제3장 두 류(Legumes)

제 3 장두류 (Legumes) 학습목표 본장을통하여두류의종류를알수있음. 두류의재료적특징을물리적, 영양학적, 기능적인면에서이해할 수있음. 두류의특징에따라조리와가공에응용할수있는능력을기를 수있음.

서론 두류는겉껍질에해당하는꼬투리 (pod) 안에하나이상의알갱이가들 어있는데곡류와비교하면 곡립에해당하는알갱이, 배아에해당하는싹 (bud, sprout), 배유에해당하는자엽 (seed leaf), 겨층에해당하는종피 (seed coat) 부분으로구성됨. 싹주위에배꼽과주공이있는데발아시뿌리가나옴.

두류는많은양의단백질을함유하지만육류에비하여 불완전단백질 필수아미노산인메싸이오닌, 시스틴, 트립토판이 결핍 인체내두류의철흡수를높이기위하여비타민 C 가풍부한오렌지, 양배추등을같이섭취하는것이좋음. 두류는알칼리성식품. 두류는조리할때장시간이요하므로가열전에수침과정이필요함. 통조림가공품, 샐러드, 스낵, 죽, 수프, 푸딩등의재료로쓰임.

두류는밀폐된통에넣고차고, 건조한곳에서 1 년동안영양손실없 이보관할수있으나, 다른시기와장소에서구입한두류를같은통 에섞어보관하는것을피해야함. 조리된두류는냉장고에서 5 일간, 냉동실에서는약 3 달까지보관이 가능함.

제 1 절콩 (Soybean) 콩은대두로불리며전통발효식품의주된재료로사용됨. 현재미국은콩의최대생산국으로브라질, 중국, 아르헨티나, 인디 아, 이태리의순으로많이생산됨.

1) 재료및특성 콩은알갱이의크기가클수록단백질이많고, 작을수록지방은적음. 일반적으로아시아지역의콩은대립이고미국산콩은소립에해당 됨. 단백질함량이큰콩은두부, 장류등의제조에적당하며, 지방함량 이높은콩은식용유제조와콩나물콩으로쓰임. 콩의색과모양은다양하여흰콩, 누런콩, 푸른콩또는청태, 밤콩또 는붉은콩, 검정콩또는서리태, 약콩또는쥐눈이콩, 얼룩콩, 아주 까리콩이있음.

콩에는비타민 C 는거의없지만콩나물로키운후에는다량포함. 탈지콩가루는단백질함량은밀가루보다 2-3 배더높지만, 글루텐이없어제빵시부풀지않음. 콩에는영양저해물질인트립신 (trypsin) 과파이틱산의저해제가존 재하는데적절한조리나발효에의하여저해제를불활성화시킬수 있으며, 저해제는장류, 두부, 두유등의가공중불활성화됨.

2) 성분및특성 콩은가장영양성과단백질함량이높은두류임. 콩곡류에일반적 으로결핍된라이신을보충하기위한좋은재료로쓰임. 콩기름은 78% 가불포화지방산이며콜레스테롤은없고천연유화 제인레시틴 (lecithin) 을함유.

3) 취급및보관 콩을조리할때물에불린후삶음. 서늘하고건조하고어두운장소 에보관함. 4) 조리및가공 가공식품으로는두부, 두유, 장류, 비지, 식용유, 콩나물, 콩고기등의 제조에쓰임.

제 2 절팥 (Azuki bean) 팥은아시아지역에근원을두며, 현재콩다음으로상업적으로중 요한두류임. 미국에서는 1960 년대이후로팥의소비가증가했는데때를같이하 여증가한장수식 (macrobiotic diet) 과밀접한관련이있음.

1) 재료및특성 팥은모가나지않은사각형모양이며갈적색을띰. 팥은삶아서식용, 가루는가공제품에사용됨. 2) 성분및특성 팥은칼륨의우수한공급원임. 시아닌 (cyaniding) 배당체가있어서아린맛이있음..

3) 취급및보관 팥의껍질은단단하여삶기전반드시물에불린후사용함. 껍질에사포닌성분이있어처음삶은물은버려사포닌성분을제거, 다시물붇고삶는것이좋음. 일반곡류와동일하게곤충을차단시킬수있는서늘하고건조한장소에보관함. 4) 조리및가공 팥은잡곡밥의조리에사용됨. 팥을삶아서팥앙금, 죽, 젤식품에 쓰며, 팥가루는케이크, 수프, 유제품등에사용됨.

제 3 절녹두 (Mung bean, Green bean) 녹두는아시아지역에서전통음식의중요한재료로사용되어왔음. 녹두의최대생산국은인디아와파키스탄으로, 지금은미국에서도 녹두나물 ( 숙주나물 ) 이중국요리인 chop suey 의중요한재료.

1) 재료및특성 녹두와그껍데기를벗긴거피녹두를사용함. 일반적인녹두의색은초록이지만누런색, 갈색, 올리브색, 갈자색의다양한색을띰. 녹두나물도콩나물과같이처음에는없던비타민 C를다량함유하게됨. 2) 성분및특성 엽산, 칼륨과마그네슘의좋은급원임.

3) 취급및보관 서늘하고그늘지고건조한장소에보관함. 4) 조리및가공 녹두가루는녹두전 ( 빈대떡 ), 청포묵의조리에사용함. 가공식품으로는당면, 죽등에재료로쓰임.

제 4 절강낭콩 (Kidney bean, Bean) 강낭콩은약 7000년전멕시코와페루에서재배되기시작. 아메리카대륙이발견된이후 19세기말이태리에서강낭콩을샐러드로먹기시작, 현재주생산국은인도, 브라질, 중국, 미국, 멕시코, 인도네시아등.

1) 재료및특성 강낭콩은완숙또는과숙되면식용이불가능해그전에섭취함. 흰콩 (white bean) : 풍미자체가약하며, 다른재료와조리할때맛이쉽게흡수되어조화됨. 핀토콩 (pinto bean) : 조리시 creamy 텍스처를부여함. 로만콩 (Roman bean) : 매우부드러운텍스처를제공하고쉽게다른재료의풍미를흡수함. 적색콩 (red kidney bean) : 가장보편적인강낭콩으로끓이는음식에주로사용. 맛이쉽게흡수되고열에도그모양과텍스처를그대로유지하여통조림용으로적당함.

2) 성분및특성 강낭콩은칼륨과엽산의우수한공급원이며, 이뇨제, 강장제의기능 을가짐. 3) 취급및보관 구입시꼬투리가초록또는누런색의단단하며갈색얼룩이없는지를확인. 꼬투리를부러뜨렸을때꺾인면에물방울이보이면신선한콩임.

과숙되거나오래된콩은단단하여식용으로적당치못함. 보관을위하여꼬투리는조리하기직전에수세하는것이좋음. 장기보관을위해서는데치기 (blanching) 후냉동함. 4) 조리및가공 강낭콩은잡곡밥, 수프, 샐러드등의재료로사용하며, 가공식품으로 통조림으로가공됨.

제 5 절완두 (Garden pea, Green pea, Pea) 완두는중앙아시아및유럽에서유래되는데오랫동안주로퓨레의 재료로사용 약 4000 년전중국에도입된후에꼬투리나알갱이가야채로사용 되었음. 완두는 19 세기말경유전학자인멘델 (Mendel) 의교배실험에사용 되어품종의지속적인발전을이루어왔음.

1) 재료및특성 완두는일반적으로둥근형태이나약간사각형태를띠기도함. 색은일반적으로초록이나다양한색을가짐. 완두는약 1000 이상의종류가있는데매끄러운완두는주로냉동된형태로유통됨. 주름진완두는전분대신당함량이더높아감미가더있으며주로통조림으로가공됨. 스노우완두 (snow pea) 는꼬투리도식용으로사용되며감미와파삭함 (crisp) 이더함.

2) 성분및특성 완두는칼륨과엽산의우수한공급원이며, 싸이아민을함유. 통조림으로가공할때황산동 (CuSO4) 의처리에의하여비타민 C가다량파괴됨. 3) 취급및보관 수확이늦은완두는당이전분으로변환되어더건조해지고감미도낮아짐. 구입시에는꼬투리가매끄럽고알갱이차지않은것이좋음. 특히스노우완두는꼬투리가부드럽고주름지고누렇고반점이있는것을피해야함. 완두는통기가되는용기에넣고냉장온도에서 4-5일동안보관함.

4) 조리및가공 완두는잡곡밥에넣어먹음. 끓는물에약간의버터, 당근, 아스파라 가스, 육류등와함께조리함. 죽, 수프, 스튜 (stew), 샐러드에쓰임. 통조림, 앙금등으로가공됨.

제 6 절땅콩 (Peanuts) 땅콩은남아메리카또는중국에서유래하여수세기동안남아메리 카에서식용으로사용되었음. 19 세기경북아메리카에서대량으로재배되었으며특히 1890 년땅 콩버터 (peanut butter) 이발명되면서그선호도는오늘날까지계속 증가하였음. 현재땅콩의최대생산지로는미국, 인도, 중국, 나이지리아, 인도네 시아등이있음.

1) 재료및특성 땅콩은특이하게도꽃자루가길게자라서땅으로굽어서땅속으로 2.5-10 cm 까지파묻힌후땅속에서열매가맺히며, 수확할때는식 물전체를뿌리채뽑아서수일간말린후꼬투리를땀. 땅콩버터는매우훌륭한단백질의공급원. 기름에볶은땅콩은소화 율이떨어짐. 땅콩기름의식용유는고온에서도안정하여프라이 (fry) 에계속사 용해도변질되지않으며세계생산량의약 2/3 가땅콩식용유로가 공됨.

2) 성분및특성 땅콩은단백질, 지방, 에너지가풍부한식품이며, 불완전단백질이며 지방은 85.5% 가불포화지방산임. 3) 취급및보관 땅콩의최적재배조건인 30-35, 80%RH에서곰팡이 (Aspergillus flavus) 또한자라서곰팡이독소 (aflatoxin) 에오염될수있어서보관에각별한주의를요함. 생땅콩은볶은땅콩보다쉽게부패돼서밀폐된통에서냉장보관함. 꼬투리를벗기지않은땅콩은더오래보관할수있음.

4) 조리및가공 땅콩을가열하면약간팽창하며단단해지는데더가열하면부드러 워짐. 약 30 분이소요됨. 가공식품으로식용유, 땅콩버터의재료로사용됨.

제 7 절기타두류 동부 (Cow pea) 동부는국내에서생산되며, 잡곡밥에섞어먹음. 동부전분은묵의 재료로사용됨. 잠두 (Faba bean) 잠두는국내에서생산되며, 잡곡밥, 샐러드에섞어먹음. 스낵으로도 가공됨.

병아리콩 (Chick pea) 현재병아리콩세계총생산량의 3/4 이인도와터키에서생산되며, 그밖의국가로파키스탄, 중국, 멕시코, 이디오피아의순으로많이 생산하고있음. 색은크림색에서흑색, 초록색, 노란색, 적색, 갈색등으로다양하며, 텍스처는페이스티 (pasty) 하며풍미는견과맛 (nutty) 을가짐. 삶을 경우사전에장시간수침이필요함.

렌즈콩 (Lentil) 현재최대생산국은터키, 인도, 캐나다, 뱅글라데시, 중국, 시리아임. 렌즈콩은검은색, 노란색, 적색, 오렌지색을띠며텍스처와풍미는 종류에따라매우다양함. 렌즈콩은삶기전수침이필요없어쉽게수화되는장점이있음. 렌 즈콩커리는풍미가독특하고걸죽한텍스처를가짐. 또한제빵의 재료로사용됨.