최근지구온난화및기후변화로인하여여름이길어지고기온이상승하는등식중독발생가능성이계속높아짐에따라철저한식품안전관리가요구되고있으며이에따른우리의생활습관도바뀌어야하는시점입니다. 아울러, 국민 4명중 1명이급식을이용할정도로단체급식에대한의존도가높은실정이며, 식중독예방은안전한급식이좌우한다고해도과언이아닐정도로집단급식소의위생관리중요성이더욱강조되고있습니다. 식품의약품안전청에서는모든사고는예방이최선이라는생각으로식중독예방교육및홍보에많은노력을기울이고있으며이러한노력의일환으로금번 집단급식소위생관리매뉴얼 을발간하게되었습니다. 가장기본적인개인위생관리부터식재료전처리, 조리, 배식및조리기구등의안전관리까지일련의과정을그림으로수록하였고, 관련법령도알기쉽게설명하여집단급식소현장에서쉽고편리하게활용할수있도록제작하였습니다. 이책자가이미발간한 주요식재료검수도감 과더불어 식중독없는건강한대한민국 으로한걸음더나아가는밑거름이되길기대하며, 식중독예방및위생관리를위해모두최선의노력을기울여주실것을당부드립니다. 식품의약품안전청장 2009. 9. 윤여표

1. 개인위생관리 5 건강관리 6 손위생 8 복장위생 11 2. 식재료위생관리 13 검수 14 보관 17 3. 작업위생관리 25 전처리 26 해동 27 세척 28 소독 30 조리 32 냉각 34 검식 35 보존식 36 배식 38 이물예방요령 40 4. 기구 기계위생관리 43 기구세척 소독 44 칼 도마 46 채소절단기 47 식판 48 튀김기 49 가스기기류 50 냉장 냉동고 51 소규모기구류 / 싱크대 52 조리대 / 회전솥 53 이동용운반차등 / 저울반찬통, 국통, 소쿠리등 54 행주 55 고무장갑 56 수세미 57 식기세척기 58 5. 환경위생관리 59 청소 60 주방바닥 61 배수구 62 배기후드 63 유리창창틀 64 천장 65 세면대 / 쓰레기통 66 6. 집단급식소관련법령 67 7. 식중독예방포스터및리플릿 85

조리에참여할수없어요!! 소화기계전염병환자및보균자 ( 제1종전염병 ) 결핵환자 피부병및화농성질환자 후천성면역결핍증 (AIDS)

작업전자신의건강상태를인지하고, 이상이있는경우위생관리책임자에게보고하여야함. 손에상처가생기면황색포도상구균의오염가능성이있으므로아래와같이조치하여야함.

1. 출근한직후 2. 작업을시작하기전 3. 생선, 날고기등취급후 4. 코풀거나재채기후 5. 전화받은후 6. 머리나몸을만진후 7. 쓰레기취급후 8. 소독제, 세척제등을만진후 9. 화장실사용후 10. 씻어야할지망설여질때

엄지손가락, 손가락끝, 손가락사이, 손바닥손금부위

거품내기 소독액뿌리기 깍지끼고비비기 손바닥합치기 손바닥, 손등문지르기 깍지끼고비비기 손가락돌려씻기 손등비비기 손톱으로문지르기 손톱문지르기 흐르는물로헹구기 엄지손가락돌리기 종이타월로물기닦기 손목문지르기 종이타월로수도꼭지잠그기 완벽히건조

매일감고, 긴머리는묶기 귀와머리카락이보이지않게착용 망사모자는피함 지나친화장과향수, 인조속눈썹등의부착물사용을금함 목걸이, 귀걸이등장신구착용을금함 코까지덮기 세척 소독후건조착용 착용중청결유지 전처리용, 조리용, 배식용, 세척용으로구분사용 흰색이나옅은색상의면소재목둘레나소매단이늘어지지않는것 매일세척후건조착용 외출복과구분보관관리 매일세척후건조착용 몸에여유가있는복장 매일세척후건조착용 외출복과구분보관관리 신고벗기편리하고미끄럽지않은모양과재질선택 외부용신발과구분착용

1 청결한복장, 위생장갑착용후검수시작 2 식재료운송차량의청결상태및온도유지여부확인 06-06-05 07 : 25 A : -18.0 06-06-05 07 : 15 A : -18.2 06-06-05 07 : 05 A : -18.2 06-06-05 06 : 55 A : -18.4 06-06-05 06 : 45 A : -18.5 06-06-05 06 : 25 A : -18.2 06-06-05 06 : 15P A : -18.0

3 표시사항, 유통기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입등확인 4 제품온도확인 5 검수끝난식재료는곧바로전처리또는냉장 냉동보관

온도측정 (5 이하 ) 등급판정서확인 ( 날짜및중량, 등급확인 ) : 쇠고기 3등급이상, 돼지고기 2등급이상 중량, 냄새, 탄력성, 색감등확인 포장상태 온도측정 (5 이하 ) 얼리지않은생것이좋으며, 얼음채워배달 도계증명서확인 ( 날짜및중량 ) 중량, 냄새, 탄력성, 색감등확인 온도측정 (5 이하 ) 얼리지않은생것이좋으며, 얼음채워배달 생산 제조일 포장일자확인 중량, 냄새, 탄력성, 색감등확인 온도측정 (5 이하 ) 껍질이깨끗하고오물이없는것 파손되지않은것 등급판정서확인 ( 날짜및등급확인 ) : 2등급이상 원산지표시 박스제거후반입 중량, 신선도등확인 전처리채소 : 온도측정 (5 이하 )

식품과비식품 ( 소모품 ) 은구분하여보관 세척제, 소독제등별도보관 온도 15~25, 습도 50~60% 유지 식품보관선반은벽과바닥으로부터 15 cm 이상거리두기 직사광선피하기 대용량제품을나누어보관하는경우제품명과유통기한반드시표시 유통기한이보이도록진열 입고순서대로사용 ( 선입선출 ) 외포장제거후보관 식품은항상정리정돈상태유지

보관용량은찬공기의원활한순환을위해 70% 이하유지 냉장온도 0~5, 냉동온도 -18 이하유지및내부온도는주기적으로확인 박스제거후보관 조리한음식은충분히식힌후냉장 냉동보관및덮개사용 교차오염방지를위한구분보관 - 날음식은하단, 익힌음식은상단보관 - 생선 육류는하단, 채소 가공식품상단보관 외포장박스는제거후보관 문의개폐는신속히최소한으로함 일주일에한번씩성에제거및수시로안팎청소 먼저들어온것먼저사용하기 ( 선입선출 ) 해동한음식은재냉동금지

외포장제거와다듬기작업은일반작업구역에서실시 식품이바닥에닿지않도록함 고무장갑, 앞치마등은전처리용사용 다듬기작업시칼 도마는육류용, 어패류용, 채소류용등으로구분사용

흐르는물해동 (4 시간이내 ) : 물이주위에튀지않도록주의 냉장해동 : 다른식재료와의교차오염주의, 해동중표시 전자레인지해동 오븐이용은해동이아니라조리에해당 해동된제품은 5 이하유지 해동제품재냉동금지 끓는물로해동금지

싱크대는채소류, 어패류, 육류를구분하여작업 세척순서 : 한개의싱크대를사용하는경우 식재료세척후싱크대세척 육류 어류 채소류 가금류 효과적인세척법 - 미생물제거시흐르는물사용 - 농약제거시담금물사용 세척 소독후절단작업시행

먹는물로충분히세척 핏물 ( 갈비, 사골, 잡뼈등 ) 을충분히제거 세척물이튀지않도록함 애벌세척후, 소금물에담구어모래배출 먹는물로충분히세척 먹는물로충분히세척 세척물이튀지않도록주의 잎채소류는오염된외피제거후한장씩세척 흐르는물에 3회이상세척 육안검사후깨끗하지않을경우재세척 반드시세척후절단

소독제 : 식품첨가물로표시된제품사용 4% 차아염소산나트륨 10 ml에물약 4 L를넣어희석 기준표와비교하여 100 ppm 농도확인 5 분간침지 먹는물로 3 회이상세척 가열하지않고생으로먹는채소 / 과일류 세척공정부터는장갑, 앞치마를조리용으로착용

구분 액상 4% 이상 ( 유효염소농도 ) 제품 5% 이상 ( 유효염소농도 ) 제품 100 ppm 조제법 소독제농도확인후 100 ppm 으로조제 물의양 ( ) 1 2 3 200 배 소독제의양 ( ) 300배 400배 500배 5 3.3 2.5 2 10 6.6 5 4 15 9.9 7.5 6 소독제한글표시사항의사용방법을준수하여사용 예시 한글표시사항의사용방법에채소소독 500 배희석사용으로표시된경우물 1 에소독제 2 첨가하여조제 식품의약품안전청이식품첨가물로인정한제품인지확인 개봉된원액은소독력이감소되므로 30일을주기로사용중인소독제교체 희석액은즉시사용하고남은소독액은버림 소독은세척후실시하여야하며, 소독후절단작업시행

칼 도마는용도별로구분사용 다른종류의식재료를한도마에함께사용해야할경우다음순서로사용채소류 ( 세척 ) 육류 ( 세척 ) 어류 ( 세척 ) 가금류 소독된장갑사용 무치기용등조리기구는알코올등으로소독하고반드시휘발시킨다음사용

중심온도확인 : 74 이상, 1분이상가열유지 온도측정방법 : 조리식품중가장두꺼운부위온도측정 1회조리분량마다 3회이상측정 탐침온도계관리 뜨거운식재료와접촉하는기구는스테인리스등내열성조리기구이용 조리순서에따른조리방법 반찬수가많은경우첫번째반찬만든시간을기준으로배식시간고려 나물데침등가열후조리 ( 양념, 무침 ) 하는경우는최대한늦게조리 육류와채소혼합볶음이나조림시육류먼저조리시작 양념은가급적조리시작할때첨가

57 21 2시간 21 5 4시간 냉면육수, 찬음료 ( 식혜, 수정과 ) 등 냉국용얼음제조시, 끓여서차게제공하는보리차등 차게제공되는음식 ( 감자샐러드, 고구마범벅 ) 등

조리된식품은배식전에검식실시 소독된용기에덜어서수저를사용하여검식 용기와기구는음식별로분리사용하며, 한번사용한것은재사용금지 음식의맛, 이물, 이취, 조리상태확인 이상이있는경우 - 이물, 이취발생시조리한음식전량폐기, 비상식품으로대체하여조리 - 맛, 색깔, 조리상태부적합시양념추가사용및조리방법을조정

스테인리스재질의각각의뚜껑이있는전용용기또는 1 회용멸균백 세척소독 보관함상단보관 음식담기직전소독 건조사용 제공한메뉴 대체메뉴 ( 품절로다른메뉴를제공한경우 ) 음식의종류별로각각 100 g 이상독립보관 사용한식재료중채소, 어패류, 식육류를각각 50 g 씩보관 완제품제공하는식재료는원상태 ( 포장상태 ) 로보관 -18 이하에서 144 시간보존식전용냉동고보관 예시 Q : 2009. 6. 2( 화 ) 점심 12 시보존식을보관한경우폐기일시는? A : 2009. 6. 8( 월 ) 점심 12 시이후 날짜, 시간 ( 시, 분 ), 채취자성명철저히기록

조리후바로배식을권장하나부득이한경우에는적정온도에서보관 완성된음식은세척 소독된용기에뚜껑을덮어오염을방지 차가운음식은 5 이하, 더운음식은 60 이상에서보관후배식 < 냉장고 > < 온장고 > 운반자의손위생및청결관리철저 교실또는그외의장소로운반하여배식할경우운반차량, 운반기구청결관리 승강기내부에물이고이거나식품및음식물이떨어지지않도록관리 운반도중적정온도가유지되도록보온 보냉용기이용 운반중식품오염이나식품이쏟아지는것을방지하기위해밀폐용기를이용하여이동

배식직전반드시손세척소독 배식담당자는위생복, 위생모, 마스크를착용 - 코는마스크밖으로, 귀는모자밖으로나오지않도록주의 - 위생장갑을착용하더라도도구 ( 집게 ) 로배식 ( 손으로배식금지 ) 배식하던용기에새로운음식혼합금지 - 1 회용장갑착용시찢어진경우에는바로교체 배식시간 : 조리후 1~2시간이내배식권장 배식대및전용도구는세척 소독하여건조된것사용 배식후남은음식은전량폐기

단정한복장착용및개인소지품등반입금지이물이있는지철저히확인후제거곤충등이작업장안으로들어오지않도록시설관리청소, 정리, 정돈및세척 소독철저시설주위에나무제거, 고인물이나홈제거 출입문열어두기 창문열어두기 방충망파손 문과창문닫아두기 방충망설치및보수 ( 새, 곤충, 해충침입금지 ) 빛이외부로새어나감 ( 해충유인 ) 냄새발생 음식물찌꺼기방치 출입구근처나무심기 시설주변에물이고이는곳이있거나쓰레기적재 시설내홈에먼지쌓임 빛이새지않게차광하기 냄새발생방지 ( 배기시설, 배수구정비 ) 음식물폐기, 배수로드등의세정 살균 출입구근처나무제거 ( 해충의발생서식지제거 ) 시설주변에물이고이는곳과쓰레기제거 시설내에홈제거

머리핀, 실밥, 단추등 머리카락, 손톱, 일회용밴드등 소지품 ( 연필, 동전, 카터칼등 ) 농산물 ( 껍질, 벌레, 돌, 모래등 ) 수산물 ( 조개껍데기, 모래, 해조류등 ) 축산물 ( 금속, 동물털, 플라스틱조각등 ) 기타 ( 비닐, 실조각, 나무조각, 고무조각등 ) 껍질, 벌레, 모래, 금속조각, 해초류, 동물털제거 채소류및과일은중성세제세척 소독 전처리시이물혼입이되지않도록주의 기록관리도구는연필대신볼펜사용 레토르트제품개봉시카터칼대신가위사용 고무장갑끝부분이절단되었을경우절단된조각과함께제거 조리시설 기구등에찌꺼기가쌓이지않도록함 조리작업후세척 살균 청소계획을세운후작업장청결유지

항목 부적합사항 조치사항 표시사항 유통기한 내부온도 포장상태 수량 중량 이물혼입등 무표시또는일부표시유통기한초과또는무표시제품별적정 ( 표시 ) 온도초과포장일부또는전체파손표시량미달또는부족이물혼입제품 반품재입고제품확인 항목 부적합사항 조치사항 보관온도 냉동제품 -18 이상냉장제품 5 이상 식품표시사항중보관온도준수냉동제품 -18 이하보관냉장제품 0~5 이하보관 항목 부적합사항 조치사항 소독농도 차아염소산나트륨 100 ppm 이하 소독제표시사항중사용방법준수 차아염소산나트륨 100 ppm 항목 부적합사항 조치사항 중심온도 74 이하 74 이상 1 분이하가열 74 이상 1 분이상가열 항목 부적합사항 조치사항 보관온도 차가운음식 5 이상더운음식 60 이하 차가운음식 5 이하보관 더운음식 60 이상보관 항목 부적합사항 조치사항 소독농도 차아염소산나트륨 200 ppm 이하 소독제표시사항중사용방법준수 차아염소산나트륨 200 ppm

1 종은 2 종및 3 종 ( 또는 2 종 3 종 ) 으로사용가능하나, 3 종은 2 종 ( 또는 2 종 1 종 ) 으로는사용불가 채소, 과일을 5 분이상담가서는안되며, 씻은후에는반드시먹는물로세척 흐르는물 : 과일 채소 - 30 초이상, 식기류 - 5 초이상 흐르지않는물 : 물을교환하여 2 회이상세척 2, 3 종세척제사용후에는잔류하지않도록음용에적합한물로씻어야함 2, 3 종세척제를사용하는경우용도이외로사용하거나규정량이상사용하여서는안됨

종류대상소독방법비고 열탕소독 건열살균 화학소독 식기행주 식기 칼, 도마식기 77 에서 30 초이상가열 식기표면온도 71 이상 용도에맞는 기구등의살균소독제 를구입하여용법, 용량에맞게사용 그릇을포개어소독하는경우는끓이는시간연장 식기소독고 사용직전조제 / 농도확인 (test paper) / 유통기한확인 기구등표면위에있는식품및먼지등이막을형성하고있는경우소독제의효과가떨어짐 물과세척제를사용하여막을제거한뒤 소독제 (200 ppm) 로소독후자연건조 마스크등개인장비착용, 물로만희석 다른살균소독제, 세제와혼합사용금지 희석액은즉시사용남은액은버림 사용후뚜껑을덮어서늘한장소에보관

찌꺼기제거후흐르는물에세척 세척제를이용하여수세미로문질러세척 흐르는물에세척 소독제 ( 알코올을뿌리거나, 염소소독제에침지 ) 로소독 칼 도마 ( 자외선 ) 보관함에보관 도마표면이과도하게손상된경우에는교체

전원차단 기기분리및남은찌꺼기제거 세척제를사용하여수세미로세척 본체전기부분에물이들어가지않도록주의 칼날세척시철수세미사용금지 흐르는물에헹구기 본체는물기제거 ( 자연건조 ) 본체는소독제 ( 알코올등분사 ) 로소독후건조 칼날등부속품소독후건조 칼날등은자외선소독보관을권장하며, 소독제로분무건조후사용

식판에남은잔반제거 흐르는물로이물제거 깨끗한물에담가불리기 수세미로애벌세척 식기세척기에서세척 식기건조기에서건조 ( 식기표면온도는 71 이상유지 ) 식판꺼내기 ( 위생장갑등착용 ) 소독고보관또는 60 cm 이상높이의선반에보관

전원차단 찌꺼기제거 기름빼내기 솔을이용하여튀김기안팎을세척제로세척 흐르는물로헹굼 자연건조

가스밸브잠그기 상판과외장은사용할때마다세척 버너밑의물받침대등분리가능한것은모두분리하여세척제를사용하여세척 가스호스, 콕, 가스개폐손잡이등에는세척제를분무하여불린다음세척후건조 버너는불구멍이막히지않도록솔을사용하여가볍게닦기 물이들어가지않도록주의

전원차단 식재료제거 선반을분리하여세척제로세척 헹굼 흐르는물로내부세척 성에등제거 스펀지에세척제를묻혀냉장고내벽, 문을닦은후젖은행주로세제를닦아냄 마른행주로닦아건조시킴 선반을넣은후소독제로소독

음식찌꺼기제거 1일 1회이상세척 수저는구분하여세척 금속제소재는열탕소독 (77 에서 30초이상 ) 플라스틱, 고무소재는 기구등의살균소독제 를용법 용량에맞게사용 지정된보관함또는소독고에청결하게보관 거름망찌꺼기제거및세척 개수대내 외부세척제로세척 흐르는물에헹군후소독

수세미를이용하여세척제로세척 흐르는물로헹굼 200 ppm 차아염소산나트륨소독 마른상태에서사포 (60~80 호 ) 로찌든때벗겨내기 찌든때가심한경우에는업체에청소의뢰 세척제를이용하여수세미로세척 음용수로헹군후자연건조 가스밸브청결유지

호수분사력으로찌거기제거 수세미에세척제묻혀문지르기 흐르는물로헹구기 기구등의살균소독제 를용법 용량에맞게사용 1 일 1 회청소 세척제를스폰지로문지르기 깨끗한수건을적셔서닦기 기구등의살균소독제 를용법 용량에맞게사용 1 일 1 회청소 찌거기제거 세척제를수세미로문지른후헹굼 기구등의살균소독제 를용법 용량에맞게사용 바닥의물이튀지않도록 60 cm 이상높이에서보관

행주용도별로세척소독 용도 : 배식용, 조리용, 청소용 흐르는물에세척 세척제로세탁후헹굼 77 에서 30 초이상열탕소독 반드시세척후열탕소독하기 ( 동시에실시하지않기 ) 헹군후짜기 청결한장소 ( 일광, 바람이잘통하는곳 ) 에서건조후보관

장갑은용도별로구분사용 용도 : 전처리용, 조리용, 배식용, 청소용 흐르는물에이물질제거 겉과안쪽을모두세척제로닦은후헹굼 표면을 기구등의살균소독제 로소독 용도별로보관

수세미용도별로구분사용 1 일 1 회세척 소독 세척제용액이담긴전용용기에수세미를침지한후음용수로헹굼 기구등의살균소독제 를사용하여제품에표시된사용농도로희석한액에 5분간침지하여살균소독예 ) 200 ppm 차아염소산나트륨용액에 5분간침지 충분히탈수한후청결한장소에서건조 용도별구분보관

세척기작동정지 1 일 1 회청소 오물여과받침, 커튼등을분리해세척제로세척 찌꺼기가남기쉬운세척기내 외부를호수를이용하여청소 커튼은세척후 기구등의살균소독제 를용법 용량에맞게사용하여소독 스케일제거 : 스케일제거제를넣어 1 시간가동 ( 공회전 ) 건조환기를위해옆면은열어두기

칼 도마 장갑 앞치마 행주 수세미 밥통, 찬통, 국통, 식판 작은기기류 ( 수저, 집게, 국자, 주걱등 ) 취사기, 국솥, 조림솥, 튀김솥 채소절단기, 세미기, 탈피기, 분쇄기등 검수대, 작업대 배식차, 운반차 가스레인지, 오븐 식기세척기 냉장 냉동고, 냉각기 주방벽, 바닥, 식당 배수로, 배수구 화장실, 전용수세시설 배기후드, 닥트 전기소독고 조명, 환기시설 보일러실 휴게실 유리창청소및방충망청소 식품보관실대청소 정수기내부청소 ( 주기변동가능 ) 개학및방학대비대청소 식판, 기구등의스케일제거 외부배수구청소 위생관련시설 설비 기기점검및보수 물탱크청소 년 4 회 년 2 회 년 2 회 년 2 회 년 2 회

빗자루로쓰레기제거 세척제를뿌린뒤대걸레나솔로바닥구석구석을문지르기 호스로물을끼얹어세척액을제거 끌개로바닥의물기제거 기구등의살균소독제 를사용하여소독

배수로덮개걷어내기 배수로덮개는세척하고깨끗한물로씻어낸후 기구등의살균소독제 로소독 호수의분사력을이용하여배수로내찌꺼기제거 솔을이용하여닦은후물로씻어내기 배수구뚜껑을열고거름망을꺼내어이물제거 거름망과뚜껑내부를세척제로세척후물로헹구기 거름망소독후배수로덮개덮기

청소전후드아래의조리기구는비닐로덮기 후드내거름망떼어내기 거름망은세척제에불린후세척헹굼 수세미에세척제를묻혀후드내 외부닦기 세척제를잘닦은후마른수건으로닦아건조

세척제를적신수세미로유리창및창틀닦기 청소용수건을깨끗한물에적셔닦은후그대로건조 여분의물기나얼룩을제거하려면청소용마른수건사용

전기함차단및조리기구비닐등으로덮기 솔등을사용하여먼지및이물제거 청소용수건을세척제에적셔닦기 청소용수건을깨끗한물에적셔닦은후그대로건조

세면대배수구에서찌꺼기제거 세척제로수도꼭지를포함한표면을세척후헹굼 세면대주위에있는거울, 손소독기등표면도세척 쓰레기비우기 쓰레기통및뚜껑을세척제로세척 흐르는물로헹군후뒤집어서건조

6. 집단급식소 관련법령

식중독예방을위한위생수칙 일반위생수칙 중점관리사항 손씻기의생활화개인위생관리철저과일, 채소등세척철저 1 2 1 3 깨끗한물사용 4 조리실내부청결 2 온도 시간관리엄수 5 의심식재료사용금지 6 계절별우려식품사용자제 3 식품별구분사용으로교차오염방지 손씻기 식중독예방 3 대요령

충분히익혀먹기 깨끗한물사용하기 세척과소독하기 올바르게손씻기 손씻기방법

노로바이러스식중독이란? 환자의분리및격리

감염원제거 급식 조리관리

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