제출문 식품의약품안전청장귀하 이보고서를 어묵류등 6개의무적용품목의위해관리지침서개발 ( 한국보건산업진흥원 / 천석조 ) 과제의연구결과보고서로제출합니다 주관연구기관명 : 한국보건산업진흥원 주관연구책임자 : 천석조 제 1세부과제명 : 위해관리지침서개발 (

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1 최종보고서정책 - 식품 어묵류등 6 개 HACCP 의무적용품목의 위해관리지침서개발 ( 자료편 ) Development of Guidelines on the Hazard Control of Mandatory HACCP Application Food Items(Database) 한국보건산업진흥원 식품의약품안전청

2 제출문 식품의약품안전청장귀하 이보고서를 어묵류등 6개의무적용품목의위해관리지침서개발 ( 한국보건산업진흥원 / 천석조 ) 과제의연구결과보고서로제출합니다 주관연구기관명 : 한국보건산업진흥원 주관연구책임자 : 천석조 제 1세부과제명 : 위해관리지침서개발 ( 제1세부연구기관 / 세부과제책임자 ): 한국보건산업진흥원 / 천석조 연 구 원 : 유의형, 김성조심우창, 노민정김기향, 이영덕조현경, 윤미옥 제 2세부과제명 : 화학적미생물학적위해요소분석 ( 제2세부연구기관 / 세부과제책임자 ) : ( 주 )CJ/ 박희경 연 구 원 : 유보경, 신혜원신한승, 양현석이용관, 박지영김동규, 엄지은이선인

3 연구사업최종보고서요약문 연구과제명 중심단어 어묵류등 6 개 HACCP 의무적용품목의위해관리지침서개발 위해정보자료 주관연구기관한국보건산업진흥원주관연구책임자천석조 연구기간 본연구는어묵류등 6개의무적용대상영업자들의 HACCP 적용에대한이해를돕고중. 소규모업소에서도보다쉽게 HACCP 계획을수립, 적용할수있도록식품별로발생할가능성이있는위해요소를효율적으로관리할수있는방법등에관하여지침서를제공함으로서 HACCP 의무적용대상업소의 HACCP 시스템도입을활성화시키고식품안전성을제고하는데목적이있다. 위해요소분석을위하여식품별원료및제조공정에서의위해요소관련자료를수집하여정리하였으며, 원료제조공정및제조환경에서의위해요소발생현황을파악하기위하여생물학적, 화학적위해요소분석시험을실시하였다. 그결과원료및제조공정에서타르색소, 보존료는검출되지않았으나 Staphylococcus aureus, L. monocytogenes와같은일부병원성미생물이검출되었으며, 가공용수, 제조설비, 주위환경, 작업자등에서대장균군과곰팡이가검출되어원료및공정품으로교차오염우려가있는것으로판단되었다. HACCP 계획의개발을위하여제품설명서및제조공정도를작성하였으며위해분석을위한시험및관련자료의수집, 생산업체담당자의자문등을통하여위해요소목록표를작성하였다. 또한중요관리점결정도를활용하여중요관리점을설정하였다. 이에따라중요관리점에따른한계기준의설정, 중요관리점을관리하기위한모니터링방법의설정, 이탈시개선조치의확립및검증, 기록등 HACCP의기본적인 7원칙에따라어묵류등 6개의무적용품목생산공장에서 HACCP 시스템을개발하는데활용할수있는품목별 HACCP 위해관리지침서를개발하였다

4 Project Summary Title of Project Key Words Development of Guidelines on the Hazard Control of Mandatory HACCP Application Food Items HACCP plan, Mandatory HACCP Application Food Items Institute Korea Health Industry Development Institute Project Leader Chun, Seok Jo Project Period The objective of this study was to provide guidelines on the hazard control for understanding HACCP in mandatory HACCP application industries and help establishment of HACCP plan in small business. In order to investigate biological and chemical hazards, microbiological tests and several chemical tests were conducted for a food item from the x mandatory HACCP application items(six items containing retorted foods). Tar color and preservatives were not detected from any of the raw materials and products. However Staphylococcus aureus and L. monocytogenes were some producing food. Several critical control points have been identified by analysis of biological, chemical, and physical hazards. It was suggested that a HACCP plan for practice of HACCP in the production of each item. The HACCP plans of each food items proposed through this study can be used to practice HACCP in six items industries to ensure food safety. However HACCP team of each plant should modify this HACCP plan to establish their own HACCP system to use in their own operations

5 어묵류등 6 개의무적용품목의위해관리지침서개발차례 제출문 / 3 연구사업최종보고서요약문 / 5 Project Summary / 6 제1장서론 / 17 제2장국내 외기술개발현황 / 23 제3장연구개발수행내용및결과 / 27 제1절위해관련기초정보 27 Ⅰ. 생물학적위해요소 27 가. 세균 살모넬라 (Salmonella) 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus) 병원성대장균 (Pathogenic E. coli) 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus) 캠필로박터 (Campylobacter jejuni) 보툴리누스균 (Clostridium botulinum) 웰치균 (Clostridium perfringens) 세레우스균 (Bacillus cereus) 여시니아 (Yersinia enterocolitica) 리스테리아 (Listeria monocytogenes) Non-agglutinable Vibrio(NAG) 에어로모나스 (Aeromonas) V. vulnificus 부패세균 콜레라균 (Vibrio cholerae) 이질균 (Shigella) 장티푸스, 파라티푸스 (Salmonella typhi, S. paratyphi) 205 나. 기생충 아니사키스 (Anisakis) 선모충 (Trichinella spiralis) 크립토스포리디움 (Cryptosporidium)

6 다. 리케챠, Virus Q열리케챠 (Coxiella burnetii) 바이러스 (Virus) 218 Ⅱ. 화학적위해요소 223 가. Mycotoxin Ergot alkaloids Aflatoxin Ochratoxins and Citrinin Patulin and Citreoviridin Fusarium mycotoxins Alternaria mycotoxin 237 나. Shellfish toxin 237 다. 어류독 복어독 (tetrodotoxin) Ciguatera 중독 240 라. 식물성독 Solanum alkaloids Pyrrolizidine alkaloids Cyan 배당체 Proteinase inhibitor 버섯식중독 243 마. Acrylamide 243 바. Allergen 245 사. Prion disease 245 아. GMO 246 자. Food additive Sweetening agent Antioxidants Color fixatives Acidulants Preservatives Food color 251 차. Pesticide 252 카. 항생제 267 타. 중금속 카드뮴 수은 납

7 4. 크롬 276 파. 내분비계장애물질 ( 환경호르몬 ) Dioxin Phthalate Bisphenol A PCBs(Polychlorinated biphenyls) 280 Ⅲ. 물리적위해요소 281 가. 물리적위해의종류 281 나. 이물에의한불만사례 281 다. 동물성이물 식품혼입곤충 진드기류 털류 동물의배설물 생선뼈 285 라. 식물성이물 285 마. 광물성이물 토사및유리조각 금속조각 플라스틱조각 286 바. 이물이혼입하기쉬운식품과건강영향 286 사. 위해방지 원료유래이물의제거 제조공정중의이물혼입및그방제 제품보관중의이물혼입방지 289 제2절대상식품별위해정보 291 가. 계란및계란제품 291 나. 우유및유제품 303 다. 식육및식육제품 310 라. 어패류 319 마. 수산가공품 327 바. 곡류및콩류 338 사. 농산가공품 348 아. 일배식품 355 자. 향신료 364 차. 원료및공정에따른위해정보 372 제 4 장연구개발목표달성도및대외기여도 /

8 제 5 장연구개발결과의활용성과및계획 / 385 제 6 장기타중요변경사항 / 386 제 7 장참고문헌 /

9 어묵류등 6 개의무적용품목의위해관리지침서개발표차례 표 1 살모넬라의분포조사에관한보고된균 29 표 2 각식품중에서의살모넬라세대시간 32 표 3 식품중에있어서살모넬라의평균세대시간 32 표 4 각종식품중에서의살모넬라의세대시간 33 표 5 각종요인과발육의관계 34 표 6 살모넬라의발육가능한최저 ph값 34 표 7 계육의크림스프및카스타드중의살모넬라 Manhattan(10 7 /g) 을 살균하기위해요구되는온도와시간 34 표 8 살모넬라의열저항성 35 표 9 소고기중의살모넬라 (6종류의혈청형 ) 를살균하기위해필요로하 는온도와시간 38 표 10 소고기중의살모넬라를 10 3 /g 감소시키기 위해 필요한온 도와시간 38 표 11 살모넬라의살균제에의한감소효과 39 표 12 식중독의발생요인 41 표 13 살모넬라에의한식중독사례보고의개요 42 표 14 성별 계급별환자수 44 표 15 성별 연령별환자수 45 표 16 성별 연령별환자수조사 46 표 17 일시별, 환자발생수조사 47 표 18 성, 연령계급별환자수 48 표 19 분포 51 표 20 장염비브리오의 D값에대한가열온도와 ph와의관계 54 표 21 식중독의발생요인 54 표 22 장염비브리오식중독사례 56 표 23 설사성대장균의주요혈청형 60 표 24 병원성대장균의분포 62 표 25 각종요인과발육의관계 64 표 26 E.coli O157 : H7의열저항성 65 표 27 병원성대장균의열저항성 68 표 28 병원성대장균식중독의발증균량과발병기구에관한보고의개요 68 표 29 병원성대장균의살균제에의한감소효과 69 표 30 식중독의발생요인 70 표 31 병원성대장균의식중독사례 71 표 32 사람에 대한 황색포도상구균의 보유상황 및 분리 균주의 enterotoxin형 75 표 33 각종 식품중의 황색포도상구균 오염 상황과 분리 균주의 enterotoxin형 77 표 34 황색포도상구균세대시간

10 표 35 황색포도상구균의각종요인과발육의관계 81 표 36 황색포도상구균의독소생성조건 81 표 37 플라스틱제또는도마표면에접종한 S. aureus의증식형태 81 표 38 황색포도상구균의 D값 82 표 39 카스타드닭고기의크림수프및 Roast beef 속의 S. aureus(10 7 /g) 를불활성화시키기위한온도와시간 83 표 40 Enterotoxin의열저항성 83 표 41 식중독의발생요인 85 표 42 일본에서의황색포도상구균의식중독사례 86 표 43 영국에서의황색포도상구균식중독예 90 표 44 살균제의효과 90 표 45 시판식품에대한 Campylobacter jejuni/coli의오염현상 93 표 46 Campylobacter의세대시간 94 표 47 Campylobacter의세대시간 ( 수분활성 0.97 이상 ) 95 표 48 Campylobacter의세대시간 (ph 9.5~5.5) 95 표 49 Campylobacter의세대시간 (ph 5.5~4.0) 96 표 50 각종요인과발육의관계 96 표 51 Campylobacter의열저항성 96 표 52 식중독의발생요인 97 표 53 식중독사례 98 표 54 일본의자연계에서보툴리누스균분포 103 표 55 제외국에있어서자연계의보툴리누스균분포 105 표 56 식품중보툴리누스균의분포 107 표 57 벌꿀에서의보툴리누스균검출상황 109 표 58 식품중의보툴리누스균에대한온도의영향 110 표 59 각종요인과발육과의관계 111 표 60 식품중보툴리누스균의독소생성현황 112 표 61 식품중에서아포의열저항성 117 표 62 식품중의 welchii균의분포 ( 일본 ) 122 표 63 식품중의 welchii균분포 ( 제외국 ) 125 표 64 식품중의 welchii균에대한온도의영향 127 표 65 각종요인과발육과의관계 128 표 66 식품중의 welchii균에미치는온도의영향 129 표 67 Welchii균아포의열저항성 133 표 68 인체투여실험성적현황 135 표 69 Welchii 균식중독의발생요인 137 표 70 Welchii균에의한식중독사례 138 표 71 식품중세레우스균의분포 143 표 72 세대시간 147 표 73 각종요인과발육의관계 148 표 74 각종식품중에서의세레우스균의증식 148 표 75 각보존온도에있어서밥중의세레우스균아포의발아, 증 식태도 149 표 76 세레우스균식중독의발생요인

11 표 77 세레우스균에의한식중독사례보고 152 표 78 살균제의효과 155 표 79 식품중 Y. enterocolitica의세대시간 158 표 80 식품중 Y. enterocolitica의세대시간에대한온도의영향 158 표 81 각종원인과발육의관계 158 표 82 각종식품중보존온도와증식 159 표 83 열저항성 161 표 84 Y. enterocolitica에의한식중독사례 162 표 85 식품으로부터의 L. monocytogenes의주요검출보고 166 표 86 식품중 L. monocytogenes에대한온도의영향 167 표 87 각종요인과발육과의관계 168 표 88 식중독의 D값 168 표 89 살균제의영향 169 표 90 주요식품매개 Listeria 증의원인식품별발생예 170 표 91 NAG Vibrio에의한집단식중독사례 174 표 92 식품의주요미생물군 ( 총 ) 178 표 93 식품의부패 변패시의주요미생물총 180 표 94 식품의가열에의한부패 변패의방지 184 표 95 식품포장에의한부패 변패의방지 185 표 96 식품의 ph 조정에의한부패 변패의방지 190 표 97 식품의첨가물에의한부패, 변패의방지 192 표 98 부패 변패의지표물질 195 표 99 부패 변패균의검출배지 196 표 100 Vibrio cholerae 온도와세대시간 202 표 101 주요병원균의제어에관한일반정보 ( 발췌 ) 208 표 102 저온에서의아니사키스의생존 210 표 103 실험적으로감염시킨돼지고기에있어서선모충의열에의한 사멸시간 212 표 104 돼지고기의기준 (USDA 9CFR : 선모충사멸조건 ) 212 표 105 유 유제품을위한살균온도와시간 217 표 106 바이러스성설사증의주요병원바이러스 218 표 이하의조건에서 virus의불활성화 219 표 ~82년미국에서 A형간염에의한 153건발생의원인식품 221 표 109 사람질병과관련있는 mycotoxin과원인균 223 표 110 식품에서 aflatoxin의오염현황 225 표 111 Aflatoxin의최대허용량 226 표 112 국내주요농산물의 aflatoxin의오염 227 표 113 Ochratoxin과 citrinin의오염정도 228 표 114 Ochratoxin의허용현황 229 표 115 국내식품에서의 ochratoxin의오염현황 (1) 229 표 116 국내식품에서의 ochratoxin의오염현황 (2) 230 표 117 국내유통중인과일쥬스에서 patulin 검출량 230 표 118 국가별 patulin 잔류기준 230 표 119 국가별옥수수와가공품에 fumonosin 오염현황

12 표 120 국내옥수수에서 fumonosin의오염 234 표 121 국내수수에서 fumonosin과 moniliformin의오염 234 표 122 국가별 deoxynivalenol, nivalenol, zearalenone의검출현황 235 표 123 Zearalenone의주요오염실태 236 표 124 Deoxynivalenol, zearalenone의국가별규제현황및오염원 237 표 125 우리나라해역에서검출된 PSP toxin의검출 238 표 126 PSP toxin의월별검출현황 238 표 127 수입된복어의부위별독성확인 239 표 128 복어종류및부위에따른독성정도 240 표 129 국내재배중인감자의품종, 부위에따른 solanine 검출량 241 표 130 매실의품종에따른 amygdalin의함량 242 표 131 국내식품에서 acrylamide 함량을분석한최소검출량과최 대검출량 244 표 132 국내유통중인식품에서 histamine 함량 245 표 133 광우병발생국과발생현황 246 표 134 국내유통중인여러식품들의 sorbic acid의검출 251 표 135 M SG, 소르빈산칼륨, 차아염소산나트륨의국가별기준규격 252 표 136 살충제의분류및특성 253 표 137 살균제의종류및특성 254 표 138 국내과일과야채에서의농약잔류 255 표 139 국내에서유통중인농산물의농약별검출 257 표 140 밀에사용가능한농약종류 258 표 141 옥수수에사용가능한농약종류 259 표 142 감자에사용가능한농약종류 260 표 143 케일에사용가능한농약종류 261 표 144 당근에사용가능한농약종류 262 표 145 양배추에사용가능한농약종류 263 표 146 오렌지에사용가능한농약종류 264 표 147 사과에사용가능한농약종류 265 표 148 양파에사용가능한농약종류 266 표 149 식육부위에따른잔류항생제기준치 268 표 150 어류및유 ( 乳 ) 의항생제잔류허용기준 270 표 151 외국식품에서카드뮴의규제치 271 표 152 국내어류, 곡류식품등에대한카드뮴의오염정도 272 표 153 외국식품에서수은의규제치 273 표 154 어류와곡류등의수은에의한오염정도 274 표 155 외국의여러식품에서측정된납의양 275 표 156 국내의어류와곡류에의한오염정도 276 표 157 내분비계장애물질의분류 277 표 158 우리나라와일본의식품별 dioxin 분석 278 표 159 p H 와 온도, 지방 함량과 온도에 따른 bisphenol A의 용 출정도 279 표 160 이물별건수 282 표 161 벌레건수

13 표 162 광물성이물건수 283 표 163 동물성이물건수 283 표 164 다양한조건하에서저장한계란내용물의세균수 292 표 165 정상계란의 8 보관이내용물세균수에미치는영향 293 표 166 원료계란선도및세정유무가액란세균오염에미치는영향 293 표 167 자외선살균장치에의한난각표면살균효과예 294 표 168 계란내부에접종한 SE에대한자외선살균효과 294 표 169 세정소독법차이에따른할난관련기계기구표면의세균수 295 표 170 각종액란내에서의 SE 증식속도 296 표 171 후생성의각종액란살균조건목표 297 표 172 오염균수의다소가액란살균효과에미치는영향 298 표 173 액전란에접종한다양한미생물에대한살균효과 299 표 174 계란의조리 가공과관련있는 SE의성질 301 표 175 우유에혼입할가능성이있는병원균 303 표 176 우유의이상과원인 306 표 177 식육및그제품에혼입할가능성이있는병원균 310 표 178 해산어및그환경의세균수 (20 배양에서의생균수 ) 319 표 179 청어필레의공기중저장과세균상 표 180 청어필레의공기중저장과세균상 표 181 신선어패류에서의리스테리아균검출 325 표 182 수산연제품의가열조건과저장조건 327 표 183 무전분연제품의가열온도와 10일후의내부세균수및가식성과 의관계 328 표 184 수산연제품의변패와그원인균 329 표 185 게맛살어묵의제조공정에있어서일반세균수및대장균군수 330 표 186 게맛살가공장에서의오염미생물 331 표 187 연제품류의산화전위와 ph 332 표 188 소르빈산의최소발육저지농도 333 표 189 미생물의증식의최저수분활성 335 표 190 증식을위한최적 NaCl농도에의한세균의분류 336 표 191 일본쌀의상온창고저장중주요곰팡이의추이 340 표 192 Bacillus spp. 에의한밥의변패 349 표 193 삶은우동에대한초산의이용 ( 무살균 : 침지만 ) 350 표 194 두부오염균및부패 변패원인균 351 표 195 일배식품의부패 변패의원인균 359 표 196 블랙페퍼, 레드페퍼부착균 (Bacillus 속 ) 의동정결과 366 표 197 진균의증식온도 369 표 198 식품제조원료에따른위해요소정보 372 표 199 식품제조공정에따른위해요소정보

14 어묵류등 6 개 HACCP 의무적용품목의위해관리지침서개발 ( 자료편 ) Development of Guidelines on the Hazard Control of Mandatory HACCP Application Food Items(Database) 한국보건산업진흥원 식품의약품안전청

15 제 1 장 서론 건강한삶과안전한먹거리에대한소비자의욕구가증대됨에따라식품위생에대한관심또한증가하게되었다. 하지만식중독의발생도증가하고있어서연도별식중독발생현황도증가추세이며발생건수및환자수가함께증가추세를나타내고있다. < 연도별식중독발생현황 > 연도별 발생건수 ( 건 ) 환자수 ( 명 ) 환자수 / 건 ( 명 ) , , , , , , , , 소비자보호원에서는 2001년냉동식품및비가열과실채소류즙 ( 녹즙 ) 의안전성실태에대한조사결과, 보면냉동식품중만두류의경우조사대상만두류 10개중에서냉동전비가열만두류 1개제품에서대장균이양성으로나타났으며냉동전가열만두류 1개제품에서 1g당 120 cell의대장균군이검출되어서식품공전의기준에부적합한것으로조사되었다. 또한생선까스의경우는 7개중 1개의제품에서병원성리스테리아균이검출되어연도별로비교해보면이전보다오히려냉동식품의위생관리상태가저하된것으로나타났다. < 냉동만두류의연도별대장균및대장균군검출제품수 > 구분 1990년 1999년 2001년 대장균 9개중불검출 16개중불검출 10개중 1개 대장균군 9개중불검출 16개중 4개 10개중 2개

16 녹즙의경우도병원성미생물은검출되지않았으나 17개제품중 12개제품이식품공전의일반세균수기준인 100,000이하 /ml의기준을초과하여기준에부적합한것으로나타나서제조업소의철저한위생관리가필요한것으로나타났다. 이에따라식품의안전성확보에대한필요성이어느때보다도요구되고있으며특히제조물책임법의방어대책으로서식품산업소에서의 HACCP 적용의필요성이증가되고있다. HACCP 시스템은 1960년대초안전한우주식량을제조하기위하여 Pillsbury사에서최초로개발하였고 1993년 7월제20차 Codex( 국제식품규격위원회 ) 위생분과위원회회의에서 HACCP 방식을식품위생의일반원칙으로채택하여각국에대하여 HACCP 개념을근거로한위생규격기준을권고하였으며미국, 일본, 캐나다, 유럽등세계각국에서이제도를도입하고있다. 우리나라에서도 1996년에식품위해요소중점관리기준을마련하여 HACCP 제도를도입하였다. 미국 FDA는 1995년 12월수산식품의가공에 HACCP의적용을의무화하는규정인 어류및수산식품의안전하고위생적인가공및수입절차 (21 CFR Part 123) 를공포하고이를 1997년 12월부터국내 외수산식품에강제적용토록하였으며 2001년 1월에는 HACCP; 주스의안전하고위생적인가공및수입절차 (21 CFR Part 120) 를공포하고규모에따라 2002년 1월부터 2004년 1월까지단계적으로강제적용토록하였다. 농무부식품안전검사국 (USDA Food Safety and Inspection Service : USDA/ FSIS) 에서도도축장, 식육처리장, 도계처리장및식육식품제조시설에 HACCP 규정을강제적으로도입하는규정을 1996년 7월최종고시하고 1998년 1월부터 2000년 1월까지단계적으로적용하였다. 일본에서는 1995년 5월 24일 HACCP 개념에따른 총합위생관리제조과정 의승인제도를도입하여유 유제품및식육제품 (1996년 5월 ), 어육연제품 (1997년 3월 ), 용기포장후가압가열살균식품 (1997년 11월 ), 청량음료수 (1999년 7월 ) 에적용하고있으며 2003년 6월까지 545개시설에서 861건에대하여승인이이루어졌다. 1998년 7월부터는 식품제조과정관리고도화에관한임시조치법 (HACCP 수법지원법 ) 을제정하여시행하고있으며식품의제조또는가공을하는자가 HACCP 수법을도입하기위하여시설의정비를하기위한계획즉고도화계획을작성하여지정인정기관의인정을받으면금융, 세제상의지원조치를받을수있으며 2003년 3월까지 150건의지원이이루어졌고 20개의기관이지정인정기관으로인정을받았다

17 캐나다의경우는 1991년부터농무성 (Agriculture Canada : AC) 의식품안전강화계획 (Food Safety Enhancement Program : FSEP) 에의해 HACCP 제도를도입하였으며수산해양성 (Fisheries and Oceans Canada : DFO) 에서는 1992년 2월부터수산식품에대하여 HACCP에기초한품질관리프로그램 (Quality Management Program : QMP) 을시행하였다. 1997년 4월에는식품안전강화계획의효과적수행을위해농무성산하에캐나다식품감시청 (Canadian Food Inspection Agency : CFIA) 을창설하여품질관리프로그램과식품안전강화계획을통합관리하고있다. 유럽연합 (EU) 에서는지령 (Council Directive) 에의하여 HACCP에기초한 식품위생에관한지침 (93/43/EEC) 을제정하여 1995년 12월까지 EU 회원국에서법제화할것을규정하였으며수산식품, 식육및식육제품, 유 유제품등에대하여는개별적으로위생규제에관한 EU지령이제시됨으로써 HACCP 제도의실시를요구하고있다. 그리고 EU 지역내만이아니라 EU 지역내로수출하는식품을제조하고있는역외의식품제조시설에대해서도같은지령을적용하도록요구하고있다. 우리나라의경우는 1995년 12월식품위생법제32조의 2( 식품위해요소중점관리기준 ) 을신설하여법적근거를마련하고 1996년 12월 식품위해요소중점관리기준 을제정하였다. 1998년 6월축산물위생관리업무가농림부로이관됨에따라 1998년 8월에는 축산물위해요소중점관리기준 을제정하였다. 식육가공품중햄류 소시지류 (1996년 12월 ), 어육가공품중어묵류 (1997년 10월 ), 냉동수산식품중어류, 연체류, 패류, 갑각류, 조미가공품 (1998년 2월 ), 유가공품중우유, 발효유, 가공치즈, 자연치즈 (1998년 5월 ), 냉동식품중기타빵및떡류, 면류, 일반가공식품의기타가공품및빙과류 (1999년 6월 ), 유가공품중우유류, 발효유류, 가공유류, 버터류 ( ) 집단급식소와식품접객업소의조리식품, 도시락류 ( ), 식육가공품중포장육 (2001년 6 월 ), 비가열음료및레토르트식품 (2002년 6월 ), 식육가공품중양념육류, 분쇄가공육제품, 유가공품중저지방우유류, 아이스크림류 (2002년 9월 ) 에대한 HACCP 관리기준을고시하였으며도축장의경우 HACCP의적용을의무화하고있다. 또한위해도가높은어육가공품중어묵류, 냉동수산식품중어류 연체류 조미가공품, 냉동식품중피자류, 만두류, 면류, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품의경우도시행시기는아직확정되지않았으나 HACCP을의무적용토록하고한다. 연도별 HACCP 적용업소지정및품목현황을보면약간의증가는있었지만크게증가하지는못하고있으며전체지정업소의수도 2004년 10월말현재 152개에불과

18 한실정이다. < 연도별 HACCP 적용업소지정및품목현황 > 연도 지정업소 지정품목 (2) 30(4) (1) 16(1) (1) 61(1) (6) 50(6) (9) 36(10) 계 152(19) 219(22) ( ) : 지정취소업소수 이중어묵류등의무적용대상이되는 6개식품의 HACCP 적용업소지정현황을 보면현재 36개업소만이지정을받아서의무적용대상업소로예상하고있는업소수 인 760개의 4.7% 만이 HACCP 적용업소지정을받고있는실정이다. < 의무적용대상품목의 HACCP 적용업소지정현황 > 품목 HACCP 지정업소 어육가공품 5 냉동수산식품 12 냉동식품 10 빙과류 3 비가열음료 3 레토르트식품 3 계 36 HACCP 시스템이식품산업과식품위생관련행정당국에대해서식중독을포함식품 에의해발생할수있는오염문제에대항할수있는가장강력한도구를제공하는것 에대해서는의심의여지가없으나문서화에시간이많이소요되며 HACCP 계획이

19 너무복잡하고, 너무많은 CCP를설정하여수행이어렵다거나, 위해요소분석, 모니터링, 개선조치의설정등이어려운등의이유로인하여식품제조 가공업소에서는쉽게적용하기가어려운실정이다. 따라서위해도가높은일부품목의 HACCP 적용을의무화하고있는미국의경우해당제품의위해요소및이의관리방법에대한지침서를개발하여식품업소에제공하고있으며특히소규모업소를위한지원을하고있다. 우리나라식품산업소는매출액이 1억원미만인업소가 59.1% 를점하고있는반면, 1000억원이상인업소는 0.31% 에불과하지만매출액점유율로는 52% 를차지하고있어대부분이영세한기업구조를가지고있는것으로분석되어자체능력만으로 HACCP 시스템을적용하기는어려울것으로판단된다. < 매출액규모별업소현황 > 구분 업소수 점유율 (%) 매출액 ( 십억원 ) 점유율 (%) 계 15, , 억원미만 8, 억원 3, 억원 1, 억원 억원 , 억원 , 억원 , 억원 , 억원 , 억원 , 억원 , 조원 , 조원이상 , * 법인업소수로집계하였으며, 축산물가공품은제외 우리나라의경우도식품의위생안전성확보에중요한역할을담당하는 HACCP 시스 템의적용활성화를위해서는정부차원의재정적, 법적지원과더불어식품업소가보 다쉽게 HACCP 시스템을도입할수있게하는방안의강구가꾸준히필요한실정이

20 며특히 HACCP 적용이의무화되어있는어묵류등 6개품목의경우는중소업소에서도 HACCP 적용이가능하도록여러가지기술적인지원방안도마련되어야할것으로생각되어진다. 따라서본연구에서는 HACCP 의무적용대상업소에서보다쉽게 HACCP 시스템의구축및운영을할수있도록하기위하여각식품별로발생가능성이있는위해요소에대한목록을작성하고이들위해요소에대한관리방법을제시하며 HACCP 계획을수립하고적용하는데활용할수있는위해관리지침서를개발하고자한다

21 제 2 장 국내 외기술개발현황 HACCP란식품의안전성을확보하기위해특정위해를확인하고그위해에대한예방적인관리방법을확립하는것으로공정자체를관리하므로최종제품의관리, 검사에의존하는기존의위생관리방법에비하여문제가발생하기전에조치가가능한경제적인식품안전성확보방법이다. HACCP 시스템은 1960년대초안전한우주식량을제조하기위하여 Pillsbury사에서최초로개발하였고 1993년 7월제20차 Codex( 국제식품규격위원회 ) 위생분과위원회회의에서 HACCP 방식을식품위생의일반원칙으로채택하여각국에대하여 HACCP 개념을근거로한위생규격기준을권고하였으며미국, 일본, 캐나다, 유럽등세계각국에서이제도를도입하고있다. 우리나라에서도 1996년에식품위해요소중점관리기준을마련하여 HACCP 제도를도입하였다. 미국 FDA는 1995년 12월수산식품의가공에 HACCP의적용을의무화하는규정인 어류및수산식품의안전하고위생적인가공및수입절차 (21 CFR Part 123) 를공포하고이를 1997년 12월부터국내 외수산식품에강제적용토록하였으며 2001년 1월에는 HACCP; 주스의안전하고위생적인가공및수입절차 (21 CFR Part 120) 를공포하고규모에따라 2002년 1월부터 2004년 1월까지단계적으로강제적용하고있다. 농무부식품안전검사국 (USDA Food Safety and Inspection Service : USDA/ FSIS) 에서도도축장, 식육처리장, 도계처리장및식육식품제조시설에 HACCP 규정을강제적으로도입하는규정을 1996년 7월최종고시하고 1998년 1월부터 2000년 1월까지단계적으로적용하였다. 이를위하여 HACCP 계획의개발을위한가이드북및도축장, 분쇄육등의육가공품등에대한약 13종의일반모델을개발하여제시하고있다. 일본에서는 1995년 5월 24일 HACCP 개념에따른 총합위생관리제조과정 의승인제도를도입하여유 유제품및식육제품 (1996년 5월 ), 어육연제품 (1997년 3월 ), 용기포장후가압가열살균식품 (1997년 11월 ), 청량음료수 (1999년 7월 ) 에적용하고있으며 2003년 6월까지 545개시설에서 861건에대하여승인이이루어졌다. 1998년 7월부터는 식품제조과정관리고도화에관한임시조치법 (HACCP 수법지원법 ) 을제정하여시행하고있으며식품의제조또는가공을하는자가 HACCP 방법을도입하기위하여시설의정비를하기위한계획즉고도화계획을작성하여지정인정기관의인정을받으면금융, 세제상의지원조치를받을수있다. 2003년 3월까지 150건의지원이이루어졌으며이를위

22 하여일본식육가공협회등 20개의기관이지정인정기관으로인정을받았으며각품목에대한 HACCP 매뉴얼이개발되어있다. 식품산업센터와전국제면협동조합연합회에서는면류에대한 HACCP 일반모델을개발하여제시하고있다. 캐나다의경우는 1991년부터농무성 (Agriculture Canada : AC) 의식품안전강화계획 (Food Safety Enhancement Program : FSEP) 에의해 HACCP 제도를도입하였으며수산해양성 (Fisheries and Oceans Canada : DFO) 에서는 1992년 2월부터수산식품에대하여 HACCP에기초한품질관리프로그램 (Quality Management Program : QMP) 을시행하였다. 1997년 4월에는식품안전강화계획의효과적수행을위해농무성산하에캐나다식품감시청 (Canadian Food Inspection Agency : CFIA) 을창설하여품질관리프로그램과식품안전강화계획을통합관리하고있으며축산물가공품, 저산성통조림등의가공식품, 유제품등에대한 HACCP 일반모델을개발하여제공하고있다. 유럽연합 (EU) 에서는지령 (Council Directive) 에의하여 HACCP에기초한 식품위생에관한지침 (93/43/EEC) 을제정하여 1995년 12월까지 EU 회원국에서법제화할것을규정하였으며수산식품, 식육및식육제품, 유 유제품등에대하여는개별적으로위생규제에관한 EU지령이제시됨으로써 HACCP 제도의실시를요구하고있다. 그리고 EU 지역내만이아니라 EU 지역내로수출하는식품을제조하고있는역외의식품제조시설에대해서도같은지령을적용하도록요구하고있다. 우리나라의경우는 1995년 12월식품위생법제32조의 2( 식품위해요소중점관리기준 ) 을신설하여법적근거를마련하고 1996년 12월 식품위해요소중점관리기준 을제정하였다. 1998년 6월축산물위생관리업무가농림부로이관됨에따라 1998년 8월에는 축산물위해요소중점관리기준 을제정하였다. 식육가공품중햄류 소시지류 (1996년 12 월 ), 어육가공품중어묵류 (1997년 10월 ), 냉동수산식품중어류, 연체류, 패류, 갑각류, 조미가공품 (1998년 2월 ), 유가공품중우유, 발효유, 가공치즈, 자연치즈 (1998년 5월 ), 냉동식품중기타빵및떡류, 면류, 일반가공식품의기타가공품및빙과류 (1999년 6월 ), 유가공품중우유류, 발효유류, 가공유류, 버터류 ( ) 집단급식소와식품접객업소의조리식품, 도시락류 ( ), 식육가공품중포장육 (2001년 6월 ), 비가열음료및레토르트식품 (2002년 6월 ), 식육가공품중양념육류, 분쇄가공육제품, 유가공품중저지방우유류, 아이스크림류 (2002년 9월 ) 에대한 HACCP 관리기준을고시하였으며도축장의경우 HACCP 적용을의무화하고있다. 또한어육가공품중어묵류, 냉동수산식품중어류 연체류 조미가공품, 냉동식품중피자류, 만두류, 면류, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품의경우도 HACCP 의무적용을시행하고있다. 식품의약품안전청및농림부, 국립수

23 의과학검역원에서는이들품목에대하여품목별 HACCP 일반모델또는매뉴얼을개발 하였으며식품의약품안전청에서는김치절임식품, 특수영양식품, 두부및묵류, 저산성통 조림, 빵류, 건포류, 조미식품에대한일반모델도개발 제시하고있다

24 제 3 장 연구개발수행내용및결과 제 1 절 위해관련기초정보

25 제 3 장 연구개발수행내용및결과 제 1 절위해관련기초정보 Ⅰ. 생물학적위해요소 가. 세균 1. 살모넬라 (Salmonella) 1) 머리말살모넬라는장내세균과에속하며, 종래부터혈청형을균종으로다뤄왔지만, 1984년국제장내세균위원회에서본균속의분류가재정리되어, S. Choleraesuis의 1종으로하고, 이안에 6종의아종을두었다. 사람의식중독과설사증에관한살모넬라는이중 S. choleraesuis subsp. choleraesuis와 S. choleraesuis subsp. arizonae 두가지이다. 한편, 살모넬라는 O항원및 H항원의조합에따라현재 2,000종이상의혈청형으로나뉘며, 일반적으로는이혈청형에따른명칭을널리사용하고있다. 일본에서는종래부터살모넬라에의한식중독은연간 70~100건, 환자수 3,000~ 4,000명정도로장염비브리오, 황색포도상구균에이어여러해동안 3위에있었다. 그원인식품은식육이대부분이었나 1989년이후돌연알을원인식품으로하는 S. Enteritidis에의한식중독이발생이많아져서포도상구균식중독을제외하고 2위로되고, 환자수는장염비브리오를제외하고 1위로현재에이르고있다. 이현상은일본뿐만아니라구미제국에서도일본보다몇년전부터보이고있으며, 특히미국동북부 영국 스페인등에서뚜렷하다. 살모넬라중에서도 S. Enteritidis에의한것만이급격하게증가해종래부터 1위이었던 S. Typhimurium을완전히앞지르고있다. 일본에구미와마찬가지로 S. Enteritidis에의한식중독이증가한원인에대해서는명확하지않은점도있지만, 영국에서 1988년경수입된병아리에서 S. Enteritidis가검출된것과관계가있을수도있다. 살모넬라증은식품에오염된살모넬라가소장내에서증식함으로서생기며, 살모넬

26 라의생태는온혈 냉혈동물의장관내에보균, 그분변이사료, 다시식품오염으로연 결되는사이클로, 세계에광범위하게분포하고있다. 원인식품은식육, 계란, 우유, 어 육연제품, 코코넛, 초콜릿등이다. 2) 분포 다음표 1 은살모넬라의분포를조사한것이다

27 표 1. 살모넬라의분포조사에관한보고 식품명검사수양성수 (%) 정량치국명 닭고기 ( 계육 ) 시판계육 (19.5) 일본 99 32(32.3) (31.1) 저민계육 (41.1) 10 2 ~10 4 cfu/100g 시판계육 (17.5) 10 2 ~10 4 cfu/100g (35.0) 10 1 ~10 3 cfu/100g 25 2(8.0) 20 3(15.0) 돈육 ( 돼지고기 ) 시판돈육 (9.0) 일본 돈육 ( 도축장 ) 110 2(1.8) 돈지육 ( 도축장 ) 38 3(7.9) 시판돈육 40 5(12.5) (10.4) 161 6(3.7) 돈저민육 1, (35.9) 10 2 ~10 3 cfu/100g 시판돈육 (12.3) 분할돈육 (14.3) 시판돈육 (10.0) 10 2 ~10 3 cfu/100g (10.4) 10 1 ~10 2 cfu/100g 우육 ( 소고기 ) 시판우육 (0.0) 16(6.2) 일본 우육 ( 도축장 ) 12 0(0.0) 저민우육 1, (17.6) 시판우육식육가공품 20 1(5.0) 슬라이스햄 157 2(1.3) 일본 슬라이스소시지 96 0(0.0) 햄버거패티 120 4(3.3) 햄버거 120 0(0.0) 소고기꼬치 46 0(0.0)

28 식품명검사수양성수 (%) 정량치국명 기타식품 샐러드 60 0(0.0) 일본 반찬류 240 0(0.0) 닭내장 20 4(20.0) 호르몬닭고기 ( 계육 ) 시판계육 (20.0) 3(7.3) 미국 ( 넓적다리살 ) 25 11(44.0) 캐나다 ( 가슴살 ) 24 10(41.7) ( 날개살 ) 20 3(15.0) 닭도체 (51.3) 미국 시판계육 47 6(12.8) 이라크 닭도체 45 41(91.1) 베네주엘라 45 22(48.9) 계란돈육시판돈육 (0.0) 14(21.5) 이라크미국 33 17(51.5) 이라크 분할돈육 243 8(3.3) 영국 돈도체육 (17.9) 미국 (23.3) 돈육토막 50 7(14.0) 캐나다 돈분할육 25 5(20.0) 돼지의간장 ( 냉장 ) 50 36(72.0) 서독 ( 냉동 ) 58 17(29.3) 돼지의심장 ( 냉장 ) 45 35(77.8) 살코기육 15 6(40.0) MPN 11~40 영국 머릿살 20 2(10.0) 3~11 살코기육우육 20 7(35.0) 11~37 시판우육 36 4(11.1) 미국 분할우육 (1.4) 영국

29 식품명검사수양성수 (%) 정량치국명 소겨드랑이살 20 4(20.0) MPN 8~17 겨드랑이살 20 6(30.0) 8~40 가죽 10 1(10.0) 0.8 소의심장 67 27(40.3) 서독 소의폐장 45 31(68.9) 소의위 45 13(28.9) 양육 ( 양고기 ) 양의임파절 (14.7) 사우디아라비아 양의비장 119 1(0.8) 식육가공품 소시지용분할육 177 4(2.3) 영국 소시지 135 3(2.2) (48.4) 101 4(4.0) (11.0) 100 0(0.0) 돈육소시지 (14.3) 캐나다 소시지용분할육 (2.9) 영국 돈육소시지 20 13(65.0) MPN 7~ (55.0) 8~24 계란 26,400 7(0.03) 일본 기타식품 생우유 34 11(32.3) 이라크 치즈 26 2(7.7) 크림 14 1(7.1) 요쿠르트와버터 8 0(0.0) 케이크 36 22(61.1) 사탕과자 14 6(42.9) 야채 43 3(7.0) 식중독균의제어 중앙법규출판 p.32, 1988 년에신규 data 추가 3) 세대시간 표 2~4 는식품내에서살모넬라의세대시간, 평균세대시간을나타낸것이다

30 표 2. 각식품중에서의살모넬라세대시간 온도 ( ) 세대시간 ( 시간 ) 식품 표 3. 식품중에있어서살모넬라의평균세대시간 베이컨분할소생고기닭고기의크림스프분할소생고기탈지유농축유머스크메론 Honey Dew 메론수박분할소생고기계육구이계육크림스프탈지유농축유닭구이 온도 ( ) 시간 2.6 日 1.4 日 20시간 6.0시간 2.3시간 1.0시간 30분 23분 23분 45분증식않음

31 표 4. 각종식품중에서의살모넬라의세대시간 혈청형식품등세대시간 ( 시간 ) 온도 ( ) S. Heidelberg Broth+1% 식염 19 8 S. Heidelberg 혀가자미 28 8 S. Heidelberg 살균한게 31 8 S. Heidelberg 살균한소고기 35 8 Salmonella spp. 분할돼지고기 S. Thompson 저민돼지고기 S. Derby 분할돼지고기 S. Enteritidis 분할돼지고기 S. Derby Broth S. Heidelberg S. Typhimurium Broth Broth S. Typhimurium 양고기 S. Typhimurium 양고기 S. Typhimurium 양고기 S. Typhimurium 양고기 S. Typhimurium 양고기 S. Typhimurium 양고기 S. Typhimurium 양고기 Salmonella 속균 소고기슬라이스 35 8 Salmonella 속균 Salmonella 속균 소고기슬라이스소고기슬라이스 4.6~ Salmonella 속균 소고기슬라이스 1 25 Salmonella 속균 소고기슬라이스 ) 각종요인과발육과의관계 각종요인과발육과의관계를나타낸것은표 5 와같으며, 산종류에따른최저발육 ph 는표 6 과같다

32 표 5. 각종요인과발육의관계 최저 최적 최고 온도 ( ) ph 5.2 * ~43 7~ A w 주 : 대부분의혈청형균은 7 에서증식할수없다. 표 6. 살모넬라의발육가능한최저 ph 값 종류염산구연산주석산글루콘산후말산사과산젖산호박산글루탐산아디핀산피메린산초산프로피온산 ph 주 : S. Anayum, S. Tenessee 및 S. Senftenberg를이용하였다. Chung & Goepfert(1970) 식중독균의제어 중앙법규출판, p.36, 1988년 5) 열저항성 (D값) 다음표 7~10은식품에서살모넬라의열저항성에관한특성을나타낸것이다. 표 7. 계육의크림스프및카스타드중의 Salmonella Manhattan(10 7 /g) 을살균하기위해 요구되는온도와시간 온도 ( ) 계육의크림스프 ( 분 ) 카스타드 ( 분 )

33 표 8. 살모넬라의열저항성 혈청형식품등온도 ( ) D 값 S. Anatum 우유 초 S. Anatum 초 S. Anatum 초 S. Binza 초 S. Binza 초 S. Binza 초 S. Cubana 초 S. Cubana 초 S. Cubana 초 S. Meleagridis 초 S. Meleagridis 초 S. Meleagridis 초 S. New brunswick 초 S. New brunswick 초 S. New brunswick 초 S. Senftenberg 초 S. Senftenberg 초 S. Senftenberg 초 S. Senftenberg 초 S. Tennessee 초 S. Tennessee 초 S. Tennessee 초 S. Alachua 4.9% Glycerol 용액 분 S. Anatum 분 S. Anatum 분 S. Montevideo 분 S. Senftenberg 분 S. Tennessee 분 S. Typhimuriun 분 S. Alachua 15.4% Sucrose 용액 분 S. Anatum 분 S. Anatum 분 S. Infantis 분

34 혈청형식품등온도 ( ) D 값 S. Montevideo 15.4% Sucrose 용액 분 S. Tennessee 분 S. Typhimurium 분 S. Senftenberg 분 S. Typhimuriun 10% 유고형분 분 S. Typhimuriun 30% 유고형분 분 S. Typhimuriun 42% 유고형분 S. Typhimuriun 51% 유고형분 분 S. Eastbourne 밀크요쿠르트 시간 S. Senftenberg 시간 S. Typhimuriun 시간 S. Bedford( 내열성 ) hard infusion 배지 분 S. Bedford( 내열성 ) hard infusion 배지 분 S. Senftenberg( 내열성 ) 분 S. Senftenberg( 내열성 ) 분 S. Bedford( 이열성 ) 분 S. Senftenberg( 이열성 ) hard infusion 배지 분 S. Anatum hard infusion 배지 ~0.9 분 S. Bedford ~5.3 분 S. Bovis morbificans ~0.7 분 S. Brandenburg ~0.9 분 S. Carrau/madelia ~2.3 분 S. Cerro 분 S. Cubana ~1.2 분 S. Derby ~1.2 분 S. Dublin ~0.6 분 S. Enteritidis ~0.8 분 S. Godesberg 분 S. Indiana ~0.7 분 S. Irumu/colorado ~0.5 분 S. Menston 분 S. Newport ~1.5 분 S. Oranienburg ~0.8 분 S. Panama ~0.6 분

35 혈청형식품등온도 ( ) D 값 S. Senftenberg hard infusion 배지 ~6.5 분 S. Stanley ~0.5 분 S. Typhimurium S. Typhimurium 소분할육 ~0.9분 0.36분 S. Typhimurium 분 S. Typhimurium 분 S. Typhimurium Tm-1 난백 분 S. Typhimurium Tm-1 전란 분 S. Menston 난황 분 S. Menston 분 S. Typhimurium Tm 분 S. Manhatta 전란 분 S. Stanley S. Senftenberg 775W 전란분유 분 0.56분 S. Senftenberg 775W 분 S. Typhimurium Tm-1 난백 (ph 9.2) 분 S. Typhimurium Tm-1 난백 +10% Sucrose 분 S. Enteritidis S. Enteritidis 난백 (ph 9.2) 난백 (ph 9.2) 분 0.4분 S. Typhimurium Tm-1 강화전란 60 1 분 S. Typhimurium Tm-1 scrumble egg 60 1 분 S. Newport hand infussion 배지 분 S. Typhimurium Tm-1 S. Senftenberg 775W 난백 +10% Sucrose(pH9.2) 닭분할육 분 1.48분 S. Typhimurium Tm-1 난황 +10% Sucrose 60 4 분 S. Typhimurium Tm-1 난황 +10% 식염 분 S. Senftenberg 775S 그린피스스프 분 S. Senftenberg 775S S. Typhimurium 닭분할육 분 3.3분 S. Senftenberg 775W 육골분 분 S. Senftenberg 775W 분 S. Manhattan 카스타드 분 S. Manhattan 분

36 혈청형식품등온도 ( ) D 값 S. Manhattan 카스타드 분 S. Manhattan 분 S. Manhattan 분 S. Manhattan 계육의크림스프 분 S. Manhattan S. Manhattan 분 0.44분 S. Manhattan 분 S. Manhattan 분 O, Peter Snyder, Jr. HACCP-based safety and quality assured pasteurized-chilled food systems (1995) 에일부 표 9. 소고기중의살모넬라 (6 종류의혈청형 ) 를살균하기위해필요로하는온도와시간 온도 ( ) 시간 121시간 37시간 12시간 5시간 표 10. 소고기중의살모넬라를 10 3 CFU/g 감소시키기위해필요한온도와시간 온도 ( ) 시간 52분 5.2분 31초 3.0초 6) 살균제에의한감소효과 살모넬라의살균제에의한감소효과는표 11 과같다

37 표 11. 살모넬라의살균제에의한감소효과 균종용액감소효과 (Log/ 시간 ) 농도 (ppm) 약제명온 S. Cholerae-suis 증류수 5.0/30 초 요오드 12.5 요오드폴 S. Cholerae-suis 5.0/30 초 요오드 25.0 S. Cholerae-suis 5.0/30 초 요오드 12.5 S. Cholerae-suis 5.0/30 초 요오드 25.0 S. Cholerae-suis S. Cholerae-suis 3.6~5.0/30초 5.0/30초 요오드12.5 요오드25.0 S. Cholerae-suis 4.0~5/30 초 요오드 12.5 S. Cholerae-suis 4.4~5/30 초 요오드 25.0 S. Cholerae-suis 경수 4.3~5/30 초 요오드 12.5 S. Cholerae-suis S. Cholerae-suis 5.0/30초 2.2~5/30초 요오드25.0 요오드12.5 S. Cholerae-suis 5.0/30 초 요오드 25.0 S. Cholerae-suis 5.0/30 초 요오드 12.5 S. Cholerae-suis 1.8~5/30 초 요오드 25.0 S. Cholerae-suis 5.0/30 초 요오드 12.5 S. Cholerae-suis 3.0~5.0/30 초 요오드 25.0 S. Typhimurium 5/30 초 100 제 4 급암모니움염 S. Typhimurium 5/30 초

38 균종용액감소효과 (Log/ 시간 ) 농도 (ppm) 약제명 S. Typhimurium 5/60 초 100 S. Typhimurium 5/60 초 200 S. Typhimurium 5/30 초 100 무기염소화합물 S. Typhimurium 5/30 초 200 S. Typhimurium 5/60 초 100 S. Typhimurium 5/60 초 200 S. Typhimurium 5/30 초 요오드 12.5 요오드폴 S. Typhimurium 5/30 초 요오드 25.0 S. Typhimurium 5/60 초 요오드 12.5 S. Typhimurium 5/60 초 요오드 25.0 S. Typhimurium 5/30 초 100 유기염소화합물 S. Typhimurium 5/30 초 200 S. Typhimurium 5/60 초 100 S. Typhimurium 5/60 초 200 S. Typhimurium 인산완충액 2/0.5~3 분 2 차차아염소산 / 염화암모니움 S. Typhimurium 2/5~14 분

39 7) 발병량, 독소량 본균의발병균량은식중독역학조사및자원자시험등에서보통 10 5 ~10 9 / 사람으로 보고있다. 그렇지만, D'Aoust(1985) 는 1 개의살모넬라라도발병한다고한다. 이에이어초콜릿 바내의 50 개혹은그이하의 S. Napoli 에의한식중독, 동초콜릿바내의 100 개나그 이하의 S. Eastbourne 에의한식중독및체다치즈에서일어난 100~500 개의 S. Hidelberg 혹은동체다치즈내의 1~6 개의 S. Typhymurium 사례가보고되고있다. 이들사례로부터, FDA 의 HACCP 매뉴얼 (1993) 은 Salmonella 의발병균량을 15~20 개 로설명하고있다. 발병균량은식품종류와사람의감수성에따른영향을받는다고하며, 유아와고령 자, 기초질환을가진환자등은특히감수성이높은것이확인되었다. 8) 식중독발생요인 살모넬라식중독의발생요인은원재료오염 (27.5%) 이가장많고, 이어서손 ( 종업원 보균포함 )(19.7%), 조리시설 기구 (16.2%) 및장시간방치 (14.0%) 등이다. 표 12. 식중독의발생요인 A. 오염요인 1. 원재료 2. 가공용수 3. 쥐, 곤충 식중독발생요인발생건주 ( 건 ) % 4. 손가락 ( 종업원보균을포함 ) 5. 조리시설, 기구 6. 2 차오염 ( 교차오염 ) B. 생존요인 1. 가열부족 C. 증식요인 1. 장시간방치 1 부적절한온도관리 2 조리후방치, 전날조리, take out 2. 능력초과 ( 대량주문 ) 3. 방냉불충분 4. 건조불충분 D. 기타 1. 잘못사용 ( 가열용을생식 ) 계 식중독사건록 (1985~1993년)

40 9) 식중독사례 살모넬라식중독사례는표 13 과같다. 표 13. 살모넬라에의한식중독사례보고의개요 균형 원인식품 환자수 ( 발병율 %) 발생장소발생시기오염균량발생요 S. Manhattan 계란두부 20(86.9) 민물고기요리점 원재료인잉어가갖고있으 S. Naestved 소고기구이요리 12(80.0) 음식점 S. Panama 장어구이 ( 뱀장어도시락 ) 316(31.0) 음식점 S. Miyazaki 불명 157(39.7) S 고등전문학교 원료육의오염 조리가열불충분 원재료의오염 조리가열불충분 S. Thompson 조리빵 288(67.0) 유치원 보균자에의한조리 S. Newport 주먹초밥 ( 배달초밥 ) 135(53.1) 음식점 쥐의분뇨에의한조리대의 S. Typhimurium 메추라기알 8(66.7) 여관 메추라기알오염 S. Nagoya 소스류 273(59.3) 공동급식조리장 / 사람 원재료의오염 S. Panama 햄 8(4.2) S. Dublin 생우유 약700 집유농장 생유의오염 ( 내산균유의음 S. Muenster 로스트비프 12(57.1) 가정 /g 가열불충분조리후실온장시간보관 S. Typhimurium 아이스크림 8(100) (1인사망 ) 가정 /g 원료의계란

41 균형 원인식품 S. Havana 원내감염 29 환자수 ( 발병율 %) 발생장소발생시기오염균량발생요 산부인과 병원내부가오염되어있어 (2인사망 ) S. Typhimurium 원내감염 15 소아병동 보균자의모친에의해서발 S. Hader 계육 790/941 중학교 원재료로부터 2차오염과 (84.0%) S. Typhimurium 조리계란 10,476/40,060 S. Enteritidis 음료수 S. Enteritidis 티라미스 (26.2%) 680인. 북해도 원재료로부터 2차오염 나가노현 염소살균의잘못 ( 발병율불명 ) 697 가정 장시간방치 ( 양생과자 ) ( 발병율불명 ) S. Enteritidis 420/600 미애현 /g 반제품의장시간방치및 S. Enteritidis 화이트 S. Enteritidis 초코렛케이크 배달도시락 S. Enteritidis 야채가공품 S. Enteritidis ( 호박 ) 계란우동 (70.0%) 206/384 (53.7%) 209/475 (44.0%) 48/128 (37.5%) 1,004/1,591 (63.1%) 사가현 원재료로부터 2 차오염과가 유치원 원재료로부터 2 차오염 삿뽀르시 가열부족 미애현 식중독균의제어 중앙법규출판, p.36, 1988 년에신규데이터추가.?

42 또한살모넬라에의한식중독사례보고는다음과같다. ⑴ 살모넬라에의한식중독 (Ⅰ) 1 식중독발생의개요 - 발생년월일 : 1989년 9월 4일 - 발생장소 : 나가노현가미이나군 T읍 ( 長野県上伊那郡 T 町 ) - 섭취자수 : 불명 - 환자수 : 680명 ( 남자 351명, 여자 329명 ) - 원인식품 : 음료수 (T읍상수도 ) - 병인물질 : 살모넬라 2 식중독발생의인지 ( 보건소의사건발생인지 ) 1989년 9월 8일오후 4시경, T읍보건센터장으로부터읍내에설사, 발열을주증세로하는환자가있다는연락이있었다. 3 환자상황표 14. 성 연령계급별환자수 ( 명 ) 연령 0~4 5~9 10~14 15~19 20~29 30~39 40~49 50~59 60~69 70~ 합계환자남자 수여자 소계 내역 : 초등학생 190명 ( 남자 105명, 여자 85명 ) 중학생 140명 ( 남자 70명, 여자 70명 ) 기타 350명 ( 남자 176명, 여자 174명 ) 환자는초등, 중학생이 33명으로, 전체의약반수 (48.5%) 를차지하고있다. ⑵ 살모넬라에의한식중독 (Ⅱ) 1 식중독발생의개요 - 발생년월일 : 1990년 9월 10일 - 발생장소 : 가정 - 섭취자수 : 불명판매수 7,664개 - 환자수 : 697명 - 사망자수 : 0명 - 원인식품 : 티라미스 ( 생과자 )

43 - 병인 : S. Enteritidis - 원인시설 : 명칭 - 유한회사 T, 주소 - 히로시마시미나미구, 업종 - 과자제조업 2 식중독발생의인지 1990년 9월 10일 15시 45분에 F 병원에서나카 ( 中 ) 보건소로식중독통보가있고, 즉각제조소를관할하는미나미 ( 南 ) 보건소로그연락이왔다. 미나미보건소는바로제조소로가서사정을청취하고동시에해당품의제조 판매의중단을촉구하였다. 그후당일시설의 swab 및원재료 제품을검사하였다. 그리고환자상황을파악하는데노력하였다. 11일에는해당품의제조 판매의정지명령을함과동시에, 원인조사를시작하였다. 또한동환자의상황파악과섭취조사를계속해서하였다. 조사에따라환자수도늘고종사자로부터보균자가발견되었기에, 15일에는영업자에게다시과자의제조 판매의정지명령을하였다. 영업정지기간중에원인의추적조사를실시함과함께모든시설의소독과위생교육을실시하여영업재개시의안전확보에노력하였다. 영업재개시전말서및보고서를받고, 향후의관리방침등의확립과제품의자주검사를하게해안전하다고확인된상품만을제조 판매하게하고 26일부터영업을재개하였다. 3 환자상황 표 15. 성 연령별환자수 연 령 불명 합계 ( 명 ) 환자수 남 여 소계 ⑶ 살모넬라에의한식중독 (Ⅲ) 1 식중독발생의개요 - 사건개요 1991년 9월 2일, 우에노시내의 S내과원장으로부터설사, 발열등의식중독증상을

44 나타내고있는환자를진찰했다는신고가있었다. 조사결과, 환자들은아야마군이가읍 ( 阿山郡伊賀町 ) ( 주 )M제작소 I공장종업원으로, 결근자 98명을포함해 341명이같은증상을보이고있음이판명되었다. 환자중에는 8월 30일에동공장내급식시설 ( 영업자 :K급식( 주 )) 에서점심을먹은 ( 주 )M제작소 본사사무소에서출장온 3명도포함되어있어서, 동공장내급식시설에서만들어진 8월 30일점심을원인식품으로단정하였다. - 발생연월일 : 1991년 9월 2일 - 발생장소 : 미에현아야마군이가읍 ( 三重県阿山郡伊賀町 ) - 섭취자수 : 600명 - 환자수 : 420명 - 사망자수 : 0명 - 원인식품 : 사무소급식 ( 인롱 ( 오이, 참외류나오징어등의재료속에다른재료를넣은것 ) 구이, 계란가공품 ) - 병인 : S. Enteritidis 2 발생의탐지 - 탐지일시 : 9월 2일오전 10시 - 방법 : 전화 - 신고자 : 의사 - 수리 : 우에노보건소 3 환자상황 표 16. 성 연령별환자수조사 ( 명 ) 연령 합계 ( 명 ) 환자수 남 여 소계

45 표 17. 일시별, 환자발생수조사 8 월 30 일 8 월 31 일 일시별 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 월 31 일 일시별 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 월 31 일 9 월 1 일 일시별 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 월 1 일 일시별 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 월 2 일 9 월 3 일 일시별 계 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 ⑷ 살모넬라에의한식중독 (Ⅳ) 1 식중독발생의개요 - 발생년월일 : 1992 년 9 월 27 일 ( 일 )~10 월 5 일 ( 월 )

46 - 발생장소 : 사가현내각시읍면그외현, 시에서도발생. - 섭취자수 : 384명 - 환자수 : 206명 - 사망자수 : 0명 - 원인식품 : 화이트초콜릿케이크 ( 결혼피로연선물용과자 ) - 병인물질 : 살모넬라균속 0-9군 (S. Enteritidis) - 원인시설 : E시설 S시내, 과자제조업 2 식중독발생의인지 1992년 10월 2일 ( 금 ) 11시 12분, 사가시내의 Y병원으로부터 식중독과같은증상을보이는환자 4명을진찰하였다. 환자 4명에게공통된점은 9월 26일사가시내결혼식장 R시설의결혼피로연에간사람이다 라는전화연락에따른다. 3 환자상황 표 18. 성, 연령계급별환자수 연 령 합계 ( 명 ) 환자수 남 여 소계 ⑸ 살모넬라에의한식중독 (Ⅴ) 1 식중독발생의개요 - 사건의개요 1993년 10월 16일 10시 20분, 사이다마현 K시소방서에서 S보건소로 B읍의 T유치원원아가설사, 발열, 복통증상을보이고있다는통보가있었다 ( 당해소방서로의통보는동유치원이하였다 ). S보건소에서조사한바, 동유치원에는급식시설이없고원아의식사는 A보건소관내의 K급식주식회사에서주문배달되어온도시락을먹고있음을알았다. 그리고이주문배달도시락집은그외에 I시의 H유치원및 R읍 N보육원에도같은메뉴의배달도시락을내보내고있었다. 이때문에 S보건소에서 A보건소에연락해조사한바 H유치원의원생에게도같은

47 증상을나타났음을알았다. 게다가 3개소의원아및동배달도시락을먹은유치원의직원, 직원의아이들변에서공통된식중독균인 S. Enteritidis가검출되었기에, 본건은살모넬라를원인으로하는식중독사건으로결정하고, 3개소와같은식사를제공하고있는 K식품주식회사에대해 10월 21일부터 10월 23일 3일동안영업정지행정처분을내렸다. - 발생년월일 : 1993년 10월 6일 - 섭취장소 : H유치원, T유치원, 직원집 ( 아동 2명 ), N보육원 - 섭취자수 : 475명 - 환자수 209명 - 사망자수 : 0명 - 원인식품 : 주문배달도시락 - 병인물질 : S. Enteritidis - 원인시설 : K식품주식회사 (I시, 주문배달도시락집 ) 2 식중독발생의인지 1993년 10월 16일 10시 20분, K소방서로부터 S보건소로 B읍의 T유치원원아가설사, 발열, 복통증상을보이고있다는통보가있었다 (K시). 10) 결론살모넬라식중독은식품에오염된균이생존하여다량의균수까지증식한식품을섭취함으로써발생하는경우가많다. 그렇지만사례에따라서는추정발병균수에상당한차이가보여, 10개 / 사람~10 11 개 / 사람인것이보고되고있다. 특히초콜릿과치즈를원인식품으로한것에서는수백개정도, 그리고아이스크림예에서는 6개정도로발병한사례가보고되고있다. 따라서살모넬라에의한식중독예방으로는 ⑴ 본균에의한식품오염을방지할것. 즉가축, 가금이살모넬라을높은비율로보균하고있기에도축장과식조처리장의위생관리가중요해지는데, 현상황에서식육에대한살모넬라오염을완전히방지하는것은불가능하다. 따라서조리단계에서식육과계란에서다른가열조리한식품으로의 2차오염을방지하는것이중요하다. ⑵ 가열등으로식품내의살모넬라을사멸시킬것. ⑶ 식품내에서의살모넬라증식을방지할것. 다시말해, 식품을저온유통, 저온보관할것. 이상세가지가중요포인트가된다

48 2. 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus) 1) 머리말장염비브리오는편모를가진그람음성의간균으로, 활발한운동을하며호염성이어서액체배지내에염화나트륨을 0.5~9% 비율로함유시킨경우에발육이보이며, 적정농도는 2~5% 정도라고한다. 그리고인돌을생성하며 VP반응음성이며, 대부분의균주는 Saccharose를분해하지않지만, 아라비노오스를분해한다. 유주 ( 遊走 ) 는보이지않는다. Vibrio alginolyticus와의감별이중요하다. 장염비브리오는 1960년에藤野등이소개하였다. 이른바 멸치, 청어, 은어등의치어 중독사건을계기로감염증의한원인균으로서확인되었다. 장염비브리오에의한식중독은주로신선어패류 가공품및이들과접촉한식품을원인식으로하며, 6월부터 9월사이를중심으로발생한다. 환자는복통과심한수양성설사를주증상으로하며, 때로는혈변을배출해서이질로착각하는경우도있다. 식중독발생상황은건수, 환자수모두식중독중매년상위를차지하며어패류를생식하는일본에서는가장중요시해야할식중독의하나이다. 장염비브리오는해수세균으로서, 조사대상은어패류, 해수, 해저오니혹은기수역 ( 汽水域 ) 환경이중심이되며, 이들다음으로담수환경등이다. 장염비브리오는해수만이아니라모든조사대상에서기온및해수온이높아지는 6 월~9월에걸쳐높은빈도로검출된다. 이에비해 2월을중심으로한기온이낮은시기에는현저하게낮아지고있다. 단, 지역차도보여서남반구에서는반대로 2월을중심으로그전후에높은빈도로검출된다. 특히해수온이 10 이하가되면어패류와해수로부터의분리는어려워진다. 해산물에서의장염비브리오분포는어류체표등은물론, 특히패류에현저하여약 50% 이상에서분리가능하다. 그리고균량도 6월~8월에는 10 4 ~10 6 /g, 10월에도 10 2 ~ 10 3 /g으로매우많다. 기수역에서의분포는연안해역과현저한차이는없지만, 해산물 ( 새우 ) 가공처리장등이설치되어있는지역은장염비브리오의분포가더높다고보고하고있다. 2) 분포 환경및각종식품내장염비브리오분포는표 19 와같다

49 표 19. 분포 식품명 검사수 양성수 정량치 1검체당의검체량 바닷물 30 22%( 겨울 ), 25%( 봄 ), 38%( 여름 ), 29%( 가을 ) 100ml, 20ml, 4ml, ( 멤브란필터사용 ) 해산물 36.4% 1,000~10,000/100g 기수 ( 염분이적은물 ) 50% 전갱이 ( 육상으로끌어올린직후, 시장, 생선가게, 레스토랑 ) 70% 10~100/ 체표 해수, 해저토양척추동물 379 해수는낮고, 기타는높음 수산식품및분변 하천수 ,000/1,000ml ( 최고치 ) 1,000ml( 해만바깥쪽 100,10,1ml( 연안수, 분변 7, 설사환자직장 swab 2, 해수, 어패류설사환자분변 182 1,708 0 수산어패류, 바다진흙 10 조갯살 최고 (8월) 치 100~1,000,000/g, 10월치 100~1,000/g 기수, 하구바닥토양 ml( 바닷물 ), 40ml 3g( 바닥흙 )

50 식품명검사수양성수정량치 1 검체당의검체량 해수 44 8, 9월최고의분리율, 연안이농후분포, 높을때는 80% 를초과한다. 해저토양 8 바닥토양이해수보다도농후 분포, 겨울철에도검출됨. 기수 열대지방의 Cochin에서는연간에 걸쳐서생존, 몬순기간에는해수 혼입량이많게되고균량도증가 물 분변 담수플랑크톤 16 ( 모두가나가와현상 ) 담수, 담수어, 진흙, 플랑크톤 생선의장관에높게존재, 담수, 진흙, 플랑크톤에는여름철 에만검출 여행자 ( 설사중 ) 분변 ml 3g 식중독균의제어 중앙법규출판, p.9, 1988 년에일부수정

51 3) 세대시간 36~37 에서 9~13 분간. 4) 각종요인과발육과의관계 ⑴ 증식온도영역장염비브리오의발육온도영역은최저 10 부근에있으며적정온도는 35~37 이며, 최고 44.5 이다. 일반적으로 15 이상이되면증식은현저하게왕성해진다고한다. 그리고염화나트륨농도가적절한때는 5 에서도발육한다는보고도있다. ⑵ ph Bouillon에서의발육 ph는 4.5~11.0이지만, 어패류에서는 ph 6.0이하인경우증식은보이지않으며, 0.5% 초산중에서는몇분안에사멸한다. ⑶ 수분활성최적발육수분활성 0.94 ⑷ 내염성장염비브리오는호염세균이기에증식에는염화나트륨첨가가필요하다. bouillon내에서는 0.5% 이상의염화나트륨농도, 최고일반적으로 8% 로생각하고있지만, 10% 라도증식가능한균주도존재한다. 그리고수돗물, 증류수에서는사멸하나, 우물물, 멸균수에서는같은균수를유지한다. 장염비브리오는어패류를비롯해해산물중에서는온도조건을조절하면증식가능한데, 그외담수어, 우육, 칠면조육, 푸딩, 우유, 계란등에서도증식한다는보고가있다. 5) 열저항성 (D값) 장염비브리오의 열저항성은 일반적으로 살모넬라보다 약간 약한 경향에 있으며, tripto-soy broth(0.5% NaCl) 47 에서 0.8분으로사멸, 7.5% NaCl인경우는 47 에서 6.5분으로사멸한다. Tripto-Soy broth(3% NaCl) 에서 53 로가열하면 ph 7.0인경우 는 4분, ph 5.0인경우는 1.5분으로사멸한다. 6) 발병 10 4 ~10 5 개의투여로발병가능하다는것이보고되었다. 그리고염화나트륨을첨가한우유와함께투여하면설사 구토를보이는것이보고되고있다. 가나가와현상 ( 神奈川現象 ) 양성균과음성균을구별하여투여한실험을실시하였다

52 음성균에서는 개투여해도아무런임상증상은보이지않았지만, 양성균투여에서 는 10 5 개로가벼운증상이보이고, 10 7 개투여에서는확실히설사 구토를볼수있다 고보고하고있다. 표 20. 장염비브리오의 D 값에대한가열온도와 ph 와의관계 기질 온도 ( ) ph TSB+3%NaCl TSB+3%NaCl TSB+3%NaCl TSB+3%NaCl TSB+3%NaCl TSB+3%NaCl TSB+3%NaCl ) 식중독발생요인 장염비브리오식중독발생요인은표 21과같다. 치사 D53 분 ( 범위 ) 1.2(0.9~1.5) 1.6(1.0~2.1) 2.0(1.5~2.5) 2.5(1.8~3.1) 3.5(2.9~4.0) 3.2(2.6~3.7) 4.0(1.7~2.9) 균주수 표 21. 식중독의발생요인 A. 오염요인 1. 원재료 2. 사용수 3. 쥐, 곤충 식중독발생요인발생건수 ( 건 ) % 4. 손가락 ( 종업원보균을포함 ) 5. 조리시설, 기구 6. 2차오염 ( 교차오염 ) B. 생존요인 1. 가열부족 C. 증식요인 1. 장시간방치 1 부적절한온도관리 2 조리후방치, 전날조리, take out 2. 능력초과 ( 대량주문 ) 3. 방냉불충분 4. 건조불충분 D. 기타 1. 잘못사용 ( 가열용을생식 ) 계 식중독사건록 (1985~1993년)

53 장염비브리오식중독발생요인은원재료오염 (30.6%) 이가장많고, 이어서 2 차오염 ( 교 차오염 )(20.0%), 장시간방치 ( 부적절한온도관리, 조리중방치, 전날조리, 포장해가는 것 )(19.0%), 조리시설, 기구류 (18.4%) 등이다. 8) 식중독사례일본에서의장염비브리오식중독은 1960년이래지금까지대략 8,500건이상에달한다. 대부분의사례에공통되는사항은원인식품이어떤형태로든바다와관계가있다는것이다. 그리고원인식품을특정할수있는사례가적다. 일본에서는이제까지여름철동안에만장염비브리오에의한식중독과설사증이보이고있었는데, 동남아시아에서수입된어패류에의해소위계절에관계없이식중독발생사례도보이고있고, 해외여행자설사증의원인균으로서주목받고있으며겨울철에도장염비브리오에의한설사증이확인되고있다. 다음표 22는장염비브리오식중독사례를나타낸것이다

54 표 22. 장염비브리오식중독사례 균형원인식품환자수발생장소발생시기오염균량 게, 새우, 굴수입랍스타 ( 의심 ) 독일 ( 서아시아여행자 ) 프랑스 ( 동일국가에서처음의사례 ) 냉장조리녹농병원예수입 O4:K11, O3:K30 찐게 425 ( 섭취자 745) 미국메리랜드주 1971 년 여름 가열냉장 가나가와현상양성주 방글라데시 잠복원인양성음성 생물형 Ⅰ 주먹밥 25 ( 섭취자 54) 일본이와떼현 ( 아오모리현으로여행한자 ) 1972 년 4,000,000/g 실온 식중독발생건수의 62.2% 는보균에의한다. 환자유래균주중 88.4%, 식품분리균주중 4.4% 가가나가와현상양성이었다. K항원은년차에따라추이한다. 생선이 77.8%

55 균형원인식품환자수발생장소발생시기오염균량 혈청형은 K8, K4, K33, K5가 많고년차에의해 교차가심하다. 3년간 141건의사례로부터 분리한 1176주의혈청형을 관찰하면매년균형이다름을 알수있다. 95.4% 는 가나가와현상양성이다. O2:K3 가나가와현상양성 계육 ( 태국조리 기내식 ) 인돌 (-) 주 본균과 Vibrio fulbialis의 돔소금구이 혼합사례 2가지예 구운계란 회 220/459명 (47.9%) O4:K8, K4, K13, K11, 강낭콩 82/114명 O3:K7, K29, K33 (71.9%) O3:K7 삶은대합 423/559명 (75.7%) O3:K7 배달요리 184/409명 (45.0%) 1971 ~ ~1977 영국 ( 처음사례 ) 동경도 기후현 7~9월 야마구찌현 8월 장시 요코하마시 9월 가열 장시 시즈오까현 9월 용기 장시 오까야마현 10월 능력 장시 식중독균의제어 중앙법규출판, p.12, 1988 년에일부수정

56 9) 결론장염비브리오는해산물선어패류에널리분포하며, 그수는기온이높은봄부터가을에걸쳐상승한다. 따라서기온이높은시기에는선어패류에서의본균증식을억제하여어패류에서다른식품으로의오염을방지하는것이중요하다. 도마는전용의것을반드시이용해야할것이다. 장염비브리오의증식을억제하기위해서는염화나트륨농도를매우저농도로유지하던가, 9% 이상으로유지할필요가있다. ph는 5.0이하, 온도는 5 이하로유지하면좋다. 저온, 특히동결온도에서는장염비브리오발육은억제되나반드시단기간내에사멸하는것은아니기에, 냉동식품에대해서는해동후특별히주의해야할것이다. 가열살균가능한것에는 61, 10분이상의가열을행한다. 앞으로기대되는방법으로는공존세균의유효이용, 방사선살균등을고려할수있다. 장염비브리오연구는비교적앞서있지만향후더욱다방면에서살균, 증식억제, 오염방지법등을검토해야할것이다

57 3. 병원성대장균 (Panthogenic Escherichia coli) 1) 머리말대장균은그람음성, 무아포의통성혐기성간균이다. 운동성은주모 ( 周毛 ) 로운동한다. 사람과동물장관내에는대장균이상재세균으로서매우다수생식하고있다. 이들대장균과생화학적성상에따라구별할수없지만, 사람과가축장관에감염해설사증을야기하는대장균이존재하는것이밝혀져, 이들은일반적으로병원성대장균이라불리게되었다. 병원성대장균이라하더라도매우다채로워발병기구의차이에따라다음 4군으로나뉜다. 즉 1 이질균과마찬가지로장관상피세포내에침입하여증식해서, 세포를치사파괴하는장관침입성대장균 (entero-invasive Escherichia coli : EIEC), 2 세포에치사적작용을보이지않지만, 수분분비를항진시키는작용을보이는엔테로톡신을생성하는독소원성대장균 (entero-toxigenic E. coli : ETEC), 대장균의엔테로톡신에는이열성 ( 易熱性 ) 의 LT와내열성의 ST가있으며, 균주에따라이중하나혹은둘을생성한다. 3 세포에치사적작용을보이는독소를생성하는장관출혈성대장균 (enterohemorrhagic E. coli : EHEC), Vero 세포에대해강한독성을보 이는것을특히 Vero cell toxigenic E. coli : VTEC 라부르는경우도있다 -VTEC 는 용혈성요독증후군이같이일어난다. 4 발병기구는불분명하나특정 O 항원형에속 하는협의의병원성대장균 (entero-panthogenic E. coli : EPEC, 병원성대장균혈청형 등이라불리는경우가있다 ) 이다 ( 표 23). 최근 10년동안의일본에서의식중독통계에나타나고있는병원성대장균식중독사건은연간 15~37사례 ( 환자수 1,616~6,135명 ), 평균 26사례 ( 평균환자수 3,870명 ) 이며, 세균성식중독중장염비브리오, 살모넬라, 황색포도상구균에이어 4위를 Campylobacter와다투고있다. 병원성대장균식중독은대부분이원인식품이불명내지특정할수없는사건이다. 원인식품이결정혹은추정된것으로는복합조리식품, 어패류와음료수등이매년수건확인되고있는것에불과하다. 따라서그예방목표를특정식품에적용하는데어려움이있다

58 표 23. 설사성대장균의주요혈청형 설사성대장균 EPEC ETEC EIEC 항원 O K H O K H O K H O 혈청형 18a,b 14,NM ,NM 7 NM 1 18a,c a,c NM 26 20a,b 26,NM ,NM 29 NM ,21,NM ,NM 112a,c NM , ,NM 124 NM,30, ,7,NM NM a 34,NM NM ,12,21,NM 15 11,NM 144 NM, ,10,32 20a,c 11,NM 152 NM ,NM , NM NM 164 NM ,NM 27 7, NM 127a 9,12,NM ,7,NM , , ,

59 설사성대장균 EPEC ETEC EIEC 항원 O K H O K H O K H O 혈청형 (1 51 7) * ,20, , * 검토중

60 2) 분포 병원성대장균분포는표 24 와같다. 표 24. 병원성대장균의분포 조사대상 검사수 균의종별 양성수 (%) 지역명 ( 국명 ) 해외여행자설사환자식품취급자초밥생굴식육 3,380 2, ETEC EPEC EPEC ETEC EPEC 723(21.4) 76(2.9) 7(5.8) 4(0.9) 2(0.8) 오사까가와자키효고동경나고야 과자류 89 0 하천수 23 EPEC 2(8.7) 나가사키 시판굴 47 7(15.6) 동물, 인간, 굴 1,455 EPEC 74(5.1) 나가사키 하천수등 도축장오수 66 9(13.6) 도축장폐수 60 4(6.7) 돼지정상분변 (3.9) 돼지설사성분변 80 7(8.7) 식품유래 629 EPEC 86(13.7) 사이타마 균주 소아설사환자 458 EPEC 52(11.4) 동경 어미소 115 EPEC 26(22.6) 북해도 송아지 50 11(22.0) 들개 44 6(13.6) 병아리 (6 일이내 ) 70 7(10.0) 병아리 (6 일이상 ) (7.4) 돼지 (6.7) 담수어 84 5(6.0) 사람 ( 중학생 ) 159 9(5.7) 사람 ( 식품취급자 ) 154 7(4.5) 설사환자 945 ETEC 16(1.7) 캐나다 건강한사람 1,282 4(0.3) 설사환자 648 ETEC 27(4.2) 스웨덴 소아설사환자 190 ETEC 4(2.1) 스페인 건강한어린이

61 조사대상검사수균의종별양성수 (%) 지역명 ( 국명 ) 각종식품 86 ETEC 1(1.2) 스웨덴 건강한자 1,086 ETEC 5(0.5) 필리핀 돼지 28 2(7.1) 물소 10 1(10.0) 젖먹이돼지 2,110 ETEC-ST-Ⅱ 62(2.9) 태국 젖뗀어린돼지 560 ETEC-ST-Ⅱ 181(32.3) 태국 어미돼지 457 4(0.9) 돼지 150 EPEC 13(8.7) 미국 설사환자 283 EPEC 11(3.9) 필란드 283 EIEC 1(0.4) 283 ETEC 4(1.4) 어린돼지설사유래 96 ETEC 31(32.2) 벨기에 E.coli 균주 동물성식품유래 240 EPEC 19(7.9) 미국 E.coli 균주 어린설사돼지 220 ETEC 57(28.5) 스웨덴 식중독균의제어 중앙법규출판, p.57, 1988 년에일부수정 일반적으로식중독원인균은선택분리배지상의집락특징에따라대략추정되기에검사가쉬우나, 병원성대장균은분리배지상의집락에특징이보이지않고, 일반대장균과위생세균학상의대장균군과도구별할수없어, 본균을동정하기위해서는개개의집락에대해혈청형별과독소원성의검사, 또때로는동물실험을행하지않으면안되는등검사상의제약이크다. 그래서병원성대장균의식품과환경에서의분포를제대로파악하는것은매우곤란하며, 더욱이정량적분포에관한정보는현재거의얻을수없다. 3) 세대시간 Tripto-soy broth내에서의 E. coli(o157:h7) 의세대시간은다음과같다. 온도 세대시간 온도 세대시간 2.2, 45.6 증식하지않음 분 분 분 분 분

62 4) 각종요인과발육과의관계 표 25. 각종요인과발육의관계 최저최적최고 온도 ( ) ph 4.3 6~8 9~1. A w ) 열저항성 (D 값 ) E. colio157:h7의열저항성은표 26과같다. 이중에서특히주목할만한점은리스테리아의열저항성은 E. coli 및살모넬라보다약하며, 열저항성은살모넬라보다대체로약하나, 54.4~60 범위에서는강하다는점이다. 표 27은병원성대장균의열저항성이다

63 표 26. E.coli O157:H7 의열저항성 최저내부온도에도달한후부터의가열시간 ( 초 ) 최저내부온도 ( ) D Salmonella Z=10 F 7D USDA Beef L.monocytogenes Z=11.28 F 1D D E. coli O157:H7 Z=8.30 F 1D 초 D 초 E. coli O157:H7 FDA-Jam 28, D 초 5D 초

64 최저내부온도에도달한후부터의가열시간 ( 초 ) 최저내부온도 ( ) D Salmonella Z=10 F 7D USDA Beef L. monocytogenes Z=11.28 F 1D D E. coli O157:H7 Z=8.30 F 1D 초 D 초 E. coli O157:H7 FDA-Jam 28, D 초 5D 초

65 최저내부온도에도달한후부터의가열시간 ( 초 ) 최저내부온도 ( ) D Salmonella Z=10 F 7D USDA Beef L. monocytogenes Z=11.28 F 1D D E. coli O157:H7 Z=8.30 F 1D 초 5D 초 E. coli O157:H7 FDA-Jam 28, 1993 O, Peter Snyder, Jr. HACCP-based safety and quality assured pasterized-chilled food system(1995) D 초 5D 초

66 표 27. 병원성대장균의열저항성 식품등혈청형등온도 ( ) D 값 ( 분 ) 생우유 ATCC 초콜렛우유 ATCC % 생크림 ATCC 아이스크림믹스 ATCC 탈지유전유 O111:B4 O111:B 들소유 O111:B 들소유 O111:B 사람젖 O7-nm 사람젖사람젖 O7-nm O7-nm 사람젖 O7-nm 소분할육 O157:H 소분할육 O157:H 소분할육소분할육 O157:H7 O157:H 소분할육 O157:H 소분할육 O157:H ) 살균제에따른감소효과 병원성대장균의살균제에따른감소효과는표 28 과같다. 표 28. 병원성대장균의살균제에의한감소효과 용액 균종 약제명 물 wild 염소 TOX O78:H12 TOX O78:H11 TOX O9:K35:K99 INV O111 50mM ATCC 인산완충용액 ATCC ATCC ATCC ATCC 모노클로라민 ATCC ATCC ATCC 농도 (mg/l) 감소효과 ph 온도 ( ) 1.9/1분 ~ 분 4 0.9/10분 4 0.9/10분 4 0.7/10분 4 2.3/30초 /30초 /30초 /30초 /15분 /15분 /15분 /15분

67 7) 발병병원성대장균에는앞서설명한것처럼그발생기구차이에따라 EIEC, ETEC, EHEC 및 EPEC(EAEC 포함 ) 로분류되어, 발병균량을명확히하는것은어렵지만, Dupont 등 (1971) 은건강한사람이발병하는균량은보통 10 6 ~10 8 / 사람이필요하다고설명하고있다. Levin 등 (1978) 도 10 6 ~10 8 을투여하여같은결과를보고하고있다 ( 표 29). 그러나역학적데이터에서는村松등 (1986) 이보고한것처럼음료수 100ml당 200 개의보고도있다. FDA(1993) 는 E. coli(o157:h7) 발병균량은유아와면역력이떨어진노인은 10개정도라도발병하는것을시사하고있다. 표 29. 병원성대장균식중독의발병균량과발병기구에관한보고의개요 실험항목세균형투여용액 투여균량별성적 인체실험 O127:K63:H6 103% NaHCO 3 120ml 0/4 4/4 O128:K67:H2 0/5 0/5 0/5 O142:K86:H6 1/5 1/5 1/5 어린 mouse 에대한 ST 투여 촉진 색소장관통과 일령차 일령과함께증대 온도 증대 균의장관정착 K99 항원보유주 증대 K99 항원결여주 정착않음 PF 반응 O78:H11 배양액 트립신처리 4 배증강 토끼결창장 ( 腸 ) 관반응 변화없음 점액분비세포 증식능력 10 배증강 식중독균의제어중앙법률판, p 년에일부수정 8) 식중독발생요인병원성대장균의식중독발생요인은표 30과같다. 병원성대장균에의한식중독발생요인은가공용수 (18.5%) 가가장많고이어서조리시설 기구 (15.3%), 능력초과 (13.7%), 원재료오염 (12.9%), 손가락 ( 종업원보균포함 )(12.9%), 장시간방치 (11.3%) 순이다

68 표 30. 식중독의발생요인 A. 오염요인 식중독발생요인발생건주 ( 건 ) % 1. 원재료 2. 가공용수 3. 쥐, 곤충 4. 손가락 ( 종업원보균을포함 ) 5. 조리시설, 기구 6. 2차오염 ( 교차오염 ) B. 생존요인 1. 가열부족 C. 증식요인 1. 장시간방치 1 부적절한온도관리 2 제조후방치, 전날조리, take out 2. 능력초과 ( 대량주문 ) 3. 방냉불충분 4. 건조불충분 D. 기타 1. 잘못사용 ( 가열용을생식 ) 식중독사건록 (1985~1993 년 ) 계 ) 식중독사례 각종식품의식중독사례는표 31 과같다

69 표 31. 병원성대장균의식중독사례 병원성대장균 원인식품 환자수 ( 발병율 ) 발생장소발생연월오염균량발생요 O159:H20 음료수도시락 10(71.4) 63(39.6) 20(87.0) 80(70.2) 8(53.3) 균 + 균 + O27:K:H7 O6:K:H- 어패류, 초밥음료수 645(65.1) 175(24.3) 15(60.0) 176(72.1) 127(36.3) 초등학교고등학교음식점대학기숙사 샘물오 O11:K:H27 O136:K78:H- O144:K12:H46 O159 O55:B5:H2 어패류와야채돈육모란떡 102(36.2) 57(24.1) 56(49.5) 309(42.9) 36(55.4) 종사자여행농아학교가정사원식당보육원 조리과정 O27 O157:H7 O157:H7 O :H9 햄버거 25( 불명 ) 16(64.0) 20(50.0) 4( 불명 ) 7( 불명 ) 병원교회수련회 병원불특정병원교회수련회 조리과정 병원내감

70 병원성대장균 원인식품 환자수 ( 발병율 ) 발생장소발생연월오염균량발생요인 O142 O91:K:H7 0142:K86:H6 O20:H20 O126:K71 O128:K67 주먹초밥 70(18.0) 9(26.0) 10( 不明 ) 27(62.7) 152/239 (63.6%) 병원병원병원회식 병원내감전날조리 O27:K 十 O157:H7 내열성독소생산 O169:H- O157:H7 도시락샘물도시락도시락학교급식 93/152 (61.2%) 268/995 (26.9%) 196/288 (68.1%) 814/5,437 (15.0%) 250/580 (43.1%) 용기등의세샘물의오불명장시간방불명 O148:H28 O157:H7 단지전용수도학교급식 69/ /? 불명 식중독균의제어 중앙법규출판, pp.58~59, 1988 년에신규 data 추가

71 10) 결론일본에서는병원성대장균에의한급성위장염집단발생사건을행정적으로식중독으로다루고있다. 그러나본균에의한이들사건은그외의세균성식중독과달리, 반드시식품을통해발생하는것이아니라음료수오염과접촉오염에따른전염병적발생경과를보이는것도종종보인다. 이런사정으로병원성대장균에의한설사증집단발생사건의예방에는전염병예방에준한방책과식중독예방적수단을취할필요가있다. 병원성대장균은살모넬라만큼자연계에대한적응성이강하지는않고, 숙주로서의사람과동물, 특히소와돼지등의가축이오염원으로서중요하다. 이들의분변오염없이병원성대장균오염이확대되는일은없다고하겠다. 따라서, 병원성대장균의식품과음료수에대한오염대책은세우기쉬울것이다. 단, 병원성대장균의검사그자체가간단하지않으며, 병원성대장균의분포와오염실태를제대로파악하기어렵기에, 특별한대책을취하기어려운것이현황이다. 그러나기본적으로는환경위생의정비와식품위생의개선이병원성대장균식중독예방상중요하다고할수있다

72 4. 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus) 1) 머리말황색포도상구균 (Staphylococcus aureus) 은그람양성, 카탈라아제양성, 비운동성, 통성혐기성의구균 ( 직경 0.8~1.0μm ) 으로 coagulase, thermonuclease, α-toxin을생성한다. 증식온도영역은 5~47.8, 최적온도는 30~37, 증식 ph역은 4.0~10.0이며, 최적 ph는 6.0~7.0, 최저증식수분활성도는 0.86이다. 사람의비강과화농창, 소의유방염등에서자주분비된다. 황색포도상구균식중독은 S. aureus가생성하는엔테로톡신 (Staphylococcal Enterotoxin, StE) 에의해일어난다. StE에는 5개 (A, B, C, D, E) 가있으며, 게다가 F 가보고되었지만 F는 Toxic Shock Syndrome Toxin one(tsst-1) 으로하는것이 1984년국제 TSS 심포지움에서결정되었다. 이 TSST-1은 StE와는역학적으로다르며, 또한원숭이에대한구토활성을갖지않는점에서 StE와는다르다고생각되었다. 황색포도상구균식중독의발생은식품제조종사자손에의해오염된식품을 StE 생산 S. aureus 증식에적합한조건하에두는등의부주의한취급에기인하는경우가많다. 식중독원인식품은구미에서는식육및식육제품이많지만, 일본에서는주먹밥, 생과자등의탄수화물계식품이많다. 식중독사건에서의 StE형은구미, 일본모두 A형이많다. 2) 분포 사람의 S. aureus 보유상황은표 32 와같으며, 각종식품내 S. aureus 오염상황은 표 33 과같다