요약문

년 월 일현재

제조과정관리고도화에관한기본방침 후생대신 농림수산대신 공표 제출 인정 지원조치 제조과정관리고도화에관한기준 고도화기준의작성에대한예산보조 고도화기준 고도화기준의작성을지원할시험연구세제 사업자단체 지정인정기관 지원조치 공표 제출 인정 시설정비에대한농림어업금융공고의장기저리 제조과정관리고도화에관한계획융자 상환기한 년 융자범위 억엔 고도화계획 현재 사업자 시설설비에대한특별상각 기계 건물 사업협동조합등의공장에대한부동산취득세의경감 수법에대응한공장

년 년 년 년 년 자료출처 통조림가공수협수산물통조림가공조합원사생산량합산자료 년 미국 캐나다등 년 미국 캐나다등 자료출처 농수산물유통공사무역정보

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납 시험용액전량 검체의양 시험용액의일정량

이하 이하 이하 음성음성음성음성 음성음성음성음성 음성음성음성음성 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 이하 이하 음성 음성 음성 음성 음성 음성

음성음성음성음성음성 음성음성음성음성음성 음성음성음성음성음성 이하 이하음성 이하 이하양성 음성음성음성음성 음성음성음성음성

불검출 불검출

일반위생관련요구도및필요성조사업무분석실시기준서체제결정대목차결정세부항목결정세부항목별구체적기술 의견교류

팀장 공장장 실무책임자 생산부장 협의체 계획검토 생산팀장공무팀장품질관리팀장자재팀장물류팀장 생산과장공무과장품질관리과장자재과장물류과장 공정관리냉동 냉장설비제품검사원료입고보관출고관리 실무자실무자실무자실무자실무자 위생관리환경시설공정검사제품보관차량관리 실무자실무자실무자실무자실무자 폐수관리 실무자 용수관리 실무자

공장장대졸 경영학 생산관리팀부장대졸 식품과학 생산관리팀과장대졸 식품공학가나다식품 년 생산 공무팀차장대졸 기계공학 식품 년 공무 품질관리팀과장대졸 식품가공학고려연구원 년 분석 팀장과정교육이수 전문과정교육이수 전문과정교육이수 식품미생물분석과정이수 물류팀과장대졸 유통학 총무팀과장대졸 경제학

생물학적항목 화학적항목 물리적항목 제품용도 섭취방법 유통기간 포장방법 포장재질 내포장재 외포장재 내포장재 외포장재

예 이공정이나연속된공정에서확인된위해의관리를위한예방조치방법 이있는가 아니오 공정 절차 제품변경 이공정에서안전성 을위한관리가필요한가 예 아니오 종결 이공정은이위해의존재가능성을허용수준으로제거 또는감소 시키는가 아니오 확인된위해의오염 이허용수준을초과하여발생하는가 또는그오염이허용못하는수준으로증가 하는가 예 아니오 종결 확인된위해를제거하거나또는그발생을허용수준으로감소시키는연속된공정이있는가 예아니오 종결 예

제품명 굴통조림 제품유형 수산물통조림 훈제 기름담근통조림 성상 고상 홍길동 굴 면실유 성상 관뚜껑의팽창 변형없음 내용물의이미 이취없음 생물학적항목 세균발육음성 대장균군음성 음성 음성 음성 음성 화학적항목 주석 이하 납 이하 물리적항목 이물불검출 실온보관및유통 제품용도 일반인의반찬용으로그대로또는조리하여섭취 유통기간 년 포장방법 탈기진공포장 포장재질 내포장재 스틸캔 외포장재 종이박스 내포장재 제품명 식품유형 업소명및소재지 유통기한 내용량 성분또는원재료및함량 주의사항 패각의혼입주의 외포장재 제품명 유통기한

원부재료입고 면실유 원료가공자의취급부적합에의한부패및병원미생물오염 입고 멸균 시험성적서확인 입고검사 원료가공자위생지도멸균온도 시간관리 원료가공자의부적절한취급에의한산패 입고 시험성적서확인 입고검사 원료가공자위생지도 굴 원료가공자의취급부적합에의한부패및병원미생물오염 입고 세척멸균 시험성적서확인 입고검사 원료가공자위생지도세척관리멸균온도 시간관리 원료취급자의취급부적합에의한중금속및패독오염 입고 시험성적서확인 입고검사 원료취급자위생지도 원료가공자의취급부적합에의한이물오염 입고세척 육안검사 원료가공자위생지도세척관리 정수처리 정수처리불량에의한미생물잔존정수처리실정수처리절차준수 용수처리제혼입정수처리실정수처리절차준수 잔류검사 포장재료 포장재료취급자의부적절한취급에의한이물오염 입고 외포장상태검사 원부재료보관 면실유 부적절한보관에의한산패보관보관관리 굴 냉장보관온도 시간초과에의한부패및병원미생물증식 보관세척멸균 보관온도 시간관리세척관리멸균온도 시간관리 정수 탱크및배관청소불량에의한부패및병원미생물오염 증식 정수멸균 탱크및배관청소 수질검사멸균온도 시간관리 포장재료 포장파손에의한부패및병원미생물오염 창고 외포장상태관리

세척 세척불충분에의한부패및병원미생물잔존 세척멸균 세척관리멸균온도 시간관리 선별 등급화 훈연 공관세척 충진 계량 탈기 면실유주입 세척불충분에의한이물잔존세척세척관리 작업환경 기계 작업자의위생불량에의한부패및병원미생물오염 공관세척불충분에의한부패및병원미생물잔존 선별멸균 공관세척멸균 작업환경 기계 작업자위생관리멸균온도 시간관리 공관세척관리멸균온도 시간관리 공관세척불충분에의한이물잔존공관세척공관세척관리 작업환경 작업자의위생불량에의한부패및병원미생물오염 고형충진량과다로멸균부족에의한부패및병원미생물잔존유발 충진멸균 충진 작업환경 작업자위생관리멸균온도 시간관리 중량체크 작업환경 작업자에의한이물오염충진작업환경 작업자위생관리 작업환경 기계의위생불량에의한부패및병원미생물오염 주입멸균 작업환경 작업자위생관리멸균온도 시간관리 작업환경 기계에의한이물오염주입기기보수관리 밀봉 캔세척 느슨한 잘못된권체에의한부패및병원미생물오염 밀봉 기기보수관리 육안검사 진공도검사 멸균 멸균온도 시간부족에의한부패및병원미생물잔존 멸균 멸균온도 시간관리 냉각 오염된냉각수의혼입에의한부패및병원미생물오염 냉각 냉각수유리염소농도관리 냉각수교환 캔건조 박스포장 보관 출하

원부재료입고 면실유 미생물오염아니오예아니오예 예 멸균 산패아니오예아니오아니오 굴 미생물오염아니오예아니오예 중금속 패독오염 예 세척 멸균 아니오예아니오예아니오 이물오염아니오예아니오예 정수처리 미생물잔존예 예 세척 용수처리제 예 포장재료 이물오염예 원부재료보관 면실유 산패예 굴 미생물증식예 정수 미생물오염 증식예 포장재료 미생물오염예 세척 미생물잔존아니오예아니오예 예 멸균 이물잔존아니오예아니오예아니오

선별 등급화 미생물오염예 훈연 공관세척 미생물잔존아니오예아니오예 예 멸균 이물잔존아니오예아니오예아니오 충진 계량 작업환경등에의한미생물오염 예 고형충진량에의한미생물잔존 아니오예아니오예아니오 이물오염 예 탈기 면실유주입 미생물오염 예 이물오염 예 밀봉 미생물오염아니오예아니오예아니오 캔세척 멸균 미생물잔존아니오예예 냉각 미생물오염예 캔건조 박스포장 보관 출하

굴입고세척공관세척충진 계량 원료취급자의취급부적합에의한중금속및패독오염중금속법적기준패독법적기준 세척불충분에의한이물잔존 공관세척 고형충진량불충분에의한과다로멸균이물잔존부족에의한부패및병원미생물잔존유발 이물불검출 이물불검출 고형충진량 이하 시험성적서입고검사 이물존재여부공관세척상태충진량 육안제품검사 육안검사육안검사저울 매입고 개월마다 매작업시매시간매작업시 입고거부 재세척재세척재충진 사용금지원료가공자지도 기록 현장확인 기록 현장확인기록 현장확인기록 현장확인 중금속검사 계량장치교정 패독검사 시험성적서 공정관리기록공정관리기록공정관리기록 입고검사기록 계량장치 지도기록중금속검사 검 교정기록 기록 패독검사기록

밀봉멸균 느슨한 잘못된권체에의한부패및병원미생물오염밀봉상태 양호 멸균온도 시간부족에의한부패및병원미생물잔존멸균온도 사내기준멸균시간 사내기준멸균압력 사내기준 밀봉상태 멸균온도 멸균시간 멸균압력 외관검사 자동기록 해체검사 타이머 진공도 압력계 매시간 연속 회 일 연속 회 일 매 폐기 폐기 재멸균 기록 현장확인 기록 현장확인 미생물검사 밀봉관리기록 자동온도기록 멸균관리기록 미생물검사기록

부록

집단급식소중위탁운영의경우그이름과소재지 신고번호를기재

식품의제조시설과원료및제품의보관시설등이설비된건축물 이하 건물 이라한다의위치등 건물의위치는축산폐수 화학물질기타오염물질의발생시설로부터식품에나쁜영향을주지아니하는거리를두어야한다 건물의구조는제조하고자하는식품의특성에따라적정한온도가유지될수있고 환기가잘될수있어야한다 건물의자재는식품에나쁜영향을주지아니하고식품을오염시키지아니하는것이어야한다 작업장 작업장은독립된건물이거나식품제조 가공외의용도로사용되는시설과분리벽 층등에의하여별도의방으로구별되는경우를말한다 이하같다 되어야한다 작업장은원료처리실 제조가공실 포장실및기타식품의제조가공에필요한작업실을말하며 각각의시설은분리또는구획칸막이커튼등에의하여구별되는경우를말한다 이하같다되어야한다 다만 제조공정의자동화또는시설제품의특수성으로인하여분리또는구획할필요가없다고인정되는경우로서각각의시설이서로구분선 줄등에의하여구별되는경우를말한다 이하같다될수있는때에는그러하지아니하다 작업장의바닥내벽및천정은다음과같은구조로설비되어야한다 가 바닥은콘크리트등으로내수처리를하여야하며 배수가잘되도록하여야한다 나 내벽은바닥으로부터 미터까지밝은색의내수성으로설비하거나세균방지용페인트로도색하여야한다 작업장안에서발생하는악취유해가스 매연 증기등을환기시키기에충분한환기시설을갖추어야한다 작업장에는쥐바퀴등해충이들어오지못하도록하여야한다

식품취급시설등 식품을제조 가공하는데필요한기계 기구류등식품취급시설은식품 의특성에따라식품등의기준및규격에서정하고있는제조 가공기준 에적합한것이어야한다 식품취급시설중식품과직접접촉하는부분은위생적인내수성재질 스 테인레스 알루미늄 에프알피 테프론등물을흡수하지아니하 는것을말한다 이하같다 로서씻기쉬우며 열탕 증기및살균제등으 로소독 살균이가능한것이어야한다 냉동 냉장시설및가열처리시설에는온도계또는온도를측정할수있 는계기를설치하여야하며 적정온도가유지되도록관리하여야한다 급수시설 수돗물이나먹는물관리법제조의규정에의한먹는물의수질기준에적 합한지하수등을공급할수있는시설을갖추어야한다 지하수등을사용하는경우취수원은화장실 폐기물처리시설 동물사 육장기타지하수가오염될우려가있는장소로부터 미터이상떨어진 곳에위치하여야한다 화장실 작업장에영향을미치지아니하는곳에정화조를갖춘수세식화장실을 설치하여야한다 다만 인근에사용하기편리한화장실이있는경우에는 화장실을따로설치하지아니할수있다 화장실은콘크리트등으로내수처리를하여야하고 바닥과내벽 바닥으로 부터 미터까지 에는타일을붙이거나방수페인트로색칠하여야한다 창고등의시설원료와제품을위생적으로보관관리할수있는창고를갖추어야하며 그바닥에는양탄자를설치하여서는아니된다 다만 창고에갈음할수있는 냉동 냉장시설을따로갖춘업소에서는이를설치하지아니할수있다 종합평가 판정기준 가있으면부적합으로판정한다 단 기준에유사기준이설정된경우그항목에대하여는 적용기준에따라판정한다

영업장 독립된건물이거나식품접객업외의용도로사용되는시설과분리되어야한다 다만 일반음식점에서축산물가공처리법시행령제조제 호가목의식육판매업의영업을하고자하는경우에는그러하지아니하다 영업장은연기유해가스등의환기가잘되도록하여야한다 음향및반주시설을설치하는영업자는영업장내부의노래소리등이외부에들리지아니하도록방음장치를하여야한다 공연을하고자하는휴게음식점 일반음식점및단란주점의영업자는무대시설을영업장안에객석과구분되게설치하되 객실안에설치하여서는아니된다 조리장 조리장은손님이그내부를볼수있는구조로되어있어야한다 다만 영제조제 호가목의규정에의한휴게음식점영업중과자점형태의영업소로서동일건물안에조리장을설치하는경우와관광진흥법시행령제조제 호가목및동조제호마목의규정에의한관광호텔업및관광공연장업의조리장의경우에는그러하지아니하다 조리장바닥에배수구가있는경우에는덮개를설치하여야한다 조리장안에는취급하는음식을위생적으로조리하기위하여필요한조리시설 세척시설 폐기물용기및손씻는시설을각각설치하여야하고 폐기물용기는오물악취등이누출되지아니하도록뚜껑이있고내수성재질로된것이어야한다 인의영업자가동일건물안의같은통로를출입구로사용하여휴게음식점영업및일반음식점영업을하고자하는경우와일반음식점영업자가당해업소와직접접한장소에서도시락을제조하는즉석판매제조가공업의영업을하고자하는경우에는하나의조리장을공동으로사용할수있다 조리장에는주방용식기류를소독하기위한자외선또는전기살균소독기를설치하거나열탕세척소독시설 식중독을일으키는병원성미생물등이살균될수있는시설이어야한다 이하같다 을갖추어야한다

충분한환기를시킬수있는시설을갖추어야한다 다만 자연적으로 통풍이가능한구조의경우에는그러하지아니하다 식품등의기준과규격중식품별보존및보관기준에적합한온도가 유지될수있는냉장시설또는냉동시설을갖추어야한다 급수시설 수돗물이나먹는물관리법제 조의규정에의한먹는물의수질기준에 적합한지하수등을공급할수있는시설을갖추어야한다 지하수를사용하는경우취수원은화장실 폐기물처리시설 동물사 육장기타지하수가오염될우려가있는장소로부터영향을받지아니 하는곳에위치하여야한다 화장실 화장실은콘크리트등으로내수처리를하여야한다 다만 공중화장실 이설치되어있는역 터미널 유원지등에위치하는업소 공동화장 실이설치된건물내에있는업소및인근에사용하기편리한화장실이 있는경우에는따로화장실을설치하지아니할수있다 화장실은조리장에영향을미치지아니하는장소에설치하여야한다 정화조를갖춘수세식화장실을설치하여야한다 다만 상 하수도가 설치되지아니한지역에서는수세식이아닌화장실을설치할수있다 의단서의규정에의하여수세식이아닌화장실을설치하는경우에 는변기의뚜껑과환기시설을갖추어야한다 화장실에는손을씻는시설을갖추어야한다 종합평가 판정기준 가있으면부적합으로판정한다 단 기준에유사기준이설정된경우그항목에대하여는 적용기준에따라판정한다

작업장은오염구역과비오염구역으로구분하고벽등으로교차오염방지가가능하도록구획되어야하며구획된벽등은내부식성재질로청소가용이하여야한다 바닥은파여있거나물이고이지않아야한다 배수로는배수 청소가용이하며교차오염이발생되지않도록설치하고폐수가역류되거나퇴적물이쌓이지않도록위생적으로관리하여야한다 내벽은내수처리하여야하며 먼지등이쌓여있거나미생물등이번식하지않도록청결하게관리하여야한다 천정은청소가용이한재질과구조로되어있으며이물이나먼지가쌓여있거나응결수가떨어지지않아야하며 제품에위해를주지않도록청결하게관리하여야한다 문은견고한내수성재질로서청소가용이하며밀폐가능한구조로되어있어야한다 채광또는조명은적절한밝기어야하고 채광조명설비등으로부터식품의오염방지를위해보호장치를설치하여항상위생적인상태로관리하여야한다 환기시설은악취유해가스 매연 증기및열등을제거하는데충분하도록설치되어야하며위생적인상태로관리하여야한다 화장실 탈의실및수세시설은작업자가위생적으로이용할수있도록충분한시설을갖추어작업실과분리하여위생적으로관리하여야한다작업실과화장실의출입구에는온수가공급되는세척시설 손을말릴수있는시설및소독설비를갖추고있어야한다 화장실과의실은외부로통하는환기시설을갖추고있어야하며 청결한상태가유지되어야한다 화장실의구조는수세식으로하고벽과바닥은내수성재질로하며뚜껑이있는휴지통을비치하여야한다 다만 환경친화적인제품으로서물에용해되는화장지를비치하는경우에는휴지통을비치하지않을수있다 분말이날아흩어지는배합공정이있는작업실은이를제거하는시설이있어야한다 작업장내배관은청결하게관리되어야하며 연결부위는인체에무해한재질이어야한다

창은청소가용이하고완전히닫힐수있어야한다 작업장의청정도유지를위하여공중낙하세균등을정기적으로측정 관 리하여야한다 작업실내의통로는작업원외에는사용할수없도록하고이동에불편하지 않도록다른용도로사용하지않아야한다 시설은당해품목의제조 가공 조리공정흐름에따라식품의오염을방 지하도록적절히배치되어야한다 시설및기구는정기적으로점검하여작업에지장이없도록관리하여그 기록을유지하여야한다 포장을할경우오염을방지할수있는위생적인조건하에서실시하여야 한다 냉각 냉장및냉동설비의구조와기능은작업장별작업특성에적합하여 야하며원료및제품을효과적으로수용할수있고오염시킬우려가없어 야한다 냉장냉동실에설치되어있는온도장치의감온봉은냉각원으로부터가장멀리떨어진곳 가장온도가높은곳에설치되어야한다 냉장냉동기기는적절한주기로온도상황을기록유지하여야하고외부에서온도를관찰할수있어야하며관리조건에따라자동온도기록장치또는자동경보장치를부착하여야한다 냉장냉동설비등에대하여는정기적으로점검정비및청소를실시하고그결과를기록유지하여야한다 위생관리에필요한시설기구등은충분히갖추어야하며 위생적으로이를유지하여야한다 원료와제품의처리 가공등에사용되는기구및용기는용도별로구분 표시하여청결하게관리하여야한다 작업장에종사하는작업원등은해당작업내용에필요한위생복위생모위생화및위생마스크 해당구역에한한다 및위생장갑을착용하여야 하며항상이를위생적으로관리하여야한다 작업원은작업장에서식품위생에위해를끼칠수있는행동을하여서는 아니되며작업전후에항상손등을청결히세척하여개인위생을최적의 상태로유지하여야한다

신체질환등으로인하여식품에위해를끼칠우려가있는작업원은제조 가공등에종사하여서는아니된다 작업원은고용전신체검사및정기적인신체검사를받아야하며 그기록 을유지하여야한다 폐기물 폐수처리시설은작업장과떨어진곳에설치 운영되어야하며 그관리기록을유지하여야한다 폐기물은매일연속적으로반출하여옥외에방치되지아니하도록하고 폐기물용기는자주소독및세척을하여위생적으로관리하여야한다 작업장내에서쥐와곤충의구제는식품등을오염시킬우려가없도록철저 한보호조치를한후실시하여야하며설치표시를하여야한다 살충제등과같은유독성물질과인화성물질등은취급주의표시를하여 안전하게관리하여야하며격리된장소에보관하여야한다 다음사항이구체적으로기재된위생관리기준을설정하여야한다 가 청소장소및청소주기 나 청소방법과청소에사용하는소독약품및도구 다 작업복장의착용규정 라 작업원손씻기및소독방법 마 작업중위생에관한주의사항 바 청소상태의평가방법 사 작업원의건강상태관리사항 아 소독설비의소독약품 점검횟수및점검방법 자 해충의침입여부확인방법 차 사용하는용수에관한사항 카 화장실시설및사용에관한사항 타 기타필요한사항 원료자재 부자재를포함한다 이하같다 반제품및완제품은교차오염을방지하기위하여명확하게구분하여관리하며적절한온도를유지하여 야한다 부적합한원료 자재및완제품은별도구분하여관리하여야하며그처리 기록을유지하여야한다 원료 자재 반제품및완제품은바닥과벽에밀착되지아니하도록적재 보관하여야하며 보관중에이상이생겼을경우보관관리책임자는즉시 팀장에게이를알리고그내용과조치사항을기록 유지하여야 한다

원료계량실 검수실은구획되어있어야하며 필요시먼지제거시설을갖 추어야한다 원료 자재및완제품은선입선출방법으로반출하고 반품된제품은구분 하여보관 처리하여야한다 다음사항이구체적으로기재된보관관리기준을설정하여야한다 가 원료 자재구입시품명 수량및규격확인방법 나 보관관리장소및방법 다 완제품의반 출입관리방법 라 검사결과불량품에대한처리방법 마 취급시교차오염을방지하기위한대책 바 기타보관관리에필요한사항 식품및원료자재등이운반중적절하게보관될수있도록수송차량 기구및용기는다음사항에적합하도록설계관리되어야한다 가 식품및포장등에대한오염을방지할수있어야한다 나 세척이쉽고필요시소독이가능하여야한다 다 수송차량은운반되는식품의온도를적절하게유지할수있어야한다 라 수송차량은식품을적재한내부공간의온도를외부에서확인할수 있어야한다 검사에필요한시설및기구간이검사기구및시설을포함한다 를충분히갖추어야한다 다만 공인검사등과연계하여제품검사를정기적으로실시할경우에는제외한다 시설및기구는정기적으로점검하여검사에지장이없도록관리되어야하며 특히온도측정장치 기구등등은정기적년 회이상 으로보정하고 그점검사항및검사성적서를기록 유지하여야한다 원료 자재 반제품및완제품에대한검사는정기적으로실시하여검사기 록서를작성 비치하여야한다 검체채취는식품공전에준하여오염되거나변질되지아니하도록실시하 여야한다 다음사항이구체적으로기재된검사관리기준을설정하여야한다 가 제조번호및제조연월일 단체급식업소는제외한다 나 검사번호 다 검사접수및검사연월일 라 검사항목 검사기준및검사성적

마 판정결과및판정연월일 바 검사자및판정자의서명날인 사 검체의채취 취급및검사방법 아 검사결과의통지방법 자 기타필요한사항 용수저장탱크는오염물질의유입을방지하기위하여잠금장치를설치하 고누수및오염여부를정기적으로점검 관리하여야하며반기별 회이 상청소를실시하여청결상태가유지되어야한다 용수에대한정기수질검사는년 회이상 미생물학적검사는월 회이상 실시하여야하며 그결과를기록 유지하여야한다 제조 조리 공정별로기준을설정하여관리하여야하며그결과를기록 유지하여야한다 종합평가 판정기준 종합평가는 판정이 개항이하일경우에는수정보완토록조치하되 판정이 개항이상 일경우에는부적합으로판정한다

팀을구성하고책임자와구성원의역할을지정하고있는가 점 팀책임자및구성원은해당식품제조 가공및관련된식품산업등에경험이있으며해당교육훈련을수료하였는가 점 제품설명서는제품마다다음사항이구체적으로작성되어있는가 점 제품명제품유형및성상 품목제조보고연월 일해당제품에한한다 작성자및작성연월 일 제조포장 단위해당제품에한한다 성분또는식자재배합비율및제조또는조리방법 완제품의규격 보관유통상 또는배식상의주의사항 제품용도및유통기간 또는배식기간 포장방법및재질해당제품에한한다 기타필요사항제조공정 또는조리공정 설비도면을작성하고그이행을확인점검하고있는가 점 위해분석은원료부원료를포함한다 제조또는조리공정및유통단계등에서발생할수있는위해를적절히분석하고있으며 위해요소별로 관리조치를기록하고있는가 점

는적절하게설정되어있는가 점 에대한한계기준은적절하게설정되어있는가 점 에대한모니터링시스템을설정하고있는가 점 모니터링에사용하는온도계등과같은기계기구의정도관리는잘되고있는가 점 모니터링은 마다적절하게실시하고있는가 점 모니터된결과한계기준이탈시적절하게처리하고개선조치등에대한기록이유지되고있는가 점 계획에대한검증계획이수립되어있고 정기적으로실시하고있는가 점 계획에대한기록및유지는적절히이루어지고있는가 점 계획을정기적으로교육훈련하고있는가 점 계획에대한감사계획이수립되어있고 정기적으로실시하고있는가 점 관리기준서를작성비치하고있는가 점 종합평가 판정기준 점수는각항별 점으로한다 적부판정은 점이상을 으로 점이상을 으로 점미만을 로판정한다 종합평가는총점수 점중 점이상을적합으로판정하되 판정항이있거나 판정이 개항이상있을경우에는부적합으로판정한다

원료어육 연육의입고대장기록및품질을관리하고있는가 부원료에대한검사성적서를공급업체로부터받으며 정기적으로자체검사를실시하고있는가 포장재 용기및기구등부자재에대한검사성적서를공급업체로부터받으며 입고시마다자체검사를실시하고있는가 원료어육 연육및부원료의보관온도를적절히유지하고있는가 해동실온도와해동중원료어육 연육의중심부온도및해동된원료어육 연육의사용대기시간을측정하고있는가 원료어육 연육및부원료의배합비율을확인하고있는가 원료어육 연육의중심부온도 냉장원료 이하 냉동원료 이하 일반세균수 이하 휘발성염기질소 기록확인 중금속 총수은 이하 납 이하 살모넬라 포도상구균 음성 부원료관리기준확인 검사성적서확인 일반세균수 이하 내열성균수 이하 설탕 전분 향신료에한한다 대장균 기록확인 전분 냉동난백 대두단백 빵가루에한한다 부자재관리기준확인 검사성적서확인 표시사항 이물질등육안검사 기록확인 제품중심부온도 냉장제품 이하 냉동제품 이하 해동실온도 기록확인 원료어육 연육중심부온도 이하 해동된원료어육 연육의사용대기시간 시간이하 원료명및배합비율 기록확인 일반용지

고기갈이 배합종료시배합육온도및품질색 풍미등을적절히관리하고있는가 성형공정을적절히관리하고있는가 찐어묵 구운어묵의경우증자 배소공정은적절히관리하고있는가 튀긴어묵의경우튀김공정은적절히관리하고있는가 증자배소또는튀김공정후제품을신속하게냉각하고있는가 색소를사용하는경우색소배합 주입공정을적절히관리하고있는가 포장실의종사자위생 제품온도및포장공정을적절히관리하고있는가 가열살균처리는적절히관리하고있는가 가열살균된제품은신속하게냉각하고있는가 배합육온도 기록확인 관능검사 색 풍미등 성형육온도 기록확인 가열대기시간 기록확인 증자 배소기온도 기록확인 소요시간 기록확인 기계청결상태 양호 튀김기온도 기록확인 소요시간 기록확인 튀김용유지 산가 기록확인 과산화물가 기록확인 냉각시간 기록확인 냉각제품중심부온도 기록확인 배합색소온도 이하 소독액비치및위생상태 양호 제품중심부온도 게맛살제품 이하 기타제품 기록확인 진공상태 양호진공포장제품에한한다 가열대기시간 시간이내 가열기온도 기록확인 소요시간 기록확인 가열제품중심부온도 기록확인 냉각기온도 기록확인 소요시간 기록확인 냉각제품중심부온도 이하 일반용지

냉동제품의경우동결상태를적절히관리하고있는가 완제품은적절한조건으로보관하고있는가 제품운반차량의냉장또는냉동온도를적절히관리하고있는가 어묵류와관련된기타공정 세절 결속 내포장박피 건조 집게주입등이있는경우적절히관리하고있는가 냉동기온도 기록확인 동결시간 기록확인 냉동제품중심부온도 이하 제품중심부온도 냉장제품 이하 냉동제품 이하 냉장또는냉동차량운반 기록확인 제품중심부온도 냉장제품 이하 냉동제품 이하 관리기준및기록확인 일반용지

원료의입고대장기록을관리하고있는가 부원료에대한검사성적서를공급업체로부터받으며정기적으로자체검사를실시하고있는가 원료의선별및보관온도등을적절히관리하고있는가 어체에부착된오물점액등을제거하기위하여세척하고있는가 해동온도및시간을적절히관리하고있는가 내장및지느러미제거등어체처리는적절히관리하고있는가 처리된어체는적절히세척하고있는가 원료중심온도 냉동 이하 냉장 이하 관능검사 색택아가미 이물 탄력성 히스타민 기록확인 적색어류에한함 휘발성염기질소 기록확인 부원료관리기준확인 검사성적서확인 난백 살모넬라 황색포도상구균은음성 손상부패등가공에부적합한어류선별 기록확인 보관온도 시간및습도 기록확인 용수온도 기록확인 세척시간 기록확인 음용수질 기록확인 세척상태 기록확인 일반세균수 기록확인 해동온도및시간 기록확인 관능검사 기록확인 해동어육중심부온도 기록확인 선도유지및손상품제거 기록확인 기생충 불검출 내장잔사등신속제거 기록확인 세척시간및온도 기록확인 충분한환수 기록확인 세척상태 외관검사 일반용지

빵가루입힐경우 위생적으로관리하고있는가 염장처리를할경우 염분농도및염장시간은적절히관리하고있는가 어체의동결상태는적절히관리하고있는가 그레이징 작업실및용수의온도등은적절히관리하고있는가 계량포장은적절히관리하고있는가 완제품에대하여적절한보관및검사를실시하고있는가 제품운반차량의냉동온도를적절히관리하고있는가 온도및시간 기록확인 기구및작업자위생상태 기록확인 염도 기록확인 염지시간 기록확인 소금의청결상태 기록확인 냉동기온도 기록확인 어체중심부온도 이하 동결시간및온도 기록확인 실내온도 용수온도 다만 바닷물인경우에는 침지시간및횟수 기록확인 그레이징량 기록확인 계량기정도관리및교정 기록확인 포장재규격 위생및인쇄상태 기록확인 진공도 기록확인 진공포장에한한다 냉동고온도 기록확인 냉동제품중심부온도 이하 독성소 물질검사 월에 회이상 총수은 이하심해성어류및참치는제외한다 납 이하 항생물질 이하양식어류에한한다 냉동탑차또는냉동컨테이너온도 기록확인 냉동제품중심부온도 이하 일반용지

원료패류의입고대장기록을관리하고있는가 원료패류의보관온도등을적절히관리하고있는가 원료패류의세척은적절하게실시하고있는가 탈각은가공조건에따라적절히관리하고있는가 탈각한패류의온도및 는적절히관리하고있는가 세척및선별은적절히관리하고있는가 냉동팬에담기와탈팬 작업은적절히관리하고있는가 채취해역관리 기록확인 총강우량 기록확인 마비성패독 이하 일반세균수 기록확인 휘발성염기질소 기록확인 분변계대장균 이하 보관온도 시간및습도 기록확인 원패의생사확인 기록확인 용수온도 기록확인 음용수질 기록확인 세척시간 기록확인 세척상태 기록확인 이물질잔존유무 관능검사 처리조건 이하 시간이내 폐각 폐기물의즉시분리 확인 대기시간 시간이내 중심부온도 이하 이상 토사 이물질검출 외관검사 세척수에염소처리시잔류염소농도 기록확인 선별에이용되는물의염소잔류농도 기록확인 용수온도및세척시간 기록확인 식품첨가물사용 기록확인 실내온도 사용용수 기록확인 용수온도 일반용지

제품의동결상태는적절히관리하고있는가 그레이징 작업실및용수의온도등을적절히관리하고있는가 계량포장은적절히관리하고있는가 완제품에대하여적절한보관및검사를실시하고있는가 제품운반차량의냉동온도를적절히관리하고있는가 냉동기온도 기록확인 동결시간 기록확인 제품중심부온도 실내온도 용수온도 다만 바닷물인경우에는 침지시간및횟수 기록확인 그레이징량 기록확인 용수및얼음 기록확인 계량기정도관리및교정 기록확인 포장재규격위생및인쇄상태 기록확인 진공도 기록확인 진공포장에한한다 냉동고온도 기록확인 냉동제품중심부온도 이하 중금속검사 월에 회이상 총수은 이하 납 이하 냉동탑차또는냉동컨테이너온도 기록확인 냉동제품중심부온도 이하 일반용지

원료갑각류의입고대장기록을관리하고있는가 세척시사용수의온도및세척시간을적절히관리하고있는가 해동온도및시간을적절히관리하고있는가 자숙부주의로인한흑변발생은일어나지않는가 자숙제품은냉각실에서신속하게냉각하고있는가 탈각작업및채육작업은위생적으로관리하고있는가 원료중심온도냉동 이하냉장 이하 선도품질상태 독소및세균수 기록확인 관능검사 형태흑변 이종품확인 빙장온도 기록확인 휘발성염기질소 기록확인 용수온도 기록확인 음용수질 기록확인 세척시간 기록확인 세척상태 기록확인 해동온도및시간 기록확인 관능검사 기록확인 자숙온도 식염농도 자숙시간 기록확인 냉각온도 기록확인 냉각시간 기록확인 음용수질 기록확인 육의보관온도 육의미생물수 일반세균수 기록확인 대장균군 음성 대장균 음성 이물질검출 기록확인 일반용지

육의밀봉은적절히관리하고있는가 냉동팬에담기와탈팬 작업은적절히관리하고있는가 동결은적정한조건에서이루어지며관리하고있는가 그레이징 작업실및용수의온도등을적절히관리하고있는가 포장공정은적절히관리하고있는가 완제품에대하여적절한보관및검사를실시하고있는가 제품운반차량의냉동온도를적절히관리하고있는가 계량기정도관리및교정 기록확인 밀봉상태 기록확인 실내온도 사용용수 기록확인 용수온도 냉동기온도 기록확인 동결시간 기록확인 동결제품중심부온도 이하 실내온도 용수온도 다만 바닷물인경우에는 침지시간 기록확인 그레이징량 기록확인 포장재규격 위생및인쇄상태 기록확인 진공도 기록확인 진공포장에한한다 냉동고온도 기록확인 냉동제품중심부온도 이하 독성소 물질검사 월에 회이상 총수은 이하 납 이하 항생물질 이하양식어류에한함 냉동탑차또는냉동컨테이너온도 기록확인 냉동제품중심부온도 이하 일반용지

원료어류및연체류의입고대장기록을관리하고있는가 부원료에대한검사성적서를공급업체로부터받으며정기적으로자체검사를실시하고있는가 부원료는적정한장소에서보관및관리하고있는가 포장재 용기및기구는입고시마다검사하는가 해동실온도와해동중원료의중심부온도및해동원료의사용대기시간을측정하는가 전처리및염수처리는적절하게관리하고있는가 소스첨가제품인경우배합비율및주입량은적절히관리하고있는가 원료어류및연체류 냉동 이하 냉장 이하 일반세균수 기록확인 대장균 음성 휘발성염기질소 기록확인 히스타민 적색어류에한함 기록확인 이물및기생충검사 육안검사 부원료관리기준확인 검사성적서확인 보관온도 시간및습도 기록확인 검사성적서확인 표시사항 육안검사 원료중심부온도 해동실온도 기록확인 해동시간 기록확인 세척및소독 기록확인 이물검사 기록확인 전처리냉각수온도 염장시간및농도 기록확인 염용액의세균수 기록확인 배합비율 기록확인 소스주입량 기록확인 이물질 기록확인 일반용지

소스첨가제품인경우소스주입후위생적으로밀봉하고있는가 조리공정은적절히관리하고있는가 가열된제품은냉각실에서신속히냉각하고있는가 제품의동결상태는적절하게관리하고있는가 제품온도가상승하지않도록신속하게포장하는가 완제품에대하여적절한보관및검사를실시하고있는가 제품운반은냉동탑차로운반하며적절한온도관리및기록은하고있는가 진공도 기록확인 이물혼입 기록확인 접착면 기록확인 제조기준서 기록확인 표면온도 기록확인 냉각실온도 이하 냉각시간 기록확인 냉동기온도 기록확인 동결시간 기록확인 제품중심부온도 이하 제품중심부온도 기록확인 포장대기시간 기록확인 냉동제품중심부온도 이하 보관시간 기록확인 중금속검사 월에 회이상 총수은 이하 납 이하 냉동탑차또는냉동컨테이너온도 기록확인 제품중심부온도 이하 일반용지

원료및부원료의입고대장기록을관리하고있으며 검사관리기준에의하여적절히납품처검사성적서확인또는자체검사를정기적으로실시하고있는가 원료및부원료의보관은적절히관리하고있는가 포장재기구및용기등부자재에대한검사성적서를공급업체로부터받으며 정기적으로자체검사를실시하고있는가 해동공정은적절히관리하고있는가 선별및세척공정은적절히관리하고있는가 세절공정은적절히관리하고있는가 혼합공정및반죽공정은적절히관리하고있는가 원료및부원료관리기준 기록확인 축산물가공처리법에의한식육기준검사결과 기록확인 검사성적서확인 관능검사 색택풍미등 기록확인 보관온도및습도 기록확인 부자재등관리기준 기록확인 검사성적서확인 표시사항 이물등육안검사 기록확인 해동실위생상태 기록확인 손상부패등가공에부적합한원료및부원료등 기록확인 세척상태 육안확인 세척수에염소처리시잔류염소농도 기록확인 이물혼입 육안확인 세절기의위생상태 기록확인 금속검출기의감도및작동상태 기록확인 설치된경우에한한다 보관온도 기록확인 혼합비율 기록확인 반죽온도및시간 기록확인 관능검사 색택등 기록확인 일반용지

배합공정은적절히관리하고있는가 발효공정은적절히관리하고있는가 굽기공정은적절히관리하고있는가 토핑공정은적절히관리하고있는가 충진및성형공정은적절히관리하고있는가 증자공정은적절히관리하고있는가 동결공정은적절히관리하고있는가 계량포장은적절히관리하고있는가 제조설비에대한세척은적절히실시하고있는가 완제품의보관은적절히관리하고있는가 제품운반차량의냉동온도를적절히관리하고있는가 배합온도및시간 기록확인 이물혼입 기록확인 발효실온도및발효시간 기록확인 발효실의위생상태 기록확인 가열온도및시간 기록확인 이물혼입 기록확인 토핑실온도및습도 기록확인 충진기및성형기위생상태 기록확인 증자온도및시간 기록확인 증자기위생상태 기록확인 중심부온도 기록확인 동결기온도 기록확인 동결시간및제품중심부온도 기록확인 계량기정도관리및교정 기록확인 포장기의위생상태 기록확인 포장실온도 기록확인 금속검출기의감도및작동상태 기록확인 설치된경우에한한다 진공도 기록확인 진공포장에한한다 세정상태 기록확인 냉동고온도 기록확인 냉동탑차또는냉동컨테이너온도 기록확인 일반용지

원료및부원료의입고대장기록을관리하고있으며 검사관리기준에의하여적절히납품처검사성적서확인또는자체검사를정기적으로실시하고있는가 원료및부원료관리기준 기록확인 검사성적서확인 관능검사 색택풍미등 기록확인 원료및부원료의보관은적절히 관리하고있는가 보관온도및습도 기록확인 포장재 기구및용기등부자재에대한검사성적서를공급업체로부터받으며 정기적으로자체검사를실시하고있는가 부자재등관리기준 기록확인 검사성적서확인 표시사항 이물등육안검사 기록확인 혼합및반죽공정은적절히관리 하고있는가 혼합비율 기록확인 반죽온도및시간 기록확인 진공도 기록확인 진공믹서사용시 관능검사 색택 풍미 기록확인 숙성공정은적절히관리하고있 는가 숙성실온도및시간 기록확인 숙성실습도 기록확인 압연공정은적절히관리하고있 는가 압연기의위생상태 기록확인 절단공정은적절히관리하고있 는가 절단기의위생상태 기록확인 일반용지

증숙공정은적절히관리하고있 는가 증숙온도및증숙시간 기록확인 증숙수관리상태 기록확인 냉각공정은적절히관리하고있 는가 냉각온도및냉각시간 기록확인 냉각수관리상태 기록확인 동결공정은적절히관리하고있 는가 동결기온도 기록확인 동결시간및제품중심부온도 기록확인 계량 포장은적절히관리하고 있는가 계량기정도관리및교정 기록확인 포장기의위생상태 기록확인 포장실온도 기록확인 금속검출기의감도및작동상태 기록확인 설치된경우에한한다 진공도 기록확인 진공포장에한한다 제조설비에대한세척은적절히 실시하고있는가 세정상태 기록확인 완제품의보관은적절히관리하 고있는가 냉동고온도 기록확인 제품운반차량의냉동온도를적 절히관리하고있는가 냉동탑차또는냉동컨테이너 온도 기록확인 일반용지

원료및부원료의입고대장기록을관리하고있으며 검사관리기준에의하여적절히납품처검사성적서확인또는자체검사를정기적으로실시하고있는가 원료및부원료관리기준 기록확인 축산물가공처리법에의한식육기준검사결과 기록확인 휘발성염기질소 기록확인 검사성적서확인 관능검사 색택풍미등 기록확인 원료및부원료의보관은적절히 관리하고있는가 보관온도및습도 기록확인 포장재 기구및용기등부자재에대한검사성적서를공급업체로부터받으며 정기적으로자체검사를실시하고있는가 부자재등관리기준 기록확인 검사성적서확인 표시사항 이물등육안검사 기록확인 해동공정은적절히관리하고있 는가 해동실위생상태 기록확인 선별및세척공정은적절히관리 하고있는가 손상부패등가공에부적합한원료 부원료등 기록확인 세척상태 육안확인 세척수관리상태 기록확인 세척수에염소처리시잔류염소농도 기록확인 보관온도 기록확인 일반용지

세절공정은적절히관리하고있 는가 이물혼입 기록확인 세절기의위생상태 기록확인 금속검출기의감도및작동상태 기록확인 설치된경우에한한다 보관온도및시간 기록확인 배합공정은적절히관리하고있 는가 배합온도및시간 기록확인 이물혼입 기록확인 충진및성형공정은적절히관리 하고있는가 이물혼입 기록확인 충진기및성형기위생상태 기록확인 증자공정은적절히관리하고있 는가 증자온도및시간 기록확인 증자기위생상태 기록확인 중심부온도 기록확인 빵가루입힘공정은적절히관리 하고있는가 이물혼입 기록확인 빵가루입힘시위생상태 기록확인 튀김공정은적절히관리하고있 는가 튀김유온도및튀김시간 기록확인 튀김용유지 산가 기록확인 일반용지

냉각공정은적절히관리하고있 는가 냉각기위생상태 기록확인 냉각기있는경우에한한다 동결공정은적절히관리하고있 는가 동결기온도 기록확인 동결시간및제품중심부온도 기록확인 계량 포장은적절히관리하고 있는가 계량기정도관리및교정 기록확인 포장기의위생상태 기록확인 포장실온도 기록확인 금속검출기의감도및작동상태 기록확인 설치된경우에한한다 진공도 기록확인 진공포장에한한다 제조설비에대한세척은적절히 실시하고있는가 세정상태 기록확인 완제품의보관은적절히관리하 고있는가 냉동고온도 기록확인 제품운반차량의냉동온도를적 절히관리하고있는가 냉동탑차또는냉동컨테이너 온도 기록확인 일반용지

원료및부원료의입고대장기록을관리하고있으며 검사관리기준에의하여적절히납품처검사성적서확인또는자체검사를정기적으로실시하고있는가 원료및부원료관리기준 기록확인 검사성적서확인 관능검사 색택 풍미등 기록확인 원료및부원료의보관은적절히 관리하고있는가 보관온도및습도 기록확인 포장재 기구및용기등부자재에대한검사성적서를공급업체로부터받으며 정기적으로자체검사를실시하고있는가 부자재등관리기준 기록확인 검사성적서확인 표시사항 이물등육안검사 기록확인 용해및배합공정은적절히관리 하고있는가 용해 배합온도및시간 기록확인 여과공정은적절히관리하고있 는가 여과망위생상태 기록확인 살균공정은적절히관리하고있 는가 살균온도및시간 기록확인 냉각공정은적절히관리하고있 는가 냉각온도 기록확인 일반용지

숙성공정은적절히관리하고있 는가 숙성온도 기록확인 오버런공정은적절히관리하고 있는가 에어필터위생상태 기록확인 충전공정은적절히관리하고있 는가 충전기위생상태 기록확인 이물혼입 육안확인 동결및경화공정은적절히관리 하고있는가 동결기온도 기록확인 계량 포장은적절히관리하고 있는가 계량기정도관리및교정 기록확인 포장기의위생상태 기록확인 금속검출기의감도및작동상태 기록확인 설치된경우에한함 제조설비에대한 는적절히 실시하고있는가 세정상태 기록확인 세제잔류 기록확인 완제품의보관은적절히관리하 고있는가 냉동고온도 기록확인 제품운반차량의냉동온도를적 절히관리하고있는가 냉동탑차또는냉동컨테이너 온도 기록확인 일반용지

식자재의검수기록을관리하고있으며검수기준에의하여적절히납품처검사성적서확인또는자체검사를정기적으로실시하고있는가 점 운반차량청결상태 기록확인 운반차량온도유지 냉장 이하 냉동 이하 관능검사 색택 고유의색유지 이미 이취 없어야함 이물 불검출 변질 없어야함 유통기한 기한준수확인 포장상태 파손이없어야함 표시사항 식품위생법충족 검수설비구비 온도계 저울및검수대구비 검수설비청결유지 검수실조도 룩스이상 시험성적서수령과검사 기록유지 가공품 신규품목입고시와 년에 회이상재수령 농수축산물 구입처확인과생산자필요시확인 자체검사 매입고시 선별및세척공정은적절히관리하고있는가 점 전처리는위생적인방법으로관리하고있는가 점 해동은적절한방법에의하여관리하고있는가 점 조리시가열온도및시간을지키며위생적인방법으로관리하고있는가 점 세척상태 육안확인 세척수및소독제적정사용여부 전처리방법 기록확인 해동방법 기록유지 냉장고사용 이하 재동결금지 기록유지 가열조건 식품별특성에맞게기준을설정하여관리 튀김유관리 가열온도 이하 기록유지 일반용지

조리된음식은적절히냉각하고 있는가 점 원료특성별가열온도및냉각품품온 기록유지 냉각된음식은적절히재가열하 고있는가 점 재가열시간 분이상 재가열온도 이상 원료특성별가열온도적정관리 조리된음식은배식전까지적절 히관리하고있는가 점 교차오염방지관리 보관온도적정관 리 식품별조리완료시간기록유지 조리된음식의분할은적절히관 리하고있는가 점 분할기구 용기청결관리 분할식품보관의온도및청결관리 분할방법의위생성 보존식은적절히보관 관리하 고있는가 점 보관온도 이하 보관시간 시간 보관량 식품제조가공업소는자가품질검사에따른자체기준설정운용 배식은위생적으로관리하고있 는가 점 배식자개인위생 소독수비치및위생상태 기록유지 배식기구청결상태 기록유지 조리후취식까지의소요시간 이하 시간이내 보온 이상 유지시 시간이내 제품의품온을 이하유지시 시간이내 배식온도 냉장보관 냉장식품 이하 온장보관 온장식품 이상 일반용지

조리된음식의배송은적절히관 리하고있는가 점 배송온도및시간 기록유지 배송차량의청결상태 기록유지 사용된식기등의세척은위생적 으로관리하고있는가 점 세척온도 적정여부확인 세척상태 관능검사확인 잔류세제 소독상태및청결여부 보관상태 육안확인 객장은위생적으로관리하고있 는가 점 위생상태 기록유지 조리장온도는적정하게유지하 고있는가 점 이하유지 조리중에있는종사자의 위치 곳의작업대높이에서측정한 온도의평균값 급식능력이적정한가 점 조리종사자수대비급식능력과종사자 의결원을대비한자체급식관리기준 마련이행여부 종합평가 판정기준 점수는각항별 점으로한다 적부판정은 점이상을 으로 점이상을 으로 점미만을 로판정한다 종합평가는총점수 점중 점이상을적합으로판정하되 판정항이 개이상있을 경우에는부적합으로판정한다

앞쪽 일 식품위해요소중점관리기준제 조의규정에의거 적용업소지정을신청합니다 년월일 신청인 직인 구비서류 영업허가 신고 증사본 제품생산현황 제조및검사기계 기구목록 실시상황자체평가표 별표 관리기준서및관련서식 일반위생관리기준서및관련서식 교육 훈련수료증사본 팀장 담당자 제정 일반용지

뒷쪽

앞쪽 직인 비 제정보존용지 종

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굴통조림 위해분석 일반모델