Recettes Coréennes pour Familles Multiculturelles Date de Publication Date de première impression : janvier 년 월초판 쇄 Maison d'edition Kee-Young

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2 Recettes Coréennes pour Familles Multiculturelles Date de Publication Date de première impression : janvier 년 월초판 쇄 Maison d'edition Kee-Young Im 임기영 Planificateur Sung-Chul Kim 김성철 Chef de Projet Chang-Jin Lim 임창진 Directeur de la Production Chan-Byeol Kim [email protected] 김찬별 [email protected] Chef et Créateur de recettes Institut culinaire de Corée, Université pour Femmes de Sookmyung / 숙명여자대학교한국음식연구원 / Photographe Sang-Hyeon Yeo / 여상현 / Designer et Production Yoon Design [email protected] / 윤디자인 [email protected] / Traduction et Correction Enkoline / [email protected] / ( 주 ) 엔코라인 / [email protected] / Associé à la Production Global Love Sharing / ( 사 ) 지구촌사랑나눔 / Publication Daewoo Securities 대우증권 Adresse Daewoo Securities Building, 34-3 Yeouido-dong, Yeongdeungpo-gu, Séoul 서울영등포구여의도동 34-3 대우증권빌딩 Site Internet Contact Daewoo Volunteers Group, Daewoo Securities, , (fax) 대우증권사회봉사단 ( 팩스 ) Remerciements à : toutes les parties tenantes qui ont participé à la publication de ce livre. Remerciements particuliers à : l'institut Culinaire de Corée de l'université pour Femmes de Sookmyung pour le partage de leurs recettes, et au Photographe Sang-Hyeon Yeo pour le don de ses photos. 성심으로협조해주신모든관계자분들의노력으로이책을발간할수있었으며특히요리레시피및사진을무상으로기증해주신숙명여자대학교한국음식연구원과여상현사진작가님께깊은감사의말씀을드립니다. Copyright 2010 par Daewoo Securities Tous droits réservés, en accord avec les conventions internationales et coréennes sur le copyright. Publié en Corée par Daewoo Securities. 이책의판권은대우증권에있으며무단으로인용 발췌하거나복제를금합니다.

3 Version française 프랑스어판 Daewoo Securities 대우증권엮음 3

4 Table des matières 목차 Junbi Undong Introduction 준비운동 Kimchi Légumes fermentés à la coréenne 김치 12 Culture Culinaire Coréenne 한국인의음식문화 16 Jang (Sauce) 장 18 Ingrédients de base à garder sous la main 항상챙겨둬야할기본재료 20 Instruments de cuisine 조리도구 22 Faire les courses 장보는방법 24 Les mesures 계량하는법 28 Préparer un riz succulent 맛있는 밥 짓기 30 Préparer un bouillon 육수내기 34 Baechu Kimchi Kimchi à base de chou chinois 배추김치 36 Chonggak Kimchi Kimchi à base de jeune navet 총각김치 38 Ggakdugi Kimchi à base de navet coupé en cube 깍두기 40 Nabak Kimchi Kimchi dans un bain d eau avec des navets coupés 나박김치 42 Ggaetip Kimchi Kimchi aux feuilles de périlla 깻잎김치 44 Mu Saengchae Navet émincé et assaisonné 무생채 46 A la découverte des spécialités des huit Provinces 팔도음식자랑 4

5 Banchan Mets d accompagnement 반찬 Namul Légumes assaisonnés 나물 52 Myeolchi Hodu Boggeum Anchois sautés à feu vif et noix 멸치호두볶음 54 Maneul Jjong Boggeum Jeunes tiges d ail sautées à feu vif 마늘쫑볶음 56 Gyeran Mari Œufs en rouleau 계란말이 58 Miyeok Oi Naegnguk Soupe froide aux algues et concombre 미역오이냉국 60 Miyeok Dasima Boggeum Algues et laminaires sautées à feu vif 미역다시마볶음 62 Beoseot Boggeum Champignons sautés à feu vif 버섯볶음 64 Jeyuk Boggeum Porc épicé sauté à feu vif 제육볶음 72 Gosari-namul Fougères à l aigle assaisonnées 고사리나물 74 Sigeumchi-namul Épinards assaisonnés 시금치나물 76 Saengchwi-namul Boggeum Chwi sauté à feu vif - une variété de séneçon 생취나물볶음 78 Geonchwi-namul Boggeum Chwi séché sauté à feu vif - une variété de séneçon 건취나물볶음 80 Aehobak-namul Courgettes sautées à feu vif 애호박나물 82 Mumallaengi-muchim Tranches séchées et assaisonnées de daïkon 무말랭이무침 84 Nourriture et Adages 음식과속담 66 Soegogi-jangzorim Bœuf réduit dans sa sauce de soja 쇠고기장조림 68 Plats festifs 명절음식 5

6 Guk/Jjigae Soupes/Ragoûts 국 / 찌개 Teukbyeol Yori Plats spéciaux 특별요리 88 Soegogi-miyeokguk Soupe d algues avec du bœuf 쇠고기미역국 90 Bukeoguk Soupe de lieu jaune séché 북어국 92 Sundubu-jjigae Ragoût de tofu soyeux 순두부찌개 94 Eolkeun-soegogiguk Soupe de bœuf épicé 얼큰쇠고기국 96 Sagol-gomtang Soupe d'os de bœuf 사골곰탕 98 Dwaejigogi Kimchi-jigae Ragoût de kimchi au porc 돼지고기김치찌개 100 Doenjang Jjigae Ragoût de pâte de soja 된장찌개 102 Godeungeo Kimchi-jigae Ragoût de kimchi avec des maquereaux 고등어김치찌개 104 Naengi Doenjangguk Ragoût de pâte de soja avec de la bourse à pasteur 냉이된장국 110 Bulgogi Bœuf au barbecue 불고기 112 Samgyetang Soupe de poulet au gingembre 삼계탕 114 Kimchi-jeon Crêpes au kimchi 김치전 116 Haemul-pajeon Crêpes aux fruits de mer et oignons verts 해물파전 118 Dwaejigalbi-jjim Ragoût de côtes de porc 돼지갈비찜 120 Maeun-soegogigalbi-jjim Ragoût de côte de bœuf épicé 매운소갈비찜 122 Galbi-jjim Ragoût de côtes 갈비찜 124 Buchu-jabchae Chop Suey aux poireaux 부추잡채 126 Les plats types dont il faut se souvenir lors d événements spéciaux 이런날은이런음식 106 Jesa (Nourriture et disposition de la table pour les cérémonies commémoratives) 제사상과제사음식 6

7 Gansik/Teukbyeolsik En-cas/Plats spéciaux 간식 / 특별식 Silyongjeongbo Informations pratiques 실용정보 130 Saeksaek Jumeokbab Boulettes de riz colorées 색색주먹밥 132 Janmyeolchi Jumeokbab Boulettes de riz aux anchois 잔멸치주먹밥 134 Gimbab Rouleaux de nori séché 김밥 150 Apprenons le coréen grâce aux recettes 음식으로배우는우리말 153 Centres de soutien aux familles multiculturelles 전국다문화가족지원센터연락처 159 Informations sur les principales organisations 주요단체정보 136 Ddeokguk Soupe de gâteau de riz 떡국 138 Ddeokbboggi Gâteaux de riz en sauce piquante 떡복이 140 Gamja Sandwich Sandwiche aux pommes de terre 감자샌드위치 142 Songpyeon Gâteaux de riz en forme de demi-lune 송편 144 Subak-Hwachae Punch à la pastèque 수박화채 146 Préparer des plats de saison 제철음식장만하기 7

8 Message du Président Préface Au cours de ces quatre décennies, pendant lesquelles nous avons connu une croissance continue grâce à nos nombreux clients, nous, Daewoo Securities, tout en nous concentrant avec ardeur sur notre objectif de devenir une banque d'investissement globale capable de représenter l'asie, nous nous sommes toujours engagés à participer à la vie communautaire, une manière réelle de communiquer avec la société, ce qui représente l'essence même de notre entreprise. Nous ne percevons pas les contributions sociales d'entreprises comme un simple geste consistant à retourner une part des bénéfices réalisés à la société. A la différence des contributions sociales d'entreprises types, qui ont tendance à se concentrer uniquement sur les actions caritatives en apportant à des voisins isolés un abri, des vêtements ou de la nourriture, les contributions sociales d'aujourd'hui nécessitent un engagement bien plus actif et volontaire, afin d'apporter des solutions aux problèmes sociaux, et de générer un changement progressif, mais fondamental, dans la vie des gens de notre communauté. Depuis 2004, le nombre de foyers multiculturels en Corée a augmenté à un taux moyen de 30,000 par an; ce qui représente plus de 10% du nombre total des mariages chaque année. Les nouveaux arrivants deviennent des membres importants de la société coréenne, mais ils éprouvent toujours des difficultés à s'installer en Corée; nous faisons ici face à des problèmes de langue, de culture, d'éducation et de droits de l Homme. Il nous est difficile de nier que la société coréenne est mal préparée à l'ère multiculturelle. Afin d'aider ces familles multiculturelles à surmonter de tels défis, Daewoo Securities sponsorise trois cliniques gratuites pour les résidents étrangers et 18 centres de soutien aux familles multiculturelles depuis 2009, date de la fondation du Groupe de Volontaires Daewoo. De plus, nous avons distribué aux familles multiculturelles des calendriers comportant des recettes traduites dans de nombreuses langues, et mis à disposition des centres éducatifs et de formation pour les enfants nés de mariages mixtes. Publier un livre de recettes coréennes pour familles multiculturelles en neuf langues revêt ainsi une importance particulière. Il ne s'agit peut-être que d un petit livre de recettes, mais j'espère qu'il aidera les nouveaux venus dans notre pays à s'adapter plus facilement à leur nouvelle vie en Corée. Par des actions comme la nôtre, les dirigeants et les employés de Daewoo Securities souhaitent rendre notre société plus heureuse et plus chaleureuse. Je vous remercie infiniment. Kee-Young Im, Président Directeur Général Daewoo Securities 8

9 40, Global IB,.., %.,,,., ,

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11 Culture Culinaire Coréenne 한국인의음식문화 Jang (Sauce) 장 Ingrédients de base à garder sous la main 항상챙겨둬야할기본재료 Instruments de cuisine 조리도구 Faire les courses 장보는방법 Junbi Undong Introduction 준비운동 Les mesures 계량하는법 Préparer un riz succulent 맛있는 밥 짓기 Préparer un bouillon 육수내기

12 1 Culture Culinaire Coréenne Bab, Jang et Kimchi (Riz, Sauce et Légumes Fermentés à la Coréenne) Manger se dit Bab Meongneunda en coréen. Les coréens disent qu'ils tirent leur force de l énergie trouvée dans le riz ( Babsim ), et accueillent les gens qu'ils connaissent bien en leur demandant Bab Meogeosseo? (Avez-vous mangé quelque chose?). Un repas pris avec du riz s'appelle Bab, et ce type de repas s'avère très important pour les coréens. Bab, Banchan (mets d'accompagnement), Guk (soupe), Jjigae (ragoût), sont des exemples de plats typiquement coréens servis à table, mais le riz ( Bab ) constitue l élément principal. Il n'est pas exagéré de dire que le repas d'un coréen commence par du riz ( Bab ) et se termine avec du riz ( Bab"). Il existe deux autres éléments qui ne peuvent être exclus d'un repas coréen. Le premier est Jang (sauce), un ingrédient traditionnel obtenu par la fermentation du soja. Il existe différents types de Jang, tels que Doenjang, Ganjang ou encore Gochujang. Jang s'utilise pour assaisonner les plats et ajouter un goût particulier. L'autre composant absolument inséparable d'un repas coréen est le Kimchi (légumes fermentés à la coréenne). Le Kimchi est un aliment de type fermenté composé de différents légumes mélangés à diverses épices et mis en fermentation. Chaque région, chaque foyer prépare le kimchi de façon légèrement différente, ce qui le rend unique et différent à la fois par son goût. Il est coutume d'utiliser comme ingrédients principaux de nombreux légumes (chou chinois, navet ou encore jeunes navets) relevés par du piment rouge, du poisson saumuré, des oignons verts et de l ail. Se Ggi (Trois repas) Les coréens mangent traditionnellement trois repas par jour : ceux-ci s'appellent Achim, Jeomsim et Jeonyeok. Achim est généralement consommé avant de partir au travail, Jeomsim lorsque le soleil est au zénith, et Jeonyeok à la fin de la journée. Dans la Corée d aujourd hui, chaque maison possède des habitudes alimentaires très différentes. Dans les zones rurales, les repas sont pris tôt le matin, puis au dîner. Mais en ville, beaucoup de personnes prennent un repas léger ou sautent le petit déjeuner. Les collations supplémentaires à ces trois repas quotidiens s'appellent Gansik ou Saecham. Babsang (Table ou Repas) Ces aliments sont souvent présents sur la table ( Babsang ) pour les personnes qui mangent trois repas par jour en Corée : Bab : le riz ( Bab ) se place habituellement au centre de la table ( Babsang ). Outre le riz blanc vapeur préparé uniquement à partir de riz blanc non cuit ( Ssal ), le riz ( Bab ) peut être mélangé à des graines de céréale (fèves, orge et millet). Lorsqu'une personne mange du pain ou des nouilles à la place du riz lors d'un repas, cela s'appelle encore Babsang, dans le sens de Repas. Banchan : Kimchi, Namul, Saengseon et Gogi sont des mets d'accompagnement qui apporteront une touche de saveur à votre riz ( Bab ). Les coréens mangent quelques variations simples de Banchan avec un bol de riz, ou parfois se voient proposés plus de 10 sortes de Banchan au cours d un repas. Guk, Jjigae : Guk est une soupe bouillie comportant de nombreux légumes, de la viande et/ou des fruits de mer. Quelques personnes ressentent des maux d estomac en mangeant du riz sans soupe. Une soupe liquide peu salée s appelle généralement Guk, et une soupe riche en ingrédients est désignée par le terme Jjigae. 12

13 Husik (desserts : en-cas simples, thé ou fruits après un repas) Les fruits ( Gwail ) sont l un des desserts ( Husik ) préférés des coréens. Ils mangent des fraises au printemps, de la pastèque et du melon jaune en été, des pommes, des oranges et des poires en automne ou en hiver. Le café et le thé ( Cha ) sont également un dessert à la mode. La croûte de riz trop cuit ( Nurungji ) et le punch de kaki ( Sujeonggwa ) se retrouvent préparés en boisson. Sutgarak (Cuillère) et Jeotgarak (Baguettes) Les couverts utilisés par les coréens pour leur repas ( Bab ) sont la cuillère ( Sutgarak ) et les baguettes ( Jeotgarak ). Les coréens mangent du riz et de la soupe avec une cuillère ( Sutgarak ) et se servent des baguettes ( Jeotgarak ) pour manipuler et porter à la bouche la nourriture. L ensemble de ces deux ustensiles se dénomme Sujeo. Les bonnes manières à table A table, souvenez-vous de ces règles : - Vos aînés seront les premiers à prendre leur cuillère, et vous finirez votre repas après eux. - Mâchez en silence. - Placez votre bol de riz et de soupe sur la table. Ne soulevez pas votre bol pour manger. - Restez assis lorsque vous mangez. - Ne reposez pas la nourriture prise dans des plats qui sont partagés. - Les articles non comestibles, tels que les os ou les arrêtes de poisson, doivent être enveloppés dans un mouchoir en papier et placés dans un autre bol, hors de la vue des autres convives. 13

14 1, 한국말로는음식을먹는것을 밥먹는다 라고합니다. 한국인은 으로산다는말도있고, 자주보는사람에게는인사로? 라고묻습니다. 식사를 밥 이라고부릅니다. 그만큼한국인에게는 밥 이중요합니다. 한국인의식탁에는 밥 과 과, 등이올라오지만, 가장중심이되는것은 밥 입니다. 그래서한국음식은 밥 에서시작해서 밥 으로끝난다고말해도과언이아닙니다. 한국인의식사에서빼놓을수없는것두가지가더있습니다. 첫번째는 입니다. 콩을발효시켜만드는전통음식으로, 된장, 간장, 고추장 등이있습니다. 장 은음식에간을맞출때도쓰지만, 특별한향미를더해주기도합니다. 또하나, 절대한국인의밥상에서빼놓을수없는것은 입니다. 김치 는야채에갖은양념을해서버무린뒤발효시키는것입니다. 지역마다, 집집마다, 만드는방법이조금씩다르고맛도다릅니다. 흔히배추, 무, 열무같은야채가주재료가되고, 고춧가루, 생선젓갈, 파, 마늘같은것이부재료가됩니다. 하루세끼를먹는한국인의밥상에는이런음식들이올라옵니다. : 밥상 의중심은 밥 입니다. 쌀 로만지은흰쌀밥이외에도, 콩, 보리, 좁쌀같은잡곡을넣기도합니다. 밥대신국수나빵으로한끼를먹기도하지만, 그래도여전히이름은밥상입니다. : 밥 을맛있게먹도록도와주는것을 반찬 이라고합니다. 김치, 나물, 생선, 고기등이바로반찬이지요. 간단하게먹을때는두세가지 반찬 만으로밥한그릇을먹기도하고, 잘차려먹을때는열가지도넘는 반찬 으로먹기도합니다., : 여러가지야채와고기, 해물등을넣고끓인국물을 국 이라고합니다. 국없이밥을먹으면체한다는사람도있습니다. 보통국물이많고싱거운것을 국 이라고하고, 건더기가많고맛이진한것을 찌개 라고합니다. 한국인은전통적으로하루에세끼를먹습니다. 아침, 점심, 저녁 이라고말하지요. 보통 아침 은하루일을시작하기전에먹고, 점심 은해가중천에있을때, 저녁 은하루일과를거의마무리한뒤에먹습니다. 현대사회에서의식사습관은집집마다많이다릅니다. 농촌에서는아침식사와저녁식사를일찍하지만, 도시에서는아침을거르거나가볍게먹는집도많습니다. 식사시간도많이다르지요. 세끼이외에먹는음식은 간식 이나 새참 이라고합니다. 14

15 한국인이가장즐겨먹는 후식 은 입니다. 계절별로봄에는딸기, 여름에는수박, 참외, 가을과겨울에는사과, 귤, 배등이제철과일입니다. 차 도인기있는후식입니다. 가장흔한것이커피와녹차입니다. 그이외에, 같은차를마시기도합니다. 밥 을먹을때쓰는도구를 숟가락 과 젓가락 이라고합니다. 숟가락 으로는밥이나국물을떠서먹고, 젓가락 은음식을집어먹습니다. 둘을합쳐서 수저 라고도부릅니다. 밥을먹을때지키는예절에는이런것들이있습니다. - 어른이먼저수저를든다음에숟가락을들며, 어른이식사를마친뒤에식사를마친다. - 음식을소리내어씹지않는다. - 밥그릇이나국그릇은밥상위에두고서먹는다. 밥그릇을들고먹지않는다. - 일어서서밥을먹지않는다. - 여럿이서먹는반찬을집었다가놓았다가하지않는다. - 음식에서뼈나생선가시등먹을수없는것이나오면옆사람에게보이지않도록종이에싸거나다른그릇에가리어잘버린다. 15

16 Jang, une sauce traditionnelle coréenne, est préparée à partir de fèves fermentées. Vous en trouverez prête à consommer dans les marchés, mais avec un peu de temps et d effort, vous pouvez également en réaliser vous-même et l accommoder selon vos goûts, pour la rendre ainsi meilleure. Ce livre ne couvre pas le processus de fermentation, mais s attache à une approche simple de l utilisation variée de cette sauce ( jang ). 2 Jang (Sauce) Ganjang (Sauce de soja) : La sauce de soja ( Ganjang ) remplace généralement le sel en assaisonnement. Parallèlement au goût salé, elle ajoute une saveur unique, aromatique et douce. Il existe deux types de sauce de soja. La sauce Jinganjang, douce et salée, s utilise pour bouillir ou faire frire les aliments, et peut servir de sauce d accompagnement sur la table. La sauce Yangjoganjang, que vous trouverez souvent dans les marchés, est en réalité de la sauce Jinganjang. Les personnes âgées l appellent parfois Waeganjang ( Jinganjang est le terme approprié). Quant à la sauce Gukganjang, que l on nomme souvent Jipganjang ou Joseon Ganjang, elle est utilisée pour assaisonner les soupes bouillantes ou le ragoût. Voici quelques façons de préparer une sauce de soja dans laquelle vous pourrez tremper vos aliments. Choganjang (Sauce de soja mélangée à du vinaigre) : Cette sauce accompagne parfaitement les plats frits et gras. Mélanger la sauce de soja et le vinaigre dans un rapport de 3 pour 1. Vous pouvez aussi rajouter de l alcool de riz, du sucre ou même un peu d eau. Gochunaengi Ganjang (Sauce de soja mélangée à du raifort) : Mélanger la sauce de soja et le wasabi pour neutraliser l odeur de poisson. Le raifort est souvent appelé Wasabi. Acheter un tube de Yeonwasabi au marché, et en mélanger un peu avec la sauce de soja. Ce mélange accompagne parfaitement le sashimi. Yangnyeom Ganjang (Sauce de soja mélangée à un assaisonnement) : Ajouter les assaisonnements de votre choix dans de la sauce de soja, et l utiliser avec vos aliments enveloppés dans une feuille d algue, ou pour y plonger vos crêpes coréennes ou tout autre mets. Ajouter des oignons verts, de l ail, des graines de sésame, du piment rouge, de l oignon et/ou du piment vert à la sauce de soja. Doenjang 된장 Doenjang (Pâte de soja) : Doenjang est une pâte épaisse utilisée pour les ragoûts ou les soupes, et pour y tremper des légumes, du piment vert frais ou des concombres. Vous pouvez aussi y plonger vos aliments enveloppés dans une feuille. Cette pâte est très efficace pour neutraliser les odeurs de poisson ou de porc. Doenjang Jjigae (Ragoût à la pâte de fèves) : référence p. 100 Ssamjang (Pâte de soja assaisonnée pour aliments enveloppés) : Ajouter un peu de pâte de soja assaisonnée sur les aliments enveloppés dans une feuille de laitue ou sur de la viande enveloppée dans une feuille de périlla pour obtenir un goût merveilleux. Mélanger la pâte de soja et la pâte de piment rouge dans un rapport de 3 pour 1, puis ajouter un peu d huile de sésame, d ail haché fin, d oignon haché, des graines de sésame, du sucre ou du miel. Gochujang (Pâte de piment rouge) : Gochujang désigne une pâte de piment rouge à la couleur écarlate et épicée, l une des préférées des coréens. Elle s utilise pour apporter un goût épicé dans les plats, ou est tout simplement mélangée à du riz. Yak Gochujang (Pâte de piment rouge mélangée à de la viande) : Mélanger la pâte de piment rouge avec du porc haché, du miel et/ou du sirop de glucose, puis faire frire. Cette recette convient parfaitement en mets d'accompagnement. Cho Gochujang (Pâte de piment rouge mélangée à du vinaigre) : Il est merveilleux de tremper du sashimi, des fruits de mer frais, des légumes légèrement cuits ( sukhoe ) et autres dans une pâte de piment rouge mélangée à du vinaigre. Mélanger la pâte Gochujang, le vinaigre et le sucre dans un rapport de 4:1:1 afin d obtenir une pâte Cho Gochujang aigre-douce. 16

17 . 2,.,. 간장 은보통소금대신사용해서음식의간을맞추는데에사용합니다. 짠맛이외에도특유의구수한맛과달큰한맛이섞여있습니다. 간장은두가지종류가있습니다. 진간장 은짭짤하면서달큰한맛이나는데, 조림, 볶음 Ganjang 간장 등의요리또는다른음식을찍어먹을때사용합니다. 흔히시중에서파는 양조간장 들은대개가 진간장 입니다. 노인들은 진간장 을 왜간장 이라고부르기도합니다.( 진간장 이정확한표현이에요.) 한편 국간장 은흔히 집간장 이나 조선간장 이라고도부르는데, 국이나찌개를끓이면서간을맞출때주로사용합니다. 찍어먹는간장을만드는법몇가지를소개해볼까요. : 튀긴음식, 기름진음식에어울립니다. 진간장과식초를 3:1 정도로섞습니다. 설탕이나맛술을조금섞어도되고, 물을조금섞어도됩니다. : 비린내를없앨때는진간장에고추냉이를섞습니다. 고추냉이는흔히 와사비 라고부르는데, 마트에서튜브에든 연와사비 를사서간장에적당히섞으면됩니다. 흔히생선회를찍어먹습니다. : 김을싸먹거나전을찍어먹을때, 기타여러용도로간장에여러가지양념을넣어두어도좋아요. 파, 마늘, 깨소금, 고춧가루, 양파, 청양고추등을간장에섞어서담아둡니다. 된장 은색깔이누렇고, 걸쭉합니다. 찌개나국을끓이기도하고, 풋고추나오이같은야 Gochujang 고추장 채를찍어먹기도하며, 쌈을먹을때에도사용합니다. 또, 돼지고기요리나생선요리를할때비린내를없앨때에탁월한효과가있습니다. : 100쪽참조 : 상치나깻잎에고기를얹은후쌈장을조금얹어서먹으면감칠맛이납니다. 쌈장은된장과고추장을 3:1로섞은다음, 참기름, 다진마늘, 다진양파, 깨소금, 설탕이나꿀등을섞어서만듭니다. 고추장 은색깔이새빨갛고, 매운맛이납니다. 한국인은고추장의매운맛을아주좋아합니다. 음식을만들때매운맛을내기위해쓰기도하고, 밥을비벼먹기도합니다. : 고추장 에다분쇄한돼지고기와꿀이나물엿을섞어서달달볶아두면, 밥맛없을때밥반찬으로쓰기좋은맛있는 약고추장 이됩니다. : 생선회나신선한해물, 야채숙회등은 초고추장 에찍어서먹어야제맛이지요. 고추장 과식초와설탕을 4:1:1 정도의비율로잘섞어주면새콤달콤한 초고추장 이됩니다. 17

18 Gochutgaru (Poudre de piment rouge) et Maneul (Ail) L ail et la poudre de piment rouge sont habituellement ajoutés à la plupart des plats coréens. Les foyers coréens possèdent toujours de l ail, du piment rouge et autres herbes à portée de main pour les ajouter dans des sauces pour la soupe ou pour des mets d'accompagnement. Vous pouvez hacher l ail avec un couteau, ou acheter de l ail haché dans une échoppe. Le piment rouge sert à apporter une touche épicée, et s achète sous forme de poudre. Les oignons et les oignons verts se retrouvent également dans de nombreux plats. chamgireum (Huile de sésame) Cette huile est utilisée pour préparer des crêpes coréennes ou pour faire frire des aliments. Il est même recommandé de prendre de l huile de sésame pour un simple œuf frit. L huile de sésame sert fréquemment pour son goût particulier. Une goutte d huile de sésame dans la soupe, le ragoût, des légumes ou du riz mélangé à des légumes apporte une touche unique. L huile de périlla ( Deulgireum ) donnera un goût très légèrement différent. Yuksu (Bouillon d anchois) Ce bouillon est préparé afin d être intégré dans tout type de soupe. L ingrédient de base principal de ce bouillon est un bel anchois, mais il est fréquent d ajouter une algue brune géante séchée, du cabillaud séché, des crevettes séchées et des palourdes, tout comme des fruits de mer frais, des champignons, un oignon et des oignons verts. Conservez ce bouillon au congélateur. Sipan Jomiryo (Assaisonnements commerciaux) De nombreuses personnes pensent que l usage d assaisonnements industriels n est pas sain, et les évitent. Cependant, lors de votre première tentative, si vous trouvez que votre plat manque de saveur, les assaisonnements commerciaux vous tireront d affaire. Il existe des assaisonnements artificiels tels que Miwon et Dasida, mais vous trouverez facilement des assaisonnements naturels sans produits chimiques. Après ouverture de ces assaisonnements, conservez-les dans un récipient fermé afin d éviter qu ils ne s assèchent. Assurez-vous d intégrer d abord les assaisonnements, puis le sel ou la sauce de soja. Autres ingrédients susceptibles de vous venir en aide Tout comme vous trouvez du sel dans chaque maison, il est judicieux de posséder les ingrédients suivants prêts à servir pour préparer un excellent repas coréen. Vinaigre : nécessaire à la préparation de légumes aigres, ou à la confection d une sauce de soja mélangée à du vinaigre. Alcool de riz : absorbe les odeurs désagréables de la viande et rajoute une saveur douce unique. Vous pouvez indifféremment prendre de l alcool de riz ou du saké. Sirop de glucose : ajoute un goût sucré et fait briller les aliments. Amidon : sert à épaissir les soupes et à faire de la panure. Ketchup, Mayonnaise : utilisés pour y tremper les légumes et la viande. Poivre : généralement saupoudré dans les bouillons ou les plats gras. Jeotgal (Poisson salé) Les poissons fermentés et autres fruits de mer sont dénommés Jeotgal. Ils servent à la préparation du kimchi, mais se retrouvent proposés en plat, ou entrent dans la composition d autres mets d'accompagnement dans le rôle de substituts du sel ou de la sauce de soja. Les crevettes salées, les anchois salés, les palourdes salées, la seiche salée et le lieu jaune salé sont de bons exemples de Jeotgal. 3 Ingrédients de base à garder sous la main Il est important de garder ces ingrédients de base prêts à servir lorsque vous cuisinerez un plat coréen. Conservez les ingrédients suivants dans votre frigo : 18

19 대부분의음식에는마늘과고춧가루가들어갑니다. 국이든반찬이든나물이든가릴것없이사용되는양념이기때문에, 집에마늘과고춧가루가떨어지면곤란합니다. 마늘은생마늘을칼로잘게다져서사용하거나시판되는다져진마늘을이용할수있구요, 고춧가루는매운맛을낼때쓰는데, 대개빻아진것을구입해서이용합니다. 마늘과고춧가루이외에도파와양파또한많은음식에사용됩니다. 조미료를쓰면건강에좋지않다고해서별로좋아하지않는사람들도많습니다. 하지만한국음식을처음만들어보는데음식맛이도무지잘나지않는다면, 시판조미료의도움을조금받아보는것도좋습니다. 미원, 다시다 같은화학조미료도있고, 최근에는화학처리를하지않은자연조미료도판매되고있습니다. 구입하면굳지않도록밀봉해서보관하세요. 그리고먼저조미료를넣은뒤에소금이나간장을넣습니다. 기름은보통부침이나튀김요리를할때사용합니다. 간단하게계란프라이라도해먹으려면기름이있어야하지요. 한편참기름은요리보다는음식에향기를더하기위해서씁니다. 참기름은국, 찌개, 나물, 비빔밥등어떤음식에든한방울만들어가면고소한맛을더해줍니다. 비슷하지만향기가조금다른 들기름 도있습니다. 집집마다소금과설탕정도는당연히있는것처럼, 한국음식을맛있게만들기위해서는이런재료들은미리챙겨두는것이좋습니다. : 야채를새콤하게무치거나, 초장, 초간장을만들때필요합니다. : 고기의잡냄새를없애주고, 음식에특유의단맛을더해줍니다. 맛술을써도되고청주를써도됩니다. : 음식에단맛과함께윤기를더해줍니다. 모든국물요리를만들기위해서는육수재료를준비해두어야합니다. 가 장기본은크고넓적한국멸치입니다. 마른다시마, 마른명태, 마른새우, : 걸쭉한국물을만들때쓰기도하고, 튀김옷을만들때도씁니다., : 야채나고기요리에찍어먹을때사용합니다. : 보통고깃국물이나느끼한음식에뿌려먹습니다. 조개등이육수를낼때많이사용하는재료입니다. 해산물이외에는버섯, 양파, 대파등도사용합니다. 냉동실에넣어서보관하세요. 생선이나기타해산물을삭힌것을 젓갈 이라고합니다. 보통김치를담글때넣지만, 그냥반찬으로먹기도하고, 반찬을만들때소금이나간장대신쓰기도합니다. 새우젓, 멸치액젓, 조개젓, 오징어젓, 명란젓같은것들이있습니다

20 Instruments de cuisine 4 Plus vous serez familier avec l utilisation des instruments de cuisine, plus vos préparations s avéreront faciles. Vous devez connaître quelques astuces lorsque vous prévoyez d utiliser certains instruments de cuisine. Ttukbaegi (Pot en terre) Ce pot en argile est spécialement conçu pour faire bouillir les ragoûts ou des plats cuits à la vapeur. Bien que les aliments n y bouillent pas rapidement, ils n y refroidissent pas vite non plus, ce qui vous permet d apprécier votre nourriture pendant qu elle est encore bien chaude. Il n est pas recommandé de se servir de détergents pour nettoyer ces pots; mais plutôt de la farine ou de la levure pour éliminer la graisse. Poêle à frire Les poêles à frire sont revêtues d une couche spéciale qui empêche les aliments d accrocher. Il est préférable de ne pas les rayer avec des objets pointus, et de les essuyer délicatement pour éviter d endommager le revêtement. Petite cuisinière à gaz portable Les petites cuisinières à gaz portables sont désignées par le terme Burustar en Corée, et fonctionnent avec une petite bouteille de butane. La flamme n est pas forte, mais cet appareil est pratique à l extérieur, ou se place directement sur la table. Il s avère utile pour griller des viandes ou faire bouillir des ragoûts. Retirez la cartouche de gaz après utilisation. Four à micro-ondes Cet appareil chauffe vos repas grâce à des micro-ondes. Il chauffe les particules d eau contenues dans les aliments, ce qui le rend très pratique pour chauffer du riz et de la nourriture. Cependant, méfiez-vous de plusieurs choses. D abord, il vous faut prendre des récipients spécialement conçus pour réchauffer les aliments. L usage de bols en métal va non seulement gâcher votre plat, mais pourrait provoquer un début d incendie. Ensuite, les récipients ne doivent pas être hermétiquement fermés, du fait de la pression importante qui pourrait entraîner une explosion. Si vous réchauffez des noix ou des œufs, pratiquez un trou avant l utilisation de votre micro-onde pour que la vapeur d eau puisse s échapper. Autocuiseur Ce cuiseur utilise un couvercle fermé hermétiquement. La vapeur d eau ne s échappe pas, ce qui permet de cuire les aliments à de hautes températures et à haute pression. Le riz cuit dans un autocuiseur est succulent et gluant. Il rend très tendres la viande et les autres aliments cuits à la vapeur en peu de temps. Veillez à n ouvrir le couvercle qu une fois la vapeur échappée, et après avoir vérifié le système de sécurité. Vous pourriez vous ébouillanter en ouvrant votre cuiseur avant d avoir retiré toute la vapeur. Hachoir électrique Cet appareil sert à hacher les aliments. Vous pouvez aussi donner diverses formes à vos aliments selon l embout choisi. Veillez à bien nettoyer tous les éléments après usage. Ne JAMAIS mettre vos doigts ou tout autre objet lors de sa manipulation. Cuiseur à riz électrique La plupart des cuiseurs à riz servent également à cuire d autres aliments. Grâce à une utilisation appropriée, vous pourrez aussi facilement préparer d autres plats cuits à la vapeur. Naturellement, son usage principal reste la préparation du riz ( Bab ). Four Les fours servent principalement à préparer des plats occidentaux nécessitant une température élevée. Ils ne se retrouvent pas dans tous les foyers coréens. N utilisez que des plats qui peuvent supporter des températures élevées, et prenez garde à ne pas vous brûler lors de leur manipulation à la sortie du four. 20

21 4,.. 오지로만든뚝배기는한국음식중에서찌개를끓이거나찜요리를할때특히유용합니다. 빨리끓지않는대신에빨리식지도않기때문에, 내내따끈따끈하게즐길수있지요. 설거지할때는세제를쓰지말고밀가루나소다로기름기를제거하세요. 음식재료가눌어붙는것을방지하기위해서코팅이되어있습니다. 날카로운물건으로겉을긁거나, 또는설거지할때코팅된면을너무거칠게닦으면안됩니다. 코팅이벗겨질수있거든요. 휴대용가스렌지는흔히 부루스타 라고부르는데, 부탄가스를이용합니다. 화력이높지는않지만, 야외에서도쓸수있고, 특히식탁위에서직접이용할수있습니다. 고기를구워먹거나전골을끓여먹을때에는편리하게이용할수있습니다. 사용후에는가스를꼭분리해두세요. 초음파를이용해서음식을가열시키는기계입니다. 음식내부에들어있는수분을가열시키기때문에, 특히식은밥이나음식을데울때아주편리합니다. 반면에, 전자렌지를조심해야할것이많습니다. 첫째로는특수제작된용기만이용해야합니다. 금속그릇을사용하면그릇을못쓰게될뿐아니라자칫하면화재가발생할수도있습니다. 둘째로는그릇을완전히밀폐시켜서는안됩니다. 압력이높아져서폭발할수도있기때문입니다. 또밤이나계란을익힐때는수증기가빠져나갈수있는구멍을내고서조리해야합니다. 아주강력하게뚜껑을밀폐시키는솥입니다. 끓어오른수증기가바깥으로새지않기때문에, 내용물을엄청난고온, 고압으로조리해줍니다. 압력솥을이용하면밥이찰기있게되고, 고기나찜요리는짧은시간에아주부드럽게익힐수있습니다. 대신에압력솥의뚜껑을열기전에는김을완전히빼고안전장치를확인한후열어야합니다. 김이덜빠졌을때열면폭발할수도있습니다. 음식을갈때사용합니다. 안에끼우는커터의종류에따라서음식물을여러가지모양으로자를수있습니다. 쓸때마다분해해서깨끗이씻어줘야하며, 특히작동중에손가락이나이물질을넣으면절대안됩니다. 전기밥솥은대부분다른여러가지요리를하는기능이있습니다. 잘활용하면찜같은요리를손쉽게할수있습니다. 물론 밥 을편리하게만드는것이첫번째이구요. 서양음식을만들때많이쓰는기구입니다. 음식을고온의열기로익혀주는기계인데, 한국에는있는집도있고, 없는집도있지요. 열을견디는그릇만사용할수있고, 통자체가뜨거워지기때문에화상을입지않도록조심해야합니다. 21

22 Sont à acheter souvent et en petites quantités : Yachae (les légumes) : Plus vos légumes sont frais, meilleurs ils seront. Vous pourrez trouver vos légumes chez des détaillants ou dans les marchés de gros spécialisés dans les fruits et légumes. Certains légumes sont vendus en quantité fixe dans les marchés traditionnels, mais en marchandant un peu, vous pourrez acquérir les quantités désirées. Yukryu (la viande) : Nous vous recommandons également d acheter votre viande en petite quantité lors de vos courses. Bien que la viande se conserve longtemps au frigo, elle ne gardera pas le même goût. Lors de vos achats chez le boucher ou au supermarché, la viande sera généralement pesée en grammes. La mesure traditionnelle geun est parfois utilisée. Un geun de porc correspond à 600 grammes, mais à 400 ou 600 grammes pour le bœuf, selon la région. Pour référence, la quantité de viande servie dans les restaurants est généralement égale à 200 grammes. Haemul (les fruits de mer) : Achetez vos fruits de mer en petite quantité. Si vous les conservez longtemps, vous risquez une intoxication alimentaire. Le goût des fruits de mer se détériore aussi après une congélation/décongélation. 5 Faire les courses Les ingrédients frais restent préférables, mais il n est pas simple de faire ses courses tous les jours. De plus, certains ingrédients requièrent une préparation avant d être cuisinés. Ingrédients à garder sous la main Yangnyeom (Épices) et Jangryu (Sauce) : Les ingrédients de base nécessaires à la cuisine coréenne doivent toujours se trouver disponibles. Ganjang, Gochujang, Doenjang, l huile, l huile de sésame, le vinaigre, la poudre de piment rouge, le sel, les anchois et les graines de sésame peuvent se conserver longtemps. N hésitez pas à en acheter dans de grandes quantités. La plupart des produits emballés sont industriels, alors que les marchés traditionnels offrent des produits faits maison. Aliments préparés : La plupart des foyers gardent beaucoup d aliments en boîte ou de préparations instantanées. Ces aliments se conservent longtemps, et sont toujours prêts à l emploi. Les familles coréennes stockent généralement des nouilles instantanées, des boulettes congelées et du thon en boîte. Où faire vos courses : les Supermarchés et les Marchés Traditionnels Mart (Supermarché) : Un mart déborde de nombreux produits où les consommateurs prennent ce qu ils désirent, et les marchandises sont payées en une fois à la sortie. Chaque marchandise possède son étiquette, avec son poids et son prix. Par conséquent, vérifiez bien les étiquettes lors de vos achats. E-mart, Lotte Mart, Home Plus et bien d autres encore, sont des exemples de noms de supermarchés. Jaeraesijang (Marché traditionnel) : Dans les marchés traditionnels, chaque échoppe vend un produit spécifique. Même s ils ne sont pas aussi bien organisés que les supermarchés, vous pourrez y obtenir des rabais ou des petits cadeaux lors de vos courses. Bien que les marchandises ne soient pas emballées, ces marchés traditionnels s avèrent très pratiques, car vous y achèterez tout ce que vous cherchez dans les quantités désirées. Vous pouvez aussi faire vos achats de produits congelés, d épices, de légumes, d assaisonnements sur Internet. Vous y dénicherez toutes sortes de produits : les prix s avèrent parfois plus intéressants, et vous tomberez peut-être sur des produits locaux ou de très bonne qualité. Restez cependant vigilant lors de vos emplettes, puisque vous ne pourrez pas examiner personnellement les produits. La plupart du temps, les informations sur ces sites ne sont disponibles qu en Coréen. 22

23 5..,. : 신선할수록좋기때문에조금씩자주사야합니다. 대형마트에서도팔고, 청과물상회에서도파는데, 물건마다파는단위가다릅니다. 재래시장에서는미리묶어둔채로팔기도하지만, 원하는가격만큼구입할수도있습니다. : 역시먹을때마다조금씩사는것이좋습니다. 냉동실에서넣어두면오래보관할수는있지만, 맛이떨어집니다. 정육점이나대형마트의식육전문코너에서구입할때, 보통저울로 1그램단위까지계산해서팝니다. 고기무게를잴때는 근 이라는말도사용합니다. 돼지고기한 근 은보통 600그램, 쇠고기한 근 은지역에따라 400그램또는 600그램입니다. 또, 참고로식당에서파는고기 1인분은보통 200그램입니다. : 먹을때마다조금씩사야합니다. 오래두면맛이떨어질뿐만아니라, 상해서식중독에걸릴수도있습니다. 또한번얼었다가녹으면맛이아주떨어집니다. : 한국음식에항상들어가는기본재료는늘갖춰두어야합니다. 간장, 고추장, 된장, 식용유, 참기름, 식초, 고춧가루, 소금, 멸치, 깨소금같은것은오래둬도괜찮기때문에, 충분하게구입해두세요. 대부분의음식은모두공장에서포장되어나오고있고, 또는재래시장에서는직접만든물건을팔기도합니다. : 통조림이나인스턴트식품중에도보통가정에서많이먹는것들이있습니다. 유통기한이길기때문에, 미리갖춰두면필요할때요긴하게쓸수있습니다. 이런음식으로는라면, 냉동만두, 참치통조림등은흔하게먹는보존식품들입니다. 시장을볼수있는곳은마트와재래시장이있습니다. : 마트는많은물건들을한꺼번에쌓아놓고필요한만큼집어나오면한꺼번에계산을하도록되어있습니다. 파는물건들마다중량과가격표가정확하게붙어있습니다. 그러므로물건을살때중량과가격표를잘확인하세요. 마트에는이마트, 롯데마트, 홈플러스등이있습니다. : 재래시장은작은상점마다파는물건이따로정해져있습니다. 마트만큼깔끔하게차려져있지는않지만, 말만잘하면값도깎을수있고덤도얻을수있는인심이남아있습니다. 그리고꼭포장된단위가아니더라도원하는종류를원하는만큼살수있는것도편리한점입니다. 한편인터넷으로도식료품을살수있습니다. 냉동식품, 양념, 야채, 조미료할것없이대부분의음식을모두살수있습니다. 이렇게사면때로는값이더싼음식을살수도있고, 또때로는지역특산물이나품질이우수한상품을살수도있습니다. 하지만직접눈으로보지않고사는만큼, 충분히주의해서사야합니다. 또, 대개는한국어로만정보를제공하고있는점도알아야합니다. 23

24 6 Les mesures Utilisation des instruments de Mesure Verre mesureur Les liquides doivent être mesurés lors de la préparation d un plat. Les poudres se dosent en faisant déborder le verre, puis en éliminant l excès. La contenance des verres mesureurs est de 200 ml, mais un gobelet en carton ou une brique de lait vide font aussi l affaire. Restez également vigilant quant à la différence de densité entre les aliments. Ainsi, un verre de farine pèse moins de 200 g, alors qu un verre de gochujang dépasse les 200 g. Cuillère à mesurer Pour les liquides, remplir la cuillère sans la faire déborder. Les poudres doivent déborder, puis être tassées. Une cuillère à soupe correspond à 15 ml, et une cuillère à café à 5 ml. La taille des cuillères à riz varie selon les maisons, mais elle s établit généralement entre 10 et 12 ml. Pâtes (pâte de piment rouge, pâte de soja, etc.) 1 Cuillère à mesurer = 15 ml 1 cuillère à riz = 10 à 12 ml Liquides (huile, alcool de riz, etc.) 1 Cuillère à mesurer = 15 ml 1 cuillère à riz = 10 à 12 ml Poudre (farine, sucre, sel, etc.) 1 Cuillère à mesurer = 15 ml 1 cuillère à riz = 10 à 15 ml Notions de base pour mesurer les Épices A quoi correspond 1 cuillère à soupe d oignons verts hachés, d ail haché? Regardons les photos suivantes : Oignons verts hachés ( Pa ) : 1 cuillère à soupe Gingembre haché ( Saenggang ) : 1 cuillère à soupe Ail haché ( Maneul ) : 1 cuillère à soupe Oignon haché ( Yangpa ) : 1 cuillère à soupe 5 cm d oignons verts (partie blanche) (25 g) 1/3 d un gingembre (10 g) 2 gousses d ail (10 g) 1/12 d oignon (10 g) 24

25 Mesurer les ingrédients Mesurer les ingrédients Les légumes sont de tailles variées. Les recettes de ce livre se réfèrent au poids. Par conséquent, veuillez prendre référence sur les photos et les descriptions suivantes pour évaluer les quantités et les dimensions. Daïkon ( Mu ) 8 cm de diamètre, 13 cm de longueur (700 g) Jeune citrouille ( Hobak ) 5 cm de diamètre, 18 cm de longueur (350 g) Pommes de terre ( Gamja ) 7 cm de diamètre (130 g) Mesures faites à la main Carotte ( Danggeun ) 4 cm de diamètre, 15 cm de longueur (150 g) Concombre ( Oi ) 3 cm de diamètre, 23 cm de longueur (200 g) Oignon ( Yangpa ) 8 cm de diamètre (150 g) Germes de soja ( Kongnamul ) 80 g Ciboulette ( Jjokpa ) 50 g Epinards ( Sigeumchi ) 100 g Nouilles translucides ( Dangmyeon ) 120 g Poireau ( Buchu ) 80 g Fougères à l aigle séchées ( Geon Gosari ) 40 g Fougères à l aigle non séchées ( Bullin Gosari ) 120 g Boeuf ( Soegogi ) cm, 100 g 25

26 6 액체는반드시수평을맞춰야합니다. 가루는컵에가득담은뒤솟아오르지않도록평평하게깎아서계량합니다. 계량컵의용량은 200ml이며, 종이컵이나빈우유팩을대신사용해도됩니다. 같은한컵이라도밀도가다르므로, 밀가루한컵은 200g보다적고, 고추장 한컵은 200g이넘습니다. 액체는가장자리가넘치지않을정도로담습니다. 가루는계량스푼에담은뒤솟아오르지않도록평평하게깎습니다. 큰술은 15ml, 작은술은 5ml입니다. 밥숟가락은집집마다크기의차이가있는데, 대개 10~12ml 정도의크기입니다. 장류 ( 고추장, 된장등 ) 계량스푼 = 15ml 밥숟가락 1 큰술 = 10~12ml 액체류 ( 식용유, 맛술등 ) 계량스푼 = 15ml 밥숟가락 1 큰술 = 10~12ml 가루류 ( 밀가루, 설탕, 소금등 ) 계량스푼 1 큰술 = 15ml 밥숟가락 1 큰술 = 10~15ml 다진파, 다진마늘등은얼마나다져야한큰술이나올까요? 사진을통해알아봅시다. 다진파 1 큰술 : 대파 ( 흰부분 ) 5cm(25g) 다진생강 1 큰술 : 생강 1/3 톨 (10g) 다진마늘 1 큰술 : 마늘 2 쪽 (10g) 다진양파 1 큰술 : 양파 1/12 개 (10g) 26

27 같은야채라도크기는다양합니다. 큰것도있고작은것도있지요. 이책의조리법은무게중심으로설명되어있으므로, 아래사진과설명을통해크기와무게를가늠하시기바랍니다. 무 1/2 개 : 지름 8cm, 길이 13cm(700g) 호박 : 지름 5cm, 길이 18cm(350g) 감자 : 지름약 7cm(130g) 당근 : 지름 4cm, 길이 15cm(150g) 오이 : 지름 3cm, 길이 23cm(200g) 양파 : 지름 8cm(150g) 콩나물 80g 쪽파 50g 시금치 100g 당면 120g 부추 80g 건고사리 40g 불린고사리 120g 쇠고기 6 4 4cm 100g 27

28 7 Préparer un riz succulent Types de riz ( Bab ) La variété de riz la plus simple s appelle ssalbab (riz blanc). Le riz coréen est rond, assez court et gluant. En Corée, il existe autant de manières de préparer et de manger le riz que de papilles. Vous trouverez deux types de riz : chapssal (riz glutineux) et mebssal (riz non-glutineux). Le riz glutineux ( Chapssal ) se retrouve dans la préparation de plats spéciaux, tels que les gâteaux de riz, le riz glutineux cuit ou la soupe de poulet au gingembre et au riz glutineux, alors que le riz non-glutineux ( mebssal ) est employé pour les repas courants. Les coréens les plus préoccupés par leur santé préfèrent le riz brun ( hyeonmi ) au riz blanc ( baekmi ). Baekmi et hyeonmi se différencient par le processus qui consiste à enlever le son et le germe. 12 bundo (une unité de mesure) ont été retirés au riz blanc, alors que le riz brun a été moins traité, avec 9 ou 7 bundo retirés. Le riz brun est légèrement plus dur, mais il s avère meilleur pour votre santé. Le riz Japgokbab se prépare en ajoutant d autres ingrédients au riz. De l orge et des légumes sont les plus souvent employés pour ce plat. Outre l orge régulière, il existe des semoules mi-cuites d orge pressé ( apmaek ) et d orge cassé ( halmaek ). Les légumes ajoutés dans le riz Japgokbab peuvent être des pois, des haricots nains ou des fèves noires. Vous pouvez aussi prendre des fèves rouges, du millet, du riz noir ou de l avoine. Préparer du riz ( Bab ) Faire tremper le riz dans de l eau avant de le faire cuire ( Bab ). Si vous disposez de suffisamment de temps, faites-le tremper toute la nuit, mais 30 minutes à 1 heures suffisent. Faire tremper le riz avant de le faire cuire n est pas nécessaire, mais cela améliore la texture en l adoucissant. Par contre, vous devez absolument faire pré-tremper le riz brun ou du riz comportant d autres graines, car les légumes ou le riz brun ne seraient pas cuits correctement. Il existe différents moyens de préparer du riz, mais de nos jours, le cuiseur à riz électrique est le plus pratique. Si vous vous servez d un cuiseur à riz électrique, appuyez simplement sur le bouton, et le riz se préparera tout seul. Si vous préparez du riz dans une casserole, vous devrez apprendre à le faire cuire différemment du riz long. a) Faire préalablement tremper le riz. b) Mesurer la quantité d eau : verser un verre d eau pour chaque verre de riz. Si vous ne disposez pas d assez de temps pour faire tremper le riz, rajoutez 20 à 30% d eau. c) Faire cuire le riz à feu vif. Soulever le couvercle si l eau s apprête à déborder. d) Chaque fois que l eau s apprête à déborder, mettre à feu moyen, puis à feu doux. Il est recommandé de remuer doucement le riz avec une spatule à riz. e) Lorsque le niveau de l eau à ébullition a baissé, réduire la cuisson au maximum et placer un couvercle sur la casserole. Attendre 10 minutes environ. Ce procédé s appelle ddeumeul deulinda (laisser le riz finir de cuire dans sa propre vapeur). f) Lorsque le riz est prêt, le remuer avec une spatule à riz. Conserver le riz ( Bab ) Pour garder chaud du riz cuit dans un cuiseur à riz, enlever la vapeur d eau en remuant doucement le riz avec une spatule. Le riz va devenir pâteux si vous ne procédez pas ainsi. Assurez-vous de ne pas laisser le riz chaud trop longtemps dans un cuiseur à riz, car il va jaunir et commencer à sentir. Si vous souhaitez conserver du riz plusieurs jours, placez le riz dans des bols et gardez-les au congélateur. Réchauffez le riz au four à micro-ondes, afin de retrouver la même sensation de riz fraîchement cuit. 28

29 7 가장기본이되는것은 쌀밥 입니다. 한국의쌀은길쭉하지않고동글동글하며찰기가있습니다. 쌀이다른만큼한국인이좋아하는밥맛도다르고, 그래서밥을하는방법도다릅니다. 쌀의종류는 과 이있는데, 찹쌀 로는주로떡이나찰밥, 삼계탕등별식을해먹고, 보통밥을지어먹는것은 멥쌀 입니다. 건강을생각해서 대신 도많이먹습니다. 도정할때쌀겨와껍질을얼마나깎느냐에따라 백미 인지 현미 인지가결정됩니다. 가장많이깎은 12분도는희고부드러운백미이고, 9분도나 7분도등적게깎아낸쌀은현미입니다. 백미에비해조금딱딱하고뻣뻣하지만건강에는더좋다고합니다. 쌀이외에다른곡식을넣으면 잡곡밥 이됩니다. 가장흔히넣는잡곡은보리쌀과콩입니다. 보리쌀은일반보리쌀이외에도반조리된 압맥 이나 할맥 도있습니다. 콩가운데에는완두콩, 강낭콩, 검은콩등을많이먹습니다. 이외에도팥이나좁쌀, 흑미, 기장등을넣기도합니다. 밥 을하기전에는쌀을물에불립니다. 시간이있다면전날밤에담가두고, 시간이없으면 30분에서 1시간정도만불려도좋습니다. 정시간이없으면굳이불리지않아도되지만, 밥맛이조금딱딱해지겠죠. 하지만현미나잡곡으로밥을할때에는반드시불려야합니다. 콩이나현미가잘익지않기때문입니다. 밥을하는기구로는몇가지가있지만요즘은보통전기밥솥을많이사용하지요. 전기밥솥을사용하는경우에는스위치만넣으면저절로밥이되니까간편하지요. 혹시냄비로밥을짓는다면, 길쭉한장립종쌀과는밥하는방법이다르니까요리법을배워두세요. 1) 쌀을미리불립니다. 2) 밥물을잡습니다. 쌀이한컵이면물도한컵정도면됩니다. 만약시간이없어서쌀을불리지못했다면, 물을쌀보다 20~30% 정도더붓습니다. 3) 가스렌지에센불로올려뒀다가, 밥물이끓어서넘치려고하면넘치지않도록뚜껑을열어줍니다. 4) 밥물이넘치려고할때마다불을조금씩줄여서, 중불, 약불로내립니다. 주걱으로살짝저어주어도좋아요. 5) 밥물이적어지고보글거리는느낌이없어지면가장약한불로내리고, 뚜껑을덮습니다. 대략십분정도놔두는데, 이과정을 뜸을들인다 라고말해요. 6) 밥이다지어지면, 주걱으로밥을섞어주세요. 다지어진밥을보온밥솥에보관할때는주걱으로살살뒤집어밥알속에든수증기를빼둡니다. 수증기를빼지않으면밥알이물러지기도합니다. 그렇더라도밥을보온밥솥에너무오래보관하면누렇게뜨고냄새가납니다. 그러므로밥을여러날보관해야한다면, 한공기씩덜어서냉동실에보관해둡니다. 나중에전자렌지에데우면갓지은밥처럼따끈해집니다. 29

30 Myeolchi Yuksu (Bouillon d anchois) Ce bouillon est le plus commun. Beaucoup de personnes l apprécient, et il s utilise dans tous les types de plats. En voici la recette : 1) Prendre de beaux anchois séchés pour préparer ce bouillon. 2) Couper les têtes, les ouvrir et retirer les organes. Sinon, votre bouillon pourrait prendre un goût amer. 3) Placer les anchois dans de l eau froide, et faire bouillir pendant 15 minutes. 4) Retirer les anchois, et utiliser uniquement le bouillon. 8 Préparer un bouillon Si vous savez préparer correctement un bouillon, vous pourrez réaliser des soupes appétissantes. Une soupe sans bouillon ni les ingrédients appropriés n aura pas bon goût. Les bouillons doivent être préparés à chaque fois que vous en aurez besoin, car leur goût est toujours meilleur frais. Si nécessaire, gardez du bouillon déjà fait dans votre réfrigérateur, ou congelez-le pour plus tard. Mulchi Dasima Yuksu (Bouillon de laminaires et d anchois) Ajouter des laminaires à votre bouillon d anchois le rendra encore plus goûteux. Voici comment : 1) Secouer les laminaires pour les débarrasser des traces éventuelles de sel, puis les faire tremper dans de l eau froide pendant 30 minutes. 2) Placer les laminaires dans leur bain dans le bouillon d anchois à ébullition. 3) Les laminaires vont devenir collants si vous les faites bouillir longtemps. Retirer les luminaires une fois à ébullition. Outre l ajout de laminaires dans le bouillon d anchois, le goût peut être rehaussé en ajoutant de nombreux autres ingrédients : champignons séchés, crevettes séchées, navet, ail ou encore oignon. Soegogi Yuksu (Bouillon de bœuf) Le bouillon de boeuf sublime tous les plats coréens. L inconvénient provient du prix élevé de la viande et du travail important requis pour obtenir un bouillon de bœuf fait maison, mais vous ne regretterez pas de l avoir préparé du début à la fin. 1) Faire tremper de la poitrine ou une ronde de bœuf pendant 3-4 heures dans de l eau froide pour faire dégorger le sang. 2) Faire bouillir la viande dans un volume d eau environ 10 fois supérieur à celui de la viande. Il est préférable de faire cuire des oignons verts, une gousse d ail entière, du poivre noir, des oignons et les navets en même temps. 3) Commencer la cuisson à feu vif, puis une fois à ébullition, réduire la cuisson et faire mijoter à couvert pendant 1 heure. 4) Vous pouvez garder ce bouillon au congélateur pour une utilisation ultérieure. Jogae Yuksu (Bouillon de palourdes) Ce bouillon préparé avec des palourdes a un goût léger et réchauffant. Il s utilise dans les ragoûts, les soupes Les palourdes doivent être préalablement trempées dans de l eau, car elles peuvent encore contenir du sable. 1) Faire tremper les palourdes dans de l eau salée pendant plus de 30 minutes, puis finir d enlever le sable. 2) Laver les coquilles, et commencer à faire bouillir les palourdes dans de l eau froide. 3) A l ouverture des coquilles, récupérer les palourdes, les placer sur un torchon propre et enlever tous les débris restants. 30

31 가장흔하고일반적인육수입니다. 싫어하는사람이없기때문에, 어떤음식에든무난하게사용할수있는멸치육수를만드는방법입니다. 1) 육수를내는멸치는크고넓적한것으로고릅니다. 2) 멸치의머리를떼고, 배를갈라내장을제거합니다. 그렇지않으면쓴맛이날수있습니다. 3) 찬물에멸치를넣고불위에올려 15분간끓입니다. 4) 멸치를건져내고국물만사용합니다. 8 멸치육수를낼때다시마를함께넣으면더욱시원한육수를만들수있습니다. 멸치다시마 육수를만드는법은이렇습니다. 1) 겉에흰가루가묻었다면가루를털어낸후, 찬물에삼십분간불립니다 ) 멸치육수를끓이던물에다시마와다시마우린물을넣습니다. 3) 다시마는오래끓이면국물이끈적끈적해집니다. 조금끓어오를때다시마를건져내세요. 멸치육수에는다시마이외에도다른여러가지재료를넣어서맛을더깊게만들수있습니다. 대표적으로는마른표고버섯, 마른새우, 무, 통마늘, 양파등이있어요. 어떤음식이든쇠고기육수가들어가면맛이진해집니다. 고기의가격이비싸고만들기번거 로운것이흠이라면흠이지만, 한번만들어두면쓸모가있습니다. 1) 양지나사태살을찬물에 3~4시간담그어서핏물을뺍니다. 2) 고기를 10배의물에넣고끓입니다. 대파, 통마늘, 통후추, 양파, 무등을함께넣고끓이면더욱좋습니다. 3) 처음에는강한불로끓이다가, 팔팔끓으면불을줄이고뚜껑을덮어서 1시간정도끓입니다. 4) 이렇게만들어진육수는냉동실에넣어보관했다가사용해도됩니다. 조개로우려낸육수는국물맛이시원하고담백합니다. 찌개나국에서다양하게사용할수있습니다. 조개는모래를머금고있기때문에, 소금물에담가두어야합니다. 1) 조개는소금물에 30분이상담가서모래를토하게합니다. 2) 조개껍질을깨끗이씻고찬물에넣어서조개를끓입니다. 3) 조개가입을벌리면건져낸뒤깨끗한천에부어이물질을걸러냅니다. 31

32 36 Chonggak Kimchi Kimchi à base de jeune navet 총각김치 38 Ggakdugi Kimchi à base de navet coupé en cube 깍두기 40 Nabak Kimchi Kimchi dans un bain d eau avec des navets coupés 나박김치 42 Ggaetip Kimchi Kimchi aux feuilles de périlla 깻잎김치 44 Mu Saengchae Navet émincé et assaisonné 무생채

33 Kimchi Kimchi à base de chou chinois 34Baechu 배추김치 Kimchi Légumes fermentés à la coréenne 김치

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35 Baechu Kimchi Kimchi à base de chou chinois INGRÉDIENTS 1 chou chinois entier (Tong baechu) : 3 kg 1 verre de poudre de piment rouge (gochutgaru) 1 navet (mu) 100 g 1/2 verre de poire en julienne (bae chae) 50 g 1/3 d 1 verre de crevettes salées (saeujeot) 1 verre de sucre (seoltang) 30 g de ciboulette (jjokpa) 30 g de persil (minari) 30 g d échalotes (gat) 1 cuillère à café d ail haché (dajin maneul) 1 cuillère à café de gingembre haché (dajin saenggang) 1/3 d 1 verre d équille salée (gganari aekjeot) Eau salée pour faire tremper le chou (Baechu jeolimyong sogeummul) 1 verre de gros sel (gulggeun sogeum) 4 verres d eau (mul) Pâte de riz glutineux (Chapssalpul) 1 cuillère à café de farine de riz glutineux (chapssalgaru) 1/3 d 1 verre d eau (mul) 1 cuillère à café de sel (sogeum) RECETTE 1. Retirer les premières feuilles du chou, le couper en deux dans sens de la longueur avec un couteau (en 4 si le chou est grand). 2. Mettre 2/3 d 1 verre de sel dans l eau, puis faire tremper le chou. Saupoudrer le sel restant sur le chou et faire tremper pendant 8 à 10 heures, en le retournant de temps en temps. 3. Bien rincer le chou salé, puis égoutter. 4. Mélanger 1/3 d 1 verre d eau avec de la poudre de piment rouge. 5. Couper en julienne le navet et la poire épluchée. Hacher bien fin l ail, le gingembre, et hacher en morceaux les crevettes salées. Couper la ciboulette, le persil et les échalotes en morceaux de 2 cm. 6. Mettre les navets émincés, la poire et la poudre de piment rouge préparée à l étape 4 dans un grand bol. Ajouter l équille salée, les crevettes salées, l ail, le gingembre et le sucre, puis remuer. 7. Préparer l assaisonnement du kimchi en mélangeant la ciboulette, le persil et les échalotes. 8. Appliquer l assaisonnement sur les feuilles de chou. L envelopper délicatement dans les premières feuilles (bien les disposer), puis les placer dans des pots jusqu à ce qu elles soient prêtes à être consommées. 9. En les servant, les couper sur une longueur de 5 cm (voir photo). ASTUCE! 1 Le chou doit être bien garni et lourd pour être meilleur. 2 Si vous voulez manger du kimchi que vous venez juste de finir de préparer, ajouter de la pâte de riz glutineux. Cela réhaussera le goût. Pour préparer une pâte de riz glutineux, mélanger 2 verres d eau et un 1/2 verre de farine de riz glutineux, puis faire bouillir le mélange. 통배추 3kg(1 포기 ) 고춧가루 1컵무 1컵 (100g) 배채 1/2 컵 (50g) 새우젓 1/3 컵설탕 1컵쪽파 30g 미나리 30g 갓 30g 다진마늘 1큰술다진생강 1작은술까나리액젓 1/3 컵 굵은소금 1컵물 4컵 찹쌀가루 1큰술물 1/3컵소금 1작은술 1. 배추는겉잎을떼고칼로길게이등분합니다.( 배추가크다면 4등분 ) 2. 물에소금 2/3 컵을넣어섞은후배추를담급니다. 나머지소금을배추잎사이사이에뿌려중간중간에뒤집어가며 8~10 시간절입니다. 3. 배추를물에잘씻은후물기를뺍니다. 4. 고춧가루에물 1/3 컵을섞어개어놓습니다. 5. 무는채썰고, 배는껍질을벗겨채썹니다. 마늘, 생강, 새우젓건더기는잘다집니다. 쪽파, 미나리, 갓은 2cm 길이로썹니다. 6. 큰그릇에채썬무와배를넣고미리개어놓은고춧가루를넣습니다. 여기에액젓과새우젓, 마늘, 생강, 설탕을넣고고루섞어줍니다. 7. 잘배합된양념에쪽파, 미나리, 갓을넣고골고루섞어김치속을만듭니다. 8. 배추사이사이에양념한속을고루넣습니다. 배추포기가흐트러지지않도록겉잎으로감싼뒤항아리또는용기에담아익힙니다. 9. 상에낼때는약 5cm 길이로썰어서냅니다.( 사진 ) Tip! 1 배추는속이꽉차서묵직한것이좋습니다. 2 담가서바로먹을김치에는찹쌀풀을끓여넣어주면더욱감칠맛이납니다. 찹쌀풀을만들때는물 2컵에찹쌀가루 1/2 컵을넣어불에은근하게끓여주세요. 35

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37 Chonggak Kimchi Kimchi à base de jeune navet INGRÉDIENTS 2 jeunes navets (altari mu) 3 kg 1 verre de gros sel (gulgeun sogeum) 5 verres d eau (mul) 200 g de Ciboulette (Jjokpa) 50 g de persil (minari) 1 gingembre (saenggang) 2 gousses d ail (maneul) 2 verres de poudre de piment rouge (gochutgaru) 1 verre d eau chaude (ddaddeuthan mul) 3 cuillères à café de sucre (seoltang) 1/3 d 1 verre de crevettes salées (saeujeot) 1/3 d 1 verre d anchois salés (myeolchijeot) Pâte de riz glutineux (Chapssalpul) 2 verres d eau (mul) 1/2 verre de farine de riz glutineux (chapssalgaru) RECETTE 1. Nettoyer les navets, puis les faire tremper dans de l eau salée pendant environ 3-4 heures. 2. Après avoir lavé la ciboulette et les échalotes, les faire tremper dans la préparation de l étape Finement émincer le gingembre, l ail et les morceaux de crevette. 4 Faire tremper la poudre de piment rouge dans de l eau chaude avec du sucre. 5. Mettre le riz glutineux dans de l eau pour le faire légèrement bouillir, et préparer la pâte de riz glutineux. 6. Mélanger les anchois salés, la pâte de riz glutineux, l ail haché, le gingembre et les crevettes salées avec la poudre de piment rouge imprégnée pour préparer l assaisonnement. 7. Laver le navet salé, les échalotes et la ciboulette, puis les égoutter. 8. Mélanger le navet séché et la ciboulette à l assaisonnement. 9. Placer le tout dans une jarre, puis fermer le couvercle pour laisser fermenter. 알타리무 2단 (3kg) 굵은소금 1컵물 5컵쪽파 200g 미나리 50g 생강 1쪽마늘 2통고춧가루 2컵따뜻한물 1컵설탕 3큰술새우젓 1/3컵멸치젓 1/3컵 물 2컵찹쌀가루 1/2컵 1. 무는깨끗이다듬은뒤, 소금물에담가 3~4 시간정도절입니다. 2. 쪽파, 갓은다듬어씻은뒤, 무가반쯤절여졌을때같이넣어절입니다. 3. 생강, 마늘, 새우젓건더기는곱게다집니다. 4 고춧가루는따뜻한물과설탕을넣어불립니다. 5. 찹쌀가루는물에풀어살짝끓여찹쌀풀을쑵니다. 6. 불린고춧가루에멸치액젓, 찹쌀풀, 다진마늘, 생강, 새우젓을넣어양념을만듭니다. 7. 절인무와갓, 파를물에씻고물기를뺍니다. 8. 물기를뺀무와파에양념을넣어버무립니다. 9. 항아리에김치를담고뚜껑을덮어숙성시킵니다. 37

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39 Ggakdugi Kimchi à base de navet coupé en cube 3 INGRÉDIENTS 1 navet de grande taille (keun mu) : 2 kg 200 g de ciboulette (silpa) 200 g d échalotes (gat) 200 g de persil (minari) 300 g d huîtres crues (saenggul) 4 cuillères à café d ail haché fin (dajin maneul) 2 cuillères à café de gingembre émincé (dajin saenggang) 1/2 verre de crevettes salées (saeujeot) 1/2 verre d anchois salés (myeolchijeot) 1 verre de poudre de piment rouge (gochutgaru) 2 cuillères à café de sucre (seoltang) 4 cuillères à café de sel (sogeum) RECETTE 1. Couper le navet épluché en cubes de 3 cm. 2. Couper la ciboulette, les échalotes et le persil en morceaux de 3 cm de longueur. 3. laver dans de l eau salée les huîtres crues, puis réserver. 4. Hacher fin l ail, le gingembre et les morceaux de crevettes salées. 5. Mélanger les navets en cube dans un grand bol avec la poudre de piment rouge jusqu à obtenir une belle couleur. 6. Mélanger la ciboulette, les échalotes, le persil et les huîtres crues avec l ail haché fin, le gingembre, les crevettes salées, les anchois salés, le sel et le sucre. 7. Placer le tout dans des jarres, puis fermer le couvercle pour laisser fermenter. 4 5 큰무1개 (2kg) 실파 200g 갓 200g 미나리 200g 생굴 300g 다진마늘 4큰술다진생강 2큰술새우젓 1/2컵멸치젓 1/2컵고춧가루 1컵설탕 2큰술소금 4큰술 1. 무는껍질을벗겨사방 3cm 크기로깍뚝썰기합니다. 2. 실파와갓, 미나리는 3cm 길이로자릅니다. 3. 생굴은소금물에흔들어씻은후건집니다. 4. 마늘, 생강, 새우젓건더기는곱게다집니다. 5. 큰그릇에무썬것을담고고춧가루를넣어고루버무려서색을곱게들입니다. 6. 다진마늘, 생강, 새우젓, 멸치젓, 소금, 설탕을넣어잘섞은후실파, 갓미나리, 생굴을넣어고루버무립니다. 7. 항아리에버무린깍두기를담고뚜껑을덮어숙성시킵니다. 6 39

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41 Nabak Kimchi Kimchi dans un bain d eau avec des navets coupés INGRÉDIENTS 1/5 de navet (Mu) (300 g) 150 g de chou chinois (baechu) 20 g d oignons verts (pa) 3 gousses d ail (maneul) 1 morceau de gingembre (saenggang) 1 piment rouge (bulgeun gochu) 30 g de persil (minari) quelques pignons de pin Assaisonnement (Yangnyeom) 2 cuillères à café de sel (sogeum) 2 cuillères à café de poudre de piment rouge (gochutgaru) 1 cuillère à café de sucre (seoltang) Bain pour kimchi (Kimchi gukmul) 1½ cuillère à café de sel (sogeum) 5 verres d eau (mul) poudre de piment rouge (gochutgaru) RECETTE 1. Utiliser le cœur tendre du chou chinois. Couper le cœur du chou et le navet en morceaux d environ 2.5 cm de largeur et 3 cm de hauteur, puis les faire tremper dans du sel. 2. Émincer les oignons verts, l ail, le gingembre et le piment rouge égrainé en lamelles de 3 cm de longueur. Nettoyer le persil et l émincer en lamelles de 3 cm de longueur. 3. Laver le navet et le chou trempés, les mélanger avec les oignons verts émincés, l ail, le gingembre, le piment rouge égrainé et les épices, puis les placer dans une jarre. 4. Mettre l eau salée dans le bol déjà utilisé, puis faire diffuser la poudre de piment rouge enveloppée dans un linge. 5. Ajouter les pignons de pin nettoyés, puis rajouter le persil lorsque le kimchi est fermenté 무 1/ 5개 (300g) 배추 150g 파 20g 마늘 3개생강 1쪽붉은고추 1개미나리 30g 잣약간 소금 2큰술고춧가루 2큰술설탕 1작은술 소금 1½ 큰술물 5컵고춧가루 1. 배추는연한속대를사용합니다. 배추속대와무는가로 2.5cm, 세로 3cm 로납작하게썰어소금에절입니다. 2. 파, 마늘, 생강은 3cm 길이로채썰고, 붉은고추는씨를빼고 3cm로채썹니다. 미나리는줄기를깨끗이다듬어 3cm로채썹니다. 3. 절인무와배추를헹궈채썬파, 마늘, 생강, 붉은고추를넣고양념에버무려항아리에담습니다. 4. 버무린그릇에소금물을만들어넣고, 마른헝겊에고춧가루를싸서국물에흔들어줍니다.. 5. 잣을깨끗이손질하여띄우고, 미나리는김치가익었을때넣습니다. 41

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43 Ggaetip Kimchi Kimchi aux feuilles de périlla 3 INGRÉDIENTS 100 feuilles de périlla (Ggaetip) 5 g de piments rouges émincés (silgochu) 2 cuillères à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) 1 verre de sauce de soja épaisse (jinganjang) 2 cuillères à café de poudre de piment rouge (gochutgaru) 2 racines d oignons verts (pa) 5 gousses d ail (maneul) 1 morceau de gingembre (saenggang) RECETTE 1. Les meilleures feuilles de périlla ont tendance à dégager plus d arôme. Couper les tiges, les laver une par une sous l eau courante, puis les égoutter. 2. Hacher finement les oignons verts, l ail et le gingembre. 3. Préparer une marinade avec les oignons verts émincés, l ail, la poudre de piment rouge dans une sauce de soja épaisse. 4. Appliquer la marinade sur chaque feuille recouverte de sel avec des graines de sésame. 5. Les placer dans un pot, et verser le restant de la marinade après les avoir tassées avec un objet lourd. 6. Attendre 2-3 jours, puis retirer la sauce de soja, la faire bouillir, puis la remettre dans la jarre une fois refroidie. Les feuilles vont devenir jaunes au bout d une semaine. 7. Les couper en deux quand vous les servez (voir photo) 깻잎 100장실고추 5g 깨소금 2큰술진간장 1컵고춧가루 2큰술파 2뿌리마늘 5쪽생강 1쪽 1. 깻잎은향이강한들깻잎이좋습니다. 꼭지를자르고흐르는물에한장씩깨끗이씻어서물기를빼놓습니다. 2. 파는잘게썰고, 마늘과생강은곱게다집니다. 3. 진간장에다진파, 마늘, 고춧가루를넣어양념장을만듭니다. 4. 깻잎을한장씩펴서양념장을바릅니다. 5. 준비한항아리에깻잎을차곡차곡담고무거운물건으로누른뒤남은양념장을붓습니다. 6. 2~3일후간장을따라내어끓인다음, 식혀서항아리에다시붓습니다. 약 1주일이지나면깻잎이누렇게익습니다. 7. 낼때는반으로썰어서내도좋습니다.( 사진 ) 43

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45 Mu Saengchae Navet émincé et assaisonné INGRÉDIENTS 300 g de navet (Mu) 1/2 cuillère à café de poudre de piment rouge (gochutgaru) 1 cuillère à café de sucre (seoltang) 1 cuillère à café de vinaigre (sikcho) 1 cuillère à café de sel (sogeum) 1 cuillère à café d oignons verts émincé (dajin pa) 1/2 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1/2 cuillère à café de gingembre émincé (dajin saenggang) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) 1 cuillère à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) RECETTE 1. Couper le navet en Julienne pour obtenir des lamelles de 5 cm de longueur et 0.2 cm d épaisseur. 2. Mettre la poudre de piment rouge dans les navets émincés, puis mélanger pour obtenir une belle couleur. 3. Les incorporer aux autres assaisonnements. ASTUCE! Les navets droits avec moins de radicelles ont meilleur goût. Au printemps et en été, les navets ne sont pas aussi bons, car ils sont fades et mous. Les meilleurs navets se récoltent en automne. 3 4 무 300g 고춧가루 1/2큰술설탕 1큰술식초 1큰술소금 1큰술다진파 1큰술다진마늘 1/2큰술다진생강 1/2작은술참기름 1작은술깨소금 1작은술 1. 무를길이 5cm, 두께 0.2cm 로채로썰어놓습니다. 2. 채썬무에고춧가루를넣어물을들입니다. 3. 나머지양념을합하고무를고루무칩니다. Tip! 무는모양이곧고잔뿌리가많지않은무를골라야제맛이납니다. 봄, 여름무는싱겁고물러맛이없고, 가을무가가장달콤하고맛있습니다. 45

46 Histoires intéressantes sur la cuisine A la découverte des spécialités des huit Provinces Les coréens utilisent généralement l expression Paldo Gangsan pour décrire les huit régions qui constituent la péninsule coréenne. Ces régions s appellent : Gyeonggi-do, Gangwon-do, Chungcheong-do, Jeolla-do, Gyeongsang-do, Hwanghae-do, Pyeongan-do et Hamgyeong-do. Chacune d entre elles possède ses propres particularités culturelles. Aussi, nous vous invitons maintenant à jeter un regard sur les différences culinaires de ces huit provinces. Séoul, Gyeonggi-do Séoul, la capitale de la Corée depuis plusieurs siècles, abritait de nombreux nobles qui accordaient une place importante au style et à l étiquette. Il est souvent fait référence aux séouliens par le terme ggakjaengi qui signifie que ces personnes sont particulièrement difficiles à satisfaire. Les plats préparés nous montrent étonnamment bien les caractéristiques des familles nobles séoulites. La cuisine préparée à Séoul n utilise ni trop de sel ni trop de piment. Les ustensiles et plats typiques de la région de Gyeonggi sont le riz d Icheon, le bouillon de poulet au gingembre ( samgyetang ), le bœuf préparé au barbecue ( bulgogi ), les réchauds en laiton ( sinseonlo ) et la soupe de bœuf au riz ( seolleongtang ). Chungcheong-do La province de Chungcheong-do se caractérise par des collines et un climat doux qui ont très certainement influencés la diction lente et la personnalité affirmée des habitants. Les personnes d autres provinces ont tendance à se moquer de la lenteur générale des habitants de Chungcheong-do. Les plats trouvés dans la région de Chungcheong-do ne dévoilent pas de distinctions spécifiques, mais ils restent simples et succulents. Le ragoût à la pâte de soja fermentée rapidement ( Cheonggukjang ), la gelée de gland ( dotorimuk ) et les petits gâteaux aromatisés à la noix ( hodugwaja ) de Cheonan représentent parfaitement cette partie de la Corée. La mer jaune offre saisonnièrement de nombreux fruits de mer tels que des crevettes, des huîtres et des crabes. Jeolla-do Jeolla-do bénéficie d une pêche et de récoltes plus généreuses que dans les autres régions. Célèbres pour leur abondance, les plats sont si garnis qu un dicton prétend que la table pourrait bien s écrouler. L usage varié des assaisonnements et du poisson salé qui apportent un goût profond et rafraîchissant aux mets, leur a permis d acquérir la réputation d être les meilleurs des huit provinces ( Paldogangsan ). Voici quelques noms de plats : bibimbab (riz mélangé à des légumes) de la ville de Jeonju, kongnamul-gukbab (riz servi dans une soupe de germes de soja), kimchi au style Namdo agrémenté de nombreux poissons salés, gochujang de la ville de Sunchang, gomtang (soupe d'os de boeuf) de la ville de Naju, hongeo (raie) de la ville de Heukssndo, sebalnakji (petits poulpes) de la ville de Mokpo, ggomak (coque) de la ville de Beolgyo et gulbi (petits poissons séchés) de la ville de Yeonggwang. Il existe de trop nombreux plats pour les nommer tous. 46

47 Hwanghae-do Pyeongan-do Hamgyeong-do Hwanghae-do, Pyeongan-do, Hamgyeong-do "Nous souhaitons la réunification~~!" Depuis 60 ans, suite à la guerre de Corée, la péninsule coréenne reste divisée en deux. De nombreux coréens attendent la réunification du nord et du sud. Bien que le pays soit partagé, les plats nord-coréens gardent une attirance populaire au sud. Le plat le plus réputé parmi tous les plats de Corée du nord reste indiscutablement naengmyeon (nouilles froides). Pyeongyangnaengmyeon, un plat comportant des nouilles au sarrasin dans une soupe froide et Hamheung-naengmyeon, un plat de nouilles amidonnées et mélangées à un assaisonnement pimenté demeurent de grands classiques. D autres plats nord-coréens méritent votre attention : Wang-mandu (boulettes royales), sundae (boyaux garnis) ou encore jokbal (jarrets de porc assaisonnés). Gyeonggi-do Chungcheong-do Gangwon-do Gangwon-do Du fait de terrains en altitude et de chaînes de montagnes difficiles d accès, les habitants de la région de Gangwon-do mangent beaucoup de pommes de terre et cultivent de nombreuses céréales. Pour plaisanter, quelques personnes appellent encore les personnes de la province de Gangwon-do Gamja-bawi (littéralement, les cailloux qui ressemblent à des pommes de terre). De nombreux plats simples à base de pommes de terre, de maïs et de sarrasin sont préparés dans cette région. Les boulettes de pommes de terre ( Ongsimi ), les nouilles au sarrasin ( makuksu ) y demeurent très célèbres. Cependant, la ville de Hoengseong est réputée pour son bœuf ( hanu ), alors que le lieu jaune et la seiche représentent particulièrement bien les spécialités préparées sur la côte Est. Jeolla-do Gyeongsang-do Gyeongsang-do Les habitants de Gyeongsang-do sont connus pour leur caractère emporté et hâtif. Les plats s affirment par leur goût salé et épicé. La situation géographique de cette région, entre la mer du Japon et la mer du sud, a rendu ses fruits de mer très renommés. Jagalchi (le marché de la ville de Busan) est réputé pour recéler les poissons les plus frais. Les algues, les anchois et les crabes géants y abondent. Les plats favoris de cette province s appellent agujjim (baudroie cuite à la vapeur), dwaejigukbab (riz servi dans une soupe de porc) ou encore yukgaejang (ragoût de viande épicé). 47

48 팔도음식자랑..,,,,,,,,.?, 서울은오랜세월동안조선의수도로서, 양반이많이살아격식과맵시를많이따집니다. 서울사람들을 깍쟁이 라고도부르지요. 깔끔떨고깐깐하며새침하다는의미입니다. 그런성품탓인지음식또한격식과맵시를많이따집니다. 너무맵거나너무짜지않은것도특징입니다. 경기지역에서가장유명한특산물은이천쌀이며, 서울음식중에는,,, 등이유명합니다. 충청도는산세가부드럽고기후도온화하며, 그래서인지사람들의말씨도느리고점잖은편입니다. 말이나행동이너무굼뜨다고다른지역사람들이놀리기도하지요. 충청도는음식도지역색이강하지않고, 담백하고구수하며소박합니다.,, 천안 같은음식이유명합니다. 그리고계절따라서해의새우, 굴, 꽃게등을즐길수도있지요. 전라도는곡식과해산물등이다른지방보다월등하게풍부하고, 음식또한매우호사스럽습니다. 밥상이푸짐해서상다리부러진다는말로설명됩니다. 양념과젓갈을많이써서맛이진하고구수하며, 팔도강산의음식가운데단연최고로칩니다. 전주의,, 젓갈을듬뿍넣은남도식 김치, 순창의 고추장, 나주의, 흑산도, 목포, 벌교, 영광 다옮겨쓸수도없을만큼유명한음식이많습니다. 48

49 ,, 우리의소원은통일 ~ 6.25 전쟁으로분단된지약 60년이되었습니다. 아직도많은사람들이남한과북한이통일되기를기다리고있습니다. 나라는갈라져있지만북한의음식들은남한에서도인기를끌고있습니다. 북한음식중남한에서가장유명한것은단연코 입니다. 메밀국수를찬육수에말아먹는 평양냉면 과, 전분국수를고추양념에 황해도평안도함경도 비벼먹는 함흥냉면 은전국민이사랑하는음식입니다.,, 등도유명한북한음식입니다. 경기도 강원도 강원도는산이높고험해잡곡농사를많이짓고, 특히감자를많이먹습니다. 지금도강원도사람을농담으로 라고부르지요. 이지역에서는감자, 옥수수, 메밀로만든소박한음식이많습니다., 등이유명하지요. 한편동해바다의명태와오징어, 횡성의 등도유명합니다. 충청도 전라도 경상도 경상도사람들은성격이다혈질이고급한것으로유명합니다. 그리고경상도음식은맵고짠것으로유명합니다. 동해와남해가만나는곳에있어해산물도유명하지요. 부산의 자갈치 시장은전국에서생선이가장싱싱하기로유명한곳입니다. 미역, 멸치, 대게등이유명하구요,,, 등도경상도에서즐겨먹는음식이구요. 49

50 Bœuf réduit dans sa sauce de soja 66Soegogi-jangzorim 쇠고기장조림 54 Maneul Jjong Boggeum Jeunes tiges d ail sautées à feu vif 마늘쫑볶음 Gyeran Mari 56 Œufs en rouleau 계란말이 58 Miyeok Oi Naegnguk Soupe froide aux algues et concombre 미역오이냉국

51 Banchan Mets d accompagnement 반찬 Hodu Boggeum Anchois sautés à feu vif et noix 52Myeolchi 멸치호두볶음 60 Miyeok Dasima Boggeum Algues et laminaires sautées à feu vif 미역다시마볶음 62 Beoseot Boggeum Champignons sautés à feu vif 버섯볶음 64 Jeyuk Boggeum Porc épicé sauté à feu vif 제육볶음

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53 Myeolchi Hodu Boggeum Anchois sautés à feu vif et noix 3 INGRÉDIENTS 2 verres de petits anchois (jan myeolchi) 1 verre de noix (hodu) 2 piments verts (putgochu) 1 piment rouge (buleun gochu) 2 cuillères à café d ail haché fin (dajin maneul) 3 cuillères à café d huile (sikyongyul) Assaisonnement (Yangnyeomjang) 4 cuillères à café de sucre (seoltang) 4 cuillères à café de vin de cuisine (matsul) 2 cuillères à café de saké (cheongju) 2 cuillères à café de sauce de soja (ganjang) Assaisonnement à ajouter à la dernière minute (Mamuri yangnyeom) 2 cuillères à café d huile de sésame (chamgireum) 2 cuillères à café de sirop d amidon (mulyeot) 2 cuillères à café de graines de sésame (tongggae) RECETTE 1. Prendre les anchois salés et les faire légèrement griller dans une poêle à frire sans huile. 2. Ouvrir les noix en deux, et couper finement le piment vert après l avoir égrainé. 3. Mettre de l huile dans une poêle et faire frire l ail. Une fois que l odeur de l ail se dégage, ajouter les noix, les anchois et les piments, puis faire frire le tout. 4. Faire bouillir ensemble le sucre, le vin de cuisine, le saké et la sauce de soja dans une casserole, ajouter les noix frites, les anchois et le piment. 5. Après avoir bien intégré tous les ingrédients dans le mélange, ajouter le sirop d amidon pour un aspect brillant. 6. Ajouter de l huile et des graines de sésame, et bien mélanger. ASTUCE! Ajouter du vin de cuisine ou du sirop d amidon dans la nourriture apporte un aspect brillant et appétissant au plat. Réduire la température, ajouter du vin de cuisine ou du sirop d amidon, puis continuer à faire sauter à feu vif pour perfectionner l aspect du plat. 4 5 잔멸치 2컵호두 1컵풋고추 2개붉은고추 1개다진마늘 2작은술식용유 3큰술 설탕 4큰술맛술 4큰술청주 2큰술간장 2작은술 참기름 2큰술물엿 2큰술통깨 2작은술 1. 잔멸치의잡티를골라내고, 기름을두르지않은팬에살짝볶습니다. 2. 호두는반을가르고, 고추는갈라속을털어낸다음가늘게채를썹니다. 3. 프라이팬에기름을두른후, 마늘을볶아향이나면호두와멸치, 고추를넣고볶습니다. 4. 오목한팬에설탕과맛술, 청주, 간장을넣고끓인뒤, 볶아놓은멸치와호두, 고추를넣습니다. 5. 재료에양념이고루섞이면물엿을넣어윤기나게볶습니다. 6. 참기름과통깨를넣어고루섞습니다. Tip! 음식에광을내려면맛술이나물엿을쓰면됩니다. 불을줄인다음물엿이나맛술을넣고잠시만더볶으면먹음직스러워집니다. 53

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55 Maneul Jjong Boggeum Jeunes tiges d ail sautées à feu vif INGRÉDIENTS 100 g de jeunes tiges d ail (Maneul jjong) 100 g de crevettes séchées (Ggotsaeu) 1 cuillère à café d huile (sikyongyu) Assaisonnement (Yangnyeomjang) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 2 cuillères à café de sauce de soja (ganjang) 2 cuillères à café de sirop d amidon (mulyeot) des graines de sésame (tongggae) de l huile de sésame (chamgireum) RECETTE 1. Laver les jeunes tiges d ail, les égoutter, puis les couper en morceaux de 3 cm de longueur. 2. Griller les crevettes séchées dans une poêle sans huile, puis retirer leur carapace. 3. Faire frire l ail haché fin dans une poêle huilée pour obtenir un bel arôme, ajouter les jeunes tiges d ail et les crevettes séchées, puis faire sauter à feu vif. 4. Lorsque les ingrédients ont été bien intégrés, ajouter l assaisonnement et faire sauter à feu vif. Ajouter enfin les graines de sésame. 3 4 마늘쫑 100g 꽃새우 100g 식용유 1큰술 다진마늘 1작은술간장 2큰술물엿 2큰술통깨참기름 1. 마늘쫑은씻어서물기를거둔후 3cm 길이로썰어놓습니다. 2. 꽃새우는마른팬에기름없이볶은다음, 잔가시를털어냅니다. 3. 식용유를두른팬에다진마늘을볶아, 향이나면마늘쫑과꽃새우를넣어볶습니다. 4. 재료가어우러지면양념장을섞어넣고재빨리볶습니다. 마지막에통깨를뿌립니다. 5 55

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57 Gyeran Mari Œufs en rouleau INGRÉDIENTS pour 4 personnes 4 œufs (dalgyal) 1 feuille de nori séché (gim) du sel (sogeum) de l huile (sikyongyu) RECETTE 1. Casser les œufs dans un bol, ajouter du sel et bien mélanger. 2. Verser environ 1/3 des œufs dans une poêle huilée. 3. Lorsque les œufs sont légèrement cuits, ajouter l algue et rouler le tout en prenant soin d imprimer une belle forme. 4. Verser le reste des œufs, les faire cuire jusqu à obtenir une belle couleur dorée, puis en faire de petits rouleaux bien garnis. 5. Faire refroidir pour bien enlever toute la vapeur, puis couper en biseau des tranches d 1cm de largeur 인분달걀 4개김 1장소금약간식용유적당량 1. 그릇에달걀을깨뜨리고소금을넣은뒤잘섞습니다. 2. 프라이팬에식용유를두르고달걀물을 1/3 정도붓습니다. 3. 약간익었을때김을얹은후모양을잡아가며돌돌맙니다. 4. 나머지달걀물을부어노릇하게익혀가며도톰하게맙니다. 5. 김이나오도록식힌다음 1cm 폭으로어슷하게썰어서담습니다. 7 57

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59 Miyeok Oi Naegnguk Soupe froide aux algues et concombre INGRÉDIENTS 1/3 de concombre (oi) 1/3 d 1 verre d algues trempées (bullin miyeok) Assaisonnement pour algues (Miyeok yangmyeom) 2/3 d 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1/2 cuillère à café de sauce de soja pour soupe (gukganjang) 1 cuillère à café de poudre de piment rouge (gochutgaru) 1/2 cuillère à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) Soupe froide (Naenggukmul) 1/2 cuillère à café de sauce de soja pour soupe (gukganjang) 1/2 cuillère à café de sucre (seoltang) 2 cuillères à café de vinaigre (sikcho) 1 cuillère à café de sel (sogeum) 2 verres d eau (mul) RECETTE 1. Bien laver le concombre et l émincer finement. 2. Étuver les algues trempées dans de l eau bouillante salée, laver les algues dans de l eau froide, puis égoutter. 3. Mélanger les algues et l assaisonnement. 4. Ajouter 2 verres d eau purifiée dans la soupe froide d assaisonnement, assaisonner à son goût, et conserver au réfrigérateur. 5. Mettre les algues et le concombre dans un bol, puis verser la soupe froide. ASTUCE! Faire tremper des algues séchées va les faire gonfler. Les sachets d algues séchées en vente sont destinés à 20 personnes. Il est judicieux d en faire tremper peu à la fois, afin de mieux se rendre compte de la quantité d algues que vous êtes en train de préparer 오이 1/ 3개불린미역 1/ 3컵 다진마늘 2/ 3작은술국간장 1/ 2큰술고춧가루 1작은술깨소금 1/2작은술 국간장 1/ 2큰술설탕 1/ 2큰술식초 2 큰술소금 1 작은술물 2 컵 1. 오이는잘씻어곱게채썹니다. 2. 미역은충분히불린후끊는물에소금을넣고데친다음, 찬물에헹구고물기를꼭짜냅니다. 3. 짜낸미역을양념에주물러준비합니다. 4. 팔팔끊여식힌물 ( 또는정수기물이나생수 ) 2컵에냉국물양념을넣고간을맞춘후냉장고에차게식힙니다. 5. 미역과오이를담고차게식힌냉국물을붓습니다. Tip! 마른미역을물에불리면, 아주많이불어납니다. 대개시판되는마른미역한봉지는 20인분이넘는대용량입니다. 낭패를보지않도록, 처음에는조금씩불려가며양을가늠하세요. 59

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61 Miyeok Dasima Boggeum Algues et laminaires sautées à feu vif INGRÉDIENTS 200 g de tiges d algue (miyeok julgi) 2 feuilles de laminaires (dasima) (10x10cm) 1/2 oignon (yangpa) Assaisonnement (Yangnyeom) 3 cuillères à café d huile (sikyongyu) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) 1/2 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1 cuillère à café de sauce de soja (ganjang) du sel avec des graines de sésame (ggaesogeum), du sel (sogeum), du poivre (huchutgaru) RECETTE 1. Faire tremper les tiges d algue dans de l eau froide afin d enlever toute salinité trop importante. Goûter les tiges fréquemment, et les récupérer quand le goût vous convient. Les rincer, puis les presser pour les égoutter. 2. Préparer les laminaires trempées et les oignons en Julienne. 3. Mettre de l huile et de l huile de sésame dans une poêle. Faire frire l ail haché fin pour sa saveur, ajouter les tiges d algue, les laminaires et les oignons, puis faire frire. 4. Ajouter la sauce de soja, et terminer avec les graines de sésame et le poivre. Ajouter du sel à votre convenance. 3 4 미역줄기 200g 다시마 (10 x10cm) 2장양파 1/ 2개 식용유 3 큰술참기름 1 큰술다진마늘 1/ 2큰술간장 1 큰술깨소금 소금 후춧가루조금씩 1. 미역줄기는찬물에담가짠맛을뺍니다. 중간중간맛을봐가며, 적당할때건져냅니다. 건져낸미역줄기를박박주물러헹궈서물기를뺍니다. 2. 다시마는불려서채썰고양파도채썰어놓습니다. 3. 팬에참기름과식용유를두르고다진마늘을볶아향이나면미역줄기, 다시마, 양파를넣고볶습니다. 4. 간장으로간을하고깨소금, 후춧가루로마무리합니다. 부족한간은소금으로조절합니다. 5 61

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63 Beoseot Boggeum Champignons sautés à feu vif 3 INGRÉDIENTS 100 g de pleurotes (neutari beoseot) 3 pleurotes royaux (saesongi beoseot) 1/2 paprika (pimang) de l oignon (yangpa) 3 gousses d ail (maneul) du sel (sogeum), du poivre (huchutgaru) Assaisonnement (Yangnyeom) 1-2 cuillères à café de sauce de soja (ganjang) 1/2 cuillère à café de sucre (seoltang) et de saké (cheongju) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) des graines de sésame (tongggae) RECETTE 1. Couper les pleurotes en petits morceaux après les avoir lavés. 2. Émincer les pleurotes royaux en lamelles de 5 cm de longueur. Couper le paprika en deux, l égrainer et l émincer de la même longueur que les champignons. Émincer l oignon. 3. Faire griller les champignons et le paprika dans une poêle huilée, puis laisser refroidir. Assaisonner avec du sel et du poivre tout en les faisant griller. 4. Faire d abord griller l ail dans une poêle huilée, ajouter les oignons, puis les faire frire encore un peu. 5. Ajouter les pleurotes royaux grillés et le paprika, puis assaisonner avec de l huile de sésame et des graines de sésame. 4 ASTUCE! Faire griller lentement les champignons à feu moyen. Conserver la saveur et le goût de ces champignons requiert un peu d expérience. Faire griller lentement à feu moyen, et ajouter un peu d huile. Verser un peu d eau lorsque les champignons s assèchent afin de préserver leur tendresse. 5 6 느타리버섯 100g 새송이버섯 3개피망, 양파 1/2개씩마늘 3쪽소금, 후춧가루약간 간장 1~2 큰술설탕, 청주 1/2큰술씩참기름 1작은술통깨 1. 느타리버섯은잘씻어서가늘게찢습니다. 2. 새송이버섯은 5 cm 길이로채썰고, 피망은반갈라씨를제거한뒤같은길이로채썰어놓습니다. 양파도채썰어놓습니다. 3. 팬에기름을두르고버섯과피망을살짝볶아서식힙니다. 볶을때소금, 후추로간을합니다. 4. 다시팬에기름을두르고마늘을먼저볶다가양파를넣고조금더볶습니다. 5. 미리볶아둔새송이버섯과피망을합친후참기름, 통깨로양념합니다. Tip! 버섯은중불에서천천히볶으세요. 버섯의향과감칠맛을살리기위해서는볶을때요령이필요합니다. 중불에서천천히볶고기름은조금만넣는게좋아요. 물기가자작하게말라가면물을조금뿌려주세요. 이렇게하면촉촉하면서도부드럽습니다. 63

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65 Jeyuk Boggeum Porc épicé sauté à feu vif 3 INGRÉDIENTS 2 personnes 200 g de bajoue de porc (dwaejigogi moksal) 1/2 oignon (yangpa) 1/2 racine de ciboule (daepa) 2 piments verts (putgochu) Assaisonnement (Yangnyeomjang) 2 cuillères à café de pâte de piment rouge (Gochujang) 1 cuillère à café de poudre de piment rouge (gochutgaru), de sauce de soja (ganjang), de vin de cuisine (matsul), de sucre (seoltang) et de sirop d amidon (mulyeot) 1/2 cuillère à café de saké (cheongju) 1/2 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) et de jus de gingembre (saenggangjeub) RECETTE 1. Couper le porc en petits morceaux. Assaisonner avec la moitié de l assaisonnement. 2. Hacher l oignon. Couper en biseau la ciboule et le piment vert, couper l ail en petits morceaux. 3. Faire griller le porc assaisonné dans une poêle huilée. 4. Ajouter le reste de l assaisonnement à mi-cuisson, puis faire frire. Ajouter l oignon, la ciboule et le piment vert 인분돼지고기목살 200g 양파 1/2개대파 1/2 뿌리풋고추 2개 고추장 2큰술고춧가루, 간장, 맛술, 설탕, 물엿 1큰술씩청주 1/2큰술다진마늘 1/2큰술참기름, 생강즙 1작은술씩 1. 목살은한입에먹기좋은크기로썬뒤양념장의반을덜어무칩니다. 2. 양파는채썰고, 대파와고추는어슷하게썰고, 마늘은저밉니다. 3. 팬에기름을두르고양념한고기를굽습니다. 4. 절반쯤구워졌을때나머지양념을넣고볶다가양파, 대파, 고추를넣습니다. 6 65

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67 Soegogi-jangzorim Bœuf réduit dans sa sauce de soja INGRÉDIENTS 300 g d intérieur de ronde de bœuf (soegogi udun) de l huile de sésame (chamgireum) Assaisonnement (Jolimjang) 1/2 verre de sauce de soja épaisse (Jinganjang) 1 cuillère à café de sucre (seoltang) 1 gousse d ail (maneul) 1 morceau de gingembre (saenggang) 3 verres d eau (mul) RECETTE 1. Couper le bœuf en morceaux de 5 cm de longueur, puis faire tremper dans de l eau pour faire dégorger le sang. 2. Faire légèrement rôtir le bœuf dans une poêle avec de l huile de sésame. Verser de l eau et faire bouillir jusqu à ce que la viande s attendrisse (environ 30 minutes). Pour savoir si la cuisson est bonne, planter une baguette : aucun sang ne doit sortir, et la baguette va pénétrer tendrement la viande. 3. Réduire à nouveau le bœuf avec la sauce de soja épaisse, le sucre, l ail, du gingembre fin. 4. Réduire après avoir versé la soupe. 5. Lorsque la soupe a été réduite d 1/3, éteindre le gaz. Laisser refroidir, et couper la viande dans sa longueur. 6. En servant, mouiller la viande à l aide de l assaisonnement. 3 ASTUCE! Vous pouvez demander à votre boucher du filet ou du sauté de bœuf ( Ansim ou Sataesal ), mais chaque plat nécessite diverses parties, comme Bulgogi-gam, Jangjorim-gam ou Gukgeori. Il est préférable d ajouter des œufs cuits ou des œufs de caille dans la soupe dite jangjorim. 4 5 쇠고기 ( 우둔 ) 300g 참기름약간 진간장 1/2컵설탕 1큰술마늘 1톨생강 1쪽물 3컵 1. 쇠고기를 5cm 길이로토막치고물에담가핏물을뺍니다. 2. 냄비에참기름을두르고고기를살짝볶은뒤, 물을붓고고기가무를때까지 30분정도삶습니다. 젓가락으로찔러핏물이나오지않고부드럽게들어가면다익은것입니다. 3. 고기에진간장, 설탕, 통마늘, 저민생강을넣고다시조립니다. 4. 국물을고기에골고루끼얹어가며졸입니다. 5. 국물이 1/3 정도로졸면불에서내려한김식힌후고기를결대로찢습니다. 6. 상에낼때는촉촉하게조림장을끼얹습니다. Tip! 정육점에서는부위별로 안심, 사태살 을달라고말해도되지만, 요리할부위를달라고해도됩니다. 불고기감, 장조림감, 국거리 이런식으로요. 장조림국물에는계란이나메추리알을삶아서넣어도좋아요. 67

68 Histoires intéressantes sur la cuisine Plats festifs Seollal (Le jour du nouvel an) Le premier jour de l'an du calendrier lunaire se situe généralement entre la fin du mois de janvier et de février du calendrier solaire. Il s'agit de la célébration la plus importante avec Chuseok (le jour de l'action de grâce) en Corée. Pour Seollal, les coréens portent de nouveaux habits, et tiennent une cérémonie commémorative pour adresser des vœux de nouvel an à leurs ancêtres. De plus, ils rendent visite aux personnes âgées de leur quartier ou aux aînés de leur famille, et se saluent mutuellement en s'inclinant respectueusement plusieurs fois dans un style traditionnel appelé ''sebae''. Les coréens mangent une soupe de gâteau de riz ( ddeokguk ) (voir page 136) pour fêter la nouvelle année. Ils dégustent des gâteaux de riz blanc servis dans du bouillon de bœuf, en prétendant que ce plat les fait vieillir d un an. Les enfants mangent souvent deux bols de ddeokguk et crient avec joie qu'ils ont gagné deux ans d'âge. Jeongwol Daeboreum (Le 15 janvier) Le mois de janvier est désigné par le terme ''Jeongwol'', et lorsque la pleine lune apparaît le 14, les coréens appellent ce jour ''Jeongwol Daeboreum''. Ce jour-là, les gens croquent traditionnellement des noix (châtaignes, noix, pignons de pin ou cacahuètes) en disant bureom. Cette tradition se réfère à un vieil adage qui affirme : Dîtes ''bureom'', et vos dents resteront saines et solides. Les coréens mangent aussi ogokbab. Ce terme désigne du riz ( bab ) comportant 5 variétés de graines, mais le nombre de graines peut différer. Suivant vos goûts, vous pouvez ajouter du riz glutineux, du sorgho, des fèves rouges, du millet, du jujube, des fèves, des noix de ginkgo et/ou des châtaignes accompagnés de légumes assaisonnés et séchés. Samgyetang (voir page 112) 삼계탕 (112 쪽참조 ) Sambok (Les 3 jours les plus chauds de l été de mi-juillet à mi-août) Les jours de l'année les plus chauds et les plus humides sont désignés par trois expressions chobok'', ''jungbok'' et ''malbok. Ce sont les trois jours (''sambok'') où les gens mangent de la viande de chien. Durant ces trois jours de Iyeolchiyeol (ce qui signifie littéralement allumer le feu par le feu ), les gens mangent des plats épicés pour se revigorer. Le plat le plus célèbre pour cette occasion s'appelle gaejangkuk : il est préparé à partir de viande de chien cuite, de la pâte épicée de piment rouge et de la poudre de piment rouge. Certaines personnes substituent ce plat par un plat cuisiné avec du bœuf qui s'appelle yukgaejang. Du fait que la consommation de viande de chien diminue, de plus en plus de gens préfèrent manger une soupe de poulet au gingembre nommée ''samgyetang'' (voir page 112) à la place du ''gaejangguk''. Hangawi (Le jour de l'action de grâce) Le 15 août du calendrier lunaire, les coréens célèbrent Chuseok, également connu sous le nom de Hangawi. Il s'agit de l'une des fêtes les plus importantes avec Seollal. Les coréens fêtent cette période avec des produits et des légumes récoltés au cours de l'année. De tous les plats préparés à Chuseok, les gâteaux de riz en forme de demi-lune (''songpyeon'') (voir page 142) restent l'une des spécialités que vous devez absolument goûter. Les ''Songpyeon'' sont préparés à partir d'une pâte blanche ou verte, et farcis avec des châtaignes, des graines de sésame, des fèves ou d'autres céréales. Outre les gâteaux de riz ( songpyeon ), des crêpes et des légumes sont concoctés pour les cérémonies commémoratives. Dongji (Solstice d'hiver) Dongji désigne le jour le plus court et la nuit la plus longue de l'année. Ce jour se situe aux alentours du 22 décembre du calendrier lunaire. Le plat qui viendra à l'esprit des coréens le jour du solstice d'hiver (Dongji) sera patjuk'' (porridge aux fèves rouges). Il se prépare comme suit : Faire tremper les fèves rouges et les mélanger avec du riz pour en faire un porridge. Puis, faire des boulettes avec du riz glutineux saealsim, et ajouter le porridge. Votre ''patjuk'' est maintenant prêt! 68

69 명절음식 음력으로는 1월 1일인데, 양력으로는보통 1월말에서 2월사이입니다. 추석 과함께우리나라에서가장큰명절입니다. 설날 에는새옷을입고조상께새해첫인사로서차례를지냅니다. 또, 일가친척및이웃의어른을찾아뵙고큰절을드리는데, 그것을 세배 라고하지요. 설날새해음식으로 떡국 (136 쪽참조 ) 을먹습니다. 흰떡을고깃국물에넣어서먹는데, 이것을먹어야한살을먹는다고하지요. 어린아이들은 떡국 을두그릇먹고서나이를두살먹었다고귀여운애교를부리기도합니다. 1월을 정월 이라고하고, 정월의음력 14일에는달이꽉찬 보름달 이되는데, 이날을 정월대보름 이라고합니다. 정월대보름날에는밤, 호두, 잣, 땅콩같은견과류를껍질째꽉깨물어먹는데, 이것을 부럼 이라고합니다. 부럼을해야부스럼이나지않고이가튼튼해진다는옛말이있어요. 음식으로는 오곡밥 을해먹습니다. 다섯가지잡곡을넣은밥이라는뜻이지만, 꼭다섯가지를넣는것은아닙니다. 취향에따라찹쌀, 수수, 팥, 조, 대추, 콩, 은행, 밤등으로밥을짓고, 마른나물을양념해먹습니다. 덥고습한여름가운데에도가장더운절기는 초복, 중복, 말복 의세번입니다. 세번의복날을 삼복 이라고합니다. 이때는 이열치열 이라고해서, 덥지만오히려뜨거운음식을먹어서몸을보양합니다. 복날음식으로가장유명한것은 개장국 입니다. 개고기에고추장과고춧가루로맵게끓인것인데, 개고기를먹지않는사람은소고기로끓인 육개장 을먹습니다. 요즘에는개고기를먹지않는사람이많아지면서대신에 삼계탕 (112 쪽참조 ) 을많이먹습니다. 음력 8월 15일인데, 추석 또는 한가위 라고합니다. 설날 과함께우리민족최대의명절이지요. 그해에수확한갖은곡식과야채로서풍성한음식을차려먹습니다. 그중꼭빠뜨리지않는것이 송편 (142 쪽참조 ) 입니다. 흰색으로빚기도하고쑥색으로빚기도하는데, 깨, 밤, 콩등으로소 Ddeokguk (voir page 136) 떡국 (36 쪽참조 ) 를만들어서쪄먹습니다. 이외에도차례를지내면서갖은나물, 전, 부침등을만들 어서푸짐하게먹습니다. 동지는일년가운데가장낮이짧고밤이긴날입니다. 양력으로 12월 22일경입니다. 동짓날하면팥죽이바로떠오릅니다. 붉은팥을불려서쌀과섞어죽을끓이고, 찹쌀로 새알심 을빚어쏙쏙집어넣는음식입니다. 69

70 72 Gosari-namul Fougères à l aigle assaisonnées 고사리나물 76 Saengchwi-namul Boggeum Chwi sauté à feu vif - une variété de séneçon 생취나물볶음 Geonchwi-namul Boggeum 78 Chwi séché sauté à feu vif - une variété de séneçon 건취나물볶음 80 Aehobak-namul Courgettes sautées à feu vif 애호박나물 82 Mumallaengi-muchim Tranches séchées et assaisonnées de daïkon 무말랭이무침

71 Épinards assaisonnés 74Sigeumchi-namul 시금치나물 Namul Légumes assaisonnés 나물

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73 Gosari-namul Fougères à l aigle assaisonnées INGRÉDIENTS 300 g de fougères à l aigle bouillies (salmeun gosari) 4 cuillères à café d eau (mul) ou de bouillon (yuksu) quelques graines de sésame Assaisonnement (Yangnyeom) 1 cuillère à café de soupe de sauce de soja (Gukganjang) 1/2 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) un peu de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) 1 cuillère à café d oignons verts émincés (dajin pa) 1/2 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) RECETTE 1. Faire tremper les fougères à l aigle séchées dans de l eau toute la nuit. Les faire bouillir jusqu à ce qu elles soient tendres, puis bien les laver. 2. Enlever les racines dures, puis couper les fougères à l aigle sur une longueur de 5 cm. 3. Les faire griller en les remuant pour une cuisson régulière. 4. Les faire griller de nouveau avec l assaisonnement, puis les faire cuire à feu doux à couvert, en ajoutant du bouillon ou de l eau. 5. Ajouter les graines de sésame. 3 4 삶은고사리 300g 물또는육수 4큰술통깨약간 국간장 1큰술참기름 1/2큰술깨소금약간다진파 1작은술다진마늘 1/2작은술 1. 말린고사리는하룻밤물에불렸다가연해질때까지삶은뒤깨끗이헹굽니다. 2. 고사리의줄기가단단한부분을잘라내고 5cm 정도의길이로자릅니다. 3. 고사리가고루익도록위아래로뒤집으며볶습니다. 4. 나물양념을넣고다시볶다가, 육수또는물을넣고뚜껑을덮어약한불로익힙니다. 5. 부드럽게익으면통깨를뿌립니다. 73

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75 Sigeumchi-namul Épinards assaisonnés INGRÉDIENTS 1 poignée (300g) d épinards (sigeumchi) du sel (sogeum) des graines de sésame (tongggae) Assaisonnement (Yangnyeomjang) 1 cuillère à café de soupe de sauce de soja (Gukganjang) 1 cuillère à café d oignons verts émincés (dajin pa) 1/2 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) 1/2 cuillère à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) RECETTE 1. Enlever les feuilles fanées des épinards. 2. Faire bouillir de l eau avec un peu de sel. Après avoir fait réduire les épinards à découvert, et dès qu ils prennent une coloration verte, les rincer dans de l eau froide. Les presser fermement pour les égoutter immédiatement. 3. Enlever les racines des épinards. Couper le reste sur une longueur de 5 cm. 4. Ajouter l assaisonnement de manière égale sur les épinards, les mettre dans un plat, puis saupoudrer de graines de sésame. 3 4 시금치 1단 (300g) 소금약간통깨약간 국간장 1큰술다진파 1작은술다진마늘 1/2작은술참기름 1큰술깨소금 1/2큰술 1. 시금치는시든잎을뗍니다. 2. 물에소금을약간넣고팔팔끓인후, 시금치를뚜껑을연채로파랗게데친뒤바로찬물에헹구고물기를꼭짜냅니다. 3. 시금치의뿌리부분을모아가지런히잘라서내버립니다. 그리고나머지를 5cm 길이로썹니다. 4. 시금치에양념을넣고고루무쳐서그릇에담고, 통깨를뿌려냅니다. 75

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77 Saengchwi-namul Boggeum Chwi sauté à feu vif - une variété de séneçon 3 INGRÉDIENTS 300 g de chwi une variété de séneçon (saengchwi) 3 cuillères à café de farine de périlla (deulggaegaru) 1 cuillère à café de soupe de sauce de soja (Gukganjang) 1 cuillère à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) 1 cuillère à café d oignons verts émincés (dajin pa) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1/2 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) 1 cuillère à café de sucre (seoltang) RECETTE 1. Nettoyer le chwi, et le jeter dans de l eau bouillante. Rincer à l eau froide, puis presser pour bien l égoutter. 2. Assaisonner le chwi bouilli avec les oignons verts émincés, l ail, la soupe de sauce de soja et le sucre. 3. Verser un peu d eau tout en écrasant les graines de périlla. Quand l eau blanchit, la passer dans un linge propre (Si vous utilisez de la farine de périlla, ajouter simplement de l eau). Ajouter un peu de sel dans l eau des graines de périlla. 4. Faire sauter à feu vif le chwi assaisonné, puis le verser dans la casserole. Faire sauter à feu vif jusqu à ce que l eau des graines de périlla soit entièrement évaporée. 4 5 생취 300g 들깨가루 3큰술국간장 1큰술깨소금 1큰술다진파 1큰술다진마늘 1작은술참기름 1/2큰술설탕 1작은술 1. 취는다듬어서끓는물에삶은뒤차게헹구어물기를짭니다. 2. 삶은취에다진파, 마늘, 국간장, 설탕을넣고무칩니다. 3. 생들깨를곱게갈면서물을조금씩부어뽀얀물을낸다음그국물을맑게거릅니다. ( 들깨가루를사용한다면, 물에잘섞어주면됩니다.) 들깨물에소금간을약간만합니다. 4. 냄비에취양념한것을넣고볶다가들깨국물낸것을부은뒤, 국물이없어질때까지볶아서냅니다. 6 77

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79 Geonchwi-namul Boggeum Chwi séché sauté à feu vif - une variété de séneçon INGRÉDIENTS 40 g de Chwi séché (mallin chwi) (100 g si trempé, 180 g si légèrement bouilli) 1/2 cuillère à café de sel (sogeum) 1 cuillère à café de soupe de sauce de soja (Gukganjang) 1 cuillère à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) 1 cuillère à café d oignons verts émincés (dajin pa) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 2 cuillères à café d huile de sésame (chamgireum) 1 cuillère à café d huile (sikyongyu) RECETTE 1. Après avoir fait tremper le chwi dans de l eau chaude, le faire cuire à la vapeur dans une casserole avec suffisamment d eau. Le sortir quand le chwi se déploie et que les racines deviennent pâteuses. Le rincer dans de l eau froide, puis le presser pour l égoutter. Cette opération enlève le goût amer. 2. Assaisonner avec la soupe de sauce de soja, les oignons verts et les graines de sésame. 3. Mettre de l'huile dans une poêle chaude. Faire frire doucement le chwi à feu moyen. 4. Verser de l eau et faire bouillir à couvert. 3 ASTUCE! Comment faire sécher du Chwi : Au printemps, choisir du chwi qui n a pas de feuilles coupées ou abimées. Couper les racines dures, et faire une botte avec une corde en paille. Faire sécher dans un endroit frais et aéré. 4 말린취 40g( 불리면 100g, 묽게삶으면 180g) 소금 1/2작은술국간장 1작은술깨소금 1작은술다진파작은술다진마늘 1작은술참기름 2작은술식용유 1작은술 1. 물을넉넉히부은냄비에따뜻한물에불린취를넣고충분히삶습니다. 취의옆이펴지고줄기도부들부들해지면건져서찬물에헹군뒤물기를꼭짜냅니다. 그래야떫은맛이우러납니다. 2. 국간장, 파, 마늘, 깨소금을넣고고루묻힙니다. 3. 냄비를달군후기름을두르고중불에서서서히볶습니다. 4. 물을붓고뚜껑을덮어익힙니다. 5 Tip! : 제철인봄에잎이뭉그러지거나갈라지지않은것으로골라보세요. 질긴줄기는떼어내고새끼줄로엮어서, 바람이잘통하는서늘한곳에서말리면됩니다. 79

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81 Aehobak-namul Courgettes sautées à feu vif INGRÉDIENTS 1 courgette (aehobak) 250 g 1 cuillère à café de sel (sogeum) 1 cuillère à café d oignons verts émincés (dajin pa) 1/2 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) quelques piments rouges émincés (sil-gochu) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) 1/2 cuillère à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) 1 cuillère à café d huile (sikyongyu) RECETTE 1. Choisir une courgette mince, la couper en fines lamelles de 0.3 cm d épaisseur, et saler. 2. Emincer les oignons verts et l ail. Couper les piments rouges émincés en lamelles de 3 cm de longueur. 3. Après avoir salé les lamelles de courgette, les rincer légèrement, puis les égoutter. 4. Mettre de l'huile dans une poêle chaude, puis faire frire rapidement les lamelles de courgette salée. Quand elles sont bien dorées, les assaisonner avec de l huile de sésame, des oignons verts, de l ail et des graines de sésame. * Il est préférable de remplacer le sel par une sauce de crevettes salées (saeujeot). 3 4 애호박 1개 (250g) 소금 1작은술다진파 1작은술다진마늘 1/2작은술실고추약간참기름 1작은술깨소금 1/2작은술식용유 1큰술 1. 애호박은가는것으로골라 0.3cm 두께로얇게썰고소금을뿌려절입니다. 2. 파, 마늘은곱게다지고, 실고추는 3cm 길이로짧게끊어놓습니다. 3. 호박이절여지면물에살짝헹궈물기를뺍니다. 4. 팬을달궈기름을두르고절인호박을넣어재빨리볶아, 투명하게익으면참기름, 파, 마늘, 깨소금을넣고살짝버무립니다. * 소금대신새우젓을넣으면더욱맛있습니다. 5 81

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83 Mumallaengi-muchim Tranches séchées et assaisonnées de daïkon (daïkon = mot japonais pour le navet) INGRÉDIENTS 2 verres de tranches séchées de navet (mumallaengi) Assaisonnement (Yangnyeomjang) 1 cuillère à café d oignons verts émincés (dajin pa) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1 cuillère à café de sauce de soja (ganjang) 1 cuillère à café de pâte de piment rouge (Gochujang) 1 cuillère à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) 1 cuillère à café d anchois salés (myeolchi-aekjeot) 1/2 cuillère à café de poudre de piment rouge (gochutgaru) 2 cuillères à café de sucre (seoltang) RECETTE 1. Faire tremper toute la nuit les tranches séchées et assaisonnées du navet dans de l eau. 2. Préparer l assaisonnement avec les oignons verts émincés, l ail haché fin, la sauce de soja, la pâte de piment rouge, les graines de sésame, les anchois salés, la poudre de piment rouge et le sucre. 3. Sécher les tranches de daïkon trempées avec un chiffon, puis verser l assaisonnement. 4. Saupoudrer de quelques graines de sésame avant de les déguster. 3 4 무말랭이 2컵 다진파 1큰술다진마늘 1큰술간장 1큰술고추장 1큰술깨소금 1큰술멸치액젓 1큰술고춧가루 1/2큰술설탕 2큰술 1. 무말랭이는물에불려하룻밤그대로둡니다. 2. 다진파, 다진마늘, 간장, 고추장, 깨소금, 멸치액젓, 고춧가루, 설탕을넣고잘섞어양념장을만듭니다. 3. 불린무말랭이에서물기를꼭짜내고양념장에버무립니다. 4. 먹기직전에깨소금을뿌려서냅니다. 5 83

84 Histoires intéressantes sur la cuisine Nourriture et Adages Sijangi Banchan Ida (La faim est le meilleur mets d'accompagnement) Les coréens prononcent souvent cette phrase lorsqu'ils ont faim. Cela signifie que tout plat a l'air délicieux quand vous avez faim, même sans mets d'accompagnement. Dak Jabameokgo Oribal Naeminda (littéralement : Manger un poulet, et montrer une patte de canard) Si vous mangez en secret le poulet d'une autre personne, dites-lui que vous avez mangé du canard, et non du poulet. C'est alors que vous montrerez une patte de canard palmée pour vous en sortir. Une forme abrégée de ce proverbe se dit oribal naeminda. Nuweoseo Ddeok Meokki (Manger un gâteau de riz tout en étant couché) Le proverbe Nuweoseo ddeok meokki s approche quelque peu du sens C est du gâteau. Cela signifie littéralement que vous pouvez attraper de la nourriture et la manger facilement, sans avoir à mettre la table. A vrai dire, vous pourriez vous étouffer en mangeant un gâteau de riz allongé par terre sur le dos, ce qui démontre que ce n est pas si simple. Ddukbaegi Boda Jangmat (littéralement : La sauce a meilleur goût que la forme du bol) Les termes Ddukbaegi, Dduksuri ou encore Tugari selon les régions, se réfèrent à un bol épais en argile. Bien qu il soit épais et peu esthétique, ce bol s avère le meilleur ustensile pour préparer une soupe ou un ragoût. Ainsi, ce proverbe affirme que les apparences ne comptent guère, et une personne au physique ingrat se révélera bienveillante si elle a bon cœur. Ddeok Jul Sarameun Saenggakdo Haji Anneunde Kimchiggukbuteo Mashinda (littéralement : Ne comptez pas vos poulets avant leur éclosion. Ce qui correspond à : Il ne faut pas vendre la peau de l ours avant de l avoir tué) Ce proverbe fait référence aux personnes ayant de faux espoirs. Pourquoi alors l utilisation du mot kimchigguk? Car les gens mangent généralement des gâteaux de riz avec du Kimchi trempé dans une soupe de navets coupés en tranche ou du simple kimchi trempé dans de l eau. Kimchiggukmul permet une déglutition facile du gâteau de riz collant. Maparame Genun Gamchudeut (littéralement : Les crabes protègent leurs yeux du vent) Maparam est un vieux mot utilisé pour décrire le vent venant du sud. Les crabes étant facilement apeurés, ils protègent leurs yeux sous leur coquille au moindre souffle de vent. De nos jours, les gens disent que manger très vite de peur d en perdre une miette s assimile à la peur que ressentent les crabes face au vent. Meokdaga Gulmeo Juknunda (littéralement : Mourir de faim tout en mangeant) Les gens énoncent ce proverbe comme une plaisanterie lorsqu ils essaient de manger un aliment qui nécessite beaucoup de temps à éplucher ou à décortiquer, sans toutefois offrir beaucoup à manger. Prononcer cet adage en mangeant un crabe bleu prendra tout son sens. Geumgangsando Sikhugeong Ida (littéralement : Un homme affamé est un homme en colère) Lorsque vous demandez aux coréens : Quelle est la plus belle montagne en Corée?, tout le monde vous répondra le mont Geumgang en Corée du nord. Ce proverbe énonce le fait que même la plus belle montagne n intéresse guère celui qui a faim. En d autres termes, manger reste la chose la plus importante quand on a faim. 84

85 음식과속담 배가고플때시장하다는말을쓰지요. 즉배가고프면반찬이없더라도모든음식이맛이있다는뜻입니다. 남의닭을잡아먹고는닭주인이물어보면, 닭이아니라오리를먹었다고거짓말을합니다. 이때물갈퀴가달린오리발을내미는것입니다. 즉잘못을저지르고서발뺌을하는것을말합니다. 줄여서 오리발내민다 라고도해요. 아주하기쉬운일을누워서떡먹기라고합니다. 가만히빈둥거리면서밥상을차릴것도없이손으로손쉽게 집어먹는다는의미입니다. 하지만실제로누워서떡을먹어보면목이막혀서아주쉬운일은아니에요. 뚝배기 는오지로만든두툼한그릇으로, 지역에따라서 뚝수리, 투가리 같은별칭도있습니다. 두툼하고못생긴그릇이지만, 여기에국이나찌개를끓이면더맛있습니다. 즉, 겉모습이추해도내용이알차면된다는의미입니다. 얼굴이못생겨도마음씨가착하면된다는뜻으로도씁니다. 헛된기대에부풀어있다는의미에요. 그런데왜하필 김칫국 이냐? 왜냐하면떡을먹을때대개는나박김치 나물김치국물과함께먹습니다. 뻑뻑한떡이꿀꺽꿀꺽잘넘어가게해주는것이김치국물이거든요. 마파람 은옛말인데, 남쪽에서부는바람입니다. 게는겁이많아잔잔한마파람만불어도얼른눈을껍질속 에감추는데, 그속도가정말빠릅니다. 요즘은흔히음식을빨리먹을때마파람에게눈감춘다고합니다. 껍질을벗겨내거나한참파헤쳐야되지만막상먹을것이거의들어있지않은음식을먹을때농담삼아먹다 가굶어죽는다고해요. 꽃게같은음식을먹을때흔히하는말입니다. 우리나라에서가장아름다운산이뭐냐고묻는다면누구나다북한에있는 금강산 을첫째로꼽습니다. 하지만그렇게아름다운 금강산 구경도일단배가불러야눈에들어온다는뜻입니다. 먹는일이가장중요하다는것이지요. 85

86 88 Soegogi-miyeokguk Soupe d algues avec du bœuf 쇠고기미역국 Soupe de lieu jaune séché 90Bukeoguk 북어국 92 Sundubu-jjigae Ragoût de tofu soyeux 순두부찌개 94 Eolkeun-soegogiguk Soupe de bœuf épicé 얼큰쇠고기국 96 Sagol-gomtang Soupe d'os de bœuf 사골곰탕

87 Guk/Jjigae Soupes/Ragoûts 국 / 찌개 Jjigae Ragoût de pâte de soja 100Doenjang 된장찌개 98 Dwaejigogi Kimchi-jigae Ragoût de kimchi au porc 돼지고기김치찌개 102 Godeungeo Kimchi-jigae Ragoût de kimchi avec des maquereaux 고등어김치찌개 104 Naengi Doenjangguk Ragoût de pâte de soja avec de la bourse à pasteur 냉이된장국

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89 Soegogi-miyeokguk Soupe d algues avec du bœuf 3 INGRÉDIENTS 4 personnes 25 g d algues séchées (Mareun miyeok) 150 g de bœuf (soegogi) 8 verres d eau (mul) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 2 cuillères à café de soupe de sauce de soja (Gukganjang) du sel (sogeum) Assaisonnement pour bœuf (Gogi yangnyeom) 1/2 cuillère à café de soupe de sauce de soja (Gukganjang) 1/2 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) du poivre (huchutgaru) RECETTE 1. Faire tremper les algues dans de l eau. Les rincer et les couper sur une longueur de 4 cm environ. 2. Couper la viande de bœuf, puis l assaisonner. 3. Mettre de l huile dans une casserole, y faire sauter à feu vif le bœuf assaisonné, puis le faire bouillir avec les algues trempées, l eau et l ail. Assaisonner avec du sel et la soupe de sauce de soja. ASTUCE! Les algues sont excellentes pour les femmes qui viennent d accoucher. Lorsque vous leur en servez, préparez de grandes algues avec la tige non hachée. Les coréens ont aussi tendance à manger cette soupe pour leur anniversaire. Cependant, les étudiants qui vont passer un examen évitent cette soupe. Ils prétendent en effet qu en manger leur fera rater leur examen, car les algues (miyeok) glissent facilement entre les baguettes 인분마른미역 25g 쇠고기 150g 물 8컵다진마늘 1작은술국간장 2큰술소금약간 국간장 1/2큰술다진마늘 1/2작은술참기름 1큰술후춧가루약간 1. 미역은불린뒤깨끗이씻어 4cm 정도로썹니다. 2. 고기는납작하게썰어양념합니다. 3. 냄비에참기름을두르고양념한고기를볶다가불린미역과물, 마늘을넣어끓입니다. 국간장과소금으로간을합니다. Tip! 미역국은산모에게특히좋은음식입니다. 산모에게먹일때는가지를꺾지않은큼직한미역으로국을끓이지요. 또생일상에도반드시오르는음식입니다. 하지만시험을치는사람은미역국을먹지않습니다. 미역 이 미끄럽기때문 에, 먹으면시험에서미끄러진다고하거든요. 6 89

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91 Bukeoguk Soupe de lieu jaune séché 3 4 INGRÉDIENTS 4 personnes 1 lieu jaune séché (bukeo) : 150 g ou 80 g de lieu jaune en morceaux (bukeo chae) 8 verres d eau (mul) un peu de soupe de sauce de soja (Gukganjang) 1 cuillère à café de farine (milgaru) 1 œuf (dalgyal) 4 branches de ciboulette (silpa) Assaisonnement pour lieu jaune séché (Bukeo yangnyeom) 1 cuillère à café de soupe de sauce de soja (Gukganjang) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) du poivre (huchutgaru) Bouillon d anchois (Myeolchi-gukmul) anchois de belle taille (gukmulyong myeolchi) 1 feuille de laminaire (dasima) (10 10cm) 1/4 d oignon (yangpa) 4 verres d eau (mul) RECETTE Pour le lieu jaune entier 1. Dans une casserole, faire bouillir le bouillon d anchois avec ses ingrédients et de l eau. Après ébullition, retirer les laminaires. Continuer de faire bouillir les anchois et les oignons pendant encore 5 à 10 minutes. Puis, séparer les ingrédients à l aide d une passoire, et réserver le bouillon. 2. Après avoir enveloppé le lieu jaune dans un torchon humide, retirer la peau et les arrêtes, le couper en morceaux de 3 cm de longueur, et assaisonner. 3. Fariner le lieu jaune dès l étape 2. Le recouvrir d un œuf battu (œuf cassé et battu), puis mettre les morceaux dans le bouillon très chaud. 4. A ébullition, ajouter la ciboulette coupée en biseau, et faire bouillir encore une fois. Pour le lieu jaune émincé 1. Préparer le bouillon de la même manière que pour le lieu jaune entier. 2. Rincer légèrement le lieu jaune émincé. Le presser pour l égoutter, le remettre dans le bouillon, et faire bouillir le tout. 3. Ajouter les oignons verts et l œuf battu 인분북어 1마리 (150g) 또는북어채 80g 물 8컵국간장약간밀가루 1큰술달걀 1개실파 4대 국간장 1큰술참기름 1큰술후춧가루약간 국물용멸치 10 ~15마리다시마 (10 10cm) 1장양파 1/4개물 4컵 1. 냄비에멸치국물재료를넣고물을부어끓입니다. 잘끓으면다시마는건지고멸치, 양파는 5~10 분정도더끓인뒤체에걸러국물만받아냅니다. 2. 북어는젖은천에싸놓았다가껍질과뼈를발라낸다음, 3cm 길이로뜯어양념에재어둡니다. 3. 2의북어에밀가루를묻힌다음, 풀어놓은달걀에담갔다가끓는장국에떠넣습니다. 4. 끓어오르면어슷하게썬파를넣고한번더끓입니다. 1. 통북어를쓸때와같은방식으로육수를냅니다. 2. 북어채는물에가볍게씻은뒤물기를꼭짜서육수에넣고같이끓입니다. 3. 파를넣고, 미리풀어놓은달걀을넣어휘휘저어서냅니다. 91

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93 Sundubu-jjigae Ragoût de tofu soyeux INGRÉDIENTS 4 personnes 400 g de tofu soyeux (Sundubu) 150 g de palourdes (Jogae) 150 g d'huîtres (Gul) 1 racine d oignons verts (pa) 2 verres d eau utilisée pour nettoyer le riz (ssalddeumul) Assaisonnement pour le ragoût (Jjigae yangnyeom) 1 cuillère à café de soupe de sauce de soja (Gukganjang) 1/2 cuillère à café de sel (sogeum) 1½ cuillère à café de poudre de piment rouge (gochutgaru) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) RECETTE 1. Nettoyer les coquilles des palourdes dans de l'eau salée. Laver les huîtres dans de l'eau légèrement salée en les secouant. Egoutter à l'aide d'une passoire. 2. Après avoir lavé les oignons verts, les couper en biseau. 3. Mélanger tous les assaisonnements pour le ragoût. 4. Après avoir mis de l'huile dans le fond d un pot en terre (ttukbaeki) pour éviter d'accrocher, mettre les palourdes, les huîtres et les assaisonnements pour le ragoût. 5. Ajouter le tofu soyeux, puis verser l eau utilisée pour nettoyer le riz (ssalddeumul). Lorsque le ragoût commence à bouillir, mettre les oignons verts, faire bouillir encore une fois, et servir. 3 ASTUCE! Ssalddeumul désigne l'eau utilisée pour nettoyer le riz. Elle contient toutes sortes de nutriments trouvés dans le riz, dont l'amidon. Il est ainsi préférable de se servir de l'eau utilisée pour nettoyer le riz plutôt que de l'eau du robinet. En lavant le riz, jeter l'eau du premier bain, et utiliser l'eau du second bain 인분순두부 400g 조개 150g 굴 150g 대파 1대쌀뜨물 2컵 국간장 1큰술소금 1/2작은술고춧가루 1½큰술다진마늘 1큰술참기름 1큰술 1. 조개는소금물에담가해감을없애고굴은연한소금물에흔들어씻은뒤체에받쳐물기를빼냅니다. 2. 대파는다듬어씻어어슷하게썹니다. 3. 찌개양념을모두섞어놓습니다. 4. 밑이눋지않도록뚝배기에기름을바른뒤조갯살, 굴을넣고찌개양념을얹습니다. 5. 순두부를넣고쌀뜨물을붓습니다. 찌개가보글보글끓으면대파를넣고한소끔더끓인뒤상에냅니다. Tip! 쌀뜨물이란밥을할때쌀을씻어낸물을말합니다. 쌀가루에서전분을비롯한각종영양소가흘러나오기때문에, 국을끓일때맹물대신쌀뜨물을쓰면고소한맛이더해집니다. 쌀을씻을때첫번째물은씻어서따라내고, 두번째로씻은물을사용하세요. 93

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95 Eolkeun-soegogiguk Soupe de bœuf épicé INGRÉDIENTS 4 personnes 300 g de navet (Mu) 200 g de jarret de bœuf (Soegogi satae) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) 1 cuillère à café d huile (sikyongyu) 100 g d oignons verts (pa), 1 piment vert épicé (cheongyang gochu) 1 cuillère à café de poudre grossière de piment rouge (gulgeun gochutgaru) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 7 verres d eau (mul) 1/2 cuillère à café de sel (sogeum) 1 cuillère à café de soupe de sauce de soja (Gukganjang) 1/4 cuillères à café de poivre (huchutgaru) RECETTE 1. Couper le navet et le bœuf en carrés fins. 2. Couper en biseau les oignons verts et le piment vert épicé (cheongyang gochu). 3. Mettre de l huile dans une casserole avec de l'huile de sésame, puis faire sauter le bœuf à feu vif. Ajouter les navets et faire sauter à feu vif. Ajouter la poudre de piment rouge et l ail haché fin, et continuer de faire sauter à feu vif. 4. Faire bouillir les ingrédients préparés dans de l'eau et du piment vert épicé (cheongyang gochu). 5. Mettre à feu doux quand la soupe bout. Laisser bouillir la soupe, et enlever l'écume. 6. Faire dorer les navets, puis ajouter les oignons verts et faire bouillir une fois de plus. Assaisonner avec la poudre de piment rouge, la soupe de sauce de soja et du sel 인분무 300g 쇠고기사태 200g 참기름 1큰술식용유 1큰술대파 100g 청양고추 1개굵은고춧가루 1큰술다진마늘 1작은술물 7컵소금 1/2작은술국간장 1작은술후춧가루 1/4작은술 1. 무, 쇠고기는납작한네모모양으로썹니다. 2. 대파, 청양고추는어슷하게썹니다. 3. 냄비에참기름과식용유를두르고고기를볶다가, 무를넣어살짝볶은뒤굵은고춧가루, 다진마늘을넣어볶습니다. 4. 잘볶아진재료에물, 청양고추를넣어끓입니다. 5. 국물이끓어오르면불을약하게줄여국물이충분히우러나도록하고거품은걷어냅니다. 6. 무가말갛게익으면대파를넣고한소끔더끓이고후춧가루, 국간장, 소금으로간을합니다. 5 95

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97 Sagol-gomtang Soupe d'os de bœuf INGRÉDIENTS 4 personnes 400 g de poitrine de bœuf (Soegogi yangjimeori) 1 os de bœuf (400 g) (sagol) 2 oignons verts (pa) 2 gousses d'ail entières (tong-maneul) 100 g de nouilles natures (somyeon) Assaisonnement pour bœuf (Gogi yangnyeom) 2 cuillères à café de soupe de sauce de soja (Gukganjang) 2 cuillères à café de sel (sogeum) 4 cuillères à café d oignons verts émincés (dajin pa) 2 cuillères à café d ail haché fin (dajin maneul) 1 cuillère à café de poivre (huchutgaru) de l huile de sésame (chamgireum) RECETTE 1. Laver l os de bœuf, et le mettre dans de l eau froide pendant une heure pour faire dégorger le sang. 2. Couper la moitié des oignons verts nettoyés en fines rondelles, et le reste en tronçons de 6 cm de longueur. 3. Mettre l'os, les tronçons d oignons verts et la gousse d ail entière dans une grande casserole. Ajouter beaucoup d'eau, et faire bouillir à découvert. 4. Réduire la température après 20 minutes, puis faire bouillir lentement la viande jusqu'à obtenir une cuisson tendre. 5. Au bout de quelques heures, lorsque le bouillon s'est bien imprégné, passer et réserver les ingrédients. Faire refroidir la soupe et dégraisser. 6. Couper finement le jarret, puis assaisonner avec les oignons verts émincés, l'ail haché fin, le sel, le poivre, la soupe de sauce de soja et l'huile de sésame. 7. Faire bouillir la soupe à feu moyen pendant 10 minutes avec le bœuf assaisonné. 8. Saler légèrement avec la soupe de sauce de soja ou du sel. 9. Faire bouillir les nouilles, et les rincer à l eau froide. Passer les nouilles, et les mettre dans le bol avec la soupe et les ingrédients de l'étape 5. Servir. ASTUCE! Il est également excellent de hacher le jarret et de le manger avec la soupe à la place des assaisonnements. Pour cela, ajoutez séparément du sel et des oignons verts émincés à votre convenance. 4인분쇠고기양지 400g 사골 400g 대파 2대통마늘 2개소면 100g 국간장 2큰술소금 2작은술다진파 4큰술다진마늘 2큰술후춧가루 1작은술참기름약간 1. 사골은깨끗이씻은뒤찬물에 1시간담가서핏물을뺍니다. 2. 파는다듬어 1/2뿌리는작게썰고나머지는 6cm 길이로큼직하게썹니다. 3. 사골, 크게썬파, 통마늘을큰냄비에넣고물을충분히부은다음, 뚜껑을연채팔팔끓입니다. 4. 약 20분끓인후불을줄여서고기가충분히무르게익을때까지서서히끓입니다. 5. 여러시간끓여국물이우러나오면건더기는건져내고, 국물은식혀서기름을걷어냅니다. 6. 양지머리를얇게편육처럼썬다음다진파와다진마늘, 소금, 후춧가루, 국간장, 참기름으로양념해고루무칩니다. 7. 국물에양념한고기를넣어중불에서 10분가량끓입니다. 8. 국간장이나소금으로약간싱거운듯하게간을맞춥니다. 9. 소면을끓는물에삶아찬물에헹궈건져두었다가, 물기가빠지면그릇에담고곰탕국물과건더기를넣어상에냅니다. Tip! 양지머리는따로양념하지않고그대로썰어국물에말아먹어도됩니다. 이렇게할때는소금과잘게썬파를따로곁들여내어서, 기호에따라넣어먹도록합니다. 97

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99 Dwaejigogi Kimchi-jigae Ragoût de kimchi au porc INGRÉDIENTS 4 personnes 350 g de kimchi 50 g de porc (dwaejigogi) 10 g d'oignons verts (pa) 1/2 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 3 verres d eau (mul) 2 cuillères à café de sauce de crevettes salées (saeujeot) RECETTE 1. Retirer le jus et les assaisonnements du kimchi, et le couper en morceaux de 2 cm de longueur. 2. Couper le porc en morceaux, et les mettre dans une casserole avec le kimchi. 3. Couper en biseau les oignons verts, et hacher fin l ail. Les rajouter dans la préparation. 4. Ajouter de l'eau et de la sauce de crevettes salées. Faire bouillir jusqu'à ce que le kimchi s'attendrisse. 3 4인분김치 350g 돼지고기 50g 파 10g 다진마늘 1/2작은술물 3컵새우젓 2작은술 1. 김치는국물을뺀다음, 양념을털어내고 2cm 정도의길이로썰어놓습니다. 2. 돼지고기는굵게썰어서김치와같이냄비에넣습니다. 3. 파는어슷하게썰고마늘은다져서넣습니다. 4. 물을붓고새우젓을넣어김치가잘무를때까지푹끓입니다. 99

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101 Doenjang Jjigae Ragoût de pâte de soja INGRÉDIENTS Bouillon (yuksu) 2 cuillères à café de crevettes séchées (mareun saeu) 2 cuillères à café d'anchois (myeolchi) des laminaires de 10 cm de long (dasima) 3 verres d eau (mul) Morceaux (Geondeogi) 50 g de courgettes (aehobak) 50 g de pommes de terre (gamja) 80 g de tofu (dubu) 2 shiitakes (champignons) (pyogobeoseot) 50 g de bœuf (soegogi) 2 piments verts épicés (cheongyang gochu) 1 piment rouge (bulgeun gochu) 50 g d'oignons verts (pa) 50 g d'oignon (yangpa) 1/2 crabe bleu (ggotge) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1 cuillère à café de pâte de piment rouge (Gochujang) 4 cuillères à café de doenjang 1 cuillère à café de saké (cheongju) RECETTE 1. Couper les courgettes en cubes de 1.5 cm de côté après les avoir égrainées. Couper les oignons verts, le piment vert épicé et le piment rouge en morceaux d'1 cm de longueur. 2. Couper les pommes de terre, le tofu, les shiitakes, le bœuf et l'oignon en morceaux d'1.5 cm de longueur. Diviser le crabe en 4 parts égales, puis en morceaux faciles à mettre en bouche. 3. Faire bouillir les laminaires pendant 3 minutes, puis les passer. Ensuite, faire bouillir les anchois séchés et les crevettes pendant 5 minutes. Les récupérer pour en faire un bouillon. 4. Incorporer la pâte de soja et la pâte de piment rouge dans le bouillon, ajouter l'ail haché fin, les courgettes, les pommes de terre, le tofu, les shiitakes, le bœuf, le piment vert épicé, le piment rouge, les oignons verts, l'oignon et le crabe. Faire bouillir. 5. Réduire la température quand la soupe bout, puis enlever l'écume. Faire bouillir encre une fois en rajoutant du saké. 마른새우 2큰술멸치 2큰술다시마 10cm 물 3컵 애호박 50g 감자 50g 두부 80g 표고버섯 2개쇠고기 50g 청양고추 2개붉은고추 1개대파 50g 양파 50g 꽃게 1/2마리다진마늘 1작은술고추장 1작은술된장 4큰술청주 1큰술 1. 애호박은씨를제거하고 1.5cm의정육면체로깍뚝썰기를합니다. 대파, 청양고추, 붉은고추는 1cm 길이로썰어놓습니다. 2. 감자, 두부, 표고버섯, 쇠고기, 양파는 1.5cm 크기로썰고, 꽃게는한입크기로 4등분합니다. 3. 냄비에찬물과다시마를넣어끓인다음, 3분정도후에건져냅니다. 이어서마른멸치와마른새우를넣어 5분정도끓인뒤건져내어육수를만듭니다. 4. 육수에된장, 고추장을풀고다진마늘, 애호박, 감자, 두부, 표고버섯, 쇠고기, 청양고추, 붉은고추, 대파, 양파, 꽃게를넣어끓입니다. 5. 국물이끓어오르기시작하면불을약하게줄이고중간중간거품을걷어냅니다. 마지막으로청주를넣어한소끔더끓입니다. 101

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103 Godeungeo Kimchi-jigae Ragoût de kimchi avec des maquereaux 3 4 INGRÉDIENTS 1 maquereau (Kodeungeo) 300 g de kimchi préparé avec du chou chinois (baechu kimchi) 100 g d oignons verts (pa) 3 oignons verts épicés (cheonghang gochu) 3 cuillères à café de poudre grossière de piment rouge (gulgeun gochutgaru) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1 cuillère à café de sucre (seoltang) 1 cuillère à café de saké (cheongju) 1/4 d 1 cuillère à café de poivre (huchutgaru) 2 cuillères à café d huile de périlla (deulgireum) 1 cuillère à café d huile (sikyongyu) Bouillon (yuksu) 2 cuillères à café de crevettes séchées (mareun saeu) 2 cuillères à café d anchois (myeolchi) des laminaires de 10 cm de long (dasima) 4 verres d eau (mul) RECETTE 1. Vider le maquereau, puis le couper en morceaux de 3 cm de longueur. 2. Enlever les assaisonnements du kimchi préparé avec du chou chinois (baechu kimchi) et le couper en morceaux de 4 cm de longueur. 3. Couper en biseau les oignons verts et le piment vert épicé. 4. Faire bouillir les laminaires pendant 3 minutes, puis les passer. Mettre ensuite les anchois séchés et les crevettes séchées, faire bouillir pendant 5 minutes. Les récupérer pour en faire un bouillon. 5. Faire sauter à feu vif le kimchi, l ail haché fin, le sucre, le poivre et la poudre de piment rouge dans une autre casserole contenant de l huile de périlla et de l huile. Puis, verser le bouillon et faire bouillir à feu doux. 6. Mettre le maquereau, les oignons verts et le piment vert épicé quand le kimchi commence à dorer. Faire bouillir de nouveau avec du saké. 5 6 고등어 1마리배추김치 300g 대파 100g 청양고추 3개굵은고춧가루 3큰술다진마늘 1큰술설탕 1큰술청주 1큰술후춧가루 1/4작은술들기름 2큰술식용유 1큰술 마른새우 2큰술멸치 2큰술다시마 10cm 물 4컵 1. 고등어는내장을제거하고 3cm 크기로토막을냅니다. 2. 배추김치는양념을털어내고 4cm 크기로썹니다. 3. 대파와청양고추는어슷썰기합니다. 4. 냄비에찬물과다시마를넣어끓인다음, 3분정도후에건져냅니다. 이어서마른멸치와마른새우를넣어 5분정도끓인뒤건져내어육수를만듭니다. 5. 다른냄비에들기름, 식용유를두르고배추김치, 다진마늘, 설탕, 후춧가루, 고춧가루를넣어볶은뒤육수를넣어약한불로끓입니다. 6. 배추김치가투명하게익으면고등어, 대파, 청양고추를넣어끓이고, 청주를넣어한소끔끓인다. 103

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105 Naengi Doenjangguk Ragoût de pâte de soja avec de la bourse à pasteur 3 INGRÉDIENTS 200 g de bourse à pasteur (Naengi) 50 g de bœuf (soegogi) 8 palourdes (50 g) (mosijogae) 2 verres d eau (mul) 3 verres d eau utilisée pour nettoyer le riz (ssalddeumul) 2 cuillères à café de pâte de soja (doenjang) 1/2 cuillère à café de pâte de piment rouge (Gochujang) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1 gros oignon vert (daepa) RECETTE 1. Nettoyer les racines et les tiges de bourse à pasteur, et les étuver dans de l'eau salée. Les presser pour les égoutter après les avoir rincées dans de l eau froide. 2. Couper le bœuf en fins morceaux de 4 cm de longueur, puis couper les oignons verts en morceaux de 4 cm. 3. Bien nettoyer les coquilles des palourdes. Enlever la vase en les faisant tremper dans de l'eau salée. 4. Mettre les palourdes dans une casserole d eau froide et faire bouillir jusqu à ce qu elles s ouvrent. Les récupérer en passant le bouillon à travers un linge en coton. 5. Verser l'eau utilisée pour nettoyer le riz (ssalddeumul) dans une casserole, puis ajouter la pâte de soja et la pâte de piment rouge, et bien mélanger pour éviter les grumeaux. A ébullition, ajouter le bœuf. 6. Faire bouillir un peu, puis ajouter le bouillon de palourdes, la bourse à pasteur, les oignons verts, l ail et les palourdes. A ébullition, enlever l'écume. 4 5 냉이 200g 쇠고기 50g 모시조개 8개 (50g) 물 2컵쌀뜨물 3컵된장 2큰술고추장 1/2큰술다진마늘 1큰술대파 1대 1. 냉이는뿌리와줄기를깨끗이다듬어소금물에살짝데친다음찬물에헹구고, 물기를꼭짜냅니다. 2. 쇠고기는 4cm 길이로가늘게썰고, 대파도 4cm 길이로잘라굵직하게채썹니다. 3. 조개는껍데기째바락바락문질러씻고소금물에담가해감을없앱니다. 4. 냄비에찬물을붓고조개를넣은뒤끓입니다. 조개가입을벌리면조개를건져내고국물은면보에거릅니다. 5. 냄비에쌀뜨물을붓고된장과고추장을덩어리없이푼다음끓어오르면쇠고기를넣습니다. 6. 한소끔끓여조개국물과냉이, 대파, 마늘, 조개를넣고거품을걷어내면서끓입니다. 105

106 Histoires intéressantes sur la cuisine Jesa Nourriture et disposition de la table pour les cérémonies commémoratives 제사상과제사음식 Les coréens tiennent des cérémonies commémoratives en signe de respect et de gratitude envers leurs ancêtres. Les jours de cérémonie, tels que Seol et Chuseok, une cérémonie commémorative a lieu le matin. Une autre cérémonie se tient à minuit à la date anniversaire du décès de l ancêtre. 우리나라사람들은조상에게존경과감사의마음을표시하기위해제사를지냅니다. 설과추석같은큰명절에는아침에차례를지내고, 조상이돌아가신날에는밤에기제사를지냅니다. L ensemble de la nourriture placée sur la table des cérémonies commémoratives s appelle Jesu. Jesu inclut du riz, des gâteaux de riz, du bœuf bouilli dans une soupe de navet, diverses crêpes, des légumes et du poisson séché. Les noms donnés aux aliments sont : Me (riz), Gaeng (soupe), Pyeon (gâteau de riz), Tang (soupe) et Jeok (crêpes). Lors de ce rituel, la poudre de poivre de Cayenne, le gingembre et les pêches ne sont pas utilisés, car un vieil adage affirme que le gingembre et la poudre de poivre de Cayenne tiennent éloignés les fantômes. Les poissons sans écailles ne sont pas employés non plus dans ces plats. De plus, chaque famille possède ses propres règles. L ordonnancement des plats sur la table des rituels s appelle Jinseol. Il existe différents préceptes suivant les familles et les régions où se tient la cérémonie. Certaines règles, cependant, sont suivies par tous. Vous les retrouverez dans la liste ci-dessous. Les sinogrammes employés ici sont à priori difficiles à retenir, mais ils s avéreront très utiles si vous les maîtrisez bien. 제사에올리는음식을 제수 라고합니다. 제수에는밥, 떡, 맑게끓인쇠고기무우국, 각종전, 나물, 건어물등을올리는데, 각각,,,, 등의이름을붙입니다. 제사에는고춧가루와마늘, 복숭아를쓰지않습니다. 고춧가루와마늘이귀신을쫓는다는옛말이있기때문입니다. 그리고비늘없는생선은쓰지않습니다. 이외에도집집마다여러가지의규칙이있습니다. 음식을제사상에차리는것을 진설 이라고하는데, 지역이나집안에따라서규칙이조금씩다릅니다. 하지만누가 진설 을하든대부분지키는규칙이있는데, 그것을한문으로표현하면아래와같습니다. 어려운말들이지만알아두면도움될일이있을거에요. Hong Dong Baek Seo Placer la nourriture rouge à l est, tout en mettant la nourriture blanche à l ouest. ( ) 붉은색은동쪽에놓고, 흰색은서쪽에놓는다. Eo Dong Yuk Seo Placer le poisson à l est, tout en mettant la viande à l ouest. ( ) 생선은동쪽에놓고육고기는서쪽에놓는다. Jwa Po U Hye Placer le poisson séché à gauche, tout en mettant le jus de riz fermenté à droite. ( ) 마른건어물 ( 포 ) 은왼쪽에, 식혜 ( 감주 ) 는오른쪽에놓는다. Du Dong Mi Seo Placer le poisson avec la tête orientée à l est, et la queue à l ouest. ( ) 생선을놓을때머리는동쪽, 꼬리는서쪽에놓는다. Jo Yul I Si Placer les fruits dans cet ordre : les jujubes, les châtaignes, les poires et le kaki séché, en partant de l ouest. ( 棗栗梨柿 ) 과일은서쪽부터대추, 밤, 배, 곶감순서로놓는다. 106

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108 Soupe de poulet au gingembre 112Samgyetang 삼계탕 110 Bulgogi Boeuf au barbecue 불고기 114 Kimchi-jeon Crêpes au kimchi 김치전 116 Haemul-pajeon Crêpes aux fruits de mer et oignons verts 해물파전

109 Teukbyeol Yori Plats spéciaux 특별요리 118 Dwaejigalbi-jjim Ragoût de côtes de porc 돼지갈비찜 120 Maeun-soegogigalbi-jjim Ragoût de côte de bœuf épicé 매운소갈비찜 124 Buchu-jabchae Chop Suey aux poireaux 부추잡채 Ragoût de côtes 122Galbi-jjim 갈비찜

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111 Bulgogi Bœuf au barbecue INGRÉDIENTS 500 g d aloyau de bœuf (Soegogi deungsim) 1/2 oignon (yangpa) 30 g d oignons verts (pa) Assaisonnement (Yangnyeomjang) 6 cuillères à café de sauce de soja (ganjang) 2 cuillères à café de saké (cheongju) 2 cuillères à café de sucre (seoltang) 2 cuillères à café d huile de sésame (chamgireum) 2 cuillères à café d ail haché fin (dajin maneul) 2 cuillères à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) poivre (huchutgaru) RECETTE 1. Mélanger tous les ingrédients de l assaisonnement. 2. Couper le bœuf en morceaux de 3 mm d épaisseur. 3. Emincer finement les oignons, et couper en biseau les oignons verts. 4. Mélanger le bœuf et l assaisonnement, les oignons verts et l oignon. 5. Faire griller au barbecue le bœuf assaisonné. ASTUCE! L Aloyau n est pas un mauvais choix pour le Bulgogi, mais il reste cher. Dites à votre boucher de vous donner du Bulgogitgam. Ce Bulgogi est riche en assaisonnements, et vous éviterez ainsi d acheter les morceaux de bœuf les plus chers. 3 4 소고기등심 500g 양파 1/2개대파 30g 간장 6큰술청주 2큰술설탕 2큰술참기름 2큰술다진마늘 2큰술깨소금 2큰술후춧가루 1. 모든양념을혼합하여양념장을만듭니다. 2. 소고기는 3mm 두께로얇게저며준비합니다. 3. 양파는얇게채썰고대파는어슷하게썹니다. 4. 소고기에혼합된양념장을넣고대파와양파를넣은다음버무립니다. 5. 팬에양념된고기를굽습니다. Tip! 불고기거리는등심을써도좋지만, 가격이비싸지요. 정육점에서 불고깃감 으로달라고해보세요. 불고기는양념이진하기때문에꼭값비싼최고부위를쓰지않아도됩니다. 111

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113 Samgyetang Soupe de poulet au gingembre 3 INGRÉDIENTS 1 jeune poulet (600 g) (Yeonggye) 1/2 verre de riz glutineux (chapssal) 1.8 l. d eau (mul) du sel (sogeum), du poivre (huchutgaru) Ingrédients pour la garniture (Sok jaeryo) 1 racine de gingembre (susam) 4 jujubes (daechu) 3 gousses d ail (maneul) 3 châtaignes (bam) RECETTE 1. Vider le poulet, nettoyer le sang sur les os, puis bien égoutter. 2. Faire tremper le riz glutineux dans de l eau pendant 2 heures. 3. Laver le gingembre, écorcer les châtaignes et les jujubes. 4. Farcir le poulet avec le riz glutineux, le gingembre, l ail, les jujubes et les châtaignes. Coudre le poulet ou utiliser un curedent. 5. Faire bouillir dans de l eau le poulet ainsi préparé, et réduire la cuisson une fois à ébullition. Continuer de faire bouillir jusqu à ce que la soupe devienne blanche. 6. Ouvrir le poulet ou retirer le cure-dent, puis verser la soupe dans un bol avec du sel et du poivre. La soupe est maintenant prête à être servie. 4 ASTUCE! La soupe de poulet au gingembre (Samgyetang) est un plat revigorant que les coréens mangent durant les jours les plus chauds de l été. Pour son côté pratique, les gens préfèrent acheter des poulets (au gingembre, avec des jujubes ou du lait de racine de vesce) déjà préparés. 5 6 영계 1마리 (600g) 찹쌀 1/2컵물 1.8 L 소금, 후춧가루약간 수삼 1뿌리대추 4개마늘 3쪽밤 3개 1. 영계는꽁지쪽을조금갈라서내장을꺼내고뼈에붙어있는피도말끔히씻어서물기를뺍니다. 2. 찹쌀은 2시간동안물에담가불립니다. 3. 수삼은씻고, 밤은껍질을벗깁니다. 대추도씻어둡니다. 4. 닭의뱃속에찹쌀과수삼, 마늘, 대추, 밤을채운뒤갈라진자리를실로묶거나이쑤시개로꿰어고정시킵니다. 5. 냄비에손질한닭을넣고물을부어끓이다가, 펄펄끓어오르면불을약하게줄입니다. 국물이뽀얗게우러날때까지끓입니다. 6. 실이나이쑤시개를뽑고그릇에담아소금, 후춧가루를곁들여상에냅니다. Tip! 삼계탕은여름철복날에먹는보양식입니다. 상점에서는다듬어진닭과함께수삼, 대추, 황기등따로구입하기번거로운재료를넣어서팔기도합니다. 113

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115 Kimchi-jeon Crêpes au kimchi 3 4 INGRÉDIENTS 250 g de kimchi au chou chinois fermenté (Ikeun baechu kimchi) 1 œuf (dalgyal) 2 verres de chapelure (buchimgaru) 1 verre d eau (mul) 1/2 verre de jus de kimchi (kimchi gukmul) 1 piment vert épicé (cheongyang-gochu) 1/4 d oignon (yangpa) de l huile (sikyongyu) et du sel (sogeum) ASTUCE! Les crêpes au kimchi (Kimchi-jeon) s apprécient surtout les jours de pluie. Buchimgaru est une farine spéciale qui a été préalablement assaisonnée, mais la farine régulière convient parfaitement. RECETTE 1. Après avoir retiré les assaisonnements du kimchi au chou chinois fermenté (baechu-kimchi) et avoir enlevé le jus, le couper en morceaux carrés d 1 cm de côté. Réserver le jus de kimchi. 2. Passer le jus de kimchi pour éliminer les impuretés. 3. Couper les oignons de la même taille que le kimchi, et émincer finement le piment vert. 4. Mélanger le kimchi, l oignon et les piments verts avec la chapelure (farine) dans un grand bol, puis en faire une pâte avec le jus de kimchi et l eau. 5. Ajouter l œuf sur la pâte et saler. La pâte est maintenant prête. 6. Après avoir mis de l huile dans une poêle, verser une louche de pâte pour préparer les crêpes. Les crêpes sont prêtes quand elles prennent une belle couleur dorée sur chaque face. Vous pouvez préparer une grande crêpe ou plusieurs crêpes de petite taille. 5 6 익은배추김치 250g 달걀 1개부침가루 2컵물 1컵김치국물 1/2컵청양고추 1개양파 1/4개식용유소금약간 Tip! 비가추적추적내리는날, 김치전한조각먹으면너무맛있죠! 부침가루는밀가루에미리여러가지양념을해서파는가루입니다. 부침가루가없다면그냥밀가루를써도됩니다. 1. 배추김치는소를털고국믈을꼭짠뒤사방 1cm 크기로잘게썹니다. 2. 김칫국물은체에걸러맑게준비합니다. 3. 양파는김치와같은크기로곱게썰고청양고추는곱게다집니다. 4. 큰사발에배추김치와양파, 고추를넣고부침가루 ( 밀가루 ) 를섞은위김칫국물과물을부어반죽합니다. 5. 반죽에계란을풀어넣고소금간을합니다. 6. 팬에기름을넉넉히두르고반죽을한국자씩떠넣어앞뒤로노릇하게지져냅니다. 큼직하게한장으로부쳐도좋고, 한입크기로여러장부쳐도좋습니다. 115

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117 Haemul-pajeon Crêpes aux fruits de mer et oignons verts INGRÉDIENTS 1/2 poignée de ciboulette (250 g) (Jjokpa) 100 g d huîtres (gul) 100 g de chair de palourdes (jogaetsal) 100 g de moules (honghap) 2 œufs (dalgyal) de l huile (sikyongyu) Sauce de soja au vinaigre (Cho ganjang) 2 cuillères à café de sauce de soja épaisse (Jinganjang) 1/2 cuillère à café de piment vert émincé (dajin putgochu) 1/2 cuillère à café de piment rouge émincé (dajin bulgeun gochu) 1/2 cuillère à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) 1 cuillère à café de vinaigre (sikcho) Pâte (Banjuk) 2 verres de farine (milgaru) 2 cuillères à café de farine de riz glutineux (chapssal garu) du sel (sogeum) 1 verre d eau (mul) RECETTE 1. Prendre des tiges de ciboulette courtes et épaisses, et les nettoyer. 2. Faire tremper les huîtres, les palourdes, les moules dans de l eau légèrement salée, puis les passer. Les couper en gros morceaux. 3. Battre les œufs. 4. Mélanger la farine, la farine de riz glutineux, le sel et l eau dans un bol. 5. Verser de la pâte au fond d une poêle huilée. Après y avoir réparti la ciboulette préparée, ajouter les fruits de mer, de la pâte et l œuf, respectivement. 6. Faire frire légèrement. 7. Servir avec de la sauce de soja et du vinaigre. 쪽파 1/2단 (250g) 굴 100g 조갯살 100g 홍합 100g 달걀 2개식용유적당량 진간장 2큰술다진풋고추 1/2큰술다진붉은고추 1/2큰술깨소금 1/2작은술식초 1큰술 밀가루 2컵찹쌀가루 2큰술소금약간물 1컵 1. 쪽파는길이가짧고통통한것으로골라손질합니다. 2. 굴과조개, 홍합은연한소금물에담갔다가체에건져물기를뺀다음칼로큼직하게썹니다. 3. 달걀을풀어놓습니다 4. 사발에밀가루, 찹쌀가루, 소금, 물을섞어반죽합니다. 5. 팬에기름을두르고반죽을한국자떠바닥에얇게폅니다. 그위에손질한쪽파를나란히얹은다음해산물, 반죽, 달걀을순서대로얹습니다. 6. 가볍게지집니다. 7. 초간장을곁들여냅니다. 117

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119 Dwaejigalbi-jjim Ragoût de côtes de porc 3 INGRÉDIENTS 500 g de côtes de porc (Dwaejigalbi) 5 feuilles de périlla (Ggaetip) 50 g d oignons verts (pa) 70 g d oignon (yangpa) 2 piments séchés (mareun-gochu) Assaisonnement pour porc (Gogi yangnyeom) 3 verres d eau (mul) 1/4 d 1 verre de sauce de soja (ganjang) 2 cuillères à café d oignons verts émincés (dajin pa) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1/5 d 1 cuillère à café de poivre (huchutgaru) 2 cuillères à café de saké (cheongju) 3 cuillères à café de sucre (seoltang) 3 cuillères à café de sirop d amidon (mulyeot) 1 cuillère à café de jus de gingembre (saenggang jeub) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) 3 cuillères à café de jus de poire (baejeub) RECETTE 1. Découper la viande de porc, et la faire tremper dans de l eau froide pour faire dégorger le sang. 2. Après avoir obtenu une couche extérieure suffisamment cuite en faisant bouillir le porc dans de l eau bouillante, le rincer dans de l eau froide. 3. Remettre le porc dans une casserole, et le faire bouillir dans 3 verres d eau. 4. Émincer les oignons, couper en biseau le piment séché et les oignons verts. Couper les feuilles de périlla en Ajouter la sauce de soja, les oignons verts, l ail, le poivre, le sucre, le sirop d amidon, le jus de gingembre, le piment séché, l huile de sésame et le jus de poire, puis faire réduire le tout jusqu à ce que le porc s attendrisse. 6. Lorsque le bouillon de porc est réduit, faire bouillir encore une fois avec les oignons, les oignons verts et les feuilles de périlla 돼지갈비 500g 깻잎 5장대파 50g 양파 70g 마른고추 2개 물 3컵간장 1/4컵다진대파 2큰술다진마늘 1큰술후추 1/5작은술청주 2큰술설탕 3큰술물엿 3큰술생강즙 1큰술참기름 1큰술배즙 3큰술 1. 돼지갈비는칼집을넣은뒤찬물에담궈핏물을뺍니다. 2. 냄비에물을끓여돼지갈비의겉이익을정도로데쳐낸다음, 찬물에헹굽니다. 3. 다시냄비에돼지갈비를담고물 3컵을넣어끓입니다. 4. 양파는채를썰고마른고추, 대파는어슷썰기를합니다. 깻잎은 6등분합니다. 5. 돼지갈비가무르게익으면간장, 대파, 마늘, 후추, 설탕, 물엿, 생강즙, 마른고추, 참기름, 배즙을넣고조립니다. 6. 갈비에국물이졸아들면양파, 대파, 깻잎을넣고한소끔더끓입니다. 119

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121 Maeun-soegogigalbi-jjim Ragoût de côte de bœuf épicé 3 4 INGRÉDIENTS 1 kg de côte de bœuf (Sogalbi) 1 oignon (yangpa) 100 g de bâtonnets de gâteau de riz (garaeddeok) 240 g de citrouille douce (dan-hobak) 3 piments verts épicés (cheongyang gochu) 750 g de germes de soja lavées (kongnamul) 1 sac de champignons (collybia velutipes) (paengibeoseot) Assaisonnement (Yangnyeomjang) 5 verres d eau ou de bouillon (mul ou yuksu) 100 g de pâte de piment rouge (Gochujang) 5 g de piment fort haché (maeun-gochu gangeot) 2 piments séchés (mareun-gochu) 2 cuillères à café de sauce de soja (ganjang) 2 cuillères à café de vin de cuisine (Milim) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) 2 cuillères à café de sirop d amidon (mulyeot) 2 cuillères à café d ail haché fin (dajin maneul) 1/2 cuillère à café de poivre (huchutgaru) RECETTE 1. Découper les côtes, et faire tremper la viande dans de l eau froide pour faire dégorger le sang. 2. Après avoir obtenu une couche extérieure suffisamment cuite en ayant fait réduire les côtes dans de l eau bouillante, les rincer dans de l eau froide. 3. Les immerger et les faire bouillir dans suffisamment d eau. 4. Lorsque les côtes sont tendres, les faire réduire avec tous les ingrédients. 5. Couper en petits morceaux la citrouille douce épluchée, enlever les extrémités des germes de soja, couper en biseau le piment vert, et émincer les oignons. 6. Bien mélanger les côtes avec l assaisonnement, puis ajouter la citrouille douce, les germes de soja, les piments verts, les bâtonnets de gâteau de riz et les oignons. Faire cuire. Ajouter les champignons, et éteindre le feu immédiatement. 5 6 소갈비 1kg 양파 1개가래떡 100g 단호박 240g 청양고추 3개손질콩나물 750g 팽이 1봉지 물 ( 육수 ) 5컵고추장 100g 매운고추간것 5g 마른고추 2개간장 2큰술미림 2큰술참기름 1큰술물엿 2큰술다진마늘 2큰술후추 1/2작은술 1. 갈비는칼집을넣어찬물에담궈핏물을뺍니다. 2. 냄비에물이끓으면갈비를넣고갈비의표면이익을정도로데친다음찬물에헹굽니다. 3. 끓는물을잠길정도로넣고끓입니다. 4. 갈비가무르게익으면소스재료를모두넣고졸입니다. 5. 단호박은껍질을제거해한입크기로썰고, 콩나물은머리와꼬리를손질해놓고, 청양고추는어슷썰고, 양파는채로썹니다. 6. 갈비에양념장이잘어우러지면, 단호박, 콩나물, 청양고추, 가래떡, 양파를넣고잘버무려익힌후팽이버섯을넣고불을끕니다. 121

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123 Galbi-jjim Ragoût de côtes INGRÉDIENTS 600 g de côtes (Galbi) 4 verres d eau (mul) 1/5 de navet (300 g) (Mu) 100 g de carottes (danggeun) 5 shiitakes (pyogo-beoseot) 5 châtaignes (bam) 5 jujubes (daechu) 10 noix de ginkgo (eunhaeng) 1 œuf (dalgyal) 1 morceau de gingembre (saenggang) des pignons de pin (jat) Assaisonnement (Yangnyeomjang) 6 cuillères à café de jus de poire (bae jeup) 3 cuillères à café de sucre (seoltang) 6 cuillères à café de sauce de soja épaisse (Jinganjang) 2 cuillères à café d oignons verts émincés (dajin pa) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) un peu de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum), du poivre (huchutgaru) RECETTE 1. Faire dégorger le sang des côtes dans de l eau froide. Découper la viande, enlever le gras, et étuver dans de l eau bouillante. 2. Couper les navets et les carottes en morceaux de la taille des châtaignes, puis adoucir les angles. 3. Après avoir fait tremper les shiitakes, couper les tiges, et les couper en deux. 4. Faire frire les blancs et les jaunes d œufs séparément, puis les couper en forme de diamant. 5. Faire tremper les côtes, les navets, les carottes et les shiitakes dans l assaisonnement pendant 30 minutes. Mettre le tout dans une casserole, et faire bouillir à feu moyen dans un volume d eau suffisant. 6. Lorsque le bouillon a réduit de moitié, ajouter les jujubes, les noix de ginkgo, le gingembre et le reste de l assaisonnement, tout en s assurant d un goût équilibré. Verser souvent de l assaisonnement pour obtenir un aspect brillant. 7. Lorsque le bouillon a réduit, le verser dans un bol, et garnir avec les œufs et les pignons de pin. ASTUCE! Découper les côtes, les laver et les faire tremper dans de l eau froide pendant 30 minutes pour faire dégorger le sang. Cette méthode permet d obtenir un ragoût de côtes plus savoureux. Faire bouillir les côtes dans une casserole couverte pour retenir l odeur de gras. Si vous ajoutez un navet coupé en gros morceaux, le goût de la soupe sera plus léger et moins gras. Tout en faisant réduire avec l assaisonnement, vous pouvez renouveler les saveurs en ajoutant du gingembre. 갈비 600g 물 4컵무1/5개 (300g) 당근 2/3개 (100g) 표고버섯 5장밤 5개대추 5개은행 10알달걀 1개생강 1쪽잣약간 배 6큰술설탕 3큰술진간장 6큰술다진파 2큰술다진마늘 1큰술참기름 1큰술깨소금약간후춧가루약간 1. 찬물에담가핏물을뺀갈비를기름기를제거하고칼집을넣어끓는물에데칩니다. 2. 무와당근은밤톨크기로썰어모서리를깎습니다. 3. 표고버섯은물에불려기둥을떼고반으로가릅니다. 4. 달걀은황백을분리하여지단을부쳐마름모모양으로썹니다. 5. 양념장에갈비, 무, 당근, 표고를넣어약 30분정도로재웠다가냄비에앉치고, 물 ( 또는육수 ) 을재료가잠길정도로붓고중간불에서끓입니다. 6. 국물이반정도줄어들면대추, 은행을넣고생강과나머지양념장을넣어위아래를섞어골고루간이들도록하고중간중간에양념장을끼얹어윤기를냅니다. 7. 국물이자작해지면그릇에담고위에지단고명과잣을얹어냅니다. Tip! 갈비찜을맛있게하려면토막낸갈비를씻은뒤 30분정도물에담가핏물을뺀다. 팔팔끓는물에뚜껑을열고삶아누린내를뺀다음조리한다. 무를큼직하게썰어넣으면느끼하지않고시원한맛을낼수있다. 양념장을넣고조릴때생강한쪽을넣어주면맛이산뜻해진다. 123

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125 Buchu-jabchae Chop Suey aux poireaux INGRÉDIENTS 80 g de poireaux (Buchu) 50 g d oignon (yangpa) 50 g de carottes (danggreun) 100 g de bœuf (soegogi) 3 shiitakes (pyogo beoseot) 3 champignons noirs (moki beoseot) 1 œuf (dalgyal) 120 g de nouilles translucides (dangmyeon) Assaisonnement (Yangnyeomjang) 2 cuillères à café de sauce de soja épaisse (Jinganjang) 2 cuillères à café de sucre (seoltang) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1/5 d 1 cuillère à café de poivre (huchutgaru) 1 cuillère à café de graines de sésame (chamggae) de l huile (sikyongyu), du sel (sogeum) Assaisonnement pour bœuf (Gogi yangnyeom) 1 cuillère à café de sauce de soja épaisse (Jinganjang) 1/2 cuillère à café de sucre (seoltang) 2 cuillères à café d oignons verts émincés (dajin pa) 1 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1/2 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) 1/2 cuillère à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) 1 cuillère à café de saké (cheongju) RECETTE 1. Couper les poireaux en morceaux de 5 cm de longueur. Puis, émincer les oignons et les carottes. 2. Après avoir coupé le bœuf dans sa longueur, le faire frire avec l assaisonnement. 3. Nettoyer les shiitakes et les champignons noirs trempés dans de l eau. Puis, émincer les shiitakes, et couper les champignons noirs à la main. 4. Séparer les blancs des jaunes, et les faire frire. Puis, les couper en lamelles de 5 cm de longueur. 5. Saler les poireaux, les oignons, les carottes, les shiitakes et les champignons noirs, faire griller chacun de ces ingrédients. 6. Après avoir fait bouillir les nouilles translucides dans de l eau, les rincer dans de l eau froide. Les passer, et les faire frire avec les ingrédients de l assaisonnement. 7. Mélanger tous les ingrédients préparés, les mettre dans un plat, et servir avec les œufs coupés en lamelles. ASTUCE! Avez-vous entendu parler de Hwangbaek-jidan ou de Gyeran-jidan? Cette méthode consiste à séparer les blancs des jaunes, puis à les faire frire dans une poêle pour obtenir une galette fine que l on découpe ensuite en lamelles. Si vous n obtenez pas une belle forme, mélanger les œufs avec un peu d eau amidonnée. Les faire frire à feu doux pour obtenir une belle couleur. 부추 80g 양파 50g 당근 50g 쇠고기 100g 표고버섯 3장목이버섯 3장달걀 1개당면 120g 진간장 2큰술설탕 2큰술참기름 1큰술다진마늘 1작은술후춧가루 1/5작은술참깨 1작은술식용유적당량소금약간 진간장 1큰술설탕 1/2큰술다진파 2작은술다진마늘 1작은술참기름 1/2작은술깨소금 1/2작은술청주 1작은술 1. 부추는 5cm 길이로자르고, 양파와당근은채썹니다. 2. 쇠고기는결방향으로곱게채썰어고기양념을넣어볶습니다. 3. 표고버섯, 목이버섯은물에불려깨끗이손질하여표고는채썰고, 목이버섯은손으로찢어둡니다. 4. 달걀은황백으로나누어지단을얇게부쳐 5cm 길이로채썹니다. 5. 부추, 양파, 당근, 표고버섯, 목이버섯을소금으로간을하여각각볶습니다. 6. 당면은끓는물에삶아찬물에헹구어건져서물기를빼고팬에넣은후, 양념재료를넣어함께볶습니다. 7. 준비된재료를섞어그릇에담고채썬지단을올려냅니다. Tip! 황백지단, 또는계란지단이라는말많이들어보셨죠? 계란흰자와노른자를나누어, 후라이팬에종잇장처럼얇게부친후예쁘게썰어내는것을말합니다. 좀처럼모양이잘잡히지않는다면, 흰자 / 노른자물에다가녹말물을조금섞어주세요. 그리고약한불로살살익혀야색깔이예쁘게나요. 125

126 Histoires intéressantes sur la cuisine Les plats types dont il faut se souvenir lors d événements spéciaux Les jours de pollution, ou après être sorti un jour de pollution, manger du flanc de porc ( samgyeobsal ). Au printemps, quand l'air est chargé de poussières, après un grand nettoyage ou une sortie un jour de pollution, les gens ont pour habitude de manger du flanc de porc. Les gens prétendent que manger du gras de porc élimine les fines particules de poussière à l'intérieur du corps. Jadis, les mineurs adoraient le flanc de porc. A vrai dire, les coréens aiment ''samgyeopsal'' à toute occasion, mais essayez de faire griller du flanc de porc lors d'une tempête de sable jaune. Sous un soleil de plomb, manger des nouilles froides ( naengmyeon ) ou des nouilles froides dans une soupe de fèves ( kongguksu ). Les nouilles froides naengmyeon sont le plat favori les jours d'un ensoleillement tel, que respirer en devient difficile. Au milieu d'une chaude journée d'été, les nouilles froides à la mode de Pyeongyang dans une soupe glacée sont particulièrement recherchées. Les coréens adorent ce plat. Kongguksu est une variante de naengmyeon. A la place d'un bouillon, ''kongguksu'' propose une soupe blanche accompagnée de fèves aromatisées. Les arômes chassent la chaleur de l'été. Les jours de pluie, manger des crêpes aux oignons verts ( pajeon ), et boire de l'alcool de riz cru ( makgeolli ). Les jours froids de pluie, le plat qui conviendra sera des crêpes aux oignons verts pajeon (voir page 116). En regardant cuire les crêpes dans la poêle, le ''makgeolli'' surgit à l'esprit des coréens. De très bonnes alternatives aux crêpes ''pajeon'' sont Bindaeddeok, un mélange d'amidon en poudre et de gras de porc, kimchi-jeon (voir page 114), à base de kimchi coupé, et buchu-jeon, préparé avec de la ciboulette fraîche et odorante. Mettre des rouleaux de nori avec du riz ( gimbab ) dans la sacoche du pique-nique de ses enfants. Lorsque les adultes se remémorent leurs souvenirs d'enfance, la joie des jours de pique-nique d antan et les repas composés de gimbab (voir page 134) ressurgissent le plus souvent. Aujourd'hui encore, parmi les milliers de plats, ''gimbab'' reste le favori des pique-niques. ''Gimbab'' est préparé à partir d'une feuille de nori séché, et sur laquelle on ajoute divers ingrédients, puis que l'on roule. Ne l'oubliez pas le jour du pique-nique de votre enfant! Manger un gâteau et de la soupe d'algues ( miyeokguk ) le jour de son anniversaire. Joyeux anniversaire ~ Joyeux anniversaire ~. En Corée, cette chanson ne peut rappeler qu'une seule chose : Saengil cake ou le gâteau d'anniversaire. Placer le nombre de bougies correspondant à l'âge de la personne, chanter la chanson en applaudissant, et souffler les bougies après avoir pris une grande inspiration. Si les gâteaux sont présents dans tous les pays du monde, la Corée possède un plat spécial dédié aux anniversaires qui s'appelle ''miyeokguk'' (voir page 88). ''Miyeokguk'', ce plat que mangent généralement les femmes qui viennent d'accoucher, est aussi dégusté lors des anniversaires. Les anniversaires sont également connus sous le nom de gwi bbajin nal (littéralement, le jour où l on découvre vos oreilles pour la première fois). Gimbab (voir page 134) 김밥 (134 쪽참조 ) La délicieuse soupe contre la gueule de bois ( Haejangguk )? Quel est le meilleur plat après avoir trop bu? ''Haejangguk'' aidera votre foie fatigué à récupérer et prendra soin de vos aigreurs d estomac. ''Haejangguk'' ne doit pas avoir un goût trop prononcé, mais doit quand même garder une certaine saveur. Bien que chacun possède ses préférences, les plats favoris contre la gueule de bois sont le potage aux germes de haricots ( kongnamulguk ), la soupe de lieu jaune séché ( bukeoguk ), la soupe au sang de bœuf ( seonjiguk ) et la soupe de navets séchés ( siregiguk ). D'autres plats, tels que la soupe de corbeille à pollen ( jaecheopguk ), la soupe de kimchi ( kimchitguk ) et la soupe de lieu jaune congelée ( dongtaetang ) sont aussi appréciés. 126

127 이런날은이런음식, 봄철에황사가심한날, 대청소나이사를한날, 기타먼지를많이마셔서목이칼칼한날에는삼겹살구이를먹습니다. 돼지비계에는미세먼지를씻어주는효능이있다고합니다. 옛날에는탄가루를많이마시는광산의광부들이즐겨먹었다고합니다. 사실전국민이삼겹살을다좋아해서이런저런날가리지않고도먹지만, 특히황사가심한날에는삼겹살을구워보세요. 무더위때문에숨이턱턱막히고가슴이답답한날에는차가운 냉면 이가장인기있습니다. 특히한여름에는차가운육수에말아먹는평양식물냉면이제격입니다. 우리나라사람이라면싫어하는사람이없는음식이지요. 콩국수 는 냉면 의사촌입니다. 육수대신에하얗고고소한콩물을끼얹어서먹습니다. 고소한맛이여름더위를싹날려줍니다. 비가내리고으슬으슬추운날씨에는 파전 이어울립니다. 프라이판위의식용유위에서자글 Kimchi-jeon (voir page 114) 김치전 (114 쪽참조 ) 자글익어가는 파전 (116 쪽참조 ) 을바라보다보면, 막걸리한잔생각이간절해지죠. 파전이 외에도녹두를갈아돼지비계로지진 빈대떡, 김치를쏭쏭썰어넣은 김치전 (114 쪽참조 ), 싱 싱한부추로만들어향긋한 부추전 등도좋아요. 어른들의학창시절추억을물어보면빠지지않는것이소풍날, 그리고소풍날먹었던 김밥 (134 Soegogi-miyeokguk (voir page 88) 미역국 (88 쪽참조 ) 쪽참조 ) 입니다. 그리고요즘처럼먹을것이많아진시대에도소풍날만큼은 김밥 입니다. 널 찍한김위에밥을깔고이런저런맛있는재료를얹어서돌돌말아먹는김밥! 아이들의소 풍날에는빠뜨리지마세요. 생일축하 ~ 합니다 ~ 생일축하합니다 ~ 생일노래와함께떠오르는음식들이있지요. 바로 생일케이크 입니다. 나이숫자만큼의촛불을꽂고박수를치며노래를부른뒤, 긴숨한번으로촛불을끄지요. 생일케이크가만국공통이라면, 한국고유의음식은 미역국 (88쪽참조 ) 입니다. 미역국은원래산모가아이를낳을때먹이는음식인데, 생일에도먹어요. 속칭생일을 귀빠진날 이라고도하지요.? 술을많이마신다음날에는어떤음식이좋을까요? 술때문에지친간을보살펴주면서, 쓰린속도달래주는 해장국 이제격입니다. 해장국은너무자극적이지않고담백한것이좋아요. 사람마다취향은다르지만, 가장인기있는것은콩나물국, 북어국, 선지국, 시레기국등입니다. 재첩국이나김칫국, 동태탕같은음식도인기있지요. 127

128 Rouleaux de nori séché 134Gimbab 김밥 130 Saeksaek Jumeokbab Boulettes de riz colorées 색색주먹밥 132 Janmyeolchi Jumeokbab Boulettes de riz aux anchois 잔멸치주먹밥 136 Ddeokguk Soupe de gâteau de riz 떡국

129 Gansik/Teukbyeolsik En-cas/Plats spéciaux 간식 / 특별식 Gâteaux de riz en forme de demi-lune 142Songpyeon 송편 138 Ddeokbboggi Gâteaux de riz en sauce piquante 떡볶이 140 Gamja Sandwich Sandwiche aux pommes de terre 감자샌드위치 144 Subak-Hwachae Punch à la pastèque 수박화채

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131 Saeksaek Jumeokbab Boulettes de riz colorées 3 INGRÉDIENTS 2 bols de riz (bab) 30 g de jambon (haem) 1/2 concombre (oi) 1/3 d'1 carotte (danggeun) 1 œuf (dalgyal) du sel (sogeum), de l'huile (sikyongyu) 1 feuille de nori grillée (guungim) 1/2 verre de petits anchois (janmyeolchi) 1 cuillère à café de sauce de soja (ganjang) 1/2 cuillère à café de sucre (seoltang) RECETTE 1. Après avoir assaisonné le jambon, le concombre et la carotte, les couper en petits morceaux, ajouter du sel, et faire cuire chaque ingrédient dans une poêle huilée. 2. Faire bouillir l œuf, récupérer le jaune et le réduire en miettes. 3. Griller les anchois dans une poêle huilée. Eteindre le feu dès qu'ils prennent une couleur dorée, puis ajouter la sauce de soja et le sucre. 4. Mélanger les anchois grillés et les algues craquantes. 5. Diviser les ingrédients en 4 parts égales, puis les mélanger avec du riz. Rouler le riz obtenu pour en faire de petites boulettes. 4 5 밥 2공기햄 30g 오이 1/2개당근 1/3개달걀 1개소금, 식용유약간씩구운김 1장잔멸치반컵간장1큰술설탕1/2작은술 1. 햄, 오이, 당근은잘게썰어소금으로간한뒤식용유를두른프라이팬에각각볶습니다. 2. 달걀은삶은뒤노른자는체에내려가루를만듭니다. 3. 팬에식용유를두르고잔멸치를볶다가멸치가노릇해지면불을끄고간장과설탕을섞습니다. 4. 구운김은잘게부숴잔멸치볶음과섞습니다. 5. 밥을 4등분해각각준비한재료를넣어고루섞은다음한입크기로뭉쳐주먹밥을만듭니다

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133 Janmyeolchi Jumeokbab Boulettes de riz aux anchois INGRÉDIENTS 1 verre de petits anchois (janmyeolchi) 1 cuillère à café d huile (sikyongyu) 2 cuillères à café de sauce de soja (ganjang) 1 cuillère à café de sucre (seoltang) 4 feuilles de nori (gim) 4 bols de riz (bab) 2 cuillères à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) de l huile de sésame (chamgireum) RECETTE 1. Faire griller les anchois dans une poêle huilée. Eteindre le feu dès qu'ils sont dorés. Les mélanger avec la sauce de soja et le sucre. 2. Faire légèrement frire les algues à feu doux, puis les réduire en petits morceaux. 3. Mélanger le riz, les anchois frits, les algues, les graines de sésame et l'huile de sésame. Diviser le tout en 8 parts égales, et former de petites boulettes. 3 4 잔멸치 1컵식용유 1큰술간장 2 작은술설탕 1 작은술김 4 장밥 4 공기깨소금 2 큰술참기름약간 1. 팬에식용유를두르고잔멸치를볶다가멸치가노릇해지면불을끄고간장과설탕을섞습니다. 2. 김은약한불에서살짝구운뒤잘게부숩니다. 3. 밥과잔멸치볶음, 김가루, 깨소금, 참기름을고루섞은뒤 8개분량으로나눠동글게빚습니다

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135 Gimbab Rouleaux de nori séché INGRÉDIENTS 200 g d'épinards (sigeumchi) 100 g de bardane (ueong) 100 g de bœuf (soegogi) 1 carotte (danggeun) 3 œufs (dalgyal) 1/2 cuillère à café de vinaigre (sikcho) du sel (sogeum) et de l'huile (sikyongyu) 150 g de navet mariné (danmuji) 5 feuilles de nori séchées (gim) 5 bols de riz (bab) INGRIDIENTS Assaisonnement pour épinards (sigeumchi yangnyeom) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) 1/2 cuillère à café de sel (sogeum) Assaisonnement pour bardane (ueong yangnyeum) 2 verres d eau (mul) 2 cuillères à café de sucre (seoltang) 2 cuillères à café de sauce de soja (ganjang) 1 cuillère à café de saké (cheongju) 1/2 cuillère à café de sirop d amidon (mulyeot) Assaisonnement pour bœuf (Gogi yangnyeom) 1/2 cuillère à café de sauce de soja (ganjang) 1/2 cuillère à café de sucre (seoltang), ail haché fin (dajin maneul), du sel avec des graines de sésame (ggaesogeum), de l huile de sésame (chamgireum) du poivre (huchutgaru) Assaisonnement pour riz (bab yangnyeom) 1 cuillère à café de sel (sogeum) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) RECETTE 1. Étuver les épinards dans de l eau bouillante salée, les rincer dans de l eau froide, puis les égoutter en les pressant. Ajouter les assaisonnements pour épinards. 2. Mettre du vinaigre dans de l eau, et faire étuver la bardane émincée. Rajouter l assaisonnement pour bardane, puis faire bouillir le tout. 3. Emincer le bœuf dans sa longueur, ajouter l assaisonnement pour bœuf, puis le faire rôtir dans une poêle huilée. 4. Après avoir salé les œufs battus, les faire frire à feu doux dans une poêle huilée. Les couper en lamelles d environ 0.8 cm d épaisseur. 5. Assaisonner les carottes émincées avec du sel, puis les faire frire une poêle huilée. 6. Couper le navet mariné en lamelles de 0.8 cm d épaisseur. 7. Mélanger le riz cuit al dente avec du sel et de l huile de sésame. 8. Poser les algues sur une planche à découper, puis étaler le riz assaisonné en fine couche. Disposer tous les ingrédients préparés, rouler le tout, et couper en tranches régulières. 시금치 200g 우엉 100g 쇠고기 100g 당근 1개달걀 3개식초 1/2큰술소금 식용유약간단무지 150g 김5장밥 5공기 참기름 1작은술소금 1/2작은술 물 2컵설탕 2작은술간장 2큰술청주 1큰술물엿 1/2큰술 간장 1/2큰술, 설탕, 다진마늘 1/2작은술깨소금, 참기름 1/2 작은술후춧가루약간 소금 1작은술참기름 1큰술 1. 시금치는끓는물에소금을넣고살짝데쳐찬물에헹궈꼭짠다음시금치양념을넣어조물조물무칩니다. 2. 우엉은곱게채썰어식초를넣은물에한번데친후우엉양념을넣어조립니다. 3. 쇠고기는길게채썰어고기양념으로간한뒤팬에식용유를두르고볶습니다. 4. 달걀은풀어소금으로간한뒤식용유를두른팬에서약한불로익힙니다. 식은후 0.8cm 두께로길게자릅니다. 5. 당근은곱게채썰어소금으로간한다음식용유를두른팬에볶습니다. 6. 단무지는 0.8cm 두께로길게자릅니다. 7. 고슬하게지어놓은밥에소금과참기름을넣어고루섞습니다. 8. 김발위에김을올리고밑간해놓은밥을얇게깔아놓습니다. 준비한재료를올려동그랗게만후먹기좋은크기로썰어냅니다. 135

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137 Ddeokguk Soupe de gâteau de riz INGRÉDIENTS 500 g de gâteau de riz blanc 1/2 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 100 g de romsteak de bœuf (soegogi udun) 2 œufs (dalgyal) du poivre (huchutgaru) 8 verres de bouillon de bœuf (soegogi yuksu) 200 g de poitrine de bœuf (soegogi yangji) 10 verres d eau (mul) 2 cuillères à café de soupe de sauce de soja (Gukganjang) du sel (sogeum) Assaisonnement pour bœuf (Gogi yangnyeom) 1 cuillère à café de sauce de soja épaisse (Jinganjang) 1/2 cuillère à café de sucre (seoltang) 1 cuillère à café d oignons verts émincés (dajin pa) 1/2 cuillère à café d ail haché fin (dajin maneul) 1/2 cuillère à café de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) 1 cuillère à café d huile de sésame (chamgireum) RECETTE 1. Faire bouillir plusieurs heures le bouillon à base de poitrine de bœuf. 2. Assaisonner le bouillon avec la soupe de sauce de soja et le sel, puis faire bouillir à feu vif avec les oignons verts émincés et l ail haché fin. 3. Faire rôtir le bœuf bouilli avec l assaisonnement après l avoir finement émincé. 4. Mettre les gâteaux de riz dans le bouillon chaud. Lorsqu ils remontent à la surface et sont tendres, ajouter les œufs préparés, remuer, et éteindre immédiatement le feu. 5. Ajouter en garniture le bœuf émincé sur le bol du gâteau de riz, poivrer et servir. * Séparer les blancs des jaunes des œufs, et les préparer en garniture. 흰떡 500g 다진마늘 1/2큰술쇠고기 ( 우둔 ) 100g 달걀 2개후춧가루약간 8 쇠고기 ( 양지 ) 200g 물10컵국간장 2큰술소금약간 진간장 1큰술설탕 1/2큰술다진파 1작은술다진마늘 1/2작은술깨소금 1/2작은술참기름 1작은술 1. 양지머리를푹고아서육수를준비합니다. 2. 육수를국간장과소금으로간을맞추고, 채썬파와다진마늘을넣어펄펄끓입니다. 3. 삶은고기는채썰거나잘게다진뒤고기양념을넣고볶아둡니다. 4. 끓는장국에떡을넣습니다. 떡이떠오르고부드럽게익으면미리풀어놓은달걀을넣고휘휘저은후바로불에서내립니다. 5. 그릇에떡국을담고위에다진고기를고명으로얹고, 후춧가루를뿌려상에냅니다. * 달걀은흰자와노른자를따로지단으로부쳐서고명으로얹어도좋습니다. 137

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139 Ddeokbboggi Gâteaux de riz en sauce piquante 3 INGRÉDIENTS 400 g de bâtonnets de gâteau de riz (garaeddeok) 100 g de chou (yangbaechu) 1 oignon (yangpa) 50 g de carottes (danggeun) 1/2 oignon vert (pa) 100 g de poisson recomposé en tranches (eomuk) Assaisonnement (Yangnyeomjang) 4 cuillères à café de pâte de piment rouge (Gochujang) 1 cuillère à café de poudre de piment rouge (gochutgaru) 1 cuillère à café de sucre (seoltang) 4 verres d eau (mul) du sel (sogeum) RECETTE 1. Séparer les bâtonnets de gâteau de riz un à un. Les étuver légèrement s ils sont trop durs. 2. Couper les légumes et le poisson recomposé en tranches. 3. Préparer la sauce à base de pâte de piment rouge à votre convenance, en ajoutant plus ou moins de poudre de piment rouge. 4. Faire griller les gâteaux de riz avec l assaisonnement dans une poêle. 5. Quand ils sont prêts, ajouter le chou nettoyé, les carottes, l oignon vert, le poisson recomposé, et faire bouillir le tout encore une fois. 4 5 떡 400g 양배추 100g 양파 1개당근 50g 대파 1/2개어묵 100g 고추장 4큰술고춧가루 1큰술설탕 1큰술물 4컵소금조금 1. 가래떡은하나씩떼어놓습니다. 너무굳어있다면더운물에살짝데쳐냅니다. 2. 채소와어묵은한입크기로썰어놓습니다. 3. 분량의재료로고추장소스를만듭니다. 좀더매운맛을원하면고춧가루를추가합니다. 4. 프라이팬에양념장과떡을넣어볶습니다. 5. 떡이어느정도익으면손질해둔양배추, 당근, 대파와어묵을넣어한소끔끓입니다

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141 Gamja Sandwich Sandwiche aux pommes de terre INGRÉDIENTS 4 tranches de pain de mie (sikbbang) 1 cuillère à café de beurre (Beoteo) 2 pommes de terre (gamja) 1 cuillère à café de mayonnaise 3 cuillères à café de confiture de fraises (ddalgi jjaem) RECETTE 1. Peler les pommes de terre bouillies. Les réduire en purée, mélanger à la mayonnaise. 2. Après avoir légèrement fait griller les tranches de pain dans une poêle, beurrer de chaque côté. 3. Etaler la purée de pommes de terre sur un côté de la tranche de pain, et la confiture de fraises de l autre. 4. Joindre les deux tranches, puis couper les bords avec un couteau. 3 ASTUCE! Grâce à de petites modifications simples à cette recette, vous pourrez créer toutes sortes de sandwiches. Sandwiche aux œufs et aux feuilles de salade : Ecraser les œufs cuits, et mélanger 1 œuf pour 1 cuillère à café de mayonnaise, (ou bien des concombres, des carottes ) Etaler les œufs, et mettre les feuilles de salade entre les tranches de pain. Toast Royal : Mélanger les œufs avec des carottes et du chou émincés, puis les faire chauffer sur une plaque. Cuire le pain dans une poêle à frire avec suffisamment de margarine. Mettre ensuite les œufs frits entre les tranches de pain, mettre du ketchup et du sucre. Ce sandwiche toasté est un classique. 4 식빵 4장버터 1큰술감자 2개마요네즈 1큰술딸기쨈 3큰술 1. 감자는삶아서껍질을벗기고으깬다음마요네즈를넣어섞어놓습니다. 2. 식빵은팬에살짝구운뒤한쪽에버터를발라놓습니다. 3. 식빵한쪽에는으깬감자를두툼하게바른고, 나머지한쪽에는딸기쨈을바릅니다. 4. 식빵을서로붙인다음칼로모서리를자르면완성입니다. 5 Tip! 샌드위치만드는법은조금만응용하면간단하게여러가지를만들수있어요. 계란을삶아서으깨고계란 1개당마요네즈 1 큰술을잘섞으며오이, 당근등의야채를섞어빵사이에바릅니다. 양배추와당근을채썰고계란물에섞은뒤두툼하게전을부칩니다. 후라이판에마가린을듬뿍두르고빵을구운후, 빵사이에계란전을끼우고설탕과케첩을뿌리면옛날토스트가됩니다. 141

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143 Songpyeon Gâteaux de riz en forme de demi-lune INGRÉDIENTS 10 verres de farine de riz (ssalgaru) 50 g d armoise amère réduite (dechin-ssuk) 2/3 d 1 verre d eau bouillante (ggeulneun mul) 1 cuillère à café de sel (sogeum) de l huile de sésame (chamgireum) quelques aiguilles de pin (solip) Farce de haricots mungo (Nokduso) 1 verre de haricots mungo écossés (geopi nokdu) 1/2 cuillère à café de sel (sogeum) 1 cuillère à café de sucre (seoltang) Farce aux graines de sésame (Ggaeso) 1/2 verre de sel avec des graines de sésame (ggaesogeum) 1/4 d 1 cuillère à café de sel (sogeum) 1 cuillère à café de sucre (seoltang) du miel (ggul) Farce aux châtaignes (Bamso) 8 châtaignes (bam) 1/2 cuillère à café de sucre (seoltang) poudre de cannelle (gyepiggaru) Farce aux haricots (Kongso) 1/2 verre de haricots verts (pureun kong) 1/2 cuillère à café de sel (sogeum) 1 cuillère à café de sucre (seoltang) RECETTE 1. Diviser la farine de riz en deux, puis mélanger une moitié avec la poudre d armoise amère réduite. Mettre les ingrédients dans de l eau chaude, puis faire une pâte de gâteau de riz blanc et une pâte de gâteau de riz mélangée à l armoise amère. 2. Faire tremper les haricots mungo dans de l eau, les ouvrir, les passer à la vapeur, puis les écraser. Ajouter ensuite du sel et du sucre. 3. Après avoir fait griller les graines de sésame, les assaisonner avec du miel, du sucre et du sel. 4. Eplucher les châtaignes, les faire bouillir, puis ajouter du sucre et de la poudre de cannelle, les écraser pendant qu elles sont encore chaudes. 5. Ajouter du sel et du sucre aux haricots bouillis. 6. Former une enveloppe demi-sphérique avec la pâte de gâteau de riz blanc et la pâte de gâteau de riz mélangée à l armoise amère. S assurer que les enveloppes ont la taille de châtaignes. 7. Mettre la farce dans les enveloppes, et leur donner une forme de demi-lune. 8. disposer les aiguilles de pin lavées dans le cuiseur à vapeur, puis passer à la vapeur les gâteaux de riz. 9. Lorsqu ils sont prêts, les sortir et les faire tremper dans de l eau froide un court instant. Après les avoir sortis de l eau, les recouvrir d huile de sésame et les laisser refroidir. ASTUCE! La farine régulière est pétrie dans de l eau froide, mais la farine de riz a une faible viscosité, et se travaille mal dans de l eau froide. C est la raison pour laquelle il est préférable d utiliser de l eau chaude. Travaillez bien votre farine quand vous ajoutez l eau chaude. 쌀가루 10컵데친쑥 50g 끓는물 2/3컵소금 1큰술참기름, 솔잎적당량 거피녹두 1컵소금 1/2작은술설탕 1큰술 깨소금 1/2컵소금 1/4작은술설탕 1큰술꿀약간 밤 8개설탕 1/2큰술계핏가루약간 푸르대콩 1/2컵소금 1/2작은술설탕 1큰술 1. 쌀가루를 2등분하여, 절반에는데친쑥가루를섞습니다. 뜨거운물을부은후각각흰떡반죽과쑥떡반죽을만듭니다. 2. 녹두는물에불리고껍질을벗겨, 찜통에찐후으깹니다. 그다음소금과설탕을넣습니다. 3. 참깨는볶은후꿀, 설탕, 소금을넣고간을맞춥니다. 4. 밤은껍질을벗긴뒤푹삶아서뜨거울때으깨면서설탕과계피가루를넣습니다. 5, 콩은삶아서소금, 설탕을섞습니다. 6. 흰반죽과쑥반죽을밤톨만큼씩떼어동그랗게만듭니다. 7. 반죽속에각각의소를넣은후반달모양으로접어빚습니다. 8. 시루나찜통에깨끗이씻은솔잎을깐다음송편을얹어서찝니다. 9. 떡이익으면찜통에서꺼내어찬물에넣었다가재빨리건진뒤, 소쿠리에담고참기름을발라한김식힙니다. Tip! 보통의밀가루반죽은찬물에합니다. 하지만쌀가루는점성이약해서찬물에반죽을하면잘모양이잡히지않습니다. 그래서익반죽을해야합니다. 익반죽을할때는펄펄끓는물을부어서가루가반쯤익도록하면됩니다. 143

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145 Subak-Hwachae Punch à la pastèque INGRÉDIENTS 1/2 pastèque (subak) 1 melon jaune (chamoe) 1/2 melon 1 kiwi 1 pêche (boksunga) 2-3 cuillères à café de miel (ggul) RECETTE 1. Couper la pastèque en deux, faire des boulettes avec une cuillère à punch, puis réserver. 2. Faire des boulettes avec le melon jaune, le melon, le kiwi, la pêche, et réserver. 3. Préparer le jus du punch en mélangeant le reste de la pastèque avec des glaçons et du miel. 4. Placer les morceaux de fruit, les glaçons et le jus de punch dans l écorce de la pastèque. 3 4 수박 1/2통참외 1개메론 1/2개키위 1개복숭아 1개꿀 2~3큰술 1. 수박은반으로자른다음화채용수저로동글게떠서담아놓습니다. 2. 참외, 메론, 키위, 복숭아등다른과일도동글게떠서담아놓습니다. 3. 수박을떠내고남은부분과얼음, 꿀을넣고블랜더에갈아화채국물을만듭니다. 4. 파내고난수박통에과일과얼음, 화채국물을부어완성합니다

146 Histoires intéressantes sur la cuisine Préparer des plats de saison Les coréens distinguent très clairement les quatre saisons. Toutes les créations bourgeonnent au printemps, le monde entier croît en été, et les récoltes sont prêtes en automne. Puis, la nature se repose en hiver pour préparer l'année suivante. Bien que les gens puissent manger ce qu ils désirent en toute saison grâce aux produits importés et au développement des techniques de conservation, les produits de saison restent de bien meilleure qualité, et à des prix abordables. N est-il pas amusant non plus d attendre votre saison préférée et son cortège de produits frais? Intéressons-nous donc aux douceurs saisonnières. Printemps C'est la saison de la germination, et la verdure offre un parfum de fraîcheur au printemps. Les légumes frais du printemps se mangent simplement avec un assaisonnement, ou vous pouvez les faire bouillir dans une soupe. Il est recommandé de manger des légumes provenant directement de montagnes ou de champs. Été Dans la moiteur de l'été, les gens ont facilement des accès d'humeur, et les aliments perdent leur saveur. Heureusement, vous trouverez de nombreux fruits sucrés et légumes pour vous aider à surmonter la chaleur estivale. Automne Durant cette saison, la nature se prépare pour les récoltes, et à cette époque les hommes et les animaux accumulent des réserves en mangeant des plats succulents désignés par le terme cheongomabi. Les céréales fraîchement récoltées à cette période de l année livrent leur meilleur goût. Légumes bourse à pasteur (naengi), ciboulette sauvage (dallae) séneçon (chwi namul), sédum (dolnamul) armoise amère (ssuk), angélique (dureup) lanceolata de Codonopsis (deodeok) pousses de bambou (juksun) chou printanier (bomdong) Légumes aubergine (gaji) piment vert (putgochu) jeune concombre (aehobak) jeune navet (yeolmu) concombre (oi) citrouille douce (danhobak) Légumes riz nouvellement récolté (haepssal) maïs (oksusu), pommes de terre (gamja) patates douces (goguma) tricholoma matsutake (songibeoseot) champignons noirs (pyeogobeoseot) taro (tolan) Fruits fraises (ddalgi) cerises (aengdu), kiwi raisin vert (cheongpodo) abricots (salgu) Fruits tomates, melon jaune (chamoe) pastèque (subak), raisin (podo) pêche (boksunga) prune (jadu), melon Fruits jujube (daechu) pommes (sagwa) kaki (gam) poires (bae) Fruits de mer petites pieuvres (juggumi) concombre de mer (haesam), ombrine (jogi) aileron argenté (byeongeo), dorade (domi) raie (hongeo) Fruits de mer crabe bleu (ggotge), ombrine (mineo) bar (nongeo) anguille (jangeo) poisson-sabre commun (galchi) Fruits de mer maquereaux (godeungeo) balaou du Japon (ggongchi) crevettes géantes (daeha saeu), hareng (cheongeo) anguille (jangeo), alose à gésier (jeoneo) Plats spéciaux au printemps légumes assaisonnés (bomnamul muchim) soupe de légumes (namulguk) angélique bouillie (dureupsukhoe) légumes assaisonnés (namulmuchim) 146 Plats spéciaux en été nouilles en soupe de fèves (kongguksu) nouilles froides (naengmyeon) soupe de poulet au gingembre (samgyetang) anguilles grillées (jangeogui) Plats spéciaux en automne riz préparé avec les nouvelles récoltes (haepssalbab) alose à gésier grillée (jeoneogui) navet assaisonné (musaengchae)

147 제철음식장만하기.,...,..? Hiver La saison des grands froids et de la neige. Les feuilles tombent des arbres, et les animaux hibernent. Toutefois, c'est la meilleure époque pour les fruits de mer, les œufs, et pour prendre du poids. 새싹이돋아나는계절로서, 싱그러운봄의향기를전하는음식은뭐니뭐니해도봄나물입니다. 향기로운봄나물은무쳐먹어도좋고, 나물국으로끓여먹어도좋아요. 산이나들에서나는각색의나물을직접뜯어먹으면더욱맛있구요. 냉이, 달래, 취나물, 돌나물, 쑥, 두릅, 더덕, 죽순, 봄동 딸기, 앵두, 키위, 청포도, 살구 주꾸미, 해삼, 조기, 병어, 도미, 홍어 봄나물무침, 나물국, 두릅숙회, 나물무침 Légumes chou chinois (baechu) navet (mu) oignons verts (pa) épinards (sigeumchi) racines de lotus (yeongeun) bardane (ueung), igname sauvage (sanma) 날씨가무더워지는여름에는짜증이나거나입맛잃기쉬워집니다. 달콤한과일과야채가풍성하게열리는계절이니, 신선하고맛있는과일로여름철더위를극복하세요. 가지, 풋고추, 애호박, 열무, 오이, 단호박 토마토, 참외, 수박, 포도, 복숭아, 자두, 멜론 꽃게, 민어, 농어, 장어, 갈치 콩국수, 냉면, 삼계탕, 장어구이 Fruits pommes (sagwa) kaki (gam) oranges (gyul), citron (yuja) kaki séché (gotgam) Fruits de mer huîtres (gul), dorade (domi) cabillaud (daegu), lieu jaune (myeongtae) tiles (okdom), crabe (ge) coque (ggomak) Plats spéciaux en hiver préparation du kimchi pour l'hiver (gimjang kimchi) huîtres (seokhwa) palourdes (jogae) 만물이결실을맺는계절이기도하지만, 천고마비 의계절이라고도합니다. 사람이든짐승이든입맛이돌아와서맛있게먹고살이찐다는뜻입니다. 갓수확한곡식이특히맛이좋습니다. 햅쌀, 옥수수, 감자, 고구마, 송이버섯, 표고버섯, 토란 대추, 사과, 감, 배 고등어, 꽁치, 대하 ( 새우 ), 청어, 장어, 전어 햅쌀밥, 전어구이, 무생채 얼음이얼고눈이내리는이계절에는나무는잎을떨구고동물은겨울잠에듭니다. 하지만반대로해물은알이차고살이올라가장맛이있을때입니다. 배추, 무, 파, 시금치, 연근, 우엉, 산마 사과, 감, 귤, 유자, 곶감 굴, 도미, 대구, 명태, 옥돔, 게, 꼬막 김장김치, 석화및조개요리 147

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149 Apprenons le coréen grâce aux recettes 음식으로배우는우리말 Centres de soutien aux familles multiculturelles 전국다문화가족지원센터연락처 Silyongjeongbo Informations pratiques 실용정보 Informations sur les principales organisations 주요단체정보

150 Apprenons le coréen grâce aux recettes Termes coréens Prononciation Définition goksik graines Termes coréens Prononciation Définition haemul fruits de mer 쌀 ssal riz 고등어 godeungeo maquereau 찹쌀 chapssal riz glutineux 삼치 samchi chinchard du Japon 현미 hyeonmi riz brun 갈치 galchi poisson-sabre 완두콩 wandukong petits pois 명태 myeongtae lieu jaune 강낭콩 gnagnangkong haricots rouges 대구 daegu cabillaud 흰콩 huinkong haricots blancs 참치 chamchi thon 팥 pat fèves rouges 오징어 ojingeo seiche 좁쌀 jobssal millet 낙지 nakji petite pieuvre 밀 mil blé 조개 jogae palourdes 메밀 memil sarrasin 홍합 honghap moules 녹두 nokdu haricot mungo 전복 jeonbok ormeau gogi viande 멸치 myeolchi anchois 돼지고기 doejigoji porc 새우 saeu crevette 갈비 galbi côte 게 ge crabe 삼겹살 samgyeopsal flanc de porc 다시마 dasima laminaire 비계 bigye gras 미역 miyeok algues 족발 jokbal jarret de porc 김 gim nori 쇠고기 soegogi bœuf 파래 Parae nori vert 등심 deungsim aloyau yaechae légumes 안심 ansim filet 대파 Daepa oignons verts 양지 yannji jarret 쪽파 Jjokpa ciboulette 닭고기 dakgogi poulet 마늘 Maneul ail 닭가슴살 dakgaseumsal poitrine de poulet 생강 saegang gingembre 영계 yeonggye jeune poulet 양파 yangpa oignon 계란 ( 달걀 ) gyeran (dalgyal) œuf 무 mu navet 오리고기 origogi canard 배추 baechu chou chinois 열무 yeolmu jeune navet 150

151 Termes coréens Prononciation Définition Termes coréens Prononciation Définition 고추 gochu piment gwail fruits 청양고추 cheongyang gochu piment vert épicé 사과 sagwa pomme 홍고추 hong gochu piment rouge 배 bae poire 풋고추 put gochu piment vert 딸기 ddalgi fraise 부추 buchu poireau 귤 gyul orange 상추 sangchu laitue 수박 subak pastèque 미나리 minari persil 바나나 banana banane 깻잎 Ggaetip feuille de périlla 토마토 tomato tomate 버섯 beoseot champignon 자두 jadu prune 표고버섯 pyeogo beoseot shiitake 참외 chamoe melon jaune 송이버섯 songi beoseot pleurote royal 복숭아 boksunga pêche 목이버섯 moki beoseok champignons noirs 키위 kiwi kiwi 고구마 goguma patate douce 메론 melon melon 감자 gamja pomme de terre gibon yangnyeom assaisonnements de base 깨 ggae sésame 간장 ganjang sauce de soja 오이 oi concombre 진간장 jinganjang sauce de soja épaisse 호박 hobak citrouille 국간장 gukganjang soupe de sauce de soja 시금치 sigeumchi épinards 된장 doenjang pâte de soja 우엉 ueong bardane 고추장 gochujang pâte de piment rouge 인삼 insam gingembre 까나리액젓 gganari aekjeot équille salée 대추 daechu jujube 새우젓 saeujeto crevettes salées 밤 bam marron 버터 beoteo beurre 잣 jat pignon de pin 마가린 magarin margarine 호두 hodu noix 식용유 sikyongyu huile 피망 pimang poivron 참기름 chamgireum huile de sésame 파프리카 paprika paprika 들기름 deulgireum huile de périlla 고사리 gosari fougère à l aigle 소금 sogeum sel 취 chwi séneçon 후추 huchu poivre 151

152 Termes coréens Prononciation Définition Termes coréens Prononciation Définition 조미료 jomiryo assaisonnement 냉동만두 naengdong mandu boulettes congelées 고춧가루 gochut garu poudre de piment rouge 과자 gwaja en-cas 깨소금 ggaesogeum sel avec des graines de sésame 카레 kare curry 청주 gheongju saké 짜장 jjajang sauce de fèves noires 케찹 kechap ketchup 떡국떡 ddeokkuk ddeok gâteau de riz pour soupe 마요네즈 mayonez mayonnaise 떡볶이떡 ddeokbboggi ddeok gâteau de riz pour sauce piquante 쨈 jjaem confiture 단무지 danmuji navet mariné 꿀 ggul miel sikdang eumsik plats au restaurant eumryo boissons 자장면 jjajangmyeon nouilles aux fèves noires 커피 keopi café 삼겹살 samgyeopsal flanc de porc 녹차 nokcha thé vert 돈가스 dongaseu escalope de porc 홍차 hongcha thé rouge 생선회 saungseonoe poisson cru découpé 생강차 saenggangcha thé au gingembre 양념치킨 yangnyeompoulet poulet épicé et assaisonné 유자차 yujacha thé au citron 스파게티 seupageti spaghetti 대추차 daechucha thé au jujube 피자 piza pizza 콜라 kolla Coca-Cola 찜닭 jjimdak poulet cuit à la vapeur 사이다 Saida Sprite 초밥 chobab sushi 쥬스 jyus jus 우동 udong nouilles japonaises gagong sikpum aliments préparés industriellement jolibeop modes de cuisson 라면 ramyeon nouilles instantanées 찜 jjim à la vapeur 컵라면 keopramyeon bol de nouilles 구이 gui griller 소면 somyeon nouilles natures 볶음 bokeum rôtir 당면 danfmyeon nouilles translucides 튀김 twigim frire 두부 dubu tofu 조림 jorim réduire 순두부 sundubu tofu soyeux 삶음 salmeum cuire à feu doux 참치캔 chamchikaen thon en boîte 끓임 ggeulim faire bouillir 햄 haem jambon 무침 muchim assaisonner 소세지 soseji saucisses 비빔 bibim mélanger 어묵 eomuk poisson recomposé 말림 malim faire sécher 152

153 Centres de soutien aux familles multiculturelles Région Centre Contact Séoul Busan Daegu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jongno-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yongsan-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gwangjin-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Dongdaemun-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jungnang-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Seongbuk-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gangbuk-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Nowon-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Eunpyeong-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Seodaemun-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Mapo-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Ganhseo-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Guro-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Geumcheon-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yeongdeungpo-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Dongjak-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gwanak-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Songpa-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gangdong-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gangnam-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Busanjin-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Nam-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Buk-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Haeundae-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Saha-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Sasang-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gijang-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Dong-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Seo-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Nam-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Suseong-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Dalseo-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Dalseong-gun ,

154 Région Centre Contact Incheon Gwangju Daejeon Ulsan Gyeonggi Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jung-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Nam-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Namdong-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Bupyeong-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gyeyang-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Seo-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Ganghwa-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Seo-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Buk-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gwangsan-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yuseong-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Daedeok-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Nam-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Dong-gu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Ulju-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Suwon Centre de soutien aux familles multiculturelles de Seongnam Centre de soutien aux familles multiculturelles de Goyang Centre de soutien aux familles multiculturelles de Bucheon Centre de soutien aux familles multiculturelles de Anyang Centre de soutien aux familles multiculturelles de Ansan Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yongin Centre de soutien aux familles multiculturelles de Uijeongbu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Namyangju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Pyeongtaek Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gwangmyeong Centre de soutien aux familles multiculturelles de Siheung Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gunpo Centre de soutien aux familles multiculturelles de Hwaseong Centre de soutien aux familles multiculturelles de Paju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Icheon Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gimpo Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gwangju

155 Région Centre Contact Gyeonggi Gangwon Chungbuk Chungnam Centre de soutien aux familles multiculturelles de Anseong Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yangju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Osan Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yeoju-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Dongducheon Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gapyeong-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Chuncheon Centre de soutien aux familles multiculturelles de Wonju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gangneung Centre de soutien aux familles multiculturelles de Donghae Centre de soutien aux familles multiculturelles de Sokcho Centre de soutien aux familles multiculturelles de Hongcheon-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Hoengseong-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yeongwol-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Pyeongchang-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Cheorwon-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yanggu-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Inje-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Cheongju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Chungju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jecheon Centre de soutien aux familles multiculturelles de Cheongwon-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Boeun-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Okcheon-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yeongdong-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jincheon-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Goesan-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jeungpyeong-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Cheonan Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gongju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Asan Centre de soutien aux familles multiculturelles de Geumsan Centre de soutien aux familles multiculturelles de Seosan

156 Région Centre Contact Chungnam Jeonbuk Jeonnam Centre de soutien aux familles multiculturelles de Buyeo-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Seocheon-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Cheongyang-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Hongseong-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yesan-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Boryeong Centre de soutien aux familles multiculturelles de Nonsan Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yeongi-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Taean-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Dangjin-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jeonju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gunsan Centre de soutien aux familles multiculturelles de Iksan Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jeongeup Centre de soutien aux familles multiculturelles de Namwon Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gimje Centre de soutien aux familles multiculturelles de Wanju-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jangsu-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Imsil-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Sunchang-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gochang-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jinan-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Muju-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Buan-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yeosu Centre de soutien aux familles multiculturelles de Suncheon Centre de soutien aux familles multiculturelles de Naju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gwangyang Centre de soutien aux familles multiculturelles de Damyang-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gokseong-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Goheung-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Hwasun-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jangheung-gun

157 Région Centre Contact Jeonnam Gyeongbuk Gyeongnam Centre de soutien aux familles multiculturelles de Haenam-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yeongam-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Muan-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Hampyeong-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yeonggwang-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jangseong-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Mokpo Centre de soutien aux familles multiculturelles de Pohang Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gyeongju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gimcheon Centre de soutien aux familles multiculturelles de Andong Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gumi Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yeongju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yeongcheon Centre de soutien aux familles multiculturelles de Sangju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Mungyeong Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gyeongsan Centre de soutien aux familles multiculturelles de Uiseong-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Seongju-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yecheon-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Bonghwa-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Uljin-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Cheongsong-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Changwon Centre de soutien aux familles multiculturelles de Masan Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jinju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Sacheon Centre de soutien aux familles multiculturelles de Gimhae Centre de soutien aux familles multiculturelles de Miryang Centre de soutien aux familles multiculturelles de Geoje Centre de soutien aux familles multiculturelles de Yangsan Centre de soutien aux familles multiculturelles de Haman-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Goseong-gun

158 Région Centre Contact Gyeongnam Jeju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Namhae-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Hamyang-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Geochang-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Hapcheon-gun Centre de soutien aux familles multiculturelles de Jeju Centre de soutien aux familles multiculturelles de Seogwipo

159 Informations sur les principales organisations Nom Site Internet Contact Organisations de soutien aux familles multiculturelles Centre de soutien aux familles multiculturelles anglais, chinois, vietnamien Centre des droits de l Homme pour femmes migrantes Centre de soutien d urgence pour femmes migrantes Communauté immigrante coréen, anglais, chinois, vietnamien, japonais Culture/Education Campagne E-Learning de l Université Digitale de Corée pour familles multiculturelles Diffusion multiculturelle sur Salad TV Diffusion de musique pour familles multiculturelles Woongjin Cours de coréen gratuits pour étrangers Cours de coréen pour femmes migrantes (niveau intermédiaire) coréen, anglais, chinois, vietnamien, japonais, thaï, mongol anglais, chinois, vietnamien, thaï, russe, népalais, mongol chinois, vietnamien, philippin, thaï, japonais, mongol, arabe, russe chinois, vietnamien, tagalog chinois, russe, vietnamien Principales Antennes Gouvernemen-tales Ministère du Travail Service du Développement des Ressources Humaines de Corée Sécurité professionnelle de Corée et Agence Sanitaire Centre de soutien à l emploi Commission Nationale des droits de l Homme de Corée Centre Médical de Corée pour les accidents du travail Fondation Internationale du travail de Corée Service d Immigration de Corée (Centre d appels pour Immigration) Assurance contre les accidents du travail de Corée et Services Sociaux Société d Aide Juridique de Corée

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