유치원급 간식 운영관리 지침서 유치원급 간식의이해영양관리위생관리안전관리
유치원급 간식 운영관리지침서 유치원급 간식의이해영양관리위생관리안전관리
목차 0106 07 08 유치원급 간식의이해 유치원급 간식의필요성유치원급 간식의특징식생활지도 02 12 13 16 34 영양관리 영양관리의필요성영양기준량식단계획식품알레르기
03 위생관리 70 71 72 04 안전관리 안전관리의필요성물질안전보건자료 (MSDS) 안전사고관리 40 42 45 50 56 62 64 65 위생관리의필요성시설 설비기준개인위생구매및저장조리배식기구등의세척 소독 환경위생 05 부록 80 유치원급 간식운영관리관련법령 81 유치원급 간식운영관리서식
유치원급 간식운영관리지침서
01 유치원급 간식의이해
06 유치원급 간식운영관리지침서 유치원급 간식의필요성 유아기는신체와정신의발달에있어중요한시기로충분한영양을섭취하는것이중요하며평생건강을유지하기위한매우중요한시기임 영양이풍부한음식을균형있게제공하고건강한식습관을형성하는것은유아교육의중요한목표임 활동시간의대부분을유치원에서생활하는유아에게충분하고안전한영양공급이이루어질수있도록급식과간식식단을구성하여적정량을배식하고, 식재료의구매, 조리, 배식등의과정에서위생적이고안전한급식을제공하는것이중요함 기억해주세요! 간식제공의필요성 : 유아기는필요한영양소양이많은데비해소화력이한정되어있으므로급식외에필요한영양소를간식으로제공할필요가있음 관련법규정 식품위생법제 2 조 ( 정의 ) 제 12 호및제 88 조 ( 집단급식소 ) 1 회 50 명이상에게식사를제공하는유치원 ( 집단급식소 ) 은관할구 군청에집단급식소설치신고 유아교육법제 17 조 ( 건강검진및급식 ) 유아교육법시행규칙제 3 조 ( 급식시설설비기준등 ) 제 2 항 1 회급식규모가 100 명이상인경우영양사 1 명을반드시배치하되, 급식시설과설비를갖추고급식을하는 2 개이상의유치원이인접한경우에는같은교육청의관할구역에있는 5 개이내유치원은영양사공동배치가능
1. 유치원급 간식의이해 07 유치원급 간식의특징 유치원에서생활하는유아들은점심과오전, 오후간식을먹게되어, 성장에필요한영양의반이상을유치원에서섭취함 유아기의성장발달을고려하여유치원에서는균형잡힌급 간식을제공하여야함 유아의소화능력과기호를고려하여식단을작성하여유아들이즐겨먹을수있는조리방법을통해급식과간식이제공되어야함 유아는소화기능과면역력이약하기때문에식중독발생과식품안전사고의발생에취약하므로주의가필요함 Tip! 참고하세요! 식품의약품안전처에서 어린이식생활안전관리특별법 에의거해어린이급식관리지원센터를통해영양사고용의무가없는 100 인미만의어린이집, 유치원등을대상으로식단, 위생및영양관리를지원하고있음
08 유치원급 간식운영관리지침서 식생활지도 유아의식생활지도는식습관을포함한기본생활습관과집단생활습관에대한지도를말함 올바른식습관형성의여부에따라개인의신체적, 정서적, 사회적건강상태가좌우되므로유아기의올바른식습관형성이매우중요함 유치원과같은기관에머무르는시간이늘면서과거가정에서지도하던식습관지도가교사에게중요한생활지도중하나임 유아기의좋은식생활행동과태도는기본생활습관의형성뿐아니라유아의전반적인발달에긍정적인영향을줌 신체적건강 올바른식습관 정서적건강 사회적건강
1. 유치원급 간식의이해 09 유아기에형성된식습관은일생에걸친식습관에장기적인영향을미치므로다양하고균형잡힌식품을섭취하도록지도함 가족의형태의변화로가족이함께하는식사기회가감소하고있어유치원에서함께하는식사예절을지도함 식사전지도 : 손씻기, 배식질서지키기, 바른태도로앉기, 친구들이준비될때까지기다리기, 감사하기 식사중지도 : 골고루먹기, 꼭꼭씹어먹기, 바른식사태도, 식기의올바른사용법, 함께먹는사람에대한예절 식사후지도 : 식사후주변정리, 감사인사
유치원급 간식운영관리지침서
02영양관리
12 유치원급 간식운영관리지침서 영양관리의필요성 유아기에는발육과운동량에사용되는영양소필요량이증가하나신체의소화, 흡수능력의발달이미숙한시기이므로, 끼니별음식공급량의조절과간식제공, 식품선택과음식조리방법에세심한배려가요구됨 유아기는주변의지도에의하여식사행동을배워나가는식생할의자립기로, 바른식습관형성을통한건강한신체성장 발육이진행되는시기이며, 이후성인건강의기초가되는식습관확립차원에서도매우중요함 유아의식생활은주변보호자에의하여지도 관리가이루어지게되므로유아를대상으로한바른식생활지도뿐만아니라유치원교사와학부모를대상으로한어린이식생활지도교육이필요한시기임 유아기의영양관리는다음특징을고려해서관리해야함 첫째 이유기는지났으나, 유아식에서성인식으로전환하는시기임을고려둘째 기호가형성되면서새로운음식을쉽게잘수용하지못함셋째 성장과활동에따른영양소필요량이많으나, 한정된소화능력으로인해간식필요넷째 개인별, 연령별, 발달정도에따라식품수용태도와소화능력, 성장의정도에차이가있으므로각연령층의특징과개인의상황에맞게관리
2. 영양관리 13 영양기준량 유치원의급식과간식식단은유아의영양기준량을충족시킬수있도록계획함 성장기에있는유아에게적정한영양을공급하여건강을유지할수있도록식단을계획함 유아의영양소섭취기준은다음페이지에제시하였으며, 3-5세유아기의균형잡힌식사의에너지구성은탄수화물 55-65%, 단백질 7-20%, 지방 15-30% 임 15-30% 지방 55-65% 탄수화물 7-20% 단백질 좀더자세히! 영양소섭취기준에는평균필요량과권장섭취량, 충분섭취량, 상한섭취량이있음. 인체필요량에대한과학적인근거가있을경우에는평균필요량과권장섭취량을제정하고, 근거가충분하지않은경우에는충분섭취량을제정하며, 과잉섭취로인한유해영향에대한근거가있는경우에는상한섭취량을제정함 출처 : 2015 한국인영양소섭취기준 (KDRIs) 개정판 ( 한국영양학회, 2015)
14 유치원급 간식운영관리지침서 한국인영양소섭취기준 에너지와다량영양소 3 세부터취학전유아의영양소섭취기준은다음과같으며, 유치원에서는 3-5 세의 영양기준량을기준으로식단을계획함 영양소 연령 3-5 세 6-8 세 ( 남 ) 6-8 세 ( 여 ) 신장 (cm) 105.4 126.4 125 체중 (Kg) 17.4 26.5 25 에너지 (Kcal/ 일 ) 1400 1700 1500 단백질 (g/ 일 ) 평균필요량 15 25 20 권장섭취량 20 30 25 식이섬유 (g/ 일 ) 충분섭취량 15 20 20 수분 (ml/ 일 ) 충분섭취량 ( 액체 ) 1100 900 900 충분섭취량 ( 총수분 ) 1500 1800 1700 칼슘 (mg/ 일 ) 평균필요량 470 580 580 권장섭취량 600 700 700 상한섭취량 2500 2500 2500 나트륨 (mg/ 일 ) 충분섭취량 1000 1200 1200 철 (mg/ 일 ) 평균필요량 5 7 6 권장섭취량 6 9 8 상한섭취량 40 40 40 출처 : 2015 한국인영양소섭취기준 (KDRIs) 개정판 ( 한국영양학회, 2015)
2. 영양관리 15 만 3-5 세유아의영양섭취기준 나트륨 1000mg 단백질 20g 칼슘 600mg 비타민 C 40mg 하루필요에너지 1,400kcal 칼륨 2,300mg
16 유치원급 간식운영관리지침서 식단계획 식단기본계획 유치원에서제공하는급식과간식의총섭취열량은약 500kcal ( 약 10% 수준인 50kcal 조정가능 ) 정도로구성하는것이바람직함 한번에많은양의음식과필요한영양소를공급할수없기때문에급식과간식을나누어제공 성장기에는신체발육에필요한칼슘과양질의단백질을식사를통하여충분히공급받을수있도록식단을구성 유아는저작능력이약하고소화흡수기능이미숙하여소화장애를일으키기쉬우므로싱겁고담백한음식으로구성 어린이들에게다양한식품을경험할수있게계획하며, 어린이들이선호하는식품을고려하여, 색감, 질감, 형태, 맛, 조리방법을다양하게구성 냉동, 가공식품보다는천연식품과제철식품을이용하여우수한영양소를제공
2. 영양관리 17 급 간식식단별고려사항 구분 오전간식 계획 점심식사에영향을주지않는양으로일일총열량의약 5-10% 수준으로제공 아침을먹지않은유아들을고려하여오전간식제공량을늘려주면점심식사의섭취량이줄어들수있으므로유의 일반적으로오전 10 시가바람직함 점심식사 점심식사는하루필요열량에서간식을제외한 1/3 수준으로제공 열량을계산할때에는주재료외부재료및양념의열량도함께계산 오후간식 오후간식은저녁식사와시간차이가비교적긴편이므로오전간식보다비중을더두도록함 저녁식사에지장을주지않도록항상적정량을제공 일일총열량의약 10% 수준으로제공 일반적으로점심식사후오후 2 시가바람직함 기억해주세요! 꼭! 영양사가작성한식단을사용하세요! 자세한내용은어린이급식관리지원센터홈페이지참조 [ 식단작성시활용가능한홈페이지 ] 어린이급식관리지원센터 - 식당마당 https://ccfsm.foodnara.go.kr 지역아동센터중앙지원단 - 운영정보마당 https://www.icareinfo.go.kr 중앙육아종합지원센터 - 통합검색 - 메뉴 https://www.central.childcare.go.kr 관계법령 : 유아교육법시행규칙제 3 조 ( 급식시설 설비기준등 )
18 유치원급 간식운영관리지침서 식단작성원칙 식사구성은유아의영양필요량을충족시킬수있도록다양한식품배합을통하여영양적으로적합하도록구성 신체발육에필요한칼슘과단백질이충분히함유된식단을구성 음식을적절히변화시킬수있는주기식단 (Cycle Menu) 으로구성 조리는유아가소화하기쉬운방법으로, 자극성이강한조미료의사용은자제 유아의기호를고려한식단으로구성 급식량과제공시간을정하여규칙적으로적정량을배식하도록계획 간식은세끼의식사에서부족할수있는영양소를보충할수있도록구성 유치원별로책정된급식비용을고려 급식인력과시설설비를고려 식품알레르기로인한피해를예방하기위하여가정통신문, 보호자확인등을통해특정식품알레르기유병유아를파악하여관리하고, 해당유아가식단에포함된알레르기유발식품을섭취하는일이없도록예방관리 출처 : 건강안전관리길라잡이 ( 교육부, 2015)
2. 영양관리 19 유아의각식품군별 1일제공횟수 만 3-5세 (1,400kcal/1일) 를기준으로제공횟수를제시함 곡류는가장많이먹는쌀밥을기준으로 1인 1회분량의에너지함량을 190kcal에맞춤 고기 생선 달걀 콩류는평균에너지함량 50kcal, 단백질 50g으로조정 채소류는평균에너지함량 7kcal으로조정 과일류는평균에너지함량 25kcal으로조정 우유 유제품류는평균에너지함량 60kcal로조정 유지 당류는평균에너지함량 23kcal으로조정 식품군 만 3-5 세 (1,400kcal/1 일 ) 1 일제공횟수아침점심저녁간식 곡류 3.5 1 1 1 0.5 고기 생선 달걀 콩류 6 2 2 2 - 채소류 10 3 3.5 3.5 - 과일류 2 - - - 2 우유 유제품류 4 - - - 4 유지 당류 4 조리시사용되는양념으로대체 출처 : 2017 식품의약품안전처영유아단체급식가이드라인 ( 식약처, 2017)
20 유치원급 간식운영관리지침서 식품군별대표식품영유아 1 인 1 회분량 곡류, 고기 생선 달걀 콩류, 채소류, 과일류, 우유 유제품류, 유지 당류의 대표적인 1 인 1 회분량을제시함 곡류 (190 kcal) 밥 2/3 공기 (130g) 백미 (55g) 국수 1/2 대접 * ( 건면 60g) 떡국용떡 1 인분 (80g) 모닝빵 2 개 (60g) 고구마 (0.5 회 ) ( 중 ) 1/3 개 (80g) 고기 생선 달걀 콩류 (50 kcal) 육류 1/2 접시 * ( 생 30g) 닭고기 1/2 조각 * ( 생 30g) 생선 1/2 토막 * ( 생 30g) 콩 (10g) 두부 1 조각 ( 약 1/8 모 )(40g) 달걀 1/2 개 (30g) 채소류 (7 kcal) 콩나물 1/2 접시 * ( 생 35g) 시금치나물 * 1/2 접시 ( 생 35g) 버섯 ( 생 15g) 미역 ( 불린것 15g) 배추김치 ( 생 20g) 오이소박이 (30g) 과일류 (25 kcal) 사과 ( 중 ) 1/4 개 (50g) 귤 ( 소 ) 1 개 (50g) 참외 ( 중 ) 1/4 개 (100g) 딸기 ( 소 ) 5 알 (100g) 바나나 ( 중 ) 1/2 개 (50g) 오렌지주스 1/4 컵 (50g) 우유 유제품류 (60 kcal) 우유 1/2 컵 (100g) 호상요구르트 1/4 컵 ( 시판제품약 1/2 개 ) (50g) 액상요구르트 1/3 컵 ( 시판제품약 1/2 개 ) (75g) 아이스크림 1/4 컵 (50g) 치즈 1/2 장 (10g) 유지 당류 (23 kcal) 식용유 1/2 작은술 (2.5g) 버터 1/2 작은술 (2.5g) 마요네즈 1/2 작은술 (2.5g) 설탕 1/2 큰술 (5g) 꿀 1/2 큰술 (5g) * 1/2 대접, 1/2 접시, 1/2 조각, 1/2 토막이라함은성인 1 인분량 ( 한국영양학회 1 회분량기준 ) 을 1 로하였을때의 1/2 을뜻함 ) 출처 : 영유아단체급식가이드라인 1 인 1 회적정배식량 ( 식약처 & 어린이급식관리지원센터, 2013)
2. 영양관리 21 1 3 5 1 회공급영양소량결정 ( 점심및오전, 오후간식 ) 점심열량 : 400~500kcal 단백질 : 10~15g 간식열량 : 100~200kcal 단백질 : 2~5g 식단작성순서 급식주기및음식종류결정 식단작성 식단목표나기존의식단활용하여식단작성 ( 반드시영양사가작성한식단활용 ) 작성된식단표검토 식품필요량산출작성된식단에의거하여, 필요한식품재료의종류및양의파악과급식인원점검 재고량파악 폐기량을고려한후식품구매량결정 급식주기결정 식단기본형태구성후주식 국 주찬 부찬순서로식단구성 조리방법결정 2 평가표활용하여작성된식단의평가및수정 보완 4 Tip! 참조하세요! 최근연구에서산출된일반식단가와유기농식단가 일반식단가 유기농식단가 단위 : 원 1 일평균식단가 2,392 5,510 월식단가 47,842 110,190 자료 : 박진아 김근진 윤지연 (2017, 미발간보고서 ). 표준보육료와교육비산출연구 (Ⅴ). 육아정책연구소.
22 유치원급 간식운영관리지침서 식단작성시주의할식재료및음식 여름철에는식중독이발생하기쉬우므로상하기쉬운식재료나보관이어렵고, 조리시간이많이걸리고, 조리단계가복잡한음식등은제한함 식단작성시주의할식재료를다음에제시함 기간종류종목 3-10 월 패류 젓갈류 소라, 조개, 꼬막, 굴, 석화, 홍합등 꼴뚜기젓, 명란젓, 어리굴젓, 오징어젓, 창난젓등 4-9 월회류및알류 광어, 한치, 참치회, 멍게, 해삼, 성게알, 연어알, 미더덕, 홍어, 동태곤이등 6-9 월 어류및콩가공품류 콩국, 콩비지, 판두부등 연중금지육내장류선지, 순대, 곱창, 간, 천엽, 닭근위등 연중주의 식재료 가열공정없이제공되는농 축 수산물 ( 가열후사용가능 ) 냉동엽채류, 무침용건어물, 육회용쇠고기생굴류 ( 회 / 무침 / 석화 ) 비포장가공식품 ( 두부류등 ) 비고 금지메뉴 연중주의메뉴 삭히는공정생굴등날것의상태로제공되는식품족발등제조공정의위생상태확인이어려운완제품등 조리공정이복잡하거나수작업이많은메뉴꽈리고추, 두릅, 원추리, 머윗대, 토란대, 생취등의미량독소에의한장염유발식재료가포함된메뉴등 출처 : 2017 년도어린이급식관리지침서 ( 어린이급식관리지원센터, 2017)
2. 영양관리 23 계절별식단의예 계절별한주간의식사와간식식단의예를제시함 [ 봄 ] 분류 / 요일월 (Mon) 화 (Tue) 수 (Wed) 목 (Thu) 금 (Fri) 아침식단 수수밥어묵국부추달걀볶음우엉조림배추김치 차조밥근대국탕평채땅콩조림배추김치 백미밥콩나물국닭찜미나리무침배추김치 흑미밥달걀국돈육피망볶음취나물무침배추김치 기장밥냉이된장국참치야채전표고버섯볶음배추김치 오전간식바나나우유단호박죽오렌지우유버섯채소죽토스트, 우유 점심식단 백미밥두부찌개돼지고기장조림감자채볶음깍두기 찹쌀밥오징어국두부조림미역줄기볶음배추김치 카레라이스미소국야채샐러드배추김치 찹쌀밥콩나물국가자미구이오이부추생채깍두기 찹쌀밥미역국소시지케찹조림숙주나물배추김치 오후간식 백설기보리차 우유꼬마김밥 보리차오색롤샌드위치 우유삶은고구마 감자샐러드 저녁식단 찹쌀밥콩나물국가자미구이깻잎나물배추김치 잡곡밥냉이된장국쇠불고기양배추오이무침깍두기 기장밥무국달걀말이아몬드멸치조림배추김치 기장밥감자애호박국닭야채조림청경채볶음배추김치 흑미밥우거지된장국동태전느타리버섯볶음배추김치 [ 여름 ] 분류 / 요일월 (Mon) 화 (Tue) 수 (Wed) 목 (Thu) 금 (Fri) 아침식단 차조밥근대국참치계란말이숙주맛살무침배추김치 백미밥맑은순두부찌개감자어묵볶음깻잎나물배추김치 기장밥된장국돼지고기장조림참나물무침깍두기 현미밥감자국가자미구이양념가지찜배추김치 백미밥시금치국미트볼조림콩나물무침배추김치 오전간식바나나우유씨리얼, 우유방울토마토, 우유옥수수죽참외 점심식단 기장밥버섯된장국삼치무찜도라지나물배추김치 차조밥아욱된장국단호박돈육조림브로콜리숙회깍두기 하이라이스미역국야채샐러드배추김치 차조밥육개장메추리알장조림미역줄기볶음깍두기 찹쌀밥배추국닭야채조림버섯볶음깍두기 오후간식 잔치국수 롤빵오렌지주스 절편매실차 샌드위치우유 주먹밥보리차 저녁식단 기장밥감자국동그랑땡양념가지찜배추김치 흑미밥닭곰탕만두튀김오이무침깍두기 차조밥북어국감자쇠고기조림열무된장무침배추김치 찹쌀밥김치두부국돼지갈비찜쑥갓두부무침배추김치 수수밥미역국쇠고기피망볶음우엉조림깍두기 출처 : 어린이급식관리지원센터 http://ccfsm.foodnara.go.kr
24 유치원급 간식운영관리지침서 계절별식단의예 [ 가을 ] 분류 / 요일월 (Mon) 화 (Tue) 수 (Wed) 목 (Thu) 금 (Fri) 아침식단 기장밥된장국두부땅콩조림숙주나물배추김치 기장밥근대국어묵조림애호박볶음배추김치 흑미밥두부찌개쇠고기마늘쫑볶음콩나물무침배추김치 수수밥북어국버섯볶음단배추된장무침깍두기 수수밥무국소시지야채볶음건새우조림배추김치 오전간식바나나, 우유야채죽두유, 카스텔라 삶은고구마, 포도주스 바나나, 과일연두부스무디 점심식단 기장밥시금치국돈사태찜취나물무침배추김치 현미밥미역국닭야채조림오징어채무침오이소박이 카레라이스미소국어묵조림양상추샐러드배추김치 고구마밥순두부찌개멸치볶음떡볶이열무김치 수수밥갈비탕부추전오이무침깍두기 오후간식 포도고구마경단 오렌지주스아몬드사과도넛 우유크랜베리찹쌀케이크 요구르트 ( 호상 ) 모닝빵 저지방우유씨리얼 저녁식단 잡곡밥두부찌개고등어카레구이양배추오이무침깻잎김치 팥밥돈육김치찌개동그랑땡감자조림깻잎김치 밤밥대구지리쇠불고기마파두부야채겉절이깍두기 잡곡밥버섯된장국돼지고기장조림쫄면야채무침배추김치 흑미밥감자국고등어김치조림호두멸치볶음김구이 [ 겨울 ] 분류 / 요일월 (Mon) 화 (Tue) 수 (Wed) 목 (Thu) 금 (Fri) 아침식단 차조밥된장국피망채죽순볶음콩자반배추김치 현미밥두부된장찌개묶은지김치찜도라지나물깍두기 차조밥참치김치찌개새우청경채볶음열무된장무침깍두기 흑미밥미역국닭날개북어찜오이무침배추김치 기장밥동태맑은국감자조림청경채무침배추김치 오전간식사과, 두유바나나, 우유요구르트 ( 호상 ) 단호박죽토마토, 우유 점심식단 흑미밥시금치국주꾸미볶음깻잎나물무침배추김치 수수밥우거지된장국북어찜사과연근샐러드배추김치 기장밥미소국돼지불고기도라지오이생채배추김치 흑미밥근대국닭볶음건파래볶음깍두기 찹쌀밥순두부찌개가자미구이참나물무침깍두기 오후간식 롤빵우유 쫄면야채무침 인절미우유 주먹밥보리차 궁중떡볶이 저녁식단 찹쌀밥콩나물밥미트볼조림미역줄기볶음총각김치 백미밥배추국소시지케찹조림쥐어채볶음깍두기 차조밥쇠고기탕국피망채죽순볶음도토리묵무침배추김치 찹쌀밥건새우아욱국돈육콩나물찜청포묵무침배추김치 기장밥해물탕동그랑땡브로콜리숙회배추김치
2. 영양관리 25 대체식품의예 대체식품은계획한식품을제공할수없는경우같은영양소를공급할수있는식품을말하며대체식품의예를다음에제시함 구분 단백질식품 계절과일 대체식품의예 돼지고기, 소고기, 달걀, 두부, 오징어, 생선등 귤, 토마토, 포도, 배, 사과, 바나나, 키위, 단감, 홍시등 떡시루떡, 바람떡, 구름떡, 백설기등 ( 목에걸리지않는떡으로선택 ) 빵 밥 나물 ( 숙채 ) 나물 ( 생채 ) 김치 견과류 ( 땅콩, 호두등 ) 우유 소보로, 단팥빵, 카스테라, 핫케이크, 모닝빵, 식빵, 롤케익등 기장밥, 콩밥, 수수밥, 보리밥, 차조밥, 찹쌀밥등 참나물, 미나리, 숙주, 무나물, 호박, 시금치, 고사리, 브로콜리, 콩나물등 부추, 상추, 배추, 치커리, 청경채, 도라지, 오이등 배추김치, 깍두기, 열무김치, 오이소박이등 견과류알레르기가있는어린이는과일로대체 우유알레르기가있는어린이는두유로대체
26 유치원급 간식운영관리지침서 급식정보제공을위한식단표의예 식단표는일주일또는한달동안제공하는음식명을제시함. 농수산물의원산지표시에관한법률 에의해쌀, 배추김치, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기및그가공품등을조리하여제공하는경우원산지표시사항을기재해야함 일자 ( 요일 ) 4( 월 ) 5( 화 ) 6( 수 ) 7( 목 ) 8( 금 ) 오전간식 카스테라우유 버섯크림스프 달걀우유 애호박조개살죽 포도우유 둘째주 점심 오후간식 쌀밥들깨배추국고등어조림참나물깍두기 볶음우동 보리밥두부새우젓국소고기청경채볶음양배추쌈 / 쌈장배추김치 비빔만두옥수수차 중국식볶음밥계란국컬리플라워 / 참깨잣소스배추김치 녹두전매실주스 기장밥배추된장국시금치달걀말이진미채간장볶음무초절임 무지개떡우유 밤콩밥열무된장국치킨커들렛 / 소스양배추샐러드배추김치 호박죽 열량 (kcal)/ 단백질 (g) 510.69 / 17.19 421.68 / 13.79 424.18 / 15.73 569.34 / 19.91 535.79 / 16.91 원산지표시사항 쌀국내산김치국내산 쌀국내산쇠고기호주산김치국내산 쌀국내산돼지고기호주산김치국내산 쌀국내산김치국내산 쌀국내산닭고기호주산김치국내산 출처 : 2017 년도어린이급식관리지침서 ( 어린이급식관리지원센터, 2017) 관련법규정 농수산물의원산지표시에관한법률제 5 조 ( 원산지표시 ) 농수산물의원산지표시요령 ( 농림축산식품부고시제 2016-26 호 )
2. 영양관리 27 2017 년원산지표시이렇게달라졌습니다! Q 원산지표시를꼭해야하는품목은무엇일까요? 콩, 오징어, 꽃게, 참조기 가추가되어총 20 개품목 농산물 종전 7 개쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양 ( 염소 ) 고기, 배추김치중배추와고춧가루쌀 ( 밥 ) 현행 8 개쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양 ( 염소 ) 고기, 배추김치중배추와고춧가루쌀 ( 밥, 죽, 누룽지 ), 콩 ( 두부류, 콩국수, 콩비지 ) 축산물의경우식육, 포장육, 식육가공품을포함 9 개 넙치 ( 광어 ), 조피볼락 ( 우럭 ), 참돔, 미꾸라지, 낙지, 뱀장어 ( 민물장어 ), 명태, 고등어, 갈치 12 개 넙치, 조피볼락, 참돔, 미꾸라지, 낙지, 뱀장어, 명태 ( 견제품제외 ), 고등어, 갈치오징어, 꽃게, 참조기 수산물 수산물의경우해당수산물가공품과수족관등에보관 진열하는살아있는수산물을포함 식육가공품 이란? 종전 현행 쇠고기모든식육가공품종전과동일 돼지고기 닭고기 오리고기 양 ( 염소등산양포함 ) 양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품 보쌈, 족발포함 양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품 햄류 ( 훈제용 ), 양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품 기장밥, 콩밥, 수수밥, 보리밥, 차조밥, 찹쌀밥등 모든식육가공품으로확대 < 축산물위생관리법 > 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, ( 식용돈지 ) < 식품위생법 > 식육가공품 출처 : 2017 년원산지표시제변경사항국립농산물품질관리원 (www.naqs.go.kr)
28 유치원급 간식운영관리지침서 간식 간식은어린이의일일영양섭취기준량의 10-15% 정도를공급할수있도록구성 오전간식은점심식사와의간격이짧으므로점심식사에무리가되지않는양을제공 열량을비롯한단백질공급량을참고하여비타민과무기질은간식을통해보충될수있도록 2가지이상의식품을조합하여제공 급원별간식으로적합한음식의종류 구분 열량급원식품 단백질및칼슘급원식품 비타민급원식품 식품명 샌드위치, 밀전병, 감자, 고구마, 밤, 옥수수, 주먹밥, 떡볶이, 와플, 빵, 케익류, 호떡등 우유, 요구르트, 치즈, 달걀, 푸딩, 두유, 미숫가루, 두부구이등 과일주스류, 과일쉐이크, 사과, 귤, 포도, 배, 복숭아, 감, 토마토, 참외, 수박, 채소모듬전, 채소나과일샐러드, 오이와당근등의생채소스틱등 바람직한간식의예 제철과일, 채소샐러드, 채소스틱, 우유및유제품, 감자, 고구마샌드위치등 바람직하지않은간식의예 즉석, 가공, 냉동식품은지양 ( 탄산음료, 라면, 과자, 초콜릿, 젤리, 패스트푸드등고열량, 저영양식품 )
2. 영양관리 29 어린이들에게간식을제공할때유의사항 ( 예 ) 식품식품명연령 파인애플 브로멜린 (bromelin) 이라는단백질분해효소가있어서혀나구강의단백질을분해하여구강염을일으킬수있으므로과량을섭취하지않도록하며, 특히빨아먹지않게주의함 인절미, 경단등 고구마, 백설기, 강력분으로만든빵 찹쌀로만든떡처럼끈적이는음식은기도를막을수있으므로주의함 음료와함께제공하지않으면너무퍽퍽해서삼키기가어렵고, 삼키면서목이메는경우가있으므로주의함 1~5 세 젤리, 찹쌀떡, 새알심등 형태가유동적이어서기도를막을경우조금의틈도생기지않게되므로항상주의함 출처 : 2017 년도어린이급식관리지침서 ( 어린이급식관리지원센터, 2017) Tip! 기억하세요! 제철과일및채소 봄 여름 가을 겨울 딸기, 앵두, 방울토마토 매실, 살구, 체리, 수박, 토마토, 참외, 자두, 복숭아 사과, 배, 포도, 감, 키위 귤류
30 유치원급 간식운영관리지침서 이벤트식단 어린이들의흥미를유도할수있도록즐거움을주고음식을통해문화와사회의중요성을알수있도록기념일, 계절별특식, 외국음식의날등이벤트식단을제공 유아들이기념일및명절을알수있도록특별식제공새해 정월대보름 어린이날 어버이날 추석 ( 한가위 ) 크리스마스 동지 계절별이벤트와함께특별식제공 봄봄나물의날, 딸기축제, 개학이벤트등여름아이스크림데이, 수박축제, 복날, 바캉스이벤트등가을체육대회날, 할로윈데이, 가을맞이이벤트등겨울첫눈이벤트, 어묵 / 붕어빵의날, 방학이벤트등 유치원에서다양한이벤트날을정하여특별실제공 외국음식체험의날 수다날 ( 수요일은다먹는날 ) 사랑한다면데이 ( 면요리먹는날 ) 등 기념일과이벤트날에특별식을제공할경우에는해당유아가족의문화, 종교등을반영하여제공
2. 영양관리 31 당섭취저감화 2015 한국인영양소섭취기준에서는총당류섭취량을총에너지섭취량의 10-20% 로제한하고, 특히식품의조리및가공시첨가되는첨가당은총에너지섭취량의 10% 이내로섭취하도록권장함 첨가당의주요급원으로는설탕, 액상과당, 물엿, 당밀, 꿀, 시럽, 농축과일주스등이있음 어린이의건강증진을위해첨가당이과다포함된식품제공을지양해야함 당섭취저감화를위해식품의약품안전처와교육부에서는다음과같은자료를제공하고있음 식품의약품안전처와교육부에서는당류함량저감과함께학생들의당류섭취를줄일수있도록학교급식에서활용할수있는당류를줄인레시피를소개하고있음 1 장우리학생들의적정당류섭취량은? 당류줄이기실천이렇게해볼까요? 2 장 ( 레시피 ) 볶음류, 무침류, 조림류, 소스류, 드레싱류교육부학교건강정보센터 - 학교급식 http://www.schoolhealth.kr 출처 : 맛있고건강한학교급식덜달게더맛있게 ( 식품의약품안전처 & 교육부, 2017) 식품의약품안전처에서는보육시설의당류저감화를위한식단조리매뉴얼을개발함 우리학생들의적정당류섭취량은? 당류줄이기실천이렇게해볼까요? 천연감미료의이해 한식, 양식, 중식, 디저트레시피 http://www.mfsd.go.kr 출처 : 줄어든당건강한당보육시설당류저감식단조리매뉴얼개발 ( 식품의약품안전처, 2017)
32 유치원급 간식운영관리지침서 나트륨섭취저감화 2015 한국인영양소섭취기준에서는모든연령층의충분섭취량을결정하였고, 유아 3-5세는 1,000 mg/ 일로결정함 유치원에서급식과간식제공시간을맞출때식사준비자 ( 조리원 ) 의입맛에맞출경우유아들은과량의나트륨을섭취하게되므로주의가필요함 나트륨섭취저감화를위해식품의약품안전처에서는다음과같은자료를제공하고있음 식품의약품안전처는어린이집과유치원의영양사및보육관계자를대상으로나트륨을줄인식사의중요성, 급식에서나트륨섭취를줄이는방법과교육방법을교안, 동영상, PPT 자료로제공 영 유아급식의나트륨줄이기필요성 영 유아급식의나트륨줄이기방법 영 유아대상나트륨줄이기교육홍보방법 영 유아대상나트륨줄이기교육우수사례 식품안전나라 - 이슈 뉴스 홍보 교육 http://www.foodsafetykorea.go.kr/ 출처 : 영유아급식의나트륨줄이기실천방법 ( 식품의약품안전처식품안전나라 2015) 식품의약품안전처에서는조리종사자대상나트륨저감메뉴운영가이드라인을개발함 나트륨의정의 건강메뉴의정의 양식, 한식, 중식, 일식의조리특성에따른나트륨저감조리법 조리시위생관리 조리특성에따른조리팁 식품안전나라 - 이슈 뉴스 홍보 교육 http://www.foodsafetykorea.go.kr/ 출처 : 나트륨을줄인 ( 저염 ) 건강메뉴조리매뉴얼 ( 식품의약품안전처식품안전나라 2017)
2. 영양관리 33 염도계사용 음식에포함된소금의양을확인하기위해염도계를사용하는것이바람직함 염도계사용방법 1. 젖은천이나티슈로센서를부드럽게닦는다. 2. 전원스위치를켜고센서부위가식품의국물부분에충분히잠기도록넣는다. ( 고형물은물에희석하여믹서에갈아서측정 ) 3. 염분수치가고정되면측정값을읽는다. 4. 측정이완료되면전원을끈다. 5. 측정후반드시센서부분을세척한후부드러운천이나스폰지로닦아항상건조한상태로보관한다. 염도계 HOLD 수치고정버튼 센서염도측정부분 배터리캡캡을돌려서열면배터리교체가능표시창 ON/OFF 전원버튼 MODE 측정항목선택버튼 : 염도, 나트륨양 (mg/100g당), 온도보조스푼주의 : 스푼을끼워사용시가득채워서측정 센서캡주의 : 보관시센서에꼭캡을씌워서보관 Tip! 기억하세요! 염도계마다측정가능한온도범위가있으니확인하고사용 기름이많은음식은염도계사용에적절하지않음 주 1 회정도 1% 의 test 용액을이용하여염도계수치확인하기 * 1% test 용액 = 물 100ml + 소금 1g < 올바른방법 > < 잘못된방법 > 출처 : 어린이급식소염도관리하기 ( 중앙급식관리지원센터, 2017)
34 유치원급 간식운영관리지침서 식품알레르기 식품알레르기란? 일반인에게는무해한식품을특정인이섭취하였을때해당식품에대해두드러기, 가려움등과도한면역반응이일어나는것 명확히밝혀지지는않았으나유전적요인과환경적요인그리고식습관의변화등으로최근식품알레르기가증가하고있음 그림출처 : 식품의약품안전처 http://www.foodsafetykorea.go.kr/ 식품알레르기주요증상 특정음식을섭취하거나접촉할때피부, 호흡기, 순환기등다양한기관을통해증상이나타남 원인식품의섭취량과는관계없이극소량을먹더라도증상이심할경우생명에위협이될수있음 피부 위장관호흡기전신적및기타 두드러기 혈관부종 구토 설사 복통 심혈관계 구강알레르기증후군 아토피피부염 소양성피부염 천식 비염 아나팔락시스 신경계 그림출처 : 식품의약품안전처 http://www.foodsafetykorea.go.kr/
2. 영양관리 식품 알레르기 원인 식품 한 국인에게 알레르기를 유발할 수 있는 물질을 식품의약품안전처에서는 식품등의 표시기준 에 지정하여 관리하고 있음 [ 난류(가금류에 한함), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류(이를 첨가하여 최종제품에 SO2로 10mg/kg 이상 함유), 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류(굴, 전복, 홍합 포함) ] 관련법 규정 메밀 밀 대두 견과류 복숭아 토마토 난류 우유 육류 갑각류 고등어 오징어 조개류 굴, 전복, 홍합 아황산 포함 식품 어린이 식생활안전관리 특별법 제11조의2(알레르기유발식품표시) 식품접객영업자 중 주로 어린이 기호식품을 조리 판매하는 식품에 알레르기를 유발할 수 있는 성분 원료가 포함된 경우 그 원재료명을 식품의약품안전처장이 정하는 표시기준 및 방법 등에 따라 표시하여야 한다. 35
36 유치원급 간식운영관리지침서 식품알레르기관리방법 올바른진단을통하여원인물질 ( 알레르겐 ) 을정확히파악하여섭취를피하고, 적극적인약물치료를통해염증을조절하며, 질환에따라면역요법을시도 특정식품에알레르기반응이있는어린이를위해제한식품에따른피해야할식품과대체식품을다음에제시함 대체식품의예 제한식품피해야할식품대체식품 우유 치즈, 아이스크림, 유구르트, 크림스프, 버터, 푸딩, 커스터드 두유 계란계란이든국수, 마요네즈계란이들어있지않은제과류 밀 튀김, 밀가루든과자, 파스타, 핫도그소시지 쌀빵, 떡, 옥수수, 보리쌀, 오트밀시리얼, 당면 대두 간장, 참치통조림, 대두가포함된시리얼, 두유, 마가린 견과류, 우유, 코코넛 옥수수 옥수수빵, 팝콘, 팬케이크시럽, 사탕, 베이킹파우더 설탕, 메이플시럽, 꿀, 베이킹소다 출처 : 식품알레르기교육참고자료 ( 교육부, 2016) 좀더자세히! 아나필락시스 (Anaphylaxis) 란? 아나필락시스란원인물질에노출된후짧은시간동안에여러기관에서증상들이동시에나타나는현상임. 식품알레르기에의한아나필락시스는원인식품을섭취한후에입과피부, 위장, 호흡기계통, 심장과혈관계통등우리몸의여러조직과기관이한번에영향을받음 갑작스럽고격렬하게기도가완전히닫히면서호흡곤란, 청색증, 혈압저하, 실신등이나타나는아주심한경우도있으며이를알레르기쇼크라고함 이런경우의발생을예방하기위해급식식단에알레르기유발식품을표시해야함
2. 영양관리 37 식품알레르기예방과생활습관 가장최선의예방법은알레르기반응을일으키는음식을알고피하는것 위험이예상되는음식은절대로먹지말고, 에피네프린 (Epinephrine) 휴대를통해응급시사용 또한팔찌나목걸이등의부착물에자신이약물알러지가있음을표시하는것이좋음 출처 : 삼성서울병원알레르기내과분과 http://im8.samsunghospital.com Tip! 기억하세요! 에피네프린 심한알레르기가있는사람은응급처치를위해 자가주사용에피네프린 을가지고다녀야함 응급처치용에피네프린제품 - 에피펜 R, 젝스트 R 출처 : 식품알레르기교육참고자료 ( 교육부, 2016)
유치원급 간식운영관리지침서
03위생관리
40 유치원급 간식운영관리지침서 위생관리의필요성 유아는면역체계가약하기때문에식중독에걸릴위험이높으므로유치원에서급식제공시철저한위생관리가수행되어야함 어린이에게발생되는식중독사고는식중독인줄모르고넘어가는일이많기때문에주의가필요함 식중독이란 식품의섭취로인하여인체에유해한미생물또는유독물질에의하여발생하였거나발생한것으로판단되는감염성또는독소형질환 ( 식품위생법제2조제14항 ) 으로사람간감염성이없는경우가일반적이나노로바이러스와같이사람간감염성이있는경우도있음 집단식중독 이란 2명이상의사람이동일한식품을섭취한것과관련되어유사한식중독양상을나타내는것 (WHO, 2008) 식중독은기온이높은여름철에가장많이발생하나최근에는계절의구분없이발생하고있어각별한주의가필요함 관련법규정 식품위생법 제 86 조제 1 항및같은법시행규칙제 93 조 ( 식중독환자또는그사체에관한보고 ) 제 1 항 알아두세요! 영양사의직무는? ( 식품위생법시행규칙제 79 조 ) 1. 식단작성, 검식및배식관리 2. 구매식품의검수및관리 3. 급식시설의위생적관리 4. 집단급식소의운영일지작성 5. 종업원에대한영양지도및식품위생교육
3. 위생관리 41 식중독대처요령 유아의경우구토물에의해기도가막힐수있으므로옆으로눕힌상태로보살펴야함 급식을중단하고급식현장을그대로보존 보건소의역학조사에적극협조 조사후시설과기구를살균소독함 식중독발생보고 식중독의심환자 2명이상동시에발생인지즉시관할시 군 구청신고및교육지원청보고 [ 서식8] 유치원식중독의심환자발생보고서 평소원내집단환자감시체계구축 운영을통해신속한환자파악및치료조치 유치원집단환자감시체계 유아 담임교사 영양사 / 원장 시 군 구청 / 교육지원청 ( 설사등증세 ) ( 학급별환자파악 ) ( 환자집계, 분석 ) ( 지역전체모니터 ) 알아두세요! * 식중독미보고시과태료 200만원 ( 식품위생법 제86조( 식중독에관한조사보고 ) 제1항 ) Tip! 참고하세요! 식품의약품안전처 식중독예방홍보식중독에대한이해, 식중독예방관리, 식중독예방교육및홍보자료가제공됨 http://www.mfds.go.kr/fm/index.do
42 유치원급 간식운영관리지침서 시설 설비기준 급 간식작업이위생적으로이루어지기위해서는조리실, 식품보관실, 급수시설이위생적으로설계되고기구가배치되어야함 조리실 구획관리 : 벽과문을설치하여전처리실, 조리실, 식기구세척실로구획하거나작업과정에서교차오염이발생하지않도록조치를취해야함. 벽, 바닥, 천장 : 내화성, 내수성및내구성있는재질로하여, 청소와소독이쉽고화재를예방할수있도록함. 방충관리 : 출입구와창문에는해충및쥐의침입을막을수있는방충망등의적절한설비를갖추어야함. 환기관리 : 조리실내증기와불쾌한냄새를배출할수있는환기시설을설치해야함. 조명관리 : 검수실 540lux 이상, 조리실 220lux 이상 손세척시설과손소독시설의설치 ( 단, 100명미만의유아에게급식을제공하는경우에는손세척시설이나손소독시설중설치가능 ) 공통 : 내수성, 내부식성재질 관련법규정 유아교육법시행규칙제 3 조 ( 급식시설 설비기준 ) 에따라조리실, 식품보관실, 설비 기구, 환기시설등을갖추어야함. 식품위생법시행규칙제 96 조 ( 집단급식소의시설기준 ) 별표 25.
3. 위생관리 43 냉장고 ( 실 ) 냉동고 : 냉장고 5 이하, 냉동고 -18 이하유지 식품세척시설, 조리시설, 식기구세척시설, 식기구보관장 전기살균소독기 ( 또는열탕소독시설 ) 전자식탐침온도계, 뚜껑이있는페달식쓰레기통 식품보관실 구분보관 : 식품과비식품은별도로구분된장소에서보관 유통기한관리 : 유통기한이경과된원료또는완제품을조리할목적으로보관하지않음 출처 : 어린이급식관리지침서 ( 식약처, 2017) 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017)
44 유치원급 간식운영관리지침서 급수시설 사용하는물에따라관리기준이다르므로사용하는급수시설을확인하여 관리함 구분 관리기준 정수기사용시 지하수사용시 상수도사용시 필터대장부착 청결관리 청소주기확인 성적서비치 ( 일부항목은 1회 /1년, 모든항목은 1회 /2년) 식수는끓여서제공 관련법규정 식품위생법시행규칙제 96 조 ( 집단급식소의시설기준 ) 에따라상수도를사용하는경우물을끓여마시는것을원칙으로하고, 정수장치를설치하는경우정기적인필터교환을해야함. 지하수를먹는물또는식품의조리 / 세척등에사용하는경우에는수질검사를실시하고검사성적서를비치해야함 ( 일부항목은 1 회 /1 년, 모든항목은 1 회 /2 년 ).
3. 위생관리 45 개인위생 건강진단 채용시건강진단 : 일반채용신체검사와건강진단을통하여개인의건강상태를확인함. 정기적건강진단 ( 연1회 ) 및건강진단서보유 : 영양사, 조리종사원, 시간제및임시고용자등급식제공에관계된종사자는반드시연1회건강진단을받아야함 ( 사무실에비치 ). 건강상태일일점검 : 매일작업시작전에조리종사원의건강상태를확인하여발열, 복통, 구토, 설사등의식중독의심증상이있는사람과손에상처나전염성피부질환이있는사람은조리에서배제해야함. 단, 병설유치원의경우 6개월에 1회건강진단실시 출처 : 학교급식위생관리지침서 ( 교육부, 2016) 관련법규정 식품위생법시행규칙제 49 조 ( 건강진단대상자 ) 에따라조리, 저장, 운반에종사하는영업자및그종업원은장티푸스, 폐결핵, 전염성피부질환에대한건강진단을연 1 회실시하여야함. 식품위생법시행규칙제 50 조 ( 영업에종사하지못하는질병의종류 ) 에따라피부병또는화농성질환, 제 1 군감염병 ( 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 장출혈성대장균감염증, A 형간염 ), 결핵 ( 비감염성인경우는제외 ) 에걸린사람은영업에종사할수없음.
46 유치원급 간식운영관리지침서 복장 급 간식제공에관여하는직원은다음의작업복장을준수함. 얼굴진한화장, 향수, 인조속눈썹의사용을금함장신구목걸이, 귀걸이, 반지등장신구착용을금함마스크 ( 배식시 ) 코까지덮기 두발과위생모 ( 필수 ) 머리는매일감기 긴머리는묶고, 머리카락이빠져나오지않고, 귀가보이지않도록위생모착용 위생화 굽이낮고앞이막혀방수처리와미끄러짐방지처리가된위생화착용 외부용신발과분리 매일세척 / 소독후착용 위생복 ( 필수 ) 흰색이나옅은색상의면소재 매일세탁하여교대로착용 작업장내에서만착용앞치마 ( 필수 ) 매일세척 / 소독후착용 전처리용, 조리용, 배식용, 세척용으로구분사용 ( 색깔로구분하면편리 ) 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017) 관련법규정 영유아보육법시행규칙제 34 조 ( 급식관리 ) 에따라조리원등조리에직접종사하는직원은위생복, 앞치마, 위생모를착용해야한다.
3. 위생관리 올바르지 못한 개인행동 조리시 위생적인 급식생산을 위해 다음과 같은 행동을 금함 음식쪽으로 재채기 씽크대에서 손씻기 장갑 허리에 차기 옆사람과 잡담하기 면장갑만 착용후 조리 조리장 바닥에 침 뱉기 행주로 땀 닦기 조리중 껌 씹기 출처: 노인복지시설 급식관리 매뉴얼 (식약처, 2014) 47
48 유치원급 간식운영관리지침서 손세척및소독 손을통해세균이음식으로전달될수있으므로조리전, 작업변경시마다항상 손을세척함. 올바른손세척및소독방법은다음과같음. 손씻는방법 손소독방법 1 1 거품내기 소독액뿌리기 2 2 깍지끼고비비기 3 3 손바닥, 손등문지르기 4 4 손가락돌려씻기 5 5 손톱으로문지르기 6 6 흐르는물로헹구기 7 7 종이타월로물기닦기 8 8 종이타월로수도꼭지잠그기 손바닥합치기 깍지끼고비비기 손등비비기 손톱문지르기 엄지손가락돌리기 손목문지르기 완벽히건조 그림출처 : 집단급식소위생관리매뉴얼 ( 식약처, 2009)
3. 위생관리 49 손세척및소독을해야하는경우는다음과같음. 작업을시작하기전, 원재료의식품을만진후 귀, 입, 코, 머리와같은신체부분을만지거나, 코를풀거나, 기침을한후 쓰레기및청소용품을만진후 화장실을다녀온후 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017) 주의! 손에상처가있을때처치방법 1 치료하기 2 밴드로감기 3 고무골무등착용 4 고무장갑착용 5 식품취급제외 그림출처 : 집단급식소위생관리매뉴얼 ( 식약처, 2009)
50 유치원급 간식운영관리지침서 구매및저장 구매방식 구매방식에는직접구매와업체를통한구매, 조달청의인터넷비딩이있음 구매방식 직접구매 ( 대형마트, 주변슈퍼, 재래시장등을이용하여유치원에서직접판매장소로가서식재료를구매하는형태 ) 특징 구매절차가간단하여긴급시에유용하나, 매번장을봐야하는번거로움이있으며, 유통중간마진에의해구입단가가높음. 업체를통한구매 ( 식자재유통전문업체및위탁급식업체를통한구매 ) 원산지를거래명세서에표시하도록요구함. 업체선정시위생관리능력, 납기능력, 운송시스템등을고려하여공급업체를선정하고, 여력이된다면업체를방문하여식재료의보관방법, 청결상태등을확인하는것이좋음. 조달청의인터넷비딩 ( 전자경매 ) 조달사업에관한법률시행규칙제 2 조에의해조달사업수요기관에해당되면 나라장터홈페이지 에서필요한식품과가격을산정해입찰경쟁을유도함으로써저렴한가격에식재료를구매할수있음. 출처 : 어린이급식관리지침서 ( 식약처, 2017) 전자조달시스템도입과직접구매를통해행정 예산절감! 식품구매관련사이트서울시농수산식품공사 www.garak.co.kr 국립농산물품질관리원 www.naqs.go.kr 국립수산물품질관리원 www.nfgs.go.kr 농림축산검역본부 www.gia.go.kr 농림수산식품부도매시장통합홈페이지 market.okdab.com 나라장터 www.g2b.go.kr
3. 위생관리 51 구매시유의사항 직접구매와업체를통한구매시유의사항은다음과같음 구매방식 직접구매 업체를통한구매 유의사항 구매시영수증을철저하게관리하여회계관리의급식비지출내역과일치하도록투명성을확보함. 원산지, 유통기한, 품질, 포장상태등을확인함. 식품의품질유지를위해서구매순서 ( 냉장이필요없는식품 과채류 냉장이필요한가공식품 육류 어패류 ) 를고려하고, 구매는 1 시간이내로마친후지체없이유치원으로돌아와냉장보관함. 떡은식품제조가공업으로허가받은곳에서식품표시사항이표기된것을구매해야함. 공급업체 : 위생관리능력, 납기능력, 운송시스템등을고려하여공급업체를선정하고, 주기적으로업체를방문하여식재료의보관방법, 청결상태등을확인함. 원산지를거래명세서에표시하도록요구하고, 축산물등급판정서등증빙서류를받아보관함. 출처 : 어린이급식관리지침서 ( 식약처, 2017) 알아둡시다! 자경농작물은영수증발급이가능한품목만구매! 관련법규정 급 간식재료구매의안전기준을준수하기위해증빙서류가필수 원산지 : 농수산물의원산지표시에관한법률제 5 조제 3 항에따라서원산지증명이요구되는식재료 [ 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 쌀, 배추김치 ( 얼갈이배추와봄동배추를포함한배추, 고춧가루 ), 콩 ( 콩비지, 콩국수 ), 넙치, 미꾸라지, 낙지, 명태 ( 건조한것은제외 ), 고등어, 갈치, 오징어, 꽃게, 참조기등 ] 를검수할때는원산지가기재된영수증이나거래명세서등을받아서보관함. 축산물 : 축산물가공처리법제 12 조에따라검사를받지않은축산물은조리에사용할수없으므로도축검사서, 등급판정확인서등관련증명서를받아서보관함.
52 유치원급 간식운영관리지침서 구매명세서 식재료의품질은음식의품질과직결되므로구매명세서에물품명, 품질기준 ( 등급 ), 포장규격및단위, 물품의용도, 가공정도, 보관온도등을명시하고, 철저한검수를실시해야함. 검수절차 검수란, 납품된식재료와물품의품질, 선도, 위생, 수량, 규격등이주문내용과일치하는지검사하여수령여부를판단하는과정으로검수절차는다음과같음. 검수대와검수도구준비 식재료의양 ( 수량, 중량 ) 과품질 ( 규격, 원산지, 유통기한등의표시사항, 식품온도, 포장상태등 ) 확인 입고 반품 조리실로운반창고로운반반품서작성 검수일지작성 출처 : 식품구매 ( 교문사, 2010), 시니어를위한함께하는건강식사길라잡이 ( 식품의약품안전처, 2014)
3. 위생관리 53 검수대와검수도구준비 검수도구에는검수대, 저울, 칼 ( 가위 ), 온도계등이있음. 검수준비 검수대 장갑 전자저울 온도계 용기 칼 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017) 기억해주세요! 전자식탐침온도계 탐침끝 1-2mm 에서온도를감지하므로냉장및냉동식품에사용하기적합함. 교차오염을예방하기위해매사용시마다세척 / 소독후사용해야함. 적외선비접촉식표면온도계 식품에접촉하지않으므로세척 / 소독이필요없고, 식품이나포장에손상을주지않아사용하기편리함. 그림출처 : 시니어를위한함께하는건강식사길라잡이 ( 식품의약품안전처, 2014)
54 유치원급 간식운영관리지침서 검수방법 중량, 온도확인 - 냉장식품 : 10 이하 ( 신선편의식품 5 이하 ) - 냉동식품 : -18 이하 ( 녹은흔적이없이냉동상태유지 ) - 채소류 : 상온 ( 전처리식재료는 10 이하 ) - 생선및육류 : 5 이하 - 포장식품 : 진공포장식품은두팩사이에온도계를넣고온도측정 품질, 포장상태, 표시사항등의확인 - 발주서와거래명세서를대조하여일치여부확인 - 유통기한, 원산지등표시사항확인 식재료별검수기준 - 육류 : 등급판정서확인 ( 날짜, 중량, 등급확인 ) 및온도측정 ( 냉장 ) 또는냉동, 소고기는적색, 돼지고기는선홍색인것, 지방은담황색으로탄력이있고향이있으나이취가없는것 - 채소류 : 원산지, 중량, 신선도등확인 ( 전처리채소는냉장온도확인 ), 신선한것으로시들거나벌레먹지않고반점이없으며특유의색과향을지니고있는것 출처 : 어린이급식관리지침서 ( 식약처, 2017)
3. 위생관리 55 저장시유의사항 검수한식재료를저장하는동안신선도나품질저하가일어나지않도록표시된보관기준에따라보관하며, 냉장 냉동보관원칙은다음과같음. 매일 2 회이상온도체크 매일 2 회이상온도체크 신속한냉동실문개페 찬공기순환 조리식품상단보관 신속한냉동실문개페 소분포장 조리식품상단보관 라벨표시 선입선출 반드시덮개사용 위치별온도 냉장문쪽 > 냉장채소칸 > 냉장안쪽 냉동식품의보관 냉장식품의보관 그림출처 : 시니어를위한함께하는건강식사길라잡이 ( 식품의약품안전처, 2014) 식품과비식품은구분보관 ( 세척제, 소독제는별도보관 ) 대용량제품을소분하여보관하는경우제품명과유통기한을반드시표시 식품보관선반은벽과바닥으로부터 15 cm 이상거리를둔다. 출처 : 어린이급식관리지침서 ( 식약처, 2017) 관련법규정 식품위생법시행규칙제 96 조 ( 집단급식소의시설기준 ) 에따라유통기한이지나거나, 상한원료또는완제품을조리할목적으로보관하거나조리에사용해서는안되며, 이미급식에제공된음식물을재사용해서는안됨.
56 유치원급 간식운영관리지침서 조리 전처리 ( 생으로먹는채소 과일의세척 소독 ) 식품을충분히세척하지않은상태에서소독할경우소독효과가떨어지므로세척후소독액의농도와사용법을준수하여소독함. 염소소독제뒷면에있는표시사항을확인하고용도에맞게소독액을제조하여 5분이내침지한후, 흐르는물에 3회이상헹굼. - 육안검사후깨끗하지않으면재세척함. - 잎채소류는오염된외피를제거후한장씩세척하고, 다른채소류는세척후절단함. 소독액제조 5 분이내침지흐르는물에 3 회이상헹굼 출처 : 집단급식소를위한병원성대장균관리요령 ( 식약처, 2017)
3. 위생관리 57 전처리 ( 생으로먹는채소 과일의세척 소독 ) 생채소소독을위한소독액 (100ppm) 의제조의예는다음과같음. 식품의약품안전처에서식품첨가물로인정한제품사용 ( 차아염소산나트륨, 오존수, 차아염소산수, 이산화염소수등 ) 물 9,975 ml 25 ml소독액 10l(10,000 ml ) 100ppm 소독액제조예 (4% 염소계표백제사용시 ) 그림출처 : 식중독예방을위한시설별위생관리매뉴얼및컨텐츠개발 ( 식약처, 2009) 기억해주세요! 소독제사용시주의할점 마스크등개인장비착용, 물로만희석 다른살균소독제, 세제와혼합사용금지 희석액은즉시사용남은액은버림 사용후뚜껑을덮어서늘한장소에보관 그림출처 : 집단급식소위생관리매뉴얼 ( 식약처, 2009)
58 유치원급 간식운영관리지침서 전처리 ( 냉동식품의해동 ) 냉장해동 (5 이하 ), 유수해동 (21 이하 ), 전자레인지해동의적합온도를유지 냉장해동시에는다른식재료와의교차오염에주의하고, 해동중 임을표시 전자레인지해동시에는해동후즉시사용 국거리용고기나생선은해동없이냉동상태로사용가능함. 출처 : 어린이급식소개인위생관리및전공정관리하기! ( 중앙급식지원센터, 2017) 냉장해동 (O) 흐르는물해동 (O) 전자레인지해동 (O) 흐르는물넘침 (X) 오븐해동 (X) 상온해동 (X) 온수해동 (X) 식품은해동한뒤다시재냉동하는것을금지합니다. 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017)
3. 위생관리 59 교차오염방지 칼, 도마는용도별로구분하여사용함. - 다른종류의식재료를한도마에서사용해야할경우에는세척 / 소독후사용해야함 육류용 어류용 채소용 조리후 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원 ) 장갑과앞치마 ( 전처리용, 조리용, 청소용 ), 행주 ( 배식용, 조리용, 청소용 ) 는 작업별로구분사용함. 전처리용 조리용 청소용 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017) 유치원마다고무장갑과앞치마의색이다를수있음 관련법규정 식품위생법 [ 별표 1] 식품등의위생적취급에관한기준 ( 제 2 조관련 ) 에따라어류 육류 채소류를취급하는칼 도마는각각구분하여사용하여야함
60 유치원급 간식운영관리지침서 온도관리 육류는조리시가장두꺼운부위의중심온도가 75 ( 패류 85 ) 1 분이상 가열조리 (1 회조리분량마다 3 회이상측정 ) 중심온도측정방법 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017)
3. 위생관리 61 조리시유의사항 식품은바닥으로부터 60cm이상높이에서작업함 조리에사용하는용기 ( 양푼등 ) 는조리된식품 ( 조리후 ), 조리되지않은식품 ( 조리전 ) 으로구분하여사용함 60 cm이상 조리전양푼 초록테이프를붙인양푼은조리되지않은식품을담을때사용 조리후양푼 표시를하지않은양푼은조리된식품을담을때사용 표시방법은유치원마다다를수있음 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017) 전처리작업과조리작업을병행하지않음 조리된식품을맨손으로취급하지않음 조리된음식을맛을볼때에는별도의도구를사용 그림출처 : 집단급식소위생관리매뉴얼 ( 식약처, 2009)
62 유치원급 간식운영관리지침서 배식 배식전준비 배식대및배식기구는세척및소독하여건조된것을사용. 정수기및배식과정에서사용되는기구들이적정조건에서위생적으로관리되고있는지정기적으로점검하고청결상태유지. 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017) 배식 배식담당자는배식직전반드시손세척및소독을실시해야함. 위생모, 위생복, 마스크를반드시착용 위생장갑을착용하더라도반드시도구 ( 집게 ) 로배식 배식동안에는적정한온도가이루어지도록해야하며, 배식시간은조리후 2시간이내배식함 ( 부득이한경우찬음식 5 이하, 따뜻한음식 57 이상, 냉동음식 -18 이하에서보관후배식 ). 배식중에남아있는음식과바로조리한음식은섞지않음. 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017)
3. 위생관리 63 보존식 보존식은집단급식소에서식중독사고가발생했을때원인규명을위해급식시제공된모든음식 ( 간식포함 ) 을냉동고에 6일이상보관하는것을말함. 소독된스테인레스재질의뚜껑이있는전용용기 ( 또는 1회용멸균백사용가능 ) 에음식종류별로 100g이상보관하며, 보존식기록표를보존식용기에부착하여 -18 이하의냉동고에보관함. 전용용기에담긴보존식 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017) 사진출처 : 영유아단체급식가이드라인 1 인 1 회적정배식량 ( 식품의약품안전처, 어린이급식관리지원센터, 2013) 관련법규정 식품위생법제 86 조 ( 식중독에관한조사보고 ), 제 88 조 ( 집단급식소 ) 에따라집단급식소에서조리 제공한식품의매회 1 인분분량을 -18 이하로 144 시간이상보관해야하며, 식중독환자나식중독으로의심되는증세를보이는자를발견한집단급식소의설치운영자는식중독발생을보건소에신고해야함.
64 유치원급 간식운영관리지침서 기구등의세척 소독 세척 소독 숟가락, 젓가락, 물수건, 식기, 도마, 칼, 행주및그밖의주방용구를정기적으로세척 살균및소독하여항상청결하게유지 관리함 소독의종류 열탕소독 - 식기나조리기구및행주소독에적합, 77 에서 30초이상가열 플라스틱, 고무소재등가열이불가한조리기구는화학소독 건열살균 - 식기, 조리기구소독에적합 - 식기표면온도가 71 이상, 소독고에보관 화학소독 - 칼, 도마, 조리도구, 고무장갑, 앞치마소독에적합 - 기구등의살균소독제 를구입하여용법에맞게사용 출처 : 집단급식소를위한병원성대장균관리요령 ( 식약처, 2017), 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017) 기억해주세요! 조리기구용살균소독제의올바른사용방법은다음과같음. 1 음식물찌꺼기제거 2 세척제로세척 3 헹굼 4 살균소독 5 건조보관 그림출처 : 시니어를위한함께하는건강식사길라잡이 ( 식품의약품안전처, 2014)
3. 위생관리 65 환경위생 조리실에배수구청소가덜되어음식찌꺼기가끼어있거나, 벽이나바닥의깨진 틈이있다면설치류나해충, 세균이서식할가능성이높아짐. 청소와소독을통하여환경을청결하게유지하는것이식중독예방을위한기초임. 출처 : 시니어를위한함께하는건강식사길라잡이 ( 식품의약품안전처, 2014) 조리실청소관리 주기별청소계획을수립하여실시하고, 예시는다음과같음. 시기청소구역비고 일별주별월별연간 전처리실, 조리실및식당 쉽게오염되는벽및바닥 냉장 냉동고의내 외부 ( 손잡이등 ) 배수구및트랜치, 찌꺼기거름망 식재료보관실및화장실등 배기후드, 닥트청소 조명 환기설비 보일러및가스 유리창청소및방충망청소 식재료보관실대청소 개학및방학대비대청소 기기스케일제거 ( 약품사용 ) 위생관련시설 기기점검및보수 외부배수구청소등 지정일 (1 회이상 ) 지정일 (1 회이상 ) 년 1 회이상 ( 방학중 ) 년 4 회 (2,7,8,12 월 ) 년 2 회 ( 방학중 ) 년 2 회 ( 방학중 ) 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017) 기억해주세요! 세척제, 소독제, 식기세척기세제등의화학물질은반드시식품과분리해서보관하고, 물질안전보건자료 (MSDS) 를비치
66 유치원급 간식운영관리지침서 방충 / 방서관리 조리실에해충과설치류가있는지확인하고, 유입을방지할수있는물리적장치 ( 방충망, 포충등, 에어커튼등 ) 를설치 방역을주기적으로실시하고, 방역일지와소독필증을보관 - 4월 ~9월 : 2개월 1회이상, 10월 ~3월 : 3개월 1회이상 작업중출입문및창을개방하지않음 빛이나냄새, 음식물찌꺼기등설치류및해충유인요소를제거 방충문설치 포충등설치 그림출처 : 서울시집단급식소등위생관리매뉴얼 (2012) 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017) 폐기물관리 폐기물을위생적으로관리하여세균과해충서식을차단 스테인레스재질의덮개가있는음식물전용쓰레기통사용 폐기물오수가새지않도록파손된부분이없는지확인하고, 폐기물이장시간방치되지않도록관리하며, 폐기물반출시기와장소를명확히함 그림출처 : 학교급식학부모모니터단운영안내서 ( 교육부, 한국교육개발원, 2017)
3. 위생관리 67
유치원급 간식운영관리지침서
04안전관리
70 유치원급 간식운영관리지침서 안전관리의필요성 안전관리는급식과관련된작업을하는전과정에서사고가발생하지않도록예방하여안전한작업을보장하는것임 조리가이루어지는공간은미끄러운바닥, 뜨거운조리기구와음식등으로인하여조리종사자가작업하기열악한환경인경우가많아조리종사자는항상안전사고의위협에노출되어있음 따라서산업안전보건법에서규정하고있는물질안전보건자료와급식실에서발생빈도가높은산업재해의원인과예방법을숙지해야함 관련법규정 산업안전보건법제 24 조 ( 보건조치 ) 제 1 항 5 호사업주는사업을할때단순반복작업또는인체에과도한부담을주는작업에의한건강장해를예방하기위하여필요한조치를하여야한다. 산업안전보건기준에관한규칙제 12 장 ( 근골격계부담작업으로인한건강장해의예방 ) 산업안전보건법제 41 조 ( 물질안전보건자료의작성 비치등 )
4. 안전관리 71 물질안전보건자료 물질안전보건자료 (MSDS, Material Safety Data Sheet) 는작업장근로자에게유해하다고판단되는화학물질에대하여안전한사용과관리를하도록작성 비치하여이로인한재해발생을예방하고자함 화학물질취급근로자에게유해성 위험성등에대한근로자의알권리 (Workers Right-to-Know) 를제공하고화학물질로인한산업재해예방하고자물질안전보건자료를작성하여비치 물질에관한정보는그물질의이름, 성분, 유해성, 위험성, 보관방법, 다룰때주의할점, 필요한보호구, 몸에묻거나먹었을때등의응급조치등여러가지정보가포함됨 급식실에서사용하는락스, 식기세척기세제등은 MSDS를구비하여야하며, 판매처또는물건을제조하거나수입한곳에의뢰하면받을수있음 관련법규정 산업안전보건법제 41 조 ( 물질안전보건자료의작성 비치등 ) 폐기물관리법에의한폐기물주로일반소비자의생활용으로제공되는제제 Tip! 참고하세요! 안전보건공단화학물질정보 http://msds.kosha.or.kr
72 유치원급 간식운영관리지침서 안전사고관리 유치원급식실에서의재해발생특징 급식실의조리업무시고정자세, 서서일하는작업, 반복적인업무의지속등으로근골격계질환위험과, 바닥물기로인한넘어짐, 부딪힘, 뜨거운물질에화상, 화재, 조리기구등회전체에말림 끼임, 부딪힘, 세척또는청소작업용세제등에의한재해등이있음 노동인력측면의주요한특징으로는여성근로자, 고령근로자비중이높고, 영양사또는담당자가안전및위생관리를담당하고있어안전관리의전문성이약한특징이있음 유치원을포함한교육서비스업에서발생하는재해의발생형태별로보면전도 ( 넘어짐 ) 재해가 26.4% 로가장많은비중을차지하고있음 떨어짐 맞음 4.3% 불균형무리한동작 3.6% 끼임 5.4% 넘어짐 26.4% 5.5% 기타 6.6% 절단 베임 찔림 발생형태별재해현황 (5 년간 ) 7.3% 부딪힘 7.3% 직업관련질병 체육행사등의사고 이상온도물체접촉 17.4% 7.4% 9.4% 교육서비스업재해발생형태별재해예방요령및산업안전보건법 ( 안전보건공단 2014) www.kosha.or.kr/
4. 안전관리 73 근골격계질환 재해원인 중량물인식자재의무리한인력운반으로인한근골격계질환 운반대차의무리한취급 식자재의부적절한보관높이로인한근골격계질환 예방대책 중량물인식자재는인력운반을지양하고대차등운반도구를사용 작업자별로적합한작업대또는작업발판을제공 운반대차는무리하게사용하지않음 식자재및식기류는무릎과어깨높이사이에보관함 작업전 후근골격계질환예방을위한스트레칭을실시 출처 : 직종별교안 - 음식조리종사자 ( 안전보건공단, 2013) http://www.kosha.or.kr 교육서비스업재해발생형태별재해예방요령및산업안전보건법 ( 안전보건공단 2014) www.kosha.or.kr/
74 유치원급 간식운영관리지침서 넘어짐 재해원인 식자재의인력운반작업시바닥의이물질또는물기등에미끄러짐 식자재의운반작업시정리정돈되지않은식자재또는주방용기에걸려넘어짐 예방대책 조리실바닥물기, 이물질을수시로제거 조리실은식자재, 주방용기를정리정돈하여안전한통로확보 조리실작업자는가능한미끄럼을방지할수있는신발또는장화착용 출처 : 직종별교안 - 음식조리종사자 ( 안전보건공단, 2013) http://www.kosha.or.kr
4. 안전관리 75 베임 재해원인 칼날이무딘칼로무리하게식자재를절단하는경우 냉동음식물을해동하지않고무리하게절단하는경우 칼로절단, 다듬기등을몸쪽으로하다가베임 예방대책 야채, 과일, 생선등을자를때에는베임방지용장갑을착용한상태로재료에적합한도마를사용하여작업 칼을들고이동시에는끝이아래를향하도록하여이동 절단, 다듬기, 뼈발라내기를할때에는되도록자신의몸바깥방향으로작업 출처 : 직종별교안 - 음식조리종사자 ( 안전보건공단, 2013) http://www.kosha.or.kr
76 유치원급 간식운영관리지침서 화상 재해원인 뜨거운음식물을취급하면서보호장갑미착용으로인한화상 뜨거운물이나액체가담긴그릇을무리하게옮기다가화상 뜨거운음식물이담긴그릇입구를작업자쪽으로위치하여뜨거운김에의한화상 압력이걸린조리기구를함부로열어화상 예방대책 뜨거운조리용기구나물체를취급할경우는보호장갑을착용 무거운국통은혼자들지말고운반기구를사용해야하며, 부득이한경우 2인이상이함께운반 뜨거운음식물이담긴그릇입구는작업자와떨어진쪽으로향하도록함 압력이걸린조리기구는함부로열지않음 출처 : 직종별교안 - 음식조리종사자 ( 안전보건공단, 2013) http://www.kosha.or.kr
4. 안전관리 77 끼임 재해원인 조리기구의사용설명서미숙지로인한재해 작업에따라적절한개인보호구미착용으로인한재해 청소점검등의작업시전원미차단 ( 음식물이동중화물용승강기나덤웨이터 ) 에끼임 예방대책 조리기구는사용전반드시사용설명서를숙지 작업에따라적절한개인보호구를착용 청소점검등의작업시전원차단 절단, 다듬기, 뼈발라내기를할때에는되도록자신의몸바깥방향으로작업 출처 : 직종별교안 - 음식조리종사자 ( 안전보건공단, 2013) http://www.kosha.or.kr
유치원급 간식운영관리지침서
05 부록
80 유치원급 간식운영관리지침서 1. 유치원급 간식운영관리관련법령 식품위생법제 2 조 ( 정의 ) 식품위생법제 88 조 ( 집단급식소 ) 식품위생법시행규칙제 94 조 ( 집단급식소의신고등 ) 식품위생법시행규칙제 49 조 식품위생법시행규칙제 50 조조리에종사하지못하는질병 식품위생법시행규칙제 95 조 ( 집단급식소의설치 운영자준수사항 ) 식품위생법시행규칙제 57 조 ( 식품접객영업자등의준수사항등 ) 관련별표 13 유아교육법제 17 조 ( 건강검진및급식 ) 유아교육법시행규칙제 3 조 ( 급식시설 설비기준등 ) 산업안전보건법제 24 조 ( 보건조치 ) 산업안전보건법제 41 조 ( 물질안전보건자료 ) 산업안전보건법시행령제 32 조의 2( 물질안전보건자료의작성비치등제외제제 ) 산업안전보건법시행규칙제 92 조 산업안전보건기준에관한규칙제 12 장 산업안전보건기준에관한규칙제 442 조
5. 부록 81 2. 유치원급식운영관리서식 서식 1. 일일위생 안전점검표 일일위생 안전점검표 ( 집단급식소설치신고급식소 ) 담당자원감원장 전결 결 재 유치원 작성일자 : 20... 작성자 : ( 확인 ) 확인자 : ( 확인 ) 구분 확인사항 점검결과적합부적합 비고 집단급식소설치및인력고용 집단급식소설치신고영양사고용여부 (1회급식원아수 100명이상 ) 조리사고용여부 월만원월만원 개인위생및조리전용위생복장 ( 위생복, 위생모 ) 착용 개인위생 올바른손씻기및고무장갑구분 ( 조리, 청소 ) 사용 급식인력건강진단연 1 회실시, 건강진단증 2 년보관 식재료구매 검수서 작성 유통기한경과원료또는완제품보관 사용 조리작업및식품취급관리 냉장 냉동고구비및관리 ( 온도계부착, 청결등 ) 도마, 칼용도별 ( 채소류, 육류, 어패류 ) 구분사용급식기구및용기소독 올바른배식복장착용 ( 앞치마, 위생모, 위생장갑, 마스크 ) 남은음식물폐기여부 급식운영 급식일지 작성원산지표시제시행학부모에게식단표를제공하고, 그대로이행하는지여부 급식비지원학부모안내여부 급식비운영 식품비적정사용 ( 우유, 간식등사용불가 ) 운영비사용적정여부급식지원전용통장및체크카드개설 운영 체크카드영수증, 세금계산서등지출증빙자료보관여부 기타준수사항 보존식적정보관 (-18, 144시간 ) 소독실시및소독필증비치 (50명이상을수용하는유치원만해당 ) 유아식생활지도 ( 손씻기, 편식교정등 ) 특이사항
82 유치원급 간식운영관리지침서 일일위생 안전점검표 ( 집단급식소설치미신고급식소 ) 담당자원감원장 전결 결 재 유치원명 소재지 / 전화번호 ( ) 원장 급식비단가 원 급식일수 일 급식인원 총인원명 ( 원아명, 교직원명, 기타명 ) 배식방법 교실, 식당, 병행 조리실면적 m2 개인식기류 원제공, 개인지참 구분 확인사항 점검결과적합부적합 비고 개인위생및조리전용위생복장 ( 위생복, 위생모 ) 착용 개인위생 올바른손씻기및고무장갑구분 ( 조리, 청소 ) 사용 급식인력건강진단연 1 회실시, 건강진단증 2 년보관 식재료구매 검수서 작성 유통기한경과원료또는완제품보관 사용 조리작업및식품취급관리 냉장 냉동고구비및관리 ( 온도계부착, 청결등 ) 급식기구및용기소독 올바른배식복장착용 ( 앞치마, 위생모, 위생장갑, 마스크 ) 남은음식물폐기여부 급식운영 급식일지 작성원산지표시제시행 법적의무사항아님 ( 권장사항 ) 학부모에게식단표를제공하고, 그대로이행하는지여부 급식비지원학부모안내여부 식품비적정사용 ( 우유, 간식등사용불가 ) 급식비운영 조리종사원고용여부운영비사용적정여부 월만원 급식지원전용통장및체크카드개설 운영 체크카드영수증, 세금계산서등지출증빙자료보관여부 기타준수사항 보존식적정보관 (-18, 144시간 ) 법적의무사항아님 ( 권장사항 ) 유아식생활지도 ( 손씻기, 편식교정등 ) 점검자의견 작성일자 : 20... 작성자 : 소속직급성명 ( 확인 ) 확인자 : 소속직급성명 ( 확인 )
5. 부록 83 서식 2. 어린이급식소영양관리체크리스트 어린이급식소영양관리체크리스트 1. 어린이급식소의개요 기관명방문회차차 소재지 유형유치원 어린이집 지역아동센터 기타 규모 20 명이하 20 명 ~49 명 50 명이상 연령별인원수 만0세 ( ) 명, 만1세 ( ) 명, 만2세 ( ) 명, 만3세 ( ) 명, 만4세 ( ) 명, 만5세 ( ) 명, 만6세이상 ( ) 명 교사수 ( ) 명조리원수 ( ) 명 1 회최대급식인원 ( ) 명조리원경력 ( ) 년 용수상수도 지하수 제공식수정수기 끓인물 기타 배식형태 교실배식 식당배식 식당 + 교실배식 기타 어린이집평가인증여부 예 아니요 대상아님 영양사근무여부 담당영양사 공동영양사 없음 영아용 아침 점심 오전및오후간식 저녁 저녁간식 사용하는식단의종류 유아용 아침 점심 오전및오후간식 저녁 저녁간식 초등학생용 아침 점심 오전및오후간식 저녁 저녁간식 기타 급식제공시고려사항
84 유치원급 간식운영관리지침서 2. 점검항목 항목배점 (100 점 ) 비고 식단 1. 영양사면허증을소지한영양사가작성한식단을사용하는가? 10 2. 영양사가작성한식단을그대로사용하는가? 10 3. 어린이급식소의급식대상자에적합한식단을사용하는가? 5 4. 어린이급식소게시판등에식단이게시되어있고부모에게식단을제공하고있는가? 4-1. 어린이급식소게시판등에식단이게시되어있는가? 5 4-2. 부모에게식단을제공하고있는가? 5 급식제공 5. 식단과일치하는급 간식을제공하고있는가? 10 6. 식품알레르기에대한조사를실시하고급식제공에반영하고있는가? 6-1. 식품알레르기에대한조사를실시하였는가? 5 6-2. 식품알레르기가있는어린이에게급식제공시대체식품을제공하고있는가? 10 조리 7. 어린이급식소에서식재료의양, 조리방법등을참고하여조리하고있는가? 10 8. 튀김기름은재사용하지않는가? 5 9. 어린이급식소에서제공되는국의권장염도를알고있는가? 10 배식 10. 영유아의적정배식량에대해알고있으며, 1인 1회적정량을제공하고있는가? 10 기타 11. 어린이기호식품의품질인증표시에대해알고있는가? 5 총점 /100 점 3. 지도결과 구분 내용 이전방문시부적합항목개선여부 협의사항 지도일자 년월일요일 ( 시분 ~ 시분 ) 방문자 ( 센터직원 ) 면담자
5. 부록 85 서식 3. 식재료구매검수서 유치원 작성일자 : 20... 작성자 : ( 확인 ) 확인자 : ( 확인 ) 연번 식재료구매내역 식재료명원산지규격설명수량 원산지확인 (, ) 수량확인 (, ) 식재료검수 유통기한 / 제조일 품질상태 (, ) 비고 1 쇠고기국내산 ( 한우 ) 양지, 덩어리 5kg 2017.6.2 예 ) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 구매 ( 발주 ) 와검수를동일서식으로병행하여활용
86 유치원급 간식운영관리지침서 서식 4. 유치원급식일지 유치원 작성일자 : 20... 작성자 : ( 확인 ) 확인자 : ( 확인 ) 급식횟수월 ( ) 회 / 년 ( ) 회 급식단가 ( ) 원 급식인원 대상구분재적학생수 원아 만 3 세만 4 세만 5 세 교직원 합계 급식학생수 식단명 주요식재료 수량 (kg) 식단명 주요식재료 수량 (kg) 혼합잡곡밥혼합잡곡 0.5 채소달걀말이시금치 0.5 오늘의식단 양념류제외 백미 6 당근 0.5 김치콩나물국 콩나물 1 우엉조림 우엉 4 김치 1 배추김치배추김치 4 채소달걀말이달걀 7 양파 0.5 예 ) 검식확인 (, ) 맛, 온도, 질감, 조리상태, 이물, 이취, 식단의조화등을감안하여확인 위생점검사항, 개인위생 조리작업전확인 1. 조리종사원건강상태 ( 설사, 구토, 손상처등 ) 확인후적절조치 2. 청결한조리전용위생복장 ( 위생복, 위생모 ) 착용여부 3. 손톱청결및매니큐어사용, 장신구착용여부 1. 유통기한경과원료또는완제품을보관 사용하지않는가 조리위생 조리작업중 후확인 2. 올바른손씻기및조리식품을맨손으로취급하지않는가 3. 쓰레기통은뚜껑이있으며, 폐기물은당일처리하는가 4. 조리후기구, 용기등을세척 소독하는가 5. 냉장 냉동고, 소독고등기기내부및조리실내부는청결한가 6. 올바른배식복장 ( 앞치마, 위생모, 위생장갑, 마스크 ) 착용여부 냉장 냉동고온도확인 구분 시간 (00:00) 냉장온도 (0~5 ) 냉동온도 (-18 이하 ) 출근후 : 퇴근전 : 기타
5. 부록 87 서식 5. 보존식기록표 보존식기록표 보존일년월일 식단 담당자 정 : 부 : 반입시간 폐기일년월일 보존식기록용지 보존일 : 년월일 담당자 : 폐기일 : 메모
88 유치원급 간식운영관리지침서 서식 6. 냉장냉동고온도관리 요일 ( 일자 ) 확인시간 온도 ( ) 냉장고 ( 실 ) 냉동고 ( 실 ) 청결도확인덮개확인분리보관여부점검자서명 a.m. 월 ( / ) p.m. p.m. a.m. 화 ( / ) p.m. p.m. a.m. 수 ( / ) p.m. p.m. a.m. 목 ( / ) p.m. p.m. a.m. 금 ( / ) p.m. p.m. a.m. 토 ( / ) p.m. p.m. 개선조치기록 관리기준관리방안작성자개선조치 - 냉장고 ( 실 ): 5, 냉동고 ( 실 ): -18 이하 - 외부부착온도계확인 - 1 식제공시 2 회 / 일 ( 출근직후, 배식후청소전 ) 2 식이상제공시 3 회 / 일 ( 출근직후, 중식후, 청소전 ) 문을장시간열지않을때확인 - 담당자 - 냉장 냉동고 ( 실 ) 온도보정 - 식품이동혹은폐기 확인자서명 : 확인일자 : 20...( 요일 )
5. 부록 89 서식 7. 생채소과일의세척및소독기록지 일자 ( 요일 ) 생채소과일명 테스트페이퍼확인란 전처리수행여부 염소농도 (100ppm 이상 ) 5 분침지 ( 침지시간기록 ) 헹굼물청정도 점검자서명 ~ ( / ) 월 ~ ~ ( / ) 화 ~ ~ ( / ) 수 ~ ~ ( / ) 목 ~ ~ ( / ) 금 * 양호, 불량 표로표기 관리기준 * 채소는잎분리등의전처리후소독 ( 오이, 당근등은소독후박피 ) * 소독액사용법 : 유효염소농도100ppm에서5분간담근후먹는물로헹군다. 검색방법 * 세척제농도는 test paper 의색변화로확인 * 검색빈도 : 생으로먹는모든채소, 과일의세척시 개선조치 * 소독액농도조정 * 재세척 확인자 : ( 인 ) 확인일자 : 2017... ( 요일 )
90 유치원급 간식운영관리지침서 서식 8. 유치원식중독의심환자발생보고서 ( 예 ) 17.00.00. 유치원 보고자 : 직 성명 1. 발생현황 유치원명 : 유치원 ( 사립, 직영, 000-0000-0000) 발생현황 : 급식원아 200명중 10명 (5%) 주요증세 : 복통및설사 인지일시 : 00.00( 화 ) 09:00경 신고일시 : 00.00( 화 ) 10:00경, 보건소 치료조치 : 입원 0명, 통원치료 0명, 투약 자가치료 0명 2. 조치상황 유치원 원장주재긴급대책회의 (00.00( 화 ) 11:00경 ) - 원아보건교육실시, 급식중단 (00.00( 수 )~), 도시락지참지도 보건소 / 교육지원청 역학조사수행 : 환자가검물 0명, 환경가검물 0건채취 참고사항 추정원인 : 식수종류 : 제공식단 : 급식품납품업체현황 : 언론취재 : 향후대책 : 보고시기 : 식중독의심환자발생인지즉시 ( 교육청보고및보건소신고 )
5. 부록 91 서식 9. 근골격게부담작업체크리스트및유해요인조사양식 근골격계부담작업체크리스트 사업장명조사일자조사자 공정명공정내용 구분 노출시간 하루에총 4 시간이상 하루에총 2 시간이상하루에총 2 시간이상하루에총 2 시간이상 하루에총 2 시간이상 하루에총 2 시간이상 하루에총 2 시간이상 - 하루에총 2 시간이상 하루에총 2 시간이상 노출빈도 - 하루에총 10 회이상 하루에총 25 회이상 분당 2 회이상 시간당 10 회이상 신체부위손, 손가락 목, 어깨, 손목, 손, 팔꿈치 어깨, 팔목, 허리다리, 무릎손가락손허리손, 무릎허리손, 무릎, 팔꿈치 작업자세및내용 집중적인자료입력작업 ( 마우스, 키보드사용 ) 같은동작반복작업 머리위의손 팔꿈치가몸통으로부터들림 팔꿈치를몸통뒤쪽에위치 구부리거나비틈 쪼그리고앉거나무릎을굽힘 한손가락집기작업 물건을잡는작업 물건을드는작업 어깨위에서들기 팔을뻗은상태에서물건을드는작업 물건을드는작업 반복적인충격 무게 - 1kg 이상의물건 2kg 이상에상응하는힘 4.5kg 이상의물건 동일한무게의힘 25kg 이상 10kg 이상 - 단위작업명
92 유치원급 간식운영관리지침서 유해요인기본조사표 ( 해당사항에 하시고, 내용을기재하시오 ) 조사구분 정기조사수시조사 근골격계질환자발생시 새로운작업 설비도입시 업무의양과작업공정등작업환경변경시 조사일시 조사자 부서명 작업공정명 작업명 가. 작업장상황조사 작업설비 변화없음 변화있음 ( 언제부터 ) 변화없음 줄음 ( 언제부터 ) 작업량 늘어남 ( 언제부터 ) 기타 ( ) 변화없음 줄음 ( 언제부터 ) 작업속도 늘어남 ( 언제부터 ) 기타 ( ) 변화없음 줄음 ( 언제부터 ) 업무변화 늘어남 ( 언제부터 ) 기타 ( )
5. 부록 93 나. 작업조건조사 1 단계 : 작업별과제내용조사 ( 유해요인조사자 ) 직종명 (Job Title) : 작업내용 (Tasks) : 2 단계 : 각작업별작업부하및작업빈도 ( 근로자면담 ) 작업부하 (A) 점수 작업빈도 (B) 점수 매우쉬움 1 아주가끔 (2개월마다 1~2회 ) 1 쉬움 2 가끔 ( 하루또는주2~3일 ) 2 약간힘듦 3 자주 (1일 4시간 ) 3 힘듦 4 계속 (1일 4시간이상 ) 4 매우힘듦 5 초과근무시간 (1일 8시간이상 ) 5 작업내용작업부하 (A) 작업빈도 (B) 총점수 (A B)
94 유치원급 간식운영관리지침서 3 단계 : 유해요인및원인평가서 직종명 < 유해요인설명 > < 작업 1 사진또는그림첨부 > < 작업 2 사진또는그림첨부 > 작업별로관찰된유해요인원인분석 작업내용 1 유해요인유해요인에대한원인총점수 작업내용 2
5. 부록 95 근골격계증상조사표 I. 아래사항을직접기입해주시기바랍니다. 성명연령만세 성별 남 여현직장경력년개월째근무중 작업부서 현재하고있는작업 ( 구체적으로 ) 부라인작업 ( 수행작업 ) 작업내용 : 작업기간 : 년개월째하고있음 결혼여부 기혼 미혼 1 일근무시간시간근무중휴식시간 ( 식사시간제외 ) 분씩회휴식 현작업을하기전에했던작업 작업내용 : 작업기간 : 년개월동안했음 1. 규칙적인 ( 한번에 30 분이상, 1 주일에적어도 2-3 회이상 ) 여가및취미활동을하고계시는곳에표시 ( ) 하여주십시오. 컴퓨터관련활동 악기연주 ( 피아노, 바이올린등 ) 뜨개질자수, 붓글씨 테니스 / 배드맨턴 / 스쿼시 축구 / 족구 / 농구 / 스키 해당사항없음 2. 귀하의하루평균가사노동시간 ( 밥하기, 빨래하기, 청소하기, 2 살미만의아이돌보기등 ) 은얼마나됩니까? 거의하지않는다 1 시간미만 1-2 시간미만 2-3 시간미만 3 시간이상 3. 귀하는의사로부터다음과같은질병에대해진단을받은적이있습니까?( 해당질병에체크 ) ( 보기 : 류머티스관절염 당뇨병 루프스병 통풍 알코올중독 ) 아니오 예 ( 예 인경우현재상태는? 완치 치료나관찰중 ) 4. 과거에운동중혹은사고로 ( 교통사고, 넘어짐, 추락등 ) 인해손 / 손가락 / 손목, 팔 / 팔꿈치, 어깨, 목, 허리, 다리 / 발부위를다친적인있습니까? 아니오 예 ( 예 인경우상해부위는? 손 / 손가락 / 손목 팔 / 팔꿈치 어깨 목 허리 다리 / 발 ) 5. 현재하고계시는일의육체적부담정도는어느정도라고생각합니까? 전혀힘들지않음 견딜만함 약간힘듦 매우힘듦 II. 지난 1년동안손 / 손가락 / 손목, 팔 / 팔꿈치, 어깨, 허리, 다리 / 발중어느한부위에서라도귀하의작업과관련하여통증이나불편함 ( 통증, 쑤시는느낌, 뻣뻣함, 화끈거리는느낌, 무감각혹은찌릿찌릿함등 ) 을느끼신적이있습니까? 아니오 ( 수고하셨습니다. 설문을다마치셨습니다.) 예 ( 예 라고답하신분은아래표의통증부위에체크 ( ) 하고, 해당통증부위의세로줄로내려가며해당사항에체크 ( ) 해주십시오 )
96 유치원급 간식운영관리지침서 통증부위목 ( ) 어깨 ( ) 팔 / 팔꿈치 ( ) 손 / 손목 ( / 손가락 ) 허리 ( ) 다리 / 발 ( ) 1. 통증의구체적부위는? 오른쪽 왼쪽 양쪽모두 오른쪽 왼쪽 양쪽모두 오른쪽 왼쪽 양쪽모두 오른쪽 왼쪽 양쪽모두 2. 한번아프기시작하면통증기간은얼마동안지속됩니까? 1일미만 1일 - 1주일미만 1주일 - 1달미만 1달 - 6개월미만 6개월이상 1일미만 1일미만 1일미만 1일미만 1일미만 1일 - 1주일미만 1일 - 1주일미만 1일 - 1주일미만 1일 - 1주일미만 1일 - 1주일미만 1주일 - 1달미만 1주일 - 1달미만 1주일 - 1달미만 1주일 - 1달미만 1주일 - 1달미만 1달 - 6개월미만 1달 - 6개월미만 1달 - 6개월미만 1달 - 6개월미만 1달 - 6개월미만 6개월이상 6개월이상 6개월이상 6개월이상 6개월이상 3. 그때의아픈정도는어느정도입니까? ( 보기참조 ) 약한통증중간통증심한통증매우심한통증 < 보기 > 약한통증중간통증심한통증매우심한통증 약한통증중간통증심한통증매우심한통증 약한통증중간통증심한통증매우심한통증 약한통증중간통증심한통증매우심한통증 약한통증 : 약간불편한정도이나작업에열중할때는못느낀다중간통증 : 작업중통증이있으나귀가후휴식을취하면괜찮다심한통증 : 작업중통증이비교적심하고귀가후에도통증이계속된다매우심한통증 : 통증때문에작업은물론일상생활을하기가어렵다 약한통증중간통증심한통증매우심한통증 4. 지난 1년동안 이러한증상을 얼마나자주경험하셨습니까? 6개월에 1번 2-3달에 1번 1달에 1번 1주일에 1번매일 6개월에 1번 2-3달에 1번 1달에 1번 1주일에 1번 매일 6개월에 1번 2-3달에 1번 1달에 1번 1주일에 1번 매일 6개월에 1번 2-3달에 1번 1달에 1번 1주일에 1번 매일 6개월에 1번 2-3달에 1번 1달에 1번 1주일에 1번 매일 6개월에 1번 2-3달에 1번 1달에 1번 1주일에 1번 매일 5. 지난 1 주일동안에도이러한증상이있었습니까? 아니오 예 아니오 예 아니오 예 아니오 예 아니오 예 아니오 예 6. 지난 1 년동안이러한통증으로인해어떤일이있었습니까? 병원 한의원치료 병원 한의원치료 병원 한의원치료 병원 한의원치료 병원 한의원치료 병원 한의원치료 약국치료병가, 산재 작업전환 해당사항없음 약국치료병가, 산재 작업전환 해당사항없음 약국치료병가, 산재 작업전환 해당사항없음 약국치료병가, 산재 작업전환 해당사항없음 약국치료병가, 산재 작업전환 해당사항없음 약국치료병가, 산재 작업전환 해당사항없음 기타 ( ) 기타 ( ) 기타 ( ) 기타 ( ) 기타 ( ) 기타 ( )
5. 부록 97 작업환경개선계획서 공정명작업명 문제점 ( 유해요인의원인 ) 근로자의의견 개선방안 추진일정 개선비용 ( 천원 ) 개선우선순위 종합총점수 증상호소여부
유치원급 간식운영관리지침서 펴낸날 2017 년 12 월 펴낸곳 교육부 30119 세종특별자치시갈매로 408, 14동 ( 어진동 ) www.moe.go.kr 집필진 최정화숭의여자대학교식품영양과교수정민재연세대학교심바이오틱라이프텍연구원도남희육아정책연구소부연구위원박상신육아정책연구소연구원 검수 신원선한양대학교식품영양학과교수정미라가천대학교유아교육학과교수김미숙서울신구유치원원장이시우교육부유아교육정책과사무관강혜영교육부유아교육정책과교육연구사 디자인 유월애 02-859-2278