- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 2 식순 Programs 개회 선언 Declaration of Opening 인사말 Greetings 발표자, 내빈 소개 Introduction of Guests and Guest Speakers 세미나 일정 Timetable

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 1 2008 한식세계화를 위한 국제세미나 일 시 2008년 10월 16일(목) 14:30~18:30 장 소 at Center 5층 그랜드 컨퍼런스룸 DATE Thursday, Oct 16, 2008 14:30~18:30 PLACE at Center, Grand Conference Room, 5F 주최 주관 농수산물유통공사

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 2 식순 Programs 개회 선언 Declaration of Opening 인사말 Greetings 발표자, 내빈 소개 Introduction of Guests and Guest Speakers 세미나 일정 Timetable 시간 Time 행사내용 Program 진행자 Speaker 14:45-15:20 이탈리아 요리, 그리고 세계화 Italian Cuisine and Globalization 부르노 리브랄론 Bruno Libralon 15:20-15:35 15:35-15:45 15:45-16:20 16:20-16:30 질의 응답 Q & A 휴식 Breaktime 국제적인 푸드트렌드 이해를 통한 한식세계화 Korean Food Globalization through the understanding of International Food Trend 질의 응답 Q & A 에드워드 권 Edward Kwon 16:30-17:05 우정과 함께 한국요리를 세계로 Bring Korean Food to the world with a friendship 나가타 카즈야 Nagata Kazuya 17:05-17:15 17:15-17:30 질의 응답 Q & A 음료 다과 휴식 Breaktime with freshments 17:30-18:05 한식전통식품의 건강기능성 임상시험결과 Clinical trial of Korean foods 채수완 박사 Dr. Chae Soo-wan 18:05-18:15 18:20 질의 응답 Q & A 폐회 Closing 프로그램 진행은 여건에 따라 일부 변경될 수 있습니다.

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 4 이탈리아 요리, 그리고 세계화 발표주제 이탈리아 요리, 그리고 세계화 Italian Cuisine and Globalization 발표자 부르노 리브랄론 Bruno Libralon 안녕하세요. 세미나에 참석해 주신 여러분 반갑습니다. 오늘은 하나 된 세계 에서 이탈리아 요리가 어떻게 성공 할 수 있었는지에 대한, 매우 재미있고 또한 시사적인 주제에 대해서 이야기하도록 하겠습니다. 먼저 이렇게 저를 초대해주셔서, 제가 평소에 몸담고 있고 또한 큰 관심을 가지고 있는 이 주제에 대해 말할 수 있는 기회를 주신 농림수산식품부에 감사의 말씀을 전합니다. 지난 몇 년간 우리는 소위 세계화 요리 들이 발전하는 모습을 보아왔습니다. 국제적인 경향과 철저 한 연구, 이른바 자국산 재료들과 복잡한 공정, 그리고 새로운 기술들. 이들이 모여 새로운 트랜드를 만들어 온 것입니다. 하지만 이러한 일련의 과정에 의해 창조된 요리는 우리를 감동시켰다기 보다는 다 만 깜짝 놀라게 했을 뿐입니다. 최근에서야 좋은 음식을 찾는다는 것은 과거의 길을 따라가는 것만이 아니라 참신함, 그리고 새로운 발명을 수반해야 한다는 사실이 회자되고 있습니다. 만일 전통 이 다른 문화에 의해 더욱 풍부해지고 있다면, 이것은 자신의 주체성을 배반한다는 의미가 아니라 오히려 더욱 굳건하게 하여준다는 의미인 것입니다. 정말 중요한 것은, 요리를 하는 데에 있어서는 보다 개방적으로 국제적인 영향이나 외국의 식재료 등 을 받아들이되 요리 자체로서는 자국 요리의 특성을 지키고 전수해야 한다는 것입니다. 스스로의 본질 과 주체성을 유념하여 고유한 특색이 결여되는 것을 방지해야 하는 것입니다. 이런 흐름에서 말씀 드리면 이탈리아의 음식 서비스업은 전통과 문화, 특색 있는 요리, 음식을 훌륭하 게 해 줄 식재료에 대한 모든 시각을 잃지 않았기에 지금은 새로운 삶의 철학에 있어 선구자의 역할을 하 고 있습니다. 이와 밀접한 연관을 맺고 있는 프로 양성의 세계에서도 이는 똑같이 적용됩니다. 국제 사회의 동종 업 계에서 ICIF는 혁신적인, 하지만 동시에 전문적인 철학 으로 세심하고 깊이 있게 연구 하여 요리를 창조 하는, 요리 전수의 새로운 방식으로 정평이 나 있습니다. 이탈리아 요리는 전세계에서 지속적인 성공을 거두고 있습니다. 이는 레스토랑 운영자들의 성실함과, 요리사 및 스태프들의 프로정신 때문일 것입니다. 하지만 무엇보다도, 운송시설의 발달로 인하여 이탈 리아산 각종 식재료들을 전세계 사방팔방에서 손쉽게 이용할 수 있게 되었다는 점이 가장 큰 원인일 것 입니다. 여기서 저는 특히 이 사실의 중요성을 강조하고 싶습니다. 음식을 만드는 것에 있어서 좋은 음식의 올 바른 사용. 타 시장 진출을 위해서는 반드시 이 습관을 들여야 하기 때문입니다. 앞으로 한국의 요리는 항상, 그리고 오직 최고의 재료만을 사용하여 다른 습관과 전통, 그리고 문화를 04 05

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 6 가진 전 세계 많은 나라의 많은 관심을 받을 것이고 성공할 것이라고 믿습니다. 점점 이문화와 소통하는 일이 많아지고 있지만 아직도 개별적 전통과 문화에 그 기반을 두고 있는 음 식 산업은, 그렇기에 전통과 혁신을 동시에 만족시키는 식단으로 특권적 공간이 되어가고 있습니다. 그 러나 끊임없는 지성적 소통과 물질적 소통에서 태어나는 이 음식의 정체성은, 사용된 재료의 우수성을 통해서만 표현할 수 있습니다. 이러한 관점에서 보면 음식이라는 것은 많이 먹고 즐기는 것 만이 아닙니다. 사회화의 수단이자 하 나의 쇼인 것입니다. 앞으로는 고객을 꿈과 마술, 상상의 길로 갈 수 있도록 인도하여 줄 전문가들의 도 움이 필요할 것입니다. 여기서 말하는 전문가란, 다시 말해 고객들을 물리적으로나 감성적으로 모두 만 족시켜줄 수 있는 전문가들을 의미합니다. 세계화 라는 단어를 부정적인 의미나 헐뜯는 의미로 사용하는 사회에서는, 훌륭한 요리 단체를 만들 어 호화로운 전통 속에서 무언가 새로운 경험을 찾아가는 것이 요리 문화를 보전하기 위한 성공전략인 것처럼 행동합니다. 마치 감동과 충격을 찾으려 점점 더 음식을 통해 개방적이 되어가는 이탈리아 요리 문화처럼 말입니다. 하지만 음식의 세계화가 흔히 맛의 표준화 라고 알려진 현상으로 이어진다는 의미는 아닙니다. 다만 한 가지 확실한 것은 점점 네트워크화 되어가는 이 세상을 막을 수는 없다는 것이고, 모두가 연결되어 이제는 언제 어디서든 접할 수 있게 되었다는 것입니다. 요리의 세계에서 이러한 현실은 퓨전 이라고 불립니다. 서투른 요리사들이 흔히 하듯 혼동을 뜻하는 컨퓨전 과 혼동하지는 말아 주십시오. 기본적인 기술들과 각각 다른 곳에서 생산된 재료들을 섞는 것을 말합니다. 이러한 공헌 들은, 우리가 소중한 것을 대할 때처럼 간직하거나 지키려고만 해서는 안됩니다. 더 새 로운 공헌 들이 이 공헌 들을 더 풍부하게 할 수 있도록 도와주어야 합니다. 지금 이탈리아 요리가 그 렇게 하고 있는 것처럼 말입니다. 두 개의 병렬적인 주제를 강조했습니다만, 결론은 하나입니다. 그것은 바로 의심할 여지 없이 이루어 지고 있는 이탈리아 요리의 지속적인 성공입니다. 06 07

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 8 ITALIAN CUISINE AND GLOBALIZATION the four corners of the world from Italy. I would particularly like to stress the importance of this point: the correct use of quality foods and produce, since only through this habit we can think of reaching other markets. It is more than likely that the Korean cuisine will arouse the interest and meet with success in other Countries with different habits, traditions and cultures, provided that only and always products of excellence are used, so that it can receive the appreciation it deserves. Good morning to all those attending this Seminar that deals with an extremely interesting and topical subject such as the success met by the Italian cuisine in a globalized world. I would particularly like to thank the Ministry of Food, Agriculture, Forestry and Fisheries for this invitation that honors me and allows me to cover a subject I have always been committed to and that has always had my attention. A food system, therefore, that is more and more the communication system of a planetary culture, but still and always made of many individual traditions and cultures, turns out to be a privileged space for a diet which sticks to tradition and is innovative at the same time, expressing an identity that, every day more, comes from ceaseless intellectual and material exchanges, but always and only through the excellence of the products used. Over the past years we have seen the development of what can be described as a globalization cuisine, where international trends, a frenetic research, the so-called original ingredients, complex processing methods and new technologies have set new trends. This attitude has led to the creation of dishes more meant to astonish than to stir emotions. In this perspective food is not therefore only gluttony and conviviality, but becomes a means of socialization and a show and hence requires the support from professional figures letting consumers into paths of dreams, magic, imagination; professionals who, in short, can enthral their client-consumers both physically and emotionally. On the contrary, it is in these days of globalization and of confrontation that the search for good food cannot be limited to treading the path of the past, but should be open to novelties and inventions. If tradition is being enriched by different cultures, this does not absolutely mean that it is betraying its own identity, on the contrary it is a sign that it is confirming it. In a world where the word globalization is often given a reductive and disparaging meaning, the search for new experience through the precious union of gastronomy and spectacular tradition, seems to be the winning strategy to maintain an enogastronomic culture like the Italian one, that opens up more and more, through its food, to the reasons of emotion and surprise. What actually matters is to be able to save and convey the peculiarities of our own national cuisines and, for those cooking, to be open to international influences, to welcome ingredients and foreign contaminations, without forgetting one s own origins and identity, not to risk punchless results, lacking a distinctive and peculiar character. It is in this context that, without loosing sight of tradition and culture, of quality products and of all those ingredients that make the Italian cuisine a great one, the food-service industry stands for the role of leader of a new philosophy of life made of thoroughly authentic emotions and atmospheres. The same applies to the professional training world, to which it is tightly linked. Within such a framework ICIF represents the new way of cuisine-teaching in the society of globalization: dishes born from a meticulous and in-depth research that follows the innovative but at the same time professional philosophy that has made us known and appreciated in the world. This, though, does not mean accepting the food globalization that brings to the phenomenon known as taste standardization ; the truth is that we cannot stop a world which is increasingly in the net, and accessible to everyone. In the cooking environment this reality is called fusion, not to be confused with confusion, which is what many bungler chefs do, that is to say mixing basic techniques with ingredients having different origins. And this contribution not only must be preserved and guarded as we would do for our dearest things, but it should be enriched with a new, more updated contribution having the same importance, represented by contemporary Italian cuisine. Two parallel streets, but a common results: the indisputable and relentless success of the Italian cuisine in the world. The Italian cuisine is meeting with an ever-increasing success all over the world thanks to the seriousness of the restaurateurs, the professionalism of kitchen and dining room staff and above all to the exclusive use of Italian products that, thanks to the current rapidity in communications, can quickly reach Bruno Libralon ICIF President 08 09

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 10 국제적인 푸드 트렌드 이해를 통한 한식의 세계화 발표주제 국제적인 푸드트렌드 이해를 통한 한식세계화 Korean Food Globalization through the understanding of International Food Trend 내가 걸어 온 요리사의 길은 길지 않지만 요즘 심심치 않게 여기저기서 걸려오는 인터뷰 요청, 가끔 언론 을 통한 과분한 찬사를 보면 더욱 분발해야겠다는 생각이 든다. 타국에 살면 고국에 대한 애뜻한 마음이 드는 건 인지상정 이랄까. 이번 농식품부에서 한식 세계화 세미 나 주제발표 요청을 받고 시간적인 어려움으로 처음에는 정중히 거절하였다가 다시 전화를 든 이유도 사 실은 한국음식 세계화에 뭔가 기여해야 하지 않겠나 하는 생각에서였다. 그러나 한국음식을 사랑하는 마음에도 불구하고 이번 주제발표에서는 한국음식의 장점 보다는 한국음 식을 세계화하기 위해 개선해야 할 점을 위주로 발표하는 점을 양해해 주었으면 한다. 하나, 우물안의 개구리? 발표자 에드워드 권 Edward Kwon 한식의 세계화에 앞서 우리가 먼저 집고 넘어가야 할것이 있다면 어쩌면 우리 스스로가 우리의 음식을 세계화가 되지 못하게끔 만들고 있지 않았을까 하는 생각이다. 음식이라 함은 문화적 접근이다. 이는 음식 을 통해 삶속에 자리잡아 가야 함을 말함인데, 비근한 예를들어 서울 시내 특급 호텔의 한식당을 예로 보면 대부분의 호텔들이 한식당을 없애고 다른식당으로 변형하는 것이 눈에 띄게 늘고있다. 심지어 우리나라를 대표하는 호텔들 조차 한식당을 없애고 다른 컨셉의 식당들로 레노베이션을 하고 있다. 서울시 대부분의 호텔들은 한식당을 가지고 있지 않다, 한식은 고작 돌솥비빔밥,우거지 설렁탕, 해장국, 북어국이나 미역국 정식 정도로 전락하여 찬밥 신세를 면치 못하고 있으며 우리나라를 찾는 수많은 외국인들이 찾는 특급호 텔 조차 제대로된 한식당이 없는 것이 실정이다. 그로인해 한식을 전문으로 하던 호텔요리사들이 다른나 라 음식을 만드는 쪽으로 전향을 시도하고 있는 것이 바로 우리나라 간판 호텔들의 현주소인것이다. 그럼에도 불구하고 외국인이 찾는 관문인 호텔이 이렇다고 한다면 과연 몇 명의 외국인들이 우리나라를 방문하여 제대로된 한국음식을 먹고 간다고 할수 있을까? 우리는 상대적으로 호텔 외부의 한국식당들을 예로 들것이다. 외부 식당이 많고 그들이 찾을수 있는곳이 많다라고 말이다. 하지만 음식은 문화이자 즐거 운 경험이다. 과연 서울시 몇군데의 식당이 외국인이 접근하기가 쉽다고 얘기할수 있을까? 다시 말해 우리가 외국에 갔을경우 한국음식을 찾는 가장 큰이유가 바로 그것이다. 김치가 없으면 밥을 먹지 못한다라고 얘기하지만 외국식당을 갔을 때 느껴지는 심적 부담감이 바로 그것이다. 그러다보니 호 텔 식당을 이용하게 되고 그러다 보니 우리는 호텔 콘시어지를 통해 한국식당을 찾아서 간다. 몇십년을 먹 어온 음식을 불과 외국여행을 하는 며칠동안 다시 찾는것이다. 가장 중요한 부분은 한식의 장려화이다. 호텔이 한국식당을 가지고 있을경우나 한국식당을 열 경우 국 10 11

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 12 가적 지원이 이루어 져야 한다고 본다. 호텔은 다시말해 기업이다. 이는 이윤을 창출해서 우영되는 집단이 라는 말인데, 상대적으로 호텔이 한국식당을 가지고 있지 않거나 없애는 경우는 아윤 창출이 상대적으로 어렵기 때문이다. 식재료 공급의 마진율을 줄여준다던가 아니면 국산 농축산물을 사용한다고 했을 때 주 는 세금 감면 혜택이 필요하다고 생각한다. 이를 통해 국내 농축산 업자의 사기를 진작시키고 전반적인 한 국음식의 세계화를 조성할수 있는 첩경이 아닌가 하는 생각을 해본다. 하나, 공격적인 해외 시장 개척. 우리는? 공격적인 글로벌 마케팅의 필요성이다. 비근한 예를들어 나는 상당히 많은 나라의 식재료를 접하게 되 는데 유난히 한국의 재료를 구하는데 어려움을 겪는다. 심지어 태국, 베트남의 식재료가 상대적으로 한국 의 식재료보다 구입이 용이하다. 이는 글로벌 마케팅의 부족으로 해석 되어 질수 밖에 없다. 가까운 나라 일본의 예를들면, 지방자치 단체에서 해외 마케팅 부서를 구성하여 전략적으로 해외 마케팅을 하며 외식 시장에 접근을 한다. 얼마전 나는 일본 사가현의 방문을 받았다. 정말 귀찮을 정도로 메일을 보내고 전화를 해서 마침내 샘플을 받기 까지 이르렀는데 각종 과일 종류, 해산물, 농산물, 육류는 가히 상대적으로 국제 적 경쟁력을 갖춘 품질을 가지고 있었다. 문제는 가격 경쟁력이 었는데 당연히 다른 나라의 수입품에 비해 비싼 것은 사실이었지만 품질과 희소성 면에서는 상당한 부분에서 구미가 당기지 않을수 없었다. 그럼 우리나라를 보자. 수많은 해외 근무를 하면서 나는 단한번도 한국 식품 업자의 방문을 받지 못했다. 상대적으로 프랑스, 이태리, 일본 과 동남아시아에 비하면 말이다. 프랑스와 이태리 그리고 일본의 식재료 사업자들은 정기적으로 호텔을 방문 새로운 식재료를 소개하고 테스팅을 받는다 또한 그로인해 사업을 이 끌어내고 이윤을 창출해 냄과 동시에 피드백을 통한 상품개발에 힘써 시장이 원하는 부분을 충족시키려고 노력을 한다. 그러나 국산 식재료를 구입하려고 하면 반대로 내가 연락을 해서 그것도 어렵게 샘플을 받는 정도이고 설령 샘플을 받았다 해도 현지 구매가 어려운 것이 실정이다. 이는 해외 한국음식점의 가격경쟁력에도 밀접한 관계가 있는데 두바이를 예를들 경우 김치찌개가 우리 나라 돈으로 만원을 넘는다. 해외 여행을 하며 한국음식점을 찾으시는 많은 분들이 느낀 공통된 의견이라 보아진다.그렇다 보니 상대적으로 식재료 구입이 쉬운 동남아시아 요리들이 싸고 질도 좋아 수많은 요리 사들이 그 식재료를 바탕으로 변형된 요리를 선보이고 있는것이 현 푸드 트렌드이다. 프랑스 요리가 일본 요리와 접목된다던가 캘리포니아의 퓨전 요리가 그 대표적인 예라고 볼수있다. 여기에서 하나 짚고 넘어 갈 문제가 글로벌화 된 음식이다. 이는 후자에 설명하기로 한다. 또한 해외 한국음식점의 문제점을 예로 들자. 음식이 세계화가 되기 위해서는 각각의 나라의 문화를 감 싸안을수 있는 컨셉트의 개발이 병행되어야 하는데, 대부분의 해외 한국음식점들은 이를 철저하게 배제하 고 있다. 다시말해 외국인을 상대로 사업을 하는 것이 아니라 한국인을 상대로 비즈니스를 하는것이다. 이 는 대부분의 해외 한국음식점 사업주들의 인식부족의 산물이라고도 볼수있다. 또한 전통 한식의 잘못된 변형도 중요한 문제점이다. 샌프란시스코 있을 때 한 한국음식점은 한식요리 사를 고용한뒤 몇 개월의 비즈니스후 멕시코 요리사로 교체를 하여서 멕시코식 한국음식을 판매하고 있었 다. 할라피뇨 페퍼를 넣어 만든 김치찌개는 지금껏 살면서 먹어본 가장 매운 김치찌개로 내 기억속에 남아 있다. 이는 한국음식 사절단의 구성 필요성을 말해주는 대목이다. 현실이 이러하다보니 한국음식을 이해 하는 외국인이 적은 것은 우리 스스로가 만들어낸 현실일수 밖에 없는것이다. 또한 시장에 발맞추는 경쟁력 형성이 있다. 태국과 중국의 스위트 칠리 소스 는 전 세계 대부분의 호텔 식재료 창고에 구매가 되고있다. 인도네시아와 베트남의 삼발소스 또한 쉽게 찾을 수 있는 식재료이다, 일본의 기꼬만 간장또한 없는 호텔이 없다. 홍콩과 대만의 굴소스 또한 모든 호텔들이 구매하고 있는 물 품이다. 그럼 우리의 식품을 보자. 누가 한국의 간장을 가지고 있으며 누가 우리의 고추장,된장을 구매하고 있는가. 누가 우리의 기술력으로 만들어진 화학조미료가 들어가 있지 않은 굴소스를 구매하고 있는가? 상 대적으로 그 숫자는 예를들면, 코끼리 등에 올라 앉은 파리 에 불과하다. 이유는 글로벌 마케팅의 부족과 해외 호텔 시장의 공략의 취약점이다. 다시말해 공겨적인 시장의 접근의 부족이다. 맛의 차이는 상당부분 느낄수 있음에도 불구하고 우리는 그들에게 줄수 있는 기쁨을 함께 나누지 않고 있다. 내가 버즈 알아랍에 근무전까지 우리호텔에서는 일본산 구운김을 사용하였다. 그후 한국산 김으로 구매 를 바꾸었는데 예전에 비해 소비량이 상대적으로 열배이상이 늘었다. 당연 구매원가에 따른 소비가 늘어 제공하는 양을 조절하는데 까지 이르렀는데 이는 다시말해 원하는 소비자층이 있다는 말이고 이는 시장 경쟁력을 가지고 있다는 것으로 해석할수 있는것이다. 그럼 식재료 시장의 비즈니스 확장은 과연 누가 해 야 하는것인가. 바로 우리다. 국제 경쟁력을 가진 세일즈맨의 양성또한 심각하게 제고 해야 할 부분이며 해 외 식료품 도매상들을 초청하여 런칭행사를 가지는 것 또한 중요한 부분이다. 수많은 기업들이해외 식품 박람회에 참석한다. 하지만 실질적으로 공격적인 마케팅을 하지 못하못 있는 것이 현실정이다. 박람회장에서 일주일동안 부스를만들고 가만히 앉아서 오는 소님을 맞이하기 보다는 일 주일 동안 7개의 호텔을 방문하는 것이 훨씬 더 효율적이지 않을까? 식재료 구매의 결정권은 조리장이다. 대부분의해외 조리장들은 자신의 경험을 통해 식료품 도매상에게 샘플을 제공하고 구매를 하는경우가 상 당수 있다. 이는 가공식품에만 한정된 것이 아니라 농축 수산물에도 연관이 있다. 참고로 두바이에서는 일 본산 귤 5-6개가 우리나라돈 6-7천원선이다. 실리위주의 시장 접근또한 심각히 고려할 사항이다. 우리는 과연 해외시장을 읽고 있는것인가? 미슐랭 가이드 아마 생소한 사람들이 많을거라 생각한다. 사실 미식가가 아니거나 외식업에 관심을 가지고 있지 않다면 쉽게 접할수 있는 단어가 아닌 것은 사실이다. 허나, 중요한것은 이 미술랭 가이드가 주는 해외 외식업계의 파급효과이다. 2008년 이 미슐랭 가이드가 일본 토쿄 에 상륙했다. 우선, 잠깐 미 슐랭 가이드 를 설명하면 이다. 여기서 또 한가지 아이러니 한 사실은 이 미슐랭 가이드에서 일본의 토쿄가 원지인프랑스 보다도 스타 레스토랑이 많다는 사실이다. 이는 우리가 쉽게 간과해서는 안될 부분이다. 미슐랭 가이드를 통해 전세계 미식가들은 움직인다. 일부러 찾아 다니는 사람들 또한 상당수에 이른다. 심지어 나또한 미슐랭 기행을 다 니고 이를 분석한다. 전세계 수많은 쉐프들이 이 가이드를 보고 그 나라의 음식 수준을 평가한다. 그럼 서 울은.. 이제 미슐랭 가이드는 홍콩과 마카오로 이동한다. 많은 요리사들은 차후 싱가폴과 방콕 그후 상하 12 13

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 14 이로 옮길거라고 예상한다. 그후 중동으로 옮겨와 두바이로 오지 않을까 점치고 있다. 아시아 최대 도시의 하나인 서울이 배제된다는 사실은 참으로 안타까움을 지울길이 없는 일이다. 허나, 이것이 현 우리의 상황 인것이다. 국내 외식업체의 아이템 부족과 국제 경쟁력의 부족의 중요 원인이며 또한 먹거리 부족의 산물 인것이다.다행히 최근들어, 국내 기업들의 인식 변화로 인해 차츰 새로운 컨셉의 식당들이 문을 열고 있는 것은 상당히 좋은 현상으로 받아들여 진다. 화제를 바꿔 한국음식의 세계화와 미슐랭 가이드와 무슨 연관이 있을까 의아한 시선을 던지는 분들도 있으리라 생각된다. 사실, 이는 어떤 한정된 국가의 음식을 더나 상당히 밀접한 관계가 있다. 런던에는 있는 한 인도음식점은 미슐랭 가이드에 등재되면서 빠르게 인터넷에 전파되었고 이를통해 전 세께 미식가들의 시선을 한몸에 받기도 했다. 또한 이를 통해 프랜차이즈 사업을 확장해 현재 5개의 브랜 치를 전세계적으로 가지고 있다. 국내에 잘 알려진 일본인 쉐프 노부를 예로 보자. 그또한 미국에서 성공해 서 유럽과 아시아 이제는 중동까지 진출한 사업가다. 하지만 문제는 거기거 있는 것이 아니라 그를 통한 음 식의 전파와 그 음식을 통한 문화와 나라의 소개이다. 그의 런던 노부또한 미슐랭에 등재되면서 최근에는 두바이 아틀란티스 호텔에까지 입점을 하게되었다. 참고로 그의 레스토랑이 바하마의 아틀란티스 에도 있다. 그는 현재 전세계에 수십개의 체인레스토랑 을 소유한 쉐프가 되었다. 당연히 그는 일원한장 투자하지 않았다. 브랜드 네임 비지니스를 하고 있는것이 다. 최근들어 국내 유수호텔에서 프랑스의 스타쉐프를 영입하여 프랜차이즈를 열 계획을 가지고 있다. 이 또한 브랜드 네임 비즈니스다. 그들은 투자를 하지 않는다. 단지 이름을 빌려주고 그에 대한 상당한 로열티 를 가지고 간다. 이런 비즈니스를 하는 쉐프는 전세계적으로 상당수가 있다. 당연, 파이낸스를 서포트 하는 회사가 배후에 있는 것 또한 있는 것이 사실이다. 허나 이는 상대적으로 상당부분 외화를 벌어들이는 사업 이고 이는 음식 사업을 넘어선 문화사업이다. 그럼, 여기서 미슐랭에 등재되기 위한 한국음식의 문제점을 보자. 앞서 이것은 지극히 개인적인 견해임을 밝혀두는 바이다. 첫째는 우리음식에 대한 지나친 고집이다. 앞서 설명한 인도식당과 노부의 식당은 정통을 고집하는 식 당이 아니다. 쉽게 설명하자면, 음식은 문화이고 그 문화는 자연스럽게 생활에 접근할수 있어야 한다. 다른 문화와 마찬가지로 특히 음식 문화는 접근이 용이해야 한다. 이는 먹는이로 하여금 거부감이 없어야 한다 는 말이다. 우리의 것이라고 고집하여 수저와 젓가락을 준다면 사용해 보지 않던 이에게는 음식의 체험이 즐거움이 아니라 고문이 될수도 있다. 이는 다시 말해 경험하고 싶지 않은 추억을 만드는 일인것이다. 왜 우리는 직장 동료와 술을 마시고 해장을 하기위해 베트남 쌀국수 집을 가는가. 그럼 왜 외국인들은 해장국 집에 가지 않는걸까? 바로 접근이 용이치 않기 때문이다. 많은 해외 조리장들과 얘기를 나누며 얻은 결론은 전통적인 한국음식이 아니었다. 당연 기본의 틀을 가지고 있어야 한다. 허나, 지리적, 문화적 요건을 부시 할 수는 없는것이다. 특히 우리나라 처럼 찬의 문화를 배경에 둔 음식들은 말이다. 나는 개인적으로 해외 음식의 틀을 가지고 와서 우리나라의 음식의 틀과 결합을 해야 한다고 생각한다. 시장의 트렌드를 읽는 디자인과 서비스 교육이 필요하다. 또한 대대적인 마케팅도 필요하다. 요소가 종합적으로 작용되는 부분인데 해외 시장에서 쉐프 자신의 마케팅은 상당히 중요한 부분이다. 요 리만을 잘 한다고 해서 그 시장을 쉽게 장악할수 있으리라는 생각은 큰 오산이다. 언론을 움직일수 있는 재 치가 있어야 한다. 홰외 시장은 국내 언론 시장과 달리 포장만을 잘 한다고 해서 풀어갈수 있는 부분이 아 니다. 장기적 안목에서 국제적 감각을 가진 한식조리사 양성이 시급하다. 셋째, 요리도 글로벌화 되어야 한다. 이는 한식을 전문적으로 한 요리사만을 가지고서는 해외 시장 진출 이 힘들다는 것이다. 전반적으로 조리에 지식을 가진 인력이 필요하다. 빠른 시장의 이해를 도출하기 위해 서는 다양한 각도의 조리법과 지식이 집약되어야 한다. 넷째, 직접 부딧히지 말고 회유하자. 레스토랑의 디자인과 주방의 디자인은 최대한 한국적 미를 살리되 모던하게 이끌어 내야하며, 음식은 서양요리의 테크닉으로 접근하되 한국음식의 재료를 사용해야 한다. 재해석을 할수 있는 눈이 필요하다. 미슐랭 레스토랑의 등재를 통해 빠른 글로벌 마케팅의 효과를 이끌어 낼수 있다. 이는 세계화를 시키기 위해 장기적 안목으로 준비되어야 할 부분이다. 참고로 과감한 투자또한 묵과할수 없는 부분이다. 허나 이 를 통해 향후 비즈니스의 전망은 상당히 높다. 이를통해 기업 혹은 브랜드 이미지의 상당한 시너지 효과도 기대할수 있다. 넓은 안목을 가지자. 나는 개인적으로 한국음식의 세계화는 전략적인 계획을 수립하고 그에따른 장기적인 투자와 넓은 안목 이 필요하다고 생각한다. 많은 기업들을 보면서 느낀 것이 눈앞에 보이는 투자에 따른 이윤 창출이다. 이는 사회 전반적으로 외식산업의 발달을 저해하는 큰 걸림돌이 된다. 그 결과가 트렌드 시장의 정체성이다. 더 군다나 외국음식은 그 경향이 두드러 진다. 파스타 집이 그 좋은 예이다. 강남역에서는 정말로 한때 5미터 간격으로 하나씩 있었다. 유행에 너무 민감하게 반응하지 마라. 한동안 돼지껍데기 집이 유행하면서 여 기저기 식당들이 줄을 서듯 생겨났다가 이제는 거의 대부분의 식당이 사라졌다. 조개구이집도 마찬가지 다. 음식문화의 수준을 끌어올리는 다양한 컨셉트의 개발이 중요하다. 음식만을 파는 프랜차이즈 즉 외식사업이 아닌 문화를 공유하는 외식사업으로 발전해야 한다. 스토리가 있는 식당을 만들어야 한다. 음식이 맛있어서 찾는 식당보다는 테마가 있어서 찾는 식당을 만들어야 한다. 특히 한국음식으로 해외 프랜차이즈 시장을 공략하기 위해서는 색깔이 있는 식당을 열어야 한다. 둘째, 국제적 감각의 인력개발이다. 수많은 한식조리사들이 있다. 그중에는 세계적인 맛을 끌어낼수 있 는 감각을 가진 사람들도 있다. 문제는 해외 시장의 이해부족이다. 또한 언어의 한계성이다. 이는 여러가지 14 15

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 16 Korean Food Globalization through understanding of International Food Trend In this way, we can inspire the morale of workers engaged in those industries, and it would be the first step to make a proper circumstance for the Globalization of Korean food. Chapter 2. Offensive market opening Offensive attitude toward global market opening is required. To speak about myself, it is quite difficult for me to get Korean food ingredients. Food from Thailand, Vietnam is much easier to get than Korean food. I think it is caused by lack of global marketing. Chapter 1. A big frog in a small pond? There is one thing we should point out before carrying on Korean Food Globalization business. That is a question isn t it us who blocked up Korean Food to be Globalized? Food needs to be access culturally, which means food has to merge into our lives so that it can settle down in it. For instance, Korean restaurants in premium hotels in Seoul. Increasingly, turning into ones which serve other food than Korean food. Even hotels representing Korean food is renovating themselves to be restaurants with other concepts. As a result, most of the hotels in Seoul do not HAVE a Korean restaurant. We don t even have a Korean restaurant in premium hotels visited by a lot of foreigners. Unfortunately Korean Food chefs want to become chefs of other kind of food. Then, how many foreigners can you say are actually enjoying Korean food when they visited Korea. I m pretty sure you would like to broach the cases of restaurants OUTSIDE hotels. You would say there are lots of Korean restaurants outside, and some of them are famous even to foreigners. But can we really say it is easy for foreigners to access to those SOME RESTAURANTS? Many of us have a similar experience in abroad; suffering from deciding which menu to eat in a foreign restaurant. Because of that burden, what we do is to eat in a hotel restaurant. And that s why hotels restaurants are very important. The most important solution for this problem is the encouragement of Korean food. I strongly insist that there must be governmental encouragement to hotels if they are starting or running a Korean restaurant. Hotel is an enterprise. An enterprise is run for a profit. If a hotel is not running a Korean food restaurant, or closing it, it means they no longer making any profit from it. Accordingly, there have to be some incentives such as lowering the margin of ingredients supply, or tax reduction on using domestic ingredients. Recently, I had visitors from Saga, JAPAN. In Japan, they organize overseas marketing team in a local autonomous entity, and approach strategically to overseas market. They have done everything until I agreed to get their samples, sending E-mails, making phone calls, and so on. Quality of their products, including various fruits, seafood, meat, and agricultural products, were internationally competitive. The only problem was price. It was more expensive than ones from other countries, but in the aspect of quality and scarcity, it was worthed. How about Korea? I have been working abroad for a long time but I ve never had any visitor from Korean food industry, on the contrary, there were ones from France, Italy, Japan, and Southeast Asian countries. They regularly visit hotels to introduce their new items and get tested. Through this, they dig out a new route of business, create profits. Meanwhile they develop new products according to the needs of the market in their country. To speak of Korean food, it s a buyer who has to contact the supplier if she/he wants to purchase ingredients. It is quite difficult to get the samples, but even after getting them, it gets more difficult to buy those items at the very spot. It is deeply related to the competitive price. In Dubai, for instance, it costs over 10,000 KRW to eat Kimchi Chigae(a Korean stew made with Kimchi, pork and vegetable). Nowadays, so many cooks try to create a brand new cuisine with ingredients which are easy to buy, with a good quality and a competitive price, such as ones from Southeast Asian countries. You can see a French-Japanese restaurant or a Californian Roll restaurant everywhere as a good example. Korean restaurants in foreign countries have problems as well. To globalize a food, it must be run parallel with development of concept which can embrace other countries cultures. But most of Korean restaurants in foreign countries eliminate it. It is to say, in their consideration, their customers are Koreans, not people from the very country. When I was in San Francisco, I ve been to a Korean restaurant in which they were serving Korean food in Mexican style. They say that at first there was a Korean chef, but after a few months, they replaced him with a Mexican chef. I remember Kimchi jjigae I had, made with Jalapeno Peppers, was the hottest Kimchi jjigae I ve ever had in my whole life. The reason why there is few foreigner who understands Korean food, is because of what we have done. It is necessary to organize a Korean food 16 17

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 18 cultural mission. Almost every hotel in the world keeps various kinds of sauce. Sweet chilly sauce from Thailand and china, Sambahl sauce from Indonesia and Vietnam, Kikkoman soy sauce from Japan, and Oyster sauce from Hong Kong and Taiwan. But which hotel, on earth, has Korean Ganjang soy sauce? In which hotel do they keep Gochujang pepper paste or Doenjang soybean paste? Who is purchasing Oyster sauce without MSG developed by Korean technology? Of course there are some. But the number of them is to say a drop in the ocean. This reveals another cross section of shortage of offensive global marketing, and of weakness in overseas hotel marketing strategy. We are not trying to share the pleasure which comes from the TASTE we ve got. It was after I started working in Burj Al Arab, that we replaced Japanese toasted seaweed with Korean one. Then the consumption increased by more than 10 times. This means there certainly are NEEDS in the market, and there we can say we actually have a competitive power in global market. It is us who are responsible for extending the market. And it is us who have to consider seriously about training sales persons with an international competitive power. Also, it is necessary to hold a launching ceremony having overseas food wholesalers as invited guests. A number of enterprises attend various food EXPOs. However, they just keep waiting for customers in their booth instead of marketing offensively. Isn t it more efficient to visit 7 hotels than just waiting for customers for 7 days? Head chefs are in charge of deciding ingredients purchase. This is not a story limited in processed food. Products of agriculture, marine, and stock farm also has something to do with this. Practical approach to markets are extremely needed. Now, the Michelin Guide is moving to the next stage, to Hong Kong and Macao. So many chefs now forecast it will move to Singapore, Bangkok, then to Shanghai after that. Then it is most likely to cross the continent to Middle Asia, maybe to Dubai. It s a shame that Seoul, one of the biggest cities in Asia, is excluded. But there is nothing we can do about it now. This is due to the shortage of items and international competitive power. Lately, fortunately, restaurants with a brand new concept are opening, according to the change of cognizance. Does Michelin Guide have anything to do with Korean Food Globalization? An Indian restaurant in London was known to the gourmets all around the world after its introduction was written in the Michelin Guide. For this, they could expand their business to have 5 branches in the world. There is a well-known Japanese chef called Nobu, who succeeded in United states and now advanced to Asia, and middle east. The important part of his story is that he introduces a country and the culture with FOOD. It was after his restaurant London Nobu was on the guide that he opened a new restaurant in Hotel Atlantis Dubai, as well as in Hotel Atlantis Bahamas. Nobu, now, became an owner-chef with dozens of chain restaurants. Of course he didn t invest a dollar into his CHAIN BUSINESS. Instead he is running a NAME BUSINESS. I recently heard a premium hotel in Korea has a plan to scout a star-chef from France to open a franchised restaurant. This franchise company does not invest money. Instead they just lend their name value, and get royalty from that. There is a lot of chef running this kind of business in the world. Some of them are supported by the financial companies, however, they actually earn foreign money, and what they spread out is not just Food, but also Culture. What is blocking Korean food from appearing in the Michelin Guide? I d like to point out several problems which are my personal opinion. Chapter 3. Are we really Seizing overseas markets? Have you ever heard of the michelin Guide? This is not a word which you can easily come across in your daily lives unless you are a gourmet. But its effect toward the international food service industry is great. This Michelin Guide landed in Japan this year. Ironically, in the Michelin Guide, they have more star restaurants in Japan than France, the origin. The Michelin Guide takes gourmets to all around the world. There are quite a number of people who intentionally go abroad to visit the restaurants introduced in the guide. I, for instance, often go on a journey for that to analysis into it. Chefs all over the world rate the level of a country s food with it. First is our stubbornness on OUR FOOD. The Indian restaurant and NOBU s restaurant which I ve announced in advance, are not stubborn about their traditions. Food is a part of culture, and culture has to be easy to access. Especially culture of food have to be familiar to people. If you force someone who has no experience to use chopsticks just because it s a part of Korean culture, to eat can become a torture rather than a pleasure. The day after drinking, we sometimes visit Vietnamese restaurants to have their rice noodle to relieve a hangover. But why don t foreigners go to a HAEJANGGUK restaurant when they have a hangover. It is because they are not easy to access! The access to Korean Food has to be easy geographically, and culturally. Of course we should preserve our formality, but still we could try to mix our formality with others, without losing it. What we need is the education of trend-understanding designs and services, then the marketing plans. 18 19

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 20 Second is a need for manpower development. There are lots of Korean food cooks. Some of them actually have ability to make out the universal taste. But in most cases they are lack of understanding on global market. Also, many of them have lingual limits. It s not easy to succeed in global market only with a cooking ability. Enough cleverness to form public opinion is definitely needed in an international society. We ought to embark on training Korean food cooked with a sense of reading international trends. Third. Cuisines themselves have to be globalized. A cook with his only knowledge of Korean food is hard to succeed in overseas market. We need someone who have general knowledge of cooking. It is necessary to understand international market s quick flow. And for the last, we should have more flexible attitude than being too strict. Of course the interior design of a restaurant and a kitchen should include the beauty of Korea, but it has to be internationally modern as well. So is in case of food. To make Korean food of course we need to use Korean ingredients, but about cooking, we should be more open to the recipes of western countries. We should have an appreciative eye to reinterpret. Appearing in the Michelin guide can accelerate our global marketing. It should be prepared for the globalization in the long run. At first there must be a necessity to invest great amount of money in the business, but the after-effect we can get from it is likely to be more than what we can expect. What is more, the image of an enterprise or a brand can be improved as a side effect. Chapter 4. We should have a broader perspective. Globalizing Korean food needs a strategic plan, to be invested in long run, and keep a broader perspective. When I give my eye to domestic enterprises, most of them seem to invest only for visible profits. It becomes an obstacle to development of food industry. As a result, the trend market stagnates. For instance, there were plenty of HOGSKIN restaurants in Korea according to the popularity, but now they re all gone. It is same in the case of roasted shellfish restaurants. When it comes to foreign food, it is worse. For instance, there was a pasta restaurant in every block of the street in Gangnam station area. We should not just follow the popularity, but we should develop various concepts which can raise the level of food culture. Present s food selling industry has to become culture sharing industry. Our restaurants should be well known with charming theme, not only for its delicious taste. Especially to capture overseas franchise industry with Korean food, restaurants should own their own color, own story. 20 21

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 22 우정과 함께 한국요리를 세계로 안녕하십니까, 토탈 프로 시스템 주식회사의 대표 나가타입니다. 저희 회사는 현재 일본 국내에서 돌솥비빔밥 냉면 전문점인 안녕 73개 점포(직영점 37개 점포), 코리 안 다이닝 레스토랑 배고파 6개 점포를 운영하고 있고, 그 외에 다른 형태의 40개 점포를 전국에서 운영 하고 있습니다. 그런데 왜 한국요리를 체인화 하게 되었는가. 그 시작은 미국에서 유학하던 시절에 알게 된 한국인 룸메 이트 박 군과의 만남이었습니다. 발표주제 우정과 함께 한국요리를 세계로 Bring Korean food to the world with a friendship 발표자 나가타 카즈야 Nagata Kazuya 저는 대학생 때 아르바이트로 동경의 세타가야 구 에서 무척 인기 있는 레스토랑에서 일을 한 적이 있습 니다. 굉장히 엄격했던 오너 셰프 곁에서 수많은 경험을 할 수 있었습니다. 음식업은 알아가면 알아갈수록 저에게는 무척 재미있게 느껴졌고, 학교 공부 이외에는 온통 음식과 접 객, 점포 운영과 경영 만을 생각하는 하루하루를 보냈습니다. 그리하여 대학을 졸업할 즈음에는 점포 하나 를 맡을 정도가 되어 있었습니다. 그것은 어느 날의 일이었습니다. 오너는 저를 불러내서 대학 졸업 축하 선물을 두 개 준비했는데, 만일 마음에 안 드는 거라면 염려 말고 거절해도 좋다고 하였습니다. 먼저, 첫 번째 선물은 새 가게의 점장을 맡겨준다는 것이었습니다. 새 가게를 여는 계획은 이미 알고 있었습니다만, 지금까지 있어왔던 가게보다 질도 서비스도 가게의 규 모도 다른, 큰 사업이 될 거라는 걸 알고 있었기에 저는 점장님에게 매우 놀랐습니다. 그리고 또 하나의 선물은, 미국에서 체인 이론 을 배울 수 있는 학교에 입학금과 항공비용, 그리고 반년 간의 생활비를 부담해 줄 테니 조금 배우고 오지 않겠냐는 이야기였습니다. 미국에도 가 본 적이 없고, 영어도 모르는 저였지만, 그 이야기를 들었을 때에 마음이 동해서 망설임 없 이 미국에 가겠다고 결정했습니다. 그 후, 대학을 졸업하자마자 미국으로 건너가, 체인 이론을 배울 수 있는 학교에 들어갔습니다만, 언어의 장벽과 습관, 문화의 차이 등으로 처음에는 방황의 날들 계속되었습니다. 매일 가게에 가서 매니저에게 혼 나는 일의 반복 속에 도대체 무엇이 잘못된 것인지도 알 수 없었고, 그러는 사이 몸도 마음도 점점 안 좋아 져서 결국 앓아 눕고 말았습니다. 식욕도 없고, 절망감과 열등감, 그리고 도망가버리고 싶은 기분에 가득 찼던 그 때, 룸메이트인 박 군이 22 23

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 24 저를 격려해 주었습니다. 박군은 몸과 마음이 약해졌을 때에는 한국요리가 최고라고 말하며, 어머니가 한국에서 보내주셨다는, 박군이 항상 무엇보다 소중히 여기고 있던 소중한 식재료와 조미료로 기숙사 주방에서 열심히 저의 식사 를 만들어 주었습니다. 마늘과 고추가 듬뿍 들어간 찌개와 야채의 빛깔이 아름답던 나물, 파와 해산물이 들어간 부침개 등, 마음 까지 따뜻하게 해 주는 무척 맛있는 요리로 가득한 진수성찬이었습니다. 그 중에서도 특히 깊은 흥미를 느꼈던 것이 돌솥비빔밥 이었습니다. 식기 자체도 재미있고 소리, 빛깔, 향, 균형, 게다가 맛있을 뿐만 아니라 비비는 재미도 있어서 저는 매우 감동했습니다. 박군이 차려준 식탁 덕분에 몸도 점점 좋아졌고, 마음에도 영양이 골고루 스며들어, 다시 한 번 도전해 볼 의욕이 생겨났습니다. 미국 매니저의 움직임을 확실히 관찰하고 지시계통을 분석해 본 결과, 겨우 일본과 미국의 매니지먼트 상의 차이점을 발견할 수 있었습니다. 일본에서는 점장이 스태프 이상으로 일하고, 또 일하고, 생각하는 것이 요구되는 반면, 미국에서는 점장 은 전체의 컨트롤과 지시, 부족한 포지션을 도와주는 등의 매니지먼트를 하고 있었습니다. 그리고 이러한 시스템 안에도 체인점으로써의 이론이 존재한다는 것을 인식하게 되었습니다. 이를 일깨워 준 것은, 같은 환경에 있으면서도 강한 의지를 가지고 인간으로서의 큰 그릇과 상냥함으로 저를 격려해주었던, 약해진 저의 몸과 마음을 위해 맛있고 영양만점의 요리를 만들어주었던 박군의 덕분 이라고 생각하고 진심으로 감사하고 있습니다. 그 후, 학교에서는 점포 운영뿐만 아니라 상품 개발과 업체 개발, 물류와 점포경영, FC 비즈니스 등, 체인 으로써의 이론을 모두 배울 수 있었습니다. 학교를 졸업할 때에 저는 박군과 약속했습니다. 언젠가, 제가 감동했던 한국요리를 일본인에게 많이 제 공할 수 있는 가게를 열어서, 그것을 일본 전국에 오픈하겠다는 것을. 그리고 이를 FC 비즈니스로 연결시 켜, 일본 내 한국요리 가게 중에 톱을 차지할 수 있도록 최대한 노력하겠다는 것을 박군과 약속하고 저는 일본으로 귀국하였습니다. 저희 회사에서는 안녕을 개점하면서 여러 가지 개발을 추진해 왔습니다. 시간 내의 매상을 올리기 위하 여 돌솥을 데우는 기계를 개발하기도 하고, 돌솥이 빨리 정해진 온도까지 올라갈 수 있도록 돌을 깎는 방법 과 각도, 돌의 두께를 연구하기도 하였습니다. 냉면에 들어가는 면과 스프, 고추장의 개발도 한국의 협력업 체와 함께 시간을 들어 진행시켜왔습니다. 또한 안정적으로 나물을 공급하기 위해 5년의 시간을 투자, 중국 전국을 시찰하여 복건성에 직영공장을 세우고, 이를 지도하여 2차 가공까지 거쳐, 나물을 일본에 있는 당사 점포에 납입하도록 하였습니다. 이러한 노력이 지금 회사를 일구어나가는 원동력이 되어 주고 있다고 생각합니다. 올해 남은 시간 동안에도 저희 회사는 안녕 과 FC, 직영점을 포함해서 총 4개 점포를 개점합니다. 올해 저희 회사에서 오픈한 점포 수는 총 23개로, 그 중 한국 음식점은14개입니다. 남은 4개 점포를 빼면 지금까지 총 19개 점포를 오픈하였습니다. 내년에도 국내에서수십개의점포를 오픈할 예정이며, 더불어 국외에서의 오픈도 준비하고 있습니다. 또한 새로운 한국요리 레스토랑을 창업할 준비도 국내에서 진행되고 있습니다. 한국요리를 통해서, 국내에서의 경험과 실적을 살려 글로벌한 전개를 해 나아가 한국요리의 맛과 우수 성을 세계의 많은 사람들에게 전할 수 있게 된다면, 더욱 활발한 문화교류는 물론 음식의 세계화에도 도움 이 될 것이라고 생각합니다. 마지막으로 이번에 저를 초대하여 주신 농림수산식품부에 깊은 감사의 말씀을 드립니다. 한국요리의 세계화에 제가 미력이나마 보탤 수 있게 되어서 기쁩니다. 앞으로의 성공을 기원합니다. 감사합니다. 그 후로 저는 푸드 컨설턴트 자리를 거쳐 1996년 2월에 회사를 설립, 1999년 4월에 안녕 토리아스 히사 야마(후쿠오카의 대형 쇼핑몰) 를 후쿠오카에 오픈하였습니다. 1호점이었지만 손님의 반응은 매우 좋았 고, 10평 남짓한 가게로 오픈 첫 달에 1600만엔의 매출을 올리게 되었습니다. 그 후, 상업 개발자로부터 개업 의뢰도 있고 해서 순조롭게 점포 수도 늘어갔고, 지금에 와서는 한 달에 돌솥비빔밥 30만인 분, 냉면 15만인 분, 부침개 약 10만장을 고객님들에게 제공하고 있습니다. 돌솥비빔밥, 냉면, 부침개는 일본의 식문화에 이미 완전히 정착한 음식이 되었다고 생각합니다. 24 25

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- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 28 Bring Korean food to the world with a friendship the sound, color, flavor, and the taste. What is more, I ve even enjoyed the action of mixing ingredients all together! Thanks for the meal he served me, I got better and better. Nutrition spread out all over my body, and my mind. I felt like challenging once more. Hello, ladies and gentlemen. I am Nagata, the president of Total-Pro-System Co., Ltd. In Japan, we are currently running 73 branches of Korea traditional Dolsot Bibimbab and Naengmyeon restaurant Annyon (37 among them under direct management), 6 branches of Korean dining restaurant Pekopa, and 40 other kind of restaurants. Then what made me start Korean food franchise business. The beginning was a fateful encounter with Mr. Park, who was my roommate during my stay in the United States as a student. When I was a college student, I had a part-time job in a very popular restaurant in Setagaya, TOKYO. Working for a very stern owner-chef, I could experience so many things there. The more I come to know, the more food business became interesting for me. Except for my school life, all I have been thinking was food, reception of a guest, operation and management of a restaurant. By the time I was about to graduate college, the owner called me out to say that he d prepared two gifts for my graduation. He said I could refuse either of them without worrying anything if I didn t like it. The first gift for me was that he d like to let me manage his new restaurant. I was so surprised to hear that. As the matter of fact, I d already known that he was going to open a new restaurant. But the new one was bigger than the formers in the aspect of scale, quality, and services. And another gift was that he would like me to go to the United States to learn Chain Theory. He said he was going to pay for my flights, entrance fee, and the living expenses for half a year. I had not been to the United States before that, and I had hardly understood English by the time, but when I heard it, I accepted it without hesitating. Right after my graduation, I flew to the United Stated and entered a school where I can learn Chain Theory. But with a gap of language, habits, and culture, I couldn t settle down for a long time. The manager of a restaurant scolded me everyday, but I couldn t even know what I ve done wrong. My mind got sick, then my body got sick, too. I lost my appetite, and I was desperate. I was desperate for return to my country because of the sense of inferiority. It was then that Mr. Park cheered me up. He said Korean food is best medicine when my body and soul became weak. He cooked me dinner in the kitchen of the dormitory using his treasure ingredients and seasonings which his mother sent him from Korea. A stew brimful of garlic and pepper, beautiful-colored seasoned greens, a flat cake with green onion and seafood. It was a delicious banquet that warms my heart. Among them, Dolsot Bibimbab was most interesting for me. A bowl itself was quite interesting, and As a result of the observation of the movement of the manager and analysis of the chain of command, I could at last find out the differences between Japanese management and that of the United States. In Japan, the managers were expected to work and think more than employees, while they just control the system and help unskillful employees in the United States. And I recognized in this kind of system, there also exists a theory as a chain. I opened my eyes to this thanks to Mr. Park. Although in the same circumstance as mine, he was a man of great caliber. He cooked a delicious banquet to cheer me up with kindness. I always thank him from my heart. In the rest of my school life, I could learn all about Chain Theory. Not only management of a shop, but also development of a product and an enterprise, the administration of physical distribution, FC businesses and so on. By the time I graduated, I promised Mr. Park that one day, I would open a restaurant in Japan to let Japanese people enjoy Korean food which moved me. And I promised him that I m going to connect the business to FC business to open chains all around Japan, to be the top Korean restaurant in Japan. I came back to Japan to become a food consultant. After that I built a company on Febrary, 1996. I first launched Annyon Toriasu Hisayama in Fukuoka on April, 1999. Although it was the first store with only 40 sq yd of area, the reaction was considerably good, so that the total sales of the first month were 16million JPY. It continuously grew up to have many branches all around the country to serve 300 thousand dishes of Dolsot Bibimbab, 150 thousand dishes of Naengmyeon, 100 thousand pieces of flat cake by now. I think Dolsot Bibimbab, Naengmyeon, and flat cakes already settled down in Japan to be a part of food culture. We are promoting several developments ever since we first launched Annyon. We ve already developed the bowl heating machine, and researched on the angle, thickness, and the method of bowl cutting for better decalescence of heat. We ve been working on development of noodles, stock powders, and Gochujang with a co-working company in Korea. For the stable supply of vegetables, we inspected everywhere in China for five years to build a factory in FUJIAN which is under our direct management. We directed them to deliver vegetables to Japan, pass through the second processing. Without doubt, I think these efforts, now became a driving force of our company now. For the rest of this year, we still have plans to open 4 restaurants including Annyon, FC, and a 28 29

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 30 restaurant under direct management. The total number of restaurants we open this year is 23, and 14 of them are Korean Restaurants. Except for those four not-yet-opened ones, we ve already opened 19 stores. We will keep opening dozens of new stores next year, and we have a plan to open one abroad. Also, a brand new chain of Korean restaurant is going to be developed in Japan. If we can spread the taste and the superiority of Korean food to many people outside the world, making use of our experiences, it will be helpful not only for food globalization, but also for more active cultural exchanges. Again, I d like to appreciate the Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries for inviting. It is my pleasure to be able to do something for Korean Food Globalization in spite of my poor ability. I wish for the success of Korean Food Globalization. Thank you very much. 30 31

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 32 한식의 임상시험 발표주제 한식 전통식품의 건강기능성 임상시험결과 Clinical trial of Korean foods 발표자 채수완 박사 Dr. Chae Soo-wan * Backgrounds : OECD health data(2007)에 따르면 2005년 우리나라의 과체중과 비만인구 비율은 30.5%로 OECD 회원국 의 평균(47.6%), 미국 (66.3%), 그리스(57.1%) 등 다른 나라에 비하여 매우 낮다. 2004년 우리나라의 허혈성 심질환 사망률은 10만명당 34.9명으로 OECD 회원국 중 두 번째로 낮은 국가로, OECD 회원국의 평균 (101.8명), 미국(127.6명), 그리스(82.9명) 등 다른 나라에 비하여 매우 낮다. 과체중과 비만은 고혈압, 고지혈증, 당뇨병, 심혈관질환 등의 위험인자로 알려져 있고, 성인병 발생의 주된 원인이다. 이러한 비만, 심혈관질환 등의 발생은 음식 섭취의 영향을 받는다. 그리스의 지중해 식이요 법은 심장과 혈관건강을 유지, 당뇨예방 등에 도움을 준다는 연구 결과가 다수 보고되어 있으나, 한국은 그 리스에 비해서도 비만 발생률과 심장병 사망률이 낮다. 한식은 미국, 그리스 등 다른 나라의 식이와 비교할 때, 영양소 구성 비율, 식물성/동물성식품 섭취 비율 등에서 우수할 것으로 예상되고, 높은 식이섬유, 낮은 지방 함량 등으로 인해 비만, 당뇨병, 고지혈증 등의 예방에 도움이 된다. 한식은 된장, 고추장, 김치, 젓갈 등 발효식품이 기본이며, 채소류나 해산물 및 어류를 주로 사용하여 저 지방식, 저칼로리 식이이다. 또한 튀기기보다는 찌거나 굽는 조리법을 사용하므로 영양적으로 우수하다. 또한 음식 재료가 다양하고 혼합비율이 우수하므로 타 민족의 어떤 음식보다도 경쟁력이 클 것으로 기대 된다. 최근 서구화된 생활환경의 변화가 식습관에도 영향을 미치고 있다. 특히 패스트푸드, 가공식품, 서양식 등이 젊은 층에서 선호도가 증가하고 있다. 국내에서 194명의 건강한 한국 성인을 대상으로 시행한 정액검사에서, 평균 정자 수는 9441만마리/1mL, 평균 운동성은 49.53%이었다. WHO 정상기준(정자 수 2000만 마리/1mL, 운동성 50% 이상)으로 평가하였 을 때, 정자 운동성이 정상기준이 미치지 못하였고, 2002년 이후 50% 미만을 유지하고 있다. 이로부터 식이생활습관이 생식기능과 관련이 있을 것이라는 가설을 설정하게 되었다. 전북대학교병원 기능성식품임상시험지원센터에서는 한식의 우수성을 과학적으로 입증하고자 1과제 한식/서양식 생식기능효과비교, 2과제 한식의 서양식의 생식기능효과비교-20/40-50대간 비교, 3과제 한식/ 서양식의 성인병에 대한 기능 비교, 4과제 전통발효식품의 건강증진효과를 수행하였다. * 1과제 : 20대의 성인 남성 정상 정액소견 군 10명, 비정상 정액소견군 10명 총20명을 대상으로 선정하였고, 피 험자는 한식 또는 서양식을 12주간 매일 3회 섭취하였다. 그 결과, 한식 섭취 시 8주째 정자 운동성이 향상 32 33

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 34 되었고, 한식섭취 시 남성 호르몬인 free testosterone이 증가하였다. * 2과제 : 농촌 거주 40-50대 17명과 도시 거주 40-50대 31명, 20대 63명을 대상으로 정액검사를 실시하였다. 그 결 과 도시 40-50대(34.2%)는 정자 운동성이 20대(48.4%)에 비하여 유의하게 낮으나 농촌 40-50대(43.7%)는 20 대와 유사하였다. 또한 가공식품 섭취횟수가 20대, 도시 40-50대, 농촌 40-50대 순으로 많았다. * 3과제 : 한식/서양식 비교 인체시험은 20대 건강한 성인 남성을 32명을 대상으로 하였다. 피험자는 한식으로 비빔밥과 김밥, 서양식으로 돈까스와 햄버거 4가지 식단과 각각의 대조군을 복용한 후 섭취 4시간까지 혈 중 glucose 농도, 혈중 insulin 농도, 혈중 지질농도 등을 측정하고, 혈당반응지수를 계산하였다. 한식/서양 식 비교 인체시험 결과, 한식 섭취 시 서양식에 비해 혈당 증가는 보이나 인슐린 분비량에는 차이를 보이지 않으며, 당뇨병 지수가 낮았다. 또한 한식 섭취 시, 서양식에 비해 심장병 유발인자인 중성지방이 덜 상승 하였다. * 4-1과제 : 20대 여대생 978명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 그 결과 다수가 장 기능 및 생식기능 질환을 가 지고 있었고, 한식 섭취 비율이 많을수록 변비와 생리주기의 불규칙성이 낮아졌다. * 4-2과제 : 발효식품의 항비만 인체시험은 과체중 및 비만인 남녀 120명을 대상으로 하였다. 피험자는 고추장 또 는 고추장 플라세보, 된장 또는 된장 플라세보 4개의 군으로 무작위배정된 후 12주간 해당제품을 복용하 고, 시험제품 복용 전후 체지방, 복부지방, 체중, 혈중 지질농도 등을 측정하여 변화량을 비교하였다. 발효 식품의 항비만 인체시험 결과, 고추장환 섭취 시 혈중 중성지방, 유리지방산 함량이 감소하였고, 공복혈당 이 유의적으로 감소하였다. 특히 비만유전자가 있는 피험자가 고추장에 더 효과를 보였다. 된장환 섭취 시 내장지방, 혈중 콜레스테롤, LDL-C이 유의적으로 감소하였고, 공복혈당이 감소하는 경향을 보였다. * Conclusion 생활방식과 식습관이 생식기능에 영향을 주고 특히 한식을 섭취 시 생식기능이 향상되는 것을 확인하였 다. 또한 한식이 인슐린 분비지수가 낮고, 중성지방 상승이 낮았다. 고추장 섭취 시 중성지방과 공복혈당이 감소하였고, 된장 섭취 시 내장지방과 공복혈당이 감소하였다. 이로부터 우리나라의 전통발효식품이 성인 병 예방의 대안임을 확인하였다. 34 35

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 36 Clinical trial of Korean foods Background : OECD Health Data 2007 shows that Korean Overweight or obese population is 30.5% which has fallen greatly over the other OECD countries which is average of 47.6%, and USA (66.3%), Grace (57.1%). (Overweight or obese population is the sum of the population with a BMI over 25 kg/m²(bmi 25 kg/m²)). In 2004, Korean Cardiovascular disease s mortality is 34.9 per 100,000 people which were 2nd lowest among OECD countries. Korean Cardiovascular disease s death is very low compared to OECD countries, OECD countries has increased in average mortality rate to 101.8, and USA (127.6) Greece (82.9). The most common chronic diseases?including diabetes, chronic lower respiratory disease, heart disease, hypertension, and cancer are responsible for approximately half to two-thirds of deaths in most high-income countries. The combined share of those diseases is influenced by foods that we are eating. The Mediterranean diet gained much recognition and worldwide interest as a model for healthful eating habits. The diet has become a popular area of study due to low incidences of chronic disease, such as diabetes, heart disease, hypertension and high life-expectancy rates attributed to the populations who consumed a traditional Mediterranean diet. However, Korean diet model showed far lower incidences of obesity and heart disease death rate than Mediterranean diet. When we compare Korean diet with other countries like USA and Greece diet, Korean diet which is healthful diet model goes far beyond the use of particular ingredients and recipes. Moreover, Korean diet incorporates the basics of healthy eatingtraditionally includes fermented foods such as Doenjang, Kochujang, Kimchi, etc as well as fermented fishes, fruits, vegetables, rice and limit unhealthy fats. Available evidence indicates that Korean diets which are abundant in grains, vegetables, and fruit; moderate in fat and restricted in saturated and trans fat; and moderate in protein are associated with a wide range of health benefits. The first investigative project would assess the overall influence (or effectiveness) of Korean diet on health of male sperm s concentration and motility during the 12 weeks period from July to September 2008, at Clinical Trial Center for Functional Foods at Chonbuk National University Hospital. Semen qualities were evaluated in 20 participants with first diagnosed as normal and abnormal of 10 participants for each study groups. The age of the participants was 20th year old. They enrolled into trials for 12 weeks and given balanced Korean diet or Western diets for 12 weeks three times a day at a given time period. All meals were eaten in the Clinical Trial Center dining hall. The food served at each meal and prepared by hospital nutrition. After 8th weeks, the sperm concentration and motility were improved and male hormone, free testosterone were also increased. The second investigative project would assess the sperm Concentration and Motility between urban and rural 40-50th years old males with 20th years old males. They enrolled into trials and their Semen analysis was performed. For sperm motility, thirty one participants from Urban (34.2%) were classified as lower level then 20th years old sixty-three (N=63) participant males (48.4%). However, sperm motility of rural seventeen participants (43.7%) was not significantly different with 20th years old participants. The dietary pattern for fast foods and lipid consumption were 20th years old, urban and rural participants respectably. The purpose of third project was to determine those factors which could contribute to the development of the most common metabolic diseases comparison between Korean diet and fast foods. The thirty-two 20th years old healthy male participants were enrolled into trials. The thirty-two were randomised to one of four dietary interventions: Bibimbab diet, Kimbab diet, pork cutlet or the hamburger diet. Outcome was assessed in terms of body composition and indicators of diabetes and cardiovascular risk. The assessments were continued for four hours after they have consumed their respective diet. Monitoring of metabolic parameters, including glucose, triglyceride, blood pressure, etc. and the glycemic and insulin index were calculated. Blood glucose was increased but insulin levels did not with Korean diet. However, triglyceride which is independent factor of cardiovascular diseases did not increase as much as fast foods group than the Korean diet. The 4-1 project was observational study. This study has been made on a group of 978 normal young women, average of 21 years of age. The subjects selected for this study were young women students at the various Colleges in Korea. All subjects were considered normal individuals and healthy person by their own standard. Dietary intake was estimated with a validated, self-administered diet history questionnaire. All completed a detailed questionnaire and the responses are compiled for analysis and were computed. An analysis showed that women had higher levels of constipation and reproductive problems. The women with constipation tended to have more painful and irregular menstrual periods. The frequency of intake of Korean diet was positively associated with constipation among young Korean women, who have less constipation and less irregularity on menstrual periods. The 4-2 investigative project would assess the overall influence (or effectiveness) of fermented foods, Doenjang and Kochujang on obese. This study has evaluated its efficacy of two dietary interventions on weight control program in 120 Korean overweight male and female adults. All subjects are randomized, double blinded and controlled trials and participated in the 12-week program. Outcome was assessed in terms of body composition and indicators of obesity risk. The assessment were measurement in difference of before and after intake of fermented foods for 12-week. Monitoring of metabolic parameters, including abdominal fat, body fat, lipids, blood pressure, body weight, fasting plasma glucose and etc. At the end of result, participant consumed corresponding experimental diets for 12-weeks of Doenjang or Kochujang. The decrease in free fatty acid concentrations and, triglycerides were greater among subjects on the Kochujang and Doenjang diet than placebo group throughout most of the study. Both diets significantly decreased fat concentration and the insulin response to an oral glucose load. 36 37

- ˆ 2008.10.14 5:8 PM ` 38 Particularly, the Kochujang and Doenjang diet produced a greater weight loss for participant who have genetic carrier than did the other without genetic carrier. The participants who consume Doenjang have decreased fatty acid and high-density lipoprotein cholesterol concentrations and blood sugar. Conclusions: Analysis of study indicated that Korean diets are passively affecting the reproductive function. Korean diets decreased triglycerides and the insulin index. When participant consume Kochujang, it reduced triglycerides and fasting plasma glucose and when Doenjang was consumed, it reduced abdominal fat mass and fasting plasma glucose. On the basis of clinical trial evidence, we take the position that a Korean diet linking most favorable dietary pattern to human health. Given the proven effect of the Korean diet, it can be recommended widely in our population. 38 39