22(4)-16(구민선).fm

J. Fd Hyg. Safety Vol. 22, No. 4, pp. 323~331 (2007) Journal of Food Hygiene and Safety Available online at http://www.foodhygiene.or.kr 편의점에서판매되는김밥및샌드위치의냉장조건에서의유통기한 구민선 * 김윤숙 1 신동빈 2 오세욱 전향숙 한국식품연구원안전성연구단, 1 한국식품연구원소재이용연구단, 2 한국식품연구원식품분석센터 Shelf-life of Prepacked Kimbab and Sandwiches Marketed in Convenience Stores at Refrigerated Condition Minseon Koo*, Yoonsook Kim 1, Dong-Bin Shin 2, Se-Wook Oh, and Hyang Sook Chun Food Safety Research Center, Korea Food Research Institute 1 Food Processing Research Center, Korea Food Research Institute 2 Food Analysis Center, Korea Food Research Institute (Received November 16, 2007/Accepted December 15, 2007) ABSTRACT This study was designed to estimate self-life of Kimbab and sandwiches marketed in convenience store. While the 12 different type of Kimbab (n=6) and sandwiches (n=6) were kept at 10 o C for 72 hours, quality changes including volatile basic nitrogen, aerobic plate count, pathogens detection and sensorial property was monitored, and effective quality indicators were selected. Volatile basic nitrogen, indicator for protein deterioration was slightly increased during storage periods in all samples. E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. and Vibrio parahaemolyticus were not detected from any of samples. Change of aerobic plate count of Kimbab and sandwiches were increased moderately but increased dramatically after 48 hours of storage. Overall acceptability were maintained over 5, purchasing power limit, for 40 hours in 4 general Kimbab, 48 hours in 2 samgak Kimbab and 42 hours in 2 sandwiches. Shelf-life of each item was calculated from regression equation between reference limit from effective quality indicators, aerobic plate count and sensory property, and storage period. Estimated shelf-lives of general Kimbab were 15~33 hours, samgak Kimbab were 32 hours and sandwiches were 27~30 hours at 10 o C refrigerated condition. Key words: Ready-to-eat foods, Shelf-life 서 국민생활수준의향상으로인하여사회구조가다양해지고복잡해짐에따라식생활양식이변화하면서김밥, 샌드위치등과같은즉석섭취식품 (ready-to-eat food) 의수요가점차증가하고있으나이들제품은복합조리의특징때문에교차오염의가능성이높은식품중의하나이다. 박등 1) 은지난 20년간국내외학회지와관련기관의연구보고서를기준으로하여우리나라의식중독발생현황을분석한결과, 1998년이후에는년중식중독이지속적으로꾸준히발생하며, 그규모도점차집단화, 대형화되고있 *Correspondence to: Minseon Koo, Food Safety Research Center, Korea Food Research Institute, San 516, Baekhyun-dong, Bundang-ku, Songnam-si, Kyunggi-do 463-746, Korea Tel: 82-31-780-9161, Fax: 82-31-709-9876 E-mail: minsk@kfri.re.kr 론 다고발표하였다. 또한식중독발생의주요원인식품은육류, 어패류와그가공품및김밥과도시락같은복합조리식품등이라고지적하였다. 우리나라에서식품의유통기한이란일정한보관ㆍ유통조건하에서소비자에게판매가능한최대기간을말한다. 최종포장단위식품또는소비자가구입후소비되는식품의경우, 마지막소비시점까지안전한품질의식품을소비자가이용할수있도록구매후의사용ㆍ보관실태등을고려한유통기간을설정하여야한다. 식품의유통기한은식품의이화학적품질, 미생물학적품질및관능적품질저하현상등을고려하여결정된다. 식품의각품질인자들은온도, 습도및산소유무에의하여영향을받기때문에, 동일한제품이라하더라도사용원료의선도, 제조공정, 위생적제조환경등에의해서도차이가있다 2~4). 그러므로식품의유통기한설정은과학적이론에근거한객관적측정이가능한품질지표들을선정하여이들의품 323

324 Minseon Koo et al. 질변화율을바탕으로산출되어야하나이에대한연구는아직부족한실정이다. 정확한유통기한의산출은식품의안전성차원은물론자원의효율적이용에매우중요하다. 비과학적으로산정된유통기한은소비자의안전을위협하고, 식용가능식품자원의폐기유도에의한자원낭비를유발시킬수도있기때문이다. 외국에서는이미식품생산후유통과정을매우중요한중점관리기준으로인식하여, 중점관리점 (CCP) 을효과적으로관리하기위한도구로서시간온도지표 (time-temperature indicators, TTIs) 를활용하고있고, 이를이용하여실제적인유통기한설정에관한많은연구가이루어지고있다 5~8). 김밥등즉석섭취식품의유통중품질변화에대한연구로, 배등 9) 은샌드위치류에서황색포도상구균을검출하고, 정량하였으며, 박등 10) 과김등 11) 은김밥의제조단계별로김밥주원료와조리환경에대한위해미생물의오염도를평가하였다. 강등 12) 은김밥의세균수분포를분석하였으며, 서등 13) 은고속도로휴게소에서판매되는식품의세균학적품질을분석하여, 김밥의세균수가햄버거나호두과자등보다높다고발표하였다. 유통기간설정및연장과관련된연구로, 박등 14) 은김밥에서황색포도상구균을대상으로정량적미생물위해평가 (quantitative microbial risk assessment, QMRA) 모델을개발하였으며, 곽등 15) 은편의점판매용김밥류를다양한온도에보관하면서 ph, 산가, 휘발성염기질소, 총균수의변화를측정하고유통기한을예측하였다. 또한이등 16) 은 Food MicroModel을활용하여김밥중황색포도상구균으로인한독소형식중독이발생하지않을농도를기준으로, 유효기간을산정하였다. 식생활패턴의변화에따라급증하는즉석 편의식품류의안전관리를위해식품의약품안전청 ( 식약청 ) 에서는고시 제2007-63호 (2007.09.06) 를통하여식품의기준및규격을개정하여현행기타식품류에서규정하고있던즉석건조식품과도시락류를폐지하고, 즉석섭취 편의식품을신설하면서, 즉석섭취식품, 즉석조리식품, 신선편의식품등 세가지식품유형을포함시켰다. 이중김밥, 샌드위치등은동 식물성원료를식품이나식품첨가물을가하여제조 가공한것으로더이상의가열, 조리과정없이그대로섭취할수있는특성을가진즉석섭취식품에포함되었다. 이식품유형의품질기준은대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 장염비브리오균은음성, 바실러스세레우스는 g당 1,000 이하이다. 또한식약청은고시 제2007-66호식품의유통기한설정기준 (2007.10.02) 에서도시락류유통기한설정실험의미생물학적지표로세균수, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 장염비브리오균을, 관능적지표로는성상을규정하였다. 최근예측미생물학의발전과더불어황색포도상구균의독소를기준으로유통기한을산출하는연구가일부 이루어지고있지만, 우리나라에서도시락류의품질기준에서황색포도상구균을불검출로규정되어있기때문에, 이결과를실제유통기한으로활용할수는없다. 따라서실제적으로적용할수있는적절한품질지표를선정하고, 이 를이용하여유통기한을산출하여야한다. 따라서본연구에서는편의점에서판매되는것과동일한일반김밥류 4종, 삼각김밥류 2종과샌드위치 6종을제조완료즉시냉장조건을유지하면서실험실로운송하여냉장저장의최대한계온도인 10 o C의항온기에서저장하면서식품공전에규정된시험방법에의한품질검사를실시하여미생물학적으로안전하며상품가치가있는상용유통기한을설정하고자하였다. 재료및방법 시료및저장조건본연구에서는편의점에서유통되는김밥 4종 (2개업체 ), 삼각김밥 2종 (1개업체 ), 샌드위치 6종 (2개업체 ) 을대상으로하였다. 저장시료는편의점에납품하는것과동일한제품으로공장에서제조완료후바로아이스박스에담아운송하였다. 실험실에도착즉시 10 o C 항온기에서 72 시간동안저장하면서주기적으로시료를취하여미생물학적, 이화학적실험을하였다. 김밥은폴리에틸렌과폴리플로필렌필름으로, 삼각김밥은연신폴리프로필렌필름으로포장하였으며, 샌드위치는폴리에스터용기로포장하였다. 사용된김밥은다양한부재료가들어가는모듬김밥 2종, 햄김밥, 미니김밥등 4종과, 쇠고기삼각김밥과참치삼각김밥등삼각김밥 2종이었다. 샌드위치는야채샌드위치 2종, 햄샌드위치 1종, 참치계란샌드위치 2종, 계란샌드위치등총 6종으로본저장실험에사용된김밥과샌드위치의주요배합비는 Table 1과같다. 이화학적성분분석수분은 105 o C 상압건조법, 회분은 550 o C 회화법, 조단백질은켈달법, 조지방은클로로포름-메탄올법으로분석하였으며, 총탄수화물은 100에서수분, 회분, 조단백질, 조지방을제한값으로하였다 17). 단백질질소계수는 6.25를적용하였다. 휘발성염기질소는미량확산법 (Conway 법 ) 으로측정하였다 18). 미생물분석을위한시료처리미생물을시험하기위하여각각의시료를여과지가달린무균백에 25 g 이상을취하여 10배의살균된생리적식염수 (0.85% NaCl/water) 를넣었다. 이무균백을균질기 (Stomacher, Seward, UK) 에서 25 rpm으로 30초간균질화하여, 여과지를통과한액을미생물시험을위한시험액으로사용하였다.

Shelf-life of Ready-to-Eat Foods 325 Table 1. Major Ingredients of Kimbab (K) and sandwiches (S) used in this study Sample Major ingredients (%) Kimbab (K) Sandwich (S) K1 K2 K3 K4 K5 K6 S1 S2 S3 S4 S5 S6 Rice(64), crab analogue(9), pickled radish(7), egg(4), ham(4), cucumber(4), carrot(3), beef(2), sesame leaf(1) Rice(79), pickled radish(5), ham(4), crab analogue(4), egg(3), cucumber(3), carrot(2) Rice(71), egg(11), pickled radish(8), crab analogue(8) Rice(42), pickled radish(10), crab analogue(5), egg(5), Kimchi(6), ham(6), cucumber(6), carrot(4), kelp(4), tuna(3), salmon(3), seasoning(3) Rice(70), kelp(7), beef(7), soybean paste(7), soy-sauce(3), seasoning(3) Rice(70), salmon(12), skipjack(12), seasoning(3) Barley bread(51), tomato(16), egg(15), lettuce(5), mayonnaise(8), ketchup(3), mustard(1) Croissant(47), ham(10), cabbage(8), lettuce(5), cucumber pickle (5), cucumber (5), mayonnaise(14), ketchup(5) Bread(48), tuna(20), egg(14), lettuce(5), mayonnaise(11), mustard(1) Bread(51), cabbage(11), lettuce(5), egg(5), red cabbage(3), tuna(4), tomato(3), crab analogue(2), ham(2), cheese(2), carrot(1), mayonnaise(5), ketchup(2), mustard(2) Bread(50), cabbage(11), lettuce(9), cheese(7), ham(7), cucumber(3), carrot(3), mayonnaise(4), ketchup(3), mustard(3) Bread(46), egg(6), cabbage(8), lettuce(5), ham(6), cheese(6), cucumber(3), carrot(3), cucumber pickle(2), mayonnaise(5), ketchup(3), mustard(5) 미생물분석일반세균수측정은 plate count agar(difco, Detroit, USA) 배지를사용하여표준평판법 18) 으로하였다. 평판당집락수가 30-300개가나오도록생리적식염수 (0.85% NaCl) 로십진희석하여, 희석한시험액 1mL를평판에넣고배지 20 ml를부어균질하게혼합한후 36 o C 배양기에서 48시간배양하여잡락수를계측하였다. 시료를넣지않은대조구도함께배양하여시험과정의오염여부를확인하였다. 또한, 유해미생물인대장균 (Escherichia coli), 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus), 살모넬라 (Salmonella spp.), 장염비브리오균 (Vibrio parahaemolyticus) 은식품공전 18) 과 AOAC 17) 의방법에따라분석하였다. 대장균은식품공전의대장균시험중한도시험에따라시험하였으며, 살모넬라는증균배지로 selenite F(Difco) 를, 선택배지는 MacConkey 평판배지 (Difco) 와 Rambach 평판배지 (Merck, Darmstadt, Germany) 를사용하였고, 황색포도상구균은증균배지로 10% NaCl이첨가된 tryptic soy broth(difco) 를, 선택배지로는 Baird Parker-RPF 평판배지 (biomrieux, Marcy I'Etoile, France) 를사용하였다. 장염비브리오균은증균배지로 2% NaCl이첨가된 alkaline peptone water(difco) 를선택배지는 TCBS 평판배지 (Difco) 를사용하였다. 관능검사각시료의저장중품질변화를위한관능검사는전문관능검사요원 20명으로수행하였다. 관능검사에의한품질평가는제품의특성을고려하여종합적기호도를 9 점평점법으로실시하였다. 관능검사요원은제품의유통기간한계점에도달하였을때 5점으로평가하도록훈련하여관능검사를실시하였다 3~4). 관능검사의결과는분산분석후 Duncan's multiple range test로유의성을검토하였다 19). 결과및고찰 김밥류와샌드위치류의초기품질수준본저장실험에서사용된김밥과샌드위치류는대량으로편의점에납품되는제품으로, 동일한공정의제품을공장에서제조완료후즉시냉장조건에서실험실으로이송하여 10 o C 항온기에서 72시간동안저장하면서저장중의미생물학적변화와이화학적품질변화를분석하였다 ( 표 2). 저장에들어가기전일반김밥류 4종 (K1, K2, K3, K4), 삼각김밥 2종 (K5, K6), 샌드위치류 6종 (S1, S2, S3, S4, S5, S6) 의수분, 조지방, 조단백질, 조회분과총탄수화물함량을측정하였다. 김밥류 4종의수분함량은 61.8~66.0%, 조지방 0.9~1.3%, 조회분 1.2~1.8%, 조단백질 3.2~3.8%, 총탄수화물은 24.5~32.0% 로, 종류에따른각일반성분함량의큰차이는없었다. 삼각김밥은수분 57.0~58.0%, 조지방 1.2~1.8%, 조회분 0.8~1.2%, 조단백질 6.0~6.4%, 총탄수화물 33.6~34.0% 였다. 샌드위치류의일반성분은수분 43.8~62.4%, 조지방 6.9~17.5%, 조회분 1.4~2.1%, 조단백질 5.5~13.1%, 총탄수화물 20.2~32.5% 로김밥과달리원부재료의조성및빵의특성에따라함량에차이를보였다. 수분함량은야채샌드위치인 S1이 62.4% 로가장높았으며, 지방함량은크로와상이사용된샌드위치인 S2가 17.5% 로가장높았다. 단백질함량은계란 (5%), 참치 (5%), 게맛살 (5%), 햄 (2%) 이첨가된샌드위치인 S4가 10.2% 로가장높았다. 미생물학적품질을분석한결과대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 비브리오균등 4종의위해미생물은검출되지않았으며, 초기일반세균수는 Table 2에나타내었다. 표에서보는바와같이대부분의제품이 4 logcfu/g에근접한일반세균수를보였으며, 일반세균수가가장높은제품은 K2로 4.43 logcfu/g이었고, 제일낮은것은 K6로 2.9 logcfu/g였다. 샌드위치의일반세균수는 2.3~2.9

326 Minseon Koo et al. Table 2. The proximate analyses and initial aerobic plate counts of Kimbab (K) and sandwiches (S). Kimbabs (n=4) Samgak Kimbabs (n=2) Sandwiches (n=6) Moisture (%) 61.8~66.0 57.0~58.0 43.8~62.4 Crude fat (%) 0.9~1.3 1.2~1.8 6.9~17.5 Crude ash (%) 1.2~1.8 0.8~1.2 1.4~2.1 Crude protein (%) 3.2~3.8 6.0~6.4 5.5~13.1 Total carbohydrate (%) 24.5~32.0 33.6~34.0 20.2~32.5 Aerobic plate counts (logcfu/g) K1-3.04 K2-4.43 K3-3.98 K4-4.18 K5-3.95 K6-2.90 S1-2.53 S2-2.34 S3-2.74 S4-2.92 S5-2.92 S6-2.81 logcfu/g로제품별로큰차이가없었다. 박등 14) 은삼각김밥 5종과샌드위치 5종의미생물오염도를분석하여삼각김밥의일반세균수가 3.5~5.5 logcfu/g이고, 샌드위치는 3.88-6.29 logcfu/g라고보고하였다. 강등 12) 은김밥 30개의일반세균수를분석하여, 평균일반세균수는 6.47 logcfu/g라고발표하여, 본실험의결과와큰차이를보였다. 이이유는본실험에서사용한김밥과샌드위치의일반세균수분석시점에따른차이라고판단된다. 강등 12) 은전철역앞식당가와일반가게에배달된지 1시간정도경과된것을구입하여측정한것이고, 본실험에서사용한제품은공장에서제조완료즉시냉장조건으로운송하여바로시험을한것이기때문에초기미생물수가낮게검출된것으로사료된다. Azabza 등 21) 은필리핀의즉석섭취식품의일반세균수 (aerobic plate counts) 를분석하여대부분의즉석섭취식품이 5 logcfu/unit 이하라고보고하였으나, Mepba 등 22) 은나이지리아의거리음식 10종을분석하여이들식품이 10 3 ~10 8 CFU/g의일반세균수를가진다고보고하여, 다른나라의즉석섭취식품도유통방법및저장기간에따라큰차이가있다는것을알수있었다. 저장중김밥류와샌드위치류의휘발성염기질소의변화냉장조건에서저장중각시료에대해저장기간별로휘발성염기질소의함량을분석한결과는 Table 3과같다. 김밥류는저장전 1.3~4.1 mg% 에서저장 72시간후에는 3.7~6.9 mg% 로약간증가하는경향을보여주었다. K1은쇠고기모듬김밥으로초기 1.3 mg% 에서저장 72시간후에 4.0 mg% 로증가하였으며, 햄김밥인 K2는초기 1.4 mg% 에서저장 72시간후 6.9 mg% 로증가하하였다. 미니김밥인 K3은 3.0 mg% 에서 5.1 mg% 로약간의증가를보여주었으며, 초기휘발성염기질소함량이가장높았던참치모듬김밥인 K4는초기 4.1 mg% 에서 72시간저장후약간의증가만을보여주었다. 쇠고기삼각김밥인 K5는초기 3.0 mg% 에서, 72시간저장후 6.9 mg% 로 3.9 mg% 가증가하였으나, 가다랑어삼각김밥인 K6은 3.1 mg% 에서 72 시간저장후에도함량의변화가거의없었다. 따라서, 원부재료의종류에따라초기휘발성염기질소함량에약간의차이를보였으나, 냉장조건하에서 72시간저장까지는큰증가가관찰되지않아서, 단백질로인한품질의열화는거의없는것으로예상되었다. 샌드위치제품들의초기휘발성염기질소는대부분이 Table 3. Changes of the volatile basic nitrogen in Kimbab (K) and sandwiches (S) during storage at 10 o C (unit: mg%) Period (hrs) K1 K2 K3 K4 K5 K6 0 1.3/0.23 * 1.4/0.74 3.0/0.60 4.1/0.60 3.0/0.74 3.1/0.55 24 1.6/0.34 2.1/0.38 3.1/0.78 4.5/0.78 4.1/0.45 3.3/0.34 48 2.9/0.55 6.6/0.78 3.7/0.96 5.3/0.47 5.6/0.38 3.7/0.53 72 4.0/0.25 6.9/0.47 5.1/0.74 5.7/0.78 6.9/0.25 3.7/0.72 Period (hrs) S1 S2 S3 S4 S5 S6 0 1.5/0.53 2.1/0.76 10.3/0.53 2.9/0.61 1.8/0.72 3.0/0.49 24 2.6/0.72 3.3/0.64 10.6/0.68 3.0/0.21 2.4/0.61 3.4/0.34 36 2.9/0.68 4.8/0.38 10.5/0.36 3.1/0.86 2.9/0.23 3.5/0.41 48 3.6/0.29 7.2/0.36 11.2/0.78 3.0/0.50 3.0/0.21 4.1/0.50 60 3.9/0.23 9.7/0.30 11.8/0.74 3.1/0.61 3.3/0.86 3.9/0.42 72 4.5/0.61 10.1/0.49 12.3/1.15 3.1/0.39 3.4/0.64 4.0/0.43 *, Standard deviation (n=3)

Shelf-life of Ready-to-Eat Foods 327 1.5~3.0 mg% 의매우낮은함량으로, 저장시간이경과함에따라약간씩은증가하였으나, 큰변화는없었다. 김밥에서와같이샌드위치도참치가원부재료에포함된샌드위치인 S3이초기가장높은 10.3 mg% 를보여주었으나, 저장 72시간후에는 12.3 mg% 로큰변화가없었다. 가장높은증가를보인것은식빵대신크로와상이사용된샌드위치인 S2로 2.1 mg% 에서 72시간저장후 10.1 mg% 로약 5배증가하였다. 휘발성염기질소는단백질성분의부패를측정하는지표로서, 식품공전 18) 과축산물의가공기준및성분규격 20) 에서원료육과포장육에한하여휘발성염기질소의함량을 20 mg% 이하로규정하고있다. 본실험결과 10 o C의냉장조건에서저장된김밥류와샌드위치류에서저장 72시간후에가장휘발성염기질소함량이높았던시료도그함량이 12.3 mg% 에불과해, 원료육과포장육의규격기준에크게미치지못하였다. 따라서, 김밥류와샌드위치류는냉장온도하에서는저장 72시간까지단백질에의한변패는거의일어나지않는다고판단되었다. Fig. 1. Correlations of aerobic plate counts and storage period in Kimbab (K) during storage at 10 o C. 저장중김밥류와샌드위치류의미생물학적변화김밥류 6종 (K1, K2, K3, K4, K5, K6) 과샌드위치류 6 종 (S1, S2, S3, S4, S5, S6) 을 10 o C 항온기에서 72시간저장하면서일반세균수의변화를측정한결과는 Table 4 및 Fig. 1, 2와같다. 그림에서보는바와같이저장기간이늘어남에따라모든시료에서일반세균수가증가하였으며, 초기미생물수가높았던제품들은계속적으로높은수준을유지하여, 저장기간에초기미생물수가큰영향을주는것을확인할수있었다. 김밥에서초기일 Table 4. Change of aerobic plate counts of Kimbab (K) and sandwiches (S) during storage at 10 o C. (unit: logcfu/g) Period (hrs) K1 K2 K3 K4 K5 K6 0 3.04 4.43 3.98 4.18 3.95 2.90 8 4.08 4.57 4.57 4.75 4.11 2.95 24 4.43 4.69 4.83 4.93 4.52 4.11 32 4.40 4.93 4.95 4.98 4.73 4.46 48 4.52 4.98 4.89 5.36 4.68 4.51 56 4.65 5.89 4.79 6.76 5.04 4.97 72 4.94 6.04 6.43 6.98 5.60 5.68 Period (hrs) S1 S2 S3 S4 S5 S6 0 2.53 2.34 2.74 2.92 2.92 2.81 24 3.53 3.64 3.53 3.53 3.36 3.53 42 4.63 4.94 4.81 - * - - 48 4.71 5.02 4.88 4.93 4.66 4.74 60 5.83 5.68 6.87 5.69 6.02 5.94 72 5.98 5.83 7.02 7.61 7.41 7.49 *, not tested Fig. 2. Correlations of aerobic plate counts and storage period in sandwiches (S) during storage at 10 o C. 반세균수가비교적낮았던 K1과 K6은저장 56시간까지일반세균수가 5 logcfu/g 이하였으나, 초기일반세균수가 4 logcfu/g을넘었던 K2와 K4는저장 32시간에 5 logcfu/g에근접하였다. 샌드위치류는초기일반세균수는모든제품이 3 logcfu/g 이하로김밥에비해 10배정도낮은일반세균수를보여주었으나, 김밥류보다는빠르게일반세균수가증가하였다. 저장 48시간까지는 5개제품이모두 5 logcfu/g 이하의일반세균수였으나, 저장 72시간후에는 4개의제품이 7 logcfu/g이넘는높은일반세균수를보여주었다. Solberg 등 23) 이제시한즉석섭취식품의위생적안정성확보를위한일반세균수인 <10 5 CFU/g에따르면, 김밥의경우저장 32시간까지는모든김밥류가이기준에적합하였으나, 저장 48시간에는 5종이, 저장 56시간에는 3종의김밥만이기준에적합하였다. 초기일반세균수가김밥에비해비교적낮았던샌드위치류는저장 42시간까지모두

328 Minseon Koo et al. 이기준에적합하였으나, 48시간저장후에는 5종의샌드위치가적합하였으며, 저장 60시간후에는모든샌드위치가 5 logcfu/g이넘는일반세균수를보여주었다. 미생물학적으로안전한기준으로제시되는일반세균수 5 logcfu/ g에도달하는저장기간을정확히계산하기위하여일반세균수와저장기간과의상관관계를회귀분석하고, 일반세균수가 5 logcfu/g에도달하는기간을예측하였다 (Table 5). 회귀분석결과저장기간에따른일반미생물수는모든김밥류가 0.8이넘는높은상관관계를보여주었으며, 특히삼각김밥인 K5와 K6는 0.95가넘는매우높은상관관계를보여주었다. 이회귀식을이용일반세균수가 5 logcfu/ g(y=5) 가되는기간을예측한결과제품별로큰차이를보여주어, K1이가장긴 69시간이었고, K4가가장짧은 23일이었다. 초기일반세균수가높았던제품들은비교적이점에빨리도달하였고, 초기일반세균수가낮았던제품들은비교적늦게도달하였으나, 이런경향이반드시일치하지는않았다. 이것은제품의원부재료의차이가미생물의성장속도에영향을주었기때문으로판단되었다. 샌드위치에서저장기간과일반세균수와의상관관계를분석한결과본실험에사용한모든제품이 0.95가넘는매우높은상관도를보여주었다. 회귀방정식을이용하여일반세균수가 5 logcfu/g가될때까지의저장기간을예측한결과, 가장긴것은 S1으로 50시간이었으며, 가장짧은것은 S3과 S4로 41시간으로산출되었다. 관능적품질의변화김밥과샌드위치제품들의저장기간동안의종합적기호도에대한관능검사를실시하고, 유의성을검토한결과는 Table 6과같다. 저장직전의초기시료를 9점으로하 Table 5. Regression equations between standard aerobic plate counts (Y) and storage period (X) during storage of Kimbab (K) and sandwiches (S) at 10 o C Sample Regression equation Correlation Coefficient Calculated Period (hrs) at Y=5 * K1 Y= 0.020X + 3.601 0.8613 69 K2 Y= 0.023X + 4.295 0.9283 30 K3 Y= 0.024X + 4.108 0.8288 37 K4 Y= 0.038X + 4.123 0.9332 23 K5 Y= 0.021X + 3.955 0.9675 50 K6 Y= 0.038X + 2.924 0.9735 54 S1 Y= 0.051X + 2.452 0.9895 50 S2 Y= 0.051X + 2.481 0.9857 49 S3 Y= 0.064X + 2.340 0.9627 41 S4 Y= 0.061X + 2.452 0.9502 41 S5 Y= 0.061X + 2.378 0.9500 42 S6 Y= 0.062X + 2.361 0.9595 42 *, Storage period calculated by regression equation at 5 log CFU/ g of standard aerobic plate count under 10 o C storage. Table 6. Change of sensory overall acceptability in Kimbab (K)and sandwiches (S) during storage at 10 o C Storage period (hrs) K1 K2 K3 K4 K5 K6 0 9.0 a* 9.0 a 9.0 a 9.0 a 9.0 a 9.0 a 8 8.5 ab 8.5 ab 8 ab 8.7 ab 8.3 ab 8.2 ab 24 8.2 ab 7.7 b 7.3 b 7.4 b 7.5 b 7.7 b 32 7.0 b 7.5 b 6.0 b 6.8 b 6.4 b 6.8 b 40 5.1 bc 6.2 b 5.5 b 6.1 b 6.1 b 6.1 b 48 4.0 c 4.3 c 4.1 c 4.7 c 5.4 bc 5.5 b 56 2.9 d 2.5 d 2.8 d 2.9 d 3.8 cd 3.6 cd Storage period (hrs) S1 S2 S3 S4 S5 S6 0 9.0 a 9.0 a 9.0 a 9.0 a 9.0 a 9.0 a 12 8.6 ab 8.6 ab 8.6 ab 8.7 ab 8.6 ab 8.8 ab 24 7.8 b 7.7 b 7.5 b 7.1 b 7.1 b 7.1 b 36 6.4 b 6.2 bc 6.2 bc 6.5 b 6.4 bc 6.4 bc 42 5.6 b 5.6 b 5.6 b 5.6 b 5.2 bc 5.1 bc 48 4.7 c 4.9 c 4.6 c 4.9 c 4.6 c 4.6 c 56 3.1 d 2.9 d 2.8 d 2.8 d 3.1 a 2.9 d *n=20; 1=very much different from control, 5=different from control, 9=same as control **Mean with different superscript within a column indicator signigicant difference (P<0.05) 고제품의유통기간한계점을 5점으로하여관능검사를하였을때, 일반김밥 4종은모두저장 40시간까지는종합적기호도 5점을유지하였고, 삼각김밥은저장 48시간까지 5점을유지하여, 삼각김밥이일반김밥보다상품성이오래유지되는것으로나타났다. 샌드위치류는 6종시료모두가저장 42시간까지종합적기호도가 5점이상으로나타나상품성을유지하였다. 저장에따른종합적기호도와 Table 7. Regression equations between overall acceptability (Y) and storage period (X) of Kimbab (K) and sandwiches (S) during storage at 10 o C Sample Regression equation Correlation Coefficient Calculated Period (hrs) at Y=5 K1 Y= -0.095X + 9.790-0.9328 50 K2 Y= -0.107X + 9.717-0.9296 43 K3 Y= -0.105X + 9.209-0.9807 40 K4 Y= -0.102X + 9.554-0.9653 44 K5 Y= -0.085X + 9.169-0.9792 49 K6 Y= -0.086X + 9.243-0.9624 49 S1 Y= -0.104X + 9.691-0.9684 45 S2 Y= -0.105X + 9.672-0.9667 44 S3 Y= -0.107X + 9.665-0.9700 43 S4 Y= -0.104X + 9.612-0.9629 44 S5 Y= -0.104X + 9.533-0.9792 43 S6 Y= -0.108X + 9.646-0.9741 42 *, Storage period calculated by regression equation at 5 log CFU/ g of standard aerobic plate count under 10 o C storage

Shelf-life of Ready-to-Eat Foods 329 의관계를회귀분석하고이를이용하여유통기한한계점에도달할때까지의기간을예측하였다 (Table 7). 관능검사의종합적기호도와저장기간과의상관관계는김밥류와샌드위치류모두 0.93이넘는매우높은상관관계를보여주었다. 회귀방정식을이용하여상품성을가지는종합적기호도인 5점 (X=5) 까지의도달시간을산출한결과김밥류에서는 K1이가장긴 50시간이었으며, K3이가장짧은 40시간이었다. 관능검사의상품성을기준으로산출된유통가능기간은미생물학적안정성을기준으로산출된유통가능기간과차이를보여주었다. 특히, K1의경우미생물학적으로는저장 69시간까지미생물학적으로안전한것으로산출되었으나, 관능적으로 50시간이후에는상품성이없는것으로나타났고, 관능적으로 44시간의상품성을가지는 K4는미생물학적으로는 23시간까지안전한것으로분석되었다. 샌드위치류에서는관능적으로상품성을가지는기간을 산출한결과김밥과는달리제품별로큰차이를보이지는않았다. 가장긴상품성을가진것은 S1으로 45시간이었으며, 가장짧은것은 S6으로 42시간이었다. 샌드위치의경우도관능적으로산출된유통가능기간과미생물학적으로산출된유통가능기간은일치하지는않았다. S1은관능적으로는 45시간동안상품성을가지지만, 미생물학적으로는 50시간가지안전하였고, S2는미생물학적으로는 49 시간까지안전하였으나, 관능적으로는 44시간동안상품성을가지는것으로분석되었다. 김밥과샌드위치류의품질변화인자와적정유통기한산출김밥및샌드위치를냉장조건인 10 o C에서 72일간저장하면서일반세균수, 위해미생물, 휘발성염기질소, 관능검사등의분석을실시하였다. 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 비브리오균등 4종의위해미생물은모든시료에서전저장기간동안검출되지않았고, 휘발성염기질소함량은저장기간동안큰변화가없었다. 하지만, 일반세균수와관능검사는 Table 5와 7에서보는바와같이저장기간과높은상관관계를보여주었다. 일반적으로제품의유통기한설정은저장기간과가장높은상관관계를가진품질항목을품질지표인자로선정하여, 이를관능검사에서제품의가치가상실되는시점의변화를측정하여이에도달할때까지의저장기간을유통기한으로나타나게한다 2~4). 하지만김밥, 샌드위치등과같은즉석섭취식품은단기저장식품으로서미생물의안전성이우선되는식품이기때문에미생물학적안전성이유지되면서 23), 관능검사기준도만족하는저장기간을유통기한으로설정하여야한다. 각제품별로미생물학적안전성과상품성을모두만족시키는기간을각각산출한다음, 관능적으로상품성을가지며미생물학적으로안전한유통가능기한을결정하였다 (Table 8). 초기일반세균수에서큰차이를보인 Table 8. Shelf-life of Kimbab (K) and sandwich (S) under 10 o C storage Sample Self-life (hrs) Calculated Estimated * K1 50 33 K2 30 20 K3 37 25 K4 23 15 K5 49 32 K6 49 33 S1 45 30 S2 44 29 S3 41 27 S4 41 27 S5 42 28 S6 42 28 *, Estimated shelf-life=calculated shelf-life safety factor (1/ 1.5). 김밥의경우제품별로큰차이를보여, 초기일반세균수가비교적높았던 K4는가장짧은 23시간이고, 초기일반세균수가비교적낮았던 K1은 50시간의가장긴유통가능기간을보여주었다. 샌드위치는제품별로큰차이를보이지않았으며, 가장긴것은 S1으로 45시간이었으며, 가장짧은것은 S3과 S4로 41시간이었다. 곽등 15) 은모의실험을통하여편의점판매용김밥도시락을 10, 20, 30 o C에보관하면서유효품질지표항목으로표준평판균수, 대장균군수및휘발성염기질소를선정하고, 이들의변화값과저장시간의함수로부터유통가능시간을산출한결과 10 o C 저장시는 27시간, 20 o C 저장시는 3시간, 30 o C 저장시는 2시간이적절하다고보고하여본실험에서계산된유통가능기간과차이를보였다. 아마도이것은저장실험에사용된제품의특징및초기미생물수의차이에서기인하는것으로사료된다. 식품의약품안전청에서는식품의유통기한을산정할때에는인정받고자하는유통기한의 1.5배이상의기간동안품질이유지되어야한다고규정하여, 유통기한산정시안전계수를사용하도록하고있다 25). 따라서본저장실험에서산출된유통가능기한을안전계수를고려하여, 상용유통기간으로산출한결과는 Table 8과같다. 김밥의경우본실험에서는가장긴유통기간을가진것은 33시간이고, 가장짧은것은 15시간으로산정되었다. 샌드위치류에가장긴유통기간을가진것은 30시간이고, 가장짧은것은 27시간으로산정되었다. 이유통기한은본저장실험에서사용된제품과미생물학적, 이화학적특징이유사하고, 진열온도가일정하게유지되는경우에적용가능한것으로, 실제적으로이유통기한을모든김밥류나샌드위치에적용시킬수는없다. 김밥, 샌드위치등과같은즉석섭취식품들은미생물학적위해가우려되는제품으로, 구입후가

330 Minseon Koo et al. 능한바로소비하는것이가장바람직하며, 보다안전하게생산하기위한지속적인원부재료의위생관리, 조리도구등에의한오염감소와환경에서의교차오염차단등을통한엄격한품질관리를통해미생물수를감소시키기위한노력이지속적으로요구된다 11,12,16,24). 요 편의점에서판매하는김밥류 6종, 샌드위치류 6종에대해 10 o C 냉장조건하에서 72시간저장하면서, 품질변화를분석하여, 품질지표를도출하고, 유통기한을예측하였다. 저장기간중시료의단백질의부패도를나타내는휘발성염기질소의함량은모든시료에서큰변화를보이지않았다. 저장중김밥류의휘발성염기질소는저장직전인초기 1.3~4.1 mg% 에서저장 72시간후 3.7~6.9 mg% 로약간증가하였고, 샌드위치도초기 1.5~10.3 mg% 에서저장 72시간후 3.1~12.3 mg% 로증가하여큰변화를보이지않았다. 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 비브리오균은저장기간동안모든시료에서검출되지않았다. 일반세균수는저장초기김밥류에서는 2.9~4.43 logcfu/ g, 샌드위치는 2.34~2.92 logcfu/g였으나저장 48시간후에는김밥류에서 4.51~5.36 logcfu/g로, 샌드위치에서는 4.66~5.02 logcfu/g로증가하였고, 48시간이후에는대부분의시료에서급격히증가하였다. 각제품의종합적기호도를검사한결과일반김밥 4종은저장 40시간까지 5 점이상을유지하였고, 삼각김밥은 48시간까지, 샌드위치는저장 42시간까지상품성을가지는 5점을유지하였다. 저장기간과일반세균수및관능검사와의상호관계를회귀분석을통하여상관관계를측정한결과, 대부분이 0.9가넘는높은상관관계를보여주었다. 유통가능기준인관능검사의종합적기호도 5점이상, 일반세균수 10 5 CFU/g 이하의조건을만족하고유통조건중의안전성을고려한유통기한을산출한결과 10 o C 냉장조건하에서일반김밥은 15~33시간, 삼각김밥은 32~33시간, 샌드위치류는 27~30시간이었다. 약 감사의말씀 이논문은 2007 년도한국식품연구원의지원을받아수행된연구임. 참고문헌 1. 박희옥, 김창민, 우건조, 박선희, 이동하, 장은정, 박기환 : 최근한국에서발생한식중독모니터링및추이분석. 한국식품위생안전성학회지, 16(4) 280-294 (2001). 2. Labuza, Theodore P.: Shelf-life dating of foods. Food & Nutrition press Inc. 3. 김광옥, 김상숙, 성내경, 이영춘 : 관능검사방법및응용 (1994). 4. 김병삼, 신동빈, 박형우, 김상숙, 김기성, 임상동, 구민선, 김윤숙, 김성수, 이창호 : 가공식품의 Shelf-life 설정기술교육. 한국식품개발연구원 (1998). 5. Singh, R. P., Wells, J. H.: Use of time-termperature indications to monitor quality of frozen hamburger. Food Technol., 39, 42 (1985). 6. Taoukis, P. S., B, Fu, Labuza, T. P.: Time-temperature indicators. Food Technol., 45, 70-82 (1991). 7. Taoukis, P. S., Labuza, T. P.: Application of time-temperature indicators as shelf life monitors of food products. J. Food Sci., 54, 783-788 (1989). 8. Taoukis, P. S., Labuza, T. P.: Reliability of time-temperature indicators as food quality monitors under non-isothermal conditions. J. Food Sci., 4, 789-792 (1989). 9. 배현주, 박혜정 : 즉석섭취샌드위치류의황색포도상구균에대한위해분석. 한국식품영양과학회지, 36(7) 938-943 (2007). 10. 박신영, 최진원, 연지혜, 이민정, 오덕환, 홍종해, 박경진, 우건조, 박종석, 하상도 : 김밥제조단계에서의김밥주원료에대한위해미생물의오염도평가. 한국식품과학회지, 37(1) 122-128 (2005). 11. 김종규 : 김밥조리조건에따른미생물품질평가와중요관리점의관찰. 한국식품위생안전성학회지, 19(2) 66-73 (2004). 12. 강국희, 최선규, 김경민, 김혜란, 고애경, 박신인 : 김밥세균오염의원인규명을위한연구. 한국식품위생안전성학회지, 10(3) 175-180 (1995). 13. 서정희, 이애리, 김말남 : 고속도로휴게소에서판매되는식품의세균학적품질. 한국식품위생안정성학회지, 15(2) 61-67 (2000). 14. 박신영, 연지혜, 최진원, 이민정, 이동하, 김근성, 박기환, 하상도 : 편의점에서판매중인주요 RTE 식품중위해미생물의오염도평가. 한국식품과학회지, 37(2) 274-278 (2005). 15. 곽동경, 김서희 : 모의실험을통한편의점판매용김밥도시락의유통기한예측. 한국식품위생안정성학회지, 11(3) 189~196 (1996) 16. 이효민, 이근영, 윤은경, 김현정, 강윤숙, 이동하, 박종석, 이순호, 우건조, 강승호, 양기화, 양지선 : Food MicroModel 과황색포도상구균의모니터링자료를활용한시중유통김밥의최대섭취유효시간산정. 한국식품위생안전성학회지, 19(1) 49~54 (2004). 17. Association of Official Analytical Chemists (AOAC): Official Method of Analysis, 17th ed. AOAC International, Gaithersburg, MD. (2000). 18. 한국식품공업협회 : 식품공전 (2002). 19. Duncan, D.B.: Multiple range and multiple F tests. Biometrics, 11(1) 1-42 (1995). 20. 국립수의과학검역원 : 축산물의가공기준및성분규격 (2007). 21. MA. Patricia V. Azanza: Aerobic plate counts of Philippine ready-to-eat foods from take-away premises. J. Food safety,

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