KOREAN J. FOOD COOKERY SCI. Vol. 26, No. 2, pp. 165~170 (2010) 상온보관주먹밥의유통연장을위한마이크로파살균기술및포장기술에관한연구 배영민 이선영 중앙대학교식품영양학과 Effect of Microwave Treatment and Packaging Methods on Extending the Shelf-Life of RTE Rice Balls at Room Temperature Young-Min Bae and Sun-Young Lee Department of Food and Nutrition, Chung-Ang University Abstract Although the demand of ready-to-eat (RTE) foods such as Kimbab is growing, large quantities and wide distribution of these foods is difficult due to their short shelf-life, exposed packaging with hygienic risk, and decreased quality at refrigerator temperatures. This study was undertaken to develop preservation and storage methods to extend the shelf-life of RTE rice products using microwave and packaging methods such as vacuum and modified atmosphere packages. RTE rice ball samples inoculated with Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus or Bacillus cereus were microwave treated for 0, 30, 60, 90 and 120 seconds. Populations of pathogens on the rice balls were significantly reduced with an increase in treatment time. There were more than 5 log reductions of all pathogens when the samples were microwave treated for 60 seconds. RTE rice balls inoculated with two pathogens (S. aureus and B. cereus) were packaged via air, vacuum, N 2 gas, and CO 2 gas following microwave treatment for 90 seconds. The initial S. aureus and B. cereus concentration before treatment was 7.60 and 6.59 log CFU/g, and these levels were reduced by 3.37 and 2.18 log CFU/g after microwave treatment. The levels of pathogens were significantly increased during storage time at room temperature. CO 2 packaging was the most effective at inhibiting microbial growth among the tested packaging methods. The levels of total mesophilic count, S. aureus and B. cereus after 5 days of storage were 7.7, 8.8 and 9.3 log CFU/g in air packaged samples and 2.4, 3.2 and 8.3 log CFU/g in CO 2 gas packaged samples, respectively. However, after 3 days of storage higher levels of B. cereus were observed in all samples, indicating that the samples were not safe to be consumed. Base on these results, microwave treatment and MAP packaging methods using CO 2 gas could be used as a potential method for extending the shelf-life of RTE foods. Key words: microwave, RTE rice product, MAP packaging method, pathogen I. 서론 국민생활수준이향상되고식생활양식이변화하여간편성을추구하게되면서편의식품과즉석조리식품 (readyto-eat food; RTE) 이인기를끌고있다 (Park SY 등 2005). 그중대표적인즉석조리식품인김밥등의즉석조리식품은영양을고루갖춘도시락또는간식으로써일상에서쉽게구입하여섭취하는것이일반화되었으며최근그 Corresponding author: Sun-Young Lee, Department of Food and Nutrition, Chung-Ang University Tel: 031-670-4587 Fax: 031-676-8741 E-mail: nina6026@cau.ac.kr 공급과수요가증가되고있다 (Park SY 등 2005). 하지만이러한즉석조리식품의편리함과우수한영양에도불구하고, 제조과정중다양한원료를사용하고, 손을많이거치는복합조리의특징때문에교차오염의가능성이높아미생물의오염이쉽게발생할수있으며, 영양성분과수분활성이높아오염된미생물증식이용이하여식품위생상식인성병해를일으키기쉽다는문제점이있다 (Kim EJ 등 2008). 실제로최근 4 년간식중독발생통계에따르면즉석조리식품에의한식중독발생건수는해마다꾸준히증가하고있다 (2004-27.5%, 2005-26%, 2006-27.6%, 2007-17.7%, KFDA 2008). 특히, 유원지나터미널에서판매되는김밥의위생점검결과총 77 개의김밥중 21 개에서식중독균이검출되었으며, 원인균으로는 Staphylococcus 165
166 배영민 이선영 aureus 와 Bacillus cereus 가검출되었다 (KFDA 2008). 2009 년의위생검사에서도 S. aureus 는최대 440 CFU/g, B. cereus 는최대 260,000 CFU/g 이검출되었다 (KFDA 2009). 김밥의식중독위험을고려한시중유통김밥의유통기한에관한연구에따르면 10 C 에저장시는 27 시간, 20 C 에저장시는 3 시간그리고 30 C 에저장시는 2 시간등으로 10 C 라는저온저장을제외하고, 실온에서는하루도채되지않는아주짧은유통기한을보이고있다 (Kwak TK 와 Kim SH 1996). 하지만김밥및주먹밥처럼밥을재료로한제품의경우 4 C 정도의냉장보관을하였을때, 미생물의생육을억제하는효과는있다고하더라도전분의노화로인하여품질이급격히떨어지고, 경화작용으로인하여관능적질감이크게감소되는특성을가지고있다 (Zhou 등 2003). 따라서밥을주재료로하는복합조리식품의경우상온보관시에는미생물적인부패가일어나기쉬우며, 저온보관시에는품질의저하로인하여장기유통이현재까지는거의불가능한상황에있다. 현재까지유통되고있는주먹밥및김밥의포장법을살펴보면일반주먹밥의경우호일이나비닐에쌓여있고삼각김밥역시밀봉되지않는비닐에쌓여있어각종오염에노출이쉽고, 저장기간동안수분의손실을통하여노화가쉽게일어날수있는형태로되어있다. 하지만최근에개발된즉석조리밥의경우, 멸균된상태에서밀봉포장이되어있어, 상온에장기간보관이가능하도록제작되어판매되고있다. 또한최근편의점에주로유통되고있는삼각김밥의경우도밀봉이가능한포장지가개발되어기존공기가통하는포장법의단점을극복하려는시도가이루어지고있다. 따라서복합조리식품인김밥등도오염된미생물을멸균하거나수준을낮춘뒤, 완전밀봉을할수있는포장법을활용한다면기존의포장및유통방법에비해상온에서보다장시간저장할수있는제품의개발이가능하리라사료된다. 마이크로웨이브를사용한식품조사기술은식품의가공과조리, 건조, 냉동식품의해동, 과자살균등과같이식품업계를비롯하여각종산업계에서가열이나살균을위한목적으로다수이용이되고있으며기존의열, 가스혹은방사선에의한살균법들을대신할수있는새로운방법중하나로부상하고있다 (Lim SI 1996). 또한마이크로파는순간적으로물체에침투하여열로변화시키기때문에단시간에가열이가능하고열효율이높아기존의일반적인가열살균법을비롯한다른살균방법보다살균효과가크고저장성이좋다 (Lim SI 1996). 따라서본실험에서는밥을주원료로한즉석조리식품을상온에서장시간저장하도록할수있는기술을개발하기위하여주먹밥을대상으로마이크로파처리의미생물살균효과를분석하고, 진공혹은기체조절포장법을이용하여포장한뒤포장조건에따른상온에서의미생물학적품질변 화를검토하였다. 1. 실험재료및사용균주 II. 실험재료및방법 본실험에서사용한주먹밥은 2009 년 4 월부터 6 월까지경기도안성시소재의일반분식점에서유통되는것으로사용하였으며, 밥, 계란, 우엉, 단무지, 김, 깨소금, 참기름을원료로제조된중량약 40 g 의것을시료로하였다. 실험에사용된균주는마이크로파의살균효과분석을위하여 5 가지병원성세균 (Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica serovar Typhimurium ATCC DT104 killercow, Listeria monocytogenes ATCC 7644, Staphylococcus aureus ATCC 12600, Bacillus cereus ATCC 10876) 과포장법에따른미생물증식억제효과를알아보기위해각각 3 종의 S. aureus (ATCC 12600, ATCC 12692 및 ATCC 49444) 와 B. cereus (ATCC 10876, ATCC 13061 및 W-1) 를사용하였다. 실험에사용한모든균주는중앙대학교식품영양학과식품미생물연구실에서보관중인것을사용하였으며각각의균주는 Tryptic soy agar (TSA; Difco, Becton Dickinson, Sparks, MD, USA) 에접종하여 37 C 에서 24 시간동안배양한뒤, 4 C 보관하면서사용하였다. 마이크로파의살균효과처리를위해멸균백 (AVR 008, thickness 70 µm: nylon 15 µm and polyethylene 55 µm, oxygen permeability 55 cc µm/kpa d m 2 at 23 C and 60% relative humidity, CSE Co., Ansansi, Korea) 및가정용전자레인지 (2450 MHz, MH-617S, LG, Korea) 를사용하였다. 미생물검출을위한배지로는총균수는 Petrifilm Aerobic Count Plate (3M, Korea) 을사용하였고, E. coli 은 MacConkey agar (MAC; Difco), S. Typhimurium 는 Xylose lysine desoxycholate agar (XLD; Difco), L. monocytogenes 는 Bacto TM Oxford antimicrobic supplement (Difco) 을첨가한 Oxford agar base (OAB; Difco), S. aureus 는 egg yolk-tellurite emulston (Oxoid, Ogdensburg, NY, USA) 을첨가한 Baird-Parker Agar Base (BPA; Difco), B. cereus 은 egg yolk, selective supplement (Oxoid) 을첨가한 Bacillus cereus selective agar base (BCSA; Oxoid) 을사용하였다. 2. 주먹밥준비및미생물접종각각의처리를위해주먹밥을약 20 g씩으로분리한후실험에이용하였다. 주먹밥에균을접종하기위해각각의균주를 5 ml Tryptic soy broth (TSB; Difco) 를이용하여 37 C에서 24시간동안배양한뒤배양액을 5 ml centrifuge tube에담은후 4 C에서 8,000 g의조건으로 10분간원심분리하여균체 (cell pellet) 만수거하였다. 분리된균체는 9 ml peptone water (Difco) 에현탁한후, 주먹밥 20 g 당현탁한균을 0.1 ml씩첨가하였다. 단주 한국식품조리과학회지제 26 권제 2 호 (2010)
상온보관주먹밥의유통연장을위한마이크로파살균기술및포장기술에관한연구 167 먹밥의총균수 (total viable cells) 에대한효과분석용시료를미생물을오염시키지않은것을사용하였다. 3. 마이크로파 (Microwave) 살균처리및포장 마이크로파의살균효과를알아보기위해 5 종의균이접종된주먹밥을각각멸균백 (CSE Co., Ansansi, Korea) 에넣은후가정용전자레인지 (LG, Korea) 에하나씩넣고 30 초, 60 초, 90 초, 120 초동안마이크로파를조사살균하여시간대별로살균효과를조사하였다. 균접종을하지않은주먹밥과 S. aureus 와 B. cereus 를접종시킨주먹밥을위와동일하게멸균백에넣은후가정용전자레인지에하나씩넣고 90 초동안마이크로파를처리한뒤, 살균된주먹밥을 4 가지포장법 ( 일반포장, 진공포장, 질소가스포장, 이산화탄소가스포장 ) 으로포장하였다. 일반포장은단순공기함유포장으로일반테이프로밀봉하였고, 진공포장은가정용진공포장기 (AnyVac, ( 주 )CSE, Korea) 로공기를제거하여진공으로포장하였으며, 질소가스포장과이산화탄소가스포장은위와동일한방법으로진공포장후각각질소가스와이산화탄소가스를주사기를이용하여주입시켜포장하였다. 이렇게 4 가지포장을한각각의주먹밥을실온 (22±2 C) 에서 1, 3, 5, 7 일간저장한후균수를측정하였다. 4. 미생물분석 균수의측정을위하여시료 20 g 과 40 ml 의멸균생리식염수를 stomacher bag 에넣어 stomacher (BagMixer R 400, Intersciencr, France) 를이용하여 120 초동안균질화한후균질화된시료를각각의배지에도말하였다. 미생물의증식을위해 37 C 에서 5 종의병원성세균을배양하였으며, 총균수는각각 24~48 시간동안배양한후계수하였다. 5. 통계처리 모든실험은 3 반복으로수행되었으며관찰된실험결과 는 SAS 통계프로그램 (version 9.1, SAS Institute, Cary, NC, USA) 의 ANOVA procedure 을이용하여분석되었다. 각각의처리군이통계적으로유의차가나타나는경우에 (p 0.05) 각각의 3 반복실험에의한평균값은 Duncan s multiple range test 를통하여분리되었다. III. 결과및고찰 1. 마이크로파의살균효과대표적인 5가지병원성세균이오염된주먹밥을마이크로파로처리한효과는 Table 1과같다. 실험결과 E. coli 의경우 60초에서나머지균에서는 30초처리시에유의차가나타났으나 (p 0.05) 균의종류에따라살균시간에따른처리효과에차이가나타났다. E. coli의경우초기균수가 7.60 log CFU/g였으며 60분처리후 2.57 log CFU/g로 5 log CFU/g 수준의감소가나타났다. S. aureus 와 B. cereus의경우처리전각각 7.81, 6.37 log CFU/g 수준이었으나, 처리후 0.95, 0.92 log CFU/g로 6.5 log CFU/g 이상의높은살균효과가나타났다. S. Typhimurium, L. monocytogenes의경우초기균이각각 7.02, 6,29 log CFU/g이었으며 60초처리에서검출한계 (detection limit, 1.3 log CFU/g) 이하로나타났으나, 90초처리시 S. aureus에서 60초처리보다 1.8 log CFU/g 수준으로균의양이높은것으로나타났다. 이는마이크로파의제한점인고르지못한가열때문에나온결과라고여겨진다. 마이크로파살균법은일반가열살균방법에비해빠른온도의상승에는효과가있으나가열이골고루이루어지지않는제한점이있어한쪽측면의온도가증가했다고하더라도다른부분은낮은온도를유지하는문제점이있다 ( 금준석과조윤성 2000). 이상의결과로부터가열하는시간이길어질수록균이살균되어감소하는정도가증가되는것을볼수있었으며, 마이크로파는병원성세균에오염된주먹밥을살균하는데높은효과가있음을알수있었다. 특히 60~90초를처리시모든균에서오염된병 Table 1. Changes in populations 1) of various pathogens in rice balls before and after treatment with microwave Treatment time (sec) Pathogen 0 30 60 90 120 Escherichia coli 7.60±0.09 A2)a3) 6.15±2.64 Aa 2.57±0.45 Ab 2.37±0.30 Ab 2.72±0.66 Ab Salmonella Typhimurium 7.02±1.95 Aa 6.15±2.28 Ab <1.34 4) ±0.0 Bb <1.3±0.0 Bb <1.3±0.0 Bb Listeria monocytogenes 6.29±1.38 Aa 1.84±1.80 Ab <1.3±0.0 Bb 0.43±0.75 ABb <1.3±0.0 Bb Staphylococcus aureus 7.81±0.41 Aa 4.04±3.50 Aab 0.95±1.64 Bb 2.70±1.80 Ab 2.72±2.65 Ab Bacillus cereus 6.37±0.34 Aa 2.76±1.32 Ab 0.92±1.59 ABb 0.63±1.10 ABb 0.59±1.03 ABb 4) Detection limit = 1.3 Log 10 CFU/g. Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 2 (2010)
168 배영민 이선영 Table 2. Changes in populations 1) of viable cell counts in rice balls packaged in different atmosphere (air, vacuum, CO 2 gas, and N 2 gas) following treatment with microwave for 90 sec and stored at room temperature Package Before After Storage time (days) methods Treatment Treatment 1 3 5 7 Air 5.27±0.10 A2)ab3) 1.31±0.01 Ac 2.61±1.50 Abc 6.04±1.96 Aa 7.46±0.58 Aa 8.49±0.19 Aa Vacuum 5.27±0.10 Aab 1.31±0.01 Ab 3.03±1.75 Ab 5.72±2.28 Abc 5.69±1.80 Aab 7.56±0.68 ABa N 2 5.27±0.10 Aab 1.31±0.01 Ac 2.88±1.46 Abc 6.20±0.34 Aa 6.92±0.77 Aa 6.51±2.22 BCa CO 2 5.27±0.10 Aab 1.31±0.01 Ad 1.30±0.00 Ad 4.60±0.99 Ab 2.38±0.43 Bc 5.90±0.00 Ca 원성세균을 5~6 log CFU/g 이상감소시켜높은살균효과가나타냈다. 따라서모든균에대하여유의적으로차이를나타내었으며포장지의열에대한내구성을고려하여 90 초를마이크로파의최적조사시간으로선정하여다음실험에이용하였다. 2. 저장기간중포장법에따른총균수변화조사 Table 2 는상업적으로판매하는주먹밥에마이크로파를조사하여각각의네가지포장방법 ( 일반포장, 진공포장, 질소가스포장및이산화탄소가스포장 ) 으로포장하여저장하였을때저장기간에따른주먹밥의총균수를측정한결과를나타내었다. 마이크로파를처리하기전의총균수는 5.27 log CFU/g 수준이였으며, 90 초처리후 1.31 log CFU/g 수준으로감소하여약 4 log CFU/g 의저해효과가관찰되었다. 마이크로파로처리된주먹밥을각각포장을달리하여저장한경우이산화탄소가스로포장한주먹밥에서 7 일저장후 5.90 log CFU/g 의균이검출되어다른포장법과비교하였을때상대적으로낮은균의증식이관찰되었다. 일반포장의경우 7 일저장후 8.49 log CFU/g 수준으로많은균이검출되었으며진공포장과질소가스포장에서는 7 일저장후각각 7.56, 6.51 log CFU/g 수준의균이검출되었다. 이산화탄소가스포장법 을제외하고 3 일후총균수가 6 log CFU/g 이상으로나타나식품섭취안전성기준인 5 log CFU/g 을넘어서위험성이있는것으로나타났다. 그러나이산화탄소가스로포장한경우는 5 일후총균수가 2.38 log CFU/g 수준으로나타나총균수가안전한수준인것으로판단되었다. 하지만저장기간의증가와생육된균의양이완전한상관관계를보이지않았다. 이는마이크로파의고르지못한가열처리때문에샘플마다처리후처리에의한미생물의감소량이고르지못하기때문에나타난결과라고사료된다. 3. 포장법에따른저장기간중병원성세균의증식변화조사 Table 3 및 4는 S. aureus와 B. cereus에오염된주먹밥에마이크로파를조사한후포장방법 ( 일반포장, 진공포장, 질소가스포장및이산화탄소가스포장 ) 에따른저장중미생물변화를나타내었다. 90초마이크로파처리전과처리후를비교해보면 S. aureus와 B. cereus 모두비슷하게약 4 log CFU/g 이상의균이감소하였다. 포장법에따른균증식양상을살펴보면 S. aureus의경우 7일저장후네가지포장방법이유사하게 8~9 log CFU/g 수준의균이검출되어오염수준이높은것을알수있다. Table 3. Changes in populations 1) of Staphylococcus aureus in rice balls packaged in different atmosphere (air, vacuum, CO 2 gas, and N 2 gas) following treatment with microwave for 90 sec and stored at room temperature Package Before After Storage time (days) methods Treatment Treatment 1 3 5 7 Air 7.60±0.15 A2)a3) 3.37±0.02 Abc 2.64±1.28 Ac 6.40±2.25 Aab 8.08±3.33 Aa 9.59±0.79 Aa Vacuum 7.60±0.15 Aa 3.37±0.02 Ab 3.84±2.04 Ab 2.51±0.19 Ab 4.13±2.60 ABb 9.07±2.24 Aa N 2 7.60±0.15 Aa 3.37±0.02 Ac 3.84±1.48 Abc 6.15±2.06 Aab 6.83±0.92 ABa 8.13±1.70 Aa CO 2 7.60±0.15 Aa 3.37±0.02 Abc 2.69±1.07 Ac 6.36±2.89 Aab 3.15±1.95 Bbc 9.65±2.65 Aa 한국식품조리과학회지제 26 권제 2 호 (2010)
상온보관주먹밥의유통연장을위한마이크로파살균기술및포장기술에관한연구 169 Table 4. Changes in populations 1) of Bacillus cereus in rice balls packaged in different atmosphere (air, vacuum, CO 2 gas, and N 2 gas) following treatment with microwave for 90 sec and stored at room temperature Package Before After Storage time (days) methods Treatment Treatment 1 3 5 7 Air 6.59±0.11 A2)b3) 2.18±0.04 Ad 4.64±0.78 ABc 7.13±0.25 Ab 9.25±0.22 Aa 8.71±0.99 Aa Vacuum 6.59±0.11 Ab 2.18±0.04 Ad 4.23±0.45 ABc 7.26±0.48 Aab 9.03±0.44 Aa 7.42±2.58 Aab N 2 6.59±0.11 Abc 2.18±0.04 Ad 5.43±0.00 Abc 7.06±0.41 Aab 8.97±0.84 Aa 4.78±1.65 Ac CO 2 6.59±0.11 Aa 2.18±0.04 Ab 2.60±0.06 Cb 6.94±3.25 Aa 8.28±0.69 Aa 5.82±1.49 Aa 그러나진공포장의경우 3 일저장후 2.51 log CFU/g 수준의균이검출되어다른포장방법과비교하여증균억제효과가높음을알수있다 (Table 3). 또한이산화탄소가스포장법의경우 5 일후 3.15 log CFU/g 수준의균이검출되어보다높은효과가있는것으로관찰되었다. 하지만 3 일저장후 6.39 log CFU/g 수준의높은결과로앞의결과와마찬가지로마이크로파의고르지못한가열살균효과로인하여제품에따라저장전초기균의차이가있는것으로사료된다. B. cereus 의경우이산화탄소가스포장법을제외하고 1 일저장후 4~5 log CFU/g 이상의균이증가하였으며 3 일저장후 7 log CFU/g 이상의균이증가하여오염수준이높음을알수있었다 (Table 4). 이산화탄소가스포장방법의경우마이크로파의고르지못한가열살균처리효과로인하여 B. cereus 의오차가크게나타났으나, 1 일저장후 2.60 log CFU/g 로마이크로파처리후와비교하였을때 0.5 log CFU/g 정도의낮은수준의균의증가가나타나다른포장법과비교하여가장효과가좋은방법인것으로나타났다. Wall 와 Scatt(1997) 의보고에의하면 S. aureus 의최고오염수준은 5.88 log CFU/g 으로 enterotoxin 이생성될수있는 6 log CFU/g 이상이라는수치에적용시켜볼때본연구에서일반포장과질소가스, 이산화탄소가스의경우저장 1 일까지는 6 log CFU/g 이하의안전한수준이며진공포장의경우는 5 일까지도 4 log CFU/g 의수치로가장안전한수준의수치를보였다. 따라서 S. aureus 의미생물증식억제에는이산화탄소가스포장과진공포장이효과적인것으로나타났다. B. cereus 를접종시킨주먹밥의경우 1 일후이산화탄소가스포장법의균생장속도가가장느린모습을보여미생물증식억제에가장높은효과가있음을알수있었다. 하지만 3 일후이산화탄소가스를제외한나머지포장법의미생물의증식양상은비슷하여진공포장과질소가스포장법의미생물증식억제효과는사실상볼수없었다. Andersson 등 (1995) 의연구에서는 B. cereus 의식중독을일으킬수있는범위를 3~ 4 log CFU/g 이며, United States Department of Agriculture 의 Food Safety and Inspection Service (USDA/FSIS) 에서는식품에 5 log CFU/g 이상이존재할때, 미국 Food and Drug Administration (FDA) 에서는식품에 6 log CFU/g 이상이존재할때식중독발생이가능한것으로보고되고있다고한다. 따라서본연구에서는네가지포장법에서는모두최소 1 일까지는 5~6 log CFU/g 이하의수치를보여식중독으로부터안전한것으로나타났고 1 일이상저장할경우에는균의수가안전범위를넘어섰기때문에식중독의위험으로완전히안전하다고는할수없다. 하지만병원성세균의경우초기오염된미생물의균수가실험에사용된양보다일반적으로낮으므로실제로는이보다는더장기간의저장이가능할것으로사료되어이에대한연구가이루어져야할것으로사료된다. 본연구에서즉석조리식품인김밥, 주먹밥에서식중독의원인이될수있는 S. aureus 와 B. cereus 의포장법에따른미생물증식의결과를살펴볼때진공및기체조절포장법을적용시켰더라도 S. aureus 보다 B. cereus 의증식이높은것으로나타났다. B. cereus 의경우포자를형성하여여러화학물질과건조또는열등에대한내성이매우강하므로마이크로파이외에이를제어할수있는보다효과적인방법이또한연구되어져야할것으로사료된다. 또한본연구결과로부터 S. aureus 의경우진공포장과이산화탄소가스포장, B. cereus 의경우이산화탄소가스포장을했을때상온에저장시증식을억제하는효과가나타났으므로이산화탄소가스포장법을활용하여유통기간의연장에활용할수있을것으로사료된다. IV. 요약및결론 본연구는마이크로파처리와포장방법에다른주먹밥의오염미생물살균효과와증식억제효과를분석함으로써실온장기유통을위한살균및포장방법의실용화 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 2 (2010)
170 배영민 이선영 기초자료를도출하고자하였다. 마이크로파를처리시주먹밥에오염된병원성세균을저해하는데매우높은효과가나타났으나, 고르지못한살균처리효과로인한단점이관찰되었다. 처리후주먹밥속총균수와 B. cereus 에대한포장법에따른미생물증식억제효과는이산화탄소가스포장법이가장효과적이었으며, S. aureus 의경우에는진공포장과이산화탄소가스포장이가장효과적인것으로나타났다. 따라서본실험결과로부터미생물로인한부패를억제하고, 오염된병원성세균의생육을억제하여상온에장시간보관할수있는방법으로살균처리와이산화탄소가스포장법등의포장기술이사용될수있을것으로사료된다. 하지만마이크로파의살균처리효과가고르지못하고, 처리후미생물의감소량에제품별로오차가큰것으로나타나즉석조리식품의제조후오염된미생물을효과적으로살균및멸균할수있는기술의개발이지속적으로이루어져야할것으로사료된다. 참고문헌 식품의약품안전청. 2009. http://www.kfda.go.kr/index.html 금준석, 조윤성. 2000. 식품산업에서마이크로파를이용한살균방법. Food Sci. Ind. 33(2):12-18 Anderson A, Ronner U, Granum PE. 1995. What problems does the food industry have with the spore forming pathogens Bacillus cereus and Clostridium perfringens. Int. J. Food Microbial. 28:145-155 FDA. Bacteriological Analytical Manual. U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition. Available from http://www.cfsan.fda.gov Kim EJ, Kang SJ, Hahn SY. 2008. Storage characteristic comparison of laver-wrapped rice and laver-wrapped rice with vinegar. Koren J. Food Cookery Sci 24(1):99-105 Kwak TK, Kim SH. 1996. The prediction of the shelf-life of packaged meal (Kimbab) marketed in convenience stores using simulation study. J. Fd Hyg. Safety 11(3):189-196 Lim SI. Use of microwave in food industry. 1996. Sterilization of pathogens through the microwave. Food Sci. Ind. 32(1): 19-34 Park SY, Choi JY, Yeon JH, Lee MJ, Oh DH, Hong JH, Park KJ, Uoo KJ, Park JS, Ha SD. 2005. Assessment of contamination level of foodborne pathogens in the main ingredients of Kimbab during the preparing process. Korean J. Food Sci. Technol. 37(1):122-128 USDA/FSIS. Chapter 12. Examination of meat and poultry products for Bacillus cereus. U.S. Department of Agriculture/ Food Science & Inspection Service Microbiology Laboratory Guide book. Available from http://www.fsis.usda.gov Wall I, Scatt VN. 1997. Use of predictive microbiology in microbial food safety risk assessment. Int. J. Food Microbial. 36:97-102 Zhou Z, Robards K, Hellowell S, Blanchard C. 2003. Effect of rice storage on pasting properties of rice flour. Food Res. Int. 36:625-634 2010 년 1 월 29 일접수 ; 2010 년 3 월 26 일심사 ( 수정 ); 2010 년 3 월 26 일채택 한국식품조리과학회지제 26 권제 2 호 (2010)