가정학과김선아교수
1 목차 1 탄수화물의분류 2 단당류 3 이당류 4 올리고당류 5 다당류
1 탄수화물의분류
1 탄수화물의분류 전분, 섬유소, 포도당, 설탕등다양한형태로식품에존재 종류에따라입체구조와크기, 형태등이다양 식품중에서다양한화학적, 물리적특성보유 인체내에너지원이며기능성부여하는물질 탄소 (C), 수소 ( H), 산소 ( O) 가일정비율로결합, 예 ) 글루코스 C 6 H 12 O 6
2 단당류
1 단당류의분류 단당류 산, 알칼리, 효소등에의해가수분해되지않는당 한개의카보닐기 (-C=O) 에여러개의수산기 (-OH) 있는구조 탄소수 단당류의분류 카보닐종류 고리구조
단당류 탄소수카보닐종류고리구조 피라노스 (pyranose) 퓨라노스 (furanose) 오탄당 육탄당 알도스 (aldose) 케토스 (ketose)
21 단당류의구조 단당류의구조 사슬형고리형의자형
분자식 (C 6 H 12 O 6 ) 같은단당류 글루코스마노스갈락토스프럭토스 기능기의결합순서와입체구조에차이가있음.
액체상에서주로고리구조로존재, 소량사슬구조존재 알코올 알데하이드 헤미아세탈 또는 D- 글루코스 ( 열린사슬구조 ) α- D-글루코스 (36.2%) β- D-글루코스 (63.8%)
31 단당류의특성 친수성 단당류는물분자와수소결합을하는수산기가많음 강한친수성성질보유 당류 저장조건 9일 ( 상대습도 60%) 25일 ( 상대습도 100%) 글루코스 0.07 14.5 프럭토스 0.63 73.4 슈크로스 0.03 18.4 말토스 7.0 18.4 락토스 1.2 1.4
환원성 당류의알데하이드기나케톤기가유리상태로존재하면카보닐기에의한환원력 ( 산화물을환원시키는능력 ) 이나타남. 글루코스나프럭토스등의단당류는카보닐기에의한환원력이있어서환원당이라함. 글루코스말토스슈크로스 ( 비환원당 )
글루코스 광학활성 D- 글루코스 L- 글루코스 비대칭탄소원자가있어입체이성질체 편광면을회전키는광학활성을가지므로광학이성질체 알파형 (+112.2 ) 베타형 (+18.7 ) 모두우선성광학활성
글루코스용해시키면? 시간경과 시간경과 α-d-글루코스 (+112.2 ) 37% [α] 20 + 52.5 β-d-글루코스 (+18.7 ) 63% 고리형구조의당이수용액중에서시간이경과하면서직쇄구조를거쳐고리형구조의다른이성질체로변화 변선광
41 단당류의종류 오탄당 다섯개의탄소로구성된단당류 오당류가중합된다당류를펜토산이라함. 식물의줄기, 잎, 과피에존재 육탄당 여섯개의탄소원자를가진단당류, 강한단맛 식품중에유리상태로분포, 탄수화물의주요구성단위 당알코올 당의카보닐기가수산기로치환된화합물 식품산업에서감미료, 농후제로사용 치아부식예방도움, 설탕대체감미료로사용
자일로스 목재, 볏짚등분포, 자일란형태로존재, 효모에의해발효되지않음. 단맛은설탕의 60~70% 오탄당 아라비노스 펙틴, 헤미셀룰로스의구성성분 효모에의해발효되지않음. 갈락토스보다단맛이강함. 리보스 헥산, 뉴클레오타이드, 뉴클레오사이드의구성성분 향미강화제로사용되는리보타이드의성분임.
육탄당 글루코스 (glucose), 포도당 알도스, 피라노스, 환원당, 우선성당 ( 덱스트로스 ) 알파형, 베타형두이성질체존재, 강한단맛 유리형 : 과일, 채소, 서류등에함유 결합형 : 다양한당류와결합, 다당류구성단위 프럭토스 (fructose), 과당 케토스, 환원당, 좌선성당 ( 레블로스 ) 알파형, 베타형두이성질체존재, 베타형이더강한단맛, 설탕보다강한단맛, 과일, 벌꿀에유리상태로함유 물에잘녹아감미료로사용, 이눌린 ( 돼지감자 ) 구성성분
육탄당 갈락토스 (galactose) 포도당보다약한단맛, 알도스, 피라노스, 환원당 락토스, 라피노스, 한천, 아라비아고무등의구성단위 동물의뇌, 신경조직내당지질인세레브로사이드의구성성분, 알파형이베타형보다강한단맛임. 마노스 (mannose) 단맛이갈락토스와유사, 알도스, 피라노스, 환원당 만난, 갈락토만난등다당류의구성성분 알파형, 베타형의두이성질체존재
당알코올 자일로스 자일리톨
당알코올 자일리톨 (xylitol) 베리류, 과일류등발견되는천연감미료, 설탕과유사 자일로스에수소첨가하여제조가능 인체내흡수및대사가느리고, 충치예방에효과적임. 소비톨 (sorbitol), 글루시톨 글루코스를환원하여만든흡습성알코올 단맛은설탕의약 50~60%, 상쾌한단맛 감미료, 보습제, 캔디제조시당의고형화지연등사용. 비타민C 합성의원료
당알코올 만니톨 (mannitol) 마노스의당알코올형 단맛이설탕의 50~60%, 물에잘녹지않음. 당부하가낮아당뇨환자에게설탕대체감미료로이용 이노시톨 (inositol), 고리형당알코올 인산기가 6 개결합한피트산, 그염인피틴의구성단위 두류, 과실류, 종피등섬유질에인의저장형태로존재 피트산이나피틴은칼슘이나철등의 2 가이온과강하게결합하여생체내이용성저하
데옥시당 (deoxy sugar) 당의수산기 (-OH) 가수소원자 (H) 로치환, 산소가제거된환원형화합물 데옥시리보스 : 리보스 ( 오탄당 ) 에서산소제거, 핵산, DNA의구성성분 람노스 : 마노스에서산소제거, 젖당유사단맛, 환원당 퓨코스 : 갈락토스의데옥시당, 락토스, 퓨코산등구성성분, 단맛거의없음. 2-데옥시리보스람노스퓨코스
3 이당류
1 이당류의구조 이당류 두개의당이글리코시드결합에의해결합된물질의총칭 disaccharides 가수분해시다시두분자의당이됨. α-d- 글루코스 β-d- 프럭토스 슈크로스 가열, 산, 알칼리, 효소등에의해분해
21 이당류의종류 슈크로스 sucrose, 자당, 설탕, 사탕수수, 사탕무로부터생산 글루코스와프럭토스가 α-1,2 글리코시드결합한비환원당 이성질체없음. 말토스 글루코스 슈크로스 ( 단맛기준 ) 프럭토스 [ 단맛강도 ] 100 이상캐러멜화 200 이상탄화 http://thechefinme.com/ 슈크로스용액을가수분해하면글루코스와프럭토스가동량으로분해된혼합물 비선광도값이 +66 에서 -20 로변화 Invert sugar 전화당
말토스 (maltose, 맥아당 ) 글루코스 2 분자가 α-1,4 글리코시드결합 전분의구성단위, 발아중다량함유 자당단맛의 40~60% 알파형, 베타형의두이성질체존재 셀로바이오스 (cellobiose) 글루코스 2 분자가 β-1,4 글리코시드결합 셀룰로스의구성단위 셀로바이오스는 1 번탄소기준으로글루코스위치가다른이성질체임. 글루코스 글루코스 글루코스 글루코스
락토스 (lactose, 젖당, 유당 ) 갈락토스, 글루코스의 β-1,4 글리코시드결합 포유동물의유즙 자당단맛의 16~40% 알파형, 베타형의두이성질체존재, 환원당 아이소말토스 (isomaltose) 글루코스두분자가 α-1,6 글리코시드결합 아밀로펙틴, 글리코젠, 덱스트란의구성단위 환원당이며단맛은거의없음. 글루코스 글루코스 갈락토스 갈락토스
트레할로스 (trehalose) α- 글루코스두분자가 α-1,1 결합을한당 환원성이없음. 효모, 크레하만난등다당류에존재 효모에의해발효되지않음. 글루코스 글루코스
4 올리고당류
1 올리고당의구조 올리고당 3~10 개의단당류가글리코시드결합에의해연결된당류의총칭 갈락토스 스타키오스 라피노스 라피노스, 스타키오스, 사이클로덱스트린등 갈락토스 글루코스 프럭토스
21 올리고당의종류 라피노스 (raffinose) 갈락토스, 글루코스, 프럭토스로이루어진삼당류 식물의종자나두류에많이함유 약한단맛, 비환원성올리고당 장내세균의발효에의해가스생성하는원인물질 스카티오스 (stachyose) 갈락토스 2 분자, 글루코스, 프럭토스로이루어진사당류 두류에많이함유 약한단맛, 비환원성올리고당 장내세균의발효에의해가스생성하는원인물질
사이클로덱스트린 (cycodextrin) 소수성중심부 글루코스가 α-1,4 글리코시드결합으로연결된고리형구조 글루코스수에따라 α-, β-, γ- 형으로구분 도넛형태로내부는소수성, 외부는친수성 친수성정도는외부수산기의숫자와위치에따라차이있음. 소수성 2 차수산기 1 차수산기 α- β- γ- 글루코스수 6 7 8 분자량 972 1135 1297 용해성 14.5 1.9 23.2 직경 4.7-5.3 6.0-6.5 7.5-8.3 친수성
5 다당류
1 다당류의분류 다당류 여러종류의단당류나유도체가글리코시드결합에의해연결된고분자화합물 연결된단당류의종류, 배열, 사슬의길이, 분자량등이다양 구성 단순다당류복합다당류 단일다당류 혼종다당류 한가지다당류만으로구성 두개이상의다당류로구성 지방질, 단백질등과결합 다당류 구조 직쇄상다당류분지상다당류 기능 구조다당류저장다당류
21 전분 식물조직함유저장다당류, starch, 무색, 무미, 무취의분말 곡류, 서류, 두류의주성분, 기본단위 : 글루코스 식물에따라모양크기다름, 곡류전분은입자가작고서류전분은큰편 아밀로스와아밀로펙틴으로구성 아밀로스 : 글루코스가 α-1,4 글리코시드결합, 직쇄상분자 아밀로펙틴 : 글루코스가 α-1,4 글리코시드결합, 연결된주사슬에 α-1,6 글리코시드결합으로가지를친형태 아밀로스 아밀로펙틴
전분의복굴절성 전분을편광현미경으로관찰 결정성영역과비결정성영역이섞여있는결정질물질로복굴절성관찰됨. 비결정성영역 결정성영역 http://polysac3db.cermav.cnrs.fr/discover_starch.html
호화 1 단계 : 전분입자에수분흡수, 가역적단계 2 단계 : 온도상승하면서팽윤이일어나는비가역적단계 3 단계 : 온도가올라가고입자구조가붕괴되면서아밀로스입자가유출되면서풀 (paste) 상태, 결정성소실 노화 호화된전분이서서히침전하면서불용성덩어리를형성 전분분자간수소결합형성, 결정화 점도 온도
변성전분 천연전분을물리적, 화학적, 효소적방법으로변성시킨전분 팽윤제, 안정제, 유화제등으로이용 산처리전분 산화전분 가교결합전분 전분을산으로가수분해, 열수에잘녹아 thin-boiling starch 가수분해시아밀로펙틴가지가많이제거, 점도낮고유동성큰졸형성, 노화가더디게진행 전분을염소가스또는알칼리로처리한전분 점도가낮아부드러운젤형성 글루코스의수산기를다른기능성기로치환시킨전분 호화온도가증가하며팽윤이어렵고낮은 ph 에서안정함.
3 1 펙틴질 펙틴질 식물조직의세포간결착물질 α-d- 갈락투론산이 α-1,4 결합으로연결, 직선상고분자물질 프로토펙틴, 펙트산, 펙틴산등 α-d- 갈락토스 α-d- 갈락투론산
프로토펙틴 펙틴산 펙트산 덜익은과채류에있는불용성다당류 갈락투론산의카복실기가대부분메틸에스터결합을한구조 과일숙성시프로토펙티네이스, 펙틴메틸에스터레이스에의해메틸에스터결합분해, 카복실기가되면서수용성펙틴산이됨. 메틸에스터결합정도로고메톡실펙틴, 저메톡실펙틴으로구분 고메톡실펙틴 : 메틸기 >50%, 산이있으면젤형성 저메톡실펙틴 : 메틸기 <50%, 칼슘이온있으면산없이젤형성 메틸에스터결합이전혀없는구조
41 셀룰로스와헤미셀룰로스 셀룰로스 글루코스 β-1,4 글리코시드결합, 직쇄상다당류 난소화성, 저칼로리식품제조에사용 헤미셀룰로스 기본구조에마노스, 갈락토스, 람노스, 아라비노스등다양한종류의당으로구성된다당류포함 대부분식물의 20% 차지 셀룰로스
51 글리코젠 글리코젠 글루코스 α- 1,4 결합으로연결되다가 α- 1,6 결합으로가지를형성한구조 동물의간, 근육에존재하는저장다당류
61 이눌린 이눌린 β- 프럭토퓨라노스가 β-1,2 결합으로연결, 마지막에글루코스가결합된다당류 인체내소화율이떨어지며칼로리가탄수화물의 25~30% 로낮아설탕이나탄수화물대체제로이용
61 검류 검류 물에분산되면점도를높여젤을형성하고유화액을안정하게하는친수성다당류, gum 식물의종자나해초추출물, 미생물등으로부터생산 식물종자 식물수액 해조류 미생물 구아검 아라비아검 한천 잔탄검 고커스트빈검 트라가칸트검 카라기난 알긴
구아검 아라비아검 구아식물종자에서생산, D- 마노스가 β-1,4 결합으로연결후 D- 갈락토스가 α-1,6 결합하여갈락토만난형성 아카시아나무수액에서생산, D- 갈락토스가 β-1,3 결합으로연결된주사슬에람노스, 아라비노스, 글루쿠론산등 β-1,6 결합 한천 우뭇가사리에서생산되는다당류. 아가로스, 아가로펙틴 잔탄검 잔토모나스캄페스트리스균생산다당류, D- 글루코스가 β-1,4 결합으로연결된주사슬에글루코스하나건너삼당류결합
가정학과김선아교수
1 목차 1 지방질의분류및종류 2 4 5 유지의물리적특성 3 유지의화학적특성 유지의가공및산화측정법유지의기능적특성
1 지질의분류및종류
1 지질의분류 지질 물에녹지않고유기용매에녹는물질 지방산과글리세롤이에스터결합으로형성된물질 성상에따라고체지방, 액체유지로구분 단순지질 아실글리세롤 왁스 글리세롤 + 지방산 고급알코올 + 고급지방산 당지질 글리세롤 + 지방산 + 당 지질 복합지질 인지질 스핑고인지질 글리세롤 + 지방산 + 인산 + 질소함유기 스핑고신 + 지방산 + 단순당류 유도지질 단순지질과복합지질의가수분해물 지방산, 고급알코올, 스테롤, 스핑고신등
31 지방산 지방산 카복실기 (-COOH) 가있고 14~24 개의짝수개의탄소가직선으로연결된화합물 저급지방산 : 탄소수 14 개이하열대과일이나유제품에서발견 포화지방산 : 이중결합없음. 불포화지방산 : 이중결합하나이상 스테아르산 (C18:0) 올레산 (C18:1) 리놀레산 (C18:2) 카복실기
포화지방산 불포화지방산 지방산종류의예 탄소수 : 일반명 (general name) 이중결합수부티르산 (butyric acid) 4:0 n-부탄산 (n-butanoic acid) 체계적이름 (systemic name) 미리스트산 (myristic acid) 14:0 n- 테트라데칸산 (n-tetradecanoic acid) 팔미트산 (palmitic acid) 16:0 n- 헥사데칸산 (n-hexadecanoic acid) 스테아르산 (stearic acid) 18:0 n- 옥타데칸산 (octadecanoic acid) 올레산 (oleic acid) 18:1 옥타데센산 (9-octadecenoic acid) 리놀레산 (linoleic acid) 18:2 옥타데카다이엔산 (9,12-octadecadienoic acid) 리놀렌산 (linolenic acid) 18:3 옥타데카트리엔산 (9,12,15-octadecatrienoic acid) 도코사헥사엔산 (docosahexaenoic acid) 22:6 도코사헥사엔산 (4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic acid)
대두유와우지의지방산조성 (%) 탄소수 : 이중결합수대두유우지 포화지방산 10:0 0.1 불포화지방산 12:0 0.1 14:0 0.1 3.3 16:0 11.0 25.5 18:0 4.0 21.6 16:1 0.1 3.4 18:1 23.4 38.7 18:2 53.2 2.2 18:3 7.8 0.6
41 지방산의명명법 지방산은탄소개수에의해탄화수소를명명함 예 ) 탄소 10개 : decane 지방산구조는카복실기포함하여탄화수소이름의어미-e를 -oic로함 예 ) n-butane n-butanoic acid 이중결합있는경우 anoic을 enoic으로기술함. 예 ) n-octadecanoic acid( 스테아르산, C18:0) n-octadecenoic acid( 올레산, C18:1) 이중결합의수에따라 di-, tri-, tetra- 로기술함.
일반명은탄소가짝수인지방산에사용, 주로지방산원재료이름유래 숫자명기시첫번째숫자는탄소개수, 두번째숫자는이중결합의수표시 이중결합위치는카복실기로부터이중결합까지세어 delta( ) 로표기함. 단, 오메가 (ω) 체계는메틸기부터이중결합까지세어표기함.
지방산명명법의예 12 9 1 델타체계 오메가체계 1 Δ9, Δ12 Linoleic acid, C18:2(ω6) Δ9, cis-oleic acid, C18:1 Δ9, trans-oleic acid, C18:1
51 아실글리세롤 아실글리세롤 글리세롤수산기 (-OH) 와지방산의카복실기가에스터결합을형성한중성지질, 글리세롤은수산기가 3 개로지방산이 3 개까지결합할수있음. mono-, di-,tri- 아실글리세롤등 결합하는지방산의종류와개수에따라성질달라짐. 3H 2 O 글리세롤지방산트라이아실글리세롤
51 인지질 인지질 탄소, 수소, 산소외인을포함하는지방질의총칭 글리세롤인지질 : 포스파티드산에질소함유한구조, 콜린이결합한레시틴, 에탄올아민결합한포스파티딜에탄올아민등 스핑고인지질 : 스핑고신에인산, 지방산, 콜린등결합, 스핑고미엘린등 포스파티딜에탄올아민 스핑고미엘린
6 1 당지질 당지질 글리세롤에지방산 2 개와당이결합한글리코시드 글리코글리세롤지질과글리코스핑고지질로구분 세레브로사이드, 강글리오사이드등 강글리오사이드 http://www.samuelfurse.com/
2 유지의물리적특성
1 녹는점 유지녹는점 유지는여러종류의트라이아실글리세롤혼합물임. 녹는점은고유값이아니라범위값임. 부피팽창 온도에따른유지부피팽창곡선 고체 용융시작 액체 용융종료 고체지방비율
팔미트산 (C16:0) 녹는점 : 66 스테아르산 (C18:0) 녹는점 : 73 스테아르산 (C18:0) 녹는점 : 73 올레산 (C18:1) 녹는점 : 11 탄소수증가하고분자량증가할수록녹는점증가 포화도가높을수록녹는점증가
21 동질이상현상 동질이상 한분자의트라이아실글리세롤이두개이상의결정구조로존재하는현상, 결정구조에따라녹는점이달라짐. α β β
α β β http://www.chemistry-blog.com 결정형 모양 밀도 안정성 녹는점 크기 (μm) α형 판상 가장낮음 가장낮음 가장낮음 5 β 형 바늘상 중간 중간 중간 1 β형 크고불규칙 가장높음 가장높음 가장높음 25~50 트라이스테아로일글리세롤 급속히냉각하면녹는점이가장낮은 α 형 (65 ), 서서히재배열하면서안정한 β 형 (72 ) α 형보다약간낮은온도유지하면 β 형 (70 ) 이됨.
31 소성 굴절률 소성 굴절률 물체가외부에서물리적인힘을받아형태가바뀐두그힘을없애도원래의상태로돌아가지않는성질, plasticity, 가소성 일정온도범위에서액체와고체가섞여있어나타나는현상 버터, 마가린, 소트닝등 유지의고유값, 유지식별에이용되는특성치 구성지방산의탄소사슬이길수록, 평균분자량이클수록, 불포화도가높을수록큼. 돼지기름 (lard) 1.4607 옥수수유 (corn oil) 1.4733 간유 (code liver oil) 1.4758~1.4783
41 발연점 발연점 유지가열시표면에서엷고푸른연기가발생하기시작하는온도 트라이아실글리세롤의가열시 1 글리세롤과 3 지방산으로가수분해. 글리세롤은다시두분자의물이제거되면서자극적인맛과냄새의아크롤레인형성 가열 가열 트라이아실글리세롤 글리세롤 지방산 아크롤레인
유리지방산함량이많을수록 저급지방산함량이많을수록 발연점이낮아지는경우 가열시간및횟수가증가할수록 가열시유지의표면적이넓을수록 이물질의혼입이많을수록
3 유지의화학적특성
1 비누화 비누화 유지에알칼리를가하여가열하면트라이아실글리세롤의에스터결합이끊어져 1 개의글리세롤과 3 개의지방산으로가수분해 유리된지방산이알칼리의양이온과결합하여지방산염형성 비누화될수있는지방질 : 중성지질, 왁스, 인지질등 비누화될수없는지방질 : 스테롤류, 탄화수소, 일부지용성색소 트라이아실글리세롤가성소다글리세롤비누
비누화값 Saponification number 식용유지 1g 을비누화하는데필요한 KOH 의 mg 수 식용유지에저급지방산이많을수록비누화값증가 식용유지종류 비누화값 돼지기름 (Lard) 193~198 옥수수유 (corn oil) 187~193 간유 (cod liver oil) 171~189
21 산화 산패 유지의지방질이저장중산화에의해품질이저하되어이취와이미가발생하는현상의총칭 rancidity 자동산화 유지의산화 가열산화 효소에의한산화 일중항산소에의한산화
21 산화 자동산화 공기중산소가서서히유지에흡수되어일어나는산화 신선한유지는처음에는산소흡수속도가매우느리나저장기간이경과하면서유도기간이지나면산소흡수속도가급격히증가함. 카보닐화합물생성 산소흡수량 시간 과산화물생성
유지의자동산화반응 개시단계 유지에서수소제거라디칼생성 전파단계 과산화다리칼생성알릴라디칼생성하이드로과산화물생성 종료단계 중합체형성서서히반응중단
21 산화 가열산화 유지를고온에서가열하여가동산화의가속화, 가열분해, 가열중합반응등발생 자동산화가속화 가열분해 가열중합반응 180 가열시실온보다 6 만배이상빨라짐. 하이드로과산화물 ( 전파단계 ) 생성보다분해가빠르게진행, 알데하이드, 케톤, 기타산화물의축적량증가 유리지방산증가, 산가증가, 발연점저하 유지점도증가, 기포생성, 열전달효율저하 효과적조리나수분제거어려움.
21 산화 효소에의한산화 유지는지방산화효소인리폭시게네이스 (lipoxygenase) 에의해불포화지방산의산화촉진 리폭시게네이스에의한산화 trans 형 cis 형 cis 형 cis 형 리놀레산 trans 형
31 가수분해 화학적가수분해 효소에의한가수분해 트라이아실글리세롤이뭏에닿아글리세롤과유리지방산으로분해되는현상 유리된지방산이저급지방산인경우휘발성물질로좋지않은냄새원인 라이페이스 (lipase) 등지방분해효소에의해에서터결합이깨지면서글리세롤과유리지방산으로분해
41 변향 변향 정제된유지에서정제전냄새가발생하는현상 변향취 (reversion flavor) 는산패취와차이가있음. 산패발생에훨씬앞서변향일어남. 저온저장, 광선차단, 금속오염방지등이효과적임. 주요발생유지 주로리놀렌산 (C18:3) 이많은유지, 또는아이소리놀레산 (C18:2) 이많은수소첨가유지에서발생 주요성분 주로휘발성카보닐화합물 cis-3- 헥센알, 에틸비닐케톤, 2,4- 헵타디엔알, 2,4- 펜틸푸란, trans-2- 헥센알
4 유지의가공및산화측정법
1 수소화반응 수소화반응 수소화 (hydrogenation) 란불포화지방산을수소와반응시켜포화지방산으로만드는반응 경화 (hardening): 수소화에의해포화지방산증가로고체지방화 촉매
21 에스터교환반응 에스터교환반응 트라이아실글리세롤분자내또는분자간에지방산을교환시켜재배열하는반응 분자내 (intramolecular) 분자간 (intermolecular) 천연유지의물성개선또는새로운유지개발에이용 천연상태의라드는크기가거친 β 형결정, 에스터교환반응으로 β 형결정으로변화시켜식감개선
31 유지의산화측정 요오드가 산가 과산화물가 아세틸가 100g 유지에흡수되는요오드의 g 수 이중결합이많을수록요오드가증가 유지 1g 중유리지방산을중화하는데필요한수산화칼륨의 mg 수 신선한식용유지는 1.0 이하, 오래된기름일수록산가증가 유지 1kg 에함유된하이드로과산화물의밀리몰 (mm) 수 식용유지에존재하는수산기를가진지방산의함량값 유지에무수초산반응시켜아세틸화한유지 1g 을다시가부순해할때얻어지는초산을중솨시키는데필요한수산화칼륨의 mg 수
5 유지의기능적특성
1 열전달매개체 열전달매개체 유지는끓는점이주로 200 이상 ( 물 100 ) 으로고온조리가능 식용유의비열 (specific heat) 은 0.47( 물 =1) 로단시간내조리 온도 broiling grilling sauteing baking steaming boiling 열전달율 microwaving deep frying
21 쇼트닝작용 쇼트닝작용 밀가루제품의조직을부드럽고바삭바삭하며부스러지기쉽게하는연화작용, shortening action 글루텐섬유표면을감싸면서 3 차원망상구조형성을방해하여반죽을연하게함. 이미지출처 : www.panix.com, www.indiabitcoin.com
쇼트닝작용과유지종류 불포화도 불포화지방산비율이높으면쇼트닝작용강한데이는불포화지방산이포화지방산보다물위에잘퍼질수있기때문임. 가소성 고체지방지수 15~25% 일때쇼트닝파워최상임. 40% 이상 - 가소성상실, 5% 이하너무약해서사용어려움.
3 1 유화작용 유화작용 섞이지않는액체상에서한개의액체가아주작은방울상태로안정하게다른액체에분산되도록에멀전형성 유화제 분산질 분산매 수중유적형 (O/W) 유중수적형 (W/O)
천연유화제 인공유화제 천연에존재하는물질 레시틴 ( 난황의인지질 ) 모노스테아르산글리세롤 ( 모노아실글리세롤류 ) 스판 (Span, 소비탄지방산에스터 ) 트윈 (Tween, 폴리옥시에틸소비탄의스테아르산에스터 ) 소수성기 친수성기