공무원윤리헌장 우리는영광스러운대한민국의공무원이다. 오늘도민족중흥의최일선에서서겨레와함께일하며산다. 이생명은오직나라를위하여있고, 이몸은영원히겨레위해봉사한다. 충성과성실은삶의보람이요공명과정대는우리의길이다. 이에우리는국민앞에다하여야할숭고한사명을민족의양심으로다지며, 우리가나가야할바지표를밝힌다. 우리는민족사적정통성앞에온신명을바침으로써통일새시대를창조하는역사의주체가된다. 우리는겨레의엄숙한소명앞에솔선헌신함으로써조국의번영을이룩하는민족의선봉이된다. 우리는창의적노력으로최대의능력을발휘함으로써민주한국을건설하는국가의역군이된다. 우리는불의를물리치고언제나바른길만을걸음으로써정의사회를구현하는국민의귀감이된다. 우리는공익우선의정신으로국리민복을추구함으로써복지국가를실현하는겨레의기수가된다. 공무원의 신조 1. 국가에는 헌신과 충성을 1. 국민에겐 정직과 봉사를 1. 직무에는 창의와 책임을 1. 직장에선 경애와 신의를 1. 생활에는 청렴과 질서를
목 차 Ⅰ. 식품위생의개념 1 1. 식품위생의정의 3 2. 식품위생의중요성 4 3. 식품과건강장애 4 Ⅱ. 식품위생행정 9 1. 목적과범위 11 2. 조직및기능 12 3. 식품위생행정의환경변화 13 4. 식품위생행정의과제와관리방향 15 Ⅲ. 식품위생관계법규 19 1. 식품위생법의구성과내용 21 2. 식품위생법주요내용 22 3. 건강기능식품에관한법률의구성과내용 33 4. 건강기능식품에관한법률의주요내용 34 5. 어린이식생활안전관리특별법의구성과내용 38 6. 어린이식생활안전관리특별법주요내용 39 Ⅳ. 식품의안전성관리 53 1. 식품안전관리체계 55
식품위생 2. 식품안전관리대상 55 3. 식품안전관리방안 56 4. 최근발생한식품안전사고사례 88 Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 97 1. 가공식품등의해썹 (HACCP) 제도 97 2. 건강기능식품의 GMP 제도 115 Ⅵ. 식품첨가물 135 1. 식품첨가물의정의 137 2. 식품첨가물의역할 138 3. 식품첨가물의종류 140 4. 식품첨가물의안전성 141 5. 식품첨가물의신규지정 142 6. 식품첨가물의규격과기준 142 7. 식품첨가물공전 146 Ⅶ. 식품용기구및용기 포장 149 1. 식품용기구및용기 포장안전관리필요성 151 2. 식품용기구및용기 포장관련식품위생법내용 152 3. 식품용기구및용기 포장기준및규격 154
4. 식품용기구및용기 포장의용출규격항목 157 Ⅷ. 유전자재조합식품 163 1. 유전자재조합식품의개요 165 2. 유전자재조합식품의안전성평가심사 167 3. 유전자재조합식품의표시제도 171 4. 수입단계유전자재조합식품등표시관리 173 5. 제조 유통단계유전자재조합식품등표시관리 176 6. 미승인유전자재조합식품등안전관리 180 7. 유전자변형생물체 (LMO) 안전관리 182 Ⅸ. 식중독 187 1. 식중독의개요 189 2. 세균성식중독 190 3. 자연독식중독 206 4. 곰팡이성식중독 213 5. 화학물질에의한식중독 216 6. 바이러스성식중독 224 7. 식중독발생사례 226
식품위생 Ⅹ. 식품과감염병 231 1. 감염병 233 2. 경구감염병 237 Ⅺ. 식품과미생물 245 1. 개요 247 2. 자연계유래미생물 247 3. 식품중미생물과미생물총 250 4. 미생물의생육과환경 251 5. 식품의변질 255 6. 식품의변질방지대책 259 Ⅻ. 식품과환경오염 269 1. 공장폐수로인한식품오염 271 2. 농약에의한식품오염 273 3. 식품오염발생사례 278
Ⅰ. 식품위생의개념
Ⅰ. 식품위생의개념 Ⅰ. 식품위생의개념 1. 식품위생의정의 식품위생이란식품의재배사육부터생산가공공정을거쳐최종소비에이르기까지의모든단계에있어서식품의안전성, 건전성및완전성을유지하는데필요한모든수단을말한다. 라고세계보건기구 (WHO) 에서정의하고있다. 즉식품의변질, 유해물질의함유, 병원미생물의오염및이물의혼입을방지하고식기, 기구류, 용기및포장등에서유해물질등이식품에이행되지못하도록그제조방법과취급에주의할뿐만아니라위험성을가지고있는식품, 기구및용기등이시장에서유통되지못하도록감시, 관리하는데식품위생의중요성이있다. Codex 식품위생정의 : 인간이섭취하기에알맞은안전하고건전하며, 완전한식품을확보하기위하여식품의생산, 가공, 저장및유통과정에서요구되는조건및방법우리나라는식품위생에관한식품위생법 (1962. 1. 20. 법률제1007호 ) 이제정공포되었으며, 동법의목적으로제1조에서 이법은식품으로인하여생기는위생상의위해 ( 危害 ) 를방지하고식품영양의질적향상을도모하며식품에관한올바른정보를제공하여국민보건의증진에이바지함을목적으로한다. 라고규정하고있다. 제 2조에 식품 이라함은모든음식물 ( 의약으로섭취하는것은제외한다 ) 로정하고있고, 식품첨가물 이란식품을제조, 가공또는보존하는과정에서식품에넣거나섞는물질또는식품을적시는등에사용되는물질로정하여져있다. 즉, 식품위생이란식품으로인하여일어날수있는모든건강장애요인을제거하고사람의건강을유지 증진시켜장수할수있는수단과기술이며과학 이라할수있다. 3
식품위생 < 표 1-1> 식품위생의범위 농 축 수산물 생 산 수 확 저 장 가공처리 ( 생산위생 ) ( 제조위생 ) ( 유통위생 ) ( 음식물위생 ) 유 통 판 매 조 리 섭 취 소비자 2. 식품위생의중요성예방가능한식인성질환으로인해매일수백만명의사람들이병들고수천명의사람들이사망하고있다고 WHO는경고하고있다. 이같은식인성질환의대부분은식품위생의관리부실에서오는것이므로식품의생산, 제조단계부터최종소비자가섭취하기까지모든과정에서위생상의안전성을확보하는데영업자뿐만아니라국가 지방자치단체의철저한식품위생관리체계를갖추고법에따라상시감시 감독해가는제도적접근도매우중요하다. 식품위생은국민의건강과생명에심대한영향을미칠수있기때문에식품의제조와유통과정의위생적관리는많은식인성질환을예방하는데결정적인역할을할수있으며, 인류건강은물론생존에까지영향을미칠수있기때문에식품위생의중요성은아무리강조해도지나치지않는다. 3. 식품과건강장애 유해미생물, 유해화학물질등에오염된식품을잘못섭취할경우식인성질환이발생할수있다. 식인성질환은소비자의기호나식생활과상관이있으며, 식생활은지역적, 시대적, 경제적및사회적여건에따라좌우된다. 또한위생관리체계가미흡한저개발국이나개발도상국에있어서는식품위생상의위해가국민건강장애의주요요인으로작용하고있다. 4
Ⅰ. 식품위생의개념 WHO는인류의건강상위해를예방하기위하여보다안전한식품을확보하기위한다섯가지주요핵심수칙을지키도록식품위생메시지를작성 공포하였다. 다섯가지주요핵심수칙은 1 청결의유지 2 날것과익은것을분리 3 철저한가열조리 4 안전한온도로식품저장 5 안전한물과원재료의사용이다. WHO의식인성질환 ( 병해 ) 정의 : 식품섭취를통해서인체에들어온물질들에의해야기되는전염성이있거나독성을나타내는질환식품에의해서야기되는건강장애는 1 콜레라, 이질, 장티푸스등과같은경구감염병 2 결핵, 탄저병, 브루셀라증, 살모넬라병, 조류독감 (AI) 등인수공통감염병 3 회충, 요충, 무구조충, 폐디스토마, 간디스토마등에의한기생충병 4 식중독 ( 세균성, 자연독, 화학물질, 기타요인 ) 이있다. 식인성질환을그생성원인에따라분류하면 1 식품원재료의본래성분이유독, 유해성분이있어서병해가발생하는내인성 2 식품의생산, 생육, 제조, 가공, 저장, 유통및소비등의과정에서외부로부터유해, 유독물질이혼입되거나오염되어병해를일으키는외인성 3 식품이제조, 가공, 저장및유통되는과정에서물리적, 화학적, 생물학적요인들에의해서식품중유독물질을생성하여병해를일으키는유인성으로분류할수있다. 5
식품위생 < 표 1-2> 식인성질환의원인과건강장애 생성요인원인의종류건강장애 내인성 외인성 식품중의성분 1) 동물성자연독 2) 식물성자연독 3) 식이성알러지 4) 식품중의변이원성물질 생물적인것 1) 식중독균 ( 감염형, 독소형및복잡형 ) 2) 경구감염병 3) 곰팡이독소 4) 기생충 인위적인것 1. 의도적첨가물 1) 불허용식품첨가물 2) 유해화학물질 2. 비의도적첨가물 1) 잔류농약 2) 환경오염물질 3) 제조, 가공및포장혼입, 용출물질 식중독 식중독 알레르기성식중독및아토피성피부염 발암의위험 세균성식중독 소화기계감염병 식중독, 간장장애, 신장장애, 신경독, 발암의위험 기생충질환 식중독, 만성장애 식중독, 만성장애 식중독, 농약중독, 만성장기장애 ( 발암등 ) 공해질환 ( 이타이이타이병등 ) 식중독, 만성장애, 내분비장애 유인성 1) 물리적생성물 ( 유지의변패물, 과산화물 ) 2) 화학적생성물 ( 제조 조리과정생성물, 벤조피렌 ) 3) 생물학적생성물 ( 생체내반응생성물, N-nitro 화합물 ) 식중독, 발암의위험 발암 발암의위험 주 ) 식품위생학, 문창규외 10 인, 2007 6
Ⅰ. 식품위생의개념 단원정리 1. 세계보건기구 (WHO) 의식품위생에대한정의를설명하시오 < 정답 > 식품의생산부터제조를거쳐최종소비에이르기까지의모든단계에서식품의안전성 건전성및완전성을유지하는데필요한모든수단 2. 식품위생의중요성에해당되지않는것은? 1 위생상의위해방지 2 위험성을가지고있는식품등의유통감시 관리 3 유해물질등이식품으로이행되지못하도록제법과취급주의 4 식품의변질, 유해물질의함유, 병원미생물등의오염원방치 < 정답 > 4 3. 식품위생의범위중조리 섭취단계에서의위생은? 1 소비자위생 2 생산 제조위생 3 유통관리위생 4 음식물위생 < 정답 > 4 4. 안전한식품확보를위한핵심수칙이아닌것은? 1 청결유지및가열조리 2 날것과익은것혼합보관 3 안전한물과원재료사용 4 안전한온도의식품저장 < 정답 > 2 7
식품위생 5. WHO 의식인성질환의정의를설명하시오 < 정답 > 식품섭취를통해서인체에들어온물질들에의해야기되는전염성이있거나독성을나타내는질환 6. 다음중식인성질환의외인성요인이아닌것은? 1 동물성자연독 2 식중독균 3 곰팡이독소 4 기생충 < 정답 > 1 7. 식품에의해서야기되는건강장애가아닌것은? 1 콜레라, 이질, 장티푸스등과같은경구감염병 2 결핵, 탄저병, 브루셀라증 ( 살모넬라증 ), 조류독감 (AI) 등인수공통감염병 3 회충, 요충, 무구조충, 페디스토마, 간디스토마등에의한기생충병 4 감기 < 정답 > 4 8
Ⅱ. 식품위생행정
Ⅱ. 식품위생행정 Ⅱ. 식품위생행정 1. 목적과범위식품위생행정은식품위생의향상을도모함으로써국민의식생활을청결하고안전하게하며부정 불량식품의섭취로인한각종위해를사전에예방함과동시에식생활을쾌적하게하는데목적이있다. 이러한목적을달성하기위한행정기관의구체적과제로서다음사항을들수있다. 가. 경구감염병이나식중독을일으키는세균, 기생충, 기타음식물이매개할가능성이있는병원미생물에의한식품의오염을방지하고, 또한이미오염되었거나그우려가있는식품을국민이섭취하지않도록적절한수단을강구한다. 나. 유독 유해한물질을함유한식품을배제하고또한제조 가공등의공정중유독 유해한물질의혼입을방지한다. 다. 위생상위험한부패, 변질식품을배제한다. 라. 위조, 변조식품을배제한다. 마. 식생활의안전을기하기위하여식품의변질, 성분등의규격이나제조 사용등의기준을정하고식품위생상필요한표시를하게한다. 바. 식품과밀접한관련이있는기계 기구 용기 포장등에대해서도위생상적절한조치를취한다. 사. 식품등에대한규제이외에식품의제조 가공 조리 판매등에필요한식품취급시설전반에걸친규제를한다. 아. 상기시설의방서 ( 防鼠 ), 방충 ( 防蟲 ), 방진 ( 防塵 ), 채광 ( 採光 ) 등의설비나오물처리설비등환경위생개선을기한다. 자. 식품관계종업원들에대한건강관리및작업방법등에대하여감독한다. 11
식품위생 식품으로인한위해또는질병에는여러가지가있으나이들중에서경구감염병의예방에있어서는방역행정이있고, 식품위생행정에있어서는안전한것으로하는방향에서결국이들질병의예방에도도움을주는결과를초래하는것이다. 식품위생의여건은국민소득수준의향상에따라식품에대한인식이양적만족에서질적위주의식품으로그선호도가바뀌어가고식품소비패턴이고급화, 다양화되고특히안전식품에대한소비자의욕구가증대되고있는실정이며, 급속한공업화, 해양및하천의중금속오염이심화되고농 축 수산물의생산성증대를위한농약 항생물질의사용이늘고있는추세에있어식품의위해요인도증가되고있다. 또한식품산업의영세성으로소규모형태를벗어나지못하여이에따른위생문제와 90년이후원료식품은물론가공식품수입이급속히증가하고있어 WTO체제의출범으로식품의국제화추세가더욱가속화될전망으로앞으로위생행정의세계화에동참하기위해서는위생관계공무원및제조관리자의의식변화가요구된다고하겠다. 식품위생의행정은단속과지도의두가지방향이있다. 즉부정 불량식품을적발하여폐기하거나영업의정지또는취소와영업자의처벌등을하는소위단속을철저히하는방향과식품영업자에게식품위생의중요성을인식시켜위생상안전한식품을만드는방법또는공급방법, 식품의안전을기하기위한방법등을교육시키고연구시키며안전한식품을소비자에게제공하도록지도하는방향이있다. 2. 조직및기능 우리나라의식품위생행정관리는중앙기구로서식품의약품안전처가존재하여식품안전정책, 사고대응등을총괄적으로수해행하고있으며, 지방자치단체인시 도 ( 시 군 구청 ) 의위생관계부서에서가공식품, 유통식품등을관리하고있고, 식품위생행정을과학적으로뒷받침하는기구로서연구및시험검사기관등이있다. 12
Ⅱ. 식품위생행정 가. 중앙기구중앙기구로서식품의약품안전처의식품안전정책국은식품관련정책사항및식품위생관련법령의제 개정업무등과식품전반의안전관리에관한사항을총괄하고있으며, 식품전반에대한효율적업무수행을위해전국광역권별 6개지방식품의약품안전청을두고있다. 식품의약품안전처에위해예방정책국을두어위해정보수집과위해물질관리, 검사기관관리, 임상시험관리를담당하고있으며, 부정 불량식품위해사범의체계적인조사를위해위해사범중앙조사단이있고, 식품안전국내에식품과식품첨가물및건강기능식품의기준 규격, 새로운시험법개발연구등을담당하는식품기준기획관이있다. 영양안전정책국은건강기능식품을총괄관리하고건강기능식품과영양평가, 어린이식생활안전관리특별법, 식중독예방업무등을담당하고있다. 또한위해평가기능을수행하고식약청의각기준설정을지원하기위하여식품의약품안전평가원을두고있다. 나. 지방기구지방기구로는지방자치단체별로조금씩다르나일반적으로시 도에보건 ( 환경 ) 국이있으며, 그밑에식품위생행정을담당하는식의약품안전과또는식품안전팀이있고, 최일선기관으로시 군 구마다위생과또는위생담당을두고있다. 아울러, 지방자치단체의식품안전관리지원과연구를위한기관으로시 도보건환경연구원이있다. 3. 식품위생행정의환경변화 식품생산방식의변화, 식품수입의증가, 식품소비패턴의변화등으로더욱 다양화등으로식품안전을위협하는요소가증가하고, 이에따라식품안전행정의 중요성이더욱커지고있다. 13
식품위생 자급자족형태의식량생산과소비방식에서대량생산과식품구매, 소비의방식으로변화하면서식품생산, 유통, 소비의전과정에서식품안전위협요인이상존하게되었다. 또한, FTA 확대등으로식품분야무역이급증함에따라식품안전문제의무국경 (borderless) 현상이가속화되고, 일본산식품에대한방사능오염우려에서도볼수있듯이식품안전이슈가글로벌화있다. [ 그림 2-1] 식품분야수출입추이 소득수준향상, 독신가구및여성취업의증가에따라편의식품, 반조리식품수요가증가하고식품소비자들의외식이크게증가하고있다. 외식횟수가 주 1회이상 이라는응답자가 57.2% 로가장많고, 월 2~3회 라는응답이 36.1%, 월 1회이상 이 4.5%, 연 3~5회 가 1.2%, 거의하지않는다 는응답은 0.9% 로나타났으며, 외식빈도증가에따라외식산업의매출도크게증가하여 2010년에는 66조 9천억에달하는매우큰규모로성장하였다. 14
Ⅱ. 식품위생행정 국내외식산업매출액증감추이 (1986-2010 년, 통계청 ) 4. 식품위생행정의과제와관리방향식품을통하여국민의건강을유지, 증진시켜국민의생명을연장시키는것은식품위생관련공직자, 종사자뿐만아니라국민개개인, 즉사회전체의조직적인공동노력이필요하다. 최근식품의생산에서부터소비자에이르기까지의모든단계에있어서식품첨가물, 농약, 환경오염, 방사선물질, 제조과정에서발생되는위해물질, 각종항생물질등오염원이다양복잡하게증가하고있기때문에이러한유해요소들을사전에예방 차단하기위한충분한연구가뒷받침되어야하겠다. 가. 공공기관이취해야할대책 1) 생산, 제조및가공, 판매등식품취급자에대한식품위생교육 2) 소비자눈높이에맞는위생교육개발및교육강화 3) 식품의유통기구, 생산관리에대한과학적인대책확립 4) 유해오염물질관리에대한지속적인연구 개발및저감화방안마련 5) 신종유해물질에대한안전대책수립 15
식품위생 6) 식품위생관계연구및검사기관의확충과인력보강 7) 식품위생감시원등관리능력배양 8) 식품안전사고에대한신속대응체계구축및신속 정확한정보전달 9) 국제기구나제외국과의지속적인협력체계유지등 나. 생산, 유통관리자및소비자가취해야할대책 1) 안전한재배 생산과위생적인제조 가공 2) 유통단계에서일어날수있는오염, 변질등의방지를위한관리노력 3) 가정에서의위생적보관 조리 취급 4) 기구 용기 포장등의위생대책 5) 식품관련시설에대한위생관리대책 6) 위해식품에대한적극적인정보수집및회수조치등 다. 위해식품신속회수관리를위한대책 1) 위해발생또는위해우려식품발생시우선잠정유통 판매금지조치및조사결과에따라회수실시 2) 위해발생수입식품에대한잠정수입금지조치 3) 위해식품신속회수를위한부적합식품긴급통보시스템적극운영 4) 판매단계의계산대에서바코드스캐너를활용한위해식품자동차단시스템 (POS) 운영 5) 위해식품신속차단을위한실시간 SMS 문자서비스및정보공유 6) 위해식품긴급회수정보의 TV 자막광고실시예정 16
Ⅱ. 식품위생행정 단원정리 1. 식품위생행정의목적에대해기술하시오. < 정답 > 식품위생의향상을도모함으로써국민의식생활을청결하고안전하게하며부정 불량식품의섭취로인한각종위해를사전에예방함과동시에식생활을쾌적하게함 2. 지방자치단체소속식품안전관리지원과연구를위한기관은? 1 농림축산식품부 2 시 도보건환경연구원 3 지방식품의약품안전청 4 식품안전정책위원회 < 정답 > 2 3. 생산, 유통관리자및소비자가취해야할대책이아닌것은? 1 안전한재배 생산과위생적인제조 가공 2 가정에서의위생적보관 조리 취급 3 신종유해물질에대한안전관리대책 4 식품관련시설에대한위생관리대책 < 정답 > 3 4. 위해식품회수관리대책이아닌것은? 1 잠정수입금지조치 2 부적합식품긴급통보시스템 3 판매단계계산대에서의위해식품자동차단시스템 4 소비자지도 점검참여제도 < 정답 > 4 17
식품위생 5. 식품위생행정의환경변화에따른식품안전을위협하는요소가아닌것은? 1 수입식품의증가 2 식품생산방식의변화 3 외식증가 4 식료품가격상승 < 정답 > 4 18
Ⅲ. 식품위생관계법규
Ⅲ. 식품위생관계법규 Ⅲ. 식품위생관계법규 우리나라식품위생과관련된법으로는식품위생법뿐만아니라각분야별로제정되어있는식품안전기본법, 건강기능식품에관한법률, 어린이식생활안전관리특별법, 농 수산물품질관리법, 축산물위생관리법, 주세법등이존재한다. 이외에도감염병예방법, 검역법, 국민건강진흥법, 가축감염병예방법, 축산법, 사료 농약 비료 양곡 먹는물관리법, 약사법, 인삼산업법, 친환경농업육성법, 학교보건법, 수도법, 염관리법, 산업표준화법, 공중위생관리법, 대외무역법, 제조물책임법 (PL법), 보건범죄단속에관한특별조치법, 유전자변형생물체의국가간이동등에관한법률등이있어그범위가상당이넓고식품위생법과직 간접적으로관련을맺고있다. 1. 식품위생법의구성과내용식품위생법은식품으로인하여생기는위생상의위해를방지하고식품영양의질적향상을도모하며, 식품에관한올바른정보를제공하여국민보건의증진에이바지함을목적으로하고있으며, 다음과같은내용으로구성되어있다. 구성 : 총 13장전문 102조, 부칙 식품위생법 ( 법률제 11986 호, 2013.7.30. 일부개정 ) 식품위생법의구성과장별내용 구분구성주요내용제 1장총칙법의목적과용어정의, 식품등의취급기준에관한규정 제 2 장식품과식품첨가물위해식품등의판매금지및기준과규격 제 3 장기구와용기 포장유독기구등의판매 사용금지및기준과규격 21
식품위생 구분 구성 주요내용 제 4장 표시 표시기준, 영양표시, 원사지등표시, 허위표시등의금지 제 5장 식품등의공전 식품 식품첨가물, 기구및용기포장의기준 규격 제 6 장 검사등 위해평가, 소비자위생검사요청, 위해식품긴급대응, 유전자재조합식품의안전성평가, 수입식품등의신고, 특정식품등의판매등금지, 출입 검사 수거, 식품등의재검사, 식품위생검사기관지정, 자가품질검사, 식품위생감시원등 제 7장 영업 시설기준, 영업의허가등, 영업의제한, 건강진단, 위생교육, 품질관리, 준수사항, 위해식품등의회수, 이물보고, 위생등급, 위해요소중점관리기준, 식품이력추적관리등 제 8장 조리사등 자격요건, 면허관리, 배치의무, 결격사유등 제 9장 식품위생심의위원회 위원회설치와운영규정 제 10장 식품위생단체등 동업자조합, 한국식품공업협회, 식품안전정보원 제 11 장 제 12 장 제 13 장 시정명령과허가취소등행정제제 부칙 벌칙 시정명령, 폐기처분, 위해식품등의공표, 면허취소, 과징금, 청문등에관한규정 국고보조, 식중독조사보고, 집단급식소, 식품진흥기금, 포상금, 위임, 수수료규정등 식품위생법각조항별위반사항에대한벌칙, 과태료, 양벌규정등 2. 식품위생법주요내용 가. 목적과정의 1) 목적 : 식품으로인하여생기는위생상의위해 ( 危害 ) 를방지하고식품영양의질적향상을도모하며식품에관한올바른정보를제공하여국민보건의증진에이바지함을목적으로함 2) 정의가 ) 식품 이란모든음식물 ( 의약으로섭취하는것은제외한다 ) 나 ) 식품첨가물 이란식품을제조 가공또는보존하는과정에서식품에넣거나 22
Ⅲ. 식품위생관계법규 섞는물질또는식품을적시는등에사용되는물질을말한다. 이경우기구 ( 器具 ) 용기 포장을살균 소독하는데에사용되어간접적으로식품으로옮아갈수있는물질다 ) 화학적합성품 이란화학적수단으로원소 ( 元素 ) 또는화합물에분해반응외의화학반응을일으켜서얻은물질라 ) 기구 란다음각목의어느하나에해당하는것으로서식품또는식품첨가물에직접닿는기계 기구나그밖의물건 ( 농업과수산업에서식품을채취하는데에쓰는기계 기구나그밖의물건은제외한다 ) (1) 음식을먹을때사용하거나담는것 (2) 식품또는식품첨가물을채취 제조 가공 조리 저장 소분 [( 小分 ) 완제품을나누어유통을목적으로재포장하는것을말한다.] 운반 진열할때사용하는것마 ) 용기 포장 이란식품또는식품첨가물을넣거나싸는것으로서식품또는식품첨가물을주고받을때함께건네는물품바 ) 위해 란식품, 식품첨가물, 기구또는용기 포장에존재하는위험요소로서인체의건강을해치거나해칠우려가있는것. 사 ) 표시 란식품, 식품첨가물, 기구또는용기 포장에적는문자, 숫자또는도형아 ) 영양표시 란식품에들어있는영양소의양 ( 量 ) 등영양에관한정보를표시하는것자 ) 영업 이란식품또는식품첨가물을채취 제조 가공 수입 조리 저장 소분 운반또는판매하거나기구또는용기 포장을제조 수입 운반 판매하는업 ( 농업과수산업에속하는식품채취업은제외한다 ) 차 ) 영업자 란제37 조제1항에따라영업허가를받은자, 같은조제4항에따라영업신고를한자또는같은조제5항에따라영업등록을한자카 ) 식품위생 이란식품, 식품첨가물, 기구또는용기 포장을대상으로하는음식에관한위생타 ) 집단급식소 란영리를목적으로하지아니하면서특정다수인에게계속하 23
식품위생 여음식물을공급하는다음각목의어느하나에해당하는곳의급식시설로서대통령령으로정하는시설 (1) 기숙사, (2) 학교, (3) 병원, (4) 사회복지시설, (5) 산업체, (6) 국가, 지방자치단체및공공기관, (7) 그밖의후생기관등파 ) 식품이력추적관리 란식품을제조 수입 가공단계부터판매단계까지각단계별로정보를기록 관리하여그식품의안전성등에문제가발생할경우그식품을추적하여원인을규명하고필요한조치를할수있도록관리하는것하 ) 식중독 이란식품섭취로인하여인체에유해한미생물또는유독물질에의하여발생하였거나발생한것으로판단되는감염성질환또는독소형질환 나. 위해식품등의판매등금지 1) 위해식품등의판매등금지 ( 제4조 ) - 누구든지썩거나상하거나설익어서인체의건강을해칠우려가있는것, 유독 유해물질이들어있거나묻어있는것또는그러할염려가있는것 ( 인체의건강을해칠우려가없는것제외 ), 병을일으키는미생물에오염되었거나그러할염려가있어인체의건강을해칠우려가있는것등에해당하는식품등을판매하거나판매할목적으로채취 제조 수입 가공 사용 조리 저장 소분 운반 진열등을하여서는아니됨 2) 병든동물고기등의판매등금지 ( 제5조 ) - 누구든지리스테리아병, 살모넬라병, 파스튜레라병및선모충증등의질병에걸렸거나걸렸을염려가있는동물등을식품으로판매하거나판매할목적으로채취 수입 가공 사용 조리 저장 소분 운반 진열등을하여서는아니됨 3) 기준 규격이고시되지아니한화학적합성품등의판매등금지 ( 제6조 ) - 누구든지제7조제1항에따라기준 규격이고시되지아니한화학적합성품 24
Ⅲ. 식품위생관계법규 인첨가물과이를함유한물질을식품첨가물로사용하는행위등을하여서는아니됨 ( 식약처장이제57조에따른식품위생심의위원회의심의를거쳐인체의건강을해칠우려가없다고인정하는경우제외 ) 4) 유독기구등의판매 사용금지 ( 제8조 ) - 누구든지유독 유해물질이들어있거나묻어있어인체의건강을해칠우려가있는기구및용기 포장과식품또는식품첨가물에직접닿으면해로운영향을끼쳐인체의건강을해칠우려가있는기구및용기 포장을판매하거나판매할목적으로제조 수입 저장 운반 진열등을하여서는아니됨 5) 허위표시등의금지 ( 제13조 ) - 누구든지식품등의명칭 제조방법, 품질 영양표시, 유전자재조합식품등및식품이력추적관리표시에관하여는허위 과대 비방의표시 광고를하여서는아니되고, 포장에있어서는과대포장을하지못함 6) 특정식품등의수입 판매등금지 ( 제21조 ) - 식약처장은특정국가또는지역에서위해한것으로밝혀졌거나위해의우려가있다고인정되는경우에는그식품등을수입 판매하거나판매할목적으로제조 가공 사용 조리 저장 소분 운반또는진열하는것을금지할수있음 다. 수입식품등의신고등 1) 수입식품등의신고등 ( 제19조 ) - 판매를목적으로하거나영업에사용할목적으로식품등을수입하려는자는총리령으로정하는바에따라식약처장에게신고하여야함 25
식품위생 2) 수입식품등의신고대행자등 ( 제19조의2) - 식품등을수입하려는자는일정한식품안전관리자격을갖춘자중식약처장에게등록한자에게수입신고를대행하게할수있음 3) 식품안전교육명령등 ( 제19조의3) - 식약처장은수입식품등의안전성을확보하기위하여 1수입신고한식품등을검사한결과부적합식품등을수입한영업자 2국내유통중인수입식품등에대하여출입 검사 수거등을실시한결과영업정지처분을받은영업자에대하여식품안전교육을명할수있음 4) 검사명령등 ( 제19조의4) - 식약처장은국내외에서유해물질이검출된식품등, 부적합률이높은수입식품등, 국내외에서위해발생의우려가제기되었거나제기된식품등을채취 제조 수입 가공 사용 조리 저장 소분 운반또는진열하여판매하는영업자에대하여식품위생검사기관등에서검사를받을것을명할수있음 라. 영업의종류 ( 시행령제21조 ) 1) 식품제조 가공업 : 식품을제조 가공하는영업 2) 즉석판매제조 가공업 : 총리령으로정하는식품을제조 가공업소에서직접최종소비자에게판매하는영업 3) 식품첨가물제조업가 ) 감미료 착색료 표백제등의화학적합성품을제조 가공하는영업나 ) 천연물질로부터유용한성분을추출하는등의방법으로얻은물질을제조 가공하는영업 26
Ⅲ. 식품위생관계법규 다 ) 식품첨가물의혼합제재를제조 가공하는영업라 ) 기구및용기 포장을살균 소독할목적으로사용되어간접적으로식품에이행 ( 移行 ) 될수있는물질을제조 가공하는영업 4) 식품운반업 : 직접마실수있는유산균음료 ( 살균유산균음료를포함한다 ) 나어류 조개류및그가공품등부패 변질되기쉬운식품을위생적으로운반하는영업. 다만, 해당영업자의영업소에서판매할목적으로식품을운반하는경우와해당영업자가제조 가공한식품을운반하는경우는제외한다. 5) 식품소분 판매업가 ) 식품소분업 : 총리령으로정하는식품또는식품첨가물의완제품을나누어유통할목적으로재포장 판매하는영업나 ) 식품판매업 (1) 식용얼음판매업 : 식용얼음을전문적으로판매하는영업 (2) 식품자동판매기영업 : 식품을자동판매기에넣어판매하는영업. 다만, 유통기간이 1개월이상인완제품만을자동판매기에넣어판매하는경우는제외한다. (3) 유통전문판매업 : 식품또는식품첨가물을스스로제조 가공하지아니하고제1호의식품제조 가공업자또는제3호의식품첨가물제조업자에게의뢰하여제조 가공한식품또는식품첨가물을자신의상표로유통 판매하는영업 (4) 집단급식소식품판매업 : 집단급식소에식품을판매하는영업 (5) 식품등수입판매업 : 식품등을수입하여판매하는영업. 다만, 식품등의채취 제조또는가공에사용되는기계를수입하는경우는제외한다. (6) 기타식품판매업 : (1) 부터 (5) 까지를제외한영업으로서총리령으로정하는일정규모이상의백화점, 슈퍼마켓, 연쇄점등에서식품을판매하는영업 27
식품위생 6) 식품보존업가 ) 식품조사처리업 : 방사선을쬐어식품의보존성을물리적으로높이는것을업 ( 業 ) 으로하는영업나 ) 식품냉동 냉장업 : 식품을얼리거나차게하여보존하는영업. 다만, 수산물의냉동 냉장은제외한다. 7) 용기 포장류제조업가 ) 용기 포장지제조업 : 식품또는식품첨가물을넣거나싸는물품으로서식품또는식품첨가물에직접접촉되는용기 ( 용기류는제외한다 ) 포장지를제조하는영업나 ) 용기류제조업 : 식품을제조 조리 저장할목적으로사용되는독, 항아리, 뚝배기등을제조하는영업 8) 식품접객업가 ) 휴게음식점영업 : 주로다류 ( 茶類 ), 아이스크림류등을조리 판매하거나패스트푸드점, 분식점형태의영업등음식류를조리 판매하는영업으로서음주행위가허용되지아니하는영업. 다만, 편의점, 슈퍼마켓, 휴게소, 그밖에음식류를판매하는장소 ( 게임장, 만화방등음식류를부수적으로판매하는장소를포함한다 ) 에서컵라면, 일회용다류또는그밖의음식류에물을부어주는경우는제외한다. 나 ) 일반음식점영업 : 음식류를조리 판매하는영업으로서식사와함께부수적으로음주행위가허용되는영업다 ) 단란주점영업 : 주로주류를조리 판매하는영업으로서손님이노래를부르는행위가허용되는영업라 ) 유흥주점영업 : 주로주류를조리 판매하는영업으로서유흥종사자를두거나유흥시설을설치할수있고손님이노래를부르거나춤을추는행위가허용되는영업 28
Ⅲ. 식품위생관계법규 마 ) 위탁급식영업 : 집단급식소를설치 운영하는자와의계약에따라그집단급식소에서음식류를조리하여제공하는영업바 ) 제과점영업 : 주로빵, 떡, 과자등을제조 판매하는영업으로서음주행위가허용되지아니하는영업 마. 영업허가등 ( 제37조 ) 1) 식품보존업중식품조사처리업을하고자하는자는지방식약청장에게식품접객업중단란주점영업, 유흥주점영업을하고자하는자는시장 군수 구청장에게영업허가를받아야하며, 지방식약청장또는시 군 구청장은영업허가를하는때에는필요한조건을붙일수있음 2) 식품제조 가공업및식품첨가물제조업을하고자하는자는시장 군수 구청장에게영업등록을하여야함 3) 즉석판매제조 가공업, 식품운반업, 식품소분 판매업, 식품보존업중냉동 냉장업, 용기 포장류제조업, 식품접객업중휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업, 제과점영업을하려는자는시장 군수 구청장에게영업신고를하여야함 바. 식품안전정보원 ( 법제68조 ) - 식약처장의위탁을받아식품이력추적관리업무와식품안전에관한업무중각호에관한업무를효율적으로수행하기위하여식품안전정보원을둠 1) 국내외식품안전정보의수집 분석 정보제공등 2) 식품이력추적관리등을위한정보시스템의구축 운영등 3) 식품이력추적관리의등록 관리등 4) 식품이력추적관리에관한교육및홍보 29
식품위생 5) 식품사고가발생한때사고의신속한원인규명과해당식품의회수 폐기등을위한정보제공 6) 식품위해정보의공동활용및대응을위한기관 단체 소비자단체등과의협력네트워크구축 운영 7) 그밖에식품안전정보및식품이력추적관리에관한사항으로서식품의약품안전처장이정하는사업 사. 행정처분의종류 1) 시정명령 ( 법제71조 ) - 식약처장, 시 도지사, 시장 군수 구청장은식품등의위생적취급에관한기준에맞지아니하게영업하는자와이법을지키지아니하는자에게필요한시정을명하여야함 2) 폐기처분등 ( 법제72조 ) - 식약처장, 시 도지사, 시장 군수 구청장은영업을하는자가제4조부터제6조까지, 제7조제4항, 제8조, 제9조제4항, 제10조제 2항, 제12조의2제2항또는제13조를위반한경우에는관계공무원에게그식품등을압류또는폐기하게하거나용도 처리방법등을정하여영업자에게위해를없애는조치를하도록명하여야함 - 식약처장, 시 도지사, 시장 군수 구청장은제37조제1항, 제4항또는제 5항을위반하여허가받지아니하거나신고또는등록하지아니하고제조 가공 조리한식품또는식품첨가물이나여기에사용한기구또는용기 포장등을관계공무원에게압류하거나폐기하게할수있음 - 식약처장, 시 도지사, 시장 군수 구청장은식품위생상의위해가발생하였거나발생할우려가있는경우에는영업자에게유통중인해당식품등 30
Ⅲ. 식품위생관계법규 을회수 폐기하게하거나해당식품등의원료, 제조방법, 성분또는그배합비율을변경할것을명할수있음 3) 시설개수명령등 ( 법제74조 ) - 식약처장, 시 도지사, 시장 군수 구청장은영업시설이시설기준에맞지아니하는경우에는기간을정하여그영업자에게시설을개수할것을명할수있음 4) 허가취소등 ( 법제75조 ) - 식약처장, 시 도지사, 시장 군수 구청장은다음각호의어느하나에해당하는경우영업허가또는등록을취소하거나 6개월이내의기간을정하여그영업의전부또는일부를정지하거나영업소폐쇄를명할수있음 1 제4조부터제6조까지, 제7조제4항, 제8조, 제9조제4항, 제10조제2항, 제11 조제2항또는제12조의2제2항을위반한경우 2 제13조제1항을위반한경우 3 제17조제4항을위반한경우 4 제19조제1항을위반한경우 5 제19조제5항을위반하여허위의보고를하거나변경보고를하지아니한경우 6 제31조제1항을위반한경우 7 제36조를위반한경우 8 제37조제1항후단, 제3항, 제4항후단및제6항을위반하거나같은조제2 항에따른조건을위반한경우 9 제37조제5항에따른변경등록을하지아니하거나같은항단서를위반한경우 10 제38조제1항제8호에해당하는경우 11 제40조제3항을위반한경우 31
식품위생 12 제41조제5항을위반한경우 13 제42조제1항을위반한경우 14 제43조에따른영업제한을위반한경우 15 제44조제1항 제2항및제4항을위반한경우 16 제45조제1항전단에따른회수조치를하지아니한경우 17 제45조제1항후단에따른회수계획을보고하지아니하거나거짓으로보고한경우 18 제48조제2항에따른위해요소중점관리기준을지키지아니한경우 19 제51조제1항을위반한경우 20 제71조제1항, 제72조제1항 제3항, 제73조제1항또는제74조제1항 ( 제88조에따라준용되는제71조제1항, 제72조제 1항 제3항또는제74조제1항을포함한다 ) 에따른명령을위반한경우 5) 품목제조정지등 ( 법제76조 ) - 식약처장, 시 도지사, 시장 군수 구청장은영업자가다음각호의어느하나에해당하면해당품목또는품목류 ( 제7조또는제9조에따라정하여진식품등의기준및규격중동일한기준및규격을적용받아제조 가공되는모든품목을말한다. 이하같다 ) 에대하여기간을정하여 6개월이내의제조정지를명할수있음 1 제7조제4항을위반한경우 2 제9조제4항을위반한경우 3 제10조제2항을위반한경우 4 제12조의2제2항을위반한경우 5 제13조제1항을위반한경우 6 제31조제1항을위반한경우 32
Ⅲ. 식품위생관계법규 아. 폐쇄조치등 ( 법제79조 ) - 식약처장, 시 도지사, 시장 군수 구청장은제37조제1항, 제4항또는제5 항을위반하여허가받지아니하거나신고또는등록하지아니하고영업을하는경우또는제75조제1항또는제2항에따라허가또는등록이취소되거나영업소폐쇄명령을받은후에도계속하여영업을하는경우에는해당영업소를폐쇄하기위하여관계공무원에게다음각호의조치를하게할수있음 1 해당영업소의간판등영업표지물의제거나삭제 2 해당영업소가적법한영업소가아님을알리는게시문등의부착 3 해당영업소의시설물과영업에사용하는기구등을사용할수없게하는봉인 ( 封印 ) 3. 건강기능식품에관한법률의구성과내용건강기능식품에관한법률은 2000년도부터국회에서논의되어오다가 2002년도에본격적인입법활동을통하여그해 8월 건강기능식품에관한법률 을제정 공포하였고, 2004년 1월 31일자로하위법령인시행규칙이공포됨과아울러관련사항이고시되어사실상건강기능식품관리업무가전면시행되게되었다. 구성 : 총 10장전문 48조, 부칙 건강기능식품에관한법률 ( 법률제11508호, 2012.10.22. 일부개정 ) 건강기능식품에관한법률의구성과장별내용 33
식품위생 구분구성주요내용 제 1 장총칙법의목적, 국가의책무, 용어의정의 제 2 장 제 3 장 영업 기준및규격과표시광고등 영업의종류및시설기준, 영업의허가, 영업신고, 품목제조신고, 수입신고, 영업허가의제한, 영업자의준수사항, 영업의승계, 품질관리인, 교육 기준및규격, 원료등의인정, 기능성표시 광고의심의, 광고심의이의신청, 표시기준, 허위 과대 비방의표시 광고금지, 건강기능식품의공전 제 4 장검사등출입 검사 수거, 자가품질검사의의무 제 5 장 제 6 장 제 7 장 제 8 장 우수건강기능식품제조기준등 판매등의금지 건강기능식품심의위원회및단체설립 시정명령허가취소등행정제재 우수건강기능식품제조기준, 건강기능식품이력추적관리등록기준 위해건강기능식품판매금지, 기준규격위반건강기능식품판매금지, 표시기준위반건강기능식품판매금지, 유사표시등의금지 건강기능식품심의위원회, 단체설립 시정명령, 폐기처분, 시설의개수명령, 영업허가취소, 품목의제조정지, 행정제재처분효과의승계, 폐쇄조치, 청문, 과징금처분 다른법률과의관계, 국고보조, 포상금지급, 권한의위임 위제9장보칙탁, 수수료등제10장벌칙벌칙, 양벌규정, 과태료, 과태료에관한규정적용의특례 4. 건강기능식품에관한법률의주요내용가. 목적과정의 1) 목적 ( 제1조 ) - 이법은건강기능식품의안전성확보및품질향상과건전한유통 판매를도모함으로써국민의건강증진과소비자보호에이바지함을목적으로함 2) 정의 ( 제3조 ) 1 건강기능식품 이란인체에유용한기능성을가진원료나성분을사용하여 34
Ⅲ. 식품위생관계법규 제조 ( 가공을포함 ) 한식품 2 기능성 이란인체의구조와기능에대하여영양소를조절하거나생리학적작용등과같은보건용도에유용한효과를얻는것 3 표시 란건강기능식품의용기 포장 ( 첨부물및내용물을포함 ) 에적거나그리는문자 숫자또는도형 4 광고 란라디오 텔레비전 신문 잡지 음성 음향 영상 인터넷 인쇄물 간판이나그밖의방법으로건강기능식품에대한정보를나타내거나알리는행위 5 영업 이란건강기능식품을판매의목적으로제조또는수입하거나이를판매 ( 불특정다수인에대하여무상으로제공하는것을포함 ) 하는업 6 건강기능식품이력추적관리 란건강기능식품을제조단계부터판매단계까지각단계별로정보를기록 관리하여해당건강기능식품의안전성등에문제가발생할경우해당건강기능식품을추적하여원인규명및필요한조치를할수있도록관리하는것 나. 영업의종류 ( 제4조 ) 1) 건강기능식품제조업 1 건강기능식품전문제조업 : 건강기능식품을전문적으로제조하는영업 2 건강기능식품벤처제조업 : 벤처기업육성에관한특별조치법 제2조의규정에의한벤처기업이건강기능식품을건강기능식품전문제조업자에게위탁하여제조하는영업 2) 건강기능식품수입업 : 건강기능식품을수입하는영업 3) 건강기능식품판매업 1 건강기능식품일반판매업 : 건강기능식품을영업장에서판매하거나 방문판매등에관한법률 제2조의규정에의한방문판매 전화권유판매 다단계판매 후원방문판매또는 전자상거래등에서의소비자보호에관한법률 제2조의규정에의한전자상거래 통신판매등의방법으로판매하는영업 35
식품위생 2 건강기능식품유통전문판매업 : 건강기능식품전문제조업자 ( 우수건강기능식품제조기준적용업소로지정받은자에한정 ) 에게의뢰하여제조한건강기능식품을자신의상표로유통 판매하는영업 다. 품질관리인의고용의무 ( 제 12 조 ) 1) 건강기능식품제조업의허가를받아영업을하고자하는자는허가를받은영업소별로 1인이상의품질관리인을두어야함 다만, 농어촌발전특별조치법 제 2 조의규정에의한농업인등또는 농산물가공산업육성법 제 2 조의규정에의한생산자단체가건강기능식품전문제조업의허가를받아국내산농산물을주된원료로건강기능식품을제조하는경우에는동일또는인접시 군 구내의다른영업체와공동으로품질관리인을둘수있음. 2) 건강기능식품제조영업자는품질관리인의업무를방해하여서는아니되며, 그로부터업무수행상필요한요청을받은때에는정당한사유가없는한이에응하여야함 3) 건강기능식품제조영업자는품질관리인을선임하거나해임하는경우식품의약품안전처장에서신고하여야함 라. 건강기능식품의원료 ( 제14조, 제15조 ) 1) 건강기능식품의원료 1 고시형기능성원료 - 식품의약품안전처장은판매를목적으로하는건강기능식품의원료나성분을정하여고시함 - 국가에서기능성및안전성을평가하여기준및규격고시 - 건강기능식품공전에등재되어있는기능성원료. 공전의제조기준, 규격, 최종제품의요건에적합할경우별도의인정절차없이제조가능 36
Ⅲ. 식품위생관계법규 2 개별인정형기능성원료 - 건강기능식품공전에등재되지않은원료로식품의약품안전처장이개별적으로인정한원료를말함. 이경우, 원료의안전성, 기능성, 기준규격등의자료를제출하여관련규정에따른평가를통해기능성원료로인정을받아야함 마. 기능성표시 광고의심의 ( 제16조, 제16조의2) 1) 심의기관 - 한국건강기능식품협회 기능성표시 광고심의위원회 에서심의실시 - 식품및의학 약학관련교수, 소비자단체관계자, 산업계등으로구성 2) 심의면제 - 건강기능식품의기준 규격으로고시되었거나인정된기능성내용만을그대로표시 광고하는경우 - 동일한건강기능식품주원료를사용하여제조한제품에대하여심의또는심사받은영업자가심의또는심사받은내용과동일하게표시 광고하는경우 3) 재심의요청 - 심의결과에대하여이의가있는신청인은심의결과를통지받은날부터 1개월이내에심의기관에재심의요청 바. 건강기능식품판매등금지 1) 위해건강기능식품등의판매등금지 ( 제23조 ) - 썩었거나상한것으로서인체의건강을해할우려가있는것, 유독 유해물질이들어있거나묻어있는것또는그염려가있는것 ( 인체의건 37
식품위생 강을해할우려가없다고식약처장이인정하는것은예외로함 ) 등의건강기능식품은이를판매하거나판매할목적으로제조 수입 사용 저장또는운반하거나진열하지못함 2) 기준 규격위반건강기능식품의판매등의금지 ( 제24조 ) - 제14조에의하여기준과규격이정하여진건강기능식품을그기준에의하여제조 사용 보존하여야하며, 그기준과규격이맞지아니하는건강기능식품을판매하거나판매의목적으로제조 수입 사용 저장 운반 보존또는진열하여서는아니됨 - 의약품의용도로만사용되는원료를사용하거나배합 혼합비율 함량이의약품과같거나유사한건강기능식품을제조하거나그러한건강기능식품을수입 판매또는진열하여서는아니됨 3) 표시기준위반건강기능식품의판매등의금지 ( 제25조 ) - 제17 조의규정에의한표시기준을위반한건강기능식품을판매하거나판매의목적으로제조 수입 진열 운반또는사용하여서는아니됨 4) 유사표시등의금지 ( 제26조 ) - 건강기능식품이아닌것은그용기 포장에인체의구조및기능에대한식품영양학적 생리학적기능및작용등이있는것으로오인될우려가있는표시를하거나이와같은내용의광고를하여서는아니되며, 이와같은건강기능식품과유사하게표시되거나광고되는것을판매하거나판매의목적으로저장또는진열하여서는아니됨 5. 어린이식생활안전관리특별법의구성과내용어린이식생활안전관리특별법은어린이들이올바른식생활습관을갖도록하기위하여안전하고영양을고루갖춘식품을제공하는데필요한사항을규정하여어린이건강증진에기여함을목적으로하고있으며, 다음과같은내용으로구성되어있다. 38
Ⅲ. 식품위생관계법규 구성 : 총 8장전문 29조, 부칙 어린이식생활안전관리특별법 ( 법률제10789호, 2011.6.7, 타법개정 ) 어린이식생활안전관리특별법의구성과장별내용 구분구성주요내용제1장총칙목적과용어정의, 국가등의책무, 다른법률과의관계 제 2 장 제 3 장 제 4 장 제 5 장 제 6 장 어린이식품안전보호구역지정관리 어린이식품안전보호구역지정, 어린이기호식품조리 판매업소관리, 우수판매업소지정등 어린이기호식품관리등고열량 저영양식품의판매금지등 올바른식생활정보제공등 어린이급식관리지원센터 식생활안전관리체계구축 제7장 시정명령등 시정명령, 청문 제8장 과태료 과태료 영양성분표시, 영양성분의함량색상 모양표시, 어린이식품안전 영양교육및홍보, 품질인증기준및표시, 건강친화기업지정등 어린이급식관리지원센터설치 운영, 영양사고용등의특례 식생활안전지수조사, 시 군 구의식생활안전 영양수준평가, 어린이식생활안전관리위원회 6. 어린이식생활안전관리특별법주요내용 가. 목적과정의 1) 목적 ( 제1조 ) - 어린이들이올바른식생활습관을갖도록하기위하여안전하고영양을고루갖춘식품을제공하는데필요한사항을규정함으로써어린이건강증진에기여함을목적으로함 2) 정의 ( 제2조 ) 가 ) 어린이 란 초 중등교육법 제2조에따른초등학교, 중학교, 고등학교및특수학교의학생또는 아동복지법 에따른아동에해당되는자로 18세미만의자 39
식품위생 나 ) 어린이기호식품 이란 식품위생법 또는 축산물위생관리법 에따른식품중주로어린이들이선호하거나자주먹는음식물 (1) 가공식품 1 과자류중과자 ( 한과류제외 ), 캔디류, 빙과류 2 빵류 3 초콜릿류 4 유가공품중가공유류, 발효유류 ( 발효버터류및발효유분말제외 ), 아이스크림류 5 어육가공품중어육소시지 6 면류 ( 용기면 ) 중유탕면류및국수 7 음료류중과 채쥬스, 과채음료, 탄산음료, 유산균음료, 혼합음료 ( 성인이주로섭취하는음료제외 ) 8 즉석섭취식품중김밥, 햄버거, 샌드위치 (2) 조리식품 1 제과 제빵류 2 아이스크림류 3 햄버거, 피자 4 어린이식품안전보호구역에서조리하여판매하는라면, 떡볶이, 꼬치류, 어묵, 튀김류, 만두류, 핫도그다 ) 학교 란초등학교, 중학교, 고등학교및특수학교라 ) 어린이식생활안전지수 란어린이를위하여식품안전및영양관리에관한정책을수행하고어린이기호식품및단체급식등을제조 판매또는공급하는환경을개선하는정도를평가하여도출한수치마 ) 고열량 저영양식품 이란식품의약품안전처장이정한기준보다열량이높고영양가가낮은식품으로서비만이나영양불균형을초래할우려가있는어린이기호식품 나. 어린이식품안전보호구역지정관리 1) 어린이식품안전보호구역지정 ( 제5조 ) - 안전하고위생적인식품판매환경의조성으로어린이를보호하기위하여학교와해당학교의경계선으로부터직선거리 200m 범위안의구역을어린이식품안전보호구역으로지정하여관리할수있음 40
Ⅲ. 식품위생관계법규 2) 어린이기호식품조리 판매업소관리 ( 제6조 ) - 시장 군수 구청장은식품안전보호구역내에서 식품위생법시행령 제21 조에따른즉석판매제조 가공업, 식품자동판매기영업, 기타식품판매업, 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 제과점영업과그외에학교매점, 슈퍼마켓, 편의점, 문방구등을어린이기호식품조리판매업소로관리하여야함 - 조리 판매업소에서위생적이고안전한식품을조리또는진열 판매하도록계도하기위하여식품위생법제33조에따른소비자식품위생감시원의자격을갖춘자를어린이기호식품전담관리원으로지정할수있음. 3) 우수판매업소지정등 ( 제7조 ) - 어린이식품안전보호구역에서안전하고위생적인시설기준을갖추고고열량 저영양식품을판매하지않는업소를우수판매업소로지정하여, 우수판매업소로고등을표시하거나광고에사용할수있음 다. 어린이기호식품관리등 1) 고열량 저영양식품의판매금지등 ( 제8조 ) - 식약처장은고열량 저영양식품의영양성분기준을정하여고시할수있으며, 고열량 저영양식품은학교및우수판매업소에서판매를제한하거나금지할수있음 2) 정서저해식품등의판매금지등 ( 제9조 ) - 식약처장은어린이기호식품중사행심을조장하거나성적인호기심을유발하는등어린이의건전한정서를해할우려가있는식품이나그러한도안이나문구가들어있는식품에대해제조 가공 수입 조리 저장 운반 진열및판매를금지할수있음 41
식품위생 가 ) 돈 화투 담배또는술병의형태로만든식품 나 ) 인체의특정부위모양으로성적호기심을유발하는식품 다 ) 게임기등을이용하여판매하는식품 라 ) 그밖에식품의약품안전처장이정하는식품 3) 광고의제한 금지등 ( 제 10 조 ) - 어린이기호식품을제조 가공 수입 유통 판매하는자는방송, 라디오및인터넷을이용하여식품이아닌장난감이나그밖에어린이의구매를부추길수있는물건을무료로제공한다는내용이담긴광고를하여서는아니됨 - 식약처장은어린이기호식품을제조 가공 수입 유통 판매하는자가 TV방송을이용하여고열량 저영양식품을광고하는경우광고시간의일부를제한하거나광고를금지할수있음 1 광고제한시간 : 오후 5시부터 7시까지 2 어린이주시청대상방송프로그램에중간광고금지 어린이주시청대상프로그램범위 가어린이대상드라마나어린이대상퀴즈와게임다동요라어린이교육및정보마어린이대상다큐멘터리바어린이대상애니메이션사기타어린이대상프로그램 라. 올바른식생활정보제공등 1) 영양성분표시 ( 제11조 ) - 식품접객영업자중주로어린이기호식품을조리 판매하는업소에대해서는다음과같이영양표시를하여야함가 ) 의무표시대상영업자 : 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 제과점영업을하는자중 가맹사업거래의공정화에관한법률 에따른가맹사업으로직영점과가맹점을포함한점포수가 100개이상인영업자 42
Ⅲ. 식품위생관계법규 나 ) 표시대상영양성분 : 열량, 당류, 단백질, 포화지방, 나트륨과그밖에강조표시를하려는영양성분다 ) 영양성분표시대상식품 : 1 제과 제빵류 2 아이스크림류 3 햄버거, 피자 4 그밖에영양성분표시를하려는조리 판매식품 2) 영양성분의함량색상 모양표시 ( 제12조 ) - 식약처장은영양성분의함량색상 모양표시대상에해당되는어린이기호식품은영양성분의함량에따라높음, 보통, 낮음등의등급에따라녹색, 황색, 적색등의표시를하도록식품제조 가공 수입업자에게권고할수있음가 ) 영양성분중총지방, 포화지방, 당 ( 糖 ) 및나트륨의표시 1 과자류중과자 ( 한과류제외 ) 2 빵류 3 초콜릿류 4 유가공품중가공유류, 아이스크림류등 5 어육가공품중어육소시지 6 면류 ( 용기면 ) 중유탕면류및국수 7 음료류중과 채주스 8 즉석섭취식품중김밥, 햄버거, 샌드위치나 ) 영양성분중당 ( 糖 ) 의표시 1 과자류중캔디류, 빙과류 2 발효유류중발효유 3 음료류중과 채음료, 탄산음료, 유산균음료, 혼합음료 3) 어린이식품안전 영양교육및홍보 ( 제13조 ) 가 ) 식약처장, 시 도지사, 시장 군수 구청장또는시 도교육청장은모든어린이들이건강하고바른식생활을실천할수있도록건강상태및건강의식등의수준에따라어린이기호식품에대한안전과영양공급등에대한교육및홍보를실시하여야함나 ) 초등학교의장은어린이식생활관리에필요한안전및영양교육을정기적으로실시하여야함 4) 품질인증기준및표시 ( 제14조 ) 가 ) 식약처장은안전하고영양을고루갖춘어린이기호식품의제조 가공 43
식품위생 유통 판매를권장하기위하여안전및영양에관한기준에적합한어린이기호식품에대해품질인증을할수있음나 ) 품질인증을받은어린이기호식품은용기 포장에품질인증식품임을도형또는문자로표시할수있음 5) 어린이건강친화기업지정등 ( 제19조 ) 가 ) 식약처장은어린이기호식품과단체급식의안전을확보하고영양수준을향상하기위하여어린이기호식품의안전 품질관리및어린이식생활환경개선등모범적인활동을하는식품영업자를어린이건강친화기업으로지정할수있음나 ) 건강친화기업으로지정받은어린이기호식품제조 가공 수입하는영업자및조리 판매하는업소는해당식품의용기 포장및업소의간판에건강친화기업로고를표시하거나광고에사용할수있음 마. 어린이급식관리지원센터 ( 제 21 조 ) 1) 시 도지사또는시장 군수 구청장은어린이집, 유치원, 학교급식대상이되는학 교등어린이에게단체급식을제공하는집단급식소등에대한위생및영양관 리를지원하기위해어린이급식관리지원센터를설치 운영할수있음 어린이급식관리센터에서지원할수있는집단급식소의범위 1 어린이집 2 유치원 3 학교급식대상이되는학교 4 청소년시설 5 아동복지시설 6장애인복지시설 ( 어린이비율이 50% 이상인시설에한함 ) 2) 어린이급식관리지원센터는법인또는대통령이정하는식품관련기관및단 체 ( 정부출연연구기관, 한국보건산업진흥원, 대학등 ) 에위탁할수있고, 학교 급식관리지원센터와통합운영할수있음 44
Ⅲ. 식품위생관계법규 바. 식생활안전관리체계구축 1) 식생활안전지수조사등 ( 제23조 ) 가 ) 식약처장은어린이식생활의안전과영양수준을객관적으로확인 평가하기위하여식생활안전지수를 3년마다조사하여공표하여야하고, 그안전지수의조사항목및방법등에관하여필요한사항은식약처장이정하여고시함나 ) 식약처장은식생활안전지수조사업무를정부출연연구기관또는한국보건산업진흥원에위탁할수있음 2) 시 군 구의식생활안전 영양수준평가등 ( 제24조 ) 가 ) 식약처장은어린이식생활의안전지수를이용하여시 군 구별로식생활안전 영양수준을조사 평가하여그결과를공표할수있음나 ) 식약처장은평가대상지역을인구규모및생활여건에따라대도시, 중소도시, 농어촌등으로구분하여 3년마다조사 평가하고그결과를공표하여야함 3) 어린이식생활안전관리위원회 ( 제25조 ) - 어린이기호식품과단체급식등의안전과영양관리등어린이식생활의안전관리에필요한제도개선및기준관리에필요한사항, 어린이식생활안전관리를위한교육 홍보및어린이식생활안전관리에관한종합계획수립등에관한사항을심의함 4) 어린이식생활안전관리종합계획수립 ( 제26조 ) 가 ) 식약처장은 3년마다어린이기호식품등의안전정책의목표및기본방향, 어린이기호식품등의제도개선사항및국제협력에관한사항등어린이식생활안전관리종합계획을어린이식생활안전관리위원회의심의를거쳐수립하여야함 45
식품위생 나 ) 지방자치단체의장은종합계획을기초로하여매년어린이식생활안전관리시행계획을수립 시행하여야함 사. 행정처분의종류 1) 시정명령 ( 제27조 ) - 어린이식품안전보호구역에서고열량 저영양식품의판매금지및정서저해식품등의판매금지등의사항을위반하여어린이기호식품을조리또는진열 판매하는자에대하여필요한시정명령을하여야함 2) 과태료 ( 제29조 ) - 우수판매업소로지정받지아니한자가우수판매업소로고등을표시광고에사용한자 - 어린이기호식품판매의제한또는금지사항을지키지아니한자 - 어린이정서를저해하는어린이기호식품을판매한자또는판매의목적으로제조 가공 수입 조리 저장 운반및진열한자 - 방송, 라디오및인터넷을이용하여식품이아닌장난감이나그밖에어린이의구매를부추길수있는물건을무료로제공한다는내용이담긴광고를한자 - 고열량 저영양식품을어린이기호식품의광고시간의제한도는금지사항을위반한자 - 영양성분표시를하여야하는식품접객영업자및그영업자가조리 판매하는식품에대하여영양성분표시를하지아니한자 - 품질인증의유효기간을위반하여적법한절차없이인증유효기간을연장하여사용한자 - 속임수등부정한방법으로품질인증을받는행위, 품질인증식품이아닌식품에대하여품질인증식품표시또는이와유사한표시를하는행위, 부정행위를알고해당식품을판매하거나판매할목적으로보관 운반또는진열하는행위에해당하는행위를한자 46
Ⅲ. 식품위생관계법규 - 품질인증이취소된어린이기호식품에대하여품질인증식품표시를사용한자또는사용금지명령을지키지아니한자 - 건강친화기업으로지정받지아니한자가건강친화기업의로고를표시광고하거나간판등에부착한자 47
식품위생 단원정리 1. 식품위생법의목적에대해설명하시오 < 정답 > 식품으로인하여생기는위생상의위해를방지하고식품영양의질적향상을 도모하며, 식품에관한올바른정보를제공하여국민보건증진에이바지 2. 위해식품등의판매등금지에해당되지않는것은? 1 병든동물고기등의판매등금지 2 기준 규격이고시되지아니한화학적합성품등의판매금지 3 유독기구등의판매 사용금지 4 인체의건강을해칠우려가없는식품등의판매금지 < 정답 > 4 3. 식품안전정보원의주요사업 3가지이상을기술하시오 1 국내외식품안전정보의수집 분석 정보제공등 2 식품이력추적관리등을위한정보시스템의구축 운영등 3 식품이력추적관리의등록 관리등 4 식품이력추적관리에관한교육및홍보 5 식품사고가발생한때사고의신속한원인규명과해당식품의회수 폐기등을위한정보제공 6 식품위해정보의공동활용및대응을위한기관 단체 소비자단체등과의협력네트워크구축 운영 48
Ⅲ. 식품위생관계법규 4. 식품위생법상행정처분의종류가아닌것은? 1 시정명령 2 고발 3 영업허가취소 4 품목제조정지 < 정답 > 2 5. 건강기능식품정의에대해설명하시오. < 정답 > 인체에유용한기능성을가진원료나성분을사용하여제조 ( 가공을포함 ) 한식품 6. 건강기능식품기능성원료에대해서설명하시오. < 정답 > 1 고시형기능성원료 - 식품의약품안전처장은판매를목적으로하는건강기능식품의원료나성분을정하여고시한것으로, 건강기능식품공전에등재되어있는기능성원료. 2 개별인정형기능성원료 - 건강기능식품공전에등재되지않은원료로식품의약품안전처장이개별적으로인정한원료를말함 7. 어린이식생활안전관리특별법제정목적에대해설명하시오. < 정답 > 어린이들이올바른식생활습관을갖도록하기위하여, 안전하고영양을고루갖춘식품을제공하여어린이건강증진에기여 8. 어린이기호식품의범위에해당되지않는것은? 1 과자류중과자, 캔디류, 추잉껌, 빙과류 2 즉석섭취식품중김밥, 햄버거, 샌드위치 3 과 채쥬스, 과채음료, 탄산음료, 유산균음료 4 어린이식품안전보호구역에서조리 판매하는라면, 떡볶이, 어묵, 튀김류 < 정답 > 1 49
식품위생 9. TV 방송을이용하여고열량 저영양식품의광고를하는경우광고시간의일부를제한하거나금지하는시간은? 1 오후 4시부터 7시까지 2 오후 5시부터 7시까지 3 오후 5시부터 8시까지 4 오후 6시부터 9시까지 < 정답 > 2 10. 다음중식품의약품안전처소관법률이아닌것은? 1 식품위생법 2 건강기능식품에관한법률 3 어린이식생활안전관리특별법 4 주세법 < 정답 > 4 11. 식품위생법상식품의정의는? < 정답 > 모든음식물 ( 의약으로섭취하는것은제외한다 ) 12. 어린이식생활안전관리특별법상과태료부과처분대상이아닌것은? 1 어린이기호식품판매의제한또는금지사항을지키지아니한자 2 고열량 저영양식품을어린이기호식품의광고시간의제한도는금지사항을위반한자 3 품질인증이취소된어린이기호식품에대하여품질인증식품표시를사용한자또는사용금지명령을지키지아니한자 4 건강친화기업으로지정받은자가건강친화기업의로고를표시광고하거나간판등에부착한자 < 정답 > 4 50
Ⅲ. 식품위생관계법규 13. 위해식품등의판매등금지조항의설명으로틀린것은? 1 썩거나상하거나설익은식품이라하더라도인체의건강을해칠우려가없는경우에는적용대상이아니다 2 식품위생법상영업자에대해서만적용된다. 3 판매하는사람에대해서도적용된다. 4 영업신고를하지않고슈퍼마켓영업을하는자에대해서도적용된다. < 정답 > 2 14. 허위표시등의금지조항의설명으로틀린것은? 1 식품위생법상영업자가아니더라도적용된다. 2 포장에있어서는과대포장을하지못한다. 3 영양표시는적용대상이아니다. 4 허위 과대 비방의표시 광고를하여서는아니된다. < 정답 > 3 15. 수입식품등의신고와관련된내용중틀린것은? 1 판매를목적으로식품등을수입하려는자는식약처장에게수입신고하여야한다. 2 수입하려는자는수입식품등의신고대행자에게수입신고를대행하게할수있다. 3 식약처장은수입식품등의안전성을확보하기위해부적한식품등을수입한영업자등에대하여교육명령을할수있다. 4 검사명령은수입식품에대해서만내릴수있다. < 정답 > 4 51
식품위생 16. 다음중식품위생법령상영업이아닌것은? 1 용기류제조업 2 즉석판매제조가공업 3 유통전문판매업 4 축산물판매업 < 정답 > 4 17. 다음중식품접객업의영업의정의중틀린것은? 1 일반음식점영업 : 음식류를조리 판매하는영업으로서식사와함께부수적으로음주행위가허용되는영업 2 위탁급식영업 : 집단급식소를설치 운영하는자와의계약에따라그집단급식소에서음식류를조리하여제공하는영업 3 유흥주점영업 : 주로주류를조리 판매하는영업으로서손님이노래를부르는행위가허용되는영업 4 제과점영업 : 주로빵, 떡, 과자등을제조 판매하는영업으로서음주행위가허용되지아니하는영업 < 정답 > 3 18. 어린이급식관리지원센터에서지원할수있는집단급식소의범위에속하지않는것은? 1 어린이집 2 유치원 3산업체집단급식소 4 학교급식대상이되는학교 < 정답 > 3 52
Ⅳ. 식품의안전성관리
Ⅳ. 식품의안전성관리 Ⅳ. 식품의안전성관리 1. 식품안전관리체계 식품의약품안전처 - 식품안전관련법령, 정책및관리총괄 지방식품의약품안전청 - 수입식품, 식품안전관리 시도식품안전과 - 식품안전감시 보건환경연구원 - 식품수거검사 시군구위생과 ( 계 ) - 영업인허가, 식품감시 2. 식품안전관리대상 가. 식품안전관리대상 55
식품위생 3. 식품안전관리방안 가. 기관별관리업종 구분지방식품의약품안전청시 군 구청 허가 등록 식품보존업 ( 식품조사처리업 ) 식품접객업 ( 단란주점영업, 유흥주점영업 ) 식품제조 가공업 ( 품목제조보고 ) 식품첨가물제조업 ( 품목제조보고 ) 신고 즉석판매제조 가공업식품운반업식품소분 판매업 [ 식품소분업, 식품판매업 ( 식용얼음판매업, 식품자동판매기영업, 유통전문판매업, 집단급식소식품판매업, 식품등수입판매업, 기타식품판매업 )] 식품보존업 ( 식품냉동 냉장업 ) 용기 포장류제조업 ( 용기 포장지제조업, 용기류제조업 ) 식품접객업 ( 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업, 제과점영업 ) 나. 즉석판매제조 가공업체관리 1) 즉석판매제조 가공대상식품 식품위생법시행령 제21조제1호에따른식품제조 가공업및 축산물위생관리법시행령 제21조제3호에따른축산물가공업에서제조 가공할수있는식품에해당하는모든식품 ( 통 병조림식품제외 ) 식품위생법시행령 제21조제1호에따른식품제조ㆍ가공업영업자가제조ㆍ가공한식품또는 식품위생법시행령 제21조제5호나목5) 에따른식품등수입판매업영업자가수입ㆍ판매한식품으로즉석판매제조ㆍ가공업소내에서소비자가원하는만큼덜어서직접최종소비자에게판매하는식품. 다만, 다음의어느하나에해당하는식품은제외한다. - 통ㆍ병조림제품 56
Ⅳ. 식품의안전성관리 - 레토르트식품 - 냉동식품 - 어육제품 - 특수용도식품 ( 체중조절용조제식품은제외한다 ) - 식초 - 전분 식품위생법시행령 제21조제1호에따른식품제조 가공업영업자가제조 가공한식품으로즉석판매제조 가공업소내에서소비자가원하는만큼덜어서직접최종소비자에게판매하는다음각목의식품 2) 자가품질검사 대상식품 빵류 ( 크림을위에바르거나안에채워넣은것만해당한다 ), 설탕, 포도당, 과당, 올리고당류, 식육제품, 어육가공품 ( 어묵, 어육소시지, 연육및기타어육가공품만해당한다 ), 두부류또는묵류, 식용유지 ( 압착식용유만해당한다 ), 인스턴트커피, 특수용도식품, 드레싱, 주류, 음료류, 추출가공식품, 아이스크림제품류, 즉석섭취식품 ( 도시락, 김밥류, 햄버거류및샌드위치류만해당한다 ), 순대류및기타식품류 ( 캡슐류만해당한다 ) 주기 9 개월마다 1 회이상식품의약품안전처장이정하여고시하는식품유형별검사항목 식품등의자가품질검사항목지정고시 다. 식품위탁제조 가공업체관리 1) 위탁제조 가공의범위 식품제조 가공업자가식품제조 가공업자가제조 가공시설등이부족한경우에는 식품제조 가공업의영업신고를한자에게위탁하여식품을제조 가공할수있음 57
식품위생 2) 자가품질검사 자가품질검사는위탁자가실시. 다만, 위탁자와수탁자간의계약에의하여수탁자 가실시하는것도가능하고, 유통전문판매업자가식품제조 가공업체에위탁하였을 경우에는자가품질검사를위탁자나수탁자 ( 제조 가공업자 ) 가실시하여도됨 3) 표시사항 위탁제품의제조업체명표시는위탁한업체명을표시 구분 위탁생산 유통전문판매업 품목제조보고 위탁자 제조 가공업자 ( 수탁자 ) 표시 위탁자 제조 가공업자, 유통전문판매업자둘다표시 자가품질검사 위탁자 ( 수탁자도가능 ) 제조 가공업자 ( 수탁자 ) ( 위탁자도가능 ) 행정처분 위탁자 제조 가공업자 ( 수탁자 ) - 유통전문판매업자도함께처분가능 ( 법제 4 조 ~11 조위반시 ) 라. 축산물위생관리법관련업무처리 1) 축산물위생관리법에의한업무구분 - 축산물위생관리법제3조 ( 다른법률과의관계 ) : 축산물에관하여이법에규정이있는경우를제외하고는식품위생법에따른다. 2) 적용대상구분가 ) 축산물위생관리법적용대상품목으로보건복지부에서농림수산식품부로이관된품목이외의축산물이용모든가공식품은 식품위생법 적용대상임나 ) 축산물가공기준및성분규격 상에명시된품목이외의식육가공품또는알가공품은 식품위생법 적용대상임.( 갈비탕캔제품등식육추출가공 58
Ⅳ. 식품의안전성관리 품의경우 축산물가공기준및성분규격 에따름, 축산물가공기준및 성분규격 개정, 12.8.22 시행 12.8.22) 마. 식품위생검사기관관리 1) 목적 - 식품위생법제24조및같은법시행규칙제24조규정에의하여식품의안전성을검증하여국민들이안심하고식품을먹을수있도록관리하기위하여식품위생검사기관지정 운영 2) 식품위생검사기관의업무범위등가 ) 법정검사기관 : 총리령으로정하는식품위생검사기관 식품의약품안전평가원, 지방식품의약품안전청, 시 도보건환경연구원, 농림수산검역검사본부 ( 수산물의검사에한한다 ) 나 ) 지정검사기관 : 식품위생검사를효율적으로행하게하기위하여식약처장이지정하는식품위생검사기관 식품위생전문검사기관 : 수입식품등의검사및출입 검사 수거에따른검사중식품위생검사에해당하는검사를하는기관 자가품질검사위탁검사기관 : 자가품질검사를위탁받아수행하는기관 3) 검사기관의업무범위구분 식품등 ( 건강기능식품포함 ) 의수입검사 식품등의수거검사 식품등의자가품질검사의위탁검사 유전자재조합식품정성검사, 다이옥신시험등식품의약품안전처장이지정한항목검사 59
식품위생 4) 식품위생검사기관지정등 신청인 처리기관 식품의약품안전처검사제도과 신청서작성 접수 서류검토 확인및평가 판정 지정서발급 결재 [ 그림 8-1] 지정신청흐름도 < 구비서류 > 1. 식품위생검사기관지정신청서 2. 검사실평면도 3. 검사에필요한기계및기구류보유내용 4. 검사원의자격및경력을증명하는서류 ( 국가기술자격법 에따른국가기술자격증은행정정보의공동이용을통한확인에동의하지않는경우에만그사본제출 ) 5. 검사업무의처리등에관한규정 1) 제품종류별검사기간 2) 검사의절차와시료채취에관한사항 3) 검사수수료및그산정에관한사항 4) 검사증명서의발행에관한사항 5) 검사원이준수하여야할사항 6) 검사원등교육에관한사항 7) 그밖에검사업무에필요한사항 60
Ⅳ. 식품의안전성관리 5) 식품위생검사기관사후관리가 ) 사후관리목적 - 지정받은식품위생검사기관이검사업무를수행함에있어식품위생법제27 조및같은법시행규칙제24조내지제29조의규정을준수하고있는지여부를지도 감독하여검사업무에대한신뢰성 효율성제고및검사능력의향상나 ) 사후관리주기 정기감독 : 연 1회이상실시 특별감독 : 정보사항및특이사항이있을시수시감독실시 바. 식품등의자가품질검사관리 1) 자가품질검사항목및검사주기 업종해당제품검사주기검사항목 식품제조 가공업 과자류 ( 과자, 캔디류및츄잉껌만해당한다 ), 코코아가공품류, 초콜릿류, 잼류, 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 올리고당류, 다류, 커피, 김치류, 젓갈류, 절임식품, 두부류, 묵류, 조림식품, 주류, 건포류, 면류, 조미식품 ( 고춧가루, 실고추및향신료가공품만해당한다 ), 떡류, 만두류, 장류, 즉석섭취 조리식품, 기타식품류 ( 캡슐류, 전분, 조미김, 모조치즈, 식물성크림, 추출가공식품, 팝콘용옥수수가공품, 식염및밀가루만해당한다 ), 규격외일반가공식품, 선박에서통 병조림을제조하는경우와단순가공품만을가공하는경우 식품제조 가공업자가자신의제품을만들기위하여수입한반가공원료식품및용기 포장 6 개월마다 1 회이상 식품등의자가품질검사항목지정 고시의식품유형별검사항목 1) 반가공원료식품 6 개월마다 1 회이상 식품등의자가품질검사항목지정 고시의식품유형별검사항목 61
식품위생 업종해당제품검사주기검사항목 식품제조 가공업 즉석판매제조 가공업 식품첨가물 기구 용기 포장 2) 검사기준 2) 용기 포장 빵류, 식육또는알가공품, 음료류 ( 비가열음료는제외한다 ), 식용유지류 ( 들기름만해당한다 ) 그이외의식품 과자류 ( 빙과류 ), 어육가공품, 식용유지류 ( 들기름제외 ), 음료류 ( 비가열음료 ), 특수용도식품, 조미식품 ( 식초, 소스류, 토마토케첩, 카레, 복합조미식품 ), 드레싱, 기타식품류 ( 땅콩또는견과류가공품, 과 채가공품류, 튀김식품, 벌꿀, 찐쌀, 생식류, 시리얼류, 얼음류, 신선편의식품, 버섯가공식품, 자라가공식품, 효모식품, 효소식품, 화분가공식품 ) 빵류 ( 크림을위에바르거나안에채워넣은것만해당한다 ), 설탕, 포도당, 과당, 올리고당류, 식육제품, 어육가공품 ( 어묵, 어육소시지, 연육및기타어육가공품만해당한다 ), 두부류또는묵류, 식용유지 ( 압착식용유만해당한다 ), 인스턴트커피, 특수용도식품, 드레싱, 주류, 음료류, 추출가공식품, 아이스크림제품류, 즉석섭취식품 ( 도시락, 김밥류, 햄버거류및샌드위치류만해당한다 ), 순대류및기타식품류 ( 캡슐류만해당한다 ) 그이외의식품 기구등살균소독제 그이외의식품첨가물 기구또는용기 포장 6개월마다 1회이상 3개월마다 1회이상 1 개월마다 1 회이상 9 개월마다 1 회이상 해당없음 6 개월마다 1 회이상 6 개월마다 1 회이상 6 개월마다 1 회이상 재질별규격 식품등의자가품질검사항목지정 고시의식품유형별검사항목 살균소독력 식품첨가물별성분규격 재질별규격 식품공전에서정한동일한검사항목을적용받는두개이상의품목을제조 가공하는경우에는식품유형별 ( 여러품목중대표품목한개 ) 로실시함. 기구및용기 포장의경우동일한재질의제품으로크기나형태가다를경우에도재질별로자가품질검사를실시함. 검사항목의적용은 식품등의자가품질검사항목지정 고시에서정한식품유형별검사항목을적용하며다만, 식품제조 가공시특정식품첨가 62
Ⅳ. 식품의안전성관리 물을사용하지아니한경우에는그항목을생략할수있음. 자가품질검사주기의적용시점은제품제조일을기준으로산정한다. 다만, 주문자상표부착식품등과식품제조 가공업자가자신의제품을만들기위하여수입한반가공원료식품및용기 포장은 관세법 제248조에따라관할세관장이신고필증을발급한날을기준으로산정함 3) 검사결과부적합제품의처리 식품등의영업자는자가품질검사결과부적합판정한경우당해제품을지체없이식약처에통보하여야하고, 다음에따른조치를취하여야함 - 회수대상부적합사항은식품위생법제45 조규정에따라회수폐기토록조치 - 회수대상이되지않은자가품질검사부적합사항에대하여도부적합원인을분석하여개선하고, 필요한경우재검사를실시하는등필요한조치 식약처전자민원창구검사관리긴급통보시스템으로통보 (http://minwon.kfda.go.kr) 식품위생법제31조제2항또는건강기능식품에관한법률제21조제2항의규정에의한식품위생검사기관의자가품질위탁검사결과부적합판정되어이를통보받은허가 ( 신고 ) 관청은의뢰한식품등의영업자가해당부적합제품에대하여회수 폐기등필요한조치를신속히이행하도록조치하여야함. 4) 자가품질검사의무사항위반시행정처분기준 위반사항 1. 자가품질검사를실시하지아니한경우 행정처분기준 1차위반 2차위반 3차위반 (1) 시험항목의전부에대하여실시하지아니한때 (2) 시험항목의 50% 이상에대하여실시하지아니한때 (3) 시험항목의 50% 미만에대하여실시하지아니한때 품목제조정지 1 월 품목제조정지 15 일 시정명령 품목제조정지 3 월 품목제조정지 1 월 품목제조정지 15 일 품목류제조정지 3 월 품목제조정지 3 월 품목제조정지 3 월 63
식품위생 위반사항 2. 자가품질검사에관한기록서를 2 년간보관하지아니할때 3. 자가품질검사결과부적합한사실을확인하였거나, 자가품질위탁검사기관으로부터부적합한사실을통보받았음에도불구하고해당식품을유통 판매한경우 행정처분기준 1차위반 2차위반 3차위반 영업정지 5일 영업정지 15일 영업정지 1월 품목제조정지 1 개월 품목제조정지 3 개월 품목류제조정지 3 개월 사. 의약품제조시설의식품제조 가공시설로지정및관리 1) 지정업체에대한등록등관리 - 동이용기준에의하여의약품제조시설중식품 ( 식품첨가물포함 ) 제조 가공시설로이용하기에적합하다고판단되어공고한업체에대하여는동법령의시설기준특례규정을적용하여영업등록또는신고업무에반영하여업무추진 2) 지정업체에대한사후관리가 ) 시설관리 - 의약품제조시설을이용하여식품을제조 가공할경우반드시 식품제조중 이라는표시 - 식품과의약품의상호전이를방지하기위하여업체자체에서설정한관리기준준수여부점검 세척또는소독과관련한기록서는 3년간보관나 ) 제품및서류관리 - 관할관청에보고한자는의약품제조후식품을제조 가공시마다전이우려가있는의약품성분의전이여부등을확인하는검사를실시하여야하고, 그검사기록서는 3년간보관 64
Ⅳ. 식품의안전성관리 - 보고받은영업등록또는신고관청의장은제조 생산기간중에지정기준및검사실시등의이행여부를확인 - 식약처장, 지방식약청장, 시장 군수 구청장은지정업체가제조 가공한제품에대하여수시수거검사실시 ( 이경우의약품의전이여부등을검사하기위하여검사항목을추가할수있음 ) 3) 위반업체에대한조치가 ) 동이용기준에의거지정되지아니한의약품제조시설을이용하여식품을제조 가공하여생물학적제재, 항생 항균성제재, 성호르몬제재, 마약류등이식품에전이된때에는식품위생법제4조의규정에위반되어영업등록취소또는영업체폐쇄와당해제품폐기의행정처분과동법제94조에따라 7년이하의징역또는 1억원이하의벌금에처하거나이를병과함나 ) 동이용기준에의한지정된의약품제조시설을이용한경우라도허용한식품첨가물외의첨가물이식품에전이된때에는동법제7조의규정에위반되어영업정지와당해제품폐기의행정처분과동법제95조에따라 5년이하의징역또는 5천만원이하의벌금에처하거나이를병과함. 다 ) 동이용기준에의한지정되지아니한의약품제조시설을이용하여식품을제조 가공한때에는동법제36 조에위반되어시설개수명령등의행정처분과동법제97조에따라 3년이하의징역또는 3천만원이하의벌금에처함. 아. 식품이력추적관리제도운영 1) 목적 - 식품 ( 건강기능식품 ) 의제조 가공단계부터판매단계까지각단계별로정보를기록 관리하여해당식품의안전성등에문제가발생할경우해당식품을추적하여신속하게유통을차단하고, 회수할수있도록함 65
식품위생 2) 등록기준 식품 ( 또는건강기능식품 ) 을제조 가공또는판매하는자중식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리를하고자하는자는총리령으로정하는등록기준을갖추어해당식품을식품의약품안전처장에게등록할수있음 총리령으로정하는등록기준이란? 식품이력추적관리에필요한기록의작성 보관및관리등에필요한시스템을갖추어야함 시스템을보유하지않은업체는 www.tfood.go.kr 사이트에서회원가입후식품이력관리표준프로그램을다운로드받을수있음 3) 식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적대상품목의요건가 ) 제조 가공단계부터판매단계까지이력추적관리가가능하도록관리되는품목일것나 ) 제조 가공단계부터판매단계까지회수등사후관리체계를갖추고있는품목일것 4) 등록신청및심사가 ) 등록신청 식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리를하려는자는식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리등록신청서 ( 전자문서로된신청서를포함한다 ) 에필요한구비서류 ( 전자문서를포함한다 ) 를첨부하여식품의약품안전처장에게제출 등록신청시제출서류 - 식품이력추적등록신청서 - 식품품목제조보고서 ( 유통전문판매업의경우에는수탁자의식품품목제조보고서 ) 사본또는식품등의수입신고확인증사본 - 식품이력추적관리시스템등식약처장이정하여고시하는사항을포함한식품이력추적관리계획서나 ) 등록심사 66
Ⅳ. 식품의안전성관리 등록신청서등서류검토후식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리시스템및등록대상에적합한품목인지여부를심사 ( 현장방문 ) 신청서류구비요건 식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리를위한정보시스템이이력추적관리목적에적합하도록구축되었는지여부 안정적인식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리를위한정보시스템운용환경을갖추었는지여부 이력추적관리를위해이력추적관리번호및바코드등을적절하게부착할수있는시설등을갖추고있는지여부 식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리정보를연계할수있도록기록하고보관 관리될수있는환경을갖추고있는지여부 식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리정보의자료를표준화요건에맞게전송할수있는지여부 등록한식품의문제가발생되어회수등을요구한경우에이에응하여문제해결을할수있는사후관리체계가확립되어있는지여부 5) 이력추적관리품목의표시 등록자는식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적등록품목임을표시할수있으며, 표시기준은다음과같음구분식품건강기능식품 표시도표 표시방법 식품이력추적관리건강기능식품이력추적관리 제품의크기, 포장재질, 디자인등을고려하여색상및크기를조정할수있으나, 디자인은표지도표와같아야한다. 표지도표바로아래또는바로옆에는 www.tfood.go.kr 에서식품 ( 또는건강기능식품 ) 이력추적관리번호를입력하시면식품의정보를확인하실수있습니다. 라는문구를병행하여표시할수있다. 67
식품위생 6) 이력추적관리기준가 ) 이력추적번호부착 등록자는식품 ( 또는건강기능식품 ) 의이력추적관리를위하여소비자에게판매하는최소판매단위용기포장및유통단위별용기포장에이력추적번호를부착또는인쇄하여야함 < 표 8-1> 이력추적번호부착방법 소비자에게판매하는최소판매단위용기 포장 이력추적번호인쇄또는부착 ( 필수 ) 이력추적번호의바코드인쇄또는부착 ( 선택 ) 이력추적번호가저장된전자식별태그부착 ( 선택 ) 이력추적번호부여기준상품바코드 (GTIN) + 생산자, 또는수입자가이력추적을위해부여한번호또는이력추적등록번호 + 생산자, 또는수입자가이력추적을위해부여한번호 유통단위별포장 ( 유통및운반을용이하기위하여포장하는경우 ) 해당식품의이력추적번호와그수량에관한정보를표시 ( 바코드또는전자식별태그를함께부착할수있음 ) 유통단위별포장에표시가어려운경우이력추적번호와그수량에관한정보를해당식품의구매한자또는그식품을판매하고자하는자에게전자기록또는문서등의형태로제공하여야함 나 ) 이력추적관리정보의연계 등록자는식품 ( 또는건강기능식품 ) 의이력추적관리정보를식품의약품안전처장이운영하는식품 ( 또는건강기능식품 ) 의이력추적관리를위한종합정보시스템에전자기록으로연계하여야함 7) 등록의조사 평가 식품 ( 건강기능식품제외 ) 이력추적관리는 3년마다조사 평가하여야하며, 식품이력추적관리의무적용대상 ( 영유야식품 ) 에대해서는 2년마다조사 평가하여야함 68
Ⅳ. 식품의안전성관리 8) 등록업체우대사항 이력추적관리등록영업자에대한행정처분경감 ( 식품위생법시행규칙개정 08. 6. 22) - 영업정지또는품목 품목류제조정지인경우정지처분기간의 1/2 이하의범위내에서, 영업허가취소도는영업장폐쇄인경우영업정지 3월이상의범위내에서경감 이력추적관리등록영업자에대한예산지원 ( 예산확보시 ) - 식품이력추적관리시스템구축 운영에필요한장비구입, 프로그램개발비용, 그밖의식약청이필요하다로인정하는사업 식품이력추적관리등록식품에식품이력추적관리가되고있다는사실을도형 ( 로고 ) 으로표시할수있도록함 자. 식품등의표시관리 1) 표시의목적가 ) 소비자에게올바른정보제공 ( 소비자의알권리보장 ) 나 ) 위생적인취급및안전성확보다 ) 건전한상거래유통질서확립 2) 표시사항가 ) 제품명 ( 기구또는용기 포장은제외함 ) 제품명에사용할수없는표현 - 소비자를오도 혼동시키는표현 - 다른유형의식품과오인 혼동할수있는표현 ( 건강기능식품에관한법률, 축산물위생관리법등다른법률에서정한유형포함 ) - 식품위생법시행규칙 제 8조의규정에따른허위 과대의표시 광고에해당하는표현 69
식품위생 나 ) 식품의유형 ( 따로정하는제품에한함 ) 다류, 음료류 ( 기타음료에한함 ), 특수용도식품, 기타추출가공식품, 식품별기준및규격이외의일반가공식품, 식품의특성이나유형과관련이없는가상명칭을제품명에사용한경우등에는반드시표시다 ) 업체명및소재지 식품등의제조 가공업등의경우허가, 등록또는신고관청에제출한업체명및소재지로표시 ( 반품교환업무를대표하는소재지표시가능 ) 라 ) 제조연월일 ( 따로정하는제품에한함 ) 즉석섭취식품중도시락, 김밥, 햄버거, 샌드위치 제조시간을함께표시 설탕, 식염, 빙과류및주류 ( 맥주, 탁주, 약주제외 ) 마 ) 유통기한또는품질유지기한 ( 식품첨가물과기구또는용기 포장은제외함 ) 유통기한 - 제품의제조일로부터판매가허용되는기한 - 모든가공식품 [ 설탕, 빙과류, 식용얼음, 과자류중껌류, 식염, 주류 ( 맥주, 탁주, 약주제외 )] 및품질유지기한으로표시하는식품표시생략가능 품질유지기한 - 장기보관식품 ( 레토르트, 통조림 ), 잼류, 당류 ( 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류 ), 다류및커피류 ( 액상제품은멸균제품 ), 음료류 ( 멸균제품 ), 장류 ( 메주제외 ), 조미식품 ( 식초와멸균한카레제품 ), 김치류, 젓갈류, 및절임식품, 조림식품 ( 멸균제품 ), 주류 ( 맥주 ), 기타식품류 ( 전분, 벌꿀, 밀가루 ) 바 ) 내용량 ( 기구또는용기 포장은제외함 ) 내용물의성상에따라중량 (g) 용량(ml) 또는개수로표시 70
Ⅳ. 식품의안전성관리 사 ) 원재료명 ( 기구또는용기 포장은재질로표시 ) 및함량 ( 원재료를제품명또는제품명의일부로사용하는경우등에한함 ) 식품의제조 가공시사용한모든원재료명 ( 최종제품에남지않는정제수제외 ) 을많이사용한순서에따라표시 복합원재료를사용한경우그복합원재료명칭을표시하고괄호로정제수를제외하고많이사용한 5가지이상의원재료명또는성분명을표시. 다만, 복합원재료에포함된식품첨가물이해당제품에효과를발휘하는경우그첨가물의명칭표시 혼합제제식품첨가물은구체적인명칭을표시하고괄호로구성하는식품첨가물등을모두표시 복합원재료가당해제품의원재료에서중량비율이 5% 미만인경우와복합원재료내복합원재료는명칭또는유형 ( 가상의제품명일경우에한함 ) 으로표시가능 알레르기유발성분은반드시표시 ( 난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류를함유하거나이들식품으로부터추출등의방법으로얻은성분과이들식품및성분을함유한식품또는식품첨가물을원료로사용한경우. 다만, 아황산류의경우이를첨가하여최종제품에 SO 2 로 10mg/kg 이상함유한경우에한함 ) 아 ) 성분명및함량 ( 성분표시를하고자하는식품및성분명을제품명또는제품명의일부로사용하는경우에한함 ) 원재료중에함유된성분명을표시하고자하는때에는그명칭과실제그제품에함유된함량을중량또는용량으로표시자 ) 영양성분 ( 따로정하는제품에한함 ) 영양성분표시대상식품 : 레토르트식품, 과자, 캔디류및빙과류, 빵류및 71
식품위생 만두류, 초콜릿류, 잼류, 식용유지류, 면류, 음료류, 특수용도식품, 어육소시지, 김밥, 햄버거, 샌드위치 ( 시행규칙제6조참조 ) 영양성분표시단위 : 1회제공량당 (1회제공기준량설정된식품 ), 100g(ml) 또는포장당 (1회제공기준량미설정식품 ) 함유된값으로표시 표시대상영양성분 : 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 나트륨, 콜레스테롤, 강조표시된영양성분차 ) 기타식품등의표시기준에서정하는사항 소비자안전을위한주의사항표시 - 냉동식품해동후재냉동금지, 젤리제품에질식방지경고문구표시 - 알레르기유발성분을사용한제품과그렇지않는제품을같은제조시설사용시혼입가능성표시 - 선도유지제에용도표시및 먹어서는안된다 는주의문구등표시 - 당알코올류를주원료로한제품은해당알코올종류및함량을표시하고 과량섭취시설사를일으킬수있다 는주의문구표시 - 수산화암모늄, 초산, 빙초산, 염산, 황산, 표백분등은 어린이등의손에닿지않는곳에보관, 직접섭취하거나음용금지, 눈 피부에닿거나마실경우인체에치명적인손상 등의주의문구표시 - 폴리스틸렌및멜라민수지재질의기구및용기 포장은가열 조리시전자레인지에넣어사용않도록표시 소비자가오인 혼동하는표시금지 - 식품첨가물공전에서해당식품에사용하지못하도록한식품첨가물에대하여사용을하지않았다는표시 ( 면류, 김치및두부제품에무보존료등의표시 ) - 원래없는영양성분에대한강조표시 ( 두부에무콜레스테롤등표시 ) - 합성료만을사용하여해당원재료의향또는맛을낸경우그향또는맛을뜻하는그림, 사진등의표시금지 72
Ⅳ. 식품의안전성관리 3) 표시방법및적용특례 표시방법가 ) 소비자에게판매하는제품의최소판매단위별용기 포장에표시나 ) 포장된과자류중캔디류, 추잉껌, 초콜릿류및잼류는최소판매단위제품의주표시면면적이 30cm2이하이고여러개의최소판매단위제품이하나의용기 포장으로진열 판매할수있도록포장된경우에는그용기 포장에대신표시가능다 ) 지워지지아니하는잉크 각인또는소인등을사용하여한글로표시 - 소비자의이해를돕기위하여한자나외국어를혼용하거나병기할수있으나이경우활자크기는한글과같거나작게표시라 ) 소비자가쉽게알아볼수있도록눈에띄게바탕색과구별되는색상으로표시마 ) 주문자상표부착방식위탁생산 (OEM, Original Equipment Manufacturing) 식품및식품첨가물 ( 유통전문판매업체가표시된제품제외 ) 은제품명주위에제품명활자크기 1/2 이상의한글로원산지와위탁생산제품임을표시바 ) 포장면적이 200cm2이하인경우원재료명은 5포인트이상의활자크기로, 영양성분은 6포인트이상, 주의사항은 8포인트이상으로표시할수있음 적용특례가 ) 즉석판매제조 가공업체에서자신이제조 가공한식품을진열판매하면서표시사항을진열상자나별도표시판에표시한경우개별제품표시생략가능나 ) 스티커또는라벨을사용할수있는경우 73
식품위생 - 식품제조가공업체나식품첨가물제조업체로공급되는원료용제품의경우 - 제품포장의특성상잉크 각인또는소인등의표시가불가능한통 병조림및병제품의경우 - 식품의안전과관련이없는업체명및소재지등경미한표시사항으로관할허가또는신고관청에서승인한경우등다 ) 자연상태의농 임 축 수산물로서용기 포장에넣어진식품은 제품명 ( 내용물의명칭또는품목 ), 업체명 ( 생산자또는생산자단체 ), 제조연월일 ( 포장일또는생산연도 ), 내용량, 보관및취급방법 만을표시할수있음라 ) 단무지, 두부류, 묵류를운반용위생상자를사용하여판매하는경우그운반상자에 업체명및소재지 만을표시할수있음마 ) 수출국에서유통되고있는식품등의경우수출국에서표시한표시사항이있어야하고, 한글이인쇄된스티커를사용할수있으나떨어지지아니하게부착하여야하며, 원래의용기 포장에표시된제품명, 원재료명등주요표시사항을가려서는아니됨바 ) 자사의제품을제조 가공하기위하여수입하는식품및식품첨가물의경우에는 제품명, 제조업체명, 제조연월일 ( 식품첨가물에한함 ) 유통기한또는품질유지기한 ( 식품에한함 ) 만표시가능하며, 동내용이수출국의언어로표시된경우한글표시생략가능수입되는식품등중용기 포장에넣어지지아니한자연상태의농 임 축 수산물의경우한글표시생략가능아 ) 식품제조 가공업자가최종소비자에게판매되지아니하는식품을 가맹사업거래의공정화에관한법률 에의한가맹점에제조 가공, 조리를목적으로공급하는경우에는 제품명, 제조일자또는유통기한, 보관방법또는취급방법, 업소명및소재지 만을표시할수있음 74
Ⅳ. 식품의안전성관리 차. 식품제조가공업체등의이물관리 1) 기본방향 이물혼입관련소비자불만신고사항에신속히조사 처리하고, 이물혼입원인을철저히규명하여시정및예방조치를통한재발방지대책마련 2) 이물의분류가 ) 식품중이물이라함은식품의제조 가공 조리 유통과정에서정상적으로사용된원료또는재료가아닌것으로서섭취할때위생상의위해가발생할우려가있거나섭취하기에부적합한물질을말한다. 나 ) 이물의분류 구분동물성이물식물성이물광물성이물기타이물 이물의예 바퀴벌레 곤충 파리등의성충, 번데기, 유충, 알및이들의파편, 지렁이, 머리카락 ( 동물의털 ), 기생충및그알, 쥐, 뼛조각, 어류가시등곰팡이류, 나무조각, 지푸라기, 종이류, 씨앗등유리조각, 쇳가루 ( 쇳조각, 철사 ), 도자기파편, 모래, 토사, 은박지등합성섬유, 비닐 ( 포장지 ), 고무, 플라스틱, 벨트조각, 탄화물등 3) 이물관리체계 가 ) 보고체계 소비자영업자시 군 구식약처 이물발견 신고보고통보신고접수보고접수 원인조사실시 - 소비단계 - 유통단계 - 제조단계 영업자및소비자에게결과회신 총괄관리 원인조사실시 - 제조단계 영업자및소비자에게결과회신 75
식품위생 나 ) 조사체계 소비단계, 유통단계원인조사는관할시 군 구에서실시하며, 제조단계원인조사는이물의위해정도등에따라다음과같이기관구분 구분소비 유통단계시 군 구식약처제조단계시 군 구 조사기관 3 mm이상유리, 플라스틱, 사기, 금속이물 쥐등동물사체또는그배설물 식약처조사대상제외이물 4) 이물혼입원인조사 - 이물은식품의소비단계, 제조단계및유통단계에서부적합한환경이나취급부주의등다양한원인에의해제품에혼입될수있으므로, 이물혼입원인조사는원칙적으로소비단계, 유통단계및제조단계에대하여실시가 ) 소비단계조사 - 소비단계조사는제품명 제조원 유통기한및이물의종류등제품정보, 제품구입과정 보관과정등에서의이물발견경위, 제품보관온도등이물발견제품의보관환경및소비자의피해보상등요구사항등조사나 ) 유통단계조사 - 유통단계조사는식품운송 유통과정에서의위생동물 위생곤충등침입, 직사광선노출등보관환경, 냉장 냉동제품의보관기준준수등진열환경및유통과정에서의유사한이물발견이력등조사다 ) 제조단계조사 - 제조단계조사는과거유사이물신고사항, 작업장주변 창고등제조환경, 원료 제조공정 제조설비등제조과정, 품질관리, 작업자등조사 76
Ⅳ. 식품의안전성관리 카. 위해식품등의회수관리 - 식품위생상의위해가발생하거나발생할우려가있는경우유통판매차단과영업자의회수를통하여소비자피해예방및확산방지를위한일련의조치를말함 1) 회수구분및회수대상 구분강제회수자진회수 내용 회수대상 정부기관수거검사및단속결과에따른회수 ( 식품위생법제 72 조제 3 항 ) 식품위생법시행규칙제 58 조에따른별표 18 위해식품회수지침의 1 등급 ~3 등급에포함되는경우 2) 영업등록또는신고기관에의한강제회수 영업자자가품질검사결과에따른회수 ( 식품위생법제 45 조 ) - 식품의약품안전처장 ( 지방식품의약품안전청 ), 시 도지사또는시장 군수 구청장은식품위생상의위해가발생하였거나발생할우려가있는경우에영업자에게유통중인해당식품등에대해회수 폐기토록하는영업등록또는신고기관의행정명령에의한회수 가 ) 주요회수처리절차 1 검사결과통보 수거 검사및현장지도 단속결과가회수대상에해당되는경우, 부적합식품긴급통보시스템을통하여영업등록또는신고기관에긴급통보 * 우선부적합식품긴급통보시스템을통하여긴급통보후필요시공문시행 2 회수명령및위해식품공표 회수영업자에게회수당해식품에대해회수할것을명하고 식품위생법 제73조 ( 위해식품등의공표 ) 의요건에해당되는경우공표를명 * 우선유선으로영업자에게신속히회수명령후부적합식품긴급통보시스템 77
식품위생 에회수명령사실등록및공유조치후회수명령공문시행 * 실제위해가발생한경우에는반드시공표토록명하여야함 3 홈페이지공개 식약처및전국시 도홈페이지에회수정보 ( 사실 ) 게시등공개요청 * 요청받은시 도에서는시 군 구홈페이지에도게시될수있도록요청받은내용을시 군 구에전달 4 회수계획서제출 회수명령을받은영업자는회수계획서를작성하여회수명령기관에제출 * 회수계획서작성등은식품위생법시행규칙제 59 조및회수업무매뉴얼참조 회수계획서를제출받은영업등록또는신고기관에서는시 도를경유하여식약처장에게통보 5 회수효율성점검 ( 회수모니터링 ) 영업자의회수진행사항전반에대한지속적인모니터링실시 * 모니터링결과미흡한부분에대해서는시정될수있도록조치 영업자도내부적으로회수과정에대해적정시행여부에대해모니터링실시 6 회수결과보고 회수계획에따라회수를완료한영업자는회수결과를회수명령기관에보고 * 식품위생법시행규칙제 59 조및회수업무매뉴얼참조 7 회수결과검증 회수영업자가제출한회수결과를검증하고회수제품에대한압류 봉인 * 검증결과회수가미흡한경우추가회수지시 8 회수제품폐기 회수제품에대한폐기등의조치실시 78
Ⅳ. 식품의안전성관리 * 폐기는반드시담당공무원입회하여실시하고, 폐기세부내용은회수제품등폐기참조 9 시정및예방조치 회수영업자는회수사유발생원인을분석하여동일한회수사유가발생되지않도록재발방지대책을마련하여회수결과보고시함께제출하고회수명령기관에서는재발방지대책이행여부최종확인 10 행정처분 회수영업자에대한행정처분실시 3) 영업자자진회수 * 식품위생법제72 조제3항에의한행정기관강제회수는식품위생법시행령제 31조의회수영업자에대한행정처분감면규정에해당되지않음 - 판매의목적으로식품등을제조 가공 소분 수입또는판매한영업자가해당식품등이식품위생법제4조내지제6조, 제7조제4항, 제8조또는제9조제4항의규정을위반 ( 식품등의위해와관련이없는위반사항은제외 ) 사실을알게된때 ( 자가품질검사, 식품위생검사기관위탁검사등 ) 영업자가스스로해당식품등에회수 ( 회수에필요한조치 ) 실시 가 ) 주요회수처리절차 1 회수결정 자가품질검사, 식품위생검사기관의위탁검사등을통하여해당제품이 식품위생법 제4조부터제6조까지, 제7조제4항, 제8조, 제9 조제4항에적합하지않은경우로 식품위생법 [ 별표 18] 과위해식품회수지침의각회수등급에해당되는경우영업자가회수를결정 2 회수계획서제출 회수를결정한영업자는회수계획서를작성하여영업신고기관에제출 * 회수계획서는식품위생법시행규칙제 59 조및회수업무매뉴얼참조 3 위해식품공표 회수영업자에게회수당해식품에대해회수할것을명하고 식품위생 79
식품위생 법 제73조 ( 위해식품등의공표 ) 의요건에해당되는경우공표를명 영업등록 ( 신고 ) 기관으로부터공표명령을받은영업자는 식품위생법 시행령제51조및 같은법 시행규칙제88조에따라이를공표하고그결과를영업허가 ( 신고 ) 기관에제출 4 홈페이지공개 식약처및전국시 도홈페이지에회수정보게시등공개요청 * 요청받은시 도에서는시 군 구홈페이지에도게시될수있도록요청받은내용을시 군 구에전달 5 회수효율성점검 ( 회수모니터링 ) 영업자의회수진행사항전반에대한지속적인모니터링실시 * 모니터링결과미흡한부분에대해서는시정될수있도록조치 6 회수결과보고 회수계획에따라회수를완료한영업자는회수결과를영업신고기관에보고 * 회수결과보고는식품위생법시행규칙제59조및회수업무매뉴얼참조 7 회수결과검증 회수영업자가제출한회수결과를검증하고회수제품에대한압류 봉인 * 검증결과회수가미흡한경우추가회수지시 8 회수제품폐기 회수제품에대한폐기등의조치실시 * 폐기는반드시담당공무원입회하여실시하고, 폐기세부내용은회수제품등폐기참조 9 시정및예방조치 회수영업자는회수사유발생원인을분석하여동일한회수사유가발생되지않도록재발방지대책마련하여회수결과보고시함께제출하고영업신고기관에서는재발방지대책이행여부최종확인 80
Ⅳ. 식품의안전성관리 10 행정처분 행정처분대상이되는경우회수결과에따라행정처분감면처분 4) 회수제품폐기등폐기 가 ) 폐기 ( 소각, 매몰등 ) 폐기는폐기물관리법에의한폐기물처리업체를통하여투명하게폐기 ( 소각, 매몰등 ) 하는것이바람직하며, 폐기는반드시입회하여이를확인하고, 폐기후폐기물처리업체에서제공된폐기결과보고서등증거자료를제출토록하여그결과를확인 * 영업자자체폐기하는경우에는폐기완료까지입회하여이를확인 ( 폐기과정사진등증거자료보관 ) 나 ) 수출국반송 ( 수입식품 ) 반송 ( 반출 ) 계획서및반송여부확인가능한관련서류징구 다 ) 식용외용도전환 ( 사료, 산업용등 ) 사료로전환하여처리를하는경우에는회수폐기식품사료용도전환지침 ( 10.11) 에따라처리하고, 사료를포함한기타산업용등으로처리한경우에는용도에적합하게사용되었는지사후관리실시 5) 위해식품등의공표 가 ) 공표대상 식품위생법제45조제1항에의한회수계획서를제출받은식품등의회수 식품위생법제4조부터제6조까지, 제7조제4항, 제8조또는제9조제4항등을위반하여식품위생에관한위해가발생하였다고인정되는때 * 영업자에게공표를명할수있으며, 다만식품위생에관한위해가발생한경우에는반드시공표를명하여야함. 나 ) 공표방법 신문등의자유와기능보장에관한법률 제 12 조제 1 항의규정에의하 81
식품위생 여등록한전국을보급지역으로하는 1개이상의일반일간신문에게재하고식약처의홈페이지에도게재를요청다 ) 공표내용 발생사실또는다음각호의사항이포함된긴급회수문을공표 * 식품등을회수한다는내용의표제, 제품명, 회수대상식품등의제조연월일또는유통기한, 회수사유, 회수방법, 회수하는영업자의명칭, 회수하는영업자의전화번호 주소기타회수에필요한사항라 ) 공표결과통보 위해발생사실또는긴급회수문을공표한영업자는다음각호의사항이포함된공표결과를지체없이영업신고기관에통보 * 공표일자, 공표매체, 공표횟수, 공표문사본또는내용 6) 행정처분의감면 영업등록또는신고기관에서유통중인당해회수식품등에대한검사결과적합한때 : 행정처분제외 회수계획량의 5분의 4 이상회수한때 : 위반행위에대한행정처분면제 회수계획량의 3분의 1이상을회수한때 1 영업허가취소등록취소또는영업장폐쇄인경우 : 영업정지 2개월이상 6개월이하의범위안에서처분 2 영업정지또는품목 품목류제조정지인경우 : 처분기간의 3분의 2 이하의범위안에서경감 회수계획량의 4분의 1이상 3분의 1미만을회수한경우 1 영업허가취소등록취소또는영업장폐쇄인경우 : 영업정지 3개월이상 6개월이하의범위안에서처분 2 영업정지또는품목 품목류제조정지인경우 : 처분기간의 2분의 1 이하의범위안에서경감 82
Ⅳ. 식품의안전성관리 회수업무처리절차 강제회수 ( 근거 : 식품위생법제 72 조제 3 항 ) 절차관련기관내용 1 검사결과통보 ( 회수인식 ) 검사 ( 적발 ) 기관 관할기간 검사결과및지도점검결과부적합식품긴급통보실시 2 회수명령및위해식품공표 관할기관 영업자 회수명령과식품위생법제 73 조에해당되는경우위해식품공표명령실시 3 홈페이지공개 관할기관 식약처및시도 회수사실홈페이지공개요청 4 회수계획서제출영업자 관할기관 영업자가관할기관 ( 회수명령기관 ) 에회수계획서제출 5 회수효율성점검 ( 회수모니터링 ) 관할기관 영업자 회수가신속하고적절하게진행되고있는지에대한회수과정모니터링실시 6 회수결과보고영업자 관할기관회수완료후결과관할기관에제출 7 회수결과검증관할기관 영업자 8 회수제품폐기영업자 관할기관 회수가적절하게이루어졌는지에대한검증및회수물품압류 회수제품폐기 ( 매립, 소각등 ) 후최종폐기결과제출 9 시정및예방조치영업자 관할기관원인분석과재발방지대책마련및시행 10 행정처분관할기관 영업자 행정처분실시 ( 강제회수는행정처분감면대상아님 ) 83
식품위생 자진회수 ( 근거 : 식품위생법제 45 조 ) 절차관련기관내용 1 회수인식및결정영업자 자가품질검사결과회수대상기준에해당되는경우회수결정 2 회수계획서제출영업자 관할기관회수계획서작성및제출 3 위해식품공표관할기관 영업자 식품위생법제 73 조에해당되는경우위해식품공표명령실시 4 홈페이지공개 영업자 식약처 / 관할기관 식약처및시도 영업자 : 식약처홈페이지공개요청관할기관 : 식약처및시도홈페이지공개요청 5 회수효율성점검 ( 회수모니터링 ) 관할기관 영업자 회수가신속하고적절하게진행되고있는지에대한회수과정모니터링실시 6 회수결과보고영업자 관할기관회수완료후결과관할기관에제출 7 회수결과검증 관할기관 영업자 8 회수제품폐기 영업자 관할기관 9 시정및예방조치 영업자 관할기관 10 행정처분 관할기관 영업자 회수가적절하게이루어졌는지에대한검증및화수물품압류 회수제품폐기 ( 매립, 소각등 ) 후최종폐기결과제출 원인분석과재발방지대책마련및시행 행정처분실시 ( 회수량에따라감면처분 ) 84
Ⅳ. 식품의안전성관리 7) 회수등신속조치를위한 부적합식품긴급통보 부적합식품및회수대상식품정보를관계기관간에신속히통보하여상호공유 활용함으로써부적합식품등의유통을조기차단하고, 위해식품등의회수율제고 회수대상식품등에대한정보실시간공개 위해식품판매자동차단시스템과연계하여최종소비자구매단계인식품판매장에서부적합식품의제품바코드를활용하여판매차단조치 < 위해식품판매자동차단시스템 > 식약처 ( 식품관리과 ) 에서운영하는 부적합식품긴급통보시스템 을대한상공회의소가주관하는민간의유통물류시스템과연계하여정부의수거 검사결과부적합한경우민간유통업소에실시간으로통보되어신속히위해식품회수가될수있도록추진된 민 관( 식약처, 대한상공회의소, 유통업소 ) 협력시스템 - 부적합판정되어회수대상에해당되는경우대한상공회의소코리안넷에가입된대형 ( 중소 ) 유통업소판매관리전산망을통해각매장의단말기에전송되어최종소비자구매단계인계산대에서제품바코드를이용해판매차단 85
식품위생 가 ) 부적합식품긴급통보시스템적용기관및긴급통보대상 적용기관긴급통보대상통보시기 식약처 ( 지방식약청 ) 1. 검사결과부적합판정시 2. 회수사유적발시 시 도 ( 시 군 구 ) 1. 회수사유적발시 2. 회수명령시 ( 강제회수 ) 즉시 3. 영업자자진회수보고받은경우 ( 자진회수 ) 보건환경연구원 검사결과부적합판정시 즉시 민간식품위생검사기관 검사결과부적합판정시 즉시 * 적용식품 : 식품위생법 및 건강기능식품에관한법률 을적용받는식품등 나 ) 긴급통보및정보공유 1) 전자민원창구 (http://minwon.mfds.go.kr) 협업시스템 검사관리긴급통보 에접속하여내용입력 즉시 * 위해식품판매자동차단과위해식품회수정보 TV 자막송출을위해부적합판정과동시에우선신속하게부적합정보긴급통보실시후부적합통보공문시행 부적합제품의전면과주표시면사진을부적합식품긴급통보시스템의 제품이미지등록 에첨부하고, 바코드가있는제품은반드시바코드번호입력하여통보 * 유통업소의위해식품판매차단조치는해당제품의바코드정보를활용하여차단 긴급통보시해당기관의담당자에게필히공유 ( 입력화면의 공유 메뉴클릭 ) 및 문자메시지 전송 긴급통보내용 검사결과부적합판정시 회수사유적발시 1. 회수명령시 ( 강제회수 ) 2. 영업자자진회수보고받은경우 ( 자진회수 ) 정보공유대상기관 식약처 ( 식품관리과, 6 개지방식약청 ) 검사의뢰기관 ( 영업자 ) 관할지역행정기관 ( 시 도, 시 군 구 ) 식약처 ( 식품관리과, 6개지방식약청 ) 관할지역행정기관 ( 시 도, 시 군 구 ) 식약처 ( 식품관리과, 6개지방식약청 ) 전국시 도및시 군 구 86
Ⅳ. 식품의안전성관리 2) 부적합식품긴급통보시스템 ID 및비밀번호관리철저 ID, 비밀번호및검사관리긴급통보시스템사용방법등인수인계철저 * 담당자변경시사용자관리에서담당자, 휴대폰번호 ( 문자전송 ), 메일주소등반드시수정관리할것 다 ) 부적합식품긴급통보및신속조치요령 1) 검사기관 부적합판정즉시그결과를우선부적합식품긴급통보시스템에입력하여긴급통보후공문서시행 * 긴급통보후통보대상기관공유및 SMS 문자전송 2) 현장점검시회수사유적발기관 영업자가신속히회수조치를할수있도록회수절차등에대해현장에서안내 위반업소, 위반제품등에대한정보를부적합식품긴급통보시스템을통하여우선통보후위반업소통보공문발송 * 긴급통보후통보대상기관공유및 SMS 문자전송 3) 통보받은기관 부적합식품긴급통보시스템에서부적합내용확인 * 부적합및위반업소공문시행전에먼저부적합식품긴급통보시스템을통하여실시간통보되고있음 부적합내용이회수대상기준에해당되는경우에는, 1 영업자에게유선으로부적합내용과회수명령등행정조치 * 통화일자, 통화내용, 통화자등통화내역기록 2 부적합식품긴급통보시스템에회수정보입력후정보공유 * 전국지자체및식약처공유및 SMS 문자전송 3 회수명령서및 16개시 도, 식약처홈페이지회수사실게재요청공문시행 87
식품위생 * 요청받은시 도에서는시 군 구홈페이지에도게재될수있도록전달 4) 회수정보를공유받은그외기관 회수명령기관의협조요청이있을경우적극협조 회수대상식품이관내에유통 판매되는지여부에대한모니터링실시 * 유통 판매발견시즉시압류조치후관할회수명령기관통보 4. 최근발생한식품안전사고사례 가. 식품위생사건의원인과결과 사건명고발자사건유형피해자후속조치 / 결과 대장균 O-157 오염사건 검역당국 미국산쇠고기금수조치 외식업체, 수입업체 미국의신선육, 방사선조사허용 통조림포르말린 검찰 비전문가오판업자구속 통조림제조업자 무죄, 업자의손해배상청구 내분비장애물질유해논란 해외보도 유해환경오염및식품경고 불임부부 환경오염방지대책 유전자변형두부 소비자보호원 표시제도위반, 분석방법논란 두부제조업체 손해배상, 맞고소 미니컵젤리질식사건 소비자 제품형태의내재적위험 어린이, 장애자 제조판매금지조치, 제도정비 비아그라식품사건식약처 악덕업자의부정행위 불특정다수인 유사물질분석기술개발 전지분유식중독균검출 축산물검사소 관련법미비, 제품폐기 유가공업체 정량적미생물위해평가의필요성대부 생식제품식중독균검출 소비자단체식품법미비생식제조업체 미생물위해분석, 생식의기준규격신설 88
Ⅳ. 식품의안전성관리 사건명고발자사건유형피해자후속조치 / 결과 아크릴아마이드파동 스웨덴식품청 튀김중자연발생위해수준논란 외식업체, 업체 스넥제조저감화기술개발 조류독감파동방역당국과잉보도 닭 오리전문점, 지나친경각심 축산농가위생강화 광우병쇠고기파동 미국농무부 아질산염논란환경단체 미국산쇠고기금수조치 미국산쇠고기금수조치 국내쇠고기전문점, 수입업체 육가공업체 금수조치, 광우병경계령 학계및업계해명 수출라면방사선조사논란 영국식품청 표시위반에의한수입금지, 회수명령제조업체분석기술및표시기준점검 식용유지발암물질검출사건 미국 FDA 식약처 제조과정에서고열가열시자연적으로제조업체생성 기준규격신설 89
식품위생 단원정리 1. 식품의안전관리대상이아닌것은? 1 제조 수입 유통판매업자 3 유통식품 < 정답 > 2 2 어린이용장난감 4 위해식품정보 2. 식품위생법에서정하는허가대상업종은? 1 식품조사처리업, 유흥주점영업 2 식품운반업, 식품등수입판매업 3 집단급식소, 유통전문판매업 4 식품냉동 냉장업, 식품접객업 < 정답 > 1 3. 위해식품회수를위한부적합식품긴급통보대상이아닌것은? 1 검사결과부적합판정제품 2 현장점검시회수사유를적발한경우 3 행정처분시 4 폐기처분대상일때 < 정답 > 3 4. 이물혼입원인조사단계가아닌것은? 1 소비단계 2 섭취단계 3 제조단계 4 유통단계 < 정답 > 2 5. 다음중식품소분 판매업에해당하지않는것은? 1 식품소분업 2 식품운반업 90
Ⅳ. 식품의안전성관리 3 식품등수입판매업 4 기타식품판매업 < 정답 > 2 6. 다음중즉석판매제조가공업에대한설명중틀린것은? 1 식품제조 가공업영업자가제조 가공한식품으로즉석판매제조 가공업소내에서소비자가원하는만큼덜어서직접최종소비자에게판매할수있다. 2 통 병조림식품은즉석판매제조가공대상식품에해당한다. 3 자가품질검사주기는 9개월이다. 4 영업신고대상이다. < 정답 > 2 7. 다음중위탁생산과유통전문판매업의비교에서잘못된것은? 구분위탁생산유통전문판매업 1 품목제조보고위탁자제조 가공업자 ( 수탁자 ) 2 표시위탁자 3 자가품질검사 4 행정처분수탁자 < 정답 > 4 위탁자 ( 수탁자도가능 ) 제조 가공업자, 유통전문판매업자둘다표시 제조 가공업자 ( 수탁자 ) ( 위탁자도가능 ) 제조 가공업자 ( 수탁자 ) - 유통전문판매업자도함께처분가능 ( 법제 4 조 ~11 조위반시 ) 91
식품위생 8. 다음중자가품질검사주기가잘못된것은? 1 2 3 4 업종해당제품검사주기 식품제조 가공업 즉석판매제조 가공업 식품첨가물 기구 용기 포장 과자류 ( 과자, 캔디류및츄잉껌만해당한다 ), 코코아가공품류, 초콜릿류, 잼류, 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 올리고당류, 다류, 커피, 김치류, 젓갈류, 절임식품, 두부류, 묵류, 조림식품, 건포류, 면류, 조미식품 ( 고춧가루, 실고추및향신료가공품만해당한다 ), 떡류, 만두류, 장류, 즉석섭취식품, 기타식품류 ( 캡슐류, 전분, 조미김, 모조치즈, 식물성크림, 추출가공식품, 팝콘용옥수수가공품, 식염및밀가루만해당한다 ), 규격외일반가공식품, 선박에서통 병조림을제조하는경우와단순가공품만을가공하는경우 빵류 ( 크림을위에바르거나안에채워넣은것만해당한다 ), 설탕, 포도당, 과당, 올리고당류, 식육제품, 어육가공품 ( 어묵, 어육소시지, 연육및기타어육가공품만해당한다 ), 두부류또는묵류, 식용유지 ( 압착식용유만해당한다 ), 인스턴트커피, 특수용도식품, 드레싱, 주류, 음료류, 추출가공식품, 아이스크림제품류, 즉석섭취식품 ( 도시락, 김밥류, 햄버거류및샌드위치류만해당한다 ), 순대류및기타식품류 ( 캡슐류만해당한다 ) 그이외의식품 기구등살균소독제 그이외의식품첨가물 기구또는용기 포장 6 개월마다 1 회이상 6 개월마다 1 회이상 해당없음 6 개월마다 1 회이상 6 개월마다 1 회이상 6 개월마다 1 회이상 < 정답 > 2 9. 다음중자가품질검사기준중잘못된것은? 1 식품공전에서정한동일한검사항목을적용받는두개이상의품목을제조 가공하는경우에는식품유형별 ( 여러품목중대표품목한개 ) 로실시함 2 기구및용기 포장의경우동일한재질의제품으로크기나형태가다를 92
Ⅳ. 식품의안전성관리 경우에는한번만자가품질검사를실시함 3 검사항목의적용은 식품등의자가품질검사항목지정 고시에서정한식품유형별검사항목을적용함 4 자가품질검사주기의적용시점은제품제조일을기준으로산정함 < 정답 > 2 10. 다음중식품이력추적관리에대한설명중잘못된것은? 1 식품 ( 건강기능식품제외 ) 이력추적관리등록의유효기간은 3년임 2 이력추적관리등록영업자에대한행정처분경감규정이있음 3 이력추적관리등록영업자에대한예산지원을함 4 영유아식품의경우단계적의무화를추진중임 < 정답 > 1 11. 다음중식품등의표시의목적이아닌것은? 1 소비자에게올바른정보제공 ( 소비자의알권리보장 ) 2 위생적인취급및안전성확보 3 건전한상거래유통질서확립 4 판매촉진 < 정답 > 4 12. 다음중식품등의표시사항이아닌것은? 1 내용량 2 식품의유형 3 업체명및소재지 4 소비기한 < 정답 > 4 93
식품위생 13. 다음중식품등의표시방법에대한설명중잘못된것은? 1 지워지지아니하는잉크 각인또는소인등을사용하여한글로표시 2 소비자에게판매하는제품의최소판매단위별용기 포장에표시 3 소비자가쉽게알아볼수있도록눈에띄게바탕색과구별되는색상으로표시 4 포장면적이 150cm2이하인경우원재료명은 5포인트이상의활자크기로, 영양성분은 6포인트이상으로표시할수있음 < 정답 > 4 14. 다음중강제회수업무처리절차중틀린것 2 개를고르시오. 절차관련기관내용 1 2 3 검사결과통보 회수명령및위해식품공표 홈페이지공개 검사 ( 적발 ) 기관 관할기간 관할기관 영업자 관할기관 식약처및시도 4 회수계획서제출영업자 관할기관 5 회수모니터링관할기관 영업자 검사결과및지도점검결과부적합식품긴급통보실시 회수명령과식품위생법제 73 조에해당되는경우위해식품공표명령실시 회수사실홈페이지공개요청 영업자가관할기관 ( 회수명령기관 ) 에회수계획서제출 회수가신속하고적절하게진행되고있는지에대한회수과정모니터링실시 6 회수결과보고영업자 관할기관회수완료후결과관할기관에제출 7 회수결과검증영업자 관할기관 8 회수제품폐기영업자 관할기관 회수가적절하게이루어졌는지에대한검증및회수물품압류 회수제품폐기 ( 매립, 소각등 ) 후최종폐기결과제출 9 시정및예방조치영업자 관할기관원인분석과재발방지대책마련및시행 10 행정처분관할기관 영업자 < 정답 > 7, 10 행정처분실시 ( 행정처분감면 ) 94
Ⅳ. 식품의안전성관리 15. 다음중연결이잘못된것은? 1 식품제조가공업 ( 주류제외 ) - 시 군 구 - 영업등록 2 식품첨가물제조업 - 시 군 구 - 영업신고 3 식품조사처리업 - 지방식약청장 - 영업허가 4 휴게음식점영업 - 시 군 구 - 영업신고 < 정답 > 2 16. 식품위생검사기관과관련된설명중잘못된것은? 1 법정검사기관은식품의약품안전평가원, 지방식품의약품안전청, 시 도보건환경연구원밖에없다. 2 식품위생전문검사기관의지정유효기간은지정받은날로부터 3년이다. 3 유효기간은 1년을초과하지않는범위에서 1회에한하여그기간을연장할수있다. 4 식품위생검사기관에는법정검사기관, 식품위생전문검사기관, 자가품질위탁검사기관이있다. < 정답 > 1 95
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 1. 가공식품등의해썹 (HACCP) 제도가. 해썹 (HACCP) 제도의개념 HACCP이란 Hazard Analysis and Critical Control Point 의머리글자로서 식품위해요소중점관리기준 ( 식품안전관리인증기준으로용어바뀔예정 ) 이라고하며 해썹 이라고도부른다. 해썹 (HACCP) 은위해분석 (HA) 과중요관리점 (CCP) 으로구성되어있는데, 위해분석 (HA) 은위해가능성이있는요소를찾아분석 평가하는것이며, 중요관리점 (CCP) 은해당위해요소를방지 제거하고안전성을확보하기위하여중점적으로다루어야할관리점을말한다. 종합적으로말하면해썹 (HACCP) 은식품의원재료생산단계에서부터제조, 가공, 보존, 유통단계를거쳐최종소비자가섭취하기전까지의각단계에서인체에위해를끼칠수있는요소를분석하고이를중점적으로관리하여사전에과학적이고위생적으로식품의안전성 (Food Safety) 을확보할수있는사전위생관리체계인식품안전관리제도이다. 나. 해썹 (HACCP) 에사용되는용어 1) 위해요소중점관리기준 (Hazard Analysis and Critical Control Point: HACCP) 이란식품의원료관리, 제조 가공 조리 유통의모든과정에서위해한물질이식품에섞이거나식품이오염되는것을방지하기위하여각과정의위해요소를확인 평가하여중점적으로관리하는기준을말한다. 2) 위해요소 (Hazard) 란식품위생법 ( 이하 법 이라한다 ) 제4조 ( 위해식품등의판매등금지 ) 의규정에서정하고있는인체의건강을해할우려가있는생물학적, 화학적또는물리적인자나조건을말한다. 3) 위해요소분석 (Hazard Analysis) 이란식품안전에영향을줄수있는위 99
식품위생 해요소와이를유발할수있는조건이존재하는지여부를판별하기위하여필요한정보를수집하고평가하는일련의과정을말한다. 4) 중요관리점 (Critical Control Point: CCP) 이란위해요소중점관리기준을적용하여식품의위해요소를예방 제거하거나허용수준이하로감소시켜당해식품의안전성을확보할수있는중요한단계 과정또는공정을말한다. 5) 한계기준 (Critical Limit) 이란중요관리점에서의위해요소관리가허용범위이내로충분히이루어지고있는지여부를판단할수있는기준이나기준치를말한다. 6) 모니터링 (Monitoring) 이란중요관리점에설정된한계기준을적절히관리하고있는지여부를확인하기위하여수행하는일련의계획된관찰이나측정하는행위등을말한다. 7) 개선조치 (Corrective Action) 란모니터링결과중요관리점의한계기준을이탈할경우에취하는일련의조치를말한다. 8) 해썹 (HACCP) 관리계획 (HACCP Plan) 이란식품의원료구입에서부터최종판매에이르는전과정에서위해가발생할우려가있는요소를사전에확인하여허용수준이하로감소시키거나제거또는예방할목적으로해썹 (HACCP) 원칙에따라작성한제조 가공또는조리 ( 유통단계를포함한다. 이하같다.) 공정관리문서나도표또는계획을말한다. 9) 검증 (Verification) 이란해썹 (HACCP) 관리계획의적절성과실행여부를정기적으로평가하는일련의활동 ( 적용방법과절차, 확인및기타평가등을수행하는행위를포함한다.) 을말한다. 10) 해썹 (HACCP) 적용업체 란식품의약품안전처장이고시한해썹 (HACCP) 을적용 준수하여식품을제조 가공 조리 유통하는업체를말한다. 100
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 다. 해썹 (HACCP) 제도의역사해썹 (HACCP) 의원리가식품에이용되기시작한것은 1959년미항공우주국 (NA-SA) 에서 100% 안전한우주용식품을제조하기위하여 pillsbury사, Natick 연구소와공동으로원재료, 공정, 제조환경, 종사자, 보관, 유통에이르기까지의모든과정에서위해가능성을체계적으로관리하는방법을제시하면서해썹 (HACCP) 제도의근간이되는개념이정립되었다. 이후 1971년미국식품보호위원회에서최초로해썹 (HACCP) 의개요가발표되었으며, 이때의해썹 (HACCP) 원칙은현재의 7원칙이아닌 위해분석및위험평가, 중요관리점결정, 중요관리점감시 의 3원칙으로구성되어있었다. 이방식은 1973년미국식품의약품청 (FDA) 에의해저산성통조림식품의우수제조관리기준 (GMP) 에도입되었으며, 그이후미국의모든식품업계에서신중하게그도입이논의되기시작하였다. 1985년에는미국과학아카데미의식품보호위원회가이방식의유효성을평가하고, 식품생산자에대하여는이방식에의한자주적인위생 품질관리의적극적인도입을, 행정당국에대해서는법적강제력이있는해썹 (HACCP) 의도입을각각권고하였다. 1987년미국농무부식품안전검사국 (USDA/FSIS), 상무부해양어업국 (NMFS), FDA, 육군Natick연구소및대학과민간의전문가로이루어진미국식품미생물기준전국자문위원회 (NA-CMCF) 가설치되어검토를거친결과 1989년에해썹 (HACCP) 의지침이결정되어해썹 (HACCP) 3원칙에 4개원칙을추가하여현재의해썹 (HACCP) 7원칙의기본틀을제시하였고, 1992년에는위해분석을위한질문집등을추가한해썹 (HACCP) 지침의수정판을제시하였다. 1993년에는 FAO/WHO 식품안정성전문가위원회가 NACMF의보고서와기본적으로동일한내용의해썹 (HACCP) 적용을위한가이드라인을제시하였다. 또한 WTO협정이발효됨에따라국제적인위생기준확보대책의일환으로해썹 (HACCP) 제도의도입필요성이대두되었으며, 1993년국제식품규격위원회 (CODEX) 101
식품위생 제20차총회에서해썹 (HACCP) 시스템의적용지침을채택하여각국에해썹 (HACCP) 도입을권고함에따라, 세계각국은식품의안전성확보를위해해썹 (HACCP) 을이미도입하였거나도입을서두르고있는실정이다. 실제로 EU에서는 1995년부터회원국에수출하는모든수산식품은해썹 (HACCP) 시스템의적용이의무화되었고, 2006년에는 EU회원국모든식품제조가공업체에해썹 (HACCP) 원칙을의무적용함으로써해썹 (HACCP) 은전세계에빠른속도로확산되고있다. 라. 해썹 (HACCP) 제도추진의필요성최근국제식품교역의확대와환경오염등으로인해전세계적으로다양한종류의식품안전사고가발생하여소비자의불안을조성하고국가적 사회적문제를일으키고있다. 또한식품은생산부터소비까지여러과정에서많은사람이결부되어있고식품안전사고는각과정에서단순한부주의로도발생될수있기때문에생산부터소비까지모든단계에서위험요인을관리하는것이필요하다. 하지만이를위해서는많은시간과돈, 노력이들어가기때문에과학적이고체계적인사전예방적위생관리시스템인해썹 (HACCP) 도입의필요성이대두되었다. 마. 우리나라의해썹 (HACCP) 제도추진현황해썹 (HACCP) 은원래 1960년대에미국에서아폴로우주선에안전한식품을제공하기위해개발되기시작한방법으로지금까지세계각국에서가장과학적인식품안전성관리기법으로평가를받고있다. 우리나라는식품안전성확보와식품의국제기준 규격과의조화를위하여 1992년부터식품산업체에해썹 (HACCP) 을도입하기위한연구사업을연차적으로수행하여오고있으며, 1995년 12월식품위생법규정을제정하고 1996년 12월식품위해요소중점관리기준을제정하여해썹 (HACCP) 제도를 102
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 도입하였으며, 2002년 8월식품위생법을개정, 2003년 8월동법시행규칙을개정하여자율적용체계를자율적용과의무적용을병행하는체계로전환하여현재까지 7 개품목을의무적용대상으로관리하고있으며, 기타품목에대하여는자율적용으로관리하여, 2012년 11월현재 2,896개해썹 (HACCP) 적용업체 ( 의무적용 1,381개업체 ) 를지정하여운영하고있다. 그러나식품제조업체의 80% 이상이종업원 10인이하의영세업체임에따라시설개 보수등에따른재정적부담과전문인력확보의어려움이있고, 생산자와소비자의해썹 (HACCP) 에대한인식부족등이해썹 (HACCP) 제도활성화및의무적용에장애요인으로작용하고있다. 어육가공품 ( 어묵류 ), 냉동수산식품 ( 어류 연체류 조미가공품 ), 냉동식품 ( 피자류 만두류 면류 ), 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품등 7개의무적용품목에대하여는제조업체별매출액과종업원수를기준으로아래와같이 2년주기로 4단계로나누어적용하고있으며, 7개품목의해썹 (HACCP) 적용이 4단계까지완료되었다. 1단계 2006.12 (2008.12) 연매출액 20 억이상이면서종업원수 51 인이상 2단계 2008.12 (2010.12) 연매출액 5 억이상이면서종업원수 21 인이상 3단계 2010.12 (2012.12) 4단계 2012.12 (2014.12) 연매출액 1 억이상이면서종업원수 6 인이상 연매출액 1 억미만또는종업원수 5 인이하 [ 그림 9-1] 단계별해썹 (HACCP) 의무적용업체 103
식품위생 또한, '14년 12월부터어린이기호식품, 국민다소비식품등에해당하는 8개품목 ( 어육소시지, 과자 캔디류, 음료류, 빵류 떡류, 초콜릿류, 국수 유탕면류, 특수용 도식품, 즉석섭취식품 ) 에대한 HACCP 적용이단계적으로의무화된다. < 표 9-1> 해썹 (HACCP) 단계별확대계획 단계 시행시기 대상 1 14.12.1부터 연매출액 20억원이상이면서종업원수 51인이상인업체 2 16.12.1부터 연매출액 5억원이상이면서종업원수 21인이상인업체 3 18.12.1부터 연매출액 1억원이상이면서종업원수 6인이상인업체 4 20.12.1부터 연매출액 1억원미만또는종업원수 5인이하인업체 바. 해썹 (HACCP) 적용방법 1) 해썹 (HACCP) 의 7원칙해썹 (HACCP) 의기본개념은 7원칙에따라행해지는바, 이중에서중심이되는것은위해분석 (HA) 과중점관리점 (CCP) 이다. 즉해썹 (HACCP) 은위해분석과중요관리점을주체로하는식품안전성확보를위한관리제도이다. 그러나위해분석을하여중요관리점을설정하는것만으로이루어지는것은아니며, 실제로는각중요관리점에서위해원인물질을제거하거나, 줄이거나혹은그혼입 증식등을방지하기위하여설정된허용기준인한계기준 (Critical Limit; CL) 을이탈하는일이없도록정확하게모니터링을하는것이필요하다. 평가사항으로는단시간에정확한결과를얻을수있으며연속적으로평가할수있는 ph, 온도, 시간, 압력, 유량 ( 流量 ) 등의항목이이상적이다. 그리고해썹 (HACCP) 의평가항목에는한계기준을초과하는경우에취해야하는개선조치, 관리계획전체가효과적으로운용되고있는지여부를평가하는검증및이계획에관계되는모든기록의방식과그보관방법도포함된다. 해썹 (HACCP) 관리는 7원칙 12절차에의한체계적인접근방식을적용하고있다. 해썹 (HACCP) 7원칙이란, 해썹 (HACCP) 관리계획을수립하는데있어단계적로적용 104
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 되는주요원칙을말하며, 해썹 (HACCP) 12 절차란, 준비단계 5 절차와본단계인해 썹 (HACCP) 7 원칙을포함한총 12 단계의절차로구성되며, 해썹 (HACCP) 관리체계 구축절차를의미한다. 해썹 (HACCP) 7 원칙은다음과같다. 1 위해요소분석 2 중요관리점결정 3 한계기준설정 4 모니터링체계확립 5 개선조치방법설정 6 검증절차및검증방법설정 7 문서및기록유지방법설정 2) 현장적용을위한해썹 (HACCP) 적용순서해썹 (HACCP) 현장적용순서는 12절차로구성되어있다. 절차 1 : HACCP팀구성효과적인해썹 (HACCP) 계획의개발을위해서해당제품에대한전문지식과경험이요구된다. 여기에는식품고유의지식외에제조공정에서사용되는기계 기구등을포함한광범위한지식이포함되어야한다. 공장내에전문가가없는경우외부전문가의자문을구할필요가있다. 이러한전문지식을가진다양한분야의전문가가참여하는해썹 (HACCP) 팀을구성하여야한다. 절차 2 : 제품설명서작성제품의성분조성, 제품규격 ( 위해원인물질에관한최종제품에대한목표치등 ), 물리적 / 화학적특성 (Aw, ph 등 ), 미생물학적처리 ( 열처리, 냉동, 염장, 훈연등 ), 포장, 저장성및저장조건, 유통방법등의안전성관련정보와그제품과관련되는모든특징을총망라하여자료화하여야한다. 절차 3 : 제품의용도확인제품의용도는최종사용자또는소비자가기대하는그제품의용도를근거 105
식품위생 로하여야한다. 특히, 단체급식시설과같이예상되는위해원인물질에대해감수성이높은집단에대해서는충분히검토해야한다. 절차 4 : 공정흐름도 (Flow Diagram) 작성공정흐름도는해썹 (HACCP) 팀에의해작성되어야하며, 모든공정단계를포함하여야한다. 해썹 (HACCP) 을어떤공정에적용시킬경우그공정의전 후단계를반드시고려하여야한다. 절차 5 : 공정흐름도현장확인해썹 (HACCP) 팀은현장에서각제조공정에서의조작및조작시간이공정흐름도와일치하는가를확인하고, 필요한경우공정흐름도를수정하여야한다. 절차 6 : 위해요소분석 ( 원칙 1) 위해분석을각공정별로잠재된모든위해의목록작성, 위해분석실시및위해를관리할수있는방지조치를검토하는것을포함한다. 해썹 (HACCP) 팀은원료생산, 가공, 제조및유통에서최종소비에이르는모든단계에서일어날수있는생물학적 화학적 물리적인자를나열해야한다. 열거된위해에대하여해당위해를제거하거나또는수용할수있는수준으로낮추는것이안전한식품을생산하는데필수적인지를결정하기위해위해분석을실시하여야한다. 위해분석은 1 잠재된위해발생과그들이건강에미치는영향의심각성, 2 존재하는위해의양적그리고 / 또는질적평가, 3 관련미생물의생존또는증식, 4 독소, 화학적혹은물리적성분의식품내에서의생성또는지속성, 5 1~4의상태를야기하는조건과같은사항에대해수행되어야한다. 마지막으로, 해썹 (HACCP) 팀은각위해에적용할수있는예방조치를검토 106
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 하여야한다. 하나의위해에대해둘이상의예방조치가필요할수도있으며, 여러가지위해를하나의방지조치로관리할수있는경우도있다. 위해요소분석은생물학적위해요소, 화학적위해요소, 물리적위해요소가있다. 가 ) B(Biological hazards) : 생물학적위해요소제품에내재하면서인체의건강을해할우려가있는병원성미생물, 부패미생물, 일반세균수, 대장균, 대장균군, 효모, 곰팡이, 기생충, 바이러스등나 ) C(Chemical hazards) : 화학적위해요소제품에내재하면서인체의건강을해할우려가있는중금속, 농약, 항생물질, 항균물질, 사용기준초과또는사용금지된식품첨가물등화학적원인물질다 ) P(Physical hazards) : 물리적위해요소원료와제품에내재하면서인체의건강을해할우려가있는인자중에서돌조각, 유리조각, 플라스틱조각, 쇳조각등 절차 7 : 중요관리점 (CCP) 결정 ( 원칙 2) 중요관리점이란식품의위해를예방 제거하거나허용할수있는수준으로감소시킬수있는단계또는공정을말한다. 중요관리점은논리적으로타당한접근을제공하는결정도 (decision tree) 를사용하여설정할수있으며, 결정도는중요관리점을판정할때의보조수단으로사용하고, 그결정에는융통성있는대응이필요하다. 일반적위생관리에의해방지할수있는위해에대하여는일반적위생관리로관리되어야하며, 일반적위생관리를고려하지않고중요관리점을결정하게되면중요관리점수가필요이상으로증가하여실제적으로관리가불가능한해썹 (HACCP) 계획이될수도있다. 107
식품위생 안전성확보를위하여관리를요하는위해가어떤단계에서확인되었으나 그단계혹은다른단계에서관리할방법이없다면, 그단계혹은전 후 단계에서관리할수있도록제품자체나공정을수정하여야한다. 질문 1 확인된위해를관리하기위한선행요건이있으며잘관리되고있는가? 아니요예 (CCP 아님 ) 질문 2 모든공정 ( 단계 ) 에서확인된위해에대한조치방법이있는가? 질문 2-1 아니요 이공정 ( 단계 ) 에서안전성을위한관리가필요한가? 단계, 공정, 제품변경 예 예아니요 (CCP 아님 ) 질문 3 아니요 질문 4 이공정 ( 단계 ) 에서발생가능성이있는위해를제거하거나허용수준까지감소시킬수있는가? 확인된위해의오염이허용수준을초과하는가또는허용할수없는수준으로증가하는가? 예 예아니요 (CCP 아님 ) 질문 5 확인된위해를제거하거나또는그발생을허용수준으로감소시킬수있는이후의공정이있는가? 아니요 CCP 예 CCP 아님 [ 그림 9-2] 중요관리점 (CCP) 결정도 108
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 절차 8 : 각중요관리점에대한한계기준 (Critical Limit) 의설정 ( 원칙 3) 한계기준이란위해요소의관리가한계치설정대로충분히이루어지고있는지여부를판단하는기준을말한다. 각중요관리점에서위해를관리하기위한한계기준을설정하여야하며, 공정에따라하나이상의한계기준이필요한경우도있다. 한계기준은즉시결과판정이가능한수단을사용하도록하며, 보통온도, 시간, 수분, ph, Aw( 수분활성도 ), 유효염소및외관, 조직감과같은관능적지표가포함된다. 절차 9 : 각중요관리점에대한모니터링방법설정 ( 원칙 4) 모니터링은중요관리점이관리상태에있는지를평가하기위해정기적으로관찰또는측정하는수단으로서중요관리점이한계기준을벗어났는지의여부를확인할수있어야한다. 모니터링은중요관리점이기준을위반하는것을방지할수있도록적시에정보를제공하는것이가장이상적이며개선조치는가능한한모니터링결과중요관리점이관리를벗어나는경향을나타낼때취함으로서안전성위해를초래하기전에수행되어야한다. 모니터링은관리상황을적절히평가할수있고, 필요한경우개선조치를취할수있는지정된사람에의해수행되어야한다. 연속적인모니터링은가장좋은방법이나, 그렇지않을경우중요관리점이관리하에있는것을보장할수있는충분한빈도로실시해야한다. 중요관리점에대한모니터링은신속히이루어져야하는데대부분이가동중인공정과관련되어있어장시간이소요되는분석검사 ( 미생물검사 ) 보다물리적, 화학적측정이바람직하다. 또한중요관리점모니터링에관한모든기록및문서는모니터링담당자및그기록을확인하는사람이서명하여야한다. 절차 10 : 개선조치의선정 ( 원칙 5) 중요관리점이한계기준에서벗어날경우적절히대처하기위해각중요관리점에대한개선조치가설정되어야한다. 개선조치는중요관리점이다시 109
식품위생 관리하에들어가있음을보증해주어야하고, 이탈시에제조된식품에대한조치 ( 예 : 폐기 ) 도포함하여야한다. 또한, 개선조치는문서화되어야하고이탈시에취해진조치는기록으로서보관되어야한다. 절차 11 : 검증방법의설정 ( 원칙 6) 해썹 (HACCP) 이계획대로수행되고있는지여부를평가하기위해, 위해원인물질에대한검사등을포함하는검증방법을설정한다. 검증은해썹 (HACCP) 이계획대로실시되고있는지를평가함과동시에보다효과적인적용을위해해썹 (HACCP) 계획을수정하는것도포함된다. 검증사항에포함되어야할사항으로다음과같은것이있다. - 해썹 (HACCP) 체계및기록의검토 - 한계기준이탈및개선조치검토 - 중요관리점이적절히관리되고있는가에대한확인또한검증빈도는해썹 (HACCP) 이효과적으로수행되고있음을보증할수있을정도로충분하여야한다. 절차 12 : 기록유지및문서화방법설정 ( 원칙 7) 정확하고적절한기록유지는해썹 (HACCP) 적용에필수사항이다. 또한, 해썹 (HACCP) 에관계되는모든절차는문서화되어야한다. 즉중요관리점모니터링결과, 한계기준이탈및그에따른개선조치, 해썹 (HACCP) 계획수정등에관한기록을유지하고위해분석, 중요관리점결정, 한계기준결정등에관한문서를보관하여야한다. 110
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 < 적용순서 > < 적용내용 > 절차 1 절차 2 절차 3 절차 4 절차 5 HACCP팀구성최종제품의기술및유통방법제품의용도확인제조공정흐름도작성제조공정흐름도에대한현장확인 위해분석 절차 6 ( 원칙 1) 식품제조각단계와관련한규명된위해목록및위해관리를위한 예방조치목록 예 단계 확인된위해 예방조치 가열 장내병원균 온도충분히높게 절차 7 ( 원칙 2) 절차 8 ( 원칙 3) 절차 9 ( 원칙 4) 절차 10 ( 원칙 5) 절차 11 ( 원칙 6) 절차 12 ( 원칙 7) 중요관리점결정 (HACCP 결정도를각공정에적용순서에따라물음에답한다 ) 중요관리점에대한목표기준, 한계기준설정 각중요관리점에대한모니터링시스템설정 관리기준이탈시개선조치방법설정 HACCP 검증방법설정 서류기록유지및문서화방법설정 [ 그림 9-3] 해썹 (HACCP) 적용순서및기본원칙 111
식품위생 사. 해썹 (HACCP) 적용업소우대조치 1) 조세특례제한법에서해썹 (HACCP) 적용을위해투자한비용의 3% 를소득세또는법인세에서감면 2) 식품진흥기금의장기저리융자해썹 (HACCP) 영업시설개선을위한융자사업의우선지원 3) 해썹 (HACCP) 적용제품의군납시가산점부여국가를당사자로하는계약에관한법률적격심사배점한도를 1점으로가산혜택 4) 해썹 (HACCP) 적용식품표시부착및적용업소지정사실에대한광고허용 5) 해썹 (HACCP) 적용업소지정기간내위생감시및수거검사완화 아. 해썹 (HACCP) 적용품목심벌사용해썹 (HACCP) 적용심벌이나현판은제품및업소의특성과포장재질또는디자인에적합하게다음각호의예제와기본심벌을참조하여다양한색상과크기를적용하여사용할수있다. 1) 해썹 (HACCP) 심벌 사용하고자하는자가사용장소에맞게색상및크기를조정할수있으나디자인은본견본과같아야한다. 112
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 2) 해썹 (HACCP) 지정업소현판견본 사용하고자하는자가사용장소에맞게현판의크기를조정할수있으나디자인과가로 세로 높이크기의비는가능한본견본과같아야한다. 자. 해썹 (HACCP) 도입의효과 1) 식품업체측면가 ) 자주적위생관리체계의구축기존의정부주도형위생관리에서벗어나자율적으로위생관리를수행할수있는체계적인위생관리시스템의확립이가능하다. 나 ) 위생적이고안전한식품의제조예상되는위해요소를과학적으로규명하고이를효과적으로제거함으로써위생적이고안전성이충분히확보된식품의생산이가능해진다. 다 ) 위생관리의집중화및효율성도모모든단계를광범위하게관리하는것이아니라위해가발생될수있는단계를사전에미리집중적으로관리함으로써위생관리체계의효율성을극대화시킬수있다. 라 ) 경제적이익도모해썹 (HACCP) 적용초기에는시설 설비의보완및과학적이고전문적으로관리를하기위한인력과소요예산이다소증가할수있으나, 장기적으로는관리인원의감축, 관리요소의감소등이기대되며, 제품의불량률, 소비자불만, 반품 폐기량등의감소로궁극적으로는경제적인이익도모가가능해진다. 113
식품위생 마 ) 회사의이미지제고와신뢰성향상해썹 (HACCP) 적용업체에서는적용품목에대한해썹 (HACCP) 마크부착과이에대한광고가가능하므로소비자에의한기업의이미지와신뢰성이향상된다. 2) 소비자측면 가 ) 안전한식품을소비자에게제공해썹 (HACCP) 시스템을통하여생산된제품은안전성과위생을최대한보장하였다고볼수있으므로소비자들이안심하고식품을구매할수있다. 나 ) 식품선택의기회를제공제품에표시된해썹 (HACCP) 마크를확인하고소비자스스로가판단하여안전한식품을선택할수있다. < 표 9-2> 해썹 (HACCP) 적용과비적용업체비교 > 구분 식품안전성확보측면 소비자측면 영업자측면 HACCP 를적용치아니하는경우 비과학적 경험의존적관리로식품사고의발생을예측하고예방미흡 식품안전에대한전반적불안감상존 자신이제조한품목에대한안전성확신이없고, 식품사고발생시일방적부담 HACCP 를적용하는경우 기존기준규격관리에의한맹점을보완하고, 식품의안전성을사전에과학적으로확보가능 안전식품확보및선택기회제공 자신의제품에대한안전성을근거자료를통해확인및확신할수있고식품사고발생시증빙자료제시가능 종사자측면 수동적작업분위기 능동적작업분위기쇄신 식품산업측면 수출에장애 국제경쟁력확보 투자비용측면 투자비용없으나시설개선등에소요되는비용의합리적사용이어렵다 시설개선, 전문인력 교육, 유지관리등초기투자비용이크나장기적으로생산원가의절감, 매출증대등으로이익창출 시설측면 식품위생법에의한기본시설기준에적합 식품위생법에의한기본시설외에오염구역과비오염구역의구분등 50 가지추가기준에적합필요 114
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 2. 건강기능식품의 GMP제도가. GMP제도의개념우수건강기능식품제조기준 (GMP) 이란 Good Manufacturing Practices 의약칭이며, 품질이우수한건강기능식품을제조하는데필요한요건을설정한기준 으로, 건강기능식품제조업소가우수한품질이보장된건강기능식품을제조하기위하여준수하여야할사항을제정한구조 설비와제조관리및품질관리등에관한기준의규범이다. 새로이제정된건강기능식품법에서는기존의건강보조식품과는달리기능성에대한표시가가능하게됨으로써건강기능식품을섭취하는소비자들의기대가높아지고있으며, 기능성및안전성, 즉기능성성분의품질관리와위해요소의관리가중요한부분을차지하게되었다. 따라서종래의제품관리와같이최종제품에대한규격시험결과일변도의평가관리방법은건강기능식품의품질보장을기대하기어렵게되었다. 따라서원료로부터최종제품의출하에이르기까지모든제조관리와품질관리가생산계획에따라체계적, 조직적으로이루어지며, 작업환경이위생적으로운영되게함으로써품질을지속적으로유지하는것이품질관리의중요한목표이며, GMP제도는표준화된작업관리와위생관리로항상특정기준의제품품질을보장할수있는생산체제를확립할수있는제도를의미한다. 현재각산업분야별로 GMP 제도의도입을유도하고있으며, 표 1과같이건강기능식품 GMP(GMP), 의약품 GMP(KGMP), 원료의약품 GMP(BGMP) 등각종 GMP를제정 실시함으로써 GMP를적용하는제조관리체계의구축이가속화되고있다. 건강기능식품과관련하여식품의약품안전처고시 2004-7호 (2004.1.31.) 에의하여 2004년 2월 1일부터우수건강기능식품제조기준 (GMP) 을시행하고있으며, 건강기능식품전문제조업소중다른업소의위탁또는의뢰를받아건강기능식품을제조하는업체의경우에는 2006년 2월 1일부터의무적으로 GMP를도입하 115
식품위생 도록법제화하고있다. 이미미국과유럽, 일본등은이런필요에의하여 CGMP(Current Good Manufacturing Practice) 혹은 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 과같은제도를관련법규로규정하여식품공통혹은일부분류군에적용하고있으며, 표 2에서와같이우리나라의건강기능식품과유사한형태인미국의 dietary supplement( 식이보조제 ) 등의제조에있어 GMP 생산을권장하고있는것이세계적인추세라고할수있다. < 표 9-2> 각국에서건강기능식품의 GMP 적용사례 GMP 적용 적용 건강기능식품용어 한국 선택적의무적용 06년시행 Health functional food( 건강기능식품 ) 미국 의무적용 04년시행 Dietary supplement 일본 권장 협회자가기준 건강보조식품, 보건기능식품 ( 특정보건용식품, 영양기능식품 ) EU 적극권장 향후의무화예정 - 호주 의무적용 법률규정 (TGA) Complementary medicine 캐나다 의무적용 법률규정 (NHP) Natural health products GMP 도입에있어서중요한것은품질보증체계의확립이며, 이를위해서는먼저합리적이고과학적인구조설계와우수한제조설비 시설을확보하여야한다. 이를기반으로과학적근거와타당성에기초한제조관리방법의확립과자사에맞는운영체계 ( 기준서및규정 ) 를갖추고있어야 GMP를성공적으로도입할수있다. 또한이를시행하는기업의높은도덕적사명감이무엇보다중요하며, 기업이지속적이며자주적으로제품의품질보증을위하여노력하는것이필요하다. 이러한 GMP제도의성실한이행은우수하고안정적인품질을보증하고기업의신뢰성을높여주며기업활동의연속적인확대재생산의근간이되어궁극적으로는이윤창출의원동력이된다. 116
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 나. GMP 도입의필요성현대인의건강에대한관심고조와더불어각종건강기능식품이출현하였고, 이후끊임없는기술개발과소비자의의식수준향상으로건강기능식품의품질이향상되어왔다. 한편, 건강기능식품에대한소비자의기호또한다양화 전문화되고있는추세이므로이들건강기능식품의품질은과학적으로보장된유효성 (Efficacy), 안전성 (Safety), 안정성 (Stability) 을보증할수있어야하며, 이러한품질향상에대한요구는더욱거세질것으로보인다. 기존의건강보조식품중소위건강식품은과장 허위광고와안전성이확보되지않은상태에서무분별하게생산되어유통됨으로써안전성문제와유효성논란등많은사회적인문제를유발한사례가많았다. 특히, 건강기능식품은본인의선택에의하여장기간섭취하게되는특성을지니므로안전성과균질성이확보되지않은제품의경우영양불균형은물론생명까지도위협할우려가있다. 건강기능식품의품질을확보하기위해서는우선제품의전공정에걸쳐법적으로승인된규격과기준을준수하여야하며, 이와더불어자체적으로공정기준보다강화된자가기준을엄격하게적용함으로써품질개선노력을기울여야한다. 특히, 불순물, 이물, 기타다른제품으로부터의오염또는혼입이발생하지않도록예방조치를강구함과동시에작업자의혼동이나오류에의한품질의인위적인오류를최소화할수있도록하여야한다. 이를위해서는건강기능식품은원료및부재료의입고와반제품, 완제품, 출고에이르기까지전제조공정에서조직적인생산계획에의한계획적이고조직적인품질관리를하여야하며, 이에따라건강기능식품의유효성, 안전성및안정성이보장되고그효과의재현성및유효성이보장될수있도록규정한것이 GMP 제도이다. 품질관리적인측면에서단위성분을이용하여제조되는의약품과는달리건강기능식품은복합성분혹은원료의다양한조합에의한 목적기능성 (purposed functionality) 을가지는경우가많고, 원료의계절적 지역적품질차이에의한어려움이예상된다. 117
식품위생 또한현재 37개품목군으로규정되어있는건강기능식품은향후기준규격형건강기능식품의품목확대와좀더세분화된기능성을표방하는개별인정형건강기능식품의출현으로품질관리의중요성이더욱강조될것이다. 다. 우수건강기능식품제조기준 (Good Manufacturing Practices, GMP) 에사용되는용어 1) 제조 라함은건강기능식품을생산하기위하여행하여지는모든작업을말하며, 포장및표시작업도이에포함된다. 2) 제조단위 또는 로트 (Lot) 라함은건강기능식품을동일한제조공정하에서균질성이갖도록제조하여포장을제외한더이상의제조나가공이필요하지아니한시점 ( 포장후멸균및살균등과같이별도의제조공정을거치게되는제품은최종공정을마친시점을말한다 ) 에서의일정한분량을말한다. 다만, 제조공정의특성상연속공정등으로제조단위또는로트단위로구분이곤란한경우에는동일제조일자제품을같은제조단위또는같은로트단위로볼수있다. 3) 제조번호 또는 로트번호 (Lot No.) 라함은일정한제조단위분에대하여제조연월일및관리 출하등에관한모든사항을확인할수있도록숫자, 문자등으로종합관리하는것을말한다. 4) 자재 라함은포장과표시작업에사용되는용기, 표시재료및포장재료를말한다. 5) 반제품 이라함은건강기능식품의제조공정중에만들어진것으로서필요한제조공정을더거쳐야완제품으로되는것을말한다. 6) 완제품 이라함은모든제조공정을끝낸제품으로소비자에게판매할수있는건강기능식품을말한다. 7) 시험 이라함은주어진원 부재료, 반제품, 완제품등을건강기능식품에관한법률 ( 이하 법 이라한다 ) 제14조및법제15조의규정에의한건강기능식품의기준및규격에정해진방법등에따라관능적, 이화학적및미생물학적검사또는측정하는기술적조작을말한다. 118
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 8) 청정구역 이라함은건강기능식품제조시병원미생물, 유해화학물질등의 오염및부패 변질을방지할수있도록공기정화, 온 습도등을조절하여비 오염상태에서제조작업을행하는구역을말한다. 라. 적용범위 1) GMP 적용평가대상업소 GMP 적용업소로지정받고자하는영업자는이고시에따라 GMP 운영조직의구성및책임자를포함한우수건강기능식품제조기준에따라 3회이상적용 운영한후 GMP적용실시상황평가표에따라자체평가를실시한결과와기준서등을첨부하여 GMP 적용업소지정을지방식품의약품안전청장에게신청하여야한다. GMP 적용업소지정을신청한업소는식품의약품안전처관계공무원이우수건강기능식품제조기준별표1의평가표에의거평가를하게되며, 지정여부를판정하게된다. 2) GMP 적용지정업소 GMP 적용업소로지정된건강기능식품전문제조업소는연 1회이상식품의약품안전처관계공무원이조사 평가할수있다. 마. GMP 기준서건강기능식품제조영업자가건강기능식품의제조관리와품질관리를적절히이행하기위하여제품표준서, 제조관리기준서, 제조위생관리기준서및품질관리기준서 119
식품위생 1) 기준서표기방법및각주의사항가 ) 기준서의표기방법모든서류의서식및내용은국문으로표기하는것이원칙이지만, 필요한경우국문표기뒤에괄호를하여외국어를기재할수있다. 그러나원료명, 기기명등통상외래어로표기하는것은영어로표기하여도무방하다. 나 ) 기준서작성시유의사항 - 과학적인근거에의한다. - 모든제조공정을포함한다. - 이해하기쉽도록하고구체적으로기술한다. - 현행건강기능식품법법규등을참고하며, 법령이개정된경우신속하게개정한다. - 제정또는개정연월일, 작성자, 개정사항및사유등을기록한다. - GMP 적용업소로지정받고자하는영업자는 4대기준서 ( 제품표준서, 제조관리기준서, 제조위생관리기준서, 품질관리기준서 ) 를작성하여이고시제22조의규정에따라 GMP 적용계획서를식품의약품안전처장에게제출한후 3개월이상적용 운영하면서기준서가적정하게작성되었는지적용하여보아야한다. 다 ) 기준서제 개정시유의사항 - 제조관리부서와품질관리부서책임자의검토 ( 확인 ) 후품질관리인 ( 총괄책임자 ) 의승인을받는다. - 사본이있을때는기준서원본이개정되면즉시복사해서교체한다. - 개정전의것도폐기하지않고별도로일정기간보관한다. 120
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 2) 제품표준서가 ) 제품명, 유형및성상나 ) 품목신고연월일다 ) 작성자및작성연월일라 ) 기능성, 섭취방법, 섭취량및섭취시주의사항마 ) 원료 성분및함량 ( 또는원료 성분배합비율 ) 바 ) 제조공정및제조방법과공정중의검사사 ) 제조단위및공정별이론생산량아 ) 품질향상및위해요소제거를위한중점관리대상및관리방법자 ) 원료, 반제품및완제품 ( 포장단위 ) 의기준 규격과시험방법차 ) 필요시자재의기준규격및시험방법카 ) 제조및품질관리에필요한시설및기구타 ) 보존기준및유통기간파 ) 표시사항및기타필요한사항 3) 제조관리기준서가 ) 제조공정관리에관한사항 (1) 제품명, 유형및성상 (2) 제조번호, 제조단위및제조연월일 (3) 원료 성분및함량 ( 또는원료 성분배합비율 ) (4) 사용한원료의제조번호또는시험번호 (5) 공정별실제생산량과이론생산량과의비교 (6) 공정중주의사항또는특별히관찰 ( 모니터 ) 할사항 (7) 공정중의점검 시험결과부적합된경우에취한조치 (8) 작업자의성명및작업연월일 (9) 기타필요한사항 121
식품위생 나 ) 작업장평면도 ( 작업특성별분리또는구획, 기계 기구등의배치, 제조공정의흐름도, 세척 소독조의위치, 작업자의이동경로, 출입문및창문등을표시한평면도면 ) 다 ) 공조시설계통도 ( 여과, 온도 습도및작업장별흡기 배기등공기흐름의계통도 ) 라 ) 용수 ( 취수, 정수, 저장 공급등 ) 및배수처리계통도마 ) 품질향상및위해요소의효과적인관리를위한공정중의점검 ( 모니터 ) 시험방법및확인방법바 ) 중량또는용량을측정할수있는적당한계량기의규격설정사 ) 사용하려는원료에대한적합판정의확인방법아 ) 작업원에대한교육 훈련 ( 특히, 신입작업원은중점교육 훈련 ) 자 ) 기타필요한사항차 ) 시설및기구관리에관한사항 (1) 정기적인점검및청소의확인방법 (2) 작업중인시설및기구에의표시방법 (3) 고장등사고발생시에취할조치 (4) 기타필요한사항카 ) 원료및자재관리에관한사항 (1) 원료 자재구입시품명, 수량및기준 규격확인방법 (2) 용기의파손여부에대한확인과파손품의처리방법 (3) 보관장소및보관방법 (4) 시험결과부적합품에대한처리방법 (5) 사용하고남아반납된재료및자재의수량확인방법 (6) 표시기재사항의변경시취할조치 122
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 (7) 혼동을방지하기위한대책 (8) 기타필요한사항타 ) 완제품관리에관한사항 (1) 입고및출하시승인의확인등관리방법 (2) 보관장소및보관방법 (3) 기타필요한사항파 ) 위탁제조품의경우그제조관리에관한사항 (1) 반제품의운송및보관방법 (2) 수탁자의제조기록서의평가방법 4) 제조위생관리기준서가 ) 청소장소및청소주기나 ) 청소방법과청소에사용하는소독약품및도구다 ) 청소상태의평가방법라 ) 작업복장의규격및착용규정마 ) 작업원의건강상태파악방법바 ) 작업원의손씻기및필요시소독방법사 ) 작업중의위생에관한주의사항아 ) 소독설비및소독약품에대한점검횟수및점검방법자 ) 방충 방서방법및해충침입확인방법차 ) 작업장의온 습도및공기흐름등적정한공조시설관리방법카 ) 사용하는용수의관리방법타 ) 화장실시설및사용에관한사항파 ) 기타필요한사항 123
식품위생 5) 품질관리기준서가 ) 다음사항을기재한시험기록의작성 (1) 제품명, 제조번호및제조일자 (2) 시험번호 (3) 접수, 시험및시험연월일 (4) 시험항목, 시험기준및시험성적 (5) 판정결과및판정연월일 (6) 시험자의성명및판정자의서명날인나 ) 검체의채취량, 채취장소, 채취및취급방법다 ) 시험결과를관련부서에통지하는방법라 ) 시험검사시설 기구의관리및점검방법마 ) 보관용검체의관리바 ) 표준품, 시약등의관리및취급요령사 ) 위탁제조제품의경우수탁자의시험기록서및평가방법아 ) 기타필요한사항 124
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 바. GMP관리 1) 제조공정관리가 ) 당해작업에종사하지아니하는자의작업장출입을제한하여야한다. 나 ) 작업전에작업에사용될시설및기구의청결상태를확인하여야한다. 다 ) 작업중인시설및기구에는제조되고있는건강기능식품의제품명과제조번호를표시하여야한다. 라 ) 완제품의표시및포장의적합여부를확인하여야한다. 바 ) 포장, 표시작업에서사용하고남은표시재료는수량을파악하고폐기또는반납하여야한다. 사 ) 제조관리기준서에준한제조기록을제조번호별로작성하여야한다. 아 ) 동일또는인접한작업장에서다른제조작업을할때에는건강기능식품상호간의혼동및자재상호간의혼동이일어나지아니하도록관리하여야한다. 자 ) 특수작업을요하는건강기능식품의제조작업을하는때에는오염의방지에유의하여야한다. 차 ) 반제품은구분 보관하여야하며품질변화가없도록가능한빠른시간내에처리되어야한다. 2) 제조위생관리가 ) 작업장의시설및기구는항상청결을유지하여야한다. 나 ) 위생관리에필요한시설 기구등은위생적으로유지하여야한다. 다 ) 작업장에종사하는작업원은개인청결을유지한상태에서해당작업에필요한복장을착용하여야한다. 라 ) 신체질환등으로인하여건강기능식품에위해를끼칠우려가있는작업원은제조등에직접종사시켜서는안된다. 125
식품위생 마 ) 폐기물, 폐수처리시설은작업장과떨어진곳에설치 운영하여야하며, 그관리에대한기록을작성 유지하여야한다. 바 ) 폐기물은매일연속적으로반출하여방치되지아니하도록하고, 폐기물용기는자주소독및세척을하여야한다. 사 ) 작업장내에서쥐와곤충의구제는건강기능식품에대한오염을막기위한예비조치를취한후제한된장소에서만허용되어야한다. 아 ) 살충제등과같은유독성물질과인화성물질은취급주의표시를하여격리된장소에안전하게관리및보관되어야한다. 자 ) 작업원에대하여제조위생관리를지도하고교육하여야한다. 3) 보관관리가 ) 원료및자재는종류별로보관 관리하되, 시험전과시험후임을표시하고, 그표시에따라구분 보관하여야한다. 나 ) 사용전에시험이필요한원료및자재는시험결과적합한것만반출하여야한다. 다 ) 시험결과부적합으로판정된원료및자재는다른원료및자재와구분 관리하여야하고, 신속히반품또는폐기등처리하여야한다. 라 ) 원료, 자재및완제품은품질에나쁜영향을미치지아니하는조건하에서보관하여야한다. 마 ) 반품된제품은다른제품과구분되도록보관 관리하고, 가능한신속하게폐기등처리하여야한다. 126
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 4) 품질관리가 ) 원료, 반제품, 완제품, 반품된제품및시험을요하는자재에대하여시험하고품질관리기준서에준한시험기록을작성하여야한다. 나 ) 검체를채취 취급할때에는오염또는변질되지아니하도록하여야한다. 다 ) 건강기능식품의보존조건을평가하여야한다. 라 ) 경시변화, 부패 변질등의우려가있는건강기능식품에대하여서는안전성시험을실시하고보존및유통기한을설정하여야한다. 마 ) 완제품은시험에필요한충분한양을제조번호별로채취하여유통기간만료시까지보관하여야한다. 바 ) 표시재료는기재사항이변경될때마다규정에적합한지여부를확인하고견본을보존하여야한다. 사 ) 건강기능식품과접촉하는자재가건강기능식품을변질시키거나인체에유해하지아니한재료인지를확인하여야한다. 사. GMP 적용업소의지정 관리 1) GMP 적용업소의지정 관리가 ) 업소지정절차 GMP 적용업소로지정받고자하는영업자는 (1) GMP 운영조직의구성및책임자를포함한우수건강기능식품제조기준에따라 3회이상적용 운영한후별표 1의 GMP적용실시상황평가표에따라자체평가를실시한결과를서면으로제출하여야한다. (2) 식품의약품안전처장은 GMP 적용업소지정신청을받은경우에는관계공무원으로하여금서류검토와 GMP 적용실시상황평가표에 127
식품위생 의한현장확인등의평가를실시하게하여적합한경우에 GMP 적용업소로지정한다. (3) 식품의약품안전처장은 GMP 적용업소로지정한업소에대하여우수건강기능식품제조기준적용업소표지판을교부할수있다. 나 ) GMP적용업소사후관리식품의약품안전처장은 GMP 적용업소로지정받은업소에대하여 GMP 지도관으로지명받은공무원으로하여금 GMP 적용실시상황평가표에의한연 1회이상의조사 평가를하게할수있다. GMP 적용업소의사후관리는우수건강기능식품제조기준 (GMP) 을준수하는적용업소로지정받은이후에도계속하여준수하고있는가를조사 평가함으로써안전하고품질좋은건강기능식품이지속적으로제조 생산 유통 판매될수있도록하기위함이다. 2) 자체실시상황점검및평가가 ) GMP적용지정업소의영업자는담당직원별로 GMP실시여부에대하여정하여진기준서에따라점검 기록하고, 책임자의확인 서명을받아비치하여야한다. 나 ) GMP적용지정업소의영업자는자체에의한 GMP적용실시상황평가를매년 1회이상실시하여야한다. 다 ) GMP실시상황의점검이나자체또는외부전문기관의평가결과개선이나시정이필요한사항이있는경우신속하게원인을규명하여적절한조치를취하여야한다. 3) 소비자불만등의개선조치 가 ) 불만기록서작성 (1) 불만제기자의성명및주소 128
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 (2) 불만을제출한사람의성명, 직위및전화번호 (3) 불만의내용 ( 주원료의명칭및제조번호포함 ) (4) 불만을접수한날짜 (5) 최초취한조치 ( 날짜및담당자성명포함 ) (6) 추적조사한내용 (7) 불만제기자의대응 ( 날짜포함 ) (8) 불만에대한피해보상등최종결정및기타필요한사항나 ) 불만처리를위한대비불만처리를위한불만처리위원회를구성하고 ( 위원장은 GMP 총괄책임자, 간사는품질관리부서책임자 ) 각부서별책임자로위원을구성한다. 불만처리규정에따라불만처리의흐름도를만들고이에따라처리수순을진행하는것이좋다. 아. 기록관리 1) 기록의보관 가 ) GMP 적용지정업소에서생산된관리기록물의보관은관계법령에규정된경우그규정에따라보관하여야하고, 그외이기준에의한모든관리기록물은작성또는기록일로부터 2년이상보관하여야한다. * 관리기록물 : 원료, 자재의입고로부터완제품이출고되기까지모든제조관리와품질관리업무에대한기록을말한다. 관리기록물은그제품의유통기한또는보존기간만료후 1 년간보존하고, 유효기간과관련이없는기록, 예를들면기계 기구의점검기록, 종업원의위생관리기록, 기타관계법규에보존기간이규정되어있지않는기록은작성일로부터 2 년간보관하는것이좋다. 나 ) 원칙적으로원본을보존하며전산관리하는것은출력자료를기록으로보관하여도무방하다. 129
식품위생 2) 위탁기관의기록 건강기능식품등을위탁제조하는경우에도제조지시기록서와품질관리시험지시기록서등을받아보관한다. 자. 교육 훈련 1) 교육전문기관 : 한국보건산업진흥원가 ) 계획의수립교육전문기관은매년교육훈련계획을수립하여다음연도개시 20일전까지식품의약품안전처장에게제출하여그승인을받아교육을실시한다. 이를변경하고자하는때에도같다. 나 ) 결과 (1) 교육훈련을수료한자에게는훈련의종류별로수료증을교부하고수료증교부대장등교육에관한기록은 2년이상보관하여야한다. (2) 교육훈련실시결과는교육종료후 1개월이내에식품의약품안전처에통보하고, 다음해 1월 31일까지연간교육실적을식품의약품안전처장에게보고하여야한다. 2) 교육내용가 ) 건강기능식품법및관련법규에관한사항나 ) 우수건강기능식품제조및품질관리기준에관한사항 ( 건강기능식품 GMP 개요, 정의 ) 다 ) 우수건강기능식품제조기준적용등사후관리에관한사항라 ) 식품의약품안전처장이필요하다고인정하는사항 130
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 3) 교육방법가 ) 신규교육훈련 (1) 교육대상 : 영업자, 품질관리인 (2) 교육시기 : GMP 적용업소지정전또는품질관리인교체시 (3) 교육시간 : 영업자는 1회 8시간, 품질관리인은 1회 16시간나 ) 보수교육훈련 (1) 교육대상 : 품질관리인 (2) 교육시기 : GMP 적용업소지정후 (3) 교육시간 : 2년마다 8시간이내다 ) 기타 (1) 교육대상 : GMP 적용업소에종사하는종업원 (2) 교육자 : 품질관리인 (3) 교육시간 : 매월 1회 1시간이상 4) 자체교육훈련 GMP 적용업소는종업원각자맡은업무를효과적으로수행할수있도록제조관리, 품질관리및기타필요한사항을내용으로하는자체교육계획을수립하여정기적으로교육훈련을실시하여야한다. 131
식품위생 단원정리 1. 식품의원재료생산단계부터최종소비단계전까지의각단계에서인체에위해를끼칠수있는요소를분석하고이를중점관리하는제도는무엇인가? 1 위해분석 (HA) 2 GMP 3 식품위해요소중점관리기준 4 중요관리점 < 정답 > 3 2. 식품기업체측면과소비자측면에서의 HACCP도입의효과에대해기술하시오. < 정답 > 1 식품기업체측면 : 자주적위생관리체계구축, 안전한식품제조, 위생관리의집중화및효율성도모, 경제적이익, 회사이미지제고및신뢰성향상 2 소비자측면 : 안전한식품제공, 식품선택의기회제공 3. 식품의위해를예방 제거하거나허용할수있는수준으로감소시킬수있는단계는무엇인가? 1 CCP결정 2 위해분석 3 한계기준설정 4 최종제품에대한기술 < 정답 > 1 4. 위해요소분류를간단히설명하시오 < 정답 > 1 B(Biological hazards) : 생물학적위해요소병원성미생물, 부패미생물, 일반세균수, 효모, 곰팡이, 기생충, 바이러스등 2 C(Chemical hazards) : 화학적위해요소중금속, 농약, 항생물질, 항균물질, 사용기준초과또는사용금지된식품첨가물등화학적원인물질 3 P(Physical hazards) : 물리적위해요소돌조각, 유리조각, 플라스틱조각, 쇳조각등 132
Ⅴ. 식품위생행정의선진화를위한제도 5. GMP 기준서가아닌것은? 1 제조관리기준서 3 품질관리기준서 2 제조공정관리 4 제조위생관리기준서 < 정답 > 2 6. HACCP의 7원칙은? < 정답 > 1 위해요소분석 2 중요관리점결정 3 한계기준설정 4 모니터링체계확립 5 개선조치방법설정 6 검증절차및검증방법설정 7 문서및기록유지방법설정 7. HACCP 현장적용순서는 ( ) 절차로구성되어있다. < 정답 > 12 8. 식품업체측면에서 HACCP 도입의효과로틀린것은? 1 자주적위생관리체계의구축 2 위생적이고안전한식품의제조 3 생산비용증가 4 회사의이미지제고와신뢰성향상 < 정답 > 3 9. GMP에대해설명하시오. < 정답 > 우수건강기능식품제조기준 (GMP) 이란 Good Manufacturing Practices 의약칭이며 품질이우수한건강기능식품을제조하는데필요한요건을설정한기준 임 133
식품위생 10. 다음중 GMP관리에해당하지않는것은? 1 제조공정관리 2 제조위생관리 3 보관관리 4 비용관리 < 정답 > 4 11. 다음중 GMP 교육 훈련에관한설명중잘못된것은? 1 교육전문기관 : 한국보건산업진흥원 2 신규교육시간 : 영업자는 1회 8시간, 품질관리인은 1회 16시간 3 보수교육시간 : 매월 1회 1시간이상 4 교육내용 : 건강기능식품법및관련법규에관한사항 < 정답 > 3 134
Ⅵ. 식품첨가물
Ⅵ. 식품첨가물 Ⅵ. 식품첨가물 1. 식품첨가물의정의사람이살아가는데는빼놓을수없는것이식생활로서우리들은식생활을통해서생명을유지하고활동에필요한에너지와영양을섭취하게된다. 따라서동 식물을원료로하여먹기좋고보존성등을갖춘식품을얻기위해색소또는보존료등을인위적으로첨가하기도하는데, 이와같이식품의제조 가공단계에서식품의품질유지및증진, 기호성향상, 영양강화등의목적으로사용되는물질을식품첨가물이라고한다. 식품첨가물 (Food additives) 은각나라마다정의를조금씩달리하고있다. 가. 한편우리나라식품위생법제2조에서는식품첨가물을 식품의제조, 가공또는보존하는과정에서식품에넣거나섞는물질또는식품을적시는등에사용되는물질을말한다. 이경우기구 용기 포장을살균 소독하는데에사용되어간접적으로식품으로옮아갈수있는물질을포함한다. 로정의하고있다. 나. 국제식품규격위원회 (Codex Alimentarius Commission) 에서는 식품첨가물이란일반적으로그자체를식품으로서섭취하지않고, 영양적가치에상관없이식품의일반성분으로서사용되지않는물질을의미하여, 식품의제조, 가공, 조리, 처리, 포장및보관시에기술적인목적을달성하기위해식품에첨가하여효과를나타내거나, 직접또는간접적으로식품에효과를나타낼것으로기대되거나, 그부산물이식품의구성성분이되거나, 식품의특성에영향을끼칠수있는물질을말한다. 다만, 오염물질, 영양적품질개선을목적으로첨가하는물질은제외한다. 로정의하고있다. 137
식품위생 다. 미국은연방식품의약품화장품법 (Federal Food, Drug and Cosmetic Act: FD&C Act) 에서 식품첨가물은식품의구성성분이되거나식품의특성에직접또는간접적으로영향을끼치기위해의도적으로사용되는물질을의미하며, 식품의제조, 가공, 처리, 보존, 포장, 수송등에사용되는물질을말한다. 다만, 잔류농약, 살충제, 동물용의약품, 영양강화제및식품첨가물법령이발효되기이전인 1958년이전에승인된물질혹은축산물가공법에따라승인된물질은제외된다. 로정의하고있다. 라. 유럽연합은 Council Directive 89/107/EEC에서 식품첨가물은일반적으로그자체를식품으로서섭취하지않고, 영양적가치에상관없이식품의일반성분으로서사용되지않는물질을의미하여, 식품의제조, 가공, 조리, 처리, 포장및보관시에기술적인목적을달성하기위해식품에첨가하여효과를나타내거나, 직접또는간접적으로식품에효과를나타낼것으로기대되거나, 그부산물이식품의구성성분이되거나, 식품의특성에영향을끼칠수있는물질을말한다. 다만, 가공보조제, 착향료, 영양강화제, 살충제는제외한다. 로정의하고있다. 마. 일본은일본식품위생법제4조에 식품의제조과정에서사용되거나혹은가공보존목적으로식품에첨가 호화 침윤 기타의방법으로사용되는물질을말한다. 라고식품첨가물을정의하고있다. 2. 식품첨가물의역할 식품첨가물은가공식품을제조하는데필수불가결하며, 가공식품중에서다음네가지역할을하고있다. 138
Ⅵ. 식품첨가물 가. 식중독을방지한다. 우선식품첨가물의가장중요한역할은 식품의보존성을향상시켜식중독을예방한다 는것이다. 식품에포함되어있는지방이산화되면과산화지질이나알데히드가생성되어인체위해요소가될수있으며, 또한식품중미생물은식품의변질을일으킬뿐아니라식중독의원인이되므로, 이를방지하기위해산화방지제, 보존료, 살균제등의식품첨가물이사용되고있다. 나. 가공식품을만드는데사용된다. 두번째의역할은가공식품의제조및가공을돕는것이다. 두부는두유의단백질을응고시킨것이지만, 응고하기위해서는두부응고제가필요하다. 또한중화면은특유의색조와식감을가진면으로제조시면류첨가알칼리제가필요하다. 이와같은가공식품은식품첨가물없이는제조할수없는식품이다. 이역할을담당하는식품첨가물에는두부응고제나면류첨가알칼리제이외에도효소제, 여과보조제, 추출용제, 탄산가스, 소포제등이있다. 다. 영양을강화한다. 세번째의역할은영양성분의강화와보충이다. 가공식품의제조과정에서잃게되는비타민이나미네랄을보충하거나식생활에서부족한영양을강화하기위해비타민류, 미네랄및아미노산등의영양강화제가사용되고있다. 라. 식품에매력을준다. 네번째의역할은식품의기호성이나품질을향상시키는것이다. 139
식품위생 가공식품의원료가되는식품은계절, 기후, 생산지역에따라색, 맛, 향, 식감이다를수있기때문에착색료, 광택제를이용하여색을, 향미증진제, 감미료, 산미료를이용하여맛을, 착향료를이용하여향기를, 유화제, 팽창제, 증점제를이용하여식감을보정하고, 가공식품의품질을일정하게유지하고있다. 3. 식품첨가물의종류 식품첨가물은크게제조공정에따른분류, 사용목적에따른분류등이있다. 가. 제조공정에따른분류식품첨가물을제조공정에따라분류하면, 화학적합성품과천연첨가물로나눌수있다. 화학적합성품이란식품위생법제2조에 화학적수단에의하여원소또는화합물에분해반응이외의화학반응을일으켜얻은물질을말한다. 라고규정되어있다. 이러한화학적합성품에는화학물질등으로부터화학적으로합성된것외에동물, 식물, 광물등이른바천연물또는그추출물을원료로하여이에화학반응을일으켜얻은것도포함된다. 분해반응이외의화학반응이란합성반응을가리키는것으로서, 이에는산화 환원 축합 중합등의반응을비롯하여단순한조염반응까지포함된다. 또여러반응을거치는제조공정중에서단한번만이라도분해반응이외의화학반응이적용되는경우에도그결과로얻은물질은화학적합성품으로취급된다. 천연첨가물은천연인동물, 식물, 광물등으로부터유용한성분을추출 농축 분리 정제등의방법으로얻은물질을말한다. 나. 사용목적에따른분류식품첨가물을그사용목적에따라분류하면, 가공식품의제조및가공에필요한첨가물, 기름의산화를방지하거나미생물증식을억제하는첨가물, 식품에착색, 맛, 향을부여하여식품의품질을높이는첨가물, 비타민, 미네랄, 아미노산등의영양성분을보급하는첨가물등이있다. 세부적으로, 식품첨가물을기 140
Ⅵ. 식품첨가물 능과용도에따라보존료, 살균제, 산화방지제, 합성착색료, 발색제, 표백제, 향미증진제, 합성감미료, 착향료, 팽창제, 영양강화제, 밀가루개량제, 유화제, 안정제, 광택제, 껌기초제, 소포제, 가공보조제, 기타식품제조용첨가제등으로분류할수있다. 다. 최종제품에잔류여부에따른분류식품첨가물은식품의제조 가공시원재료에사용하여식품의맛과색을조정하거나, 부패나식중독을방지하는등의기능을한다. 이러한식품첨가물은최종제품까지식품에잔류하여효과를발휘하며, 이것이우리가일반적으로이해하고있는식품첨가물이다. 한편가공식품의제조시에사용되나, 제조과정중에제거되어최종제품에는잔류하지않는것도식품위생법에서말하는식품첨가물이다. 이와같이최종제품에는잔류하지않는식품첨가물로는대두나종자로부터기름을채취할때사용되는추출용제, 청주나맥주의제조중에불순물을흡착및제거하기위해사용되는활성탄이나규조토등의여과보조제등이있다. 4. 식품첨가물의안전성식품첨가물은소비자에게이익을주는것으로건강을해할우려가없어야한다. 그러므로화학물질을식품첨가물로사용하는데있어충분한독성시험을거쳐그안전성이확인되어야사용이허용된다. 1954년에 FAO/WHO의영양에관한전문위원회는식품첨가물에관한전문위원회를만들어식품첨가물의문제점특히안전성확보를위한방안을모색하도록권고하였다. 이에따라 FAO/WHO의식품첨가물위원회가설치되어 1955년에는 식품첨가물의사용을규제하는일반원칙 을만들었고 1957년에는화학물질을식품첨가물로사용할때의안전성확인법을만들었다. 이들은현재세계각국에서식품첨가물의심사원칙의근거자료로이용되고있다. 141
식품위생 5. 식품첨가물의신규지정화학적합성품은식품의약품안전처장이기준규격을고시한것에한하여식품첨가물로사용할수있고판매할수있다. 식품첨가물로사용 판매하려면식품첨가물의제조자나사용자가충분한자료를갖추어식품의약품안전처장에게신청하여검토절차를밟아야한다. 검토결과는식품의약품안전처장자문기관인식품위생심의위원회에회부되어위원회에서심의를거친다. 통상식품첨가물신규지정고시는다음사항을충분히검토한다음이루어진다. 식품첨가물로지정되기위해서는 인간의건강을손상시킬우려가없고, 그사용이소비자에게어떠한이점을제공하는것 이어야한다. 따라서식품첨가물로지정되기위해서는 가. 국제적으로안전성평가가완료되어안전성에대해문제가없다고여겨지는것나. 국제적으로널리사용되고있는것다. 과학적으로검토가능한자료를구비하고있는것라. 그사용이소비자에게이점이되는것마. 원칙적으로화학분석등으로식품에첨가한첨가물을확인할수있는것 6. 식품첨가물의규격과기준식품첨가물은그자체가유독 유해하지않더라도정제가불충분하여제품중에유해물질이함유되거나불결하게취급되어이물등이혼입되는경우이로인한식품사고를일으키는수있다. 이러한제조상의문제를없애기위하여제조기준및개별품목별성분규격이설정되어있다. 일반사용기준에서규정하고있는사항이외에사용방법이나사용량등이부적당할경우에인체의건강을해칠염려가있는보존료, 산화방지제, 착색제, 표백제, 강산, 강알칼리같은첨가물에대해서는사용기준을규정하여사용대상식품의종류, 사용량, 사용법 142
Ⅵ. 식품첨가물 및사용목적등을제한하여일정량이상섭취하지않도록꾀하고있다. 이외에도첨가물을보존할때특히주의가필요한것에대하여는보존기준이있다. 가. 제조기준이기준은첨가물일반과면류첨가알칼리제, 혼합제제, 천연첨가물의원료, 제조장치를통해제조되는식품첨가물및천연첨가물의추출용매에대하여설정되어있다. 첨가물일반은첨가물을제조 가공할때원료로무제한사용을방지할목적으로산성백토, 백도토, 벤토나이트, 탤크, 모래, 규조토, 탄산마그네슘또는이와유사한불용성광물성물질은첨가물의제조또는가공에필요불가결한경우와다른것으로대체할수없는경우 ( 예 : 흡습방지목적, 첨가물을정제할경우등 ) 에한하여사용이인정된다. 또자장면, 우동, 만두피등을만들때소맥분에첨가해서고유의맛과색을내기위해사용하는면류첨가알칼리제 ( 화학적합성품에한함 ) 를제조 가공하는경우, 사용할수있는원료의종류가정해져있어각각의성분규격에적합한탄산칼슘, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 인산염의나트륨염또는칼륨염을원료로하여이중의 1종또는 2종이상을혼합한것 ( 고형 ), 이들의수용액 ( 액상 ) 또는소맥분으로희석한것 ( 희석분말 ) 이외는사용할수없다. 혼합제제의제조에사용하는첨가물은식품첨가물공전에수재된품목으로서개별규격에적합한것이어야한다. 다만, 화학적합성품이외의첨가물로서한시적기준규격을필한품목은혼합제제의성분이될수있다. 또한, 혼합제제를제조할때는그사용목적이타당하여야하며, 원래의성분에변화를주는제조방법이어서는아니되며, 혼합희석또는희석혼합제제에사용하는희석제는전분 ( 가공되어첨가물로분류되는것은제외 ), 소맥분, 포도당, 설탕과그밖에일반적으로식품성분으로인정되는것이어야한다. 그리고혼합제제제조시품질안정, 형태형성을위하여필요불가결한경우산화방지제, 보존료, 유화제, 안정제, 용제등의첨가물을사용할수있으며, 그양은기술적효과를달 143
식품위생 성하는데필요한최소량으로하여야한다. 천연첨가물의원료를관리하기위한규정으로젤라틴의제조에사용되는우내피등의원료는크롬처리등경화공정을거친것은사용할수없으며, 키틴, 키토산, 글루코사민, 가재색소, 카라기난, 알긴산, 코치닐추출색소 ( 카르민포함 ) 등천연첨가물의원료는수집 보관 운송과정에서위생적으로취급하여야한다. 또한, 제조장치를통해제조되는식품첨가물, 천연첨가물의추출용매를관리하기위한규정을두고있다. 유전자재조합기술에의해얻어진미생물을이용하여제조한식품첨가물은 식품위생법 제18조에따른 유전자재조합식품의안전성평가심사등에관한규정 ( 식품의약품안전처고시 ) 에따라승인된것으로서품목별규격및기준에적합한것이어야한다. 나. 성분규격식품첨가물의품질을관리하기위해개별품목별성분규격을두고있으며, 함량, 성상, 확인시험, 순도시험 ( 비소, 납, 카드뮴, 중금속등 ) 등의기준을두어관리하고있다. 순도가떨어져유해물질이혼입되어있을경우에는건강에위해를일으킬가능성이있으므로, 식품첨가물의순도등에대해규격을정하고있다. 중금속의경우, 일상식품및환경중에는비소, 수은, 카드뮴등의대부분의유해중금속이미량함유되어있으며, 자연적인함유량에서는일반적으로대부분의생물에무해하나, 그양이과다할경우에는급성또는만성적인영향을미칠가능성이있어원료등으로부터유래된유해중금속등이충분히제거되지않고잔류할가능성이있으므로성분규격에이에대한상한치를규정하고있다. 또한, 건조감량, 강열잔류물, 염화물, 황산염등위해성과는상관이적으나식품첨가물의품질에관계되는규격도설정되어있다. 144
Ⅵ. 식품첨가물 다. 사용기준식품첨가물을무제한으로모든식품에사용할경우식품을통해서다량섭취하면유해한영향을미칠가능성이있으므로식품첨가물섭취로인한위해를최소한으로줄이고자첨가량과사용방법을제한하는첨가물의사용기준이정해져있다. 이는첨가물을사용해서식품을제조 가공할때지키지않으면안되는기준으로첨가물의품질다시말해서성분규격과함께식품의안전성을확보하는데는중요한기준이다. 사용기준은첨가물의 1일섭취량 사용목적 사용량 사용방법 효과및식품중의분해수준등의자료에의해정해지며첨가물의 1일섭취량은그첨가물이사용된대상식품의 1일섭취량결과로부터산출한다. 그양을독성시험결과로부터산출한인체안전기준인 1일섭취허용량 (Acceptable Daily Intake: ADI) 과비교하여사용기준이결정된다. 현행식품첨가물공전의사용기준에는일반사용기준과개별사용기준이있다. 1) 일반사용기준에서는식품첨가물의사용목적을결함이있는원재료나비위생적인제조방법을은폐하기위한목적으로사용을금지하고있으며, 개별사용기준이없는식품첨가물은물리적, 영양적, 기타기술적효과를달성하는데필요한최소량으로제한사용하도록하고있다. 또한, 조제유류, 영아용조제식, 성장기용조제식, 영 유아용곡류조제식, 기타영 유아식에사용할수있는식품첨가물을영양강화목적의첨가물과영양강화목적이외에사용할수있는식품첨가물로구분하여관리하고있다. 2) 개별품목별사용기준에서는보존료, 산화방지제, 감미료등과같이사용대상식품및사용량이설정된품목, 영양강화제, 착색료등과같이사용대상식품을한정하고있는품목, 착향료, 추잉껌기초제, 피막제등과같이사용용도만이규정된품목이있다. 145
식품위생 7. 식품첨가물공전식품첨가물공전은식품첨가물의성분규격, 사용기준, 보존기준, 제조기준등을수록한일종의공정서이며, 내용은 Ⅰ. 총칙, Ⅱ. 화학적합성품, 천연첨가물및혼합제제류, Ⅲ. 기구등의살균소독제, Ⅳ. 일반시험법, Ⅴ. 시액시약용량분석용표준용액및표준용액및부록으로되어있으며, 고시개정을통해 II. 제3. 품목별규격및기준 을 II. 제3. 품목별성분규격및보존기준 과 II. 제4. 품목별사용기준 으로분리수록하여식품첨가물공전의사용편이성을합리적으로개선하였다 ( 식약처고시제2011-72호, 11.11.30). 식품첨가물의성분규격은그품질과순도에관한규격으로서한국명, 영어명, 구조식또는시성식, 분자식, 분자량, 정의, 성분의함량, 성상, 확인시험, 순도시험, 건조감량, 강열잔류물, 정량법등의각항목으로되어있다. 우리나라에서식품첨가물은 1962년 1월에식품위생법이제정 공포되면서 217품목이최초로지정되었으며, 그후식품첨가물에대한기준및규격을매년지속적으로제 개정하여 2012년현재고시된화학적합성품은 403품목, 천연첨가물 195품목, 혼합제제류 7품목으로혼합제제를제외한화학적합성품과천연첨가물은총 601품목의식품첨가물에대한기준 규격을각각설정 관리하고있다. 아울러, 2003년 9월에기구등의살균소독제가식품위생법상식품첨가물의범주에포함됨에따라기구등의살균소독제에대한기준 규격도각품목별로설정 관리해오고있다. 2013년 12월현재기구등의살균소독제는에탄올등 12품목이고시되어있다. 146
Ⅵ. 식품첨가물 단원정리 1. 식품첨가물에대한정의를쓰시오 < 정답 > 식품의외관 향미 조직또는저장성을향상시키기위한목적으로식품에보통미량으로첨가되는물질 2. 식품첨가물의역할이아닌것은? 1 식품중의미생물의증식을방지 2 가공으로변색된식품의본래색조를복원 3 산패를방지 4 식품의해동을촉진 < 정답 > 4 3. 동물, 식물, 광물등이른바천연물또는그추출물을원료한첨가물은무엇인가? < 정답 > 천연첨가물 4. 식품첨가물중화학적합성품에대하여설명하시오 < 정답 > 화학적수단에의하여원소또는화합물에분해반응외의화학반응을일으켜얻은물질 5. 식품첨가물의설명으로맞지않는것은? 1 식품첨가물은크게화학적합성품과천연첨가물로나눈다. 2 식품첨가물에는안전성기준과제조기준이있다. 3 식품첨가물은그기능과용도에따라분류할수있다. 4 식품첨가물공전은제조기준과사용기준이정해져있다. < 정답 > 2 147
식품위생 6. 다음중국제식품규격위원회 (Codex Alimentarius Commission) 에서정하는식품첨가물특성에부합하지않는것은? 1 일반적으로그자체를식품으로서섭취하지않음 2 식품의일반성분으로서사용되지않는물질임 3 식품의제조, 가공, 조리, 처리, 포장및보관시에기술적인목적을달성하기위해식품에첨가하여효과를나타내는것임 4 오염물질, 영양적품질개선을목적으로첨가하는물질을포함함 < 정답 > 4 7. 식품첨가물의사용기준설정시고려사항이아닌것은? 1 1일섭취량 2 사용목적 3 원료의가격 4 식품중의분해수준 < 정답 > 3 148
Ⅶ. 식품용기구및용기 포장
Ⅶ. 식품용기구및용기 포장 Ⅶ. 식품용기구및용기 포장 1. 식품용기구및용기 포장안전관리필요성식품용기구및용기 포장에는여러위해요소가있을수있다. 일반적으로고분자물질인합성수지제는분자량이매우큰물질로서우리인체내에흡수되지않기때문에안전한것으로알려져있다. 그러나합성수지제를제조하는데사용되는주원료인모노머 (monomer) 가모두반응하여고분자로되지않고미반응물로남아있는경우에는위해요소로작용할수있다. 또한식품용기구및용기 포장을제조하는데있어서색깔을나타내기위해착색제가사용되기도하고, 가공보조제로프탈레이트류등첨가제가사용되기도한다. 이와같이의도적으로사용되는원료물질이외에원료나제조공정중에납등불순물이혼입될수있다. 또한이렇게제조된식품용기구및용기 포장은물리적, 화학적으로도안정하여기구및용기포장으로인해식품이오염되지말아야한다. 이러한위해요소들은기구및용기 포장에담긴식품이얼마동안기구및용기 포장과접촉되는지, 담겨진상태의온도는얼마인지에따라위해요소가식품으로이행하는정도가달라질수있다. 식품과기구및용기 포장의접촉시간이길수록, 접촉온도가높을수록, 접촉면적이큰액체식품이고체식품에비해기구및용기 포장의위해요소가식품으로더많이이행될것으로예상된다. 또한용기 포장에어떠한유형의식품을담는가에따라식품으로부터기구및용기 포장으로부터이행되는위해요소의양은달라진다. 그식품이수용성인지, 산성인지, 주류인지아니면지방성인지에따라위해요소의양이나종류가달라진다. 기구및용기 포장에서식품으로이행되는위해물질의양을알아내는데있어서는실제식품을대상으로하는것이가장이상적이나, 식품을구성하는성분이복잡하고어떤성분들은방해물질로작용하는등분석상의어려움으로인하여기구및용기 포장의기준및규격에서는식품유사용매 ( 침출용매 ) 를사용 151
식품위생 하여용출시험을수행한다. 수용성식품을대표하는침출용매로물을, 산성식품은 4% 초산을, 지방성식품은 n-헵탄, 주류는알코올함량에따라 20% 또는 50% 에탄올을각각사용하도록규정하고있다. 2. 식품용기구및용기 포장관련식품위생법내용가. 기구및용기 포장의정의식품위생법에서기구는식품등에직접닿는기계 기구등으로서음식을먹을때사용하거나담는것또는식품등을채취 제조 가공 조리 저장 소분 운반 진열할때사용하는것이며, 용기 포장은식품을넣거나싸는물품으로서식품등과함께소비자에게전달되는물품으로정의하고있다. 식품용기구의예로는수저, 주걱, 도마등이있으며, 컵라면용기는식품위생법상용기 포장에해당된다. 나. 유독기구등의판매 사용금지식품위생법제8조에서는유독 유해물질이들어있거나묻어있어인체의건강을해칠우려가있는기구및용기 포장과, 식품또는식품첨가물에직접닿으면해로운영향을끼쳐인체의건강을해칠우려가있는기구및용기 포장은판매하거나판매의목적으로제조 수입 저장 운반 진열하거나영업에사용할수없도록규정되어있다. 다. 표시기준식품위생법에따른 식품등의표시기준 에식품용기구및용기 포장에대해서는 업소명, 소재지 및 재질명 을표시하도록규정되어있다. 재질명표시에있어서합성수지제의경우에있어서는폴리염화비닐, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리스티렌등을기재하도록되어있다. 152
Ⅶ. 식품용기구및용기 포장 일부재질또는용도의식품용기구및용기 포장에대해서는별도로 소비자안전을위한주의사항 을표시하도록되어있다. 식품포장용랩 (wrap) 으로폴리염화비닐이나폴리에틸렌재질이사용되는데, 100 를넘을경우이들이녹을우려가있기때문에이들에대해서는 100 를초과하지않은상태에서만사용하도록표시하도록되어있다. 폴리스티렌은열적특성상녹는온도가낮아전자레인지사용에적합하지않으며, 멜라민수지, 페놀수지및요소수지의경우에는재질의특성상전자파에의해유해물질이용출될수있어식품가열 조리시전자레인지에넣어사용하지않게표시하도록되어있다. 또한, 유리제에는오븐이나전자레인지등에사용할수있는가열조리용도가있는데, 이러한기구에는직화용, 오븐용, 전자레인지용및열탕용등으로구분표시하고 표시된사용용도외에는사용하지마십시오 등을표시하도록규정하고있다. 라. 기준과규격의제 개정식품위생법제9조제1항에서식품의약품안전처장은국민보건을위하여필요한경우에는판매하거나영업에사용하는기구및용기 포장에관하여제조방법에관한기준및기구및용기 포장과그원재료에관한규격을정하여고시한다. 마. 영업의종류및신고식품위생법시행령제21조제7호및같은법시행령제25조제7호의용기포장류제조업은관할특별자치도지사또는시장 군수 구청장에게신고하도록되어있다. 또한같은법제19조및같은법시행규칙제12조에관할지방식품의약품안전청장 ( 통관장소또는보관장소관할 ) 에수입신고하도록되어있다. 153
식품위생 바. 자가품질검사식품위생법제31조및같은법시행규칙제31조동일한재질의제품으로크기나형태가다를때는동일재질별로 6개월마다 1회이상기준규격적합여부검사를실시하고자가품질검사기록서를 2년간보관하도록되어있다. 3. 식품용기구및용기 포장의기준및규격식품용기구및용기 포장의기준 규격은총칙, 공통기준및규격, 재질별규격, 기구및용기포장의시험법으로이루어져있다. 총칙은기구및용기 포장의기준및규격의목적과수록범위및구성에대한내용이며, 공통기준및규격은기구및용기 포장의공통제조기준, 공통규격, 용도별규격, 기준및규격의적용및적부판정, 검체의채취및취급방법, 보존및유통기준으로구성되어있다. 재질별규격은합성수지제 38종, 셀로판제, 고무제, 종이제등에대한각재질별규격이설정되어있고, 마지막으로기구및용기포장각재질의관리항목에대한시험법이설정되어있다. < 그림 7-1> 식품용기구및용기 포장의기준및규격분류체계 154
Ⅶ. 식품용기구및용기 포장 가. 공통제조기준및공통규격기구및용기 포장의공통제조기준중몇가지중요한내용을살펴보겠다. 기구및용기 포장제조시식품과직접접촉하는면에는인쇄를하여서는안되며, 기구및용기 포장제조시식품위생법상허용된착색료이외의착색료를사용하여서는안되는데, 유약, 유리또는법랑에녹이는방법, 그밖에식품에혼입할우려가없는방법에의한경우는제외한다. 또한기구및용기 포장제조시디에틸헥실프탈레이트 (DEHP) 를사용하여서는안되는데, 이는 DEHP가지방성식품을제외한수성식품등으로는잘이행되지않는것으로알려져있기때문이다. 이때 DEHP가용출되어식품에혼입될우려가없는경우는제외하도록하고있다. 그밖에공통규격으로기구및용기 포장은물리적또는화학적으로식품이오염되기쉬운구조이어서는안된다. 나. 용도별규격용도별규격은기구및용기 포장중몇가지특별관리가필요한용도에대해규정한다. 랩 (wrap) 제조시디에틸헥실아디페이트 (di-(2-ethylhexyl)-adipate, DEHA) 를, 젖병 ( 젖꼭지포함 ) 제조시디부틸프탈레이트 (di-n-butyl-phthalate, DBP), 벤질부틸프탈레이트 (benzyl-n-butyl-phthalate, BBP) 및비스페놀 A(bisphenol A) 를사용할수없다. 유리제중가열조리용기구에는직화용, 오븐용, 전자레인지용및열탕용이있는데, 직화용은열충격강도는 150 이상, 나머지오븐용, 전자레인지용및열탕용은열충격강도가 120 이상으로규정되어있다. 열충격강도는내열온도차라고도하며내열온도와는구별된다. 다. 기구및용기 포장의기준및규격적용및적부판정전분, 글리세린, 왁스등식용물질이식품과접촉하는면에접착되어있는용기 포장에대하여는증발잔류물의규격적용을안할수있으며, 식품또는식품첨가물에접촉되는재질이돌또는착색되지아니한유리제등기타천연원 155
식품위생 재료로만들어져위해우려가없는식품용기구및용기 포장대하여는규격적용을아니할수있다. 적부판정을할때에는기구및용기 포장에대해식품의약품안전처장이정한기준및규격에따라적합과부적합으로판정하며, 기준및규격은최종제품에대하여적용한다. 라. 재질별규격식품용기구및용기 포장은재질에따라합성수지제, 셀로판제, 고무제, 종이제또는가공지제, 금속제, 목재류, 유리제, 도자기제, 법랑및옹기류, 전분제로구분하고, 합성수지제는폴리염화비닐, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌등총 38종으로분류하여관리하고있으며, 합성수지제 38종에대해서는표7-1에나타내었다. < 표 7-1> 합성수지제 (38 종 ) 식품용기구및용기 포장의재질의종류 156
Ⅶ. 식품용기구및용기 포장 식품용기구및용기 포장의기준 규격에서에서의관리항목에는잔류규격과용출규격이있다. 잔류규격은재질중잔류 (Residue) 할수있는유해물질의관리에대한것으로, 기구및용기포장제조시유해물질의사용이나불순물로서잔류할수있는유해물질을사전에차단하기위함이다. 용출규격은식품으로이행 (migration) 될수있는유해물질의관리에관한것으로, 총이행량 (Overall Migration Limit) 과특정이행량 (Specific Migration Limit) 개념이있다. 특정이행량은해당기구및용기포장을제조할때사용되는특정의원료나첨가제등에대하여설정되는규격이며, 총이행량은안전관리강화를위해특정물질을포함한모든비특정물질을관리하기위한안전규격이다. 기구및용기포장의기준및규격에서는기구및용기포장과접촉하는식품을직접분석할수없기때문에, 식품의종류를유지및지방성식품, 주류, ph 5 이하인식품, ph 5 이상인식품으로구분하고, 각식품종류에해당되는용출용매로 n-헵탄, 20% 에탄올, 50% 에탄올, 4% 초산, 물을적용하도록규정하고있다. < 표 7-2> 식품의종류에따른침출용매 4. 식품용기구및용기 포장의용출규격항목 이제부터는기구및용기 포장의재질로많이사용되는몇가지재질에대한용출규격과그용출규격의설정배경에대해알아보겠다. 157
식품위생 가. 폴리에틸렌 (PE) 및폴리프로필렌 (PP) < 용출규격 > - 납 : 1.0 ppm 이하 - 과망간산칼륨소비량 : 10 ppm 이하 - 증발잔류물 : 30 ppm 이하 - 1- 헥센 : 3 ppm 이하 (PE 에한한다 ) - 1- 옥텐 : 15 ppm 이하 (PE 에한한다 ) 합성수지제중에서사용량이가장많은폴리에틸렌 (PE) 및폴리프로필렌 (PP) 규격및규격설정배경에대하여알아보겠다. 용출규격중에서 1- 헥센및 1- 옥 텐은폴리에틸렌제조에사용되는원료물질에해당된다. 과망간산칼륨소비량은 산화하기쉬운유기물질이많을수록값이커지게되는데, 유기물질은식품의 맛이나냄새에영향을줄수있다. 참고로, 먹는물에서도이규격을관리하고 있다. 증발잔류물은앞에서설명한총이행량개념의규격인데, 용출용매로용 출한후, 용매를전부증발시키고남아있는물질의총량에대한규격이다. 마 지막으로납은원료나제조공정에서혼입될수있는불순물을관리하기위한 규격이다. 폴리에틸렌은일회용장갑이나우유팩의내부코팅제로많이사용 하며, 폴리프로필렌은식품용기나밀폐용기등에많이사용한다. 나. 폴리에틸렌테레프탈레이트 (PET) < 용출규격 > - 납 : 1.0 ppm 이하 - 과망간산칼륨소비량 : 10 ppm 이하 - 증발잔류물 : 30 ppm 이하 - 안티몬 : 0.04 ppm 이하 - 게르마늄 : 0.1 ppm 이하 - 테레프탈산 : 7.5 ppm 이하 - 이소프탈산 : 5.0 ppm 이하 158
Ⅶ. 식품용기구및용기 포장 폴리에틸렌테레프탈레이트는생수병, 음료수병등으로많이사용하며, 용출규격중에서테레프탈산, 이소프탈산은폴리에틸렌테레프탈레이트제조에사용되는원료물질이고, 안티몬이나게르마늄은합성할때촉매로사용하는물질이다. 다. 금속제 < 용출규격 > - 납 : 0.4 이하, 카드뮴 : 0.1 ppm 이하, 니켈 : 0.1 ppm 이하, 6 가크롬 : 0.1 ppm 이하, 비소 : 0.2 ppm 이하 (As 2 O 3 로서 ) - 증발잔류물 : 30 ppm 이하 - 포름알데히드 : 4.0 ppm 이하 - 염화비닐 : 0.05 ppm 이하 - 에피클로로히드린 : 0.5 ppm 이하 - 비스페놀 A : 0.6 ppm 이하 - 4,4 - 메틸렌디아닐린 : 0.01 ppm 이하 금속제는식품용기구및용기 포장기준및규격에서는 2가지로구분할수있는데, 첫째는스테인리스재질의냄비등과같이금속재질자체만으로구성된제품이며, 다른하나는철이나알루미늄내부에에폭시수지등이코팅된캔등이있다. 용출규격중에서스테인리스재질의경우에는원료에서혼입될수있는납, 니켈, 6가크롬및비소에대한규격을관리하고있다. 캔의경우에는에폭시수지등코팅제제조시사용하는원료물질인포름알데히드, 염화비닐, 에피클로로히드린, 비스페놀 A에대한규격을설정하여관리하며, 4,4 -메틸렌디아닐린은첨가제로사용한다. 159
식품위생 단원정리 1. 식품위생법상기구의정의는? < 정답 > 음식을먹을때사용하거나담는것또는식품 EH는식품첨가물을채취 제조 가공 조리 저장 소분 운반 진열할때사용하는것으로서식품또는식품첨가물에직접닿는기계 기구나그밖의물건을말함 2. 식품위생법상용기 포장의정의는? < 정답 > 식품또는식품첨가물을넣거나싸는것으로서식품또는식품첨가물을주고받을때함께건네는물품 3. 다음중식품위생법상기구에해당되는것은? 1 주스병 2 젖병 3 컵라면용기 4 과자봉지 < 정답 > 2 4. 다음중기구및용기포장의표시기준에따라반드시표시하여야할사항이아닌것은? 1 제품명 2 업소명 3 소재지 4 재질명 < 정답 > 1 160
Ⅶ. 식품용기구및용기 포장 5. 다음기구및용기포장재질중식품가열 조리시전자레인지에넣어사용할수없도록반드시표시하여야하는것이아닌것은? 1 폴리프로필렌 2 폴리스티렌 3 멜라민 4 요소수지 < 정답 > 1 6. 다음중용출규격에대한설명으로잘못된것은? 1 기구및용기 포장재질중잔류 (Residue) 할수있는유해물질에관한것 2 식품으로이행 (Migration) 될수있는유해물질에대한총이행량 (Overall Migration Limit) 에관한것 3 식품으로이행 (Migration) 될수있는유해물질에대한특정이행량 (Specific Migration Limit) 에관한것 4 폴리에틸렌 (PE) 규격항목중 1-헥센및 1-옥텐 < 정답 > 1 7. 다음중멜라민수지에서포름알데히드에대한규격을관리하는이유는? 1 포름알데히드가모노머로사용되어식품으로이행될수있기때문 2 포름알데히드가촉매로사용되어식품으로이행될수있기때문 3 포름알데히드가첨가제로사용되어식품으로이행될수있기때문 4 포름알데히드가용매로사용되어식품으로이행될수있기때문 < 정답 > 1 161
Ⅷ. 유전자재조합식품
Ⅷ. 유전자재조합식품 Ⅷ. 유전자재조합식품 1. 유전자재조합식품의개요가. 유전자재조합식품의정의유전자재조합식품이란생물의유전자중유용한유전자만을취하여다른생물체의유전자와결합시키는등의유전자재조합기술을활용하여재배 육성된농 축 수산물등과이를원료로하여제조 가공한식품 나. 개발목적 - 유용한유전자를재조합시켜원하는특성을갖도록품종개량 생산량증가 ( 예 : 병충해에강한옥수수, 제초제내성을가진콩 ) 품질향상, 영양개선 ( 예 : 무르지않는토마토, 비타민강화쌀, 불포화지방산함량높인유채 ) 환경에대한대처 ( 예 : 염분저항성옥수수, 가뭄저항성옥수수 ) [ 그림 8-1] 유전자재조합식품의개발목적 - 유전자재조합에의한품종개량과전통육종에의한품종개량은유용한 165
식품위생 유전자를서로재조합시켜원하는특성을갖는품종을만든다는공통점을갖는다. 그러나육종기술은각각원하는특성을나타내는식물을교배하여목적하는품종을찾아내는것으로품종개발에많은시간이소요되고동종간의교배만가능한데반해, 유전자재조합기술은유전자를직접삽입하여목적하는품종을비교적단시간내에얻을수있고다른종의생물체에서도삽입하고자하는유전자를얻을수있어품종개량의폭이넓고소요기간이짧다는것이특징이다. 다. 유전자재조합식품의생산현황 (2011 년 ) 1) 1) 전세계재배면적 : 1억 6천만ha( 한반도면적의약 7.2배 ) - 유전자재조합농산물종류 : 콩, 옥수수, 카놀라, 면화, 사탕무 전세계적으로콩 91%, 옥수수 88%, 면화 90% 가유전자재조합농산물 2) 유전자재조합농산물재배및수입국가 - 미국등재배국가는 29 개국이며, 수입만허용하는국가는 31 개국 재배면적으로상위 7 개국은미국, 브라질, 아르헨티나, 인도, 캐나다, 중국, 파라과이 [ 그림 8-2] 유전자재조합농산물의세계재배현황 (ISAAA) 1) Global status of commercialized biotech/gm crops. 2011. ISAAA(International service for acquisition of agri-biotech applications) 166
Ⅷ. 유전자재조합식품 2. 유전자재조합식품의안전성평가심사가. 기본개념유전자재조합식품안전성평가심사의기본개념은 1980년대부터경제개발협력기구 (OECD) 를통해제안되었고, 국제보건기구 (WHO) 및식량농업기구 (FAO) 에의해지지된 실질적동등성 을근거로한다. 이를토대로국제식품규격위원회 (CODEX) 에서는 2003년위해분석원칙에입각한유전자재조합식품의안전성평가심사기본원칙과평가방법에대한지침을국제적합의에의해마련하였다. 식품자체의안전성을고려해야하는유전자재조합식품의안전성평가심사는기존의전통방식으로재배되어오랫동안안전성에문제없이섭취해온농산물과비교하는방법을이용한다. 즉, 유전자재조합농산물과기존농산물을비교하고변화되었거나새롭게나타나는위해를분석하는것이다. 안전성평가심사는새롭게나타나거나변화된위해, 영양성분또는다른안전성에문제가있는지를분석하고이로인해사람의건강에영향을주는지평가하며, 적절한시험방법과통계기술을이용하여해석된데이터를토대로과학적전문가에의한충분한검토 (Peer Review) 를통해과학적증명이이루어진다. 나. 심사목적식품으로사용되는유전자재조합된농 축 수산물 미생물, 식품첨가물등이유통되기전안전성평가심사를통해유전자재조합식품의안전성을확보하여국민보건향상에이바지하고자한다. 다. 법적근거식품위생법제18조와유전자재조합식품등안전성평가심사등에관한규정 ( 식품의약품안전처고시 ) 에따라안전성평가심사를실시하며, 안전성승인을받지않은제품이혼입된경우같은법제4조제5호에의해수입 판매등금지한다 ( 표 1). 167
식품위생 < 표 8-1> 식품위생법의유전자재조합식품안전성평가심사근거및관련조항 식품위생법 제 18 조 ( 유전자재조합식품등의안전성평가 ) 조항내용 1 식품의약품안전처장은유전자재조합식품등을식용으로수입 개발 생산하는자에게최초로유전자재조합식품등을수입하는경우등대통령령으로정하는경우에는해당식품등에대하여안전성평가를받게할수있다 2 식품의약품안전처장은제 1 항에따른유전자재조합식품등의안전성평가에대한심사를위하여식품의약품안전처에유전자재조합식품등안전성평가자료심사위원회 ( 이하 안전성평가자료심사위원회 라한다 ) 를둔다. 3 안전성평가자료심사위원회의구성 기능 운영에필요한사항은대통령령으로정한다. 4 제 1 항에따른안전성평가의대상, 안전성평가를위한자료제출의범위및심사절차등에관하여는식품의약품안전처장이정하여고시한다. 시행령제 9 조 ( 유전자재조합식품등의안전성평가 ) 법제 18 조제 1 항에서 최초로유전자재조합식품등을수입하는경우등대통령령으로정하는경우 란다음각호의어느하나에해당하는경우를말한다. 1. 최초로법제 10 조에따른유전자재조합식품등 ( 이하 유전자재조합식품등 이라한다 ) 을수입하거나개발또는생산하는경우 2. 법제 18 조에따른안전성평가를받은후 10 년이지난유전자재조합식품등으로서시중에유통되어판매되고있는경우 3. 그밖에법제 18 조에따른안전성평가를받은후 10 년이지나지아니한유전자재조합식품등으로서식품의약품안전처장이새로운위해요소가발견되었다는등의사유로인체의건강을해칠우려가있다고인정하여심의위원회의심의를거쳐고시하는경우 시행령제10조 ( 유전자재조합식품등안전성평가자료심사위원회의구성ㆍ운영등 ) 1 법제 18 조제 2 항에따른유전자재조합식품등안전성평가자료심사위원회 ( 이하 " 안전성평가자료심사위원회 " 라한다 ) 는위원장 1 명을포함한 20 명이내의위원으로구성한다. 2 안전성평가자료심사위원회의위원은유전자재조합식품등에관한학식과경험이풍부한자로서다음각호의어느하나에해당하는자중에서식품의약품안전처장이위촉한다. 1. 유전자재조합식품관련학회또는 고등교육법 제 2 조제 1 호및제 2 호에따른대학또는산업대학의추천을받은자 2. 시민단체 ( 비영리민간단체지원법 제 2 조에따른비영리민간단체를말한다. 이하같다 ) 의추천을받은자 3. 식품위생관계공무원 3 안전성평가자료심사위원회의위원장은위원중에서호선한다. 4 제 2 항제 1 호및제 2 호의위원의임기는 2 년으로한다. 다만, 위원이궐위된경우그보궐위원의임기는전임위원임기의남은기간으로한다. 5 위원장은안전성평가자료심사위원회를대표하며, 안전성평가자료심사위원회의업무를총괄한다. 6 안전성평가자료심사위원회에출석한위원에게는예산의범위에서수당과여비를지급할수있다. 다만, 공무원인위원이그소관업무와직접관련하여출석하는경우에는그러하지아니하다. 7 제 1 항부터제 6 항까지, 제 10 조의 2 및제 10 조의 3 에서규정한사항외에안전성평가자료심사위원회의운영에필요한사항은안전성평가자료심사위원회의의결을거쳐위원장이정한다. < 개정 2012.7.4> 제 4 조 ( 위해식품등의판매금지 ) 누구든지다음각호의어느하나에해당하는식품등을판매하거나판매할목적으로채취 제조 수입 가공 사용 조리 저장 소분 운반또는진열하여서는아니된다. (1-4. 생략 ) 5. 제 18 조에따른안전성평가대상인농 축 수산물등가운데안전성평가를받지아니하였거나안전성평가에서식용으로부적합하다고인정된것 168
Ⅷ. 유전자재조합식품 라. 심사대상 식품용유전자재조합농 축 수산물, 미생물, 식품첨가물등 마. 심사기구유전자재조합식품등안전성평가자료심사위원회 - 심사위원 : 대학교나연구소의전문가, 의사등 20명으로구성 ( 소비자단체추천전문가포함 ) - 5개분과로구성 : 식품일반, 분자생물학, 독성, 알레르기성, 영양성 분과위원회식품일반분자생물학독성알레르기성영양성 평가항목유전자재조합식품의제외국허가 식용현황등형질전환에이용된방법및결과등유전자재조합작물, 발현된단백질에대한단기적 중장기적독성등유전자재조합작물이나발현된단백질의알레르기성등영양성분및위해가능성분의비교 분석 평가 바. 심사자료제출범위 1) 유전자재조합체의개발목적및이용방법에대한자료 2) 유전자재조합체개발에이용되는숙주에관한자료 3) 유전자재조합에이용되는공여체에관한자료 4) 유전자재조합에관한자료 5) 유전자재조합체의특성 ( 독성, 알레르기성, 영양성포함 ) 에관한자료 169
식품위생 사. 심사절차 1) 민원인이 식품위생법 제18조에근거하여안전성평가심사신청 2) 식약처 (2013년현재신소재식품과 ) 에서자료구비요건등확인, 검토 3) 심사위원회개최하여자료검토 4) 추가적으로필요한자료를심사신청자 ( 민원인 ) 에게요구하여반복검토하고안전성평가심사자료의타당성여부를 270일이내통보 5) 최종적으로검토완료된신청자료의심사결과는 20일이상일반에공개하여의견을수렴 [ 그림 7-3] 유전자재조합식품안전성심사평가절차 170
Ⅷ. 유전자재조합식품 아. 승인현황 (2011.12 현재 ) 1) 유전자재조합농산물수입승인현황 : 7개농산물, 81개품목 종류 품목수 비고 콩 9 수입 옥수수 45 수입 면화 15 수입 카놀라 6 수입 사탕무 1 수입 감자 4 기타 알팔파 1 기타 2) 유전자재조합식품첨가물승인현황 : 16개품목 ( 효소 15, 비타민 1) 3) 유전자재조합미생물승인현황 : 1품목 3. 유전자재조합식품의표시제도 가. 목적 소비자에게올바른정보를제공하여알권리및선택권보장 나. 법적근거 유전자변형식품등의표시기준 ( 식품의약품안전처고시제2014-114호, 14.4.24 제정고시 ) 171
식품위생 다. 표시대상및표시방법 1) 유전자재조합식품표시대상 구분표시를해야하는경우표시를하지않는경우 농산물 가공식품 건강기능식품 식약처가수입승인한모든유전자재조합농산물 ( 콩, 옥수수, 유채, 면화, 사탕무 ) 유전자재조합농산물을주요원재료로사용하여제조 가공후유전자재조합 DNA 또는외래단백질이남아있는모든식품 구분관리하였다는증명서류 2) 를제출하는경우 - 구분유통증명서또는정부증명서제출 비의도적혼입허용치 3% 이하인정 구분관리하였다는증명서류를제출하는경우 - 구분유통증명서또는정부증명서제출 비의도적혼입허용치 3% 이하인정 유전자재조합식품을사용하였으나, - 유전자재조합식품이주요원재료 3) 로사용되지않은경우 - 최종제품에유전자재조합 DNA 또는외래단백질이남아있지않은경우 2) 종자의구입, 재배, 보관, 선별, 운반, 선적과정에서유전자재조합식품과구분하여관리하였음을증명하는서류 3) 제조 가공에사용된원재료중많이사용한 5가지원재료 ( 단, 정제수제외 ) 172
Ⅷ. 유전자재조합식품 2) 유전자재조합식품표시내용및방법 구분내용 표시내용 제품주표시면유전자재조합식품또는유전자재조합 OO 포함식품 원재료명바로옆유전자재조합또는유전자재조합된 OO 유전자재조합여부를확인할수없는경우 유전자재조합 OO 포함가능성있음 으로표시 용기 포장에잉크, 각인, 소인등으로지워지지않고잘알아볼수있게바탕색과구별되는색상의 10 포인트이상활자로표시 - 국내식품 : 포장지에인쇄 - 수입식품 : 스티커처리가능하나떨어지지않게부착 ( 단, 건강기능식품은포장지에인쇄 ) 표시 방법 두부나묵또는즉석판매제조업소와같이용기나포장없이판매하는경우별도게시판이용하여표시 4. 수입단계유전자재조합식품등표시관리가. 목적수입단계에서유전자재조합농산물및가공식품 ( 건강기능식품포함 ) 에대한적정표시여부를확인하고신고 수리함으로써표시제도에대한소비자신뢰제고 173
식품위생 나. 관리대상 수입콩 4), 옥수수, 면화, 유채, 사탕무 ( 이를싹틔워기른콩나물, 새싹채소등을포함 ) 및이를주요원재료로사용한식품 다. 표시대상 1) 농산물식품위생법제18조에따른안전성평가심사결과식용으로수입승인된유전자재조합콩, 옥수수, 면화, 유채, 사탕무 ( 이를싹틔워기른콩나물, 새싹채소등을포함 ) 2) 가공식품표시대상유전자재조합농산물을주요원재료로 1가지이상사용하여제조 가공한식품중제조 가공후에도유전자재조합 DNA나외래단백질이남아있는식품 - 간장, 식용유, 당류 ( 포도당, 과당, 엿류등 ), 주류 ( 맥주, 위스키, 브랜디, 리큐르, 증류주, 기타주류등 ) 및식품첨가물제외 라. 서류및관능검사 1) LMO 5) 농산물의수입신고 ( 접수 ) 시 유전자변형생물체의수입승인서 를제출받아 LMO수입승인여부를확인하고 식품등수입신고서 접수처리 4) 농축수산물표준코드 ( 농림수산식품부 ) 에의한 콩 은백태, 황태, 청태, 흑태 ( 검정콩 ), 선비태, 아주까리콩, 서리태, 밤콩, 콩나물콩 ( 유태 ), 풋콩, 풋청태, 약콩, 갓끈콩, 양태, 장단콩 ( 단콩 ), 울콩, 발아콩 5) 유전자재조합식품표시대상농산물의 알곡 또는 씨앗 이원형을유지한상태로종자의파종시에자연발아하여자가증식할수있는상태이거나또는그싹이나줄기, 잎, 뿌리등을삽목하거나꺾꽂이하였을때뿌리가자연발근하여자연의환경상태에서증식이가능한상태의농산물을유전자변형생물체라함 174
Ⅷ. 유전자재조합식품 2) 관리대상여부및증명서류확인 - 콩, 옥수수, 면화, 유채, 사탕무 ( 이를싹틔워기른콩나물, 새싹채소등을포함 ) 및이를주요원재료로사용하였는지확인 - 관리대상중유전자재조합식품으로표시하지않고수입신고되는제품 ( 농산물, 가공식품, 건강기능식품 ) 은구분유통증명서또는생산국의정부가인정하는증명서를제출받아해당제품이표시대상식품인지확인하고처리 ( 단, 가공식품및건강기능식품의경우최종제품에유전자재조합 DNA가남아있지않았음을증명하는검사성적서도인정 ) 3) 유전자재조합식품표시대상이아님을입증하지못하는경우유전자재조합식품임을표시하도록보완조치 - 단, 농산물의경우유전자변형생물체의국가간이동등에관한법률 (LMO법) 에따른수입승인절차를거치도록하거나폐기 반송조치 4) 수입신고서상에 유전자재조합식품 또는 유전자재조합식품포함가능성있음 으로신고한판매용가공식품에대해서는관능검사를실시하여표시기준에적합하게표시되었는지확인하고신고수리 마. 표본검사 1) 유전자재조합식품표시제도관리대상수입농산물은 5%, 가공식품 ( 건강기능식품포함 ) 은 10% 비율로표본검사실시 2) 제출한증명서류 ( 구분유통증명서, 정부증명서, 검사성적서 ) 와검사결과가다를경우보완또는반려조치 175
식품위생 [ 그림 7-4] 유전자재조합식품수입및표시관리업무처리흐름도 5. 제조 유통단계유전자재조합식품등표시관리가. 목적제조 유통단계에서유전자재조합식품표시제도준수여부에대한지도 점검및수거 검사를통해유전자재조합표시적정관리를유도하고소비자신뢰및알권리제고 176
Ⅷ. 유전자재조합식품 나. 관리대상 콩, 옥수수, 면화, 유채, 사탕무 ( 이를싹틔워기른콩나물, 새싹채소등을포함 ) 및이를원재료로사용하여제조 유통중인식품 다. 표시대상식품위생법제18조에따른안전성평가심사결과식용으로수입승인된품목인콩, 옥수수, 면화, 유채, 사탕무 ( 이를싹틔워기른콩나물, 새싹채소등을포함 ) 를주요원재료로 1가지이상사용하여제조 가공한식품중제조 가공후에도유전자재조합 DNA나외래단백질이남아있는식품 - 간강, 식용유, 당류 ( 포도당, 과당, 엿류등 ), 주류 ( 맥주, 위스키, 브랜디, 리큐르, 증류주, 기타주류등 ) 및식품첨가물은제외 라. 지도 점검 1) 대상콩, 옥수수, 면화, 유채, 사탕무 ( 이를싹틔워기른콩나물, 새싹채소등을포함 ) 및이를원재료로사용한식품업소로서표시대상의무자 2) 점검사항 유전자재조합식품관리대상에해당되는지확인 - 품목제조보고, 원료수불대장, 생산작업관계서류등을통해콩, 옥수수등이주요원재료로사용되고있는지확인 관리대상원료를주요원재료로사용할경우제품의표시여부확인 제품에유전자재조합식품등표시가없는경우 - 해당제품을제조하기위해사용한원료가유전자재조합식품표시대상에해당되지않음을증명하는서류확인 ( 구분유통증명서, 정부증명서, 검사성적서 ) 177
식품위생 제품에유전자재조합식품등표시가있는경우 - 유전자재조합식품등의표시기준에적합하게표시되었는지확인 - 소비자를오인하게하는표시가있는지확인 GMO-free, non-gmo 등임의표시제품에대해서는반드시수거 검사를통해허위표시여부확인 3) 지도사항 유전자재조합식품표시대상및표시방법에대한지도 유전자재조합농산물을사용할경우표시및취급관리등안전관리지도 유전자재조합원료와비유전자재조합원료를동시에사용할경우원료의구분보관및생산시설세척관리지도 마. 수거 검사 1) 대상시중유통중인국내제조및수입식품중콩, 옥수수, 면화, 유채, 사탕무 ( 이를싹틔워기른콩나물, 새싹채소등을포함 ) 를주요원재료로사용한식품중유전자재조합식품표시를하지아니한식품 2) 유통 판매단계 유통 판매중인제품을수거하여정성검사실시 정성검사결과유전자재조합성분이검출되었을경우 - 해당제품이표시대상이아님을입증하는서류 ( 구분유통증명서, 정부증명서, 검사성적서 ) 를확인하고, 증명서류확인이불가능한경우행정처분등조치 원료 ( 농산물 ) 를확보하여정량검사를실시한경우 178
Ⅷ. 유전자재조합식품 - 비의도적혼입치 3% 를초과한경우증명서류확인여부와관계없이행정처분등조치 원료 ( 농산물 ) 를확보할수없어정량검사가불가능한경우 - 원료를확보할수없는사유에대한객관적인정황 ( 원료수불및생산작업관계서류, 점검결과에대한사실확인서작성등 ) 확보 3) 제조 생산단계 생산완제품및원료 ( 농산물 ) 를동시에수거하고완제품에대한정성검사실시 - 원료수불관계서류, 생산및작업기록에관한서류등을확인하여제품에사용된원료와생산완제품을동시에수거 생산완제품에대한정성검사결과유전자재조합성분이검출되었을경우 - 증명서류 ( 구분유통증명서, 정부증명서, 검사성적서 ) 확인후처리 증명서류확인이안될경우행정처분등조치 - 필요시동시에수거한원료 ( 농산물 ) 에대한정량검사실시 원료 ( 농산물 ) 에대한정량검사결과비의도적혼입허용치 3% 를초과한경우 - 구분유통증명서등증명서류확인여부와관계없이행정처분등조치 [ 그림 7-5] 유전자재조합식품제조 유통및표시관리업무처리흐름도 179
식품위생 바. 행정처분및벌칙 1) 행정처분 미표시 : 유전자재조합식품등의표시기준제3조에의한유전자재조합식품등표시대상식품임에도표시를하지않은경우 구분 1차위반 2차위반 3차위반 식품제조가공업등 품목제조정지 15일 품목제조정지 1개월 품목제조정지 2개월 식품등수입판매업 영업정지 5일 영업정지 10일 영업정지 20일 허위표시 : GMO-free 등임의표시를한경우해당제품또는사용원료에서유전자재조합 DNA가검출된경우 구분 1차위반 2차위반 3차위반 식품제조가공업등 품목제조정지 1개월 품목제조정지 2개월 품목제조정지 3개월 식품등수입판매업 영업정지 15일 영업정지 20일 영업정지 30일 2) 벌칙 식품위생법제97조제1호에해당하는자는 3년이하의징역또는 3천만원이하의벌금에처함 6. 미승인유전자재조합식품등안전관리가. 목적안전성이확인되지않은미승인유전자재조합식품이국내로유입되는것을사전에차단하여식품의안전성확보 나. 관리대상 제외국의미승인유전자재조합식품검출정보에따라국내로유입되었거나유입될가능성이있는품목 180
Ⅷ. 유전자재조합식품 식품위생법제 18 조제 1 항의규정에따라안전성평가를받지아니하거나안전성평가심사결과부적합하다고인정된유전자재조합농 축 수산물, 미생물, 첨가물및이를원료로제조 가공한식품등 다. 미승인유전자재조합식품에대한조치 1) 수입단계 미승인유전자재조합성분이검출되었을경우해당제품폐기또는반송조치 2) 국내유통단계 국내유통되었음이확인된미승인유전자재조합식품의경우신속히회수하여폐기등조치 라. 행정처분및벌칙 1) 행정처분 식품위생법제 4 조제 5 호 ( 위해식품등의판매등금지 ) 위반 구분 1 차위반 2 차위반 3 차위반 식품제조가공업등 식품판매업등 식품접객업 영업정지 2 개월과해당제품폐기 영업정지 1 개월과해당제품폐기 영업정지 2 개월과해당음식물폐기 영업정지 3 개월과해당제품폐기 영업정지 3 개월과해당제품폐기 영업정지 3 개월과해당음식물폐기 영업허가취소또는영업소폐쇄와해당제품폐기 영업허가취소또는영업소폐쇄와해당제품폐기 영업허가취소또는영업소폐쇄와해당음식물폐기 2) 벌칙 식품위생법제94조제1호에해당되는자는 7년이하의징역또는 1억원이하의벌금에처하거나이를병과할수있음 181
식품위생 마. 수입단계검사지시현황 ( 12.10.2 현재 ) 1) 미승인유전자재조합쌀 LLRice601 : 미국산, 멕시코산, 베트남산 Bt63 : 중국산, 태국산 KeFeng6, KMD1 : 중국산 CpTI 단백질 : 베트남산 2) 미승인유전자재조합옥수수 Event32 : 미국산 3) 미승인유전자재조합아마 FP967 : 캐나다산 4) 미승인유전자재조합아마 PRSV-YK : 모든국가 55-1 : 미국산, 일본산, 태국산 7. 유전자변형생물체 (LMO) 안전관리가. 목적 유전자변형생물체의국가간이동등에관한법률 및 유전자변형생물체의국가간이동등에관한통합고시 규정에따라식품용유전자변형생물체의수입승인및수입, 하역, 보관, 운송시낙곡방지등취급또는시설 설비의안전관리실태조사와유전자변형생물체의적정표시관리 182
Ⅷ. 유전자재조합식품 나. 수입승인및조사 1) 식약처 ( 신소재식품과 ) - 유전자변형생물체수입승인신청서접수및승인서발급 - 유전자변형생물체안전관리사후관리점검실시 ( 정기점검, 수시점검 ) 2) 지방식약청 ( 수입식품과 ) - 유전자변형생물체수입승인신청에따른안전관리방안현지실사 대상 : 유전자변형생물체수입업소, 하역사, 운송사등관련업소 시기 : 매수입승인신청시 - 유전자변형생물체안전관리방안사후관리업무협조 시기 : 본청정기점검및수시점검시 방법 : 사후관리점검인력지원 다. 유전자변형생물체사후관리 1) 정기점검 - 시기 : 매분기 1회 ( 년 4회 ) - 대상 : 수입업소, 하역사, 운송사등 - 점검내용 수입업소별자체안전관리계획의수립 운영적정성여부 식품용유전자변형생물체의표시적정성여부 식품용유전자변형생물체의취급관리기준준수여부 2) 수시점검 - 시기 : 연중 ( 필요시 ) - 대상및내용 : 정기점검과동일단, 긴급상황발생시상황에따라대처 183
식품위생 단원정리 1. 생물의유전자중유용한유전자만을취하여다른생물체의유전자와결합시키는등의유전자재조합기술을활용하여재배 육성된농 축 수산물등을원료로하여제조 가공한식품이무엇인가? < 정답 > 유전자재조합식품 2. 다음중유전자재조합식품에대한설명으로틀린것은? 1 유전자재조합식품의안전성평가심사는수입 유통전에받아야한다. 2 국내에안전성이승인되어식품으로사용할수있는유전자재조합식품은콩, 옥수수, 면화, 유채, 사탕무가있다. 3 국내에유통되는유전자재조합식품은서류검사, 시험검사등을통해관리되고있다. 4 포장이없는즉석제조가공식품의경우유전자재조합식품표시할필요가없다. < 정답 > 4 3. 다음중유전자재조합식품표시를하지않아도되는제품은? 1 유전자재조합유채 100% 로만든유채기름 2 유전자재조합옥수수가함량순위 2순위로들어간과자 3 유전자재조합콩 100% 로만든콩가루 4 유전자재조합옥수수가함량순위 5순위로들어간빵 < 정답 > 1 184
Ⅷ. 유전자재조합식품 4. 다음중유전자재조합식품관리를위한근거가되는법이아닌것은? 1 농산물품질관리법 2 먹는물관리법 3 식품위생법 4 유전자변형생물체의국가간이동등에관한법률 < 정답 > 2 5. 다음중유전자재조합농산물중수입승인이되지않은것은? 1 콩 2 면화 3 감자 4 고구마 < 정답 > 4 6. 유전자재조합식품의개발목적이아닌것은? 1 생산량증가 2 품질향상 3 영양개선 4 전통육종보존 < 정답 > 4 185
식품위생 7. 유전자재조합식품의안전성평가심사절차중잘못된것은? 1 민원인이 식품위생법 제18조에근거하여안전성평가심사신청 2 식약처에서자료구비요건등확인, 검토 3 심사위원회개최하여자료검토 4 안전성평가심사자료의타당성여부를 180일이내통보 < 정답 > 4 8. 유전자재조합식품의표시방법중틀린것은? 1 10포인트이상활자로표시 2 국내식품 : 포장지에인쇄 3 수입식품 : 스티커처리가능하나떨어지지않게부착 4 건강기능식품 : 스티커처리가능하나떨어지지않게부착 < 정답 > 4 186
Ⅸ. 식중독
Ⅸ. 식중독 Ⅸ. 식중독 1. 식중독의개요가. 식중독의정의식중독이란의학적으로엄밀한의미에서특정한질병으로분류하지않으므로일정한정의를내리기란극히어려운문제이지만, 일반적으로광의적인해석에따르면식품에의해서일어나는급성위장염증상을주요증상으로하는건강장애를말한다. 그러나음식물에의하여일어나는질병또는건강장애중에서도영양실조또는영양과잉, 소화흡수의문제는영양학에서다루어지고있으며식중독과구별된다. 최근에는식품뿐만아니라식품과관련있는첨가물, 기구및용기, 포장등에기인하여발생하는위생상의위해나사고도일괄적으로식중독이란명칭으로취급하는경향이있다. 위해사고라함은광범위한것이포함되는것으로생각되나적어도식중독이라할때는소화기를거쳐음식물과관련하여들어오는유해한미생물이나화학물질에의하여비교적급성의생리적이상이일어나거나때로는만성적인축적에의하여일어나는건강장애를말한다고정의할수있다. 189
식품위생 나. 식중독의분류 감염형 : 세균의체내증식에의한것 ( 예 : 살모넬라, 병원성대장균, 장염비브리오균등 ) 세균성 독소형 세균독소에의한것 ( 예 : 보툴리눔, 황색포도상구균, 세레우스균, 장구균등 ) 부패산물에의한것 ( 예 : 알레르기성식중독 ) 복합형 : 캠필로박터 바이러스성 자연독 노로바이러스식용식물로오인하여섭취하는것 ( 예 : 버섯 ) 식물성독물이특정부위에국한되어있는것 ( 예 : 감자 ) 독물이특정장기에국한되어있는것 ( 예 : 복어 ) 동물성특정적인환경에서유독화하는것 ( 예 : 어패류 ) 화학성 : 화학물질의식품으로혼입 ( 예 : 첨가물, 유해중금속, 농약등 ) 곰팡이성 : 곰팡이의기생에의한것 ( 예 : 황변미, 아플라톡신 ) 기 타 : 알레르기형, 기생충, 이물혼입 2. 세균성식중독가. 세균성식중독의특성및예방대책 1) 세균성식중독의특징병원성세균에의하여발생되는감염병, 특히경구감염병과세균성식중독을구별하는이유는전자의경우식품은단지병원균의운반자로서의역할을할뿐이며미량의병원균의체내에침입해도감염이되나, 세균성식중독의경우는식품중에서일정량이상의원인세균이나세균독소가증식또는생성되어야만비로소식중독이성립되는차이가있다. 190
Ⅸ. 식중독 2) 세균성식중독의발생조건세균성식중독은식품중에서의증식이문제가되므로여러가지조건이갖추어지지않으면원인세균이부착되었다하더라도식중독이발생하지않으므로반드시다음과같은일정한조건이있어야한다. 가 ) 식품이세균의증식에필요한영양소나수분을함유해야한다. 나 ) 세균의발육에알맞은온도와습도를갖추어야하는데, 온도와습도가높은여름철에식중독발생이많은것이좋은예이다. 다 ) 원인세균에따른특정한음식물이어야한다. 보툴리누스식중독의원인식품은구미등지에서는통조림, 소시지가많고일본등지에서는초밥이주요원인식품으로알려지고있다. 이밖에도시간, 수분활성도, ph 등도세균의증식에큰영향을미치게된다. 3) 식중독의예방원칙가 ) 청결의원칙 (1) 식품은신선한것만을사용해야한다. (2) 조리에종사하는자, 제조, 판매하는자는항상손을깨끗이소독한다. (3) 조리장의위생유지, 칼, 도마등의식기류도끓는물로항상소독해서사용해야한다. (4) 제조, 판매등식품을취급하는자는정기적으로검변을실시하여보균상태를점검해야한다. (5) 손에화농성질환이있는자나설사를하고있는자는조리, 제조등의업무에종사해서는안된다. (6) 쥐나곤충의침입을방지해서식품으로의오염을막아야한다. (7) 식품을노출한채로방치하지말아야한다. 191
식품위생 나 ) 온도의원칙 (1) 식품의저온유지통조림, 병조림등의가공식품외에는완전히무균상태로식품을보존하기는불가능하다. 따라서모든식품에는약간의세균이존재한다고생각해도무리가없다. 그러나세균성식중독은식중독균이현저하게증식함으로써발생하기때문에그증식을막는것이예방에중요한요인이된다. 일반적으로 5 이하의냉장고에보존한다면단기간은식중독원인균의활발한증식을제한할수있다. 또한 -20 의냉동고에보관할경우세균의증식은일어나지않는다. (2) 가열에의한살균저온처리및보관은균의증식을막는반면에식품의가열처리는균을사멸시킬수있다. 몇가지예를제외하면대부분의균이열에의해사멸하게되는데, 특히살모넬라, 장염비브리오균, 병원성대장균등은가열을함으로써그들에의한식중독을예방할수있다. 다 ) 신속의원칙많은식중독세균이실온이상의온도에서는매우빠르게증식하므로조리가끝난식품은가능한빨리먹는것이좋다. 또하나의중요한사항은일반적으로부패를일으키는세균과식중독의원인균이다르다는점이다. 따라서식품의냄새나외관상의변화를가지고식중독위험의유무를판단하는것은매우위험하다는사실을염두에두어야한다. 라 ) 분리보관의원칙 (1) 식중독세균의교차오염방지를위하여조리한식품과날음식간의접촉을피한다. 날음식중특히육류는익힌음식보다많은균을갖고있기때문에날음식을놓았던곳에익힌음식이나곧섭취할음식을놓지말아야한다. 192
Ⅸ. 식중독 (2) 냉장고안에서는농산물등에흙과토양미생물이붙어있을수있어이들은고기 유제품등과따로보관하여교차오염을피해야한다. (3) 도마는음식물간의오염을매개할수있으므로식품에따라구분하여사용하고특별한주의를기울여세제로잘씻고, 소독하여야한다. (4) 육류또는해산물을취급한후손, 주방기구 조리대를물과세제로깨끗이씻고잘말려서사용한다. 나. 감염형식중독감염형식중독 (infectious type food poisoning) 은음식물과같이섭취된병원미생물이원인이되어일어나는식중독으로, 이형에속하는것은살모넬라식중독, 장염비브리오식중독, 병원성대장균식중독, 프로테우스식중독, 아리조나균식중독, 웰치균식중독등이있다. 1) 살모넬라식중독 1885년새먼 (D. E Salmon) 과스미스 (Smith) 에의해서콜레라에걸린돼지로부터처음발견하였다. 1888년독일의세균학자게르트너 (Gärtner) 가프랑켄하우겐 (Frankenha-usen) 에서쇠고기에의한식중독의원인균으로가장먼저발견되었다. 그후유사한세균이발견되었고 1890년에살모넬라라고부르게되었으며, 1898년벨기에에서의식중독발생원인이 S. typhimurium에의한것이라고보고되었다. 살모넬라식중독은널리전세계적으로발생하며가장먼저발견된식중독균의하나이다. 가 ) 원인균 Salmonella enteritidis, S. typhimurium, S. cholerasuis 등나 ) 중독증상잠복기는보통 12~24시간이며주증상은메스꺼움, 구토, 설사, 발열이며전신 193
식품위생 권태, 식욕감퇴, 두통, 구토, 현기증등을수반한다. 중증인경우에는탈수증상을나타내고쇼크, 혼수상태를거쳐사망하는수도있는치사율은 1% 이하이다. 다 ) 감염원과감염경로쥐, 소, 돼지, 말, 개, 고양이, 가금류, 파리, 바퀴등이이균을보균하고있고, 그배설물이감염원이된다. 감염경로는이들의감염원에의해서오염된식품을섭취함으로서사람에게감염되며, 감염원인동물의고기, 유즙, 알이나가공품을섭취하여감염되는경우도있다. 라 ) 원인식품육류, 우유, 달걀등과그가공품, 어패류와그가공품, 도시락, 튀김, 어육연제품등마 ) 특징 (1) 장내세균과에속하는아포가없는그람음성의간균으로편모가있으며운동성을가진다. (2) 내열성은비교적약해서 60, 20분이면사멸한다. (3) 자연의흙이나물속등에서는비교적오래생존한다. (4) 호기성또는통성혐기성이다. (5) 발열은급격하게시작하여 39 를넘는경우가많다. (6) 발생상황 :5~9월의따뜻한시기에많이발생한다. 바 ) 예방법 (1) 중요한감염원인쥐, 파리, 바퀴등이침입하지못하도록방충및방서시설을한다. (2) 보균자에의해오염되지않게급식종사자에대해정기적으로보균자검색을한다. (3) 식품을저온보존하고섭취하기전에반드시재가열한다. (4) 가금류및그가공품은특히오염되기쉬우므로유의한다. 194
Ⅸ. 식중독 2) 장염비브리오식중독 1950년일본의오사카지방에서발생한식중독의원인균이장염비브리오균이라고처음으로보고되었고, 원인식품인전갱이와사망자의장내용물에서균을분리하여 Pasteurella parahaemolytica라명명하였다. 1955년에는소금에절인오이에서식중독원인균을분리하여병원성임을확인하고호염성병원균 Pseudomonas enteritidis라명명하였다. 그후 Pasteurella parahaemolytica와 Pseudomonas enteritidis는 Vibrio 에속하는같은균종이라는것이판명되어 Vibrio parahaemolyticus 라는학명을사용하게되었다. 가 ) 원인균 Vibrio parahaemolyticus는 3% 전후의소금농도에서가장잘발육하는통성혐기성균으로, 아포를형성하지않고편모가있어운동성인간균이다. 식염 1 0% 이상의농도에서는성장이정지되며, 최적발육온도는 30~37, 최적 ph는 7.5~8.0인데발육속도가매우빨라서 10~12분에한번씩분열하므로신선한식품중에서도적당한염분만있으면 2~3시간에발병균량에도달할수있다. 장내세균은아니지만장내에서잘증식한다. 나 ) 중독증상잠복기는보통 10~18시간이나섭취한균량이많을수록잠복기간이짧아진다. 증상은복통, 설사, 구토, 발열등의전형적인급성위장염증상을나타낸다. 경과는비교적짧아서 1~3일이면회복되고, 치사율은낮다. 다 ) 감염원과감염경로연안의해수, 플랑크톤등에널리분포하며특히육지로부터오염되기쉬운해역에많다. 따라서장염비브리오로오염된해수가감염원이되어어패류가직접오염이되고이들로부터조리대, 도마, 식칼, 행주등을거쳐간접적으로다른식품에 2차오염된다. 또한환자의분변도감염원이된다. 195
식품위생 라 ) 원인식품어패류특히회나초밥등의생식이주원인이되고, 젓갈류나소금에절인식품도원인식품이될수있으며그가공품이나 2차오염을받은도시락, 야채샐러드등의복합식품이오염된경우가많다. 마 ) 특징 (1) 호염성균이다. (2) 최적온도는 30~37 이며, 10 이하에서는발육이불가능하다. (3) 1세대시간은매우빨라서대장균과이질균등의약 2배속도로증식한다. (4) 열에약하다. (60, 5분또는 55, 10분간가열하면사멸한다.) 바 ) 발생상황어패류의생식이주된감염원이되기때문에일반적으로 5~11월에발생하고 7~9월사이에집중적으로발생한다. 사 ) 예방법 (1) 저온에약하여 4 이하에서는사멸하므로식품을냉장한다. (2) 담수에약하므로어패류를깨끗한담수로씻는다. (3) 열에약하므로취식전에반드시가열한다. (4) 여름철에는어패류의생식을삼가한다. (5) 2차오염될가능성이있는조리기구, 행주등을잘씻어서소독하고관리한다. 3) 병원성대장균식중독 병원성대장균은비병원성대장균과달리장관 ( 腸管 ) 상재균 ( 常在菌 ) 이아니고경구적으로체내에들어와증식하여어린이에게설사증상, 성인에게장염을일 196
Ⅸ. 식중독 으킨다. 전염성의설사증이나성인에게급성장염을일으키는대장균을병원성대장균 (Pathogenic E. coli) 이라고부른다. 1945년영국의배리 (Bary) 가유아에게설사를일으키는원인균을검출하였고그후카우프만 (Kauffmann) 등이대장균의혈청학적분류법을발표함으로써장염을일으키는균형을분류하였고그들중병원성이나장염을일으키는것을역학적으로확립하였다. 병원성대장균은세계적으로많이발생하고있는실정으로발병양상에따라베로톡신 (verotoxin) 을생성하는장관출혈성대장균 (enterohemorrhagic E. coli: EHEC), enterotoxin을생성하는장관독소형대장균 (enterotoxigenic E. coli: ETEC), 대장점막의상피세포에침입하여조직내감염을일으키는장관침투성대장균 (enteroinvasive E. coli: EIEC), 급성위장염을일으키는장관병원성대장균 (enteropathogenic E. coli: EPEC) 으로분류된다. 가 ) 원인균 E. coli중에서병원성인 pathogenic E. coli가원인균으로알려져있으며장내세균과에속하는그람음성의무포자간균이다. 젖당이나포도당을분해해서가스를생성하는호기성또는통성혐기성균이며최적온도는 37 이다. 형태나특성상으로비병원성대장균과차이가없지만가지고있는항원에차이가있어혈청학적으로구분할수있다. 나 ) 중독증상잠복기는평균 10~24시간이고때로는 3~4일이되는경우도있다. 주증상은설사를주로하고복통, 두통, 발열, 구토등이따르는급성위장염을일으킨다. 보통 3~5일이면회복되지만유유아 ( 乳幼兒 ) 에서는잠복기가짧고중증을나타내며사망하는수도있다. 다 ) 감염원과감염경로환자나보균자의분변을통해서감염될수있으며자연계에널리분포하는균이기때문에식품에 1, 2차오염이가능하다. 197
식품위생 라 ) 원인식품병원성대장균에오염된모든식품, 유아의경우는오염된우유가원인이며, 햄, 소시지, 치즈등의유가공품을비롯해서야채샐러드나두부등을통해서도중독될수있다. 마 ) 특징장관내에서정상세균으로항상존재한다. 바 ) 발생상황계절에관계없이연중발생하지만여름철에약간더많다. 사 ) 예방법 (1) 사람이나동물의분변에오염되지않도록한다. (2) 유아에전염되기쉬우므로기저귀, 수건, 목욕물, 침구, 식기등의소독을철저히한다. (3) 보균자를철저히가려내어대책을강구한다. 4) 클로스트리디움퍼프린젠스 ( 웰치식중독 ) Clostridium perfringens 또는 Clostridium welchii는사람이나동물의장관에상재하는균으로물, 우유, 토양, 식품등에널리분포되어있다. 1895년클레인 (Klein) 에의해처음보고된이래제2차세계대전이후부터는점차증가하였다. 그리고 1943년홉스 (H0bbs) 등에의해장염을일으키며식중독을발생시킨다는것이알려졌다. 그후아이슬러 (Eissler) 는 1947~1949년에독일에서괴사성 ( 壞死性 ) 장염의일종인출혈성장염을일으키며 F형에의한것으로서원인식품은육류통조림과토끼고기라는것을밝혔다. 식중독을유발하는원인이감염형과독소형으로구분되지않으므로중간형이라고하며, 생체내세균성독소형식중독이라고할수있다. 이때생산된독소를인체내혹은생체내독소 (intravital enterotoxin) 라고한다. 198
Ⅸ. 식중독 가 ) 원인균 Cl. perfringens 또는 Cl. welchii로그람양성의간균이며아포를갖는혐기성균이다. 사람이나동물장관에상주하는균으로 A형과 F형이독성균으로식중독을일으키는것은대부분 A형이다. 이들의아포는 100 로 4시간가열하여도죽지않는다. 나 ) 중독증상내열성 A균형에의한경우잠복기는 8~20시간, 평균 12시간이다. 증상은복통과수인성설사이며, 대개는경증이며 1~2일정도면완전히회복된다. 그러나 F형균에의한식중독은 2~3시간의잠복기후메스꺼움, 구토, 격심한하복부통, 점혈변이섞이는심한설사를일으키며치사율은높다. 다 ) 감염원과감염경로보균자, 가축, 쥐, 곤충류등과식품업자나조리인의분변에의해서오염된조리실등의하수, 오물, 쥐나가축등의분변을통한식품의감염라 ) 원인식품식육및그가공품, 식물성의단백질식품, 대량가열조리후실온에방치한단백질성식품마 ) 특징 (1) 편성혐기성간균으로편모가없고아포가내열성으로가열조리한후의식품에의해서도식중독이일어나고혐기성상태에서만발육하기때문에대개다량의식품을취급할때발생하기쉽다. (2) 단백질식품은모두원인식품이될수있고탄수화물식품에서는발생하지않는다. (3) 15~50 에서발육하고발육최적온도는일반세균보다높은 43~47 이다. (4) 최적 ph는 5.5~8.0이며 ph 5.0 이하나 ph 9.0 이상에서는발육하지 199
식품위생 않는다. 바 ) 발생상황우리나라에서는보고된예가거의없으나미국의경우는전식중독의약 30% 를차지하고있다. 사 ) 예방법 (1) 식품을작은용기에나누어담아가능한혐기상태가되지않도록한다. (2) 식품은조리한후바로먹도록하고보존해야할경우에는급냉하여냉장하거나먹기전까지저온저장한다. (3) 보존되었던조리식품은먹기직전에충분히재가열처리한다. 다. 독소형식중독 1) 황색포도상구균식중독사람이나동물의화농성질환의대표적인포도상구균 (Staphylococcus) 에의한식중독은 1914년바더 (Bardar) 에의하여처음분리보고되었다. 그후에댁 (Dack), 조단 (Jordan), 챔프만 (Chapman), 돌만 (Dolman) 등의연구로식중독을발생시키는원인균으로확인되었다. 가 ) 원인균 Staphylococcus aureus로인체에화농부위에다량서식하는그람양성의통성혐기성세균이다. 최적증식온도는 35~37 이고식중독이원인이되는장독소 (enterotoxin) 를생성한다. 균자체는열에약해 74, 1분이상의가열로사멸하지만이들이생산한장독소는 120 에서 20분간가열해도완전히파괴되지않는다. 나 ) 중독증상 200
Ⅸ. 식중독 잠복기가가장짧아서대체로 1~6시간이며평균 3시간전후인경우가많다. 발병은급격하게나타나는데주로급성위장염증상으로메스꺼움과구토, 설사등이나타나며, 1~3일후면회복되므로사망하는일은거의없다. 다 ) 감염원과감염경로사람의화농소나콧구멍, 목구멍등에존재하는포도상구균이감염원이되며이들로부터손, 기침, 재채기등에의해서식품이오염된다. 또한포도상구균은하수, 분변, 먼지등자연계에널리분포되어있어서식품이오염될기회가많으며쥐등에의해서도전파될수있다. 라 ) 원인식품우유와그가공품인크림, 유과, 버터, 치즈, 육제품, 난제품등단백질식품, 김밥, 도시락, 빵등의전분질식품마 ) 특징세균성식중독중에서잠복기가가장짧다. 바 ) 발생상황사계절을통하여발생하지만기온이높고세균증식이알맞은 5~9월에발생빈도가높다. 사 ) 예방법 (1) 화농성환자나인후염에걸린조리자는절대로식품가공이나조리에종사하지않도록한다. (2) 식품의저온저장 (3) 조리된식품은되도록빨리먹도록하고실온에서오랫동안방치하지않도록한다. (4) 조리종사자는위생복을반드시착용하여식품의오염을적극방지하도록한다. 201
식품위생 (5) 젖소의유방염에의해우유가오염되지않도록주의한다. 2) 보툴리누스균식중독가 ) 원인균보툴리누스균 (Clostridium botulinus) 으로그람양성의간균으로편성혐기성의아포형성군이다. 이균의아포는내열성이매우강하지만, 이균이생성하는신경독소 (neurotoxin) 는 80 에서 20~30분간또는 100 에서 2~3분간가열하면파괴되어그독성을잃는다. 보툴리누스균은 A~F의 6형으로분류되는데사람에게중독을일으키는것은 A, B, E형의세가지이다. 나 ) 중독증상잠복기는보통 12~36시간이지만빠르면 5~6시간늦으면 72시간이상이되기도한다. 잠복기가짧을수록중증이며 E형중독이 A, B형보다짧다. 주증상은메스꺼움, 구토, 복통, 설사에이어서식중독특유의신경증상으로시력저하, 복시, 동공확대, 광선자극에대한무반응등을나타내고, 인후부의마비, 언어장애, 연하곤란, 사지운동마비등의증상을나타낸다. 치사율은 30~80% 로세균성식중독중에서가장높다. 다 ) 감염원과감염경로토양, 하천, 호수, 갯벌, 동물의분변이며, E형균은이외에어류, 갑각류의장관등에널리분포하고, 육류, 야채, 어패류가 1차오염되어감염원이된다. 라 ) 원인식품주된원인식품은부적당하게멸균처리한통조림, 병조림과어류의훈연제품, 햄, 소시지등가열처리후밀봉저장된식품, 일본의경우초밥등마 ) 특징 202
Ⅸ. 식중독 (1) 편성혐기성균, 아포균이다. (2) 원인균의아포는내열성이강하다. (3) 자연계존재독소중가장강력하다. (4) 세균성식중독중치사율이가장높다. 바 ) 발생상황우리나라의경우는보고가극히드물고미국, 일본등지에많다. 계절적으로관계없이발생한다. 사 ) 예방법 (1) 토양등에의해식품이오염되지않도록한다. (2) 통조림이나병조림제조시멸균을철저히하여아포를사멸시킨다. (3) 독소는열에약하므로섭취전에충분히가열한다. 3) 바실러스세레우스균식중독가 ) 원인균 Bacillus cereus균은전분분해작용, 단백소화작용이강하며토양등자연계에널리분포하고특히전분성식품에많이검출된다. 이는아포형성균이고, 통성혐기성이다. 최적온도는 28~35 이고이아포는내열성이어서 135 로 4시간가열하여도죽지않는다. 이균은균체외독소 (enterotoxin) 를생성한다. 나 ) 중독증상잠복기는보통 8~16시간으로평균 12시간이며증상에따라서설사형과구토형으로구분된다. (1) 설사형 : 잠복기가 8~16시간이며주증상은비교적강한복통과수양성설사이고때때로메스꺼움, 구토, 두통, 발열등이있다. 클로스트리디움퍼프린젠스에의한식중독과아주비슷하다. 203
식품위생 (2) 구토형 : 잠복기는 1~5시간이고주증상은메스꺼움과구토이다. 대체로그증상이포도상구균식중독과비슷하다. 다 ) 원인식품 (1) 설사형 : 육류나채소의스프, 바닐라소스등 (2) 구토형 : 쌀밥이나볶음밥라 ) 예방법조리하여바로먹도록하고그렇지못한경우에는 10 이하로냉각시켜보관한다. 4) 여시니아엔테로콜리티카식중독가 ) 원인균 Yersinia enterocolitica는장내세균과에속하며아포를형성하지않는그람음성간균으로편모를갖고있다. 호냉성이어서 0 ~ 5 에서도느리게증식하고냉장온도나진공포장상태에서도증식할수있는특성이있으며, 생육온도는 4~44, 적정발육온도는 25~35, 통성혐기성이다. 나 ) 중독증상어린이와노약자에게서주로발생하는기회감염의성격을갖고있고잠복기는 2~5일 ( 평균 6 ~ 24시간 ) 이며 2세이하의유아에서는복통, 발열등이따르는급성위장질환, 소아에서는설사증을일으킨다. 다 ) 감염원가축특히소와돼지. 닭, 애완동물인개와고양이, 쥐등의동물이보균하여감염원이된다. 204
Ⅸ. 식중독 라 ) 원인식품오염된식품, 생우유, 개 고양이 쥐등보균동물의배설물에의한 2차오염식품, 음용수취식이원인식품이된다. 마 ) 예방법 (1) 저온생존성이강하므로냉장이나냉동육의유통에주의하여야한다. (2) 최적발육온도가 30 전후로낮은편이므로여름뿐만아니라봄, 가을에도식중독을일으킬가능성이있어철저한경계를해야한다. 라. 복합형식중독 1) 캠필로박터제주니식중독 Vibrio fetus로알려져있었으나 1963년에 Campylobacter로분류되어체계화되었고, 1975년에사람의세균성설사증을유발시키는원인균으로입증되었다. 가 ) 원인균 Campylobacter속의균중에서도 Campylobacter jejuni이며 Campylobacter coli 도가끔분리된다. 나 ) 중독증상잠복기는 2~7일이며주증상은설사, 복통, 두통, 구토, 발열등이다. 다 ) 감염원살균처리하지않은우유나오염된음용수, 가금류의비위생적인조리음식라 ) 원인식품소, 염소, 돼지, 개, 닭, 고양이등이균을보균하고있다. 205
식품위생 마 ) 예방법오염된식수나살균처리하지않은원유, 닭고기. 가금류등의오염된식품을섭취하지말아야하며, 살모넬라식중독과비슷하다. 물속에서도장기간생존하므로음용수의소독을철저히하여야한다. 충분히가열조리된식육은안전하므로식품취급시설의위생관리를철저히하여야한다. 3. 자연독식중독동 식물체중에는그생존중에자연적으로생산되는독성물질을함유하고있는것이있으며, 이러한독성성분중에는사람에게암, 돌연변이, 기형, 알레르기, 영양장애및급성중독을일으키는것들이있다. 동물이나식물체의자연독에의하여발생되는식중독의발생경위는대체로다음과같다. 첫째, 유독한식물체를식용동식물과혼돈하여섭취하는경우로독버섯등이있다. 둘째, 일반적으로식용되는동식물이어떤특수한조건에서유독화되어있는것을모르고섭취하는경우로마비성패독, 맥각중독등이포함된다. 셋째, 동 식물체의특수한부위나기관이한정되게독성물질을함유하고있는데이것을완전히제거하지않고섭취하는경우로, 복어의테트로도톡신, 감자의솔라닌중독등이포함된다. 가. 식물성식중독 1) 독버섯중독우리나라에서는독버섯에의한식중독이자연독식중독중에서으뜸을차지하고있으며특히이에의한사망자수는가장큰비율을차지하고있다. 이식중 206
Ⅸ. 식중독 독은집단적으로발생되는일은드물고가족적으로발생되는것이보통이고특히산림근처의주민에게많다. 가 ) 유독성분 (1) muscarine: 독성이매우강하여주로붉은광대버섯에가장많다. 독성은사람인경우, 피하주사로 LD50=3~5mg, 경구투여는 0.5~2mg이다. 증상은섭취후군침, 땀등의각종분비액이증진되고호흡곤란, 위장장애등을일으킨다. (2) phaline 및 amanitatoxin: 알광대버섯의독성분으로매우유독하며강한용혈작용이있고, 열에대하여는불안정하며콜레라와비슷한증상및구토와심하면설사를한다. (3) 기타독성분 : 많은독버섯에함유되어있는독성분으로는 muscaridine, choline, neurine 및 pilztoxin 등이있다. 나 ) 중독증상버섯의종류에따라다르다. (1) 위장장애형 : 구토, 복통, 설사 ( 무당버섯, 화경버섯, 굽은외대버섯 ) (2) cholera양증상형 : 심한위장염을나타내고, 쇠약, 경련, 혼수상태를거쳐사망하는경우가많다 ( 독우산광대버섯 ). (3) 신경계장애형 : 심한위장장애에이어서헛소리, 환각, 경련, 혼수등의중추신경계의증상을나타낸다 ( 광대버섯, 땀버섯 ). (4) 혈액독형 : 황달, 빈혈, 혈뇨등 ( 마귀곰보버섯 ) (5) 뇌증상 : 흥분, 환각등 ( 미치광이버섯, 굽은외대버섯 ) 다 ) 독버섯의감별법 (1) 버섯의살이대체로세로로쪼개지는것은일반적으로무독형이다. (2) 악취가나는것은유독하다. 207
식품위생 (3) 색이선명하고아름다운것은유독하다. (4) 쓴맛, 신맛, 매운맛이나는것은유독하다. (5) 점액을분비하거나공기중에서변색되는것은유독하다. (6) 버섯을끓였을때은수저를흑변시키면유독하다. 독버섯종류 : 알광대버섯, 화경버섯, 무당버섯, 외대버섯, 미치광이버섯, 웃음버섯, 땀버섯, 광대버섯, 끈적버섯등 2) 감자독가 ) 독성분보통감자에는 solanine이란배당체가 0.005~0.01% 함유되어있어서별로유해하지않지만발아하거나일광에노출되어녹색화하는경우에는그발아성분이나녹색부분에 0.2~0.4g/ kg의 solanine을함유하게되어이것이생체내에서존재하는콜린에스테라아제의작용을억제함으로써식중독을일으키는수가있다. 나 ) 중독증상복통, 설사, 구토, 현기증, 졸음, 위장장애를일으키고신경증상으로가벼운의식장애, 경련을일으킨다. 다 ) 예방법감자의발아부분이나녹색부분을제거하고껍질을벗겨서조리한다. 또한가열하면 solanine은용출, 분해된다. 3) Cyan 배당체함유식품 시안산은매우유독한산으로성인에대한치사랑은 200mg정도이고호흡효소에대하여억제작용을한다. 208
Ⅸ. 식중독 가 ) 독성분 (1) 미숙한매실, 살구씨등 :amygdalin이라는 cyan배당체 (2) 오색두 ( 버어마콩 ):phaseolunatin (3) 수수 :dhurrin (4) 강낭콩 :linamarin 나 ) 중독증상두통, 소화불량, 구토, 설사, 복통등의소화기계증상, 호흡곤란, 전신의경직성경련, 중증인경우에는호흡중추마비로사망하게된다. 다 ) 예방법오래끓여서청산 (HCN) 을휘발시키거나생산된 HCN을수세, 제거한다. 4) 독미나리모양은미나리와비슷하지만그보다대형이다. 가 ) 독성분 : cicutoxin 나 ) 중독증상상복부의동통, 구토, 현기증, 경련, 중증일때는호흡마비로사망 5) 피마자가 ) 독성분 : ricinine, ricin, allergen 나 ) 특성 ricinine은그양이극소량이기때문에별문제가되지않는다. ricin은독성이매우크나열에의해쉽게파괴되며 allergen은비교적내열성이강하기때문에불활성화시키기어렵다. 209
식품위생 6) 기타식품의독성분가 ) 꽃무릇중의리코린리코린 (lycorin) 은가을꽃무릇구근속에있는유독한물질로녹말속에혼합되거나밀가루중에섞여서중독을일으키는경우가있다. 나 ) 독맥중의테무린맥류와비슷한독맥은테무린 (temuline) 이라는유독한수용성물질이종자중에 0.006% 함유되어있어밀가루중에혼입되어식중독을일으키며두통, 현기증, 구역질, 구토의증상이일어나며중증인경우에는혼수, 허탈을일으켜사망하는수도있다. 다 ) 사포닌사포닌 (saponin) 은식물의뿌리, 줄기, 잎, 껍질등에널리분포되어있고특히콩류, 팥류, 시금치, 도라지뿌리, 도토리열매등에많다. 사포닌은단백질분해효소의억제제로작용하여생체내에서효소의기능을상실시키며동물의성장을억제하고또한용혈작용이있다. 라 ) 목화씨중의고시폴고시폴 (gossypol) 은목화씨중에미량 (0.6% 정도 ) 존재하는유독물질로목화씨기름의경우정제과정에서대부분제거되므로별로문제가없으나기름을짜고남은찌꺼기중에잔존하므로사료로사용하는데문제가된다. 고시폴을함유한사료를오래급여한동물에게는부종이생긴다. 고시풀은유지의항산화제작용을하지만독성때문에사용할수없다. 마 ) 붓순나무의독성분목련과에속하는상록수로그열매는향신료로사용되며오용으로중독되는경우가있다. 열매중의독성분은시키민 (shikimin), 하나노민 (hananomin) 이며중독증상은현기증, 구토등이고중증일때는허탈등을일으킨다. 210
Ⅸ. 식중독 바 ) 기타식물체중에존재하는기타독성분으로잡초씨에함유되어있는피롤리지딘 (pyrrolizidine), 미얀마콩중의시안화합물인파세올루나틴 (phaseolunatin), 수수류중의두린 (dhurrin), 독미나리중의시쿠톡신 (cicutoxin) 등을들수있다. 나. 동물성식중독 1) 복어독중독가 ) 복어독독성분은테트로도톡신 (tetrodotoxin) 으로물에녹지않고열에안정하다. 일반적으로난소와간장, 내장, 껍질순으로독성분이많이함유되어있고산란기직전인 5~7월에가장강하다. 나 ) 중독증상복어독은흡수와배설이모두빨라서식후 30분늦어도 2~3시간이면발병한다. 주증상은주로신경계마비증상으로지각이상, 운동장애, 호흡장애, 혈행장애, 위장장애, 뇌증등이나타나고 cyanosis도일어난다. 복어독은해독제가없으므로치사율이 60% 정도로매우높다. 다 ) 예방법 (1) 복어전문가가만든요리만먹도록하며, 난소, 간, 내장등유독부분을피하고육질부만을식용한다. (2) 제거된유독부위는확실히처리하며조리에사용된기구는완전히씻는다. 2) 조개류중독 조개류중에는강력한유독성분을함유하는것이있어서식중독이종종발생 211
식품위생 되고있다. 조개의유독성분은일반적으로바다속에서부유하고있는유독플랑크톤 (plankton) 을조개가섭취하여체내에축적되는것으로알려져있다. 조개중독은특정한지역에국한되어발생하고일정한계절에만발생되는것이보통이다. 가 ) 마비성패중독검은조개, 섭조개 ( 홍합 ), 대합조개등에서일어난다. (1) 독성분 :saxitoxin(stx), gonyautoxin(gtx), protogonyautoxin (PX) 등이있는데이중 saxitoxin은복어독과같은정도의맹독성을지닌다. 조개는 5~9월특히한여름에가장독성이강해진다. (2) 중독증상 : 잠복기는 30분 ~3시간이며주증상은입술, 혀, 잇몸등의마비로시작하여사지가마비되고기립보행이불가능해지며언어장애, 두통, 메스꺼움, 구토등을일으키고중증이면호흡마비를일으켜사망하게된다. 중독증상이복어독과비슷하여말초신경의마비증상을나타내고치사율은 10% 정도이다. 나 ) venerupin 중독모시조개 ( 바지락 ), 굴, 고동등에의한식중독이다. (1) 독성분 :venerupin으로발생시기는대개 1~4월경이다. 열에대하여비교적안정하여 100 로 3시간가열하여도파괴되지않으며치사량은 0.25mg이다. (2) 중독증상 : 잠복기는보통 1~2일이며빠르면 12시간, 느리면 7일정도이다. 주증상은권태감, 구토, 두통, 변비, 미열, 점막출혈, 황달등이고피하출혈반응은반드시나타나는증상이다. 중증인경우에는뇌증상으로의식혼탁, 불안상태가되고잇몸의출혈, 토혈, 혈변을일으키며 10시간 ~7일이내에사망한다 ( 치사율은 44~55% 로높다 ). 212
Ⅸ. 식중독 3) 기타동물성식중독가 ) 독꼬치중독독꼬치는태평양열대지역이나인도양, 아열대연안에분포하고있는독어로유독성분은지용성의마비성신경독이지만그본체는확실하지않다. 나 ) ciguatera 중독 ciguatera는산호초주변에서서식하는독어로 ciguatera는지용성의함질소화합물로추정되며보통의가열조리로파괴되지않는다. 다 ) 돗돔중독돗돔의간장은특이한식중독을일으킨다. 간장중독은돗돔이외에다랑어, 상어, 참치등의대형어류와고래, 바다표범, 곰등의간장에의해서도일어날수있다. 4. 곰팡이성식중독 곰팡이독 (mycotoxin) 은곰팡이가생산하는 2차대사산물로서사람과가축에질병이나이상생리작용을유발하는물질을의미한다. 일반적으로곰팡이의섭취로일어나는질병을곰팡이독중독증 (mycotoxicosis) 이라고하여곰팡이의감염으로발생하는진균증 (mycosis) 과구별하여, 곰팡이독은그대부분의저분자화합물이고항원성을가지지않는점이특징이다. 이러한독중독증의특징을요약하면다음과같다. ( 가 ) 곡류, 목초등의식물또는사료의섭취가원인이다. ( 나 ) 원인식물이곰팡이에오염되어있다. ( 다 ) 계절과관계가깊다 ( 라 ) 동물또는사람사이에서는전파되지않는다 ( 감염형이아니다 ). ( 마 ) 항생물질은치료효과가없다. 213
식품위생 가. 곰팡이독 (mycotoxin) 의종류 곰팡이독 (mycotoxin) 에는 100종이상의종류가있는데흔히장애를일으키는기관이나생체부위별로정리분류한다. < 표 9-1> 곰팡이식중독의분류종류독소곰팡이 간장독 aflatoxin rubratoxin islanditoxin luteoskyrin sterigmatocystin ochratoxin Aspergillus flavus Penicillium rubrum Penicillium islandicum Penicillium islandicum Aspergillus versicolos Aspergillus ochraeus 신장독 citrinin Penicillium citrinum 신경독 광과민성피부염물질 patulin maltoryzine citreoviridin sporidesmin 류 psoralen 류 Penicillium. urtioc Aspergillus oryzae var microsporus Penicillium citeroviride Sclerotinia sclerotium Sprotidesmium bakeri 기타 zearalenone Fusarium graminearum, F. roseum 나. 중요한곰팡이독 1) 아플라톡신 (aflatoxin) 가 ) 원인곰팡이 A. flavus, A. parasiticus에의하여생성되는형광성물질로간장독을유발하며특히사람에게발암률이높다. 나 ) 아플라톡신 (aflatoxin) 생산의최적조건기질의수분 16% 이상, 상대습도 80~85%, 온도 25~30 이며탄수화물이많은쌀, 보리, 옥수수등의곡류가좋은기질이되며낮과밤기온차가심한경우에도생성이증가된다. 땅속에서결실하는땅콩은아플라톡신 (aflatoxin) 생산곰팡이와의접촉기회가많으므로오염농산물로유명하다. 214
Ⅸ. 식중독 다 ) 특징물에는잘안녹지만메탄올, 아세톤, 클로로포름에는녹으며산에는안정하나알칼리에는불안정하다. 열에는강하며 270~280 이상으로가열하지않으면파괴되지않는다. 따라서일반식품과같은가열처리로는독성이없어지지않는다. 아플라톡신 (aflatoxin) 은현재알려진발암성물질중에서가장강력한발암성을나타내며 B1 이가장독성이강하고그다음은 G1, B2, G2의순이며 B1의생체내대사산물인 M1은 B1과거의같은정도이다. 2) 황변미중독저장곡류가 Penicillium islandicum에오염되면적홍색또는황색의색소가생성되고황변미를만든다. 특히우리나라를포함한동남아시아에서는건조한기후때문에저장곡류의수분함량을조절하는데어려움이있어특히황변미발생이많다. 황변미의원인물질은루테오스키린 (luteoskyrin), 이슬란디톡신 (islanditoxin) 등이있다. 가 ) toxicarium황변미 P. citreoviride의기생으로생기며이곰팡이가생성하는유해대사생산물은 citreoviridin으로신경독을나타낸다. 나 ) islandia황변미 P. islandicum이기생하여간장독인 luteoskyrin, cyclochlorotin, islanditoxin 이생긴다. 다 ) 태국황변미 P. citrinum이기생하여신장독인 citrinin이생긴다. 3) 맥각독 가 ) 원인곰팡이 맥각독은라이맥또는화본과식물의꽃 ( 씨방의주변 ) 에기생하는맥각균이생성하는에르고타민 (ergotamine), 에르고톡신 (ergotoxine) 등으로, 곡류중에 215
식품위생 맥각이 0.5% 이상혼입되면만성중독을일으킨다고하여각국에서는곡물중혼입률의허용량을정하고있다. 나 ) 특징맥각에의한초기증상은소화관증상과신경증상에서시작된다. 소화관증상으로먼저메스꺼움, 구토, 설사가일어나며이상공복감이생기는한편식욕부진을나타낸다. 이어서신경증상으로지각및운동장애와함께강한두통이지속되며혈압이상승한다. 5. 화학물질에의한식중독화학물질에의한식중독은유독물질이식품에혼입되는것으로유독한것을알면서도부패와변질을방지하기위하여고의또는잘못사용으로식품에가하여지는경우가비교적많으며그예로서농약류 ( 살균제, 살충제, 쥐약등 ) 와독성물질을밀가루나소금등과혼용하여사용하는경우와술의위조품으로메탄올 (methanol) 을혼입하는경우등으로중독사고가있었으며일본에서는 DDT를베이킹파우더 (baking powder) 로오인하여빵을만들어먹고중독을일으킨경우도있었다. 가. 유해성금속화합물에의한중독유해금속류들은식품의생산, 제조, 포장과정에서우발적으로오염되어이러한중금속염들이체내에잔류축적되어중독현상을일으킨다. 식품위생상유해금속으로문제가되는것은비소, 납, 구리, 주석, 아연, 안티몬, 카드뮴등이다. 나. 농약류 요즈음각종농약을많이사용함에따라서농약에의해중독사고가많이발생 216
Ⅸ. 식중독 하는데, 대부분농약을잘못사용하거나분무시잔류혼입되어중독되는경우가있다. 농약은거의유기화합물이므로무기화합물보다인체조직에더쉽게흡수, 축적되는반면에그분해속도나체외로배설되는속도가느려서체내에서독성이제거되기는어렵다. 또한농약의양이적다하더라도인체에서축적되므로그잔류농약에대한피해는무시할수없다. 1) 유기인제그종류로는 parathion, methylparathion, malathion, diazinon 등독성이심한살충제로서널리사용되고있으며중독사고가많이일어나고있다. 특히농작물의잔류독이문제가되고있으며, 각국의 parathion 최대잔류허용량은대체로 1.0ppm이하로정하고있다. 유기인제재는급성중독이주로일어나고만성중독의경우는극히드물다. 중독증상은신경독에의한것으로부교감신경증상으로구역질, 구토, 다한 ( 多汗 ), cyanosis 등의증상이일어나고교감신경증상과근력감퇴, 전신경련등이나타난다. 유기인제를살포할때는피부나손에부착되지않도록하여야하며과일이나채소류의경우는산성액으로세척한후먹어야한다. 농약은수확전 15일이내에는살포하지않도록하는것이중요하다. 중독된경우에는아토로핀주사를놓고물이나따뜻한식염수를먹여토하게하고피부에부착한것은비누로씻어버린다. 2) 유기염소제일반적으로유기인제보다독성이약하여중독사고는적은편이나잘못사용으로인한중독이가끔발생하고있다. 유기염소제로는 DDT, DDD, methoxychlor, R-BHC 등이다. 유기염소제는화학적으로매우안정하여잘분해되지않는특성을가지고있으므로이들유기염소제들이야채류나과실류에잔류되어인체에영향을끼치 217
식품위생 게된다. 이러한잔유물들이체내에축적되어만성중독을일으키므로사용을규제하고있다. Baldwin 등의보고에의하면유기염소제가사과에 3.5ppm이검출되었을때이것을충분히세척하여도 3.05ppm이잔존하며, 또껍질을벗긴과육에서도 1.78ppm 정도잔존하므로침투성이매우강하고잔류효과도매우크다. 그이외에도 DDT 등의유기염소제를살포한사료를먹은가축의고기에서도농약의잔류가문제되고있다. < 표 9-2> 농약의잔류성 잔류성잔류기간화학적분류예시 1. 비잔류성 2. 보통잔류성 3. 잔류성 4. 비영구잔류성 1~12 주 1~18 개월 2~5 년 영구잔류 유기인계, 카바메이트계 - 유기염소제 수은, 비소, 납등을함유하는화합물 malathion, methyl parathion, parathion, carbaryl 등 2, 4-D, atrazine 등 DDT, BHC, lindane, aldrin, eldrin, chlordane, heptachlor, camphechlor 등 alkyl mercury, arsenate, lead acetate 등 3) 비소화합물살충제, 쥐약등으로사용하는비소화합물은밀가루등으로오인하여중독되는예가많으며야채에살포한비소화합물의잔류물을잘씻지않고섭취하였을경우중독사고가발생한다. 다. 음식용기구, 용기및포장에의한식중독음식물의조리, 운반, 저장함에있어여러가지용기나기구, 포장등을사용하는데유해성금속이나물질을사용하여그물질이용출되어중독사고가일어나는경우가있으므로주의하지않으면안된다. 그러므로식품위생법상식품용기구, 용기, 및포장등에대한규격기준이정해져있다. 218
Ⅸ. 식중독 1) 금속류철 (Fe), 주석 (Sn), 알루미늄 (Al) 등의금속용기나기구등을사용하는경우는위험성이적으나구리 (Cu), 아연 (Zn), 납 (Pb) 또는이들의합금으로된식품의용기에서유해성금속이용출되어중독사고가일어나는경우가있어주의하여야한다. 2) 초자용기유리의조성은나트륨, 칼슘, 규산이주성분이나바륨, 납, 붕산등을함유하는제품이유통되는경우가있으므로이들성분이중독을야기할수있다. 유리용기는주로액체식품의용기로잘사용되며, 장기간산성액인내용물과접촉한유리중에는알칼리성분이용출되는수가있고산성성분인규산이유리표면에서생기는경우가있다. 3) 도자기제및법랑피복제품이들제품은납, 아연, 카드뮴, 안티몬, 바륨, 크롬등의식품위생상유해한금속이백색, 적색, 황색등의안료로사용되는데이안료로내면에그림을그려구울때소성온도가충분하지않으면유약과같이안료가용출하여식품위생상큰문제가된다. 또한유약의소성온도가낮으면유약이초자화 ( 硝子化 ) 되지않으므로산성식품에의하여납등이간단히용출되어중독되는경우가있다. 4) 합성수지제품식품의용기로합성수지류인페놀 (phenol) 수지, 요소수지, 폴리에틸렌 (polye -thylene), 폴리스티렌 (polystyrene), 염화비닐수지등이용기및포장재료로많이사용되고있으며이들재료는유해한물질이용출되어서는안된다. 219
식품위생 5) 예방유해한화학물질에의한식중독은계절에관계없이발생하기때문에 1년내내방심하여서는안된다. 첨가물일경우인정마크를확인하고사용법을준수하고화학약품은주방에절대로보관을금하며부자연스럽게착색되어있는식품과용기는주의를요한다. 개관된통조림에는주석등이용출되는일이있기때문에플라스틱이나유리등의용기에신속하게옮겨서보관한다. 라. 사용금지유해첨가물에의한중독 1) 착색료가 ) 아우라민 (auramine) 염기성, 황색색소로독성이강해서다량섭취하고나서 20~30분후면피부에흑자색반점이생기고두통, 맥박감소, 의식불명등의증상이나타난다. 쥐에대한치사량은 480±2.5mg / kg이다. 나 ) 로다민비 (rhodamine B) 분홍색의색소로섭취하면전신이착색되고착색된소변을보게되며치사량은생쥐에서는 0.1~0.2mg /g, 사람에게서는 0.1g/ kg이다. 다 ) 니트로아닐린 (p-nitroaniline) 녹는점 146~148 인황색결정성가루인데맛과냄새가없고물에녹지않는다. 또, 니트로기나아미노기를가지는방향족화합물의공통적인성질인혈액독과신경독이있다. 이것으로착색된식품을먹으면 10~30분후에두통, 혼수상태, 동공확대등의증상이나타난다. 라 ) 기타착색물현재허용되고있는것은황산구리, 구리클로로피린염등의구리화합물과삼산화철 이산화철, 철클로로피린염의철화합물이있으며구리화합물은사용량 220
Ⅸ. 식중독 이많게되면독성이일으키기때문에사용기준이정해져있다. 2) 유해감미료가 ) 둘신 (dulcin) 식품첨가물로많이사용되었으나만성중독때문에우리나라에서도 1966년 11월부터사용이금지되었다. 녹는점 175, 백색결정으로찬물에는잘녹지않고뜨거운물에잘녹으며단맛은설탕의 250배이다. 둘신의독성여부에대해서는논의가많으며소화효소를억제하는작용이있고분해되어서생성되는유해물질때문에혈액독이생기고중추신경계에작용한다. 나 ) 시클라메이트 (cyclamate) 무색의결정성가루로물에잘녹고알코올, 에테르, 클로로포름, 벤젠등에는녹지않는다. 단맛은설탕의 40~50배이며열에안정하다. 청량감을주고설탕과비슷한단맛을내며거의무독하다고하여가장많이사용되는인공감미료중의하나였다. 그러나최근에는발암성때문에각국에서논의가많으며 1970년부터사용이금지되었다. 다 ) 니트로톨루이딘 (p-nitro-o-toluidine) 녹는점 105 의황색결정이다. 단맛은설탕의 200배이고설탕대용으로사용되기도하였으나독성이강해서일본에서는살인당이라는별명이생길정도로중독사고가많이발생하였다. 중독증상으로는섭취 2~3일만에위통, 식욕부진, 메스꺼움, 권태, 미열, 피부점막의황열, 급성간위축증등을일으켜혼수상태에빠져사망한다. 라 ) 에틸렌글리콜 (ethyene glycol) 에틸렌글리콜은무색, 무취의점조성액체로글리세린과비슷한성질을가지고있으며원래엔진냉각용수의부동액으로사용하였으나단맛이있어감미료 221
식품위생 로사용하기도한다. 이것은체내에서산화되어히드록시산이되고이염류가뇌나신장에석출되어장애를주며치사량은약 100mg이다. 3) 보존료가 ) 붕산 (H3BO3) 살균소독제로의약품으로사용되고있으나방부효과도비교적약하고영국에서는한때마가린, 베이컨등에사용되기도하였으나현재는모두사용이금지되고있다. 나 ) 포름알데하이드 (formaldehyde) 물에녹기쉬운무색의기체인데단백질의변성작용을가지고있어살균및방부작용을나타낸다. 대부분의식품이나플라스틱제용기에서는검출되어서는안된다고식품위생법에서규정하고있다. 주요증상은구토, 현기증, 호흡곤란등의장애를일으킨다. 다 ) 플루오르화합물플루오르화수소, 플루오르화나트륨등은방부효과가상당히강하여공업용접착제의방부제로사용되고있다. 육류, 알코올음료, 우유등에방부 살균 발효억제제로첨가되기도하였으나독성이강해서사용이금지되었다. 급성중독의증상으로는구토, 복통, 경련등을일으키고장및방광의점막을침해하며만성중독일경우에는골격의성장을방해한다. 라 ) 에틸렌옥사이드 (ethylene oxide) 저급에틸렌화합물은기체로살균작용이인정되어현재의료기구외의미국에서는코코아, 견과류, 향신료, 녹말등의살균에사용되고있다. 마 ) 염화수은 (HgCl) 강력한살균작용이있으므로의약품으로쓰이고있으며, 방부성도강하기때문에주류등에쓰이는수가있다. 독물에속하며독성은대단히심하다. 사람 222
Ⅸ. 식중독 의피부와접촉하면피부에알레르기를일으키고세포의대사기능을억제하며사구체, 세뇨관에변성을일으킨다. 급성중독인경우에는구토, 복통등이일어나며만성중독인경우에는신장장애, 구내염등을일으킨다. 바 ) 베타나프톨 (β-naphtol) 백색결정으로찬물에녹지않으며뜨거운물에약간녹고알코올, 에테르에잘녹는다. 녹는점 123 인물질로간장의방부제로일시사용된적이있으나독성이강하기때문에금지되었다. 사 ) 항생물질식품의보존목적으로항생물질을첨가하는것은인체내에서항생물질에대한내성균이발생할가능성이있으므로사용이금지되었으며, 가축은도살전에항생물질을주사하거나경구적으로투여하였을때에는육류에서항생물질이검출된다. 4) 표백제가 ) 롱가리트 (rongalite) 포르말린에아황산나트륨을결합시켜환원하여만든것으로아황산의표백작용이강하지만이와함께상당량의포름알데히드가남아있게된다. 현재식품에사용이금지되어있고우리나라에서는한때물엿의표백제로사용되어문제를일으키기도하였다. 나 ) 니트로겐트리클로라이드 (nitrogen trichloride) 미국에서밀가루의표백과숙성에쓰였다. 자극성이있는황색의휘발성액체로독성이남아있어서이것으로처리한밀가루를개에게사료로주었을경우히스테리증상이나타나므로현재사용이금지되고있다. 다 ) 형광염료독성은완전히밝혀져있지않지만상당히강한것으로알려져있어가공품, 우동, 압맥, 어육연제품등을희게하기위한형광염료를쓰는것을금하고있다. 223
식품위생 5) 증량제곡분, 설탕, 어분, 향신료등가루식품의양을증가시키기위해영양적으로가치가없는화학물질을사용한다. 산성백토, 벤토나이트, 카올린등이쓰이며과량섭취하면소화불량, 설사, 구토, 복통등의위장염증상을일으켜그사용을식품위생법상규제하고있다. 6) 그밖의유해물질가 ) 메탄올화학적식중독의가장중요한원인물질중의하나로알코올발효때생성된다. 포도주, 사과주등의과실주의정제가불충분한청주, 증류주에미량함유되어있다. 중독증상은경증일경우엔두통, 구토, 설사등을나타내고 10ml이상섭취하였을때에는수시간내지수일후실명한다. 중증일경우엔마취상태에들어가며, 호흡중추의장애로호흡곤란을일으켜심하면사망한다. 독성원인은체외로배출하는데걸리는시간이길고체내에서독성이큰포름산을생성하기때문인것으로알려져있다. 나 ) 에틸납폭진방지제로사용되는화합물이나식용알코올에혼입되어중독사고가일어난경우가있다. 6. 바이러스성식중독가. 노로바이러스식중독노로바이러스는 1968년미국오하이오주노워크 (Norwaik) 에서처음으로발견되었으며, 초등학교에서발생한위장염환자분변에서최초로분리되었고명칭은소형구형바이러스, 칼리시바이러스, 노워크-유사바이러스등이있다. 224
Ⅸ. 식중독 정식명칭은 2002. 8월국제바이러스명명위원회에서칼리시바이러스 (Caliciviridae) 에속하는노로바이러스로공식명명되었다. 1) 특성유아에서성인까지폭넓은연령층에서감염성위장염을일으키는바이러스로단백질로둘러싸인표면안에한줄의 RNA가들어있으며, 직경이약 25~38nm의작은크기로공기중에떠다니기쉬운특성을가지고있다. 노로바이러스는유전자형이 GⅠ~GⅤ로나누어져있고각각여러가지종류의유전형이존재하며, 사람에게감염되어급성위장염을일으키는바이러스는 GⅠ, GⅡ, GⅣ형이있으나일반적으로환자에서는 GⅠ, GⅡ가많이검출된다. 2) 감염경로가 ) 감염원환자의토사물, 분변, 분비물및신체접촉이며, 물특히오염가능성이높은지하수, 오염된패류나굴등이있다. 나 ) 전파경로오염된식품, 음용수를섭취하거나, 사람과의접촉, 환자의토사물을완전히제거하지못하여공기중에부유하는바이러스입자를먹게될때감염이된다. 다 ) 집단감염의원인공기나신체접촉등을통해급속도로전파되기때문에요양원, 병원, 학교, 연회장등많은음식을동시에여러사람들이먹게되는장소에서집단발생된다. 3) 주요증상 메스꺼움, 구토, 설사, 복통등의증상이있으며, 감염후 24~48시간정도후에증상이나타난다. 225
식품위생 4) 노로바이러스예방법 가 ) 85, 1분이상가열하면완전히사멸나 ) 염소소독 - 유효염소농도 10mg /l이상, 물탱크및저수조는 5% 차아염소산나트륨 20ml /t 투여, 바닥 1,000mg /l, 토사물 5,000mg /l 다 ) 120~180mJ/ cm2자외선조사 7. 식중독발생사례가. 세균성식중독발생사례 1) 살모넬라식중독경기도구리시 병원지하장례식장에서음식을섭취한상주와조문객중집단설사환자가발생하여입원치료를받고있다는신고에따라 2007년 3월오전구리시보건소의역학조사반과위생지도팀이역하조사를실시 300명중 72명이발생하였고 72명의주요증상이설사, 복통, 발열, 오한두통순이었으며, 보건환경연구원의미생물학적검사결과살모넬라균 (S. othmarschen) 이검출되었고원인식품은전부칠때사용된계란이오염된상태에서충분히조리되지않아발생한것으로밝혀짐. 2) 장염비브리오식중독 2005년 9월 교도소수감자들이저녁식사후설사와복통증세를보였고교도소내조리종사자와수감자중증세를보인 78명에대한가검물을채취역학조사를실시한결과 18명의가검물에서장염비브리오 (V.parahaemolyticus) 균이검출되었으며, 원인식품으로는생굴등으로밝혀짐. 226
Ⅸ. 식중독 3) 병원성대장균식중독 2000년 9월평소건강하던 22개월영아에서혈변성설사와구토증상이발생하여 대학교병원에입원하였고대학교병원은장관출혈성대장균감염증에의한용혈성요독증후군으로의심하고역학조사를실시한결과 Shiga 독소를검출하였으며, 당시국립보건원에서도 Shiga 독소생성병원성대장균 O111병원체를최종확인하였으며, 결국사망하였음. 또한 2003년 3월충북보은 타운신입생오리엔테이션중이던 대학교학생들에서설사, 발열, 구토등의증상을보여역학조사를실시한결과 850 명중 70% 가증상을보였고가검물을채취하여미생물학적조사결과 15건의가검물에서장독소형대장균 (enterotoxin E.coli, ETCT) 이검출되었음. 나. 바이러스성식중독발생사례 주로 11월부터 2월사이에발생되는특징을보이고있으며, 최근 3년간노로바이러스에의한식중독발생현황을보면아래와표와같음. 구 전체발생건수 분 < 표 6-3> 최근 3 년간노로바이러스식중독발생현황 2006년도 2007년도 2008년도 2009년도건수환자수건수환자수건수환자수건수환자수 259 10,83 3 510 9,686 354 7,487 228 5,999 노로바이러스 51 3,338 97 2,345 69 2,105 32 568 비율 (%) 19.7 30.8 12.0 24.2 19.5 28.1 14.0 9.5 2006년 11월서울시 초등학교에서노로바이러스감염증으로의심되는집단식중독이발생복통, 오심, 구토, 설사등의증상을보이는학생들이나타나기시작했고채변검사에서 88검중 13건에서노로바이러스양성이나왔으며, 칼, 도마등조리기구도검사를하였으나, 균은검출되지않았음. 227
식품위생 단원정리 1. 식품위생법에서정하는식중독정의를쓰시오 < 정답 > 식품의섭취로인하여인체에유해한미생물또는유독물질에의하여발생하였거나발생한것으로판단되는감염형또는독소형질환 2. 세균성식중독중감염형이아닌것은? 1 병원성대장균 2 리스테리아균 3 살모넬라 4 황색포도상구균 < 정답 > 4 3. 쥐, 소, 돼지, 말, 개, 고양이, 가금류, 파리, 바퀴등의배설물에의해감염되는식중독균은? 1 살모넬라균 2 황색포도상구균 3 바실레스세레우스균 4 리스테리아균 < 정답 > 1 4. 주로겨울철에집단적으로발생되는식중독의원인은? 1 간염 E 바이러스 2 노로바이러스 3 알러지성식중독 4 보툴리누스균 < 정답 > 2 5. 복어가가지고있는독성물질은무엇인가? 1 솔라닌 2 아플라톡신 3 테트로도톡신 4 마비성패류독소 < 정답 > 3 228
Ⅸ. 식중독 6. 노로바이러스예방법이아닌것은? 1 85, 1분이상가열하면완전히사멸 2 염소소독 3 80~110mJ/ cm2자외선조사 4 120~180mJ/ cm2자외선조사 < 정답 > 3 7. 다음중사용금지보존료가아닌것은? 1 붕산 (H 3 BO 3 ) 2 포름알데하이드 (formaldehyde) 3 rhodamine B 4 플루오르화합물 < 정답 > 3 8. 다음중식중독예방원칙이아닌것은? 1 청결의원칙 2 온도의원칙 3 신속의원칙 4 같이보관의원칙 < 정답 > 4 9. 세균성식중독의발생조건이아닌것은? 1 식품이세균의증식에필요한영양소나수분함유 2 세균의발육에알맞은온도와습도 3 온도와습도가낮은겨울철에식중독발생이많음 4 원인세균에따른특정한음식물이어야함 < 정답 > 3 229
Ⅹ. 식품과감염병
Ⅹ. 식품과감염병 Ⅹ. 식품과감염병 1. 감염병 1-1. 감염병의생성과정가. 감염병발생의 3요소감염병이발생하기위해서는감염원, 감염경로, 감수성있는숙주가필요하다. 질병발생이이루어지려면 1 감염원으로서질적, 양적으로충분한병원체가존재할것 2 감염원에충분한접촉기회가있을것 3 병원체에감수성이많은사람들이존재해야할것 나. 감염병생성과정일반적으로감염병이생성되는과정은 1 병원체 2 병원소 3 병원체의탈출 4 전파 5 새로운숙주의침입 6 숙주의감수성등이연쇄적현상에의해서이루어진다. 이중하나만결여되어도발병되지않는다. 1) 병원체병의원인이되는미생물로, 병원성이란감염된숙주에게현성질병을일으킬수있는능력을말하며, 독성은질병의중증도를나타내며치명률을나타내는척도가된다. 2) 병원소병원체가생활하고증식하며생존을계속해서다른숙주로전파될수있는상태로저장되는장소를말하며, 병원소는 1 인간병원소 ( 환자, 보균자, 무증상감염자 ), 2 동물병원소 ( 인수공통감염병 ), 3 토양 ( 탄저균, 파상풍균등 ) 이있다. 233
식품위생 3) 병원소로부터병원체의탈출병원체의탈출은 1 위 장관을통한탈출 ( 분변, 구토물등 ), 2 호흡기관탈출 ( 기침, 재채기, 가래등 ), 3 비뇨기를통한탈출 ( 소변 ), 4 신체각개방병소를통한탈출 ( 눈, 귀, 생식기, 피부등 ) 5 모체감염을통한탈출 ( 태아감염 ) 6 기계적탈출 ( 주사기, 침, 절족동물의흡혈등 ) 등이다. 4) 전파병원체가병원소를탈출한후새로운숙주로도달하는길을전파경로라하며, 직접전파와간접전파가있다. 직접전파는신체적접촉을통한전파와호흡기를통한비말전파가있고간접전파는 1 매개물감염 ( 식수오염에의한수인성감염, 우유나식품에의한식품감염 ), 2 동물매개감염 ( 모기, 쥐벼룩, 파리, 바퀴등 ), 3 공기감염 ( 비말핵감염, 진애감염 ) 이있다. 5) 새로운숙주로의침입 숙주로의침입은 1 위관장을통한침입, 2 호흡기관을통한침입, 3 피부를통한침입이있다. 6) 숙주의감수성발병은숙주가병원체에대한감수성이강하거나면역력이없을경우발병하며, 숙주는선천성면역 ( 비특이적저항력, 선천성면역 ) 과후천성면역 ( 특이적인저항력, 후천적면역 ) 을갖고있다. 234
Ⅹ. 식품과감염병 1-2. 감염병분류기준및종류가. 감염병분류감염병은 감염병의예방및관리에관한법률 제2조의규정에의하여분류되며, 1 제1군감염병 : 마시는물또는식품을매개로발생하고집단발생의우려가커서발생또는유행즉시방역대책을수립해야하는감염병발생또는유행즉시방역대책을수립하여야하는감염병 2 제2군감염병 : 예방접종을통하여예방또는관리가가능하여국가예방접종사업의대상이되는감염병 3 제3군감염병 : 간헐적으로유행할가능성이있어계속그발생을감시하고방역대책의수립이필요한감염병 4 제4군감염병 : 국내에서새롭게발생하였거나발생할우려가있는감염병또는국내유입이우려되는해외유행감염병으로서총리령으로정하는감염병 5 제5군감염병 : 기생충에감염되어발생하는감염병으로서정기적인조사를통한감시가필요하여총리령으로정하는감염병 6 지정감염병 : 제1군감염병부터제5군감염병까지의감염병되에유행여부를조하사기위하여감시활동이필요하며보건복지부장관이지정하는감염병 235
식품위생 나. 감염병종류 [ 기준 : 2011. 12. 현재 ] 구분제 1 군제 2 군제 3 군제 4 군제 5 군지정감염병 질환 콜레라 장티푸스 파라티푸스 세균성이질 장출혈성대장균 A 형간염 디프테리아 백일해 파상풍 홍역 유행성이하선염 풍진 폴리오 B 형간염 일본뇌염 수두 말라리아 결핵 한센병 성홍열 수막구균성수막염 레지오넬라증 비브리오패혈증 발진티푸스 발진열 쯔쯔가무시증 렙토스피라증 브루셀라증 탄저 공수병 신증후군출혈열 인플루엔자 후천성면역결핍증 (AIDS) 매독 크로이츠펠트 - 야콥병 (CJD) 및변종크로이츠펠트 - 야콥병 (VCJD) 페스트 황열 뎅기열 바이러스성출혈열 두창 보툴리눔독소증 중증급성호흡기증후군 (SARS) 조류인플루엔자인체감염증 신종인플루엔자 야토병 큐열 (Q, 熱 ) 신종감염병증후군 라임병 진드기매개뇌염 유비저 ( 類鼻疽 ) 치쿤구니야열 회충증 편충증 요충증 간흡충증 폐흡충증 장흡충증 C 형간염 수족구병 임질 클라미디아 연성하감 성기단순포진 첨규콘딜롬 반코마이신내성황색포도알균 (VRSA) 감염증 반코마이신내성장알균 (VRE) 감염증 메티실린내성황색포도알균 (MRSA) 감염증 다제내성녹농균 (MRPA) 감염증 다제내성아시네토박터바우마니균 (MRAB) 감염증 카바페넴내성장내세균속균증 (CRE) 감염증 장관감염증 급성호흡기감염증 해외유입기생충감염증 엔테로바이러스감염증 236
Ⅹ. 식품과감염병 2. 경구감염병경구감염병이란병원체가식품, 손, 기구, 음료수, 위생동물등을매개로입을통해서소화기로침입하여발생하는감염을말하며일명소화기계감염병이라고도한다. 병원체는주로환자또는보균자의분변과분비액에존재한다. 분변과분비액을통하여먼저수저, 손가락, 쥐, 곤충등에병원체가직접오염되고, 이들을통하여식품이간접적으로오염을받는다. 병원균에오염된식품을섭취하였다고반드시발병하는것은아니며, 균의양, 종류, 독력과숙주의저항력등에따라감염여부가결정된다. 병원체에따라경구감염병은다음과같다. 1 세균성감염병 : 세균성이질, 장티푸스, 성홍열, 콜레라, 디프테리아등 2 바이러스성감염병 : 소아마비 ( 폴리오 ), 유행성간염, 위장염등 3 기생충성감염병 : 아메바성이질등 가. 전염경로 세균성식중독과경구감염병은그매개체가식품이란점과초기의증상이유사하므로그것을구별해보면다음과같다. 환자 보균자 의배설물 ( ) 분뇨, 가래, 콧물, 구토물, 기침, 재채기등 식품 1 차오염 쥐, 파리, 곤충, 입 환자접촉자 신체각부위 물, 음식기, 걸레등 식품 2차오염 ( 매개체 ) 발병 237
식품위생 나. 경구감염병과세균성식중독과의차이 < 표 2-1> 경구감염병과세균성식중독과의차이 구분경구감염병세균성식중독 감염관계균의량 2 차감염잠복기간예방조치음료수 감염환 ( 感染環 ) 성립미량의균으로도감염가능 2 차감염이빈번하다길다 ( 원인균검출이곤란하다 ) 예방조치가매우어렵다음료수로인해감염된다 종말감염 ( 終末感染 ) 일정량이상의균이필요 2 차감염은거의드물다비교적짧다균의증식을억제하면가능하다음료수로인한중독은거의없다 경구감염병의발생특징을보면다음과같다. 1 집단적인발병이쉽게일어나며폭발적인유행을한다. 2 환자의발생은계절적인특성이있다. 특히여름철에많이발생한다. 그이유는고온다습하여매개체 ( 파리, 바퀴등 ) 가발생하고식품중의병원체가증식하기알맞고소화기계의기능이약해져서병원체에대한저항력이약화되기때문이다. 3 환경이좋고나쁨에좌우되므로지역적인특성에영향을받는다. 4 음식물에대한기호성의관계와경제적인상태에따라발생되기도한다. 5 물로인한오염은희석되어잠복기가길지만음식물의오염은농후오염될때가많으므로잠복기가짧아진다. 6 병원체가식품속에서증식하기때문에발병률이높다. 7 물로인한경우에는가족집적성 ( 家族集積性 ) 이인정되지않으나장티푸스나이질은가족집적성이인정된다. 238
Ⅹ. 식품과감염병 다. 주요경구감염병침입경로 이질 병명병원체 세균성아베바성 장티프스파라티프스콜레라 전염성설사증급성회백수염 세균성아베바성 장티프스균파라티프스균콜레라균 바이러스 병원체가배출되는곳 환자나보균자의대변 대변, 소변 대변대변 ( 토후, 분비물 ) 병원체가침입하는곳 소화기 소화기 소화기척수 ( 회백질 ) 유행성간염바이러스대변간장무 예방접종 무 유 무유 라. 경구감염병의예방대부분의감염병은감염원, 감염경로, 감수성의 3가지조건이갖추어졌을때에발생하고유행한다. 감염병은일단발생하면식중독처럼일과성으로끝나지않고격리나접촉자의검변소독등엄중한대응이있어야하는면에서식중독과다르다. 따라서영업자로서가장중요한것은철저한예방이다. 정기적으로종사자의검변을실시해서보균자가없음을확인해두어야하며손가락소독등의습관화가중요하다. - 감염원대책 : 환자와보균자의조기발견및격리가필요하며, 감염원을조기에신속하게규명하고, 철저히소독해야한다. 또한철저한검역으로외래감염병의국내침입을차단한다. - 감염경로대책 : 개인위생과환경위생이중요하다. 조리전이나용변후에반드시손을씻어야하며, 식품취급자의정기적건강진단이나검열등이필요하며, 음식물용기의위생적관리와음료수소독이필요하고하수와화장실의위생관리가필요하다. 식품의원료는신선한것을사용하며, 보존에유의하고, 위생동물 ( 파리, 바퀴, 쥐등 ) 근접을막아야한다. 239
식품위생 - 숙주의감수성대책 : 평상시건강관리에유의하고예방접종실시가필요하다. 3. 인수공통감염병 동물과사람간에서로전파되는병원체에의하여발생되는감염병을인수공통감염병이라하며, 현재까지세계적으로약 200여종이있는것으로알려져있다. 가. 인수공통감염병의종류 감염병의예방및관리에관한법률 제2조제11호에따른인수공통감염병의종류는아래와같다. 1 장출혈성대장균감염증 2 일본뇌염 3 브루셀라증 4 탄저 5 공수병 6 조류인플루엔자인체감염증 7 중증급성호흡기증후군 (SARS) 8 변종크로이츠펠트-야콥병 (VCJD) 9 큐열 10 결핵 240
Ⅹ. 식품과감염병 나. 인수공통감염병의예방법 1 가축의건강관리와예방접종을철저히하여가축들사이에서감염병의유행을차단한다. 2 병에걸린동물을조기에발견하여격리또는살처분하고, 소독을철저히한다. 3 도축장이나우유처리장의검사를엄격히하여병에걸린동물이식품으로제공되거나판매되지않도록한다. 4 외국에서수입되는가축이나고기, 유제품등에대한검역을엄격히실시하고감시를철저히한다. 5 식품의생산, 저장, 유통단계에서냉동 냉장상태를유지하고살균을철저히한다. 241
식품위생 단원정리 1. 감염병발생의 3대요소중 2에들어갈요소를적으시오. 1 감염원 2 3 숙주의감수성 < 정답 > 감염경로 2. 감염병이발생되는과정으로맞는것은? 1 병원체 병원소 병원체탈출 전파 새로운숙주로침입 숙주의감수성 발생 2 병원체 병원소 전파 새로운숙주로침입 병원체탈출 숙주의감수성 발생 3 병원소 병원체 병원체탈출 전파 새로운숙주로침입 숙주의감수성 발생 4 병원소 병원체 전파 새로운숙주로침입 병원체탈출 숙주의감수성 발생 < 정답 > 1 3. 우리나라감염병의분류로맞는것은? 1 제1군, 제2군, 제3군, 제4군, 제5군, 임시지정감염병 2 제1군, 제2군, 제3군, 제4군, 제5군 3 제1군, 제2군, 제3군, 제4군, 제5군, 지정감염병 4 제1군, 제2군, 제3군, 제4군, 지정감염병 < 정답 > 3 242
Ⅹ. 식품과감염병 4. 경구감염병의종류와예를들어쓰시오 < 정답 > 1 세균성감염병 : 세균성이질, 장티푸스, 콜레라등 2 바이러스성감염병 : 소아마비, 유행성간염, 위장염등 3 기생충성감염병 : 아메바성이질등 5. 인수공통감염병의정의를쓰시오 < 정답 > 동물과사람간에서로전파되는병원체에의하여발생되는감염병예시 ) 장출혈성대장균감염증, 일본뇌염, 브루셀라증, 탄저등 6. 경구감염병과세균성식중독의특징이잘못연결된것은? 구 분 경구감염병 세균성식중독 1 감염관계 감염환 ( 感染環 ) 성립 종말감염 ( 終末感染 ) 2 균의량 미량의균으로도감염가능 일정량이상의균이필요 3 2 차감염 2차감염이빈번하다 2차감염은거의드물다 4 잠복기간 길다 ( 원인균검출이곤란하다 ) 비교적짧다 5 음료수 음료수로인한중독은거의없다 음료수로인해감염된다 < 정답 > 5 7. 다음중인수공통감염병이아닌것은? 1 장출혈성대장균감염증 2 일본뇌염 3 소아마비 4 탄저 5 공수병 < 정답 > 3 243
식품위생 8. 경구감염병의정의를쓰시오. < 정답 > 경구감염병이란병원체가식품, 손, 기구, 음료수, 위생동물등을매개로입을통해서소화기로침입하여발생하는감염을말하며일명소화기계감염병이라고도한다. 9. 경구감염병의예방대책이아닌것은? 1 감염원대책 : 환자와보균자의함께생활 2 감염원대책 : 철저한검역으로외래감염병의국내침입을차단한다. 3 감염경로대책 : 조리전이나용변후에반드시손을씻음 4 숙주의감수성대책 : 평상시건강관리에유의하고예방접종실시 < 정답 > 1 244
ⅩⅠ. 식품과미생물
Ⅺ. 식품과미생물 Ⅺ. 식품과미생물 1. 개요우리인간의생활환경인자연계에는각종미생물이무수하게서식하고있어서물질의순환에대단히중요한역할을하고있다. 미생물중에는식품의변질과동 식물에대한병원작용등위해한작용을하는미생물과발효그리고 penicillin이나 streptomycin과같은의약품생산등에관여하는등유용한작용을하는미생물이있다. 식품위생에있어서위해를끼치는미생물은일반적으로세균, 리켓치아, 바이러스, 진균, 효모및원충등병원미생물이다. 우리가일상생활에서이용하는대부분의식품은미생물의끊임없는오염을받고있기때문에통조림이나증류수등특별한것을제외하고는무균적인것은거의없다. 식품에는각각고유의미생물총 (microflora) 이형성되는데, 이것은일반적으로비병원성미생물이기때문에식품위생상큰문제가되지않는다. 그러나인축 ( 人畜 ) 의소화관, 기도, 화농소등에존재하는병원미생물이탈출하여식품이나물등을오염시키면식품위생상문제가된다. 2. 자연계유래미생물자연계에분포하는미생물은생태학적관점에서편의상토양미생물, 수생미생물, 공중미생물및분변미생물등으로구별할수있다. 이들환경에는본래의미생물총이외에도일시적으로혼입되는경우가흔히있으며식품은어떠한환경유래의미생물에도용이하게오염된다. 247
식품위생 가. 토양미생물토양에는수분과유기물이적당하게들어있고, 온도변화도적기때문에많은미생물이서식하고있어유기물분해의주역을맡고있으며, 토양의자정작용을통하여토지의비옥화가이루어진다. 토양미생물의종류와양은서식장소, 계절에따라다르지만, 세균이가장많으며, 그다음으로방선상균, 곰팡이, 효모의순이며원충도있다. 식품은토양으로부터이들미생물의오염을직접, 간접적으로받으며, 특히신선한수육, 야채, 과실, 곡류, 및그가공식품은농후하게오염되기쉽다. 나. 수생미생물수생미생물의대부분은세균이며서식장소에따라담수세균, 해수세균, 하수세균으로나눈다. 담수세균은하천, 늪, 못등의담수에서식하고있으며, 저온세균이많다. 이들지표수에는본래의담수계미생물총이외에도토양세균, 하수세균, 분변세균이유입되며, 때로는병원균의유입위험성도있다. 수중세균수는장소, 강우, 계절등의영향을받으며, 1ml중에수백 ~ 수천개가존재할때가있다. 지하수는지층의정화작용에의하여균수는극히적지만우물물은그깊이에따라세균수가좌우된다. 수돗물은정화작용과염소소독에의하여균수는매우적지만멸균수는아니다. 먹는물의수질기준에는일반세균수는 1ml중 100을넘어서는안되며, 대장균군이 50ml( 샘물및먹는샘물인경우 250ml) 에서검출되지않아야한다고규정되어있다. 해수세균은약 3% 의식염이들어있는해수중에서서식하며, 호염성인것이많고연안, 외양 ( 外洋 ), 수심, 해류등에따라고유의미생물총이형성되며, 미생물종류도다르다. 해수세균은저온세균이많으며, 연안해수는내륙으로부터담수세균, 하수세균, 분변세균오염에의하여오염되므로수산식품에의하여소화기계감염병이나장염비브리오에의한식중독이발생할때가많다. 연안해수에는 248
Ⅺ. 식품과미생물 1ml중에수만개의세균이들어있지만외양에서는불과수십개, 심해에서는극히적은수의세균이검출된다. 하수세균은유기물이나인수의배설물이풍부한하수에서식하며, 담수, 토양, 분변으로부터세균에의하여농후하게오염되어특유한미생물총을형성한다. 때로는소화기계감염병의병원체가혼입될위험성이있다. 다. 공중미생물공기중에는고유한미생물이존재하지않는다. 공기중에부유하는미생물은주로토양이나먼지로부터유래하며, 바람에의하여비산된것중에서건조나자외선등에견디어낸특정종에한한다. 대부분은 Gram양성의아포형성간균, 곰팡이및효모의포자이다. 공중세균의수와종은기온, 습도, 기류, 고도, 강우에따라좌우된다. 고온다습한공기중에는 Gram양성간균이살아있는상태로존재한다. 공중미생물은식품을취급할때낙하되어직접, 간접으로식품을오염시키므로식품공업에있어서공장작업실의균수의다소는제품의품질에큰영향을미친다. 그리고호흡기계바이러스도공기를통하여전염된다. 라. 분변미생물인수 ( 人獸 ) 의소화관내에서식하는미생물류는위, 소장, 대장에따라다르고그대부분은세균이차지하며, 결국분변세균으로서외계에배출된다. 분뇨처리시설을완비함으로서식품의세균오염이방지되며, 시설의불비나분뇨의불법방류에의하여토양, 하천, 해수가분뇨로오염됨으로써식품이오염되어식품위생의개선을저해한다. 소화기계감염병이나, 식중독의감염원인이분변에오염된물, 식품의오염등을파악하기위하여대장균이나장구균이분변오염지표균으로서검색되고있다. 장관계바이러스도분변으로배출되어감염원으로된다. 세균은뇨 ( 尿 ) 로도배출되며땀, 침, 담의비말중에도존재하므로식품을 249
식품위생 오염시킨다. 가축의분뇨, 달걀, 젖소및산양에있어서는유방염을통하여식품이오염된다. 쥐나곤충류도분변세균의식품오염을매개한다. 마. 식물체부착미생물식물의표면에는그종류에따라특유한미생물총이형성되지만, 병원균의오염이없는한문제가되지않는다. 그러나최근곡류, 두류등에부착한곰팡이의증식에의하여생성된 mycotoxin이식품위생상문제가되고있다. 3. 식품중미생물과미생물총우리가일상섭취하는식품은막대한수량의생균을식품과같이섭취하고있으며, 식품에는각각고유의미생물총이존재하고식품중에생균수가 g당 10⁴개이상의생균을함유하는경우도있으나대부분이비병원성균으로서식품위생상크게염려할필요는없다. 즉식품과함께섭취된어느한도의미생물은위산에의해살균되어소멸되며, 산에대한저항성이강해식품중의미생물이위를통해장에들어갔을지라도이미장에살고있는강력한미생물총 (microflora) 이존재하므로미생물은증식하지못하고살균되거나배출되는것이다. 장내의미생물총 (microflora) 의억제력은강하며같은대장균이라할지라도장내에서원래의균주를새로운별개의외래균주로바꾸는것은일반적으로이루어지지않는다. 식품중미생물이어느한도로증식되면식품은변질되어부패가일어나고식품으로서의가치를잃게된다. 특히병원성미생물에오염된식품을경구적으로섭취할때장 ( 腸 ) 과기관을통한급성감염병, 식중독, virus에의한질병, 결핵균에의한질병등을유발시켜식품위생상큰문제가발생된다. 이들병원미생물이식품중에존재하거나증식하는것은육안으로구별하기힘들고, 식품의품질변화는없어도위생상매우위해할경우가있으므로항상식품에병원성미생물이오염되지않도록노력해야겠다. 250
Ⅺ. 식품과미생물 4. 미생물의생육과환경대부분의식품은탄수화물, 지방, 단백질, 무기물과비타민등미생물들이생육성장에서요구되는많은영양소들이함유되어있다. 미생물의생육은모든조건이허용범위내에있는경우에한정되고하나의조건에서도이범위외에서는생육이불가능한데, 이러한조건에맞춰식품의보존법에응용되고있다. 하지만생육불가능한상태가반드시그미생물의죽음을의미하는것은아니고조건만갖추면다시생육을개시하는것이많다. 가. 수분 식품의수분중에서미생물의증식에이용될수있는상태인자유수의함량을나타내는척도로서수분활성도 (water acitviy: Aw) 개념이사용된다. 수분활성도가높을수록미생물은발육하기쉽고미생물이생육하는데수분이필수적인조건이다. 미생물이필요로하는수분은총수분이아니고자유수이다. 물은자유수 (free water) 와결합수 (bound water) 로나눌수있는데자유수는분자운동이자유롭고미생물이이용할수있는물을말하나결합수는다른식품성분과결합되어있어실제미생물의생육과무관한물이다. 따라서식품의부패에관여하는이러한자유수를수분활성으로나타내며미생물은일정부분활성도이하에서는증식할수없다. 일반적으로호염세균이 0.75 이고, 곰팡이 0.80, 효모 0.88, 세균 0.93의순으로높아진다. 내건성곰팡이는 0.65, 내삼투압성효모는 0.6의배지에서생육할수있다. 그러므로식품을건조시키면세균, 효모, 곰팡이의순으로생육하기어려워지며수분활성도 0.65 이하에서는곰팡이는생육하지못한다. 따라서식품의수분활성도를될수있는대로낮게유지하는것이식품보존의원리가된다. 251
식품위생 나. 온도 미생물의생육과온도와의관계는다음과같다. 생육도가가장큰온도를최적온도라고하는데미생물은그최적온도에의해저온균, 중온균, 고온균으로나누어지며중온균이가장많다. 최적온도보다낮아지거나높아지면생육도는대체로낮아지고결국에는전혀생육하지못하게된다. 온도에의한미생물의생육범위를최저온도및최고온도라고하는데미생물은최저온도보다낮은곳에서는생육이불가능하지만사멸하지도않는다. 한편고온에서는단백질의불가역적인열변성이일어나며, 영양세포에서는일반적으로최고온도보다 10~20 상승하면급격히사멸한다. 그러나포자는내열성이강한데, 특히세균의포자는곰팡이, 효모의포자와비교해서극히내열성으로습열 100 에서 15시간이나생존하는것도있다. < 표 11-1> 미생물의생육과온도와의관계 구분최저온도최적온도최고온도미생물 저온균 -10 5 10 20 20 40 중온균 10 15 25 40 40 50 고온균 40 45 55 75 60 80 부패균의일부곰팡이의일부수생균 곰팡이, 효모일반세균대부분의병원균 Bacillus속 Clostridium속일부 대부분의식중독세균과병원성세균 ( 미생물 ) 은온혈동물의체온에해당되는 37 부근에서가장잘증식한다. 그러나 44 ~60 의비교적높은온도범위내에서여러미생물이증식하므로 44 ~60 를잠재적위해식품의위험온도대라고한다. 252
Ⅺ. 식품과미생물 다. 수소이온지수미생물은생육에가장적합한 ph영역을벗어나면생육하기가어려워지는데특히산성에서현저하다. 일반적으로곰팡이, 효모의최적 ph는미산성, 세균의경우는중성에서알칼리성이다. 그러나유산균이나초산균처럼낮은 ph 영역에서생육하는세균도있으며, 육류, 생선, 패류, 우유, 두부등잠재적인위해식품의 ph값은 4.6~7.0이다. 또한 ph의변동은생리적기능에도영향을미치며, 합성되는효소의성질이나대사산물에도변화가일어난다. 라. 산소미생물에있어서의산소는고등생물과같이절대필요한것이아니며, 그요구성에의해아래표와같이분류된다. 미생물이증식하여그수가 2배증가하는데소요되는시간을배가시간 ( 세대기 ) 이라하며최적온도에서장염비브리오균 11분, 대장균은 20분, 황색포도상구균은 28분정도소요된다. 분류성질에너지획득법예 ( 보기 ) 호기성균 통성혐기성균 편성혐기성균 산소가없으면생육하지않는균 산소와는무관하게생육하는균 산소가있으면생육하지않는균 * 미생물의산소요구성에따른분류 산화적대사또는호흡 호기성균및혐기성균의양대사계를산소량에의해구별하여쓴다. 유기물의비산화적분해또는분자간호흡 곰팡이류, 초산균, 고초균, Pseudomonas 속등의세균 효모류, 병원균, 대장균, 유산균, 기타대부분의세균 아세톤브타놀균, Clostridium, Thermosaccharol yticum, 낙산균등의세균 253
식품위생 마. 일광과방사선일광의살균작용은빛의파장에따라다르나자외선이제일강하고紫, 靑의순으로약하게되며黃및赤에는살균력이거의없다. 태양광선의살균작용은 3,000A 이하의파장에의하여 2,500~2,800A 의범위에서제일강하고, 무균실에서이용하는자외선등 (2,400~2,800A ) 도이범위에속한다. 자외선의살균효과는빛의강도, 시간, 거리및菌浮遊液의매질등에의하여좌우된다. 자외선은영양세포및아포에도강한살균력을가지나침투성이없으므로먼지나미립자에은폐된미생물에대해서는효과가없다. 예컨대자외선중 260nm (2,600A ) 의파장을가진것이가장살균력이강한것으로알려져있는데이것은균체핵구성물질등이 260nm의파장을잘흡수하여파괴됨으로써일어나는결과로알려져있다. 방사능물질에서나오는방사선에는 α선, β선, γ선, 중성자선, 양자선등이있는데 γ선이가장효과적이다. 식품을살균하는데 Co 60, cesium 137 등의강력한 γ선이병조림, 통조림식품의살균및생선이나날고기등가열을하지않는식품의살균에이용되고있다. 바. 삼투압미생물은외계보다약간높은삼투압을유지하여생육하고있다. 외계의삼투압이높아지면탈수에의해서원형질의분리가일어나고생육이불가능하게된다. 염장이나당장은그성질을이용한것이다. 삼투압은용질의이용농도, 물농도와비교하므로같은농도의설탕과식염에서는식염쪽이훨씬높은삼투압효과를갖고있다. 그러나거르지않은간장, 된장, 염장, 벌꿀등높은삼투압에서도생육이가능한내삼투압성균이라불리는미생물도존재한다. 세균은일반적으로구균이간균보다식염내성이강하며, 병원균은보통부패세균에비해서식염내성이약하다. 장내세균군은 8~9% 식염농도에생육이저지되며, Clostridium botulinum은 6.5~12% 의소금으로생육이저지된다. 포도상구 254
Ⅺ. 식품과미생물 균은 15~20% 의소금농도가필요하며, 여름에많이발생하는생선의비브리오균은 3~5% 소금농도에잘생육한다. 5. 식품의변질식품의변형, 흡습, 건조등물리적인변화는변질과직접적인관계가없지만미생물의침입또는번식의원인이될수있다. 이와같이여러가지현상으로식품의성분이변화하여영양소가파괴될뿐만아니라향기와맛등을손상하여식용이불가능하게되는데이런현상을변질또는열화 ( 劣化 ; decay) 라고한다. 식품은변질되기쉬운물품으로서수확또는도살된직후부터여러가지원인들에의해서그품질이저하되기시작한다. 그리고변질속도는식품에따라차이가있다. 곡류의변패는느리게진행되고육류나어패류는급속히진행된다. 식품을저장할때에영양성분의손실을방지하여야할것은물론이고식품의품질상중요한맛, 방향, 색및물리적성상들과같이비영양적인요소들도변질되지않도록잘보존하여야한다. 식품을저장할때식품의품질을안전하게보존하려면저장중에발생하는변질의원인이무엇인지또는어떠한조건에서유발되는지를잘이해하고올바른방지책을강구하여야한다. 변질의주요원인들로서세균, 효모, 곰팡이등미생물의번식과작용, 조직중에서진행되는대사작용및그밖의효소에의한변질, 광선및공기중의산소에의한화학반응, 식품중성분간의상호작용, 수분의손실등을들수있다. 이와같이변화가때로는식품의맛을좋게하는경우도있으나대개는나빠진다. 255
식품위생 가. 변질의구분 1) 변질 ( 變質 ; spoilage): 식품의영양물질, 비타민등의파괴, 향미의손상등으로먹을수없는상태로부패및변패된상태의총칭이다. 2) 부패 ( 腐敗 ; putrefaction): 단백질을함유한식품이미생물의작용으로분해되어아민 (amine) 류등의유해물질이생성되고인돌, 스키톨, 암모니아등의악취나유해물질을생성하는현상을말한다. 3) 발효 ( 醱酵 ; fermentation): 탄수화물이미생물의작용을받아유기산이나알코올등을생성하여사람에게바람직한생산물로생화학적변화가일어나는현상을말한다. 이에속하는식품은간장, 된장, 고추장, 양조주, 발효유, 치즈, 김치, 젓갈류, 기타절임식품등으로이들식품중에는대량의미생물과대사산물을함유하고있으면서도사람에게는아무런해는없다. 4) 산패 ( 酸敗 ; rancidity): 유지중의불포화지방산이산화에의하여불쾌한냄새나맛을형성하는것으로, 유지에가장보편적으로일어나는현상이다. 가 ) 자동산화에의한산패 : 유지가대기중의산소를자연발생적으로흡수하고, 흡수된산소는유지를산화시켜과산화생성물을형성시키는산패나 ) 생화학적산패 : lipoxidase( 지방산화효소 ) 와 lipohydroperoxidase 또는 heme( 헤모글로빈 : 각종호흡색소화합물 ) 화합물, chlorophyll( 엽록소 ) 같은생화학적물질에의해지방산의산화가촉진되어일어나는산패 5) 변패 ( 變敗 ; deterioration): 미생물등에의하여식품중의탄수화물이나지방질이산화에의해분해된다든가식품성분이상호반응또는효소작용에의해변화되고풍미가나쁘게되어식용으로부적절하게되는현상이다. 256
Ⅺ. 식품과미생물 나. 식품의변질원인일광이나온도에의한분해와공기중의산소에의한산화현상은식품의변질에직접적인원인이된다. 식품이변질하는원인을크게나누면세가지로이들은단독으로일어나는일은거의없으며서로곁들여일어나고있다. 1) 생물발육으로일어나는변질수분함량이많은식품을방치하면부패또는발효하게된다. 세균, 곰팡이, 효모등의미생물이작용하기때문에일어나는현상인데, 특히육류나생선은부패성식품이라말할정도로변화가빠르다. 부패와발효는모두유기물에미생물이작용하여일으키는분해작용현상을말하는데편의상사람에게유해한물질이만들어지면 부패 라고한다. 단백질은우선균체의효소의작용으로여러가지단계를거쳐아미노산은암모니아, 인돌, 스카톨, 황하수소등불쾌한냄새를갖는물질로분해된다. 이들물질이썩은냄새의주체가되는것이므로아미노산의분해과정이부패현상과관계가가장깊다고생각된다. 곰팡이나효모는비교적탄수화물을많이가지고있는식품에잘번식하며단백질성식품에번식하여부패시키는일은드물다. 그이유는이들이세균과같이단백질을아미노산보다더작은분자의물질로분해하는능력이약하기때문이다. 또한파리나구더기기타곤충들이건조식품이나곡류에피해를주는일도있다. 2) 화학적작용에의한변질신선한식품은어느것이나여러가지효소가있기때문에가열처리로불활성화하지않으면효소작용으로변질되기쉽다. 옥시다아제 (oxidase), 페록시다아제 (peroxidase), 카타라제 (catalase) 등은식품 257
식품위생 의품질, 특히향기와색깔을변화시켜풍미를떨어뜨리게된다. 이와같은효소적변화외에도화학적변화를일으키는인자로산소를들수있다. 산소는식품의향기와색깔을변화시키며비타민 A, C같은산화되기쉬운영양소를파괴한다. 유지를많이함유한식품은오래저장애두면차차변화되어색이변하고맛이떨어지며불쾌한냄새가생긴다. 이현상을산패라고하는데이것은유지가공기중의산소와화합해서과산화물을만들고이과산화물이촉매가되어다른부분을계속해서산화시키기때문에일어난다. 유지의자동산화라고도하는데이결과여러가지알데하이드, 케톤, 저급지방산이만들어진다. 이현상은온도가높을수록빠르며수분, 광선, 중금속등에의해촉진된다. 식품은저장중에갈색으로변하는일이많은데이현상을갈변이라고한다. 이갈변으로식품의외관이나빠질뿐만아니라향기와맛도떨어지며비타민이나아미노산같은것의영양가도낮아지게된다. 그러나때로는간장, 된장, 홍차, 커피등에독특한빛깔을주는역할을담당하기도한다. 갈변의원인은여러가지가있으나크게효소적갈변과비효소적갈변으로나눌수있다. 사과를깎아서공기중에두었을때색깔이변하는것은효소적원인에의한것이다. 과육중에있는크로로케닉산 (chlorogenic acid) 이라는폴리페놀이나카테친등이폴리페놀옥시다제 (polyphenol oxidase) 라는효소에의해산화되기때문이다. 환원당과아미노산이반응해서갈색물질을만드는아미노-카보닐탄소반응 (mailard-reaction이라고도함 ) 은비효소적인것이다. 간장이나된장이숙성중갈변하는것의일부는이반응에의한것이고, 과즙이나건조과실이저장중에갈변하는것도이변화에의한다. 258
Ⅺ. 식품과미생물 3) 물리적변화에의한변질물리적작용으로는온도, 수분, 광선등의영향을생각할수있다. 온도에의한영향은상온근처에서는별로크지않다. 즉, 온도의높고낮음은화학적변화나미생물에의한변화를촉진또는억제하는요소로서중요하기는하나그자신이식품에대해서큰영향을주지않는다. 광선은화학적변화를촉진시켜주는작용이있다. 따라서태양광선을직사한것은직사하지않은것보다, 밝은곳에저장한것은어두운곳에저장한것보다변질정도가커진다. 유지의산패나색소의퇴색은분명히광선으로촉진된다. 수분과의관계는식품을저장한경우의온도나습도차이로수분이증발되면부피가줄어겉모양이나빠진다. 이현상은수분이많은신선한식품일수록심하다. 반대로건조식품에서는공기중의수분을흡수해서변색, 곰팡이의번식, 향기의변화, 모양의열화 ( 劣化 ) 등으로저장성이줄게된다. 그러므로식품을저장하려면위에서말한변질의원인을밝혀서제각기식품의성질에따라가공과저장법을강구해야한다. 6. 식품의변질방지대책식품을부패시키는주원인은미생물에있으므로미생물에의한식품의오염방지와미생물의증식을억제하고식품의신선도를유지하는것이부패방지대책이라할수있다. 즉부패를방지하여보존성을높이고식품의물리적, 화학적변화를받지않도록하는것으로서식품의보존법을들수있다. 식품의보존법을대별하면물리적처리와화학적처리법및생물학적처리법, 플라스틱진공포장등으로나누어지며실제로는두가지이상을병용하는수가많다. 259
식품위생 가. 물리적처리법 1) 식품의저온저장법대부분의세균은 10 이하의온도에서는번식하기어렵고, 더낮은온도인 -10 이하에서는저온세균과호냉세균도번식하지않으므로미생물의생육에따른식품의열화를방지할수있다. 또한온도가내려감에따라야채나과일등과같은생선식품은호흡속도가내려가고, 모든식품은식품성분의화학변화의반응속도가저하하기때문에식품의품질저하를방지할수있다. 이러한원리에의한식품의저장법을저온저장이라부르고있다. 그러나이방법에의한저장은미생물의번식을억제할수는있지만살균효과는없으므로통조림이나병조림과같은장기저장은기대할수없다. 저온저장은식품을저장하는온도대에따라서냉각냉장, 빙온저장, 동결저장및냉장 냉동법으로나눌수있다. 가 ) 냉각 냉장냉각냉장은식품이동결하지않은범위, 즉빙결점 (-0.5 ~ -2 ) 이상에서 10 이내의온도범위에서저장하는방법이다. 나 ) 빙온저장빙온저장은 2~ -2 온도대의저장방법이다. 다 ) 동결저장동결저장은동결상태에서식품을저장하는방법으로일반적으로 -10 이하 (-18 를동결온도로권장 ) 에서저장하는방법이다. 라 ) 냉장, 냉동법식품을저온에서보존하여미생물의활동을억제하는방법이다. 냉장이라함은일반적으로식품이얼지않는 0~10 의온도로보존하는방법이고, 냉동은식품을 -30~-40 의저온으로급속동결시킨후, -15 이하의동결상태를유지하여보존하는방법이다. 260
Ⅺ. 식품과미생물 일반적으로 5 이하에서는세균의활동력이저하되고, 효소활성도떨어지지만, 세균이완전사멸되는것은아니므로방심하여서는아니되며, 특히냉장법의경우냉장고의온도관리가쉽지않으므로과신하지말아야한다. 또한세균은냉동상태에서도사멸되지않는것이많고, 해동후에는조직자체도냉동에의한변화때문에세균이증식하기쉬운상태로되어부패가일어나기쉬운환경이되므로주의하여야한다. 본방법의포인트는온도를가능한한일정상태로관리하는것이다. 2) 가열처리법가열에의해미생물을사멸시키고, 효소도불활성화시키는방법이다. 식품의종류에따라다음과같은저온살균법과고온살균법이이용되는데, 살균후의처리가나쁘면외부에서세균이부착하여번식이되므로주의가필요하다. 가 ) 저온살균법보통 60~70 로수분간내지수십분간가열하는방법으로, 저온살균우유, 과즙, 맥주, 청주등의식품에이용한다. 나 ) 고온살균법식품을 100 이상으로가열살균하는방법으로, 건조하지않은식품도탈기, 밀봉하여이방법을이용하면장기간보존할수있으므로통조림식품등에이용된다. 다 ) 고온단시간살균법 (HTST법) 식품의품질이나영양가를저하시키지않고확실히살균목적으로달성할수있는방법으로 70~95 에서 20초내외로가열한후급랭하는방법이다. 우유, 과즙등의살균에이용된다. 라 ) 초고온순간가열법 (UHT법) 최근에제품의보존기간을더욱늘리기위해개발된방법으로액상식품을 261
식품위생 120 ~135, 1~2초또는 135~150, 0.5~1.5초간가열하는방법이다. 우유를이방법으로가열멸균후무균충전하여포장하면상온에방치하여도수개월간보존할수있다. 마 ) 고온장기간살균법 120 에서 30~60분간가열하는방법으로가급적급랭이필요하며통조림살균등에이용된다. 바 ) 초음파가열살균법식품에초음파 (100만 ~200만사이클 ) 를작용시키는방법이다. 이방법은균을진동시키면균체가기계적으로파손되어식품의전조직에서동시에발열되므로단시간 (1분내 ) 에행한다. 가열시간이짧으므로어느정도비타민의손실이나변색을방지할수있다. 3) 건조법탈수에의하여미생물의발육과효소작용에필요한수분을제거하는방법이다. 건조법으로는천일건조 ( 자연건조 ), 열풍건조, 진공건조, 동결건조, 전기건조, 분무건조, 약품건조등이있다. 4) 방사선조사방사선을조사하여곡류, 축산물, 야채류, 과실류의보존성을높이는연구가행해지고있는데우리나라는현재건조야채, 과실, 향신료등에사용이허용되어있다. 자외선을이용하여미생물을사멸시키는자외선살균법과방사선동위원소의방사선을식품원래의성질을변화없이위생적식품을만드는방사선살균법이있다. 우리나라는 2007년5월현재감자외 26종식품에대해방사선조사가허용되어있으며허가선량은식품종에따라최소 0.1~10kGy( 방사선조사단위로 킬로그레이 로읽음 ) 까지이다. CODEX 위원회는최대 10kGy를추천하였다. 262
Ⅺ. 식품과미생물 5) 병조림, 통조림탈기, 밀봉하여가열하는방법이므로효소가실화 ( 實化 ) 되어장기간보존이가능하다. 탈기 ( 脫氣 ) 는용기내의공기를제거하는것으로탈기함으로써살균완료후에남아있는호기성세균포자의발아를억제하고식품내의공기에의한성분의변질을방지하며가열에의한내부공기의팽창으로인한용기의파손을막을수있다. 나. 화학적처리법 1) 염장법예전부터이용하고있는방법으로식염의탈수작용을이용한것이다. 삼투압으로탈수하는육류, 수산물, 채소의가공 조리 저장에많이이용되고있다. 2) 설탕절임법 설탕이 50% 이상의농도에서는삼투압에의해미생물의증식을억제하는것을이용한보존방법이다. 젤리, 쨈, 가당연유, 과일, 마멀레이드에이용한다. 3) 식초절임법 식품에식초 ( 초산 3~4% 를함유 ) 를첨가하여 ph 4.0이하로하면미생물의발육이억제된다. ph가낮은초산, 젖산을이용하여식품을저장방법이다. 4) 훈연법매연형성이우수한벚나무, 참나무, 떡갈나무등의연기중의 aldehyde, phenol 같은물질을어육류의조직에침투시켜건조와살균작용을도모하고동시에저장성과향미를증진시키는방법이다. 263
식품위생 5) 가스저장법 CO 2, N 2 가스를이용하여호기성부패세균의번식을억제시키는방법으로어육류, 난류또는야채의저장에쓰인다. 6) 훈증법훈증가스제를곡류등에적용하여곤충, 기생충란및미생물을사멸시키는방법인데훈증제로 CHCL 3, NO 2 에틸렌옥사이드 (C 2 H 4 O) 메틸부로마이드(CH 3 B 2 ) 클로로피크린 (CH 3 N0 2 ) 등이흔히사용된다. 7) 염건법 식염에의한탈수, 건조에의한탈수를조합시키는방법이다. 8) 보존료등화학물질의첨가식품첨가물중살균료와보존료를사용하여보존성을높이는방법이다. 식품첨가물은인체에대한영향도있으므로식품위생법에정해진식품이외에는사용을금하며또한사용량도정해져있다. 안식향산, 소르빈산, 데히드로초산, 파라옥시안식향산에스테르, 프로피온산등이보존료로널리이용된다. 다. 생물학적처리법 1) 세균, 효모의이용식품에유용한세균또는효모를발육시켜유해한미생물의생육을저해시키고, 풍미를증진시키는보존방법으로서치즈, 주류, 된장, 간장등의발효식품과절임식품에이용하고있다. 264
Ⅺ. 식품과미생물 2) 곰팡이의이용식품에특정곰팡이를발육시켜그작용으로유해한미생물의생육을저해시키고, 식품자체성분을적당히변화시킴으로서보다안전한식품으로변화시키는방법으로치즈등에이용하고있다. 라. 플라스틱진공포장조미한식품과가공식품을플라스틱용기나필름에진공포장하고, 포장후가열살균을행하는방법이다. 진공도와살균온도에한계가있어통조림보다는보존기간이짧다. 265
식품위생 단원정리 1. 자연계유래미생물이아닌것은? 1 토양및수생미생물 3 식물체부착미생물 2 식품및환경오염미생물 4 공중및분변미생물 < 정답 > 2 2. 미생물의발육조건이아닌것은? 1 수분활성도 2 온도 3 영양소 4 산소 < 정답 > 3 3. 식품의성분이변화하여영양소가파괴되고향미와맛등이손상되어먹을 수없는상태는? 1 변질 2 부패 3 산패 4 발효 < 정답 > 1 4. 식품변질의방지대책으로맞지않는것은? 1 물리적처리법 : 저온저장법, 가열처리법, 건조법, 방사선조사법 2 화학적처리법 : 염장법, 설탕절임법, 식초절임법, 훈증법 3 생물학적처리법 : 세균및효모이용법, 곰팡이이용법 4 진공포장법 : 보존료등화학물질의첨가법 < 정답 > 4 266
Ⅺ. 식품과미생물 5. 가열처리살균방법의종류를간단히설명하시오 1 저온살균법 : 60~70 에서수분내지수십분가열 2 고온살균법 : 100 이상으로가열 3 고온단시간살균법 : 70~95 에서 20초내외로가열 4 초고온순간살균법 : 120~135 에서 1~2초, 135~150 에서 0.5~1 가열 초 5 고온장기간살균법 : 120 에서 30~60 분가열 < 정답 > 1 6. 다음중정의가잘못된것은? 1 변질 : 식품의영양물질, 비타민등의파괴, 향미의손상등으로먹을수없는상태로부패및변패된상태의총칭 2 부패 : 단백질을함유한식품이미생물의작용으로분해되어아민 (amine) 류등의유해물질이생성되고인돌, 스키톨, 암모니아등의악취나유해물질을생성하는현상 3 산패 : 유지중의불포화지방산이산화에의하여불쾌한냄새나맛을형성하는것으로, 유지에가장보편적으로일어나는현상 4 발효 : 미생물등에의하여식품중의탄수화물이나지방질이산화에의해분해된다든가식품성분이상호반응또는효소작용에의해변화되고풍미가나쁘게되어식용으로부적절하게되는현상 < 정답 > 4 267
ⅩⅡ. 식품과환경오염
Ⅻ. 식품과환경오염 Ⅻ. 식품과환경오염 현대산업의급속한발전에따라산업체에서배출되는유해가스및폐수그리고농약사용으로인한재배작물의오염과핵폭발에의한방사성강하물의낙하등은광범위한환경의오염을초래하여유해유독한물질들이식품의생산에서소비에이르는과정에서오염되어급성및만성중독을일으킨다. 위와같은유해유독한오염물질들은음료수나생물자원그리고생산품에오염될기회가많아중독을야기하므로식품위생학적인면에서다루어져야한다. 1. 공장폐수로인한식품오염공장폐수는화학공장, 도금공장, 금속공장등에서배출되는유독유해한무기성폐수와식품공장에서배출되는유기성폐수등으로분류된다. 무기성폐수에의해식품이오염된예로는일본에서화학공장폐수에서나온수은에의하여오염된어패류를장기간다량섭취함으로써일어난미나마타병이발생하여많은사람들이희생되어사회문제를일으켰었다. 식품공장등에서나오는유기성폐수는 BOD가높고부유물질과오염된물질을다량배출하므로인하여공공용수를오염시켜공중보건상여러가지문제를일으킨다. 가. 수은중독공장폐수로인하여식품에오염중독된대표적인사례는상단에전술한바와같이수은중독이다. 수은에의한중독사고는일본에서 acetaldehyde 합성에사용한메틸수은화합물이공장폐수중에함유배출되어 plankton을통하여어패류에축적되고, 이러한어패류를사람이섭취하였을경우유기수은이인체내에축적되어미나마타병이생기게된다. 이병명은일본의미나마타시에서수은중 271
식품위생 독이발생하였으므로그이름에서유래되었다. 그중독증상은사람의경우손의지각이상, 언어장애, 정신장애, 보행곤란, 중심성시야협착등의상태를나타내고있다. 메틸수은에의한특이적중독증상인 Hunter Russell 증후군 ( 실조 구심성시야협착 운동장애 ) 도나타난다. 인체내에 10mg정도는함유하는데두발중의수은양은서양과유럽인에 1~2ppm, 일본인은 4~8ppm이며, 두발중총수는 20ppm은체내축적메틸수은 10mg ( 안정량 ) 일때로두발중의총수은양은메틸수은중독을진단하는기준이된다. 나. 카드뮴중독공장폐수중의카드뮴에의한중독으로는일본에서발생한이타이이타이병이가장대표적인병이다. 카드뮴도금및합금제조공장과아연제련공장등에서배출되는카드뮴은하천수에폐수와같이오염되어하류일대의농경지, 농작물특히쌀에흡수되어사람이섭취할경우카드뮴의만성축적중독을일으킨다. 일본에서병인물질을연구한결과하천유역에서다량의카드뮴이발견되어그것이이병의주요인으로인정되었다. 이타이이타이병은 40세이상의농촌여성특히다산부에많이나타난질환으로서심한요통이주증상이며수은중독과비슷한보행곤란등이있고골연화증을나타낸다. 간과신장에많이축적되는데증상은허리 어깨 무릎등의통증, 대퇴부 상환부등이신경통과같은통증을호소하며보행이곤란하고뼈에금이가서심한통증을일으킨다. 다. 크롬중독 6가크롬에의한중독으로수은, 카드뮴중독과함께 3대중금속공해병중의하나이다. 이중독은일명비중격천공 ( 鼻中隔穿孔 ) 즉, 콧구멍에구멍이뚫리는병으로우리나라의경우 1985년 2월 18일울산에서컨테이너제조업체에서발생한사 272
Ⅻ. 식품과환경오염 례가있었다. 중독증상은작업도중갑자기코피를심하게흘리며 2~3개월전부터코피를자주흘리다가코안의물렁뼈가완전히망가질만큼큰구멍이생기게된다. 이같은증상은도금작업할때크롬증기에중독된것으로확인되었다. 그밖의공장폐수에의한유해물질로는광산폐수특히동제련공장의폐수에서나오는구리는어패류에오염된다. 피혁, 비스코우스, 레이온공장의폐수에서황화합물배출 제지, 섬유, 표백공장에서유리염소, 가스등이배출 인견, 코크스공장에서암모니아배출제련소, 도금공장, 안료공장의폐수에서는납, 아연, 구리, 비소등이배출되어농작물에피해를주고또한하천이나바다에방류되어어패류를오염시켜이것을섭취할경우중독을일으킬수있다. 2. 농약에의한식품오염농약은농작물의병 해충방제를위하여사용되는필수불가결한화학물질이며, 사람과동물에게도급성중독에의한사고를일으킬수있으나, 식품중의안전성확보를위해서는농약에대한만성중독이식품위생상문제가될수있다. 그러나 2000년대들어서농약사용자들의농약중독등의문제를방지하기위하여맹독성및고독성농약의대부분은사용이금지되었으며, 저독성및보통독성의농약이주로사용되고있다. 농약을사용하기위해서는제조 수입회사등에서농림축산식품부에서관장하는 농약관리법 에의한안전성, 약효 약해, 농산물의잔류자료등을제출하여엄격한심사를거치게된다. 농민들은농약관리법에의한농약의안전사용기준에따라농작물재배에농약을사용하여야된다. 사용가능한농약성분에대하여 식품위생법 에따라식품의약품안전처장이농약에대한독성등안전성자료및농산물잔류자료를바탕으로농약잔류허용기준을고시하게된다. 즉, 잔류허용기준이설정되지아니한농약은사용하 273
식품위생 지못한다는의미이다. 농약은과거와달리국가에서엄격하게관리하고있어서, 식품중의잔류농약에의한식중독문제는거의발생되지않고있으나, 농민들이사용등록되지않은농산물에농약을사용하여부적합되는사례가사회적으로문제가되고있다. 즉, 농약자체는안전성검토를거쳐문제가없지만, 제조사등에서사용등록신청을하지아니한농작물에살포하게되면불검출수준의엄격한기준을적용받게되어부적합농산물이되기때문이다. 가. 농약의종류와독성 1) 살충제가 ) 식독제 : 비산납, 비산석회, cryolite 등으로해충의입을통해섭취시켜소화기관내에서흡수케하여중독을일으켜죽게하는약제이다. 나 ) 접촉제 : 해충의피부에직접접촉흡수시켜죽게하는약제 (derris, 제충국제 ) 잔류성접촉독제 : 표피에잔류되어독성을일으키는것 (BHC, DDT, DRIN제 ) 다 ) 훈증제 :methyl bromide, chloropicrin, 청산등의약제를 gas 상태로하여해충의호흡기관을통해흡수시켜죽게하는약제라 ) 침투성살충제 :schradan, pestox-3, metasytox 등은잎, 줄기, 뿌리의일부로부터침투되어식물전체에이행되어살충하는약제마 ) 기피제 :diphenyl phthalic ester이사용되며해충의접근을방지시키는약제바 ) 유인제 : 독먹이, meta aldehyde 등으로해충을유인시켜살해하는약제 274
Ⅻ. 식품과환경오염 2) 살균제가 ) 보호용살균제 : 병이발생하기전에균의생육을저지하는예방적인목적으로사용하는데구리제 (bordeaux), 유황제등이있다. 나 ) 직접살균제 : 병이발생할때즉발육중인균을죽일때사용하는것으로유기수은제, 석회유황합제, blastricidin 등이있다. 그밖의살균제로토양살균제, 농업용살균제, 종자소독제등이있다. 3) 제초제이용가치가없는잡초만을죽이는데사용하는선택성제초제로 2, 4-D, MCP 등이쓰이고작물이나잡초의구별없이모든식물을죽이는데쓰이는비선택성제초제인 TCA, 아비산소다, 염소산소다등이있다. 4) 살서제 : 인화아연, flatol, warfarin 등이있다. 5) 식물생장조정제식물의생장을조절시키는데사용하는약제로서신장촉진을위한약제로 gibellerin, 발근 ( 發根 ) 에 indol acetate, 발아억제에 hydrazine malate, 낙과방지 ( 落果防止 ) 에 naphtalene acetate 등이사용되고있다. 6) 보조제전착 ( 展着 ), 증량 ( 增量 ), 유화 ( 乳化 ), 협력 ( 協力 ) 등의역할을하는보조제로서전착제, 증량제, 유화제, 협력제등이있다. 농약은무독한것이이상적이지만사람과동물에게무해한것은거의없다. 특히유기인제, 비소유기인제의반감기제, 유기수은제등은병충해에대한효과 275
식품위생 가큰반면에독성이강하다. 살충제중에서유기인제는대체로독성이강하나동식물체내에서비교적빨리분해되어무독화됨으로급성중독을일으키지만만성중독을일으키는일은거의없다. 이와반대로유기염소제와유기수은제는대부분식물체내에서거의분해되지않고동물의지방층이나뇌신경등에축적되어만성중독을일으킬경우가많다. 특히수은은논에서토양중에축적하여벼에흡수되는것이밝혀져사용을금지하였다. 유기염소제는독성이적고취급이간편하므로종래많이사용되어왔으므로거의모든토양에오염되었다. 유기염소제는수년 ~10년간잔류되어장기간축적으로인한만성중독을야기하므로현재우리나라에서는유기염소제보다는유기인제살충제를많이사용하고있다. 나. 농약의관리농약의사용에대해전체적으로관리하는농약관리법이있으며, 국민의건강을위해식품중의잔류를방지하는식품위생법이있다. 환경보전을위한환경보전법이있고폐기농약의처리장치를위한폐기물관리법과농약을제조하거나취급하는사람에대한안전을위하여산업안전보건법이마련되어있다. 식품의약품안전처는식품 ( 농산물, 축산물, 인삼등 ) 중농약잔류허용기준및시험방법을설정, 고시하고또유통되고있는국내외농산물등식품중농약잔류량을검사 감시하고있고, 농림부는작물재배에필요한농약등록및재배과정중농약사용을관리, 환경부는환경 ( 음용수등 ) 중농약의관리를주관하고있다. 다. 잔류농약안전관리체계국립농산물품질관리원에서는농산물출하단계에서시장에서의유통단계는식품의약품안전처및지방자치단체의시 도보건환경연구원에서, 조리후식탁단계는식품의약품안전처에서각각업무를분담하고있다. 국립농산물품질관리원에서는출하전농산물들의농약안전성을조사하여부적합품에대해서는출하 276
Ⅻ. 식품과환경오염 연기또는폐기조치를하고있다. 한편유통단계를관리하는식품의약품안전처및시 도보건환경연구원은국내유통농산물을중심으로잔류농약모니터링을국가적인차원에서실시하였다. 주로대규모농산물도매시장, 대형마트, 재래시장등에서유통전엽경채소류중심으로잔류농약검사를실시하여부적합한농산물의유통을금지시키고있다. 식품의약품안전처에서는국내로수입되는농산물에대하여잔류농약검사를수행하여안전한농산물만국내로반입될수있게조치를취하고있다. 최초로수입되는농산물은의무적으로검사를실시하고, 지속적으로수입되는농산물에대해서는무작위프로그램을이용하여다소비, 수입실적, 부적합실적, 수출국등을고려하여 200여항목의농약성분을검사하여농약잔류허용기준이하의농산물만통관시키고있다. 라. 우리나라국민이실제식품으로부터섭취하는잔류농약의양은? 식품의약품안전처가 식품을통한농약 1일섭취량에관한연구 에의하면연구대상 86종식품, 59종농약에대한결과는아래와같다. 우리나라사람이하루에섭취하는농약의양은평균 8.5357μg으로아주미량이며, 과일류를통하여 58.5%, 채소류를통하여 33.93%, 곡류는 12.53% 였고, 감자류, 육류를통해서는농약을섭취하지않은것으로조사되었다. 이연구는농산물을세척, 조리등섭취직전의상태로하여잔류농약을측정함으로써식품을통한실제농약섭취량을조사하는연구였다. 마. 잔류농약의가공, 세척, 조리과정제거율농산물의표면에잔류된농약성분은세척및박피과정중쉽게제거될수있으며, 내부에잔류된성분은가열, 조리, 발효등의가공중에분해될수있다. 쌀에인위적으로농약을오염시킨후도정하게되면현미에서 39% 남고백미가되면 17%, 쌀밥으로되는잔류된농약은모두제거된다. 쑥갓의경우수세를하 277
식품위생 게되면 95% 의농약이제거되고, 데치게되면 99% 가제거되며, 배추를김치로제조하면 92% 의농약이분해되어없어진다. 과일은껍질을벗기게되면 97% 의농약이제거되었다. 3. 식품오염발생사례 식품오염발생사례 1 1950년에日本名吉屋港의양식장에서굴이대량으로錄色化한현상. 錄色굴의이상발생하여화학적으로분석한결과굴의소위녹화원인이되는구리 (Cu) 가현저하게축적되었던동시에아연 (Zn) 의함량도높았던것으로발표되었다. 이에따라공장으로부터배출되는폐수중의유해금속이수산생물에이행할수있다는것과그에대한주의가제기되었다. 2 카드뮴에의한이타이이타이병 1953년일본도야마현신통천 ( 神通川 ) 하류지역에서전후 ( 戰後 ) 많이발생한공해병으로전신에심한통증과여러곳의골절을수반하여병상이심하게되면환자는얼굴에경련을일으키며사망한다. 일본후생성은 1968년 5월 8일공해병으로처음인정하였다. 그원인은금속신망광업체에서배출되는카드뮴에의한것으로밝혀졌다. 납이나아연원광을채굴, 제련하는과정에서나온광석찌꺼기가물에씻겨흘러내려가폐수중에카드뮴등의중금속이포함되어있었다. 이중금속이포함된물이벼, 콩, 야채등농작물의농업용수로사용되기도하고또는하천으로흘러어류의체내에축적되기도했으며주민의음료수로도음용되었다. 피해자는이렇게오염된농작물, 민물고기, 음용수로오랫동안먹었기때문에카드뮴등의중금속이체내에축적되어이른바이타이이타이병이발생했다. 이병의초기증세는허벅지, 허리등의통증을가져오고이통증은수년내지 10년사이에점차온몸에확대되어오리와같이뒤뚱뒤뚱걷다가이어서보행이곤란해지고작은충격에도뼈가부러진다. 나아가서는골격이변화되고키가작아지며조금만움직여도이타이이타이신음을내며결국죽게된다. 1982년 3월말까지인정된환자수는 107명이며그중 70명은사망했다. 278
Ⅻ. 식품과환경오염 3 미나마타병일본의미나마타어촌에서 1953년경부터 60년경에걸쳐발생한공해병이다. 이병의증세는시야가좁아지고난청언어장애, 지각장애가나타나며심하면정신착란, 경련등이일어나고마침내개와같이짖으면서발광하여죽는비참한병이다. 미나마타병은미나마타만의어패류를장기간에걸쳐대량으로섭취함으로서일어난중독성중추신경계병환이며, 그원인물질은신일본질소공장이메틸수은화합물이공장폐수에포함되어배출되고그것이미나마타만내의어패류를오염시켜메틸수은이체내에농축된어패류를지역주민이섭취함에따라생긴것이라고 1968년일본정부가인정했다. 또한 1982년 3월말부터인정받은환자는1,049명, 사망자는 437명이고신청중인사람은 4,697명이다. 4 PCB 오염 1968년 10월일본키큐슈시카네미창고주식회사에서만든 ricebranoil을먹고후쿠오카현을위시해서 16부현의 913명이중독증상을일으켰다. PCB 2000~3000ppm을함유한식용유를평균약 800ml 섭취하였고 PCB량으로는약2g정도섭취발생하였으며증상으로는안질의증가, 손톱, 발톱의변색, 좌창양피진등피부증상이주요증상을일으킨다. 279
식품위생 단원정리 1. 공장폐수로인한식품오염원이아닌것은? 1 수은 2 카드뮴 3 셀레늄 4 크롬 < 정답 > 3 2. 수은중독으로인해발생되는질병은? 1 좌창양피진증 2 비중격천공병 3 이타이이타이병 4 미나마타병 < 정답 > 4 3. 농약의종류를쓰시오 < 정답 > 살충제, 살균제, 제초제, 보조제, 살서제, 식품성장조정제 4. 농약의잔류허용기준을설정하는기관은? 1 농림축산식품부 2 식품의약품안전처 3 환경부 4 보건복지부 < 정답 > 2 5. 농약중살충제의종류가아닌것은? 1 기피제 2 유인제 3 유황제 4 훈증제 < 정답 > 3 280
Ⅻ. 식품과환경오염 6. 다음중살충제의종류와독성이잘못연결된것은? 1 식독제 : 비산납, 비산석회, cryolite 등으로해충의입을통해섭취시켜소화기관내에서흡수케하여중독을일으켜죽게하는약제 2 접촉제 : 해충의피부에직접접촉흡수시켜죽게하는약제 3 훈증제 :methyl bromide, chloropicrin, 청산등의약제를 gas 상태로하여해충의호흡기관을통해흡수시켜죽게하는약제 4 기피제 : 독먹이, meta aldehyde 등으로해충을유인시켜살해하는약제 < 정답 > 4 281
식품위생 참고문헌 박종세, 김동술, 꼭알아야할식품위생, 1998 홍기운외, 식품위생학, 대왕사, 1999 노경호, 01 공통교재식품위생, 문광사 2001. 2 김정목외 3인 식품가공저장학, 신광문화사, 2003. 8 남궁석, 도해식품학, 광문각 2006. 3 CJ푸드시스템 ( 주 ) 노로바이러스이해와대응방법, 도서출판효일 2007. 6 문창규, 박민경외 9인 식품위생학, 보문각, 2007. 8 장동석외 4인 식품위생학, 정문각, 2008. 3 보건복지부, 식품위생법관련질의 응답, 영일인쇄사, 2001. 11 식품의약품안전처식품중위해물질 Risk Profile 2006, 2007, 식품의약품안전처식품중위해물질총서 Ⅰ, Ⅱ 2007, 2008 식품의약품안전처식품용어사전 2008 보건복지부 식품의약품안전처식품위생법 2009. 1 이철호 식품위생사건백서Ⅰ Ⅱ, 고려대학교출판부 2009. 4 지자체식품위생관리공무원직무교육교재, 한국보건복지인력개발원 2009. 9 282
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