DBPIA-NURIMEDIA

Size: px

Start display at page:

Download "DBPIA-NURIMEDIA"

태임 석
5 years ago
Views:

1 J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 39(1), 116~124(2010) DOI: /jkfn 천일염이된장의품질특성에미치는영향 장미 1 김인철 2 장해춘 1 1 조선대학교식품영양학과 2 목포대학교식품공학과 Effect of Solar Salt on the Quality Characteristics of Doenjang Mi Chang 1, In Cheol Kim 2, and Hae Choon Chang 1 1 Dept. of Food and Nutrition, Chosun University, Gwangju , Korea 2 Dept. of Food Engineering, Mokpo National University, Jeonnam , Korea Abstract Bacterialkoji was prepared by using B. subtilis DJI and Doenjang was prepared by using the bacterialkoji and purified salt or solar salt at 12% (w/v) concentration. Characteristics of the Doenjangs were examined after 2 months of aging. Moisture contents of the purified saltdoenjang was decreased from 51.55% to 45.38% whereas that of the solar saltdoenjang was decreased from 51.88% to 47.90%. Acidities of the Doenjangs were gradually increased. Hunter's L (lightness) color values of the Doenjangs were decreased. Browning reaction rate of purified saltdoenjang was faster than solar saltdoenjang. The content of free amino acids in solar saltdoenjang was higher than those in purified saltdoenjang. The major free amino acids of the Doenjang were glutamic acid ( mg%~ mg%), phenylalanine ( mg%~ mg%), leucine, tyrosine and valine. Key words: Doenjang, solar salt, quality characteristics, bacterialkoji 서론된장은청국장, 간장등과함께대표적인콩발효식품으로서콩을주원료로하여발효 숙성과정중생성되는각종펩타이드, 아미노산, 유리당등에의해구수한맛과향을가지는식품이다 (1). 특히, 된장은곡류위주의식생활에서부족되기쉬운필수아미노산및지방산, 유기산, 미네랄, 비타민류등의영양소를보충해줌으로써영양학적으로도중요한기능을가진다 (2). 또한된장은각종생리활성, 즉콜레스테롤및혈압강하 (36), 항돌연변이및항암작용 (79), 혈전용해능 (10,11), 항산화작용 (12,13) 등의효과가우수함이입증되어된장에대한연구가활발히진행되어왔다. 된장은제조방식에따라재래식된장과개량식된장으로대별되며, 재래식된장은개량식된장보다제조기간이오래걸리고자연발효방식을취하므로잡균의혼입과같은문제점을지닌다. 개량식된장의경우코지제조시 Aspergillus 속을종균으로사용하여발효의인위적조절과잡균의오염차단효과가있으나, 곰팡이코지의생육이용이하도록전분질원료를혼입하여사용하므로콩된장의독특한풍미가결여되고그기능성도재래된장과는차이가있다 (14). 된장의우수한기 능성은주로발효콩단백질에존재하는여러가지생리활성물질 (saponin, isoflavone, 항암 peptide, trypsin inhibitor 등 ) 에서유래하므로개량식된장은맛이나영양학적인성분및기능적인측면에서전통재래된장과는상당한차이가있는것으로평가되고있다 (14). 본연구팀은전보 (15) 에서된장제조시전분질원료혼입없이 100% 콩을원료로하여우리나라전통된장맛을구현하고자하였다. 종균으로사용된 B. subtilis DJI은다른 Bacillus 속보다균체생육이빠르고일찍포자를형성하는생육상의특징을지닌다. 이와같은 B. subtilis DJI의특징은삶은콩에이를접종하고배양하였을때점질물 (γpoly glutamic acid) 을형성하기이전에단백분해효소의다량생성및방출과포자형성으로곰팡이코지와유사한형태의세균형코지제조가가능한 B. subtilis DJI만의독특한특성을지닌다. 이에종균 (B. subtilis DJI) 의특이한생육특성을이용한새로운개념의세균형코지를제조하였으며, 이를활용하여위생적이면서도재래된장고유의구수한풍미를지닌맛있는된장제조가 2개월안에제조가능함을보고한바있다 (15). 소금은우리의식생활에서중요한조미료로사용되고있으며, 신경이나근육흥분성을유지하고신진대사를촉진시 Corresponding author. hcchang@chosun.ac.kr Phone: , Fax:

2 천일염이된장의품질특성에미치는영향 117 킬뿐아니라체내의삼투압을일정하게유지시켜산과알칼리의균형을이루게한다 (16). 또한소금은 NaCl이주성분이지만해수를원료로하기때문에해수의무기질조성과제조하는방법에따라소금이함유하는무기질의함량이다르게존재하는것으로알려져있다 (16,17). 특히된장, 김치, 젓갈과같은발효식품중의염은부패미생물의생육을억제하고내염성의발효미생물이선택적으로생장할수있도록조절해주는역할을하고있다 (18). 이중천일염은염전에해수를유입하여태양열과바람등을이용하여수분을증발시킨후소금을결정석출시킨소금을말하며, 정제염은해수를이온교환막에전기투석시켜정제한농축함수또는암염이나천일염을용해한것을진공증발관에넣어제조한소금을말한다 (19). 이러한천일염은 NaCl을주요성분으로 Ca, Mg 등의다가양이온을비롯한많은무기질이함유되어있어, NaCl 의함량이 99.8% 이상인정제염과달리발효식품의품질특성에영향을미치는것으로보고되고있다 (2022). 종래광물로분류되어식품산업에서는사용할수없었던천일염이 2008년부터식품으로분류되면서천일염의사용이식품산업에서전면허용되었다 (23). 그러나우리나라민간에서특히전통발효식품에서는수세기전부터천일염을사용하여왔다. 본연구에서는천일염이된장의품질특성에미치는영향을살펴보고자하였다. 이에본연구팀이전보에서보고한바있는세균형코지를사용한새로운된장제조방법 (15) 을사용하여된장제조의모든조건 ( 원료, 발효미생물, 발효조건등 ) 을동일하게하여주고, 이때첨가되는천일염과정제염 ( 대조구 ) 에따른차이가된장의발효숙성중된장품질특성에미치는영향을조사하였다. 재료및방법된장제조및발효된장제조시사용하는소금을달리하여두가지종류의된장을제조하였다. 소금은정제염 (Chunilsalt, Seoul, Korea) 과천일염 (Shinandocho, Korea) 을사용하였으며, 세균형코지는 B. subtilis DJI을이용하여 Chang(15) 에의해보고된방법으로제조하였다. 제조된세균형코지에삶은콩 ( 원료콩을기준 ) 을 1:1 비율로첨가하였다. 소금은최종제조된장의소금농도가 12%(w/w) 가되도록소금물의상태로첨가하였다. 이와같이제조된된장은 10 o C, 20 o C, o C에서 일간숙성시키면서각각의온도에서숙성 일, 일에된장을취하여다음실험의시료로사용하였다. 소금의음이온및무기질분석소금의음이온및무기질분석을위하여된장제조에사용된정제염과천일염을증류수에 0.1%(w/v) 되도록녹인다음 0.45 μm syringe filter(advantec, Tokyo, Japan) 로여과한후분석시료로사용하였다. 음이온분석은이온크로마토 그래피 (Compact IC 790, Metrohm, Herisau, Switzerland) 를이용하였고, 무기질분석은유도결합플라스마원자방출분광계 (Agilent 7500 Series, Agilent, Palo Alto, USA) 로분석하였다. 이중 Ca, K, Mg, Na는원자흡광광도계 (Hitachi Z20, Hitachi, Tokyo, Japan) 를이용하였다. 수분, ph, 산도및색도측정된장의수분은 105 o C 상압건조법으로분석하였으며 (24), ph는된장 4 g에증류수 40 ml를가하여균질화한후 filter paper No. 2(Whatman, Maidstone, England) 로여과한다음 ph meter(pinnacle 545, Corning, New York, USA) 를이용하여측정하였다. 산도는된장 4 g에증류수 40 ml를가하여균질화한후 filter paper No. 2로여과한다음여액 20 ml를취하여 0.1 N NaOH로 ph 8.3이될때까지적정한후된장 100 g 당 1 N NaOH의 ml 수로환산하여나타내었다. 색도는색차계 (CM3500d, Konica minolta, Tokyo, Japan) 를이용하여측정한후 Hunter's scale L, a, b 값으로표시하였다. 관능평가 ( 신맛 ) 훈련된조선대식품영양학과대학원생 10명의관능요원을대상으로된장의신맛에대한관능평가를시행하였다. 본연구에서제조된천일염된장, 재래된장1, 재래된장2, 이상 3종의된장에대한신맛을관능적으로평가하여신맛의순위를정하였다. 시료는물 0 ml에된장 g을풀어 5분간끓인후냉각하여실온 ( 25 o C) 에이르면이를시료로제공하였으며, 한개의시료평가후반드시물로입안을헹군뒤다음시료를평가하도록하였다. 관능평가는토너먼트방식으로진행하였으며, 각각의된장의신맛을비교하여가장신맛이심한된장 (1위) 부터신맛이낮은된장 (3위) 을결정하여순위를정하였다. 유기산분석각각의된장 5 g에증류수 45 ml를가하여균질화한후원심분리 (9,950 g, 15 min) 한다음 filter paper No. 2로여과하였다. 여과한추출액은 0.45 μm syringe filter로여과하고 Seppak C18 cartridge(waters, Milford, USA) 로정제하여이온크로마토그래피 (DX500, Dionex, Sunnyvale, USA) 로분석하였다. 미생물검사본연구에서사용된된장시료는 20 o C에서 일동안숙성시킨정제염된장과천일염된장을시료로사용하였으며각각의된장 3 g을멸균증류수 ml에희석하여균질화시킨후여과한다음순차적으로희석하고, 희석액을 LB(Luria Bertani, 1% bactotryptone, 0.5% yeast extract, 1% NaCl) 고체배지에도말하여 37 o C에서 24시간평판배양하였다. 유리아미노산분석유리아미노산은식품공전에준하여측정하였다 (19). 시료

3 118 장미 김인철 장해춘 1 g을취하여 70% ethanol ml를가하고 1시간동안균질화한후 10분간방치하였다. 원심분리 (21,000 g, 15 min) 후상징액을농축플라스크로옮겨 70% ethanol 25 ml로 2회반복추출하고, 침전물에다시 70% ethanol 25 ml를넣고 2회추출한후추출액을합하여 rotary vacuum evaporator(n1000sw, Eyela, Tokyo, Japan) 로감압농축하였다. 이를증류수 ml에녹여 0.45 μm syringe filter로여과한후아미노산자동분석기에주입하여분석하였다. 결과및고찰소금의음이온및무기질분석이온크로마토그래피에의한소금의음이온을분석한결과 (Table 1), 천일염의 Cl, Br, NO 3 및 SO 4 의함량은 526, mg/kg, mg/kg, mg/kg,, mg/kg으로이중 Br, NO 3 그리고 SO 4 의함량은정제염에비해높은함량이검출되었다. 특히해수중의염이일반적으로 NaCl, MgCl 2, MgSO 4, CaSO 4, K 2SO 4, CaCO 3, MgBr 순으로조성되어있어 Cl 음이온다음으로 SO 4 가대부분을차지하고있다고알려진바 (17) 와같이, SO 4 의경우천일염에서 Cl 다음으로높은함량을나타내었다. 이는전라북도에서생산되는 6종의천일염의음이온을분석한결과 SO 4 함 유량이 1.93~3.72% 검출되었다는보고 (25) 와비슷한함량을나타내었다. 중금속을포함해소금이함유하고있는총 23종의무기질함량을분석한결과 (Table 1), Mg의경우천일염에서는 17,37 mg/kg이검출되어 Na를제외한미량원소가운데가장많은함량을나타내었으나, 정제염은 17. mg/kg으로천일염에비해훨씬적은함량이검출되었다. Mg는소금의쓴맛에영향을미치지만 P나 Ca와함께인체의기능을유지시켜주는필수무기질로알려져있다 (17,25). 또한 K와 Ca 의경우천일염은 5, mg/kg, 190. mg/kg, 정제염은 mg/kg, mg/kg 검출되어, 천일염이정제염에비해많은함량을함유하는것을알수있었다. 특히 Ca는 C, H, O, N 다음으로체내에많이함유되어있는원소로뼈와치아를형성하고근육의수축이완, 신경전달등에관여한다고알려져있다 (25). 이밖에도식품공전 (19) 에명시된중금속가운데 Hg는두소금모두검출되지않았고, As, Cd, Pb의경우각각의규격 (As, Cd, Pb: 0.5, 0.5, 2.0 mg/kg) 이하로검출되었다. 된장의수분함량분석본연구에서세균형코지를사용하여제조한된장의숙성에따른수분함량변화를측정한결과 (Fig. 1), 숙성후 일, Table 1. Anion and mineral contents of purified salt and solar salt Element Purified salt Solar salt Content (mg/kg) Ratio (%) Content (mg/kg) Ratio (%) Cation Li Na Mg Al Si K Ca Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ge As Se Sr Ag Cd Hg Pb U 0.02± ,05±10, ± ± ± ± ± ± 7.19± ± ± ± ± 0.01± 0.01± ± ± ,92±20, ,37±1, ±0.10 5,628.00± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 68.59± ± ± ± Cl 566,72±6, ,268.00± Anion Br ± ± NO ± ± SO 4,744.00±1, Total 955,596.01±3, ,211.21±24, Values are means±sd from duplicate determinations.

4 천일염이된장의품질특성에미치는영향 (1) (2) (3) Moisture (%) Aging time (days) Fig. 1. Changes of moisture contents in purified saltdoenjangs and solar saltdoenjangs. (1) 10 o C, (2) 20 o C, (3) o C. : purified saltdoenjang, : solar saltdoenjang. 일이경과함에따라각각의숙성온도에서된장의수분함량이점차적으로감소하는경향을나타내었다. 정제염을첨가하여제조된된장 ( 정제염된장 ) 은제조직후수분함량이 51.55% 였으며숙성온도 10 o C, 20 o C, o C에서 일이후각각 50.%, 50.06%, 45.38% 로감소하였고, 천일염을첨가하여제조된된장 ( 천일염된장 ) 은제조직후 51.88% 에서각각 50.65%, 50.50%, 47.90% 로감소하였다. 이상의결과로부터된장의숙성기간이경과함에따라수분함량이감소하는경향이나타나며, 이러한현상은숙성온도가높을수록더욱많이감소하지만천일염된장이정제염된장에비해수분함량이적게감소함을알수있었다. 이와같은현상은천일염이정제염보다더높은무기질함량을나타내므로이무기질의함수능력에기인한것으로추측된다. ph 및산도의변화제조된장의숙성기간에따른 ph 및산도의변화를측정한결과 (Fig. 2) 숙성기간이 일, 일경과함에따라두된장모두 ph는감소하고, 산도는증가하는경향을나타내었다. 정제염된장은제조직후 ph 6.4에서숙성온도 10 o C, 20 o C, o C에서 일이후각각 ph 6.2, ph 6.1, ph 5.7로저하되었으며, 천일염된장도제조직후 ph 6.4에서 ph 6.2, ph 6.0, ph 5.6으로저하됨을확인하였다. 또한숙성온도 10 o C, 20 o C, o C에서 일이후산도는정제염된장은제조직후 8.75에서 11., 16.65, 21.20으로증가하였고, 천일염된장도제조직후 8.90에서 14.20, 17.15, 22.55로증가함을알수있었다. 제조된장의 ph와산도변화에있어서소금에따른큰차이는없는것으로보이며, 두된장모두숙성기간이지남에 (일~일) 따라 ph는저하되고산도는증가하는경향을나타내었다 (Fig. 2). 이는소금의종류를달리하여제조한된장의숙성중 ph는발효가진행되면서크게저하되었으며이러한변화에있어서소금의종류는큰영향을미치지않았다는보고 (21) 와일치하였다. 또한 Kim 등 (26) 도된장의숙성전에살균을하지않은생된장의 ph는살균된장에비하여심하게저하되었으며이는미살균된장내에존재하는유산균, 산생성세균, 효모에의한것이며살균한된장에서는유산균, 효모등이감소또는사멸하였기때문에 ph 저하가느리다고보고하였다. 위와같이숙성중의 ph 저하와산도의증가는된장에서보편적으로보이는현상으로 (14,21, 26), 이는숙성중의미생물대사산물과밀접한관련이있으며미생물의대사작용으로인해생성되는 lactic acid 및 acetic acid 등의유기산의축적으로인해일어나는현상으로알려져있다 (2729) (1) (2) (3) ph Acidity(mL) Aging time (days) 5 Fig. 2. Changes of ph and acidity in purified saltdoenjangs and solar saltdoenjangs. (1) 10 o C, (2) 20 o C, (3) o C. : purified saltdoenjang (ph), : solar saltdoenjang (ph), : purified saltdoenjang (acidity), : solar saltdoenjang (acidity).

120 장미 김인철 장해춘 days days (1) (2) (1) (2) Fig. 3. Screening of microorganism Doenjangs with purified saltdoenjangs and solar saltdoenjangs. B.

이와같이숙성된장내사용된종균이외다른미생물의검출이없음에도불구하고, 본연구에서제조된천일염된장, 정제염된장모두산도가일정수준으로상승하는현상을규명하고자하였다. 이에본연구에서제조된된장과기존재래된장 (2종) 의산도측정및신맛관능검사를시행하였다. Table 2에서보는바와같이재래된장 2와본연구의천일염된장 (20 o C, 일숙성 ) 은산도값이 17.65와 17.

1~3위로결정된관능평가결과 ( 재래된장2> 재래된장 1> 천일염된장 ) 는된장신맛의강도차이가뚜렷하여실험에참여한 10명의관능요원모두동일한평가를반복적으로내었다. 따라서본결과로부터측정된산도값은관능적으로느껴지는신맛과일치하지않음을알수있었다. 이와같은결과는본연구에서된장의산도측정시된장추출물을 ph 8.3까지적정한후시료 100 g에대한 0.

33 mg% 와 3694.45 mg% 로나타나, 재래된장2가가장높은유기산함량을나타내었으며된장내총유기산함량은된장의산도값과동일한결과를나타내었다. 그러나재래된장1은 3종의된장시료중가장낮은유기산함량을나타내었음에도관능적인신맛은 3종의시료중 2위를나타내었다.

5 120 장미 김인철 장해춘 days days (1) (2) (1) (2) Fig. 3. Screening of microorganism Doenjangs with purified saltdoenjangs and solar saltdoenjangs. B. subtilis DJI from (1) purified salt and (2) solar saltdoenjang. 그러나본연구에서된장제조시도입한종균 (B. subtilis DJI) 은배지내산을축적하지않으며, 숙성과정중된장으로부터미생물을스크리닝한결과종균이외의다른미생물이검출되지않아, 외부로부터오염균주의생육이차단되었음을확인하였다 (Fig. 3). 이와같이숙성된장내사용된종균이외다른미생물의검출이없음에도불구하고, 본연구에서제조된천일염된장, 정제염된장모두산도가일정수준으로상승하는현상을규명하고자하였다. 이에본연구에서제조된된장과기존재래된장 (2종) 의산도측정및신맛관능검사를시행하였다. Table 2에서보는바와같이재래된장 2와본연구의천일염된장 (20 o C, 일숙성 ) 은산도값이 17.65와 17.15로비슷하나재래된장2는가장신맛이심하여신맛관능검사에서 1위를차지하였고, 본연구에서제조된천일염된장은신맛을거의나타내지않아 3종의시료중가장낮은신맛강도를나타내었다. 재래된장1은산도값이 15.03으로본연구에서제조된천일염된장에비해훨씬낮으나신맛은 3종류의시료중중간정도의신맛을나타내었다. 1~3위로결정된관능평가결과 ( 재래된장2> 재래된장 1> 천일염된장 ) 는된장신맛의강도차이가뚜렷하여실험에참여한 10명의관능요원모두동일한평가를반복적으로내었다. 따라서본결과로부터측정된산도값은관능적으로느껴지는신맛과일치하지않음을알수있었다. 이와같은결과는본연구에서된장의산도측정시된장추출물을 ph 8.3까지적정한후시료 100 g에대한 0.1 N NaOH 용액의적정수치를나타내는적정산도법을이용하였으나, 된장내에는여러종류의유기산이혼재하므로수소이온농도만을나타내는 ph 값을이용한산도측정방법의한계로사료된다. 이에된장의산도측정과아울러정확한된장내유기산함량을분석한결과 (Table 2), 총유기산함량이본연구에서제조된천일염된장은 mg%, 재래된장1과재래된장2는각각 mg% 와 mg% 로나타나, 재래된장2가가장높은유기산함량을나타내었으며된장내총유기산함량은된장의산도값과동일한결과를나타내었다. 그러나재래된장1은 3종의된장시료중가장낮은유기산함량을나타내었음에도관능적인신맛은 3종의시료중 2위를나타내었다. 이에 Table 2의된장내총유기산조성을살펴보면관능검사에서강한신맛을나타낸재래된장2와재래된장1은 lactic acid의함량이 mg% 와 mg% 로본연구에서제조된천일염된장의 1.76 mg% 에비해 100배이상높게검출되어된장의신맛에 lactic acid가가장큰영향을미치는것으로여겨진다. 이밖에도관능적으로느끼는신맛은된장내존재하는유기산이외에숙성과정중생성된신맛 peptide나여러성분간의이화학적반응에의한산성물질등이영향을미칠수있을것으로생각되어진다. 또한단순한 ph 및산도가된장의신맛의지표가될수는없으며된장내존재하는미생물의대사산물 ( 역치값이 Table 2. Acidity, sour taste order and organic acid of solar saltdoenjang in this study and traditional Doenjangs Organic acid (mg%) Solar saltdoenjang in this study Traditional Doenjang1 Traditional Doenjang2 Acidity (ml) 17.15± ± ±1.02 Sour taste order Oxalic acid Tartaric acid Citric acid Malic acid Formic acid Lactic acid Acetic acid Succinic acid Fumaric acid Propionic acid ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.21 Total ± ± ±73.65 Doenjang fermentation experiments were preformed in duplicate which means±sd were calculated from duplicate determinations.

6 천일염이된장의품질특성에미치는영향 121 Table 3. Changes of surface color value of purified saltdoenjangs and solar saltdoenjangs Doenjang Purified salt Doenjang Solar salt Doenjang Aging condition Color value Temp. ( o C) Time (days) L a b Initial.16± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.61 Initial 61.18± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.14 Doenjang fermentation experiments were preformed in duplicate which means±sd were calculated from triplicate determinations. L: lightness, +white~black, a: redness, +red~green, b: yellowness, +yellow~blue. 서로다른유기산 ) 의조성에따라실제로느끼는신맛은달라질수있음을의미하는결과이다. 색도의변화제조된장의숙성기간에따른색도의변화를 Hunter's scale에의한 L, a, b값으로표시한결과 Table 3과같다. 첫번째로된장의명도를나타내는 L(lightness) 값의변화를측정한결과숙성기간이 일, 일경과함에따라점차적으로감소하는경향을나타내었다. 정제염된장은제조직후.16에서 10 o C, 20 o C, o C에서숙성 일이후 58.07, 55.70, 46.00으로각각감소하였으며, 천일염된장도제조직후 61.18에서 57.80, 55.91, 52.48로각각감소하여숙성기간이경과함에따라된장의색이어두워짐을확인하였다. 두번째로적색도를나타내는 a(redness) 값과황색도를나타내는 b(yellowness) 값을측정한결과 a 값은두개의된장모두숙성기간이경과함 (일~일) 에따라수치가증가하는경향을나타내었고, b값은거의변화가없었다. 이는갈변이진행되면서붉은색의정도가증가하기때문이라생각되어진다. 이러한된장의색도변화는각된장의시료중 10 o C로숙성시킨된장 L값의갈변속도를 1.0으로했을때, 정제염된장은 20 o C에서는 2.1배, o C에서는 6.8배촉진되었고, 천일염된장은 20 o C에서는 1.6배, o C에서는 2.6배촉진되는결과를통해숙성기간이길수록, 숙성온도가높을수록갈변이촉진되고있음을알수있었고, 정제염을첨가한된장보다천일염을첨가한된장에서갈변진행속도가현저히느림을확인할수있었다. 된장의갈변은크게착색과변색으로구분하기도하고효소적갈변과비효소적갈변으로구분하기도한다. 효소적갈변은된장에함유되어있는 tyrosine이여러반응단계를 거쳐 tyrosinase에의해갈색물질인 melanoids를형성하며, 비효소적갈변은 aminocarbonyl reaction(maillard reaction) 에의한갈변현상으로된장은간장과같이가열과정이없으므로비효소적갈변보다는효소적갈변이큰비중을차지한다고알려져있다 (,31). 따라서본연구에서정제염보다천일염을첨가한된장에서갈변속도가느려짐은천일염에존재하는각종무기금속이온 (Mn 2+, Mg 2+, Zn 2+, Co 2+, Fe 2+ ) 등이갈변을촉진하는효소활성에영향을미치는것과, 다른하나는천일염이갖는환원력에의한갈변속도의저하로생각되어지며된장담금시천일염을첨가하는것이된장의제품화에서과도한착색현상에의한관능적품질저하현상을개선할수있는좋은방안이라사료된다. 된장의유리아미노산된장의숙성과정중효소작용으로인해원료단백질에서생성되는아미노산의구수한맛은된장풍미면에서다른여러성분보다도중요시하는성분의하나이다. 제조된장의숙성중유리아미노산함량의변화는 Table 4, 5와같다. 숙성기간이경과함에따라각각의숙성온도에서제조된장의유리아미노산함량을살펴보면, 숙성기간이 일, 일경과함에따라점차적으로증가하는경향을나타내었다. 정제염된장 (Table 4) 은 10 o C, 20 o C, o C에서숙성 일이후각각 mg%, mg%, mg% 로증가하였고, 천일염된장 (Table 5) 은 mg%, mg%, mg% 로각각증가하였다. 또한같은숙성기간동안숙성온도가높을수록유리아미노산의함량이제조직후에비해증가됨을알수있었고, 각각의숙성조건에서천일염된장이정제염된장에비해유리아미노산함량이높게검출되었다. 이는숙성기간이경과함에따라세균형코지의효소작용으로콩단백질의가수분해가계속되어 일이후에는

7 122 장미 김인철 장해춘 Table 4. Changes of free amino acids in purified saltdoenjang (unit: mg/100 g) Amino acids Aging condition 10 o C 20 o C o C days days days days days days ASP THR SER GLU SAR GLY ALA CIT VAL CYS MET CYSTHI ILE LEU TYR PHE GABA TRP ORN LYS HIS CAR ARG PRO 11.83± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±2.01 Total ± ± ± ± ± ±77.14 Doenjang fermentation experiments were preformed in duplicate which means±sd were calculated from duplicate determinations. Table 5. Changes of free amino acids in solar saltdoenjang (unit: mg/100 g) Amino acids ASP THR SER GLU SAR GLY ALA CIT VAL CYS MET CYSTHI ILE LEU TYR PHE GABA TRP ORN LYS HIS CAR ARG PRO Aging condition 10 o C 20 o C o C days days days days days days 12.42± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±5.85 Total ± ± ± ± ± ±76.55 Doenjang fermentation experiments were preformed in duplicate which means±sd were calculated from duplicate determinations.

8 천일염이된장의품질특성에미치는영향 123 유리아미노산의함량이증가됨을알수있으며, 소금의종류에따른무기금속이온성분의차이가 protease 활성발현에영향을미칠수있다는보고를통해그원인을추정할수있었다 (21). 이와같이된장의풍미와관능적품질에있어서숙성중에원료단백질로부터생성되는유리아미노산이주도적으로관여하므로 (32) 제조된장의유리아미노산함량의증가는된장특유의독특한맛과향을부여할것으로생각되어진다. 요 B. subtilis DJI 특유의생육특징을이용하여제조된세균형코지에첨가소금을달리하여두가지종류의된장 ( 정제염된장, 천일염된장 ) 을제조하였다. 된장제조시사용된소금의무기질함량을분석한결과정제염은 Na와 Cl이 99.92% 를차지하였으며, 천일염은 Na와 Cl이 94.14% 로가장많은함량을차지하였고이외에도 SO 4, Mg, K, Br, Ca 등이 5.85% 로검출되어, NaCl 이외에도다양한무기질이존재함을알수있었다. 제조된된장은 10 o C, 20 o C, o C에서 일간숙성시키면서그품질특성을살펴보았다. 된장은숙성기간이경과함에따라수분함량이감소하는경향을나타내었고숙성온도가높을수록더욱많이감소하였으나, 동일조건에서천일염된장 (51.88% 47.90%) 이정제염된장 (51.55% 45.38%) 에비해수분함량이적게감소함을알수있었다. 제조된장의 ph와산도변화에있어서소금에따른큰차이는없는것으로보이며두된장모두숙성기간이지남에따라 ph는저하되고산도는증가하는경향을나타내었다. 또한본연구에서제조된된장은숙성기간이길수록, 숙성온도가높을수록갈변이촉진되었고, 천일염된장이정제염된장에비해갈변진행속도가현저히느림을확인할수있었다. 제조된장의숙성중유리아미노산함량은정제염된장과천일염된장모두증가하였으며, 각각의숙성조건에서천일염된장 ( mg%) 이정제염된장 ( mg%) 에비해유리아미노산함량이높게검출되었다. 약 감사의글 본연구는지식경제부지방기술혁신사업에의한연구비로수행된것으로이에감사드립니다. 문 1. Kwak EJ, Park WS, Lim SI Color and quality properties of Doenjang added with citric acid and phytic acid. Kor J Food Sci Technol 35: Yoo SK, Cho WH, Kang SM, Lee SH Isolation and identification of microorganism in Korean traditional soybean paste and soybean sauce. Kor J Appl Microbial Biotechnol 27: 헌 3. Kim CH, Park JS, Sohn HS, Chung CW Determination of isoflavone, total saponin, dietary fiber, soy oligosaccharides and lecithins from commercial soy products based on the one serving size some bioactive compounds from commercialized soy products. Kor J Food Sci Technol 34: Sohn HS, Lee YS, Shin HC, Chung HK Recent research for physiological mechanism of soybean in preventing and treating chronic diseases. Kor Soybean Digest 17: Kim SH, Lee YJ, Kwon DY Isolation of angiotensin converting enzyme inhibitor from Doenjang. Kor J Food Sci Technol 31: Kim YS, Rhee CH, Park HD Isolation and characterization of a bacterium from Korean soy paste Doenjang producing inhibition of angiotensin converting enzyme. Kor J Food Sci Technol 33: Choi SY, Cheigh MJ, Lee JJ, Kim HJ, Hong SS, Chung KS, Lee BK Growth suppression effect of traditional fermented soybean paste (doenjang) on the various tumor cells. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: Chung KS, Yoon JD, Kwon DJ, Hong SS, Choi SY Cytotoxicity testing of fermented soybean products with various tumour cells using MTT assay. Kor J Appl Microbiol Biotechnol 25: Yoon KD, Kwon DJ, Hong SS, Kim SI, Chung KS Inhibitory effect of soybean and fermented soybean products on the chemically induced mutagenesis. Kor J Appl Microbiol Biotechnol 24: Hyun KW, Lee JS, Ham JH, Choi SY Isolation and identification of microorganism with potent fibrinolytic activity from Korean traditional doenjang. Kor J Microbiol Biotechnol 33: Kim DH, Song HP, Kim KY, Kim JO, Byun MW A correlation between fibrinolytic activity and microflora in Korean fermented soybean products. J Korean Soc Food Sci Nutr 33: Lee JH, Kim MH, Im SS Antioxidative materials in domestic Meju and Doenjang. 1. lipid oxidation and browning during fermentation of Meju and Doenjang. J Korean Soc Food Nutr 20: Lee MJ, Kim HD, Park JW, Kim DS Comparison of the antioxidant activity of melanoidin with commercial antioxidants and their synergistic effects. J Korean Soc Food Nutr 21: Kim DH, Lim DW, Bai S, Chun SB Fermentation characteristics of whole soybean Meju model system inoculated with 4 Bacillus strains. Kor J Food Sci Technol 29: Chang M, Chang HC Characteristics of bacterial Koji and Doenjang (soybean paste) made by using Bacillus subtilis DJI. Kor J Microbiol Biotechnol 35: Heo OS, Oh SH, Shin HS, Kim MR Mineral and heavy contents of salt and saltedfermented shrimp. Kor J Food Sci Technol 37: Shin TS, Park CK, Lee SH, Han KH Effects of age on chemical composition in sundried salts. Kor J Food Sci Technol 37: Park BJ, Jang KS, Kim DH, Yook HS, Byun MW Changes of microbiological and physicochemical characteristics of Doenjang prepared with low salt content and gamma irradiation. Kor J Food Sci Technol 34: KFDA Food code. 20. Hahn YS Effect of salt type and concentration on the growth of lactic acid bacteria isolated from Kimchi. Kor

9 124 장미 김인철 장해춘 J Food Sci Technol 35: Kim SH, Kim SJ, Kim BH, Kang SG, Jung ST Fermented of Doenjang prepared with sea salts. Kor J Food Sci Technol 32: Kim SJ, Kim HL, Ham KS Characterization of Kimchi fermentation prepared with various salts. Kor J Food Preserv 12: Jeon HY New growth engines: Strategy for high valueadded food industry. Food Sci Industry 42: AOAC Official method of analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. p , , Jo EJ, Shin DH Study on the chemical compositions of sundried, refined, and processed salt produced in Chonbuk area. J Fd Hyg Safety 13: Kim JS, Choi SH, Lee SD, Lee GH, Oh MJ Quality changes of sterilized soybean paste during its storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: Kim EY, Rhyu MR The chemical properties of Doenjang prepared by monascus Koji. Kor J Food Sci Technol 32: Kwak EJ, Lim SI Effect of addition time of antibrowning agents of browning and fermentation characteristics in Doenjang. J Korean Soc Food Sci Nutr 32: Rhee CH, Lee JB, Jang SM Changes of microorganisms, enzyme activity and physiological functionality in the traditional Deonjang with various concentrations of Lintinus edodes during fermentation. J Kor Soc Agric Chem Biotechnol 43: Kwon DJ, Kim YJ, Kim HJ, Hong SS, Kim HK Change of color in Doenjang by different browning factors. Kor J Food Sci Technol : Lee SK, Kim ND, Kim HJ, Park JS Development of traditional Doenjang improved in color. Kor J Food Sci Technol 34: Kim JK Changes of components affecting organoleptic quality during the ripening of traditional Korean soybean paste. J Fd Hyg Safety 19: (2009 년 10 월 5 일접수 ; 2009 년 11 월 5 일채택 )

386-390.hwp

386-390.hwp 386 HANYANG MEDICAL REVIEWS Vol. 29 No. 4, 2009 우리나라 미숙아의 통계와 의료비용 Statistics and Medical Cost of Preterm in Korea 윤혜선 을지대학교 노원을지병원 소아청소년과학교실 Hye Sun Yoon, M.D., Ph.D., Department of Pediatrics, Nowon