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우리 장
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1 KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 48, No. 4, pp. 1~7 (2016) The Korean Society of Food Science and Technology 레몬그라스분말을첨가한스펀지케이크의품질특성 주탁 오한슬 김민주 강성태 * 서울과학기술대학교식품공학과 Quality Characteristics of Sponge Cake with Lemon Grass Powder Tak Ju, HanSeul Oh, MinJu Kim, and SungTae Kang* Department of Food Science and Technology, Seoul National University of Science and Technology Abstract This study was performed to examine the quality characteristics of the sponge cakes with different contents (2-10% (w/w)) of lemon grass powder (LGP). An increase in LGP content in the cake led to a significant increase in the specific gravity of batter, baking loss rate, redness, hardness, cohesiveness, chewiness, and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity of the cakes and a significant decrease in ph, moisture content, specific volume, height, volume and symmetry index, lightness, and yellowness of the cakes. Springness and resilience did not show any difference between the cakes. The consumer acceptance test indicated that the addition of LGP up to 2% did not cause a significant negative effect on the consumer acceptances in all attributes. The sponge cakes with 2% LGP can be recommended for manufacturing bakery. Keywords: sponge cake, lemon grass powder, quality, antioxidant, consumer acceptability 서 허브 (Herb) 는기능성생리활성물질중우리실생활에서쉽게구할수있고널리섭취하는식품으로줄기, 잎, 꽃, 뿌리등의부위가인간에게유용하게이용되는식물의총칭이다. 동서양을막론하고허브는여러가지방향성분에의해음식의향과맛을증진시키고불쾌한냄새를없애기위한향신료로많이사용되어왔으며, 최근에는화장품, 건강보조제를비롯한다양한산업분야에서이용되고있다 (1-3). 그중에서도레몬그라스 (Cymbopogon citratus lemon grass) 는볏과 (Poaceae) 의여러해살이풀로풀전체에서레몬향기가나며전세계적으로널리섭취해오고있던허브 (Herb) 중하나이다. 레몬그라스의대표적인품종은 Cymbopogon flexosus 와 Cymbopogon citratus 이며각각동인도레몬그라스, 서인도레몬그라스라고일컬어진다. 레몬그라스는열대기후성지역인인도와말레이시아에서주로재배되지만최근우리나라에서도온실재배가이루어지고있다 (4). 레몬그라스의잎을우려낸차는항경련성작용, 해열작용, 진통작용, 근육이완작용, 스트레스조절등의효과가있는것으로알려져있고, 최근항염증작용과산화방지작용이알려져기능성식품원료로서많은가능성을지니고있다 (5,6). 레몬그라스는알파피넨 (α-pinene), 캄펜 (camphene), 미르센 (myrcene), 리머넨 (limonene) 등의성분으로구성되어있으 *Corresponding author: Sung Tae Kang, Department of Food Science and Technology, Seoul National University of Science and Technology, Seoul 01811, Korea Tel: Fax: kst@seoultech.ac.kr Received March 22, 2016; revised June 3, 2016; accepted June 8, 2016 론 며주요성분은 citral 이다. citral 은레몬그라스정유의 65-85% 를차지하고있으며강한항균효과와해충방제의효과가있다 (7,8). 이러한레몬그라스에관한연구로는레몬그라스오일의항살모넬라성 (9), 레몬그라스를포함한국내허브류의산화방지와항균효과 (10) 에관한연구가있으며, Ahn 등 (1 은레몬그라스추출물이장내세균을억제한다고보고하여활용가치가높은식품기능성신소재로관심이높아지고있다. 그러나레몬그라스를제외한허브를첨가한약과 (1, 묵은지요리 (13) 등의품질특성이보고된것에비해레몬그라스의실용화를위한연구는많지않다. 한편, 현대사회의식생활양식이서구화가되어감에따라쌀의소비는감소하는반면각종베이커리제품의소비가증가하고있다 (14). 또한소비자들의건강기능성식품에대한요구가높아지면서베이커리제품에도열량이낮고기능성이향상된제품에대한요구가지속적으로증가하고있다 (15). 스펀지케이크는장식케이크의기본으로사용되며일반제과점과식품산업에서대량생산되고있을뿐만아니라글루텐의점탄성에적은영향을받기때문에부재료를첨가하여제조하는데용이하다 (16,17). 기본재료가되는밀가루외에기능성물질을첨가하여품질을향상시키기위한연구로는매생이분말 (18), 홍삼박분말 (16), 다시마분말 (19), 계피분말 (20), 흑마늘분말 (2 을첨가한스펀지케이크에관한연구가있다. 그러나최근레몬그라스가허브식초 (2, 동치미음료 (23) 등의제조에활용된바있음에도불구하고현대인들이간편하게이용할수있는편이식품중하나인스펀지케이크에레몬그라스가활용된바가없다. 따라서본연구에서는기능성소재인레몬그라스분말을이용하여스펀지케이크를제조하고레몬그라스분말대체비율에따른물리화학적 (ph, 수분함량, 색도, 물성등 ) 및관능적품질특성을비교함으로써레몬그라스분말의최적배합비율을찾고레몬그라스의기능성및부가가치가향상된스펀지케이크를개발하고자하였다. 1

2 2 한국식품과학회지제 48 권제 4 호 (2016) 재료및방법 실험재료본연구에서사용된레몬그라스분말은인터넷에서레몬그라스허브차 (Ravah tea, Los Angeles, CA, USA) 를구입한후건조된레몬을제거하고분쇄하여 100 메시 (mesh) 체를통과시켜제조하였다. 박력밀가루 (CJ Cheiljedang Co., Seoul, Korea), 설탕 (CJ Cheiljedang Co.), 무가염버터 (Seoul Dairy Co., Seoul, Korea), 소금 (CJ Cheiljedang Co.) 과계란 (Pulmuone Co, Seoul, Korea) 등은시중에서구입하여사용하였다. 스펀지케이크의제조스펀지케이크는 Kim 과 Lee(24) 의방법을변형하여제조하였는데그방법은다음과같다. 레몬그라스분말을첨가한스펀지케이크의배합비는 Table 1 에나타내었으며, 레몬그라스분말은박력밀가루중량을기준으로 0-10% 를첨가하였다. 먼저혼합볼에계란을저속으로 1 분간반죽기 (HYVM-1214, Hanyoung Food Machinery Co., Ltd., Hanam, Korea) 로풀고설탕, 소금을혼합한후고속으로 8 분간거품을형성시켰다. 그리고체에친밀가루와레몬그라스분말을첨가해 2-3 분간혼합시킨후중탕시킨버터를첨가하여 3-4 분간혼합한후 500 g 씩파운드팬에부었다. 파운드팬을 170 o C 로예열된오븐 (KXS-4G+H, Salva Industrial S.A., Lezo, Spain) 에서 30 분간구웠다. 완성된스펀지케이크는실온에서 1 시간방랭한후실험에사용하였다. ph 와반죽의비중 ph 는케이크의내부 (crumb) 5 g 을 15 ml 증류수와혼합한후 Vortex mixer (AAH360115U, Lab Companion, Seoul, Korea) 로 1 분간균질화시킨후균질기 (AM-7, Ace homogenizer, Nihon Seiki, Osaka, Japan) 를이용하여 1,000 rpm 에서 1 분간균질화한후 ph 미터 (InoLab ph 7110, WTW, Weilheim, Germany) 를이용하여 5 회반복측정하여평균값을구하였다. 반죽의비중 (specific gravity) 은 American Association of Cereal Chemists (AACC) method 10-15(25) 따라반죽이완성된후물에대한반죽무게의비로나타내었다. 수분함량과굽기손실수분함량은케이크의껍질 (crust) 을제거한후약 5 g 씩시료를취하여 105 o C 상압건조법을이용하여 5 회반복측정하였다. 굽기손실 (baking loss) 은반죽무게와케이크무게를측정하여아래의식으로계산하였다. 굽기손실률 (%)= 굽기직전반죽의무게 (g) 냉각후빵의무세 (g) 굽기직전반죽의무게 (g) 비체적과높이케이크의비체적 (ml/g) 은케이크를 1 시간방랭한후종자치환법 (26) 으로부피를측정하고시료의무게로나누어계산하였다. 케이크의높이는케이크의정중앙부분을단면으로잘라 15 cm 자를이용하여 3 회반복하여측정하였다. 부피지수와대칭성지수케이크의부피지수 (volume index) 와대칭성지수 (symmetry index) 는정중앙부분을단면으로자른후에 AACC method 10-91(25) 에따라 3 회반복하여측정하였다. Table 1. Formulations of sponge cakes prepared with lemon grass powder Ingredients (g) Lemongrass powder level (%) Wheat flour Lemon grass powder Whole egg Sugar Salt Butter Table 2. Operating conditions for texture analyzer Instrument Type Pre-test speed Test speed Post test speed Distance Compression time Probe Stable Micro System TA XT-21 Texture Analyser TPA (Texture Profile Analysis test) 2.0 mm/s 1.0 mm/s 5.0 mm/s 5.0 mm 5 sec 25 mm dia plexiglass cylinder probe (P/25P) 색도와외관촬영색도는실온까지식힌스펀지케이크를 6cm 크기로자른후색도계 (CR-400 series, Minolta, Tokyo, Japan) 를이용하여각 3 회반복측정하고평균값을내었으며, 헌터척도 (Hunter scale) 에의한명도 (L, lightness), 적색도 (a, redness), 황색도 (b, yellowness) 값으로나타내었다. 이때사용한표준백색판의 L 값은 96.56, a 값은 0.04, b 값은 1.97 이었다. 외관촬영은디지털사진기 (VLUU ST600, Samsung, Seoul, Korea) 를사용하였으며, 같은시간, 장소, 조명에서시료와사진기의거리를동일하게하여외관의색도를비교하였다. 기계적텍스처측정레몬그라스분말을첨가한스펀지케이크의텍스처는실온에서 1 시간동안냉각하여경도 (hardness), 점착성 (adhesivenss), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springness), 씹힘성 (chewiness), 복원성 (resilience) 을측정하였다. 시료의크기는겉껍질을제거한후, 가로, 세로와높이가각각 50, 50, 35 mm 가되도록잘라준후텍스처분석기 (texture analyzer) (TA-XT Express, Stable Micro Systems Ltd., Godalming, UK) 를사용하여측정하였으며 TPA (Texture Profile Analysis) 분석방법을이용하여각 10 회반복측정하여평균값을구하였다. 분석조건은 Table 2 와같았다. 산화방지활성 [1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 라디칼소거능 ] 측정 DPPH 라디칼 (radical) 소거능은 Blois의방법 (27) 에따라 DPPH 에대한수소공여효과로측정하였다. 시료 1g에메탄올 (methanol) 을 9mL를가하여실온에서 2시간추출한후 3,000 rpm에서 20 분간원심분리하여얻은상층액을시료용액으로사용하였다. DPPH 용액은 100 ml 에탄올에 DPPH M을녹인후증류수와혼합하여 Whatman No. 2 거름종이 (Whatman, Maidstone, England) 로여과하여만들었다. 96 well plate에시료와 DPPH 용액을 1:4 비율로혼합하여 37 o C에서 30분간반응시킨후, ELISA

3 레몬그라스분말을첨가한스펀지케이크의품질특성 3 판독기 (VeraMaxMicroplate Reader, Molecular Device, Los Angeles, CA, USA) 를이용하여 520 nm 에서흡광도를측정하였다. 전자공여능 (electron donating ability; EDA) 은시료첨가구와대조군의흡광도차이를백분율 (%) 로나타내었다. 관능평가스펀지케이크의관능평가는관능평가경험이있는식품공학과학생 40 명을대상으로본실험의목적과평가방법및평가항목에대해설명한후기호도조사를실시하였다. 평가방법은 9 점척도법 (1 점, 매우싫다 ; 4 점, 좋지도싫지도않다 ; 9 점, 매우좋다 ) 을사용하였고평가항목은색 (color), 향 (flavor), 맛 (taste), 조직감 (texture), 입안에서의느낌 (mouthfeel) 과전반적인기호도 (overall acceptability) 로나누어모두 6 가지항목을평가하였다. 제조후 1 시간방랭한후 1cm 두께의수직단면을잘라직경 25 cm 의일회용접시에담아물과함께제공하였다. 각시료테스트후물로입을헹구어다른시료를측정하였다. 통계처리실험결과는 SPSS 22.0 (Statistical package for social science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 을이용하여평균값과표준편차를계산하고, 일원배치분산분석 (one-way ANOVA) 을이용하여 p<0.05 수준에서던컨시험 (Duncan s multiple range test) 을실시하여유의적인차이를검증하였다. 결과및고찰 ph 와반죽의비중레몬그라스분말을첨가하여제조한스펀지케이크의 ph 와반죽의비중은 Table 3 에나타내었다. 스펀지케이크의 ph 는레몬그라스분말 (ph 5.0 의첨가량이증가할수록유의적으로감소하는경향이나타났다 (p<0.05). 이와같은결과는솔잎분말 (28), 야콘분말 (29) 을첨가한스펀지케이크에서도보고된바가있는데부재료로첨가되는시료의낮은 ph 가스펀지케이크의 ph 변화에영향을준것으로판단된다. 한편, Lee 등 (2 은스펀지케이크의일반적인 ph 값의범위가 이라고보고하였으며, 일반적으로 ph 가높으면기공이커지고스펀지케이크의색도가어두워지는경향이나타난다고알려져있다 (30). 그러나본실험의결과레몬그라스분말첨가군의 ph 는대조군보다오히려낮게나타나서레몬그라스분말의첨가가제과에부정적인영향을주지않을것으로판단되었다. 반죽의비중은대조군이 0.46 으로가장낮았고레몬그라스분말 10% 첨가군이 0.51 로가장높게나타났으며, 레몬그라스분말 8-10% 첨가군은대조군보다유의적으로높게나타났다 (p<0.05). 이와같은결과는솔잎분말 (28), 야콘분말 (29) 을첨가한스펀지케 이크에서도유사한경향이나타났다. 스펀지케이크의부피는계란의기포성으로인해반죽이부풀려져서증가되며계란거품의형성정도는반죽의비중을통해알수있다. 따라서반죽의비중은기공과텍스처형성에중요한요소가되며비중이낮을수록기공이잘형성되고최종제품의부피가증가하게된다. 그러나일반적으로반죽의비중은 로나타나므로 (, 본실험의결과 10% 까지의레몬그라스분말첨가는스펀지케이크의제조에영향을미치지않는것으로사료되었다. 수분함량과굽기손실레몬그라스분말을첨가하여제조한스펀지케이크의수분함량과굽기손실은 Table 3 에나타내었다. 수분함량은대조군이 30.29% 로가장높았고레몬그라스분말의첨가량이증가할수록유의적으로감소하였다 (p<0.05). 이러한감소현상은솔잎분말 (28), 흑마늘분말 (2 등을첨가한스펀지케이크에서도보고되었고, 밀가루를레몬그라스분말로대체함으로서밀가루의전분과단백질의수분흡수율이감소하였기때문이라고판단된다 (2. 굽기손실률은굽는과정에서열에의해반죽이팽창하고기공이형성되어물이수증기의형태로빠져나가며발생하는손실을말하는데, 스펀지케이크의구조적인변형에주된원인이되며제품의저장수명을단축시킨다 (3. 본실험의굽기손실률은대조군이 7.46% 였으며레몬그라스분말의첨가량이증가할수록유의적으로증가하여 10% 첨가군이가장높은 8.29% 로나타났다 (p<0.05). 매생이분말 (18) 을첨가한스펀지케이크의경우에부재료의첨가량이증가함에따라굽기손실률은증가한다는연구결과와일치하였다. 레몬그라스분말첨가스펀지케이크의굽기손실률의경우수분함량의결과와같이밀가루를레몬그라스분말로대체함으로서수분흡수율의감소때문이라고판단되었다. 비체적과높이레몬그라스분말을첨가하여제조한스펀지케이크의비체적과높이는 Table 4 에나타내었다. 스펀지케이크의비체적은레몬그라스분말의첨가량이증가할수록감소하는경향이나타났으며레몬그라스분말을 8% 이상첨가한경우대조군보다유의적으로낮게나타났다 (p<0.05). 이는레몬그라스분말의첨가량이증가할수록밀가루의함량이감소하여반죽의글루텐이희석되고스펀지케이크의기공형성에부정적인영향을주었기때문이라고판단되며 (2, 이와같은비체적의감소현상은솔잎분말 (28) 을첨가한스펀지케이크에서도보고된바있다. 한편, 높이는스펀지케이크의부피를나타내는지표이며, 스펀지케이크의높이는레몬그라스분말의첨가량이증가할수록유의적으로감소하는경향을나타내었다 (p<0.05). Pomeranz 등 (3 은식품섬유를첨가하여빵을제조하였을때부피가감소하며이러한현상은제조과정중에반죽의가스보유력이감소했기때문이라고보고하였고, Table 3. ph, specific gravity, moisture content, and baking loss of cake (or batter) as affected by lemon grass powder Properties ph 8.09±0.02 a 7.80±0.02 b 7.83±0.01 b 7.55±0.01 c 7.47±0.03 d 7.52±0.01 c Specific gravity (batter) 0.46±0.01 b 0.46±0.02 b 0.45±0.03 b 0.48±0.02 ab 0.50±0.02 a 0.51±0.02 a Moisture Content (%) 30.29±0.42 a 26.63±0.12 b 25.74±0.26 c 25.24±0.37 cd 25.32±0.32 cd 24.87±0.14 d Baking loss (%) 7.46±0.07 d 7.76±0.07 c 8.26±0.1 a 8.28±0.10 a 8.28±0.04 a 8.07±0.08 b

4 한국식품과학회지제 48 권제 4 호 (2016) Table 4. Specific volume, height, volume index and symmetry index of sponge cakes as affected by lemon grass powder Properties Specific volume (ml/g) 4.72±0.02 a 4.72±0.01 a 4.

4 4 한국식품과학회지제 48 권제 4 호 (2016) Table 4. Specific volume, height, volume index and symmetry index of sponge cakes as affected by lemon grass powder Properties Specific volume (ml/g) 4.72±0.02 a 4.72±0.01 a 4.70±0.02 a 4.69±0.03 a 4.63±0.01 b 4.62±0.06 b Height (cm) 8.00±0.04 a 7.78±0.02 b 7.61±0.02 c 7.59±0.07 c 7.50±0.02 d 7.33±0.06 e Volume index (cm) 23.31±0.03 a 22.73±0.03 b 22.13±0.06 c 22.08±0.04 c 21.47±0.08 d 20.73±0.02 e Symmetry index 0.68±0.01 a 0.66±0.01 abc 0.67±0.02 ab 0.64±0.02 bc 0.64±0.02 c 0.64±0.02 c Fig. 1. Visual comparison of sponge cakes incorporated with different levels of lemon grass powder. Table 5. Color characteristics of sponge cake as affected by lemon grass powder Properties L 81.59±0.44 a 66.70±0.30 b 62.85±0.23 c 61.77±0.66 c 58.78±0.76 d 56.90±0.02 e a -4.98±0.04 a -2.04±0.12 b -1.27±0.05 c -1.16±0.11 c -0.83±0.03 d -0.64±0.25 d b 24.97±0.29 a 19.56±0.17 b 19.19±0.05 c 18.72±0.12 d 18.01±0.20 e 17.77±0.15 e 본연구의경우도레몬그라스분말의첨가가같은영향을준것으로판단된다. 부피지수와대칭성지수레몬그라스분말을첨가하여제조한스펀지케이크의부피지수및대칭성지수는 Table 4 에나타내었다. 부피지수는대조군이 cm 로가장높은값을나타냈고, 레몬그라스분말의첨가량이증가할수록유의적으로감소하여 10% 첨가군에서 cm 로가장낮았다 (p<0.05). 이는반죽비중의측정결과와유사하며다시마 (19), 돼지감자분말 (17) 의첨가량이증가할수록부피가감소한다는연구결과와일치하였다. 한편, 대칭성지수는케이크모양의균형을나타내는지표로정중앙부분이높게구워질수록대칭성지수가높아진다. 본실험에서는대조군의대칭성지수가 0.68 로가장높게나타났으며레몬그라스분말의첨가량이증가할수록유의적으로감소하였다 (p<0.05). 이는레몬그라스분말을첨가할수록케이크의가운데부분이함몰되어있음을나타내며, 굽기 (baking) 에서케이크반죽내가스보존능력에영향을받는것으로알려져있다 (28). 돼지감자분말 (17), 솔잎분말 (28) 을첨가한스펀지케이크의경우에서도대칭지수의감소가나타나본결과와유사하였다. 색도와외관촬영레몬그라스분말을첨가하여제조한스펀지케이크의외관의색과모양을비교한사진은 Fig. 1 에, 색도는 Table 5 에나타내었다. 레몬그라스분말첨가스펀지케이크의외관은레몬그라스분말의첨가량이증가할수록색이점점짙어졌으며부피가작아지고높이가낮아지는것을관찰할수있었다. 또한기공의분포가고 르지못하고표면이거칠게나타나단단한느낌을주었다. 한편, 케이크의 crumb( 내부 ) 의색도에서명암을나타내는 L 값은대조군이 로가장높았고레몬그라스분말첨가량이증가할수록 으로유의적인감소를보였다 (p<0.05). 돼지감자분말 (17), 계피분말 (20), 부추 (33) 를첨가한스펀지케이크에서도유사한결과가보고된바있다. 적색도를나타내는 a 값은레몬그라스분말첨가량이증가할수록유의적으로증가하는경향을나타내었고 (p<0.05), 황색도를나타내는 b 값은대조군에서최대값을나타내고레몬그라스분말의첨가량이증가할수록유의적으로감소하여 10% 첨가군에서최소값을나타내었다 (p<0.05). 한편, 본실험의결과와같이로즈마리 (23) 와솔잎분말 (28) 을첨가한스펀지케이크의경우에도 L 값과 b 값이대조군보다낮게나타나고 a 값은부재료의첨가량이증가할수록증가하는경향이나타났으며이는허브와잎으로부터유래된엽록소로인한변화로사료된다. 기계적텍스처레몬그라스분말을첨가하여제조한스펀지케이크의텍스처는 Table 6 에나타내었다. 스펀지케이크의경도 (hardness) 는대조군이 g 으로나타났고레몬그라스분말을첨가할수록높아졌으며, 레몬그라스분말을 8% 이상첨가한경우대조군보다유의적으로높아져 10% 첨가군에서 g 으로가장높았다 (p<0.05). 스펀지케이크의경도는케이크의수분함량, 기공의발달정도, 부피등에의하여영향을받으며, 기공이잘발달되지않으면부피가작아지고경도가증가한다 (33). 본실험결과는계피분말을 4% 까지첨가하여스펀지케이크를제조하였을때경도가증가한다고보고한결과와같은경향이었으며 (2, 레몬그라스분말의첨가량이증가할수록기공의발달이고르지못하고케이크의부피

Table 6. Textural properties of sponge cakes added with lemon grass powder 레몬그라스분말을첨가한스펀지케이크의품질특성 5 TPA parameters Hardness (g) 183.47±3.91 c 197.56±5.37 c 0204.2±13.52 bc 201.59±20.67 bc 238.49±7.

5 Table 6. Textural properties of sponge cakes added with lemon grass powder 레몬그라스분말을첨가한스펀지케이크의품질특성 5 TPA parameters Hardness (g) ±3.91 c ±5.37 c ±13.52 bc ±20.67 bc ±7.04 b ±41.85 a Springiness ±0.05 NS3) ± ± ± ± ±0.11 Cohesiveness ±0.01 c ±0.02 b ±0.01 a ±0.01 a ±0.01 a ±0.01 a Chewiness (g) ±10.8 e ±25.0 de ±8.8 cd ±84.7 c ±26.1 b ±97.2 a Resilience ±0.03 NS ± ± ± ± ±0.02 3) Not significant 이분말이스펀지케이크의 texture 를단단하게만들었다고보고하여본결과와일치하는경향을나타내었다. Fig. 2. DPPH radical scavenging activity of sponge cakes added with lemon grass powder. 형성에부정적인영향을주어경도가증가한것으로사료된다 (28). 탄력성 (springiness) 은대조군과첨가군사이의통계적유의성이확인되지않았다. 응집성 (cohesiveness) 은대조군이 0.83 로가장낮게나타났으며레몬그라스분말 4% 첨가군까지유의적으로증가하였으나 6% 이상첨가군간의유의적차이는보이지않았다 (p<0.05). 씹힘성 (chewiness) 은대조군이가장낮게나타났고레몬그라스분말의첨가량증가할수록유의적으로증가하였다 (p<0.05). 회복탄력성 (resilience) 은시료간의유의적차이가나타나지않았다. 레몬그라스분말을첨가한스펀지케이크의텍스쳐특성을측정한결과, 레몬그라스를 8% 이상첨가한스펀지케이크의경우경도와씹힘성이높아지고회복탄력성이낮아져케이크의 texture 로서바람직하지않은것으로나타났다. 한편, Lee 등 (18) 은매생이분말을 2, 4, 6, 8% 첨가한경우, 부재료의첨가량이증가할수록경도, 응집성이증가하는경향을나타내었고매생 DPPH 전자공여능레몬그라스분말을첨가하여제조한스펀지케이크의 DPPH 라디칼소거활성은 Fig. 2 에나타내었다. 대조군의 DPPH 소거활성은 11.62% 이었고레몬그라스분말첨가량이증가할수록 % 으로나타나유의적으로증가하는경향이나타났다 (p<0.05). 이러한결과는레몬그라스의산화방지작용으로부터유래한것으로보여지며 (10), Cheel 등 (34) 은레몬그라스의자유라디칼소거능활성이레몬그라스의총플라보노이드 (flavonoid) 의함량과상관관계를나타낸다고보고하였다. 특히, Harborne 와 Williams(35) 은 5 개의 Cymbopogon 종이플라보노이드계열의트리신 (tricin) 과 C-Glycoflavonoid (glycoflavonoid, 또는 C-glycosylflavanoid) 를함유하고있다고보고하여이와같은성분이레몬그라스분말을첨가한스펀지케이크제조시기존의제빵제품에항산화생리활성기능을부여할수있을것으로사료되었다. 관능적특성레몬그라스분말을첨가하여제조한스펀지케이크의색 (color), 맛 (taste), 향 (flavor), 텍스처 (texture), 입안에서의느낌 (mouthfeel), 전반적인기호도 (overall acceptability) 의관능평가를실시한결과는 Table 7 에나타내었다. 스펀지케이크의색과맛에대한선호도는각각대조군이 6.50 점과 6.40 점으로가장높게나타났으나시료간의유의적인차이를보이지않았다. 향에대한선호도는 4% 첨가군이 8.7 점으로가장높았고, 10% 첨가군이 3.59 점으로가장낮았다 (p<0.05). 레몬그라스분말 2-8% 첨가군의향은대조군보다유의적으로높게나타났으며, 이는레몬그라스의향이긍정적인영향을주어기호도가증가한것으로사료된다. 그러나레몬그라스분말 10% 를첨가한경우에는레몬그라스의향미가 Table 7. Sensory characteristics of sponge cakes containing different amount of lemon grass powder Sensory attributes Color 6.50±1.65 NS3) 5.40± ± ± ± ±2.47 Taste 06.4±1.71 NS 6.10± ± ± ± ±2.16 Flavor 5.34±1.46 bc 6.95±0.58 a 08.7±1.10 a 5.67±1.43 bc 5.43±1.52 bc 3.59±1.35 c Texture 05.3±1.77 NS 5.80± ± ± ± ±2.33 Mouthfeel 08.3±1.2 a 8.15±1.23 a 06.9±1.64 ab 6.14±1.45 ab 5.63±1.18 b 5.34±1.46 b Overall acceptability 5.13±0.75 b 8.02±1.36 a 5.20±0.67 b 5.46±1.4 b 5.39±1.21 b 4.77±1.62 b 3) Not significant

6 6 한국식품과학회지제 48 권제 4 호 (2016) 짙어거부감이나타난것으로보인다. 텍스처에대한기호도는시료간유의적차이가나타나지않았다. 입안에서의느낌은대조군이 8.30 점으로가장높게나타났으나레몬그라스 2-6% 첨가군은대조군과유의적인차이가나타나지않았고, 8-10% 첨가군은유의적으로낮았다 (p<0.05). 전반적인기호도는 2% 첨가군에서유의적으로가장높은값을나타내었다 (p<0.05). 따라서이상의기호도와생리활성기능을평가한결과레몬그라스분말의생리활성기능을가장효과적으로활용하기위한최적첨가농도는 2% 가가장적절할것으로판단되었다. 요 본연구에서는레몬그라스분말 2, 4, 6, 8, 10% 첨가한스펀지케이크를제조한후반죽비중, 케이크의 ph, 수분함량, 굽기손실, 비체적과높이, 부피지수, 색도, 산화방지능, 기계적텍스처, 관능특성을조사하였다. 반죽의비중은대조군이 0.46 으로가장낮았고레몬그라스분말 8-10% 첨가군은대조군보다유의적으로높게나타났다. 스펀지케이크의 ph( 와수분함량 ( %) 은레몬그라스분말 (ph 5.0 의첨가량이증가할수록감소하였고, 굽기손실 ( %) 은증가하였다. 스펀지케이크의비체적은레몬그라스분말의첨가량이증가할수록감소하는경향을나타났으며 ( ml/g), 높이 ( cm), 부피지수 ( ) 그리고대칭성지수 ( ) 도낮아졌다. 케이크의내부색깔을보면 L 값과 b 값은레몬그라스분말의첨가량이많아질수록감소하였고, a 값은증가하였다. DPPH radical 소거능에대한산화방지활성은레몬그라스분말의첨가량이많을수록높아지는경향을보였다. 기계적텍스처는경도, 응집성, 씹힘성이레몬그라스분말의첨가량이많아질수록증가하였고, 탄력성과회복탄력성은유의적인차이를보이지않았다. 9 점척도법으로실시한관능검사에서색, 맛, 텍스처에서는각시료간의유의적인차이를보이지않았고, 향은 2%(6.95) 와 4%(8.7) 첨가군에서대조군 (5.3) 보다높은값을보였으며, 입안에서의느낌은대조군과 2-6% 첨가군은대조군과유의적인차이가나타나지않았고, 8-10% 첨가군은대조군보다유의적으로낮았다. 전반적인기호도는 2%(8.0 첨가군에서가장높은값을보였다. 이러한결과로보아스펀지케이크제조시 2% 의레몬그라스분말첨가는스펀지케이크의제조와품질특성에부정적인영향을미치지않으며기호도를향상시키는것으로판단된다. 약 References 1. Boxer A, Back P. The Herb Book. Chancellor Press, London, UK. pp (1980) 2. Kang BS, Moon SW. Effect of rosemary powder on the physicochemical characteristics of sponge cake during storage. Korean J. Food Preserv. 16: (2009) 3. Yoo MY, Jung YJ, Yang JY. Antimicrobial activity of herb extracts. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 34: (2005) 4. Francisco V, Figueirinha A, Costa G, Liberal J, Lopes MC, Carmen GR, Carlos FG, Cruz MT, Batista MT. Chemical characterization and anti-inflammatory activity of luteolin glycosides isolated lemongrass. J. Funct. Foods 10: (2014) 5. 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Journal of Life Science 2011 Vol. 21. No. 8. 1120~1126 ISSN : 1225-9918 DOI : http://dx.doi.org/10.5352/jls.2011.21.8.1120 μ μ μ α β Journal of Life Science 2011, Vol. 21. No. 8 1121 μ μ 1122 생명과학회지 2011,