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병현 운
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1 KOREAN J. FOOD COOKERY SCI. Vol. 29, No. 3 June, 2013 ISSN (Print) ISSN (Online) 탈지인삼씨박분말을첨가한영양바의품질특성 조성아 유경미 1 이슬 김경탁 2 황인경 서울대학교식품영양학과 생활과학연구소, 1 숭의여자대학교식품영양과, 2 한국식품연구원 Quality Characteristics of Nutrition Bar d with Defatted Ginseng Seed Meal Seong-Ah Cho, Kyung-Mi Yoo 1, Seul Lee, Kyung-Tak Kim 2 and In-Kyeong Hwang Department of Food and Nutrition Research Institute of Human Ecology, Seoul National University 1 Department of Food and Nutrition, SoongEui Women's College, 2 Korean Food Research Institute Abstract The objectives of this study were to investigate the quality characteristic of the nutrition bar with various concentrations (0, 5, 10, 20%) of defatted ginseng seed meal(dgsm). Specific gravity and ph of bar batters were lower in bars containing DGSM. Specific volume, loss rate and leavening rate of bars were decreased as DGSM increased. In color of bar crust and crumb, the L and bcolor values decreased according to the level of DGSM added, whereas the a color valuesand increased. The bars with 5, 10 and 20% DGSM had significantly higher hardness value than control bar (p < 0.05). The result of sensory evaluation showed that intensity scores for color, flavor, taste, after taste and texture were highest for the nutrition bar substituted with 20% DGSM. The nutrition bar with 10% DGSM attained the highest overall acceptability score. Results indicated that optimal concentration of DGSM into the nutrition bar was 10%. Key words : defatted ginseng seed meal, nutrition bar, quality characteristics, sensory evaluation I. 서론 최근생활수준이향상되고건강에대한관심이증대됨에따라식품소비문화에도변화가일어나건강지향적인식생활을추구하는추세이다. 이에부응하여생리활성이있는기능성소재를첨가한제품을개발하는연구가많이이루어지고있다 (Kang HJ 등 2009). 뿐만아니라식생활의간편화, 고급화를지향하는경향이나타나면서다양한기능성물질을첨가한제과, 제빵제품개발에대한관심이증대되어인삼분말을첨가한쿠키 (Kang HJ 등 2009), 매생이분말을첨가한쿠키 (Lee GW 등 2010), 아마씨를첨가한오메가 3 강화에너지바 (Mridula D 등 201 등과같은연구들이계속적으로보고 Corresponding author : In-Kyeong Hwang, Seoul National University, San 56-1, Shillim-Dong, Gwanak-Gu, Seoul , Korea Tel: Fax: ikhwang@snu.ac.kr 되고있다. 인삼 (Panax ginseng C.A. Meyer) 은우리나라를비롯하여전세계적으로가장널리연구되는약초중하나로수천년간식품과약재로서널리이용되어왔다. 인삼의주요생리활성물질로는사포닌성분, polyacetylene 성분, 알칼로이드성분, 페놀성성분, 다당체등으로알려져있으며 (Park JD 1996), 최근에는인삼근외의인삼의열매, 잎, 씨등부위별생리활성성분및생물학적이용가치연구와폐자원인인삼박의활용가능성을알아보는연구가계속적으로진행되고있다 (Park SJ 등 2006). 인삼씨는약 15~26% 의오일을함유하고있으며 (Beveridge THJ 등 2002 Matsumoto T 등 1986), 주요지방산성분으로단일불포화지방산인 oleic acid(c18: 의함량이높아올리브오일과비슷한지방산조성을갖는것으로나타났다 (Zhu XM 등 2010). 또한인삼씨오일에혈중콜레스테롤을감소시키는효능이있는 squalene, sitosterol stigmasterol, oxidosqualene 등과같은다양한 phytosterol 이존재하는것으로밝혀져기능성원료로인삼씨오일의이용가능성이대두되고있다 (Beveridge

2 250 조성아 유경미 이슬 김경탁 황인경 THJ 등 2002). 오일추출후부산물로생산되는탈지박은추출과정에서대부분의토코페롤과인지질이제거된후에도탈지박내에상당한양의단백질과페놀화합물이존재하기때문에새로운식품소재로탈지박의이용가치를평가하는연구들이계속적으로수행되고있다 (Matthaus B 2002). 현재생리활성을가진탈지박을첨가한제품에대한연구로는탈지홍화씨박추출물을첨가한기능성음료 (Kim JH 등 2003), 탈지호박씨박을첨가하여제조한쿠키 (Giami SY 등 2005), 참깨탈지박을첨가하여제조한청국장 (Kim TS 등 2009) 둥이있다. 그러나인삼씨오일의식품학적가치는지속적으로연구되고있지만오일추출부산물인인삼씨박의식품소재로의활용가능성에대한연구는미흡한실정이다. 이에본연구에서는인삼씨오일추출후부산물로생성되는탈지인삼씨박을활용하기위한방안탐색의일환으로, 최근소비자의건강과편의성지향추세에맞추어인삼씨박을이용한기능성영양바를개발하여탈지인삼씨박의식품소재로서의이용가능성을확인해보고자한다. 화시킨후, 1500 rpm 으로 10 분동안원심분리 (Combi 514R, HANIL, Korea) 하였다. 상층액을여과지 (Whatman No. 로여과한후여과액을직접 ph meter (S20 SevenEasy ph meter, Mettler-Toledo Inc., USA) 를이용하여측정하였다. 2. 탈지인삼씨박분말첨가영양바제조 탈지인삼씨박첨가영양바의배합비율및제조방법은각각 Table 1 과 Fig. 1 과같다 ( 박지영 2009). 박력분과통밀가루에탈지인삼씨박분말을 5, 10, 20% 대체하여영양바를제조하였다. 배합비에맞게계랑된버터, 흑설탕, 설탕을넣고거품기로 5 분간혼합하여크림화하였다. 여기에체친밀가루, 통밀가루, 베이킹파우더, 소금과첨가량을달리한인삼씨박분말을넣고주걱으로자르듯이섞어주었다. 마지막으로두유를넣어신속하게반죽을한덩어리로만든후, 팬에정확히 25g 씩취하여오븐 (Model FAO-7102, Daeyoung bakery machinery Co., LTD, Anshan, Korea) 에넣고 180 에서 13 분간구웠다. 1. 실험재료 Ⅱ. 재료및방법 본실험에사용한인삼씨박분말은압착추출방법으로착유한후얻은탈지인삼씨박을분쇄하여 -20 냉동고에보관하며사용하였다. 영양바의기본적재료는박력분 (CJ 제일제당, 서울 ), 통밀가루 ( 우리농바이오텍, 전남 ), 무염버터 (Anchor, New Zealand), 두유 ( 매일유업, 충북 ), 백설탕, 흑설탕, 소금 (CJ 제일제당, 서울 ), 베이킹파우더 ( 광일, 충남 ) 로시중에서구입하여사용하였다. 2. 탈지인삼씨박의이화학적특성분석 탈지인삼씨박의일반성분분석 탈지인삼씨박의일반성분은 AOAC 방법 (1990) 에따라분석하였다. 수분함량은 105 에서상압가열건조법, 조단백질함량은 Kjeldahl 법, 조지방함량은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550 C 의직접회화법을이용하여측정하였다. 탄수화물은 100 에서수분, 조단백질, 조지방및회분을뺀값으로산출하였다. 2) 탈지인삼씨박의색도및 ph 측정 인삼씨박분말 1g 을 petri dish (ф3.5cm) 에채운후색도측정용시료로준비하고, 이를색차계 (CM-3500D, Minolta, Japan) 을이용하여 9 회반복측정하였다. 인삼씨박분말의색도는 Hunter s color value 인 L( 명도, Lightness), a( 적색도, Redness), b( 황색도, Yellowness) 값으로나타내었으며, 이때사용한표준백판은 L=95.79, a=-0.12, b=-0.20 이었다. 인삼씨박분말의 ph 는시료 1 g 을취해서증류수 9mL 를가해균질 Weighing ingredients of nutrition bar Creaming the butter with a whisk for 1 minute Adding white and dark brown sugar and beating for 5 minutes until light and fluffy Sifting together the flour, ginseng seed meal and salt into a bowl Cutting in with spatula and rubbing in with fingertips Pouring in soy milk to make a soft dough Weighing 25g of dough and spreading out evenly with a spatula Baking for 13 min at 180 in oven Ginseng seed meal nutrition bar Fig 1. Flow diagram of processing steps used in the preparation of nutrition bar substituted with ginseng seed meal 한국식품조리과학회지제 29 권제 3 호 (2013)

3 탈지인삼씨박분말을첨가한영양바의품질특성 251 Table 1. Formulation of nutrition bar substituted with ginseng seed meal Materials Concentration of ginseng seed meal 0% 5% 10% 20% Soft wheat flour (g) Whole wheat flour (g) Ginseng seed meal(g) Soy milk (g) Butter (g) White sugar (g) Dark brown sugar (g) Salt (g) Baking Powder 1/4 tsp 1/4 tsp 1/4 tsp 1/4 tsp 3. 탈지인삼씨박분말첨가영양바의품질특성 영양바반죽의 ph 및밀도 영양바반죽의 ph 는반죽 5 g 에증류수 45mL 을넣고균질화한뒤, 원심분리기 (Combi 514R, HANIL, Korea) 에서 3000 rpm 으로 5 분간원심분리한후, 상층액을여과지 (Whatman No. 2) 로여과하여여과액을직접 ph meter (S20 SevenEasy ph meter, Mettler-Toledo Inc., USA) 를이용하여측정하였다. 영양바반죽의밀도는 50mL 메스실린더에증류수 30mL 을넣고영양바반죽 5 g 을넣었을때증가한높이를구하여반죽의부피에대한무게의비 (g/ml) 로구하였다 (AACC 02-52). Density(g/mL) = 반죽의무게 (g) 반죽의부피 (ml) 2) 영양바의비용적, 굽기손실률및팽창률 영양바의비용적 (specific volume) 은굽기 1 시간후유채씨를사용한종자치환법으로 3 회반복측정한부피를굽기후영양바의중량으로나누어구하였다 (AACC 72-10). 영양바의손실률 (Loss rate) 과팽창률 (Leavening rate) 은굽기전과구운후, 대조군및실험군의중량을각각측정하여그차이에대한비율로산출하였다 (Choi HY 등 2009). Loss rate(%) = 굽기전과후의한개의중량차 (g) 굽기전반죽한개의중량 (g) 100 Leavening rate(%) = 굽기전과후의실험군영양바의중량차 (g) 100 굽기전과후의대조군영양바의중량차 (g) 3) 색도측정 영양바표면 (crust) 의색도는영양바를 mm의크기로잘라윗면의색도를측정하였다. 영양바내부 (crumb) 의색도는영양바내부를취하여 grinder 로갈아준후 1g 을 petri dish (ф3.5cm) 에채운후색도측정용시료로준비하고, 이를색차계 (CM-3500D, Minolta, Japan) 을이용하여 6 회반복측정하였다. 인삼씨박영양바의색도는 Hunter s color value 인 L( 명도, Lightness), a( 적색도, Redness), b( 황색도, Yellowness) 값으로나타내었으며, 이때사용한표준백판은 L=95.79, a=-0.11, b=-0.21 이었다. 인삼씨박분말첨가량에따른대조군과의총색도차이 (total color difference) 는아래식을이용하여구하였다. 4) Texture 측정 영양바의조직감은 Texture Analyzer(TA/XT-2, Stable Micro System, UK) 를사용하여텍스쳐묘사분석 (Texture profile analysis, TPA) 을실시하였다. 측정조건은 Table 2 와같으며, 시료측정후얻어진 force and time graph 로부터경도 (hardness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 씹힘성 (chewiness) 의 TPA(texture profile analysis) 특성치를분석하였다. Table 2. Operating conditions of penetration test and texture profile analysis Measurement Crust Operating conditions Crumb Test type Penetration test Texture profile analysis Probe 2 Ø mm cylinder probe 2 Ø mmcylinder probe Pre-test speed 2 mm /s 2 mm /s Test speed 1 mm /s 1 mm /s Post-test speed 10 mm /s 1 mm /s Distance 30 mm 12 mm Contact area 1 mm 2 1 mm 2 Contact force 5 g 5 g 5) 관능평가 인삼씨박분말을첨가한영양바의관능검사는서울대학교식품영양학과대학원생 22 명을대상으로검사방법과측정항목에대하여충분히설명한후, 특성강도와기호도검사를실시하였다. 영양바는일정한크기 ( mm ) 로준비하여흰색폴리에틸렌 1 회용접시에담아제공하였고, 한개의시료를먹고난다음에는물로입안을헹군뒤다음시료를평가하도록하였다. 평가항목은영양바의색, 향, 맛 ( 인삼씨맛, 쓴맛, 후미 ) 조직감 ( 경도, 입안에서의느낌 ) 전반적인기호도로, 특성강도는 15cm 선척도를이용하였으며기호도는 7 점법 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 29, No. 3(2013)

4 252 조성아 유경미 이슬 김경탁 황인경 ( 매우좋다 : 7 점, 매우싫다 : 1 점 ) 으로조사하였다. 4. 통계처리 본연구결과의통계처리는 SPSS(Ver.18.0) 프로그램을이용하여일원분산분석 (One-way analysis of variance) 를실시하였고, 유의적인차이가있을경우 p<0.05 수준에서 Duncan 의다중범위시험법 (Duncan s multiple range test) 로검정하였다. Ⅲ. 결과및고찰 1. 탈지인삼씨박분말의일반성분, 색도및 ph 탈지인삼씨박분말의수분은 2.54%, 조단백질은 39.12%, 조지방은 24.35%, 회분은 5.23%, 탄수화물은 28.75% 로나타났다 (Table 3). 탈지인삼씨박분말의 ph 는 6.27 로나타났으며색도는 L 값은 33.61, a 값은 10.66, b 값은 으로어두운적갈색을띠었다 (Table 4). Table 3. Proximate composition of defatted ginseng seed meal (unit : %, wet basis) Content (%) Moisture 2.54±0.20 Crude protein 39.12±0.51 Crude lipid 24.35±0.20 Carbohydrate 28.75±0.35 Crude ash 5.23±0.12 All results are expressed as mean ± SD (n=3) Table 4. Hunter color values and ph of defatted ginseng seed meal Sample L a b ph DGSM 2) 33.61±0.30 3) 10.06± ± ±0.01 All results are expressed as mean ± SD (n=9). Hunter L=lightness, a=redness, b=yellowness 2) DGSM : defatted ginseng seed meal 2. 영양바반죽의 ph 및밀도 인삼씨박분말의첨가량을달리하여제조한영양바반죽의 ph 와밀도측정결과는 Table 5 와같다. 영양바반죽의 ph 는대조군과인삼씨박분말첨가군간의유의적인차이가나타났으며 (p<0.05), 대조군이 7.24, 첨가군이 의범위로대조군의 ph 보다는낮게나타났는데이는 ph 6.27 을갖는압착추출인삼씨박으로인해반죽의 ph 가낮아진것으로사료된다. 이는버찌분말을첨가한쿠키 (Kim KH 등 2009b), 매생이분말을첨가하여제조한쿠키 (Lee GW 등 2010) 에서 도분말첨가량이증가함에따라쿠키반죽이대조군에비해 ph 가유의적으로감소하여본연구와유사한결과를나타냈다. 반면, 아마씨가루를첨가한쿠키 (Kim SY 와 Chung HJ 201 과들깻잎분말을첨가한쿠키 (Choi HY 등 2009) 의연구에서는부재료의첨가량이증가함에따라반죽의 ph 가증가한다고보고하여영양바반죽의 ph 도첨가되는부재료의 ph 에영향을받는것으로사료된다. 반죽의 ph 는완성된제과제품의기공, 색, 향, 맛, 부피등의영향을준다. 제과제품의종류에따라반죽의적정산도가있으며, 적정산도를넘어서산성에가까우면완성제품은신맛이나고껍질색이연하며기공이미세하고제품의부피가작다. 반죽의 ph 가알칼리성에가까우면기공이거칠어지고껍질색이어두우며강한향과소다의떫은맛을가지게된다 (Ash DJ 와 Colmey JC 1973). 반죽의밀도는반죽내의거품형성정도를나타내는데밀가루의종류, 화학팽창제의종류와사용유무, 믹싱온도, 시간, 속도등의영향을받으며, 완성제품의부피, 조직과기공에영향을미친다 (Lee JS 등 2009). 반죽의비중이높을수록부피가줄어들고내부기공이조밀해져씹힘성이떨어지며, 비중이낮을수록내부기공이크고고르지못하여조직이약하고거칠게된다 (Pyler EJ 1988). 본연구에서영양바반죽의밀도는 1.13~1.25g/mL 의범위로대조군과첨가군과의유의적인차이는나타나지않았지만대조군 (1.25 g/ml) 에서가장높게나타났으며, 인삼씨박분말 10% 첨가군에서가장낮은값 (1.13 g/ml) 을보였다. 매생이분말과버찌분말을첨가한쿠키의연구에서도대조군과첨가군간의유의적인차이가나타나지않아본연구결과와일치하였다 (Lee GW 등 2010 Kim KH 등 2009b). Table 5. ph and specific gravity of nutrition bar batter substituted with different levels of defatted ginseng seed meal level (%) ph Specific gravity (g/ml) ±0.01 a, 1.25± ±0.01 c 1.17± ±0.00 b 1.13± ±0.01 d 1.20±0.05 All results are expressed as mean ± SD (n=3). Different superscripts within columns are significantly different at p<0.05 by Duncan s multiple range test 3. 영양바의비용적, 굽기손실률및팽창률 인삼씨박분말첨가영양바의비용적, 굽기손실률및팽창률을측정한결과는 Table 6 과같다. 영양바의비용적은 mL/g 의범위로대조군이유의적으로가장높았으며, 인삼씨박분말첨가수준이증가함에따라감소하는경향을나타내었다. 영양바의손실률은대조군이 11.59% 이고, 5, 10, 20% 첨가군은각각 11.27, 11.00, 10.67% 로인삼씨박분말첨가량이증가함에따라유의적으로손실률이낮아지는것으로나타났다 (p<0.05). 인삼씨박분말첨가영양바의팽창률은대 한국식품조리과학회지제 29 권제 3 호 (2013)

5 탈지인삼씨박분말을첨가한영양바의품질특성 253 조군대비 5% 첨가군 97.11%, 10% 첨가군 94.74%, 20% 첨가군이 91.99% 로인삼씨박분말첨가량이증가할수록유의적으로팽창률이감소하였다 (p<0.05). Lee JS 등 (2009) 은밀가루의일부를다른곡물가루나식이섬유원로대체할경우에부피의감소를나타낼수있다고보고하였으며, Jung HC(2008) 는부재료첨가량이증가함에따라밀가루의양이줄어글루텐도감소되고, 이로인해가스보유력이낮아짐으로써비용적이감소하였다고밝혔다. Table 6. Specific volume, baking loss rate and leavening rate of nutrition bar substituted with level (%) Specific volume(ml/g) Baking loss rate(%) Leavening rate(%) ±0.02 a 11.59±0.46 a ±0.04 b 11.27±0.20 b 97.11±1.86 a ±0.03 c 11.00±0.15 b 94.74±1.34 b ±0.04 d 10.67±0.11 c 91.99±0.94 c All results are expressed as mean ± SD (n=8). Different superscripts within columns are significantly different at p<0.05 by Duncan s multiple range test Table 7. Hunter color values of nutrition bar substituted with different levels of defatted ginseng seed meal Crust level (%) L a b ΔE2) ±0.65 a,3) 3.75±0.16 d 16.43±0.21 a ±0.35 b 4.41±0.24 c 16.18±0.06 b 3.81±0.37 c ±0.55 c 5.32±0.22 b 15.22±0.16 d 5.76±0.54 b ±0.47 d 5.98±0.12 a 15.65±0.19 c 8.02±0.45 a level (%) Crumb L a b ΔE ±0.22 a 5.81±0.05 d 19.76±0.08 a ±0.21 b 6.52±0.05 c 19.28±0.08 b 3.16±0.19 c ±0.11 c 7.14±0.07 b 19.03±0.07 c 5.74±0.19 b ±0.27 d 7.75±0.09 a 18.42±0.08 d 8.86±0.24 a All results are expressed as mean ± SD (n=96) Hunter L=lightness, a=redness, b=yellowness 2) ΔE: total color difference 3) Different superscripts within columns are significantly different at p<0.05 by Duncan s multiple range test 4. 영양바의색도측정 인삼씨박분말을첨가한영양바의껍질 (crust) 과내부 (crumble) 의색도를측정한결과는 Table 7 과같으며, 분석결과 L( 명도 ), a( 적색도 ), b( 황색도 ) 에서모두대조군과첨가군간의유의적인차이가나타났다 (p<0.05). 제과제품의껍질색은향미, 맛과함께소비자의수용도에영향을미치는가장중요한품질요인중하나이다 (Purlis E 2010). 영양바껍질의 L 값은대조군껍질이 로가장높았으며, 인삼씨박분말의첨가량이많아질수록 L 값이점차감소하는경향을나타내었다 (L= ). 껍질의적색도는대조군 (a=3.75) 에비해분말첨가량이증가함에따라적색도가증가하였으며 20% 첨가군에서 5.98 로가장높게나타났다. 황색도는전반적으로대조군 (b=16.43) 에비해첨가군 (b= ) 이낮게나타났으나농도의존적으로감소하는경향은보이지않았다. 영양바내부의 L 값과 b 값은인삼씨박분말첨가량이증가할수록유의적으로낮아졌으며, a 값은분말첨가량증가에따라유의적으로증가하였다 (p<0.05). 이와같은결과는영양바껍질의색도와동일한경향을보여주었으며, 압착추출인삼씨박이어두운적갈색을띠므로영양바껍질과내부의 L 값은대조군보다낮아지고 a 값은높게나타난것으로사료된다. 아마씨분말을첨가한쿠키의연구 (Kim SY 와 Chung HJ 201, 버찌분말을첨가한머핀연구 (Kim KH 등 2009a) 와흑마늘분말을첨가한스폰지케이크연구 (Lee JS 등 2009) 에서부재료의첨가량이증가함에따라명도와황색도는감소하였고, 적색도는증가하였다고보고하여본실험의결과와다소비슷한경향을나타내었다. 대조군에대한인삼씨박분말첨가군의껍질과내부의색차 (ΔE) 는인삼씨박분말첨가량이증가함에따라유의적으로증가하였다 (p<0.05). Fig 2. Appearance of nutrition bar substituted with different levels of defatted ginseng seed meal (a): Control, (b): 5% substituted by defatted ginseng seed meal, (c): 10% substituted by defatted ginseng seed meal, (d): 20% substituted by defatted ginseng seed meal 5. 영양바의 Texture 측정 인삼씨박을첨가한영양바의조직감을 texture analyzer 를이용하여측정한결과는 Table 8 과같다. 영양바껍질의경도 (hardness) 를관통시험 (penetration test) 를이용하여측정한결과, 대조군에비하여인삼씨박분말첨가수준이증가함에따라경도가증가하는경향을나타내었다. TPA(texture profile analysis) 를이용하여측정한영양바내부의경도는 5% 첨가군은대조군에비하여경도가감소하였지만인삼씨박분말 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 29, No. 3(2013)

6 254 조성아 유경미 이슬 김경탁 황인경 Table 8. Penetration test and texture profile analysis of nutrition bar substituted with different levels of defatted ginseng seed meal Crust Crumb level (%) Hardness(g) Hardness(g) Springiness Cohesiveness Chewiness ±3.18 d, ± c 0.63±0.02 b 0.45±0.03 a ± b ±3.74 c ± d 0.66±0.02 a 0.43±0.02 ab ± c ±2.92 b ± b 0.65±0.01 ab 0.43±0.01 a ± c ±1.01 a ± a 0.56±0.02 c 0.41±0.02 b ± a All results are expressed as mean ± SD (n=7) Different superscripts within columns are significantly different at p<0.05 by Duncan s multiple range test 첨가량이증가함에따라유의적으로경도가증가하였다 (p<0.05). 탄성 (springiness) 과응집성 (cohesiveness) 은인삼씨박분말첨가량이증가할수록감소하였으며, 씹힘성 (chewiness) 는대조군에비하여감소하였다가인삼씨박분말첨가량이증가하면서첨가군의씹힘성도증가하였다. Lee JS 등 (2009) 의연구에서흑마늘분말을첨가량에따른스펀지케이크의조직감을측정한결과, 흑마늘분말첨가수준이증가함에따라경도와씹힘성은증가하였고, 탄성과응집성은감소하여본연구와같은경향을나타내었다. 밀기울을첨가하여현미, 흑미퍼핑형스낵바를제조한연구 ( 농림수산식품부 2008) 에서스낵바의조직감을측정한결과밀기울의첨가수준이증가할수록경도와씹힘성이증가하여본연구결과와일치하였으나, 탄성과응집성은첨가수준증가에따라증가하는경향을나타내어본연구와상반된경향을나타내었다. 6. 영양바의관능평가 인삼씨박분말을첨가하여제조한영양바의색, 향, 맛, 조직감에대한강도평가를실시한결과는 Fig 3 과같으며, 평가결과모든항목에서통계적으로유의적인차이를보였다 (p<0.05). 영양바의색은대조군이 2.95 로가장낮게평가되었고 5%, 10%, 20% 인삼씨박분말첨가군이각각 6.15, 9.34, 의강도로평가되어인삼씨박분말첨가량이증가할수록색을강하게인식하는것으로나타났다. 이는인삼씨박분말첨가량이증가할수록명도와황색도는낮아지고, 적색도, 총색차는증가하는결과를나타낸색도측정결과로보아, 첨가량이증가할수록영양바의색이더어둡고진한적갈색을보여이와같은강도평가결과가나타난것으로사료된다. 인 삼씨박의향, 맛, 쓴맛, 후미는인삼씨박분말첨가량이증가할수록높은강도로평가되었으며, 이는인삼씨박이독특한향과쌉싸름한쓴맛을가지고있기때문이라고사료된다. 인삼씨박첨가영양바의경도와 mouthfeel 의강도도대조군에비하여첨가군이유의적으로높은값을나타내었는데, 경도의강도평가는 texture 를기계적으로측정한결과와일치하였으며, mouthfeel 은인삼씨박분말첨가수준이높아질수록입안에서거칠게느껴지는입자가많아지기때문인것으로생각된다. 영양바의기호도를평가한결과는 Table 9 와같다. 기호도는강도평가에서각시료별로측정된강도에대한기호도를평가한결과이다. 평가결과영양바의색, 향, 조직감, 전체적인기호도에서대조군과첨가군간의통계적으로유의적인차이가나타났다 (p<0.05). 영양바의색의기호도는 5% 와 10% 인삼씨박분말첨가군이가장높게평가되었으며, 향의기호도는 10% 첨가군이유의적으로가장높은평가를받았다. 맛과, 쓴맛, 후미에대한기호도는통계적으로유의적인차이가나타나지않았지만전반적으로 5% 와 10% 첨가군이높은값을받았고, 대조군과 20% 첨가군이낮은값을받았다. 영양바의조직감 ( 경도, mouthfeel) 에대한전반적인기호도는 10% 첨가군이유의적으로높은기호도를보였으며, 20% 첨가군이가장낮게평가되었다 (p<0.05). 전체적인기호도는대조군이 3.86, 첨가군이 4.16~5.23 의범위로 10% 분말첨가군이 5.23 으로유의적으로가장높게평가되었으며, 인삼씨박분말을첨가한영양바가대조군보다선호되는것을알수있었다. 이상의결과를종합하여볼때인삼씨박분말의첨가는분말을첨가하지않은것보다관능적인평가에긍정적인영향을 Table 9. Acceptability evaluation scores of nutrition bar substituted with different levels of defatted ginseng seed meal level (%) Color Flavor Taste Bitter taste After taste Texture Overall Acceptability ±1.17 b, 3.86±1.27 b 4.02± ± ± ±1.36 ab 3.86±1.49 b ±1.06 a 4.55±1.07 ab 4.86± ± ± ±1.03 a 4.77±1.11 ab ±1.00 a 4.70±0.87 a 4.57± ± ± ±1.10 a 5.23±1.41 a ±1.06 b 3.93±1.37 b 4.20± ± ± ±1.18 b 4.16±1.78 b All results are expressed as mean for twenty two replicates Different superscripts within columns are significantly different at p<0.05 by Duncan s multiple range test 한국식품조리과학회지제 29 권제 3 호 (2013)

7 탈지인삼씨박분말을첨가한영양바의품질특성 255 줄수있으나, 인삼씨박의향과맛에대한강도를강하게느낄경우영양바에대한기호도가떨어지는것을확인할수있었다. 이로써인삼씨박분말 10% 첨가수준에서영양바제조시, 영양바에대한기호도를높여줄수있을것으로사료된다. 의결과로보았을때, 영양바에인삼씨박분말을첨가는관능평가에긍정적인영향을미치며, 이로써식품소재로써탈지인삼씨박의이용가능성이있다고사료된다. 참고문헌 Fig 3. QDA profiles for the sensory evaluation scores of nutrition bar substituted with defatted ginseng seed meal Ⅳ. 요약 본연구에서는압착추출방법으로착유한후얻은탈지인삼씨박분말의식품소재로서의이용가능성을알아보기위하여탈지인삼씨박분말의첨가량 ( 밀가루중량의 0, 5, 10, 20%) 을달리하여영양바를제조하여품질특성을알아보았다. 영양바의품질특성을알아보기위하여반죽의 ph 와밀도, 영양바의비용적, 손실률과팽창률, 색도, texture, 관능검사를실험한결과는다음과같다. 영양바반죽의밀도와 ph 는인삼씨박첨가수준증가에따른뚜렷한경향이나타나지않았다. 인삼씨박분말의첨가량이높아질수록인삼씨박분말무첨가군대비비용적, 손실률과팽창률모두감소하였다. 영양바의 crust 와 crumb 모두 L 값 ( 명도 ) 와 b 값 ( 황색도 ) 는인삼씨박분말을첨가할수록유의적으로감소하는반면 a 값 ( 적색도 ) 과대조군대비총색차 ( ) 는증가하는경향을보였다. 영양바의 texture 특성은모든항목에서유의적인차이가나타났으며, 특히경도 (hardness) 는인삼씨박분말첨가량이증가함에따라높아지는경향을나타났다. 관능검사를통해인삼씨박분말첨가영양바의갈색의정도, 인삼씨의향과맛, 쓴맛, 경도와입안에서알갱이가느껴지는정도에대한특성강도를평가한결과, 모든항목에서첨가량이증가할수록대조군에비해강도가높게평가되었다. 특성강도에따른각시료의기호도를조사한결과, 5-10% 첨가군에서각항목에대한기호도가높게나타났으며, 10% 인삼씨박분말첨가영양바에서전반적인기호도가가장높은것으로나타났다. 이상 농림수산식품부 기능성편의식품개발을위한전곡미쌀가루가공기술.pp 208. 박지영 버터계란없이만든채식베이킹. 청출판. 서울. pp AACC Approved Methods of the AACC. 8th ed. American Association of Cereal Chemists, Method 02-52, 72-10, St. Paul, MN, USA. AOAC AOAC, Official methods of analysis (15th ed). Association of official analytical chemists. Washington DC. Ash DJ, Colmey JC The role of ph in cake baking. Baker's Digest. 47:36-42 Beveridge THJ, Li TSC, Drover JCG Phytosterol content in American ginseng seed oil. J Agric. Food Chem. 50: Choi HY, Oh SY, Lee YS Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Perilla leaves(perilla frutescens var. japonica HARA) Cookies. Korean J Food Cookery Sci. 25(5): Giami SY, Achinewhu SC, Ibaakee C The quality and sensory attributes of cookies supplemented with fluted pumpkin (Telfairia occidentalis Hook) seed flour. International Journal of Food Science and Technology 40(6): Jung HC Quality Characteristics of Sponge Cake Added Black Soybean Powder. Master's thesis. Sejong University. pp 26 Kang HJ, Choi HJ, Lim JK Quality Characteristics of Cookies with Ginseng Powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 38(1: Kim JH, Kim JK, Kang WW, Kim GY, Choi MS, Moon KD Preparation of Functional Healthy Drinks by Ethanol Extracts from Defatted Safflower Seed Cake. J Korean Soc. Food Sci. Nutr. 32(7): Kim KH, Lee SY, Yook HS. 2009a. Quality Characteristics of Muffins Prepared with Flowering Cherry (Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) Fruit Powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 38(6): Kim KH, Yun MH, Jo JE, Yook HS. 2009b. Quality Characteristics of Cookies Containing Various Levels of Flowering Cherry (Prunus Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 29, No. 3(2013)

8 256 조성아 유경미 이슬 김경탁 황인경 serrulata L. var. spontanea Max. wils.) Fruit. J Korean Soc. Food Sci Nutr 38(7): Kim SY, Chung HJ Quality Characteristics of Cookies Made with Flaxseed Powder. Food Engineering Progress 15(3): KimTS, Choi MK, Kim JS, Han JW, Kang MH Screening of Lignan Compounds and Antioxidant Activity of Chungkukjang Fermented with Defatted Sesame Flour. J Korean Soc Food Sci Nutr. 38(1: Lee GW, Choi MJ, Jung BM Quality Characteristics and Antioxidative Effect of Cookies Made with Capsosiphon fulvescens Powder. Korean J. Food Cookery Sci.26(4): Lee JS, Seong YB, Jeong BY, Yoon SJ, Lee IS, Jeong YH Quality Characteristics of Sponge Cake with black garlic powder added. J Korean Soc Food Sci Nutr 38(9): Matsumoto T, Akihisa T, Soma S, Takido M, Takahashi S Composition of unsaponifiable lipid from seed oils of Panax ginseng and P. quiquefolium. J Am. Oil Chem. Soc 63: Matthaus B Antioxidant Activity of Extracts Obtained from Residues of Different Oilseeds. J Agric. Food Chem 50: rich energy bar with flaxseed. J Food Sci Technol Park JD Recent Studies on the Chemical Constituents of Korean Ginseng(Panax Ginseng C.A. Meyer). Korean J. Ginseng Sci. 20(4): Park SJ, Cho YJ, Pyee JH, Hong HD Meta-analysis of Studies and Patents on Korean ginseng in Recent 5 Years in Korea and Prospective Needs. J. Ginseng Res. 30(4): Purlis E Browning development in bakery products A review. J food ENG. 99: Pyler EJ Cake Baking Technology. Baking Science Technology. Sosland Publishing Co, Merrian Kansas, USA.Vol Ⅱ, pp 992 Zhu XM, Hu JN, ShinJA, Lee JH, Hong ST, Lee KT Comparison of Seed Oil Characteristics from Korean Ginseng, Chinese Ginseng (Panax ginseng C.A. Meyer) and American Ginseng (Panax quinquefolium L.). J Food Sci Nutr 15(4): 년 12월 10일접수 ; 2012년 12월 26일심사 ( 수정 ); 2013년 4월 19일채택 Mridula D, Singh KK, Barnwal P Development of omega-3 한국식품조리과학회지제 29 권제 3 호 (2013)

<C7D1BDC4BFAC20B1E8B5BFBCF6B9DABBE7B4D4676C75636F20C3D6C1BE5B315D2E687770>

<C7D1BDC4BFAC20B1E8B5BFBCF6B9DABBE7B4D4676C75636F20C3D6C1BE5B315D2E687770> Glucomannan 을이용한 기능성소재화연구 Study on the Functional and Processing Properties of Glucomannan for Food Material 연구기관 한국식품개발연구원 농림부 - 1 - - 2 - - 3 - - 4 - - 5 - - 6 - - 7 - - 8 - - 9 - - 10 - - 11 - - 12