10. 식육 및 식육가공

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다빈 노
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1 10. 식육및식육가공 금

2 10. 식육및식육가공 식육가공품 : 축육 ( 소와돼지고기등 ) 과가금육등의식육을주원료로하여가공한것을말함 식육 : 식용을목적으로생산한짐승의지육, 정육, 내장및기타부분 식육자원 : 식생활관습상통상적으로사용하는고기 ( 소, 돼지, 닭등 ) 와식육가능한 장기류및부산물을주원료로하여제조및가공한 햄, 소시지, 베이컨, 건조저장육, 양념육, 분쇄육, 포장육등을말함 2

3 10.1 식육자원 1. 고기소 ( 비육우 ) : 세계적식육자원기반이되는가축, 유용종, 육용종, 역용종있음우리나라 : 한우, 젖소, 육우, 평균생체중 430kg, 지육율 53%, 정육율 38% 현재산육량증대와육질향상위해비육과품종개량에힘쓰고있음 2. 돼지 : 식육공급원, 번식성과육성율높아우리나라가장큰식량자원 몸집이크며지방이많은지방형 (lard 타입 ) 과체형이균형이잡히고착육이잘되어 육질풍부한생육용형 (pork 타입 ), 육량많으며지방이적은가공용형 (bacon 타입 ) 구분 3. 육계 ( 닭 ) : 우리나라중요식량자원, 국내경우생체중 1.5kg 내외닭을 broiler 라함 육질연하고맛좋으며, 가격저렴하여모든사람들이즐겨먹음 3

4 10.2. 식육의생산 도살전처리 1. 휴식 안정 : 도축장반입된도축불안정상태임. 도살전계류장에서 12~24 시간동안휴식 2. 급수 절식 : 휴식동안사료주지않고절식시키며물만자유식이함 배설감량및방혈더욱완전하게하고, 내장비워작업용이성추구 3. 생체검사 : 도축검사는생체검사와도체검사로구분 - 생체검사 : 도살전도축건강상태와질병유무검사, 도축신청서기재사항확인하는것 질병이있거나임신한도축은도축할수없음 4. 수세 : 도축몸에묻어있는먼지와오물등을제거하여 도살및해체시오염방지하고, 더울때는몸을식혀주는효과있음 4

5 가축의도살 처리 1. 도축법 : 타액법, 총살법, 전살법, 교살법, 압살법, 가스마취법등 국내 : 대가축인소 ( 타액법 ), 돼지 ( 전살법 ) 도축후 경동맥절단시켜방혈, 탈모, 해체, 수세, 냉장하여이용 2. 탈모 : 돼지경우방혈후 63~66 에서 4~5 분침지후, 탈모기로약 1 분간탈모시킴 3. 혈액처리 : 방혈처리시나온혈액은응고방지를위해잘교반후, 섬유소물질제거하고, 혈액소시지와순대소시지재료로이용 5

6 이상육중 PSE 육과 DFD 육 1. PSE육 (pale soft exudative) 1 육색창백, 근육조직단단하지못해흐늘거리며, 수분분리발생 2 약 20% 돈육에서발생 3 조리시수분손실많아다즙성떨어지고, 가공육제조시결착력낮고, 감량많음 2. DFD육 (dark firm dry) 1 육색검고조직단단, 건조한외관나타냄 2 약 3% 쇠고기에서주로발생 3 원인 : 도살전피로, 운동, 질식, 흥분, 싸움등의스트레스, 근육내 glycogen 고갈되어근육 ph 높은상태유지되기때문 정상 : 사후 6~7 시간 (ph 5.6~5.8) 24 시간 (ph 5.3~5.6) DFD 육 ( 암색 ) 사후 1~2 시간 (ph 6.5~6.8) 24 시간 ph 변화거의없음 PSE 육 ( 육색창백해짐 ) 사후 1 시간이내 (ph 5.6~5.8) 24 시간 (ph 5.1~5.3) 6

7 10.3. 식육의성상 1. 근육조직 1 길고얇은세포및섬유질이얇은막으로된연절조직으로묶여있는다발 2 섬유질다발여러개가다시연결조직으로묶여하나의근육을만들며여러개근육이모여하나의식육부위가형성 3 근육조직에는 myosin과 actin이라는두가지주요단백질이들어있음 4 근육수축 : 근원원섬유안의 actin이 myosin사이로미끌어져들어감결과적으로근육원섬유마디길이가단축됨으로써근육수축이발생 7

8 10.3. 식육의성상 2. 연결조직 1 체내여러조직을연결하고유지하는조직임 2 연결조직포함된부위는개별근육섬유질사이, 섬유질다발을묶어주는곳, 각근육사이, 근육을뼈에고정시키는곳등에있음 3 식육부위에포함된연결조직의함량과유형에따라식육품질이달라짐 ( 연결조직많으면질겨짐 ) 4 주로 elastin과 collagen으로구성 elastin : 탄성있는물질, 익혀도부드러워지지않음 collagen : 탄성없고, 익히면부드러워지고 60 이상에서가용성 gelatin으로변함 8

9 10.3. 식육의성상 3. 지방과마블링 1) 마블링 (marbling) 1 식육사이에서가늘게망처럼퍼져있는지방, 주로지육에서생산 2 가축노화시발달되며, 마블링의가장큰장점은맛과육즙함량이높아진다는것임 2) 지방 1 지방이많이포함된식육은근육섬유질함량이적고, 조리시입안에서부드러운맛느낌 2 마블링이많은식육이라해서반드시부드러운것은아님 3 지방함량이높은부위는저지방부위보다오래익혀야함 4 마블링이거의없고, 겉지방을모두제거한저지방부위는단시간에조리해야수분유지가되어부드러운맛을느낄수있음 9

10 10.3. 식육의성상 4. 저지방식육색에영향을주는요소 1 최종 ph : 최종 ph가높은식육 (ph 5.8이상 ) 은탁한색깔 (dark cutting) 조직과맛에문제가능있음 ( 점성있고, 오래보관할수없음 ) 2 가축연령, 성별, 품종 : 도축연령이높은식육색깔이더탁함 3 산소노출 : 생육이공기나산소에처음노출시표면선홍색, 시간이지나면갈색으로변함 4 포장 : 진공포장, MA 저장등저산소로포장된식육은진한자줏빛이나붉은빛이나개봉하면공기에의해선홍색으로돌아옴 10

11 10.4. 식육의화학적조성 1. 단백질 : 근원섬유단백질, 육장단백질, 결합조직단백질로구분 1 근원섬유단백질 - 근육전체단백질량의약 56%, 근육수축과이완에관계 - myosin과 actin이서로결합하여 actomyosin을형성, 근육수축, 이완에직접관여 2 육장단백질 - myosin, globulin, 미오알부민및미오글로빈등의수용성단백질과핵및미토콘드리아등의세포내소기관단백질들이함유 3 결합조직단백질 - 인대나힘줄등을구성하는단백질, collagen과 reticulin 및 elastin으로구성 11

12 10.4. 식육의화학적조성 2. 지방 1 식육표면부터작게는근육사이에얇게형성되어있음 2 피하와근육간에존재, 축적지방 ( 에너지원으로이용 ) 과장기등의조직지방으로구분 3 지방색깔은주로가축먹이의색소에의해결정, 도축연령이나품종과도관계있음색은흰색에서부터크림빛이도는흰색및노란색에이르기까지다양함 3. 수분 1 저지방근육은 50~75% 의수분함유, 비B와기타천연맛물질들이용해되어있음육즙양은식육수분함량에따라결정되며조리과정에서일정량의수분이빠져나감 2 즉식육가열시단백질응고, 수축하면서수분을방출 3 저지방부위를오래가열시수분손실많아져부드러운맛없어짐 12

13 10.4. 식육의화학적조성 4. 기타 1 당질인 glycogen은약 0.5~1.0% 함유 ( 사후근육에서생화학적변화와밀접한관계 ) 2 무기질과비타민은동물종류에관계없이약 1~1.5% 정도함유칼륨, 인, 황이많고, 칼슘이적은산성식품임 3 비타민 : 니코틴산, 판토텐산많고, 비타민 B1, B2가많이함유되어있음 13

14 10.5. 근육의사후변화와육의품질 1. 근육의사후변화 1 산소공급없어지고근육내혐기적효소작용에의해 glycolysis의생화학적변화시작 2 사후강직후해경 (release) 에의해자가소화 3 근육내세균증식으로부패일어나식육으로가치잃게됨 1) 해당작용 근육내 glycogen 물질의혐기적대사 ( 효소적분해대사 ) 에의해 glycogen 젖산생성, 극한산성에도달 (ph 5.3~5.6) 미생물의발육억제, 단백질의보수력및용해도가저하됨 정상 : 사후 6~7 시간 (ph 5.6~5.8) 24 시간 (ph 5.3~5.6) DFD 육 : 사후 1~2 시간 (ph 6.5~6.8) 24 시간 ph 변화거의없음 PSE 육 : 사후 1 시간이내 (ph 5.6~5.8) 24 시간 (ph 5.1~5.3) 14

15 10.5. 근육의사후변화와육의품질 2) 사후강직 1 근육조직내 actin이 myosin A와결합하고근육조직은수축, 경화되며, 가축종류 도살 피로도 근육온도에따라달라짐 2 강직개시시간 : 돼지고기 (30분 ~2시간 ), 쇠고기 (2~8시간), 닭고기 ( 몇분 ~1시간 ) 3 사후강직시신전성떨어지고, ATP 함량감소, ph 저하나타남 3) 자가소화 (= 숙성 ) 1 시간경과에따라경직현상해제되어근육이다시부드러운상태로되돌아가는것 2 엑틴과미오신단백질간결합약화, 단백질분해효소작용에의한자가소화, 낮은 ph에서의단백질변성촉진, 세포 matrix 취약화등에의해자가소화발생 3 숙성온도높으면숙성이신속히진행됨 15

16 10.5. 근육의사후변화와육의품질 4) 부패 1 유기물질등이세균작용에의해분해될때생성되는물질이갖는냄새를부패취라함 2 분해물질 : 아민 (amine), 지방산, 옥시산 (oxy acid), 케토산 (keto acid), 개미산, CO2, NH3, H2O, 인돌 (indole), 메탄 (methane), 메르카프탄 (mercaptane) 을생성 3 탈탄산작용, 탈아미노산작용, 탈탄산및탈아미노병행작용, 아미노산발효등 16

17 10.6. 육가공원리 1. 육가공의원리 : 원료육절단, 분쇄, 염지, 훈연및가열등의과정을거쳐육제품만드는과정 1) 염지 (curing) 1 소금과기타첨가물을혼합하여고기에간을하는것, 고기저장성향상과제품향, 색및보수성과결착성을높이기위해실시 2 염지방법 : 완만염지법, 신속염지법 3 완만염지법 - 건염법 : 식염과염지제를고기에뿌려문지르거나혼합하여냉장온도에서숙성시키는것 - 습염법 : 식염과염지액에육을담가냉장온도에서숙성시키는것 4 신속염지법 : 염지액주입액, 혈관주입법, 근육주입법등 5 육색고정제 : 질산염 (KNO3, NaNO3), 아질산염 (KNO2, NaNO2), 육색고정보조제 : 아스코르빈산 (ascorbic acid) 17

18 10.6. 육가공원리 2) 세절 (grinding) 초퍼이용하여고기중에있는연골이나결체조직등을파쇄하고고기를갈아다음공정을 용이하게하는작업임 3) 유화 (emulsification) 주원료인고기와지방이나부원료인향신료와조미료및증량제등을균일하게세절, 혼합하고 한편으로는전체적으로결착력과유화력을최대한강화 4) 케이싱 (casing) 1 다진고기를넣은포장재료로, 케이싱은내용물충진시파손되지않아야하며, 충진할때와결찰압력에견딜수있어야함 2 돼지와양의소화관이나장관으로만든천연케이싱, cellulose, 재생콜라겐, 플라스틱필름등으로만든인조케이싱이있음 18

19 10.6. 육가공원리 6) 훈연 1 고기를건조시키고독특한풍미와색을나게하며지질의산화방지효과가있음 2 훈연목적과장점 - 색택과 flavor 부여 - 최종제품기호성향상 - 제품표면 ph감소로보존성향상 - 산화방지물질부착효과 - 육색고정발색 - 살균및정균물질부착효과 - 육질안정 3 훈연에는 60~90 에서단시간훈연하여저장성이적은열훈연법과 40~45 에서실시하고가장많이사용하는방법으로장시간이필요하나저장성이좋은온훈법, 16~18 에서하는냉훈법, 방전으로하전된고기와훈연성분의결합을촉진시키는전기훈연법, 아미노산액에침지후훈연하며훈연성분을가장빨리흡착시키는액체훈연법등이있다. 7) 가열 : 병원균사멸시켜안전성높이고변패균을살균하여보존성높이기위해실시함 8) 육연화제 : 브로멜라인 ( 파인애플 ), 파파인 ( 파파야 ), 피신 ( 무화과 ), 엑티니틴 ( 키위 ) 19

20 10.7. 식육가공품 햄 (ham) 제조 1. 정의 : 돼지엉덩이살 ( 볼기살 ) 또는다른동물의여러부위 ( 덩어리고기 ) 를원료로하여정형후 염지, 훈연, 가열해서제품화한것 2. 종류 1 regular(bone in) ham : 돼지볼기살을뼈가있는채로제조한것 2 boneless ham : regular 햄에서뼈를제거하고둥글게정형시켜제조한것 3 press ham : 작은고기덩어리 ( 육괴 ) 를서로밀착시켜햄과같이 1개의육괴로제조한것 ( 한국, 일본에서주로생산 ) 4 기타비정규햄 : 등심햄 (loin 부위 ), 어깨햄 (bostone butt부위 ), shoulder ham( 어깨부위 ), belly ham( 아랫배부위 ) 20

21 햄 (ham) 제조 3. 일반적제조공정 (boneless ham, press ham) 1) 원료육선정, 골발 : 선택된지육에서미추골과골반골절단후대티골, 하퇴골, 지방, 인대제거 - press ham 원료육은 boneless ham 과베이컨제조후남은고기모아이용 2) 정형 : boneless ham 은표면지방층두께를 3~5mm 로정형 press ham 은 3 3 3cm 의크기로자른골패쪽으로정형 3) 염지 (= 간먹이기 ) 건염법, 액염법, 염지주사법등이있고, 주로건염법으로실시 1 목적 : 소금에절여장기보존, 육색소고정, 보수성및결착성증대, 보존성향상, 독특한풍미부여 2 고기중량에대한염지제선택하여평량하며, 정형된고기와혼합, meat mixer 사용 건염법, 액염법, 염지주사법등이있고, 주로건염법으로실시, 염지온도 2~5 유지 3 염지제 : NaCl, NaNO3(NaNO2), 설탕, 복합인산염, sodium ascorbic acid 등 21

22 햄 (ham) 제조 3. 일반적제조공정 (boneless ham, press ham) 4) 혼합 : 마늘분말, 생강분말, 양파분말, 백후추, 화학조미료, 분리대두단백질, 전분등사용 meat mixer 에서 1~2 분간염지육을만육후혼합제섞으면서 8~9 분간저속으로작동 5) 청전 : boneless ham 경우, 두루마리상태로묶어준다. press ham 은 retaionen 안에셀로판넣고스터프에서고기를빼내채움 ( 내용량 : 185g, 350g, 600g, 850g) 6) 예비건조, 훈연 : 예비건조 40~45 에서 30~60 분, 냉훈실시는 15~25 에서 5~7 일간, 또는열훈법 60~65 에서 2~3 시간실시 22

23 햄 (ham) 제조 3. 일반적제조공정 (boneless ham, press ham) 7) 가열 : 가열탱크에서실시, 물온도와햄중심온도를잘점검 8) 냉각 : 햄표면주름방지, 호열성세균사멸효과위해 10 이하로냉각 9) 외관검사, 포장 : 외관, 색깔, 내포장상태, air pocket 여부, 탄력성검사후에 내포장된 cellophane 벗겨내고비통기성, 방습성, 차광성 film 으로진공포장 10) 표시및저장 : 육가공품표시기준에의거표시, 저장실습도 70~80%, 저장실온도 0~10, 유효기간 30 일로규정 23

24 베이컨 (bacon) 제조 1. 정의 : 돼지복부또는특정부위정형하여염지후에훈연또는열처리한것으로 수분 60% 이하, 조지방 45% 이하제품 2. 종류 1 베이컨류 : 원료육의부위에따라복부육을이용하여가공한것 2 loin bacon : 등심육을가공한것 3 shoulder bacon류 : 어깨육으로가공한것 24

25 베이컨 (bacon) 제조 3. 일반적제조공정 1) 원료육선정, 골발 : 배부위육선정후지방층껍질제거, 갈비뼈골발, 장방형으로다듬기 2) 혈교, 염지 : 1 베이컨염지는건염법사용 2 염지제 : 원료중량에대해소금 (2~3.5%), 아질산염 (0.01~0.02%), 질산염 (0.15~0.25%). 설탕 (1.3%), 향신료 (0.6~1.0%) 를혼합후표면문지르기 3 비닐로밀착시켜덮은후냉장실에서 4~5일유지 25

26 베이컨 (bacon) 제조 3. 일반적제조공정 3) 수침, 정형 : 1 수침목적 : 표면의과도한염분제거, 균일하게분포 2 원료중량 10배가되는 5 물에 1~2시간수침 3 마른수건으로물기제거후적당한크기로잘라정형 4) 건조, 훈연 : 1 베이컨육의결체조직사이에베이컨핀을꿰어현수 2 건조처리는 65 에서 50 분간실시한후 70 에서 50~60 분간훈연처리 5) 냉각, 포장 : 1 실온에서냉각시켜 2~3 로냉장실에서 12 시간정도유지 2 슬라이드로두께 2~3mm 로절편후, 진공포장시켜 10 이내저장고에서 유지, 유통시키며유통기한은 15 일정도 26

27 소시지 (sausage) 제조 1. 정의 : 각종고기와햄또는베이컨을제조시나오는자투리고기를주원료로한분쇄육형태의저급육제품으로염지, 조미, 향신료, 중량제를첨가하여제조 * [ 식품공전 ] 정의 : 식육에조미료및향신료등을첨가후케이싱에냉동, 냉장한것또는훈연하거나열처리한것으로수분 70% 이하에조지방 35% 이하의것 2. 종류 1) domestic sausage : 수분함량이 70% 이하로 fresh sausage, smoked sausage, cooked sausage 등 2) dry sausage 1 미훈연건조소시지 (hard) 형 : 수분 35% 이하 2 훈연건조소시지 (hard) 형 : 수분 35% 이하 3 반건조소시지 (soft) 형 : 수분 55% 내외 3) 기타 : pork sausage, frankfurt sausage, bologna sausage, winner sausage, liver sausage, head sausage, blood sausage 등 27

28 소시지 (sausage) 제조 3. 일반적제조공정 ( 기계중요 ) 1) 원료육선정, 처리 : 햄, 베이컨가공후에나온자투리고기의건, 인대, 연골, 뼈등을제거및 절단하고 A 지방은세절 2) 염지 : 염지제, 소금 NaNO3(NaNO2), 설탕중합인산염, 가는얼음을 meat mixer 에서 혼합하고, 만육시켜 3~4 에서 2~3 일간염지상태를유지 ( 만육기 ) ( 육혼합기 ) 3) 세절 : 염지후초퍼기 (chopper) 로고기입자를 6mm 크기로세절 ( 열상승에주의 ) 함 4) 유화및혼합 : 1 silent cutter 에세절된육넣고혼합체인 A 지방, 전분, 분리대두단백질, 화학조미료, ( 유화기 ) 향신료를넣고혼합, 유화시킴 ( 전분은축육소시지에서 1~5%, 어육소시지 10% 까지첨가 ) 2 지방은육이충분히결착력이생기면첨가. 이때얼음 20% 넣어줌 3 Silent cutter의작동시간은 5~8분이내육의온도는 9 이내를유지 28

29 소시지 (sausage) 제조 3. 일반적제조공정 5) 충전 : 유화, 혼합된고기반죽을 stuffer( 충전기 ) 에넣고공기혼입되지않도록넣고케이싱에충전 6) 건조및훈연 : 40~50 에서 1 시간표면건조를실시후 50~55 에서 2~3 시간훈연실시 7) 가열및냉각 1 가열필요한제품은 70 온수에서 1 시간이상가열을유지 2 냉각은 25~30 의중심온도가되도록냉수로샤워를실시하고냉장실에저장 8) 포장및표시 : 외포장재로밀착포장, 표시기준에의거하여표시 29

30 10.8. 육류를이용한기타가공품 1. 축육통조림제조 1 통조림은일정한통 ( 금속관 ) 에식품을전처리하여채워넣고, 가열로공기일부를빼낸후밀봉하여통내외의공기유통을차단시킨것 2 통외부에서내부로세균이침입하는것을방지하며, 가열살균에의하여통조림안에존재하는세균사멸시켜통내외의세균작용을봉쇄하고내용물 ( 식품 ) 의품질을연장시켜줌 3 종류 : 쇠고기통조림, 돼지고기장조림통조림, 런치미트통조림, 양고기통조림, 닭고기보일드통조림 30

31 가미통조림, 런치미트통조림 1. 원료선정 : 어깨고기사용, 결체조직제거, 냉동원료는내장실에서해동 2. 세절, 혼합 : 초퍼로세절후 silent cutter에서 3mm로고기를갈아질산염, 향신료, 소금, 아질산염을넣고혼합후, 여기에부재료인향신료와얼음을넣고고기갈이를함 3. 염지 : 혼합된육을염지통에담고비닐로덮은후 2~4 에서 12~24시간유지 4. 담기, 권체, 살균 : 담기전에염지된육을다시 silent cutter에서 1분간고기갈이를실시자동충전기로통조림관에담고, 진공도 25inch Hg 유지. 살균은 301~5호관의경우는 121 에서 60분간실시함 5. 냉각, 검사 : 냉수샤워로냉각 (30 이하유지 ), 통조림외관을마른헝겊으로닦아서건조, 표시기준에의거하여표시, 랜덤샘플링하여가온검사 31

32 건조저장육 (jerky) 제조 1. 원료선정 : 쇠고기의볼기살, 사태살, 돼지고기의등심육, 지방성분을제거하고정형 2. 동결처리 : 정형된육을 -20 에서 5~6시간동결 3. Slicing : mm( 두께 폭 길이 ) 의크기에맞추어 slicer로절편 4. 염지숙성 : 염지제는간장, 흑설탕, 질산나트륨, 복합인산염, 향신료등을사용하여혼합실내온도에서 12시간정도숙성 5. 건조, 방냉 : 열풍건조기로 1단계건조 70 에서 1시간, 2단계건조 55 에서 2~3시간, 3단계건조 45 에서 30~40분건조, 방냉실에서 18~20 로 12시간방냉 6. 포장, 표시 : 방습성, 가스비투과성, 내열성포장지로 (nylon/ldpe) 포장하고, 표시기준 ( 제품영, 성분함량, 제조회사, 중량, 유통기간, 연락처등 ) 을표시 32

33 10.9. 식육제품의기준과규격 1. 기준규격 1 아질산이온 : 0.07g/kg 이하 ( 포장육은제외 ) 2 타르색소 : 불검출 ( 소시지류는제외 ) 3 대장균군 : 음성 ( 베이컨및비가열제품은제외 ) 4 휘발성염기질소 : 20mg% 이하 ( 원료육과포장육에한함 ) 5 보존료 : 소르빈산및소르빈산칼륨이 2.0g/kg이하 ( 소르빈산으로서 ) 33

최민지 / 세계무역기구과 / :16:24-2 -

최민지 / 세계무역기구과 / :16:24-2 - - 2 - - 3 - - 4 - - 5 - - 6 - - 7 - - 8 - - 9 - - 10 - - 11 - - 12 - - 13 - - 14 - - 15 - - 16 - - 17 - - 18 - 안식향산안식향산나트륨안식향산칼륨안식향산칼슘 파라옥시안식향산메틸파라옥시안식향산에틸 0.6 이하 ( 안식향산으로서, 파라옥시안식향산에틸또는파라옥시안식향산메틸과병용할때에는안식향산으로서사용량과파라옥시안식향산으로서사용량의합계가