2013 학년도대수능평가직업탐구영역식품과영양 정답및해설 [ 정답 ] 문항 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 정답 5 4 2 5 5 2 1 5 2 3 문항 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 정답 5 1 3 4 4 3 5 4 4 1 [ 해설 ] 1. [ 정답 ] 5 [ 출제의도 ] 영양상태를개선하는방법이해하기 [ 해설 ] 권장섭취량보다티아민, 리보플라빈, 니아신은많이섭취하고있으며단백질, 철, 비타민 A와 C는적게섭취하고있다. 칼슘은약간부족하게섭취하고있다. 우유및유제품에는단백질, 칼슘, 리보플라빈이많이함유되어있으므로섭취를감소시키면안된다. 과일류와채소류에는비타민 A와 C가많이함유되어있으므로섭취를증가시킨다. 고기 생선 달걀 콩류에는단백질이많이들어있으므로섭취를증가시킨다. 2. [ 정답 ] 4 [ 출제의도 ] 신체구성비에따른특징이해하기 [ 해설 ] 연령이증가할수록체내수분함량과골격조직은감소한다. 따라서 ( 가 ) 는성인기이고 ( 나 ) 는노년기이다. 따라서 ( 나 ) 는 ( 가 ) 에비해근육조직이적으므로기초대사량이감소한다. 또한발문에서연령이높아지면서활동량이감소한다고했으므로활동대사량이감소하므로하루에필요한대사량이감소한다. 에스트로겐은여성호르몬으로연령이증가할수록분비량이적어진다. 3. [ 정답 ] 2 [ 출제의도 ] 설탕이가열할때나타나는반응이해하기 [ 해설 ] 설탕을 170 이상으로가열하면갈색으로변하는비효적갈색화반응인카라멜화가나타난다. 설탕을가열하면서소다를넣으면이산화탄소를발생하는반응이나타난다.
4. [ 정답 ] 5 [ 출제의도 ] 비타민 E의기능이해하기 [ 해설 ] 비타민 E는세포막에있는불포화지방산이산화되는것을억제하는역할을한다. 간에서합성되는콜레스테롤은자외선에의해비타민 D를합성한다. 혈액응고에관여하는비타민은비타민 K이다. 60mg의트립토판은우리몸에서 1mg의니아신으로전환된다. 체내수분함량조절에관여하는것은나트륨이다. 비타민 A, D, E, K는지용성비타민으로지용성비타민은지방과함께섭취할때흡수가촉진된다. 5. [ 정답 ] 5 [ 출제의도 ] 식이섬유소의특징이해하기 [ 해설 ] 채소류나과일류그리고도정하지않은곡류에많이들어있는식이섬유소는우리몸에서분해하는효소가없어열량을내는영양소로이용되지는못하지만장운동을촉진하여변비를예방하는역할을한다. 호르몬을합성하는것은단백질이고, 상피세포를건강하게하는것은비타민 A이다. 헤모글로빈의구성성분은단백질과철이고인체내에서포도당으로분해되는것은탄수화물이다. 6. [ 정답 ] 2 [ 출제의도 ] 지방산의특징이해하기 [ 해설 ] 포화지방산은단일결합으로구성된지방산이고불포화지방산은 1개이상의이중결합을가지고있는지방산이다. 포화지방산은녹는점이높아상온에서고체상태이고불포화지방산은녹는점이낮아상온에서액체상태이다. 따라서 ( 가 ) 는포화지방산의함량이많은쇠고기이다. 콩기름은식물성이므로포화지방산의함량이낮다. 따라서 ( 나 ) 는고등어기름이고 ( 다 ) 는콩기름이다. 고등어와같은등푸른생선에는 DHA와 EPA와같은고도의불포화지방산이많이들어있으므로 ( 가 ) 는 ( 나 ) 보다 DHA가적다. 산패는이중결합부분에서발생하므로 ( 가 ) 와 ( 나 ) 중에서산패가일어나기쉬운것은불포화지방산이많은 ( 나 ) 이다. 7. [ 정답 ] 1 [ 출제의도 ] 운동전 후의신체변화에따른특징이해하기 [ 해설 ] 운동전과운동후를비교할때체중의변화는없으나체지방률이감소하였다. 체지방률이감소했다는것은근육의양이증가하였다는것을의미한다. 근육의양이증가하면기초대사량이증가한다. 운동후에체지방률이 29% 이나정상적인체지방의비율을 19~23% 이다. 따라서운동후에도체지방의비율은감소하였으나정상범위는아니다.
8. [ 정답 ] 5 [ 출제의도 ] 효소반응이해하기 [ 해설 ] 반응이빠르게일어날수있도록도와주는것은효소이다. 따라서 A는효소이다. 도토리전분으로묵을만들때의조리원리는호화와호화된전분을냉가하면 3차원적인망상구조를형성하는겔화현상을이용한것이다. 뻥튀기는전분식품에물을넣지않고 160 이상의높은온도로가열하면전분자체내의수분에의해전분이덱스트린으로가수분해되는호정화를이용한것이다. 엿기름은겉보리를싹틔운것으로겉보리에는효소가없지만싹을틔운엿기름에는 β-아밀라아제가들어있어식혜를만들때사용하면전분을엿당의단위로가수분해한다. 사과는껍질을제거하면폴리페놀이폴레페놀산화효소에의해갈색의멜라닌을형성하는갈변현상이나타난다. 9. [ 정답 ] 2 [ 출제의도 ] 동결건조법과분무건조법의특징이해하기 [ 해설 ] 동결건조법을식품을얼려서건조하는것이다. 식품을얼리면식품에있는다른영양소는얼지않고식품속의수분만얼게된다. 식품을얼린상태에서감압시키면식품속의얼음이수분상태를거치지않고기체가되어날아가는승화현상이나타난다. 따라서구멍이생기는다공질의구조를가진입자상태가된다. 다공질의구조이므로물을넣으면원래의상태로되돌아가는원형회복력이우수하다. 또한향기성분도잘보존되고변성과산화도나타나지않으나설치비와유지비가비싸다. 분무건조법은액체또는슬러리상태의식품을안개모양으로분무하면서뜨거운바람으로건조하는방법이다. 10. [ 정답 ] 3 [ 출제의도 ] 초유, 성숙유그리고우유의특징이해하기 [ 해설 ] 초유는분만후 5일동안분비되는것으로끈적끈적하고약간노란색이다. 성숙유는출산후 10일이후부터분비되는것으로미백색이다. 초유는성숙유에비해단백질, 비타민, 무기질이많고유당은적게들어있다. 성숙유는우유에비해유당함량이높고단백질과무기질함량은낮다. 또한초유에는면역성분, 효소, 대식세포, 락토페린이많이들어있어신생아를감염으로부터보호하는역할을한다. 11. [ 정답 ] 5 [ 출제의도 ] 영양소의특징이해하기
[ 해설 ] 신체를구성하는영양소는단백질, 무기질, 지방그리고수분이다. 에너지른내는영양소는탄수화물, 단백질, 지방이다. 항체를만드는것은단백질이다. 따라서 ( 가 ) 는단백질이다. 리파아제는지방분해효소이다. 지방은 1g당 9kcal를내고탄수화물과단백질은 1g당 4kcal를낸다. 탄수화물과지방은탄소, 수소, 산소로구성되지만단백질은탄소, 수소, 산소그리고질소로구성된다. 단백질의최종분해산물은아미노산이다. 많은수의아미노산이펩티드결합되어져있는것이단백질이다. 12. [ 정답 ] 1 [ 출제의도 ] 티로시나아제반응이해하기 [ 해설 ] 감자의티로신성분은티로시나아제에의해갈색의멜라닌를형성한다. 감자의갈변을억제하는방법으로는산소를제거하는방법으로밀봉, 효소를불활성화시키는방법으로가열, ph를낮추는방법으로구연산또는식초물에담그기등이있다. 따라서감자를채썰어공기중에두면티로시나아제에의한갈변이나타난다. 메일러반응은당과단백질을가지고있는식품이가열에의해갈색으로변하는것으로빵, 메주등에서나타난다. 13. [ 정답 ] 3 [ 출제의도 ] 김치의특징이해하기 [ 해설 ] 김치는보관하는과정에서발효가나타난다. 달걀에우유를넣어달걀찜을만들때는가열에의해응고되는단백질의변성을이용한것이다. 두부는콩단백질인글리시닌이염에의해응고되는단백질의변성을이용한것이다. 증편은막걸리를이용하여발효시켜만든것이다. 양갱은겔화를이용한것이고마요네즈는유화제인레시틴을이용하여만든유화식품이다. 14. [ 정답 ] 4 [ 출제의도 ] 당섭취후혈당변화이해하기 [ 해설 ] 우리몸에서는식품을섭취하지않아혈당이내려가면혈당을증가하는글루카곤이분비되어글리코겐을포도당으로분해한다. 반면혈당이증가하면혈당 을낮추는인슐린분비되어포도당을글리코겐으로합성한다. 그러나탄수화물식품을섭취하면혈당이증가된다. 그러나이것은글루카곤과관련된것은아니다. 또한혈당이상승되는되는속도에영향을미치는요인으로는혈당지수라는것이있다. 다당류보다는이당류나단당류의상태로식품에포함되어있을때혈
당지수가높다. 소변으로포도당이배출되는것을당뇨라고하는데당뇨는혈당 이지나치게높을때나타나므로 B 이후에나타나는현상은아니며 B 에서는혈당 을낮추기위해인슐린이작용한다. 15. [ 정답 ] 4 [ 출제의도 ] 신선한달걀과오래된달걀의특징알기 [ 해설 ] 달걀을저장하면껍질의기공을통해탄산가스와수분이증발하여흰자의 ph가 7.6에서 9.0이상이된다. 따라서 A에비해 B가오래된달걀이다. 오래된달걀은알끈이약하고, 기실이커서소금물에담그면떠오른다. 또한묽은흰자의비율이증가하여달걀을깨뜨렸을때넓게퍼진다. 16. [ 정답 ] 3 [ 출제의도 ] 뼈를튼튼하게하는방법이해하기 [ 해설 ] 뼈를튼튼하게하기위해서는칼슘을충분히섭취하고또한칼슘의흡수를증가시키는비타민 D도섭취해야한다. 간에서합성되는콜레스테롤은자외선에의해비타민 D로전환된다. 따라서햇빛을쬐는것도중요하다. 뼈를튼튼하게하기위해서는중력을이기는걷기, 등산, 줄넘기와같은운동을해야한다. 식이섬유소는영양소의흡수를억제하는역할을한다. 17. [ 정답 ] 5 [ 출제의도 ] 우유가공과정이해하기 [ 해설 ] 젖소에서짠우유를생유또는원유라고한다. 생유또는원유는그대로두면지방이위로떠오르게된다. 이지방을크림이라고하는데지방이위로떠오르는시간을단축시키기위해원심분리기에넣고분리한다. 크림을교반기에넣고교동시키면지방입자가모여버터가만들어진다. 크림은지방함량이 18% 이상인수중유적형의유화식품이고버터는지방함량이 80% 이상인유중수적형의유화식품이다. 생유는균질화와살균의과정을거치면우리가가게에서구입해서먹는시유가된다. 균질화는우유의지방이떠오르는것을막기위해우유지방구를아주작은지방구로쪼개는과정이고살균은미생물의번식을억제하고효소를불활성화시켜우유의안전성과저장성을증가시키는과정이다. 우유도수중유적형의유화식품이다. 수소화된경화식품으로는마가린과쇼트닝이있고단위무게당지방함량은크림보다버터에더많다. 18. [ 정답 ] 4 [ 출제의도 ] 육류근육조직단면의특징이해하기
[ 해설 ] A는결체조직이고 B는근육조직이다. 결체조직에는콜라겐과엘라스틴이있다. 엘라스틴은보통의조리방법으로는분해되지않으나콜라겐은물을넣고오랫동안가열하면젤라틴으로분해된다. 이때의젤라틴은액체상태의졸 (sol) 이다. 졸상태의젤라틴을냉각하면반고체상태의겔 (gel) 이된다. 결체조직은조직과조직을연결하는조직이므로결체조직이많을수록질겨진다. 근육조직으로는액틴과미오신이있다. 19. [ 정답 ] 4 [ 출제의도 ] 세균성식중독의특징이해하기 [ 해설 ] 세균성식중독은감염형과독소형이있다. 감염형으로는살모넬라과장염비브리오가있고독소형으로는보툴리누스균과황색포도상구균이있다. 살모넬라는달걀, 육어류등단백질식품이원인균이고장염비브리오는어류가원인균이다. 보툴리누스균은통조림이원인균이고황색포도상구균은탄수화물식품이원인균이다. 감염형은가열에의해사멸되나독소형은잘사멸되지않는다. 따라서 ( 가 ) 는살모넬라이고 ( 나 ) 는보툴리누스균이다. 100 에서 30분간가열하여도사멸하지않는것은 ( 나 ) 이다. 포도상구균은화농성균이므로, 손에상처가있는사람은음식을만들어서는안된다. 20. [ 정답 ] 1 [ 출제의도 ] 철의특징및함유식품알기 [ 해설 ] 남자와여자의영양섭취권장량을보면철을제외하고는남자의섭취권장량이많다. 또한건강한영아는태어날때 2~3개월간사용할수있는철을간에가지고태어난다. 비타민 C와함께섭취하면흡수가잘되는영양소는철과칼슘이다. 철은간, 달걀노른자, 육어류등에많이들어있다. 우유와요구르트에는칼슘, 단백질그리고리보플리빈이많이들어있고, 버터와마가린에는지방과비타민 A, D가많이들어있다. 버섯에는비타민 D가감자에는탄수화물과비타민 C가많이들어있다.