커피 이야기

커피 이야기 우석푸른바다

소개글 커피 이야기

목차 1 집에서 원두커피를 처음 드시려는 분들을 위한 안내서 6 2 최고의 아이스커피를 찾아서 14 3 콜롬비아 커피의 두 얼굴 17 4 중미 커피의 쓰리 아미고스 21 5 킬리만자로의 이편과 저편 - Kenya AA 와 Tanzania Kilimanjaro 26 6 화합을 부르는 커피, 인도네시아 커피 31 7 커피의 절대 강자, 예멘 모카 마타리 (Yemen Mocha Mattari) 37 8 에티오피아 커피는 왜 신성할까? 42 9 커피 집에서 로스팅 하는 법 47 10 커피콩, 보관의 정석 53 11 커피, 그 기나긴 여정의 시작 56 12 커피 포대 따라잡기 59 13 당신에게 '오늘의 커피'란 무엇입니까? 62 14 커피로 구원받을 수 있을까? 64 15 커피루왁에 대처하는 우리의 자세는? 66 16 모카 커피에 대해 알고싶은 두 세가지 것들 69 17 원두커피에 환각 작용이? 71 18 단종커피와 블렌드 커피 72 19 커피는 향미의 예술 이다 74 20 커피에 빠지다 77 21 원두커피의 예술 홈카페에서 즐겨요 84 22 키워드로 본 한국커피 110년 86 23 알기쉬운 에스프레소 커피의 이름 88 24 음악으로 표현하는 커피예찬 90 25 강렬한 커피향 여심을 담다 93

26 부부가 함께 즐기는 취미생활! 가정용 커피 기초와 소도구들 96 27 누구나 알아야 할 커피에 대한 상식 10가지 102 28 커피에 관한 100가지 토막상식 105 29 나만의 커피향을 찾아 내손으로 로스팅 을 111 30 건강하게 마시는 커피습관 114 31 '커피크림' 은 트랜스지방 덩어리다? 117 32 명품커피? 원두 따져라! 119 33 박 상홍의 좋은 커피 121 34 카페드림 독후감 - 127 35 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 131 36 스타벅스 를 집 안에 들여놓는다 143 37 로스팅을 위해 갖춰야 할 생두 지식 146 38 로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 151 39 각종 로스터 161 40 커피의 신선도를 지속시키는 방법 169 41 커피와 물의 상관관계 176 42 산지를 제대로 즐기자 181 43 그라인더를 말하다 184 44 한 방울에 과학, 한 방울에 정성 187 45 블랜딩 192 46 유형별 잔 바로 알기 197 47 Espresso italiano 인증 마크 200 48 커핑(Cupping) 209 49 한 잔의 커피 맛을 결정하는 것은 무엇? 217 50 커피에 대하여 223

51 커피를 맛있게 마시는 방법 228

집에서 원두커피를 처음 드시려는 분들을 위한 안내서 2011.01.17 02:26 얼마 전 아시는 분이 전화를 하셔서는 집에서 인스턴트 커피만 마셨었는데 원두로 바꿔보려 해. 그런데 막상 뭘 사서 어떻게 시작해야 할지 잘 모르겠어. 하시더군요. 원두커피라는 것이 별 것 아니지만, 막상 처음 집에서 먹으려고 하면 기구도 다양하고, 그에 따라 맛도 다르다고들 하니 혼란스러울 수도 있겠다는 생각이 들었습니다. 저도 막상 어디서부터 어떻게 권해드려야 할지 좀 난감하더군요. 그래서 오늘은 집에서 드시는 커피를 원두커피로 바꾸시려는 분들을 위해 몇 가지 방법과 단계에 대해 좀 얘기를 해 볼까 합니다. 집에서 원두커피를 먹는 4단계 정도 되겠습니다. 일단 원두커피를 만들기 위한 도구를 쉽게 비유하자면 붓글씨 재료와 비슷하다고 할 수 있습니다. 붓글씨를 쓰기 위해서는 먹, 벼루, 물, 붓, 종이를 사야합니다. 일단 각 재료의 질에 따라 가격차이가 많이 나는 관계로, 초보자의 경우 살 때부터 좀 망설여집니다. 이왕 사는 거 좋은 걸 사는 게 좋지 않을까? 아니야 쓰다가 그만둘 수도 있으니 처음엔 싼 걸로 사서 연습하는 게 좋지 않을까? 하고 고민하게 되죠. 아마도 가장 실속 있는 방법은, 처음엔 저렴하고 일반적인 재료로 연습을 하면서 붓과 종이와 먹의 상관관계를 파악하는 한편, 다양한 글씨를 쓰면서 내용에 맞는 글씨체들을 알아가는 것이 좋은 수순일 것입니다. 커피도 마찬가지. 가장 싸고 간편한 추출 기구로 각종 원두를 맛보고, 서서히 입맛에 맞는 커피를 찾으면 된다는 생각입니다. 밖에서 사먹던 커피를 집에서 비슷하게 만들어 먹을 수 있는 정도를 목표로 말이죠. 집에서 원두커피를 처음 드시려는 분들을 위한 안내서 6

원두커피의 맛은 원두의 종류, 로스팅(볶음) 정도, 원두의 분쇄정도(그라인딩), 추출방법, 다른 재료와의 혼합방법에 따라 달라집니다. 궁극의 커피를 위해서는 각 단계에서 적합한 선택과 관리를 해주어야겠습니다만, 우리가 일상적으로 커피를 마실 경우에는 생두 자체나 로스팅까지 관리할 일은 없죠. 고로 집에서 마시는 커피의 가장 큰 선택은 추출방법과 그에 맞는 분쇄가 됩니다. 처음에 가장 고민스러운 것이 바로 어떤 추출기구를 살 것인가 인데요, 경험으로 볼 때 쉽고 싸고 간편한 기구로 시작하시는 것이 좋습니다. 커피를 뽑는 방법은 여러 가지가 있습니다만, 아주 크게 나누면, 흐리게 우려내는 드립방식과 높은 기압을 이용해서 진하게 뽑는 에스프레소 방식이 있습니다. 드립방식은 각종 원두커피의 맛을 음미하기에 적합하고, 에스프레소 방식은 진한 맛과 더불어 우유를 섞은 여러 가지 커피를 만들기에 적합합니다. 에스프레소는 일단 추출기구 값이 비싸고, 추출기술과 우유와의 혼합 기술이 필요하므로 초보자에게는 드립방식이 여러모로 용이합니다. 1단계. 커피메이커 + 여과지(드립필터) + 원두커피 + 분쇄기(그라인더) 커피메이커의 장점은 쉽게 일정 수준 이상의 커피를 내릴 수 있다는 것입니다. 커피메이커는 자동으로 드립커피를 만드는 기계입니다. 사실 에스프레소 커피에 뜨거운 물을 섞은 아메리카노 커피나 어설픈 사람이 내린 드립커피 보다 커피메이커로 내린 커피 맛이 낫습니다. 드립을 해보신 분들은 아시겠지만, 커피메이커보다 좋은 맛을 내는 드립실력이 그렇게 만만한 게 아니거든요. 집에서 원두커피를 처음 드시려는 분들을 위한 안내서 7

다시 말해 커피메이커 커피가 그렇게 맛없는 커피가 아니라는 말씀. 처음 시작하시는 분들이라면 번거롭고 어려운 추출을 시도하시지 말고, 커피메이커로 쉽게 커피를 내려서 드시길 권합니다. 커피메이커를 이용해 다양한 정도로 로스팅 된, 다양한 종류의 원두를 맛보시면서 커피의 맛도 파악하고, 입에 맞는 커피도 찾아보시는 것이 효율적입니다. 다음은 원두커피를 분쇄를 해야 합니다. 원두커피는 분쇄하지 않은 경우 한 달에서 두 달, 진공 포장시는 1년까지가 유통기한입니다. 분쇄한 이후에는 그 즉시부터 산폐하기 시작하므로 가급적 그때그때 갈아드시고, 진공용기에 보관할 경우 늦어도 5일 안에 드시는 것이 좋습니다. 분쇄기는 여러 종류가 있는데요, 믹서에 갈 경우 원두가 바숴지는 것이 아니고 절단되기 때문에 물과 닿는 면적이 줄어들어 맛있는 성분의 추출이 덜 됩니다. 하지만 처음 드시는 분들이라면 일단 분쇄기를 따로 사시지 마시고 집에 있는 믹서기로 갈아드시길 권합니다. 커피 맛에 예민하지 않은 상태 에서 먹을 때마다 힘들게 분쇄를 하다보면 오히려 다시 편한 인스턴트로 돌아가게 되기 쉽습니다. 만일 커피를 갈 때 퍼지는 강한 커피향을 특별히 좋아하시거나, 더 좋은 커피 맛을 원하신다면 분쇄기를 구입해야겠죠? 장기적으로 볼 때 다양한 추출 방법에 따라 분쇄도를 달리 해줘야 되니까 이왕 사실 거면 3,4만원 대 이상의 견고한 것을 사시길 권합니다. 그래야 갈 때 힘도 덜 들고, 오래 쓸 수 있거든요. 여과지는 100장에 2000원에서 4000원대까지 있는데요, 커피메이커라면 맛은 다 비슷비슷 합니다. 가장자리의 눌러 붙인 자리(접착선)을 접은 다음 벌려서 넣어주시면 되겠습니다. 그리고 분쇄한 원두커피 두 스푼 정도 넣고 스위치를 켭니다. 그리고 3분 정도 기다리시면... 집에서 원두커피를 드실 수 있겠습니다. 저렴한 수준에서 커피메이커, 여과지, 원두커피, 그라인더를 사시면 5만원에서 10만원이 인스턴트에서 원두로 갈아타시는데 필요한 비용입니다. 집에서 원두커피를 처음 드시려는 분들을 위한 안내서 8

참고로 여행기중독자는 3만원짜리 커피메이커 15년째 쓰고 있습니다. 원두의 경우, 1kg단위로 사시는 것이 싸기는 합니다만, 처음엔 좀 비싸더라도 소량의 커피를 사서 여러 가지를 드셔보시는 것이 좋을 것 같습니다. 원두커피를 마시다보면 각각의 커피 맛을 직접 느끼는 것이 가장 큰 즐거움 중 하나이기 때문인데요, 커피를 많이 드시는 분은 500g, 하루 한 두잔 드시는 분이라면 250g 정도 사시면 한 달가량 드실 수 있습니다. 처음에는 블랙퍼스트 블랜딩과 에스프레소 블랜딩을, 그 다음에는 단종커피 중 가장 무난하고 가장 맛있는 커피인 콜롬비아, 케냐가 좋겠습니다. 2단계. 드리퍼 + 전기주전자 + 여과지 + 원두커피 + 분쇄기 드리퍼는 일종의 원두커피전용 깔대기입니다. 깔대기에 여과지를 넣고 그 위에 주전자로 끓인 물을 직접 부어 우려내는 방식입니다. 가장 저렴하게 커피를 시작하실 수 있는 방식으로, 5000원, 1만원 대 내열 플라스틱 드리퍼를 쓰셔도 무방합니다. 건강에 특별히 예민한 분이나 디자인을 중시하는 분이라면 도자기나 스테인레스, 동... 등 다양한 재질의 비싼 드리퍼도 있습니다. 드립커피는 내리는 사람의 기술에 따라 맛의 차이가 크기 때문에, 처음 한 달 동안은 실패를 각오하셔야 합니다. 그리고 드립을 할 때는 분쇄기(그라인더)가 필수장비가 됩니다. 원두를 좀 굵게 갈아줘야 하는데, 전기믹서로는 분쇄를 일정하게 하기 어렵기 때문이죠. 또 단시간에 잘 우러나지도 않고요. 집에서 원두커피를 처음 드시려는 분들을 위한 안내서 9

분쇄도와 추출방법의 상관관계는 간단합니다. 뜨거운 물과 닿는 시간이 길수록 굵게 갈고, 단시간에 추출할수록 곱게 갈아줍니다. 고로 드립할 때는 굵게, 에스프레소 추출 시에는 가늘게 갈아줍니다. 분쇄도는 생각보다 커피 맛에 많은 영향을 줍니다. 커피를 뜨거운 물에 너무 오래 불리면 우러나지 않아야 되는 쓴맛이 우러나고, 너무 짧은 시간 불리면 맛있는 성분이 미처 다 우러나지 않아 싱거워지기 때문이죠. 드립퍼로 내릴 경우 좁쌀 반 만하게 분쇄하면 되겠습니다. 드립을 할 때는 커피를 담은 드립퍼에 뜨거운 물을 붓는 요령이 중요합니다. 처음 약간의 물을 가운데 떨어뜨려 5초간 원두커피를 불린 다음, 물줄기를 최대한 가늘게 해서 가급적 끊기지 않게 끝까지 부어줍니다. 드리퍼에 물이 넘치지 않으려면 밑에서 떨어지는 양과 비례하는 양을 부어주어야겠죠? 추출이 잘 되게 하기 위해 물을 부을 때 원을 그리거나 꽃모양으로 붇기도 하고요, 물을 가늘게 따르기 위해 주둥이가 길게 되어 있는 주전자, 즉 드립포트를 씁니다. 하지만 가정에서는 일반 주전자로 최대한 가늘게 부어주시면 되겠습니다. 드립포트라는 놈이 은근히 비싸거든요. 드립은 상대적으로 손이 많이 가서 커피를 덜 자주 먹게 되는데, 그래서 드립포트부터 사놨다가는 찬장에 모셔두기 딱 좋습니다. 장식효과가 있기는 하죠. 잘 내린 드립커피는 여러 원두의 고유의 맛을 최대한 살려 줄 수 있으며, 취향에 따라 에스프레소와 아메리카노 중간의 다양한 농도의 커피를 마실 수 있다는 장점이 있습니다. 진한 커피는 향기도 진하지만 쓴맛도 진하므로 설탕을 추가해 드셔야 진한 향을 부담 없이 즐길 수 있고요. 진한 드립커피에 생크림을 얹으면 환상의 비엔나 커피가 됩니다. 3단계. 모카포트 + 원두커피 + 분쇄기 집에서 원두커피를 처음 드시려는 분들을 위한 안내서 10

모카포트는 가스렌지에 올려놓고 불을 직접 가열하여 에스프레소를 뽑는 기구입니다. 집에서 에스프레소를 뽑는 가장 싸고 간편한 방법입니다. 모카포트는 5만원대 내외의 알루미늄으로 된 제품을 가장 많이 쓰긴 합니다만, 알루미늄은 사용 후 즉시 닦지 않을 경우 오래 쓰지 못하게 되는 경우가 많습니다. 뜨거운 모카포트는 식은 다음 청소해 주어야 하는데요, 커피를 마시다보면 씻는 걸 잊어버리기 쉽습니다. 그러다보면 금방 녹이 슬게 되는데, 알루미늄 녹은 인체에 상당히 유해하므로 결국 오래 쓰지 못하고 포트를 버리게 되는 경우가 많죠. 알루미늄이 열전도가 빨라 더 맛있는 커피를 만들어 준다고는 합니다만, 처음부터 녹이 슬지 않는 스테인레스 제품을 사시는 것이 건강에도 좋고 비용면에서도 더 실용적입니다. 스테인레스 모카 포트는 15만원 내외 정도 합니다. 모카포트로 에스프레소를 추출하는 방법은 다음과 같습니다. 모카포트를 분해하면 3단으로 분리됩니다. 밑에 물을 붙는 용기, 가운데 커피를 담는 용기, 위에 추출된 커피를 받는 용기, 세부분으로 되어 있습니다. 밑에 물을 부어준 다음 커피 담 는 용기를 덮고, 그 용기에 커피를 채워줍니다. 원두는 많이 볶은(다크로스팅) 원두를 사서 드립 할 때 보다 곱게 갈아줍니다. 밀가루만큼 곱게는 아니지만 설탕알갱이보다 가늘게 갈아줘야 합니다. 용기에 원두를 채울 때는 가급적 일정한 두께로 가득 채운 다음 평평하게 다져줍니다. 이것을 전문용어로 탬핑이라고 하고, 탬핑하는 기구인 탬퍼를 따로 팔기도 합니다만, 집에서 모카포트를 쓸 경우 굳이 꼭 필요하지는 않습니다. 그리고 그 위에 커피가 뽑혀 올라오는 용기를 장착합니다. 그리고 불로 가열하면 가열된 압력에 의해 뜨거운 물이 위로 올라가 커피가 추출 됩니다. 약한 불에 놓고 가열이 되기를 기다리면 3-4분 후에 커피가 위의 용기로 뽑혀 올라오기 시작하는데요, 나중에는 밑에 물이 얼마 남지 않아 거품이 올라오는 소리가 납니다. 거품 소리가 잦아들면 다 추출 된 것입니다. 모카포트의 경우, 기본적으로 크래머(에스프레소 위에 생기는 미세한 거품층)가 생기지는 않습니다. 크래머가 생기는 장치가 달려 있어 2,3만원 정도 더 비싼 모카포트도 있습니다. 하지만 에스프레소의 맛에는 별 차이가 없습니다. 집에서 원두커피를 처음 드시려는 분들을 위한 안내서 11

일반적인 카페에서 사용하는 에스프레소 기계에서 뽑은 것과 비교해 볼 때, 부드러운 맛은 덜하지만 가열된 열에 의해 약간 달여진 맛이 납니다. 그래서 기계로 뽑은 것보다 덜 맛있다고 느낄 수도 있습니다. 반면 그 맛이 모카포트에서만 느낄 수 있는 맛이기도 합니다. 우유거품을 섞어 드실 경우, 에스프레소의 맛의 차이는 거의 없어지기도 하고요. 작은 에스프레소 잔에 입맛에 따라 설탕을 한 두 스푼 넣어주고, 얼음물로 입을 가셔주면서 조금씩 마시는 것이 진한 향을 더 오래 즐길 수 있는 방법입니다. 이렇게 하면 치아에 착색도 덜해지죠. 또 얼음물에 레몬즙을 뿌려주면 훨씬 상큼하게 입 안을 가셔주기 때문에 커피 맛도 훨씬 풍부하게 느껴집니다. 에스프레소에 약간의 우유거품을 섞으면 카푸치노, 많은 우유거품을 섞어서 캬라멜 시럽을 뿌리면 마끼야또, 초코시럽을 뿌리면 카페 모카, 아이스크림 한 덩어리에 에스프레소를 부어주면 아포가토가 됩니다. 4단계. 반자동 에스프레소 기계 + 원두커피 + 분쇄기 반자동 에스프레소는 전기를 이용해 집에서 비교적 간편하게 에스프레소를 뽑을 수 있게 만든 기계입니다. 불이 아닌 전기를 이용한다는 점 외에, 추출방법은 모카포트와 동일합니다. 모카포트와 비교할 때 우유 거품기가 달려 있다는 것이 특장점이 되겠습니다. 다만 모델, 가격대에 따라 압력의 세기가 달라 양질의 에스프레소를 추출하지 못할 수도 있습니다. 집에서 원두커피를 처음 드시려는 분들을 위한 안내서 12

고로 싸다고 선뜻 샀다가는 에스프레소와 아메리카노 중간쯤의 어중간한 에스프레소를 계속 드시게 될 수도 있겠습니다. 누가 어떻게 추출하느냐에 따라 다르겠지만, 역시 기계는 돈값을 하게 되어 있습니다. 같은 사람이라면 에스프레소의 맛은 기계의 가격과 성능에 비례하죠. 반자동 에스프레소 기계일 경우 적어도 30만원 이상의 제품을 구입하시는 것이 좋습니다. 집에서 일정 수준 이상의 에스프레소를 마시기 위해서는 어설픈 반자동 기계보다 차라리 캡슐커피가 나을 수도 있겠군요. 하지만 캡슐커피의 경우 다양한 원두를 즐기지 못하고, 그 회사만의 캡슐을 계속 사야한다는 것이 맘에 들지 않는 것도 사실입니다. 장기적으로 보면 비용도 만만치 않고요. 집에서 에스프레소를 드시려는 분들께는 스테인레스 모카포트를 우선적으로 추천하고 싶고요, 꼭 기계식 에스프레소를 원하신다면 경제사정에 따라 구입여부를 결정하심이 좋을 듯 합니다. 이상 집에서 새로 원두커피를 드시려고 생각 중인 분들을 위한 4단계였습니다. 1단계부터 차근차근 단계를 밟으시다 보면 실속 있게 맛있는 커피를 드실 수 있고, 3단계까지만 되셔도 날씨와 기분에 따라 다양한 커피를 즐기거나 대접하실 수 있게 되시리라 생각합니다. 집에서 원두커피를 처음 드시려는 분들을 위한 안내서 13

최고의 아이스커피를 찾아서 2011.01.17 02:24 아이스커피의 맛 사계절이 유난히 뚜렷한 우리나라는 커피도 다양하게 즐기는 편입니다. 커피는 단 한 알도 나지 않지만 베리에이션은 오히려 다양합니다. 애초에 다양한 베리에이션이 나오게 된 이유도 커피가 아주 비싸던 시절에 그 양 을 늘려서 마시기 위해 시작되었다죠? 추운 겨울에는 적당히 우려낸 커피를 대접만한 커피 잔에 들고 마셔야 제격이고, 하늘 높은 쨍한 날에는 크래머가 두텁게 올라앉은 에스프레 소를 마셔야 제격이고, 부드러운 바람이 부는 봄날에는 진한 드립 커피가 제격이고... 갖다 붙이자면 끝이 없는 것이, 역시 사계절은 인간을 지능적으로 만드는 것 같습니다. 이 더운 여름, 타는 갈증과 지친 몸에는 역시 아이스커피가 제격이겠죠? 아이스커피의 중요한 포인트는 바로 이 갈증 과 지친 심신 을 달래주어야 한다는데 있습니다. 지친 심신을 달래는 데는 일단 향이 중요하겠죠. 한 모금 마시는 순간 차가운 기운과 함께 입 안에 가득 퍼 지는 커피향이야 말로 아이스커피의 첫 번째 포인트입니다. 한편 갈증을 해소하기 위해서는 바디가 강해야 합니다. 얼음에 어느 정도 희석되더라도 마신 후 혀에 착 달라붙어 쌉쌀한 여운을 길게 이어 가줘야 커피를 통한 갈증해소가 완성될 것이기 때문입니다. 이것이 두 번째 포인트입니다. 결론적으로 아이스커피에는 향이 강하면서도 묵직한 특성을 가진 커피가 좋겠습니다. 그리하여 여행기중독자가 추천하는 조합은 파푸아뉴 기니 와 인도네시아 수마트라 만델링 되겠습니다. 파푸아뉴기니(Papua New Guinea) 커피 최고의 아이스커피를 찾아서 14

파푸아뉴기니는 자메이카 블루마운틴 계열의 커피입니다. 자메이카 블루마운틴 계열 커피의 특징은 입안에 들어오는 순간 처음부터 끝까지 일정한 맛을 두텁게 밀고 나가는데 있습니다. 입안과 목구멍에 닿는 면적이 넓어 지면서 그 풍미가 점점 더해가다가 커피를 삼킨 후에도 계속 커피를 입에 머금은 것 같은 강한 여운을 이어갑니다. 이것이 화려한 궤적을 자 랑하는 예멘 모카나 하와이안 코나와의 차별점이고, 그 희소성으로 인해 일반 아라비카 커피의 열배에 달하는 가격으로 거래되는 이유입니 다. 파푸아뉴기니에서 자메이카 커피가 재배되기 시작한 이유는 그 희소성에서 비롯되었습니다. 자메이카 블루마운틴의 열악한 재배조건에 아쉬 워하던 루터파 선교사가 1937년 이곳으로 자메이카 커피를 들여와 커피를 재배하기 시작한 것이죠. 결과적으로 파푸아뉴기니에서 재배된 커 피는 훨씬 변화가 심한 기후를 만나며 자메이카 블루마운틴보다 다채로운 맛을 지닌 커피로 재탄생합니다. 블루마운틴에서 빈틈없이 결합되 어 있던 강력한 초콜릿향과 부드러운 쓴맛이 분리되며 처음, 중간, 끝의 궤적을 그리게 된 것이죠. 파푸아뉴기니는 그 매력적인 초콜릿향으로 아이스커피에 생기를 불어 넣습니다. 커피가 아무리 시원하다고 하더라도, 아무리 달달하다 하더 라도 아로마가 없으면 섭섭한데요, 파푸아뉴기니는 차가운 중에도 강력한 아로마를 풍기는 한편 두터운 바디감을 유지합니다. 아이스커피용 으로 제격입니다. 자메이카 커피를 저렴한 가격에 대체해서 즐기는 커피, 대부분 유기농 생두가 들어오기에 건강에도 좋은 커피가 파푸아뉴 기니 커피입니다. 파푸아뉴기니 + 인도네시아 수마트라 만델링 인도네시아 수마트라 만델링 아이스커피는 제법 널리 알려져 있습니다. 인 도네시아 커피를 포스팅하면서도 말씀드렸다시피 만델링의 특징은 비오는 날의 흙냄새 라 불리는 강력하고 독특한 뒷맛에 있습니다. 이 표현을 아이스커피에 적용하자면 에어컨이나 선풍기 바람이 아닌 시원한 자연풍 이라고 할 수 있겠군요. 지친 몸과 갈증을 날려 줄 한 잔의 아이스커피를 위해 강한 초콜릿향을 가졌지만 자메이카에 비해 뒷맛이 다소 엷어진 파푸아뉴기니와 원초 적인 뒷맛을 가진 수마트라 만델링을 섞습니다. 두 커피 모두 묵직한 커피이므로 바디감이 더 견고해 집니다. 파푸아뉴기니의 포인트는 첫맛 에 있고, 만델링의 포인트는 뒷맛에 있으므로 서로의 장점을 침해하지 않으면서 각자의 자리에서 매력을 발산합니다. 각 커피가 포인트를 이루는 지점을 파악하고 그것이 서로 겹쳐지지 않게 조합해서 다양한 궤적의 맛을 만들어 내는 것. 이것이 커피브랜딩 원리입니다. 물론 배합 비율에 따라 또 다른 느낌이 만들어지겠죠? 최고의 아이스커피를 찾아서 15

로스팅 파푸아뉴기니의 향을 강하게 느끼기 위해서는 약하게 볶아주어야 합니다. 그런데 커피를 약하게 볶으면 약산 비릿한 생콩 냄새가 남게 되는 단점이 있는데요, 이때 필요한 것이 숙성 입니다. 볶은 커피를 2,3일 정도 숙성(그냥 놔두는 것)시키면 생콩냄새가 부드러워지며 비릿한 맛이 사라지게 됩니다. 바디는 강하지 않되 향이 풍부하고 부드러운 커피를 만드는 비결은 숙성에 있습니다. 만델링은 그 포인트가 뒷맛에 있으므로 세게 볶아주어야 더 묵직하고 깔끔해집니다. 어차피 브랜딩하실 생각이라면 아예 그라인딩을 해서 두 커피를 섞은 후 숙성시켜 주세요. 마치 하나의 새로운 커피처럼 다양한 맛이 부드럽게 결합됩니다~ 최고의 아이스커피를 찾아서 16

콜롬비아 커피의 두 얼굴 2011.01.17 02:23 커피라는 음료는 관성, 혹은 중독성이 매우 강한 음료입니다. 한 번 마시기 시작하면 음용량이 줄어드는 경우가 드물고, 한 번 입맛이 정해지 면 그 맛을 고수하는 경향도 강합니다. 커피믹스를 선호하는 사람은 커피믹스만 찾고, 별다방 커피에 입맛이 길들여진 사람들은 다른 가게의 커피는 맛이 없다고 하죠. 커피(생두)가 생산되는 곳은 커피밸트에 한정되어 있고 그 생산량도 일정한 편인데 반해 커피의 소비량은 위와같은 이유로 계속 증가할 것이 므로 그 가격은 계속 오를 것으로 전망됩니다. 커피 가격에 대한 최신뉴스들 역시나 요 몇 년의 이상기후로 인해 산지의 커피생산량이 줄어들어 작년부터 커피 가격이 계속 오르고 있다는 소식이 들려옵니다. 며칠 전에 는 국제 선물시장에서 한 정체불명의 큰 손이 막대한 량의 로부스타 생두 를 사들여 커피가격이 급등했다는 뉴스도 있었습니다. 또 이런 이유들로 국내 인스턴트커피 업체들이 커피제품의 가격을 올리려 하지만 커피 전문점과의 가격경쟁을 의식해 목하 고민 중이라는 뉴스도 있 습니다. 그렇다면 과연 우리나라가 커피를 가장 많이 수입하는 나라는 어디일까요? 정답은... 베트남 입니다. 우리나라 인스턴트커피의 주원료가 베트남 로부스타 커피이기 때문이죠. 우리나라의 경우 아직은 인스턴트커피 소비량이 원두커피 소비를 압도하고 있고, 점점 그 격차가 줄어 드는 흐름입니다. 한편 베트남은 최근 2,3년 사이 콜롬비아를 제치고 커피 수출 세계 2위국으로 나서고 있습니다. 다방면에서 베트남의 약진 이 돋보인다고 할 수 있겠습니다. 우리나라 커피 수입처 2위는 콜롬비아입니다. 말이 2위이지 인스턴트커피를 제외하고 보면 1위나 다름없습니다. 콜롬비아 커피는 우리나라의 대 콜롬비아 수입액 중 절반에 가까운40% 이상을 차지하고 있습니다. 미국에서 가장 많이 먹는 커피도 콜롬비아 커피라고 하죠. 미국은 우리 나라가 커피를 수입하는 나라 5위국이기도 합니다. 다 별다방 의 활약 때문일 것입니다. 이런 사실로 볼 때 우리나라는 커피의 맛과 가격에서 콜롬비아 커피의 영향권 하에 있다고 봐도 무방할 것 같습니다. 콜롬비아 커피는 국내 콜롬비아 커피의 두 얼굴 17

의 커피가격에 가장 큰 영향을 미치기도 하거니와 우리가 가장 많이 마셔 온 커피, 커피맛 하면 누구나 떠올리는 그 쌉쌀하고 부드러운 맛의 그 커피이기 때문입니다. 현재 협상 진행 중인 한-콜롬비아 FTA 가 성사된다면 그 영향력은 더 강해지겠죠? 커피 같은 열대작물과 지하자원이 주요 수출품인 콜 롬비아와의 FTA, 아직까지는 양국 모두에게 득이 되는 협정으로 보입니다. 콜롬비아 커피의 이중성 콜롬비아 커피의 시장 장악력이 워낙 강하다보니 커피시장에 관한 이야기가 길어졌습니다만 콜롬비아 커피는 그 역사나 맛에 대해서도 할 이야기가 많은 커피입니다. 콜롬비아 커피의 맛은 강력합니다. 콜롬비아 커피는 입에 머금는 순간 타의 추종을 불허하는 강한 신맛으로 입 안을 장악한 후, 곧바로 풍부 한 향을 뿜어내며 혀의 뒷부분과 후각을 자극하고, 목구멍으로 넘어간 뒤에도 강한 바디감과 달작지근한 여운을 길게 남깁니다. 만약 콜롬 비아 커피의 생산량이 적었다면 자메이카 블루마운틴 보다 비싼 커피가 되었을 것이다. 라는 말에 여행기중독자도 동의할 수밖에 없을 정도 로... 여행기중독자의 구구절절한 설명보다 전문가들의 평가가 더 신빙성이 있겠죠? 콜롬비아 Huila 주 San Agust n 산 커피인 Virmax 는 미국스페셜티커피협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)에서 선정한 2010년 최고의 커피로 뽑히며 2년 연속 올해의 커 피상을 수상했습니다. 2위는 과테말라 안티구아, 3위는 온두라스 Marcala 주 Mogola, 그 다음으로 케냐, 페루, 파나마, 하와이가 뒤를 잇고 있습니다. 역시 미국 주관이라 그런지 중남미 커피가 후한 점수를 받고 있는 것 같은데요, 아무튼 콜롬비아 커피의 뛰어남을 증명하는 자료 임에는 분명합니다. 거기다가 콜롬비아 커피는 다른 커피에 비해 10~20% (자메이카의 1/10 가격) 쌉니다. 세계 커피 수출량 3위, 커피산업 종사자 50만 명(국민 7명 중 한명 꼴이라고 함), 국가차원의 커피 관리 원조국(일괄 수매, 등급 및 품질관리)의 경쟁력입니다. 그렇다보니 콜롬비아 커피를 좋아하게 되면 다른 커피를 마실 필요를 느끼지 못하게 되기도 합니다. 여기서 콜롬비아 커피의 두 얼굴이 비롯 됩니다. 일예로 다음과 같은 평가도 있습니다. 콜롬비아 커피의 두 얼굴 18

콜롬비아는 소비자에게 별 인기 없는 고급 커피를 생산하는 세계에서 가장 큰 국가이다. - 헤닝 제후젠의 <엔조이 커피> 중 콜롬비아 커피는 강한 신맛으로 입맛을 길들여 다양한 커피를 음미하기 어렵게 만든다. - 모 커피체인 CEO의 인터뷰 중 모든 강한 존재들이 그렇듯 콜롬비아 커피는 다양한 미각을 마비시킨다는 비판을 받고 있는 것이죠. 콜롬비아 커피를 커피계의 황소개구리 나 꽃매미와 같이 보는 것인데요, 이러한 경향은 아프리카 커피를 애용하는 유럽 사람들에게서 강하게 나타납니다. 콜롬비아 커피를 둘러 싼 논쟁은 거대한 커피산업을 두고 벌어지는 우리와는 상관없는 논쟁이라고 생각할 수도 있겠습니다만, 한-콜롬비아 FTA를 앞둔 이 시점에서 그 맛에 무력하게 길들여지기 보다는 다양한 커피의 맛과 문화, 거래방식에 관심을 갖는 것이 올바른 소비자의 자 세가 아닐까 생각해 봅니다. 아울러 커피뿐 아니라 콜롬비아의 사람들, 안데스 산맥과 카리브 해, 태평양, 아마존 밀림을 모두 끼고 있는 그곳의 자연, 소설가 마르께스, 화가 보테로, 여가수 샤키라와 같은 그곳의 예술에 대한 관심도 가졌으면 하고요. 콜롬비아 커피의 상징 후안 발데스 Juan Valdez 콜롬비아 커피와 관련한 뉴스 중 최근의 가장 핫한 소식은 콜롬비아 커피 체인점 후안 발데스 의 국내 상륙 소식이 아닐까 합니다. 오래 전부터 많은 사람들이 노리던 후안 발데스 카페 의 한중일 영업권을 우리나라의 업체가 따냈다 는 소식이 그것입니다. 후안 발데스 는 안데스 산맥을 타고 커피콩을 실어 나르던 당나귀와 콜롬비아 커피농장 아저씨를 상징화한 캐릭터입니다. 전 세계 호감도 제일의 광고 캐릭터로, 60년이 넘는 역사를 자랑하는 한편 실제 모델이 누군지는 알려지지 않았다고 합니다. 그러고보니 당나귀와 농장아저 씨도 콜롬비아 커피의 두 얼굴이 되겠군요. 그 캐릭터만으로도 여윳돈이 있다면 하나 차려보고 싶은 마음이 불쑥 솟는 여행기중독자입니다. 콜롬비아 커피의 두 얼굴 19

내년 초 1호점 런칭을 준비중이라고 하는데요, 아무쪼록 미국, 유럽, 일본계 주도의 커피체인점 문화에 새로운 변화가 오길 바라봅니다. 이 국적이면서도 푸근하고 가격도 착한 체인점이길... 비정규직 알바도 덜 쓰는 체인점이길... 등급과 로스팅 콜롬비아 커피는 크기로 등급을 나눕니다. 가장 큰 사이즈부터 슈프리모(Supremo), 엑셀소(Exelso), U.G.Q(Usual Good Quality), 카라 콜리(Caracoli) 네 등급입니다. 슈프리모 는 스페셜티급, 엑셀소 이상이 수출용, U.G.Q와 카라콜리는 내수용입니다. 예전 케냐&탄자 니아 편에서 말씀드린 바와 같이 콜롬비아의 커피 관리 시스템은 후발 커피재배국들의 모델이 되었습니다. 로스팅은 밸런스가 좋은 커피이므로 2차 펌핑 직후인 시티 정도로 볶아줍니다. 과도하게 볶을 경우 그 신맛과 향이 쓴맛에 묻히게 됩니 다. 추출의 경우 그 맛이 워낙 강하므로 어떤 식으로 뽑거나 베리에이션(조제)하더라도 훌륭한 맛을 보장합니다. 콜롬비아 커피의 두 얼굴 20

중미 커피의 쓰리 아미고스 2011.01.17 02:22 중미는 질 좋은 커피로 유명한 곳입니다. 북미와 남미 사이를 이어주는 기다란 땅 위에 여러 나라가 오밀조밀 모여 있는 이곳에는 모든 나라에서 커피가 생산됩니다. 말 나온 김에 그 나라들을 한번 위부터 죽 훑어볼까요? 멕시코, 과테말라, 벨리즈, 온두라스, 엘 살바도르, 니카라과, 코스타리카, 파나마. 조그만 나라들이 붙어있는 관계로 다 그 나라가 그 나라 같습니다만 각 나라의 문화적인 차이가 뚜렷하고, 커피 또한 그 개성이 뚜 렷합니다. 오늘은 그 중에서도 대표적으로 개성 강한 커피 멕시코 알투라 (Mexico Altura), 과테말라 안티구아 (Guatemla antigua), 코스타리카 따라쥬 (Costa Rica Tarrazu) 를 소개할까 합니다. 일명 중미의 쓰리 아미고스 입니다. 멕시코 알투라 (Mexico Altura) 멕시코 알투라를 처음 맛보았을 때의 느낌을 한 마디로 표현하자면 놀라운 발견 이라 할 수 있겠습니다. 그 첫 번째 놀라움은 그 맛이 예맨 모카 마타리와 흡사하다는 것에서 시작되었습니다. 멕시코 알투라는 강한 향과 신맛으로 시작해 뒤에서 향기를 내뿜 으며 솟구치는 궤적을 그립니다. 예멘 모카 마타리처럼 말이죠. 하지만 그 뒷맛은 마타리와는 다르게 가볍고 깔끔합니다. 바디가 약한 관계로 그 버라이어티한 면이 훨씬 도드라지게 느껴집니다. 사람들도 마타리가 적포도주라면 멕시코 알투라는 백포도주다 라고 한다고 하네요. 여행기중독자는 이렇게도 비유하고 싶습니다. 마타리가 화려한 아라베스크 무늬로 수놓아진 겨울 코트라면 멕시코 알투라는 화려한 꽃무늬의 얇은 원피스 같다고. 두꺼운 화려함 과 가벼운 화려함입니다. 만약 이 두벌의 옷이 한 곳에 걸려 있다면 어느 쪽을 고르실지요? 겨울옷이 더 비싸듯 마타리가 두 배 정 도 비싸답니다. 그러고 보니 멕시칸들의 솜브레로(sombrero, 모자) 나 세라페(serape, 망토)가 아랍 남성들의 치장과 유사하게 느껴지기도 합니다. 다혈질적이고 호전적인 기질도 닮아 보입니다. 아랍 남성들이 뭔가 결연하면서도 숙명적인 분위기라면 멕시코 남자들은 소 란스러우면서도 즉흥적이죠. 진지함과 명랑함입니다. 두 커피의 차이와 정확히 일치하네요. 멕시코 알투라 라는 이름 중 알투라 altura 는 지역의 이름이 아니라 고지대 를 의미 합니다. 스페인어, 포르투갈어, 이탈 리아어 모두 같고, 스페인, 미국, 남미에서 고지대의 지명으로 두루 쓰이고 있습니다. 멕시코에서는 1700m 이상의 고지대에서 나는 최상급 커피를 알투라 라고 부릅니다. 예를 들어 멕시코 알투라 코아타펙 coatapec 이라고 하면 멕시코 베라쿠르즈 지역의 중미 커피의 쓰리 아미고스 21

코아타펙이라는 고장의 고지대에서 생산된 커피라는 뜻이죠. 멕시코만 연안의 유전이 계속 타고 있겠군요. 들리는 말에는 우리나라 경기도만한 기름띠가 생겼다고도 하고, 허리케인이라도 불면 어떤 결과를 초래하게 될지 모르는 상황이라고 하던데... 그곳이나 이곳이나 인간이 벌여놓은 어처구니없는 일들로 바다가 고생입니 다. 로스팅 & 추출 커피는 약하게 볶을수록 향기와 첫맛이, 강하게 볶을수록 바디와 뒷맛이 강해집니다. 멕시코 알투라는 첫맛에서 뒷맛에 이르는 밸런 스가 그 맛의 포인트이므로 대개 양쪽을 모두 살려주기 위해 과하지 않게 시티(city) - 2차 펌핑 직후 '로 볶아줍니다. 추출은 가벼 움 속에 다채로움을 살리기 위해 너무 진하지 않게 해주는 것이 좋습니다. 에스프레소로 추출했을 때 보다는 드립을 했을 때 더 고 급스럽죠. 과테말라 안티구아 (Guatemla antigua) 멕시코 바로 아래의 나라 과테말라로 갑니다. 과테말라는 나무가 많은 땅 이라는 뜻이라고 합니다. 먼저 국장을 좀 볼까요? 국 장에 그려진 새는 마야문명에서 신성시하는 께찰 입니다. 께찰은 과테말라의 국조인 동시에 화페 단위이기도 하죠. 마야문명를 배경으로 한 영화에서 인신공양을 하던 신관들이 머리 꽂고 있던 긴 깃털이 께찰의 깃털이었나 봅니다. 그리고 국장에서 께찰을 둘라 싼 나뭇잎이 바로 커피나무 가지입니다. 과테말라는 국장에 커피관련 문양이 들어가 있는 유일한 나라 인 것 같습니다. 커피를 좋아하는 여행기중독자에게는 케냐 국기의 마사이족 방패 문양만큼이나 인상적입니다. 과테말라 커피는 세계 최강의 스모키 (smokey)' 커피입니다. 멕시코 알투라 보다 바디도 강하고 신맛도 강합니다. 과테말라 커피 는 밸런스도 좋고, 특히 대체 불가능한 스모키함으로 많은 매니아들을 거느리고 있습니다. 과테말라 커피를 잘 가미하는 것은 전문가 들의 브랜딩 비법 중 하나입니다. 별다방 커피가 대표적인 경우죠. 그 맛의 차이는 바로 화산재 토양 때문이라고 합니다. 화산재 토양의 어떤 성분이 뿌리를 통해서, 그리고 바람을 통해서 커피열매에 스며든다는 얘기. 좋은 커피가 나는 많은 곳이 화산재 토양입니다. 화산재 토양의 어떤 성분도 영향을 미치겠고, 또 물 빠짐이 커피 나무의 생장에 그만큼 중요하다는 의미일 것입니다. 중미 커피의 쓰리 아미고스 22

과테말라는 이렇듯 좋은 커피가 나는 나라이긴 합니다만, 잊을 만하면 한인 간 총격전 사건이 들려오는 나라, 문맹률이 60%를 넘는 나라이기도 합니다. 치안이 불안하고 공공시스템이 아직 미약하다는 의미가 될 텐데요, 그럼에도 불구하고 중미에서 꼭 가보고 싶은 나라이기도 합니다. 우선 그곳은 거대한 마야유적인 띠깔 피라미드 가 있는 곳이지요. <가 보기 전에 죽지마라>에서 이시다 유스케가 세계 최고의 유 적으로 뽑은 곳입니다. 밀림 속에 우뚝우뚝 솟은 피라미드들을 보며 스모키한 과테말라 커피를 홀짝거린다면 최고일 텐데 말이죠. 거 기에 독한 담배 한대를 곁들이면 완벽한 스모키가 되겠죠? 또 과테말라는 스페인어를 가장 저렴하게 배울 수 있는 나라입니다. 사람들이 순박하고, 체류비도 싸고, 저렴하게 1:1식 강의를 들을 수 있어 남미 여행을 앞 둔 장기여행자들이 이곳에 한 달 가량 머물며 기초적인 스페인어를 배우기도 한다고 합니다. 아... 여행기중 독자에게 그런 날이 오기는 오는 걸까요? 뉴스를 끄고 덧없는 설렘을 과테말라 커피 한잔과 담뱃갑에 남미 지도가 그려진 모 담배 한대로 달래보는 오늘입니다. 기분도 그런데 경품 퀴즈 한 번 할까요? 그 동안 블로그를 찾아주신 분들에 대한 감사의 뜻으로 말이죠. 과테말라 국장의 중앙에 종이 위에 쓰여 진 문구는 무슨 뜻일까요? 댓글로 가장 먼저 정답을 달아주시는 두 분에게 여행기중독자가 직접 로스팅한 과테말 라 안티구아 200g을 보내드리겠습니다. 방문자 1만 돌파하는 날 로스팅 및 배송할 예정입니다. 많이 참여해 주세요... 로스팅 & 추출 조금 세계 볶아주어도 괜찮은 커피입니다. 하지만 너무 많이 볶으면 스모키함이 쓴맛에 방해를 받게 되므로 2차 펌핑 직후까지가 좋 겠습니다. 추출은 어떤 식으로 해 주어도 스모키함을 즐길 수 있습니다. 진하게 뽑을수록 스모키함도 짙어집니다. 코스타리카 따라쥬 (Costa Rica Tarrazu) 과테말라에서 온두라스, 엘살바도르, 니카라과를 지나 코스타리카로 넘어갑니다. 치안이 불안한 쓰리 아미고스군요. 하지만 코스타 리카에 도착했으니 이제 조금 긴장을 풀어도 좋을 것 같습니다. 코스타리카는 중미국가들 중 가장 정치가 안정되고 자연을 사랑하 는 나라입니다. 중미 커피의 쓰리 아미고스 23

그 이름도 풍요로운 해안 인 코스타리카는 땅 넓이는 세계의 0.03% 이지만 전세계 생물 다양성의 5%를 보유한 자연강국입니다. 이것은 좋은 기후조건의 결과이기도 하지만 정책적인 자연보호 정책의 결과라고 하네요. 특별한 자원이 없는 코스타리카는 플랜테이 션 농장을 만들기 위한 벌목과 개간을 멈추고 친환경 국립공원 조성에 힘써 오늘날 수많은 관광객을 불러들이고 있다고 합니다. 국 토의 대부분이 국립공원이라 해도 과언이 아닐 정도로 잘 보존된 숲과 다양한 동식물들을 만날 수 있는 나라입니다. 커피 또한 예외가 아니어서 경작지는 다른 나라에 비해 넓지 않지만 단위면적당 생산량은 세계에서 최고입니다. 생두도 크고 알차죠. 또 아라비카 품종을 보호하기 위해 자생적으로 자라는 로부스타종을 벌목하여 커피의 품질을 관리한다고 합니다. 여러 방면으로 자 연을 잘 관리하는 나라네요. 코스타리카 커피는 역시 그 맛에서도 풍부함 의 대명사입니다. 좋은 멕시코 커피는 사람들을 활발하게 만들지만 코스타리카 커 피는 사람을 진실하게 만든다. 라는 말은 코스타리카 커피의 충실함을 전하고 있습니다. 처음부터 끝까지 부드러운 감칠맛을 베이 스로 해서 두터운 풍미를 선사하죠. 대개 중미커피는 묵직하면서도 섬세한 특징이 있고, 남미커피는 부드러우면서 풍부한 맛을 지니 고 있는데요, 코스타리카 커피는 부드러우면서도 묵직하고, 풍부하면서도 섬세합니다. 코스타리카 커피의 이름에서는 'SHB'라는 표시를 볼 수 있습니다. 커피의 등급을 나타내는 표시입니다. SHB는 멕시코의 알투 라 와 같이 고산지대에서 생산된 커피를 의미합니다. 풀어서 쓰자면 'Strictly Hard Bean'인데요, 이는 고도 1600-1700m에서 생산 된 커피에 붙는 등급입니다. 멕시코를 비롯한 코스타리카, 과테말라, 온두라스 등의 중미 지역에서는 고도에 따라 커피의 등급을 나눕니다. 고도가 높으면 일교차 가 심하기 때문에 낮과 밤의 팽창과 수축이 크고, 이것이 반복되면서 생두의 밀도가 높아지기 때문에 'Strictly Hard Bean'이라고 한 다고 합니다. 고산의 차가 좋고, 고랭지 채소가 맛있는 이유와 같다고 볼 수 있습니다. 고로 코스타리카 따라쥬 SHB'라고 한다면 코스타리카 따라쥬 지방의 고산지대에서 난 최상급 커피 입니다. 그 아래 등급은 1350-1500m에서 생산된 커피는 'HB(Hard Bean)', 1200-1350m의 커피는 'SH(Semi Hard BEAN)'인데요, 대개 SHB등급은 수출용, HB등급, SH등급은 내수용으로 쓴다고 합니다. 참고로 콜롬비아와 아프리카는 크기에 따라 등급을 결정합니다. 콜롬비아에서 크기가 가장 큰 커피는 슈프리모 라고 하고요, 아 프리카에서는 대개 'AAA'나 TOP'같은 표현을 씁니다. 로스팅 & 추출 중미 커피의 쓰리 아미고스 24

세 가지 커피 중 로스팅에 가장 덜 민감한 커피입니다. 그만큼 안정된 맛을 지니고 있기 때문인데요, 바디감을 높이기 위해서 시티 로스팅(2차 펌핑 직후)보다 약간 더 볶아주어도 괜찮습니다. 세 가지 커피의 적정 로스팅을 비교하자면 시티단계를 전후하여 멕시 코 알투라 > 과테말라 안티구아 > 코스타리카 따라쥬 가 되겠습니다. 추출의 경우 그 묵직함을 제대로 즐기기 위해서는 조금 진하게 뽑아줍니다. 드립을 하면 더 좋고요, 드립 중에서도 천으로 걸러내는 융드립을 하면 더더욱 부드럽고 묵직해집니다. 중미 커피의 쓰리 아미고스 25

킬리만자로의 이편과 저편 - Kenya AA 와 Tanzania Kilimanjaro 2011.01.17 02:21 커피가 재배되는 지역을 한마디로 정리하자면 적도 인근의 선선하고 비옥한 고산지대 라고 할 수 있습니다. 물론 예외적으로 '인 도네시아 로부스타'와 같이 저지대에서 재배되는 커피도 있지만, 대부분의 '아라비카 커피'는 기후가 일정한 고산지대에서 재배됩니 다. 이런 이유로 커피의 이름에는 산 이름이 많이 들어가 있습니다. '자메이카 블루마운틴', '쿠바 크리스털마운틴'처럼 말이죠. 그중 가 장 아름다운 이름은 '탄자니아 킬리만자로(Tanzania Kilimanjaro)' 입니다. '킬리만자로'란 이름의 신비로움은 '마운틴'이라는 정복자 들의 무성의한 작명을 압도합니다. 아프리카의 성산 '킬리만자로' 여러 품종의 미묘한 맛의 차이가 커피라는 음료의 핵심요소라고 볼 때, 커피의 이름은 분류의 틀이자, 그 커피의 캐릭터가 됩니다. 그래서 오늘은 케냐와 탄자니아의 국경이 되는 산 킬리만자로 에 대한 재미있는 상식으로 여행기중독자의 커피다이어리를 시작하 려 합니다. '킬리만자로(Kilimanjaro)'는 킬리마(Kilima) 와 은자로(njaro) 의 합성어입니다. 킬리마(Kilima)는 스와힐리어로 산 을 뜻 하는 '밀리마(milima)'의 변형입니다. 한편 은자로(njaro) 에 대한 해석은 분분합니다. 그리고 그 해석에 따라 킬리만자로 라는 이름의 의미도 달라집니다. 최초로 킬리만자로라는 이름을 기록에 남긴 선교사 Krapf 는 이를 위대한 산 이라고 번역하였다고 합니다. 은자로 (njaro) 의 어원에 대한 언급 없이, 그 이름을 알려 준 이들이 카라반(caravans, 대상)들이었기에, 그들이 어디에서나 볼 수 있는 산, 이정표가 되어주는 산이라는 의미에서 위대하게 여겼을 것이라 추측했다고 합니다. 이것이 처음 킬리만자로를 위대한 산 (mountain of greatness) 이나 카라반의 산(mountain of caravans) 으로 부르게 된 이유입니다. 한편, 마사이족의 언어에서 은자로(njaro)와 비슷한 단어는 물(ngare) 이라고 합니다. 아프리카에서 물은 귀합니다. '물의 산 은 모든 강물이 시작되는 곳을 의미하지요. 또 다른 은자로(njaro)에 대한 이론으로 소수 종족의 수호신 이름이라는 주장도 있다고 하네 킬리만자로의 이편과 저편 - Kenya AA 와 Tanzania Kilimanjaro 26

요. 가장 최근의 학설은 킬리만자로를 합성어로 보지 않고 스와힐리어의 한 단어인 kilemanjaare(정복되지 않는) 이라는 단어에서 찾 기도 합니다. 킬레만자레 라는 원주민의 발음을 서구인들이 들은 그대로 옮기는 과정에서 킬리만자로 로 바뀌었을 것이라는 추측인데요, 이때 킬리만자로는 인간, 독수리, 혹은 표범 등 어떠한 존재로 부터도 정복당하지 않는 산을 의미하게 됩니다. 말하자면 범접할 수 없는 '신성한 산 이라고 할 수 있겠지요. (이상 출처 Hutchinson, J. A. The Meaning of Kilimanjaro, 1965) 개인적으로는 마지막 해석이 제일 마음에 드는군요. 비록 한때 유럽 강대국들에게 정복당했었지만, 원초적인 자연과 원주민의 민족 정신은 정복될 수 없음을 상징하고 있는 것처럼 느껴지기 때문입니다. 케냐와 탄자니아는 킬리만자로를 국경으로 하고 있습니다. 북쪽이 케냐이고, 남쪽이 탄자니아입니다. 아프리카 최고의 영산에서 나는 커피이기 때문일까요? 두 나라의 커피는 아프리카 커피 애호가들로부터 가장 높은 평가를 받는 커피입니다. 케냐커피는 상큼하면서도 묵직한 맛입니다. 흔히들 적포도주와 같은 맛을 지닌 커피 라고 하고요, 아프리카커피 중 밸런스가 가장 뛰어난 커피 로 인정받고 있습니다. 진한 향기는 원주민 중에서도 우월한 외모를 가진 마사이족의 모습과도 닮아있고, 충만한 밸런스는 마사이족의 걸음걸이만큼이나 불가사의합니다. 그들의 국기에 그려진 마사이족의 방패에서 느껴지는 긍지가 커피에도 그대 로 담겨있다고 봐야겠군요. 한편, 탄자니아 커피는 특유의 신맛과 원초적인 풍미로 가장 아프리카다운 커피 라고 평가됩니다. 아프리카의 가장 높고 신비로 운 산 중턱에서 나는 커피가 가장 아프리카다운 맛을 낸다는 사실이 마냥 흥미롭기만 합니다. 자, 이제 킬리만자로의 신비한 바람을 상상하며 두 잔의 커피를 마셔볼까요? Kenya AA - '아웃 오브 아프리카'는 잊어라! 영화 아웃 오브 아프리카 의 배경은 케냐입니다. 작가 카렌 블릭 센 의 실제 체험을 바탕으로 한 이 영화는, 한 덴마크 여자가 커피농장을 일구며 겪는 슬픈 사랑이야기를 다루고 있습니다. 광활한 아프리카의 풍경 과 그 위에 감미롭게 흐르던 모차르트의 클라리넷 협주곡, 그리고 젊은 시 절의 메릴 스트립과 로버트 레드포드의 미모가 빛났던 작품인데요, 최근 킬리만자로의 이편과 저편 - Kenya AA 와 Tanzania Kilimanjaro 27

원작소설이 번역, 출간되었습니다. 원작 소설은 사랑이야기보다는 카렌이 십여 년간 커피농장을 일구며 겪은 이야기들이나 거기서 만난 원주민들에 대한 이야기를 비중 있게 다루고 있 다고 합니다. 식민지의 침략자이면서도 그곳의 사람들과 현실을 우호적으 영화 vs 소설 / 열린책들 로 다루고 있다고 하니, 덴마크의 대표적 여류작가에게서 동화의 아버지, 알고 보면 여행기 전문작가 인 안데르센의 향취가 느껴 질 것만 같습니다. 읽을 책이 또 한 권 늘어나네요. 아프리카의 커피는 식민지 노예 착취의 대표적인 작물입니다. 다행이 카렌 같은 인간적인 주인을 만난 노예들은 좀 덜 고달프기도 하고, 다소의 대화가 가능했겠습니다만, 식민지에서 벌어진 잔혹한 착취의 역사는 어떤 식으로든 미화되거나 무마될 수 없는 슬픈 역 사입니다. 케냐커피를 마시며 마냥 모차르트나 메릴 스트립이나 로버트 레드포드에 취할 수 없게 만드는 것은 커피 자체가 아니라 강대국들의 탐욕이겠지요. 케냐는 아프리카에서도 비교적 늦게 커피를 재배하기 시작한 나라로, 1899년 경 선교사들에 의해서 전해져 재배되기 시작하였다고 하는데요, 바로 위쪽에 위치한 에티오피아에서 13세기 경 커피가 탄생했다는 사실로 미루어 볼 때, 뭔가 두 나라간의 심상치 않은 길고 긴 긴장을 예감 케 합니다. 서구 열강으로부터 독립한 케냐의 주요 수출품은 여전히 차와 커피입니다. 식민지 시대의 연속인 것으로만 생각할 수 있겠으나, 그 내막을 보면 생각이 조금 달라집니다. 결론부터 말하자면 케냐는 전 세계에서 가장 체계적으로 커피를 생산, 관리하는 나라입니다. 커피가 비록 식민지 대농장을 위해 재배되기 시작한 작물이긴 하지만 독립 이후의 케냐에게 는 가장 중요한 수출작물입니다. 케냐는 개별적인 농장들이 유럽상인들에게 착취당하는 것을 방지하고자 정부에서 일괄적으로 커피를 관리한다고 합니다. 케냐의 커피 산업은 정부와 농민과 거래업체의 대표자로 구성된 KCTA(Kenya Coffee Trader Association, 케냐커피무역협 회) 의 주도하에 생산, 마케팅, 연구, 경영, 재정지원 됩니다. 쉽게 말해 국가주도의 협회에서 커피를 모두 한곳으로 모으고, 품질에 따라 등급을 결정하고, 관리가능한 일정한 장소에서 경매를 하여 품질과 가격을 관리하는 체계입니다. 여기에 커피를 구입하는 외국무역업체들과 국내 거래상으로 구성된 'CBK(Coffee Board Of Kenya, 커피무역협회)'와 'Coffee Research Foundation(커피연구원) 이 각각 거래와 품질관리와 품종개량 등을 관리합니다. 킬리만자로의 이편과 저편 - Kenya AA 와 Tanzania Kilimanjaro 28

국가에서 일괄적으로 관리하기 때문에 케냐커피의 이름에는 생산지의 이름 대신 등급이 붙어있습니다. 최상급인 케냐 에스테이트 (Kenya Estate)'와 보통의 커피와 다르게 열매 하나에서 한 개의 둥근 콩이 나오는 케냐 피베리(Kenya Peaberry)부터, 크기별 로 '케냐 AA' '케냐 A' '케냐 AB' '케냐 C'로 분류됩니다. 우리나라에서는 일반적으로 '케냐 AA' 가 유통되고 있습니다. 콜롬비아에서 도입하였다고 하는 이 일괄 시스템은 현재, 콜롬비아에서보다 훨씬 철저하게 운영되고 있습니다. 케냐에서 함부로 커 피나무를 베거나 훼손하면 형사처벌을 받을 정도라고 하니, 국기에 그려진 마사이족의 방패에서 그들의 완고한 성향이 느껴집니다. 이런 이유로 케냐 커피는 뛰어난 맛과 일정한 품질을 보장하고 있고, 전 세계 전문가들 사이에서 가장 훌륭한 커피 중 하나로 인정 받고 있습니다. 농민을 상대로 대출이자 장사나 하는 우리네 농협과는 상당히 다른 모습이죠? 정부가 농민들에게 선진화와 경쟁력을 강조할 때는, 같은 강도와 같은 논리로 정부나 농협의 실질적인 선진화가 있어야 할 것입니다. 정부의 역할은 잘 하는 놈을 밀어주는 데 있는 것이 아니라, 농민들과 함께 다수의 농민이 잘 살 수 있는 시스템을 만들어 가는데 있을 테니까요. Tanzania Kilimanjaro 흥분을 가라앉히고, 많은 여행자들이 킬리만자로로 향하는 그 길을 따라, 케냐 뭄바사(Mombasa)에서 탄자니아의 모사이(Mosai)로 넘어갑 니다. 킬리만자로의 두 봉우리가 보입니다. 하나는 눈을 이고 있고, 하나는 검은 바위입니다. 그래서 봉우리의 이름도 하나는 Kibo ( 점 이라는 뜻으로 흰 눈 위에 있는 검은 돌들을 의미) 이고, 하나는 Kimawenze(날카로운 바위) 입니다. 이곳에서 커피를 재배하는 부족은 차가족(chagga) 으로, 그들은 이 봉우리들을 그냥 Kichagga 혹은 Wachagga (언덕)이라고 부른다고 합니다. 그들이 왜 킬리만자로를 언덕이라고 부르는고하니, 아프리카 최고봉 킬리만자로는 커다란 몸체에 두 봉우리가 마 치 뿔처럼 솟아있는 산이어서, 몸체가 언덕처럼 평평하기도 하고, 또 몸체에 붙어있는 두 봉우리가 작아보여 언덕처럼 보이기 때문이 라고 합니다. 하지만 5800미터의 산을 등정하기는 결코 쉬운 일이 아니어서 언덕을 오르는 기분으로 도전하다가는 사경을 헤매기 쉽 상이라는군요. 커피 이야기가 너무 여행이야기로 흘러버렸군요. 스와힐리어는 대단히 시적으로 느껴져 자꾸만 그곳의 더 깊은 곳으 로 들어가려 하는 것 같습니다. 킬리만자로의 이편과 저편 - Kenya AA 와 Tanzania Kilimanjaro 29

탄자니아는 케냐보다도 늦게 커피재배를 시작하였지만, 그 맛으로는 가장 아프리카다운 커피 로 평가됩니다. 신맛으로 시작해 쌉쌀한 원초적인 풍미로 입안을 가득 채우다가 깔끔한 뒤끝으로 사라지는... 원초적인 향기 라고 밖에 표현 할 수밖에 없는 맛입 니다. 그래서 그런지 헤밍웨이도 탄자니아 커피를 가장 좋아했다고 하는군요. 맹수사냥을 하면서 커피를 홀짝이는 헤밍웨이, 킬리만자로 설산 아래에서 자동차가 전복되어 둘째부인의 간호를 받으며 사경을 헤매는 헤밍웨이가 떠오릅니다. 도저히 동질감을 느낄 수 없는 그의 라이프스타일에도 불구, 그의 취향은 여행기중독자에게 묘한 환상을 유발시키는 것 또한 부정할 수 없을 것 같습니다. 아무래도 헤밍웨이의 그늘에서 벗어나는 길은 그곳을 직접 다녀오는 수 밖에 없을 것 같습니다. 노예무역의 중심이었던 탄자니아의 섬 잔지바르 Zanzibar 의 눈물은 여전히 마르지 않았으므로, 커피 한 잔에 헤밍웨이만큼 대담 하지 못하고, 쿨하지 못한 여행기중독자입니다. 결국 환상이 아닌 아픔을 나누는 것만이 인간적인 태도이지 않을까 생각해 봅니다. 좋은 커피는 역시 많은 이야기, 많은 생각을 하게 하는군요. 로스팅과 브랜딩 두 커피 모두 아프리카 커피 중에서 묵직한 바디를 자랑하는 커피이므로 조금 세게 볶아주어야 합니다. 중간 맛을 받쳐주는 커피인 브라질과 브랜딩을 하면 풍부한 맛을 더할 수 있고, 여기에 에티오피아 커피를 더해주면 향기에서부터 바디까지 버라이어티한 맛을 만들 수 있습니다. 킬리만자로의 신비로운 바람과도 같은 Kenya AA 와 Tanzania Kilimanjaro. 긴 망설임 끝에 불기 시작한 봄바람과 함께 마시기 딱 좋은 맛을 가진 커피입니다 ~ 킬리만자로의 이편과 저편 - Kenya AA 와 Tanzania Kilimanjaro 30

화합을 부르는 커피, 인도네시아 커피 2011.01.17 02:19 인도네시아는 네덜란드 사람들이 예멘의 알 모카 항에서 커피나무를 밀반출하여 처음으로 아프리카 밖에서 커피를 재배한 곳입 니다. 그리고 커피나무는 인도네시아에서 베트남, 말레이시아 등의 동남아시아 지역으로 퍼져 북으로는 중국의 윈난, 남으로는 파푸 아뉴기니까지 재배지를 넓히게 됩니다. 오늘, 여행기중독자는 커피의 길을 따라 인도네시아로 가봅니다. 인도네시아는 수마트라(Sumatra), 자바(Java), 칼리만탄(Kalimantan), 술라웨시(Sulawesi)를 비롯하여 1만 8천여 개의 섬을 가진 나라입니다. 각 섬마다 풍토가 달라 커피도 13종 이상이 됩니다. (모두 먹어보지는 못했지만 지금까지 마셔 본 바에 의하면) 인도네 시아 커피는 다른 커피와 만나 커피의 맛을 완성시키는 한편 다른 음식의 맛을 더해주는 신비한 힘을 가지고 있습니다. 그래서 인도 네시아 커피를 화합의 커피 라고 부르고 싶습니다. 로부스타(Robusta)와 아라비카(Arabica) 커피의 품종은 크게 로부스타 와 아라비카 로 나뉩니다. 아라비카 커피 는 재배 조건이 까다롭고 병충해에 약한 품종입니 다. 고도 1000미터 이상, 적당한 온도와 강수량이 있어야 재배가 된다고 하는데요, 향과 맛이 로부스타보다 좋다고 평가를 받고 있습 니다. 자메이카 블루 마운틴 부터 콜롬비아 나 인도네시아 만델링 등 우리가 사서먹는 대부분의 원두커피가 아라비카 커피 입니다. 로부스타 커피 는 우리말로 자생종, 혹은 야생종이라고도 하는데요, 그 성장 조건이 아라비카에 비해 덜 까다롭고, 병충해에도 강 한 품종입니다. 기후 변화가 심하지 않은 수마트라 섬의 넓은 저지대에서 대량 생산되고 있으며, 인도네시아에서 생산되는 커피의 97%가 로부스타입니다. 기후 변화가 없어서 그런지 맛도 단순합니다. 오로지 로부스타만으로 커피를 뽑을 경우 향기가 없고 쓴맛이 강합니다. 당연히 그 가격도 판매되는 생두 중에 가장 저렴합니다. 그런데 향이 커피 맛의 전부일까요? 그렇지 않습니다. 로부스타 커피는 그 어떤 아라비카도 능가할 수 없는 강한 뒷맛(after taste) 을 가지고 있습니다. 커피를 한 모금 넘기고 나서 커피가 혀에 착 달라붙는 느낌, 다음 한 모금을 부르는 달짝지근한 쓴맛, 화합을 부르는 커피, 인도네시아 커피 31

그리고 아라비카 커피의 세 배에 달하는 카페인 함량의 증거인 혀에 남는 저리한 여운, 이것이 로부스타의 맛입니다. 로부스타의 매력 다. 로부스타 커피는 대개 인스턴트커피 를 만드는 주재료로 알려져 있습니다만 (커피를 진하게 우린 물을 급속 냉동 건조시키는 것이 인 스턴트커피 입니다. 커피를 우리면 향기는 날아가고 카페인 함량은 높아집니다.) 자세히 알고 보면 로부스타의 세계는 훨씬 깊고 오묘합니 1. 스페셜티 커피 (Specialty coffee) 로부스타는 유명한 바리스타가 만든 브랜딩 커피(일명 스페셜티 커피)에 대부분 꼭 들어갑니다. 그 이유는 앞서 말한 대체 불가능한 강한 뒷맛 때문입니다. 와인이나 커피 모두 마시고 나서 입안에 남는 맛과 향의 흡착력을 바디(Body) 라는 말로 표현합니다. 로 부스타는 향이 좋은 아라비카 커피를 앞으로 보내고, 맨 밑바닥에 머물다 강한 바디감으로 커피를 완성시킵니다. 로부스타는 여기에 더해 높은 카페인 함량을 가지고 있어 각성효과라는 화학적인 만족감을 담당합니다. 카페인은 분명 중독을 불러 오는 물질이긴 합니다만 각성효과가 커피의 중대한 효능이라는 점도 부인할 수 없습니다. (카페인의 유해성은 여전히 논란 중으로 아직 결론이 나지 않았다고 하네요. 어쩌면 커피에 관해 과학적으로 결론나지 않은 유일한 문제일 것 같습니다.) 요컨대 로부스타는 가장 싼 값에, 가장 뒤에서, 그리고 가장 효과적으로 커피의 맛을 완성시킵니다. 화합이란 희생이 뒤따르는 일일지언정, 조화를 이루는 순간 그 희생은 빛나는 법 이라는 걸 로부스타를 통해 깨닫게 됩니다. 갑자 기 구호 하나를 외치고 싶네요. 희생하는 자여, 그대에게 영광이~ 라는. 화합을 부르는 커피, 인도네시아 커피 32

2. 코피 루왁 (Kopi Luwak) 따지고 보면 세계에서 가장 비싼 커피도 로부스타입니다. 얼마 전 시트콤을 통해 화재가 되었던 한 봉지에 백만원 한다는 커피 인 코피 루왁 은 수마트라 섬에 사는 루왁 이라 불리는 사향고향이의 배설물에서 건져낸 커피인데요(베트남에는 원숭이가 그 역 할을 한다지요), 수마트라 섬에서 재배되는 커피의 97%가 로부스타라고 할 때 사향고양이가 먹는 커피는 분명 로부스타일 확률이 높 습니다. 코피루왁은 사향고양이의 동물적 감각에 의해 선별된 맛있는 열매가, 사향고양이만의 소화효소에 의해 숙성되어서 특별한 맛을 낸 다고 알려져 있습니다. 그 배설물의 형태는 커피가 배설물에 의해 붙어있는 형태로 우리의 강정과 같은 모양입니다. 오묘한 향과 풍 부한 맛이대단하다고 합니다만 지속 가능한 음용을 추구하는 저로서는 맛보기가 두렵군요. 아무튼 이것이 세계에서 가장 싼 커피인 로부스타가 가장 비싼 커피인 코피 루왁 으로 새로 태어나는 과정입니다. 3. 변비 로부스타의 매력은 이뿐만이 아닙니다. 유럽의, 특히 프랑스의 커피 소비량의 절반 이상은 로부스타 입니다. 그 이유는 맛도 맛이려 니와 그 효능에 있다고 합니다. 유럽인들에게 변비는 고기를 많이 먹는 식습관 때문에 우리가 생각하는 이상으로 일반적이면서도 심 각한 증상이라고 하는데요, 커피의 변비에 대한 효능은 유럽이 커피를 일상적으로 마시게 된 가장 중요한 원인 중 하나라고 합니다. (<커피 견문록> - 프랑스 혁명과 커피) 그 원리는, 로부스타는 향이 없으므로 대개 강하게 볶아서 먹는데요 (특히 프랑스는 숯이 되기 직전까지 볶는다고 합니다. 전문용어 로는 풀 시티 로스팅 ), 이때 발생된 다량의 탄소성분과 본래 함유된 다량의 카페인이 합쳐져서 변비에 효과가 있는 것이라고 합 니다. 로부스타는 스페셜티 커피의 필수요소요, 세계에서 가장 비싼 커피의 원료이며, 유럽에서 가장 광범위하게 음용되는 변비 치료제요, 우리가 가장 많이 마시는 커피인 인스턴트커피의 원료입니다. 축구에 비유하자면 커피계의 리베로 입니다. 인도네시아 만델링 과 인도네시아 자바 잠피 화합을 부르는 커피, 인도네시아 커피 33

만델링 과 자바 잠피 는 그 이름이 표현하는 지역에서 소량으로 생산되는 인도네시아 아라비카 커피입니다. 19세기 초, 인도 네시아를 휩쓸고 지나간 커피 녹병 에서 살아남은 아라비카 커피들 입니다. 그 맛은 인도네시아 커피답게 향보다는 중간 맛 (2nd taste)에 포인트가 있는데요, 그 자체로도 훌륭한 맛을 가지고 있습니다만 특히 다른 음식과 곁들여 먹을 때 음식의 맛을 오묘하게 돋궈줍니다. 그런데 만델링과 자바 점피 가 음식과 조화를 이루는 방식은 확연하게 다릅니다. 1. 인도네시아 만델링 (Indonesia Mandheling) 혹자는 만델링의 맛을 두고 비온 뒤의 흙냄새 라고 표현합니다. 첫맛은 약하지만 입 안에 들어와 머무는 순간 지체 없이 향긋한 흙냄 새를 강하게 품깁니다. 원초적인 느낌이고, 왠지 몸에 잘 스밀 것 같은 맛입니다. 바디는 로부스타보다는 약하지만 일반적인 기준으로 보 면 강한 편입니다. 음식의 맛에 혀가 익숙해질 즈음 만델링을 한 모금 마셔줍니다. 첫맛이 강하지 않으므로 처음에는 음식을 촉촉하게 적시다가 잠시 후, 강력한 친화력을 발휘하며 음식의 맛에 또 하나의 풍미를 더합니다. 원초적인 향기라서 그런가요? 만델링은 그 향기로 음식의 맛과 합쳐지며 제 3의 시너지효과를 불러 일으킵니다. 만델링을 마시며 자연스러운 것이 다양한 시너지효과의 출발이 아닐까? 하고 생각해 봅니다. (만델링으로 만든 아이스커피는 단연 최고입니다. 아이스커피 이야기는 무더운 여름, 따로 포스팅하기로 하겠습니다.) 2. 인도네시아 자바 잠핏 (Indonesia Java Jampit) 자바 잠핏 의 뒷맛은 만델링에 비해 강도는 덜합니다만, 은은하게 퍼지는 고소한 맛이 특징입니다. 가벼운 호두 향을 낮고 길게 이어갑 니다. 화합을 부르는 커피, 인도네시아 커피 34

자바 잠핏 이 음식과 만나면 어떻게 될까요? 일단 처음에는 음식 맛의 밑으로 파고들어 기분 좋은 입가심을 선사합니다. 인도네 시아 커피 특유의 존중의 미덕입니다. 그러다가 중간 맛에 이르러 고소한 맛을 풍기기 시작하면 음식의 고소한 맛을 두 배로 만듭니 다. 특히 빵이나 과자, 케잌 등 밀가루 음식과 잘 어울리고요, 어떤 음식과 먹어도 씹을 필요 없는 견과류를 뿌린 것 같은 뒷맛을 남 깁니다. 자바 잠핏 의 교훈은 아름다운 화합은 존중에서 시작되는 법 이라고 생각됩니다. (또 하나의 유명한 인도네시아 커피 술라웨시 토라자(Sulawesi Toraja) 는 아직 먹어보지 못한 관계로 나중에 먹고 나서 보충하 기로 합니다.) 생두와 로스팅 로부스타의 생두는 크고 단단합니다. 콩이 단단하다는 건 골고루 볶아주기 어렵다는 뜻이 되겠죠? 하지만 로부스타는 많이 볶아주어 야 제 맛이므로 과감하게 볶습니다. 아래 사진에 불이 붙은 것 보이시나요? 맛있는 오일이 타고 있는 것입니다. 수망으로 로스팅을 하다보면 종종 이런 경우가 생기는데요, 당황하지 마시고 얼른 불에서 떼어내 후후 불어 꺼주시면 됩니다. 로부스타는 물로 세척한 생두이므로 체프가 거의 날리지 않습니다. 만델링의 생두는 작은 크기에 진하고 어두운 초록색입니다. 못생겼다고 하기보다는 개성 있는 생김새라고 표현하고 싶군요. 중간 이상으로 볶아주어야 잡냄새가 제거되고 깔끔한 맛을 냅니다. 자바 잠핏 의 생두는 작고 예쁜 모양입니다. 얌전한 고소한 맛을 풍기기 위해서 인지 모양도 얌전합니다. 자바 잠핏 역시 중간 이상(2차 크랙 1분 내외)로 볶아줍니다. 부족한 대로 함께 화합을 부르는 커피, 인도네시아 커피 35

인도네시아의 국가표어는 Bhinneka Tunggal Ika (빈네카 퉁갈 이카), 다양성 속의 통일 이라고 합니다. 커피의 맛과 국가표어 간 의 논리적인 관계를 주장하는 건 억지스러운 일이겠죠? 하지만 큰 틀에서 볼 때 인도네시아라는 나라의 생존법과 그 나라의 커피특 성이 유사하다는 점은 흥미로운 발견 입니다. 인도네시아 커피는 일반적으로 맛있다고 하는 커피와는 다른 맛을 지닌 커피입니다. 그렇지만 인도네시아 커피는 나름의 미덕을 밑 천 삼아 다른 커피를 만나고, 다른 음식을 만나 최고의 커피로 다시 태어납니다. 이것은 빛나는 희생과 다양함의 공존과 일단의 존중 이 있기에 가능한 것 같습니다. 화합 이라는 단어가 유난히 절실한 이 시점에, 잠시 인도네시아 커피를 맛보며 그 신비한 힘을 우리에게 불러오고 싶은 마음입니 다. 화합을 부르는 커피, 인도네시아 커피 36

커피의 절대 강자, 예멘 모카 마타리 (Yemen Mocha Mattari) 2011.01.17 02:17 예멘 모카 마타리(Yemen Mocha! Mattari) 는 풍부한 향과 두터운 뒷맛이 완벽하게 조화된 커피입니다. 처음 마시는 그 순간, 단번에 아랍 남성들이 차고 다니는 긴 칼이 떠올랐습니다. 은과 금으로 만든 손잡이에 보석이 박혀있고, 넓적한 칼날이 반달 모양을 그리는 두툼한 칼날처럼, 예멘 모카 마타리는 화려한 첫맛을 두텁게 밀고 가다가 마지막에 휙~하고 육중하게 하늘로 솟아오르는 맛 을 가지고 있습니다. 화가 고흐도 이 커피를 가장 좋아했다고 하니 스스로의 입맛에 마구 신뢰가 생깁니다. 세계 3대 커피 대개 세계 3대 커피하면 자메이카 블루 마운틴, 하와이안 코나, 예맨 모카 마타리 를 꼽습니다. 모두 강한 개성과 나름 의 완벽한 밸런스를 가진 커피들입니다. 이들이 3대 커피로 자리 잡은 이유는 그 뛰어난 맛과 적은 생산량에 있습니다. 커피를 둘러싼 속설 중에 우리나라에 대량 판매되는 스페셜티 커피는 80%이상이 가짜다 라는 말이 있습니다. 생산량으로 볼 때 그만큼의 수량이 유통되기도 어려울뿐더러 그것을 시중에 나온 그 가격으로 유통시키는 것은 불가능하다는 계산을 깔고 하는 얘기입 니다. 완전히 사기가 아니라고 하더라도 다른 원두를 섞었거나 유통기한이 지난 것일 가능성이 크다는 뜻이지요. 일반적인 생두와 비교할 때 예멘 커피의 가격은 두 배 정도, 하와이안 코나는 여섯 배, 자메이카 블루 마운틴은 열배 정도 합니다. 생두를 사서 먹는 여행기중독자도 선뜻 주문하기 부담스럽습니다. 이쯤 되면 그 가격이 싸면 싼대로, 비싸면 비싼대로 미심쩍은 생각 이 들게 되어 차라리 콜롬비아나 케냐처럼 저렴하고 맛있는 커피를 먹는 것이 맘편한 일입니다. 그런데 일단 먹어보니 아, 이런 게 커피 맛이구나... 하고 느낄 수 있었습니다. 저렴한 커피를 블랜딩 할 때 맛의 기준을 제시하 는 셈이 된다고 할까요? 의심 없이 커피의 맛에 집중할 수 있다는 것, 이것이 커피를 직접 로스팅 할 때 느끼는 작은 보람입니다. 그 중에서도 예멘 모카는 세계 3대 커피 중 가장 감동적인 맛이었습니다. 아랍과 유럽을 커피에 미치게 만든 장본인답게 묵직하면서도 버라이어티한 커피였습니다. 커피의 절대 강자, 예멘 모카 마타리 (Yemen Mocha Mattari) 37

예멘 모카커피의 여정 예맨 모카는 '에티오피아 모카 하라르(Ethiopia Mocha! Harrar)'가 홍해를 건너가 변형된 것으로 알려져 있습니다. 호모 사피엔스가 더 좋은 환경을 찾아 에티오피아에서 예멘으로 향했듯이 커피도 그 길을 통해 홍해를 건넌 셈입니다. 아라비아 반도 서남쪽 구석에 조그만 나라, 예멘의 남쪽은 홍해와 인도양을 면하고 있기 때문에 아프리카와 아라비아 반도를 통틀어 가장 온난한 기후를 가진 것 으로 유명합니다. 그중 특히나 습한 지역인 중앙 산간지 바니마타리 지역에서 나는 커피가 바로 예멘 모카 마타리 입니다. 에디오피아 커피의 향이 비옥한 토양과 좋은 기후를 만나 강력한 초콜릿 향을 갖게 된 것 같습니다. 애초에 커피 사탕이나 초콜릿의 재료로 사용되었다고 하니 예멘모카는 이미 오래전 우리의 무의식에 자리 잡고 있는 그 맛입니다. 예멘 커피는 그 맛으로 순식간에 커피의 존재를 아랍과 유럽에 알립니다. 커피는 예멘의 알 모카 항에서 이슬람으로 퍼져나갔습 니다. 이슬람은 치열한 논쟁 끝에 커피를 술과는 다른 것으로 결론을 내리고 카후아 라는 음료를 공식화했고, 오스만투르크의 수 도 이스탄불에 이르러 상류계급의 커피 회합인 사론 이 대중화되면서 카페문화가 탄생됩니다. 십자군 전쟁 당시 네덜란드 사람 들, 혹은 오스트리아 사람들이 버려진 커피자루를 들고 가서 유럽 사람들도 커피를 알게 되었고, 네덜란드 상인들은 결국 커피를 사 기 위해 알 모카 항으로 돌아왔습니다. 그리고 강대국들은 몰래 각자의 식민지로 커피나무를 가져갑니다. 네덜란드는 인도네시아 로, 프랑스는 브라질로... 설렁탕 효과 라는 말이 있죠. 설렁탕을 좋아하지 않던 사람도 맛있는 설렁탕을 먹어보면 설렁탕을 좋아하게 된다는 뜻입니다. 작 금의 이 거대한 커피 산업을 불러 온 것은 따지고 보면 예멘 커피의 설렁탕 효과 때문이라고 할 수 있을 것 같습니다. 400년 전통의 맛 예멘의 커피 농장은 지금도 대농장화 되지 않고 400년 전 옛날 방식 그대로 재배, 가공하고 있다고 합니다(여기서 옛날 방식이란 소 커피의 절대 강자, 예멘 모카 마타리 (Yemen Mocha Mattari) 38

량의 커피를 자연 건조하여 가공하고 있다는 뜻). 그래서 예멘의 생두는 못생긴 걸로 유명합니다만 자연건조로 인해 풍미가 강해는 것은 물론 100% 유기농이라는 사실. 그런데 문득 이렇게 강력한 커피가 왜 강대국이나 대자본의 손을 타지 않은 걸까 궁금해집니다. 자메이카 블루 마운틴이나 하와이안 코나도 알고 보면 일본인들의 대대적인 투자와 관리 하에 스페셜티 커피로 자리매김 했습니다. 역사학자가 아닌 이상 그 이유를 명 확하게 밝혀내긴 어렵겠습니다만 한번 발동한 호기심이 멈추질 않는 관계로 좀 깊이 들어가 봅니다. 그 이유는 아마도 예멘이라는 나라의 폐쇄성과 카트 라고 하는 준 마약성 식물에 있지 않을까 합니다. 예맨은 커피 이전에는 유향 으로 상당히 번성했던 나라입니다. 시바의 여왕 으로 유명한 시바 왕국은 예멘에 있던 왕국입니다. 유향 은 종교의식 의 필수품이었기에 유향의 주 생산지이던 시바 왕국은 그 명성이 이스라엘의 솔로몬 왕에게까지 전해질 정도로 부유하였다고 합니 다. 그런고로 이 유향의 채취나 제조에 관한 사항은 시바 왕국의 1급 산업 비밀이 됩니다. 결국 그들의 영화는 유럽이 그리스도교화 되 는 바람에 더 이상 종교의식에 유향을 사용하지 않게 됨으로써 막을 내리게 됩니다. 그런데 몇 세기 후 커피가 다시 예멘에 부를 불 러 옵니다. 예멘 모카커피의 강력함도 강력함이거니와, 아프리카의 커피도 사하라 사막에 막혀 결국 판로를 찾아 알모카 항에 집 결하게 됩니다. 이번엔 커피가 유향처럼 예멘의 1급 산업비밀이 됩니다. 네덜란드 상인들이 이 커피나무를 악착같이 숨겨서 인도네시아 자바섬이나 실론으로 가져가 재배하기도 합니다만, 다른 곳에서 자란 커피는 같은 품종이라 하더라도 예멘 커피와 같은 맛을 내지 못합니다. 그들은 이런 식으로 무역의 요지로서의 지위를 유지하기 위해 정보를 제한했고, 그래서 더욱 폐쇄적이고 호전적이 되지 않았을까 생 각해 봅니다. 예멘과 아프리카 소말리아 사이의 바브엘만데브 해협은 석유의 길이기도 합니다. 그들은 오랫동안 사우디아라비아나 미국과 유럽에 시달리면서도 요충지라는 이점을 이용해 독립성을 유지합니다. 그들은 결국 서방세계를 등에 업은 사우디아라비아를 견제하기 위해 소련과 손을 잡습니다. 이슬람교 하나로도 폐쇄적인 나라가 되기 쉬운데 그들은 사회주의 국가이기도 했으니 예멘의 폐쇄성은 두 배 가 됩니다. 커피의 절대 강자, 예멘 모카 마타리 (Yemen Mocha Mattari) 39

그곳은 지금, 그 폐쇄성으로 인해 가난하고 혼란스런 나라가 되었습니다만, 어쩌면 그 이유로 여전히 최고의 커피를 만들어 내고 있 는 것 같습니다. 그래서 여행기중독자에게 그곳은 여전히 신비합니다. 카트 거기다가 예멘에는 커피를 능가하는 효능으로 커피를 몰아낸 카트 가 있습니다. 카트는 생잎을 따서 씹어 먹는 식물이라고 하는 데요, 남아메리카의 코카 잎 과 비슷한 효능을 가지고 있는 것 같습니다. 이슬람의 남성들은 술을 마시지 않는 관계로 저녁마다 모여서 수다를 떠는데요, 커피나 차로 술을 대신하던 그들은 이제 카트를 씹는다고 합니다. 그래서 요즘 예멘에서는 커피를 찾아보기 힘들다고 합니다. <커피 견문록>의 저자가 예멘에서 커피를 찾기 위해 며칠을 헤매 다녀야 했을 정도이니 이제 그들은 거의 커피를 먹지 않는다고 봐도 무방할 것 같습니다. 예멘에서 커피가 카트의 경쟁 상대가 되지 않는 이유는 첫째, 카트의 소비량 때문입니다. 예멘의 성인 남성은 소득의 30%를 카트 값 으로 쓴다고 할 정도로 그들은 카트를 애용한다고 합니다. 둘째, 카트는 커피와 달리 별도의 가공을 거치지 않고 바로 먹는 고로, 이 윤은 커피보다 좋고, 수공은 훨씬 덜 들어간다고 합니다. 예멘의 많은 커피 농민들은 지금도 커피 밭을 갈아엎고 카트를 심고 있다고 합니다. 카트는 정신을 약간 혼미하게 만드는 식물로 국민 건강이나 경제에 좋지 않은 영향을 미치고 있다고 하는데요, 커피를 사랑하는 저 로서는 아무쪼록 남아있는 커피 밭이라도 안전하기를 바래봅니다. 한편으로는 커피를 몰아낸 카트 의 맛도 궁금해지긴 하네요... 로스팅과 추출 예멘 모카는 향이 풍부한 커피이므로 너무 많이 볶지 말라고 합니다. 예멘 모카는 약하게 볶았을 때 제대로 초콜릿 향을 풍기고, 신맛이 뛰 어납니다. 뒷맛도 에티오피아 커피에 비해 덜 쓰고요. 하지만 역시 제 입에는 로스팅 표준보다 좀 더 볶아주었을 때가 훨씬 맛있었습니다. 예멘 커피의 맛을 제대로 느끼기 위해서는 로스팅도 중요하지만 추출도 중요합니다. 예멘 커피는 진하게 마셔야 제 맛을 느낄 수 있 습니다. 진하게 뽑을수록 맛도, 향도 깊어집니다. 비싼 커피라고 아끼지 말고 듬뿍 퍼 담아 주세요. 커피의 절대 강자, 예멘 모카 마타리 (Yemen Mocha Mattari) 40

커피의 절대 강자, 예멘 모카 마타리 (Yemen Mocha Mattari) 41

에티오피아 커피는 왜 신성할까? 2011.01.17 02:16 에티오피아 커피의 개성은 강한 향에 있습니다. 에티오피아 커피를 한 모금 마셔보자면, 일단 커피를 볶을 때부터 강한 향을 풍기기 시작해, 추출한 후에도, 그리고 입 안에 들어오는 그 순간에도 오로지 그 향기로만 사람을 취하게 만듭니다. 여행기중독자는 '기아와 난민으로 유명한 에티오피아에서 이런 커피가 나오다니, 거꾸로 이런 커피가 자라는 나라가 그토록 가난하고 척박하다니...' 하는 생 각에 빠지곤 합니다. 에티오피아 커피는 왜 신성할까? 에티오피아 커피는 세계 최초의 커피였습니다. 목동이 유난히 팔팔한 염소를 보고 발견했다는 커피는 그 후 수도사들의 각성을 위한 음식이 되었고, 오로모족의 전투식량이 되기도 하였습니다. (오로모족은 현재 에티오피아 인구의 30% 정도라고 합니다) 알다시피 그곳은 예나 지금이 척박한 곳이고, 그들의 요리란 것은 은제라 라고 하는 부침개와 고기를 푹 삶아 고기와 국물을 건 져 먹는 윗 처럼 단순합니다. 향신료는 로마시대 이후에 들어왔다고는 하는데 지금도 서민들은 비싼 향신료를 충분히 가미하기 어렵겠죠. 커피를 볶아먹는 방법을 몰랐던 그 시절, 한 알의 생두가 실수로 모닥불에 떨어져 움막 안을 향기로 가득 채웠을 그 순간, 그들은 얼 마나 경이로웠을까요? 그런데 그 최초의 커피가 지금도 전 세계에서 가장 향이 강한 커피라니 그 또한 새삼 경이롭습니다. 그 뿐인가요. 에티오피아는 호모사피엔스 이달투 라는 현생인류와 가장 가까운 유인원의 두개골이 발견된 곳이기도 합니다. 인류 와 커피가 시작된 곳이라고 생각하니 에티오피아 땅에는 뭔가 신성한 기운이 있는 것만 같습니다. 에티오피아 커피는 왜 신성할까? 42

에티오피아 커피의 향기가 신성한 또 다른 이유는 훈증소독 에도 있지 않을까 추측됩니다. 과거 사람들은 좋은 연기가 병균을 소 독한다고 믿었기 때문입니다. 안데르센의 여행기에 보면 다뉴브 강을 건너며 훈증소독을 하는 대목이 나옵니다. 다뉴브 강 저편에 역병이 창궐하자 강 건너에서 온 사람들을 상대로 역병 여부를 검사하기 위해 40일 정도 집단 수용을 하였습니다. 이때 그들이 하루 한 번씩 하던 검역조치는 다름 아닌 약재를 태운 연기를 쐬는 훈증소독. 이러한 훈증소독의 예는 키르기스스탄의 유목민에서도 볼 수 있었는데요, 처음 천막을 치고 나서 간난 아기를 들이기 전에 좋은 향 기가 나는 나뭇잎을 태워 공기를 소독합니다. (EBS 다큐 프라임 중앙아시아의 스위스, 키르기스스탄 편) 18세기 중반의 유럽, 그리고 중앙아시아의 유목민들까지도 연기의 효험을 믿고 있는 걸 보면, 칼디 라는 목동이 커피를 발견한 9 세기에 퍼졌을 커피연기의 신성함은 대단하였을 것으로 생각됩니다. 그래서 에티오피아 커피를 마시면 항상 이 기도문이 떠오릅니 다. 엘레 부나 나가이 누클렌 (커피주전자는 우리에게 평화를 주고) 엘레 부나 이졸렌 하구다투 (커피주전자는 아이들을 자라게 하며) 후르마티 하구다투 (우리를 부자가 되게 하나이다) 완 함투 누라 도우 (부디 우리를 악에서 보호하여주시옵고) 보카이 마르그 누켄 (우리에게 비와 풀을 내려주시옵소서) - 가리족과 오로모족의 기도문 (스튜어트 리 앨런의 <커피 견문록> 중) 에티오피아 커피에 대한 원주민들의 종교적 경외심은 이 마지막 구절, 우리에게 비와 풀을 내려주시옵소서 에 분명하게 드러납니 다. 에티오피아 커피는 왜 신성할까? 43

오로모족은 섹스와 죽음을 찬양하는 분칼레(bun-qalle) 라는 의식에서도 나이든 사람들이 버터에 볶은 커피를 씹고 사람들을 축 복한다고 하니, 에티오피아 커피 향기는 원시적인 신성함의 향기라 여겨도 좋을 것 같습니다. 에티오피아 커피의 종류 에티오피아 커피의 생두는 다른 종류의 커피보다 크기가 작고, 투명한 초록색입니다. 대개 생두는 고온 다습하고 토양이 비옥할수록 크기가 커지고, 볶았을 때 기름이 많습니다. 그러니 에티오피아 커피는 건조하고 척박한 그곳의 풍토를 그대로 보여준다고 할 수 있 을 것 같습니다. 에티오피아 커피에는 세 가지 종류가 있습니다. 에티오피아 이가체프, 에티오피아 모카 시다모, 에티오피아 모카 하레르가 그것입니 다. (여기서 모카란 한때 커피거래의 중심이었던 예멘의 유명한 항구이름(알 모카, Al-mokha)으로, 나중에는 커피의 다른 이름이 되 기도 하였으며, 향기가 좋은 커피를 따로 부르는 이름이기도 합니다.) 에티오피아 커피의 공통점은 생두의 모양이 거의 비슷하고, 모두 강한 향을 가지고 있지만 전체적인 느낌은 가볍다는 점입니다. 즉, 첫 향은 매우 강하지만 입 안에 들어갔을 때나 삼키고 나서의 느낌은 강하지 않습니다. 한편 각 종류별로 그 향의 정도와 밸런스는 약간씩 다른데요, 그러니 다른 이름이 붙었겠지요. 다음은 제가 마셔 본 바에 의한 맛의 차이입니다. * 에티오피아 이가체프 (Ethiopia Yirgacheffe) 향(aroma)이 가장 강합니다. 중간 맛(second taste)과 뒷맛(after taste)은 유난히 가볍고 신맛과 쓴맛이 강합니다. 고로 흐리게 추 출해서 먹을 때는 뒤를 받쳐주는 커피와 블랜딩을 하면 강한 향이 있는 밸런스를 만들어 줍니다. 에스프레소로 진하게 추출하는 것 도 뒤를 강하게 만드는 방법입니다. 이가체프로 뽑은 에스프레소에 설탕을 듬뿍 넣으면 지구상에서 가장 환성적인 커피가 됩니다. * 에티오피아 모카 시다모 (Ethiopia Mocha! Sidamo) 에티오피아 커피는 왜 신성할까? 44

이가체프보다 향은 덜하지만 에티오피아 커피 중 밸런스가 가장 좋습니다. 스트레이트로 드립 할 경우 시다모가 최고입니다. * 에티오피아 모카 하레르 (Ethiopia Mocha! hararr) 하레르의 맛은 이가체프와 시다모의 딱 중간입니다. 개성이 약한 탓일까요? 하레르에서 커피 중개상을 했던 시인 랭보는 사실 하레 르를 그리 좋아하지 않았다고 합니다(그는 무기 중개도 했다고 합니다). 지저분하고 커피도 맛이 없는 곳이라고 불평했다고 하지요. 그래서 그런지 그는 여기서 몹쓸 병을 얻게 됩니다. 하지만 하레르 커피의 묘한 밸런스는 예맨으로 건너가 재배되어 세계에서 가장 강력한 커피인 예맨 모카 커피 를 탄생시킵니다. 하레르는 맛 그 자체보다 랭보(현지인들은 람보 라고 부른다지요)나 예맨 커피를 상기시키며 강한 추억의 향기를 풍기는 커피입 니다. * 로스팅의 주의점 대개 향이 강한 커피의 경우, 너무 많이 볶지 말라고 합니다. 커피가 볶아질수록 향이 약해지고 쓴맛이 강해지기 때문입니다. 로스팅 표준 도표를 보면 황토색으로 표시 될 정도로 약하게 로스팅하라고 합니다만, 제가 마셔 본 결과로는 이렇게 볶으면 씁쓸한 생콩 냄 새가 남아 중간 맛이나 뒷맛이 별로 좋지 않습니다. 그러니 따로 블랜딩을 하는 경우가 아니라면 2차 크랙을 잠깐 하고 옅은 갈색이 날 때까지 볶아주는 것이 좋습니다. 조금 많이 볶아도 그 강한 향은 어디 가지 않습니다. 또 한가지, 에티오피아 커피의 생두는 작고 단단하므로 태우지 않도록 조금 더 신경을 써 줘야 합니다. 더 빨리 돌리고, 자주 뒤집어 주어야 한다는 뜻. 로스팅하는 동안에 체프가 많이 날리는 편이고, 향기도 강합니다. 로스팅을 하고나면 신성한 연기가 방 안을 가득 채웁니다. 이제 기도를 해야 할 시간입니다... 에티오피아 커피는 왜 신성할까? 45

엘레 부나 나가이 누클렌, 엘레 부나 이졸렌 하구다투, 후르마티 하구다투, 완 함투 누라 도우, 보카이 마르그 누켄! 에티오피아 커피는 왜 신성할까? 46

커피 집에서 로스팅 하는 법 2011.01.17 02:15 로스팅(roasting) 이라는 말은 굽는다 라는 뜻으로 커피뿐만 아니라 요리 전반에 광범위하게 쓰이는 말입니다. 커피를 로스팅 한다고 할 때는 볶는것 을 의미하지요. 로스팅의 방법엔 여러 가지가 있습니다. 원시적인 직화식이나 숯불식, 열풍 기계식 등이 많 이 쓰이는 종류이고요, 시중에는 직화식 자가 로스팅을 좀 더 용이하게 할 수 있는 각종 도구들도 있습니다. 이 기계식 로스팅기는 대량의 커피를 일정한 정도로 볶기 위해 개발된 것입니다. 그러므로 집에서 먹을 소량을 로스팅할 경우, 기계 를 사용하지 않고도 어렵지 않게 로스팅을 할 수 있습니다. 저는 근 1년째 가스버너와 수망(스테인레스 망)으로 로스팅을 하고 있는 데요, 생각보다 쉽고 간단합니다. 그래서 커피 블로그를 집에서 하는 로스팅 방법으로 시작하려 합니다. 커피를 직접 로스팅하면... 1. 저렴합니다 로스팅해서 판매되는 저렴한 원두커피 가격과 비교할 때 절반 정도의 가격으로 신선한 커피를 먹을 수 있습니다. 로스팅 되지 않은 커피콩(bean)을 생두(green bean)이라고 하는데요, 제가 알기로는 로스팅한 커피는 관세가 붙어도, 생두에는 관세가 붙지 않는다 고 하는군요. 그래서 가격차이가 엄청납니다. 조금 번거롭긴 하지만 직접 로스팅한다면 경제적이면서도 꽤 좋은 취미생활을 갖게 되 는 셈입니다. 2. 건강에 좋습니다 커피가 건강에 좋으냐, 나쁘냐에 대해서는 여러 설과 이론이 있습니다만, 커피에 들어있는 성분인 폴리페놀 은 노화를 예방하고 커피 집에서 로스팅 하는 법 47

기억력을 좋게 만들어주는 활성물질입니다. 그런데 이 폴리페놀이 가장 많을 때는 로스팅하고 나서 5일 전후라고 하는군요. 커피가 산폐되면 몸에 안 좋은 물질이 생기기 시작한다고 합니다. 그래서 그런지 맛도 로스팅을 한 후 5일 전후가 가장 좋습니다. 이 기간에는 커피를 삼키고 나서 입 안에 살짝 단맛이 돕니다. 3. 커피가 가장 맛있는 기간 기호품으로서의 커피와 와인의 가장 큰 차이는 유통기한에 있습니다. 와인은 숙성되면서 깊은 맛을 내는 경우가 많습니다만 커피는 신선도가 생명입니다. 일반적으로 커피 생두의 유통기한은 잘 보관할 경우 2-3년 정도까지 입니다. 하지만 로스팅을 하게 되면 커피는 급속도로 산폐됩니다. 대개 분쇄하지 않은 경우는 한 달, 분쇄를 한 경우는 일주일을 넘기면서 그 고유의 맛을 잃어버리기 시작합니다. 아무리 좋은 커피도 산폐 되기 시작하면 가장 싸고 질 낮은 생두를 갓 볶은 것보다 못합니다. 커피의 맛은 커피를 볶고 나서 2-3일 후가 되었을 때가 가장 좋습니다. 커피가 볶아지면서 생겼던 내부의 탄소 성분이 빠져나가며 숙성되는 것인데요, 그렇게 보면 한번 로스팅한 커피를 맛있게 먹을 수 있는 기간은 5일 정도가 됩니다. 그렇다고 갓 볶은 커피의 맛이 숙성된 커피보다 꼭 더 떨어진다고 말할 수는 없을 것 같습니다. 갓 볶은 커피는 단맛은 덜하지만 그 대신 향이 훨씬 풍부하므로 선호하는 취향에 따라 다를 수 있겠습니다. 4. 커피의 맛을 알게 되는 즐거움 커피를 직접 로스팅할 때의 즐거움은 뭐니 뭐니해도 다양한 품종의 커피를 직접 맛볼 수 있다는데 있습니다. 생두는 대개 500그램이 나 1킬로 단위로 판매 하는데요, 매번 살 때마다 다른 종류의 커피를 사서 볶아먹다 보면 여러 종류의 커피 맛을 알게 됩니다. 커피 종류별로 다들 개성이 있으니 로스팅을 계속하다보면 자신의 입에 맞는 커피를 찾게 될 것입니다. 당연히 밖에서 먹는 커피 맛에도 예민해져서 일 년 정도 로스팅을 한 후에는 어느 정도의 맛을 평가(컵핑, cupping)할 수 있게 됩니 커피 집에서 로스팅 하는 법 48

다. 예민한 분이라면 어떤 종류의 원두를 사용하고 있는지, 신선한 것인지 오래된 것인지도 대충 판별할 수 있습니다. 물론 저처럼 여행에 관심이 많은 사람이라면 각 나라의 풍토까지 상상하는 재미도 있겠지요. 집에서 로스팅 하기 자, 그럼 로팅을 시작해 볼까요? 1. 원리 로스팅의 원리는 생두를 서서히 가열하여 생두의 내부 온도를 태우지 않고 200도까지 올리는데 있습니다. 그런데 프랑스의 경우 는 대개 거의 숯이 될 정도로 로스팅을 해서 마신다고 하니 약간 태워도 상관없습니다. 너무 조심스러울 필요는 없다는 얘기! 중요한 것은 서서히 입니다. 가장 쉽게 생각해서 보리를 집에서 볶아서 보리차를 먹는 것과 유사하다고 생각하시면 되겠습니다. 조금 덜 볶이더라도, 혹은 조금 타더라도 보리차가 못 먹을 정도는 되지 않듯이 커피도 마찬가지입니다. 각 종류별로 가장 적당하다고 하는 로스팅 표준 같은 것이 있긴 합니다만 그것도 로스팅을 하면서 자신의 취향에 맞추게 됩니다. 로 스팅 정도와 맛에 대해서는 다음 기회에 같이 얘기해 보도록 하지요. 2. 준비 장비는 말씀드린 대로 가스렌지(일면 부루스타)와 스테인레스 수망 2개입니다. 수망은 동네 그릇가게에서 각각 1만원, 5천원 주고 사서 1년 째 쓰고 있습니다. 생두는 인터넷에서 '커피 생두'를 검색하셔서 온라인에서 주문하시면 되겠습니다. 집에서 로스팅을 할 경우 가장 큰 문제는 공간입니다. 연기는 집안 탈취 한다 생각하고 환기만 해주면 되지만, 볶는 동안에 커피콩의 커피 집에서 로스팅 하는 법 49

껍데기(체프, chaff)가 좀 많이 날립니다. 생활공간은 좀 그렇고요 나중에 청소하기 좋은 베란다나 창고에서 합니다. 그리고 가스불이 일정해야 하니 바람도 불지 않아야 합니다. 고로 연기는 로스팅이 끝나고 한 번에 환기 합니다. 3. 로스팅 시작 일단 한줌의 생두를 수망에 올립니다. 대개 100그램 이하의 양을 볶습니다. 양을 너무 많이하면 불이 골고루 가지 않아 커피가 볶아지는 정 도가 불규칙해지니 가급적 조금씩 볶는 게 좋습니다. 쉽게 말해 휴대용 가스렌지를 사용할 경우 주먹 만큼이면 적당합니다. 불과 커피의 거리는 25센티미터 가량을 두고 수망을 천천히 돌립니다. 커피를 살짝 익혀준다는 기분. 그러면 생두에서 살짝 연기가 올라옵니다. 그러면 손목으로 수망을 까불러서 뒤집어 주어 위에 있는 생두가 밑으로 가게 합니다. (프라이팬으로 볶음 요리할 때와 같은 액션입니다) 이 과정을 몇 번 반복하면 생두가 투명한 초록색으로 변합니다. 돌리고, 뒤집고... 단순한 동작의 반복. 3-4분가량 지나면 이제 커피콩이 황토색으로 변하기 시작합니다. 그러면 수망을 5센티미터 가 량 불쪽으로 내린 후 조금 더 빠르게 계속 돌리고 뒤집어 줍니다. 커피가 골고루 같은 색깔을 보일수록 로스팅 고수입니다. 비싼 기 계도 알고 보면 다 골고루 일정하게 볶기 위해 고안된 기계입니다. (진행상 콩의 상태를 보아 불을 조절할 필요를 느낀다면 렌지의 불을 조절을 하지 마시고 수망을 적당히 올렸다 내렸다 하면 됩니 다.) 4. 1차 크랙 커피 집에서 로스팅 하는 법 50

이 상태에서 3-4분 가량이 지나면 커피콩이 갈색이 되고, 큰 소리로 탁, 탁 소리가 납니다. 콩 터지는 소리, 커피가 맛있어지는 소리입니다. 커피의 내부온도가 다 올라왔다는 뜻이니까 타지 않도록 하려면 좀 더 빨리 돌리고 뒤집어 주어야 합니다. 5. 2차 크랙 1차 크랙에서 2-3분 정도면 커피는 진한 갈색을 띠기 시작하고, 기름이 배어나와 반짝거립니다. 콩이 튀는 소리도 탁탁 소리가 아니라 자작 자작 소리를 냅니다. 1차 크랙이 양철지붕에 드문드문 우박 떨어지는 소리 같다면 2차 크랙은 잔비가 열심히 내리는 소리 같다고 할 수 있습 니다. 이 과정을 2분 내외로 하다가 불을 끕니다. 6. 냉각 이제 커피 로스팅은 끝났습니다. 실내에 연기가 꽉 차 있을 테니 창문을 엽니다. 가열된 커피가 계속 타고 있을 테니 냉각을 시켜주어야 합 니다. 옆에 대기하던 수망을 대고 쏟아줍니다. 이건 시골에서 곡식 껍데기를 날리는 키질과 같은 과정입니다. 커피를 식히는 한편 커피 속에 남아있는 껍데기(채프)를 걸러내면 됩니다. 커피 집에서 로스팅 하는 법 51

잡티가 다 제거된 것 같으면 종이(A4지나 달력종이)를 깔고 널어줍니다. 커피를 마저 식히고 내부의 탄소가 날아가게 하기위해서입 니다. 7. 청소 및 분쇄 바닥에 떨어진 체프도 쓸어줍니다. 커피가 다 식으면 마른 양념을 가는 믹서기에 적당량을 갈아 원하는 방식으로 추출해서 드시면 됩니다. 저는 그냥 커피메이커로 내려먹습니다. 생두주문에 체프에 연기에... 처음엔 엄두가 안 나서 저도 망설였는데요, 세 번 정도 하고나니 바로 숙달 되더군요. 두 번의 로스팅, 주말 30분이면 일주일 정도 먹습니다. 1년 정도 되니 이제 주변에서 모두들 제 커피를 기다리게 되어버렸습니다. 커피 집에서 로스팅 하는 법 52

커피콩, 보관의 정석 2010.12.17 20:49 최근 커피 시장이 급성장하고 커피에 대한 대중들의 관심이 높아지면서 커피 관련 정보나 지식들이 인터넷을 통해 많이 유통되고 있다. 특히, 지난 십 년간 에스프레소 커피 시장이 커지면서 고급 원 두에 대한 수요가 많아졌고 이에 따라 로스팅과 이른바 핸드드립 커피도 자연스럽게 조명을 받기 시작했다. 따라서 이젠 조금만 커피에 관심이 있다면 인터넷을 통하거나 로스터리 카페에서 자신이 원하는 다양한 원두를 구매할 수 있게 되었다. 하지만 그만큼 커피 소비자 대중들은 커피에 대한 기 준이 까다로워진 셈이라 커피 회사들도 지금까지와는 달리 보다 긴장하게 되었다. 다시말해 커피도 음식이란 측면에서의 접근과 조명이 시도되고 있는 것이다. 따라서 커피는 갓볶은 것이 신선하고 맛 있다는 엄연한 진리(하지만 그 동안 감춰졌던 상식)가 이제 시장을 바꾸고 있다. 갓볶은 커피는 바로 마셔야 제 맛? 갓볶은 커피가 좋은 것은 분명하지만 무조건 갓볶은 커피가 맛있는 것은 아니다. 갓볶은 커피가 맛 있으려면 어떤 생두를 어떻게 볶았는지에 대한 전제 조건이 필요하다. 또한 어떻게 추출을 했는지도 중요하다. 하지만 오늘은 일단 갓볶은 커피 원두의 보관법에 대해서 알아보도록 하자. 예전에 어떤 커피 관련 TV 프로그램에서 로스터 기기에서 갓볶아진 커피에 코를 대고 향을 맡는 장면이 나온 것 을 본 적이 있다. 아마도 연출된 장면일 것이다. 사실 갓볶은 커피 그러니까 로스팅 기기에서 막 볶 아 나온 커피는 오히려 커피향이 많이 나지 않는다. 이때는 향보다 색깔이나 오일 방출 유무를 확인 하는 것이 옳다. 로스팅 직후의 커피에서 향이 약한 이유는 볶는 과정에서 발생한 이산화탄소가 커피향의 발산을 막 고 있기 때문이다. 커피 원두는 아주 미세한 작은 구멍들로 구성되어 있는데(이는 육안으로 확인이 가능하다.) 이 작은 구멍 안에 이산화탄소가 가득차 있다. 이런 이산화탄소가 다량으로 남아있으면 커피를 추출했을 때 커피맛을 떨어뜨리는 원인이 된다. 따라서 갓볶은 커피에는 이산화탄소가 날아 갈 시간이 필요한 데 이것을 숙성 기간이라고 표현한다. 로스팅을 얼마나 강하게 했는 지에 따라서 이 숙성 기간은 다소 차이가 있지만 대개 로스팅 후 3일~5일 사이의 커피가 가장 커피향이 풍부한 정점이 된다. (보통 이를 숙성 이라고 부른다. 참고로 인터넷으로 원두를 구입하면 주문 후 로스 팅해서 보내주기 때문에 어느 정도 숙성이 되어 맛있는 시점이 시작될 때 배송되는 장점이 있다.)그 리고 15일 이내 소진하는 것이 좋다. 앞으로 커피 원두를 구매할 때 참고 하시기 바란다. 분쇄 야욕 분쇄하자! 또한 원두를 구매할 땐 분쇄한 커피 보다는 갈지 않은 홀빈 상태의 커피를 사는 것이 좋다. 왜냐하 면 위에 언급했듯이 커피는 작은 구멍으로 이루어져있기에 그라인더로 커피를 갈아 버리면 커피 향 커피콩, 보관의 정석 53

을 머금고 있는 구멍들이 없어지는 셈. 따라서 순식간에 커피향이 날아가버릴 뿐 아니라 공기 중 산 소와 접하는 면적이 증가하여 커피 산패 속도가 급속도로 빨라진다. 보통 분쇄 후 5일이 지나면 커 피향은 없어지기 시작하고 산화가 지속될수록 맛은 그 만큼 떨어진다고 보면 된다. 이러한 이유로 갓볶은 커피 원두 구매는 반드시 홀빈 상태를 구입하는 것이 좋다. 그런데 홀빈으로 구입하고 싶어도 분쇄기가 없어 어쩔 수 없는 선택을 하게 되는 경우가 있는 데 앞으로 지속적으로 커피를 즐길 계획이라면 커피 분쇄기 정도 하나는 장만하는 것이 좋지 않을까 싶다. 커피 분쇄기는 크게 전동식과 수동식이 있는데 쓸만한 전동식 분쇄기는 가격이 비싸다는 단점 이 있다. 그렇다고 가격이 저렴한 전동식 분쇄기는 전동 모터의 열이 커피의 맛을 떨어뜨리고 심지 어 모터의 고장이 잦은 경우가 종종 발생한다. 이왕 구매하리라 마음 먹었다면 수동식 핸드밀을 추 천하고 싶다. 그 이유는 가격이 저렴하고 자신의 힘으로 커피를 가는 수고를 통하여 커피 마시는 과 정 자체에 정성을 담을 수 있기 때문이다. 게다가 이산화탄소(CO2)를 발산시키지 않는 그러니까 지 구를 살리는 친환경적인 행동을 실천하는 멋진 일이기 때문이다. 물론 커피 마실 때 마다 커피를 직 접 갈면 당연히 귀찮고 힘들 수 있지만 커피 브레이크를 삶의 여유로 승화시킬 수 있는 또 다른 기 회라 생각하고 한번 도전을 해보시길! 최적의 보관이 최고의 맛을 지킨다. 그럼 구입한 커피 원두는 어떻게 보관을 해야할까? 앞서 언급했지만 커피는 갈지 않더라도 결국 산 패가 된다. 산패란 커피가 산소와 맞닿아 화학 반응을 하는 것이다. 우리는 이 화학 반응으로부터 커피를 지켜야 한다. 그러나 아쉽게도 완벽한 방법은 없다. 하지만 최선의 방법은 있다. 그것은 밀폐 용기에 보관하고 빨리 마셔 없애는 것이다. 그런데 밀폐 용기라 해서 가정에서 많이 쓰는 프라스틱 재질은 피하는 것이 좋다. 왜냐하면 커피 원두의 향이 플라스틱 용기에 스며들뿐만 아니라 플라스틱 고유의 냄새가 커피에 섞여 커피향을 변질 시키기 때문이다. 따라서 반드시 유리로 된 밀폐 용기(커 피 하나 마시려면 살게 참 많군!)에 실온 보관한다. 이렇게 유리 재질로 된 밀폐용기가 답 이다. 만약 당장 이런 용품의 준비가 어렵다면 커피를 빨리 먹어 치우자! 저기요! 그냥 고무줄로 커피 봉투 꽁꽁 묶어 냉장고에 보관하면 안되나요? 네, 절대 안됩니다. 라고 커피콩, 보관의 정석 54

대답하고 싶다. 커피는 자체 향도 강하지만 다른 냄새도 흡수하는 성질이 있어 냉장고나 냉동고에 들어있는 각종 다른 음식 냄새들이 이 커피에 빨려 들어가기 때문이다. 그래서 커피를 방향제나 탈 취제로 사용하는 경우가 있는 것이다. 따라서 커피를 구매하면 그 커피가 어떠한 봉투에 담겨져 있 는지 여부를 막론하고 구매와 동시에 유리로 된 밀폐 용기에 옮겨 담아야 한다.(물론 봉투 그대로 유리 밀폐 용기에 넣는 것은 상관없음.) 이렇게 커피 보관은 커피의 맛과 직결되는 중요한 과정 중 의 하나다. 아무리 최고의 생두로 최고의 로스터가 볶은 커피일지라도 보관이 허술하면 그 커피는 생명을 잃는다. 매우 당연한 이치다. 왜냐하면 커피도 음식이니까. 커피콩, 보관의 정석 55

커피, 그 기나긴 여정의 시작 2010.12.17 20:47 커피의 재배 조건, 이젠 제/대/로 말할 수 있다. 우리가 마시는 커피는 커피 나무 열매의 씨를 볶은 것이다. 지금까지 마셔왔던 대부분의 커피를 인스턴트 커피 형태로 소비 하다보니 커피 열매 구경은 커녕 로스트 빈(볶은 커피콩)을 직접 구경하기도 힘들었다. 하지만 최근들어 에스프레소 커피전문점 또는 로스터리 카페(직접 커피 콩을 볶아 판매하는 커피하우스)의 증가와 인터넷의 수많은 커피 동호회를 통해 커피의 로스팅과 신선도가 얼마나 중요한 것인지 대중 들에게 점차 알려지고 있다. 안전하고 좋은 먹거리에 대한 관심이 고조되는 작금의 상황에서 매우 고무적인 일이라 할 수 있다. 고급 원두 커피의 대명사라 할 수 있는 아라비카종 커피는 인스턴트 커피용으로 재배되는 로부스타종 커피에 비해 재배 조건이 무척 까다롭 다. 보통 적도를 기준으로 북위 남위 27도 사이의 아열대 기후 지역을 '커피 벨트'라 부르며 이 지역에서 커피가 자랄 수 있다고 알려져 있지 만 커피의 재배 조건은 이렇게 간단히 정의될 수 있는 것이 아니다. 예컨대 커피의 재배 조건 중 가장 중요한 것이 기온과 강우량이라고 한 다. 년중 1,200mm~2,000mm에 이르는 강우량이 물론 중요하지만 더욱 중요한 것은 이 비를 받쳐줄 수 있는 토양이라 하겠다. 그것도 적당히 수분을 머금으면서 걸러낼 수 있는 땅 말이다. 이런 땅이 없다면 아무리 비가 많이 내려도 커피를 재배할 수 없다. 또한 따뜻한 기온이란 조건에서도 정작 중요한 것은 항상 따뜻한 온도가 아니라 낮과 밤의 적정한 온도차다. 낮과 밤의 온도차는 커피 열매 의 이완과 수축을 반복시켜 조밀도를 높혀 맛과 향을 뛰어나게 만들기 때문이다. 이러한 조건을 갖추기 위해선 이상적인 고도가 필요하다. 아라비카종 커피의 이상적인 재배고도는 1,500m~2,000m로 알려져있다. 커피, 그 기나긴 여정의 시작 56

그런데 사실 온도와 강우량 말고 매우 중요한 전제 조건이 하나 있다. 어쩌면 제일 중요한 것일 수 도 있는데 그것은 바로, 서리가 내리면 안된다는 것이다. 아무리 커피 벨트 지역이라 하여도 커피 농장에 서리 한번 내리면 농장을 옮겨야 할 정도로 심각한 피해를 주기 때문이다. 커피는 파종을 해서 첫 수확을 하려면 최소한 2~3년이 지나야 가능하기 때문에 서리 피해는 커피 농가에 큰 타격을 준다. 하지만 해발 고도 가 3,000m 넘더라도 에콰도르나 코스타리카에선 맛좋은 커피가 나오고 이른바 음영수(Shade tree, 커피 재배에 필요한 그늘을 만들어 주는 식물을 말하며 대표적으로 바나나와 야자나무가 있다.)가 없더라도 구름이 그늘을 만드는 자마이카, 하와이, 콜롬비아 나리노 등을 보노라면 역시 커피 재배는 신의 영역인 것이다.(현재 60여개국에서 커피가 재배된다.) 커피, 그 기나긴 여정의 시작 자, 이렇게 자연 조건이 충족된 공간과 시간대에 재배된 커피 나무의 열매가 빨갛게 익으면 드디어 수확을 한다. 커피콩은 커피 열매로 부터 크게 두가지 방식으로 얻어지는데 수세식 건조 가공 방식과 자연 건조 방식이 그것이다. 수세식 가공은 잘 익은 커피 열매가 물에 뜨는 성질 을 이용한다. 물에 붕붕 뜬 열매만을 골라내 탈곡기를 거치면 껍질이 벗겨진다. 그리고 다른 한가지 방법인 자연 건조 방식은 열매 그대로 말리는 것인데 말리는 방법도 태양에 그대로 말리는 것과 건조 기계를 이용하여 말리는 방법이 있다. 이와 같이 건조 방식에 차이가 있는 이유는 자연 조건도 한 몫하겠지만 무엇보다 돈이다. 경제력이 있는 농장이라면 자연 건조 방식 보다는 보다 설비를 갖춰 수세식 건조 방식을 사용한다.어쨌든 이러한 건조 방식을 통하면 커피 열매는 적절한 수분을 함유한 파치먼트(씨앗) 상태 가 된다. 여기서 우리가 또 한가지 알아둬야 할 것은 파치먼트 상태까지 만들 수 있는 농장들이 생각만큼 많지 않다는 것이다. 말하자면 커 피 열매(커피 체리) 상태로 그대로 갖다 파는 소규모 영세농이 많다는 것인데 이러한 농가들은 그 만큼 자신의 농작물을 값싸게 넘길 수 밖 에 없다는 것을 의미하며 게다가 커피의 질을 제대로 평가받지 못한 체 넘기는 아픔까지 감수해야 한다. 그래서 유럽의 공정무역 커피 단체 들은 이렇게 중간 유통 단계에서 벌어지는 농가들의 피해를 방지하기 위해서 파치먼트 단계까지 생산할 수 있는 설비들을 지원해 주면서 농 가 소득을 높히고 그들에게 자부심을 심어주는 역할도 하고 있다. 일반적으로 파치먼트 상태로 생산된 커피콩은 주로 커피 커피 협동 조합에 모이게 되는데 이곳에서 커피는 커핑(cupping, 맛 테이스팅 과 커피, 그 기나긴 여정의 시작 57

정)을 거쳐 등급을 받는다. 이것은 마치 우리의 쌀 농사 추곡 수매 과정과 비슷하다고 생각하면 된다. 그리고 등급을 받은 커피는 등급별로 분류되어 세계의 커피 무역 회사에 판매가 된다. 커피 무역 회사들은 커피 생두 주문이 들어오면 도정(파치먼트를 생두로 만드는 과정. 그러 니까 커피 씨앗의 얇은 껍질을 제거하는 과정으로 쌀 도정을 생각하면 이해하기 쉽다.)을 해서 생두 상태로 만든 후 커피 포대에 담아 선적 한다. 커피 포대는 보통 6,70kg 단위로 되어있다. 커피, 그 기나긴 여정의 시작 58

커피 포대 따라잡기 2010.12.17 20:45 커피 포대 따라잡기 엘살바도르 커피 포대는 옆의 사진에 있는 '아가베'라 하는 선인장을 이용하여 만든다. 아가 베는 중남미 커피 산지 부근에 널려 있는 식물로 데낄라의 원료가 되기도 하고 약으로도 사용되는 그곳 사람들에겐 매우 유용한 식물이다. 최근엔 시럽으로 만들어 국내 유통되고 있기도 하다. 하여간 저렇게 생긴 선인장과 마대 자루 느낌의 커피 포대를 연상시킨다는 것이 어렵긴 하겠지만 사실이다. 저 아가베를 자르면 성긴 섬유질이 그대로 드러난다. 커피 포대에 담긴 생두는 커피의 기나긴 여정이 시작될 준비를 마쳤다는 것을 의미하는데 이 커피 포대를 잘 보면 그 커피의 이력을 알 수 있는 정보가 담겨져 있을 뿐 아니라 자국 커피의 상품성을 높이거나 마케팅 차원에서 최근엔 커피 포대에 신경을 많이 쓰는 추세다. 예를들어 커피 포대엔 기본적으로 어느 나라의 커피인지, 그리고 어떤 농장에서 생산된 커피인지가 기본적으로 써있으며 가공방식과 수확 년 도, 등급, 스크린 사이즈 등은 물론이고 수출하는 회사 이름까지 적혀 있는 경우도 있다. 커피 포대 따라잡기 59

여기서 잠깐, 커피의 등급 얘기가 나온 김에 등급에 대해서 좀 더 알아보자. 커피의 등급 기준은 나라마다 다른데 크게 세가지 기준으로 분류한다. 첫째는 재배 고도로 나누는 방 법으로 주로 과테말라, 코스타리카, 멕시코 등 중앙 아메리카에서 많이 사용한다. 제일 높은 고도에서 생산된 그러니까 1,200m 이상 지역에서 생산된 커피가 SHB(Strictly Hard Bean) 또는 SHG(Strictly High Grown) 등급이다. 과테말라 안티구아 커피나 코스타리카 따라주 등이 대표적이다. SHB 밑으로 HB,HG 그리고 PW가 있다. 커피 포대 따라잡기 60

두번째 방법으로는 결점두수를 기준으로 하는 것이다. 결점두란 불량 커피콩의 갯수를 말한다. 보통 300g 을 샘플링하지만 미국은 350g을 기 준으로 하고 하여간 그 안에 담긴 결점두 수를 통해 등급을 나타낸다. 예컨대 에티오피아 모카 하라 롱베리 G-4라 하면 G-4가 등급을 나타 내는데 G는 grade를 뜻하고 4는 300g 중 결점두가 20~45개 나왔단 뜻이다.(참고로 G-1은 0~3개, G-2는 4~12개) 지난 시간 복습 차원에 서 다시 설명드리면 에티오피아는 생산국명, 모카는 수출 항구 이름, 하라는 지방이름, 롱베리는 길쭉한 콩의 생김새를 뜻한다. 세번째 방법은 콩의 크기로 가늠하는 것으로 보통 스크린 사이즈란 말을 사용한다. 구멍이 크기 별로 슝슝 뚫린 스크리너란 것이 있는데 이 것을 기준으로 한다. 1 Screen이라 함은 1/64inch의 크기를 뜻하며 대략 0.4mm의 크기다. 그러니까 18 Screen은 약 7.14mm의 크기를 말하고 'A'등급이라고 말하기도 한다. 그러니까 더블A(AA) 등급은 19 스크린이며 엑스트라 라지 빈(Xtra Large Bean)이라고도 한다. 단, 케냐 AA(더블 A)는 아프리카 기준으로 18스크린이다. 곡식의 알갱이가 굵으면 보기가 좋고 상품성이 높듯이 커피도 마찬가지로 큰 놈이 인 기가 있는 것이다. 하지만 알갱이가 작은 피베리가 맛으로 개성이 있고 에티오피아 모카 하라 커피의 크기가 들쭉 날쭉 못생겼지만 그 맛과 향에서는 단연 커피의 본좌를 넘보는 것으로 봐서는 크기만이 최고가 아니다. 이 점은 커피나 사람이나 역시 똑같이 적용된다. 커피 포대 따라잡기 61

당신에게 '오늘의 커피'란 무엇입니까? 2010.12.17 20:44 각 커피점마다 '오늘의 커피' 라는 메뉴가 있다. 판매중인 커피 종류가 많다보니 어떤 커피를 선택할지 고민하는 손님들에겐 편리한 메뉴로 애용되고 있다. 게다가 대개는 가격이 다른 메뉴보다 저렴한 편이라 커피 선정에 까다로운 기준이 없거나 귀차니즘이 발동한 사람들은 '오늘 의 커피'와 타협을 하곤 한다. 그래서인지 일반적으로 '오늘의 커피'라 하면 가격은 저렴하지만 그런대로 괜찮은 커피로 통용되고 있다. 하지 만 일각에서는 "이거 재고 터는거 아냐?" 또는 "오늘의커피는 오래된 커피로 만든대" 등의 인식이 저변에 깔려있기도 하다. 물론 '오늘의 커 피'가 이런식으로 사용된 적이 없는 건 아니지만 바야흐로 커피전성시대를 맞고 있는 오늘날 우리는 다시한번 '오늘의 커피'에 대해서 조명을 해볼 필요가 있겠다. 먼저 '오늘의 커피'는 재고 털이용으로 사용해서는 안된다. 오늘 그러니까 바리 스타가 가게 오픈 준비를 하면서 지금 시점에서 커피 숙성도가 가장 좋아 맛이 최고조에 달해있는 커피콩을 '오늘의 커피'로 선정해야 한다. 이게 바로 진정한 '오늘의 커피'다. 이 정도는 되어야 메뉴 선택에 어려움을 겪는 손님들이 '오늘 의 커피'를 마셨을 경우 "와우! 맛있네"라면서 비로소 이 가게의 다양한 다른 커피에 대해서 관심을 갖게 될 수 있는 것이다. 또는 "오늘의 커피가 이 정도 면 다른 건 더 맛있겠네" 아니면 "오늘의 커피를 이렇게 신경쓰는 가게면 신뢰 할 수 있어" 등과 같은 부가 효과까지 얻을 수 있다. 이는 오히려 다양한 메뉴의 매출 상승을 일으켜 궁극적으로 커피콩 재고 관리 에 도움을 주게 된다. 마케팅이란 바로 이런 것이다. 커피를 대하는 가게의 작은 태도가 큰 변화를 가져온다. 아울러 리필 커피에 바로 이 '오늘의 커피'를 활용하면 여러가지로 편리해진다. 물론 손님이 먼저 마신 커피 메뉴를 사전에 파악하여 농도나 성향을 고려하여 리필 커피를 추천하는 것이 정석이지만 손님이 만데린이나 케냐같은 강성의 커피를 마시지 않은 한 훌륭한 '오늘의 커피'는 통한다. 단, 최고의 커피로 선 정된 '오늘의 커피'여야 한다. 리필 커피를 성의없이 미리 내려놓은 커피로 서비스한다든지 심지어 이런 커피에 추가 요금까지 붙인다면 다음 엔 저희집에 오지 말라는 얘기와 같다. 이렇게 '리필 커피'가 어쩌면 '오늘의 커피' 보다 손님들에게 가게에 대한 강력한 인상을 심어줄 수 있는 절호의 기회일지도 모르는데도 불 구하고 여전히 '리필 커피'는 오남용되고 있는 것이 문제다. 매니저 또는 바리스타들이 '오늘의 커피'의 중요성에 대해서 인식을 그런대로 많 이들 하곤 있지만 의외로 '리필 커피'를 가볍게 여기는 경향이 있다. 생각해보자. 커피집이 최종적으로 평가받는 커피는 결국 '리필 커피' 아 니겠나. 케냐 커피를 주문했지만 문을 나설때 입안에 머금고 있는 커피는 리필 커피다. 왜냐하면 손님이 그 집에서 마시는 가장 마지막 커피 이기 때문이다. 그래서 손님들은 무의식적으로 리필 커피의 맛으로 그 가게를 기억한다. 만약 자신의 가게를 방문한 손님들이 리필 커피를 남기고 갔다면 문제가 있다는 신호다. 리필 커피는 무조건 상태 좋은 맛있는 커피로 내려드려야 한다. 리필이니까 대충하자. 또는 재고 털어 야 하니까 이걸로 하지.라는 태도로는 커피 전쟁터에서 절대 살아날 수 없다. 사람의 혀는 속일 수 가 없는 것이다. 리필 커피로 만족한 손님 들이 결국은 그 집의 단골이 된다는 점을 유념해야 한다. 물론 손님들도 '오늘의 커피'와 '리필 커피'에 대한 편견을 버리고 진정성을 갖고 대하는 커피집을 만나면 적극 애용해줘야 한다. 말하자면 팬 이 되어야 한다. 궁극적으로 커피집은 단골 보다는 팬이 있어야 한다. 팬은 물리적 공간성이나 방문 횟수를 초월하기 때문이다. 그러니까 먼 곳에서 일년에 한번밖에 방문을 못하는 손님이라도 단 한잔의 리필 커피로 팬이 된다면 열 단골 부럽지 않다. 물론 단골이면서 팬이면 금상 첨화겠지만 진정한 팬들은 오히려 단골이 되는 것을 꺼리기도 한다. 자신이 특별 대우 받는 것을 부담스러워 하는 손님들도 있기 때문이다. 당신에게 '오늘의 커피'란 무엇입니까? 62

어쨌든 커피집에 팬들이 많아진다는 것은 가게 점주나 손님들에게 행복한 일이다. 요즘 유행어로 팬들이 없는 커피집은 조금 불행한 거다. 당신에게 '오늘의 커피'란 무엇입니까? 63

커피로 구원받을 수 있을까? 2010.12.17 20:43 문득 집안으로 바람이 들어온다. 나뭇잎 몇 개가 흘러들어왔을 뿐인데 왠지 심상치 않은 기운이 느껴진다. 심지어는 공포감마저 감돈다. 앞으 로 전개될 이 집안의 파란을 예고한 장면일까? 쿠로사와 키요시 감독의 <도쿄 소나타> 첫 장면은 이렇게 시작한다. 이 영화는 일본의 남성들 에게 이젠 제발 개념 좀 갖추고 살아라 라고 말하는 이야기다. 이른바 '잃어버린 10년'이라는 장기 불황을 통해 일본인이 배운 것이 있다면 '일본은 없다'가 아니라 '종신고용은 없다'였다. 일본인들뿐 아니라 신자유주의 시스템의 최대 공포는 실직일 것이다. 실직이 무서운 건 당사 자만의 고통으로 끝나는 것이 아니라 가족을 해체시키기 때문이다. 영화속 가장 류헤이는 자신의 실직을 가족에게 숨기고 가장으로서의 '가오'를 어떻게해서든지 지키려고 애쓴다. 이런 남자. 한국에도 많다. 일 본이나 한국이나 이런 아저씨들 앞으로 더 많아질 것이다. 그런데 이들의 실직은 이들이 결코 못났거나 능력이 부족해서가 아니다. 그게 아 니라 경쟁에서 진거라구? 뭐 그렇게 생각하면 할 수 없지만 이 지경까지 실직과 비정규직이 일반화되거나 취업이 안되는 것은 사회적 시스 템이 제대로 작동을 하지 않거나 또는 잘못되었거나 둘 중의 하나라고 봐야한다. 우리는 참 피곤한 세상을 살아가는 중이다. 어쨌든 <도쿄 소나타>를 보면서 계속 오버랩되었던 소설이 하나 있다. 무라카미 류의 <지상에서의 마지막 가족>이란 작품이다. 지속적으로 일본 사회의 여러가지 현상들에 대한 징후를 통해 일본을 읽어내려는 작가의 통찰력과 고민을 엿볼 수 있는데, 여기에 등장하는 중년 남성이 자 가장(이라고 생각하는) 히데요시 역시도 구조조정의 피해자. 하지만 소설의 결말에 이르러 히데요시는 자신의 좋아하는 커피를 찾아 새로 운 인생을 시작한다. 평생 회사에서 관리직으로 살아온 남자가 이제부턴 커피콩도 직접 볶고 사이폰 커피를 판매하는 그런 로스터리 샵에 도 전하는 것이다. 앞서의 영화 <도쿄 소나타>에선 피아노를 치는 아들을 통해 가족 구성원들이 뭔가 치유받는 그런 느낌이었다면 이 소설에선 가족 구성들이 각자 새로운 도전을 시작하면서 끝맺는다. 이 소설이 나온 지 벌써 9년. 재밌는 건 이웃나라 한국에서 실제로 구조조정으로 회사에서 밀려난 중년 남성들이 커피아카데미의 문을 두드 리고 있다는 사실이다. 창업은 하고 싶은데 식당이나 주점은 너무 경쟁이 치열하고 그렇다고 차별점이 없는 커피 프랜차이즈에 가맹하는 건 더 싫다. 이 기회에 커피를 배워 노후를 커피를 볶으면서 좋아하는 사람들과 여유롭게 시간을 보낼 수 있는 자신만의 카페를 만들고 싶다. 대충 이런 기분으로 커피를 배우려고 온다. 한마디로 카페는 새로운 도전이자 로망. 이렇게 뭔가 새로운 일을 배워 인생 제2막을 열고 싶을 때 커피란 아이템은 참 매력적이지 않을 수 없다. 하지만 이것은 창업 자금이 있을 때 해당되는 이야기. 돈이 없거나 자금 조달 능력이 없는 대다수 서민들에겐 이 역시 안드로메다.(그래서 난 언젠가 '안드로메다'란 이름의 카페를 열 것이다. ㅋㅋ) 그렇다고 실망할 필요는 없다. 이러한 사람들에게 희망을 주는 또하나의 책이 있다. <땡큐! 스타벅스>. 제목을 보면 자칫 노골적인 스타벅스 광고성 책자 같지만 내용은 의외로 훌륭하다. 이 책은 실제로 다국적 광고대행사의 잘나가는 임원이 어느날 갑작스레 구 조조정을 당하고 사회적, 가정적으로 의기소침해 있을 때 우연한 기회로 스타벅스 매장의 스탭으로 일을 하게 됨으로써 자신이 그동안 얼마 나 무례하고 개념없이 살아왔는지에 대해서 각성하게 되고 커피를 통해 새로운 인생을 살게되는 이야기다.(탐 행크스 주연의 영화로 제작된 다고 함) 커피로 구원받을 수 있을까? 64

물론 이 책의 주인공처럼 스타벅스의 문을 두드리라는 것은 아니다. 중요한 것은 이제까지 자신이 속해 있던 세계에서 벗어나 그 세계에서만 통하던 가치에 더이상 얽매이지 말라는 것이다. <커피견문록>의 스튜어트가 말했듯이 태초의 선악과는 커피 열매였을지도 모른다. 우리는 이 제 다시 그 커피 열매를 따먹어야 한다. 그럼으로써 새롭게 각성을 하자. 이렇게 우리는 다시 커피로 구원을 받는 것이다. 그래서 난 커피를 사랑한다. 아멘.(그런데 갑자기 이야기가 우째 이상하게 결말이 났다. 쿠쿠..이래서 한번에 책과 영화를 섞어 보면 안된다. 특히 나이들어서는 말이다. 캬캬) 사족 : <땡큐! 스타벅스>이 책은 현재 커피점에서 바리스타로 일하고 있거나 현재 혹은 이제 막 또는 향후에 커피집을 오픈하거나 일할 계획 이 있는 사람들에겐 그 어떤 서비스 매뉴얼보다도 가슴에 와닿는 글이 많은 책으로 필독을 권하고 싶다. 마찬가지로 커피회사의 임원들도 반 드시 읽어볼 필요가 있는 책이다. 커피로 구원받을 수 있을까? 65

커피루왁에 대처하는 우리의 자세는? 2010.12.17 20:41 커피는 종자가 다양하지만 크게 아라비카종과 로부스타종으로 구분된다. (간혹 리베리카종을 추가하기도 하지만 생산량이 적어 큰 의미가 없 으므로 통과! 오히려 전세계 커피 생산량 1위 국가인 브라질 커피를 별도로 나누기는 한다.) 최근엔 고급 원두 커피에 대한 정보나 지식이 일 반화되면서 이제는 누구나 아라비카종 커피를 얘기하곤 한다. 심지어 아라비카종 커피로 만든 인스턴트커피 제품까지 나왔으니 바야흐로 아 라비카 전성시대. 그런데, 아라비카종 커피도 사실 다양한 종류로 나눠진다는 사실을 아시는지? 아라비카의 원조격인 타이피카종이 있으며 버본종을 비롯하여 카투라, 몬도노보, 카투아이, 켄트, 카티모르 등이 대표적인 아라비카종 커피다. 보다 우량 품종의 커피를 수확하고 싶은 인간의 연구에 의한 교배종도 있으며 자연의 돌연변이가 만들어낸 품종도 포함되어 있다. 이처럼 커피는 다양한 모습으로 판매되고 있는 것이다. 하지만 인간의 욕심은 끝이 없는지라 뭔가 새로운 커피를 계속 찾아헤맨다. 색다른 커피 들 중에서 단연 화제는 커피루왁일 것이다. 우리가 마시는 커피는 커피 나무의 열매속에 들어있는 씨를 볶은 것이다. 그러니까 우린 씨앗을 먹는거다. 그런데 혹시 커피 열매를 보신 적 있는가? 커피 열매는 아래의 사진 처럼 빨갛다. 그래서 커피 열매를 보통 커피 체 리라고 부른다. 빨갛게 익은 커피 체리. 말하자면 잘 익은 빨간 열매인 것인데 커피 열매도 열매인지라 과육은 달다. 당연히 열매 우림 속에 서 자생하던 커피 열매 또는 경작하는 커피 나무의 빨간 열매는 당연히 동물들의 먹이가 되었을 것이다. 자 이쯤되면 눈치 채시겠는가? 루왁은 인도네시아에 서식하는 사향고양이를 말하는데 우리 가 오늘 얘기할 커피루왁은 바로 이 사향고양이와 엄청난 관련이 있다. 그러니까 사향 고양이가 어슬렁 거리다가 빨갛게 익은 커피 열매를 발견한다. 그리고 커피 열매를 따먹는다. 그런데 과육은 소화가 되지만 그 씨앗(그러니까 커피콩)은 배설물과 함께 그대로 배출된다. 아마 인 도네시아의 옛날 사람들은 자신들의 커피를 따먹는 사향고양이를 내쫓았을 것이다. 그런데 그 중 누군가 어느 날 사향고양이의 똥을 밟았을 테지. 많은 사람들이 밟았을 텐데 그 중 어떤 사람은 똥 속의 커피콩을 발견하고 자신의 아까운 커피 열매가 이 속에 쳐박혀 있구나 하면서 그 똥을 집에 가져갔을 것이다. 더럽다고 놀리는 다른 사람들의 시선에 아랑곳하지 않고 말이다. 커피루왁에 대처하는 우리의 자세는? 66

그리고 이 사람은 집에서 말라붙은 고양이 똥 속의 커피콩을 깨끗하게 씻은 후 볶아 먹는다. 순전히 아까운 마음에 여전히 가족들의 눈총을 받으면서 말이다. 그런데 이 순간 놀라운 일이 벌어진다. 사향고양이 특유의 향과 소화액 등에 버무려진 커피콩이다보니 커피 본래가 갖고 있던 맛과 향을 더욱 돋보이게 할 뿐 아니라 뭔가 매력적인 맛으로 변해 있는게 아니겠는가. 두둥! 이것이 커피루왁이 유명해지게된 계기에 대한 나만의 상상이다. 어쨌든 커피루왁은 분명 사향고양이 똥속에 들어있던 커피콩을 볶아 만든 커피임엔 틀림없다. 여기까진 좋다. 각 나라마다 고유의 문화적, 토 양적 환경에 따라 같은 커피라도 다른 방식으로 또는 각종 첨가물을 넣어 마시는 풍습은 여전히 존재하니까 말이다. 문제는 역시 돈이다. 사 향고양이가 커피 열매를 전부 따먹고 매일 커피 농장의 창고안에다 똥을 싸지르는 것이 아니기에 사향고양이 똥을 발견하기가 어려웠던 것이 다. 즉, 생산량의 한계가 있는 것이다. 그래서 당연 루왁커피는 아주 아주 비싸게 팔릴 수 밖에. 그래도 여기까진 오케이. 더더욱 문제는 돈에 대한 욕심이다. 사람들은 야생의 사향 고양이를 잡아서 사육하기 시작했다. 말하자면 강제로 커피열매를 먹이고 그 똥을 수거하는 대량 생산 시스템이라고나 할까. 난 이렇게 생산 된 루왁커피는 고양이에게도 미안하고 사람들에게도 미안할 따름이라고 생각한다. 혹자는 자연산 생선이 아니라 양식 생선에 비교하기도 하 지만서도.. 국내에 수입된 커피루왁이 자연산인지 양식인지는 난 모른다. 그리고 오 늘 이 자리는 커피루왁이 진짜 야생똥이냐 사육똥이냐를 따져보는 시간은 아니다. 진짜 하고 싶은 말은 지금부터. 커피루왁을 더욱 유명하게 만든 두 편의 영화가 있다. <카모메 식당>이란 영화와 <버킷리스트>란 영화가 그것이다. <카모메 식당>은 일본 여 성이 핀란드에 가서 일본식 주먹밥집을 열면서 겪게 되는 아기자기한 따뜻한 영화다. 그런데 영화를 보면 커피를 핸드드립하기 전 "커피루 왁!"이라는 주문을 하면서 손가락으로 드리퍼에 올려진 커피 가운데를 꼭 눌러주는 장면이 나온다. 그럼 커피가 더욱 맛있어 진다고 주인공은 생각한다. 그러니까 이 영화에선 커피루왁이 워낙 맛있기때문에 커피루왁의 기를 받으려고 주문을 외우는 것 쯤으로 표현하고 있는 것인데 나는 그 주문의 효력보다는 그 손가락에 있다고 본다. 무슨 말이냐면 드리퍼안에 담긴 커피에 침투하는 물량을 그 손가락 구멍이 효율적으로 조절하기 때문이란 것이다.(왜 이렇게 설명하기가 어렵냐..캬캬) 그렇기 때문에 커피는 더욱 맛있어질 수 밖에. 커피루왁에 대처하는 우리의 자세는? 67

<버킷 리스트>에서도 커피루왁이 나온다. 버킷 리스트의 '버킷'은 그러니까 우리가 '빠께스'라 부르는 그 것이다.(대치어 양동이, 그런데 고무 다라이로 만든 빠께쓰는 뭐지? 다라이는 또 뭐야?) 목 매달고 자살하려는 사람들이 빠께스를 밟고 올라 갔다가 빠케스를 차버리는 데서 연유한 말이다. 그러니까 죽기전에 꼭 해야할 목록이란 의미에서 '버킷 리스트'란 제목이 나왔다. 어쨌든 커피라면 반드시 커피루왁만을 그것도 사이폰 방식으로 내려 먹는 잭니콜슨! 문제는 잭니콜슨이 커피루왁의 정체를 까맣게 모르고 마 셨던 것이었다. 아마도 온갖 사치와 고가품 그리고 명품으로 치장한 삶을 사는 극중 잭니콜슨의 캐릭터로 봐서 루왁커피를 갖다 붙인 것이지 만 뭔가 고가품을 소비하는 형태를 살짝 비꼰 의미도 있다고 본다.(누가? 그 시나리오 작가가. 아마 이 시나리오 작가는 성공하기 전에 싸구 려 커피만을 마시면서 밤새웠을 것이 분명하다.) 자 우리는 이 두가지 영화를 통해 커피의 진실에 대해서 또 하나 알게된다. 해골바가지의 물을 마시고 각성한 원효 대사처럼 중요한 것은 고 양이 똥이 아니라 마음이라고 생각하는 태도가 있겠고 값비싼 커피가 아니라도 정성을 들여서 추출한다면 맛난 커피를 만들 수 있다는 것이 다. 그런데 한가지 간과해서 안될 진짜 숨겨진 정보는 아무리 값비싼 진짜 자연산 루왁커피라 할 지라도 볶은 지 오래되면 말짱 도루묵이란 것이다. 그러니까 누군가로부터 루왁커피를 선물받았다면 생두냐고 물어봐라. 볶은 콩이라면 그리 큰 기대는 하지 말자. 자 오늘은 여기까지. 사족: 01. 참고로 지역에 따라선 사향고양이가 원숭이가 되기도 하고 다람쥐가 되기도 한다. 생각해보면 커피 열매를 탐내는 동물은 인간말고도 다 양하다. 02. <카모메식당>대사처럼 커피는 누군가 날 위해 내려준 커피가 가장 맛있는 것일지도. 역시 커피 맛에는 정성이 최고. 커피루왁에 대처하는 우리의 자세는? 68

모카 커피에 대해 알고싶은 두 세가지 것들 2010.12.17 20:40 우선 오늘은 커피 퀴즈로 시작하자. 다음 중 보기에 쓰인 모카의 의미가 나머지와 다른 것은? 1 모카 하라 2 모카 마타리 3 카페 모카 4 모카 이가체프 만약 퀴즈의 답을 정확히 알고 있다면 이미 당신은 모카 커피 고수다. 하지만 답을 몰라도 실망할 필요는 전혀 없다. 커피 지식이 높다하여 반드시 인품까지 훌륭한 것은 아니므로. 자, 정답은 나중에 공개하기로 하고 이야기를 계속해보자. 그럼 모카 커피란 도대체 무슨 커피를 말 하는 것일까? 커피 애호가나 매니아가 아닐지라도 한번쯤은 접했을 말이다. 하지만 정확이 어떤 커피를 모카 커피라고 말하는지 커피 좀 마 셨다고 하는 사람들도 제대로 아는 경우가 드물다. 아라비카종 커피의 원산지는 지금까지 몇 번 언급한대로 아프리카 에티오피아다.(로부스타 종 커피는 콩고가 원산지다.) 그런데 아라비카 커피를 처음 재배한 곳은 예멘이란 나라다. 예멘은 아라비아 반도에 위치한 나라로 에티오피아 와는 홍해를 사이에 두고 마주보고 있다. 예멘이 커피 원산지인 에티오피아보다 커피를 처음 재배한 이유는 아마도 커피가 아라비아 반도를 중심으로 한 이슬람 문명권의 음료로 시작되었기 때문이 아닐까싶다. 어쨌든 예멘에서 시작된 커피는 중동에 퍼졌고 명실공히 이슬람 의 대중적인 음료로 자리매김하였다. 그리고 결국 터키를 통해 기독교 문명권인 유럽에도 커피가 퍼지게 되었다. 커피가 자라지 않는 유럽은 커피를 수입해야 했는데 그 당시 가장 많이 커피를 수출한 항구가 예멘의 모카 항구다. 커피향이 끊임없이 퍼지는 모카항의 모카란 이름은 그 후 커피의 대명사가 될 정도로 인구에 회자된다. 다른 유럽인들에 비해서 커피를 일찍 접한 이태리 사람들이 에스프레소를 가정에서 모카포트로 뽑아 마시는다는 이야기는 많이 들어봤을터인 데 왜 에스프레소 추출 기구 이름이 '모카포트'였을까 생각해보면 초창기의 커피 별칭이 모카였던 것을 감안하면 충분히 이해가 되는 대목이 다. 그런데 예멘의 모카항을 통해서 수출한 커피는 반드시 예멘 커피만은 아니었다. 그러니까 지척의 거리에 있는 에티오피아의 커피까지 국 제 수출항인 예멘까지 수송되었다가 모카항을 통해서 유럽으로 퍼져간 것이었다. 이런 연유로 모카항을 통해서 수출되었던 예멘 커피와 에티 오피아 커피를 '모카 커피'라고 통칭하게 된 것이다. 이 범주에 속하는 대표적인 커피는 예멘의 마타리, 에티오피아 하라, 이가체프, 시다모 등인데 역시 최고의 모카 커피라 하면 마타리와 하라 를 뽑는다. 이 둘의 커피는 종자가 같지만 재배 지역의 가공 방법을 비롯하여 토양이나 기후 조건 등에 따라 자신만의 독특한 개성을 갖추게 모카 커피에 대해 알고싶은 두 세가지 것들 69

되었는데 특히 깔끔한 신맛과 초코향, 과일향, 꽃향 등이 일품으로 알려져있다. 특히 자연건조 방식으로 재배하는 마타리는 단맛과 초코향이 뛰어나기까지 하다. 그런데 여기서 자주 헷갈리는 것으로 반드시 구분해야 할 커피가 하나 있는데 '카페 모카'가 바로 그것이다. 카페 모카란 에스프레소에 스팀 우유를 넣은 후 초코렛을 넣은 것을 말하는 것으로 여기서 모카란 초코렛을 의미하기 때문에 앞서 언급한 모카 커피와는 성질이 전혀 다른 것이다. 사족 : 1. 현재 에티오피아의 커피는 예멘의 모카항을 통하지 않고 에티오피아에서 직접 수출을 하고 있다. 하지만 과거 모카항을 통해 수출하면서 얻었던 모카란 명칭은 아직도 유지되고 있다. 뭐 예우 차원이랄까. 2. 그럼 모카 자바는 또 뭘까? 모카 자바는 모카 커피와 인도네시아 자바커피를 섞은(블렌딩)한 커피를 말한다. 인도네시아에 커피를 이식한 네덜란드 사람들이 가져간 커피는 물론 모카 커피였지만 인도네시아의 독특한 토양이나 기후에 따라 모카 커피와는 다르게 변종이 되었다. 그렇게 탄생한 자바 커피가 원래의 모카 커피와 블렌딩을 한 것이 모카 자바인 것이다. 모카 커피에 대해 알고싶은 두 세가지 것들 70

원두커피에 환각 작용이? 2010.12.17 20:39 커피의 카페인이 건강에 좋다 또는 나쁘다란 뉴스는 심심할때마다 한번씩 출몰하는 아이템이다. 아마도 내보낼 기사가 없을 경우를 대비해서 준비해둔 카테고리 중 하나가 아닐까 싶을 정도다. 이번에도 역시 터졌다. 그것도 영국발 외신을 인용해서 말이다. ::기사 참조 클릭:: 커피 많이 마시면 환각증세 위험< 英 연구진> 아마도 저 뉴스는 어제와 오늘에 이어서 아무런 의심이나 검증없이 전 매체를 타고 퍼졌을 것이다. 커피 애호가의 입장에서 저 기사가 얼마나 무의미한 기사인지 좀 다른 각도에서 살펴보고자 한다. 일단, 어떤 연구원들이 어떻게 실험을 했 는지 구체적으로 잘 모르겠지만 가장 초보적인 자료 그러니까 과연 어떤 원두 커피로 실험을 했는지에 대한 자료가 없는 것이 황당하다. 원 두 커피라 불리울 수 있는 커피 스팩트럼이 얼마나 광범위한가! 뿐만아니라 실험에 사용한 인스턴트 커피의 정체도 함께 밝혔어야 했다. 아 라비카종으로 만든 인스턴트 커피인지 아니면 로부스타종으로 만든 인스턴트 커피인지 말이다. 한국에서 판매되고 있는 인스턴트 커피의 대 부분은 유럽이나 미국과 달리 로부스타종으로 만든 제품들이 압도적으로 많다. 로부스타종은 아라바카종보다 카페인 함유량이 높기 때문에 로부스타종으로 만든 인스턴트 커피는 원두 커피보다 카페인 함량이 당연 높다. 하지만 다 좋다 이거다. 커피 많이 마시면 환각 증세 위험있어요! 란 경고가 저 기사의 핵심이라 보여지는데 그렇다면 뉴스대로 커피를 하루 한잔 마시는 사람에게 환각 증세가 나타날 확률이 도대체 얼마 정도인지 그 기준이 생략된 것은 황당하다. 예를들어 하루에 커피를 한잔 마 시는 사람이 환영이나 환청 증세에 나타날 확률이 0.1%라 치면 커피를 하루 3잔 마시는 사람람도 0.3%에 그치고 만다. 그러니까 기준없이 무조건 확률 3배를 강조하는 것은 오해의 소지가 무지 많은 문장인 것이다. 그러나 여기까지도 좋다 이거다. 커피 유래설은 이슬람 문명권과 기독교 문명권에 따라 버젼이 다양한 데 그 중 가장 유명한 전설 중 하나는 예멘에서 오마르란 승려가 커피 열매를 약으로 사용했다는 버젼이다. 그러니까 커피는 비약( 秘 藥 )이었던 것이다. 약이 무엇인가? 약은 하나를 희생하되 대신 다른 하나를 주는 것이다. 그렇기때문에 부작용 없는 약은 없다. 커피안에 들어있는 카페인. 아직까지 카페인의 효능과 부작용 에 대한 완벽한 연구 발표는 없지만 커피가 인간에게 병을 준다면 틀림없이 약도 되줄 것이다. 커피를 맛있게 마시고 행복해 한다면 환각이 나 환청에 시달릴 일이 없으리라 생각된다. 여러분! 앞으로 이러한 뉴스들에 부하뇌동 하지 마시고 맛있는 커피 많이 많이 드3. 원두커피에 환각 작용이? 71

단종커피와 블렌드 커피 2010.12.17 20:37 인스턴트 커피도 원두 커피 우리는 흔히 원두 커피란 말을 사용함으로써 인스턴트 커피와 구분을 하고 있는데 사실 이는 잘못된 표현이다. 인스턴트 커피도 커피 원두로 만들기때문에 엄밀하게 따지자면 원두 커피의 일종이다. 따라서 인스턴트 커피와 구분되는 '원두커피'의 올바른 대치어는 '레귤러 커피 (regular coffee)'다. 그런데 한국에서 레귤러 커피란 말은 커피 컵의 사이즈를 나타내는 경우가 많았다. 그만큼 한국은 커피의 질 보다는 양에 집착을 해왔다는 반증일까? 여하튼 오늘은 원두커피 즉, 레귤러 커피에 대해서 알아보자. 로스터리 카페는 또 뭐지? 커피 나무의 열매에 들어있는 씨(이를 '파치먼트'라 부른다.)를 건조하면 생두( 生 豆 )가 된다. 보통 생두를 그린빈이라 부른다. 그 이유는 갓 수확한 생두는 녹색빛을 띠기 때문이다. 이 생두를 볶은 것이 바로 커피 원두( 原 豆 )다. 따라서 커피는 결국 씨앗(콩)을 먹는 것이다. 다만 볶 지 않고서는 커피를 먹을 수 없다. 볶는 과정을 로스팅(roasting) 또는 배전( 焙 煎 )이라 하는데 배전이란 단어가 일본식 한자 표현이라 최근 엔 배전이란 말대신 그냥 '볶음'이란 말을 쓰기도 한다. 최근 증가 일로에 있는 로스터리(roastery) 카페란 바로 커피 콩을 직접 볶아 판매 도 하고 잔으로도 마실 수 있는 곳을 말한다. 대개 이런 커피집들은 '콩볶는집' 또는 '자가배전( 自 家 焙 煎 )'이라고 입구에 써있는 경우가 많다. 커피는 매우 민감한 식품이라 공기 중의 산소에 노출되면 산화가 일어나는데 이것을 산패라고 한다. 특히 홀빈(분쇄하지 않는 원두 알갱이 상태)과 달리 분쇄 커피는 산소에 닿는 표면적의 증가로 산화가 급속도로 진행된다. 그래서 커피 회사들은 저마다 이 산패를 늦춰 신선한 상 태의 커피 보존 기간을 늘리기 위해 투자를 많이 한다. 하지만 아무리 최첨단의 포장법이 나온다 하더라도 로스터리 카페에서 갓볶은 커피의 신선도를 따라 잡지는 못한다. 단종 커피와 블렌드 커피 단종커피와 블렌드 커피 72

단종 커피란 품절된 커피를 말하는 것이 아니라 커피 원산지 한군데의 생두를 볶아 만는 커피를 뜻한다. 가령 이디오피아 이가체프나 콜롬비 아 수프리모 등 의 커피 메뉴는 단종 커피에 속한다. 이러한 단종커피를 스트레이트(straight) 커피라고도 한다. 블렌드(blend) 커피의 경우 는 한글 표기법마저 혼용하는 경우가 많아 사람들이 자주 혼란을 겪는다. 블렌드 커피는 여러 산지의 커피를 섞은(blending) 커피를 말하는 데 반드시 표기는 블렌드나 블렌딩이라하고 커피 회사를 대표하는 개념인 브랜드(brand)와는 엄연히 다르기에 구분하여야 한다. 보통 카페 에서 메뉴를 보면 브랜드커피라고 써있는 경우가 많은데 도대체 어떤 브랜드(일리,라바짜,스타벅스 등..)를 말하는 것인지 아니면 블렌드를 뜻 하는 것인지 의미도 모호하고 파는 사람 조차도 잘 모르는 경우가 많다. 그렇다면 블렌드 커피는 왜 존재하는 것일까? 커피를 블렌딩하는 이유는 원초적으로 보다 맛있는 커피를 만들기 위함이다. 위스키를 블렌딩 하고 와인을 블렌딩하는 것처럼 커피는 각 산지별 서로 다른 맛과 향의 장,단점을 파악하여 그것을 서로 보완하는 목적인 것이다. 그런데 또 하나의 측면에서 볼 때 커피 블렌딩은 경제적인 목적에서 추구되는 경우가 많다. 커피 산지는 매우 다양하며 생산량도 제각각이라 커피 회사 의 입장에서는 종류별로 값을 다르게 치루고 생두를 구입하게 된다. 따라서 적절한 블렌딩 배합을 통해 재고량을 조절하는 목적으로 블렌딩 을 하기도 한다. 하지만 진정한 커피 달인이라면 어떻게 하면 보다 경제적으로 재고량을 조절할 수 있을까보다는 자신만의 개성을 나타낼 수 있는 최고의 블렌드커피를 개발하는 데 더 고민을 해야하지 않을까? 물론 두가지 다 잡을 수 있다면 금상첨화겠지만. 어쨌든 블렌드 커피는 만드는 사람이 추구하는 커피 철학이 잘 담기도록 적절한 맛과 향의 배합되어야 하는데 이를 위해선 당연히 고도의 커 피 지식과 경험이 필요하다. 다양한 종류의 생두별 특징을 정확히 파악해야 블렌딩 함량을 비롯하여 서로 배합해서는 안될 생두를 피할 수 있기 때문이다. 이태리에서는 커피 로스터와 별도로 블렌딩만 전문으로 하는 커피 블렌더가 따로 있을 정도다. 단종커피에 부족한 뭔가를 채 우기 위해서 블렌딩을 하는 것인데 오히려 잘못된 블렌딩은 단종커피보다 맛과 향이 떨어질 수 있음을 알아야한다. 그래서 원두커피를 처음 접하는 사람들은 브렌드 커피보다는 단종커피부터 도전해 보는 것이 좋다. 원두커피는 자기 자신과 가장 잘어울리는 단종커피를 찾아 맛과 향을 만끽한 후 블렌딩 커피로 눈을 돌리는게 좋지 않을까 싶다. 하지만 단종이든 블렌딩이든 그 커피가 표현하는 맛 과 향의 차이를 되새기며 마실 수 있다는 것은 매우 매력적이고 흥미로운 일이 아닐 수 없다. 단종커피와 블렌드 커피 73

커피는 향미의 예술 이다 2010.12.17 20:34 커피는 향미의 예술 커피의 생명은 맛과 향이다. 따라서 이 맛과 향을 창조한다는 측면에서 커피는 향미의 예술이라 할 수 있다. 그러나 진짜 예술 한번 하려면 다음과 같은 전제 조건이 있어야 한다. 우선 무엇보다 올바른 생두의 선택이 중요하다. 자신이 상상하는 맛과 향을 제대로 표현할 수 있는 양질의 생두. 그런데 국내에서 양질의 생두를 구분해서 선택할 수 있는 사람(이런 사람을 커피 분야에선 커퍼,cupper라고 부른다.)은 그다지 많지 않은 게 현실이다. 국내 생두 시장 자체가 작아 좋은 생두를 수입하기 어려운 업계 사정도 이해 못하는 것은 아니지만 아쉬운 대목이라 할 수 있다. 어쨌든 좋은 생두에서 좋은 커피가 나온다는 사실. 좋은 생두를 구입했으면 그 다음엔 로스팅 과정에 들어가야 한다. 그러나 로스팅이란 것이 하루 아침에 완성되는 것이 아니다. 각 산지별 생 두를 수없이 볶는 과정에서 정확한 로스팅 포인트를 찾아내야하는데 그러기 위해선 생두에 대한 지식은 물론이고 지속적인 연습이 뒷받침 되 어야 한다. 이런 기본적인 극한수행!을 마친 후에야 비로서 자신만의 개성을 표현할 수 있는 로스팅 스타일을 도전할 수 있다. 커피는 향미의 예술 이다 74

로스팅 다음으로 중요한 과정은 추출이다. 그런데 추출 기구들이 워낙 다양하기 때문에 추출을 제대로 하기 위해선 다양한 추출 기구의 성격 을 파악해야 하지만 무엇보다 중요한 것은 해당 기구에 맞는 분쇄도를 파악하는 것이다. 예컨대 종이페이퍼를 이용한 핸드드립을 할 것인지 융(Nel)을 사용하여 내릴 것인지 또는 사이폰을 이용할 것인지 등에 따른 적절한 분쇄도를 설정해야 한다. 어쩌다 한번 방문했던 커피집의 커피가 너무 맛있어 그 집의 커피콩을 구입해 집에서 마셨는데 왜 커피맛이 다를까? 라는 경험이 있었을텐데 이런 경우 가장 큰 이유는 분 쇄 입자 때문이다. 이렇게 분쇄도는 커피 맛과 향을 내는데 있어 매우 중요한 요소 중 하나다. 물론 훌륭한 한잔의 핸드드립 커피를 추출하기 위해선 분쇄도 뿐 만이 아니다. 커피 원산지, 볶음정도, 물의 온도, 추출 기구 등을 함께 고려해야 한다.(예술의 길은 멀다!) 하지만 역시 가장 중요한 것은 정 성이다. 아무리 좋은 생두와 완벽한 로스팅 그리고 최적의 추출 등의 조건이 맞다 하더라도 커피를 내리는 사람의 혼을 느낄 수 없으면 맛있 는 커피 한잔은 미완성이라고 봐야한다. 이러한 과정을 거쳐 탄생된 커피만이 진정한 향미의 예술품이 아닐까? 커피 추출 온도에 대해서 커피는 향미의 예술 이다 75

여러 추출 방법중 대표적인 페이퍼 드립방식은 다양한 이론이 개발되어왔고 현재도 꾸준히 연구가 이루어지는 이상적인 추출방법이라 할 수 있다. 페이퍼 드립시 준비도구는 드립퍼와 써버, 추출 용량에 알맞는 종이 페이퍼, 드립 전용 포트(물줄기가 가늘게 일정하게 나오는 주전자) 등이 필요하다. 드립퍼는 프라스틱 재질을 제외한 도자기, 동 드립퍼는 추출전 따뜻하게 데워 놓아야 한다. 특히 온도가 낮은 겨울에는 꼭 지 켜야한다. 차가운 상태로 그냥 추출을 하면 커피 추출 온도가 내려가 커피 맛의 불균형을 가져온다. 써버 또한 뜨거운 물로 한번 데운 후 사 용해야 하며 커피잔도 미리 데워놓는 센스도 잊지 말아야 한다. 커피 추출 온도는 크게 세가지로 분류된다. 우선 고온 추출이 있는데 95도 전후의 온도로 추출한다. 커피의 쓴맛과 개성적인 맛을 강조할 때 사용하며 가능한한 빨리 추출해야 한다. 중온 추출 방식은 85~90도 사이로 커피의 추출액의 농도가 편한하여 대중적인 커피를 지향할 때 사 용한다. 저온 추출 방식은 70~85도를 말한다. 이 온도는 다양한 신맛 중 부드러운 신맛을 나타낼때 사용하는 방법이며 물을 붓는 추출 속도 는 조금 천천히 해야 한다. 물론 세가지 방법 모두는 3분 내외를 기준으로 추출되어야 한다. 3분을 초과하면 커피의 잡성분까지 추출되어 커피 맛을 떨어뜨린다. 이렇게 커피는 각각의 추출 온도에 따라 다양한 커피 맛과 향이 표현된다. 또한 적당한 1인 기준의 커피 용량은 10g의 원두가 적당하며 1인 커피 추 출은120cc~150cc이며 기호에 따라 15g, 20g을 1인 기준으로 사용하기도 한다. 다만 1인분을 추출하기 위해서 달랑 10g의 원두만을 갈아서 추출하면 온전한 커피 맛을 기대하기가 현실적으로 어렵기 때문에 20g을 추출하여 원하는 분량을 취하는 것을 추천한다. 커피는 향미의 예술 이다 76

커피에 빠지다 2010.12.17 19:56 Arrange Coffee (어레인지 커피) - 커피에 커피 외의 다른 물질을 첨가한 커피로, 비엔나커피 등이 있다. Blend Coffee (브렌드 커피) - 서로 다른 종류(원종, 생산지역, 배전 등)의 원두를 혼합하여 추출한 커피이다. Blue Mountain (블루 마운틴) - 자메이카의 커피산지 이름에서 유래한 것으로 일반적으로 자메이카산의 커피브랜드 이름으로 신맛과 쓴맛이 잘 조화된 제1급의 커피로 주 로 스트레이트용으로 이용된다. Brown Cafe (브라운 카페) - 전통적인 네델란드풍의 커피점을 말한다. Caffe Americano (카페 아메리카노) - 에스프레소에 뜨거운 물을 부어 엷게 만든다. 미국에서 많이 마시는 커피와 비슷 하다고 해서 붙은 이름이다. 커피에 빠지다 77

Caffe Fredo (카페 프레도) - 아이스 커피의 일종으로 긴 유리잔에 에스프레소를 담고 얼음과 설탕 시럽을 얹어낸다. Caffe Torino (카페 토리노) - 이탈리아의 토리노 지방에서 유래한 커피로 유리잔에 에스프레소와 초콜렛 시럽을 뿌리고 우유 거품을 얹어낸다. Cappuccino Fredo (카푸치노 프레도) - 아이스 카푸치노라고도 하는데, 얼음을 넣은 긴 유리잔에 카푸치노를 만들어낸다. Caffe Latte (카페 라테) - 프랑스의 카페오레와 비슷하며 큰 잔에 에스프레소를 담고 뜨거운 우유를 잔뜩 부어내는데 주로 아침에 빵과 곁들여 마신다. 라테는 '우 유'를 의미하며 에스프레소와 우유의 비율을 1:4로 섞어 부드럽다. Caffe Mocha!!!!!! (카페 모카) - 카페 라테에 초콜릿을 더한 것이라고 이해하면 쉽다. Cappucino (카푸치노) - 카페 라테보다 우유가 덜 들어가 커피 맛이 더 진하다. 에스프레소 위에 거품을 낸 우유를 얹는다. 이때 에스프레소와 우유, 우유 거품의 비가 1:1:1로 하며 거품 위에 계피나 코코아 가루를 살짝 뿌려서 내기도 한다. 아침식사 또는 샌드위치 등의 담백한 식사에 좋다. 아랍인들이 흰 터번을 쓴 모습과 비슷한 데서 유래했다는 설이 유력하다. 커피에 빠지다 78

Con Panna (콘 파나) - 에스프레소에 휘핑크림을 얹어 마키아또와 비슷하지만 더 달다. Decaffeinate (디 카페인) - 커피 원두를 가공하는 과정에서 카페인 성분을 제거한 커피를 말한다. Dopio (도피오) - 2배(double) 라는 의미로 에스프레소를 두 배로 마시고 싶거나 카푸치노 등을 진하게 마시고 싶을 때 도피오 로 주문하면 된다. Drip Coffee (드립 커피) - 커피 추출법의 하나로 뜨거운 물을 조금씩 부어 물이 커피를 통과하면서 커피를 추출하는 방식이다. Eiskaffee (에스카페) - 차가운 블랙커피에 바닐라 아이스크림을 두 스푼 넣고 그 위에 다시 생크림을 얹어 내는 비엔나커피의 일종이다. Espresso (에스프레소) - 커피의 핵심. 이탈리아어로 빠르다 는 뜻으로, 추출 시간이 12~14 초에 불과하다. 기름기가 많은 식사 후 마시면 입안이 개운하다. 커피에 빠지다 79

Espresso Romano (에스프레소 로마노) - 이탈리아에서 커피라고 하면 에스프레소를 말한다. 미국에서는 레몬을 곁들여서 마시기도 하는데 이것을 에스프레소 로마노 라고 한다. 커피를 마시기 전에 향긋한 레몬의 향으로 맛을 끌어당긴다. Extra Foam (엑스트라 폼) - 우유거품은 커피를 따뜻하게 유지해주는데, 커피를 나중에 마셔야 할 때 엑스트라 폼 으로 주문하면 우유거품을 듬뿍 얹어준다. Green Beans (그린 빈스) - 커피 열매인 체리에서 과육을 없앤 상태로 생두라고도 한다. 녹색이라기보다는 연두색에 가까우며 생산지역과 원두의 품종에 따라 차이가 있다. Kaffee Clatch (카페 클라츠) - 독일에서 점심식사 후 갖는 커피 타임을 말하는 용어이다. Latte Macchiato (라떼 마키아토) - 에스프레소에 우유 거품을 얹어 점을 찍는다(marking) 는 의미로 카푸치노 보다 강하고 에스프레소 보다 부드럽다. 긴 유리잔에 데운 우유를 담고 그 위에 에스프레소 한 잔을 얹어낸다. Lungo (렁고) 커피에 빠지다 80

- Caffe Americano 라고도 한다. Macchiato (마키아또) - 에스프레소 커피에 데운 우유를 한 스푼 살 짝 올린 것으로 표면 가장자리의 갈색 커피와 흰 거품이 조화를 이룬다. Marocchino (마로치노) - 에스프레소 커피에 쵸콜릿을 뿌린 후 우유 거품을 얹는다. Melange (멜랑지) - 전통적인 비엔나 스타일의 커피로, 커피에 우유를 섞어 혼합함으로써 색이 뒤섞이는 것이다. Mild (마일드) - 질 좋은 아라비카 원두에 사용하는 커피의 무역 용어이다. Mocha!!!!!! (모카) - 아라비아 반도에 있는 커피를 수출하는 항구의 이름으로 유럽에서는 모카와 커피는 동의어로 사용 될 정도이다. 예멘에서 생산되는 커피를 말하며 신맛과 단맛 그리고 향이 우수한 커피이지만 생산량은 극히 적다. 커피에 빠지다 81

Mocha!!!!!! Java (모카 자바) - 예멘산과 자바산 커피를 반반씩 혼합한 격조 높은 커피로 예멘산은 산미가 있고 인도네시아의 자바산은 중후한 맛이 있어 두 커피를 혼합 하면 뛰어난 조화를 이룬다. Monsooning (몬순닝) - 약 400년 전 범선을 주요한 운송수단으로 이용하던 시대에는 인도에서 생산된 커피를 유럽으로 운송하는데 약 6개월이라는 장시간이 소요 되었다. 이 기간 동안 배 안에서 높은 습도에 장기간 노출된 원두는 녹색에서 은은한 황금색으로 변색되고 특별한 향을 갖게 되었다. 그런데 범선이 증기선으로 바뀌고 수에즈 운하가 개통됨에 따라 운송에 걸리는 시간이 단축되고 따라서 인도 커피는 커피 본래의 맛을 회복하게 되 어 특별한 향은 사라지고 말았다. 예전의 특이한 인도 커피향에 심취해 있던 고객들은 예전의 맛을 그리워하게 되었고 이로 인해 인도에서는 몬순기후의 특성을 이용하여 예전의 맛을 낼 수 있는 새로운 방법을 개발하였는데 이를 몬수닝(monsooning)이라고 부른다. 수세 처리하지 않은 아라비아커피를 12~20cm 정도의 두께로 고르게 펼친 상태로 개방된 창고 내에서 대기 중의 습기에 노출시킨 채 자주 섞어주며 4~5일 방치한다. 이러한 작업이 끝나면 올이 굵은 삼베 자루에 느슨하게 담아서 일렬로 쌓아둔다. 이 때 열 간의 간격을 충분히 벌려 몬순바람에 영향을 충분히 받을 수 있도록 한다. 일주일마다 자루를 바꿔주며 6~7주가 경과하면 원두는 예전의 몬순커피의 색과 향을 갖는 커피가 된 다. 이러한 기간 동안 벌레에 의해 원두가 손상되는 것을 막기 위해 약한 훈증을 해준다. 마지막으로 일일이 손으로 좋지 않은 원두를 가려 내고 포대에 담으면 특별한 향을 갖는 인도 특유의 몬순커피가 완성된다. 이러한 몬순커피는 숙성(aging) 커피의 일종으로 Balsawood와 유사한 향이 나는 특징을 가지고 있다. Napoletana (나포레티나) - 이태리의 가정에서 사용하는 커피포트를 말한다. 커피원두를 즉석에서 갈아 진한 커피의 맛을 즐기려는 커피 애호가들에게 인기 있는 커피 포트이다. 미국에서는 마키네타 라고 하는 커피 드립을 말한다. No Foam (노 폼) - 우유거품 때문에 하얀 콧수염이 생길까 신경 쓰이는 분들을 위해. 카푸치노 또는 카페 라테 등에 우유만 더한다. Ristretto (리스트레또) 커피에 빠지다 82

- 일반적인 에스프레소와 사용하는 커피 원두의 양은 같은데 물이 더 적게 사용하므로 커피의 맛은 더 진하다. 일반적으로 에스프레소 기계 로 추출 할 때 커피와 크림이 나온 후 바로 끝낸다. Schale Gold (스칼레 골드) - 아라비카 커피에 약간의 우유를 넣어 섞으면 금방 황금색이 날 정도가 되는 것을 말한다. Straight Coffee (스트레이드 커피) - 한 종류의 커피 원두만으로 추출한 커피. Vienna Coffee (비엔나 커피) - 오스트리아의 빈에서 유래되었다고 전해지며, 커피에 휘핑 크림을 넣어 부드럽게 마시는 오스트리아 전통의 커피이다. 오스트리아는 오트 만 제국으로부터 커피에 관련되니 직접적인 영향을 가장 많이 받은 나라 중 하나다. 신성 로마제국의 수도 비엔나를 침략했던 오트만 군대가 후퇴하면서 커피를 남겨놓았는데, 그 커피가 오스트리아 커피의 유래가 된다. 오스트리아에서는 오트만 커피처럼 자잘한 거품이 가득한 커피 를 마시다가 오랜 세월이 지난 후에는 거품 대신 '슬라코바스'라는 크림이 가득한 커피를 만들어 마셨다. 흔히 비엔나 커피라고도 불리는 이 커피의 본래 이름은 Melange (멜랑줴, 멜랑주, 멜랑쉐)이다. 오스트리아 특히 비엔나에서는 오후 3시부터 5시까지 '아우제'라고 불리는 커피 타임이 있다. 커피에 빠지다 83

원두커피의 예술 홈카페에서 즐겨요 2010.12.16 12:24 원두커피의 예술 홈카페에서 즐겨요 볶은 원두에서 직접 추출하는 원두커피 는 간단한 요령만 익히면 누구나 만들 수 있다. 나만의 홈 카 페 를 꾸며 커피 향에 취해 보는 건 어떨까. 집에서 손쉽게 할 수 있는 원두커피 추출법을 소개한다. 커피의 예술 핸드 드립 드립 커피 는 깔때기처럼 생긴 드리퍼 에 거름종이를 끼운 뒤 곱게 간 커피를 담고, 주전자로 물을 부어 커피를 우려 내는 방법이다. 다른 방식에 비해 손이 많이 가고 시간도 걸리지만 최상의 커피 맛을 살 려 낼 수 있다. 거름종이에 담긴 커피에 물을 부어 한두 방울 떨어질 정도로 적신 뒤 30초쯤 기다린다. 안 쪽에서 바깥쪽으로 원을 그리듯이 물을 부어 추출하는데 아무리 길어도 2분 30초를 넘겨서는 안 된다. 추 출 속도와 물의 양, 물의 온도 등에 따라 맛이 달라진다. 드리퍼는 1만 원 안팎, 커피콩 분쇄기는 4만 12 만 원 선이다. 저렴한 비용으로 즐기는 모카 포트 모카 포트는 상부와 하부로 나뉜다. 하부의 커피통과 물통에 각각 커피와 물을 넣고 상부와 결합한 뒤 가 열하면 물이 커피를 통과해 포트 상부에 에스프레소가 추출된다. 모카 포트는 인터넷과 남대문 수입상가 등에서 4만 15만 원에 구입할 수 있다. 간편한 커피메이커 커피메이커 안에 거름종이를 끼우고 커피 가루를 부은 뒤 스위치를 켜면 커피가 나온다. 커피메이커는 커 원두커피의 예술 홈카페에서 즐겨요 84

피 가루에 균일하게 물을 뿌려 주지 못해 드립 커피보다는 맛이 덜하지만 쉽게 만들어 마실 수 있다는 게 장점. 가격은 3만 10만 원 선. 진한 향의 에스프레소 기계 에스프레소는 증기 압력으로 밀어낸 95도 물이 커피 가루를 통과하면서 추출되는 농도 짙은 커피다. 다른 커피보다 5배 정도 진하기 때문에 데미타스 라는 작은 잔으로 마시거나 우유, 물 등을 타 희석시킨다. 최근에는 가정용 에스프레소 기계가 혼수용품으로 인기를 끌고 있다. 상업용 에스프레소 기계의 경우 최 고 수천만 원에 이르지만 가정용은 10만 원대부터 수백 만 원대까지 다양한 제품이 나와 있다. 원두커피의 예술 홈카페에서 즐겨요 85

키워드로 본 한국커피 110년 2010.12.16 12:23 키워드로 본 한국커피 110년 양탕< 洋 湯 >국 다방커피 스타벅스 1896년 고종이 러시아 공사관에서 처음 커피 맛을 본 뒤 110년이 지났다. 키워드로 돌아본 커피의 한국사 에는 커피 맛보다 진한 지식인의 고민과 커피 한잔에 위안을 찾았던 시대상이 녹아 있다. 양탕( 洋 湯 )국과 모던보이 모던걸 (1896 1944) 개화와 근대의 상징이던 커피는 서양의 검고 쓴맛이 나는 한약 탕국 이라는 뜻에서 양탕국으로 불렸 다. 당시 커피 문화를 주도한 모던보이 와 모던걸 을 위해 동아일보는 1926년 9월 1일자에 카-피 의 효력 을, 1927년 10월 27일자엔 카피차 끄리는 법 을 실었다. 미군의 C레이션 과 다방 (1945 1959) 미군의 군용 야전식량인 C레이션 에 들어있던 인스턴트 커피 가 소개됐다. 명동 일대에서 성업한 마돈나 모나리자 플라워 등의 다방은 문인과 고등 룸펜들의 정신적 피난처이기도 했다. 펄 시스터즈의 커피 한잔 (1960 1969) 1960년대 군사정권이 주도한 경제개발 과정에서 커피는 외화 낭비의 주범으로 몰렸다. 하지만 커피 소비 연령층이 넓어지면서 펄 시스터즈의 커피 한잔 은 청년문화의 상징이 됐다. 키워드로 본 한국커피 110년 86

음악전문 다방과 DJ (1970 1979) 1970년대는 젊은 층 상대의 음악전문 다방이 꽃 피운 시기. 머리를 길게 기르고 일부러 낮게 깐 음성으로 닐 다이아몬드의 노래를 틀어 주던 DJ는 당대 최고의 인기인이었다. 커피자판기(1980 1989) 자판기 커피가 본격 보급되면서 동서식품과 네슬레의 커피전쟁이 시작됐다. 개그맨 최양락은 유머일번 지 에서 아메리칸 스타일 의 커피만 주문했다. 커피전문점과 캔커피 등장 (1990 1999) 1993년 미원(현 대상)이 신촌에 나이스데이 라는 커피전문점 1호를 내면서 기업형 커피숍이 등장했다. 맥스웰, 레쓰비, 네스카페 등이 캔커피의 1인자 자리를 놓고 치열한 경쟁을 벌였다. 스타벅스와 커피마니아(2000년 이후) 국내에 들어온 최초의 외국 커피전문점인 스타벅스는 1999년 7월 이화여대 부근에 1호점을 내고 커피문화 의 변혁을 예고했다. 스타벅스의 등장은 커피 마니아의 폭발적 증가로 이어졌다. 키워드로 본 한국커피 110년 87

알기쉬운 에스프레소 커피의 이름 2010.12.16 12:20 알기쉬운 에스프레소 커피의 이름 (커피전문점에서 사용시) 1. 도피오 (dopio) : 2 배(double) 라는 이탈리아어로, 2잔 분량의 미한다. 에스프레소와 우유의 비율을 1 : 4로 섞어 부드럽다. 아침식사로 빵과 곁들이거나 이것 만 마셔도 든든하다. 프랑스의 카페오레와 같다. 3. 카푸치노 (cappuccino) : 에스프레소와 우유를 1 :2의 비율로 섞은 것으로 카페라테보다 우유 가 덜 들어가서 커피 맛이 더 진하다. 아침식사 또는 샌드위치등의 담백한 식사에 좋다. 이탈리 아 본토에서는 식사 후 반드시 에스프레소만을 마시지만 미국-한국등에서는 카푸치노와 같이 우유가 첨가된 제품도 즐겨 마신다. 소금간이 강하고 고기, 지방류가 많은 서구식 식사에는 에 스프레소가 어울리지만, 채소가 많고 양념이 강한 한국 음식에는 에스프레소보다 카푸치노가 더 잘 어울린다. 4. 마키야토 (macchiato) : 에스프레소에 15 ml 또는 1 티스푼의 우유를 점을 찍는다(marking)는 의미. 카푸치노보다 강하고 에스프레소보다 부드럽다. 5. 콘 파나 (com panna) : 에스프레소에 휘핑크림을 얹었다. 마키야토와 비슷하지만 더 달다. 뜨거운 에스프레소 위에 휘핑 크림을 얹기가 쉽지 않아서, 커피를 만드는 종업원들이 껄끄러워 하는 주문중 하나이다. 타차 도로 (tazza d'oro) 라고도 한다. 6. 카페 모카 (caffe mocha!!) : 카페라테에 초콜릿을 더한 것이다. 7. 카페 아메리카노 (caffe americano) : 에스프레소에 뜨거운 물을 더해 75 ~ 95 ml분량으로 만 든 커피이다 (원래 에스프레소는 40 ~ 50 ml 정도). 미국인들이 많이 마시는 묽은 커피와 맛이 비슷하다고 해서 이같은 이름이 붙었다. 에스프레소에 양을 늘렸다는 뜻으로 에스프레소 룽고( l ungo)라고도 한다. 8. 에스프레소 로마노 (romano) : 에스프레소에 얇게 깍은 레몬 껍질 한 조각을 넣은 것. 로마인 들이 즐겨 마시는 방식이라는 뜻이다. 9. 리스트레토 (ristretto) : 에스프레소와 같은 분량의 커피가루를 사용하지만, 물은 절반인 25 ml로 줄여 강하고 진하게 뽑은 커피이다. 알기쉬운 에스프레소 커피의 이름 88

10. 코레토 (correto) : 에스프레소에 브랜디등 강한 증류주를 첨가한 커피이다. 이탈리아 북부에 서는 와인을 만들고 남은 포도껍질로 만드는 투명한 증류주인 그라파(grappa)를 넣은 코레토로 아침 추위를 이겨내곤 한다. 알기쉬운 에스프레소 커피의 이름 89

음악으로 표현하는 커피예찬 2010.12.16 12:15 음악으로 표현하는 커피예찬 커피의 본능은 유혹, 진한 향기는 와인보다 달콤하고 부드러운 맛은 키스보다 황홀하다. 악마처럼 검고 지 옥처럼 뜨거우며 사랑처럼 달콤하다 프랑스 정치가 탈레랑이 쓴 시 커피예찬 을 보면 사람들의 커피 사랑은 과거에나 현재에나 한결같음을 느낄 수 있다. 음악으로 말하는 각기 다른 커피 예찬을 들어볼까? 김미미 대학생 음악으로 표현하는 커피예찬 90

전반적으로 단정하고 고상한 음악 성향을 가진 바흐도 역시 커피를 사랑하는 사람이었다. 그는 커피예찬 의 칸타타를 지어냈는데 이것이 유명한 <커피 칸타타>이다. 칸타타란 기악으로 치면 소나타에 해당하는 성악곡이라고 할 수 있다. 이 곡이 지어졌을 무렵, 커피는 대중적인 인기와 함께 커피를 금지하려는 운동 도 함께 있었던 시기였다. 이 칸타타는 커피를 좋아하는 딸과 커피를 마시지 못하게 하는 아버지의 실랑이 가 담겨있다. 가장 유명한 아리아 4곡에서는 커피는 수천 번의 입맞춤보다도 달콤하고 맛 좋은 포도주보 다도 더 부드럽지요. 날 행복하게 하려면 커피 한 잔을 따라주세요 라는 내용이 담겨있다. 클래식이라면 엄숙하고 오페라라면 장중하다는 편견을 깬 익살맞은 곡으로 1700년대 유럽의 커피사랑과 커피에 대한 금 지운동이 함께 묘사된 곡이다. I Love coffee, I love tea 누구나 한 번 들으면 알 만한 유명한 커피예찬곡. 혼성 4인조 재즈 보컬 그 룹 맨해튼 트랜스퍼의 <자바 자이브>이다. 대중적인 경향을 띈 재즈를 통해 더 쉽게 다가오는 이들의 대표 곡인 <자바 자이브>를 듣자면 많은 사람들이 정말 커피를 마시고 싶어진다고 말한다. 재즈 특유의 강약과 느낌을 통해 부드러운 커피의 향을 풍기는 노래로 사랑을 받고 있다. 우리나라에서도 각종 CF와 OST에 삽입되면서 인기를 끌고 있다. 는 최근 인기리에 방영되었던 드라마 <커피프린스 1호점>의 OST 중 한 곡이다. 서정적인 발라드가 매력적 인 인디밴드 클라우드 쿠크랜드 의 2006년 발매되었던 1집 앨범의 곡으로서, 가사는 딱 3줄이다. Coffee is my great star. Coffee is your great star. Coffee is our vague star 를 무한 반복하는 곡 이다. 커피를 좋아하는 사람들이라면, 이 가사만으로도 커피를 모두 표현했다는 생각이 들 것이다. 이 곡 은 드라마의 마지막 잔에 삽입되어 사람들에게 커피를 마신 후의 쓰디쓴 뒷맛처럼 드라마의 여운을 주었 다. 우리나라에서도 커피예찬을 한 많은 가수가 있으나 유독 눈에 띄는 곡은 강산에의 <블랙커피>이다. 넌 할 수 있어, 거꾸로 강을 거슬러 오르는 저 힘찬 연어들처럼 등 강하고 희망찬 음악을 구사하던 그 이기에 부드러운 커피를 어떻게 노래할 지 궁금할 것이다. 그는 노래 <블랙커피>에서 커피 하나에 설탕 절 반이라는 독특한 블랙커피(?)를 제조한다. 머그잔 찰랑이는 커피향기 마지막 남은 한 모금은 쓰디쓴 헤어짐 이라고 말하는 이 노래는 커피를 한 모금씩 마시며 따뜻해지는 가슴과 마지막의 쓴 뒷맛을 연애 와 함께 엮어낸다. 약간은 빠른 템포에 신나는 음악은 기존의 부드러운 커피예찬과는 색다른 매력이 있다. 커피는 당신에게 어떤 의미인가? 시험기간 꾸벅꾸벅 조는 당신을 깨워주는 엄마이자, 조용히 사색을 즐기 는 당신의 곁을 지키는 친구, 혹은 달콤쌉싸름한 자극을 주는 연인이 아닐까? 우리 삶에서 떼려야 뗄 수 음악으로 표현하는 커피예찬 91

없는 커피, 오늘은 음악으로 한 잔 마셔보는 것은 어떨까? 음악으로 표현하는 커피예찬 92

강렬한 커피향 여심을 담다 2010.12.16 12:09 강렬한 커피향 여심을 담다 에스프레소란 압력을 가해 빠르게 추출된 작은 양의 커피 추출액을 뜻한다. 그런데 이러한 방식으로 추출 된 에스프레소 커피가 전 세계 커피의 트렌드가 되어버렸다. 1온스, 약 30ml 밖에 안 되는 작은 양의 커피 가 전 세계 커피 시장의 판도를 뒤바꿔놓고 있는 것이다. 이러한 에스프레소는 별명도 가지가지다. 스몰 & 뷰티풀l 에서부터 커피의 영혼 이니 커피의 심 장 혹은 커피의 에센스 등 온갖 찬사를 다 받는 커피의 대명사가 되어 버렸다 해도 과언이 아니다. 인간이 발견해낸 가장 향미로운 음식이 커피라고 한다. 그런데 이 커피의 향을 가장 극대화시켜 추출해낸 향미 덩어리가 바로 에스프레소인 것이다. 그래서 에스 프레소는 그 진하고 강렬한 매력에 한 번 빠지면 헤어 나오기 힘든 놀라운 힘을 지녔다. 그러면 어떻게 커 피의 영혼을 기술로 이끌어내게 되는지를 살펴보도록 하자. 이탈리아어로 빠르다 (영어의 express)는 의미를 갖고 있는 에스프레소(Espresso)는 커피 원두의 화학적 특성과 기계라는 물리적 도구가 이상적으 로 조화를 이룰 때에야 비로소 한 잔의 완성된 작품으로 승화된다. 보통 1mm 이하의 곱게 갈은 6 8g 정도의 신선한 커피를 9기압의 증기압을 사용하여 90 93도의 높은 온 도로 약 25 30초간 1oz, 약 30ml 정도를 추출한다는 과학적인 룰이 있는데 이 외에도 바리스타가 커피를 포터필터 안에 다져주는 힘의 세기라든가 정수된 물인지 연수기를 통과한 물인지 따위의 물의 성분까지도 과학적인 근거를 통해 커피의 맛을 결정하는 요소로 데이터화 할 수 있다. 하지만 에스프레소 커피는 쓰고 독한 커피로 많은 사람들이 오해하고 있고 그래서 쉽게 접근하기 어려운 커피로 인식되어 있는 것 또한 사실이다. 그도 그럴 것이 훌륭한 바리스타가 신선한 커피로 제대로 뽑은 강렬한 커피향 여심을 담다 93

에스프레소를 만나기도 쉽지 않거니와 아직 한국에서는 양이 풍성한 커피를 선호하기 때문에 한입에 톡 털어 넣기에도 부족할 것 같은 적은 양의 에스프레소를 잘 권하지도 잘 찾지도 않는 것이다. 그래서 에스 프레소를 즐길 수 있는 사람들은 마치 프랑스 상징주의 시를 즐길 수 있는 몇 안 되는 부류의 사람들처럼 에스프레소를 즐기며 이를 이해 못하는 사람들과의 다름을 은근히 즐긴다. 또한 즐기는 사람들끼리의 묘 한 동질의식이 교류된다. 에스프레소는 트렌디하다. 그리고 에스프레소를 마시는 여성은 어딘지 모르게 에스프레소를 닮았다. 에스 프레소의 작고 앙증맞은 잔은 입에 대도 입술에 바른 립스틱을 지워 버릴 위험이 거의 없다. 에스프레소의 향기가 샤넬 No.5 향수보다 더 강하게 온 몸을 휘감아 버릴 것 같은 착각을 가져온다. 에스 프레소 한잔이 여성을 에스라인으로 만들어 줄 것만 같은 기대감도 준다. 개성과 끼가 넘쳐흐를 것 만 같 다. 그리고 연애에 있어서도 최고의 향미를 발하며 폭풍처럼 휘몰아치는 강렬한 사랑을 할 것만 같다. 단, 에스프레소의 익스프레스한 면만큼은 사랑에서 닮지 말 것. 너무 서둘러 급진전되는 사랑은 오래오래 타 올라야 할 사랑의 불꽃을 이내 꺼뜨릴 지도 모를 일이다. 강렬한 커피향 여심을 담다 94

부부가 함께 즐기는 취미생활! 가정용 커피 기초와 소도구들 2010.12.16 12:08 부부가 함께 즐기는 취미생활! 커피로 시작된 향긋한 인연 테이크아웃 커피 전문점이 보편화되고 커피 애호가들이 늘면서 좀 더 고급스럽고 다양한 커피를 즐기고자 하는 욕구가 커지고 있다. 이러한 욕구에 발맞춰 주목받고 있는 것이 바로 핸드메이드 커피. 원두를 볶고 커피를 내리는 것으로 하루를 시작한다는 부부를 만나 커피의 매력에 대해 들어봤다. 생각해보면 커피만큼 우리에게 친숙한 음료도 없다. 남녀가 처음 만나는 어색한 자리, 회의를 하거나 혼자 책을 읽을 때, 휴식을 취할 때도 커피는 필수다. 하지만 커피를 주문 할 때 아직도 설탕 한 스푼에 프림 두 스푼 을 외치는 이들이 있는가 하면, 이들 부부처럼 브라질 산토스에 메 리타 드립 을 주문하는 커피 예찬족도 있다. 바로 결혼 2 년 차 최현미(29) 임호민(34) 부부다. 커피와의 인연은 남편으로부터 시작됐다. 1994년, 임호민씨 가 대학에 갓 입학한 뒤 처음 구한 아르바이트 장소가 바로 커피 전문점이었던 것. 당시 단어조차 생소했던 핸드드립 커피를 내놓는 곳으로 커피 믹스가 전부인 줄 알았던 그에 게는 참으로 신선한 경험이었다. 카페로열, 카페라테, 비엔 나 등 다양한 커피 레시피를 접하는 동안 어느새 커피의 매 력에 빠져들었다. 본격적으로 커피에 대해 관심을 갖게 된 건 그로부터 5년 뒤. 군대를 마치고 복학한 학교에서 신입생 최현 미씨와 만나기 시작하면서였다. 마침 에스프레소 전문점이 유행하기 시작한 시점이라 데이트를 하며 자연 부부가 함께 즐기는 취미생활! 가정용 커피 기초와 소도구들 95

히 커피를 매일 마시게 됐다. 대화할 시간을 마련하는 데 커피만한 음료가 있을까요. 취하지 않고서도 상대방과 가까워질 수도 있죠. 저희가 결혼까지 하게 된 것도 커피의 역할이 컸다고 생각해요. 맛에 예민한 최현미씨가 가게마다 다른 커피 맛에 대해 얘기했고, 그 이유가 차차 궁금해지기 시작했다. 그때부터 함께 원두 생산지별 특성과 로스팅 단계, 블렌딩 비율 등을 익혔고 어느새 직접 커피를 내려서 마시고 싶다 는 생각에 이르렀다. 핸드드립은 의외로 갖춰야 할 것이 적다. 드리퍼, 서버, 여과지, 포트 정도면 기본 도구는 모두 갖춘 셈. 그 조차 포트 대신 주전자, 서버 대신 머그로 대체할 수 있다. 드리퍼와 여과지 구입 비용은 1만원 내외. 원두 구입도 어렵지 않다. 대형 마트나 백화점에도 다양한 종류의 원두가 구비돼 있으며 원하는 양만큼 즉 석에서 갈아준다. 부부는 주로 원두 전문 인터넷 쇼핑몰을 이용하는데, 주문 즉시 원두를 볶아 배달해주므 로 신선도가 높기 때문이다. 질문하는 족족 쏟아지는 대답들. 이렇듯 커피에 대해 잘 알고 있으니 커피 기호가 분명하겠지 싶어 즐겨 마시는 원두 품종과 블렌딩 비율을 물었다. 답변은 예상 밖이었다. 전문가가 아닌 이상 같은 비율로 블렌딩해도 로스팅과 숙성, 드립 과정을 거치고 나면 늘 다른 맛이 나 요. 오히려 그런 점이 직접 내려 마시는 커피의 매력이죠. 아직도 맛을 보고 싶은 원두가 많아요. 굳이 같 은 맛만 고집한다면 즐거움이 반감될 거예요. 연애와 함께 시작된 커피 사랑. 알면 알수록 궁금하고 마실수록 중독되는 커피가 있는 한 이들의 부부애도 언제까지나 계속될 거란 생각이 든다. 초보자도 할 수 있다! 홈 로스팅에서 핸드드립까지 최현미 임호민 부부는 집에서 커피를 볶는다. 집 안에서 늘 향긋한 커피 냄새가 코끝을 간질이고 공들여 만든 정성이 가득한 커피 한 잔에 바쁜 일상 속에서 살아갈 힘을 얻는다. 맛과 향이 없는 커피콩(생두)을 최상의 맛과 향기가 나오도록 적합한 조건으로 볶는 일이 로스팅(Rosting). 매일 아침 볶은 원두를 사용 합니다 라는 문구를 붙인 매장 한편에 있는 거대한 로스팅 기계가 있어야만 가능한 일이라고 생각해왔다 면 오산이다. 초보도 부담 없이 시도해볼 수 있는 로스팅 방법부터 핸드드립 커피 추출법까지 배워봤다. 부부가 함께 즐기는 취미생활! 가정용 커피 기초와 소도구들 96

1 최상의 로스팅을 위해서는 드럼 로스터를 써야하지만 초보가 구입하기에는 고가인 데다 부피도 크다. 부 담 없이 해볼 수 있는 방법은 깊고 두꺼운 주물 팬에 커피콩을 넣고 불에 올려 거품기로 저어가며 볶는 것. 양면 팬, 수망, 오븐 등으로도 커피를 볶을 수 있다. 2 생두 상태의 커피콩은 녹색을 띠고 있어 그린빈이라고도 한다. 이 그린빈을 달군 팬 바닥에 얇게 깔릴 정도로 붓는다. 타지 않도록 계속 저어가며 볶아야 한다. 150 정도가 되면 커피콩 가운데 움푹 들어간 부분이 팽창하며 팝콘 튀기는 듯한 소리가 난다. 3 커피콩은 색깔이 진해지는 정도에 따라 라이트 로스트, 시나몬 로스트, 시티 로스트, 풀시티 로스트, 프 렌치 로스트, 이탤리언 로스트 6단계로 세분화한다. 사진처럼 옅은 갈색인 정도가 라이트 로스트로 신맛이 강하고 중후함과 향기가 약한 것이 특징이다. 부부가 함께 즐기는 취미생활! 가정용 커피 기초와 소도구들 97

4 3에서 좀 더 볶을수록 점차 진한 갈색이 돼간다. 시나몬 로스트는 아침 식사에 곁들이거나 우유, 설탕 을 넣어 마시기 좋은 원두로, 아메리칸 커피에 적합하다. 사진은 시나몬 로스트와 시티 로스트 원두가 섞 인 상태. 홈 로스팅의 경우 완전히 고르게 볶기는 힘들다. 5 커피콩이 200 에 이르면 다시 팽창해 옅은 갈색에서 흑갈색으로 변하며 윤기가 돈다. 사진은 풀시티 로 스트에 가까운 상태인데 중후함과 향기가 최고조를 이뤄 가장 많이 선호한다. 프렌치 로스트나 이탤리언 로스트는 맛이 강해 에스프레소나 카푸치노, 마끼아또 등에 사용한다. 6 원하는 단계에 이르면 즉시 넓은 쟁반에 쏟아 펼친다. 선풍기 바람으로 재빨리 식히는 동시에 원두 껍질 을 날린다. 볶은 원두는 만 하루 이상 지난 뒤 마시고 2, 3일 정도 지났을 때 맛과 향이 가장 좋다. 로스팅 후 일주일이 지나면 맛이 감소하므로 최대 2주 전에는 모두 사용한다. 7 한 잔 분량의 커피를 내리기 위해 원두 분쇄기인 그라인더에 원두를 20g 정도 넣는다. 수동 그라인더는 톱니바퀴 나사를 돌리는 방향에 따라 원두 굵기를 조절할 수 있다. 나사를 시계방향으로 돌리면 입자가 고 와지고 시계 반대방향으로 돌리면 굵게 분쇄된다. 8 일단 분쇄한 원두는 바로 사용하는 것이 맛과 향이 가장 풍부하다. 물의 양은 200ml 정도가 적당하고 온 도는 90~95 에 맞추는 것이 좋다. 커피를 내리기 전 커피를 받는 주전자인 서버와 커피 물을 우려내는 드 리퍼, 페이퍼를 따뜻하게 덥히면 맛이 더 좋아진다. 9 가운데 부분을 중심으로 원을 그리며 물이 흐를 수 있는 길을 만든 뒤 본격적으로 추출한다. 물줄기는 가늘게, 물의 높이는 5cm 이내가 적당하다. 추출 뒤 커핏가루가 페이퍼 전체에 골고루 붙어 있으면 드립 이 잘 된 것. 갈색 크림 같은 거품이 하얗게 변하면 좋은 커피가 추출된 것이다. 핸드메이드 커피를 위한 도구 드리퍼 하나만으로도 커피를 내릴 수 있지만 초보라면 몇 가지 도구를 추가로 갖추는 편이 안정적인 커피 맛을 즐길 수 있는 비결. 최현미 임호민 부부의 경우 에스프레소 머신이나 로스팅 기계 같은 고가의 도구 는 없지만 기본 도구만큼은 충실하게 잘 갖추고 있는 편이다. 부부의 도구 목록을 본 뒤 내게 가장 필요한 제품이 무엇인지 꼽아볼 것. 부부가 함께 즐기는 취미생활! 가정용 커피 기초와 소도구들 98

1 커피포트 칼리타 브랜드의 호소구치 포트로, 컬러감이 돋보이는 법랑 재질. 5만원 정도에 구입했다. 평소엔 입구가 좀 더 얇고 길게 쭉 뻗어 있어 물 조절이 편한 호소구치 드립 포트를 사용한다. 2 핸드밀 칼리타 브랜드 제품으로, 그림이 그려진 깨끗한 디자인이 특징이다. 적은 양의 원두를 가볍게 그라인딩하 기에 적합하다. 6만원 정도에 구입. 3 모카포트 수동 에스프레소 주전자인 모카포트. 커핏가루를 필터에 넣고 아래층 물통에 물을 넣어 불 위에 올리면 물 이 끓을 때 압력으로 커피가 뽑아져 나온다. 에스프레소 머신만한 압력을 내지 못하기 때문에 완벽한 크레 마(커피 거품)를 보기는 힘들다. 타이푼 제품으로 3만원대. 부부가 함께 즐기는 취미생활! 가정용 커피 기초와 소도구들 99

4 아이스 드립세트 중간의 아이스 바스켓에 얼음을 채워놓은 다음 커피를 내리면 아래쪽에 시원한 아이스커피가 추출된다. 멜리타 브랜드의 세트 상품으로 2만원대에 구입. 5 온도계 커피의 맛을 결정하는 데 온도가 매우 중요하므로 하나쯤 갖추고 있으면 좋은 아이템. 1만원대면 구입할 수 있다. 6 모래시계 커피 내리는 시간을 측정하는 데 쓰인다. 흰색은 1분, 녹색은 3분이다. 인테리어 소품으로도 쓸 수 있을 것 같아 구입했다. 1만원대. 7 융 드리퍼와 페이퍼 핸드드립에서는 페이퍼와 함께 별도의 드리퍼를 함께 사용하는 것이 가장 일반적이다. 반면 융 드리퍼는 단독으로 사용하는 제품. 페이퍼에 비해 부드러우면서도 깊은 맛을 느끼게 해준다. 융 드리퍼는 1만원대에 구입 가능. 8 드리퍼 가장 일반적인 3구 드리퍼는 세 개의 추출구를 통해 맑고 산뜻한 커피 맛을 내주며 드립 시간이 짧다. 중 앙에 1구의 추출구가 있는 드리퍼는 물 빠짐이 느려 추출 시간이 긴 반면 풍미가 진하면서도 보디감과 부 드러운 커피 맛을 내준다. 초보라면 3구 드리퍼를 권한다. 부부가 함께 즐기는 취미생활! 가정용 커피 기초와 소도구들 100

누구나 알아야 할 커피에 대한 상식 10가지 2010.12.16 12:05 누구나 알아야 할 커피에 대한 상식 10가지 ] 비가 오고 흐린 날에는 평소보다 커피가 더 마시고 싶다. 여름 휴가철에 산이나 바다에 갈 때도 커피는 빼놓지 않 고 챙겨 간다. '누구나 알아야 할 커피에 대한 상식 10가지'를 알아본다. 1. 카페인 때문에 목숨을 잃을 수도 있다 카페인 과다 복용으로 사망에 이를 수도 있다. 하지만 이 정도 되려면 커피를 80에서 100 컵 정도 급히 연달아 마셔 야 한다. 이런 실험일랑은 하지 않는 게 좋겠다. 2. 커피는 적당히 마시면 몸에 좋다 커피는 미국인들이 섭취하는 항산화 물질 가운데 가장 높은 비중을 차지한다. 항산화 물질은 당뇨를 막아준다. 몸에 좋은 커피 섭취량은 하루 한 두 잔 정도다. 설탕이나 프림을 넣지 않고 블랙으로 마시는 게 좋다. 커피를 싫어한다면 홍차를 마셔보라. 여기에도 항산화 물질이 많이 들어있다. 커피를 마시면 알츠하이머, 대장암, 구강암, 당뇨병, 통풍, 심장병, 담석, 신장결석의 발병률이 낮아진다는 연구보고도 나와있다. 기억력 향상에도 도움이 된다. 3. 카페인은 여성의 성욕을 증진시킨다 생쥐 실험 결과 밝혀진 사실이다. 하지만 평소 커피를 즐겨 마시는 사람들에겐 별 효과가 없고 거의 마시지 않거나 가끔 마시는 사람들에게 성욕 증진의 효과가 있다는 게 학계의 의견이다. 4. 카페인은 통증을 완화시킨다 커피 두 잔에 해당하는 카페인 양은 통증을 완화시켜준다. 운동을 하기 전에 커피를 마시면 근육통을 덜 느끼게 해주 기 때문에 평소보다 더 오래 운동을 할 수 있다는 연구 결과가 나와있다. 물론 카페인의 진통 효과도 평소 커피를 즐 겨 마시지 않는 사람에게서 더 높게 나타난다. 누구나 알아야 할 커피에 대한 상식 10가지 101

5. 카페인은 잠을 달아나게 만든다 커피를 마시면 잠이 안 온다는 사람들이 있다. 사실이다. 취침 시간 6시간 전 이후에는 커피를 마시지 않는 게 좋다 고 전문가들은 조언한다. 가령 밤 11시에 잠을 자고 싶다면 오후 5시 이후에는 커피를 마시면 안 된다. 물론 평소 커 피를 한 잔도 마시지 않는 사람의 경우엔 이보다 일찍 마셔도 카페인으로 인한 각성효과는 오래 지속될 수 있다. 인 체가 카페인을 흡수하기 위해서는 적어도 30분이 걸린다. 그래서 곧바로 각성 효과가 나타나지는 않는다. 6. 디카페인 커피에도 카페인이 들어있다 디카페인 커피란 글자 그대로 커피에서 카페인을 제거한 음료다. 커피를 좋아하지만 카페인에 유난히 민감한 사람들 이 디카페인 커피를 즐겨 마신다. 하지만 디카페인 커피라고 해서 마치 물 마시듯 마셔서는 안된다. 디카페인 커피를 5~10잔 마시면 보통 커피 1~2잔에 포함된 카페인 양을 섭취하는 효과를 나타낸다는 연구 결과가 나와있다. 커피 원 두를 증기로 찌면 카페인이 분해되어 껍질 쪽으로 나온다. 이때 염화메틸렌이라는 유기 용해제를 사용해 카페인을 제 거하기 때문에 인체 유해 논란이 일기도 한다. 7. 쓴맛의 주범은 카페인이 아니다 커피에 들어있는 성분 가운데 카페인이 쓴맛을 내는 주범은 아니다. 커피에 포함된 몸에 이로운 물질, 즉 항산화 성 분이 주로 쓴맛을 낸다. 8. 커피의 맛은 볶고 끓이는 과정에서 결정된다 커피 원두에 섭씨 400도 이상의 고온을 가하면 커피콩 안에 있는 지방 성분이 바깥으로 나온다. 이 지방이 많이 나올 수록 맛은 더 강해진다. 로스팅한 원두를 갈고 빻은 다음 뜨거운 물과 만나게 해 커피를 만드는데 이때 물과 만나는 시간이 길수록 카페인 농도는 높아진다. 물론 원두를 오래 볶을수록 카페인 양도 많아진다. 카푸치노, 에스프레소보 다 레귤러 커피가 훨씬 카페인 양이 많다. 짧은 시간에 고압 수증기를 통과시켜 뽑아내는 에스프레소가 맛은 진하지 만 카페인 함유량은 오히려 낮기 때문이다. 9. 커피에도 품종이 있다 가장 대표적인 것이 코페아 카네포라(로부스타 커피)와 코페아 아라비카다. 이 밖에도 리베리카, 엑셀사, 모리티아나 등의 품종이 있다. 아라비카 품종으로 만든 커피는 맛이 부드럽고 카페인 함유량도 낮다. 이에 반해 로부스타 커피는 맛이 거칠고 카페인 함유량이 높은 편이다. 가격은 아라비카 품종이 비싸다. 대부분의 커피 메이커에서는 이 두 품종 을 적당한 비율로 섞어 쓴다. 10. 세계 최대 커피 소비국은 핀란드다 누구나 알아야 할 커피에 대한 상식 10가지 102

핀란드는 세계 최고의 커피 소비국이다. 1인당 연간 13kg(하루 평균 6잔)의 원두커피를 섭취한다. 헬싱키 시내에는 스 타벅스 등 글로벌 커피 체인점도 있긴 하지만 직접 원두를 볶아서 커피를 내는 카페들이 즐비하다. 커피 맛도 세계적 수준이다. 주로 에스프레소를 즐긴다. 핀란드에 이어 아이슬란드, 노르웨이, 덴마크, 스웨덴 등 북유럽 국가에서 커피 를 많이 마시는 편이다. 누구나 알아야 할 커피에 대한 상식 10가지 103

커피에 관한 100가지 토막상식 2010.12.16 12:03 커피에 관한 100가지 토막상식 커피 1. 터키에는 커피는 지옥처럼 검고, 죽음처럼 강하며, 사랑처럼 달콤하다. 라는 속담이 있다. 2. 커피가 전해 졌을 때 유럽인은 커피를 아라비안 와인(Arabian Wine) 으로 불렀다. 3. 커피 애호가였던 베토벤은 커피를 끓일 때 항상 한 잔에 원두 60개를 세어 넣었다고 한다. 4. 커피 거품으로 날씨를 구별할 수 있다. 프림을 타기 전 커피 거품이 잔 가장자리를 향해 떠오르면 저기압으로 흐리고, 거품이 가운데로 올라오면 맑은 날씨를 기대할 수 있다고 한다. 5. 커피 가공회사들은 커피에서 제거한 카페인을 버리는 것이 아니라 제약회사에 판매한다고 한다. 6. 카페인은 IOC가 정한 금지 물질에 포함되어 있어 선수들의 소변 1밀리리터에 12마이크로그램 이상의 카페인이 검출 되면 출전이 금지될 수 있다. 이러한 수준은 약 5잔의 커피를 마시고 측정하면 나올 수 있는 양이다. 7. 커피에 관한 최초의 기록은 약 1000년 전 바그다드의 라제스(Rhazes, 850 922)라는 의학자가 현재의 에티오피아 지 역인 아비시니아 지방에서 나는 반(bun)이란 나무에 관한 기록으로, 반(Bun)은 커피나무를 뜻하는 사투리라고 한다. 8. 하드빈(Hard Bean) 은 5천 피트(1,524m) 이상 고지에서 자란 커피를 말한다. 9. 인도네시아 수마트라에서는 세계에서 가장 비싼 커피를 채집한다. 루왁의 배설물에 섞여나온 커피 열매를 통해 수집 한 세계에서 가장 비싼 커피인 코피 루왁('Kopi Luwak')은 파운드 당 100달러 이상에 판매된다고 한다. Kopi 는 커피를, Luwak 은 사향 고양이를 뜻한다. 코피 루왁 은 1년에 전 세계적으로 300kg 미만 정 도 생산된다고 하며, 사향고양이가 커피 열매를 먹은 뒤 소화되지 않고 배설된 딱딱한 씨가 커피의 원료가 된 다. 10. 바하는 커피 칸타타(Coffee Cantata) 라는 아리아를 작곡했다. 가사에는 커피를 수천 번의 입맞춤보다도 더 달 콤하고, 맛좋은 포도주보다도 더 순하다. 라는 내용이 있다. 11. 우리나라 커피는 1895년(고종 32년) 아관파천 때 러시아 공사 웨베르 가 커피 열매를 가져오면서 들어왔고, 고종이 커피에 관한 100가지 토막상식 104

커피를 즐겨 마셨다고 한다. 12. 우리나라에 커피가 전해진 것은 에티오피아에서 커피가 최초로 발견된 지 약 1,000년, 네덜란드인이 일본에 커피를 전 한지 약 180년이 지난 뒤였다. 13. 우리나라 최초의 커피점(다방)은 독일 여자 손탁(고종의 시중을 들든 여자)이 정동의 이화여고 자리에 지은 손탁호텔 1층의 정동구락부 이다. 14. 우리나라에 커피가 들어올 당시 커피를 가배차 가비차 양탕( 洋 湯 )국 등으로 불렸으며, 당시의 커피는 모 두 원두커피였다. 15. 우리나라 시인 이상(1910~1937)은 커피와 음악을 좋아해서 제비 쯔루 식스나인 등 세 개의 다방을 열었 다고 한다. 16. 2007년 우리나라 커피 매출은 약 1조 8,000억원으로 추산되며 이중 20% 정도를 원두커피가 차지한다. 17. 일본에서는 커피 가게를 키사텐(Kissaten)'이라고 부르며, 키사텐(Kissaten)은 喫 茶 店 (끽다점), 즉 차를 즐기는 곳 이라는 뜻이며, 현재 일본은 세계 3위의 커피 소비국이다. 18. 중국어로 커피는 라고 쓰며, 카페이(ka-fei)로 발음한다. 19. 1에이커(4,047m2)의 커피나무는 10,000파운드(4,535kg)의 커피 열매를 생산할 수 있다. 20. 커피 한 잔에는 오렌지 3개와 맞먹는 산화방지제(antioxidants)가 들어 있으며, 이 산화방지제는 헤테로실릭 성분으로 암과 심장병을 예방해 준다고 한다. 21. 커피에 설탕을 넣는 것은 1715년 프랑스의 루이 16세 때 왕실에서 시작되었다고 한다. 22. 1657년 런던의 커피 광고에서 커피가 괴혈병과 통풍 및 다른 질병에 효험이 있다고 했다. 23. 볶은 커피 원두는 식을 때 700여 가지의 화학물질을 방출하면서 향을 내뿜는다. 24. 아라비아 커피나무 한 그루는 토양과 기후에 따라 다르지만 매년 약 12파운드(5.4kg)의 커피를 생산할 수 있다고 한다. 25. 프랑스식 카페가 등장하기 전인 1780년대 후반 유럽에서 커피는 아랍풍으로 노점상들이 팔았는데, 곧 아랍인은 오늘 날 에스프레소 노점의 원조라고 할 수 있다. 26. 브라질은 연간 약 151만 톤의 커피를 생산해 전 세계 커피 생산의 3분의 1을 차지한다. 27. 세계 최대 커피 생산국인 브라질은 1727년 파리에서 밀수되어 들어온 커피 묘종으로 경작을 시작했다. 28. 1850년까지 수동 커피분쇄기(핸드밀)는 미국 상류층의 주방 용품이었다. 29. 과거 수백년 간 사람들은 커피에 감귤류를 섞어 먹었다. 30. 1600년대 영국에서는 커피를 치료제로 이용했다. 가열한 버터, 꿀, 각종 오일과 커피 혼합물을 섞어 만든 새로운 약제 들이 치료제로 쓰였다. 31. 커피 원두는 와인을 생산하는 포도와 비슷해서 온도, 토양조건, 고도, 강우량, 배수에 따라 수확량과 품질에 많은 차 이가 난다. 32. 커피는 보통 섭씨 204도와 218도 사이에서 볶아야 하며, 볶는 시간은 10분에서 20분 사이이다. 33. 커피의 등급은 크게 원두의 품질(고도와 품종), 조제법, 열매 크기 3가지에 따라 결정된다. 34. 커피를 상업적으로 재배하는 국가는 전 세계 45개국 이상 된다. 커피에 관한 100가지 토막상식 105

35. 커피는 전세계 연간 약 4,000억 잔이 소비되는 가장 인기 있는 음료이다. 36. 커피가 인기 있는 이유는 모든 음식 맛과 잘 어울리기 때문이다. 37. 통계에 의하면 미국인의 52%가 커피를 마시며, 미국에서 소비되는 카페인의 75%가 커피 때문이다. 38. 커피 자루는 보통 삼베로 만들며 원두를 가득 담았을 때 약 60kg으로 한 자루에 60만개 이상의 열매가 들어간다. 39. 커피나무는 상록수로 약 4.6m까지 자라지만, 보통 수확을 쉽게 하기 위해 2.4m 정도에서 가지를 친다. 40. 커피나무 꽃은 자스민과 오렌지 중간 정도의 향을 내며 짧은 기간만 피어있다. 이 꽃에서 크랜베리 크기의 열매가 나 는데 4~5년생 이상 나무에서 수확한다. 41. 커피는 오래 볶을수록 더 많은 카페인이 타 없어진다. 42. 미국 시민전쟁 동안 연합군은 1백 파운드의 개인급식 일부로 8파운드의 갈아 볶은 커피를 배급 받거나 10파운드의 커 피 원두를 받았다고 한다. 43. 2차 세계대전에 미국은 2억 6천만 파운드의 인스턴트 커피를 사용했다고 한다. 44. 커피 원두를 곱게 갈아 물에 넣어 끓인 것을 터키식 커피(Turkish Coffee) 라 한다. 45. 로마 프리드리히 대왕은 자신의 커피를 샴페인과 약간의 겨자를 넣어 만들었다고 한다. 46. 미국에서 커피가 상업적으로 재배되는 곳은 하와이 뿐이다. 47. 하와이는 매년 코나 페스티벌(Kona Festival) 이라는 커피 축제를 개최한다. 이 축제의 커피따기 우승자는 하와이 주 유명인사가 된다. 48. 아이스 캔커피는 1945부터 일본에서 인기를 끌기 시작했다. 49. 1670년 보스톤의 도리시 존스(Dorothy Jones) 는 미국 최초로 커피 판매허가를 받아 미국 최초의 커피 상인이 되 었다. 50. 1900년대 미국에서는 종종 커피를 짐마차에 실어 문전 배달을 했다고 한다. 51. 1900년에 40억 달러 이상의 커피가 미국에 수입되었다. 52. 이탈리아에서 에스프레소는 일상생활의 필수품으로 정부가 가격을 통제한다. 53. 14세기 아랍인들은 커피 경작을 시작했다. 상업적으로 재배 수확된 최초의 커피는 아라비아 반도 모카(Moch) 항구(모 카는 아라비아산 커피를 말하기도 함)에서 유래되었다. 54. 16세기 터키 여성들은 남편이 집안의 커피 단지를 잘 관리하지 못했을 때 남편과 이혼할 수 있었다고 한다. 55. 지난 3세기 동안 서구 사회 90% 이상의 사람들이 주된 기호음료를 차에서 커피로 바꾸었다. 56. 1763년 당시 이탈리아 베니스에는 200개 이상의 커피숍이 있었다. 57. 아이리시 크림(Irish cream) 과 헤이즐넛(Hazelnut) 은 가장 인기있는 원두 커피 향이다. 58. 커피 제분기가 런던에 등장한 것은 1600년대였다. 59. 이탈리아 사람들은 식사 중에 에스프레소 를 마시지 않는다. 이탈리아에서 에스프레소를 마시는 일은 별개의 행사 로 여겨 따로 시간을 내어 마신다. 60. 현재 이탈리아에는 20만개 이상의 커피 바가 있으며 계속 늘어나고 있다. 61. 자메이카 블루 마운틴(Jamaica Blue Mountain)은 종종 세계 최고의 커피로 간주된다. 커피에 관한 100가지 토막상식 106

62. 한꺼번에 많은 양의 커피를 마시는 것은 치명적이다. 4시간에 10그램 또는 100잔 이상을 마시게 되면 보통 사람도 죽 을 수 있다. 63. '라떼(Latte)'라는 말는 이탈리아어로 우유라는 뜻이다. 따라서 이태리에서 라떼 주문하면 우유 한 잔이 나온다. 64. 커피에 밀크를 타는 것은 1680년대에 유행되었는데, 당시 프랑스의 한 내과의사가 까페오레(cafe au lait) 를 치료 용으로 권장했기 때문이라고 한다. '카페오레'는 영어로 coffee with milk(밀크커피) 라는 뜻. 65. 10월 1일은 일본에서 공식적인 커피의 날(Coffee Day)이다. 66. 수확된 커피 원두의 20%만이 고품질의 프리미엄 원두로 간주된다. 67. 브라질에서 커피 거래에 종사하고 있는 사람은 5백만 명 이상이 된다. 이들의 대부분이 30억 그루가 넘는 커피나무 경 작과 수확에 종사한다. 68. 커피를 재배하는 국가는 전 세계 53개국 이상이지만 이들 국가 모두가 적도 부근에서 남회귀선(Tropics of Capricorn)과 북회귀선(Tropics of Cancer) 사이 위치해 있다. 69. 아프리카의 많은 지역이 생두 커피열매를 물과 향신료 속에 담갔다가 캔디처럼 씹어 먹는다. 70. 하바드 대학 한 학자가 2만명을 조사한 결과 규칙적으로 커피를 마시는 사람은 커피를 마시지 않는 사람보다 천식 증 상이 약 1/3 줄어들었다고 한다. 71. 카페인 섭취를 줄이려는 새해 결심 때문에 1월의 무카페인 커피 판매가 증가한다고 한다. 72. 볶은 원두는 2주 동안 소량의 향만 달아나지만, 분말 커피는 1시간 안에 향을 잃기 시작하고, 끓인 커피와 에스프레 소는 몇 분 이내에 향을 잃기 시작한다. 73. 스칸디나비아는 연간 인구 1인당 커피 소비량이 가장 높은 26.4파운드이며, 이탈리아는 연간 10파운드에 불과하다. 74. 연구에 의하면 인간의 신체는 보통 주어진 시간에 커피 4잔에 해당하는 약 300밀리그램의 카페인을 흡수할 수 있으며, 한 시간에 약 20%를 방산한다고 한다. 75. 아라비카(Arabica)는 최초의 커피 식물로써 현재까지 에티오피아에서 자라고 있다. 아라비카 커피 나무는 상록수로 야 생에서 4m에서 6m까지 자란다. 76. 아랍인들이 최초로 커피를 양조한 것으로 알려져 있다. 77. 커피의 맛과 향은 커피 정유인 코피엘(coffeol) 또는 코피 오일이라고 하는 적은 양의 유성 물질에서 나온다. 이 성분은 물에 녹기 때문에 사실상 기름은 아니다. 78. 이탈리아 바리스타(barista) 의 평균 연령은 48세이며, 가장 존경받는 직업 중 하나이다. 바리스타 : 즉석에서 커피를 전문적으로 만들어 주는 사람을 부르는 용어로 이탈리아어로 바 안에서 만드는 사람 이라는 뜻. 칵테일을 만드는 바텐더와 구분해서 커피를 만드는 전문가만을 가리킴. 79. 미국 성인의 연간 평균 커피 소비량은 26.7갤론(101리터), 약 400잔 이상이다. 80. 커피 여과기는 1908년 독일 주부, 멜리타 벤즈(Melitta Benz)가 발명했다. 당시 그녀는 양철 컵에 종이를 놓고 커피 가루를 걸렀다고 한다. 81. 커피나무는 약 5년생이 되어야 완전한 수확을 할 수 있으며, 이후 약 25년 또는 20년간 계속 커피를 생산할 수 있다. 커피에 관한 100가지 토막상식 107

82. 최초의 상업적 에스프레소 제조기는 1906년 이탈리아에서 제작되었다. 에스프레소 : 진한 이탈리아식 커피. 데미타세(demitasse)라는 작은 잔으로 마시며, 공기를 압축하여 짧은 순간 에 커피를 추출하기 때문에 카페인의 양이 적고, 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있다. 에스프레소(Espresso)는 빠르 다 라는 뜻이다. 83. 카푸치노(cappuccino)는 에스프레소에 우유거품을 얹은 것으로 카페라테보다 우유가 덜 들어가 커피 맛이 더 진하다. 기호에 따라 계피가루를 뿌리기도 한다. 이탈리아 카푸친 수도회 수사들이 쓰는 흰 터번 또는 모자를 쓴 모습과 비 슷한 데서 유래했다고 한다. 백과사전을 보면 카푸친 자체가 흰색 두건이라는 뜻이다. 84. 최초의 페르시안 카페는 1689년 커피를 판매하기 위해 개장되었다. 85. 보고에 의하면, 프랑스 철학자 볼테르는 하루에 커피 50잔을 마셨다고 한다. 86. 1773년 미국의 식민지 주들은 차( 茶 )에 대한 과도한 세금(tea tax) 때문에 "Boston Tea Party"라는 정당이 생겨났고 차 대신 커피를 마시기 시작했으며, 이때 커피를 마시는 것은 자유에 대한 표현이었다. 87. 커피 발견과 관련된 가장 일반적인 전설은 약 800~850년경 에티오피아의 칼디(Kaldi)라는 목동이 염소들이 커피나무 잎과 열매를 먹고 흥분해서 날뛰는 것을 보고 자신도 먹어 보았는데 힘이 솟아 이를 이슬람 수도원장에게 알려 소문 이 퍼졌다는 설이다. 88. 프랑스에서는 1714년 암스테르담 시장이 루이 14세에게 커피나무를 선물했다는 일화가 있다. 89. 팀(tip)이라는 단어의 유래는 옛날 런던 커피하우스로 거슬러간다. 당시 이 곳에서는 눈에 잘 뛰는 곳에 청동으로 만든 상자에 "To Insure Promptness(신속 서비스 보장을 위해)"이라는 글귀를 새겨 두어 손님들로 하여금 효과적인 서비 스에 대해 약간의 대가를 내도록 했다. 그 결과 머릿글자 TIP이 새로운 용어로 탄생했다고 한다.(이에는 비슷한 여러 설이 있음) 90. 보통의 초콜릿 바 속에는 30밀리그램의 카페인이 있고, 커피 한잔에는 100~150 밀리그램이 들어있다. 91. 터키는 13세기에 커피 원두를 볶아 갈기 시작해서 약 300년 후인 1500년대에 이집트, 시리아, 페르시아 및 이태리 베 니스에 시장을 둔 커피의 주요 공급국이었다. 92. 커피를 끓여먹기 시작한 것은 거의 18세기 이후부터다. 93. 1800년대 후반까지 사람들은 주로 가정에서 커피를 볶았으며, 이때 팝콘 기계나 난로위의 프라이팬을 사용했다. 94. 커피 씨앗을 심을 때는 주로 2알을 함께 심어 서로 경쟁하도록 해 잘 자란 묘종만 재배한다고 한다. 95. 과거 무화과가 커피 대용물로 사용된 적이 있는데, 무화과 열매에는 소화를 돕는 단백질 분해효소가 있어 의료계에서 사용되었다. 96. 세상에서 제일 큰 커피 항아리는 서스캐처원(Saskatchewan - 캐나다 남서부의 주)의 데이비슨 시에 있는데, 높이는 7.3m로 금속판으로 만들어졌으며 4,253kg의 커피를 담을 수 있다. 97. 위궤양은 보통 커피 보다 무카페인 커피가 위궤양을 더 악화시킨다. 연구 조사에 따르면 무카페인 커피가 펩톤(단백질 이 펩신에 의해 가수분해 된 것) 보다 더 많은 위산을 만든다고 한다. 98. 미국 기내에서 커피를 주문할 때 레귤러 의 뜻이 달라지는데, 동부 쪽은 설탕과 프림을 탄을, 서부 쪽에서는 블랙 커피를 말한다고 한다. 99. 호주인들은 차 보다 커피를 60% 더 많이 소비하며, 이는 1940년 이후 6배 늘어난 수치이다. 커피에 관한 100가지 토막상식 108

100. 커피나무는 자가수분을 한다. 커피에 관한 100가지 토막상식 109

나만의 커피향을 찾아 내손으로 로스팅 을 2010.12.16 12:02 나만의 커피향을 찾아 내손으로 로스팅 을 홈 바리스타를 위한 맛있는 커피 만들기 노하우 21일 오전 서울 압구정의 허형만의 압구정커피집. 갓 볶은 커피향이 진하게 풍기는 8평 남짓의 비좁은 가게 안에 20대 초반 청년부터 60대의 할머니까지 30여명이 빽빽이 모여 앉아 커피 강의를 듣고 있었다. 이곳에서 8년 째 커피스쿨을 운영하고 있는 허형만(52) 대표는 수강생 중 일부는 창업을 하려는 사람이고 대부분이 집에서 직 접 커피를 만들어 마시려는 커피 애호가 라며 최근 원두를 사가는 손님이 부쩍 늘었다 고 말했다. 관세청에 따르면 지난해 우리나라 성인 한 사람이 연간 약 288잔의 커 피를 마셨으며, 전체 커피 수입액 중 생두가 차지하는 비율이 76.1%에 달한다. 이처럼 원두커피 소비층이 확대되면서 인터넷 쇼핑몰에서 원 두를 구입해 집에서 직접 만들어 마시는 원두커피가 인기몰이 중이다. 인터파크에 따르면 에티오피아, 브라질 산 등의 생두와 갓 볶은 원두 알을 모아 놓은 원두커피 카테고리의 9월 매출은 전년 대비 107% 증가했으며 분쇄한 원두커피 매출도 전년 대비 50% 늘었다. 스타벅스 나 커피빈 등 커피전문점의 일원화된 커피에서 벗어나 직접 로스팅과 블렌딩을 해 자기만의 커피 향과 맛을 찾으려 는 홈 바리스타가 늘고 있는 것이다. 인터파크 김기성 주방가전 카테고리매니저는 원두커피 수요가 높아지면서 커피메이커뿐 아니라 로스팅(볶음) 머신, 그라인더(커피 분쇄기), 드립용 커피포트, 전동거품기 등 원두커피 관련 제품들이 최근 많이 팔린다 고 말했다. # 스타벅스 부럽지 않은 커피 만들기 집에서 원두커피를 만들려면 우선 생두 고르기, 로스팅 및 보관, 추출 등의 과정을 거쳐야 한다. 나만의 커피향을 찾아 내손으로 로스팅 을 110

음식도 식재료가 맛을 좌우하듯 맛있는 커피를 마시려면 좋은 생두를 고르는 것이 가장 중요하다. 생두는 고산지대에 서 재배해 씨앗을 분리할 때 물로 씻어낸 수세식 아라비아 커피의 품질이 가장 좋다. 육안으로 구별할 때는 생두의 크기가 크고 고르며, 밀도가 높고 선명한 청록색일수록 고급이다. 이렇게 고른 생두를 볶는 것을 로스팅이라고 한다. 로스팅은 적당한 온도의 열을 가해 생두의 내부조직을 변화시키고 커피 특유의 맛과 향을 나게 하는 작업이어서 이때 커피의 가장 좋은 향을 느낄 수 있다. 21일 오전 서울 허형만의 압구정커피집 에서 커피 애호가들이 집에서 직접 커피를 내려먹는 방법에 대한 강의를 듣고 있다. 남제현 기자 허형만 대표는 로스팅한 커피는 일주일에서 보름치만 사야 한다 면서 원두는 한꺼번에 분쇄하지 말고 추출하기 직전에 분쇄해야 가장 신선하고 향기로운 커피를 맛볼 수 있다 고 말했다. 원두 속에는 가스가 차 있는데 이를 분쇄하면 가스가 빠져나가면서 커피향까지 사라진다. 살아 있는 생선처럼 커피의 신선도를 잘 지켜야 하는 이유다. 따라서 미리 산 커피는 공기가 통하지 않는 기밀성 용기에 넣고 볶은 날을 기준으로 실온에서는 2주 이내, 냉장은 한 달, 냉동은 넉 달 정도 보관하는 것이 좋다. 실온에서 보관할 때는 건조하고 차가우며 햇빛이 들지 않는 곳에 보관해야 한다. 냉동보관 한 경우 커피를 꺼내 바로 사용하지 말고 실온과 같아질 때까지 기다린 후 분쇄해 사용하는 것이 좋다. 볶은 커피를 분쇄하는 것은 볶은 커피와 물이 닿는 표면적을 넓혀 물에 녹는 향미 성분을 빨리 얻을 수 있기 때문이 다. 보통 모래알보다는 가늘고 설탕 입자보다는 굵게 분쇄한다. 나만의 커피향을 찾아 내손으로 로스팅 을 111

가정에서 주로 사용하는 전동식 양날분쇄기는 고속 회전으로 인해 입자가 불균일하게 분쇄된다. 이때 전동식 양날분 쇄기를 45도 기울여 대각선 방향으로 흔들면서 갈면 고른 입자를 만들어낼 수 있다. 마지막으로 커피를 추출할 때 물의 온도는 90 95도를 유지해야 하며, 원두를 끝까지 내리지 말고 4분의 3 정도 뽑았 을 때가 제일 맛있다. 흔히 커피를 연하게 마신다고 원두를 적게 넣고 물을 많이 넣는 실수를 하는데 집에서 마시는 커피 맛이 커피 전문 점의 것과 다른 이유 중 하나다. 연한 커피를 마시고 싶으면 내린 커피액에 뜨거운 물을 희석해서 마시는 게 좋다. 커피에 대한 궁금증 풀이 설탕 먼저? 크리머 먼저? = 설탕을 먼저 넣는다. 크리머가 첨가된 상태에서는 단맛 을 정확히 느끼기 어렵기 때문이다. 설탕을 먼저 넣으면 커피 온도가 내려가 크리머의 단백질 응고현상도 방지할 수 있다. 세계에서 가장 비싼 커피는? = 인도네시아산 코피루왁, 자메이카의 블루마운틴, 하 와이의 코나 커피 등 순이다. 코피루왁은 사향고양이가 커피콩을 먹고 배설하면 즉시 그 배설물에서 커피콩을 수거해 세척한다. 수확 과정이 힘들고 수량이 얼마 안 돼 매우 비싸다. 블루마운틴은 흔하다? = 커피의 왕 이라고도 불리는 블루마운틴은 자메이카에서 생산되며 아라비카종 중에 서도 그늘나무가 필요한 티피카종으로, 연간 생산량이 500여t에 불과하다. 그러나 우리나라에서는 진품보다는 블루마운틴 블렌드, 블루마운틴 스타일 등의 두 가지 이상의 커피를 섞은 블렌딩 제품이 많다. 비엔나에는 비엔나 커피가 없다? = 비엔나에서는 아이슈패나커피라고 부른다. 카페에 들어가 커피를 마시기 어려운 마부들이 한 손에 말고삐를 잡고 다른 한 손으로 설탕과 생크림을 듬뿍 넣어 마시게 된 것이 시초라고 한 다. 나만의 커피향을 찾아 내손으로 로스팅 을 112

건강하게 마시는 커피습관 2010.12.16 12:01 건강하게 마시는 커피습관 가을, 커피가 땡 긴다! 그런데 몸에 좋지 않다? 커피 애호가들은 커피가 건강에 좋지 않다는 연구 결과를 접할 때마다 불안하다. 커피를 마시면서도 좀 줄여 야 하는데 라고 생각한다. 알고 보면 커피의 긍정적 효능에 대한 연구 결과가 부정적 연구 결과보다 더 많 다. 안심하고 건강 까지 생각하며 마셔도 된다. 우리 몸에 골고루 좋은 커피에 관한 연구 CNN은 식단에 넣어야 할 음식 세 번째로 커피를 소개한 바 있다. 유나이티드 킹덤 대학의 연구결과를 인 용한 CNN은 커피가 노년의 기억력이나 사고력 감퇴를 예방할 수 있는 효과가 있기 때문에 노후의 정신 건 강을 위해서라도 커피를 마시는 것은 권장된다 고 보도했다. 하버드대 연구팀은 커피를 마시면 심장병에 걸 릴 확률이 낮아진다는 연구 결과를 내놓았다. 오랜 기간 정기적으로 커피를 마시면 심장혈관질환의 초기 증상 인 염증과 혈관내피의 기능 장애를 제어하는데 도움이 되기 때문. 커피와 건강에 관한 연구는 과거에도 많았다. 2000년 마요 클리닉 연구팀은 커피가 파킨슨병 발병률을 낮춘 다는 결과를 발표했다. 2004년에는 하버드 연구팀이 당뇨병의 위험을 줄여주는 음료로 커피를 뽑았다. 2005년 에는 국가암연구센터가 간암을 방지하는데 커피가 도움이 된다는 내용을 전했다. 미국 암연구센터의 자문역인 카렌콜린스는 커피가 건강에 위협이 된다는 믿을 만한 근거는 없으며 커피에는 산화(노화) 방지 기능이 있 다 고 설명했다. 스웨덴 캐롤린스카연 구소는 커피를 마시면 뇌졸중을 20% 예방할 수 있다는 연구 결과를 발 표해 화제를 모았다. 매일 8잔 이상 커피를 마셨던 사람이 2잔 이하 커피를 마셨던 사람에 비해 대뇌경색 발병 할 위험이 23% 가량 낮았다는 연구 결과를 발표해 화제가 되기도 했다. 건강하게 마시는 커피습관 113

태양이 작열하는 적도 지역, 해발 2000피트가 넘는 고산지대에서 재배 한 커피의 원두가 맛과 향이 뛰어나다고 알려져 있다. 원두는 산지와 제 조과정에 따라 수백여 종으로 분류되며 브라질 상파울로, 콜롬비아, 에티 오피아, 자메이카, 자바, 케냐, 탄자니아산이 유명하다. 커피 속의 카페인, 역기능보다 순기능 높아 흔히들 커피 속에 함유된 카페인 때문에 커피는 나쁘다고 생각한다. 하지만 일반인에게 하루 커피 3~4잔(약 240~320mg) 이하의 카페인 섭취는 건강에 별 영향을 미치지 않는다. 약간의 카페인 섭취는 오히려 건강에 도 움이 된다. 적정량의 카페인은 집중력을 강화시켜 업무능력을 향상시키고, 신체의 반응속도를 높여 운동선수의 경기력과 민첩성을 향상시킨다. 미국 국립과학원 의학연구소에 따르면 600mg 이하의 카페인은 시각 청각 등 신체 각 기관의 반응 시간을 크게 단축시키며 일시적으로 지구력을 향상시켰다고 한다. 카페인에 대한 민감도는 개인마다 차이가 크다. 사람마다 카페인 분해효소의 능력이 천차만별이기 때문. 어떤 사람은 커피 한 잔만 마셔도 가슴이 두근거리거나 잠이 안 와 고생하지만, 어떤 사람은 10잔 이상 마셔도 자기 전에 바로 마셔도 아무렇지 않다. 경험적으로 자신의 적정량이 어느 정도인지 스스로 터득할 수밖에 없다는 뜻 이다. 카페인에 민감한 성인이라면 하루 300mg 이상의 카페인을 지속적으로 섭취해서는 안 된다. 과다 섭취하 면 카페인 중독증(caffeinism) 이 생길 수 있다. 어린이는 100mg, 청소년은 200mg, 어른은 300mg 이상의 카페인을 섭취하면 카페인 중독증이 생길 수 있다. 웰빙 바람 타고 진화하는 커피 커피가 몸에 좋지 않고 다이어트의 적이라 이야기하는 것은 엄밀히 말한다면 커피가 아니라 커피 속에 첨가하 는 당분, 시럽, 휘핑크림, 프림 등 때문이다. 블랙 원두커피의 경우 열량이 5kcal 미만이다. 칼로리가 거의 없 다고 보면 된다. 하지만 커피믹스의 열량은 50~80 kcal 이다. 블랙 원두커피의 10배가 넘는다. 카페라테의 경 우 200kcal을 넘는다. 건강을 생각한다면 깔끔하게 블랙 원두 커피를 마시는게 현명할 듯하다. 웰빙 트렌드는 커피에도 큰 영향을 미쳤다. 최근 몇년새 건강에 관심이 많아지면서 원두커피를 찾는 사람이 늘 건강하게 마시는 커피습관 114

고 있는 것. 고급 커피의 대중화 현상은 눈으로도 확인된다. 생두( 生 豆 커피콩)를 직접 로스팅(Roasting 볶는 과정)해 원두로 만들고, 이 원두로 내린 신선한 커피를 파는 로스터리 커피숍 을 쉽게 찾아볼 수 있다. 로 스터리 커피숍들 이 내세우는 가장 큰 강점은 신선함이다. 가게마다 중소형 규모의 로스터기를 구비하고, 직접 볶은 싱싱한 원두로 내린 커피를 판다는 점을 강조한다. 로스터리 커피숍에서는 케냐 A A, 과테말라 안티구아, 콜롬비아 수프리모, 브라질 산토스 등 과거엔 접하기 어려웠던 유명 커피 산지들의 단품 커피들을 맛볼 수 있다는 것도 장점이다. 인스턴트커피와 캔커피도 진화하고 있다. 업체들이 앞다퉈 비싼 원료를 사용하는 프리미엄 제품들을 출시하고 있는 것. 그 가운데 맥심 에스프레소 티오피 가 눈에 띈다. 이 제품은 콜롬비아, 브라질 등 해발 1000m 이상 고지에서 재배한 아라비카 원두를 사용해 만든 것이 특징. 맥심만의 가압추출 기법으로 에스프레소 원액을 추출해 진하고 고소한 맛을 강화했다. 스타벅스와 동서식품이 손잡고 내놓은 캔커피 스타벅스 더블샷 아메리카노 도 인기가 높다. 우유를 첨가하지 않고 설탕의 양도 줄 여 한결 깔끔한 맛을 낸다. Tip 이런 사람, 커피 마시지 마라! 불면증, 불안장애, 심장병(부정맥), 과민성 방광 등이 있는 사람은 커피를 마시지 말아야 한다. 카페인은 위산 분비를 촉진해 역류성 식도염을 유발할 뿐 아니라 소화기관을 자극해 위염이나 십이지장궤양 환자의 병을 악 화시킬 수도 있다. 또 카페인은 이뇨작용이 있어 칼슘과 철분 흡수를 방해한다. 임산부가 카페인을 하루 300mg 이상 섭취하면 자궁으로 가는 혈류량이 줄어 저체중아 출산위험이 높아지고, 태아가 빈혈에 걸릴 위험 도 높아진다. 칼슘이 부족하거나 뼈가 약한 사람도 카페인을 삼가는 것이 좋다. 건강하게 마시는 커피습관 115

'커피크림' 은 트랜스지방 덩어리다? 2010.12.16 12:00 '커피크림' 은 트랜스지방 덩어리다? 커피크림에 대한 오해와 진실 커피를 탈 때 설탕과 함께 습관적으로 한두 스푼씩 넣게 되는 분말 형태의 커피크림. 우리에게는 프리마 혹은 프림 으로 더 잘 알려져 있다. 알고 보면 커피프림만큼 많은 오해와 속설을 가지고 있는 식품도 없다. 독자의 요청으로 알아보는 커피크림에 대한 속설풀이. 속설1 커피크림은 동물성이다? X 커피크림은 식물성 유지와 우유 단백질, 전분당으로 만든다. 식물성 유지는 필리핀, 말레이시아 등에서 재배되 는 야자열매의 기름인 야자유를 사용한다. 우유 단백질은 우유에 들어 있는 양질의 단백질인 카제인 단백 질 을 사용한다. 전분당은 옥수수 가루를 발효시킨 것으로 단맛을 내는 역할을 한다. 속설2 커피크림의 식품첨가물은 무조건 나쁘다? X 커피크림을 만들 때 몇 가지 식품첨가물을 첨가한다. 카제인나트륨이 대표적이다. 카제인나트륨은 카제인 단백 질이 잘 녹게 하기 위해 나트륨을 부가해 제조한 것으로, 물과 기름을 유화시키는 유화제 역할을 한다. 여기에 카제인나트륨의 유화작용을 더 쉽게 하기 위해 인산이칼륨과 폴리인산칼륨을 넣는다. 혹자는 이 식품첨가물이 인체에 해로운 영향을 미친다고 이야기한다. 물론 엄청난 양의 식품첨가물을 섭취하면 인체에 좋지 않은 영향 을 미칠 것이 분명하다. 그러나 커피프림을 만드는 데 사용된 양의 식품첨가물은 그렇지 않다. 한국식품연구원 식품융ㆍ복합연구본부 기능성연구단 윤석후 박사는 커피크림을 만드는 데 사용된 식품첨가물은 식품으로 섭취하는 정도의 양으로 는 특별히 해로운 영향이 밝혀진 바 없다 면서 카제인나트륨이 우유 단백질을 기초로 하기 때문에 우유에 알레르기가 있는 사람은 커피크림 섭취에 조심하는 게 좋겠다 고 말했다. 숙명여대 한국음식연구원 진소연 이학박사 역시 국내에서의 사용이 허가된 식품첨가물은 모두 안전성 평가를 통과한 것이다 고 말했다. '커피크림' 은 트랜스지방 덩어리다? 116

속설3 커피크림은 트랜스지방 덩어리다? X 커피크림은 트랜스지방이라고 생각하는 사람이 많다. 트랜스지방은 식물성 기름을 수소로 굳힌 것으로 인체에 해로운 영향을 미친다. 윤석후 박사는 커피크림에 사용되는 기름은 야자열매의 기름인 야자유로 트랜스지방 이 거의 없으며, 거의 대부분이 포화지방산으로 구성돼 있다 고 말했다. 속설4 커피크림은 건강에 해롭다? X 우리가 커피를 탈 때 커피 한 잔에 넣는 커피크림의 양은 분말로 약 3~4g 정도다. 하루에 커피를 3잔 마신다 고 가정할 때 섭취하게 되는 커피크림의 양은 총 9~12g 정도다. 윤석후 박사는 분말크림의 지방함량은 보통 30%이므로 3잔의 커피를 마심으로써 섭취하는 지방은 2.7~3.6g에 불과하다. 건강한 성인이 이 정도의 지방을 섭취했다고 해서 건강에 안 좋은 영향을 미치기는 어렵다고 판단된다. 성인이 하루 총 2500kcal를 섭취한다고 할 때 지질에너지 25%, 가시지방(눈으로 보아 쉽게 식별할 수 있는 지방) 50%, 가시지방의 1/3이 포화지방산 이라고 가정하면 약 11.5g의 포화지방산 섭취가 권장되기 때문이다 라고 말했다. 속설5 커피크림보다 우유의 지방 농도가 낮다? X 커피크림은 커피의 자극적인 맛을 중화시켜 커피 고유의 향을 즐길 수 있게 개발된 제품이다. 지금 같은 분말 형태가 출시되기 이전인 1980년대 전에는 커피크림 대신 우유를 사용했다. 윤석후 박사는 커피크림 대신 우 유를 넣어도 되지만 이 경우에도 커피 속 지방의 농도는 커피크림을 사용한 경우와 거의 비슷하다 면서 요 즘 시판되는 커피크림 중에는 기름함량을 기존 제품의 절반 수준으로 낮춘 제품이 있으니 그런 제품을 이용하 는 것도 하나의 방법이 될 수 있다 고 말했다. / 취재_ 김민정 월간헬스조선 기자 사진 차병곤(스튜디오100) 도움말 윤석후(한국식품연구원 식품융 복합연구본부 기능성연구단 박사), 진소연(숙명여대 한국음식연구원 기획팀장 이학박사) '커피크림' 은 트랜스지방 덩어리다? 117

명품커피? 원두 따져라! 2010.12.16 11:59 명품커피? 따져라! [서울신문] 아메리카노, 카페라테, 카푸치노 같은 커피 음료의 스타일만 고르는 게 아 니라 이제는 원두를 따지는 세상이다. 카페라테라고 해서 다 같은 게 아 니라 원두에 따라 명품 커피가 있다는 얘기다. 프리마와 설탕에 인스턴트 커피가루를 넣어 휘휘 저어 마시던 다방 커피와 커피믹스를 넘어, 위장을 생각해 아메리카노를 마시고, 가정집에 에스프레소를 추출하는 커피 기계 를 두는 사람들이 늘고 있다. 블루마운틴 원두의 귀족 으로 불리는 자메이카산 블루마운틴은 한국에서 거의 처 음으로 유행한 원두다. 이제는 커피전문점에서 따로 메뉴를 두고 팔거나 편의점에서도 블루마운틴 제품을 살 수 있을 만큼 대중화됐다. 1953년 커피산업 규정에 따른 철저한 생산지 품질 보증에 의해 3500피트 이상의 고산지인 자메이카 블루마운틴 산맥 에서 재배된다. 생산량도 극히 적어 다른 아라비카 커피보다 평균 4배 이상의 가격에 거래된다. 두 가지 이상의 커피를 섞는 별도의 블렌딩이 필요 없을 정도로 맛과 풍미가 조화로워 명품으로 꼽히며 커피 원두 본연의 맛을 음미할 수 있다. 하지만 우리나라에서는 진품보다는 블루마운틴 블렌드, 블루마운틴 스타일 등 블렌딩 제품이 많아 흔한 커피로 인식되고 있다. 엔제리너스커피(02-709-1004)는 최고급 자메이카산 블루마운틴 원 두 를 100% 사용한 블루마운틴 아메리카노 를 7000원에 전국 230개 매장에서 판매하고 있다. 루왁 세상에서 가장 비싼 커피로 알려진 루왁 은 인도네시아어로 사향 고양이 를 뜻한다. 사향 고양이는 잘 익고 품 질이 좋은 팜너츠란 커피 열매만 먹는데 고양이가 먹은 커피의 원두 부분은 소화되지 않고 그대로 배설된다. 이것을 거둬들여 씻은 것이 바로 루왁 커피다. 수확 과정이 힘들고 인도네시아 등 일부 지역에서만 연간 300~500kg 정도로 명품커피? 원두 따져라! 118

소량 생산되는 까닭에 비싸다. 사향 고양이가 먹은 커피 열매는 소화 과정을 거치며 커피의 쓴맛과 떫은 맛은 사라지고 대신 특유의 맛과 향을 지 니게 된다. 서울 장충동 신라호텔은 라운지 더 라이브러리(02-2230-3388) 에서 루왁 커피를 3만 5000원(세금 및 봉 사료 별도)에 판매 중이다. 희소성 때문에 커피 애호가들이 많은 일본에서도 블렌딩 제품이 대부분이나 이곳에서 판 매하는 루왁은 인도네시아 직수입으로 다른 원두가 섞이지 않았다고 한다. 코나 코나 는 하와이의 해발 4000m 이상 고산지대 소규모 농장에서 재배된다. 손으로 커피 열매를 일일이 따서 수확해 물로 껍질과 과육을 씻어내고 원두의 성질을 보존하는 습식가공으로 생산되는 타이피카 품종의 커피다. 포도주와 과 실에 비유되는 단맛과 쓴맛, 산뜻하면서도 조화로운 맛이 일품이어서 세계에서 가장 비싼 커피 가운데 하나다. 경기 남양주시의 왈츠와 닥터만(031-576-6051)에서는 하와이안 코나 를 1만 5000원에 판매하고 있다. 같은 종류의 코나 커피로 무한 리필이 가능하며 커피박물관도 운영 중이다. 게이샤 명품 커피 원두 가운데 파나마산인 게이샤 는 불과 몇 년 사이에 특유의 맛으로 마니아층을 형성하며 자리매김했 다. 게이샤란 이름은 우연히 일본 기생을 뜻하는 단어와 발음만 같을 뿐 아무런 연관은 없다. 게이샤는 에티오피아 지명을 영어식으로 표기한 것이며 원두는 아라비카 품종 가운데 하나다. 게이샤의 맛은 보통의 커피와 달라 레몬 같 은 산뜻한 신맛과 감이나 홍차를 연상시키는 뒷맛이 난다. 서울 종로 내수동 나무사이로(02-6352-6358)에서는 매장에서 직접 볶은 파나마 게이샤 에스메랄다 를 1만원에 판 매한다. 반포 서래마을의 유명 커피전문점 시실리 에서도 마실 수 있었으나, 지금은 원두 품절로 판매가 일시 중 단됐다. 이 밖에 에티오피아 예가체프, 케냐 더블에이, 인도네시아 만데링, 코스타리카 타라수 등도 최고급 원두로 꼽힌다. 명품커피? 원두 따져라! 119

박 상홍의 좋은 커피 2010.12.16 11:57 박 상홍의 좋은 커피 어떻게 하면 좋은 커피를 만들 수 있습니까? 라는 질문을 자주 받습니다. 조건은 많습니다. 우선 다섯 가지의 조건을 먼저 설명 드리겠습니다. 1 커피 : 될 수 있으면 원두는 상온에서 공기에 접하지 않은 상태로 보관한다. 2 물 : 마셔서 맛이 있는 것. 70~85도를 준비한다. (온도를 낮게 하면 쓴맛이 줄고 향이 증가한다) 모카, 규-바 크리스탈 같은 원두는 상기 조건과 다르다. 3 기구류 : 추출온도가 내려가니 사용하는 기구는 다 보온으로 하며 청결을 유지한다. 4 뜸 들이기 : 커피 가루를 더운 물을 부어 부풀어 오르게 하고, 쪄서 액스를 내기 쉬운 상태로 한다. 5 마음가짐 : 이 뽑는 커피가 좋은 커피가 되어라가 아니라 틀림없이 좋은 커피가 된다는 것을 자기 자신에게 확고 한 자신을 가지는 것. * 추가 : 만일 쓰다, 떫다 라고 느끼면 물의 온도를 낮게 해보며, 뜸 들이는 단계부터 낮게 하면 맛의 조절이 가능하 다. 그리고 또 한가지 원두를 분쇄하는 방법 역시 커피의 맛을 크게 좌우한다. 원두의 보존방법 1 커피의 원두의 선도는 보존상태에 따라 많은 영향을 받습니다. 2 원두는 커피를 마시기 직전에 분쇄합니다. 3 습기에 주의하며 냉장고에서의 보관은 될 수 있는 한 피하는 것이 좋으나, 불가피하는 경우에는 특별한 주의를 요 한다. 4 원두는 직사광선을 피해야 합니다. 5 붓는 물의 온도에 따라서 커피의 맛은 달라집니다. 6 분쇄, 붓는 믈의 줄기, 노퓨이, 속도 등에 따라 맛이 달라집니다. 7 앞에서 말했듯이 추출에 있어서 필요한 기구를 보온하는 것 역시 필수 조건입니다. 원두 추출의 기본 조건 1 무조건 < 신선한 원두를 사용한다 > 라는 한마디로 끝낼 수 있다. 박 상홍의 좋은 커피 120

커피와 fresh라는 말이 관련이 있다고 생각하기는 힘드나, 커피 원두도 생선 식료품에 속한다는 사실을 알아야 한다. 가령, 여러분들이 집에서 커피를 마신다면 필연 커피원두가 있어야 하는데 그것을 구입하기 위해서는 필히 갓 볶은 원두를 구입해야 합니다. 그 커피가 신선한지 오래 되었는지는 그 포장지에 표시가 되어있지만, 커피를 뽑으실 때 쉽게 알 수 있습니다. 신선한 가루는 물에 부었을 때 힘차게 물을 빨아들여서 안쪽에서 뭉게 뭉게 팽창하여 마치 돔형, 즉 호 빵처럼 부풀어 오릅니다. 거품이 힘차게 생기며 광택도 있습니다. 그러나 오래된 원두를 사용하게 되면, 물을 부어도 힘차게 부풀어 오르지 않으며 그 때 생성되는 거품 역시 힘이 없 고, 마치 흙탕물처럼 되어 뿌였게 보입니다. 물론, 맛에서도 차이가 납니다. 오래된 가루는 그 자체가 산화되어 품질도 저하되고 아무리 잘 뽑는다고 해도 불쾌한 맛이 없어지지 않습니다. 말을 바꾸어 보면, 아무리 커피를 잘 뽑는 프로가 뽑더라도 원두가 오래되어 있으면 제 맛 이 나지 않는다는 것입니다. 그러니 신선한 원두를 구하는 작업이 커피를 뽑는 과정에 있어서 약 70%정도의 성공을 보장해 줍니다. 2 물 (더운 물) 사용하는 물은 반드시 끓여야 하며, 끓인 물은 일단 불을 끈 후 물을 안정시킨 후에 사용한다. 주전자의 뚜껑을 약 깐 열어 약 20~30초 정도 그 상태로 주전자속의 증기를 빠지게 하여 커피를 뽑는 적절한 온도로 만듭니다. 물 온도가 너무 높으면 쓴 맛이 너무 노출되는 원인이 됩니다. 또 반대로 물의 온도가 낮으면, 원두의 물 흡수력이 약해지니 추출도수가 낮아집니다. 그러니 끓은 물은 피하고, 너 무 낮은 온도 물을 사용하지 않도록 노력해야 한다. 커피에 사용하는 물은 일반수도 무방하며 큰 문제가 되지는 않습 니다. 3 원두를 분쇄한다. 원두를 구입할 때는 될 수 있는 대로 원두상태인 것을 구입하여 뽑을 때 마다 분쇄하여 사용하는 것이 좋다. 분쇄된 원두보다 원두 상태인 것이 산화되거나, 질의 저하가 덜 되기 때문이다. 그러나 맛보다 커피의 향기까지 충분히 느끼고 싶으면, 원두 분쇄부터 하는 것이 좋다. 커피의 향기 성분은 열을 가 할 때 마다 없어진다. 커피가 음료로서 우리들의 배속까지 들어가는 과정을 알아보자. 1. 생두를 뽑는다. 2. 커피밀을 사용하여 분쇄한다. 3.더운 물을 부어서 커피를 뽑는다.. 따라서 컵에 부어진 액체의 향으로 커피의 깊은 맛을 맛 볼수 있다고 말할 수는 없다. 커피밀은 크게 나누어서 cutting(원두를 깎는 것)밀과 ground(로라를 간다) 밀(맷돌식)이 있다. 박 상홍의 좋은 커피 121

커피의 분쇄도를 크게 나누면 미분, 가늘게, 중, 굵게로 나눌 수 있다. 미분은 Expresso, Dutch coffee에 가늘게는 작은 인원수에 중간은 대량용 굵게는 대량에 사용된다. 이상과 같이 분쇄로 구별하지만, 기구, 원두의 품질로서 구별할 수도 있다. 이상은 각기 주관적인 문제인 만큼 좋다, 나쁘다 라고 판단을 하기는 힘들고, 맞다, 틀리다 라고 판단하여야 한다. 그리고 paper filter는 급수성이 nel(융)보다 나쁘니 가는것을 사용한다. Paper로 뽑는 식 Melita식은(구멍이 하나) 뜸을 들인 후 한번의 주입으로 작업을 끝내는 식이다. Kalita식은 드립에 여러번 주입하는 것이 전제 조건으로 만들어 진다. Paper drip의 준비물 1. server - 보온해주면 good 2. pot - 물의 양을 조절하기 쉬운 것이 좋다. 3. 커피가루 - ( 분양 : 인수 ) 4. paper - 마른 상태 5. 드리퍼 - 보온이 되는 것 <1> paper 여과지의 강도를 유지하기 위해서 side면의 실 부분을 접고, 밑바닥 면의 실 부분을 반대 방향으로 접습 니다. 직면이나 바닥 부분을 손가락으로 누르면서 드리퍼에 넣습니다. <2> 중간분쇄 - 중간에서 가늘게 분쇄한 원두가루를 적절한 양을 넣고, 표면을 고르게 하기 위해서 가볍게 좌우로 흔 들어서 표면을 고르게 한다. 커피의 양을 조절한다. 분쇄된 양의 적절량 1인분 ; 15~20g 2인분 : 25~30g 3인분 : 35~40g 4인분 : 45~50g 물의 온도 85~92도 앞에서 말한 바와 같이 꼭 물은 완전히 끓여야 하며, 끓인 후에는 그 상태로 3분간 방치하고, 그 후 불을 끈 다음 지 정된 온도까지 내린 후 폿트에 옮겨 붓는다. 물의 온도가 높으면 쓴맛이 강하고, 낮으면 연하게 됩니다. 그러면 이제부터는 Paper 드리퍼의 실습에 대해서 설명하겠습니다. 박 상홍의 좋은 커피 122

우선 Paper 드리퍼의 종류를 확인합니다. 종류에 따라서 더운 물을 붓는 횟수가 다릅니다. Paper 드립은 다음과 같은 3개의 주요요소가 있습니다. < 첫 번째 > 뜸 돌리기 < 두 번째 > 물 붓기 < 세 번째 > 폿트의 선택 A. Paper를 드리퍼에 setting한다. B. 중간 굵기 혹은 중간보다 약간 가는 굵기의 원두를 setting하여 드리퍼에 넣은 후 표면을 고르게 한다. mesh(원 두의 입도수) 원두를 분쇄기에서 분쇄하며, Roast coffee의 양으로 이를 조절한다. C. 첫 번째 붓는 물은 비록 붓는 작업이기는 하나 실제로는 물을 얹는다는 느낌으로 이해하여야 하며, 조용히 원두를 고르게 물을 얹어준다. 이때 가루가 고르게 스며들 정도의 가장 작은 양의 물을 부어서 가루가 뜸이 들어서 부풀어 올라 올 때까지 기다린 다. 이때 기다리는 시간은 대략 20~30초 정도지만 본래의 커피의 조건, 선도, 입도, 배전도 등에 따라서 달라진다. 중심부에서 그 주변 부분으로 고르게 주입하고 붓는 물의 양이 서버 내에 뽑은 커피 액이 똑 똑 떨어지게 되면 물을 붓는 작업을 중지한다. 또, 여기서 종이(filter)에 는 물이 안 가도록 하고, 만약 가게 되면 다음의 현상이 일어나게 된다. Filter와 Dripper 의 안쪽의 Leave(홈)에 빠져 커피가 균일하게 뜸 들여지지 않는다. 바르게 뜸이 들게 되면 가루는 돔(호빵)처럼 된다. 이것이 곧 좋은 커피를 뽑기의 시작입니다. * 이 뜸 돌리는 작업은 왜 필요한가? 이것은 커피 가루 전체에 물길을 확보하기 위해서이다. 커피를 전자 현미경으로 확대하여 보면 알수 있듯이 <다공질>로 되어 있다. 가루에 물을 스며들게 하면 다공질인 가루가 팽창하여 가루의 내부까지 충분히 물이 지나가는 상태로 된다. 즉, 뜸을 돌리지 않고 커피를 뽑아보면 성분이 충분히 뽑아지지 않으니 커피의 본래의 맛의 깊이를 느끼지 못하게 된 다. *참고 : 가루를 고르게 한 후 표면의 각도가 90도가 되도록 물을 붓는다. 물을 수직으로 붓지 못하면 coffee의 가루 가 날뛰게 되며 균일한 추출이 이루어지 않는다. 두 번째의 물 붓기 뜸을 들인 후 두 번째로 물을 붓는 작업을 시작한다. 남은 더운 물(적절량) 즉, 뜸을 들인 커피가루 전체에 살짝 나선 박 상홍의 좋은 커피 123

형으로 물을 부어준다. 중심부분을 중심으로 하여 중심에서 나선형으로, 술자위치에서 보면 제일 깊은 곳의 point에 서부터 다시 앞으로 끌어당기는 느낌으로 또 즉시 중심부로 돌아가는 거듭 원을 그리며 작업을 한다. Dripper 의 물이 1/3 정도, 또는 물을 붓는 작업을 연속적으로 4~5회정도하면 작업을 끝낸다. 두 번째 이후의 point는 붓는 물의 양과 여과량(추출되어서 서버에 떨어지는)을 비슷하게 하기 위하여 물을 붓는 힘, 물줄기 등의 조정이 필요하다. 주입량과 여과량이 비슷하게 유지하며 filter 내의 가루의 압력의 균형이 유지되면 균일한 추출이 된다. 대략 이것으로 paper drip의 추출법을 설명하였는데 아래에서 몇가지 보충 설명하겠다. 배전이 약한 원두를 가지고 추출하는 경우 약한 배전은 높은 온도 92~95도로 빨리 추출한다. 배전이 강한 원두인 경우 약간 낮은 온도 87~82도로 천천히 한다. 대략 이제까지 추출시간을 일인분에서 5인분은 3분 이내로 완료하는 것이 좋다는것이 정설이었다. 추출이 완료되었을 때 표면의 거품에는 지방들의 잡미분이 있으니 이 부분은 추출을 하지 않도록 주의하여야 한다. Filter 내부에 남은 coffee의 가루가 균일하게 되어 있는 것이 좋은 추출이다. Coffee의 가루의 층(높이)를 지켜야 한다. 첫 번째의 물 붓기에서 coffee 가루는 뜸을 들이게 되고, 표면의 중앙은 부풀러 오르게 된다. 다음은 그 부분에 살짝 얹는 듯한 느낌으로 낮은 위치에서 일정 굵기의 물줄기로서 나선형으로 물을 주입한다. 주입의 표면의 높이를 일정하게 유지하며 물이 빠지어 표면이 노출되지 않게 주의를 기울여야한다. 높은 위치에서 물을 주입하게 되면 필요 이상의 공기가 coffee중에 들어가 충분한 뜸 돌리기가 안 되는 원인이 될 수 있다. 또, 추출할 때 coffee 가루의 외벽을 무너뜨리게 해서는 안 된다. 일단 결정한 중심에서 벗어나지 않게 집중하여 나선(묘기향)으로 그리면서 주입하여 filter의 역할을 하고 있는 바깥쪽 의 coffee 가루의 벽을 무너뜨리게 해서는 안 된다. 물줄기를 일정하게 하며 폿트를 돌리면서 물을 부어줍니다. Dripper의 홈 : coffee의 가루와 가루 사이에는 공기가 들어 있어서 물을 부으면 공기가 밀려 나오게 된다. Dripper 의 홈(leave)은 그 때 Dripper와 paper filter 사이에 공기가 지나가도록 길이 되는 중요한 역할을 한다. 만일 이 홈이 없어지면 밀려나간 공기가 coffee 표면에 역분사하여 차가운 공기가 들어간다. 그렇게 되면 충분한 뜸 돌리기의 효 과를 얻을 수가 없다. Coffee pot : 커피 추출에 있어서 전용 폿트가 필요하다. 보통 일상용으로 쓰는 주전자는 입 크기가 커서 가늘게 물 을 붓는 작업이 어려우니 부적절하다. 꼭 전용 my pot를 가져야 한다. 박 상홍의 좋은 커피 124

그러면 어떠한 pot가 좋은지에 대해서 알아보자. check point 1. 물이 나오는 입 기울였을 때 물이 수직에 가까운 각도로 떨어지는 것을 고른다. check point 2. 너무 큰 것도 잡는데 무겁기 때문에 부담이 가고 물을 붓기가 어렵다. 1~1.5l 정도가 가장 이상적이나 영업용으로는 약간 큰 것도 필요하며, 대량 추출하기 위해서는 2~3l 정도 크기의 Pot를 비치할 필요가 있다. 이상 Paper Drip 추출법에 대해서 설명했으며 추출의 요령을 감지하시고 반드시 추출한 coffee를 시음하여 평가하시 며 잘 추출된 coffee인 경우에는 그 경과를 다시 한번 더 review하여 거듭 연습하여 빠른 시일 내에 숙달하도록 하 는 것이 중요하다. 박 상홍의 좋은 커피 125

카페드림 독후감 - 2010.12.16 11:56 카페드림 독후감 - 최혁 글로 엮은 coffee break Shade Tree 카페 블루 마운틴은 미디엄이라 불리는 상태에서 아주 짧은 찰나에 맛과 향이 달아납니다. 뉴크롭은 맛도 향도 강하지만 올드크롭에는 순하고 깊은 맛이 있읍니다. KUKSA= 핀란드 라플란드의 전통 컵. 카페드림 독후감 - 126

자작나무의 혹을 가공해서 만든 컵인데 받은 사람은 행복해 진답니다. = 카페 드림 vol 1 페이퍼 필터= 레귤러와 유러피안 타입이 있는데 레귤러는 촘촘. 글라인더는 핸드밀 두개를 준비. 하나는 굵게 가는 핸드밀로 일정 속도로 천천히 돌려 전체적으로 균일하게 갈아서 원두박피(= 잡맛)를 불어 날리고 굵게 갈린 원두를 다시 중간용으로 적정 굵기로 갈아 차조리로 걸러 미세한 가루는 버린다. 미세한 커피가루는 떫은 맛과 쓴맛, 잡미의 원인이 됨. 커피잔은 빨간 커피잔으로 마실때 깊은 맛이 느껴지고 커피잔이 얇으면 산미가 강해지고 두꺼우면 쓴맛이 강해집니다. 핫 커피의 경우 서버에서 잔으로 옮겨질 때 온도가 10도가 떨어지니까 잔을 미리 데우고 아이스는 반대로 차게. 블루 마운틴 82도에서 드립. 여름 겨울은 1도 가감해서 해발 1,500m에서 재배됩니다. 그래서 자마이카에서도 10% 정도 수확됩니다. 콜롬비아 스프레모 메데린은 원산지 이름이고 스프레모는 등급. 콩의 크기로 등급을 나누는데 스크린 사이즈 17(콩의 크기 약 6.75mm 이상인 콩) 최고급을 스페인어로 스프레모라 한다. 스프레모는 두껍고 딱딱해서 수분이 많기 때문에 불이 잘 안 통하고 맛도 하자가 생기기 쉬워 더블 로스팅으로 우선 생두의 수분을 날려 버리고 노란색에서 멈춰 상온으로 식힌 콩을 다시 로스팅 하면 심이 남아있거나 하자가 안 생깁니다. 덜 볶아지면 산미가 강해져 풍미를 느낄 수 없게 되니 중간정도에서 조금 강하다 싶을 정도로 볶음. 신의 로스팅 자신만을 위해서 산다면 결코 소중한 것을 남길 수 없고 가장 중요한 것은 상상력. 자신이 이미지한 맛을 만들어 내지 못하면 의미가 없다. "Au Revoir 어흐브와"는 안녕이 아니고 또 만나자는 프랑스 인사. = 카페 드림 vol 2 1천개 이상의 섬으로 이루어진 인도네시아 수마트라 섬. 만데린은 블루 마운틴이 나오기 전엔 단맛, 쓴맛과 흙내음 스모키한 내음으로 세계 제일로 평가. 카페드림 독후감 - 127

* 블루마운틴으로 이식되어 가격이 저렴한 파푸아뉴기니. 임산부도 마시게한 배려의 커피 'Liroy 리로이' 남태평양 뉴칼레도니아. 카페인이 절반이고 강배전으로 카페인을 탄화시킴. 야생커피 에디오피아의 포레스트. 자연림 속에 자라 인공적이지 않은 커피. 좋은 올드 커피는 희소성과 엄격한 저장으로 포도주나 친구처럼 묵힐수록 맛이 깊고 풍부해짐. 가뜩이나 생산량이 적은 하와이 코나를 수확한 후 몇 년간을 저장해 강한 신맛을 부드럽게 만든 올드 코나를 통해 커피의 숭고함을 보게 해준 하루키. 전설의 커피 Old Government java 아쉽게도 존재하지 않는.. 박원준 선생님의 이탈리안 로스팅과 같은. 저번에 2007년 예가체프G1 컵 테스트 1위 한 생두를 구입해 하이로스트로 마셨는데 예가체프 G2의 강한 고구마 향이 아니고 모카하라 향이 나고 맛도 날카롭지 않은 부드러움이 올드여서 그랬었나 봅니다. = 카페 드림 Vol 3 브라질 Dry on tree는 체리가 다 익어도 따지 않고 그대로 놔두어 대지로 부터 영양분과 햇빛을 흡수. 블랙체리로 수확해서 아주 달지만 80도 전후 미지근한 물로 드립해야 합니다. 맛은 드립이 좋고 커피가루가 뜨거운 물에 잠기는 시간이 단축되기에 향이 좋은 사이펀. 배전은 중간 정도로 볶은게 좋읍니다. 끓은 물이기에 강배전은 떫은맛이 생깁니다. 아메리카노는 드립식 보다 더운물을 많이 붓고 추출함. 커피는 물이 중요함. 일본은 연수= 단물은 칼슘, 마그네슘이 적고 유럽은 센물= 경수엔 칼슘, 마그네슘이 많아 부드러운 신맛이 없어지고 떫어지니 연수로 내림. 킬로만자로는 감칠 신맛과 개성있는 향으로 중간 정도로 볶아 마시는게 정석이지만 진하게 볶아도 풍미가 없어지지 않고 깊은 맛이 생깁니다. 깨진 사이펀 중에서 형태가 있는건 사라지지만 커피의 맛과 향은 마음에 남는다. = 카페 드림 vol 4 일생에 한 번 마셔 보기 힘든 영국 세인트 헬레나섬의 커피는 1732년 에멘에서 옮겨진 부르봉종. 부르봉은 맛은 좋지만 병충해에 약해 생산량이 작고 다른 품종과 교배하여 질이 떨어져 왔다. 그러나 세인트 헬레나는 지리적 요건으로 인해 300년 동안 원종에 가깝게 보존되어 왔다. 카페드림 독후감 - 128

꽃 향기가 풀풀 나고 신맛 단맛 쓴맛의 조화가 완벽하지만 생산량이 적어 가장 고가로 팔린다. 커피중에서 가장 잘 팔리는 것은 블랜드. 스트레이트 단종 즉 한 종류의 원두는 개성 때문에 사랑도 받지만 외면도 당합니다. 각각 자기 주장을 하지 않고 서로에게 배려하며 모자란걸 채운 기타가제 블랜드. 부드럽고 무난한 것이 환상의 블랜드 커피. = 카페 드림 vol 5 불변의 커피 카페드림 독후감 - 129

취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 2010.12.16 11:55 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 Part.1 바리스타와의 커피 인터뷰 드라마 <커피 프린스>에서 시작된 커피 붐은 유행이 아닌 일상이 되었다. 커피 전문점을 찾아다니며 향과 맛을 즐기 는 것은 물론, 핸드드립을 비롯한 에스프레소 머신을 구입해 집에서도 커피의 향을 음미하는 주부들이 늘고 있다. 맛 있는 커피는 도구를 제대로 갖추고 그 도구를 제대로 다루는 기술과 실력, 여기에 정성을 더해야 완성된다. 제대로 교육을 받지 않은 일반인들이 이 모든 것을 갖추기란 그리 쉽지 않을 터. 때문에 내 입맛에 맞는 커피를 찾고 그 커피를 편리하게 내리는 도구를 갖추는 것만이 초보자가 쉽게 맛있는 커피를 내릴 수 있는 비법이라고 전문가들 은 말한다. 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 130

[바리스타와의 커피 인터뷰] 국가대표 바리스타 안재혁 나주대 바리스타학과 1회 졸업생으로 이후 네이버 라떼아트 왕중왕전 챔피언 KNBC 대상으로 한국 바리스타 국가대 표에 선발되었다. 국가대표로 출전한 2008년 Word Latte Art Championship 파이널리스트에 올라 최종 6위에 선정되 었다. 현재 코페아커피 성남 본점에서 근무하고 있으며 커피 에세이 겸 레시피 북인 <커피 볶아주는 남자>(살림)라는 책을 출간했다. 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 131

어떻게 하면 커피를 맛있게 내릴 수 있나요? 라는 질문을 받을 때면 한참 생각하게 됩니다. 물론 커피를 내리는 데는 최상의 조건이 있지만 아무리 정성과 기술을 들여 만든 커피라도 마시는 사람의 입맛에 맞지 않는다면 맛있는 커피가 아니거든요. 모든 음식이 그렇듯 맛있는 커피를 즐기기 위해 가장 중요한 것은 바로 신선한 재료입니다. 갓 볶은 신선한 원두는 미묘한 맛의 차이는 있지만 어떤 방식으로 추출해도 향이 진하고 향긋하거든요. 정말 신선한 원두는 검은 빛을 띠면 서 커피콩에 기름기가 돌아요. 1~2주일 이상이 되면 기름기가 사라지고 표면이 건조해지다가 오랜 시간이 되면 커피 콩이 갈색으로 변하면서 다시 기름이 돈답니다. 때문에 맛있는 커피를 즐기고 싶다면 집 근처의 커피전문점에서 10일 혹은 일주일 단위로 커피를 사는 것이 좋아요. 이때 자신이 하루에 마시는 커피와 한 번 마실 때의 커피 양을 따져 계산한다면, 보다 정확한 주기로 커피를 구입할 수 있겠죠. 또한 커피는 집에서 직접 분쇄하거나 분쇄기가 없을 경우에는 아주 소량만 분쇄해 이용하는 것이 좋습니 다. 커피콩 상태일 때와 달리 분쇄한 가루는 향이 금방 날아가거든요. 피치 못할 사정으로 분쇄한 커피를 대량으로 구입했다면 완벽하게 밀폐되는 용기에 담아 냉장 보관하는 것이 좋아요. 또한 플라스틱 용기보다는 유리 용기에 보관 해야 커피 냄새가 배지 않는답니다. 신선한 원두가 준비되었다면 이제 자신에게 딱 맞는 도구를 찾아야겠죠. 원두를 가열해 커피를 얻는 방식은 드립, 에 스프레소, 모카포트, 프렌치프레스 등이 있어요. 모두 가정에서도 쉽게 커피를 내릴 수 있는 방식으로 자신의 입맛에 맞으면서 번거롭다는 생각 없이 쉽게 사용할 수 있는 도구를 선택하는 것이 좋아요. 더 쉽게는 가루와 일정량의 물만 넣으면 되는 머신 등을 활용할 수 있겠죠. 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 132

1 핸드 밀 로스팅된 원두를 직접 손으로 갈 수 있는 도구. 소량으로 원두를 갈 때 많이 사용하며 원두 입자의 크기 를 조절할 수 있도록 되어 있다. 2 드립포트 드립식 커피 추출용 주전자로, 스틸 재질이나 동 등의 소재로 만들어진다. 물의 온도를 일정하게 유지 할 수 있도록 두께감이 있고 물줄기의 흐름을 조절해 맛있는 드립 커피를 내릴 수 있게 한다. 3 드리퍼 핸드 드립으로 커피를 내릴 때 사용한다. 드리퍼 안쪽에 여과지를 넣고 밑에는 컵이나 드립포트를 받쳐 커피를 추출한다. 4 드립서퍼 여과지를 통해 내린 커피를 담는 주전자. 뜨거운 커피를 담기 때문에 열에 강하고 가벼운 것을 구입하 는 것이 좋다. 5 여과지 핸드 드립으로 커피를 내릴 때 드리퍼 안에 넣는 종이 필터로 분쇄한 커피를 천천히 여과시켜 찌꺼기 없 이 커피를 즐길 수 있게 한다. 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 133

6 에스프레소 머신 에스프레소를 추출하는 기계다. 요즘은 다양한 종류의 가정용 에스프레소 머신이 출시되고 있으 며 버튼 하나면 스팀밀크를 만들어 라테나 카푸치노를 즐길 수 있다. 7 밀크 저그 주둥이가 좁고 뾰족하며 손잡이의 그립감이 좋아야 한다. 우유와 스팀밀크를 넣어 커피 위에 붓거나 라테아트를 할 때 사용한다. 8 샷 잔 1온스의 에스프레소 한 잔을 말한다. 여기에 에스프레소를 내려 라테나 모카, 아메리카노를 만들 때 사용 한다. 9 에스프레소 잔 에스프레소 전용잔으로 커피가 담길 때 커피가 밖으로 튀지 않도록 곡면으로 처리되어 있는 잔이 좋다. 보온을 위해서 두께감이 있고 잘 깨지지 않는 도자기가 대부분이다. 커피 맛을 결정하는 산지별 원두의 특징 우리가 커피 하면 흔히 생각하는 갈색의 커피콩은 로스팅 과정을 거친 것이다. 로스팅되지 않은 커피를 보면 푸 릇함이 그대로 남아 있는 단단한 콩 그대로인데 이것을 생두 라고 부른다. 생두를 어떻게 로스팅하느냐에 따라 그 맛이 달라지기도 하지만, 기본적으로 산지에 따라 생두의 맛은 조금씩 차이가 있다. 산지별 특징을 알아두면 나에게 맞는 원두를 찾기가 훨씬 수월해진다. 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 134

라틴 아메리카 브라질 브라질에 비가 내리면 스타벅스 주식을 사라는 말이 있을 정도로 유명한 세계 최대 커피 생산국이다. 세계 커피 생산량의 30% 정도를 차지하고 있는 브라질 커피는 다른 커피와 잘 어울리는 중성적인 맛과 약간 새콤한 맛이 난다. 콜롬비아 품질이 좋지 않은 로부스타 재배가 정책적으로 금지되어 있을 정도로 깐깐한 커피 대국. 덕분에 콜롬비아 커피는 아라비카 100%를 자랑한다. 그중에서도 최상급 커피를 가리키는 수프리모 는 현재 커피 CF 등을 통해 일 반사람들에게도 많이 알려졌다. 부드럽고 풍부한 맛과 강한 산미가 특징이다. 코스타리카 학교 방학이 커피 수확기에 맞춰 정해질 정도로 커피 의존도가 높은 코스타리카도 국가의 엄격한 품질 관리 아래 커피 재배가 이루어진다. 상쾌한 신맛이 입안에서 부드럽게 퍼지며 고급 화이트와인 같은 뒷맛이 느껴지는 코스타리카 커피는 적절한 보디감과 꽃향기처럼 입안에 남는 향기로운 맛이 일품이다. 과테말라 5천~6천 피트에 이를 정도로 지대가 높고 화산지대가 많은 자연환경에서 재배된 과테말라 커피는 신맛, 감칠맛이 나며 향이 뛰어나고 다른 커피보다 스모키한 맛이 강하다. 전체적으로 부드러운 가운데 톡 쏘는 초콜릿 같 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 135

은 달콤함을 가진 독특한 커피다. 자메이카 누구나 한 번쯤 들어봤을 블루마운틴 이라는 커피는 바로 자메이카의 최고급 커피다. 자메이카는 섬의 산맥에서 주로 커피를 재배하는데 이 커피는 부드러운 신맛과 단맛, 쓴맛 그리고 감칠맛 등 커피의 모든 맛이 함께 어우러져 마치 블렌딩에 의해 최고의 맛을 만든 것 같은 느낌을 준다. 부드럽게 혀에 닿는 매끄럽고 원만한 맛, 꽃향 기 같은 순한 향기로 유명하다. 아프리카 에티오피아 커피의 원산지로 유명한 에티오피아는 하라, 예가체프, 모카 등의 유명한 커피들을 생산하는 커피 강국 이다. 아프리카 초원이 연상되는 부드러운 보디와 약간 달콤하면서도 잘 익은 과일의 상쾌한 신맛이 느껴지는 에티오 피아 커피는 흡사 와인 같다는 평가를 받고 있다. 커피 초보자들이 우유와 설탕없이 즐기기 좋은 커피이다. 탄자니아 세계적으로 유명한 킬리만자로에서 생산되는 커피로 유명한 탄자니아 커피는 깊은 풍미에 강한 향, 상쾌 함이 두드러진다. 생두의 크기에 따라 AA, A, B로 구분한다. 케냐 첫맛부터 쌉쌀하고 강렬한 케냐 커피는 정부가 나서서 커피 품질을 관리하기 때문에 늘 안정적이고 고른 맛 을 볼 수 있다. 달콤한 과일 향, 뛰어난 산도, 특유의 쌉쌀한 풍미가 어우러진 아프리카의 대표적인 커피다. 아시아 예멘 예멘은 최초로 커피가 경작된 곳으로 세계의 모든 커피는 예멘 커피에서 분화됐으며 예멘 커피는 전통의 커 피 맛을 가장 잘 간직하고 있다. 예멘 모카 마타리는 커피의 귀부인 이라 불리는 세계적인 명품 커피로 적절한 신 맛, 흙냄새와 초콜릿 향이 오묘하게 조화를 이루는 기품 있고 정교한 맛이 일품이다. 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 136

균형 잡힌 맛을 창출시키는 블렌딩 커피원두는 품종마다 서로 다른 맛과 개성을 가지고 있으므로 한 가지만 으로는 종합적인 맛을 즐길 수가 없다. 따라서 특정한 맛이 부족한 원두와 그 맛을 보강해줄 수 있는 원두를 섞는 배 합 공정을 거치는데 이 과정을 블렌딩이라고 한다. 이를테면 쓴맛이 강한 원두에는 신맛이 강한 원두를, 신맛이 강한 원두에는 쓴맛의 원두를 섞어 균형 잡힌 맛을 창출해내는 것이다. 블렌딩된 커피를 구입하는 것이 보통이지만 소비자 들도 블렌딩에 대한 관심이 높아져 직접 자기만의 독특한 배합을 시도하는 사람들도 늘어나고 있다. 커피의 풍미를 좌우하는 로스팅 생두를 볶아 풍미 가득한 갈색 원두로 만든 과정을 로스팅이라고 한다. 생두의 색은 로스팅하는 동안 연녹색에서 노란색으로 변했다가 갈색으로 변한다. 같은 커피라도 로스팅 정도나 로스팅 기간 과 방법에 따라 전혀 다른 맛이 나므로 로스팅은 커피가 숨기고 있는 무한대의 가능성을 찾는 과정이라고 할 수 있 다. 일반적으로 로스팅이 약할수록 신맛이 강해지고 로스팅이 강할수록 쓴맛이 강해진다. 라이트 로스트 커피콩을 조금만 볶은 상태, 시나몬 색과 비슷한 연한 황갈색을 띤다. 로스팅 시간이 짧아 향이 약 한 편이고 신맛이 강하다. 라이트 로스트는 커피콩의 오일이 배어나올 만큼 볶은 것이 아니라 표면에 오일이 없고 풋 내가 난다. 에스프레소용으로는 부적합하지만 잘 상하지 않아 커피를 가공하여 수출할 때 많이 이용한다. 미디엄 로스트 밤색으로 로스팅한 상태를 뜻한다. 라이트 로스트보다 향이 진하고 약간의 신맛과 아주 엷은 쓴맛이 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 137

함께 난다. 연한 커피를 즐기는 미국인들이 선호해 아메리칸 로스트라고도 부른다. 미디엄 로스트에는 시티로스트, 블랙로스트 등이 있는데. 요즘은 이것보다 더 강하게 볶아 커피콩의 오일이 배어나온 풀시티 로스트를 선호하는 사람 들이 많다. 다크 로스트 진한 갈색에서 검은색에 가까운 색까지 나타난다. 강하게 오래 볶아 쓴맛이 신맛보다 강하고 단맛이 드러나며 향도 월등하게 진하다. 다크 로스트는 프렌치 로스트, 이탈리안 로스트라고도 부르는데, 약간의 탄 냄새까 지 배어 있어 풍미를 더한다. 유럽 사람들이 선호하는 로스팅법이다. [맛과 향을 좌우하는 커피 추출법] 요즘은 집에서도 에스프레소 머신을 사용하는 주부들이 많지만 사실 커피를 추출하는 방법은 매우 다양하다. 그중 달 이기, 우려내기, 여과하기, 압력을 주기 등의 대표적인 몇 가지 방법은 고유한 커피 추출법으로 많은 사람들로부터 사랑받고 있다. 추출법에 따라 신맛이 강조되고 어떤 추출법은 무카페인 커피를 만들어내기도 한다. 때문에 커피 원 두가 가진 고유의 향과 맛을 잘 살리려면 원두의 성격에 맞는 추출법을 선택해야 한다. 추출 기구를 선택했다면 원두의 성격과 추출 기구의 조합을 생각해서 그에 딱 맞는 굵기로 커피를 갈아야 한다. 커피 를 가는 그라인딩은 커피를 내리기 직전에 해야 최상의 풍미를 즐길 수 있다. 분쇄에서 가장 중요한 점은 추출 기구 의 종류에 따른 커피 가루의 굵기 조절이다. 추출시간이 길수록 커피를 굵고 거칠게 갈아야 하고, 추출시간이 짧을수 록 곱게 갈아야 한다. 날마다 달라지는 커피의 맛, 핸드 드립 흔히 드립커피 로 불리는 핸드 드립은 간단하고 쉬워 누구나 시도할 수 있는 추출법. 드립추출법은 맛의 가변 폭 이 넓은 게 특징이다. 커피 가루의 굵기, 물의 양, 물을 붓는 속도에 따라 맛이 달라진다. 똑같은 방식으로 내려도 날 씨나 내리는 사람의 컨디션에 따라 늘 미묘하게 맛이 달라지는 묘미가 있어 커피 마니아들에게 인기가 높다. 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 138

1 여과지가 드리퍼에 정확히 밀착되도록 놓고 분량의 커피 가루를 담고 살짝 흔들어 평평하게 만든다. 1인분 10g, 2 인분 18g, 3인분 25g, 4인분 33g 정도 담으면 적당하다. 2 92 정도의 뜨거운 물을 포트에 담아 가는 줄기로 중심부터 달팽이 모양을 그리며 전체적으로 적셔준다. 물은 3~4 cm 높이에서 수직으로 붓는다. 3 커피가 부풀어오르는 데 필요한 25초 정도의 뜸을 들인다. 깊고 묵직한 커피, 프렌치 프레스 이탈리아에서 개발됐으나 프랑스에서 더 많은 사랑을 받아 프렌치 라는 명칭을 얻은 프렌치 프레스는 전체 혼합 액에서 커피 찌꺼기만 분리하는 세련된 방식의 추출법이다. 프렌치 프레스로 추출한 커피는 맛이 묵직하고 일반 드립 식보다 농밀한 맛이 난다. 그 깊고 거친 맛은 필터 커피의 은은한 향미를 압도할 정도다. 거친 커피의 맛을 선호하는 커피 애호가들 중에는 프렌치 프레스에 열광하는 사람이 많다고. 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 139

1 커버와 플런저를 완전히 오픈하여 굵게 분쇄한 10~12g 정도의 커피를 넣는다. 2 끓는 물을 200ml 부은 후 커버를 덮는다. 3 약 3분 정도 지나면 레버를 끝까지 천천히 눌러 찌꺼기를 분리한 후 찌꺼기를 고려하여 150ml 정도만 잔에 따라 마 신다. 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 140

차가운 천사의 눈물, 더치커피 더치커피는 상온의 생수를 한 방울씩 떨어뜨려 추출하는 방식으로 설탕이나 포도주 등을 넣어 마시면 그 향미를 더 진하게 느낄 수 있다. 끓는 물을 통과시키지 않고 처음부터 찬물을 이용하므로 뜨거운 물에만 녹는 카페인은 전혀 추 출되지 않는다. 네덜란드 상인들이 인도네시아에서 커피를 운반해가는 과정에서 오랫동안 커피를 보관해서 마실 수 있는 방법으로 고안했다고 한다. 굵게 간 커피 30g을 준비된 용기에 넣고 물 300ml를 부어준 후 밀폐한 채 12시간 이상 냉장 보관한다. / 여성조선 진행 강부연 기자 사진 방문수 도움말 및 커피 레시피 안재혁(바리스타) 취향에 따라 즐긴다! 나만의 커피 노트 141

스타벅스 를 집 안에 들여놓는다 2010.12.16 11:54 스타벅스 를 집 안에 들여놓는다 가정용 에스프레소 머신 인기 카푸치노 카페 라떼 등 척척 가격 20만~500만원 다양 경기도 성남시 분당동에 사는 주부 이연경(42)씨 댁은 요즘 부녀회 모임으로북적인다. 올 초 백화점 에서 구입한 에스프레소 머신 덕분이다. 집에서 직접 만든 스타벅스 못지 않은 커피를 마시러 동네 주부들이 몰려오기 일쑤다. 이씨는 1주일에 3~4번은 커피전문점에 들를 정도로 커피를 좋아하는데, 한잔에 4000~5000원 하는 가격이 부담스러워 직접 만들어 먹고 있다 며 20만원대 기계에서 여러 잔을 한번에 만드는 100만원대 기계로 바 꾸려 한다 고 했다. 요즘 주부들 사이에서 에스프레소 머신 이 뜨고 있다. 갖고 싶은 소형가전제품 1위로 꼽힐 정도다. 에스프레소는 본래 아라비카(arabica) 커피로 섭씨 90도의 물로 9기압에서 25초 정도 추출한 커피. 카페라떼, 카푸치 노, 아이스 카페모카 등 유명 커피전문점에서 판매하는 커피음료 대부분이 에스프레소를 주재료로 만들어진다. 커피 머신 수입업체 카리스코퍼레이션 최중묵대표는 1~2분씩 연달아 커피가 추출되는 일반 드립커피에 비해 추출 시 간이 짧은 에스프레소는 카페인이 10분의 1 밖에 되지 않는다 고 말했다. 작동법과 커피 레시피만 알면 엄마표 스타벅스 커피 가 가능한 에스프레소 머신은 크게 두가지 종류가 있다. 원두 를 집어넣고 버튼만 누르면 분쇄부터 추출까지 한번에 이뤄지는 전자동제품은 한번에 20~30잔을 만들 수 있고 에스 프레소 농도도 조절할 수 있다. 또 스팀기능이 있어 우유를 데우고 거품을 내 고급 카푸치노를 만들기 적당하지만 1 대 가격이 200~500만원에 이른다. 반자동 제품은 가격이 20만~70만원대로 실속있게 에스프레소를 즐길 수 있다. 단 원두는 갈아넣어야 하고 한번에 1잔 분량만 만들 수 있다. 제품은 스위스, 프랑스, 이탈리아 등 수입산이 대부분이다. 백화점이나 온라인 쇼핑몰에서 구입할 수 있다. 스타벅스 를 집 안에 들여놓는다 142

스위스 커피머신 유라 를 수입하는 에이치엘코리아 대표 이운재씨는 2000년부터 국내에 수입하기 시작했는데 전문점을 통해 고급커피가 일반화되면서 최근 들어 소비가 부쩍 늘고 있다 고 말했다. 삼성플라자 분당점의 경우 생 활가전 매장에서 가정용 에스프레소 머신 이 매달 20여대씩 꾸준히 판매되고 있다. 이씨는 좋은 에스프레소 머 신을 구입하더라도 어떻게 사용하느냐에 따라 커피 맛이 달라지므로 원두 찌꺼기를 항상 깨끗히 청소해줘야 한 다 고 했다. 그는 또 커피는 어디까지나 기호식품이므로 설탕 시럽 등에 구애받지 않고 자신의 입맛대로 만드는 게 가장 좋다 고 조언했다. 집에서 만드는 에스프레소 커피 레시피 카푸치노= 이슬람교 종파의 하나인 카푸치노 교도들의 흰 두건을 닮았다해 이름붙여진 전통 이탈리아 커피. 재료: 원두, 우유, 휘핑밀크, 계피가루 1잔을 따뜻하게 데우고 설탕을 입맛에 맞게 넣는다. 2에스프레소 추출액을 붓는다. 3우유를 섭씨 60도로 데워 가볍게 섞는다. 4그 위에 거품기로 거품을 낸 우유를 60ml, 또는 휘핑밀크를 얹는다. 5기호에 맞게 계피가루, 레몬 오렌지 껍질 간 것을 얹으면 끝. 계피가루는 젓지 않고 향을 즐기며 마신다. 아이스 카페모카 스타벅스 를 집 안에 들여놓는다 143

재료: 휘핑크림, 원두, 우유, 초콜릿 시럽, 얼음 1유리잔에 초콜렛 시럽을 깔고 얼음을 8할 정도 채운다. 2우유를 먼저 넣은 뒤 추출한 에스프레소를 붓는다 3그 위에 시중에서 판매하는 무스 형태의 휘핑크림을 얹는다. 정아연기자 스타벅스 를 집 안에 들여놓는다 144

로스팅을 위해 갖춰야 할 생두 지식 2010.12.16 11:50 로스팅을 위해 갖춰야 할 생두 지식 로스팅을 위해 갖춰야 할 생두 지식 로스팅을 위해 구입하게 되는 각국의 다양한 생두에 대한 정보와 맛에 대한 이해는 배전을 위해서 필수적인 과정이 다. 아무리 섬세한 배전기술을 가졌다 하더라도 생두에 대한 정확한 이해가 없거나 질이 낮은 원두를 사용하게 되면 커피 맛을 제대로 표현할 수 없다. 어떤 생두를 구입해서 어떻게 로스팅 할 것인가 에 대한 고민 없이는 적절한 로스팅이 불가능하다. 그러므로 각 산지별 콩의 성격을 정확히 파악하고 양질의 생두를 구입하는 요령을 알게 되는 것은 배전을 배우려는 사람들에게 우선되어야 할 공부라고 할 수 있다. 콩의 품종 분류 우선 생두 원산지별 커피를 배전자의 시각에서 보면 배전 목적이나 산출량에 따라 다음과 같이 분류할 수 있다. 1. 브라질 2. 콜롬비아 3. 중미계 4. 카리브해계 5. 남미(브라질, 콜롬비아 제외) 6. 만데린계 7. 모카계(예멘, 에티오피아) 8. 아프리카계(7번을 제외한 나머지) 로스팅을 위해 갖춰야 할 생두 지식 145

9. 아시아, 오세아니아(6번을 제외한 나머지) 10. 로부스타 원산지별 특징 1. 브라질 명실 공히 세계 최대 원두 생산국이며, 배전자들에게 필요한 질 좋은 콩을 많이 생산하고 있다. 지역에 따라 품종도 가지가지이고 맛도 다르지만 가뭄, 서리 등의 기후변화는 항상 위험요소로 커피가격을 불안정하게 만든다. 매년 8월이 되면 세계 커피 관계자들은 브라질 커피의 작황에 주목하게 된다. 지난 2004년도의 작황은 세계적인 기상 이변으로 인하여 부르봉 품종은 거의 생산량이 전무했으며, 다른 품종의 가격 또한 현재 폭등세를 보이고 있다. 브라질은 블렌드커피를 만드는 데 기본베이스로 사용되는 필수적인 커피로, 콜롬비아와 더불어 생산량이나 수요량이 많다. 그러나 브라질에서 양질의 커피를 입수하는 것이 쉬운 일만은 아니다. 좋은 커피를 입수하는 노하우가 좋은 맛 의 블렌드커피를 볶을 수 있는 결정적 요인이 된다. 양질의 브라질 커피는 신맛과 쓴맛의 밸런스가 훌륭하고 단맛도 풍부하여 스트레이트건 블렌드이건 다양하게 즐길 수 있다. 배전도는 전 부분에 걸쳐 가능하며, 각 단계마다 맛을 표현하기에 적합한 커피다. 자연건조식이 주류를 이루기 때문 에 에스프레소커피를 볶을 때 실버스킨을 완전히 벗겨주는 것이 필요하다. 에스프레소커피에 사용되는 원두는 기본적 으로 New crop을 사용해야 양질의 커피를 만들 수 있다. 2. 콜롬비아 브라질과 쌍벽을 이루는 커피 대량 생산국이지만 적절한 시기에 구입하지 못하면 금세 품절되는 것이 콜롬비아 커피 다. 이 커피 역시 블렌드커피에 많이 쓰이고 양질의 신맛과 감칠맛, 특유의 향이 일품이다. 콜롬비아 마일드 커피(케 냐, 탄자니아 포함)로 칭해지며 거래되고 특히 수프레모 는 최고급 상품이다. 콜롬비아 커피는 배전도에 따라 다양한 맛으로 표현할 수 있으며 대부분의 수입 콩은 뉴 크롭이다. 콩이 크고 두꺼우 며 함수량이 많기 때문에 콩 내부에까지 열을 침투시켜 수분을 날리며 배전하는 것이 요령이다. 드립커피를 위해 적 졍량보다 넉넉하게 구입하여 쌓아두었다 사용하는 것도 맛있는 커피는 만드는 노하우. 로스팅을 위해 갖춰야 할 생두 지식 146

3. 중미계 멕시코, 과테말라, 온두라스, 코스타리카, 니카라과, 파나마 등의 국가에서 생산되는 커피들은 대부분 스트레이트나 블렌드커피의 증량제로 사용된다. 특히 과테말라나 코스타리카 커피는 블렌드 외에 스트레이트로도 많이 애용될 정도 로 맛이 우수하다. 품종 또한 다양해서 선택에 주의해야 한다. 블렌드커피로 사용할 때 기본베이스로 사용되는 콩과 의 관계를 잘 살펴서 등급을 조절할 필요가 있다. 약배전에서 중간배전까지 다양한 맛을 표현할 수 있다. 4. 카리브해계 대부분이 고급상품으로 보양에 있어서나 맛에 있어서나 모두 훌륭하다. 신맛과 달콤한 향이 조화를 이루러 스트레이 트로 주로 사용한다. 가격이 높고 생산량이 적기 때문에 블렌드로 사용하기에는 부적절하다. 비교적 로스팅 하기가 쉬워서 초보자의 경우에도 실수가 적은 콩이다. 지난해는 허리케인의 영향으로 블루마운틴의 생산량이 거의 제로 상태였기 때문에 시중에서 블루마운틴이라는 이름 으로 판매된 커피는 저급의 콩을 사용했다고 보면 맞을 것이다. 5. 남미 페루, 베네수엘라, 에콰도르 등에서 재배되는데, 그 중 원활한 조달이 가능한 커피가 페루산이다. 빌라리카 화산지대 근방에서 재배되는 페루 커피는 맛이 양호하여 콜롬비아 대용품으로 사용하기도 한다. 신맛과 쓴맛이 잘 조화를 이루 어 강배전을 해도 극단으로 치우치지 않게 되고 중용의 이룬 농도 짙은 커피를 완성할 수 있다. 배전에 입문하는 사 람들이 수월하게 다룰 수 있는 커피이다. 6. 만데린계 수마트라와 슬라웨시가 있다. 수마트라섬 해발 500m 이상에서 생산되는 커피를 통칭해서 만데린 이라고 한다. 한때 세계 최고의 품질을 자랑했 으나 근래 들어서는 만데린 만큼 결점두가 많은 생두가 없다는 평가까지 듣고 있다. 중량감 있는 쓴맛의 커피로 에스 프레소나 짙은 아이스커피를 만들 때 알맞다. 스트레이트 커피로 사용할 때는 강배전 초입단계 정도가 알맞다. 슬라 웨이섬에서 생산되는 카로시나 토라자는 깊은 맛과 여운을 남기는 뒷맛으로 커피애호가들이 즐기는 스트레이트 커피 로 사용된다. 최근에 자바섬에서 신산 이라는 맛 좋은 커피가 생산되고 있다. 로스팅을 위해 갖춰야 할 생두 지식 147

7. 모카계 예멘과 에티오피아에서 생산되는 모카커피는 대단히 의미 있는 커피이다. 신맛과 단맛이 잘 조화되어 있으며 풍부한 향기는 스트레이트나 블렌드커피에 있어 절대적으로 필요한 요소이다. 때로는 결점두로 핸드픽을 해야 하는 부분도 맛의 일부분을 담당하기도 한다. 풍부한 양질의 콩을 확보하는 것이 커피숍의 맛을 좌지우지한다고 할 수 있다. 블렌 드에 사용 시 과다하게 사용하면 들큰한 맛을 낼 우려가 있기 때문에 배전할 때 많은 기술을 요하는 까다로운 콩이 다. 최근 웰빙 커피가 주목을 받으면서 오가닉(유기농) 커피를 재배한다고 하는 나라들이 많은데, 실제로 오가닉을 재배 하는 곳은 대규모 농장이 아닌 방치된 상태의 소규모 농원이라고 생각한다. 예멘 같은 나라에서 나오는 오가닉 커피 야말로 진짜 순수한 오가닉이라고 할 수 있다. 8. 아프리카 콜롬비아 마일드로 거래되는 탄자니아, 케냐가 대표적이다. 탄자니아 커피는 동양 사람들이 특히 좋아하는 커피로서 신맛과 산뜻한 향기가 월등한 커피이다. 케냐와 더불어 블렌 드커피나 단종으로 사용되며, 비교적 수급도 안정적이고 배전하기에도 수월하다. 중간배전에서 강배전까지 가능하며, 콩의 부풀음도 훌륭하다. 9. 아시아, 오세아니아 인도, 뉴기니, 하와이, 필리핀, 베트남 등이 대표적인 커피 생산국으로 인도는 페루 커피처럼 강배전을 해도 맛이 강 해지지 않기 때문에 배전의 폭이 넓다고 할 수 있는 콩이다. 시애틀 쪽에서는 에스프레소 용도로 사용하기도 한다. 하우이 커피인 코나는 고가의 커피이지만 그만큼 결점두를 거의 찾아볼 수 없는 양질의 커피이다. 맛 좋은 산미를 지 닌 커피로 배전의 폭이 넓어 약배전에서 강배전까지 모두 적합하다. 유지분이 많기 때문에 미리 구입해 두었다가 사 용하는 것도 좋은 방법이다. 그 외 필리핀이나 베트남 등의 커피는 저급의 상품들이 주류를 이룬다. 10. 로부스타 많은 생산국이 있지만 그 중 인도네시아, 코트디부아르, 마다가스카르, 우간다, 인도 등이 대표적인 생산국이다. 가격 이 싸고 쓴맛이 강하며 신맛은 거의 없고 향미가 떨어져 인스턴트커피의 주재료로 사용된다. 에스프레소나 짙은 커피 에 소량 사용하면 무게가 더해져 중후한 맛을 낼 수도 있다. Wib나 인도의 몬순 지역의 로부스타는 가격도 고가이며 로스팅을 위해 갖춰야 할 생두 지식 148

맛도 좋다. 로스팅을 위해 갖춰야 할 생두 지식 149

로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 2010.12.16 11:30 로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 보다 신선하고 맛있는 커피를 찾는 사람들이 늘어나면서 배전에 대한 관심도 커지고 있다. 불과 몇 년 전만 하더라 도 커피는 커피가루를 물에 타서 마시는 것 으로 알고 있던 한국인들이 이제는 볶아서(roasting) 마시는 커 피 에 대해 인식을 넓혀가고 있다. 외국 여행이나 거주 경험이 있는 젊은이들은 잘 뽑은 에스프레소를 선별할 정도 의 심미안을 갖게 되었으며, 커피마니아들은 자가배전숍을 찾아다니며 다양한 산지의 커피를 다양한 방법으로 로스 팅한 커피를 맛보고 있다. 이에 본지 7월호에서는 커피를 어떻게 볶아야 하며, 볶는 기계는(roaster) 어떤 형태로 변 화해 왔는지, 그리고 자가배전숍이 갖춰야 할 기구와 물품들에 관해 상세하게 소개한다. 로스팅이란 생두에 열을 가하여 볶는 과정을 말한다. 일반적으로 커피나무에 열린 열매 속에 있는 씨앗을 생두라 하며 이것을 가 공하고 여러 가지 방법으로 추출하면 우리가 마시는 커피가 되는 것이다. 생두는 보통 열매 속에 대칭으로 2개가 들어있다. 복숭아씨를 연상하면 쉽 게 이해가 될 것이다. 우리가 일반적으로 복숭아 씨 라고 하는 부분이 사실 은 씨 껍질이며, 실제 생두는 씨 껍질 안에 들어있다. 생두는 그 자체로는 아무런 맛도 향도 없다. 그러나 생두에 200 가 넘는 열 을 가해 볶아 주면 생두의 세포 조직이 파괴되면서 숨어 있던 여러 가지 성 분들(지방분, 당분, 카페인, 유기산, 무기산, 탄닌 등등)이 활성화되어 밖으 로 발산된다. 커피의 맛과 향을 결정짓는 것은 이렇게 활성화된 성분들의 세기와 조화라고 할 수 있다. 어떤 성분들은 로스팅 과정에서 더욱 강해지기도 하고, 약해지기도 한다. 로 스팅에서 중요한 것은 강해지고 약해지는 성분들의 조화를 통해 최적의 조합을 찾아내는 것이다. 즉, 같은 생두를 가 지고 로스팅을 하더라도 어떻게 로스팅 했느냐에 따라 맛은 천양지차로 달라질 수가 있다. 또 어떤 생두에 대한 최 적의 로스팅 방법이 다른 생두에는 전혀 안 맞을 수도 있다. 로스팅 과정 일반적으로 로스팅은 1. 전처리 로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 150

2. 기계 예열 3. 생두 투입 4. 생두 가열 5. 쿨링(cooling) 의 과정을 거친다. 여기서는 PROBAT 社 의 5Kg급 반열풍식 로스터 LP5를 모델로 하여 각 과정들을 설명하겠다. 세부적인 과정들은 기 계 메이커와 모델에 따라 차이가 있지만 전반적인 과정은 거의 차이가 없다. 1) 전처리 생두는 농산물이기 때문에 썩은 생두나 벌레 먹은 생두와 같은 결점두가 섞여 있을 수 있다. 로스팅에서 중요한 점 은 모든 생두가 같은 정도로 볶아지는 것인데, 이러한 결점두들은 로스팅 과정에서 평균적인 생두보다 많이 볶아지 거나 덜 볶아져서 맛에 나쁜 영향을 주기 때문에 로스팅 전에 미리 선별( 選 別, hand-pick)해 두어야 한다. 또한 기후와 주변 환경에 따라 생두의 수분 함량이나 생두 자체의 온도가 변하므로 로스팅 조건(온도, 시간, 불 조 절)을 달리해야 한다. 따라서 로스팅 전에 생두의 상태를 눈으로 확인하거나 손으로 만져보고 냄새를 맡아서 확인하 는 작업을 해야 한다. 2) 기계의 예열 대부분의 기계가 그러하듯이 로스팅 기계도 예열 작업을 해주어야 한다. 예열을 할 때에는 낮은 온도부터 시작하여 약 210 까지 천천히 온도를 올려주면서 최소한 20~30분 이상 해주어 한다. 지나치게 빨리 예열을 하면 기계에 물리적인 충격이 갈 뿐 아니라, 식어있던 드럼이 갑자기 팽창하여 회전 드럼과 본체 사이의 일정했던 유격이 좁아져서 마찰음이 발생할 수도 있다. 기계적인 이유뿐만 아니라, 천천히 예열을 하게 되면 드럼 전체의 온도가 일정해지고 내부의 대류 흐름도 안정될 수 있어서 생두 투입의 최적 조건을 만들 수 있다. 그렇지만 예열을 충분히 한다고 해도 첫 번째 로스팅에서 나온 커피가 두 번째, 세 번째 로스팅에서 나온 커피보다 는 맛의 안정성 면에서 떨어지는 경향이 있다. 3) 로스팅 -로스팅 정도(배전도) 밥을 지을 때 물의 양과 뜸 들이기 정도에 따라 고슬밥과 진밥이 나오는 것처럼, 똑같은 생두라 하더라도 볶은 정도 (배전도)에 따라 다양한 맛이 나온다. 일반적으로 로스팅을 강하게 할수록 쓴맛은 강해지고 신맛은 줄어든다. 단맛은 중간 정도로 로스팅 했을 때 가장 강 하다. 따라서 볶은 정도(배전도)를 잘 이용하면 똑같은 생두에서도 다양한 맛을 표현할 수 있다. 일반적으로 로스팅 정도를 강/중/약배전의 3단계로 나누기도 하고, 1라이트(light) 2시나몬(cinnamon) 3미디움 (medium) 4하이(high) 5시티(city) 6풀 시티(full-city) 7프렌치(french) 8이탈리안(italian)의 8단계로 나누기도 한 다. 배전도의 기준이 되는 색깔을 아래의 표에 표시하였지만 크게 중요하거나 정확한 것은 아니다. 각자가 원하는 맛 을 기준으로 경험을 쌓아야만 하는 것이다. 그렇다 해도 생두의 품종에 따라 특성이 모두 다르므로, 일반적으로 어떤 품종의 생두에는 이런 로스팅이 어울린 다 라는 표준은 있다. 이 표준을 기반으로 자신만의 로스팅 포인트를 찾아가는 것이 로스팅을 하는 사람의 임무가 아닐까? 로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 151

-1차 크랙 타임 / 수율 / 컵 테스트 배전도 외에 로스팅 시 주의 깊게 관측해야 할 지표들이 몇 가지 있다. 생두에 따라 약간씩 차이가 있겠지만 1차 크 랙 타임은 일정해야 한다. 1차 크랙 타임의 변동이 심한 경우에는 열량 조절에 문제가 있음을 가리킨다. 수율( 收 率 )도 반드시 체크해야 할 지표 중 하나이다. *수율 = (원두커피 생산량) / (생두 투입량) 일반적으로 에스프레소 커피의 경우 80% 전후의 수율을 보이며, 로스팅을 강하게 할수록 수율이 떨어진다. 육안 상 으로 배전도가 같더라도 수율에 차이가 있다면 이는 배전 과정 중에 어떤 차이가 발생했다는 것을 가리킨다. 따라서 특정 생두를 반복해서 로스팅 할 경우 배전도/1차 크랙 타임/수율이 일정하게 나와야 하며, 이를 이용해 로 스팅이 일정하게 되었는지를 확인할 수 있다. 또한 로스팅이 끝난 원두는 반드시 컵 테스트(커핑; cupping)를 거쳐야 한다. 컵 테스트는 생산된 원두의 맛을 테스 트 한다기보다는 로스팅 과정에서 어떤 문제가 발생하지 않았는지를 확인하는 절차이다. 일종의 품질 검사인 셈이다. 4) 원두의 배출과 쿨링 드럼 밖으로 배출되었더라도 로스팅 된 원두커피는 자체 온도에 의해 로스팅이 계속 진행된다. 따라서 최대한 빨리 원두를 상온으로 떨어뜨려야 한다. 냉각기에서는 송풍기를 사용해서 공기를 원두 사이로 강제로 불어 넣어 주면서 회전식 교반기로 섞어주는 '공냉식'을 많이 사용한다. 이때 원두에 아직 붙어 있던 실버스킨도 같이 제거된다. 5) 마무리 원두가 충분히 냉각이 되면 로스팅 전에 생두를 선별했듯이 로스팅 후에도 원두를 다시 정선해야 한다. 생두 선별 시 미처 골라내지 못했던 이물질이나 불량 원두, 과다/과소 로스팅 원두를 골라내야 한다. 1. 로스터(배전기)의 구조 로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 152

생두 투입구를 통해 드럼 안으로 들어간 생두는 드럼 자체의 가열에 의해 전해지는 열과 드럼 뒷부분에 뚫려 있는 통풍구를 통해 들어오는 고온의 열풍( 熱 風 )에 의해 볶아진다. 열전달을 골고루 하기 위해 드럼이 회전하면서 생두를 섞어 준다. 로스터 팬은 로스팅 과정에서 발생하는 배기가스를 배출시키는 역할을 한다. 배기가스는 생두의 가열 과정에서 발생 하는 실버스킨(silver skin)과 함께 드럼 위쪽에 있는 관을 통해 싸이클론으로 전달되며, 이곳에서 실버스킨이 제거된 뒤 배기관을 통해 외부로 배출된다. 로스팅 중간 중간 샘플러(sampler)를 통해 생두를 꺼내보면서 로스팅 정도를 모니터링 하다가 원하는 배전도( 焙 煎 度 )에 도달하면 드럼 배출구를 열어 쿨링기(cooling sieve)로 내용물을 이동시킨다. 쿨링기에서는 뜨거운 원두 사이로 시원한 공기를 통과시킴으로써 원두를 식힌다. 2. 시간 경과에 따른 생두의 변화 -생두의 투입 생두 자체는 차가운 성질과 8~13% 정도의 수분을 가지고 있다 따라서 200 이상으로 달궈진 드럼 내부로 생두를 투입하면 드럼 내부온도가 급격히 떨어진다. 가열을 계속함에 따라 내부 온도가 서서히 상승하는데, 이 기간 동안에는 생두가 열을 계속해서 흡수(흡열 반응)하기 때문에 상승속도가 느리다. -1차 크랙(1st crack) 연녹색의 생두가 색이 바래지면서 노란색을 띠다가 점점 갈색으로 변하고 세포 조직이 파괴되고 가스 성분이 분출하 면서 수분은 감소하고 부피는 증가하기 시작한다. 그러던 중 185 정도에 도달하면 갑자기 드럼 내부에서 팝콘이 터 지는 듯한 소리가 들릴 것이다. 1차 크랙이 진행되는 것이다. 내부 온도 상승을 통해 점차 활성화되던 생두 내부성분들이 1차 크랙을 기점으로 밖으로 활발하게 발산된다. 이후부 터는 생두 내부에서 여러 가지 화학반응과 함께 외부로 열이 발산(발열 반응)된다. 실버스킨도 이 과정 중에 활발하 게 제거된다. 로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 153

발열 반응으로 인해 내부 온도가 짧은 시간 동안에도 급격히 올라가기 때문에 생두의 특성에 따라 적절한 불 조절을 하여 자신이 원하는 정도에서 로스팅을 멈출 수 있도록 해야 한다. -2차 크랙(2nd crack) 로스팅을 계속 지속하면 210 부근에서 2차 크랙이 발생한다. 색깔은 점점 짙은 갈색을 띠게 되며 부피도 더 증가한다. 그리고 원두 내부에 있던 오일 성분이 원두 표면으로 발산 한다. 수분 감소와 내부 성분 발산에 의해 무게는 감소한다. 로스팅 정도에 따라 차이가 있지만 로스팅을 마친 원두 는 무게가 15~20% 정도 감소하고 부피는 50~100% 정도 증가한다. 커피의 기원은 커피 볶는 기술(로스팅 : roasting)과 직접적이고도 밀접한 관계를 맺고 있다. 커피의 기원에 관한 설 화에도 나오듯이 쓸모없다고 여기던 커피열매 씨를 화로에 무심코 던졌을 때 커피는 비로소 감성을 자극하는 매혹적 인 향기와 함께 인간세상에 처음으로 모습을 드러낸다. 볶고 식히고 분쇄하는 과정을 거치지 않고는 초록색의 씨와 그 속에 들어 있는 귀중한 내용물은 아무 의미와 가치도 없는 것이다. 커피 생두에 숨겨져 있는 보물을 찾아내는 볶는 과정이 없다면 이 음료의 문화사도 존재하지 않을 것이다. 1824년 이전 커피를 볶고 식히며 분쇄하는 과정이 언제 체계적인 방식으로 발전하였는지에 대하여 아는 바는 없다. 하지만 16세 기에 오리엔트에서 커피가 발견되고 그 효과가 알려진 직후부터 발전하였으리라고 추측할 수 있다. 16세기 여행가 베르니에는 자신의 저서에서 커피를 제대로 만드는 법을 이해하고 있는 커피 볶는 기술자는 카이로에 단 두 명만 존재하고 있다 고 적고 있다. 로스팅의 진화 과정을 살펴보면 19세기 초반까지 수백 년간 다음과 같은 3가지 형태의 로스팅 기구를 주로 사용하였 다 : 냄비형, 실린더형, 구( 球 )형. 1. 냄비형 가장 초창기 때부터 각 지역에서 널리 사용되던 로스팅 기구이다. 부엌이나 화덕, 모닥불에 서 원두를 볶을 때 사용되었다. 운반 가능하며 대략 1kg 이하의 커피를 볶는데 적합하다. 불 위에 용기를 놓고 그 속에 원두를 넣고 볶는다. 열이 대체적으로 균등하게 용기의 벽을 통하여 원두에 전달되며, 골고루 볶아지도록 금속이나 나무로 만든 숟가락을 사용해서 섞는 다. 로스팅 과정을 눈으로 확인할 수 있다는 장점이 있다. 형태는 단순한 철판 모양에서부터 프라이팬, 반구형 냄비에 이르기까지 다양했는데 반구형의 경우에는 흙으로 만든 냉각용 냄비가 부착되어 있었다. 냄비의 재료로는 철판, 구리, 황동 등이 사용되었다. 생두를 골고루 섞기 쉽도록 회전 손잡이를 부착하고, 뚜껑을 달아서 열 손실을 줄인 형태도 많이 사용되었다. 로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 154

<뚜껑이 달린 냄비형> 2. 실린더형 냄비형의 경우에는 용량의 한계가 있기 때문에 곧 더 큰 용량을 담을 수 있는 실린더 모 양의 기구가 등장했다. 실린더형은 앞의 그림처럼 실린더의 길이가 지름의 몇 배에 이르고, 손잡이가 부착되어 있으며, 회전 받침대 위에 설치되어 있는데, 핸들 조작으로 불 위에서 이동이 가능하도록 되어 있어 프라이팬이나 냄비 모양의 용기보다 여러 가지 면에서 훨씬 우수했다. 형태로 미루어볼 때, 원두를 불 위에 올려놓고 흔들 수 있도록 긴 막대기가 달려 있는 뚜껑 닫힌 상자형 커피 볶는 기 구 가 실린더형에 영향을 끼친 것으로 짐작할 수 있다. <뚜껑 달린 상자형 로스팅 기구> 실린더형의 단점은 원두를 넣고 빼기가 불편한데다, 커피 볶는 과정을 눈으로 확인할 수 없으며, 골고루 섞기가 쉽지 않다는 점이다. 이러한 이유 때문에 냄비형이 실린더형과 더불어 오랫동안 대중적으로 이용되었으며 이들 두 유형이 나 이들의 변형이 1945년 이후에도 유럽에서 가끔 사용되었다. 3. 구형 구형 로스터는 냄비형과 실린더형의 단점을 보완하기 위해 고안되었다. 구형은 간단한 장치를 통해 원두를 골고루 잘 섞을 수 있으며, 작은 불 위에서도 열이 잘 전달되는 장점이 있다. 또한 18세기 중엽부터 원두를 볶을 때 발생하는 연기를 잘 조절하여 외부로 배출시키려는 노력이 있었는데 구형에서는 이것이 가능해졌다. 그러나 구형도 냄비형이나 실린더형과 마찬가지로 열전달이 접촉을 통해서만 이루어지 기 때문에 용량이 한계가 있다. 왜냐하면 로스터가 너무 클 경우 원두가 로스터 속에 머무는 시간이 길어짐에 동시에 커피의 질도 떨어지기 때문이다. 1824 ~ 1914년대 로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 155

1824년에서 1914년까지는 커피 수요가 증대되면서 영업용/산업용 로스터가 발전한 시대이다. 커피에 대한 국가의 통 제가 없어지면서 미국과 유럽이라는 로스팅 기술을 독자적으로 개발하는 두 개의 대형 커피시장이 형성되었다. 유럽 의 경우 커피가 교양 계층의 음료로 꾸준히 인기를 모으고 있었지만, 미국에서는 이미 대중적인 음료로 자리를 잡았 다. 19세기 초반 주요 도시들에는 120kg급 로스팅기를 2~4대 이상 갖춘, 꽤 규모가 큰 회사들이 생겨났는데, 이는 신선 한 커피를 찾는 소비자들의 요구를 반영하기 위해서이다. 이에 따라 대형 로스터 제작업체들도 하나 둘씩 나타나게 되는데, 1864년 뉴욕에서 Jabez Burns가 자기 이름을 딴 로스터 제작 공장을 세웠고, 1868년 독일 에머리히에서는 에머리히 기계제작소가 설립되었는데 이것이 오늘날 PROBAT의 전신이다. 두 공장의 설립 시기가 비슷한 것으로 미루어 보아 미국과 유럽 두 곳에서 동시에 대량의 원두를 볶을 수 있는 기술 에 대한 수요가 늘어났다고 볼 수 있다. <미국의 로스팅 공장 전경. 제임스 카터가 1846년에 미국에서 특허를 인정받은 풀 아웃 방식의 로스터 모습이 보인다 > <초기의 대규모 로스팅 공장에서 볼 수 있었던, 이동 가능 냉각상자가 있는 구형 커피 볶는 기구> 1. Richard Evans의 샘플 검사기 (1824년) Evans가 특허를 받은 샘플 검사기는 포대에 들어 있는 곡물을 검사할 때 사용하는 꼬챙이와 거의 유사하다고 할 수 있다. 이것이 발명되기 전까지는 로스팅 중 원두가 내는 소리, 냄새, 시간 등 감각으로 확인할 수 있는 것에 의지해 서 로스팅 정도를 제어했는데 산업 분야에서는 그리 믿음직스러운 방법은 아니었다. 이 샘플 채집기의 한 쪽은 숟가락 모양이고 다른 쪽은 손잡이 모양을 하고 있는데 속이 비어 있는 축을 통하여 회전 드럼 내부로 집어넣게 되어 있다. 이 기구를 사용함으로써 로스터가 돌아가는 도중에도 소량의 원두를 꺼내서 색깔 과 진행 정도 점검, 원두 상태의 점검, 샘플의 재투입이 가능하게 되었다. 커피를 볶는 도중에 기계를 세우지 않고 샘플을 꺼내서 진행 정도를 확인할 수 있다는 것은 중요한 기술적 발전이었 다. 로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 156

<영국 최초의 산업용 로스터에 대한 Richard Evans의 특허 서류> 2. 코크스와 석탄가스를 이용한 직접 가열(직화식) 19세기부터 본격적으로 사용하게 된 코크스와 석탄가스는 당시까지는 볼 수 없었던 깨끗하고 편리한 연료였다. 이 연료의 효과적인 연소로 커피를 훨씬 신속하게 볶을 수 있게 되었다. 직접 가열 방식이란 로스터 드럼 내부에 불 구멍이 뚫려 있어서 커피와 불이 직접 접촉되는 방식을 가리킨다. 그 이 전까지는 용기를 통해 열이 전달되는 간접가열방식을 사용했었다. 가스는 깨끗한 원료이기 때문에 가스 불길이 직접 커피에 닿아도 아무런 문제를 발생시키지 않는다. 구멍 뚫린 실린더를 갖추고 코크스를 사용함으로써 커피를 볶는데 20~30 분밖에 걸리지 않게 되었다. 이때까지 커피 볶는데 걸린 시간이 50분 이상이었다는 것을 생각하면 상당한 시간 단축이었다. 따라서 품질을 현저하게 개선할 수 있었으며 달갑지 않은 부작용인 커피의 무게 손실도 줄일 수 있었다. 이 두 연료는 연소가 깨끗하게 되고 조절이 용 이하기 때문에 커피를 볶는데 적합했다. 이를 이용한 로스팅기로는 네덜란드 사람 Henneman이 만든 시스템, Probat의 Perfect, 미국 Burns의 Jubilee 등 을 들 수 있다. 이제 20~30분 안에 로스팅을 마칠 수 있게 되자 커피 냉각에 더 많은 관심을 기울이게 되었다. 그전까지 주로 사용 되던 단순한 형태의 냉각용 체는 원형 냉각장치로 교체되는데, 요즘 사용되는 냉각장치와 거의 유사하게 환풍기와 교반기를 사용해서 공냉식으로 원두를 식혔다. 로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 157

3. 이중 드럼 방식(열풍식) 직접가열 방식에는 중요한 결함이 있는데, 이것은 용기의 일부분이 지나치게 가열되어 커피의 탄 흔적이 발생한다는 점이다. 이에 대한 해결책으로 이중 드럼 방식이 개발되었다. 이 방식에서는 로스터의 드럼을 2중으로 만든다. 내부 드럼에는 구멍이 뚫려 있지만, 외부 드럼에는 구멍이 없다. 외부 드럼과 내부 드럼 사이로 뜨거운 공기를 불어넣어주면 이 열 풍이 내부 드럼의 구멍을 통해 내부 드럼 안으로 들어가서 커피를 볶게 된다. 내부 드럼과 열원이 직접 접촉하지 않 으므로 과도한 가열이 근본적으로 차단된다. 4. 복합 가열 방식(반열풍식) 19세기말에 복합 가열 방식이라는 새로운 기술이 등장하였다. 현재에도 사용되는 이 방식은 드럼의 가열에 의한 전 도열과 뜨거운 공기를 통한 대류열을 동시에 사용하여 커피를 볶는다. 5. 기타 19세기 후반에 소규모 영업 규모로 운영되던 커피 볶는 사업이 산업화됨에 따라 여러 가지자동화 작업이 필요하게 되었다. -생두 투입 로스터에 생두를 채워 넣기 위해서는 잠시 가동을 중단해야 하는데 늘어나는 투입량과 경제성을 고려할 때 매우 큰 단점이었다. 이에 대한 해결 방안으로 깔때기 모양의 생두 투입구를 사용해서 드럼이 회전하는 도중에도 생두를 투 입할 수 있도록 기술이 개발되었다. -샘플 채집기 / 온도계 1824년의 Evans가 샘플 채집기를 고안한 이래 기계를 세우지 않고도 샘플을 끄집어 낼 수 있게 된 것은 기계학적으 로 중요한 진보였다. 19세기 중반에는 고온 온도계가 개발되어 로스팅의 제어가 훨씬 쉬워졌다. -원두 배출 예전에는 로스팅이 끝나고 로스터를 비울 때 기계의 작동을 멈춰야만 했다. 점차 드럼이 작동하는 도중에 원두를 빠 로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 158

른 시간 내에 비울 수 있도록 기술이 발달하였는데, 이렇게 할 경우 드럼이 식는 것을 방지할 수 있으므로 로스팅 시간이 단축되고, 원두가 원하는 정도 이상으로 로스팅 되는 것을 방지할 수 있기 때문이었다. -쿨링(cooling) 로스팅이 끝난 원두는 재빨리 식혀야 한다. 그러지 않을 경우 원두 자체의 열에 의해 원치 않는 로스팅 이 계속 진행되기 때문이다. 19세기 중반 산업용 로스터가 등장하면서 대형 냉각기도 같이 개발되었는데 처음에는 구멍이 없는 바닥에 볶은 커피 를 갈퀴 모양의 나무로 된 도구로 골고루 펼친 뒤 뒤집는 방식을 사용하였다. 구멍이 없는 바닥은 곧 둥글고 구멍이 있는 냉각용 체로 교체되었고, 더 효율적인 쿨링을 위해 교반 장치와 환풍기가 추가되었다. 미국에서는 물을 뿌려주는 방식을 사용하였다. 로스팅, 로스터, 로스터리 숍의 모든 것 159

각종 로스터 2010.12.16 11:29 로스터 2005-07-12 654 1. 구형( 球 形 )로스터 1870년 용량: 5Kg (지름: 310mm) 제작: Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei GmbH 가열방식: 석탄 1875년 용량: 10Kg (지름: 350mm) 제작: Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei GmbH 가열방식: 석탄 각종 로스터 160

1904년 용량: 7.5Kg (지름: 390mm) 제작: Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei GmbH 가열방식: 석탄 1902~1910년 용량: 15Kg (지름: 450mm) 제작: van Gulpen Maschinenbau GmbH, Emmerich 가열방식: 석탄 1892년 용량: 75Kg (지름: 750mm) 제작: Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei GmbH 특징: 쿨링 트레이 채택 가열방식: 석탄 1900년 용량: 75Kg (지름: 750mm) 제작: Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei GmbH 가열방식: 석탄 각종 로스터 161

1840년대 1850년대 용량: 15Kg 용량: 1500g (지름: 250mm) 제작: Handgefertigt 제작: 미상 특징: 중앙의 축이 비어 있어서 배기구와 샘플러의 역 특징: 폐쇄형, 슬라이드 도어 부착 할을 한다.(Evans 특허) 가열방식: 부엌 화덕위에서 사용 가열방식: 석탄 1880년 용량: 500g 제작: Emmericher Maschinenfabrik 가열방식: 부엌 화덕 1912년 용량: 5~10g 제작: 미상 가열방식: 알코올 1920년 용량: 5Kg 제작: Legrain, Paris 특징: 가스 가열을 위한 콤프레서 채택/ 회전속도 조절 가능(모터 구동) 가열방식: 가스 각종 로스터 162

2. 샘플로스터 1912년 용량: 2Kg 제작: Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei GmbH 특징: 직화식, 수동식 가열방식: 가스 1930년 용량: 80g 제작: Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei GmbH 특징: 수동식 가열방식: 전기 1952년 용량: 500g 제작: Emmericher Maschinenfabrik 특징: 수동식 가열방식: 전기 1926년 용량: 80g (드럼 당) 제작: Ferd. Gothot, Mulheim/Ruht Eisengiesserei GmbH 특징: 전동식 가열방식: 가스 각종 로스터 163

1910년 용량: 80g (드럼 당) 제작: G. W. Barth, Ludwigsburg 특징: 전동식 가열방식: 가스 1912년 용량: 2kg 제작: Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei GmbH 특징: 직화식, 수동 가열방식: 가스 1920년 용량: 100g (드럼 당) 제작: Whitmee Engineering Ltd. London 특징: 간접 가열 방식 가열방식: 가스 1935년 용량: 500g 제작: Maison Michel, Le Havre 특징: 태엽 모터 사용 가열방식: 알코올 3. 원통형 로스터 1750년대 용량: 750g 특징: 폐쇄형, 슬라이드 도어 부착 1910년대 용량: 70g 특징: 폐쇄형, 슬라이드 도어 부착 각종 로스터 164

부엌 난로 위에 놓고 사용 가스 가열 방식 1910년대 용량: 70g 제작사: 미상 가열방식: 석탄 1920년대 용량: 250g 제작: Emmericher Masxhinenfabrik und Eisen giesserei GmbH 특징: 폐쇄형, 슬라이드 도어 부착 가열방식: 알코올 4. 드럼로스터 급속 로스터 1890년 용량: 15Kg (시간당 45Kg 생산) 제작: Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei GmbH 특징: 가스 직접 가열 방식, 샘플러, 수동으로 회전 가열방식: 가스 급속 로스터 1890~1902년 용량: 25Kg 제작: Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei GmbH 특징: 가스 직접 가열 방식, 샘플러, 수동으로 회전 가열방식: 가스 각종 로스터 165

드럼 로스터 SB 1909년 드럼 로스터 Meteor M3 1910년 용량: 25Kg (시간당 75Kg 생산) 용량: 25Kg (시간당 75Kg 생산) 제작: Emmericher Maschinenfabrik und 제작: van Gulpen Maschinenbau GmbH, Eisengiesserei GmbH Emmerich 특징: 로스팅에서부터 그라인더까지 일체형/분쇄기, 냉 특징: 빠른 배출 각기, 전동 모터 가열방식: 석탄 가열방식: 석탄 급속 로스터 1920년 용량: 40Kg (시간당 160Kg) 제작: Kirsch & Mausser, Heilbronn 가열방식: 가스 급속 로스터 F1 LG 1933년 용량: 6Kg (시간당 24~30Kg) 제작: Ferd. Gothot GmbH, Mulheim/Ruhr 특징: 이중 원뿔형 드럼 가열방식: 가스 각종 로스터 166

숍 로스터 UNO 185 1948년 용량: 1Kg 제작: Uno Company Ltd. London 특징: 냉각기 가열방식: 전기 숍 로스터 LG3 1938년 용량: 3Kg 제작: PROBAT-Werke, Emmerich 특징: 냉각기 가열방식: 가스 급속 로스터 Burns 1940년 용량: 60Kg (시간당 180Kg) 제작: Jabez Burns & Sons Ltd. New York 특징: 관통형 드럼, 직화식 가열방식: 가스 각종 로스터 167

커피의 신선도를 지속시키는 방법 2010.12.16 11:27 서부영화를 보면 카우보이들이 그동안 귀중하게 보관한 커피를 모닥불로 끓여 한 모금 마시고는 불쾌하게 뱉어버리 는 장면이 종종 나온다. 왜 그 귀한 커피를 첫 모금에서 뱉어버리는 걸까? 그냥 카우보이의 터프함을 상징적으로 표 현한 영화 속 설정일까? 카우보이들이 마신 것은 산패한 커피다. 볶은 커피를 여행 중에 안장 위에다 몇 달간 실어두었으니 분명 산패하여 담 배냄새가 나고 써서 도저히 마실 수 없었을 것이다. 이와 같이 볶은 커피의 성분은 시간이 지남에 따라 공기 중의 산 소나 습도에 의해 쉽게 변질된다. 그러므로 아무리 좋은 생두라 해도 볶은 후 제조, 유통 과정은 물론 보관 과정에서 그 신선도가 유지되지 못하면 쓰고 맛없고 건강에도 해로운 커피가 되고 만다. (<커피와 차>에서 발췌, 현암사, 문준 웅 지음)그러기에 각 커피유통업체들은 향미를 잡아두기 위한 방법을 여러 가지 개발해왔고 현재에도 개발 중이다. 이번 특집에서는 그 다양한 보존 방법들에 대해 알아보고 가정이나 숍에서 개봉 후의 커피를 어떻게 보관하는 것이 현명한지에 대해 알아보자. 진행_정명은 도움말_문준웅(커피연구박사) 1. 로스팅한 커피를 변질시키는 요소 2. 제조, 유통과정에서의 커피향 보존법 3. 가정, 숍에서의 커피 보관법 1. 커피향을 훔치는 주범은 무엇인가? - 커피향미변질 요소들 상온에서 커피를 저장할 때 볶은 커피콩은 2주쯤 후부터, 분쇄한 볶은 커피는 3일 후부터 신선한 향기가 현저히 떨어 진다. 물론 커피콩의 로스팅 방법이나 볶음 정도, 분쇄방법, 분쇄커피의 입도 등에 의해 그 정도의 차이가 있으나 커 커피의 신선도를 지속시키는 방법 168

피의 향미를 빼앗는 주된 범인은 바로 공기 중의 산소와 수분, 온도이다. 산소 볶은 커피의 향기 성분은 포장 내에 산소가 아주 조금만 있어도 완전히 산화해 버리므로, 부분적인 진공이나 질소 치 환을 통한 포장으로는 기대하는 효과를 거두지 못한다. 볶은 커피 1파운드가 완전히 산화되는 데는 산소 14ml(공기 70ml)면 충분하다고 한다. 진공포장 할 때도 진공도가 29인치 이상 되어야만 신선한 향기를 보존할 수 있다고 한다. 산패의 작용 원리는 완전히 밝혀지지 않았지만 주된 원인은 바로 향기 성분 간의 상호작용과 산화다. 지방의 산패도 한 때 원인으로 추정하긴 했지만 주요하지 않음이 밝혀졌다. 산화에 있어서는 커피의 휘발성 성분 중 중요한 향기 성 분인 유황화합물이 산화하는 것이 산패의 주요 원인이라 할 수 있다. 수분 볶은 커피가 수분을 흡수하면 향기 성분의 산화가 촉진된다. 상온에서 저장할 경우 상대습도가 100%일 때는 3~4일, 50%일 때는 7~8일, 0%일 때는 3~4주 후부터 산패한다고 한다.(중략). 온도 볶은 커피를 저장하는 온도가 10 올라갈 때마다 향기 성분은 2.3배씩 빨리 변한다는 보고가 있다. 상온에서 저장하 면 냉장고에서보디 향기 성분이 10배나 빨리 변하므로, 신선도를 유지하려면 볶은 커피는 냉장 보관하여 유통하는 것 이 좋다. 볶음 정도와 분쇄입도 큰 차이는 아니지만 커피콩의 볶음 정도와 분쇄입도도 향기변화에 영향을 준다. 강하게 볶으면 약하게 볶을 때마다 조직이 많이 팽창하여 더 다공질이 되기 때문이다. 그 결과 공기와 접촉하는 면적이 넓어지므로 빨리 산화되는 것. 고온 단시간 로스팅해도 저온 장시간 로스팅할 때보다 조직이 더 다공질이어서 산화가 빠르다. 프렌치 로스트로 볶아 표면에 기름이 배어나온 커피콩은 더욱더 빨리 산패한다. (중략) 2. 제조, 유통회사들 향미 보존 어떻게 하나? - 유통되는 커피들의 포장법 먼저 포장할 때 필요한 공정으로 산화가 최소한 일어나도록 제어하는 것이 중요하다. 볶은 커피는 가스를 방출하므로 포장하기 전에 적당히 탈기( 脫 氣 )해야 팽창하지 않는다. 볶은 커피콩은 탈기하는 데 매우 오래 걸리므로, 8~24시간 동안 가스를 저절로 방출하도록 두었다가 포장하고 그 뒤에도 작은 구멍을 내어 계속 방출하게 한다. 볶은 분쇄커피 는 탈기하는데 짧게 걸리지만 볶은 정도와 분쇄입도에 따라 1~8시간이 필요하다. 이때 산화가 쉽게 일어나므로 아주 빨리 포장해야 한다. 커피를 볶은 후에는 가스 방출과 함께 향기의 손실도 급속히 진행되므로 고온 처리, 진공 처리, 불활성 가스 처리 등으로 탈기를 촉진하는 방법이 현재 개발 중이다. 커피의 신선도를 지속시키는 방법 169

향미 보존 포장법 1. 밸브 포장 밸브 포장은 커피 유통, 제조 과정에서 가장 보편적으로 쓰이고 있는 방식 이다. 아로마 밸브, 후레쉬 밸브, 또는 공기가 한 방향으로만 이동할 수 있다고 해서 One-Way Valve라고 도 불리며 생긴 모양 때문에 배꼽이라 는 닉네임을 갖고 있기도 하다. 커피 포장지에 이 밸브를 달아놓으면 포장지 내부의 기체는 밸브의 구멍 을 통하여 외부로 나올 수 있지만 외부의 공기는 내부로 들어갈 수 없게 된다.(중략) 2. 진공포장 금속제 용기에 분쇄커피를 진공 포장하여 신선도를 보존하는 방법은 가장 오랫동안 썼다. 최근에는 금속제 용기 대신 가스가 투과하지 못하는 복합필름을 많이 쓴다. 진공도를28.5inHg 이상 되도록 포장해야 산소함량이 1.0% 이하가 되 어 신선도를 오래 보존할 수 있다. 진공포장할 때는 미리 충분하게 탈기하여 포장 후에 진공도가 떨어지지 않도록 하 는 것이 중요하다. (중략) 3, 질소포장 커피 포장 속의 공기(산소)를 불활성 가스인 질소로 치환하여 장기간 보존하는 방법을 질소포장 (Nitrogen gas package)이라고 한다. 포장 속 산소함량이 1.0% 미만이도록 완전히 치환하는 것 이 중요하다. 가스를 치환하는 원리에 따라 포장을 진공상태로 만든 다음 질소를 충진하는 방법, 포장 속의 공기를 질소로 치환하는 방법이 있다. 후자는 복합필름용 포장기에 적합한 방법인데, 이러한 질소포장기를 공급하는 전문회사로 Rovema, Hesser, Ferrum등이 유명하다. 4. 가압포장 가압포장(pressurized package)은 이탈리아의 제조회사에서 개발한 향기 보존 포장인데, 세계적으로 보편화된 방법 은 아니다. 안전밸브가 부착된 금속제 용기에 볶은 커피를 넣고 질소로 치환하면서 공기를 방출시킨 다음, 질소를 다 시 충진하여 약 0.5기압으로 압력을 가하여 포장하는 방법이다. 이탈리아의 커피 회사인 (주)일리에서는 에서는 이 방 법이 향기 보존 효과가 우수하다고 말한다. 가압포장을 하면 15일 쯤 후에 숙성 효과가 일어나므로 에스프레소의 향 기와 중후함이 향상된다고 하며, 압력을 가해 충진한 질소가 분쇄커피의 휘발성 향기 성분을 입자 속에 고정시키므로 향기 손실을 억제한다는 것이 일리 측 주장. 주)일리 코리아 관계자는 그 구체적 원리에 대해 샘플 원두를 전자현미경으로 확대시켜보면 (그림 1참고) 노란색 부분이 세포 중앙에 모여 있는 기름방울들이 보인다. 압축공법을 시킨 후 커피의 신선도를 지속시키는 방법 170

15일이 지나면 이 기름이 퍼진 채 전체의 세포벽을 감싸면서 향기를 세어 나가는 것을 막는 다 라고 설명했다. mini column 밸브 입구로 향기 솔솔~, 이게 원두향이라고? -원웨이 밸브 오용 현실에 대한 견해 몇 년 전 내가 백화점에서 커피를 판매했을 때의 일이다. 옆 매장은 미국에서 연 커피 매장이었는데, 고가였음에도 꽤 많은 판매가 이루어지고 있었다. 그 커피를 판매하는 점원들의 방식이 재미있어 눈여 겨보았는데, 한국의 커피 현실을 단적으로 보여주는 것 같아 이내 씁쓸해졌다. 보통 커피를 담는 포장지에는 일명 배꼽 밸브라 불리는 동그란 후래쉬 밸브가 붙어있다. 이 밸브는 일명 One Way Valve라고도 하는데 커피의 신선도를 유지시켜주는 작지만 과 학적인 장치이다. 신선한 커피를 봉투에 담으면 커피에서 이산화탄소 같은 가스가 나오게 되는데 이 밸브는 가스는 밖으로 배출시켜 주고 바깥으로부터의 공기는 차단하여 커피가 산화되는 것을 방지하는 역할을 한다. 최근에 판매되 는 커피 봉투에는 거의 90% 이상 밸브가 붙어 있으니 어떤 것인지 궁금하다면 집에 있는 커피봉투를 한번 확인해보 자.(중략) 글/이동진 (커피숍 컨설턴트) 3. 개봉한 커피의 향미를 잡아라 - 가정, 숍에서의 커피보관법 산패는 산소에 의한 부패를 말한다. 수분은 커피의 향미성분들에 결정적인 영향을 미친다. 어찌 보면 그 정도에 따라 산소보다 더 향미를 변화시키는 것이 수분이다. 그리고 보관처의 온도가 높으면 커피 내부의 향미 성분들과 이산화탄소 등이 활성화하여 빠른 속도로 향미가 빠져나간다. 온도와 시간의 관계는, 온도 10도가 높을 때 보존 기간은 2.3배 줄어든다. 반대 로 10도 낮으면 2.3배 더 오래 보관할 수 있는 것이다. 이렇게 민감한 커피이건만 일반적으로 너무나 당연하게 알려져 있는 몇몇 보관 방법에 실은 치명적인 오류가 있다. 이들 가운데 반드시 고쳐야 할, 그리고 고치기만 하면 즉시 훨씬 오랫동안 신선한 커피를 즐 길 수 있는 오류들을 검토해 본다. 오류 1, 밀폐용기에 넣어서 보관한다? 이는 아주 좋지 않은 방법이다. 처음 밀폐용기에 담았을 때에는 산소를 막아주기 때문에 분명히 그럴 듯한 방법이라 커피의 신선도를 지속시키는 방법 171

고 생각할 수 있겠지만, 커피가 줄어 들어감에 따라 용기 속 공기층은 넓어져 가는데, 정밀한 실험에 의하면 공기 중 에 1%의 산소만 있어도 커피는 빠른 속도로 산패가 진행된다. 게다가 열었다 닫는 순간에 산소를 잔뜩 머금은 신선 한 새로운 공기와 함께 수분도 같이 따라 들어간다. (중략) 오류 2, 밀봉하여 냉장실이나 냉동실에 보관? 커피 보관법에 대한 강의를 하다보면 커피를 포장지에 잘 밀봉하여 냉장실이나 냉동실에 보관하여 두고 그때그때 빼 서 사용한다고 자랑스럽게 말하는 이들이 있다. 아마도 누군가에게 듣거나 어디서 배워 사용하는 방법일 텐데, 아마 전체 뜻을 부분적으로 이해한 경우일 듯싶다. (중략) 오류3, 살 때 미리 분쇄해 두고 먹는다? 커피의 입자는 볶은 콩 상태일 때 비교적 크기 때문에 향기요소들을 머금고 있기가 비교적 쉽다. 그러나 일단 분쇄되 고 난 후에는 입자가 작아지기도 했거니와, 입자의 표면도 넓어져서 향기가 달아나기 좋은 조건이 된다. 그래서 산 지 하루만 되어도 많은 향기 성분들이 빠져나가버려 뜨거운 물에 거품이 잘 일어나지 않는다. 그러므로 가능하면 전 동 분쇄기를 하나 살 일이지만 여건이 허락하지 않는다면 되도록 수동 분쇄기라도 꼭 장만하여 그때그때 갈아마시자. 모범적인 매입법 그렇다면 지금까지의 내용을 바탕으로 가장 모범적인 매입법과 보관 방법을 정리해보자. 매입은 나의 취향에 맞는 신선한 커피를 골라서 적정량 매입하는 것이 좋다. 취향에 맞는 커피를 찾기 위해서 자신이 가지고 있는 기구를 알리고 그에 적합한 커피를 찾아본 후에 가능한 한 비교 시음을 하면서 볶은 지 가장 짧은 신선 한 커피를 찾아서 일주일 정도 사용할 분량만 매입하는 것이 좋겠다. 커피를 직접 볶는 집에서 사는 경우라면 커피가 떨어지기 사흘 전쯤에 그날 볶은 커피를 일주일 사용할 정도만 매입 하여 상온에서 보관하여 커피에서 나오는 강 휘발성 향기를 집안에 풍기도록 하면 좋을 것이다. 사흘이 지나 먼저 사 용하던 커피가 떨어지면 이제 막 최상의 맛을 내기 시작한 새로 사온 커피를 개봉하시라! 처음부터 정확하게 매입하기는 쉽지 않겠지만 늘 노력하다보면 맛에 대한 감각도, 매입하는 기술도 늘 것이다. 보관기술 앞의 매입 과정은 처음부터 완벽을 기하기가 쉽지 않겠지만, 보관 기술은 정확히 할 수가 있다. 앞서 이야기하였지 만, 커피가 싫어하는 4대 요소는 산소와, 습기와, 따뜻함과, 세월이라고 했다. 일단 개봉한 커피는, 이를 계속해서 사용하는 이상 산소나 습기로부터 완벽하게 격리하기는 불가능하다. 따라서 되도 록 당장 사용할 정도의 소량 매입을 권하지만, 사정이 여의치 않아 다량 매입하여야 할 경우에는 소단위 포장으로 매 입하는 것이 유리하다. 그래야 일단 개봉한 후에도 짧은 시간에 남기지 않고 사용할 수 있기 때문이다. 이로써 산소 와 습도 문제를 어느 정도 해결한다고 볼 수 있다.(중략) 글/이정기(커피전문가) 커피의 신선도를 지속시키는 방법 172

Tip 구입부터의 마음자세가 향미를 결정한다? 어느덧 커피 한 잔'이라는 말이 일상용어가 되어버린 요즘 다른 먹을거리에 비하면 그저 짙거나 연한 고동색 액체 일 뿐인 이 단순한 음료를 어떻게 하면 마지막까지 향미를 잘 보존해 맛있게 즐길 수 있을 런지는 웬지 좀 모호하다. 어떤 커피가 정말로 맛좋은 것인지, 어떻게 하면 같은 커피라도 좀 더 맛있게 마실 수 있을까? 이를 위해서 먼저 커 피가 우리에게 주는 형이상학적 즐거움은 무엇인지, 물리적인 즐거움이 무엇인지 정확히 아는 것도 향기 있는 커피를 즐기는 노하우일 것이다. 커피나 음료를 마시는 첫째 즐거움에 대해 홀로 앉아 호젓하게 즐기는 한 잔의 여유 라 고 말하는 이들이 가장 많다. 이는 흔히 서양 사람들 말하는, 대화 사이에 한 잔, 혹은 한 모금과는 조금 다른 의미라고 여겨진다. 또 어떤 경우에 커피가 생각나느냐고 물었을 때에 대한 대답도 분위기와 관련한 것들이 많다. 이는 배가 고파 허기를 채우는 먹을거리와는 다 른 정적인, 영혼의 양식을 위함이라는 뉘앙스를 풍긴다. 이는 탄산음료가 주는 동적인 즐거 움과는 대조되는 다른 커피만의 특별함이다. (중략) 커피의 양감과 질감을 음미할 것 그러나 여기까지는 너무 형이상학적이어서 명료한 이유는 되지 못한다. 그렇다면 커피가 주는 물리적인 즐거움을 말 해볼까? 커피에는 먼저 독특한 향이 있다. 인스턴트 커피에 설탕과 크리머를 듬뿍 넣고 뜨거운 물에 넣고 휘휘 저어 만든 커피에서도 묵직하면서 강렬한 향기에 매혹되고 수입 커피의 오랜 향기조차도 사람의 발길을 끄는 매력이 있는 데 하물며 신선한 커피를 갓 볶아낸 향기에 대해서는 말해 무엇 하겠는가? 또 그 맛은 어떤가? 그 달콤하고 쌉싸름 하고 시큼하고 부드러운 맛은 어디에도 비교할 수 없을 만큼 황홀하다. 그렇다면 이러한 풍부한 맛과 향의 커피를 시 중에서 어떻게 구별해낼 수 있을까?(중략) 커피 매입시 따져봐야 할 조건 커피는 그 제조과정이 와인과 아주 흡사하다고 한다. 그렇지만 결정적으로 다른 것이 있다. 와인은 발효시킨 후에 숙 성 과정을 거치면서 맛이 좋아지고 깊어지기도 하지만, 커피의 특성은 와인과는 전혀 달라서 볶는 순간부터 생명과도 같은 향기가 도망가기 시작한다. 가스가 빠져나가는 하루 이틀 정도 맛이 안정되는 시간을 가지기는 하지만, 그 강렬 한 향기의 손실을 감안하면, 볶는 순간부터 곧바로 내리막길이다. 그래서 커피를 살 때의 첫째 요령은, 볶은 지 얼마 안 된 최대한 신선한 커피를 사는 것이다. 가능하면 볶는 즉시 사는 것이 좋다. 그 다음은 자기 취향에 맞는 종류와 볶음도의 커피를 고를 줄 알면 좋다. 일단 마시는 사람의 취향에 맞지 않으면 즐 거운 한 잔이 될 수 없기 때문이다. 볶음도는 몇 가지 변수가 있기는 하지만, 기본적으로는 약볶음은 신맛이 강하고, 중볶음은 바디가 비교적 풍성한 특징을 가지며, 강볶음은 쓴맛의 특징을 가진다고 보면 쉬울 것이다. 그러니 신맛을 싫어하면, 강볶음의 커피를 사면 좋겠고, 쓴맛을 싫어하면, 약볶음의 커피를 사면 좋다. 커피의 신선도를 지속시키는 방법 173

번거로운 방법일 수 있겠으나 이정도의 정성은 들여야 제대로 보관하고 싶은 마음이 생기지 않을까? 글/이정기(커피전문가) (나머지 본문기사는 COFFEE 8월호에 실려있습니다. 정기구독문의 02-388-5061) 커피의 신선도를 지속시키는 방법 174

커피와 물의 상관관계 2010.12.16 11:26 커피의 맛을 좌우하는 요소에는 온도, 원두 양, 시간, 로스팅, 분쇄, 보관 등 여러 가지가 있다. 이처럼 여러 상황에 따라 그 맛이 달라지 지만 그중 빼 놓을 수 없는 것이 있다면 바로 물 이다. 어떤 물을 사용하느냐에 따라 커피 맛이 달라지기 때문에 커피전문 점에서도 자신들만의 노하우를 통해 가장 적정하다 판단되는 물을 사용하고 있다. 물이 커피에 미치는 영향은 어디까지일까? 이번 호에 서는 커피와 물의 관계에 대해 알아보고자 한다. 과연 물이 커피 맛에 끼치는 영향은 어느 정도일까? 아쉽게도 이 질문에 대해 이렇다할 정의를 내리기는 쉽지 않다. 적정한 기준이나 데이터가 없고, 각자의 기준과 노하 우에 맞춰 사용하기 때문에 어떤 물이 가장 좋은지, 어떤 것이 커피 맛을 증가 시키는지에 대한 정확한 답은 없다. 하지만 어떤 종류의 물을 사용하는 것이 가장 이로운지, 소비자들이 가장 가깝게, 즐겨 찾는 커피전문점에서 사용하 고 있는 물과 커피 추출 방법을 통해 커피와 물의 관계에 대해 알아보려 한다. 물의 종류와 선택 물은 커피만큼이나 중요하다(커피의 98%가 물로 이루어져 있기 때문). 어떤 물을 사용하느냐에 따라 커피의 맛이 달 라지기 때문이다. 일반적으로 커피에는 1.2%의 향미 성분과 98%의 물로 구성되어 있으며, 농도가 가장 약한 커피의 경우에는 0.5%의 향미 성분과 99% 물로 구성되어있다. 커피와 물의 상관관계 175

이처럼 커피에 있어 물은 떼려야 뗄 수 없는 관계이다. 커피의 98% 비율을 차지하고 있는 물, 물은 수돗물, 자연수 (생수, 지하수 등), 증류수(천연수를 증류하여 정제한, 거의 순수한 물), 정수된 물로 나눠볼 수 있는데, 증류수, 필터 를 통해 정수한 물, 소독한 수돗물, 지하수나 생수인 자연수는 모두 마실 수 있는 식수로 분리된다. 하지만 이것들 중 어떤 종류의 물을 사용하느냐에 따라 그 맛은 현저히 차이가 난다. 보통의 카페나 일반 가정에서는 정수한 물로 커피를 추출해 마시는 경우가 가장 많다. 정수한 물로 추출한 커피의 경우에는 커피 고유의 향과 맛이 살아있어 비교적 신선한 커피의 맛을 느낄 수 있다는 의 견이 가장 많기도 하다. 생수로 추출한 커피의 경우는 철, 황, 석탄 등의 광물질이 섞여 있어 커피 고유의 쌉싸래한 맛을 줄어들게 한다는, 또한 수돗물은 잘 알려 진 바와 마찬가지로 소독약 냄새가 나 적당하지 않다는 견해가 많다. 또, 끓이지 않은 자연수(생수, 지하수) 속에는 용존산소와 미네랄이 풍부히 들어 있다. 하지만 그 물을 끓이면 (혹시 있을지도 모를)물 안에 기생하는 세균 등은 제거할 수 있지만 물 속의 용존산소 및 미 네랄 등의 물 고유 성분도 파괴되어 버리기 때문에 좋지 않다. 그렇기 때문에 자연수로 커피를 추출할 시에는 수질 검사를 거친 생 수를 구입해 위생적으로 관리해 마시는 것이 바람직하다. 위에서도 언급한 바와 같이 자연수(생수)에는 여러 가지 미네랄 성분이 포함되어 있는데, 그중 칼슘 성분이 많이 포 함되어 물맛이 좋게 느껴진다. 물에 마그네슘이 많이 첨가되어 있으면 쓴맛이 나는 경우가 있다. 산소와 이산화탄소가 충분히 녹아있으면 상쾌한 맛이 느껴지는데, 이를 끓였을 시에는 물속에 포함된 탄산가스 등의 유익한 성분이 날아가기 때문에 오염되지 않은 물이라면 끓이지 않고 마시는 것이 좋다(물론 엄격한 수질 검사를 통 과한 물에 한해서만 가능한 말이다). 또한 물에 함유된 적당량의 무기질은 커피 맛을 좋게 하는데 도움이 된다. 일반적으로 50~100ppm의 무기질이 녹아있 을 때 커피 맛이 가장 좋다고 한다.(중략) 커피 물에 대한 정확한 데이터나 결과가 나와 있지 않아 이 물이 적당하다 고 꼬집어 말 할 수는 없지만 각자 자 신의 노하우로 터득한 방법이 비교적 안정적이라 주장하는 이들이 있다. 커피와 물의 상관관계 176

먼저 연수로 커피를 추출하는 것이 적당하다고 말하는 이들의 경우는 연수 물로 커피를 추출하면 신맛이 나고 경수 로 커피를 추출하면 쓴맛이 강해진다고 말하며, 연수를 커피 물로 사용하기 적당하다고 말한다. 그러나 연수로 추출할 경우에는 경수로 추출했을 때보다 카페인이 많이 추출돼 적합하지 않다는 반대의 주장도 있다. 또한 증류수를 사용하는 것이 좋다는 의견도 있다. 커피전문가 이정기 씨는 가급적이면 증류수에 가까운 물을 사용 하는 것이 좋을 듯 하다 고 말하며, 증류수는 커피 자연성질을 끌어내기 좋은 물 이라고 말한다. 천연 증류수에 가까울수록 커피의 순수한 맛을 살릴 수 있기 때문이라고. 또 다른 주장으로는 연수를 정수해 사용하는 것이 좋다는, 정수된 물을 연수하는 것이 좋다는 등의 상반된 주장들이 나오고 있다. 이에 대해 국내 전문가들은 반반의 입장을 보이고 있지만 이태리의 경우는 정수된 물을 연수하는 것이 좋다는 것이 대체적인 의견이며, 연수기 사용을 권장하고 있다(이태리 물의 경도가 높기 때문). 대형 프랜차이즈 스타벅스는 "일반적인 물에 있는 염소와 석회 같은 불순물을 제거하기 위해 정수기를 사용하여야 하며, 정수된 물의 유지 관리는 에스프레소 맛에 매우 중요한 조건이라고 말한다. 스타벅스와 마찬가지로 대부분의 국내 프랜차이즈에서는 정수된 물을 사용하고 있으며, 국내 대부분의 커피숍에서도 정수된 물을 사용하고 있는 실정이다. 커피와 물의 품질 SCAA(Speciallity Coffee Assocation Of America)에 따르면 약간의 경도가 있는 물은 여과 속도를 높여 커피 맛을 좋게 하지만 철분과 염소 성분은 소량만 들어 있다고 하더라도 커피 맛에 나쁜 영향을 끼치고, 심한 경수나 연수는 커피 맛에 좋지 않은 영향을 주기 때문에 적절하게 정수 처리를 하여야 한다고 말하고 있다. 또한 연수처리 역시 알칼리도를 높여 커피 맛에 좋지 않은 영향을 미치고 물이 통과하는 시간을 지연시킨다. 그 때문 에 과다 추출로 쓴맛이 증가되기 때문에 정수 처리 한 물을 사용하는 것이 좋다고 말하고 있다. (중략) SCAA에서 말하는 것뿐만 아니라 대부분의 커피전문점들이 정수된 물을 사용하고 있듯이 정수기 사용의 빈도수는 높아지고 있다. 그중 가장 많이 쓰이는 것이 역삼투압 정수인데, 역삼투압 정수는 수질 오염으로 물의 중요성이 강조되면서 개발된 정수 방법으로 발암물질, 중금속, 세균 등의 오염물질을 제거하는 방식으로 여타방식보다 가장 깨끗하고 순수한 물을 취할 수 있다고 알려져 있다. 커피와 물의 상관관계 177

커피에서 뿐만 아니라 일반 가정에서도 가장 많이 쓰이고 있는 역삼투압 정수에 대해서 좀 더 알아보자. 역삼투압 정수는 불순물을 걸러주고, 순수한 물과 용존산소 및 미량의 미네랄만을 통과시켜 정수하는 방식으로 현재 까지의 정수방식 중에서 가장 믿을 만한 정수방식이라 알려지고 있다. 그 때문인지 많은 커피숍에서 역삼투압 정수기 를 사용하고 있기도 하다(역삼투압 정수는 커피 고유의 향과 맛을 간직해줘 커피를 끓였을 때 커피 고유의 맛을 느낄 수 있도록 해준다는 말도 있다). 소비자들의 많은 사용은 그 만큼 이 정수 방식이 신뢰를 얻고 있다는 뜻이기도 하다. 커피 맛에 영향을 주는 무기질 그렇다면 커피 맛에 영향을 주는 무기물의 기준은 어디까지 일까? (중략) 커피 물의 온도 위의 내용을 통해 물의 종류에 따라 커피의 맛과 향이 달라진다는 것을 알 수 있었다. 어떤 종류의 물을 사용하느냐 에 따라 커피의 맛이 달라지기도 하지만 물의 온도를 어떻게 하느냐에 따라서도 맛이 달라질 수 있다. 아무리 좋은 물을 사용해도 물의 적정 온도를 맞추지 못한다면 아무 소용없는 일. 그렇다면 물의 온도는 어느 정도가 적당할까? 커피 물의 온도는 90~95 가 가장 적당하다고 할 수 있다. 수용성 물질은 온도가 낮을 경우 용해도가 높지 않은데, 커피 역시 마찬가지로 낮은 온도에서는 커피가 용해되지 않기 때문에 최소 90 를 넘어야 한다. 낮은 온도에서 추출할 경우에는 타닌의 떫은맛이 나기 때문에 커피 추출 시 온도에 신경 써야 한다. 그렇다고 해서 너무 높은 온도의 물을 사용하는 것은 바람직하지 않다. 100 이상이 넘으면 난류의 효과는 얻을 수 있지만 카페인 성분이 변질돼서 불순한 커피 맛이 느껴지기 때문이다. 한 잔의 커피를 추출하기 위해서는 물이 어느 정도의 비율을 차지하는지, 물 종류의 장 해서 알아 볼 수 있었다. 단점은 어떠한지 등에 대 맛있는 커피 추출을 위해서는 적당한 물을 선정해 커피를 추출해야 한다. 하지만 물에는 각각의 장점과 단점이 섞여 있기 때문에 어떤 종류의 물 사용이 커피 맛을 증대시킨다는 결론은 쉬이 내릴 수가 없었다. 하지만 한 가지 분명한 것은 어떤 종류의 물을 사용해야 하는지를 떠나서 정직하게, 올바른 방법으로 커피를 추출하 커피와 물의 상관관계 178

는 것이 무엇보다 중요하다는 것이다. 그 후 적당한 물을 사용해야만 커피 맛이 배가 되지 않을까 생각한다. 글_온송금 커피와 물의 상관관계 179

산지를 제대로 즐기자 2010.12.16 11:26 산지를 제대로 즐기자 적도를 중심으로 남 북위 25도에 이르는 지역이 바로 커피가 생산되는 이른바 커피 벨트이다. 평균기온 15~25, 연 강수량 1,500~2,000mm, 해발 200~2,200m 사이의 환경이 커피가 자랄 수 있는 최적의 환경이다. 그렇게 아프리카, 중 남미, 아시아 지역에서 생산된 각종 커피가 전세계의 커피마니아들에게 그 향기로움과 그윽함을 전하게 된다. 전세계 커피 생산량의 1위는 단연 브라질이다. ICO(International Coffee Oranization)의 통계에 따르면 2008년 아라비카와 로부스타의 총생산량은 127,005Bag/60Kg으로 집계되었다. 1위는 브라질로 45,992Bag이 생산되었고, 2위는 베트남 (16,000Bag), 3위는 콜롬비아(10,500Bag)가그 뒤를 이었다. 압도적인 생산량으로 1위를 차지한 브라질은 커피의 생육 에 알맞은 기후와 환경으로 아라비카와 로부스타가 모두 생산되고 있다. 2위인 베트남의 커피는 대부분 로부스타종이 생산된다. 그 뒤를 이은 국가는 콜롬비아로 10,500Bag을 생산하였다. 2003년부터 2008년까지의 그린빈 생산량은 다음 과 같다. [표1]2003~2008 그린빈 생산량(Bag/60kg) 여느 해와 비교해 보았을 때 콜롬비아, 과테말라 등 중남미 지역의 커피 생산량이 감소하였음을 수치를 통해 확인할 수 있다. 지난해 홍수와 같은 기후적인 요인으로 인해 생산량이 크게 감소하였고, 그에 따라 가격도 크게 올랐다. [표 1] 에서 확인할 수 있는 변화량 추이를 살펴보면 약간의 차이는 있겠지만, 생산량의 순위는 대략적으로 정해져 있음 을 알 수 있다. 세계 물동량 2위 커피 산지로부터 생산된 그린빈은 자국에서 소비되는 양도 있지만 대부분이 타국으로 수출된다. 그 이동량은 원유의 물동량에 이어 2위를 차지하고 있다. 유럽이나 미국 산지를 제대로 즐기자 180

에서는 이미 커피가 생활의 일부가 되어있기 때문에 그린빈의 수입량도 어마어마 한 수준이다. 우리나라도 지난해에 이어 계속적으로 로스팅에 대한 관심이 커지면 서 산지의 그린빈을 직접 로스팅하여 즐기고자 하는 사람들이 늘어나고 있다. 지 난해 그린빈의 수입량은 2007년 84,543톤에 비해 13,277톤이 증가 하여 97,820톤으 로 집계되었고, 금액으로 따지면 252,052천불에 이른다. 이는 전체 커피 수입량의 96%로 로스팅 된 원두와는 비교가 되지 않는다. 이처럼 산지의 생두를 보다 신선하게 즐기고자하는 대중들의 수요는 지속적으로 증가하고 있다. 커피의 고향 아프리카 염소 목동인 칼디 가 처음 커피를 발견한 곳이 바로 에티오피아, 로부스타종의 원산지인 콩고가 모두 아프리카에 위치해 있다. 이는 전 세계의 커피가 아프리카로부터 시작되어 점차 그 생산 범위가 넓어졌다고 볼 수 있다. 아프리 카의 커피는 다양한 수식어가 붙을 만큼 특징이 많다. 예를 들어 케냐 커피의 경우 열대과일을 한 입 깨물고 난 후 의 풍미를 가진다 거나 탄자니아 커피의 경우 한 모금 마시면 킬리만자로의 표범이 입속을 거니는 느낌 이라거 나 에티오피아 커피는 군고구마의 향미 등 여러가지 수식어를 지니고 있다. 에티오피아를 중심으로 구성된 아프 리카 커피 산지는 풍부한 플레이버와 신맛을 가진 것이 특징이다. 주요산지로는 에티오피아, 케냐, 탄자니아, 우간다 등의 국가에서 질 좋은 커피가 생산된다. 또, 에티오피아의 유명 농장인 배거쉬(BAGERSH) 의 각고의 노력을 통 해 생산된 90+(Ninety Plus) 라는 이름을 단 아리차(Aricha), 벨로야(Beloya) 등의 커피가 전 세계 커피 마니아들 의 사랑을 받고 있다. 최대생산지 중남미 전 세계 커피 생산량의 21%를 차지하며 생산량 1위를 유지하고 있는 나라가 브라질이다. 또 흔하게 볼 수 있는 콧수 염이 있는 사람이 당나귀와 함께 서있는 문양은 콜롬비아 커피 생산자 연합회 마크이다. 콜롬비아 역시 세계 3위의 커피생산국으로 지난해 SCAA 컵핑 결과 1위를 차지하기도 하였다. 이 두 나라 이외에도 과테말라, 멕시코, 온두라 스 등 수많은 커피 마니아들에게 사랑을 받는 커피가 있다. 또 주목할 만한 것은 세계 3대 명품 커피 중 자메이카 블 루마운틴이 카리브 해 연안에서 생산된다. 산지별 커피가 유행하기 이전에는 블루마운틴 이 하나의 브랜드처럼 사 람들의 입에 오르내렸지만, 현재 고가임에도 불구하고 블루마운틴을 찾는 소비자들이 날로 늘어가는 추세이다. 모든 커피 중 가장 밸런스가 좋다고 평가되는 만큼 명실상부한 커피의 여왕이라고 칭할 수 있을 것이다. 그리고 쿠바, 도 미니카 등 독특한 색체를 간직한 커피가 마니아들의 사랑을 받고 있다. 한편, 최근 날아든 지난해 기후의 악화로 인 한 콜롬비아의 커피 생산량의 급감으로 인한 가격상승으로 전 세계 커피 마니아들이 혹여 중남미의 좋은 커피를 즐 기지 못하지는 않을까 노심초사하고 있다. 강한 색체의 아시아 태평양 아시아의 주요 커피 생산국은 최대 로부스타종 생산국인 베트남과 코피 루왁으로 이름난 인도네시아를 꼽을 수 있다. 그 외에도 인도의 몬순 산지를 제대로 즐기자 181

계절풍을 이용하여 숙성된 인도 몬순커피와 세계 3대 명품커피 중 하나 인 예멘 모카 마타리가 유명하다. 모카 는 커피를 실어 수출한 예멘 의 항구 도시의 이름이지만, 초콜릿의 풍미를 가진 커피의 계열을 대변 하는 이름으로 사용되고 있다. 그리고 코피 루왁 은 사향고향이가 잘 익은 커피 체리를 먹고 배설한 배설물에서 그린빈을 찾아내어 가공 한 것이다. 특별한 맛이나 풍미보다는 희소성에 보다 높은 평가를 둔 것이지만, 특유의 풍부한 맛과 부드러운 목넘김은 여전히 많은 사람들 로 하여금 코피 루왁 을 찾게 만든다. 태평양 지역의 커피로는 3대 명품 커피의 또 하나의 기둥인 하와이안 코나를 가장 먼저 소개할 수 있다. 달콤한 향기와 부드러운 산미를 가지는 미디엄 바디와 와인 풍미 속에 스파이시인 풍미가 조화를 이루고 있다. 또, 하와이안 코나와 같 은 품종의 커피로 비슷한 기후에서 생산되어 또 하나의 코나라고 평가 되기도 하는 파푸아 뉴기니의 커피도 주목할 만하다. 최근 호주의 커피 가 소개되면서 또 하나의 새로운 커피로 커피마니아들에게 인식되고 있 다. 위에서 설명한 국가 이외에도 다양한 국가에서 커피가 생산되고 있고, 해당 커피가 가지고 있는 고유한 특성을 지켜 나가기 위해 생산국에서는 품질관리에 심혈을 기울이고 있다. 지난해부터 많은 사람들이 로스팅에 관심을 갖게 됨과 동시에 각 산지의 커피에 대한 관심이 점차 늘어나고 있다. 산지의 커피를 제대로 즐기기 위해서는 커피가 자라나는 환경이나 기후 그리고 커피에 대한 특징을 먼저 알게 되어야 할 것이다. 이번 특집에서는 국내에 유통되고 있는 그린 빈의 특징과 추천 로스팅 포인트에 대해 자세히 살펴보고, 커피의 상태에 따른 드립법도 간단히 다루고자 한다. 그리 고 커피를 평가하는 기준인 SCAA와 COE의 컵핑 평가지의 항목에 대해서도 확인해 볼 것이다. 산지를 제대로 즐기자 182

그라인더를 말하다 2010.12.16 11:25 그라인더를 말하다 그라인더 커피 추출의 시작 한 잔의 커피를 즐기기 위해서는 수많은 과정을 거쳐야만 한다. 먼저 파치먼트에서 싹을 틔우고 체리를 수확할 수 있 는 나무까지 최적의 생육조건을 제공해야한다. 그렇게 다양한 요소의 조건을 잘 맞추었을 경우 1년에 한 번 빨간 커 피체리가 열리게 된다. 본격적은 커피가 되기까지의 가장 기본적인 과정은 여기까지 하지만 여기에서부터 다시 한 번 새 생명을 불어넣어야만 우리가 마시는 한 잔의 커피가 될 수 있다. 체리를 다양한 가공방법으로 가공하여 얻어진 그 린빈은 로스팅이란 과정을 거쳐 우리가 알고 있는 향미를 가진 커피 원두 라는 이름을 갖게 된다. 이렇게 만들어진 원두를 즐기기 위해서 우리는 원두를 갈아내야한다. 이 과정을 그라인딩 (Grinding)이라고 하는데 그라인딩을 하는 이유는 커피와 물이 닿는 표면적을 넓혀 가용성분이 추출되는 것을 보다 수월하게 하기 위함이다. 이러한 그라인딩 과정의 커피입자 크기는 각 추출법에 따라 달라진다. 예를 들면 에스프레 소머신을 통한 추출을 위한 분쇄는 밀가루에 가까울 만큼 고와야 하고, 드립에 적합한 분쇄는 볶음도에 따라 달라지 겠지만 1.5~2mm 정도가 적합하다고 알려져 있다. 이렇듯 한 잔의 커피로 탄생하기 위해 물과 만나기 직전의 커피의 상태를 만들어내는 과정에 꼭 필요한 그라인더 (Grinder)이다. 현재 시중에 판매 유통되고 있는 그라인더의 원리와 종류에 대해 자세하게 살펴보고자 한다. 핸드밀 에서 부터 전자동 그라인더까지 그라인더와 관련된 다양한 정보를 만나보자. 커피분쇄의 시초 커피를 처음 발견한 것에 대해서는 다양한 설화가 있지만 목동 칼디 의 이야기 가 가장 많이 알려져 있다. 기원전 6~7세기 경 에티오피아에서 염소를 치던 목동 인 칼디가 염소들이 붉은 열매를 먹고 흥분해서 날뛰는 것을 보게 되었고, 자신도 그 열매를 먹어보았더니 머리가 맑아지면서 상쾌해지는 것을 느낀 것에서 비롯된 다. 그 후 전세계에 커피가 퍼져나가 전인류가 제일 사랑하는 음료가 커피가 된 것이다. 그러면 그 당시에는 어떤 방법으로 커피를 즐겼을까? 커피 분 쇄의 사초는 망치나 큰 돌을 이용한 부수기 수준이었으나 커피를 로스팅하기 시작 하면서 다른 요리에 쓰이는 돌로 만들어진 롤러나 도자기 혹은 나무로 만들어진 그라인더를 말하다 183

작은 절구를 이용하여 커피를 분쇄하기도 했다. 각국의 커피분쇄와 문화 이러한 분쇄의 원형에 가까운 형태로 그라인딩을 하는 형태를 현재도 곳곳에서 찾아볼 수 있다. 커피가 가장 먼저 발 견된 에티오피아의 경우 수확한 후 가공하여 생산된 그린빈을 철판에 올려놓고 숯불을 이용해서 볶아낸 후 므께짜 (Mukkecha)라는 절구 모양의 도구에 넣은 후 곱게 빻는다. 그 후 제베나 라는 주전자의 역할을 하는 도구에 넣 은 후 뜨거운 물을 넣어 가루가 모두 가라앉은 후 작은 잔에 따라서 마신다. 인도네시아의 경우도 이와 비슷하다. 집 집마다 커피를 볶는 기구가 있고 에티오피아와 마찬가지로 철판에 커피를 볶아내고, 볶아낸 커피를 절구에 넣고 빻아낸다. 그 후 컵에 곱게 빻은 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 부은 후 가루가 가라앉으면 마신 다. 에티오피아와 거의 비슷한 방법이지만 음용법이 조금 다르다. 인도네시아 인들은 뜨거운 것을 잘 먹지 못하기 때 문에 오랫동안 식혀서 먹거나 쟁반 같은 도구에 한 번 따라서 식힌 후 마신다. 분쇄 원리에 따른 분류 분쇄에 있어 중요한 점이 2가지 있다. 분쇄된 커피 입자의 크기가 균일해야한다는 것이 첫 번째 이고, 분쇄시 발생되 는 열이 적어야 한다는 것이다. 입자의 크기가 균일하지 않은 경우는 각 커피 입자에서 추출되는 가용성분의 정도가 다르기 때문에 거친 맛이 나타날 가능성이 높다. 그렇기 때문에 균일한 입자로 분쇄하는 것이 분쇄에 있어서 가장 중 요하다. 또, 분쇄시 발생되는 열의 경우 로스팅을 통해 완성된 커피 성분의 변화를 가져올 수도 있기 때문에 발생하 지 않는 쪽이 좋다. 커피 분쇄기 즉 그라인더의 원리는 크게 2가지로 분류할 수 있다. 첫 번째는 충격 식 분쇄(Impact Grinding)이다. 충격식 분쇄는 고속으로 회전하는 충격체를 이용하 여 원두에 충격을 가해 분쇄하는 방법이다. 가격이 저렴하여 가정용 그라인더에 사용되는데, 고속으로 회전하는 충격제로 인한 발열로 인해 향미가 떨어지거나, 분쇄정도를 조절하는 장치가 없기 때문에 시간을 통해 육안으로 조절해야 하므로 균일도가 떨어지게 된다. 두 번째로는 간격식 분쇄(Gap Grinding)이다. 간 격식 분쇄는 일정한 간격을 두고 돌아가는 숫돌이나 금속판 같은 톱니 사이에 원 두를 통과시켜 분쇄하는 방법이다. 간격식 분쇄는 다시 2개로 나눌 수 있는데 원 추형 절삭(Conical Cutter), 평면식 절삭(Flat Cutter)이 바로 그것. 원추형 절삭은 칼날이 원추형으로 이뤄져 있고, 가격이 저렴해서 가정용 그라인더에 주로 사용된 다. 평면식 절삭의 경우는 평면 형태의 2개 상부 톱니와 하부 톱니가 있는데 상부 톱니의 경우 고정되어 있으며 상부 톱니를 돌려 하부톱니와의 간격을 조정하여 입자의 크기를 조절하게 된다. 하부톱니에는 모터가 연결되어 있어 전원을 켜면 회전하게 된다. 가 격이 비싸고 열 발생의 여지가 있지만 분쇄입자가 균일하다는 장점이 있어 상업용 그라인더에 주로 사용된다. 그라인더를 말하다 184

이처럼 원리는 2~3가지 가량이지만 여러 회사에서 자사만의 노하우를 함축한 다양한 제품을 출시하고 있다. 어떤 제 품이 우수하다는 것을 떠나서 나에게 잘 맞는 그라인더를 선택하는 것이 자신의 커피 생활을 더욱 풍성하게 할 수 있다. 그러면 본격적으로 그라인더에 대한 구체적인 정보를 자세하게 들여다보자. 그라인더를 말하다 185

한 방울에 과학, 한 방울에 정성 2010.12.16 11:24 한 방울에 과학, 한 방울에 정성 진지한 모습으로 한 손에는 주둥이가 긴 주전자를 들고, 큰 거사를 치르기 전의 비장한 얼굴을 하고 이내 물줄기를 살며시 커피 위에 올려놓는다. 핸드드립커피에는 느림의 미학이 담기어 있다. 바쁜 일상을 살고 있는 현대인들에게 느림의 미학을 전해줄 핸드드립 커피를 자세히 알아보고, 제대로 즐길 수 있는 방법을 살펴보자. 현재 수많은 핸드드립 전문카페가 자신의 노하우를 앞세워 핸드드립커피의 매력을 자랑하고 있다. 이는 로스팅 열풍 과 함께 현재 카페 관련 트렌드를 주도하고 있다고 해도 과언이 아닐 것이다. 수 십 년간 핸드드립을 했을 것 같은 장인이 운영하는 숍부터 이제는 프랜차이즈 매장까지 핸드드립 메뉴를 출시하고 있다. 왜 핸드드립일까? 그 정답은 핸드드립 커피를 즐기고 있는 사람들에게서 찾을 수 있었다. 왜 드립커피가 좋냐구요? 그냥 커피에서는 그냥커피맛이란 생각만 드는데 드립커피에서는 군고구마 맛도 나고, 과 일 맛도 나니까요. 이것이 정답이다. 핸드드립커피에서는 보다 다양한 산지의 맛을 느낄 수 있다는 것이 가장 뚜렷한 특징일 것이다. 그 리고, 머신에서 추출되는 커피에 비해 사람의 손으로 만드는 커피가 손맛과 정성이 커피에 함께 베어나는 느낌 때문 일 것이다. 그러면 보다 핸드드립 커피를 더욱 풍부하게 즐길 수 있는 방법은 무엇일까? 본격적으로 핸드드립커피에 대해 자세히 알아보자. 소소한 것에 숨겨진 과학 핸드드립 커피만드는 이의 정성이 담기는 노력의 산물이다. 하지만 그 노력으로만 모든 것이 이루어지는 것은 아니다. 핸드드립에는 과학적인 원리가 더해져 더욱 완벽한 한 잔의 커피가 탄생하게 된다. 그 과학적 원리를 설명하자면 2가지로 나눌 수 있다. 먼저 중력을 꼽을 수 있다. 중력은 지구의 만유인력과 자전의 힘으로 하늘에서 땅 으로 물체를 끌어당기는 힘이다. 핸드드립을 할 때 커피를 갈아 드리퍼에 담아낸 후 준비된 물을 붓기 시작한다. 이 때 물을 떨어뜨리는 자체에서 중력이 작용한다 고 할 수 있는다. 커피위에 떨어진 물이 커피를 적시고, 서버로 떨어지게 되는데 이러한 일련의 과정이 모두 중력이 기인하는 현상이다. 다음으로는 커피의 성분이 추출되는 주요 원리인 확산현상이다. 확산현상이란 농도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으 로 퍼져나가는 현상이다. 단적인 예로 물에 녹차 티백을 담갔을 때 녹차 잎으로부 한 방울에 과학, 한 방울에 정성 186

터 물로 그 농도가 전해져 성분이 우러나오는 것이 바로 확산현상이다. 핸드드립 도 이와 마찬가지로 커피 위로 떨어진 물이 커피 사이사이를 지나는 사이에 커피가 가진 고농도의 성분이 물로 전해 지게 된다. 이러한 현상 속에서 커피가 가지고 있는 다양한 성분이 물로 전해지게 되고, 일련의 과정을 통해 우리 앞 에 한 잔의 드립커피가 탄생하게 되는 것이다. 볶음도가 핸드드립의 맛을 결정한다 명칭 색 맛과 향 SCAA 분류 라이트(Light) 밝고 연한 황갈색 신향,강한 신맛 Very Light 시나몬(Cinamon) 연한 황갈색 다소 강한 신맛, 약한 단맛, 쓴맛 Light 미디엄(Medium) 밤색 중간 단맛과 신맛 약한 쓴맛, 단향 Moderately Light 하이(Hig) 연한 갈색 단맛 강조 약한 쓴맛과 신맛 Light Medium 시티(City) 갈색 강한 단맛과 쓴맛 약한 신맛 Medium 풀시티(Full-city) 진한 갈색 중간 단맛과 쓴맛 약한 신맛 Moderately Dark 프랜치(French) 흑갈색 강한 쓴맛 약한 단맛과 신맛 Dark 이탈리안(Italian) 흑색 매우 강한 쓴맛 약한 단맛 Very Dark 커피를 어떻게 로스팅 하는가가 해당 커피의 특징을 어떻게 발현하는 가의 결정적인 요소가 된다. 커피의 로스팅 정 도는 8단계로 구분해서 설명할 수 있다.(표1 참조) [표1]에서 확인할 수 있듯이 로스팅의 정도에 따른 맛과 향의 특징이 있다. 그렇기 때문에 같은 커피라 하더라도 볶 음도에 따라 다르게 추출해야한다. 로스팅을 오래한다는 것은 그린빈의 부피가 커지고, 커피 안에 있는 분자사이의 크기가 넓어진다는 것이다. 그렇기 때문에 로스팅이 오래 진행될수록 추출력은 높아진다. 즉, 추출력이 높다는 이야 기는 커피가 추출될 수 있는 준비가 많이 되었다는 의미라 생각하면 된다. 핸드드립커피의 경우 로스팅 포인트를 대 개 미디엄에서 풀시티 사이로 로스팅 하는 게 일반적이다. 그 이유는 산지별 커피가 가지고 있는 특징들을 모두 즐길 한 방울에 과학, 한 방울에 정성 187

수 있도록 하기 위해 너무 약하지도 그렇다고 너무 강하지도 않게 하기 위해서 이다. Part 1 분쇄도 원하는 포인트로 로스팅을 마쳤다면, 이제 추출을 하기 위한 마지막 단계인 분쇄 가 남아 있다. 커피를 분쇄하는 이유는 표면적을 넓히기 위함인데 즉, 커피와 물이 많이 만나게 하는데 있다. 위에서 설명한데로 핸드드립커피는 신맛이 좋은 커피를 옅게 볶아 그 특징을 극대화 하는 경우, 단맛이 뛰어나 중간정도로 볶는 경우 등 이 있다. 이처럼 커피의 특징을 미리 파악하여 좋은 성분, 커피의 특징이 잘 나타 도록 추출하는게 포인트. 이제 커피를 분쇄해야할 차례이다. 앞에서 잠시 설명한 것처럼 로스팅이 많이 진행될수록 팽창이 많이 되어 추출 준비가 더 잘 되어 있 다. 그렇기 때문에 볶음도가 약할수록 곱게 분쇄해야한다. 로스팅에서 팽창이 충분 히 이뤄지지 않았기 때문에 곱게 분쇄하여 물과 커피가 닿는 면적을 최대한 늘려 주어야 한다.(0.3~0.5mm 가량) 중간정도의 볶음도에서는 일반적인 분쇄 크기인 0.5~0.7mm가 적당하고, 비교적 강한 볶음도의 커피의 경우는 0.7~1.0mm 정도로 분쇄하여 사용하는 것을 추천한다. Part 2 물온도 볶음도의 변화는 분쇄도 뿐 아니라 물 온도에 까지 영향을 미친다. 그 이유는 분쇄 도의 이유와 비슷한다. 추출을 위한 준비가 잘 되어진 볶음도가 강한 커피의 경우 에는 물온도를 낮게 설정해도 커피의 성분들이 잘 우러나기 때문에 84~87 의 비 교적 낮은 온도에서도 추출이 원활이 이루어진다. 반면, 볶음도가 약한 커피의 경 우는 팽창이 잘 이루어지지 않았기 때문에 커피 안에 있는 분자 간의 간격이 좁다. 그래서 낮은 온도의 물에 비해 추출력이 좋은 높은 온도(97~98 )의 물을 사용해서 추출하는 게 좋다. 이러한 설명과는 반대로 약한 볶음도의 커피를 낮은 온도의 물 로 추출할 경우 약하게 볶아진 커피의 신맛이 더욱 강하고 날카롭고, 강하게 나타 날 수 있으므로 주의해야한다. 또, 강하게 로스팅 된 커피를 고온의 물로 추출할 경우 원하지 않는 잡맛들이 나올 수 있기 때문에 물온도는 커피의 볶음도에 맞추어 설정하는 것이 좋다. 한 방울에 과학, 한 방울에 정성 188

실전핸드드립 이번 특집의 주요 테마인 각 산지별 커피를 제대로 즐길 수 있는 로스팅 포인트와 핸 드드립법을 설명하기에 앞에 핸드드립의 순서에 대해 간단히 살펴보도록 하자. 1분쇄 먼저 핸드드립에 사용할 커피를 볶음도에 맞춰 분쇄하는 게 가장 먼저이다. 핸드드립 에 사용할 커피는 추출직전에 분쇄하는 것이 가장 좋은데 분쇄하는 순간 커피에 담긴 많은 향들이 날아가기 때문에 조금 일찍 분쇄를 하더라도 가능한 빨리 추출에 들어가 는 것이 좋다. 분쇄된 커피를 각자 준비한 필터에 담아 드리퍼 위에 올려둔다. 2뜸들이기 다음은 사용할 물을 끓인다. 사용할 물 역시 추출 직전에 끓이는 것이 좋은데, 끓이는 과정에서 물속에 산소가 녹아 들어가기 때문에 커피의 맛을 더욱 살아나게 할 수 있기 때문. 볶음도에 맞는 온도로 물이 준비되었다면 커피 위로 조심스레 물을 올리자. 뜸들이기를 하는 이유는 커피를 물에 살짝 적셔 불려두는 과정이다. 본격적으로 물이 들어오 기 전에 커피의 추출력을 마지막으로 높여주는 단계라 할 수 있는데, 충분한 시간 동안 불림을 하면 추출력이 더 높 아진다.(단, 2분을 넘지 않는 것을 추천한다.) 준비한 커피를 충분히 적셔주는 것이 목표인 뜸들이기는 물을 골고루 주어야 한다. 하지만 물이 커피를 담아둔 필터에 닿지는 말아야 하는데, 종이가 가지고 있는 고유의 맛이 커피 맛에 섞여 커피 맛을 안좋게 할 가능성이 있기 때문이다. 3추출 핸드드립의 추출방법은 드리퍼에 따라서 달라지기도 하고, 하는 이들만의 노하우를 담아 추출을 하게 된다. 추출의 과정을 한 번에 하든 여러 번에 나누어서 하든지 자신의 노하우에 맞게 추출을 진행하면 된다. 단, 지켜야 할 것은 커피와 물이 너무 오랜 시간 동안 만나게 된다면 커피의 잡맛이 많이 베어날 수 있기 때문에 적절히 시간을 조절해 야한다. 또 한 가지 주의해야할 사항은 추출하는 물이 필터와는 가급적 직접 부딪치지 않도록 하자. 4즐기기 추출을 통해 원하는 양의 커피가 나왔다면, 이제 즐기는 일이 남았다. 커피를 추출하는 방법에 따라 원액을 추출해서 물을 희석하기도 하고, 계속 추출을 해서 원하는 양을 모두 추출하기도 하는 다양한 방법이 있다. 마지막으로 지켜야 할 것이 한 가지 있는데 바로 온도 유지이다. 핸드드립은 온도를 맞추는 것이 관건 이라고 할 수 있다. 물 온도 뿐 아니라 기타기물의 온도도 매우 중요하기 때문에 드립포트, 드립퍼(자기, 동의 경우), 즐기는 잔 등을 미리 예열해 두면 드립커피의 맛을 보다 재대로 즐길 수 있다. 한 방울에 과학, 한 방울에 정성 189

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블랜딩 2010.12.16 11:23 화이부동( 和 而 不 同 ), 서로 같지 않은 것들이 하나로 어우러진다는 뜻이다. 다르기 때문에 가능한 것이 있다. 오케스트라의 연주가 그렇고, 무지개의 일곱 색깔이 그렇다. 공통점은 어느 것 하 나 튀지 않고 완벽한 조화를 이뤄야만 완성된다는 것. 커피 블렌딩(Blending)도 마찬가지다. 각각의 원두가 지닌 맛의 운율을 찾아 균형 잡힌 커피 하모니를 연주해야 한 다. 물론 블렌딩이 복잡하고 어려운 과정일 수 있다. 그렇다고 평생 아무개가 만들어 준 커피로 만족할 것인가? COFFEE가 블렌딩의 모든 것, 그 최상의 조합을 준비했다. 블렌딩(Blending)이란? 커피 블렌딩(Blending) 이란 2가지 이상의 원두를 배합하는 것으로 커피를 다룸에 있어 느끼는 가장 큰 매력 가운 데 하나다. 블렌딩의 목적은 서로 다른 원두를 혼합해 새로운 맛과 향기를 지닌 커피를 창조해 내는 데 있다. 물론 블렌드 커피의 맛과 향기는 커피콩의 품질과 로스팅에 따라 결정되기도 하지만 스트레이트 커피에서 느낄 수 없는 풍부함과 가능성은 바로 블렌딩 을 통해 창출된다. 그런 점에서 본다면 로스팅에 못지않게 정교하고 감각적인 작 업인 것이다. 블렌딩의 유용함은 비단 창조성 에만 그치지 않는다. 이는 스트레이트 커피의 단조로움을 풍부하게도 하는데, 부 족한 부분을 채운다는 원칙을 기본으로 하여 장점은 부각시키고 단점은 보완하는 역할을 한다. 그렇기 때문에 꼭 같 은 산지나 품종이 아니더라도 특징이나 로스트의 강약 정도에 따라 배합하는 경우도 있다. 예를 들어 일본 모카 지역 에서는 한 종류의 커피를 약, 중, 강으로 각각 볶기를 달리해 배합하기도 한다. 이 밖에 햇빈이나 묵은빈을 섞어 독 특한 맛을 만들어 내기도 한다. 정도( 正 道 )란 없는 것이다. (중략) 문화마다 선호하는 스타일이 있고 개인마다 원하는 맛도 다르다. 블렌딩 스타일도 이에 따라 끊임없이 변화하고 발전 블랜딩 191

해 나간다. 중요한 것은 나에게 맞는, 나만의 맛 을 창조해 내는 것이다. 우리는 무언가를 맛보기에 앞서 먼저 향기로 그 맛을 확인한다. 그런 후에 향을 통해 느꼈던 것을 다시 맛으로 확인 한다. 커피 향미평가는 블렌딩에 앞서 얼마만큼의 이상적인 커피를 만들어 낼 수 있는가를 가늠하게 하는 블렌딩의 기초라고 할 수 있다.(중략) 커피향미의 관능 평가 커피 향미란 향기와 맛이 코의 후각 세포와 입안의 미각 세포에서 동시에 느끼는 감각을 말하며, 코의 점막에 있는 후각 세포를 통하여 향기를 느낀다. 이렇게 냄새를 느끼는 인식 과정을 후각 체계라고 하며, 혀에 있는 미각 세포는 맛의 자극을 느낀다. 또한 맛을 느끼는 과정은 미각체계라고 하는데, 기본 맛인 단맛과 짠맛, 신맛, 쓴맛을 동시에 느낀다. 이 네 가지 기 본 맛은 서로 강약을 조절하는 조정과정을 거치면서 더욱 많은 맛을 느낄 수 있게 한다. 또한 커피를 마실 때 증발하 거나 녹지 않은 성분은 남아서 중후함(body)'을 느끼게 하는데, 이 중후함은 물과 비교하여 느끼는 입안의 촉감이다. 커피향미의 관능 평가는 후각과 미각, 촉각의 세 단계로 이루어진다. 1. 후각(Olfaction) 먼저 후각은 향미를 느끼는 첫 번째 감각으로 자연적으로 생성되었거나 커피콩을 볶을 때 생성되는 휘발성 유기화합 물을 관능적으로 느끼고 평가한다. 액체에서 기체가 되는 온도에 따라 결정되는 상대적 휘발성의 차이에 의해 커피향기는 네 가지로 다시 분류된다. 1 볶은 커피 향기(dry aroma): 일반적으로 방향(fragrance)이라고 하며, 상온이나 상온보다 약간 높은 온도에서 기 체 상태의 방향 물질로 변화된다. 2 추출 커피 향기(cup aroma): 일반적으로 향기(aroma)라고 하며, 커피 추출액의 표면에서 생긴 증기에 의해 느끼 블랜딩 192

게 된다. 3 마시면서 느끼는 향기(nose): 커피를 마실 때 느끼는 향기를 말하며, 커피를 입으로 마시면 커피 추출액의 일부는 증기로 변해 코의 후각 신경에 전달된다. 4 뒷맛(aftertaste): 커피를 마신 후 혀에 남아있는 커피의 잔류 성분으로부터 생긴 것으로 증기로부터 느끼는 향기 이다. 2. 미각(Gustation) 커피를 마실 때 느끼는 기본 맛은 단맛과 신맛, 짭짤한 맛이다. 쓴맛은 다른 세 가지 맛의 강도를 변화시키는 역할을 한다. 맛을 느끼는 감각, 미각은 추출 과정에서 분쇄 커피로부터 용해되어 나온 가용성 성분을 관능적으로 인식하고 평가하 는 감각 체계이다. 이 가용성 성분은 무기 및 유기 화합물로 구성되어 있는데, 커피의 유기 성분은 과실과 야채, 견 과류에 있는 당과 지방 과일 산 등으로 구성되어 있으며, 약한 단맛과 신맛을 나타낸다. 커피 성분 중 카페인, 알카로이드(질소를 함유한 활성 천연물질) 형태의 유기 화합물과 클로로제닉산, 에스텔(산과 알 코올이 작용하여 탈수반응을 일으켜 생긴 화합물의 통틀어 이르는 말) 형태의 유기 화합물들은 쓴맛을 나타낸다. 무기질은 주로 무기염 형태로 들어 있는데, 농도에 따라 짭짤한 맛과 떫은 맛, 금속 맛을 나타낸다. 3. 촉각(Mouthfeel) 커피향미를 평가하는 세 번째 단계는 입안의 촉감에 의한 관능적 인식과 평가이다. 촉감을 느끼는 곳은 혀와 입안에 있는 말초 신경 조직이다. 커피를 관능적으로 인식할 때 이러한 말초 신경은 커피의 점도와 지방질을 느끼는데, 이를 포괄적으로 증후함(body)'라고도 표현한다. 커피의 관능 용어 커피는 후각, 미각, 촉각에 의해 그 향미를 느낄 수 있는데, 꽃향기나 바디감, 라이트 등의 용어를 사용해 표현한다. 그 용어의 의미가 무엇인지 알아보자. (중략) 자, 그렇다면 말로만 할 게 아니라 직접 커피를 통해 알 수 있는 후각, 미각, 촉각의 감각을 느껴보자. 커피의 향기와 맛의 특성을 평가하는 과정을 컵핑(Cupping)이라고 하는데, 이 과정을 통해 후각, 미각, 촉각의 관능적 평가를 할 수 있는 것이다. 블랜딩 193

관능평가의 단계에는 냄새 맡기(sniffing), 입안으로 흡입하기(slurping), 삼키기(swallowing)가 있는데, 이는 일상생활 에서 먹고 마시는 동작보다 과장되게 한다. 커피향미 평가는 여섯 단계로 나뉘는데, 분쇄커피 향기, 추출커피 향기, 맛보기, 마시면서 느끼는 향기, 뒷맛, 중후함을 단계적으로 평가한다. 1 분쇄 커피 향기(Fragrance): 향미평가의 첫 단계는 볶은 커피의 건조 향기를 평가하는 것이다. 볶은 커피를 분쇄 하여 컵에 8.25g 씩 담고 갓 분쇄한 커피 입자에서 탄산가스와 함께 나오는 가스를 코로 들여 마시면서 평가한다. 2 추출 커피 향기(Aroma): 향미 평가의 두 번째 단계는 추출한 액상 커피의 향기를 평가하는 것이다. 150ml의 갓 끓 인 물을 8.25g의 분쇄 커피를 담은 컵에 붓고 약 3분간 침지한다. 커피 입자들은 추출액 표면에 층을 만들어 뜨는데 컵핑 스푼으로 저어서 가라앉힌다. 코를 컵 가까이 대고 높은 온도에 의하여 발생하는 가스를 코로 깊이 들여 마시면 서 향기를 평가한다. 3 맛(Taste): 향미평가의 세 번째 단계는 커피의 맛을 음미하는 것이다. 보통은 둥근 수프 스푼으로 6~8ml의 추출커 피를 떠서 입 앞에 대고 강하게 들여 마신다. 이러한 흡입 방법으로 커피를 혀의 전면에 고루 퍼지게 하여 추출액의 단맛과 쓴맛, 신맛을 균형있게 느낄 수 있다. 4 마시면서 느끼는 향기(Nose): 향미 평가의 네 번째는 세 번째 과정과 동시에 이루어진다. 추출커피를 혀의 표면에 분사시키면서 기화되어 액체 상태로 있던 유기화합물의 일부는 증기압의 변화에 따라 기체 상태로 변한다. 이러한 강 한 흡입동작에 의하여 기체로 변한 커피의 향기 성분은 코의 후각조직에 전달되고, 커피의 향기 속성을 분석하게 되 는 것이다. 5 뒷맛(Aftertaste): 향미평가의 다섯 번째는 추출커피의 뒷맛을 평가하는 과정으로 흡입한 커피 액을 몇 초간 머금 다가 소량을 삼키면 혀의 뒷부분에 있던 증기는 코의 후각세포로 전달된다. 뒷맛이 남아있는 향미 화합물들은 초콜릿 과 같은 단맛의 느끼게 하거나 캠프파이어나 파이프 담배 연기와 비슷하게 느껴진다. 6 증후함(Body): 향미평가의 마지막 단계는 커피의 촉감을 평가한다. 이 단계에서는 혀를 입천장으로 부드럽게 접촉 하면서 감촉을 평가한다. 기름진 느낌이나 매끄러운 느낌은 커피 중의 지방함량과 비례하고 진함과 첨작성은 커피 중 의 섬유질과 단백질 함량에 비례하는데, 이 두 가지 느낌이 결합되어 증후함을 구성한다. 물론 오랜 훈련 시간을 거쳐야만 완벽한 컵핑이 가능하겠지만 내가 마시는 커피의 맛과 향을 제대로 느끼기 위해 지 금부터라도 향미평가 훈련을 시작해 보는 것은 어떨까. 커피, 이젠 향과 맛으로 느끼자. 취재 및 정리_ 온송금 / 참고자료_SCAA 커피향미 평가 핸드북 블랜딩 194

커피를 마시고 그 커피가 구체적으로 어떤 향미로 이루어졌는지를 설명할 수 있게 되었다면, 이제 블렌딩을 통해 원 하는 향미의 커피를 창조하고 싶은 욕구가 솟구칠 것이다. 그러기 위해서는 각 산지별 단종 커피의 향미적인 특성을 알고 있어야 한다. 블렌딩할 때 흔히 쓰이는 커피 12종의 특징과 향미특성, 그 적절한 로스팅 포인트를 소개한다. 글 김태성 사진 김진아/감수 전광수(전광수 커피아카데미) 로스팅 단계는 일반적으로 볶는 정도에 따라 8단계로 나뉜다. Light로스팅에서 에서 Italian로스팅으로 갈수록 커피는 진하게 볶이게 된다. 1. 탄자니아 AA(Tanzania AA) 탄자니아는 아프리카의 대표적인 커피로 원두의 조밀도는 중간이고 원두의 크기도 균일한 편이다. 스크린사이즈와 중 량에 따라 등급을 구분하기 때문에 안정된 품질이 보장된다. 탄자니아 AA는 가장 큰 규격으로서, 상급커피이며 우리 나라 로스터리 숍에서도 흔히 접할 수 있다. 상큼한 맛과 과일향, 와인 맛이 특징. 비교적 연한 맛이어서 아침저녁으 로 마시기에 좋다. 중강배전(시티)에서 와인, 꽃향기가 상큼해진다. 강배전(풀시티 이상)하면 Body가 훌륭해지는데, 그러면서도 중강배전의 향미를 잃지 않는 로스팅 기술이 요구된다. 2. 멕시코 치아파스 SHB(Mexico Chiapaz SHB) 멕시코는 연간 38만톤의 커피를 생산하는 세계 5위 커피생산국이다. 최상급 커피는 1,600미터 이상 고지대에서 재배 한 Estrictamente Altura 등급. Altura는 고지대란 뜻으로 1,000 1,600 미터에서 재배한 고급 커피에 붙는 등 급이다. 멕시코 커피는 멕시칸, 또는 멕시코 아라비카 라고도 불리며, 중후함이 강하지는 않지만 향과 신맛이 적당히 어우러져 있어 블렌딩에 많이 쓰인다. 가장 좋은 멕시코 커피에서는 백포도주의 풍미가 느껴지며 부드러우면 서도 잔잔한 신맛과 은은한 단맛이 난다. 멕시코 치아파스 SHB(Strictly Hard Bean)는 과테말라와 인접한 멕시코 치아파스 주 에서 생산된 커피로 커피 마니아들에게 인기가 높다. 블랜딩 195

유형별 잔 바로 알기 2010.12.16 11:22 유형별 잔 바로 알기 카페에서 주문한 메뉴가 나오면 가장 먼저 인지하게 되는 것은 음료의 맛이 아니라 잔의 스타일이다. 메뉴에 따라 담 는 잔의 종류가 달라지는 것은 커피의 맛, 카페의 분위기 등에 영향을 끼치는 중요한 요소이다. 카페에서 주로 사용 하는 데미타세잔, 머그잔, 곡선형잔, 유리잔에 대해 알아본다. 데미타세 데미타세는 약 5cm 높이의 작은 잔으로 30ml 정도의 에스프레소가 담기기 때문에 공기와의 접촉으로 온도가 빠르게 떨어진다. 따라서 디자인보다는 보온성에 최대한 중점을 두어 만들어진다. 먼저 잔과 손잡이는 두껍게 만들고 잔 바 닥을 평평하지 않게 둘레로 턱을 만들어 외부 온도로부터 보호한다. 잔 받침 역시 바닥에 턱을 두는데 잔 아래 부분 과 잔 받침을 떨어뜨려 놓음으로써 열의 손실을 최소한으로 줄인다. 이 세트의 받침에는 데미타세를 균형 있게 잘 올 려놓을 수 있도록 잔의 턱과 정확히 들어맞는 둥근 홈도 패여 있다. 보통 데미타세는 도자기와 유리 중 한 가지 재료를 택해 만드는데 대부분의 커피전문점이 도자기 잔을 사용한다. 도 자기 잔이 유리에 비해 보온력도 뛰어나고 잔 끝이 혀에 닿았을 때의 느낌이 더 부드럽기 때문이다. 유리도 된 데미 타세는 디자인은 좋으나 실용성이 많이 떨어진다. 그러한 단점을 보완하기 위해 만들어진 것이 스테인리스 이중 데미 타세이다. 스테인리스 재질은 뛰어난 보온력을 자랑하고 이중 스테인리스 잔은 잔 안쪽과 바깥쪽 공기를 차단시켜 주 기 때문에 안의 외부온도로 인해 발생하는 열 손실을 줄여줄 수 있다. 머그잔 머그잔은 스타벅스나 커피빈 같은 대형 커피 체인점에서 사용되면서 우리나라에서도 보편 화 되었다. 머그잔의 가장 큰 장점은 형식과 격식이 필요 없고 간편하고 개성 있게 음료 를 즐길 수 있다는 것이다. 커피, 차, 주스 등 어떤 용도로도 잘 어울리고 부담 없이 사용 할 수 있다. 머그잔을 사용할 때는 심플한 디자인으로 보온력으로 높일 수 있도록 두툼한 두께를 고르 는 것이 좋다. 머그잔의 디자인은 크게 세 가지로 나뉘는데 직선형의 일자 모양과 가운데 유형별 잔 바로 알기 196

가 들어간 장구 모양 그리고 곡선형의 둥근 잔이 일반적이다. 장구 모양의 머그잔은 커피 의 내부 열 손실을 최대한 줄여주도록 설계되어 있다. 또 입술에 닿는 끝부분은 바깥쪽으로 벌어져 있기 때문에 커피 를 마실 때도 촉감과 목넘김이 좋다. 뚜껑이 있는 머그잔은 음료를 오래 두고 마시기 편리하고, 거름망이 있어 홍차나 녹차를 간단하게 걸러 마실 수 있도 록 만들어진 것 등 실용성을 강조한다. 곡선형 잔 보통 커피잔이라고 일컫는 잔으로 둥근 곡선형의 카푸치노잔과 카페라 떼잔을 말한다. 카푸치노용 커피잔의 경우 180~200ml 정도가 적당한 사 이즈이며, 카페라떼용 커피잔은 250~350ml 까지의 잔을 말한다. 예전에 는 본차이나 재질의 얇은 커피잔을 많이 사용했지만 너무 얇으면 열 손 실이 크기 때문에 두꺼운 도자기나 세라믹 재질의 커피잔을 점점 많이 사용하고 있는 추세이다. 곡선형 잔은 테두리가 넓어 음료를 마시기 편하기도 하지만 공기와 닿 는 면적이 넓어 향을 즐기기에 좋다. 특별히 향을 즐기며 마시는 커피 와 홍차, 과일차, 허브차 등을 담을 때 주로 사용하게 된다. 차를 담는 용도로 쓰이는 잔은 두꺼운 재질보다는 얇은 본차이나 재질의 화려한 꽃무늬가 들어간 잔을 많이 사용한다. 곡선형 잔은 내부를 들여다 볼 수 있는 형태이기 때문 에 음료의 색감을 즐길 수 있고 농도로 제품의 품질 등을 확인할 수 있도록 안쪽이 흰 것을 고르는 것이 좋다. 유리잔 유리잔은 보통 커피잔보다는 허브잔이나 홍차잔, 쥬스잔으로 많이 사용되고 있다. 유리잔은 크게 소다석회유리와 내 열강화유리 두 가지로 나뉜다. 가정에서 일반적으로 사용하고 있는 잔은 소다석회유리이다. 내열강화유리는 티포트나 허브잔처럼 뜨거운 것을 담는 용기에 많이 사용된다. 소다석회로 만들어진 잔은 뜨거운 물을 붓고 바로 차가운 물을 붓게 되면 금방 갈라지거나 깨지게 될 우려가 있다. 그래서 유리잔의 생명은 내열성에 있다. 소다석회 유리는 가격이 굉장히 저렴한 반면 잘 깨지고 내열강화유리는 비싸지만 열에 무척 잘 견디고 강도도 튼튼하다. 독일의 유리 회사 제나 글라스 는 유리의 두께가 굉장히 얇지만 강도가 뛰어나 가스레인지에서도 직화를 할 수 있을 정도이다. 칼리타, 본막, 이와끼 같은 회사에 유리를 공급하는 일본의 하리오 와 양대산맥을 이룬다. 우리나 라에도 많은 유리회사가 있었지만 IMF때 대부분의 회사가 문을 닫아 지금은 세림유리와 대림유리가 그 맥을 이어가 고 있다. 두 곳 모두 사람이 직접 입으로 불어 만드는 핸드메이드 제품을 생산하며, 두산의 파카글라스는 우리나라에 유형별 잔 바로 알기 197

서 유일하게 자동화 공정을 갖추고 있다. 유형별 잔 바로 알기 198

Espresso italiano 인증 마크 2010.12.16 11:13 Espresso italiano 인증 마크 간혹 원두커피나 머신 등에서 인증마크를 볼 때가 있다. 기계류의 경우 독일 TUV에 서 지속적인 기술 혁신과 향상에 목표를 두고 회사 품질 시스템인 ISO 9001을, 세계 적인 최첨단 장비와 교육훈련, 전문 인력 및 시스템 인증기관인 NSF(National Sanitation Foundation)에서는 그 성능과 기술을 인증하는 NSF 마크를 인증하고 있 는데, 많은 인증 마크 중 하나가 국립 이탈리아 에스프레소 협회(Italian Espresso National Institute)에서 승인하는 'Espresso italiano'이다. 국립 이탈리아 에스프레소 협회(Istituto Nazionale Espresso Italiano, Inei)는 1998 년 7월 6일, Udine and Turin 대학교 교수들과 International Coffee Taster Institute(Istituto Internazionale Assaggiatori Caffe), Research and Training Centre for Tasters(Centro Studi e Formazione Assaggiatori)의 공동조사 끝에 설립된 단체이다. 그들이 시행한 조사는 카페나 바에서 에스프레소를 주문하는 사람 들의 기대의 질을 충족시킬 목적으로 3년간 진행되었다. 이탈리아 에스프레소의 전통과 질을 보호하기 위해 설립된 INEI는 1998년부터 제품 인증(제품 적합 Csqa n. 214-24 9월 1999년, DTP 008 Ed.1의 증명서)을 발행하기 시작했다. 증명서의 필요조건에 따르는 각 회사는 'Espresso Italiano Certificato' 마크를 이용할 권리가 있으며, 이 표시를 한 카페나 바에서 에스프레소를 주문하는 소비자들은 인증 받은 커피 블랜딩, 인증 받은 장비(기계와 분쇄기), 자격 면허를 취 득한 직원이 채용됐다는 3가지 사항을 보장받게 된다. 'Espresso Italiano Certificato' 마크를 사용 중인 회사들 Altogusto S.p.a. Bianchi Vending Group S.p.a. C.M.A. S.p.a. Caff Cagliari S.p.a. Espresso italiano 인증 마크 199

Caff Mokarico S.r.l. Caffen S.r.l. Casadio Unipersonale S.r.l. Cesare Trucillo S.p.a. Classico Caff Circi S.r.l. Co.Ind (Coop Industria) Soc.coop. Compak Coffee Grinders S.a. Consorzio Torrefattori Caff Bar Conti Valerio S.r.l. Costadoro S.p.a. El Mundo S.p.a. Essse Caff S.p.a. G. Vescovi S.p.a. G.I.FI.ZE S.p.a. Guglielmo S.p.a. Jesi Caff S.r.l. Jolly Caff S.p.a. La Genovese S.a.s. La Marzocco S.r.l. La Spaziale S.p.a. Magazzini del Caff S.p.a. Mazzer Luigi S.r.l. Milani S.p.a. Nuova Simonelli S.p.a. Procaff S.p.a. Rancilio Macchine per Caff S.p.a. S.T.A. Impianti S.r.l. Torrefazione Caff Krifi S.p.a. Torrefazione Parenti S.p.a. Torrefazione S. Salvador S.r.l. Torrefazione Saturno S.r.l. Tuttoespresso S.p.a. Vibiemme S.p.a. Wega S.r.l. Zicaff S.p.a. Espresso italiano 인증 마크 200

Zoppas Industries - IRCA S.p.a. Espresso italiano 인증마크를 획득한 제품 소개 * 수입원 : Zicaffe' S.p.a.(이탈리아) 지카페는 1929년, 커피에 대한 열정을 가지고 이태리 남부에서 시작된 프리미엄급 이태리 에스프레소 커피이다. 최고 품질의 원두를 구매하기 위해 산지 생산자들로부 터 원두를 직수입하고 있으며, 까다로운 품질 테스트를 통과해야만 커피생산에 들어 간다. 지카페는 가공과정에서도 획기적인 방법을 사용하는데, 섭씨 400도의 뜨거운 공기가 원두를 공중에 뜨게 해줘 직접 가열하는 방식에서 흔히 나타나는 원두를 태 우는 문제점을 없애주고, 모든 원두가 고루 볶이게 도와준다. 부드럽고 풍부한 향과 끝 맛이 오래 지속돼 소비자들은 진정한 에스프레소 커피의 참맛을 즐길 수 있다. - Espresso Zicaffe CINQUANTENARIO(친콴테나리오) Espresso italiano 인증 마크 201

지카페에서 창립 50주년을 기념해 만든 스페셜 브랜딩 커피 친콴테나리오는 100% 아라비카가 정밀하게 블랜드된 최상의 커피로 조합돼 있는 제품이다. 지카페의 오랜 경험과 전문성이 집약된 친콴테나리오는 전문 바(bar)나 카페에 적합한 커피로, 올해 열리는 제 2회 KCABC(KCA 바리스타 클래식 대회) 공식커피로 선정되기도 했다. Espresso italiano 인증 마크 202

- Crema In Tazza Superiore(수페리어) 로부스타가 블랜드된 수페리어는 향이 뛰어나고 상쾌한 맛을 느낄 수 있는 제품이 다. * Rancilio(란실리오) 에스프레소 머신 - 특징 ㆍ커피숍 전문 업소용 ㆍ순간 압축 피스톤 및 추출 후 불순물 제거 시스템 장착 ㆍ동급 모델 중 보일러 최대, 전력 소모량 최소 ㆍ신속한 급수 시스템 내장(판매량 급증 시 신속한 급수 가능) ㆍ심플한 현대식 디자인 ㆍ커피 추출 시 압력이 탁월 - Rancilio Classe(클라쎄) 6 Espresso italiano 인증 마크 203

보일러 압력 프로그램 제어 시스템과 자가 진단 시스템, PCB 자동 수위 통제 시스 템이 갖춰져 있으며, 200V-240V까지 안정적인 분배를 할 수 있고, 몸체는 스테인레 스로 되어 있다. 2그룹 콤팩트, 2그룹, 3그룹으로 나뉘어 있으며 2그룹의 경우 규격 850 x 500 x 490(mm), 무게 76kg, 보일러 용량은 11l. - Rancilio Classe(클라쎄) 8 클라쎄 6와 마찬가지로 기본적으로 보일러 압력 프로그램 제어시스템과 PCB 자동 수위 통제 시스템을 갖추고 있으며, 200V-240V까지 안정적인 분배를 할 수 있고, 몸 Espresso italiano 인증 마크 204

체 또한 스테인레스로 되어 있다. 클라쎄 6에 추가된 것은 안정적인 C-LEVER 장착 과 자동 청소 기능. 1그룹부터 4그룹까지 나와 있으며, 2그룹의 경우 규격 850 x 500 x 490(mm), 무게 76kg, 보일러 용량은 11l. - Rancilio Classe(클라쎄) 10 최첨단 기능에 우수한 기술이 접목된 클라쎄 10. 란실리오 클라쎄 10은 란실리오 제 품의 특징 중 하나인 TSC(자동 스팀 기능) 기능을 갖추고 있으며 작동상태, 일일 판 매량, 커피량 조절 등 다양한 기능이 들어있다. 전체 구조는 알루미늄으로 이루어져 있으며, 4가지 더운 물과 자동 세척 프로그램, 3단계 컵 워머 시스템을 갖추고 있다. 특히 란실리오 클라쎄 10은 기계의 모든 작동 상태가 컴퓨터 통제로 디스플레이 되 어 대형 LCD 화면을 통해 사용자에게 현재 상태를 알려주기 때문에 최적의 커피를 추출할 수 있다. 2그룹, 3그룹, 4그룹이 나와 있으며, 2그룹의 경우 규격은 780 x 540 x 530(mm), 무게 91kg, 보일러 용량은 11l. - Rancilio Epoca(에포카) Espresso italiano 인증 마크 205

보일러 압력 프로그램 제어시스템과 안정적인 C-LEVER, PCB 자동 수위 통제 시스 템, 200V-240V 안정적인 분배 시스템을 갖추고 있다. 1그룹과 2그룹이 있으며, 2그 룹은 규격 780 x 560 x 480, 무게 53kg, 보일러용량 11l. * Laspaziale(라스파지알레) S-5 EK Espresso italiano 인증 마크 206

라스파지알레 S-5 EK는 디지털 조절 방식에 의한 정확한 온도와 압력 조절이 가능 한 제품으로 자동 보일러 컨트롤 시스템을 갖추고 있으며 수온 상승이 빠르게 이루 어지는 것이 특징이다. 자동 고장 경보 시스템이 장착돼 있고, 보일러 크롬이 도금 처리돼 있어 유지 및 보수비용을 최소할 수 있는 장점을 가지고 있다. 2그룹과 3그 룹이 있으며, 2그룹의 경우 규격 770 x 530 x 520(mm), 보일러 용량은 10l. Espresso italiano 인증 마크 207

커핑(Cupping) 2010.12.16 11:12 커핑(Cupping) 커피는 원산지도 다양하고, 그에 따라 가지고 있는 맛과 향도 제각각 다르다. 때문에 이상적인 맛을 찾아내기 위해서는 각각의 원두가 가지고 있는 특성을 파악하는 것이 무엇보다 중요하다. 커피의 맛과 향을 제대로 평가할 수 있을 때 로스팅(roasting)과 블렌딩(blending)도 성공적으로 할 수 있기 때문이다. 그렇다면, 커피의 특성을 평가하는 '커핑(Cupping)'이란 무엇이고 대표적으로 쓰이고 있는 미국스페셜티커피협회(Specialty Coffee Association of America, SCAA)에 서 규정하고 있는 커핑의 방법과 평가항목은 무엇인지 살펴보자. '커핑(Cupping)'은 좁은 의미로는 산지에 따른 커피의 특성을 판단하는 것에 한정되 지만, 조금 더 넓게는 생두가 지닌 맛과 향의 특성을 체계적으로 평가하는 데 쓰이 는 방법이라 할 수 있다. 이는 다른 말로 컵 테스트(Cup Test)라고도 불리며, 커피 감별사를 가리켜 커퍼(Cupper)라고 한다. 또 SCAA에서는 '커피 테이스팅 전문가가 커피 빈(bean)을 평가하는 과정'이라 정의내리고 있기도 하다. 커피의 특성은 생두에서부터 결정되기 때문에 생두의 특성을 정확히 파악하고 있어 야 로스팅을 했을 때 무엇이 잘못됐는지 고쳐나갈 수 있고, 더 나아가 결과에 대한 만족도를 높일 수 있다. 물론 블렌딩 과정에서도 마찬가지. 바로 여기에 커핑을 하는 커핑(Cupping) 208

이유가 내포돼 있는 것이다. 한 잔으로 추출된 커피에 대해 색상과 향, 질감 등을 평가하는 커핑은 사람의 오감 ( 五 感 )으로 품질을 평가하는 지극히 주관적인 방법이라 할 수 있다. 그래서 커핑 프 로토콜(Cupping protocol)과 커핑 폼(Cupping form)이 만들어지게 되는데, 세계적 으로 가장 보편적으로 쓰이고 있는 것이 SCAA에서 규정한 것이다. 이는 스페셜티 커피가 보편화되기 시작하면서 좀 더 명확한 기준의 필요성을 느낀 데서 나오게 됐 다. SCAA는 현재 커핑을 마쳤을 때 그 점수가 100점 만점에 85점 이상인 커피에만 'Specialty Coffee'란 이름을 붙이고 있다. SCAA 커핑 프로토콜 커핑을 보다 객관적으로 하기 위해서는 SCAA에서 정한 아래의 기준을 따라야 한 다. - 커핑을 위한 로스팅 로스팅은 생두를 평가하기 위한 것을 전제로 하고 있기 때문에 생두가 가지고 있는 특색 그대로를 살리는 것이 중요하다. 커핑을 할 때는 로스팅한 후 24시간 이내의 것(최소 8시간)을 사용하는 것을 원칙으 로 하고 있으며, Agtron(명도 값)은 원두의 경우 85, 가루의 경우 63을 기준으로 명 시해놓고 있다(명도 값이 100에 가까울수록 흰색, 0에 가까울수록 검은색을 나타낸 다). 로스팅은 최소 8분에서 최대 12분에 끝내야 하며(타거나 티핑이 발생하면 안 된 다), 공기 냉각을 원칙으로 한다. 커핑(Cupping) 209

로스팅이 끝난 샘플은 커핑하기 전까지 공기가 통하지 않는 용기에 담아 오염방지를 위해 냉암소에 보관해야 하고, 커핑을 할 때는 샘플당 최소 5컵의 원두를 준비해야 하는데, 컵당 원두량은 7.25~8.25g으로 규정돼 있다. 다음은 그라인딩(grinding). 분쇄 굵기는 일반 드립용보다 약간 굵게 하되, 분쇄 후에 컵에 나누어 담는 것이 아니라 각 컵에 원두를 넣어 개별 분쇄를 해야 한다. 그라인 드 하기 전에 그라인더에 남아 있는 이전 샘플 가루 제거는 필수. 그리고 그라인드 후 커핑까지의 한계는 15분이다. - 물 붓기 커핑 폼에서 그라인드된 상태에서 평가하는 항목을 체크한 후, 나머지 항목들을 체 크하기 위해서는 그라인드된 원두에 물을 부어야 한다. 핸드드립이나 에스프레소 머 신으로 커피를 추출하지 않고 물을 붓는 이유는 어떤 도구를 사용할 경우 탬핑이나 추출시간 등 주변 환경에 영향을 많이 받아 해당 커피의 진짜 맛을 평가하기가 어렵 게 되기 때문이다. 물 붓기에 있어서도 일정 규칙이 따르는데, 먼저 물은 정수된 물이나 생수를 사용하 며, 이상적인 용존성 고형물질 총량(Total Dissolve Solids, TDS)은 125-175ppm(100ppm 이하, 250ppm 이상은 불가)이다. 물의 온도는 93~95도로 맞추는데, 이 때 물은 팔팔 끓인 후 식혀서 사용하는 것이 중요하다. 컵에 담긴 원두에 물을 부을 때는 원을 그리며 컵 상단 끝까지 붓고 커피 입자들이 물을 먹어 가라앉게 되 는 3~5분 동안에는 건드리지 않도록 한다. 이렇게 로스팅과 물 붓기를 마치면 SCAA 기준에 따른 커핑 준비는 끝. 그러면 어떻 커핑(Cupping) 210

게 이들을 평가하게 될까? 다음은 SCAA 커핑 폼에 적힌 평가항목과 어떻게 진행하 는지에 대해 알아보자. SCAA 커핑 폼을 보면 상단에는 이름과 날짜를, 왼쪽에는 샘플의 번호를 적게 돼 있다. 그리고 그 옆으로 10가지의 평가항목 - Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Sweetness, Clean Cup, Uniformity, Overall - 이 있는데, 각각의 항목은 10점 만점으로 평가되며, 이를 합쳐 SCAA는 100점 만점으로 커피를 평가하고 있다. 커핑을 할 때는 흥흥거리며 냄새를 맡고, 후루룩 거리며 들여 마시고, 또 입안에서 오물거리며 평소보다 지나치다고 생각될 만큼의 액션을 취하게 된다. 이는 입안의 많은 말초신경이 커피의 성분과 접촉해 커피의 풍미를 더 잘 느끼게 해주기 위해서 이다. 1 Fragrance/Aroma : 커핑의 첫 단계는 향기를 평가하는 것. 그 중 Fragrance는 가루 상태의 냄새를 맡는 것이고, Aroma는 물에 젖은 상태에서의 냄새를 맡는 것이 다. 향기의 특성은 커피 맛의 자연적인 성질을 나타내는 것으로 이 두 가지는 생두 가 얼마나 풍부한 향을 가지고 있느냐를 평가하는 것과 같다. 커핑(Cupping) 211

Fragrance는 컵 가까이에 코를 밀고 향을 맡는다. 이 때 컵을 가볍게 두드리면 좀 더 효과적으로 향을 맡을 수 있다. Aroma는 물을 부은 후 3~5분 후 커피 가루가 일 부 가라앉았을 때, 표면의 커피를 가볍게 가르며 냄새를 맡는데, 이 때 갇혀있던 커 피의 향이 풍부하게 올라오게 된다. 2 Flavor : Flavor는 향미를 평가하는 항목으로 물을 부은 후 약 8~10분이 지나 온 도가 70도 정도로 떨어졌을 때 테이스팅을 한다. Flavor는 미각적 감각들과 후각 점 막 세포부의모든 인상들이 결합돼 만들어지는 느낌을 보게 되는데, 이 시기에 향 전 달이 가장 극대화된다고 한다. Flavor는 맛과 향 등 복합성을 고려해 평가돼야 하기 때문에 되도록 힘차게 커피를 빨아들이는 것이 좋다. 3 Aftertaste : Aftertaste는 앞서 평가한 Flavor의 지속성을 보는 항목이다. 커피를 삼킨 후 혀 뒤끝 부분에서 느껴지며 Aftertaste가 길고 긍정적으로 느껴져야 높은 점수를 받게 된다. 4 Acidity : 산미. 커피가 70도에서 식어감에 따라 평가하게 되는 항목이다. Acidity 는 커피를 마셨을 때 바로 느껴지는 부분인데, 훌륭한 Acidity는 생기, 달콤함, 신선 한 과일의 느낌을 준다고 한다. 5 Body : 커피의 부드러운 느낌을 평가하는 항목으로 보통 혀와 입 천정 부분에서 느껴진다. 묵직한 Body가 높은 점수를 받게 되지만, 가벼운 Body의 경우에도 청량 감을 준다면 마찬가지로 높은 점수를 받는다. 커핑(Cupping) 212

6 Balance : 앞서 느낀 Flavor, Aftertaste, Acidity, Body를 종합적으로 고려해 평 가하게 되는 항목이다. 이 네 가지 항목이 얼마나 조화롭게 커피 맛을 구성하고 있 는지 보게 된다. 7 Sweetness : Sweetness, Clean Cup, Uniformity는 온도가 37도 이하로 내려 갔을 때 체크하게 되는데, 커핑 폼에 이들 평가항목에는 다른 항목과 달리 5개의 네 모 칸( )이 그려져 있다. 이는 샘플 당 준비된 5개의 컵을 의미하는 것으로 개당 2 점씩 점수를 받게 된다. 또한 이들 세 항목은 샘플용 원두의 수확, 가공, 유통이 얼 마나 잘 되었는지를 살펴볼 수 있는 척도가 되어주기도 한다. Sweetness은 탄수화물로 인해 느껴지게 되는데, 두드러진 달콤함을 느낄 경우 점 수를 받게 된다. 8 Clean Cup : 커피의 투명도라 불리기도 하는 Clean Cup은 커피를 머금었을 때 부터 Aftertaste까지 부정적인 요소들에 의해 간섭을 받는지를 평가하는 항목이다. 9 Uniformity : Uniformity는 균일성을 평가하는 항목으로, 여기서의 균일성은 샘플 당 준비된 컵들 간의 균일성을 의미한다. 10 Overall : 온도가 16도가 되면 커핑을 중지하는데, 이 때 Overall 항목을 체크한 다. 이는 이전까지 평가한 것에 커퍼의 주관적인 인상이 부여되는 항목이다. 특정 원 산지에 부합하는 품질을 가졌고, 또 샘플이 기대를 충족시켰다면 높은 점수를 받게 된다. * Defects : Defects는 Taints와 Fault로 나뉘는데, Taints는 주로 아로마에 관련된 요소로 나쁘지만 압도적이지 않은 것을 말하고, Fault는 주로 맛에 관련된 요소로 맛 에 있어 심각한 결점이 있을 경우를 뜻한다. 각각 2점, 4점이 감점된다. * Final Scoring : Final Scoring은 먼저 10개의 항목에서 받은 평점을 더해서 Total Score를 구한 후, 여기에서 Defects 항목에서 받은 점수를 빼서 구하게 된다. 그 결과에 따라 스페셜티커피에 해당되는지의 여부를 가리게 된다. - 결과 평가 총 점 Specialty Description 구 분 95-100 Exemplary 수퍼 프리미엄 스페셜티 90-94 Outstanding 프리미엄 스페셜티 85-89 Excellent 스페셜티 80-84 Very Good 프리미엄 75-79 Good Usual Good Quality 70-74 Fair Average Quality 커핑(Cupping) 213

60-70 Exchange Grade 50-60 Commercial 40-50 Below Grade 40 이하 Off Grade 레몬 껍질을 벗긴 듯한 향, 토스트 빵과 같은 향, 잔디 향 종류에 따라 다양한 맛과 향을 가진 커피. 어떤 한 종류의 생두와 원두를 평가한다 는 것이 어려운 일이기는 하지만, 지금부터는 집에서부터 커핑 연습을 해보면 어떨 커핑(Cupping) 214

까. 적게는 두 가지 종류의 원두를 준비해 위의 방법을 따라 준비해놓고, 향을 맡고 맛을 보고 그것을 기록해 비교해보는 경험을 하다보면 커피에 한 걸음 더 가까이 다 가갈 수 있지 않을까 싶다. 커핑(Cupping) 215

한 잔의 커피 맛을 결정하는 것은 무엇? 2010.12.16 11:09 '음식 맛은 손맛이다'는 옛말이 있지만, 음식의 맛을 결정하는 기본 요소에는 또 한 가지가 있다. 바로 재료. 그래서 흔히 '재료가 좋아야 음식 맛이 좋다'라고 말하곤 한다. 외식업체에서 '유기농 제품이다' '신선한 재료를 사용했다'는 식으로 재료의 깨끗함과 신선함을 강조하는 마케팅을 펼치는 것 또한 이런 이유 때문일 것이다. 그렇다면 커피 한 잔의 맛은 어디에서부터 시작될까? 아마도 커피 콩, 생두가 아닐까 싶다. 커피는 커피나무 열매 안 에 들어있는 씨앗, 즉 생두를 원료로 해서 만들어지기 때문이다. 커피의 맛을 결정하는 첫 번째 요소, 생두에 대해 알아본다. # 커피열매 커피열매는 보통 체리(cherry)라 부르며, 그 안에 있는 커피콩의 수분을 11~13%로 말린 것을 생두라고 한다. 커피체 리는 제일 바깥쪽에 있는 껍질, 그 안에 있는 과육(외과피 안쪽에 있는 약 2mm 두께의 젤리상태), 또 그 속에 있는 파치먼트(생두를 감싸고 있는 껍질), 마지막으로 제일 안쪽에 생두(Green Bean)로 구성된다. 한 잔의 커피 맛을 결정하는 것은 무엇? 216

여기에서 갓 수확한 파치먼트 상태의 것을 하나씩 조그만 화분에 심은 뒤, 3~6개월이 지난 후 땅에 옮겨 심으면 열매 가 열려 커피체리로 성장하게 되는 것이다. 파치먼트 상태에서 1년 반 정도가 지나면 체리 열매가 열리고, 3년 후부 터 본격적으로 수확에 나서게 되지만 최고의 맛을 느낄 수 있는 건 재배를 시작한 지 5~10년이 지난 후라고 한다. # 커피 존(Coffee zone) = 커피 벨트(Coffee Belt) 이런 커피나무는 아무데서나 잘 자라지 않는다. 커피를 재배하기 위해서는 알맞은 기온과 강우량, 표고 등 여러 환경 적인 조건이 필요하기 때문이다. 기온은 18~22, 연평균 강우량은 1,000~2,000mm, 토양의 경우 유기성이 풍부한 화 산회토질이 좋고, 습기가 적당히 있으면서 배수가 잘 되는 지대가 커피가 자라기에 알맞은 곳이다. 한 잔의 커피 맛을 결정하는 것은 무엇? 217

이런 조건을 갖추고 있는 지역을 보면 적도를 기준으로 북위 25도, 남위 25도 내에 위치하고 있다. 때문에 커피 재배 지역을 지도에 표시하면 마치 하나의 띠를 형성한 것처럼 보이는데, 그래서 커피 생산 지역, 즉 커피 존(Coffee Zone)을 커피 벨트(Coffee Belt)라 부르는 것이다. # 커피의 3대 원종 세계 80여 개국에서 재배되고 있는 생두는 일반적으로 '아라비카(Arabica)' '로부스타(Robusta)' '리베리카(Liberica)' 이렇게 3종으로 분류된다. 이는 유통과정에서 세계적으로 쓰이는 분류이기도 하다. 이 중 가장 우수한 품질을 자랑하는 아라비카는 아라비카종 커피나무의 씨앗에서 수확된다. 원산지는 에티오피아이 며, 1753년 스웨덴의 식물학자 카롤루스 린네에 의해 학계에 등록된 것으로 알려져 있다. 로부스타나 리베리카에 비해 크기가 크고 납작한 형태를 취하고 있는 아라비카는 향미가 우수해 소비자들에게 인기 가 많고, 세계적으로 가장 많이 재배되고 있는 종이기도 하다. 생산량으로 보면 전체 커피 생산량의 70~80%를 차지 한다. 하지만 재배조건은 다소 까다로운 편이다. 너무 덥지도 춥지도 않은 15~24 의 기온과 연평균 강우량 1500~2000mm 의 규칙적인 비, 지나치게 강렬하지 않은 햇볕 아래에서 가장 품질 좋은 커피체리가 만들어지기 때문이다. 이런 환경 을 갖춘 지대는 적도 부근의 해발 800~2000m의 높은 지역으로, 다른 종에 비해 재배지역의 고도가 높은 편에 속한다. 너무 낮은 지대에서는 지나치게 열을 많이 받아 나무의 힘이 약해질 수 있고, 너무 높을 경우에는 일교차가 커 얼어 버릴 위험이 있어 800~2000m가 적당한 것으로 보고 있다. 고지대는 일교차가 큰데, 이런 환경에서 생두의 육질은 더 단단해지고 농도는 높아진다고 한다. 또한, 높은 지대에서 자란 열매는 천천히 여물면서 더욱 복합적이고 풍부한 향을 갖게 된다는 것이 일반적인 해석. 한 잔의 커피 맛을 결정하는 것은 무엇? 218

아라비카는 보통 생산국에 따라 분류되지만, 다시 품종으로 나눠 '티피카종' '카투라종' '부르봉종' 등으로 나누기도 한 다. 브라질, 콜롬비아, 이디오피아, 탄자니아, 인도네시아 등 세계 커피 재배지 전역에서 생산되고 있으며, 고급원두의 대 부분은 동아프리카나 라틴 아메리카에서 생산되고 있다. 아라비카 다음으로 많이 생산되고 있는 로부스타는 커피 생산량의 20~30%를 차지한다. 로부스타는 카네포라종에 속 한 커피나무 속 씨앗이며, 1895년 아프리카 콩고에서 발견된 것으로 알려져 있다. 카페인 함량이 아라비카보다 두 배 가량 많아 주로 인스턴트커피의 원료로 사용된다. 아라비카가 고지대에서 잘 자라는 반면, 로부스타는 600m 이하의 저지대에서 잘 자라는데, 병충해에 강하기 때문이 다. 베트남, 인도네시아, 필리핀 등 동남아지역에서 많이 재배되고 있다. 1870년 아프리카에서 발견된 리베리카는 로부스타 재배지보다도 더 낮은 고온다습한 100~200m의 저지대에서 재배된 다. 로부스타는 꽃과 열매가 맺히는 시기가 일정치 않아 열매채취에 어려움이 있고, 맛이 다른 종에 비해 떨어져 상 품적인 가치가 없다. 그래서 재배하는 곳 또한 극히 적은 편. # 가공과정에서 생두의 맛과 향이 결정된다 생두는 아라비카냐 로부스타냐 따라서 가격이 책정되는 것이 일반적이지만, 아라비카라고 해서 무조건 로부스타보다 가격이 높은 것은 아니다. 가공과정에 따라 가격이 달라질 수 있기 때문이다. 가공이란 것은 수확된 커피열매를 세척 한 잔의 커피 맛을 결정하는 것은 무엇? 219

하고 껍질과 과육을 제거, 생두를 건조하는 과정이다. 생두를 가공하는 방법은 크게 '자연건조식(Natural Process)'과 '수세식(Washed Process)', '반건수세식(Semi Washed Process)'으로 나뉜다. 생두는 가공과정에서 발효ㆍ숙성되기 때문에 맛과 향은 바로 여기에서 결정된다고 할 수 있다. 그만큼 생두의 가공과정은 매우 중요하다. 먼저 자연건조식은 체리상태의 것을 햇볕에 말려 건조시킨 다음 기계로 껍질을 벗겨내는 방식이다. 과정이 빠르고 비 용도 적게 들지만, 외부에서 건조하기 때문에 날씨의 영향을 많이 받고, 이물질이 섞일 확률도 비교적 높은 편이다. 건조기간 동안에는 이슬이나 비에 젖지 않도록 세심한 주의를 기울여야 한다. 또한 골고루 마르도록 뒤집어 주는 과 정이 필요한데, 이 때 얼마나 잘 뒤집어 주느냐는 것도 맛을 결정하는 데 있어 매우 중요하다. 자연건조식의 경우 말릴 공간은 한정돼 있고 말릴 체리의 양은 많아 보통 3일 정도만 땅에 말리고, 그 뒤에는 기계를 이용해 열풍으로 건조시키는 곳도 있다. 이때 체리가 가진 수분함량은 보통 11~13%로 맞추게 된다. 한 잔의 커피 맛을 결정하는 것은 무엇? 220

반면 수세식은 파치먼트의 상태로 분리해서 물로 세척, 불순물을 제거한 뒤 발효시키고, 발효가 끝나면 또 한 번 물 로 세척, 햇볕이나 인공적인 방법으로 건조하는 과정을 거친다. 수세식은 발효과정에서 잘 익은 것은 가라앉고 덜 익은 것은 위로 떠오르기 때문에 여기에서 한 번의 제거과정을 거 치게 된다. 그래서 원두의 손상은 물론 이물질도 적으며 맛이 깔끔해 주로 고급커피를 생산할 때 사용되고 있다. 하 지만 비용이 많이 들고 시간이 오래 걸린다는 단점도 있다. 수세식은 주로 물이 풍부한 지역에서 사용하고 있으며, 가공과정을 거치면서 커피의 향미가 보존되고 불필요한 맛이 일부 제거돼 커피 생산국에서는 점차 수세식으로 생두를 생산하고 있는 것이 추세이다. 자연건조한 생두는 단맛과 바디감이, 수세식은 자연건조한 것보다 단맛과 바디감은 떨어지지만 신맛이 강한 편이라 고 한다. 마지막으로 수세식과 건조식을 통합시킨 방식의 '반건수세식(Semi Washed)'은 과육상태로 물에 담갔다가 과육을 벗 겨내고 이를 말리는 방식이다. 수세식과 다른 점은 발효 과정을 거치지 않는다는 것. 수세식에서처럼 깨끗한 맛을 가 질 수 있지만, 잡맛이 난다는 것이 단점이다. 서로 다른 종의 생두를 채취하고, 세 가지의 각기 다른 가공과정을 거친 뒤, 로스팅 - 블랜딩 - 분쇄 과정을 거쳐 탄 생되는 한 잔의 커피. 그래서 커피 한 잔이 탄생되는 첫 과정, 어떤 자연환경 속에서 자랐고 그 속에서 자란 커피열 매가 어떤 가공과정을 거치느냐가 그 한 잔의 커피 맛을 결정하는 데 가장 기본적인 요소라 할 수 있는 것이다. 한 잔의 커피 맛을 결정하는 것은 무엇? 221

커피에 대하여 2010.12.15 23:45 커피의 주성분, 카페인 커피의 대표적 성분으로는 카페인, 클로로겐산, 나이아신, 칼륨 등이 있는데, 커피의 주성분인 카페인은 우리 인체에서 다양한 작용 을 하게 된다. 커피의 종류와 양 농도에 따라 다르지만 보통 커피 1잔에는 65mg의 카페인이 들어있다. 카페인은 세계보건기구의 국제질병분류에서 중독물로 지정되지 않았다. 또 카페인에 대한 연구에서도 커피의 장기 음용에 따른 의존 성이나 남용성은 인정되지 않았다. 커피를 많이 마시는 분들이라도 중독성을 염려할 필요는 없다. 커피에 들어있는 카페인은 냄새가 없고 쓴맛을 내는 흰 분말의 방향족 화합물로 물에 잘 녹는다. 카페인은 신체에 활기를 불어넣는 자극제이며 약간의 이뇨작용을 하고 지방을 분해하는 등의 각종 대사작용을 원활하게 해준다. 천식에도 효과가 있는데 카페인의 자극이 기관의 점액성 분비물을 마르게 하고 혈관을 수축시키기 때문이다. 카페인은 화학적으로 찻잎에 들어있는 데테오필린과 유사한데, 이 약은 기침을 치료하는데 쓰이는 성분이다. 또한 카페인은 고통스러운 편두통을 해소하 는 데 도움을 준다. 우리가 마시는 커피 한잔에는 약40 108mg의 카페인이 들어있는데 보통 하루 5-6잔 정도의 커피는 신체에 별 영향을 끼치지 않는 다. 단지 과다섭취자의 경우 단시간에 많은 양을 마시면카페니즘(불안, 초조, 불면, 두통, 설사)의 현상이 나타날 수 있다. 일반적으로 사람에 따라 카페인 분해속도가 다르므로, 자신이 몇 잔 정도를 마셨을 때 가장 상쾌한 기분이 되는 지 스스로 판단하고 자신의 양을 조절하는 것이 좋다. 건강한 성인남자의 경우 6시간이 지나면 섭취한 카페인의 반 정도가 분해된다. 그러나 담배를 피우거나 다른 약을 복용하는 경우에 는 카페인이 몸 안에 머무는 시간이 더욱 길어지며 어린이나 간이 심하게 손상된 사람의 경우 3-4일 정도 남아있기도 한다. 유난히 카페인에 민감하거나 심장병, 위장병, 빈혈이 있는 사람은 카페인을 제거한 커피를 마시거나 삼가는 것이 좋다. 커피가 건강에 미치는 영향 기호음료로서 세계인구의 3분의 1 이상이 즐겨 마시고 있는 커피는, 처음에는 약리효과 때문에 널리 퍼지게 되었다고 전해진다. 중세 에서 근대에 이르기까지 의약품으로 사용되었고, 우리 나라에서는 한국전쟁 이후 커피소비가 급속히 증가하였다. 한때, 건강에 관심이 있는 사람들은 커피를 피해야 할 음료로 여기기도 했다. 그러나 카페인의 효과가 발견되면서 커피에 대한 열띤 토론이 시작되었다. 커피에 대하여 222

최근에는 과학적인 분석과 임상실험 결과, 커피가 몸에 해롭지만은 않다는 사실이 밝혀졌으며 의학적인 관점에서 조명을 받고 있다. 17세기 이후부터 기호식품으로 사랑을 받고 있는 커피가 건강에 어떤 영향을 미칠까? 1. 긍정적인 영향 위암예방 효과 일본 아이치현 암센터연구소 연구진(다케자키 토시로 등)은 약 2만 명을 대상으로 실시한 역학 조사에서 커피를 매일 3잔 이상 마시 는 습관이 있는 사람은 마시지 않는 사람보다 위암에 걸릴 위험률이 절반 정도밖에 안 되는 것으로 밝혀졌다고 발표했다. 이 연구소에서는 지난 96에도 커피와 직장암과의 관계를 조사, 커피가 직장암 발생을 억제한다는 것을 밝혀낸 바 있다. 이처럼 커피가 위암 발생률을 낮추는 것은 커피에 포함되어 있는 항산화물질 등이 암세포 발생을 억제하고 커피를 즐겨 마시는 사람들이 좋아하는 서양식 식생활이 위암에 대해 예방적으로 작용하기 때문인 것으로 분석됐다. 간암예방 효과 일본 산교의과대학 연구진(도쿠이 노리타카 등)은 7천여명을 대상으로 커피와 간암예방효과를 조사, 발표했다. 커피를 종종 마시는 사람은 전혀 마시지 않는 사람보다 간암으로 사망할 위험률이 30%낮고, 커피를 매일 마시는 사람의 경우는 60%나 사망률이 낮은 것 으로 밝혀졌다. 혈압강화 효과 커피를 마시면 일시적으로 혈압이 올라간다. 그래서 이제까지는 커피는 혈압을 올라가게 한다는 생각이 상식처럼 돼왔다. 일본 호이 의과대학 연구진(와카바야시 카오스 등)은 약 4천명의 중년 남성들을 대상으로 커피를 마시는 습관과 혈압과의 관계를 조사했다. 그 결과 커피를 즐겨 마시는 사람은 오히려 혈압이 낮은 것으로 밝혀졌다. 그에 따르면 커피를 매일 1잔 마시면 확실히 최대혈압이 0.6mmHg, 최소혈압이 0.4mmHg내려가는 것으로 밝혀졌다. 그리고 매일 커 피를 마시는 양이 늘어남에 따라 혈압이 내려가는 정도가 비례했다. 계산력향상 효과 카페인이 들어있는 식품이 머리를 맑게 해주고 일의 능률을 향상시켜준다는 것은 일상적으로 많은 사람들이 경험하고 있다. 그러면 왜 커피를 마시면 계산력이 향상되는 것인가, 연구자들은 카페인에 신경을 활성화하는 작용이 있기 때문인 것으로 생각하고 있다. 하루120 200mg(커피 1 2잔)정도 섭취한 카페인은 대뇌피질 전반에 작용, 사고력을 높이고 의식을 맑게 해 지적인 작업을 활발히 할 수 있도록 해준다. 단 일의 능률을 높이기 위해 여러 잔의 커피를 계속 마시는 사람이 있는데, 커피 성분엔 위산분비를 촉진하는 커피에 대하여 223

작용도 있기 때문에 위가 약한 사람은 주의할 필요가 있다. 다이어트 효과 커피는 대사를 항진시켜 체중감량을 도와주기도 한다. 카페인은 신체의 에너지 소비량을 약10%올린다. 즉 같은 것을 먹어도 카페인을 섭취한 사람 쪽이 칼로리 소비가 1할 높게 되어 비만 을 방지한다. 카페인은 글리코겐보다 먼저 피하지방을 에너지로 변환하는 작용을 한다. 음주 후 숙취방지와 해소 술에 취한다는 것은 알콜이 체내에 분해되어 아세트알데히드로 변하는 것이며 이것이 몸에 오랫동안 남아있는 것이 숙취현상이다. 카페인은 간기능을 활발하게 해 아세트알데히드 분해를 빠르게 하고 신장의 움직임을 활발하게 하여 배설을 촉진시킨다. 술을 마신 후 한잔의 물과 커피를 마시면 큰 도움이 된다. 입냄새의 예방 커피에 함유되어 있는 Furan류에도 같은 효과가 있다. 특히 마늘의 냄새를 없애는 효과가 높다. 단, 커피에 우유나 크림을 넣으면 Furan류가 먼저 이쪽에 결합을 하기 때문에 효과가 없어진다. 이밖에 하루에 커피 4잔 이상을 마시는 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 대장암에 걸릴 확률이 24%가량 낮았으며, 커피가 우 울증과 자살률을 떨어뜨려 알코올 중독을 치료하는 효과가 있다는 외국의 연구보고도 있다. 운동의 지구력을 높인다. 마라톤 선수 가 레이스 중에 마시는 드링크에 카페인음료가 많은 것은 이 때문이다. 2. 부정적인 영향 커피를 마시면 나타나는 대표적인 증상으로는 숙면을 취할 수 없다는 것이다. 커피 속의 카페인이 중추신경을 자극하기 때문이다. 카페인의 혈중농도가 절반으로 줄어드는 반감기는 대개 4시간이다. 따라서 숙면을 취하기 위해서는 저녁 식사 후 잠들 때까지는 커 피를 삼가야한다. 커피는 건강한 사람에게는 중추신경을 자극, 기분전환과 함께 작업능률을 올려주지만 피로가 쌓인 경우 피로를 더욱 가중시키므 로 피하는 것이 좋다. 커피가 위벽을 자극, 위산분비를 촉진하고 위장과 식도를 연결하는 괄약근을 느슨하게 만들어 위산이 식도에 역류, 속쓰림을 악화 시킬 수 있다. 하루6잔의 커피를 마시는 사람에게서 위궤양 발병률이 높다는 보고가 있다. 레귤러(regular)커피나 저카페인(decaffeinated)커피도 마찬가지이다. 그러므로 위산과다가 있거나 속쓰림 등 위궤양 증상이 있는 사람도 되도록 커피를 마시지 말아야한다. 커피에 대하여 224

커피는 장의 연동작용을 촉진하므로 급만성 장염이나 복통을 동반한 과민성 대장질환이 있는 경우도 마시지 않는 것이 좋다. 커피와 심장병 또는 동맥경화와의 관계는 지금까지 연구결과에서 드러나진 않았지만 하루 5잔 이상의 커피를 마시면 심근경색 발 생률이 2, 3배 증가하게 된다. 심장이 예민한 사람에서는 심장이 불규칙하게 뛰는 부정맥을 유발하여 혈압과 콜레스테롤 수치를 높일 수 있다. 대개 카페인 250mg은 호흡수를 늘림과 함께 1시간내에 수축기 혈압을 10mmHg상승시키고, 2시간 내에 심박수를 증가시킨다. 또 600mg정도를 마시면 기관지가 확장된다. 이 밖에 커피는 콩팥에 작용, 소변량을 늘려 탈수현상을 초래하고 목소리를 잠기게 하는가 하면 불안, 흥분과 같은 부작용을 유발 하기도 한다. 하루에 커피 석잔 이상 마시면 여성은 임신이 잘 안될 수 있고, 임신한 여성은 조산의 위험이 높아진다는 연구결과도 있다. 결론적으로, 커피는 기호식품일 뿐이다. 건강과 관련지어 지나친 걱정이나 기대를 하는 것은 바람직하지 않다. 중요한 것은 사람마다 유전적으로 카페인 분해효소의 능력에 차이가 있으므로 스스로 경험을 통해 적당량을 조절해 마셔야 한다는 것이다. (출처 : '커피에 대한 모든 것..' - 네이버 지식iN) 커피에 대하여 225

커피를 맛있게 마시는 방법 2010.12.15 23:44 커피를 즐기시는 분들의 경우 원두를 구입하여 직접 배전을 하고, 분쇄와 드립도 각자만의 노하우를 가지고 있지만 개개인의 맛차이는 어쩔수가 없나봅니다. 그러나 보편적인 기준으로 맛있는 커피를 만들기 위한 드립을 소개하고자 합니다. 매니아들은 핸드밀과 드립주전자, 그리고 드리퍼를 이용해 자기만의 맛을 추구하기 때문에 그만한 애정과 정성이 들어가야 합니다. * * * 맛있는 커피를 만들기 * * * 맛의 중요성은 좋은 원두의 선택이 70, 원두를 맛있게 볶는 것이 20, 추출이 10이라고 할수 있습니다. 1. 모든 과정은 청결하게 합니다. 2. 신선한 커피를 사용합니다. 3. 적절히 볶습니다. 4. 커피를 추출법에 따라 알맞게 분쇄합니다. 5. 좋은 물을 선택합니다. 6. 물의 비율과 추출 시간을 잘 안배하여 커피를 추출합니다.. 7. 커피 맛이 떨어지기 전에 마십니다. 커피를 사는 것 보다는 원두로 사서 마실때마다 소량씩 가는 것이 좋습니다. 커피갈기 마실 커피의 양만큼만 갈아야 합니다. 일단 원두를 갈면 향이 있는 오일이 공기 중에 노출되어 산화되기 시작합니다. 커피의 종류에 따라 다양한 방법으로 커피를 갑니다. 일반적으로 드립하는 경우설탕입자 와 비슷하게 갈으시면 됩니다. 드립은 4-6분정도 걸리는데 4분정도로 드립할경우는 더 잘게 갈고 6분 이상이면 더 성기게 갈면 됩니다. 프렌치 프레스를 사용할 경우엔 커피입자를 성기게 갈아야 합니다 25-30초에 추출하는 에스프레소의 경우는 매우 잘게-파우더정도 로 갈아야 합니다. 사람들이 커피를 마시기 시작한 이후로 커피는 전 세계 거의 모든 나라의 기호 식품이 되었습니다. 커피를 즐기는 많은 민족과 그에 따른 다양한 문화,커피의 오랜 역사때문에 그만큼의 추출법과 조리방법이 발달했습니다. 커피는 추 커피를 맛있게 마시는 방법 226

출법과 조리방법에 따라 천의 얼굴을 갖게 됩니다. 하지만 보다 맛있는 커피를 만들기 위해서는 커피원두의 성분을 균형있게 추출할 수 있어야 하는데 커피성분이 골고루 우러져 나오기 위해서는 무엇보다도 좋은 물과 온도/추출 시간/커피와의 배합비율이 중요합니 다. 먼저 모든 기구를 청결하게 준비하세요. 커피에는 기름 성분이 있기 때문에 씻지 안으면 기구에 밴 고약한 냄새가 커피에 맛을 해치게 됩니다. 커피를 끓이기 전에 기구와 컵을 미리 데워 놓으면 커피의 온기가 오래 지속되어 좋습니다. 좋은 물의 선택 물은 커피의 맛과 향을 담아 내는 그릇일 뿐만 아니라 유효 성분을 골고루 뽑아 내는 요소입니다. 물은 그 맛이 아주 중요한데 커피의 맛을 좋게 하는 물은 신선하고 불순물이 없어야 합니다. 물은 항상 깨끗하고 차가운 것을 택하 세요. 센물보다는 단물을 사용하세요. 알칼리물은 커피에 좋지 않은 쓴맛을 나게 하므로 중성의 물을 사용하세요. 수도물은 수도관의 금속이온이 녹아 있고 물속의 산소가 고갈되어 좋지 않으므로 가급적이면 사용하지 마세요. 하지만 수도물 밖엔 없을 경우 수돗물은 한번 끊여서 냄새를 없앤 뒤에 사용하도록 합시다. 약수는 광물질의 함량이 많아 적당치 못합니다. 집에 정수기 가 있다면 정수된 물을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 물을 끓이는 온도 물을 끓이는 온도 커피 맛을 가장 잘 내는 온도는 95 입니다. 보온성이 있는 용기에 물을 끊인 후 불을 끄고나서 3분정도 기다리면 이 온도가 되고 보통 주전자면 30초에서 1분간 기다리면 됩니다. 100도 이상의 물을 사용하면 커피 속의 카페인이 변질되어 좋지 않 은 쓴맛이 남게 되고, 70도 이하의 물은 탄닌의 떫은맛을 남기게 됩니다. 그리고 한번 추출한 커피는 잔에 담을 때 온도가 66도 안팎 이 알맞습니다. 추출하는 방법에따라 드립식인 경우 추출하는 물의 온도는 95 C정도, 추출후 커피액 83 C정도, 설탕과 크림을 넣고 마실때는 66 C정도가 적당하고, 추출시간은 추출잔수에 따라 3~6분 정도가 적당합니다. 커피의 진한 정도에 따라서도 적정 온도가 다릅니다. 진하면 93, 보통이면 95, 연하면97 도가 가장 좋은 맛을 냅니다. 계절에 따라서도 다릅니다. 여름은 93 이고 봄 가을은 95, 겨울은 97 입니다. 커피와 물의 비율 커피와 물의 비율 대부분 자신의 기호에 맞추어 마시지만, 원두커피의 본래 맛을 살리는 이상적인 비율은, 드리퍼를 기준으로 하여 레귤러 커피 100-120cc를 만들때 커 피가루 8-10g, 물 150cc입니다. 사이폰식은 커피 12g에 물 150cc, 에스프레소식은 커피 6g에 물 90cc정도가 적당합니다. 커피 가루의 입자 크기도 중요한 요소이므로 각 추출법에 맞는 입자를 선택해야 합니다. 커피 추출하는 시간 맛을 추출하는 시간 추출이란 체에 물을 걸러 내듯, 물이 커피가루의 단면을 스치면서 녹인 성분이 물과 함께 빠져 나오도록 하는 일입니다. 이때 걸리는 시간은 너무 길지도 짧지도 않아야 합니다. 너무 짧으면 커피의 맛과 향이 충분히 추출되지 않고, 반대로 길 면 커피 맛을 살리는 유효 성분 이외의 불필요한 성분까지 추출되어 색깔이 탁하고 맛이 없게 됩니다 커피를 맛있게 마시는 방법 227

커피 이야기 블로그 저자 발행일 우석의 삶 사랑 인생 그리고 茶 이야기 우석푸른바다 2011.01.20 10:03:56 http://blog.daum.net/sjskdnf59 저작권법에 의해 한국 내에서 보호를 받는 저작물이므로 무단 복제와 전재를 금합니다.