Korean J Food Cook Sci Vol. 33, No. 4, pp. 435~442 (2017) pissn 2287-1780 eissn 2287-1772 https://doi.org/10.9724/kfcs.2017.33.4.435 해죽순분말을첨가한크림수프의품질특성및항산화활성 오예진 황은선 한경대학교영양조리과학과 Quality Properties and Antioxidant Activity of Cream Soup with Wheat Flour Replaced by Nipa palm (Nypa fruticans) Powder Yee Jin Oh Eun-Sun Hwang Department of Nutrition and Culinary Science, Hankyong National University, Gyeonggi 17579, Korea Abstract Purpose: The study was conducted to investigate the quality properties and sensory characteristics of soup containing nipa palm powder. Methods: Cream soup was prepared with wheat flour replaced with 0, 10, 20, and 30% nipa palm powder. The proximate contents, ph, sugar contents, viscosity, color value, total polyphenols, total flavonoids, antioxidant capacity, and sensory properties of soup were determined. Results: Total moisture content wass lightly reduced among groups, whereas contents of ash, crude protein, and crude lipids increased with increasing levels of nipa palm powder. Soups containing higher amounts of nipa palm powder showed both reduced ph and viscosity and increased sugar content. L* values decreased while a* value increased with increasing levels of nipa palm powder. The total polyphenol and total flavonoid contents increased with increasing levels of nipa palm powder. The antioxidant activities measured by DPPH and ABTS radical scavenging and reducing power activities proportionally increased. In the sensory evaluation, 10% nipa palm powder soup scored the best for taste, thickness, and overall acceptance. Conclusion: This results suggest that 10% wheat flour could be replaced with nipa palm powder for soup making. Key words: nipa palm, cream soup, quality property, sensory characteristics Ⅰ. 서론 수프는채소와육류, 가금류, 생선등에물을넣고약한불에서육수가우러나올때까지천천히삶아서만드는국물요리이다 (Oh YS 등 2007). 식생활의서구화, 외식의증가및간편식에대한요구등으로인해수프의소비가증가하고있다 (Han GP 등 2005, Lee SJ 등 2009, Moon HS 2013). 크림수프는버터에밀가루를넣고볶아만든루 (roux) 에육수를부어끓인것으로부드럽고영양가가풍부하며소화가용이하므로어린아이부터노인까지전연령대에서쉽게섭취할수있다 (Tae MH 등 2016). 최근에는전통적인크림수프에생리활성물질이풍부한콩가루, 단호박, 초석잠뿌리, 석류외피, 들깻잎, 뽕잎등을첨가한다양한수프가소개되고있다 (Kim JM 등 2004, Park SH & Lee JH 2007, Park KT 2010, Moon HS 2013, Kim HJ 등 2016, Tae MH 등 2016). 해죽순 (nipa palm, Nypa fruticans) 은대니, 니파팜, 니파야자라고도불리며, 아라아과 (Araceae family) 에속하는식물로서미얀마, 인도, 인도네시아, 필리핀등동남아시아의강어귀의민물이나소금기있는해변에서재배된다 (Tamunaidu P & Saka S 2011). 해죽순은 바다에서나는죽순 이란뜻으로어린새순의모습이우리나라의죽순과닮았기때문에붙여진이름이다. 해죽순의줄기는수액을포함하고있으며, 이수액은설탕의중요한급원이며, 감미료, 식초, 음료, 알코올제조에널리이용되고있으며 (Prasad N 등 2013), 해죽순의열매는탄수화물, 섬유소, 무기질및비타민 A 의우수한급원이다 (Osabor VN 등 2008). 전통적으로해죽순의잎, 줄기, 뿌리는천식, 나 Corresponding author: Eun-Sun Hwang, Department of Nutrition and Culinary Science, Hankyong National University, 327 Chungang-ro, Gyeonggi 17579, Korea ORCID: http://orcid.org/0000-0001-6920-3330 Tel: +82-31-670-5182, Fax: +82-31-670-5189, E-mail: ehwang@hknu.ac.kr http://www.ekfcs.org 2017 Korean Society of Food and Cookery Science This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creative-commons.org/lice nses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
436 오예진 황은선 Korean J Food Cook Sci 병, 결핵, 간질환의치료제, 진정제, 치아염증치료등에이용되어왔다 (Bandaranayake WM 1998, Rahmatullah M 등 2010). 해죽순의줄기와잎의메탄올추출물이당뇨병과진통제로서의효과가있다고보고되고있다 (Reza H 등 2011). 해죽순은폴리페놀, 플라보노이드, 비타민 E, 칼슘등이풍부한것으로알려져있다. 선행연구에따르면다량의페놀및플라보노이드물질을함유하고있으며특히, chlorogenic acid, protocatechuic acid, kaempferol 등이풍부해항산화효과, 염증및콜레스테롤억제효과등이우수한것으로알려져있다 (Prasad N 등 2013). 해죽순은최근우리나라에도수입되어일부방송매체를통해소개된이후에일반소비자들의관심이증가하고있으나아직까지는국내에서는해죽순을활용한제품개발이나관련연구는거의없는상황이다 (Tang SY 등 2010, Tamunaidu P & Saka S 2011, Bae GS & Park SJ 2016). 따라서본연구에서는분말형태로만든해죽순을크림수프에다양한비율로첨가한후에품질특성, 관능평가, 총폴리페놀, 총플라보노이드함량및산화억제활성을측정하고자하였고, 이를통해수프제조시에대한해죽순의첨가가능성을탐색하고자하였다. Ⅱ. 재료및방법 1. 실험재료및시약해죽순은미얀마서부해안에서재배하여나물용으로건조한후에직수입한것을농업회사법인두손애약초 (Youngcheon, Korea) 에서구매하여사용하였다. 해죽순을믹서 (GMFC-670, Hanil Co., Seoul, Korea) 에넣어곱게마쇄하여분말화한후에 40 mesh의체에내려 -20 C에서보관하면서수프제조에사용하였다. 버터 (Lotte, Cheonan, Korea), 박력분밀가루 (CJ Cheiljedang, Incheon, Korea), 설탕 (CJ Cheiljedang), 소금 (Sajo Haepyo, Incheon, Korea) 은안성시내마트에서구매하였다. 수프의품질특성, 총폴리페놀, 총플라보노이드함량분석및항산화활성을측정하기위해사용한시약들은 Sigma-Ardrich Chemical Co., Fluke(Heidelberg, Germany) 및 Juncei Chemical Co., Ltd.(Tokyo, Japan) 에서구입하여사용하였다. 2. 수프제조문헌조사와예비실험을통하여여러차례에걸쳐수프를제조하고예비관능평가를실시한결과수프제조를위한최적배합비율을 Table 1과같이결정하였다. 중불에서 30초간예열시킨소스팬에버터를녹인후 Table 1 에서명시한비율대로밀가루와해죽순분말을넣어루 (roux) 를만들었다. 물을소량씩첨가하여루와완전히어우러지게혼합한후에설탕과소금을첨가하여눋지않게저어주면서 10분동안끓여주었다. 완성된크림수프는 Table 1. Ratio of ingredients for the nipa palm (Nypa fruticans) powder added cream soup Ingredient (g) Nipa palm powder 0 8 16 24 Flour 80 72 64 56 Butter 50 50 50 50 Water 1,000 1,000 1,000 1,000 Sugar 30 30 30 30 Salt 3 3 3 3 실온에서 30 분동안냉각시킨후밀폐용기에담아 4 C 에서보관하면서향후실험을위한시료로사용하였다. 3. 일반성분함량측정수프의일반성분은 AOAC(1995) 분석방법으로측정하였다. 수분함량은상압건조법으로 105 C에서정량하였다. 조회분은직접회화법으로 600 C 회화로 (Jeil, Uiwang, Korea) 에서측정하였다. 조단백질은 semimicro-kjeldhl법을이용하여정량하였고, 조지방은 diethyl ether로추출하여 Soxhlet 추출기 (Soxtec System HT 1043, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA) 로분석하였다. 4. ph 및당도측정수프 10 g에증류수 90 ml를넣고 vortex mixer로잘혼합하여 3,000 rpm에서 15분간원심분리 (Mega 17R, Hanil Co.) 하였다. ph는원심분리한시료의상등액을비이커에담아 ph meter(420 Benchtop, Orion Research, Beverly, MA, USA) 로측정하였다. 당도는원심분리한상등액을취하여당도계 (PR-201α, Atago Co., Tokyo, Japan) 로측정하였다. 5. 점도측정수프 200 ml를플라스틱비이커에넣고 spindle No. 9 을회전속도 5 rpm으로맞추어 10초간격으로 2분동안작동시키면서시료의점도를상온에서점도계 (Brookfield DV3T, Brookfield AMETEK, Inc., Middleboro, MA, USA) 로측정하였다. 6. 색도측정수프 100 g을색도측정용기에담아색차계 (CR-300, Minolta, Tokyo, Japan) 로색도를측정하였다. 시료의 L* 값 (lightness), a* 값 (redness) 및 b* 값 (yellowness) 을측정하였고, 표준백색판 (L*= 97.10, a*= 0.24, b*= 1.75) 으로보정하였다. 2017; 33(4):435-442 http://www.ekfcs.org
Korean J Food Cook Sci 해죽순분말을첨가한크림수프의품질특성및항산화활성 437 7. 총폴리페놀및총플라보노이드함량분석 시료 5 g 에증류수 20 ml 를넣고 40 C 에서 5 분간초음파 (JP-020S, Skymen, Shenzhen, China) 를이용하여시료에함유된총폴리페놀과총플라보노이드를추출하였다. 추출액을 3,000 rpm 에서 10 분간원심분리 (Hanil Co.) 하여상등액을얻어수프추출물로하였다. 총폴리페놀함량을분석하기위해 0.5 ml 수프추출물과 0.5 ml 2 N Folin 시약을혼합하여실온에서 3 분동안반응시켰다. 여기에 2% Na 3CO 3 1.5 ml 를첨가하여어두운곳에서 2 시간동안반응시켰다. 반응이종료된후에 microplate reader(infinite M200 Pro, Tecan Group Ltd., San Jose, CA, USA) 를이용하여흡광도를 760 nm 에서측정하였다. 수프에함유된총폴리페놀함량은 gallic acid equivalent (GAE) 로표시하였다 (Min SH & Hwang ES 2017). 총플라보노이드함량을분석하기위해 1 ml 수프추출물과메탄올에용해시킨 2% aluminium chloride 1 ml 를혼합하여실온에서 15 분간반응시켰다. 반응이종료된후에흡광도를 430 nm 에서측정하였다. 수프에함유된총플라보노이드함량은 quercetin equivalent(qe) 로표시하였다 (Min SH & Hwang ES 2017). 8. 항산화활성측정 DPPH 라디칼소거활성은측정하기위해수프추출물 100 μl를 96-well plate에넣고 0.2 mm DPPH 용액 100 μ L를첨가한후 37 C에서 30분간반응시킨후, microplate reader(tecan Group Ltd.) 를사용하여 515 nm에서흡광도를측정하였다. 수프의 DPPH 라디칼소거활성 (%) 은 Min SH & Hwang ES(2017) 의방법으로계산하였다. ABTS 라디칼소거활성을측정하기전에 7.0 mm 농도로제조한 ABTS 용액과 2.45 mm potassium persulfate를적절한비율로혼합하여암소에서 24시간반응시켜 ABTS 양이온을형성시킨후 735 nm에서흡광도값이 0.17±0.03이되도록에탄올로희석하여사용하였다. 수프추출물 100 μl 를 96-well plate에넣고흡광도를맞춘 ABTS 용액 100 μl 를첨가한후 37 C에서 30분간반응시킨후에 microplate reader(tecan Group Ltd.) 로 732 nm에서흡광도를측정하였다. 수프의 ABTS 라디칼소거활성 (%) 은 Min SH & Hwang ES(2017) 의방법으로계산하였다. 환원력측정은 250 μl의수프추출물, 250 μl 인산완충액 (0.2 mm, ph 6.6) 과 250 μl의 1% potassium hexacyanoferrrate를혼합하여 50 C 항온수조에서 20분동안반응시킨후에 10% trichloroacetic acid 250 μl를첨가하여반응을종료시켰다. 혼합액을 3,000 rpm에서 10분동안원심분리 (Hanil Co.) 하여얻은상등액 500 μl에 500 μl의증류수와 100 μl의 10% ferric chloride 용액을첨가하여 10분동안반응시킨후에 700 nm에서흡광도를측정하고이값을각 시료의환원력으로하였다. 9. 관능평가해죽순분말함량을달리하여제조한수프의관능평가는영양조리과학을전공하는 20-25세의남녀대학생패널 20명을대상으로관능적인특성에대한선호도를평가하였다. 시료는흰색의 50 ml 플라스틱컵에 20 g씩담아제시하였다. 모든시료들은난수표에의해무작위로조합된세자리숫자로구분하여표시하였고, 시료의제시순서는패널마다랜덤하게하였다. 시료의색, 향, 맛, 점도, 전반적인선호도를 9점척도로평가하였고선호도가높을수록 9점, 선호도가낮을수록 1점을주도록하였다. 10. 통계분석통계분석은 SPSS Statistics(ver. 17.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 를이용하여평균 (mean)± 표준편차 (standard deviation) 로나타내었고, Duncan's multiple test를이용하여 p< 0.05 수준에서각시료들간의유의성을확인하였다. Ⅲ. 결과및고찰 1. 일반성분함량본연구에서제조한수프의일반성분분석결과는 Table 2와같다. 해죽순분말을첨가하지않고제조한수프의수분함량은 82.44% 로가장높은수치를나타냈다. 해죽순분말함량이 10-30% 까지증가함에따라수프의수분함량은 82.07-81.37% 로통계적으로유의성있는수준에서소폭감소하였다 (p<0.05). 이는해죽순분말의수분함량은 7.25% 로밀가루의수분함량인 11.96% 보다적어해죽순분말첨가량이증가함에따라수프의수분함량이감소한것으로사료된다. 회분함량은해죽순분말을첨가하지않은대조군에서는 0.02% 로가장낮았고, 해죽순분말함량이 10-30% 까지증가함에따라 0.35-1.51% 까지증가하는것으로나타났다 (p<0.05). Tamunaidu P & Saka S(2011) 의연구에의하면해죽순에는염소, 나트륨, 마그네슘, 인, 칼슘, 칼륨등의다양한무기질이함유되어있는것으로보고하고있으며, 이들무기질에의해해죽순분말첨가량이증가함에따라수프전체의회분함량도증가한것으로사료된다. 조단백질도해죽순분말을첨가하지않고제조한대조군과실험군에서모두 0.002% 로차이가없는것으로나타났다. 조지방의경우, 대조군에서는 5.24% 의조지방함량을나타냈으며, 해죽순분말을 10-30% 까지첨가하여제조한수프의조지방함량은 5.32-5.26% 로대조군과실험군간의통계적으로유의성있는차이는나타나지않았다. http://www.ekfcs.org 2017; 33(4):435-442
438 오예진 황은선 Korean J Food Cook Sci Table 2. Proximate composition of the nipa palm (Nypa fruticans) powder added cream soup (%) Moisture 82.44±0.35 b 82.07±0.19 ab 81.68±0.19 a 81.37±0.34 a Ash 00.02±0.00 a 00.35±0.01 b 00.96±0.01 c 01.51±0.03 d Crude protein 0.002±0.00 ns 0.002±0.00 0.002±0.00 0.002±0.00 Crude lipid 05.24±0.27 ns 05.32±0.21 05.27±0.12 05.26±0.22 a-d Means with the same superscript within the same row are not significantly different at p<0.05. ns Not significantly difference. 2. ph 및당도측정 해죽순분말첨가량을달리하여제조한수프의 ph 와당도를측정한결과는 Table 3 과같다. 해죽순분말을첨가하지않고제조한수프와해죽순분말을 10% 첨가하여제조한수프의 ph 는각각 6.29 및 6.30 으로다른실험군에비해높은 ph 를나타냈으며, 해죽순분말함량을 20% 및 30% 첨가하여제조한수프의 ph 는각각 6.03 및 5.78 로해죽순분말함량이증가함에따라 ph 가감소하였다 (p<0.05). 선행연구에서도뽕잎분말을첨가하지않은대조군의 ph 는 6.93 인데비에비해뽕잎분말첨가량이증가함에따라 ph 가 6.53 까지낮아졌으며 (Park SH & Lee JH 2007), 석류외피분말을첨가하지않은수프의경우 ph 가 4.56 이었고, 석류외피분말첨가량에비례하여수프의 ph 가 2.94 까지감소하였다 (Park KT 2010). 또한, 초석잠뿌리분말을 10-30% 첨가함에따라 ph 가 6.81 에서 6.67 까지낮아진다고보고 (Tae MH 등 2016) 하여본연구결과와유사한경향을나타냈다. 수프의 ph 는수프에첨가되는기능성부재료의 ph 에의해영향을받으며, 이들부재료에함유된 citric acid, malic acid, succinic acid 등 과같은천연의각종유기산에의해 ph 가감소하는것으로사료된다 (Lee WC 등 2003). 해죽순분말을첨가하지않고제조한수프의당도는 0.70 Brix 로나타났고, 해죽순분말함량이증가함에따라당도도증가하는경향을나타냈다 (p<0.05). 해죽순분말 10% 를첨가하여제조한수프의당도는 0.75 Brix 였고, 해죽순분말을 20% 및 30% 첨가하여제조한수프의당도는각각 0.80 Brix 및 1.10 Brix 를나타냈다. Tamunaidu P & Saka S(2011) 의연구에의하면해죽순에는 glucose, galactose, mannose, rhamnose, xylose 와같은당이함유되어있는것으로알려져있으며, 이들당성분에의해해죽순분말첨가량에비례하여수프의당도가높아진것으로사료된다. 3. 점도측정 해죽순분말첨가량을달리하여제조한수프의점도측정결과는 Table 4 와같다. 해죽순분말을첨가하지않은대조군의점도는 82.14 centipoise(cp) 로가장높았으며, 해죽순분말함량을 10%, 20% 및 30% 첨가하여제 Table 3. ph and sugar content of the nipa palm (Nypa fruticans) powder added cream soup ph 6.29±0.05 c 6.30±0.16 c 6.03±0.04 b 5.78±0.01 a Sugar content ( Brix) 0.70±0.00 a 0.75±0.07 a 0.80±0.00 a 1.10±0.00 b a-c Means with the different superscript within the same row are significantly different at p<0.05. Table 4. Viscosity (cp) of the nipa palm (Nypa fruticans) powder added cream soup Viscosity (cp) 82.14±1.47 d 78.65±1.62 c 75.62±1.54 b 72.95±1.90 a a-d Means with the different superscript within the same column are significantly different at p<0.05. 2017; 33(4):435-442 http://www.ekfcs.org
Korean J Food Cook Sci 해죽순분말을첨가한크림수프의품질특성및항산화활성 439 조한수프의점도는각각 78.65, 75.62, 및 72.95 cp 로해죽순분말함량이증가함에따라점도가감소하였다. 들깻잎분말 (Moon HS 2013), 뽕잎분말 (Park SH & Lee JH 2007), 석류외피분말 (Park KT 2010) 을첨가하여제조한크림수프에서도이들부재료의함량이증가함에따라점도가유의적으로낮아지는경향을나타내어본연구와유사한결과를나타내었다. 이는실험군의경우루 (roux) 제조시밀가루를해죽순분말로대체하였고, 해준순분말에는밀가루에비해전분이거의없기때문에점도를증가시킬수있는성분이감소하여수프전체의점도가낮아진것으로판단된다 (Moon HS 2013). 또한, 해죽순에는 cellulose 와 hemicellulose, lignin 과같은섬유질을다량함유하고있는데이들섬유질은수프의젤시스템을안정화시킨것으로사료된다 (Tamunaidu P & Saka S 2011). 4. 색도측정 해죽순분말을첨가하여제조한수프의색도측정결과는 Table 5 와같다. 수프의밝은정도를나타내는 L* 값은해죽순분말을첨가하지않은대조군이 47.70 으로가장높게나타났으며, 해죽순분말첨가량이증가함에따라감소하는경향을보였으며해죽순분말을 30% 첨가한수프에서는 38.28 로가장낮게나타났다 (p<0.05). 해죽순분말첨가량이증가할수록명도가감소하는것은밀가루의흰색에비해해죽순이옅은갈색을띠기때문인것으로사료된다. 적색도를나타내는 a* 값은해죽순분말을첨가하지않은수프에서는 -1.12 로가장낮은값을나타냈고, 해죽순분말첨가량이 10% 에서 30% 로증가함에따라 a* 값도 1.96 에서 4.18 로증가하였다. 황색도를나타내는 b* 값은해죽순분말을첨가하지않고제조한대조군에서 6.09 로가장높았고, 해죽순분말첨가량이증가함에따라낮은수치를나타냈다. 해죽순분말을 10-30% 첨가한수프에서는 b* 값이 5.72-3.61 로감소하였다 (p<0.05). 5. 총폴리페놀및총플라보노이드함량분석 해죽순분말을첨가하여제조한수프의총폴리페놀및총플라보노이드함량분석결과는 Table 6 과같다. 해 죽순분말을첨가하지않고제조한수프 1 g 당총폴리페놀함량은 gallic acid 를기준으로 2.18 mg 이었으나해죽순분말함량이증가함에따라수프에함유된총폴리페놀함량이높아졌다. 즉, 해죽순분말을 10%, 20% 및 30% 첨가한수프에서총폴리페놀함량은각각 3.51, 4.99 및 9.45 mg 으로이는해죽순분말을첨가하지않은수프에비해총폴리페놀함량이 1.61-4.33 배까지증가하였다. 해죽순분말을첨가하지않고제조한수프의총플라보노이드함량은중량 1 g 당 quercetin 을기준으로 0.60 mg 이었고, 해죽순분말첨가량에비례하여수프에함유된총플라보노이드함량도증가함을확인하였다. 즉, 해죽순분말을 10%, 20% 및 30% 첨가하여제조한수프의총플라보노이드함량은각각 3.06 mg, 5.25 mg 및 10.90 mg 으로나타났다. 이는총플라보노이드함량이해죽순분말을첨가하지않은대조군에비해 5.10-18.17 배까지증가한수치였다. 선행연구에의하면해죽순으로제조한식초음료의 ethyl acetate 추출물 1 g 에는 gallic acid 를기준으로총폴리페놀은 21.61 mg 이며, rutin 을기준으로총플라보노이드는 2.75 mg 을함유한것으로보고하였다 (Yusoff NA 등 2015). 6. 항산화활성측정해죽순분말을첨가하여제조한수프의항산화활성결과는 Table 6과같다. DPPH 라디칼소거활성은해죽순분말을첨가하지않은대조군에서 -16.67% 로음의값을나타냈고, 해죽순분말을 10%, 20% 및 30% 까지첨가한수프에서는 DPPH 라디칼소거활성이각각 0.44%, 26.11% 및 48.55% 로해죽순분말첨가량에비례하여증가하였다. ABTS 라디칼소거활성도 DPPH 라디칼소거활성과유사하게나타나해죽순분말함량이많아질수록 ABTS 라디칼소거활성도커지는경향성을나타냈다. 해죽순분말을첨가하지않고제조한대조군수프의 ABTS 라디칼소거활성은 13.36% 로가장낮은값을나타내었고, 해죽순분말을 10% 와 20% 첨가하여제조한수프에서는각각 23.36% 와 32.90% 의 ABTS 라디칼억제활성을나타냈다. Table 5. Hunter's color values of the nipa palm (Nypa fruticans) powder added cream soup L * 47.70±1.74 c 43.77±0.48 b 43.15±0.19 b 38.28±0.38 a a * -1.12±0.05 a 1.96±0.03 b 2.52±0.05 c 4.18±0.03 d b * 6.09±0.25 b 5.72±0.38 b 5.81±0.10 b 3.61±0.10 a a-d Means with the different superscript within the same column are significantly different at p<0.05. http://www.ekfcs.org 2017; 33(4):435-442
440 오예진 황은선 Korean J Food Cook Sci Table 6. Total polyphenol and flavonoid contents and antioxidant activities of the nipa palm (Nypa fruticans) powder added cream soup Total polyphenol (mg GAE 1) /g) 2.18±0.25 a 3.51±0.23 b 4.99±0.08 c 9.45±0.37 d Total flavonoid (mg QE 2) /g) 0.60±0.21 a 3.06±0.53 b 5.25±0.59 c 10.90±0.83 d DPPH radical scavenging (%) -16.67±0.36 a 0.44±2.06 b 26.11±2.30 c 48.55±0.56 d ABTS radical scavenging (%) 13.36±1.84 a 23.36±0.59 b 32.90±0.36 c 61.07±0.32 d Reducing power (absorbance at 700 nm) 0.07±0.00 a 0.10±0.00 b 0.13±0.01 c 0.20±0.01 d 1) GAE: gallic acid equivalent. 2) QE: quercetin equivalent. a-d Means with the different superscript within the same row are significantly different at p<0.05. 해죽순분말함량이 30% 인수프에서는 61.07% 의 ABTS 라디칼소거활성으로가장높은값을보였다. 환원력의경우, 해죽순분말을첨가하지않은대조군의환원력은 0.07 로가장낮은흡광도를나타내었으나해죽순분말함량이 10-30% 로증가함에따라흡광도값도 0.10-0.20 으로증가하여해죽순분말첨가량이많아질수록환원력도높아짐을확인하였다. Yusoff NA 등 (2015) 의연구에의하면해죽순으로제조한식초음료의항산화활성을 DPPH 와 APBT 라디칼소거활성과환원력으로측정하였는데, 이들항산화활성은총폴리페놀및총플라보노이드함량과정비례관계가있는것으로보고하였다. 선행연구에서도들깨잎, 노루궁뎅이버섯을첨가한크림수프의 DPPH 라디칼소거활성이대조군에비해이들부재료의첨가량이증가함에따라높아짐을확인하였다 (Moon HS 2013, Yang SW 등 2014). 7. 관능평가 해죽순분말을첨가하여제조한수프의관능평가결과는 Table 7 과같다. 색에대한선호도는대조군이 6.40 점으 로가장높은선호도를나타냈고, 해죽순분말을 10-30% 첨가한수프의선호도는 4.25-4.30 점으로대조군에비해낮은점수를나타냈다. 향의경우는대조군과실험군은 4.25-4.60 점으로통계적으로유의성이없는비슷한점수를나타냈다. 맛의경우도대조군 (4.30 점 ) 에비해해죽순분말을 10% 첨가하여제조한수프가 6.40 점으로가장높은점수를나타냈다. 해죽순분말을 20% 및 30% 첨가하여제조한수프의맛에대한선호도는모두 4.25 점으로대조군가비슷한점수를보였다. 점도의경우는대조군이 4.05 점으로해죽순분말을첨가한수프에비해통계적으로유의성있는수준에서낮은점수를보였다. 해죽순분말을 10% 첨가하여제조한수프에서는 4.35 점, 해죽순분말을 20% 및 30% 첨가하여제조한수프에서는각각 4.95 점과 4.25 점을나타냈다. 전반적인선호도는해죽순분말을첨가하지않은대조군이 3.90 점으로나타났고, 해준순분말을 10% 첨가하여제조한수프에서 4.80 점으로가장높은점수를보였다. 해죽순분말을 30% 첨가한수프의전반적인선호도는 3.10 점으로가장낮게나타났다. 관능평가결과, 수프에 Table 7. Sensory test of the nipa palm (Nypa fruticans) powder added cream soup Color 6.40±2.16 b 4.30±2.11 a 4.25±1.68 a 4.25±2.00 a Flavor 4.55±1.61 a 4.60±1.43 a 4.45±1.39 a 4.25±1.37 a Taste 4.30±2.11 a 6.40±2.16 b 4.25±1.68 a 4.25±2.00 a Thickness 4.05±2.01 a 4.45±1.67 ab 4.95±1.96 b 4.25±2.27 ab Overall acceptance 3.90±1.77 ab 4.80±1.64 b 4.30±1.89 b 3.10±1.71 a a-b Means with the different superscript within the same row are significantly different at p<0.05. 2017; 33(4):435-442 http://www.ekfcs.org
Korean J Food Cook Sci 해죽순분말을첨가한크림수프의품질특성및항산화활성 441 해죽순분말을첨가할경우밀가루중량의 10% 수준에서첨가하는것이수프의맛과점도, 그리고전반적인만족도를향상시킬것으로판단된다. 또한, 해죽순분말을 10% 첨가하여제조한수프에서도관능평가점수가 5 점미만으로나타났으므로상업적으로판매할수있는해죽순분말첨가수프의개발을위해서는본결과를바탕으로레시피개발을위한추가적인연구가필요할것으로사료된다. Ⅳ. 요약및결론 본연구에서는해죽순분말의함량을달리하여수프를제조하고이화학적품질특성, 총폴리페놀과총플라보노이드함량, 항산화활성및관능적특성을측정하였다. 해죽순분말을첨가한수프의수분함량은 82.07-81.37% 로통계적으로유의성있는수준에서소폭감소하였다. 회분은대조군에비해해죽순분말첨가량에비례하여증가하였고조지방과조단백질함량은대조군과실험군간의통계적으로유의성있는차이는나타나지않았다. 해죽순분말함량이증가함에따라수프의 ph 는감소하였고, 당도는증가하였다. 해죽순분말을첨가하지않은대조군의점도가가장높았고, 해죽순분말함량이증가함에따라점도가감소하였다. 수프의색도는해죽순분말첨가량이증가할수록 L* 값은낮아지고 a* 값은증가하였다. b* 값은대조군과해죽순분말을 10% 및 20% 첨가하여제조한수프에서는통계적으로유의성있는차이를나타내지않았으나, 해죽순분말을 30% 첨가하여제조한수프에서는감소하였다. 총폴리페놀과총플라보노이드함량은대조군에비해해죽순분말첨가량이증가할수록높게나타났다. 또한 DPPH 와 ABTS 라디칼소거활성및환원력으로측정한해죽순분말첨가수프의항산화활성은해죽순분말첨가량과정비례관계를나타냈다. 관능적인특성은해죽순분말을 10% 범위에서첨가할때맛, 점도및전반적인만족도를높이는것으로나타났다. Conflict of Interest No potential conflict of interest relevant to this article was reported. Acknowledgments This research was supported by Basic Science Research Program through the National Research Foundation of Korea (NRF-2016R1A2B4014977). References AOAC. 1995. Official methods of analysis. 15th edition. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA. pp 69-90. Bae GS, Park SJ. 2016. The anti-inflammatory effect of Nypa fruticans Wurmb. fruit on lipopolysaccharide-induced inflammatory response on RAW 264.7 cells. Korean J Herbol 31(5):79-84. Bandaranayake WM. 1998. Traditional and medicinal uses of mangroves. Mangroves Salt Marshes 2(3):133-148. Han GP, Han JS, Kozukue N, Kim DS, Park ML, Lee KR. 2005. Quality characteristics of potato added functional cream soup. Korean J Food Cook Sci 21(1):12-17. Kim HJ, Park JJ, Lee JY, Hwang ES. 2016. Quality characteristics and antioxidant activity of cream soup prepared with soybean flour. J East Asian Soc Diet Life 26(5):427-434. Kim JM, Rho YH, Yoo YJ. 2004. Quality properties of cream soup added with Chungdong pumpkin and sweet pumpkin. J Korean Soc Food Sci Nutr 33(6):1028-1033. Lee SJ, Lee MA, Yang IS, Lee HY. 2009. Possibility analysis of a rice based bread by analyzing customers' need of menus for school foodservice. Korean J Community Nutr 14(5): 545-555. Lee WC, Kim AJ, Kim SY. 2003. The study on the functional materials and effects of mulberry leaf. Food Sci Ind 36(3): 2-14. Min SH, Hwang ES. 2017. Quality characteristics and antioxidant activities of Yaksik containing various amount of turmeric (Curcuma longa L.) powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 46(2):177-184. Moon HS. 2013. Quality characteristics of cream soup with freeze-dried perilla leaf. J East Asian Soc Diet Life 23(5): 629-636. Oh YS, Choi SK, Rha YA. 2007. Quality characteristics of pumpkin cream soup adding rice powder as a thickening agent. Korean J Culin Res 13(3):44-53. Osabor VN, Egbung GE, Okafor PC. 2008. Chemical profile of Nypa fruiticans from cross river estuary, South Eastern Nigeria. Pak J Nutr 7(1):146-150. Park KT. 2010. Quality characteristics of cream soup added with pomegranate cortex powder. Korean J Culin Res 16(4):230-237. Park SH, Lee JH. 2007. The quality characteristics of cream soup prepared with mulberry leaf powder. Korean J Food Cook Sci 23(5):601-608. Prasad N, Yang B, Kong KW, Khoo HE, Sun J, Azlan A, Ismail A, Romli ZB. 2013. Phytochemicals and antioxidant capacity from Nypa fruticans Wurmb. fruit. Evid-Based Compl Alt Med 2013:1-9. Rahmatullah M, Sadeak I, Bachar SC, Hossain T, Abdullah M. 2010. Brine shrimp toxicity study of different Bangladeshi http://www.ekfcs.org 2017; 33(4):435-442
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