한국커피교육협의회주관 2010 년시행제 1 회바리스타 (1 급 ) 필기시험 수험번호 : 수험자명 : Ⅰ. 커피학개론 1. 원산지에티오피아로부터커피가전파되어최초로경작을시작한나라는? 2. 커피체리는종자를중심으로은피 (Silver skin), ( ), 과육 (Pulp), 외 피 (Outer Skin) 로이루어져있다 3. 카투아이 (Catuai) 라는말은브라질원주민어로매우좋다 (Very good) 라는뜻이있으며 1949년개발된 Mundo Novo와 ( ) 의인공교배종으로나무의키가작아강풍에강하고병충해에강하며생산성은높으나생산기간이타품종에비해짧은것이단점이며 Mundo Novo와함께브라질의주력재배품종이다. 4. 아라비카원종에가장가까운품종으로서콩의모양은긴편이고좋은향과신 맛을가지고있으나커피잎녹병에취약하고그늘경작법이필요한품종은? 5. 건식법 (Dry processing) 으로생산된생두를창고를열어계절풍을쐬어가공한 커피로신맛은적고입에서의느낌이묵직하고독특한향을느낄수있는커피는? 6. 커피체리수확후껍질을제거하여곧바로건조시키는가공방법으로커피의점 액질의성분이생두에흡수되어풍부한단맛을형성하는장점을띠며, 브라질에서 주로사용되는커피가공방식은? - 1 -
7. 커피재배지의중간중간에커피나무보다키큰나무를심어그그늘을이용하여커피나무의일조시간을조절하는기능과함께, 수분증발을막아주고주야간의온도차를줄여주기도하는한편, 토양침식을막아주고잡초의성장을억제해주며토양을비옥하게하는효과가있는경작법은? 8. 커피체리를수확하는방법중잘익은체리만을골라서수확하는방식으로개화 가연중내내일어나는지역에서주로하며기계를이용한수확이불가능한지역 에서커피체리를수확하는방법은? 9. 다음에서설명하는커피품종은? -브라질에서발견된티피카 (Typica) 의돌연변이종으로다른아라비카종에비해잎, 체리, 생두가모두크다. -흔히코끼리콩 (Elephant Bean) 이라고지칭하기도한다. -브라질, 멕시코, 니카라과등지에서경작된다. 10. 커피가공방법중습식법 (Wet Processing) 처리방법의순서이다. 괄호안에맞 는답을쓰시오. * 수확 분리 과육제거 ( ) 세척 건조 선별 보관 11. 커피가공과정중, 아래설명에해당하는것을쓰시오? - 은피 (Silver skin) 를제거하는과정. - 상품의가치를높이기위한선택 (Option) 과정. - 주로고급커피인자메이카블루마운틴, 하와이코나지역에서사용. 12. What is the cause of the following defect bean according to SCAA coffee quality standards? - 2 -
-Picking the cherry that is too much riped or fallen on the ground -Use the contaminated water in crop processing -Over fermentation Answer: 13. SCAA 기준에의한결점두 (Defect bean) 중잘못된탈곡 (Hulling) 과정에서주로 발생하는것은? 14. Please fill in the blanks. You can just write down the numbers: Based on SCAA's standards of Green bean grading, Specialty coffee means the coffee having less "number of full defect factor " ( ) among the sampling ( )g of the green bean. 15. 커피생두의크기는스크린사이즈 (screen size) 로분류된다. 스크린사이즈 (screen size) 는 ( )inch 이다. 괄호안에들어갈적절한내용은? 16. 다음에해당하는커피산지는? - 일년내내커피수확이가능한나라이다 - 생두의등급은 300g 중결점두수에따라 G-1, G-2, G-3등으로나눈다. - 아라비카보다로부스타재배가많은나라이다 - 대표적인커피로는만델링, 토라자, WIB등이있다 17. 생두의구입시명시된 [Brazil Santos No.2-Screen 19-Strictly soft] 에서 No.2 가의미하는것은? 18. 생두의수확연도를기준으로 2 년이상된생두를무엇이라하는가? - 3 -
19. 카페인을제거한디카페인커피 (Decaffeinated coffee) 의카페인추출방법에는용 매추출법, ( ), 초임계추출법등이있다. 20. 커피추출액에함유되어있는무기질성분중에서가장많이함유되어있으며인스턴 트커피추출율판단에이용되는무기질성분은? 21. 우유에함유되어있는고형분중에서가장많이함유되어있으며단맛을내는물질 은무엇인가? 22. 스팀을이용하여우유거품 (Foamed milk) 을만들때거품을형성하는우유의가장 중요한성분은? 23. 서비스를제공하는종업원과이를받아들이는고객간의원활한상호작용이이루어지는시점을 ( ) 이라하며, 고객의만족도는이시점에서최대가되므로서비스기업은이에대한관리에최선을다해야한다. 24. 2011 년월드바리스타챔피언십 (World Barista Championship) 이개최되는나라는 어디인가? 25. 식품의생산과정및준비단계에서미생물이증식할수있는위해요소를분석규명하 여예방함으로써식품의안전성을확보하기위한시스템을무엇이라하는가? - 4 -
II. 배전과향미평가 26. 로스팅과정에서일어나는변화중, 가용성성분은 ( ) 하고, 무게, 밀도는 ( ) 한다. 27. 커피를볶으면수분이기화하는현상이일어난후에갈변이진행된다. 갈변이진행 되는순간에도상당한수분이나오는것을볼수있는데이는생두의어떤성분으로부 터분해되어나오는것인가? 28. Please answer the definition followed description: Well-balanced espresso is not made from a single or "estate" coffee, but achieved by combining the best characteristics from a range of different coffees - bright acidity from one, a floral aroma from another, full-bodied richness from a third to make the best final product. What is called like this combining of various coffees? Answer: 29. 커피생두를로스팅할때일어나는성분의양적변화중 Free sugar, Chlorogenic acid, Trigonelline 은감소하나 ( ), 지방등의함량은큰변화없이거의일정하다. 빈칸을채우시오. 30. 커피생두에들어있는유리당중가장많이함유되어있는것은? 31. 커피생두의수분함량은로스팅전 11% 에서로스팅후약 ( )% 로감소한다. 32. 커피로스팅시나타나는갈변반응중멜라노이딘이형성되어갈색을띠는비효소적 갈변반응은? 33. 커피생두의로스팅에의하여열분해되어로스팅으로인한플레이버 (flavor) 와비타 - 5 -
민인 Niacin 이생성되는것으로알려져있는성분은? 34. 커피생두를로스팅하면당의갈변화 (Sugar browning) 가일어나향기성분이생성 된다. 갈변반응에의해생성되는향기의분류 3 가지를쓰시오. 35. 커피생두를너무약한화력에긴시간로스팅하여캐러멜화 (Caramelization) 가제대 로진행되지않아향미성분이충분이생성되지않게되어발생하는향미결점을무엇 이라하는가? 36. 음식이나음료를섭취하거나섭취한후, 입안에서물리적으로느껴지는촉감을 ( ) 이라하며, 입안의말초신경은커피의점도와미끈함을감지하는데 이두가지를집합적으로 ( ) 라부른다. 37. 생두를로스팅할때발생하는가스의주성분은? III. 추출 38. 커피추출기구중, 일반적으로알려진바로, 가장가는커피분쇄입자를사용하여추 출하는기구는? 39. 드립여과 (Drip filtration) 방식의커피추출에서커피에수분과열을주어세포를팽 창시켜성분이추출되기쉬운상태로만들기위한과정은? - 6 -
40. 커피가공기중의산소와결합하여산화로인해맛과향이변하는것을무엇이라하 는가? 41. 커피추출의 3 대원리는무엇인가? 42. Read the following explanation of the instrument and write the name: This is an espresso pot and invented by Alfonso Bialetti in 1933. It's also called "Stove-Top", because it is put on the hot stove top. This little neat "Stove-Top" is easily found in every Italian kitchen. They have two chambers, and the water, which is in the lower one, is forced through the coffee and into the top chamber, from where it is poured. What is called? Answer: 43. 커피분쇄에사용되는분쇄기 (Grinder) 칼날의종류에는, ( ), ( ), 롤러커터 (Roller cutter) 등이있다. 44. 에스프레소머신의발전단계중 ( ) 에맞는것은? * 진공추출방식 - 증기압방식 - 피스톤방식 - ( ) 45. 에스프레소추출에서정확한추출을위한기본조건가운데팩킹 (Packing) 시에유 의해야할케이크가가져야만될가장중요한조건은? 46. 원두통 (Hopper) 을주기적으로청소를해주어야하는데이는무엇을제거하기위함 인가? - 7 -
47. 그라인더 (Grinder) 에적절한굵기의커피를분쇄하여배출레버의동작에의해일정 한양의커피가배출되도록하는동작을무엇이라하는가? 48. What is the definition of the movement? Write the answer. Making espresso with the espresso machine is needed several processing steps. Especially, it is one of the important steps. That is, the pressed ground coffee must not be so loose that the water flows straight through, but neither must it be pressed down so tightly that nothing can get through. It is the movement pressing the espresso-grind coffee in the filter holder down evenly and firmly. Answer: 49. 에스프레소커피추출시기계적으로추출압력이 9Bar 로정확히작동하고있는데 도, 과다추출 (Over extraction) 이일어났다. 원인중두가지이상쓰시오. 50. 추출시간을짧게잡아서만든농축된커피로커피가가장농후하게나오는피크시점 직후에추출을멈추어만든이태리식커피는? - 8 -
한국커피교육협의회주관 2010 년시행제 1 회바리스타 (1 급 ) 필기시험답안지 수험번호 : 수험자명 : 문항답문항답 1 예멘 26 증가, 감소 2 내과피 (Parchment) 27 탄수화물 3 카투라 (Cattura) 28 Blending 4 티피카 (Typica) 29 카페인 (Caffeine) 5 몬순커피 (Monsooned coffee) 30 Sucrose 6 펄프드내추럴 (Pulped natural) 31 1 or 1-2 7 그늘경작법 (Shade grown) 32 마이야르반응 (Mailliard reaction) 8 핸드픽 (Hand-Pick) 33 트리고넬린 (Trigonelline) 9 마라고지페 (Maragogype) 34 Nuttty, Caramelly, Chocolaty 10 발효 (Fermentation) 35 Baked 11 Polishing 36 Mouthfeel, Body 12 발효두 (Sour bean) 37 이산화탄소 13 Dried cherry/pods 38 이브릭 (Ibrik) 14 5, 350 39 뜸들이기, 침투와용해 15 1/64inch 40 산패 16 인도네시아 41 침투, 용해, 분리 17 결점수 42 모카포트 (Moka pot) 18 old crop 43 플랫커터 (Flat cutters), 코니칼 커터 (Conical cutters) 19 물추출법 44 전동펌프방식 20 칼륨 (K) 45 적절한저항값 21 유당 46 커피오일 22 단백질 47 도징 (Dosing) 23 서비스접접 (Service encounters) 48 탬핑 (Tamping) 24 콜롬비아 49 분쇄입자가늘다, 많은커피사용, 추출온도높다등 25 HACCP 50 리스트레또 (Ristretto) - 9 -