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1 KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 49, No. 6, pp. 625~631 (2017) The Korean Society of Food Science and Technology 레몬그라스열수추출물의첨가가호상요구루트의품질특성및산화방지활성에미치는영향 김민주 강성태 * 서울과학기술대학교식품공학과 Effect of lemon grass hot-water extracts on the quality characteristics and antioxidant activity of curd yogurt MinJu Kim and SungTae Kang* Department of Food Science and Technology, Seoul National University of Science and Technology Abstract This study was performed to examine the quality characteristics and antioxidant activity of curd yogurt with varying content (0.5-2% (w/w)) of lemon grass hot-water extract (LGHWE). The ph decreased with higher LGHWE content until 8 h, with the treated groups showing higher ph values than the control group after 12 h. The viscosity and the viable cell counts of the yogurt with 2% LGHWE were significantly lower than those of the control group during fermentation. Color values of LGHWE yogurt were lower in terms of brightness, whereas redness and yellowness values were higher compared to the control. The DPPH radical scavenging activity and soluble content significantly increased with higher LGHWE content. Consumer acceptability score of yogurt with 0.5% LGHWE was ranked higher than that of other yogurts. Yogurt containing 0.5% LGHWE showed no differences in ph and titratable acidity compared to control after storage at 4 o C for 14 days. Keywords: curd yogurt, lemon grass hot-water extracts, quality, antioxidant activity, consumer acceptability 서 요구르트는전유또는탈지우유를젖산세균으로발효시킨것에산미와향미를강화시킨발효유제품으로주원료인우유의영양성분을비롯해다량의젖산세균이함유되어있는완전식품이다. 또한요구르트는젖산세균의발효에의해락트산 (lactic acid), 펩톤 (peptone), 펩타이드 (peptide), 올리고당 (oligosaccharides) 등이생성되어우유보다영양적가치가우수하며소화율이향상된유제품으로젖당의소화불량을예방하고독특한풍미와다양한생리적인건강기능성을가지고있다 (1-. 요구르트의영양학, 생리학적기능으로는젖산세균의장내증식에의해장내환경을변화시켜유해세균의감소와장내미생물균총의정상화및정장작용, 장질환및설사와변비예방, 혈중콜레스테롤저하, 면역증진및항암작용등이보고되었으며 (4-7), 고지혈증및당뇨병과같은질병의예방및치료효과 (8) 를포함하여다양한분야에서연구가진행되고있다. 최근건강기능성식품에대한소비자들의관심이높아지면서산수유 (9), 대추 (10), 발효고추 (1, 진생베리 (1, 오가피 (1 등의천연소재를이용하여다양하게제조된요구르트 *Corresponding author: Sung Tae Kang, Department of Food Science and Technology, Seoul National University of Science and Technology, Seoul 01811, Korea Tel: Fax: kst@seoultech.ac.kr Received June 15, 2017; revised August 22, 2017; accepted August 23, 2017 론 가있으며기존요구르트에있는기능성을포함하여산화방지및항균활성등의새로운생리활성이강화된요구르트의연구가활발히이루어지고있다. 한편, 허브 (Herb) 는산화방지작용, 항균성및생리작용등의기능성을가진물질중우리실생활에서쉽게구할수있고널리섭취해오고있던식품으로줄기, 잎, 꽃, 뿌리등의부위를인간이유용하게이용할수있는식물의총칭이다. 전세계적으로허브는불쾌한냄새를없애기위한향신료로많이사용되고다양한방향성분에의해음식의맛과향을증진시키며, 최근에는화장품, 건강식품등을비롯하여다양하게이용되고있다 (14-17). 그중에서레몬그라스 (Cymbopogon citratus lemon grass) 는볏과 (Poaceae) 의여러해살이풀로풀전체에레몬향기가나고열대기후성지역에서주로재배되어동서양에서널리섭취해오고있던허브중하나이다. 레몬그라스의대표적인품종으로는동인도레몬그라스 (Cymbopogon flexosus) 와서인도레몬그라스 (Cymbopogon citratus) 가있다. 레몬그라스잎으로우려낸차는근육이완, 진통, 해열및항경련성작용과스트레스조절등의효과가있는것으로밝혀져우리나라에서도레몬그라스의온실재배가이루어지고있으며최근산화방지및항염증작용이밝혀져기능성식품원료로서많은가능성을보이고있다 (18-20). 레몬그라스의성분은알파피넨 (α-pinene), 캄펜 (camphene), 리머넨 (limonene), 미르센 (myrcene) 등으로구성되어있으며주성분은시트랄 (citral) 이다. 시트랄은레몬그라스정유의 65-85% 를차지하고강한항균효과와해충방제의효과를지닌다 (21,2. 이러한레몬그라스에관한연구로는레몬그라스를포함한국내허브류의산화방지와항균효과 (16), 레몬그라스오일의항살모넬라성 (2, 모기살충및 625

2 626 한국식품과학회지제 49 권제 6 호 (2017) 퇴치효과 (2 가있으며, Ahn 등 (25) 은레몬그라스추출물이장내세균의생장을억제한다고보고하여식품기능성신소재로활용가치가높아지고있다. 그러나레몬그라스를제외한허브를첨가한두부 (26), 매작과 (27) 등의품질특성이다양한소재에서보고된것에비해레몬그라스는머핀 (28) 이외에실용화를위한연구가다양하지않다. 이에본연구에서는기능성소재인레몬그라스를열수추출한후냉동건조한분말을요구르트에첨가하여제조하고, 레몬그라스분말대체비율에따른물리화학적 (ph, 적정산도, 젖산세균수, 점성등 ) 및관능적품질특성, 저장성과산화방지활성을비교함으로써레몬그라스요구르트의최적배합비율과유통기간을찾아레몬그라스의기능성및부가가치가향상된맛과품질이우수한건강기능성요구르트를개발하고자하였다. 재료및방법 실험재료본실험에사용한레몬그라스는인터넷에서레몬그라스허브차 (Ravah tea, Los Angeles, CA, USA) 를구입후건조된레몬을제거하고분쇄하여 100 메시 (mesh) 체로내린후분말로만들어사용하였으며, 요구르트제조에사용된기질은우유와탈지분유 (Seoul Milk Co., Ltd., Seoul, Korea) 를사용하였다. 레몬그라스열수추출물제조분쇄한레몬그라스분말의 20 배의물을넣고 24 시간동안 65 o C 수욕상에서추출하는것을 2 회반복하였다. 2 번에걸쳐나온추출액을합쳐서 1 차여과 (No. 5A, Whatman Intermational Ltd., Maidstone, UK) 한후 75 o C 의수욕상에서회전증발농축기 (Rotavapor, R-210, Buchi, Flawil, Switzerland) 로감압농축하고동결건조 (FDU-1200, Tokyo Rikakikai, Tokyo, Japan) 하였으며, 레몬그라스동결건조분말의수율은 22.05% 이였다. 시료의산화를방지하기위해 70 o C 에냉동보관하였다. 사용균주및배양사용균주는 Lactobacillus bulgaricus (KTCT 3635), Streptococcus thermophilus (KTCT 509 로한국생명공학연구원미생물자원센터 (Daejon, Korea) 로부터분양받았으며, MRS broth (Difco, Sparks, NV, USA) 에접종하고 2 회계대배양한후에고압멸균된 10% (w/v) 탈지우유 (skim milk, Difco, Sparks, NV, USA) 배지에서 2% (v/v) 접종하여배양한것을스타터 (starter) 로사용하였다. 호상요구르트제조열수추출한레몬그라스의동결건조분말첨가요구르트의제조는 Table 1 과같이배합하여사용하였다. 탈지분유분말, 우유에 0, 0.5, 1.0 및 2.0% 농도의열수추출한레몬그라스의동결건조분말을첨가하여균질화한것을살균한후 Lac. bulgaricus 와 Str. thermophilus 를동등한비율로혼합한 starter 를 4% (w/w) 접종한후 37 o C 항온기에서 24 시간동안발효시켰다. ph 및적정산도측정시료 5g 에증류수 45 ml 을넣고균질화한다음 10 ml 을취하여실험에사용하였다. 요구르트의 ph 는 ph meter (PHM 210, Radiometer, Lyon, France) 를이용하여측정하였으며, 적정산도는 AOAC(29) 법에따라시료 10 ml 을 0.1 N 수산화소듐 (NaOH) 으로 ph 가 8.3 이될때까지적정한후환산계수가 인젖산함량 으로환산하였다. Table 1. Mixing ratio of yogurt containing various levels of lemon grass hot-water extracts Ingredient Weight (g) Control 0.5% 1% 2% Milk Skim milk powder Lemon grass hot-water extracts Starter Total It is mixture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. 젖산세균수측정젖산세균수의생균수는시료액 1mL 에멸균식염수 9mL 을혼합하여 10 배단계희석법으로희석한후, 각각의희석액 1mL 을취하고배지를분주하였다. 젖산세균수측정배지는 MRS 배지 (Difco) 를사용하였고, 37 o C 에서 48-72±3 시간배양한후생성된집락수를계수하여시료 1mL 당 CFU (colony forming unit) 로 3 회반복실험을실시하여평균값으로나타내었다. 가용성고형물측정요구르트시료의가용성고형물은당도계 (N-2E, Atago, Tokyo, Japan) 로측정하였다. 점성측정점성측정은시료 50 g을취하여실온에서 Brookfield DV-II+ Viscometer (Brookfield Engineering Laboratories, Ins., Middleboro, MA, USA) 의 3번스핀들 (spindle) 을사용하여 12 rpm에서 2분에서 4분까지 1분간격으로 3회측정한후평균값으로나타내었다. 색도측정요구르트의색은시료 10 g 을투명한페트리디쉬 (petri dish, mm) 에담아색차계 (Color Reader, CR-20, Konica Minolta, Inc., Tokyo, Japan) 를사용하여 Hunter L (lightness), a (redness), b (yellowness) 를측정하였다. 이때표준백색판의 L, a, b 값은각각 95.1, 0.1, 3.9 이었다. 각실험은 3 회반복측정하여평균값과표준편차로나타내었으며 ΔE 값은아래의식을이용하여산출하였다. ΔE= ΔL 2 + Δa 2 + Δb 2 DPPH 라디칼제거능측정 DPPH 라디칼 (radical) 제거능은 Blois 의방법 (30) 에따라 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 에대한수소공여효과로측정하였다. 24 시간동안발효시킨요구르트시료 1g 에메탄올 (methanol) 을 9mL 를가하여실온에서 2 시간추출한다음 1,811 g 에서 20 분간원심분리하여얻은상층액을분석시료용액으로사용하였다. DPPH 용액은 100 ml 에탄올에 DPPH M 을녹인후증류수와혼합하여 Whatman No. 2 거름종이 (filter paper, Whatman, Maidstone, England) 로여과하여만들었다. 시료와 DPPH 용액을 1:4 비율로혼합한것을 96 well plate 에 triple 로분주하여 37 o C 에서 30 분간반응시킨후 methanol 을 blank 로하여 ELISA reader (BioTek Instruments Inc., Winooski, VT, USA) 로 520 nm

3 레몬그라스열수추출물의첨가가호상요구루트의품질특성및산화방지활성에미치는영향 627 에서흡광도를측정하였다. 전자공여능 (electron donating ability; EDA) 은다음과같은식으로구하였다. Electron donating ability =(1 A/B) 100 A: 시료첨가구의흡광도, B: 대조군의흡광도 요구르트의관능검사관능검사는패널로선정된서울과학기술대학교식품공학과학생 40 명이본실험의목적과평가방법및측정항목을잘인지할수있도록충분한설명을진행한후실시하였다. 평가항목은색 (Color), 맛 (Taste), 풍미 (Flavor), 질감 (Texture), 입안에서의느낌 (Mouthfeel), 전반적인기호도 (Overall preference) 로매우선호도가낮을수록 1 점, 매우선호도가높을수록 9 점을표시하도록하였다. 각각의시료에는무작위로조합된 3 자리숫자를사용하여표시하였으며, 일회용종이컵에요구르트시료를담아서제시하였다. 저장성조사요구르트의저장성은 24 시간발효된각각의시료를 4 o C 에서보관하면서 14 일동안 7 일간격으로 ph, 적정산도, 생균수그리고점성을측정하여비교하였다. 통계처리실험결과는 SPSS 22.0 (Statistical package for social science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 을이용하여평균값과표준편차를계산하고, one-way ANOVA 를이용하여 p<0.05 수준에서 Duncan s multiple range test 를실시하여유의적인차이를검증하였다. 결과및고찰 ph 및적정산도레몬그라스열수추출물을첨가한요구르트의발효시간에따른 ph 와산도변화는 Table 2 와같다. ph 는발효가시작되기전대조군이 6.64 로가장높았고, 레몬그라스열수추출물첨가요구르트의 ph 는 으로나타나레몬그라스열수추출물의첨가량이증가할수록 ph 값은유의적으로감소되었다 (p<0.05). 레몬그라스열수추출물의 ph 는 5.16 이고, 발효전첨가군의낮은 ph 값은부재료의낮은 ph 로인한영향으로생각되며, 레몬그라스분말을첨가한머핀의품질특성 (28) 에서레몬그라스를첨가한 머핀의 ph 가대조군보다낮았다는결과와유사했다. 발효시간이지남에따라모든시료군의 ph 가감소하는경향을보였다. 특히, 8 시간경과까지는레몬그라스열수추출물을첨가한요구르트의 ph 가더낮게나타났으나, 12 시간이후대조군의 ph 가 5.11 로가장낮았고레몬그라스열수추출물의첨가량이증가할수록 ph 가높아지는경향을나타냈다. 복분자즙을첨가한호상요구르트의품질특성 (3 연구에서는복분자즙을 6-7% 첨가한호상요구르트가발효 20 시간경과후대조군보다높은 ph 를나타내기시작했다고보고했으며, 이는젖산균생육이복분자착즙액첨가에따른높은산도상승과복분자의성분에의한저해로발효가서서히진행되기때문이라고보고하였다. 한편, Chameber(3 는요구르트의바람직한 ph 범위가 이라고보고한바있는데발효 24 시간대조군과 0.5% 첨가군은이범위에속하였다. 레몬그라스열수추출물을첨가한요구르트의발효전적정산도는대조군이 0.17 로가장낮게나타났으며 2% 첨가군은 0.37 을나타내어레몬그라스열수추출물의첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (p<0.05). 이는레몬그라스의높은시트르산함량때문으로판단된다 (3. 오디분말 (5), 흑마늘농축액 (3 을첨가한요구르트의연구에서도본연구와마찬가지로발효초기에부재료첨가량이증가할수록적정산도가증가하는경향을보여주었다. 발효 24 시간후의산도는첨가군에서의젖산세균수가대조군에비해감소하였음에도불구하고발효중의산도의증가량은대조군과첨가군이 로유사하였고대조군이 0.81 로가장낮게나타났으며 2% 첨가군은 1.02 의가장높은산도를보여주었다. 이는발효중젖산세균에의한산생성량보다는레몬그라스첨가에따른초기첨가군의높은적정산도가최종제품의적정산도에지속적으로영향을미친것으로판단되었다. 한편, 국내에서시판중인농후발효유의적정산도는 % 라보고되었으며 (3, 대조군과 0.5% 첨가군은각각발효 24 시간후 0.81, 0.92% 로범위에미치지못하였으나 1% 와 2% 첨가군은적정산도범위에도달하였다. 젖산세균수레몬그라스열수추출물을첨가한요구르트의발효중생균수의변화는 Table 3 와같다 (p<0.05). 젖산세균접종후 24 시간동안모든실험군에서젖산세균수가증가하는경향이나타났으나레몬그라스열수추출물의첨가량이증가할수록감소하여발효 24 시간동안레몬그라스열수추출물을첨가하지않은대조군의 Table 2. Effects of lemon grass hot-water extracts on ph and titrable acidity (TA) of yogurts during lactic acid fermentation period at 37 o C ph TA Sample Fermentation period (h) ±0.09 aa 6.44±0.15 bns 5.76±0.13 cns 5.11±0.03 dns 4.76±0.04 eb 4.57±0.02 efb 4.46±0.02 fb ±0.10 aab 6.29±0.20 a 5.63±0.36 b 5.19±0.30 c 4.90±0.16 cdab 4.71±0.11 deab 4.51±0.04 eab ±0.10 ab 6.23±0.21 a 5.58±0.33 b 5.19±0.25 c 4.94±0.16 cdab 4.77±0.15 dab 4.68±0.11 dac ±0.08 ac 6.17±0.02 a 5.60±0.42 b 5.25±0.30 c 5.03±0.21 cda 4.89±0.18 cda 4.73±0.12 da ±0.02 dd 0.22±0.03 cdc 0.30±0.15 cb 0.65±0.02 bns 0.74±0.01 ab 0.80±0.01 ab 0.81±0.01 ad ±0.02 dc 0.29±0.06 db 0.46±0.22 cab 0.67±0.09 bc 0.77±0.04 abb 0.81±0.04 abb 0.89±0.05 ac ±0.08 dbc 0.36±0.18 db 0.60±0.15 cba 0.69±0.15 bc 0.80±0.09 abab 0.87±0.11 abb 0.96±0.03 ab ±0.04 da 0.44±0.05 da 0.64±0.18 ca 0.81±0.12 b 0.88±0.08 aba 0.96±0.07 aa 1.02±0.02 aa values are mean±standard deviation (n=. Values with different superscripts in a row (a-f) and a column (A-D) are significant at p<0.05 by Duncan s multiple range test.

4 628 한국식품과학회지제 49 권제 6 호 (2017) Table 3. Effects of lemon grass hot-water extracts on viable cell counts, total soluble solid content, viscosity of yogurts during lactic acid fermentation period at 37 o C Viable cells (log CFU/mL) Total soluble solid content ( o Bx) Viscosity (cp) Sample Fermentation period (h) ±0.17 fns 7.9±0.55 ea 8.5±0.05 dea 8.9±0.59 cda 9.4±0.57 ca 010.2±0.18 ba 010.6±0.2 aa ±0.16 f 8.0±0.01 ea 8.2±0.04 deb 8.3±0.37 dab 9.2±0.08 cb 09.8±0.17 bca 010.1±0.11 ab ±0.12 c 8.0±0.02 ba 8.1±0.07 bc 8.1±0.05 bb 8.3±0.36 bc 09.1±0.17 ab 09.2±0.08 ac ±0.12 f 7.4±0.05 efb 7.6±0.05 ded 7.9±0.12 cdb 8.1±0.29 bcc 08.3±0.22 bc 08.8±0.24 ad ±0.03 ac 15.06±0.24 ac 15.01±0.16 ab 9.40±0.55 bb 7.77±0.41 cc 7.55±0.31 cc 7.48±0.20 cc ±0.25 abc 15.45±0.13 ac 14.92±0.88 ab 11.85±2.72 bab 9.53±1.14 cbc 9.19±0.98 cbc 8.67±0.42 cbc ±0.56 aab 15.97±0.26 ab 15.65±0.31 ab 12.89±2.80 bab 10.69±1.17 cb 10.20±1.04 cab 9.16±0.41 cb ±0.69 aa 16.93±0.35 aa 16.69±0.34 aa 14.66±0.35 aba 14.02±2.66 ba 12.10±2.08 bca 10.98±1.55 ca ± cb ±5.77 bc ± abbc ± ab ±10.00 ca ± ba ±66.58 ba ± aa ±57.74 cab ± bb ± abab ±97.13 ab ±0.00 db ±20.00 cc ±35.12 bc ±40.41 ab values are mean±standard deviation (n=. Values with different superscripts in a row (a-f) and a column (A-D) are significant at p<0.05 by Duncan s multiple range test. 젖산세균수가가장높았다. 특히, 발효 4 시간이후레몬그라스열수추출물 2% 첨가군의젖산세균수는대조군보다유의적으로낮게나타났으며, 발효 24 시간후모든첨가군의젖산세균수가대조군과유의적인차이를나타냈다 (p<0.05). 이와같은결과는부재료의첨가량이증가할수록젖산균의수가감소되었다고보고한오가피분말 (1, 유자 (35) 를첨가한요구르트와같은경향을나타냈다. 현재우리나라의축산물의가공기준및성분규격상농후발효유의총젖산세균수기준치는 8.0 log CFU/mL 이상이며, 발효 4 시간후대조군과 0.5% 첨가군은각각 8.2, 8.0 log CFU/ ml 로나타났고, 1% 와 2% 첨가군은각각 8, 16 시간이후에 8.0, 8.1 log CFU/mL 로나타나농후발효유의총젖산세균수기준치를충족하였다. 이후모든실험군의젖산세균수는점차증가하여발효 24 시간에서는젖산세균수가 log CFU/mL 에도달하였다. 가용성고형물레몬그라스열수추출물첨가요구르트의발효중가용성고형물변화를측정한결과는 Table 3 와같다. 발효시작전 (0 시간 ) 대조군의가용성고형물은 o Bx 이었으며, 레몬그라스열수추출물첨가량이증가할수록가용성고형물이유의적으로증가하였다 (p<0.05). 이는실험에사용된레몬그라스열수추출물의가용성고형물이 8.3 o Bx 로요구르트내당함량이증가하였기때문으로여겨지며, Kim 등 (36) 의버찌분말의첨가에의해요구르트내당이증가하였다는보고와일치하였다. 한편, 발효시간이경과함에따라레몬그라스열수추출물요구르트의가용성고형물은감소하였는데이는발효과정에서요구르트내의당이젖산세균의영양원으로이용되어감소되고유기산및아세트산등을생성하였기때문이라고생각된다. 이결과는진생베리 (1, 복분자즙 (3 을첨가할수록발효기간동안요구르트의가용성고형물이유의적으로감소하였다는보고와일치하였다. 점성요구르트의식미는점성에큰영향을받고있어레몬그라스열수추출물첨가요구르트의발효중점성변화의결과는 Table 3 과같이발효 12 시간이후부터점성을측정할수있었고, 이는배양인삼을첨가한요구르트 (37) 의결과와유사한경향을보였다. 발효 24 시간후 0.5% 첨가군의점성이 cp 로가장높았으며 1% 첨가군 cp, 대조군 cp, 2% 첨가군 cp 순서로낮게나타났다. Shin 등 (3 은요구르트의점성에영향을주는요인으로요구르트혼합액의총고형물함량, 단백질의가수분해정도, 사용균주의 slime 생산능력및산생성력, 젖산세균의생성에의한커드의발달정도, 젖산세균에의하여생성되는다당류로이루어진점액성물질, 우유성분들의농도등이있다고보고하였다. 또한일반적으로요구르트의점성증가는젖산발효시산생성에의한우유단백질의등전점 (ph 4.6) 침전, 단백질가수분해효소 (protease) 에의한분해응고및젖산균에의한 polysaccharide 의생성등에의해복합적인작용으로이루어진다고보고되었다 (38). 본실험에서는레몬그라스열수추출물을첨가할수록 ph 가증가하였음에도불구하고 0.5-1% 첨가군의점성이높게나타났다. 이는레몬그라스열수추출물의첨가량이증가할수록요구르트내가용성고형물의증가와 0.5-1% 첨가군의 ph 가 로우유단백질의등전점에도달하였기때문이라고사료된다. 반면, 가장높은가용성고형물을나타낸레몬그라스열수추출물 2% 첨가군의점성은젖산균의생육저하에따른세포밖다당류 (exopolysaccharide) 의생성저하등의원인으로대조군보다낮게나타난것으로판단된다 (39). 색도레몬그라스열수추출물을 0, 0.5, 1, 2% 첨가하여 24 시간동안발효시킨요구르트의 L, a, b value 와 ΔE 는 Table 4 와같다. 대조군과레몬그라스열수추출물 0, 0.5, 1, 2% 첨가군의명도는각각 57.28, 53.54, 50.83, 로레몬그라스열수추출물첨가농도가증가할수록유의적으로낮아졌으나, 적색도와황색도는대조군이각각 2.04 와 3.91 로가장낮게나타났고첨가량에따라유의적으로증가하였다 (p<0.05). 이와같은레몬그라스열수추출물첨가에따른색도의변화는레몬그라스열수추출물자체의색도가영향을준것으로사료되며, 레몬그라스분말을첨가한스펀지케이크 (40) 의연구에서는분말의첨가량이증가할수록

5 레몬그라스열수추출물의첨가가호상요구루트의품질특성및산화방지활성에미치는영향 629 Table 4. Effects of lemon grass hot-water extracts on the color and color difference of yogurt Color Sample value L 57.28±4.57 a ±2.48 ab 50.84±1.98 b 46.09±0.98 c a -2.04±0.97 d ±0.15 c 02.43±0.17 b 03.60±0.02 a b 3.91±0.58 d ±0.67 c 09.01±0.32 b 10.36±0.28 a Δ E ± ± ±0.28 L: measures lightness and varies from 100 for perfect white to zero for black, a: measures redness when plus, gray when zero, and greenness when minus, b: measures yellowness when plus, gray when zero, and blueness when minus, ΔE= Values are mean±standard deviation (n=. ΔL 2 + Δa 2 + Δb 2 Values with different superscripts in a row (a-d) are significant at p<0.05 by Duncan s multiple range test. L 값은감소하고 a 값은증가하여같은경향을나타내었으나 b 값은감소하여본연구와상이한결과를보였는데레몬그라스분말과레몬그라스열수추출물에따른차이인것으로판단된다. DPPH 라디칼제거능레몬그라스열수추출물첨가요구르트의 DPPH 라디칼제거능분석결과는 Fig. 1 에나타내었다. 대조군은 26.71% 로가장낮은값을나타내었고, 0.5% 첨가군은 50.56%, 1% 첨가군은 65.44%, 2% 첨가군의라디칼제거능은 73.55% 로가장높게나타나서레몬그라스열수추출물의첨가량이증가할수록유의적으로높아졌다 (p<0.05). 이러한결과는레몬그라스분말을첨가한스펀지케이크의 DPPH 라디칼제거능이레몬그라스의산화방지작용으로부터유래되었고, 레몬그라스분말첨가량이증가할수록높은값으로나타났다는 Ju 등 (40) 의결과와일치하였다. 또한 Harborne 와 williams(4 은 5 개의 Cymbopogon 종이플라보노이드계열의 tricin ( 트리신 ) 과 C-glycoflavonoid 를함유하고있다고보고하였으며, Cheel 등 (4 은레몬그라스의자유라디칼제거능활성이레몬그라스의총플라보노이드의함량과상관관계를나타낸다고보고한바있다. 따라서다양한생리활성물질을다량함유한레몬그라스열수추출물의첨가가요구르트의산화방지능을증가시킨것으로사료된다. 관능적특성레몬그라스열수추출물을첨가한요구르트의색, 맛, 향기, 질감, 입안에서의느낌, 전반적인기호도를평가한결과는 Table 5 와같다. 색에서는대조군이 6.86 으로가장높게나타났으며레몬그라스열수추출물의첨가량이증가할수록유의적으로감소 Fig. 1 Effects of lemon grass hot-water extracts on DPPH radical scavenging activity of yogurts after lactic acid fermentation at 37 o C for 24 h. Different letters on the bars indicate a significant different at p<0.05. 하였다 (p<0.05). 이는레몬그라스열수추출물이가지는고유의색에의해시중에판매되는요구르트와다르게제조된것으로인한거부감때문인것으로판단되었다. 맛은대조군이 5.03 로가장높은점수로나타났으나 0.5% 첨가군과유의적차이가없었고 1, 2% 첨가군은대조군보다유의적으로낮았다 (p<0.05). 이는레몬그라스열수추출물의첨가량이증가함에따라레몬그라스열수추출물에서허브의특유한쓴맛이강하게나타난것으로사료되었다. 향기, 질감, 입안에서의느낌은 0.5% 첨가군이가장높은점수를얻으나, 향기는대조군과유의적인차이가없었고 1, 2% 첨가군은 0.5% 첨가군보다유의적으로낮았다 (p<0.05). 한편, 질감과입안에서의느낌은모든시료간유의적인차이가없었다. 전반적인기호도에서는레몬그라스열수추출물 0.5% 첨가군이 5.31 로가장높게나타났으며대조군과유의적인차이가없었다. 그러나 2% 첨가군의경우모든평가항목에서가장낮은점수를얻었고전반적인기호도에서대조군보다유의적으로낮게나타난것으로보아다량의레몬그라스열수추출물을첨가는오히려요구르트의기호도를감소시키는것으로판단되었다. 레몬그라스의건강기능성측면과요구르트의가공적성및소비자기호도를종합했을때레몬그라스열수추출물을첨가한요구르트제조시레몬그라스열수추출물의첨가량을 0.5% 로대체하는것이최적배합비로사료되었다. 요구르트의저장성요구르트는발효후상당기간저온에서유통되기때문에저장기간중품질의변화를확인하기위하여발효 24 시간이후 4 o C 에서냉장보관하면서 ph, 적정산도, 생균수및점성을조사한 Table 5. Sensory scores of yogurts added with lemon grass hot-water extracts after lactic acid fermentation at 37 o C for 24 h Samples Color Taste Flavor Texture Mouthfeel Overall preference ±1.36 a 5.03±1.70 a ±2.12 ab ±1.28 N.S ±1.32 N.S 5.28±1.56 a ±1.42 b 5.00±1.10 a 6.00±1.65 a 5.85± ± ±1.23 a ±1.46 c 3.00±0.80 b ±1.77 bc 5.00± ± ±1.13 b ±1.80 c 2.97±0.50 b 3.86±1.60 c 5.32± ± ±0.75 b Values are mean±standard deviation (n=40). Values with different superscripts in a column (a-d) are significant at p<0.05 by Duncan s multiple range test.

6 630 한국식품과학회지제 49 권제 6 호 (2017) Table 6. Change in quality of yogurts added with lemon grass hot-water extracts during storage at 4 o C ph Titrable acidity Viable cells (log CFU/mL) Viscosity (cp) samples Period of storage (d) ±0.25 NSB 4.40±0.02 NS 4.39±0.01 B ±0.04 NSAB 4.49± ±0.07 AB ±0.11 NSAB 4.52± ±0.11 AB ±0.12 NSA 4.60± ±0.13 A ±0.01 bd bd 0.87±0.02 ad ±0.01 NSC 0.93±0.01 C 0.95±0.01 C ±0.02 NSB 0.99±0.03 B 1.02±0.01 B ±0.02 ba 1.07±0.05 aba 1.11±0.02 aa aba 10.87±0.07 aa 10.42±0.26 bab ±0.11 bb 10.64±0.16 aa 10.74±0.17 aa ±0.08 bc 10.08±0.29 ab 10.34±0.14 abc ±0.24 bd 9.67±0.12 ac 10.01±0.20 ac ± bb ± ans ± aab ± ba ± b ± aa ±97.13 NSB ± ± B ±40.41 NSB ± ± B Values are mean±standard deviation (n=. Values with different superscripts in a row (a-f) and a column (A-D) are significant at p<0.05 by Duncan s multiple range test. 결과는 Table 6 에나타내었다. 저장기간동안모든실험군의 ph 는약간감소하고, 적정산도는약간증가하였으며, 젖산세균수와점성도저장 14 일동안꾸준히증가하는경향을보였다 (p<0.05). 이는하품곶감추출물 (, 유자 (35) 를첨가한요구르트의저장중품질변화에대한연구결과와유사하며, 저장기간중젖산세균의대사활동이미약하게이루어지고있어유기산량이증가하였기때문인것으로판단되었다. 한편, 레몬그라스열수추출물을첨가한요구르트는 14 일의저장기간동안초기 ph 와적정산도의큰변화없이유지하였으며, 젖산세균수는식품공전에제시되어있는농후발효유젖산세균수기준인 8.0 log CFU/mL 이상을유지하는것으로나타났다. 특히, 0.5% 첨가군의경우저장기간에따른 ph 및적정산도의유의적차이가나타나지않았고, 젖산세균수및점성은유의적으로증가하여레몬그라스열수추출물첨가군중저장성이가장우수하였다. 요 본연구에서는레몬그라스열수추출물의첨가량을 0-2% 첨가한호상요구르트를제조한후이에따른품질을평가하였다. 레몬그라스열수추출물요구르트의 ph 를측정한결과, 발효 8 시간까지는레몬그라스열수추출물의첨가량이증가할수록 ph 가낮아졌으나, 발효 12 시간후에는첨가군의 ph 가대조군보다높았다. 젖산세균수및점성은레몬그라스열수추출물 2% 첨가군이대조군보다유의적으로낮게나타났다. 요구르트의색도의경우 L 값은레몬그라스열수추출물첨가량이증가할수록감소하였으나 a 값과 b 값은레몬그라스열수추출물의첨가량이증가할수록증가하였다. DPPH 라디칼제거능에대한산화방지활성과가용성고형물함량은레몬그라스열수추출물의첨가량이많을수록높아지는경향을보였다. 레몬그라스열수추출물첨가요구르트의관능적품질평가결과 0.5% 첨가군의전반적기호도 약 점수가가장높게나타났다. 발효가완료된요구르트를 4 o C 에서 14 일간저장한결과, 레몬그라스열수추출물 0.5% 첨가군의 ph 및적정산도는저장초기와유의적인차이가나타나지않았고, 젖산세균수및점성은유의적으로증가는경향이나타났다. 이러한결과로보아요구르트제조시 0.5% 의레몬그라스열수추출물첨가는요구르트의발효와품질특성에부정적인영향을미치지않으며건강기능성및기호도를향상시키는것으로사료된다. References 1. Kim HJ, Ko YT. Study on preparation of yogurt from milk and soy protein. Korean J. Food Sci. Technol. 22: (1990) 2. Ahn TS. Loosing the constipation by capsulated yogurt. Korean J. Microbiol. 35: (1999) 3. Ko SH, Kim SI, Han YS. The quality characteristics of yogurt add supplemented with low grade dried-prsimmon extracts. Korean J. Food Cook. Sci. 24: (2008) 4. Im KS. Effect of fermented milk on human health. Korean J. Food Nutr. 16: ( Sung JM, Choi HY. Effect of mulberry powder on antioxidant activities and quality characteristics of yogurt. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 43: ( Hood SK, Zoitola EA. Effect of low ph on the ability of Lactobacillus acidophilus to survive and adhere to human intestinal cells. J. Food Sci. 53: (2006) 7. Kim DW, Yang DH, Kim SY, Kim KS, Chung MG, Kang SM. Hypocholesterolemic effect of lyophilized, heat-killed Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus plantarum. Kor. J. Microbiol. Biotechnol. 37: (2009) 8. Cho YH, Shin HJ, Chang CH, Nam MS. Studies on the development of the yogurt decreasing blood glucose. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 26: (2006) 9. Kang BS, Kim JI, Moon SW. Quality characteristics of yogurt added with Sansuyu (Corni Fructus) extracts. Korean J. Culin. Res. 18: ( Kim AN, Jung HA. Quality Characteristics of curd yogurt supple-

7 레몬그라스열수추출물의첨가가호상요구루트의품질특성및산화방지활성에미치는영향 631 mented with Jujube hot-water extracts. J. East Asian Soc. Diet. Li. 23: 069~077 ( Yu MS, Kim JM, Lee CH, Son YJ, Kim SK. Qualith characteristics of stirred yoghurt added with fermented red pepper. Korean J. Food Sci. An. 34: ( Kim SE, Choe JH, Lee JY, Kim MJ, Kim JH, Park LY, Lee SH. Quality characteristics of yogurt prepared with ginseng berry. Vol 13, pp In: The Journal of The Applied Science Research Institute For Natural Science. Catholic university of Daegu, Daegu, Korea (2015) 13. Oh HS, Kang ST. Quality characteristics and antioxidant activity of yogurt added with acanthopanax powder. Korean J. Food Sci. Technol. 47: (2016) 14. Boxer A, Back P. The Herb Book. Chancellor Press, London, UK. pp (1980) 15. Kouchi, Y. Physiological actions of spices. J. Food Sci. 11: ( Chae IG, Kim HJ, Yu MH, Kim HI Lee IS. Antioxidant and antibacterial activity of commercially available herbs in Korean markets. J. Korean Soc. Food Sci. 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