국립수의과학검역원 고시 제 2010-16 호 축산물위생관리법 제4조제2항의 규정에 의거 축산물의가공기준및성분규격을 다음과 같이 개정 고시합니다. 2010년 12월 17일 국립수의과학검역원장 축산물의가공기준및성분규격 제1 조( 목적) 이 고시는 축산물위생관리법 ( 이하 법 이라 한다) 제4조제2항의 규정에 의하여 축산물의 가공기준 및 성분규격을 규정함으로써 축산물의 위생적인 관리와 그 품질의 향상을 도모하여 공중위생의 향상에 이바지함을 목적으로 한다. 제2 조( 적용범위) 축산물의 가공기준 및 성분규격에 관하여는 축산물위생관리 법령에 규정된 사항을 제외하고는 이 규정에 의한다. 하는 축산물의 경우에도 또한 같다. 판매를 목적으로 수입 제3 조( 한시적 인정) 이 고시에서 가공기준 및 성분규격이 정하여지지 아니한 축산물에 대하여는 그 축산물가공업의 영업자로 하여금 가공기준 및 성분규격을 제출하게 하여 법 제20조의 규정에 의하여 지정된 축산물위생검사기관의 검토를 거쳐 그 가공기준 및 성분규격을 이 고시에서 정하기 전까지 한시적으로 인정할 수 있다. 제4 조( 수출축산물) 수출을 목적으로 하는 축산물의 가공기준 및 성분규격은 법 제4조제 4항의 규정에 의거 이 고시에 불구하고 수입자가 요구하는 가공기준 및 성분규격에 의할 수 있다. 제5 조( 가공기준 및 성분규격) 축산물의 가공기준 및 성분규격 내용은 따로 붙임 축산물의가공기준및성분규격 에 의한다.
부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다. 제2 조( 적용특례) 종전 제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격의 8. 보존 및 유통기준 중 차 및 카의 개정규정과 제2. 축산물가공품별 기준 및 규격의 1. 유가공품 가. 우유류 중 (6) 보존 및 유통기준의 ( 라) 유통기간의 개정규정은 이 고시 시행에 불구하고 2002. 7. 1 일부터 적용한다. 제3 조( 경과조치) 이 고시 시행당시 종전의 축산물의가공기준및성분규격 ( 국립 수의과학검역원고시 제 의한 것으로 본다. 2000-6 호) 에 의하여 가공된 축산물은 이 고시에 부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 2002년 7월 1 일부터 시행한다. 제2 조( 경과조치) 이 고시 시행당시 종전의 축산물의가공기준및성분규격 ( 국립 수의과학검역원고시 제2000-20 호) 에 의하여 가공된 축산물은 이 고시에 의한 것으로 본다. 부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 2004년 1월1 일부터 시행한다. 제2 조( 경과조치) 이 고시 시행당시 종전의 축산물의가공기준및성분규격 ( 국립 수의과학검역원고시 제2002-3 호, '02.6.15.) 에 의하여 가공된 축산물은 이 고시에 의한 것으로 본다. 부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다. 제2 조( 경과조치) 이 고시 시행당시 종전의 축산물의가공기준및성분규격 ( 국립 수의과학검역원고시 제2003-14 호, '03.12.17.) 에 의하여 가공된 축산물은 이 고시에 의한 것으로 본다.
부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다. 다만, 제2. 2. 가.(2) ( 아), 제2. 2. 사. 및 제2. 2. 타. 의 개정규정은 2006. 9. 24 일부터 시행한다. 제2 조( 경과조치) 이 고시 시행당시 종전의 축산물의가공기준및성분규격 ( 국립 수의과학검역원고시 제2005-2 호, 2005.2.28) 에 의하여 가공된 축산물은 이 고시에 의한 것으로 본다. 부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다. 부 칙 1( 시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.(2007.6.5) 2 ( 경과조치) 이 고시가 시행되기 전 제조 수입한 제품의 경우는 종전의 규정에 의한다. 부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.(2008.7.31.) 제2 조( 적용특례) 이 고시의 따로 붙임 제2. 축산물별 기준 및 규격 2. 식육 가공품 및 포장육 자. 식육추출가공품 (1) 정의 및 (2) 축산물가공품의 유형 ( 나) 식육추출가공품의 개정규정은 이 고시 시행에 불구하고 2008년 10월 1 일부터 적용한다. 제3 조( 경과조치) 이 고시 부칙 제2 조( 적용특례) 적용당시 식품위생법 제7조의 규정에 의하여 제조 수입된 제품의 경우 이 고시에 의한 것으로 본다.
부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다. 제2 조( 적용특례) 이 고시의 따로붙임 제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 8. 보존 및 유통기준 바. 의 개정규정은 이 고시 시행에 불구하고 2011년 7월 1 일부터 적용한다. 부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 2009년 1월 1 일부터 시행한다. 제2 조( 경과조치) 이 고시 시행당시 종전의 축산물의가공기준및성분규격 ( 국립 수의과학검역원고시 제2008-10 호, 08.8.21.) 에 의하여 가공된 축산물은 이 고시에 의한 것으로 본다. 부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 2010년 6월 1 일부터 시행한다. 부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다. 부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다. 부 칙 제1 조( 시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.
축산물의 가공기준 및 성분규격 개정 주요사항 일람표 순위 고시번호 ( 고시일) 1 농림부고시 제1998-34 호 (1998. 6. 26) 주요 공포( 고시) 내용 및 경과조치 등 축산물 특성상 국민보건위생을 위하여 농림부가 축산물의 생산, 유통 및 판매 전 과정을 일관성 있게 관리하도록 규정한 축산물가공처리법이 시행되면서 축산물의 가공기준 및 성분규격을 제정 고시함 2 농림부고시 제1999-23 호 (1999. 5. 1) 3 검역원고시 제2000-20 호 유산균수 검사 시 배지제조법 성분을 개정 (L-cystine L-cysteine) 권한의 위임규정에 따라 축산물의 가공기준 및 성분규격을 농림부고시에서 검역원고시로 변경 (2001. 1. 4) 개별식품별로 설정된 가공기준, 원료의 구비요건, 보존 및 유통기준을 공통기준으로 통합 식육 및 식육가공품에서 탄저, 부루세라, 결핵균 검사 내용 삭제 원료알 및 알가공품의 보존 및 유통기준 개정 살균유의 유통기간 자율화(2002.07.01 부터 시행) 조제유류에 산양유 및 생산양유를 사용가능토록 개정 산양유의 조지방, 무지유고형분 및 비중 기준 개정 농축유류에서 가공연유 규격신설 가공버터의 조지방 함량기준 개정(50.0% 이상 30.0% 이상) 치즈의 대장균군 음성기준을 대장균 음성으로 개정 햄 등 식육가공품의 수분함량 규정삭제 및 분쇄육의 조지방, 육함량 규정삭제 식육가공품에서 E. coli O157:H7 검사대상품목 추가( 분쇄가공 육제품 포함) 미생물 시료채취 기준 개정 원유의 가수시험 판정기준 개정
순위 고시번호 ( 고시일) 4 검역원고시 주요 공포( 고시) 내용 및 경과조치 등 일반위생수칙 삭제 및 고시 체계 재편 제2002-4호 원료알 구비 요건 신설( 축산물가공품에 사용할 수 없는 (2002. 6. 5.) 원료알을 명확히 함) 5 검역원고시 제2003-14호 유가공품 중에 멸균제품, 발효유류, 조제유류의 가공기준을 현실에 적합하도록 개정 아이스크림제품류의 가공기준 변경( 유청분말 등을 원료로 사용 가능하도록 조항 신설) 알가공품의 가공기준 변경( 살균기준 및 분변 등에 오염된 알의 소독방법 제시) 냉장제품을 냉동가능토록 보존 및 유통기준 개정 우유류 등의 정의 개정 후 첨가할 수 있도록 개정) ( 열안정성이 없는 강화제를 살균 유가공품의 조지방과 유지방의 구분 명확화 유가공품 중 멸균제품의 세균수 검사법( 배양온도를 37 30 ) 및 포스파타제 검사기준 개정 유청단백분말, 기타조제분유, 기타조제우유 신설 및 유청류의 정의 개정 조제유류 철분함량기준 개정(5.0mg 이상/100g 1.25mg이상 /100g, 철분강화제품의 경우 5.0mg 이상/100g) 식육가공품내 아질산이온 검사 시 기기분석법 신설 등 검사법 신설 5개 유당검사법을 환원당검사법에서 기기분석법으로 개정하는 등 5개 검사법 개정 미생물검사용 검사시료 운반기준시간 개정(8시간이내 운반 36 시간 이내 검사실시) (2003.12.17) 축산물에 적합하지 않은 냉동축산물의 성분규격을 삭제하고, 가공기준의 위치를 개별기준에서 일반기준으로 변경함 보존료 시험법 등 2개 시험법 신설 가공연유의 성분규격( 성상) 개정 부표( 한국인 1 일 영양권장량) 개정
순위 고시번호 ( 고시일) 6 검역원고시 주요 공포( 고시) 내용 및 경과조치 등 식육가공품을 포장육과 식육가공품으로 구분 제2005-2호 원료 등의 구비요건 중 원유 보존온도 신설 (2005. 2. 28) 축산물의 성분규격( 일반성분) 중 비소 및 중금속 기준 삭제 7 검역원고시 제2006-4호 식용란 보존온도 기준 신설 및 알가공품의 보존온도 기준 변경 유가공품중 유당분해우유, 발효버터유, 유청단백분말의 정의 개정 유음료의 무지유고형분에 대한 성분규격 기준신설 발효유류중 발효유분말 및 버터류 중 버터오일 신설 식육가공품 중 햄류 및 소시지류를 숙성 건조만으로 생산 가능토록 개정하고, 본인햄 등 6 유형을 햄류, 건조소시지 등 5 유형을 소시지류, 베이컨 등 3유형을 베이컨류로 통합 햄류, 소시지류, 분쇄가공육제품의 수분 및 조지방 성분규격 삭제 알가공품 중 염지란의 정의 개정 일반시험법에 건조필름법, 장염비브리오, 유전자변형재조합 (GMO) 식품함유 축산물검사법 신설 자연치즈 검사법 중 유고형분 검사법을 개정 축산물가공처리법 중 포장육 정의변경에 따른 개정 및 관련 세부사항 변경( 포장육 관련 2006. 09. 24 일부터 시행) (2006. 4. 3) 버터류 중 대장균군 기준 및 자연치즈 중 대장균 기준을 3군법을 도입한 정량기준으로 개정 및 관련용어 신설 자연치즈 성분규격 중 안전성과 관련이 없는 지방형을 삭제 하여 유형단순화 및 클로스트리디움 보툴리눔 삭제 자연치즈, 가공치즈, 식육가공품 및 포장육 성분규격의 보존료 중 소르빈산칼슘 신설 축산물 시험방법 중 및 취급 방법 일부 신설 축산물잔류시험법 중 총칙 일부 개정 및 검사시료 채취 EEC-4plate 법에서 평판의 검사조건 개정 원유의 시험법 중 유당, 유고형분, 무지유고형분 정량법 개정
순위 고시번호 ( 고시일) 8 검역원고시 제2007-1호 주요 공포( 고시) 내용 및 경과조치 등 조제분유의 사카자키균 검사 기준 신설 - 3시료 시료별 100g 당 불검출 기준 (2007. 1. 9) 자연치즈의 개별기준 중 클로스트리디움 퍼프린젠스에 대한 9 검역원고시 제2007-20 호 (2007. 6. 5) 10 검역원고시 제2007-21 호 (2007.10.5) 11 검역원고시 제2008-9호 (2008.7.31) 12 검역원고시 제2008-10 호 (2008.8.21) 불검출 기준 삭제 축산물의 성분규격 중 일반규격의 이물 에 대한 정의를 금속(2mm 이하) 과 비금속(3mm 이하) 으로 세분화하고 인체 에 위해를 끼치는 이물에 대한 내용 추가 버터오일의 성상 중 액상 이란 용어를 삭제 조제분유 중 탄화물에 대한 규정 신설(7.5mg/100g) 축산물의 시험방법 중 이물에 관한 일반시험법의 일부 개정과 품목별시험법 중 새로 추가되는 탄화물에 대한 검사 기준을 신설 착색료 시험법 중 일부의 개정으로 중복검사를 생략하여 불필요한 검사를 생략 항생제 잔류검사법에 직접법을 추가 조제유류에 바실러스 세레우스( Bacillus cereus) 성분규격 및 검사법 신설 - 1g당 100 이하( 멸균제품의 경우 음성) 즉섭섭취축산물의 용어의 정의와 냉장제품의 보관 및 유통 온도에 대한 권장기준(6 이하) 신설 식육추출가공품의 정의 및 유형에 부원료로서 식육 을 포함시킴( 단, 2008년 10월 1일부터 적용하고 적용당시 식품위생법 제7 조의 규정에 의하여 제조 수입된 제품의 경우 이 고시에 의한 것으로 함) 가금육 냉장 포장육 보존 및 유통 온도기준을 -2~ 5 로 개정( 단, 2011.7.1 일부터 시행) -2~ 10 에서 축산물( 가공품) 시험법 중 비타민류 시험법( 판토텐산 및 비타민 B 12 의 고속액체크로마토그라프법), 유해성금속시험법 (ICP/MS 법) 및 방사선조사 축산물 검지법(유전자 코메트 분석법, 전자스핀 공명법, 가스크로마토그라프 / 질량분석법 ) 을 신설
순위 고시번호 ( 고시일) 13 검역원고시 제2008-27 호 (2008.12.30) 주요 공포( 고시) 내용 및 경과조치 등 우유류, 저지방우유류, 유당분해우유, 가공유류, 산양유, 버터유류( 버터유), 농축유류( 농축우유, 탈지농축우유), 유크림류( 유크림, 가공유크림), 유청류( 유청, 농축유청) 의 품목별 성분규격 중 대장균군 기준 1 ml(g) 당 2이하를 n=5, c=2, m=0, M=10으로 개정 발효유류, 버터유류( 버터유분말), 농축유류( 가당연유, 가 당탈지연유, 가공연유), 유크림류( 분말유크림), 가공치즈, 분 유류, 유청류( 유청분말, 유청단백분말 ), 유당, 유단백가수분 해식품, 아이스크림분말류의 품목별 성분규격 중 대장균 군 음 성기준을 n=5, c=2, m=0, M=10으로 개정 조제유류의 성분규격 중 대장균군 음성기준을 n=5, c=1, m=0, M=10으로 개정 식육가공품의 공통사항에서 성분규격 중 대장균군 음성기 준을 n=5, c=2, m=10, M=100( 단, 비가열식육가공품은 제 외) 으로 개정 식육 시험법 중 특수검사법에 한우확인시험법( 초위성체 마커 이용법, 단일염기다형성 마커 이용법) 을 신설 14 검역원고시 제2010-1호 (2010.3.12) 알가공품의 가공기준 중 비살균제품은 할란 후 속히 5 이하로 냉각하여야 하며, 48시간 이상 보관시 0 이하에 보관하여야 한다를 비살균제품은 할란 후 속히 5 이하로 냉각하여야 하며, 48시간을 초과하여 보관하여서는 아니 된다로 개정 알 가공품 ( 전란액 난황액 난백액 전란분 난황분 난백분 알가열성형제품 염지란 피단) 의 품목별 성분규격 - 세균수 기준을 살균제품은 1g당 10,000 이하, 비살균제품은 1g당 500,000이하로 개정 - 대장균군 기준을 살균제품은 1g당 10 이하, 비살균제품은 1g당 100이하( 피단의 경우에는 음성이어야 한다) 로 개정 - 살모넬라균 기준을 음성( 살균제품 또는 피단에 한한다) 을 전 품목 음성기준으로 개정
순위 고시번호 ( 고시일) 15 검역원고시 제2010-2호 (2010.4.7.) 16 검역원고시 제2010-5호 (2010.11.4.) 주요 공포( 고시) 내용 및 경과조치 등 가당연유, 가당탈지연유 및 가당분유의 기준 중 당류의 범위에 올리고당류를 추가 병통조림축산물의 성분규격 중에 고형량 및 내용량 삭제 햄류에 생햄 유형을 신설하고, 프레스햄 혼합프레스햄의 정의 중 결착제, 조미료, 향신료 등 을 다른 식품 또는 식품첨가물 로 개정 소시지류에 발효소시지 유형을 신설하고, 소시지류 소시지 혼합소시지의 정의 중 조미료 및 향신료 등 을 다른 식품 또는 식품첨가물 로 하며, 소시지류 소시지 혼합소시지의 정의 중 케이싱에 충전하여 를 삭제하고, 소시지류의 정의 중 숙성 건조한 것 을 저온에서 발효 시켜 숙성 또는 건조처리한 것 으로 개정 분쇄가공육제품의 정의 중 결착제, 조미료, 향신료 등 을 다른 식품 또는 식품첨가물 로 개정 병 통조림축산물의 기준규격 중 관 또는 병 을 병 또는 통 으로 하고, 살재임하여야 를 넣어야 로 개정 17 검역원고시 제2010-13 호 (2010.11.26.) 18 검역원고시 제2010-16 호 (2010.12.17) 축산물위생관리법 시행규칙 별표 4. 축산물의 검사기준 변경에 따라 축산물의 성분규격에 원유 및 식용란의 검사 기준 신설 원료알, 식용란 관련 규정 일부 개정 - 원료알의 가공기준 중 비살균액란은 실금란오란연란을 - 제외한 정상란만으로만 제조가공토록 개정 원료알의 구비요건 중 식용부적합 알의 범위 확대 발효유류의 정의 및 성분규격 개정( 용어의 통일) 조제유류의 품목별 세균수 성분규격 개정 - 1g당 20,000이하 n=5, c=2, m=1,000/g, M=10,000/g 미생물 시험법 신설 및 시험방법 일부 개정 - 미생물 시험법 중 여시니아 엔테로콜리티카 시험법 신설 - 엔테로박터 사카자키, 병원성 대장균(Pathogenic E. coli) 시험방법 일부 변경 - 엔테로박터 사카자키 세균명 공동표기 : Enterobacter (Cronobacter) sakazakii 미생물시험용 시액 및 배지 추가 - x -
국립수의과학검역원 고시 제 2010-16 호 (2010. 12. 17.) 축산물의가공기준및성분규격 2010. 12. 17. 국립수의과학검역원
목 차 제 1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 1 1. 용어의 풀이 3 2. 원료 등의 구비요건 5 3. 사용할 수 있는 식품 또는 식품첨가물 6 4. 축산물의 주원료 6 5. 축산물의 가공기준 7 6. 축산물의 성분규격 13 7. 축산물의 기준 및 규격의 적용 15 8. 보존 및 유통기준 16 제 2. 축산물별 기준 및 규격 19 1. 유가공품 21 가. 우유류 21 나. 저지방우유류 22 다. 유당분해우유 23 라. 가공유류 24 마. 산양유 25 바. 발효유류 25 사. 버터유류 26 아. 농축유류 27 자. 유크림류 28 차. 버터류 29 카. 자연치즈 30 타. 가공치즈 31 파. 분유류 32 하. 유청류 33 거. 유당 34 - i -
너. 유단백가수분해식품 35 더. 조제유류 35 러. 아이스크림류 38 머. 아이스크림분말류 39 버. 아이스크림믹스류 40 2. 식육가공품 및 포장육 42 가. 공통사항 42 나. 햄류 42 다. 소시지류 43 라. 베이컨류 43 마. 건조저장육류 43 바. 양념육류 44 사. 분쇄가공육제품 44 아. 갈비가공품 44 자. 식육추출가공품 44 차. 식용우지 45 카. 식용돈지 45 타. 포장육 46 3. 알가공품 46 제 3. 축산물 시험방법 49 Ⅰ. Ⅱ. Ⅲ. 총 칙 51 검사시료의 채취 및 취급방법 일반시험법 53 57 1. 일반성분시험법 57 가. 수분 57 (1) 건조감량법 57 (2) 증류법 58 (3) 칼핏샤법 59 나. 회분 61 다. 질소화합물 62 (1) 총질소 및 조단백 62 (2) 아미노산질소 64 - ii -
라. 지질 68 (1) 조지방 68 (2) 물리적 시험 70 (3) 화학적 시험 71 (4) 지방산 74 마. 탄수화물 76 (1) 당질 76 바. 열량의 계산 79 2. 무기물 80 가. 시험용액의 조제 80 나. 칼슘 81 다. 인 82 라. 철 83 마. 식염 84 바. 나트륨 85 사. 칼륨 85 아. 아연 85 자. 요오드 85 3. 비타민류 87 가. 비타민 A 87 나. 비타민 B 1 90 다. 비타민 B 2 94 라. 비타민 C 96 마. 니코틴산( 나이아신) 100 바. 비타민 E 105 사. 비타민 D 108 아. 비타민 K 1 111 자. 판토텐산 112 차. 비타민 B 12 113 카. 비타민의 미생물학적 분석법 115 4. 발색제 및 보존료 시험법 126 가. 발색제 126 (1) 아질산이온(NO - 2 ) 및 그 염류 126 - iii -
나. 보존료 127 (1) 솔빈산(Sorbic acid) 및 그 염류 127 (2) 데히드로초산 및 그 염류 128 (3) 데히드로초산, 솔빈산 및 그 염류 130 (4) 프로피온산 및 그 염류 133 (5) 동시분석법( 스크리닝법) 134 5. 산화방지제 시험법 135 가. 부틸히드록시아니졸 (BHA), 디부틸히드록시톨루엔 (BHT) 135 나. 몰식자산프로필 136 다. 부틸히드록시아니졸(BHA), 디부틸히드록시톨루엔(BHT), 터셔리부틸히드로퀴논 (TBHQ) 및 몰식자산프로필(PG) 137 6. 착색료 시험법 139 가. 타르색소( 산성색소) 139 나. 유용성 색소( 유용성 타르색소 포함) 141 7. 유해성금속 시험법 142 가. 시험용액의 조제 142 나. 측정 144 다. 금속별 시험 146 (1) 비소 146 (2) 납 148 (3) 주석 150 (4) 동 151 (5) 수은 152 라. 중금속 154 8. 이물시험법 155 가. 일반시험 155 나. 품목별 이물시험 156 (1) 우유, 살균산양유, 탈지유, 가공유, 발효유 등 156 (2) 버터등 157 (3) 아이스크림분말, 무당연유, 가당연유, 가당탈지연유, 전지분유, 탈지 분유, 가당분유 및 조제분유 157 (4) 식육가공품( 납탄검사) 157 (5) 아이스크림류 158 (6) 통조림 158 - iv -
9. 미생물 시험법 158 가. 일반사항 158 나. 시료채취 및 준비 161 다. 세균수 162 라. 세균발육시험 167 마. 대장균군수 168 바. 대장균수 171 사. 유산균수 173 아. 진균수 175 자. 탄저균 175 차. 결핵균 176 카. 부루세라균 178 타. 병원성 대장균 179 파. 살모넬라균 181 하. 리스테리아균 183 거. 캠필로박터균 184 너. 황색포도상구균 186 더. 클로스트리디움 188 러. 장염비브리오 192 머. 엔테로박터 사카자키 193 버. 바실러스 세레우스 194 서. 여시니아 엔테로콜리티카 10. 체세포수 검사법 196 11. 축산물 중 잔류물질 시험법 197 가. 식육 및 식육가공품중의 잔류물질 시험법 197 (1) EEC 4-plate 법 197 나. 원유 및 유가공품중의 잔류물질 시험법 201 (1) 개량 TTC 테스트(TTC- Ⅱ ) 201 12. 내용량 시험법 204 가. 용량표시제품 204 나. 중량표시제품 204 다. 소포장제품 204 라. 아이스크림류 204 마. 통조림 205 13. 진공도시험법 205 14. 성상시험법 ( 관능시험법 ) 206 15. 유전자재조합식품 (GMO) 함유 축산물 검사법 ( 스크리닝검사법 ) 207 - v -
16. 방사선조사 축산물의 검지법 211 가. 유전자코메트 분석법( 스크리닝 검사법) 211 나. 전자스핀 공명법(ESR) 215 다. 가스크로마토그라프/ 질량분석법(GC/MS) 216 Ⅳ. 원유 식육 원료알의 시험법 218 1. 원유의 시험법 218 가. 관능검사 218 나. 이화학적 시험법 218 (1) 시료채취법 218 (2) 시험법 218 ( 가) 수분 측정법 218 ( 나) 지방 정량법 218 ( 다) 회분 정량법 218 ( 라) 단백질 정량법 218 ( 마) 유당 정량법 219 ( 바) 유고형분 정량법 219 ( 사) 무지유고형분 정량법 219 ( 아) 유해성금속 시험법 219 ( 자) 신선도 시험법 219 ( 차) 산도 시험법 219 ( 카) 비중 측정법 219 ( 타) 순수유지방 정량법( 낙산가 측정법) 219 ( 파) 진애 시험법 219 ( 하) 중화유 감별법 220 ( 거) 가수유 감별시험법 221 ( 너) 두유감식 시험법 222 다. 세균학적 시험법 223 라. 체세포수 검사법 224 2. 식육 시험법 224 가. 관능검사 224 (1) 실시요령 224 - vi -
(2) 이상판정 225 나. 이화학적 시험법 226 (1) 시료의 채취 및 조제법 226 (2) 시험방법 227 ( 가) 일반시험법 227 1) 수분 측정법 227 2) 회분 정량법 227 3) 지방 정량법 227 4) 단백질 정량법 227 ( 나) 특수검사법 227 1) 식육중의 기생충( 선모충) 검사법 227 2) 식육감별법 228 3) 부패육검사법( 신선도 검사법) 237 4) 한우확인시험법 238 다. 세균학적 시험법 242 3. 원료알의 시험법 246 가. 이화학적 시험법 246 (1) 시료의 채취 및 조제 246 ( 가) 시료의 채취 246 ( 나) 시료의 조제법 246 (2) 시험법 246 ( 가) 수분 측정법 246 ( 나) 회분 정량법 246 ( 다) 지방 정량법 247 ( 라) 단백질 정량법 247 ( 마) ph 측정법 247 ( 바) 휘발성 염기질소 정량법 247 ( 사) 유해성금속 시험법 247 나. 관능검사법 248 (1) 외부검사법 248 (2) 내용검사법 248 - vii -
Ⅴ. (3) 비중에 의한 검사법 249 (4) 관능검사 결과 식용부적합알 분류 249 다. 세균학적 시험법 249 가공품 시험법 250 1. 유가공품 250 가. 우유류 250 (1) 비중 250 (2) 산도 250 (3) 무지유고형분 250 (4) 유지방(Gerber 법) 250 (5) 세균수 251 (6) 대장균군 251 (7) 포스파타제 251 (8) 유산균수 252 나. 저지방우유류 252 다. 유당분해우유 252 라. 가공유류 252 마. 산양유 252 바. 발효유류 252 사. 버터유류 253 아. 농축유류 254 자. 유크림류 254 차. 버터류 255 카. 자연치즈 256 타. 가공치즈 257 파. 분유류 258 하. 유청류 258 거. 유당 259 너. 유단백가수분해식품 259 더. 조제유류 260 - viii -
러. 아이스크림류 262 머. 아이스크림분말류 262 버. 아이스크림믹스류 262 2. 식육가공품 및 포장육 263 가. 공통사항( 햄류 소시지류 베이컨류 건조저장육류 양념육류 분쇄가공 육제품 갈비가공품 포장육) 263 나. 식육추출가공품 267 다. 식용우지 267 라. 식용돈지 268 3. 알가공품 268 Ⅵ. 기구 및 용기 포장의 시험법 268 Ⅶ. 시약 시액 표준용액 및 용량분석용 규정시액 269 Ⅷ. 미생물시험용 시액 및 배지 283 Ⅸ. 부표 309 1. 벨트란 당류 정량표 309 2. 레인 에이논 전화당 정량표 311 3. 레인 에이논 유당 정량표 312 4. 우유 비중보정표 314 5. 탈지우유 비중보정표 316 6. 산도 환산표 318 7. 3 단계 희석 시험관 3 개씩 시험하였을 때 양성에 대한 최확수 319 8. 3 단계 희석 시험관 5 개씩 시험하였을 때 양성에 대한 최확수 320 9. 난수표 321 10. 한국인 영양섭취기준 324 - ix -
제 1 축산물에 대한 공통기준 및 규격 - 1 -
1. 용어의 풀이 제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 1. 용어의 풀이 이 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 사용되는 용어들은 다음과 같다. 가. 정의 는 해당 개별축산물을 규정짓는 것으로서 축산물가공품의 유형 에 분류되지 않은 축산물도 정의 에 적합한 경우는 해당 개별축산물의 기준 및 규격을 적용할 수 있다. 그리고 축산물가공품의 유형 에 기타 항이 없는 경우도 정의 에 적합한 축산물은 그 기준 및 규격에 의한다. 단, 별도의 개별기준 규격이 정하여져 있는 경우는 그 기준 및 규격을 우선적으로 적용 하여야 한다. 나. 등 은 예시 개념으로 일반적으로 많이 사용하는 것을 기재하고 그 외에 관련된 것을 포괄하는 개념이다. 다. A 또는 B 는 A와 B, A나 B, A 단독 또는 B 단독 으로 해석할 수 있으며, A, B, C 또는 D 역시 그러하다. 라. A 및 B 는 A와 B 를 동시에 만족하여야 한다. 마. 적절한 과정( 공정) 은 개별축산물의 가공에 필요한 과정( 공정) 을 말하며 축산물의 안전성, 건전성을 얻으며 일반적으로 널리 통용되는 방법이나 과학적 으로 충분히 입증된 방법을 일컫는다. 바. 식품 및 식품첨가물은 그 기준 및 규격에 적합하여야 한다 는 식품위생법 제7 조의 규정에 의한 식품공전의 식품일반에 대한 공통기준 규격, 식품별 기준 규격 및 식품첨가물공전에 의한 식품첨가물의 기준 규격 에 적합하여야 함을 말한다. 사. 보관 관리되어야 한다 는 원료의 특성을 고려하여 그 품질이 최대로 유지될 수 있는 방법으로 보관하고 관리하여야 함을 말한다. 아. 가능한 한, 권장한다 와 할 수 있다 는 위생수준과 품질향상을 유도하기 위하여 설정하는 것으로 권고사항을 뜻한다. 자. 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법 은 기술된 방법이외에 일반적으로 널리 통용되는 방법이나 과학적으로 충분히 입증된 것으로 위생학적 뿐만 아니라 영양학적, 관능적 품질의 유지가 가능한 방법을 말한다. 차. 정의 또는 축산물가공품의 유형에서 %, % 이상, 이하, 미만 등으로 명시되어 있는 것은 성분배합기준으로서 원료배합시의 기준을 말한다. 카. 건조물( 고형물) 은 원재료를 건조하여 남은 고형물로서 별도의 규격이 정하여 지지 않은 한 수분함량이 15% 이하인 것을 말한다. - 3 -
제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 타. 액체축산물 은 외형이 액체로서 직접 음용하는 축산물을 말한다. 파. 제2. 축산물별 기준 및 규격 에 수재된 축산물가공품외의 축산물은 해당 축산물의 정의, 가공기준, 주원료, 성상, 제품명 및 용도 등이 제2. 축산물별 기 준 및 규격 에서 정하여진 축산물가공품에 해당되는 것으로 개별기준 및 규격에 부적합한 제품은 제외한다. 하. 유통기간 이라 함은 소비자에게 판매가능한 최대기간을 말하고 제품의 특성에 따라 설정한 유통기간 내에서 유통기한을 자율적으로 정할 수 있다. 다만, 표시된 유통기한내에서는 이 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 정하는 축산물의 기준 및 규격에 적합하여야 한다. 거. 충전포장은 자동기계류를 사용하여야 한다. 는 소비자용인 경우에는 그러하나 다른 제품 가공용 원료 또는 업소용으로 공급될 경우는 오염이 방지되고 품질이 유지될 수 있는 위생적 포장방법을 사용할 수 있다. 너. 성분규격 은 최종제품에 대한 규격을 말한다. 더. 검출되어서는 아니된다 라 함은 이 축산물의 가공기준 및 성분규격에 규정된 방법에 의하여 시험하여 검출되지 않는 것을 말한다. 러. 원료에서 유래되는 은 원료가 해당 기준 및 규격에 적합하거나 품질이 양호한 원료에서 불가피하게 유래되었음을 공인된 자료, 문헌으로 입증할 경우 인정할 수 있다. 머. 냉동 냉장축산물의 보존온도는 이 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 따로 정하여진 것을 제외하고는 냉동은 ( ) 을 쓴다) 이하, 냉장은 0~10 를 말한다. -18 ( 이하 온도의 표시는 셀시우스법 버. 이물 이라 함은 정상축산물의 성분이 아닌 물질을 말하며 동물성으로 절족동물 및 그 알, 유충과 배설물, 설치류 및 곤충의 기식 흔적물, 동물의 털, 배설물, 기생충 및 그 알 등이 있고, 식물성으로 종류가 다른 식물 및 그 종자, 곰팡이, 짚, 겨 등이 있으며, 광물성으로 토사, 유리, 금속, 도자기파편 등이 있다. 서. 살균 이라 함은 따로 규정이 없는 한 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양 세포를 사멸시키는 것을 말한다. 어. 멸균 이라 함은 따로 규정이 없는 한 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것을 말한다. 저. 밀봉 이라 함은 적절한 방법으로 용기 또는 포장 내 외부의 공기유통을 차단시키는 것을 말한다. 처. 가공품 이라 함은 축산물원료에 식품첨가물을 가하거나, 그 원형을 알아볼 수 없도록 분쇄 절단 등의 방법으로 변형시키거나, 이와 같이 변형시킨 것을 혼합하거나 또는 이와 같이 변형시키거나 서로 혼합한 것에 다른 식품이나 식품첨가물을 사용하여 가공한 제품을 말한다. - 4 -
2. 원료 등의 구비요건 커. 여기서 정한 용어 이외의 용어 및 풀이는 식품위생법 제7조의 규정에 의한 식품공전에 따른다. 터. 즉석섭취(Ready-to-eat) 축산물이라 함은 정상적으로 원상 그대로 섭취되 거나, 어떠한 처리 가공 혼합 조리과정 또는 더 이상 리스테리아균의 살균 단계 없이 정상적으로 섭취되는 형태로 제조된 축산물을 말한다. 2. 원료 등의 구비요건 가. 축산물원료 (1) 원재료는 품질과 선도가 양호하고 부패 변질되었거나, 유독 유해물질 등에 오염되지 아니한 것이어야 한다. (2) 축산물가공 영업의 허가대상이 아닌 천연성 원료를 직접처리하여 축산물의 원료로 사용하는 때에는 흙, 모래, 티끌 등과 같은 이물을 충분히 제거하고 필요한 때에는 먹는물로 깨끗이 씻어야 하며 가공목적에 필요하지 아니한 비가식부분은 충분히 제거하여야 한다. (3) 허가( 신고) 대상인 축산물을 구입 사용할 때에는 그에 대한 영업허가 ( 신고) 를 받았거나 수입신고를 마친 것으로서 해당축산물의 기준 및 규격에 적합한 것이어야 한다. (4) 기준 및 규격이 정하여져 있는 식품, 식품첨가물, 수처리제 등은 그 기준 및 규격에, 원료소금은 염관리법에 적합한 것이어야 한다. (5) 축산물을 축산물가공품의 원료로 사용하는 경우 축산물위생관리법 시행규칙 제12 조의 검사기준에 적합한 것이어야 한다. 또한 생지방은 축산물위생 관리법에 의하여 검사에 합격한 가축으로부터 식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 관리된 것으로 축산물위생관리법에 의한 도축업 또는 식육가공업 영업허가를 받았거나 축산물판매업 영업의 신고를 한 업소에서 위생적으로 채취한 것이어야 하며 정상의 유지성분 이외의 이물의 혼입이나 다른 동물의 지방조직 등이 혼합되지 아니한 위생적인 것이어야 한다. (6) 다음에 해당되는 동 식물성 기타 원재료는 가공용으로 사용하여서는 아니 된다. ( 가) 일반인들의 전래적인 식생활이나 통념상 식용으로 하지 아니하는 것. ( 나) 식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 처리 또는 관리되지 아니한 것. ( 다) 원료로서 안전성 및 건전성이 입증되지 아니한 것. ( 라) 신개발원료로서 안전성에 대한 입증이나 또는 확인이 되지 아니한 것. ( 마) 기타 농림부장관이 식용으로 부적당하다고 인정한 것. - 5 -
제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 (7) 조제유류의 원료성분은 영유아가 섭취하기에 적합하도록 처리한 것이어야 한다. (8) 조제유류의 원료는 방사선조사처리를 하지 아니한 것이어야 한다. (9) 원료알은 직사광선을 피하여 냉소(0~ 15 ) 에, 원유는 0~ 10 에, 원료육은 냉장시 5 이하, 냉동시는 -18 이하에서 보존하여야 한다. (10) 축산물의 제조 가공 등에 사용하는 원료알은 부패된 알, 산패취가 있는 알, 곰팡이가 생긴 알, 이물이 혼입된 알, 혈액이 함유된 알, 내용물이 누출된 알, 난황이 파괴된 알( 단, 물리적 원인에 의한 것은 제외한다), 부화를 중지한 알, 야 한다. 나. 기구 및 용기 포장 부화에 실패한 알 등 식용에 부적합한 알이 아니어 (1) 축산물의 용기 포장은 식품위생법령의 규정에 의한 용기 포장류 제조업 신고를 필한 업소에서 제조한 것이어야 한다( 다만, 그 자신의 제품을 포장 하기 위하여 용기 포장류를 직접 제조하는 경우는 제외한다). (2) 기구 및 용기 포장류는 그 기준 및 규격에 적합한 것이어야 한다. 3. 사용할 수 있는 식품 또는 식품첨가물 축산물에 사용되는 식품 또는 식품첨가물은 식품위생법 제7조의 규정에 의한 식품공전 및 식품첨가물공전에 따른다. 4. 축산물의 주원료 가. 주원료 는 해당 개별 축산물의 주용도, 제품의 특성 등을 고려하여 다른 축산물과 구별, 특징짓게 하기 위하여 사용되는 원료를 말한다. 나. 제2. 축산물별 기준 및 규격에서 원료 배합시의 기준이 정하여진 가공품은 그 기준에 의하고, 개별 기준 및 규격이 정하여지지 아니한 경우에는 해당 제 품의 원료성분 중 가장 많은 원료비율 (%) 의 원료를 말한다 ( 물이나 부형제는 제 외할 수 있다). 다만, 어떤 원료 배합시의 기준이 100% 인 경우에는 식품 첨가물의 함량을 제외한다. 다. 원료 배합시의 기준에는 제품의 특성에 따라 첨가되는 배합수는 제외하며, 물을 첨가하여 복원되는 건조 또는 농축된 축산물의 경우는 복원상태의 성분 및 함량비(%) 로 환산 적용한다. - 6 -
5. 축산물의 가공기준 5. 축산물의 가공기준 가. 일반기준 (1) 축산물 처리 가공 포장에 사용되는 기계 기구류와 부대시설물은 항시 위생적으로 유지 관리하여야 하며, 원료와 직접 접촉하는 기계 또는 기구류는 세척이 용이하고 내부식성의 재질이어야 하며 작업 전 후에 위생적으로 세척 및 살균하여야 한다. (2) 축산물 처리 가공에 사용하는 물은 먹는물관리법의 수질기준에 적합한 것이어야 한다. (3) 축산물 처리 가공 포장과정 중에는 가능한 한 이물의 혼입이나 병원 미생물 등에 오염되지 않도록 적절한 예방대책을 강구하여야 한다. (4) 냉동된 원료의 해동은 위생적으로 실시하여야 한다. (5) 상온에서 장기보존이 어려운 축산물은 제품의 특성에 따라 냉장, 냉동하거나 적정한 방법으로 살균 또는 멸균처리하여야 한다. (6) 가공 중에는 수시로 자가품질관리를 실시하여야 한다. (7) 축산물의 처리 가공 포장 보존 및 유통 중에는 항생물질, 합성항균제, 홀몬제를 사용할 수 없다. (8) 축산물 처리 가공 중 건조, 농축, 열처리, 냉각 또는 냉동 등의 공정은 제품의 영양성, 안전성을 고려하여 적절한 방법으로 실시하여야 한다. (9) 축산물의 용기 포장을 회수하여 재사용하고자 하는 때에는 음용수 등으로 깨끗이 세척하여 일체의 불순물 등이 잔류하지 아니하였음을 확인한 후 사용하여야 한다. (10) 원유( 原 乳 ) 는 이물을 제거하기 위한 청정공정과 필요한 경우 유지방구의 입자를 미세화하기 위한 균질공정을 거쳐야 한다. (11) 유가공품의 살균 또는 멸균 공정은 따로 정하여진 경우를 제외하고 저온 장시간살균법(63 ~ 65 에서 30 분간), 고온단시간 살균법(72 ~75 에서 15초 내지 20 초간), 초고온순간처리법 (130 ~ 150 에서 0.5초내지 5 초간) 또는 이와 동등 이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다. 있어서는 살균 후 즉시 10 이하로 냉각하여야 하고, 용기 또는 포장에 무균공정으로 충전 포장하여야 한다. 그리고 살균제품에 멸균제품은 멸균한 (12) 식육가공품 ( 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지는 제외) 중 가열식육가공품 ( 비가열식육가공품과 건조식육가공품 이외의 것을 말한다) 은 그 중심부 온도를 63 이상에서 30분간 가열살균하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 - 7 -
제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 있는 방법으로 가열살균하여야 하며, 멸균식육가공품은 기밀성이 있는 용기포장에 넣은 후 밀봉한 제품의 중심부 온도를 120 이상에서 4분이상 멸균처리하거나 또는 이와 동등이상의 멸균처리를 하여야 한다. (13) 축산물은 용기 또는 포장에 넣어 가능한 한 신속하게 포장하고, 미생물의 오염이 방지되도록 위생적으로 포장하여야 하며, 또는 포장에 무균공정으로 충전 포장하여야 한다. 멸균제품은 멸균한 용기 (14) 건조된 제품은 수분의 흡수 및 오염이 방지될 수 있도록 신속히 밀봉 포장 하여야 한다. (15) 식품첨가물은 소기의 목적을 달성할 수 있는 최소량을 사용하여야 한다. (16) 식염으로는 재제염 또는 정제염을 사용하여야 하며 천일염으로 염수를 제조하는 때에는 이물이 제거될 수 있도록 충분히 정제하고, 원료의 전처리 과정에는 천일염을 사용할 수 있으나 이때에는 불순물 등이 축산물에 이행되지 않도록 하여야 한다. (17) 원료의 전처리는 저장장소와 분리되어 있는 별도의 장소에서 실시하여야 하며, 원료처리의 각 공정은 오염방지를 적절히 하고 신속히 다음 공정으로 연결되 어야 한다. (18) 축산물에 사용하는 식용유지는 신선한 것이어야 한다. (19) 냉동은 가능한 한 개별 급속냉동하여야 한다. (20) 이 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 규정하는 축산물의 가공기준보다 더 위생적이거나 타당성이 있을 때에는 그 방법에 의하여 가공할 수 있다. 나. 개별기준 (1) 병 통조림 축산물 ( 가) 원료는 청결한 전용용기에 담아 운반하여야 하며 제품의 특성에 따라 ( 나) 성형한 후 외형이 손상되지 않도록 병 또는 통에 넣어야 한다 조미액은 미생물의 오염이 방지되도록 충분히 살균 또는 멸균한 후 적정온도로 주액하여야 한다 ( 다) 제품의 보존성을 확보하기 위하여 적절한 온도에서 탈기한 후 밀봉하여야 한다. ( 라) 제품은 저장성을 가질 수 있도록 그 특성에 따라 적절한 방법으로 살균 또는 멸균처리하여야 하며, 살균 또는 멸균한 후 내용물의 변색이 방지되고 호열성 세균의 증식이 억제될 수 있도록 적절한 방법으로 냉각하여야 한다. ( 마) 멸균은 제품의 중심온도가 120 에서 4분간 또는 이와 동등이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여야 한다. - 8 -
5. 축산물의 가공기준 ( 바) 제조가공시 제품의 특성에 따라 영양소 및 비타민 등의 파괴를 최소화 할 수 있도록 관리하여야 한다. ( 사) 밀봉이 적합한가를 보증하기 위하여 롯드별 무작위 추출한 통조림관에 (2) 대해 육안검사와 권체 관리의 파괴 검사를 철저히 하여야 한다. 레토르트축산물 ( 가) 가공공정은 제품의 특성에 따라 영양소 및 비타민 등의 파괴를 최소화 할 수 있도록 실시하여야 한다. ( 나) 밀봉이 끝나면 제품의 저장성을 확보할 수 있도록 그 특성에 맞는 적절한 방법으로 살균하여야 한다. 다만, ph가 4.5이상이고 수분활성도가 0.94이상인 제품은 중심부의 온도를 120 에서 4분 또는 동등이상의 효력이 있는 방법으로 멸균하여야 한다. ( 다) 멸균후 제품은 내용물의 변색이 방지되고 호열성 세균의 증식이 억제될 수 있도록 적절한 방법으로 냉각시켜야 한다. ( 라) 보존료는 일절 사용하여서는 아니된다. (3) 우유류, 저지방우유류 ( 가) 우유 및 저지방우유에 강화제를 보강하는 경우에는 열안정성과 미생물 오염을 고려하여 적절한 시기에 첨가하여야 한다. ( 나) 우유류는 유지방을 감하여 표준화할 수 있다. ( 다) 우유류 및 저지방우유류에는 일체의 다른 물질을 혼합하여서는 아니된다. (4) 다만, 환원우유 및 환원저지방우유에 있어서는 원유와 유사한 것을, 강화우유, 강화저지방우유 및 환원강화저지방우유에 있어서는 비타민, 무기질을 가할 수 있다. 발효유류 ( 가) 배합된 원료( 유산균, 효모는 제외한다) 는 살균 또는 멸균, 냉각공정을 거친 후 이종 미생물이 오염되지 않도록 유의하여야 한다. ( 나) 유산균 또는 효모는 적절한 온도를 유지하여 배양 또는 발효하여야 한다. ( 다) 발효유류는 냉동공정을 거칠 수 있다. (5) 버터유류 ( 가) 가공 중 식품첨가물을 사용할 수 없다. (6) 농축유류 ( 가) 유당을 석출방지에 사용하는 때에는 미세한 분말로서 미생물의 오염을 방지할 수 있도록 처리하여야 한다. ( 나) 농축유류에는 일체의 다른 물질을 가하여서는 아니된다. 다만, 가당연유와 가당탈지연유에 있어서는 당류( 설탕, 포도당, 과당, 올리고당류 ) 를, 가공연유 에 있어서는 식품 또는 식품첨가물을 가할 수 있다. - 9 -
제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 (7) 유크림류 ( 가) 살균 또는 멸균공정은 저온장시간살균법(65 ~ 68 에서 30 분간), 고온단시간 살균법(74 ~ 76 에서 15초내지 20 초간), 초고온순간처리법 (130 ~ 150 에서 0.5초내지 5 초간) 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 실시 하여야 한다. ( 나) 유크림( 가공유크림, 분말유크림은 제외한다) 에는 일체의 다른 물질을 (8) 가하여서는 아니된다. 버터류 ( 가) 발효버터 가공 시에는 이종 미생물이 오염되지 않도록 충분한 주의를 하여야 한다. ( 나) 원하는 조직과 수분함량을 가질 수 있도록 교반시의 온도 및 시간관리를 (9) 철저히 하여야 한다. 자연치즈 ( 가) 치즈용 원유 및 유가공품은 63~ 65 에서 30 분간, 72~ 75 에서 15초간 이상 또는 이와 동등 이상의 효력을 가지는 방법으로 살균하여야 한다. ( 나) 유산균 접종 시 이종 미생물에 2 차 오염이 되지 않도록 하고, 산도 및 시간 관리를 철저히 하여야 한다. ( 다) 발효 또는 숙성 시에는 표면에 유해미생물이 오염되지 않도록 숙성실의 (10) 온도 및 습도관리를 철저히 하여야 한다. 가공치즈 ( 가) 자연치즈는 분쇄전 표면의 곰팡이 등 이물을 제거한 후 사용하여야 한다. ( 나) 자연치즈는 분쇄한 후 균일한 조직이 되도록 충분히 교반 유화시켜야 한다. ( 다) 경성가공치즈는 사용하는 원료치즈 이외의 유가공품은 10% 이하로 제조 하여야 한다. ( 라) 유화, 살균이 끝난 치즈믹스는 가능한 한 2차오염이 되지 않도록 신속히 충전 포장하여야한다. ( 마) 보존료를 첨가할 경우에는 자연치즈에서 유래되는 보존료의 양을 고려 (11) 하여 사용 기준양이 초과되지 않도록 주의를 기울여야 한다. 분유류 ( 가) 혼합분유 이외의 분유류에는 일체의 다른 물질을 가하여서는 아니된다. (12) ( 가) 다만, 가당분유에 있어서는 당류( 설탕, 과당, 포도당, 올리고당류 ) 를 가할 수 있다. 유당 고온으로 가열하거나 응고제를 가하여 탄수화물 이외의 단백질 또는 유지방분 등을 충분히 제거하여야 한다. ( 나) 이온교환공정을 거쳐서 염류 성분을 최대한 제거한 후 분말화하여야 한다. - 10 -
5. 축산물의 가공기준 (13) 유단백가수분해식품 ( 가) 가수분해시 산 또는 효소를 적정량 사용하고 산 가수분해의 경우 사용 된 산을 제거 또는 중화시켜야 한다. ( 나) 산 가수분해에 사용되는 산은 염산에 한한다. ( 다) 최종제품 완성 전에 적절한 살균 또는 멸균공정을 거쳐야 한다. (14) 조제유류 ( 가) 열에 쉽게 파괴되는 비타민류나 용해가 잘 되지 않는 무기질류를 살균 전에 용액에 첨가할 경우에는 비타민의 파괴율 및 무기질의 용해도를 감안하여 적절한 방법으로 실시하여야 한다. ( 나) 첨가하는 비타민류, 무기질류, 영양성분 등은 제품 중에 균일하게 혼합 하여야 한다. ( 다) 조제우유, 성장기용 조제우유, 기타조제우유의 경우는 건조된 분말 또는 이에 비타민류, 무기질류 등을 정확한 농도로 가하여 멸균, 균질, 냉각하고 무균적으로 포장하여야 한다. ( 라) 조제분유, 성장기용 조제분유, 기타조제분유는 질소가스를 넣어 자동 ( 마) 포장공정으로 충전하여야 한다. 모유에 들어있는 영양소를 첨가하기 위하여 또는 영 유아의 유일한 영양공급원으로서 적합하도록 하기 위하여 필요한 경우 다른 영양소를 첨가할 수 있다. 단, 해당 영양소의 유용함이 과학적으로 입증된 것이어야 하며 첨가량은 모유를 표준으로 하여야 한다. ( 바) 조제유류는 방사선조사 처리를 하지 않아야 한다. ( 사) 유성분에 대하여 대사장애 또는 알레르기를 일으키는 영 유아를 위한 제품은 성분규격 중 유성분의 적용을 받지 아니하고 가공할 수 있다. (15) 아이스크림류, 아이스크림믹스류, 아이스크림분말류 ( 가) 계란을 사용할 경우에는 할란전에 계란표면을 세척 살균하여야 한다. ( 나) 제품의 조직감이 증진되도록 유지방구 크기를 2μm이하로 균질 처리함을 권장한다. ( 다) 살균은 68.5 에서 30분이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다 ( 단, 유산균 함유제품은 필요한 경우 살균공정을 제외할 수 있다 ). ( 라) 살균처리 후에 다른 원재료를 가하는 때에는 미생물이 오염되지 않도록 유의하여야 한다. ( 마) 아이스크림류 등의 제조시 최종제품의 무지유고형분은 탈지분유와 성분 규격이 같은 것을 75%( 중량기준으로 한다) 이상 함유하여야 한다. - 11 -
제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 (16) 식육가공품( 식용우지, 식용돈지, 식육추출가공품제외) 및 포장육 ( 가) 비가열식육가공품 ( 중심부의 온도를 63 이상에서 30분간 가열하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열살균하지 아니한 가공품) 은 다음의 기준에 적합한 방법이나 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 관리하여야 한다( 단, 건조식육가공품은 제외). 1) 원료육으로 사용하는 돼지고기는 도살 후 24시간 이내에 5 이하로 냉각 유지하여야 한다. 2) 원료육의 정형이나 냉동 원료육의 해동은 고기의 중심부 온도가 10 를 넘지 않도록 하여야 한다. ( 나) 작업장의 실내온도는 15 이하로 유지 관리하여야 한다( 다만, 가열처리 작업장은 제외). ( 다) 공정상 특별한 경우를 제외하고는 가능한 한 신속히 가공하여야 한다. ( 라) 포장육은 일체의 첨가물을 사용하여서는 아니된다. ( 마) 소시지류에서 건조는 수분 35% 이하, 반건조는 수분 55% 이하, 건조 (17) 저장육류에서 건조는 수분 식육추출가공품 ( 가) 추출시 적절한 여과공정을 거쳐야 한다. 55% 이하로 가공한 것을 말한다. ( 나) 원료를 추출할 경우에는 물을 용제로 하여 원료의 특성에 따라 적절한 방법을 사용하여야 한다. ( 다) 액상, 시럽상 또는 페이스트상 제품의 경우 제품의 특성에 따라 적절한 방법으로 살균하여야 한다. (18) 식용우지 식용돈지 ( 가) 소 및 돼지의 지방조직으로부터 적절한 방법으로 채유한 원료우지 및 ( 나) 원료돈지는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취의 정제공정을 거치거나 이와 동등 이상의 복합정제공정을 거쳐야 한다. 제조공정 중 사용된 수산화나트륨 등이 최종제품에 잔류하지 않도록 처리하여야 한다. ( 다) 생지방, 원료우지 및 원료돈지는 필요에 따라 이화학적 검사를 행한 후 사용하여야 한다. ( 라) 과열은 제품의 품질에 나쁜 영향을 미치므로 지나치게 과열하지 않도록 하여야 한다. ( 마) 원료우지, 원료돈지의 포장 또는 운반용기는 같이 사용할 수 없으며, 용기 포장은 내용물의 유출, 산화방지 및 오염 등을 방지할 수 있는 위생적인 것이어야 한다. - 12 -
6. 축산물의 성분규격 (19) 알가공품 ( 가) 할란은 오염이 되지 않도록 구획된 작업장에서 위생적으로 실시하여야 ( 나) 한다. 난각이 분변 등에 오염된 알을 사용하는 경우에는 깨끗이 세척하는 동시에 150ppm이상의 차아염소산 나트륨으로 살균 또는 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법으로 살균하여야 한다. ( 다) 살균란은 여과, 균질 및 살균공정을 거쳐야 한다. ( 라) 제품의 특성에 따라 살균온도 및 시간관리를 철저히 하여야 한다. 특히 알가열성형제품에 있어서는 90 에서 20 분간, 전란액은 64 에서 2분 30 초간, 난황액은 60 에서 3분 30 초간, 난백액은 55 에서 9분 30초간 가열살균하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열살균 하여야 한다. ( 마) 건조제품에 있어서는 제품의 변색 변성 등이 방지되도록 알 중의 당성분을 제거한 후 건조하여야 한다. ( 바) 비살균제품은 실금란 오란 연란을 제외한 정상란으로만 제조 가공하고 할란 후 속히 5 이하로 냉각하여야 하며, 48시간을 초과하여 보관하 여서는 아니된다. ( 사) 살균제품은 모두 미생물의 증식을 극소화시킬 수 있도록 5 이하에 신속히 냉각시켜야 한다. ( 아) 원료용 알을 냉장보관 할 때에는 알가공품과 구획하여 보관하여야 한다. 6. 축산물의 성분규격 가. 일반규격 (1) 식품첨가물 ( 가) 축산물 중의 식품첨가물 사용기준은 식품위생법 제7조의 규정에 의한 식품첨가물 공전에 의한다. ( 나) 어떤 축산물에 사용할 수 없는 식품첨가물이 그 식품첨가물을 사용할 (2) 이물 수 있는 원료에서 유래되었을 경우에는 그 축산물 중의 식품첨가물 함유는 원료로부터 이행된 범위안에서 첨가물 사용기준의 제한을 받지 아니할 수 있다. ( 가) 축산물은 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물과 오염된 비위생적인 이물과 인체에 위해를 끼치는 단단하거나 - 13 -
제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 날카로운 이물을 함유해서는 아니된다. 다만, 고배율 현미경으로 존재가 확인되는 미세한 것과 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 처리 가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도는 제외한다. ( 나) 금속이물은 2mm 그리고 비금속 이물은 3mm 를 초과하여서는 아니되며, 2~ 3mm이하의 미세입자인 경우에도 영유아에게 유해할 가능성이 있다고 판단되는 경우에는 축산물위생심의위원회의 심의를 통하여 적부를 결정할 수 있다. (3) 식육( 제조, 가공용 원료를 제외한다 ), 살균 또는 멸균처리 하였거나 더 이상의 (4) 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공품에서는 특성에 따라 살모넬라(Salmonella spp.), 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus), 장염 비브리오(Vibrio parahaemolyticus ), 클로스트리디움 퍼프린젠스 (Clostridium perfringens), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes ), 대장균 O157:H7(Escherichia coli O157:H7) 등 식중독균이 검출되어서는 아니된다. 항생물질 등의 잔류허용기준 ( 가) 축산물 중의 항생물질, 합성항균제, 합성홀몬제 및 농약의 잔류허용 기준은 보건복지부장관이 농림부장관과의 협의를 거쳐 식품위생법 제7조의 규정에 의한 식품공전에서 정한 바에 따른다. ( 나) 잔류허용기준이 정하여진 축산물을 원료로 한 가공품은 그 원료의 잔류 허용기준범위 이내에서 이행된 항생물질 등의 잔류를 허용할 수 있다. (5) 축산물의 방사선 조사기준 및 방사능 잠정허용기준은 식품위생법 제7조의 규정에 의한 식품공전에 따른다. 나. 병 통조림축산물의 성분규격 병통조림축산물이라 함은 축산물을 병 또는 통에 넣어 탈기와 밀봉 및 살균 또는 멸균하여 상당기간동안 내용물인 축산물 고유의 품질이 보존되도록 가공한 것을 말한다. (1) 성상 : 관 또는 병 뚜껑이 팽창 또는 변형되었거나 녹이 슬어서는 아니되며, 내용물은 고유의 색택을 가지고 이미 이취가 없어야 한다. (2) 진공도(cmHg) : 적당한 진공도를 가져야 한다( 다만, 알루미늄 재질로 (3) 주석(mg/kg) : 150이하 (4) 납(mg/kg) : 0.3이하 원터치캔의 경우는 제외한다). - 14 -
6. 축산물의 성분규격 (5) 세균 : 세균발육이 음성이어야 한다( 단, 멸균제품에 한한다). 다. 레토르트축산물의 성분규격 레토르트(retort) 축산물이라 함은 단층 플라스틱필름이나 금속박 또는 이를 여러층으로 접착하여, 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 가공한 식육가공품 알가공품을 충전하고 밀봉하여 가압가열멸균 또는 살균한 것으로 직접 또는 간단한 처리로 식용이 가능하며 보존성이 높고 휴대와 운반이 용이하도록 인스턴트화한 것을 말한다. (1) 성상 : 외형이 팽창, 변형되었거나 이물이 부착되어 있어서는 아니되며, 내용물은 고유의 향미, 색택, 물성을 가지고 이미 이취가 없어야 한다. (2) 세균 : 세균발육이 음성이어야 한다( 단, 멸균제품에 한한다). (3) 타르색소 : 검출되어서는 아니된다. 라. 원유의 검사기준 (1) 일반기준 ( 가) 중화 살균 균증식억제 및 보관을 위한 약제가 첨가되어서는 아니 된다. ( 나) 우유와 양유는 동일 작업시설에서 수유하여서는 아니되고 혼입하여서도 (2) 아니된다. 품목별 기준 ( 가) 우유( 착유된 그대로의 것) 1) 세균수 및 체세포수 : 법 제4조제2항의 규정에 의한 축산물의 위생 2) 비중 : 15 에서 1.028 내지 1.034 등급에 관한 기준에 의한다. 3) 산도 : 홀스타인종우유 0.18% 이하, 기타품종우유 0.20% 이하 4) 알콜시험 : 적합 5) 진애검사 : 2.0mg 이하 6) 관능검사 : 적합 7) 가수검사 및 가염검사 : 법 제4조제2항의 규정에 의한 축산물의 가공 ( 나) 양유( 착유된 그대로의 것) 기준 및 성분규격에 의한다. 1) 세균수( 표준한천평판배양법 ) : 1ml당 50만 이하 - 15 -
제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 2) 비중: 15 에서 1.028 내지 1.034 3) 산도: 0.2% 이하 마. 식용란의 검사기준 (1) 식용란은 식품위생법 제7조의 규정에 의한 식품공전 중 알의 잔류허용 기준에 적합하여야 한다. (2) 가공 가열처리하지 아니하고 그대로 사람이 섭취하는 용도의 식용란 에서는 살모넬라균(Salmonella Enteritidis) 이 검출되어서는 아니된다. 바. 제 2. 축산물기준 및 규격 외의 축산물 규격 (1) 성상 : 적합하여야 한다. (2) 이물 : 적합하여야 한다. (3) 대장균군 : 음성이어야 한다( 살균제품에 한한다). (4) 세균수 : 음성이어야 한다( 멸균제품에 한한다). (5) 타르색소 : 식품위생법 제7조의 규정에 의한 식품첨가물공전 사용기준에 적합하여야 한다( 단, 식품첨가물공전 사용기준에 적용되는 축산물에 한한다). (6) 합성보존료 : 식품위생법 제7조의 규정에 의한 식품첨가물공전 사용기준에 적합하여야 한다( 단, 축산물에 한한다). 식품첨가물공전 사용기준에 적용되는 (7) 산화방지제 : 식품위생법 제7조의 규정에 의한 식품첨가물공전 사용기준에 적합하여야 한다( 단, 축산물에 한한다). 식품첨가물공전 사용기준에 적용되는 7. 축산물의 기준 및 규격의 적용 이 축산물의 가공기준 및 성분규격에 수재된 기준 및 규격은 제품명, 성상, 주원료 및 원료배합시의 기준, 제조방법 및 용도 등에 의하여 적합하게 표시된 가공품의 유형에 따라 적용하여야 하며, 제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 은 제2. 축산물별 기준 및 규격 에서 정하여진 축산물을 포함한 모든 축산물에 다음과 같이 적용한다. 가. 제2. 축산물별 기준 및 규격 이 정하여진 가공품은 그 기준 및 규격을 우선 적용하여야 하며, 제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 을 함께 적용하는 것을 원칙으로 한다. 다만, 축산물의 특성을 고려할 때 제1. 축산물에 대한 공통기준 - 16 -
8. 보존 및 유통기준 및 규격 중 필요성이 희박하거나, 실효성이 적은 경우에는 그 중요도에 따라 선별 적용할 수 있다. 나. 제2. 축산물별 기준 및 규격 이 정하여지지 아니한 축산물은 제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 을 적용하여야 한다. 다만, 6. 축산물의 성분규격 가. 일반규격 중 (3) 식중독균, (4) 항생물질 등의 잔류허용기준, (5) 축산물의 방사선 조사기준 및 방사능 잠정허용기준은 위 가. 의 단서 규정과 같이 선별 적용할 수 있다. 다. 나. 의 규정에도 불구하고 제2. 축산물별 기준 및 규격 이 정하여지지 아니한 축산물 중 병통조림축산물, 레토르트축산물 과 제2. 축산물별 기준 및 규격 외의 축산물 은 6. 축산물의 성분규격 중 각각의 나. 병 통조림축산물의 성분 규격, 다. 레토르트축산물의 성분규격, 라. 제2. 축산물별 기준 및 규격외의 축산물 규격 을 우선 적용하여야 하며, 축산물의 특성에 따라 6. 축산물의 성분규격 중 가. 일반규격 을 선별 적용할 수 있다. 라. 이 축산물의 가공기준 및 성분규격의 제2. 축산물별 기준 및 규격 에서 그 기 준 및 규격이 정하여진 가공품과 그 외의 축산물으로서 병통조림축산물, 토르트축산물 에 해당하는 가공을 한 경우에는 해당 축산물의 기준 및 규격과 함께 병 통조림축산물, 레토르트축산물 각각의 기준 및 규격을 적용하여야 한다. 다만, 기준 및 규격 항목이 중복될 경우에는 강화된 기준 및 규격 항목을 적용 ( 단, 병 통조림축산물, 레토르트축산물로 가공한 축산물의 성분규격 중 미생물 항목은 6. 축산물의 성분규격 중 각각의 나. 병 통조림축산물의 성분규격, 다. 레토르트축산물의 성분규격 에 의한다) 하여야 한다. 마. 이 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 정하지 않은 기준 및 규격은 CODEX 규정에 따른다. 레 8. 보존 및 유통기준 가. 모든 축산물은 위생적으로 취급 판매하여야 하며, 그 보관 및 판매장소가 불결한 곳에 위치하여서는 아니된다. 나. 축산물의 취급장소는 비눈 등으로부터 보호될 수 있어야 하며, 인체에 유해한 화공약품, 농약, 독극물 등과 같은 것을 함께 보관하지 말아야 한다. 다. 이물이 혼입되지 않도록 주의하여야 하며 제품의 풍미에 영향을 줄 수 있는 다른 식품 및 식품첨가물 등과는 분리 보관하여야 한다. 라. 제품은 서늘한 곳에서 보관 유통하여야 하며 상온에서 7일 이상 보존성이 없는 식품은 가능한 한 냉장 또는 냉동 시설에서 보관 유통하여야 하며 - 17 -
제1. 축산물에 대한 공통기준 및 규격 냉동제품은 품질변화가 최소화할 수 있도록 냉동시켜야 하고 녹은 냉동제품을 재냉동 시켜서는 아니된다. 마. 우유류, 저지방우유류, 유당분해우유, 가공유류, 산양유, 버터유류, 농축유류 및 유청류의 살균제품은 0~ 10 에 보관하여야 하고, 발효유류는 0~ 10 에서 냉장보관 또는 냉동제품은 -15 이하에 보관하여야 하며, 자연치즈 및 가공치즈의 냉장제품은 0~ 10, 냉동제품은 -18 이하에서, 버터류는 냉동 또는 냉장 보관하여야 한다. 바. 식육가공품 및 포장육의 보존온도는 냉장 제품은 -2~ 10 ( 다만, 가금육 포장육 제품은 -2~ 5 ), 냉동제품은 -18 이하에서 보존 유통하여야 한다. 다만, 멸균식육가공품 또는 건조 식육가공품 등은 실온에서 보관할 수 있다. 사. 식용란은 가능한 한 냉소에서 보관 유통하고, 알가공품은 10 이하( 다만, 액 란제품은 5 이하) 에서 냉장 또는 냉동 보관 유통하여야 한다. 다만, 건 조, 당장, 염장 등 부패를 막을 수 있도록 가공된 제품은 냉장 또는 냉동 하지 않을 수 있다. 아. 즉석섭취(Ready-to-eat) 축산물 중 냉장제품의 권장 보관 및 유통 온도는 6 이하로 한다. 자. 냉동 또는 냉장제품의 운반은 적절한 온도를 유지할 수 있는 냉동 또는 냉장차량이거나 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법으로 한다. 차. 흡습의 우려가 있는 제품은 흡습이 되지 않도록 주의하여야 한다. 카. 축산물판매자는 평상시의 판매량 등을 고려하여 지나친 물량 구입을 자제하고, 먼저 가공한 제품을 우선으로 출하하거나 판매하여야 한다. 타. 소비자로부터 불량제품에 대한 신고를 받았을 때에는 그 원인을 조사하여 소비자 권익보호에 최선을 다하여야 한다. 파. 포장축산물은 재분할 판매하지 말아야 하며, 표시대상 축산물인 경우 표시가 없는 것을 구입하거나 판매하지 말아야 한다. 하. 보관과정 중의 부주의로 인하여 부패 변질 또는 파손된 제품은 가공업소측에 반품교환 하거나 폐기처분 하여야 한다. 거. 유통기간 의 산출은 포장완료( 단, 포장 후 가공공정을 거치는 제품은 최종 공정을 마친) 시점으로 하고 선물셋트와 같이 유통기한이 상이한 제품이 혼합된 경우에는 유통 기한이 짧은 제품을 전체 제품의 유통기한으로 - 18 -
8. 보존 및 유통기준 정하여야 한다. 원료제품의 저장성이 변하지 않는 단순가공 처리만을 하는 제품은 원료제품의 포장시점을 유통기간 산출시점으로 하여야 한다. 너. 냉동제품을 해동시켜 실온 또는 냉장제품으로 유통시켜서는 아니된다. 더. 제품의 유통기간 설정은 당해제품의 축산물가공업영업자, 식육포장처리업 영업자( 수입축산물의 경우에도 정하여진 유통기간 내에서 수입자) 가 포장 재질, 보존조건, 가공방법, 원료배합비율 등 제품의 특성과 냉장 또는 냉동 보존 등 기타 유통실정을 고려하여 위해방지와 품질을 보장할 수 있도록 정하여야 한다. - 19 -
제 2 축산물별 기준 및 규격 - 21 -
1. 유가공품 제2. 축산물별 기준 및 규격 1. 유가공품 유가공품이라 함은 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 가공한 우유류, 저지방 우유류, 유당분해우유, 가공유류, 산양유, 발효유류, 버터유류, 농축유류, 유크림류, 버터류, 치즈류, 분유류, 유청류, 유당, 유단백가수분해식품, 조제유류, 아이스크림류, 아이스크림분말류, 아이스크림믹스류 등의 제품을 말한다. 가. 우유류 (1) 정의 우유류라 함은 원유 또는 원유에 비타민이나 무기질을 강화하여 살균 또는 멸균처리한 것이거나, 살균 또는 멸균 후 유산균, 비타민, 무기질을 무균적으로 (2) 첨가한 것 또는 유가공품으로 원유성분과 유사하게 환원한 것을 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다. 축산물가공품의 유형 ( 가) 우유 : 원유를 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다( 원유 100%). ( 나) 강화우유 : 우유에 비타민 또는 무기질을 강화한 것을 말한다( 원유 100%, 단, 강화제 제외). ( 다) 환원유 : 유가공품으로 원유성분과 유사하게 환원하여 살균 또는 멸균 처리한 것으로 유고형분( 전지분유와 성분규격이 같은 것) 11% 이상의 것을 말한다. ( 라) 유산균첨가우유 : 우유에 유산균을 첨가한 것을 말한다( 원유 100%, (3) 성분규격 단, 유산균 제외). ( 가) 성상 : 유백색~ 황색의 액체로서 이미 이취가 없어야 한다. ( 나) 비중(15 ) : 1.028~1.034 ( 다) 산도(%) : 0.18 이하( 젖산으로서) ( 라) 무지유고형분(%) : 8.0이상 ( 마) 유지방(%) : 3.0이상 ( 바) 세균수 : 1ml 당 20,000 이하( 멸균제품의 경우 55 에서 1주 또는 30 에서 2주 보관 후 표준평판배양법에 의할때 음성이어야 한다. 단, 유산균첨가 제품의 경우 유산균수를 제외한다) - 23 -
제2. 축산물별 기준 및 규격 ( 사) 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10( 멸균제품의 경우 음성이어야 한다) ( 아) 포스파타제 : 음성이어야 한다( 저온장시간 살균제품, 고온단시간 살균 제품에 한한다). ( 자) 유산균수 : 1ml당 1,000,000 이상( 단, 유산균 첨가제품에 한한다) (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 나. 저지방우유류 (1) 정의 저지방우유류라 함은 원유의 유지방분을 부분 제거한 것, 이에 비타민이나 무기질을 강화한 것을 살균 또는 멸균처리한 것, 살균 또는 멸균 후 유산균, (2) 비타민, 무기질을 무균적으로 첨가한 것, 또는 유가공품을 저지방상태로 환원하여 각각 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다. 축산물가공품의 유형 ( 가) 저지방우유 원유의 유지방분을 ( 원유 100%). ( 나) 환원저지방우유 2% 이하로 조정하여 살균 또는 멸균한 것을 말한다 유가공품으로 저지방우유와 유사하게 환원한 것으로 무지유고형분 ( 탈지분유와 성분규격이 같은 것) 8% 이상의 것을 말한다. ( 다) 강화저지방우유 저지방우유에 비타민 또는 무기질을 강화한 것을 말한다( 원유 100%, 단, 강화제 제외). ( 라) 환원강화저지방우유 유가공품으로 저지방우유와 유사하게 환원한 것에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 무지유고형분 ( 탈지분유와 성분규격이 같은 것) 8% 이상의 것을 말한다. ( 마) 유산균첨가저지방우유 (3) 저지방우유에 유산균을 첨가한 것을 말한다 ( 원유 100%, 단, 첨가유산균 제외). 성분규격 ( 가) 성상 : 유백색~ 황색의 액체로서 이미 이취가 없어야 한다. ( 나) 비중(15 ) : 1.030~1.045 ( 다) 산도(%) : 0.18 이하( 젖산으로서) ( 라) 유지방(%) : 2.0이하 ( 마) 무지유고형분(%) : 8.0이상 - 24 -
1. 유가공품 (4) ( 바) 세균수 : 1ml 당 20,000 이하( 멸균제품의 경우 55 에서 1주 또는 30 에서 2주 보관 후 표준평판 배양법에 의할 때 음성이어야 한다. 단, 유산균 첨가제품의 경우 유산균수를 제외한다) ( 사) 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10( 멸균제품의 경우 음성이어야 한다) ( 아) 포스파타제 : 음성이어야 한다( 저온장시간 살균제품, 고온단시간 살균 제품에 한한다). ( 자) 유산균수 : 1,000,000 이상( 단, 유산균첨가제품에 한한다) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 다. 유당분해우유 (1) 정의 유당분해우유라 함은 원유, 우유 또는 저지방우유를 유당분해효소로 처리하여 유당을 분해 또는 유당을 물리적으로 제거한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다( 원유, (2) 우유 100%). 축산물가공품의 유형 우유 또는 저지방 ( 가) 유당분해우유 : 원유의 유당을 분해 또는 제거한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다. ( 나) 저지방유당분해우유 : 원유의 유당을 분해 또는 제거하여 유지방분을 (3) 성분규격 2% 이하로 조정한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균처리한 것을 말한다. ( 가) 성상 : 유백색 내지 황색의 균질한 액체로서 이미 이취가 없어야 한다. ( 나) 산도(%) : 0.18 이하( 젖산으로서) ( 다) 유당(%) : 1.0이하 ( 라) 유지방(%) : 3.0 이상( 저지방유당분해 우유는 2.0 이하 이어야 한다) ( 마) 세균수 : 1ml 당 20,000 이하( 멸균제품의 경우 55 에서 1주 또는 30 에서 2 주 보관 후 표준평판 배양법에 의할 때 음성이어야 한다) ( 바) 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10( 멸균제품의 경우 음성이어야 한다) (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. - 25 -
제2. 축산물별 기준 및 규격 라. 가공유류 (1) 정의 가공유류라 함은 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 살균 또는 멸균 처리한 것을 가한 것이거나, 살균 또는 멸균처리 후 식품 또는 식품첨가물 등을 무균적으로 첨가한 것으로 무지유고형분( 탈지분유와 성분규격이 같은 것) 4% 이상의 것을 말한다. (2) 축산물가공품의 유형 ( 가) 가공유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물 등을 가한 후 살균 또는 멸균 처리한 것이거나 살균 또는 멸균처리 후 식품 또는 식품첨가물 등을 무균적으로 첨가한 것을 말한다. ( 나) 저지방가공유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 살균 또는 멸균 처리한 것이거나, 살균 또는 멸균처리 후 식품 또는 식품첨가물 등을 무균적으로 첨가한 것으로 조지방 것을 말한다. 2.0% 이하의 ( 다) 유음료 : 무지유고형분이 4% 이상 함유된 음료로서 다른 유가공품에 해당되지 아니하는 것을 말한다. (3) 성분규격 항목 유형 ( 가) 성상 고유의 색택과 향미를 ( 나) 무지유 고형분(%) 가공유 저지방가공유 유음료 가진 액상으로서 이미 이취가 없어야 한다. ( 다) 유지방(%) 2.7이상 ( 라) 세균수 1ml당 20,000 이하( 멸균제 고유의 색택과 향미를 가진 액상으로서 이미 이취가 없어야 한다. 고유의 색택과 향미를 가진 액상으로서 이미 이취가 없어야 한다. 7.2이상 5.5이상 4.0이상 품의 경우 55 에서 1주 또는 30 에서 2주보관 후 표준평판배양법에 의 할때 음성이어야 한다) ( 마) 대장균군 n=5, c=2, m=0, M=10 (멸균제품의 경우 음성 이어야 한다) 2.0 이하( 조지방을 기준으로 한다) 1ml당 20,000 이하( 멸균제 품의 경우 55 에서 1주 또는 30 에서 2주보관 후 표준평판배양법에 의 할때 음성이어야 한다) n=5, c=2, m=0, M=10 (멸균제품의 경우 음성 이어야 한다) - 1ml당 20,000 이하( 멸균제 품의 경우 55 에서 1주 또는 30 에서 2주보관 후 표준평판배양법에 의 할때 음성이어야 한다) n=5, c=2, m=0, M=10 (멸균제품의 경우 음성 이어야 한다) - 26 -
1. 유가공품 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 마. 산양유 (1) (2) 정의 산양유라 함은 산양의 원유를 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다( 산양의 원유 100%). 성분규격 ( 가) 성상 : 유백색~ 황색의 균질한 액체로서 이미 이취가 없어야 한다. ( 나) 비중(15 ) : 1.030~1.034 ( 다) 산도(%) : 0.20 이하( 젖산으로서) ( 라) 무지유고형분(%) : 7.5이상 ( 마) 유지방(%) : 3.2이상 ( 바) 세균수 : 1ml 당 20,000 이하( 멸균제품의 경우 55 에서 1주 또는 30 에서 2 주 보관 후 표준평판 배양법에 의할 때 음성이어야 한다) ( 사) 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10( 멸균제품의 경우 음성이어야 한다) ( 아) 포스파타제 : 음성이어야 한다( 저온장시간 살균제품, 고온단시간 살균 (3) 시험방법 제품에 한한다). 축산물시험방법에 따라 시험한다. 바. 발효유류 (1) 정의 발효유류라 함은 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것이나, (2) 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것을 말한다. 축산물가공품의 유형 ( 가) 발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또 는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것으로 무지유고형 분 3% 이상의 것을 말한다. ( 나) 농후발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것으로 호상 또는 액상으로 한 무지유고형분 8% 이상의 것을 말한다. ( 다) 크림발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것으로 무지 유고형분 3% 이상, 유지방 8% 이상의 것을 말한다. - 27 -
제2. 축산물별 기준 및 규격 ( 라) 농후크림발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것 으로 무지유고형분 8% 이상, 유지방 8% 이상의 것을 말한다. ( 마) 발효버터유 : 버터유를 발효시킨 것으로 무지유고형분 8% 이상의 것을 말한다. ( 바) 발효유분말 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것으로 분말 화한 유고형분 85% 이상의 것을 말한다. (3) 성분규격 항목 유형 ( 가) 성상 고유의 색택 발효유 농후발효유 크림발효유 농 후 크림발효유 과 향미를 가진 액상으 로서 이미 이취가 없어 야 한다. 고유의 색택 과 향미를 가 진 호상 또는 액상으로서 이미 이취가 없어야 한다. 고유의 색택 과 향미를 가 진 액상으로 서 이미 이 취가 없어야 한다. 고유의 색택 과 향미를 가 진 액상으로 서 이미 이 취가 없어야 한다. 발효버터유 발효유분말 고유의 색택 과 향미를 가 진 액상으로 서 이미 이 취가 없어야 한다. 고유의 색택 과 향미를 가 지고 이미이 취가 없어야 한다. ( 나) 수분(%) - - - - - 5.0이하 ( 다) 유고형분(%) - - - - - 85이상 ( 나) 무지유 고형분(%) 3.0이상 8.0이상 3.0이상 8.0이상 8.0이상 - ( 다) 유지방(%) - - 8.0이상 8.0이상 1.5이하 - ( 라) 유산균수 1ml당 1ml당 1ml당 1ml당 1ml당 - 또는 효모수 10,000,000이상 100,000,000이상 10,000,000이상 100,000,000이상 10,000,000이상 ( 단, 냉동제품은 ( 단, 냉동제품 10,000,000 이상 ) 은 10,000,000 이상) ( 마) 대장균군 n=5, c=2, n=5, c=2, n=5, c=2, n=5, c=2, n=5, c=2, n=5, c=2, m=0, M=10 m=0, M=10 m=0, M=10 m=0, M=10 m=0, M=10 m=0, M=10 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 사. 버터유류 (1) 정의 버터유류라 함은 우유의 크림에서 버터를 제조하고 남은 것을 살균 또는 - 28 -
1. 유가공품 멸균처리한 것이나, 이를 분말로 한 것을 말한다( 원료버터유 100%). (2) 축산물가공품의 유형 ( 가) 버터유 : 우유의 크림에서 버터를 제조하고 남은 것을 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다. ( 나) 버터유분말 : 우유의 크림에서 버터를 제조하고 남은 것을 살균 또는 멸균 처리한 것을 분말로 한 것을 말한다. (3) 성분규격 항목 유형 버터유 버터유분말 ( 가) 성상 ( 나) 수분(%) ( 다) 유고형분(%) ( 라) 세균수 ( 마) 대장균군 고유의 색택과 향미를 가지고 이미 이취가 없어야 한다. - 6.5이상 1ml당 20,000이하 ( 멸균제품의 경우 55 에서 1주 또 는 30 에서 2주 보관 후 표준평판 배양법에 의할때 음성이어야 한다) n=5, c=2, m=0, M=10( 멸균제품의 우 음성이어야 한다) 경 고유의 색택과 향미를 가지고 이미 이취가 없어야 한다. 5.0이하 95.0이상 1g당 20,000이하 n=5, c=2, m=0, M=10( 멸균제품의 우 음성이어야 한다) 경 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 아. 농축유류 (1) (2) 정의 농축유류라 함은 원유 또는 저지방우유를 그대로 농축한 것이거나 식품 또는 식품첨가물을 가하여 농축한 것을 말한다( 원유 또는 탈지유 100%, 식품 또는 식품첨가물은 제외). 축산물가공품의 유형 ( 가) 농축우유 : 원유를 그대로 농축한 것을 말한다. ( 나) 탈지농축우유 : 원유의 유지방분을 0.5% 이하로 조정하여 농축한 것을 말한다. ( 다) 가당연유 : 원유에 당류를 가하여 농축한 것을 말한다. - 29 -
제2. 축산물별 기준 및 규격 ( 라) 가당탈지연유 : 원유의 유지방분을 0.5% 이하로 조정한 후 당류를 가하여 농축한 것을 말한다. ( 마) 가공연유 : 원유에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 농축한 것으로 유고형분 22.0% 이상의 것을 말한다. 항목 (3) 성분규격 유형 농축우유, 탈지농축우유 ( 가) 성상 유백색~황색의 균질 한 액체로서 이미 이 취가 없어야 한다. 가당연유 가당탈지연유 가공연유 유백색~황색으로 균질하고 감미가 있 는 액체로서 이미 유백색~황색으로 균질하고 감미가 있 는 액체로서 이미 고유의 색택을 가지 고 균질하고 감미가 있는 액체로서 이미 이취가 없어야 한다. 이취가 없어야 한다. 이취가 없어야 한다. ( 나) 수분(%) - 27.0이하 29.0이하 32.0이하 ( 다) 유고형분 (%) 22.0이상 29.0이상 25.0이상 22.0이상 ( 라) 유지방(%) 6.0 이상( 농축우유에 한한다) ( 마) 산도(%) 0.4 이하( 젖산으로서 기준 ( 바) 당분 ( 유당포함%) 하며 농축우유에 한한다) ( 사) 세균수 1g당 20,000이하 ( 멸균제품의 경우 55 에서 서 8.0이상 - 6.0이상 - - - - 58.0이하 58.0이하 58.0이하 1주 또는 30 에 2주 보관 후 표준평 판배양법에 의할때 음 성이어야 한다) ( 아) 대장균군 n=5, c=2, m=0, M=10(멸균제품의 경우 음성이어야 한다) 1g당 20,000이하 1g당 20,000이하 1g당 20,000이하 n=5, c=2, m=0, M=10 n=5, c=2, m=0, M=10 n=5, c=2, m=0, M=10 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 자. 유크림류 (1) 정의 유크림류라 함은 원유 또는 우유에서 분리한 유지방분 또는 이에 식품이나 식품첨가물 등을 가한 것을 각각 살균 또는 멸균처리한 것이나 이를 분말화한 것을 말한다. (2) 축산물가공품의 유형 - 30 -
1. 유가공품 항목 ( 가) 유크림 : 원유 또는 우유에서 분리한 유지방분으로 유지방분 30% 이상의 것을 말한다. ( 나) 가공유크림 : 유크림에 다른식품 또는 식품첨가물등을 가하여 가공한 것으로 유지방분 18% 이상의 것을 말한다. ( 다) 분말유크림 : 유크림에 다른식품 또는 식품첨가물등을 가하여 분말화 (3) 성분규격 유형 한 것으로 유지방분 ( 가) 성상 유백색~황색의 균질 50% 이상의 것을 말한다. 유크림 가공유크림 분말유크림 한 유동성 액체 또는 반고형체로서 이미 이취가 없어야 한다. 고유의 색택과 향미를 고유의 색택과 향미를 가지고 없어야 한다. 이미 이취가 가진 분말로서 이미 이취가 없어야 한다. ( 나) 수분(%) - - 5.0이하 ( 다) 산도(%) 0.20 이하( 젖산으로서) - - ( 라) 유지방(%) 30.0이상 18.0이상 50.0이상 ( 마) 세균수 1g당 20,000이하 1g당 20,000이하 (멸균제품의 경우 55 에서 1주 또는 30 에서 2주 보관 후 표준평판 배양법에 의할 때 음성 이어야 한다) 1g당 20,000이하 ( 바) 대장균군 n=5, c=2, m=0, M=10 n=5, c=2, m=0, M=10 n=5, c=2, m=0, M=10 (멸균제품의 경우 음성 (멸균제품의 경우 음성 이어야 한다) 이어야 한다) (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 차. 버터류 (1) 정의 버터류라 함은 원유에서 유지방분을 분리한 것이나 발효시킨 것을 그대로 또는 이에 다른 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 각각 교반, 연압한 것을 말한다. (2) 축산물가공품의 유형 - 31 -
제2. 축산물별 기준 및 규격 ( 가) 버터 : 원유의 유지방분을 분리하여 교반, 연압한 것으로 유지방분 80% 이상의 것을 말한다. ( 나) 가공버터 : 원유의 유지방분을 분리하여 이에 식품이나 식품첨가물을 가한 후, 교반, 연압한 것으로 유지방분 30% 이상( 단, 유지방분의 함량이 제품의 지방함량에 대한 중량비율로서 것) 의 것을 말한다. 50% 이상일 ( 다) 버터오일 : 버터 또는 크림에서 유지방 이외의 거의 모든 수분과 무 지유고형분을 제거한 것을 말한다. (3) 성분규격 항목 유형 버터 가공버터 버터오일 ( 가) 성상 고유의 색택과 향미를 고유의 색택과 향미를 고유의 색택과 향미를 가지고 이미이취가 없 가지고 이미이취가 없 가지며 이미이취가 없 어야 한다. 어야 한다. 어야 한다. ( 나) 수분(%) 18.0이하 18.0이하 0.3이하 ( 다) 유지방(%) 80.0이상 30.0이상 99.6이상 ( 라) 산가 2.8이하 2.8이하 2.8이하 ( 마) 지방의 낙산가 20.0±2-20.0±2 ( 바) 타르색소 검출되어서는 아니된다. 검출되어서는 아니된다. 검출되어서는 아니된다. ( 사) 대장균군 n=5, c=2, m=0, M=10 n=5, c=2, m=0, M=10 n=5, c=2, m=0, M=10 ( 아) 산화방지제(g/kg) : 다음에서 정하는 이외의 산화방지제가 검출되어서는 아니된다. 부틸히드록시아니졸 디부틸히드록시톨루엔 터셔리부틸히드로퀴논 몰식자산 프로필 0.2 이하( 병용할 때에는 부틸히드록시아니졸, 디부틸히드록시 톨루엔 및 터셔리부틸히드로퀴논으로서의 사용량의 합계가 0.2 이하) 0.1이하 ( 자) 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다. 데히드로초산 데히드로초산나트륨 0.5 이하( 데히드로초산으로서) (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 카. 자연치즈 - 32 -
1. 유가공품 유 형 (1) (2) 정의 자연치즈라 함은 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것을 말한다. 성분규격 ( 가) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미 이취가 없어야 한다. ( 나) 대장균(E. coli) : n=5, c=1, m=10, M=100 ( 다) 유고형분 및 유지방 경성치즈 반경성치즈 연성치즈 생치즈 항 목 유고형분(%) 유지방(%) 60.0이상 24.0이상 40.0이상 9.8이상 35.0이상 7.0이상 18.0이상 3.6이상 ( 라) 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다. 데히드로초산 데히드로초산나트륨 소르빈산 소르빈산칼륨 소르빈산칼슘 프로피온산칼슘 프로피온산나트륨 0.5 이하( 데히드로초산으로서) 3.0 이하( 소르빈산으로서 기준하며, 프로피온산칼슘 또는 프로피 온산나트륨을 병용할 때에는 소르빈산 및 프로피온산의 사용량의 합계가 3.0 이하) 3.0 이하( 프로피온산으로서 기준하며, 소르빈산, 소르빈산칼륨 또는 소르빈산칼슘을 병용할 때에는 프로피온산 및 소르빈산의 사용량의 합계가 3.0 이하) (3) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 타. 가공치즈 (1) (2) 정의 가공치즈라 함은 자연치즈를 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 유화시켜 가공한 것이거나 자연치즈에 속하지 아니하는 치즈로 총 유고형분 중 자연치즈에서 유래한 유고형분이 성분규격 50% 이상인 것을 말한다. ( 가) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미 이취가 없어야 한다. ( 나) 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10-33 -
제2. 축산물별 기준 및 규격 ( 다) 유고형분 및 유지방 종 류 유고형분(%) 유지방(%) 경성가공치즈 반경성가공치즈 혼합가공치즈 연성가공치즈 50.0이상 46.0이상 38.0이상 34.0이상 25.0이상 18.4이상 7.6이상 6.8이상 ( 라) 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다. 데히드로초산 데히드로초산나트륨 소르빈산 소르빈산칼륨 소르빈산칼슘 0.5 이하( 데히드로초산으로서) 3.0 이하( 소르빈산으로서 기준하며, 프로피온산칼슘 또는 프 로피온산나트륨을 병용할 때에는 소르빈산 및 프로피온산 의 사용량의 합계가 3.0 이하) 프로피온산칼슘 프로피온산나트륨 3.0 이하( 프로피온산으로서 기준하며, 소르빈산, 소르빈산 칼륨 또는 소르빈산칼슘을 병용할 때에는 프로피온산 및 소르빈산 의 사용량의 합계가 3.0 이하) (3) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 파. 분유류 (1) (2) 정의 분유류라 함은 원유 또는 탈지우유를 그대로 또는 이에 다른 식품이나 식품 첨가물 등을 가하여 처리 가공한 분말상의 것을 말한다. 축산물가공품의 유형 ( 가) 전지분유 원유에서 수분을 제거하여 분말화한 것을 말한다( 원유 100%). ( 나) 탈지분유 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화한 것을 말한다( 탈지유 100%). ( 다) 가당분유 원유에 당류( 설탕, 과당, 포도당, 올리고당류) 를 가하여 분말화한 것을 말 한다( 원유 100%, 가당량은 제외). - 34 -
1. 유가공품 ( 라) 혼합분유 원유, 전지분유, 탈지유 또는 탈지분유에 곡분, 곡류가공품, 코코아 가공품, 유청, 유청분말 등의 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 분말상의 것으로 원유, 전지분유, 탈지유 또는 탈지분유( 유고형분으로서 ) 50% 이상의 것을 말한다. (3) 성분규격 항목 유형 전지분유 탈지분유 가당분유 혼합분유 ( 가) 성상 담황색의 고운 담황색의 고운 담황색의 고운 고유의 색택과 분말로서 이미 분말로서 이미 분말로서 이미 향미를 가지고 이취가 없어야 이취가 없어야 이취가 없어야 이미 이취가 한다. 한다. 한다. 없어야 한다. ( 나) 수분(%) 5.0이하 5.0이하 5.0이하 5.0이하 (다) 유고형분(%) 95.0이상 95.0이상 70.0이상 50.0이상 ( 라) 유지방(%) 25.0이상 1.3이하 18.0이상 12.5이상 ( 다만, 탈지분유를 원료로 한 제품은 제외한다) ( 마) 당분 (%, 유당 - - 25.0이하 - 을제외한다) ( 바) 세균수 1g당 20,000 이하 1g당 20,000 이하 1g당 20,000 이하 1g당 20,000 이하 ( 사) 대장균군 n=5, c=2, m=0, M=10 n=5, c=2, m=0, M=10 n=5, c=2, m=0, M=10.n=5, c=2, m=0, M=10 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 하. 유청류 (1) (2) 정의 유청류라 함은 원유, 우유 또는 저지방우유를 유산균으로 발효시켜 생산된 생유청, 효소 또는 산을 가하여 생산된 생유청을 살균 멸균 또는 농축한 것이거나 분말상태로 한 것을 말한다( 생유청 100%). 축산물가공품의 유형 ( 가) 유청 : 생유청을 살균한 것을 말한다. ( 나) 농축유청 : 생유청을 농축한 것을 말한다. - 35 -
제2. 축산물별 기준 및 규격 ( 다) 유청분말 : 생유청에서 거의 모든 수분을 제거하여 분말상태로 한 것을 말한다. ( 라) 유청단백분말 : 생유청에서 유당이나 무기질을 제거하고 거의 모든 수분을 제거하여 분말상태로 한 것을 말한다. (3) 성분규격 항목 유형 ( 가) 성상 고유의 색택과 유청 농축유청 유청분말 유청단백분말 향미를 가진 액체 로서 이미 이취가 없어야 한다. 고유의 색택과 향미를 가진 액체 로서 없어야 한다. 이미이취가 고유의 색택과 향미를 가진 분말 로서 없어야 한다. 이미이취가 고유의 색택과 향미를 가진 분말 로서 없어야 한다. 이미이취가 ( 나) 수분(%) - - 5.0이하 5.0이하 ( 다) 유고형분 (%) 5.0이상 25.0이상 95.0이상 95.0이상 ( 라) 세균수 1ml당 20,000 이하 (멸균제품의 경우 55 에서 1주 또 는 30 에서 2주 보관 후 표준평판 배양법에 의할때 음성이어야 한다) ( 마) 대장균군 n=5, c=2, m=0, M=10 (멸균제품의 경우 음성이어야 한다) 1g당 20,000 이하 (멸균제품의 경우 55 에서 1주 또 는 30 에서 2주 보관 후 표준평판 배양법에 의할때 음성이어야 한다) n=5, c=2, m=0, M=10 (멸균제품의 경우 음성이어야 한다) (유단백질은 유 고형분의 35.0% 이상이어야 한다) 1g당 20,000 이하 1g당 20,000 이하 n=5, c=2, m=0, M=10 (멸균제품의 경우 음성이어야 한다) n=5, c=2, m=0, M=10 (멸균제품의 경우 음성이어야 한다) (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 거. 유당 (1) (2) 정의 유당이라 함은 탈지우유 또는 유청에서 탄수화물 성분을 분리하여 분말화한 것을 말한다( 원유 또는 유가공품 100%). 성분규격 ( 가) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가진 분말로서 이미 이취가 없어야 한다. - 36 -
1. 유가공품 ( 나) 수분(%) : 5.0이하 ( 다) 유당(%) : 95.0이상 ( 라) 세균수 : 1g당 20,000이하 ( 마) 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10 (3) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 너. 유단백가수분해식품 (1) (2) 정의 유단백가수분해식품이라 함은 유단백을 효소 또는 산으로 가수분해하여 식용에 적합하도록 가공한 것 또는 이를 원료로 하여 다른 식품 또는 식품 첨가물과 혼합한 것을 말한다. 축산물가공품의 유형 ( 가) 유단백가수분해물 유단백을 가수분해하여 식용에 적합하도록 가공한 것으로 유단백가수분해물 100% 의 것을 말한다. ( 나) 유단백가수분해물가공식품 (3) 유단백가수분해물을 원료로 하여 가공한 것으로서 유가공품의 가공에 사용할 목적으로 가공된 것을 말한다. 성분규격 ( 가) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미 이취가 없어야 한다. ( 나) 수분(%) : 5.0이하 ( 다) 조단백질(%) : 표시함량 이상이어야 한다. ( 라) 아미노산질소(%) : 표시함량 이상이어야 한다. ( 마) 카제인포스포펩타이드(C.P.P)(%) : 표시한 경우 표시함량이상이어야 한다 ( 바) 세균수 : 1g당 20,000이하 ( 사) 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. ( 다만, 유단백가수분해물에 한한다). 더. 조제유류 (1) 정의 조제유류라 함은 원유 또는 유가공품을 주원료로 하고 이에 영유아의 성장 발육에 필요한 무기질, 비타민 등 영양소를 첨가하여 모유의 성분과 유사하게 - 37 -
제2. 축산물별 기준 및 규격 (2) 가공한 것을 말한다. 축산물가공품의 유형 ( 가) 조제분유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 모유의 성분과 유사하게 가공한 분말상의 모유대용품으로 유성분( 우유에서 유래된 수분 이외의 성분) 60.0% 이상의 것을 말한다. ( 나) 조제우유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 모유의 성분과 유사하게 가공하여 그대로 먹을 수 있는 액상의 모유대용품으로 유성분 9.0% 이상의 것을 말한다. ( 다) 성장기용 조제분유 : 생후 6 개월 이상된 영유아용으로 가공한 분말상의 것으로 유성분 60.0% 이상의 것을 말한다. ( 라) 성장기용 조제우유 : 생후 6 개월 이상된 영 유아용으로 가공한 액상의 것으로 유성분 9.0% 이상의 것을 말한다. ( 마) 기타조제분유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 모유의 성분과 유사하게 가공한 분말상의 모유 대용품으로 유성분 60.0% 이상인 것으로 조제분유 및 성장기용조제분유에 속하지 않는 것을 말한다. ( 바) 기타조제우유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 모유의 성분과 유사하게 가공하여 그대로 먹을 수 있는 액상의 모유대용품으로 유성분 9.0% 이상인 것으로 조제우유 및 성장기용조제 우유에 속하지 않는 것을 말한다. (3) 성분규격 항 목 유 형 조제분유 조제우유 성장기용 조제분유 성장기용 조제우유 기타조제분유 기타조제우유 ( 가) 성상 고유의 색택과 향미를 가지고 없어야 한다. ( 나) 수분(%) 5.0이하 이미 이취가 ( 단, 액상제품 제외) 고유의 색택과 향미를 가지고 없어야 한다. 이미 이취가 5.0이하 ( 단, 액상제품 제외) 고유의 색택과 향미를 가지고 없어야 한다. 이미 이취가 5.0이하 ( 단, 액상제품 제외) ( 다) 조단백질(%) 9.0~20.0 12.0~27.5 - ( 라) 조지방(%) 15.0~30.0 (리놀레산은 조지방함 량의 9.0% 이상이어야 한다) 15.0~30.0 (리놀레산은 조지방함 량의 한다) 9.0% 이상이어야 - - 38 -
1. 유가공품 항 목 유 형 조제분유 조제우유 성장기용 조제분유 성장기용 조제우유 기타조제분유 기타조제우유 ( 마) 유성분(%) 60.0이상 60.0이상 - ( 바) 비타민A (IU/100g) ( 사) 비타민D (IU/100g) ( 아) 비타민C ( mg/100g) ( 자) 비타민B 1 ( mg/100g) ( 차) 비타민B 2 ( mg/100g) ( 카) 니코틴산 ( μg/100g) ( 타) 비타민B 6 ( μg/100g) ( 파) 엽산 ( μg/100g) ( 하) 판토텐산 ( μg/100g) ( 거) 비타민B 12 ( μg/100g) ( 너) 비타민K 1 ( μg/100g) ( 더) 비타민E (IU/100g) ( 러) 나트륨 ( mg/100g) ( 머) 칼륨 ( mg/100g) ( 버) 염소 ( mg/100g) ( 서) 칼슘 ( 어) 인 ( mg/100g) ( mg/100g) 1,250~2,500 1,250~3,750-200~400 200~600-40이상 40이상 - 0.20이상 0.20이상 - 0.30이상 0.30이상 - 1,250이상 1,250이상 - 175이상 225이상 - 20이상 20이상 - 1,500이상 1,500이상 - 0.5이상 0.75이상 - 20이상 20이상 - 3.5이상 3.5이상 - 100~300 100~425-400~1,000 275~750 400이상 - 275이상 - 250이상 450이상 - 125이상 300이상 - - 39 -
제2. 축산물별 기준 및 규격 항 목 ( 저) 마그네슘 ( 처) 철 ( mg/100g) ( mg/100g) 유 형 조제분유 조제우유 성장기용 조제분유 성장기용 조제우유 기타조제분유 기타조제우유 30.0이상 30.0이상 - 1.25이상 (철분강화제품의 경우 5.0 이상) 5.0~10.0 - ( 커) 요오드 ( μg/100g) ( 터) 구리 ( μg/100g) ( 퍼) 아연 ( mg/100g) ( 허) 망간 ( μg/100g) 25이상 25이상 - 300이상 - - 2.5이상 2.5이상 - 25이상 25이상 - ( 고) 인공감미료 검출되어서는 아니된다. 검출되어서는 아니된다. 검출되어서는 아니된다. ( 노) 타르색소 검출되어서는 아니된다. 검출되어서는 아니된다. 검출되어서는 아니된다. ( 도) 세균수 n=5, c=2, m=1,000/g, M=10,000/g( 조제우유 는 음성이어야 한다) n=5, c=2, m=1,000/g, M=10,000/g( 성장기용 조제우유는 야 한다) 음성이어 n=5, c=2, m=1,000/g, M=10,000/g( 기타조제 우유는 음성이어야 한 ( 로) 대장균군 n=5, c=1, m=0, M=10 n=5, c=1, m=0, M=10 n=5, c=1, m=0, M=10 ( 모)엔테로박터 사카 자키 ( 보) 탄화물 (scorched particle) 음성이어야 분유에 한한다). 한다( 조제 다) - 음성이어야 한다( 기타 조제분유에 한한다). 100g당 7.5mg이하 100g당 7.5mg이하 100g당 7.5mg이하 1g ( 소)바실러스 세레우스 당 100 이하멸균제품의 ( 경우 음성이어야 한다) 1g 당 100 이하 ( 멸균제품의 경우 음성이어야 한다) 1g 당 100 이하 ( 멸균제품의 경우 음성이어야 한다) 기타조제분유, 기타조제우유의 경우 영양소는 표시량이상이어야 한다. 다만 제한할 필요가 있는 영양소는 표시량 이하 또는 표시량 범위이내 이어야 한다. 주) 조제우유 및 성장기용조제우유의 성분규격 적용은 조제분유 및 성장기용 조제 분유의 수분규격(5.0%) 을 기준으로 하여 각각의 성분규격을 환산적용한다. (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 러. 아이스크림류 - 40 -
1. 유가공품 (1) 정의 아이스크림류라 함은 원유, (2) 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 냉동, 경화한 것을 말하며, 유산균함유제품은 유산균( 유산간균, 유산구균, 비피더스균을 포함한다) 또는 발효유를 함유한 제품으로 표시한 아이스크림류를 말한다. 축산물가공품의 유형 ( 가) 아이스크림 아이스크림류이면서 유지방분( 우유로부터 얻은 지방분을 말한다, 이하 같다) 6% 이상, 유고형분( 유지방분과 무지유고형분을 합한 것을 말한다. 이하 같다) 16% 이상의 것을 말한다. ( 나) 아이스밀크 아이스크림류이면서 유지방분 2% 이상, 유고형분 7% 이상의 것을 말한다. ( 다) 샤베트 아이스크림류이면서 무지유고형분 ( 라) 저지방아이스크림 2% 이상의 것을 말한다. 아이스크림류이면서 조지방 2% 이하, 무지유고형분 10% 이상의 것을 말한다. ( 마) 비유지방아이스크림 아이스크림류이면서 조지방 5% 이상, 무지유고형분 5% 이상의 것을 말한다. (3) 성분규격 구분 ( 가) 성상 유형 ( 나) 유지방(%) ( 다) 세균수 ( 라) 대장균군 ( 마) 유산균수 아이스크림, 저지방아이스크림 고유의 향미를 가지고 이미 이취 가 없어야 한다. 6.0 이상( 단, 경우 조지방 저지방아이스크림의 2.0 이하) 검사시료를 녹인 액체1ml당 100,000 이하( 단, 유산균 함유제품, 발효유 함유제품의 경우 유산균수 는 제외한다) 1ml당 10이하 표시량 이상( 단, 유산균함유제품에 한한다) 아이스밀크, 샤베트, 비유지방아이스크림 고유의 향미를 가지고 이미 이취 가 없어야 한다. 2.0 이상( 아이스밀크에 한한다) 검사시료를 녹인 액체1ml당 50,000 이하( 단, 유산균 함유제품, 발효유 함유제품의 경우 유산균수는 제외 한다) 1ml당 10이하 표시량 이상( 단, 유산균함유제품에 한한다) (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. - 41 -
제2. 축산물별 기준 및 규격 머. 아이스크림분말류 (1) (2) 정의 아이스크림분말류라 함은 원유 및 유가공품 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 건조 분말화한 것으로서 물을 가하여 냉동시키면 아이스크림제품류가 되는 것을 말한다. 축산물가공품의 유형 ( 가) 아이스크림분말 아이스크림분말류로서 유지방분( 우유로부터 얻은 지방분을 말한다. 이하 같다) 18% 이상, 유고형분( 유지방분과 무지유고형분을 합한 것을 말한다. 이하 같다) 48% 이상의 것을 말한다. ( 나) 아이스밀크분말 아이스크림분말류로서 유지방분 6% 이상, 유고형분 21% 이상의 것을 말한다. ( 다) 샤베트분말 아이스크림분말류로서 무지유고형분 ( 라) 비유지방아이스크림분말 (3) 6% 이상의 것을 말한다. 아이스크림분말류로서 조지방 15% 이상, 무지유고형분 15% 이상의 것을 말한다. 성분규격 ( 가) 성상 : 고유의 향미를 가지고 이미 이취가 없어야 한다. ( 나) 수분(%) : 5.0이하 ( 다) 유지방(%) 1) 아이스크림분말 : 18.0이상 2) 아이스밀크분말 : 6.0이상 ( 라) 세균수 : 1g당 50,000 이하( 단, 유산균함유제품, 발효유함유제품의 경우 유산균수를 제외한다) ( 마) 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10 ( 바) 유산균수 : 1g당 3,000,000 이상( 단, 유산균 함유제품에 한한다) (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 버. 아이스크림믹스류 (1) 정의 아이스크림믹스류라 함은 원유 및 유가공품 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 혼합, 살균 또는 멸균한 액상 제품으로서 - 42 -
1. 유가공품 (2) 냉동시키면 아이스크림제품류가 되는 것을 말한다. 축산물가공품의 유형 ( 가) 아이스크림믹스 아이스크림믹스류로서 유지방분( 우유로부터 얻은 지방분을 말한다. 이하 같다) 6% 이상, 유고형분( 유지방분과 무지유고형분을 합한 것을 말한다. 이하 같다) 16% 이상의 것을 말한다. ( 나) 아이스밀크믹스 아이스크림믹스류로서 유지방분 2% 이상, 유고형분 7% 이상의 것을 말한다. ( 다) 샤베트믹스 아이스크림믹스류로서 무지유고형분 2% 이상의 것을 말한다. ( 라) 저지방아이스크림믹스 아이스크림믹스류로서 조지방 2% 이하, 무지유고형분 10% 이상의 것을 말한다. ( 마) 비유지방아이스크림믹스 아이스크림믹스류로서 조지방 5% 이상, 무지유고형분 5% 이상의 것을 말한다. (3) 성분규격 구분 유형 아이스크림믹스, 저지방아이스크림믹스 ( 가) 성상 고유의 향미를 가지고 이미이취가 없 어야 한다. ( 나) 유지방(%) 6.0 이상( 단, 저지방아이스크림믹스 의 경우 조지방 2.0 이하) ( 다) 세균수 검사시료 1ml당 100,000 이하( 단, 멸 균제품은 음성이어야 하며, 함유제품, 유산균수를 제외한다) 유산균 발효유 함유제품의 경우 ( 라) 대장균군 1ml당 10 이하( 단, 멸균제품은 음성 이어야 한다) ( 마) 유산균수 1ml당 10,000,000 이상( 단, 유산균함 유제품에 한한다) 아이스밀크믹스, 샤베트믹스, 비유지방아이스크림믹스 고유의 향미를 가지고 이미이취가 없 어야 한다. 2.0 이상( 아이스밀크믹스에 한한다) 검사시료 1ml당 50,000 이하( 단, 멸 균제품은 음성이어야 하며, 함유제품, 유산균수를 제외한다) 유산균 발효유 함유제품의 경우 1ml당 10 이하( 단, 멸균제품은 음성 이어야 한다) 1ml당 10,000,000 이상( 단, 유산균함 유제품에 한한다) (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. - 43 -
제2. 축산물별 기준 및 규격 2. 식육가공품 및 포장육 식육가공품이라 함은 식육을 원료로 하여 가공한 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지 등을 말한다. 가. 공통사항 ( 다만, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지를 제외한다) (1) 용어의 정의 ( 가) 지육 : 머리, 꼬리, 발 및 내장 등을 제거한 도체(carcass) 를 말한다. ( 나) 정육 : 지육으로부터 뼈를 분리한 고기를 말한다. ( 다) 내장 : 식용을 목적으로 처리된 간, 폐, 심장, 위장, 췌장, 비장, 콩팥 및 창자 등을 말한다. ( 라) 기타부분 : 식용을 목적으로 도살된 가축으로부터 채취, 생산된 가축의 머리, 꼬리, 발, 껍질, 혈액 등 식용이 가능한 부위를 말한다. ( 마) 멸균식육가공품 : 가열처리 등의 방법으로 가공기준에 적합하게 살균하여 (2) 성분규격 상업성 멸균처리된 제품을 말한다. ( 가) 성상 : 고유의 색택을 가지고 이미 이취가 없어야 한다. ( 나) 아질산 이온(g/kg) : 0.07 이하( 다만, 포장육은 제외한다) ( 다) 타르색소 : 검출되어서는 아니된다( 다만, 소시지류는 제외한다). ( 라) 대장균군 : n=5, c=2, m=10, M=100( 다만, 비가열식육가공품은 제외하며 멸균식육가공품의 경우 음성이어야 한다) ( 마) 휘발성염기질소( mg%) : 20 이하( 원료육 및 포장육에 한한다) ( 바) 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다. 소르빈산 소르빈산칼륨 소르빈산칼슘 2.0 이하( 소르빈산으로서 기준하며, 포장육, 양념육류( 육지물), 분쇄가 공육제품, 갈비가공품은 검출되어서는 아니된다) ( 사) 세균수 : 음성이어야 한다( 다만, 멸균식육가공품에 한한다). ( 아) 대장균 O157:H7 : 음성이어야 한다( 원료용 분쇄육, 분쇄가공육제품 또는 (3) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다. 포장육 ( 분쇄) 에 한한다 ). 나. 햄류 햄류라 함은 식육을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성 건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것이거나 식육의 육괴에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성 건조하거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한다. - 44 -