야들한 고기는 미용에 좋다. 58) 부산의 한정식은 서양의 코스 요리에 대응하여 정부가 만들 어낸 말이다. 한국 음식을 고급스럽게 차려낸 식단이다. 본래 외상으 로 차려졌던 한정식은 일본인의 연회용으로 개발된 음식이다. 59) 당 시 부산과 경성 등의 요릿집 메뉴였다. 해방 후 요정 으로 대중화 된다. 2000년대 들어 약선( 藥 膳 )요리로 각광받고 있다. 외국인들에게 비친 부산의 도시이지는 해양도시, 영화도시, 관광 도시로 나타났으며, 주요 방문지는 자갈치시장, 해운대 및 광안리 등 이었다. 60) 자갈치 시장 인근의 국제시장 먹자골목의 씨앗호떡, 비빔 당면, 단팥죽, 부산어묵, 지짐이도 인기다. 61) 둘째, 주요 조리법은 국(탕)과 무침, 조림, 구이, 튀김, 지짐 등을 들 수 있다. 62) 부산 예컨대 음식의 탕( 湯 )문화 예로 임원십육지, 56) 부산발전연구원, 2009a, p ) 부산광역시, 전게서, p ) 정혜정 외, 전게서, p ) 부산발전연구원, , 전게서, p ) 연합뉴스, ) 디지털 타임스, ) 부산광역시, 전게서, 2009.

18 112 해항도시문화교섭학 10 산림경제 등에 나오는 국, 탕류만 58종이다. 그래서 가열하는 방법 도 끓인다, 곤다, 데친다 등의 방식을 통한 가열음식 종류가 다양하 다. 63) 회를 먹으면 예외 없이 매운탕 이 나온다. 셋째, 식사예절은 유교예법을 중심으로 숟가락과 젓가락을 사용하 고, 특히 숟가락 사용이 빈번하다. 이는 탕( 湯 )문화에 따른 성향이다. 뱃사람들의 경우 바다에서 칼로 썰어 손으로 즉석에서 먹는다. 크고 작은 어항이 50여개가 넘는다. 음식은 천연의 재료를 주로 사용하며 간이 세고 맵다. 64) 8진미와 13개 향토음식이 지정되어 있다. 부산음 식의 주요 특성을 <표 4>에 정리한다. <표 4> 부산음식의 특성 해항 지역과 음식의 특성 부산 환경 국제화 독립변수 온난, 해조류 해항도시 부산음식 문화의 특성 해양문화, 혼종도시, 개방 성과 국제성 일본의 대륙침략 전초기지 -일본음식 잔재 왜간장, 희석식소주, 한정 식, 화학조미료, 오뎅, 스 키야키 등 식재료 조리법 신앙, 종교 유교, 불교적 식사 예법 종속변수 육류와, 채소 해조류, 어패 류의 조화 회, 돼지국밥, 동래파전, 곰장어, 어묵, 멸치젓갈 등 국(탕)과 무침, 조림, 구이, 튀김, 지짐 - 국제화 대표 음식은 한 정식, 메밀국수, 우동, 왜 간장, 희석식소주, 화학조 미료, 어묵 등 정종, 카스테라 등 유교예법 숟가락과 젓가락 사용, - 뱃사람들의 경우 바다에 서 칼로 썰어 손으로 즉석 에서 먹음. - 맑은(흰살) 생선회, 방어, 도다리 등 작은 생선회를 즐김 출처 : 이종수( 참조). 63) 이종수, ) 오재환 외, 전게서, 2010, p.17.

19 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 113 3) 부산음식 평가 부산인들은 제국주의 문화를 수평적으로 수용하는 한편 타문화를 통경하거나 혹은 무조건 무시하는 것이 아니라 현실에 타협하고 재 구성한 문화였다(이종수, a). 즉 부산의 식문화는 바닷가라는 지역특성과 기후, 습성, 전쟁, 개항 등의 영향을 받아 생성된 문화다. 부산의 음식문화 평가 측면을 보면 차별화 부족과 체계적 음식문 화 추진체계의 미흡 및 음식문화의 유기적 연계 부족 등을 들 수 있 다. 먼저, 차별화된 향토음식(점) 개발 관리 부족이다. 오늘날 지역의 향토음식들은 사회의 변화, 세대의 단절, 입맛의 변화, 음식트렌드의 변화 등으로 인해 전승되고 계승되지 못하는 경우가 많으며 향토음 식이라 하더라도 지역의 특수성을 나타내지 못하고 보편화 일반화되 어가는 경향이 있다. 많은 관광객들은 관광을 통해 그 지역의 특수 한 음식, 문화 등을 체험하고자 하는데 이때 재료나 맛에서 타 지역 과 별다른 차별성이 있어야 매력적인 요소가 될 수 있다. 둘째, 체계 적인 음식관광정책 수립 및 추진 체계의 미흡이다. 지역에 다양한 음식관광자원들이 존재하고 있다 하더라도 그 지역이 관광객들에 의 해 음식관광목적지로 인지되고 선호되기 위해서는 다양한 음식관광 자원들을 적절하게 활용할 수 있는 체계적이고 종합적인 음식관광정 책이 수립 추진되어야 한다. 65) 셋째, 음식관광자원간의 유기적 연계 부족 측면이다. 음식관광에 있어 향토음식, 음식점, 음식특화시장 및 지구, 음식축제, 음식관련 행사, 지역특산품 등과 같은 요소들은 각 기 개별적으도 중요한 음식관광자원이지만 이들을 바탕으로 음식관 광을 활성화하기 위해서는 이러한 자원들이 상호 유기적인 관계를 맺을 필요가 있다. 예를 들어 춘천의 닭갈비처럼 지역을 대표하는 향토음식을 취급하는 여러 음식점들이 한데 모여 특정 향토음식 먹 거리 촌을 형성하고 그 곳에서 그와 관련된 음식축제 또한 개최된다 면 음식관광지로서의 이미지 각인효과를 창출할 수 있을 것이다. 65) 오재환 외, 전게서, 2009, p. 36.

20 114 해항도시문화교섭학 인천의 음식문화 1) 인천의 음식문화 인천의 최초 명칭은 미추홀( 彌 鄒 忽 )이다. 이 지역이 하나의 행정구 역으로 등장하는 것은 고구려 장수왕 때(475)로 매소홀현( 買 召 忽 縣 ) 이었다. 조선 태종 13년 주( 州 )자를 가진 도호부 이하의 군 현 명을 산( 山 ), 천( 川 ) 두 글자 중 하나로 개정토록 하여 현재의 인천으로 탄 생하게 되었고, 그날 (1413년 10월 15일)을 기려 인천시민의 날 이 제정되었다. 인천은 우리 민족의 역사가 동틀 무렵, 이미 한반도 서 해안 지역의 중심으로 자리하고 있었다. 강화도를 비롯한 인천지역 곳곳 에서 구석기를 사용하던 사람들이 살기 시작하였고, 이들의 사 회적 문화적 유산은 신석기 청동기시대를 거치는 동안 날로 새롭게 축적ㆍ확장되어 기원 전 1세기 경에는 미추홀( 彌 鄒 忽 ) 을 건설하도 록 하는 기반을 이루고 있었던 것이다. 66) 인천지역사회가 경험했던 해상교통의 거점으로서의 역할은 대외 관계에서 매우 개방적이었던 고려왕조가 개성에 도읍하면서 더욱 확 대 촉진되었다. 강화는 몽골( 蒙 古 )의 침입 때(1232) 40년 가까이 피난 수도 [강도( 江 都 )]로 자리하면서 대몽항쟁의 중심을 이루어 그 위상 이 극에 달하였다. 고려가 몽골의 지배 아래 놓이면서, 또 조선왕조 가 개창되면서(1392) 강화도에 이룩하였던 모든 문물 시설과 인천지 역 경원부의 위용이 흔적조차 찾기 어렵게 되고 말았지만, 고려 500 년 동안의 인천지역사회는 명실공히 수도 개성에 다음가는 번화했던 지역이었다. 제물포 개항은 인천지역사회에 또 다른 시련을 가져왔 다. 외세의 진입과 이질적 문물의 유입에 따른 갈등에서도 그러하였 지만, 그 보다는 일본이 원인천을 한국식민지 경영의 발판으로 삼은 데 있었다. 청 일전쟁(1894~1895)과 노 일전쟁(1904~1905)을 치르면서 한국에서의 우월적 지위를 확보한 일본은 우선 제물포와 한성( 漢 城 ) 을 잇는 도로와 철도를 부설하고(1899) 이들과 연계되는 항만의 확 66) 인천시청 홈페이지,

21 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 115 장 수축에 착수하였다(1906). 현재는 285만 명이 거주하며, 서울의 위성도시로서 대한민국 수도 권의 일부에 해당한다. 2003년 경제자유구역이 지정되었고, 송도국제 도시의 개발이 진행되고 있다. 2009년에 인천세계도시축전을 개최하 였으며, 2014년 아시안 게임의 개최지로 선정되었다. 주요 특성을 예 시한다. 첫째, 환경과 기후측면이다. 인천은 바다와 내륙을 끼고, 냉대 동 계 소우 기후에 속하며, 구분에 따라서는 습윤 대륙성 기후로 분류 하기도 한다. 인천은 7~8월에 기온이 가장 높고 강수량이 높다. 그러 나 대한민국 중부 지방에서 볼 수 있는 기후와는 다른 특징을 가지 고 있다. 인천의 겨울철 기온은 북서풍의 영향을 받아, 같은 위도 상 에 있는 동해 연안의 도시보다 낮다. 강수량 또한 한국 중부의 타 지 역에 비해 적은 편이다. 옹진 지역은 바다의 영향으로 따뜻한 편이 다. 5월에서 7월 사이에는 안개가 많이 낀다. 둘째, 국제화 측면이다. 인천(조선)에는 19세기 초부터 중국과 일 본을 왕래 무역하던 외국상선[ 異 樣 船 ]들이 나타나기 시작했다. 처음 에는 식수나 식량공급을 목적으로 접근했지만 점차 통상을 요구해왔 다. 인천의 차이나타운은 1883년 개항과 더불어 근대도시로 성장하 였다. 특히 개항장을 중심으로 외국인 거주지인 조계( 租 界 )가 형성되 면서 청국전관조계지역(중국인 거주지역)으로 자연스럽게 자리를 잡 아 한국에서 가장 오랜 기간 중국인들만의 화교촌이 형성되어 중화 회관과 공소( 公 所 )등을 지어 지금까지도 독특한 문화를 형성하고 있 는 것이다(인천신문, ). 중국인들이 많이 살던 동네는 지금의 선린동(북성동)으로 일제강점기에는 지나정( 支 那 町 ) 이라고 불렀다. 1900년대 초기 인천에는 중화루, 공화춘 67) 등의 청요리집이 있었다. 67) 공화춘은 1905년 개점했다. 처음에는 음식점과 호텔업을 겸업하다 산동회 관으로 바뀐다. 이후 중화민국이 건립되면서 공화춘으로 바뀐다. 기타 중 화루와 송죽루가 대표적인 중국요리점이었다. 1920년대 인천부청의 과세 자료에 따르면 중화루 40,000원, 동흥루 20,000원, 공화춘 9,000원으로 중 화루가 동흥루의 2배, 공화춘의 4배에 해당하는 매출을 보이던 대표적인

22 116 해항도시문화교섭학 10 대불호텔에 개업한 중화루의 명성은 경성에까지 알려졌다. 중화루의 성공에는 화교사회의 구성변화 곧 1920년대 화공( 苦 力, 쿨리)의 이 주, 일제 식민정책이 요구하는 저임금 일용직 근로자 정책 요인으로 상인중심에서 노동자 중심으로 재구성되는 변화에 있었다. 셋째, 국가 정책 측면이다. 1884년 인천에 청국 조계지 설정 후 러 시아, 미국, 일본 등 서구 열강 진입지가 되었다. 대원군의 쇄국정책 은 무너져가는 봉건사회를 얼마간 연장시켜주었을 뿐, 근본적인 치 유책은 되지 못했다. 일본은 대원군정권 때 명치유신을 치르고 조선 에 대해 국교재개를 요청했다가 거절당하자 구미제국과 맺은 불평등 조약을 개정하기 위한 방법으로 조선의 문호를 개방시키려 했다. 일 본은 1875년 운요호 사건( 雲 揚 號 事 件 )을 도발했다. 조선정부는 결국 1876년에 강화도조약을 체결했다. 고종 20년(1883) 인천이 개항되자 여러 국가들과 맺은 수호통상조약의 원칙에 따라 인천이 개방되어 인천은 개항과 동시에 국제항의 성격을 띠게 된다. 무역액의 증대에 따라 부두노동자의 증대를 불렀다. 1898년의 자료에는 한국인이 8,729명 정도였다. 부두에는 막걸리집, 선술집 등이 즐비하였다. 넷째, 종교적 측면은 대체로 유교, 기독교, 불교, 무속 등의 영향으 로 채소, 육류 등의 조화로운 음식물이 활성화 됐다. 인천은 개화문 화를 받아 들여서 기독교와 천주교도들이 타 지역에 비하여 비율이 높다. 2) 음식의 특성 (1) 인천의 향토음식 토박이보다 더 많은 외지인이 거주하고 드나드는 인천은 개항 130 년의 역사를 지닌 곳이다. 인천항으로 외국의 많은 문물이 들어오게 되면서 인천에는 전국에서 몰려든 노동자와 일확천금을 노린 투기꾼 으로 가득했다. 이로 인해 일자리를 찾아 몰려든 노동자들이 한 끼 청요리집 임이 확인된다(김창수 : ).

23 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 117 식사 해결을 위해 빠른 속도로 먹을 수 있는 패스트푸드들이 자리를 잡게 되었다. 빠른 속도로 변화하고 있는 도시 인천의 개항 역사와 그 속에서 자연스럽게 탄생하고, 묻혀 버린 인천의 수많은 특산물과 인천 고유의 향토음식을 살펴본다. 첫째, 신포시장은 인천 시민이 즐겨 찾는 음식의 메이커이다. 닭강 정으로도 유명하지만 신포 순대, 만두 등으로 유명한 이곳은 인천 최초의 근대적 상설시장으로 역사가 오래된 시장으로 손꼽힌다. 개 항을 하고 나서 사람들은 일자리를 구하기 위해 인천으로 몰려들었 다. 특히 인천항에는 중국에서 온 노무자들이 많았는데 그중에는 특 히 산둥 사람들이 많았다. 노무자들이 일하면서 빨리 한 끼를 해결 하기 위해 즉석에서 만들어 먹었던 패스트푸드가 바로 이 춘장을 이 용하여 만든 짜장면이었다. 인천 무의도에서는 추운 겨울부터 이른 봄까지만 맛볼 수 있는 음식이 있다. 젓가락으로 집으면 벌벌 떤다 고 하는 벌버리묵이다. 이 벌버리묵은 인천에서 많이 잡혔던 박대 껍질을 이용하여 만든다. 둘째, 소어(밴댕이) 밴댕이는 탕과 구이가 모두 맛이 있고 회로 만 들면 맛이 준치보다 낫다. 단오 후에 소금에 담그고 겨울에 초를 가 하여 먹으면 맛이 좋다(증보산림경제 ; 오한샘 외 : ). 나이가 들수록 혀끝을 자극하는 맛보다 어린 시절 밥상 머리에서 마주했던 소박한 맛을 그리게 된다. 뇌리에 각인된 맛, 어머니의 손맛과 고향 의 맛에 대한 기억이다. 강화도에서는 그런 맛을 내는데 숭어가 빠 지지 않는다. 특히 숭어는 콜라겐이 풍부하다. <자산어보>에서는 맛 이 좋아 물고기 중에 제일이라 했고, <동의보감>은 숭어를 먹으면 위가 편안해지고, 오장을 다스리며, 몸이 튼튼해진다고 했다. 강화도 에서는 숭어의 맹장국과 껍질요리, 구이와 튀김, 어란, 숭어 만두, 숭어찜 등이 강화인들의 자랑거리이다. 68) 만청( 蔓 菁 ), 곧 강화 순무 는 영국의 콜웰 대위가 고종이 마련해 준 거처 뒷마당에 씨앗하나 를 심는다. 보랏빛이 도는 영국의 순무 종자를 우리 땅에 처음 심었 68) KBS <한국인의 밥상>,

24 118 해항도시문화교섭학 10 다. 이후 흰 뿌리가 특징이었던 조선의 토종 순무와 만나면서 전 세 계 어디에서도 볼 수없는 오늘날의 강화순무가 탄생한다. 이상한 일이여, 이 순무가 강화도만 벗어나면 그 향과 색깔이 바뀌어져 버 려. 69) 강화도 순무 김치는 무의 달콤한 맛과 배추의 알싸한 향을 함께 지닌다. 셋째, 인천에도 옛날에는 이름난 향토음식이 있었다. 그 대표적인 것의 하나가 <추탕>이었다. 요즘, 말하는 <추어탕>이라고 불리는 것 인데 원래, 인천과 서울 등 수도권에서는 <추탕>이라고 했지 <추어 탕>이라고 하지 않았다. <추어탕>이라고 하는 말은 6 25 이후 남쪽 지방에서 옮겨온 말로 남쪽 지방 사투리가 인천의 <추탕>을 밀어낸 말이다. 그런데 <추탕>과 <추어탕>은 한 가지가 다르다. <추탕>은 미꾸라지를 통째로 끓인 탕인데 견주어 <추어탕>은 미꾸라지를 갈 아서 끓인 탕이라는 점이 다르다. 70) 인천의 향토음식을 <표 5>에 제 시한다. 구분 향토 음식 특색 음식 특산 음식 <표 5> 인천의 향토음식 주요 종류 인천해물전골, 꽃게탕, 전통장어요리, 향토자장면, 밴댕이회, 물텀 벙이 탕과 찜, 시래기밥 칼싹둑이, 쫄면, 동어튀김 순무밴댕이 김치, 인산고들빼기 김치, 순무김치, 순무비닐김치, 더 벙이김치, 까나리액젓 순무밀전병, 순무굴영양밥, 순무경단, 순무식혜, 순무나박김치, 순 무배추김치, 순무밴댕이 김치, 순무야채피클, 순무비늘김치, 순무보 김치, 순무떡케익, 순무냉구절판, 순무정과, 순무와왼조림, 순무잎 보쌈, 순무초강회, 순무삼색경단, 순무숙장아지, 순무열무김치, 순 무칼국수, 순무짠지, 순무송송이, 순무석박지, 순무송편, 순무샐러 드, 순무삶은 김치 출처 : 이종수(2013.5). 69) 오한샘 외, O, pp ) 김양수, 기호일보,

25 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 119 (2) 음식의 특성 첫째, 식재료 측면이다. 육류와 해조류가 중심이다. 북성동 원조 자장면거리, 송현동 순대골목, 연안부두 해양센터 밴댕이 회무침 거 리, 용현동 물텀벙이거리, 연락골 추어마을, 송도유원지 앞 꽃게거리 등이 특색이 있다. 인천의 향토음식 특성은 인천 해물전골, 꽃게탕, 전통장어요리, 향 토자장면, 밴댕이회, 물텀벙이탕과 찜, 시래기밥 칼싹뚝이, 쫄면, 동 어튀김 등 71) 등이며, 특산음식은 26개로 주로 강화의 순무로 만들고 있다는 것이 특성이다. 2011년 인천음식 평가는 차별성 없음과 대외 인지도 부족함이 가장 큰 애로점이다. 특산음식은 26개이며, 주로 강 화의 순무로 만든다는 점이다. 개항기 이후 향토음식으로 냉면, 추 탕, 해장국이 있었다. 72) 짜장면 은 전국 어느 곳에 가도 맛이 비슷하지만 선린동 차이나 타운에 가야 더욱 당길 것 같은데, 그건 사람들이 짜장면이 바로 그 곳에서 비롯되었다는 걸 잘 알기 때문이다. 73) 중국 자장미엔 ( 炸 醬 眄, zhajiangmian)은 콩, 밀, 소금 등을 재료로 발효시킨 첨면장( 甛 麵 醬 )을 사용하고, 우리의 짜장면은 첨면장을 흉내 낸 춘장을 사용한 다. 1905년 전후 산동지방에서는 중국 노동자들이 주로 야식으로 볶 은 춘장을 면에 비벼 먹었는데, 이것을 우리나라 부두 노동자들이 먹기 시작하면서 널리 알려졌다. 74) 인천의 특색음식 거리 75) 는 동인천 삼치거리, 북성동 원조 자장면 거리, 하평동 냉면 거리, 송현동 순대골목, 연안부두 해양센터 밴댕 71) 조혜정, 전게서, pp ) 김윤식, 인천도개동사보, ) 1905년 22세의 청나라 청년 우희광은 인천 청나라 조계지에 산동회관을 개업한다. 이후 공화춘이 되었다가 2012년 현재 자장면박물관이 되었다. 우희광의 손녀 왕애주는 6.26 이후 자장면을 판매하기 시작했다 고 회고 한다. 74) 1950년대 중반에 캐러멜이 첨가된 춘장이 나오면서 한국식 자장면의 형태 를 갖추었다. 이 때부터 색깔이 검고, 단맛이 나게 된다. 75) 인천관광안내지도, 2011.

26 120 해항도시문화교섭학 10 이 회무침 거리, 용현동 물텀벙이거리, 연락골 추어마을, 송도유원지 앞 꽃게거리, 강화 더리미 장어거리 등을 들 수 있다. 먼저 물텀벙이 찜이나 탕 이야기이다. 물텀벙이 란 그냥 아귀 라고 알려주면 재미 가 없다. 인천 이외 지방에서 흔히 아구탕 또는 아구찜 이라고 하 는 음식은 물텀벙이 요리처럼 아귀를 재료로 사용한다. 하지만 바다 에서 풍부한 물산을 사시사철 건져 올렸던 인천은 그물에 걸린 아귀 를 재수 없다며 버렸다. 그때마다 바닷물 속으로 텀벙 텀벙 들어가 는 아귀를 인천의 어부들은 물텀벙이 라 했고, 그걸 찜이나 탕으로 요리했으니 물텀벙이찜 이나 물텀벙이탕 이라 했다. 쫄면 도 1970년대 인천 인현동의 맛나당 에서 명칭이 시작되었다 는데, 맛나당이 지금 어딘가에 있나? 수 킬로미터 이상 줄을 서는 이 른바 자장면 축제 기간의 선린동 차이나타운처럼 성황을 이루는 장면을 인현동에서 거의 볼 수 없는 건, 젊은이에게 그토록 인기가 있는 쫄면이 어느 식당에서 시작되었는지 우리 사회에 거의 알려지 지 않았고, 알리려 노력한 이가 인천에 없었다는 걸 웅변한다. 76) 둘째, 주요 조리법이다. 조선조 후기로 오면 현재와 다름없는 여러 가지 조리법을 볼 수 있다. 곧 발효법(술, 자오, 초, 김치), 굽는 법(생 선구이, 고기구이), 말리는 법(어포, 육포, 곶감, 건율), 찌는 법(고기 찜, 생선찜, 떡류), 조리는 법(생선조림, 근채류 조림), 볶는 법(고기볶 음, 나물 볶음), 지지는 법(생선지짐, 나물지짐 등), 무치는 법(나물), 끓이는 법(밥, 탕류), 삶는 법(수육 등), 짜는 법(기름), 가루를 내는 법(깨소금, 고춧가루, 밀가루) 등이다. 고춧가루의 보급으로 채소를 가공 저장하는 김장법이 정착되었다. 77) 근래는 국과 무침, 조림, 구 이, 튀김, 지짐 등과 전통식과 중국식, 일식의 혼합문화가 특성이다. 셋째, 식사예절 측면이다. 유교예법을 중시했다. 숟가락과 젓가락 을 동시에 사용한다. 세계의 40%는 인도는 손으로 먹는다. 또 30%인 서양은 포크를 쓴다. 동양인들은 30%가 수저와 젓가락을 쓴다. 특히 76) 인천in, ) 민족문화대백과사전.

27 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 121 한국은 숟가락을 사용하는 빈도가 가장 높다(<표 6> 참조). 국물음식 을 선호하기 때문이다. 78) 해항 지역과 음식의 특성 인천 환경 국제화 신앙, 종교 <표 6> 인천의 음식문화 특성 독립변수 해양문화 온난, 해조류 몽골, 청, 중국, 일본의 다문화음식 영향 해양문화 1883년 개항, 근대문화 발상지, 중국의 자장면 문화 유입 2012년 현재 국제물류 와 유통, 관광중심도시 유교, 불교적, 천주교 영향 인천음식 문화의 특성 식재료 조리법 식사 예법 종속변수 육류와 해조류 - 북성동 원조 자장면거리, 송 현동 순대골목, 연안부두 해 양센터 밴댕이 회무침 거리, 용현동 물텀벙이거리, 연락골 추어마을, 송도유원지 앞 꽃 게거리 등 탕과 국물문화 국과 무침, 조림, 구이, 튀김, 지짐 삶기, 무치기, 찌기, 지지기, 조리기, 굽기 전통식과 중국식, 일식의 혼 합문화 자장면, 쫄면 등 냉면, 추탕, 해장국(향토음식) 유교예법, 약식동원, 공간전 개형 숟가락, 젓가락 사용 3) 인천음식 평가 인천광역시청 홈페이지에 보면 2013년 현재 인천의 축제는 모두 28개로 그 중 음식축제는 8개 정도이다. 강화 약쑥축제, 인천세계음 식박람회, 연안부두 어시장, 강화 새우젓, 강화 인삼, 농수산물 직거 래 축제, 향토음식 먹거리 축제 등이다. 79) 78) 이종수, 전게논문, ) 인천광역시청 홈페이지,

28 122 해항도시문화교섭학 10 그러나 다양한 축제들을 개최하고 있음에도 불구하고 먼저 무엇보 다도 대표음식 부재와 인지도 미흡이 지적된다. 음식만족도도 대체 로 낮다. 80) 인천의 대표음식은 순무, 밴댕이, 물텀벙이, 자장면, 쫄면, 강화 새우젓 등으로 회자되고 있으나, 인천을 대표하는 음식을 찾으 면 얼른 떠오르는 것이 없는 실정이다. 특징적인 음식 중의 하나가 강화 새우젓이다. 목포 새우젓하고 여기(강화) 새우젓하고 맛이 좀 달라, 여기게 좀 더 감칠맛이 난다고, 껍질도 아주 얇고. 거긴 물이 좀 짜고, 여긴 한강과 예성강이 만나는 지점에 있어. 맛이 달아. 그 기는 젓새우가 좀 길다고, 여긴 젓새우가 좀 통통해, 껍질이 아주 얇 고. 81) 다른 한편 개항기 인천의 대표적 향토음식이었던 냉면, 추탕, 해장국을 되살려 인천의 음식 정체성을 정립시키는 요인으로 개발하 고, 과거의 명성을 확산시킬 수 있게 해야겠다. Ⅳ. 부산과 인천의 음식문화 변동과 대응과제 1. 음식문화의 국제화, 변동과 차별성 국제화의 경우 부산과 인천 등이 비교적 외세의 영향을 강하게 받 은 지역이다. 부산의 경우 일본문화가, 인천의 경우 중국과 서양제국 주의 문화 등 국제적 개방성 문화가 강하다. 음식문화의 경우 부산 과 인천 모두 혼종양식이 강하게 배어 있다. 부산은 일본식문화, 인 천은 중국식문화가 강하게 배어 있다. 첫째, 부산음식문화의 국제화 측면이다. 일본음식문화 잔재, 한정 식, 스키야끼, 어묵 등이 토착화됐다. 음식변이사례로 일본식 음식인 어묵, 회, 한정식, 메밀 소바, 매운탕( 湯 )국 등 발전, 나가사키 짬뽕이 맵게 발전한다. 차별성측면으로는 중국, 일본음식문화의 혼종, 대일 80) 조혜정, 전게서, p ) 윤형숙, 선영란(2007), 관광과 음식축제, 지역정체성 : 강화새우젓 을 중 심으로, 민족문화논총 제44집, pp ; 342.

29 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 123 본 접점의 도시, 활어회와 매운탕, 쯔게다시 문화, 동래의 일본문화, 일본의 문화적 영향, 특징적인 향토음식이 적은 편이다. 부산의 향토 음식은 그 지역 고유의 색깔을 드러내주는 음식으로 음식관광에 있 어 중요한 의미를 지니지만 지금 현재 전해 내려오는 부산의 향토음 식은 그리 많지 않다. 부산에 전해 내려오는 향토음식이 많지 않은 이유는 항구도시가 가지는 개방성과 일본 등 다른 나라들이 침입할 때 가장 먼저 풍파를 겪은 곳이기 때문이다. 더욱이 일제치하 때 일 본인들이 대거 부산에 거주하여 향토음식을 제대로 전승할 수 없었 다(부산광역시, 2009 : 55-56). 인천음식문화는 중국, 일본음식문화가 다량 혼재하며, 언어, 건축, 제도 등에 잔존하고 있다. 인천은 몽골과 중국, 일본음식문화의 혼종, 대중국 접점의 도시, 문화적 독립성, 활 어회와 매운탕, 쯔게다시 문화, 인천 자장면박물관 등이다. 왕조용, 김미라 가족의 살림살이 82) 를 보면 한국문화와 중국음식문화가 혼합 양상으로 분석된다. 국보다 갈비탕이나 배추탕 등을 만들어 먹고, 볶 는 요리가 많다. 그래서 프라이팬이 많고, 레인지는 없다. 탕과 볶음 요리를 만들어 커다란 접시에 담아 가운데 두고 각자 떠서 먹는다. 중식은 시어머니한테 배웠다. 결국 한식과 중식의 혼합음식이 탄생 한다. 둘째, 변동과 차별성 측면이다. 부산이나 인천, 서울 등의 중국식 당에는 짬뽕과 우동, 다꾸앙(단무지)가 나오고, 나가사키의 차이나타 운 중국식당에도 다꾸앙이 무료로 나온다. 또 한국식 자장면이 나가 사키 중국식당에서 판매된다. 자장면과 짬뽕 등은 일제 식민지하 한 반도와 일본의 화교가 공생의 길을 걸은 데서 탄생한 음식이다. 83) 인천의 자장면박물관은1905년에 개업해 국내에서 최초 자장면의 원조 로 널리 알려져 있는 인천 중구에 위치한 옛 중국요리점 공화 춘 (차이나타운의 자장면박물관)을 매입해 최초로 자장면 박물관(중 82) 국립민속박물관, 2012b, p ) 주영하(2009), 차폰 잔폰 짬뽕, 사계절. 짬뽕 또한 중국인들이 나가사키 에 전파시킨 음식 중의 하나다.

30 124 해항도시문화교섭학 10 구 선린동ㆍ등록문화재 제246호로 지정)을 일반인들에게 무료로 개 방하고 있다. 국내서는 자장면의 원조로 인천 공화춘에서 내놓았던 요리 중에 하나로 극찬을 받았던 그 자리에 자장면 박물관이 탄생하 여 지금까지 관람객이 1만 명이나 다녀갔다고 한다. 박물관 입장 후 1층에서 2층으로 올라가 4개의 전시실 관람 1개의 전시실과 기념품 숍, 자장면 그릇과 젓가락, 배달통 가격표, 홍보 전단 등 관련 유물 200여점, 각 전시 공간은 개항기 인천의 화교사, 자장면의 탄생, 1930년대 중국음식점과 자장면, 1970년대 자장면의 전성기, 현대 자 장면, 1950년대 공화춘 주방 체험으로 자장면 만들기와 시식 체험을 끝으로 퇴장하는 코스다(<표 5>, <표 6> 참조). 이상의 2개 해항지역 도시 음식문화 비교에서 부산과 인천 지역 해항음식에는 이문화적 특성이 상당 부분 잔존하고 있다. 부산은 일본, 인천은 중국 등 제국주의 음식문화가 지역 간 교류에 중요한 영향을 미친 것을 확인할 수 있다. 흔히 군대가 가면 상인이 가고, 이어 종교가 전파되며, 근로자과 이주민, 유학생 등이 유입되고, 그 들과 토착민들과의 상호 교류와 함께 음식문화의 변형과 변용이 작 용하게 된다는 점을 확인할 수 있다. 84) 해항도시 음식문화는 이들 외래문화와의 접촉 속에 충격과 적응을 통해 변용되어진 결과다. 이상의 주요 내용을 <표 7>에 정리한다. <표 7> 부산과 인천음식의 국제화, 변동 및 차별성 지역별 특성 비교 국제화 음식변동 부산 일본음식문화 잔재 한정식, 스키야끼, 어묵 일본식 음식인 어묵, 회 한정식, 메밀 소바, 매운탕( 湯 )국 등 발전 나가사키 짬뽕이 맵게 발전 인천 몽골, 중국, 일본음식문화 다량 혼재 언어, 건축, 제도 자장면, 잔폰 매운탕( 湯 ), 국 등 발전 중국식 튀김문화 유입 물텅벙이 탕 문화 중국식 자장면이 달게 발전 84) 이종수, 전게논문, , p. 260.

31 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 125 차별성 일본 음식문화의 혼종 대일본 접점의 도시 활어회와 매운탕, 쯔게다시 문화 동래의 일본문화 일본의 문화적 영향 - 특징적인 향토음식이 적음. 몽골과 중국음식문화의 혼종 대중국 접점의 도시 중국의 문화적 영향 밴댕이회, 닭강정, 자장면, 쫄면 냉면, 추탕, 해장국 인천 자장면박물관 차이나타운 - 특징적인 향토음식이 적음. 2. 대응 과제 1) 부산 부산 음식관광 발전의 저해요인으로 지적되는 점은 먼저 향토음식 발굴/육성 시책 미흡(11.6%), 음식점의 서비스 미비(10.7%) 등으로 나 타났다. 85) 둘째, 관광 상품화 방안 측면으로 관광 상품화 방안 중요 도 중 음식점 접객시설 및 서비스 개선이 4.21로 가장 중요도가 높 았으며 재래시장의 향토 먹거리 상품 개발 4.00, 전통조리법 비법 계 승 및 육성 3.96으로 관광 상품화 방안 중요도가 높게 나타났다. 셋 째, 관광의 주된 목적으로서 음식관광 장려측면에서는 관광의 주된 목적이 음식과 관련된 식도락관광/미식관광/쿠진관광, 보다 다양한 삶의 경험을 위해 음식관련 활동을 하는 요리관광으로 부산지역을 방문한 관광객 중 50% 이상은 관광 중 하나로 시장/축제/음식점을 방문했다고 응답하여 시장/축제 방문 등이 여행의 주된 목적이라고 응답하고 있다. 따라서 정책적 대응과제 측면으로는 먼저 부산의 음식문화 측면의 차별화 노정과 음식문화관광 프로그램의 유기적 연계 86) 및 그 마케 팅을 위한 향토음식 체험스토리텔링 개발 87) 과 향토음식 등의 테마촌 85) 오재환 외, 전게서, ) 상게서, 2009, p. 36.

32 126 해항도시문화교섭학 10 조성 등이 대안으로 제기된다. 88) 먼저 향토음식 먹거리촌 조성 및 음식축제 개최다. 응답자들은 향토음식 먹거리촌 조성과 향토음식 축 제 개최가 음식의 관광 상품화를 위해 중요한 요인으로 응답하였다. 즉 음식관광의 활성화를 위해서는 관광객들이 지역의 음식을 친숙하 게 접할 수 있고, 음식을 직접적으로 체험하는 과정에서 즐거움과 만 족감을 느낄 수 있도록 해야 한다는 점이다. 관광객들이 지역의 음식 을 보다 쉽게 접할 수 있게 하고 음식관광목적지로서의 이미지를 형 성하는 등 장소성을 통한 마케팅 효과를 낼 수 있고, 관광객들로 하 여금 익숙하지 않은 향토음식에 대한 접근성을 높일 수 있고, 축제에 참여하는 과정에서 지역 음식에 대한 관심을 높일 수 있다. 2) 인천 인천의 음식문화 측면이다. 먼저 인천의 맛(taste of Incheon)과 정 체성 정립이 요청된다. 89) 이를 위한 한 수단으로 인천의 맛 발굴과 정립, 인천음식 스토리콘텐츠를 기반으로 인천형 음식 관광체험공간 조성과 상품 개발로 접근할 수 있다. 음식과 음식이야기를 맛보고 체험할 수 있는 명소의 개발과 이벤트 개최 등을 들 수 있다. 월미도 등 음식체험 공간 개발이다. 필자의 생각으로는 고려시대 강화 도성 음식과 이웃했던 개성음식과 관련있는 스토리를 체험할 수 있는 테 마음식을 개발하는 것도 한 수단이라고 본다. 둘째, 음식관광 네트워크 구축이다. 차이나타운, 강화, 옹진군 등의 특산식품 코스를 연계하는 방안을 들 수 있다. 셋째, 인천음식의 발 전과제로는 개항과 연계된 음식관광 프로그램 개발, 강화와 옹진군 의 특산물 가공판매 확대, 누들로드와 축제 개발 등 아시아누들로드 타운 건설 등이 요청된다. 90) 특히 자장면과 쫄면, 향토음식인 냉면, 87) 이종수, 전게논문, ) 오재환 외, 전게서, pp ) 조혜정, 전게서, pp

33 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 127 추탕, 해장국을 대상으로 한 스토리텔링 코스를 개발하고 활용할 일 이다. 광역적 대응으로 부산의 회국수와 밀면 등과 연계한 누들로드 코스를 개발하는 것도 한 방안이다. 넷째, 차이나타운 을 한국화교 의 생활사 등에 대해 소통할 수 있는 창구역할로 전환시키는 노력이 요청된다. 91) 끝으로, 인천음식의 개발과 소비를 위해서는 맛 보다 음식스토리텔링 개발이 선결되어야 한다. 92) Ⅴ. 결 론 이 글은 해항도시 부산과 인천의 음식문화 특성을 적응과 변동과 정을 중심으로 비교 고찰하였다. 주요내용들은 부산과 인천의 전통 (향토)음식을 비교의 대상으로 하고, 양 지역의 음식문화를 지역이나 지리 등 생태환경, 지역의 기후, 국제화와 정책, 종교 등과 먹거리와 식재료 장만, 전통적 조리법, 식사예절 등으로 구분하여 비교적으로 접근하여 주요 변동요인과 차별성을 고찰하였다. 주요 시사점측면으로는 부산과 인천 공히 해외 문화유입과 국내 해항문화의 수출창구였다는 점이다. 특히 부산의 입장은 바다, 항구, 개방성, 혼종성, 일본 제국주의, 무역과 상업 창구라는 역할과 인천 의 경우 서구 열강 및 일본과 중국의 침탈 속에 외래문화의 충격으 로 향토성이 마멸되어 가는 와중에서도 외래문화와의 접촉 속에 충 격을 받아들이고 주체적 적응을 통해 변용을 이끌고 있다는 점이다. 음식문화에 미치는 영향은 무엇보다도 자연과 사회 환경이다. 자 연환경과 전통적인 제례 등에 따라 음식 정체성이 정립되고 유지된 다. 그런 한편 해항도시의 타율적 국제화( 國 際 化 )가 음식문화에 미친 영향은 부산과 인천의 경우 외세의 영향을 받아 강한 혼종성문화로 90) 상게서, p ) 국립민속박물관, 2012a, p ) 이종수, 전게논문,

34 128 해항도시문화교섭학 10 정착됐다는 점이다. 자신의 지역에 맞는 식재료와 문화를 가미하여 독특한 지역음식으로 발전시켰다. 부산과 인천의 음식 특성은 한국 의 대표적인 개항도시로서 이문화의 결집처였다는 점으로 요약된다. 따라서 타 지역과 비교하여 문화유입에 능동적이었던 반면, 급격한 변동보다는 지역적 환경에 대한 대응과 전통의 외래문화의 적응의 결과라고 할 수 있다. 문화 변동의 원인들 중의 하나가 빈번한 군사적 침탈과 상업 활동 (무역상과 노무자 등)의 결과 공적, 사적인 영역으로 영향이 파급된 결과였다는 점에서 제국주의 군사정책과 상업교역 및 이주민( 華 僑 ) 교류가 중요한 변수였다. 본 연구의 한계점으로는 2개 해항지역 음 식문화 변수별 비교에 한정되다 보니 해항음식의 정체성에 관한 규 명이 부족한 점이다. 따라서 후속연구과제로서 이 부분에 대한 조명 을 통하여 해항음식문화의 정체성을 규명하는 작업이 수행될 필요가 있다. 해항도시의 전통음식의 유래와 형성, 상호 영향 요인 등 변동 사례 등을 중심으로 비교 천착하는 체계적인 접근이 주요 연구과제 이다.

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39 해항도시 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 133 Abstract Food Culture Acculturation of Sea Port Cities Busan and Incheon Lee, Jong-Soo This article consists of five sections. The first section clarifies research questions, the purpose of study and methodology about the analysis of food culture acculturation of Busan and Incheon. The second section deals with methods of study, literature review, previous research and theoretical background of the analysis of food culture acculturation of Busan and Incheon. The comparative variables of a characteristic of food culture are international regional ecology, climate, globallization, policy and religion, so forth. This paper analysed effects among food material, recipe, food manners and the analysis of food culture acculturation of Busan and Incheon. The third section presents comparative analysis about food culture acculturation of Busan and Incheon. The forth section suggests interchange direction for fostering the food culture acculturation of Busan and Incheon. The last concluded and proposed the meaning of the study, limitations and further studies. Key Words: Sea Port Cities(해항도시), Busan(부산), Incheon(인천), Food Culture(음식문화), Identity(정체성), Culture Acculturation and Adaptation(문화변동과 적응). 접수일( ) / 수정일( ) / 게재확정일( )