Ⅰ-1. 12-2 월식단표 12-2 월 0000고 2017 - 호 발행인 : 000 교장선생님 지도 : 000 교감선생님 < 학생중심, 현장중심교육 > 편집 : 000 영양선생님 학교홈페이지 :.es.kr 문의처 : 영양관리실 031-000-0000 * 담당자메일 : @korea.kr 고등학교용자료 식재료원산지표시 알레르기정보 자세한원산지표시및영양량은식당, 홈페이지등을참고해주세요. 쌀김치 ( 배추, 쇠고기 / ( 백옥쌀 ) 고춧가루 ) 가공품돼지고기 / 가공품 / 닭고기가공품오리고기 / 가공품낙지명태 ( 동태, 코다리 ) 고등어갈치오징어꽃게조기두부 / 콩국수콩비지국내산국내산국내산 ( 한우 ) 국내산국내산국내산중국산러시아산국내산국내산국내산국내산국내산국내산국내산잡곡및찹쌀 : 친환경제품사용, 채소및과일류 : 친환경 ( 국내산 ) 제품사용 1. 난류, 2. 우유, 3. 메밀, 4. 땅콩, 5. 대두, 6. 밀, 7. 고등어, 8. 게, 9. 새우, 10. 돼지고기, 11. 복숭아, 12. 토마토, 13. 아황산염 14. 호두, 15. 닭고기, 16. 소고기, 17. 오징어, 18. 조개류 ( 굴, 전복, 홍합포함 ) 는식단표옆에번호로표시합니다. 기타표기되지않은식품의알레르기증상을보이는학생들은급식시각별한주의를부탁드립니다. Ⅰ 고등학교용식단자료 Ⅰ-1. 12월식단표 생일축하식단 12월 01일선택식단 12월 06일절기음식 ( 대설 ) 12월 07일세계음식의날 ( 영국 ) 12월 21일절기음식 ( 동지 ) 12월 21일사랑한다면 ~ 12월 15일학생추천식단 12월 27일향토음식 ( 황해도 ) 12월 29일 Ⅰ-2. 12 월특별식단자료 선택식단 자장밥 / 자장면 ( 선택 ) 세계음식의날 피시앤칩스 ( 영국음식 ) 사랑한다면 ~ 칼국수, 꼬막양념무침 Ⅰ-3. 식단별레시피 무청시래기볶음, 춘천닭갈비, 옥수수콘치즈구이, 햄야채볶음밥, 오지치즈후라이드, 스팸김치마요덮밥, 식판에먹는추억의도시락, 콩나물꼬치어묵 월화수목금 12/1 생일축하의날 쌀밥굴미역국 5.6.9.13.18. 닭다리장각구이 13.15. 콩나물잡채 1.5.6.13. 바나나생크림와플 1.2.5.6.13. 12/4 12/5 12/6 선택식단 12/7 절기 - 대설 12/8 보리밥닭개장 1.5.6.13.15. 새우까스 & 칠리소스 5.6.9.12. 새송이굴소스볶음 5.6.13.18. 차수수밥순두부백탕 5.6. 오징어삼겹볶음 10.13.17 북어채오이무침 5.6.13. 자장밥 / 자장면 1,2.5.6.10.13. 꿔바로우탕수육 / 소스 5.6.10.12. 사과양배추샐러드 1.2.5 스틱단무지귤 검정콩밥 5. 배추들깨된장국 5.6.13. 돼지불백 / 대파채무침 5.6.10.12.13. 팽이잣소스냉채 5.6.13. 고들빼기김치 9.13. 호박시루떡 5.13. 퀴노아밥냉이된장국 5.6.13. 떡갈비조랭이떡소스 2.5.6.10.12.13. 게맛살계란말이 1.2.5.6.10.13. 총각김치 9.13. 12/11 12/12 12/13 12/14 12/15 사랑한다면 ~ 혼합잡곡밥 5. 낙지수제비국 5.6.13. 마파두부 5.6.10.12.13. 고구마맛탕 5.13. 참나물새콤무침 5.13. 흑미기장밥돈육김치찌개 5.9.10. 춘천닭갈비 5.6.13.15 옥수수콘치즈구이 1.2.5.6.10.13. 무청시래기볶음 5.6.13. 깍두기 9. 참치야채비빔밥 5.6.13. 계란소파국 1.5.13. 군고구마나박김치요구르트 2. 쌀밥콩나물불고기덮밥 5.6.10.13. 건강도토리묵냉국 5.6.9.13. 감자곤드레크로켓 1.2.5.6.12.13. 흑임자입은두부까나페 1.2.4.5.6.9.13. 깍두기 9. 칼국수 5.6.13.18. 추가밥순대볶음 2.5.6.10.13. 꼬막양념무침 5.6.13.18. 수제배추겉절이 13. 12/18 12/19 12/20 12/21 세계음식 - 영국 12/22 절기 - 동지 Ⅱ. 고등학교영양 식생활교육자료 식품 & 영양 매운맛과느끼한맛식문화 이달의셰계음식 빵 Food Issue 비만과다이어트급식홍보 학교급식식재료 차조밥대구지리 5.9.13. 닭볶음 5.6.13.15. 명엽채아몬드볶음 5.6.13. 찰옥수수밥등뼈김치감자탕 5.6.9.10. 만두탕수 1.5.6.10.12.1 3. 애호박새우살전 1.5.6.9.13. 석박지 9.13. 햄야채볶음밥 2.5.6.10.13. 팽이미소된장국 5.6.13. 고추장떡볶이 1.5.6.13. 오지치즈후라이드 1.2.5.6.10.13. 총각김치 9.13. 쌀밥양송이스프 2.5.6.13. 피시앤칩스 & 타르타르소스 1.2.5.6.13. 과일샐러드 1.2.5.12.13. 쨈롤리폴리 ( 롤케익 ) 1.2.6.13 발아현미밥맑은콩나물국 5.13. 오향장육 * 부추무쌈 5.6.10.13. 들기름깻잎지찜깍두기 9. 단팥죽 13.
치킨.htm 12/25 12/26 12/27 학생추천식단 12/28 12/29 향토음식 - 황해도 고구마밤밥북어무국 5.6.13. 돼지갈비떡찜 5.6.10.13. 톳모자반무침 5. 스팸김치마요덮밥 1.5.6.9.10.13. 팽이된장국콩나물꼬치어묵 1.5.6.12.13. 깍두기 9. 사과 옥수수밥매생이떡국 5.6.13.18 양념치킨 2.5.6.12.13. 15 호박나물 5.9.13. 차조밥늙은호박김치찌개 5.6.10.13. 고기삼색전 1.5.6.13. 황해도식청포묵무침 5.6.13. 동치미 13. 오쟁이떡 5.13. 2/5 2/6 2/7 2/8 2/9 강황쌀밥갈비탕 ( 꼬갈탕 ) 1.5.6.8.16. 날치알계란찜 1.5.13. 오징어브로콜리초회 5.6.13. 17 석박지 9.13. 율무밥부대찌개 ( 치즈 ) 2.5.6.9.10.13. 16 숙주미나리무침고등어구이 5.7. 라비올리 1.2.5.6.10.12.13. 총각김치 9.13. 유부우동국 1.5.6.9.13. 식판에먹는추억의도시락 1.2.4.5.6.9.10.13. 수제김구이 / 달래양념장 5.6.13. 호상요구르트 2. 보리밥사골들깨무채국 16 시금치고추장무침 5.6. 매쉬드포테이토 1.2.5. 수제포크커틀렛 / 소스 1.2.5.6.10.12.13. 현미밥쇠고기배추국 5.6. 16 케이준치킨샐러드 1.5.6.12.13. 15 해물파전 & 초간장 1.2.5.6.9.13.17.18. 갓김치 Ⅰ-2. 특별식단소개 이달의선택식단운영 식단명자장면 / 자장밥 ( 선택 ) 꿔바로우탕수육 탕수육소스 사과양배추샐러드 스틱단무지 / 귤 선택식단구성의미 - 학생들의기호도가다양하여개인별맞춤형식단에대한최소한의접근으로선 택식단을구성하여제공한다. 학생들에게식단을선택할수있는기회를제공하 여급식에대한만족도를향상시킬수있도록구성을하였다. 식단운영방법 Tip 1 식단의양은각각의선택식단의기호도또는사전조사한인원수를고려한다. ( 예시 ) 기호도 : 자장밥 30%, 자장면 70% 2 인원수에따라 1인양을체크한후수작업으로총량을계산 3 각각의식단작성시각각의주재료의양을다시한번체크하여조리, 배식할때부족하지않도록발주량체크한다. 평소보다급식양을 10~20% 정도더계획할것. ( 예시 ) 기호도 : 자장밥 30%, 자장면 70%, 계획 : 자장밥 35%, 자장면 80% 4 조리방법은조리실무사와미리협의하여숙지하도록교육하여조리시간이너무길어지거나조리작업의실수가없도록지도한다. 5 조리실무사, 교직원, 학생전원과배식방법에관한사전협의가있어야한다. Tip : 식당배식일경우배식대를달리하여배식을실시하거나, 두개선택할경우반반씩배식한다. 면을못먹는학생의경우에자장밥을먹을수있도록꼭안내한다. 교실배식일경우학생과교사가협의하여배식할수있도록안내장발송및교육을실시한다. 자장밥 재료-1인분 (g/ml) - 50% 고려한레시피임 쌀45, 찹쌀5, 자장소스17, 감자16, 양파15, 양배추15, 호박9, 돼지고기10, 당근9, 설탕2, 전분2, 마늘0.5, 콩기름0.2 만드는법 1. 감자, 당근, 양파, 양배추, 애호박은살균소독된절단기로깍뚝썰기하여콩기름으로볶아낸다. 2. 돼지고기는마늘로양념하여볶아낸다. 3. 춘장을볶아낸다. 4.2와 3을합하여물을붓고끓인다. 5. 기름을넣고볶은춘장을넣어다시끓인후에푼녹말을넣고한소끔끓인다. 자장면 재료 -1 인분 (g/ml) - 60% 고려한레시피임 자장면 120, 자장소스 35, 감자 25, 양파 23, 양배추 23, 호박 20, 돼지고기 13, 당근 10, 설탕 4, 전분 3, 마늘 0.7, 콩기름 0.2 만드는법 1. 야채는씻어서깍뚝썰기하여볶아놓는다. 2. 돼지고기는생강분을넣고볶아물을잡고끓인다. 3. 짜장은따로식용유, 설탕을넣고 30-40 분정도볶아짜장에식용유가베이면 2 에넣고눌지않게계속저어준다. 4. 3 에볶아놓은감자, 호박, 양파, 양배추를넣는다. 5. 4 에녹말가루를풀어한소끔끓인다. 6. 면은배식전에삶아건져찬물에헹궈물기를뺀후참기름을넣어버무려반별로밧드에담아주세요. HACCP: 고기는입고후냉장보관하세요. 주의점 : 녹말가루를풀때덩어리가지지않도록즉시잘저어주어야한다, 짜장을넣은후계속저어야눌지않는다. 짜장소스는짜장밥할때보다물을적게잡아약간되직하게끓인다. 짜장생면은 150-160g 이면적당
이달의세계음식의날운영 이달의사랑한다면 ~~~ 운영 식단명 : 영국 쌀밥양송이스프피시앤칩스 & 타르타르소스과일샐러드쨈롤리폴리 ( 롤케익 ) 배추김치 식단구성의미 - 각나라별식문화를알아보고급식을통해다양한세계음식을접해봄으로써세계화시대에발맞춰여러음식을체험하고올바른식문화를익힐수있는식단으로구성하였다. 식단운영방법 Tip 1. 월별제공되는이벤트로급식실도만국기나나라별특징에맞는영양교육자료를이용하여특색있는분위기를만들고세계음식의날특정나라의음식을식단으로제공한다. 2. 학생들이참여할수있는다양한교육활동을함께운영하는것도좋다. 식단명 : 칼국수 + 추가밥꼬막양념무침순대볶음수제배추겉절이 식단구성의미 - 학생들이좋아하는급식을제공하기위해 어떤면요리를먹을까? 학생들에게급식에대한궁금증을유발시키고다양한면요리를제공하여급식에대한기대감과함께만족감을증가시키는식단으로구성하였다. 식단운영방법 Tip 1 면요리에대한영양정보를게시물로게시한다. 2 조리방법은조리실무사들과미리협의하여숙지하도록교육하여조리시간이너무길어지거나조리작업의실수가없도록지도한다. Tip : 매월 1회제공되는면요리에대한음식영양정보를학생들에게안내하고편식을유발하는식품에대한식단개발로편식을교정할수있도록한다. 피시앤칩스 얼큰칼국수 재료-1인분 (g/ml) 생선포 82, 감자40, 밀가루6, 튀김가루6, 레몬즙0.6, 크림6, 콩기름2, 마요네즈4, 허브맛솔트 0.1, 전분6, 양파3, 오이피클5, 머스터드소스2, 소금0.4, 파슬리0.2, 후추0.1 만드는법 1. 포뜬생선살은먹기좋게이등분하고, 허브솔트와파슬리가루를뿌려밑간을한다. 2. 감자는껍질을제거하고, 손가락두께로자른후찬물에 10분간담갔다가물기를제거한다. 감자의익는속도가오래걸려절반은끓는물에익힌후튀긴다. 3. 양파와피클을다져마요네즈, 홀그레인머스터드, 샤워크림을넣고섞은후파슬리가루를뿌린다. 4. 볼에반죽재료를넣고살짝섞는다. 5. 생선살에밀가루, 전분, 튀김가루를골고루묻히고털어낸후, 반죽을묻혀 170도기름에서노릇하게튀긴다. 6. 물기를제거한감자는 170도기름에서한번튀겨건져내고, 다시한번센불에서튀겨내어약간의소금을뿌린다. 7. 배식때생선튀김, 감자튀김을놓은후소스를얹는다타르타르소스 재료-1인분 (g/ml) 삶은계란8, 사우전아일랜드드레싱21, 양파7, 오이피클4, 파슬리0.3 만드는법 1. 삶은달걀은굵게다져놓는다. 2. 오이피클, 파슬리, 양파는갈지말고곱게다져놓는다. 3. 달걀, 오이피클, 파슬리, 양파에드레싱을넣어버무려타르타르소스를만들어소스통에따로담아낸다. 재료-1인분 (g/ml) 칼국수150, 감자30, 양파20, 바지락살10, 호박10, 고추장4.5, 고춧가루2.5, 대파1.5, 다시마1.3, 멸치1.3, 재래간장1, 두절건새우0.5, 마늘0.5, 명태0.3, 청양고추0.3 만드는법 *** 야채염소소독실시 1. 감자, 애호박은나박썰기한다. 2. 국멸치, 다시마, 북어머리, 새우로국물을내고새우만남기고모두건져낸다. 3. 바지락살은소금물에살살흔들어씻는다. 4. 육수에고추장, 고춧가루를풀어감자, 버섯를넣고한소끔끓인다. 5. 칼국수면은끓는물에따로삶는다. 6. 국물에대파, 마늘을넣고국간장으로간을맞춘다. 7. 불을끄고채썬양파, 다진고추, 호박과국수를넣어담는다. *** 국수는불으니바로삶아배식시에넣어주세요. 꼬막양념무침 재료-1인분 (g/ml) 꼬막100, 간장4, 당근1.5, 고춧가루0.5, 고추0.5, 파0.5, 참기름0.4, 참깨0.3, 마늘0.4, 설탕0.3 만드는법 1. 꼬막은깨끗이씻어데쳐낸다. 2. 데쳐낸꼬막껍질한쪽을떼어놓는다. 3. 당근, 쪽파는곱게채썰어양념장을만들어꼬막을무친다.
Ⅰ-3. 식단별레시피 춘천닭갈비 무청시래기볶음 010265 가래떡 ( 흰떡 ) 떡볶이용 30.0 050008 들깨가루들깨가루 1.0 020015 고구마생것 19.0 00000 무청시래기볶음 060108 마늘생것,( 국내산 ) 0.5 060138 무시래기, 삶은것무시래기, 삶은것 45.0 060239 양파생것, 국내산 3.0 060331 파실파 0.5 060496 당근생것, 깐당근 1.5 110166 멸치자건품 ( 중멸치 ) 2.0 140003 들기름들기름 1.0 150046 청주청주 0.3 160003 간장양조간장 0.5 160009 고춧가루고춧가루 0.3 160018 된장 된장, 개량식 ( 양조된장 ) 2.5 160071 후추검은색 0.02 1. 시래기는깨끗하게세척후작게절단한다. 2. 당근은채썬후데쳐낸다. 3. 양파는곱게채썬후볶아낸다 4. 멸치는볶아낸다. ( 기름기없이솥에서볶아낸다.) 5. 시래기는물기를제거후볶아내며, 어느정도양념이베이면멸치양파, 당근도같이넣어서볶는다. 6. 마지막에들깨가루. 00000 춘천닭갈비 030014 물엿물엿 3.5 030025 설탕백설탕 3.5 050048 참깨, 흰깨볶은것 0.3 060065 깨나물 ( 깻잎나물 ) 깨나물 ( 깻잎나물 ) 2.0 060108 마늘생것,( 국내산 ) 1.3 060235 양배추생것 18.5 060239 양파생것, 국내산 21.5 060329 파대파 1.5 060496 당근생것, 깐당근 4.0 060498 생강생것, 깐생강 1.3 080047 매실농축액 0.5 080062 배 ( 생과 ) 국내산, 신고 0.0 090025 닭고기 ( 가슴 ) 구운것 0.0 1. 마늘, 생강, 청양고추, 양파 (4kg) 는곱게간다. 2. 당근은 4 등분 슬라이스 ( 얇은두께 ), 양배추양파는 사각 (2*2) 으로절단한다. 3. 양념장만들기 ( 갈은마늘, 갈은양파, 간장, 고추장, 청주, 후추, 매실, 설탕, 청양고추, 고춧가루등 ) 4. 닭고기는포장지를 제거한후세척한다. 닭고기는끓는물에 데쳐낸다. 양념장을첨가하여 버무려서재워둔다. ( 재우는시간이 충분할수록양념이깊게 배이므로 30 분이상 재워둔다. ) 5. 떡은 유장 ( 간장 + 참기름 ) 처리 한다. 6. 고구마는데친다. 090041 닭고기 ( 넓적다리살 ) 날것 60.0 140021 참기름참기름 0.3 140026 콩기름콩기름 1.0 150046 청주청주 0.9 7. 닭고기를볶다가볶아둔 당근, 양배추, 양파를 넣고볶고떡과고구마를 넣고볶다가마지막에 깻잎을넣는다. " ( 야채는각각볶아서 두어야한다.) 160003 간장양조간장 6.5 160009 고춧가루고춧가루 2.0 160010 고추장고추장, 개량식 9.0 * 온도체크 3 번필수!!! * 닭고기와양념장을넣고익히면서 ( 조리듯이 ) 볶은야채를넣고마지막에깻잎을넣고최종으로완성한다. 160037 소금굵은소금 0.2 160071 후추검은색 0.01
옥수수콘치즈구이 햄야채볶음밥 010241 옥수수통조림가당 18.0 010169 쌀 ( 백미 ) 일반형 ( 국내산 ) 80.0 00000 옥수수콘 치즈구이 010411 또띠야밀또띠야 14.0 060339 피망녹색과 2.0 060340 피망적색과 2.0 090117 돼지고기가공품 ( 햄 ) 등심 5.0 110438 어묵게맛살 5.0 130034 치즈 ( 모짜렐라 ) 15.0 160025 마요네즈전란 9.6 1. 피망, 햄은작게절단한다. 2. 맛살절단한다. 3. 야채사이즈는옥수수콘사이즈로절단한다. 4. 피망, 햄, 맛살, 옥수수콘을마요네즈와함께섞는다. 5. 또띠아그릇에 4번을넣고그위에치즈를올려서오븐에구워낸다. * 치즈는균일하게들어가야한다. 00000 햄야채볶음밥 010189 찹쌀 백미 8.0 010241 옥수수통조림 가당 15.0 020001 감자 생것 20.0 050048 참깨, 흰깨 볶은것 1.0 060032 고추장아찌 고추장아찌 6.0 060108 마늘 생것,( 국내산 ) 0.5 060239 양파 생것, 국내산 20.0 060339 피망 녹색과 5.0 060340 피망 적색과 5.0 060496 당근 생것, 깐당근 6.0 1. 밥을할때소금간을해서밥을한다. 2. 옥수수통조림은물기를제거하고데쳐낸다 3. 야채는세척한다. 4. 야채는작은네모로내린다. 5. 햄은절단후볶아낸다. 야채도각각다볶아낸다. 6. 시간지켜서버무리기 *** 고추장아찌는동원할라피뇨 090117 돼지고기가공품 ( 햄 ) 등심 20.0 160038 소금식염 0.5
오지치즈후라이드 스팸마요덮밥 020058 감자 프렌치프라이드, 냉동 83.0 010169 쌀 ( 백미 ) 일반형 ( 국내산 ) 90.0 00000 오지치즈 후라이드 030009 꿀잡화꿀 3.0 060239 양파생것, 국내산 15.0 090107 베이컨날것 10.0 090121 돼지고기가공품 ( 햄 ) 본인 14.0 130035 치즈 ( 체다 ) 0.0 130038 치즈 ( 파마산 ) 3.0 130046 크림휘핑크림 6.0 130083 우유보통우유,1000ml 12.0 130118 치즈모짜렐라 / 피자용 30.0 140026 콩기름콩기름 2.0 150046 청주청주 0.5 160026 마요네즈난황 5.0 160038 소금식염 0.5 160068 파슬리, 말린것파슬리, 말린것 0.1 160071 후추검은색 0.01 170030 크림스프분말 13.0 1. 양파, 햄은쵸핑으로절단한다. 2. 감자는튀겨낸다. 3. 크림스프에우유를넣고끓인다. ( 소스농도는걸죽하게되어야한다.) 소스가중간정도될때햄을넣고한번더끓이고마지막에양파를넣고소스를완성한다 4. 종이그릇에튀긴감자를올리고끓인소스를얹는다. 끓인소스는최대한감자가덮혀야한다. 5. 소스를올린후위에치즈를뿌린다. 6. 치즈를뿌린후오븐에구워낸다. 00000 스팸마요덮밥 010241 옥수수통조림가당 18.0 030025 설탕백설탕 1.0 060108 마늘생것,( 국내산 ) 0.6 060186 생강국내산 0.6 060239 양파생것, 국내산 23.0 060372 파깐쪽파 2.0 060405 김치맛김치 75.0 060496 당근생것, 깐당근 6.0 090073 돼지고기 ( 뒷다리 ) 날것 15.0 090126 돼지고기가공품 ( 햄 ) 런천미트 78.0 120089 김 ( 참김 ) 김가루 ( 무염 ) 6.0 140021 참기름참기름 0.5 1. 김치는송송썰기 ( 작게 )-> 볶기 2. 당근, 양파, 녹피망, 햄은각각쵸핑으로내린후각가볶기 -> 식힌다. 3. CCP2작성 4. 돼지고기는밑양념한다. ( 돼지고기국물은버리지않고밥과같이버무리기 ) 5. 햄은절단한다. ( 1통당 20개절단 ) 6. 절단한햄은부침기에부쳐낸다. 데리야끼는끓여야한다. 7. 김치볶음밥 ( 버무려서제공 ) + 마요네즈 ( 배식 ) + 데리야끼 ( 배식 ) + 구은햄 1장 ( 배식 ) 150046 청주청주 0.4 160003 간장양조간장 1.0 * 추가배식대구성 ( 흰밥 / 김치볶음밥 / 마요네즈 / 데리야끼 ) * 마요네즈는너무많이 160025 마요네즈전란 6.0 개봉하지않도록한다. 배식진행하면서부족시 160038 소금식염 0.5 개봉하기 160139 데리야끼소스데리야끼소스 37.0
식판에먹는추억의도시락 Ⅱ. 고등학교용영양 식생활교육자료 00000 식판에먹는추억의도시락 010169 쌀 ( 백미 ) 일반형 ( 국내산 ) 95.0 030014 물엿물엿 1.1 030026 설탕황설탕 1.1 050048 참깨, 흰깨볶은것 0.5 060405 김치맛김치 100.4 090126 돼지고기가공품 ( 햄 ) 런천미트 34.6 100003 달걀 ( 전란 ) 생것 59.4 120064 김 ( 참김 ) 김가루 5.4 140021 참기름참기름 1.1 140026 콩기름콩기름 0.05 콩나물꼬치어묵. 김치는송송썰어참기름, 설탕을넣고살짝 볶아낸다.. 계란은후라이한다.. 스팸은 40g 정도로썰어 계란물입혀구워낸다.. 도시락에 밥, 볶은김치, 김가루, 스 팸햄을넣어도시락을 만든다. 000000 콩나물꼬치어묵 030014 물엿물엿 0.3 030025 설탕백설탕 0.5 050097 참깨, 흰깨볶은것, 거피 0.3 060108 마늘생것,( 국내산 ) 0.6 060330 파쪽파 1.3 060465 콩나물두절 60.0 060496 당근생것, 깐당근 3.0 080047 매실농축액 0.3 110802 어묵사각어묵, 꼬치 53.0 140021 참기름참기름 0.5 160003 간장양조간장 3.0 160009 고춧가루고춧가루 1.0 160010 고추장고추장, 개량식 5.0 160037 소금굵은소금 0.5 160038 소금식염 1.0 160067 토마토케첩토마토케첩 7.0 1. 콩나물은깨긋하게 세척후데쳐낸다. ( 데칠때굵은소금을 첨가한다 ) 2. 어묵은데쳐낸다.( 퍼지게 ) 3. 양념장만들기 4. 데친콩나물을 콩나물찜처럼 조리한다. 5. 일반팬 ( 스텐 / 오븐 ) 에 어묵을올리고양념장 및콩나물찜을올려서 오븐에 마지막에한번 더조리한다. 스팀으로.. 식문화 1. 빵의기원 이달의세계음식 빵 동양인의주식이밥이라면, 서양인의주식은빵이다. 그렇다면빵은언제부터서양사람들의주식이되었을까? 그역사는아주오래전인신석기시대로거슬러올라간다. 신석기시대에이르러한곳에정착하여살게되면서밀과보리, 수수같은곡물을재배하기시작했다. 곡물을갈아죽형태로만들어먹다가약 6천년전부터납작하게구운빵을만들어먹었다. 기원전 2500년경피라미드벽화에서도빵을구워내는그림이그려져있는것을발견할수있다. 기원전 5세기에이집트를방문했던역사학자헤로도토스의기록에서도이집트사람들이빵을주식으로먹었다는것을확인할수있다. 초기의빵은밀가루에물을넣고반죽을만들어동글납작하게빚은다음, 뜨거운바윗돌위에올려구워내는아주단순한형태였다. 그러다이집트인들이우연히 이스트 ( 효모균 ) 를발견하게되면서폭신폭신하게부푼빵을만들수있게되었다. 이스트를넣고만든빵이부푸는현상은밀가루를반죽하는과정에서형성된글루텐단백질사이에이스트가번식하여만든가스 ( 이산화탄소 ) 가차오르면서폭신한조직을갖게되기때문이다. 이후여러가지새로운제빵기술들이탄생했고, 직업제빵사들은약 40여가지의빵과과자를만들었다는기록이있다. 아프리카북단에자리잡고있어유럽남부지역과가까운이집트의음식문화는그리스로마시대에영향을주었고, 중세유럽문화의발전으로이어지면서현재유럽인들이빵을주식으로먹게된기원이되었다. 2. 장발장이빵하나훔친죄로 19년간복역한이유소설 레미제라블 을읽어본사람이라면 겨우빵하나훔쳤을뿐인데. 그에비해너무가혹한처벌이아닌가? 하는의문을한번쯤품어봤을것이다. 정확히말하면빵을훔친죄로 5년, 4번의탈옥을시도한죄로 19년간의감옥살이를하게된것이긴하나아무리소설속이야기라하더라도과한설정이아닌가싶을수있다. 그러나이소설이만들어진프랑스의역사적배경과역사속빵의의미를되짚어본다면어떨까. 지금은상상하기힘든일이지만, 사실아무나먹고싶은빵을먹을수있게된지는그리오래되지않았다. 프랑스혁명 (1789년 1794년 ) 이후에가능해졌기때문이다. 그이전에는신분에따라먹을수있는빵의종류가달랐다. 빵은단순히먹는음식이아닌신분의상징이었던것이다. 농부나시민들은검고딱딱한빵만먹을수있었고, 희고부드러운빵은귀족들만먹을수있었다. 당시귀족들은농부는열등한존재라서딱딱한빵을먹어야더욱열심히일한다고생각했다. 부드럽고흰빵은연약한소화기능을가진귀족들을위한것이므로농부나시민들이부드럽고흰빵을먹으면사회적윤리와기강을해치는범죄라여겨엄하게처벌했다. 3. 차별받지않고빵을먹을수있는권리프랑스혁명당시시민들은 빵이아니면죽음을달라 라는구호를외쳤고, 왕비마리앙투아네트는 빵이없으면브리오슈를먹어라 라고답했다. 브리오슈는밀가루 버터 달걀 이스트 설탕등으로만드는데버터와달걀이많이들어가서맛이고소하고달콤하면서매우부드러운고급빵이다. 밥을주식으로하는동양에빗대어알기쉽게표현해보자면 굶어죽게생겼으니밥을달라 라는백성들의요구에 밥이없으면영양밥을먹어라 라고답한꼴이다.
혈세로사치와향락을누렸던그들이굶주림으로생사가오가는시민들의고통에대해선얼마나무지했는지극명하게보여준다. 또한시민들이갈구한빵은그들에게허락되었던딱딱하고검은빵이아닌부드럽고흰빵이었다는설도있다. 검은빵은톱밥이나진흙, 도토리, 나무껍질등을몰래넣고만들어도알기어려웠다. 농민과시민들사이에선부드럽고흰빵을먹을수있는자격에대한불만이쌓일대로쌓여있었다. 자유로운개인으로서평등한권리를갖고자했던프랑스혁명이시작된지 4년후, 프랑스왕정인구정권 ( 앙시엥레짐 ) 이해체되고국민공회에서는 빵의평등권 을만든다. 부자와가난한자사이에빵먹을권리를놓고차별하지않으며, 시민모두를위해질좋은빵을생산해야한다는등의내용이다. 빵의길이와무게에대한구체적인명시도되어있었다. 빵의평등권은 1793년 11월 15일국민공회를통과해최종비준만남겨놓은상태였지만공식적으로선포되지는못했다. 정확한이유는알려지지않았지만프랑스혁명이성공적으로이루어졌기때문에빵의평등을굳이법률로제정할필요가있는지에대한이견대립의결과가아니었을까. 차별받지않고빵을먹을수있는권리가선언적의미에서나마확보된것이불과 200여년전이라니빵을먹기전에현대를살아가는것에감사함을느껴야겠다. [ 출처 ] : 1. 음식을바꾼문화, 세계를바꾼음식 (2003)/ 김아리지음 2. 그림에차려진식탁들 (2015)/ 이여신지음 3. 음식이상식이다 (2015)/ 윤덕노지음 4. 인류역사에담긴음식문화이야기 (2017)/ 린다시비텔로지음 식품 & 영양 1. 매운맛 매운맛과느끼한맛 매운맛은통증의맛이라고표현할수있다. 즉음식과닿는부위에강한통증을유발한다는것이다. 다른맛과는달리매운맛이나는음식을먹을때는입안만얼얼한것이아니라뱃속도화끈거리게되는데그것은위에서도심한통증을유발하기때문이다. 채소에매운맛을내는성분들은매우다양하다. 마늘의매운맛은알리신 (Allicin), 고추의매운맛은캅사이신 (Capsaicin), 무의매운맛은알린 (Allin), 생강은쇼가올 (Shogaol) 과진저롤 (Gingerol), 후추는피페린 (Piperine) 과차비신 (Chavicine), 그리고양파는황화알릴설파이드 (Allyl propyldisulfide, Diallyl disulfide) 등이매운맛성분들이다. 이매운맛성분중알리신, 알린, 황화알릴설파이드등의성분들은비타민B1의작용을도와콜레스테롤의대사를촉진시켜혈중중성지방수치를낮추는데효과적이다. 따라서고지혈증이나콜레스테롤수치가높은사람들은양파를갈아서주스형태로먹으면좋다. 또한항균및살균작용도하여대장균증식을억제시키며, 입맛이없을때매운음식을먹으면식욕을회복할수있다. 그러나위에염증이나위염, 위궤양등의질병이있는사람들은가급적매운음식을피하는것이바람직하다. 불닭과같이화끈거리는맛의경우고추의매운맛을그대로남겨통증의수준을느끼게되는데, 이처럼매운음식들을먹고난뒤우유를먹으면매운맛이사라질수있다. 이것은우유에함유된카제인단백질과칼슘그리고유지방등이매운맛성분과결합하여혀를진정시켜주고통증을가라앉히는역할을하기때문이다, 그러므로매운음식을먹을때는물을마시는것보다우유를마시는것이더효과적이다. 2. 느끼한맛의유혹패스트푸드점에서치즈가가득한피자나감자튀김을먹고있으면자신도모르는사이에기름진맛에빠져들게된다. 이처럼사람들이패스트푸드같은기름진음식에빠져드는것은사람의혀가느끼한맛에대하여매우우호적이기때문이다. 기름진음식이건강에좋지않다는것은잘알고있지만스스로도인식하지못할만큼빠져들게되는것이다. 동물성기름보다식물성기름이건강에좋다는연구보고가많이나올시기에, 세계적인패스트푸드점에서감자튀김에사용하는동물성기름을한꺼번에식물성기름으로바꾼일이있었다. 그런데놀랍게도매출이절반이하로뚝떨어졌는데, 그이유는식물성기름이동물성기름에비하여맛이없었기때문이다. 이처럼우리인간의혀는동물성기름처럼기름진맛에더욱매력을느끼는것이다. 미국의세인트루이스워싱턴의과대학연구팀은지방의맛을더잘느끼는특정한수용체단백질이존재한다는사실을밝혀냈다. 수용체단백질을많이생성시키는사람은지방을쉽게감지하여일정수준이상지방을섭취하지않을수있지만, 반대로수용체단백질생성이적어지방에둔감한사람은더많은지방을섭취할수있다고주장했다. 평소스님이나채식주의자등기름진음식을적게섭취하는사람은느끼한맛을선호하지않는다. 반면기름진음식을많이먹는사람은상대적으로느끼한맛을선호하는데, 이는지방에대한반응민감도가떨어져다른사람과동일한만족감을느끼고자더많은양의지방을섭취하게되는것이다. 그러나특정수용체단백질의양은유전을통해서또는우리가먹는식단모두에의해서바뀔수도있다. 따라서지방의섭취를줄이고식이섬유가풍부한과일이나채소를꾸준히섭취한다면여러가지질병을예방할수있을것이다. [ 출처 ] : 1. 우리몸이원하는맛의비밀 (2014)/ 노봉수지음.
푸드이슈 3. 정크푸드만먹고도살을뺀다? 비만과다이어트 과학적으로비만은간단한문제다. input 대비 output, 즉칼로리와소모량으로쉽게설명이가능하다. 먹지않는데살찔수는없으니말이다. 물만먹어도살찐다는것은거짓말이다. 적게먹고에너지소모량을늘리면살이빠진다. 적게먹을수없다면운동을해서활동대사량을늘리거나근육을키워기초대사량을늘려야한다. 비슷하게먹어도살이쉽게찌는사람은기초대사량이낮을가능성이높다. 다이어트에는적게먹고많이소모하는것외에특별한답이없다. 비만에관한여러가지속설들, 예를들어빨리먹으면살이찐다거나밤에먹으면살이찐다는것도결국은섭취량이많아서이다. 고추속캡사이신성분이지방분해에도움을주어비만을억제할수있다는연구도있지만, 실제통계를보면음식을맵게먹는사람들이더뚱뚱하다. 그이유는매운맛은입맛을돋우어과식을하게만들기때문이다. 흔히과일을다이어트식품이라고생각하지만, 과일도많이먹을경우비만을불러올수도있다. 1. 운동만으로살을뺄수있을까? 운동으로살을빼는것은가능할까? 당연히가능하다, 다만생각보다훨씬힘들뿐이다, 운동선수들을생각하면쉽다. 매일몇시간씩달리면살이찔틈이없다. 하지만많아야한두시간, 그마저도매일운동할짬을내기가어려운것이우리일상이다. 먹고싶은대로다먹고나서짧은시간운동하는것만으로살을빼기는쉽지않다. 운동을통해근육을키워기초대사량을높일수는있지만큰효과를기대하기는어렵다. 전체대사량의 60~75% 를차지하는기초대사는뇌, 간, 심장등의필수적인활동을위해이루어지는대사를말하는데, 이가운데근육이차지하는비율은 20% 정도이다, 그러므로근육을 2배로키운다해도전체대사량은 12~15% 정도증가하는데그친다. 적은수치는아니라고할수도있지만근육을키우고유지하는데드는노력을생각하면결코쉬운일은아니다. 하지만건강을위해서운동은필수적이다. 체지방을줄이고근육을늘리는운동은약간의체중감량효과도있지만무엇보다몸과마음을건강하게만들수있다. 식이조절로부실해지기쉬운몸을운동으로단단하게만드는것이다. 이과정이없으면식이요법으로잠시체중을줄였다하더라도다시원점으로돌아가기쉽다. 균형잡힌몸은운동없이는달성하기어렵다. 모건스펄록감독의다큐멘터리 슈퍼사이즈미 는맥도날드로대표되는이른바정크푸드에대한경각심을일깨우기에매우유용한영화다. 스펄록감독은 30일동안삼시세끼를오로지맥도날드의햄버거세트를먹었을때몸에어떤변화가오는지자신을실험대상으로삼아직접보여주었다. 그변화는매우충격적이었다. 몸무게가 11Kg넘게늘고각종건강관련수치가악화되었으며우울증, 성기능장애, 간질환증상을보였다. 그러나이영화와다른사례도있다. 노스캐롤라이나주에사는메라브모건이라는여성은맥도날드음식만 90일을먹고도몸무게를 16.7Kg이나뺏고, 뉴햄프셔주에사는쏘소웨일리라는여성도 30일동안맥도날드에서만삼시세끼를먹고 16.3Kg을뺏다. 아이오와주에사는존씨스나라는과학교사는 90일간맥도날드음식만먹고 17Kg을감량했고, 게다가콜레스테롤수치도 249mg/dL에서 170mg/dL로떨어졌다. 이들도모건스펄록과마찬가지로하루세끼를맥도날드음식만먹었다. 하지만먹는양이달랐다. 이들은다양한메뉴를골라하루 2,000kcal이하를섭취했다. 모건스펄록은하루에약 5,000kcal를먹었다. 같은것을먹었지만음식의종류를다르게먹은것이다. 정크푸드의무분별한섭취는분명문제다. 하지만문제는정크푸드또는맥도날드그자체가아니다. 집밥이라할지라도하루 5,000kcal를먹으면건강에문제가생긴다. 무엇을먹느냐보다더중요한것은어떤음식을어떻게, 또얼마나먹느냐가아닐까? 4. 저지방 vs 저탄수지방의합성은지방산의합성으로부터진행되는데, 아세틸-CoA라는물질이이산화탄소와결합후말로닐-CoA이라는물질로전환되면서시작한다. 그런데이아세틸-CoA는지방이분해될때도만들어지는물질이다. 따라서우리가지방을섭취하면소화과정에서아세틸-CoA가생성되고다시지방을합성시켜우리몸에축적됨으로써살이찌는것이다. 그러나아세틸-CoA는지방뿐아니라탄수화물의분해과정에서도생성된다. 대부분의탄수화물은해당과정을거쳐피루브산이되고미토콘드리아에서아세틸-CoA로전환되므로, 지방의합성은탄수화물과지방대사모두와관련이있다. 따라서저지방이냐저탄수화물이냐는논란은크게의미가없다. 전체섭취칼로리가적으면지방이든탄수화물이든대부분에너지를만드는데사용된다. 반면에칼로리가과다하게섭취되면무엇을먹든지지방으로바뀌어저장된다. 물론똑같은조건이라며과량의탄수화물, 특히과당이많은탄수화물이지방의합성과저장에더효율적일수는있다. 하지만서양인보다탄수화물섭취비중이훨씬높은아시아인들의낮은비만율을감안하면결국저지방이냐저탄수화물이냐보다는섭취량이가장중요하다는것을알수있다. 2. 식욕당기는대로다먹어도괜찮은가? VS 살을빼려면식욕을줄여야한다. 1일 1식 간헐적단식 저탄수화물다이어트 디톡스다이어트등다양한종류가있겠지만핵심은적게먹어야한다는점이다. 현대인은매우많은열량을섭취한다. 보통체중 70Kg인성인남자에게필요한열량을하루 2,500kcal정도로보는데한국인은대략하루에 3,000kcal를먹는다. OECD국가중에서는하위권이지만섭취량만따지면높은편이다. 식욕은생존을위한당연한욕구이기도하지만인간은그이상을먹는다. 보통모임에나가면밥을먹고커피와디저트를먹고치킨과음료를먹기도한다. 진짜식욕으로음식을섭취하는것이아니라기분과감정에따라섭취하는부분이많은경우가있는데, 이는진짜식욕이아니라가짜식욕으로자꾸만음식을섭취하다보면탐식에빠지기쉽다. [ 출처 ] : 이한승, 솔직한식품, 2017, 창비, P. 125-13
급식홍보 학교급식식재료 1. 학교급식식재료와法학교급식식재료는급식의질향상및위생 안전에가장중요하기때문에, 식재료품목별로여러가지법과규칙이적용되고있다. 친환경농산물정보시스템홈페이지 (http://www.enviagro.go.kr) 접속 인증번호입력및조회 1. 농산물 1. 학교급식법 2. 농수산물의원산지표시에관한법률 3. 친환경농어업육성및유기식품등의관리 지원에관한법률 4. 농수산물품질관리법 5. 양곡관리법 6. 축산법 7. 축산물위생관리법 품목 8. 식품위생법 9. 대외무역법 10. 식품산업진흥법 11. 산업표준화법 12. 경기도교육청초등학교급식유전자재조합식품 (GMO) 사용등에관한조례 13. 경기도교육청학교급식방사능오염식재료사용제한에관한조례품질관리기준 축산물품질평가원홈페이지 (http://www.ekape.or.kr) 접속 유통정보서비스입력및조회 1. 농산물관리 유기농산물및무농약농산물, 우수관리인증농산물, 이력추적관리농산물, 지리적표시품, 표준규격품중 " 상 " 등급이상인농산물 ( 단, 표준규격이정해져있지아니한농산물은상품가치가 " 상 " 이상에해당되는것 ) 중하나를사용해야함. 쌀 : 수확연도부터 1년이내의것 2. 축산물 2. 축산물관리 HACCP 적용도축장에서처리된식육 HACCP 적용작업장으로지정받은축산물가공장또는식육포장처리장에서처리된 축산물 ( 수입축산물을국내에서가공또는포장처리하는경우에도동일적용 ) 3. 수산물관리 4. 가공식품및 공동구매 품질인증품, 지리적표시품, 상품가치가 " 상 " 이상에해당하는수산물 전처리수산물 ( 세척, 선별, 절단등의가공을통해즉시조리에이용할수있는형태로처리된식재료 ) 을사용할경우위의사항에해당되는품목을사용하며, HACCP 이행시설로서해양수산부장관에게등록한생산ㆍ가공시설, HACCP 적용영업소로서냉동수산식품중어류ㆍ연체류식품제조ㆍ가공업소에서가공처리된수산물 ( 수입수산물을국내에서가공처리하는경우에도동일하게적용 ) 수입수산물은대외무역법, 식품위생법등관련법령에적합하고위의규정에상당하는품질을갖춘수산물 품질인증을받은전통식품, 산업표준적합인증을받은농축수산물, 가공품, 품질인증품, HACCP 적용업소에서생산된가공식품, 영업등록된식품제조ㆍ가공업소에서생산된가공식품, HACCP 적용업소에서가공또는처리된축산물가공품, 제조업소및유통기한등이표시된축산물가공품 수입가공식품은대외무역법, 식품위생법등관련법령에적합하고위의규정에상당하는품질을갖춘것 김치완제품은 HACCP 적용업소에서생산된제품 위에서명시되지아니한식품및식품첨가물은식품위생법령에적합한것 3. 수산물 수입신고필증및원양어획물반입신고필증
2. 학교안식재료품질관리 학교에서는식재료규격기준을정하여이를준수하고이에따라검수및기록을철저히하고있다. 품질선도위생상태수량 친환경농산물우수축산물수산물 현장기록 => 검수서 서류기록 => 경기도교육청프로그램 (neis) [ 출처 ] : 1. 학교급식업무매뉴얼 [2014 경기도교육청 ] 2. 학교급식위생관리지침서 [2016 교육부 ]