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윤성 호
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1 KOREAN J. FOOD COOKERY SCI. Vol. 26, No. 6, pp. 677~684 (2010) 흑마늘분말을첨가한흑미설기떡의품질특성 두화진 심재용 한경대학교식품생물공학과및식품생물연구소 Quality Characteristics of Black Rice Sulgiddeok with Black Garlic Powder Hwa-Jin Doo and Jae-Yong Shim Department of Food & Biotechnology and Food and Bio-industrial Research Center, Hankyong National University Abstract The purpose of this study was to investigate the effects of black foods (black rice and black garlic) and the ratio of black garlic on the quality of Sulgiddeok. Pasting properties as measured by a rapid visco analyzer (RVA) were lower for black rice flour than white rice flour. Colorimetric analysis revealed that L, a, b values were dependent on the type of rice. For texture profiles, texture was associated with RVA profiles. During storage, hardness of black rice Sulgiddeok increased to a lesser degree than that of control. After observation via scanning electron microscopy (SEM), black rice Sulgiddeok showed a honeycomb-like network structure. In sensory analysis, black rice Sulgiddeok showed a tendency to prefer the control. The addition of appropriate black garlic (BG1) helped to improve the quality. In accordance with the aforementioned results, decreased retrogradation related to black rice Sulgiddeok and black foods (black rice and black garlic) could result in quality products with high nutritional value. Key words: black garlic, black rice, Sulgiddeok, RVA, SEM I. 서론 생활수준이향상됨에따라건강지향적인삶또는웰빙에대한관심이커지면서식품의선택에있어서도생리활성기능에대한소비자의욕구가높아지고있다. 따라서탄수화물, 단백질등의영양소위주의식사패턴에서최근에는항산화효과와같은기능성성분을함유하고있는건강식을선호하는추세로변화하고있다. 우리나라의전통식품또한대표적인건강식으로새롭게주목받고있으며떡은곡식가루를반죽하여찌거나삶아익힌음식으로서예로부터명절이나각종의례에필요한대표적인전통식품이다 (Kang IH 1997). 떡의종류에는만드는법에따라찌는떡, 치는떡, 빚는떡, 지지는떡등으로분류할수있고그중설기떡은멥쌀가루에설탕을섞어가루를내려시루에찐떡으로시루떡의가장기본이되며손쉽게만들수있는떡이다. 최근에는전통떡에서도품질향상및부가가치를향상시킬수있는방안을 Corresponding author: Jae-Yong Shim, Department of Food & Biotechnology, Hankyong National University Tel: Fax: jyshim@hknu.ac.kr 모색하고있다. 떡의품질향상을위한연구로는노화지연및저장성향상에관한연구 (Kim KO 와 Yoon KH 1984, Koh BK 1999, Doo HJ 등 2009), 기능성소재로서생고구마 (Oh HE 와 Hong JS, 2008), 통밀가루 (Lee ES 등 2010), 다시마분말 (Cho MS 와 Hong JS 2006) 등을첨가하여식이섬유를강화한떡을비롯하여민들레잎과뿌리분말 (Yoo KM 등 2005), 느릅나무유피분말 (Jun MK 등 2008) 을첨가하여부가가치를향상시킨떡등의다양한연구가진행되고있다. 흑마늘의제조는통마늘을고온항온기넣고일정시간숙성시켜만드는데마늘자체성분과효소에의해발효되어마늘내부까지흑색으로변화하게되어이를 흑마늘 이라부른다 (Shin JH 등 2008). 흑마늘은마늘의항혈전작용, 항암작용, 콜레스테롤저하및노화방지작용등 (Block E 1985, Byun PH 등 2001) 이있으며숙성과정중폴리페놀류의함량이증가하여마늘에는존재하지않는 S-allyl-L-cysteine 이라는수용성유황아미노산이생성된다. 그결과마늘보다항산화력이높다는것이밝혀졌다 (Sato E 등 2006). 흑마늘의특징은마늘을섭취하였을때느껴지는특유의매운맛과향이거의없으며수분의감소로점도가높아지고단맛과신맛이조화를이루는것이다. 이러한점을이용한흑마늘가 677

2 678 두화진 심재용 공품은엑기스, 음료, 사탕, 젤리등이있다 (Choi DJ 등 2008). 흑미는흑마늘과같은검은색을띄며차진맛과독특한향을가진대표적인 black food 로서 black food 에는검은콩, 검은깨, 포도, 김, 미역, 다시마등이속한다. 흑미는천연색소인안토시아닌계색소를함유하고있어서노화방지에효과가있으며심장질환과각종성인병, 암등의예방에도효과가있는것으로알려져있다 (Choi SW 등 1994). 특히흑미는일반백미에비해영양적가치가매우높으며강한항산화효과가있는것으로보고되었다 (Hu C 등 2003). 따라서본연구에서는전통식품인떡의부가가치를향상시키기위한방안으로흑미와흑마늘이가진영양적가치와기능성을부여한설기떡을제조하여품질특성을측정하였다. 1. 재료 II. 재료및방법 멥쌀 (2009 년산, 추청, 안성농협, 경기도 ), 흑미 (2009 년산, 흑진주 ( 멥쌀 ), 진도농협, 전라남도 ), 설탕 ( 정맥당, ( 주 ) 제일제당 ), 소금 ( 한주소금, 강릉 ), 흑마늘 ( 통흑마늘, 도울농산, 남해군, 경상남도 ) 을구입하여사용하였다. 2. 흑마늘분말제조 통흑마늘의외피를제거한후물로세척하고 30 분간체에내려물기를제거하였다. 흑마늘은분쇄기 (HMF-995, Hanil Electric, Korea) 를사용하여분쇄하였다. 분쇄후 paste 형태의흑마늘을 deep freezer(mdf-u50v, Sanyo Electric Biomedical Co., Ltd. Japan) 를사용하여하루정도급속동결하였다. 급속동결된흑마늘을 1 일간진공동결건조기 (FD-8518, TD 5070R, Ilsin Biobase, Korea) 를사용하여건조하고다시 1 일간 60 dry oven(bh-135c, Bio Free, Korea) 으로건조하였다. 건조된흑마늘을분쇄기를사용하여분쇄하고 40 mesh 체로내린분말을사용하였다. 3. 쌀가루의제조 멥쌀과흑미를 20 에서 11 시간수침후최대수분흡수율을보인다는연구 (Kim DW 등 1998) 를참조하여각각 3 회수세후쌀무게의 1.5 배분량의물을부어수침하였다. 수침한쌀을 30 분간체에내려서물을빼고, 쌀무게의 1% 에해당하는소금을넣고 roller mill 을이용하여각각 1 회분쇄하여쌀가루를만들었다. 1 차분쇄된쌀가루에물을 15% 첨가하고 roller mill 을이용하여 2 차분쇄하였다. 흑마늘분말은 1 차분쇄된흑미가루와혼합해주고 15% 물을첨가하여동일하게 2 차분쇄하였다. 2 차분쇄된쌀가루는 20 mesh 체에내렸다. 실험에사용된각각의쌀가루는당일제조하여사용하였다. Table 1. Formulas for black rice Sulgiddeok added with rice flour and black garlic powder Ingredients(g) Control BG0 BG1 BG3 BG5 Nonglutinous rice flour Black rice flour Black garlic powder Salt Sugar Water Total 설기떡제조설기떡의재료배합및비율은 Table 1과같다. 흑마늘의첨가비율은흑마늘을첨가한쿠키 (Lee JO 등 2009) 에관한연구에서흑마늘의최적첨가비율이 1%, 3% 로보고되었으며, 스펀지케이크 (Lee JS 등 2009) 등의연구에서는흑마늘의첨가비율을 4% 라고보고하였다. 본연구에서는이러한연구결과를참조하여흑마늘의첨가비율을 1%, 3%, 5% 로선정하였다. 설기떡의제조는 2차분쇄된각각의쌀가루에설탕 8% 를첨가혼합하고 20 mesh 체에내렸다. 체에내린가루는떡시루에넣고표면을편평하게고른후가로 세로 높이 (2.5 cm 2.5 cm 2.5 cm) 의크기로칼집을내고떡찌는파워스팀기 (14 kw, Daechang Stainless, Korea) 를사용하여 10분간스팀하였다 (Park JY와 Ryu GH 2006). 설기떡을제조후 10분간상온에서식힌다음랩을사용하여개별포장후더블지퍼팩에넣고 25 incubator에저장하고시료로사용하였다. 5. 일반성분분석 쌀가루와흑마늘분말의일반성분은 AOAC 방법 (1995) 에따라조단백은 Kjeldahl 법, 조지방은 Soxhlet 법, 회분은직접회화법으로정량하였고수분함량은 1 g 을적외선수분측정기 (MX-50, AND, Tokyo, Japan) 로측정하였다. 6. 호화도측정설기떡의주재료인멥쌀과흑미의호화특성은신속점도계 (Rapid Visco Analyzer, Newport Scientific Pty. Ltd. Warriewood, Australia) 를이용하여다음과같이측정하였다. 입자의크기에따라호화특성이달라진다는연구 (Choi CR 등 2001, Jun HI 등 2008) 를참조하여멥쌀과흑미를 cyclone sample mill( , Udy Corporation, Fort Collins, CO USA) 을이용하여분쇄하였고알루미늄용기에분쇄한멥쌀과흑미를각각 3.5 g씩넣고물 25±0.1 ml를가한다음플라스틱회전축으로균일하게교반하여사용하였다. 50 로맞춘신속점도계에서 1분간빠른 한국식품조리과학회지제 26 권제 6 호 (2010)

3 흑마늘분말을첨가한흑미설기떡의품질특성 679 속도로교반한다음, 1 분에 12 씩상승시키면서 95 까지가열하고이상태에서 2.5 분유지시킨후 50 로냉각시키면서점도 (RVU) 를측정하였다. 호화특성은호화개시온도 (pasting temperature), 최고점도 (peak viscosity), 최고점도시간 (peak time), 최저점도유지강도 (holding strength), 최종점도 (final viscosity), 최고점도에서최저점도를뺀값인 break down 및최종점도 (final viscosity) 에서최저점도를뺀값인 set back 값을 3 회반복측정하여평균값을내었다. 7. 색도측정 설기떡의색도는색차계 Color reader(cr 400 Chroma Meter, Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japan) 를사용하였다. 가로 세로 높이 (2.5 cm 2.5 cm 2.5 cm) 의시료의표면을표준백색판 (Calibration palate CR-400, L=97.48, a=0.00, b=1.81) 을사용하여측정한값을 Hunter L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness) 값으로나타내었다. 8. 기계적품질특성 제조후저장 2 일째까지 24 시간간격으로설기떡의조직감변화를측정하였다. Texture analyzer(ct3 10K, Brookfield, Middleboro, MA USA) 를사용하여 texture profile analysis(tpa) 로측정하였고실험조건은 Table 2 와같다. 가로 세로 높이가각각 2.5 cm 인정육면체시료를 5 회반복측정하여평균값을구하였다. TPA 분석을통하여각시료의경도 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힘성 (chewiness) 을측정하였다. 9. SEM 을이용한미세구조관찰 설기떡의표면초미세구조는주사전자현미경 (S-3500N, Scanning Electron Microscope, Hitachi, Tokyo, Japan) 을이용하여측정하였다. 시료의표면을편평하게잘라주기위해제조후 3 C 에서하루냉장보관후시료로사용하 Table 2. Measurement conditions of Texture analyzer for TPA Texture analyzer Condition Test Type TPA Target Type % Deformation Target Value(%) 60 Trigger Load(g) 6 Test Speed(mm/s) 0.50 Probe TA25/1000 Fixture TA-SBT sample height(mm) 25 sample width(mm) 25 sample length(mm) 25 였다. Cooling stage(mk3 Cooling stage, Deben UK. Ltd. UK) 에서온도는 -1 C 이며 low vacuum 으로 20 kv 의가속전압에서 2000 배율로관찰하였다. 10. 관능적품질특성측정 관능검사는한경대학교식품생물공학과대학생및대학원생 40 명 (20 대남 18 명, 여 22 명 ) 을선정하여실험의목적을설명한후 9 점척도법으로평가하였다. 평가항목은전반적인기호도 (overall quality), 외관 (appearance), 맛 / 향 (taste/flavor), 조직감 (texture), 단단한정도 (hardness), 쫄깃한정도 (chewiness) 이며각시료에대해 9 점기호척도 (9 점 : 대단히좋다또는대단히강하다, 5 점 : 좋지도싫지도않다또는중간이다, 1 점 : 대단히싫다또는대단히약하다 ) 로나타내었다. 시료의크기는가로 세로 높이 (2.5 cm 2.5 cm 2.5 cm) 로하여상온에서난수표로표기되어있는흰플라스틱접시에담아서제공하였다. 11. 통계처리 MINITAB 프로그램을사용하여각실험에서얻은실험데이터의평균과표준편차를계산하였고그결과를비교하였다. 또한 ANOVA 의 One-Way Analysis of Variance 분석에의해실험데이터를검증하였고상호간의유의성을조사하기위하여다중비교방법중하나인 Fisher's multiple comparison 을 p<0.05 수준으로검증하였다 (MINITAB User's Guide #2 2000). III. 결과및고찰 1. 일반성분실험에사용한쌀가루와흑마늘분말의일반성분분석결과는 Table 3과같다. 멥쌀가루의수분함량은 40.30%, 조회분이 0.26%, 조단백질이 5.48%, 조지방이 3.36% 의값을나타내었다. 흑미가루는수분함량과조지방이각각 36.60%, 2.33% 로멥쌀보다낮게나왔으며조회분과조단백질은 1.34%, 7.03% 의높은값을보였다. 흑마늘의일반 Table 3. Composition of hydrate rice flour and black garlic powder Content(%) Moisture Crude Ash Crude protein Crude fat Nonglutinous 40.30±0.70 1) 0.26±0.01 rice flour 5.48± ±0.76 Black rice flour 36.60± ± ± ±0.16 Black garlic powder 4.24± ± ± ±0.19 1) All values are expressed as means of 3 replicates. Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 6 (2010)

4 680 두화진 심재용 Table 4. RVA profiles of nonglutinous rice flour and black rice flour Pasting Temp Peak Time Viscosity(RVU) ( ) (mim) Peak viscosity Holding strength Break down Final viscosity Setback Nonglutinous rice flour 69.43±0.11) 5.87± ± ± ± ± ±1.7 Black rice flour 69.88± ± ± ± ± ± ±1.2 1) All values are expressed as means of 3 replicates. 성분분석결과수분은 4.24%, 조회분이 3.17%, 조단백질이 18.75%, 조지방이 2.00% 로나타났다. 2. 호화도 RVA 를이용하여쌀가루의호화특성을비교한결과는 Table 4 와같다. 초기호화온도는멥쌀과흑미가 69.43~ 로차이가없었고초기호화온도의경우물리적인특성과높은상관관계가있다고알려져있다 (Uyen TT 등 2001). 최고점도는호화되는과정중나타나는전분의수화능력을나타내며멥쌀가루 (383 RVU) 가흑미가루 (214 RVU) 보다높게나타났다. 이는멥쌀가루의전분입자가상대적으로쉽게붕괴됨을의미 (Kim HI 2004) 한다. Break down 은 holding strength 와연관되며최고점도에서최저점도유지강도를빼면 break down 값이된다 (Choi BS 등 2009). Break down 값이적을수록전분의호화상태가쉽게파괴되지않음을의미하며측정결과흑미가루 (110 RVU) 가멥쌀가루 (203 RVU) 보다낮게나타났다. 최종점도는냉각시의노화에관계한다고알려져있으며쌀의경우아밀로오스함량이높으면최종점도도높은것으로알려져있다 (Kim HI 2004). 멥쌀가루의최종점도가 344 RVU 로흑미가루보다높게나타났고이는멥쌀의아밀로오스함량이 22%(Han SH 등 2000) 로흑미의아밀로오스함량 16%(Ha TY 등 1999b) 보다높은함량을보여아밀로오스함량이최종점도에영향을주는것을확인할수있었다. Set back 값은최종점도에서최저점도를뺀값으로그차이로전분의노화정도를추정할수있으며 (Newport Scientific 1995), Set back 값이낮을수록노화현상을억제할수있는것으로보고되었다 (Leearathi K 등 1987). Set back 값의실험결과흑미가루 (98.96 RVU) 가멥쌀가루 ( RVU) 보다값이낮아멥쌀보다노화지연에효과적임을알수있었다. 3. 색도 설기떡의색을측정한결과는 Table 5 와같다. 명도를나타내는 L 값은 control 이 로가장높았고흑마늘무첨가구 (BG0) 는 으로주재료의차이로인해 L 값의차이가나타났으며이는유색설기떡의연구 (Cho MZ 2001) 에서흑미의첨가량이증가할수록 L 값은감소한다는결과와유사하였다. 또한흑마늘첨가량이증가할수록 L 값 은감소하고유의적인차이가있었는데이는흑마늘을첨가한스펀지케이크 (Lee JS 등 2009) 의연구에서흑마늘의첨가량이증가할수록 L 값이감소한다는결과와유사하였다. 적색도를나타내는 a 값은 control 만이 로음의값을보였으며흑마늘무첨가구 (BG0) 와첨가구 (BG1, BG3, BG5) 는 3.42~4.85 로양의값을보여적색을띄었고흑마늘첨가량에따라 a 값은낮아졌으며유의적인차이가있었다. Cho MZ(2001) 는흑미첨가량에따라유색설기떡의 a 값은증가하며, Lee JS 등 (2009) 은흑마늘첨가에따라스펀지케이크껍질의 a 값이낮게나타났다고보고하였는데이들의연구를통해 BG0-BG5 의 a 값의유의적인차이는흑마늘의영향을받은것이라사료된다. 황색도를나타내는 b 값은 control 이 6.79 의가장높은값을보였으며흑마늘무첨가구와첨가구는 0.78~1.60 으로유의적인차이를보이지않았다. 설기떡의색도측정결과는주재료인흑미의안토시아닌색소성분과부재료인흑마늘자체의흑색에서기인된것으로보인다. 4. 기계적품질특성 설기떡을 25 에서 0~2 일간저장하며측정한 texture profile 의결과는 Table 6 과같다. 경도 (hardness) 는제조직후 control 이 2120 으로가장높은값을나타내었고흑마늘무첨가구 (BG0) 와첨가구 (BG1, BG3, BG5) 는 1382~1498 Table 5. Color values of black rice Sulgiddeok with black garlic powder 2) Hunter's Color values L a b Control 89.34±0.32 a1) -0.87±0.04 a 6.79±0.43 a BG ±0.69 b 4.85±0.37 b 0.78±0.12 b BG ±1.76 b 4.66±0.39 b 1.60±2.34 b BG ±0.99 c 4.10±0.37 c 1.33±0.21 b BG ±1.76 c 3.42±0.39 d 1.41±0.27 b 1) Different letters in the same column are significantly different (α=0.05). 2) C: Nonglutinous rice flour 100% BG0: Black rice flour 100% BG1: Black rice flour 99% with black garlic powder 1% BG3: Black rice flour 97% with black garlic powder 3% BG5: Black rice flour 95% with black garlic powder 5% 한국식품조리과학회지제 26 권제 6 호 (2010)

5 흑마늘분말을첨가한흑미설기떡의품질특성 681 Table 6. Texture of black rice Sulgiddeok with black garlic powder during storage at 25 Storage Time Characteristics (days) Hardness Cohesiveness Springiness Chewiness 0 1 Control ±183.0 a1) 0.38±0.02 a 0.40±0.01 a ±11.36 a BG ±178.6 b 0.33±0.01 b 0.34±0.05 bc ±24.70 b BG ±146.8 b 0.33±0.01 b 0.30±0.01 bc ±15.37 bc BG ±158.4 b 0.33±0.02 b 0.35±0.06 ac ±19.48 b BG ±146.4 b 0.33±0.01 b 0.30±0.01 bc ±16.39 b Control ±131.6 a 0.21±0.02 a 0.60±0.01 a ±48.29 a BG ±139.2 b 0.27±0.01 b 0.40±0.01 b ±17.49 b BG ±209.8 b 0.28±0.02 b 0.40±0.01 b ±31.21 b BG ±362.4 b 0.28±0.01 b 0.40±0.01 b ±48.42 b BG ±224.6 bc 0.26±0.03 b 0.38±0.05 b ±51.51 b Control ±296.2 a 0.11±0.01 a 0.67±0.06 a ±25.03 NS2) BG ±274.1 b 0.33±0.01 b 0.34±0.05 b ± BG ±222.8 b 0.25±0.03 c 0.45±0.06 c ±73.21 BG ±429.2 b 0.23±0.02 c 0.48±0.05 c ±45.04 BG ±273.9 b 0.24±0.02 c 0.48±0.05 c ± ) Different letters in the same column are significantly different(α=0.05). 2) NS=Not Significant. 로 BG0~BG5 의유의적인차이는없었다. 제조직후경도의차이는호화도에서노화와관련된최종점도결과와연관되었다. 저장기간동안모든시료의경도가증가하였으며 0~2 일까지 BG0(43%), BG3(45%), BG1(52%), BG5 (55%), control(64%) 의순으로경도값이증가하였다. 이를통해흑미를이용한설기떡은노화지연에효과적임을알수있었고호화도에서 Set back 값측정결과와관련이있었다. 응집성 (cohesiveness) 은제조직후 control 이가장높았으며모든시료가저장기간동안감소하는경향을보였으나증감은불균일하였다. 2 일째대체적으로응집성이낮아졌고그중에서도 control 의응집성이가장큰감 소를보였다. 탄력성 (springiness) 은응집성과는반대로값이늘어났으며저장기간동안모든시료에서탄력성이증가하였다. 씹힘성 (chewiness) 은저장기간에따른값의변화는있었지만제조직후를제외하면시료간의유의적인차이는없었다. 흑미는멥쌀에비해아밀로오스함량이낮으며식이섬유함량이 4.0~5.9% 로일반백미 ( 추청 ) 의 2.9% 에비해높다 (Ha TY 등 1999a). Kim KS 와 Lee JK (1999), Cho MZ(2001) 등은유색미의첨가량이증가함에따라경도가감소한것은흑미의식이섬유함량때문이라하였고 Tsuji K(1992) 는식이섬유에관한연구에서수용성식이섬유는점성을갖는다고보고하였는데이를통 Fig. 1. Microstructure of black rice Sulgiddeok with black garlic powder. Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 6 (2010)

6 682 두화진 심재용 Table 7. Sensory characteristics of black rice Sulgiddeok with black garlic powder Sensory characteristics overall quality appearance taste/flavor texture hardness chewiness Control 6.4±0.4 a1) 7.1±1.6 a 6.7±1.4 a 6.8±1.6 a 5.9±1.3 a 6.7±1.6 a BG0 5.6±1.6 bd 5.4±1.6 b 5.1±1.7 bd 5.8±1.4 bd 5.2±1.3 c 5.8±1.5 b BG1 5.6±1.5 b 5.7±1.5 b 5.5±1.7 c 5.9±1.4 b 4.8±4.1 cd 5.4±1.5 b BG3 4.8±1.7 b 5.2±1.6 b 4.6±2.0 b 5.3±1.0 b 4.2±1.4 b 5.2±1.7 b BG5 4.6±1.7 bc 5.3±1.4 b 4.1±1.9 b 5.0±1.7 bc 4.5±1.4 bd 5.3±1.8 b 1) Different letters in the same column are significantly different(α=0.05). 해흑미로인한식이섬유의증가는설기떡의조직감변화에영향을주었으며또한호화도측정결과와연관이있었다. 5. 미세구조관찰 흑마늘을첨가한흑미설기떡과기존의멥쌀을이용한설기떡의내부미세구조를비교관찰한결과는 Fig. 1 과같다. 주사전자현미경을사용하여 cooling stage 에설기떡시료를올려놓고입자의형태가다른 3 차원적망상구조를관찰하였다. Control 은울퉁불퉁한구조를보이며불규칙한작은크기의기공을확인하였으며 BG0~BG5 는규칙성을띄는벌집모양의망상구조를보였다. 이는전분입자의아밀로오스와아밀로펙틴이수소결합으로모인미세결정부분과비결정성영역이호화에의해붕괴된후다시노화에의해부분적으로결정구조가회복하는과정에서생성된현상으로볼수있다 (Son JY 2008). 이런구조적인차이는떡의경도측정과관련이있었으며여러가지단백질첨가로인한두부의특성에관한연구 (Pyun JW 와 Hwang IK 1990) 에서도울퉁불퉁한거친망상구조를보이는기존의두부의경도가벌집모양의망상구조를보인대두단백질첨가두부보다경도가높다고보고하여본연구와유사한경향을보였다. 6. 관능적품질특성 설기떡의관능적품질특성결과는 Table 7 과같다. 전반적인기호도 (overall quality) 는 control 이 6.4 로가장높은평가를받았고 BG0, BG1 은 5.6 의중간이상의평가를받았으며 BG3, BG5 는각각 4.8, 4.6 이었다. 외관 (appearance), 맛 / 향 (taste/flavor), 조직감 (texture) 은전반적인기호도와유사한경향을보였다. 이것으로 4 가지기호도항목이서로연관성이있게평가되었다는것을알수있었으며기존의설기떡과같은 control 의기호도가좋게평가되었다. 이런평가를받은이유는흑미의아밀로오스함량이적어떡특유의찰기가상대적으로많아설기떡을씹었을때입안에서달라붙는양이조금더있으며부재료로첨가된흑마늘특유의맛과향에관능평가원들이익숙하지않기때문이라생각된다. 하지만 BG1 의경우흑마늘을첨 가하지않은 BG0 나흑마늘을 3% 이상첨가한 BG3, BG5 보다전반적인기호도, 외관, 맛 / 향, 조직감항목에서같거나높은평가를받아적절한흑마늘의첨가는흑미설기떡의기호도향상에도움을주었다. 이러한경향은흑마늘농축액을첨가한요구르트에서도흑마늘농축액의첨가비율이높아지면흑마늘특유의맛, 향및색이강하게감지되어선호도가기존의요구르트보다오히려저하되므로요구르트제조시흑마늘농축액의적정첨가비율은 1.0% 미만이적합하다는보고와유사하였다 (Shin JH 등 2010). IV. 요약 Black food 로서흑미와흑마늘을이용하여이들이가지고있는생리활성기능을부여한설기떡을제조하여품질특성을측정하였다. 설기떡의주재료인쌀가루의호화특성은모든항목에서흑미의값이낮게나타났다. 이는멥쌀보다흑미를이용하여떡을제조할경우상대적으로노화지연에효과적임을알수있었다. 색을측정한결과주재료의영향을받아 L, a, b 값의차이가나타났으며흑마늘첨가량에따라 L, a 값의유의적인차이가있었다. 기계적물성측정결과조직감의변화는호화특성결과와연관되어쌀가루의종류에따라차이가있었고저장기간동안흑미설기떡의경도증가폭은 control 에비해적었다. 미세구조관찰을통해 BG0~BG5 에서규칙성을띄는벌집모양의망상구조를확인하였다. 관능적품질특성결과에서는 BG1 과같은적절한흑마늘의첨가는맛 / 향 (taste/flavor) 의향상에도움을주었다. 이상의결과로부터흑미설기떡이저장에따라경도증가가감소하여노화지연에효과가있었으며흑마늘의적정첨가함량은전체적인기호도및맛과향등을고려하여 1% 첨가구가우수한것으로나타났다. 또한흑마늘과흑미가가지고있는생리적활성으로인해기존의멥쌀을이용한떡에비해영양적인가치의증가도기대된다. V. 감사의글 본연구는 2008 년중소기업산학협력지원사업의산학 한국식품조리과학회지제 26 권제 6 호 (2010)

7 흑마늘분말을첨가한흑미설기떡의품질특성 683 협력실지원사업에의해이루어진결과의일부이며, 이에감사드립니다. 참고문헌 AOAC Official methods of analysis of AOAC Intl. 16th ed. Method Association of official analytical communities, Arlington, VA, USA. Block E The chemistry of garlic, and onions. Sci Am 252(3): Byun PH, Kim WJ, Yoon SK Changes of functional properties of garlic extracts during storage. Korean J Food Sci Technol 33(3): Cho MS, Hong JS Quality characteristics of Sulgidduk by the addition of sea tangle. Korean J Food Cookery Sci 22(1): Cho MZ Effect of addition of black pigmented rice on the quality of colored Sulgiddeok. J Korean Soc Food Sci Nutr 14(6): Choi BS, Hwang SY, Kang KO Effect of wheat germ on the quality characteristics of Sangwhabyung - Rheology characteristics of medium flour with wheat germ. J East Asian Soc Dietary Life 19(4): Choi CR, Kim JO, Lee SK, Shin MS Properties of fractions from waxy rice flour classified with particle size. Food Sci Biotechnol 10(1):54-58 Choi DJ, Lee SJ, Kang MJ Cho HS, Sung NJ, Shin JH Physicochemical characteristics of black garlic (Allium sativum L.). J Korean Soc Food Sci Nutr 37(4): Choi SW, Kang WW, Osawa T Isolation and identification of anthocyanin pigments in black rice. Food Sci Biotechnol 3(3): Doo HJ, Lee ES, Kim YR, Shim JY Quality characteristics of Backsulgi with dextrinized rice. Food Eng Prog 13(4): Ha TY, Park SH, Lee CH, Lee SH. 1999a. Chemical composition of pigmented rice varieties. Korean J Food Sci Technol 31(2): Ha TY, Park SH, Lee SH, Kim DC. 1999b. Gelatinization properties of pigmented rice varieties. Korean J Food Sci Technol 31(2): Han SH, Choi EJ, Oh MS A comparative study on cooking qualities of imported and domestic rices (Chuchung byeo). Korean J Soc Food Sci 16(1):91-97 Hu C, Zawistowski J, Ling W, Kitts DD Black rice (Oryza sativa L. indica) pigmented fraction suppresses both reactive oxygen species and nitric oxide in chemical and biological model system. J Agric Food Chem 51(18): Jun HI, Yang EJ, Kim YS, Song GS Effect of dry and wet millings on physicochemical properties of black rice flours. J Korean Soc Food Sci Nutr 37(7): Jun MK, Kim MY, Chun SS Quality characteristics of Sulgidduk prepared with Ulmus cortex powder. Korean J Food Cookery Sci 24(1):31-38 Kang IH The rice cake and sweets of korea. Daehane Corp., Seoul, Korea. pp 1-4 Kim DW, Eun JB, Rhee CO Cooking conditions and textural changes of cooked rice added with black rice. Korean J Food Sci Technol 30(3): Kim HI Comparison of korean and japanese rice cultivars in terms of physicochemical properties. J East Asian Soc Dietary Life 14(2): Kim KO, Yoon KH Effects of hydrocolloids on quality of Packsulki. Korean J Food Sci Technol 16(2): Kim KS, Lee JK Effects of addition ratio of pigmented rice on the quality characteristics of Seolgiddeok. Korean J Soc Food Sci 15(5): Koh BK Development of the method to extend shelf life of Backsulgie with enzyme treatment. Korean J Soc Food Sci 15(5): Lee ES, Doo HJ, Kim YR, Shim JY Quality characteristics of Sulgidduk with whole wheat flour. Food Eng Prog 14(2): Lee JO, Kim KH, Yook HS Quality characteristics of cookies containing various levels of aged garlic. J East Asian Soc Dietary Life 19(1):71-77 Lee JS, Seong YB, Jeong BY, Yoon SJ, Lee IS, Jeong YH Quality characteristics of sponge cake with black garlic powder added. J Korean Soc Food Sci Nutr 38(9): Leearathi K, Indrani D, Sidhu JS Amylograph pasting behaviour of cereal and tuber starches. Starch 39(11): MINITAB User's Guide # Data analysis and quality tool. Minitab Inc. USA. Newport Scientific Operation manual for the series 3, rapid visco analyser. Newport Scientific Pty. Ltd. pp Oh HE, Hong JS Quality characteristics of Sulgidduk added with fresh sweet potato. Korean J Food Cookery Sci 24(4): Park JY, Ryu GH Effect of steaming pressure and time and storage period on quality characteristics of Baeksulgi. Korean J Food Preserv 13(2): Pyun JW, Hwang IK The characteristic changes of soybean curds by addition of several types of protein. Korean J Soc Food Sci 6(3):33-41 Sato E, Kohno M, Hamano H, Niwano Y Increased antioxidative potency of garlic by spontaneous short-term fermentation. Foods Human Nutr 64(4): Shin JH, Choi DJ, Lee SJ, Cha JY, Kim JG, Sung NJ Changes of physicochemical components and antioxidant activity of garlic during its processing. J Life Sci 18(8): Shin JH, Kim GM, Kang MJ, Yang SM, Sung NJ Preparation and quality characteristics of yogurt with black garlic extracts. Korean J Food Cookery Sci 26(3): Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 6 (2010)

8 684 두화진 심재용 Son JY Food chemistry. Jinro Publishing co. Seoul. pp Tsuji K Nutritional role of dietary fiber - Recent knowledge on dietary fiber. Kor J Food Hygiene 7(4):s73-s76 Uyen TT, Okadome H, Murata M, Homma S, Ohtsubo K Comparison of vietnamese and japanese rice cultivars in terms of physicochemical properties. Food Sci Technol Res 7(4): Yoo KM, Kim SH, Chang JH, Hwang IK, Kim KI, Kim SS, Kim YC Quality characteristics of Sulgidduk containing different levels of dandelion (Taraxacum officinale) leaves and roots powder. Korean J Food Cookery Sci 21(1): 년 8 월 2 일접수 ; 2010 년 10 월 4 일심사 ( 수정 ); 2010 년 10 월 4 일채택 한국식품조리과학회지제 26 권제 6 호 (2010)

<C7D1BDC4BFAC20B1E8B5BFBCF6B9DABBE7B4D4676C75636F20C3D6C1BE5B315D2E687770>

<C7D1BDC4BFAC20B1E8B5BFBCF6B9DABBE7B4D4676C75636F20C3D6C1BE5B315D2E687770> Glucomannan 을이용한 기능성소재화연구 Study on the Functional and Processing Properties of Glucomannan for Food Material 연구기관 한국식품개발연구원 농림부 - 1 - - 2 - - 3 - - 4 - - 5 - - 6 - - 7 - - 8 - - 9 - - 10 - - 11 - - 12