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천희 필
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1 J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 (), 62~69(215) 시판막걸리로제조한전통발효유타락의발효특성 정진경 1 고성희 1 오세욱 2 임지영 2 전태훈 3 김수아 명길선 장성식 허철성 5 한영숙 1 1 성신여자대학교식품영양학과, 2 국민대학교식품영양학과 3 고려대학교생명공학과, 한국야쿠르트중앙연구소 5 서울대학교국제농업기술대학원 Fermentation and Microbial Characteristics of Korean Traditional Fermented Milk, Tarak Jin-Kyoung Jung 1, Seong-Hee Ko 1, Se-Wook Oh 2, Ji-Young Lim 2, Tae-Hoon Chun 3, SooA Kim, Kil-Sun Myoung, Sung Seek Jang, Chul-Sung Huh 5, and Young-Sook Han 1 1 Department of Food and Nutrition, Sungshin Women's University 2 Department of Food and Nutrition, Kookmin University 3 Division of Biotechnology, Korea University R&D Center, Korea Yakult Co. Ltd. 5 Graduate School of International Agricultural Technology, Seoul National University ABSTRACT In this study, for modernization of Korean traditional fermented milk, Tarak was made using four kinds of commercial Makgeolli based on the ancient cookbook Suwoonjabbang. Samples of Tarak were periodically collected during 2 h of fermentation at 37 C. After fermentation, changes in ph, titration acidity, and viscosity were analyzed. Fermentation metabolites, including organic acids and free sugars, were analyzed by HPLC. Numbers of yeast and lactic acid bacteria during 2 h of fermentation were measured. The ph of Tarak significantly decreased (P<.1), whereas its acidity significantly increased (P<.1) during fermentation. The viscosity increased during 2 h of fermentation until curd was separated in Tarak. The level of ethanol increased from mg/ml to mg/ml during 2 h of fermentation. Lactic acid and lactose were the major organic acid and free sugar in Tarak, respectively. The number of lactic acid bacteria increased from log CFU/mL to log CFU/mL at the beginning during 2 h of fermentation. The number of yeast increased from log CFU/mL to at the beginning during 2 h of fermentation at 37 C. The major strains of Tarak were Pediococcus acidilactici, Lactobacillus fermentun, Lactobacillus curvatus, and Saccharomyces cerevisiae. Therefore, we concluded that Tarak was a fermented milk by both lactic acid bacteria and yeast, which was similar to koumiss or kefir. Key words: Tarak, Korean traditional fermented milk, microbial characteristics, fermented milk 서 발효유는일반적으로우유, 산양유, 마유등과같은포유동물류의젖을원료로하여젖산균이나효모또는이두가지미생물을스타터로하여발효시킨것을말한다 (1). 발효유는사용되는미생물에따라순수하게젖산균에의해서만발효된젖산발효유와젖산균과효모를함께발효시켜만들어진젖산-알코올발효유로구분할수있는데, yogurt, acidophilus milk, cultured buttermilk, cultured cream 등이젖산발효유에속하며 kefir와 kumiss 등이대표적인젖산- 알코올발효유에속한다 (2). 여러연구를통하여발효유의우수성은널리밝혀지고있는데대사산물에의한영양효과 Received 6 November 21; Accepted 13 March 215 Corresponding author: Young-Sook Han, Department of Food and Nutrition, Sungshin Women's University, Seoul , Korea yshan@sungshin.ac.kr, Phone: 론 이외에도항균효과설사와변비의개선, 혈중콜레스테롤저하, 면역기능의강화및항암효과가과학적으로입증되었다 (3-5). 우리나라에서의발효유는 yogurt라고통칭되어서양에서전래된것으로만인식되지만문헌 (6) 을통해서우리나라에서도유제품을이용했다는것을알수있다. 현재까지발견된가장오래된한문필사본조리서인수운잡방 ( 需雲雜方 ) (6) 에는 타락 이라하여우유에탁주를넣어발효시킨발효유의제법이자세히나와있다. 수운잡방에서의타락의제조법을보면 우유가끓어서익게되거든오지항아리에담고본타락작은잔한잔을섞어서따뜻한곳에놓은다음두껍게덮어둔다. 밤중에나무막대로찔러보아서누런물이솟아오르면그그릇을시원한곳에둔다. 본타락이없으면탁주한중바리를넣어도좋다. 본타락을넣을때좋은식초를조금같이넣으면더욱좋다 ( 若駝駱卽沸盛沙缸納本駝駱一小盞和之置溫處厚至夜半以木揷之黃水湧出卽置其器於

2 전통발효유타락의발효특성 63 凉處若無本駝駱則好濁酒一中中鍾亦可本駝駱入時好醋少許幷入甚良 ) 라고언급되어있다. 이를통해우리나라에서도 15년대이전부터막걸리를발효원으로사용한발효유가이용되어왔음을알수있었다 (6). 막걸리는제조일이나사용된누룩등의재료에따라서로다른유산균효모가존재하는데이를손쉽게얻기위해시판막걸리를사용하여우리나라전통발효유타락을제조하였으며이타락의발효중 ph, 산도, 점도, 당도및에탄올등의변화와발효에관여하는미생물의분석을통하여전통발효유타락연구의기초자료를제공하고자한다. 재료및방법재료주재료인우유는서울우유사 (Seoul Milk, Seoul, Korea) 저지방우유 ( 탄수화물 2%, 단백질 5%, 지방 2%, 세균수기준 1급A) 를사용하였다. 수운잡방에언급된타락의제조법은우유를노구솥에끓이며막이생기면걷어내는과정을거치는데이것은살균처리와우유의지방층을걷어내기위한과정으로보인다. 본실험에서는우유를끓여서사용하지않고고압증기멸균기를이용하여살균처리하였으나문헌 (6) 속의타락제조과정을재현하기위하여우유에서지방의함량이저감된저지방우유를사용하였다. 종의막걸리는시판되어구입할수있는막걸리중지역적인특성을고려하여옛날막걸리 (Kooksoondang, Seoul, Korea), 금정산성막걸리 (Gumjungsansung Tosanju, Busan, Korea), 느린마을막걸리 (Beasangmyunjuga, Seoul, Korea), 덕산쌀막걸리 (Sewangjujo, Chungbuk, Korea) 를구입하였다. 시료는서울의대형마트 1곳, 백화점 2곳에서구입하여사용하였다. 타락의제조및발효특성분석을위해사용한시약은 ethanol(daejung, Gyeonggi, Korea), acetic acid(merck, Darmstadt, Germany), sodium hydroxide(samchun Chemicals, Gyeonggi, Korea) 배지는 Lactobacilli MRS agar(mrs agar, Difco, Detroit, MI, USA), Potato dextrose agar(pda agar, Merck) 를사용하였다. 기타 HPLC 분석용시약은분석급을사용하였다. 타락의제조 타락의제조는 수운잡방 (6) 에근거하여재현하였다. 시 판되는우유는살균되는과정을거치지만본실험에서는문 헌을그대로재현하기위하여살균과정을거쳤으며 9 C 1 분, 2 분, 3 분을살균하여 MRS 와 PDA 배지에도말하 여콜로니가검출되지않는최적의살균온도를선정하였다. 이를통하여우유는 autoclave 를이용하여 9 C 에서 2 분 간가열하였으며미생물접종적정온도인 37 C 까지식혀서 6% acetic acid 를.1% 첨가한후 1% 의시판막걸리를 첨가하고 37 C 의인큐베이터에서배양하여타락을제조하 였다. 제조한타락은 시간부터 시간간격으로,,,,, 2, 2 시간에채취하여실험에사용하였다. 시판막걸 리로는국순당옛날막걸리 (M1), 금정산성막걸리 (M2), 배 상면주가느린마을막걸리 (M3), 덕산쌀막걸리 (M) 를사용 하였으며이후제조된타락은순서대로 T1,,, 로 표기하였다. 발효원으로사용된막걸리의품질특성은 Table 1 과같다. ph 및산도 발효시간에따른타락시료의 ph는타락 1 ml씩을취하여상온에서 ph meter(orion 3 STAR, Thermo, Bremen, Germany) 를사용하여 3회반복측정하고평균값을취하였으며, 산도는.1 N NaOH 수용액으로 ph.3이될때까지적정하여이때소비된.1 N NaOH 용액의양을다음식에의하여 lactic acid 함량 (%) 으로환산하였다 (7). 적정산도는 3회반복측정하였다. Lactic acid (%)=.9 ml of N NaOH F 1 Sample (ml) F=factor of.1 N, NaOH=1. 점도및당도 발효시간에따른타락의점도는점도계 (LVDV-I+, Brookfield, Vermont, WI, USA) 를사용하여측정하였으며, spindle No. 2( 최대값은 2,5 cp) 를사용하여 6 rpm 에서그값을측정하였다. 단위는 cp로나타내었으며측정시작후 1분간안정화시킨뒤 2초간격으로 3회반복측정하였다. 당도는측정범위가 Brix ~32% 인당도계 (PR-1, Table 1. Characteristic of fermentation source Makgeolli Samples 1) M1 M2 M3 M ph Acidity (%) Alcohol (%) 3) Lactic acid bacteria (log CFU/mL) Yeast (log CFU/mL) 3.96±.2 2).7± ±. 6.5±.3 3.5±.2.67± ±.3 7.9±.2.7±.2.5± ± ± ±.2 1.9±.1..63±.1 9.6±.63 1) M1: Yetnal Makgeolli (Kooksoondang), M2: Gumjungsansung Makgeolli (Gumjungsansung Tosanju), M3: Slow City Makgeolli (Beasangmyunjuga), M: Deoksan Rice Makgeolli (Sewangjujo). 2) Mean±SD. 3) Alcohol contents was shown nutrition information in packaging.

3 6 정진경 고성희 오세욱 임지영 전태훈 김수아 명길선 장성식 허철성 한영숙 ATAGO, Tokyo, Japan) 를이용하여측정하였다. 당도계에타락시료를점적하여 3회반복측정하였다. 에탄올함량에탄올함량을측정하기위해발효시간에따른타락시료를 1 ml씩취한후 1, g에서 1분간원심분리하였다. 상징액 1 µl를취한후 3차증류수로 1배희석을하여 ø.22 μm membrane filter를여과한후 HPLC(Ultimate 3, Dionex, Sunnyvale, CA, USA) 분석의시료로사용하였다. 이때이용된 HPLC의칼럼은 Aminex 7H 칼럼 (3 7. mm, Bio-Rad, Hercules, CA, USA) 을사용하였으며이동상은.1 N H 2SO 를이용하여.5 ml/min으로흘려보냈다. 시료의 1회주입량은 1 µl였으며 detector는 RI(Shodex RI-11, Tokyo, Japan), UV(21 nm) 를사용하여검출하였다. 유기산함량타락의발효에따라생성된유기산을측정하기위해발효시간에따른타락시료를 1 ml씩취한후 1, g에서 1 분간원심분리하여사용하였다. 상징액 1 µl를취한후 3차증류수로 1배희석을하여.22 µm membrane filter 로여과한후 HPLC(Ultimate 3) 분석의시료로사용하였다. HPLC 분석조건은에탄올함량분석조건과동일하다. 유리당함량발효시간에따른유리당의변화를측정하기위하여타락시료 1 ml를취해 1, g에서 1분간원심분리하였다. 상징액을 ø.22 µm membrane filter를이용하여칼럼에주입하였다. 유리당분석에이용된 HPLC(Ultimate 3) 의칼럼은 Waters Sugar-pak(3 mm 6.5 mm, 1 µm, Waters, Milford, MA, USA) 을사용하였으며이동상은 3차증류수를이용하여.5 ml/min으로흘려보냈다. Detector 는 RI(Shodex RI-11) 를사용하여검출하였다. 젖산균및효모균수측정발효시간에따른타락의젖산균및효모균수를측정하기위해 시간부터 시간간격으로채취한시료를 1 g 취한후 9 ml의멸균수와혼합하여십진희석법을이용하여희석하였다. 젖산균수는희석한시료를 Lactobacilli MRS agar 배지에도말하여 37 C에서 2시간배양한후유효숫자범위내의콜로니수를계측하였다. 효모는희석한시료를 1% tartaric acid를 ph 3.5가되도록첨가하여효모를제외한다른미생물의성장이억제된 Potato dextrose agar 배지에도말하여 37 C에서 2시간배양하여젖산균과같은방법으로계측하였다. 균주분리타락제조에관여하는균주를동정하기위하여제조된타 락의균주를젖산균은 Lactobacilli MRS agar, 효모는 Potato dextrose agar 배지를사용하여단일균주를분리하였다. 콜로니의형태를비교하여서로모양이다른콜로니를시료별로 9~1 콜로니를분리하였다. 획선배양하여균주를분리후이를 3번반복하여순수분리하였다. 분리된균주는 ( 주 ) 마크로젠 (Seoul, Korea) 에의뢰하였다. PCR 반응을통하여젖산균은 S rdna 염기서열분석을하였으며, 효모균은 1S rdna 염기서열분석을실시하여균주를동정하였다. 통계처리본연구의결과는 3번반복하여평균 (± 표준편차 ) 을구한값을사용하였다. 각항목에따른자료분석을위하여 SPSS program(ver. 1., IBM Company, Armonk, NY, USA) 을이용하였다. 분산분석 (ANOVA) 을실시하여처리물질의유의성을검토한후유의성이있는경우의차이검증을위해 Duncan's multiple range test로각시료간의사후검증을하였다. 결과및고찰 ph 및산도시판막걸리를이용하여제조한타락의발효시간에따른 ph와산도변화는 Table 2와같다. 우유의 ph는 7.3이었으나.1% acetic acid와발효원인막걸리를첨가한타락의제조직후 ph는 6.2~6.9를나타내었다. 발효가진행되며점차 ph가감소하는것을알수있는데이는막걸리의종류에따라다소차이가있었다. T1의경우발효 시간이후급격히 ph가감소하면서발효 시간이경과하였을때는 ph.6의범위를나타내어우유의등전점에도달하였다. 우유의응고과정은크게산에의한응고, 열에의한응고, 단백분해효소에의한응고등으로나뉠수있는데본실험에서는등전점에도달하기전에겔을형성하는모습을보여다양한유기산의생성으로인하여 ph가등전점에도달하는산에의한응고이외에단백분해효소에의한소수기간의응고가복합적으로일어난것으로보인다., 은발효 2시간동안완만하게감소하여 2시간에도등전점에도달하지못하였으나각각발효 시간과 시간째부터겔을형성하기시작하였다 (). 이처럼타락이발효가진행되면서 ph 의감소양상이다른것은발효를주도하는젖산균의차이에의하며, 우유에함유된당을기질로소비하여 lactic acid와이외의유기산을생성하면서 ph가감소되는것으로생각되었다 (9). 적정산도는발효시간에따른 ph 변화의결과와반비례하여발효가진행됨과동시에증가하는추세를보였다. 가장높은산도를보인것은 T1로발효 시간이후급격한산도의증가를보여발효 2시간에는.73% 의값을나타냈다.

4 전통발효유타락의발효특성 65 Table 2. Changes of ph, titratable acidity (%), viscosity (cp), and Brix (%) in Tarak made with various Makgeolli at 37 C for 2 h Type of Fermentation time (h) Makgeolli 1) F-value 2 2 ph Titratable acidity (%) Viscosity (cp) T1 T1 T1 6.2±.3 a2)3) 6.2±.3 ab 6.21±.3 a 6.9±.2 a.2±. g.21±. e.22±. g.17±. d.5±6.61 f 15.±2.5 d 1.±2.5 c 7.5±. c 6.±.2 b 6.15±.1 bc 5.2±.2 b 6.3±.3 b.23±. f.23±. d.32±. f.19±. c 35.3±5.77 c ±32.52 c 255.3±21. b 1.17±2.52 c 5.75±.6 c 6.11±. c 5.5±.3 c 6.33±.3 c.2±. e.2±.1 d.33±. e.19±. c.17±37.6 a 57.7±5. b 1,17.33±5.62 a 1.3±2.9 c.95±.2 d 6.±.7 d 5.33±.1 d 6.±. c.9±. d.25±.2 c.5±.1 d.17±.2 d ±29.1 b 1,5.3±79.15 a 26.67±3.2 c.6±. e 5.7±.1 e 5.2±.2 e 6.3±.1 c.5±. c.26±. c.7±.1 c.1±. cd ) 67.5±2.5 c.69±.2 e 5.1±.3 f 5.6±.5 f 6.2±.3 d.6±. b.3±. b.9±. b.23±.1 b 55.±9.9 b.69±. e.9±. g 5.3±.2 a 5.56±.3 e 1, *** *** *** ***.73±. a 9,.77 ***.53±. a ***.56±. a 1, ***.±.1 a *** 61.3±. a 1.65 ***.31 *** 36.9 *** *** T1 1.17±.29 a 7.2±.29 d 7.67±.29 c.±. bc.±. bc.2±.25 b.3±.29 b 6.96 *** Brix (%) 9.3±.29 a 1.5±.5 a 7.±.5 b 7.33±.29 de 6.3±.29 b 7.13±. e 7.7±. b 7.7±. e 6.77±.25 b 7.67±.29 cd 6.77±.6 b.±. bc 6.6±. b.2±. b *** 66. *** 1.67±.5 a 1.67±.29 a 1.5±. a 1.5±. a 1.17±.29 a 6.±. b 6.93±. b *** 1) T1: Tarak made with Yetnal Makgeolli (Kooksoondang), : Tarak made with Gumjungsansung Makgeolli (Gumjungsansung Tosanju), : Tarak made with Slow City Makgeolli (Beasangmyunjuga), : Tarak made with Deoksan Rice Makgeolli (Sewangjujo). 2) Mean±SD. 3) Means with different letters (a-f) in a row are significantly different (P<.5) by Duncan's multiple range test. ) : not measured. *** P<.1. 당도및점도시판막걸리 종을이용하여제조한타락의발효시간에따른점도와당도를측정한결과는 Table 2와같다. 발효초반발효원인시판막걸리를첨가하였을때는우유의물성과같은액상을나타내며점도는 7.5~15. cp를나타내었다. 이후발효가시작되면서점점높은점도값을나타내는데 T1과 의경우 시간부터증가하여발효 시간에는각각.17 cp, 1,17.33 cp로최고값을나타내었다. 이러한결과는발효의경과와더불어일어나는 ph, 산도변화와관계가있는것으로보였다. 최고점도를보인이후응고되었던타락에서형성된커드가유청과분리되면서점도는감소하는현상을보였기에점도는최고점도를보인시점까지측정을진행하였다. Kim 등 (1) 은시판요구르트의점도가 7,5~21, cp로제품들간에차이가있고첨가한증점제에따라서도차이가있다고하였는데, 본실험에서최고발효시점에서의점도는.17~1,5.3 cp로시판요구르트보다다소낮은점도값을가지는것은요구르트에탈지분유같은고형분을첨가하지않았기때문으로생각된다. Rasic과 Kurmann(11) 은발효유의점도는발효유혼합액의전고형분, 단백질, 염함량, 산도, 균질화및사용균주의단백질분해력등에의한요인에의한다고보고하였는데본연구에서는발효원인시판막걸리함유균주의젖산균및효모의함량과단백질분해력에따른점도의차이가나타난것으로보인다. 발효 시간타락의당도는각각 9.3~1.67% 로모든실 험군에서비슷한수준을나타내었다. 이는초기제조원료로사용하였던우유의탄수화물함량인 2% 와는차이를보이는데, 실험에서사용한 Brix 당도계의경우수용액속에녹아있는당, 아미노산등이굴절에간섭을일으키는것으로알려져있어이로인하여 HPLC로측정값과의차이를보이는것으로나타났다. 이후 T1,, 의경우에는발효 시간까지당도가급격히감소하여각각 T1은 7.2%, 는 7. %, 은 7.3% 의당도를나타냈으며, 의경우에는발효 2시간이되어서야 6.% 로감소하였다. 이는 ph가감소하고산도가증가하는결과와일치하여타락의발효가시작되며당도가감소하는것으로생각된다., 의경우에는당도가감소한이후일정한당도값을유지하는것을확인할수있었는데 Jeong 등 () 의연구에따르면이와같은결과는발효원으로사용된젖산균이우유에있는 lactose를분해하여 glucose를생육하는데사용하기때문에당도가감소하고, galactose는계속잔존하기때문에당도가유지되는것으로생각된다. 에탄올함량시판막걸리를이용하여제조한타락의발효시간에따른에탄올의함량은 Fig. 1과같다. 발효 시간에탄올함량은.37~.52 mg/ml 범위를나타내었으며이것은발효원인막걸리에서유래한에탄올함량이라여겨진다. 를제외한 T1,, 에서발효시간에따라에탄올함량이증가하는것을알수있는데 T1의경우증가의폭이가장커서발효

5 66 정진경 고성희 오세욱 임지영 전태훈 김수아 명길선 장성식 허철성 한영숙 Ethanol (mg/ml) Fermentation times (h) Fig. 1. Changes of ethanol (mg/ml) in Tarak made with various Makgeolli at 37 C for 2 h. 시간까지꾸준한증가를보여.69 mg/ml를나타내었고이후완만한증가를보여발효 2시간에는.71 mg/ml로나타났다. 의경우또한발효 2시간까지꾸준한증가를보여.5 mg/ml를나타내며이후 2시간에는.55 mg/ ml로나타났다. 이러한타락에서의에탄올생성은 Table 3의균주동정결과에따라막걸리유래효모인 Saccharomyces cerevisiae와이상젖산발효균인 Leuconostoc mesenteroides 등의영향으로생각된다. 알코올발효능이뛰어난 S. cerevisiae가초기의당류와이어지는대사산물등을탄소원으로알코올발효를주도하며이상젖산발효균도소량의에탄올을생성하는것으로생각된다. 유기산및유리당함량시판막걸리를이용해제조한타락에서의발효시간에따른유기산의변화는 Table, 유리당의변화는 Table 5에제시하였다. 타락발효시생성되는유기산은주로 lactic acid임을알수있다. 젖산균에의한 lactose 대사과정중생성되는 glucose는약 95% 가 lactic acid로전환되며, 이 lactic acid는발효유제품의풍미, 조직및영양면에서중요한역할을담당하게된다 (13). 생성된 lactic acid는 개의실험군모두에서전체유기산생성량의 % 이상을차지하였다. Citric acid는원료에서유래하여발효 시간에가장높게검출되었다. 이후 T1의경우완만히증가하였지만,, 의경우발효가진행되며 citric acid가감소하였다. 이는,, 에서공통적으로존재하는 Leu. mesenteroides의영향 (Table 3) 으로이균주는우유에서 citric acid를소비하여 diacetyl을생성할수있는것으로알려져있다 (13,1). 또한초반 acetic acid를.1% 첨가한것에서유래한것으로여겨지는 acetic acid가발효 시간부터소량검출되었으며이후완만히증가되었다. 제조된타락에서분리된균주들은 Lactobacillus sp. 와 Leuconostoc sp. 등의젖산균이분리되었으나분리된균주들외에도막걸리에서유래한다양한젖산균이존재할것으로보인다. 이중에이형젖산발효균이미량의 acetic acid를생성하는것으로여겨진다. 이외에 succinic acid도소량생성되었다. 이를통하여타락은정상젖산발효균과이상젖산발효균이혼재하는발효유임을알수있고이때의발효를이끄는균주에 Table 3. Isolated strains from Tarak made with various Makgeolli at 37 C for 2 h T1 1) Description Colony / Total isolated Yeast Saccharomyces cerevisiae 3 / 3 Lactic acid bacteria Lactobacillus brevis Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus 2 / 7 / 7 Yeast Saccharomyces cerevisiae 3 / 3 Lactic acid bacteria Lactobacillus fermentum Pediococcus acidilactici Lactobacillus crustorum Leuconostoc mesenteroides Enterococcus faecalis Lactobacillus plantarum 2 / 7 Yeast Saccharomyces cerevisiae 3 / 3 Lactic acid bacteria Lactobacillus curvatus Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Leuconostoc mesenteroides 3 / 6 1 / 6 1 / 6 1 / 6 Yeast Saccharomyces cerevisiae 3 / 3 Lactic acid bacteria 1) Samples are the same as Table 2. Lactobacillus fermentum Pediococcus acidilactici Lactobacillus plantarum Pediococcus pentosaceus Leuconostoc mesenteroides 3 / 7

6 전통발효유타락의발효특성 67 Table. Changes of organic acid in Tarak made with various Makgeolli at 37 C for 2 h T1 1) Fermentation time (h) Citric acid Organic acid (mg/ml) Lactic Succinic acid acid ) Samples are the same as Table Acetic acid Table 5. Changes of free sugar in Tarak made with various Makgeolli at 37 C for 2 h T1 1) Fermentation time (h) Free sugar (mg/ml) Lactose Glucose Fructose ) Samples are the same as Table 따라서유기산의생성량이달라지는것으로생각되었다. 타락에서검출된주된당은 lactose였으며 T1의경우발효 시간타락에서는 lactose 이외에.95 mg/ml glucose, 1.3 mg/ml galactose가검출되었다. 이후발효 시간까지의 lactose, glucose, fructose 함량은다소증가하지만이후 glucose와 fructose의양은감소하여발효 2시간에는검출되지않았다. 의경우 lactose 이외에 7.5 mg/ ml glucose가검출되었지만이또한점차감소하여발효 2시간부터는검출되지않았다. 검출된 glucose와 fructose는원료중발효원인막걸리에서유래된것으로보이며이를발효중젖산균과효모가단당류인 glucose와 fructose를초기발효원으로사용하여 시간이후에는검출되지않은것으로생각된다. 쌀의품종및누룩에따른막걸리의품질특성에관한 Lee 등 (15) 의연구에서는원료를달리하여담근막걸리에서 9.6~7.3 mg/ml의 glucose가검출되었으며이외에 fructose, maltose, lactose 등이검출되었다고보고하였다. 또한본실험에서사용된시판막걸리의경우검출된유리당외에다양한감미료와 aspartame 등이사용되었다. 이를통하여발효 2시간까지의타락에서는단당류인 glucose와 fructose 등의단당류및막걸리에서유래한감미료를우선적으로기질로사용하여발효를하는것으로생각되었으며이로인하여발효기간에따른 lactose의변화는크지않았다. 젖산균및효모균수시판막걸리를이용하여제조한타락의발효시간에따른젖산균수는 Fig. 2와같다. 타락을처음제조한 시간은각각발효원인시판막걸리함유젖산균으로인해 T1, 은 5 log CFU/mL 수준의젖산균이,, 의경우에는 6 log CFU/mL 정도의젖산균이존재함을알수있었다. 이중 T1과 의타락이가장빠른젖산균의성장을보였는데 T1은발효 시간에 9.7 log CFU/mL의젖산균수를나타내었다. 우리나라축산물의가공기준및성분규격 () 에따르면발효유의총젖산균수기준은 1 7 CFU/mL, 농후발효유는 1 CFU/mL 이상으로규정되어있어 개의실험군모두젖산균수기준에적합한농후발효유가제조됨을알수있다.

7 6 정진경 고성희 오세욱 임지영 전태훈 김수아 명길선 장성식 허철성 한영숙 log CFU/mL T1 (Tarak made with Yetnal Makgeolli) (Tarak made with Gumjungsansung Makgeolli) (Tarak made with SlowCity Makgeolli) (Tarak made with SlowCity Makgeolli) 2 2 Fermentataion times (h) Fig. 2. Changes of lactic acid bacteria in Tarak made with various Makgeolli at 37 C for 2 h. log CFU/mL T1 (Tarak made with Yetnal Makgeolli) (Tarak made with Gumjungsansung Makgeolli) (Tarak made with SlowCity Makgeolli) (Tarak made with SlowCity Makgeolli) 2 2 Fermentataion times (h) Fig. 3. Changes of yeast in Tarak made with various Makgeolli at 37 C for 2 h. 발효 시간의효모수는 T1과 의경우각각 5.1, 5. log CFU/mL의값을나타내며, 는각각 6., 6.7 log CFU/mL의값을나타내었다 (Fig. 3). T1과 의경우는발효초기함유효모의수가적었지만비교적빠른효모의성장이일어나면서최종효모의수는 7 log CFU/mL 범위를나타내었다., 효모의성장은발효 시간까지는큰차이를보이지않다가이후증가를하여 T1보다효모의알코올발효가늦게일어남을알수있었다. 효모는알코올발효를통하여특유의향이나게하는원인이되며따라서관능검사를실시하지는않았으나타락의향기성분을주도하는것으로생각되었다 (17). 균주분리및동정발효 2시간의타락에서젖산균과효모수를순수분리하여각기 s rrna, 1s rrna 분석을통해동정한결과는 Table 3과같다. 분리된효모는모두 S. cerevisiae로알코올발효력이강한것으로알려진이효모는막걸리제조시발효원인누룩으로부터유래된것으로타락발효시에탄올을생성하여알코올발효를주도하였으리라생각된다 (1). 그러나 S. cerevisiae는 lactose 분해능이없으므로 Table 5에서와같이발효시간별타락의유리당함량변화에서 lactose는거의소비되지않았고초기에원재료유래 glucose, fructose를이용하여알코올발효를하였음을알수있다. 타락에서분리된젖산균은첨가된막걸리에따라조금씩달라 T1에서는 Pediococcus acidilactici와 Lactobacillus brevis, 에서는 Lactobacillus fermentum, 에서는 Lactobacillus curvatus, 에서는 Lac. fermentum이주된젖산균으로나타났다. Kihal 등 (1) 의선행연구결과에따르면젖산균과효모의혼합배양시젖산균의순수배양시보다 lactic acid 및에탄올의생성량이증가하는것을알수있다. 또한혼합배양시젖산균의순수배양시보다균수가증가함을알수있어본실험에서도이와같은효과를가져왔을것이라여겨졌다. 이를통하여타락발효에관여하는미생물은효모와다양한젖산균이공존하는형태임을알수있다. 이러한발효유는몽골, 터키, 러시아지방에서즐겨마시는 kefir, koumiss 등이있으며최근에는이들의다양한기능성이밝혀져흥미를모으고있다 (2). 요약한국전통발효유인타락을제조하기위하여 종의시판막걸리와시판우유를사용한 타락 을제조하여발효특성을분석하였으며관여미생물을분석하였다. 제조된타락에서의 ph는발효시간에따라유의적으로 (P<.1) 감소되어 ph 5.56~6.9를나타내고산도는유의적으로 (P<.1) 증가하여.17~.% 의값을나타내었다. 점도는유청이분리되기전까지유의적으로 (P<.1) 증가하였다. 당도는유의적으로 (P<.1) 감소하였다. 에탄올함량은시간에따라증가하여발효 2시간에.51~.71 mg/ml를나타내었다. 발효산물로는주된유기산이 lactic acid로발효시간에따라점차증가하여발효 2시간에서는모든시료에서전체유기산생성량의 % 이상을차지하였으며이외에미량의 acetic acid, citric acid, succinic acid도검출되었다. 발효와더불어검출된주된유리당은 lactose였고소량의 glucose가나타났다. 타락의젖산균수는발효시간에따라증가하여발효 2시간에는 9.7~1.1 log CFU/mL로나타났으며효모수는 6.99~7.73 log CFU/mL였다. 타락에서의분리된균주는효모인 Saccharomyces cerevisiae와다양한 Pediococcus acidilactici, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc mesenteroides 등의다양한젖산균이나타났다. 따라서타락은효모와젖산균이공존하는효모-젖산균발효유임을알수있었다. 감사의글이논문은한식재단한식세계화사업 ( ) 과고부가가치기술개발사업 ( HD2) 의일환으로수행된연구이며지원에감사드립니다.

8 전통발효유타락의발효특성 69 REFERENCES 1. Lim KS. 27. Current market trends and prospects of functional fermented milk products in Korea. Food Industry and Nutrition (2): Han YS, Park IS, Bum BS, Kang MH, Yoon JA. 2. Fermented food. Power Book, Gyeonggi, Korea. p Jaspers DA, Massey LK, Luedecke LO. 19. Effect of consuming yogurts prepared with three culture strains on human serum lipoproteins. J Food Sci 9: Grunewald KK Serum cholesterol levels in rats fed skim milk fermented by Lactobacillus Acidophilus. J Food Sci 7: Kiyosawa H, Sugawara C, Sugawara N, Miyake H. 19. Effect of skim milk and yogurt on serum lipids and development of sudanophilic lesions in cholesterol-fed rabbits. Am J Clin Nutr : Sueunjabbang Research Institute Sueunjabbang. Company Mayo, Andong, Korea. p Ahn CS, Yuh CS, Bang IS. 29. Physicochemical characteristics of fermented milk containing mulberry leaf extract. Korean J Food & Nutr 22: Kwon HY, Lee BO, Kwon YJ Factor to increase the yield of cheese. Korean J Dairy Sci 11: Park WP, Kim ZU Effect of salt concentration on kimchi fermentation. J Korean Agric Chem Soc 1: Kim MS, Ahn ES, Shin DH Physico-chemical properties of commercial yogurt in Korea. Korean J Food Sci Technol 25: Rasic JL, Kurmann JA Yogurt. Technical Dairy Publishing House, Copenhagen, Denmark. p Jeong KH, Choi JH, Lee JM, Lee JH, Jang SY, Jeong YJ. 22. Fermentation characteristic of kefir beverage added fruit juice. Food Industry and Nutrition 7(3): Østlie HM, Helland MH, Narvhus JA. 23. Growth and metabolism of selected strains of probiotic bacteria in milk. Int J Food Microbiol 7: Kihal M, Prevost H, Henni DE, Benmechernene Z, Diviès C. 27. Carbon dioxide production by Leuconostoc mesenteroides grown in single and mixed culture with Lactococcus lactis in skimmed milk. World J Dairy & Food Sciences 2: Lee YJ, Yi HC, Hwang KT, Lim DH, Kim HJ, Jung CM, Choi YH. 2. The qualities of makgeolli (Korean rice wine) made with different rice cultivars, milling degrees of rice, and nuruks. J Korean Soc Food Sci Nutr 1: Ministry of Food and Drug Safety Livestock Processing Standards and Compositional Specifications. Ministry of Food and Drug Safety, Cheongju, Korea. p Park JK, Jeong JS. 2. A study on the fermentation of Takju prepared by using Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria. Journal of Industry Science and Technology : Kedia G, Wang R, Patel H, Pandiella SS. 27. Use of mixed cultures for the fermentation of cereal-based substrates with potential probiotic properties. Process Biochem 2: Chon JW, Kim HS, Song KY, Kim DH, Kim HS, Yim JH, Choi D, Hwang DG, Kim YJ, Lee SK, Seo KH Functional characteristics of kefir as a fermented dairy product: a review. Korean J Dairy Sci Technol 31: 99-1.

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386-390.hwp 386 HANYANG MEDICAL REVIEWS Vol. 29 No. 4, 2009 우리나라 미숙아의 통계와 의료비용 Statistics and Medical Cost of Preterm in Korea 윤혜선 을지대학교 노원을지병원 소아청소년과학교실 Hye Sun Yoon, M.D., Ph.D., Department of Pediatrics, Nowon