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진서 점
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1 J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 3(), 57~63(1) 조지방추출방법에따른지방산조성비교및조리방법을달리한닭고기부위별지방산함량분석 정상화 1 신정아 1 김인환 2 김병희 3 이준수 이기택 1 1 충남대학교식품공학과, 2 고려대학교식품공학과 3 중앙대학교식품공학과, 충북대학교식품공학과 Comparison of Fatty Acid Composition by Fat Extraction Method: Different Parts of Chicken by Cooking Method Sang Hwa Jeong 1, Jung Ah Shin 1, In Hwan Kim 2, Byung Hee Kim 3, Jun Soo Lee, and Ki Teak Lee 1 1 Department of Food Science and Technology, Chungnam National University 2 Department of Food and Nutrition, Korea University 3 Department of Food Science and Technology, Chungang University Department of Food Science and Technology, Chungbuk National University ABSTRACT Different fat extraction s such as the Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic s were compared in terms of their fatty acid contents of milk powder. Contents of total saturated fatty acids by the Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic s were.57,.32, and.711 g/1 g milk powder while contents of total unsaturated fatty acids by the Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic s were , 11.13, and g/1 g milk powder, respectively. These results suggest that the hydrolytic has a similar fatty acid composition as the well-known Rose-Gottlieb. In uncooked chicken, total fatty acid contents of breast, gamb, and wing were 6.32,.313, and g/1 g, respectively. Among different cooking s, frying increased content of total trans fatty acids up to.3 (breast),.1 (gamb), and.3 g/1 g (wing). Key words: crude fat extract, milk powder, fatty acid composition, trans fatty acid, chicken 서 식품중지방 (fat&oil) 은주요에너지원으로 9 kcal/g을제공하고우리몸에축적되어인체다양한곳에서구성성분으로작용하며신체를보호하는중요한역할을수행한다 (1). 또한지용성성분의운반체, 생리활성물질의전구체역할을한다. 특히지방은자연계에서지방산과글리세롤이에스테르결합을한중성지방 (triacylglycerol, TAG) 형태로대부분존재하는데중성지방을이루는지방산은탄소수와이중결합수및이중결합의위치에따라성질이다양하며그중다가불포화지방산인 docosahexaenoic acid(dha, C22:6) 이나 eicosapentaenoic acid(epa, C:5) 는혈소판의응집을억제하여혈액이뭉쳐생기는혈전을방지하기때문에뇌질환이나심혈관계질환을예방할수있다고알려져있다 (2). 이처럼지방은인체나식품에있어중요한역할을하지 Received 21 April 1; Accepted July 1 Corresponding author: Ki Teak Lee, Department of Food Science and Technology, Chungnam National University, Daejeon 35-76, Korea ktlee@cnu.ac.kr, Phone: 론 만최근지방섭취에대한문제점이대두되고있다. 11년국민영양조사에의하면지방급원에너지섭취율은 1969년 7.2% 에서 11년 19.6% 까지증가했으며, 탄수화물급원에너지섭취율은 1969년.3% 에서 11년 65.% 로감소하고특히동물성식품군에서의지방섭취가증가하고있다 (3). 이는밥중심의전통식단에서서구화식단변화와빠른경제성장으로인한편의성추구, 외식상업의의존율또한높아져서구식생활의비중이증가된것을알수있다. 이렇듯지방의섭취가증가하면서비만및만성질환의위험성까지커지고있으며, 11년국민영양조사에서비만은전체 31.9%(11년기준 ) 이고고콜레스테롤혈증은전체 1.5% 이며, 고혈압의경우남자는 33.9%, 여자는 27.% 로과거에비해증가하여국민의건강에위협을주고있다 (). 7년 월부터식품의약품안전처에서는식품포장지중영양성분표시에트랜스지방표시를의무화하고있으며, 따라서국민들의트랜스지방섭취를줄이기위해국내외적으로법적규제를강화하고있다 (5,6). 이로인해식품중함유하는트랜스지방이나포화 불포화지방산의정확한함

2 5 정상화 신정아 김인환 김병희 이준수 이기택 량표시가중요하며, 이러한식품중존재하는트랜스지방 (trans fatty acid, TFA) 이나포화지방산 (saturated fatty acid, SFA), 불포화지방산 (unsaturated fatty acid, USFA) 의함량을알기보기위해서다양한방법의지방산추출방법이존재한다. 식품에존재하는지방을추출하는방법은시료의형태에따라다양한데, Rose-Gottlieb법은 mojonnier관을이용하는방법으로우유및유제품의식품군에주로이용되지만고체식품에적용하기어려움이있다. 그리고 Folch법은 chloroform과 methanol(2:1, v/v) 로혼합된용매를이용하고열을가하지않아열에변화할수있는고기류나동물조직등의식품에사용된다. 하지만반응시간이오래걸리고식품과용매간의에멀젼현상이쉽게일어나추출시어려움이있다. 한편산분해법은산을이용하여식품중영양소를분해시켜지질만추출해내는방법으로쉬운조작과다양한시료에적용되며빠르게이용할수있다 (7-9). 한편조지방추출법을비교하기위하여시료는분유를선정하였다. 분유는지방산과지용성성분 ( 토코페롤, 레티놀, 콜레스테롤, 베타카로틴 ) 이풍부하여여러분석기관의품질관리를위한 in house material로사용되고있다 (1). 본연구에서는조지방추출방법중 Rose-Gottlieb법, Folch법및산분해법에따른분유의전체지방산조성및포화지방산, 불포화지방산, 트랜스지방산의함량을비교하였고, 또한 FAPAS(food analysis performance assessment scheme) 분석을통하여결과값의신뢰성을검증하고분석치의신뢰성을확인하였다. 이후산분해법을이용하여조리방법에따른닭고기부위별의구성지방산을정량하여비교하였다. 재료및방법실험재료본실험에서시료로사용된분유 (milk powder), 닭가슴살, 다리살및날개살은한경대 NLS(national lab system) 센터 (Anseong, Korea) 에서제공받았다. NLS는식품의약품안전처주관으로식품영양성분데이터베이스를구성하기위하여구축되었다. 추출에필요한 diethyl ether(de), petroleum ether(pe), ethanol, chloroform, methanol은 normal-grade를사용하였고, BF 3-methanol은 Supelco (Bellefonte, PA, USA) 에서구입하였다. GC 기기분석에필요한 iso-octane은 HPLC grade 용매인분석용특급시약을사용하였다. 또한지방산정량을위해 internal standard(is, C 11: triundecanoin) 는 Nu-Chek Prep(Elysian, MN, USA) 에서, fatty acid methyl ester(fame) 표준물질은 Supelco(37 Component FAME Mix) 에서각각구입하여사용하였다. Rose-Gottlieb 법에의한조지방추출분유중조지방을추출하기위해식품공전에의거하여 mojonnier관을이용하는 Rose-Gottlieb 방법을실시하였다 (7). 시료 1 g을 mojonnier 관에취한후여기에지방산정량을위해 internal standard solution(is: C 11: triundecanoin, 5 mg/ml in iso-octane) 1 ml를첨가하였다. 그후증류수 1 ml를첨가하고시료를잘혼합하기위해 ~5 C의항온수조에서충분히가온하였으며 ethanol 1 ml와단백질과지질결합의이완을위한 ammonia 용액 1.5 ml 를첨가하였다. 추출을위해 mojonnier관에 DE 25 ml를가하고 1분동안 vortex 하였다. 층분리가완전히일어났을때상층액을취하여 anhydrous sodium sulfate column에통과시켜수분및불순물을제거하였다. 그후 PE 25 ml를이용하여위와같은과정을반복하였다. 다시 DE 15 ml 및 PE 15 ml씩으로 3회반복추출하였다. 진공감압농축기를이용하여획득한 ether층을제거하였으며질소가스를이용하여잔류용매를완전히제거하였다. 추출은 2반복실시하였다. Folch 법에의한조지방추출분유중조지방을추출하는방법중 Folch 방법을일부변형하여이용하였다 (). 시료 1 g을 screw-cap이있는 5 ml vial에취하였고, 마찬가지로지방산정량을위해 internal standard solution(is: C 11: triundecanoin, 5 mg/ ml in iso-octane) 1 ml를첨가하였다. 그후 Folch (chloroform : methanol=2:1, v/v) 1 ml를넣어준후 sonicator에서 3 C에서 1시간반응시킨뒤 shaking water bath에서 1 rpm, 23 C에서 2시간동안진행하였다. 포화 NaCl 2 ml를첨가한후 1분동안 vortex한뒤하층액 (chloroform층) 을취하여 anhydrous sodium sulfate column에통과시켜수분및불순물을제거하였다. 그후 chloroform 7 ml를이용하여위와같은방법으로 2회반복추출하였다. 진공감압농축기를이용하여획득한 chloroform층을제거하였으며질소가스를이용하여잔류용매를완전히제거하였다. 추출은 2반복실시하였다. 산분해법에의한조지방추출분유에존재하는조지방을추출하는방법으로산분해법을이용하여추출하였다 (9). 시료 1 g을 5 ml vial에취한후 5 mg/ml의 pyrogallol solution 2 ml와지방산정량을위해 internal standard solution(is: C 11: triundecanoin, 5 mg/ml in iso-octane) 1 ml를첨가하였다. 산분해를위해.3 M HCl 1 ml를첨가하고 1분동안 vortex 해준후, shaking water bath에서 C, rpm에서 1시간반응시켰으며, 반응중 분간격으로따로 vortex 하였다. 반응이끝난시료를찬물로충분히냉각한뒤 DE 15 ml를넣고 1분동안 vortex한후원심분리를하였으며, 상층액 (ether층) 을취하여 anhydrous sodium sulfate column에

3 추출방법에따른지방산비교및닭고기부위별지방산분석 59 통과시켜수분및불순물을제거하였다. PE 15 ml를이용하여동일한방법으로진행하였다. 모아진 ether층을제거하기위해질소가스를이용하여용매를제거하였고추출은 2회반복실시하였다. FAPAS와조리방법에따른닭가슴살, 다리살및날개살도동일한방법으로추출되었으며 2회반복실시하였다. 닭고기부위별조리방법본실험에서사용된닭가슴살, 다리살, 날개살부위별로조리방법을다르게하여분석시료를준비하였는데, 이는국제한식조리학교 (Jeonju, Korea) 에서수행하였다. 시료는원재료와원재료를굽기, 볶기, 찌기, 삶기, 튀기기, 로스팅및전자레인지의총 7가지조리방법으로처리하여준비되었다. 삶기조리방법은끓는증류수 3 L에 5~15분동안삶아익혀준후 2분간체에밭쳐물기를제거하였으며, 굽기의경우기름을따로사용하지않고팬에강불로 2~5분, 중불에서 5분 ~15분구웠다. 다리살이나날개살의경우에는약불에서 2~5분더구웠으며, 이를체에밭쳐 2분간기름기를제거하였다. 볶기는 15 ml 식용유를넣고강불로 2~5분, 중불에서 5~15분볶아주었으며, 다리살이나날개살의경우약불에서 2~5분더볶아주었다. 그후에기름기를제거하기위해체에 2분간밭쳐두었다. 튀기기의경우 3 L 식용유를 1 C로가열한뒤 5~15분동안튀겼으며, 찌기조리는찜기에증류수 3 L를김이오를때까지끓인후중불로줄여 5~1분간찌고뒤집어다시 3~1분동안쪘다. 로스팅의경우 17 C의오븐에서 13~25분동안로스팅하였으며, 전자레인지의경우에는 5~1분정도익혀준후뒤집어서다시 5~15분간익혀주었다. 튀기기, 로스팅및전자레인지조리후생겨나는기름은 1차적으로 2분간체에밭쳐제거하고, 키친타올로세번문질러 2차제거하였다. 위의모든조리과정은시료가적절히익을때까지조리하였으며, 따라서그조리시간은종별로, 부위별로달랐다. 또한모든조리는 3번이상수행되었다. Gas chromatography(gc) 를이용한지방산조성분석추출된조지방의지방산조성을알아보기위해 gas chromatography(gc, Hewlett-Packard 69 series, Avondale, PA, USA) 를이용하여분석하였다 (11). 기기분석에용이하게 methylation을진행하였으며, Table 1과같이시료에서추출된조지방의양에따라용매의양을설정 Table 1. The volumes of methylation solvents according to the weight (%) of sample Sample (wt%) ~1 11~ 21~1.5 N NaOH in MeOH BF 3 solution Isooctane Saturated NaCl 하였다 (9). 추출된조지방에.5 N NaOH 메탄올용액 1.5 ml를넣고 vortex한뒤끓는물에서 5분중탕하고냉각하였다. 다음 BF 3-methanol 용액 2 ml를넣고 vortex한뒤끓는물에서 3분중탕한뒤냉각하였다. methyl ester(fame) 를추출하기위해 iso-octane 2 ml와포화 NaCl 1 ml를첨가하고충분히 vortex한뒤원심분리 ( rpm, 5 min) 를실시하였다. 상층액 (iso-octane층) 을취하여 anhydrous sodium sulfate column에통과시켜수분및불순물을제거한뒤얻은 FAME를 GC에주입하여각시료의지방산조성을분석하였다. 지방산분석을위해 GC의 column은 SP -256(1 m.25 mm, I.D.,.2 μm film thickness, Supelco Inc.) 을사용하였으며, oven 온도는 1 C에서 분동안유지된후 2 C까지 3 C/min으로증가하여 15분동안유지함으로써 peak들의분리능을높였다. Carrier gas는 He으로.7 ml/min으로하고, injector 온도는 225 C, detector 온도는 25 C로각각설정하였다. 각각의시료는 auto sampler를이용해 1 μl 주입하여분석하였으며, split ratio는 :1의비율로설정하였다. 지방산정량 Detector에서분석된데이터는 FAME에대한결과이므로이를원래의지방산으로전환하기위하여각각의 response factor(ri) 를다음과같이구하였다 (1). Ps i 는 FAME 표준물질중각지방산의 peak area이며, Ps C11: 은 FAME 표준물질중 C 11: 의 peak area이다. 또한 W C11: 은 FAME 표준물질중 C 11: 의무게 (mg) 이고, W i 는 FAME 표준물질중각지방산의무게 (mg) 이다. Response factor를이용하여각시료의지방산의양을다음과같이계산하여 g/1 g으로나타내었다. Pt i 는시료의각지방산 peak area이며, Wt C11: 은시료중 internal standard(c11:) 의무게 (g) 이다. Pt C11: 은시료중 internal standard(c11:) 의 peak area이고, f FAi 는지방산전환계수이다. 통계처리추출방법에따라추출된분유는 2회반복측정하였고나머지시료들은 3회반복측정하여결과값을평균과표준편차로나타내었으며, 결과들의유의적차이를확인하기위해서 SAS(statistical analysis system) 9.2(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) program의 Duncan's multiple range test를실시하여 95%(P<.5) 신뢰구간에서검증하였다.

4 6 정상화 신정아 김인환 김병희 이준수 이기택 Table 2. Saturated fatty acid compositions of milk powder using by Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic (Unit: g/1 g milk powder) s C: C6: C: C1: C: C1: C: C1: C: Rose-Gottlieb.5±.2 1).7±.1.2±..337± ± ± ± ±.17.57±.1 Milk powder Folch.±.17.9±.7.2±.1.32± ± ±. 3.± ±.3.53±.1 Hydrolytic.7±..91±.1.291±.2.32± ± ± ± ±.15.5±. SFA 2).57±.1 a3).32±.6 a.711±.6 a 1) Mean±SD. 2) Total saturated fatty acid=butyric acid (C:)+caproic acid (C6:)+caprylic acid (C:)+capric acid (C1:)+lauric acid (C:)+myristic acid (C1:)+palmitic acid (C:)+stearic acid (C1:)+arachidic acid (C:). 3) Values with different alphabets are significantly different at P<.5. 결과및고찰 추출방법에따른지방산조성및함량 분유 (milk powder) 에서 Rose-Gottlieb법, Folch법그리고산분해법으로추출된조지방들의포화지방산의조성은 Table 2에나타내었다. 전체포화지방산 ( SFA) 의함량을살펴보면 Rose- Gottlieb법, Folch법, 산분해법각각.57,.32,.711 g/1 g milk powder로유의적차이를보이지않았다. Palmitic acid(c:) 는 Rose-Gottlieb법, Folch법및산분해법에서각각 g/1, 3. 및 g/1 g milk powder를확인할수있었고, stearic acid(c1:) 는각각 1.256, 및 g/1 g milk powder를나타내었다. 그러나 lauric acid(c:) 는 Folch법에서 1.32 g/1 g milk powder로 Rose-Gottileb법의 1.91 g/1 g milk powder와산분해법 1.91 g/1 g milk powder보다낮은수율을보였다. 각지방산을살펴보았을때 Folch법은 Rose-Gottlieb법과산분해법에비해전체적으로낮은지방산함량을나타냈지만총포화지방산의합에는유의적차이가없었다 (P<.5). 불포화지방산의조성및함량은 Table 3에나타내었다. 전체불포화지방산 ( USFA) 은 Rose-Gottlieb법, Folch법, 산분해법에서각각 , 11.13, g/1 g milk powder로유의적차이를볼수없었다. 총불포화지방산중함량이가장많았던 oleic acid(c1:1) 는 Rose-Gottlieb 법에서 g/1, Folch법에서 그리고산분해법에서 g/1 g milk powder의함량을각각확인할수있었고, 두번째로함량이많았던 linoleic acid(c1:2) Table 3. Unsaturated fatty acid compositions of milk power using by Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic (Unit: g/1 g milk powder) s C1:1 C:1 C1:1 C1:2 C1:3 C:1 C:2 C:3 C: C:5 C22:5 C22:6 Rose-Gottlieb.53±. 1).11± ±.93.15±.56.25±.2.1±.1.±.2.32±..177±.2.23±..±..9±.2 Milk powder Folch.51±.1.1± ±.22.91±.1.252±.7.39±.2.11±..3±..176±.5.2±.1.9±..93±.3 Hydrolytic.53±..11± ± ±.5.265±.3.1±.1.11±..3±.1.15±.2.2±..13±..97±.1 USFA 2) ±.155 a3) 11.13±.365 a ±.5 a 1) Mean±SD. 2) Total unsaturated fatty acid=myristoleic acid (C1:1)+palmitoleic acid (C:1)+oleic acid (C1:1)+linoleic acid (C1:2)+ linolenic acid (C1:3)+eicosenoic acid (C:1)+eicosadienoic acid (C:2)+eicosatrienoic acid (C:3)+arachidonic acid (C:)+eicosapentaenoic acid (C:5,EPA)+docosapentaenoic acid (C22:5, DPA)+docosahexaenoic acid (C22:6, DHA). 3) Values with different alphabets are significantly different at P<.5. 또한 Rose-Gottlieb법에서.15, Folch법에서.91, 산분해법에서.295 g/1 g milk powder로나타났다. 다가불포화지방산인 docosahexaenoic acid(dha, C22:6) 의함량은.9(Rose-Gottlien법 ),.93(Folch법 ) 그리고.97 g/1 g milk powder( 산분해법 ) 를확인할수있었다. 총불포화지방산의함량을보았을때세추출방법간의유의적차이가없었다 (P<.5). 트랜스지방산 ( TFA) 의조성및함량은 Table 에나타냈으며, 총트랜스지방산함량은 Rose-Gottlieb법.22, Folch법.269 그리고산분해법.2 g/1 g milk powder로서유의적차이를보이지않았다 (P<.5). Table. Trans fatty acid compositions of milk power using by Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic (Unit: g/1 g milk powder) s C1:1trans C1:2trans C1:3trans Rose-Gottlieb.157±. 1).2±.1.2±. Milk powder Folch.152±.7.115±.3.2±. Hydrolytic.2±.2.119±..3±. TFA 2).22±.1 a3).269±.11 a.2±.2 a 1) Mean±SD. 2) Total trans fatty acid=elaidic acid (C1:1trans)+linoleaidic acid (C1:2trans)+linolenaidic acid (C1:3trans). 3) Values with different alphabets are significantly different at P<.5.

5 추출방법에따른지방산비교및닭고기부위별지방산분석 61 FAPAS 분석을통한지방산정량 FAPAS란국제비교숙련도평가프로그램의하나로 FAPAS 시료를이용하여지방산함량을확인하였고, 다음과같은식으로구해진 z-score을통하여신뢰성을검증하였다. z-score=(χ-χ α)/σ p χ=the participant/s reported result χ α=the assigned value σ p=the standard deviation for proficiency z-score는평균 (χ α) 에서얼마만큼벗어났는가를보는것으로 에근접할수록평균과가까운값이며, z 2이면신뢰성을갖는결과이다. FAPAS 시료에서산분해법에의해추출된조지방의각지방산함량과 assigned value 그리고 z-score를 Table 5에나타내어비교하였다. FAPAS 시료에서함량이높은 PUFA와그중 linoleic acid(c1:2) 의 assigned value는각각 56.9와 5.2 g/1 g sample이었고, 산분해법을통하여 59.3, 52. g/1 g sample인것을확인할수있었다. 이를통해 z-score를구한결과각각 1.5,.9를확인하였으며두결과는 z 2를만족하였다. 그리고 SFA와 MUFA 항목의 assigned value는 1.2, 25.2 g/1 g sample로산분해법으로얻은결과값 (1.32, 26.6) 과비교하였을때 z-score가각각.2, 1.2을확인하였고, 두항목모두신뢰성을확인할수있었다. 또한가장함량이적었던항목중 TFA와 α-linolenic acid(ala, C1:3) 의결과값은.35, 6.62로 assigned value(.59, 6.33) 와비교하여 z-score를확인하였고, -.9,.9로 z 2를만족하였다. 따라서높은함량을갖는항목부터낮은지방산함량을갖는항목모두 z-score가 z 2를만족하였고, 이는산분해법이신뢰성을갖는추출분석방법으로검증하였다. Table 5. compositions of each crude fat extracted from FAPAS (Unit: g/1 g sample) FAPAS 1) s 2) Hydrolytic Assigned value z-score SFA MUFA PUFA TFA Linoleic acid ALA ) FAPAS is food analysis performance assessment scheme. 2) s are SFA=C1: (myristic acid)+c: (palmitic acid)+c1: (stearic acid)+c: (arachidic acid), MUFA =C:1 (palmitoleic acid)+c1:1 (oleic acid)+c:1 (eicosenoic acid), PUFA=C1:2 (linoleic acid)+c1:3 (linolenic acid)+c:1 (eicosenoic acid)+c:2 (eicosadienoic acid), TFA=C1:1trans (elaidic acid)+c1:2trans (linoleaidic acid)+ C1:3trans (linoelenaidic acid), ALA (α-linolenic acid) 다양한조리방법을통한닭고기부위별지방산조성및함량다양한조리방법 ( 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지 ) 으로조리한닭의가슴살 (breast), 다리살 (gamb) 및날개살 (wing) 의지방산조성을알아보기위해산분해법을통하여 GC분석으로 Fig. 1과 2에나타내었다. Fig. 1에서는원재료 (raw material), 삶기 (boiling), 굽기 (grilling), 볶기 (stir-frying) 의부위별지방산조성을나타내었고, Fig. 2에서는튀기기 (deep-frying), 찌기 (steaming), 로스팅 (roasting), 전자레인지 (microwaving) 조리방법에따른부위별지방산조성을나타내었다. 조리하지않은원재료에서총지방산함량은날개살에서 11.36, 다리살에서.313 그리고가슴살에서 6.32 g/1 g으로나타났다. 그중가장함량이많은 oleic acid(c1:1) 가각각.1( 날개살 ), 3.6( 다리살 ), g/1 g( 가슴살 ) 을확인할수있었고, 포화지방산 ( SFA) 함량은날개살에서 3.69, 다리살에서 2.67, 가슴살에서 2.13 g/1 g으로나타났다. 볶기조리과정에서의총지방산함량은날개살.217, 다리살 13.5, 가슴살 5.7 g/1 g을확인할수있었고, linoleic acid(c1:2) 의경우날개살 3.27, 다리살 2.59, 가슴살.95 g/1 g을확인할수있었다. 총포화지방산 ( SFA) 함량은.721( 날개살 ),.322( 다리살 ) 그리고 g/1 g( 가슴살 ) 을나타내었다. 한편찌기조리과정에서날개살, 다리살및가슴살의 linolenic acid(c1:3) 의함량은각각.135,.19 그리고.39 g/1 g을확인할수있었다. 튀기기조리과정에서의날개살과다리살의트랜스지방산 ( TFA) 은각각.3,.1 g/1 g으로가슴살의트랜스지방산함량 (.3 g/1 g) 보다비교적높았고, 다리살의튀기기는 1 g당약.2 g 정도의트랜스지방산을함유하여원재료 1 g당약.57 g의트랜스지방에비해비교적높은함량을보였다. 현재식품의약품안전처에서트랜스지방의함량이 1회섭취량당.2 g 미만일때 으로표시한다고고시하고있다 (6). 조리과정에따른가슴살, 다리살및날개살의총지방산함량은 5.379~7.399,.313~1.93, 11.36~.79 g/ 1 g이었다. 가슴살에서총지방산함량이가장높은조리방법은굽기 (7.399 g/1 g) 였고, 다리살은로스팅 (1.93 g/1 g) 그리고날개살은튀기기 (19.79 g/1 g) 조리과정에서높은함량을보였다. 한편트랜스지방산의함량은가슴살.3~.56, 다리살.57~.132, 날개살.9 ~.7 g/1 g을각각보였다. 가슴살에서트랜스지방산함량이가장높은조리방법은굽기 (.56 g/1 g) 였고, 다리살은로스팅 (.132 g/1 g) 그리고날개살은볶기 (.7 g/1 g) 조리과정에서높은함량을보였으며, 이를보아튀기기조리과정과트랜스지방산과의상관관계가크게보이지않는것으로사료된다.

6 62 정상화 신정아 김인환 김병희 이준수 이기택 A Breast Gamb Wing B C1:1 C1:2 C1:3 SFA TFA Total FA 1) C1:1 C1:2 C1:3 SFA TFA Total FA C D C1:1 C1:2 C1:3 SFA TFA Total FA C1:1 C1:2 C1:3 SFA TFA Total FA Fig. 1. compositions of each crude fat extracted from the chicken according to various cookings. (A) raw material, (B) boiling, (C) grilling, (D) stir-frying. 1) is C1:1 (oleic acid), C1:2 (linoleic acid), C1:3 (linolenic acid), SFA=butyric acid (C:)+caproic acid (C6:)+caprylic acid (C:)+capric acid (C1:)+lauric acid (C:)+myristic acid (C1:)+palmitic acid (C:)+stearic acid (C1:)+arachidic acid (C:), TFA=elaidic acid (C1:1trans)+linoleaidic acid (C1:2trans)+linoelenaidic acid (C1:3trans), Total FA (the sum of total fatty acids). The values are mean±sd of triplicate experiments. A Breast Gamb Wing B C 2 C1:1 C1:2 C1:3 SFA TFA Total FA 1) D C1:1 C1:2 C1:3 SFA TFA Total FA C1:1 C1:2 C1:3 SFA TFA Total FA C1:1 C1:2 C1:3 SFA TFA Total FA Fig. 2. compositions of each crude fate extracted from the chicken according to various cookings. (A) deep-frying, (B) steaming, (C) roasting, (D) microwaving. 1) is C1:1 (oleic acid), C1:2 (linoleic acid), C1:3 (linolenic acid), SFA=butyric acid (C:)+caproic acid (C6:)+caprylic acid (C:)+capric acid (C1:)+lauric acid (C:)+myristic acid (C1:)+palmitic acid (C:)+stearic acid (C1:)+arachidic acid (C:), TFA=elaidic acid (C1:1trans)+linoleaidic acid (C1:2trans)+linoelenaidic acid (C1:3trans), Total FA (the sum of total fatty acids). The values are mean±sd of triplicate experiments.

7 추출방법에따른지방산비교및닭고기부위별지방산분석 63 요 약 REFERENCES 본연구에서는분유 (milk powder) 를이용하여조지방추출방법인 Rose-Gottlieb법, Folch법그리고산분해법으로각방법의총포화지방산, 불포화지방산, 트랜스지방산의함량을비교하였고, 산분해법을이용하여조리방법에따른닭의부위별지방산조성을확인하였다. 각조지방추출법 (Rose- Gottlieb법, Folch법, 산분해법 ) 으로추출된포화지방산함량은.32~.711 g/1 g milk powder로유의적차이를보이지않았으며, 불포화지방산함량 (11.13~ g/ 1 g milk powder) 과트랜스지방산함량 (.269~.2 g/1 g milk powder) 도유의적인차이가나타나지않았다. 각추출법에의한지방산조성과함량을비교해본결과, 산분해법이시간, 조건, 조작등에서용이하였다. 또한산분해법을통하여 FAPAS의지방산함량을분석해본결과, z-score가 z 2를만족하여신뢰성을검증할수있었다. 원재료의경우날개살 (11.36 g/1 g sample), 다리살 (.313 g/1 g sample), 가슴살 (6.32 g/1 g sample) 순의총지방산함량을가졌으며, 조리방법에따른닭의부위별지방산조성분석결과볶기와튀기기조리방법에서트랜스지방산의함량이더검출되는것을확인할수있었다. 감사의글본연구는 년 (1162MFDS9) 식품의약품안전처국가식품영양성분자료구축사업의지원에의해수행되었으며이에감사드립니다. 1. Lee JY. 5. Antioxidant activity of lignan compounds in roasted sesame oil on the oil oxidation and contents changes during manufacturing and storage of roasted sesame oil. PhD Dissertation. Inha University, Incheon, Korea. 2. Lim JG. 2. Nutrition. Shinjeong, Seoul, Korea. p Korea Health Statistics. 11. Korea National Health and Nutrition Examination Survey. Chungbuk, Korea. p Jeong EY, Park SB, Seo OJ, Song JC. 9. Evaluation of the recognition and intake of trans fat by middle school students in the Ulsan area. Korean J Food & Nutr 22: Jang JH, Jeon MS, Lee KT. 9. composition of children's favorite foods in Daejeon area. CNU Journal of Agricultural Science 36: Hyeon JW, Shin JA, Lee KT. 13. composition and triacylglycerol species of the domestic and foreign chocolates collected from the market. CNU Journal of Agricultural Science : KFDA. 13. Food code. Korea Food and Drug Administration, Seoul, Korea. p Folch J, Lees M, Sloane-Stanley GH A simple for the isolation and purification of total lipid from animal tissues. J Biochem 226: AOAC.. Official s of analysis. 19th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. Chapter 1, p Shin JA, Chun JY, Lee JS, Shin KY, Lee SK, Lee KT. 13. Determination of β-carotene and retinol in Korean noodles and bread products. J Korean Soc Food Sci Nutr 2: Moon JH, Hwang YI, Lee KT. 9. Study on the positional distribution of fatty acids, and triacylglycerol separation of seed oils. Korean J Food Preserv :

최은옥인하대학교식품영양학과 1. 1,200, %, 50%,, -linolenic acid. (linseed oil; 38%)..,, ( 1998),, (, 1998).,., -3/ -6,,,,. 433

최은옥인하대학교식품영양학과 1. 1,200, %, 50%,, -linolenic acid. (linseed oil; 38%)..,, ( 1998),, (, 1998).,., -3/ -6,,,,. 433 최은옥인하대학교식품영양학과 1. 1,200, 2006 409... 40%, 50%,, -linolenic acid. (linseed oil; 38%)..,, ( 1998),, (, 1998).,., -3/ -6,,,,. 433 ,,.,, -3/ -6,,,,. 2. 2.1 들깨의발아 12 15 2cm (30) 12, 36, 48. 12, 40. 12, 36,