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종희 진
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1 J Korean So Food Si Nutr 한국식품영양과학회지 44(1), 4~1(215) 저염개두릅장아찌의품질특성 이신호 강경명 대구가톨릭대학교식품가공학과 Quality Charateristis of Low Salt Kalopanax pitus Shoot Jangajji Using Soyean Saue Shin-Ho Lee and Kyoung-Myoung Kang Department of Food Servie & Tehnology, Catholi University of Daegu ABSTRACT In order to develop new Kalopanax pitus shoot Jangajji (KJ) with low salt onentration, physiohemial hanges of KJ soaked at different onentration of soyean saue ( 5%) were investigated for 5 days. The ph of KJ inreased signifiantly with inreasing onentration of soyean saue in soaking solution (P<.5). Titratale aidity and NaCl onentration of all KJ inreased during storage for 5 days at C. The total aterial ount slowly inreased during early storage time and reahed its highest level (4.4 log CFU/g) after storage for 3 days. KJ-2 (KJ added with 2% soy saue) showed the highest sores for taste, flavor, texture, and overall aeptaility. The total polyphenol and flavonoid ontents of KJ extrat inreased with inreasing onentration of soyean saue. DPPH and ABTS radial savenging ativities of KJ extrat were 2.22% and 38.3% (ontrol), 4.4% and 43.65% (KJ-), 41.9% and 5.3% (KJ-2), 43.9% and 52.6% (KJ-3), 48.62% and 53.45% (KJ-4), and 5.85% and 6.9% (KJ-5), respetively. Key words: Kalopanax pitus, Jangajji, low salt, quality harateristis, antioxidant 서 우리나라전지역에자생하는엄나무 (Kalopanax pitus) 는오갈피나무과로음나무, 개두릅나무라고도하며, phenol 성화합물인 liriodendrin, syringin, hlorogeni aid와 saponin인 kalopanaxsaponin 등이함유되어있다. 특히산채로널리이용되고있는순은일명개두릅이라하며면역활성, 항산화활성및소염효과가있는것으로보고되고있다 (1-3). 그러나지금까지대다수의개두릅에관한연구는다양한분야의기능성을검증하고있으나이를이용한절임식품에관한연구는매우드문실정이다. 절임류는채소류, 과실류, 향신료등의식재료를식염, 식초, 당류, 또는장류등에절이거나다른식품을가하여가공저장한것으로장아찌로불리며밑반찬으로주로이용되어온전통발효음식중하나이다 (4). 이러한장아찌는제조및발효과정중생성된각종유기산과알코올성분, 비타민, 무기질그리고풍부한식이성섬유소가다량함유되어있어식욕촉진, 변비및대장암등의예방효과가있으며, 유용한 Reeived 23 Septemer 214; Aepted 31 Deemer 214 Corresponding author: Shin-Ho Lee, Department of Food Servie & Tehnology, Catholi University of Daegu, Gyeongsan, Gyeonguk 12-2, Korea leesh@u.a.kr, Phone: 론 미생물도풍부한것으로알려져있다 (5). 장아찌는재료를소금물, 간장, 식초등의용액에탈수시킨후다시장류등에넣어발효시키는과정으로제조되고있어식재료의수분용출과염분의조직내침투로인해소금함량이높은식품으로인식되고있으며 (6), 이러한절임식품의섭취는나트륨과다섭취로이어지고있다. 소금성분중나트륨은다른영양성분과는달리인체의평행을유지하기위한필요량이적기때문에결핍우려는없는반면, 인스턴트식품등여러가지가공식품을통하여섭취하는양이많기때문에과잉섭취가문제되는성분이다 (). 이러한나트륨과잉섭취는고혈압, 혈관질환, 신장질환, 위암및골다공증등만성질환의주요위험요인으로작용하기때문에건강에대한관심이높아진소비자들은염도가높은장아찌를기피하고있어전통식품인장아찌의소비량이줄어들고있는실정이다 (8,9). 이러한소비자의기호성의변화에따라저염채소절임식품의제조및발효특성구명이절실한실정이다. 따라서본연구는소금농도를달리한개두릅장아찌의제조중품질특성과식품학적특성을구명하여, 개두릅의기능성식품의소재화와전통발효식품의저염화가능성을검토하고자하였다.

2 저염개두릅장아찌의품질특성 5 재료및방법재료본실험에사용된개두릅은 212년 5월초순에강원도강릉시에서재배한것을대관령영농회에서구입하여실험에사용하였다. 장아찌제조에사용한설탕 ( 큐원, 삼양, 서울, 한국 ), 식초 ( 양조식초, 청정원, 서울, 한국 ), 소금 ( 꽃소금, 샘표, 서울, 한국 ), 후추 ( 순후추, 오뚜기, 서울, 한국 ), 월계수잎 (ay leaves, LACO, Tunis, Tunisia), 간장 ( 양조간장, 청정원, 서울, 한국 ) 은경북경산시하양읍대형마트에서구입하여사용하였다. 개두릅장아찌제조개두릅장아찌는예비실험을통하여 Tale 1과같은배합비율로제조하였다. 장아찌침지액은총 1.5 L를기준으로간장은 %, 2%, 3%, 4%, 5% 를첨가하였고설탕 (12.2%), 식초 (12.2%), 소금 (.6%), 후추 (.4%), 월계수잎 (.3%) 을첨가하였으며, 간장무첨가구를대조군으로하였다. 침지액을 분간끓여준다음실온에서 1시간동안냉각후사용하였다. 개두릅은세척하여끓는물에 2분간가열한다음상온에서 3분간냉각시킨후개두릅과침지액을 1:3(w/v) 비율로침지액에잠기도록하여폴리프로필렌수지용기에담아 C에서 5일간저장하면서 일간격으로시료를채취하여품질변화를측정하였다. ph, 적정산도, 염도측정개두릅장아찌 g에멸균증류수 9 ml를넣은후 homogenizer(nissei, Nihonseiki Kaisha Ltd., Tokyo, Japan) 로마쇄하여무균적으로즙액을여과하여시료로사용하였다. ph는 ph meter(orion 4A, Orion Researh In., Boston, MA, USA), 적정산도는.1 N NaOH를이용하여 ph가 8.3이될때까지소비된 NaOH 양을젖산량으로환산하였고, 염도는염도계 (SALT meter model TM-3D, Takermura Eletri Works, Ltd., Tokyo, Japan) 를이용 하여측정하였다. 미생물수측정미생물수는시료 1 ml를무균적으로취하여.1% peptone 용액을이용하여적정희석한후총균수는 plate ount agar(difo, Detroit, MI, USA), 대장균군수는 violet red ile agar(difo) 를이용하여 3 C에서 48시간배양한후나타난 olony를계수하여 CFU(olony forming unit)/g으로나타내었다. 기호도검사기호도검사는식품을전공하는대학생및대학원생 25명을대상으로관능검사를실시하였다. 측정항목으로는맛, 색, 향, 조직감, 종합적기호도를 5점채점법으로평가하였다. 아주좋다 5점, 보통이다 3점, 아주나쁘다 1점으로평가하였다. 개두릅장아찌추출물제조 C에서 5일간저온숙성된침지액과개두릅장아찌를동결건조 (PVTFD2R, Ilshin La., Suwon, Korea) 한다음분말화하여 배 (w/v) 의 % ethanol을첨가한후 24 시간동안교반하고 3, rpm에서 분간원심분리하여상등액을취하였다. 상등액은.45 μm memrane filter (Millipore Co., Billeria, MA, USA) 로여과하여측정용시료로사용하였다. 총 polyphenol 함량측정 Singleton과 Rossi Jr() 의방법에따라각추출물 1 ml 에.2 N Folin-Cioalteu reagent 1 ml를가하여실온에서 3분간반응시킨후 Na 2CO 3(5 g/l) 1 ml를가한다음암소에서 1시간동안방치한후분광광도계 (Pharmaia Bioteh Ultraspe, Camridge, UK) 를사용하여 65 nm에서흡광도를측정하였다. 총 polyphenol 함량은 galli aid를표준물질로작성한검량식 y=.232x+.23 Tale 1. Formulas of soaking solution of Kalopanax pitus shoot Jangajji Ingredients (g) Control KJ- KJ-2 KJ-3 KJ-4 KJ-5 Jangajji saue Water Sugar Vinegar Salt Blak pepper Bay leaf Soy saue 1, Kalopanax pitus shoot Yield 2, 2, 2, 2, 2, 2, 1) Control: Kalopanax pitus shoot Jangajji added without soy saue, KJ-: Kalopanax pitus shoot Jangajji added with % soy saue, KJ-2: Kalopanax pitus shoot Jangajji added with 2% soy saue, KJ-3: Kalopanax pitus shoot Jangajji added with 3% soy saue, KJ-4: Kalopanax pitus shoot Jangajji added with 4% soy saue, KJ-5: Kalopanax pitus shoot Jangajji added with 5% soy saue

3 6 이신호 강경명 (R 2 =.998) 에의해산출하였다. 총 flavonoid 함량측정 Saleh와 Hameed(11) 의방법에따라각추출물.1 ml 에 5% sodium nitrite.15 ml를가한후 25 C에서 6분간방치한다음 % aluminium hloride.3 ml를가하여 25 에서 5분간방치하였다. 다음 1 N NaOH 1 ml를가하고 vortex 상에서가한후 5 nm에서흡광도를측정하였으며, rutin hydrate를표준물질로작성한검량식 y= 44.33x+.4(R 2 =.99) 에의해산출하였다. DPPH radial 소거활성측정 Blois의방법 (12) 을변형하여각추출물.4 ml에.4 mm DPPH(α,α-diphenyl-β-pirylhydrazyl) 용액.8 ml 를진탕혼합하고 분간방치후 525 nm에서흡광도를측정하였으며, 계산식 DPPH radial savenging aility (%)=-[(OD of sample/ OD of ontrol) ] 에의하여활성을산출하였다. ABTS radial 소거활성측정 Re 등 (13) 의방법에따라.4 mm ABTS[2,2'-azinois(3-ethylenzothiazoline-6-sulfoni aid) diammonium salt] 와 2.6 mm potassium persulfate를혼합하여실온 암소에서 24시간동안방치한다음실험직전에 ABTS 용액을 32 nm에서흡광도가.±.3 이되도록 phosphate uffer saline(pbs, ph.4) 으로희석하여사용하였 다. 희석된용액 95 μl에각추출물 5 μl를가하여암소에서 분간반응시킨후 32 nm에서흡광도를측정하였으며, 계산식 ABTS radial savenging aility(%)=-[(od of sample/ OD of ontrol) ] 에의하여활성을산출하였다. 통계처리모든실험은 3회반복으로행하였으며평균치간의유의성은 SPSS system(statistial Pakage for Soial Sienes, SPSS In., Chiago, IL, USA) software pakage (version 12.) 를이용, P<.5 수준으로 Dunan's multiple range test에의하여검정하였다. 결과및고찰개두릅장아찌의이화학적특성의변화개두릅장아찌의숙성중 ph 변화는 Tale 2와같다. 숙성초기장아찌의 ph는 3.82에서숙성중간장농도가증가할수록 ph는유의적으로높았다. 이는염농도가증가할수록오이장아찌의 ph(14), 깻잎장아찌의 ph(15) 가높아졌다는결과와유사하였다. 숙성기간이경과함에따라대조군과간장 % 첨가군 (KJ-) 은점차감소하였으나기타처리군은숙성 2일까지증가하다가감소하였다. 이러한변화는개두릅에함유되어있는유기산의침출에의한것으로판단되며 Lee 등 (16) 의결과와유사하였다. 장아찌의먹기좋은 ph는 3.~4.이라고하였는데 (1), 숙성 5일째간장 2% Tale 2. Change in physiohemial properties of Kalopanax pitus shoot Jangajji added with different soy saue onentrations ph Storage time (days) Control KJ- KJ-2 KJ-3 KJ-4 KJ ±.2 af2) 3.55±.1 ae 3.42±.3 ad 3.26±.5 ac 3.12±.3 ab 3.6±.2 aa 3.82±.2 af 3.±.2 E 3.62±.2 D 3.43±.2 C 3.31±.1 B 3.26±.6 A 3.82±.2 ac 4.2±.1 D 4.2±.1 D 3.83±.3 C 3.2±.1 B 3.6±.3 A 3.82±.2 aa 4.15±.1 dd 4.16±.1 dd 4.6±.1 dc 4.4±.1 dc 4.1±.1 db 3.82±.2 aa 4.25±.1 ed 4.23±.5 ed 4.15±.4 ebc 4.1±. ec 4.9±.4 eb 3.82±.2 aa 4.39±.1 fe 4.41±.1 fe 4.35±.1 fd 4.3±.1 fc 4.22±.2 fb Titratale aidity (%) ±. aa.21±.1 eb.23±. ec.25±. ed.28±. ee.32±. ef.11±. aa.2±.2 deb.22±. dec.24±.1 dd.28±.1 ee.29±.1 de.11±. aa.18±. db.21± dc.23±. dd.25±. de.2±. df.11±. aa.1±.2 B.2±.1 C.21±. C.23±. D.25±. E.11±. aa.15±.1 ab.18±. C.19±. D.2±. E.24±.1 F.11±. aa.14±. ab.1±. ac.1±. acd.1±.1 acd.19±.2 ad NaCl (%) ±. aa.5±.5 aa.±. ab.85±.5 ac.9±. ac.95±. ad.5±. aa 1.5±.5 B 1.3±. C 1.25±.5 C 1.3±. C 1.3±. C.5±. aa 1.8±.6 B 1.83±.6 B 1.9±. B 2.3±.6 C 2.3±. D.5±. aa 2.3±.6 db 2.43±.6 db 2.53±.6 dc 2.6±.6 dd 2.8±.6 de.5±. aa 2.63±.6 eb 2.83±.6 ec 3.±. ed 3.±.6 ed 3.33±.6 ee.5±. aa 3.3±.6 fb 3.23±.6 fc 3.35±.5 fd 3.4±. fd 3.6±.6 fe 2) Means±standard deviation (n=3). a-f Values with different small letters within a row differ signifiantly (P<.5). A-F Values with different apital letters within a olumn differ signifiantly (P<.5).

4 저염개두릅장아찌의품질특성 Tale 3. Change in viale ell of Kalopanax pitus shoot Jangajji added with different soy saue onentrations Storage time (days) Control KJ- KJ-2 KJ-3 KJ-4 KJ-5 TB 2) CF ±.3 af3) 3.1±.3 ae 3.3±.5 ad 2.96±.3 ac 2.49±.2 ab 1.98±.2 aa 1.1±.6 ab.6±.21 aa 4) 3.93±.3 aa 4.29±.1 eb 4.49±.5 C 4.46±.5 dcd 4.56±.3 ed 4.5±.8 ecd 1.1±.6 ab.49±.2 aa 3.93±.3 aa 4.33±.3 eb 4.49±.11 C 4.4±.4 ed 4.65±.5 fd 4.49±.1 ec 1.1±.6 ab.32±.28 aa 2) TB: total ateria, CF: oliform ateria. 3) Means±standard deviation (n=3). 4) : not deteted. a-f Values with different small letters within a row differ signifiantly (P<.5). A-F Values with different apital letters within a olumn differ signifiantly (P<.5). 3.93±.3 aa 4.2±.2 dbc 4.54±.2 E 4.69±.3 ede 4.38±.9 dcd 4.4±.14 dab 1.1±.6 a 3.93±.3 abc 4.14±.4 D 4.13±.5 D 4.5±.5 CD 3.8±.4 B 3.24±.23 A 1.1±.6 a 3.93±.3 ac 4.±.2 C 4.±.12 C 3.96±.5 C 3.5±.2 B 2.85±.11 A 1.1±.6 a 첨가군 (KJ-2) 과간장 3% 첨가군 (KJ-3) 의 ph는각각 3.6, 4.1을나타내었다. 적정산도는숙성초기.11% 를나타내었고간장농도가증가할수록감소하였으며, 숙성이경과함에따라증가하였다 (Tale 2). 숙성 5일째대조군이.32% 로가장높았으며, 간장 5% 첨가군 (KJ-5) 이.19 % 로가장낮았다. 이는당의일부가산으로전환되었기때문 (18) 으로판단된다. 간장농도와숙성기간이증가함에따라개두릅자체의염도는증가되는경향을나타내었다 (Tale 2). 개두릅장아찌의침지직후염도는.5% 를나타내었지만이후서서히증가하여숙성 5일째각각.95%( 대조군 ), 1.3%(KJ-), 2.3%(KJ-2), 2.8%(KJ-3), 3.33%(KJ -4), 3.6%(KJ-5) 를나타내었다. 이러한경향은오이장아찌제조중오이의염농도가증가하였다는결과 (19) 와일치하였다. 일반적으로장아찌의평균염도는 5.% 이상 (6) 이며시판간장을이용하여제조한장아찌의평균염도는 9.15%(2) 로, 본연구에서제조한개두릅장아찌는시판중인다른장아찌와비교하여염도가낮은저염장아찌인것으로판단된다. 숙성중미생물의변화숙성중개두릅장아찌의총균수의변화는 Tale 3과같다. 대조군을제외한모든처리군에서숙성기간중증가하다가감소하였으나, 장아찌침지액의간장농도가증가할수록급격한감소현상을나타내어 KJ-은숙성 4일이후, KJ-2과 KJ-3은숙성 3일이후, KJ-4과 KJ-5은숙성 2일이후감소하였다. 이러한결과는간장농도가증가할수록염도상승에의해미생물의생육이저해되어총균수는감소한것으로판단되며 Kim 등 (21) 의연구와일치하였다. 대장균군수의변화는숙성초기 1.1 Log CFU/g을나타내었지만이후점차감소하여숙성 2일째는모든처리군 에서검출되지않았다. 기호도침지액의간장농도를달리하여 에서 5일간저온숙성한개두릅장아찌의기호도검사결과는 Tale 4와같다. 맛은 KJ-2이 4.14로가장높았고, KJ-3(3.)> KJ- 4(2.), KJ-(2.)> KJ-5(1.43)> 대조군 (1.36) 순이었으며, 간장농도가 2% 이상첨가할경우맛은유의적으로감소하였다. 색은대조군이 1.5으로가장낮았고, KJ- 3이 4.로기호성이가장높았다. 향과조직감은 KL-2 이각각 3.93, 4.14로가장높았으며, 종합적기호역시 KJ-2이 4.29로가장높아개두릅장아찌제조시침지액의간장농도가 2% 일때기호성이가장우수할것으로판단되었다. KJ-5은색을제외한모든항목에서기호성이가장낮아과도한간장의첨가는오히려기호성을감소시키는것으로판단되었다. 장아찌의 polyphenol 및 flavonoid 함량 Phenol은식물성식품속에함유되어있는다양한생리활성물질중가장많이함유되어있으며, flavonoid는식물에의해합성된 polyphenol의가장큰부류로써모두항산화활성을나타낸다 (22). 간장농도를달리하여 C에서 5일간저온숙성한개두릅장아찌의 polyphenol 함량은 Tale 5와같이간장농도가증가할수록증가하였으나, 2% 이상에서는농도에따른유의적인차이는나타나지않았다. 이러한 polyphenol 함량의증가는숙성이진행됨에따라개두릅의 polyphenol 성분이삼투압에의해용출되었고미생물의작용에의하여일부고분자의페놀성화합물이저분자의 polyphenol로전환되어그함량이증가한것 (23) 으로판단되었다. Flavonoid 함량은 KJ-5(5.3 mg RE/g)> KJ-4

5 8 이신호 강경명 Tale 4. Sensory evaluation of Kalopanax pitus shoot Jangajji added with different soy saue onentrations during storage for 5 days at C Sensory properties Taste Color Flavor Texture Overall aeptaility Control KJ- KJ-2 KJ-3 KJ-4 KJ ±.5 a2) 1.5±.52 a 1.5±.51 a 1.5±.52 a 1.21±.43 a 2.± ± ±. 2.14±.66 2.± ±.53 d 3.1±.83 d 3.93±.62 d 4.14±.53 d 4.29±.61 e 2) Means±standard deviation. a-e Values with different letters within a row differ signifiantly (P<.5). 3.±.4 4.±1. d 3.14±.53 3.±.4 3.±.39 d 2.±.8 3.5±1.2 d 2.5± ± ± ±.51 a 3.21±. 2.±.68 a 1.93±.83 a 1.64±.63 a Tale 5. Total polyphenol and flavonoid ontents of Kalopanax pitus shoot Jangajji added with different soy saue onentrations Control KJ- KJ-2 KJ-3 KJ-4 KJ-5 Total polyphenol (dry asis, mg GAE 2) /g).66±.28 a4) 12.24± ± ± ± ±.66 Total flavonoid (dry asis, mg RE 3) /g) 2.4±.69 a 3.5± ±.4 4.2± ± ±.3 2) GAE: galli aid equivalents. 3) RE: rutin hydrate equivalents. 4) Means±standard deviation (n=3). a- Values with different letters within a row differ signifiantly (P<.5). (5.12 mg RE/g)> KJ-3(4.2 mg RE/g)> KJ-2(4.4 mg RE/g)> KJ-(3.5 mg RE/g)> 대조군 (2.4 mg RE/g) 순으로 polyphenol 함량과유사한경향을나타내었다. Free radial 소거능 DPPH radial 소거활성은인체내에서활성 radial에의한노화를억제하는작용의척도로도이용되고있다 (24). 개두릅장아찌추출물 1 mg/ml 농도의 DPPH radial 소거능결과는 Fig. 1과같다. KJ-5(5.85%) 이가장높은활성을나타내었고 KJ-4(48.62%)> KJ-3(43.9%), KJ-2 (41.9%), KJ-(4.4%)> 대조군 (2.22%) 순으로나타 났다. ABTS는양이온 radial 소거활성을, DPPH는음이온 radial 소거활성을흡광도로측정하는방법으로두방법에대한기질과반응물질과의결합정도가달라추출물을이용한 radial 소거활성측정값에서차이가나타날수있다 (25). 개두릅장아찌의 ABTS radial 소거능은 DPPH radial 소거능과유사한결과를나타내었다 (Fig. 2). 1 mg/ ml에서 KJ-5(6.9%) 이가장높은활성을나타내었으며, 대조군이 38.3% 로가장낮은활성을나타내었다. 이러한항산화성의정도는식물의종류및이들에함유되어있는항산화유효성분의종류에따라현저한차이가난다고보고되고있으며 (26), 본연구결과총 polyphenol과 flavonoid DPPH radial savenging ativity (%) a Control KJ- KJ-2 KJ-3 KJ-4 KJ-5 Sample (1 mg/ml) Fig. 1. DPPH radial savenging ativity of Kalopanax pitus shoot Jangajji added with different soy saue onentrations. Values are means±standard deviation of tripliate determinations. Bars/mean values with different letters (a-) differ signifiantly (P<.5). All areviations are the same as in Tale 1. ABTS radial savenging ativity (%) a Control KJ- KJ-2 KJ-3 KJ-4 KJ-5 Sample (1 mg/ml) Fig. 2. ABTS radial savenging ativity of Kalopanax pitus shoot Jangajji added with different soy saue onentrations. Values are means±standard deviation of tripliate determinations. Bars/mean values with different letters (a-d) differ signifiantly (P<.5). All areviations are the same as in Tale 1. d

6 저염개두릅장아찌의품질특성 9 함량이가장높게측정된 KJ-5 추출물에서 DPPH 및 ABTS radial 소거활성또한높게측정되어각추출물이함유하고있는총페놀화합물의함량이증가하면서항산화활성도증가한것으로판단된다. 이상의결과간장 2% 첨가한저염개두릅장아찌 (KJ-2) 는발효저장식품으로적합함을확인하였고관능적으로소비자의기호도를만족시킬수있을것으로판단되며, 노화억제와함께산화적장애를방어하는기능성식품으로의활용이가능할것으로사료된다. 또한지역별특화작목으로새롭게재배확대되고있는우리농산물의농가소득을증대하기위한방법으로개두릅을이용한다양한가공식품개발이가능할것으로판단되며, 실용화에앞서대량생산에관한보다광범위한제조관련연구가선행되어야할것으로판단된다. 요 전통발효식품의저염화가능성을검토하고자설탕및식초를첨가한간장농도를달리한침지액를이용하여제조한개두릅장아찌의숙성중품질특성을조사하였다. ph 변화는숙성초기 ph 3.82를나타내었으며, 간장농도가증가할수록처리군간의 ph는유의적으로높았다. 숙성기간에따른 ph의변화는숙성 2일까지증가하여 ph 4.2~4.41을나타내었고이후점차감소하는경향을나타내었다. 적정산도의변화는 ph의변화와유사한결과를나타내었다. 염도는간장농도와숙성기간이증가함에따라개두릅자체의염도는증가되는경향을나타내었고, 이후서서히증가하여숙성 5일째각각.95%( 대조군 ), 1.3%(KJ-), 2.3% (KJ-2), 2.8%(KJ-3), 3.33%(KJ-4), 3.6%(KJ-5) 를나타내었다. 총균수는숙성과정중 2.85~4.4 Log CFU/g의범위를나타내었고, 대장균군수는숙성 2일이후부터검출되지않았다. 관능검사결과 KJ-2이색을제외한모든항목에서가장높았다. 개두릅장아찌추출물의 polyphenol 및 flavonoid 함량은간장농도가증가할수록증가하였고, DPPH와 ABTS radial 소거능은각각대조군이 2.22%, 38.3%, KJ-이 4.4%, 43.65%, KJ-2이 41.9%, 5.3%, KJ-3이 43.9%, 52.6%, KJ-4이 48.62%, 53.45%, KJ-5이 5.85%, 6.9% 를나타내었다. 약 감사의글 본연구는대구가톨릭대학교 213년도교비연구비지원에의하여수행되었기에이에감사드립니다. REFERENCES 1. Lee E, Choi MY, Park HJ, Cha BC, Cho SH Chemial onstituents and iologial ativity of Kalopanais Cortex. Kor J Pharmaogn 26: Park CH, Ahn SD, Jang BH, Ham SS Explanation of hers at hils and moors. Kangwon University Pulishing Oupation, Chunheon, Korea. p Jun DH, Lee JT, Cheon SJ, Lee CE, Kim TH, Lee DH, Han JG, Kim SH. 29. Polyphenol and anti-oxidant effets of Kalopanax septemlous Koidz. leaf extrats. Korean J Plant Res 22: Korea Food and Drug Administration. 25. Korea Food Code. Moonyoungsa, Seoul, Korea. p Song JE, Kim MS, Han JS Effets of the salting of Chinese aage on taste and fermentation of kimhi. Korean J So Food Si 11: Kim JA, Cho MS. 29. Quality hanges of immature green herry tomato pikles with different onentration of soy saue and soaking temperature during storage. Korean J Food Culture 24: Seo BC, Oh JM. 22. Development of low-salt foods now and the future. Korean J Community Nutr : Dahl LK Salt and hypertension. Am J Clin Nutr 25: Caggiula AW, Wing RR, Nowalk MP, Milas NC, Lee S, Langford H The measurement of sodium and potassium in take. Am J Clin Nutr 42: Singleton VL, Rossi Jr JA Colorimetry of total phenolis with phosphomolidi-phosphotungsit aid reagent. Am J Enol Viti 16: Saleh ES, Hameed A. 28. Total phenoli ontents and free radial savenging ativity of ertain Egyptian Fius speies leaf samples. Food Chem 114: Blois MS Antioxidant determinations y the use of a stale free radial. Nature 181: Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rie-Evans C Antioxidant ativity applying an improved ABTS radial ation deolorization assay. Free Radi Biol Med 26: Chung DO, Chung HJ Assoiated miroorganisms and hemial omposition of persimmons pikles. Korean J Dietary Culture : Nam SM, Lee HR, Lee JM. 23. Removal effiieny of residual pestiides during proessing of Perilla Jjangahi preparation. Korean J Food Culture 18: Lee JM, Lee HR, Nam SM. 22. Optimization for preparation of Perilla Jangahi aording to steaming time and onion ontents. Korean J Food Culture 1: Choi SA, Cho MS Changes in quality harateristis of eggplant pikles y salt ontent and drying time during storage. Korean J Food Culture 2: Jeong DY, Kim YS, Jung ST, Shin DH. 26. Changes in physiohemial harateristis during soaking of persimmon pikles treated with organi aid and sugars. Korean J Food Si Tehnol 38: Jung ST, Lee HY, Park HJ The aidity, ph, salt ontent and sensory sores hange in Oyijangahi manufaturing. J Korean So Food Nutr 24: Jeong DY, Kim YS, Lee SK, Jung ST, Jeong EJ, Kim HE, Shin DH. 26. Comparisons of physiohemial harateristis of pikles manufatured in folk villages of Sunhang region. J Fd Hyg Safety 1: Kim CH, Yang YH, Lee KJ, Park WS, Kim MR. 25. Quality harateristis of pikled uumer prepared with dry salting methods during storage. J Korean So Food Si Nutr 34: Beeher GR. 23. Overview of dietary flavonoids: nomenlature, ourrene and intake. J Nutr 133: 3248S-3254S. 23. Hwang IG, Woo KS, Kim TM, Kim DJ, Yang MH, Jeong

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μ 초콩의제조중기능적특성비교 173 Table 1. Changes in total polyphenol contents of Chokong as affected by soaking time Extracting solvents Chokong 1) Soaking time (days) 1 4 7 10 14 Water 70% ethanol solution 23.46±4.62