배추김치의대장균군저감화 식품기준과,

배추김치의대장균군저감화 식품기준과, 14. 07.

v 목차 Chapter 1 배추김치의특성및문제점 Chapter 2 배추김치제조공정별위해요소분석 Chapter 3 대장균군저감화를위한모니터링결과 Chapter 4 배추김치의대장균군저감화가이드라인

Chapter 1 배추김치의특성및문제점

v 배추김치의특성및문제점 배추김치의특성 농산물을원료로비가열제조하기때문에제조초기대장균군등이일정수준존재 발효과정을통해대장균군을포함한잡균이사멸 ( 유산균의증식및 ph의감소 ) 되는안전성이높은식품 현재배추김치의안전관리 1. 식품공전에서식중독균규격을설정하여관리 - 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오, 리스테리아모노사이토제네스, 장출혈성대장균, 캠필로박터제주니 / 콜리, 여시니아엔테로콜리티카 : 음성 - 바실러스세레우스 : g당 10,000 이하 - 클로스트리디움퍼프린젠스 : g당 100 이하 2. HACCP 적용의무화를추진 - 578개업체중 357개의업체도입 - 14년까지모든업체가 HACCP을도입

v 배추김치의특성및문제점 문제점 최근식습관변화에따라유통업체및급식소등에서발효전생배추김치유통및소비 - 실제급식업체에서발생하는식중독원인식품 생배추김치의소비가지속적으로늘어날경우 - 제조단계에서안전관리대책마련이절실히필요 따라서배추김치원부재료에존재하는대장균군의저감화방안을소개하여 안전한김치가유통될수있도록하고자함

v 배추김치의특성및문제점 ü 대장균군 - 가장널리사용되는위생지표균 - 사람및동물등의분변, 토양등의외부환경에다수존재 - 환경으로부터의오염여부를판단하는데이용 김치의대장균군오염도및저장기간별변화 (20 개업체 ) 구분 저장기간 ( 일 ) 1 5 9 13 대장균군 (cfu/g) 2,800 920 20 3 ph 5.47 4.84 4.09 4

Chapter 2 배추김치제조공정별위해요소분석

v 배추김치제조방법 배추김치제조배합비 ü 배추김치는절임배추제조, 양념준비및속넣기단계로제조 ü 배합비는기호에따라결정 ( 절임배추제외배합비율 %) - 무채 : 20, 고춧가루 : 20, 마늘 : 18, 멸치액젓 :16, 찹쌀풀 : 10, 기타 : 16

v 배추김치제조공정별위해요소 위해발생요소 1 절임배추제조 l 제조업체별세척방법 제조업체별로세척방법이상이하고일부업체에서는절임전세척을실시하지않음 ( 세척을하는경우자동2단등 ) 절임후일반적으로자동2단수동1단을사용하고있으나자동3단수동4단까지사용하는업체도있음 차아염소산나트륨사용여부조사 - 20개업체중 4개업체에서부재료를차아염소산나트륨으로세척 * 배추김치에서대장균군이 30 500 cfu/g으로평균값 2,800 cfu/g 보다낮음 - 배추는 20개업체중 2개업체에서차아염소산나트륨으로세척 * 배추김치에서대장균군은 80 500 cfu/g 검출

v 배추김치제조공정별위해요소 위해발생요소 세척공정이배추에존재하는미생물을제어하는데일부효과가있으나최종절임배추에서완전히제어하기는어려워식중독균등이존재가능 - 절임배추에대장균군 : 0 1,800 cfu/g 세척수를주기적으로교환하지않을경우에추가오염발생가능 - 세척수사용시간별대장균군오염 : (30분) 110 cfu/g (270분) 2,400 cfu/g

v 배추김치제조공정별위해요소 위해발생요소 2 김치속제조 l 세척전부재료의대장균군오염도 구분 대장균군 (cfu/g) 마늘 180 8,500 생강 500,000 1,000,000 양파 0 45 무채 4,800 45,000 고춧가루 0 10,000 마늘, 생강및무채에대장균군이다수오염 ( 세척가능 ) 세척이불가능한고춧가루는대장균군을포함한다양한미생물존재가능 - 세절고춧가루에서는대장균군불검출 세절고춧가루 : 일반고춧가루와달리홍고추를세척, 중저온살균, 건조, 분쇄등을거쳐제조하기때문에미생물제어가능

v 배추김치제조공정별위해요소 위해발생요소 2 김치속제조 찹쌀풀관리필요 - 찹쌀풀의경우제조해서즉시사용하는경우도있지만제조후보관 (12 시간 ) 하여사용 - 찹쌀풀에서미생물의증식이용이하므로제조후보관시교차오염관리를철저히하거나제조즉시사용 김치속의대장균군오염도 구분 대장균군 (cfu/g) A 사 B 사 C 사 김치속 2,700 760 3,300

v 배추김치제조공정별위해요소 위해발생요소 3 분쇄기오염 부재료를아무리세척을잘해도분쇄기가오염되면교차오염으로인해미생물의증가 - 양파대장균군분쇄전 0 cfu/g 분쇄후 5,700 cfu/g 분쇄기에서는부재료의잔여물에의한오염이높아사용후틈새를잘세척하고 반드시차아염소산나트륨 200 ppm 등으로소독 소독철저

v 배추김치제조공정별위해요소 위해발생요소 4 속넣기, 포장, 숙성 생산자, 컨베이어벨트등의위생상태에따라미생물오염가능

Chapter 3 대장균군저감화를위한모니터링결과

v 차아염소산나트륨의대장균군저감화효과 1 절임배추 - 상수도세척 (88~1,000 cfu/g) 차아염소산나트륨세척 (5~100 cfu/g) 대장균군을 10 배이상감소효과 - 시중에판매되는 4% 차아염소산나트륨을 400 배희석하여 100 ppm 으로제조 2 부재료 구분 대장균군 (cfu/g) 세척전세척후 ( 차아염소산나트륨 100 ppm) 분쇄 마늘 180 8,500 0 생강 250 1,000,000 500,000 1,300,000 양파 0 45 0 5,700 무채 4,800 45,000 30 520 고춧가루 - 0 10,000 차아염소산나트륨 (100 ppm) 은대장균군 10~100 배감소효과 ( 생강제외 ) 분쇄기세척을철저히하지않을경우추가오염 - 양파의대장균군오염도분쇄전 0 cfu/g 분쇄후 5,700 cfu/g

v 마늘의항균효과를이용한대장균군저감화효과 l 마늘의항균효과를이용한생강의대장균군저감화효과분석 - 항균효과가있는마늘을생강과혼합숙성대장균군저감화효과분석 마늘과생강혼합비율 혼합전 대장균군 (cfu/g) 혼합후 24 시간숙성 3 : 1 93,000 0 5 : 1 1,300,000 0 l 데치기를통한생강의대장균군저감화효과분석 구분 대장균군 (cfu/g) 대조구 10 초 30 초 60 초 김치속 9,200 1,500 50 40 - 데치기예비실험에서 10, 30, 60초를각각분석하였고 60초가가장효과적으로나타나제조업체에서는 60초를사용하여분석 제조업체결과데치기 60초는생강의대장균군을효과적으로제어 (1,200,000 400 cfu/g)

v 마늘의항균효과를이용한대장균군저감화효과 l 마늘의항균효과를이용한김치속의대장균군저감화효과분석 * 사용되는마늘의 1/2분량과생강혼합후 24시간숙성 : 대장균군 10 5-6 0 cfu/g * 나머지마늘 1/2분량과생강을제외한부재료를혼합후 24시간숙성 : 대장균군 10 3-4 140 cfu/g * 각각숙성된양념을혼합하고최종양념제조후 24시간숙성 : 대장균군 140 0 cfu/g

v 김치속숙성에의한미생물저감화효과 l 김치속숙성기간별대장균군오염도조사 맛에대한변화는거의없으나양념이묽어지는경우가발생 일반고춧가루가아닌세절고춧가루를사용하여보정 첨가되는정제수의양을조절하여묽어지는현상보정 구분 1 2 3 4 5 평균 (cfu/g) 제조당일 9,000 10,000 6,500 5,500 10,000 8,200 24 시간숙성 4,200 3,350 1,650 1,750 1,800 2,550 48 시간숙성 200 300 100 0 150 150 96 시간숙성 0 0 0 0 0 0 l 김치속숙성기간별식중독균및대장균오염도조사 김치속 48시간숙성 - 대장균 : 200 cfu/g 0 cfu/g - 클로스트리디움퍼프린젠스 : 200 cfu/g 2 cfu/g * 황색포도상구균은 4~5 일간숙성한결과 : 약 10 배감소

Chapter 4 배추김치의대장균군저감화가이드라인

v 배추김치의대장균군저감화방안 절임배추제조 Ø 배추는입고후 10 이하에서방치하여 품온을낮춘다음냉장보관 Ø 세척전배추의비가식부위를제거하고 2 등분함 Ø 절임전에 2 단계세척 - 세척 1단계세척수는차아염소산나트륨을첨가하여배추세척 - 세척중 100 ppm 농도를유지 Ø 2 단계세척은흐르는물로세척하여차아염소산나트륨을제거 참고사항 - 상수도세척 (88~1,000 cfu/g) 차아염소산나트륨세척 (5~100 cfu/g) 대장균군을 10배이상감소효과 - 시중에판매되는 4% 차아염소산나트륨을 400배희석하여 100 ppm 으로제조

v 배추김치의대장균군저감화방안 절임배추제조 Ø 업체별절임방법에따라절임 참고사항 - 원료배추 ( 특히저장배추 ) 의오염정도가높으면김치의오염도높아지므로손상된배추잎은최대한제거 - 세척수는 2시간이내에교환 (2 6월의세척수교환주기 1시간 ) - 2시간이상사용하면세척수는 10배이상대장균군에오염 - 시중에판매되는 4% 차아염소산나트륨을 400 배희석하여 100 ppm 으로제조 Ø 절임후세척 1단계세척수는차아염소산나트륨을첨가하여배추를세척하고세척중 50 ppm 농도를유지 Ø 이후흐르는물로 2, 3단계세척을실시하고 2시간이상탈수 Ø 하절기, 저장배추오염도가높을때는세척단계추가필요 참고사항 - 세척수는 2시간이내에교환 (2 6월의세척수교환주기 1시간 ) - 2시간이상사용하면세척수는 10배이상대장균군에오염 - 시중에판매되는 4% 차아염소산나트륨을 800배희석하여 50 ppm으로제조

v 배추김치의대장균군저감화방안 절임배추제조 참고사항 - 절임전 후세척시차아염소산나트륨첨가방법

v 배추김치의대장균군저감화방안 김치속제조 부재료준비 ( 고춧가루 ) 김치용고춧가루 * 세척이불가능한고춧가루는대장균군을포함한다양한미생물존재가능 ( 무 ) 흙등이물질이없게물로잘세척하여, 채썰어준비 ( 마늘, 양파 ) 껍질을벗긴다음준비 ( 생강 ) 솔을사용하여흙등이물질이없게물로세척 ( 젓갈, 설탕 ) 멸치액젓, 새우젓및설탕준비 ( 찹쌀풀 ) 찹쌀가루중량에 10배의물을넣고센불에서저어가며찹쌀가루가다 풀어질때까지끓이며, 걸쭉한상태가되면가열을멈추고방냉

v 배추김치의대장균군저감화방안 김치속제조 부재료세척 Ø 무채, 마늘, 양파및생강등은차아염소산나트륨 100 ppm 에침지하여 2 분이상소독 - 마늘, 양파, 생강은세척이가능하여일부미생물의저감화가가능 - 다만, 표면이거친생강은세척만으로저감화가거의불가능 Ø 소독후흐르는물로 2 회세척하고물기를제거 참고사항 - 시중에판매되는 4% 차아염소산나트륨을 400배희석하여 100 ppm으로제조 - 부재료의세척정도는김치속의오염도를결정하는중요한요인

v 배추김치의대장균군저감화방안 김치속제조부재료분쇄 Ø 오염도가낮은것순서 ( 마늘, 양파, 생강 ) 로부재료를각각분쇄하여각각보관 참고사항 - 부재료분쇄순서는대장균군의오염도가낮은것부터높은순으로분쇄 - 분쇄기관리철저 * 분쇄기세척을철저히하지않을경우추가오염 분쇄기에서는부재료의잔여물에의한오염이높아사용후틈새를잘세척하고 반드시차아염소산나트륨 200 ppm 등으로소독 부재료를아무리세척을잘해도분쇄기가오염되면교차오염으로인해대장균군의증가

v 배추김치의대장균군저감화방안 김치속제조 부재료혼합및숙성 Step. 1 사용되는마늘의 1/2 분량과생강전체를혼합하여 24 시간숙성 참고사항 - 부재료중생강에대장균군이가장많이오염 - 항균효과가높은마늘과혼합하여생강의대장균군을저감화

v 배추김치의대장균군저감화방안 김치속제조부재료혼합및숙성 배합방법예시 - 전체배합비율에서마늘이 100g 첨가되고생강이 10g 첨가되는경우 마늘 50g에생강 10g을혼합하고 24시간숙성.. * 사용되는마늘 ½분량에생강전체를혼합후 24시간숙성 : 대장균군 10 5-6 0 cfu/g * 남은마늘 ½분량과생강을제외한부재료전체를혼합후 24시간숙성 : 대장균군 10 3-4 140 cfu/g * 각각숙성된양념을혼합하고최종양념제조후 24시간숙성 : 대장균군 140 0 cfu/g - 마늘의함량이많고숙성시간이길수록항균효과가좋음

v 배추김치의대장균군저감화방안 김치속제조 부재료혼합및숙성 Step. 2 배합비율중첨가되는나머지마늘 1/2 분량과생강을제외한부재료를 혼합하여 24 시간숙성 배합방법예시 - 전체배합비율에서마늘이 100g 첨가되고생강을제외한부재료가 1.3kg 첨가되는경우 마늘 50g 에생강을제외한부재료 1.3kg 을혼합하고 24 시간숙성 - 마늘의함량이많고숙성시간이길수록항균효과가좋음

v 배추김치의대장균군저감화방안 김치속제조 김치속제조및숙성 Ø 생강과마늘혼합재료, 생강을제외한부재료와마늘혼합재료를혼합하여김치속을제조하고 24 48시간숙성 - 차아염소산나트륨과숙성김치속 ( 김치속제조후 48시간이후 ) 을사용하여김치제조 * 대장균군오염도비교 : 2,800 cfu/g 60 cfu/g 참고사항 - 숙성시간이길수록대장균군저감화효과가좋음

v 배추김치의대장균군저감화방안 김치속 ( 숙성양념 ) 넣기및포장 속넣기및포장공정 Ø 속넣기전육안으로이물검사를실시 Ø 절임배추에숙성양념을버무려배추김치를제조 Ø 포장용기에담아숙성및저장

v 배추김치의대장균군저감화방안 배추김치의대장균군모니터링결과 차아염소산나트륨으로세척한절임배추와숙성김치속으로제조한배추김치의대장균군 - 14년 4월제조업체모니터링결과 : 2,800 cfu/g - 14년 6월제조업체모니터링결과 ( 차아염소산나트륨, 숙성김치속 ) : 60 cfu/g 구분 1 2 3 4 5 평균 (cfu/g) A사 35 15 20 5 0 15 B사 100 20 300 20 10 90 C사 0 25 250 10 20 61

v 배추김치 HACCP 중요관리점점검표

v 배추김치 HACCP 중요관리점점검표

v 배추김치 HACCP 중요관리점점검표

v 배추김치 HACCP 중요관리점점검표

v 배추김치 HACCP 중요관리점점검표

v 제조업체의견수렴결과및향후계획 l 제조업체의견수렴결과 차아염소산나트륨 (50~100 ppm) 로배추세척시의폐수처리, 김치맛변화및작업장환경 ( 냄새등 ) 등에대해문제제기 - ( 검토결과 ) 차아염소산나트륨은세척1단계에서만사용되기때문에오니사멸, 이취등에대한영향없음 * 폐수처리시중화제 ( 무수아황산나트륨 ) 를사용하여염소제거가능 l 향후계획 숙성된김치속을사용하여제조된김치의관능평가추가 - 필요시업체별로테스트를통해숙성시간조절 김치속에마늘함량이낮은경우의대장균군저감화방안 - 생강을데치거나농축액사용, 업체별배합비율조정등

감사합니다.