미국육류수출협회격월간정보지 JANUARY / FEBRUARY 2014 미국육류시장동향미국식품의약품 (FDA), 성장촉진용항생제 3년내전면금지최종지침발표국내외식산업의최근동향과트랜드 스테이크로더욱풍성해진, 터틀그릴앤바 Meat & Meet 농구레전드조성원 Joy의스테이크스

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1 미국육류수출협회격월간정보지 JANUARY / FEBRUARY 2014 미국육류시장동향미국식품의약품 (FDA), 성장촉진용항생제 3년내전면금지최종지침발표국내외식산업의최근동향과트랜드 스테이크로더욱풍성해진, 터틀그릴앤바 Meat & Meet 농구레전드조성원 Joy의스테이크스토리 터틀그릴앤바의 설로인스테이크

2 DIRECTOR'S CORNER US Meat 독자여러분, 2014 년새해입니다. 올한해는육류업계의절실한바람인경기회복과소비활성이되기를바랍니다. 축산업은살아있는생물로부터생산되는만큼소와돼지의생 산주기에공급과가격이영향을많이받습니다. 그런측면에서미국산소고기산업은몇년간의혹독한가뭄과이로인한사료곡물작황의피해등으로단기소고기생산량은증가되었지만, 향후소고기를생산할번식기반이매우약화된상황이었습니다. 그러나이러한악재들은점차미미해져가고, 적당한강수량, 개선된목초지상황, 높은사료작황등으로다시소고기산업을재정비하는상황으로진입했습니다. 물론단기적으로는번식을위해도축두수가감소할수는있지만, 이는향후원활한공급을위한과정이고, 동시에점점높아지는생산성과이에따른지육중량증가등으로어느정도는공급부족이완화될것으로보입니다. 미국산소고기는생후 개월령까지는광활한목초지에서방목됩니다. 도축평균월령이 개월이라고보았을때생애주기의약2/3 이상을목초지에서방목된다고보면됩니다. 많은분들이사료곡물의작황에소고기생산을연관짓는데, 실상은방목지의목초상황이소고기생산의뿌리가되는것입니다. 기후상황이향후어떻게될지는예측하기힘들지만, 현재까지의모든생산관련요인들이좋은쪽으로움직이는것만은사실입니다. 반면미국산돼지고기상황은큰변화없이꾸준한수요공급상황을유지하고있습니다. 올해는구제역발생이후국내상황은공급과잉에서어느정도벗어나적어도정상적인상황에서공정한경쟁을벌일수있는상황이될것으로생각됩니다. 저희미국육류수출협회의올한해의초점은냉장육에맞춰져있습니다. 한미 FTA 로인한관세혜택이상당부분한국으로의미국산육류수출에도움이되고있습니다. 큰틀에서의시장접근이용이해졌다면, 최종목표는역시소비자의직접적인선택을받는부가가치상품, 즉냉장육의시장확대입니다. 올한해냉장육의소비촉진과시장확대를위하여, 냉장육을취급하시는수입업체, 유통업체와의다양한홍보판촉활동을통해목표에점차적으로접근하는한해가되도록노력하겠습니다. 미국육류수출협회한국사무소 양지혜지사장

3 무 료 정 보 지 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION 18 터틀그릴앤바의 파스트라미스테이크 발행일 2014년 1월 3일 ( 비매품 ) 제작 제이앤에프디자인그룹 ( ) U.S.MEAT 에실린글과사진은서면으로된허락없이는어떠한경우에도옮겨쓸수없습니다. U.S.MEAT 에실린글은공식적인견해가아니라필자의의견을나타낸것입니다. 02 DIRECTOR S CORNER U.S. MEF ACTIVITIES & TRIBUNE 미국육류수출협회행사 06 US MEAT MARKET SITUATION 미국육류시장동향 미국식품의약품 (FDA), 성장촉진용항생제 3 년내전면금지최종지침발표 12 FOOD SERVICE MARKET SITUATION 국내외식산업의최근동향과트랜드 16 SPECIALIST CORNER 리테일및푸드서비스스페셜리스트코너 18 FOODSERVICE CORNER 스테이크로더욱풍성해진, 터틀그릴앤바 20 MEAT & MEET 농구레전드조성원, 체력싸움이심한농구에서소고기는중요한에너지원 22 CARTOON JOY 의스테이크스토리 MEF Newsline 주간 매주수요일 주간 ( 매주수요일 ) 무역업자용뉴스레터로미국육류시장정보, 미국내소고기및돼지고기가격정보등을제공하며미국육류수출협회홈페이지를통해서도볼수있다 ( fax( ) 나이메일 (hpark@usmef.org) 또는홈페이지에서신청가능하다. U.S.Meat 격월간 홀수달 미국육류수출협회소식지로각종미국육류수출협회행사, 미국육류시장정보, 가격정보, 기술정보등을제공하며홈페이지 ( fax( ) 나이메일 (hpark@usmef.org) 또는홈페이지에서신청가능하다. 미국육류수출협회 미국육류수출협회 (U.S.MEAT EXPORT FEDERATION) 는미국내곡물생산자, 육우생산자, 정육가공업자, 수출업자및농축산물관련업체들이설립한비영리기구입니다. 콜로라도덴버에본부를두고있는본협회는현재도쿄, 홍콩, 타이완, 싱가포르, 멕시코시티등에지사를두고세계 50여개국에서활동하고있으며, 한국에는 1991 년 12월에사무소를개설하여스테이크본고장의탁월한맛과영양을선보여왔습니다. 미국육류수출협회는순수곡물로키워세계최고의품질을자랑하는미국산육류의홍보및정보제공, 각종세미나, 소비자기호조사, 수출입업무안내, 기타교육활동등제반업무를담당하면서보다질높은식생활문화창조를위해노력하고있습니다. JANUARY / FEBRUARY

4 U.S.MEF ACTIVITIES & TRIBUNE 아메리칸스테이크위크프로모션미국육류수출협회는스테이크맛집으로소문난 8개레스토랑과공동프로모션을 11월 20일부터 1주일간진행했다. 기간중미국산스테이크를주문하는고객들에게다양한혜택과사은품을증정해좋은반응을얻었으며연말을앞두고미국산스테이크의품질과대중성을알리는좋은기회가되었다. 부처스컷 6개점, 구스테이크 2개점, 스파소, 스칼렛, 더반프라임스테이크하우스, 터틀그릴 & 바, 이트리, 요크앤화이츠가참여했다. 이번아메리칸스테이크위크홍보를위해신문광고, 스테이크기사, 참여레스토랑홍보기사가조선일보와잡지럭셔리에실렸고미국육류수출협회공식페이스북을통한이벤트도진행했다. 미국육류시장세미나미국육류수출협회는무역, 유통및외식업계관계자들을대상으로한미국육류시장세미나를 11월 13일과 15일서울소공동롯데호텔과부산농심호텔에서개최했다. 이번세미나에는미국아이오와주립대학교경제학과교수인리슐츠박사와한국농촌경제연구원축산정책모형팀의지인배박사를초빙해미국의곡물및육류시장현황과전망, 한국육류시장현황과전망에대해들었다. 미국산냉장척아이롤로만드는고단백건강요리교실미국육류수출협회는한국피트니스산업협회와함께고단백질섭취가필수인피트니스트레이너들을위한특별한요리교실을 12월7일백설원에서개최했다. 염미라건강요리전문가겸트레이너의강의로진행된이번요리교실에는총 18명의트레이너가참가했으며미국산척아이롤을이용한브로콜리, 버섯, 파프리카를곁들인찹스테이크와퓨전불고기두부요리시연후실습시간도가졌다. 4 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION

5 미국육류산업동향 미국산냉장프라임급으로만드는 ' 소고기궁중요리한상차림 ' 쿠킹클래스미국육류수출협회는락앤락서포터즈와함께궁중요리를주제로한연말파티및가족모임쿠킹클래스를 12 월 18일백설원에서진행했다. 이번쿠킹클래스에서는총 18명을대상으로미국산냉장프라임급척아이롤과살치살, 초이스급갈비살을이용한요리를소개했다. U.S.Meat 회식이벤트 미국육류수출협회는연말시즌타겟으로주간지 M25와직장인대상회식이벤트진행중이다. M25 홈페이지에회식요청댓글을달면 1 팀을선정하여미국산육류판매식당에서회식기회제공하는데 11월회식이벤트는브런치 & 스테이크전문레스토랑 엠플레이트 에서진행되었다. 비육우 단위 : 백만두 9월 10월 11월 비육우두수 입식두수 시장출하두수 소고기 (VEAL,CHILLED&FROZEN 포함 ) 8월 9월 10월 생산량 수출량 인당평균소비량 ( 분기별평균치 ) 7Kg 7Kg 6Kg 비육돈 ( 분기 ) 6월 9월 12월 총사육두수 66,647 68,360 65,940 모돈수 5,882 5,814 5,757 돼지고기 단위 : 만톤 단위 : 만톤 8월 9월 10월 총사육두수 수출량 인당평균소비량 ( 분기별평균치 ) 5Kg 5Kg 6Kg 가격 UNIT; US $/100KG, FOB OMAHA 10월 11월 12월 생우가격 생돈가격 소지육가격 돼지지육가격 호텔, 레스토랑, 급식업체월평균구매가격 (CHOICE, 소고기 ) 돼지고기부위별월평균도매가격 UNIT; US $/KG, FOB OMAHA 10월 11월 12월 U40 Loin, trim U41 tenderloin, 1.25 down U50 Picnic, smkr trm combo U42 Boston butt trim U44 Sparerib. 25#/dn-lgt U46 Ham, bone in trimmed U48 Belly, skin-on, fresh Front Feet, Toes on U51 Neck Bones Cheek Meat, trimmed 단위 : 천두 UNIT; US $/KG, FOB OMAHA 10월 11월 12월 109E, Lip-On, B-I, Up A, Ribeye Roll, Lip off, 14 up A, Shoulder Clod, Trmd , Brisket, Boneless 09 up A, Short Plate , Ground Beef 75%lean A, Knuckle Pld , Loin, Short Loin, Boneless , Loin, Strip Loin, Boneless , Loin, Top Sirloin A, Loin, Tenderloin , Flank, Flank Steak 출처 : Urner Barry, HRI Buyers Guide) 출처 : AMS, Weekly National Carlot Meat * 위의정보가격정보는미국농무부 (USDA) 에서발표하는미국내평균도매가격이므로수출가격과는차이가있음을참고하시기바랍니다. JANUARY / FEBRUARY

6 US MEAT MARKET SITUATION WORLD MARKET SITUATION 미국육류시장동향 소고기시장동향 비육우가뭄감소완화및사료가격하락으로목초지사육조건향상최근수개월간미국의중서부및남부대평원지역일부를제외하고는가뭄이많이해소되어소사육조건이향상되었다. 미국농업통계청 (NASS) 11 월통계자료에따르면텍사스, 오클라호마및캔사스지역겨울철밀재배지역의 excellent( 매우좋은 ) 비율이 80퍼센트이상인것으로나타났다. 옥수수역시생산량이최고치에육박할것으로전망됨에따라 12월초월평균가격이 8월평균가격의 3분의 1로하락하는등급격히하락세를보이고있고알팔파와같은건초역시겨울철공급량이충분할것으로예상된다. 겨울철목초지사육조건이향상됨에따라내년봄철과여름철까지의목초지소사육조건역시좋을것으로전망된다. ( 미국옥수수가격 ) 달러 / 부셸 $9 $8 $7 $6 $5 $4 $3 $2 $1 $0 Jan-04 Apr Jul Oct Jan-o5 Apr Jul Oct Jan-06 Apr Jul Oct Jan-07 Apr Jul Oct Jan-08 Apr Jul Oct Jan-09 Apr Jul Oct Jan-10 Apr Jul Oct Jan-11 Apr Jul Oct Jan-12 Apr Jul Oct Jan-13 Apr Jul Oct ( 미국가뭄분포도 ) 2013 년 12 월 10 일현재 Source : USDA/MASS ( 미국알팔파가격 ) 달러 / 톤 Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov 6 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION

7 소사육기반확장으로소고기생산량감소겨울철목초지사육조건이향상됨에따라번식업자들의소사육기반확장을위한보유의지가높아짐에따라교체미경산우및암송아지가격이상승하고있다. 최근암소도축두수감소도소사육기반확장의또다른신호로볼수있다. 12월현재미국의주간암소도축두수는약 125,200 두로전년동기대비 11퍼센트나감소하였다 년의경우가뭄으로인한사육조건악화로송아지생산량이감소했고공급량부족으로가격이급등했었다. 그때태어난송아지가 2013 년여름에종부를거쳐 2014 년에송아지를생산하고그중대부분이비육을거쳐소고기로생산되는 2015 년하반기까지생산되는소고기생산량은감소할수밖에없다. 더욱이송아지생산을위한미경산우보유가증가하면그러한대체미경산우가 2014 년에종부하여 2015 년에송아지를생산하고 2016 년이돼야소고기생산으로이어지기때문에소고기생산량이증가세로돌아서려면빨라도 2016 년하반기는돼야할것으로예상되며안정적으로소고기생산량이증가하는시기는기후조건악화와같은특별한변수가생기지않는다하더라도 2017 년이후는돼야할것으로예상된다. 미농무부전망에따르면 2014 년미국의소고기생산량은약 1,100 만톤으로 2013 년대비 5.7퍼센트감소할것으로전망된다. ( 교체미경산우가격 ) 달러 / 두 파운드 파운드 파운드 ( 미국암소총도축두수 ) 천두 Series Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec ( 분기별소고기생산량 ) 천톤 3,200 3,100 3, % +0.7% % 2, % , % -5.9% 2, % , F 2,500 2, F 1st Qtr 2nd Qtr 3rd Qtr 4th Qtr Source : USDA/FAS: thous MT, carcass weightequivalent, Sept 2013 WASDE Report ( 미국소사육두수및소고기생산량 ) Jan-05 Jul-05 Jan-06 Jul-06 Jan-07 Jul-07 Jan-08 Jul-08 Jan-09 Jul-09 Jan-10 Jul-10 Jan-11 Jul-11 Jan-12 Jul-12 Jan-13 Jul-13 천두 140, , ,000 사육두수 소고기생산량 천톤 13,000 12,000 11, ,000 10, ,000 9,000 90,000 8,000 80, ,000 Source : USDA/FAS JANUARY / FEBRUARY

8 비육우비육우감소감소미농무부자료에따르면 2013 년 11월현재천두이상보유규모비육장의비육우두수는약 1,060 만두로전년동기대비 6퍼센트감소했고이는 15개월연속으로감소한수치로 1996 년이후매년 11월의비육우두수중최저치다. 이러한비육우두수감소는소고기생산량감소로이어져 2013 년 4분기소고기생산량은전년동기대비 5.2퍼센트감소할것으로예상되며 2013 년소고기총생산량은 2012 년대비 0.1퍼센트감소할것으로전망된다. 도체중량도체중량최고치최고치기록, 기록 2014, 년 2014 감소년예상감소예상곡물사료가격하락과높은생우가격때문에 11월말부터 12월초까지도축된소의주간평균도체중량은 807파운드로최고치를기록했다. 그러나 2013 년하반기주요소고기생산회사에서성장촉진용동물의약품이사용된소의구매를금지하였고약품회사에서도잠정판매중단을했기때문에그영향으로 2014 년에는도체중량이감소할것으로예상된다. 또한2012 년과 2013 년중반까지도높은옥수수가격으로비육장밖에서의목초사육기 간이길어지면서생체중이높은비육밑소의입식두수가증가하면서도축 ( 그래프 ) 천두이상보유규모비육장비육우두수단위 : 백만두 시중량도증가했지만이후옥수수가격이하락하면서비육장에생제충이 12,500 12, Yr Avg 2013 낮은비육밑소의입식두수가증가하면서향후도축시도체중량도감소할것으로예상된다. 11,500 11,000 ( 그래프 ) 거세우지육중량단위 : 파운드 10,500 10, ,500 Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec Source : USDA/MASS 한편, 2013 년 10 월천두이상보유규모비육장에입식된비육밑소의두수 830 는약 239만두로전년동기대비 10퍼센트퍼센트증가했다. 이는 2013 년송아지생산량이감소한것으로볼때의아할수도있으나 2012 년 10월의입 식두수 218 만두는매년 10 월에입식된두수중최저치이기때문에상대적 으로급등한것이고여전히 2012 년에이어 10 월입식두수중두번째로낮 은수치이고최근 5년간평균치대비 1퍼센트낮다. 최근옥수수를비롯한곡물사료의가격과수요증가로갈수록상승하는비육밑소가격도입식두수증가의요인이다. ( 그래프 ) 천두이상보유규모비육장입식두수단위 : 천두 2,700 2,500 2,300 2,100 1,900 1,700 1,500 Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec Source : USDA/MASS Avg 2013 ( 월간송아지, 비육우및암소가격 ) 달러 / 백파운드 Source : USDA/MASS 송아지비육우암소 소고기소고기가격가격상승상승초이스급소고기컷아웃평균가격은 10월이후파운드당 2달러이상으로전년대비 4퍼센트상승했다. 연말수요증가에따른립아이등의중간부위 8 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION

9 가격강세가눈에띄고아시아로의주요수출품목인갈비는전년대비 25퍼센트, 척롤은 10퍼센트상승했다. ( 초이스급소고기주간컷아웃가격 ) 단위 : 달러 / 파운드 $2.10 $ $1.90 $ $1.70 $ Year Avg $1.50 1/6 1/27 2/17 3/9 3/30 4/20 5/11 6/1 6/22 7/13 8/3 8/24 9/14 10/5 10/26 11/16 12/7 12/28 Source : USDA/MASS ( 초이스급립아이가격 ) 달러 / 파운드 $8.00 $ $ $6.50 $ Yr Avg $5.50 $5.00 $4.50 $4.00 1/6 1/27 2/17 3/9 3/30 4/20 5/11 6/1 6/22 7/13 8/3 8/24 9/14 10/5 10/26 11/16 12/7 12/28 돼지고기시장동향 돼지및돼지고기가격하락세, 전년대비높은수준지난 9월이후돼지고괴가격이하락세를보이고있는가운데, 12월둘째주돼지고기컷아웃가격은파운드당평균 0.9달러를기록했다. 그러나이는전년에비해서는여전히 8퍼센트정도높은수준이다. 4분기가계절적으로생산량이중가해가격이하락하기는하나옥수수가격이하락하면서지육중량이증가해 11월에만돼지고기생산량이전년대비 3퍼센트증가하는등공급량증가로가격하락세가더해지고있는것이다. Source : USDA/MASS ( 초이스급척롤가격 ) 달러 / 파운드 돼지고기주간컷아웃가격 $1.20 달러 / 파운드 $3.30 $3.10 $2.90 $ $1.10 $1.00 $ Mandatory 2011 $2.50 $2.30 $2.10 $1.90 $1.70 $1.50 1/6 1/27 2/17 3/9 3/30 4/20 5/11 6/1 6/22 7/13 8/3 8/24 5 Yr Avg 9/14 10/5 10/26 11/16 12/7 12/28 $0.80 $0.70 $ Jan 05-Feb Mar 05-Apr 05-May 05-Jun 05-Jun 05-Aug Yr Avg 05-Sep 05-Oct 05-Nov 05-Dec Source : USDA/MASS Source : USDA/MASS JANUARY / FEBRUARY

10 ( 돼지지육중량 ) 파운드 - 피크닉대분할육가격 Jan 30-Jan 20-Feb Source : USDA/MASS 13-Mar 3-Apr Apr 15-May 5-Jun 26-Jun $0.90 $ $0.80 $0.75 $ $ $ Yr Avg Yr Avg $0.55 $ Jul 7-Aug 28-Aug 18-Sep 9-Oct 30-Oct 20-Nov 11-Dec 31-Dec $0.45 Source : USDA/MASS 05-Jan 05-Feb 05-Mar 05-Apr 05-May 05-Jun 05-Jul 05-Aug 05-Sep 05-Oct 05-Nov 05-Dec 지난 9월이후가격하락폭이가장큰부위는삼겹부위로 9월가격대비 22 퍼센트하락했고로인이 16퍼센트, 어깨부위가 12퍼센트각각하락한반면피크닉은 14퍼센트상승했다 년과비교한주요부위의가격은다음과같다. ( 돼지고기주요부위별가격 ) 달러 / 백파운드 Week Ending 컷아웃 Loin ( 등심 ) Butt ( 어깨 ) Picnic ( 피크닉 ) Rib ( 갈비 ) Ham ( 뒷다리 ) Belly ( 삼겹 ) Dec Dec 년대비 8% 2% 7% 5% 5% 23% -1% 돼지고기생산량전년대비감소 2014년증가예상 2013 년미국의돼지고기생산량은약 1,050 만톤으로전년대비소폭감소할것으로예상된다 년중반미국주요지역에서발생한돼지유행성설사병 (PED) 바이러스의영향이있긴하지만도축중량증가로충분히상쇄할수있을것으로전문가들은전망하고있다. 한편, 항생제남용을막기위해최근미국식품의약국 (FDA) 가성장촉진의목적으로가축의사료와식수에첨가하는항생제를질병치료목적에만사용하도록하는최종지침을발표했는데이것이미국의돼지고기생산량에어떠한영향을미칠것인가는지켜봐야할것이다. - 뼈있는뒷다리가격 $1.00 $0.95 $0.90 $ $0.80 $0.75 $0.70 $0.65 $0.60 $0.55 $0.50 Source : USDA/MASS 6-Jan 27-Jan 17-Feb 9-Mar 30-Mar 20-Apr 11-May 1-Jun 22-Jun 13-Jul Aug 24-Aug 14-Sep Year Avg 5-Oct 26-Oct 16-Nov 7-Dec 28-Dec 분기별돼지고기생산량 천톤 3,000 2,900 +1% 2, % 2, % % 3.1% 2,600 0% +0% ,500 2, ,300 2, F 2, F 2,000 1st Qtr 2nd Qtr 3rd Qtr 4th Qtr Source : USDA/FAS, carcass weightequivalent, Dec 2013 WASDE Report 출처 : 미국경제조사청 (ERS) 11-12월보고서 / CME 보고서 10 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION

11 알아봅시다! 미국식품의약국 (FDA), 성장촉진용항생제 3 년내전면금지최종지침발표 미국식품의약국 (FDA) 은향후 3년내에성장촉진을목적으로가축의사료와식수에첨가하는항생제의사용을전면차단하고질병치료의목적으로수의사의철저한관리감독하에사용될수있도록하는최종지침을 2013 년 12월 11일발표했다. 이번조치는항생제남용이인간감염박테리아들의항생제내성을증가시킨다는판단에따른것으로, 미국식품의약국이수년간관련자료를토대로준비한내용을지난 2012 년 4월에발표했고이번에최종지침으로발표한것이다. 지침에해당되는관련약품 지침에해당되는관련약품 - 사람의질병치료에도중요하게사용되는약품 - 생산성향상을위해가축의증체와사료효율을높이기위해사용되는현재식품의약국승인약품 - 처방전없이구매가능한약품 - 식용가축의사료또는식수에첨가되는약품 - 구체적인약품목록은추후식품의약국웹사이트 ( 에공개될예정이다 지침이행절차및내용 지침이행절차및내용 - 미국식약품생산회사의자율참여로이루어지되며 3개월이내에참여의사를미국식품의약국에통보하며신청회사목록역시식품의약국웹사이트공개될예정이고향후 3년간단계적으로지침이행을완료하게된다. - 해당약품제품라벨에서사용목적에가축의생산성향상과관련된내용을삭제하고질병치료용으로만사용하도록표기하게되며사용목적이외의목적으로해당약품을사용할경우불법으로간주된다. - 해당약품을치료의목적으로만사용할수있도록수의사처방을받아야구매가능하도록한다. - 식품의약국에이번지침이행통보를하고도완벽하게이행을하지않은약품회사에대해서는제재조치가내려질예정이다. 한국이 2013 년 8월2일부터동물약품수의사처방제를시행한반면미국은이미오래전부터시행해오고있다. 따라서이번에발표된최종지침은현행미국수의사처방제를보다강화하는것으로수의사처방의무약품을확대해수의사의관리감독을강화하고오남용의위험이큰성장촉진용항생제의사용을금지할수있는법적근거를마련하는중요한내용이추가되었다. 이번지침이비록자율적인참여가바탕이되기는하지만식품의약국은이미미국수의사회 (American Veterinary Medical Association) 과기타수의사단체, 그리고동물약품생산단체들의긴밀한협력을해왔다. 또한제품라벨에표기된용도이외의목적으로사용할경우법적인제재조치를취함으로써이번지침이본격적으로시행되면미국내성장촉진용축산물항생제사용제한의효과가클것으로예상된다. M 출처 : 미국식품의약국 (FDA) JANUARY / FEBRUARY

12 FOOD SERVICE MARKET SITUATION 경영연구소가발표한 개인사업자창업, 폐업특성및현황분석 자료에따르면지난 10년간국민카드가맹점 587만곳을대상으로조사한결과자영업창업 47% 가 3년내폐업하고매년 37만명이창업하며 34만명이휴 폐업하는것으로나타났다. 이들중외식업종인음식점은평균 3년2개월, 요리주점의경우는 3년1개월만에폐업하는것으로조사되었다. ( 사 ) 한국외식산업경영연구원이 2년마다발행하는 2013 한국외식연감 이전국 16개도시 1027 개의음식점경영주를대상으로조사한 음식점통계현황 자료 ( 도표1. 참조 ) 를보면 2년전에비해현재의업소경영상태를묻는질문에서지난 2010 년말에는 2년전에비해나빠졌다 가 69.2% 였으나 2012 년말에는 83.7% 로나타났으며 2년전에비해좋아졌다 는 2010 년말에는 6.5%, 2012 년말에는 1.6% 로나타나매년외식업체의경영상황이악화되고있는것으로분석되었다. 도표 1. 음식점통계자료 / 2013 한국외식연감 국내외식산업의최근동향과트랜드 매우좋아졌다 0.9% 좋아졌다 5.6% 비슷하다 24.3% 매우나빠졌다 21.3% 지난 2 년간비교할때현재의업소운영상태 나빠졌다 47.9% 좋아졌다 1.5% 매우좋아졌다 0.1% 비슷하다 14.7% 나빠졌다 51.1% 매우나빠졌다 51.1% 외식업계장기불황으로인한매출의지속적감소 2013 년국내외식업계는역사상가장어려웠던해라는지적이지배적이다. 지난 1998 년외환위기때보다더어렵다는것이외식업계의중론이다. 가장큰원인은경기침체로인한외식소비자의소비심리위축이라할수있다. 이와함께최근정쟁으로만치닫고있는정치적혼돈과사회적인불안요소가한몫을차지한다. 이는외식업경영주들이체감으로느끼는현상이지만각종통계역시외식업계의어려움을잘입증해주고있다. 최근한국은행과통계청자료에따르면 수익성이저조한도 소매, 운수, 음식 숙박업등 3대업종에 묻지마식창업 으로인한쏠림현상이지속되고있다 면서이들업종은폐업해소멸하는비중도다른업종에비해가장높아 5곳중 4곳이 5년내폐업하는것으로나타났다. 지난해 KB금융지주 조사대상 : 전국 16개시, 도 100여개음식점 조사기간 : 2010년 11월 8일 - 20일 13일간 / 2012년 11월 28일 - 12월 8일 (11일간) 이밖에통계청이나중소기업청이조사하는각종통계에도외식업체의경영상태가점차악화되고있는것으로나타나고있다. 특히 2011 년도이후쏟아져나오고있는베이비부머 (1955~1963 년출생자 ) 들의사회진출로인한자영업자들의급증이폐업의악순환을더욱가중시키고있다. 매년통계청이발표하는 자영업자증감현황 을보면지난 2005 년말자영업자는 617만 2000 명으로가장많았다가점차감소세를이뤄 2010 년말 559만 2 천명으로 58만명이감소한것으로나타났다. 그러나 2011 년이후자영업자가또다시증가하기시작, 2011 년말 552만명, 2012 년 8월 586만 3천명으로증가세를보였으며 2013 년 11월말현재 566만 7천명으로등락세를보이고있다. 12 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION

13 도표 2. 자영업체증감현황 / 통계청 6,400 수산물취급외식업소매출급감, 육류전문점매출증가 6,200 6,000 6,043 6,110 6,172 6,135 6,049 5,970 단위 : 천명자료 : 통계청 5,800 5,600 5,711 5,592 5,594 5,718 5,400 5,200 업체수 / 연도 ,000 5,900 5,800 5,700 5,600 5,500 5,400 5,300 5,200 5,100 5, ( 연도별자영업증감현황 ) 단위 : 천명자료 : 통계청 5,805 5,846 5,837 5,863 5,803 5,803 5,779 5,716 5,729 5,733 5,750 5,747 5,724 5,7135,704 5,678 5,660 5,668 5,667 5,680 5,692 5,731 5,667 5,665 5,631 5,554 5,642 5,473 5,473 5,532 5,520 5,452 5,476 5,283 5,283 4,900 업체수 / 연도 1월 2월 3월 4월 5월 6월 7월 8월 9월 10월 11월 12월 ( 최근 3 년간자영업증감현황 ) 일년중가장호황을누리는 12월임에도올해는일부외식업체를제외하고는연말특수는커녕기대치이하의매출을올렸다는것이업계의반응이다. 경기침체로인한소비심리의위축과함께가계불황여파로가족혹은친지들의회식마저크게줄어외식업체매출에영향을미치고있다. 또기업들의송년회문화가과거의먹고마시는식의회식패턴에서건전한회식문화로의전환도한원인으로작용하고있다. 지난해연말회식어로회자되었던 119( 한가지 (1) 술로한장소 (1) 에서오후 9시이전에끝내자 ), 112 ( 한가지술로 1차에한해 2시간만에끝내자, 이외에도 911(9 시까지 1차만 2시간이내로끝내자 ), 1110 (1가지술로 1차에한해 10시까지마시자 ) 등에서도송년모임의변화를알수있다. 또일부기업에서는회식보다는봉사활동이나문화공연혹은기부활동등건전한송년회문화가확산되면서외식업체의연말특수가기대치이하로감소한원인으로보고있다. 지난해에는동일본대지진이후일본원전의방사성물질유출사태로인해국내수산물을취급하는외식업체들이상상을초월하는고통을당해야만했다. 대다수업체들이적게는 50% 에서많게는 80% 이상의매출이감소되는가하면이로인해수많은업체들이폐업또는매각을하는사태가줄을이었다. 그동안호황을누리던업체마저도명맥만을유지하는심각한상황이지속되고있다. 다행스러운것은지난연말이후조금씩회복되는추세를보이고있다. 그러나회복을한다해도과거와같이수산물소비가늘어나기까지는많은시간을필요로할것이다. 일본원전사태로인한수산물의기피현상은일식을비롯한수산물을취급하는외식업체들에게는엄청난타격을주었지만반면에한식당등육류를취급하는외식업체에는오히려반사이익을보는현상이일어나기도했다. 삼성카드사가지난 1월일본원전의방사성물질유출사태가시작된이후 10 월까지자사에가맹한외식업소들을대상으로카드사용자의이용건수와가맹점수를비교한결과소비자들의일식집이용건수는 3년전보다 2.0% 감소했다고밝혔다. 반면에같은기간한식은 38.8%, 중식 41.9%, 양식 6.8% 등각각이용건수가증가한것으로나타났다. 외식소비자들이일식이나수산물을취급하는외식업체를기피하는반면한식과중식을선호하는것을알수있다. 특히한식당의경우육류전문점의매출이증가한것으로나타났다. 이는 2013 년 1월부터 10월까지전체소고기수입량이전년동기대비 9.57%(2,112 톤 ) 증가한것에서도알수있다.( 자료. 미국육류수출협회 ) 한우역시지난 2012 년20만 3673 톤을소비하였으나 2013 년 1월6월까지 11만 514톤을소비해전년대비 10% 안밖의증가세를보일것으로예상하고있다.( 자료. 한우자조금관리위원회 ) 위와같은통계를통해살펴볼때향후국내외식업계는수산물을취급하는업소는당분간어려움을당하는한편육류전문점의매출이증가세를보일것으로예상된다. 단경쟁력을갖춘업소일경우에한해서라는것을명심해야한다. JANUARY / FEBRUARY

14 매출의양극화가심화되고있다국내외식업계가이처럼극심한불황을겪고있지만한편으로는영업이잘되는업체는엄청난호황을누리는기현상을보이고있다. 이는장기불황기에나타나는전형적인현상이다. 아무리불황이라할지라도외식을선호하는이들은있게마련이다. 최근외식소비자들은가격대비가치를추구하고있어절대손해보지않으려하며또만족이상의가치를원하고있어충분한만족혹은그이상의가치를줄수있는외식업체를찾아가게마련이다. 따라서경쟁력있는점포로몰리는쏠림현상이일어날수밖에없어영업이잘되는업소는더욱잘될수밖에없다. 이같은현상은전세계적으로도공통적으로나타나는것으로미국이나일본, 홍콩, 싱가폴등에서도마찬가지로불황이깊어지면깊어질수록더욱호황을누리는업소와그렇지못한업소의매출격차가심해지게마련이다. 최근호황을누리는외식업소의공통된특징이있다. 과거외식업의기본이라는맛과서비스, 청결은당연한것이고이와함께상품력에비해놀라울정도로싸다는것이다. 그리고양이푸짐하다. 특히불특정다수를대상으로하는외식업체들은더욱그렇다. 우리보다일찍불황을겪은일본외식업계에서성장한대다수의외식기업들은가격에비해맛, 서비스, 시설과청결등전체적인가치면에서놀라운경쟁력을만들어지속성장을한사례를엿볼수있다. 고있다. 동시에최근국내외식업계는업종의경계와메뉴의경계가사라지고있다. 40~50 대성인들로서는이해가되지않겠지만피자와파스타, 짬뽕을함께취급하는외식업소가호황을누린다거나카페에서커피와케익은물론이고샐러드와샌드위치등간단한식사와브런치를취급하는경향이깊어지고있다. 최근에는계절음료와메뉴를개발하기위해올인하는모습이다. 이처럼다양한메뉴의융 복합을통해다양한욕구의외식소비자들을유혹하고있다. 도표 3. 시대별선호메뉴추이 연도 1980 년대 종류 ~1985 햄버거롯데리아, 아메리카나, 빅웨이 1986~1988 면류다림방, 다전국수, 민속마당, 국시리아, 참새방앗간, 장터국수 1988~1990 양념치킨페리카나, 처갓집, 림스 1990~1992 보쌈놀부, 촌집, 할매우동언가, 천수, 나오미, 기소야신개념퓨전레스토랑 ( 피자, 햄버거, 아이스크림, 통닭등모두판매 ) 굿후렌드, 코넬리아, 아톰플라자, 해피타임 국내외식업을리드하는업종 ( 메뉴 ) 이없는혼돈의시대국내외식산업의태동기라할수있는 1979 년이후외식업계성장과정을살펴보면그시대를리딩했던업종혹은메뉴가있었다. ( 도표3. 시대별선호메뉴추이 ) 에서보듯이 1979 년개업, 국내최초의외식기업이라할수있는롯데리아 ( 햄버거 ) 이후면류와치킨보쌈과족발, 피자등반드시그시대를리드하던업종이생겨나국내외식업계의발전을가져왔다 년외환위기이후는요리주점이외식업계를리드하는한편외식프랜차이즈기업들이급성장했다. 그러나지난 2009 년카페의전성시대를끝으로국내외식업계를리드하는업종, 혹은메뉴가사라지고있다. 지금은어떤업종이호황을누리는것이아니라업종, 업태를불문하고경쟁력만있으면고객이몰려오고있다. 예를들어한동안호황을누렸던칼국수전문점이이제는모두무너졌다하지만일부칼국수전문점은전성기때보다더호황을누리고있고뷔페가무너지고있다지만일부뷔페점포는아직도호황을누리고있다. 보쌈이나족발전문점도전과같지않다고하지만일부점포는무섭게영업이잘되 1990 년대 1992~1993 쇠고기뷔페엉클리외커피쟈뎅, 미스터커피, 왈츠, 브레머 1993~1994 피자시카고피자, 피자헛, 도미노피자 1994~ ~ ~ ~2001 피자뷔페베네벤토, 아마또, 오케이, 베니토, 카이노스탕수육탕수탕수외김밥종로김밥, 김가네김밥, 압구정김밥 조개구이조개굽는마을, 미스조개열받네, 바다이야기, 조개부인바람났네칼국수봉창이해물칼국수, 유가네칼국수, 우리밀칼국수북한음식모란각, 통일의집, 고향랭면, 발용각, 진달래각 요리주점투다리, 칸, 천하일품, 대길, 기린비어페스타 찜닭봉추찜닭, 고수찜닭, 계백찜닭 참치참치명가, 동신참치, 동원참치 에스프레소커피할리스, 커피빈, 프라우스타, 이디야 돈가스라꾸라꾸, 하루야, 패밀리언 생맥주쪼끼쪼끼, 해리피아, 블랙쪼끼, 비어캐빈 14 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION

15 1999~ ~2003 찜닭봉추찜닭, 고수찜닭, 계백찜닭참치참치명가, 동신참치, 동원참치에스프레소커피할리스, 커피빈, 프라우스타, 이디야돈가스라꾸라꾸, 하루야, 패밀리언생맥주쪼끼쪼끼, 해리피아, 블랙쪼끼, 비어캐빈 아이스크림레드망고, 아이스베리회전초밥스시히로바, 사까나야, 기요스시하우스맥주오킴스브로이하우스, 플래티늄, 도이치브로이하우스 갈릭, 옛골토성, 서래불고기, 할리스, 삼원가든 등수없이많은외식기업들이해외진출을시도했다. 이밖에또다른많은국내외식기업들이해외진출에깊은관심을갖고검토하고있는것으로알려지고있다. 외식업경영환경이악화되고있다지난해국내외식업계는장기불황으로매출감소는물론이고외식업경영을둘러싸고있는경영환경이심각하게어려웠던해라할수있다. 특히정부의각종정책이국내외식업계의성장을가로막는요인이되기도했다. 대표적인사례로동반성장위원회가골목상권을지키고영세자영업자들을보호한다는목적으로일부외식프랜차이즈기업과외식기업들을중소기업적합업종으로지정하고금연구역지정확대, 의제매입세액공제율인하등각종정책을펼침에따라외식업계의경영환경이갈수록악화되고있다. 이와함께외식업계의인력난은외식업성장을위한가장큰장애요인으로작용하고있다. 점포를확장하고싶어도관리자가없어개업을못한상황이며전문인력은고사하고당장점포에근무할수있는직원이없어영업을할수없는상황이라는것이업계의하소연이다 년대 2004~2005 불닭홍초불닭, 화계, 땡초불닭퓨전오므라이스오므토토마토, 오므라이스테이, 오므스위트, 에그몽중저가샤브샤브정성본, 채선당, 어바웃샤브베트남쌀국수호아빈, 포베이, 포메인, 포타이 2006~2007 해물떡찜해물떡찜 0410, 크레이지페퍼, 홍가네해물떡찜정육형고깃집다하누촌, 산외한우마을저가쇠고기아지매, 우스, 꽁돈, 우쌈, 우마루, 행복한우담 2008~ ~2012 국수 ( 비빔국수, 잔치국수 ) 망향비빔국수, 명동할머니국수, 산두리비빔국수, 닐니리맘보일본라멘하코야, 멘쿠샤, 라멘만땅, 이찌멘 카페카페베네카페, 탐앤탐스, 할리스, 파리바케트카페, 던킨도너츠카페, 드롭탑등 지난해국내외식업계에두드러지게나타난또하나의현상은국내토종외식기업들이잇따라해외진출을시도했다는점이다. 국내외식시장이포화상태에이르면서최근국내기업들의해외시장진출이가속화되고있는것이다. 특히올해초외식업이중소기업적합업종으로지정되면서국내에서는더이상성장할수없다는결론을내리고해외진출에적극적으로나서고있는것이다. 국내외식기업이해외진출을서두르는것은최근한류열풍이전세계적으로파급되면서 K-Pop 과함께 K-Food 가떠오르고있어해외진출의호기라고판단했기때문이다. 올해해외진출에가장적극적으로참여한기업들은오래전부터해외진출을해왔던파리바게트, 뚜레쥬르, 미스터피자, 롯데리아, 제너시스비비큐, 교촌치킨등을손꼽을수있으며이기업들은지속적으로해외진출을추진하고있다. 이와함께미국, 중국등지에 99개매장을가지고있는카페베네, 중국에서 30여개의매장을운영중인더본코리아의 본가 를비롯해 cj 푸드빌의 비비고, 프리미엄분식전문점 스쿨푸드, 강호동육칠팔, 메드포 이런어려움속에서도외식업계는지난 2008 년리먼쇼크이후세계경제를지배해온통화정책, 즉양적완화정책을축소하겠다는미국의새로운경제정책이가져올세계경제의불확실성에준비해야한다. 또지난연말대법원의통상임금판결이가져올외식기업의부담감그리고 3년간매출이 400억원을넘으면중소기업에서대기업으로분류하겠다는중소기업청의황당한 중소기업범위제도개편안 이가져올후폭풍등불확실한시대를맞고있다. 이처럼외식업경영환경이열악해지고있고지난해는여느해보다어려움을겪었던해이지만앞으로더욱걱정되는것은지금의불황이언제회복될수있느냐는것이다. 또언제어떤심각한상황으로외식업계가고통을당할지모른다는불확실성이두려움을더욱배가시킨다. 이제는장기불황에대한걱정보다불확실성에대한불안감이외식업계를더욱어렵게하는요인이라할수있다. 따라서외식업계는장기불황과함께불확실성에대비할수있는역량을키워야할때이다. 지금과같은장기불황과불확실성에대비할수있는역량을만드는일은시대에맞게참신한변화를시도하고대응할수있는역량을키우기위해 준비하는일 뿐이다. 가장많이준비하면승리하고적게준비하면패배이며아무것도준비하지않으면확실한패배이다. 라고한손자 ( 孫子 ) 의말이더욱기억에남는이유이다. 글 : 박형희 ( 한국외식정보 ( 주 ) 대표이사, 월간식당 / 식품외식경제발행인 ) JANUARY / FEBRUARY

16 SPECIALIST CORNER RETAIL SPECIALIST CORNER 매년미국산소고기와돼지고기의목표를정하는데있어서빠지지않는것이냉장육을보다활성화하는것이지만 2014년에는그목표가더욱뚜렸해야할것으로생각된다. 소비자의소비형태가냉장육으로정착하여가고있는것은물론이고냉동 LA 갈비의매출감소폭을줄일수있는냉장상품을꾸준하게판매할수있도록하는것이최우선되어야할것으로생각된다 년새해가밝았습니다. 복많이받으시고사업번창하는한해가되시길기원합니다. 대부분의기업들은매년 11월이되면지나간 1년에대한경영실적분석을통하여보다나은한해를만들기위한사업계획을만드느라분주한시기이다. 지난 1년을얼만큼잘분석하고평가하느냐에따라다가올 1년의성패를좌우할수있기때문이다 년유통업체를돌아보면대형마트약 1.5%, 슈퍼마켓 (SSM) 5.7% 의매출증가율을나타냈으며유통업체의핵심이슈였던의무휴업일정착에따른매출감소, 유통업체온라인몰매출확대, 근거리소량구매소비패턴에따른객수감소가반영되어나타난수치로판단한다. 또한신선식품의매출에는일본의방사능누출로인한수입수산물의인기상승, 중국의육류소비증가에따른수입축산물가격상승, 한우와국내산돈육의프로모션강화등의흐름들이반영이되었을것으로생각한다 년검역통계자료에따르면 2013 년미국산소고기수입량은 81,476 톤 (11월현재 ) 으로 2012 년보다약 13,000 톤감소할것으로예측된다. 이러한수입량감소는검역대분류의갈비와양지의수입이급격하게감소하여발생하였으며향후에도해외시장에서갈비와양지의수요가꾸준히증가할것으로예상되어단기간에두가지부위의수입량이크게증가하기는어려움이있을것으로판단된다. 반면냉장육의경우 2013 년약 8,500 톤정도수입이예상되며 2012 년보다수입량이소폭증가하였다. 미국산냉장육의수입량중약 65% 정도는대형마트및슈퍼마켓에서소비되었으며, 상품분류별로는약 45% 가갈비류가차지하고있고그중갈비살 (Rib finger) 이많은부분을차지하였다. 유통업체에서수입축산물의가격상승과국내산축산물의가격하락에따라가장큰매출감소를나타낸상품으로는 LA갈비와수입삽겹살이아닐까생각한다. 특히나미국산 LA 갈비의경우유통업체에서판매되었던물량중최소 40% 이상을차지하였고정기적인전단광고상품으로매출액달성에기여하였던상품이였기에적절한대체상품을적용하지못한대부분의유통업체에서의미국산소고기매출감소폭은더크게느껴질수밖에없었을것이며국내산돈육가격의하락과소비부진을바탕으로수입냉장및냉동삼겹살취급감소로인한기회매출의손실또한큰비중을차지하였을것이다. 매년미국산소고기와돼지고기의목표를정하는데있어서빠지지않는것이냉장육을보다활성화하는것이지만 2014 년에는그목표가더욱뚜렸해야할것으로생각된다. 소비자의소비형태가냉장육으로정착하여가고있는것은물론이고냉동 LA 갈비의매출감소폭을줄일수있는냉장상품을꾸준하게판매할수있도록하는것이최우선되어야할것으로생각된다. 단위 : 톤 (F) 미국산냉장소고기 4,946 7,949 9,778 7,938 8,601 미국산냉장갈비류 2,046 3,708 4,137 3,744 4,122 단위 : 톤 단위 : 톤 (F) 미국산냉동갈비 32,086 52,370 57,429 58,961 53,000 미국산냉동양지 5,098 9,202 9,778 1,5311 6,300 단위 : 톤 박준일차장 미국육류수출협회 16 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION

17 FOOD SERVICE SPECIALIST CORNER 컬리너리 IQ 셰프가되고외식산업에일하는것을꿈꾸는학생들을대상으로미국산소고기쿠킹클래스를 진행한적이있다. 이들의순수한열정과노력에감탄을금치못했고우리외식업계의미래라는생각에뿌듯함을느꼈었다. 그러나학과관계자들의말씀이쉬이잊혀지지가않았다. 이유인즉슨, 이열정이실망으로변질될것을생각하니안타깝다는것이다. 나름의목표를가지고전진하고있지만좁고열악한우리시장이그들의발목을잡고있다는것이다. 그래서일까, 수많은방문객들이날아드는미국시장의한외식트랜드가필자의눈길을끌었다. 브래드포드켄트는 CIA를졸업후 7년을열심히일하며 피자 에대한실험에매진했다고한다. 자신의레스토랑을열수있을만큼자금이준비되자 LA에첫매장 Olio 를열었고후에 Zagat 이뽑은미국에서가장맛있는피자가게 Top 10 중의하나로선정되는기쁨을맛보았다. 많은셰프들에게미국에서가장맛있는피자를만든다는것은최고의가치를달성하는의미일것이다. Bradford Kent of Blaze Pizza 켄트의성공이남달랐던점은일부부유한고객들만이즐길수있는최고의식재료로만든음식을만드는데만족하기보다대중들을선택한데있다. 식도락에대한문화가융성해질수록미국의컬리너리 IQ는성장해갔고, 많은실력있는셰프들이고가의파인다이닝에서벗어나다양한움직임을만들어내게되었다. 켄트는이어서 Wetzel s Pretzels 와손을잡고 Blaze Pizza 를런칭했다. 패스트캐주얼레스토랑으로서 8달러정도의가격으로 6분이면내가좋아하는스타일의피자를맛볼수있다. Blaze 는시장에서두각을나타내고있는 셰프가중심이된패스트캐주얼컨셉레스토랑 중의하나로꼽히고있다. 셰프는새로운것을만들고싶어하며사람들이맛있게먹기를원한다. 나에게는수천명의고객들이맛있게먹는모습이하루 30 테이블을맞는것보다소중하고멋진일이다 라고켄트는말한다. 패스트캐주얼 이라는컨셉은단순히음식을신속히주문해먹는것에서나아가주문시나의취향에맞는옵션을선택할수것을말한다. 요즘요리학교에진학하는젊은이들은매장임대, 인력관리등레스토랑운영에대한모든것을배운다. 그들은 레스토랑전문경영인 이다 라며과거의셰프보다앞서가고있음을강조했다. Coyote Cafe 의셰프이자창업주마크밀러는 13개의레스토랑을운영하고있으며외식컨설팅도활발하다. 호주와일본에도매장을낸밀러는패스트캐주얼및프랜차이즈에있어미국이오히려세계적인트렌드를쫓아가는중임을강조한다. A Blaze Pizza location in Pasadena, Calif. Bobby Flay 의 Burger Palace, Rick Bayless 의Xoco( 멕시코스트릿푸드 ), Danny Meyer 의 Shake Shack( 버거 ) 이유명하다. 정통레스토랑보다비용적인위험성이낮고또셰프로하여금다양한아이디어를개진해볼수있다는장점이있다. 이는곧프랜차이즈로발돋음할수있는기반이되기도한다. 미국의인기프로그램인 Top Chef 의출연자스파이크멘돌슨도피자가게의성공에힘입어 Good Stuff Eatry 라는패스트캐주얼버거레스토랑을운영중이다 년에프랜차이즈예정이며모든매장은셰프가중심이되어운영된다. 운영책임자인캐서린맨돌슨은 요즘요리학교에 진학하는젊은이들은매장임대, 인력관리등레스토랑운영에대한모든것을배운다. 그들은 레스토랑전문경영인 이다 라며과거의셰프보다앞서가고있음을강조했다. Coyote Cafe 의셰프이자창업주마크밀러는 13개의레스토랑을운영하고있으며외식컨설팅도활발하다. 호주와일본에도매장을낸밀러는패스트캐주얼및프랜차이즈에있어미국이오히려세계적인트렌드를쫓아가는중임을강조한다. 또한, 패스트캐주얼이부담없는가격이라성공한것이아니라바로고객들의라이프스타일을반영했기때문이며 패스트 (fast) 가주가아니라한다. 한국의외식프랜차이즈시장은괄목한만한성장을이루어냈다. 음료, 고기구이전문점등다양한분야에서혁신을거듭하고있으며해외진출에도적극적이다. 한국의컬리너리 IQ또한차곡차곡성장하고있다. 후배의미래를응원하는마음과척박한외식업계현실에대한아쉬움이었다고생각한다. 좁고열악한시장환경이지만변화는이미시작되었다. 한국에도켄트와같은내공을갖춘셰프들의힘찬비상이이어지리라믿는다. M 내용참조 : Jason Daley의 Meet the Chefs Who are Bringing Quality Food to the Entrepreneur 성지은과장 미국육류수출협회 JANUARY / FEBRUARY

18 FOODSERVICE CORNER 1 스테이크로더욱풍성해진, 터틀그릴앤바 화려한미사여구나아리송한외래어가가득한글보다이해하기쉬운담백한글이훨씬오래기억에남는다. 레스토랑도그렇다. 화려한데코레이션이나인테리어보다기본에충실한맛이레스토랑을더욱기억하게만든다. 그런면에서터틀그릴앤바의스테이크는고기만의특징을살린조리법으로고객의입맛을사로잡고있다. 터틀그릴앤바 2 터틀그릴앤바는이름에서느껴지는대로그릴전문레스토랑이다. 이미 소박한시골파스타 로가로수길의맛집이었던이곳은그릴메뉴들이추가되면서더욱야무지고맛있어졌다. 그중심에바로최원진쉐프가있다. 고기의풍미를가장중요하게생각하는그는고객의접시에서빠져나가는육즙을조금이라도줄이기위해오늘도새로운방법을찾는스테이크전문가다. 이탈리아요리를배우고독일에서근무하던중, 육류를다양하게접할수있는유럽의식문화를직접겪으면서육류에대해더욱공부하고싶어졌습니다. 한우를비롯한유럽산, 호주산미국산고기까지직접요리를하면서각국의특징도파악하게되었고그러다몇해전에미국맨해튼의한식당에서근무한적이있었어요. 그때다양한미국산소고기를자주접하며장점을파악하게되었어요. 터틀그릴앤바의그릴요리는언더더그릴 ( 직화오븐요리 ), 오버더그릴 ( 차콜그릴요리 ), 커버더그릴 ( 훈연요리 ) 의세가지로운영하고있다. 식재료역시한정된육류나부위를사용하는것이아니라각부위의특징에맞는그릴요리방식을찾아부위별맞춤그릴요리를하고있다. 말하자면, 어떤메뉴는소고기어디부위를훈연으로조리하는것이가장맛있는지를찾아요리하는것이다. 최쉐프는그간경험으로쌓아온드 1 넓은창으로들어오는빛이따사로운터틀그릴앤바의실내전경. 2 지난 5 년간사랑받아온인기메뉴, 소박한시골파스타. 3 속이다들여다보이는특수제작한드라이에이징실. 4 젊은에너지가넘치는가족같은분위기의터틀그릴앤바직원들 5 깔끔하게정리된선반과수납장. 6 오픈키친이라메뉴준비과정을직접볼수있다. 7 직접구운호밀바게트와블루치즈소스가스테이크와만난환상의맛, 파스트라미스테이크. 8 특수제작한에이징실에서직접숙성한최상급설로인스테이크 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION

19 라이에이징과그릴요리의장점을일반인들도편하고쉽게접할수있도록문턱을좀낮추어널리알리고싶다고한다. 특별한날비싸게먹는스테이크가아니라먹고싶을때면언제든부담없이먹을수있는다양한그릴요리를선보이는것이그가진짜바라는터틀그릴앤바의모습이다. 고기를질기게하는젖산은에이징실에서숙성이되는동안효소균에의해없어지게됩니다. 그래서질긴부위도에이징을거치면입에서사각사각끊어지게되는거지요. 고기의그릴링, 레스팅, 시어링하는과정에서빠져나갈수있는육즙을최소화하기위해사용되는방법이바로드라이에이징이라고생각해요. 일반웹에이징은고기가퍽퍽하다고느낄수있는데이는수분과함께육즙도빠져나가기때문이거든요. 고기가가진풍미를가장잘느낄수있게만드는것이드라이에이징이에요. 고기의가장중요한풍미를살리기위해서는고객이접시에서스테이크를자를때나오는육즙도고기안으로다시배어들어가도록만들어주어야합니다. 그것은드라이에이징만으로는부족해요. 그래서저희는고기별로특수제작한드라이에이징실을거쳐 각기다른굽는과정을거칩니다. 이모든과정을생각하면가장적합한육류가바로미국산육류라고생각해요. 적당한효소균과마블링은아마따라올육류가없을겁니다. 얼마전터틀그릴앤바는미국육류수출협회에서주관한 아메리칸스테이크위크 에참여했다. 서울경기지역의대표적인스테이크레스토랑들이참여한이번행사를통해터틀그릴앤바는스테이크레스토랑으로서의이미지를온전히갖추게되었다. 더불어런치등스테이크주문이다소저조했던시간 4 대에도주문이계속적으로증가하고있어만족하고있다. 이번행사를준비하며내놓은신메뉴는바로파스트라미스테이크. 얼핏보면흔하게먹던슬라이스된고기가들어간샌드위치비슷한메뉴같이느껴지지만, 터틀그릴앤바에서는독특하게큼직한 (270g) 스테이크를통으로넣어만들었다. 매장에서갓구운신선한빵과콤콤한매력의블루치즈소스가더해져저절로군침이돈다. 또한블랙앵거스최상급의갈비본살스테이크도선보였는데반응이좋아얼마전부터정식메뉴로선보였다. 터틀그릴앤바의서비스를생각하면내가일인레스토랑에서서비스를받고있는착각이든다. 내가주문한메뉴에어울리는식전빵과소스는물론그메뉴의적당한숙성과익히는과정까지도맞춤으로제공받는느낌이랄까. 거기에적당한가격과친구와다른메뉴를시켜같이먹어도좋을만큼넉넉한양까지, 터틀그릴앤바에단골손님이끊이지않는이유가이것이아닐까싶다. M 문의 : 서울시강남구신사동 JANUARY / FEBRUARY

20 MEAT & MEET 체력싸움이심한농구, 소고기는중요한에너지원 농구레전드 CHO SUNG WON 조성원 조성원 SBS ESPN 해설위원은현역시절최고의슈터로세번이나팀을우승으로이끌었으며역대토종선수의한시즌최다평균득점을올린프로농구의 레전드 다. 육류애호가이면서농구선수아들의체력보강을위해늘소고기를먹이기도한다는그를만나 2006 년은퇴후펼치고있는제2의농구인생이야기를들어본다. 4쿼터의사나이, 캥거루슈터. 농구선수조성원, 하면떠오르는수식어들이다. 180cm농구선수로서는작은신장에도불구하고빠른발과깨끗한슛동작을무기로폭발적인득점력을선보이며농구팬들을열광시켰다. 특히 시즌에서는챔피언전 MVP에등극했으며, 시즌에는정규리그 MVP에오르는등성공적인선수생활을이어나갔다. 그가선수로활약했던시기는프로농구가출범하고팬들의사랑과관심이가장뜨거웠던시절. 아니당시뜨거웠던열기의일정부분은, 그의멋진플레이에서나왔다고해도과언이아니다. 프로농구가막출범하면서농구열기가가장뜨거웠던시기에선수생활을했다는것은굉장한행운이었죠. 특히저는이전까지한번도우승경험이없었다가프로에와서우승도해보고 MVP에도올랐으니, 프로농구덕분에가장득을본선수중한명이었지요. 나는영원한농구인조성원해설위원은은퇴후에도그는농구인으로서여전히코트에머무르며제2의농구인생을펼쳐나가고있다 년부터 2008 년까지여자프로농구 KB국민은행의코치와감독생활을역임했으며, 2009 년에는남자프로농구삼성의코치로활동했다 년부터는 SBS ESPN 의농구해설위원이되어농구팬들을위한안내자의길을걷고있다. 특히그는선수출신으로서수준높은정보를쉽고침착한어조로설명하는그만의해설로농구팬들의지지를얻고있기도하다. 해설을시작하면서많은것을배우게됩니다. 우선선수출신의해설은나름의큰장점이있습니다. 한경기를놓고보면매순간다른흐름, 다른분위기인데, 몸으로부딪혔던현장의느낌을잘전달할수있으니까요. 그런데해설만놓고보면오히려비선수출신의엘리트들로부터좋은해설이나오는경우가많습니다. 풍부한데이터중심의분석과예측이그런것이죠. 그래서저는선수출신으로서두부분을모두겸비하기위해공부하고노력중입니다. 조성원위원은은퇴후평소관심분야였던스포츠생리학을꾸준히공부해올해 3월이면박사학위를취득하게된다. 모교인명지대학교에서꾸준히강의를계속했던그는앞으로도연구와강의활동을병행할계획이다. 물론지 20 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION

21 도자가되는계획역시변함이없다. 해설가로서코트를떠나지않고활동하는이유도여기에있다. 해설은지도자가되기위한하나의과정이자커다란공부이기때문이다. 최근에농구의인기가너무많이식어버려서농구인의한사람으로서큰책임감과안타까움을느낍니다. 물론그이유는여러가지원인이있다고생각합니다. 우선농구가규칙이굉장히많은복잡한스포츠라는점도문제입니다. 심지어국제규정에없는룰까지있는데이를최대한단순화할필요가있습니다. 많은연구가필요한부분이죠. 또한조성원위원은다른무엇보다선수와코치진을중심으로한농구인들의자성이필요하다고덧붙인다. 과거에비해승부에만집착한나머지지나친할리우드액션등으로경기흐름을끊고관객의눈살을찌푸리게하는모습이너무많아졌다는것이다. 팬들은거칠게부딪히고과감하게승부하는페어플레이에열광한다는단순하면서도의미있는지적이다. 소고기는가장좋아하고여전히즐겨먹는음식스포츠맨이체력관리를위해가장중요한것중하나가음식이다. 체력관리를위해가장즐기는음식이무엇이냐는질문에조성원위원은단연소고기라고말한다. 농구는구기종목가운데가장몸싸움이심한스포츠가운데하나입니다. 또한프로의세계는전후반 40분씩일주일에 4경기를소화해야해서엄청난체력이필요하지요. 때문에근력을유지하고키우기위해평소웨이트트레이닝과함께육류섭취는필수입니다. 저또한음식을많이먹는체질은아니지만고기만큼은누구못지않게많이먹었어요. 운동의일정부분은고기힘으로한다는농담을했을정도지요. 현역에서은퇴한지 8년이지난지금까지도소고기는가장좋아하고여전히즐겨먹는음식이다. 지금은또다른이유가하나더생겼다. 현재용산중학교가드로농구선수의꿈을키우고있는용산중학교가드그리고지금은농구선수인중학교 2학년아들조종민군의체력을키우기위한목적이그것이다. 아들이운동때문에늦게들어오면다음날아침부터고기를구워서먹입니다. 아들이 175cm인데더커야하는상황에서약간의지방과함께근육성장에좋은단백질이많이함유된소고기는고른영양을섭취하고체력을키우는데있어더없이좋은음식이니까요. 아이가아빠보다좋은선수로성장하기를바라는마음에서함께고기를즐겨먹습니다. 조성원위원은앞으로후배들을위해많은일을하는선배가되겠다고말한다. 가까이는지금까지꾸준히이어오고있는대학강의를지속하고, 더불어대학에서활동하는선수들에게선배로서카운슬링도해주고자한다. 그는선수로서그랬던것처럼앞으로도항상새로운농구인생을개척하며영원한농구인으로살아갈것이다. 글 사진 : 김영우 JANUARY / FEBRUARY

22 CARTOON 22 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION

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24 더자세한레시피가궁금하다면? 미국산소고기만의깊은맛을느낄수있는최고의방법 스테이크하세요 미국산소고기만의부드러운육질과감칠맛나는육즙을이제스테이크로즐겨보세요. 세계인이좋아하는 World Class Beef, 미국산소고기로만들면온가족이좋아하는정통스테이크의깊은맛을즐길수있습니다. 오늘은스테이크요리로세계적인맛과품질의 World Class Beef! 미국산소고기를만나보세요. 세계인에게사랑받는정통스테이크는 World Class Beef, 미국산소고기가맛있습니다. JANUARY / FEBRUARY