14 (12-09-수정).hwp

Size: px

Start display at page:

Download "14 (12-09-수정).hwp"

나은 정
5 years ago
Views:

1 J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 43(5), 729~734(2014) 파프리카첨가형태및첨가량에따른양갱의품질특성 박나영 우다인 이성원 강혜민 이신호 대구가톨릭대학교식품공학전공 Quality Characteristics of Yanggaeng Added with Different Forms and Concentrations of Fresh Paprika La Young Park, Da In Woo, Sung Won Lee, Hye Min Kang, and Shin Ho Lee Dept. of Food Science & Technology, Catholic University of Daegu, Gyeongnam , Korea ABSTRACT The antioxidant activity and sensory quality of Yanggaeng added with paprika (juice or paste) were investigated. Paprika juice (PJ) or paste (PP) mixed with water at ratios of 0:10 (control), 2:8 (1), 4:6 (2), 6:4 (3), 8:2 (4), and 10:0 (5) were used as ingredients for Yanggaeng. The ph levels of Yanggaeng added with PJ and PP were lower than that of control, and it decreased with increasing PJ or PP contents. Lightness values of PJ and PP Yanggaeng were lower than that of control. Redness and yellowness of PP Yanggaeng was higher than those of PJ Yanggaeng. Hardness, springiness, and cohesiveness were the highest in control and decreased with the amount of PJ or PP. Total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activity of Yanggaeng were the highest. Sensory evaluation showed that color, taste, flavor, texture, and overall acceptability of PJ and PP Yanggaeng were higher than those of control. Yanggaeng showed the highest taste (4.46) and overall acceptability (4.23) values, respectively. Sensory quality of Yanggaeng showed the highest levels of color, taste, flavor, texture, and overall acceptability among PP Yanggaeng. Key words: fresh paprika, quality characteristics, Yanggaeng, DPPH radical scavenging activity, sensory quality 서론양갱은고에너지식품으로한천과설탕, 앙금을주원료로제조하는것이일반적이지만최근기능성건강식품에관한소비자의관심이높아지면서호박 (1), 녹차 (2), 발효숙성마늘페이스트 (3), 홍삼추출물 (4), 파프리카분말 (5), 냉동송이 (6) 그리고홍화씨분말 (7) 등다양한기능성부재료첨가양갱에대한연구가보고되고있다. 파프리카 (Capsicum annuum L.) 는적색, 노랑색, 녹색, 자주색등다양한색상을가지고있어착색단고추라불리기도하며 chlorophyll, carotene, 비타민 A와 C의함량이높고 (8) 알칼리성식품으로매운맛과독특한향이있다 (9). 파프리카에함유된 carpathian은 superoxide anion과 nitric oxide와같은 free radicals 산물을저해하는것으로알려져있으며 (10), 비타민 C와 E는중요한항산화성물질로서 β -carotene과함께활성산소에의한세포내 DNA 손상을막는다고보고되어있다 (11). 파프리카는당도가높아생식용, 샐러드, 육류요리의부재료등으로활용되고있으며최근에는 carpathian의항산화효과와플라보노이드가풍부 하다고알려지면서 (12,13) 이를이용한증편 (14), 스펀지케이크 (15), 주스및젤리 (16) 제조에관한연구가보고되고있다. 최근들어농업의 6차산업화에대한논의가활발히진행되고있어지역내의특화된농산물을이용한다양한제품개발이필요한시점이다. 본실험은지역특화농산물인파프리카를주스나페이스트형태로단순가공하여직접사용가능성을검토하기위하여양갱제조시첨가되는물의양에대해주스와페이스트각각의혼합비율을달리하여첨가한양갱의품질특성을비교하였다. 재료및방법재료파프리카는경산의대형마트에서국내산적색품종을구입하여씨와꼭지를제거한다음사용하였다. 양갱제조에사용된백앙금 (Daedoo Food, Seoul, Korea), 설탕 (CJ, Seoul, Korea) 과분말한천 (Fine Agar, Seongnam, Korea) 은대형마트에서구입하여사용하였다. Received 6 December 2013; Accepted 7 April 2014 Corresponding author. leesh@cu.ac.kr, Phone: 파프리카양갱의제조파프리카의처리는녹즙기 (SJ-B, Hurom, Kimhae, Korea) 를이용하여주스를제조하였으며, 페이스트는 ho-

2 7 박나영 우다인 이성원 강혜민 이신호 Table 1. Formulation of Yanggaeng added with paprika (paste (PP) or juice (PJ)) (unit: g) Ingredient Cooked white bean Agar Sugar Paprika (paste or juice) Water Samples () () () () () : mixing ratio of paprika and water is 0:10, (): mixing ratio of paprika and water is 2:8, (): mixing ratio of paprika and water is 4:6, (): mixing ratio of paprika and water is 6:4, (): mixing ratio of paprika and water is 8:2, (): mixing ratio of paprika and water is 10: mogenizer(nissei, AM-12 Nohonseiki kaisha Ltd., Tokyo, Japan) 를사용, 10,000 rpm에서 2분간처리하여제조하였다. 처리구별백앙금, 한천, 설탕은동량을사용하였으며, 물과주스또는페이스트를일정비율로혼합하여각처리구별동량첨가하여제조하였다. 물과주스또는페이스트의배합비는각각 10:0, 8:2, 6:4, 4:6, 2:8, 0:10의비율로혼합하였다. 원부재료의배합비는 Table 1에나타내었다. 물과주스또는페이스트를혼합한물에한천을가하여실온에서 20분간방치시킨후중불에서 10분간저어주면서한천가루를용해시켜약한불에서백앙금과설탕을충분히혼합한다음 5분간가열과정을거쳐일정크기의 stainless 틀 (20 cm 15 cm 10 cm) 에넣어 2시간동안상온에서응고시켰다. Tokyo, Japan) 를사용하여명도 (L), 적색도 (a), 황색도 (b) 를측정하였으며각각 3회반복측정한후평균값으로나타내었다. 이때표준백색판의 L, a, b 값은각각 97.10, +0.24, +1.75이었다. 조직감측정조직감은양갱을일정크기 (2 cm 2 cm 2 cm) 로절단하여 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan) 로경도 (hardness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness) 을측정하였다. 측정조건은최대하중 10 kg, probe distance 7.00 mm, table speed 120 mm/min, distance 35% 였으며, 모든시료는 10회반복측정하여평균값을나타내었다. ph 및산도측정 ph 및산도측정은 Kwak 등 (3) 의실험방법에따라실시하였다. 즉양갱 10 g에멸균생리식염수 40 ml를넣은후 homogenizer로 10,000 rpm에서 2분간균질화한후저온원심분리기 (supra 21k, Hanil Science Industrial Co., Ltd., Incheon, Korea) 를이용하여 4 C에서 3,000 rpm, 15 분간원심분리하여얻어진상층액 10 ml를채취하여, ph 는 ph meter(orion 410A, Orion Research Inc., Boston, MA, USA) 로측정하였고, 산도는 0.1 N NaOH를사용하여 ph 8.3까지적정하여소비된 0.1 N NaOH의소비량을 acetic acid로환산하였다. 수분및당도측정수분함량은 105 C 상압건조법 (17) 으로 3회반복측정하였다. 당도는시료를증류수로 5배희석하여균질화하고 3,000 rpm에서 15분간원심분리한후상등액을취하여당도계 (PR-201α Brix 0~33%, Atago Co., Tokyo, Japan) 로 3회반복측정하였다 (18). 색도양갱 10 g당 95% 에탄올 40 ml를첨가해 homogenizer 로 10,000 rpm에서 2분간균질화한현탁액의색도를측정하였다. 색도는색차계 (Chromameter CR-, Minolta, 총폴리페놀함량측정총폴리페놀함량은 Singleton 등 (11) 의방법에따라실시하였다. 시료 10 g에 95% 에탄올 40 ml를넣은후 homogenizer로 10,000 rpm에서 2분간균질화한다음 3,000 rpm에서 15분간원심분리하여얻어진상층액을시료로사용하였다. 시료용액 1 ml에 0.2 N Folin-Ciocalteu reagent 1 ml를가하여실온에서 3분간반응시킨후 Na 2CO 3 (75 g/l) 1 ml를가하여암소에서 1시간동안방치한후분광광도계 (Ultrospec 1000, Pharmacia Biotech, Cambridge, UK) 를사용하여 765 nm에서흡광도를측정하였다. 총폴리페놀함량은 gallic acid를표준물질로하여얻은표준곡선에의하여산출하였다. DPPH 라디칼소거능측정 DPPH 라디칼소거능은 Blois(19) 의방법을변형하여측정하였다. 총폴리페놀함량측정실험과동일한방법으로추출된시료용액 0.4 ml에 0.4 mm DPPH(α-α-diphenylβ-picrylhydrazyl) 에탄올용액 0.8 ml를가하여진탕혼합하고상온에서 10분간방치후 525 nm에서흡광도를측정하였으며계산식, DPPH radical scavenging activity (%)=100-[(O.D. of sample/ O.D. of control) 100] 에의하여활성을산출하였다.

3 파프리카첨가형태및첨가량에따른양갱의품질특성 731 관능검사관능검사는식품공학을전공하는남녀대학생 인의관능요원을선발하여양갱의색 (color), 맛 (taste), 풍미 (flavor), 조직감 (texture), 종합적기호도 (overall acceptability) 에대하여 5점채점법 (1점: 아주나쁘다, 3점 : 보통, 5점 : 아주좋다 ) 으로측정하였다. 통계처리각시료간의유의성은 SPSS system(statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 12.0) 를이용, P<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test에의하여검증하였다. 결과및고찰 ph 및산도의변화파프리카주스 (PJ) 또는페이스트 (PP) 와물과의배합비를각각 0:10( 대조구 ), 2:8(1), 4:6(2), 6:4(3), 8:2(4), 10:0 (5) 로혼합하여첨가한양갱의 ph와산도는 Table 2에나타내었다. 주스를사용한경우대조구와,,,, 의 ph는각각 6.27, 6.27, 6.25, 6.05, 5.97, 5.91이었으며, 페이스트를첨가한양갱의 ph는 6.26~6.06을나타내어 PJ와 PP의첨가량이증가할수록 ph는낮았다. 산도는 PJ의경우대조구와유의적인차이는나타나지않았으나 PP의경우유의적인차이를나타내었다. 첨가량에따른유의적차이는 PJ와 PP 처리구간에나타나지않았다 (P<0.05). Ko(20) 는한국산파프리카에존재하는유기산은 tartaric acid, succinic acid 및 malic acid 등이있다고보고하였는데, 본실험에서파프리카첨가양갱의 ph 저하는파프리카에존재하는유기산에의한것으로판단된다. 수분및당도의변화파프리카주스와페이스트의첨가량을달리하여제조한 양갱의수분함량및당도는 Table 2에나타내었다. 대조구의수분함량은 33.79% 로가장낮았으며, 파프리카주스를첨가한양갱 (PJ) 의수분함량은 34.14~37.68%, 파프리카페이스트를첨가한양갱 (PP) 은 39.59~44.12% 의범위를나타내어 PJ와 PP의첨가량이증가할수록양갱의수분함량도증가하는경향을나타내었고, PJ보다 PP를첨가한양갱의수분함량이높았다. 양갱제조시첨가하는물량을 PJ 또는 PP로대체한경우파프리카고형분이첨가되어전체고형분함량이증가되었음에도불구하고양갱의수분함량이증가하는경향을나타내었다. Lee와 Yoon(21) 은도토리가루의식이섬유소가수분결합력이커서보수성을갖기때문에도토리첨가량이증가할수록수분을보유하는양이증가하여증발하는수분의양이감소한다고하였다. 농촌진흥청국립농업과학원의기능성성분표 (22) 에의하면파프리카 ( 적색생과 ) 의총식이섬유소의양은 1.8%( 수용성식이섬유소 0.8%, 불용성식이섬유소 1.0%) 를함유하는것으로나타나있다. 본실험의 PJ와 PP 양갱에서의수분함량증가현상은파프리카식이섬유에의한보수력의증가와수분증발감소현상에기인된것으로사료된다. 대조구양갱의당도는 7.90 Brix로가장높았고파프리카첨가량이증가할수록당도는낮았으며, PJ 양갱의당도가 PP 양갱의당도보다낮았다. 이는수분함유량에비례하여양갱의당도도영향을받은것으로판단된다. 색도의변화파프리카첨가양갱의색도는 Table 3과같다. 파프리카첨가양갱은대조구에비해 L값 (lightness) 은감소하였으며 a값 (redness) 과 b값 (yellowness) 은유의적으로증가하였다 (P<0.05). PJ와 PP의첨가량이증가할수록이러한경향은뚜렷하여, PP와물의혼합비율이 8:2 이상일때더욱뚜렷하였다. 파프리카를분말형태로첨가한양갱 (5) 도본실험의결과와같이 L값은감소하였고 a, b 값은증가하였다고보고하였다. 이는파프리카가가진색소에기인된것으로 Table 2. Changes in ph, titratable acidity, water and sugar contents of Yanggaeng added with paprika Samples 1) ph Titratable acidity (%) Water contents (%) Sugar contents ( Brix) 6.27±0.03 D2) 6.27±0.06 D 6.25±0.03 D 6.05±0.01 C 5.97±0.01 B 5.91±0.00 A 6.27±0.03 b 6.26±0.07 b 6.09±0.01 a 6.09±0.04 a 6.10±0.03 a 6.06±0.07 a 0.10±0.02 A 0.11±0.13 A 0.10±0.01 A 0.10±0.01 A 0.11±0.03 A 0.12±0.01 A 0.10±0.02 b 0.07±0.03 a 0.07±0.00 a 0.07±0.01 a 0.07±0.00 a 0.07±0.00 a 33.79±0.09 A 34.14±0.19 B 35.47±0.15 C 36.27±0.24 D 36.57±0.16 E 37.68±0.22 F 33.79±0.09 a 39.59±0.09 b 40.62±0.09 c 43.16±0.09 d 43.58±0.09 d 44.12±0.09 e A-F,a-d Means with different superscripts within a column indicate significant differences (P<0.05). 7.90±0.06 E 7.83±0.00 D 7.50±0.00 C 7.43±0.06 B 7.40±0.00 B 7.±0.00 A 7.90±0.06 b 7.20±0.00 a 7.20±0.00 a 7.20±0.00 a 7.23±0.06 a 7.23±0.06 a

4 732 박나영 우다인 이성원 강혜민 이신호 Table 3. The color change of Yanggaeng added with paprika Samples 1) Hunter's color value Whiteness (L) Redness (a) Yellowness (b) 51.83±0.39 E2) 48.79±0.32 D 47.83±0.18 C 46.83±0.43 B 45.23±0.39 A 45.43±0.52 A 51.83±0.39 e 48.48±0.91 d 47.37±0.19 c 44.08±0.33 a 44.69±0.63 ab 45.20±0.38 b -0.46±0.02 A 3.32±0.07 B 6.46±0.08 C 8.81±0.20 D 10.23±0.17 E 11.87±0.29 F -0.46±0.02 a 3.90±0.10 b 7.19±0.05 c 11.48±0.21 d 13.13±0.41 e 14.43±0.28 f 2.97±0.14 A 10.70±0.28 B 15.17±0.23 C 19.±0.45 D 20.02±0.47 D 22.48±0.75 E 2.97±0.14 a 12.51±0.80 b 18.06±0.20 c 19.63±0.42 d 23.46±0.95 e 25.28±0.66 f A-F,a-f Means with different superscripts within a column indicate significant differences (P<0.05). Table 4. Textural characteristics of Yanggaeng added with paprika Samples 1) Hardness (g/cm²) 2,818±66 D2) 2,878±134 D 2,678±122 C 2,518±116 B 2,331±89 A 2,262±110 A 2,818±66 e 2,266±77 d 2,149±114 c 2,003±146 b 1,936±89 b 1,694±67 a Springiness (%) 86.55±1.90 B 87.69±2.09 BC 89.23±0.73 C 84.05±1.10 A 83.84±3.03 A 82.47±2.93 A 86.55±1.90 c 86.75±2.91 c 81.54±2.86 b 76.82±3.74 a 76.18±1.70 a 75.38±3.71 a Cohesiveness (%) 58.60±2.34 C 47.94±4.37 B 46.45±2.58 B 37.98±2.46 A 35.95±4.54 A 35.91±4.87 A 58.60±2.34 e 39.00±4.14 d 37.77±5.72 cd 33.75±7.47 bc 33.45±2.61 b 24.23±1.87 a A-D,a-e Means with different superscripts within a column indicate significant differences (P<0.05). 사료된다. PJ와 PP 첨가농도를달리한양갱의외관은 Fig. 1과같다. PJ 형태로첨가한양갱보다파프리카의가식부전체를이용한 PP를첨가한양갱의붉은색이더욱선명하게나타났다. 조직감의변화파프리카형태및첨가량을달리하여제조한양갱의조직감은 Table 4와같다. 경도는대조구가 2,818 g/cm 2, PJ 첨가양갱은 2,262~2,878 g/cm 2 의범위를나타내었고, PP 첨가양갱은 1,694~2,266 g/cm 2 의범위를나타내어파프리카첨가량이증가할수록경도는낮아지는경향을나타내었다. 탄력성도 PJ 및 PP 첨가량이증가할수록감소하였으며, 응집성은대조구가 58.6% 로가장높게나타났고파프리카첨가양갱은대조구에비해낮았다. PP 첨가양갱은동일농도첨가구에서경도, 탄력성, 응집성이 PJ 첨가양갱에비해낮았다. 이는첨가된파프리카의과육과과육첨가에의한수분함량증가현상에기인된것으로사료된다. 더덕 의첨가량이증가할수록경도와응집성, 탄력성은유의적으로감소한다고보고 (23) 한결과와본실험의결과는유사한경향을나타내었다. 파프리카를첨가한양갱은경도, 탄력성, 응집성이대조구에비해낮아상대적으로일반양갱에비해다소부드러운식감을가질것이라고사료되며치아가약한노약자들이나어린이들의간식으로적절한기계적물성을지닌동시에파프리카의영양성분이함유된양갱을제조할수있을것으로판단된다. 총폴리페놀함량파프리카첨가양갱의총폴리페놀함량변화는 Table 5에나타내었다. PJ 첨가양갱의총폴리페놀함량 (mg gallic acid/g 기준 ) 은대조구의경우 1.79 mg/g( 이후단위생략 ) 이었으나 PJ 첨가양갱은 3.84~12.91의범위를나타내어, PJ 첨가량에비례하여증가하였다 (P<0.05). 또한 PP를첨가한양갱의총폴리페놀함량또한비슷한경향을나타내어 4.61~15.5 범위로 PP가대조구에비해약 2.58~8.66배 Fig. 1. Appearance of Yanggaeng added with paprika. All abbreviations are the same as Table 1.

5 파프리카첨가형태및첨가량에따른양갱의품질특성 733 Table 5. Total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activity of Yanggaeng added with different types and concentrations of paprika Samples 1) Total polyphenol contents (mg/g) 1.79±0.09 A2) 3.84±0.18 B 7.48±0.25 C 9.50±0.19 D 11.54±0. E 12.91±0.43 F 1.79±0.09 a 4.61±0.24 b 7.34±0.19 c 10.21±0.26 d 14.33±0.10 e 15.50±0.97 f DPPH radical scavenging activity (%) 2.05±0.86 A 1.59±0.23 AB 3.27±0.25 B 5.77±0.98 C 6.85±0.77 C 9.99±0.69 D 2.05±0.86 a 3.81±0.36 ab 5.90±0.68 b 7.39±0.51 b 14.88±0.91 c 19.03±0.77 c A-F,a-f Means with different superscripts within a column indicate significant differences (P<0.05). 높은것으로나타났다. 이는파프리카에함유된폴리페놀에기인된것으로폴리페놀을함유한아로니아즙첨가양갱 (18) 의경우도이와유사한경향을나타내었다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical 소거능파프리카첨가양갱의 DPPH 라디칼소거능은 Table 5에나타내었다. 대조구가 2.05%, 주스첨가양갱은 1.59~9.99 % 범위를나타내었으며, 페이스트첨가양갱은 3.81~19.03% 를나타내어파프리카첨가량이증가할수록 DPPH 라디칼소거능은증가하였다. 일반적으로항산화력과총폴리페놀및플라보노이드함량은정의관계가성립한다고하였으며 (24), 플라보노이드, 페놀산및안토시아닌등의총페놀함량은유리라디칼소거능을가지는주요한인자로작용한다고하였다 (25). 본실험의결과파프리카를첨가한양갱의 DPPH 라디칼소거능은대조구에비해유의적으로높았다. 동일농도구의경우파프리카첨가형태에따른양갱의항산화활성은 PJ 첨가구보다는 PP 첨가구가 DPPH 라디칼소거능이높게나타났다. 이는파프리카에함유된폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌등과같은항산화물질들에의한것으로사료되며이러한항산화유효성분이주스형태보다파프리카가식부전체가포함된페이스트형태에더많이함유되었기때문인것으로판단된다. 양갱에파프리카를첨가함으로써항산화활성이보강된양갱을제조할수있을것으로사료되었다. 관능적특성파프리카를첨가한양갱의색, 맛, 풍미, 조직감, 종합적기호도에대한관능검사결과는 Table 6과같다. 색상은대조구가 2.53인데반해 PJ와 PP 첨가구모두 3.0 이상을나타내었으며 PJ 첨가구는대조구에비해우수하였다. PJ 첨가구의맛은첨가농도에관계없이대조구 (2.53) 에비해유의적으로우수하였으며 (3.07~4.46) PP에비해양호하였다. 종합적기호도는 와 첨가구가각각 4.23과 4.01 로높은기호도를나타내었다. 파프리카첨가양갱의관능평가결과주스첨가양갱에서는 가맛, 조직감및종합적기호도가가장높았으며, 페이스트첨가양갱에서는 이맛, 향및종합적기호도가가장높았다. 양갱제조시물과파프리카주스또는페이스트혼합액을사용할경우, PJ인경우주스와물의배합비가 8:2, PP인경우페이스트와물의배합비가 2:8인혼합액을사용하였을때관능적으로가장우수하였으며주스형태로사용할경우가더욱양호하였다. 관능적으로우수한 와 의경우대조구에비해 DPPH 라디칼소거능은각각 4.82, 2.52배증가한것으로도나타나기능성이더욱보강된양갱을제조할수있을것으로판단되었다. 기호식품으로서양갱의품질개선을위한파프리카의첨가는섬유소등영양소의보강이외색상, 항산화 Table 6. Sensory properties of paprika Yanggaeng added with different concentrations of paprika juice or paste Samples 1) Color Taste Flavor Texture 2.53±1.12 A2) 3.46±0.96 B 4.84±1.13 C 4.23±1.16 C 4.±0.94 C 4.±1.03 C 2.53±1.12 a 4.±0.75 c 4.15±0.89 bc 3.53±1.33 bc 3.69±1.54 bc 3.23±1.23 ab 2.53±0.96 A 3.07±1.03 A 4.00±1.22 B 4.±1.25 B 4.46±1.29 B 4.23±1.36 B 2.53±0.96 a 4.15±1.21 b 4.05±0.98 b 3.38±1.12 ab 3.76±0.92 ab 2.84±0.89 a 1.15±0.37 A 2.38±0.76 B 2.84±0.98 B 3.07±1.03 B 4.00±1.68 C 4.00±1.29 C 1.15±0.37 a 3.92±1.11 b 3.76±0.59 b 3.15±0.89 b 3.07±1.18 b 3.02±1.44 b 3.23±0.72 A 3.46±1.05 A 3.84±1.34 A 3.84±1.28 A 4.00±1.52 A 4.00±1.73 A 3.23±0.72 a 3.76±1.01 a 3.84±0.80 a 3.54±0.89 a 3.±1.26 a 3.46±0.95 a A-C,a-c Means with different superscripts within a column indicate significant differences (P<0.05). Overall Acceptability 2.92±1.03 A 3.53±0.87 AB 4.00±1.29 B 4.00±1.08 B 4.23±1.36 C 4.00±1.14 AB 2.92±1.03 a 4.01±1.12 b 3.84±1.28 ab 3.35±1.21 a 3.07±0.86 a 3.07±0.95 a

6 734 박나영 우다인 이성원 강혜민 이신호 활성등다양한식품학적기능성의증가효과가기대되므로양갱제조시첨가제로서의사용이가능할것으로판단되며향후파프리카색상별, 재료의배합비등제조공정전반에관한보다광범위한연구가필요할것으로판단된다. 요 파프리카생과의활용성증대와즉석처리된파프리카를이용한양갱의제조가능성을검토하기위해국내에서생산되는적색파프리카의즙과페이스트 (PJ: paprika juice, PP: paprika paste) 를물과일정비율로혼합하여첨가한양갱의품질특성을조사하였다. 물과주스또는페이스트의배합비는각각 10:0, 8:2, 6:4, 4:6, 2:8, 0:10의비율로혼합하였다. 양갱의 ph는 PJ와 PP의첨가량이증가할수록 ph가낮았으며 (P<0.05), 산도의변화는첨가형태및첨가량에따른유의적차이를나타내지않았다. PJ와 PP의첨가량이증가할수록양갱의수분함량도증가하는경향을나타내었고, 파프리카첨가농도가증가할수록양갱의 lightness는감소하였으며 redness와 yellowness는유의적으로증가하였다. Redness와 yellowness는 PJ 형태로첨가한것보다 PP 형태로첨가한것이높았다. 파프리카첨가양갱의탄력성과경도는 PP 첨가량이높아질수록감소하였다. 파프리카를첨가한양갱은대조구에비해 DPPH 라디칼소거능과총폴리페놀함량이첨가량에비례하여증가하였으며, PP로제조한양갱이 PJ를첨가한양갱보다 DPPH 라디칼소거능과총폴리페놀함량이높았다. 관능검사결과맛, 풍미, 색, 조직감및종합적기호도에서첨가형태나첨가농도에관계없이파프리카첨가구가대조구에비해양호하였다. 양갱제조시파프리카주스 (PJ) 와물의배합비 8:2, 파프리카페이스트 (PP) 와물의배합비 2:8의혼합액을사용한양갱이관능적으로가장우수하였다. 약 REFERENCES 1. Jeong BM. 4. Nutritional components of yanggeng prepared by different ratio pumpkin. Korean J Soc Food Cookery Sci 20: Choi EJ, Kim SI, Kim SH Quality characteristics of yanggaeng by the addition of green tea powder. J East Asian Soc Dietary Life 20: Kwak ES, Kim HR, Lee K, Kim MR. 9. Antioxidant activities and quality characteristics of fermented and aged garlic Yanggeng. Korean J Food Cookery Sci 25: Ku SK, Choi HY. 9. Antioxidant activity and quality characteristics of red ginseng sweet jelly (Yanggeng). Korean J Food Cookery Sci 25: Park EY, Kang SG, Jeong CH, Choi SD, Shim KH. 9. Quality characteristics of Yanggeng added with paprika powder. J Agric Life Sci 43: Park MR, Byun GI. 5. Quality characteristics of pine mushroom yanggaeng prepared by different addition of frozen pine mushroom according to different pre-treatment. Korean J Food Culture 20: Kim JH, Park JH, Park SD, Kim JK, Kang WW, Moon KD. 2. Effect of addition of various mesh sifted powders from safflower seed on quality characteristics of Yangeng. Korean J Food Preserv 9: Lee JW. 1. Present condition of paprika cultivation and its prospects for export. Kor Res Soc Protected Hort 14: Fisher C, Kocis JA Separation of paprika pigments by HPLC. J Agric Food Chem 35: Murakami A, Nakashima M, Koshiba T, Maoka T, Nishino H, Yano M, Sumida T, Kim OK, Koshimizu K, Ohigashi H. 0. Modifying effects of carotenoids on superoxide and nitric oxide generation from stimulated leukocytes. Cancer Lett 149: Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventos RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Method Enzymol 299: Matsufuji H, Nakamura H, Chino M, Takeda M Antioxidant activity of capsanthin and the fatty acid esters in paprika (Capsicum annuum). J Agric Food Chem 46: Etoh H, Utsunomiya Y, Komori A, Murakami Y, Oshima S, Inakuma T. 0. Carotenoids in human blood plasma after ingesting paprika juice. Biosci Biotechnol Biochem 64: Jung JY, Choi MH, Hwang JH, Chung HJ. 4. Quality characteristics of Jeung-pyun prepared with paprika juice. J Korean Soc Food Sci Nutr 33: Jeong CH, Kim JH, Cho JR, Ahn CG, Shim KH. 7. Quality characteristics of sponge cake upon addition of paprika powder. Korean J Food Preserv 14: Jeong CH, Ko WH, Cho JR, Ahn CG, Shim KH. 7. Preparation and characteristics of juice and jelly using Korea paprika. J Agric Life Sci 41: AOAC Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. Chap 3, p Hwang ES, Lee YJ Quality characteristics and antioxidant activities of yanggaeng with aronia juice. J Korean Soc Food Sci Nutr 42: Blois MS Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: Ko WH. 5. Physicochemical properties and application of different Korean paprika varieties. MS Thesis. Gyeongsang National University, Jinju, Korea. p Lee M, Yoon SJ. 6. The quality properties of Dotoridasik with added acorn powder. Korean J Food Cookery Sci 22: Rural Development Administration. 9. Functional ingredient list. National Academy of Agricultural Science, Suwon, Korea. p Kim MH, Chae HS A study of the quality characteristics of Yanggaeng supplemented with Codonopsis lanceolata Traut (Benth et Hook). J East Asian Soc Dietary Life 21: Gheldof N, Engeseth NJ. 2. Antioxidants capacity of honeys from various floibition of vitrolipoprotein oxidation in human samples. J Agric Food Chem 50: Padayatty SJ, Katz A, Wang Y, Eck P, Kwon O, Lee JH, Chen S, Corpe C, Dutta A, Dutta SK, Levine M. 3. Vitamin C as an antioxidant; evaluation of its role in disease prevention. J Am Coll Nutr 22:

제 출 문 경상북도 경산시 농업기술센터 귀하 본 보고서를 6차산업수익모델시범사업 농산물가공품개발 연구용역 과제의 최종보고서로 제출합니다. 2014 년 11 월 19 일 주관연구기관명 : 영남대학교 총괄연구책임자 : 한 기 동 연 구 원 : 김 상 욱 이 수 형 이 상

6차 산업 수익모델 시범사업 농산물가공품개발 연구용역 최 종 보 고 서 영남대학교 식품공학과 연구책임자 : 한 기 동 제 출 문 경상북도 경산시 농업기술센터 귀하 본 보고서를 6차산업수익모델시범사업 농산물가공품개발 연구용역 과제의 최종보고서로 제출합니다. 2014 년 11 월 19 일 주관연구기관명 : 영남대학교 총괄연구책임자 : 한 기 동 연 구 원 : 김