제27회 서울특별시학생탐구발표대회 탐구보고서 여러 종류의 콩으로 청국장을 만들어 보고 비교해보기 (왜 청국장은 주로 메주콩으로만 만드는 걸까?) 출품번호 초618 출품 부문 농림수산 2012. 10. 5. 학 교 명 학년 (직위) 성 명(팀명) 출 품 자 (단체의 경우 전원 기록하되 팀장 맨 위 기입) 서울우장 초등학교 6 김 예 지 지도 교원 서울우장 초등학교 교사 박 은 정
목 차 1. 탐구주제 2. 탐구동기 3. 탐구절차 및 방법 1)탐구 절차 및 기간 2)탐구 및 실험 방법 3) 실험 준비물 4)선행연구 4. 탐구 및 실험 1)탐구 주제 1의 탐구동기 방법 2)탐구 주제 1의 탐구결과 3)탐구 주제 1의 탐구 결과 및 결론 4)탐구 주제 1의 결과표와 그래프 5)탐구 주제 2의 탐구동기 방법 6)탐구 주제 2의 탐구결과 7)탐구 주제 2의 탐구 결과 및 결론 8)탐구 주제 2의 결과표와 그래프 9)탐구 주제 3의 탐구동기 방법 10)탐구 주제 3의 탐구결과 11)탐구 주제 3의 탐구 결과 및 결론 12)탐구 주제 3의 결과표와 그래프 13)탐구 주제 4의 탐구동기 방법 14)탐구 주제 4의 탐구결과표 15)탐구 주제 4의 탐구 결과 및 결론 5. 탐구를 통하여 느낀 점 6. 탐구 중 아쉬운 점 7. 참고문헌 8. 후속연구 - 1 -
1.탐구 주제 여러 종류의 콩으로 청국장을 만들어 보고 비교해보기 (왜 청국장은 주로 메주콩으로만 만드는 걸까?) 2.탐구 동기 (탐구를 통해 알아보고 싶은 점) 시골에 계시는 외할머니께서는 해마다 직접 농사지으신 콩으로 정성스럽게 만드신 청 국장과 된장을 보내주십니다.보내주신 청국장과 된장은 항상 황금색이었습니다.이유는 백태라는 메주콩으로 만들기 때문입니다.그러면 왜 주로 백태(메주콩)일까?다른 종류 의 콩들은 청국장과 메주를 만들기에 적합하지 않을까? 라는 의문점에서 탐구를 시작 하게 된 동기입니다.콩의 종류별로 직접 청국장을 만들어 보고 비교하도록 합니다.또 청국장을 발효 시킬 때 여러 가지 맛과 몸에 해로운 성분들을 첨가하여 발효 시켜 보고 청국장 균과의 관계를 알아보고자 합니다. 3.탐구의 방법 및 절차 가.탐구절차 및 기간 :2012년 7월 01일 2012년 8월 19일 탐구절차 기 간 탐구주제 찾기 탐구주제 선정 탐구계획 작성 탐구 선행연구 조사 및 문헌조사,실험 방법 설계 및 준비,실험 및 탐구 기간,실험 정리 및 보고서 작성 2012년 7월 01일 2012년 7월 10일 2012년 7월 11일 2012년 7월 11일 2012년 7월 12일 2012년 7월 20일 2012년 7월 21일 2012년 7월 23일 2012년 7월 24일 2012년 7월 27일 2012년 7월 28일 2012년 8월 19일 2012년 8월 13일 2012년 8월 19일 나.탐구 및,실험방법 (1)유사탐구가 있는지 조사한다.(서울특별시 과학전시관/국립중앙과학관 등 ) (2)인터넷과 책을 통하여 청국장에 대하여 조사를 한다. (3)여러 종류의 콩으로 청국장을 만들고 각 콩들의 균사를 비교해 본다.(탐구주제1) (4)여러 가지의 맛은 청국장 발효에 어떤 영향을 주는지 알아본다.(탐구주제2) (5)몸에 해로운 음식은 청국장 발효에 어떤 영향을 주는지 알아본다.(탐구주제3) (6)밥 +청국장,식빵 +청국장을 접시에 담고 비닐 팩에 각각 넣어 곰팡이 생성 과정을 지켜본다. (탐구주제4) - 2 -
탐구과제 목록 탐구과제 1 탐구과제 2 탐구과제 3 탐구과제 4 탐구과제 설명 여러 종류의 콩으로 청국장을 만들고 비교 하기 (왜 청국장은 주로 메주콩으로만 만드는 걸까?) 여러 가지 맛은 청국장 발효에 어떤 영향을 줄까? 몸에 해로운 음식(성분)은 청국장 발효에 어떤 영향을 줄까? 생청국장은 곰팡이 생성에 어떤 영향을 미치는가? 다.,실험 준비물. (1),실험재료 :여러 가지 콩 (메주콩,강낭콩,청태,회색팥,개파리동부,먹동부 검은콩,약콩,콩나물콩,동부콩,선비콩,팥,녹두)----> 13종류 소금,설탕,식초,고춧가루,한약,녹차 술(소주,막걸리),커피,담배가루,탄고기,콜라,라면스프 접시,식빵,밥,비닐 팩,청국장 (간이 전혀 안된 생청국장) (2),실험 도구 :컴퓨터(노트북),디지털카메라,청국장 제조기,저울,PH측정지등 여러 종류의 콩과 저울 청국장 제조기 PH 측정지 - 3 -
라.선행연구 선행연구목록 설 명 청국장의 역사는 고구려 시대까지 거슬러 올라가니까 1400년 정도 된다고 한다.옛 고구려와 발해의 땅이었던 만주 지방에서 말을 몰고 다니던 우리의 선조들은 콩을 삶아 말 안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹었다고 하는데,말의 체온(37-40도)에 의해 삶은 콩이 자연 발효된 것이 청국장의 원조라고 한다. 청국장의 역사 이후 청국장이 한반도 전역으로 내려와 서민의 유용한 단백질 공급원 이자 왕가의 폐백식품으로 널리 애용되었다고 하는데,우리나라 문헌 상의 기록으로는 김부식이 편찬한 <삼국사기>에 시( 豉 :메주시)라는 이름으로 처음 등장한다.서기 687년,신라의 제31대 왕인 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 맞을 때의 폐백 품목에 이 시 가 있었다고 한 다.청국장의 원조라고 할 수 있는 이 음식이 실크로드를 따라 중국 의 서역까지 가게 되고 네팔,인도네시아,베트남 심지어 서남아시아 의 러시아 등지에서까지 청국장을 먹는 민족이 많아졌다.이 청국장 이 한반도를 통하여 바다를 건너 일본까지 건너갔다.7세기 신라의 문헌에 왕비의 폐백으로 사용했다는 기록이 시 로 등장하며,1715년 홍만선의 산림경제 에 청국장에 해당하는 전국장 이란 이름이 나온 다.병자호란 때 청나라 군량으로 쓰이면서 오늘날 사용하고 있는 청 국장이란 명칭이 본격적으로 등장한다. 청국장의 발효 원리 청국장을 만들 때는 콩을 물에 충분히 불린 다음 푹 삶아 주어야 한 다.그래야만 콩의 조직이 부드러워져서 쉽게 미생물의 먹잇감이 된 다.콩을 발효시킬 수 있는 미생물 중 청국장을 발효시키는 균은 막 대기 형태로 되어있는 바실러스(Bacilus)균이다. 바실러스균은 강력한 단백질 분해효소를 분비하여 콩 단백질을 분해 하여 아미노산을 만들어낸다.이 때 아미노산은 완전히 분해된 것도 있고 몇 개의 아미노산이 연결되어 있는 것도 있다.이러한 아미노산 이 더 분해되면 암모니아 가스가 되는데,청국장이 발효 되면서 나는 특유의 냄새 가운데 하나가 바로 이 암모니아 냄새이다.고약하긴 하 지만 바로 이 암모니아의 냄새로 인해 잡균의 증식이 억제 되는 것이 라고 한다. - 4 -
선행연구목록 설 명 1.전통 청국장 청국장은 전통적으로는 겨울철 한철 별미로 즐겨 먹어오던 찌개용 양념이었다.겨울철 한철 찌개에 양념으로 넣어서 별미로 먹었던 청 국장은 최근 탁월한 건강효과가 속속 밝혀짐에 따라 많은 사람들이 청국장에 관심을 보이고 있고 청국장을 찌개로 끓여서 먹기보다는 청국장균이 사라있는 생청국장을 원하기 시작하였다. 2.생 청국장 청국장의 종류 담요로 덮어서 청국장을 발효시키는 대신에 특수하게 제작한 발효기 에서 익힌 콩에 청국장 균주를 분사한 후 외부의 잡균에 노출되지 않도록 발효시킴으로써 위생적으로 발효시킨 청국장을 말하는 것이 다.생청국장은 청국장 균이 살아 있는 상태로 섭취할 수가 있어서 인간의 장내 유익한 세균의 부족으로 인한 변비 등에 탁월한 효과가 있다고 한다.생청국장균 이외의 잡균이 번식하지 않도록 위생적으로 발효시킨 청국장이므로 요구르트처럼 생으로 먹을 수 있다. 3.건조 청국장 생청국장은 청국장균이 살아서 번식활동을 계속하는 청국장이다.생 청국장은 청국장균이 살아 있는 상태로 섭취할 수 있는 장점이 있는 데 이에 반하여 청국장균이 살아서 번식 활동을 계속함으로 인하여 장기간 보존이 불가능한 단점이 있다.생청국장은 더운 날씨에 상온 에서 이틀이상 방치할 경우 심한 암모니아 악취가 나기 시작하고 냉 장실에서 일주일 정도 보관할 경우 곰팡이가 생기기도 한다.따라서 단점을 보완하기 위해 요즘은 건조 청국장,청국장환,청국장 가루 등 여러 가지 형태의 청국장을 섭취 할 수 있다. 청국장의 균 (바실러스균) 바실러스균은 40 45 에서 잘 자라며,발암물질을 감소시키고 유 해물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시킨다.바실러스균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이 사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다. - 5 -
선행연구목록 설 명 1.변비 개선 변비의 원인으로는 운동 부족이나 변비약의 남용,약한 복근력,예민 한 신경 등을 들 수 있겠으나,가장 중요한 원인은 역시 섭취하는 음 식에서 섬유질이 부족하기 때문이다.섬유질은 자기 무게보다 40배나 많은 수분을 흡수하기 때문에 변이 대장 속에서 딱딱해지는 것을 예 방한다.청국장에는 섬유질이 아주 풍부하게 들어 있다.섬유질이 많 다는 다른 식품보다 5배 이상이나 많다.또 청국장 30g속에는 300억 마리의 세균이 있는데 이 미생물로 인해 정장작용이 활성화가 된다. 청국장에는 사포닌 이란 물질도 섬유질이나 미생물과 함께 변비개선 에 도움을 준다. 2.다이어트 효과 청국장의 놀라운 효능 청국장은 발효가 일어나면서 원료인 콩에는 많지 않거나 아예 없는 비타민 B1,B2,B6,B12등이 만들어지는데 이들 비타민은 신진 대사 는 촉진하므로 영양분이 완전 분해되도록 돕는다.이러한 각종 비타 민과 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되어 비만을 막아준 다.청국장에 있는 레시틴과 사포닌 또한 과도한 지방을 흡수하여 배 출함으로써 비만을 막아주는 역할을 한다. 3.뇌졸중 (중풍)예방 생청국장을 먹으면 단백질 분해효소의 작용에 의해 혈전을 예방할 수 있다.(혈전:혈관 안에서 피가 엉기어 굳은 덩어리)하지만 끓인 청 국장은 완전히 효소가 파괴되었기 때문에 혈전 용해 효과를 기대 할 수가 없다. 4.항암효과 콩을 발효시켜 만든 청국장에는 제니스테인 이라는 물질이 있는데 이 물질은 암에 탁월한 효과를 보인다. 제니스테인 은 유방암을 비롯 결 장암,직장암,폐암,전립선암 등의 예방에 좋은 효과가 있다고 알려 져 있다.청국장의 사포닌은 암의 발생과정에서 생기는 DNA부가물이 자라는 것을 억제하여 암 발생 촉진 인자를 감소시킨다. - 6 -
선행연구목록 설 명 5.고혈압 예방. 청국장이 발효되면 수많은 아미노산 조각들이 만들어지는데,이 조각 들이 고혈압을 일으키는 주요 인자인 안지오텐신 전환효소의 활성을 억제하여 혈압을 떨어뜨린다. 6.당뇨병 예방 청국장에는 섬유질이 풍부하여 당의 흡수가 서서히 일어나도록 돕고 트립신 억제제와 레시틴은 췌장의 인슐린 분비를 촉진시키므로 당뇨 환자에게 도움을 준다. 7.피부미용 효과 내장에 있는 독소들을 청소할 뿐만 아니라 노화로 인해 피부가 쭈글 거리는 것을 방지해준다.피부에 좋은 비타민B군도 많다. 청국장의 놀라운 효능 8.치매예방 효과 청국장에 함유된 레시틴이 분해되어 콜린이란 물질이 생성되어,치매 환자에게 부족한 신경전달물질의 양을 늘려준다고 한다. 9.간 기능 개선 및 숙취 해소 청국장에 풍부하게 들어 있는 비타민 B2는 알코올 분해를 촉진시켜 간의 기능을 좋게 하며,아미노산들도 숙취 해소에 도움이 된다. 10.빈혈예방 철분의 결핍으로 인한 빈혈에는 철분의 충분한 섭취가 필요한데 청국 장에는 철분이 들어있고 또 악성 빈혈을 막아주는 비타민 B12도 함 께 들어있어 빈혈을 예방하는 데 도움이 된다고 한다. 그 밖에도 청국장은 골다공증 예방과 무좀 예방에도 좋은 효과를 준 다고 한다. - 7 -
선행연구목록 설 명 콩은 우리나라 북부가 원산지가 될 수 있는 조건을 갖춘 열매채소 다.오래전부터 우리나라를 중심으로 주변에서 재배한 식물이다.콩에 는 여러 가지 종류가 있다.검은색,흰색,푸른색 등 색깔도 다양하고 크기도 제각각이다.심는 시기는 7월 이전에 심어 9월에 수확하는 흰 콩과 조금 늦게 서리가 올 때 수확하는 서리태가 있다.완두콩이나 강낭콩은 새의 피해를 별로 받지 않는 반면 나머지 콩은 새의 피해를 많이 받는다. 콩은 항암 효과가 널리 알려져 있는 식품이다.특히 검은콩 껍질에 는 노란 콩에는 없는 글리시테인(glycitein)이라는 항암 물질이 들어 있다.요즘 브라질에서 최고의 보양식으로 꼽히는 음식 중 하나가 검 은콩으로 만든 '페이조아다(feijoada)'이다.이 음식은 원래 노예들의 일용식( 日 用 食 )이었으나 최근 콩에 대한 관심이 커지면서 새롭게 주 목받고 있다. 콩 이란? 소화성이 떨어지는 콩의 소화력이 납두균의 작용으로 높아질 뿐 아 니라 콜레스테롤을 분해하는 작용도 한다.청국장 100g에서 190kcal 정 도의 열량을 얻을 수 있으며,비타민 B2도 풍부하다.일본 사람들은 납두균을 띄워 진이 난 것을 양념을 하지 않고 그대로 먹는다.우리 나라에서는 다 띄운 뒤에 마늘,생강,고춧가루,소금 등을 넣어 끓여 먹는데 청국장과 두부는 잘 어울린다.납두에는 두뇌의 영양이라고 말하는 레시틴(lecithin)이 풍부하다.레시틴은 체내에 흡수된 후 분해 되어 뇌세포간의 신경전달 물질인 아세틸콜린(acetylcholine)의 원료가 된다. 콩 속에 있는 사포닌 성분이 비만 체질을 개선하는 효능이 있다.또 한 콩을 많이 먹으면 치매를 방지하고,머리가 좋아진다고 한다.이는 레시틴이 뇌세포의 활동에 관여하는 '아세틸콜린'이라는 신경전달 물 질의 원료가 되기 때문이다. 일명 노란콩 또는 흰콩(백태)이라고 불리는 대두는 오장을 보해 주고 경락의 순환을 도우며 장과 위를 따뜻하게 해주는 효능이 있다. 동 의보감 에는 대두를 '두시'라 하여 울화증을 가라앉히는데 효과적이 라고 했다.즉 신경이 날카롭거나 스트레스를 많이 받았을 때 콩으로 만든 음식을 섭취하면 마음을 가라앉히는 효과가 있다. - 8 -
4.탐구,실험 탐구과제1 여러 가지 콩으로 청국장을 만들어 보고 비교 하기 (왜 청국장은 주로 메주콩으로만 만드는 걸까?) 가.탐구 동기 : 대부분은 청국장을 만들 때 백태 (메주콩)으로 사용을 합니다.콩의 종류는 많은데 왜 그 중에서 유독 메주콩이 청국장 의 원재료로 쓰 이는 걸까?하는 궁금증이 생겼습니다.다른 종류의 콩들의 청국장의 균이 어느 정도 만들어질까? 맛은 어떠할까? 탐구를 통하여 알아보 고자 합니다. 나.탐구 방법 1)준비물 : 여러 가지 콩 (메주콩,강낭콩,청태,회색팥,개파리동부,먹동부 검은콩,약콩,콩나물콩,동부콩,선비콩,팥,녹두)----> 13종류,실험 도구 :디지털카메라.컴퓨터 (노트북),청국장 제조기 2)탐구과정 1 콩을 종류별로 국내산으로 구입을 한다.(이유:국내산과 수입산의 차이가 있을 수도 있을 것 같아 모두 국내산으로 실험을 한다) 2 콩은 각 200g씩 물에 불린다.(여름철에는 6시간정도 충분히 불린다) 3 불린 콩은 콩의 15배의 물을 붓고 끓인다. (주의 :콩은 각 종류마다 익는 시간이 달라 푹 삶아 으깨어서 잘 익었는지 확인 한다.) 4 냄비를 흔들어 주면서 콩을 어느 정도 식힌 다음 청국장 제조기의 채반에 담는다. 5 청국장 제조기는 24시간 타이머에 맞추고 24시간 후 청국장 상태를 확인한다. 6 각 사진을 찍고 한다.(맛,냄새,진액의 길이정도) 7 청국장을 잘 보관한다.(냉동실,냉장실 보관) - 9 -
다.탐구 결과 콩 이름 삶기 전 콩 삶은 후 콩 청국장 상태의 콩 진액 (균) 메 주 콩 메주콩은 흔하게 쓰는 청국장과 된장의 원재료이다.13종류의 콩의 청국장을 만들어본 결과 메주콩의 균이 가장 많이 보였다.균이 많기도 하고 다른 콩에 비해 냄새도 더 많 이 났다.콩이 푹 삶는데 걸리는 시간도 제일 길었다.진액의 냄새가 독하긴 했지만 많 이 부드러웠다. (진액의 길이 :72cm ) 강 낭 콩 강낭콩의 크기는 다른 콩에 비해 컸다.하지만 푹 삶기는데 팥처럼 시간이 많이 걸리 지 않았다.발효 상태는 골고루 발효가 잘 되었다.섞었을 때 진액이 늘어남이 있긴 했 지만 많이 길지는 않았다.섞을 때 잘 으깨지고 청국장 냄새가 났다. (진액의 길이 :15cm ) 청 태 청태는 실험을 하기 위해 구한 콩인데 처음 본 콩이다.백태와 많이 비슷하였다.하지 만 흔한 콩은 아닌 것 같다.청태의 청국장도 백태의 청국장처럼 많이 균이 보였다. 푸르스름한 콩의 색깔이 마치 고려청자의 색깔 같다.재배를 많이 한다면 충분이 백태 처럼 청국장을 만들어도 손색이 없을 것이다.(진액의 길이 :65cm ) - 10 -
다.탐구 결과 콩 이름 삶기 전 콩 삶은 후 콩 청국장 상태의 콩 진액 (균) 회 색 팥 지금까지 봐 왔던 팥은 빨간색의 팥이었다.회색팥은 색깔이 진한 회색을 하고 모양은 팥과 같았다.팥은 메주콩에 비해 푹 삶기는 시간이 짧았다.콩의 크기도 작고 단단함 도 메주콩에 비해 덜 단단했다.청국장 균이 하얗게 보이긴 하였고 섞었을 때 끈적함이 있긴 했지만 균이 쭉 늘어지지 못한 채 끊어졌다. 몇 번 저었더니 팥이 더 으깨졌다. 맛은 팥은 단맛 때문인지 생청국장으로 먹기에 좋았다. (진액의 길이 :5cm ) 개 파 리 동 부 개파리 동부는 처음 보는 콩이다.겉모습은 무늬가 있고 갈색과 진한 갈색이 섞여 있 었다.익는 시간은 메주콩 보다는 적게 걸리고 팥보다는 많이 걸렸다.청국장을 만들었 을 때 하얀 발효 된 부분이 있었지만 섞어 보니 균이 많지 않았고 길이도 길지 않았다. 청국장 특유의 냄새가 심하지 않고 팥처럼 단 맛이 약간 있어서 생청국장으로 먹기에 좋았다. (진액의 길이 :12cm ) 먹 동 부 검정색의 동부콩은 처음 본 콩이다.콩이 삶겨지는 시간은 오래 소요 되지 않았다.청 국장 발효 시 균이 골고루 퍼져 발효가 되었고 섞었을 때 진액이 많은 편은 아니었다. (진액의 길이 : 13cm ) - 11 -
다.탐구 결과 콩 이름 삶기 전 콩 삶은 후 콩 청국장 상태의 콩 진액 (균) 검 은 콩 검은 콩은 메주콩과 같이 흔하게 볼 수 있는 콩이다. 서리태라고도 불리우는 검은콩 은 웰빙 시대에 맞춰 인기가 많은 콩이다.푹 삶기는데 메주콩과 비슷한 6시간이 소요 되었다.청국장 상태를 보니 하얀 균이 골고루 있는 것으로 되었고 진액이 골고루 있는 편이다. 청국장 냄새가 좀 났고 메주콩에 비하면 진액이 많지 않다. (진액의 길이 :33cm ) 약 콩 약콩은 2년 전에 콩나물 탐구를 하면서 봤던 콩이다.검은 콩이 반으로 축소 된 것 같 다.서목태라고도 불리고 쥐눈이 콩이라고도 불린다.삶기는 시간은 많이 길지 않았다. 발효된 부분이 보이긴 하지만 섞었을 때 균이 많이 보이지 않았다.균의 길이도 짧았으 며 섞었을 때도 균이 적게 보였다. (진액의 길이 :9cm ) 콩 나 물 콩 콩나물 콩은 메주콩을 반으로 축소시킨 것 같았다.삶는 데 4시간 정도 소요되었으며 청국장의 상태는 메주콩만큼은 아니지만 대체로 균이 골고루 있었다.균의 길이도 26cm 늘어났으며 청국장 특유의 냄새가 좀 심했다. (진액의 길 :26cm ) - 12 -
다.탐구 결과 콩 이름 삶기 전 콩 삶은 후 콩 청국장 상태의 콩 진액 (균) 동 부 콩 콩의 모양이 둥글지도 않고 타원형도 아닌 모양이다.청국장을 만들었을 때는 하얀색 의 균이 보이긴 했으나 섞었을 때는 진액이 생각보다 많지 않았다.냄새가 독하지 않고 먹었을 때 맛있었다. (진액의 길이 :11cm ) 선 비 콩 선비콩은 처음 본 콩이다.연두색 바탕에 양쪽으로 검은 색의 큰 점이 연결 되어 있다. 팥과 동부 종류에 비해 발효가 잘 되고 진액도 많았다.균의 길이도 45cm로 짧진 않았 다. (진액의 길이 : 45cm ) 팥 팥은 대체적으로 팥죽을 만들 때 많이 사용하는 콩이다. 팥은 삶은 데 시간 소요가 많이 되지 않았다.청국장 상태에서는 흰색의 균이 보였지만 저었을 때 균의 미끈함이 있긴 하지만 쉽게 으깨지고 팥의 단 맛 때문에 맛있었고 냄새 또한 심하지 않았다. (진액의 길이 : 6cm ) - 13 -
다.탐구 결과 콩 이름 삶기 전 콩 삶은 후 콩 청국장 상태의 콩 진액 (균) 녹 두 녹두는 콩 중에서 크기가 가장 작은 콩이다.삶는데 가장 짧은 시간이 소요 되었다.청 국장균이 골고루 퍼져 발효가 되었다.진액이 생각보다 많았다.콩알 크기가 작아서 인 지 생청국장으로 먹기에도 부담스럽지 않았다.발효가 잘 된 반면에 냄새가 심하지 않 았다.(진액의 길이 : 28 cm ) - 14 -
라.탐구 결과 및 알게 된 점 (결론) 이번 탐구를 통하여 왜 메주콩으로 주로 청국장을 만들까?의 결론을 찾았습니다. 메주콩은 다른 콩에 비해 특이한 점은 콩을 불리기 위해 물을 부을 때부터 다른 콩에 비해 거품이 많이 생겼습니다.또 삶을 때도 보면 유난히 거품이 많았습니다. 메주콩 삶을 때의 모습 삶은 후의 윤기 있는 모습 그리고 삶은 후 그 거품으로 인해 콩의 윤기가 많이 났습니다.하지만 팥이나 동부 콩은 거품도 많지 않았고 삶았을 때에도 윤기가 없었습니다. 콩의 종류는 많지만 각 콩의 성분이 달라서 원재료로서 사용 용도가 다르다는 이유 를 알았습니다.팥은 단맛이 나면서 으깨져서 많이 부드러웠습니다.진액이 많이 생 기진 않지만 생청국장으로 먹기에 좋습니다.녹두 청국장은 예상과는 달리 진액이 많 이 생겼습니다.콩알 자체가 작아서 먹기에도 좋았습니다.생청국장으로 먹는다면 냄 새가 심하지 않고 콩알이 작은 (녹두 청국장)을 추천 합니다.콩을 삶을 때 거품이 많이 발생하는 콩이 진액도 많았습니다. 메주콩과 청태,검은콩은 오래 삶아도 쉽게 무르지 않았습니다.오랜 시간(6시간 이 상을)을 삶아도 모양의 변화가 없었습니다.나머지의 콩들은 모양이 터지는 현상이 나타났습니다. 메주콩이 청국장을 만들기에 좋은 콩이란 결론입니다. 다른 콩들도 아주 부적합 하지 않으니 콩의 종류를 달리해서 청국장을 만드는 것 도 좋을 것이란 생각입니다. - 15 -
마.결과표 콩 이름 진액의 길이 맛 냄새 상태 메주콩 72cm 청국장 맛 심함 진액 많음 강낭콩 15cm 약간 단 맛 중간 심함 중간 많음 으깨짐 청 태 65cm 청국장 맛 심함 진액 많음 회색팥 5cm 단 맛 약한 심함 진액 적고 으깨짐 개파리동부 12cm 약간 단 맛 약한 심함 진액 적음 먹동부 13cm 약한 청국장 맛 약한 심함 진액 적음 검은콩 33cm 청국장 맛 중간 심함 중간 많음 약 콩 9cm 청국장 맛 중간 심함 중간 많음 콩나물콩 26cm 청국장 맛 심함 중간 많음 동부콩 11cm 약간 단 맛 약한 심함 진액 적음 선비콩 45cm 청국장 맛 심함 중간 많음 팥 6cm 단 맛 약한 심함 진액 적고 으깨짐 녹두 28cm 약한 청국장 맛 약한 심함 중간 많음 으깨짐 바.진액(균)의 길이 그래프 80 70 60 72 65 50 45 40 30 33 26 28 행1 20 10 15 5 12 13 9 11 6 0 메주콩 강낭콩 청태 회색팥 개파리 먹동부 검은콩 약콩 콩나물 동부콩 선비콩 팥 녹두 - 16 -
탐구과제 2 여러 가지 맛은 청국장 발효에 어떤 영향을 줄까? 가.탐구 동기 : 사람은 맛을 느낄 수 있고 각자 좋아하는 맛이 있습니다.어떤 사람은 맛에 민감하여 미각이 뚜렷하게 발달하기도 합니다.가정에서 흔히 쓰 는 조미료와 한약,등은 청국장 발효 시 어떤 영향을 줄까?궁금하여 탐구를 하게 된 동기입니다. 청국장을 만들 때 볏짚은 청국장 균 증식에 도움을 준다고 합니다. 하지만 볏짚은 구하기가 어렵습니다.따라서 쉽게 구할 수 있는 가정 조미료로 청국장 균 증식을 할 수 있을까?또 여러 가지의 맛은 발효 가 되면서 PH지수의 변화는 어떠할까?탐구를 통해 알아보고자 합니다. 나.탐구 예상 :아이들은 단 음식을 특히나 좋아 합니다.매우 단맛은 거부감을 주지만 약간의 단맛은 누구나 좋아 한다고 생각 됩니다.따라서 청국장 균도 단맛에서 진액이 더 뚜렷하게 많을 것이라 예상되고 강한 맛의 식초와 고추 가루는 진액이 많이 생기지 않을 것이라 예상합니다. 다.탐구 방법 1)준비물 : 소금,식초,설탕,고춧가루,한약,녹차,메주콩 (청국장),PH 측정지,실험 도구 :컴퓨터(노트북),디지털 카메라,청국장 제조기, 2)탐구과정 1 콩은 가장 발효가 잘 되었던 메주콩으로 하고 콩을 푹 삶는다. 2 각 조미료의 PH 측정을 한다. 3 각각의 맛 (각20g)과 삶겨진 콩을(일정한 한컵)골고루 섞는다. 4 여섯 가지의 맛을 실험하기 위해 채반을 6등분을 하고 섞이지 않도록 콩을 담는다. 5 청국장 제조기에 24시간 동안 발효 시킨 후 열어본다. 6 각각의 맛의 발효 상태를 잘 하고 기록한다. - 17 -
라.탐구결과 첨 가 물 첨가물 사진 발효 후 사진 짠 맛 (소 금) PH 6 PH 7 소금은 짠맛이 나고 주성분은 염화나트륨이다.소금물의 PH 지수는 6이 고 3분의 2정도가 하얗게 발효가 잘 되었다.섞었을 때는 끈적함만 있을 뿐 하얀색의 균이 보이지 않았다.진액의 길이가 길고 쉽게 끊어지지 않 는다.맛은 짠맛의 청국장이다.(진액 길이:25cm ) 단 맛 (설 탕) PH 6 7 PH 7 8 설탕물의 PH 지수는 거의 중성에 가까웠다.청국장 상태는 설탕으로 인해 콩의 수분이 빠져나가 딱딱한 콩이 있었다.단맛 때문에 청국장 특 유의 냄새가 나지 않고 하지만 달지는 않다.균의 길이가 길고 균이 많아 서가 아니라 설탕 때문에 더 끈적함이 있다. (진액 길이 :31cm ) 신 맛 (식 초) PH 2 PH 6 7 식초는 강한 산성이다.식초물과는 청국장 발효가 전혀 되지 않았다.발 효가 안 되서 냄새도 나지 않고 콩 맛은 오히려 달기까지 했다. 하지만 식초도 발효식품이기 때문에 청국장 발효에 조금은 도움이 될 것 같았다.하지만 강한 산성 때문에 발효는 100% 되지 않았다. (진액 길이:0 cm ) - 18 -
라.탐구결과 첨 가 물 첨가된 사진 발효 후 사진 매운맛 (고추가루) PH 4 PH 6 7 매운맛이 강하여 청국장 냄새가 많이 나지 않았다.얼큰한 청국장이 되었고 균이 많이 발생하지 않았다.맛이 강하여 발효가 잘 안될 것이라 예상했는데 발효 된 점이 신기했다. (진액 길이 :12cm ) 쓴 맛 (한 약) PH 4 PH 7 한약은 쓴 맛과 동시에 약간의 단맛이 있다.설탕 청국장과 마찬가지로 콩의 수분이 빠지고 딱딱한 콩이 있었다.생각보다 쓴맛은 많이 나지 않 고 청국장 냄새 또한 나지 않았다.균이 생각 보다 많고 길었다. (진액 길이 :28cm ) 떫은맛 (녹차가루) PH 7 PH 7 이번 청국장 탐구 중 가장 매력적인 청국장이다.녹차엔 탄닌 성분의 약 간 떫은 맛이 있다.하지만 이 탄닌 성분은 청국장의 발효에 더 큰 효과 를 준 것이다.진액이 많음은 물론이고 먹기에도 좋았다.청국장 특유의 냄새가 많은 균에 비해 심하지 않았다. (진액 길이 :48cm ) - 19 -
마.탐구 결과 및 알게 된 점 (결론) 청국장 발효는 맛과 PH 지수에 영향을 받는다는 결론이 나왔습니다.청국장의 PH 지수는 7 8인 중성에서 약알카리성이었습니다.산성의 성분을 첨가하면 청국 장 발효가 잘 되지 않았습니다.청국장의 진액이 많을수록 냄새가 지독합니다. 식초를 제외한 나머지의 조미료는 발효도 되면서 청국장의 냄새를 조금 없애주는 효과가 있습니다.청국장의 균은 끓이게 되면 사멸한다고 합니다.생청국장을 먹기 엔 냄새가 지독하니 약간의 조미를 하여 발효시켜 먹는다면 생청국장이 몸에 더 이 로울 것이라 생각됩니다. 녹차 > 설탕 > 한약 > 소금 > 고춧가루 > 식초 (발효가 잘 된 순서 ) 발효 전 의 준비된 모습 발효 된 후의 모습 녹차에 들어있는 탄닌 성분 때문에 발효가 안 될 것이라는 예상을 깨고 탐구결 론은 균이 다른 맛에 비해 더 증식을 했고 먹기에도 좋았습니다.유난히 다른 맛에 비해 많은 진액은 녹차의 이로운 성분 때문인지 탄닌 성분 때문인지는 2차 탐구를 진행 중 입니다. - 20 -
바.결과표 맛 종류 짠 맛 (소금) 단 맛 (설탕) 신 맛 (식초) 매운맛 (고추가루) 쓴맛 (한약) 떫은맛 (녹차) 첨가 전 발효 후 진액 의 PH PH 길이 맛 냄새 상태 6 7 25cm 짠맛 중간 심함 약간 많음 6 7 7 8 31cm 단맛 중간 심함 약간 많음 2 6 7 0cm 단맛 거의 없음 없음 4 6 7 12cm 매운맛 중간 심함 약간 많음 4 7 28cm 약간 단맛 약한 심함 약간 많음 7 7 48cm 無 거의 없음 진액 많음 사.그래프 60 50 48 40 30 25 31 28 계열1 20 10 0 0 짠맛 단맛 신맛 매운맛 쓴맛 떫은맛 12-21 -
탐구과제 3 몸에 해로운 음식(성분)은 청국장 발효에 어떤 영향을 줄까? 가.탐구 동기 :우리가 섭취하는 음식에는 몸에 이로운 음식이 있는가 하면 반면 해로운 음식이 있습니다.가능하면 해로운 음식은 안 먹는게 좋겠지만 배고픔을 빨리 채우기 위해 패스트푸드를 먹게 되고 카페인이 들어 있는 커피를 마시게 되고 어른들 은 스트레스를 풀기 위해 술과 담배를 가까이 하게 됩니다.이렇듯 몸에 해로운 줄 알 면서도 가끔은 먹게 되는 것들은 청국장균 발효에 어떤 영향을 줄까? 탐구를 통하여 알아보고자 합니다. 나.탐구 예상 :청국장엔 작은 미생물들이 있습니다.이 미생물들은 작지만 생명체 이기 때문에 해로운 것의 영향을 받아 발효가 잘 안 될 것이라 예상 되지만 그래도 약 간의 발효는 있으리라 예상합니다. 다.탐구 방법 1)준비물 :술 (소주,생막걸리),커피,담배가루,탄고기,콜라,라면스프 메주콩 (청국장),실험 도구 :컴퓨터(노트북),카메라,청국장 제조기 2)탐구과정 1 콩은 가장 발효가 잘 되었던 메주콩으로 하고 콩을 푹 삶는다. 2 각 음식 또는 재료의 PH 측정을 한다. 3 각각의 음식 (각20g)과 삶진 콩을(일정한 한 컵)골고루 섞는다. 4 일곱 가지의 재료를 실험하기 위해 채반을 7등분을 하고 섞이지 않도록 을 담는다. 5 청국장 제조기에 24시간 동안 발효 시킨 후 열어본다. 6 각각의 맛의 발효 상태를 잘 하고 기록한다. (단 술과 담배는 내가 맛을 보기엔 부적합하므로 부모님의 도움을 받기로 한다) - 22 -
라.탐구결과 ( 2차 실험 결과) 첨 가 물 첨가된 사진 발효 후 사진 발효가 가장 잘 되고 진 액도 가장 길게 늘어졌 다.진액이 많아 많이 미 술 끌거리고 청국장맛이 나 ( 소주/ 알코올) 지 않고 또한 알코올 맛 도 나지 않았다. PH 6 7 PH 5 6 진액 길이:7 5Cm 발효가 많이 되었고 진액 이 많은 편이였다.다른 실험 군에 비해 색깔이 커피 더 진했고 청국장 맛은 ( 카페인) 나지 않았으나 약간의 커 피맛 이 났다. PH 6 PH 4 5 진액 길이 :45Cm 발효는 되었으나 진액이 담배가루 쉽게 끊어지고 맛은 쓰고 ( 니코틴) 따갑고 목도 아파 왔다. 쏘는 맛이 있었다.혀가 진액 길이 :18Cm PH 6 PH 4 5 발효는 적당히 되었고 콩 탄고기 이 딱딱하다 청국장 맛은 많이 나지 않았다. ( 발암물질) 진액 길이 :22Cm PH 6 7 PH 5 6 콜라는 약간의 단맛이 있 어 발효는 잘 되었으나 콜라 진액이 끊어짐이 보였다. 단맛으로 인해 청국장 맛 ( 카페인) 은 나지 않았다. PH 2 PH 4 진액 길이 :25Cm 발효가 잘 되고 진액도 라면스프 길게 늘어졌다. 청국장 맛이 많이 짜고 염분으로 ( 화학조미료) 인해 콩의 크기가 줄었 다. PH 5 PH - 23-5 진액길이 :3 2Cm
라.탐구결과 첨 가 물 첨가된 사진 발효 후 사진 발효가 되었으나 진액이 술 쉽게 ( 생막걸리/ 끊어진다. 청국장 맛이 별로 없고 또한 술 맛도 나지 않았다. 알코올) PH 3 마.탐구 결과 및 알게 된 점 PH 5 진액 길이 :15Cm ( 결론) (1차 실험 결론 ) 이 탐구는 예상하기를 발효가 잘 되지 않을 것이라고 했습니다.청국장 제조기 를 열어보는 순간 믿어지지 않을 정도로 똑같이 발효가 안 된 것입니다. 탐구주제 2의 결과에서 산성이 강한 식초에서 발효가 안 되어서 PH 지수 2인 콜라 와 PH지수 3인 막걸리에선 발효가 잘 되지 않고 나머지 실험 군에서는 발효가 적 게라도 될 것이라 예상 했는데 예상 밖의 결과가 나왔습니다.그렇다면 사람에게 해 로운 성분들은 청국장의 균 발생에 방해가 된다는 결론입니다. < 1차 실험 하기 위한 준비 > 하지만 기계 오작동이었는지 아니면 콩의 중량이 많아서 인지 2차 실험을 해 보 기로 했습니다. ( 2차 실험 결과) 2차 실험에서는 모든 실험 군에서 청국장 균이 발생 했습니다.실험군의 종류에 따라 차이가 있었고 1차 실험과는 다르게 모두 발효가 되어 몸에 해로운 음식과 성 분이 청국장 발효가 큰 영향을 주지는 않았습니다.다만 라면 스프의 청국장은 짠맛 이 매우 강하고 담배가루의 청국장은 혀가 따갑고 목이 아픈 현상으로 보아 건강에 많이 해로움을 주는 것을 또 다시 알게 해 주는 실험이었습니다. - 24 -
또 소주와 막걸리는 같은 알코올이긴 하지만 소주는 PH지수 6 7이고 막걸리는 PH 지수 3입니다. 산성 성분보다는 중성에 가까운 소주의 발효가 더 좋았습니다. <2차 실험하기 위한 준비> <2차 실험 결과> 바.결과표 첨가 전 발효 후 맛 종류 균 의 길이 맛 냄새 상태 PH PH 술/소주 6 7 5 6 75cm 맛이 없음 청국장 냄새 발효 잘됨 (알코올) 커피 약간 발효 많이 되고 6 4 5 45cm 약간 커피맛 (카페인) 커피냄새 끈적임 담배가루 발효는 되고 진 6 4 5 18cm 쓴맛 청국장 냄새 (니코틴) 액 끊어짐 탄고기 (발암물질) 6 7 5 6 22cm 맛이 없음 청국장 적당한 발효 냄새 콜라 청국장냄새 발효 되고 진액 2 4 25cm 약간 단맛 (카페인) 약간 끊어짐 라면스프 많이 짜고 콩의 크기 작아 5 5 32cm 청국장 냄새 (화학조미) 매운맛 지고 발효 적당 술/생막걸리 발효 되고 진액 3 5 15cm 맛이 없음 청국장 냄새 (알코올) 끊어짐 사.그래프 80 70 60 50 40 30 행1 20 10 0 소주/알콜 커피/카페인 담배/니코틴 탄고기/발암 콜라/카페인 라면스프 막걸리/알콜 - 25 -
탐구과제4 생청국장은 곰팡이 생성에 어떤 영향을 미치는가? 가.탐구 동기 :청국장에는 좋은 효능이 많은데 그 중 항균효과도 있다고 합니다. 여름철에 잘 생기는 곰팡이.곰팡이는 고온 다습 환경에서 잘 생깁니다.식빵과 밥에 생청국장을 옆에 두었을 때 과연 곰팡이 생성에 어떤 영향을 주는지 탐구를 통해 알아 보고자 합니다. 나.탐구 예상 : 청국장에 항균 효과가 있다고는 하지만 생청국장은 균이 살아 있는 상태이기 때문에 식빵과 밥에 생길 수 있는 곰팡이에 더하기 효과가 있어 곰팡이 증식 이 더 활발하지 않을까?예상합니다. 다.탐구 방법 1)준비물 : 접시,식빵,밥,생청국장,비닐팩,접시,실험 도구 :컴퓨터(노트북),카메라,청국장 제조기 2)탐구과정 1 접시에 각 식빵과 밥을 담는다. 2 생청국장은 1알,20알,40알,60알,80알 준비하고 접시에 각각 담는다 3 지퍼팩에 넣어두고 곰팡이 을 한다. - 26 -
라.탐구 결과표 ( 식빵) 8월13일 8월15일째 ( 3일째) ( 5일째) 8월17일 ( 7일째) 식빵만 변화 없음 변화 없음 푸른곰팡이 약간 식빵+1알 변화 없음 변화 없음 까만 곰팡이 조금 식빵+2 0알 변화 없음 약간 누런색 누런색의 청국장균 식빵+4 0알 변화 없음 약간 누런색 누런색의 청국장균 식빵+6 0알 변화 없음 변화 없음 아주약간의 청국장균 식빵+8 0알 변화 없음 변화 없음 거의 변화 없음 - 27 -
마.탐구 결과표 (밥) 8월13일 (3일째) 8월15일 (5일째) 8월17일 (7일째) 밥 만 변화 없음 까만 곰팡이 조금+청국장균 까만 곰팡이 조금+청국장균 밥+1알 변화 없음 까만 곰팡이+청국장균 까만곰팡이+청국장균 밥+20알 변화 없음 청국장균 많이 청국장균 많이 밥+40알 변화 없음 청국장균 많이 청국장균 많이 밥+60알 변화 없음 청국장균 많이 청국장균 많이 밥+80알 변화 없음 청국장균 많이 청국장균 많이 - 28 -
바.탐구 결과 및 알게 된 점 (결론) 이 탐구는 청국장의 항균에 관한 탐구 입니다.여름철에 많이 발생 할 수 있 는 곰팡이의 발생 정도로 실험을 하는데 1차 실험은 한 곳에 실험물을 두었더니 곰 팡이는 모두 생기지 않고 청국장균이 모두 비슷하게 발생 한 것입니다.그래서 2차 실험은 콩의 개수 별로 장소를 따로 따로 두어서 실험을 했습니다. 식빵 결과 : 식빵만 있는 것과 생청국장 콩알 1개에서만 약간의 곰팡이가 보였습니다. 생청국장 콩알 20알,40알,60알에서는 곰팡이 발생이 없었고 청국장균이 옮겨 진 듯 같은 색의 색깔만 보였습니다. 생청국장 콩알 80알에서는 청국장균도 거의 보이지 않았습니다. 특이한 점은 콩알 60알에서만 구더기 몇 마리가 보였습니다. 밥 결과 : 밥만 있는 것과 콩알 1개에서는 까만 곰팡이가 보이고 청국장균이 활발하게 있는 것으로 보이고 약간의 거품도 같이 있습니다.같이 발효가 되고 있습니다. 생청국장 20알,40알,60알,80알에서는 곰팡이가 전혀 발생하지 않았습니다. 밥은 빵보다 청국장 균과의 발효가 잘 되었습니다. - 29 -
5.탐구를 통하여 느낀 점 청국장에 관한 연구는 많이 하고 있고 이미 좋은 성과도 많습니다.가장 크게 느낀 점은 냄새 때문에 가까이 두지 않았던 청국장의 좋은 효능에 감탄하고 우리 조상들의 지혜에 또 감탄 했습니다.청국장을 끓일 때의 지독한 냄새 때문에 엄마께 불평을 하곤 했었는데 청국장에게 미안한 생각이 들었습니다.지독한 청국장의 특유 냄새만 아니면 외국인이나 우리나라 사람들도 청국장을 더 즐겨 먹지 않을까 생각합니다. 탐구하는 동안 냄새 때문에 많이 힘들었습니다.탐구를 시작 할 땐 냄새가 심할 것이라 는 생각 보다 메주콩으로만 만드는 고정 관념을 깨고 싶었고 더 다양한 콩의 종류로 청 국장 만드는데만 집중하여 탐구를 시작하였습니다.하지만 막상 시작하니 무더운 여름 에 가스불에 콩을 5 6시간씩 삶는다는 것은 쉽지 않았습니다. 그래도 청국장 제조기 에서 각 종류의 콩의 청국장이 만들어질 때 마다 기다리는 시간이 설레였습니다. 메주 콩이 아닌 다른 콩의 발효된 것을 보는 순간 깜짝 놀라고 신기했습니다.다른 콩으로 만들어도 메주콩으로 만든 청국장처럼 진액이 있어 숟가락으로 휘저어보고 위 아래로 진액이 투명 실처럼 늘어나는 게 신기했습니다.콩의 종류를 다양하게 하여 청국장을 만들어 먹는 것도 좋겠다는 것을 느꼈습니다.또 청국장의 진액의 부드러움을 이용해서 핸드크림이나 헤어린스를 만들어 사용하면 좋겠다는 생각을 했습니다. 냄새 없애는 방법을 찾고자 레몬을 섞었는데 청국장의 냄새가 완전히 사라지지 않았습 니다. 앞으로 이 부분을 더 연구 하고자 합니다. 무더운 여름에 청국장을 만들기는 힘들었습니다.그래서 청국장은 겨울에 만드는 음식 이었던 것입니다.지금은 청국장 제조기가 있지만 조상들은 전통 방식으로 청국장을 만 들었어야 하니 더운 여름에는 만들기도 힘들고 보관도 힘들었을 것입니다. 탐구를 하다보면 또 다른 의문점이 발생합니다.이번 탐구를 하다가 아직도 풀리지 않 은 의문점을 풀고자 현재도 탐구는 진행 중입니다. - 30 -
6.탐구 중 아쉬웠던 점 이번 탐구는 사실 청국장보다 청국장의 균 을 위해 준비를 했습니다.하지만 청국 장 균인 바실러스 균의 은 염색법도 어려웠고 더 연구를 해야 합니다.청국장에 관 하여 선행조사를 하던 중에 탐구주제를 찾고 미리 준비를 하여 방학 시작과 동시에 탐 구 시작을 하였지만 더운 날씨 때문에 지체되고 방학이 짧아 2차 실험을 못한 점이 많 이 아쉽습니다.하지만 지금도 진행 중이고 의문점을 풀고자 합니다.진액의 무게 측정 을 하지 못한 점이 매우 아쉽습니다. 7.참고 문헌 :인터넷 사이트,책 1.작지만 큰세상 -가인 코리아 2.청국장 100세 건강법 -서울문화사 3.청국장 다이어트 & 건강법 -휴먼앤북스 4.서울특별시 과학전시관/www.ssp.re.kr 5.잡곡 천국 싸이트 (콩구입) 6.네이버 블로그,백과사전 7.야후 8.후속연구 -청국장의 진액 추출방법과 냄새 없애는 효과적인 방법을 찾고자 합니다. - 청국장 균의 현미경 방법을 더 연구하고 그램 염색법에 대하여 더 공부하고자 합니다. - 녹차의 탄닌 성분이 청국장 진액 발생에 더 효과적 도움이 된 건지 2차 탐구 진행 중 입니다.(탄닌 성분의 종류별 탐구,녹차량에 따른 탐구) -몸에 좋지 않은 유해 성분에 더 정확한 2차 탐구. -기름을 섞어도 발효에 어떤 영향을 주는지에 관한 탐구. - 31 -