수의공중보건학 (Veterinary public health) 수의과대학임윤규 1
수의사 & 수의공중보건학 수의사법 [ 시행 2011. 1.26] [ 법률제9950호, 2010. 1.25, 일부개정 ] 제1조 ( 목적 ) 이법은수의사의기능과수의업무에관하여필요한사항을규정함으로써동물의건강증진, 축산업의발전과공중위생의향상에기여함을목적으로한다. 제 3 조 ( 직무 ) 수의사는동물의진료및보건과축산물의위생검사에종사하는것을그직무로한다. 축산물위생관리법 [ 시행 2012. 8.23] [ 법률제 11358 호, 2012. 2.22, 일부개정 ] 제 1 조 ( 목적 ) 이법은축산물의위생적인관리와그품질의향상을도모하기위하여가축의사육 도살 처리와축산물의가공 유통및검사에필요한사항을정함으로써축산업의건전한발전과공중위생의향상에이바지함을목적으로한다. [ 전문개정 2010.5.25] 제 12 조 ( 축산물의검사 ) 1 제 21 조제 1 항에따른도축업의영업자는작업장에서처리하는식육에대하여검사관의검사를받아야한다. 다만, 오리등대통령령으로정하는가축의식육의경우에는책임수의사의검사로써검사관의검사를갈음할수있다. 2 제 21 조제 1 항에따른집유업의영업자는집유하는원유에대하여검사관또는책임수의사의검사를받아야한다. 3 제 21 조제 1 항에따른축산물가공업의영업자는총리령으로정하는바에따라그가가공한축산물이가공기준및성분규격에적합한지여부를검사하여야한다. < 개정 2013.3.23.> 4 시 도지사는장비 시설의부족등으로인하여작업장에서제 2 항또는제 3 항에따른검사를하기에적합하지아니하다고인정하는경우에는제 20 조에따른축산물위생검사기관에검사를위탁하게할수있다. 5 식품의약품안전처장또는시 도지사는검사관이식용란에대하여검사하게할수있다. < 개정 2013.3.23> 6 제1항부터제3항까지및제5항에따른검사의항목, 방법, 기준, 그밖에필요한사항은총리령으로정한다.< 개정 2013.3.23.> 2 [ 전문개정 2010.5.25]
수의공중보건학 수의학의학약학농학 수의공중보건학 역학환경위생학 동물질병예방 건강한동물생산 안전하고, 완전한동물성식품생산 인수공통전염병예방, 관리 인간의질병예방, 관리 3
공중보건관련기관 FAO/WHO (Food and agriculture organization of the United Nations / World health organization) 수의공중보건전문위원회 동물의질병이인간의건강과복지향상에관계가있음을규정 농림축산식품부 농림축산검역본부 보건복지부 질병관리본부 국립보건연구원 식품의약품안전처 농축수산물안전국 4
수의공중보건분야 역학 (Epidemiology) 인수공통전염병 (Zoonoses) 식품위생 (Food hygiene) 환경위생 (Environmental hygiene) 식품위생학개론 식품과미생물오염 식품과건강장애 식품의유해물질잔류 식품첨가물 기구및용기, 포장 HACCP system 도축검사 동물성식품안전관리 식품의위험분석 5
01 장식품위생학개론 6
1.1 식품위생의개념 1. 식품위생의정의 WHO( 세계보건기구 ) 원재료의생산, 제조및가공으로부터최종적으로사람에게섭취하기까지모든단계에서식품의안전성, 건전성및완전성을확보하기위한모든필요한수단 food hygiene, food sanitation 작업환경및공정상의설비, 장비, 기구등시설위주의위생관리를통한안전성확보에중점 2. 식품의안전성확보 소득향상 WTO FTA 1 식중독균의오염방지를위한관리 2 부패나변패미생물의오염차단 식품의부패나 변패발생방지 3 식품의생산, 제조, 가공, 저장, 보존, 유통, 조리등 의과정에서유독, 유해한물질의혼입, 첨가방지 4 위조, 변조식품의제조, 유통방지 인간이항상섭취하는식품은물론식품과관련된첨가물, 기구및용기, 포장등에관하여위해로부터안전성을확보함으로써, 안전한식생활을통한인간의건강을유지하기위한학문 7
3. 식품위생학용어의정리 1 식품 : 모든음식물 ( 의약품제외 ) 2 첨가물 : 식품의제조과정에서사용되거나식품의가공이나보존의목적으로사용되는것으로식품에첨가, 혼합, 침윤, 기타의방법으로사용 ( 감미료, 착색료, 착향료, 보존료등 ) 3 화학적합성품 : 화학적반응을일으켜얻어진물질, 원칙적사용금지 4 기구 : 식품및첨가물에직접접촉되는것 ( 청량음료제조기, 우유탱크, 식기류등 ) 5 용기포장 : 수송하거나보관시그식품의가치나상태를유지하기위함 6 표시 : 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장에직접또는첨부한종이등에기재하는문자, 숫자, 기호등의문구나도형을인쇄, 각인등의방법으로표시 8
1.2 우리나라의식품위생행정? 식품종류소관부처관련법률 축산물가공품 ( 식육, 유, 알 ) 어유및선상수산제조식품 밀가루등 식품의약품안전처 ( 농축수산물정책과 ) 농림축산식품부 ( 식량정책과 ) 축산물위생관리법 수산업법 양곡관리법 먹는물 환경부 먹는물관리법 주 류 국세청 주세법 학교급식 교육인적자원부 학교급식법 소금 농림축산식품부 염관리법 상기식품외모든식품및접객업, 용기. 포장제조업 식약처 식품위생법 일선에서업무수행 지방자치단체 ( 시, 군, 구 ) 9
축산식품위생관리체계변화 농장 가축 시장 도축장 집유 집하장 식육가공장 식육포장처리업 유가공장 보관 운반 식육점 우유대리점 음식점 슈퍼마켓 85 년이전 농수산부 보건사회부 85~ 97 년 농림부 보건복지부 98 년이후 농림수산식품부 ( 축산물위생관리법, 가축전염병예방법등 ) 정부조직개편 ( 08.2.29) : 농림부농림수산식품부 보건복지부 ( 식품위생법 ) 13 년이후
생산수입유통소비 생산수입유통소비 농산물 수산물 축산물 가공식품 농산물 수산물 축산물 가공식품 식약처 농식품부 식약처 + 농식품부 + 해수부 일부위탁된업무는식약처와농식품부또는해수부가교차확인등부처간협업을통해차질없이추진
위탁 우리처소관 농산물 수산물 < 농식품부 > 생산장소 집하장 공판장 백화점, 마트, 편의점, 1. 안전성조사관련규정및기준운용전자상거래, 전통시장 '12년 < 해수부 '15 > 년등 '17소매단계년 2. '12 안전성년조사 '15총괄계획년 '17 수립년 생산장소 3. 위탁농축수산물안전성조사계획 저장장소 ( 생산자 ) 집하 공판 위판장 이행상황점검 축산물 사육농장 도축장 집유장 < 농식품부 > ( 농장 도축장 집유장 HACCP 포함 ) ( 도축장 집유장검사시 도위임 ) 육 유가공장, 백화점, 마트, 정육점, 대리점, 편의점등 도축장 집유장시설기준운용및운영상황점검 4. 안전사고발생시소관부처와합동대응 5. 식품위생법에의한안전성규제검사 5-1. 판매목적으로저장 진열되는식품 5-2. 도매시장 집하장 공판장 위판장
축산식품위생관리기관별역할 농장 도축장 집유장의위생, 질병품질관리, 검사및 HACCP 운영 ( 위탁 ) 위생 안전성업무의종합조정 축산물위생검사계획수립및검사축산물위생관리법등운용 축산물위생관리종합대책수립추진 축산식품유관단체 협회지도 감독 중앙위생감시 기준 규격, 표시기준및시험방법등정립 교육 축산물위생검사기관지정 관리 HACCP 기준제정및기술지원 / 검증, 기준원지도 감독 수출입축산물위생검사 업소위생감시및관리실태점검 축산물수입판매업신고수리 축산물가공품성분 규격및잔류유해물질검사 영업허가및신고수리등인 허가관리 업소위생감시및 HACCP 사후관리 자체위생감시 제조품목관리및영업자등에대한행정처분 도축검사및원유검사 축산물가공품성분 규격및위생검사 농장질병관리및동물약품안전사용지도
우리나라식품안전관리체계? - 이원철원장자료 식품안전정책위원회 ( 국무총리실 ) 농림수산식품부 축산식품ㆍ수산물, 소금 ( 검역검사본부 / 시ㆍ도 ) 보건복지가족부 일반식품 ( 식품의약품안전청 ) 교육과학부 국방부 환경부 기획재정부 학교급식군급식먹는물술 15
식품위생법 중앙행정기구 : 보건복지가족부? 이법은식품으로인하여생기는위생상의위해 ( 危害 ) 를방지하고식품영양의질적향상을도모하며식품에관한올바른정보를제공하여국민보건의증진에이바지함을목적으로한다. 2011.6.7, 일부개정 [ 식품위생대상 ] - 식품 - 식품첨가물 - 식품의가공, 조리, 보존등에사용되는기구류및용기류 축산물가공처리법 중앙행정기구 : 농축부 축산물의위생적인관리와그품질의향상을도모하기위하여가축의사육 도살 처리와축산물의가공 유통및검사에필요한사항을정함으로써축산업의건전한발전과공중위생의향상에이바지함을목적으로한다. [ 전문개정 2010.5.25] 16
1.3 WTO 체제와식품안전 (1995 년 ) 식품의위생및안전성확보에관련된협정문은 SPS 협정문 (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measure 위생및동식물검역조치 ) WHO 회원국이자국의위생기준이아닌 SPS 에서요구하는국제기준을준수하고국가간동등성원칙을지키도록요구 (Codex, OIE, IPPC 에서정하는기준 ) 국제기준 Codex Alimentarius Commission (CAC, Codex, 국제식품규격위원회 ) 주요기능 : 국제사회에서소비자의건강보호, 식품교역시공정성보장, 정부및비정부단체간의모든식품기준을조정하고관리의효율성을증진시키기위한프로그램을수행하기위한식품기준, 지침, 수행규범을개발 모든가공식품을포함하여가장포괄적인범위의식품을대상 World Organization for Animal Health (OIE, 국제수역사무국 ) 처음엔 Office International des Epizooties 로사용되었다 International Plant Protection Convention (IPPC, 국제식물보호협약 ) 17
1.4 주요선진국들의식품위생관리제도 교과서 p 7~9 참조 식품안전성확보를위한보다실효적인관리체계의필요성인식 근본적인재료식품부터위생관리가시작되어야한다는개념정착되야. 식품안전관리의새로운접근방법인위험분석 (Risk analysis) 위험평가 (risk assessment) 위험관리 (risk management) 위험정보교환 (risk communication) 18
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참고 : 인류진화의배경 직립, 도구, 불의사용 정착과농경 영양상태의불량 수명과건강상태악화 신석기 (30대, 수렵채집인 40대 ) V-D 부족 rickets 충치, 치근농양 다공성골과형성증 : 철결핍성빈혈보충작용 농업과함께질병증가. 수의사와식품위생학 왜가축을사육하는가? 가축의식용가능여부는누가판단하는가? 축산물의안전성여부는누가판단해야하는가? 식품의안전성여부는누가판단해야하는가? 안전성 / 위생관리조치는어떻게이루어지는가? 21
안전성관리의대상 : Food Chain - from farm to table 사육 재배 도축 수확 저장 제조 가공 유통 보관 운반 판매 수입 소비 가정 식당 Preharvest Postharvest 안전관리 1. 각단계의 HACCP 적용 2. Traceability ( 위해추적 ) 체계구축 22
어떻게관리하는가? 식품안전관리행정 수의행정식품안전관리기술 HACCP 수의사는농장 - 식탁전과정에서 위생 / 안전성관리의전문가 23