22 장. 미생물에의한식품부패지수 - 미생물 / 화학적지표를선택할때고려되는요인들 1. 좋은신선한상품에서낮은숫자 ( 미생물 ) 혹은부재상태로있는것이다. 2. 정상적인상태 ( 온도, 시간, 포장 ) 에서도높은수준의양으로증가한다. 3. 정상적인저장상태에서부패가일어날때. 이는

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1 22 장. 미생물에의한식품부패지수 서론 - 미생물에의한식품부패경로 1) 살아있는세포에의한식품구성분의물질대사와성장을통하여 2) 세포내외효소들에의한질의변화 - 부패를줄이기위한요인 1) 식품의유통기간을조사 2) 식품의부패를상태를결정하는것 - 부패의평가지표 1) 관능평가, 2) 미생물학적, 3) 화학적인변화 관능평가 ( 색상, 냄새, 맛, 질감, 모양의변화등 ) 문제점 : 질감과맛은부패단계에따라측정가능 : 냄새 ( 향신료에가려질수있음 ) 미생물학적및화학적인변화 : 부패의요인 생산물의종류, 구성, 처리방법, 오염, 포장의특성, 저장온도와시간, 온도의남용등을포함 : 두가지분석법중모두를만족하지못할수도있어제품에따른지표설정이중요하다.

2 22 장. 미생물에의한식품부패지수 - 미생물 / 화학적지표를선택할때고려되는요인들 1. 좋은신선한상품에서낮은숫자 ( 미생물 ) 혹은부재상태로있는것이다. 2. 정상적인상태 ( 온도, 시간, 포장 ) 에서도높은수준의양으로증가한다. 3. 정상적인저장상태에서부패가일어날때. 이는우세하게작용하는물질 ( 미생물적또는화학적 ) 이있다. 4. 이것은빠르게확인될수있다 5. 유통기한과부패정도를예측하는데확실하게이용될수있다. 6. 부분적생산품에부패를보는관능기준과함께이는좋은관계를갖는다.

3 22 장. 미생물에의한식품부패지수 미생물학적기준콜로니생성단위계산 - 부패를대표하는균의측정방법 호기성균수측정 (aerobic plate count, APC) 표준평판법 (standard plate count, SPC) - 부패지표로사용될수있는특별한미생물그룹들 1) 공기중에냉장보관된 ( 신선한 ) 날고기 - 저온성호기성균 ( 그람음성호기성미생물 ) SPC, 10~25, 2-7일 2) 혐기조건으로포장 ( 진공포장 ) 되어냉장보관된 ( 신선한 ) 날고기 - 저온성젖산균 (ph 5) 뿐만아니라저온성장내세균 (Violet red bile glucose) 배양온도에따라 2-7일, 젖산균은이산화탄소배양기에서배양 - Clostridium( 혐기성 )

4 22 장. 미생물에의한식품부패지수 3) 냉장보관된저온처리진공포장육 - 상동일 4) 원유 SPC, 저온성그람음성세균, 내열성균 5) 파스테르우유 SPC, 저온세균 6) 버터 지질분해성미생물 7) 고다치즈 저온성, 특히 G- 8) 수산물 ( 날것 ) 저온성그람음성 9) 기호음료 내산균, 효모, 곰팡이 10) 샐러드드레싱 마요네즈, Lactobacillu spp 효모 - 화학적측정 LPS (lipopolysaccharide), ATP 또는전도성 ( 세포숫자가늘면감소 ). 위상차현미경 - 위상차현미경, 형태학, 운동성, 포자, 세포배열등 - 직접계수 (Petroff-Hauser count)

5 22 장. 미생물에의한식품부패지수

6 22 장. 미생물에의한식품부패지수 ( 요약 ) - 미생물에의한식품부패 유통기한을결정 : 물질대사와성장그리고세포외효소에의해식품의품질을저하 - 평가지표 1) 관능평가, 2) 미생물학적, 3) 화학적인변화식품의부패상태를상기의지표를고려하여결정 미생물학적기준 - 콜로니생성수 (APC/SPC), 화학적측정 (LPS, ATP 또는전도성 ) - 위상차현미경, 직접계수 (Petroff-Hauser count)

7 22 장. 미생물에의한식품부패지수 화학적기준 - 대사성화합물 : H 2 S, 암모니아, 휘발성환원물질, CO 2, 디아세틸, 아세토인, 인돌등 - 고기와고기생산품 : 산도, ph, 암모니아, 아민, 다른물질 ph 증가 암모니아등 ph 감소 당대사산물, 산 내열성효소들분석 - 우유속열에안정한단백질분해효소 단백질농도, 자외선흡광 (280nm), Folin-Ciocaltu 시약, gel diffusion assay 등 단백질분해효소활성측정법 - 우유에서내열성지방분해효소 유리지방산의방출농도를측정 형광물질유도효소활성측정법

8 5 부미생물에의한식중독질병 23 장식품매개질병의중요요소들 24 장식중독 25 장식품매개감염 26 장식품매개독성동시감염 27 장기회성감염성병원균, 기생충, 그리고해조류독소 28 장신규및신흥식품매개병원체 29 장세균병원균의지표자

9 23 장. 식품매개질병의중요요소들 서론 - 식품매개질병의원인들, - 식품매개질병에서의미생물들과다른원인물질의역할 - 질병발생에미치는요인의중요성을파악하고인식 인간위장장애 - 식품매개위장장애의원인들의 3 가지그룹 1) 살아있는병원성미생물또는그들이생성한독소함유식품 / 물을섭취 2) 병원성조류, 기생충및생성한독소들을식품을통하여섭취 3) 살아있는병원체들혹은그들이생성한독소들이외의다은이유 - 그룹 3 과관련된요소들 1) 자연계에존재하는독소의섭취 ( 버섯, 과일, 채소및해산물 ) 2) 몇몇식품에서생성된독소 ( 생선, 치즈, 발효육류내효소분해로부터생성된아민 ( 히스타민 ) 등 3) 중금속, 살충제에오염된식품과물에존재하는독성화합물 4) 알레르기유발물질의섭취로인한소화장애 5) 정상적인성분들을대사할수없는유전적무능력 ( 젖당분해효소가없어소화장애가발생 ) 6) 칼슘결핍에의하여야기되는구르병과같은영양상의장애 7) 과식또는기타다른이유로인한소화불량

10 23 장. 식품매개질병의중요요소들 - 식품매개질병중미생물기원의질병이가장높은빈도를차지 ( , 미국, 병원성미생물 (94.4%), 기생충 (1.1%), 화학물질 (4.3%)) 전염병학적인양상들 1) 식품매개질병의조사 - 병원, 보건소에서환자발생 질병관리본부 / 식약처로보고 질병원인을조사 - 미국, 지방보건부서, FDA, 미국농무부 (USDA), 질병통제에방센터 (CDC) 등 2) 식품매개질병발생 - 식품매개질병의정의 두명또는그이상의사람들이동일한출처로부터준비된동일한식품을섭취한후동일한증상을나타내며아프게되어질병의원인으로파악 독소 ( 보툴리누스중독 )/ 화학물질의경우높은치사율을가지고있어단한사람이라도관련증상을타나날경우 3) 식품매개질병발생빈도 - 선진국보다는개발도상국에서발병빈도가높다. - 미국의경우매년 500 만명이상이식품과물매개질병에영향을받음 다른보고에서는전국민의 10% 인 2800 만명에해당 매년 8 천만명까지증가할수있음

11 23 장. 식품매개질병의중요요소들 4) 식중독의비용 - 피해자의고통, 불편, 쇠약등을야기 치명적일경우사망 의료치료, 소송, 손실된임금과생산성, 사업손실, 제품의리콜및소각등 경제적손실은미국, 200 억불이상 (20 조원 ) 1996 년, 7 개병원체질병과관련된비용이 200 억 ~370 억달러로추정 5) 주요병인매체들 - 위장장애 ( 병원성미생물 + 독소 ; 조류와기생충 + 독소, 자연적독성화합물 + 기타 ) 표 23.1

12 23 장. 식품매개질병의중요요소들 6) 미생물에의하여야기되는식품매개질병의종류 - 중독 세균이나곰팡이가식품내에서증식하여생성된독소를섭취하여질병이발생 원인균이꼭살아있을필요가없음 - 감염 장관병원성세균혹은바이러스로오염된식품및물을섭취한결과질병이발생 병원균이살아있어야하며적은수로존재하더라도정착, 증식을통하여발병 - 독소감염 오염된식품과물을통하여살아있는병원성세균을섭취하고이로부터독소감염증상이나타나기위해서는포자형성또는사멸을통하여독소가방출 - 기회성감염 비병원성세균종과균주들도특히, 민감한개인에게위장염을야기

13 23 장. 식품매개질병의중요요소들 표 23.2

14 23 장. 식품매개질병의중요요소들 7) 식품매개질병과관련된주된세균및바이러스병원체들 - 몇몇세균과바이러스들은다른곳들보다높은빈도로발생 ( 표 23.3) C botulinum 는 S. aureus 보다환자수는낮았으나사망자수가높음 살모넬라는발병건수, 환자수및사망자수가높음 독소전염사건과환자수는 B cereus 보다 C perfrengens 가더높았다 L monocytogenes 는 3 번의사고로 259 명의환자를발생

15 23 장. 식품매개질병의중요요소들 8) 세균과바이러스유래식품매개질병들과관련된주된식품종류들 의자료동물유래식품들 ( 고기, 생선달걀및낙농제품 ) 식품매개질병사고의 23% 가연관 살모넬라혈청형들이가장높은비율로나타남 교차오염에의한사고로추정 생선제품 C botulinum(type 비단백질분해능보유 E) 으로오염환자증가 이는과일채소가토양으로부터오염되어교차오염 멕시코음식 (C botulinum), 중국복음밥 (B cereus)

16 23 장. 식품매개질병의중요요소들 9) 세균과바이러스로부터유래된식품매개질병사건과관련된식품소비장소들 - 단체급식에서가장높은비율로타나남 ( 표 23.5) 패스트푸드식당, 일반식당, 셀프서비스식당및학교등 제공된식사들의총수가매우높다 ( 위생규칙미준수로증가 ) - 가정 부적절한냉각, 교차오염, 애완동물로부터오염 - 미확인된장소 단체급식시설에서제공된식품과관련성이높음

17 23 장. 식품매개질병의중요요소들 10) 병원성세균과바이러스로부터발생된확인된식품매개질병사건들과관련된주요기여요인들 년식품매개질병사건들의주요원인 (92.6%) 34.6% 식품의부적절한저장온도 ( 미생물의증식, 섭취후질병을야기 ) 20.5% 빈약한개인위생에기인된식품의오염 16.7% 제시된온도보다더낮은온도에서요리하여병원체들의생존 15.3% 기구로부터교차오염 5.5% 불안전한출처로부터얻어진천연식품 11) 병원성세균과바이러스에의해야기된식품매개질병사건수에대한월별영향 - 66% 8 월 (5-9 월 ) 에가장높은빈도 - 34% 11~4 월에감소 (2 월에가장낮음 ) - 실외온도의노출에의한증가원인 - 여름기간에높은온도 병원체의증식을초래, 짧은시간동안높은균수수준에도달

18 23 장. 식품매개질병의중요요소들 12) 병원성세균과바이러스유래식품미개질병에대한지역의영향 - 개발도상국보다는선진국에서낮다. - 기후조건에의한영향 - 미국의경우 더많은인구수, 더많은수의산업시설, 그리고따뜻한기후지역에서발생빈도가높음 표 23.6

19 23 장. 식품매개질병의중요요소들 13) 식품매개질병증상에있어서사람요인들 - 오염물질에대한개인적인민감성이중요요인 유아나노인, 아픈사람 ( 환자 ), 면역결핍된사람들은정상 / 건강한성인보다민감 E coli O157:H7 적어도 10 개만섭취하여도유아에게발생 Y entetocolitica 100 만개체이상섭취시발병 14) 병원체들의증식에기인된식품의합격품질 - 바이러스는식품내에서증식이어려우나세균은증식이가능 - 식품내에서세균은 100 만 /g 수준까지증식이가능하고 그럼에도불구하고식품의색, 조직감, 냄새등을변화하지않는음식 오염된음식을알아채지못하고섭취하여식품매개질병증상을유발 15) 식품매개질병을야기하는일련의사건들 - 식품매개질병을야기하기위한사건들 ( 그림 23.1)

20 23 장. 식품매개질병의중요요소들

21 23 장. 식품매개질병의중요요소들 현재의동향 년까지기간동안발생된식품매개질병사건들 - 이전과비교하여이기간발생빈도, 환자수및사망자수는감소 - 발생질병의빈도는동물기인식품들이가장높았다 월사이에가장높은빈도 - 식품매개질병의주요한근원 식품급식시설 (35.7%) 과가정 (15.2%) - 병원체발생빈도 Salmonella(65.4%) 로이전 (55.1%) 과비교하여 10% 증가 부적절한보관온도, 빈약한개인위생, 부적절한요리등 - 이전과비교하여전염병학적인면에서거의변화가없음 Foodnet - 식품매개질병들을감소하기위한프로그램 - 목적, 1) 빈도와강도 2) 특정음식에따른발생비율 3) 새로운세균, 기생충, 바이러스식품매개병원체들의유행정도등 - USDA 병원체감소, HACCP 규칙의효율성을연구 - 새롭고최근에출현하는병원체들에대한빠른대응과소비자들을보호하기위한예방과통제계획들을평가, 모니터링 - 9 개의병원체를기반으로감시수행 (Campylobacter,Salmonella, Shigella, E coli O157:H7, L monocytogenes, Y enterocolitica, Vibrio spp, Cryptosporidium 및 Cyclospora) 년과 2005 년사이의경향 ( 표 23.10)

22 23 장. 식품매개질병의중요요소들

23 23 장. 식품매개질병의중요요소들

24 23 장. 식품매개질병의중요요소들

25 23 장. 식품매개질병의중요요소들 추산된식품매개질병 - 미국내질병의총수는 7,600 만건 ( 입원건수 32 만, 사망 5000 명등 ) 미확인건 1,400 만질병건수, 60,000 입원건수, 1800 사망건수 - 사망건수의 75% Salmonoella, Listeria, Toxoplasma 표 23.11

26 23 장. 식품매개질병의중요요소들

27 23 장. 식품매개질병의중요요소들

28 23 장. 식품매개질병의중요요소들

29 23 장. 식품매개질병의중요요소들

30 24 장. 식중독 (30%) (3%) (67%)

31 24 장. 식중독 병원균 24 독소형감염형 25 독소- 26 동시감염 Staphylococcus aureus Clostridium botulinum 진균독소 Salmonella spp. (salmonellosis) Listeria monocytogenes 병원성대장균 Shigella species Camphylobacter species Yer enterocolitica Vibrio spp Enteric viruses 기타 - 브루셀라증 (Brucellosis), 연쇄상구균감염 (Streptococcal infection) Q 열병, 소해면상뇌병증 (virus) Bacillus cereus Clostridium perfringens Cholera 대장균위장염 27 기회감염 기회감염세균 - Aeromonas hyrophila, Plesiomonas shigelloides 비대장균대장균군, 독소생성저온성세균 생물생성아민 해조류독소 기생충

32 24 장. 식중독 독소형 ( 동시감염 ) 균주후유증원인식품감염율치사율 Staphylococcus aureus (Staphylococcal food poisoning) - 고기 ( 제품 ), 가금 ( 제품 ), 샐러드, 크림, 우유, 낙농품, 사람의피부 1.0 ug toxin/10 5 CFU/g 이상으로증식할때독소생성한다고알려짐 ( 독소는열에안정함 ) 어린이 0.02% 노인 4.4% Clostridium botulinum (botulism) 신경마비 캔식품, 훈연절임생선, 갈은마늘, 튀긴양파, 꿀 소량의 toxin 50% Bacillus cereus (B. cereus food poisoning) 다른식중독에비해증세가미미한경우가많음 설사 : 고기, 우유, 야채, 생선, 스프구역질 : 곡류, 감자, 파스타, 치즈 설사 : >10 6 CFU/g ( 균의이상증식으로독소를생성하게됨 ) 드뭄

33 24 장. 식중독 감염매개형 -1 균주후유증원인식품감염율치사율 Salmonella spp. (salmonellosis) Vibrio parahaemolyticus (V. parahaemolyticus gastroenteritis) 2~3%: 급성통증장티프스, 만성보균상태 패혈증 날고기, 가금류, 계란, 우유, 낙농품, 생선, 새우, 코코넛, 소스, 드레싱, 땅콩버터, 코코아, 쵸콜릿, 샐러드, 아이스크림 생선, 조개, 굴, 새우, 가재, 게등 ( 생굴에는약 1300 CFU/g 이존재 ) 15~20 CFU/g 발병 독소분비 >10 6 CFU/g 호염성 Vibrio vulnificus - 굴, 대합, 게 <100 CFU/g Vibrio cholerae Serogroup01 (Cholera) Vibrio cholerae Serogroup Non-01 (Non01 V.cholerae gastroenteritis) 1% <1.0% - 조개, 해산물, 물 10 6 CFU/g < 1.0% 패혈증조개 >10 6 CFU/g <1.0% 패혈증환자 : 55% 상처감염자 : 24% 만성질환자 : >50%

34 24 장. 식중독 감염매개형 -1 균주후유증원인식품감염율치사율 Yersinia enterocolitica (Yersiniosis) 불필요한맹장수술, 급성관절염, 그레이브즈병, Reiter's syndrome 돼지 ( 보균동물 ), 소, 양, 아이스크림, 생우유, 두부, 물 호냉성, 냉장에서생육더잘하며, 열에안정한독소생산 0.03% Campylobacter jejuni(campylobacte riosis) 관절염, 용혈성요독증, 수막염, Guillain-Barre Syndrome 생닭, 진공포장육, 칠면조, 생우유, 소, 돼지, 양, 조개, 물 미호기적조건에서생육 500~800 CFU/g이상일때독소생성 0.001% Listeria monocytogenes (Listeriosis) - 생우유, 아이스크림, 생야채, 핫도그, 생고기 내염성, 호냉성균 1000 미만 CFU/g 20 30% Shigella species (Shigellosis) 2~3%: 점막성궤양, 직장출혈, 급성관절염, 출혈성요독증 고기 ( 제품 ), 가금 ( 제품 ), 생야채, 우유, 낙농품 10 CFU/g 10~15%

35 24 장. 식중독 균주후유증원인식품감염율치사율 Enterohemorrhagic( 장관출혈성 ) Escherichia coli O157:H7 (EHEC:Hemorrhagic colitis) Enterotoxigenic ( 독소원성 )Escherichia coli (ETEC:Travelers diarrhea) Enteropathogenic( 병원혈청형 ) Escherichia coli (EPEC:Infantile diarrhea) Enteroinvasive ( 조직침입성 ) Escherichia coli (EIEC:Bacillary dysentery) Clostridium perfringens (perfringens food poisoning) 0.15%: 용혈성요독증 (HUS) / 50%: 혈소판감소성자반병 (TTP) 조리안된햄버거, 생우유, 미살균사과쥬스섭취후발병한사례있음 10~100 CFU/g STX 독소의독작용이원인 치사율 5% 이내 - 낙농식품 10 6 CFU/g 이상 0.1% 미만 - 생쇠고기, 닭 용혈성요독증 (HUS) - 유아 : 소량성인 :10 6 CFU/g 이상 0.1% 미만개발도상국 50% 사망 햄버거, 미살균우유 10~10 8 CFU/g 0.1% 미만 고기, 고기제품, 가금류, 육즙 자연계에널리분포되어있고토양에는 정도존재, 10 6 이상일때독소생성한다고알려짐 0.1% 미만

36 24 장. 식중독 서론 - 식중독또는식품유래식품독성 활성형독을포함하는식품의섭취로발생 - 식중독에관한일반적인특징 1) 독소는식품에서증식하는병원균에의해서생성된다. 2) 열에안정적이거나불안정할수있다. 3) 미생물의섭취가아닌활성을가진독소를함유하는식품의섭취가식중독에필수적이다 4) 식중독증상은일반적으로섭취후 30 분만에일어날정도로신속히나타남 5) 식중독증상은독소의형태에따라다르다. 내독소는장관증상을, 신경독소는신경학적증상을야기 6) 고열을동반하는증상은거의발생하지않는다. 포도상구균식중독 - 중요성 포도상구균 (Staphylococcus aureus) 의독소에의한식중독 전세계에서가장많이발병하는것중의하나 80 년대이전 (29.7% 수준 ) 보다이후 (5% 수준 ) 에발병빈도가감소 이는개선된위생관리와식품의저장을위한저온보존 ( 냉장고 ) 방법의확대

37 24 장. 식중독 포도상구균식중독 - 포도상구균의특성포도상구균 : 그람양성의구균, 포도송이형태, 비운동성, 비캡슐, 비포자성특징증식 만니톨발효, 응집소, 써모뉴클레아제, 용혈소를생성 분, 초만에사멸 통성혐기성, 최적 (7-48 범위 ), 식품내에서낮은수분활성도 (0.86), 낮은 ph(4.8), 고염및당 (15%), 질소가스존재하에서증식서식처 사람, 동물및조류의코, 기도, 피부, 머리카락등에존재 피부의상처, 종기의주된감염체 작업자로부터식품에오염 - 독소와독소생산 17 종의내독소를생산 (A, B, C1~3, D, E, SEA, SEB 로표기되는 R 그룹 ) kda 의열에안정한 (60 16 시간 ) 단백질, 독성의차이를보임 enterotoxin 은 에서 30 분간의가열로파괴 독소의생산 ( 세균의증식률과농도에의해결정 ), 최저생산온도 10 도, ph 5, Aw 질병과증상 /g ng 의독소함유식품, 30g 위의미주신경을자극 구토유발 (30 분에서 8 시간, ca2-4 시간, 건강도및섭취양에의존 )

38 24 장. 식중독

39 24 장. 식중독 포도상구균식중독 1-2 일지속, 드물게사망 ( 년사이에 4 명사망 ) 자율신경계자극 1 차징후 ( 타액분비, 메스꺼움, 구토, 심한복통과설사 ) 2 차징후발한오한, 두통및탈수 - 원인식품 단백질고함유식품, 사람의손을많아타는식품, 세균증식이빈약또는적절한온도에보관된식품 돼지고기, 소고기, 닭, 달걀등을포함한햄, 콘비프, 살라미, 베이컨, 바비큐, 샐러드등 ( 표 24.1)

40 24 장. 식중독 - 질병의예방 cell/g 을포함하는식품 ( 유발가능성이있음 ) 원료와재료의품질, 식품환경위생및종사자의개인위생 ( 호흡기질환, 여드름, 발진, 종기또는손상처자는식품취급을금지 ) 가능한오염방지, 충분한열처리와신속한섭취, 10 이하저온보존을통한증식억제 - 식별방법 감별배지에서정량분석, 생화학분석 ( 써모뉴크레이즈, 응집효소, 용혈반응 ) 혈청학적시험을통한내독소를분석 ( 면역반응 ) - 발병분석 사계절발생 (5-9 월집중발생 ) 1-7 시간내메스꺼움 (100%), 구토 (98%), 설사 (90%), 복통 (83%), 탈진, 오한, 발한 원인 : 부적절한조리, 피부발진작업자에의한전파

41 24 장. 식중독 보툴리누스식중독 - 중요성 Clo botulinum 의보툴리늄독소를함유한식품섭취로인한식중독발생 독소는신경독으로위장염과관련된신경학적증상 무치료시치명적 유아보툴리늄식중독 포자를섭취, 위장관에서증식 독소생산 미국, 15~16 건 / 년발생, 특성 Clo botulinum Gram 양성간균, 운동성, 절대혐기성 ( 말기에내열성포자형성, 115 에서사멸 ), 낮은 ph(<4.6), 수분활성도 (0.93), 중간이상의염도 (5.5%) 에민감 증식 6 개형태로독소구분 (A, B, C, D, E, F), 4 종이식품유래식중독과관련 A 형 ( 단백질가수분해활성 ), E 형 ( 단백질가수분해활성이없음 ) B, F 형 ( 단백질가수분해활성을갖거나없음 ) 10~45 사이에서성장 ( 최적 35 ), 혐기적상태에서증식 서식처 토양, 진흙, 오물, 습지의퇴적물, 호수, 연안해수, 식물, 동물, 어류의장관에널리분포 A 형 : 야채, 과일, 육류 ; B 형 : 육류, 사료 ( 토양, 오물, 동물분변유래 ); E 형 : 어패류 ( 해양 ) A, B 형 ( 구미 ), E 형 ( 일본, 캐나다, 러시아등 )

42 24 장. 식중독 - 보툴리누스신경독소 (BoNT) 150kDa 단백질독소, 두개의서브유닛으로구성, A-B 형독소 (50+100kDa) 비활성단백으로생성 장내단백질분해효소 ( 세균 - 장내, 트립신 ) 에의해활성형으로전환 장관을통해장상부에흡수 혈류를통해말초신경계로이동 A 형 ( 세포내부로침입 ) B 형 ( 신경세포의수용체에결합 ) A 형은신경근육연접의신경전달물질인아세틸콜리의방출을조절하는시냅토브레빈을절단 비가역적이환성마비 90 에서 5-15 분간처리시파괴, 지수성장기에많은양의독을생산 - 질병과증상 독소는항원성이며항독소를통하여치료, 19% 가부주의성보툴리늄식중독으로사망식품유래보툴리누스식중독 신경신호의전달을막음, 2 시간내장관성장애 ( 구역질, 구토, 설사및변비 ) 1ng/kg 으로심각한증상을야기 몽롱함또는복시, 삼킴과호흡및말하기가어렵고, 입이마르고, 폐, 심장, 횡경막에퍼져불수의근의마비 호흡부전으로사망유아보툴리누스식중독 무기력증, 빠는능력, 목가늠능력의감퇴, 반사능력의손실및변비등 꿀, 콘시럽등의식품과먼지로식중독을야기하는포자공급잠재적보툴리누스식중독 유아보툴리누스식중독의성인변이체로잠재적식중독을야기 독소제공원이불분명 감염성내장질병또는다은장관성이상증으로만성적고통을제공 ( 잠재적식중독 ) 상처보툴리누스식중독 ( 탄환등으로포자감염, 발아, 독소생성 ) 부주의성보툴리누스식중독 ( 식중독치료및화장품으로유발 )

43 24 장. 식중독 신경근접합부에있는자극운동뉴런말단의시납스전막에결합 아세틸콜린방출을막음 흥분성신호를받을수없고수축이일어나지않아이완성마비, 질식에의한사망

44 24 장. 식중독 - 관련식품 부적절한보관으로인한이상증식과발아로식중독이유발 표 24.2 와같이과일과야채 ( 산도가낮은채소 ) 와관련, 생선 ( 발효된젓, 부적절한요리, 훈제및생선알 ) 낮은산도, 고단백질성채소와고기에서단백질가수분해성균주의증식 냄새와가스생성 식생활습관의차이에따라다양 미국 ( 야채나과닐의병, 통조림식품 ), 일본 ( 각종어류의소금절임식품 )

45 24 장. 식중독 - 질병의예방 저산도의통조림제조시적절한온도와시간을사용 ( 살균시 13D 를적용 ) 3 도이하또는 4~5 도에서저장시도포자생존이가능 (E 형 ) 포자의발아및균증식 물리적 : 낮은 ph(<4.5 이하 ), 수분활성도 (0.93 이하 ), 온도 3.3 이하화학적 ( 항균제첨가 ) - 검출방법 혐기적조건의선택배지를이용한계수법, 생화학, 독성학적시험 ( 마우스실험, 92 시간내사망 ) - 사례분석 1992 년 5 월 4 일뉴저지이집트태생의남자 현기증, 안면처짐, 건조한입, 나약함및호흡부전증세 이틀뒤두명의가족이비숫한증상 소금에절인생선으로만들어진이집트전통식품이원인으로조사 소금에절인생선의내장 Clo botulinum E 형의포자발견 생선의내장을제거하고충분한가열시예방

46 24 장. 식중독 진균식중독 - 중요성 진균균주는사람, 동물, 조류에독성이있는독소를대사산물로생산 식중독유발 2 차대사산물로단백질도아니며, 장독소도아님 발암물질로섭취 간암과통팥등신체여러장기에암을유발 최근개발도상국에서식중독발생이보고 과거, 14~16 세기유럽 (Claviceps purpurea, 호밀로만든빵에감염, 맥각중독 ) 17 세기일본 (Penicillium 에오염된쌀로부터황미질병 ) 20 세기러시아 (Fusarium sp. 에오염된곡물, 식중독무백혈구증 ) 1960 년대영국 (A. flavus 아플라톡신에오염된땅콩을먹은칠면조의섭취, 간괴사유발 ) - 특성병원체 Asp flavus, parasiticum ( 아플라톡신 ), Asp nidulans, virsicolor( 스테리그마토시스틴 ) Fusarium graminearum ( 데옥시니발네놀 ), Fusarium sp( 지랄레논 ) Penicillium veridicatum ( 오크라톡신 ), Penicillium patukum( 파튤린 ) Penicillium roqueforti ( 로퀘포르틴 ), Claviceps purpurea ( 알카로이드, 맥각독 ) 증식 습하고따뜻한환경을좋아함, 호기성증식, 낮은수분활성도 (0.65), 온도및 ph(3.5) 에서서서히증식 진공포장등의방법 증식, 독소를생산할수있다.

47 24 장. 식중독

48 24장. 식중독 서식처 토양 먼지 등 여러환경에서 존재, 대부분의 식품에서 열처리전 포자나 균사체를 가짐 - 독소와 독소생산(표 24.5) 다양한 균주에서 넓은 독소집단을 포함, 일부 독소만 확인, 아직도 동정이 진행 아플라톡신의 경우, B1(가장 독성이 높음)과 G1의 두 가지 형태, 대부분 2차대사산물로 생산, 증식속도와 직접적 관련 A. flavus (3.3, ph 5.0, 수분활성도 0.99에서 최적 농도의 독소를 생산)

49 24 장. 식중독 - 관련식품 옥수수밀, 보리, 호밀, 쌀, 콩, 완두 / 땅콩, 빵, 치즈, 소시지, 양념류, 사과즙, 면화종자및스파게티등 오염된식품섭취 식중독유발 열에대한내성을가짐 분석을통한제한미국, 땅콩버터 (20ppb) 와우유 (2 ppb) 등아플라톡신의검출한계 - 진균독소의예방 진균독소증의예방은그리쉽지않다. 적절한포장, 열처리 ( 진균을제거 ) 등고려 혐기적포장, Aw 0.6 이하, 동결및진균성장을억제하는방법을적용 암모니아, 과산화수소, 치아염소산나트륨등화합물첨가로독소를불활성화 - 검출방법 HPLC/GC-MS 등을이용한분석, 면역센서를이용한신속방법등활용

50 24장. 식중독

51 25 장. 식품매개감염 서론 - 식품매개감염의특성 1. 장병원체 ( 세균과바이러스 ) 의살아있는세포들은음식을통하여섭취 2. 살아있는세포는막을통하여뚫고들어가고창자의내피조직들에서자리를잡고증식 독소를생산 3. 감염을유발하는양의수준은차이가있음이론적으로살아있는세포는질병을유발할가능성이있고대략 10 (E coli O157:H7) 에서 10 5 (Y. enterocolitica) 보다더많은수의소비가질병에필요 4. 증상은병원체로부터 24시간후에나타나고, 장과장외의기관에서모두가능 5. 장염증상은국한적이며, 장내감염과독성들의영향에기인 증상, 비정상적인통증, 설사 ( 피를동반 ), 메스꺼움, 구토와열을포함 (Salmonella, Shigella, 장병원성대장균 (EPEC), 장염 Vibrio parahemoliticus, Cam jejuni, Yer enterocolitica) 6. 장염증상과같이비장염증상들은병원체및독성이장을통과하거나다른내장기관들및조직들에침투하거나또는양향을미치게되면발병 증상, 기관들과조직들의형태에따라영향을받지만, 열을동반 (Lis monocytogenes, 장출혈대장균 (EHEC), Vib vulnificus, 간염 A virus)

52 25 장. 식품매개감염 Salmonella enterica 에의한살모넬라증 - 중요성 1885 년돼지콜레라의원인균으로분리 매우중요한식중독균 (1988, Salmonella 로명명 ) 다른식중독이감소추세에있으나살모넬라증은아직도증가하고있는추세 Tauxe 는이들의원인을지적 1) 항생제저항성 Salmonella 의증가, 2) Salmonella 에민감한면역결핍을갖는사람에서증가 3) 감염된난자들을가진산란용암탉의증가로인한달걀과연관된 Sal enteritidis 오염증가 4) 광범위한확산된발병을이끄는집중형시설에서의생산 2000 개이상의혈청형 배설물 - 입으로전달 살모넬라증을유발 - 현재명명법체계 분류는혈청형에의해진행 ( 표 25.1) 주된식중독균 S. enteritidis, S. typhimurium 파지형 (PT, PT4, PT8, PT13, PT13a, PT23, PT104 등으로지정 - 살모넬라증의우위적인혈청형들 2000 개이상의혈청형인두형인 Enteritidis, Typhimurium 다중약물내성 (multidrug resistant, MDR) 종이증가

53 25 장. 식품매개감염 아속I 아속II 아속III 아속IV

54 25 장. 식품매개감염 - 형질 그람음성, 비포자형, 통성혐기성의운동성이있는간균 포도당을포함한배지에서산과가스를생성, 젖당은이용못함, 구연산이용, 황화수소생성, 리신과오르니틴을카르복실기제거, 인돌무생산, 우레아음성 중온성균 (35-37, 5-46 ), 살균온도에서사멸, 낮은 ph(4.5) 에민감, Aw 0.94 이하에서증식하지못함, 냉장 / 냉동조건에서생존 - 서식처 가축 / 야생동물, 조류, 애완동물, 곤충의위장관등에서성장 동물과조류에살모넬라증을유발 배설물 ( 토양, 물, 하수 ) 을통해사람에감염 - 질병과증상 살모넬라증 장티푸스및파라티푸스균에의한 Sal pyphi 와 paratyphi 와다름 설사와복부경련에의한위장질환, 10 5 이상이섭취, 위산민감종 > 위산내성종 ( 우유, 치즈함께섭취, 높은위액환자인고령자취약 ) 소장과대장에서군집형성 병변은대장에서발견 선모등에의해부착, 점막세포침입 용해 염증과심각한부종에의한점막세포손상 호중구 / 대식세포 나트륨의흡수와염소의방출을저해하는 camp 을증가 프로스타글란딘을방출 전해질불균형에의한설사, 유체손실 독성요소 ( 장독소 ) 염증과조직손상을유발 설사유발 증상 : 8-24 시간 (24-36) 시간안에나타남, 2-3 일지속 ( 개인의건강과저항력에차 ) 복부경련, 설사, 메스꺼움, 구토, 오한, 발열, 탈진 ( 환자, 유아 / 노인에게치명

55 25 장. 식품매개감염

56 25 장. 식품매개감염

57 25 장. 식품매개감염

58 25 장. 식품매개감염 - 원인식품 소고기닭고기, 치면조, 달걀, 우유및이들로만들어진제품 오염원의배설물로부터오염, 부적절한요리, 집과급식소에서교차오염 멜론, 토마토, 견과등식물성식품과해산물에서검출 S. typhimurium, S. enteritidis (1980 이후 ) 에의한식중독의원인 식용동물과조류의사육과가공방법이증가의원인으로추정

59 25 장. 식품매개감염 - 예방과제어 소비자와급식장소의취급자를위한교육강화 식품의적절한조리 ( 초이상의살균 ), 냉각 (3-4 에서, 또는 2 시간이내사용하지않는다면냉동 ), 도마, 장비, 도구및수제제품, 인스턴트식품의교차 오염예방, 적절한위생및개인위생, 아픈동안식품취급금지, 냉장식품의가열 - 식별방법 영양배지에서재증식, 선택적 - 차별성한천배지에서생화학적및혈청학적확인 면역학적형질, 핵산의염기서열분석에기반한신속한분석법 - 사례연구

60 25 장. 식품매개감염 Listeria monocytogenes 에의한리스테리아증 - 중요성 인축공동병원균으로 50 년이상보고, 정상인보다는노약자, 환자들에게치명적 냉장온도에서도증식하는능력, 내장보존의인스턴트제품의충분한가열을요구 선진국의경우감염사례가점진적으로감소추세 세포양에서질병을유발 ( 노약자들 에서발병 ) ( 캐나다, 일부유럽국가에서허용한계, 인스턴트제품 100 CFU/25g) - 분류 사람과동물에게병원성, 13 개의혈청군으로구성 (4b, 미국캐나다에서유세 ), 3 개의종족 ( 유전적지문 / 병원성에의해구분 ) 종족 III 은동물에게질환유발, IIIA( 람노즈양성 ) 와 IIIB( 람노즈음성 ) 로세분

61 25 장. 식품매개감염 Listeria monocytogenes 에의한리스테리아증 - 형질 그람음성, 저온발육성, 통성혐기성, 비포자, 운동성 (20-30 최적, 37 에서상실 ) 을갖는간균, 베타 - 용혈소, CAMP 검사에서큰용혈점 ( 포도상구균과의교차점 ) 형성 저온발육성 (1-44, 최적 ) 7-10 에서상대적으로빠르게증식 람노스 / 포도당 - 발효, 자일로스 - 비발효, 냉동, 건조, 높은염분 (10% 이상 ), ph 5.0 이상에서상대적으로내성, 산내성 살균온도 (71.7, 15 초, 62.8, 30 분 ) 민감 - 서식처 토양, 하수, 물, 가축조류의장내용물, 사람 ( 담낭 ), 익히지않은고기, 우유, 달걀, 해산물, 및생선, 채소와덩이줄기식물 ( 감자, 무 ) 살균우유, 유제품등열처리식품과인스턴트육류제품에서발견 - 독성요인 많은수의독성인자를가짐 ( 표 25.4) 병원성유전자균 (PAI) 인염색체에위치 단백질조절인자 (PrfA) 와시그마 B 에의해조절

62 25 장. 식품매개감염 A : Staphylococcus aureus B : Listeria monocytogenes ( 시료 ) C : Rhodococcus equi

63 25 장. 식품매개감염

64 25 장. 식품매개감염 - 질병과증상열병성위장염 ( 정상인과관련 ) 감염치 (10 8~10 세포 ), 섭취후 1-7 일안에경미한발열, 복부경련, 설사를동반한독감증상 며칠후가라앉지만배설물내에균을포함 침습성체계질환 ( 유아, 노약자 / 질환자와관련 ) 태아, 유아, 노인, 스테로이드와암치료약물복용자 감염치 ( 세포 ) 발병기작및분포 ( 그림 25.2)

65 25 장. 식품매개감염

66 25 장. 식품매개감염 - 원인식품 오염된양배추샐러드, 살균우유, 원유, 유제품, 치즈, 고기파이, 칠면조소시지, 저온고기, 부적절하게조리된밝, 훈제홍합 날음식, 적절하게가열되지않거나, 가열후오염된식품의섭취 긴냉장보관및먹기전온도오용동안의생장과연계

67 25 장. 식품매개감염 - 예방과관리 가공공장의엄격한공정관리, 소비자교육 미국, 인스턴트음식을분석 잠재적인위험성을 5 개집단으로분류 ( 표 25.5) 위험도가높은개인에게권고 1) 부드러운치즈들피하기, 2) 모든냉장용남은식품들과인스턴트식품은먹기전재가열하기 ( 증기가날때까지 ) 3) 임산부, 노인들, 면역저하자는델리카트슨 ( 가벼운기호식품, 고기, 치즈, 셀러드통조림 ) 에서나오는식품들을피함 - 검출방법 권장되는배지에서농화배양 선택배지에서양성판정 의식균에대한생화학, 혈청학적연구, 신속검출을위한면역학적및염기서열분석 - 사례연구

68 25 장. 식품매개감염 병원성대장균 - 중요성 대장균은 1885 년에발견된후무해하고, 그람음성, 운동성, 비포자, 통성혐기성간균으로사람과온혈동물, 조류의위장관에상주하는것으로간주 분변오염및장병원체의존재여부를알려주는지표생물로이용 1940 년대장균종이유아들에게설사를유발하는장병원성대장균 (EPEC) 로지정 이후변종들이발견 1) 장독성원성대장균 (Enterotoxigenic E. coli, ETEC), 2) 장병원성대장균 (Enteropathogenic E.coli, EPEC) 3) 장침입성대장균 (Enteroinvasive E.coli, EIEC) 4) 장출혈성대장균 (Enterohemorrhagic E.coli, EHEC) 5) 장관집적성대장균 (Enteraggregative E.coli, EAEC) 6) 확산부착성대장균 (Diffuse-adhering E.coli, DAEC) 장독성원성대장균 (Enterotoxigenic E. coli, ETEC) 여행객들사이에서설사원인 ( 여행자설사, 인도설사 ), 열악한위생시설을가진개발도상국에서유아설사의주요원인 이열성 (LT), 내열성 (ST) 독소 단백질합성을저해, 악투과성과전해질불균형 (Na, K) 을증가 유액손실 ( 설사 ) 야기 가벼운콜레라성위장염, 탈수로인하여유아에게는치명, O27:H7 혈청형감염치 (10 8~9 세포 )

69 25장. 식품매개 감염

70 25 장. 식품매개감염 장병원성대장균 (Enteropathogenic E.coli, EPEC) 열악한위생시설을가진장소에서유아설사의원인, 혈청형 (O 111 :H 12, O 55 :H 6 ) 수인성및식품매개질병, 독소를생성하지않고번들 - 형태필리와부착 - 소멸인자라불리는독성인자에의해상피세포에부착 흡수성빌리를파괴 흡수장애와설사를유발하는부착 - 소멸병변을야기 감염치 (10 6~9 세포 ) 위장염, 설사, 구토, 미열 장침습성대장균 (Enteroinvasive E.coli, EIEC) 세균성이질을유발, 상피세포에결합 침입, 장내에서감염확산 세포간이동독성인자에의해 피투성이의점액설사 ( 시겔라 - 이질 ) 혈청형 (O124:H17) 침입에대한유전자플라스미드 (140MDa) 에암호 질병과증상 감염치 (10 6 세포 ) 복부경련, 설사, 두통, 오한, 발열, 7-12 일간지속 관련식품 수입치즈 ( 물여과장비오염 ), 감자샐러드등 예방 살균온도에민감, 열처리, 인스턴트식품의가열후오염제거, 제조후냉장식품가공및취급자의철처한위생관리 장출혈성대장균 (Enterohemorrhagic E.coli, EHEC) 혈청군 (O157:H7) 에서변종들 심각한혈리 ( 출혈성대장염 ) 과사람의용혈성요독증증후군원인으로인지그외혈청군 O157:NM 이고 O55, O26, O113, O117 이속하는것과같은덜일반적인혈청형 젖소와고기소매개, 개의적은수로감염, 시가유사독소 (STx), 장용혈소, 인티민생산

71 25 장. 식품매개감염 - EHEC 로인한위장염형질 혈청형대장균 O157:H7, 소르비톨비발효, glucuronidase 활성을가짐 최적증식, 에서증식, 10 이하에서비증식, ph 4.5 or 아래내성 64.3, 9.6 초안에사멸, -20 에서식품내에서생존 독소 베로톡신 (verotoxins, VT) 또는시가 - 유사독소 (Shiga-like toxins, Stx) 을생산 Stx : Stx1, Stx2 각각하나씩또는둘을다가짐 장과신장세포의당지질수용체, Gb3 와결합, 베로세포에독성 단백질합성을막고, 세포사를야기 그외친밀부착성인자를생성, 60MDa 플라스미드에암호화한장용혈소를생산 질병과증상 상피세포에부착 A/E 병변을촉진 흡수빌리를파괴 ( 흡수장애유발 ) 강피세포를손상하게만드는 Stx 를생산 출혈성대장염을유발 혈류로흡수되고장, 신장, 뇌에있는작은혈관을손상 용혈성요독증증후근 (HUS), 혈전성혈소판감소성자반병 (TTP) 을야기 3-9 일안에진행, 4-10 일간지속 갑작스런복부경련, 물설사, 구토등유발, 대장내벽에출혈유발, 적혈구파괴와신장의작은혈관에서응고 신부전증유발, 용혈성요독증

72 25 장. 식품매개감염 관련식품 소의장, 닭, 염소, 양, 돼지, 개, 고양이, 바다갈매기의배설물에서검출 동물성식품, 갈은소고기 미국, 유럽, 캐나다등 시금치와양상추가첨가된샐러드와햄버거를섭취자발병 500 명환장 -4 명사망 갈은고기, 돼지고기, 가금류양그리고원유와같은동물성식품에서검출 예방 적절한위생, 절적한온도에서조리또는가열, 적절한냉장, 교차오염의예방 FSIS( 미국식품안전검사국 ) 의식품매개질환을제거하기위한지침

73 25 장. 식품매개감염 Shigella species 에의한세균성이질 - 중요성 Shigella 속 : Shi dysenteriae, flexneri, boydii, sonnei Shi dysenteriae ( 치명적인전염병발병의원인 ), Shi boydii, sonnei ( 풍토병유발 ) 인간과영장류만이숙주, 배설물과구강경로를통해전이 개발도상국에서는배설물 식수와물을통하여전이 어린이사망률이높음 선진국에서는감소 ( 인디안보호구역, 간난한도시기관, 보육원증가 ) 미국, 1950 년대 Shi dysenteriae 가우세 최근 Shi sonnei 가우세종 열악한위생조건에서준비된식사를섭취함으로서발병 집단급식소, 열악한개인위생이주요인, 늦은봄과이른가을철에높음 - 형질 그림음성, 비운동성, 통성혐기성간균, 카탈라제양성, 산화효소 / 젖당음성 DNA 상동성, Shigella 와 Escherichia 모두하나의속에포함, 생화학유사성이높음 대장균의변종으로제안되기도함, O 항원과시가독소를생성하는대장균에가까움 7-46 에서증식, 37 최적, 냉장, 냉동, 5% 소금, ph 4.5 조건에서며칠간생존살균으로사멸, - 서식처 사람과영장류의장이유일한서식처, 이질에서획복된후몇개월간보균자로존재 - 독소 소장과대장의상피점막에침해할수있는침해특성을플라스미드에암호화

74 25 장. 식품매개감염 상피세포내에서장관독인체외독소를생산 Stx( 시가독소 ) 37 에서생산되나 30 에서는생산되지않음 상피세포를죽이고새로운세포들을공격 궤양과병변을유발 - 질병과증상 감염치 10 개의세포가요구, 감염 대장상피세포에침투 페이에르판의 M 세포에감염촉진 독성단백질을생산 ( 침입과액틴중합반응 ) 세포간이동을가능하게하고세포예정사를유도 LPS 를생산 염증을유도하는대식세포를활성화 12 시간 ~7 일 (1-3 일 ) 안에진행 심한경우 2-3 주진행 복통, 혈액과섞여있는설사, 점액및고름, 발열, 오한그리고두통 어른보다는어린이가더민감 - 관련식품 배설물과물을통하여오염 열악한개인위생으로인한전파 ( 교차오염 ) 이질연루 너무많이처리되는것과인스턴트식품 감자샐러드와다양한유형의샐러드 ( 감차, 참치, 새우, 닭 ) 오염된물에서수확하는날것으로먹는조개 - 예방 열악한개인위생을갖는식품취급자에의한오염으로유발 인스턴트식품의교차오염예방, 엄격한위생기준의사용 샐러드에사용되는채소를씻기위한염소화된물, 식품의냉장보존

75 25 장. 식품매개감염

76 25 장. 식품매개감염 Camphylobacter species 에의한캄필로박터증 - 중요성 Camphylobacter 속은 16 개의종과 6 개의아종 Cam jejuni, coli 전세계적으로인간설사질환의가장중요한원인으로간주 1977 년 Cam jejuni 의발병의원인을처음으로인지 연루된식품매개원 원유와부적절하게요리된닭 - 형질 그람음성간균, 운동성, 비포자, 세포는작고나선형곡선형, 미호기성 (5-10% 산소 ) ( 증식을위한혼합가스 : 5% 산소, 8% 이산화탄소, 87% 의질소 ) ( 최적 42 ), 산소, 염화나트륨 (2.5% 이상 ), 낮은 ph(5.0 이하 ), 온도 (30 도아래 ) 가열 ( 살균 ), 건조조건에서성장이제한, 냉장 / 동조건에서수개월간생존 - 서식처 동물과조류의배설물에서발견, 가금류의배설물 (10 6 세포 /g) 에서발견 물, 하수, 채소및동물성식품에오염 - 병원성인자와독소 상피세포에부착 - 침투하는능력 ( 편모, 선모, 부착소단백질 ) 에발병이좌우 ( 그림 25.5) 세포독성팽창성독소 (CDT), 용혈소, 포스폴리파아제를생산 CDT 는콜레라독소와교차반응을하고, 플라스미드에암호화

77 25 장. 식품매개감염

78 25 장. 식품매개감염 - 질병과증상 감염치 (500 개세포 ), 섭취후 상피표면에도달하게유도 독소생산 세포손상 ( 사멸 ), 감염그리고 2-5 일안에설사를야기 2-3 일또는 2 주또는그이상지속 ( 그림 25.5) 증상 : 장용이고복부경련, 다량의설사, 메스꺼움, 구토를포함발열, 두통, 오한, 일부보고에서혈을동반한설사가보고 만성질환 ( 궐랑 - 바레증후군 ), 관절염 ( 항체생산을촉진함으로서라이터증후군 ) - 관련식품 동물, 조류및환경에높은빈도로존재 생고기 ( 소고기, 양고기, 돼지고기, 닭고기, 칠면조 ), 우유, 달걀, 채소들, 버섯들조개에서높은빈도로검출 열처리에따른교차오염, 부적절한가열과연관 발병 : 부적절하게요리된닭, 유제품, 빵집제품, 칠면조, 중국음식, 달걀등원유와닭의섭취는많은발병들과연루 - 예방 날음식의섭취예방, 식품에열처리, 가열후오염을예방 환경위생관리, 사육시설위생관리, 가공공장오염방지 닭고기조리시중앙부분까지 75 3 분가열 더운음식은 65 이상, 찬음식은 10 이하보관

79 25 장. 식품매개감염 Yer enterocolitica 에의한예르시니아증 - 중요성 미국 1976 년초코렛우유로인하여학교내아이들에게발병 1982 년 3 건 ( 오염된샘물로포장된두부의섭취, 오염된살균우유의섭취 ) 미발생, 1988 년 1 건최근 96,000 건의질병중 90% 에해당 덴마크 : 위장염의가장일반적인형태중하나 특징저온발육생물로 0 에서증식할수있다 발열과복통을포함 - 형질 그람음성, 짧은막대형, 비포자, 37 이하에서운동성, 통성혐기성 변종들은 0~44 사이에서증식 ( 최적 ) 우유와생고기 (1 에서느린속도로증식 ) 염분 5%, ph 4.6 이상에서증식, 살균에민감 - 서식처 식용동물 ( 돼지, 소, 양및염소 ), 조류, 애완동물 ( 개 / 고양이 ), 야생동물 ( 설치류 ) 사람의장에정상적인거주균 돼지고기 사람감염의 1 차적인근원

80 25 장. 식품매개감염 Yer enterocolitica 에의한예르시니아증 - 독소요소 대부분은비병원성, 병원성변종은돼지에서우세 장독소를생산 장내피세포, 림프절에부착 침투 군집화에필요한염색체 ( 이바신, AiL, Yst) 그리고 70kb 독성플라스미드 (YadA, YopH, YopB, YopE 등 ) 에암호화된여러가지독성요소를운반 군집화 장독소를생산 유체를분비 여시니아증연관혈청형은 O8 형 - 질병과증상 식품은냉장을통하여순환 인간에감염된세포의질병은 107 cell 이필요 세균의부착인자 (YadA) 장골의 M 세포에결합 상피세포에침투 림프절, 간그리고비장으로확산 장독소 설사를야기하는유체분비를촉진 증상 : 어린이에취약, 맹장염과같은하복부에심각한복통, 설사, 메스께움, 구토그리고열 시간안에나타나고 2-3 일간지속심각할경우패혈증, 폐렴, 수막염, 심장내막염등 ( 면역력이낮을경우현저 )

81 25 장. 식품매개감염 Yer enterocolitica 에의한예르시니아증 - 관련식품 원유, 가공된유제품, 날것, 부적절한요리, 신선한채소, 부적절하게염소화된물 여시니아증과연루된식품 : 원유와살균우유, 아이스크림, 부적절하게조리된고기 열에민감 ( 살균및가열식품 ), 식품은보균자나애완동물에게서오염될수있음 낮은온도에서증식 냉장고로부터균이증식 - 예방 저온은이균들로부터안전할수없음 위생관리와열처리가중요한제어요인 원유나낮은온도에서조리된고기의섭취를피해야함

82 25 장. 식품매개감염 비브리오종 (Vibrio spp) 에의한위장염 4 개의식품매개질환 Vib chorerae, mimicus, parahemolyticus, vulnificus 장염비브리오 (Vibrio parahaemolytica) 위장염 - 중요성 위장염은일본에서매우흔함 ( 전체세균성매개질병의 40-70% 해당 ) 해산물의소비와직접연관 미국에서는발병빈도가낮음 - 형질 그람음성, 비포자, 운동성, 곡선형막대균 ; 카탈라제와옥시다제양성 변종들은가스를생성하지않음, 포도당이포함된배지에서증식하지만젖당과설탕은발효하지않음 5-42 ( 최적 ) 에서증식, 3-5% 의 NaCl 에서빠르게증식, 10% 에서는민감 ph 5 이하, 건조, 가열, 냉장및냉동에민감 - 서식처 연안해역에분포, 호염성, 하계동안높은성장, 동계에는하구바닥에존재 ( 플랑크톤의키틴질 )

83 25 장. 식품매개감염 - 독소와독소생산 병원성변종은열안정성용혈소의존재로용혈현상을유발 - 가나가와양성 독소 23kDa 의열안정성용혈소 (TDH) 태아의장세포들에부착 독소생산속도 ( 세포증식, 농도, 산도와관련 ) 가열에의해독소를파괴하지못함 - 질병과증상 낮은위산도에민감, 병원성으로 의세포를섭취 중탄산염과 ph 증가 감염치를감소 세포섭취 시간안에나타나 2-3 일지속 증상 : 메스커움, 구토, 복부경련, 설사, 두통, 발열및오한, 일반적으로치명적이지않음 - 관련식품 여름, 해산물로부터높은수로검출 날것, 생선, 굴, 게, 새우및랍스타의부적절한요리, 가열후오염된해산물들의섭취와연관 20~30 에서빠르게증식, 부적절한교차오염도질병으로확산

84 25 장. 식품매개감염 - 예방 날해산물섭취금지, 해산물의적절한가열, 가열된식품의교차오염을피하기위한적절한위생원료와가열된제품의적절한냉장, 유통기한내에섭취, 짧은기간동안온도의오용을피함 비브리오패혈증 (Vibrio vulnificu septicemia) 과상처감염 - 젖당 - 양성, 살리산 - 양성세균 - 혈류로침투하는능력때문에치명적인병원체로간주 - 폐혈증외에상처감염으로진행형세포염과조직괴사와관련 - 생굴, 조개의사례 장벽을뚫고들어가 시간안에일차폐혈증을유발 구토, 설사, 오한, 발열및탈진 심한경우치명적일수있다. - 간과위장질환과면역결핍자에게감염율과사망률이매우높음 (40-60%)

85 25 장. 식품매개감염 장관바이러스 (Enteric viruses) - 중요성 미국과대부분의국가에서식품매개질환의주요원인 검출방법이적절하지못한상황 식품에서증식하지않고저장및보존의다양한조건에서빠르게사멸 년사이에식품매개질병의발병수 (5%), 사례수 (9%) 로다섯번째큰원인 년사이에 A 형간염 (29 건 1,067 건 ), 노로바이러스 ( 건 ) 검사방법의개발과함께발병률이증가 - 형질 A 형간염과노로바이러스가가장우세 약 27-28nm 의 RNA virus A 형간염 V. ( 세포배양에서증식, 백신생산에이용 ) 노로바이러스 ( 세포배양이아직성공하지못함 ) 효소결합면역흡착법, PCR 법에의해감지 - 서식처 장관기원으로배설물에높은수로존재, 사람의세포가필요하며식품에서는증식하지않음 살균, 가열또는방사성처리로사멸

86 25 장. 식품매개감염 장관바이러스 (Enteric viruses) - 질병과증상 A 형간염바이러스 낮은수준에서감염을유발 간으로이동 침투 4 주후 (2-7 주 ) 증상이발생 발열, 불안감, 메스꺼움, 구토, 복부불편담및황달을동반 노로바이러스 거대세포손상및흡수불량 장세포에감염 폭발적인구토와설사로특징지는자가 - 제한위장염을발생 섭취후 시간안에나타나고 1-2 주간지속 배설물을통해배설 - 관련음식 식품취급자나하수및오염된물을통해감염 인스턴트식품 ( 대변 ), 채소 ( 오염된물 ), 조개류 ( 굴, 조개, 홍합및새조개 ) 조개에서오랜기간생존 열악한개인위생, 식당의오염된장비 인스턴트식품이주요오염원인 - 예방 주요예방 : 위생시설과개인위생습관, 살균 ( 적절한열처리 ), 고압처리 (300Mpa 이상 ), 치아염소산염과같은산화작용제

87 25 장. 식품매개감염 장관바이러스 (Enteric viruses) - 검출방법 식품에서의적은수 검출의어려움 세포배양, 면역학적방법이개발 RT-PCR 에의한감지 Virus 까지검출이가능 ( 햄, 칠면조및구운소고기 ) 다른식품매개감염들브루셀라증 (Brucellosis) - Brucella spp (B. abortus 소유산균 ; B. suis 돼지유산균, B. melitensis 말타열균 ) - 그람음성, 비운동성, 비포자, 호기성작은막대형, 동물과사람에게병원성 - 감염된동물 임신한동물의자궁과유선에서존재 우유를통하여배출 동물과일을하는사람에게감염, 도축사 - 원유와가공유제품 이질병과연관 살균을통해사멸 - 증상 : 온도증가와감소에의한파상열, 대량의땀, 몸살, 관절통증, 오한, 나약함 섭취후 3-21 일안에나타남 - 미국 년사이수입산치즈 38 명이감염, 1 명이사망 - 예방 : 우유의저온살균, 살균된우유로만드는유제품제조, 재오염방지위생관리

88 25 장. 식품매개감염 다른식품매개감염들연쇄상구균감염 (Streptococcal infection) - 화농성연쇄상구균 (Streptococcus pyogenes) 유방염을갖는젖을생산하는동물 그람양성구균 - 증상 : 인후염, 발열, 오한및나약함증상을갖는사람인두염과관련일부사례에서는메스꺼움, 구토및설사를동반 일부변종은선홍열을유발 - 원인 : 원유와샐러드로만들어진원유와유제품섭취 - 사례 : 건 명에영향 ( 감자샐러드 ) - 예방 : 유제품의살균과원유와원유로만들어진제품을피함 Q 열병 - 리케차 (Rickettsia) Coxiella burnetii 에의해유발 동물은증상이없고유기체를운반 동물취급자, 원유및고기 감염 - 증상 : 발열, 불안감, 거식증, 근육통및두통 감염 2-3 주에발병 - 원인 : 날것또는부적절한살균우유및유제품 - 열에더강하며살균은 62.8, 30 분또는 71.1 에서 15 초 년이후보고되지않고있음

89 25 장. 식품매개감염 다른식품매개감염들소해면상뇌병증 - 전염성해면상뇌병증 (TSE), 소해면상뇌병증또는광우병, 양에서는스크래피, 사람에서는크로이츠펠트야콥병 (CJD) 또는변형 CJD 및쿠루병 년대파푸아뉴기니아 ( 쿠루병 )- 식인풍습에의해확산 스펀지모습을가진퇴행성뇌에의해특징 신체적 - 정신적고통, 마비, 혼수상태 사망 년대광우병확산 - 바이러스는아니고뇌의중추신경계에존재하는프리온단백질 (PrP) 전염성 400kDa 보다더큰분자량과결합하는거대분자 단백질분해효소에저항성, 신경세포에축척되어액포형성 ( 스폰지모양 ) 세포사멸, 뇌기능방해 - 증상 : 우울증, 금단, 불안편집증적인망상, 머리와목통증, 치매, 앓는기간평균 14 개월 - 진단 ; 면역검사 - 열과특정물질에높은내성, 160, 24 시간, 360 한시간, 시간가압멸균에도견딤 0.5% 아히포아염소산나트륨에서 1 시간, 3% 과산화수소 1 시간, 에탄올저항 제어 시간 ; 20 에서 1M 수산화나트륨에서 1 시간 - 예방 : 우육사료금지, 감염된소식별후묻어버림

90 26 장. 식품매개독성동시감염 서론 식품매개독성동시감염의특징 - 포자균원인, 살아있는많은수의섭취는일반적으로필요 - 포자균의영양세포는소화관에서증식하지않지만, 포자를형성하고독소를방출 - 그람음성세균인경우살아있는세포들은적당한숫자들로섭취될수있다. - 그람음성세포는빠르게소화관에서증식한다. - 대부분의세포는또한죽거나, 독소를방출한다. - 양쪽집단의독소들은위장염증상을만들어낸다. Clostrium perfringens 위장염 - 중요성 1993~97 년 2,772 건의사례 57 건발병 가열후제공전몇시간따뜻한온도에노출 카페테리아, 식당, 학교및연회 - 형질 그람양성, 운동성의간균, 내열성포자형성균, 황화수소를생성 포자발아온도 범위, 최적성장은 45, ph 5-8 ph 5 이하, 5% 이상의염도, Aw <0.93, 500 ppm 에서증식하지못함 - 서식처 토양, 먼지, 동물 / 조류및인간의창자내용물

91 26 장. 식품매개독성동시감염 - 독소와독소생산 4 가지유형의세포외독소에기반으로 5 종 (A, B, C, D, E) 이존재 A 형이대표적 ; 34kDa 단백질, 포자형성동안생성하여방출 ( 세포내단백 ) ; 장독소는소화관에서생성 - 포자형성과연관 ( 일정수준의농도는포자형성 - 장내독소생산이일부식품에서보고 ) - 질병과증상 장독소 - 장상피세포에 50kDa 수용체에결합 - 막투과성을변화, 물, 나트륨및염소의손실을야기 위장염을유발 >5x10 5 /g, 8-24 시간안에나타남 24 시간후사라짐 설사, 복통 ; 메스꺼움, 구토및발열 아주젊거나노인과병든사람에서사망자가발생 - 관련식품 채소와향신료 ( 토양과먼지로 ); 동물과조류의생고기 ( 포자와소화기관내용물 ) 고기와고기함유식품 원인, 부적절한온도관리. 불충분한요리방법, 오염된장비

92 26 장. 식품매개독성동시감염

93 26 장. 식품매개독성동시감염 - 질병의예방 가능한많은수의포자를사멸하는온도관리요구 온도전달이용이한용기에담아신속한냉장 (10 이하로 서서히감소시세균증식, 포자형성 식중독위험증가 ) 재가열 ( 빠르고균일하게 ), 뜨겁게유지 (60 이상으로데우기 ) - 식별방법 선택배지와혐기성조건에서배양 - 발병분석 불충분한위생조건에서사전에준비되었고, 부적절한온도에서보관 더가열되지않은채식사에제공 난황첨가 TSC 한천배지 ( 카나마이신 200 μg / ml ) 에획선도말 불투명환이있는황회색집락 ( 양성 )

94 26 장. 식품매개독성동시감염 Bacillus cereus 위장염 - 중요성 식품기인성위장염초래 미국의경우 년사이 1,123 건의사례 58 건발병 증상은심각하지않고, 대략 12 시간동안지속 - 형질 그람양성, 운동성을갖는간균, 호기성이지만혐기조건에서도증식 ( 통성혐기성 ) 내성포자를형성시 enterotoxin 생산, 열에민감 4-50 범위에서증식 (35-40), ph , >0.95 Aw, 10% 이하의 NaCl 농도 - 서식처 토양과먼지에흔하게존재하고원료와완제품을포함 건강한성인의 10% 창자기관은정상적조건에서소유 - 독소와독소생산 구토, 설사유발독소, 세포독소 K, 장내독소 FM, 장내독소 T 를포함 다양한형태 구토성독소 : 고리형펩타이드, 1.2 kda_ 세레우리드, 높은열 /ph 2-11 안정성, 설사독소 : kda( 열불안정 ), 용혈성 B&L 복합체 ; 비용혈성장독소 (NHE) 독소는기하급수적으로창자 - 식품에생산

95 26 장. 식품매개독성동시감염 Bacillus cereus 위장염 - 질병과증상 위장염이유발되기위해서는 106-8/g 섭취 구토 : 위장에서 5-HT3 수용체와결합 구토유발하기위해미주신경을자극 1-5 시간안에나타남 메스께움, 구토 복통과설사은미약하게발생 설사유발 : camp 체계를자극 설사를유도 (Na, Cl, H2O 상피세포에서손실 ) 전해질불균형야기 12 시간내에나타남 ( 증상 ) 복통, 다량의물설사, 메스꺼움 - 발열은없음 회복은 24 시간안에 - 관련식품 적은수의세포와포자 ( 발병을야기하지않음 ) 식품에서포자발아및증식을유도 높은수로증가 발병 설사 : 채소, 샐러드, 고기, 푸딩, 캐서롤, 소스및수프를포함하는다양한식품 구토 : 대부분의쌀과때로는다른식품 ( 중국식당의볶은밥에서발생 )_ 표 질병의예방 부적절한저장온도, 오염된장비및불충분한조리법및열악한개인위생 신속한냉각 _60 도이상에서저장

96 26 장. 식품매개독성동시감염

97 26 장. 식품매개독성동시감염 Bacillus cereus 위장염 - 검출방법 만니톨, 달걀노른자, 폴리믹신을포함한선택배지 리시틴나아제에의한불투명한침전물을형성 MYP 한천배 β-hemolysis : Blood Agar 에서용혈반응 ( 양성 )

98 26 장. 식품매개독성동시감염 콜레라 (Cholera) - 중요성 비전염성질병이지만높은사망률을가진유행성질병 _ Vibrio cholerae O1 19 세기그리고 2011 년이후근절 20 세기들어아시아에서발병, 미국 ( ; 12 명사망, 페루 (1991-2, 5,600 명사망 ) 등에서발병 non-o139 종도대형유행성전염병에관련 ( 방글라데시 ) - 형질 그람음성, 구브러진간균, 도 많은형청형을갖으며 O 형군 (O1) 과 O139 군은전염병콜레라 O1 형 ( 이나바, 오가와히코이마로분류 ) 열에민감, 조리시사멸 게, 굴 / 물고기에서는증식하지않음, 조리된해산물, 알카리성식품 ( 촉진 ) 5-10 동조리된식품에서더잘성장 (25-35 도 ) - 서식처 환자의배설물과오염된식품과물을통해전염 해양환경, 해산물 ( 게, 굴, 물고기 ) 로부터전염 ( 감염적복용량을제공 )

99 26 장. 식품매개독성동시감염 콜레라 (Cholera) - 독소와독소생산 O1 과 139 혈청형 : 열에불안정, 콜레라독소 (CT)-85kDa 단백질 (A-B 독소 ) B 서브유닛 : 세포수용체에결합, A- 서브유닛은장상피세포에서 camp 에의해 Cl, Ca 그리고중탄산염, 물의분비를유발 선모와군체형성을돕는키틴결합단백질을생산 세포독소와용혈소를생산 - 질병과증상 오염된식품과물을통해전염 106/ 한사람 나이와건강도에따라차이 (102-3 에서도발병 ) 설사와구토의갑작스런발병 아픈근육경련과멍한정신상태 - 관련식품 게, 굴, 새우그리고물에서발견 ( 표 26.3) - 질병의예방 용수처리, 끓이거나화학적으로처리된정화된물 치료 : 항생제치료 해산물을날것으로먹지말아야하며열처리는균과독소를사멸 (10 분이상가열 )

100 26 장. 식품매개독성동시감염 콜레라 (Cholera) - 검출방법 알카리펩톤수에서증균 TCBS 선택배지 황색군체를대상으로분석 - 발병분석

101 26 장. 식품매개독성동시감염 대장균위장염 - 중요성 ETEC(enterotoxigenic E. coli), 식품과물을통한설사성지병 - 형질 그람음성, 간균, 비포자, 운동성, 통성혐기성 10~50 도 (30-37), ph 5 이하, 낮은 >Aw 0.93, 저열처리에민감 - 서식처 인간의소장에서식, 토양, 물, 식품등으로부터오염 - 독소와독소생산 2 종류의장독소 : 1) 열에불안정 (LT) 2) 열안정 (ST) LT-1(86 kda) 와 LT-II 소장상피에서유체분비 ST(2kDa 펩타이드 ) / 비항원성 플라스미드연계성과전이가가능 - 질병과증상 여행객설사병, 치명적인설사병의원인 106-9, 24-72tlrksdksdp 증상이발생 가벼운설사 ~24 시간지속된심한설사 탈수, 탈진그리고쇼크

102 26 장. 식품매개독성동시감염 대장균위장염 - 관련식품 육류제품, 생선, 우유및유제품, 채소, 구운제품그리고물을포함한많은음식 위장염을유발 - 질병의예방 배설물질에의한직 - 간접적인식품과물의오염 - 검출방법 대장균검출 독소검출 : 혈청학적검사 (ELISA, 효소면역측정법 ) 생쥐의회장에주사하여증상

103 27 장. 기회감염성병원균, 기생충그리고해조류독소 서론 기회감염성의병원균 Aeromonas hyrophila - 특징 Aer hydrophila, carvie, sobria 등 14 종 그람음성운동성의간균, 해수와육수에서발견, 생선에게병원성 인간과동물의장에서도발견, 3-42(15-20), 통성혐기성, 온도에민감, ph 4,5 미만, NaCl 4% 미만, 3 도미만에서증식이감소 - 식품관련성 동물기원식품에서주로발견 ( 우유, 물고기, 해조류, 육소기와가금류등 ) 저온에서저장하는동안증식 - 질병유발의잠재성 양서류, 어류및파충류의병원성을갖는다. 많은수를섭취하거나건강이좋지않은사람에게장염을유발 세포독소와용혈소를생산

104 27 장. 기회감염성병원균, 기생충그리고해조류독소 Plesiomonas shigelloides - 특징 통성혐기성, 운동성을갖는비포자성그람음성간균 Aeromonas 와유사성, 온형동물과냉혈동물그리고사람의장관에서분리 담수와기수에서서식하는어류와굴에서도발견 4-45(25-35) 10 도미만, ph 4.5 미만, NaCl 5% 이하에서성장억제 - 식품관련성 어류와조개류인수생기원식품에서분리, 분변오염에의한동물, 조류, 식물기원의식품에존재 - 질병유발의잠재성 설사, 메스꺼움, 복통이나타나고구토, 열, 오한등이동반 감염이안되고장염을앓고있는환자에게서도분리 ( 저항성이약화된사람에게서발병, 기회감염균 장독소의특성을갖는열에안전한독소

105 27 장. 기회감염성병원균, 기생충그리고해조류독소 비대장균대장균군 Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter 속그리고 Enterobacteriacea 유사성을가지고있는장내세균 Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter : 사람에게잡락을형성, 잠재적인내독소생성 : 몇건의급성및만성설사사례에서잠재적인내독소를생산 Klebsiella pneumonia, Enterobacter cloacae, Citrobacter spp. 열안정성, 열민감성및유사내독소를생산 독소생성저온성세균 살균된우유에서일부냉장된식품의부패가 Bacillus spp. 등의증식에의해발생 Bac cereus, mycoides, circulans, lentusm, polumexa, pumilus 등저온성세균으로고려 내독소를생산

106 27 장. 기회감염성병원균, 기생충그리고해조류독소 생물생성아민 아미노산의탈카르복실화효소에의해생성 히스타인식중독 고등어과 ( 참치, 고등어, 가다랑어등 ) 는히스타민을식중독을야기 최근농어류, 전갱이류, 방어류, 청어류, 정어리류, 멸치류의부패한생선을섭취 히스타민식중독이발생 주된종은 Morganella aerogenes 그외 Kel pneumonia, Proteu spp. Ent aerogenes, Hafnia alvei, Vibrio alginolyicus 등에서도히스타민이발견 Lactobacillu spp. 도관련성이있는것으로보고 장의매스꺼움, 구토, 복부경련그리고설사신경학적으로얼얼함, 홍반, 두근거림, 두통, 화끈거림, 간지러움피부에는두드러기와발진저혈압증상을유발 FDA 에서위해활성수준 : 500ppm 으로설정 - 개인에따라차이가있음 히스타민중독은전세계적인문제 - 미국 년 202 건이발생 1,216 명의인명피해가발생 년사이 83 건발생 이중 81 건이생선에의한피해이중 63% 가식당, 26.5% 가가정

107 27 장. 기회감염성병원균, 기생충그리고해조류독소 히스타인식중독 - 부적절한온도관리, 연중발생 - 1 도미만에서생선을저장하는것이가장중요 - 세균오염을저감, 근육조직의자가분해효과를감소 - 히스타민은열안정성, 조리에의해저감하기어려움 해조류독소 Ciguatera 식중독 - 바다농어, 농어류및도미 : Gambierdiscus toxicus 독소조류를섭취 생축척 ( 간, 장및알 ) 섭취시위장및신경학적식중독을유발 - 위장 : 메스꺼움, 구토, 경련, 그리고설사신경 : 얼얼함과혀의무감각, 입이마름, 쌀쌀함, 식은땀, 몽롱함, 마비 - 독소검출법은아직개발되지않음 어패류식중독 - 마비성어패류식중독 Gonyaulax catenella 등조류를먹이로하는가리비, 조개, 홍합등 내열성독소를축척 ( 증상 ) 얼얼함, 입술과손끝의마비, 졸림, 조정력감소, 잘알아들을수없는언어, 목의건조 호흡부전에의한사망 저온 (8 도 ), 염도, 지표수, 영양분의존재로인한과도한증식 ( 적조 )

108 양식패류독 (PSP; Paralytic shellfish poison) 농축과정? 독소생성 Alexsandrium tamarese, A. catenella ( 수온 7~18 인 2~6 월 ) Alexsandrium 공생미생물 대상생물 진주담치 (Mytilu edulis), 홍합 (M. coruscus), 대합 (Mertrix lusoria) 생물축척 / 독성 축적기관 소화과정중체내축적 중장선 흡배수공 흡배수공 중장선,

109 패류독 (PSP) Saxitoxin(STX, 내열성 ), gonyautoxin(gtx), neosaxitoxin(neo).. 독화증상 : 과다섭취시전신마비, 호흡곤란증세 (600 μg /100g 이상치사가능, 식품허용치 : 80 μg /100g) 독소기작 : 신경세포의 Na + channel 에흡수 : 세포내로 Na + 의유입을차단 마비증상 O NH 2 O NHSO 3 - Alexandrium 의독소생합성기작 HN H O H N NH 2 + HO N H O H N NH 2 + +H 2 N N NH OH +H 2 N N NH OH OH OH STX NEO O NHSO 3 - O NH 2 O NHSO 3 - +H 2 N HN N H O H N NH OH OSO 3 - OH NH 2 + +H 2 N HN N H O H N NH OH OSO 3 - OH NH 2 + +H 2 N C1,2 GTX2,3 GTX1,4 HO N N H O H N NH OH OSO 3 - OH NH 2 +

110 국내마비성패류독소발생해역 남해, 동해, 서해 집중적발생 매년 3 월 ~ 6 월사이? 자료제공 : 국립수산과학원양식과학부식품위생팀

111 해양수산부통계자료, 2004 경남 천톤 부산, 경남지역 전국담치생산량의 50~84% 차지 부산 어민소득증대를위한대책요구 폐독발생시기 안전성미확보 생산량감소

112 27 장. 기회감염성병원균, 기생충그리고해조류독소 - 신경성패류독소 Ptychodiscus brevis 에의한적조 어류의근육에축적 신경학적증상을유발 - 설사성어패류식중독 Dinophysis fortii 를먹는가리비, 홍합, 조개들의섭취로인한위장장애 일본, 네델란드등지속성은짧음 열에안정하며조리를통하여제거되지않음 기생충 장에기생하는것과조직에서식하는것을포함 신체조직에침투해서특이적인문제를야기 돼지근육 - Trichinella spiralis 에의한선모충증 돼지 ( 개, 쥐 ) 등동물들에서발생 조리를통하여덜감염 (60 도이상 ) 고열, 눈의부름, 근육통, 호흡기관의문제 ( 메스꺼움, 구토, 설사등 ) 독혈증으로사망

113 27 장. 기회감염성병원균, 기생충그리고해조류독소 - Anisakis simplex 에의한고래회충 바다생선에기생 생선회를통하여감염 불충분한조리, 소금물에저린것, 훈제된생선도원인 목구멍과소화기관에염증을포함 생선회를섭취하는나라에서발생 적절한조리, 염장, -20 도에서 2 일동안냉동을통해예방 - Taeniasis species 에의한촌충증 돼지고기 (Ta solium) 와소고기 (Ta saginata) 에의해유발 유충에감염된생고기및부적절한조리섭취로감염 소화장애, 필수적인장기에감염시심각 - Toxoplasma gondii 에의한톡소플라스마증 원생동물에의한식중독 전이고양이등애완동물 두통을동반한독감증상, 면역력이감소된사람, 임산부 ( 자연유산 ) 70 도이상의조리, -20 이하냉동 - Giardia lamblia 에의한편모충증 장내기원원생동물, 불충분한정수시설로야기된음용수로전이 급성또는만성설시와복통

114 27 장. 기회감염성병원균, 기생충그리고해조류독소 - Cryptosporidium parvum에의한크립토스포리디움증 원생동물오염된물과식품의섭취 가축이나야생동물의위장관에존재 물을오염 장액성설사, 열, 근육통, 탈수및 AIDS환자처럼면역력이약한사람 - Cyclospora cayetanensis 에의한원포자충감염증 장내원생동물, 사람과영장류가숙주 오염된물과식품섭취 설사, 위경련, 메스꺼움, 구토, 열, 피로등

115 28 장. 신규신흥식품매개병원체 서론 지난 30 년간신규병원체로간주된자료 - 과거또는현재에서확인되지않았던병원체는미래에식품매개병원체로드러날수있다. - 현재산발적으로나타난식품매개병원체는미래에주요원인균일가능성 - 반대로과거또는현재의식품매개병원체 미래에적은발병률을가질가능성

116 28 장. 신규신흥식품매개병원체 연관인자들 - 병원체의더나은지식

117 28 장. 신규신흥식품매개병원체

118 28 장. 신규신흥식품매개병원체

119 28 장. 신규신흥식품매개병원체

120 28 장. 신규신흥식품매개병원체

121 28 장. 신규신흥식품매개병원체

122 29 장. 세균병원균의지표자 서론 - 장내병원균을포함하고있는지를분석 여러단계를포함, 상대적으로긴시간소요, 비용이많이드는점 - 장내군총 병원균보다높은빈도로존재하나비병원성으로간주 - 배설물질과하께식품의직접또는간접적인오염의결과로간주 식품내장내병원체들의가능한존재여부를나타냄 장병원체의지표자로칭함 이상적인지표자에대한기준 1. 지표자는식품오염의대표성을가져야한다. 2. 지표자는장유래로병원균과함께존재하여야한다. 3. 비병원성이어야한다. 4. 장병원균보다높은수치로존재해야한다. 5. 짧은기간에쉽고경제적으로검출이가능해야한다. 6. 분자생물학적인방법으로분석되어야한다. 7. 대사산물은다른미생물에영향을미치지않아야한다. 8. 식품에서증식하고높은생존율을가져야한다. 9. 물리화학적스트레스에의해병원균보다더미감해야한다. 10. 가급적병원균이식품에존재할때함께존재해야한다.

123 29 장. 세균병원균의지표자 대장균군 (Coliform group) 콜리폼 - 대변재장균, 대장균을설명 - 식품, 물, 환경적인지표로하나또는그이상에대하여검사 생물체및원천 - Escherichia, Klebsiella, Citrobacter 그리고아마도 Aeromonas 와 serratia 에서온집단을나타냄 - 그람음성, 비포자성간균, 대부분운동성을갖고, 통성혐기성생물, 32 또는 35 에서 48 시간안에젖당으로부터산과가스를생산 - 일부종들은 44.5 도에서생장할수있는반면다른종은 4-5 도에서증식할수있다. - ph 4.0 아래와 Aw 0.92 이하에서를제외하고는증식할수있다 - 모든종은열처리에미감하고, 살균에의해사멸한다. - 사람, 온혈동물및조류의배설물에존재 - 일부환경과오염된식품에서존재할수있다. - 일부 Klebsiella, Enterobacter spp. 들이토양에서발견되고, - 물과식물에서발견 식품에서의발생과의미 -

124 29 장. 세균병원균의지표자 대장균군 (Coliform group) 콜리폼 - 대변대장균, 대장균을설명 - 식품, 물, 환경적인지표로하나또는그이상에대하여검사 생물체및원천 - Escherichia, Klebsiella, Citrobacter 그리고아마도 Aeromonas 와 Serratia 에서온집단을나타냄 - 그람음성, 비포자성간균, 대부분운동성을갖고, 통성혐기성생물, 32 또는 35 에서 48 시간안에젖당으로부터산과가스를생산 - 일부종들은 44.5 도에서생장할수있는반면다른종은 4-5 도에서증식할수있다. - ph 4.0 아래와 Aw 0.92 이하에서를제외하고는증식할수있다 - 모든종은열처리에미감하고, 살균에의해사멸한다. - 사람, 온혈동물및조류의배설물에존재 - 일부환경과오염된식품에서존재할수있다. - 일부 Klebsiella, Enterobacter spp. 들이토양에서발견되고, - 물과식물에서발견

125 29 장. 세균병원균의지표자 대장균군 (Coliform group) 식품에서의발생과의미 - 많은날식품, 동물및식물성식품재료에존재 식물식품 : 토양으로부터유래 _ 높은숫자로존재 열처리식품 : 지표자로특이성 ( 배설물보다는부적절한위생관리의인지자로 ) - 젖당발효, 가스생산, 1-2 일내에확인가능 분변성대장균군 (Fecal coliforms) 생물체의원천 - 대장균군보다높은배설물오염의지표로활용 일부 Klebsiella, Citrobacter spp. 와함께대장균을포함 비분변대장균은 24 시간동안높은배양온도 (44.5±0.2 또는 45±0.2 ) 에서제거 식품에서의발생과의미 - 동물성원료식품에존재 오염된토양과물에서식물식품에존재 열처리후존재 ( 부적절한위생관리 ) 대변오염, 부적절한위생, 장내병원체의존재가능성을유추 해양근원 ( 조개 ) 의식품, 물및폐수의지표자로서광범위하게이용

126 29 장. 세균병원균의지표자 E coli 생물체및원천 - 대장균 분류학적인기준을가짐 ( 대장균군 / 분변대장균군과비교 ) - IMViC 반응에의해다른대장균군과차별 인돌생성 ( 트립토판 ), 산생성에의한메틸레드감소, 포게스 - 프로스카우어반응 ( 포도당에서아세틸메틸카르비놀생성 ) 구연산염이용 대장균 _ 유형 1(++--), 유형 2(-+--) - 사람, 동물및조류의위장관에높은숫자로발생 배설물오염과장병원체의존재가능성의지표자로이용 장출혈성대장균을식별할수는없고다른특별한시험을통하여확인 식품에서의발생과의미 - 사람, 온형동물및조류의장관아랫부분에존재 날식품에서이들의검출은직접적또는간접적인배설물오염의지표로간주 - 직접적인오염 가공처리시취급자의열악한개인위생으로기인 - 간접적인오염 하수와오염된물을통해나타날수있다 - 열처리된식품의오염 이주큰문제를야기

127 29 장. 세균병원균의지표자 장내세균군집 (Enterobacteriaceae group) - 대장균군과대장균의검출 젖당배지에서산과가스를생산 대부분의 Salmonella serovars 와같은일부종은젖당을이용하지못한다. - 장내세균군집의검출을대상적으로장내세균을광범위하게검출 젖당대신포도당을포함한선택적 - 차별한천배지에서집락을형성 - 장내세균의많은종들이배설물에기인되지않기때문에비난을받기도함 열처리된식품과인스턴트식품에서높은숫자로검출 공중보건측면에서중요성을가짐 장구균군집 (Enterococcus group) 형질과서식지 - 분변성과다른연쇄상구균군을포함 그람양성, 비포자, 비운동성구군또는구균성간균, catalase 음성, 통성혐기성 ( 일부는 50 ) 증식 냉장, 냉동, 건조, 낮은 ph, 염화나트륨및수분에대해대장균군보다더저항성 - 인간, 온 / 냉혈동물, 조류및곤충의장관에서발견 Enterococcus faecalis, Ent faecium, durans, gallinarum, avium 및 hirae 를포함 초목, 가공장비, 가공환경및식품에서발견

128 29 장. 세균병원균의지표자

129 29 장. 세균병원균의지표자 식품에서의발생과의미 - 배설물, 물, 초목또는장비와가공환경그리고배설물기원이아닌방법을통하여식품에오염 지표자로서의대표성에의문 일부변종들은살균온도에서도생존 ( 장내세균은사멸 ) 냉장, 냉동, 건조, 낮은 ph 식품및수분에대해대장균군보다더저항성표지자로서유리 살균제품에서높은숫자 공정상의장비및환경의부적절한위생을의미 조개류등저토의품질을결정하는지표로이용가능 ( 대장균군보다지표자로유리 )