제 2 장. 술이란무엇인가 I. 화학물질로서의알코올 알코올의어원은아랍어로서 al-koh'l이다. 나중에이것은발효주를가열, 증류하여얻어진물질, 즉증류주를일컫는이름으로변하였다. 그러나화학적으로알코올 (Alcohol) 이란탄화수소의탄소원자를히드록시기 -OH로치환한화합물을총칭하는것이며, 일반적으로 R-OH로표시한다. 실제알코올공업에서는에탄올, 메탄올등모든종류의알코올류 ( 類 ) 를알코올이라고지칭하지만, 좁은의미에서의알코올은우리가마시는주류 ( 酒類 ) 의성분인에탄올 (Ethanol, Ethyl alcohol) 을의미한다. 그러므로모든알코올은마실수있는술과동일한의미를갖는것이아니다. 우리가마실수있는술은화학적으로는에틸알코올즉에탄올이며, 그중에서도화학적으로합성한공업용에틸알코올이아니라미생물의알코올발효 (Alcohol fermentation) 에의해서만들어진일부의알코올음료 (Alcoholic beverage) 에국한되는것이다. - 1 -
1. 알코올의구조상분류 1) 히드록시기의숫자로분류히드록시기 (-OH) 의숫자에따라 1가, 2가또는 3가알코올로분류한다. 히드록시기가 2개이상인것을다가알코올이라고하며, 2가알코올가운데 2개의히드록시기가서로이웃하는탄소에결합되어있는것을글리콜이라한다. 1 가알코올 CH 3-CH 2-OH 에탄올 2가알코올 CH 2-CH 2 OH OH 에틸렌글리콜 3 가알코올 CH 2-CH-CH 2 OH OH OH 글리세롤 2) 히드록시기가결합하는탄소원자의종류에따른분류 히드록시기가제 1 위치의탄소원자에결합하면일차알코올, 2, 3 위치의 탄소원자에결합하면각각이차알코올, 삼차알코올이라고한다. 일차알코올 CH 3 CH 2 CH 2 CH 2 OH R-CH 2OH n- 부틸알코올 (1- 부탄올 ) (CH)CHCHOH 이소부틸알코올 (2- 메틸 -1- 푸로판올 ) - 2 -
이차알코올 CH 3CHCH 2CH 3 R CHOH OH R sec-부틸알코올 (2-부탄올) 삼차알코올 CH 3 R \ R' COH CH 3 C CH 3 R'/ OH tert-부틸알코올 (2-메틸 -2-프로판올) 3) 분자내의 2 중결합또는 3 중결합의여부에따른분류 분자내에 2 중또는 3 중의결합을가지고있는경우를불포화알코올, 그 런결합을가지고있지않는경우를포화알코올이라고한다. 2. 에틸알코올과메틸알코올 1) 에틸알코올 (Ethyl alcohol, Ethanol) 에틸알코올 ( 에탄올 ) 은 CH 3 CH 2 OH의화학식을가진물질로분자량은 46.07이며, 일반식으로는 R-OH로표기한다. 에탄올또는주정 ( 酒精 ) 이라고하며, 보통알코올이라고하면이것을가리킨다. 고대로부터알려진알코올음료의주성분이지만, 이에탄올이술에취하는원인이된다는사실을알게된것은 15세기에이르러서였다. 성질상특유한향기와맛이있으며무색투명하고, 물, 알코올류및클로로포름, 에테르등대부분의유기용매와잘섞인다. 물과의혼합물에서는에탄올이물보다 20 C 이상끓는점이낮지만순수한에탄올을얻을수는없다. 에틸알코올의증기는연소되기쉽고불을붙이면엷고푸른빛을내며탄다. 증기에불을붙이면폭발하는수도있다. 단백질을응고시키는성질을 - 3 -
가지고있어서살균작용이있으며, 그효과는 70% 수용액일때가장높다. 에틸알코올은예로부터녹말이나당류를발효시키는방법으로제조되었으며, 오늘날에도대부분의주류 ( 酒類 ) 가이방법으로제조된다. 그러나이것은비용이많이들고효율이낮아공업용으로사용하는에탄올을제조할때는이용할수없다. 공업용에탄올은황산가수법또는직접수화법을통하여제조한다. 황산가수법이란석유로부터얻은에틸렌 ( 에텐 ) 을황산에흡수시켜에탄올의황산에스테르를만든후이것을다시가수분해하여디에틸에테르와함께얻는방법이고, 직접수화법이란기상 ( 氣相 ) 에서에틸렌을고체인산촉매를사용, 수증기와반응시킴으로써직접에탄올을합성하는방법이다. 2) 메틸알코올 (Methyl alcohol, Methanol) 메틸알코올 ( 메탄올 ) 은 CH 3 OH의화학식을가진가장간단한구조의알코올이며, 사람이마시면에틸알코올보다는덜하지만취기를느낄수있다. 그러나이것을마시게되면치명적인손상을받아눈이멀거나목숨을잃게되므로절대로마셔서는안된다. 메틸알코올은메탄올또는목정 ( 木精 : Wood spirit) 이라고하는데, 이렇게부르는것은목재의건류로얻어진목초에서얻어졌기때문이다. 분자량은 32.0이고, 살리실산등각종카르복시산의메틸에스테르형또는각종메틸에테르형으로서여러가지천연물에함유되어있다. 이것은무색투명하고특유의방향이있는휘발성액체로물, 에탄올, 벤젠, 에테르등많은용매와잘혼합된다. 과거에는석탄을원료로거기서얻어지는일산화탄소와수소혼합물 ( 수성가스 ) 의접촉반응으로제조하였으나, 오늘날에는천연가스를원료로만든다. 메탄올은주로포름알데히드의제조 - 4 -
에쓰인다. 포름알데히드는메탄올과공기의혼합물을촉매상에서 600 C정도의온도로높여만들어내는데, 여기서생성된포름알데히드는페놀수지, 요소수지, 멜라민수지등의플라스틱을제조하는데사용한다. 그외각종용재로또는합성섬유나합성수지를제조하는데, 그리고각종의약품이나향료등을만드는원료로서도사용한다. 메탄올과에탄올의비교 이름 화학식 녹는점 ( C) 끓는점 ( C) 메탄올 ( 메틸알코올 ) CH 3OH -97.78 64.65 에탄올 ( 에틸알코올 ) CH 3CH 2OH -114.5 78.32 메틸알코올이인체에미치는영향메틸알코올은공업적으로광범위하게사용되는용제 ( 溶劑 ) 이나이것을에틸알코올로오인하여마시거나또는에틸알코올에혼합하여마시는경우에인체에심각한손상을줄수있다. 최근들어서는이런일이거의없지만과거에는공업용메틸알코올을술로오인해서마신후시력을잃거나생명을빼앗기는일이종종있었다. 예를들면 2차세계대전중미육군에서시력을잃은군인들중 6% 는메틸알코올에의한것이었다고한다. 심각하게생명을위협하는메틸알코올중독은메틸알코올을사용하는알코올공업현장에근무하면서반복적으로그것에노출될때도야기될수있다. 메틸알코올은인체에흡수되면신체조직으로광범위하게퍼져나간후호흡기와소변을통해서체외로배출된다. 메틸알코올은인체내에서대부분간장과신장을통하여포름알데히드 (formaldehyde) 와포름산 (formic acid) 로분해된다. 메틸알코올에의한독성은세가지의경로를통하여나타난다. 첫째는에 - 5 -
틸알코올의경우와마찬가지로중추신경계를억제하는작용이고, 둘째는 포름산이형성됨으로서초래되는산혈증 (acidosis) 이고, 셋째는메틸알코올 의산화물이특징적으로망막에손상을주는것이다. 메틸알코올에중독되면두통, 현기증, 구토, 심한상복부통증및요통, 호흡곤란, 운동실조증을보이며사지가축축하고차가워진다. 시야가몽롱해지고망막유두 (optic disk) 에충혈이오고때로는설사를하기도한다. 혈압은보통변하지않으나서맥 ( 徐脈 ) 이오기시작하면예후가나쁘다. 몽롱하던시야는점차시력을잃게되고섬망상태 (delirium) 에빠지게된다. 대개호흡정지가오면서사망을하게되는데, 이때후궁반장이나경련을동반한다. 보통 4ml 정도의메틸알코올을마시면시력을잃게되며, 80-150ml 정도를마시면사망에이른다. 메틸알코올에의한사망은대부분산혈증에의해일어나므로메틸알코올을마신환자에게는그것이체내에서산화되는과정을차단하고산혈증에빠지지않게하기위한조치가필수적이다. 그래서즉각적으로혈액투석이나복막투석을하여메틸알코올을체내로부터배출시키는것과함께수분전해질평형을맞추고영양을유지해주어야한다. 만약이런조치가즉시시행될수없는상황이라면도수가높은위스키등의에틸알코올을강제로먹여체내에서메틸알코올과길항하도록해주어야한다. 이런일련의조치가빨리시행된다고하더라도실제로메틸알코올을마신사람에있어서망막의손상은거의피할수없다. 또한신경계의손상으로인하여운동실조증등의후유증이남게된다. - 6 -
II. 알코올발효와초산발효 사람들이마시는술, 즉에틸알코올이포함된음료는모두미생물에의한발효의과정을거쳐서생성된다. 이미생물에의한포도당의무산소적분해현상이바로술을만드는주정발효인데, 이것은젖산발효와함께대표적인발효의하나이다. 이알코올발효는당 ( 糖 ) 또는다당 ( 多糖 ) 으로부터최종적으로에틸알코올과이산화탄소가형성되는반응이다. C 6H 12O 6 2CH 3CH 2OH + 2CO 2 이러한작용을하는미생물중가장잘알려진것이효모 (yeast) 이며, 포도당, 과당, 맥아당, 설탕등단당류와이당류를알코올로발효시킬수있다. 대부분의동물조직에서는알코올발효가일어나지않고, 동물조직내에서포도당은산소없이분해되어젖산을형성한다. 탄수화물의종류 단당류 (monosaccharide) 이당류 (disaccharide) 다당류 (polysaccharide) 포도당 (glucose), 과당 (fructose), 유당 (galactose), 리보오스 (ribose) 설탕 (sucrose), 젖당 (lactose), 맥아당 (maltose), 녹말 (starch, dextrin), 당원 (glycogen), 섬유소 (cellulose) 당분용액에공기가차단된상태로이스트 ( 효모 ) 가자라면대부분의당분은이산화탄소와알코올로바뀌게된다. 이때알코올의농도가 12-13% 에도달하면이과정은자연히멈추게된다. 그런이유로농축시키지않은와인의농도는 12% 나 13% 를넘지않는다. 사람들은보통순수한알코올을마시는것이아니고다른성분이섞인알 - 7 -
코올음료 (Alcoholic beverage) 의형태로마신다. 물론여기에가장많은성 분은물과에틸알코올이다. 효모 (Yeast) 효모는빵, 맥주, 포도주등을만드는데사용되는미생물로서 Saccharomyces cervisiae가대표적이다. 효모는출아법 ( 出芽法 ) 에의한무성생식을한다. 효모는당을섭취하여알코올과이산화탄소를배출하는데이것들이발효와부풀리기를하는것이다 (C 6 H 12 O 6 2CH 3CH 2OH + 2CO 2 ). 빵을만들때나 효모의현미경사진 오는알코올은반죽을익힐때빠져나가 게된다. 효모는 50% 이상이단백질이고그외에도비타민 B 1, B 2, 나이아 신, 엽산등을풍부하게함유하고있다. 1. 과일을원료로하는알코올발효포도당을많이함유한과일은효모의생육조건만맞으면언제든지알코올로발효될수있다. 효모는공기중에많이떠다니고있으므로, 과일을용기에넣고적당한온도 (5-25 C) 를유지하고공기가쉽게통하지않게해주면알코올발효가일어나는것을관찰할수있다. 알코올발효는효모가당분을분해하여 알코올과이산화탄소로변화시키는현상이다. 이것은당분을많이함유한 과일에적당한환경만조성되면언제든지일어날수있는현상이기때문에 - 8 -
이미고대로부터술을빚는방식으로곧잘이용해왔던것이다. 그래서포도당이많이함유된포도를원료로하는와인의제조는기원전 6천년경부터이미시작되었을것으로추정되고있다. 현대에는알코올발효를일으키는특정효모를순수하게분리배양하여따로판매하고있어서양조업자들은그것을이용하여술을빚는다. 2. 곡물을원료로하는알코올발효인류가처음으로과일이아닌곡물을이용하여술을빚게된것은 BC 4천년부터라고추정하고있다. 당분을많이함유한과일이적절한환경에서효모의작용을받아술로변화되는것은자연상태에서도일어날수있는현상이다. 그러나과일이아닌곡류, 예컨대보리나밀, 수수등으로부터술이만들어지는과정은자연발생적으로일어나는것이아니다. 쌀, 보리, 밀, 수수등의곡물은당분이다당류의형태인탄수화물의형태로저장되어있으며, 이탄수화물에서는일반적으로알코올발효가일어나지않는다. 그러나이런곡물이싹이틀때에는씨눈이에너지로이용할수있도록내부에서강력한당화 ( 糖化 ) 효소 (enzyme) 가발생되어배젖의탄수화물을단당류또는이당류로분해하게된다. 바로이시점에당분을알코올로변화시킬수있는효모 (east) 를작용시켜인위적으로알코올발효를일으켜술을빚는것이곡류로부터알코올을빚어내는방식이다. 이것은당분이풍부한과일을원료로술을빚는것보다한단계발전한양조기술이다. 또이때발생되는효소의당화작용이매우강력한것을이용해쌀가루나옥수수가루등발아하지않은곡물의분말을첨가하여만들어질술의양을증량시키는기술은당화작용의성격과특징을잘파 - 9 -
악하고십분이용한것이라고평가할수있다. 바로이런알코올발효의기전을파악하고적절히이용하는경험과지식은술을대량생산할수있는길을열어놓게되었다. 물론옛날사람들은이론적인배경을전혀알지못하면서단지경험으로술을빚었을것이나, 과일이아닌곡식으로술을빚는데는첫째, 다당류인탄수화물을단당류또는이당류로분해시키는과정과둘째, 이들에게효모를작용시켜이들로부터알코올이생성되도록하는과정이숨어있는것이다. 곡물로술을만들기위해서우선필요한다당류의분해방식은서양과동양이차이가있다. 보리나밀등이발아할때배젖에서풍부하게생성되는당화효소를이용하는방법은주로서양에서사용되었던방법이고, 우리나라를비롯한동양에서는누룩곰팡이맥주의원료로쓰이는두줄보리가자라면서생산하는당화효소를이용하여곡물의탄수화물을단당류로변화시키는방식을사용해왔다. 우리나라에서는곡물이발아할때발생하는당화효소를식혜나엿을만드는데이용하기도한다. 1) 몰트 (Malt, 맥아, 엿기름, 엿길금 ) 탄수화물 ( 전분, 녹말 ) 이주성분인보리, 쌀, 옥수수등의곡물은효모의작용을받아서직접알코올로변할수없다. 이들곡물은알코올발효이전에단당류나이당류로분해되어야발효의과정에들어갈수가있다. 이렇게다당류인탄수화물이단당류나이당류로분해되는과정을당화 ( 糖化 : saccharification) 라고하는데, 맥주또는막걸리등곡물을원료로하는술의제조에필수적인과정이다. 몰트위스키 의몰트 (malt) 란바로싹을틔운 2줄큰보리 ( 이조대맥 : 맥주보리 ) 를말하며우리나라에서는엿기름 - 10 -
이란이름으로부른다. 보리에서뿌리가나기시작하면씨눈이자라서어린보리가되고나머지부분은씨눈이자라는데필요한영양소로쓰이게된다. 보리는적당한온도와습도, 산소가있는조건에서싹이나게되는데, 이때보리알갱이의내부는당화효소가활발하게작용하여배젖조직의녹말을분해하고그것을씨눈이자라는에너지원으로공급하게된다. 바로이때보리의성장을중지시키고어린뿌리를잘라내면전분을쉽게당분으로변하게할수있는당화효소가많은엿기름 ( 몰트 : malt) 을얻을수있다. 우리나라에서는전통적으로이엿기름을이용하여엿이나식혜의제조에사용해왔으며, 서양에서는맥주를만드는과정에이것을이용해왔다. 문헌상으로는 BC 4천년전의고대바빌로니아에서도이것을이용했음을알수있다. 당화 ( 糖化 :saccharification) 효소또는산등의작용에의해서다당류인녹말이분해되어단당류또는이당류가생성되는반응. 예를들어풀상태로된녹말에엿기름을넣으면엿기름에들어있는베타아밀라아제 (β-amylase) 가녹말을가수분해시켜말토오스 (maltose : 엿당 ) 가생성되는데, 이런현상을당화라고하고베타아밀라아제를당화효소라고한다. 몰트의제조방법수온이약 12도인물에보리를담그고자주물을갈아주어보리의수분함량이 41-47% 일때발아상에옮긴다. 발아는 14-18도에서이루어지는데, 이때가습공기로산소를공급하며기계적으로휘저어섞는다. - 11 -
발아된싹의길이가낱알길이의 1/2-3/4이될때열풍을불어서건조시킨다. 흑맥주용몰트는일반맥주용몰트보다건조온도를높여진한색이나도록한다. 또스카치위스키제조용은이탄 ( 泥炭 : 피트 ) 을때서그을음을배게한다. 그런다음어린뿌리를제거하면맥주나위스키의원료로사용되는몰트가완성된다. 2) 누룩서양에서는술을빚기위해엿기름을이용하여녹말을당화하였으나동양에서는누룩을이용하여술을빚어왔다. 서양에서술을빚는방법은녹말을당화시킨다음효모를첨가하여알코올발효를일어나게하는것이다. 그러나동양의누룩은누룩의제조공정에서누룩곰팡이와효모가동시에자라게하는것이다. 즉누룩곰팡이가자라면서내는당화효소에의해곡물의전분이단당류나이당류로분해 ( 당화 ) 됨과동시에효모에의한알코올발효가일어나게하는것이다. BC 1100년에이미고대중국의은 ( 殷 ) 나라에서국균 ( 麴菌 ) 을사용한술의제조가있었다는기록이있는점으로미루어아주오래전부터누룩을사용한양조기술이있었음을알수있다. 누룩은누룩곰팡이와효모를곡류에번식시킨것으로, 당시에조, 수수, 벼등을이용해서만든누룩으로술을빚었던것으로알려져있다. 한국에서는고려도경 ( 高麗圖經 ) 에처음으로누룩에관한기록이있으며, 그외다른기록들에의하면누룩의재료로밀, 쌀, 녹두, 보리등이이용되었다고한다. 누룩의명칭은제조시기에따라춘국 ( 春麯 ), 하국 ( 夏麯 ), 절국 ( 節麯 ), 동국 ( 冬麯 ) 으로나누었으며, 밀을수확한후만드는절국 ( 節麯 ) 이가장많았다 - 12 -
고한다. 누룩의제조방법누룩은가루로빻은밀이나쌀, 밀기울등을반죽하여헝겊, 짚, 풀잎등에싸서발로밟거나누룩틀에넣어서밟는다. 이것을누룩방이나온돌또는헛간에적당히배열하여짚이나쑥으로덮어놓고썩지않게골고루뒤집으며누룩곰팡이가자라기를기다린다. 짧게는일주일길게는 40일정도가걸린다. 누룩곰팡이누룩곰팡이 (aspergillus) 는불완전균류로서, 부정낭자균목에속하는곰팡이이다. 색깔은노랑색, 녹색, 갈색, 검정색, 흰색등을띠는데, 이것은분생자나폐자낭각의색깔이다. 누룩곰팡이는발효공업에서매우중요한곰팡이이며된장, 간장, 단술, 청주등의양조용, 시트르산, 글루콘산, 이타콘산등의유기산발효용, 녹말, 단백질, 팩틴분해효소나글루코오스옥시다아제등효소제품의제조용, 스테로이드화합물의산화생성등여러분야에서이용되며, 세계적으로널리분포하는곰팡이이다. 3. 초산발효 (Acetic acid fermentation) 효모에의해서형성된술 ( 발효주 ) 을상온에방치하면어떻게될까? 발효주는상온에방치하면원래의맛을잃고시어지게된다. 이것은공기중의아세트산균이증식하면서알코올성분을아세트산으로변화시키는초산발효가일어나기때문이다. 일반적으로청주나맥주를물에타서묽게한뒤따뜻한장소에가만히두면표면에하얀피막이생기며신맛이나는데, 이피막은아세트산균이자란서이룬집합체이다. 이것은 1879년덴마크의식물학자 E. C. 한센에 - 13 -
의해서 Acetobacter aceti로분리되었다. 아세트산균은호기성세균으로산소가풍부한액면에서잘성장하고알코올을아세트알데히드로변화시킨후아세트산 ( 빙초산 ) 으로변화시켜신맛을띠게한다. 이아세트산균이생육하는데가장적당한온도는 20-30 C 이고, 기질 ( 基質 ) 인알코올의농도는 5-10% 범위가가장좋다. 초산 ( 아세트산 :Acetic acid) 은화학식이 CH 3 COOH 로서, 대표적인지방산 의하나이며식초의주원료가된다. 분자량 60.1 로우리가식용으로사용하 는식초중에는이아세트산이 3-5% 함유되어있다. 초산발효 CH 3 CHOH CH 3 CHO CH 3 COOH 에탄올아세트알데히드아세트산 - 14 -
III. 알코올의증류 ( 蒸溜 ) 두가지이상의물질이녹아있는혼합용액을가열하여휘발된증기를다른곳으로옮겨응축시키는조작을증류 ( 蒸溜 ) 라고한다. 발효주에서알코올성분을농축시키는기술은고대그리스시대로부터있었다고한다. 이것은알코올의비등점 (78 C) 과물의비등점 (100 C) 이다른것을이용한것이다. 당시도자기로만든증류용기는암빅스 (ambix) 라고하였으며이것은후에영어로알람빅 (alembic : 증류기 ) 이라는용어로변했다. 그러나당시의증류기술에의해얻어진증류주는일반적으로술로소비하는단계에는이르지못했다고한다. 증류장치가본격적으로이용된것은아라비아의연금술사들에의해서였다. 그들은중세유럽화학의기초를이루었는데, 그들에의해사용되던 Alkoh'l이라는용어가요즘의 알코올 의어원이되었다. 아라비아인들의증류기술은그후유럽으로전파되어브랜디와위스키를만들게되었고비슷한시기에실크로드를타고중국과한국으로건너오게되었다. 그래서보통알코올도수가 4-13% 에불과한맥주, 포도주, 막걸리등의발효주 ( 양조주 ) 가증류를통하여 25-50% 의도수를갖는독한증류주로바뀌게되었다. 증류장치 - 15 -
IV. 알코올의숙성 과일이나곡물을이용하여바로빚은양조주나증류를통하여농축된술은그대로마실수있는것이기는하나일반적으로맛이거칠고균일하지않다. 또알코올의생성과함께발생되어있는미량의메틸알코올, 아세트알데히드, 에틸에스테르등의성분은마신후숙취를일으키게된다. 그러나알코올발효가어느정도진행된후에온도를낮추어발효가천천히진행되도록하면이런바람직하지않은성분이많이줄어들고순한맛을내게된다. 위스키나브랜디와같은도수가높은증류주는떡갈나무로만든오크통속에넣어오랜기간숙성시키는데, 이런나무통속에서술이숙성되는동안숙취를일으키는물질이많이분해되고나무통의특유한향기가술에배게된다. 또진한색깔을내거나불순물을흡착하는성질을높여주기위하여오크통의내부를미리불로그을려서숯처럼만들기도한다. 일반적으로위스키나브랜디는 12 년정도숙성시키면완성에이른다. 이 기간동안술의양은매년줄어들고색깔은짙어지게되며향기가깊어지 게된다. 증류주를생산하는회사들은숙성년도에따라각각다른이름을 - 16 -
붙여상품화해놓고있다. 최근충청남도천안시성환지방에서가을이되면그지방의특산물인거봉포도를발효시킨후증류한농도 50% 전후의강한술이생산되고있는데, 이것의도수는브랜디보다도높거나비슷하지만숙성의과정을거의거치지않거나또는오크통이아닌다른금속성의용기에서숙성되고시판된다. 그런까닭에이술은맑은색을띠고있으며코냑등의브랜디와는다른맛을가지고있다. 충남천안시성환읍에서생산되 는거봉포도증류주. 농도가무 려 50% 에달한다. - 17 -
V. 술의분류 술의분류는나라마다차이가있으나대략소주, 약주, 맥주, 청주, 합성청주, 과실주, 위스키, 스피릿츠, 리큐르, 기타주류등으로분류한다. 이것은또한원료를무엇으로사용했는가에따라곡주와과실주로분류하고, 제조과정에따라발효주 ( 양조주 ) 와증류주그리고혼성주로분류한다. 보리와호프를원료로사용하는맥주, 보리또는옥수수를원료로하는위스키, 사탕수수를원료로하는럼과감자를원료로하는보드카등은곡주에속하며, 포도를원료로하는와인과그것을증류하여만든브랜디 ( 일명코냑 ) 는과실주에속한다. 맥주, 청주, 포도주등발효후바로시판되는술은발효주또는양조주에속하며, 일단발효된술을증류하여알코올의도수를높인소주, 위스키, 브랜디, 보드카, 진등의술은증류주에속한다. 이증류주를별도의통에넣어 12년또는 30년이상의오랜기간동안숙성시키는문제는별개의것이다. 양조주나증류주또는적당한정도의알코올이함유된술에약재, 감미료, 향료, 초근목피 ( 草根木皮 ) 등을혼합하여빚은술은리큐르또는합성청주라하여혼성주로분류된다. Proof와 percent(%) 술의발생과증류주의제작방식은오래전부터발전했지만증류주의알코올농도를측정하는방법은 18세기초까지도알려지지않았다. 그러나스코틀랜드에서는술이포함하고있는알코올의농도에따라세금을부과하는정도가달랐기때문에그농도를측정하는일이중요했다. 그당시에알코올의농도를측정하는방법은알코올의인화성을이용하는것으로, 화약에술을부어불을댕겼을때인화되면 proof( 증명되었음 ) 라고하였다. 그후알코올농도의측정방법이고안되었을때 100 proof를환산해보니약 57.1% 의알코올농도를가지고있었다. 미국에서는 50% 농도의알코올을 100 proof로정하였다. 따라서 100 proof로표기된술의알코올 - 18 -
농도는 50도이다. 스코틀랜드산위스키발렌타인은 43% Vol. 라고표기되어있는데, 이것은우리식의농도로따지면 43도의술이다. 우리나라의술은 19.8도 ( 참이슬후레쉬 ) 또는 40% BY VOL( 문배주 ) 등으로다양하게표기하는데, 도수는곧 % 의수치와일치한다. 세계의대표적인술 구분 한국 영국 프랑스 중국 러시아 카리브해 증류주 소주 위스키 브랜디 고량주 보드카 럼 발효주 막걸리 맥주 와인 홍주 원료 쌀 보리 포도 수수 감자 사탕수수 - 19 -