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영실 즙
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APPLCATIONS MONOGRAPH BEVERAGES RTD 음료에미국산유청단백의활용 스티브리트매닉 (Steve Rittmanic) 영양식품 음료개발연구소 (Nutritional Food and Beverage Development, Arizona) 킴벌리 J. 버링톤 (Kimberlee J.

1 APPLCATIONS MONOGRAPH BEVERAGES RTD 음료에미국산유청단백의활용 스티브리트매닉 (Steve Rittmanic) 영양식품 음료개발연구소 (Nutritional Food and Beverage Development, Arizona) 킴벌리 J. 버링톤 (Kimberlee J. Burrington) 감수위스콘신유제품연구센터유제품원료응용연구실 (Dairy Ingredient Applications Laboratory, Wisconsin Center for Dairy Research, University of Wisconsin) 즉석음용제품인 RTD(readyto-drink) 음료는바쁜현대인들에게편리함과휴대성을제공한다. 또한, 제조업자에게는탄산과같은획기적인원료가혼합된제품을각종용기에포장판매할수있는기회를제공한다. 시중에유통되는 RTD 음료는냉장보관용과실온보관용이있으며유통과보관이용이한실온보관제품에대한수요가더높은편이다. 본고는공급원인분리유청단백 (WPI, Whey Protein Isolate) 과농축유청단백 (WPC, Whey Protein Concentrate) 을사용하여원료들을배합하고 RTD 음료 를제조하는다양한측면에초점을맞추고있다. 음료에섞어먹을수있도록유청단백을 혼합분말형태로가공하는기술은보편화 된데반해, RTD 음료에응용하기위해서는훨씬복잡한기술이필요하다. 유청단백은음료의영양을보충하고, 맛을부드럽게하며, 소화를돕고, 기능성을부여하기때문에 RTD 음료에자주응용되는성분이다. 유청단백의영양및기능적특성에대해서는이미여러출간물에서자세히다룬바있으며미국유제품수출협의회의홈페이지 ( 에서열람할수있다

스포츠뉴트리션시장을겨냥한음료에는각종 영양적이점을제공하는유청단백이함유되어있을가능성이높다 (USDEC 모노그래프 : 스포츠영양에서의미국유청단백 참조 ). 일부 의료및치료용영양음료에도유청단백은빠지지않는단골성분이다. 합성에필요한필수아미노산을충분히공급해주고소화하기 쉬우며건강에도좋기때문이다.

때로는전반적인아미노산조성비를차별화하기위해 서나독특한식감을내기위해유청단백에식 물성이나카제인이함유된재료를혼합하기도하지만식물성은음료에적용하 기에는맛과향이적합하지않을수있다. 또 한, 가열처리전후로혼합재료들간에다양한반응이일어나안정성을유지하기어려울수도 있다. 우유은그자체로도등전점과분자크기가다양하며, 상용되고있는유청단백은몇개의다른분자종으로구성되어있다.

2 스포츠뉴트리션시장을겨냥한음료에는각종 영양적이점을제공하는유청단백이함유되어있을가능성이높다 (USDEC 모노그래프 : 스포츠영양에서의미국유청단백 참조 ). 일부 의료및치료용영양음료에도유청단백은빠지지않는단골성분이다. 합성에필요한필수아미노산을충분히공급해주고소화하기 쉬우며건강에도좋기때문이다. 또한, 조제분유에첨가하여유청단백함량을높임으로써분유의유청 : 카제인비율을모유에근접하게맞출수도있다. 최근새로개발된유청단백혼합 음료로는과일주스와우유를혼합한스무디형태의음료와제품특성에맞게맛과색을가미한워터가있다. 유청단백에는함량이 34~89% 인농축유청단백 (WPC), 함량이 90~92% 인분리유청단백 (WPI), 독특한영양적 기능적이점을지니는유청펩타이드가있다. 때로는전반적인아미노산조성비를차별화하기위해 서나독특한식감을내기위해유청단백에식 물성이나카제인이함유된재료를혼합하기도하지만식물성은음료에적용하 기에는맛과향이적합하지않을수있다. 또 한, 가열처리전후로혼합재료들간에다양한반응이일어나안정성을유지하기어려울수도 있다. 우유은그자체로도등전점과분자크기가다양하며, 상용되고있는유청단백은몇개의다른분자종으로구성되어있다. RTD 제품이지닌모든특성들은서로연결되 어있어단하나의제품특성을부여하려하더 라도반드시다른매개변수들도함께고려해야 한다. 어떤음료를만들더라도재료를배합하 고음료를제조하기전에반드시다음요소를먼저규명하고분석해야한다. 1) 우선원하는포장용기, 운송방식, 저장환경을규명한다. 그에따라적절한제조공정이결정된다. 2) ph 범위와대략적인목표비용 / 비용제한 측면에서만들고자하는제품의특성을규명한다. 3) 제품전반의영양성분을결정한다. 영양성분은제품라벨의영양성분표에명시되고영양강조표시를뒷받침하기위해서도필요하다. 4) 원료외에어떤재료를사용할것인지도규명한다. 5) 1, 2, 3, 4 항목들이양립가능한지따져본다. 신제품 - 일반정보 제조하려는음료의함량에따라적절한제조공정과포장방식이결정된다. 유청단백은다양한 ph 범위내에서잘용해되고안정적이 긴하지만온도와농도에따라특성이변하면 서겔을형성할수있다는점을반드시고려해야한다. 음료에용해된설탕과미네랄이온의 농도는제조과정및유통기한동안유청단백의특성에영향을미친다. 성분간의상호작용은구성성분에따라달라지기때문에성분배합을결정하기전에먼저벤치탑실험이나파 일럿플랜트시뮬레이션을실시하는것이중요하다. 여기서는원료의종류와열처리정도에따라을 8~10% 까지함유한산성유청음료를집중조명한다. 환경설정일반적으로제품의 ph( 산도 ) 에따라제품의안 전성과저장안정성을유지하기위한가공처리요건이결정된다. 주스를제외한산성음료제 품 (ph 4.6 이하 ) 에대해미국식품의약국 (FDA) 이따로마련한열처리관련규정은없 다. 하지만현지규정에부합하도록산성제품 제조시적용되는국가별규정사항이있는지꼼꼼히살펴봐야한다. 실온보관이가능한 RTD 음료로는다음 4 가지기본제품군이다. 1) 무균처리된상용멸균음료 2) 레토르트처리된상용멸균음료 3) 터널살균처리음료 4) 온음료혹은저온살균처리된냉음료 일부냉음료의경우에는열처리없이제조되기 도하지만유단백을함유한음료는저장안정성을위해열처리가필요하다. 2

3 중성음료무균처리나레토르트처리된상용멸균음료 ( 제품군 1, 2 에해당 ) 로는 ph 농도가중성인셰이 크타입제품이대표적이다. 중성음료의산도 는딸기맛 ( 산성 ), 초콜릿맛 ( 중성 ) 등음료대표맛의산도에따라대략 ph 4.6~7.5 가된다. 이제품군에속한제품은반드시무균처리나레토르트처리과정을통해가열살균처리 ( 이 과정에서제품이 상용멸균 됨 ) 하거나, 소비되기전까지저온살균또는냉장보관해야한다. 유청단백이이러한제조공정에함유되기도하는데대개주은아니다. 주은농축유청단백과같이카제인을 함유하고있는군이다. 셰이크제품과같은중성 ph 음료는종종고온살균방식인 레토르트처리나초고온살균과정 (UHT) 을거친 다. 높은열안정성을갖도록성분을변형한것이아니라면유청단백만을유일한원료로 3% 이상사용하기에는안정성이떨어질수 있다. 변형되지않은유청단백은별도로안정 화시스템을거치지않는다면열처리과정에서 겔이되거나침전되기때문이다. 반면유청단 백과카제인을함께사용하면유청단백이카제 인과반응하기때문에일종의보호장치가될 수있고유청단백에열안정성을부여할수있 다. 또한, 유청단백끼리반응하여겔을형성하거나침전하는대신음료에잘용해된다. 레토르트처리와무균처리과정의주요차이점은다음과같다. 레토르트처리과정에서는먼저음료를용기 에충전해밀봉한상태에서용기와내용물을함께가열처리하여멸균한다. 무균처리과정에서는내용물과용기를따로 살균하여무균상태의용기에식품을충전한후밀봉한다. 산성유청음료온음료, 저온살균처리된냉음료, 터널저온처리된제품 ( 제품군 3, 4에해당 ) 은일반적으로 ph 2.8~4.0 인산성유청음료에속한다. 산성음료는대게고열처리대신저온살균처리과정을거쳐야하고, 살균처리후에는실온에서보관할때도안정성을유지한다고알려져있다. WPI 를가미한 ph 2.8~3.5 의산성음료는이많이함유된경우에도투명도가높고 탁도가낮은상태를유지한다. 맑고투명한단 백질강화음료를만들수있는비결은바로유청단백에숨겨져있다. WPI 는지방과미네랄함량이낮아투명도는높이고탁도는낮춰준다. 열처리된산성음료는보통고온상태에서내 열용기에채워진다. 산성환경에서뜨거운내용물은오존수나기타공중오염물살균법으로처리된용기에채워지면서재차살균된다. 포장방법선택 뜨거운음료를충전하기에적합한용기는고온살균음료가채워질때의높은열과제품을 식힐때생기는공기의압력을견딜수있는 내열내압용캔이나유리병, 특수플라스틱병이있다. 냉음료도온음료와가열살균처리를한다는점은같다. 하지만온음료와는달리냉음료는용기에 채우기전 38 이하가되도록곧바로식혀야한 다. 급랭의목적은가열처리시생길수있는비타민손실과맛의변형을막기위함이다. 산성음료에는밀봉된알루미늄캔이나 유리병을터널저온살균처리법으로처리하는것이적합하다. 또한저온살균탄산음료에맞 는유일한실용적인방법이기도하다. 맥주를살균할때예로부터흔히사용하던터널저온살균법은이함유된산성음료를살균 처리하는데도매우유용할수있다. 하지만 저온살균기술력을갖추고있는제조업체들은거의찾아보기힘들다. 포장방법 ( 유리병, 플라스틱병, 다층병, 유연하거나단단한알루미늄캔 ) 의선택은음료제조의조건과제품안정성을결정하는데매우중요하다. 또한포장은제조및유통비용에도영향을준다. 선택할수있는포장방법은다음표에잘요약되어있다. 용기 냉음료충전 온음료충전 가공처리 터널저온살균 레토르트처리 유리 온음료용내열내압플라스틱 냉음료용내압플라스틱 레토르트플라스틱 다층 (3 중막 ) 알루미늄캔 무균처리 일반적으로무균처리및레토르트음료개발에대한제조공정및포장비용이냉 온음료처리에대한비용보다훨씬많이소요된다. 3

4 유청단백성분고려사항 산성유청단백 RTD 음료의가장중요한성분은단연유청단백이다! 유청단백을선택함에있어고려해야할주요요인은 1) WPC 나 WPI 의구성비를결정하는 유청단백분리법과 2) 유청단백생산을위한지속적인원료공급과제조과정이다. 이온교환을거친 WPI 와막여과과정을거친 WPI 간의구성성분의차이는 USDEC 나, 원료공급업체, 기타공급원의다른출간자료에설 명되어있다. 두드러진차이점은미네랄과글리코매크로펩타이드성분이다. 이두성분은 WPI 를특정제품에응용하기에적합한지를판 가름할수있게한다. 80% 농축유청단백 (WPC80) 은막여과과정을통해제조된다. 같은 WPC80 제품이라도다양한맛이있듯이 지방과회분함량에도다양한차이를보일수있다. 제조업자들은영양학적인관점에서음료특성에가장부합하는재료를선택한다. 그재료는완전이될수도있고, 미네랄농축물이 나특정유청분획물, 또는아미노산이될수 도있다. 제조업자에게있어최상의전략은공 급업체와제조초기단계부터긴밀히공조하 는것이다. 많은미국공급업체들은제품을개 발할때소비자에게도움이될만한가이드라 인과일반제조기법, 기술적지원등을제공한다. 각재료의생산과정 (lot-to-lot) 마다공급에차질이없도록힘쓰는것이중요하며, 제품용도에맞게제대로효능을발휘하는지알아보고자간단한실험방법을개발하는것도필요 할수있다. 표준사양이나분석인증서에서는 이런정보까지는다루지않는다. 하지만제품 이나제조과정에일관성을유지하기어렵거 나음료에함유된수치가제품제조에 서사용할수있는최대치라면세세한정보를 주고받는것이특히중요하다. 제품의성공적인제조및판매를위해서는미국공급업체와 초기부터긴밀하게공조하는것이중요하다는점을다시금강조하고자한다. 외재료고려사항 다음은유청단백 RTD 음료에서유청단백외에 자주사용되는재료들이다. 이런재료들을엄 선하고실험평가를거치는과정은제품에뛰 어난풍미를가하고소비자의구미를당기며유통과정에서안정된제품을개발하는데있 어중요하다. 유청음료를제조할때는현지규정을제대로준수할수있도록국가별규제사항을점검하는것이필요하다. 산미료유청단백은완충력이강하기때문에유청음료의초기산도를 ph 6.5 에서 ph 3.5 이하로떨 어뜨리기위해서는상당량의산미료를사용해 야한다. 강산성유청단백음료를만들기위해가장일반적으로사용하는산미료는다음과같다. 1) 인 - 강산성, 무미건조한맛 2) 염화수소 - 강산성, 맛은그다지뛰어나지않지만위산과비슷한산성을띠기때문에의료용영양제로사용될수있음 3) 구연산 - 약산성이긴하나과일음료의맛을 내는데매우적합. 구연산을다량사용할경우산미가극도로강해지므로고단백음료에단독산미료로사용하기에는부적합 4) 사과산 - 약산성으로구연산과유사하나사과나딸기에는이성분이들어있기때문에사과맛이나딸기맛음료의첨가물로유용 이산화탄소 ( 탄산 ) 탄산은재료임과동시에제조과정과제품의산도에미치는영향등을고려해서본문에서 비중있게다루고있다. 탄산음료에유청단백을첨가함으로써영양적측면을향상시키려는데관심이증폭되고있다. 착향료 일부식물성성분과는달리유청단백은 사람들이선호하는맛과도잘어우러지고풍미 를더한다. 산성유청단백음료는다른음료에비해맛에대한착향효과가떨어지기때문에제대로맛을내기위해서는착향료를더많이사용해야하고이에따라추가비용이들수도있다. 감미료유청단백음료에사용하기적합한감미료로다 음과같은천연감미료와칼로리를줄이거나제거한인공감미료가있다. 1) 자당, 과당, 고과당콘시럽과같은설탕류 2) 락티톨과에리스리톨과같은설탕알코올류 3) 수크랄로스와아세설팜, 칼륨과같은 고강도인공감미료 4) 시트러스추출물등으로만든고강도천연 감미료 감미료의선택은제조법에따라식감과 안정성에영향을줄수있다. 하지만대개음료의칼로리함량과맛에따라감미료도선택된 다. 어떤 RTD 음료에는한가지감미료가적절하지만어떤음료에는두가지이상의 감미료를혼합해야더달콤하고음료의기본맛과잘어우러질수있다. 착색료투명이나반투명용기를사용할때는광안정성을고려해서인공색소나천연색소를사용하여색깔을낼수있다. 음료의과산화물에의해 와같은아스코르브산이분해되면서제품이진열되어있는동안서서히음료의색이바랠수도있다. 착색료공급업체는개발과 정에서제조업자에게관련지침을제공할수있다. 과일주스주스는 WPI 음료를감칠맛나게하여소비자의구미를당기는탁월한소재이다. 천연주스 를사용하려면저온살균조건을변경해야할수도있다. 과일주스와혼합하기전에 WPI 의 ph 농도를적정산성환경에맞게조절해야 한다. 그렇지않을경우의완충력이주스의산성을완화해서제품특성과는상반된제품을만들어낼지도모르기때문이다. 미네랄산성유청단백음료의안정성과투명도는산성 시스템내의이나과같은미네랄 이온의양에의해영향을받는다고알려져있 다. 그러므로미네랄의종류와사용량은완제품에미치는영향에따라결정할수있다. 일반 적으로소금을추가하면유청음료를열처리할 때응집현상이가중되어제품안정성이떨어질수있다. 4

비타민다른식음료제품에서와마찬가지로제품의전체적인안정성에미치는영향을고려하여비타민을선택하고활용해야한다. 대부분의 수용성비타민은산성환경에매우안정적이지만, 비타민이제품의색과향미에미치는영 향, 가공과정에서비타민의손실여부, 투명 또는반투명용기에담긴 RTD 음료의광안정성을감안해야한다. 또한다른원료들과의상호작용을고려해야한다.

5 비타민다른식음료제품에서와마찬가지로제품의전체적인안정성에미치는영향을고려하여비타민을선택하고활용해야한다. 대부분의 수용성비타민은산성환경에매우안정적이지만, 비타민이제품의색과향미에미치는영 향, 가공과정에서비타민의손실여부, 투명 또는반투명용기에담긴 RTD 음료의광안정성을감안해야한다. 또한다른원료들과의상호작용을고려해야한다. 안정제와유화제안정제와유화제는중성, 셰이크타입음료제조과정에서매우중요하며특히과코코아분말믹스사용시더욱중요하다. 카라 기난, 셀룰로스겔, 셀룰로스검은이첨가된중성음료에사용되는안정제이다. ph 3.5~4.6 의유청단백음료에는열처리과정과 유통기한동안을보호하고안정성을높이기위해펙틴이사용된다. ph 3.5 이하의산성분리유청단백 RTD 음료에서는일반적으로안정제가필요하지않다. 모노글리세리드와디글리세리드등의유화제와피로인산등의완충제는유청단백과기타유단백을함유한중성음료에흔히사용된다. 산성또는중성의강화음료의장기적인안정성을위해서는안정제와완충제, 유화제의적정사용량을정하는것이특히중요하다. 보존제산성유청단백음료제조시효모, 곰팡이, 세균의증식에의한부패를막기위해소르빈산, 안식향산염등의화학보존제를사용할수있다. 각종기능성분유청단백음료는고기능성영양음료로인식되 며영양성분을첨가하여기능을강화하기도 한다. 수치를낮추기위해식물성스테롤을첨가하거나눈의건강을위해루테인을첨가하기도하며에너지를증진한다고알려진마황이나과라나를첨가하기도한다. 생유산균은유청단백함유발효유제품음료에 첨가하는경우가많다. 발효유제품류는프로바이오틱의건강증진효과를유지하기위해주로저온살균처리하고유산균을배양하여냉장 보관한다. 일부제품은열처리과정을거쳐실온보관이가능하다. 가공시고려할사항 각회당생산할음료를준비하기위한, 검증되 고명확하며반복가능한절차를개발하는데관심을기울여야한다. 여기에는배치온도, 혼합절차, 원료, 특히산미료의첨가순서와저온살균및멸균을위한가열처리도포함된다. 원료첨가순서, ph 조절방법, 열노출 열처 리등, 각회당생산할원료를준비하는과정 에서유청단백성분을일관되게사용하는것 도매우중요하며면밀히관찰하고관리해야한다. 첫번째단계는일반적으로분말을재 수화하는단계이다. 이단계에서소요시간과거품형성에관련된대부분의문제들이발생한 다. 38 C 이하의물 (1/2 분량 ) 에유청단백을넣은후고속믹서로천천히교반하여수화되도 록한다. 수화단계에서유청단백은설탕과다른건조원료들과잘혼합된다. 유청단백의열 안정성과저장안정성을극대화하기위해서 20 분이상수화한다. 모든가공단계에서공기혼입을최소화하도록한다. 거품이과도하게형성되면음료의열처 리시응집이일어나며안정화된음료는수분분리현상이일어날수있다. 재료의첨가순서, 방법, 비율은특정제품의 제조과정에서중요하며, 산성화단계에서는특히중요하다. 일반적으로산성화에는 ph 6.5 정도의용액이사용되며, 산성화과정을거쳐용액의주요의등전점이 ph 4.5 정도로조절된다. 유청단백은완충용량이크기때문에함량이높은제조법에서는 ph 조절에필요한산의양이많다. 산성화된유청단백음료는열처리과정을거치 면일반적으로 ph 가감소한다. 이는 1) 메일라 드반응의초기단계, 2) 특정작용기의해리상 수를변화시키는의해리, 3) 해리상태 를바꾸는응집에의한것이다. ph 농 도변환은사용된의농도에따라달라진다. 예를들어, ph 3.2 인 5% 함유음 료를제조하려면열처리전에음료의 ph 를 3.3~3.35 로조절하는것이좋다. 5

친수친유평형성 (HLB) 이높은변성레시틴은일반레시틴에비해열변성에더강했으며이러한특성은지방함유음료에서만관찰되었다. 레시틴의열안정성향상기작은주로지방구경계면에서의 - 레시틴상호작용과관련된것이다. 완제품취급 : 유통, 보관시의환경 유청단백음료판매시다양한유통경로, 장소와 기후에따른급격한외부환경의변화에노출될 가능성을염두에두어야한다.

6 레토르트음료에유청단백이용 자료제공 : 데어리매니지먼트사 (Dairy Management Inc., DMI) DMI 는텍사스 A&M 대학교 (Texas A&M University, Texas) 동물학과의론리히터박사 (Dr. Ron Richter) 의연구를지원하고있다. 리히터박사는상용레토르트멸균처리에안정적인유청단백함량이높은음료개발과해당음료의저장안정성에대해연구하고있다. 열안정성음료의멸균을위한열처리과정에서유청단백의농도가 1% 이상일경우유청단백이불안정해지고응집됐다. 식품첨가물을사용할경우음료의안정성과첨가할수있는의농도가높아졌다. 인지질 : 일반레시틴, 가수분해및아세틸화레시틴은유청단백의농도가최대 5% 인에멀전의 열안정성을증대시켰다. 친수친유평형성 (HLB) 이높은변성레시틴은일반레시틴에비해열변성에더강했으며이러한특성은지방함유음료에서만관찰되었다. 레시틴의열안정성향상기작은주로지방구경계면에서의 - 레시틴상호작용과관련된것이다. 완제품취급 : 유통, 보관시의환경 유청단백음료판매시다양한유통경로, 장소와 기후에따른급격한외부환경의변화에노출될 가능성을염두에두어야한다. 고온이나저온뿐 아니라반복적인외부온도변화도제품의안정 성에예상하지못한악영향을미칠수있다. 관련경험이부족한제조사들은제품개발초기에유통및저장담당자들과의협의를통해일반적인외부환경에대한정보를얻고자할것이다. 다양한온도에서의가속저장에관한연구를통해제품의유통기한을표준화하고영양성분, 맛, 온도변화허용기준치, 안정성및기타물리화학적변수의변화를예측할수있다. 다중인산 : 다중인산을사용할경우유청단백음료의열안정성이향상되었다. 농도가 5% 이상인음료의열안정성향상에효과적인다중인산은약 4 개의인산이중합된다중인산뿐이었 다. 다중인산을활용할경우지방첨가없이유청단백의농도가최대 5% 인투명한레토르트음료를만들수있었다. 다중인산의열안정성향상메커니즘은유청단백의응집을저해하는물분자구조의변화와연관된것으로보인다. 하이드로콜로이드 : 에멀전의장기적인안정성향상과제품특유의질감과점도를얻기위해제조에서주로필요한하이드로콜로이드는유청단백에멀전의열안정성을저해하는것으로보고 되었다. 이는의농도를부분적으로증대시키고열응집을촉진하는열역학적비호환성에기인한것으로보인다. 유화안정성균질화과정에서가해지는압력은지방구분자의크기와표면에큰영향을미쳐유화안정성에도영향을준다. 아세틸화레시틴을함유한에멀전은기름과물의분리현상인크리밍현상에가장 안정적이다. 인지질의유화안정성증대는지방구접점에서더큰음전하를띄는것과연관된것으로보인다. 저장안정성 28 일간의실험결과, 5% 와지방 3% 를함유한에멀전에레시틴 3% 를첨가하여 90MPa 에서균질화할때저장안정성이가장높았다. 그러나에멀전의크리밍현상은여전히관찰되었다. 유청단백레토르트음료의크리밍안정성을증대하기위해에멀전의열안정성에영향을주지않고점도를증대시킬수있는첨가물을사용한다. 농축유단백에서볼수있는카제인을첨가하는것도 또다른방법이다. 카제인은무질서한분자구조를가지고있으며지방구의 접점에서더크게돌출될수있어서입체반발력을증가시키고열안정성과유화안정성을높인다. 결론적으로, 열안정성과유화안정성을높이기위한재료의선택은음료의조성에따라달라지며선택할수있는방법은많다. 미국유제품원료공급자들에게문의하면성공적인음료개발에필요한지원을얻을수있다. 6

음료제조법 수화시간을적절히조절하면 WPI 음료의투명도를높일수있다 투명한음료에 WPI 를첨가할때가장큰 문제는열처리후음료가탁해진다는것이 다. 그러나열처리전에 WPI 의수화시간을적절히조절하면저렴한비용으로간단하게음료의투명도를높일수있다. 일반적으로소비자들은음료의탁도가 40NTU 미만이면투명한음료라고인식한다. 건조원료를혼합한다. 혼합한원료와물을잘섞는다.

7 음료제조법 수화시간을적절히조절하면 WPI 음료의투명도를높일수있다 투명한음료에 WPI 를첨가할때가장큰 문제는열처리후음료가탁해진다는것이 다. 그러나열처리전에 WPI 의수화시간을적절히조절하면저렴한비용으로간단하게음료의투명도를높일수있다. 일반적으로소비자들은음료의탁도가 40NTU 미만이면투명한음료라고인식한다. 건조원료를혼합한다. 혼합한원료와물을잘섞는다. 혼합한반죽을 20 분동안수화한다. 88 C 에서 2 분간가열한다. 이점 : 수화시간을적절히조절하면열처리후 용액의탁도가 50% 가량감소한다. 수화시간에따른 WPI 용액의탁도 (ph 3.2 의용액 25g/L 를 88 C 에서 2 분간열처리 ) 수화시간 ( 분 ) 처리전의탁도 (NTU) + 열처리후의탁도 (NTU) NTU=Nephelos Turbidity Units 자료제공 : UW- 메디슨, M. 에첼박사 (Dr. M. Etzel) 본고에서소개하고있는제조법은제품개발의 기초를제공하기위한것이다. 재료의정확한 특성과가공및저장상의변수, 현지규정, 각 시장의대상소비자의기호에따라조절이필 요하다. 자세한정보는미국유청단백공급자 에게문의할수있다. 첨가물사용과성분표시사항은현지규정을참고해야한다. WPI 를첨가한아이소토닉음료 물 과당 9.00 WPI 5.00 인산 0.37 천연망고향 0.05 황색소 0.04 소르빈산칼륨 0.04 소금 0.04 염화 0.02 염화칼륨 실온의물에 WPC 를넣고고속믹서로교반하다가, 교반을멈춘상태에서 20 분간수화한다. 2. 과당과소금, 착향료와착색료를넣는다 % 산성용액을이용해 ph 가 3.2 이되도록조절한다 C 가되도록 45 초동안가열한다. 5. 용기에담아 4 C 로식힌다. 포화지방 50kcal 2 9g 9g 5g 2mg 제조법제공 : 유제품원료응용연구실 (Dairy Ingredients Applications Laboratory) 위스콘신유제품연구센터 (Wisconsin Center for Dairy Research, Madison, Wisconsin) 의유제품원료응용연구실은 DMI 와위스콘신우유마케팅위원회 (Wisconsin Milk Marketing Board) 의지원을받고있다. WPI 를첨가한저산도과즙음료 물 고과당콘시럽 9.40 WPI 4.70 사과즙농축액 -70 Brix % 인산용액 0.35 천연베리향 0.10 적색소 실온의물에 WPI 를넣어고속믹서로교반하다가 20 분간수화한다. 2. 고과당콘시럽, 과즙, 착향료와착색료를넣는다 % 산성용액으로 ph 가 3.2 가되도록조절한다 C 가되도록 45 초간가열한다. 5. 용기에넣고 4 C 로식힌다. 포화지방 60kcal 11g 7g 4g 7

8 WPC80 을첨가한식사대용음료 탈지유 그래뉴당 4.70 WPC 바닐라액기스 0.50 모노 & 디글리세리드 0.20 카라기난 0.10 피로인산 C 의탈지유에모든재료를넣고고속믹서로교반한다. 2. ph 를확인하고피로인산을첨가하면서 ph 가 7.0~7.1 이되도록조절한다 분동안수화한다. 4. 다시 ph 를확인하고필요하면피로인산나 트륨을첨가하면서 ph 가 7.0~7.1 이되도록조절한다 C 로가열한다. 6. 처음에는 250Bar(24.82MPa, 250kg/cm 2 ) 에서, 이후에 48Bar(4.82MPa,49kg/cm 2 ) 로균질화한다 C 로식힌다. 8. 병에담는다 C 에서 10rpm 으로 4~5 분간회전시켜레토르트처리한다. 60kcal 1g 포화지방 0.5g 5mg 11 9g 9g 4g 12 WPC80 을첨가한저당음료 물 WPC 크림 2.11 펙틴 1.37 인산 0.28 망고향 0.20 수크랄로스 0.10 적색소 0.02 황색소 C 의물 (1/2 분량 ) 에안정제를넣고 10 분간부풀어오르도록둔다 C 에서교반하다가완전히녹으면 60 C 로식힌다. 3. 실온의물 (1/2 분량 ) 에 WPC 를넣고고속믹 서로교반하다가크림을첨가한후, 교반을멈춘상태에서 20 분간수화한다. 4. 안정제용액에 WPC 용액을넣고감미료와착향료, 착색료를넣는다 % 산성용액으로 ph 가 3.8 이되도록조절한다. 6. 처음에는 250Bar(24.82MPa, 250kg/cm 2 ) 에서, 이후에는 48Bar(4.82MPa, 49kg/cm 2 ) 로균질화한다 C 가되도록 45 초간가열한후 24 C 로식힌다. 8. 용기에넣고 4 C 로식힌다. 30kcal 1g 포화지방 0.5g 5mg 15mg 2g 4g 3.6mg 0.02mg 0.05mg 24mg WPC80 을첨가한과즙음료 물 그래뉴당 8.33 WPC 복숭아과즙농축액 5.09 펙틴 1.30 우유 0.31 인산 C 의물 (1/2 분량 ) 에안정제와그래뉴당을넣고 10 분동안부풀어오르도록한다 C 에서교반하다가완전히녹으면 60 C 로식힌다. 3. 실온의물 ( 나머지 1/2 분량 ) 에 WPC 와우유 을넣고실온에서고속믹서로교반하다가 크림을첨가한후, 교반을멈춘상태에서 20 분간수화한다. 4. 안정제용액에과즙과 WPC 우유용액을넣는다 % 산성용액을사용해 ph 가 3.8 이되도록조절한다. 6. 처음에는 250Bar(24.82MPa, 250kg/cm 2 ) 에서, 이후에는 48Bar(4.82MPa, 49kg/cm 2 ) 로균질화한다 C 가되도록 45 초간가열하다가 24 C 로식힌다. 8. 과즙농축액과착색료를첨가해원하는향과색으로조절한다. 9. 용기에넣고 4 C 로식힌다. 포화지방 70kcal 2 12g 11g 4g 9mg 0.02mg 0.05mg 96mg 미국유제품수출협의회한국사무소 (U.S. Dairy Export Council Korea Office) Tel Fax 본원고에대한저작권은 USDEC 에있습니다. Copyrightc2006, USDEC. All rights reserved. 8

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¾ÆÀÌ½ºÅ©¸²°ú³Ãµ¿.PDF APPLiCATIONS MONOGRAPH 아이스크림과 냉동 유제품 디저트에 함유된 유청제품 스티븐 영 박사 (Dr. Steven Young, Ph.D.) 스티븐 영 월드와이드 (Steven Young Worldwide, Huston, TX) 유청과 유청단백 제품은 지난 60 년 동안 아이스크림을 비롯한 냉 동 유제품 디저트에 활발히 사용 되어 왔다. 가장 널리