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1 식생활교육용음식모형제작연구 홍경희배화여자대학식품영양과 1. 서론 1.1 연구목적 본연구는식생활교육을위한음식모형매체를개발하고, 개발된음식모형을활용한식생활교육자료개발을목적으로하고있다. 식생활교육을위한음식모형매체개발 소비자들이바른식생활행태를갖는데도움이되도록자주먹는음식을표준재료및양을고려하여음식의실물과형태가같은맞춤식교육용음식모형교육매체를개발한다. 음식모형을활용한식생활교육자료개발 개발된음식모형에대한활용화방안으로학동기아동을위한식생활교육자료를개발한다. 기대성과및활용방안 식생활교육매체확보 : 대표음식의실물모형매체개발로효과적인식생활교육도구를확보한다. 식생활교안 ( 敎案 ) 확보 : 음식모형을활용한초등학생용식생활교육지도안자료를확보한다. 소비자건강증진 : 학령기아동의식생활교육을통하여편식교정및균형있는영양섭취를유 식생활교육용음식모형제작연구 705

2 도하여미래건강인을양성하는데기여한다. 기업이미지개선 : 소비자식생활선도에대한산업체의기여로소비자의인식전환및기업이미지개선효과를꾀한다. 1.2 연구배경 식생활이건강에차지하는비중확대 식생활의풍요로인한일부영양소및식품성분의과잉섭취혹은결핍으로비만을비롯한다양한만성질환이발생이계속증가하고있다. 식생활교육에대한중요성증대 일반인들이생각하는식생활에대한관심과중요성은매우크지만, 잘못된식생활습관및식품소비행태를가지고있는경우가많은것이현실이다. 정부, 학계, 영양및보건관련단체에서바른식사지침등식생활개선에대한방침을제시하고있으나, 일반인들이바른식생활을갖기위한구체적실천방법을아는경우는많지않다. 특히학동기아동의편식과잘못된식습관으로성장장애와소아비만의문제가공존하고있어, 이들이건강한식생활을형성하도록격려함으로써건강하게성인으로옮겨갈수있도록돕는밥상머리교육의중요성이증대되고있다. 식생활교육을위한효과적인교육매체로음식모형의활용필요 현재식생활교육시주로사용하는매체는식사지침유인물이나식품의그림자료, 사진자료, 식품카드등의인쇄매체, 혹은영상자료등으로, 이들간접적인매체를활용해서는섭취한음식의종류와양을정확하게계측하는과정에어려움이있어실용적이고효과적인식생활교육이어렵다는단점이있다. 가장정확한식생활및영양섭취평가를위해서는실제로섭취하는음식실물의종류와양을계측하는방법이필요하나, 준비와관리에큰어려움이있으므로식생활교육에이를사용하기에는어려움과한계가있다. 음식모형은교육대상자들이직접만져보면서크기나색상, 모양등을제대로인식하여구체적인경험을얻을수있는장점이있다. 또한시간과공간의제약을초월하여시간이나장소에관계없이장기간식생활교육매체로활용할수있다. 706

3 다양한대상자들을위한맞춤식교육용음식모형개발필요 현재음식모형은외식업소에서고객유치와고객의메뉴선택의이해를도모하기위해제작되거나행사용으로제작된것이대부분으로, 식생활교육을위한음식모형은이들과활용목적이다르기때문에별도의교육용음식모형개발이필요한실정이다. 현재개발되어있는교육용음식모형은개별식품, 또는만성질환용식단중심으로구성되어있으며, 1회분량이아닌당뇨교환단위를기준으로개발되어병원에서환자교육을위해서는적당하나, 일반인과학교에서의식생활교육에는적합하지않은부분이있다. 따라서연령대별로식생활현황을반영한맞춤식교육용음식모형의개발이필요하다. 2. 연구방법 2.1 식생활교육내용체계구성 국내외식생활교육주제조사 식생활교육의주제와내용을선정하고구성하기위하여국내외의식생활교육프로그램과교육주제의현황을조사하였다. 1) 국내현황 국내식생활교육의현황을조사하기위하여다음의내용을조사 연구하였다. 한국보건산업진흥원, 식약청, 보건복지부등이합동으로구축한온라인식생활교육사이트인키디키즈 ( 의식생활교육관련자료들을조사하였다. 보건복지부에서발표하고있는한국인을위한식생활지침의주요주제들과세부내용, 최근발표된 2009 식생활지침의개정사항과강조점을조사하였다. 2010년농림수산식품부에서발표한녹색식생활지침의핵심가치와성인용, 어린이용녹색식생활지침을조사 분석하였고, 녹색식생활의식사구성안인 녹색물레방아 모형을정리하였다. 우리나라의교과별식생활교육내용체계를조사하고, 전문가들을대상으로한델파이조사결과구성된학교영양교육의목표와행동체계별교육내용을정리하였다. 2) 국외사례 외국의식생활교육사례를일본, 미국, 영국, 프랑스, 이탈리아를중심으로, 영양교육뿐아니라미 식생활교육용음식모형제작연구 707

4 각훈련, 자국의음식과식문화의중요성인식, 식사예법등을포괄하는식생활교육프로그램과교육콘텐츠에대하여조사하였다. 학동기아동을위한식생활교육주제선정 국내외식생활교육프로그램및교육주제, 교육내용의현황을참고하여, ( 주 ) 농심에서활용하기에적합한학동기아동을위한식생활교육주제를 1 균형식, 2 제철식품, 3 전통음식, 4 면류문화, 5 라면만들기 의 5개카테고리로분류하고선정하였다. 2.2 식생활교육용음식모형개발현황조사 국내식생활교육용음식모형개발현황 국내에서식생활교육용음식모형을개발하고있는유일한제조업체인한국미라지모형에서개발하여판매하고있는교육용음식모형의현황을조사하였다. 음식모형시스템개발및활용화현황 한림대학교사회의학연구소에서 BH영양연구소와함께음식모형을이용한바코드연결시스템과이를통한영양진단프로그램을개발하였다 ( 한림대학교사회의학연구소, < 음식모형을이용한키보드연결시스템및영양진단프로그램개발 >, 보건복지부, 2000). 이시스템을활용한영양교육프로그램을분석하였다. 2.3 식생활교육용대표음식선정 다소비, 다빈도식품분석 2005년과 2008년 국민건강영양조사 결과를중심으로한국인의다소비, 다빈도섭취식품을분석하였다. 2007년과 2008년에식품의약품안전청의 영유아, 어린이및청소년의식품섭취량조사연구 를중심으로, 본연구의주요식생활교육대상인 7~12세학동기아동의다소비, 다빈도식품을조사하였다. 영양소섭취실태 2008년 국민건강영양조사 결과를중심으로한국인의영양소섭취실태를조사하였다. 708

5 식생활행태분석 2005년 ' 국민건강영양조사 ' 결과와 2006년 ' 청소년건강행태온라인조사 ' 결과를중심으로식생활행태를결식현황, 가족동반식사율, 간식실태, 외식실태, 가공식품및편의식품 ( 라면, 음료, 패스트푸드등 ) 섭취실태별로분석하였다. 식생활교육주제별대표음식분석 1) 균형식 (1) 기초식품군별주요식품건강을유지하고만성질환을예방하기위한바람직한식사를위해한국영양학회에서는 2010년 물레방아모형 을제시하였다. 각칸의크기와위치는실제실생활에서차지하는중요성과양을개념적으로표현하고있다. 물레방아모형의곡류, 어육콩류, 채소류, 과일류, 우유류, 유지및당류의 6가지기초식품군에해당하는주요식품을조사하였다. (2) 균형있는식단균형식단의사례를반상, 면상, 라면으로구성한면상차림으로구분하여조사 분석하였다. 한국영양학회는녹색식생활모형으로한국인영양섭취기준에근거하여권장식사패턴을제시하고에너지필요량별로식단작성방법을제시하였다. 권장식사패턴에서섭취에너지에따라각식품군별섭취횟수를결정하고 1인 1회분량을기준으로하여식품을선택하고식단을작성하였다. 또한녹색식생활실천을위한지역별모범식단중면류를주식으로한면상차림의사례를조사하였다. 라면을위주로한균형식단을 2008년부터 2010년까지 ( 주 ) 농심에서개최한 라면과함께하는건강한식단공모전 의수상작을중심으로조사하였다. (3) 간식과외식국민건강영양조사결과와식품의약품안전청의 영유아, 어린이및청소년의식품섭취량조사연구 결과를토대로 7~12세아동의다소비 / 다빈도식품중간식으로분류될수있는식품을분석하였다. 또한초등학생을대상으로한간식섭취및외식섭취실태를조사한연구논문들의결과를분석하였다. 식품의약품안전청의 외식등의영양성분 DB구축및영양표시활성화연구 보고서에서외식의다빈도음식을선별하여분석하였다. 식생활교육용음식모형제작연구 709

6 2) 제철식품봄, 여름, 가을, 겨울의사계절과월별로제철식품을정리하였다. 3) 전통음식 (1) 명절음식명절음식은설날, 정월대보름, 삼짇날, 단오, 칠석, 추석, 동지, 섣달그믐등의주요음식으로정리하였다. (2) 통과의례음식통과의례음식은출산음식, 백일상, 돌상, 혼례상에올린주요음식으로정리하였다. 4) 면류문화 (1) 향토면류향토면류를서울, 경기도, 충청도, 전라남북도, 경상남북도, 제주도, 황해도, 함경도, 평안도의특색있는주요음식과, 도별, 지역별특산물을중심으로조사하였다. (2) 세계의면류문화나라별음식문화의특징과대표면류들을우리나라, 중국, 일본, 태국, 베트남, 이탈리아등면류가발달한주요국위주로조사하였다. 5) 라면만들기농심의대표면제품제조법을천연원재료중심으로교육하기위하여, 면제품을크게유탕면류, 건면류, 쌀국수류의카테고리로나누고, 그중대표제품인신라면, 후루룩국수, 둥지쌀뚝배기, 세제품을선정하였다. 각제품의원재료를면과스프로나누어분석하였다. 식생활교육주제별대표음식선정교육주제별로분석된대표음식중음식모형을제작할대표음식을선정하였다. 최소의모형으로다양한주제의교육이가능할수있도록구성하였고, 300개정도의음식모형제작을목표로하였다. 710

7 대표음식분량및레시피개발 대표음식으로선정된아이템각각에대해한국인의 1인 1회분량및음식재료및기준량에관한자료를근거로하여모형의분량및표준레시피를개발하였다. 음식모형분량및레시피개발에참고한자료는 1 한국영양학회의 < 음식영양소함량자료집 >, 2 < 소비자가알기쉬운식품영양가표 >( 농촌진흥청, 대한지역사회영양학회 ), 3 < 우리아이영양길잡이 >( 농촌진흥청, 대한지역사회영양학회 ), 4 < 전통향토음식용어사전 >( 농촌진흥청 ) 등이다. 음식모형제작용데이터베이스개발 음식모형제작용으로선정된 304개의음식에대하여, 음식모형제작을위한데이터베이스를개발하였다. 데이터베이스구성항목은식품명, 사진, 분량 (g 또는 ml 단위 ), 재료및레시피, 코드, 기존모형개발여부등으로하였다. 데이터베이스는 Microsoft Excel 파일로개발하여필요에따라정렬하여데이터를확인할수있도록하였다. 2.4 초등학생용식생활교육자료개발 한국식품의약품안전청 (KFDA) 영양평가과, 보건복지부, 한국영양학회, 대한영양사협회와, 미국농무성 (USDA) My pyramid', 미국 CDC(Centers for Dieses Control and Prevention), 영국식품기준청 (FSA), 일본식생활가이드등, 국내 국외의초등학생대상식생활지침및영양교육자료를조사하고, 개발된음식모형을활용한식생활교육자료및교안을다섯가지교육주제 (1 균형식, 2 제철식품, 3 전통음식, 4 면류문화, 5 라면만들기 ) 별로개발하였다. 3. 결과및고찰 3.1 식생활교육내용체계구성 국내외식생활교육주제조사 1) 국내현황최근식생활교육에대한관심이높아지면서학계에서수행해온식생활교육관련연구들을살펴보면, 청소년의전통식생활에대한인식및전통식품섭취실태를알아보기위하여한국전통음식과패스 식생활교육용음식모형제작연구 711

8 트푸드에대한인식및이용실태 ( 이미영, 2006), 초등학생의한국전통음식에대한인식과지식에관한연구 ( 강명선, 2006) 등이있으며, 지역간비교를위한도시 농촌남녀초등학생의한국전통음식섭취에관한연구 ( 강명선, 2006) 등이있다. 그밖의학술지에발표된식생활교육관련연구사례는다음과같다. 연구수행서윤정등김윤신등윤훈경등심지영등서윤정등이화자등박진희등강향숙등조순옥등지경화양일선등 연구개발의내용한국전통음식에대한인지도조사고등학생들의전통음식에대한인식및기호도조사우리나라초등학생의체위상태와식생활양상에관한연구고등학생의한국전통음식문화에대한인식및교육요구도한국전통음식에대한인지도조사연구전남지역초등학교영양사의전통음식과절식음식에대한인식및활용도조사전통음식문화교육에대한유아교사의인식과운영실태조사전통식생활교육을위한문제중심형교수-학습과정안과웹사이트개발전통식문화중심우리나라식생활문화교육의수업모형과자료개발한국전통식생활분야에대한실과교수-학습지도안초등학교고학년대상한국전통음식문화교육프로그램개발 효과평가 (1) 키디키즈 키디키즈 ( 는한국보건산업진흥원, 식약청, 보건복지부등이합동으로구축한온라인데이터베이스로서어린이를위한식생활체험교육을실시할때이용할수있는 어린이식생활실천지침리플릿, 아침먹기실천하기, 식품구성탑영양표시를읽자, 영양섭취의중요성, 내손안에있소이다, 건강체중을유지하자, 즐거운학교급식 등의식생활교육자료를제공하고있다. 보건복지부의바른식생활정립을위해만성질병발생양상에근거한식생활목표및지침을개발하고, 레시피및교육자료를개발하여보급하고있다. 다음은키디키즈의자료실에서발췌한체험식생활교육관련자료들을요약한일부이다. 관련교육안학년단원명학습요소쪽수개발연도 개발기관 채소, 우유, 과일 5 우리의식사 우유및유제품 미상 건강체중, 운동 5 우리의식사 식생활진단 KERIS 712

9 관련교육안학년단원명학습요소쪽수개발연도 개발기관 음식낭비근절 5 우리의식사 학교급식과잔반 미상 식사예절, 간단한음식 6 위생만들기 식사예절 1( 질서있게줄서기 ) 미상 6 간단한음식만들기 식사예절 2( 식판을바르게들고 ) 미상 6 간단한음식만들기 식사예절 3( 바르게앉기 ) 미상 6 간단한음식만들기 식사예절 4( 바르게식사하기 ) 에듀넷 6 간단한음식만들기 식사예절 5( 음식을남김없이먹기 ) 미상 간단한음식 6 식사예절, 만들기 식사예절 6( 잔반을한곳에모으기 ) 미상 위생간단한음식 6 만들기 식사예절 7( 식탁정리하기 ) 미상 6 간단한음식만들기 식사예절 8( 수저와젓가락정리하기 ) 미상 6 간단한음식만들기 식사예절 9( 잔반버리기 ) 에듀넷 6 간단한음식만들기 식사예절 10( 식판반납하기 ) 미상 식문화, 요리 식품과영양소 5 우리의식사학교급식과예절 KERIS 간단한음식만들기간단한음식만들기간단한음식만들기간단한음식만들기간단한음식만들기간단한음식만들기 여러가지명절음식 강원향토요리 KERIS KERIS 밥의영양소그래프 미상 밥에들어있는영양소와밥을이용한 2002 울산광역시교육과학음식의종류알기연구원일곡초등학교조동밥의영양적특성관외구서초등학교원옥밥의영양소 2002 순 5 우리의식사무기질의역할과관련식품 에듀넷 5 우리의식사비타민의역할과관련식품 미상 5 우리의식사단백질의역할과관련식품 에듀넷 5 우리의식사지방의역할과관련식품 미상 5 우리의식사식품과영양소 2001 KERIS 식생활교육용음식모형제작연구 713

10 관련교육안학년단원명학습요소쪽수개발연도 개발기관 5 우리의식사 탄수화물의식품군 ( 탄수화물의역할과관련식품 ) 미상 서울갈현초등학교 5 우리의식사영양소의종류와역할 2002 김향숙, 심규원 5 우리의식사 균형잡힌식사하기 ( 영양소의뜻과종교육정보부자료제 2002 류, 하는일 ) 작팀 5 우리의식사 균형잡힌식사하기 ( 균형잡힌식생활신풍초등학교신진 2002 의중요성 ) 희 5 우리의식사 균형잡힌식사하기 ( 영양소의종류와 2002 대구유가초등학교우리몸에서의역할 ) 최성규외 4명 영양듬뿍몸도튼튼 ( 영양소의역할과 5 우리의식사 종류, 자연식품과가공식품, 바른식습 KERIS 관기르기 ) 균형잡힌식단 ( 하루의식단을알아보 5 우리의식사 고, 학교급식의기능과예절, 균형잡 2002 우희경 힌식사를위한올바른식습관 ) 식품과영양소 5 우리의식사영양소의종류와역할알기 2002 한밭초등학교공진숙 5 우리의식사우리가먹는식품에들어있는영양소 2002 경상남도교육과학연구원 5 우리의식사영양소 ( 영양소가우리몸에서하는일 ) 2002 울산광역시교육과학연구원영양소의종류와하루에필요한식품 5 우리의식사 2002 아산초등학교박천민알기 5 우리의식사영양소이야기 KERIS 5 우리의식사균형잡힌식사하기 2002 영월초등학교전승표 5 우리의식사영양소의의미와종류, 하는일 2002 우희경 5 우리의식사영양소의종류 KERIS 5 우리의식사 영양소 ( 영양소의종류, 5가지기초식품군과식품탑, 바람직한식생활 ) KERIS 5 우리의식사 영양소의종류와기능 2002 구서초등학교원옥순 5 우리의식사학교급식 2002 울산광역시교육과학연구원 5 우리의식사 올바른식습관 2002 구서초등학교원옥순 5 우리의식사 청소년기의영양관리 영양소의종류와기능, 조리의기초 ( 재료의계량과조리용구 ) 에대해간단히제시 5 우리의식사올바른식습관 2002 KERIS 5 우리의식사 [ 해외 ] 영양소의종류 KERIS 서울갈현초등학교안말례, 현선희 714

11 관련교육안학년단원명학습요소쪽수개발연도 개발기관 균형잡힌식사하기 나의식습관의 5 우리의식사 문제점, 균형잡힌식생활이중요한이유를인식, 음식을남기지않으려는태 2002 교육정보부자료제작팀 도를갖게하는자료임 5 우리의식사 [ 해외 ] 즐거운식사 (Coolmeals) 식품군 (Food Groups) KERIS 5 우리의식사 우리의식사 영양소가하는일과종류, 영양소의세가지기능 2004 가산초등학교 식품과영양소 5 우리의식사 우리의식사 학교급식의기능, 남긴음식의처리방안, 학교급식관련직업 2004 가산초등학교 5 우리의식사 균형잡힌식사하기 교수학습과정안 (5-1-2, 5-1-1, 5-1-4, 5-1-3) 2004 가산초등학교 5 우리의식사 균형잡힌식사하기 수행평가 (5-1-3_4, 5-1-1_2) 2004 가산초등학교 5 우리의식사 균형잡힌식사하기 영양소의종류와하는일 ( 교수용sw) 미상 5 우리의식사 균형잡힌식사하기 식품영양소알기 ( 교수용sw) 미상 5 우리의식사 균형잡힌식사하기 하루의식사계획과단체급식의기능알기 KERIS 5 우리의식사 균형잡힌식사하기 식품과영양소 2004 박용진 5 우리의식사 균형잡힌식사하기 균형잡힌식생활의중요성알기 2004 정의석 5 우리의식사영양소의종류대구교육과학연구원 5 우리의식사하루에필요한영양과식품대구교육과학연구원 5 우리의식사 균형잡힌식사하기 영양소의종류와역할, 올바른식습관 전주교육대학교 위의자료내용에서보는바와같이초등교과서에수록된식생활교육내용에서많은부분건강식습관형성을교육하는 식생활 영역과우리의전통식생활의우수성을강조하는 식문화 영역이포함되어있음을알수있다. 국민공통기본교육과정전체교과중식생활교육내용을가장많이담고있는교과는실과, 체육, 국어, 사회, 과학과목으로, 실과에서는전반적인영양학및조리학내용을, 체육은건강한식생활과식품위생내용을, 국어는주로전통식문화의우수성과건강식생활내용을, 사회는식품경제, 식문화, 건강식생활의내용을, 그리고과학은식품과학의내용을주로교육하고있음이분석된바있다. 이제까지식생활교육에서전반적으로볼때김치, 밥, 나물등우리전통식문화의우수성을강조 식생활교육용음식모형제작연구 715

12 하는내용이비교적자주다루어지고있다. (2) 보건복지가족부한국인을위한식생활지침 보건복지가족부는 2009년 11월 17일올바른식생활및건강생활실천을위한 한국인을위한식생활지침 을개정하여발표하였다. 이식생활지침은영양부족 과잉등의영양불균형과신체활동감소로발생하는비만 저체중과같은건강위험을줄이기위해, 국민이생애주기별로스스로건강을보호하고 건강돌봄 을실천할수있도록만들어진것으로 임신수유부 영유아 어린이 청소년 성인 대상의생애주기별특성에맞는식생활실천방안을제시하고있다. 성인식생활지침은 2007년에개정되었고 2008년에발표된바있어이번개정안에서는수정 발표되지않았다. 보건복지가족부에서발표한 2009 식생활지침은, 2003년에발표한생애주기별식생활지침을그동안의사회변화에맞춰식품선택, 조리방법, 신체활동등을포괄하는다양한근거자료를분석하여개정 발표된점에주목할필요가있다. 개정안에담긴변경내용은다음과같다. 1 영유아는 생후 2년까지모유수유권장, 이유보충식은생후만4개월이후 6개월사이시작및여러식품을섞지말것, 충치방지를위해과일주스는컵에담아먹일것등이권장됐다. 2 어린이는 1시간이상적극적신체활동, 텔레비전시청및컴퓨터게임시간 2시간으로제한, 짜고기름진음식적게먹을것, 불량식품구별및식품의영양표시와유통기한확인이필요하다. 3 청소년은 소금, 인스턴트, 튀긴음식등섭취를줄일것, 1시간이상적극적신체활동, 텔레비전시청및컴퓨터게임시간 2시간으로제한, 무리한다이어트자제등이강조되었다. 4 임신 수유부의경우 나트륨섭취감소를위해국물과김치를싱겁게조리할것, 살코기, 생선, 기보관된음식을충분히가열및조리할것, 적정체중관리를위해신체활동강조및운동량늘리는운동방법강조등이다 식생활지침은 2003년발표한생애주기별식생활지침을그동안의사회변화에맞춰식품선택, 조리방법, 신체활동등을포괄하는개념으로수정한새로운지침이며, 강조점들은아래의내용과같다. 716

13 임신수유부 나트륨섭취감소를위해국물과김치를싱겁게조리하도록권장 안전한식생활을위해살코기, 생선, 기보관된음식등을충분히가열 조리하도록강조 적정체중관리를위한신체활동강조및가벼운운동에서점차운동량을늘려가도록권장하는운동방법강조 영유아 WHO 권장내용에따라생후 2 년까지모유수유권장 이유보충식의권장시작시기및시작방법명시 이유보충식은생후만 4 개월이후 6 개월사이에시작하고, 여러식품을섞지말고한가지씩시작 충치방지를위한과일주스섭취방법과알맞게먹이도록권장 과일주스는컵에담아먹이고, 억지로또는한꺼번에많이먹이지않음 유아의저작기능개발을위한조리방법제시 어린이 어린이들스스로이해하기쉽고친근감을가질수있도록표현함 많이움직이고먹는양은알맞게, 식사는제때에 등 신체활동에대한구체적 양적지침사항을제시 한시간이상적극적신체활동, 텔레비전시청및컴퓨터게임시간 2 시간으로제한 짜고기름진음식을적게먹고, 식사는제때에천천히먹도록함 어린이먹을거리안정성확보 가중요하므로불량식품구별및식품의영양표시와유통기한을확인하고선택하도록강조함 청소년 소금, 인스턴트, 튀긴음식등의섭취감소를위해적게먹도록제시 신체활동에대한구체적 양적지침사항을제시 한시간이상적극적신체활동, 텔레비전시청및컴퓨터게임시간 2 시간으로제한 저체중문제및잘못된체중관리에대한인식개선을위하여무리한다이어트를하지않도록강조 이번새로운보건복지부식생활지침에서특히강조된결과는, 지난 10년간우리나라어린이비만이 2배증가된것으로비만인어린이는고혈압, 고지혈증, 당뇨병등의질환에걸릴위험이높고, 알레르기등의질환에도취약하다는것이다. 어린이가지켜야할올바른식생활원칙을다음의건강슬라이드이미지를통하여홍보하고있다. (3) 농림수산식품부녹색식생활지침 농림수산식품부에서는잘못된식생활로인한건강과환경을개선하고전통음식의계승을위하여 2010년녹색식생활지침을발표하였다. 녹색식생활이란 식품의생산에서소비까지전과정에서에너지와자원의사용을줄이고, 영양학적으로우수한한국형식생활을실천하며, 다양한식생활 식생활교육용음식모형제작연구 717

14 체험을바탕으로자연과타인에대한배려와감사를실천하는식생활 로정의할수있으며, 한국형녹색식생활지침은세계어느나라음식보다자연친화적이고건강하고아름다운한국전통음식에기반을둔것으로전지구를살리기위한것을목적으로하고있다. 녹색식생활의핵심가치는물질적인풍요를넘어정신적인풍요를추구하고, 자신이외의것들에대한배려를기반으로한균형잡힌삶을말한다. 이는기계화된현대의개인화를배척하고전통적인어울림의가치를추구하는것이라고도할수있다. 한국형녹색식생활의핵심가치와목표는다음과같다. 한국형녹색식생활지침은성인용과어린이용으로구분되어있으며, 다음의내용으로구성되어있다. 718

15 목표 녹색식생활지침 한국인 세부실천지침 환경친화적식생활실천 영양적으로우수한한국형식생활실천 식생활에대한이해와감사실천 1. 환경친화적인식품을먹으면나와지구가건강해진다 2. 근거리농수산물을사용하면안전하고에너지가절약된다 3. 골고루알맞게먹으면내몸이건강해진다 4. 밥중심의전통식생활을실천하면건강해진다 5. 식사를함께하면삶이풍요로워진다 6. 조리를함께하면몸과마음이건강해진다 7. 먹을만큼조리하면음식물쓰레기가줄어든다 - 농약과화학비료를적게사용한농산물을먹자 - 친환경인증표시를확인하자 - 우수농산물인증표시를확인하자 - 유기가공식품을이용하자 - 원산지표시를확인하자 - 우리고장농수산물을많이이용하자 - 직거래장터를이용하자 - 텃밭에채소를기르자 - 제철에나는채소 과일을먹자 - 세끼식사를규칙적으로하자 - 채소, 과일, 유제품, 콩제품, 고기, 생선을매일먹자 - 기름기많은고기와튀긴음식을적게먹자 - 건강체중을유지하도록음식의양을조절하자 - 밥, 나물, 발효식품위주의한국형식생활을하자 - 다양한곡류와전곡을먹자 - 음식의간을싱겁게하자 - 식사시간을여유있게즐기자 - 계절에따른절기음식을즐기자 - 하루에한번이상가족과함께식사하자 - 즐거운마음으로식사하자 - 예의바른모습으로식사하자 - 어려운이웃과음식을나누자 - 가족이함께음식만들기를즐기자 - 한국의전통조리법을많이이용하자 - 전통식생활문화체험활동에참여하자 - 외식을줄이자 - 식품은필요한양만큼구입하여먹을만큼조리하자 - 외식할때먹을만큼주문하고남은음식은가져가자 - 식사할때먹을만큼덜어먹자 8. 음식을소중하게생각하면감사한마음이생긴다 - 농어촌체험을통하여농업의중요성을알자 - 음식을소중하게생각하자 - 먹을거리를만든사람들에게감사하자 식생활교육용음식모형제작연구 719

16 목표 환경친화적식생활실천 영양적으로우수한한국형식생활실천 식생활에대한이해와감사실천 녹색식생활지침 1. 환경을사랑하는식생활을하면나와지구가건강해진다 2. 골고루알맞게먹으면내몸이건강해진다 3. 밥과다양한반찬을먹으면내몸이튼튼해진다 4. 식사를함께하면몸과마음이행복해진다 5. 가족과함께식사를준비하면몸과마음이행복해진다 6. 음식을남기지않으면지구가깨끗해진다 7. 음식을소중하게생각하면내마음도커진다 어린이 세부실천지침 - 친환경농산물을먹자 - 간식을살때친환경인증표시, 유기가공식품표시를확인하자 - 간단히키울수있는채소를길러보자 - 편식하지말고골고루먹자 - 세끼식사를정해진시간에먹자 - 여러가지색깔의채소와과일을매일먹자 - 유제품, 콩제품, 고기, 생선을자주먹자 - 단음식, 튀긴음식을적게먹자 - 음식의양을알맞게먹어건강체중을유지하자 - 밥, 나물과다양한반찬을함께먹는한국형식사를하자 - 음식은싱겁게먹자 - 간식으로한국의전통음식을먹자 - 식사는가족과함께하자 - 식사는예의바르게하자 - 식사를하면서즐겁게대화하자 - TV를보면서식사하지말자 - 어려운이웃과음식을나누자 - 가족이함께음식만들기를즐기자 - 길거리음식을사먹지말자 - 가족과함께전통식생활문화체험을해보자 - 가족과함께직접농산물을키워보자 - 먹을만큼덜어먹어음식물쓰레기를줄이자 - 외식할때먹을만큼주문해서남김없이먹자 - 학교급식에서받은음식은남기지말자 - 농어촌체험을통해농업의중요성을알자 - 내몸을만드는음식을소중하게생각하자 - 먹을거리를만든사람들에게감사하자 녹색식생활의식사구성안으로하루에어떤음식을어느정도먹어야하는지를설명하는물레방아모형인 < 녹색물레방아 > 가개발되었다. < 녹색물레방아 > 의각식품군은한국인이가장많이섭취하는음식으로구성되었고, < 녹색물레방아 > 옆에제시된각식품군별숫자는하루에섭취해야되는양을제시하였다. 식품군별대표식품은다음과같다. 1 곡류 : 흰밥, 잡곡밥, 비빔밥, 볶음밥, 김밥, 잔치국수, 식빵, 떡국, 인절미, 감자 / 고구마 2 어육콩류 : 불고기, 돼지고기볶음, 닭다리튀김, 생선구이 / 조림, 달걀프라이, 두부조림, 콩자반 3 채소류 : 생야채 ( 한접시에상추, 오이, 당근, 풋고추, 방울토마토, 마늘 ), 시금치나물, 애호박볶음, 콩나물국, 버섯볶음, 김치, 김 4 과일류 : 귤, 사과, 배, 수박, 감, 딸기, 포도 720

17 5 우유류 : 흰우유, 액상요구르트, 호상요구르트, 치즈, 아이스크림 6 유지및당류는별도로섭취하기보다는조리과정중에포함되는식품이기때문에 < 녹색물레방아 > 에별도로대표식품을제시하지않았다. (4) 우리나라교과별식생활교육내용체계 우리나라식생활교육의목표는제7차교육과정이실과 ( 기술 가정 ) 에서개인과가정, 산업사회의생활의이해와적응에필요한지식과기능을습득하여가정생활을충실하게하고정보화, 세계화등미래사회의변화에대처할수있는능력과태도를가지는것으로제시하고있으나, 기타교과에서간헐적으로다루어진식생활교육에는구체적인목표설정없이내용을구성하고있다. 기술 가정교과의가정교육 식생활 영역의교육목표는 식생활과건강에관련된기본적인지식을이해하고, 식생활문제들을실천적으로해결하여나와가족이사회에서건강한삶을유지할수있다 를대영역목표로설정하고, 그하위목표를다음의네가지로구성하여제시하고있다. 1 목표 1: 건강과영양과의관계를이해하고, 건강한생활을유지하기위한식습관을올바르게형성할수있다. 2 목표 2: 건강한식생활을유지하기위해필요한다양한식품들을선택하고과학적으로조리할수있다. 식생활교육용음식모형제작연구 721

18 3 목표 3: 현대식생활이가져올수문제들을인식하여실천적으로식생활관리를할수있다. 4 목표 4: 우리나라와다른나라의식생활문화를이해하고, 식사방법및식사예절을익힌다. 제 7 차기본교육과정중교과별식생활교육내용체계는다음과같다. 3 학년 5 학년 6 학년 7 학년 아동의영양과식사아동의영양과식품조리기구다루기간단한조리하기 실과체육생물 신체성장과발달 건강한생활습관 우리몸의이해성장, 발달과영양영양소와건강알맞은음식물섭취질병예방법필수내용 질병의예방식품위생과건강식품및알레르기전염병의종류와예방법흡연과알코올의피해 간단한음식만들기 우리몸의이해식품고르기와다루기비만과운동밥과빵을이용한음식만들기 기술 가정체육생물 청소년의영양과식사청소년의영양청소년의식사조리의기초와실제 건강한생활균형있는영양섭취 공중보건식품위생활동 8학년 소비자보건 가족의식사관리 9학년 식단과식품의선택식사준비와평가 식사예절 환경보건 10학년 환경보건에대하여이해하고 실생활에적용 가정과학 체육 생물 학년 가족의영양과건강균형있는식생활생애주기와식생활질병과영양 식품의선택과조리식품의선택식품의특성과조리 음식문화와음식마련한국음식외국음식식생활관련산업과직업 건강과운동처방체중조절과운동 영양소와소화주영양소부영양소영양과건강소화계의구조영양소의소화소화된양분의흡수와이동간의기능음주와건강 722

19 백희영등의연구에서보고된중학교가정과교사와학생들이요구하는교과과정에서의식생활교육내용은다음과같다 ( 홍은정 백희영, < 중학교가정과교사와학생의식생활단원교육내용에대한요구도분석 >, 대한가정학회지, 1996). 분야선정된교육내용분야선정된교육내용 영양학 식생활의의의식사와건강과의관계영양의중요성주요영양소의기능소화와흡수기초식품군아침식사의중요성가족의건강과영양청소년기의영양적절한영양섭취식습관과체위영양상태의진단질병에따른식이요법 조리 ( 과 ) 학식생활관리 식품조리의원리식품조리시성분의변화간단한음식만들기조리기루와부엌설비 가족을위한식단짜기합리적인식사계획식비의운용식품의유통과소비간편식품의이용식품의낭비와쓰레기문제식품의상표읽기 식품 ( 과 ) 학 식품의종류와선택식품의가공및저장식품의가공및저장방법식품에따른보관방법식품위생식중독식품첨가물식품과공해 식생활문화기타 식생활문화식량자원과환경우리나라의식생활발달과정식사예절우리나라의음식외국의음식 ( 중국, 일본, 서양 ) 식생활관련직업식품관련산업 황순녀의연구에서전문가들의의견을종합한델파이조사결과, 식생활교육의목표를행동, 태도 ( 가치 ), 기능 ( 기술 ), 지식체계의 4항목으로구성하고정리하였다. 대목표를 1 개인의행동을중심으로하는영역과, 2 식행동의결정요인으로작용하는사회 문화 환경적인영역의 2가지영역으로분류하고, 그내용으로서식생활영역은개인차원의식생활관리로, 식문화영역은사회문화환경을식환경영역으로설정하였다. 구체적으로대목표중제1목표는 학생들스스로식생활을조절할수있는관리능력함양, 제2목표는 음식문화및식사예절에대한이해로식문화발전하기 로구성하였으며, 그하위목표는행동목표, 태도목표, 기능목표, 지식목표체계로구성하였다. 이렇게처리된식생활교육의목표는다음과같다 ( 황순녀, 학교영양교육내용체계구성론, 한국학술정보, 2008). 식생활교육용음식모형제작연구 723

20 교육의목표 제 1 목표학생들스스로식생활을조절할수있는관리능력함양 제 2 목표음식문화및식사예절에대한이해로식문화발전하기 하위목표 행동올바른식습관형성으로건강한생활을실천할수있다. 태도올바른식사선택에대한긍정적태도를가질수있다. 기능 식생활이가져올수있는여러가지문제들을예방하고개선할수있다. 지식건강과영양과의관계를이해할수있다. 행동건전한식생활문화를형성할수있다. 태도올바른식생활가치를갖도록할수있다. 기능다양한우리의식생활문화를계승할수있다. 지식우리나라와다른나라의식생활문화를이해할수있다. 1 행동에서식생활교육은필요한지식과기능및태도를가지고실질적인행동의변화를이끌어낼수있어야한다. 2 태도에서교육은사회적가치를내면화하여학습자에게가르쳐태도변화동기를부여해야한다. 식생활태도는영양의균형성, 건강의유용성, 식생활의규칙성, 식생활환경의공공성 ( 식생활문화 ) 등식생활행동을개선하기위한사회여건조성이지속되어야하며, 현재뿐아니라후손들의건강과영양을향상시킬수있는좋은환경조성이수반되어야한다. 3 기능은개인별최적영양상태확보를통해국민개개인의건강을증진시키고만성질환을감소시키는것이궁극적인목표로설정되었다. 4 지식은식생활자체를대상으로하여내재된문제를바르게인식할수있도록하는것과바른식생활지식을체계적으로알도록하는것이다. 이를토대로식생활교육의목표와내용을행동체계별로구안하여다음과같이체계화되었다. 행동체계 제 1 목표학생들스스로식생활을조절할수있는관리능력을함양한다. 제 2 목표음식문화및식사예절에대한이해로식문화발전시킬수있다. 행동 하위목표영양식품조리식생활하위목표식문화 올바른식습관형성으로건강한생활실천하기 - 실천가능한식행동수정의목표설정하기 - 식행동선택기준과사회심리적요소를포함한균형잡힌식사습관형성 - 적정영양량섭취하기 - 식품의선택과다루기 - 식품계량습관익히기 - 즉석식품선택바르게하기 - 건강한식사준비하기 - 조리실습및평가하기 - 실천가능한식행동실천하기 - 외식선택방법식생활문화실천하기익히기 - 식사일기작성과평가하기 - 건전한식사문화만들기 - 식사예절익히기 724

21 행동체계 제 1 목표학생들스스로식생활을조절할수있는관리능력을함양한다. 제 2 목표음식문화및식사예절에대한이해로식문화발전시킬수있다. 하위목표영양식품조리식생활하위목표식문화 태도 올바른식사선택에긍정적인태도갖기 - 건강유지를위한올바른태도형성 - 내게필요한영양소중요성인식 - 올바른식품선택및식품표시읽기의중요성인식 - 적정량의음식식사섭취태도, 가치예절형성 - 여러나라의식사예절알기 - 식품의낭비와환경문제알기 ( 음식절약가치 예의 ) 기능 지식 영양문제예방및개선하기 건강과영양과의관계이해로필요한지식습득하기 - 성장단계별영양의특징분석 - 식생활과영양문제분석 - 영양의중요성알기 - 영양소와인체대사, 소화흡수 - 식생활과건강과의관계알기 - 가공 ( 간편 ) 식품의올바른이용방법분석 - 안전한식품관리방법분석 - 식품성분과영양소알기 - 식품의특성 - 저장방법알기 - 신선한식품구별하기 - 영양소섭취실 태를 알아보고 분석 - 영양문제에따른 - 전통음식 맛보 대처 ( 실천 ) 방안 식생활문화 기 - 건강한 식생활의계승 - 전통음식의 조 습관분석 리및상차리기 - 건강한 미래를 위한식사법분석 - 균형식에필요한 - 우리나라의 식 지식알기 생활의특징 -1인한끼섭취식생활문화 - 전통식품의 우 분량알기 의이해 수성알기 - 영양정보판단하 - 여러나라의음 기 식문화알기 2) 국외사례 우리나라보다비만율이높은선진국에서는맞벌이부부증가등의사회적요인때문에가정에서식탁교육이힘들어지면서, 학교에서그역할의많은부분을실시하고있다. 이와함께민간부문의참여도활발한편이며, 일찍부터밥상머리교육의중요성에관심을가져왔다. 외국의식생활교육사례를살펴보면영양교육뿐만아니라어릴때부터의미각훈련, 자국음식과식문화의중요성인식, 식사예법등을포함하고있다. (1) 일본 일본에서는식생활교육을식육 ( 食育 ) 이라하여먹을거리에대한교육을강조한다. 2005년제정된식육기본법에의하면내각부를중심으로지자체까지식생활교육에열중하는것을알수있다. 식육기본법에의하면내각총리대신을의장으로하는식육추진회의를구성하여, 식육추진시책에관한기본적인방침, 식육추진의목표에관한사항, 각분야별로자발적인식육추진활동등으로세분화시킨식육추진기본계획을작성하였으며, 지방자치단체별로도식육추진기본계획을작성하도록하였다. 지난 2004년 식육기본법 이국회에제출된이후, 2005년 6월부터시행되고있다. 식생활교육용음식모형제작연구 725

22 일본식육기본법의특징은식생활교육을통해영양교육은물론내고향음식즐겨먹기운동을벌이는점이다. 예를들어도쿄도의무사시노시 ( 市 ) 는초 중학생이농촌체험을하는 세컨드스쿨 을 15년째운영중으로, 농촌체험후의독후감, 그림그리기, 토론회를통해경험을서로나눈다. 방문지역에서가져온향신료와슈퍼마켓에서구입한인공조미료로음식을만든뒤비교한다. 이와같은일본의식생활교육은 20여년전부터일본이국민의건강과함께점차사라져가는가정에서의식생활을장려하기위해시작한 식생활지침 에그모태를두고있다. 최근연구에의하면이와같은교육은건강문제뿐만아니라, 인성교육에도기여하는것으로확인되고있다. 지덕체와함께다양한경험을통해 음식 에대한지식과 음식 을선택하는시야를기르고, 건전한식생활을실천하는사람으로키우기위한식교육을 2006년부터 2010년까지 5년간의식육추진기본계획에의해실시하고있다. 새로운학문연구및산업분야로까지부상하고있는일본의식생활교육은가정, 학교, 지역사회및국가에서다음과같이효과적으로전개되고있다. 1 가정에서의식생활교육 : 부모와아이가함께참여할수있는요리교실, 바람직한삭습관형성, 전통음식을접할기회제공, 건강및적절한영양관리지식보급및정보제공, 임산부에대한영양지도, 발달단계별영양지도 2 학교에서의식생활교육 : 지역특색을살린학교급식의실시, 교육의일환으로서행해지는농장등에서의실습, 식품의조리, 음식쓰레기줄이기등다양한체험활동을통한아이들의식생활의이해및저체중및비만이건강에미치는영향인식 3 지역사회에서의식생활교육 : 지역에있어서의영양, 식습관, 식품소비등에관한식생활개선추진, 생활습관병예방등지역사회건강증진을도모, 지역의식생활교육인재양성및활용 4 국가에서의식생활교육 : 건전한식생활에관한지침책정및보급개발, 관련단체의식생활교육추진지원방안수립, 식생활교육추진을위한추진계획및정책입안 균형식사가이드 : 일본후생성은 1958년기초식품군의개념을도입하여현재의 6가지기초식품군 726

23 으로발전시켰다. 이로부터 4군점수법 이 1963 년에완성되었으며, 1군을우유 달걀군으로, 2 군을생선 육류, 3군을채소류, 4군을곡류 지방 당류로정하였다. 일본의식사는밥, 빵, 우동, 국수등을주식으로하고, 국과 2~3 가지의반찬으로구성되므로, 4군점수법을 을활용하여주채와부채를적절히조합하면손쉽게식단계획을할수있다. 그리고 2005년에는운동개념을도입한팽이모형의균형식사가이드를개발하였다. 일본식생활지침 : 1985년마련된식생활지침에이어 1990년연령별로식생활지침을마련하였으며, 2000년에는문부성, 후생성및농림수산성이참여한 10개항의식생활지침을제시하였다. 식생활지침의내용은다음과같다. 1 식사를즐겁게하자. 2 하루의식사리듬으로부터건강한생활리듬을갖자. 3 주식, 주채, 부채를기본으로균형있는식사를하자. 4 곡류를매끼섭취하자. 5 채소, 과일, 우유, 유제품, 두류, 생선등도충분히섭취하자. 6 소금이나지방을적게먹자. 7 활동량에맞는식사량으로적정체중을갖자. 8 식문화나지역의산물을구매하고가끔은새로운요리도만들자. 9 조리나보관을잘하여버리는것을줄이도록하자. 10 자신의식생활을평가하여바람직한식생활을습관화하자. 나가노현오가와무라 ( 小川村 ) 와와카야마급식프로젝트 : 1995년일본와카야마현의나가마을에서는 유기농마을만들기선언 을내세우며농가와관청, 농업위원회, 농협, 그리고농업개량보급센터가협력하여 유기농업을목표로하는마을만들기 계획에착수한이래, 그프로그램의성과중하나로 2002년 4월부터지역농가로구성된 유기농업실천그룹 의채소와과일을학교급식에공급하게되었다. < 미래를사는아이들을위해서 > 라고불리는이프로젝트는더많은아이들에게 먹을거리 의소중함을알리고, 먹을거리와관련된문제를해결하기위해여러사람들의경험과지혜를모으고자기획되었다. 직접급식에쓰이는재료를재배하는농부가아이들에게들려주는이야기는아이들에게먹는것과나의관계를생각하게하는살아있는교육이되고있다. 또한 식생활교육용음식모형제작연구 727

24 급식을맛있게요리해주는조리사가음식이준비되는과정에대해설명을하며, 영양사는식이섬유나비타민등의영양관련설명을하며먹는것이얼마나중요한지를깨닫게해주고있다. 일찍자고일찍일어나아침먹기운동 : 일본에서는일찍자고일찍일어나아침먹기운동을전국적으로전개하고있으며, 학교에서는영양사를중심으로관계교직원이어린이와학생에게직접식생활지도를한다. 식사밸런스가이드 를이용하여밥을주식으로하는균형잡힌식단을제안하고있고다양한교육포럼과농림어업에관한체험이나조리체험의기회를제공하고있다. 지산지소 ( 地産地消 ) 운동 : 일본의지산지소운동은 1990년대들어크게일어났는데, 지역에서생산한것을지역에서소비한다는의미로서, 풍토에맞는일본의식 ( 食 ) 과농 ( 農 ) 으로되돌아간다는뜻도지니고있다. 일본에는예부터 4리 8방 (16km) 이내에서키운것을먹는게건강에가장좋다는말이전해지고있으며, 지산지소는이같은일본인들의생각을반영하는것이라할수있다. 지산지소운동은 1990년대이후현재까지일본인에게자국농산물의중요성을인식시켜자국의농업보호와일본인의건강증진에크게기여해오고있다. 지산지소운동의목적은크게식품자급률제고, 안전성을바탕으로한수입농산물에대한대응, 지역경제활성화, 어린이식생활교육, 생명중시생활방식탐구등을들수있다. 일본의학교식생활지도 : 일본의학교식생활지도의목표는건강한삶을위한관점에서식생활의역할을확인하고, 아동에게바람직한식생활의기초 기본을몸에익히게하여스스로건강을관리할수있는능력을길러주기위해서지도에있어창의적인생각과연구를요구하고있다. 각교과에서의지도목표는 1 신체적건강, 2 정신적발달, 3 사회성함양, 4 자기관리능력의육성으로구성하고있어식생활관리중심의목표체계를갖고있다. 학교급식과연관된식생활지도의목표로는생애에걸쳐건강하고활기찬생활을하는것으로, 아동한사람한사람이바른식사방법과바람직한식습관을몸에익혀식사를통해스스로건강관리를할수있도록하는것과, 즐거운식사, 급식활동을통해서풍요로운마음가짐을기르고사회성을함양하는것으로구성하여대목표인올바른식생활실천교육으로학생스스로건강을관리하는능력을배양하고급식활동과연계하여실천하게하는구조를가지고있다. 728

25 < 일본학교식생활지도의목표에따른내용 > 영역저학년중학년고학년 신체적건강 - 식사에서여러가지식품이사용된다는것을안다. - 일상적으로섭취하고있는식품의이름과형태를안다. - 하루세끼식사를잘씹어모두섭취하는것의중요성을안다. - 음식은그기능에따라세가지로분류할수있다는것을안다. - 식단에는세가지기능의음식이균형있게골고루들어있다는것을안다. - 건강을보존하고유지, 증진시키기위해서는하루세끼를규칙적이고, 균형잡힌식사로섭취하는것이중요하다는사실을안다. - 자기스스로의건강을보존, 유지, 증진시키는데에있어서학교급식이큰역할을담당하고있음을안다. 정신적발달 - 친구들과사이좋게급식을먹을수있다. - 급식준비와뒷정리등의당번활동을통해협력하면즐거운급식시간이된다는것을안다. - 그룹으로협력하고즐거운분위기속에서급식을먹을수있다. - 친구들과협력하여급식준비와뒷정리등의당번활동을할수있다. - 우리가먹는음식물을만들어내는자연의놀라운체제를알수있다. - 식사예절에관해생각하고즐겁게대화하면서기분좋게식사할수있다. - 당번활동과위원회활동등을통해안전과위생에주의를기울이면서식사를운반하고배선할수있다. - 학교급식을통해협력하는것이중요함을알고, 자신을도와주는사람들과주위친구들에게감사하며, 그에대응할수있다. - 자연속에서동식물과함께살아가고있는자신의존재에대해생각하고, 자연을중요시하는마음을가질수있다. 사회성함양 - 급식소에서일하는사람들에게감사의마음을가질수있다. - 협력하여준비, 뒤처리를할수있다. - 여러명이그룹으로함께즐겁게식사할수있다. - 자신이먹고있는급식은그지역과그지역사람들과깊이관련되어있다는것을안다. - 당번활동등자신에게주어진일을안전과위생에주의하면서행할수있다. - 자신의식생활은다른지역과여러외국과도깊은관계가있음을안다. - 식재료의생산 유통 소비에관한연구와노력에대해알고, 관련된사람들에게감사하는마음을가질수있다. - 당번활동과위원회활동등을통해안전과위생에주의하면서운반하고준비할수있다. 또한그룹의리더로서이를자각하고책임있게행동할수있다. - 지역에서예로부터전해져내려오는식문화와역사에대해관심을가질수있다. - 외국의식문화를통해, 외국과의관계에대해생각할수있다. 자기관리능력육성 - 자신의건강을위해급식을먹기위해노력할수있다. - 식생활에관한행사에적극적으로참가할수있다. - 급식을기본으로, 영양의균형을생각한식사에유념할수있다. - 식생활에관한행상에적극적으로참가하고, 자신의식생활을살펴볼수있다. - 자신의건강을식사, 운동, 휴식및수면의생활습관으로부터생각해볼수있고, 균형잡힌규칙적인식사에유념할수있다. - 식생활관련행사를계획하거나적극적으로참가할수있다. - 자신의식생활을살펴보고, 더나은식습관을형성하고자노력할수있다. 식생활교육용음식모형제작연구 729

26 < 일본초등학교식생활학습지도주제내용 > 목표 1 학년 2 학년 3 학년 4 학년 5 학년 6 학년 신체적건강 정신적발달 사회성함양 자기관리능력육성 [ 생활과 ] 잔뜩 ( 많이 ) 먹을수있을까 [ 생활과 ] 우리들의급식은어디에서올까 [ 학급활동 ] 음식의비밀 [ 생활과 ] 채소기르기 [ 학급활동 ] 먹고싶은것만먹어서는안돼 [ 생활과 ] [ 사회과 ] 고구마가나왔다. 도자기공장축제다 [ 학급활동 ] 나의간식 [ 학급활동 ] 잘씹어먹기 [ 학급활동 ] 간식섭취방법에대해생각하기 [ 체육과 ] 나와자라나는몸 [ 도덕 ] 우리집은빵집노동의즐거움 [ 사회과 ] 우리가가와현 [ 학급활동 ] 아침식사하기 [ 가정과 ] 달걀요리만들기 [ 체육과 ] 신체적발육과정신적발달 [ 가정과 ] 야채를먹자 [ 사회과 ] 쌀만드는일 [ 이과 ] 사람의몸 [ 체육과 ] 식사와건강 [ 사회과 ] 식량난극복수제비만들기 [ 사회과 ] 학교급식에서살펴보는전쟁후의생활 [ 가정과 ] 가족을위해간단한식사 [ 체육과 ] 질병의예방 [ 학급활동 ] 식사의위생 다음은일본식육기본법식육추진기본계획에따른가가와현의식생활지도의실제사례이다. < 식생활지도의목표 > 1. 식사의중요성 : 식사의중요성, 식사의기쁨, 즐거움을이해한다. 2. 심신의건강 : 심신의성장과건강증진을위해바람직한영양과식사를섭취하는방법을이해하고스스로관리하는능력을기른다. 3. 식품을선택하는능력 : 올바른지식과정보에기초해서식품의품질및안전에대해서스스로판단할수있는능력을기른다. 4. 감사의마음 : 음식을소중히다루고식품생산에종사하는사람들에게감사하는마음을가진다. 5. 사회성 : 식사매너와식사를통한인간관계형성능력을기른다. 6. 식생활문화 : 각지방의생산물, 식생활문화와관련된역사를이해하고존중하는마음을갖는다. < 식생활지도의내용 > 1. 식사의중요성 - 식사는인간이살아가는데에불가결하다는사실. - 식사는공복감을해소하고마음을진정시키는역할을한다는사실. 730

27 - 동료와의식사나맛있는식사는마음을풍요롭게한다는사실. - 규칙적인식사가중요하며, 특히아침식사는심신을활동할수있게하고능력을충분히발휘할수있게한다는사실. - 외식과점심, 자판기와편의점에서의식생활환경과자신의식생활환경의관계를이해할것 2. 심신의건강 - 손을잘씻고잘씹을것, 좋은자세와온화한분위기는식사의기본이다. - 규칙적인 1일 3회의영양밸런스를갖춘식사는심신성장의기본이다. - 영양밸런스를잘갖추기위해서는편식을하지말아야한다. - 건강의증진을위해서는영양밸런스와적절한운동, 휴양및수면이필요하다. - 자신의식생활을되돌아보고좋은식습관을형성하고자노력할것. 3. 식품선택능력 - 학교급식에는여러종류의식품이사용된다. - 평소먹고있는식품과음식의이름과생김새를안다. - 식사준비와뒷정리는안전과위생을생각해서해야한다. - 식품표시등식품의품질과안전성등의정보에대해서관심을가질것. - 식품품질의선별력과식품에포함되는영양소와그기능을알고적절한선택을해야한다. - 식품의위생을고려해서간단한조리를할수있다. 4. 감사의마음 - 식생활은생산자를비롯해서여러사람들의수고때문에가능하다는것. - 식량생산은모두가자연의혜택을받고있다는것. - 먹는다는행위는동식물의생명을유지시키는것임을안다. - 식사예절은음식에대해서감사하는마음의표현이다. - 감사하는마음의표현으로서남기지않고먹고, 낭비없이조리해야한다. 5. 사회성 - 협력해서식사준비와뒷정리를해야한다. - 젓가락사용방법, 식기놓는방법, 적절한화제의선택등식사매너를익혀야한다. - 협력하고매너를지킨다는것은상대방에대한배려이며, 즐거운식사와연결된다는것. - 매너를생각하고회화를즐기면서기분좋게식사할것. - 자연속에서동식물과공생관계를형성하고있다는것을인식하고환경과자연을배려한식생활을실천할것. 6. 식생활문화 - 내가사는이지방은예부터전해오는요리와계절별, 행사와관련된요리가있다. - 평소의식사는그지역의농수산물과관련되어있다. - 자신들의식생활은다른지역과외국과도깊은관련이있다는사실. - 외국의식생활을안다는것은국제이해와관련됨과동시에, 일본의풍토와식생활문화에대한이해를높인다는사실. 식생활교육용음식모형제작연구 731

28 학급별교육 학급활동 식생활지도 급식지도 전교교육 학교행사 저학년 중학년 고학년 < 특별활동에서의식생활교육사례 > 4 월 5 월 6 월 7 월 8 월 9 월 10 월 11 월 12 월 1 월 2 월 3 월 급식의규칙, 치아를소중히하자 급식을알자 사이좋게먹자 급식의규칙, 치아를소중히하자 식품에대해알자 안전한급식준비, 치아를소중히하자 음식의기능을알자 즐거운만들자 급식시간을 여름방학의건강 음식이름을알자 즐겁게먹자 여름방학의건강, 운동과건강 음식의기능을알자 여름방학의건강, 운동과건강 제철음식에대해알자 식사환경에대해서생각하자 합동런치 ( 사이좋게지내자 ) 합동런치 ( 즐겁게먹 튼튼한치아를만들자 ) 자 예약급식 발육측정, 소풍, 운동회 칠월칠석, 수학여행개인면담, 하계방학 건강한생활습관 감기를예방하자 음식에관심을키우 식생활을되돌아보자자 급식의반성을하자 음식을소중히하자 건강한생활습관 감기를예방하자 음식의 3가지기능 식생활을되돌아보자을알자 급식의반성을하자 음식을소중히하자 건강한생활습관 음식과건강에대해감사하는마음을가지알자고식사하자 감사히먹자 합동런치 ( 분위기만들기 ) 식사의중요성을생각하자 예약급식 학습발표회, 개인면담, 동계방학 아동회활동 만남의시작모임당번활동아동페스티벌감사모임 합동런치 ( 감사하자 ) 계절을맛보자 예약급식 학교급식주간, 사회체험학습, 졸업식 < 교과과정에서의식생활교육사례 > 교과 1학년 2학년 3학년 4학년 5학년 6학년 사회 나의마을우리마을 우리의일상생활과토지의모습 옛날사람들의생식량생산종사자활 과학 생활채소를키우자 가정 체육 종합학습 채소를키우자발견! 우리마을 식물의구조와재배방법 생활과건강 계절과생물 성장하는나 몸과 발아와성장동물의탄생 밥짓기채소의조리 옛날의식사고향을먹자쌀을재배하자 감자를키우자몸의구조와기능 생활을계획적으로즐거운식사를연구하자 병의예방 약선요리에도전 732

29 (2) 미국 미국은전국민의 3분의 2가비만이다. 따라서비만을국가적인재난이자심각한문제로여기고이를예방하기위한각종대책을마련하고있다. 미국에서식생활교육은영양교육과같은의미로해석되며, 과학적인뒷받침으로제정된법률을근거로추진되고있다. 미국인을위한식생활지침 : 미국연방농무부 연방보건부가 1980년부터 5년마다미국인을위한식생활지침이발표하고있다. 2005년 1월에 6차발표된 미국인을위한식생활지침 (Dietary Guidelines for Americans) 에서는비만대책이더욱강화되었다. 식품군은과일, 채소, 칼슘이풍부한식품 ( 저 무지방유제품 ), 곡물 ( 반을전립분으로 ), 저지방단백질등다섯가지로나누고, 지방 ( 특히포화지방산, 트랜스지방산 ), 식염, 설탕의과잉섭취에관한주의가부가되었다. 제6차방침의주요항목은 1 필요칼로리내에서의적절한영양섭취, 2 체중관리, 3 신체적활동증가, 4 식품피라미드를장려, 5 지방섭취제한, 6 탄수화물섭취 ( 섬유소증가와당제한 ), 7 나트륨은적고칼륨은많은식품, 8 알코올섭취, 9 안전한식품등이다. 구분 내용 대상및기간사업주체사업목표주요내용 전국민, 소비자 연방농무부 (USDA) 연방보건부 (USHHS) 가 1980 년부터 5 년마다발표 영양정책과영양교육의기초자료제공 - Adequate nutrients within calorie needs - Weight management - Physical activity - Food groups to encourage - Fats - Carbohydrates - Sodium and potassium - Alcoholic beverages - Food safety 웹사이트 식생활교육용음식모형제작연구 733

30 식사구성안 : 미국의식사구성안은처음에미국인들의전통적인식사에기초를둔 7가지식품군이있었고, 5가지식품군으로축소되었다가, 다시우유및유제품군, 육류군, 과일과채소군, 곡류군을내용으로하는 4가지식품군으로변화되었다. 현재사용하고있는식사구성안은미농무성 (USDA) 이 1991년에제시한식품피라미드를기초로하여 2005년에개발한것으로다양한식품섭취와함께운동의중요성을강조한식품피라미드이다. 이번에개발된식품피라미드는 에서각자자신의나이, 성별, 하루운동시간에따라권장식품피라미드내용을알수있도록하고있으며, 아동에대한교육을위해포스터와게임도개발하여제공하고있다. 하버드대학의새로운건강식피라미드 : 하버드대학의 Dr. Willett과동료들은그동안축적한과학적연구결과를토대로새로운식품피라미드를개발하였다. 1 제1단계 : 피라미드의가장아랫부분으로규칙적인운동과체중조절 2 제2단계 : 채소와과일, 건강에좋은기름, 전곡류 3 제3단계 : 너트류, 씨앗과콩, 두부, 생선, 가금류, 달걀 4 제4단계 : 우유 1~2 잔, 비타민 D, 칼슘첨가제 ( 적당량의알코올 ) 5 제5단계 : 볶은고기, 버터, 정제된곡물 ( 백미, 빵, 파스토 ), 토마토, 설탕첨가음료와정제소금 영양성분표시 : Nutrition Facts 는어느식품을어느정도먹으면좋은지를표시한것으로영양교육의기초라할수있다. 1990년에 < 영양표시교육법 > 이제정되어 1994년부터시행되었는데, 가공식품은원재료, 내용량외에열량, 영양소의양및하루에필요한영양소에서차지하는비율등을의무적으로표시하게하였다. 2005년부터는트랜스지방의표시도실시하도록되었다. 최근에는외식이식사의 40% 를차지한다고하여, 영양성분표시를시행하는레스토랑이많아지고있다. 패스트푸드점에서는인터넷에정보공개를실시하고있으며, 점차매장에서의표시의무요구가커지고있다. 734

31 팀뉴트리션 : 농무부내에설치된영양교육지원기관인 팀영양 (Team Nutrition) 은미국전역의어린이들의영양과건강을증진시키기위하여식습관의교정및학교에서의식생활환경의정비를통합적, 실천적으로추진하고있다. 이를위하여첫째로, 건강한학교급식을유도하기위한교육과기술적지원, 둘째로, 영양교육, 셋째로, 학교와지역사회지원등 3가지전략이전개되고있다. Team Nutrition 로고와교재의개발과제수행을위해 학교급식법 에의해설치된미시시피대학내의국립푸드서비스매니지먼트연구소에서는영양교육 식품위생 메뉴작성등아동과학생들의영양교육을실시하는교원, 급식사업자, 소비자들을위한교육방법이나교재개발이이루어지고있다. 한편 팀뉴트리션 (Team Nutrition) 활동인학교에서의식생활환경정비를추진활동의하나로서법률로점심시간에사탕이나껌류의판매를금지하고있다. 뉴욕은학교내에서이들자동판매기설치를전면적으로금지하여, 음료수의판매를중지한고교에서는학생들의주의력이증가하고식사행동이개선되었다고보고하기도하였다. 또한텍사스주에니스에서는 델리바 (Deli bar) 를도입하였는데, 파스타나구운감자, 저지방식품, 신선한과일등의질높은다양한점심은학생들을학교식당으로불러들이는데성공하였다고한다. 교육과정에서의영양교육 (Healthy people 2010): 영양교육의실천을위해보건부 (DHHS) 는 건강국민 2010(Healthy people 2010)' 프로그램을통해초 중 고교에서영양교육실천율을 1994년 85% 에서 2010까지 95% 로확대할계획을마련하고있다. 학교현장에서영양교육은보건체육, 가정과등에서종합적으로이루어지는경우가많아서체계적인교과과정이없이학교나교사의자유재량에맡기고있는부분이많다. 개인실천면에서는교육교재나학교식당교육을통해식품선택의능력을향상시켜주거나, 새로운음식을권장하는수업등이이루어지고있다. 교육과정이외의식생활교육활동으로는교실에서간식을먹는시간이나파티, 방과후의이벤트현장에서건강한식품선택에대한 PR활동등이이루지고있다. 교실농업 (Agriculture in the classroom): 1981년부터농무부의지원으로시작되었으며현명한농업정책을지지하는시민으로성장하도록학생들에게경제, 사회분야에서농업의역할을인식시키는것을목표로한다. 푸드가이드피라미드를이용하여영양교육, 식사매너를생각하게하는등넓은의미의식생활에관련된교육으로확대되고있다. 캘리포니아주버클리의공립중학교에서는 먹을수있는교정 (The edible school yard) 프로그램을실시하였는데수업으로농작업을행하고, 수확과조리를하며퇴비만들기를공부하는과정에서환경문제, 지속가능한농업시스템뿐아니라생태계와식사예절도함께학습하게하였다. 파이브어데이 (Five a day) 운동 : 미국의파이브어데이운동은하루에 5접시 (serving) 의채소나과일섭취를장려하는운동으로서미국이 1991년부터벌이고있는식생활교육운동이다. 이운동에는미국국립암센터, 건강증진청과재단, 및민간기업인돌사 (Dole 社 ) 가참여하고있다. 이교육의실시후 3년만에채소 과일소비량이각각 15~17% 증가했다고한다. 암예방을위해채 식생활교육용음식모형제작연구 735

32 소와과일의섭취를장려하자는취지로시작한운동으로, 1990년대국립암연구소, 건강증진청과재단, 민간기업등에서시작되었다. 하루에일정량의채소, 과일을섭취하는것을장려하고있다. 대기업식품회사인 Dole 사는다른회사보다먼저영양교육관련교재와자료를만들었고, 교과과정이없는초 중학교를대상으로영양교육에앞장섰다. 슈퍼마켓의채소코너에서실시한초등학생을대상으로실시한식생활교육사업으로서소매업자와함께실시한이운동은국민적인운동이되어, 3년만에채소소비량이 15%, 과일소비량은 17% 로늘어나는등비약적인성과를이루었다고한다. 다음단계로좀더높은질적향상을목표로하는 컬러웨이 ' 활동이추진중인데, 이는채소와과일을 5가지색깔로분류하고이들색깔별로다양한기능성영양성분을섭취하기를권장하는프로그램이다. 구분대상및기간사업주체사업목표 내용전국민, 소비자 1990년대국립암연구소, 건강증진청과재단, 민간기업암예방을위해채소와과일의섭취를장려하자는취지로시작한운동 하루에일정량의채소, 과일을섭취하는것을장려하고있다. 이것은채소과과일을다섯가지색깔로분류하고, 이들색깔별로다양한기능성영양성분을섭취하기를권장하는프로그램이다. 사업내용 웹사이트 미국의학교영양교육과정 : 미국의학교영양교육과정체계는미취학아동부터 12학년까지국가표준교육과정에통합하고있으며, 영양교육계획의기본으로 4가지의목적을설정하고있으며, 이목적에맞는목표를세우고그목표를달성하기위한영양교육내용을결정하고있다. 4가지목적과목표는다음과같다. 736

33 목적 1 영양과건강의관련성이해 2 식행동의사회문화적측면 3 식품의물리 화학적특성 4 식품과영양관련문제해결능력배양 목표 - 인간발달에서의영양의역할이해 - 식사의적합성이해 - 식습관과건강과의관계이해 - 식품관련행동에서감각의역할과식품의특징인지 - 물리적 사회문화적환경과식품관련행동사이의관계이해 - 개인환경과식품관련행동의관계이해 - 식품급원이해 - 식품의영양소와에너지조성이해 - 식품의물리적, 화학적성질이조리와저장에어떻게영향을미치는지이해 - 식품영양관련문제와자신의지역사회, 국가에관련된주제이해 - 식품영양관련문제해결과주제분석을위한자원사용의이해 - 식품영양관련주제의문제해결과정이해 각목적과목표에따른영양교육의내용은다음과같다. 구분 유아 1 단계 < 목적 1: 영양과건강의관련성이해 > 목표 1 목표 2 인간발달에서의영양의역할이해식사의적합성이해생명유지와성장에서식품의중요식사에서필요한식품의종류성식사시음식씹는것의중요성 유아체격이다른사람들에게필요한식 2단계품의양생명유지와성장을위한기본적인유치원요구량건강측면에서영양의중요성 1학년활동량과에너지요구량사이의관매일필요한식품의분류계 2학년식품의분류 3 학년 4 학년 성장과식품섭취와의관계영양소종류성장의필요충족에따른식품의다른식품에포함된영양소기여도단백질, 탄수화물, 지방의일차적기능 목표 3 식습관과건강과의관계이해 식품의역할 건강을위한간식과식사의역할 건강유지를위해사람들이섭취하는식품과식품의조합건강과식습관사이의관계 다양한문화권에서의식품다양한문화권에서식습관과건강문제의관련성 비타민, 무기질, 물의일차적기능식품선택과식사의적합성관계 5학년식품섭취, 신체외모, 그리고체 력과의관계 영양과소화의관련성 6학년다른연령층에서에너지와영양소 요구량 성별차이에따른영양 임신, 수유에서영양의역할 건강충족을위한식품패턴 신체시스템과영양의관계 식사지침대비개인식사의적합성건강과관련하여개별적식사패턴 7~9 다양한활동에따른에너지와영양영양가높은식품준비 : 가정, 외이갖는의미 학년 소요구량영양상태와자아상발달간관계개인별에너지와영양소요구량 식 10~12 학년 생애주기에따른영양소요구량 ( 영아, 아동, 청소년, 성인 ) 다양한상황에서식품, 영양소에근거한지침의적합성다양한가족형태별식사의적합성식이보충제, 유행다이어트 다양한사회문화집단을위한메뉴의적합성식사패턴과건강상태관련성다양한경제수준별메뉴 식생활교육용음식모형제작연구 737

34 구분 유아 1 단계 유아 2 단계 유치원 1 학년 2 학년 목표 1 식품관련행동에서감각의역할과식품의특징인지 여러종류의식품을구분식품의감각적특성 다양한식품의형태 식품의맛느끼기식품의감각적경험 < 목적 2: 식행동의사회문화적측면이해 > 목표 2 물리적 사회문화적환경과식품관련행동사이의관계이해 식사시올바른행동 인근지역에서재배되는식품계절식품 물리적환경과식품에대한반응관계여러장소에서이용가능한식품식품이재배되는장소 식사예절연중이용할수있는식품 3 학년여러식품에대한감각과인식식품생산, 분배, 소비의과정 4 학년 5 학년 6 학년 7~9 학년 10~12 학년 다양한문화에서식품의특징 식품의특성과식품수용도패턴과의관계 다른조리기술로준비된식품의감각과인식다양한식품특성을갖는식사 다른보존기술방법으로준비된식품의감각과인식 목표 3 개인환경과식품관련행동의관계이해 다양한가정에서먹는식품식품을얻는데필요한자원식품패턴과가족의배경사이의관계 식품관련경험과식품에대한느낌의관계식품에관하여듣는것과이에대한인식 다양한문화에서수용되는식행동지역별, 사회문화적집단별, 식품여러지역에서식품유용성에영향과영양관련문제을미치는요인여러지방에서공급되는식품의적절성 식품생산, 분배, 소비와관련된자원 즐거운식사에대한문화적기준물리적, 사회문화적환경특성과식품유용성의관계 식품관련행동과식품이구매되고제공되는장소의특성식품비용과식품이구매되고제공되는장소간의관계식품유용성과가격의관계농업과식품생산, 안전성과의관계세계식품공급문제에관한의견, 가치식품생산, 분배, 소비에서자원의역할 사회문화적유산과가족의식생활패턴과의관계 foodways 와자용패턴과의관계 개인적식사패턴과지식, 태도, 경험과의관계식품선택과비용에미치는영향을주는요인관계 개인의가치와식품구매관련의사결정사이의관계식품에관한소비자정보식품광고와소비자행동과의관계식품관련행동과자원유용성간의관계영양가높은식사준비에소요되는시간 738

35 구분 유아 1 단계 유아 2 단계 목표 1 식품급원이해 < 목적 3: 식품의물리 화학적성질의이해 > 목표 2 식품의영양소와에너지조성이해 목표 3 식품의물리적, 화학적성질이조리와저장에어떻게영향을미치는지이해 상용식품의급원상용하는영양가있는간식식품 - 청결위생 ( 손씻기등 ) 조리시식품의변화간단한간식의조리 유치원영양간식간단하고조리되지않은간식 1 학년 2 학년 주요식품급원식사준비와식사시청결의중요성 여러가지식품이가식부위다양한식품의급원이되는동물 냉장보관식품조리해야하는식품 3 학년영양소와에너지의좋은급원간단하고조리되지않는고기 4 학년 5 학년식품의특성과유통체계의관계 6 학년 7~9 학년 10~12 학년 합성가공식품의기원 다른분배체제를통해얻은식품의결과 다양한문화권에서의영양소와에너지의주급원식품 당, 전분, 지질, 단백질, 비타민, 무기질의주급원 다양한문화권에서사용되는식품저장의종류와방법 여러식품의에너지함량다양한식품조리법을활용한식사철분, 칼슘, 비타민 A, B군, C, D 식품보관과준비시식품위생의원의주급원리식품조리법과영양소손실과의관식품의특성과조리시간과의관계계 상용식품의영양소밀도엽산, 비타민 B 12 의급원식품식품저장법과영양소손실과의관계 식품의물리화학적특성에관한첨가물의역할식품첨가물과건강과의관계 식생활교육용음식모형제작연구 739

36 구분 유아 1 단계 유아 2 단계 유치원 1 학년 2 학년 3 학년 4 학년 5 학년 6 학년 7~9 학년 10~12 학년 < 목적 4: 식품영양관련문제를해결하기위한원리와방법이해 > 목표 1 식품영양관련문제와자신의지역사회, 국가에관련된주제이해 목표 2 식품영양관련문제해결과주제분석을위한자원사용의이해 식품영양에관한정보의급원 목표 3 식품영양관련주제의문제해결과정이해 개인, 이웃의식품, 영양문제 식품에관한미디어광고 식품의요구를만족하도록다른사 람돕기 식품영양관련정보의일반적인급원 식품과영양관련문제해결에의참여 식품에관한사람들의생각, 의견식품과영양관련문제의해결책식품과영양문제의일치 식품에대한사람들의인식, 신념 식품과영양문제해결에사용되는자원의종류 식품과영양관련문제해결하는데자원의역할 식품과영양문제해결을위해개인, 집단이이용가능한자원 식품과영양의역할에대한사람들식품과영양에관한정보자원의의생각신뢰성여러이익집단의식품과영양관련목표 개인적인식품영양에관한관심사 현재의식품영양관련이슈개인, 지역사회, 세계적으로관심갖는식품영양관련이슈의함축적의미 정치 사회 경제적, 건강문제와관련된식품과영양의역할 문제해결의능력 식품, 영양관련문제를해결하기위한다른방법의결과문제해결에대한대안의적합성 문제해결의단계식품과영양관련문제해결을위한과정비교 식품과영양관련정보의전문적인식품과영양관련문제, 관심사해급원결에개인의역할식품과영양에대한정보의양적, 질적인사이의관계식품과영양문제해결을위해이용가능한자원 식품영양정보의제공 ( 기관, 중재소 ) 여러식품영양관련정보제공자의정보적절성식품영양정보제공자의목적과관심사다른정보제공자들간의정보의일치성 문제해결대안에관한결과개인적가치와문제해결방법간의관계문제해결시행에서지역사회와국가의역할문제해결시이용하는자원의효과 740

37 다음은미국교과과정중식생활영역에서빈도가높은교육의내용들을정리한것이다. < 미국교과과정중식생활영역에서빈도가높은교육내용 > - 조리용구의사용과계량하기 / 조리용구의보관 / 부엌의이용 - 조리의기본방법 / 간단한음식만들기 / 조리중의화학변화 - 점심포장하기 - 기초식품군 / 식품과영양소 / 식단작성 / 식사계획과준비 - 저열량식품 / 아침의중요성 - 상차림과식탁예절의기본 / 식품의위생과관리 / 가족의식사 - 식품서비스와생산의차이 / 상품화된식품 / 식품구입 - 여러나라의음식 / 식생활관련직업 (3) 영국 영국은어린이식생활안전과영양에대해서 Department for Children, Schools and Families (DCSF), Food Standard Agency(FSA), Department of Health(DH) 가각각또는공동으로이분야에서전세계적으로선도적인정책과프로그램을도입하여운영하고있다. Healthy Weight Healthy Lives 정책 : 2008년 1월 3개의부처 (DH, DCSF, FSA) 가연합 (cross over) 하여진행하는정책과프로그램. 영국정부에서 3억 7,200만파운드의대폭적인예산을투입하여 2008년부터도입한정책으로, 주요내용은다음의 5가지를포함한다. 1 Children: healthy growth and healthy weight( 어린이의건강성장과체중 ) 2 Promoting healthier food choices( 더건강한식품선택촉진 ) 3 Building physical activity into our lives( 생활속의신체활동확보 ) 4 Creating incentives for better health( 더건강해지기위한동기창출 ) 5 Personalised advice and support( 맞춤식조언과도움 ) School fruit and vegetable scheme: 학교급식프로그램을포함한다양한부서와기부를통해지원되는프로그램이다. 13만파운드의과일과채소가 152개지역당국 (local authorities) 의 Local council과의계약에의해학교로전달되며 200만명의학생이 1,600개학교에서혜택을받고있다. DCSF 에서의학교지원은냉장고를학교에직접보내어식품보관시설을제공하고예산은지역당국에보내는형식이다. School Food Trust 의 The School FEAST(Food Excellence and Skills Training) Network: 일종의요리종사자의네트워크체계로이들에게요리방법, reheating cook, skill 등을교육하는것이다. 교육은대학, local authorities, school 에서같이 14~15번정도로하며 29개의 center에서실시하고있다. 식생활교육용음식모형제작연구 741

38 Let s get cooking: 부모와교사들이식생활교육을받는프로그램으로 cooking conference, cooking에대한커리큘럼이포함된다. 내용으로는 healthy cooking, healthy eating programs 이진행되며방과후교육 (After school) 에서교사들이학생, 부모에게영양에관한지식과식품안전등을가르친다. Food Standards Agency(FSA): 공중위생및식품과관련된소비자들의권익을보호하기위해제정된독립적인식품안전감시기구로식품정책의정비및공공기관에대한조언과정보수집을위한감시, 그리고법의실행에대한감시기능을하고있다. Eat Well 은청소년을위한 communication message 이다. 여기서는여자청소년에대한섭식문제가있음을확인하여발간이시작되었으며, 지금은연령대를구분하여각연령대에맞추어서잡지를제작하고있다. 다양한 Resources, guideline, toolkit 등을개발하였다. 영양표시부서에는 Food labeling, 영양표시제, 신호등표시제에대한시책을추진하고있다. 최근에는신호등표시제 (Front of Pack Signpost Lebelling) 를도입하고소비자의식품선택변화를유도하고있다. 쿠킹버스 (Food Standards agency COOKING BUS): 쿠킹버스는학령기아동들의관심을끌면서어린이들이건강한식습관과식품안전에대한관심을갖을수있도록고안되었다. 질적인식생활교육을촉진하고강화해주는역할을하고있다. 학교주변 300마일이내의생산물의구입을장려한다. Dash it up! Interactive(CD-ROM): 어린이들이가정에서컴퓨터게임을하는것처럼친근하게개발된교재이다. 11~12세어린이들을대상으로하며균형잡힌식생활을하도록하는아이디어를담았다. (4) 프랑스 전통적으로미식과미각을중요시하는프랑스는식생활교육의중심을어린이미각형성에맞추어어릴때부터미각을발달시켜풍부한감성을길러주는것을식생활교육의우선과제로하고있다. 1980년대부터식생활문화와미각을중요시해온프랑스식생활교육의특징은어린이들의미각개발과풍부한감성을기르도록하며맛의근원에대한이해를위해미각이론과조리과학의기초를어릴때부터강조하여교육시키고, 미각주간 을설정하여식생활교육이전국민적관심으로발전 742

39 될수있도록지원하고있다는것을들수있다. 프랑스미각교육의기본방침은아래와같이정리할수있다. 1 학생들의미각을기르고전통요리의우수한영양과맛을장려한다. 2 자신의감각과미각을정확하게표현하도록훈련시킨다. 3 식품제조법및성분에대하여이해시킨다. 4 지역의전통요리및특산물의맛을계승한다. 5 향과향신료, 기본맛을내는능력을기른다. 7 부엌, 가구, 식기, 조명, 음향등의식사공간의중요성에대하여이해시킨다. 8 식사시간은배식시간을제외한 30분으로하며, 식후휴식시간을갖는등충분한식사시간을가지도록장려한다. 그린투어리즘과교육농장제도 : 프랑스의그린투어리즘교육은 30년전부터발전되어왔으며, 농장제도식생활교육과밀접하게관련되어있다. 주로가족단위로농가에머물며푸른자연환경속에서농업체험과지역요리체험등에의해자연과농촌을이해하고, 그것과공생하고자하는문화운동이다. 그린투어리즘과교육농장제도는체험식생활교육중하나인데주요내용은가족단위로농촌을방문해농업을체험하고그지역요리를맛보는것이다. 미각교육 : 프랑스는미각교육을통해일생동안경험할미각과식생활지식을습득하기위해서유아기부터 11세까지에해당하는성장단계학생들에게기본적인맛을종류별로체험하고, 식품분류에대한이해, 그리고다양한미각개발과식에대한지식, 사고방법등을습득시킨다. 특히 1 0~11세의초등학교고학년학생을대상으로는지역정보센터에서양성한전문교원이식생활교육수업을담당하고, 급식시에는영양전문교원이영양지식과식단및조리법을가르친다. 이를통해각지역에서계승되고있는요리자산의구성과내용을이해시키고, 레시피, 요리, 특산품의역사와더불어지역의자연, 농업, 문화, 요리자원에대한관심을유도하기도한다. 미각훈련에도움이되는조리체험을위해요리실습을통하여식사에대한영양학적이해, 예절, 식단구성등에대한창의성을발휘하도록도와준다. 이러한체험활동으로부터자신이경험한식감과미각의 식생활교육용음식모형제작연구 743

40 다양성에대해서말하거나글짓기를해봄으로써, 자연, 환경, 역사, 민족간교류등과관련된학습을종합적으로실시하고있다. 이러한미각교육은감성및지성의개발, 주체성의형성, 및비판정신함양에도움을준다. 미각교육을통하여올바른식품선택과식생활행동을할수있는지혜를얻도록하며현대식생활환경을둘러싼사회적문제해결을위한노력과, 건강한전통식문화의계승 발전을도모하고있다. 미각주간 : 프랑스미각주간은국립식문화평의회의주관으로 1990년부터매년 10월에실시되고있다. 미각주간의목표 (The goals of La Semaine du Goût) 는다음과같다. 1 Provide taste education for consumers( 소비자에대한미각교육 ) 2 Teach the diversity of tastes and flavors( 맛과향미의다양성교육 ) 3 Provide transparent information and teaching about products origin, production methods and their specificity( 제품의원산지생산방법특이점등의투명정보제공 ) 4 Transfer skills and know-how( 기술과방법이전 ) 5 Highlight the pleasure of taste( 맛의기쁨강조 ) 7 Encourage behavior and food consumption as part of a balanced land sustainable lifestyle( 지속가능한생활의일부로서식소비태도격려 ) (5) 이탈리아 이탈리아의식생활교육은, 슬로푸드와슬로푸드운동을통해소멸위기에처한전통적인음식을지키며품질좋은재료를제공함으로써소생산자를보호하고어린아이와소비자들에게미각이무엇인가를교육하는것으로설명할수있다. 슬로푸드란맛이좋은 (Good), 깨끗한 (Clean), 건전한 (Fair) 음식이다. 슬로푸드와관련용어들에는전통음식, 향토음식, 로컬푸드등이있다. 744

41 슬로푸드와슬로푸드운동 : 슬로푸드 (Slow Food) 는패스트푸드 (Fast Food) 의반대개념으로전통적인방식으로생육된농산물을식재료로하여직접만든전통식품을의미한다. 패스트푸드가대량생산, 규격화 기계화등을통해맛이획일화된음식이라면슬로푸드는국가별, 지역별특성에맞는다양한전통음식이나자연의순리에따라생산한먹을거리를총칭한다. 슬로푸드는맛의표준화와지구적동질화를지양하고지역특성에맞는전통적, 다양한식생활문화를추구하며국제운동으로추진되고있다. 최초의원료를어디서, 누가, 어떤방식으로재배했는지, 그것이어떤과정을거쳐가공되었는지, 이런것들을모두추적할수있는음식이슬로푸드라할수있다. 진정한슬로푸드란우리가먹는음식으로맛이좋아야하며 (Good), 환경을해치지도, 다른생명체의권리를짓밟지도, 우리의건강을위협하지도않는깨끗한방법으로만들어져야하고 (Clean), 생산자들이정당한대가를받으면서만들어져야한다 (Fair) 는조건을만족하는음식이다. 진정한슬로푸드운동은단순히천천히조리된음식을천천히먹는행위가아니며, 세계각나라마다가지고있는기본적으로환경친화적인전통음식문화를보호하고재발견하여널리알리는것을강조한다. 1 슬로푸드 3대운동지침 : 소멸위기에처한음식, 식재료, 포도주등의전통문화를보전하며우수한품질의재료를공급하는소규모생산자를보호하는활동을한다. 소비자와어린이 청소년대상의식생활교육을실시한다. 2 맛의방주 (Ark of Taste): 잊혀가는맛과음식들을발굴하고훌륭한요리법들을기록하는사업이다. 1996년에시작되어전세계각지에서수집된 500여개이상의맛, 요리법, 먹을거리들이영어, 프랑스어, 독일어, 이탈리아어, 스페인어, 일어등 6개국어로번역되고보존된다. 맛의방주란지역농산물을직거래방식으로생산자와소비자가교류하면서, 미각식문화를공유하는이벤트이다. 맛의방주선언 은소비자의이해와지지를기반으로 절멸위기에처해있는농산물의품종이나식재료를보호하고, 지역농업을활성화시켜시민수요로이어지게하는운동 으로추진하였다. 3 테라마드레 (Terra Madre): 전세계각지에서대안적인먹을거리문화를찾는수천명의먹을거리생산자들과먹을거리공동체들이지속가능한농법, 생태계보호, 지역공동체활성화를주제로토 식생활교육용음식모형제작연구 745

42 론하고네트워킹하는모임이자축제다. 생산자, 요리사, 연구자, 학자들이고루참석하는데, 연구자들은생산자들이가진실용적이고전통적인지혜에과학적지식을덧붙여주고생산자와소비자를연결하는요리사에게도부족한정보를전달해준다. 2006년행사때는전세계 150여개국의 1,600여개의먹을거리공동체, 5천여명의농부와어부, 1천여명의요리사, 400 여명의학자와그밖의다양한먹을거리생산자들이참석했다. 테라마드레 (Terra Madre) 는 어머니땅지구 라는뜻이기도하다. 4 살론델구스토 (Salone Del Gusto): 세계각국에서모인음식들의장터다. 닷새동안열리는데, 맛깔스런디저트에서부터곡식, 채소, 고기, 치즈, 잼, 맥주, 샴페인까지거의모든음식들이차려진다. 참가자들은수백여개의 맛워크숍 (Taste Workshop) 에도참석할수있다. 이행사는양심적인생산자들이대중과만날수있는자리를마련해줌으로써, 그들이생산한좋은품질의상품을시장에선보이게하고, 진정으로맛있는음식이무엇인지를생각하게끔하는자리이기도하다. 5 음식문화과학대학교 (University of Gastronomic Sciences): 지속가능한먹을거리를생산하고발전시키기위해슬로푸드운동본부가세운음식문화종합대학이다. 세계최초로요리와농업을연결시켜학문적으로생물종다양성, 지속가능한소규모농업생산방식, 지구의생태, 환경, 농업, 식품문화, 요리등을두루연구하고, 전통과관습이깃든음식의고향을찾아가직접맛보고배운다. 스쿨가든 : 이탈리아의 스쿨가든 ( 학교농장 ) 은 2003년 11월에나폴리에서개최된제4회슬로푸드국제협회대회에서채택된활동이다. 이활동은미국에서실험한것을토대로협회지부가있는도시지역학교마다하나의 학교농장 을실현하는것을목표로하고있다. 장래에는식생활교육을정식교과과정으로학교의커리큘럼에채택되도록하여, 협회가지역수준에서지켜온귀중한식재료를그지역의아이들이학교에서재배해보도록하며, 복수의교과과정에의해다각적으로학습하고, 학교급식에사용하도록하는것을계획하고있다. 9월부터 10월에걸쳐아이들이직접농산물을수확하며, 브라시각초등학교에급식을담당하고있는공동급식센터로보내져서 4회정도급식메뉴로사용된다. 채소를싫어하는아이들이많던이학교에서는조금씩채소를먹어보는아이들이생기면서학부모들로부터호평을받았다. 이사업의큰성과는아이들에게식 746

43 재료에대한흥미를불러일으켰다는점이다. 미각교육센터 : 이곳에서는미각교육에종사하는교사를육성하는프로그램, 학생이나교사를대상으로한미각워크숍, 지역특산품 전통식재료 유기농식재료 와인등에관한전문도서확보, 학교에서의식생활교육프로그램, 급식의평가시스템, 그리고지역과공생할수있는농업의홍보, 유기농원, 실습농장의정비, 국내외학교간자매결연및정보교류지원, 및감각장애자를위한 향기정원, 절멸위기에처한과일을테마로한 기억속의과일 등의프로젝트를진행하고있다. < 국외식생활교육의주요내용 > 국가 일본 ( 식육기본법 ) 프랑스 ( 미각 미식의권리 ) 이태리 ( 슬로푸드 ) 미국 ( 영양교육 ) 영국 ( 식생활교육 ) 스위스 ( 식생활교육 ) 주요내용 - 국민건강및식품안전성우려, 식량자급률하락 - 식육은교육의기본 ( 지 덕 체 ) - 식육추진기본계획 - 올바른식생활에대한국민적공감대형성 - 계승요리문화자산등록 ( 전통요리 ), 미각주간 - 교육농장 ( 초등학교농업일일자연학습 ) - 식은인류의문화유산 ( 식의권리회복 ) - 품종보호운동, 슬로푸드인정식재료요리음식점등록 - 미각교육센터, 학교농장 ( 정식교육과정 ), 맛의방주 - 식생활지침 (1980 년부터 5 년마다발표 ): 비만대책 - 영양표시교육법 (1994 년부터시행 ), 학교식당환경정비 - 건강식파라미드, 교실농업, 5 a day 운동 - 학교에서평생동안간직할수있는식생활교육실시 (APPLE), 쿠킹버스, Dish it up(11~12 세어린이용식생활다이어트프로그램 ) - 학교에과일자판기설치 ( 식생활교육의지식실천 ) - 패스트푸드와의공생, 유기농업체험 ( 프라넷트바이오 ) 학동기아동을위한식생활교육주제선정 국내외식생활교육프로그램및교육주제, 교육내용의현황을참고하여, ( 주 ) 농심에서활용할수있는학동기아동을위한식생활교육주제를다음과같이분류하고선정하였다. 식생활교육용음식모형제작연구 747

44 교육주제 교육내용 - 기초식품군별주요식품 균형식 - 균형있는식단구성 ( 반상 / 면상 / 농심면제품식단 ) - 식습관 ( 간식과외식 ) 제철식품 - 봄, 여름, 가을, 겨울의계절별식재료 ( 과일, 채소, 어패류 ) 전통음식 면류문화 라면만들기 - 명절음식 ( 시절식 ): 설날, 정월대보름, 삼짇날, 단오, 칠석, 추석, 동지, 섣달그믐 - 통과의례음식 : 출산음식, 백일상, 돌상, 혼례상 - 향토면류 : 서울 경기도, 충청남북도, 전라남북도, 경상남북도, 제주도, 황해도, 함경도, 평안도 - 세계의면류문화 : 중국, 일본, 태국, 베트남, 이탈리아등외국과우리나라의대표면류를통한음식문화교육 - ( 주 ) 농심의대표면제품의제조법 ( 천연원재료 ) 교육 1 라면류 : 신라면 2 건면류 : 후루룩국수 3 쌀국수 : 둥지쌀뚝배기 3.2 식생활교육용음식모형개발현황조사 국내식생활교육용음식모형개발현황 한국미라지모형은대한영양사회, 보건소등과공동으로교육용음식모형을개발하여판매하고있다. 현재판매되고있는교육용음식모형의종류는당뇨 1교환단위 (84종 ), 5가지기초식품군 (84 종 ), 질환및체중조절용 1일식단 ( 칼로리별 ), 일품요리세트 (21종 ), 좋은식단 ( 한식 10종, 일식 9 종 ), 단계별이유식모형등이있다. 1) 1인 1회분량음식모형 곡류및전분류, 고기 생선 달걀 콩류, 채소류, 과일류, 우유및유제품에해당하는주요식품들을 1인 1회분량의형태로음식모형을제작하여식사계획을위한교육도구로활용하고있다. 식사가아닌단일식품의형태로구성되어있어식품과영양에대한전문적인지식이없는일반인들의경우, 식단작성시어려움을느낄수있다. 현재개발되어있는기초식품군별식품모형은 < 표 23> 와같다. 748

45 분류 곡류및전분류 (300kcal) 식품 - 곡류 : 쌀, 보리쌀, 쌀밥, 보리밥 - 면류 : 자장면 ( 삶은면 ), 칼국수 ( 삶은면 ), 국수용 ( 건면 ) - 떡류 : 흰떡 ( 떡국용 ) - 빵류 : 식빵 곡류및전분류 (100kcal) - 시리얼류 : 콘플레이크 - 감자류 : 감자, 고구마 - 면류 ; 당면 - 묵류 : 메밀묵 - 견과류 : 밤 - 떡류 : 절편 고기 생선 달걀 콩류 (80kcal) - 육류 : 쇠고기 ( 살코기기준 ), 돼지고기 ( 살코기기준 ), 닭고기 ( 살코기기준 ), 햄 - 어패류 : 갈치, 삼치, 꽁치, 고등어, 동태, 가자미, 조시, 넙치, 참치, 참치통조림, 어묵, 오징어, 낙지, 새우, 민물장어, 생굴, 조갯살, 꽃게, 건멸치, 건조기, 건오징어 - 난류 : 달걀, 메추리알 - 콩류 : 검정콩, 대두, 두부, 두유 ( 팩 ) 채소류 (15kcal) - 채소류 : 고구마줄기, 고사리, 풋고추, 근대, 깻잎, 무청, 부추, 들미나리, 배추, 상추, 시금치, 쑥갓, 아욱, 취나물, 애호박, 오이, 콩나물, 숙주나물, 무, 양배추, 양파, 가지, 당근, 늙은호박, 토마토, 나박김치, 오이소박이, 갓김치, 깍두기, 배추김치, 열무김치, 우엉, 도라지, 파, 파김치, 마늘, 토마토주스 - 해조류 : 다시마, 미역, 파래, 김 - 버섯류 : 느타리, 양송이, 팽이, 표고 과일류 (50kcal) 우유및유제품 (125kcal) 유지, 견과및당류 (45kcal) - 과일류 : 딸기, 수박, 참외, 감, 귤, 바나나, 배, 사과, 복숭아, 오렌지, 포도 - 주스류 : 오렌지주스 ( 컵 ) - 우유 : 우유 ( 팩 ) - 유제품 : 치즈, 요구르트 ( 호상 ), 요구르트 ( 컵 ), 아이스크림 - 유지류 : 버터, 마요네즈, 옥수수기름, 참기름, 콩기름, 들기름, 커피크림, 깨, 깨소금 - 견과류 : 땅콩 - 당류 : 꿀, 설탕, 사탕 병원현장에서가장활용도가높은당뇨병환자의식사교육을위하여당뇨식사요법의교환단위별로음식모형이개발되어있다. 식생활교육용음식모형제작연구 749

46 < 당뇨 1 교환단위및 5 가지기초식품군음식모형 > 분류 곡류군 품목 보리밥, 쌀밥, 국수, 옥수수, 고구마, 감자, 인절미, 식빵, 도토리묵, 크래커, 밀빵, 콘플레이크, 모닝빵, 흰떡, 밤 어육류군 저지방 중지방 소고기, 돼지고지, 닭다리, 닭고기, 멸치, 가자미, 조시, 북어, 오징어, 새우, 동태, 고등어, 굴, 꽃게, 명란젓 갈치, 삼치, 두부, 검정콩, 달걀, 햄, 꽁치, 메추리알 고지방갈비, 치즈, 프랭크소시지, 참치통조림. 채소군지방군우유군과일군 시금치, 콩나물, 가지, 당근, 표고버섯, 오이, 호박, 도라지, 연근, 단무지 기름, 마요네즈, 잣, 호도, 땅콩버터, 땅콩, 베이컨 우유, 두유 사과, 수박, 귤, 자몽, 키위, 토마토, 참외, 복숭아, 바나나, 배, 딸기, 감, 자두, 포도, 메론, 오렌지 2) 식단음식모형 질환및체중조절용 1일식단음식모형 : 질환및체중조절용 1일식단은당뇨, 만성신부전, 고혈압, 만성위염, 간염, 골다공증, 고지혈증등질환을가지고있는환자를대상으로칼로리별, 끼니별로모형이제작되어있다. 또한어린이와성인의체중조절을위한식단및소아및임산부를위한식단의음식모형도개발되어있다. 750

47 < 질환및체중조절용 1 일식단음식모형의종류 > 품목 칼로리 (kcal) 2,400 2,300 2,000 1,800 1,600 1,400 1,500 1,300 1,200 당뇨식단 만성신부전식단 소아식단 고혈압식단 어린이체중조절식단 A 어린이체중조절식단 B 성인체중조절식단 성인비만식단 만성위염식단 간염환자식단 골다공증환자식단 고지혈증환자식단 (21) (23) (18) (21) * 임산부를위한식단의경우, 칼로리별로제공하고있지않으며총 16 종의음식모형으로 1 일식단을구성하여판매하고있음. ** ( ) 안에제시된숫자는아침, 점식, 저녁 1 일식단을구성하고있는음식의종류임. (22) (23) (20) (17) (21) (21) (17) (20) (18) (16) (18) (16) (19) 식생활교육용음식모형제작연구 751

48 < 당뇨환자를위한칼로리, 끼니별음식모형제작시활용한식단 > 구분 당뇨 1,200kcal 당뇨 1,400kcal 당뇨 1,600kcal 당뇨 1,800kcal 당뇨 2,000kcal 식단명식단명식단명식단명식단명 아침 보리밥미역국깻잎나물고추멸치볶음김구이배추김치 보리밥 (140g) 콩나물매운국불고기무초절이호박볶음깍두기 토스트달걀후라이샐러드흰우유 보리밥 (140g) 콩나물매운국불고기달걀태극선말이호박볶음깍두기 흰밥시금치된장국두부부침도라지생채김치 간식사과사과사과흰우유 점심 비빔밥달걀파국단무지 콩밥 (210g) 근대된장국물오징어볶음피망전깻잎나물김치 흰밥콩나물국불고기꽁치구이오이생채깍두기 콩밥 (210g) 근대된장국물오징어볶음두부부침깻잎나물김치 콩밥미역국조기구이버섯볶음김치 간식저지방우유흰우유사과두유귤, 두유 저녁 현미밥뭇국오이도라지생채숙주나물깍두기 쌀밥 (140g) 미역국조기구이부추잡채오이무침김치 콩밥동태찌개풋고추조림닭살볶음김치 쌀밥 (210g) 미역국조기구이부추잡채오이무침김치 보리밥로스구이상추쌈쌈장물김치 간식수박우유, 수박딸기 752

49 < 만성신부전, 고혈압, 만성위염, 간염, 골다공증환자를위한음식모형제작시활용한식단 > 구분 만성신부전식단 1,800kcal 고혈압식단 2,400kcal 고혈압식단 1,800kcal 만성위염식단 1,800kcal, 단백질 80g 간염식단 2,300kcal 골다공증식단 1,800kcal 식단명식단명식단명식단명식단명식단명 아침 쌀밥뭇국호박전표고볶음열무된장무침물김치흰우유 쌀밥콩나물국조기구이두부지짐도라지생채저염배추김치 쌀밥두부된장국시금치나물양송이볶음죽순겨자무침김치 쌀밥감잣국쇠고기양송이볶음부추나물백김치 쌀밥맑은콩나물국동태조림김무침시금치나물연두부찜물김치 조밥아욱건새우국고등어구이시금치나물연근조림깍두기 간식 인절미, 꿀 흰우유삶은달걀 단감흰우유흰우유 비타민 D 강화우유저지방우유 점심 쌀밥팽이버섯국쇠고기탕수육고사리나물깻잎찜백김치샐러드 갈비탕쌀밥꽈리고추고추장볶음오이초절이저염깍두기 쌀밥버섯탕돼지고기구이오이초선더덕구이나박김치 쌀밥대구지리탕오이야채초말이물김치배 콩밥버섯탕국난자완스깻잎나물가자미조림배추김치 쌀밥순두부찌개풋고추멸치볶음숙주나물깻잎나물배추김치 간식 오렌지주스토마토 흰우유 감두유 저녁 쌀밥콩나물국갈치구이마늘종볶음연근강정무생채복숭아통조림 3 쪽 검정콩밥아욱된장국불고기무생채굴, 초장저염열무김치 완두콩밥무맑은장국도라지오이생채삼치구이깍두기무초절이 쌀밥배춧국돼지고기완자전호박나물김치 쌀밥배추된장국갈치구이부추잡채연근조림배추김치 보리밥쇠고기미역국연어구이느타리버섯볶음애호박나물알타리김치 간식 딸기귤사과 비타민 D 강화우유저지방우유귤 식생활교육용음식모형제작연구 753

50 < 체중조절을위한음식모형제작시활용한식단 > 구분 어린이체중조절용 A 1,300kcal 어린이체중조절용 B 1,300kcal 성인비만식단 1,200kcal 성인체중조절식단 1,500kcal 식단명식단명식단명식단명 아침 베이컨샌드위치키위소스샐러드 현미밥시금치된장국조기구이무말랭이무침호박나물열무김치 쌀밥탕국두부조림가지나물청경채볶음나박김치 현미밥우거짓국쇠고기장조림뱅어포양념구이곤약청경채볶음오이소박이 간식바나나우유흰우유참외우유 점심 보리밥두부콩나물국명태양념구이천사채잡채풋고추조림냉이나물배추김치 카레라이스무다시맛국깍두기딸기우무묵콩국 보리밥근대된장국돼지불고기상추, 깻잎쌈총각김치 비빔밥무다시맛국검정콩조림깍두기 간식귤 저녁 율무밥버섯불고기전골마늘종무침미역오이초무침더덕양념구이알타리김치 차조밥조갯살배춧국갈치카레구이오이부추무침깻잎조림갓김치 쌀밥호박된장찌개임연수구이도라지생채시금치나물김치 보리밥단배추된장국꽁치무조림우무묵냉채미역줄기볶음배추김치 간식흰우유 754

51 < 소아및임산부를위한음식모형제작시활용한식단 > 구분 소아식단 2,000kcal 식단명 임산부식단 식단명 아침 콩밥시금치된장국닭조림콩나물무침호박볶음김치 호밀빵과일샐러드쇠간그라탕 간식흰우유흰우유 점심 햄버거구운감자양상추샐러드토마토주스 보리밥맑은콩나물국병어구이시금치무침맛김배추김치 간식 떡볶이사과 저녁 보리밥미역국두부부침고기버섯볶음오이무침김치 쌀밥갈비찜느타리버섯볶음상추겉절이나박김치 간식 콘플레이크우유 과일샐러드 식생활교육용음식모형제작연구 755

52 < 칼로리별식단의음식모형사진 > 당뇨 1,800kcal( 아침 ) 당뇨 1,800kcal( 점심 ) 당뇨 1,800kcal( 저녁 ) 고혈압 2,000kcal( 아침 ) 고혈압 2,000kcal( 점심 ) 고혈압 2,000kcal( 저녁 ) 간식 간식 3) 일반음식, 일품요리, 패스트푸드음식모형 일반음식 154종, 일품요리 21종, 패스트푸드 27종에대한음식모형을제작하여판매하고있다. 일반음식 154종을음식분류체계에따라구분하여제시하였다. 일품요리로는만두, 치킨, 떡볶이, 샌드위치, 햄버거, 피자한조각, 김밥, 떡국, 라면, 생크림케이크, 카레라이스, 비빔밥, 자장면, 잡채, 탕수육, 불고기, 돈가스, 오므라이스, 스파게티, 설렁탕이있다. 패스트푸드의경우, 피자헛, KFC, 버거킹, 맥도날드, 롯데리아등국내주요패스트푸드점에서판매되고있는대표적인음식을모형으로제작하였다. 756

53 < 일품요리음식모형사진 > 구분 밥류 < 일반음식의음식모형종류 > 주요음식명 쌀밥, 보리밥, 잡곡밥, 콩밥, 콩나물밥, 김치볶음밥, 볶음밥, 비빔밥, 오므라이스, 카레라이스, 회덮밥, 김밥, 곰보빵 ( 소보로 ), 도넛 ( 팥 ), 샌드위치 ( 햄 치즈 ), 식빵, 카스텔라, 케이크 ( 컵케이크 ), 피자, 햄버거 ( 패스트푸드 ) 면, 만두류국수, 라면, 물냉면, 비빔국수, 수제비, 자장면, 짬뽕, 칼국수, 고기만두, 만둣국, 죽류 국, 탕류 찌개류 찜류 흰죽, 팥죽, 호박죽 감잣국, 김칫국, 떡국, 뭇국, 미역국, 북엇국, 쇠고깃국, 어묵국, 콩나물국, 배추된장국, 시래깃국, 우거짓국, 곰국 ( 곰탕 ) 게찌개, 갈치찌개, 동태찌개, 오징어찌개, 조기찌개, 해물찌개, 부대찌개, 된장찌개, 청국장찌개, 김치찌개, 순두부찌개북어찜, 닭찜, 돼지갈비찜, 깻잎찜, 달걀찜 구이류 가자미구이, 갈치구이, 고등어구이, 꽁치구이, 임연수구이, 조기구이, 불고기 ( 쇠고기 ), 삼겹살구이, 김구이 부침류 동태전 ( 전유어 ), 돼지고기완자전, 감자전, 김치전, 파전, 호박전, 달걀부침 ( 프라이 ) 볶음류 조림류 튀김류 어묵볶음, 오징어채볶음, 감자볶음, 고사리볶음, 김치볶음, 미역줄기볶음, 버섯볶음, 취나물볶음, 호박볶음, 떡볶이, 잡채 갈치조림, 고등어조림, 쇠고기장조림, 감자조림, 연근조림, 우엉조림, 풋고추조림, 두부양념조림, 콩조림 ( 콩자반 ) 새우튀김, 닭다리튀김, 돈가스, 탕수육, 감자튀김, 고추튀김, 다시마튀김 나물, 무침류 도라지무침, 묵무침 ( 도토리 ), 무말랭이무침, 무생채, 오이생채, 파래무침, 샐러드 ( 야채 ), 시금치나물, 콩나물무침 김치류 깍두기, 나박김치, 동치미, 배추김치, 열무김치, 총각김치, 파김치 회류 생선회 ( 모듬 ) 젓갈류 오징어젓무침, 게장 장아찌류 단무지, 마늘장아찌 장류 쌈장 우유, 유제품 치즈 ( 체다 ) 과일류 사과 ( 후지 ), 수박, 귤, 참외, 복숭아 ( 황도 ), 딸기, 포도 생채소및단일식품 미숫가루 ( 찹쌀 ), 고구마 ( 날것 ), 감자, 당근, 땅콩 ( 볶은것 ), 토마토, 백설기, 송편 ( 깨 ), 시루떡 ( 붉은쌀 ), 인절미, 오징어구이 ( 마른것 ) 식생활교육용음식모형제작연구 757

54 < 패스트푸드음식모형 > 회사명식품명단위 피자헛 KFC 버거킹맥도널드롯데리아 슈프림크러스트치즈크러스트페너로니팬피자슈프림씬크로스피치즈씬크로스피치킨버거치킨 ( 다리, 가슴살, 날개 ) 콘샐러드비스켓감자튀김햄버거더블와퍼와퍼샌드위치치즈햄버거감자튀김햄버거빅맥치즈버거애플파이맥너겟불고기버거치즈버거새우버거데리버거불갈비버거 1조각 1조각 1조각 1조각 1조각 1개 1조각 1컵 1개 1봉 1봉 1개 1개 1개 1봉 1개 1개 1개 1개 1조각 1개 1개 1개 1개 1개 758

55 4) 좋은식단음식모형 좋은식단은위생적이고, 경제적이며, 영양적으로균형이잡힌식단으로음식점에서자율적으로실천할수있도록구성된권장성격의상차림을의미한다. 한국미라지모형에서제시하고있는좋은식단의종류로는한식및도시락류 10종과일식 9종이있다. < 좋은식단음식모형 > [ 한식및도시락류 10종 ] 음식명 수량 종류 탕반류 ( 갈비탕 ) 5종 밥, 갈비탕, 배추김치, 깍두기, 소금 찌개류 ( 순두부찌개 ) 5종 밥, 순두부찌개, 배추김치, 호박나물, 멸치볶음 비빔밥류 ( 비빔밥 ) 5종 비빔밥, 장국, 고추장, 배추김치, 연근강정 면류 ( 냉면 ) 2종 물냉면, 배추김치 전골류 ( 해물전골 ) 5종 밥, 해물전골, 배추김치, 백김치, 호박볶음 구이류 ( 등심구이 ) 5종 생야채, 마늘, 된장, 기름장, 물김치, 등심 찜류 ( 아구찜 ) 5종 밥, 아구찜, 배추김치, 백김치, 호박볶음 백반류 6종 밥, 북엇국, 깻잎장아찌, 배추김치, 어묵조림, 도라지생채 도시락 1종 김밥도시락 1종 [ 일식 9종 ] 음식명 수량 종류 생선회류 9종 모듬회, 간장, 쌈장, 생야채, 고등어조림, 삼치구이, 미역줄기, 해삼멍게, 전복죽 생선초밥류 6종 모듬초밥, 단무지, 장국, 간장, 미역줄기무침, 해파리무침 튀김정식 7종 튀김, 밥, 장국, 튀김소스, 해파리무침, 해삼멍게, 단무지 생선매운탕류 5종 밥, 대구탕, 배추김치, 조갯살젓갈, 미역줄기무침 생선구이류 7종 밥, 장국, 간장, 해파리무침, 나박김치, 삼치구이, 배추김치 도시락류 1세트 밥, 5가지반찬, 장국 덮밥류 5종 해파리무침, 장어덮밥, 장국, 미역줄기, 단무지 정식류 11 종 밥, 장국, 해삼멍게, 미역줄기무침, 간장, 초밥, 해파리무침, 고등어조림, 회, 삼치구이, 튀김 면류 2 종우동, 단무지 식생활교육용음식모형제작연구 759

56 5) 단계별이유식음식모형 이유준비기 (2~4 개월 ), 초기 (4~5 개월 ), 중기 (6~8 개월 ), 후기 (9~11개월), 완료기 (12개월이후 ) 등월령에맞는이유식을모형으로제작하여판매하고있다. 또한이유식단계별로어떤상태로조리해야하는가에초점을맞추어주로사용하는몇가지재료에한하여이유식의무른정도를표현한음식모형도있다. 이에대한자세한내용은다음과같다. 구분주요음식명조리상태당근미음, 오이사과즙, 키위즙, 바나나즙, 귤즙, 이유당근즙, 딸기즙, 미음, 사과즙, 오이즙, 호박과준비기요구르트스프, 토마토즙, 오미미음 초기 고구마죽, 닭살으깸죽, 동태살우유죽, 밤우유암죽, 새우죽, 시금치두부으깸, 표고버섯죽, 간요구르트, 달걀노른자페이스트, 달걀노른자죽, 메조미음, 브로콜리우유죽, 흰살생선우유조림, 감자스프, 달걀죽, 두부스프, 빵죽, 타락죽, 바나나밀크빵죽, 감자 당근스프, 닭고기죽, 멸치죽, 연두부크림탕 - 쌀 : 수분이많고주르륵흐르는미음상태 - 사과 : 잘게썰어삶은후으깬상태 - 당근 : 삶아서으깬다음물을넣어묽게한상태 - 시금치 : 삶아서체에거른뒤물을넣어묽게한상태 - 고구마 : 묽은스프정도의상태 중기 후기 완료기 감자찜, 멸치연두부된장국, 버섯장국죽, 사과젤리, 쇠고기채소죽, 쇠고기크림스프, 으깬감자와호박, 채소두부죽, 김달걀볶음, 녹색죽, 두부 토마토샐러드, 두부죽, 멸치죽, 사과페이스트 ( 찜 ), 완두콩과양상치조림, 으깬감자, 채소스프, 채소죽, 흰살생선찜, 흰쌀생선딸기소스, 미역연두부, 치즈죽, 과일요구르트소스, 국수치즈구이, 쇠고기야채장국죽, 야채크림조림, 토마토달걀볶음 고구마샐러드, 닭고기다짐과양배추, 완자샐러드, 채소샐러드, 채소표고버섯죽, 토마토오믈렛, 가자미찜, 감자빵케이크, 고기소스와국수, 두부닭고기덮밥, 삼색소면, 채소달걀말이, 과일샐러드, 달걀덮밥, 소만둣국, 장국죽, 국수케첩볶음, 당근롤샌드위치, 후르츠요구르트, 호박탕 닭칼국수, 들깨채소탕, 미니주먹밥, 밀크과일요구르트, 연어구이, 채소볶음밥경단, 토마토스파게티, 빵푸딩, 삶은콩, 샌드위치, 쇠고기스프탕, 유부김밥, 치킨라이스, 포크라이스, 닭고기카레조림, 된장우동, 주먹밥, 달걀참치구이, 두부쇠고기볶음, 볶음밥, 생선야채전, 물만두 - 쌀 : 숟가락을기울였을때뚝떨어지는상태 - 사과 : 0.5cm 정도의크기로썰어부드럽게삶은상태 - 당근 : 0.2~0.3cm 크기로잘게썬뒤푹삶은상태 - 시금치 : 삶아서잘게썰어국물에넣고살짝끓인상태 - 고구마 : 푹삶아곱게으깬상태 - 두부 : 연두부정도굳기의묽은상태 - 달걀 : 완숙달걀노른자를잘게부순상태 - 쇠고기 : 칼로아주곱게다져푹삶은상태 - 닭고기 : 무르게푹삶아칼로잘게다진상태 - 쌀 : 수분이많고진득진득한진밥상태 - 사과 : 0.7cm 크기로네모지게썬뒤살짝삶은상태 - 당근 : 0.4~0.5cm 크기로썬뒤적당히삶은상태 - 시금치 : 삶아서 0.5cm 길이로썰어국물에넣고끓인상태 - 고구마 : 0.5~1cm 크기로손으로집어으깰수있는상태 - 두부 : 0.5~1cm 크기로손으로집어으깰수있는상태 - 달걀 : 스크램블정도의크기와무른상태 - 쇠고기 : 칼로다지거나가늘고짧게채썬상태 - 닭고기 : 살코기맛을느낄수있을정도의잘게썬상태 - 쌀 : 약한불에서뭉근하게끓인진밥상태 - 사과 : 1~2cm 로썬뒤살짝삶거나날것그대로의상태 - 당근 : 0.6cm 크기로썬뒤부드럽게삶은상태 - 시금치 : 삶아서물에헹군뒤 1cm 길이로썬상태 - 고구마 : 포크등을이용해쉽게집을수있는상태 - 두부 : 손으로눌러도잘으깨지지않을정도의상태 - 달걀 : 반숙으로부드럽게익힌상태 - 쇠고기 : 좀더굵게채썬크기로씹을수있는상태 - 닭고기 : 기름기없는부위를잘게찢은정도의상태 760

57 음식모형시스템개발및활용화현황 한림대학교사회의학연구소에서 BH영양연구소와함께음식모형을이용한바코드연결시스템과이를통한영양진단프로그램을개발하였다 ( 한림대학교사회의학연구소, < 음식모형을이용한키보드연결시스템및영양진단프로그램개발 >, 보건복지부, 2000). 본연구에서는총 154종의음식모형을개발, 제작하여각음식에대한영양정보를바코드를통해연결하는시스템을구축하고, 이시스템을이용한영양진단및영양교육프로그램을개발하였다. 1) 음식모형제작현황 본연구에서제작된음식모형은주로한국인의상용음식위주로제작되었으며, 이밖에영양교육에효과가있을것으로여겨지는음식을추가 선정하였다. 1992년국민건강영양조사결과를토대로전체다빈도섭취음식 1~30위를모두포함하였고, 종류별섭취순위를기준으로 1~15종을추가하였다. 다빈도섭취음식을선정한후, 선정된음식에대한 1인 1회분량의계측조리를통하여개발되었다. 제작된음식모형은볶음류 15종, 국탕류 13종, 밥류 12종, 찌개류 11종, 구이류 10종, 면만두류 10종, 빵류 9종, 과일류 7종, 생채소등단일식품류 12종등으로다음과같고, 이밖에우유, 요구르트 ( 액상 ), 요구르트 ( 호상 ), 각종주스, 음료등의음식은포장곽을이용해서제작된모형과같이사용하였다. 음식종류 가짓수 음식종류 가짓수 음식종류 가짓수 밥류 12 구이류 10 회류 1 빵류 8 부침류 9 젓갈류 2 면만두류 10 볶음류 15 장아찌류 2 죽류 3 조림류 9 장류 1 국탕류 13 튀김류 7 우유 유제품 1 찌개류 11 나물무침류 9 과일류 7 찜류 5 김치류 7 생채소 / 단일식품류 12 2) 영양교육및영양진단프로그램개발 (1) 음식모형시스템 DB 구축 음식모형시스템의 DB는이용자정보와음식정보로구분하여구축되었다. 다음그림과같이음 식생활교육용음식모형제작연구 761

58 식별기초, 음식의재료구성, 식품재료별영양소, 개인정보, 상차림정보등이연결되어서선택한음식의영양소량이계산되고, 이것을개인의연령, 성, 체중, 활동정도를고려한영양소권장량과비교해서영양진단이가능하도록 DB 구조가개발되었다. (2) 응용프로그램개발 음식별영양소 DB는미리입력되어있기때문에영양소함유량등의개정이있지않는한그대로사용하도록하였다. 개인별 DB는이름, 성, 출생연도, 키, 체중, 활동정도등의내용을입력하면되고, 상차림을한후선택한음식에대해서는바코드를이용해서읽어처리되도록하였으며, 섭취분량을비율 (%) 로써조정할수있도록구성되었다. 출력프로그램은 1 각음식의영양정보를자세히알아보는것과, 2 개인이한끼상차림을하였을때상차림한음식들의영양정보및개인의권장량과비교한영양진단으로구성되었다. 1 음식별영양정보 : 각음식별로영양정보를보여주는데, 정보의내용은음식명, 사진, 중량, 분류, 칼로리, 영양소함량 ( 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유질, 칼슘, 철분, 나트륨, 칼륨, 인, 비타민 A, 레티놀, 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 C, 콜레스테롤 ), 음식의식품군별구성, 음식의영양학적특성등으로구성되었다. 2 한끼상차림에대한영양진단 : 이용자에게한끼상차림을차리게한후영양진단을시행하는데, 음식별칼로리, 영양소별함량및권장량, 식품군별분량, 체중조절과식사에대한정보가제공된다. 각음식은 1인 1회분량으로제작되었기때문에이용자본인의섭취분량 (%) 으로바꿔주면해당분량의영양소가계산되도록하였으며기본값으로는 1인 1회평균분량이제공되는것으로하였다. 762

59 (3) 음식모형과영양소 DB 간의연계 바코드연결시스템을음식모형과그음식의영양정보를연결해주는방법으로사용하였다. 음식의고유번호가바코드로프린트된라벨을음식모형에부착시키고, 응용프로그램을시행하는과정에서음식을선택하는단계를음식모형이바코드를읽어주는형태로활용하였다. 음식모형시스템시험운용현황 지역에서의시험운용을통해실제로어떻게활용할수있으며, 운용체계는어떻게이루어지는지관찰하였다. 건강박람회에서국민을대상으로영양진단및영양상담을진행하는데활용되었고, 보건소에서지역주민을위한영양교육과영양상담에활용되었다. 그뿐아니라사업장 ( 단체급식관리 ), 대학, 건강 / 영양웹사이트, 건강증진교육센터, 시민단체, 다이어트업체등에서도이러한시스템을활용한영양교육이가능할것이라사료된다. 3.3 식생활교육용대표음식선정 다소비, 다빈도식품분석 1) 국민건강영양조사 (2008 년 ) 제4기 2차국민건강영양조사 (2008) 결과, 국민 1일총식품섭취량은 1,297g이었다. 전체총식품섭취량은개인별섭취량조사가시작된 1998년이래 1,200~1,300g 수준이었다 (< 표 1>). 남자의경우 1998년 1,395g에서 1,463g으로꾸준히증가하여 10년사이 70g 차이를보인반면, 여자의섭취량은 1998년 1,167g에서 2008년 1,130g 으로유사하였다. 식생활교육용음식모형제작연구 763

60 < 표 1> 식품군별 1 일섭취량 ( 만 1 세이상 ) 보건복지부, < 국민건강영양조사 >,

61 (1) 식품군별섭취량 섭취량이가장높은식품군은채소류로 1일평균 301.5g을섭취하는것으로나타났으며, 곡류 (287.9g), 과실류 (158.9g) 섭취량이상대적으로높았다. 동물성식품중에서는유류섭취량이가장높아 94.6g이었으며육류 (84.6g), 어패류 (51.2g) 등이그다음이었다 (< 표 1>). 곡류섭취량은소득수준에따른차이가거의없었으나채소류, 과실류, 유류등의섭취량및동물성식품섭취비율은소득수준이높을수록높았다. 각식품군별섭취량을연령에따라살펴보면 < 표 2> 와같다. 전체식품섭취량중에서식물성식품의섭취비율은나이가증가함에따라증가하였다. 곡류는 12~18세의섭취가가장높아서 325.3g 정도섭취하였고, 채소류는 50~64세에 367.1g 로가장많이섭취하는것으로나타났다. 음료및주류는 19~29세에가장많이섭취하는것으로나타나서 261.9g을섭취하였다. 유지류는 19~29세가가장높은 10.2.g을섭취하였고, 그다음이 30~49세로 8.9g 섭취하는것으로나타났다. 육류의섭취는 19~29세가가장높은 g을섭취하였고, 그다음이 12~18세로 107.9g 을섭취하는것으로나타났다. 6~11세의식품군별 1일섭취량을살펴보면곡류 269.4g, 감자 전분류 31.1g, 당류 5.6g, 두류 25.7g, 종실류 1.7g, 채소류 173.3g, 버섯류 3.0g, 과실류 163.1g, 해조류 3.3g, 음료 주류 52.4g, 조미료류 28.8g, 유지류 ( 식물성 ) 6.4g, 육류 75.9g, 난류 26.8g, 어패류 35.7g, 유류 200.8g이었다. 12~18세의식품군별 1일섭취량을살펴보면곡류 325.3g, 감자 전분류 35.6g, 당류 7.3g, 두류 23.4g, 종실류 2.4g, 채소류 225.8g, 버섯류 4.9g, 과실류 109.8g, 해조류 3.3g, 음료 주류 122.8g, 조미료류 36.7g, 유지류 ( 식물성 ) 8.1g, 육류 107.9g, 난류 29.5g, 어패류 34.1g, 유류 154.7g 이었다. 식생활교육용음식모형제작연구 765

62 766 < 표 2> 식품군별 1 일섭취량

63 식생활교육용음식모형제작연구 767

64 보건복지부, < 국민건강영양조사 >,

65 식품총섭취량은 1998년이후, 1,274g(2005년 ) 에서 1,302g(2001년 ) 사이로큰차이가없었으나, 10년사이곡류섭취량은 337.2g에서 286.5g 으로감소하고, 음료및주류섭취량은 94.2g에서 163.6g으로, 유류역시 79.7g 에서 97.9g으로크게증가하였다 (< 그림 1>, < 그림 2>). 과실류는 1998년, 2001년약 200g에서 2005년 87.6g으로감소하였다가 2007년 175.4g으로다시증가하였으며, 2008년 158.4g 으로다소감소하였다. 감자및전분류의 2005년섭취량은 20.2g으로 2008년 35.5g 에비해 57% 수준이었다. 이는각연도조사가수행된계절에차이가있기때문인것으로보인다. < 그림 1> 식물성식품군별섭취량추이 ( 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2008) 식생활교육용음식모형제작연구 769

66 < 그림 2> 동물성식품군별섭취량추이 ( 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2008) (2) 다소비식품의섭취실태 다소비식품 ( 평균섭취량순위 ) 1위는백미 (1일평균 183.2g 섭취 ) 로조사되었으며, 배추김치, 우유가 2, 3위였다 (< 표 3>). 국민건강영양조사가시작된이래, 제1기 (1998)~제 3기 (2005) 결과모두다소비식품 1위는백미, 2위는배추김치였으며, 3위의경우귤또는우유였다. 770

67 < 표 3> 다소비식품 ( 만 1 세이상 ) 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2008 식생활교육용음식모형제작연구 771

68 다소비식품의종류는연령에따라차이가나타났는데 (< 표 4>), 1~2 세의경우에는우유와백미, 두유순으로섭취량이많았으며, 3~6 세에서역시우유가가장높은섭취량을나타냈다. 한편콜라와과일탄산음료가 3~6 세에서는 11위와 9위, 7~12세에서는 8위와 7위였으며, 청소년기인 13~19세에서는 6위와 12위에올라와있어, 어린이및청소년기의탄산음료섭취량이높다는것을보여주고있다. 백미이외의곡류및그제품중 10위내에포함된것은라면으로 13~19세연령층에서 8위에올라있었고, 7~12세와 13~19세, 20~29세에서 10위내에포함되어청소년및젊은연령층에서섭취가많은것을알수있다. 7~12세의다소비식품및 1일평균섭취량을살펴보면, 1위가백미로 186.5g, 그다음으로우유 154.2g, 배추김치 58.8g, 달걀 30g, 돼지고기 27.8g, 두부 19.1g, 과일탄산음료 18.9g, 콜라 18.2g, 양파 18.1g, 오렌지 17.6g 의순이었다. 13~19세의다소비식품및 1일평균섭취량을살펴보면역시 1위가백미로 199.7g, 그다음으로우유 100.7g, 배추김치 77.8g, 돼지고기 41.4g, 달걀 33.7g, 콜라 32.5g, 양파 26.1g, 라면 26.1g 닭고기 23.2g, 두부 20.2g 순이었다. < 표 4> 연령별다소비식품및 1인 1일평균섭취량 1~2세 3~6세 7~12세 13~19세 식품명 섭취량 (g) 식품명 섭취량 (g) 식품명 섭취량 (g) 식품명 섭취량 (g) 1 우유 우유 백미 백미 백미 86.9 백미 우유 우유 두유 56.8 배추김치 30.8 배추김치 58.8 배추김치 요구르트 ( 액상 ) 27.3 달걀 24.9 달걀 30 돼지고기 과일탄산음료 17.9 요구르트 ( 액상 ) 20 돼지고기 27.8 달걀 달걀 17.8 돼지고기 16.8 두부 19.1 콜라 바나나 15.7 두부 14.6 과일탄산음료 18.9 양파 조제분유 13.5 오렌지주스 14.5 콜라 18.2 라면 오렌지주스 12.3 과일탄산음료 13.5 양파 18.1 닭고기 우족국물 10.7 사과 13.4 오렌지 17.6 두부

69 20~29세 30~49세 50~64세 65세이상 식품명 섭취량 (g) 식품명 섭취량 (g) 식품명 섭취량 (g) 식품명 섭취량 (g) 1 백미 백미 백미 백미 맥주 배추김치 배추김치 배추김치 배추김치 92.4 맥주 56.4 소주 37.4 우유 우유 58 우유 42 우유 36.5 우족국물 소주 40.6 소주 41.6 맥주 32.9 두부 돼지고기 36.8 두부 27.9 두부 28.2 막걸리 달걀 34.3 돼지고기 27.6 무 24.8 무 콜라 34.1 달걀 26.9 막걸리 20 소주 양파 27.6 무 24.8 우족국물 17 된장 두부 26.9 양파 23.3 콩나물 16.8 나박김치 13.6 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2007 (3) 다빈도식품의섭취실태 다빈도섭취식품결과표에는개인이어떤식품을 1일 1회이상섭취하였더라도 1회로간주하여해당식품을섭취한조사대상자의비율을표시하였다 (< 그림 3>, < 표 5>). 가장높은빈도를보인식품은다소비식품에서와마찬가지로쌀 ( 백미 ) 로서, 평균섭취빈도가주당 18.3회로하루 2.6회섭취하는것으로나타났고, 조사대상의 97.0% 가 1일 1회이상백미를섭취한것으로나타났다. 배추김치를포함한배추섭취빈도가주당 15.2회로 1일 2회수준이었고, 보리, 찹쌀등을포함한잡곡섭취빈도가 1주일에 10.1회, 콩류는 6회, 무는 5.4회수준이었으며, 두부, 달걀, 멸치, 고추, 김등은 2~3 회가량섭취하였다. 커피섭취빈도는주당 7.8회로 1일 1회가량으로상위에속하였고, 우유는주당평균 2.9회섭취하였는데, 대상자의 19.9% 가 거의안먹음 이었고, 하루 1회이상 (1일 1~3 회섭취분율의합 ) 섭취자는 23.6% 에불과했다. 멸치, 달걀, 두부, 김등은주당 2~3 회정도였고, 감자, 돼지고기, 무청, 콩나물, 오이, 당근, 호박, 토마토, 버섯류, 미역, 귤, 사과, 오렌지, 고추등이주당 1~2 회로상위 30위내에포함되는다빈도식품으로나타났다. 가공식품중에서는라면이주당 1.05회, 빵류가주당 1.10회로상위에속하였다. 식생활교육용음식모형제작연구 773

70 < 그림 3> 식품섭취빈도 ( 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2008) 12~18세의어린이 청소년의식품섭취빈도결과를살펴보면다른연령대와마찬가지로쌀이 1 위 ( 주 18.1회 ) 였고, 그다음으로배추 ( 주 12.9회 ), 보리 / 잡곡 ( 주 9.3회 ), 무 ( 주 4.5회 ), 콩류 ( 주 4.0 회 ), 김 ( 주 3.1회 ), 달걀 ( 주 2.9회 ), 과자류 ( 주 2.8회 ), 두부 ( 주 2.5회 ), 돼지고기 ( 주 2.0회 ) 의순으로 10위상위에속하였다. 그외에라면, 빵류, 떡류, 감자, 쇠고기, 닭고기, 햄 / 소시지, 멸치, 어묵류, 무청, 시금치, 오이, 양배추, 버섯류, 미역, 사과, 바나나, 오렌지, 요구르트, 탄삼음료, 튀긴음식등의섭취빈도가주 1~2 회로상위 30위에속하였다 (< 표 5>). 774

71 < 표 5> 식품섭취빈도 ( 만 12~18 세 ) 식생활교육용음식모형제작연구 775

72 776

73 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2008 식생활교육용음식모형제작연구 777

74 제3기국민건강영양조사 (2005) 결과, 다빈도음식의순위를보면가장높은빈도를보인음식은배추김치와쌀밥이었고, 그다음으로 10위까지의순위를보면잡곡밥, 김구이, 커피, 우유, 된장찌개, 깍두기, 상추, 쌈장등의순이었다. 밥류의순위를보면쌀밥, 혼합잡곡밥, 콩밥, 보리밥, 김밥순이었고, 국 찌개류는된장찌개, 김치찌개, 콩나물, 미역국, 시래기된장국순이었다. 김치류는배추김치, 깍두기, 열무김치, 파김치, 나박김치순이었고, 나물류는콩나물, 취나물, 시금치나물순이었다. 가공식품에서는커피믹스가 5위로가장순위가높았고, 그다음으로라면 (20위), 소주 (29위), 녹차 (30위 ), 스낵과자 (35위 ) 순이었다. < 표 6> 다빈도음식 순위 음식명 빈도 평균 표준오차 1 배추김치 쌀밥 잡곡밥 김구이 커피, 밀크커피 ( 자판기, 커피믹스 ) 우유 된장찌개 깍두기 상추 쌈장 김치찌개 혼합잡곡밥 멸치볶음 열무김치 콩나물 콩밥 취나물 콩나물국 시금치나물 라면 미역국 된장국 보리밥 요구르트, 액상 커피 ( 타먹는 )

75 순위 음식명 빈도 평균 표준오차 26 단무지 딸기 달걀부침 ( 달걀프라이 ) 소주 녹차 김밥 파김치 고추, 풋고추 나박김치 스낵과자 된장국, 시래기 오렌지 잔멸치볶음 총각김치 오이생채 콩조림 ( 콩자반 ) 돼지고기볶음 아이스크림 어묵볶음 현미밥 초고추장 체리토마토 사과 고등어구이 삼겹살구이 오렌지, 주스 참외 미역국, 쇠고기 달걀찜 고추장 콜라 쇠고깃국 조기구이 바나나 곰탕 고등어조림 무생채 식생활교육용음식모형제작연구 779

76 순위 음식명 빈도 평균 표준오차 63 맥주 된장국, 쑥 마늘 미나리무침 버섯볶음 사이다 돈가스 오이 흑미밥 달걀말이 북엇국 비빔밥 미나리나물 오이소박이 떡볶이 된장 토마토 된장국, 시금치 양파 고추장아찌 된장국, 배추 닭튀김 무말랭이무침 차조밥 김치찌개, 참치 뭇국 오징어젓, 양념 자장면 두부조림 감자볶음 깻잎장아찌, 곰취장아찌, 콩잎장아찌 쿠키 김칫국 두유 마늘장아찌 청국장찌개 요구르트, 호상

77 순위 음식명 빈도 평균 표준오차 100 어묵국 간장 들깻잎 파무침 동치미 동태찌개 ( 생태찌개 ) 순두부찌개 오징어채무침 고사리나물 라면, 컵라면 달걀국 잡채 호박나물 갓김치 볶음밥 초코파이 오징어채볶음 사탕 깻잎김치 크래커 햄구이 부추김치 식빵 샐러드, 양배추 새우젓, 양념 무장아찌, 무초절임 머위나물 겉절이, 배추 불고기 볶음밥, 김치 보쌈, 수육 ( 돼지고기 ) 두부부침 겉절이, 상추 갈치조림 수박 파래무침 양념장 식생활교육용음식모형제작연구 781

78 순위 음식명 빈도 평균 표준오차 137 갈치구이 빙과류 국수, 잔치국수 탕수육 멸치볶음, 풋고추 미역줄기볶음 냉면, 물냉면 국수 김치볶음 부추무침 누룽지 피자 토마토, 주스 두릅 두릅무침 된장국, 아욱 돌나물 닭조림, 부추전 샐러드, 채소 오징어볶음 육개장, 쇠고기 카레라이스 우엉조림 마늘종볶음 시리얼 참치, 통조림 빵, 단팥빵 칼국수 갈비구이, 돼지 스포츠음료 장조림, 쇠고기 탄산음료 떡, 인절미 감자탕 삼계탕 ( 닭백숙 ) 매운탕, 조기

79 순위 음식명 빈도 평균 표준오차 174 묵무침, 도토리묵 미역초무침 감자조림 식혜 초콜릿 소시지볶음 커피, 원두커피 양배추 오징어국 깻잎나물 꽃게장, 간장 빵, 곰보빵 ( 소보로빵 ) 카스텔라 추어탕 달걀, 삶은달걀 만두, 군만두 불고기, 돼지고기 소스, 카레 브로콜리 우거짓국 조갯국 콩나물국, 김치 막걸리 떡, 쑥개피떡 오징어무침 포도 고구마, 찐고구마, 군고구마 멸치 참기름 귤 배 빵, 크림빵 토마토케첩 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2005 식생활교육용음식모형제작연구 783

80 어린이식생활현황조사 2007년과 2008년에식품의약품안전청에서는영유아, 어린이및청소년, 즉 20세미만의조사대상자의식품섭취량과식품섭취빈도조사를통해어린이먹을거리의식품안전확보를위한기반을마련하고자 영유아, 어린이및청소년의식품섭취량조사연구 를계절별 ( 여름 가을, 봄 ) 로실시하였다. 본연구중다소비 다빈도식품에대한연구결과는다음과같다 (< 표 7~12>). 여름조사 7세~12세어린이의다소비식품순위는백미 (14.1%), 우유 (12.61%), 배추김치 (4.95), 수박 (4.41%), 셔벗 (3.24%), 달걀 (2.69%), 감자 (2.29), 돼지고기 (2.25%), 양파 (1.89%), 복숭아 (1.69%) 의순이었다. 1위에서 10순위까지의식품이전체식품섭취량의거의반을차지하였으며, 셔벗의경우계절에영향을받은것으로생각된다. 다빈도섭취식품리스트는 < 표 8> 에제시하였다. 1위에서 10위까지백미와김치, 달걀, 우유등을제외하고는거의간장, 참기름등과같은양념류가차지하였다. 가을조사 연령별다소비식품을살펴보면, 0~6 세의경우, 우유가 1위였으나, 7~12세와 13~19세의경우백미가각각 15.39%, 16,24% 로 1순위를차지하였다. 초등학생에해당하는 7~12세연령대의 1 위에서 10위까지의다소비식품은백미 (15.39%), 우유 (15.33%), 김치 (4,75%), 사과 (3.35%), 귤 (3%), 돼지고기 (2.72%), 달걀 (2.47%), 감 (2.13%), 배 (2.09%), 감자 (1.87%) 였다. 연령이증가할수록탄산음료및이온음료의섭취비율이증가하였다. 다빈도섭취식품는여름조사와비슷한경향을보여백미, 마늘, 파, 소금, 간장, 김치, 양파, 참기름, 콩기름, 달걀순이었다. 성별에있어서도큰차이를보이지않았다. 봄조사 7~12세어린이의다소비식품중 1위부터 10위까지의순위는우유 (16.43%), 백미 (14.69%), 김치 (4.51%), 딸기 (2.91%), 달걀 (2.6%), 돼지고기 (2.42%), 사과 (1.8%), 양파 (1.66%), 감자 (1.62%), 닭고기 (1.52%) 였다. 딸기가 4위를차지한것은계절에영향을받은것으로생각된다. 7~12세어린이의다빈도식품은백미, 마늘, 파, 소금, 간장, 김치, 양파, 참기름, 콩기름, 깨, 고춧가루순이었다. 784

81 < 표 7> 연령별다소비식품및평균섭취량 ( 상위 30 순위, 여름조사 ) ( 단위 : g) 식생활교육용음식모형제작연구 785

82 786 < 표 8> 다빈도섭취식품리스트 ( 성 연령그룹별, 상위 30 순위, 여름조사 )

83 < 표 9> 연령별다소비식품및평균섭취량 ( 상위 30 순위, 가을조사 ) ( 단위 : g) 식생활교육용음식모형제작연구 787

84 788 < 표 10> 다빈도섭취식품리스트 ( 성 연령그룹별, 상위 30 순위, 가을조사 )

85 < 표 11> 연령별다소비식품및평균섭취량 ( 상위 30 순위, 봄조사 ) ( 단위 : g) 식생활교육용음식모형제작연구 789

86 790 < 표 12> 다빈도섭취식품리스트 ( 상위 30 순위, 봄조사 )

87 영양소섭취실태 1) 영양섭취기준대비섭취비율 필요추정량대비에너지섭취비율은평균 89.0% 이었으며, 남자 93.5%, 여자 84.4% 이었다. 남자의섭취비율은 2005년에만 98.3% 로높았을뿐, 나머지 1998년, 2001년, 2007년등모두유사하였다. 반면, 여자의경우에는 2005년이전조사결과에비해 2007년이후에는 5~10% 가량낮아졌다. 권장섭취량대비단백질섭취비율은 143.8%, 인은 153.0% 로권장섭취량의약 1.5배를섭취하고있으며, 철, 비타민 A, 티아민, 나이아신, 리보플라빈, 비타민 C 섭취량은권장섭취량의 75~ 125% 범위였다 (< 그림 4>). 칼슘은권장섭취량은 65.4% 를섭취하고있었고, 칼슘은만3세이상전연령대에서권장섭취량의 75% 미만을섭취하는것으로조사되었으며, 특히만12~18세청소년과만65세이상노인의권장섭취량대비섭취비율은 50% 수준이었다 (< 표 13>). 나트륨은충분섭취량에비해 3배이상섭취하고있었으며, 칼륨은충분섭취량의 60.7% 만을섭취하고있었다. 노인 ( 만65세이상 ) 은단백질, 인, 나트륨, 철을제외한모든영양소섭취수준이영양섭취기준에비해적었으며, 칼슘외에도리보플라빈의섭취수준이매우낮았다. 반면나트륨의섭취수준은다른연령층의성인과마찬가지로충분섭취량의 3배이상을섭취하고있었다. 소득수준이낮을수록영양섭취기준대비칼슘, 칼륨, 철, 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 C 등의섭취비율이낮았다. < 그림 4> 영양섭취기준대비섭취비율 ( 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2008) 식생활교육용음식모형제작연구 791

88 792 < 표 13> 영양섭취기준에대한섭취비율 ( 만 1 세이상, 사회경제적위치지표별 )

89 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2008 식생활교육용음식모형제작연구 793

90 2) 영양부족및과잉섭취현황 에너지섭취량이필요추정량의 75% 미만이고, 칼슘, 철, 비타민 A, 리보플라빈등의섭취량이모두평균필요량미만인인구분율 ( 영양섭취부족자분율 ) 은전체 15.4% 로남자보다여자가높아약 2배수준이었으며소득수준이낮을수록높은경향을보였다 (< 그림 5>). 에너지섭취량이필요추정량의 125% 이상이면서, 지방섭취량이적정에너지섭취비율을초과한인구분율 ( 에너지 / 지방과잉섭취자분율 ) 은 4.8% 이었으며, 만19~29세, 만30~39세연령층에서각각 8.1%, 6.1% 로가장높았다. < 그림 5> 영양섭취부족자및에너지 / 지방과잉섭취자분율 ( 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2008) 794

91 칼슘의경우영양섭취기준 ( 평균필요량 ) 미만섭취자분율은 72.2% 이었으며, 연령과상관없이모든군에서평균필요량미만섭취자분율이 50% 이상이었다 (< 그림 5>, < 표 14>). 칼슘다음으로미만섭취자분율이높은영양소는리보플라빈으로, 56.9% 가기준미만이었고, 비타민 C는 47.3%, 비타민 A는 43.1% 의인구가평균필요량미만을섭취하였다. 반면에너지필요추정량 125% 이상섭취자분율은 13.2% 이었으며, 지방의에너지적정비율상한선이상섭취자분율은 17.0% 이었다 (< 그림 5>, < 표 15>). 지방이상섭취자분율이다른영양소에비해서소득수준에따른차이가뚜렷하여, 소득수준이가장낮은군의이상섭취자분율이 14.4% 인것에비해소득수준이가장높은군의이상섭취자분율은 19.5% 이었다. 나트륨은목표량인 2,000mg 이상섭취자분율 ( 만9세이상 ) 은 87.4% 로, 칼슘등과대조를보였다. 나트륨의영양섭취기준이상섭취자분율이가장높은연령대는만30~49세로, 특정식품군을많이섭취하는것보다도총식품섭취량이높은경우나트륨섭취량도높게나타나는것으로나타났다. 여자의 42.0% 는에너지필요추정량의 75% 미만을섭취하며, 44.5% 는지방을에너지적정비율의하한선미만을섭취하는등남자보다영양섭취기준미만섭취자분율이높았다. 여자중칼슘의평균필요량미만섭취자분율은 78.2% 이었으며, 철은 49.0%, 리보플라빈과비타민 C는각각 58.4% 와 51.4% 이었다. 연령별비교시, 만30~65세성인은영양섭취기준미만섭취자분율이낮고이상섭취자분율이높았던반면, 청소년은영양섭취기준미만섭취자분율이높았다. 노인 ( 만 65세이상 ) 에서는인을제외한모든영양소의영양섭취기준미만섭취자분율이 35% 를넘어전반적인섭취부족이우려되었다. 6~11세영양섭취현황을살펴보면영양소별영양섭취기준미만섭취자분율이에너지 22.4%, 단백질 3.9%, 지방 25.8%, 칼슘 67.1%, 인 13.3%, 철 42.9%. 비타민 A 30.7%, 티아민 16.3%, 리보플라빈 25.3%. 나이아신 19.5%, 비타민 C 42.0% 로칼슘과철의부족이문제시되고있는것을알수있으며, 비타민 C와 A의부족도다루어져야함을알수있다. 또한에너지와지방의섭취가부족한분율도 20% 이상으로지나친식사제한에대한문제도제기되고있다. 6~11세영양소별영양섭취기준이상섭취자분율이에너지 15.7%, 지방 9.0%, 비타민 A 7.6%, 칼슘과인, 비타민 C는 0.0% 였으며, 나트륨을목표량이상섭취한분율이 80.8% 로매우높게나타났다. 식생활교육용음식모형제작연구 795

92 796 < 표 14> 영양소별영양섭취기준미만섭취자분율 ( 만 1 세이상, 사회경제적위치지표별 )

93 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2008 식생활교육용음식모형제작연구 797

94 798 < 표 15> 영양소별영양섭취기준이상섭취자분율 ( 만 1 세이상, 사회경제적위치지표별 )

95 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2008 식생활교육용음식모형제작연구 799

96 3) 식생활행태분석 (1) 결식및가족동반식사율 끼니별결식률은아침식사결식률이 20.9% 로가장높았고, 점심및저녁식사결식률은각각 4.7%, 4.3% 수준이었다 (< 그림 6>). 여자의점심및저녁식사결식률이남자에비해더높았고, 연령별로는만19~29세의결식률이끼니와상관없이가장높았다. 지역별로는동지역의아침식사결식률이읍면지역에비해높았으며, 소득수준이낮은군에서결식률이높은경향을보였다. < 그림 6> 아침식사결식률 ( 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2008) 청소년의아침식사결식률은전체 26.7% 였고, 남학생 25.8%, 여학생 27.7% 로여학생이남학생보다높았고, 학년별비교시학년이올라갈수록높았다 (< 그림 7>). 800

97 < 그림 7> 청소년의아침식사결식률 ( 보건복지부, 청소년건강행태온라인조사, 2006) 끼니별가족동반식사율의경우점심식사가 19.6% 로가장낮았으며, 아침식사 58.5%, 점심식사 68.1% 순이었다. 가족동반식사율은 2005년도에비해아침과저녁식사에서각각 4.4%, 7.6% 감소하였다. 연령별로는만19~29세의아침, 저녁식사가족동반식사율이가장낮았고, 읍면지역보다동지역거주자의경우낮았다. (2) 간식 식생활에서하루에간식을 1회이상섭취하는비율을연령별로살펴본결과는 < 그림 8> 과같다. 연령별로볼때간식은 1~11세까지가가장많이하는것으로나타났으며, 6세이후부터는하루 1회이상하는비율이늘고, 2회이상하는비율은점차줄어드는것으로나타났다. < 그림 8> 간식섭취비율 ( 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2007) 식생활교육용음식모형제작연구 801

98 세 세 세 세 ( %) 과자 / 스낵류 빵 / 케익류 떡 / 떡볶이 라면 국수류 과일 / 과일주스 음료수우유 / 유제품 튀김류 기타 세 세 세 세 (%) 과자 / 스낵류 빵 / 케익류 떡 / 떡볶이 라면 국수류 과일 / 과일주스 음료수우유 / 유제품 튀김류 기타 < 그림 9> 연령별자주섭취하는간식의종류에따른대상자분포 ( 위 : 남자, 아래 : 여자, 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2005) 우리국민이자주섭취하는간식의종류는 < 그림 9> 와같다. 전국적으로는과일 / 과일주스가 27.2%, 과자 / 스낵류가 25.3%, 우유 / 유제품이 14.7% 로각각 1, 2, 3위를나타내었으며다음으로음료수, 빵 / 케이크류, 라면, 떡볶이, 국수류, 튀김류등의순으로나타나간식에서과자 / 스낵류, 음료수, 빵 / 케이크류등이차지하는비중이매우높았다. 연령및성별에따른간식섭취경향을살펴보면남여모두 3세이상 20세까지는과자 / 스낵류를간식으로섭취하는비율이가장높았으며, 30세이후부터는과일 / 과일주스의섭취율이크게증가하는경향을나타내었다. 우유 / 유제품의섭취율은남여모두 3세이후지속적으로감소하여 30~ 49세에서가장낮은수준을보였으며이후다시증가하였다. 남녀연령대별 라면 간식의섭취빈도를살펴보면여자에비해남자가모든연령대에서더자주섭취하였다. 라면에대한기호도는남자가여자에비해매우높아 20~29세남자의섭취율이 14.8% 로가장높았던것에비해, 여자는가장높은연령층인 13~19세에서 3.6% 였다. 남자대상자들중음료수를간식으로섭취하는빈도가가장높은연령대는 20~29세였으며, 여자대상자들중음료수를간식으로섭취하는빈도가가장높은연령대는 50~64세였다. 802

99 그외에도간식으로먹는음식의종류에대한박나리 (2009) 의연구에서는빵류 28.1%, 치킨 14.8%, 피자 6.9%, 만두 2.5%, 중국음식 1.6%, 튀김류 0.6% 순으로, 간식으로빵류와라면류를가장선호하는것으로조사되었다. 성선화 (2003) 의연구에서간식으로주로먹는음식은과자류가 41.7% 로가장높았으며, 라면류가 16.4%, 과일이 11.4%, 우유및유제품이 7.2% 순으로나타났다. 비만인군과정상인군으로나누어조사한정미경 (2005) 의연구에서는비만인과정상인모두과자류를가장많이섭취하였다고보고하였다. 또한중학생 579명을대상으로조사한연구 ( 송문자등, 2005) 에서는밥을먹을때에는 87.7% 가물을, 빵을먹을때에는 72.6% 가우유및유산균음료를, 간식을식사로대신하여먹을때에는 37.0% 가탄산음료를주로섭취한다고응답하여, 간식의종류와음료섭취간에상관관계가있음을시사하였다. (3) 외식의실태 외식섭취빈도는 주 1~6 회 로응답한경우가 47.9% 로가장많았으며, 하루 1회 는 14.8%, 하루 2회이상 은 8.8% 였다. 연령별로보면, 하루 2회이상 외식자분율은만12~18세와만19~ 29세에서가장높았던반면, 만65세이상노인의 44.2% 는외식을거의하지않는다고응답하였다 (< 표 16>). < 표 16> 외식섭취빈도 ( 만 1 세이상, 사회경제적위치지표별 ) 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2008 (4) 가공식품및편의식품의섭취실태식생활에서가공식품의이용률이점차증가하여국민의가공식품소비율은 1970년에 18.4% 였으나 1993년에는 36.0% 로증가하였으며, 소비지출항목중에서신선식품에대한지출비중이 1982년 77% 식생활교육용음식모형제작연구 803

100 에서 2006년 39% 로급감한반면, 외식은 1982년 6% 에서 2006년 47% 로 7배이상증가했다 ( 통계청, 도시가계연보, 1970~2006). 이와같은현상은사회현상의변화와더불어식품소비환경의변화가많음을의미한다. 1998년이후국민의대표적인식품과그가공식품의섭취변화추이는다음과같다. 1 곡류및곡류가공제품 쌀의섭취량은곡류군전체의섭취량이감소하는것과함께연령층간연도별섭취량이전반적으로감소하는경향이었으나, 65세이상의노인들에게서는 2005년도가 2001년에비해약간높아졌다. 라면의경우각연도마다 13~19세와 20~29세가라면을가장많이먹는연령층으로나타났으며, 연도별로볼때 7~12세, 20~29세, 30~49세에서 2005년도에그섭취량이더높아진것으로나타났다 (< 그림 10>). < 그림 10> 라면의연령층별섭취량추이 ( 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2005) 청소년의주 1회이상라면섭취율은전체 72.5% 였고, 남학생 76.5%, 여학생 68.0% 로남학생이여학생보다높았고, 학년별비교시중학교 3학년이가장높았다 (< 그림 11>). 804

101 < 그림 11> 청소년의라면섭취율 ( 보건복지부, 청소년건강행태온라인조사, 2006) 2 음료및주류 탄산음료중콜라, 사이다, 과일탄산음료의연도별섭취량은가구별조사로이루어졌던 1995년까지는 5g 정도의수준이었으나, 개인별탄산음료의섭취량이파악되기시작한 1998년이후에그섭취수준이높아졌으며, 그이후에도계속증가하여 2005년에는 25~37g 정도로나타났다. 지역별로농촌지역에비해도시지역에서섭취량이높았다. 음료및주류에대한 1998년도부터 2001, 2005년의섭취량추이를보면 (< 그림 12>), 콜라와사이다, 과일탄산음료를포함한탄산음료의연도별섭취량이대부분의연령층에서높아진것으로나타났다. 13~19세의청소년연령층에서 2005년에약간그섭취량이감소한것으로나타났으나, 전연령층중에서여전히가장탄산음료를많이섭취하는연령층으로나타났다. 그다음은 20~ 29세와 7~12세의연령층의탄산음료섭취량이높다가, 30세이후가되면탄산음료의섭취량은급격히낮아졌다. 식생활교육용음식모형제작연구 805

102 < 그림 12> 연령별탄산음료의섭취량추이 ( 보건복지부, < 국민건강영양조사 >, 2005) 청소년의탄산음료섭취현황을보면주 1 회이상탄산음료섭취율이전체 75.9% 였고, 남학생 80.5%, 여학생 70.7% 로남학생이여학생보다높았으며, 학교급별비교시전문계고, 일반계고, 중학교순으로높았다 (< 그림 13>). < 그림 13> 청소년의탄산음료섭취율 ( 보건복지부, 청소년건강행태온라인조사, 2006) 806

103 3 패스트푸드 패스트푸드는복잡한조리과정을거치지않고편리하게먹을수있고, 맛의개선과영양분의조화등을인위적으로조절할수있는장점을가지고있다. 또한계절에관계없이연중구입이가능하고보존기간의연장과가공에의해맛과향기가더욱향상된기호성이높은식품의생산이가능해짐으로써식품선택의폭을한층넓게하기도한다. 청소년의주 1회이상패스트푸드섭취율은전체 68.4% 였고, 남학생 67.8%, 여학생 69.1% 로여학생이남학생보다놓았고, 학년별비교시학년이올라갈수록높았다 (< 그림 14>). < 그림 14> 청소년의패스트푸드섭취율 ( 보건복지부, 청소년건강행태온라인조사, 2006) 가장선호하는패스트푸드의종류에대한이지영 (2009) 의연구에서남학생의경우햄버거, 핫도그류 (38.0%)> 아이스크림, 셰이크류 (16.5%)> 청량음료류 (12.0%)> 피자류 (10.5%)> 치킨류 (9.9%)> 감자등튀김류 (6.2%)> 도넛류 (2.4%) 순으로섭취한다고하였으며, 여학생은햄버거, 핫도그류 (38.9%)> 아이스크림, 셰이크류 (16.9%)> 감자등튀김류 (7.7%)> 면류 (7.7%)> 치킨류 (7.5%)> 청량음료류 (6.7%)> 피자류 (5.8%)> 도넛류 (1.2%) 순으로남학생과좋아하는패스트푸드종류에유의적인차이가있었다. 성별에관계없이가장선호하는것은햄버거, 핫도그류및아이스크림, 셰이크류였고, 여학생이남학생에비해감자등튀김류를더선호하는것으로조사되었다. 남학생은여 식생활교육용음식모형제작연구 807

104 학생보다청량음료류를선호하는것이차이가있었다 (< 그림 15>) 남 여 ( %) 햄버거, 아이스크림, 청량 피자류치킨류감자등 도넛류 면류 핫도그류 쉐이크류 음료류 튀김류 < 그림 15> 청소년의패스트푸드섭취실태 패스트푸드점이용횟수에대한박나리 (2009) 의연구에서는패스트푸드점이용횟수는한달에 1~2 번이용한다는응답이전체의 48.9% 로가장높게나타났다. 그다음으로일주일에 1~2 번 (38.4%), 한달에 1회이하 (9.6%), 하루에한번 (3.2%) 순으로나타났다. 서설희 (2008) 의연구에서도패스트푸드이용빈도는한달에 1~2 번이용한다는응답비율이남학생, 여학생모두가장높게나타났다. 인천지역초등학생을대상으로한연구 ( 김경미 이심열, 2000) 에서는대상자의 60.4% 가매일또는일주일에 3~5 회인스턴트식품이나패스트푸드를먹고있었다고하였으며, 충북지역초등학생 747명을대상으로실시한연구 ( 한경희등, 2000) 에서는라면을 1주일에 1회이상섭취한다고응답한어린이가 90.8%, 패스트푸드를 1주일에 1회이상섭취한다고응답한어린이는 55.5% 로나타나아동들에게인스턴트식품, 라면및패스트푸드의섭취가식생활에서중요한요인임을알수있다. 가장많이섭취하는패스트푸드의종류에대한연구 ( 박나리, 2009) 에서는가장많이섭취하는패스트푸드는치킨, 콜라 ( 탄산음료 ), 햄버거, 피자, 감자튀김이각각 27.4%, 25.6%, 23.3%, 16.9%, 6.8% 순으로치킨을가장많이섭취하는것으로조사되었다. 조규석외 (2005) 의연구에서도대학생을대상일때평균적으로치킨을많이선호하였고, 그다음으로는햄버거, 라면, 피자, 만두순이었으며, 즐겨마시는음료는콜라를가장선호하였다. 그외에도청소년의가공식품및패스트푸드섭취에관한연구를살펴보면다음과같다. 아동의성장기에간식의섭취비율이높고, 특히과일 / 과일주스 27.2%, 과자 / 스낵류가 25.3%, 우유및유제품이 14.7% 로가장높은것으로나타났다. 한경희등 (2000) 의연구에따르면초등학생의인스턴트식품이나패스트푸드의비율연구에서패스트푸드를 1주일에 1회이상섭취하는어린이가 55.5% 였다고보고하였으며, 송문자등 (2005) 의연구에서는간식을먹을때 37% 이상이탄산음료와함께먹는다고하였다. 808

105 4) 식생활교육주제별대표음식분석 (1) 균형식 1 기초식품군별주요식품 건강을유지하고만성질환을예방하기위한바람직한식사를위해한국영양학회에서는 2010년 물레방아모형 을제시하였다. 각칸의크기와위치는실제실생활에서차지하는중요성과양을개념적으로표현하고있다. 물레방아모형의곡류, 어육콩류, 채소류, 과일류, 우유류, 유지및당류의 6가지기초식품군에해당하는주요식품을조사하였다. 곡류 고기 생선 달걀 콩류 주식류 국 탕 찌개류 반찬류 식품모형 기본형 (35 종 ) 확장형 (25+55=80 품목 ) 1 인 1 회분량및설명 밥류 흰밥, 잡곡밥김밥, 비빔밥 볶음밥, 카레라이스, 1공기 /1그릇/ 대1접시 죽류 호박죽 1그릇 면류 잔치국수 냉면, 자장면, 칼국수, 잡채 떡류인절미, 떡국송편, 떡볶이 빵류식빵팥빵팥빵 1 개 기타 국 탕 찌개류 육류 생선류 고구마 / 감자 불고기, 닭다리튀김 생선구이 도토리묵무침, 시리얼, 빈대떡 곰탕, 갈비탕, 육개장, 삼계탕, 생선매운탕, 추어탕, 순두부찌개 제육볶음, 삼겹살구이, 닭조림, 갈비찜, 햄 멸치볶음, 생선조림, 어묵볶음, 오징어초무침, 조개젓 잡채소1접시에 8부정도또는중1접시 5부정도송편 5개, 떡볶이소1접시, 떡국 1그릇 (6부정도 ) 도토리묵 (6~7 쪽 ), 감자 ( 중 1 개 ), 고구마 ( 중 1/2 개 ), 시리얼 (2/3 컵 ), 빈대떡 1/2 장 (4 조각 ) 대접 / 뚝배기에 6 부정도담겨있는모양 제육복음, 삼겹살구이, 닭조림, 갈비찜중 1 접시 (8 부정도 ), 햄 3 조각 멸치볶음 ( 소 1 접시 1/3 정도담음 ) 생선 1 토막 (5cm 5cm 1cm) 소 1 접시에 5 부정도어묵볶음, 오징어초무침 ( 소 1 접시에 7 부정도 ) 달걀류 달걀프라이 달걀 1개 콩류 두부조림, 콩조림 쌈장 두부 1/4모를 4조각으로자른것쌈장 1큰술 식생활교육용음식모형제작연구 809

106 채소류 과일류 우유제품류 국 찌개류 채소반찬류 기타외식, 간식류 식품모형 국 찌개류 콩나물국 기본형 (35 종 ) 확장형 (25+55=80 품목 ) 된장국김치찌개 1 인 1 회분량및설명 국은대접 7 부정도찌개류는 6 부정도 ( 국보다조금적은양 ) 생채류생채소한접시무생채, 배추샐러드야채 : 소 1 접시 7 부 나물류 시금치나물 애호박볶음, 도라지 / 고사리나물 야채 : 소 1 접시 7 부 버섯류 버섯볶음 미역국 대접에미역국 8부 해조류 김 김큰것 1장 ( 작은조각약 6~8 장 ) 김치류배추김치깍두기, 열무김치깍두기, 열무김치소 1 접시 5 부정도 귤, 사과, 배, 수박, 감, 딸기, 참외, 포도, 바나나 흰우유, 호상요구르트 1개, 치즈, 액상요구르트, 아이스크림 오렌지주스 라면, 피자, 햄버거, 만두 귤 ( 중 ) 1 개, 방울토마토 5 개, 사과 ( 중 ) 1/2 개, 참외 ( 중 ) 1/2 개, 포도 1/3 송이, 오렌지주스 1 컵 우유 1 컵, 치즈 1 장, 호상요구르트 1/2 컵, 액상요구르트 3/4 컵 ( 야쿠르트대신다른농축발효유 ) 아이스크림 1 컵 라면 1 개 (120 그램 ), 피자 1 조각 (10cm 정도의삼각형모양 ), 햄버거 1 개, 만두 10 개 * 그릇크기 : 소접시지름 13cm, 중접시지름 19cm, 공기지름 10cm, 대접 / 뚝배기지름 14cm( 각그릇의크기를상대적으로비교하여그림에표현함 ) 한국인영양권장량제 7 차개정에서제시한기초식품군별대표식품및 1 인 1 회분량은다음과같다. 식품군 대표음식 1인 1회분량 1 쌀밥 (1공기) 210g 2 보리밥 (1공기) 210g 3 쌀 90g 4 보리쌀 90g 5 찹쌀 90g 6 밀가루 90g 곡류및전분류 Ⅰ 7 자장면 생면 150g (300kcal) 8 칼국수생면 150g 9 국수건면 90g 10 냉면 건면 150g 11 흰떡 ( 떡국용 ) 150g 12 흰떡 ( 떡볶음용 ) 100g 13 떡 2~3 편 ( 인절미 3편, 절편 2편 ) 100g 14 기타떡류 100g 810

107 식품군 대표음식 1인 1회분량 15 식빵 3쪽 100g 16 카스텔라 100g 17 도넛 80g 18 곰보빵 80g 19 케이크 90g 20 시리얼 ( 콘플레이크 ) 90g 21 감자 ( 중 1개 ) 130g 22 고구마 ( 중 1/2개 ) 100g 곡류및전분류 Ⅱ 23 당면 30g (100kcal) 24 도토리묵 ( 메밀묵, 녹두묵 ) 100g 25 밤 (6개) 60g 26 과자 30g 27 미숫가루 (3큰술) 30g 1 쇠고기 생 60g 2 돼지고기 생 60g 3 닭고기 생 60g 4 햄 40g 5 런천미트 40g 6 소시지 40g 7 갈치 70g 8 삼치 70g 9 꽁치 70g 10 고등어 70g 11 동태 70g 12 가자미 70g 13 오징어 70g 14 어묵 50g 고기 생선 달걀 콩류 15 전복 80g (80kcal) 16 깐홍합 80g 17 생굴 80g 18 조갯살 80g 19 잔멸치 15g 20 뱅어포 8g 21 북어채 18g 22 진미채 18g 23 어채 18g 24 오징어포 18g 25 달걀 1개 50g 26 두부 80g 27 순두부 100g 28 검정콩 20g 29 두유 200g 30 새우 50g 1 시금치 70g 채소및과일류 2 쑥갓 70g ( 채소류 20kcal) 3 미나리 70g 4 근대 70g 식생활교육용음식모형제작연구 811

108 식품군 대표음식 1인 1회분량 5 콩나물 70g 6 무 70g 7 오이 70g 8 당근 70g 9 양배추 70g 10 피망 70g 11 가지 70g 12 풋고추 70g 13 배추김치 70g 14 깍두기 50g 15 총각김치 50g 16 열무김치 50g 17 양파 50g 18 도라지 50g 19 아욱 50g 20 연근 25g 21 우엉 25g 22 무말랭이 20g 채소및과일류 23 생미역 70g ( 해조류 10kcal) 24 김 ( 구운김 ) 2g 25 토마토 ( 중 1개 ) 200g 26 딸기 200g 27 수박 200g 채소및과일류 28 귤 ( 중 1개 ) 100g ( 과일류 50kcal) 29 배 100g 30 포도 100g 31 그외다른과일류 100g 32 사과 ( 중 1개 ) 100g 33 과일주스 100g 1 우유 (1컵) 200g 우유및유제품 2 치즈 (1장) 40g (125kcal) 3 호상요구르트 110g 4 액상요구르트 150g 5 아이스크림 1/2컵, 100g 1 식용유 5g 2 참기름 5g 3 들기름 5g 4 버터 6g 5 마요네즈 6g 유지, 견과및당류 6 마아가린 6g (45kcal) 7 땅콩 6g 8 잣 8g 9 호두 8g 10 아몬드 8g 11 설탕 12g 12 탄산음료 100g 812

109 2 균형있는식단ᄀ반상차림 한국영양학회는녹색식생활모형으로한국인영양권장량에근거하여두종류의권장식사패턴을제시하고에너지필요량별로식단작성방법을제시하였다. 권장식사패턴에서섭취에너지별에따라각식품군별섭취횟수를결정하고 1인 1회분량을기준으로하여식품을선택하고식단을작성하도록한다. Pattern A (kcal) 적용연령 1 < 칼로리별기준대상연령 > 적용연령평균에너지필요량 2 (kcal) Pattern B (kcal) 1,000 1~2 세소아 1,000 1,000 1,200 3~5 세소아 1,200 1,400 1,400 3~5 세소아 1,400 1,600 6~8 세소아 여 : 1,500 남 : 1,600 적용연령 적용연령평균에너지필요량 (kcal) 1, 세이상, 여자 1,600 1,800 9~11 세, 여자 1,700 1,800 50~64 세, 여자 1,800 2,000 9~11세, 남자 1,900 30~49세, 여자 1,900 2,000 12~19세, 여자 2,000 65세이상, 남자 2,000 20~29세, 여자 2,100 2,200 12~14세남자 2,200 2,400 50~64세, 남자 2,200 2,400 12~14세남자 2,400 30~49세남자 2,400 2,600 15~19세, 남자 2,600 20~29세남자 2,700 2,800 15~19세, 남자 2,800 20~29세남자 1 적용연령 : 권장식사패턴제시를위해각칼로리의영양섭취기준을삼고자적용연령을정하였으며, 권장식사패턴은칼로리별적용연령의영양섭취기준을만족하도록구성함. 2 적용연령평균에너지필요량 : 해당연령및성별의 reference person에대한에너지필요추정량 (Estimated Energy Requirement) 이며, 저활동도기준으로계산됨. 2,600 식생활교육용음식모형제작연구 813

110 < 권장식사패턴의예 > 식사패턴 (kcal) 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800 2,000 2,200 2,400 2,600 2,800 곡류및전분류 Ⅰ 곡류및전분류 Ⅱ Pattern A 1 ( 우유 2컵 ) ( 소아 청소년 ) 고기 생선 달걀 콩류 채소류 과일류 우유및유제품 유지, 견과및당류 곡류및전분류 Ⅰ 곡류및전분류 Ⅱ Pattern B 2 ( 우유 1컵 ) ( 성인 ) 고기 생선 달걀 콩류 채소류 과일류 우유및유제품 유지, 견과및당류 Pattern A: 소아 청소년의권장식사패턴으로우유 2 컵을기준으로식품군횟수를배분하였으며, 일상적인소아 청소년의식사양상을반영함. 칼로리별 1 일식사구성은적용연령 (< 표 10> 참조 ) 의영양섭취기준을만족하도록구성됨. 개인의기호도를고려해식품군의배분횟수조정가능함. 2 Pattern B: 성인의권장식사패턴으로우유 1 컵을기준으로식품군횟수를배분하였으며, 일상적인성인의식사양상을반영함. 칼로리별 1 일식사구성의예는적용연령 (< 표 10> 참조 ) 의영양섭취기준을만족하도록구성됨. 단, 1,000~1,400kcal 의경우는적용연령기준이없으며, 일부영양소의부족가능성이있으므로체중조절또는기타목적으로 1,400kcal 미만을섭취할경우에는영양제보충이필요할수도있음. 개인의기호도를고려해식품군의배분횟수조정가능함. 814

111 식단아침점심저녁간식 미역국 식품군및권장섭취횟수 < 식단작성의예 (1,600kcal, 9~11 세여자 )> 분량 (g) 곡류및전분류 보리밥 고기 생선 달걀 콩류 채소류과일류 우유및유제품 유지및당류 3 회 3 회 6 회 2 회 3 회 미역 쇠고기 60 1 깻잎나물깻잎 오이소박이오이 수수밥 표고버섯전골표고버섯 두부양념구이 완자전 두부 깨소금 2 1 콩기름 5 1 돼지고기 두부 10 김구이김 2 파 양파 콩기름 5 1 마늘종장아찌마늘종 15 1 가지나물가지 쌀밥 냉이된장찌개냉이 달걀찜 달걀 치즈 40 1 굴비구이굴비 깍두기 우유 1 컵 키위 50 1 사과 식생활교육용음식모형제작연구 815

112 1,600kcal(1 안 ) 식단 아침 점심 저녁 간식 < 권장식사패턴의각식품군섭취횟수를활용한식단작성의예 > 식품군및권장섭취횟수 흰밥아욱된장국두부조림미역초무침배추김치현미밥콩나물국고등어구이오이소박이김부각보리밥쇠고기뭇국풋고추멸치볶음깍두기 우유 1 컵귤 1 개바나나 1 개 곡류및전분류고기 생선 달걀 콩류채소류 2.5 회 4 회 6 회 흰밥 210g ❶ 현미밥 210g ❶ 보리밥 105g 0.5 * 유지, 견과및당류 ( 섭취횟수 3 회 ) 는조리시소량씩사용됨 - 두부 2 쪽 80g ❶ 고등어 50g ❶ 쇠고기 60g ❶ 멸치 15g ❶ 아욱된장국 ❶ 배추김치 0.5 미역초무침 ❶ 콩나물 ❶ 오이소박이 0.5 김부각 0.5 쇠고기뭇국 0.5 풋고추 0.5 깍두기 0.5 우유및유제품 과일류 1회 2회 우유 1컵 (200ml) ❶ 귤 1개 100g ❶ 바나나 1개 100g ❶ 1,600kcal(2 안 ) 식단 아침 점심 저녁 간식 식품군및권장섭취횟수 보리밥미역국깻잎나물오이소박이수수밥표고버섯전골두부양념구이마늘종장아찌가지나물쌀밥냉이된장찌개쇠고기야채볶음굴비구이깍두기 우유 1 컵키위사과 곡류및전분류고기 생선 달걀 콩류채소류 2.5 회 4 회 6 회 보리밥 105g 0.5 수수밥 210g ❶ 쌀밥 210g ❶ - 쇠고기 ❶ 두부 ❶ 쇠고기 ❶ 굴비 ❶ 미역 ❶ 깻잎 0.5 오이소박이 0.5 표고버섯 ❶ 마늘종 ❶ 가지 ❶ 냉이된장찌개 0.5 깍두기 0.5 우유및유제품 과일류 1회 2회 우유 1컵 ❶ 키위 1개 ❶ 사과 1/2개 ❶ 816

113 2,000kcal(1 안 ) 식단 아침 점심 저녁 간식 식품군및권장섭취횟수 수수밥어묵국애호박전연근조림배추김치검정콩밥돈육김치찌개새우볶음숙주나물열무김치흰밥조갯살미역국오징어가지냉채달걀말이알타리김치고구마맛탕요구르트 ( 호상 ) 사과 1/2개귤 1개 곡류및전분류고기 생선 달걀 콩류채소류 3.5 회 5 회 7 회 수수밥 210g ❶ 검정콩밥 210g ❶ 흰밥 210g ❶ 고구마 45g 0.5 어묵 50g ❶ 돼지고기 60g ❶ 새우 50g ❶ 조갯살 40g 0.5 달걀 50g ❶ 오징어 25g 0.5 애호박전 ❶ 연근조림 ❶ 배추김치 0.5 검정콩 0.5 김치찌개 ❶ 숙주나물 0.5 열무김치 0.5 미역국 ❶ 가지냉채 0.5 알타리김치 0.5 우유및유제품 과일류 1회 2회 요구르트 ( 호상 ) 110g ❶ 귤 1개 100g ❶ 사과 1/2개 100g ❶ 2,000kcal(2 안 ) 식단 아침 점심 저녁 간식 식품군및권장섭취횟수 보리밥미역국쇠고기구이데친브로콜리오이소박이 수수밥표고버섯전골조기구이두부양념구이가지나물 / 배추김치쌀밥냉이된장찌개쇠고기야채볶음마늘종장아찌깻잎나물 / 깍두기 우유 1 컵키위 / 사과송편 곡류및전분류고기 생선 달걀 콩류채소류 3.5 회 5 회 7 회 보리밥 210g ❶ 수수밥 210g ❶ 쌀밥 210g ❶ 송편 0.5 쇠고기 ❶ 생새우 0.5 조기 ❶ 두부 ❶ 쇠고기 ❶ 두부 0.5 미역 ❶ 브로콜리 ❶ 오이소박이 0.5 표고버섯 ❶ 가지 ❶ 배추김치 0.5 냉이된장찌개 0.5 깍두기 0.5 깻잎 0.5 마늘종 0.5 과일류 우유및유제품 1회 2회우유 1컵 ❶ 키위 1 개 ❶ 사과 1/2 개 ❶ 식생활교육용음식모형제작연구 817

114 ᄂ면상차림 전통면상차림 - 면상차림은주식이면류 ( 국수류 ) 로된상차리기로서점심식사또는간단한손님대접에적합하다. 그러나주식이간단한것이므로떡 ( 편 ) 숙과류 전류등으로양과열량을보충하는것이원칙이다. 주식으로는온면, 냉면, 떡국, 만둣국등이오르며, 부식으로는찜, 겨자채, 잡채, 편육, 저나생채, 배추김치, 나박김치등이오른다. 주식이면류이기때문에각종떡류나한과, 생과일등을곁들이기도하며, 이때에는식혜, 수정과, 화채중의 1가지를더놓는다. 면에는온면 ( 더운국수장국 ) 과냉면이있어계절에따라먹으며반찬도이에어울리게놓는다. 온면에는김치 간장 초간장 잡채 어육전류 찜 떡 ( 편 단자 경단중에서 1가지 ) 숙과류 ( 유과 전과 다식 강정중에서 1 2 가지 ) 생과류 식혜 ( 수정과 ) 등을곁들인다. 냉면에는오이소박이 간장 초간장 전류 ( 민어, 애호박 ) 겨자채 닭찜 ( 갈비찜 ) 편육 증편 다식 약과 딸기등을곁들인다. < 면상차림의예 > 출처 : 농림수산식품부. 한식세계화공식홈페이지 ( 818

115 분류주식김치장류찜회전유어산적 / 누름적편육 / 족편채떡유밀과 / 유과정과숙실과 / 과편생실과음청류 온면, 냉면, 떡국, 만둣국등 음식명 배추김치, 장김치, 나박김치, 보쌈김치, 오이소박이, 동치미등 청장, 초간장, 초고추장, 겨자즙등 사태찜, 갈비찜, 닭찜, 떡찜, 북어찜, 죽순찜, 대하찜, 도미찜등 어회, 육회, 미나리강회, 갑회, 두릅회, 어채, 홍합회등 각색전, 간전, 등골전, 처녑전, 양전, 양동구리전, 생선전, 해삼전, 대하전, 풋고추전, 연근전, 호박전, 가지전등 화양적, 두릅산적, 송이산적, 사슬적, 잡누름적, 떡산적등 우설편육, 양지머리편육, 돼지머리편육, 족편등 탕평채, 잡채, 겨자채, 죽순채, 월과채등 각색편, 송편, 각색단자, 은행단자, 석이단자, 화전, 증편, 주악, 인절미, 두텁떡, 각색경단, 약식등 유밀과 ( 약과, 매작과, 만두과, 다식과, 채소과 ), 강정등 연근, 맥문동, 생강, 유자, 도라지, 동아, 모과, 산사정과등 율란, 조란, 생란, 대추초, 밤초, 앵두편, 살구편등 배, 사과, 딸기, 복숭아, 포도, 감, 귤, 수박, 참외등 딸기화채, 진달래화채, 유자화채, 복숭아화채, 수정과, 식혜, 배숙, 화면, 보리수단, 원소병, 떡수단, 오과차등 녹색식생활실천을위한면상차림 대한지역사회영양학회는녹색식생활지침개발을위해녹색식생활실천을위한지역별모범식단을제시하였다. 그중면류를주식으로한면상차림의예는다음과같다. 지역주식부식강원도막국수오징어구이, 감자부침, 깻잎나물, 깍두기안동건진국수돔배기, 더덕김치, 대추초경상도손칼국수은어튀김, 마늘장아찌, 안동식혜, 깍두기서울 경기도재물칼국수북어보푸라기, 늙은호박전, 순무짠지, 대추단자들깨칼국수백마강장어구이, 두부두루치기, 깍두기충청도청포묵국수쇠고기구기자찜, 땅콩강정, 게국지김치 식생활교육용음식모형제작연구 819

116 음식명 막국수 오징어구이 감자부침 깻잎나물 재료 분량 (g) 쇠고기 113 메밀가루 38 밀가루 38 설탕 8 간장 4 겨자분말 4 식초 4 마른김 4 파, 대파 4 당근, 생것 4 마늘, 구근, 생것 4 오이 4 토마토, 생것 4 달걀, 전란, 생것 3 깨소금 2 오징어, 생것 100 고추장 8 파, 중파 8 간장, 양념간장 4 마늘, 구근 4 설탕, 백설탕 4 생강, 구근 2 참기름 2 깨소금 1 후추, 분말 1 감자, 생것 100 애호박 15 콩기름 5 붉은고추 5 풋고추 5 소금, 식염 2 레시피 1. 국수삶기 : 메밀가루와밀가루를섞어반죽한후국수틀에집어넣어면발을뽑아낸다음끓는물에삶아내어찬물에여러번씻어바구니에건져놓는다. 2. 양념장만들기 : 진간장에다진파, 마늘, 깨소금을넣어양념장을만든다. 3. 당근, 오이채썰고토마토는 4 등분한다. 4. 그릇에담기 : 국수를대접에담고육수를부은후당근, 오이, 달걀, 토마토등을얹고식성에따라겨자, 설탕, 식초등을다넣어먹는다. 1. 오징어는싱싱한것으로몸통을가르지않고씻어, 안쪽에손을넣어내장이몸통에연결되어있는부분을떼고다리를잡아당기면붙어있는몸통도한데빠져나온다. 다리에달린내장을떼어내고다리와몸통을껍질을벗겨서사선으로칼집을 0.5cm 간격으로넣어한마리를두세토막으로나눈다. 2. 파, 마늘, 생강은곱게다져서 1 의양념과합하여양념고추장을만든다. 3. 손질한오징어에양념고추장을발라서켜켜로재워서 10 분정도두어간이배도록한다. 4. 석쇠나팬을달구거나양념한오징어를얹어서앞뒤로고루굽는다. 뜨거울때에먹기좋게알맞게썰어그릇에담는다. 1. 감자는껍질을벗기고소금물에담갔다가강판에간다. 2. 볼에 1 을담고실파를 3cm 로잘라소금, 후추로간을한다. 붉은고추는둥글게썰어씨를빼고섞는다. 3. 위에얹을붉은고추를조금남긴다. 4. 손으로둥글게빚어팬에기름을두르고달구어지진다 를뒤집어편편하게눌러준다. 들깻잎 깻잎순은손질하여깨끗이씻어체에밭쳐물기를뺀다. 들기름 3 2. 양념장을만든다. 간장 3 3. 실고추는길이 3cm 정도로자른다. 4. 냄비에물을붓고센불에 12분정도올리고, 끓으면소금과깻잎순대파 2 을넣고 2분정도데쳐서물에헹구어물기를짠다음길이 5cm 깨소금 1 정도로자른다. 마늘 1 5. 깻잎순에양념장을넣고고루섞어서무친다. 820

117 음식명 깍두기 손닭국수 은어튀김 마늘장아찌 안동식혜 재료 분량 (g) 레시피 소금실고추 팬을달구어들기름을두르고깻잎을넣어중불에서 5분정도볶다가물을붓고뚜껑을엎어 10분정도더익힌후실고추를넣고버무린다. 무 70 새우젓 20 미나리 15 고춧가루 15 마늘 10 소금 10 설탕 5 생강 3 닭뼈국물 60 밀가루 60 달걀 20 애호박 20 마늘 5 파, 대파 5 소금, 식염 2 실고추 2 후추, 분말 1 은어 70 밀가루 15 콩기름 12 전분 10 간장 6 소금 6 식초 1 1. 절인무에고춧가루를넣고고루버무려빨갛게물들인다. 2. 새우젓과다진마늘 다진생강 소금을넣고버무린후쪽파와미나리를넣어가볍게섞는다. 3. 항아리에담고꼭꼭눌러놓는다. 1. 밀가루와날콩가루를체에곱게친다음달걀흰자를넣어반죽한다. 2. 반죽은얇고고르게민다음밀가루를조금씩뿌리면서말아가늘게썬다. 3. 국수는끓는물에삶아찬물에두세번헹구어서사리지어놓는다. 4. 햇병아리를푹고아서닭국을만든다음준비한국수를넣고그위에교채를얹어낸다. 교채에는부추삶아무친것, 달걀황백지단, 닭고기, 무장아찌, 애호박채썰어볶은것, 김구운것등이사용된다. 5. 마지막으로석이버섯채썬것과실고추로고명을한다. 1. 은어는내장을빼고깨끗이씻어놓는다. 2. 씻어놓은은어에맛소금을뿌려간을한다 의은어에녹말가루를묻힌다. 4. 튀김가루와물을섞어걸쭉한튀김옷을만든다 은 4 의튀김옷을입힌후튀김기름에튀겨낸다. 6. 초간장을곁들여낸다. 마늘 용기에통마늘을담고물과식초를붓고서늘한곳에서 10일정도삭힌다. 간장 3 2. 삭힌식촛물을냄비에붓고양념장을넣어센불에 4분정도끓인 설탕 3 후 1분정도더끓여식힌다음다시용기에붓는다. 3. 1주일정도숙성시킨후양념장을따라내어냄비에붓고센불에서 소금, 식염 2 5분정도끓여식으면용기에붓는다. 4. 1개월정도더익힌다. 찹쌀가루 찹쌀은깨끗이씻어충분히물에불려김이오른찜통에넣고고두 식초 10 밥으로찐다. 2. 고운엿기름가루는미지근한물에담가불려주물러서체에밭쳐 무 10 건지는꼭짜서버리고, 국물은가라앉혀맑은윗물을따라놓는다. 엿기름 8 3. 무는 3~4cm 길이로채썬다음소금과고춧가루를함께섞는다. 식생활교육용음식모형제작연구 821

118 음식명 깍두기 안동건진국수 돔배기 재료 분량 (g) 고춧가루 5 밤, 생것 3 생강 3 잣, 말린것 3 무 55 미나리, 생것 15 쪽파 12 새우, 젓 10 고춧가루 8 마늘, 다진마늘 5 설탕, 백설탕 5 소금, 일반염 3 생강, 다진생강 3 밀가루 90 닭고기 30 애호박 15 콩가루 10 달걀 9 콩기름 5 파 5 풋고추 3 깨소금 2 참기름 2 석이버섯 2 소금 2 마늘 1 실고추 1 다랑어 50 소금, 일반염 3 콩기름 3 레시피 4. 찹쌀고두밥에 3 의고춧가루, 무채, 밤채, 생강채를고루섞어서엿기름물을따라붓는다. 다시고루섞어단지에담고뚜껑을덮어따뜻한곳에서발효시킨다. 5. 잘발효된식혜를그릇에담고잣을띄워낸다. 1. 절인무에고춧가루를넣고고루버무려빨갛게물들인다. 2. 새우젓과다진마늘 다진생강 소금을넣고버무린후쪽파와미나리를넣어가볍게섞는다. 3. 항아리에담고꼭꼭눌러놓는다. 1. 밀가루에콩가루를섞어소금물과콩기름으로반죽하여비닐봉지에넣어두었다가밀대로얇게밀어가늘게썬다. 2. 팔팔끓는물에 1 의면을넣고삶아내서찬물에여러번헹군다. 3. 냄비에닭고기와향신채소, 물을넣고삶아서국물은식혀기름기를걷어내어육수용으로준비하고닭고기는가늘게찢어닭고기양념으로무친다. 4. 호박은 4 0.2cm 로돌려깎아채썰고소금에절였다가달군번철에기름을두르고살짝볶는다. 5. 석이버섯은뜨거운물에불려이끼를제거하고곱게채썰어소금과참기름으로무쳐기름을두르지않은번철에살짝볶는다. 6. 달걀은황백으로나누어얇게지단을부쳐채썬다. 7. 그릇에국수를담고간을한육수를부은다음, 닭고기, 호박채, 황백지단채, 실고추, 석이버섯을넣어낸다. 1. 상어를포를떠서소금을절인다. 2. 프라이팬에식용우를붓고절인상어포를놓아지져낸다. 더덕김치 더덕, 생것 더덕은굵고곧은것으로준비하여껍질을벗기고깨끗이씻어 부추, 생것 40 5cm 길이로토막낸다. 양끝을 1cm씩남기고가운데를길이로칼집을내어소금물에담가절여놓는다. 설탕, 백설탕 8 2. 부추는송송썰고새우젓은건지를곱게다져놓는다. 마늘 2 3. 미지근한물 1/3컵에고춧가루를넣어불린다. 4. 절인더덕은보자기에싸서무거운것으로눌러놓는다. 새우젓국 2 5. 넓은그릇에불린고춧가루와새우젓, 마늘, 생강을넣어고루섞은 822

119 음식명 대추초 재물칼국수 북어보푸라기 늙은호박전 순무짠지 재료 분량 (g) 생강 2 파 1 레시피 후에부추를넣고소를만든다. 6. 더덕칼집사이에준비한소를꼭꼭채워넣고김치통에담은후김치담근양념그릇에물을약간붓고소금으로간하여김치통에붓는다. 대추, 생과도라지, 생것 대추는깨끗이씻은다음칼집을한쪽에넣어씨를발라낸다. 2. 통도라지는 3cm 길이로약간굵게막대형으로썰어살짝데쳐찬물에담가쓴맛을우려낸다. 엿, 물엿 8 3. 냄비에대추, 물엿, 설탕, 꿀, 계피가루를넣고약불에서저으면서빨갛게볶는다. 계피분말 2 4. 도라지도냄비에담고설탕, 물엿을넣고약한불에서말갛게되도록졸여낸다. 꿀, 꿀 의대추에 4의도라지를하나씩넣고말아원래대추모양을만든 설탕, 분말 2 다. 6. 5를접시에담고그위에잣가루를위에뿌려낸다. 밀가루쇠고기 밀가루반죽하여얇게밀고길이가 20cm 가되도록썰어서로붙지않도록헤쳐준다. 2. 고기는채썰어설탕, 깨소금을빼고양념 ( 파 2작은술, 마늘 2작은 청장 3 술, 참기름 2작은술, 후춧가루약간 ) 하여냄비에볶다가물을붓고끓인다. 파, 실파 2 3. 끓는물에국수를넣고, 불에서내리기전에파를어슷하게채썰 소금, 식염 1 어넣는다. 4. 그릇에담는다. 명태, 건북어 30 고춧가루 5 설탕, 백설탕 5 간장, 양념간장 2 깨소금 1 소금, 식염 1 참기름 1 후추, 분말 1 찹쌀가루 30 늙은호박 24 튀김가루 9 초간장 5 콩기름 4 실고추 3 순무, 뿌리, 생것 50 마늘종 20 새우젓국 3 소금, 식염 3 1. 북어는부드럽게부푼황태로골라숟가락으로살살긁어서결대로부풀린다. 2. 곱게부풀린북어를 3 등분하여각각간장양념, 소금양념, 고춧가루양념으로고루무친다. 간장양념은부피가줄어들므로북어의양을넉넉히한다. 3. 한그릇에세가지무침을어울려담는다. 1. 호박은껍질을벗기고속을긁어정리한후강판에곱게간다. 2. 체에거른찹쌀가루를넣어걸쭉히만든다. 3. 팬이뜨거워지면한국자씩실백을얹어동그랗게지진다. 4. 초장과함께상에낸다. 1. 순무를칼로다듬어씻고마늘속대도깨끗이씻어놓는다. 2. 소금과새우젓국을섞어순무에뿌리면서독에차곡차곡담아놓고마늘속대를채워넣으면서돌로눌러소금물에푹잠기도록하여보관한다. 식생활교육용음식모형제작연구 823

120 음식명 대추단자 들깨칼국수 백마강장어구이 두부두루치기 깍두기 재료 분량 (g) 찹쌀가루 30 대추, 생과 7 밤, 생것 3 꿀, 꿀 2 소금, 일반염 1 레시피 1. 찹쌀가루에소금을넣고체에내린다. 2. 대추는씨를바르고곱게다져서찹쌀가루에섞고물을뿌려비벼서찐다. 3. 쪄낸떡을치대어큰대추알만큼씩떼내어꿀물을발라밤채, 대추채고물을묻힌다. 밀가루표고버섯 들깨는잡티를골라내고씻어서담갔다가건져물을부어가면서믹서에곱게갈아망에걸러놓는다. 2. 밀가루에소금을넣고물을부어서반죽하여밀대로얇게밀어밀 애호박 30 가루를뿌리고말아서썬다. 콩기름 9 3. 애호박과표고버섯은가늘게채썰고애호박은소금, 표고버섯은진간장으로간을하고기름두른팬에각각넣어볶는다. 들깨, 가루 6 4. 냄비에물 3컵과걸러놓은들깨즙을넣어끓이다가 2의칼국수를넣고끓여진간장으로간을맞추고애호박과표고버섯을고명으로 간장 5 얹는다. 장어 70 간장 5 엿 5 생강 3 마늘 2 통깨 2 고춧가루 1 두부, 두부 50 콩나물, 생것 12 양파 7 고추장 5 당근, 생것 5 고춧가루 1 깨소금 1 참기름 1 무 70 새우젓 20 고춧가루 15 미나리 15 쪽파 12 다진마늘 10 소금 10 설탕 5 1. 냄비에간장을넣고졸이다가물엿을넣어녹인다 에생강, 마늘을넣고끓여양념장을만든다. 3. 장어는깨끗이씻어포를뜬다. 4. 장어를석쇠에올려숯불에굽는다. 5. 준비한양념을발라주면서다시굽는다. 6. 마지막으로통깨를뿌린다. 1. 두부는도톰하게썰어끓는소금물에데친다. 2. 콩나물은깨끗이씻어살짝데친다. 3. 양파와당근은곱게채썬다. 4. 고추장에고춧가루와파, 마늘, 참기름, 깨를넣어양념장을만든다. 5. 콩나물을깔고두부와양파, 당근을넣고양념장을얹어가며은근한불에서눌지않도록조린다. 1. 절인무에고춧가루를넣고고루버무려빨갛게물들인다. 2. 새우젓과다진마늘, 다진생강, 소금을넣고버무린후쪽파와미나리를넣어가볍게섞는다. 3. 항아리에담고꼭꼭눌러놓는다. 824

121 음식명 청포묵국수 쇠고기구기자찜 땅콩강정 게국지김치 재료 분량 (g) 생강 3 국수, 마른것 80 달걀 10 쇠고기, 안심 10 쪽파 5 김 3 마늘 2 멸치 2 참기름 2 참깨 2 청포묵 2 소금, 식염 1 후추, 분말 1 쇠고기, 양지 60 무 30 밤, 생것 15 구기자 5 당근, 생것 4 표고버섯 4 피망, 붉은것 2 대추, 말린것 1 레시피 1. 소면을잘삶아충분히헹구어건져서사리를만든다. 2. 달걀은황백으로나누어지단을얇게부쳐채썬다. 3. 청포묵은채썰어참기름, 흑임자에무쳐놓는다. 4. 쇠고기는갈아소금, 후춧가루를넣고잘볶는다. 5. 국멸치에우려낸육수에국수를담고 2, 3, 4 와김가루를얹어낸다. 1. 쇠고기는양념하여볶는다. 2. 구기자를팬에서볶는다. 3. 표고버섯, 피망, 무, 당근은적당한크기로썬다. 4. 대추는씨를발라썬다. 5. 밤은껍질을벗겨썬다. 6. 위의재료를모두솥에넣고은근한불에조린다. 땅콩, 생것 땅콩을식용유에볶는다. 2. 라면을식용유에튀겨잘게부순다. 엿, 물엿 물엿과쌀엿을같은분량으로섞어끓인후 1, 2와잘섞는다. 배추 50 무 20 늙은호박 20 간장 5 붉은고추 5 다진마늘 5 소금, 식염 5 쪽파 5 다진생강 1 1. 배추는소금에살짝절여서물을헹궈건져놓는다. 2. 호박은반으로갈라씨를제거한후얄팍하게썰고, 무도손질하여호박과같은크기로썬다. 3. 마른고추는손질하여물에살짝담갔다가대파, 생강, 액젓과함께분쇄기에갈아양념을만든다. 4. 모든재료를양념에버무려배춧잎으로돌돌말아싼다. 남은양념으로국물을만들어하루정도지난후에위에부어준다. 한달정도숙성시킨후생으로먹거나찌개를끓여먹는다. 식생활교육용음식모형제작연구 825

122 라면으로구성한면상차림 : 우리나라에서가장많이섭취되고있는면류인라면을위주로균형식단을구성한면상차림의예는다음과같다. 2008~2010년 ( 주 ) 농심에서개최한 라면과함께하는건강한식단공모전 의수상작들을중심으로하였다. 유형사용면제품식단구성 유탕면유탕면건면냉면쌀국수 안성탕면신라면후루룩국수둥지냉면둥지쌀뚝배기 숙주안성탕면 : 안성탕면 1 개, 숙주 40g 영양토마토샐러드 : 토마토 1 개, 양파 1/8 조각, 양송이 20g, 파프리카 30g, 마늘약간, 올리브유약간 닭가슴살겨자채 : 닭가슴살 70g, 당근 15g, 오이 15g, 겨자소스약간 무피클 요거트를곁들인과일 밀전병과칠리소스를이용한볶음라면 - 볶음라면 : 신라면 1/2 개, 신라면스프 1/4 개 - 칠리소스 : 신라면스프 1/4, 다진마늘 30g, 다진양파 25g, 청양고추 20g, 물 170g, 생강 30g, 감자전분 10g, 올리고당 15g - 밀전병, 모듬채소 ( 삼색피망 25g, 오이 25g, 팽이버섯 5g, 무순 5g, 흑임자약간 ) 짜사이 우유화채 포도주스 건강담은나물볶음라면 : 후루룩국수 1/2 개, 고사리 10g, 숙주 10g, 취나물 10g, 느타리버섯 10g, 양파 10g, 홍피망 5g, 된장 5g, 마늘 3g, 대파 3g, 참기름 3g, 검은깨 2g, 식용유 3g 도라지미니김밥 : 현미 35g, 김 3g, 도라지 10g, 당근 10g, 오이 10g, 달걀 10g, 식용유 3g 율무부추샐러드 : 실부추 25g, 적양파 10g, 율무 10g, 양상추 10g, 홍피망 5g, 진간장 5g, 사과식초 5g, 꿀 5g, 참기름 3g 블루베리두유 : 블루베리 25g, 꿀 3g, 백태 25g, 잣 1g 매콤달콤비빔냉면 : 둥지 ( 비빔 ) 냉면 1 개, 달걀 1/2 개, 새싹채소 3g, 당근 10g, 콩나물 10g, 팽이버섯 3g, 애호박 10g 두부김치샌드 : 배추김치 8g, 새싹채소 14g, 두부 80g, 베이컨 10g, 방울토마토 14g 과일나박김치 : 나박김치 20g, 배 10g, 사과 10g 청포물샐러드 : 고춧가루 2g, 당근 5g, 청포묵 30g, 미나리 5g, 배추 5g, 발사믹식초 5g, 오이 5g 올리브유 5g, 참기름 2.5g, 토마토 5g 곶감우유빙수 : 곶감 10g, 우유 70g, 해바라기씨 5g 둥지쌀뚝배기로속이꽉찬든든한오믈렛 : 둥지쌀뚝배기면 50g, 달걀, 160g, 양파, 10g, 피망 5g, 양송이버섯 5g, 토마토케첩 15g, 고추장 10g, 식용유 5g 불고기양념드레싱을곁들인두부샐러드 : 두부 80g, 양상추 80g, 파프리카 ( 적 ) 10g, 파프리카 ( 노랑 ) 10g, 간장 15g, 파 10g, 양파 5g, 마늘 1g, 참기름 5g, 볶은참깨 10g, 설탕 10g * 불고기드레싱 : 다진파 10g+ 다진마늘 1g+ 다진양파 + 간장 10g+ 설탕 10g+ 참기름 5g+ 참깨 10g 견과류를넣은사과요거트 : 사과 30g, 플레인요거트 100g, 아몬드 5g, 건포도 10g, 해바라기씨 5g 826

123 유형사용면제품식단구성 어린이용 아담면 아낌없이담은말캉말캉젤리파스타 : 아낌없이담은라면 1 개, 토마토소스 ( 바닐라소스 100g, 토마토 100g, 양파 50g, 물 150g, 초록 빨강 노랑파프리카각 20g), 말캉말캉젤리 ( 젤라틴 2 장, 가지 10g, 팽이버섯 10g, 바닐라소스 3g, 시금치 10g, 방울토마토 10g) 바다맛주먹밥 : 고향산천 15g, 참치 3g, 무청 2g, 깻잎 1g, 미역줄기 2g, 파래김 0.5g 보노완두콩스프 : 보노콘스프 4g, 완두콩 8g, 우유 5g, 옥수수 3g 카프리썬과일펀치 : 카프리썬 150g, 참외 15g, 방울토마토 15g, 바나나 15g 단호박샐러드 : 단호박 70g, 꿀 1g, 요거트 10g, 호두 3g, 땅콩 1g, 건포도 1g 3 간식과외식급속한경제발달과생활수준의증가는우리식생활을크게변화시켰으나, 여성들의사회활동참여가활발해지면서가족이한자리에모여식사할수있는기회는줄어들었다. 이러한변화에따라유아들이결식, 과식, 부적절한간식섭취와편식등의불규칙한식생활을하게되었고, 이로인하여비만, 당뇨병과같은소아성인병의발생이증가하는등영양문제가대두되기시작하였다. 이등의연구 (Lee HY, Lim JT, Survey on the dietary life of children and their mothers, Early childhood care research, 9, 2003, pp. 1-32) 에의하면, 식품비선호유아가선호유아보다생선류는빈혈, 채소와해조류는변비, 가공식품은폐렴, 탄산음료는치아질환과연관성이높은것으로나타났다. ᄀ간식 2005년국민건강영양조사에따르면, 아동의하루간식횟수는 1회가 47.6% 로가장높았다. 자주섭취하는간식으로는과자및스낵류가 42% 로가장높았고우유및유제품, 과일 / 과일주스, 빵 / 케이크류, 떡 / 떡볶이, 라면순이었다. < 간식섭취빈도 > ( 단위 : %) 하루 3회이상 하루 2회 하루 1회 거의안한다 전체 13.3± ± ± ±0.9 남자 12.9± ± ± ±1.5 여자 13.9± ± ± ±0.7 식생활교육용음식모형제작연구 827

124 < 자주섭취하는간식 > ( 단위 : %) 전체 남자 여자 과자및스낵류 42.0± ± ±0.1 빵 / 케이크류 10.0± ± ±0.6 떡 / 떡볶이 4.2± ± ±0.4 라면 3.6± ± ±0.2 국수류 0.4± ± ±0.2 과일 / 과일주스 12.8± ± ±1.1 음료수 2.9± ± ±0.8 우유및유제품 21.5± ± ±0.8 튀김류 0.7± ± ±0.1 기타 1.9± ± ±0.4 국민건강영양조사결과를토대로 7~12세의다소비 / 다빈도식품순위 30위에서간식으로분류될수있는식품을다음과같이분석하였다. 다소비식품에서는우유가, 다빈도식품에서는귤, 사과, 감자, 콜라, 수박, 아이스크림, 배, 요구르트 ( 액상 ), 빙과 / 셔벗, 오렌지주스, 사이다, 가래떡 / 백설기, 토마토, 과일탄산음료, 고구마등이우리나라아동들이자주먹는간식으로분석되었다. 828

125 < 다소비식품 > < 다빈도식품 > 계절별영유아, 어린이, 청소년의식품섭취량조사 ( 식품의약품안전청보고서, 2009) 결과를토대로 7~12세아동의다소비식품중간식으로분류될수있는식품을다음과같이분석하였다. 우유, 딸기, 수박, 사과, 귤, 셔벗, 감자, 감, 배, 복숭아, 아이스크림, 콜라, 토마토, 고구마, 가래떡 / 백설기, 라면, 오렌지, 요구르트 ( 액상 ), 귤, 과일탄산음료, 오렌지주스, 참외, 음료류, 이온음료, 바나나, 어묵등이우리나라아동들이많이먹는간식으로분석되었다. 식생활교육용음식모형제작연구 829

126 순위 봄 여름 가을 1 우유 백미 백미 2 백미 우유 우유 3 김치, 배추김치 김치, 배추김치 김치, 배추김치 4 딸기 수박 사과 5 달걀 셔벗 귤 6 돼지고기 달걀 돼지고기 7 사과 감자 달걀 8 양파 돼지고기 감 9 감자 양파 배 10 닭고기 복숭아 감자 11 콜라 아이스크림 닭고기 12 두부 콜라 양파 13 토마토 닭고기 고구마 14 가래떡 / 백설기 라면 두부 15 오렌지 두부 콜라 16 요구르트, 액상 토마토 가래떡 / 백설기 17 무 요구르트, 액상 포도 18 귤 쇠고기, 수입육 무 19 쇠고기, 수입우 과일탄산음료 쇠고기, 수입우 20 찹쌀 무 콩나물 21 셔벗 사이다 요구르트, 액상 22 오렌지주스 애호박 찹쌀 23 아이스크림 오렌지주스 돼지고기, 삼겹살 24 콩나물 돼지고기, 삼겹살 파 25 오이 참외 시금치 26 참외 음료류, 이온음료 애호박 27 수박 오이 셔벗 28 음료류, 이온음료 메밀국수 / 냉면국수 ( 생것 ) 당근 29 바나나 가래떡 / 백설기 어묵 30 라면 파 보리 계절별영유아, 어린이, 청소년의식품섭취량조사 ( 식품의약품안전청보고서, 2009) 결과를토대로 7~12세아동의다빈도식품중간식으로분류될수있는식품을다음과같이분석하였을때우리나라아동들은우유와감자를자주먹는것으로분석되었다. 830

127 순위 봄 여름 가을 1 백미 백미 백미 2 마늘 소금 마늘 3 파 마늘 파 4 소금 파 소금 5 간장 김치, 배추김치 간장 6 김치, 배추김치 양파 양파 7 양파 간장 김치, 배추김치 8 참기름 참기름 콩기름 9 콩기름 콩기름 참기름 10 깨, 흰깨 달걀 달걀 11 고춧가루 고춧가루 설탕 12 달걀 설탕 고춧가루 13 설탕 깨, 흰깨 깨, 흰깨 14 당근 당근 당근 15 후추가루 우유 멸치 ( 자건품 ) 16 우유 멸치 ( 자건품 ) 우유 17 멸치 ( 자건품 ) 고추장 후추가루 18 고추장 돼지고기 고추장 19 돼지고기 후추가루 돼지고기 20 찹쌀 김 된장 21 김 감자 찹쌀 22 무 된장 물엿 23 보리 물엿 감자 24 두부 두부 김 25 물엿 애호박 두부 26 된장 쇠고기, 수입우 무 27 감자 보리 보리 28 쇠고기, 수입우 오이 애호박 29 애호박 풋고추 밀가루 30 밀가루 무 생강 초등학생 5, 6학년을대상으로한조은아등의연구 ( 조은아 이수경 허규진, < 시흥지역초등학생의간식섭취실태및간식관련영양지식에관한연구 >, 대한지역사회영양학회지, 15(2), 2010, 쪽 ) 에서는간식으로과일및과일주스를가장많이섭취하는것으로나타났다. 그다음은우유및요거트, 분식류및면류, 쿠키류, 아이스크림, 빵및케이크류순이었다. 정혜정 ( 정혜정, < 유아기, 학동기및청소년기식습관과식품기호도에관한연구 >, 한국식생활문 식생활교육용음식모형제작연구 831

128 화학회지, 24(6), 2009, 쪽 ) 은서울과인천지역에거주하는만7~12세초등학생을대상으로식사실태, 간식류의선호도, 편식하는식품류등식습관을조사하여발표하였다. 내용을살펴보면, 전체적으로 60% 이상이보통또는불규칙적인식사를하고있으며, 좋아하는음식으로는남학생은고기류 67.65%, 과일류 56.25%, 생선류 8.82%, 여학생은고기류 56.25%, 과일류 33.13%, 생선류와곡류및전분류 4.38% 로나타났다. 싫어하는음식으로는남학생은야채류 50%, 생선류 26.98%, 곡류및전분류 15.08% 의순으로, 여학생은야채류 53.10%, 곡류및전분류 22.07%, 생선류 20.69% 인것으로타났다. 간식횟수는남녀모두하루에 1~2 회간식을가장많이먹는것으로나타났으며, 하루에 3~4 회섭취하는아동도 10% 정도되었다. 자주먹는간식종류는남학생은떡이나케이크류, 과자나스낵류, 라면을, 여학생은과자나스낵류, 과일이나과일주스를많이섭취하는것으로나타났다. 남등의연구에서도초등학생아동의하루간식횟수는남자 1.2, 여자 1.1회로나타났으며, 자주먹는간식종류는남학생은떡이나케이크류, 과자나스낵류, 라면을, 여학생은과자나스낵류, 과일이나과일주스를많이섭취하는것으로나타났다. 편식은남녀모두대부분이하는것으로나타났다. 최미경등의연구 ( 최미경 배윤정, < 비만아동의간식섭취와비만지수및혈액성상과의관련성 >, 동아시아식생활학회지, 18(4), 2008, 쪽 ) 에서는비만초등학생 4, 5, 6학년남녀대상으로조사하였을때, 간식으로주로섭취하는식품군은곡류, 우유류, 채소류, 과일류순이었으며, 간식의기호도는우유및유제품류, 곡류및전분류, 과일류및채소류순이었다. 이은정등의연구 ( 이은정 황인경 진보형 백대일, < 초등학생의간식섭취실태와치아우식증과의상관관계 >, 한국식품조리과학회지, 24(2), 2008, 쪽 ) 에서는초등학생 6학년을대상으로조사하였을때, 과자류의섭취빈도가 25.4% 로가장높았고, 시리얼 24.7%, 단순당류 ( 초콜릿, 사탕, 캐러멜, 엿 ) 19.2%, 빵류 8.2%, 아이스크림 3.6%, 주스및유제품이각각 3.5%, 껌 2.6%, 탄산음료 2.3%, 잼및젤리류 2.1%, 패스트푸드 1.5%, 떡류 1.2%, 견과류 0.3%, 과일통조림류 0.2%, 기타 1.8% 순이었다. 집에서엄마가간식을만들어주는간식으로는떡볶이, 빵류 ( 샌드위치, 핫케이크, 파이등 ), 튀김류 ( 치즈스틱, 치킨등 ), 부침개류, 피자, 햄버거등의식품이많았다. 초등학생 5, 6학년생을대상으로한백영미등의연구 ( 백영미 정수진 백향임 차연수, < 전라북도일부초등학생의외식및간식섭취실태조사 >, 한국가정과학회지, 10(2), 2007, 77-87쪽 ) 결과, 군것질음식의선택종류로는 빙과류 >과자류> 음료수 >패스트푸드>학교근처튀김류 의순이었으며, 간식을섭취하는종류는 과일> 과자류> 분식류> 우유류및유제품> 제과점빵> 튀김류>햄버거, 피자 순으로조사되었다. 초등학생 4, 5, 6학년생을대상으로한강석아등의연구 ( 강석아 이정원 김경은 구재옥 박동연, < 초등학생의간식구매실태및관련생태학적요인분석 >, 대한지역사회영양학회지, 832

129 9(4), 2004, 쪽 ) 결과조사대상이 1주일에 1회이상구매빈도를나타낸것은우유와요구르트, 과자류, 빙과류, 라면및껌의순이었다. 탄산음료와사탕등의당류는각각주당 0.94, 0.95 회였고, 어묵, 김밥, 자장면, 튀김류, 햄버거류는주당 0.37~0.26회였다. 남학생은여학생보다라면, 스포츠음료, 자장면을, 여학생은남학생보다껌, 초콜릿, 튀김류를자주사먹었다. 서울이나충남대도시에서는다른지역에비해햄버거, 빵류, 튀김류를자주사먹었으며, 농촌에서는다른지역에비해과자, 라면, 빙과등을자주사먹는것으로나타났다. 초등학생 4, 5학년생을대상으로간식실태를조사한결과 ( 장성희, < 초등학생의간식실태조사 >, 전남대학교석사학위논문, 2005), 아동들이좋아하는간식은 아이스크림, 셰이크> 과자> 과일, 과일주스> 라면> 떡볶이, 떡꼬치> 초콜릿, 사탕, 캐러멜, 젤리> 청량음료, 콜라, 사이다 >햄버거, 피자, 패스트푸드 >빵> 찐감자, 고구마, 옥수수, 완두콩, 단호박, 밤>양념통닭, 치킨, 치킨바, 치즈스틱> 요구르트, 요플레> 식빵, 토스트 순이었다. 이중아동들이주로사먹는간식은 아이스크림, 셰이크 >과자> 청량음료, 콜라, 사이다 >빵> 초콜릿, 사탕, 캐러멜, 젤리> 떡볶이, 떡꼬치>햄버거, 피자, 패스트푸드 >라면 의순이었고, 집에서만들어먹는간식은 과일, 과일주스> 찐감자, 고구마, 옥수수, 완두콩, 단호박, 밤>부침> 떡볶이, 떡꼬치> 빵>샌드위치> 라면 순이었다. 식생활교육용음식모형제작연구 833

130 김미조의초등학생의간식섭취실태조사 ( 김미조, < 구미지역의초등학생의간식섭취실태조사및어머니인식도 >, 대구대학교석사학위논문, 2008) 결과우리나라아동들이선호하는간식 834

131 은 떡볶이 > 봉닭튀김 > 피자 > 라면 > 햄버거 > 아이스크림 > 김밥 > 생과일류 > 과자류 ( 비스킷등 )> 샌드위치 순이었고, 땅콩, 호두등견과류의선호도는낮은것으로나타났다. < 선호하는간식의종류 > 식생활교육용음식모형제작연구 835

132 편식이란음식을좋아하고싫어하는감정이강하고식사내용이영양적으로불균형하여발육과성장및영양상태가상당히뒤떨어지는경우를뜻하는것으로, 편식이심한경우에는영양소의결핍으로여러가지질병을유발하게된다. 편식하는비만아동의식행동및영양섭취상태를분석한최등의연구 ( 최미경 이윤신, < 편식하는비만아동의식행동, 맛선호도및영양섭취상태 >, 한국동아시아식생활학회지, 18(1), 2008, 쪽 ) 에의하면, 비만아동이편식하는주요식품중채소류가전체대상자의 65%, 생선류가 15%, 두류가 10%, 버섯류와육류가각각 5% 를차지하였다. 또한맛선호도에서는편식비만군이짠맛을더선호하고매운맛을싫어하는것으로나타났다. < 편식하는주요식품아이템 > 식품군 식품아이템 채소군생선및갑각류두류버섯류육류 모든종류의채소, 김치, 양파, 당근, 시금치, 오이, 미나리, 호박등굴, 조개등콩, 두부등버섯육류 ᄂ외식 저출산, 핵가족화, 여성의사회진출확대등으로외식비율은지난 25년간 10배이상증가하여, 한국인의 51.5% 가하루 1회외식을섭취하고있는것으로나타났다. 외식업체들은적절한 1인분량보다훨씬많은양을 1인분으로제공하는경우가많으며, 음식의열량을고려하여메뉴를개발하기보다는음식의맛과향을위해지방, 당, 나트륨함량이높은메뉴를제공하고있다. 외식업체에서제공하는음식을수거하여영양성분함량을측정한정등의보고 ( 정효지등, 2007) 에따르면, 지질, 나트륨의함량이 1일식사기준과비교하여상당히높은것으로나타났다. 또한어린이를대상으로한 Zoumas-Morse 등의연구 (Zoumas-Morse, C, Rock, CL, Sobo, EJ and Neuhouser, ML, Children's patterns of macronutrient intake and associations with restaurant and home eating, J. Am. Dietetic Assoc, 101, 2001, pp ) 에서외식에서열량섭취가가정식에서보다높게나타났고, 지방과포화지방으로부터의열량섭취비율도유의적으로높게나타났다. 이러한영양소는비만과같은만성질환의발병과밀접한관계가있다. 외식을통해다량섭취할수있는영양소에대하여검토하였다. 포화지방 : 지방중포화지방의섭취는혈중 LDL 수치를높여관상동맥질환의발생을증가시키 836

133 는것으로보고되고있다. 한국의경우, 전체국민의포화지방섭취량및음식에함유된포화지방에대한정확한데이터는없고, 개별연구를통해일부집단의포화지방섭취량을파악하고있는실정이다. 미국인을대상으로연구한 Lin B 등 (Lin B, Guthrie J, Frazao E, Away- From-Home Foods Increasingly Important to Quality of American Diet, Agriculture Information Bulletin, No Washington, DC: U. S. Department of Agriculture, Economic Research Service, 1999) 의연구에따르면 1995년에가정식을통해섭취한평균포화지방의양은총열량의 10.9% 였고, 외식을통해서는열량의 12.5% 를섭취하였고, 패스트푸드를통해서는 13.8% 를섭취하는것으로나타나, 외식을할경우포화지방을더많이섭취하였다. 당류 : 탄수화물은한국인이가장많이섭취하는영양소이다. 2005년국민건강영양조사에따르면, 탄산음료등단맛이나는가공식품의소비는 1998년에비하여 2005년에 1.8배증가하였다. 설탕이나단음식을많이섭취하면상대적으로영양소가풍부한다른식품의섭취가적어져영양불균형상태를초래할수있을뿐만아니라, 에너지섭취량을증가시키고, 중성지방의합성을촉진하며, 급격한인슐린분비를증가시킴으로써비만은물론각종만성퇴행성질환의발병을초래한다. 정진은의연구 (2007) 에서, 총에너지의 25% 가당류에서오는그룹에서혈청 LDL 콜레스테롤증가의위험이높았다. 한국영양학회는적절한당섭취를위해당류를통해얻는열량은하루에섭취하는총열량의 10~20% 이어야한다는가이드라인을발표하였다. 나트륨 : 나트륨의경우, 한국인의나트륨섭취량은 1998년 4,692.4mg, 2001년 5,014.9mg, 2005년 5,364.3mg으로연도가증가할수록섭취량이유의적으로증가하였다. 우리나라식사의특성상나트륨섭취량이높으며, 나트륨은고혈압등과밀접한관계가있다. 이에세계보건기구 (WHO) 와한국영양학회는나트륨의하루적정섭취목표량을 2g으로정하였다. 외식섭취빈도에대해살펴보면, 한국인의 51.5% 는하루 1회이상외식을하고있으며, 학교급식을하고있는아동의경우그비율이더높아 7~12세의 85.4% 가하루 1회이상외식을하고있는것으로조사되었다 (< 국민건강영양조사 >, 2005). < 외식빈도 (7~12 세 )> ( 단위 : %) 하루 2회이상 하루 1회 주 1회이상 월 1회이상 거의안한다 전체 0.9± ± ± ± ±0.5 남자 0.6± ± ± ± ±.7 여자 1.4± ± ± ± ±0.6 식생활교육용음식모형제작연구 837

134 정의연구 (2009) 에따르면, 학동기남학생의외식횟수는주 2~3 회 51.13%, 주 1회미만 39.85%, 학동기여학생은주 1회미만 57.96%, 주 2~3 회 38.22% 인것으로나타났다. 강의연구 (Kang MH, Analysis of dietary habit and food preference of primary school students, Masters degree thesis, Suwon university) 에서는 외식을주로한다 42.2%, 일주일에 2회 29.4% 로, 전체학동기아동의 71.6% 가자주외식을하고있는것으로나타났다. 우리나라국민이외식을통해주로섭취하는식품을식품의약품안전청의 < 외식등의영양성분 DB 구축및영양표시활성화연구 > 보고서에서 2005년 < 국민건강영양조사 > 원시자료분석을통해외식의다빈도음식을선별하여다음에제시하였다. 이에반하여, 학동기아동의외식섭취다빈도음식에대한정확한데이터는없으며, 개별연구를통해일부집단의외식섭취실태를파악하고있는실정이다. 전북지역일부초등학생을대상으로한백등의연구 ( 백영미 정수진 백향임 차연수, < 전라북도일부초등학생의외식및간식섭취실태조사 >, 한국가정과학회지, 10(2), 2007, 77 87쪽 ) 에서, 외식시음식의종류로는조사대상자의 50.3% 가한국음식을선호하였고양식, 중국음식, 분식의순이었다. 838

135 < 다빈도외식음식 > 식생활교육용음식모형제작연구 839

136 보건복지부, < 국민건강영양조사 > 원시자료,

137 위의조사를바탕으로하여우리나라아동들이자주섭취하는대표간식및외식을다음과같이정리하였다. 분류과일및과일주스채소류곡류우유및유제품빙과류떡류분식류튀김류부침개류음료류과자및스낵류빵류및케이크류난류견과류기타 식품 딸기, 수박, 사과, 귤, 감, 배, 복숭아, 오렌지, 참외, 바나나과일주스, 화채과일통조림 샐러드, 토마토 시리얼, 감자, 고구마, 옥수수, 밤, 단호박, 미숫가루, 선식 우유, 요구르트, 두유, 요플레 아이스크림, 셔벗, 셰이크 가래떡 / 백설기 라면, 떡볶이, 김밥, 만두, 국수, 순대, 잡채, 냉면, 자장면, 우동, 오뎅, 스파게티, 카레, 하이라이스, 볶음밥, 돈가스 치즈스틱, 치킨, 감자튀김, 탕수육, 튀김 부침개 이온음료, 콜라, 사이다, 탄산음료, 수정과, 팥빙수 초콜릿, 사탕, 캐러멜, 젤리, 껌 햄버거, 샌드위치, 핫케이크, 파이, 피자, 식빵, 호떡, 핫도그 달걀프라이, 찐달걀 땅콩, 호두 쥐포, 오징어, 닭꼬치, 소시지, 강냉이 (2) 제철식품우리나라의기후는사계절로뚜렷하게구분되고각계절별로다양한농 수산물을수확할수있으며, 이제철식품들을이용하여다채롭고건강한식생활을영위할수있다. 현재는비닐하우스재배를통하여사계절다양한식품들을접할수있지만, 재배에특별한시설이필요치않아값이쌀뿐아니라맛과향이좋고영양이풍부한제철식품의섭취를통해정신적 신체적건강을조절할수있다. 봄, 여름, 가을, 겨울의사계절과월별로제철식품을정리한결과는다음과같다. 식생활교육용음식모형제작연구 841

138 1 봄철제철식품 구분 3 월 4 월 5 월 채소 어패류및해조류 봄배추, 봄동, 두릅, 달래, 냉이, 쑥, 씀바귀, 고들빼기, 미나리 도미, 삼치, 방어, 모시조개, 바지락, 대합, 피조개, 꼬막, 파래, 물미역, 톳 양상추, 순채, 상추, 고사리, 더덕, 두릅, 쑥갓, 취, 쑥, 죽순, 쪽파 병어, 갈치, 도미, 조기, 고등어, 복어, 갈치, 바지락, 대합, 키조개, 꽂게, 파래, 주꾸미 더덕, 고사리, 미나리, 도라지, 부추, 상추, 우엉, 양배추, 고구마순, 마늘, 마늘종 멍게, 양미리, 황석어, 오징어, 참치, 준치, 넙치, 멸치, 홍어, 고등어, 꽃게, 민어 과일사과사과, 딸기딸기, 앵두 2 여름철제철식품 구분 6 월 7 월 8 월 채소 셀러리, 껍질콩, 근대, 부추, 아욱, 우엉, 양배추, 양송이, 오이, 완두, 풋고추, 호박, 상추, 양파, 토마토, 통마늘, 열무 양상추, 피망, 노각, 깻잎, 근대, 느타리, 상추, 시금치, 열무, 오이, 풋고추, 가지, 호박, 감자, 콩나물 강낭콩, 근대, 느타리, 양배추, 상추, 시금치, 오이, 토마토, 홍고추, 풋고추, 호박, 감자, 가지, 옥수수 어패류및해조류 흑돔, 바다가재, 생멸치, 전복, 민어, 병어, 전갱이, 홍어, 오징어 장어, 갑오징어, 민어, 뱀장어, 홍어, 농어, 병어, 성게 장어, 전복, 문어, 해파리, 꼬막, 잉어 과일매실자두, 복숭아, 수박, 참외 멜론, 복숭아, 수박, 참외, 포도 3 가을철제철식품 구분 9 월 10 월 11 월 채소 풋콩, 가지, 고구마, 홍고추, 토란, 당근, 표고버섯, 싸리버섯 고수, 토란, 무, 노각, 마늘, 싸리버섯, 송이버섯, 느타리버섯 무, 배추, 브로콜리, 당근, 연근, 우엉, 파, 은행, 늙은호박 어패류및해조류 고등어, 꽁치, 연어, 해파리, 꽃게, 대합 미꾸라지, 참치, 고등어, 꽁치, 연어, 도미, 삼치, 갈치, 정어리, 해파리, 꽃게, 대하, 홍합 갈치, 삼치, 도미, 대구, 옥돔, 방어, 연어, 참치, 오징어, 다랑어, 굴, 대하, 대합 과일포도, 석류, 사과, 배, 밤사과, 유자, 배, 감, 밤, 대추사과, 감, 유자, 오미자, 모과 842

139 4 겨울철제철식품 구분 12 월 1 월 2 월 채소 무, 배추, 산마, 당근, 생강, 연근, 콜리플라워 당근, 우엉, 연근 쑥갓, 시금치, 우엉, 참취, 고비, 달래, 봄동 어패류및해조류 홍게, 영덕게, 게, 홍어, 복어, 가자미, 정어리, 다랑어, 낙지, 주꾸미, 굴, 맛살조개, 꼬막, 파래, 미역, 김 아귀, 굴, 게, 패주, 도미, 삼치, 가자미, 방어, 대구, 정어리, 문어, 해삼 홍어, 삼치, 방어, 대구, 가자미, 넙치, 꼬막, 홍합, 굴, 다시마, 파래, 청각 과일감, 귤귤, 레몬유자, 레몬 (3) 전통음식 인류는그들이살고있는지역의자연환경, 풍토, 정치, 경제, 사회, 문화적배경에적응하면서독자적인생활문화를형성해왔다. 여러가지생활문화중특히식문화는그집단사람들의존속과관련되는것으로건강유지와장수를위해서지역의자연환경, 식량자급의가능성, 수확후먹기까지의조리에있어간편함, 그리고맛의기호등에관한오랜연구끝에만들어지는민족의역사이고과학이며, 민족공동체의식을갖게하는소중한문화자산중의하나이다. 한국전통음식이란한국이라는특정지역자연환경의집단공동체속에서생산된농산물을주원료로하여전통적인방법이나이에준하는방법으로제조, 가공되고예로부터전승되어오는우리고유의맛과향, 색깔을내는음식을말한다. 우리나라의기후는사계절로뚜렷하게구분되고, 적당한일조량과강우량은벼농사에가장적합하다. 벼농사를주로하면서조, 보리, 수수, 메밀, 콩, 벼등의곡물들을생산하였고, 이를이용한죽, 떡, 술, 엿, 식혜와같은곡물의조리, 가공법이다양하게발달하였다. 곡물을이용한형태이외에도콩, 채소류, 수산물을이용한발효식품제조기술은세계어느민족보다도역사가깊고뛰어나다. 육류를다루는조리법또한뛰어나서계절식품을절식과시식풍속으로이어오며조상께올렸으며, 식사또한다채롭고, 식사예절을중히여겨반상차림의규범을통하여영양적이고균형잡힌식사를하였다. 한국의전통음식을 1 명절음식 ( 절기음식 ) 과 2 통과의례상차림으로나누어다음과같이정리하였다. 1 명절음식 ( 절기음식 ) 명절은우리나라에서계절적 자연적정서에맞춰전통적으로지내오는축일이다. 명절은 24절기, 음력, 기념일, 길일과연관되어형성되어왔으며차례, 제례, 성묘등의조상섬기기와부락제를통하여 식생활교육용음식모형제작연구 843

140 가족이나부락의결속력을다졌다. 설빔, 추석빔과같이명절에입는옷과명절에먹는음식, 강강술래, 그네뛰기와같은놀이나행사로인해우리민족이같은날을추억하고기다리는마음을갖게함으로공동체의식을높인다. 명절음식은설, 입춘 ( 立春 ), 대보름, 삼짇날, 한식 ( 寒食 ), 단오 ( 端午 ), 삼복 ( 三伏 ), 추석 ( 秋夕 ), 동지 ( 冬至 ), 섣달그믐으로구분하여다음과같이정리하였다. 설음식 : 설날차례상과세배손님대접을위해여러가지음식을준비하는데, 이음식들을통틀어세찬 ( 歲饌 ) 이라한다. 세찬으로는떡국, 세주, 족편, 각종전유어, 각종과정류, 식혜, 수정과, 햇김치등여러가지음식들이있으나, 대표음식은역시떡국이다. 떡국한그릇을더먹었다는말이설을쇠고나이한살을더먹었다는표현이기도하다. 설음식 떡국 설명 흰떡은멥쌀가루를쪄서안반 ( 按盤 ) 위에놓고메로쳐서질감이매끄럽고치밀하게되도록한다음가래떡으로만든다. 이떡을백병 ( 白餠 ), 거모 ( 擧摸 ) 라하였다. 꾸덕꾸덕해진가래떡을얇고어슷하게썰어서떡국거리로준비해둔다. 떡국은흰떡과쇠고기, 꿩고기가쓰였으나꿩을구하기힘들면대신닭을쓰는경우가많다. 떡국은육수에떡국떡을넣고고명으로다진쇠고기를볶은것과황백지단, 김등을쓴다. 설날에개성지방에서는조랭이떡국을끓이며, 충청도지방에서는생떡국, 이북지방에는만둣국을끓이기도한다. 편육 편육은고기를푹고아서덩어리째눌러굳힌다음얇게썬다. 각색전유어 한과류 세주 설날의전유어는육류, 어패류, 채소류등여러재료를이용하여설날상차림에빠지지않는음식이다. 유밀과, 유과, 다식, 정과, 과편, 숙실과, 엿강정, 당등많은종류가있는데각가정의형편에맞게준비했다. 특히설날에대표적으로사용되는한과류는강정, 산자, 약과등이다. 세주 ( 歲酒 ) 란설에쓰이는술이다. 세주의대표는도소주 ( 屠蘇酒 ) 였으나요즈음은청주, 법주를많이쓴다. 도소주는육계, 산초, 백출, 도라지, 방풍등여러가지약재를넣어빚은술로서설날이술을마시면남녀노소모두병이나지않는다고한다. 입춘음식 : 입춘은 24절기의첫번째절기이다. 24절기의첫절기인입춘은농업의시발점으로일년농사가잘되기를소원하였다. 입춘음식 오신반 ( 五辛盤 ) 설명 입춘이되면양평, 포천, 가평, 연청등에서움파, 무싹, 멧갓 ( 이른봄눈이녹을때산속에서자라는芥子 ), 승검초 ( 當歸의싹 ) 을진상했다. 눈밑에서갓돋아난푸성귀로오신반을만들어먹음으로써겨울동안의비타민부족을보충한선인들의지혜를엿볼수있다. 844

141 대보름음식 : 농경국이던우리나라의명절풍속에서달 [ 月 ] 이차지하는비중은대단히큰것으로 1 년중첫보름달이뜨는날에중요한의미를부여했다. 대보름에먹는음식으로는오곡밥, 약식, 복쌈, 부럼, 묵은나물, 귀밝이술등이있다. 대보름음식 오곡밥과약식 복쌈 부럼 묵은나물 ( 上元菜 ) 귀밝이술 ( 耳明酒 ) 설명 찹쌀, 찰수수, 팥, 차조, 콩등다섯가지이상의곡식을섞어지은밥이오곡밥이다. 새해에도모든곡식이잘되기를바란다는뜻이담겨있다. 대보름날다른성 ( 性 ) 을가진세집이상의밥을먹어야그해의운이좋아진다고하여여러집의오곡밥을서로나누어먹었으며, 또하루동안에아홉번밥을먹어야좋다고하여여러차례나누어먹기도하였다. 약식은찹쌀, 대추, 밤, 꿀, 잣등을섞어찐밥이다. 참취나물, 배춧잎, 김등으로밥을싸서먹는것을복쌈이라고한다. 복쌈을여러개만들어그릇에볏단쌓듯이높이쌓아서먹으면복이온다고하였다. 대보름새벽에날밤, 호두, 땅콩, 은행등을깨물면서 1 년동안무사태평하고종기나부스럼이나지않기를기원한다. 이를부럼이라하기도하고, 이굳히기 [ 固齒之方 ] 라고도한다. 호박고지, 박고지, 가지, 각종마른버섯, 고사리, 고비, 시래기등을말려두었다가이날나물로무쳐먹는다. 이것을먹으면그해여름에더위를먹지않는다고한다. 보름날청주를차게하여마시면정신이맑아지고, 1 년동안귓병이생기지않으며, 한해동안기쁜소식을듣게된다고한다. 삼짇날음식 : 음력 3월 3일을삼짇날이라하며, 이날들판에나가꽃놀이를하고새풀을밟으며봄을즐기는날이다. 삼짇날음식으로는화전, 진달래화채등이있다. 그밖의 3월음식에탕평채, 개피떡, 송순주, 과하주등이있다. 삼짇날음식 화전 ( 花煎 ) 설명 찹쌀가루를반죽하여둥글납작하게만든다음진달래꽃과쑥잎을얹어팬에지진다. 진달래화채 오미자국물에진달래꽃을끓는물에잠깐담갔다가띄운화채이다. 한식음식 : 동지후 105일째되는날이한식이다. 이날은종묘, 능원에제향을지내고민가에서도성묘를한다. 불을쓰지않으므로찬음식을먹고술, 과일, 포, 식혜, 떡, 국수, 탕, 적등의음식으로제사를지낸다. 한편한식면 ( 寒食麵 ) 이라고하여메밀국수를먹기도한다. 한식에찬밥등찬음식을먹는유래는불에타죽은중국춘추시대진나라의충신개자추 ( 介子推 ) 의혼령을위로한데서생겼다고한다. 식생활교육용음식모형제작연구 845

142 단오음식 : 5월 5일을단오, 수릿날이라고하며, 일년중가장양기 ( 陽氣 ) 가왕성한날이라해서큰명절로여겨왔다. 단오는더운여름을맞기전모내기를끝내고풍년을기원하는때이기도하여여러가지행사가전국적으로행해져왔다. 한방에서는단옷날오시 ( 午時 ; 오전 11시~ 오후 1 시 ) 에뜯은쑥이약효가좋다하여쑥과익모초 ( 益母草 ) 를뜯어건조해두었다가약으로쓰는풍습이있고, 수리취절편을만들어먹으며궁중내의원에서는제호탕 ( 醍醐湯 ) 을만들어진상했다. 단오음식 수리취절편 ( 車輪餠 ) 제호탕 설명 차륜병, 단오병이라고도한다. 차륜병이란절편을만들때둥근수레바퀴모양의떡살로무늬를찍어만든데서유래했다. 수릿날이라고하는 수리 는우리말의수레 [ 車 ] 를의미하기도한다. 수리취절편은멥쌀가루에파랗게데친수리취를섞어쪄서참기름을발라가며둥글납작하게밀어빚어서수레바퀴모양의떡살로찍어낸다. 여름에더위를이기고보신하기위해마시던청량음료의일종이다. 오매 ( 烏梅 ), 축사 ( 縮砂 ), 백단 ( 白檀 ), 사향 ( 麝香 ) 등의한약재를곱게갈아꿀을넣고중탕으로달여서응고상태로두었다가끓여식힌물에타서시원하게마신다. 삼복 ( 三伏 ) 음식 : 하지 ( 夏至 ) 후셋째경일 ( 庚日 ) 을초복, 넷째경일을중복, 입추 ( 立秋 ) 후첫경일을말복이라하며, 이셋을통틀어삼복이라한다. 이때는모든사람이더위에지쳐있을때이므로보신을할수있는육개장, 개장국, 삼계탕등을먹는다. 삼복음식육개장개장국삼계탕 설명 쇠고기를푹고아서고사리, 숙주나물, 파등을넉넉히넣고고춧가루양념을하여끓인국이다. 개고기는그성질이매우더워서양기를돋우고허함을보충한다. 끓이는법은지방마다다르나일반적으로개를삶아서파, 들깻잎등의채소를많이넣고고춧가루로붉게양념해서끓인다. 영계, 오골계에백삼, 황기, 찹쌀, 마늘, 대추등을넣어푹고아복날마다한그릇씩먹으면더위에지치지않는다는보양음식이다. 추석 ( 秋夕 ) 음식 : 추석은음력 8월보름으로우리나라큰명절중의하나이며가배일 ( 嘉俳日 ), 중추절 ( 仲秋節 ), 가위, 한가위라고도한다. 농경민족인우리민족이봄부터가꾼곡식과과일의수확으로 1년중가장풍족한큰명절이다. 추석은신라시대때부터내려온명절로, 햇곡식으로만든송편, 떡과술, 그리고과일이이날의절식이다. 846

143 추석음식 오려송편 토란국 설명 햅쌀로만든송편을오려송편이라한다. 송편은멥쌀가루를익반죽하여햇녹두, 거피팥, 참깨가루등을소로넣고반달모양으로빚어찐떡이다. 송편이란이름은솔잎을켜마다깔고찌기때문에붙여졌으며, 떡에서솔잎향기가나고떡이쉽게상하지않게한다. 소금을넣은속뜨물에껍질벗긴토란을살짝삶아찬물에헹군다음다시마를골패모양으로썰어양지머리국물을붓고끓이다가삶아놓은토란을넣어끓인다. 토란은소화효소와섬유소가많아먹을것이풍족하며과식할수있는추석에소화를돕는음식이다. 동지 ( 冬至 ) 음식 : 하지 ( 夏至 ) 부터낮이짧아져서동지에는낮이가장짧아진다. 이날은새알모양의떡을넣은팥죽을쑤어먹는데, 새알심을자기나이대로넣어먹는풍습이있다. 한편팥죽을문짝에뿌려서악귀를쫓는다고했다. 궁중에서는내의원에서전약 ( 煎藥 ) 을만들어진상하였다. 동지음식 팥죽 전약 설명 붉은햇팥을푹고아거르고찹쌀가루를반죽하여새알심을만들어서같이넣어끓인다. 끓인죽은사당 ( 祠堂 ) 에올리고각방과장독, 헛간등집안의여러곳에담아놓았다가식은다음에먹는다. 쇠족, 쇠머리와가죽, 대추고, 계피, 후추, 꿀을넣어고아굳힌겨울철보양음식이다. 전약은악귀를물리치고추위에몸을보하는효력이있다고해서궁중내의원에서만들어왕에게드렸다. 섣달그믐음식 : 섣달그믐은 1년을마지막보내는날로다음날새해준비와지난한해의끝맺음을하는분주한날로서, 조상의산소에성묘도하고집안어른과일가를찾아묵은세배를하느라고밤늦게까지호롱불을들고다녔다. 또한집안구석구석에밤새도록불을밝히고자지않았는데, 잠을자지않고밤을지세야잡귀의출입을막고복을받는다는도교적풍속에서나온것이다. 먹던음식과바느질하던것은해를넘기지않는다고하여저녁밥을남기지않고다먹었다. 섣달그믐음식 설명 골동반 ( 骨董飯 ) 비빔밥을말하며밥에쇠고기볶음, 육회, 튀각, 갖은나물등을섞어참기름과양념고추장으로비벼먹는밥이다. 섣달그믐날저녁에는남은음식을해를넘기지않는다는뜻으로비빔밥을만들어먹었다. 식생활교육용음식모형제작연구 847

144 < 우리나라의명절음식 > 명절 음식 설날 음력 1월 1일 떡국, 만두, 전유어, 느름적, 잡채, 장김치, 떡, 강정, 식혜 정월대보름 음력 1월 15일 약식, 오곡밥, 부럼, 묵은나물, 복쌈, 귀밝이술, 원소병 중화절 음력 2월 1일 노비송편, 약주, 생실과 ( 밤, 대추, 건시 ), 포 삼짇날 음력 3월 3일 진달래화전, 화채, 탕평채 초파일 음력 4월 8일 증편, 볶은검은콩, 느티떡 단오 음력 6월 6일 수리취떡, 증편, 수단, 앵두화채 유두 음력 6월 6일 상화병, 수단, 편수, 구절판, 밀쌈 칠석 음력 7월 7일 밀전병, 육개장, 오이소박이, 규아상 추석 음력 8월 15일 송편, 토란국, 송이산적, 닭찜, 율란, 조란, 배숙, 햇과일 중구 음력 9월 9일 국화전, 국화주, 유자화채, 호박떡 상달고사 음력 10월 무시루떡, 난로회, 변씨만두 동지 양력 12월 22일 팥죽, 동치미, 물냉면, 수정과 그믐 음력 12월 31일 설날에쓸세찬준비, 비빔밥 2 통과의례음식통과의례란사람이태어나서성장하고죽을때까지의일생을통하여시기적으로한번씩거치는과정을말한다. 통과의례에는출생, 삼칠일, 백일, 돌, 관례, 혼례, 회갑, 회혼례, 상례, 제례등이있고, 각의례를통과할때마다개인의번영을비는마음에서그에따른음식이차려졌는데이음식을통과의례음식이라한다. 특히이통과의례음식의색과수에는복을기원하는의미가담겨있다. 즉개인이새로운영역으로편입함을축하하고시련을잘극복하라는격려의의미를지니고있다. 또한이런각의례를통해서가족간의유대도돈독하게하는계기를마련하기도하였다. 848

145 구분 출산 백일 돌 혼인례 육순회갑진갑 제사 < 통과의례음식과의미 > 음식과의미 아기의출생을알리고외부인의출입을금하여산모의건강회복과아기의보호를위하여붉은고추를매단금줄을친다. 산모는미역국을먹었는데, 아이의무병장수를기원하는의미에서쌀을 9번씻고미역은절대로접거나끊지않은긴미역을쓴다. 제일어려운고비를넘기고무사히자란것을대견하게생각하여아이에게차려주는첫경축행사이다. 백일상에는흰밥, 미역국, 백설기와수수팥경단, 오색송편, 인절미등을놓는데, 백설기는순백을상징하며티없이맑고신성함을나타내며, 수수팥경단의붉은색은액과부정을막는다는의미가담겨있다. 차리는음식과물건은모두아기의장수와다재다복을바라는마음으로준비하며흰밥, 미역국, 푸른나물 ( 미나리등은자르지않고긴채로무친것 ) 을만든다. 돌상은쌀, 국수, 대추, 떡 ( 백설기, 오색송편, 인절미, 수수팥경단 ), 과일, 흰타래실, 청홍타래실, 돈, 책, 붓, 먹, 벼루, 활과화살 ( 여아면실패와자, 가위 ) 등을차린다. 쌀은식복이많음을, 국수는장수를, 대추는자손의번영을, 흰타래실은국수와같이장수를, 청홍타래실은장수와함께앞으로부부금슬이좋기를, 붓, 먹, 벼루, 책은앞으로의문운 ( 文運 ) 을, 활은무운 ( 武運 ) 을기원하는뜻이며, 돈은부귀와영화를기원하는뜻이다. 돌잡이에서제일먼저잡는것을가장중요하게여긴다. 예를들어쌀이나돈을잡으면부자가된다하고, 실타래를잡으면명이길겠다고한다. 교배상 : 혼례때차리는상으로, 지방이나가문에따라조금씩차이가있으나, 대개는촛불을밝힌한쌍의촛대, 소나무와대나무의가지를꽂은화병두개, 그리고쌀, 술과잔, 밤, 대추, 은행, 콩, 팥, 용떡, 달떡을두그릇씩준비하여놓고, 청홍색보자기에싼닭한쌍을남북으로갈라놓는다. 청홍색실은부부금실을상징하며, 청색은신부, 홍색은신랑편의색이다. 소나무와대나무는굳은절개를, 대추와밤은장수와번성한자손을의미한다. 폐백상 : 신부가시부모님과시댁의여러친족에게처음으로인사를드리는예에사용하는음식으로, 지방에따라가풍에따라다소차이가있지만일반적으로대추와쇠고기편포를사용한다. 서울의경우, 시부모님께는편포또는육포, 밤, 대추, 술로하며시조부님께는닭, 대추와밤을사용한다. 부모가만59세가되면육순이라하여예를차리고만60세가되면회갑, 만61세는진갑이라하여성대한연회를차려드린다. 혼례처럼고배상 ( 큰상 ) 을차리고부모앞에는국수를주로한입맷상을올린다. 음식은약과 만두과 매작과와같은유밀과, 깨강정 세반강정 다식 당 생과일 대추 곶감등의건과, 연근정과 인삼정과등의정과, 단자 주악 꿀편등의떡, 어포 육포 문어오림등의포, 제육 족편등의편육, 홍합초 전복초등의초, 육적 어적 봉적등의적을준비한다. 제기는보통나무, 유기, 사기로되어있으며높이숭상한다는뜻으로굽이달려있다. 제사음식은특히정성을들여장만해왔으며, 같은종류의음식은홀수로만들어왔다. 제사상에는고춧가루, 파, 마늘, 그리고 치 자가들어가거나비늘이없는생선 ( 갈치, 꽁치, 넙치, 멸치등 ) 과복숭아 ( 귀신을물리친다하여조상이못오시게되므로 ) 는올리지않는다. 1 메 : 흰쌀밥으로주발에소복하게담는다. 2 갱 ( 羹 ): 쇠고기, 무, 다시마, 두부적을넣고끓인국으로국물째탕기에담는다. 3 삼탕 ( 三湯 ): 삼탕에서오탕으로하는데, 삼탕은육탕 ( 쇠고기 ), 어탕 ( 북어, 다시마, 무 ), 소탕 ( 채소 ) 을말하고, 봉탕 ( 닭국 ) 과잡탕 ( 무, 다시마, 버섯 ) 을더하여오탕으로친다. 4 적 ( 炙 ): 육적, 어적 ( 숭어, 도미, 조시 ), 닭적, 소적 ( 두부적 ), 잡적, 채소적이있는데따로담기도하고한그릇에닭, 육, 어의순으로같이담기도한다. 5 전 : 간납이라하며생선전, 육전, 채소전, 느름적등으로만든다. 6 포 ( 脯 ): 육포, 어포, 북어포, 암치포, 상어포, 건문어등을쓰는데여러개를포개어놓기도하고한가지만으로도한다. 7 나물 : 백채 ( 도라지, 무 ), 청채 ( 시금치, 배추 ), 갈채 ( 고사리 ) 를삼색으로나물을하여한그릇에소복하게담는다. 8 김치 ( 침채 ): 고춧가루와젓갈을쓰지않고무, 배추로나박김치를담근다. 9 떡 : 시루편을얇게하여편틀에괴고화전, 주악등을웃기떡으로하여장식한다. 10 식혜 : 식혜밥만을소복이담고대추를위에얹는다. 11 기타 : 강정, 다식, 전과, 약과와과일은밤, 대추, 곶감, 사과, 배를놓고복숭아는놓지않는다. 종지에간장, 초, 꿀을담고대접과시접을놓는다. 식생활교육용음식모형제작연구 849

146 (4) 면류문화 1 향토면류 우리나라는남북으로길고, 동서로좁은지형이어서북부지방과남부지방의기후차이가크고, 북쪽은산간지대, 남쪽은평야지대여서지역별로생산물도다르다. 지역특산물은그지역의자연환경에맞게생산되는품질이우수한농 수 축산물이나특색있는생산물을말한다. 각지역의특산물은자연과생활의조화를지혜롭게이루어온조상들에의해그지역의맛과멋을대표하는독특한향토음식에이용되어왔다. 따라서각지방의특산물을이해하는것은우리나라전통음식의근간을이루는향토음식을이해하는데도움이된다. 아동들이지역사회의특산물을통해각지역의특징적인생산물을알게하고, 아동스스로신선하고건강한식품을선택하고식품과영양정보를이해할수있다. 다음은지역별향토음식의특징과도별특징적인면류음식을정리한것이다. 서울 경기도 - 서울은 500년이상조선시대의도읍지였기때문에아직도서울음식에는조선시대음식의특징이남아있다. 서울지역에서직접생산되는산물은별로없으나, 서울이오랫동안나라의중심도시였기때문에전국각지에서생산된각종산물들이집결되었다. 따라서다양하고화려한음식을만들었다. 양념은곱게다져서쓰고짜지도맵지도않은중간정도의간을하여그맛은담백한편이었다. 말린생선자반이나장아찌등밑반찬의종류또한많은편이다. 서울은반가와중인 ( 中人 ) 요리가그전통을이어가면서향토음식으로정착되었다. 왕족과양반이많이살던지역이어서격식이까다롭고맵시를중요시하는음식이많다. 외국사신들의왕래도빈번하여화려한멋과의례를중시하는풍이음식에나타나있다. 따라서음식은크기가작고모양을예쁘게하여멋을내고, 양은적고가짓수를많이하는특징이있다. 떡도모양에기교를부려한입에먹을수있는크기로작고앙증맞게빚었으며손이많이가고정성을담아멋을많이냈다. 서울음식은조선시대의궁중음식과비슷한것이많이있으며반가음식도매우다양하다. - 경기도는한반도의중심부에위치한지역으로서해안지방은해산물, 산간지방은산나물이풍부하고, 경기 김포 평택평야등은토질이비옥하여질좋은밭작물과벼농사도활발하여여러가지농산물을고루생산하는지역이다. 산물로는쌀, 보리, 콩, 땅콩, 옥수수, 산나물, 들나물, 재배채소등의농산물과과일로는배, 복숭아, 포도등이많이생산된다. 특목작물로는화초, 약초, 담배, 인삼, 왕골등이있으며, 수산물로는조기, 갈치, 가자미, 꽃게, 병어, 새우, 홍합, 바지락등이있다. 개성을제외하고경기도음식은대체적으로소박하고수수하며양이많은편으로, 간은중간정도이고양념을많이쓰지않는다. 고려시대의중심도시였던개성의음식은서울음식, 전주음식과더불어우리나라에서가장화려하고다양하여그호화로움과사치스러움은궁중요리에비길만하다. 따라서음식을만들때여러가지재료를사용하고정성을많이들인다. 850

147 지역가평강화광주김포안산안성양평여주이천인천파주포천 < 경기도특산물 > 잣인삼, 꽃게토마토쌀, 채소포도포도한우갈비, 마늘, 산수유쌀, 고구마, 단호박, 늙은호박복숭아, 쌀젓갈, 인삼장단콩영지버섯 특산물 < 서울 경기도의대표면류 > 면류골동면깨국수냉콩국수도미면제물칼국수천서리막국수 설명 삶은국수와다져양념하여볶은쇠고기와채썰어볶은표고버섯, 살짝절여볶은오이를간장, 설탕, 깨소금, 참기름등의양념에비벼황백지단채와붉은고추채를올린것이며, 비빔면이라고도한다. 볶은깨와닭육수를분쇄기에곱게갈아체에걸러소금, 후춧가루로간하여차갑게식힌다. 삶은국수에지진쇠고기완자, 전분을묻혀살짝데친오이, 불린표고버섯, 붉은고추, 미나리초대, 황백지단을올리고깻국물을붓는다. 삶은콩에물을넣어곱게간콩국을차게해서삶은국수에붓고곱게채썬오이를얹은것이다. 밀가루면대신에수숫가루를익반죽하여경단을만들어넣기도한다. 도미와각색전유어등을담고삶은국수를넣어먹는전골이다. 손질한도미에칼집을넣어간장을발라살짝굽고소등골, 천엽, 양, 간으로각각전을부친다. 쇠고기로완자를빚어지진후큰접시에도미를담고각색전유어와미나리초대, 직사각형으로썰어볶은목이버섯, 표고버섯, 석이버섯을색맞춰돌려담고완자와황백지단, 삶은달걀을모양대로얇게썰어돌려담은후쑥갓을넣고양지머리육수를부어끓인후삶은국수를넣어먹는다. 도미국수라고도한다. 닭은푹삶아낸육수에밀가루반죽을얇게민칼국수를넣어끓이다가채썬애호박과삶아찢어서양념한닭살을넣어끓인것이다. 양념장을곁들인다. 꿩육수와동치미국물을섞은찬육수에말아낸메밀면이다. 메밀가루와전분을섞어국수를뽑아삶아그릇에담고, 고명으로채썬오이와배, 삶은달걀과얇게썬편육을올리고, 다진파, 참기름, 깨소금을넣은후고춧가루로만든다진양념을기호에따라넣어, 꿩육수와동치미국물을섞은육수를부어먹는다. 천서리막국수는꿩고기끓인물과동치미국물을차례로섞어만든냉육수가특징이다. 식생활교육용음식모형제작연구 851

148 강원도 - 강원도는우리나라의동쪽에위치한지역으로태백산맥이북에서남으로흐르고있어그분수령을기점으로동쪽으로해안지방의영동또는관동, 서쪽은내륙지방의영서로나뉘고, 영동과영서지방은대관령, 진부령, 한계령의고개를통하여서로연결된다. - 지역에따라기후와지세가서로다르기때문에식생활에도차이가있으며영동지방과영서지방에서나는산물이크게다르고, 산악지방과해안지방도크게다르다. 영동해안지방은생태 오징어 해조류 산나물등을이용한음식이많고, 영서지방은깊은산이많으므로옥수수 감자 메밀 콩등의밭작물이많이나고이들을이용한음식이발달되었다. - 음식은육류나젓갈을적게쓰고멸치나조개를넣어음식의맛을내기때문에맛이극히소박하고담백하다. 옛날에는구황식품에속했지만현재는별미건강식품으로사랑받는감자, 찰옥수수, 메밀등으로만든음식들이많다. < 강원도특산물 > 지역강릉고성동해삼척양구양양영월원주인제정선주문진춘천평창홍천화천횡성 특산물인진쑥, 오징어, 영지버섯, 치커리명태, 가리비, 김오징어마늘, 포도, 두릅, 자주감자오골계, 빙어표고, 꿀, 연어, 송이버섯고추, 대추, 감자, 옥수수, 더덕미꾸라지황태, 송이버섯, 빙어, 올챙이묵감자, 황기오징어영지버섯황태, 감자, 옥수수, 메밀찰옥수수표고버섯, 토마토, 인진쑥, 동충하초더덕, 한우, 감자, 토마토, 고추 852

149 면류 감자국수 감자새알칼국수 꼴뚜국수 도토리올챙이국수 떼북콩국수 < 강원도의대표면류 > 설명 감자를쪄서굵은체에내린후밀가루와검은콩가루를섞어장국국물로반죽하여밀어썬다음, 끓는멸치장국국물에삶고채썰어볶은쇠고기 표고버섯과실고추를고명으로올린것이다. 강판에간늙은호박에밀가루와생콩가루를넣고반죽하여칼국수를만들고, 감자를갈아거른건더기와가라앉은앙금으로반죽하여새알심을만든후, 멸치장국국물에감자새알심과칼국수를넣어끓인다음썰어놓은애호박을데쳐고명으로올린것이다. 메밀가루와밀가루를섞어익반죽하여굵은국수면을만들어멸치장국국물에넣어끓인후어슷하게썬대파를넣고살짝끓인것으로양념장을곁들인다. 국수가닥이꼴뚜기처럼시커멓고못생겼다고 꼴뚜국수 라하고또는 껄뚜국수 라고도한다. 도토리가루에물을부어끓이다가참기름, 소금을넣고나무주걱으로계속저으면서풀처럼쑤어말갛게익으면올챙이국수틀에내린후찬물에식혀서양념장에곁들인것이다. 올챙이국수라고도한다. 콩가루와밀가루를반죽하여가늘게썬국수를삶아놓고, 차게식힌떼북조개국물을국수에붓고양념한떼북조갯살, 살짝데쳐고춧가루양념한애호박채를고명으로올린것이다. 쩨북콩국수라고도한다. 떼북조개는여름철동해에서많이잡히는조개이다. 메밀국수를김칫국물 ( 또는육수 ) 에말아먹는강원도의향토음식이다. - 방법 1: 익반죽한메밀가루반죽을국수로만들어삶아그릇에담아놓고차게식힌닭육수를동치미국물과소금으로간하여부은다음에, 찢어서양념한닭고기살, 채썬오막국수이와배추김치, 동치미무, 삶은달걀을올린것이다. - 방법 2: 메밀국수사리를대접에담아김칫국물을붓고그위에썬배추김치와절인오이, 고추다진양념을얹고깨소금을뿌린것이다. - 방법 1: 메밀가루와밀가루를섞어익반죽하여밀대로두껍게밀어서썰고, 멸치장국국물에메밀국수와감자채, 애호박채를넣고끓여양념한갓김치와김을고명으로얹고양념간장을곁들인것이다. - 방법 2: 감자를강판에갈아서면포에넣고짜낸물을그대로두어앙금을가라앉힌다음, 감자건더기와앙금에소금간을하여새알크기의완자를빚어 ( 감자옹심이 ) 끓는물에삶아찬물에헹궈놓는다. 끓는육수에국간장으로간을한후채썬양파메밀국메밀콧등치기수, 채썬당근 애호박, 실파순으로넣고끓으면감자옹심이를넣어잠깐더끓인후그릇에담아달걀지단채와김가루를고명으로얹고양념장을곁들인것이다. 콧등치기 는국수가락이억세서먹을때콧등을친다고해서붙은이름이라는설과, 뜨거울때먹으니까땀이코에송골송골맺힌다고하여 콧등튀기 라고도부르는데서유래되었다는설이있다. < 정선아리랑 > 의문화유적지인아우라지가가까운강원도여량에서는콧등국수라고도한다. 메밀콩국수삶은메밀국수에불린콩, 볶은참깨와물을넣고간콩물을부어오이채를얹은것이다. 산채국수 산채칼국수 옥수수콩물국수 춘천막국수 삶은산채국수에산나물무침, 고사리나물, 도라지나물, 더덕무침, 표고버섯볶음등의나물을얹고참기름, 고추장, 황백지단채를얹은국수이다. 산채비빔국수라고도한다. 밀가루와콩가루, 산채가루를고루섞고달걀, 식용유, 소금, 물을넣고반죽하여 2~3 시간정도숙성시켜얇게밀어썬다음끓는육수나멸치장국국물에넣어끓여익힌것이다. 옥수수전분에물을붓고끓인옥수수풀을국수틀에붓고눌러서국수를만들어삶은후콩물을부은것이다. 메밀가루를반죽하여국수틀에가늘게빼서삶은후그릇에담고채썬당근 오이, 김, 삶은달걀을얹고육수를부은것이다. 겨자, 식초, 설탕, 양념장을곁들인다. 식생활교육용음식모형제작연구 853

150 충청도 - 충청도는선사시대부터사람들이정착한땅으로마한의중심지이며백제에속한지역으로찬란한백제문화의꽃을피웠던지역이다. - 충북은우리나라에서바다에접하지않은유일한내륙지방이어서수산물은찾아보기힘드나그대신산속에흐르는냇물이많아민물새우, 민물장어, 메기, 올갱이, 쏘가리, 공어등이명산물이다. 산간지방에는산채와버섯들이많이있어죽, 국수, 수제비, 범벅등을많이만들고된장을주로사용하고, 겨울에는청국장으로찌개를즐겨끓인다. 주식이나부식으로늙은호박을많이쓴다. - 충남은기후가온화하고강우량도적당하여금강을중심으로펼쳐진기름진논산평야를접하고있으며쌀, 보리, 고구마, 무, 배추, 목화, 모시등의산물이많다. 충남의서쪽인서해에는좋은어장이있어굴, 새우, 숭어, 갈치, 가오리, 조기, 꽃게등의해산물이풍부하여국물을내는데고기보다는닭과소합, 굴, 조갯살등으로맛을내어날떡국이나칼국수를끓인다. 특히간월도의어리굴젓과광천의새우젓은향토산물로유명하다. - 충청도음식은꾸밈이없고양념도많이쓰지않아자연그대로의맛을살려담백하고구수하며소박한음식이많고, 충청도사람들의인심을반영하듯음식의양이푸짐한편이다. < 충청도특산물 > 충청남도 충청북도 지역 특산물 지역 특산물 공주 밤 괴산 인삼, 사과, 오이, 배 금산 사과, 인삼 단양 마늘, 고추, 수박 논산 딸기, 곶감, 머위, 오골계 보은 대추, 사과, 배 보령 키조개 영동 포도, 감, 배, 표고버섯 서산 어리굴젓 예산 사과 아산 흙찰옥수수, 참외 옥천 포도, 복숭아, 영지버섯 연기 복숭아 음성 고추, 수박, 참외 태안 ( 안면도 ) 대하, 왕새우 제천 오이, 홍화씨, 고추 홍성 대하, 새우젓 진천 쌀, 느타리버섯 청원 청주 충주 표고버섯, 배, 치커리 방울토마토, 포도, 딸기 사과, 쌀, 복숭아, 방울토마토 854

151 < 충청도의대표면류 > 충북 면류꿩칼국수들깨칼국수산채도토리냉면생선국수 설명 꿩고기를삺아낸육수에국간장과소금으로간하여끓으면칼국수를넣고꿩살을찢어서양념하여황백지단채, 애호박채와함께얹어낸것이다. 들깨에물을넣어곱게갈아서체에걸러낸들깨물에물을붓고끓이다가칼국수를넣고애호박을고명으로얹어낸것이다. 충북에서는국간장, 전북에서는소금으로간을한다. 가장양기가치솟는음력 5 월 5 일에는그더위를식히기위하여스님들이들깨칼국수를즐겨먹어 승소 ( 僧笑 ) 라는별칭이붙었다고한다. 삶은도토리면에삶아소금간한묵나물, 고사리, 도라지, 표고버섯등을얹어양념장으로비벼먹는냉면이다. 민물고기를푹고아체에거른국물에고추장, 마늘, 소금, 후춧가루로양념하고국수를넣어끓이다가풋고추, 대파, 애호박, 미나리, 깻잎을넣고한소끔더끓인다. 충북옥천과청산일대는민물고기요리가발달하였으며, 술마신다음날해장국으로이용되는천엽국에국수를만것이생선국수의시작이다. 얼큰하고시원한맛이특징이다. 쑥칼국수멸치장국국물에소금간한쑥가루로반죽한국수와애호박을넣고끓인칼국수이다. 칡국수 토리면 바지락국물에밀가루와칡전분을섞어반죽하여만든국수와느타리버섯, 표고버섯, 애호박, 당근을넣고끓인것이다. 칡칼국수라고도한다. 메밀가루와전분으로반죽한국수를삶아서식힌후그릇에담아동치미국물을붓고돼지고기편육, 동치미무, 삶은달걀을얹어낸것이다. 쌀이부족하던삼국시대에혼인날쌀대용으로메밀국수를대접하던풍습에서전래되었으며, 시원한동치미국물에말아낸메밀국수의얼큰한맛이일품이다. 충남 밀국낙지칼국수 냄비에납작하게썬박, 국간장, 물을넣어끓이다가칼국수를넣고익으면밀국낙지를넣어끓인뒤어슷하게썬파와다진마늘을넣어만든것이다. 조선시대낙향한선비들이즐겨먹던음식으로예부터지리적여건에의하여조수간만의차가심한인근해안에서썰물시갯벌이많이노출되어어패류와낙지등이많이생산되었는데, 통낙지를국수와함께탕으로조리하여먹는음식이해안가를중심으로전해내려오고있다. 밀이날무렵인초여름에잡는어린낙지를 밀국낙지 로부르게되었다고전해진다. 특히 5~6 월사이에 7~10cm 정도어린낙지가육질이연하고맛이좋아썰지않고통째로조리하여먹는것이일품이다. 구기자칼국수밀가루에구기자가루를넣어반죽한칼국수를멸치장국국물에넣고끓인것이다. 바지락칼국수 해물칼국수 호박국수 북어, 양파, 대파, 다시마에물을넣고끓인육수에바지락, 채썬애호박 당근을넣고끓이다가칼국수를넣고끓여소금으로간을해양념장을곁들인다. 멸치장국국물에바지락과새우살을넣어끓이다가밀가루로만든칼국수를넣고끓으면애호박채, 실파, 양파채, 다진마늘을넣고끓여국간장으로간을한것이다. 끓는물에칼국수를삶아차가운물에헹궈건지고, 애호박채를들기름에볶다가국간장, 다진마늘을넣고볶아삶은국수에얹어비벼먹는국수이다. 식생활교육용음식모형제작연구 855

152 경상도 - 우리나라의동남부인경상도는고려때이지방의대표적고을인경주와상주두지방의머리글자를합하여만든것으로남해와동해에좋은어장을접하고있어해산물이풍부하고, 경상남북도를가로질러흐르는낙동강유역의분지와평야에서각종산물이생산된다. 이곳에서는고기라고하면바닷고기를가리킬만큼생선을많이먹으며, 지역의해산물 담수어또는콩을이용한음식이많다. - 곡물음식중에는국수를즐기는데, 밀가루에날콩가루를섞어서만든국수를멸치나조개국물에끓인제물칼국수를제일로친다. - 음식은전라도와더불어얼얼하도록맵고간은센편으로투박하지만칼칼하고감칠맛이있다. 경상도음식은멋을내거나사치스럽지않고, 소담하게만들지만방아잎과산초를넣어독특한향을즐기기도하며, 싱싱한바닷고기는회뿐만아니라소금간을하여구이, 찜, 국을끓이기도한다. < 경상도특산물 > 경상남도 경상북도 지역 특산물 지역 특산물 거제 복분자, 고로쇠 대구 사과 거창 사과, 딸기, 포도, 밤, 복수박 문경 배, 오미자 김해 진영단감 봉화 송이버섯, 더덕 남해 유자, 해산물, 마늘 상주 곶감, 표고 마산 파프리카, 참다래 성주 참외 밀양 사과, 청양고추 안동 간고등어, 한우 부산 기장미역, 기장멸치 영덕 대게, 복숭아 산청 차, 메뚜기쌀 영양 고추 울산 배, 언양한우불고기 영주 포도, 사과, 풍기인삼 진주 오이, 딸기, 피망, 호박, 토마토 영천 포도 창녕 양파, 송이버섯 예천 사과, 붉은고추, 자주감자 창원 단감 울릉도 오징어, 호박엿 통영 굴, 미더덕, 김 울진 송이버섯, 대게 하동 재첩, 참게, 녹차, 메실 의성 마늘 함안 수박 청도 감 ( 홍시 ) 함양 송이버섯, 배, 밤, 토종꿀 청송 사과, 고추 합천 사과, 쌀, 한과 칠곡 아카시아벌꿀 포항 과메기 856

153 경북 경남 면류건진국수꽁치진국수닭칼국수마국수메밀국수영양콩국수메밀국수밀면사찰국수어탕국수진주냉면녹두칼국수해물칼국수 < 경상도의대표면류 > 설명밀가루와생콩가루에소금물을넣고반죽한칼국수를삶아내어닭육수를붓고양념 ( 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금, 소금, 후춧가루 ) 한닭살, 황백지단, 실고추, 김을얹어낸것으로안동손국수, 안동칼국수라고도한다. 여름철에즐겨먹는음식으로조밥과배추쌈을곁들이는것이경북안동지방의관습이다. 건진국수의하나로경북성주군용암면마월리 ( 옛지명은마천 ) 에는마천국수가있는데, 이는디딜방아에밀을빻아밀가루를만들때절구주변에미세한가루를모아반죽한국수로, 매끄럽고쫄깃쫄깃한면발이일품으로유명해진국수이다. 쇠고기를다져볶아고명으로이용하기도하고멸치를우려낸국물을이용하기도한다. 국간장으로간을한멸치장국국물을끓이다가다진꽁치에소금, 다진파, 다진마늘을넣어섞은반죽을떼어넣고생강즙을넣어끓인국물을황백지단, 볶은애호박, 구운김, 깨소금을얹은삶은국수에붓고양념장 ( 간장, 고춧가루, 다진파, 다진마늘, 깨소금 ) 을곁들인것이다. 꽁치국수라고도한다. - 방법 1: 끓는닭육수에밀가루로반죽한칼국수를넣고끓이다가들깨와참깨를갈아넣고소금간을한다음삶아찢은닭살을고명으로얹은것이다. - 방법 2: 밀가루에생콩가루와소금, 달걀흰자를넣고만든삶은국수에소금으로간을한영계육수를붓고석이버섯과실고추를고명으로올린것이다. 고명으로부추무침, 무장아찌, 황백지단, 닭고기, 애호박나물, 구운김등을이용하기도하며손닭국수라고도한다. 경북경산지역의손닭국수는닭을푹곤물에면을삶아먹는음식으로담백한맛이특징이다. 밀가루에마가루, 생콩가루소금과물을넣고반죽하여만든국수를끓는육수에넣고끓인다음볶은애호박, 황백지단, 구운김, 실고추를고명으로얹고양념장 ( 간장, 고춧가루, 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금 ) 을곁들인것이다. 마손국수라고도한다. 메밀가루를반죽하여만든국수이다. - 방법 : 삶은메밀국수에육수 ( 쇠고기, 다시마를삶은국물에국간장, 소금, 후춧가루로간함 ) 를붓고볶은당근과실파, 황백지단, 구운김을얹고깨소금과참기름을넣는다. 끓인콩물에대추우려낸물과흑설탕, 꿀과소금을넣고더끓여서삶은국수에붓고채썬수삼을올린것이다. 메밀가루, 밀가루, 보릿가루, 물로반죽한국수를삶아건진다음멸치장국국물을붓고, 국간장, 참기름으로무친시금치물, 쇠고기장조림, 다진파, 다진마늘을얹어국간장으로간을하고고춧가루, 후춧가루를곁들인다. 밀면 ( 밀국수, 생면 ) 을삶아건진국수에육수를붓고, 볶은오이, 양념 ( 식초, 고운고춧가루, 다진마늘, 소금, 설탕 ) 한무채, 배, 삶은달걀 돼지고기를고명으로올린것이다. 숙성시킨양념 ( 고춧가루, 간장, 육수, 설탕, 다진파, 생강즙, 깨소금, 참기름, 겨자, 후춧가루 ) 과겨자, 식초를곁들인다. 밀국수냉면이라고도한다. 부산밀면은밀가루에소금 ( 간수 ) 을넣어반죽하여하루동안숙성한생면을이용한다. 밀면은삼복중의별미음식으로 동국세시기 에기록되고있으며부산밀면은한국전쟁이후냉면을대체한면으로먹은것에서유래한다. 멸치장국국물에녹차가루와밀가루로만든칼국수를넣어끓으면애호박, 표고버섯을넣고끓여국간장, 소금으로간을한것이다. 메밀국수를이용하기도하고, 밀가루에생콩가루, 들깻가루를넣어반죽하기도한다. 사찰에서는표고버섯과다시마를이용하여장국국물을내고남은표고버섯, 다시마는고명으로이용한다. 녹차칼국수라고도한다. 민물고기에물을넣고푹삶아뼈를발라내고반달썰기한호박 양파를넣어끓이다가국수를넣고끓으면어슷하게썬풋고추, 고춧가루, 다진파, 다진마늘을넣고초피가루를곁들인것이다. 추어탕국수라고도한다. 삶은메밀국수를사리지어, 쇠고기전, 무김치, 달걀지단, 실고추, 잣을올리고해물육수 ( 마른명태머리, 건새우, 건홍합 ) 를부은것이다. 진주냉면은지리산주위산간지역에서메밀이수확되었으므로, 이지역에서메밀국수를즐겨먹은것에서유래된다. 녹두앙금에물을넣고끓이다가칼국수를넣어끓인것이다. 녹두를푹삶아걸러가라앉은앙금에물을넣고끓이다가밀가루로만든칼국수를넣은다음끓여소금으로간을한다. 멸치장국국물에바지락과새우살을넣어끓이다가밀가루로만든칼국수를넣고끓으면애호박채, 실파, 양파채, 다진마늘을넣고끓여국간장으로간을한것이다. 식생활교육용음식모형제작연구 857

154 전라도 - 한반도의서남쪽에자리잡은전라도는대표적고을인전주와나주의이름을빌려만든합성어인만큼호남평야의풍부한곡식과여러가지해산물 채소등재료가풍부하여, 다른지방보다음식의종류가많고음식에많은정성을들여화려하고다양한음식을만든다. - 전라북도는국내유수의곡창지대로만경강과동진강유역에펼쳐지는호남평야는백제시대에이미벽골제가구축되었을정도로예부터국가적으로중요시되어왔다. - 전라남도는바다를접하고있어풍부한수산물을얻을수있으며해초, 미역, 김등의해조류가양식되며생강, 감, 유자등의특산물이있다. 전라도지방은전주와광주를중심으로음식문화가발달하였으며, 음식의사치스럽기가서울, 개성지방과함께손꼽힌다. 또한지역적특성에의해먹을거리가풍부하며예로부터고을마다부유한토반들이살면서집안대대로전수되는맛으로소문이나있어다른지방이따를수없는풍류와맛의전통을지니고있다. 특히전주는조선왕조전주이씨의본관이고, 특히사골곤물로지은밥에육회, 청포묵, 콩나물을비롯한여러가지채소를얹고지장수로기른콩나물국과함께내는전주비빔밥이세계적으로도유명하다. - 반찬가짓수가많은상차림이유명하고, 기후가따뜻하여다양한젓갈을이용하여감칠맛이강하며간이매우세고고춧가루를많이사용한다. 이지방의김치는젓갈과고춧가루를많이사용하여짜고매우며국물없는김치들을주로담근다. < 전라도특산물 > 전라남도 전라북도 지역 특산물 지역 특산물 고흥 전복, 개불, 문어, 멸치, 마늘 고창 수산물 광양 밤, 매실, 다래, 전어 군산 주꾸미 광주 무등산수박 김제 밤고구마 나주 배 남원 토종꿀, 잣 담양 댓잎차 무주 고추, 옥수수, 오미자, 녹두 목포 낙지 부안 젓갈 무안 낙지, 양파, 마늘, 수박 순창 고추장, 고추 보성 녹차 완주 배, 대추 부안 김, 주꾸미, 천일염, 기장쌀 임실 고추, 치즈 완도 김 장수 사과 영광 굴비, 백합, 꽃게, 새우 정읍 메주, 청국장 장성 곶감 진안 인삼, 곶감, 쑥 해남 고구마, 배추, 굴, 꼬막, 참다래 화순 복숭아, 토마토, 파프리카, 참외 858

155 < 전라도의대표면류 > 면류다슬기칼국수전북들깨칼국수전남바지락칼국수 설명 다슬기를삶은국물에다슬기살, 반달모양으로썬애호박, 감자, 밀가루반죽으로만든칼국수를넣고끓인다음어슷하게썬대파, 고추, 다진마늘을넣고국간장과소금으로간을한것이다. 전북정읍시칠보지역의많은하천에서자생하던다슬기를이용한음식으로여름철별미음식으로손꼽힌다. 대수리칼국수라고도한다. 들깨에물을넣어곱게갈아서체에걸러낸들깨물에물을붓고끓이다가칼국수를넣고애호박을고명으로얹어낸것이다. 충북에서는국간장, 전북에서는소금으로간을한다. 가장양기가치솟는음력 5 월 5 일에는그더위를식히기위하여스님들이들깨칼국수를즐겨먹어 승소 ( 僧笑 ) 라는별칭이붙었다고한다. 북어, 양파, 대파, 다시마에물을넣고끓인육수에바지락, 채썬애호박 당근을넣고끓이다가칼국수를넣고끓여소금으로간을해양념장을곁들인다. 제주도 - 우리나라제일남쪽섬인제주도는농촌, 어촌, 산촌으로구분되어생산되는산물이다르고농산물은쌀은귀하고잡곡인콩, 보리, 조, 메밀등의생산이많고, 특산물인감귤은이미삼국시대부터재배가이루어졌으며전복과함께임금님께올렸던진상품이다. - 제주도에서나는자리돔, 옥돔, 전복, 오분자기등과같은해산물, 한라산에서나는표고버섯, 산채, 꿩등은이곳제주도의특징적인음식의맛을내는재료들이다. 겨울에도기후가따뜻하여김장을담글필요가없고, 담그더라도종류가적으며짧은기간동안먹을적은양을담근다. - 제주도사람의부지런하고소박한성품이음식에도나타나재료가가진각각의자연의맛을그대로살리며, 음식을많이차리거나양념을많이넣거나또는여러가지재료를섞어서만드는음식은별로없다. - 제주도음식은해산물, 육류로는돼지고기, 닭고기, 이와함께채소와해초를주로이용하며된장으로소박한맛을낸다. 더운지방이라간은대체로짠편이고, 양념을적게써서간단하게만들며, 생선을이용한회 국 죽이많다. 식생활교육용음식모형제작연구 859

156 지역 제주도 < 제주도특산물 > 특산물귤소라전복성게당근감자한라봉옥돔 < 제주도의대표면류 > 면류고기국수꿩메밀칼국수닭메밀칼국수생선국수표고버섯국수 설명 돼지고기나돼지뼈를삶은육수에국수를만것이다. - 방법 1: 돼지고기에양파, 마늘, 생강, 된장을넣고푹삶아건더기를걸러낸맑은육수에국간장과소금으로간을하여대파와달걀을넣고끓인다음삶은국수에붓고그위에삶은돼지고기, 양념한콩나물무침, 고춧가루를얹는다. - 방법 2: 돼지고기와돼지뼈를끓여거른육수에삶은국수, 채썬당근, 삶은돼지고기를얹고양념 ( 다진파, 고춧가루, 들깻가루, 후춧가루 ) 을곁들인다. 괴기국수, 돼지국수라고도한다. 꿩을삶아서꿩살을발라찢어두고뼈는다시넣어끓여육수를낸다음채썬무를넣고끓이다가메밀가루로만든국수를넣고소금이나국간장으로간을한후달걀을풀어넣은것이다. 김가루, 깨소금, 찢은꿩고기를고명으로올린다. 닭을푹삶아닭살을발라내어찢어두고, 닭육수에채썬무와물을넣고끓이다가메밀가루로반죽한칼국수를넣고끓인다음다진파, 김가루, 깨소금, 소금을넣고달걀을풀어넣은것이다. 찢은닭살은고명으로얹어낸다. 메밀반죽을오래치대어서부스러기가생기지않는다. 생선을삶은국물에국수를넣어끓여먹는것이다. 도미를끓는물에넣어익혀살과뼈를발라내고, 도미국물에소금으로간하여삶은국수에붓고그위에볶아국간장으로간한표고버섯, 도미살을얹는다. 삶은국수와볶아소금으로간한표고버섯채 다진쇠고기완자 당근채를담은다음된장과멸치를넣어끓인멸치장국국물을부은것이다. 초기국수라고도한다. 황해도 - 황해도는북부지방의곡창지대로질좋은쌀과잡곡의생산이많다. 남부지방의사람들이보리밥을즐기듯이이지방에서는조밥을많이먹는다. 곡식의질이좋아가축들이살지고고기의맛도뛰어나다. - 황해도음식은양이풍부하고요리에기교를부리지않아구수하면서도소박하다. 간은짜지도싱겁지도않다. 김치는국물을넉넉히부어맑고시원하게만들어먹는다. 860

157 - 동치미를담아국물에냉면국수나찬밥을말아밤참으로먹는다. - 대표면류로밀낭화 ( 칼국수 ), 냉콩국수, 씻긴국수등이있다. 평안도 - 평안도는동쪽은산이높고험하나서쪽은서해안과접하고있어해산물이풍부하고평야가넓어곡식도풍부하다. 이곳은옛날부터중국과교류가많은지역으로성품이진취적이고대륙적이다. 따라서음식도먹음직스럽게큼직하고푸짐하게만든다. - 곡물음식가운데메밀로만든냉면과만둣국같은가루로만든음식이많다. 겨울이매우추운지방이어서기름진육류음식을즐겨먹으며콩과녹두로만드는음식도많다. - 음식의간은대체로싱겁고맵지않은편이다. 또한모양에신경쓰지않고소담스럽게많이담는것을즐긴다. - 평안도지방에서는평양의음식이가장널리알려져있는데그가운데서도특히평양냉면, 어복쟁반, 온반이유명하다. 대표면류로평양냉면, 김치말이국수, 온면, 강량국수등이있다. 함경도 - 함경도는가장북쪽에자리잡은고장이라콩, 조, 강냉이, 수수, 피등의밭곡식이많고질이우수하다. - 고구마, 감자도품질이좋아서그대로도쓰지만녹말을만들어반죽하여냉면을뽑는다. 함흥냉면은녹말가루로국수를만들고, 생선회를다대기에비벼먹는방법이다른고장과는다르다. - 음식의간은짜지않고담백하나, 마늘, 고추를많이넣은고춧가루양념을 다대기 라고하는데이고장의말이다. - 음식의간은세거나맵지않고담백한맛을즐기며, 음식의모양도큼직하거나사치스럽지않다. 함경도는가장추운지방이므로김장은 11월초순부터담그는데동태나가자미, 대구를썰어깍두기나배추김치에넣고김칫국물을넉넉히붓는다. - 회냉면인함흥냉면과감자국수가대표면류이다. 2 세계의면류문화 한국 - 밀가루나메밀가루를단독으로또는혼합으로배합하여물로반죽하여국수틀에서뽑거나얇게밀어칼로가늘게썬것으로, 고려시대에사원에서면을만들어판다는기록이처음으로있었다. 밀가루가매우비싸서별식으로쓰였다. 식생활교육용음식모형제작연구 861

158 - 우리나라의전통적인면은메밀국수, 녹말국수, 칼국수등이있다. 면을반죽할때오미자즙, 무즙, 새우젓을이용하였다. - 국수가공방법에따라절면, 압착면, 납면등이있다. 절면은반죽한것을잘치대어서끈기가있게한후밀대로얇게썰어놓은국수를말한다. 압착면은메밀가루와녹말을반죽하여잘치대어서국수틀에넣고압력을가하여뽑아낸국수이다. 납면또는타면은밀가루반죽을양손을들어당겨서밀판에치고당겨가늘게뽑아내는국수이다. 칼국수나냉면은우리나라의대표적인국수이다. 면류국수장국물냉면비빔냉면창면칼국수콩국수 설명 삶은국수에다져양념해볶은쇠고기, 채썰어볶은표고버섯, 애호박, 황백지단채를고명으로올리고국간장과소금으로간한멸치장국국물 ( 또는쇠고기육수 ) 을부은것이다. 메밀국수를삶은사리에초절임한오이 무, 삶은달걀, 쇠고기편육등을고명으로얹은후기름을걷어, 차게식힌쇠고기육수를부은것이다. 쇠고기육수와동치미국물을반반씩섞어만들기도한다. 찬물에헹군삶은냉면위에양념한오이 무, 배, 쇠고기편육, 삶은달걀과고춧가루, 식초, 설탕, 참기름, 다진파, 다진마늘, 다진생강등으로만든양념장을얹어낸것이다. 편육은쇠고기나돼지고기를삶아눌러서물기를빼고얇게저며서썬것이다. 다져서양념해볶은고기를얹기도한다. 오미자국물에녹말가루로만든면을넣은음료이다. - 방법 1: 녹두전분에물을넣고고루풀어서편평한접시에얇게부어끓는물위에올려중탕으로익힌다음묵처럼굳으면얇게채썰어오미자물을부어잣을띄운다 ( 서울 경기, 경북 ) - 방법 2: 물에푼칡전분 ( 또는감자전분 ) 을끓는물에얇게익혀찬물에담가묵처럼굳혀서국숫발처럼얇게채썬다음꿀을탄오미자우린물에넣고잣을띄운다 ( 강원도 ). 서울 경기에서착면, 책면이라고도하며경북에서는착면, 청면이라고도한다. 보통의창면은녹두전분을사용하는데, 강원도에서는많이생산되는칡이나감자의전분을사용하여만들었다. 밀가루반죽을방망이로얇게밀어칼로가늘게썰어장국과함께끓인더욱국수이다. 밀가루를반죽하여가늘게썰어칼국수를준비하고, 멸치장국국물에채썬표고버섯 감자 애호박과칼국수를넣고끓인다음국수가익으면국간장, 소금등으로간을하고고명으로황백지단채와채썬김을얹는다. 멸치대신쇠고기나바지락, 해산물을넣어육수를만들기도한다. 불려서삶은콩을곱게갈아체에밭쳐소금간하여차게식힌콩물을삶은국수에붓고오이채를얹어깨소금을뿌려낸것이다. 콩국에볶은깨를갈아밭쳐서섞기도하며, 열무김치를곁들인다. 나라별음식문화의특징과대표면류들을중국, 일본, 태국, 베트남, 이탈리아등의면류가발달한주요국위주로정리한내용은다음과같다. 중국 - 재료와조리법이다양하며, 기름을많이사용하여조리한다. - 여러가지향신료와조미료를사용하여맛이다양하고풍부하다. 862

159 - 전분을사용하는요리가많고짧은시간안에익혀먹는다. - 조리기구가간단하고사용법이쉽다. - 그릇과의조화, 색채, 모양을중요하게여긴다. - 중국은광활한대륙을영토로하고있어밀이재배되는북쪽지방을중심으로국수를주식으로한다. 쌀이주로재배되는남쪽지역은쌀국수를먹는다. 국수는중국어로밀가루반죽을길게늘였다는뜻인 미엔땨오 라고불리는데, 가장대중적인주식이며장수를의미하는음식으로노인의생일상뿐아니라돌잔칫상에도오른다. 생일에는반드시긴국수가락을먹어야생일차계를한것으로여겨서이런용도의국수를 수면 ( 壽麵 ) 이라고한다. 또한결혼피로연을포함한민간의많은경축행사에도긴국수가락은영원을상징하여행사음식으로국수가빠지지않는데, 이때의국수는 희면 ( 喜麵 ) 이다. - 국수는조리방법에따라그명칭을달리하며다양하게변신한다. 수타면이라고할수있는라미엔, 국수가락을걸쳐놓고말렸다가만드는꽈미엔, 국물에담아내는탕미엔, 칼국수처럼썰어서금방삶아내는치에미엔, 볶음면을가리키는차오미엔등이있다. - 밀가루국수가주종을이루지만다른재료로만든국수도있다. 쌀국수는미사엔이라고하고전분으로만든당면국수는펀쓰라고한다. 한국식냉면은중국에서차오셴렁미엔혹은옌벤렁미엔으로알려져있다. 쓰촨량미엔은참기름을비롯한각종조미료를넣어먹는냉국수를말한다. 중국대표면류 란저우뉴러우미엔 산시다오사오미엔 쓰촨딴딴미엔 설명 쇠고기탕면. 20 세기초란저우의한가난한회족청년이창업하여쇠고기탕면을팔기시작하였다. 꾸준히발전을거듭하여오늘날전국적으로보급된성공적인체인점으로발전하였다. 현란한칼솜씨가만들어낸국수다. 밀가루반죽을들고끓는솥앞에서칼로껍질벗기듯쳐서만드는국수다. 우리나라칼국수와수제비의중간형태라고보면거의비슷하다. 밀가루음식의본고장인산시지방에서는해마다이다오사오미엔을만드는칼솜씨를겨루는경연대회까지열릴정도다. 저잣거리에 지게를지고다니며팔던국수 라는의미를지닌이름이다. 쓰촨지방을대표하는매콤한맛의국수로코스요리의마무리주식으로자주등장한다. 산둥따루미엔간장과전분으로만든소스를얹어먹는국수. 우리나라울면과우동을섞어놓은맛이다. 베이징자장미엔 윈난궈차오미셴 잘게썬여러종류의채소와춘장을손님이직접국수위에입맛대로얹어서비벼먹는다. 삶은콩과당근, 무등의채소를썰어서각각작은그릇에담아내온다. 뜨거운닭고기육수에쌀국수, 얇게썰어데친고기, 생선, 야채등을함께넣어먹는다. 다리를건너다 라는뜻의궈차오가이름에붙은것은과거공부를하는남편을내조하기위해아내가매일따뜻한국물의쌀국수를다리를건너남편의공부방까지날랐다는청나라시기윈난지방의민간일화에서비롯된것이다. 식생활교육용음식모형제작연구 863

160 일본 - 주식과부식이구분되어있고, 주식으로쌀밥을먹는다. - 두부, 유부, 미소, 간장, 나토등콩을이용한제품이많이활용된다. - 음식재료의자연적인형태와맛을살려서조리한다. - 조미료를강하게쓰지않는다. 일본음식특유의맛은미소 ( 일본된장 ), 미림 ( 조미술 ), 가츠오부시, 다시마, 곤약, 와사비 ( 고추냉이 ) 등을사용하여낸다. - 식기는 1인분씩따로쓰고소식을하며, 음식을먹을때젓가락만사용한다. - 우메보시 ( 매실장아찌 ) 를즐겨먹으며, 맑은국과날것, 구이, 조림으로이루어진일즙삼채 ( 一汁三菜 ) 가일반적인상차림이다. - 가장오래된일본국수는 사쿠베이 라고불리는데, 8세기경기록에나타난다. 국수만드는사람이밀가루와쌀가루를혼합하여만든반죽을대나무막대기로늘여서머리카락처럼고운사쿠베이를만든다. 일본사람들은보존과이동이용이하도록국수를건조시켜만들었다. 15세기에는밀가루로만만들어서사용하기시작하였다. - 일본의전통적인국수로는우동과소바두가지가대표적이다. 우동은일본의관서지방에서소바는관동지역에서선호한다. 일본대표면류 우동 소바 라멘 설명 관서지방에서는우동을선호하였다. 우동은하얗고가장두꺼운국수다. 우동은밀가루, 소금, 물로만들어졌다. 건조한우동, 끓인우동, 생우동은가게에서이용한다. 대표적인우동으로일반적인형태의가케우동, 여우색으로고운달콤한두부조각이든기쓰네우동, 국수위에구운청어조각을얹는니신우동, 차게먹는자루우동등이있다. 우동은전통적으로육류와함께먹지않았으나, 오늘날에는고기를넣은우동과다양한변형을시도한우동들이많다. 우동은또한지역에따라특색이있는데아이치지역의우동은통통하고뜨거운기시멘이다. 아키타에서는가늘고씹힘성이좋은질감을갖고있다. 찬우동누들은여름에인기가있다. 찬우동누들은소스에찍어먹거나담가먹을수있다. 누들을찍어먹는소스는간장소스, 미림, 다시를섞어서만들수있다. 참깨씨, 생강, 김, 파, 고추냉이등을우동에곁들에제공하기도한다. 메밀로국수를만든시기는에도시대직전인 1574년경으로여겨지며, 소바는에도시대에대중화되었다. 에도시대의소바메뉴는지금까지변하지않았고, 사람들은차갑게 모리 로먹거나, 자루소바로작은대나무판인자루위에놓고먹는다. 경우에따라서는따뜻한스프로도먹는다고한다. 전통적인소바는메밀반죽을밀어서얇은시트를만들고그것을긴칼로잘라제조하나오늘날에는소바가루에밀가루를첨가해서만든다. 야키소바는볶아서만든것으로그종류가다양하다. Sauce 야키소바 는향신료를넣은기름에튀겨서요리한것이며 kata 야키소바 는튀긴소바위에야채또는육수를얹어제공한다. 면 : 일본의생면은중국의면이나한국의면과는다른부분이있다. 바로 ' 간수 ' 의사용이다. 두부의응고제로사용되는염화나트륨계가아닌탄산나트륨, 탄산칼륨, 인산염등이함유된천연간수의사용이일본면의발달을이끌어왔다해도과언이아니다. 밀가루에소금과물만을사용하여끝없는반죽작업과숙성을통하여만들어지는우동과는달리면자체에감칠맛과극한의 864

161 일본대표면류 설명 탄력성을만들기위하여간수를사용한다. 간수는밀가루단백질인글루텐이풀어지면서쉽게활성화되게만드는작용을하여우동처럼발로밟거나하지않아도자연스러운조직탄성이생기게된다. 여기에달걀의감칠맛과풍미, 40% 이하의가수율 ( 물이첨가되는비율 ) 로도면이만들어져좀더쫄깃한면들이만들어진다. 여기에육수나소스의진한정도에따라 치치라멘 이라고하는꼬불꼬불한면과 ' 스토레이토멘 ' 이라고하는직면이나왔다. 육수와소스가엷은일본풍육수에소유 ( 간장 ) 소스계열은주로꼬불꼬불한면이많다. 면의면적을물리적으로넓혀많은육수를입혀맛의밸런스를찾고자하는의도에서일것이다. 반면, 직면의경우는진한육수인탓에면의면적이넓으면육수의맛만강해져면의맛이나감칠맛은느낄수가없게되어직면의형태로발달했다고볼수있다. 육수 : 육수는기본적으로닭과돼지의육수가라멘의육수로사용된다. 닭고기에는아미노산계의지미가숨겨져있고돼지고기에는해산물에많은이노신산계통의지미가숨겨져있어서각각의지미를살리고자하는의도에서주로사용했다고한다. 닭발 ( 젤라틴이많고진한육수가나옴 ) 이나돼지뼈를동시에사용하여두가지맛을욕심내는점포도있고깔끔한맛을강조하여닭육수만을고집하는것도있다. 미소라멘 : 원래일본동북지방이나북해도지방의미소라멘은그지역의된장을그대로사용하며끓이는탓에동경이나오사카등에서먹는것보다더진하고냄새가강하다. 특히미소시루 ( 일본의된장국 ) 를요리할때된장의강한맛을절제시키기위해끓이지않는것에익숙한만큼도회지의사람들은부드러운미소의맛을선호한다고보면된다. 소유라멘 : 소유라멘은일본라멘의기본이다. 대부분의토핑을응용하는것도이소유라멘을기본으로하여올린다. 일본사람들이처음라멘에입문할때열이면아홉은모두소유라멘일정도로이소유라멘에대한애정이각별하다. 간장이가지고있는각종의지미들을육수의진한맛과함께즐기고자하는일본인만의먹는방법이라하겠다. 돈코츠라멘 : 돈코츠라멘은돼지사골육수에소금의맛을첨가한라멘인만큼파와생강을많이올려먹는다. 또한규슈지방에서는면도가늘면서딱딱하다싶을정도로쫄깃한면을즐긴다. 우리나라와지리적으로가까운탓에순댓국과비슷한느낌이라할수있다. 나가사키짬뽕 : 짬뽕은일본말로이것저것섞었다는의미이다. 나가사키지방에중국인들이정착하면서중국인들이좋아하는돼지고기에해산물과야채들을넣고볶아서만들어즐긴음식에서유래가되었다. 태국 - 식사는주식과부식인반찬으로구성된다. - 쌀을주식으로하며음식을상에한꺼번에차려먹는다. - 음식자체는짜거나맵지않고양념이나소스가아주맵거나짜다. - 생선, 닭고기, 채소가주재료이며, 기름을적게사용한다. - 시각적인면을중요하게여기며, 맛이자극적이다. - 음식에향기가있으며, 단맛, 신맛, 톡쏘는매운맛의복합적인맛이있다. - 코코넛밀크와남플라 ( 생선간장 ) 같은조미료, 마늘, 생강, 고수, 칠리가루, 라임, 박하등의향신료를많이사용한다. - 태국인들은다양한면을즐기는데, 면의종류에따라쌀국수인꾸에띠오 ( วยเต ก ยว kuay tio), 달걀 을반죽에넣은바미 (บะหม ba mii), 중국스타일의 wonton ravioli 인키오 (เก ยว kio), 녹두로만든 식생활교육용음식모형제작연구 865

162 운센 ( นเส ว wun sen) 이있다. 태국대표면류 쌀국수 ( 꾸에띠오 ) 설명 쌀국수는면의굵기에따라센미, 센렉, 센야이로구분하고, 조리방법에따라볶음은팟으로, 국물이있으면남으로구분한다. 재료에따라돼지고기인무 - 우, 소고기느아 -, 닭고기까이, 해산물인탈레 -, 오리인뻿, 돼지선지와부속을넣어만든르우 - 아 (ruea), 똠양꿍등으로구분한다. 기본적인면의굵기와조리방법을기본조합으로하여재료에따라다양한쌀국수가있다. 팟타이일반적으로보통면굵기의볶은국수를총칭하며, 가장일반적인볶음국수로태국을대표한다. 베트남 - 맵고새콤한맛이특징이다. - 쌀을주식으로하며기름을적게사용하여음식의맛이담백하다. - 쌀의생산량이많으므로쌀국수, 라이스페이퍼, 떡등과같은쌀가공품이발달하였다. 베트남대표면류 설명 포 베트남의경우는쌀로만든 포 라는쌀국수를먹는데, 투명하고아주가늘며밀국수보다딱딱하고표면이거칠다. 주로하노이주변에서발달해왔으며, 베트남북부사람이남쪽으로이주하면서베트남전역으로퍼지게되었다. 사용하는육수에따라서달리부르는데, 쇠고기국물과쇠고기조각이들어있는기본형태인 포보, 닭고기국물에어린닭고기가들어있는 포가, 돼지고기국물에돼지고기를넣은 포헤오, 생선국물에보리새우가든 포 가있다. 국물에생강과회향또는정향을넣고고수의잎을뜯어숙주와함께면위에올리고레몬즙을짜넣어먹는다. 이탈리아 - 음식코스로는 깔빠치오 + 스프 + 파스타 + 메인디쉬 + 후식 등이다. - 해산물을다양하게활용한다. - 올리브사용량이많다. - 다양한향신료와포도주로만드는식초를사용한다. - 면류요리 ( 파스타 ) 가발달하였다. 파스타요리는파스타와소스로구성된다. - 소스 : 볼로냐식, 카르보나라, 봉골레, 해물소스, 아리오에오리오페페론치노 - 파스타 : 스파게티, 라자냐, 라비올리등 - 나폴리는근세까지이탈리아만의도시가아닌여러민족이모여살던세계적인도시이다. 또한 866

163 로마사람들에게나폴리는지중해동쪽으로가는문역할을했다. 포도주, 체리, 장미가나폴리를거쳐서유럽으로전파되었다. 국수도중국으로부터중동을거쳐이탈리아남부의도시인시칠리아를거쳐이탈리아로전파된것으로보인다. - 나폴리사람들은밀가루로만든빵을주식으로먹고생국수는특별한경우에먹었는데, 특히만두와같이생긴라비올리와토르텔리니를선호했다. 건조국수인파스타세키는 13세기말경이되어서야비로소기록에등장하였다. 건조국수는가격이비싸서보편화되지못하다가 1630년이후에반죽기계와국수기계가등장하면서파스타생산공급이활발하게이루어졌다. - 파스타라는단어는 15세기경르네상스시대의의사였던파두아의미셸사보나롤라의글에등장하며, 17세기부터파스타는하나의요리로다뤄지기시작했고, 중세후기이후에소시민들의일상적인음식이되었을것이라고추측한다. - 중세에는파스타를부자와권세가그리고교황의식탁에서볼수있었으며, 이탈리아뿐아니라프랑스의프로방스지방과스페인의안달루시아지방에서도대부분생파스타를먹었다고한다. 트레네테 는제노바의전통방식으로만든, 감자조각과콩이들어간가는국수이며배고픈사람들과알프스사람들만국수에감자를넣어양을늘렸다고한다. - 16세기이후파스타가날짐승요리의덮개나혹은다른음식에곁들여나오는음식으로자주제공되었으며, 이때고기를띠국수나라자냐로덮었다고전해진다. 이시대의다른기록에는양념에재워둔어린오리를부드러운라자냐로덮은 스페인식오리 가나온다. 17세기이탈리아의유력가문의요리사들은날짐승요리에마카로니나라자냐, 심지어속을넣은토르텔리니를곁들였다. - 파스타요리는 19세기전에는치즈, 설탕, 계피로양념을한반면에, 19세기후반에는토마토를이용한파스타요리가보편화되고값싸게공급됨에따라귀족적음식에서대중음식이되었다. 또한조리의용이성과다양성으로전세계에서사랑받고있다. - 파스타는가루를반죽할때달걀을섞어서하는이탈리아국수요리를총칭하는말로, 스파게티는마카로니처럼구멍이뚫려있지않으며, 이탈리아가원산지이다. 특수강력분으로만든스파게티를이탈리아에서는식사첫코스에먹는데비해, 다른나라에서는일품요리로서주식으로이용한다. 서양여러나라에서는대량생산으로보편화되어여러가지소스를곁들여여러종류의스파게티를즐기고있다. 식생활교육용음식모형제작연구 867

164 이탈리아대표면류 뽀모도로스파게티 카르보나라스파게티 설명 이탈리아말로 ' 토마토 ' 라는뜻으로, 향신료가너무강하게들어가서빨리질리는편이지만, 이탈리아현지에서는담백하면서도은근한토마토의향을즐길수있다. 토마토소스가들어간스파게티이다. 카르보나라는크림소스가들어간파스타를지칭한다. 베이컨과햄을넣고카르보나라소스에버무린파스타요리이다. 보통베이컨 ( 혹은햄 ), 양파, 양송이, 생크림, 달걀노른자, 브로콜리, 루가들어가고마지막에달걀노른자를넣는다. 볼로네즈 흔히미트소스라불리는이태리파스타의대표적인소스로다진고기를토마토퓨레와조리하여만든다. 이태리볼로냐지방에서유래되었다. 다진고기를이용해기본토마토소스와갖가지향신료를첨가한흔히말하는이탈리안미트소스스파게티를말하며여기에모짜렐라치즈를올리고오븐을이용하여만드는파스타이다. 그라탕 스파게티카프레즈 스파게티아마뜨리치아나 오븐스파게티와비슷한데미트소스를쓰는게아니라, 스파게티에치즈를위에얹어서오븐을이용한파스타이다. 토마토소스에약간에향을첨가한가장기본적인토마토스파게티라할수있다. 카프레즈를먹으면그식당의소스맛을알수가있다고한다. 이스파게티는아마뜨리치아나라는소스가있는데, 매콤하고약간은달착지근한게특징으로이탈리아로마에서즐겨먹는파스타이다. 알프레도 새우와마늘을이용해향을낸뒤크림과섞어서새우향이듬뿍나도록만든크림소스로서, 맛이담백하고마늘이들어가느끼함을최소화시킨크림파스타이다. 생크림과버터, 파마산치즈로만든파스타소스로크림소스를일컫기도한다. 아라비아따 화가난 이라는뜻인데, 매운맛이특징이다. 붉은고추를넣어매운맛을가미한소스에펜네를넣는것이특징으로, 펜네는면처럼생기지않고가래떡을어슷썰기한모양에가운데구멍이뚫려있다. 독일 - 누들이라는말은독일말이어원이라고한다. 1400년중반까지양배추, 견과류, 햄과같은육류, 만두를넣은음식들을 Nudel 이라고지칭하였다. 1500년경에중부유럽에서독일어와유대어를말하는지방에서 Nudel 이라는말을썼다고하지만정확한근거는없고, 단지독일의조리서에서모양에상관없이반죽으로만들어진모든것을의미하는것으로지칭하고있으며, 밀가루반죽을끓이거나구워낸모든요리를일컬었으며, 이때밀가루반죽은밀대로밀고압착하고썰거나다지고늘여서모양을성형하였다. 이러한모든문양의밀가루반죽을 Nudel 이라고지칭하였고그당시로는굉장히사치스러운재료였던흰색으로제분된밀가루로만들어졌기때문에 868

165 Nudel 은한때부유한사람들이나먹는식품으로여기기도하였다. - 반면에북유럽에서는강화된반죽을저장을위해건조하지않고반죽을만든날조리된다는의미로 Nudel 을이탈리아의파스타와구별지어사용하였다. 달걀노른자, 버터, 다른재료를사용해서만든국수는고지방함량때문에오래저장할수가없었고이러한재료들때문에모든종류의국수는육류대체식으로사용되었음에도재료비용면에서엄격했던로마가톨릭의금지식품에해당되었다. - 중세초기기록에따르면이런종류의식품은수녀원이나수도원에의해운영되는안락원의환자를위한요리로취급되었다. 환자의상태에따라국수는보통뜨거운우유나크림과함께제공되었고다른경우에는코스요리중의특별식으로제공되었는데예를들면오븐에구운육류에곁들이는음식으로국수를제공하였다. - 17세기가되자독일음식에서국수는 3가지종류로나뉘었는데, 한종류는납작하고가늘고긴모양의국수이고다른하나는정형화된국수나덤플링으로이스트를발효해서만든것이다. 세번째는이스트로발효한반죽을공모양으로만들어무쇠프라이팬에넣고증기와굽기를병행해서만든것이다. - Nudel 은조지안시대 (1714~1840) 에영국에전파되어오늘날쓰이는 noodle 로바뀌었다. 18세기영국과미국에서국수는하나의음식이었던 noodle soup 와관련이있다. 이것은방금만들어낸국수가락을육수에끓여내는것으로 19세기노동계급에서많이먹는음식이되었다. 미국에서국수를많이먹는지역은네덜란드이민자들이많은펜실베이니아나독일계이민이많은중북부지역이었다. 국수는일요일저녁에많이제공되었는데이는반죽을만드는일이힘들기때문이었고더구나국수를만드는데달걀노른자를쓰므로남은흰자로는스폰지케이크를만들었고이것또한별식이었다. - 19세기중반까지독일에서국수요리는농촌의향토요리와관련이있으며독일의낭만주의가고조되자국수는독일의민족성을나타내는아이콘이되었고오늘날독일조리의상징이되었다. (5) 라면만들기 ( 라면은이런재료로만들어져요~!) 농심의대표면제품의제조법을천연원재료중심으로교육하기위하여, 면제품을크게유탕면류, 건면류, 쌀국수류의카테고리로나누고, 그중대표제품인신라면, 후루룩국수, 둥지쌀뚝배기의세제품을선정하였다. 각제품의원재료를면과스프로나누어분석하고, 이중교육용식품모형으로제작할식품의아이템을다음과같이선정하였다. 식생활교육용음식모형제작연구 869

166 1 유탕면 신라면 신라면 면 스프 원재료 정제염, 소고기맛베이스, 육수맛조미베이스, 정백당, 볶음양념분, 간장분말, 조미소고기분말, 마늘발효조미분, 분말된장, 마늘베이스, 조미양념분, 조미홍고추분말, 후춧가루, 복소맥분, 팜유, 전분, 난각칼슘, 합양념분말, 칠리맛풍미분, 우골마늘조미분, 조미아미노산야채조미추출물, 정제염, 면류간장분말, 조미효모분말, 매운맛조미분, 향미증진제, 양파첨가알카리제, 혼합제제, 올리풍미분, 돈골조미분말, 후추추출물분말, 발효표고조미분, 고녹차풍미액, 비타민 B 2 분말캐러멜 ( 캐러멜색소, 물엿분말 ), 생강추출물분말, 표고버섯분말, 후추풍미분말, 진한맛조미분, 건파, 건표고버섯, 건당근, 건고추 교육용식품모형 밀가루, 팜유, 소금 소금, 쇠고기, 간장, 마늘, 된장, 홍고추, 후추, 양파, 표고버섯, 생강, 파, 당근, 고추 2 건면 후루룩국수 후루룩국수 면 스프 원재료 국수육수베이스, 탈염농축간장, 정제염, 국간장조미분말, 소맥분, 전분, 난각칼슘, 야채어육수분말, 맛베이스, 야채분말, 볶음참깨, 청양고추맛분말, 조미추출물, 정제염, 면류첨가파조미분말, 고추씨기름, 마늘베이스, 청양고추농축액, 전분, 알카리제, 산도조절제, 식물성유덱스트린, 포도당, 향미증진제, 합성착향료 ( 파향 ), 지단푸레지, 기능성채종유이크, 건호박, 동결건조쪽파, 링홍고추푸레이크, 건다시마, 구운김푸레이크 교육용식품모형 밀가루, 소금, 채종유 육수 ( 쇠고기 ), 간장, 소금, 참깨, 고추씨기름, 마늘, 청양고추, 달걀, 호박, 쪽파, 홍고추, 다시마, 김 870

167 3 쌀국수 둥지쌀뚝배기 둥지쌀뚝배기 면 스프 원재료 버섯야채조미분 ( 돼지고기 ), 육수맛조미베이스 ( 밀 ), 정제염, 쌀가루, 전분, 보리혼합분말, 다정백당, 마늘베이스, 간장분말 ( 대두 ), 조미소고기분말, 볶음시마추출물, 미강풍미액, 정제양념분, 분말된장, 칠리맛풍미분, 조미양념분, 조미홍고추염, 구아검분말, 생강추출물분말, 복합양념분말, 후춧가루, 건표고버섯, 조미건조홍고추링 교육용식품모형 쌀, 보리, 다시마, 소금 돼지고기, 소금, 마늘, 간장, 쇠고기, 된장, 홍고추, 후추, 표고버섯, 생강 5) 식생활교육주제별대표음식선정 (1) 균형식 주제분류대표음식 기초식품군 (113 종 ) 곡류 (25 종 ) 어육콩류 (31 종 ) 채소류 (33 종 ) 과일류 (12종) 우유류 (4종) 유지및당류 (8종) 반상 (10종) 현미밥, 검정콩밥, 쌀, 밀가루, 떡볶이떡, 떡볶이, 인절미, 백설기, 송편국수, 자장면 ( 생면 ), 식빵, 카스텔라, 도넛, 곰보빵, 조각케이크, 시리얼감자, 고구마, 옥수수, 밤, 묵, 당면과자 ( 별따먹자, 조청유과, 바나나킥 ), 미숫가루 쇠고기 ( 살코기 ), 닭고기 ( 살코기 ), 닭튀김, 닭꼬치, 햄, 소시지 ( 비엔나 ), 불고기, 삼겹살구이, 돼지갈비찜, 돈가스갈치, 고등어, 물오징어, 오징어튀김, 어묵, 홍합, 굴, 조개, 멸치, 쥐포달걀, 두부, 콩조림, 새우볶음, 북어보푸라기꽁치, 연어, 대하, 꽃게, 가자미, 낙지 시금치, 근대, 콩나물, 무, 무생채, 오이, 당근, 양배추, 양파애호박볶음, 버섯볶음, 숙주나물, 깻잎나물배추김치, 총각김치, 열무김치, 오이소박이, 깍두기김, 김부각, 미역봄동, 두릅, 달래, 냉이, 고사리, 고구마순, 풋고추, 송이버섯, 느타리버섯, 배추, 호박, 토마토 딸기, 수박, 귤, 감, 배, 복숭아, 오렌지, 포도, 참외, 사과, 바나나, 오렌지주스 우유, 치즈, 액상요구르트, 호상요구르트 식용유, 버터, 마요네즈, 땅콩, 호두, 아몬드, 콜라, 사이다, 아동용탄산음료 반상 A 현미밥, 콩나물국, 고등어구이, 오이소박이, 김부각 식생활교육용음식모형제작연구 871