http://dx.doi.org/10.4093/jkd.2014.15.4.227 동아대학교의료원영양과김선효 Jerusalem Artichoke and Inulin Sun Hyo Kim Department of Nutrition, Dong-A Univertsity Medical Center, Busan, Korea Abstract Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) is hot topic recently because its tubers have been introduced as a beneficial food for decreasing glucose level. Therefore, this study focuses on providing accurate information about Jerusalem artichoke, its contents, and the effective way for diabetic patients to intake it. The dietary fiber inulin is a considerable component in Jerusalem artichoke compared to other foods. It is indigestible by human enzymes and passes through much of the digestive system intact. Therefore it delays sharp increases of the glycemic index. Also, inulin is a soluble fiber able to increase bowel activity and the abundance of beneficial gut bacteria among other benefits. However, consumption of large quantities of inulin can lead to bloating and nutritional disorders. It is necessary to intake only a suitable amount. Jerusalem artichoke contains more soluble fiber than potato but is similar to potato in other components. Therefore, it is recommended to consider carbohydrate amount when replacing the usual menu. Using Jerusalem artichoke tuber powder as a cornstarch substitute in cooking helps reduce rise of the glycemic index. It is useful to control blood sugar with not only diet, regular exercise, and medicinal treatments, but also with exact knowledge of food and the proper way to effectively intake it. (J Korean Diabetes 2014;15:227-231) 227 Keywords: Dietary fiber, Inulin, Jerusalem artichoke 서론 최근에건강과관련된정보중에서가장뜨거운이슈중하나가바로돼지감자이다. 돼지감자의다양한효능중혈당을조절하는기능은많은사람들의입소문을타고빠르게번지고있다. 당뇨병환자는무엇보다식사조절과규칙적인운동, 적절한약물치료가중요한데, 이를잘실천하기는여러가지어려움이따른다. 혈당조절을위해식사량을줄여야하는경우가되면어떠한경로를통해서든혈당을낮추는특정식품에대한정보는당뇨병환자에게있어희소식이아닐수없다. 결단코특정식품만으로혈당을조절할수는없지만 2014 년 ADA (American Diabetes Association) 권고안에 의하면당뇨병환자에게있어식품선택에대한긍정적인메시지를제공함으로써먹는즐거움을갖도록하기위해제한식품도과학적인근거에의해서적절한사용을권고하고있고 [1], 의료진은당뇨병식사요법에대한지식을갖고이를실천하도록돕는것이중요하다. 그러므로이에대한정확한정보를알려주고어떻게먹으면더효과적일까하는방법을함께고민해보고자돼지감자의성분과당뇨병환자에게있어적절한섭취방법에대하여살펴보고자한다. 교신저자 : 김선효, 부산시서구대신공원로 26 동아대학교의료원영양과, E-mail: kshyo@damc.or.kr
1. 돼지감자 본론 이눌린은수확시기에따라중합도의차이를보이며, 이에따라다양한분자량을가진이눌린을이용할수있다 [2]. 228 돼지감자는북아메리카가원산지인국화과의귀화식물이다. 돼지감자는아메리칸인디언의식량이었으며유럽에서도 17 세기부터식용으로사용되었다. 기후나환경에민감하지않아야생에서자생하고, 연평균 6.3~26.6 에서생장하므로우리나라기후조건에도적합하여전국각지에자생하고있다 [2]. 돼지감자는높이 1.5~3 m 정도로곧게자라며겉에거친털이있어껄끄럽다. 가을에는가지끝에서해바라기와비슷한노란꽃이핀다. 줄기아래에서일반적으로돼지감자라고알려져있는덩이줄기를발견할수있다. 덩이줄기는최근들어당뇨병과다이어트에좋다고알려지면서식용으로많이사용되고있다 (Fig. 1). 2. 돼지감자속의이눌린 1) 이눌린돼지감자가당뇨병에좋다고알려지게된원인은바로이눌린때문이다. 이눌린은다양한종류의식물로부터생산되는다당류중하나로 [3], 보통의식물이탄수화물을녹말의형태로저장하는것과는달리, 돼지감자는탄수화물의대부분을이눌린이라는과당중합체물질로저장하는것으로알려져있다 [4]. 이눌린은돼지감자원중량의 14~19% 를차지할정도로그비율이높으며, 이는돼지감자건조중량 (dry weight) 의약 75% 에해당한다 [2]. 돼지감자의이눌린함량은이눌린의형태로양분을저장하는다른식물들에비해비교적높은것으로알려져있다 [5]. 하지만돼지감자의성분조성은생산지, 수확시기, 기후조건, 수확한후의조건, 전처리방법에따라다양하게나타나므로돼지감자에포함된 2) 이눌린의기능이눌린은전분을분해하는 ptyalin 이나 amylase 와같은인체내의효소로는분해되지않고소화관을통과하므로포만감을주고혈당을급격히올리는것을지연시키는작용이있다 [1]. 또한장내미생물에의해발효되어에너지를내므로전분, 설탕과같은당질에비해 25~35% 정도의낮은칼로리를가지고있으면서단맛을내므로식품가공업계에서주목받고있는감미원으로설탕대체감미료로자주사용되고있다 [6]. 또한이눌린은수용성식이섬유소로서배변활동을원활히하고, 담즙산의배설을도와혈액내콜레스테롤수치를낮추는데도움을준다 [1]. 이러한이유로당뇨병을관리하는데도움을줄수있다. 한편이눌린의섭취는칼슘및마그네슘, 철분과같은무기질의흡수를향상시킨다고보고되었으며 [7,8], 이눌린과같은과당중합체는대장내미생물의영양급원으로이용되어장내유효균의생성을증가시키므로오랫동안건강에좋은식품으로여겨져왔다 [9]. 3) 이눌린이가진문제점이눌린은수용성섬유소이면서 FODMAP (Fermentable, Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols) 의일종이다. FODMAP 이란장에서잘흡수되지않고남아발효되는당의종류를뜻한다. 따라서과다섭취할경우장내메탄생성균이과도하게자랄수있다. 특히장이민감하거나이눌린에익숙하지않은사람이많은양의이눌린을섭취할경우가스가생기고복통을유발할수있으므로처음에는적당량섭취해야한다. Fig. 1. Leaf, flower, and tuber of jerusalem artichoke.
Bonsu 등의연구 [10] 에서당뇨병환자에서과당중합체의섭취가혈당을더낮출수있을까에대한연구자료를분석한결과열세건중네건만이혈당을낮추는결과를보였다. 그중에서한건만이유의적인결과를보여이러한단기간의연구로는이눌린과같은과당중합체가사람의혈당을더낮추어준다는근거가부족하며, 당뇨병환자에게과당중합체가도움이되는것에대한장기적인연구는현재발표된것이없다 [1]. 또한이눌린이라는용어에서인슐린을떠올리고당뇨병에좋다고하니마치당뇨병약처럼느끼는경우가있다. 최근에이눌린을천연인슐린이라며홍보하는사람들도있는데이눌린은탄수화물의한종류이고인슐린은호르몬으로유사한이름만으로비슷한성분이라고오해하면안될것이다. 이눌린은인슐린의분비를촉진하거나인슐린저항성을줄여주는효과는없기때문에당뇨병을예방해주지않는다. 단지인체내이눌린을분해할수있는효소가없기때문에흡수만잘안될뿐이다. 이눌린과유사한과당중합체를많이포함된식품으로는양파, 마늘, 양배추등도있으므로돼지감자만찾아서먹을필요는없다. 3. 돼지감자의영양성분 돼지감자는 100 g 당 68 kcal 의열량을내며당질 15.1 g, 단백질 1.9 g 으로감자와비슷한영양소를가지고있으나감자에비해총식이섬유소량이 2 g ( 수용성섬유소 0.4 g, 불용성섬유소 1.6 g) 으로감자의총식이섬유소량 0.7 g 에비해두배이상많다 (Table 1)[11]. 혈당반응에우선적으로큰영향을미치는것은탄수화물의총양이고, 같은함량에서는탄수화물의종류에따라달라질수있다. 동일하게 100 g 을섭취한다고하면탄수화물함량이비슷한감자와비교해서돼지감자를선택하는것이혈당조절에유리할수있다. 그러나 2014 ADA 권고안에의하면당질을계산할때총탄수화물양에서식이섬유소또는당알코올의양을빼지말것을권고하고있다 [12]. 또한건강을위해서는채소, 과일, 전곡류, 콩류, 유제품등의다양한탄수화물을섭취하는것이좋다. 따라서돼지감자를말린가루형태로전이나국수등의요리에밀가루일부를대체하는방법으로먹는다면기존요리보다혈당을덜올리는방법이될수있다. 또한돼지감자의칼륨양은 100 g 당 630 mg 으로고구마에비해약 1.5 배높다 (Table 1). 칼륨은체내근육과심장의역할에도움이되는중요한작용을하지만혈액내칼륨수치가비정상적일경우부정맥, 심장의쇼크, 근육마비등의위험이발생된다 [13]. 당뇨병성신증의단계에서는칼륨제한에초점을맞추지않지만, 칼륨배설이잘이뤄지지않는말기신부전단계나고칼륨혈증시에는제한해야한다 [14]. 따라서당뇨병합병증으로혈액내칼륨수치가상승할경우칼륨함량이높은돼지감자의섭취를제한해야한다. 당뇨병에좋다는식품으로혈당조절에효과를보려면합병증유무를고려하여섭취하는탄수화물의총양에맞추어식품의종류와양을바꾸어먹어야한다. 그러나기존식사에변화없이추가적으로간식또는즙이나엑기스같은보충식품의형태로더먹는경우에는결코기대하는효과를얻을수없을것이다. 당뇨병에좋다는식품이정말로이로운작용이있을수도있다. 그러나무엇을먹는가도중요하지만어떻게먹으면더효과적일까를생각하는것이더중요하다고할수있다. 4. 돼지감자먹는방법 생돼지감자는특이한냄새를풍기므로감자나고구마처럼쪄서먹을수는없다. 최근들어돼지감자를섭취할수있는다양한레시피들이만들어지고있다 [15]. 229 Table 1. Component comparison of sweet potato, potato and jerusalem artichoke Sweet potato Potato Jerusalem artichoke Energy (kcal) 131 63 68 Carbohydrate (g) 31.2 14.0 15.1 Protein (g) 1.4 2.8 1.9 Fat (g) 0.2 0 0.2 Total fiber (g) 2.6 0.7 2 Soluble fiber (g) 0.2 0 1.6 Insoluble fiber (g) 2.4 0.7 0.4 Adapted from Food composition table made by Rural Development Administration of Korea in 2011 [11].
230 돼지감자를찬물에서문지르면서깨끗하게씻는다. 껍질은먹어도괜찮지만보통벗겨낸다. 돼지감자의잘린끝부분은사과처럼공기에노출될경우금방갈색으로변색되므로이를방지하기위해레몬을넣은물에담그면된다. 돼지감자는다양한방법으로요리할수있다. 샐러드에날것으로먹을수있으며끓이거나삶거나굽거나혹은튀겨먹을수도있다. 하지만너무오래요리할경우곤죽처럼될수있기때문에주의해야한다. 샐러드에첨가하여먹을수있다. 감자칩처럼얇게썬돼지감자를식물성기름에튀겨먹을수있다. 끓인돼지감자는퓌레로사용하거나팬케이크의소스로사용할수있다. 돼지감자는감자와잘어우러져서스프나스튜에사용될수있다. 구운돼지감자는칠면조나양요리와곁들여먹을수있다. 삶아으깨어우유와함께끓여죽을만들수있다. 돼지감자어린순은나물로도먹는다. 이렇게조리된돼지감자요리는식사시다른곡류군과대체하여야한다. 또한조리시첨가되는식용유와우유등의추가열량은하루총섭취열량에서조정해야한다. 그렇게할경우당뇨병환자도다양한조리법으로돼지감자의다양한맛을즐길수있을것이다. 반면생돼지감자이외에다양한상품들이출시되어있다. 봄부터가을철사이에는장기보관이어렵기때문에건조시켜서먹는다. 건돼지감자를생으로먹거나차로우려먹기도하며주스를만들어먹기도한다. 돼지감자를분말이나환으로섭취하기도하며 100% 진액으로먹기도한다. 당뇨병환자에게돼지감자는혈당조절을위한약이아니며, 건강보조식품도될수없으므로식사외에추가로섭취할필요는없다. 그러나제품화된돼지감자를이용할경우포장지의표시내용 ( 원재료, 1 회섭취량, 섭취방법등 ) 을잘살펴보고추가섭취하게되는탄수화물양이있는경우하루총탄수화물섭취량을조정해야한다. 결론 최근에돼지감자가당뇨병에좋다고알려지게된원인은바로이눌린때문이다. 돼지감자는일반감자와달리탄수화물의함량중체내에서소화되지않는식이섬유소의일종인이눌린성분이많이들어있는식물이다. 이눌린은장내효소로는소화되지않고소화관을통과하므로혈당을급격히올리는것을지연시키는작 용이있다. 또한수용성식이섬유소로배변활동을원활히하고담즙산의배설을도와콜레스테롤수치를낮추며, 대장내미생물의영양급원으로사용되어유익한균을증가시키는역할을한다. 그러나과도한식이섬유소섭취는복부불편감, 영양소흡수저해등의문제를야기할수있어적당량섭취해야한다. 돼지감자는감자에비해총식이섬유소량이두배이상많으나감자와비슷한영양소를가지고있으므로탄수화물의양을고려하여기존에먹던식품과바꾸어먹는것이필요하다. 특정식품만으로혈당을조절할수는없다. 그러나식사조절과규칙적인운동, 적절한약물치료와함께특정식품에대한정확한정보를알고효과적인방법을찾아적절히이용한다면혈당관리에더유용하다. 참고문헌 1. Evert AB, Boucher JL, Cypress M, Dunbar SA, Franz MJ, Mayer-Davis EJ, Neumiller JJ, Nwankwo R, Verdi CL, Urbanski P, Yancy WS Jr; American Diabetes Association. Nutrition therapy recommendations for the management of adults with diabetes. Diabetes Care 2013;36:3821-42. 2. Shin SH, Kwon SJ, Jo HJ, Go DH, Han JJ. Extraction and analysis of inulin from jerusalem artichoke. Food Sci Ind 2012;45:50-8. 3. Roberfroid MB. Introducing inulin-type fructans. Br J Nutr 2005;93 Suppl 1:S13-25. 4. Creative Commons Attribution-Share Alike License. Wikipedia. Available from: http://en.wikipedia.org/wiki/ Inulin (updated 2014 Oct 12). 5. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food composition Tables for the Near East [Internet]. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 1982 [cited 2014 Nov 10]. Available from: http:// www.fao.org. 6. Roberfroid MB. Caloric value of inulin and oligofructose. J Nutr 1999;129(7 Suppl):1436S-7S. 7. Abrams SA, Griffin IJ, Hawthorne KM, Liang L, Gunn SK, Darlington G, Ellis KJ. A combination of prebiotic short- and long-chain inulin-type fructans enhances calcium absorption and bone mineralization in young adolescents. Am J Clin Nutr 2005;82:471-6. 8. Coudray C, Demigné C, Rayssiguier Y. Effects of dietary fibers on magnesium absorption in animals and humans. J Nutr 2003;133:1-4. 9. Coussement PA. Inulin and oligofructose: safe intakes and legal status. J Nutr 1999;129(7 Suppl):1412S-7S. 10. Bonsu NK, Johnson CS, McLeod KM. Can dietary fructans lower serum glucose? J Diabetes 2011;3:58-66. 11. Rural Development Administration. Food composition table [Internet]. Wanju: National Academy of Agricultural
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