J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 44(6), 896~93(25) http://dx.doi.org/.3746/jkfn.25.44.6.896 자색고구마분말과자색색소를이용한소시지의아질산염대체효과 이남례,2 김청식 2 유건성 2 박만춘 2 정완오 2 정운권 2 조윤정 김경희 육홍선 충남대학교식품영양학과 2 국방기술품질원 Effect of Nitrite Substitution of Sausage with Addition of Purple Sweet Potato Powder and Purple Sweet Potato Pigment Namrye Lee,2, Chung Sick Kim 2, Gun Sung Yu 2, Man Chun Park 2, Wan Ou Jung 2, Un Kwon Jung 2, Yoon Joung Jo, Kyung Hee Kim, and Hong Sun Yook Department of Food and Nutrition, Chungnam National University 2 Defense Agency for Technology and Quality ABSTRACT The objective of this study was to investigate the effect of nitrite substitution of sausage with purple sweet potato by examining the quality characteristics of sausage. Four sausage samples were prepared as follows: F (.5% sodium nitrite), F2 (.2% pigment), F3 (.2% pigment and 5% powder), and F4 (.2% pigment and % powder). A substitution of sodium nitrite with.2% purple sweet potato pigment reduced redness while increased yellowness. However, the addition of 5% purple sweet potato powder to.2% purple sweet potato pigment increased redness while reduced yellowness, which was similar to those of sausage with.5% addition of sodium nitrite. Further, color change increased as the content of purple sweet potato increased. As the amount of purple sweet potato increased, the contents of Ca, K, and Mg increased but hardness, gumminess, and chewiness decreased. In the sensory evaluation, the addition of purple sweet potato did not influence on appearance, color, or flavor. However, the addition of % purple sweet potato decreased the taste and texture of sausage. Correlation coefficients between overall acceptability, texture, appearance, color, taste, and flavor were.9,.895,.877,.844, and.688, respectively. Therefore, proper content of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment were determined to be 5% and.2%, respectively, for the substitution of sodium nitrite. Key words: purple sweet potato powder, purple sweet potato pigment, chemical properties, textural properties, sensory properties 서 소시지에사용하는아질산염은육색의발색과안정화, Clostridium botulinum의성장과독소생성억제, 풍미향상, 산패취발생억제등의중요한역할을한다. 그러나다량섭취하면 methemoglobin증을일으키거나발암성 nitrosamine을생성하는것으로알려져있다 (). 아질산염이육색고정을위해서는최소 2~5 ppm, Clostridium botulinum 균의발육억제를위해서는최소 5 ppm이필요하며, 풍미향상을위해서는 5 ppm이필요하다고한다 (2). 육제품에사용하는아질산염은 7 ppm 이하로관리하고있어미생물억제효과보다육색고정과풍미향상에대한역할이더크다고할수있다. 또한육제품에잔존하는양으로는 methemoglobin증이나발암성 nitrosamine 생성을우려할정도 Received 2 November 24; Accepted 4 May 25 Corresponding author: Hong Sun Yook, Department of Food and Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 35764, Korea Email: yhsuny@cnu.ac.kr, Phone: +824282684 론 가아니라고보고되고있으나일반소비자들의식품안전에불안을느끼는요인으로 보존료, 착색료등의식품첨가물 이라고하였다 (3). 따라서아질산염의기능을대체할수있는천연물질을찾는노력이계속되고있다 (). 자색고구마는육질전체가안토시아닌 (anthocyanin) 색소를가지고있으며다른안토시아닌색소에비해열과광선에안정하다 (4). 또한안토시아닌의구조는포도당, 람노오스, 갈락토오스와결합한당배당체이며영양학적으로단백질과지방, 식이섬유및무기질 ( 칼슘, 인, 철 ) 등이골고루들어있고인체에부작용이없다 (4). 또한다양한페놀성물질을함유하여항산화성, 콜레스테롤저하, 동맥경화예방등과같은생리활성을나타내는것으로알려졌다 (4). 이러한자색고구마를이용한연구는자색고구마분말첨가량을달리한쿠키의항산화활성및품질특성 (5), 자색고구마를이용한노인식죽의개발및품질특성 (6), 자색고구마분말을첨가한젤리의품질특성 (4), 동결건조자색고구마분말을첨가한국수의품질특성및항산화성 (7), 자색고구마를첨가한설기떡의품
자색고구마분말과자색색소를이용한소시지의아질산염대체효과 897 질특성 (8) 등식품에다양하게적용한사례가있으나소시지와같은육가공품에적용한사례는드물다. 다양한식품에적용한사례들대부분이자색고구마를상당량사용하였으며전체적인기호도가우수하였다. 죽과국수는 6%, 쿠키는 ~2%, 설기떡은 4% 의자색고구마함량이적절한것으로보고되었다. 식품위생법 (9) 에소시지는최소 7% 이상의육함량을함유토록하고있어소시지에자색고구마를첨가할수있는최대함량은정제소금등의첨가물과물의함량을제외하면약 % 로정도로보인다. 따라서자색고구마분말의함량을최대 % 로하고자색색소를첨가하였을때나타나는이화학적특성, 색도, 조직감및관능적특성의변화를관찰하고아질산염에대한대체효과를알아보고자하였다. 재료및방법실험재료및시약자색고구마분말은지산식품 (Hamyang, Korea) 에서구매하여이용하였으며자색색소는 ( 주 ) 엠에스씨 (Yangsan, Korea) 에서공급받아사용하였다. 소시지제조에사용한돼지고기는 SK 축산 (Nonsan, Korea) 에서, 첨가물은비에치푸드 ( 주 )(Gunpo, Korea) 를통해구입하였다. 첨가물은정제소금 (HanJusalt Co., Ltd., Ulsan, Korea), 아질산나트륨 (General Chemicals, Parsippany, NJ, USA), 인산염 (Aditya Birla Chemicals, Mumbai, India), 카제인나트륨 (Lactoprot Deutschland GmbH, Kaltenkirchen, German), 대두단백 (Archer Daniels Midland, Chicago, IL, USA), L 아스코르빈산나트륨 (Zhejiang Jiangshan Chemical Co., Ltd., Shanghai, China), 백설탕 (TS Corp, Seoul, Korea), L글루타민산나트륨 (CJ Cheiljedang Corp, Incheon, Korea), 바이오헥산아이지 (CJ Cheiljedang Corp.), 미트프로엠 (Miteck Korea, Chungbuk, Korea) 을사용하였다. 시료의제조자색고구마분말과자색색소를첨가한소시지의제조는예비실험을거쳐 Table 과같은배합비율로제조하였다. 일반적으로소시지제조에사용되고있는아질산나트륨.5 % 첨가구를대조군 (F) 으로하여아질산나트륨대신자색색소.2% 를첨가한것을 F2, 자색색소.2% 에자색고구마분말을 5% 와 % 씩각각첨가하여제조한것을 F3, F4 로하였다. 돼지고기는돼지후지와지방을 8 mm 크기로분쇄하였다. 분쇄된돈육과지방에 Table 에따라정제소금, 아질산나트륨, 자색색소, 인산염등의첨가물을투입하여 차교반하고자색고구마분말을투입하여 2차교반한후케이싱에충진하였다. 충진된시료를 85±5 C에서 5분간열처리한후냉각하여 4± C에서 3일간저장하면서 일간격으로 4회측정하였다. Table. Experimental design and ingredients composition (unit: w/w%) Treatment ) Ingredient Pork ham meat Pork back fat Purplefleshed sweet potato powder Purplefleshed sweet potato pigment Sodium nitrite Cold water ( 4 C) Food additives 65 5.5 6.2 3.65 65 5.2 6.5 3.65 6 5 5.2 6.5 3.65 55 5.2 6.5 3.65 ) F: % purple sweet potato powder and % purplefleshed sweet potato pigment and.5% sodium nitrite, F2: % purple sweet potato powder and.2% purplefleshed sweet potato pigment and % sodium nitrite, F3: 5% purple sweet potato powder and.2% purplefleshed sweet potato pigment and % sodium nitrite, F4: % purple sweet potato powder and.2% purplefleshed sweet potato pigment and % sodium nitrite. 일반성분및열량수분, 조지방은 AOAC() 방법에따라수분은 2 C에서 6~8시간동안건조하여시료의건조전후의무게차를계산하여측정하였고, 조지방은 diethylether로 5 C에서 4시간 3분동안추출하여추출전후의무게차로지방함량을구하였다. 조단백질은 micro Kjeldahl법, 조회분은 55 C의직접회화법으로각각정량하였으며모두 3반복평균하였다. 탄수화물은총량 % 에서수분, 조지방, 조단백, 조회분을뺀값으로하였으며열량은 Atwater index( 지방 9 kcal/g, 단백 4 kcal/g, 탄수화물 4 kcal/g) 를이용하여계산하였다. 무기성분무기성분분석은나트륨, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 4종을측정하였다. 소시지를습식분해법으로분해하여증류수로정용하고여과하여검액으로사용하였으며, 각무기성분의정량은 ICPOEB(Optima 73DV, PerkinElmer, Seoul, Korea) 를이용하여 3반복정량하였다. 아질산염아질산염은식품공전의 Diazotization 방법 (9) 을이용하였다. C에저장한소시지 g을세절하고 8 C의물과고루섞은후.5 N NaOH ml와황산아연 ml를넣어섞고 8 C에서 2분간중탕하였다. 중탕후냉각하고초산암모늄완충액 2 ml를넣어최종부피를 2 ml로하였다. 내용물을잘혼합하여 분간방치후여과하고최초의여액 2 ml를버리고맑은여액을삼각플라스크에받아시험용액으로하였다. 소시지대신물 ml를사용하여동일하게조작한것을공시험으로하였다. 시험용액과공시험용액 2 ml에 sulfanilamide solution ml와 N (naphthyl) ethylenediamine solution ml, 물을넣어
898 이남례 김청식 유건성 박만춘 정완오 정운권 조윤정 김경희 육홍선 25 ml로하고잘섞어발색시켜 2분간방치후, 물 2 ml 로동일하게조작한것을대조액으로하여파장 54 nm에서흡광도를측정하였다. 미리작성한검량선에서흡광도를측정하고시험용액 2 ml 중의아질산이온량 (μg) 을구하여검체중의아질산이온의농도를산출하였다. 아질산이온 (mg/kg)= A S S: 검체의채취량 (g) A: 검량선에서구한아질산이온량 (μg) 색도색도는소시지를 2 mm 두께로자른후색차계 (ND DP, Nippon Denshoku Industries Co., Ltd., Tokyo, Japan) 를이용하여시료의 L값 ( 밝기 ), a값 ( 적색도 ), b값 ( 황색도 ) 을 3회반복측정하고평균값으로나타내었다. 이때사용된표준백판의값은 L: 92.5, a:.5, b:.5였다. 물성물성은소시지가운데를중심으로직경.5 cm, 두께 cm로잘라 texture analyzer(ta/xt2/25, Stable Micro System Co., Ltd., London, Surrey, UK) 를이용하여경도 (hardness), 점착성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness), 복원성 (resilience) 을측정하였다. 측정조건은지름 2 mm의 plunger를이용하였고 pretest speed 2. mm/s, test speed. mm/s, posttest speed 2. mm/s, load cell 5 kg, strain 5%, 지름 2 mm의원통 probe를사용하여 5회반복측정하고평균하였다. 기호도검사소시지의기호도검사는색 (color), 외관 (appearance), 향 (flavor), 맛 (taste), 질감 (texture), 전체적인기호도 (overall acceptance) 의 6가지항목에대하여평가하였으며외관은소시지가운데절단면의매끄러운정도를평가하도록하였다. 패널은알프스식품 ( 주 ) 직원 6명과국방기술품질원직원 4명을패널요원으로하여평가하였다. 시료는 C의끓는물에 5분간데운다음 분동안식힌후양끝부분 3 cm를제외한가운데부분을 3 cm씩난수표를붙인하얀접시에물과함께제시하였다. 평가방법은 7점척도법 (점 매우싫다, 7점매우좋다 ) 을이용하여평가하였다. 통계분석통계처리는각항목에따른실험결과를 SPSS 프로그램 (IBM SPSS Statistics 2, Chicago, IL, USA) 을이용하여처리하였으며자색고구마함량의변화에따른품질특성의변화는일원배치분산분석으로처리하였고, P<.5 수준에서 Duncan's multiple range test를이용하여시료간의유의성을검정하였다. Table 2. Proximate composition of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment Proximate composition Mineral (mg/ g) Color Parameters Moisture Crude protein Crude fat Crude ash Na K Ca Mg L a b Purple sweet potato powder 4.78±.2 6.6±.8.24±.3 3.44±.34 34.37 729.23 2.56 84.8 55.6 2.4 4.9 결과및고찰 Samples Purple sweet potato pigment 5.23±.26.8±.3.57±.2 2.89±. 47.9 2.8.6 자색고구마분말과자색색소의이화학적특성본실험에사용한자색고구마분말과자색색소의이화학적특성은 Table 2와같다. 자색고구마분말과자색색소의일반성분을측정한결과자색고구마가자색색소에비해단백질, 조지방, 조회분함량이높았고수분함량은낮았다. 자색색소는자색고구마에서안토시아닌색소만을추출하여건조한것으로자색고구마가갖고있는성분들이거의빠져나간것으로보인다. 자색고구마분말은단백질과회분이 6.6%, 3.44% 로많고지방은.24% 로적었다. 자색색소는자색고구마분말에비해단백질과지방은적었으나회분이 2.89% 로많았다. Kim 등 () 이측정한자색고구마의성분결과와유사하였다. 자색고구마분말과자색색소의 Lab 색도를측정한결과밝기 (L) 는자색고구마분말이 55.6 으로자색색소 47.9보다밝았으며, 적색도 (a) 는자색고구마가 2.4, 자색색소가 2.8로비슷하였다. 자색고구마의무기성분은칼륨, 칼슘, 나트륨, 마그네슘순으로많게측정되었다. 소시지의일반성분및열량자색고구마분말및자색색소첨가에따른소시지의일반성분및열량의측정결과는 Table 3과같다. 아질산나트륨을자색색소로대체한 F2는대조구 (F) 에비해수분과조지방은유의적으로감소하였고조단백은저장 2일째부터유의차를보였으며, 조회분은유의성이없었다. 탄수화물은 F에비해 F2가유의적으로증가하였으며열량은저장 2 일째만제외하고유의성이없었다. F2의배합비에서돼지고기 5% 를자색고구마로대체한 F3은 F2에비해수분과조회분은증가하고조단백과조지방은감소하였으며, 열량또한유의적으로감소하였다. 자색고구마의함량을 % 로증가한 F4는 F3의경우보다일반성분의증감이더크게나타났다. 자색고구마를첨가한쿠키 (5) 와설기떡 (8) 도자색고구
자색고구마분말과자색색소를이용한소시지의아질산염대체효과 899 Table 3. Proximate composition of sausage added with different amount of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment Proximate composition Moisture Crude protein Crude fat Crude ash Carbohydrate Storage days 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 5.±.6 c2)3) 5.8±.8 c 5.±.5 c 5.8±.6 c 4.82±.4 aa 4.7±. ab 4.74±.2 aab 4.8±.2 aab 23.32±.6 a 23.52±.24 a 23.2±.9 a 23.37±.42 a 2.8±. c 2.±.3 c 2.9±.3 c 2.9±. c 9.68±.6 b 9.59±.3 b 9.95±.4 c 9.66±.4 b 49.77±.7 d 49.53±.2 d 49.6±.25 d 49.63±.33 d 4.5±. a 4.42±. a 4.42±. b 4.44±.3 b 23.4±.7 aba 23.34±.7 ba 22.36±.5 bb 22.6±.2 bb 2.8±. c 2.8±. c 2.8±. c 2.9±. c.5±.2 ab.63±.7 ab.53±.2 aa.24±.38 aa 38.3±. aab 3.3±.6 aa 35.±.2 bc 36.±.5 abc 5.6±.4 ba4) 5.56±.9 bab 5.56±. bab 5.36±.9 bb 4.2±.3 b 4.3±.5 a 4.32±. c 4.27±.6 c 22.52±.6 bab 22.84±.43 ca 2.88±.2 cb 2.96±.7 cb 2.±. bb 2.5±.2 ba 2.4±. bab 2.3±.2 bab 9.56±.38 bab 9.32±.72 bb.±.9 cab.28±.3 ba Calories (kcal/g) 2 3 37.8±.5 a 38.9±.3 a 36.9±.6 a 37.8±2.2 a 297.8±. bab 299.4±3.8 ba 294.6±.5 cab 295.8±.4 bb 2) All values are mean±sd (n=3). 3) Values with different small letters (ad) within a row are significantly different (P<.5). 4) Values with different capital letters (AC) within a column are significantly different (P<.5). 53.34±.5 aa 53.5±.4 aa 53.48±.7 aa 52.68±.4 ab 3.59±.26 ca 3.46±.2 ba 3.2±. db 3.2±.2 db 2.88±.3 ca 2.8±.3 da 2.72±.2 db 2.7±.38 db 2.7±. a 2.9±. a 2.8±. a 2.7±.3 a 9.±.22 cc 9.4±.2 bc.49±.8 bb.33±.55 aa 287.4±.3 ca 286.3±2. cab 28.±.3 db 284.2±2.5 cc 마첨가에따라수분함량이증가하여본실험결과와유사하였으며자색고구마의식이섬유에의한수분보수력때문이라고하였다 (4). 자색고구마함량의증가에따라조회분도증가하였으며자색고구마첨가쿠키 (5) 와같은결과를보였다. 자색고구마첨가에따라소시지의조회분함량이증가하는것은자색고구마분말의조회분이 3.44±.34%(Table 2) 로대조구보다높기때문으로사료된다. 소시지의무기성분자색고구마에함유된무기질은대부분나트륨, 칼슘, 칼 륨, 마그네슘이라고보고되어 (2) 본실험에서도 4종무기질을측정하였으며결과는 Table 4와같다. 자색고구마를첨가한 4종소시지는모두나트륨함량이가장많았고실험구간의유의차를보이지않았다 (P>.5). 칼슘, 칼륨, 마그네슘함량은모두자색고구마함량증가에따라 (F2, F3, F4) 유의적인증가를나타내었다 (P<.5). 나트륨등의무기성분은조회분함량에영향을미치는것으로자색고구마함량증가에따라소시지의조회분함량이증가한결과와유사하게나타났다. Table 4. Mineral contents of sausage added with different amount of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment (unit: mg/ g) Minerals Na Ca K Mg 634.29±34.25 NS2)3).7±.7 d4) 79.48±2.38 c 4.68±.7 c 68.26±48.75 3.33±.53 c 76.3±.52 c 4.94±.8 c 2) All values are mean±sd (n=3). 3) NS: not significant. 4) Values with different letters within a row are significantly different (P<.5). 624.53±2.48 2.24±.36 b 2.74±6.55 b 6.95±.59 b 597.39±7.7 26.58±.8 a 237.44±3.5 a 8.93±.38 a
9 이남례 김청식 유건성 박만춘 정완오 정운권 조윤정 김경희 육홍선 Table 5. Nitrite content of sausage added with different amount of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment (unit: mg/kg) Storage days 2 3.5±. 2)....3±.....3±.....3±.... 2) All values are mean±sd (n=3). 소시지의아질산염소시지아질산염측정결과는 Table 5와같다. 아질산나트륨을첨가한소시지와자색고구마를첨가한소시지의품질특성을비교하기위해 F에만아질산나트륨을첨가하고 F2, F3, F4는첨가하지않았다. 아질산나트륨.5% 를첨가한 F의아질산염은저장초기.5 mg/kg으로측정되었고저장 일째부터는.3 mg/kg으로감소되었다. 아질산나트륨은열처리과정중에또는저장중에상당량소실된다고알려져있으며 (3,4) 본실험에서도일부소실이발생하였다. 아질산나트륨을첨가하지않은 F2, F3, F4에서는잔존아질산염이검출되지않았다. 아질산염대신자색고구마를사용할경우잔존아질산염이없는소시지를제조할수있어인체에유익할것으로보인다. 소시지의색도자색고구마를이용하여아질산나트륨의발색기능을대체할수있는지를알아보기위해자색고구마분말과자색색소를혼합첨가하였다. 소시지의색도측정결과는 Table 6과 Redness. 4 2 8 6 4 2 F2 F3 F4 Samples Fig.. Changes in redness of sausages added with purple sweet potato powder and pigment. Samples are the same as in Table. 같다. 자색색소를사용한소시지 (F2) 의밝기 (L) 는대조구 (F) 에비해더밝아졌으나적색도 (a) 는 /3로감소하였고황색도 (b) 는높아졌다. 아질산나트륨대신사용한자색색소.2% 는아질산나트륨.5% 의발색기능에미치지못하는것으로보인다. 그러나자색색소만을첨가한경우 (F) 에비해자색고구마분말을첨가함에따라 (F3, F4) 밝기는어두워졌으나적색도가향상되고황색도는감소하였다. 자색고구마첨가량에따른적색도와황색도의변화는 Fig. 과 Fig. 2에나타내었다. 적색도의 regression coefficient는.9282~.9695 사이를보였으며황색도는.9856~.999 의값을보였다. 자색고구마함량이증가함에따라어둡고진한붉은색이나타나는것으로보인다. 아질산나트륨.5 % 를첨가하여나타나는색도와비교하였을때적색도와황색도가가장유사한것은자색색소.2% 와자색고구마분말 5% 를첨가한 F3이었다. 자색고구마첨가쿠키 (5), 설기 d d 2 d 3 d Table 6. Color determination of sausage added with different amount of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment Color L Storage days 2 3 73.9±.6 bb3)5) 74.6±.25 ba 72.8±.2 bc 73.5±.2 bbc 75.64±.39 ab 76.89±.4 aa 75.3±.24 ab 75.8±.7 ab 3.56±.2 dc 3.65±.2 dbc 3.86±.27 dab 4.6±.6 da.53±. ac.77±.4 ab.23±.4 aa.9±.7 ab 6.65±.5 cc 63.9±.28 ca 62.32±.27 cb 6.99±.5 cb ΔΕ 2) 9.67±.3 cb 9.89±.5 ba a 9.67±.3 bb 9.25±.3 cbc 2.7±.3 ba 9.29±.4 cb 3 9.75±.6 bb 9.±.7 cc 6.97±.4 bc 6.72±.8 bb b 7.45±.4 cb 8.2±. ba 2 8.3±.33 ba 8.27±.28 ba 3 7.67±.3 cb 8.35±.2 ba 2.95±.27 cc 8.9±.27 dc 3.66±.24 bc 2 22.85±.3 ca 2.49±.25 da 32.22±.29 bb 22.3±.4 cb 9.82±.29 db 33.62±.8 ba 3 22.4±.9 cb 9.92±.4 db 32.5±.2 bb 2) ΔΕ means color difference. 3) All values are mean±sd (n=3). 4) Values with different small letters (ad) within a row are significantly different (P<.5). 5) Values with different capital letters (AC) within a column are significantly different (P<.5). 54.23±.5 da 56.36±.2 db 56.5±.5 db 56.22±.9 db 2.±.7 aa.3±.2 ac.64±. ab.79±. ab 4.23±.22 cc 4.95±.2 db 6.3±.25 ca 6.47±.2 da 39.98±.5 aa 37.8±.9 ac 37.94±.9 ac 38.27±.5 ab
자색고구마분말과자색색소를이용한소시지의아질산염대체효과 9 Yellowness. 2 8 6 4 2 d d 2 d 3 d F2 F3 F4 Samples Fig. 2. Changes in yellowness of sausages added with purple sweet potato powder and pigment. Samples are the same as in Table. 떡 (9) 에서도자색고구마함량이증가할수록적색도가높아지고황색도가낮아지며밝기가어두워진다고하여본실험과유사하였다. 소시지의물성소시지의조직은경도, 점착성, 탄력성, 응집성, 검성, 씹. 힘성을측정하였으며측정결과는 Table 7과같다. 점착성 과탄력성은모든시료에서유의차를보이지않았다 (P>.5). 대조구와자색색소첨가구는경도의유의차가없었으며저장초기와 2일째에는모든시료의경도에유의차가없었다 (P>.5). 응집성은저장초기와저장 2일째에 F, F2, F3의유의차를보이지않았으나자색고구마분말함량이가장많은 F4가가장낮은응집성을나타내었다. 검성과씹힘성은저장 일째를제외하고자색고구마첨가량증가에따라낮아져 F4의검성과씹힘성이가장낮았다. 따라서자색고구마함량이증가함에따라소시지의경도, 응집성, 검성, 씹힘성이낮아지는경향을보인것이다. 자색고구마첨가국수 (7), 설기떡 (8) 도자색고구마함량증가에따라경도, 검성, 씹힘성이낮아졌다고하여본실험결과와유사하였다. 자색고구마분말에포함되어있는식이섬유및전분등이소시지의조직감에영향을준것이라하였다 (6). 소시지의기호도소시지의기호도는색, 외관, 향, 맛, 질감, 전체기호도로평가하였으며평가결과를 Table 8에나타내었다. 향은 3 일저장기간동안시료간의유의차를보이지않았다 (P>.5). 색은대조구가가장선호되었으며자색고구마분말첨가에따라유의적으로선호도가떨어졌고자색고구마분 Table 7. Textural properties of sausages added with different amount of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment Textural properties Hardness (kg/cm 2 ) Adhesiveness (g) Storage days 2 3 2 3 6.8±.3 aa2)4) 6.9±.2 A 6.5±. ab 6.±.2 B 96.26±3.67 AB 75.33±7.34 AB 79.5±29.35 A 74.2±28.73 B 6.7±.3 aa 6.7±.2 aa 6.6±.4 aa 6.±.4 ab 92.44±3.66 7.2±4.28 8.68±49.5 95.85±3.6 6.4±.3 ba 5.9±.3 ba 6.2±.3 abab 5.6±.4 bb 9.99±46.74 6.97±28.69 8.4±3.8 66.39±39.32 6.±.5 ca 6.2±.4 ba 5.9±.3 ba 5.±.3 cb 6.63±32.5 6.93±3.84 98.97±24.28 64.82±4.65 Springiness Cohesiveness Gumminess (kg) Chewiness (kg) 2 3 2 3 2 3 2 3.9±.3.93±.4.94±.3.95±.2.63±.2 a.65±.2 a.62±.3 a.65±. a 4.3±. a 4.±. 3.9±.2 a 3.8±.2 a 4.±.2 a 4.±.2 3.6±.2 a 3.6±.3 a.9±.5.93±.3.94±.2.94±.3.6±.2 aab.6±.2 aba.58±.2 ab.59±.2 bab 4.±.3 aba 4.±. A 3.6±.2 bb 3.7±. ab 3.9±.3 aa 3.9±.2 A 3.4±.2 abb 3.5±.2 ab.94±.4.97±.3.94±.4.92±.4.59±.5 aab.57±.4 bbc.63±.2 aa.53±.3 cc 4.±.3 bca 4.±.3 A 3.6±.4 ba 3.±.3 bb 4.±.3 aa 3.7±.4 AB 3.3±.4 abbc 3.2±.2 bc 2) All values are mean±sd (n=5). 3) Values with different small letters (ad) within a row are significantly different (P<.5). 4) Values with different capital letters (AD) within a column are significantly different (P<.5)..94±.4.9±.5.89±.5.93±.2.48±.7 ba.4±.7 cab.4±.9 bab.3±.5 db 3.7±. ca 3.6±. A 3.2±.2 cb 3.3±.2 bb 3.3±.3 ba 3.±.2 A 3.±.3 ba 2.7±. cb
92 이남례 김청식 유건성 박만춘 정완오 정운권 조윤정 김경희 육홍선 Table 8. Preference of sausages added with different amount of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment Preference Color Appearance Storage days 2 3 2 3 5.85±.8 a2)3) 5.45±.36 a 5.4±.23 a 5.45±.5 a 5.75±.2 a 5.35±.9 a 5.5±.28 a 5.5±. a 4.95±.67 ab 5.2±.24 a 4.8±.36 ab 4.85±.35 ab 4.85±.39 b 5.5±.9 a 4.6±. ab 4.9±.97 a 4.3±.38 ba4) 4.25±.33 bb 4.2±.2 bcb 4.2±.44 bb 4.3±.22 b 4.5±. b 4.2±.95 b 3.55±.28 b 3.95±.88 b 4.±.52 b 3.9±.4 c 4.3±.49 b 4.5±.67 b 3.85±.27 b 4.±.97 b 4.±.4 b Flavor 2 3 5.35±.23 4.5±.23 4.45±.32 4.5±.24 4.9±.48 3.95±.69 4.2±.47 4.5±.83 4.7±.8 4.5±.23 4.±.85 4.3±.7 5.65±.93 a 4.85±.5 ab 5.5±.9 ab Taste 4.85±.9 a 4.5±.93 ab 4.55±.9 ab 2 5.5±. a 4.55±.39 ab 4.65±.75 ab 3 5.5±.23 a 4.3±.3 ab 4.5±.94 b 5.9±.85 aa 4.9±.25 b 4.65±.99 b Texture 5.5±.4 aa 5.±.2 a 4.75±.2 ab 2 5.5±.27 aab 4.7±.22 ab 4.2±.32 bc 3 4.9±.55 ab 4.7±.38 a 3.65±.23 b 5.85±.93 a 5.5±.36 ab 4.85±.8 b Overall 4.95±.5 a 4.9±.79 a 4.2±. b preference 2 5.2±.24 a 4.6±.27 ab 4.4±.88 b 3 5.2±.28 a 4.3±.3 b 3.9±.29 b 2) All values are mean±sd (n=2). 3) Values with different small letters (ac) within a row are significantly different (P<.5). 4) Values with different capital letters (A,B) within a column are significantly different (P<.5). 4.2±.58 3.9±.7 4.2±. 4.45±.28 4.3±.56 bab 3.7±.7 bb 4.5±. bab 4.7±.98 aba 4.5±.57 b 3.95±.54 b 3.75±.2 c 4.±.25 b 4.25±.62 b 3.8±.24 b 4.2±.6 b 4.±.25 b 말함량증가에따른유의차는적었다. 그러나자색고구마분말함량이가장많은 F4의평가결과가가장낮았다. Table 6에서 F4의색도는대조구에비해밝기가상당히어둡고적색도가높은반면황색도는떨어져서어두운검붉은색이된것과유사하게관능평가에서도색에대한평가가낮게나타났다. 소시지의표면을평가한외관도색과마찬가지로대체로대조구가선호되었고 F3과 F4는유의차가없었다 (P>.5). 그러나색과마찬가지로외관에대한평가결과도자색고구마함량이가장많은 F4의평가결과가가장낮았다. 맛은 F2와 F3이유의차를보이지않았으며대조구가가장선호되었고자색고구마분말함량이가장많은 F4가가장선호도가낮았다. 질감은외관과마찬가지로저장초기와 2일차에유의적으로대조구를선호하였고 F3과 F4는저장 일째부터유의차를보였다. 전체적인기호도도외관과마찬가지로자색고구마분말함량을달리한 F3과 F4에유의차가없었으며 (P>.5) 저장 일째를제외하고대조구가가장선호되었다. 전체적으로대조구와자색색소단독첨가구가자색색소와자색고구마분말혼합첨가구보다선호되었다. 자색고구마분말 5% 의차이는색, 외관, 전체기호도에크게영향을미치지않았으나맛과질감이떨어졌다. 소시지의표면색도와기호도의상관성소시지의표면색도와관능적특성치들간의피어슨상관계수를 Table 9에나타내었다. 전체기호도와관능적특성치들은모두유의적으로양의상관관계를나타내었다 (P<.). 특성치간의상관계수는질감 (.9)> 외관 (.895)> 색 (.877)> 맛 (.844)> 향 (.688) 의순이었으며전체기호도는모든관능적특성이반영된것으로보인다. 또한전체기호도와표면밝기는유의적상관성을보였으나적색도및황색도와는유의성을보이지않았다. 그러나표면색도는적색도및황색도와유의적상관성을보였는데밝기와적색도는음 () 의상관성을, 밝기와황색도는양 (+) 의상관성을보였다. 적색도와황색도간에도음 () 의상관성을나타내었다. 요약자색고구마를이용하여아질산염에대한대체가능성을알아보고자자색고구마분말과자색색소를혼합하여첨가하였다. 자색고구마분말의함량은소시지식품유형을고려하여최대 % 까지사용하였다. 아질산나트륨.5% 첨가구를대조구 (F) 로하고, 자색색소.2% 를첨가한것을 F2,
자색고구마분말과자색색소를이용한소시지의아질산염대체효과 93 Table 9. Pearson correlation coefficient among color and sensory attributes of sausages added with different amount of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment L a b Color Appearance Flavor Taste Texture Overall preference L a b Color Appearance Flavor Taste Texture.76 **.788 **.858 **.82 **.95.47.766 **.677 ** Significant at * P<.5, ** P<...939 **.365.342.3.36.343.223.49.344.42.47.33.23.952 **.447.67 **.897 **.877 **.42.667 **.895 **.895 **.78 **.58 *.688 ** Overall preference.758 **.844 **.9 ** 자색색소.2% 와자색고구마분말 5%, % 를각각첨가한것을 F3, F4로하였다. 아질산나트륨을대신하여첨가한자색색소.2% 는소시지의적색도를감소시키고황색도를증가시켜아질산나트륨에대한대체효과가미흡하였다. 그러나자색색소.2% 에자색고구마분말 5% 를추가함으로써소시지의적색도가높아지고황색도는낮아졌다. 자색고구마분말함량증가에따라적색도의증가와황색도의감소는유의적비례관계를나타내었다. 자색고구마분말 5% 와자색색소.2% 의첨가는아질산나트륨.5% 를첨가한소시지에서나타나는색도와가장유사해졌다. 자색고구마분말은첨가량이증가함에따라칼슘, 칼륨, 마그네슘의무기질이증가하였고경도, 검성, 씹힘성의조직감이떨어졌다. 관능평가결과자색고구마의첨가가소시지의외관과향에영향을미치지않았고자색고구마분말 5% 이상첨가에대한색의유의차를보이지않았다. 그러나자색고구마분말 % 의첨가는소시지의맛과질감을떨어뜨렸다. 전체기호도는질감 (.9)> 외관 (.895)> 색 (.877)> 맛 (.844) > 향 (.688) 의순서로유의적으로양의상관관계가있었고전체기호도와색도의상관성은밝기에서만유의적인양의상관성을나타내었다. 적색도와황색도는서로에대해음의상관성을보였다. 자색고구마를이용한소시지의아질산염대체효과는자색고구마분말 5% 와자색색소.2% 를사용하는것이적절한것으로나타났다. 감사의글 이논문은 24년국방기술품질원원내연구과제비로이루어진연구결과의일부이며, 지원에깊이감사드립니다. REFERENCES. Choi SH, Kwon HC, An DJ, Park JR, Oh DH. 23. Nitrite contents and storage properties of sausage added with green tea powder. Korean J Food Sci Ani Resour 23: 29938. 2. Jung IC, Kang SJ, Kim MS, Yang JB, Moon YH. 23. Effects of carcass grade and addition of mugwort powder on the storage stability of pork sausage. Korean J Food Sci Ani Resour 23: 28529. 3. Choe JS, Chun HK, Hwang DY, Nam HJ. 25. Consumer perceptions of foodrelated hazards and correlates of degree of concerns about food. J Korean Soc Food Sci Nutr 34: 6674. 4. Park EJ, Park GS. 22. Quality characteristics of jelly prepared with purple sweet potato powder. Korean J Food Culture 27: 73736. 5. Liu Y, Jeong DH, Jung JH, Kim HS. 23. Quality characteristics and antioxidant activities of cookies added with purple sweet potato power. Korean J Food Cookery Sci 2: 27528. 6. Lee SM. 23. A study on the quality characteristics of gruel supplemented with purple sweet potato. J East Asian Soc Dietary Life 23: 23424. 7. Lee JS. 22. Quality characteristics of wet noodles added with freezedried purple sweet potato power. Korean J Culinary Res 8: 279292. 8. Park YM, Kim MH, Yoon HH. 22. Quality characteristics of Sulgidduck added with purple sweet potato. Korean J Culinary Res 8: 5464. 9. Korean Food and Drug Administration. 28. Food sanitation law. Ministry of Food and Drug Safety, Cheongju, Korea.. AOAC. 2. Official methods of analysis of AOAC Intl. 7th ed. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA. Method 95.46, 99.36.. Kim KE, Kim SS, Lee YT. 2. Physicochemical properties of flours prepared from sweet potatoes with different flesh colors. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: 47648. 2. Jin SK, Kim YJ, Park JH, Hur IC, Nam SH, Shin D. 22. Effects of purplefleshed sweet potato (Ipomoera batatas cultivar Ayamurasaki) powder addition on color and texture properties and sensory characteristics of cooked pork sausages during storage. AsianAustralas J Anim Sci 25: 329 337. 3. Kang JO, Lee GH. 23. Effects of pigment of red beet and chitosan on reduced nitrite sausages. Korean J Food Sci Ani Resour 23: 2522. 4. Park WY, Kim YJ. 29. Effect of garlic and onion juice addition on the lipid oxidation, total plate counts and residual nitrite contents of emulsified sausage during cold storage. Korean J Food Sci Ani Resour 29: 6268.