학습과정의수업계획서 1. 강의개요학습과목명 제빵실습 Ⅱ 학점 3 교 강사명 장찬호교 강사외5명전화번호 강의시간 5시간 강의실 1~3제과제빵실 수강대상 호텔제과제빵 E-mail 2. 교과목학습목표 본과정에서는제빵실습 Ⅰ에서배운기초제빵지식을바탕으로더테크니컬하고난이도높은빵들을만드는기 술을배운다. 기본스트레이트법뿐만아니라오토리즈반죽, 풀리쉬반죽, 중종반죽, 르방반죽등다양한반죽 을만들고사용하여빵을만들고다양한성형법을익히고다양한재료를사용하여각재료의특성과전처리법 을배우고실습한다. 바게트와치아바타, 포카치아등의유럽빵, 그것을이용한조리빵, 레드와인, 무화과, 초코렛, 감자, 사과건과류, 견과류등다양한재료를충전물을첨가한다양한빵을만들수있는능력을기르기위하여아래와같은내용을 실습을통하여학습한다. -플리쉬바게트 마늘바게트만들기 -다양한반죽과충전물을이해하고치아바타와포카치아레드와인등의다양한제품을만들수있다 -화이트르방을이해하고만들수있다 -밀크롤링시트를사용한빵의성형을할수있다. -다양한충전물이들어가는조리빵을만들수있다. -베이글과다양한식빵을만들수있다. -사과빵과파네토네, 슈톨렌을만들수있다 -한학기동안의실습을바탕으로자신만의레시피에따라과자를만들수있다. 3. 교재및참고문헌 주교재 : 마스터베이킹 / 홍상기 / 비앤씨월드 / 2013 부교재 : 프랑스빵 / 송영광 / 비앤씨월드 / 2013 참고문헌 : 4. 주차별강의 ( 실습 실기 실험 ) 내용 주별 강의 ( 실습 실기 실험 ) 내용 과제및기타참고사항 제 1 주 강의주제 : 과정안내및 강의목표 : 빵만들기의기초와반죽법에대한이론을이해할수있다. 실습일지 -매주검사 -강의계획서, 강의의도와실습내용소개, 과제부여 -밀가루와이스트, 몰트엑기스등제빵재료와반죽법에대해이해한다. 제 2 주 강의주제 : 풀리쉬바게트, 마늘바게트 강의목표 : 풀리쉬반죽의특징을이해하고만들수있다마늘소스를만들수있다. 2. 풀리쉬바게트는저온에서숙성된풀리쉬종을사용.. 3. 풀리쉬반죽과모든재료를넣어본반죽을한다. 4.1차발효중 2/3시점에펀치를하여탄력있는반죽으로만든다. 5. 분할후벤치타임을충분히준다. 6. 성형후 2차발효를하고칼집을넣는다. 7 굽기전스팀을주고반죽넣고 2차스팀을주고 25분간굽는다. 8. 마늘소스를바르고구워마늘바게트를만든다. 제 3 주 강의주제 : 감자치아바타 강의목표 : 중종반죽을이해하여중종을만들수있고치아바타를만들수있다. 감자충전물을만들수있다. 2. 소화기능에도움을주는감자를넣어하루가지나도부드러움을유지하는특징이있다. 감자의되기에따라반죽의상태가변하므로주의해야한다. 3. 우유일부에생이스트를풀어준후나머지우유와함께강력분에섞어중종반
제 4 주제 5 주제 6 주제 7 주 죽을만든다. 4. 감자는삶아손으로으깨어중종과모든재료를넣어본반죽을믹싱한다. 5.1차발효중 2/3 시점에펀치를하여탄력있는반죽으로만든다. 6. 분할하고벤치타임을충분히준다. 7. 반죽을 8*13cm 로재단하여성형하고 2차발효후칼집을넣는다. 8. 굽기는스팀을주고 12분간굽는다. 강의주제 : 포카치아 강의목표 : 포카치아를이해하고다양한충전물과토핑을사용할수있다. 2. 이탈리아의대표적인포카치아는토핑을어떻게사용하는지에따라그맛이달라지며간단하게먹을수있는샌드위치로도많이사용한다. 3. 스트레이트법으로반죽을하고마지막에충전물을넣어반죽을완성한다. 4. 철판에올리브오일을촉촉하게바르고 1차발효를한다. 5. 발효후손바닥에올리브오일을바르고반죽을철판크기로펼친후 2차발효를한다. 6. 철판높이까지발효가되면위에각종토핑을올리고스팀주고굽기를 20분간한다. 강의주제 : 레드와인무화과 강의목표 : 충전물을전처리할수있고밀고말고봉하기를능숙하게할수있다. 2. 레드와인을반죽에섞고블루베리와크랜베리, 무화과를첨가하여달콤하게즐길수있는부드러운건강빵이다. 3. 블루베리와크랜베리를전처리한다. 4. 전재료를넣어반죽을하고마지막에전처리한블루베리와크랜베리를 1단으로혼합한다. 5. 반죽에 1차발효가부족하면볼륨이작아지므로 1차발효의상태에주의한다. 6. 중간발효는충분히한다. 성형시밀대를사용하지않고손으로눌러펴기때문이다. 7. 손으로눌러편반죽에무화과를반으로잘라올리고위에서아래로말아준다. 8.2차발효후반죽위에밀가루를살짝뿌리고대각선으로칼집을넣고스팀주고 20분간굽는다. 강의주제 : 초코 & 초코 강의목표 : 화이트르방을이해하고만들수있다. 충전물의특성에따라다양한성형을할수있다. 2. 반죽에코코아가루를넣고초코칩을넣은초콜릿의달콤함과부드러운식감이잘어울리는빵이다. 3. 전재료를넣어반죽을한다. 4. 반죽이완성되면 A반죽으로 2/3, B반죽으로 1/3을나누어 1차발효를한다. 반죽에초코칩이들어가기때문에오븐에서타는것을방지하기위해반죽을 A,B 로나눈다. 5.A반죽은고구마형으로성형하고 B반죽은밀대로밀어펴서 A반죽을감싼다. 6.2차발효후반죽윗면에밀가루를살짝뿌리고칼집을넣고스팀주고 30분간굽는다. 칼집이깊으면초코칩이새어나와타서맛에영향을줄수있으므로반죽 B에만살짝칼집을넣어야한다. 강의주제 : 밀키롤링트위스트 강의목표 : 밀크롤링시트를사용한빵의성형을할수있다. 옥수수토핑크림과스트로이젤을만들수있다.
제 8 주제 9 주제10 주제11 주제12 주 2. 밀크롤링시트를브리오슈반죽에넣고밀어접기를해만든부드럽고보송보송한식감의피라미드식빵이다. 버터가많이들어가는브리오슈반죽은냉장에서발효시키면작업하기좋은상태가된다. 3. 옥수수토핑크림과스트로이젤을만든다. 4. 냉장발효한반죽을널게밀어펴고롤링시트를올리고감싸준다. 5. 밀대로밀어펴고 3절 1회한다. 세로 34cm, 가로 2cm가되도록재단, 분할한다. 6. 재단한반죽을비틀고꼬아서틀에넣어 40분간 2차발효시킨다. 7. 토핑을짜주고스트로이젤을뿌려서굽는다. 중간고사 강의주제 : 포테이토와치즈 강의목표 : 다양한충전물이들어가는조리빵을만들수있다. 화이트르방과유산균발효종을이해하고만들수있다. 2. 담백한감자와고소한치즈의조화가돋보이는빵이다. 3 전재료를넣어반죽을하고반죽이완성되한다. 4.1차발효를한다. 5.180g으로분할하고중간발효는충분히한다. 성형시밀대를사용하지않고손으로눌러펴기때문이다. 6. 손으로눌러편반죽에볶은감자와롤치즈를반으로골고루올리고위에서아래로말아준다. 7.2차발효후반죽위에밀가루를살짝뿌리고 S자로칼집을넣고스팀주고 20 분간굽는다. 강의주제 : 베이글 강의목표 : 베이글의특징과공정을이해하고필링을넣는베이글의성형을능숙하게할수있다. 유산균발효종을이해하고만들수있다. 2. 전재료를넣어반죽을하고마지막에양파, 크랜베리, 고다치즈등을넣어 1단개인과제제출-뉴트으로믹싱한다. 렌드빵 5가지시식 3. 반죽이완성되면 1차발효를한다. 후기 4.100g으로분할하고중간발효를한다. 5. 반죽을길게밀어펴고가운데크림치즈필링을길게짜주고반죽을감싸베이글성형을한다. 6.2차발효는 10분을하고 90 의설탕물에넣고데친다. 양면을 12~15초씩데친후팬닝한다. 7. 오븐에 18분간굽는다. 구운후계란물을바르면윤기가난다. 강의주제 : 식빵 강의목표 : 인기있는트랜드식빵을만들어본다. 2. 통밀식빵 -통밀 50% 에중종반죽을사용하여풍미가좋고구수한맛의건강식빵이다. 토스트하면통밀의구수함을더많이느낄수있다. 3. 찰보리식빵- 찰보리와찰보리르방을넣어소화가잘되며쫀득한식감이있어맛있게먹을수있다. 찰보리는알칼리성식품으로전분이많고열량이낮아다이어트에도도움이된다. 4. 골든레이즌식빵- 건조사과와골든레이즌을넣어비타민이풍부하고부드럽기때문에건포도를싫어하는사람도부담없이먹을수있는식빵이다. 5. 복분자블루베리빵 - 반죽과필링에복분자엑기스를넣어복분자향가득한달콤한빵을만든다. 강의주제 : 사과빵 강의목표 : 사과충전물을만들수있고사과모양의빵을만들수있다. 조별과제제출 - 나만의빵레시피작성
2. 계피향이나는사과충전물을넣어아삭아삭하게씹히는맛이좋은빵이다. 3. 사과충전물을만들때는전분을넣기전에수분을충분히날려주고전분을넣은후에는오래끓이지않는것이좋다. 마지막에젤라틴을넣은후에는불에서내려섞어준다. 4.33g의반죽에 40g의사과충전물을넣고은박컵에넣은틀에팬닝하고 2차발효한다. 5. 계란물을바르고미리구워놓은꼭지부분을바닥까지눌러고정시킨다. 6. 굽는과정에서꼭지부분이위로올라오면다시한번아래로눌러준후굽는다. 7. 구운후냉각하고분당을뿌려마무리한다. 강의주제 : 파네토네, 슈톨렌 강의목표 : 2. 크리스마스시즌의대표적인빵인파네토네와슈톨렌을만들어본다. 3. 파네토네 -버터가많이들어가는브리오슈반죽은버터를넣는타이밍이매우제13 주중요하다. 35% 이상의버터가들어가는반죽이라면반드시글루텐이완전히발전된상태에서버터를 3회에걸쳐나누어넣는다. 버터를넣기전에반죽온도가 23~24 가좋다. 만약온도가높다면얼음물을받쳐온도를내린후버터를넣어주도록한다. 4. 슈톨렌- 슈톨렌은과자같은느낌의빵으로믹싱을많이하지않으며입에넣었을때질긴식감이나면안된다. 슈톨렌이구워져나오면바닥부분까지꼼꼼하게녹인버터를발라준다. 버터는공기를차단하여노화를늦춰준다. 강의주제 : 자유품목 강의목표 : 이미지화한빵을실제화시킬수있다. 실습 1. 자기가만들고자하는빵을이미지화하고만들수있어야한다. 조별과제발표제14 주 2. 적절한크러스트및크럼의선택과식감및냄새등과학적인근거를바탕으시식로자기만의레시피를만들고그에따라빵을만들어확인한다. 토론 4. 조별과제로작성한레시피를발표하고만든제품의특징과의도한바를발표레시피수정보완한다. 5. 완성된제품을시식하고토론한다. 제15 주기말고사 5. 성적평가방법중간고사기말고사수시평가레포트출결수업기여도합계비고 30 % 30 % 15 % 20 % 5 % 100 % 6. 수업진행방법 -이론강의 :PPT 자료를통해선행학습을실시하고, 미리준비한실물자료로실체를확인하고시연실습을통해확실히이해할 수있다. : 학습자의질의에대한응답을한다. : 교재와관련된동영상을관람한다. 1. 빵에사용되는재료 - 밀가루, 프랑스분, 우리밀, 유기농밀가루, 호밀가루, 전립분, 잡곡믹스, 쌀가루, 보리가루 등 2. 빵에사용되는도구 - 펠롱, 룰로, 광목, 쿠프용칼, 붓, 바네통등 3. 빵의제법 - 오토리즈반죽, 풀리쉬반죽, 중종반죽, 비가반죽, 르방반죽등 4. 르방의이론과만드는방법 - 건포도액종, 사과액종, 요구르트액종, 건포도천연발효종, 호밀자연발효종, 화이 트사워종, 주종등 5. 빵을만드는기본순서 - 반죽온도, 물온도맞추기, 믹싱, 1 차발효, 펀치, 분할, 벤치타임, 성형, 2 차발효, 굽기 6. 각종재료의전처리법
- 실기실습 1. 반죽만들기 - 오토리즈반죽, 풀리쉬반죽, 중종반죽, 비가반죽, 르방반죽등을사용한바게트, 치아바타, 포 카치아, 캄파뉴, 식빵, 베이글, 조리빵, 브리오슈등을만들고다양한충전물들을사용하여변화를주는제품들을 실습한다. 2. 다양한성형익히기 - 롤링시트를이용한제품의성형, 바게트성형, 빵판타지, 치아바타, 포카치아, 캄파뉴, 식 빵, 베이글, 조리빵, 스톨렌등의성형을능숙하게할수있다. 3. 다양한충전물의전처리와제조하기 - 마늘소스, 감자충전물, 무화과등건과일의전처리, 사과졸임, 각종필링 등을만들수있다. 4. 각제품에적당한발효점을맞출수있다. 5. 각제품에적당한굽기를할수있다. - 평가와질의응답 : : 조별로제품을진열하고시식하며비교하고평가한다. 잘된점, 잘못된점등을서로의견교환하고개선할점을 토론한다. - 실습일지작성 : 실습일지는복습의기회가되고작성시특히평가와느낀점을충실히써서다음실습에수정, 보완할기회가되 도록한다. 7. 수업에특별히참고하여야할사항 - 정기평가기간 : 8 주차, 15 주차 - 과제평가 ( 레포트및수시평가 ) 기간 : 레포트 10 주차, 조별과제 12 주차 - 성적확인및이의신청기간 : 종강일이후 12 일차 ~ 14 일차 (3 일간 ) 8. 문제해결방법 ( 실험 실습등의학습과정의경우에작성 ) - 평가와질의응답 : : 실습후조별로제품을진열하고시식하며비교하고평가한다. 잘된점, 잘못된점등을서로의견교환하고개선 할점을토론한다. : 볼륨이부족한제품인경우재료계량에문제는없었는지, 사용한발효종이이상이있는건아닌지, 그제품에맞 는제법을사용했는지, 반죽온도, 물온도, 발효실의상태등을확인하여문제점을찾는다. : 구운색이예상과다르다면굽기온도확인, 오븐확인, 스팀의정상가동, 계란물의가부, 발효의이상등을토론하 여완벽한굽기가되도록개선한다. - 실습일지작성 : 실습일지는복습의기회가되고작성시특히평가와느낀점을충실히써서다음실습에수정, 보완한다. 9. 강의유형이론중심 ( ), 토론, 세미나중심 ( ), 실기중심 ( ), 이론및토론 / 세미나병행 ( ), 이론및실험 / 실습병행 ( ), 이론및실기병행 ( )