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1 KOREAN J. FOOD COOK. SCI. Vol. 31, No. 5, pp. 524~533 (2015) ISSN (Print) ISSN (Online) 쇠비름을첨가한모닝빵의품질특성및항산화성 이보담 이수진 전미라 윤소원 김미리 충남대학교식품영양학과 Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Morning Bread Containing Portulaca oleracea L. Bo Dam Lee Su Jin Lee Jeon Mi Ra Yun So Won Mee Ree Kim Department of Food & Nutrition, Chungnam National University, Daejeon, 34134, Korea Abstract The purpose of this study was to develop functional bread containing Portulaca oleracea L. (0%, 1%, 3% or 5%). The weight was higher in the bread with Portulaca oleracea L. (POL), compared with the control bread. The height and volume were lower in the bread containing POL. As the concentration of POL increased, the ph decreased and the acidity increased. The sugar concentration ( Brix) and reducing sugar (%) decreased with increasing amounts of POL. On the hunter color system, L (lightness) and a (redness) values for the crumbs of breads with more POL were lower, but the b (yellowness) value was higher. Total phenolic compound contents increased with the addition of POL. Antioxidant activities such as DPPH and hydroxy radical scavenging activity for the breads with POL increased with increasing POL. The sensory test results showed that the over-all preference score for the breads containing POL were higher than those of the control. Key words: Portulaca oleracea L., quality characteristic, antioxidant activity Ⅰ. 서론 쇠비름 (Portulaca oleracea L.) 은장명채 ( 長命菜 ), 오행초 ( 五行草 ), 마치현 ( 馬齒莧 ) 이라고불리기도하며, 전국의낮은산과들에서자라는다육성의 1 년생초본으로줄기는적갈색이고가지가여러갈래로갈라지면서비스듬히퍼지면서자라는식물이다. 쇠비름은잎과줄기를채취하여끓는물에데쳐서건조한후양념으로버무려식용으로이용되거나약재로활용되어왔다. 예를들어선조들은 본초강목, 동의보감 에쓰여진것을토대로한민간요법으로충독, 사독등의해독제로사용했고, 아라비아반도에서는방부제, 항괴혈병제제, 진경제, 이뇨제, 구충제, 피부진정제로사용되었다 (Jeong MA 등 2012). 그리고근육이완활성과니코틴제거, 항균, 항암및항산화효과또한있는것으로알려져있다 (Bae JH 1999). 쇠비름에포함된성분들을보면 L- 노르아드레날린, 도파민 3,4- dihydroxy-l-phenylalanine(l-dopa) 와같은테르펜 (terpene) Corresponding author: Mee Ree Kim, Department of Food & Nutrition, Chungnam National University, 99 Daehak-ro, Yuseong-gu, Daejeon, 34134, Korea Tel: Fax: mrkim@cnu.ac.kr 배당체가다량함유되어있고, 잎이나줄기에는 γ- 리놀렌산과같은오메가 3 지방산의함량이높은것으로알려져있다 (Kim DC 등 2007). 또한칼륨과여러종류의유기산, 글루타민산 (glutamic acid), 아스파르트산 (aspartic acid), 페놀성화합물, alkaloid, 비타민 B 1 과 C 등이함유되어있다고보고되어졌다 (Lee MS 등 2006). 쇠비름과관련된연구를보면쇠비름을이용한차의제조 (Kim DC 등 2007), 항산화효과및 Helicobacter pylori 에대한항균활성 (Park SH 등 2011), 쇠비름추출물발효액이 Campylobacter jejuni 의증식에미치는영향 (Bae JH 2012), 마치현추출물이 3T3-L1 지방세포에서지방분해및 HSL 유전자발현에미치는효과 (Lee MS 등 2006), 쇠비름분획물의총폴리페놀과플라보노이드함량 (Jeong MA 등 2012), 염산 - 에탄올에의해유발된흰쥐위염에대한마치현의항산화작용 (Kim CH 2009) 등이보고되었다. 한편오늘날현대인들의식생활양상을보면과거에비해급격히서구화되어아침식사용으로빵을먹는것이흔하다는것을알수있다. 바쁜현대인들에게빠르고쉽게접할수있는빵의소비문화도늘어나고있는추세이며 (Park YS & Park GS 2001), 특히소비자의건강지향적인요구를충족시키기위해항균및항산화를비롯한 524

2 쇠비름을첨가한모닝빵의품질특성및항산화성 525 생리활성기능을가진빵의소비가증가되고있다 (Kyung JH & Lee MK 2003). 이러한수요의증가에부응하기위하여부재료에기능성을더한제품을개발하는연구가꾸준히증가하고있다 (Hwang YK 등 2001). 기능성을살린빵에관한연구를보면쑥을첨가한빵 (Kim SI 등 1998), 함초분말을첨가한빵 (Bae JY 등 2008), 동충하초분말을첨가한빵 (Kim CS 2010), 녹차와홍차가루를첨가한빵 (Park YS & Park GS 2001), 산초를첨가한빵 (Kim SI & Han YS 1997), 다시마가루를첨가한식빵 (Kwon EA 등 2003) 및비틀대모자반추출물을첨가한모닝빵 (Kim MJ 등 2011) 등이보고되었다. 본연구에서는모닝빵의기능성을증진시키기위한목적으로항산화효과가뛰어나다고알려진쇠비름을첨가한모닝빵을제조하여품질특성및항산화성을알아보고자하였다. Ⅱ. 재료및방법 1. 실험재료본실험에사용한쇠비름은 2013년 9월 16일에충청남도계룡시향안리일대밭에서직접채취한것으로줄기, 잎, 뿌리가골고루섞인것을골라서흐르는수돗물로세척하여이물질을없앤후사용하였다. 10일간초저온냉동기 (TFD Series, Ilshinbiobase, Dongducheon, Korea) 에서동결한뒤, 동결건조기 (Cryo-Pride Series, Ilshinbiobase, Dongducheon, Korea) 에서 7일간건조시킨후에믹서기 (HMF-3260S, Hanil Electric, Seoul, Korea) 로갈아, 20 mesh체를통과시킨쇠비름분말을사용하였다. 제빵의재료로강력분밀가루 (CJ, Seoul, Korea), 소금 (CJ, Seoul, Korea), 전지분유 (Seoulmilk, Seoul, Korea), 설탕 (Samyang, Ulsan, Korea), S-500 제빵개량제 (Puratos, Seoul, Korea), 이스트 (Ottogi, Anyang, Korea), 버터 (Lotte, Cheonan, Korea) 를사용하였다. 또한사용된시약으로는 glucose (Duksan pharmaceutical Co., Asan, Korea), DPPH(2,2- diphenyl-2-picryl hydrazyl, Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA), EDTA(Junsei Chemical Co., Saitama, Japan), TCA(Sigma-Aldrich Co. St. Louis, MO, USA), TBA(Sigma- Aldrich Co., St. Louis, MO, USA), Folin- Denis(Sigma- Aldrich Co., St. Louis, MO, USA), tannic acid(yakuri Pure Chem Co., Kyoto, Japan) 등이있다. 2. 시료의제조쇠비름첨가량을달리한모닝빵의제조에사용한반죽의배합비는 Table 1과같다. 제빵의반죽은직접반죽법으로제과용버티컬믹서기 (YSM50, Youngsong, Seoul, Korea) 를사용하였다. 반죽이하나로뭉쳐질때까지반죽 Table 1. Ingredient composition of bread with different amount of Portulaca oleracea L. (Unit: g) Ingredients Control POL-1 1) POL-3 POL-5 Wheat flour Portulaca oleracea L Salt Sugar Butter S Yeast Water Egg Powdered milk Total weight ) POL: Portulaca oleracea L. 을하고 27 C, 습도 75% 발효기 (EP-20, Yongsong, Seoul, Korea) 에서 40 분동안 1 차발효를하였다. 40 g 씩분할하여 10 분동안벤치타임을주었으며, 30 C 에서 40 분동안 2 차발효를한후윗불 200 C, 아랫불 180 C 에서 6 분을굽고, 180 돌려서 3 분굽기를하고 1 시간방냉하여폴리에틸렌비닐로포장하였다. 시료는실온에서보관하였으며제조한당일에각실험에필요한양을소분하여사용하였다. 모닝빵제조에첨가되는총밀가루 (720 g) 중에쇠비름분말이차지하는비율을각각 0%, 1%, 3%, 5% 로지정하였다. Control 은쇠비름분말 0%, POL-1 은쇠비름분말 1%, POL-3 은쇠비름분말 3%, POL-5 는쇠비름분말 5% 로제조하여실험하였다. 3. 모닝빵의이화학적특성측정 1) 무게, 부피및높이시료를제조하여 1차발효후, 상기의조건에서빵을구워서실온에서 1시간정도식힌후의무게를측정하고, 빵의부피는종자치환법 (AACC 2000) 에의해측정하였다. 높이는구운후빵의높이를자로각각 5회씩반복측정하여평균값을구하였다. 2) 당도및환원당시료 5 g 을 45 ml 의증류수와함께넣고균질화한뒤 3,000 rpm 에서 15 분간원심분리 (Combi-514R, Hanil, Anyang, Korea) 한후상등액을취하여당도계 (N-1E Brix 0-32%, Atago, Tokyo, Japan) 를이용하여측정하였다. 환원당은당도측정의시료와같은시료로 dinitrosalicylic acid(dns) 에의한비색법으로분광광도계 (UV V, Beckman, Fullerton, CA, USA) 를사용하여 550 nm 에서흡광도를측정하였다. 표준곡선은 glucose(duksan Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 31, No. 5 (2015)

3 526 이보담 이수진 전미라 윤소원 김미리 pharmaceutical Co., Asan, Korea) 를농도별로반응시켜작성하였다. 3) ph 및산도시료 4 g 을 36 ml 의증류수와함께넣고 bag mixer (Model 400, Interscience, Mourjou, France) 를이용하여균질화하였다. 3,000 rpm 에서 15 분간원심분리한후상등액을취하여 ph meter(420 Benchtop, Orion Research, Beverly, DC, USA) 로측정하였다. 산도는 ph 와동일한방법으로준비하여상등액 10 ml 취하고 ph 8.3 까지도달하는데필요한 0.1 N NaOH 양 (ml) 을 citric acid 함량 (%) 으로환산하여총산함량을표시하였다. Acidity (%) = ml of 0.1 N NaOH Weight of sample 4) 색도색도는색차계 (D-1001 DP, Nippon Denshoku Co., Tokyo, Japan) 를사용하여백색도, 적색도, 황색도를 4 회반복측정하여평균값으로나타내었다. 시료를 20 g 씩갈아균일하게섞은뒤 10 g 을취한후페트리디쉬 (50 12 mm) 에빈공간이생기지않게담아색도를측정하였다. Standard color value 는 L 값 81.83, a 값 80.31, b 값 인 calibration plate 를표준으로사용하였으며, 4 회측정하여 mean±sd(n=4) 로표기하였다. 4. 항산화능 1) Total phenol 성화합물함량총페놀함량측정은 Folin-Denis법 (Singleton VL & Rossi JA 1965) 에따라비색정량하였다. 3 g에 methanol 50 ml를넣은후 12시간동안교반 (150 rpm, 25 C) 한후 3,000 rpm으로 4 C에서 20분간원심분리 (Hanil) 하였다. 얻어진상등액을감압농축기 (N-11, Eyela, Tokyo, Japan) 로용매를휘발하여추출물을얻었다. 추출물을 PBS (phosphate-buffered saline) buffer로녹인 50 mg/ml 시료용액에 Folin-Denis 시약과 Na 2 CO 3 포화용액을넣고암소에서 30분반응시킨후, 흡광도 760 nm에서측정하였고, 표준품은 tannic acid를사용하였다. 2) DPPH 라디칼소거능 1) 과같은방법으로추출물을얻은후추출물 220 mg 당 1 ml methanol 을첨가하여 220 mg/ml 농도의추출물용액을제조하였다. 시료용액 50 μl 에 mm DPPH (2,2-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 용액 150 μl 을가한후 30 분후에분광광도계 (Beckman) 를이용하여 515 nm 에서흡광도를측정하였으며라디칼소거능 (%) 을다음의식으로계산한후각농도별라디칼소거능에대한검량 선에서라디칼소거능이 50% 가되는농도인 IC₅₀ 을표시하였다. Free radical scavenging effect (%) = Abs DPPH - Abs sample 100 Abs DPPH 3) Hydroxyl 라디칼소거능 1) 과같은방법으로추출물을얻은후추출물 50 mg 당 PBS(phosphate-buffered saline) buffer 를첨가하여 50 mg/ml 농도의추출물용액을제조하였다. 각각의시료를희석한뒤, 시료용액 0.15 ml 에 PBS buffer 0.35 ml, 3 mm deoxyribose, 0.1 mm ascorbic acid, 0.1 mm EDTA, 0.1 mm FeCl 3, 1 mm H 2 O 2 용액을각각 0.1 ml 씩순서대로넣어잘교반한후 37 C 에서 1 시간반응시킨다. 반응후 2% TCA 용액 1 ml 와 1% TBA 용액 1 ml 를넣고잘섞은후 100 C 에서 20 분간반응시킨후냉각하여원심분리한뒤상징액을취하여분광광도계 (Beckman) 를이용하여 532 nm 에서흡광도를측정하였으며라디칼소거능 (%) 을다음의식으로계산한후각농도별라디칼소거능에대한검량선에서라디칼소거능이 50% 가되는농도인 IC 50 값을측정하였다. Free radical scavenging effect (%) = Abs blank -Abs sample 100 Abs blank 5. 관능적특성쇠비름분말을첨가한모닝빵의관능검사는기호도와강도특성으로나누어평가하였다. 기호도검사는평가항목으로외관, 향, 맛, 조직감, 구입의사, 전반적인기호도에대하여 7점척도 (1점매우싫다, 7점매우좋다 ) 를사용하여충남대학교식품영양학과대학생과대학원생 10 명을선정하여관능평가를실시하였고, 강도특성은색, 단맛, 쇠비름맛, 짠맛, 경도, 씹힘성, 촉촉함, 조밀한정도, 쇠비름향, 버터향에대하여강도평가패널과같은 10명을대상으로 7점척도법 (1점매우약함, 7점매우강함 ) 을사용하였다. 시료는세자리난수를표기한일회용접시에담아제시하였고, 다음시료평가에미치는영향을줄이기위해따뜻한물과함께제공하였다. 6. 통계처리실험결과는 SPSS 21.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 분산분석 (ANOVA) 을이용하여유의성이있는경우에 Duncan의다중범위검정 (Duncan's multiple range test) 으로시료간의유의차 (p<0.05) 를검증하였다. 한국식품조리과학회지제 31 권제 5 호 (2015)

4 쇠비름을첨가한모닝빵의품질특성및항산화성 무게, 부피및높이 Ⅲ. 결과및고찰 쇠비름분말을첨가한모닝빵의무게, 부피및높이를측정한결과는 Table 2 와같다. 빵반죽을 40 g 씩분할하여발효시킨후오븐 (YSO43, Youngsong, Seoul, Korea) 에구웠을때, 오븐의열로인해수분이증발하여각시료의무게가감소하였다. 오븐에서꺼낸후 1 시간후의무게를보면, 대조군은 g, POL-1, POL-3, POL-5 군은각각 g, g, g 으로쇠비름분말을넣을수록무게는증가하였지만유의적인차이는나타나지않았다. 이러한결과는국화분말을첨가한빵 (Jung SI 등 2010), 아로니아를첨가한식빵 (Yoon HS 등 2014), 선식을첨가한식빵 (Jeon YS & Kim MW 2010), 메밀가루를첨가한식빵 (Choi SN & Chung NY 2007) 및찰흑미분을첨가한식빵 (Lee YS 등 2007) 에서부재료의첨가량이증가할수록빵의무게가증가한다는연구결과와유사하였다. 특히찰흑미를첨가한식빵에서는찰흑미에함유된식이섬유에의한보습력으로인해제조과정중의수분손실을막아무게가증가하였다고보고한바있다. 약초중의일반성분및무기질함량조사 (Hwang JB 등 1997) 에대한연구에따르면건조된쇠비름의일반성분을분석한결과회분은 20.6%, 조단백질과조지방은각각 15.0%, 2.3% 였으며, 조섬유는 15.8% 라는보고도있었다. 또한 Kim MJ(2011) 의쇠비름생리활성에대한연구에서는쇠비름동결건조분말의수분함량은 5.14%, 조지방함량 4.91%, 조섬유는 31.35% 이라고보고하였으며이중포함된식이섬유가빵의무게에영향을미친것으로사료된다. 또한쇠비름으로제조한차 (Kim DC 등 2007) 의일반성분분석결과쇠비름차 100 g 에식이섬유가 g 으로다량함유되어있다고보고하였다. 오븐 (Youngsong) 에서꺼낸후 1 시간이지난빵의부피를보면, 대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 ml, ml, ml, ml 로쇠비름분말첨가량이증가할수록부피가감소하였고, 대조군과 POL- 5 군은유의적차이를나타내었다 (p<0.05). 빵은밀가루반죽시글루텐이형성되어골격을유지하므로빵의부 피는글루텐의양과질, 반죽시발전정도등에영향을받는다. 또한발효중팽창에관여하는요인은이스트의양, 당의종류와양, 반죽의온도및 ph 등여러종류의요인이있는데이들이복합적인상호작용을하는것으로알려져있다 (Maleki M 등 1980). Hamid AA & Luna YS(2000) 의연구에따르면식이섬유를첨가한빵의경우부피가감소하고단단해진다고보고되었으며, 고아미가루로만든모닝빵 (Kim HA & Lee KS 2011), 보이차를첨가한식빵 (Kim EJ 등 2015), 스피루리나를첨가한식빵 (Kang SH 등 2011) 및메밀가루를첨가한식빵 (Choi SN & Chung NY 2007) 에서이와유사한결과를나타냈다. 또한 Lee YS 등 (2007) 의연구에서는찰흑미의첨가량이증가할수록밀가루양이감소되어빵의형태를유지해주는단백질함량의부족으로대조군에비해부피가감소하는결과를보인것이라고보고하였다. 따라서쇠비름에함유되어있는식이섬유와글루텐단백질의희석효과로이산화탄소보유력이약화되어빵의부피가감소된것으로사료된다. 높이는대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 4.23 cm, 4.10 cm, 3.77 cm, 3.60 cm 로점차낮아지는경향을보였고, 이는쇠비름함량이높아질수록부피가감소하였다는결과와일치하였다. 2. 당도및환원당 쇠비름분말을첨가한모닝빵의당도및환원당측정값은 Table 3 과같다. 당도는대조군이 9.17 Brix 이고, 1% POL-1 군이 9.17 Brix, POL-3 군이 8.70 Brix, POL-5 군이 8.57 Brix 로쇠비름분말첨가량이많아질수록당도가낮아지는경향을보였고, 대조군과 5% 첨가군에서유의적차이를나타내었다 (p<0.05). 이러한결과는모닝빵에첨가한쇠비름이당도에영향을미친것이라고생각되며, 반면에오디박을첨가한모닝빵 (Kim HJ 등 2013) 에서는첨가군의당도가무첨가군에비해높아졌다고보고하여첨가되는재료에따라당도가달라지는것으로사료된다. 환원당은대조군이 4.01%, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 3.88%, 3.80%, 3.76% 로쇠비름을첨가할수록낮아 Table 2. Weight, volume and height of Portulaca oleracea L. breads Weight 35.67±0.16 N.S 35.74± ± ±0.40 Volume ±2.89 a ±7.64 ab ±5.78 ab ±5.77 b Height 4.23±0.35 a 4.10±0.10 ab 3.77±0.12 bc 3.60±0.10 c a-c N.S Not Significant. Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 31, No. 5 (2015)

5 528 이보담 이수진 전미라 윤소원 김미리 Table 3. Sugar concentration and reducing sugar of Portulaca oleracea L. breads Sugar concentration ( Brix) 9.17±2.89 a 9.17±0.29 a 8.70±0.17 ab 8.57±0.21 b Reducing sugar (%) 4.01±0.03 a 3.88±0.16 ab 3.80±0.02 b 3.76±0.01 b a-b 졌으며당도의결과와일치하였다. 3. ph 및산도 쇠비름분말을첨가한모닝빵의 ph 및산도는 Table 4 에나타내었다. 대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군의 ph 는각각 5.71, 5.66, 5.42, 5.26 으로쇠비름분말을첨가할수록 ph 는감소하는경향을보였고유의적차이를나타냈다 (p<0.05). 산도는대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 0.07%, 0.10%, 0.16%, 0.19% 로쇠비름분말을첨가할수록증가하여 ph 의결과와일치하였으며, 시료간의유의적차이를나타냈다 (p<0.05). 모닝빵에첨가되는원료의 ph 는빵의품질에영향을미칠수있으며 (Min SH & Lee BR 2008), 일반적으로반죽의 ph 는 4.7 정도에서이스트의활성이최대가되고, ph 에서가장좋은가스보유력을가진다 (Dunlap WC & Yamamoto Y 1995). 제빵시발효가진행될수록반죽의 ph 는저하되는데한국산감잎가루를첨가한빵 (Bae JH 등 2001) 에서감잎가루의첨가량이많아질수록반죽을산성화하여발효를촉진시킨다고보고되었다. 또한감잎가루를첨가한빵 (Bae JH 등 2001), 비틀대모자반추출물을첨가한식빵 (Kim MJ 등 2011), 감피첨가식빵 (Kim CS & Chung SK 2001) 및아로니아첨가식빵 (Yoon HS 등 2014) 등의연구에서부재료의첨가량이증가할수록 ph 가감소하여본연구결과와유사한결과를나타냈다. 이와반대경향을 나타낸연구로는함초분말을첨가한식빵 (Bae JY 등 2008) 과메밀가루를첨가한식빵 (Choi SN & Chung NY 2007) 이있으며부재료의첨가량이증가할수록대조군에비해 ph 가증가하였다고보고된바있다. 4. 색도 쇠비름분말을첨가한모닝빵속 (crumb) 의색도를측정한결과는 Table 5 와같다. L 값 ( 명도 ) 은대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 67.73, 61.90, 53.03, 로쇠비름을첨가할수록감소하였고시료간에유의적인차이를나타냈다 (p<0.05). a 값 ( 적색도 ) 은대조군, POL-1, POL- 3, POL-5 군이각각 2.79, 2.06, 1.76, 1.32 로쇠비름첨가량이증가할수록적색도가감소하였으며시료간의유의적인차이를나타냈다 (p<0.05). b 값 ( 황색도 ) 은대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 26.95, 30.17, 31.24, 으로쇠비름첨가량이높아짐에따라증가하였으며시료간유의적인차이를나타냈다 (p<0.05). 색은빵의외관평가에서매우중요하게여겨지는항목중하나로색이좋아야먹음직스럽게보일뿐만아니라풍미를향상시킬수있으며 (Kim JY 2002), 시료의색도는시료고유의색과함유된당, 단백질의성분, 아미노 - 카르보닐반응, 반죽의 ph, 굽기과정의온도의영향을받게된다 (Owen RF 1996). 부추첨가식빵 (Jung HS 등 1999), 다시마가루를첨가한식빵 (Kwon EA 등 2003), 어성초분말을첨가 Table 4. ph and acidity of Portulaca oleracea L. breads ph 5.71±0.05 a 5.66±0.04 a 5.42±0.02 b 5.26±0.02 c Acidity (%) 0.07±0.01 d 0.10±0.01 c 0.16±0.01 b 0.19±0.01 a a-d Table 5. Color value of Portulaca oleracea L. breads L (Lightness) 67.73±0.09 a 61.90±0.11 b 53.03±0.22 c 48.08±0.13 d a (Redness) 2.79±0.10 a 2.06±0.02 b 1.76±0.03 c 1.32±0.05 d b (Yellowness) 26.95±0.03 d 30.17±0.10 c 31.24±0.16 b 32.30±0.16 a a-d 한국식품조리과학회지제 31 권제 5 호 (2015)

6 쇠비름을첨가한모닝빵의품질특성및항산화성 529 한식빵 (Park LY 2015), 녹차가루를첨가한식빵 (Hwang YK 등 2001) 및비틀대모자반추출물을첨가한식빵 (Kim MJ 등 2011) 에서 L 값과 a 값이감소하고 b 값이증가한다고보고하여본연구결과와유사함을알수있었다. 5. Total phenol 성화합물함량 쇠비름첨가모닝빵의총페놀함량은 Fig. 1 에나타내었다. 대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군의총페놀함량은각각 0.30 mg/ml, 0.84 mg/ml, 1.01 mg/ml, 1.29 mg/ml 로쇠비름분말의첨가량이증가할수록총페놀함량이증가하였다. 페놀화합물은식물의 2 차대사산물의주요물질로서수산기를가지는방향족화합물을총칭하며, phenolic hydroxyl 기는단백질및기타거대분자들과결합하여항산화및항암등의다양한생리활성을나타내며 (Shahidi F & Naczk M 2004), 이러한배당체형태의페놀성물질은극성용매에잘녹는다고알려져있다 (Woo WS 등 1995). 쇠비름에는 flavonoid 류와 phenolic acid, lignan 등많은폴리페놀을함유한다고알려져있으며 (Bae JH 2012), 이러한성분들이쇠비름첨가모닝빵의총페놀함량에영향을미친것으로판단된다. 부재료의첨가로인해대조군보다시료의페놀함량이증가한결과를보인연구로는단감을함유한식빵 (Oh WG 등 2011) 과함초를함유한식빵 (Bae JY 등 2008) 등이보고되었다. 또한 Jeong MA 등 (2012) 의연구에서쇠비름분획물의총폴리페놀과플라보노이드함량을조사한결과각분획물에서높은항산화활성이나타내어본연구결과와유사한경향을나타냈다. 6. DPPH 라디칼소거능본실험에서는대표적인활성산소종인라디칼에대한소거능으로항산화력을측정하였다. 보라색을나타내는 DPPH 는분자내에안정한라디칼을함유하지만, 항산화활성이있는물질과만나면라디칼이소거되어노란색을띄게된다. 이때의 DPPH 의거동은 OH 와유사하며, 반응의정도는항산화제의수소공여능에의존한다 (Ahn SI 등 2007). 이런 DPPH 라디칼을이용하여일정량의시료용액과의반응에의하여 DPPH 라디칼이감소하는정도를흡광도로측정하여시료의항산화활성을측정한다 (Oh WG 등 2011). 쇠비름첨가모닝빵의 DPPH 라디칼소거능을측정한결과 IC 50 값은 Fig. 2 와같다. 대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군의 IC 50 값은각각 mg/ml (48.45%), mg/ml(54.01%), mg/ml(61.50%), mg/ml(83.85%) 으로쇠비름첨가량이증가함에따라 IC 50 값은낮게나타났으며 DPPH 라디칼소거능값 (%) 은증가하였으므로쇠비름의첨가가 DPPH 라디칼소거능을높여준다는것을의미한다. 어성초분말을첨가한식빵 (Park LY 2015), 아로니아를첨가한식빵 (Yoon HS 등 2014), 버찌를함유한식빵 (Yoon MH 등 2010), 단감을함유한식빵 (Oh WG 등 2011) 및함초를함유한식빵 (Bae JY 등 2008) 에서도부재료의첨가량이증가할수록 DPPH 소거능이증가하여본연구와유사한결과를나타냈다. 7. Hydroxyl 라디칼소거능시료농도 50 mg/ml기준으로쇠비름첨가모닝빵의항산화활성을 hydroxyl radical 소거능으로측정한결과 IC 50 값은 Fig. 3과같다. 대조군, POL-1, POL-3, POL-5의 IC 50 값은각각 mg/ml(79.82%), mg/ml (81.06%), mg/ml(82.05%), mg/ml(88.24%) 으로쇠비름의첨가량이증가할수록 IC 50 값이낮게나타나고 hydroxyl radical 소거능값 (%) 은증가하였다. IC 50 값이낮을수록 hydroxy radical 소거능이높아진다는것을의미하므로쇠비름을첨가한모닝빵이아무것도첨가하 Fig. 1. Total phenolic compounds of breads added with different amount of Portulaca oleracea L. a-d Different letters on the bars are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05. Fig. 2. DPPH radical scavenging activities of breads added with different amount of Portulaca oleracea L. Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 31, No. 5 (2015)

7 530 이보담 이수진 전미라 윤소원 김미리 Fig. 3. Hydroxyl radical oxidation activities of breads added with different amount of Portulaca oleracea L. 지않은대조군에비하여더높은항산화활성을가지고있다는것을확인할수있으며이러한결과는 DPPH radical 소거능의결과와일치하였다. 이러한항산화활성은쇠비름에함유되어있는다양한페놀성화합물에의한것으로사료되며, 쇠비름은오래전부터약재또는식품소재로다양하게이용되어왔으며, 특히폴리페놀화합물의함량에기인하여항산화활성이높다고보고되어있다 (Lim YY & Quah EPL 2007). 식물류의무기물과페놀성화합물은일반적으로항암및심혈관질환의예방에효과가있다고알려진바있으며 (Hertog MG 등 1993), Park SH 등 (2011) 은쇠비름추출물의항산화효과를총페놀함량, 전자공여능, SOD 유사활성을통해알아보고자하였고그결과쇠비름추출물의농도가높을수록항산화활성이높아졌다고보고하였다. 상기보고들을종합해보았을때, 쇠비름은생리활성이증대된기능성식품및천연항산화제로써의이용가치가있을것으로기대되며 (Kim MJ 등 2011) 본논문에서도쇠비름분말을첨가한모닝빵제조시쇠비름의페놀성분이항산화활성의증가에기여할것으로판단된다. 8. 관능검사 1) 기호도특성쇠비름을첨가한모닝빵의기호도특성에대한측정 3.1점으로가장낮았고, POL-5이 4.2점으로가장높아쇠 Table 6. Acceptance evaluation of breads contain various Portulaca oleracea L. Appearance 5.1±1.6 NS 5.3± ± ±1.5 Favor 4.8±1.2 a 4.5±0.8 ab 3.5±1.5 bc 2.5±1.2 c Texture 5.1±0.9 a 5.1±0.9 a 4.5±1.2 ab 4.0±1.2 b Taste 5.2±1.5 a 5.1±1.7 a 4.2±1.4 ab 3.1±1.7 b Buying intention 5.0±1.2 a 5.3±1.3 a 3.7±1.4 b 3.2±1.5 b Overall preference 5.0±1.5 ab 5.6±1.3 a 3.9±1.3 bc 3.2±1.6 c a-c N.S Not Significant. 결과를 Table 6 에나타내었다. 외관은대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 5.1 점, 5.3 점, 4.9 점, 4.0 점으로 POL-1 이가장높았고, 향은대조군이 4.8 점으로가장높았으며쇠비름을첨가할수록향의기호도는낮아짐을확인할수있었다. 이는쇠비름특유의풀냄새가강하게받아들여거부감을느낀것으로사료된다. 조직감은대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 5.1 점, 5.1 점, 4.5 점, 4,0 점으로대조군과 POL-1 의점수가가장높았으며, 쇠비름의첨가량이많아질수록조직감이감소하였다. 맛은대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 5.2 점, 5.1 점, 4.2 점, 3.1 점으로쇠비름첨가량이증가할수록기호도가감소하여향의기호도와비슷한양상을보였다. 구입의사는대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 5.0 점, 5.3 점, 3.7 점, 3.2 점으로 POL-1 의구입의사가가장높았고, 전체적인기호도또한 POL-1 이 5.6 점으로가장높은기호도를나타냈다. 이러한결과는쇠비름모닝빵제조시쇠비름분말을 1% 첨가하였을때관능적으로가장바람직하여소비자에게높은기호도를나타낼것으로생각된다. 2) 차이조사에의한강도특성쇠비름을첨가한모닝빵의강도특성을 Table 7 에나타내었다. 외관의색은대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 2.2 점, 4.2 점, 5.1 점, 5.5 점으로쇠비름을첨가할수록진해져서 POL-5 이가장높았고, 대조군과첨가군사이에서유의적인차이를보였다 (p<0.05). 이는색도값과비교하였을때쇠비름첨가량이증가할수록황색도가증가하는결과와일치하였다. 단맛은대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 3.0 점, 2.8 점, 2.3 점, 1.9 점으로쇠비름첨가량이증가할수록유의적으로감소하였으며 (p<0.05), 이러한결과는당도의결과와일치하였다. 짠맛은대조군이 2.1 점으로가장낮았고, POL-5 군이 2.7 점으로가장높았으나시료간의유의적차이는나타나지않았다. 쇠비름맛은쇠비름첨가량이많을수록높아져대조군, POL-1, POL-3, POL5 군이각각 1.2 점, 3.4 점, 5.0 점, 6.4 점으로시료간의유의적차이를보였다 (p<0.05). 경도는대조군이 한국식품조리과학회지제 31 권제 5 호 (2015)

8 쇠비름을첨가한모닝빵의품질특성및항산화성 531 Table 7. Sensory properties of breads contain various Portulaca oleracea L. Taste Flavor Darkness 2.2±1.1 c 4.2±1.3 b 5.1±0.6 ab 5.5±1.9 a Sweetness 3.0±1.4 a 2.8±0.9 ab 2.3±0.7 ab 1.9±0.9 b Saltiness 2.1±0.9 NS 2.2± ± ±1.4 Portulaca oleracea 1.2±0.4 d 3.4±1.3 c 5.0±0.5 b 6.4±1.3 a Portulaca oleracea 1.2±0.4 d 3.9±1.4 c 5.0±1.6 b 6.5±0.7 a Butter 4.8±2.0 a 4.0±1.1 ab 3.2±1.4 bc 2.1±0.7 c Hardness 3.1±1.4 b 3.1±1.0 b 3.4±1.3 ab 4.2±0.6 a Chewiness 3.8±1.2 NS 3.6± ± ±1.6 Moistness 4.9±0.9 NS 5.2± ± ±1.1 Density 3.1±1.3 b 3.4±0.7 ab 3.9±1.0 ab 4.4±1.7 a a-c N.S Not significant. 비름첨가량이많을수록경도가높아지는것을확인할수있었다. 모닝빵을씹었을때의씹힘성역시대조군이 3.8 점으로가장낮은값을보였고 POL-5 이 4.7 점으로가장높은값을보였으나시료간의유의적차이는나타나지않았다. 촉촉한정도는대조군, POL-1, POL-3, POL-5 이각각 4.9, 5.2, 5.2, 4.5 점이나왔지만시료간에유의적차이를보이지않았다. 조밀한정도는쇠비름의첨가량이많을수록높아져 POL-5 이 4.4 점으로가장높았고, 대조군이 3.1 점으로가장낮았으며, 시료간유의적차이를나타냈다 (p<0.05). 쇠비름향은쇠비름맛의강도와마찬가지로대조군, POL-1, POL-3, POL-5 군이각각 1.2 점, 3.9 점, 5.0 점, 6.5 점으로쇠비름첨가량이많을수록증가하였으며, 시료간의유의적차이를나타내었다 (p<0.05). 반면에버터향은쇠비름의첨가량이많을수록감소하여대조군이 4.8 점으로가장높았고, POL-5 이 2.1 점으로가장낮았다. 버터향은빵에서향미를좋게하나지나칠경우느끼할수있는단점이있는데 (Kim HJ 등 2013), 쇠비름을첨가함으로써버터향을감소시켜빵의향을담백하게할수있는가능성을확인했다. 강도특성결과를종합해보면일반적인모닝빵의맛과향에비해쇠비름을첨가한모닝빵의맛과향이강하여위와같은결과들을나타낸것으로생각된다. Ⅳ. 요약및결론 본연구는항산화능이우수한것으로알려진쇠비름을건조시켜모닝빵에밀가루무게를대비로첨가 (0%, 1%, 3%, 5 %) 하여이화학적관능적품질특성과항산화성분석을실시하였다. 쇠비름첨가량에따른 0%, 1%, 3%, 5% 샘플을각각대조군, POL-1, POL-3, POL-5 로나타내 었다. 실험결과빵의무게는쇠비름을첨가할수록높아졌지만시료간에유의적차이는나타나지않았으며, 부피와높이는쇠비름을첨가할수록유의적인차이로감소하였다 (p<0.05). 당도와환원당은쇠비름의첨가량이많을수록유의적으로감소하였고, ph 는쇠비름의첨가량이많을수록유의적으로감소하는경향을나타낸반면, 산도는쇠비름의첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (p<0.05). 색도는쇠비름의첨가량이증가할수록명도와적색도는유의적으로감소하였고, 황색도는유의적으로증가하였다 (p<0.05). 관능검사결과기호도에서외관, 조직감, 구입의사, 전체적인기호도는 1% 첨가군에서가장높았다. 강도에서는쇠비름을첨가할수록색과쇠비름향, 쇠비름맛이높게나타났으며, 이와반대로단맛, 버터향은쇠비름의첨가량이증가할수록농도의존적으로감소하였다. 항산화능은 DPPH radical 소거능및 hydroxyl radical 소거능모두쇠비름의첨가량이증가함에따라 IC 50 값이감소하여, 쇠비름의첨가량이증가함에따라항산화능이증가되는것을확인하였다. 총페놀함량또한쇠비름의첨가량이증가함에따라농도의존적으로증가하는경향을보였다. 이상의결과들을종합적으로고찰해보면모닝빵제조시쇠비름의첨가로인해모닝빵의품질특성이개선되고항산화능이우수하여기능성빵으로서의개발이바람직할것으로기대된다. 또한기호도특성과강도특성을실시한관능검사결과를고려할때쇠비름 1% 첨가군이가장적절한첨가량으로결정되었다. 감사의글 이논문은 2015 년도정부 ( 미래창조과학부 ) 의재원으로 Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 31, No. 5 (2015)

9 532 이보담 이수진 전미라 윤소원 김미리 한국연구재단의지원을받아수행된연구임 (No. 2014R1 A2A2A ). References AACC Approved methods of the AACC. 10th ed. Method 10-50D. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA Ahn SI, Heuing BJ, Son JY Antioxidative activity and nitrite-scavenging abilities of some phenolic compounds. Korean J Food Cook Sci 23(1):19-24 Bae JH The effect of fermented extracts of Portulaca oleracea against Campylobacter jejuni. J Korean Soc Food Sci Nutr 25(2): Bae JH, Woo HS, Choi HJ, Choi C Qualities of bread added with Korean persimmon (Diospyros kaki L. folium) leaf powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 30(5): Bae JH Effect of Portulaca olercea extract on removing nicotine component of tobacco. J Korean Soc Food Sci Nutr 28(3): Bae JY, Park LY, Lee SH Effect of Salicornia herbacea L. powder on the quality characteristics of bread. J Korean Soc Food Sci Nutr 37(9): Choi SN, Chung NY The quality characteristics of bread with added buckwheat powder. Korean J Food Cook Sci 23(5): Dunlap WC, Yamamoto Y Small-molecule antioxidants in marine organism: Antioxidant activity of mycosporineglycine. Comp Biochem Phys B 112(1): Hamid AA, Luna YS Functional properties of dietary fibre prepared from defatted rice bran. Food Chem 68(1):15-19 Hwang JB, Yang MO, Shin HK Survey for approximate composition and mineral content of medicinal herbs. Korean J Food Sci Technol 29(4): Hertog MG., EJ Feskens, PC Hollman, MB Katan, D Kromhout Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: The zutphen elderly study. Lancet 342(8878): Hwang YK, Hyun YH, Lee YS Study on the characteristics of bread with green tea powder. Korean J Food Nutr 14(4): Jeon YS, Kim MW Quality characteristics of white pan bread added with sunsik powder. J East Asian Soc Diet Life 20(2): Jeong MA, Kim WW, Jin CW, Cho DH Total polyphenol and flavonoid contents of Portulaca oleracea L. fractions. presented at 2012 Symposium and Annual Meeting of Korean Journal of Medicinal Crop Science. Gyeongju, Korea. pp Jung HS, Noh KH, Go MK, Song YS Effect of leek (Allium tuberosum) powder on physicochemical and sensory characteristics of breads. J Korean Soc Food Sci Nutr 28(1): Jung SI, Shin EJ, Choi SU Properties and preservation of the plain bread changed by the addition of Chrysanthemum powder. Kor J Life Sci 20(2): Kang SH, Lee JY, Kim HJ, Kim HR, You BR, Kim MJ, Yang KH, Shim EK, Kim MR Quality characteristics of pan bread with Spirulina powder. J East Asian Soc Diet Life 21(1):31-37 Kim CH Anti-oxidant effects of Portulaca oleracea L. on HCl-ethanol induced gastritis in rats. Korea J Herbol 24(1): Kim CS, Chung SK Quality characteristics of bread prepared with the addition of persimmon peel powder. Korean J Food Preserv 8(2): Kim CS Rheological properties of bread dough made from Cordyceps militaris powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 23(1):8-14 Kim DC, Lee SD, In MJ Preparation of purslane tea and its quality characteristics. J Korean Soc Appl Biol Chem 50(4): Kim EJ, Kang JW, Kim JP Quality characteristics of white pan bread with Pu'er tea. Korean J Food Cook Sci 21(2): Kim HA, Lee KS A study on the quality characteristics of morning buns made from different particle sizes of Goami powder. Korean J Culin Res 17(5): Kim HJ, Shin SK, Kim MR Antioxidant activities and quality characteristics of bread added with dried mulberry pomace. Korean J Food Cook Sci 29(6): Kim JY Effects of chitosan in shelf-life and quality of bread. Master s thesis. Pukyong National University. Busan, Korea. p 29 Kim MJ Studies on the biological activities of purslane (Portulaca oleracea). Master s thesis. Gyeongsang National University. Jinju, Korea. pp Kim MJ, Lee SJ, Kim RJ, Jeong BY, Sung NJ Mineral content and antioxidants activity of Portulaca oleracea. Life Sci 21(10): Kim SI, Kim KJ, Jung HO, Han YS Effect of mugwort on the extention of shelf-life of bread and rice cake. Korean J Food Cook Sci 14(1): Kim SI, Han YS Extending the shelf-life of bread and dduk added with Zanthoxylum schinifolium. presented at 1997 Symposium and Annual Meeting of Korean Society of Food Science. Seoul, Korea. pp Kwon EA, Chang MJ, Kim SH Quality characteristics of bread containing Laminaria powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 32(3): Kyung JH, Lee MK Trends in technology of bakery. Food Sci Ind 36(4):13-17 Lee MS, Kim CT, Kim CJ, Cho YJ, Kim YH Effects of Portulaca oleracea L extract on lipolysis and hormone 한국식품조리과학회지제 31 권제 5 호 (2015)

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