한국커피교육협의회주관 2009 년시행제 9 회바리스타 (2 급 ) 필기시험 수험번호 : 수험자명 : Ⅰ. 커피학개론 1. 다음중커피와관련된설명으로옳은것은? 4 1 커피의식물학명은 Kaffee' 이다. 2 커피는 16세기경아프리카의고원에서 칼디 라는목동에의해인류에게전해졌다. 3 아 ~ 맛있는커피. 천번의키스보다황홀하고, 무스카텔 (Muscatel) 포도주보다달콤하다. 라고말한사람은베토벤이다. 4 커피는초기에생체리를발효시켜술로이용하다가, 차츰말린커피가루를곡식가루와기름과섞어서구급약이나비상식량으로사용하였다. 2. 다음은커피발전과정에관한내용들이다. 이중사실과다른것은? 3 1 한국의최초커피하우스는 손탁호텔 이다. 2 18세기말경미국은영국홍차대신커피마시기를독립운동으로권장했다. 3 네덜란드인이커피나무를자바와서인도섬에재배를시작한시기는 12세기말경이다. 4 커피문화가급속도로확산된 17세기부터 19세기에는프랑스, 이탈리아등의커피하우스는사회여론을모으고여과하는장소역할을하였다. 3. 다음커피나무에관한내용가운데옳은내용은? 4 1 체리는익어감에따라빨간색이나노란색에서초록색으로변해간다. 2 커피나무에꽃이피었다가지고체리가맺히기시작하면, 이로부터 6-8주지나야수확이가능하다. 3 아라비카종커피는일년내내온도차이가크지않은고지대에재배하기때문에꽃피는시기가일정하다. 4 커피나무는체리를맺기시작하면 5년정도지나야수확이안정되며, 경제성있게수확할수있는기간은 20-30년이라고보아야된다. - 1 -
4. 다음의커피체리 (Coffee cherry) 에대한설명중틀린것은? 2 1 커피체리는커피종자에따라성장속도가다르다. 2 커피꽃이지고체리가맺혀서수확할때까지기간이아라비카종이로부스타종보다길다. 3 커피체리는과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의구조로이루어져있다. 4 일반적으로정상적인체리안에는생두가 2개들어있다. 5. 생두의품종과가공상태등에대하여여러가지단서를제공해주는부위로, 생두의가운데골처럼파인부분을무엇이라하나? 1 1 센터컷 (Center cut) 2 외피 (Outer skin) 3 파치먼트 (Parchment) 4 과육 (Pulp) 6. 다음중아라비카종커피의특징은? 4 1 가격이저렴해대부분블렌딩 (Blending) 용으로사용된다. 2 동남아시아, 특히베트남과인도네시아에서주로생산된다. 3 커피잎녹병 (CLR) 에저항성이강하며, 인도네시아등에넓게재배되고있다. 4 나무의성질이예민해생산지의기후환경과토양조건에따라독특한개성을지닌다. 7. 로부스타 (Robusta) 커피에대한설명으로올바른것은? 2 1 주로해발 800m 이상의산지에서재배된다. 2 아프리카콩고가원산지로 1895년처음학계에보고되었다. 3 연평균기온 24-30, 연평균강우량 1,000mm 내외의열대지역에서잘재배된다. 4 재배가쉽고, 수확량이아라비카 (Arabica) 보다월등히많은데다카페인양도훨씬적어많은국가들이점점그재배양을늘려가고있다. 8. 건식법 (Dry processing) 으로생산된생두를창고를열어계절풍을쐬어가공한커피로신맛은적고입에서의느낌이묵직하고독특한향을느낄수있는인도산커피는? 4 1 Old Coffee 2 Aged Coffee 3 Organic Coffee 4 Monsooned Coffee - 2 -
9. 커피의식물학적특성에대한설명들이다. 올바른내용은? 3 1 잘익은커피열매의색은품종을막론하고모두붉은색만을띠어야한다. 2 커피꽃은흰색이며꽃잎은아라비카는 5장, 로부스타는 7-9장이다. 3 일반적으로커피내과피 (Parchment) 안에는한개의생두가들어있다. 4 아라비카커피가익는기간은 6-9개월이나생산지에따라 9-11개월이될수도있다. 10. 커피재배조건에대한설명중틀린것은? 1 1 햇볕이강한지역이좋다. 2 개화시점에선건조한기후가필요하다. 3 배수가잘되는지역이적합하다. 4 개화시까지충분한강우량이필요하다. 11. 특정생두에 셰이드그로운커피 (Shade-grown coffee)' 라는명칭이붙게되는데그의미는무엇인가? 4 1 커피종자를삼베포, 짚등으로덮어그늘을유지하였다. 2 커피나무의개량및다수확을목적으로일정기간그늘막을설치하였다. 3 작은커피묘목의일조량조절을목적으로그늘막을설치하였다. 4 커피나무의일조량을줄이기위해키큰나무의그늘아래에서경작되었다. 12. 커피종자를개량하는목적으로옳은것으로묶은것은? 3 가 ) 소규모경작을쉽게하기위한목적나 ) 키가큰커피나무를개발하기위한목적다 ) 병충해에강한품종을개발하기위한목적라 ) 단위면적당많은생산량을얻기위한목적 1 가, 나 2 나다 3 다, 라 4 나, 라 13. 다음은커피체리를가공하는방식에관한내용이다. 옳은것을고르시오. 1 1 커피체리를가공하는방식은습식법 (Wet processing), 건식법 (Dry processing), 펄프드내추럴 (Pulped natural) 등이있다. 2 일반적으로습식법 (Wet processing) 가공커피는결점두들이섞여있을가능성 - 3 -
이높다. 3 건식법 (Dry processing) 은파치먼트를제거한후씨앗을다시세척한다음건조시키는방식이다. 4 습식법 (Wet processing) 은커피체리를물로씻은다음건조시킨후파치먼트를제거하는방식이다. 14. 습식법 (Wet processing) 공정순서가바른것은? 4 1 수확 분리 과육제거 발효 건조 세척 선별 보관 2 수확 분리 과육제거 건조 발효 세척 선별 보관 3 수확 분리 과육제거 세척 발효 건조 선별 보관 4 수확 분리 과육제거 발효 세척 건조 선별 보관 15. 건조과정에대한설명중틀린것은? 4 1 파치먼트의수분함량을 13% 이하로낮추는과정이다. 2 습식법 (Wet processing) 은건식법 (Dry processing) 보다건조과정이짧다. 3 건조방법은햇빛건조 (Sun-dry) 방법과기계건조 (Machine-dry) 방법이있다. 4 가공후보관은습식법 (Wet processing) 과건식법 (Dry processing) 모두파치먼트상태로보관한다. 16. 내추럴커피 (Natural coffee) 와워시드커피 (Washed coffee) 의특성에대한설명이잘못된것은? 3 1 내추럴커피 (Natural coffee) 는생산단가가싸고친환경적이다. 2 워시드커피 (Washed coffee) 는품질이높고균일하다. 3 워시드커피 (Washed coffee) 는신맛이좋으며향이좋고바디 (Body) 가강하다. 4 내추럴커피 (Natural coffee) 는단맛과쓴맛이좋으며복합적인맛을느낄수있다. 17. 커피생두의스크린사이즈 (Screen size) 단위에대하여올바른것은? 3 1 1/44 inch 2 1/54 inch 3 1/64 inch 4 1/74 inch 18. SCAA 기준에의한결점두 (Defect bean) 들의발생원인이잘못연결된것은?3 1 Withered bean - 발육기간동안수분공급부족 2 Black bean - 늦은수확, 흙과의장시간접촉 - 4 -
3 Shell - 불완전한탈곡과정 4 Unripe Bean - 미성숙체리의수확 19. SCAA 분류법중 Specialty Grade의등급기준에해당하지않는것은? 2 1 생두의허용함수율은 10-13% 이내이다. 2 퀘이커 (Quaker) 는로스팅된커피 100g 중 3개까지허용된다. 3 Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의특성을가지고있어야한다. 4 350g 안에결점수 (Full defect) 가 5 이내이며프라이머리디펙트 (Primary defects) 는허용되지않는다. 20. 다음설명에해당되는커피산지는? 2 -커피나무가발견된카파 (Kaffa) 지방이있는나라 -생두 300g 중결점두수에따라등급을나누는대표적인나라 -대표적인커피로는하라 (Harrar), 시다모 (Sidamo) 등이있음 -커피가공은습식법과건식법을병행하는나라 1 예멘 2 에티오피아 3 케냐 4 탄자니아 21. 다음중생콩의품질을결정하는요소는? 2 1 생콩, 볶음방식 2 커피품종, 생산고도, 가공방식 3 추출온도, 추출시간, 추출액량 4 커피의상태, 물의조건, 분쇄도 22. 커피재배지역을발전시키고커피재배농가의삶의질을개선하여장기적인관점에서안정적으로커피를생산할수있도록하려는시스템에의하여공급되는커피를무엇이라하는가? 4 1 Fair trade coffee 2 Organic coffee 3 Shaded coffee 4 Sustainable coffee 23. 커피를살때먼저고려해야될사항두가지를꼽는다면무엇을고려해야될까? 4 1 제조회사와품종 2 커피의질과품종 3 커피의품종과볶음도 4 커피의질과신선함 - 5 -
24. 다음중 고객지향적사고 를가장적절히설명한것은? 3 1 종업원은모든것을 이윤의관점 으로생각해야한다. 2 사장님은모든것을 기업의입장 에서생각해야한다. 3 사업장에서의모든것은 고객의관점 에서생각해야한다. 4 사업장에서의모든것은 주인의관점 에서생각해야한다. 25. 우유의살균법중, 국내우유업체에서시유생산기준으로가장많이사용하고있는살균법은? 4 1 저온장시간살균법 2 고온단시간살균법 3 초고온멸균법 4 초고온순간살균법 26. 커피생두신선도와보관성을높이기위해요구되는보관창고의환경은? 3 1 생두의햇볕노출을최대화할수있는시원한곳이좋다. 2 생두가건조하지않도록충분한습기를보유한곳이좋다. 3 가능한한다습한곳을피하고, 상온을유지한곳이좋다. 4 생두가곰팡이와각종세균의번식에노출되지않도록직사광선이많은곳이좋다. 27. 바리스타로서식음료취급에방법에대한설명은옳은것은무엇인가? 3 1 뜨거운음료와음식은 60 또는더낮게보관한다. 2 차가운음료와음식은 4 또는더높게보관한다. 3 음식을취급할때는항상위생장갑, 기구를이용해야한다. 4 스팀완드 (Steam wand) 를닦는행주와카운터용수건을함께사용해도된다. 28. 다음중커피가인체에미치는영향이아닌것은? 4 1 중추신경계를자극하여정신을맑게한다. 2 위를자극하여위액의분비를촉진시킨다. 3 이뇨제의역할을하여소변의양을증가시킨다. 4 심장박동수를감소시켜진정의효과를나타낸다. 29. 커피가공기중의산소와반응하여변패되는현상을자동산화라한다. 아래성 분중에서자동산화반응을일으키는커피의성분은? 2 1 포화지방산 2 불포화지방산 3 아미노산 4 카페인 - 6 -
30. Ochratoxin( 오크라톡신 )A 에대한설명중옳은것은? 1 1 곰팡이독소의종류이다. 2 단백질의일종이다. 3 단백질청소약이다. 4 유산균의일종이다. II. 커피배전과향미평가 31. 다음은커피를로스팅 (Roasting) 할때일어나는변화를설명한것이다. 맞는 내용은? 4 1 부피가줄어든다. 2 무게가증가한다. 3 밀도가커진다. 4 갈변이일어난다. 32. 로스팅 (Roasting) 에관한설명으로올바른것을고르시오. 3 1 흡열반응은 2차팽창후에일어난다. 2 생두는로스터안에서 100-180 의열풍으로가열된다. 3 생두조직의내부온도가 160 정도에서수분의증발이끝나고색상이황색으로변하기시작한다. 4 생두의탄수화물, 지방, 단백질, 유기산등이분해되기시작하는온도는 232 이후부터이다. 33. 로스팅과정중샘플러 (Sampler, Trier) 를통해콩의여러변화과정을살펴볼 수있다. 다음중확인할수없는것은? 4 1 향의변화 2 색깔변화 3 형태변화 4 맛의변화 34. 커피를볶을때기본적인세가지단계에속하지않는것은? 4 1 건조 (Dry) 2 냉각 (Cooling) 3 열분해 (Pyrolysis) 4 포장 (Packing) 35. 다음의내용에해당하는것을고르시오. 2 -서로다른커피를혼합하여새로운맛과향을지닌커피를만들기위한작업이다. -같은품종이라도로스팅의강약정도가다른것들을배합하는경우도있다. -커피의품질을일정하게유지할수있다는장점이있다. 1 Cupping 2 Blending 3 Flavor 4 Froth - 7 -
36. 커피생두에함유된유리아미노산에대하여잘못설명한것은? 4 1 아라비카종은미숙콩과완숙콩의함량이비슷하다. 2 로부스타종은미숙콩에비하여완숙콩에함량이많다. 3 커피생두의함량은 0.3-0.8% 로서원두향기의형성에중요한성분이다. 4 커피생두에함유된유리아미노산은로스팅과정중거의변화되지않는다. 37. 원두에함유되어있는산화무기물, 산화칼륨, 산화인, 산화마그네슘등에기 인하여느껴지는커피의맛은? 2 1 단맛 2 짠맛 3 신맛 4 쓴맛 38. 커피생두에가장많이함유되어있으면서로스팅시커피특유의갈색으로변하게하며, 커피의향기조성에큰영향을미치면서, 감칠맛을내는데가장중요한역할을하는성분은? 1 1 탄수화물 2 지방 3 단백질 4 트리고넬린 39. 다음중로스팅시맛성분의변화에대한설명중옳은것은? 3 가 ) 로부스타종은유기산이많아서쓴맛이강하다. 나 ) 신맛은아라비카종이로부스타종보다강하다. 다 ) 쓴맛은카페인, 트리고넬린, 카페익산, 퀴닉산등에기인한다. 라 ) 쓴맛은라이트, 시나몬일때가장강하다. 1 가, 나 2가, 라 3 나, 다 4 다, 라 40. 원두의갈변화를일으키는마이야르반응 (Maillard reaction) 에대한아래설명중가장적합한내용은? 3 1 효소적갈변화반응이다. 2 갈색색소는저분자물질로구성되어있다. 3 아미노산과환원당간의반응에의한것이다. 4 트리고넬린을가열하면일어나는반응이다. 41. 다음커피향미성분중로스팅과정중에생성되는향이아닌것은? 1 1 Fruity( 과일향 ) 2 Caramelly( 캐러멜향 ) 3 Nutty( 고소한향 ) 4 Chocolaty( 초콜릿향 ) - 8 -
42. 커피의평가용어중옳은설명으로묶인것은? 2 가 ) Fragrance/Aroma; 추출이끝난커피에서올라오는향기의좋고나쁨을평가. 나 ) Acidity; 커피에서느껴지는밝고상큼한느낌을평가. 다 ) Flavor; 입에커피를머금는순간느껴지는향미로부터느낄수있는선호도를평가. 라 ) Body; 입속에커피를머금었을때느껴지는농도를평가. 마 ) Aftertaste; 커피를마시고난뒤에느낄수있는향미의선호도를평가. 1 가, 나 2 나, 다 3 다, 라 4 라, 마 43. 커피의다음성분들가운데, 커피를마신다음혀에남아있는커피의잔류성분들과이들로부터생긴증기로부터느낄수있는향미를만들어내는요소는?2 1 에스테르 (Ester) 화합물 2 지질같은비용해성액체와수용성고체물질 3 비휘발성액체상태의유기성분 4 케톤 (Ketone) 이나알데히드 (Aldehyde) 계통의휘발성성분 44. 다음중커피촉감 (Mouthfeel) 에대한용어중지방함량에따른정도를표시하 는용어가아닌것은? 2 1 Creamy 2 Heavy 3 Buttery 4 Watery 45. 한국커피교육협의회에서시행하는컵테이스터스챔피언십의커피추출조건을옳게설명한것은? 3 1 커피의분쇄는각각다르게해야한다. 2 추출온도는 85-92 로한다. 3 물 1리터당 60g의원두를사용한다. 4 커피추출시간은 8-12분이어야된다. - 9 -
III. 커피추출 46. 다음은커피장비의관리지침이다. 매일해야하는일은? 1 1보일러의압력, 추출압력, 물의온도체크 2그라인더칼날의마모상태 3연수기의필터교환 4그룹헤드의개스킷교환 47. 다음중커피를가장잘게분쇄해야하는추출방식은? 4 1 융드립 2 페이퍼드립 3 사이펀 4 에스프레소 48. 커피원두의가치를최대한높이기위한분쇄방법이아닌것은? 3 1 커피미분이많이발생되지않도록한다. 2 커피추출방법에따른적합한분쇄입도를선택한다. 3 분쇄할때되도록그라인더 (Grinder) 에의한마찰열발생을최대화한다. 4 그라인더 (Grinder) 의기계적정비와관리를통하여커피입자의일정한분쇄도를유지한다. 49. 커피산패의개념으로올바른것을고르시오. 4 1 산패는부패와같은뜻이다. 2 커피가산소와결합해도아무런변화가없는것을말한다. 3 커피가산소와결합하여썩는것을말한다. 4 커피가공기중의산소와결합하여산화로인해맛과향이변하는것이다. 50. 배큠브루어 ( 사이펀 ) 로커피를추출할경우커피의농도에변화를줄수있는조건이아닌것은? 4 1 커피가루의양과로스팅도 2 물의양 3 물과커피가루가접촉하는시간 4 플라스크의물을끓이는열원의종류 51. 다음은커피의농도를표시할때사용하는브릭스 (Brix) 의단위에대한해설내용이다. 가장알맞은내용은? 3 1 샘플추출한커피내의산의농도를말한다. 2 샘플추출한커피내의무기물질의함유량을말한다. 3 샘플추출한커피내의가용성고형분의농도를말한다. - 10 -
4 샘플추출한커피의당류함유량을말한다. 52. 다음은커피추출의삼대원리이다. 순서가올바른것은? 1 1 침투, 용해, 분리 2 용해, 침투, 분리 3 분리, 침투, 용해 4 용해, 분리, 침투 53. 에스프레소추출시펌프모터에서심한소음이일어난다면어디에서가장먼저원인을찾는것이좋을까? 4 1 커피투입량이많을때 2 추출시간이길때 3 온도가낮을때 4 물공급이되지않을때 54. 커피매장에서는에스프레소추출량을쉽게조절하기위해메모리기능을사용한다. 기억시키는방법중틀린것은? 4 1 커피의분쇄입자와추출시간을맞추어추출량을기억시킨다. 2 추출액량을측정하기위해눈금이있는비이커를사용한다. 3 메모리후에는새로운커피를투입하여추출량을다시테스트해야한다. 4 한번세팅한메모리값은지속적으로사용하는것이좋다. 55. 원두통 (Hopper) 을주기적으로청소를해주어야하는데그주된이유는무엇 인가? 2 1 실버스킨 2 커피오일 3 온도 4 습기 56. 다음중에스프레소커피의추출시간에가장깊이영향을미치는조건은? 1 1 원두의분쇄도 2 추출온도 3 커피의로스팅도 4 탬핑강도 57. 아래내용은에스프레소추출시일어나는현상에대한설명이다. 여기서말하 는에멀션 (Emulsion) 현상은무엇인가? 3 강한압력에의해발생되는에너지에인해미세하게분쇄된커피원두내의세 포가파괴되면서오일이추출되고에멀션 (Emulsion) 현상이일어난다. 1 탈수 ( 脫水 ) 2 산화 ( 酸化 ) 3 유제 ( 乳劑 ) 4 갈변 ( 褐變 ) - 11 -
58. 다음은에스프레소추출동작들이다. 올바른순서대로정렬한것은? 4 a 분쇄기를작동시켜적정량이분쇄되면동작을멈춘다. b 커피양조절하기 c 기계에서필터홀더를빼낸다. d 추출버튼작동및추출동작완료 e 에스프레소잔을놓는다. f 홀더를그룹에맞추어꽉끼운다. g 그룹의필터망에붙은커피찌꺼기제거하고찌꺼기털어낸필터홀더를마른행주등으로깨끗이닦아준다. h 필터안의커피레벨링 (Levelling) 동작 i 홀더를분쇄기밑에밀어넣고레버를당긴다. j 탬핑동작 k 홀더의필터주변을손으로깨끗이털어준다. 1 a-b-k-j-h-g-f-e-d-c-i 2 e-a-b-i-j-k-c-f-h-g-d 3 k-j-a-c-b-f-g-i-h-e-d 4 c-g-a-i-h-b-j-k-f-e-d 59. 에스프레소추출시너무진한크레마 (Dark Crema) 가추출되었다. 원인이될수없는것은? 4 1 추출되는물의온도가높은경우 2 너무가는입도의커피분쇄 3 기준보다많은양의커피사용 4 기준보다약한 Tamping 60. 에스프레소에크림을첨가한이탈리아커피는무엇인가? 1 1 Caffè con Panna 2 Caffè Ristretto 3 Caffè Latte 4 Caffè Corretto - 12 -