외국인환자급식및 영양관리자료집 Korea Middle East [ 중동편 ]
차례 [Contents] Ⅰ. 중동의식생활문화 7 1. 지리 사회적환경 9 2. 식생활문화 11 1) 이슬람교와음식문화 11 2) 지역별특징 12 3) 중동국가의나라별특징 16 3. 대표적인음식 21 4. 한국음식의적용가능성 24 Ⅱ. 영양서비스업무지침 27 1. 영양서비스제공기준 29 1) 영양기준량 29 2) 식품구성설정 29 3) 영양지침 38 2. 개발음식을이용한메뉴운영지침 45 1) 국가별메뉴이용방법 45 2) 환자에게제공되는메뉴선택방안 46 3. 식사정보제공자료 49 1) 일반환자식 (General diet) 49 2) 맑은유동식 52 3) 전유동식 53 4) 당뇨식 54 5) 심혈관질환 56 4. 영양교육자료 58 5. 영양관리기록의예 83
Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 85 1. 위생사고시처리절차제시 87 1) 경미한급식사고시 87 2) 중대한급식사고시 : 식중독사고 88 2. 위생관리방안 91 1) 검수관리 91 2) 조리시설및설비관리 93 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 105 1. 외국인환자식개발현황 107 2. 병원현장에서의사례 108 3. 외국식재료수급 110 4. 외국인환자용급식의기반구축에대한필요성 111 5. 외국인환자식에대한업체의중 장기전략수립 112 Ⅴ. 의료관광코디네이터 (hospital coordinator) 와영양부서와의업무연계 113 1. 의료관광코디네이터란 115 2. 의료관광코디네이터의역할 116 3. 의료관광코디네이터와영양부서와의업무연계필요성 117 4. 외국인환자 Risk 예방을위한영양부서와의업무연계내용 118 Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 123 1. 일반환자식 125 2. 치료식 128 3. 유동식 131
표목록 [Contents] [ 표 1. 중동음식문화의지역별특징 ] [ 표 2. 중동의일상식상차림 ] [ 표 3. 중동국가의대표적인식재료 ] [ 표 4. 중동국가의대표적인음식 ] [ 표 5. 중동음식과한국음식의조리법비교 ] [ 표 6. My pyramid의식품군분류 ] [ 표 7. 식품교환표 ( 대한당뇨병학회, 대한영양사협회, 한국영양학회 2010)] [ 표 8. 일반환자식의영양기준량 ] [ 표 9. 유동식의영양기준량 ] [ 표 10. 당뇨식의칼로리별영양기준량 ] [ 표 11. 심혈관계질환식의칼로리별영양기준량 ] [ 표 12. 맑은유동식과일반유동식의허용식품 ] [ 표 13. 급식사고항목별분류 ] [ 표 14. 식중독발생보고서식 ] [ 표 15. 외국인환자의검수시고려품목 - 할랄 (Halal) 과코셔 (Kosher)] [ 표 16. 외국인환자조리공정시종교에따른유의사항 ] [ 표 17. 위탁급식전문업체별외국인환자식개발현황 ] [ 표 18. 위탁급식전문업체별외국인환자급식현황 ] [ 표 19. 위탁급식전문업체별외국식재료수급현황 ] [ 표 20. 위탁급식전문업체별외국인환자식사업에대한중 장기전략수립현황 ]
그림목록 [Contents] [ 그림 1. 입원중영양관리요약지 ( 영문 )] [ 그림 2. 급식사고발생시연락체계 ] [ 그림 3. 급식사고단계별조치및절차 ] [ 그림 4. 급식사고원내관리체계 ] [ 그림 5. 행정적관리체계 ] [ 그림 6. 외국인환자용급식의기반요소별구축필요성 ]
Ⅰ 중동의 식생활 문화
Ⅰ. 중동의식생활문화 1. 지리 사회적환경 중동은전지역이대체로여름 (6 10월) 에는매우더워기온이 54 까지올라가는사우디아라비아와같은곳도있지만, 겨울 (11 3월) 에는눈이내리고추운시리아지역같은곳도있다. 반면남부아라비아지역은건조하면서뜨거워전체적으로기온차가심한편이다. 강우량에도상당한차이가있다. 레반트지역은 12월과 4월사이에거의확실하게비가내리는반면아라비아의 3분의 2이상의지역은아주건조하여보통연평균강우량이 100mm이하를기록한다. 물의부족과가혹한날씨, 사막과돌이많은땅아랍에서농부들은농작물재배에많은어려움을겪지만아랍에서농경의역사는유구하여이라크에서발견된고대농기구들은적어도 5,000년이전의이지역사람들이농사에종사하여왔다는것을증명해주고있다. 고대이집트와메소포타미아인들은댐을건설하고관개수로를내면서불모의땅을개간해간위대한사람들이었다. 이집트와비옥한초생달지역국가들-이라크, 시리아, 레바논, 요르단, 팔레스타인- 은아랍에서으뜸가는농산물생산국들이다. 경작되는주요곡물은밀과콩이며거의모든채소들이경작되고과일도다양하다. 그중에서도감귤류는아랍의특산물로꼽히며중요과일들로는복숭아, 포도, 멜론, 바나나, 석류, 대추야자등이있다. 목축을통해양이많이생산되며양고기가널리선호된다. 양은고기외에도요구르트와치즈, 버터, 가죽, 기름등을공급해준다. 이슬람발생이전의아리비아반도에는사막유목민인베드윈족이거주하였다. 이들은사막에서초원을찾아유목생활을하였으며, 이유목민들의음식이현재중동음식의중요한기초가되었다. 이들에게는이동생활에적합한간편한요리가필요했으며, 운반이쉬운말린곡식이나대추야자열매, 함께이동할수있는양이나낙타를이용한요리가일찍부터발달하게되었다. 낙타는사막에잘견디는유일한동물이었으므로낙타요리와그젖이일반적인식품이되었다. 이슬람교가나오면서돼지고기를금기시하고양고기를주로먹게되었다. 아랍유목민들의주식은빵이며콩류음식은농경정착민들과접촉한이후에먹게되었다. 7세기중반이후이슬람교가급속히전파되면서아랍 Korea Middle East 9
Ⅰ. 중동의식생활문화 유목민들의활동범위가시리아, 레바논, 이집트등지로확장하였고이들나라의다양한요리법이반영되었다. 이슬람 이란아랍어는원래 순종 과평화 의뜻을담고있다. 그런데그것이승화되어인간이유일신인 알라 에게절대적으로순종함으로써몸과마음의진정한평화에도달할수있다는종교적의미를포함하게되었으며, 이것이이슬람의종교적신조로굳어졌다. 이슬람을신봉하는사람은알라에게절대복종해야하기때문에복종자, 즉 무슬림 이라고한다. 10 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Ⅰ. 중동의식생활문화 2. 식생활문화 1) 이슬람교와음식문화 이스라엘을제외한중동지역의나라들에서는이슬람교를믿고있다. 이슬람교에서는음식을할랄 (Halal) 과하람 (Haram) 의두부류로나눈다. 할랄은고기를도살하는이슬람교의식을뜻하며, 먹어도되는식품을말한다. 하람은 위법 의의미로먹어서는안되는금기식품이다. 허용식품으로는소, 양, 닭, 염소, 낙타, 영양등발굽이갈라지고되새김질하는동물의고기등이있고, 금기식품으로는강과바다에있는것으로지느러미와비늘이없는것, 돼지고기, 동물의피, 죽은짐승의고기, 질식시키거나때려서죽인짐승의고기, 제사나고사상에오른고기, 할랄의식을거치지않고도살된짐승의고기, 알코올성분을함유한야채등이있다. 먹을수있는음식에관해엄격히규정을하는것은더운지방이어서음식의신선도가특히중요했기때문에건강을해치는음식을경계하려는취지에서비롯된것으로도볼수있다. 항구적인금기사항으로는돼지고기에대한금기를들수있다. 돼지고기는모든이슬람교도가금기시하는것으로보아종교적인측면에서그이유를찾아야할것이다. 돼지는알곡이나쭉정이를가리지않고먹는, 고농도의지방과단백질로된고기를제공하는동물임에도수백만의유태인들과수억의이슬람교도들이금기시하고있다. 특히유태인들은돼지에대한자신들의금기가다른민족과구별되는민족적일체감을갖게하는징표로생각한다. 이슬람교도들은돼지가불결하다는이유로금기시하고있으나위생적인측면에서다른동물에비하여돼지가특히불결하다고만은볼수없다. 해리스 (M. Harris) 는돼지사육이중동지방의기본적인문화와자연생태계의조화로운통합성을깨뜨릴위협이되었기때문에성서와코란이돼지를정죄 ( 定罪 ) 시킨것으로보았다. 돼지는원래숲지대와그늘진강둑에서사는동물이었다. 잡식동물이기는하지만주식물은섬유소의형성도가낮은나무열매, 과일식물뿌리, 특히곡식을주식물로먹기때문에인간과먹이경쟁관계에놓이게되었다. 그결과식품이부족한유목유랑민들이풀만먹고는살수없는돼지를기르기가쉽지않았을것이다. Korea Middle East 11
기원전 7000 2000년에걸쳐중동의인구는 60배로증가했으며산의나무및초원은양과염소떼들로말미암아치명적인손실을입었다. 이로인하여그늘, 물등돼지사육에필요한자연조건이점점사라졌으며돼지고기를먹고싶어하는유혹이커갈수록종교적으로금기의필요성도더욱커졌을것이다. 다시말해중동지방은식용에충 Ⅰ. 중동의식생활문화 당할만큼의돼지를사육하기에는생태학적으로적절하지못한지역이었으며, 차라리돼지고기를전면금지하고다른가축을기르는것이더유리했을것이다. 이와같은맥락에서살펴볼때말레이인들이돼지고기를금기시하는이유는 15세기초에유입된이슬람교의금기사항에따른것이라고할수있다. 아랍사회에서의금기사항은거의이슬람교리에따른것들이대부분으로이슬람교를믿지않는외국인들을당황시키는일들이많다. 술과마약은정신을흐리게하는것이라고하여금기시하고있으나, 이집트에서는맥주가생산되어음식점이나호텔등지에서마실수가있다. 하지만제한된장소, 즉콥트인가게에서만음주가허용된다. 돼지고기나짐승의피를재료로한음식은먹지않는다. 이외의금기사항으로예배드리는사람앞을가로질러가거나주위에서떠든다든가, 라마단단식기간중무슬림앞에서식사를하는것을들수있다. 또한은이나금으로된식기는금지된다. 혼자식사하는것은문제되지않으나가족과같이하는것이더권장된다. 백발은검은색을제외하고다른색으로염색할수있다. 이들과식사를할때에는그들의문화를존중해주어야한다. 따라서식사대접할때돼지고기나술을내놓지말아야하며, 손으로음식을먹거나왼손으로물건을주고받지않도록한다. 2) 지역별특징 (1) 일반적특징 이지역음식문화의일반적특징은다음과같다. 고기를불에굽는그릴형태의조리법이많은데이는유목문화의전통이다. 더운날씨때문에육포나소시지형태의저장육도다양함. 12 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
조리에기름을많이사용하며주로올리브유를이용한다. 밥을지을때도쌀을기름에볶다가물을부어짓는데, 이렇게지은밥을필라프 (pilaf) 라고함. 육류는돼지고기를제외하고는거의모두이용되나, 양고기가가장선호됨. 양젖으로만든치즈와요구르트도즐겨먹음. 쇠고기는비싸서서민들은이용하기어렵 고, 대신생선이나닭고기가이용됨. 치즈와요구르트는중동인들의식사에서빠지지않는기본음식으로거의매끼의식사에오름. 생선과물고기는어느곳에서나인기가높으며, 특히지중해지역에서많이먹음. 마늘, 양파, 피망, 토마토, 감귤류가음식의맛을내는재료로쓰임. 과일과견과류를혼합하여고기와, 고기와함께요리하는것도중동음식의특징임. 으깬호두와농축한석류즙으로맛을낸페르시아의고기요리인페산잔 (fesen) 이대표적인예임. 단음식을매우좋아하여단과자류가다양하게발달하였음. 이슬람교에서는술을금기시하므로대신차와커피를즐겨마심 Korea Middle East (2) 지역별특징 중동지역의음식은앞서제시한특징들을공유하지만, 북아프리카지역과동부지중해에인접한레반트지역의식사내용은다소차이가있다 ( 표 1). [ 표 1. 중동음식문화의지역별특징 ] 지역특성 북아프리카유형 모로코, 알제리, 튀니지, 리비아등 곡류, 채소, 구운고기가중심이며, 과일을넣어요리하는음식이많음. ( 예 : 양, 혹은토끼고기를푸룬 (prune) 과함께약한불에서익힌요리 ) 대추야자와말린무화과는간식으로많이이용됨. ( 튀니지산을상품으로간주 ) 우리의밥처럼쿠스쿠스 (couscous) 를이용함. 쿠스쿠스 : 경질밀가루인세몰리나 (semolina) 로만든좁쌀알갱이같은것이며, 이것을이용해서만든음식도쿠스쿠스라고함. 2 단으로된냄비의아래쪽에고기나생선, 채소스튜를넣고쿠스쿠스를구멍이뚫린위쪽냄비에얹으면스튜가끓는동안쿠스쿠스에스튜냄새가배이면서익게된다. 이렇게익힌쿠스쿠스에하리사 (harissa: 마늘, 고추, 올리브유로만든매운맛이나는소스 ) 를곁들여스튜와함께냄. 13
지역특성 Ⅰ. 중동의식생활문화 레반트유형 동부지중해및그섬과연안국가를말하며이집트, 요르단, 이스라엘, 레바논, 시리아, 터키등이속함. 쌀과밀, 병아리콩이이지역의주요식량 - 밀은빵으로혹은불가형태로이용 불가 : 통밀을쪄서말린후여러가지굵기로빻은것으로이지역에서는쌀처럼이용함. - 병아리콩은후무스로만들어피타빵에찍어먹음. 요구르트가음료, 산미료, 수프등에두루이용 쇠고기를좋아하나비싸서거의먹지않고양고기가가장널리쓰이며낙타고기도이용 육류는코프테 (kofte; 미트볼 ), 케밥혹은키베 (kibbe; 간양고기를앙파, 파슬리, 잣으로양념한불가와혼합하여반대기를지어굽거나튀긴것 ) 등중동특유의방법으로요리 레반트의정찬식사는전채 주요리 디저트 음료순으로제공 - 전채 : 애피타이저로나오는음식을메제 (meze) 라고부른다. 보통절인올리브와후무스, 타히니, 피타빵이함께나오는데, 피타빵을후무스와타히니에찍어먹는다. 포도잎에쌀을싸서찐돌마 (dolma) 도단골메뉴이다. 그밖에치즈, 양의혀, 양의골, 참기름으로맛을낸가지퓨레등도메제로제공된다. - 주요리 : 키베와타불레 (tabbouleh) 가대중적이다. 타블레는일종의불가샐러드로불가에민트, 향신료, 토마토를섞어서올리브유와레몬즙에버무린것이다. - 디저트 : 중동지역에서가장많이알려진디저트로는바클라바가있다. - 음료 : 오렌지꽃이나장미꽃물로향기를낸물, 요구르트를희석한음료, 홍차, 민트차, 걸쭉하게끓여낸커피등을마신다. (3) 상차림 ( 일상식 ) 지역, 사회, 경제적능력및환경등에따라많은차이가있어아랍인들의상차림이나 일상식을보편화시켜말한다는것은어렵지만몇가지내용을정리해보면표 2 과같다. [ 표 2. 중동의일상식상차림 ] 구분내용 아침식사 점심식사 아랍인들은아침식사를후뚜르라고하는데, 이른시각에가볍게드는것이일반적임. 계란, 버터, 치즈, 라반자바디 ( 발효된우유인아랍요구르트 ) 를빵과함께먹으며, 파티라라고하는일종의파스타를먹기도함. 파티라 : 밀알갱이를넣고버터에흠뻑젖게하여냅킨처럼얇게층층이접어놓은모양을한파이형파스타 가장보편화된대표적인아침식사는훌무담미스임. 훌무담미스 : 메주콩을닮은화바콩 (fava bean) 을목이좁고몸통이불룩한질그릇안에넣고하룻밤내내삶은것으로아마인기름 ( 혹은버터 ) 과약간의레몬주스를쳐서먹음. 도시의거주자들은대개점심으로간단한샌드위치를이용하며. 그중에서도가장대표적인것이샤와르마 (shawarma) 임. 샤와르마 : 얇게자른구운양고기와양념한샐러드, 그리고양파한두조각을빵가운데에넣어샌드위치를만들어먹음. 훌이나타으미야 ( 화바콩을갈아초록빛의둥근완자처럼기름에튀겨놓은것 ) 를둥근아랍빵속에넣고 2 조각또는 4 조각으로잘라파는것을사먹기도함. 14 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
구분내용 저녁식사 (4) 라마단 점심과저녁두끼니중어느것을개념상기본식사로삼느냐하는것은지역이나직업에따라다를수있음. 전통적인아랍인들의고정된관념은저녁식사를기본으로삼지만, 뜨거운태양열때문에이른오후시각에사무실문을닫고오후일과를보지않는여름철이나더운날씨가계속되는지역의도시에서는대개한낮의중간시간인 2 4 시경에주식사를함. 이런경우저녁식사시간은자연히늦어져밤 9 10 시경이되며, 낮에먹다남은음식을가볍게들거나과일같은것으로대신하기도함. 단식성월인라마단은이슬람력으로 9 번째달에해당한다. 특별한사정이없는한무 슬림성인남녀는이기간동안금식을할뿐아니라술, 담배, 성관계를되도록삼간다. 금식은일출시부터일몰시까지이며일몰후에는식사를하게된다. 동틀무렵새벽예배직전단식을시작하기전에소량의가벼운음식을먹는다. 그리고하루단식이끝나는순간 비스밀라 ( 알라의이름으로 ) 라고말하면서잘익은대추야자를먹는다. 포도같은과일이나요구르트, 빵조각을먹기도한다. 그리고나서가족들과본격적인저녁식사를하게되는데, 이푸타르 (iftar) 라고하며수프와육류요리, 생선요리, 밥, 샐러드, 단과자등일상때보다푸짐하게차려먹는다. 먼저수프를먹어속을풀어주고나서다른음식을먹게된다. 이드알피트르 는한달간의단식이끝난것을축하하는축제일이다. 이드알피트르에는모스크에가서축제예배를드리고, 가족들과친구들사이에는선물이오가며가난한사람들을위해자카트알피트르 ( 축제때의구빈종교세 ) 를낸다. 무슬림력아홉번째달인단식성월에무슬림들은해뜨는시각부터해질때까지음식과음료일체를들지않으면서육체와정신을깨끗이한다. 대부분의도시에서는단식이끝나는시각을대포로쏘아알려주는데, 이때가되면무슬림들은하루근행을마치고식사를하게된다. 저녁이지만이식사를후뜨르 ( 조식 ) 이라한다. 매일의일출 (dlfaf) 시각들과하루 5차례근행해야하는예배시간들이모스크에의하여제공된다. 라마단기간중동틀때올리는새벽예배직전단식을시작하기전에대개소량의가벼운음식을취한다. 그리고하루단식이끝나는순간, 비스밀라!( 알라의이름으로!) 라고말하면서대추야자를먹는다. 포도같은과일이나요구르트, 빵조각같은것을먹기도한다. 그리고나서가족들과본격적인식사를하게되는데, 수프와여러육류요 Korea Middle East 15
리, 생선요리, 쌀밥, 샐러드, 당과등일상때보다다소잘차려먹는다. 상당량의물과차도마신다. 하루낮동안탈수되고잃었던에너지를보충하기위해서이다. 한달간의단식이끝난것을축하하는축제일이드알피뜨르에는모스크에가서축제예배를드리는한편, 가족들과친구들사이에는선물이오가며, 가난한사람들을 Ⅰ. 중동의식생활문화 위하여자카트알피뜨르 ( 축제때의구빈종교세 ) 를낸다. 이축제때의상차림은연중가장푸짐한성찬이다. 부유층가정에서는통째로양이나닭을굽고, 쌀밥, 샐러드와함께적어도 6가지이상의주요리들을먹는다. 축제용후식들과특별한당과들도푸짐하다. 이라크사람들은할라와, 마할레비, 하니니를먹고시리아사람들은견과와꿀로만든파이인나하슈를먹는다. 쿠나파는아랍의어느곳에서나인기가높은데, 보통일류제과점에서특별히사온다. 축제기간동안낙타경주, 말경주, 요트경기등여러축제행사들이거행되며건물들과모스크마다축제등이달려온세상을환하게밝혀준다. 대개도살되는동물은양이나염소이고매우드물게낙타를잡기도한다. 도살에서가장중요한것은 비스밀라!( 알라의이름으로!) 라고말하는것이다. 무슬림들은평상시에도이말을하지않고잡은동물은어떤것도먹지못한다. 샤리아법에규전되어있기때문이다. 고기는똑같이셋으로나누어, 첫째덩어리는가난한사람들에게나누어주고, 둘째것은친척들, 친구들에게보낸다. 그리고나머지것이집에서식구들을위하여요리되는몫이다. 어린아이들은 1년내내이축제일을기다린다. 옷, 장난감등선물을받고헤어졌던식구들을만날수있는연휴명절이기때문이다. 3) 중동국가의나라별특징 (1) 이란 이란인들의아침식사는아주간단하여낭과홍차가기본이다. 점심은귀가하여바닥에식탁보를깔고가운데다가큰접시에담은그날의음식을놓고각자의접시에덜어스푼과포크로먹는다. 그외에는요쿠르트, 가지, 오이, 꽃상추등으로만든피클이나샐러드가있다. 저녁은간단하여점심에남은낭과과일이나생약미초정도이다. 손님을초대했을때내는음식중에카레파체 (kale pache) 라는요리가있는데양의털만깎아내고는머리와족그리고내장도섞어서장시간끓인것이다. 또한가지이란의대표적인요리로 16 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
서체로우케밥 (chelow kabab) 은기름밥 (polov) 위에양고기나간을긴꼬치에꿰서직화로구운것을구운토마토와같이올려놓은것인데이꼬치요리가케밥이다. 케밥은중동이나중앙아시아에걸쳐서사용되는육류구이의총칭이다. 꼬치구이는샤시리크라고도한다. 길거리에서서먹기도하고낭으로싸서사가지고가는경우도많 다. 술은마시지않으므로콜라나주스와같이먹는다. 이요리는중국의전역으로퍼져서스낵용도있고중국요리의코스에도나온다. 매콤하고양고기의특이한맛이우리의입맛에도맞는다. 이란은동서교통의교차로음식문화면에서도작물과문물의교류가빈번했던지역으로그영향이컸다고본다. (2) 아프카니스탄 이들의 낭을먹는다 라는말은바로 식사를한다 하는것을의미한다. 이낭을굽는 타눌 이라는화덕의구조와용도는지역과민족에따라다르다. 여자들은이화덕의관리와낭을만들고물을긷고식사준비, 유제품가공등의중요한일을한다. 유제품의가공은각자가가정에서만드는데숙련된기술이필요하므로연장자들이만든다. 소, 양, 염소, 낙타의젖을짜서가열 냉각시키면서여기에전날의발효유를첨가하여각반하면서버터, 치즈, 요구르트등을만든다. 그리고해마다봄과가을에두번에걸쳐서유목민들로부터양을사서건조육 ( 육포 ) 을만든다. 5 6인가족이면양은 1 2 마리정도이다. 이곳의특징적인점은유목민이나상인들의이동이많아서찻집과식당이발달한점이다. 첫째는간단하게낭과홍차나녹차, 낭과수프류, 낭과수박같은수분이많은것들이고둘째는양고기꼬치구이와발효유에샐러드, 셋째는감자를반죽으로싸서기름에지져서신크림 (sour cream) 과박하잎을뿌려서먹는것등이다. 기온의차가크고건조하므로차와기름을이용한음식이많다. 그리고역사적으로문명의십자로에있어서페르시아와아랍계요리가중심이며동시에중앙아시아, 중국, 인도풍의요리도보인다. 끝으로이들의축제나경축일의요리를소개하면콩수프, 통닭구이에튀긴감자, 흰밥, 쇠고기에미트소스, 시금치볶음, 채소샐러드, 푸딩과과일등인데귀한손님이왔을때나단식월 ( 라마단 ) 이끝날때도이같은잔치를한다. 이슬람교도의단식월은음력으로 9월인데매년 11일씩오전 3시경부터오후 7시까지단식을한다. 단식시간이끝나자마자시간에맞추어주부가준비해놓은식사를한다. Korea Middle East 17
Ⅰ. 중동의식생활문화 (3) 아라비아반도 ( 사우디아라비아 / 이라크 / 쿠웨이트 / 예멘 / 오만 ) 아랍유목민이라면아라비아반도의유목민을말하거나아라비아반도의전체적인범위로볼때이반도에있는나라들이여기에포함된다. 현재는도시를중심으로정착생활이늘고있고차츰서구화되어가고있으나원래는몇천년전부터낙타를몰고이동해다녀서식생활에도그기본형태가현존하고있다. 체격을봐도정착민과유목민은크게다르다. 정착민은살이쪄서비만이고유목민은장신에활력이있다. 척박한자연환경에서의이동생활은소박하기도하나한편배고픔을참는것이미덕이라고생각하는그들의사상에서온것이라본다. 일상적으로는간단한식사를하나손님에대해서는매우극진하여향료로조리하여내놓기도한다. 양을잡는일은 1년에몇번없는일이다. 그들의일상적인식사는젖이나유제품과대추야자의열매를먹고근래에와서는빵과쌀을먹게되었다. 그것도아침과저녁으로두끼이다. 최근에는우유나물소젖이주가되었으나원래는먹는젖의양에있어서양, 낙타, 염소의순서이다. 양과염소의젖은달고낙타의젖은양질이어서낙타의치즈가제일맛이있다고한다. 그리고낙타의착유만은남자가한다. 유목민들에게젖과물은생명과같은것이다. 유제품은주부들의일로양가죽에젖을넣고장시간흔들면크림이분리되어버터, 치즈가되고소금으로가미하여외출시도시락도되고건조하여장기보존하기도한다. 간혹사막에서사냥한동물은뜨거운바위에서말리기도하고자생하는버섯도채취한다. (4) 아랍지역 ( 시리아 / 레바논 / 팔레스타인 ) 이들나라들은지중해에면해있어서올리브와레몬의향기가그윽하다. 올리브로는다른채소와함께전채와피클요리를만들며, 사과, 살구, 아몬드, 오렌지, 포도등과일도풍부하며잼이나시럽도만든다. 그리고서민은콩, 귀족은고기라고하는데콩의종류가많아서소금으로조리한콩요리전문식당들이있을정도이다. 중동의육요리는 시시케밥 이라고하여양고기에올리브유와조미료로맛을낸것, 양파를넣고다져서완자, 양파를토마토와같이꼬치에꿰서굽는요리가있다. 닭고기는구이도하고토마토를넣고양념하여찜을하기도한다. 생선은그리잘먹지는않으나강에서잡히는생선을구워서먹는다. 빵과과자는모양도꽃이나쪽배모양등다채롭고손으로집어먹기도편하게만든다. 아랍남자들은술을마시지않으므로단것을좋아해서케익이나아이스크림등과단음료나단과자를잘먹는다. 손님을초대하거나잔치가있을때는성찬과홍차, 커피가 18 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
나온다. 시작은천천히그러나요리가나오면사양하지않고오른손으로집어먹는데이를주인은좋아한다. 참맛있습니다. 요리솜씨가좋습니다 등의인사를한다. 서로를신뢰하고즐기면서또한편으로는정신면을강조하는사상이음식문화에도반영되고있다. (5) 이스라엘 이스라엘요리는그사회의복잡성만큼이나다채롭다. 1948년건국되었으나 2,000 년의민족의방랑은또다른역사를보여준다. 약84% 가유대인이나다양한피부색으로남인도나에티오피아의흑갈색, 중 동구의백색등과북아프리아카계, 우즈베크계, 아르메니아계등으로구성되어있다. 그들의대부분은헤브라이어를쓰나외국에서이민온사람들은각기그나라의말을쓴다. 이스라엘의요리는동구와중근동의요리라고할수있다. 동구는폴란드, 러시아, 리투아니아이며이들의대표적인요리라면흰살생선과빵가루를섞어서조린것, 당근에감자와건포도를넣고달게조린것, 영계의기름을밀가루와섞어서소의장에채워넣은다음굽는요리등이있는데동유럽에살던유대인부인들이만들어낸것이다. 유대교의안식일은금요일의일몰부터토요일일몰까지이며이때는요리를하지않을뿐만아니라일도안한다. 중근동계는 15세기부터의예멘계유대인으로올리브유를넣은샐러드, 육류나밥요리가풍부하다. 중앙아시아에많은케밥같은꼬치에낀양고기구이, 쌀과건포도를포도잎에싸서조린것등이있다. 스페인계는콩류의수프가많다. 특히동구계는그들종족에관한의식이강하여다른요리를모방한것이아닌유대인만의요리란것을강조한다. 그리고그들에게는유대교가지정하는규정식품이있어서코셔 (kosher) 라고하는데유대율법에따라요리된정결한음식을말한다. 비늘이없는새우, 게, 패류등은허용하지않으며고기는반추하지않은돼지나낙타등은안되고가축용조류는허용한다. 그리고육류와유제품을섞으면안되므로고기를버터로볶거나크림으로만든소스는안되며고기용과유제품의포크, 나이프, 접시까지따로구분해서써야한다. 음식의경우에는복잡하므로처음부터식품을구분해서판매한다. 동그라미안에 U표시와 K 표시가널리인정되는마크이다. 이스라엘인들의명절은음력으로 9 11월이정월인데주로사과파이, 사과과자와꿀 Korea Middle East 19
을넣은케이크를굽는다. 정월 10일은대속죄의날로 24시간일몰까지단식을한다. 또한단식의전후에먹는음식도대개가정해있다. Ⅰ. 중동의식생활문화 (6) 터키 터키의위치는동서양의접점지역으로당연히동서양의양쪽문화를융합, 조화시켜서색다른문화를창출해냈다. 이스탄불시가그리스쪽으로유럽과의경계에있어서옛부터문물교류가활발한곳인데국토의 3% 가유럽이고나머지가아시아로쿠르지아, 아르메니아, 이란, 이라크와접해있다. 터키는국민의 99% 가회교도이며, 그외아르메니아, 유태교, 가톨릭, 그리스정교등이있으나종교와정치가분리되어다른이슬람국가에비해종교적규율적용에는엄격하지않은편이다. 국토내의풍토는지역마다다르고해안가는지중해, 내륙부는기복이큰고원으로구분된다. 지중해에접한남서부는여름에는덥고건조하고겨울은따뜻하고비가많다. 그러나전체적으로볼때는여름에는건조하므로식사할때물을많이마시고종일진한홍차를마신다. 지중해안에서는주로채소, 포도, 과일, 올리브가재배되며이것들은도시로유통된다. 내륙에서는곡류와축산물이생산된다. 국토는농경지와목축지로되어있는데농산물로는밀, 목화, 담배의순으로생산된다. 밀은주로주식인빵을만드는데도시의빵은프랑스빵과비슷하고농촌의빵은발효시키지않고종이와같이구운유프카 (yufka) 라는빵이다. 옥수수로만들기도한다. 채소류에는토마토, 가지, 오이, 양배추, 양상추, 양파, 파, 감자등인데토마토는터키요리에없어서는안되는채소이다. 각종콩류와해바라기기름도생산된다. 사과와오렌지도유명하다. 낙농제품으로는소, 염소, 양으로부터치즈나요구르트를얻을수있고쇠고기와양고기를좋아한다. 어업은흑해와서부에서주로앤쵸비, 고등어, 참치가잡힌다. 터키의대표적인요리라면케밥, 콩조림그리고요구르트, 내장, 콩으로만든수프가있다. 고급식당에가면궁중요리풍이섞여서세련되고정리되어있는느낌이든다. 메뉴에육류요리, 채소요리, 생선요리, 마카로니요리, 수프류, 다진고기류, 소시지류, 샐러드류, 조림류, 튀김류, 볶음류, 구이류등조리법에따라서분류되어있다. 케밥중에서특이한것은도넬케밥 (doner kebab) 으로직경약 30cm, 높이약 1m의원통형의고기덩어리를회전시키면서양이나쇠고기를직화로굽는다. 터키의궁중요리는오스만조의것으로궁중요리인은주로볼이라는시의출신이며세습적으로계승되고있다. 20 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Ⅰ. 중동의식생활문화 3. 대표적인음식 중동국가의대표적식재료는표 3, 대표적인음식은표 4 와같다. [ 표 3. 중동국가의대표적인식재료 ] 음식명내용사진 무화과 (Fig, dried) 원래남부유럽, 아시아, 아프리카에서온것으로평화와번영의상징이기도했음. 수백종의무화과가있으며대부분먹을수있는작은씨가매우많이들어있고과육은부드러움. Korea Middle East 쿠스쿠스 (Couscous) 대추 (Date) 너트멕 (Nutmeg) 북부아프리카요리의필수품인쿠스쿠스는낟알같이굵고거친밀가루임. 포리지로만들어우유와함께낼수있고, 샐러드로만들어드레싱과함께낼수도있음. 미리조리되어포장된쿠스쿠스는중동식품시장과대형수퍼마켓에서구할수있음. 쿠스쿠스라는이름은 Maghreb 요리를지칭하기도함. 커다란대추야자의두꺼운공이로자라는열매로중동지방이원산지임. 대추는덥고건조한기후에서 ( 아프리카와중동근처 ) 에서자라며, 대부분의품종이 2.5 5.0cm 길이의달걀모양을하고있음. 신선한대추는당분함량이 55% 정도이지만대추가마르면서당분이농축됨. 이씨는너트멕나무 ( 열대상록수 ) 에서얻어지며, 너트멕나무의열매를따다가, 세로로잘라서레이스모양의막에둘러싸여있는씨를꺼낸다음, 이씨를말려서갈면향신료 (mace) 가됨. 딱딱한달걀모양의이씨는회색빛이나는갈색이며길이는 2.5cm 임. 풍미와향은섬세하게따듯하며향긋하고달콤함. 너트멕은갈아서판매하거나통째로판매함. 상업적으로판매되는너트멕가루보다금방갈아서만든것이훨씬품질이우수함. 너트멕은커스타드, 화이트소스, 에그노그처럼우유나크림을기본재료해서만드는빵이나과자를만들때사용하거나과일이나특히감자, 시금치, 호박등의야채와함께사용하면아주좋음. 타히니 (Tahini) Turmeric Powder 중동요리에서사용되며가루참깨로만든걸쭉한페이스트 생강과동종인열대식물의뿌리로동양에서처음으로자랐지만현재인도와카리브해지역에서도재배함. 쓰고매운맛이나며진한노란색오렌지빛깔임. 주로음식의풍미와색을내는데사용됨. 서늘하고어두운곳에서 6 개월간저장이가능함. 21
Ⅰ. 중동의식생활문화 음식명내용사진 사프란 (Saffron) 사프란은세계에서가장비싼향신료이며, 각각의꽃은단지세개의암술머리를내는데, 반드시조심스럽게손으로따서말려야함. 사프란 28.35g 을얻는데이들작은암술머리가 14,000 개사용됨. 수천년전부터사프란은식음료에향을내는것뿐아니라, 약을만들거나옷이나바디오일을진한노랑으로염색하는데사용되어왔음. 오늘날이향신료는주로음식에향미를내는데사용됨. [ 표 4. 중동국가의대표적인음식 ] 음식명내용사진 피타 (Pita) 중동지역의대표적인빵이며나라마다부르는이름이각기다름. 2 가지형태가있는데, 둥글고납작한밀전병형태와빵의반을가르면반달형주머니모양으로가운데구멍이나있는형태가있음. 손으로뜯어후무스나타히니를찍어먹거나고기나채소, 요구르트등을납작한피타에말아서먹음. 가운데구멍이있는반달주머니모양의피타는속에팔라팔과후무스등을넣어샌드위치처럼먹음. 후무스 (Hummus) 병아리콩을푹익혀서곱게갈아마늘양념을한것임. 중동식콩퓨레정도로이해하면됨. 타히니 (Tahini) 참깨를아주곱게갈아서올리브유와함께섞은것으로피타빵을찍어먹거나양념으로사용함. 팔라펠 (Flafel) 병아리콩을갈아서호두크기의경단을만들어기름에튀긴것이다. 반달주머니피타에팔라펠 6 개와후무스를넣어먹음. 케밥 (Kebab) 필라프 (Pilaf) 간고기나네모지게자른고기를꼬챙이에꿰어구운요리를말함. 전형적인케밥요리는간양고기에양파, 파슬리등을넣고, 양념을쳐서잘주물러손으로소시지모양으로만든뒤쇠꼬챙이에끼워숯불에구움. 살이나불가 (bulgar ; 통밀을쪄서거칠게빻은것 ) 를기름에볶다가뜨거운육수를넣고뚜껑을덮어지은밥이다. 각종육류나채소를섞어짓기도함. 바클라바 (Baklava) 아랍인들이가장좋아하는후식으로버터를바른필로도우 (phyllo dough) 에피스타치오, 호두, 꿀등을층층이넣어구운다음계피시럽에담가서먹음. 22 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
음식명내용사진 요구르트 (Laban) 랍나 (Labna) 올리브 (Zaytun) 피클 (Mekhalel) 페르시아밀크인요구르트를아랍에서는라반이라하며나라마다명칭이조금씩다름. 양, 소, 염소, 물소, 낙타의젖으로만듦. 신선한허브를같이넣어마시는인기있는음료임. 아침에꿀과함께먹음. 여러요리에넣어사용하기도하고, 곁들여요리와함께제공하기도함. 요구르트로만든농도가짙은크림치즈인데흔히맛자로제공됨. 치즈 (gebna) 종류가많아서선택의폭이넓음. 리코타치즈와유사한유청치즈는크림같고부드러운맛으로인기가있고꿀이나설탕과함께먹음. 단단하고부서지기쉬운페다 (feta) 스타일의치즈는양이나염소젖으로만드는데염장에서소금물에보관함. 식탁의군주 로알려진올리브 (zaytun) 는거의모든식사에등장함. 한줌의올리브와하얀염소치즈덩어리는고대로부터농민과유목민의생활을지탱해왔음. 다양한요리에이용되며메제에올리브는빠지지않음. 포도와사과로만든식초와소금으로만들고, 넛트, 마늘, 다양한스파이스, 씨앗, 허브 ( 니켈라, 타라곤, 안젤리카, 스피아민트, 시나몬등 ) 를넣어향을더함. 신맛이강하고달지않음. 중동에서는식품보존의방법으로이방법을택함. 모든종류의과일과채소, 넛트, 닭, 계란, 작은생선, 새, 심지어양고기와염소고기도피클로만듦. 중동에서인기있고흔히치즈와함께맛자로제공됨. 또한케밥, 미트볼, 팔라펠과함께먹음. 중동에서인기있고흔히치즈와함께맛자로제공됨. 또한케밥, 미트볼, 팔라펠과함께먹음. Korea Middle East 23
Ⅰ. 중동의식생활문화 4. 한국음식의적용가능성 Ⅰ. 중동의식생활문화 중동음식중 stuffed bell pepper는피망에고기, 잣 ( 견과류 ) 과쌀을섞어피망속을채운후쪄낸음식으로한국음식중가지찜, 만두또는풋고추전에적용하여재료를약간변형하면중동의환자식에적용가능할것으로생각된다. Stuffed eggplant는피망대신가지를, stuffed Squash는단호박을사용한다. 이외에 kebab(sheesh kebab, kofta kebab) 또한중동에서즐겨먹는고기 ( 양고기, 닭고기 ) 와야채를꼬치로끼워구운음식인데한국음식중에산적과조리방법이비슷하여 ( 표 5) Kebab 대신산적을사용해도될것으로생각한다. 또는산적의재료나양념을 Kebab에비슷하게바꾸어적용할수도있을것이다. 또한점심으로간단히먹는샌드위치 샤와르마 (shawarma) 는구운양고기와샐러드로만드는데, 양고기대신한국의불고기 ( 너비아니 ) 를사용하여불고기샌드위치로제공할수있을것으로생각된다. 24 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
[ 표 5. 중동음식과한국음식의조리법비교 ] 구분중동한국 메뉴명 sheesh kebab 닭산적 재료 만드는방법 양안심, 닭가슴살, 피망, 양파, 방울토마토, 마리네이드 ( 우유, 올리브오일, 다진양파, 다진마늘, 소금, 후추 ) 1. 모든재료를섞고고기를넣고하룻밤정도재워둔다. 2. 꼬치에양고기, 닭가슴살, 피망, 양파, 토마토를끼운다. 3. 그릴을달궈꼬치를모든면이고루익도록굽는다. 4. 밥과레몬을곁들여낸다. 닭, 오이, 표고버섯, 달걀, 석이버섯, 잣가루, 닭고기양념, 채소양념 1. 닭살을길이 6cm, 두께 1cm 정도로썬다음, 양념하여주물러놓는다. 2. 오이도닭살과같은크기로썰어소금에절였다가짠다. 기름에파랗게볶아소금, 깨소금, 참기름으로양념하여, 재빨리펼쳐놓는다. 3. 표고버섯은물에불려, 닭고기와같은크기로썰어볶아, 간장을조금넣고무친다. 4. 달걀은황백지단을얇게부쳐서채썰어놓는다. 5. 석이버섯은손질해서채썰어살짝볶는다. 6. 양념한닭고기를볶고, 닭, 표고버섯, 오이의순으로꼬챙이에두번정도꽂아도마에놓고, 고기의겉면이평평해지도록칼질을한다. 7. 6 을접시에보기좋게돌려담고잣가루를살짝뿌린다음, 황백지단과석이버섯을얹어낸다. Korea Middle East 25
Ⅱ 영양서비스 업무지침 외국인 환자의 식사섭취 평가나 식사계획 작성을 위해서는 외국인 환자식의 영양기준량 및 식품구성 등 외국인 환자의 영양서비스 제공기준을 필요로 한다. 영양서비스 제공기준은 영양소 섭취량(영양기준량), 식품/식품군 구성 및 섭취 방법(식품구성), 질병 치료를 위한 식생활 내용 및 방법(영양지침) 으로 분류하였다.
Ⅱ. 영양서비스업무지침 1. 영양서비스제공기준 1) 영양기준량 영양기준량으로는식사, 영양섭취, 건강문제의변화에따라영양소별로평균필요량, 권장섭취량, 충분섭취량, 상한섭취량을설정하는 영양섭취기준 을영양기준량으로사용하였다. 외국인환자식영양기준량은각국가별영양기준량을참고하여비만과만성질병을예방하기위한적절한영양섭취기준을영양기준량으로제시하였다.( 영양지침참조 ) 그러나영양소별로섭취기준의설정방법이다르고, 나라마다문제가되는영양소의종류가다르고, 섭취하는식품의종류가다르므로영양기준량에대한보다심도깊은논의가필요할수있다. Korea Middle East 2) 식품구성설정 영양적으로부족되거나과잉되지않으면서적절하게영양을공급할수있는식사를계획할수있도록많은국가에서는식품구성을기반으로하는식사지침 (food-based dietary guidelines, FBDG) 을개발해놓고있다. 일반적으로과일ㆍ야채ㆍ복합탄수화물을충분히섭취하고, 포화지방ㆍ소금ㆍ설탕등이적은식품을선택하도록제안하고있는데외국인환자식의식품구성또한각국의식사지침을참고로식품구성을기반으로하는식사지침을설정하였다. 외국인일반환자식식품구성은미국의 my pyramid의분류에따라식품을총곡류 (grains), 채소류 (vegetables), 과일류 (fruits), 우유류 (milk), 육류 / 두류 (meat & bean), 지방류 (fats), 기타 (discretionary) 의총 7개그룹으로분류 ( 표 74) 하여각식사별로식품군별기준량을제시하였다. 이와함께우리나라식품교환표 ( 대한당뇨병학회, 대한영양사협회, 한국영양학회 2010) 를이용한식품구성의예를제시하였다. 29
[ 표 10. My pyramid 의식품군분류 ] Ⅱ. 영양서비스업무지침 30 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Korea Middle East [ 표 7. 식품교환표 ( 대한당뇨병학회, 대한영양사협회, 한국영양학회 2010)] < 식품군별 1 교환단위당영양소함량 > 식품군 열량 (kcal) 당질 (g) 단백질 (g) 지방 (g) 곡류군 100 23 2 - 저지방 50-8 8 어육류군 중지방 75-8 5 고지방 100-8 8 채소군 20 3 2 - 지방군 45 - - 5 우유군 125 10 6 7 80 10 6 2 과일군 50 12 - - 31
(1) 곡류군 식품명무게 (g) 목측량식품명무게 (g) 목측량 Ⅱ. 영양서비스업무지침 밥류 쌀밥 70 ⅓공기 ( 소 ) 쫄면 ( 건조 ) 30 국수류보리밥 70 ⅓공기 ( 소 ) 칼국수류 ( 건조 ) 30 현미밥 70 ⅓ 공기 ( 소 ) 감자 140 중 1 개 죽류쌀죽 140 ⅔ 공기 ( 소 ) 고구마 70 중 ½ 개 알곡류및가루제품 국수류 기장 30 감자류돼지감자 140 녹두 30 찰옥수수 ( 생것 ) 70 ½ 개 녹말가루 30 5 큰술토란 140 미싯가루 30 ¼ 컵 밀가루 30 5 큰술백설기 50 백미 30 3 큰술 ( 1 / 5 컵 ) 송편 ( 깨 ) 50 보리 ( 쌀보리 ) 30 3큰술떡류시루떡 50 가래떡 50 썰은것 11~12 개 완두콩 70 ½ 컵인절미 50 3 개 율무 30 3 큰술절편 50 5.5 5 1.5 cm 차수수 30 3 큰술증편 50 차조 30 3 큰술 식빵 35 11 10 1.5 cm 찹쌀 30 3큰술빵류모닝빵 35 중1개 팥 ( 붉은것 ) 30 3 큰술바게트빵 35 중 2 쪽 현미 30 3 큰술 도토리묵 200 6 7 4.5 cm 냉면 ( 건조 ) 30 묵류녹두묵 200 당면 ( 건조 ) 30 메밀묵 200 마른국수 30 강냉이 ( 옥수수 ) 30 1 공기 ( 소 ) 메밀국수 ( 건조 ) 30 누룽지 30 지름 11.5 cm 메밀국수 ( 생것 ) 40 마 100 삶은국수 90 ½공기밤 60 대3개기타스파게티 ( 건조 ) 90 오트밀 30 스파게티 ( 삶은것 ) 30 은행 60 ⅓ 컵 쌀국수 ( 건조 ) 30 콘플레이크 30 ¾ 컵 쌀국수 ( 조리 ) 90 크래커 20 5 개 우동 ( 생면 ) 70 32 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
(2) 어육류군 어육류군 ( 저지방 ) 고기류 생선류 건어류및가공품 식품명무게 (g) 목측량식품명무게 (g) 목측량 닭고기 ( 살코기 ) 40 탁구공크기 굴비 15 ½ 토막 닭부산물 40 멸치 15 잔것 ¼컵 ( 모래주머니 ) 돼지고기로스1장 40 건어류뱅어포 15 1장 ( 살코기 ) (12 10.3cm) 및소간 40 가공품북어 15 ½토막 소고기 ( 살코기 ) 40 로스 1 장 (12 10.3 cm ) 어묵 ( 찐것 ) 50 ⅓ 개 (5.5 cm ) 오리고기 40 쥐치포 15 ½ 장 (1.2 7 cm ) 육포 15 1 장 (9 6 cm ) 명란젓 40 칠면조 40 젓갈류어리굴젓 40 가자미 50 소 1 토막창란젓 40 광어 50 소 1 토막 개불 70 대구 50 소 1 토막굴 70 ⅓ 컵 동태 50 소 1 토막꼬막조개 70 미꾸라지 ( 생것 ) 50 소 1 토막꽃게 70 소 1 마리 병어 50 소 1 토막낙지 100 복어 50 소 1 토막날치알 50 아귀 50 소 1 토막대하 ( 생것 ) 50 연어 50 소 1 토막멍게 70 ⅓ 컵 옥돔 ( 반건 ) 50 소1토막기타문어 70 ⅓컵 적어 50 소 1 토막물오징어 50 몸통 ⅓ 등분 조기 50 소 1 토막미더덕 100 ¾ 컵 참도미 50 소 1 토막새우 ( 깐새우 ) 50 ¼ 컵 참치 50 소 1 토막새우 ( 중하 ) 50 3 마리 코다리 50 소 1 토막전복 70 소 2 개 한치 50 소 1 토막조갯살 70 ⅓ 컵 홍어 50 소 1 토막해삼 200 1⅓ 컵 오징어채 15 홍합 70 ⅓ 컵 게맛살 50 Korea Middle East 33
Ⅱ. 영양서비스업무지침 어육류군 ( 중지방 ) 고기류 생선류 식품명무게 (g) 목측량식품명무게 (g) 목측량 돼지고기 ( 안심 ) 40 장어 50 소 1 토막 샐러드햄 40 전갱이 50 소 1 토막 소곱창 40 생선류준치 50 소1토막소고기로스1장 40 청어 50 소1토막 ( 등심, 안심 ) (12 10.3cm) 소고기 ( 양지 ) 40 훈제연어 50 햄 ( 로스 ) 40 2 장 (8 61 0.8 cm ) 가공품어묵 ( 튀긴것 ) 50 1 장 (15.5 10 cm ) 갈치 50 소1토막계란 55 중1개알류고등어 50 소1토막메추리알 40 5개 과메기 ( 꽁치 ) 50 검정콩 20 2 큰술 꽁치 50 소 1 토막낫또 40 작은포장단위 2 도루묵 50 대두 ( 노란콩 ) 20 메로 50 콩류및가공품 두부 80 1 / 5 모 (420g포장) 민어 50 소1토막 순두부 200 ½봉 ( 지름5 10cm ) 삼치 50 소 1 토막연두부 150 ½ 개 임연수어 50 소 1 토막콩비지 150 ½ 봉, ⅔ 공기 어육류군 ( 고지방 ) 고기류및가공품 식품명무게 (g) 목측량식품명무게 (g) 목측량 개고기 40 고기류및 소꼬리 40 닭고기 ( 껍질포함 ) 40 가공품 프랑크소시지 40 1⅓개 돼지갈비 40 고등어통조림 50 ⅓ 컵 돼지머리편육 30 꽁치통조림 50 ⅓ 컵 돼지족, 40 돼지머리생선류및뱀장어 50 소1토막가공품런천미트 40 5.5 4 1.8cm유부 30 5장 ( 초밥용 ) 베이컨 40 1¼ 장참치통조림 50 ⅓ 컵 비엔나소시지 40 5 개치즈 30 1½ 장 소갈비 40 34 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
(3) 채소군 식품명 무게 (g) 목측량 식품명 무게 (g) 목측량 곰취 70 시금치 70 익혀서⅓컵 가지 70 지름3 길이10cm 쑥 40 고구마줄기 70 익혀서 ⅓컵 쑥갓 70 익혀서⅓컵 고비 70 아욱 70 익혀서⅓컵 고사리 ( 삶은것 ) 70 ⅓컵 애호박 70 6.5 2.5cm 고춧잎 70 양배추 70 근대 70 익혀서 ⅓컵 양상추 70 깻잎 70 20장 양파 70 냉이 70 연근 40 늙은호박 ( 생것 ) 70 4 4 6cm 열무 70 늙은호박, 호박고지 7 오이 70 중⅓개 단무지 70 우엉 40 단호박 40 원추리 70 달래 70 자운영, 싹 70 당근 70 4 5cm, 대 ⅓개 죽순 ( 생것 ) 70 대파 40 죽순, 통조림 70 더덕 40 참나물 70 도라지 40 청경채 70 돌나물 70 취나물 ( 건조 ) 7 두릅 70 치커리 70 돌미나리 70 케일 70 30cm크기 1.5장 마늘 7 컬리플라워꽃양배추 70 마늘종 40 3개 (6.5~7cm) 콩나물 70 익혀서 2 / 5 컵 머위 70 파프리카, 녹색 70 무 70 지름8 길이1.5cm 파프리카, 적색 70 무말랭이 7 불려서⅓컵 파프리카, 주황색 70 무청, 삶은것 70 풋고추 70 중 7~8개 미나리 70 익혀서⅓컵 풋마늘 70 배추 70 중 3잎 피망 70 중 2개 부추 70 익혀서 ⅓컵 붉은양배추 70 1 / 5 개 (9 4 6cm 브로콜리 70 상추 70 소12장 셀러리 70 길이6cm 6개 숙주 70 익혀서⅓컵 Korea Middle East 35
식품명무게 (g) 목측량식품명무게 (g) 목측량 Ⅱ. 영양서비스업무지침 해조류 버섯류 곤약 70 표고버섯 ( 건조 ) 7 김 2 1장 버섯류 팽이버섯 ( 생것 ) 50 매생이 20 양송이버섯 ( 생것 ) 50 3개 ( 지름4.5cm ) 미역 ( 생것 ) 70 갓김치 50 우뭇가사리, 우무 70 깍두기 50 10개 (1.5cm크기) 톳 ( 생것 ) 70 나박김치 70 김치류파래 ( 생것 ) 70 동치미 70 느타리버섯 ( 생것 ) 50 7개 (8cm) 배추김치 50 6~7쪽 (4.5cm) 만가닥버섯 ( 생것 ) 50 총각김치 50 2개 송이버섯 ( 생것 ) 50 소2개 채소주스 당근주스 50 ¼컵 표고버섯 ( 생것 ) 50 대3개 (4) 지방군 식품명 무게 (g) 목측량 식품명 무게 (g) 목측량 검정깨 ( 건조 ) 8 고체기름 쇼트닝 5 1작은술 참깨 ( 건조 ) 8 1큰술 라이트마요네즈 5 1작은술 땅콩 8 8개 (1큰술) 마요네즈 5 1작은술 아몬드 8 7개 드레싱 사우전드드레싱 10 2작은술 잣 8 50알 (1큰술) 이탈리안드레싱 10 2작은술 캐슈넛 8 프렌치드레싱 10 2작은술 견과류 피스타치오 8 10개 들기름 5 1작은술 해바라기씨 8 1큰술 미강유 5 1작은술 호두 8 증 1.5개 옥수수기름 5 1작은술 호박씨 ( 건조 ) 8 올리브기름 5 호박씨 ( 조미 ) 8 홍화씨기름 5 1작은술식물성기름흰깨 ( 건조 ) 8 참기름 5 1작은술 흰깨 ( 볶은것 ) 8 카놀라유 5 1작은술 땅콩버터 8 1작은술 콩기름 5 1작은술 고체기름 마가린 5 1작은술 포도씨유 5 버터 5 1작은술 해바라기씨유 5 36 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
(5) 우유군 식품명무게 (g) 목측량식품명무게 (g) 목측량두유 ( 무가당 ) 200 1컵 (1팩) 전지분유 25 5큰술일반일반락토우유 200 1컵 (1팩) 조제분유 25 5큰술일반우유 200 1컵 (1팩) 저지방저지방우유 200 1컵 (1팩) (6) 과일군 감감귤류무화과 식품명 무게 (g) 목측량 식품명 무게 (g) 목측량 단감 50 중⅓개대추 ( 생것 ) 50 5개대추연시, 홍시 80 소1개, 대½개대추 ( 말린것 ) 15 곶감 15 소½개 두리얀 40 귤 120 딸기 150 중7개딸기금귤 60 7개산딸기 150 오렌지 100 대½개올리브 60 올리브유자 100 올리브 ( 건조 ) 15 자몽 150 중½개 망고 70 한라봉 100 매실 150 귤 ( 통조림 ) 70 자두 150 특대1개 무화과 ( 생것 ) 80 참외 150 중½개 무화과 ( 말린것 ) 15 체리 80 멜론 ( 머스크 ) 120 키위 80 중1개 바나나 바나나 ( 생것 ) 50 중½개방울토마토 300 토마토바나나 ( 건조 ) 10 토마토 350 소2개 배 110 대¼개파인애플 200 파인애플백도 150 소1개파인애플통조림 70 천도 150 소2개 파파야 200 복숭아 황도 150 중½개 청포도 80 백도통조림 60 반절 1쪽포도 80 19알포도황도통조림 60 반절 1쪽포도 ( 거봉 ) 80 11알 블루베리 블루베리 80 건포도 15 블루베리 ( 통조림 ) 50 후르츠칵테일 ( 통조림 ) 60 사과 ( 후지 ) 80 중⅓개배주스 80 주스살구 150 사과주스 100 ½컵 Korea Middle East 37
식품명 무게 (g) 목측량 식품명 무게 (g) 목측량 석류 80 오렌지주스 ( 무가당 ) 100 ½컵 수박 150 중 1쪽토마토주스 100 ½컵주스앵두 150 파인애플주스 100 ½컵 리치 70 포도주스 80 Ⅱ. 영양서비스업무지침 3) 영양지침 병원에서제공되는외국인환자식의영양지침은환자의영양상태개선및질병치료를위해관련학회의지침및보고서를참고하여일반환자식, 유동식 ( 맑은유동식및일반유동식 ), 당뇨식, 심혈관계질환식, 체중조절식에대한영양지침을마련하였다. 영양지침에는식사원칙및영양기준량, 식사별식품구성등이포함되어있다. (1) 식사원칙및영양기준량 1 일반환자식 일반환자식은영양적으로균형있는식사를제공할수있도록식사계획 ( 표 76) 을하며, 식사를통해균형식에대한인지도를향상시킴과동시에환자기호도에맞춘식사를제공하는데초점을둔다. 사용하는식품의종류, 영양성분, 조리방법, 질감등을특별히조절하거나제한할필요가없는환자에게제공되는식사로제시된영양기준량은병원에서식단계획을위한참고자료로이용하되, 환자의식문화배경및선호식품등을고려하여영양기준량과다소차이가있는식사계획도제공가능하다. [ 표 8. 일반환자식의영양기준량 ] 열량 (Calories)* 단백질 (Protein) 당질 (Carbohydrate) 지방 (Fat) 2,000~2,400 kcal 80~95 g (15~20% of kcal) 45~65% of kcal 20~30% of kcal * 열량은가능하다면개인의상태에따라개별화한다. 38 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
2 유동식유동식은수술이나금식후등과같이일시적으로고형음식의섭취가어려운환자를위한식사로맑은유동식, 일반유동식으로구분한다. 맑은유동식은액체상태, 혹은위장에도달했을때액상으로되는음식으로서열량및수분을제공하되소화과정에자극을주지않도록구성한다. 일반유동식은상온에서액상상태인유제품이포함될수있다. 유당불내증이있는경우에는식사처방시이를확인하여유당함유식품이포함되지않도록하여야한다. 단순당함량이많은제품사용시에는당뇨병또는고혈당인환자에대한주의가필요하다 (American Dietetic Association 2010). 유동식의영양기준량은국내병원 ( 대한영양사협회 2008) 및외국의식사지침 (American Dietetic Association 1996, State of California Department of Developmental Services 2010, MD Anderson) 을기준으로표 9과같이설정하였다. Korea Middle East [ 표 9. 유동식의영양기준량 ] 맑은유동식열량 (Calories): 300~400 kcal 단백질 (Protein): 10 g 당질 (Carbohydrate): 70~80 g 지방 (Fat): 5 g 일반유동식열량 (Calories): 1,300~1,500 kcal 단백질 (Protein): 45~50 g 당질 (Carbohydrate): 160~180 g 지방 (Fat): 45~50 g 3 당뇨식당뇨식은적절체중을유지할수있는수준으로열량을공급하되, 혈압조절을위해당질식품섭취량을조절한다. 총지방함량이과다해지지않도록하며, 포화지방은총칼로리의 7% 이내, 트랜스지방은최소화하며, 가능한불포화지방을이용한다. 단백질은 1일영양섭취권장수준을충족시킬수있도록하여야하며, 충분한섬유소공급 (14g/1,000 kcal), 염분조절 (2,400~3,000 mg/ 일 ) 이권장된다. 단순당의사용을가능한줄이고, 필요시인공감미료를사용한다. 당뇨식사는개인의요구도및상태에따라필요시개별화하여야한다.(American Dietetic Association 2010, American Diabetic Association 2008) 국내외지침들을고려하여당뇨식의칼로리별영양기준량은표 10과같이설정하였다. 39
[ 표 10. 당뇨식의칼로리별영양기준량 ] 열량 (Calories) 단백질 (Protein) 당질 (CHO) 지방 (Fat) 1,600 kcal 80~85 g 175~185 g 50~55 g 1,800 kcal 85~90 g 225~235 g 55~60 g 2,000 kcal 90~95 g 245~255 g 60~65 g 2,200 kcal 100~105 g 295~305 g 60~65 g 2,400 kcal 110~115 g 315~325 g 65~70 g Ⅱ. 영양서비스업무지침 4 심혈관계질환식심혈관계질환식은적절체중을유지할수있는수준으로열량을공급하여야한다. 총지방량이과다해지지않도록하며, 포화지방은총칼로리의 7% 이내, 트랜스지방은최소화하며, 가능한불포화지방을이용한다. 단백질은 1일영양섭취권장수준을충족시킬수있도록한다. 전곡류 (whole grain) 와채소, 과일을충분히공급하여섬유소함량이 1,000 kcal 당 14 g을충족할수있도록한다. 염분함량은 2,400~3,000 mg 정도로조절하며, 육류는가공품, 고지방육류, 가공품은제한하고신선한제품을선택한다. 단순당의사용을가능한줄이고, 필요시인공감미료를사용한다. 개인의요구도및상태에따라필요시개별화한다.( National Heart Lung Blood Institute 2002, National Heart Lung and Blood Institute 2006, American Dietetic Association 2010) 국내외지침들을고려하여심혈관계질환식의칼로리별영양기준량은표 11과같이설정하였다. [ 표 11. 심혈관계질환식의칼로리별영양기준량 ] 열량 (Calories) 단백질 (Protein) 당질 (CHO) 지방 (Fat) 1,600 kcal 75~80 g 200~215 g 50~55 g 1,800 kcal 85~90 g 220~235 g 55~60 g 2,000 kcal 95~100 g 260~275 g 55~60 g 2,200 kcal 100~105 g 295~315 g 60~65 g 2,400 kcal 105~110 g 320~335 g 65~70 g 40 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
(2) 식사별식품구성 1 일반환자식 일반환자식은영양기준량에부합하면서영양적으로균형있는식사를제공하기 위하여외국의지침을근거로식품구성의예를제시하였다. 일반환자식의경우 특별히제한하여야할식품은없으나중동식의경우돼지고기및돼지고기성분이 함유된식품은제외하여야하며, 병원의실정에따라할랄식식사를제공할수있다. 일반환자식의식사구성의예는다음과같다. 가. My pyramid의식품군분류를이용한식품구성의예 식품군 (Food Group) 제공단위수 (No of servings) 제공단위 (unit) 칼로리범위 (Calorie range) 곡류 (Grains) 5~8 ounce 400~640 채소류 (Vegetables) 2~3 cup 100~150 과일류 (Fruits) 1.5~2 cup 90~120 우유류 (Milk) 2~3 cup 250~375 육류 / 두류 (Meat & Beans) 5~7 ounce 450~630 지방류 (Fats) 5~7 tea spoon 225~315 기타 (Others)* 150~200 Korea Middle East * 주로당류에해당하는식품들임 나. 식품교환표를이용한식품구성의예 식품군 곡류군 어육류군 채소군 지방군 우유군 과일군 당류 * 단위수 4~7 6~7 6~7 5~7 1.5~2 2~3 1.5~2 * 당류 1 단위 : 100kcal 2 유동식맑은유동식과일반유동식의허용식품은표 16과같다 (American Dietetic Association 2010, 대한영양사협회 2008, MD Anderson자료 ). 중동환자에게젤라틴사용시원료를확인하여돼지부산물을이용한것이제공되지않도록한다. 41
[ 표 12. 맑은유동식과일반유동식의허용식품 ] 맑은유동식 사과주스, 크랜베리주스, 포도주스, 오렌지주스, 맑은육즙 (clear broth), 젤라틴, 사탕, 꿀, 커피, 차류, 셔베트 ( 맑은과일주스로만든것 ) 일반유동식 맑은유동식의허용식품묽은곡물미음, 묽은곡물죽, 체에거른크림스프, 밀크쉐이크, 커스터드, 푸딩, 주스, 넥타, 우유, 아이스크림, 플레인요거트등 Ⅱ. 영양서비스업무지침 맑은유동식의경우사용식품이제한되어식품구성의예시가필요하지않아별도로 제시하지않았으며, 일반유동식의식품구성예시는다음과같다. 가. My pyramid의식품군분류를이용한식품구성의예 식품군 (Food Group) 제공단위수 (No of servings) 제공단위 (unit) 칼로리범위 (Calorie range) 곡류 (Grains) 3 ounce 400~640 채소류 (Vegetables) 2~3 cup 100~150 과일류 (Fruits) 3~4 cup 90~120 우유류 (Milk) 3~4 cup 250~375 육류 / 두류 (Meat & Beans) 1 ounce 450~630 지방류 (Fats) 3~4 tea spoon 225~315 기타 (Others)* 100~150 * 주로당류에해당하는식품들임 나. 식품교환표이용한식품구성의예 식품군곡류군어육류군채소군지방군우유군과일군당류 * 단위수 3 1 2~3 3~4 3~4 3~4 1~1.5 3 당뇨식당뇨식은환자에따라식사량이개별화되어야하므로국내외지침을근거로 1,600kcal 부터 2,400kcal 까지 200kcal 단위로식품구성의예를제시하였다. 국내에서는일반적으로당뇨식에당류를포함시키지는않으나외국인식사의특성을고려하여소량포함할수있도록식단작성의예를제시하였으며필요시제외시킨다. 포화지방, 트랜스지방함량이높거나단순당이농축된식품은가능한제한하며, 곡물은전곡류위주로사용하며, 채소류를충분히사용한다. 중동식의경우돼지고기및돼지고기가공품은식사에서제외시킨다. 42 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
가. My pyramid의식품군분류를이용한식품구성의예 식품군 (Food Group) 1,600kcal 1,800kcal 2,000kcal 2,200kcal 2,400kcal 곡류 (Grains) 5 6 7 7 8 채소류 (Vegetables) 3 3 3 3 3 과일류 (Fruits) 2 2 2 3 3 우유류 (Milk)* 2 2 2 2 3 육류 / 두류 (Meat & Beans) 5 6 7 8 8 지방류 (Fats) 4 4 5 5 5 기타 (Others) 0.5 0.5 0.5 1 1 * 우유류는저지방제품위주로사용 나. 식품교환표를이용한식품구성의예 열량 (kcal) 곡류군 어육류군 채소군 지방군 우유군 * 과일군 당류 1,600 5 6 7 4 2 2-1,800 6 6 7 5 3 2 0.5 2,000 7 6 8 5 3 2 0.5 2,200 8 7 8 5 3 3 1 2,400 9 8 8 6 3 3 1 Korea Middle East * 우유류는저지방제품위주로사용 4 심혈관계질환식심혈관계질환식은 DASH(dietary approach to stop hypertension) diet eating plan을참조하여식품구성의예를제시하였으며, 개인의상태에따라식사량을개별화할수있으므로 1,600kcal 부터 2,400kcal 까지 200kcal 단위로식품구성의예를제시하였다. 포화지방, 트랜스지방및염분함량이높은식품은식사에서제외시킨다. 단순당이농축된식품및가공품은가능한제한하며, 곡물은전곡류위주로사용하며, 채소류를충분히사용한다. 중동식의경우돼지고기및돼지고기가공품은식사에서제외시킨다. 43
Ⅱ. 영양서비스업무지침 가. My pyramid의식품군분류를이용한식품구성의예 식품군 (Food Group) 1,600kcal 1,800kcal 2,000kcal 2,200kcal 2,400kcal 곡류 (Grains) 6 6~7 7~8 8~9 8~9 채소류 (Vegetables) 3~4 4~5 5~6 5~6 5~6 과일류 (Fruits) 3~4 4 4 4 4 우유류 (Milk)* 2~3 2~3 2~3 2~3 2~3 육류 / 두류 (Meat & Beans) 5~6 5~6 6~7 6~7 7~8 지방류 (Fats)** 3(1) 4(1~1.5) 4(1~1.5) 5(2) 5(2) 기타 (Others) - 0.5 0.5 1 1 * 우유류는저지방제품사용 ** ( ): 견과류사용 나. 식품교환표를이용한식품구성의예 열량 (kcal) 곡류군 어육류군 채소군 지방군 * 우유군 ** 과일군 당류 1,600 5 5 6~7 3(1) 2~3 3-1,800 5~6 6 7 4(1~1.5) 2~3 3 0.5 2,000 6~7 6 7~8 4(1~1.5) 2~3 3~4 0.5 2,200 7~8 7 8 5(2) 3 4 1 2,400 8~9 7 8 5(2) 3 4 1 * 우유류는저지방제품사용 ** ( ): 견과류사용 44 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Ⅱ. 영양서비스업무지침 2. 개발음식을이용한메뉴운영지침 1) 국가별메뉴이용방법 본연구에서개발된음식을다양하게이용할수있도록각국가별로메뉴운영에필요한정보를제시하였다. 이정보는개발된각음식의분류, 주사용끼니, 주요식재료의식품분류등에대한정보로구성되었으며, 현장에서메뉴작성및식단운영시유용한정보로사용될수있다. 개발음식은 appetizer(salad 포함 ), beverage, bread, cereal, dessert, main dish, soup의 7가지로분류되었다. 주요사용식품에대한식품군분류에대한정보는 my pyramid의식품군분류에따라제시하였다. Korea Middle East 곡류군 채소군 과일군 우유군 어육류, 두류군 기타 Ap: appetizer B: beverage Br: bread Ce: cereal De: dessert M: main dish S: soup (1) 서양식메뉴 메뉴명 식품군 구성주사용끼니요소아침점심저녁 비고 Baba ganough Ap Battata Ap Falafel Ap Griiled halluomi Ap Hommus Ap Mixed olives Ap Muttabal Ap Sundried tomatoes Ap Tomatoes Ap Labneh B 디저트 Pita pocket Br Arroz zafrani Ce 45
Ⅱ. 영양서비스업무지침 메뉴명 식품군 구성주사용끼니요소아침점심저녁 비고 Azo mofalfal Ce Kebssah Ce Muhammar Ce Mujadarra Ce Seasonal fruits De 디저트 Boiled egg M Fried egg M Scrambled egg M Samak harrah M Dijah meshwi M Kafta maglieh M Klbbeh bin leban M Ksheesh kebab M Full medammes M Stuffed bell pepper M Stuffed eggplant M Stuffed squesh M Makhlouha S Shorbat bazeela S 2) 환자에게제공되는메뉴선택방안 입원환자들의메뉴선택은다양한방법으로이루어질수있다. 외국병원중에는일반음식점의메뉴판과같이상시제공가능한메뉴를제시하여그중에서원하는것을환자가선택할수있도록하는경우가있다. 이경우환자가선택한음식내용에따라식사비용이다르게계산된다. 이는환자의입원기간내내적용되므로각카테고리별 (appetizer, salad, entree, dessert 등 ) 로다양한음식을제시하게되는데이방식은급식대상환자가일정수이상지속적으로유지되는경우에는운용가능하나식사제공이필요한입원환자가부정기적으로발생하거나, 환자수가많지 46 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
않은경우에는시행이어렵다. 현재국내대부분병원의경우요일별로선택가능한복수메뉴를제시하거나제한된범위의메뉴를정해놓고이중에서선택할수있도록하는방법을적용하는것이적절하다. 본연구에서는 3가지형태로외국인환자의메뉴선택서식을제시하였으며, 본연구에서개발된음식을이용하여예시자료를구성하였다. 예시자료에는환자들이영양적으로균형있게음식을선택할수있도록각메뉴의주재료에대한정보를색상으로표시하였다. 이때사용된색상은 food pyramid 의식품군별색상과동일하다. (1) A type 각끼니별로선택가능한해당국가의세트메뉴를복수로제시하는방법으로메뉴선택서식의예는다음과같다. ( 중동식-예시 ) Korea Middle East (2) B type 각끼니별로선택가능한복수세트메뉴를제시하되, 한가지는해당국가의음식으로나머지한가지는국가에관계없이비교적익숙한음식 ( 예 : 서양식등 ) 으로제시하는방법으로메뉴선택서식의예는다음과같다. 47
( 중동식 - 예시 ) Ⅱ. 영양서비스업무지침 (3) C type 끼니별로상시선택가능한음식을제시하는방법으로, 각병원에서제공가능한메뉴가일정수량이상확보되어야한다. 비교적국내병원들에서많이제공하고있는서양식의예시는다음과같다. ( 예시 ) BREAKFAST Coffee or Tea A Choice of(4~5) from the following Fruit Juice Cereals Yogurt Milk (whole or low fat or skim milk) Bread, toasted(white or Rye) or soft roll bread Eggs (scrambled or omelet) Cheese Fresh fruits LUNCH Coffee or Tea A Choice of 1 from the following Lasagna with meat sauce Pilaf rice Club sandwich Rye bread Eggplant salad or Vegetable salad Fresh fruit or Pana cotta SUPPER Coffee or Tea Spicy shrimp & Spanish croquette with Vegetable gratin or Grilled beef Black bean salad or Lettus & tomato salad (Italian dressing) Tomato cream soup or Mushroom soup Baguette Fresh fruits or Tiramisu 48 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Ⅱ. 영양서비스업무지침 3. 식사정보제공자료 환자들이처방식사의특징을이해할수있도록입원환자를대상으로처방식사에대한설명자료를제공할수있도록식사정보제공자료를개발하였다. 총 5종의식사 ( 일반환자식, 맑은유동식, 일반유동식, 당뇨식, 심혈관계질환식 ) 에대한정보가 4개국어로구성되어있다. 내용은국가별로동일하며중동식의경우금기식품을고려하여이에대한내용을추가하였다. 식사에대한일반적인설명과함께식품구성을도식화하고, 각각의식품군에속하는식품의종류를알수있도록자료를구성하였다. 식품군별색상은 My pyramid(u.s.) 에서사용하는것과동일하게하였다. 식사정보제공자료의내용은다음과같다. Korea Middle East 1) 일반환자식 (General diet) 일반환자식 (General diet) 이식사는사용하는식품의종류, 영양성분, 조리방법, 질감을특별히조절하거나제한할필요가없는환자에게제공되는식사입니다. 그러나건강증진을위해필요한영양소를적절히공급할수있도록영양적으로균형있게구성된식사가제공됩니다. 일반환자식은하루에 2,000~2,400 kcal, 단백질 80~95g 정도가포함되어있으며, 전체열량의 45~65% 는당질, 20~30% 가지방으로부터제공됩니다. 개인의체격, 질병상태등에따라열량, 단백질등의필요량은달라질수있으므로, 필요시조정될수있습니다. 일반환자식의경우특별히제한하여야할식품은없으나포화지방, 트랜스지방및염분함량이높은식품이많아지지않도록하고있습니다. 이슬람식의경우일반환자식의경우돼지고기및돼지고기가공품을제외하고는특별히제한하는식품은없으며, 포화지방, 트랜스지방및염분함량, 단순당이높은식품이많아지지않도록하고있습니다. 49
할랄식을제공하는경우일반환자식의경우돼지고기및돼지고기가공품을제외하고는특별히제한하는식품은없으며, 포화지방, 트랜스지방및염분함량, 단순당이높은식품이많아지지않도록하고있습니다또한제공되는음식은모두할랄식으로처리된것입니다. Ⅱ. 영양서비스업무지침 2~3 C 5~7oz 어육류 / 두류 Meat & Beans 유제품류 Milk Fats 기름류 기타 소량 Small amounts Others Fruits 과일류 5~7oz 곡류 Grains 채소류 Vegetables 2~3 C 5~7 ts 1.5~2 C 50 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Korea Middle East 5~7oz 5~7oz 2~3 C 2~3 C 5~7 ts 1.5~2 C 51
2) 맑은유동식 Ⅱ. 영양서비스업무지침 맑은유동식 (Clear liquid diet) 이식사는질병의급성기, 특히고열, 급성위장관염증이있을때나, 대장내대변량을최소화하여야할필요가있는환자에게수분과전해질을공급하는것이목적입니다. 맑은유동식은액체상태이거나젤라틴과같이위장관에도달했을때액상으로되는음식중에서소화과정에자극을주지않는것으로제공됩니다. 맑은유동식을통해서하루 300~400 kcal 정도의열량을공급받을수있으며, 대부분의열량이당질로부터제공됩니다. 맑은과일주스 ( 껍질, 과일육질이포합되지않은것 ), 맑은육즙, 젤라틴, 커피, 차등이맑은유동식에사용될수있으며, 이외의모든식품은피해야합니다. 52 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
3) 전유동식 전유동식 (Full liquid diet) 이식사는수술후혹은다른이유로고형음식물을씹고삼키는데어려움이있거나고형음식을소화시키는것이어려운환자에게제공되는액상식사입니다. 맑은유동식을먹은후정상식사로이행되는과정에서일시적으로이용될수도있습니다. 전유동식에는상온에서액체상태인음식이제공되는데, 우유및액상의유제품, 아이스크림, 곡물미음, 묽은곡물죽, 체에거른크림스프, 밀크쉐이크, 영양보충음료, 넥타, 과일주스, 육즙, 젤라틴, 차, 커피등이제공될수있습니다. 우유를마셨을때복부불편감이나타나는유당불내증이있는경우에는유당이함유되지않은식품으로대체하여제공하게됩니다. 전유동식을통해서하루 1,300~1,500 kcal 정도의열량, 45~50g 정도의단백질, 160~180g의당질, 45~50 g 정도의당질이제공됩니다. Korea Middle East 53
4) 당뇨식 Ⅱ. 영양서비스업무지침 당뇨식 (Diabetic diet) 이식사는제1형또는제2형당뇨병환자를위한식사로서혈당과혈액내지질수치를적절한수준으로조절하고적절한체중을유지하며, 좋은영양상태를유지하는데목적이있습니다. 인슐린민감도를개선하고혈당조절이잘될수있도록하기위해식사중의열량을적절체중을유지할수있는수준으로조절하게됩니다. 제공되는열량수준은개인의비만도, 의학적상태등에따라달라지게됩니다. 혈당조절과함께심혈관계합병증예방을위해다음과같은원칙하에식사가제공됩니다. - 혈당조절을위해당질식품 ( 곡류, 과일류, 당류 ) 의양을적절수준으로조절합니다. - 총지방섭취가과다해지지않도록기름기많은음식을제한하는데, 특히포화지방및트랜스지방이많은음식은식사제외합니다. - 육류의경우기름기적은부위를이용하며, 가금류의경우껍질을제거합니다. - 우유및유제품은저지방제품위주로사용됩니다. - 곡물제품은도정되지않은식품이나섬유소함량이높은것을이용합니다. - 섬유소와함께비타민, 무기질의적절한공급을위해채소를충분히공급합니다. - 혈압조절을위해염분사용을줄입니다. - 단순당의사용은가능한줄이고, 경우에따라칼로리가적은대체감미료를사용할수있습니다. 이슬람식의경우 돼지고기및돼지고기가공품은사용하지않습니다. 54 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
55 Korea Middle East
5) 심혈관질환 Ⅱ. 영양서비스업무지침 심혈관계질환식 (Diet for cardiovascular disease) 이식사는심혈관계질환이있는환자를위한식사로서혈액내지질수치및혈압을적절한수준으로조절하고적절한체중을유지하며, 좋은영양상태를유지하는데목적이있습니다. 이식사는 DASH(dietary approach to stop hypertension) 식사계획을근거로하여식사구성이되어있습니다. 식사중의열량은적절체중을유지할수있는수준으로조절하게됩니다. 제공되는열량수준은개인의비만도, 의학적상태등에따라달라지게됩니다. 이와함께혈중지질수치및혈압이정상적으로유지될수있도록다음과같은원칙하에식사가제공됩니다. - 총지방섭취가과다해지지않도록기름기많은음식을제한하는데, 특히포화지방및트랜스지방이많은음식은식사제외합니다. - 육류의경우기름기적은부위를이용하며, 가금류의경우껍질을제거합니다. - 우유및유제품은저지방제품위주로사용됩니다. - 콜레스테롤함량이높은식품섭취가많아지지않도록합니다. - 곡물제품은도정되지않은식품이나섬유소함량이높은것을이용합니다. - 섬유소와함께비타민, 무기질의적절한공급을위해채소를충분히공급합니다. - 혈압조절을위해염분사용및가공식품의이용을줄입니다. - 단순당의사용은가능한줄이고, 경우에따라칼로리가적은대체감미료를사용할수있습니다. 이슬람식의경우 돼지고기및돼지고기가공품은사용하지않습니다. 56 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
57 Korea Middle East
Ⅱ. 영양서비스업무지침 4. 영양교육자료 Ⅱ. 영양서비스업무지침 입원환자중영양교육이필요한경우환자에게필요한영양교육자료를제공할수있도록영양교육자료를 4개국어로개발하였다. 개발된영양교육자료의종류는국내병원들을대상으로시행한설문조사에서나타난요구도및전세계적인영양관련문제를고려하여당뇨병, 심혈관계질환, 체중조절의 3 가지이다. 교육자료는국내외자료들 (National Heart Lung and Blood Institute 2006, National Heart Lung and Blood Institute 2002, National Heart Lung Blood Institute 1998, American dietetic Association 2010, 대한영양사협회 2008) 을고려하여구성하였다. 당뇨병의식사요법 당뇨병은췌장에서분비되는인슐린이부족하거나또는분비된인슐린이제기능을충분히발휘하지못하여발생되는질병입니다. 이로인해우리가섭취하는음식물 ( 영양소 ) 이흡수는되지만체내에서에너지로이용되거나저장되지못하여혈당이정상수치보다높아진상태를말합니다. 고혈당은눈, 신경, 심혈관계, 콩팥등에만성적인합병증을초래할수있으므로당뇨병에서는혈당조절이매우중요합니다. 이러한혈당조절을위해서는식사요법, 운동요법, 약물요법이필요합니다 특히식사요법은당뇨병관리의기본으로단순히어떤음식을줄이거나제한하는것이아니라정상적인활동과바람직한체중유지를위해반드시필요하므로잘계획하여실행하도록해야합니다 58 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
당뇨병식사요법의목표 1. 혈당 : 공복시 80-120mg/dL, 식후 2시간혈당 120-140mg/dL ( 공복시 140mg/dL 이하, 식후 2시간혈당 180mg/dL 이하 ) 2. 혈중지질 : 총콜레스테롤 : 200mg/dL 이하, 중성지방 : 200mg/dL 이하 3. 체중 : 적절한체중을유지 * BMI (body mass index) : 체중 (kg)/ 키 (m)² BMI 기준 : 20~24.9( 정상 ), 25~29.9 ( 위험체중 ), 30( 비만 ) - WHO 18.5~22.9( 정상 ), 23~24.9( 위험체중 ), 25( 비만 ) - Asia- pacific guideline 4. 당뇨병성만성합병증의예방 5. 균형있는영양섭취 당뇨병식사요령 1. 매일정해진시간에혈당조절에알맞은분량의음식을골고루섭취합니다. 2. 모든식품군에서골고루섭취합니다. 3. 설탕, 꿀, 쨈, 과자등단음식은주의해서섭취합니다. 4. 지방이많은갈비, 삼겹살, 소시지등은가급적제한합니다. 5. 동물성기름의섭취는피하고, 식물성기름을적정량사용합니다. 6. 섬유소가많은음식 ( 미역, 다시마, 버섯, 녹색채소등 ) 을충분히섭취합니다. 7. 음식은싱겁게드시고, 소금이많이함유한가공식품은피합니다. Korea Middle East 저혈당의정의및대처방법 저혈당저혈당이란혈당이보통 60mg /dl이하일경우를말하지만저혈당증세가나타나는혈당치에는개인차가있을수있습니다. * 저혈당원인 ( 혈당이 60mg/dL 이하로떨어지는경우 ) - 공복에운동을했거나술을마셨을경우 - 인슐린주사량이나경구혈당강하제의양이지나쳤을때 - 식사량이적었거나굶었을경우 * 저혈당증세 : 어지러움, 떨림, 두통, 식은땀, 실신, 혼수상태 59
Ⅱ. 영양서비스업무지침 저혈당대처방법혈당회복을위해당질10~15g에해당하는식품, 즉, 과일주스나설탕물 (15%) 1/2컵, 사탕이나젤리 3~4개등을빨리섭취하도록합니다. 의식이없는경우에는즉시병원으로이송하여응급조치를받도록합니다. 저혈당시섭취해야하는식품 ( 당질 10 15g) 사탕 : 3 4알 요쿠르트 : 1병 (65ml) 사이다, 콜라 : ½컵 (100ml) 가당주스 : ½컵 (100ml) 설탕물 : ½컵 [( 물 ½컵 + 설탕10g(2큰스푼 )] 꿀물 : ½컵 [( 물 ½컵 + 꿀12g(1작은스푼 )] 외식시주의사항 1. 본인의한끼열량에맞는음식을선택하고허용된양보다더많은식사량을제공받았을때는덜어내고먹도록합니다. 특히, 뷔페를이용한식사에서는본인의허용열량을초과하기쉬우므로주의해야합니다. 2. 될수있으면모든식품군이골고루들어가있는음식을선택하도록합니다. 3. 튀김등기름을많이사용한음식은가능하면피하는것이좋습니다. 4. 자극적이고짠음식, 지나치게단음식은피하는것이좋습니다. 비교적자유롭게먹을수있는식품 - 국 : 기름기를제거한맑은고기국, 맑은채소국 - 음료 : 커피, 홍차, 녹차, 라이트콜라 - 채소류 : 푸른잎채소류 ( 양상치, 시금치등 ), 버섯류 - 향신료 : 겨자, 후추, 식초, 핫소스, 고춧가루등 - 기타 : 곤약, 한천, 젤라틴 60 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
식사계획의예 식품군 섭 취 량 곡 류 채 소 류 과 일 류 유제품류 어육류 / 두류 기 름 류 기 타 Korea Middle East 61
당뇨병의식사요법 Ⅱ. 영양서비스업무지침 당뇨병식사요령 62 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
저혈당의정의및대처방법 Korea Middle East 63
외식시주의사항 Ⅱ. 영양서비스업무지침 비교적자유롭게먹을수있는식품 64 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
심혈관계질환의식사요법 심혈관질환이란유전적이상이나식이형태및여러질환에의해서혈액내의콜레스테롤이나중성지방의농도가높은상태를말합니다. 이러한상태가오래지속되면동맥경화, 심장병등성인병을유발할수있습니다. 혈액검사결과혈청지질수치가정상수준보다높을때는우선적으로혈청질에영향을주는포화지방산, 트랜스지방, 콜레스테롤의과잉섭취, 에너지섭취와소모의불균형, 당질의과잉및섬유소섭취부족, 알코올섭취등의식사인자를조절해주어야합니다. 1. 체중을적절한수준으로유지합니다. 비만하면혈압, 콜레스테롤, 중성지방이증가되어관상동맥질환의위험을높입니다. 체중감소를통해이러한현상을개선할수있습니다. Korea Middle East * BMI (body mass index) : 체중 (kg)/ 키 (m)² BMI 기준 : 20~24.9( 정상 ), 25~29.9 ( 위험체중 ), 30( 비만 ) - WHO 18.5~22.9( 정상 ), 23~24.9( 위험체중 ), 25( 비만 ) - Asia-pacific guideline 체중감량을위한식사지침 (1개월에 1~2kg정도감량 ) 규칙적인식사 : 과식, 결식방지 천천히 : 30회이상씹어서 음식은정해진장소에서만 잠자기 3시간전부터는음식을먹지않도록 기름이적게사용되는조리법을선택 간식으로이용하는식품선택에주의 2. 콜레스테롤과포화지방산, 트랜스지방의섭취를줄입니다. 콜레스테롤이많은음식 알류 : 계란노른자, 생선알 내장류 : 동물내장, 생선내장 오징어류, 새우, 장어, 미꾸라지 포화지방산이많은음식 갈비, 베이컨, 닭껍질 ( 기름이많은부위 ) 우유, 버터, 치즈, 크림 커피프림, 팝콘 65
트랜스지방산이많은음식 경화기름 ( 마가린, 쇼트닝등 ) 오랜시간고온으로처리한기름 Ⅱ. 영양서비스업무지침 3. 섬유소를충분히섭취합니다. 충분한섬유소의섭취는콜레스테롤흡수감소효과와함께체중조절에도움을줍니다. 섬유소섭취를늘리려면 채소및과일을충분히 도정을덜한곡물을선택 4. 단순당질과고열량식품을제한합니다. 고중성지방혈증일경우단순당질과알코올섭취를제한합니다. 단순당질식품 : 꿀, 사탕, 초콜릿, 케익, 파이, 쿠키, 아이스크림, 가당주스, 탄산음료등 5. 염분섭취를줄입니다. 혈압이높을경우짠음식을피하도록합니다. 6. 영양적으로균형잡힌식사를합니다. 식품선택시주의사항 고기를먹을때는 눈에보이는기름부위를모두떼어내고살코기만먹습니다. 베이컨, 소시지, 햄, 핫도그등의가공육은지방이많으므로주의합니다. 닭고기등의가금류는껍질과지방층을벗겨내고먹습니다. 생선은콜레스테롤을함유하고있지만포화지방산이적으므로고기류보다는생선을자주먹습니다. 새우, 가재등의갑각류는콜레스테롤은많지만포화지방산이적기때문에소량씩가끔이용할수있습니다. 66 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
콩, 두부등은단백질은풍부하면서지방은적기때문에제한하지않습니다. 계란은노른자를제외한흰자를이용합니다. 보통우유대신저지방우유나두유를이용합니다. 과일과채소는비타민, 섬유소, 무기질등이풍부하므로충분히먹습니다. 단, 고중성지방혈증의경우에는과일은지나치게많이먹지않도록주의합니다. 견과류 ( 땅콩, 호두, 잣등 ) 에는포화지방은적지만지방과칼로리가많으므로주의하는것이좋습니다. 조리할때튀김은피하고찜, 구이, 조림등기름을적게쓰는방법으로선택합니다. 기름을사용할때포화지방이많은기름은피하고불포화지방이많은기름 ( 콩기름, 올리브기름, 홍화씨기름등 ) 을사용합니다. 상업적으로가공된대부분의간식 ( 크래커, 감자칩, 쿠키, 케익, 파이등 ) 에는코코넛유와동물성기름을많이사용해서포화지방산함량이높으므로주의합니다. Korea Middle East 싱겁게먹으려면 추가적으로소금 (Table salt) 을사용하지않습니다. 염분함량이많은식품의섭취를줄입니다. 염분이많이들어있는식품 가공식품 : 통조림, 햄, 소세지, 치이즈, 화학조미료등 염장식품 : 염장채소, 염장생선류등 소스류 소금기없는양념을충분히활용합니다 ( 생강, 고추가루, 후추가루, 겨자등 ) 신맛과단맛을이용하여음식의맛을즐깁니다.( 식초, 레몬, 설탕등 ) 67
식사계획의예 식품군 섭 취 량 곡 류 채 소 류 과 일 류 유제품류 어육류 / 두류 Ⅱ. 영양서비스업무지침 기름류 기 타 68 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
심혈관계질환의식사요법 Korea Middle East 69
Ⅱ. 영양서비스업무지침 식품선택시주의사항 70 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
싱겁게먹으려면 Korea Middle East 71
체중조절의식사요법 비만은과다하게체지방이증가된상태로비만한경우고혈압, 당뇨병, 심장질환, 통풍및암등의질환에걸릴위험이높고, 비만으로인한합병증은매우다양합니다. 체중감량만으로많은합병증들이개선될수있으므로반드시체중조절을해야합니다. Ⅱ. 영양서비스업무지침 비만진단기준 기준 분류 WHO guideline Asia-pacific guideline 정상 20~24.9 18.5~22.9 BMI* 위험체중 (at risk) 25~29.9 23~24.9 비만 30 25 복부비만판정기준 허리둘레 (cm) 남자 >102 >90 여자 >88 >80 * BMI (body mass index) : 체중 (kg)/ 키 (m)² 체중감량을위한식사지침 1. 체중감량은 1개월에 1~2kg정도감량하기위하여적정칼로리를섭취합니다. 체중감량을위하여평소섭취량에서 300~500kcal정도줄여서하되영양적으로균형잡힌식사를합니다. 2. 규칙적으로천천히식사를합니다. 체중을줄이기위해식사를하지않으면공복감으로인해불필요한간식을하거나다음끼니에서더많은식사를하게됩니다. 또한식사를빨리하면과식하게되어체중감량에도움이되지않습니다. 3. 비만환자는심혈관계질환의발생위험이높으므로콜레스테롤과포화지방산, 및트랜스지방의섭취를줄이며식물성지방도적절하게섭취하도록하며, 지방의섭취를줄이기위하여튀김보다찜이나구이등의조리법을이용합니다. 4. 과다한당질과단순당질섭취에주의해야합니다. 과다한당질섭취는열량섭취도많아질뿐아니라혈액내중성지방수치를높일수있으므로식사시당질섭취가지나치게많아지지않도록하며, 고중성지방혈증일경우단순당질과알코올섭취를제한합니다. 72 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
단순당질식품 : 꿀, 사탕, 초콜릿, 케익, 파이, 쿠키, 아이스크림, 가당주스, 탄산음료등 5. 섬유소가풍부한식품을충분히섭취합니다. 충분한섬유소의섭취는포만감을주어체중조절에도움을주며, 콜레스테롤및혈당개선에도움을줄수있습니다. 섬유소섭취를위해과일과채소, 도정하지않은곡류등의섭취를권장합니다. 단, 고중성지방혈증의경우에는단과일은지나치게많이먹지않도록합니다 6. 단백질식품은충분히섭취합니다. 체중감량을위해열량섭취를줄이면체내단백질이많이소모되므로지방이적은양질의단백질식품을섭취하도록합니다. 저지방고단백식품 : 살코기 ( 눈에보이는기름제거 ), 생선, 콩과두부, 해산물 7. 비타민과무기질이풍부한식품을섭취합니다. 1일 1200kcal 이하저열량식사는비타민과무기질의 1일필요량을충족시키기어려우므로별도의보충이필요할수있습니다. 8. 수분을충분히섭취합니다. 체중감량을위하여저열량식사를하는경우체성분이분해되어노폐물이많이생성되므로이러한노폐물배설을위해충분히수분을섭취합니다. 9. 음식은짜지않게섭취합니다. Korea Middle East 외식시주의사항 뷔페형식의식당은음식의유혹이많으므로피하도록합니다. 세트메뉴보다는필요한음식만선택하는것이음식량조절에효과적입니다. 칼로리가적고섬유소가풍부한채소류부터섭취합니다 자극적인음식, 짠음식, 지나치게단음식은피합니다. 여러가지음식이한꺼번에제공될때에는칼로리가적은음식부터우선적으로먹도록합니다. 음식의양이많을경우식사하기전미리덜어내고먹도록합니다. 음식을크기별로판매하는경우에는적은크기의음식을선택합니다. 함께식사하는사람과식사속도를맞추기위해천천히식사합니다. 술과후식은가능한피하도록합니다. 73
비교적자유롭게먹을수있는식품 - 국 : 기름기를제거한맑은고기국, 맑은채소국 - 음료 : 커피 ( 설탕과크림제외 ), 홍차, 녹차, 라이트콜라 - 채소류 : 푸른잎채소류 ( 양상치, 시금치등 ), 버섯류 - 향신료 : 겨자, 후추, 식초, 핫소스, 고춧가루등 - 기타 : 곤약, 한천, 젤라틴 Ⅱ. 영양서비스업무지침 식사계획의예 식품군 섭 취 량 곡 류 채 소 류 과 일 류 유제품류 어육류 / 두류 기 름 류 기 타 74 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
체중조절의식사요법 22.9~18.5 24.9~20 24.9~23 29.9~25 25 30 비만진단기준 Korea Middle East 90 102 80 88 체중감량을위한식사지침 75
Ⅱ. 영양서비스업무지침 외식시주의사항 76 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
77 Korea Middle East
암환자의식사요법 암이란세포의증식과억제가조절되지않는비정상적인세포들이생겨주변조직과장기까지전이되는상태를말한다. Ⅱ. 영양서비스업무지침 항암치료란암의발생위치나전이여부등에따라수술, 항암화학요법, 방사선요법등을이용한치료를하게된다. 이러한치료방법은암세포들을표적으로삼지만정상세포에게도손상을입힐수있고치료부작용을일으킬수있다. 수술을하게되면수술부위에따라연하곤란, 덤핑증후군 (dumping syndrome), 영양소흡수불량등의부작용이나타날수있으며, 항암화학요법및방사선요법은메스꺼움, 구토, 식욕부진, 전신피로감등의부작용이나타날수있다. 암환자식사요법의목표 암환자가꼭먹어야할또는먹어서는안될식품이나영양소는없으며, 균형잡힌식사로좋은영양상태를유지하는것이중요하다. 그러기위해서는충분한열량과단백질, 비타민및무기질을공급할수있는식사를섭취해야하며, 이는여러가지음식을골고루먹음으로써가능하다. 즉, 암환자에게가장중요한식사요법은 잘먹도록해주는것 이다. 암환자의일반적인식사요령 1. 식사는규칙적으로, 가능한다양한식품으로골고루먹는다. 2. 충분한열량을섭취한다. 매끼밥, 빵, 국수등의당질식품을먹는다. 한번에먹을수있는양이적을경우간식으로빵, 죽, 감자, 고구마등을섭취한다. 3. 매끼고기나생선, 닭등의단백질식품을섭취한다. 고기나생선이싫다면대신달걀, 두부, 콩, 치즈등을먹는다. 4. 매끼 2가지이상의다양한채소를섭취한다. 씹거나삼키기힘든경우에는다지거나갈아서먹는다. 5. 매일과일을 1가지이상섭취한다. 6. 매일우유나유제품을 1컵이상마신다. 유제품으로는요구르트, 두유, 치즈, 78 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
아이스크림등이있다. 식욕이없거나섭취량이줄어든경우의식사요령 치료를받는동안정상적인식욕을갖는환자가있는가하면식욕이떨어지고먹는것을생각하는것조차괴로운사람도있다. 식욕이떨어져있는경우다음의내용을참고하면도움이될수있다. 1 끼니때와상관없이먹을수있을때먹는다. 시간에구애받지말고식욕이있을때조금이라도먹도록한다. 2 먹을수있는것위주로먹는다. - 1~2가지라도먹을수있다면그것만이라도먹는다. - 다양한식품을한번에먹을수있는음식 ( 샌드위치등 ) 을이용할수도있다. 3 가능하다면영양보충음료를이용한다. 영양보충음료를그대로마시거나얼리거나푸딩을만들어먹을수도있다. 2일이상식사를거의못하고있다면의사와의상담이필요하다. Korea Middle East 항암치료로메스꺼움, 구토가심한경우의식사요령 - 소량씩자주먹는다. - 배가고프지않아도미리먹는다. - 시원한음식과음료를이용한다. - 식사할때에는물이나음료를많이마시지않는다. - 메스꺼움이느껴지는음식을억지로먹지않는다. - 환기를충분히시키고메스꺼움이심할때에는억지로식사하지않는다. - 식사후바로눕지않는다. 항암화학요법치료로면역력이떨어진경우의식사요령 면역력이떨어져있는경우에는감염예방을위한다음과같은식품취급및위생관리가필요하다. - 식품을만지기전에손을먼저씻는다. - 모든식품은신선하고위생적인것을선택한다. 79
- 고기, 생선, 계란, 두부등단백질많은식품은충분히익혀먹는다. - 생채소나생과일은여러번깨끗이씻어먹는다. - 조리된음식이라도상온에서 2시간이상방치하지않는다. - 외식으로뷔페, 샐러드바, 회등은피한다. Ⅱ. 영양서비스업무지침 위절제술후덤핑증후군예방을위한식사요령 위암으로부분적또는전체적위절제수술이나유문괄약근제거술을받은경우음식물이소장내로빨리내려감으로써발생하는증상으로식후복통, 복부팽만, 구토, 설사, 식은땀, 심박동증가등을보인다. 이를예방하기위해서는 - 충분히씹고천천히식사한다. - 소량씩나눠서여러번식사한다. - 단당류식품의과잉섭취를피한다. - 물이나음료수는식사와함께섭취는피하고식간에섭취한다. 80 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
암환자의식사요법 암환자식사요법의목표 Korea Middle East 암환자의일반적인식사요령 식욕이없거나섭취량이줄어든경우의식사요령 81
항암치료로메스꺼움, 구토가심한경우의식사요령 Ⅱ. 영양서비스업무지침 항암화학요법치료로면역력이떨어진경우의식사요령 위절제술후덤핑증후군예방을위한식사요령 82 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Ⅱ. 영양서비스업무지침 5. 영양관리기록의예 현재국내병원에서는외국인입원환자에대한영양서비스가식사제공을중심으로 이루어지고있다. 그러나국제적인인증기준 (Joint Commission International, JCI) 이나국내의료기관인증항목에는입원환자에대한영양초기평가, 영양불량위험환자에대한관리, 영양교육등이포함되어있다.(JCI 2009, 보건복지부등 2010) 그러므로외국인환자가입원치료를받는경우입원초기부터퇴원시까지의영양관리계획이세워지고, 영양관리되어야한다. 아래표는영양관리에필요한기록지내용의예이다. Korea Middle East Patlent name : Medical number : Medical problems related to nutritlonal status : Nutritio Summary Initial nutrition screening Grade of nutritional risk No/Low nutritional risk Medium nutritional risk High nutritional risk Malnutrition not suspected, intervention required Objective data Height: cm Weight: kg BMI: kg / m2 Lab data Care plan : Dietary information Prescribed diet: Food intake at hospital: Nutiritional problems & goals Nutirition Interventions provided Information or materials provided Signiture: Date: [ 그림 1. 입원중영양관리요약지 ( 영문 )] 83
Ⅲ 외국인 환자 급식 사고 대책 및 위생관리 급증하는 외국인 환자로 인해 발생할 수 있는 의료분 쟁의 예방 및 해결을 위하여 영양부서에서는 특이사항을 올바르게 체크하고 사식을 금하며, 병원식사 섭취를 권 유하고, 수술 환자의 경우 퇴원 및 사후 관리를 실시하 는 것이 필요하다.
Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 1. 위생사고시처리절차제시 1) 경미한급식사고시이물질, 유통기한경과제품배식, 상한음식배식, 배식오류, 환자의특이사항 ( 알레르 기, 종교, 식사시주의사항 ) 을고려하지않은경우 (1) 연락체계 병동에서유선으로식사불만사례가접수되면그림 2 와같은연락체계를취한다. 환자 간호사또는코디네이터 담당자 완료 1 차해결시도 팀장 Korea Middle East 미완료 중간관리자 2 차해결시도완료 [ 그림 2. 급식사고발생시연락체계 ] 팀장과외국인환자담당자 요령 - 신속하게연락체계를통해보고한다. - 사건발생후 24시간이내해결을원칙으로한다. 방법 - 유선연락 (2) 급식사고단계별분류 [ 표 13. 급식사고항목별분류 ] 구분상황비고 식단불만 o 개인적요구에따른식단및식사불만징후감시활동 배식오류 이물질 o 식사누락, 배식오류, 환자의특이사항 ( 알레르기, 종교, 식사시주의사항 ) 을고려하지않은경우 o 이물질발견 ( 벌레, 기생충, 돌, 머리카락, 철수세미, 비닐조각등 ) o 상한음식배식 o 유통기한경과식품배식 대비계획점검 즉각대응태세돌입 87
(3) 급식사고단계별조치및절차 급식사고발생 사고항목별대응매뉴얼가동 이물질배식오류식단불만 Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 병실, 환자및식사확인 식사상차림및점검 담당자방문 ( 식사상교환 ) 상교환 상교환거부 후속조치후외국인환자담당자에게보고 식사누락 영양사방문 ( 누락상배식 ) 병실, 환자및식사화인 이물질 영양사방문 후속조치및외국인환자담당자에게보고 병실, 환자및식사확인담당자방문불만사항접수불만사항반영후속조치 ( 개선안마련 ) 식대문제해결 [ 그림 3. 급식사고단계별조치및절차 ] 2) 중대한급식사고시 : 식중독사고 (1) 원내관리체계 중대한급식사고시의원내관리체계를그림 4 에제시하였다. 병원환자안전관리위원회 (PI 팀 ) 영양팀환자안전관리담당자 보존식확보 사고관리담당자 사고확인자 ( 현장직원 ) 사고발생 QI 팀보고 ( 위험도관리보고체계에입력 ) 감염관리실보고 [ 그림 4. 급식사고원내관리체계 ] 88 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
(2) 행정적관리체계 식품위생법제 67조 1항에의거하여식품등으로인하여중독을일으킨환자또는의심이있는자를진단하였거나그사체를검안한의사또는한의사는지체없이관할보건소장또는보건지소장에게보고하도록규정되어있으며, 식중독의실제관리체계는식품의약품안전청의식품안전관리지침에의거하여관련부처협의하에식품의약품안전청내에설치한중앙식중독대책반이그림 5와같은관리체계로실무를담당하고있다. 중앙식중독대책본부 중앙역학조사반 조치 보고 시 도식중독대책반조치 보고시중독상황처리반식중독지원팀 [ 그림 5. 행정적관리체계 ] 시 도역학조사반 보건소역학조사반지방교육청 중앙식중독대책본부시 도식중독대책반시 도교육청중앙및시 도역학조사반 Korea Middle East (3) 행정적보고체계 식중독으로의심되는환자가발생할경우급식을중단하고관할보건소에신속히상황을보고하여야한다. 이때식품위생법제 67조제 3항동법시행규칙제 57조의규정에의해식중독발생보고서를작성한다. 이를위해식중독발생에대한기초조사를실시한다. - 환자발생상황파악의사또는한의사가법제 67조제 1항의규정에의하여행하는보고에는다음의사항이포함되어야한다. 그내용은보고자의주소와성명, 식중독을일으킨환자 식중독의의심이있는자또는식중독으로사망한자의주소 성명 주민등록번호및사체의소재지, 식중독의원인, 발병연월일, 진단또는검사연월일시를포함한다. 시 도지사가행하는식중독에관한보고는표 14의별지제 42호서식에의하며외국인환자의경우국내서식에준용한다. 89
[ 표 14. 식중독발생보고서식 ] 식품위생법시행규칙 [ 일부개정 2007. 7.3 보건복지부령제363호 ] [ 별지제42호서식 ] ( 행정기관명 ) ( 분류번호및일련번호 ) ( 전화번호 ) 년 월 일 경유수신 참조 제목 식중독발생보고 Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 1 발생지 2 최초발생일시 3 급식자수 4 환자수 5 사망자수 6 식품명 7급식장소 식품의조리자 8 시간 9 장소 10 조리자성명 11 저장장소 12 진단의사명 13 의사의주소 14 진단또는검사연월일 15 조사개시일시보고서작성일자조사자직 성명 의심되는 ( 또는확정적 ) 식품명병원체식품의오염경로 균검사 피검사자수명화학적피검자수명 검출자수명물질검사검출자수명 식품위생법제 67 조제 3 항및동법시행규칙제 57 조의규정에의하여보고합니다 3105-37D 190mmx268mm 81.4.7 승인 ( 신문용지 54g/m2) - 원인식또는의심스러운식사나잔반확보의심스러운음식의입수경로, 보관상태 ( 쥐, 곤충에의한오염유무, 조리배식상황등 ), 의심스러운식사에대해각식품의섭취상황조사를실시한다. 이에대비하여평소보존식을철저히준비하고검수일지를상세히기록해둔다. (4) 역학조사 집단급식소에서설사등의환자가발생하였거나식품을매개로질병이발생하여전염병예방법령에의한역학조사를실시할경우역학조사반원으로지정한식품전문가등을참여시켜야한다. 90 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 2. 위생관리방안 1) 검수관리검수란발주된식재료와납품된식재료의품질, 선도, 위생, 수량및규격이동일한지 를확인하는과정으로검수를수행한담당자명과검수내용등을검수서에기록한다. 1 검수내용 - 검수서에는식재료명, 단위, 규격, 제조사, 원산지, 식종구분, 발주량 ( 수량과중량 ), 부족량, 입고전처리, 특기사항및유통기한등을기재할수있도록한다. - 식재료검수일지는적절한식품이환자급식에사용될수있도록납품된식재료의내용이발주된내용과일치하는지검수후그내용을기록한것이다. Korea Middle East 2 검수과정 - 식품감별법을숙지한다. - 검수시문제또는미비사항이발생할경우는반품스티커를부착하여별도의장소에보관하고사용되지않도록한다. - 식품이배송되는과정의 Cold Chain이유지되는지확인하기위해배송차량의온도와식재료품온및운송차량의청결상태를확인한다. - 지정된장소 < 검수구역혹은전처리구역 > 에서시행한다. 식재의바닥방치를금하고바닥에서 50cm 이상의위치에두고검수한다. 91
[ 표 15. 외국인환자의검수시고려품목 - 할랄 (Halal) 과코셔 (Kosher)] Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 할랄 (Halal) 특징코셔에비교해간단할랄보다엄격 도축방법 고기의준비 - 신의이름으로 라는주문을외운뒤단칼에정맥을끊음. 각각의도축된동물에대해기도함 - 도축시살아있어야함 도축동안피를뺌 ( 특별한준비는없음 ) 젤라틴의사용할랄고기의뼈만사용코셔동물의뼈만사용 말린뼈의사용할랄고기의뼈만사용코셔동물의뼈만사용 생선모든생선사용코셔생선만사용 돼지고기섭취금지섭취금지 생선또는기타해산물 주류 육류와우유및유제품관리 할랄식품 ( 제한없음 ) 허가되지않음 혼합가능함 야채, 과일, 곡류할랄식품 ( 제한없음 ) 코셔식품 ( 제한없음 ) 가공품 돼지나알코올성분이없는것에한해인정 코셔 (Kosher) - 도축장에들어가기전에기도함 ( 전체적으로실시 ) - 유태교율법학자인랍비 (Rabbi) 의입회하에이뤄지며기계사용을일체거부. - 전문도살자 (Shochet) 에의해칼로실행. - 랍비와수의사의집도하에도살된짐승의내장과상태를검사 모든피를받아소금에담금인증된고기를소금으로문질러피를더뺀후물속에세번담가소금기를뺀후에야코셔로적용 ( 육류의경우, 도살된시체의상부만인증됨 ) 지느러미와비늘이없는고기 ( 메기, 장어, 가오리, 상어, 황세치등 ) 과조개류 ( 굴, 조개류 ), 갑각류 ( 크랩, 랍스터, 가리비등 ), 연체동물 ( 오징어, 문어등 ) 은섭취가금지됨 포도를원료로만든주류 ( 와인, 브랜디, 기타주류 ) 를제외한주류는허가됨 ( 반드시코셔가인증된제품만을이용하여야함 ) 혼합사용금지 ( 보관, 준비와식품공급용기, 조리기구까지포함됨 ) 돼지나알코올성분이없는것에한해인정 특별한때모든기간동안동일한법규가적용됨유월절기간동안추가적인제한이있음 인증한국이슬람사원에서검사및인증 OK Kosher 한국지사에서검사및인증 Source : 한국관광공사 (2010) 의료관광객을위한병원문화및대표음식매뉴얼대한무역투자진흥공사 KOTRA(2010) [16 억 Hallal 시장을잡아라 ] - Global Business Report (2007) [ 캐나다식품업계의새로운동향 ; 코셔와할랄 ] - 동향보고서 OK Kosher(2010) Http://www.okkosher.co.kr 92 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
2) 조리시설및설비관리조리장은오염구역 ( 식품검수구역, 전처리구역, 식기세척구역 ) 과위생구역 ( 조리구역, 상차림구역 ) 이물리적으로구획되어있어야하며방충설비, 식기세척시설, 냉동냉장시설, 저장시설 ( 식품, 비식품별도 ), 식기소독시설, 급식전용승강기, 적온급식기기등의시설및장비가구비되어야한다. 시설및설비점검을정기적으로실시후기록해야하며, 온도및습도는일 1회이상, 조명및환기는년 1회이상측정한다. (1) 조리기구의위생 - 조리기구의정비 : 적정량의중성세제를사용하여세정하고열탕, 증기, 살균제등으로소독한다. - 기구배치 : 업무흐름에맞게배치한다. - 조리기구는스테인리스스틸재질을사용하며플라스틱등부적절한제품의사용을금한다. (2) 환경위생 조리장의구조와관리 - 구획 : 오염, 위생구역으로구별 - 면적 : 기계, 기구표면적의 2 3배 / 종업원 1인당 3.3m3 - 바닥 : 1/50 1/100 경사, 배수및청소용이, 미끄럼방지 - 내벽 : 1m 까지내수성자재, 청소용이 - 천정 : 배관노출금지, 청소용이 - 밝기 : 밝은색으로 150 200Lux - 환기 : 환기선또는 Hood 설비 - 주위구조 : 시설주변청결 청소 - 조리장전구역 ( 전처리, 식기세정, 국조리구역제외 ) 바닥은건조된상태를유지하며, 항상깨끗해야한다. - 조리기구및주변을깨끗하고청결하게유지한다. Korea Middle East 93
(3) 냉장및냉동설비관리 냉장및냉동시설의온도를매일측정하여기록관리하고, 온도초과시조치사항을기록하며, 바닥이나벽면이깨끗하고불쾌한냄새가없도록청결하게관리되어야하고, 식품보관시조리전 후식재료의분리보관, 식재료별분리보관, 식재료의포장보관, 보관가공식품의유통기한준수상태를확인해야한다. Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 1 식재료보관창고관리 - 창고바닥은습기없이건조하여야한다. - 식품과비식품은분리하여보관한다. - 식품보관선반은벽과바닥으로부터 15cm이상간격을유지한다. - 보관종류별로유통기한을기록한스티커를부착하여선입선출이되도록관리한다. 유통기한경과여부는매일확인하고유통기한짧은품목과사용빈도가적은식품부터관리한다. - 창고의방충방서시설을자주확인하고오염제품발견시즉시폐기한다. - 창고에먼지가쌓여있거나식재료를밀봉하지않고보관하는일이없어야한다. 표시사항별로보관방법을준수한다. 상온보관제품중 개봉후냉장보관 식품등은주의하여관리한다 ( 예 : 소스, 된장등 ). - 보관온도기준 : 실온 (1 35 ), 상온 (15 25 ), 건냉암소 / 서늘한곳 (0 15 ) - 표시사항에따라관리하여야한다. 2 냉장보관식품관리 - 냉장고의보관용량은냉기의순환을위해 70% 이하를유지한다. - 냉장고는 5 이하를유지하며 1일 2회이상온도확인후기록한다. - 냉장고문에식품보관표를부착한다. - 익일사용할식재입고전에냉장고청소를실시하고주 1회대청소, 소독및성애제거를실시한다. - 냉장보관시모든식재는박스제거후보관한다. - 식재는바닥과벽에밀착되지않도록일정간격을두고보관한다.( 바닥에서 60cm 이상 ). - 교차오염방지를위한조리전 후식재료의구분보관하여야한다. 94 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
- 보관종류별로유통기한을기록한스티커를부착하여선입선출이되도록관리한다. 유통기한경과여부는매일확인하고유통기한짧은품목과사용빈도가적은것부터관리한다. - 냉장고문의개폐는신속히최소한으로한다. 3 냉동보관식품관리 - 냉동고내에는 70% 이상의식재를넣지않는다 ( 냉기의순환 ). - 냉동고는 -18 이하를유지하며 1일 2회이상온도확인후기록한다. - 냉동고문에식품보관표를부착한다. - 냉동고는바닥및벽면이깨끗하고불쾌한냄새가없어야한다. - 식재는바닥과벽에밀착되지않도록일정간격을두고보관한다 ( 바닥에서 60cm 이상 ). - 보관종류별로유통기한을기록한스티커를부착하여선입선출이되도록관리한다. 유통기한경과여부는매일확인하고유통기한짧은품목과사용빈도가적은식품부터관리한다. Korea Middle East (4) 조리공정관리 조리단계는식품에존재하는미생물을최소로하기위한가열온도의준수와바로섭취할수있는식품의최종조리단계에서교차오염을줄이기위한위생관리가준수되어야한다. 1 해동공정 - 냉장해동 : 냉장고 (5 이하 ) 에서 24시간이내에해동함을원칙으로한다. 소량씩밀봉하여냉장고하단에서해동한다. - 유수해동 : 21 이하의흐르는물에서 2 4시간이내에해동함을원칙으로하며, 식품에물이닿지않도록비닐로완전밀봉한다 ( 끓는물로해동금지 ). - 해동중인식품은 해동중 표시판을설치한다. - 한번해동한식품은재냉동하여사용하지않는다. - 해동된제품은 5 이하를유지한다. 95
2 전처리공정 전처리및세척관리 - 전처리는식재다듬기, 씻기, 불리기, 데치기, 썰기, 해동및소독등의과정으로특히교차오염이일어나지않도록주의해야하며조리구역을오염시키지않도록전처리구역과조리구역은구분하여작업이이루어져야한다. - 전처리작업은바닥으로부터 60cm이상에서실시하여바닥의오염된물이튀지않도록한다. Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 3 조리공정 가열시중심온도를확인하여야한다. 검식 - 위생적이고안전한급식제공을위하여음식의, 맛, 색깔, 질감, 조리상태를확인하는과정으로배식 10 15분전실시한다. - 소독된용기에덜어서수저를사용하여검식한다. 조리후음식보관 - 조리된음식은반드시뚜껑을덮어보관한다. - 조리완료후즉시찬기에담고배식전까지실온방치시간을최소화하여따뜻한음식은 65 이상, 찬음식은 5 이하에보관한다. - 음식보관고는사용 30분전에적정온도가유지될수있도록미리전원을켜고온도를세팅하여예열한다. [ 표 16. 외국인환자조리공정시종교에따른유의사항 ] 종교 이슬람교 ( 무슬림 ) 유의사항 1 일반적으로돼지고기를먹지않으며알코올음료도마시지않으므로조리시고려하여야함. 2 할랄 (Halal) 육류만을고집하나할랄육류가없을경우코셔 (Kosher) 육류를대용으로사용할수있으며, 육류대신생선요리를제공할수있음. 3 라마단 (Ramadan) 기간동안에는동트기직전부터해질녁까지물, 음식, 음료, 흡연등을완전히금하고있음을고려하여환자의의사를존중함. 4 라마단기간이끝나는순간, 대추야자를먹으며과일 ( 포도, 복숭아, 멜론, 바나나, 석류등 ), 요구르트빵을시작으로일상시보다더욱푸짐하며특히당이많이들어간후식류의준비가필요함. 96 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
종교 유대교 힌두교 유의사항 1 육류와유제품을조리때에섞어사용하거나식사상에함께놓지않으며적어도 6 시간이지나야우유및유제품을먹을수있음. 2 육류와유제품을각각다른기구를사용하여조리하여야하며세정시에도각기세정기구를이용해야함. 3 육류는반드시코셔 (Kosher) 방법으로도축되어진것이어야하며조개류또는코셔가아닌고기를사용해선안됨. 4 음식을집에서준비해오는경우가많으므로이경우냉장고를제공하여주어야함. 5 간식제공시에도유탕류의경우, 돼지기름에튀기지않은것으로선택하여야함. 1 쇠고기, 흰살코기, 또는계란을섭취하지않으므로이를고려하여야함. 2 힌두의축일은곡식을섭취하는것을절제하거나금식하므로환자와논의하여야함. 러시아러시아계유태인의경우돼지고기와갑각류는조리시제외하여야함. Source : 한국관광공사 (2010) 의료관광객을위한병원문화및대표음식매뉴얼관동대학교관광연구소 (2009) 관광상품성지순례와이스라엘 아랍음식문화연구 4 냉각공정 - 청결한장소에서얼음을이용하거나, 넓고얕은그릇, 냉각전용냉장고에신속히냉각시킨후뚜껑을덮어냉장고상단에보관한다. - 30분이내중심온도 20 이하, 60분이내 10 이하로냉각되도록신속히시행한다. Korea Middle East 5 살균 / 멸균식조리공정무균의공간에격리되어있는환자의감염을예방하기위하여멸균 (sterile diet), 살균 (low bacterial diet) 혹은위생가열 (reduced bacterial diet) 로처리된음식을공급한다. (5) 보관및운송관리 보관및운송단계는최종조리된음식으로의미생물오염을최소화하고, 잔존하는미생물증식이최소화될수있도록온도및시간을관리하고, 운송과배식에사용하는기구와용기등의청결유지가필요하다. 1 보온고와보냉고에보관된음식의실온방치시간을최소화하기위해소량씩꺼내면서상차림한다 ( 차가운음식은 5 이하, 더운음식은 60 이상에서보관후배식 ). 2 컨베이어벨트작업시주변에보온ㆍ보냉설비를갖추어온도변화를줄이는것이필요하며, 실내온도는 28 이하로유지되는것을권장한다. 97
3 적온 ( 보온 보냉 ) 에서 4 시간이내, 상온에서 2 시간이내제공완료를위해조리순 서, 조리종료및배식완료시간등의관리가필요하다. (6) 식기세척및소독관리 위생적으로안전한음식을제공하기위해서는식기세척및소독관리지침을준수하여 유해미생물을제거하여야한다. 각병원의관련지침을따르되다음을참고한다. Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 1 세척단계 - 열탕소독 (100 1분이상 ) 을하거나, 식기소독고 ( 또는가열식기건조기 ) 에80, 20분이상에보관하여완전건조하거나청결한장소에서덮개후보관한다. 2 소독단계 - 소독제는반드시식품과별도의장소에구분되도록표시하여보관한다. - 소독은오염물질을완전히제거한후시행한다. - 소독제는제조사에서권장하는방법으로정확히정량하여희석사용한다. - 소독의종류및방법을숙지하고실행한후기록을남긴다. 3 감염성질환자의식기소독처리방법 - 잔반은따로분리하여염소계소독액원액으로소독후주황색비닐봉지에담아감염성폐기물용기에넣어폐기물수거지로불출한다. - 식기는염소계소독액 200ppm 희석용액에 20분이상침지시킨후식기세척기에서세척한다. (7) 병동관리 병동관리는준비된음식을환자에게배식하는단계로, 식사의품질을결정하는여러요소들의조화를고려하여, 정확한식사제공과만족도를달성할수있도록배식업무를적절하게관리해야한다. 1 배식관리 - 식사처방전과환자의식사상을식별할수있는네임카드를대조후침상의식사 98 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
상받침대에식사를제공하며, 감염환자의경우별도의지침에따른설명을한다. - 배식담당자는위생복, 위생모를착용한다. - 매식사의배식간격이적정하며 ( 석식과익일조식의배식간격 14시간이내 ), 환자는충분한시간을가지고식사를하도록하여야한다. 2 퇴식관리 - 식사후식사상은퇴식상을보관하는장소에보관하도록한다. - 적정시간의식사시간이경과후퇴식업무를수행하며, 감염환자의식사상은지침에따라별도수거하여처리한다. 3 감염성질환자의위생관리각병원의감염관리규정에따르되다음을참조한다. - 환자가사용한식기나남긴음식으로다른환자에게감염의우려가있는경우의사가식기소독환자로처방한다. - 상차림시네임카드에 < 식기소독 > 으로명기하여트레이색상등으로구별관리되도록한다. - 퇴식시별도로구분하여트레이채로 1회용장갑을착용하고분리수거한후일반식기세척과구분하여식기소독구역에서잔반을따로모으고염소계소독원액을부은후주황색감염성폐기물봉지에넣어병원내다른감염성폐기물과같은방법으로폐기한다. Korea Middle East (8) 위생교육 - 자체교육ᄀ담당영양사가위생관련자료를제작하여월 1회위생교육을실시한다. - 법정위생교육ᄀ신규급식소는사업개시 3개월이내에 6시간의교육을이수한다. ᄂ기존급식소는년 1회 4시간의교육을받는다. ᄃ필요시보건복지부장관의명령에의해실시한다. ᄅ위탁의경우는위탁급식영업자와집단급식소설치운영자모두받도록하며교육후발급되는수료증은반드시보관한다. 99
- 위험물질ᄀ물질안전보건자료 (Material Safety Data Sheet) 비치ᄂ위험물질에대한자료를비치하고조리원들의인지상태가매우양호해야한다. ᄃ영양팀에서취급주의의위험물질은소독제인 < 락스 > 와 < 식기세척세제 > 로취급자들에대한주의가필요하며, 구분보관및표기사항을기재해야한다. (9) 단계별위생점검표 Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 위생관리 작업환경관리 공정간오염방지 평가내용 1. 청결구역과일반구역별로각각출입, 복장, 세척 소독기준등을포함하는위생수칙을설정하여관리하여야한다. 온도 습도관리 2. 작업장은제조 가공 조리 보관등공정별로온도및습도관리계획을수립하고, 이를측정할수있는온도계또는습도계등을설치하여기록 관리하여야한다. 에 결과 아니오 비고 3. 청결구역또는특정작업실의온도또는습도관리를위한공조시설의필터나망등은주기적으로세척또는교체하여야하며, 응결수가발생하지않아야한다. 환기시설관리 4. 외부로개방된흡 배기구등에는여과망이나방충망등을부착하고, 관리계획에따라청소또는세척하거나교체하여야한다. 방충 방서관리 5. 작업장의방충 방서관리를위하여해충이나설치류등의유입또는번식여부를관리계획에따라확인하여야한다. 6. 작업장내에서해충이나설치류등의구제를실시할경우에는정해진위생수칙에따라공정이나식품의안전성에영향을주지않는범위내에서적절한보호조치를취한후실시하며, 작업종료후식품취급시설또는식품에직 간접적으로접촉한부분은세척등을통해오염물질을제거해야한다. 개인위생관리 7. 작업장의종업원등은위생복 위생모 위생화등을항시착용하여야하며, 관리계획에따라세척 교체하여야한다. 작업특성에따라필요한경우에는위생마스크와위생장갑등을추가로착용하여야한다. 100 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
평가내용 에 결과 아니오 비고 8. 작업장내에서작업하는모든종업원은개인용장신구등을착용하여서는아니된다. 10. 작업중오염가능성이있는물품등과접촉하였을경우세척또는소독등을통해오염가능성물질등을제거한후작업에임하여야한다. 작업위생관리 교차오염의방지 11. 칼과도마등의조리기구나용기는원료나조리과정에서의교차오염을방지하기위하여용도별로구분하여사용하고수시로세척 소독하여야한다. 12. 식품취급등의작업은바닥으로부터 60 cm이상의높이에서실시하여바닥으로부터의오염을방지하여야한다. 13. 앞치마, 고무장갑등은교차오염이발생하지않도록구분하여사용하고, 매작업종료시마다세척 소독하여야한다. 14. 조리가완료된식품과세척 소독된배식기구 용기등은교차오염의우려가있는기구 용기또는원재료등과접촉하여오염되지않도록관리하여야한다. Korea Middle East 전처리 15. 외포장제거와다듬기작업등은전처리구역에서실시하여야한다. 16. 해동은냉장해동 (10 이하 ), 전자레인지해동, 또는흐르는물 (21 이하 ) 에서실시한다. 17. 해동된식품은즉시사용하고즉시사용하지못할경우조리시까지냉장보관하여야하며, 사용후남은부분을재동결하여서는아니된다. 조리 18. 식품별특성에맞는가열온도및시간기준, 재가열온도및시간기준, 튀김유온도기준 (180 이하 ) 을설정 관리하여야한다. 19. 냉장식품을절단소분등의처리를할때식품의온도가가능한한 15 를넘지않도록한번에소량씩취급하고처리후냉장고에보관하는등의온도관리를해야한다. 완제품관리 20. 조리된음식은배식전까지의보관온도및조리후섭취완료시까지의소요시간기준을설정 관리하여야하며, 유통제품의경우에는적정한유통기한및보존조건을설정 관리하여야한다. 28 이하의경우 : 조리후 2~3 시간이내섭취완료 보온 (60 이상 ) 유지시 : 조리후 5 시간이내섭취완료 제품의품온을 5 이하유지시 : 조리후 24 시간이내섭취완료 101
평가내용 에 결과 아니오 비고 21. 냉장식품과온장식품에대한배식온도관리기준을설정 관리하여야한다. 냉장보관 : 냉장식품 5 이하 온장보관 : 온장식품 60 이상 22. 식기, 수저, 컵등은세척 소독후별도의보관함에보관하며, 외부에비치할경우에는별도덮개를사용하여배식전까지보관하여야한다. 23. 위생장갑및청결한도구 ( 집게, 국자등 ) 를사용하여야하며, 배식중인음식과조리완료된음식을혼합하여배식하여서는안된다. Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 검식 24. 영양사는조리된식품에대하여배식하기직전에음식의맛, 온도, 이물, 이취, 조리상태등을확인하기위한검식을실시하여야한다. 다만, 영양사가없는경우조리사가검식을대신할수있다. 보존식 25. 조리한식품은소독된보존식전용용기또는멸균비닐봉지에매회음식종료별로 100g 이상을 -18 이하에서 144 시간이상보관하여야한다. 다만, 보관기간중휴무일이있는경우에는그기간만큼연장하여보관하여야한다. 세척또는소독 26. 작업장에는종업원이나기계 설비, 기구 용기등을충분히세척하거나소독할수있는시설이나장비를갖추어야한다. 27. 세척 소독시설에는종업원에게잘보이는곳에올바른손세척방법등에대한지침이나기준을게시하여야한다. 28. 세척또는소독기준은다음의사항을포함하여정하며이를준수하여야한다. 세척 소독대상별세척 소독부위, 세척 소독방법및주기 세척 소독책임자및세척 소독기구의올바른사용방법 세제및소독제 ( 일반명칭및통용명칭 ) 의구체적인사용방법 (MSDS) 29. 세척 소독과정에서세제및소독제에의한식품오염이발생되지않아야한다. 제조시설 설비관리 조리장비 30. 조리장에는주방용식기류를소독하기위한자외선또는전기살균소독기를설치하거나열탕세척소독시설 ( 식중독을일으키는병원성미생물등이살균될수있는시설이어야한다 ) 을갖추어야한다. 31. 식품과직접접촉하는부분은내수성및내부식성재질로세척이쉽고열탕 증기 살균제등으로소독 살균이가능한것이어야한다. 32. 식기세척기는세척, 헹굼기능이자동적으로이루어지며, 최종헹굼수의온도가식판의살균에적합한온도 ( 식판온도 71 이상 ) 를유지하여야한다. 102 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
평가내용 에 결과 아니오 비고 냉장 냉동시설 설비관리 33. 냉장고와냉장실은냉장식재료보관, 냉동식재료의해동, 가열조리된식품의냉각과냉장보관에충분한용량이되어야한다. 34. 냉장시설은내부의온도를 5 이하, 냉동시설은 -18 로유지하고, 외부에서온도변화를관찰할수있어야한다. 35. 냉장 냉동 냉각시설 설비는관리계획에따라점검 정비 청소를실시하며그결과를기록 유지하여야한다. 용수관리 36. 식품제조 가공 조리에사용되는용수는수돗물이나먹는물관리법제 5 조의규정에의한먹는물수질기준에적합한지하수이어야하며, 지하수를사용하는경우반드시물살균 소독장치를갖추어야한다. 37. 식품과직접접촉하거나식품원료로사용하는얼음, 스팀등은먹는물수질기준에적합한음용수를이용하여제조 취급 보관되어야한다. 보관 운송관리 구입및입고 Korea Middle East 38. 검사성적서의확인또는검사를통하여입고기준및규격에적합한원 부자재만을구입하여야한다. 39. 부적합한원 부자재는적절한절차를정하여반품또는폐기처분하여야한다. 40. 입고검사를위한검수실은별도로구획하고검수대에는온도계, 저울등필요한장비를갖추고청결을유지하여야한다. 41. 원 부자재검수는납품시즉시실시하며부득이검수가늦어질경우에는원 부자재별로정해진냉장 냉동온도에서보관하여야한다. 납품업체관리 42. 영업자는원 부자재공급업체등협력업체의입고자재관리및검사체계를확인하고그결과를기록하여야한다. 검사관리 시설 설비 기구등검사 43. 냉장 냉동및가열처리시설등의온도측정장치는년 1 회이상검 교정하여야한다. 종합평가 예 : 항목 아니오 : 항목 판정기준 : 종합평가는해당항목에대한 예 판정항목이백분율기준으로 85%( 소수첫째자리반올림처리 ) 이상일경우에는지적사항을수정유지보완하되, 84% 이하이면, 개선조치하도록한다.. 식품의약품안전청 (2005) : 식품위해요소중점관리기준개정 103
Ⅳ 외국인환자식 캐터링 연계방안 외국인 환자를 대상으로 한 식단 및 조리법의 개발 현황을 파 악하기 위하여 4개의 업체를 선정하여 위탁급식전문업체의 현 황 및 사업 가능성의 2개 부문으로 구분하여 조사하였다. 현황 부문에는 현재 업체의 외국인 환자식 개발 현황(국가별 메뉴 종류 및 유형, 매뉴얼 구비 여부 등), 병원 현장에서의 사례(외 국인 환자수, 외국인 환자식의 단가, 전담 조리인력, 식기 사용 등) 및 외국 식재료의 수급 현황(식재료 종류, 수급 방법 등)을 포함하였다. 사업 가능성 부문에는 외국인 환자용 급식의 기 반 구축에 대한 필요성(국가별 메뉴 개발, 외국인 환자용 급식 관리 매뉴얼 개발, 국가별 메뉴에 대한 전문 조리사 활용, 외국 음식별 전용 식기 사용, 외국 식재료 유통망 구축, 외국인 환자 용 급식 생산을 위한 중앙조리장(Central Kitchen : CK) 운영 등), 외국인 환자식에 대한 업체의 중 장기 전략 수립 여부 및 내용으로 정리하였다.
Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 1. 외국인환자식개발현황 조사대상위탁급식전문업체의외국인환자식개발현황은표 94 와같다. A, D 사에서 는외국인환자를대상으로한메뉴가 서양식 으로개발되어사용되고있었으며 B, C 사에서는미국, 중국, 일본, 러시아, 중동등의국가별로개발되어있으나일반적으로는 서양식 이라는이름으로개발된메뉴를주로활용하고있었다. 외국인환자식메뉴는일반식 ( 유동식포함 ) 에국한되어있고치료식으로는개발되어있지않은경향을보였다. B, C사는외국인환자식전용급식매뉴얼을보유하고있으며식단작성법, 조리법, 배식방법의급식에대한기본적인내용이포함되어있으나 A, D사에는전용매뉴얼이없었다. [ 표 17. 위탁급식전문업체별외국인환자식개발현황 ] 항목 A 사 B 사 C 사 D 사 외국인환자용메뉴유형서양식 국가별메뉴 ( 미국, 중국, 일본 ), 일반적으로서양식활용 국가별메뉴 ( 미국, 러시아, 중동 ) 서양식 외국인환자식종류일반식일반식일반식 ( 유동식포함 ) 일반식 외국인환자식전용급식운영매뉴얼 없음 있음 [ 내용 ] 식단작성법, 조리법, 배식방법 있음 - 없음 Korea Middle East 107
Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 2. 병원현장에서의사례 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 조사대상업체의외국인환자급식현황은표 95에제시한바와같다. 위탁운영하고있는병원급식업장의외국인환자는 2010년기준연평균약 100명내외이었으나병원별, 시기별환자수의변동이심한것으로조사되었다. 외국인환자식의평균식대는 7,500원부터 27,000원까지다양하였으며일반환자식 ( 내국인환자식 ) 에비해비교적고가였다. 외국인환자식은식대보험이적용되지않기에대부분의환자는일반환자식 ( 내국인환자식 ) 을이용하였고업체당연간 50명미만의환자가외국인메뉴를별도로신청하여이용하는실정이었다. 외국인환자식의경우일반식에비해위탁급식전문업체에지급하는 1식식단가는높으나식사의제반비용또한높은것이실정이었다. 평균 1-20식 / 끼니정도발생하는외국인환자식을기준으로할때외국특수식재, 육류, 빵, 유제품, 주스, 과일류등고단가의식재료, 외국인환자식전담조리인력및전담배식인력등전문인력배치, 고급도자기및서양식기류사용등의비용이일반환자식에비해상당히높게소요되고있었다. 외국인환자식개발을위한전담조리인력을본사에배치하는경우보다는위탁운영병원의실정에따라병원현장에배치하거나전담인력을보유하지않는경우가보편적이었다. 외국인환자식을제공할때내국인환자식과동일한식기를사용하기보다는메뉴구성의특성으로인하여외국인환자식전용식기를사용하고있었다. 108 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
[ 표 18. 위탁급식전문업체별외국인환자급식현황 ] 항목 A 사 B 사 C 사 D 사 연평균외국인환자수 외국인환자식식대 외국인환자식개발을위한전담조리인력 외국인환자식전용식기사용여부 약 100 명 / 년이하약 100 명 / 년이상약 100 명 / 년이상약 100 명 / 년이하 약 26,000 원 15,000-20,000 원 ( 건강보험미적용으로주로일반환자식이용 ) 7,500-10,000 원 22,000-27,000 원 없음없음병원현장에배치없음 사용사용사용사용 Korea Middle East 109
Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 3. 외국식재료수급 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 외국식재료수급현황은표 96 과같다. 외국인환자식을위해곡류, 육류, 어패류, 채 소류, 과일류, 유제품, 가공식품류, 향신료등을포함하여다양한외국식재료를사용하고있었다. 업체에따라외국식재료전문공급업체를통해국내에서유통되는식재료로공급하는방식혹은한국에서생산되는식재료위주로공급하는방식을채택하고있었다. [ 표 19. 위탁급식전문업체별외국식재료수급현황 ] 항목 A 사 B 사 C 사 D 사 사용하는외국식재료 외국식재료공급방법 육류, 어패류, 가공식품류, 향신료등 외국식재료전문공급업체를통해국내에서유통되는식재료로공급 - - 곡류, 육류, 채소류, 과일류, 가공식품류, 향신료등 외국식재료전문공급업체를통해국내에서유통되는식재료로공급 육류, 어패류, 채소류, 과일류, 유제품, 향신료등 한국에서생산되는식재료위주로공급 110 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 4. 외국인환자용급식의기반구축에대한필요성 외국인환자용급식을위해국가별다양한메뉴개발, 외국인환자식용급식관리매뉴얼개발, 국가 ( 서양, 러시아, 중국, 중동 ) 별메뉴에대한전문조리사활용, 외국음식별전용식기사용, 외국식재료유통망구축, 외국인환자용급식생산을위한중앙조리장 (Central Kitchen : CK) 운영의 6개항목에대해필요성을조사한결과는그림 36과같다. 조사대상업체의수가적고실무담당자의의견이므로산출된평균값을절대비교하기에는한계가있으나, 국가별다양한메뉴개발 및외국인환자식용급식관리매뉴얼개발 에대한필요성을가장높게평가하고있었다. 반면 외국인환자용급식생산을위한중앙조리장 (CK) 운영 및 국가 ( 서양, 러시아, 중국, 중동 ) 별메뉴에대한전문조리사활용 에대해서는필요성을낮게인식하였으며이를위해서는일정수준이상의외국인환자수의유치및유지라는환경변화가수반되어야한다는의견을제시하였다. Korea Middle East 111
Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 5. 외국인환자식에대한업체의중 장기전략수립 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 조사대상업체의외국인환자식에대한중 장기전략수립에대해조사한결과는표 97과같다. 현재로서는대부분의업체들이외국인환자대상급식사업에대한구체적계획을갖지않고있는데, 이는외국인환자비율이미미하고많은투자비용이소요되기때문으로조사되었다. 또한현재와같은수준의외국인환자규모라면외국인환자용급식사업의비용대비효과성이낮다고판단하고있었으나 D업체의경우에는외국인환자대상급식사업에대한계획을검토중인것으로파악되었다. 현재상황에서는외국인환자용급식사업의경제성이낮으나 500병상병원기준으로외국인환자가입원환자의 10% 이상이되면사업성이있을것으로예측하고있었다. 하지만이는단순히환자비율만을근거로한예측치로병원및급식의제반환경에따라달라질수있다. 향후외국인환자식에대한급식관리를위해서는식단관리, 식재료수급, 표준매뉴얼개발에대한방안마련이시급한것으로조사되어 2011년도사업에서는이를연구내용에포함하였다. [ 표 20. 위탁급식전문업체별외국인환자식사업에대한중 장기전략수립현황 ] 항목 A 사 B 사 C 사 D 사 외국인환자대상급식사업에대한계획수립여부 현재외국인환자규모에서의외국인환자용급식사업의비용대비효과성 외국인환자용급식사업의경제성기준 향후외국인환자식급식관리의최우선사항 없음없음없음있음 [ 이유 ] 외국인환자비율낮음 [ 이유 ] 외국인환자비율낮음 [ 이유 ] 투자비용높음 낮음낮음낮음높음 입원환자의 10% 이상 식단작성및관리 (500 병상이상기준 ) 입원환자의 10% 이상 식단작성및관리 - - 1) - 식재료수급 표준화된매뉴얼개발 1) 신규급식사업진출에관한결정사안이므로환자수만으로예측하기어려움 112 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Ⅴ 의료관광코디네이터(hospital coordinator)와 영양부서와의 업무연계 의료관광 코디네이터는 국내 거주하거나 해외에서 입 국하는 외국인 환자가 의료관광 지정병원에서 진료나 수 술 및 시술 의뢰를 원할 때, 진료 전, 진료과정 중, 진료 후 등 입국에서 출국까지 외국인환자를 위한 병원 마케 팅, 비자 발급 및 병원 원무, 의료상담, 진료과정 중 통 역, 관광 등 의료서비스 및 관광 서비스를 제공하는 전 문가를 말한다.
Ⅴ. 의료관광코디네이터 (hospital coordinator) 와영양부서와의업무연계 1. 의료관광코디네이터란 의료관광코디네이터는국내거주하거나해외에서입국하는외국인환자가의료관광지정병원에서진료나수술및시술의뢰를원할때, 진료전, 진료과정중, 진료후등입국에서출국까지외국인환자를위한병원마케팅, 비자발급및병원원무, 의료상담, 진료과정중통역, 관광등의료서비스및관광서비스를제공하는전문가를말한다. cf > 병원코디네이터란 1 병원코디네이터는양질의의료서비스를제공하기위해환자와의사중간에서환자에게는환자의입장에가까운말과감정으로환자가치료에적극협조할수있도록설득시키고의사에게는미리교육받은설득된환자를대함으로써보다수월하게진료에임하도록도와준다. 이를위해환자상담과지속관리, 직원친절서비스교육, 병원이미지개선을위한일을한다. 2 전화, 메일등으로상담을하고, 환자의예약관리와진료를마친환자에게치료에대한설명과주의점, 처방전등을안내한다. 3 환자의고민이나불만사항을병원에전달하고, 환자의만족도를높이기위해차별화된서비스를기획한다. 4 직원들의서비스교육을담당하며병원의이미지홍보를위한마케팅전략을수립하고실행한다. Korea Middle East 115
Ⅴ. 의료관광코디네이터 (hospital coordinator) 와영양부서와의업무연계 2. 의료관광코디네이터의역할 1 의료통역및번역등의업무를포함하는해외환자진료에수반되는행정절차의수행을지원한다. 2 관련진료과및진료지원부서에서요구하는각종정보를사전조사및수집한다, 3 환자가입원또는외래진료과정중요구하는사항에대한정보를접수하고이를관련부서에연계하여이에대한결과를환자및보호자에게전달함으로써발생가능의우려가있는문제를미연에예방한다. Ⅴ. 의료관광코디네이터 (hospital coordinator) 와영양부서와의업무연계 116 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 3. 의료관광코디네이터와영양부서와의업무연계필요성 질병치료를위한내원하는외국인은문화적차이에서적잖은스트레스를받을수있다. 특히식생활의현저한차이는질병치료효과에도영향을줄수있다. 따라서, 타국에서입원치료를하는외국인에게제공하는병원식은좀더세심한배려와준비가필요하다. 또한종교나식이성알레르기원인과같은환자에대한정보수집의부족으로발생되는문제는크게는분쟁으로까지확대될우려가있다. 1) 환자의식사관련정보수집 1 종교 2 기호식품및혐오식품 3 식이성알레르기 4 기타식생활관련주의사항 5 식사섭취와관련된사항 : 씹거나삼키는데어려움은없는가등 Korea Middle East 2) 병원식의식사만족도음식의맛, 양, 배식서비스등추후내원환자를위한병원식개선에도움을얻고자 하는정보 117
Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 4. 외국인환자 Risk 예방을위한영양부서와의업무연계내용 Ⅴ. 의료관광코디네이터 (hospital coordinator) 와영양부서와의업무연계 1 환자상담시알레르기유무, 종교및식사주의사항등환자특이사항을올바르게체크하도록도와준다. - 외국인환자입원후상담시상담내용의분석오류가발생할우려가있는내용이므로반드시기록으로남기도록한다. - 조리공정중종교에따른특이사항이반드시지켜지도록주의사항을영양부서에전달한다. ( 식사처방시특이사항을환자의식사처방에기록한후네임카드로출력하여배식오류가발생하지않도록한다.) 2 환자식사의안전성유지를위해입원기간동안되도록사식을금하고, 병원에서제공하는입원환자용식사를하는것을원칙으로하는것을환자에게교육한다. - 사식을원하는환자에서특정식품의제한이필요한경우의료진은제한해야하는식품에대해환자또는보호자에게교육을해야한다. 특정식품의제한에대한심화교육이필요한경우주치의에게영양팀에협진의뢰하여영양교육을시행하게한다. - 환자가질병의특성, 치료과정중의필요등으로인해특정식품을제한해야하는경우환자에게적절한치료식을제공하며, 영양사에게치료식을제공받는환자또는보호자에게치료식사명, 제공사유, 주의사항 ( 음식제한사항등 ) 에대한설명을시행하도록하고, 추가교육이필요한경우에는사안에따라의료진이교육을시행하도록연계한다. 3 수술환자의경우퇴원및사후관리에서귀국후음식물섭취에대해영양사에게교육하도록연계한다. - 수술환자의귀국후음식물섭취에대한주의사항을교육자료를통해전달하도록한다. - 통역오류의문제가제기될것을고려하여녹음을해두는것이분쟁의위험을해소할수있음을알려준다. 118 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Ⅵ 외국인환자식 개발 메뉴
Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 1. 일반환자식 서양식은이미세계적으로널리퍼져있으나그구성이매우다양하여특정국가의음 식을집중적으로구성하기에어려움이있으므로중가메뉴는이태리, 고가메뉴는스페인, 그리고특별식메뉴는프랑스를중심으로메뉴를구성하였다. 1) 중가메뉴 : 중동사람들이일반식으로먹는메뉴들을중심으로비교적저렴하면서간단하게식단을구성하였다. 구분메뉴사진메뉴명 아침 점심 저녁 에너지 ( kcal ) 당질 (g) 영양소 지방 (g) 단백질 (g) 나트륨 Foul Medammes ( 훌메담스 ) 309 2 23 18 7 Tomatoes( 토마토 ) 28 1 0.2 7 2 ( mg ) Boiled Egg( 삶은계란 ) 116 2 7 9 112 Seasonal Fruits ( 계절과일 ) 48 1 0.3 12 3 Pita Pocket ( 피타포켓 ) 43 4 1 3 42 Battata ( 바따타 ) 215 22 13 4 13 Kafta Maglieh ( 카프타마르리쉬 ) 194 3 13 15 234 Mujadarra ( 무자다라 ) 146 18 5 2 23 Seasonal Fruits ( 계절과일 ) 48 1 0.3 12 3 Muttabal ( 무따발 ) 118 9 8 3 20 Dijah Meshwi ( 디자메쉬위 ) 330 3 20 30 165 Aroz Mofalfal ( 아조모팔팔 ) 328 63 4 6 71 Seasonal Fruits ( 계절과일 ) 48 3 0.3 12 3 Pita Pocket ( 피타포켓 ) 43 4 1 3 42 Korea Middle East 121
2) 고가메뉴 : 비교적고가의식재료를사용하는메뉴들을중심으로중동의음식문화를고려하여식단을구성하였다. 구분메뉴사진메뉴명 에너지 ( kcal ) 당질 (g) 영양소 지방 (g) 단백질 (g) 나트륨 Baba Ganough ( 바바가누 ) 168 8 15 1 6 ( mg ) Grilled Halluomi ( 그릴드할루오미 ) 87 1 7 5 150 아침 Sundried Tomatoes ( 선드라이토마토 ) 7 1 0.1 0.5 2 Mixed Olives ( 올리브믹스 ) 26 7 0.5 0.5 337 Scrambled Egg ( 스크램블애그 ) 83 1 6 6 140 Seasonal Fruits ( 계절과일 ) 48 12 0.3 12 3 Falaffel( 활라플 ) 96 9 5 7 53 Sheesh Kebab ( 쉬스케밥 ) 166 4 11 13 22 Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 점심 Stuffed Eggplant ( 속채운가지 ) 264 27 4 8 93 Arroz Zafrani ( 아로조자파라니 ) 165 23 5 9 39 Shorbat Bazeela ( 셔볏바질라 ) 60 12 0.2 4 8 Seasonal Fruits ( 계절과일 ) 48 1 0.3 12 3 Baba Ganough ( 바바가누 ) 168 8 15 1 6 Dijah Meshwi( 디자메쉬위 ) 330 3 20 30 165 저녁 Stuffed Bell Pepper ( 속채운피망 ) 84 13 3 2 12 Kabssah ( 캡싸 ) 127 13 4 7 7 Makhlouha ( 마클로하 ) 151 24 4 4 17 Seasonal Fruits( 계절과일 ) 48 1 0.3 12 3 122 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
3) 특별식메뉴 : 특별식메뉴는프랑스음식을중심으로크리스마스나생일등에즐겨먹는식단으로구성하였다. 구분메뉴사진메뉴명 에너지 ( kcal ) 당질 (g) 영양소 지방 (g) 단백질 (g) 나트륨 Muttabal( 무타발 ) 119 9 3 8 20 ( mg ) Sundried Tomatoes ( 선드라이토마토 ) 7 2 0.5 0.1 2.5 아침 Fried Egg ( 계란후라이 ) 63 0 2 6.9 73 Pita Pocket ( 피타포켓 ) 43 4 1 3 42 Seasonal Fruits ( 계절과일 ) 48 12 0.3 1 3 Labneh( 레브네 ) 70 6 4 4 61 Hommus( 옴무스 ) 122 10 8 6 254 점심 Kibbeh bin Laban ( 키베빈라반 ) Stuffed Bell Pepper ( 스터프트빌페퍼 ) 213 23 10 9 163 84 13 2 3 12 Mujadarra ( 무자다라 ) 146 23 5 2 15 Seasonal Fruits ( 계절과일 ) Baba Ganough ( 바바가누 ) Samak Harrah ( 사막하라히 ) 48 12 0.3 1 3 168 8 15 1 6 241 5 12 29 3 Korea Middle East 저녁 Stuffed Squash ( 속채운단호박 ) 344 29 17 20 236 Muhammar ( 무함마 ) 202 24 11 2 109 Seasonal Fruits ( 계절과일 ) 48 12 0.3 1 3 Pita Pocket( 피타포켓 ) 43 3 1 4 42 123
Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 2. 치료식 1) 당뇨식기존의메뉴에서전체적인양과칼로리및대량영양소, 나트륨함량을조절하여식단 을구성하였다. 구분메뉴명 1,600 kcal 1,800 kcal 2,000 kcal 2,200 kcal 2,400 kcal Foul Medammes 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 Strawberry 150g 150g 150g 150g 150g 아침 Boiled Egg 1 개 1 개 2 개 2 개 2 개 Pita Pocket 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 2 인분 Coffee or tea 1 컵 1 컵 1 컵 1 컵 1 컵 Battata 1/2 인분 1/2 인분 1/2 인분 1 인분 1 인분 Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 DAY 1 점심 Kafta Maglieh 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 Mujadarra ⅓인분 ⅓인분 1인분 1인분 1인분 Milk( 저지방 ) 100g 200g 200g 200g 200g Grape 80g 80g 80g 80g 80g Muttabal 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 Dijah Meshwi 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 저녁 Aroz Mofalfal ⅓ 인분 1/2 인분 1/2 인분 1/2 인분 1 인분 Pita Pocket 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 Yogurt 75g 150g 150g 150g 150g 124 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
구분메뉴명 1,600 kcal 1,800 kcal 2,000 kcal 2,200 kcal 2,400 kcal Baba Ganough 1 인분 1 인분 2 인분 2 인분 2 인분 Mixed Olives 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 아침 Scrambled Egg 1 개 1 개 1 개 1 개 1 개 DAY 2 점심 저녁 Banana 100g 100g 100g 100g 100g Mlik( 저지방 ) 200g 200g 200g 200g 200g Falaffel 1인분 1인분 1인분 1인분 2인분 Ksheesh Kebab 1인분 1인분 1인분 2인분 2인분 Stuffed Eggplant 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 Shorbat Bazeela 1인분 1인분 2인분 2인분 2인분 Coffee or tea 1컵 1컵 1컵 1컵 1컵 Baba Ganough 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 Stuffed Bell Pepper 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 Kabssah 1인분 1인분 1인분 1인분 2인분 Makhlouha 1/2 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 Yogurt 150g 150g 150g 150g 150g * 모든육류는껍질및기름기를제거한후조리 Korea Middle East 125
Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 2) 심혈관계질환식저염심혈관식식단은기존의메뉴에서전체적인양과칼로리를조절하고나트륨양을 조절하여환자식메뉴를구성하였다. DAY 1 DAY 2 구분메뉴명 1,600 kcal 1,800 kcal 2,000 kcal 2,200 kcal 2,400 kcal 아침 점심 저녁 아침 점심 저녁 Foul Medammes 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 strawberry 150g 150g 150g 150g 150g Boiled Egg 흰자 2 개 Scrambled 흰자 2 개 Scrambled 흰자 4 개 Scrambled 흰자 4 개 Scrambled 흰자 4 개 Scrambled Pita Pocket 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 2 인분 coffee or tea 1 컵 1 컵 1 컵 1 컵 1 컵 Battata 1/2 인분 1/2 인분 1/2 인분 1 인분 1 인분 Kafta Maglieh 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 Mujadarra 1/3 인분 1/3 인분 1 인분 1 인분 1 인분 milk 0.5 컵저지방 1 컵저지방 1 컵저지방 1 컵저지방 1 컵저지방 grape 80g 80g 80g 80g 80g Muttabal 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 Dijah Meshwi 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 Aroz Mofalfal 1/3 인분 1/2 인분 1/2 인분 1/2 인분 1 인분 Pita Pocket 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 yogurt 0.5 컵저지방 1 컵 1 컵 1 컵 1 컵 Baba Ganough 1 인분 1 인분 2 인분 2 인분 2 인분 Mixed Olives 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 Scrambled Egg 1 개 1 개 1 개 1 개 1 개 banana 1 개 1 개 1 개 1/2 개 1/2 개 mlik 1 컵 1 컵저지방 1 컵저지방 1 컵저지방 1 컵저지방 Falaffel 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 2 인분 ksheesh kebab 1 인분 1 인분 1 인분 2 인분 2 인분 Stuffed Eggplant 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 Shorbat Bazeela 1 인분 1 인분 2 인분 2 인분 2 인분 coffee or tea 1 컵 1 컵 1 컵 1 컵 1 컵 Baba Ganough 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 Stuffed Bell Pepper 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 Kabssah 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 2 인분 Makhlouha 1/2 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 yogurt 1 컵 1 컵 1 컵 1 컵 1 컵 * 조리시 1) 소금, 간장등염분제외, 2) 모든육류는껍질및기름기제거 126 외국인환자급식및영양관리 ( 중동편 )
Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 3. 유동식 이슬람식은이슬람에서즐겨먹는커피와차를유동식으로이용할수있도록구성하였 으며, 맑은유동식에도이용할수있다. 유동식메뉴의예 DAY1 DAY2 커피 박하차 구분 Clear liquid diet Full liquid diet 아침 점심 저녁 아침 점심 저녁 Apple juice Hot tea Beef broth Peach nectar Jasmine green tea Vegetable broth Orange juice English breakfast tea Chicken broth Cranberry juice Coffee Beef broth Grape juice Iced tea Vegetable broth Apple juice Chamomile tea Chicken broth Apple juice Hot tea Rice soup Yogurt Peach nectar Jasmine green tea Vegetable broth Soy milk Orange juice English breakfast tea Chicken broth Ensure Cranberry juice Coffee Potato soup Low fat milk Grape juice Iced tea Vegetable broth Hot chocolate Apple juice Chamomile tea Chicken broth Greenbia Korea Middle East 127