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은경 판
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1 J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 5(6), 872~879(2016) 모링가잎분말을첨가한머핀의품질특성 정경임 신라대학교의생명과학대학식품영양학과 Quality Characteristics of Muffins Added with Moringa (Moringa oleifera Lam.) Leaf Powder Kyung Im Jung Department of Food and Nutrition, College of Medical Life Sciences, Silla University ABSTRACT This study evaluated the quality characteristics of muffins prepared with different amounts (0%, 1%, 3%, 5%, and 7%) of moringa (Moringa oleifera Lam.) leaf powder (MLP). The weight of muffins increased as the amount of MLP increased. The height and ph of muffins significantly decreased as the amount of MLP increased (P<0.05). The moisture content was higher in groups containing 3% MLP. The hardness was higher at 0% MLP. Cohesiveness decreased as the amount of MLP increased (P<0.05), whereas springiness was not significantly different among all samples. Chewiness and brittleness decreased with increasing MLP concentration. Substitution of wheat flour with MLP yielded muffins with a higher 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity and total polyphenol content (P<0.05). Alcohol dehydrogenase and acetaldehyde dehydrogenase activity significantly increased upon addition of MLP (P<0.05). In the sensory evaluation, appearance scores of muffins were higher in groups containing 7% MLP, whereas taste, flavor, texture, and overall acceptability scores were lowest in muffins with 7% MLP. Therefore, up to 3% MLP can be incorporated into muffins to satisfy the sensory quality and functional needs of the consumer. Furthermore, this study proposes the possibility of development of various products using MLP. Key words: muffin, moringa (Moringa oleifera Lam.), quality characteristics, DPPH radical scavenging activity, alcohol dehydrogenase 서 최근식생활의서구화및외식산업의발달과평균수명의연장에수반되어비만, 동맥경화증, 심혈관질환, 당뇨병등의만성질환이증가하고있다 (1-). 이에따라소비자들은일상속에서건강과삶의질을높이고자하는욕구가늘어나고있으며, 식품업계에서도건강과질병예방기능을가진천연물을이용하여건강기능성식품을개발하기위해다양한시도를하고있다 (5). 모링가 (Moringa oleifera Lam.) 는모링가과 (Moringaceae) 의높이가 5~10 m(6) 에이르는낙엽교목으로드럼스틱또는고추냉이나무로알려져있으며 (7), 하와이에서는마롱가이 (Malunggay) 로불리는식물로 (8) 당뇨병과고혈압예방, 해독작용, 항산화효과등이있는것으로알려져있다 (9). 또한비타민과단백질이풍부하여높은영양가를지닌것으로알려진 (8) 모링가나무의잎과꽃, 뿌리및씨앗 Received 16 February 2016; Accepted 16 May 2016 Corresponding author: Kyung Im Jung, Department of Food and Nutrition, College of Medical Life Science, Silla University, Busan 6958, Korea jki907@silla.ac.kr, Phone: 론 대부분을식용및약용으로사용하고있다 (10,11). 모링가의다양한부위중음식으로주로이용되는잎은 β-carotene과단백질, 비타민 C, 폴리페놀및플라보노이드성분이다량함유되어항산화효과가뛰어나며 (12), 모링가씨추출물은 isothiocyanates, glucosinolates, thiocarbamate, flavonoid와같은생리활성물질을함유한것으로알려져있다 (13). 모링가에관한연구로는피부노화억제및항염증효과 (8), 간섬유화억제효과및항염증, 항균, 항고혈당증, 항종양, 항암효과 (9), 품종별항산화, 항균및 phytochemical(1), 신장섬유화억제효과 (15), 유방암세포활성및발현억제효과 (16), 항히스타민효과 (17) 및기능성식품의안전성과보존성향상을위한첨가제로서의사용효과 (18), 모링가잎열수추출물첨가설기떡의항산화및품질특성 (19) 등의연구결과를보고하였다. 최근식생활형태는밥중심의식생활에서빵중심의식생활로서서히변화되면서 (20) 빵과같은밀가루가공식품을주식으로대용하고있는데, 특히머핀은달걀, 우유등을혼합하여구운것으로영양가가높고, 식사및간식대용으로많이소비되고있다 (21). 머핀에관한연구로는인삼잎 (5), 현미 (20), 동결건조들깻잎분말 (22), 여주분말 (23), 미나

2 모링가잎분말을첨가한머핀의품질특성 873 리가루 (2), 보리순가루 (25), 케일가루 (26) 를첨가한머핀등이있다. 우리나라에서는 1990년대후반에이르러머핀에관한연구가시작되었는데연구초기에는첨가하는재료의함량에따른품질특성을주로보았고 2006년경부터는머핀제조조건의최적화연구가시작되었으며, 현재는천연물을이용한머핀의생리활성검증에관한연구가수행되고있다 (20). 그러나모링가를식품에적용한연구는많이이루어지지않고있으며, 특히모링가를이용한과자및빵류의품질특성및생리활성에관한연구는미흡한실정이다. 따라서본연구에서는머핀의품질향상을위한기능성천연소재의개발을위해모링가잎분말을첨가한머핀을제조하고품질특성및생리활성효과를확인하여식품개발을위한소재로의가능성을검토하고자한다. 재료및방법재료머핀의재료는박력분 (Samyang Co., Seoul, Korea), 달걀 (Eggvill Co., Chilgok, Korea), 버터 (Seoulmilk, Seoul, Korea), 우유 (Seoulmilk), 백설탕 (Samyang Co.), 베이킹파우더 (JENICO Co., Pyeongtaek, Korea), 모링가잎분말 (Agape Food, Yeongcheon, Korea) 로시중에서구입하여사용하였으며, 모링가잎분말은 -20 C 냉동고에보관하며사용하였다. 실험에사용된모든시약은 Sigma-Aldrich Co. (St. Louis, MO, USA) 의제품을사용하였다. 머핀의제조머핀은 Table 1의배합비에따라크림법으로제조하였다. 먼저버터를반죽기 (K5SS, KitchenAid Co., St. Joseph, MO, USA) 5단속도에서 1분간믹싱한다음설탕을넣고 1단속도에서 30초, 5단속도에서 1분 30초간혼합하고, 달걀을 3번에나누어넣으면서 10단속도에서 3분간믹싱하였다. 그리고박력분과베이킹파우더및모링가잎분말을체에친다음넣어혼합한후우유를넣고반죽하였다. 머핀반죽은유산지를깐머핀틀에 70 g씩팬닝하여윗불 185 C, 아랫불 175 C로예열된오븐 (Auto 21, Sinsin Industry Co., Busan, Korea) 에서 25분간구워낸다음실온에서 1시간방랭시켜시료로사용하였다. 머핀의생리활성측정을위한시료제조머핀 5 g에 2배량의멸균 phosphate buffered saline을가하여 vortex mixer로 1분간혼합하고 homogenizer (AM-7, Ace homogenizer, Nihon Seiki Co., Ltd., Osaka, Japan) 를이용하여 1,000 rpm에서 1분간균질화한후원심분리하였다. 이후상등액을취하여 Whatman No. 2 filter paper(whatman International Ltd., Maidstone, UK) 로여과하여총폴리페놀함량과 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 라디칼소거능, alcohol dehydrogenase(adh) 활성및 acetaldehyde dehydrogenase(aldh) 활성측정을위한시료로사용하였다. 머핀의중량과높이및굽기손실률측정머핀의중량과높이및굽기손실률은오븐에서구워낸머핀을실온에서 1시간동안방랭시킨후측정하였으며, 높이는머핀의최고높이부분에서종단으로이등분한단면을측정하였다. 굽기손실률은반죽의중량과머핀의중량을이용하여다음과같은식으로계산하였다. 굽기손실률 (%)= 반죽중량 - 머핀중량 반죽중량 머핀의 ph 및수분함량측정 머핀의 ph와수분함량은구운후실온에서 1시간방랭시킨다음측정하였으며, ph는중앙부분에서취한 5 g의머핀에증류수 10 ml를가하여 vortex mixer로 1분간혼합하고 homogenizer(am-7, Ace homogenizer, Nihon Seiki Co., Ltd.) 를이용하여 1,000 rpm에서 1분간균질화한후 ph meter로측정하였다. 수분함량은머핀의중앙부분에서 5 g을취하여항량접시에균일하게펼친후수분측정기 (NA V1, Sartorius Ag, Gottingen, Germany) 를사용하여측정하였다. Table 1. Formula for preparation of the muffins with moringa leaf powder Ingredient (g) Wheat flour 2) Moringa leaf powder 3) Butter Sugar Egg Milk Baking powder Baker's percent (%) Substitution level 1) (%) ) 0, untreated; 1, muffin with 1% moringa leaf powder; 3, muffin with 3% moringa leaf powder; 5, muffin with 5% moringa leaf powder; 7, muffin with 7% moringa leaf powder. 2) Moisture content of wheat flour: 12.86±0.15 (n=3). 3) Moisture content of moringa leaf powder: 7.29±0.6 (n=3)

3 87 정경임 머핀의기계적조직감측정 머핀의기계적조직감은머핀의내부를 cm 의같은크기로잘라 Rheometer(COMPAC-Ⅱ, Sun Science Co., Tokyo, Japan) 를사용하여경도 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힘성 (chewiness), 파쇄성 (brittleness) 을측정하였다. 사용한기기의측정조건은 type texture 21, distance 5 mm, plunger diameter 10 mm(50%), table speed mm/min이었다. 머핀의총폴리페놀함량측정머핀의총폴리페놀함량은 Folin-Ciocalteu 법 (27) 을약간변형시켜측정하였으며표준물질로 tannic acid를사용하여분석하였다. 각각의시료 0.2 ml를시험관에취한후증류수를가하여 2 ml로정용한다음 Folin-Ciocalteu reagent 0.3 ml를가하여잘혼합하고 3분간실온에서반응시켰다. 혼합물에 7.5% Na 2CO 3 용액 0. ml를가하여 50 C에서 5분간발색시킨후 760 nm에서흡광도를측정하였다. 추출물의총페놀함량은 mg TAE(tannic acid equivalents)/ ml로나타내었다. 머핀의 DPPH 라디칼소거능측정머핀의 DPPH 라디칼소거능은 Blois(28) 의방법에따라 DPPH에대한수소공여효과로측정하였다. 96 well plate 에시료와 0. mm DPPH 용액을 1: 비율로혼합하여 37 C 에서 30분간반응시킨후, ELISA reader(versa Max Microplate Reader, Molecular Device, Sunnyvale, CA, USA) 를이용하여 520 nm에서흡광도를측정하였다. 전자공여능 (electron donating ability; EDA) 은시료를첨가하지않은대조구와의흡광도차를비교하여유리라디칼의제거활성을백분율로나타내었다. EDA (%)= 대조구흡광도 - 시료첨가구흡광도 대조구흡광도 머핀의 ADH 활성측정 머핀의 ADH 효소활성은 Choi 등 (29) 과 Racker(30) 의방법을변형하여수행하였으며, 생성된 NADH의양을 30 nm에서흡광도를측정하였다. 즉시험관에알코올 0.1 ml, NAD 수용액 (2 mg/ml) 0.5 ml 및시료 0.1 ml를첨가하고 10 mm glycine-naoh buffer(ph 8.8) 를총부피가 1.8 ml가되게조절한후 25 C 항온수조에서 10분간반응시키고 ADH(10 unit/ml) 를가하여 30 nm에서 spectrophotometer(amersham Pharmacia Biotech, Cambridge, UK) 를이용하여흡광도의변화를측정하였다. 대조구는시료대신증류수를첨가하였으며, positive control로사용한 Hepos는약국에서구입하여 1/2로희석하여사용하였다. ADH의활성은다음과같은식으로상대적인백분율로계산하였다. ADH 활성 (%)= 실험구의최대흡광도 대조구의최대흡광도 머핀의 ALDH 활성측정 머핀의 ALDH의효소활성측정은 Koivula와 Koivusalo 의방법 (31) 을약간변형하여측정하였다. 반응용액은증류수 2.1 ml, 1.0 M Tris-HCl buffer(ph 8.0) 0.3 ml, 20 mm NAD ml, 0.1 M acetaldehyde 0.1 ml, 3.0 M KCl 0.1 ml, 0.33 M 2-mercaptoethanol 0.1 ml 및시료 0.1 ml를혼합한후 25 C에서 10분간반응시킨다음 ALDH(1 unit/ml) 0.1 ml를첨가하여 25 C 항온수조에서 5분간반응시킨후 30 nm에서흡광도의변화를측정하였다. 대조구는시료대신 TE buffer(ph 8.0) 를첨가하여상대활성 (%) 으로나타내었고, ADH 활성측정에서와같이 Hepos를 positive control로사용하였으며, 활성측정은 ADH 활성측정식과같은식을사용하였다. 머핀의관능검사관능검사경험이있는식품영양학전공대학원생과학부생 22명을대상으로본실험의목적과평가방법및평가항목에관해설명한후머핀의관능검사를하였다. 평가항목은외관 (appearance), 내부색 (crumb color), 맛 (taste), 향 (flavor), 조직감 (texture) 및전반적인기호도 (overall acceptability) 로매우좋다 7점, 좋지도싫지도않다 점, 매우나쁘다 1점의 7점기호척도법으로평가하였다. 통계처리실험결과는통계 SAS package(statistical Analysis System, Version 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 를사용하여각시료의평균과표준편차를계산하였고, 분산분석 (ANOVA) 과 Duncan's multiple range test를실시하여 P<0.05 유의수준에서시료간의유의차를검정하였다. 결과및고찰 머핀의중량과높이및굽기손실률머핀의중량과높이및굽기손실률을측정한결과는 Table 2와같다. 머핀의중량은무첨가군이 6.75 g, 모링가잎분말첨가군들은 6.69~65.81 g으로첨가량이증가할수록증가하는경향이었으나 (P<0.05), 무첨가군과 1% 첨가군사이에는유의적인차이가없었다. Choi(26) 는 0%, 3%, 6%, 9%, 12% 의케일가루를첨가한머핀의중량이 9% 첨가군에서 g으로가장높아무첨가군과유의적인차이가있다고보고하여본연구와유사하였으나, 인삼잎 (5), 동결건조들깻잎분말 (22), 여주분말 (23) 및보리순가루 (25) 를첨가한머핀의품질특성연구에서는부재료의첨가량에따른머핀의중량은유의적인차이가없었다고보고하였는데, 이는부재료고유의성분에따른변화라생각한

4 모링가잎분말을첨가한머핀의품질특성 875 Table 2. Weight, height, baking loss rate, ph, and moisture content of the muffins with moringa leaf powder Weight (g) Height (cm) Baking loss rate (%) ph Moisture content (%) Substitution level (%) 6.75±0.25 b1)2) 6.08±0.0 a 7.50±0.36 a 8.27±0.02 a 29.12±0.72 b 6.69±0.2 b 6.05±0.05 a 7.59±0.35 a 8.05±0.02 b 30.±0.63 a 65.±0.39 a 5.75±0.11 b 6.79±0.88 ab 7.77±0.01 c 30.8±0.32 a 65.63±0.1 a 5.68±0.13 bc 6.3±0.88 b 7.60±0.01 d 29.6±0.3 ab 65.81±0.66 a 5.58±0.08 c 6.25±1.28 b 7.8±0.02 e 29.8±0.26 ab 1) Mean±SD (n=5). 2) Means with different letters within a row are significantly different from each other at P<0.05 as determined by Duncan's multiple range test. 다. 머핀의높이는무첨가군이 6.08 cm, 모링가잎분말첨가군들은 6.05~5.58 cm로무첨가군과 1% 첨가군사이에는유의적인차이가없었으나 3% 이상첨가시에는유의적으로감소하였다 (P<0.05). 여주분말 (23), 케일가루 (26), 홍삼박분말 (32) 및동결건조살구분말 (33) 을첨가한머핀의높이는첨가량이증가할수록본연구에서와같이감소한다고보고하였다. 이는부재료의첨가량이증가함에따라글루텐의희석효과에의한망상구조약화로머핀의높이가감소 (20,32) 한것으로판단된다. 굽기손실률은반죽에열이침투되면서수증기압이증가하고, 이에따라비점이낮은액체부터팽창되면서기체로빠져나가발생하는데 (32), 이는머핀의중량과질감에영향을주게된다. 모링가잎분말첨가머핀의굽기손실률은무첨가군이 7.50%, 모링가잎분말첨가군들은 7.59~6.25% 로첨가량이증가할수록감소하는경향이었으나 (P<0.05), 무첨가군과 1% 및 3% 첨가군에서는유의적인차이가없었다. 머핀의 ph 및수분함량머핀의 ph 및수분함량을측정한결과는 Table 2와같다. 머핀의 ph는무첨가군이 8.27로가장높았고, 모링가잎분말첨가군들은 8.05~7.8로첨가량이증가할수록유의적으로감소하였는데 (P<0.05), 이는여주분말 (23), 보리순가루 (25) 및홍삼박분말 (32) 의첨가량이증가할수록 ph는유의적으로낮아진다는연구결과와유사하였다. Lee와 Chung(33) 은동결건조살구분말의첨가량이증가할수록살구분말에함유된유기산의영향으로 ph는유의적으로낮아지는것으로보고하였다. 머핀의수분함량은무첨가군이 29.12%, 모링가잎분말첨가군들은 30.~29.6% 로 첨가군들의수분함량이무첨가군보다높게나타났으나첨가군들사이에는유의적인차이가없었다. Choi와 Kim(19) 의모링가잎열수추출물을첨가한설기떡의수분함량이무첨가군보다높았다는연구결과및여주분말 (23), 미나리가루 (2), 케일가루 (26), 홍삼박분말 (32) 의첨가군에서도머핀의수분함량은증가하는것으로보고하여본연구와유사하였다. 머핀의기계적특성머핀의기계적특성을측정한결과는 Table 3과같다. 경도는무첨가군이 g/cm 2, 모링가잎분말첨가군들은 ~17.35 g/cm 2 로무첨가군에서가장높게나타났으나, 1% 첨가군과는유의적인차이가없었다. 이는 0~ 12% 의케일가루를첨가한머핀 (26) 의경도가무첨가군에서가장높았으나 3% 첨가군과는유의적인차이가없었고, 0~5% 의인삼잎을첨가한머핀 (5) 의경도는무첨가군에서가장높았다고보고하여본연구와유사하였다. 응집성은무첨가군이 66.88%, 모링가잎분말첨가군들은 67.33~ 58.9% 로 1% 첨가군에서가장높게나타났으나, 무첨가군및 3% 첨가군과는유의적인차이가없었다. 0~9% 의동결건조들깻잎분말을첨가한머핀 (22) 의응집성은 3% 첨가군에서가장높았으나무첨가군과는유의적인차이가없었고, 0~12% 의케일가루를첨가한머핀 (26) 의응집성은 3% 첨가군에서가장높았으나무첨가군과는유의적인차이를보이지않았으며, 0~10% 의모링가잎열수추출물을첨가한설기떡 (19) 의응집성은 0.1% 첨가군에서가장높았으나무첨가군및 1% 첨가군과는유의적인차이를보이지않았다는연구결과와유사하였다. 그러나 Jung 등 (32) 의홍삼박 Table 3. Texture characteristics of the muffins with moringa leaf powder Hardness (g/cm 2 ) Cohesiveness (%) Springiness (%) Chewiness (g) Brittleness (kg) Substitution level (%) ±18.86 a1)2) 66.88±3. a 90.3±1.70 a ±29.63 a 21.12±2.52 a ±6.3 a 67.33±.69 a 88.31±2.59 a ±1.71 b 16.62±1.5 b ±7.02 b 62.32±.00 ab 88.8±2.02 a 192.3±28.39 b 17.10±2.62 b 17.35±11.82 b 61.1±3.59 b 90.2±3.88 a ±12.11 b 15.57±1.00 b ±1.38 b 58.9±2.00 b 88.02±1.78 a ±25.58 ab 18.26±2.09 ab 1) Mean±SD (n=5). 2) Means with different letters within a row are significantly different from each other at P<0.05 as determined by Duncan's multiple range test.

5 876 정경임 분말무첨가군의응집성이첨가군보다유의적으로낮았다는연구결과와는차이가있었는데, 이는부재료고유의성분과첨가량에따른차이라고판단된다. 탄력성은무첨가군이 90.3% 로가장높게나타났으나모든시료간의유의적인차이는없었다. 0~5% 의인삼잎 (5), 0~9% 의동결건조들깻잎분말 (22) 및 0~12% 의동결건조살구분말 (33) 을첨가한머핀의탄력성은유의적인차이를보이지않았다는결과와유사하였다. 씹힘성은무첨가군이 g로가장높게나타나 1~5% 의모링가잎분말첨가군과는유의적인차이가있었는데 (P<0.05), 이는인삼잎 (5) 및홍삼박분말 (32) 첨가머핀의품질특성연구에서무첨가군의씹힘성이가장높았다는결과와유사하였다. 한편동결건조들깻잎분말 (22) 과동결건조살구분말 (33) 의첨가량에따른머핀의씹힘성에는뚜렷한경향이나타나지않은것으로보고하였다. 파쇄성은무첨가군이 kg로가장높게나타나 1~5% 의모링가잎분말첨가군과는유의적인차이가있었는데 (P<0.05), 이는 0~12% 의케일가루를첨가한머핀 (26) 의부서짐성 (brittleness) 은무첨가군에서가장높았다는연구결과와유사하였다. 머핀의총폴리페놀함량식물계에널리존재하는폴리페놀화합물은분자내에 phenolic hydroxyl 기를가지고있는방향족화합물로유리라디칼불활성화및지질과산화물이유리라디칼로분해되는것을저해함으로써항산화력을나타내는매우효과적인물질이며 (3), 단백질과쉽게결합하는성질로인해미생물세포에작용하여성장을저해시킴으로써항미생물효과를나타내는등다양한생리활성을가지는것으로알려져있다 (35). 모링가잎분말을첨가한머핀의총페놀함량을 tannic acid를표준물질로사용하여측정한결과 (Table ) 무첨가군이 mg TAE/ ml, 모링가잎분말첨가군들은 1.23~19.8 mg TAE/ ml로첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (P<0.05). 한편, Lee와 Chung(33) 은동결건조살구분말을첨가한머핀의총폴리페놀함량이첨가량의증가에따라증가하였으나 8% 이상첨가군사이에는유의차가없는것으로보고하였다. 본연구결과로모링가잎분말은건강지향적제품개발을위한소재로서가치가있다고판단된다. EDA (%) a f e Vit. C d Concentration (%) Fig. 1. DPPH radical scavenging activity of the muffins with moringa leaf powder. Results are mean±sd of triplicate data. Vitamin C (Vit. C, 0.01%) is used as positive control. Different letters among samples differ significantly (P<0.05). 머핀의 DPPH 라디칼소거능인체내의유리라디칼은지질, 단백질등과반응하여생체의노화를촉진할수있는물질로 DPPH 라디칼소거법은주로 phenolic 구조와 aromatic amine 화합물의항산화능측정에많이사용되는방법이다. 모링가잎분말첨가머핀의 DPPH 라디칼소거능을측정한결과 (Fig. 1) 무첨가군은 33.07%, 첨가군들은 2.81~69.29% 로모링가잎분말의첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (P<0.05). 0~ 5% 의인삼잎을첨가한머핀 (5) 은.71~86.98%, 3~9% 의동결건조들깻잎분말을첨가한머핀 (22) 에서는 33.8~ 67.00%, 0~12% 의케일가루를첨가한머핀 (26) 에서는 25.70~53.70% 로부재료의첨가량이증가함에따라 DPPH 라디칼소거능은유의적으로증가하였다. 한편 0~10% 의모링가열수추출물을첨가한설기떡 (19) 의 DPPH 라디칼소거능은 0.87~17.23% 로보고하였다. 모링가잎분말의 DPPH 라디칼소거능은 185 C의높은가열조리과정을거친후에도나타나는것으로확인되었기에모링가잎분말의첨가는머핀뿐만아니라다양한제과및제빵분야에활용될수있을것으로생각한다. 머핀의알코올분해활성 (ADH, ALDH) Positive control로알코올분해와숙취해소에효과가있는것으로알려진 Hepos를사용하여모링가잎을첨가한머핀의숙취해소능을분석하기위해서체내알코올대사 1 차효소인 ADH 활성및 acetaldehyde를분해하는 ALDH 활성에대한머핀의영향을분석하였다. 체내흡수된알코올 c b Table. Total polyphenol content of the muffins with moringa leaf powder Substitution level (%) Total polyphenol content (mg TAE/ ml) 1) 13.85±0.69 d2)3) 1.23±0.3 d 16.23±0.12 c 18.10±0.72 b 19.8±0.98 a 1) TAE standards for tannic acid equivalents. Mean±SD (n=6). 3) Means with different letters within a row are significantly different from each other at P<0.05 as determined by Duncan's multiple range test.

6 모링가잎분말을첨가한머핀의품질특성 877 A ADH activity (%). B ALDH activity (%) a f e Hepos 50 e d d Concentration (%) d Hepos 50 c Concentration (%) Fig. 2. Alcohol dehydrogenase (ADH) activity (A) and acetaldehyde dehydrogenase (ALDH) activity (B) of the muffins with moringa leaf powder. Results are mean±sd of triplicate data. Hepos (50%) is used as positive control. Different letters among samples differ significantly (P<0.05). 이분해되면서생성되는 acetaldehyde는숙취의주원인물질로, ADH의활성화는혈중알코올농도를빠르게감소시킬수는있으나간이나혈액에잔존하는 acetaldehyde는계속적으로축적되어숙취를유발할수있다. 따라서본연구에서는 ADH 및 ALDH에미치는머핀의영향을분석한결과 (Fig. 2A, 2B), 모링가잎분말을첨가한머핀의 ADH 활성은무첨가군이 95.93%, 첨가군들은 ~15.77% 로나타났고, ALDH 활성은무첨가군이 186.5%, 첨가군들은 ~258.22% 로모링가잎분말의첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (P<0.05). Kim 등 (36) 은헛개나무열수추출물의효소활성이농도의존적으로증가하나 c b b a 잎, 열매, 줄기등의부위및분쇄정도와추출시간등의조건에따라차이가있다고보고하였는데, 본연구결과 DPPH 라디칼소거능의결과에서와같이고온에서의가열조리과정을거친후에도알코올분해활성이높은것으로확인되었다. 모링가잎분말을첨가한머핀및이를부재료로이용한식품에대한알코올분해활성을측정한연구는매우미흡한실정으로, 본연구결과모링가잎분말을첨가한머핀의알코올분해활성이매우우수한것으로나타났기에숙취해소를위한기능성식품개발의기초자료가될것으로생각한다. 머핀의관능적특성모링가잎분말을첨가한머핀의관능특성을평가한결과는 Table 5와같다. 머핀의외관은 7% 첨가군이 5.65로가장높게나타났으나무첨가군 (5.60) 과 1%(5.20) 및 3% (.80) 첨가군과는유의적인차이가없었다. 내부색은무첨가군이 5.80으로가장높았고 1% 첨가군은 3.70으로가장낮게나타나유의적인차이가있었지만 (P<0.05), 3% 이상첨가군에서는 5.10~5.65로무첨가군과는유의적인차이가없었다. 맛은무첨가군이 5.39, 첨가군들은.7~5.26으로무첨가군이맛에대한가장높은기호도를보인반면 7% 첨가군에서가장낮은기호도를보였으나, 시료간의유의적인차이는없었다. 0~30% 의보리순가루를첨가한머핀 (25) 의맛에대한기호도는무첨가 (6.3), 20% 첨가군 (6.03), 10% 첨가군 (5.97) 순으로나타났으나시료간의유의적인차이가없는것으로보고하였고, 0~% 의발효차가루를첨가한식빵 (37) 의맛에대한기호도는 2% 첨가군이 6.67로가장높았고무첨가군이 5.00으로가장낮았으나모든시료간의유의적인차이가없는것으로보고하였다. 또한 0~6% 의클로렐라를첨가한파운드케이크 (38) 의맛에대한기호도는 % 첨가군 (3.6), 무첨가군 (3.5), 1% 첨가군 (3.) 의순으로나타났으나유의적인차이가없는것으로보고하였다. 한편 Choi와 Chung(19) 은 0%, 0.1%, 1% 및 10% 의모링가열수추출물을첨가한설기떡의관능특성연구에서추출물의첨가량이증가할수록색에대한기호도가높았고, 맛에대한기호도는 10% 첨가군에서가장낮은것으로보고하였는데, Table 5. Sensory characteristics of the muffins with moringa leaf powder Appearance Crumb color Taste Flavor Texture Overall acceptability Substitution level (%) 5.60±1.36 a1)2) 5.80±1.08 a 5.39±1.31 a.83±1.37 a 5.3±1.28 a 5.13±1.36 a 5.20±1.36 ab 3.70±1.05 b.83±1.13 a 5.0±1.08 a 5.52±0.93 a 5.17±1.27 a.80±1.03 ab 5.10±1.30 a.83±1.09 a.61±0.97 a 5.09±0.97 a 5.3±0.97 a.65±1.19 b 5.65±1.01 a 5.26±1.26 a 5.13±1.15 a.91±1.18 a 5.09±1.18 a 5.65±1.31 a 5.35±1.28 a.7±1.2 a.57±1.7 a.83±1.0 a.70±1.68 a 1) Mean±SD. 2) Means with different letters within a row are significantly different from each other at P<0.05 as determined by Duncan's multiple range test.

7 878 정경임 이는모링가잎추출물이가진특유의떫은맛때문으로판단하였다. 향은.57~5.13으로 5% 첨가군에서가장높게나타났으나시료간에유의적인차이는없었고, 조직감은.83~5.52 로 1% 첨가군에서가장높게나타났으나무첨가군과첨가군사이에유의적인차이가없었다. Choi와 Kim(25) 은 0~ 30% 의보리순가루첨가머핀의조직감이무첨가군 (6.3) 에서가장높게나타났으나 10% 첨가군 (5.93) 과는유의적인차이가없는것으로보고하였고, Chung과 Choi(38) 는 0~6% 의클로렐라를첨가한파운드케이크의씹힘성이 2% 첨가군에서 3.로가장높았고무첨가군에서 3.0으로가장낮게나타났으나모든시료간에유의적인차이가없었다고보고하였다. 전반적인기호도는.70~5.3으로 3% 첨가군 (5.3) 이가장높았고, 그다음으로 1% 첨가군 (5.17), 무첨가군 (5.13), 5% 첨가군 (5.09), 7% 첨가군 (.70) 순으로나타났으나시료간에유의적인차이는없었다. 0~5% 의인삼잎을첨가한머핀연구 (5) 와 0~9% 의동결건조들깻잎분말을첨가한머핀연구 (22) 에서는무첨가군, 0~9% 의미나리가루를첨가한머핀연구 (2) 와 0~12% 의케일가루를첨가한머핀연구 (26) 에서는 3% 첨가군, 0~30% 의보리순가루를첨가한머핀연구 (25) 에서는 10% 첨가군, 0~10% 의모링가열수추출물을첨가한설기떡연구 (19) 에서는 0.1% 첨가군, 0~ % 의발효차가루를첨가한식빵연구 (37) 에서는 2% 첨가군, 0~6% 의클로렐라를첨가한파운드케이크연구 (38) 에서는 % 첨가군에서전반적인기호도가높은것으로보고하였는데, 엽록소의영향으로녹색을띠고있는분말을이용한연구결과에서와같이부재료특유의향과첨가하는양에따라전반적인기호도에차이가있는것으로판단된다. 본연구결과를종합해보면 3% 까지의모링가잎분말첨가는머핀의관능적특성에긍정적인영향을줄것으로생각한다. 요약본연구에서는머핀의품질향상을위한기능성천연소재의개발을위해당뇨병과고혈압예방, 항산화작용및해독작용이있는것으로알려진모링가잎분말을 0%, 1%, 3%, 5% 및 7% 를첨가한머핀의이화학적및관능적특성과생리활성을탐색하였다. 머핀의중량은 6.69~65.81 g으로모링가잎분말의첨가량이증가할수록증가하는경향이었고, 높이는 5.58~6.08 cm로첨가량이증가할수록유의적으로감소하였으며 (P<0.05), 굽기손실률은첨가량이증가할수록감소하는경향이었다. 머핀의 ph는첨가량이증가함에따라유의적으로감소하였으며 (P<0.05), 수분함량은 3% 첨가군에서 30.8% 로가장높았으나첨가군들사이에서는유의적인차이가없었다. 머핀의기계적특성에서경도는무첨가군에서가장높게나타났으나 1% 첨가군과는유의적인차이가없었고, 응집성은첨가량이증가함에따라감소하였 다. 탄력성은무첨가군이가장높게나타났으나모든시료간에유의적인차이는없었고, 씹힘성과파쇄성은무첨가군에서가장높게나타나 1~5% 첨가군들과는유의적인차이가있었다 (P<0.05). 모링가잎분말을첨가한머핀의총페놀함량은첨가량이증가함에따라유의적으로증가하였고 (P<0.05), DPPH 라디칼소거능또한첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (P<0.05). 모링가잎분말을첨가한머핀의알코올분해활성을측정한결과 ADH 및 ALDH 활성모두첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (P< 0.05). 머핀의관능적특성을측정한결과외관에대한기호도는 7% 첨가군에가장높게나타났고, 내부색과맛에대한기호도는무첨가군, 향은 5% 첨가군, 조직감은 1% 첨가군에서가장높게나타났다. 전반적인기호도는 3% 첨가군에서 5.3으로가장높게나타났고 7% 첨가군에서.70으로가장낮게나타났지만, 시료간에유의적인차이는없었다. 이상의결과를종합해보면모링가잎분말을 3% 수준까지첨가하여머핀을제조한다면관능적특성에긍정적인영향을줄뿐만아니라생리활성이향상된머핀을제조할수있을것으로판단되며, 이는모링가잎을이용한식품개발의기초자료로제공될수있을것으로생각한다. REFERENCES 1. Ahn CS, Yuh CS Sensory evaluations of the muffins with mulberry leaf powder and their chemical characteristics. J East Asian Soc Diet Life 1: Jeon SY, Jeong SH, Kim H, Kim M Sensory characteristics of functional muffin prepared with ferulic acid and p-hydroxybenzoic acid. Korean J Soc Food Cook Sci 18: Woo NRY, Ahn MS The study on the quality characteristics of cake prepared with fat substitute. Korean J Food Cult 19: Choi MK, Bae YJ A study on blood lipids and blood pressure of adult men and women according to vegetable intake. Korean J Community Nutr 12: Cheon SY, Kim KH, Yook HS Quality characteristics of muffins added with ginseng leaf. Korean J Food Cook Sci 30: Anwar F, Latif S, Ashraf M, Gilani AH Moringa oleifera: a food plant with multiple medicinal uses. Phytother Res 21: Okuda T, Baes AU, Nishijima W, Okada M Isolation and characterization of coagulant extracted from Moringa oleifera seed by salt solution. Water Res 35: Lee HJ, Chang YC Suppression of TNF-α-induced inflammation by extract from different parts of moringa in HaCaT cells. J Life Sci 22: Abdull Razis AF, Ibrahim MD, Kntayya SB Health benefits of Moringa oleifera. Asian Pac J Cancer Prev 15: Choudhary MK, Bodakhe SH, Gupta SK Assessment of the antiulcer potential of Moringa oleifera root-bark extract in rats. J Acupunct Meridian Stud 6: Dollah S, Abdulkarim SM, Ahmad SH, Khoramnia A, Ghazali HM Physicochemical properties and potential food applications of Moringa oleifera seed oil blended with

8 모링가잎분말을첨가한머핀의품질특성 879 other vegetable oils. J Oleo Sci 63: Siddhuraju P, Becker K Antioxidant properties of various solvent extracts of total phenolic constituents from three different agroclimatic origins of drumstick tree (Moringa oleifera Lam.) leaves. J Agric Food Chem 51: Guevara AP, Vargas C, Sakurai H, Fujiwara Y, Hashimoto K, Maoka T, Kozuka M, Ito Y, Tokuda H, Nishino H An antitumor promoter from Moringa oleifera Lam.. Mutat Res 0: Ndhlala AR, Mulaudzi R, Ncube B, Abdelgadir HA, du Plooy CP, Van Staden J Antioxidant, antimicrobial and phytochemical variations in thirteen Moringa oleifera Lam. cultivars. Molecules 19: Park SH, Chang YC Anti-fibrotic effects by moringa root extract in rat kidney fibroblast. J Life Sci 22: Cho HJ, Chang YC Extract of moringa root inhibits PMA-induced invasion of breast cancer cells. J Life Sci 2: Thakur S, Verma A Antihistaminic effect of Moringa oleifera seed extract. Int J Pharm Res Allied Sci 2: Kim KW, Jung SH, Hwang YJ, Park JK Effect of medium molecular weight chitosan on antioxidant activity of Moringa oleifera. J Chitin Chitosan 20: Choi EJ, Kim EK Antioxidation, physicochemical and sensory characteristics of Sulgidduck fortified with water extracts from Moringa oleifera leaf. Korean J Food Cook Sci 31: Jung KI, Cho EK Effect of brown rice flour on muffin quality. J Korean Soc Food Sci Nutr 0: Kim B, Joo N Optimization of sweet rice muffin processing prepared with oak mushroom (Lentinus edodes) powder. Korean J Food Cult 27: Yoon MH, Kim KH, Kim NY, Byun MW, Yook HS Quality characteristics of muffin prepared with freeze driedperilla leaves (Perilla frutescens var. japonica HARA) powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 0: An SH Quality characteristics of muffin added with bitter melon (Momordica charantia L.) powder. Korean J Food Cook Sci 30: Seo EO, Kim KO, Ko SH Quality characteristics of muffins containing domestic dropwort powder (Oenanthe stolonifera DC.). J East Asian Soc Diet Life 21: Cho JS, Kim H Quality characteristics of muffins by the addition of dried barley sprout powder. Korean J Food Cook Sci 30: Choi SH Quality characteristics of muffins added with kale powder. Korean J Culinary Res 21: Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventós RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol 299: Blois MS Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: Choi JT, Joo HK, Lee SK The effect of Schizandrae Fructus extract on alcohol fermentation and enzyme activities of Saccharomyces cerevisiae. Agric Chem Biotechnol 38: Racker E Alcohol dehydrogenase from baker's yeast: ROH 2OH + DPN + RCHO + DPNH + H +. Methods Enzymol 1: Koivula T, Koivusalo M Different forms of rat liver aldehyde dehydrogenase and their subcellular distribution. Biochim Biophys Acta 397: Jung YM, Oh H, Kang ST Quality characteristics of muffins added with red ginseng marc powder. J Korean Soc Food Sci Nutr : Lee YS, Chung HJ Quality characteristics of muffins supplemented with freeze-dried apricot powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 2: Maisuthisakul P, Suttajit M, Pongsawatmanit R Assessment of phenolic content and free radical-scavenging capacity of some Thai indigenous plants. Food Chem : Jung KI, Cho EK, Choi YJ Food quality of muffin with germinated brown rice soaked in mycelial culture broth of Phellinus linteus. J Korean Soc Food Sci Nutr 0: Kim SM, Kang SH, Ma JY, Kim JH A study on the extraction and efficacy of bioactive compound from Hovenia dulcis. Korean J Biotechnol Bioeng 21: Kim JR, Choi OJ, Shim KH Quality properties of loaf bread added with fermented tea powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 3: Chung NY, Choi SN Quality characteristics of pound cake with chlorella powder. Korean J Food Cook Sci 21:

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Journal of Life Science 2011 Vol. 21. No. 8. 1120~1126 ISSN : 1225-9918 DOI : http://dx.doi.org/10.5352/jls.2011.21.8.1120 μ μ μ α β Journal of Life Science 2011, Vol. 21. No. 8 1121 μ μ 1122 생명과학회지 2011,