(19) 대한민국특허청 (KR) (12) 공개특허공보 (A) (51) 국제특허분류 (Int. Cl.) C12G 3/00 (2006.01) C12R 1/66 (2006.01) C12R 1/865 (2006.01) (21) 출원번호 10-2011-0137330 (22) 출원일자 2011 년 12 월 19 일 심사청구일자 전체청구항수 : 총 8 항 2011 년 12 월 19 일 (54) 발명의명칭전통주및그제조방법 (11) 공개번호 10-2013-0070149 (43) 공개일자 2013년06월27일 (71) 출원인 여수시 전라남도여수시시청로 1, 제 1 청사 ( 학동, 여수시청 ) (72) 발명자 김용두 전라남도순천시왕지동롯데캐슬아파트 111 동 701 호 이중원 전라남도순천시옥천동 49-1 허창기 전라남도순천시조례동연동길 5, 315 동 104 호 (74) 대리인 특허법인웰 - 엘엔케이 (57) 요약 여수에서자생하는쑥, 소나무잎 ( 적송 ), 동백잎또는로즈마리를이용한전통주및그제조방법에관한것으로, (a) AK(Aspergillus kawachii) 균주를접종하여양조용쌀코지를제조하는단계, (b) 상기 (a) 단계에서제조된쌀코지에효모를첨가하여주모를제조하는단계, (c) 상기쌀코지에옥수수전분을첨가한시료에상기주모를넣어 1 단담금한후부재료를첨가하는발효시키는술 1 단담금단계및 (d) 상기 (a) 단계에서의술 1 단담금에증자한쌀을물과혼합한후, 옥수수전분을혼합하여당화효소를첨가하여발효시키는술 2 단담금단계를포함하는구성을마련한다. 상기와같은전통주및그제조방법을이용하는것에의해, 지역적특산품을제조할수있을뿐만아니라지역경제의활성화에도움이주는효과가있다. 대표도 - 도 10-1 -
특허청구의범위청구항 1 (a) AK(Aspergillus kawachii) 균주를접종하여양조용쌀코지를제조하는단계, (b) 상기 (a) 단계에서제조된쌀코지에효모를첨가하여주모를제조하는단계, (c) 상기쌀코지에옥수수전분을첨가한시료에상기주모를넣어 1단담금한후부재료를첨가하는발효시키는술 1단담금단계및 (d) 상기 (a) 단계에서의술 1단담금에증자한쌀을물과혼합한후, 옥수수전분을혼합하여당화효소를첨가하여발효시키는술 2단담금단계를포함하는것을특징으로하는전통주의제조방법. 청구항 2 제1항에있어서, 상기 (b) 단계에서의효모는매실을이용하여배양분리된것을특징으로하는전통주의제조방법. 청구항 3 제2항에있어서, 상기 (c) 단계에서의부재료는쑥, 솔잎, 동백잎또는로즈마리중의어느하나이고, 복분자또는오디가첨가되는것을특징으로하는전통주의제조방법. 청구항 4 제3항에있어서, 상기 (a) 단계는쌀을 12시간동안물에침지시킨후 30분간증자하여 30 로냉각시킨다음상기균주를접종하고 26 에서 3일간배양하여실행되고, 상기 (b) 단계는상기코지와물을혼합한후, 상기효모를첨가하여 20 에서 6시간간격으로교반하면서 3일간발효시켜 5 에보관하고, 오염을방지하기위해 75% 농도의젖산을첨가하여 ph를 4.5로조절하여실행되는것을특징으로하는전통주의제조방법. 청구항 5 제4항에있어서, 상기 (c) 단계에서의옥수수전분은물을가하여 85 이상에서액화효소 0.3% 를첨가한후 15분간가열하여냉각한다음원료로사용하며, 상기 (c) 단계는상기부재료및복분자를첨가한후, 20 에서 12시간간격으로교반하여 3일간발효시켜실행되는것을특징으로하는전통주의제조방법. 청구항 6 제5항에있어서, 상기 (d) 단계에서의옥수수전분은물을가하여 85 이상에서액화효소 0.3% 를첨가한후 15분간가열하여냉각한다음원료로사용하며, 상기 (d) 단계는당화효소 0.3% 를첨가한후 2단담금하여 20 에서 12시간간격으로교반하여 14일간발효시켜실행되는것을특징으로하는전통주의제조방법. 청구항 7 특허청구의범위제1항내지제6항중어느한항의전통주의제조방법에의해제조된것을특징으로하는전통 - 2 -
주. 청구항 8 제 7 항에있어서, 상기전통주는탁주또는약주인것을특징으로하는전통주. 명세서 [0001] [0002] 기술분야본발명은전통주및그제조방법에관한것으로, 특히쑥, 소나무잎 ( 적송 ), 동백잎또는로즈마리를이용한전통주및그제조방법에관한것이다. 또한본발명은여수에서자생하는쑥, 소나무잎 ( 적송 ), 동백잎또는로즈마리를이용한전통주로서, 여수의특산주 ( 전통주 ) 의제조기술에관한것이다. [0003] [0004] [0005] [0006] [0007] [0008] [0009] [0010] 배경기술주류는오래전부터각나라마다특징적인방법으로술이제조되어왔으며우리나라도오랜역사에따른수많은특징이있는전통주를양조하여왔다. 우리나라의약탁주는삼국시대이전부터빚어지기시작하여오랜세월을거치면서여러가지독특한지역적제조방법들이계승되어왔다. 특히조선시대에와서는지방, 계절, 가정등에따라주조방법이다양해져술의종류도대단히많아졌으며, 이들은대별하여약주, 탁주, 소주, 약용주 ( 가향주류 ) 등으로분류되고있다. 이중감미, 산미, 신미, 고미, 삽미등맛이고루조화된탁주는우리의전통주가운데그역사가가장오래된주류로폭넓은기호층을가지고있다. 우리나라에서가장오래된술에대한기록은삼국사기에수록되어있으며이미삼국시대에탁주를비롯한여러가지술이있었던것으로유추된다. 탁주가전래된경위나기원은확실치않으나고삼국사기중고구려동명성왕의건국신화에술이등장하고당나라이상은의시에나타난사실로미루어이미삼국시대에탁주를비롯한여러가지술에관한제조법이있었던것으로보인다. 고려고종때동국이상국집에는현재의탁주와같은술이나약주등술에관한많은구절이등장하며산림경제제9편부선중에현재와유사한탁주양조법이문헌으로기재되어있다. 술 ( 발효주 ) 이란탄수화물이미생물의분해작용을받아알코올을비롯한여러가지성분이생긴일종의발효음료이며발효원으로는전분질을주성분으로하는곡류, 감자류와당분을주성분으로하는과일, 당밀등이이용된다. 세계여러나라에는각각그나라특유술이전래되어있으며우리나라에서는탁주, 약주, 맥주, 청주, 포도주, 위스키및기타제재주등많은주류가있으나우리나라의독자적인양조법으로발전하여온전통적인한국의주류는탁주, 약주, 소주, 혼양주등이다. 약탁주의전통적인제조방법은곡류와누룩을사용하여병행복발효로제조되며, 양조후에술덧을체로걸러서외관이백탁한것을막걸리또는탁주라하고, 술덧에용수를박아서맑은액만취한것을약주라고한다. 담금후누룩중의미생물에의한효소작용으로원료성분이분해되고발효되어알코올농도가 12-15% 가되며이것을거를때물을첨가하여알코올농도 6-8% 의탁주가된다. 탁주는비타민 B군을비롯한필수아미노산인 lysine, leucine, glutamic acid, proline 및 glutathion을함유하여영양가가풍부하며, 산미에관여하는유기산은갈증을해소하고신진대사를원활히하는데효과가있다. 우리나라전통주들은그제조방법상큰차이가없고, 다만원료인곡류에첨가되는재료에의해그특성이나품질이달라진다. 우리나라의발효주인전통주의분류는원료와제법에따라서탁주, 약주, 속성주, 가향주및혼양주등으로분류한다. 그중에서가향주는순곡주의재료와각종과일, 약초, 초근목피등가향을혼합하여제조하였으며그재료에따라서다양한이름이지어졌으며과일을이용하여약주와혼성주등을다양하게제조하였으나 19세기와 20세기에그문화전통이소실되었다. 또한일제시대부터 80여년간자유로운제조가허락되지않은데서기인하 - 3 -
는전통주산업화의부재로전통주관련연구는매우빈약한실정이며최근에야연구조명을받기시작하였다. [0011] [0012] [0013] [0014] [0015] [0016] [0017] [0018] [0019] [0020] 최근 20년간우리나라는모든문화와문명이국제화되면서우리문화전통문화중요한과제로대두되었다. 그일환으로우리의전통술의필요성이제기되었다. 이를계기로 1980년대후반부터전통민속주를복원하려는노력이시도되어무형문화재또는명인지정자들이산업적생산을시작하고 1994년 4월에는모든법인주류면허개방과 1995년 9월농민및생산자단체의주류제조면허취득허가이후많은전통주공장들이생겨나 2003년현재탁주, 약주, 리큐르, 일반증류주, 증류식소주, 기타주류등의다양한제품이시판되고있다. 전세계적으로수많은종류의술이존재하며, 고유의토속적방법과전통적방법으로제조한각나라및지역을대표하는술을가지고있다. 와인의나라로유명한프랑스는각지역의와인을특성화하여버건디, 보르도, 샴페인등그지역을대표하는와인이세계적으로명성을얻고있다. 또한영국의스카치위스키, 아이리쉬위스키, 미국의버번, 포르투갈의포트와인, 멕시코의테킬라, 일본의사케등도좋은예라고할수있다. 하지만우리나라는위에서기술한바와같이유구한역사에도불구하고역사적, 정책적여러요인으로전통주의세계화에는역부족인실정이다. 전통주에대한근대과학적인연구는 1920년대발효제와발효과정분석, 제품분석으로시도되었으며, 최근의연구로는주류중의미생물의동태, 효소성분, 원료대체그리고저장에관한연구. 맛영양그리고위생에관련한연구, 향기에관한연구가있다. 한편전통약주의제조방법에대한연구로서는토속약주의양조특성, 전통약주의향기성분비교, 탁약주제조에있어서의효소원및그의효율적첨가방법, 약주제조효모에관한연구, 약주제조시성분변화등이보고되었으며, 전통주의재현에관한연구로몇종의전통주의제조방법을재현하고그발효특성및이화학적성분을비교분석이소개된바있다. 특정전통주에관한연구로는진도홍주와이강주의품질개선을위한연구가수행되었다. 발효미생물과공정관련연구로는발효미생물의분리및동정, 미생물차이에따른발효특성및품질평가, 각종공정조건의최적화와저장성연장에관한연구및전통주류의각종이화학적성분분석에관한연구도수행되었다. 기능성관련연구는약용식물을이용한민속주의생기능성측정에관한연구가최근일부진행되었으며전통약주에사용되는백미와곡자외에꽃잎류와한약재를주로사용하였으며그종류도매우다양한것으로보고되고있으나, 재료별로구분하여체계적으로보고된문헌은많지않다. 최근의전통약주에대한관심및소비증대를바탕으로이에대한특성을정확히파악하고이를차별화하고특성화하려는연구가진행중이다. 이는전통문화의계승발전과더불어전통약주의인지도상승, 시장확대를통해우리나라전통주의세계화에기여할것이다. 우리나라주류생산시장규모는 7.5조원 (2005년) 에달하여전년보다 6.4% 신장하였으나성장세는상당히둔화된것으로나타나주종간, 업체간의경쟁이더욱치열하게전개되고있다. 또한수입자유화에따라국내업체끼리의경쟁은물론이고전세계업체들과의총체적경쟁이불가피해진상황이다. 이러한추세에도최근전통주류시장의성장이두드러져 92년 100억원정도였으나, 2000년이후에급성장하여 2005년 3,000억원에이를것으로예상되며다른주류 ( 맥주, 소주, 위스키 ) 에비해두자리수의성장세를이어갔다. 우리나라는 WTO협정에의하여주류의세금에대하여자유롭지못한실정으로그여파가특히서민적주류이며증류주인소주에미치게되어소비자에게그영향을크게미칠것으로추정되어이에대한해결책일환으로약주의고도주화, 고품질화등을추진함으로서일반소비자의관심을끌수있을것으로추정되어지나, UR, FTA 등국제협약에의한농산물과식품시장의개방에따라많은수입식품이범람하고있고주류제품의경우도수입이급속히증가되고있기때문에국산전통주는상대적으로경쟁력이약화되는위기에놓여있어우리의전통주의개발과개선이시급하다. 식생활의안정, 음주문화의다양화및국제화와더불어소비자의욕구가증대되고건강에관한관심도날로높아져기호도와건강유지라는두가지기능을모두만족시킬수있는기능성식품의개발이요구되고있으며이러한사회적환경의변화로기능성을갖는전통주의개발이요구되고있다. 또한이러한전통주의제조에곤해서는하기특허문헌등에개시되어있다. 즉, 하기특허문헌 1에는술을만드는효소를갖는곰팡이를곡류에번식시킨누룩 12~22부피 % 를물 78~88부피 % 에, 10~20 온도에서 6~8시간불린후, 누룩을걸러내어누룩물을얻는누룩물제조공정, 찹쌀을물에불린후불린찹쌀을찜으로서고두밥을만드는고두밥제조공정, 누룩물과고두밥을술독에담아온도와시간의발효조건을다르게하여 3차례발효시킨후고두밥을걸러내어발효주를얻는발효주제조공정및상기발효주에당귀, 대추, 청궁, 꿀, 황기, 누룩나무껍질, 구기자, 오미자, 감초, 오가피의한약재를넣어밀봉시킨상태에 - 4 -
서발효시킨후윗술만을떠서숙성시키는숙성공정을포함하는전통주제조방법에대해개시되어있다. [0021] 또하기특허문헌 2 에는초음파를이용하여솔잎을처리하여술을제조하는방법으로서솔잎이가지고있는기 능성성분을초음파로전처리후전통주를제조함으로써위생상, 식품학적및소비자욕구에알맞은술을제조 하는방법에대해개시되어있다. 선행기술문헌 [0022] 특허문헌 ( 특허문헌 0001) 대한민국특허등록번호제 10-064706 호 (2007.01.19 공고 ) ( 특허문헌 0002) 대한민국특허공개공보제 2004-0063861 호 (2004.07.14 공개 ) 발명의내용 [0023] 해결하려는과제 본발명의목적은특정지역인여수에서자생하는쑥, 솔잎, 동백잎또는로즈마리를이용한전통주및그제조 방법을제공하는것이다. [0024] [0025] [0026] [0027] [0028] [0029] [0030] [0031] 과제의해결수단상기목적을달성하기위해본발명에따른전통주의제조방법은 (a) AK(Aspergillus kawachii) 균주를접종하여양조용쌀코지를제조하는단계, (b) 상기 (a) 단계에서제조된쌀코지에효모를첨가하여주모를제조하는단계, (c) 상기쌀코지에옥수수전분을첨가한시료에상기주모를넣어 1단담금한후부재료를첨가하는발효시키는술 1단담금단계및 (d) 상기 (a) 단계에서의술 1단담금에증자한쌀을물과혼합한후, 옥수수전분을혼합하여당화효소를첨가하여발효시키는술 2단담금단계를포함하는것을특징으로한다. 또본발명에따른전통주의제조방법에있어서, 상기 (b) 단계에서의효모는매실을이용하여배양분리된것을특징으로한다. 또본발명에따른전통주의제조방법에있어서, 상기 (c) 단계에서의부재료는쑥, 솔잎, 동백잎또는로즈마리중의어느하나이고, 복분자또는오디가첨가되는것을특징으로한다. 또본발명에따른전통주의제조방법에있어서, 상기 (a) 단계는쌀을 12시간동안물에침지시킨후 30분간증자하여 30 로냉각시킨다음상기균주를접종하고 26 에서 3일간배양하여실행되고, 상기 (b) 단계는상기코지와물을혼합한후, 상기효모를첨가하여 20 에서 6시간간격으로교반하면서 3일간발효시켜 5 에보관하고, 오염을방지하기위해 75% 농도의젖산을첨가하여 ph를 4.5로조절하여실행되는것을특징으로한다. 또본발명에따른전통주의제조방법에있어서, 상기 (c) 단계에서의옥수수전분은물을가하여 85 이상에서액화효소 0.3% 를첨가한후 15분간가열하여냉각한다음원료로사용하며, 상기 (c) 단계는상기부재료및복분자를첨가한후, 20 에서 12시간간격으로교반하여 3일간발효시켜실행되는것을특징으로한다. 또본발명에따른전통주의제조방법에있어서, 상기 (d) 단계에서의옥수수전분은물을가하여 85 이상에서액화효소 0.3% 를첨가한후 15분간가열하여냉각한다음원료로사용하며, 상기 (d) 단계는당화효소 0.3% 를첨가한후 2단담금하여 20 에서 12시간간격으로교반하여 14일간발효시켜실행되는것을특징으로한다. 또한상술한바와같은목적을달성하기위해본발명에따른전통주는상기와같은전통주의제조방법에의해제조된것을특징으로한다. 또본발명에따른전통주는탁주또는약주인것을특징으로한다. - 5 -
[0032] [0033] 발명의효과상술한바와같이, 본발명에따른전통주및그제조방법에의하면, 특정지역에서자생하는쑥, 솔잎, 동백잎또는로즈마리를이용하여전통주를제조하므로, 지역적특산품을제조할수있을뿐만아니라지역경제의활성화에도움이주는효과가얻어진다. [0034] 도면의간단한설명 도 1 은 U-5 의온도에따른생육도측정을나타낸그래프, 도 2는 U-5의 ph에따른생육도측정을나타내는그래프, 도 3은주모제조방법에따른효모수변화를나타내는그래프, 도 4는원료의종류에따른알코올함량변화를나타내는그래프, 도 5는원료의종류에따른 ph 변화를나타내는그래프, 도 6은원료의종류에따른총산변화를나타내는그래프, 도 7은발효기간중특산주 ph 변화를나타내는그래프, 도 8은발효기간중특산주총산함량변화를나타내는그래프, 도 9는발효기간중특산주환원당함량변화를나타내는그래프, 도 10은발효기간중특산주알코올함량변화를나타내는그래프, [0035] [0036] [0037] [0038] [0039] 발명을실시하기위한구체적인내용본발명의상기및그밖의목적과새로운특징은본명세서의기술및첨부도면에의해더욱명확하게될것이다. 먼저본발명에적용되는각각의요소의특징에대해설명한다. 소나무는적송 ( 赤松 ), 육송 ( 陸松 ) 이라고불리며, 학명은 Pinus densiflora Seib. et Zucc. 로서국내어느지형에서나자라고있는사철푸른나무이다. 우리나라에자생하고있는소나무는상록침엽교목으로, 잎이붙어있는수에따라 2엽송, 3엽송, 5엽송으로구분한다. 잎이두가닥씩 (2엽송) 만붙어자라나우거지는것은오직소나무뿐이며, 내륙지방에많이자라나는적송 (Pinus densiflora) 이주를이루고있으며, 잣나무 (Pinus koraiensis), 리기다소나무 (Pinus rigida), 곰솔 (Pinus thunbergii) 등이있다. 소나무류의잎이바늘과닮았다고해서침엽으로표현하는것은세계공통의경향인데우리나라소나무의성숙한침엽길이는 3~13 cm범위안에있다. 솔잎은중국이나, 일본, 한국등전아시아지역의임야에서널리자생하는소나무로부터저비용으로손쉽게얻을수있는장점과약리적효능이있어, 오늘날부가가치와응용가치가매우높은천연물로알려져있다. 솔잎의효능은여러의서에많이기재되어있으며그중이시진의본초강목에따르면 " 솔잎을생식하면종양이없어지고모발이돋아나며오장을편안하게하여오랫동안먹으면불로장수한다 " 고한다. 그외에도위장병, 고혈압, 중풍, 신경통, 불면증, 빈혈, 천식등에효과가있고, 각종유기산이풍부하여냉대하증같은부인병에좋다. 특히솔잎에는산소와무기질이풍부하여등산할때피로가올경우솔잎을따서생식하면피로가빨리회복된다. 이중소나무의 잎 부분에대한이용으로는신선한잎을따서그대로쓰여왔는데비타민 C의원료로괴혈병과어린이영양실조증에, 잎의클로로필 (chlorophyll) 은고약을만들어피부질병에, 잎에서얻은정유는공기정화제를제조하는데이용되었으며또한솔잎차를만들어신경통, 관절염, 팔다리마비, 동맥경화증등의치료에사용되었던기록이전해져오고있다. 솔잎은맛이쓰고따뜻하며체내조직에서이루어지는산화환원과정의촉진작용과소염작용그리고피멎이작용에관여하는것으로알려져있다. 이러한식용식물중의솔잎은예로부터구황식물로이용되어왔으며솔잎에는엽록소, 비타민 A와비타민 C가함유되어있고, 그외에도단백질, 지방, - 6 -
인, 철, 효소, 정유 (phyto-essential oil, terpene 계열 ), 미네랄등이함유되어있으며, 체내의노폐물을배출시켜신진대사를활발하게하는성분들이함유되어있다고알려져있다. 여타한의와민간요법에따르면예로부터중풍을예방하고동맥경화, 고혈압, 당뇨병과같은노화질환을예방하는효능이있는것으로알려져있고, 간장질환, 비뇨생식기계질환, 위장질환, 신경계질환, 순환기계질환, 피부질환등에효과가있는것으로알려지고있기도하다. [0040] [0041] [0042] [0043] [0044] [0045] [0046] [0047] 솔잎에대한연구로는솔잎첨가식이가정상흰쥐의지질대사에미치는영향에관한보고를시작으로솔잎중의항암작용이나고지방식이를급여한흰쥐에서혈청, 간의지질조성및효소와간조직에미치는영향에대한연구보고가있었으며부등은솔잎으로부터 free radical 소거작용이뛰어난항산화성분을분리한바있다. 또한흰쥐에서카드뮴독성의해독, 체내지방저하효과, 항산화능등의효과가보고되고있다. 솔잎은솔잎혹파리의충해나솔잎의계절, 연령, 기후등에따른 monoterpene의조성분석과솔잎정유의향기성분등과같은임업및그관련분야연구자들에의해서연구되어왔다. 그러나최근에는솔잎이건강식품으로대두되고있다. 이는솔잎의메탄올추출물이지방산에대하여항산화성, 솔잎으로부터자유래디컬소거능력이뛰어난항산화성분인 4-hydroxy-5-methyl-3 [2H]- furanose을분리, 솔잎에서항미생물활성물진인 benzoic acid를분리및동정, 솔잎으로부터 trypsin inhibitor의억제물질을분리및솔잎추출물의항암효과를보고와연관성이있다. 솔잎가공품은유용한기능성식품으로서선식및꿀과혼합한액상차형태로오랫동안이용되어왔다. 또한솔잎은예로부터한방또는민간요법으로솔잎차나솔잎술, 솔잎즙이나솔잎주스, 그리고솔잎송편을만들어신경통, 당뇨병, 고혈압, 피부질환등의성인병치료에사용된기록이전해오고있으나, 오늘날솔잎이인체건강이나피부미용에대한항균제, 항암제, 항산화제, 피부미백제및노화방지제로효능이인식되면서부터의약품이나화장품등의기능성소재에대한연구개발이진행되고있다. 고조선역사에소개된쑥과관련된설화와같이쑥은우리나라에서사용되어온역사가매우길다. 쑥 (Artemisia princeps) 은국화과의쑥 (Artemisia) 속의관목종으로전국각지의들에분포하며, 비가적게오는평지와산의경사지에서자란다. 높이가 60 120cm에달하고원줄기에융선이있으며전체가거미줄같은털로덮여있다. 근경이옆으로뻗으면서군데군데에서싹이나와군생하고근생엽 ( 根生葉 ) 과밑부분의잎은후에쓰러지며경생엽 ( 莖生葉 ) 은가탁엽 ( 假托葉 ) 이있고타원형이며우상으로깊게또는중앙까지갈라진다. 꽃은 7 9월에피며화경이거의없고원줄기끝의원추화서에한쪽으로치우쳐서달린다. 쑥은기혈 ( 氣穴 ) 과경맥 ( 硬脈 ) 을따뜻하게하여한습을물리치고냉통 ( 冷痛 ) 을멈추게하는작용이있으며, 수렴성지혈, 천식 ( 喘息 ), 구토 ( 嘔吐 ), 만성기관지염, 진통약으로서부인의루하 ( 漏下 ), 임신중의하혈 ( 下血 ), 복통 ( 腹痛 ), 토사 ( 吐瀉 ) 를치료하고, 뜸들일때사용하면진통, 진정, 조혈작용이있다. 특히한방에서의쑥은피를맑게하고소화를돕는가하면피부미용에도효과가있다고한다. 특히한방에서의쑥은피를맑게하고소화를돕는가하면피부미용에도효과가있다고한다. 쑥은애엽 ( 艾葉 ) 과인진 ( 茵蔯 ) 이있으며애엽은복통, 토사, 자궁출혈, 비혈의지혈약으로사용하며뜸쑥의원료로쓰고인진은황달, 간염및이뇨작용이있다. 쑥의일반성분으로수분, 단백질, 지질, 당질, 섬유질및각종비타민류와무기질등을함유하고있으며다른채소식품에비하여상대적으로단백질과섬유질함량이높고비타민과칼슘도비교적풍부하다. 또한화학적성분으로 isocoumarin, coumarin, diterpene, lactone, flavonoids 및정유계등의성분이함유되어있으며, 필수지방산인 linoleic acid 외에 palmitic acid를다량함유하고있다. 주요아미노산으로는 glycine, tyrosine, arginine, aspartic acid, glutamic acid, phenylalanine, threonine 등이있다고보고되었다. 특히비타민 A 및비타민 C의함량이높아체내병균저항력및감기의예방및치료에좋은역할을한다고알려져있다. 쑥의생리활성에대한연구로는쑥의필수지방산이사슴의장내미생물의성장저해, 부종및혈관투과성항진모델에대한쑥의항염증활성, 인체간암세포에대한항암작용, 흰쥐의간손상억제및혈중에탄올농도저하효과, 항산화작용및항균작용등이보고되었다. 쑥은단백질합성촉진효과가있어 hematocrit와 hemoglobin 함량을증가시키며, 쑥의향기성분중 cineole의유방암에화학적치료효과, coumarin의항종양효과, cineole, cocumarin, caryophllene 등의항돌연변이활성등이인정되었으며약쑥추출물을첨가한초고추장의품질평가에대하여보고된바있다. 이와같은쑥은독특한향과맛으로인해우리나라는포함한여러나라에서떡, 케이크, 차음료등여러형태로식품에이용되어왔다. 또한쑥의민속적이용으로는내복용으로엿 ( 조청 ), 달인물, 생즙을이용하여왔고, - 7 -
식용으로는쑥술, 쑥밥, 쑥국수, 쑥경단, 쑥차, 국, 무침, 나물로섭취하였으며, 입욕, 찜질등의의용목적으로 처방조제하여이용하였다. [0048] [0049] [0050] [0051] [0052] [0053] [0054] [0055] [0056] [0057] 또한, 동백나무 (Camellia japonica) 는동백나무과 (Theaceae), 동백속 (Camellia) 에속하는상록교목으로서주로우리나라남해안과도서지역에분포하고있으며, 특히전남지역은전국식재면적의 67% 를차지하고있다고보고되어있다. 동백나무의약리적효과로건선, 인후통증, 화상에효능이있고가지와열매는머리비듬보혈, 비출혈, 어혈, 연골증, 월경이상, 이뇨, 인후통증, 장출혈, 종독, 출혈타박상, 토혈과각혈, 화상에효능이있다고알려진다. 주요성분으로꽃에는 leucoanthocyanin, anthocyanin, camellin, akisaponin, camelliagenin A, B, C 등이함유되어있다. 씨에는기름이 66% 이며, 그주성분은올레산의글리세리드이다. 동백에대한연구로는일본의경우산차라하여꽃말린것으로민간에서토혈증에사용한다는보고가있으며알코올흡수억제등이보고되고있다. 또한성분연구로서잎, 종자및꽃으로부터 camellin, camelligenin A, camelliagenin B, eugenol, flavonoid, pipecolic acid, phenyl propanoid, steroid, tubakisaponin, tritepene 및 tannin 등의존재가이미보고되어진바있다. 또일본의경우, 꽃을건조시켜민간에게토혈증에사용한기록이있으며, 항원충작용및진경작용, 그리고알코올흡수억제효과등이보고되어있다. 한편, 국내에서도동백잎, 종자및꽃에대한연구가진행되어져왔다. 그내용으로서동백나무잎추출물이식품유해미생물에미치는항균효과, 동백나무잎과꽃추출물의항미생물활성및항산화효과, 동백엽차와화차의세포독성및다제내성극복효과, 동백잎의인간혈액암세포성장억제효과, 동백잎채취시기에따른화학적성분특성등의생리활성및식품학적연구가수행되어져왔다. 동백나무의이용으로는차나무 (Camellia sinensis) 와달리동백나무는주로원예자원으로이용되어왔고, 종실은전통적으로식용유와화장유, 줄기는고급숯의원료로이용되어왔다. 그러나차나무가없는지역에서는차의재료로도사용하여왔으며, 예로부터사찰에서는동백꽃을이용하여화전을만들어먹기도하였다고한다. 또한과거에는국내자생자원만으로가공식품및주류의개발이이루어졌으나물류수단이발달된현재는외국에서활용되고있는천연자원을첨가하는경우가증가하고있다. 특히건강에대한관심증가와더불어서양화된식습관의문제점을해결하고자여러종의허브를활용하려는시도가이루어지고있다. 이중로즈마리 (Rosmarinus officinalis) 는상록의관목으로유럽이나지중해연안에서는방향성식물로서향수나약품의재료로널리알려져있다. 로즈마리는원산지에서길이가 2m쯤자라는상록관목이지만, 우리나라에서는추위에다소견디는내한성다년생식물로다루며키는 1m안팎으로자란다. 더위에도강하며병충해도별로없고튼튼하다. 가지를많이치며잎은대생하는데다소굳은침엽으로서길이 2-3cm, 폭 1.5-3.5mm로솔잎처럼가늘며광택이나고뒷면은회백색으로솜털이나있다. 꽃은온실에서라면 11월부터 3월까지피고노지에서는 2월부터 5월까지핀다. 가지의윗쪽엽액에 1cm크기의잔꽃이총상화서로핀다. 꽃잎은청자색이며연분홍과흰색도드물게있다. 가을에씨가갈색으로익는데잘다. 이식을싫어하는편인로즈마리는꽃이나잎어느것이라도조금만건드리기만해도짙은향기를풍기며또향이오래간다. 로즈마리의효능으로고혈압, 저혈압, 생리통, 혈액순환, 무기력, 신경통, 감기, 두통, 강장, 진정, 소화, 수렴등의효과가있고, 기억력증진작용, 구풍작용, 항균작용, 원기회복, 피부노화방지등의효능효과를가지고있다. 로즈마리의주요성분으로는 alpha-pinene, apigenin, carotene, beta-sitosterol, betulinic acid, borneol, caffeic acid, camphor, carnosol, carvacrol, carvone, caryophyllene, chlorogenic acid, diosmin, geraniol, hesperidin, limonene, linalool, oleic acid, 1,8-cineole, phyto-sterol, rosemanol, rosmaric acid, salicylic acid, squalene, tannine, thymol, K, Fe, Mg, Mn, P, Ca, Zn, Vit. B1, B3, C 등이보고되었다. 로즈마리에관한연구로는강력한항산화효과, 골다공증예방효과, 항암효과, anti-aids 효과뿐만아니라그람양성균에대한항균활성을가지며농도의존적으로혈중알코올농도를감소시키는효과등의여러기능성이보고되고있다. 그러나허브는수확시기가일정하지않고, 매우짧아적시에사용하지않으면상품가치가없어지게되는데일부화분으로도거래되고있으나대도시시장과거리상문제와유통구조상연계성이없어생산농민들이출하에어려움을겪고있다. 로즈마리를이용한가공품으로는허브차, 허브미용, 비누, 허브향초, 치약, 목걸이, 향주머니, 오일버너, 향신료, 로즈마리가루, 색소로즈마리등이시판되고있다. 또한현재식용과약용으로이용되는허브에대하여유럽 - 8 -
에서는많은연구가진행되고있으며최근들어국내에서도허브의향기와향미가피로회복, 안면, 진정등스 트레스해소와더불어방부, 항균작용, 산화방지, 노화방지등과같은다양한생리적효과를지닌다는것이알 려지면서향수, 화장품, 세정제등에이용되고있으며소비또한급증하고있다. [0058] [0059] [0060] 이런부재료를이용하여술을만들기위해서는부재료의양조학적특징을확인하는것이중요한요인이된다. 그러나부재료의당분함량이낮아술제조에필요한당이부족하여보당제를결정하여야하고, 너무적은양의부재료를첨가하거나많은양의부재료를첨가하면관능적으로좋지않은평가가있을수있어가장알맞은첨가량결정및제성법, 살균등에대한연구가필수적으로수반되어야할것으로생각된다. 한편최근건강식품및기능성식품의관심증대와함께판매량이급증하는추세에따라부재료를첨가한발효주에함유되어있는기능성화합물을규명함으로써기능성주류로개발하여현대인의건강욕구에부응하고제품에대한매력을높임으로써특산주의소비촉진에기여할수있을것으로기대된다. 약주연구는지금까지발효미생물및공정개발에관련된연구에치우쳐있고전통주의기능성과관련하여서는전반적인제품의활성측정에그쳐기능성관련핵심사항인생리활성물질의동정및분리에관한연구는전무한실정이다. 또한, 고문헌에의한지역별전통민속주의조사는일부이루어졌으나, 현재생산되는전통약주의이화학적및관능특성과관능외적요소 ( 가격, 포장, 선전문구, 브랜드, 광고, 이미지등 ) 를파악하고이들의기호도및구매의사와의상관관계를파악하는연구는전무한실정이다. 따라서경쟁이치열한주류시장에서전통주의소비자인지도및기호고제고를위한이들요소의특성화관련연구가절실하다. 와인의구매에영향을주는다양한요인에관한연구를통해어떠한것이더욱소비자에게중요하게받아들여지며특정소비자집단은어떠한관능특성의제품을선호하는지에대한깊이있는자료를확보할수있다. 갈수록경쟁이심화되는주류시장에서이러한연구결과를바탕으로제품에대한정확한이해와소비자들의요구를파악해야만제품의경쟁력이확보되리라생각된다. 이와같이부재료의부가가치향상과본발명은부재료에함유된일반성분과특수성분, 항산화성을비교분석하여여수에서자생하는부재료의우수성을입증하고자하며, 이런향이강한부재료들을발효주에첨가함으로써우수한주질의발효주개발및상품화를위한생산기술을개발하고자전통주의담금방법, 발효중성분변화, 제품분석및제성과살균법에대하여체계적으로연구를실시하였다. [0061] [0062] [0063] [0064] 다음에본발명에적용되는재료, 제조방법, 평가에대해설명한다. 본발명에사용한쑥, 소나무잎 ( 적송 ) 및동백잎은전라남도여수시일원에서채취하였고, 로즈마리는순천시월등면에재배한것을시료로하여사용하였으며, 쌀 ( 순천농협, 2008년산, 팔마미인 ), 옥수수전분 ( 삼양제넥스사 ) 은양조용시료로사용하였다. 또사용균주및시약은다음과같다. 본발명에서사용된코지 (koji) 제조용균주는 AK(Aspergillus kawachii) 를사용하였고효모는보관중인균주와분리균주를사용하였다. 당화효소로탁주용효소 (( 주 ) 태평양화학 ), 액화효소로액화 5000(( 주 ) 바이오랜드 ) 를사용하였으며, 분석용시약은특급시약, 배지는 Difco사제품을사용하였다. [0065] [0066] [0067] 다음에우수효모분리및동정에대해설명한다. 가 ) 효모의순수분리특산주제조에사용할우수효모를분리하기위하여매실을일정량의생리식염수로세척하고이세척액을 malt agar 배지에평판주가배양법을이용하여효모를순수분리하였다. 분리된균주는 25 brix 설탕용액을만들어 배양분리효모를 10 6 / ml되게첨가하여 28 에서 3 일간발효시켜알콜 (alcohol) 생산력을측정하였다. 이들균 주중관능적으로우수한균주만을최종선발하여 malt agar slant 에옮겨 5 에서보관하면서본발명에사용 하였다. [0068] [0069] [0070] 나 ) 효모의동정 분리된균중향기생성능이가장우수한균을 The Yeast 를활용하여동정하였다. 다 ) 효모의온도에따른생육특성 - 9 -
[0071] [0072] [0073] 분리한균의생육최적배양온도를검토하기위해 YM Broth에균을접종하여 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 에서 48시간배양한후 660nm에서흡광도를측정하여균의생육도를비교하였다. 라 ) 효모의 ph에따른생육특성분리한균의생육최적 ph를측정하기위하여 YM Broth배지에 1 N-HCl과 1 N-NaOH를가하여 ph 3~pH 8까지조절한다음 28 에서 48시간배양시킨후 660nm에서흡광도를측정하여최적 ph를조사하였다. [0074] [0075] [0076] [0077] [0078] [0079] [0080] [0081] [0082] [0083] [0084] [0085] [0086] [0087] [0088] [0089] 다음에본발명에따른전통주의발효특성및주질향상방안에대해평가하였다. 가 ) 효모의종류에따른발효특성및관능평가효모의종류에따른발효특성및관능평가를위하여매실에서분리한 U-5와대조구 (Saccharomyces cerevisiae) 를 1:9, 3:7, 5:5, 7:3, 9:1 혼합하여알코올함량및관능평가를실시하였다. 즉, 코지 50 g에증자한쌀 100 g, 물 150 ml을혼합한후일정비율로혼합배양한효모 50 ml를첨가하여 ph를 4.5로조절하고 20 에서발효시켜알코올생산력및관능평가를실시하였다. 나 ) 주모제조방법에따른발효특성및관능평가 (1) 주모제조방법에따른관능평가주모제조방법에따른관능평가를위하여쌀코지를이용한주모와옥수수전분코지및시판효소 ( 탁주용효소 ), 누룩을이용한주모를제조하여관능평가를실시하였다. 즉쌀코지주모및옥수수전분코지주모는 Aspergillus kawachii를이용한코지 100 g에각각물 250 ml가하고전배양한효모 50 ml를혼합하여사용하였고, 시판효소주모는증자한쌀 100 g에시판효소중당화력이가장우수한 AMG(Novozymes) 0.2 ml첨가하고물 250 ml와전배양한효모 50 ml를혼합하여사용하였으며, 누룩을이용한주모는증자쌀 100 g 에누룩 10 g 를위와같을물료에첨가한후 ph를 4.5로조절하여 20 에서발효시켜관능평가를실시하였다. (2) 주모제조방법에따른효모수변화주모제조방법에따른특산주의발효특성을검토하기위하여쌀코지를이용한주모와옥수수전분코지및시판효소 ( 탁주용효소 ), 누룩을이용한주모를제조하여 20 에서 10일간발효시켜 2일간격으로효모수변화를측정하였다. 다 ) 원료의종류에따른발효특성및관능평가원료의종류에따른발효특성및관능평가를위하여원료를쌀, 옥분및쌀과옥분을일정비율혼합한원료에대하여알코올함량및 ph, 산도를측정하고관능평가를실시하였다. 즉, 증자한쌀과액화시킨옥분및쌀과옥분을 2:1, 1:1, 1:2로혼합한원료에주모를첨가하여담금한후 ph를 4.5로조절하여 20 에서 10일간발효시키면서알코올함량및 ph, 산도를측정하고관능평가를실시하였다. 라 ) 본담금시당화효소에따른발효특성및관능평가본발명의제조방법에따른특산주의발효특성및관능평가를위하여본담금시당화제로쌀코지와옥수수전분코지및시판효소 ( 탁주용효소 ), 누룩을이용하여 1단담금한특산주에대하여알코올생산력측정및관능평가를실시하였다. 마 ) 색소선정특산주의품질개선을위한색소를결정하기위하여복분자와오디를첨가한특산주에대하여관능평가를실시하였다. 즉 1단담금시복분자와오디를각각 1%, 2%, 3% 첨가하여발효시킨후제성하여관능평가를실시하였다바 ) 부재료선정특산주의향미개선및기능성보완을위하여여수지역에서재배되는허브를사용하여담금한후관능평가를하였다. 즉, 솔잎, 쑥, 동백잎, 로즈마리, 시호, 라벤더, 타임, 세이즈, 페퍼민트등의허브를 1단담금시일정농도로첨가하여발효시킨후제성하여관능평가를실시하고이중향기가좋은몇가지를선택하여다음발명에사용하였다. - 10 -
[0090] [0091] [0092] [0093] [0094] [0095] [0096] [0097] [0098] [0099] [0100] 다음에본발명에따른전통주의담금방법에대해설명한다. 가 ) 코지제조본발명에사용된쌀코지 ( 코지 ) 는맵쌀 1 kg을 12시간동안물에침지시킨후 30분간증자하여 30 로냉각시킨다음 Aspergillus kawachii를접종하고 26 에서 3일간배양하여양조용코지로사용하였다. 나 ) 주모제조코지 500 g과물 750 ml혼합후전배양한효모 50 ml를첨가하여 20 에서 6시간간격으로교반하면서 3일간발효시켜 5 에보관하면서주모로사용하였고오염을방지하기위해 75% 농도의젖산을첨가하여 ph를 4.5로조절하였다. 다 ) 술 1단담금쌀코지 500 g에물 750 ml혼합한다음옥수수전분 500 g( 물 750 ml을가하여 85 이상에서액화효소 0.3% 를첨가한후 15분간가열하여냉각한다음원료로사용 ) 을첨가한시료에주모를넣어 1단담금한후부재료를각각 1%, 2%, 3% 첨가하였으며, 색을내기위해복분자를 2% 첨가하였다. 그후 20 에서 12시간간격으로교반하여 3일간발효시켰다. 라 ) 술 2단담금증자한쌀 2.5 kg에물 3.75 L 혼합한다음옥수수전분 2.5 kg ( 물 3.75 L을가하여 85 이상에서액화효소 0.3% 를첨가한후 15분간가열하여냉각한다음원료로사용 ) 을혼합하여당화효소 ( 탁주용효소 ) 0.3% 를첨가한후 2단담금하여 20 에서 12시간간격으로교반하여 14일간발효시키면서알코올생성량을경시적으로측정하였다. 또한상술한바와같이제조된탁주 ( 막걸리 ) 를약주로제조하는공정은다음과같다. 상술한탁주로부터찌꺼기를걸러주고, 용기에담아 4~20 에서 3~5일숙성시켜약주를제조한다. [0101] [0102] [0103] [0104] [0105] [0106] [0107] [0108] [0109] [0110] [0111] 본발명에따른특산주의성분분석은다음과같다. 가 ) ph 분석 ph 측정은 ph meter를사용하였다. 즉시료 20 ml를취하여 ph meter를사용하여측정하였다. 나 ) 산도분석특산주의발효기간중총산함량은시료를원심분리하여상등액 10 ml를취해 1% phenolphthalein을지시약으로하고, 0.1 N NaOH 용액으로적정한후 0.009를곱하여 lactic acid로환산하였다. 다 ) 환원당분석특산주의발효기간중환원당함량변화는 Somogy변법에준하여측정하였다. 즉, 시료 10 ml를 Somogy변법에의해정량하여 glucose 함량으로표시하였다. 라 ) 알코올분석알코올분석은 GC로분석하였다. 즉시료 50 ml를취하여 3,600rpm에서 30분간원심분리시킨후그상등액 1 ml에증류수를가하여 100 ml로정용한후 GC에의해알코올함량을측정하였다. column은 Carbonpack B/5% 3 M(L) 4 mm(ø) 을사용하였으며, 분석조건은 initial temp. 60, final temp. 150, program rate 5 /min, 그리고 carrier gas는 N 2 를사용하였다. 마 ) 유리당분석유리당은시료 10 ml에증류수를가하여 20 ml로정용한다음원심분리 (3,000 rpm, 30 min) 하여상등액을취하여여과하고, Sepak C 18 으로정제시킨다음 0.45 μm멤브레인필터 (membrane filter) 로여과한여액을 HPLC를 이용하여분석하였다. HPLC 분석조건은표 1 과같으며함량은외부표준법으로계산하였다. - 11 -
표 1 [0112] [0113] [0114] 바 ) 유기산분석 유기산은시료 10 ml에증류수를가하여 20 ml정용한다음원심분리 (3,000 rpm, 30 min) 하여상등액을취하여 여과 (Whatman No.2) 하고, Sepak C 18 으로정제시킨다음 0.45 μm멤브레인필터 (Millipore Co., U.S.A) 로여과한 여액을 HPLC(High Performance Liquid Chromatography) 를이용하여분석하였다. 분석조건은표 2 와같으며함 량은외부표준법으로계산하였다. 표 2 [0115] - 12 -
[0116] [0117] 사 ) 비타민 C 분석 비타민 C 의분석은 Anan 분석법에준하여시료 10 ml에 2% metaphosphoric acid 용액을가한후실온에서 30 분간 추출후원심분리하여상등액을 0.45 멤브레인필터 (Millipore Co. USA) 로여과한여액을 Sepak C 18 으로정제 하여 HPLC 로분석하였으며조건은표 3 과같다. 표 3 [0118] [0119] [0120] [0121] 아 ) 향기성분분석향기성분은수증기증류법으로향기성분을포집하여 GC-MS(Gas Chromatography-Mass) 로분석하였다. 분석용시료는솔잎, 쑥, 동백잎의경우 2% 첨가구를사용하였고, 로즈마리의경우는 0.2% 첨가구를분석용시료로사용하였다. 즉각각의시료 3 ml에증류수 7 ml를수기에넣고수증기로증류하여그유액을시료로사용하였다. 향기성분의분석은 GC-MS (HP-5970MSD) 로하였다. 각피크 (peak) 의휘발성향기성분은 GC-MS의 Wiley library 의스펙트럼을이용하여동정하였고계산방법은면적백분율법으로하였다. 분석조건은표 4, 5와같다. 표 4는향기성분분석을위한 purge & trap의분석조건이고, 표 5는향기성분동정을위한 GC-MS의분석조건이다. - 13 -
표 4 [0122] 표 5 [0123] [0124] [0125] 자 ) 퓨젤유 (Fusel oil) 분석특산주의발효기간중생성된퓨젤유는다음과같이분석하였다. 퓨젤유ㅇ으의표준물질은 15종을각각 10 ppm 이되도록하였고용매는에탄올 (ethanol) 을사용하였다. 술에서퓨젤유분석은발효중인술덧을여과하여여액 1μl를 GC에주입하였고표준품과비교하여외부표준법으로계산하였으며분석조건은표 6과같다. - 14 -
표 6 [0126] [0127] [0128] [0129] 차 ) 생리활성물질분석 (1) 폴리페놀분석폴리페놀분석분석은 Folin-Denis의방법에따라실험하였다. 즉시료 100 ml을취하여감압농축한후메탄올 5 ml로정용하여 Folin 시약 2 ml을첨가하여 3분후에 10% Na 2 SO 3 5 ml을가하고혼합하여발색시켰다. 1 시간 후발색된시약을 660 nm 에서흡광도를측정하였으며표준물질타닌 (tannin) 을기준으로환산하였다. [0130] [0131] (2) 루틴 (Rutin) 분석루틴Rutin 분석은 Lee과 Kang의방법에따라분석하였다. 즉시료 100 ml를취하여여과지로여과한여과액 50 ml에석유에테르 (petroleum ether) 30 ml를분액깔때기에넣고추출하였다. 추출된석유에테르는 50 에서회전감압농축하여완전히제거하고아세토나이트릴 (acetonitrile) 과에탄올 7:3 혼합액 10 ml로정용한후, 0.45 μm멤브레인필터로여과한여액을 HPLC를이용하여표 7의조건으로분석하였다. 표 7은루틴분석조건이다. - 15 -
표 7 [0132] [0133] [0134] (3) 시킴산 (Shikimic acid) 분석 시킴산분석은시료 5 ml를취한후여과하여 10 ml로정용하여 0.45 μm멤브레인필터로여과한여액을 HPLC 를 이용하여표 8 의조건으로분석하였다. 표 8 은시킴산의분석조건이다. 표 8 [0135] [0136] [0137] 카 ) 항산화력분석 각시료의전자공여능측정은 Blois 의방법에준하여각추출물의 DPPH (1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 에대 - 16 -
한수소공여효과로측정하였다. 즉일정농도의시료 2 ml에 2 10-4 M DPPH용액 (dissolved in 99% methanol) 을 4 ml가하고, 와류혼합 (vortex mixing) 하여 37 에서 30분간반응시켰다. 이반응액을흡수분광광도계를사용하여 517 nm에서흡광도를측정하였다. 전자공여는 EDA(electron donating ability %) 로측정하였으며 3회반복발명하여얻은결과를평균한값으로나타내었다. [0138] [0139] [0140] EDA(%)=(A control -A sample )/A control 100 A control : 음성대조구 ( 분획미첨가 ) 의흡광도 A sample : 실험구 ( 분획첨가 ) 의흡광도 [0141] [0142] [0143] 타 ) 색도분석본발명에따른특산주의색도측정은다음과같이분석하였다. 즉시료를원심분리한후상등액을여과하여, 여과한액을일정량취하여색도계 (super color sp-80, Tokyo, Denshoku, JAPAN) 를이용해 Hunter값 L, a 및 b 값을측정하였다. [0144] [0145] [0146] [0147] [0148] [0149] [0150] [0151] [0152] [0153] [0154] 파 ) 특산주관능평가부재료의첨가량을달리하여특산주를제조한후패널 10명을대상으로구성하여종합적기호도에대하여 5점채점법으로실시하였다. 이때채점기준은아주좋다 ; 5점, 좋다 ; 4점, 보통이다 ; 3점, 나쁘다 ; 2점, 아주나쁘다 ; 1점으로하였고, 2시간간격으로시료의번호를바꾸어같은패널로 3회반복하였으며각반복시가장높은점수와가장낮은점수를제외하고평균득점을구하였다. 처리구별유의성검정은 SPSS프로그램을이용한 Duncan의다중비교법으로분석하였다. 하 ) 특산주의살균 (1) 열처리제조된특산주를 100 ml용기에채우고 60, 70, 80 및 90 에서각각 5분, 10분, 15, 20 및 30분간가열하였고 100 에서는각각 5분, 10분및 20분간가열한후 30 로급속냉각하여열처리하지않은특산주를대조구로하여실험에사용하였다. (2) 미생물검사특산주의미생물은평판한천배양법으로세균수, 젖산균수, 효모수를측정하였다. 즉세균은평판한천배지에서, 젖산균은 0.133% 의초산을가하여최종 ph를 5.5로조정한 Rogosa SL agar배지에서 37 /72시간배양하였다. 효모는 YM agar 배지에서 25 /72시간배양한후집락수 30~100개인평판을택하여집락수를측정하였고희석배수를곱하여단위부피당미생물수를산출하였다. (3) 색도분석살균조건에따른특산주의색도를비교하기위해다음과같이분석하였다. 즉시료 50 ml를원심분리하여상등액을여과하고살균온도및시간을달리하여색도계 (super color SP-80, Tokyo, Denshoku, JAPAN) 를이용해 Hunter값인 L( 명도 ), a( 적색도 ) 및 b( 황색도 ) 값을측정하였다. (4) 관능평가살균온도를각각 60 ~ 100 에서 10분간가열처리한특산주와살균효과가좋았던 80 에서각각 5분, 10분, 15분, 20분, 30분씩가열처리한특산주를예비검사를통과한패널 10명을대상으로구성하여색, 향, 맛및전체기호도를 5점평점법으로실시하였다. 이때채점기준은아주좋다 ; 5점, 좋다 ; 4점, 보통이다 ; 3점, 나쁘다 ; 2점, 아주나쁘다 ; 1점으로하였고, 2시간간격으로시료의번호를바꾸어같은패널로 3회반복하였으며각반복시가장높은점수와가장낮은점수를제외하고평균득점을구하였다. 처리구별유의성검정은 SPSS프로그램을이용한 Duncan의다중비교법으로분석하였다. - 17 -
[0155] [0156] [0157] [0158] [0159] 상술한실험결과는다음과같다. 가. 특산주제조용효모선정 1) 분리효모의알코올생산력및관능평가특산주제조를위하여매실에서 10종의균주를분리하고이들효모중예비실험에서관능적으로우수한 6균주를맥아배지에증대배양후 25 brix 설탕액에첨가하여알코올생산력과향기생성능이우수한균주를분리한결과는표 9에서보는바와같다. 표 9는분리효모의알코올생산력및관능평가결과이다. 표 9 [0160] [0161] 1) : Saccharomyces cerevisiae [0162] 알코올생산력은대조구가 13.98% 로가장많은함량을보였고, 매실에서분리한야생효모 6종은 6.06% ~ 7.34% 로나타났다. 관능평가결과를살펴보면향은 U-5가 4.2로가장높은점수를받았고, 색은시험구간차이가크지않았으며, 맛에서는대조구와 U-5가각각 4.2, 4.1의좋은평가를받았다. 전체적인기호도에서도대조구와 U-5가좋은평가를받아알코올생산력이우수한대조구와향기생성능이우수한 U-5를특산주제조를위한주모균으로최종적으로선발하였다. [0163] [0164] [0165] 2) 분리효모의동정향기생성력이우수한 U-5 균주를동정한결과는표 10과같다. U-5균주의발효성과자화성등을검토한결과 Saccharomyces cerevisiae로동정되었으며이균주를 Saccharomyces cerevisiae U-5로명명하였다. 표 10은향기생성력이우수한U-5균주의동정을나타낸다. - 18 -
표 10 [0166] [0167] + : 양성 - : 음성 [0168] [0169] [0170] 3) 분리효모의온도에따른생육특성향기생성력이우수한 Saccharomyces cerevisiae U-5균주의최적증식온도조건을조사하기위해배양온도를 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 로각각조절하여 48시간동안배양한후균의증식도를 660 nm에서흡광도를살펴본결과는도 1과같다. 도 1은 U-5의온도에따른생육도측정을나타낸그래프이다. 우수균주인 U-5균주는 10 와 40 에서흡광도가각각 0.1, 0.23으로나타나균이잘생육하지못하는것으로 - 19 -
나타났고 15, 20, 25, 30, 35 에서의생육은비교적잘하는것으로나타났다. 15~35 에서 5 간격으로생육도를보면 0.40, 0.86, 1.42, 1.57, 1.15로나타났으며, 비교적고온에서생육을잘하는것으로나타났다. 특히, 30 에서의흡광도가 1.57로나타나최대증식을보였으며그이상의온도에서는생육도가감소하는경향을보였다. [0171] [0172] [0173] 4) 분리효모의 ph에따른생육특성우수균주인 U-5균주의생육최적 ph를알아보기위하여배지의 ph를 3~8까지조절하여 30 에서 48시간배양시킨후생육도를살펴본결과는도 2와같다. 도 2는 U-5의 ph에따른생육도측정을나타내는그래프이다. U-5균주는 ph 5~7의범위에서생육은비교적양호하였고, ph 3 ~ ph 8까지의흡광도를살펴보면 0.8, 0.95, 1.15, 1.25, 1.2, 1.14로나타나효모의생육최적의 ph는 6으로확인되었다. 그러나특산주제조시초기의 ph 를균의최적생육 ph인 ph 6으로해주면균의생육에는좋으나, ph가중성에가까울수록세균이나곰팡이등다른잡균으로부터오염될수가있으므로특산주발효시 ph를 6으로조절하여주는일은바람직하지못할것으로판단된다. [0174] [0175] [0176] [0177] 나. 특산주의발효특성및주질향상방안 1) 효모의종류에따른발효특성및관능평가매실에서분리한 U-5는향기생성력은우수하나알코올생산력이부족하여이를보완하기위하여대조구와혼합배양하여알코올생산력및관능평가를실시하였으며그결과는표 11과같다. 표 11은 U-5와대조구를혼합배양한효모의알코올생산력및관능평가결과를나타낸다. 표 11 [0178] [0179] 1) : Saccharomyces cerevisiae [0180] 알코올생산력은 U-5의비율이증가할수록떨어졌으며 U-5 : 대조구 7 : 3 부터는급격히떨어지는경향을보였다. 향기생성력은 U-5가증가할수록좋아졌으며, 색은시험구별차이를보이지않았고, 맛은 U-5 : 대조구 1 : 9과 3 : 7이 4.2로가장좋은점수를보였다. 종합적인기호도는 U-5 : 대조구 3 : 7이 4.2로가장높은점수를받아이비율을특산주제조를위한최종비율로정하였다. - 20 -
[0181] [0182] [0183] [0184] 2) 주모제조방법에따른발효특성및관능평가가 ) 주모제조방법에따른관능평가주모제조시당화제의종류에따른기호도를살펴보기위하여쌀코지주모와옥수수전분코지주모및시판효소주모, 누룩주모를제조하여 20 에서 10일간발효시켜관능평가를실시한결과는표 12와같다. 표 12는주모제조방법에따른관능평가결과를나타낸다. 표 12 [0185] [0186] 향, 색, 맛및종합적이기호도면에서쌀코지주모와시판효소주모가좋은평가를보였으며, 누룩주모에서가장낮은점수를나타내었는데이는누룩고유의풍미가관능에안좋은영향을미친것으로판단된다. 이와같은결과로볼때특산주제조시사용할주모는쌀코지주모나시판효소주모를사용하는것이좋으나시판효소를사용하면주모가오염될위험이있으므로산생성력이강한쌀코지주모를사용하는것이특산주의안정적제조에좋은결과를보일것으로판단된다. [0187] [0188] [0189] 나 ) 주모제조방법에따른효모수변화주모제조시당화제의종류에따른효모수를경시적으로살펴본결과는도 3과같다. 도 3은주모제조방법에따른효모수변화를나타내는그래프이다. 쌀코지를이용한주모와옥수수전분코지및시판효소 ( 탁주용효소 ), 누룩을이용한주모를제조하여 20 에서 10일간발효시켜 2일간격으로효모수를측정한결과모든시료구가발효후기까지생육이좋았으며효모수에서도시료구별큰차이를나타내지않았다. [0190] [0191] [0192] [0193] 3) 원료의종류에따른발효특성및관능평가가 ) 원료의종류에따른알코올함량변화원료비율을달리하여담금한특산주의발효과정중알코올함량변화는도 4에서보는바와같다. 도 4는원료의종류에따른알코올함량변화를나타내는그래프로서, 도 4에서 A= 쌀, B= 쌀2: 옥분1, C= 쌀1: 옥분1, D= 쌀 1: 옥분2, E= 옥분을나타낸다. 담금 2일째의알코올함량은 3.9 ~ 5.06% 이였고, 발효 4일부터는 10.16 ~ 12.62% 로모든시료구가급격히증가하였다. 발효 6일부터는완만히증가하여발효 10일에 15.31 ~ 16.04% 로최대치에달했으며, 시료구간의큰차이는나타나지않았다. - 21 -
[0194] [0195] [0196] 나 ) 원료의종류에따른 ph 변화원료비율을달리하여담금한특산주의발효과정중 ph 변화는도 5와같다. 도 5는원료의종류에따른 ph 변화를나타내는그래프로서, 도 5에서 A= 쌀, B= 쌀2: 옥분1, C= 쌀1: 옥분1, D= 쌀1: 옥분2, E= 옥분을나타낸다. 담금직후 ph는 4.5 ~ 4.8이었고발효 2일에는모든시료구의 ph가감소하였는데감소하는폭이원료에따라조금다른양상을보였다. 쌀을이용해담금한특산주의경우 ph는 3.9로급격히감소하였고, 옥분이첨가된특산주경우는감소폭이둔화되는경향을나타냈다. 발효 6일에는 ph가 3.8 ~ 4.2로모든시료구가완만히감소하였고, 발효가끝나는 10일째의 ph는쌀을이용하여담금한특산주의 ph가 3.7로가장높았고, 옥분이첨가된특산주는 3.9 ~ 4.1로나타났다. [0197] [0198] [0199] 다 ) 원료의종류에따른산도변화원료비율을달리하여담금한특산주의발효과정중산도변화는도 6과같다. 도 6은원료의종류에따른총산변화를나타내는그래프로서, 도 6에서 A= 쌀, B= 쌀2: 옥분1, C= 쌀1: 옥분1, D= 쌀1: 옥분2, E= 옥분을나타낸다. 담금직후의산도는 0.21 ~ 0.26% 이었으며발효 2일에는모든시료구의총산함량이증가하였는데 ph변화와마찬가지로증가하는폭이원료에따라다른양상을보였다. 쌀을이용해담금한특산주의경우 0.36% 로급격히증가한반면에옥분이첨가된특산주는 0.29 ~ 0.32% 로쌀을이용하여담금한특산주보다증가폭이낮게나타났다. 발효 4일째부터는모든시료구가완만히증가하여 10일에는 0.33 ~ 0.38% 로나타났다. 총산함량은보면쌀을이용하여담금한특산주가 0.38% 로가장높았으며, 옥분첨가량이증가할수록낮아지는경향을나타냈다. [0200] [0201] 라 ) 원료의종류에따른관능평가 특산주의주질향상을위한원료에따른관능평가를실시하였으며결과는표 13 에서보는바와같다. 표 13 은 원료의종류에따른관능평가결과를나타낸다. 표 13 [0202] [0203] 관능평가결과를살펴보면향과색에서는시료구별차이가크지않았으나맛과종합적인기호도에서쌀 1 : 옥 분 1 이각각 4.3, 4.2 로가장높은점수를받아이비율을특산주제조를위한원료로선정하였다. - 22 -
[0204] [0205] [0206] 4) 본담금시당화효소에따른알코올함량및관능평가 본담금시첨가하는당화제의종류에따른알코올함량및관능평가결과는표 14 에서보는바와같다. 표 14 는본담금시당화효소에따른알코올함량및관능평가결과를나타낸다. 표 14 [0207] [0208] 알코올함량은 15.14 ~ 16.02% 로시료구간차이가크지않았으며, 관능평가결과를살펴보면향, 색, 맛에서시판효소로담금한술이각각 4.2, 4.0, 4.3으로가장높은점수를받았으며, 종합적인기호도면에서도시판효소가 4.2로가장좋은평가를받았고누룩이전체적으로가장낮은평가를나타냈다. 이러한결과로볼때특산주제조에사용할본담금시당화효소는시판효소를사용하는것이좋을것으로판단된다. [0209] [0210] 5) 색소선정 특산주에첨가할색소물질을선정하기위하여관능평가를실시한결과는표 15 에서보는바와같다. 표 15 는 색소선정관능평가결과를나타낸다. - 23 -
표 15 [0211] [0212] 복분자와오디를 1단담금시각각 1%, 2%, 3% 로첨가하여발효시킨후관능평가를실시한결과복분자를첨가한발효주가오디를첨가한발효주보다전체적으로높은기호도를보였고, 복분자첨가농도별기호도를살펴보면향과맛에서는차이가없었으나색에서 2% 첨가구가 4.3으로가장높은점수를나타내었는데, 이는 1% 첨가구는붉은색이연하고, 3% 첨가구는너무진하여, 2% 첨가구가가장좋은평가를받은것으로판단된다. [0213] [0214] 6) 부재료선정을위한관능평가 특산주에첨가할부재료선정을위한관능평가결과는표 16 에서보는바와같다. 표 16 은부재료선정관능평 가결과를나타낸다. - 24 -
표 16 [0215] [0216] 향은로즈마리와라벤더가 4.2로가장높은점수를보였고, 솔잎, 쑥, 카모마일이각각 4.1을나타냈으며, 색은동백잎이 4.2로가장높은점수를보였고맛은솔잎이 4.2로가장높은점수를나타냈다. 종합적인기호도를살펴보면동백잎이 4.3으로가장높은점수를보였고, 솔잎, 쑥, 로즈마리가각각 4.1의좋은평가를받아서이 4 가지시료를특산주제조시첨가할부재료로선정하여본발명에사용하였다. [0217] [0218] [0219] [0220] 다음에본발명에따른특산주의성분을분석하였다. 1) ph 변화부재료의첨가량을달리하여담금한특산주의발효기간중, ph 변화는도 7에서보는바와같다. 도 7은발효기간중특산주 ph 변화를나타내는그래프이다. 도 7에서알수있는바와같이, 발효 1일에는 ph가 4.3 ~ 4.8이었고, 발효 2일에는모든시료구의 ph가감소하여 ph 4.2 ~ 4.5로나타났다. 발효 7일에는 ph가 3.8 ~ 4.1로모든시료구가완만히감소하는경향을보였고, 발효가끝나는 13일에는최종 ph가 3.4 ~ 3.8로나타났다. 이와같은결과는부재료의첨가가약주의발효에있어서 ph의변화에큰영향을주지않는것으로판단되었다. [0221] 2) 산도변화 - 25 -
[0222] [0223] 부재료의첨가량을달리하여담금한특산주의산도변화는도 8에서보는바와같다. 도 8은발효기간중특산주총산함량변화를나타내는그래프이다. 도 8에서알수있는바와같이, 담금 1일에는총산함량이 0.23 ~ 0.28% 이었으며, 발효 2일에는급격히증가하여 0.39 ~ 0.46% 로나타났다. 2단담금직후인발효 3일에는모든시료구가증가폭이감소하여 0.44 ~ 0.4% 이었으며, 이후발효 11까지완만히증가하여, 발효가끝나는 13에는 0.52 ~ 0.59% 로나타났다. 부재료첨가량에따른총산함량을살펴보면첨가량이증가할수록총산함량도증가하는경향을보였으며, 부재료를첨가하지않은대조구가 0.52% 로가장낮은함량을보였는데, 이는부재료첨가시부재료에함유되어있는유기산성분이침출되어총산함량에영향을미쳤을것으로판단된다. [0224] [0225] [0226] 3) 환원당함량변화부재료의첨가량을달리하여담금한특산주의환원당함량변화는도 9에서보는바와같다. 도 9는발효기간중특산주환원당함량변화를나타내는그래프이다. 도 8에서알수있는바와같이, 발효 1일에는 7.32 ~ 8.92% 이었으나, 발효가왕성하게진행된 2일에는큰폭으로감소하여 2.44 ~ 3.64% 로나타났고, 2단담금직후인 3일에는 18.46 ~ 21.89% 로큰폭으로증가하였으며, 3 일이후발효가왕성히진행되어환원당함량이급격히감소하였다. 발효 7일경과후소폭으로감소하여발효가끝나는 13일에는 9.57 ~ 9.78% 로나타났으며, 부재료첨가량에따른환원당함량변화는큰차이를보이지않았다. 이러한결과는발효초기에환원당함량이급속히증가하여발효중반이후급속히감소하는것으로판단된다. [0227] [0228] [0229] 4) 알코올함량변화부재료의첨가량을달리하여담금한특산주의알코올함량변화는도 10에서보는바와같다. 도 10은발효기간중특산주알코올함량변화를나타내는그래프이다. 도 8에서알수있는바와같이, 발효 1일에는 5.2 ~ 6.5% 이었으며, 2일에급격히증가하여 11.5 ~ 13.9% 로나타났다. 2단담금직후인발효 3일에는 2단담금시첨가한용수의인한술덧의희석으로알코올함량이감소하였으며, 3일이후발효가왕성히진행되어발효 9일에는 15.5 ~ 16.5% 로나타났고, 발효가끝나는 13일에 15.8 ~ 16.8% 로최대치에달했다. 부재료첨가량에따른알코올함량을살펴보면, 대조구가 16.5% 로나타나부재료를첨가한시료구 15.9 ~ 16.9% 와비교해차이가없는것으로나타났다. 이러한알코올농도의증가현상은환원당함량의감소경향과일치하였다. [0230] [0231] 5) 유리당함량 부재료의첨가량을달리하여담금한특산주의유리당함량은표 17 에서보는바와같다. 표 17 은특산주유리 당분석결과를나타낸다. - 26 -
표 17 [0232] [0233] 본발명에따른특산주에서확인된유리당은포도당, 과당, 맥아당이었으며, 이중포도당이 8.34 ~ 8.92% 로가 장높은함량을보였고, 맥아당은 0.27 ~ 0.89% 로소량검출되었으며, 과당의경우는부재료대조구와동백잎을 첨가한시료구를제외한솔잎, 쑥, 로즈마리첨가구에서 0.01 ~ 0.27% 를나타내었다. [0234] [0235] 6) 유기산함량 부재료첨가량을달리하여담금한특산주의유기산분석결과는표 18 에서보는바와같다. 표 18 은특산주유 기산분석결과를나타낸다. - 27 -
표 18 [0236] [0237] 특산주에서확인된유기산은옥살산, 주석산, 사과산, 구연산, 젖산이었으며, 주요유기산은젖산및주석산으로나타났다. 옥살산, 주석산, 사과산, 구연산의경우부재료첨가량이증가할수록증가하는경향을나타냈으며, 대조구에서는검출되지않았다. 총산함량은대조구가 280.21 mg% 로나타나부재료를첨가한시료구 308.72 ~ 526.80 mg% 보다낮은함량을나타냈다. [0238] [0239] 7) 비타민 C 함량 부재료첨가량을달리하여담금한특산주의비타민 C 분석결과는표 19 에서보는바와같다. 표 19 는특산주 비타민 C 분석결과를나타낸다. - 28 -
표 19 [0240] [0241] 부재료첨가량에따른차이를살펴보면첨가량이증가할수록비타민 C 함량도증가하였고, 대조구에서는검출되지않았다. 부재료를첨가한시료구별로보면동백잎을첨가한특산주가 0.61 ~ 1.13 mg% 로가장높은함량을보였고, 솔잎을첨가한특산주가 0.61 ~ 1.03 mg%, 쑥을첨가한특산주가 0.59 ~ 0.84 mg%, 로즈마리를첨가한특산주가 0.43 ~ 0.61 mg% 순으로나타났으며이러한차이는부재료에함유된비타민 C 함량의차이에의한것으로판단된다. [0242] [0243] 8) 퓨젤유함량 부재료의첨가량을달리하여담금한특산주의퓨젤유분석결과는표 20 에서보는바와같다. 표 20 은특산주 퓨젤유분석결과를나타낸다. - 29 -
표 20 [0244] [0245] - 30 -
[0246] [0247] 에탄올을제외한퓨젤유성분으로 methanol, ethyl acetate, iso-butanol, iso-amylalcohol, n-hexanol등 5종의퓨젤유가정량되었다. 검출된 5종류의퓨젤유중 iso-amylalcohol 7.0 ~ 8.0 mg/100ml로가장높은함량을보였고, n-hexanol이 2.0 ~ 3.0 mg/100ml, methanol이 1.9 ~ 2.7 mg/100ml, ethyl acetate가 1.9 ~ 2.6 mg/100ml, iso-butanol이 1.8 ~ 2.3 mg/100ml순으로나타났다. 발효기간중변화를살펴보면발효초기에서중기까지큰폭으로증가하였으나중기이후부터소폭으로증가하는경향을나타내었다. [0248] [0249] 9) 향기성분함량 본발명에따른특산주의향기성분을분석결과는표 21 에서보는바와같다. 표 21 은특산주향기성분분석결 과를나타낸다. - 31 -
표 21 [0250] [0251] 솔잎을첨가한특산주가 11종, 쑥을첨가한특산주가 16종, 동백잎을첨가한특산주가 14종, 로즈마리를첨가한특산주에서 16종의향기성분이검출되었으며주된향기성분으로는 iso-amylalcohol, 1, 3-propanediol, 1- butanol 등으로주로알코올성분이주종을이루었으며, DL-limonene, gamma-terpinene, 1, 8-cineole등의성분은원료에서기인한것으로생각된다. [0252] [0253] [0254] 10) 생리활성물질분석 가 ) 폴리페놀함량 특산주의폴리페놀분석결과는표 22 에서보는바와같다. 표 22 는특산주폴리페놀분석결과이다. - 32 -
표 22 [0255] [0256] 동백잎주가 20.07 ~ 35.40 mg% 로가장높은함량을보였고, 솔잎주 7.54 ~ 14.28 mg%, 쑥주 2.94 ~ 9.22 mg%, 로즈마리주 1.86 ~ 3.02 mg% 순으로나타났으며모든시료구가부재료첨가량이증가할수록폴리페놀함량도증 가하는경향을나타내었다. [0257] [0258] 나 ) 루틴함량 특산주의루틴분석결과는표 23 에서보는바와같다. 표 23 은특산주루틴함량이다. - 33 -
표 23 [0259] [0260] 동백잎주가 0.24 ~ 0.31 mg% 로가장높은함량을보였고, 로즈마리주와쑥주가각각 0.04 ~ 0.06 mg%, 0.02 ~ 0.05 mg% 로나타났으며, 솔잎주에서는검출되지않았다. [0261] [0262] 다 ) 시킴산함량 특산주의시킴산분석결과는표 24 와같다. 표 24 는특산주시킴산분석결과이다. - 34 -
표 24 [0263] [0264] 시킴산은솔잎주에서만 100.28 ~ 201.33 mg% 로나타났고, 쑥주와동백잎주, 로즈마리주에서는검출되지않았다. [0265] [0266] 라 ) 항산화력분석 부재료의첨가량을달리하여담금한특산주의항산화성측정결과는표 25 에서보는바와같다. 표 25 는특산 주항산화성측정결과이다. 표 25 [0267] [0268] 동백잎을첨가한특산주가 30 ~ 35 % 로가장높은항산화력을보였고, 솔잎첨가주 24 ~ 29%, 쑥첨가주 23 ~ - 35 -
27%, 로즈마리주 13.37 ~ 15.73% 순으로나타났다. 이러한결과는부재료의항산화성이동백잎, 로즈마리, 솔잎, 쑥순으로나타난것과차이를보였는데이는로즈마리주의경우자체항산화력은높으나, 첨가량이소량 이라특산주의항산화력에크게영향을미치지않은것으로판단된다. [0269] [0270] 마 ) 색도 부재료의첨가량을달리하여담금한특산주의색도측정결과는표 26 에서보는바와같다. 표 26 은특산주색 도측정결과이다. 표 26 [0271] [0272] 부재료를첨가하지않고복분자만 2% 를첨가한대조구의경우명도가 85.78, 적색도가 5.92, 황색도가 10.78를나타냈으며, 부재료를첨가한시료구의색도를측정한결과를살펴보면명도의경우 80.00 ~ 79.28로나타나대조구보다낮은값을나타냈으나부재료첨가량에따른유의적인차이는보이지않았다. 적색도의경우솔잎주와쑥주는부재료첨가량이증가할수록낮아지는경향을보였으나, 동백잎주는부재료첨가량이증가할수록높아지는경향을보였으며, 로즈마리의경우는부재료첨가량에따른유의적인차이를나타내지않았다. 황색도의경우는모든시료구가부재료첨가량이증가할수록증가하는경향을나타냈으며, 그중동백잎주가가장높은증가도를나타내었다. [0273] [0274] 바 ) 특산주관능평가결과 부재료첨가량은달리한특산주의관능평가결과는표 27 에서보는바와같다. 표 27 은특산주관능평가결과이 다. - 36 -
표 27 [0275] [0276] 향은로즈마리주가가장좋은기호도를보였고, 색은동백잎주가가장좋은기호도를보였으며, 맛은시료구별유의적인차이를보이지않았고, 종합적인기호도는로즈마리주가가장좋은것으로나타났다. 부재료첨가량별기호도를살펴보면솔잎, 쑥, 동백잎은 2% 첨가구가가장좋은기호도를나타내었고, 로즈마리주는 0.2% 첨가구가가장좋은기호도를나타내었다. [0277] [0278] [0279] 사 ) 살균가 ) 미생물검사특산주중관능적으로가장우수한부재료 2% 첨가시료및 0.2% 첨가시료를선택하여처리온도및시간에따른미생물의살균효과를발명한결과는표 28 내지 31에서보는바와같다. 표 28은솔잎주미생물검사결과이고, 표 29는쑥주미생물검사결과이고, 표 30은동백잎주미생물검사결과이며, 표 31은로즈마리주미생물검사결과이다. - 37 -
표 28 [0280] 표 29 [0281] - 38 -
표 30 [0282] 표 31 [0283] [0284] 열처리살균하지않은생주의세균은 7.1 10 5 CFU/ ml, 젖산균은 1.4 10 6 CFU/ ml, 효모는 8.3 10 5 CFU/ ml로나타났다. 이를토대로처리온도별미생물의살균효과를살펴보면시료구마다약간의차이는보였으나대체로세균은 80 에서, 젖산균과효모는 60 에서살균효과가나타났다. 또한미생물의살균효과를시간대별로살펴보면세균은 70 에서 30분, 80 에서 10분이후로살균효과가나타났고, 젖산균은 60 에서 10분, 효모는 60 에서 15분이후로살균효과를나타났다. 종합적으로처리온도및시간에따른미생물의살균효과는세균, 젖산균및효모의살균효과가모두나타난 80 에서 10분간열처리하는방법이가장적당하다고사료된다. [0285] [0286] 나 ) 처리온도및시간에다른색도의변화 부재료 2% 첨가시료및 0.2% 첨가시료를선택하여살균처리온도및시간에따른색도측정결과는표 32 내지 35 에서보는바와같다. 표 32 는솔잎주처리온도및시간에다른색도의변화이고, 표 33 은쑥주처리온도및 - 39 -
시간에다른색도의변화이고, 표 34 는동백잎주처리온도및시간에다른색도의변화이며, 표 35 는로즈마리 주처리온도및시간에다른색도의변화이다. 표 32 [0287] - 40 -
표 33 [0288] - 41 -
표 34 [0289] - 42 -
표 35 [0290] [0291] 처리온도별로보면명도는 60 ~ 100 까지온도가증가할수록모든시료구에서감소하는경향을보였고, 적색도는모든시료구가증가하였다. 그증가폭은솔잎주의경우 4.52에서 5.98로증가하였고, 쑥주는 2.73에서 4.60으로증가하였으며, 동백잎주는 8.41에서 9.41로증가하였고, 로즈마리주는 5.56에서 6.83으로증가하였다. 황색도의경우도적색도와마찬가지로모든시료구가온도가증가할수록소폭증가하는경향을보였고, 처리시간별색도변화를살펴보면온도증가와마찬가지로명도는감소하였고적색도와황색도는증가하는경향을나타내었다. [0292] [0293] 다 ) 관능평가 처리온도및시간을달리하여살균한특산주의관능평가결과는표 36 내지표 39 와같다. 표 36 은살균처리 - 43 -
온도및시간에따른솔잎주관능평가결과이고, 표 37 은살균처리온도및시간에따른쑥주관능평가결과이 고, 표 38 은살균처리온도및시간에따른동백잎주관능평가결과이며, 표 39 는살균처리온도및시간에따 른로즈마리주관능평가결과이다. 표 36 [0294] - 44 -
표 37 [0295] - 45 -
표 38 [0296] - 46 -
표 39 [0297] [0298] [0299] [0300] [0301] 처리온도별관능평가결과를보면색은온도증가와관련해별차이가없었고, 맛과냄새는 80 까지는크게저하되지않았으나, 90 ~100 까지열처리한특산주는생주보다맛과냄새가유의적으로떨어져쓴맛과화독냄새가강하게나타났다. 이는 90 이상온도에서열처리는관능적품질의변화를의미하며변화의정도는온도가높을수록뚜렷해졌다. 처리시간별관능평가결과를보면색은처리온도별과마찬가지로시간증가에관련해별차이가없었고맛과냄새는 5분, 10분, 15분에서는크게저하되지않았지만 20분, 30분에서는뚜렷하게저하됨을알수있었다. 이는처리온도와마찬가지로 20분이상열처리는관능적품질의변화를의미한다. 상술한바와같이, 본발명에따른특산주제조를위하여매실에서 10종의균주를분리하고이들효모중예비실험에서관능적으로우수한 6균주를맥아배지에증대배양후 25 brix 설탕액에첨가하여알코올생산력과향기생성능을측정한결과 U-5가가장좋은결과를보여특산주제조를위한주모균으로최종적으로선발하였으며 U-5 균주를동정한결과Saccharomyces cerevisiae로동정되었고, 생육최적온도는 30, 생육최적 ph는 6으로나타났다. U-5와대조구 ( 시판효모 ) 를혼합배양하여관능평가를실시한결과, U-5 : 대조구 3 : 7이 4.2 로가장좋은평가를받았고, 주모제조시당화제는쌀코지주모와시판효소주모가좋은평가를받았으며, 주모제조시당화제의종류에따른효모수는모든시료구가발효후기까지생육이좋았다. 원료비율을달리하여담금한특산주의발효과정중알코올함량은 15.31 ~ 16.04% 로나타났고, ph는 3.7 ~ 4.1, 산도는 0.33 ~ 0.38% 로나타났으며, 관능평가에서는쌀 1 : 옥수수전분 1이가장좋은평가를받았다. 본담금시당화효소는시판효소가가장좋은것으로나타났고, 특산주에첨가할색소는복분자가오디보다높은기호도를나타내었으며, 특산주에첨가할부재료선정을위한관능평가결과는솔잎과쑥, 동백잎, 로즈마리가가장좋은기호도를보였다. 부재료의첨가량을달리하여담금한특산주의 ph는 3.4 ~ 3.8로나타났고, 산도는 0.38 ~ 0.48% 로나타났으며, 환원당은 9.57 ~ 9.78%, 알코올함량은 15.8 ~ 16.8% 로나타났다. 유리당은포도당이가장높은함량을보였고, 유기산은젖산과주석산이주요유기산으로나타났으며, 비타민 C 함량은동백잎을첨가한특산주가 0.61 ~ 1.13 mg% 로가장높은함량을보였다. 퓨젤유는 methanol, ethyl acetate, iso-butanol, iso-amylalcohol, n- - 47 -
hexanol 등 5 종의퓨젤유가정량되었고, 향기성분은 Iso amyl alcohol, 1, 3-propanediol, 1-butanol 등주로 알코올성분이주종을이루었으며, 폴리페놀과루틴함량은동백잎주가각각 20.07 ~ 35.40 mg%, 0.24 ~ 0.31 mg% 로가장높은함량을보였고, 시킴산은솔잎주에서만검출되었다. [0302] [0303] 부재료의첨가량을달리하여담금한특산주의항산화성은동백잎을첨가한특산주가 30 ~ 35 % 로가장높은항산화력을보였으며, 특산주의색도는적색도와황색도모두동백잎주가가장높은수치를보였다. 부재료첨가량별관능평가결과는솔잎주와쑥주및동백잎주는 2% 첨가구가가장좋은기호도를보였고, 로즈마리주는 0.2% 첨가구가가장좋은기호도를보였다. 특산주의처리온도및시간에따른미생물의살균효과는 80 에서 10분이후로살균효과가나타났으며, 색도는온도가높아지고시간이경과할수록명도는감소하였고적색도와황색도는증가하는경향을나타내었다. 특산주의처리온도및시간에따른기호도는 80 에서 20분이상가열시기호도가크게감소하였다. [0304] 이상본발명자에의해서이루어진발명을상기실시예에따라구체적으로설명하였지만, 본발명은상기실시 예에한정되는것은아니고그요지를이탈하지않는범위에서여러가지로변경가능한것은물론이다. [0305] 산업상이용가능성 본발명에따른전통주및그제조방법은지역에서자생하는쑥, 소나무잎 ( 적송 ), 동백잎또는로즈마리를사용 하여제조할수있다. 도면 도면 1-48 -
도면 2 도면 3-49 -
도면 4 도면 5-50 -
도면 6 도면 7-51 -
도면 8 도면 9-52 -
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