차례 [Contents] Ⅰ. 중국의식생활문화 7 1. 지리 사회적환경 9 2. 식생활문화 10 1) 일반적특징 10 2) 지역별특징 11 3) 조리특징 14 4) 조리방법 16 5) 상차림 대표적인식재료및음식 한국음식의적용가능성 24 Ⅱ. 영양서

Transcription

1 외국인환자급식및 영양관리자료집 韓國 Korea 中國 China [ 중국편 ]

2 차례 [Contents] Ⅰ. 중국의식생활문화 7 1. 지리 사회적환경 9 2. 식생활문화 10 1) 일반적특징 10 2) 지역별특징 11 3) 조리특징 14 4) 조리방법 16 5) 상차림 대표적인식재료및음식 한국음식의적용가능성 24 Ⅱ. 영양서비스업무지침 영양서비스제공기준 29 1) 영양기준량 29 2) 식품구성설정 29 3) 영양지침 개발음식을이용한메뉴운영지침 45 1) 국가별메뉴이용방법 45 2) 환자에게제공되는메뉴선택방안 식사정보제공자료 49 1) 일반환자식 (General diet) 49 2) 맑은유동식 52 3) 전유동식 53 4) 당뇨식 54 5) 심혈관질환 영양교육자료 영양관리기록의예 84

3 Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 위생사고시처리절차제시 87 1) 경미한급식사고시 87 2) 중대한급식사고시 : 식중독사고 위생관리방안 91 1) 검수관리 91 2) 조리시설및설비관리 93 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 외국인환자식개발현황 병원현장에서의사례 외국식재료수급 외국인환자용급식의기반구축에대한필요성 외국인환자식에대한업체의중 장기전략수립 112 Ⅴ. 의료관광코디네이터 (hospital coordinator) 와영양부서와의업무연계 의료관광코디네이터란 의료관광코디네이터의역할 의료관광코디네이터와영양부서와의 117 업무연계필요성 외국인환자 Risk 예방을위한 118 영양부서와의업무연계내용 118 Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 일반환자식 치료식 유동식 131

4 표목록 [Contents] [ 표 1. 중국음식의일반적특성 ] [ 표 2. 중국음식의조리특징과맛 ] [ 표 3. 중국음식의조리방법 ] [ 표 4. 중국의일상식상차림 ] [ 표 5. 중국의정찬식 ] [ 표 6. 중국의특별식상차림 ] [ 표 7. 중국과한국의세시음식 ] [ 표 8. 중국의대표적인식재료 ] [ 표 9. 중국의대표적인음식 ] [ 표 10. 중국음식과한국음식의조리법비교 ] [ 표 11. 한국의죽종류 ] [ 표 12. My pyramid의식품군분류 ] [ 표 13. 식품교환표 ( 대한당뇨병학회, 대한영양사협회, 한국영양학회 2010)] [ 표 14. 일반환자식의영양기준량 ] [ 표 15. 유동식의영양기준량 ] [ 표 16. 당뇨식의칼로리별영양기준량 ] [ 표 17. 심혈관계질환식의칼로리별영양기준량 ] [ 표 18. 맑은유동식과일반유동식의허용식품 ] [ 표 19. 급식사고항목별분류 ] [ 표 20. 식중독발생보고서식 ] [ 표 21. 외국인환자의검수시고려품목 - 할랄 (Halal) 과코셔 (Kosher)] [ 표 22. 외국인환자조리공정시종교에따른유의사항 ] [ 표 23. 위탁급식전문업체별외국인환자식개발현황 ] [ 표 24. 위탁급식전문업체별외국인환자급식현황 ] [ 표 25. 위탁급식전문업체별외국식재료수급현황 ] [ 표 26. 위탁급식전문업체별외국인환자식사업에대한중 장기전략수립현황 ]

5 그림목록 [Contents] [ 그림 1. 얌차 ] [ 그림 2. 딤섬 ] [ 그림 3. 중국의특별식 ] [ 그림 4. 입원중영양관리요약지 ( 영문 )] [ 그림 5. 급식사고발생시연락체계 ] [ 그림 6. 급식사고단계별조치및절차 ] [ 그림 7. 급식사고원내관리체계 ] [ 그림 8. 행정적관리체계 ] [ 그림 9. 외국인환자용급식의기반요소별구축필요성 ]

6

7 Ⅰ 중국의 식생활 문화

8

9 Ⅰ. 중국의식생활문화 1. 지리 사회적환경 중국은동북아시아의대부분을차지할정도로그면적이 960만km2로방대하여우리나라남북한전체면적의약 44배정도나된다. 남북의길이가 5,500km, 동서가 5,000km, 사방으로면한국경의길이가총 15,000km이며인구는약 13억 3861만여명 (2009) 이고주로한족이나한족외에는 55개의소수민족으로구성되어있다. 국토가광대하여기후또한열대에서한대까지다양하다. 남부지방은열대다우, 중부지방의양쯔강하류는온대습윤, 서부지방은온대몬순, 북부지방은냉대하계습윤으로차이가크며, 티벳같이고원지대에서평원과사막, 수많은강과호수, 바다로면한긴해안선등은각지역에서나는먹거리를거의다확보하고활용할수있는조건을가지고있다. 그리고해로나육로를통한교역이활발하고역대로중앙집권체제를유지하여모든산물이중심으로집중되었고사회적으로왕과호족, 지주등지배계급을중심으로한부의집중현상이심했다. 음식을비롯한일상생활의향락과사치가심했으며, 따라서더맛있는음식, 불로음식, 희귀한음식에대한갈망이다양한음식개발로이어졌는데, 역대제왕들의미식성과불로장수식품의추구는최고의요리로의발전으로이어졌다. 이와아울러인구는많은데내란, 전쟁, 한재, 수재등의재해로심지어는흙, 곤충, 갖가지야생동물이나식물까지장기비축하려는과정에서구황식품들을개발하게되었고따라서다른나라에서는찾아볼수없는특수한요리나요리방법도다채롭게강조되었다. 중국은넓은땅덩어리에서나는즉산, 들, 하늘, 바다의모든생물을모두요리로만들어내는나라, 그래서광둥사람들은 네발달린것중에는책상만빼고, 하늘을나는것중에는비행기만빼고, 바다를헤엄치는것중에는잠수함만빼고모두잡아먹는다 고말할만큼거의모든동 식물을사용하여음식을만든다. 그리고정치, 경제적으로지배를통한다른여러나라들과의교역이활발하였다. 실크로드를통해서아시아를비롯한유럽문화와의교역, 티벳을거쳐인도및파키스탄과의교역, 그리고해로를통한동남아시아국가들과의교역을하여향신료를포함한농산물을도입하고토착화시켰다. 韓國 Korea 中國 China 9

10 Ⅰ. 중국의식생활문화 2. 식생활문화 Ⅰ. 중국의식생활문화 1) 일반적특징 중국음식의몇가지공통된특성을살펴보면표 1 와같다. [ 표 1. 중국음식의일반적특성 ] 구분내용 재료의선택이매우광범위하고다양다양한재료와맛 맛또한다양하고풍부하여간 ( 단맛 ), 셴 ( 짠맛 ), 쏸 ( 신맛 ), 신 ( 매운맛 ), 쿠 ( 쓴맛 ) 등 5가지맛을잘조화시켜다양한음식을발전시킴. 녹말물을사용한 음식의수분과기름기의분리를방지하기위해녹말을많이사용함. 조리법이많이이용 조리법은다양한반면조리기구는가짓수가적고사용법도간단간단한조리기구 일반적조리기구 : 커다란중화팬 ( 훠궈 ), 튀김냄비 ( 사궈 ), 그물조리 ( 러우사오 ), 찜통 ( 정룽 ) 외에식칼, 도마, 뒤집게, 국자등 숙식 ( 熟食 ) 이기본 대부분기름을사용하여조리 풍요롭고화려한외양 조미료와향신료의향을잘활용 동물성식품뿐아니라곡식과채소모두익히지않은것은먹지않음. 일상적으로마시는물도반드시찻잎을넣고끓임. 이는전통적인중의학이론의영향으로날음식은위생적이지못할뿐아니라위와장에좋지않다고생각함. 날음식으로된중국요리는거의없음. 채소를익히는정도는한국과차이가있음. - 한국인들이보기에는설익혀서먹는다는느낌이들정도로아주살짝볶음 음식을익힐때볶음, 튀김, 지짐, 직화구이, 삶음, 조림, 찜등의조리법만이아니라이들을조합하여복합적으로이용하기때문에다양한맛이남. 요리의대부분이기름에튀기거나조리거나볶거나지진것이라고할수있을만큼기름을많이이용하며, 기름을많이사용하나센불로최단시간에볶아냄. 고온에서짧은시간안에음식을만들수있어서재료의고유한맛은그대로유지하고, 영양소손실도최소화함. 고온에단시간처리하고기름에파, 마늘, 생강등의향신료를넣어독특한향미를내어중국특유의맛을냄. 음식을개인별로따로담아내는것이아니라한그릇에다가한가지요리를전부담아내며, 먹을사람의수에따라음식의양이달라지지않음. 막을사람의수가많아지면한가지요리의양을늘리는것이아니고요리의가지수를늘리는것이원칙임. 한그릇에담겨진각각의요리는풍요롭게보이며화려한장식들이곁들여짐. 칼질이정교하여모양이다양하며크기, 굵기, 두께가고름. 다양한조미료와향신료를사용 중국요리의특유한맛을내며, 냄새도제거하고맛을풍부하게해줌. 10 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

11 구분내용 조화와균형을매우중요시함 2) 지역별특징 중국의가치사상은음양오행사상과중용이며, 음양의관계를대립관계로본것이아니라중용의중요성을강조하여서로보충해주고균형과조화를이루는관계로봄. 음식물구조도오곡과오축, 맛도오미, 오향의구조로파악했고, 음또는양의성질을갖는다고생각함. 이러한가치관은식생활에그대로적용되어계절과음식물의관계를중요시하였고, 음식을만드는기본원리는 5 가지맛이조화되어야하고영양이균형잡힌것을중시 육류와채소를, 어류와탕을함께상에올리며, 많은종류의식품을사용하는데, 이는영양적으로유익할수있음. 韓國 Korea 中國 China 다양한중국음식은 난톈 ( 南甘 ), 베이셴 ( 北鹹 ), 둥라 ( 東辣 ), 시쏸 ( 西酸 ) 의여덟자로요약되곤한다. 즉남쪽인광둥 ( 廣東 ) 요리는달고, 북쪽인산둥 ( 山東 ) 이나베이징 ( 北京 ) 의요리는좀짜며, 동쪽인쓰촨 ( 四川 ) 요리에는고추가많이들어가서맵고, 서쪽인산시 ( 山西 ) 요리는시큼하다는말이다. 중국요리의유파를구분하는방식은매우다양해서일설에의하면수천유파까지나누기도하지만대체로 8대요리 구분법이일반적이다. 8대요리구분법은중국요리를지역적특색과대표적인요리로나누는방식이다. 8대요리는대체로쓰촨 ( 四川 ), 쟝쑤 ( 江蘇 ), 광둥 ( 廣東 ), 산둥 ( 山東 ), 푸젠 ( 福建 ), 베이징 ( 北京 ), 후난 ( 湖南 ), 안후이 ( 安徽 ) 등으로나뉘는데, 이가운데쓰촨요리는여름은덥고겨울은추운고산지대의기후탓에매운향신료를많이사용한다. 그러나중국요리가운데에는우리의입맛에가장잘맞는편이다. 쟝쑤요리는느끼하지않으며담백하게재료의본래맛과향을유지하는데힘을기울인다. 광둥요리는지역적특색으로인해풍부한요리재료로퓨전형태의요리가많이개발되고있다. 산둥요리는역시근해의풍부한해산물을주재료로하며면과만두종류가많다. 푸젠요리는주로절임과조미료를많이쓰고동식물을활용한보신음식이많다. 베이징요리는궁중요리와베이징카오야 ( 烤鴨 ) 등이유명하다. 후난요리는소금에절이거나매운고추를이용한음식이많아짜고매운편이다. 안후이요리가운데에서는자라를이용한요리가유명한편이다. 이중일반적으로알려진중국을네지역 ( 북경 광동 상해 사천 ) 으로나누어, 각지역음식의특성과대표적인음식에대하여알아보면다음과같다. 11

12 Ⅰ. 중국의식생활문화 (1) 베이징요리 ( 北京料理 ) 북경요리는중국북부지역을대표하는요리로북경을중심으로남쪽으로산동성, 서쪽으로타이위안 ( 太原 ) 까지의요리를포함한다. 북경은오랫동안중국의수도로서정치, 경제, 문화의중심지였고, 궁중요리를비롯하여고급요리가발달하여가장사치스러운요리문화를이룩하였다. 특히중국청나라때궁중요리가기본이되어발달한요리를북경요리라고한다. 몽고족과만주족이가지고들어온산동요리와양저우요리가북경의궁중요리와잘조화하면서발달한요리이다. 지리적으로한랭한북방에위치하여높은열량을요구하기때문에육류를이용한튀김과볶음요리가많다. 강한화력을써서짧은시간안에기름에튀겨내는산동식조리법의영향으로음식이대체로바삭바삭한느낌이있다. 음식은신선하고부드러우며짜지않고달지않으며시지않고맵지않은담백한맛이특징이다. 소맥을비롯한농작물, 청과물등이풍부하여면류 ( 麵類 ), 만두 ( 饅頭 ), 빙떡 ( 餠 ) 등가루음식과쇠고기와돼지고기의내장, 양고기, 오리고기, 어패류등을이용한요리가발달하였다. 베이징요리는일명 징차이 ( 北茶 ) 라고한다. 베이징요리중대표적인것의하나로북경오리요리를들수있다. 오리의깃털과물갈퀴, 내장을제거하고껍질과살사이에공기를넣어부풀어오르게한후, 몸표면에엿을발라서햇볕에쪼인다음아궁이에서표면이다갈색이될때까지굽는다. 먹을때는벗겨낸껍질을만두피처럼얇게민떡에채친파와양념과함께싸서먹고파삭파삭한껍질이특히유명하다. (2) 광동요리 ( 廣東料理 ) 중국남부요리를대표하는광동요리는광저우 ( 廣州 ) 요리를중심으로푸젠 ( 福建 ) 요리, 차오저우 ( 潮州 ) 요리, 둥장 ( 東江 ) 요리등의지방요리전체를일컫는다. 광동지방은아열대에위치하는만큼산물이매우풍부하고외국과의교류로빈번했던지역이어서일찍부터그요리가해외에알려졌다. 따라서중국요리라면광동요리로생각했을정도이다. 광동요리는부드럽고담백하며, 기름지지만느끼하지않다. 특히광저우는외국과의교류가빈번하여이미 16세기에스페인 포르투갈의선교사와상인들이많이드나들었기때문에, 지역의요리에서양의특징이혼합된독특한요리로발전하였다. 사람들은일찍부터이고장을식재광주 ( 食在廣州 ; 광동요리가천하제일이라는 12 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

13 뜻 ) 라고칭찬하였다. 뱀, 쥐, 개, 원숭이등을비롯하여기상천외한동물요리가많다. 광동요리는재료가가진자연의맛을잘살려내는담백한맛이특징인데, 서구요리의영향을받아쇠고기, 서양채소, 토마토케첩, 우스터소스등서양요리의재료와조미료를받아들인요리도있다. 재료를지나치게익히지않고비교적 간을싱겁게하며, 기름도적게쓰고, 음식의색채와장식에중점을두어산뜻한생것의맛에가까운맛을지닌다. 달짝지근한맛이있으며해산물을이용한요리가많다. 대표적인광동요리로는구운돼지고기인챠사오 ( 叉燒 ) 와어린통돼지구이인피옌피루주 ( 片皮乳猪 ), 광동식탕수육인구라오러우 ( 咕咾肉 ), 상어지느러미찜등이있다. 광동의미식으로는상어지느러미인위츠요리, 제비집요리이웬워가유명하다. 뎬신류로는사오마이 ( 燒賣 ), 차오판 ( 炒飯 ) 등이있다. 광둥은아열대에위치하는만큼산물이매우풍부하여그산물을이용한요리가발달했다. 광둥요리특징의하나인담백한양념은신선한어개류와그밖의풍부한산물을사용할수있는특성을잘발휘하고있다. 韓國 Korea 中國 China (3) 상해요리 ( 上海料理 ) 중부중국의대표적인요리로양쯔강하류일대의상하이 ( 上海 ), 난징 ( 南京 ), 쑤저우 ( 蘇州 ), 양저우 ( 梁州 ) 등지의요리를총칭하며, 따뜻한기후의영향으로농산물과해산물이풍부하여다양한요리를발달시켰다. 양쯔강과바다에가깝기때문에해산물이풍부하여맛있는독특한어패류요리가많다. 상해요리는이지방의특산물인장유 ( 醬油 ; 간장 ) 와설탕으로달콤하게맛을내는찜이나조림이발달하였고, 기름기가많아맛이진하고양이푸짐한것이특징이다. 모양보다깊은맛에중점을두므로화려한장식은거의하지않는다. 돼지고기에진간장을써서만드는요리가유명하고, 한마리의생선을가지고머리에서꼬리까지조리와양념을달리해서맛을내는생선요리도일품이다. 소동파가즐겨먹었다는동파육 ( 東坡肉 ), 상해게요리 ( 푸룽칭셰 ( 芙蓉靑蟹 )), 두부로만드는스진사궈더우푸와꽃모양의빵인화쥐안 ( 花捲 ), 만두의일종인탕바오 ( 湯包 ) 등이유명하다. (4) 사천요리 ( 四川料理 ) 사천요리는중국의서쪽양쯔강상류의산악지대요리를대표하며, 윈난 ( 雲南 ), 구이저우 ( 貴州 ), 지방의요리까지를포함하며, 중국인이가장좋아하는중국음식으로 13

14 Ⅰ. 중국의식생활문화 꼽힌다. 마늘, 파, 생강과매운고추등의향신료를사용하는요리가많아, 맵고짜지만느끼하지는않아서우리의입맛에도가장잘맞는다. 채소와육류를이용한볶음이나찜요리가많으며, 두부와다진고기를이용한마퍼더우푸 ( 麻婆豆腐 ; 마파두부 ), 회교도들의양고기요리인양러우궈쯔 ( 羊肉鍋子 ), 새우칠리소스볶음인간샤오밍샤 ( 干燒明蝦 ) 등이유명하다. 예로부터악천후를이겨내기위해향신료를많이쓴요리가발달해왔다. 따라서매운요리와마늘, 파, 고추를많이쓴요리가많다. 도한오지이기때문에소금절이, 건조식품등보존식품이발달해서채소를이용한옌차이같은특산물을낳기도했다. 산악지대에서나오는암염은소금절이에밑받침이되었고, 신맛과매운맛, 톡쏘는맛과향기가기본을이루었다. 식품의보존법도발달하였는데차차이라는장아찌비슷한것이나쓰촨식의고추장따위가있다. 3) 조리특징 예로부터다섯가지맛의조화 ( 伍味調和 ) 를중시했던중국인들은풍부한미각적경험을얻기위해요리할때천연재료를사용해여러가지맛을내는방법을발명했다. 시고달고쓰고맵고짠다섯가지맛 ( 표 2) 을기초로음식의맛을 500가지이상낼수있게되었다. 다섯가지의맛에는들지않지만중시되는것이있는데, 이는 신선한맛 이다. 중국의요리기술은일종의미각예술로볼수있다. 하나의맛으로는부족하지만다섯가지의맛이조화를이루어서로의부족함을채우고상호작용을통해이루형용할수없는맛을만들어낸다. 다섯가지맛의조화 는다음과같은세가지의뜻을내포하고있다. 첫째, 모든음식은반드시독특한맛을지녀야하지만, 한상에차려진음식들은여러가지맛이어울리고궁합이맞아전체적으로맛의균형과조화를이루어야한다. 둘째, 맛의농도조절을잘해야하는데, 여러가지조미료를적당히사용해음식의맛을풍부하게만들어야한다. 셋째, 음식을먹을때한가지음식만편식해서는안된다. 화 ( 和 ) 는중국철학의핵심으로, 화목, 평화, 조화등의많은뜻을내포하고있다. 화는또한중국요리에서추구하는최고의경지다. 다섯가지맛을조화시킨다는요리이념과조리기법은바로중국인들의균형, 조화, 중용그리고자연을중시하는사상을반영하고있다. 14 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

15 [ 표 2. 중국음식의조리특징과맛 ] 지역특성 짠맛 신맛 매운맛 쓴맛 단맛 싱싱한맛 다섯가지맛중가장단순하면서도중요한맛 소금이없으면어떠한산해진미도그신선한맛을낼수없으나건강을고려하여적절히사용하여야함. 중국북방지역의수질은염기성이강하기때문에, 음식을더잘소화시키기위해서조리시식초를자주사용하고이로서식욕을돋움. 신맛은느끼함과비린내를없애기때문에기름진잔칫상에서신맛나는요리를제공함. 매운맛 ( 辣 ) 은다섯가지의맛중가장자극적이며복잡한맛 신 ( 辛 ) 맛과신 ( 辣 ) 맛에는큰차이가있음. - 辣 : 미각으로혀, 목, 코에강렬한자극을가하는것으로고추, 후추에서나는매운맛 - 辛 ' : 미각뿐아니라촉각까지도포함하며, 생강의매운맛 생강은잡냄새를없애고육류나어류의맛을돋우기때문에고기나생선요리를할때생강을꼭사용 조리시고추사용하는데도일정한원칙이있음. 너무맵지않게하고, 신맛을기초로하며, 단계적으로매운맛을느끼게해야하고, 매우면서도건조하지않고매우면서도향긋해야함. 마늘, 양파, 생강등의매운맛을내는재료는살균작용을하여무침요리를만들때자주사용 쓴맛을내는재료는조리할때단독으로쓰는경우가거의없으나, 빠져서는안될맛 진피 ( 眞皮 ), 정향 ( 丁香 ), 행인 ( 杏仁 ) 등약간쓴맛을가지고있는천연재료는고기를익히거나삶을때누린내를없애고, 육질을부드럽게함. 중의학에쓴맛이위를튼튼하게하고체액의원활한분비를돕는작용이있다고하여쓴맛을유난히좋아하는사람들도많음. 사천요리특유의맛은바로이러한쓴맛에서나옴. 다섯가지의맛중완충역할을하여, 너무시고짜고맵고쓴맛을중화시킴. 요리할때설탕을첨가하면음식의색이더고와지기도하지만너무많이넣지않도록주의함. 많은천연재료가단맛을낼수있지만재료마다단맛의차이가크기때문에일반적으로요리할때는자당 ( 蔗糖 ) 의단맛을기본으로하고있음. 싱싱하다 라는표현은음식의가장뛰어난맛을표현할때쓰임. 일반적으로대부분의음식들이신선하기는하지만, 닭고기, 돼지고기, 소고기, 생선, 갈비등을가지고탕을끓일경우끓이는과정에서잡냄새가사라지고, 그상태에서소금을첨가하면육질의신선도를더높일수있음. 신선한탕은그자체로먹을수있지만상어지느러미, 해삼, 제비집, 두부, 밀등원래아무런맛이없거나맛이약한음식들의맛을살려내기위해서는탕으로조리해야함. 韓國 Korea 中國 China 15

16 4) 조리방법중국음식의조리방법은표 3 과같다. Ⅰ. 중국의식생활문화 [ 표 3. 중국음식의조리방법 ] 구분내용 차오 ( 炒 ) 지엔 ( 煎 ) 빠오 ( 爆 ) 싸오 ( 燒 ) 짜아 ( 炸 ) 둔 ( 燉 ) 쩡 ( 蒸 ) 먼 ( 燜 ) 쭈 ( 煮 ) 쉰 ( 燻 ) 카오 ( 烤 ) 류 ( 溜 ) 중국요리에서가장많이사용하는방법으로이미처리된재료를넣고센불로단시간내에뒤섞으면서조미를하면서볶아냄. 팬에기름을두르고이미처리된재료를넣고약한불이나중불로가열하여재료를익히는조리법으로 ( 색은황색으로변하고바삭바삭해지고속은부드럽게된다.) 수분이비교적많은재료는위에밀가루, 녹말을묻혀서지짐. 재료를센불에서재빨리조미하고볶는조리법이다. 재료의원래의맛을유지시킬수있고아삭아삭하고부드러움을살릴수있음. 조리는방법으로튀기거나볶거나가열하여재료에조미료나육수또는물을넣고센불에서끓여맛과색을정한다음약한불에서푹삶아익히는방법임. 재료에따라중간중간양념장을끼얹어가며중간불에서은근하게졸여야재료의독특한맛을낼수있음. 다량의뜨거운기름에재료를넣은후적당시간경과하면겉은딱딱해지고속은익어서재료의고유한맛을살릴수있다. 재료의속성과크기가같지않고요리에따른기본처리가같지않기때문에여러종류의튀김방법이있음. 탕에재료를넣고오래가열하는방법으로조리시원료를뜨거운물에튀긴후넣는다. 약한불로 2 3 시간끓이므로재료의신선미와진한향기를유지할수있고탕즙이맑고열량이높다. 일반적으로영양을보충하는요리에많이사용함. 수증기를이용하여익히는방법이며이미조미된것, 혹은신선한재료를사용하여찐다. 재료에따라불의세기와가열시간을조절하여찜. 이방법은재료의원래의맛을잃지않게해주며재료의신선함과부드러움을유지시킬수있고, 사용범위가비교적광범위함. 기름에튀겨반숙한뒤여기에탕을넣어오래삶는방법으로뚜껑을꼭닫고약한불에천천히삶음. 이미처리된재료를먼저끓이거나기름에튀긴후에다시소량의육수와조미료를넣어약한불로비교적오랜시간동안삶아재료가푹고아져서즙이걸쭉해질때까지조림. 물을매체로하여재료를넣고강한불로끓여서끓기시작하면중불이나약한불로하여비교적오랫동안가열하여조리하는방법 훈제하는방법으로재료를각종조리법으로익힌후설탕, 찻잎, 쌀등과같이솥안에넣고뚜껑을덮은후밀봉하고가열함. 설탕, 찻잎, 쌀등의재료가재가되면서생기는연기를이용하는조리법임. 요리의색깔은갈색과진한노랑색을띠고향기를가지게되며독특한맛을느낄수있음. 직화로굽는방법으로직접재료를화덕에넣어숯불위에서굽는것과렌지에익히는방법이있음. 재료에따라불의세기와가열시간을조절하고일반적으로표면이바삭바삭하고향기를가지며, 내부는연하고부드러움. 육류, 해산물외에도과일, 야채도구워먹을수있음. 재료를먼저기름에튀기거나삶거나찐후여러종류의조미료를혼합하여삶고즙이걸쭉하게되면섞거나주재료위에끼얹는조리법임. 즙을끓일때에는센불에서빨리완성해야주재료의향기와부드럽고연한맛을느낄수가있다. 조미료에따라여러종류로나눌수있음. 16 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

17 5) 상차림 (1) 일상식 중국인들의식사는판 ( 飯 ) 과차이 ( 菜 ) 로구성된다. 판은주식류로서밥, 국수, 죽, 전 병또는만두와같은곡식으로만든모든음식을포함하며각자의그릇에개별적으로제공된다. 차이는부식류로서고기와야채, 생선등을요리한것을말하며식탁의가운데에공동의그릇에담아판과함께제공된다. 차이는판을더욱맛있게먹는것을돕는다. 보통때의식사는반드시판을포함해야하지만차이를꼭포함할필요는없다. 연회에서는반대로차이를포함해야하지만판은먹지않을수도있다. 중국인들은하루에세끼식사를하며간식도즐긴다. 중국인은예부터 아침은가볍게, 점심은배가부르게, 저녁에는좋은음식을 이라는생각을가지고있다. 지역에따라주식, 조미료와향신료사용에차이가있는데, 북쪽지방 (Hua Bei) 과서쪽지방 (Hua Xi) 에서는밀제품을주식으로사용하는반면동쪽지방 (Hua Dong) 과남쪽지방 (Hua Nan) 에서는쌀을사용한다. 또한북쪽지방음식은기름지고, 동쪽지방과남쪽지방음식은담백하며, 서쪽지방의음식은향이강하다. 중국인들의일상상차림은표 4과같다. 韓國 Korea 中國 China [ 표 4. 중국의일상식상차림 ] 구분내용 아침식사 점심식사 저녁식사 중국인들의아침식사는극히간소함. 흔히아침에는죽이나순두부처럼보이는콩을갈아만든음료인떠우지앙 ( 두장, 豆醬 ) 을작은빙 ( 병, 餠 ) 에곁들여먹기도함. * 빙 : 밀가루반죽안에고기를넣거나야채와달걀을함께넣어만든중국식부침개 요우티아 ( 條 ; 발효시켜소금으로간을맞춘밀가루반죽을연필처럼길게늘어뜨려기름에튀긴음식 ) 나고기만두를먹기도함. 반찬으로는소금에절인오리알 ( 咸鴨蛋 ) 등을곁들여먹음. 대부분의가정이맞벌이를해서아침출근길에노점이나작은식당에서죽이나콩국등을주로사서먹는데지역에따라약간의차이가있어북방의경우뜨거운콩국과요우티아오를먹기도하고, 남방에서는찹쌀주먹밥인누오미투안유 ( 米團 ) 을먹기도함. 아침식사가간단한반면점심과저녁식사는풍성한편임. 점심은저녁식사의축소된형태로국, 쌀이나밀가루요리, 야채, 그리고생선또는고기가포함됨. 저녁은대부분풍성하게먹는편임. 보통 3 4 가지볶음요리를만들어 (3 인기준 ) 국과밥을함께먹으며. 북방지역에서는저녁으로찐만두나칼국수를먹는가정도많음. 중국인이가볍다고하는것이한국인기준으로볼때는적지않은양으로, 간단히먹는다고해도주식외에 5 6 가지요리가기본이며거의가육류와기름진요리임. 17

18 Ⅰ. 중국의식생활문화 (2) 얌차 ( 飮茶 ) 중국에서는디엔신을먹는것을 츠디엔신 ( 吃點心 ) 이라고하며, 광동이나홍콩어인 얌차 ( 飮茶 ) ( 그림 1) 가세계적으로는더널리사용되고있다. 중국에서는집에서디엔신을만들기도하고, 다루 ( 茶樓 ) 나주루 ( 酒樓 ) 로불리는가게나포장마차에서도디엔신을즐긴다. 레스토랑등에서는 디엔신사 ( 點心師 ) 라불리는뛰어난기술을가진전문조리사가맛있고보기에도아름다운디엔신을전문적으로만들고있다. 디엔신과차를전문적으로제공하는음식점이외에일반레스토랑에서도식사시간외에디엔신을제공하는곳이많아, 많은사람들이이른아침부터늦은밤까지얌차를즐긴다. 얌차라는말에서도알수있듯이디엔신에는차가필수적인데, 중국인이하루에 2번의식사와 3번가량의디엔신을먹으면서도비만이되거나건강이나빠지지않는것은이차의효능때문이라고생각한다. [ 그림 1. 얌차 ] (3) 디엔신 ( 點心 ) 디엔신 ( 광동식발음으로는딤섬 )( 그림 2) 이란한마디로간식이나가벼운음식을말함. 디엔신의유래는중국당 ( 唐 ) 나라에서부터내려온속어로사람마음한곳에작은점을찍듯이음식을간단하게먹는간식류를뜻하는것이라함. 우리나라의간식이나야식은배가어느정도고픈지에따라먹기도하고먹지않기도하는데, 중국에서는디엔신도중요한하나의식사라는점에서우리나라의간식이나야식과는다르다. 디엔신은두번의식사이외에식사의전후, 즉아침식사, 오후 3시의간식, 밤 10시경의야식에해당하는시간대에먹음. 아침식사용의디엔신은자오디엔 ( 早點 ), 간식용은우디엔 ( 午點 ), 야식용은완디엔 ( 晩點 ) 으로다르게부르고있다. 광동지방의디엔신은 2 천여종이상이풍부하게있고, 그모양과색상도다양하게화려하여지속적인발전으로딤섬문화를세계에알리게되었다. 18 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

19 (4) 정찬식 [ 그림 2. 딤섬 ] 중국음식에서는식단구성 ( 메뉴 ) 을채단 ( 菜單 ) 이라고하며음식의종류를짝수로맞추어상차림의격식을갖춘다. 메뉴의구성은크게전채 ( 前菜 ), 두채 ( 頭菜 ), 주채 ( 主菜 ), 탕채 ( 湯菜 ), 면점 ( 面点 ), 첨채 ( 甛菜 ), 과일로구성되어코스상차림으로나온다 ( 표 5). 韓國 Korea 中國 China [ 표 5. 중국의정찬식 ] 구분내용 전채 ( 前菜 ) 두채 ( 頭菜 ) 주채 ( 主菜 ) 두부요리 탕채 ( 湯菜 ) 면점 ( 面点 ) 첨채 ( 甛菜 ) 과일 맨먼저나오는전채요리는냉채요리로입맛을돋우어주는역할을함. 전채요리는색, 맛, 향이어울려앞으로먹을음식에호감을갖고식감을눈으로보며또한식초의신맛으로입맛을자극하도록하여먹고싶은충동을일게함. 식사류앞에내는주메인요리 삭쓰핀요리나제비집요리등고급재료의중심이되는요리로냉채바로다음에내어따뜻한국물과부드러운재료의맛으로인해목을부드럽게하여앞으로먹을요리를잘넘어가도록하는요리로탕요리임. 해물요리가주요리첫번째로나오는데주로해삼, 새우, 도미, 패주, 오징어, 우럭등을사용하여재료본래의맛을즐길수있도록찜이나튀김을요리하여냄. 두번째로고기요리가나오며쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기등을사용해요리하는데주로돼지고기를이용한요리가많음. 생선이나고기요리다음에두부요리가제공 맑은탕이주로나오며, 우리나라에서는식사바로앞에주로제공 쌀이나밀가루로만든음식으로주로면으로된음식이나만두, 포자등이제공 요리를다먹은뒤후식으로내는음식으로맛이달아몸을편안하게하는요리로뜨겁거나차게해서제공 맨마지막에제공 19

20 Ⅰ. 중국의식생활문화 (5) 특별식 중국의세시풍속은농경의례가중심이되며, 태음력에의해행해지는것이므로명절 과 24절기의의례가한국과동일한경우가대부분이다. 즉원단, 상원일, 중화절, 단오등등그명칭과시기는한국과동일하지만놀이나세시음식은중국고유의특성을지닌다. 중국의전통적인 3대년중행사는춘절, 단오절, 중추절로수천년간황하유역을중심으로농업을기초로하여기후에맞게만들어진음력에따라행해지는데이는주로한족간에이루어진다. 중국의특별식은표 6과같다. [ 표 6. 중국의특별식상차림 ] 구분내용 춘절 원소절 한식 단오절 중추절 중국의음력정월 북쪽지역에서는가족이모여 3 일이상먹을교자 ( 餃子 ) 를빚어초하루가되면삶아서먹음. 년고 ( 年羔 ): 한국의가래떡과같은것으로우리나라와조리방법이다름. 탕년고와초년고모두떡을써는형태는비슷하나사용하는재료의종류와양, 그리고조미방법에차이가있음. 엽전모양으로썬가래떡은한해의만복을기원하고재물이가득하기를바라는기복사상에서유래 중국의음력 1 월 15 일로서우리의정월대보름에해당 원소를먹는것이중요한풍속임. * 원소 : 소를만든후찹쌀가루위에굴려서적당한크기로만들거나, 찹쌀가루로만든피에다양한소를넣어서만드는등지역마다만드는방법에차이가있으나, 그모양이동글동글하다는공통점을있는데, 이는가정의화목과단란함 ( 團圓 ) 을상징 동지후 105 일째되는날 한식은 숙식절 ( 熟食節 ), 냉절 ( 冷節 ) 이라하여불을쓰지않고만들어두었던찬음식을먹음. 보리죽이나도화 ( 桃花 ) 죽은낙양을중심으로유행했던당대 ( 唐代 ) 한족 ( 漢族 ) 의한식절식 ( 寒食節食 ) 이었음. 한식하루전이청명으로 24 절기중하나인데청명에는성묘를하고음식으로는춘병 ( 春餠 ) 을먹는데, 밀가루반죽을얇고넓게펴서구운후그위에고기와채소볶은것을넣고둘둘말아서먹음. 음력 5 월 5 일로종자 ( 粽子 ) 를먹음. 종자는東漢代에출현했으며당대에와서부터크게성행한것으로가정마다만들기도하나시장이나슈퍼에서다양한종자들이팔리고있어서쉽게사먹을수가있음. 종자의주재료는찹쌀로그속에대추나밤같은갖가지열매나과일, 견과류, 양념을한육류, 팥이나콩가루같은곡류를가미하여대나무잎에삼각형으로꼭꼭싸서오랜시간물에삶아내면대나무향이나고각각의맛이특이함. 팔월대보름으로둥근달모양의월병 ( 月餠 ) 을먹으면서가정의화목을기원 광동성 ( 廣東省 ) 월병이유명하여북경에서도광동월병이많이이용됨. 월병은밀가루떡인데소로사용하는전형적인것은단팥, 완두, 대추그리고오인 ( 五仁 ) 이라하여다섯가지의견과류를넣기도하는등다양함. 20 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

21 년고 ( 중국, 춘절 ) 종자 ( 중국, 단오절 ) 월병 ( 중국, 월병 ) [ 그림 3. 중국의특별식 ] 우리나라와중국의대표적인세시의내용을비교해보면표 7 과같다. [ 표 7. 중국과한국의세시음식 ] 세시명칭 세시음식 한국중국한국중국 설날춘절 ( 春節 ) 떡국 정월대보름 원소절 ( 元宵節 ) 오곡밥, 묵은나물, 복쌈, 부럼, 귀밝이술, 약밥 교자 ( 餃子 ), 납팔죽 ( 臘八粥 ) 년고 ( 年羔 ) 원소 ( 元宵 ) 단오단오절 ( 端午節 ) 수리취떡, 앵두화채, 종자 ( 粽子 ) 청명, 한식청명절 ( 淸明節 ), 한식 ( 寒食 ) 술, 과일, 포, 식혜, 떡, 국수, 탕, 적등으로제사 춘병 ( 春餠 ) 추석중추절 ( 中秋節 ) 신도주 ( 新稻酒 ), 오려송편월병 ( 月餠 ) 韓國 Korea 中國 China 21

22 Ⅰ. 중국의식생활문화 3. 대표적인식재료및음식 Ⅰ. 중국의식생활문화 중국의대표적인식재료는표 8, 대표적인음식은표 9 과같다. [ 표 8. 중국의대표적인식재료 ] 음식명내용사진 죽순 (Bamboo Shoot) 바나나꽃봉오리 (Banana Bud) 두부 Beancurd (TOFU) Black Beans salted Chayote Chinese Chives 피단 상어지느러미 ( 건 ) (Shark's Fin, dried) 대나무의먹을수있는부분으로부드럽고아이보리색깔이나며, 생이나캔으로판매함. 바나나꽃봉오리인데길이가약 25cm 정도이며자주색또는적갈색색상이있음. plantain 같은조리용바나나봉오리의향과맛이가장좋음. 생강, 후추를넣고코코넛밀크에서조리하기도하고샐러드로먹을수있음. 대두삶은것을갈아서얻은철분이풍부한액체인대두유를응고시켜서만듦. 두부의단단한정도는수분을얼마나제거하느냐에따라달라짐 주름진옅은녹색껍질이하나의부드러운씨를둘러싸고있는흰색의다소부드러운맛의과육을덮고있음. 작고단단하며흠이나지않은것을고름. 여름호박에사용되는모든방법으로조리할수있음. 미국풍의반찬용수프로주로점심에먹으며, 대합조개를사용한차우더임. 차우더는어패류와옥수수등의곡류를주재료로하여만든수프의일종인데, 조리법이발전하면서근래에는건더기가많아져걸쭉한간이식같은인상을주게되었음. garlic chives 라고도하며 chive 와비슷한식물이지만향과맛이명백히마늘과같은미묘한차이가있음. 꽃이핀것은아름답기는하지만피지않은것보다부드럽지는않음. 적당한길이로자라면가위로자르고그대로먹거나요리해서먹음. 오리알을석회따위가함유된진흙과왕겨에넣어노른자는까맣게, 흰자는갈색의젤리상태로만든것으로중국전채요리로사용함. 여러종류의상어지느러미를쓸수있지만수프핀이제일자주쓰임. 상어지느러미연골에는단백질이많은젤라틴이들어있어중화요리에서주로수프를걸쭉하게하는데사용함. 22 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

23 [ 표 9. 중국의대표적인음식 ] 음식명내용사진 베이징덕 ( 북경요리 ) 하자대오삼蝦子大烏參 ( 상해요리 ) 불도장佛跳墻 ( 광동요리 ) 마파두부麻婆豆腐 ( 사천요리 ) 생후 50 일정도의오리를어둡고좁은곳에집어넣고강제로먹이를주어 ( 약 15 일 ) 몸전체에지방이오르게한후이오리의깃털과물갈퀴, 속을제거하고껍질과살사이에공기를넣어부풀어오르게한후몸표면에엿을발라서표면이다갈색이될때가지굽는다. 완성된요리는만두피처럼얇은전병에된장을바르고, 파, 야채와함께싸서먹음. 상해요리중에서도가장유명한음식으로중국의발해황해와남해등에서많이있는영양가가높은해삼을이용해만든요리로해삼을물에불린후새우, 죽순, 야채등을함께조리함. 엄밀히따지면복건성을대표하는요리로해삼, 새우, 전복, 샥스핀, 조개, 버섯, 죽순, 대추, 토란, 닭다리, 돼지갈비등바다의산해진미를최소한 4 시간이상달여만듦. 불도장이란이름은소문에멀리서온고객이 부처님도냄새를맡으면담을넘어온다 고시를지은데서유래했다고함. 고추장, 참기름, 마늘, 파, 생강등을기름에볶다가깍두기모양으로썬두부를넣고전분으로걸쭉하게만듦. 마파 는이요리를잘만드는할머니의얼굴이곰보였기때문에붙여진이름이라고함. 韓國 Korea 中國 China 23

24 Ⅰ. 중국의식생활문화 4. 한국음식의적용가능성 Ⅰ. 중국의식생활문화 중국인들의식사는판 ( 飯 ) 과차이 ( 菜 ) 로구성되므로주식과부식으로구성되어있는한국음식과구성이유사 ( 표 10) 하여기본적으로친숙하게다가올수있으며, 주식 ( 판 ) 으로일상섭취하는밥, 국수, 죽, 전병또는만두등은한국인의일상식이기도하다. 특히밥과죽은사용범위도넓으며, 종류가다양하여그적용가능성이높다고할수있다. 우리나라의죽은시대에따라곡류와함께두류, 채소류, 어패류, 육류, 우유등을섞어끓이는법이발전했을것이나, 상류층에서는고급음식류인육류, 어패류, 우유등을섞어끓이는고급죽류로영양식, 환자식, 보양식으로발달해왔다. 그리하여일상적으로흔히먹는죽외에도재료쓰임에따라다양한죽으로활용할수있으므로중국인환자에게적용가능성이높다고본다. 한국의죽을부재료사용에따라구분하면표 11와같다. [ 표 10. 중국음식과한국음식의조리법비교 ] 구분 러시아 한국 메뉴명 마흑미죽 팥죽 재료 흑미찹쌀, 마, 대추, 설탕 쌀, 붉은팥, 찹쌀가루, 소금 만드는방법 1. 흑찹쌀과대추는깨끗이씻는다. 마는깨끗이씻어껍질을벗겨큼지막하게썰어준다. 2. 쌀과마는함께웍에넣고물을적당히넣어센불로끓여준다. 끓고나면약한불로바꿔대추를넣고쌀이퍼질때까지끓여준다. 3. 본인의입맛대로설탕을추가해먹는다. 1. 붉은팥에물을충분히붓고팥이터질때까지푹삶아소금을넣어으깨어고운체에거른다. 2. 찹쌀가루는끓는팥물과생강즙으로익반죽하여둥글게빚어새알심을만든다. 3. 거른팥웃물을먼저솥에붓고오랫동안끓여빛깔이고와지면앙금을넣고저으면서다시끓인다. 4. 만들어둔새알심을넣어끓여, 새알심이떠오르고짙은팥색이되면불에서내려놓는다. 24 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

25 [ 표 11. 한국의죽종류 ] 재료 쌀 옹근죽, 원미, 무리죽 죽종류 쌀과기타곡류녹두죽, 묵물죽, 보리죽, 양원죽, 오누이죽, 율무가루즉, 조죽, 청량죽, 청모죽, 콩죽, 팥죽 쌀과견과류 곡류와채소류 쌀과수조육류 쌀과어패류 쌀과깨 개암죽, 건율죽, 낙화생죽, 대추죽, 밤암죽, 밤죽, 잣죽, 진자죽, 행인죽, 호두죽 근대죽, 김치죽, 나복자죽, 무죽, 박죽, 버섯죽, 부추죽, 아욱죽, 애호박죽, 우분죽, 죽순죽, 콩나물죽, 호박죽 녹갱죽, 닭죽, 양신죽, 양육죽, 양죽, 장국원미, 장국죽 가자미죽, 게죽, 낙지죽, 대구죽, 붕어죽, 비웃죽, 생굴죽, 섭죽, 옥돔죽, 우렁죽, 전복죽, 조기죽, 추어죽, 피라미죽, 홍합죽 흑임자죽, 참깨죽, 들깨죽 쌀과유제품우유죽 ( 타락죽 ) 곡류와약이성재료 곡류와기타재료 가시연밥죽, 갈분죽, 강분죽, 구선왕도고의이, 녹각죽, 마름열매죽, 문동죽, 변두죽, 복령죽, 산약죽, 서여죽, 송엽말죽, 육선죽, 황정죽 고구마죽, 국묘죽, 매화죽, 모과죽, 방풍죽, 백합죽, 소마죽, 소주원미, 자소죽, 재강죽, 죽력죽, 죽엽죽 韓國 Korea 中國 China Tip 하나. 알아두면좋은음식문화관련금기사항 1 새해를앞둔섣달그믐, 중국인들이가가호호교자만두를빚어먹고생선요리를빠짐없이식탁에올리는이유가그렇다. 교자만두인자오쯔 ( 餃子 ) 는그모양이옛날중국의화폐인원보 ( 元寶 ) 를닮아새해재운이깃들기를염원하는바람을담는다. 2 생선요리를먹는것은 생선 ( 魚 ) 의발음이 풍요로움 ( 餘 ) 를뜻하는글자와발음이같기때문이다. 생선을먹으며 해마다풍족함이깃들기를 ( 年年有餘 ) 이라고외친다. 생선중특히 잉어 ( 鯉 ) 를택하는것은그발음이 이익 ( 利 ) 과같기때문이다. 3 식탁에서는술이나차주전자의입이사람을향하지않게주의한다. 주전자의입부분이사람을향하면그사람이구설수에오른다는미신이있기때문이다. 생선은뒤집어먹지않는다. 잘나가던인생이마가끼고뒤집힐수도있기때문이다. 이것은특히어촌에서금기시하는데, 배가뒤집어질지모른다는불길함때문이다. 4 계란은두개만조리하거나내지않는데, 얼딴 ( 二蛋 ; 계란두개 ) 이란말이 얼간이 라는나쁜의미를지니기때문이다. 25

26 Ⅰ. 중국의식생활문화 5 배를쪼개먹지않는다. 배를뜻하는 리 ( 梨 ) 는 이별 ( 離 ) 과발음이같아배를쪼개먹는것은결별을뜻하기때문이다. 특히사업파트너나연인사이에서피할일이다. 6 결혼피로연음식에는파를사용하지않는데, 파 ( 蔥 ) 의중국어발음인 충 과충돌함 ( 冲 ) 의 충 이발음이같아신혼부부가자주다투고일찍파경에처하게될까우려하기때문이다. 7 식탁에서수저로밥그릇을두드리는것은거지나하는행위여서, 밥그릇위에수저를가로질러올려놓거나꽂아두는것은제사상에서나볼수있는것이어서피한다. 또한그릇이나술잔을사이에두고젓가락을양쪽에하나씩놓지않는다. 중국어로 젓가락이나뉘다 라는말은 빨리헤어지다 라는말과동일하게들리기때문이다. 또한길이가서로다른짝짝이젓가락은불길한느낌을주므로사용하지않는다. 8 식사를마친후숟가락을엎어놓는관습은사용하고난수저를남에게보이지않는것을예의로여기기때문이다. 또식사후주인은손님보다먼저일어나지않으며, 손님이가지않은상황에서빈접시를치우거나행주질을하지않는다. Tip 둘. 중국인이생각하는음식궁합 1 교자 ( 餃子 ) 는식초에, 대파를말아넣은전병 ( 煎餠 ) 은간장에찍어먹으며, 유조 ( 油條 ) 를먹을때는두장 ( 豆漿 ) 을마신다. 2 가정식백반에는반드시고기요리와채소요리가함께하는데, 이를 육류와야채의조화 라한다. 3 이외에도주식과부식의궁합도따진다. 예를들어쌀과쇠고기를함께먹는데, 쇠고기의단맛과담백함, 쌀의씁쓸한맛과따뜻함이서로어울려조화를이루어주식과부식의훌륭한조합이된다. 4 양고기와기장, 돼지고기와조, 조류와밀가루음식역시궁합이좋은편이다. 5 서로상극인음식을함께먹으면건강에도리어해를가져올수있다. 꽃게와감, 갓과토끼고기등은함께먹어서는안된다. 아마많은사람들이회식후속이더부룩하고불편하며, 심지어몸이아팠던경험이한두번은있을것이다. 이는여러종류의음식을지나치게많이먹었거나성질이서로맞지않는음식물을섭취했기때문이다. 26 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

27 Ⅱ 영양서비스 업무지침 외국인 환자의 식사섭취 평가나 식사계획 작성을 위해서는 외국인 환자식의 영양기준량 및 식품구성 등 외국인 환자의 영양서비스 제공기준을 필요로 한다. 영양서비스 제공기준은 영양소 섭취량(영양기준량), 식품/식품군 구성 및 섭취 방법(식품구성), 질병 치료를 위한 식생활 내용 및 방법(영양지침) 으로 분류하였다.

28

29 Ⅱ. 영양서비스업무지침 1. 영양서비스제공기준 1) 영양기준량 영양기준량으로는식사, 영양섭취, 건강문제의변화에따라영양소별로평균필요량, 권장섭취량, 충분섭취량, 상한섭취량을설정하는 영양섭취기준 을영양기준량으로사용하였다. 외국인환자식영양기준량은각국가별영양기준량을참고하여비만과만성질병을예방하기위한적절한영양섭취기준을영양기준량으로제시하였다.( 영양지침참조 ) 그러나영양소별로섭취기준의설정방법이다르고, 나라마다문제가되는영양소의종류가다르고, 섭취하는식품의종류가다르므로영양기준량에대한보다심도깊은논의가필요할수있다. 韓國 Korea 中國 China 2) 식품구성설정 영양적으로부족되거나과잉되지않으면서적절하게영양을공급할수있는식사를계획할수있도록많은국가에서는식품구성을기반으로하는식사지침 (food-based dietary guidelines, FBDG) 을개발해놓고있다. 일반적으로과일ㆍ야채ㆍ복합탄수화물을충분히섭취하고, 포화지방ㆍ소금ㆍ설탕등이적은식품을선택하도록제안하고있는데외국인환자식의식품구성또한각국의식사지침을참고로식품구성을기반으로하는식사지침을설정하였다. 외국인일반환자식식품구성은미국의 my pyramid의분류에따라식품을총곡류 (grains), 채소류 (vegetables), 과일류 (fruits), 우유류 (milk), 육류 / 두류 (meat & bean), 지방류 (fats), 기타 (discretionary) 의총 7개그룹으로분류 ( 표 12) 하여각식사별로식품군별기준량을제시하였다. 이와함께우리나라식품교환표 ( 대한당뇨병학회, 대한영양사협회, 한국영양학회 2010) 를이용한식품구성의예를제시하였다. 29

30 [ 표 12. My pyramid 의식품군분류 ] 食品群食物 谷类 全谷类 : 糙米, 荞麦,bulgur( 破解小麦 ), 燕麦片, 爆米花准备食用的早餐谷物 ( 全麦谷物片, 麦片 ), 全粒大麦, 全麦玉米面, 全黑麦, 全麦面包, 全麦饼干, 全麦面食, 全麦面包三明治和面包卷, 全麦玉米饼, 野生稻精制谷物 : 玉米饼, 玉米饼, 蒸粗麦粉, 饼干, 面粉玉米饼, 糁, 面条, 通心粉 ( 意大利面条通心粉 ),pitas, 饼干, 准备食用的早餐谷物 ( 玉米片 ), 白面包 ( 白三明治烧伤及轧辊 ), 白米 Ⅱ. 영양서비스업무지침 蔬菜类 水果类 深绿色蔬菜 : 白菜, 花椰菜, 羽衣甘蓝, 深绿叶生菜, 芥兰,mesclun, 芥菜, 生菜, 菠菜, 萝卜青菜, 水芹橙色蔬菜 : 橡子南瓜, 南瓜, 胡萝卜, 哈伯德南瓜, 南瓜, 红薯含淀粉的蔬菜 : 玉米, 菜豆, 利马豆 ( 绿 ), 土豆其他蔬菜 : 朝鲜蓟, 芦笋, 豆芽, 甜菜, 甘蓝, 白菜, 花椰菜, 芹菜, 黄瓜, 茄子, 四季豆, 绿色或红色的辣椒, 冰山 ( 头 ) 生菜, 蘑菇, 秋葵, 洋葱, 欧洲防风草, 番茄, 番茄果汁, 蔬菜汁, 萝卜, 蜡豆, 西葫芦 苹果, 杏, 鳄梨, 香蕉, 浆果 ( 草莓, 蓝莓, 覆盆子 ), 樱桃, 柚子, 葡萄, 猕猴桃, 柠檬, 酸橙, 芒果, 甜瓜 ( 香瓜, 哈密瓜, 西瓜 ), 水果鸡尾酒, 油桃, 橙子, 桃子, 梨, 木瓜, 菠萝, 李子, 葡萄干, 柑橘,100% 果汁 ( 橙, 苹果, 葡萄, 柚子 ) 乳制品 鱼肉类 / 豆类 油类 牛奶 : 所有的液体奶 ( 不含脂肪, 低脂肪 (1%), 减少脂肪 (2%), 全脂牛奶 ), 调味奶 ( 巧克力, 草莓 ), 减少乳糖牛奶, 不含乳糖奶牛奶为主的甜品 : 牛奶, 冰牛奶, 冷冻酸奶, 冰淇淋制成的布丁奶酪 : 硬天然奶酪 ( 切达乳酪, 奶酪, 瑞士, 巴马 ),( 乳清, 平房 ) 软奶酪, 加工奶酪 ( 美国 ) 酸奶 : 所有酸奶, 不含脂肪, 低脂肪, 减少脂肪, 全脂牛奶酸奶 肉类 : 瘦肉 (beef, 火腿, 羊肉, 猪肉, 小牛肉 ), 游戏肉类 ( 野牛, 兔, 鹿肉 ), 瘦地肉类 ( 牛肉, 猪肉, 羊肉 ), 精益午餐肉 ( 内脏 : 肝, 内脏 ) 家禽 : 鸡, 鸭, 鹅, 火鸡, 鸡和火鸡地面鸡蛋 : 鸡蛋, 鸭蛋, 干豆类及豌豆 : 黑豆, 黑眼豆, 鹰嘴豆豆 ( 鹰嘴豆 ), 沙拉三明治, 芸豆, 扁豆, 利马豆 ( 成熟 ), 海军豆, 斑豆, 黄豆, 豌豆, 豆腐 ( 豆腐制成 ) 大豆, 白豆豆汉堡 : 花园汉堡, 素汉堡豆豉, 组织化植物蛋白 ( 附载在许可证 ) 坚果和种子 : 杏仁,caschews, 榛子 ( 榛子 ), 混合坚果, 花生, 花生酱, 山核桃, 开心果, 南瓜子, 芝麻, 葵花籽, 核桃, 鱼类 : 鱼类 ( 鲶鱼, 鳕鱼, 鲽鱼, 黑线鳕, 大比目鱼, 鲱鱼, 鲭鱼, 鳕鱼, 鲷鱼, 鲑鱼, 鲈鱼, 鲷鱼, 旗鱼, 鳟鱼 ) 贝类 : 蛤蜊, 螃蟹, 小龙虾, 龙虾, 贻贝, 章鱼, 牡蛎, 扇贝, 墨鱼 ( 乌贼 ), 虾罐头鱼 :: 凤尾鱼, 蛤, 金枪鱼, 沙丁鱼 菜籽油, 玉米油, 棉籽油, 橄榄油, 红花油, 大豆油, 葵花籽油, 坚果, 橄榄, 鳄梨, 黄油牛肉脂肪 ( 牛油, 羊油 ), 鸡脂肪, 猪肉脂肪 ( 猪油 ), 人造黄油, 起酥油 30 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

31 [ 표 13. 식품교환표 ( 대한당뇨병학회, 대한영양사협회, 한국영양학회 2010)] < 식품군별 1 교환단위당영양소함량 > 식품군 열량 (kcal) 당질 (g) 단백질 (g) 지방 (g) 곡류군 저지방 어육류군 중지방 고지방 채소군 지방군 우유군 과일군 韓國 Korea 中國 China 31

32 (1) 곡류군 식품명무게 (g) 목측량식품명무게 (g) 목측량 Ⅱ. 영양서비스업무지침 밥류 쌀밥 70 ⅓공기 ( 소 ) 쫄면 ( 건조 ) 30 국수류보리밥 70 ⅓공기 ( 소 ) 칼국수류 ( 건조 ) 30 현미밥 70 ⅓ 공기 ( 소 ) 감자 140 중 1 개 죽류쌀죽 140 ⅔ 공기 ( 소 ) 고구마 70 중 ½ 개 알곡류및가루제품 국수류 기장 30 감자류돼지감자 140 녹두 30 찰옥수수 ( 생것 ) 70 ½ 개 녹말가루 30 5 큰술토란 140 미싯가루 30 ¼ 컵 밀가루 30 5 큰술백설기 50 백미 30 3 큰술 ( 1 / 5 컵 ) 송편 ( 깨 ) 50 보리 ( 쌀보리 ) 30 3큰술떡류시루떡 50 가래떡 50 썰은것 11~12 개 완두콩 70 ½ 컵인절미 50 3 개 율무 30 3 큰술절편 cm 차수수 30 3 큰술증편 50 차조 30 3 큰술 식빵 cm 찹쌀 30 3큰술빵류모닝빵 35 중1개 팥 ( 붉은것 ) 30 3 큰술바게트빵 35 중 2 쪽 현미 30 3 큰술 도토리묵 cm 냉면 ( 건조 ) 30 묵류녹두묵 200 당면 ( 건조 ) 30 메밀묵 200 마른국수 30 강냉이 ( 옥수수 ) 30 1 공기 ( 소 ) 메밀국수 ( 건조 ) 30 누룽지 30 지름 11.5 cm 메밀국수 ( 생것 ) 40 마 100 삶은국수 90 ½공기밤 60 대3개기타스파게티 ( 건조 ) 90 오트밀 30 스파게티 ( 삶은것 ) 30 은행 60 ⅓ 컵 쌀국수 ( 건조 ) 30 콘플레이크 30 ¾ 컵 쌀국수 ( 조리 ) 90 크래커 20 5 개 우동 ( 생면 ) 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

33 (2) 어육류군 어육류군 ( 저지방 ) 고기류 생선류 건어류및가공품 식품명무게 (g) 목측량식품명무게 (g) 목측량 닭고기 ( 살코기 ) 40 탁구공크기 굴비 15 ½ 토막 닭부산물 40 멸치 15 잔것 ¼컵 ( 모래주머니 ) 돼지고기로스1장 40 건어류뱅어포 15 1장 ( 살코기 ) ( cm) 및소간 40 가공품북어 15 ½토막 소고기 ( 살코기 ) 40 로스 1 장 ( cm ) 어묵 ( 찐것 ) 50 ⅓ 개 (5.5 cm ) 오리고기 40 쥐치포 15 ½ 장 (1.2 7 cm ) 육포 15 1 장 (9 6 cm ) 명란젓 40 칠면조 40 젓갈류어리굴젓 40 가자미 50 소 1 토막창란젓 40 광어 50 소 1 토막 개불 70 대구 50 소 1 토막굴 70 ⅓ 컵 동태 50 소 1 토막꼬막조개 70 미꾸라지 ( 생것 ) 50 소 1 토막꽃게 70 소 1 마리 병어 50 소 1 토막낙지 100 복어 50 소 1 토막날치알 50 아귀 50 소 1 토막대하 ( 생것 ) 50 연어 50 소 1 토막멍게 70 ⅓ 컵 옥돔 ( 반건 ) 50 소1토막기타문어 70 ⅓컵 적어 50 소 1 토막물오징어 50 몸통 ⅓ 등분 조기 50 소 1 토막미더덕 100 ¾ 컵 참도미 50 소 1 토막새우 ( 깐새우 ) 50 ¼ 컵 참치 50 소 1 토막새우 ( 중하 ) 50 3 마리 코다리 50 소 1 토막전복 70 소 2 개 한치 50 소 1 토막조갯살 70 ⅓ 컵 홍어 50 소 1 토막해삼 200 1⅓ 컵 오징어채 15 홍합 70 ⅓ 컵 게맛살 50 韓國 Korea 中國 China 33

34 Ⅱ. 영양서비스업무지침 어육류군 ( 중지방 ) 고기류 생선류 식품명무게 (g) 목측량식품명무게 (g) 목측량 돼지고기 ( 안심 ) 40 장어 50 소 1 토막 샐러드햄 40 전갱이 50 소 1 토막 소곱창 40 생선류준치 50 소1토막소고기로스1장 40 청어 50 소1토막 ( 등심, 안심 ) ( cm) 소고기 ( 양지 ) 40 훈제연어 50 햄 ( 로스 ) 40 2 장 ( cm ) 가공품어묵 ( 튀긴것 ) 50 1 장 ( cm ) 갈치 50 소1토막계란 55 중1개알류고등어 50 소1토막메추리알 40 5개 과메기 ( 꽁치 ) 50 검정콩 20 2 큰술 꽁치 50 소 1 토막낫또 40 작은포장단위 2 도루묵 50 대두 ( 노란콩 ) 20 메로 50 콩류및가공품 두부 80 1 / 5 모 (420g포장) 민어 50 소1토막 순두부 200 ½봉 ( 지름5 10cm ) 삼치 50 소 1 토막연두부 150 ½ 개 임연수어 50 소 1 토막콩비지 150 ½ 봉, ⅔ 공기 어육류군 ( 고지방 ) 고기류및가공품 식품명무게 (g) 목측량식품명무게 (g) 목측량 개고기 40 고기류및 소꼬리 40 닭고기 ( 껍질포함 ) 40 가공품 프랑크소시지 40 1⅓개 돼지갈비 40 고등어통조림 50 ⅓ 컵 돼지머리편육 30 꽁치통조림 50 ⅓ 컵 돼지족, 40 돼지머리생선류및뱀장어 50 소1토막가공품런천미트 cm유부 30 5장 ( 초밥용 ) 베이컨 40 1¼ 장참치통조림 50 ⅓ 컵 비엔나소시지 40 5 개치즈 30 1½ 장 소갈비 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

35 (3) 채소군 식품명 무게 (g) 목측량 식품명 무게 (g) 목측량 곰취 70 시금치 70 익혀서⅓컵 가지 70 지름3 길이10cm 쑥 40 고구마줄기 70 익혀서 ⅓컵 쑥갓 70 익혀서⅓컵 고비 70 아욱 70 익혀서⅓컵 고사리 ( 삶은것 ) 70 ⅓컵 애호박 cm 고춧잎 70 양배추 70 근대 70 익혀서 ⅓컵 양상추 70 깻잎 70 20장 양파 70 냉이 70 연근 40 늙은호박 ( 생것 ) cm 열무 70 늙은호박, 호박고지 7 오이 70 중⅓개 단무지 70 우엉 40 단호박 40 원추리 70 달래 70 자운영, 싹 70 당근 cm, 대 ⅓개 죽순 ( 생것 ) 70 대파 40 죽순, 통조림 70 더덕 40 참나물 70 도라지 40 청경채 70 돌나물 70 취나물 ( 건조 ) 7 두릅 70 치커리 70 돌미나리 70 케일 70 30cm크기 1.5장 마늘 7 컬리플라워꽃양배추 70 마늘종 40 3개 (6.5~7cm) 콩나물 70 익혀서 2 / 5 컵 머위 70 파프리카, 녹색 70 무 70 지름8 길이1.5cm 파프리카, 적색 70 무말랭이 7 불려서⅓컵 파프리카, 주황색 70 무청, 삶은것 70 풋고추 70 중 7~8개 미나리 70 익혀서⅓컵 풋마늘 70 배추 70 중 3잎 피망 70 중 2개 부추 70 익혀서 ⅓컵 붉은양배추 70 1 / 5 개 (9 4 6cm 브로콜리 70 상추 70 소12장 셀러리 70 길이6cm 6개 숙주 70 익혀서⅓컵 韓國 Korea 中國 China 35

36 식품명무게 (g) 목측량식품명무게 (g) 목측량 Ⅱ. 영양서비스업무지침 해조류 버섯류 곤약 70 표고버섯 ( 건조 ) 7 김 2 1장 버섯류 팽이버섯 ( 생것 ) 50 매생이 20 양송이버섯 ( 생것 ) 50 3개 ( 지름4.5cm ) 미역 ( 생것 ) 70 갓김치 50 우뭇가사리, 우무 70 깍두기 50 10개 (1.5cm크기) 톳 ( 생것 ) 70 나박김치 70 김치류파래 ( 생것 ) 70 동치미 70 느타리버섯 ( 생것 ) 50 7개 (8cm) 배추김치 50 6~7쪽 (4.5cm) 만가닥버섯 ( 생것 ) 50 총각김치 50 2개 송이버섯 ( 생것 ) 50 소2개 채소주스 당근주스 50 ¼컵 표고버섯 ( 생것 ) 50 대3개 (4) 지방군 식품명 무게 (g) 목측량 식품명 무게 (g) 목측량 검정깨 ( 건조 ) 8 고체기름 쇼트닝 5 1작은술 참깨 ( 건조 ) 8 1큰술 라이트마요네즈 5 1작은술 땅콩 8 8개 (1큰술) 마요네즈 5 1작은술 아몬드 8 7개 드레싱 사우전드드레싱 10 2작은술 잣 8 50알 (1큰술) 이탈리안드레싱 10 2작은술 캐슈넛 8 프렌치드레싱 10 2작은술 견과류 피스타치오 8 10개 들기름 5 1작은술 해바라기씨 8 1큰술 미강유 5 1작은술 호두 8 증 1.5개 옥수수기름 5 1작은술 호박씨 ( 건조 ) 8 올리브기름 5 호박씨 ( 조미 ) 8 홍화씨기름 5 1작은술식물성기름흰깨 ( 건조 ) 8 참기름 5 1작은술 흰깨 ( 볶은것 ) 8 카놀라유 5 1작은술 땅콩버터 8 1작은술 콩기름 5 1작은술 고체기름 마가린 5 1작은술 포도씨유 5 버터 5 1작은술 해바라기씨유 5 36 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

37 (5) 우유군 식품명무게 (g) 목측량식품명무게 (g) 목측량두유 ( 무가당 ) 200 1컵 (1팩) 전지분유 25 5큰술일반일반락토우유 200 1컵 (1팩) 조제분유 25 5큰술일반우유 200 1컵 (1팩) 저지방저지방우유 200 1컵 (1팩) (6) 과일군 감감귤류무화과 식품명 무게 (g) 목측량 식품명 무게 (g) 목측량 단감 50 중⅓개대추 ( 생것 ) 50 5개대추연시, 홍시 80 소1개, 대½개대추 ( 말린것 ) 15 곶감 15 소½개 두리얀 40 귤 120 딸기 150 중7개딸기금귤 60 7개산딸기 150 오렌지 100 대½개올리브 60 올리브유자 100 올리브 ( 건조 ) 15 자몽 150 중½개 망고 70 한라봉 100 매실 150 귤 ( 통조림 ) 70 자두 150 특대1개 무화과 ( 생것 ) 80 참외 150 중½개 무화과 ( 말린것 ) 15 체리 80 멜론 ( 머스크 ) 120 키위 80 중1개 바나나 바나나 ( 생것 ) 50 중½개방울토마토 300 토마토바나나 ( 건조 ) 10 토마토 350 소2개 배 110 대¼개파인애플 200 파인애플백도 150 소1개파인애플통조림 70 천도 150 소2개 파파야 200 복숭아 황도 150 중½개 청포도 80 백도통조림 60 반절 1쪽포도 80 19알포도황도통조림 60 반절 1쪽포도 ( 거봉 ) 80 11알 블루베리 블루베리 80 건포도 15 블루베리 ( 통조림 ) 50 후르츠칵테일 ( 통조림 ) 60 사과 ( 후지 ) 80 중⅓개배주스 80 주스살구 150 사과주스 100 ½컵 韓國 Korea 中國 China 37

38 식품명 무게 (g) 목측량 식품명 무게 (g) 목측량 석류 80 오렌지주스 ( 무가당 ) 100 ½컵 수박 150 중 1쪽토마토주스 100 ½컵주스앵두 150 파인애플주스 100 ½컵 리치 70 포도주스 80 3) 영양지침 Ⅱ. 영양서비스업무지침 병원에서제공되는외국인환자식의영양지침은환자의영양상태개선및질병치료를위해관련학회의지침및보고서를참고하여일반환자식, 유동식 ( 맑은유동식및일반유동식 ), 당뇨식, 심혈관계질환식, 체중조절식에대한영양지침을마련하였다. 영양지침에는식사원칙및영양기준량, 식사별식품구성등이포함되어있다. (1) 식사원칙및영양기준량 1 일반환자식 일반환자식은영양적으로균형있는식사를제공할수있도록식사계획 ( 표 14) 을하며, 식사를통해균형식에대한인지도를향상시킴과동시에환자기호도에맞춘식사를제공하는데초점을둔다. 사용하는식품의종류, 영양성분, 조리방법, 질감등을특별히조절하거나제한할필요가없는환자에게제공되는식사로제시된영양기준량은병원에서식단계획을위한참고자료로이용하되, 환자의식문화배경및선호식품등을고려하여영양기준량과다소차이가있는식사계획도제공가능하다. [ 표 14. 일반환자식의영양기준량 ] 열량 (Calories)* 단백질 (Protein) 당질 (Carbohydrate) 지방 (Fat) 2,000~2,400 kcal 80~95 g (15~20% of kcal) 45~65% of kcal 20~30% of kcal * 열량은가능하다면개인의상태에따라개별화한다. 2 유동식 유동식은수술이나금식후등과같이일시적으로고형음식의섭취가어려운환자를 38 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

39 위한식사로맑은유동식, 일반유동식으로구분한다. 맑은유동식은액체상태, 혹은위장에도달했을때액상으로되는음식으로서열량및수분을제공하되소화과정에자극을주지않도록구성한다. 일반유동식은상온에서액상상태인유제품이포함될수있다. 유당불내증이있는경우에는식사처방시이를확인하여유당함유식품이포함되지않도록하여야한다. 단순당함량이많은제품사용시에는당뇨병또는고혈당인환자에대한주의가필요하다 (American Dietetic Association 2010). 유동식의영양기준량은국내병원 ( 대한영양사협회 2008) 및외국의식사지침 (American Dietetic Association 1996, State of California Department of Developmental Services 2010, MD Anderson) 을기준으로표 15과같이설정하였다. [ 표 15. 유동식의영양기준량 ] 맑은유동식일반유동식열량 (Calories): 300~400 kcal 열량 (Calories): 1,300~1,500 kcal 단백질 (Protein): 10 g 단백질 (Protein): 45~50 g 당질 (Carbohydrate): 70~80 g 당질 (Carbohydrate): 160~180 g 지방 (Fat): 5 g 지방 (Fat): 45~50 g 韓國 Korea 中國 China 3 당뇨식당뇨식은적절체중을유지할수있는수준으로열량을공급하되, 혈압조절을위해당질식품섭취량을조절한다. 총지방함량이과다해지지않도록하며, 포화지방은총칼로리의 7% 이내, 트랜스지방은최소화하며, 가능한불포화지방을이용한다. 단백질은 1일영양섭취권장수준을충족시킬수있도록하여야하며, 충분한섬유소공급 (14g/1,000 kcal), 염분조절 (2,400~3,000 mg/ 일 ) 이권장된다. 단순당의사용을가능한줄이고, 필요시인공감미료를사용한다. 당뇨식사는개인의요구도및상태에따라필요시개별화하여야한다.(American Dietetic Association 2010, American Diabetic Association 2008) 국내외지침들을고려하여당뇨식의칼로리별영양기준량은표 16과같이설정하였다. 39

40 [ 표 16. 당뇨식의칼로리별영양기준량 ] 열량 (Calories) 단백질 (Protein) 당질 (CHO) 지방 (Fat) 1,600 kcal 80~85 g 175~185 g 50~55 g 1,800 kcal 85~90 g 225~235 g 55~60 g 2,000 kcal 90~95 g 245~255 g 60~65 g 2,200 kcal 100~105 g 295~305 g 60~65 g 2,400 kcal 110~115 g 315~325 g 65~70 g Ⅱ. 영양서비스업무지침 4 심혈관계질환식심혈관계질환식은적절체중을유지할수있는수준으로열량을공급하여야한다. 총지방량이과다해지지않도록하며, 포화지방은총칼로리의 7% 이내, 트랜스지방은최소화하며, 가능한불포화지방을이용한다. 단백질은 1일영양섭취권장수준을충족시킬수있도록한다. 전곡류 (whole grain) 와채소, 과일을충분히공급하여섬유소함량이 1,000 kcal 당 14 g을충족할수있도록한다. 염분함량은 2,400~ 3,000 mg 정도로조절하며, 육류는가공품, 고지방육류, 가공품은제한하고신선한제품을선택한다. 단순당의사용을가능한줄이고, 필요시인공감미료를사용한다. 개인의요구도및상태에따라필요시개별화한다.( National Heart Lung Blood Institute 2002, National Heart Lung and Blood Institute 2006, American Dietetic Association 2010) 국내외지침들을고려하여심혈관계질환식의칼로리별영양기준량은표 17과같이설정하였다. [ 표 17. 심혈관계질환식의칼로리별영양기준량 ] 열량 (Calories) 단백질 (Protein) 당질 (CHO) 지방 (Fat) 1,600 kcal 75~80 g 200~215 g 50~55 g 1,800 kcal 85~90 g 220~235 g 55~60 g 2,000 kcal 95~100 g 260~275 g 55~60 g 2,200 kcal 100~105 g 295~315 g 60~65 g 2,400 kcal 105~110 g 320~335 g 65~70 g 40 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

41 (2) 식사별식품구성 1 일반환자식 일반환자식은영양기준량에부합하면서영양적으로균형있는식사를제공하기 위하여외국의지침을근거로식품구성의예를제시하였다. 일반환자식의경우 특별히제한하여야할식품은없으나중동식의경우돼지고기및돼지고기성분이 함유된식품은제외하여야하며, 병원의실정에따라할랄식식사를제공할수있다. 일반환자식의식사구성의예는다음과같다. 가. My pyramid의식품군분류를이용한식품구성의예 식품군 (Food Group) 제공단위수 (No of servings) 제공단위 (unit) 칼로리범위 (Calorie range) 곡류 (Grains) 5~8 ounce 400~640 채소류 (Vegetables) 2~3 cup 100~150 과일류 (Fruits) 1.5~2 cup 90~120 우유류 (Milk) 2~3 cup 250~375 육류 / 두류 (Meat & Beans) 5~7 ounce 450~630 지방류 (Fats) 5~7 tea spoon 225~315 기타 (Others)* 150~200 韓國 Korea 中國 China * 주로당류에해당하는식품들임 나. 식품교환표를이용한식품구성의예 식품군 곡류군 어육류군 채소군 지방군 우유군 과일군 당류 * 단위수 4~7 6~7 6~7 5~7 1.5~2 2~3 1.5~2 * 당류 1 단위 : 100kcal 2 유동식맑은유동식과일반유동식의허용식품은표 18과같다 (American Dietetic Association 2010, 대한영양사협회 2008, MD Anderson자료 ). 중동환자에게젤라틴사용시원료를확인하여돼지부산물을이용한것이제공되지않도록한다. 41

42 [ 표 18. 맑은유동식과일반유동식의허용식품 ] 맑은유동식 사과주스, 크랜베리주스, 포도주스, 오렌지주스, 맑은육즙 (clear broth), 젤라틴, 사탕, 꿀, 커피, 차류, 셔베트 ( 맑은과일주스로만든것 ) 일반유동식 맑은유동식의허용식품묽은곡물미음, 묽은곡물죽, 체에거른크림스프, 밀크쉐이크, 커스터드, 푸딩, 주스, 넥타, 우유, 아이스크림, 플레인요거트등 Ⅱ. 영양서비스업무지침 맑은유동식의경우사용식품이제한되어식품구성의예시가필요하지않아별도로 제시하지않았으며, 일반유동식의식품구성예시는다음과같다. 가. My pyramid의식품군분류를이용한식품구성의예 식품군 (Food Group) 제공단위수 (No of servings) 제공단위 (unit) 칼로리범위 (Calorie range) 곡류 (Grains) 3 ounce 400~640 채소류 (Vegetables) 2~3 cup 100~150 과일류 (Fruits) 3~4 cup 90~120 우유류 (Milk) 3~4 cup 250~375 육류 / 두류 (Meat & Beans) 1 ounce 450~630 지방류 (Fats) 3~4 tea spoon 225~315 기타 (Others)* 100~150 * 주로당류에해당하는식품들임 나. 식품교환표이용한식품구성의예 식품군곡류군어육류군채소군지방군우유군과일군당류 * 단위수 3 1 2~3 3~4 3~4 3~4 1~1.5 3 당뇨식당뇨식은환자에따라식사량이개별화되어야하므로국내외지침을근거로 1,600kcal 부터 2,400kcal 까지 200kcal 단위로식품구성의예를제시하였다. 국내에서는일반적으로당뇨식에당류를포함시키지는않으나외국인식사의특성을고려하여소량포함할수있도록식단작성의예를제시하였으며필요시제외시킨다. 포화지방, 트랜스지방함량이높거나단순당이농축된식품은가능한제한하며, 곡물은전곡류위주로사용하며, 채소류를충분히사용한다. 중동식의경우돼지고기및돼지고기가공품은식사에서제외시킨다. 42 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

43 가. My pyramid의식품군분류를이용한식품구성의예 식품군 (Food Group) 1,600kcal 1,800kcal 2,000kcal 2,200kcal 2,400kcal 곡류 (Grains) 채소류 (Vegetables) 과일류 (Fruits) 우유류 (Milk)* 육류 / 두류 (Meat & Beans) 지방류 (Fats) 기타 (Others) * 우유류는저지방제품위주로사용 나. 식품교환표를이용한식품구성의예 열량 (kcal) 곡류군 어육류군 채소군 지방군 우유군 * 과일군 당류 1, , , , , 韓國 Korea 中國 China * 우유류는저지방제품위주로사용 4 심혈관계질환식심혈관계질환식은 DASH(dietary approach to stop hypertension) diet eating plan을참조하여식품구성의예를제시하였으며, 개인의상태에따라식사량을개별화할수있으므로 1,600kcal 부터 2,400kcal 까지 200kcal 단위로식품구성의예를제시하였다. 포화지방, 트랜스지방및염분함량이높은식품은식사에서제외시킨다. 단순당이농축된식품및가공품은가능한제한하며, 곡물은전곡류위주로사용하며, 채소류를충분히사용한다. 중동식의경우돼지고기및돼지고기가공품은식사에서제외시킨다. 43

44 Ⅱ. 영양서비스업무지침 가. My pyramid의식품군분류를이용한식품구성의예 식품군 (Food Group) 1,600kcal 1,800kcal 2,000kcal 2,200kcal 2,400kcal 곡류 (Grains) 6 6~7 7~8 8~9 8~9 채소류 (Vegetables) 3~4 4~5 5~6 5~6 5~6 과일류 (Fruits) 3~ 우유류 (Milk)* 2~3 2~3 2~3 2~3 2~3 육류 / 두류 (Meat & Beans) 5~6 5~6 6~7 6~7 7~8 지방류 (Fats)** 3(1) 4(1~1.5) 4(1~1.5) 5(2) 5(2) 기타 (Others) * 우유류는저지방제품사용 ** ( ): 견과류사용 나. 식품교환표를이용한식품구성의예 열량 (kcal) 곡류군 어육류군 채소군 지방군 * 우유군 ** 과일군 당류 1, ~7 3(1) 2~3 3-1,800 5~ (1~1.5) 2~ ,000 6~7 6 7~8 4(1~1.5) 2~3 3~ ,200 7~ (2) ,400 8~ (2) * 우유류는저지방제품사용 ** ( ): 견과류사용 44 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

45 Ⅱ. 영양서비스업무지침 2. 개발음식을이용한메뉴운영지침 1) 국가별메뉴이용방법 본연구에서개발된음식을다양하게이용할수있도록각국가별로메뉴운영에필요한정보를제시하였다. 이정보는개발된각음식의분류, 주사용끼니, 주요식재료의식품분류등에대한정보로구성되었으며, 현장에서메뉴작성및식단운영시유용한정보로사용될수있다. 개발음식은 appetizer(salad 포함 ), beverage, bread, cereal, dessert, main dish, soup의 7가지로분류되었다. 주요사용식품에대한식품군분류에대한정보는 my pyramid의식품군분류에따라제시하였다. 韓國 Korea 中國 China 곡류군 채소군 과일군 우유군 어육류, 두류군 기타 Ap: appetizer B: beverage Br: bread Ce: cereal De: dessert M: main dish S: soup (1) 중국식메뉴 메뉴명 식품군 구성주사용끼니요소아침점심저녁 비고 두부미나리볶음 Ap 마늘새우찜 Ap 마은행볶음 Ap 삶은땅콩 Ap 시금치계란볶음 Ap 토마토계란볶음 Ap 계란후라이 Ap 두유 B 디저트 요구르트 B 디저트 배구기자음료 B 디저트 꽃빵 Br 토스트 Br 45

46 Ⅱ. 영양서비스업무지침 메뉴명 식품군 구성주사용끼니요소아침점심저녁 비고 과일 De 디저트 대추연밥 De 디저트 녹차계란 M 두부붕어탕 M 매운오징어볶음 M 무붕어탕 M 잉어탕 M 조기부침 M 감자돼지고기찜 M 굴소스소고기볶음 M 대두갈비탕 M 돼지고기탕수육 M 샐러리닭고기볶음 M 숙주고기볶음 M 양파돼지고기볶음 M 캐슈너트돼지고기볶음 M 토마토감자탕 M 토마토소고기탕 M 표고버섯고기볶음 M 당면볶음 M 버섯청경채볶음 M 쑥갓볶음 M 아스파라거스마늘볶음 M 팽이버섯무침 M 호박목이버섯볶음 M 흰목이버섯은행탕 M 건홍합미역국 S 마흑미죽 S 버섯닭고기죽 S 46 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

47 2) 환자에게제공되는메뉴선택방안 입원환자들의메뉴선택은다양한방법으로이루어질수있다. 외국병원중에는일반음식점의메뉴판과같이상시제공가능한메뉴를제시하여그중에서원하는것을환자가선택할수있도록하는경우가있다. 이경우환자가선택한음식내용에따라식사비용이다르게계산된다. 이는환자의입원기간내내적용되므로각 카테고리별 (appetizer, salad, entree, dessert 등 ) 로다양한음식을제시하게되는데이방식은급식대상환자가일정수이상지속적으로유지되는경우에는운용가능하나식사제공이필요한입원환자가부정기적으로발생하거나, 환자수가많지않은경우에는시행이어렵다. 현재국내대부분병원의경우요일별로선택가능한복수메뉴를제시하거나제한된범위의메뉴를정해놓고이중에서선택할수있도록하는방법을적용하는것이적절하다. 본연구에서는 3가지형태로외국인환자의메뉴선택서식을제시하였으며, 본연구에서개발된음식을이용하여예시자료를구성하였다. 예시자료에는환자들이영양적으로균형있게음식을선택할수있도록각메뉴의주재료에대한정보를색상으로표시하였다. 이때사용된색상은 food pyramid의식품군별색상과동일하다. 韓國 Korea 中國 China (1) A type 각끼니별로선택가능한해당국가의세트메뉴를복수로제시하는방법으로메뉴선택서식의예는다음과같다. ( 중국식-예시 ) 47

48 (2) B type 각끼니별로선택가능한복수세트메뉴를제시하되, 한가지는해당국가의음식으로나머지한가지는국가에관계없이비교적익숙한음식 ( 예 : 서양식등 ) 으로제시하는방법으로메뉴선택서식의예는다음과같다. ( 서양식-예시 ) Ⅱ. 영양서비스업무지침 (3) C type 끼니별로상시선택가능한음식을제시하는방법으로, 각병원에서제공가능한메뉴가일정수량이상확보되어야한다. 비교적국내병원들에서많이제공하고있는서양식의예시는다음과같다 ( 예시 ) BREAKFAST Coffee or Tea A Choice of(4~5) from the following Fruit Juice Cereals Yogurt Milk(whole or low fat or skim milk) Bread, toasted(white or Rye) or soft roll bread Eggs(scrambled or omelet) Cheese Fresh fruits LUNCH Coffee or Tea A Choice of 1 from the following Lasagna with meat sauce Pilaf rice Club sandwich Rye bread Eggplant salad or Vegetable salad Fresh fruits or Pana cotta SUPPER Coffee or Tea Spicy shrimp & Spanish croquette with Vegetable gratin or Grilled beef Black bean salad or Lettus & tomato salsd (Italian dressing) Tomato cream soup or Mushroom soup Baguette Fresh fruits or Tiramisu 48 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

49 Ⅱ. 영양서비스업무지침 3. 식사정보제공자료 환자들이처방식사의특징을이해할수있도록입원환자를대상으로처방식사에대한설명자료를제공할수있도록식사정보제공자료를개발하였다. 총 5종의식사 ( 일반환자식, 맑은유동식, 일반유동식, 당뇨식, 심혈관계질환식 ) 에대한정보가 4개국어로구성되어있다. 내용은국가별로동일하며중동식의경우금기식품을고려하여이에대한내용을추가하였다. 식사에대한일반적인설명과함께식품구성을도식화하고, 각각의식품군에속하는식품의종류를알수있도록자료를구성하였다. 식품군별색상은 My pyramid(u.s.) 에서사용하는것과동일하게하였다. 식사정보제공자료의내용은다음과같다. 韓國 Korea 中國 China 49

50 1) 일반환자식 (General diet) 일반환자식 (General diet) 이식사는사용하는식품의종류, 영양성분, 조리방법, 질감을특별히조절하거나제한할필요가없는환자에게제공되는식사입니다. 그러나건강증진을위해필요한영양소를적절히공급할수있도록영양적으로균형있게구성된식사가제공됩니다. Ⅱ. 영양서비스업무지침 일반환자식은하루에 2,000~2,400 kcal, 단백질 80~95g 정도가포함되어있으며, 전체열량의 45~65% 는당질, 20~30% 가지방으로부터제공됩니다. 개인의체격, 질병상태등에따라열량, 단백질등의필요량은달라질수있으므로, 필요시조정될수있습니다. 일반환자식의경우특별히제한하여야할식품은없으나포화지방, 트랜스지방및염분함량이높은식품이많아지지않도록하고있습니다. 5~7oz 기타 소량 Small amounts Others 5~7oz 어육류 / 두류 Meat & Beans 곡류 Grains 2~3 C 유제품류 Milk Fats 기름류 5~7 ts Fruits 과일류 1.5~2 C 채소류 Vegetables 2~3 C 50 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

51 一般病号餐 (General diet) 一般病号餐是向在使用的食品种类 营养成分 配菜方法 质感等不需要特别 调节或者限制的患者提供的餐饮 但是为促进健康, 合适的提供所需营养, 是均衡组成的饮食 一般病号餐每天包含热量 2,000~2,400 kcal, 蛋白质 80~95g, 全体热量中 45~65% 是糖类,20~30% 脂肪 根据个人的体质和疾病状态, 对于热量和蛋白质的需要会有所不同, 必要时进行调整 一般病号餐没有特别需要限制的食品, 含饱和脂肪 trance 脂肪以及盐分含量较多的食品不过多使用 韓國 Korea 中國 China 5~7oz Small amounts 其他 5~7oz 鱼肉类 / 豆类 谷类 乳制品 蔬菜类 2~3 C 2~3 C 油类 5~7 ts 水果类 1.5~2 C 51

52 2) 맑은유동식 Ⅱ. 영양서비스업무지침 맑은유동식 (Clear liquid diet) 이식사는질병의급성기, 특히고열, 급성위장관염증이있을때나, 대장내대변량을최소화하여야할필요가있는환자에게수분과전해질을공급하는것이목적입니다. 맑은유동식은액체상태이거나젤라틴과같이위장관에도달했을때액상으로되는음식중에서소화과정에자극을주지않는것으로제공됩니다. 맑은유동식을통해서하루 300~400 kcal 정도의열량을공급받을수있으며, 대부분의열량이당질로부터제공됩니다. 맑은과일주스 ( 껍질, 과일육질이포합되지않은것 ), 맑은육즙, 젤라틴, 커피, 차등이맑은유동식에사용될수있으며, 이외의모든식품은피해야합니다. 清淡流食 (Clear liquid diet) 本餐是为在疾病的急性期, 特别是高热 急性胃肠器官出现炎症, 或者需要减少大肠内大便量的患者, 提供水分和电解质为目的 清淡流食是液体状或者胶质, 在到达肠胃器官时, 液体状食物中对消化过程不造成刺激的饮食 通过清淡流食每天可以获得 300~400 kcal 的热量, 大部分的热量是糖类 纯果汁 ( 不包含果皮和果肉 ), 清淡肉汁 胶质 咖啡 茶等作为清淡流食使用, 回避其他所有食物 52 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

53 3) 전유동식 전유동식 (Full liquid diet) 이식사는수술후혹은다른이유로고형음식물을씹고삼키는데어려움이있거나고형음식을소화시키는것이어려운환자에게제공되는액상식사입니다. 맑은유동식을먹은후정상식사로이행되는과정에서일시적으로이용될수도있습니다. 전유동식에는상온에서액체상태인음식이제공되는데, 우유및액상의유제품, 아이스크림, 곡물미음, 묽은곡물죽, 체에거른크림스프, 밀크쉐이크, 영양보충음료, 넥타, 과일주스, 육즙, 젤라틴, 차, 커피등이제공될수있습니다. 우유를마셨을때복부불편감이나타나는유당불내증이있는경우에는유당이함유되지않은식품으로대체하여제공하게됩니다. 전유동식을통해서하루 1,300~1,500 kcal 정도의열량, 45~50g 정도의단백질, 160~180g의당질, 45~50 g 정도의당질이제공됩니다. 韓國 Korea 中國 China 完全流食 (Full liquid diet) 完全流食是指在手术后或者咀嚼下咽固体类食物有困难, 或者消化固体类食物有困难时提供的液体类饮食 在食用 清淡流食 之后转换成正常用餐的过程中, 暂时使用 完全流食是提供在常温状态下为液体的食物, 比如牛奶 液体状乳制品 冰激凌 糊状谷物 稀粥 去油奶皮 奶昔 营养补充饮料 果汁 肉汁 胶质 茶 咖啡等 喝牛奶的时候, 如果腹部不舒服出现乳糖不适症状的时候, 提供不含乳糖的替代食品 完全流食每天提供 1,300~1,500kcal 的热量,45~50g 的蛋白质,160~180g 的糖类,45~50g 的糖类 53

54 4) 당뇨식 Ⅱ. 영양서비스업무지침 당뇨식 (Diabetic diet) 이식사는제1형또는제2형당뇨병환자를위한식사로서혈당과혈액내지질수치를적절한수준으로조절하고적절한체중을유지하며, 좋은영양상태를유지하는데목적이있습니다. 인슐린민감도를개선하고혈당조절이잘될수있도록하기위해식사중의열량을적절체중을유지할수있는수준으로조절하게됩니다. 제공되는열량수준은개인의비만도, 의학적상태등에따라달라지게됩니다. 혈당조절과함께심혈관계합병증예방을위해다음과같은원칙하에식사가제공됩니다. - 혈당조절을위해당질식품 ( 곡류, 과일류, 당류 ) 의양을적절수준으로조절합니다. - 총지방섭취가과다해지지않도록기름기많은음식을제한하는데, 특히포화지방및트랜스지방이많은음식은식사제외합니다. - 육류의경우기름기적은부위를이용하며, 가금류의경우껍질을제거합니다. - 우유및유제품은저지방제품위주로사용됩니다. - 곡물제품은도정되지않은식품이나섬유소함량이높은것을이용합니다. - 섬유소와함께비타민, 무기질의적절한공급을위해채소를충분히공급합니다. - 혈압조절을위해염분사용을줄입니다. - 단순당의사용은가능한줄이고, 경우에따라칼로리가적은대체감미료를사용할수있습니다. 54 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

55 糖尿病患者用餐 (Diabetic diet) 本餐作为为第 1 型和第 2 型糖尿患者提供的饮食, 目的是调节血糖和血液内脂质 数值达到正常水平, 维持正常体重, 维持好的营养状态 为改善胰岛素的敏感度, 有效的血糖调节, 用餐中的热量可以维持正常体重, 进行调解 提供的热量根据个人的肥胖程度以及医学状态有所不同 和血糖调节一起为预防心血管并发症, 按下面的原则提供饮食 - 为调解血糖, 调节糖类食品 ( 谷类 水果类 醣类 ) 在合适的水准 - 为预防总脂肪的过大摄取, 限制有过多油类的食品, 特别是含有较有饱和脂肪和 trance 脂肪的食品 - 食用肉类中较少油质的部分, 家禽类去除表皮食用 - 牛奶以及乳制品以低脂肪制品为主食用 - 食用粗加工谷物制品含有较高纤维素的食品 - 为纤维素 维生素以及无机制的充分供应, 大量食用蔬菜 - 为调节血压减少盐分的食用 - 减少单纯糖的食用, 根据情况不同, 使用较低热量的替代甜味调料 韓國 Korea 中國 China 55

56 5) 심혈관질환 Ⅱ. 영양서비스업무지침 심혈관계질환식 (Diet for cardiovascular disease) 이식사는심혈관계질환이있는환자를위한식사로서혈액내지질수치및혈압을적절한수준으로조절하고적절한체중을유지하며, 좋은영양상태를유지하는데목적이있습니다. 이식사는 DASH(dietary approach to stop hypertension) 식사계획을근거로하여식사구성이되어있습니다. 식사중의열량은적절체중을유지할수있는수준으로조절하게됩니다. 제공되는열량수준은개인의비만도, 의학적상태등에따라달라지게됩니다. 이와함께혈중지질수치및혈압이정상적으로유지될수있도록다음과같은원칙하에식사가제공됩니다. - 총지방섭취가과다해지지않도록기름기많은음식을제한하는데, 특히포화지방및트랜스지방이많은음식은식사제외합니다. - 육류의경우기름기적은부위를이용하며, 가금류의경우껍질을제거합니다. - 우유및유제품은저지방제품위주로사용됩니다. - 콜레스테롤함량이높은식품섭취가많아지지않도록합니다. - 곡물제품은도정되지않은식품이나섬유소함량이높은것을이용합니다. - 섬유소와함께비타민, 무기질의적절한공급을위해채소를충분히공급합니다. - 혈압조절을위해염분사용및가공식품의이용을줄입니다. - 단순당의사용은가능한줄이고, 경우에따라칼로리가적은대체감미료를사용할수있습니다. 56 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

57 心血管相关疾病的饮食 (Diet for cardiovascular disease) 本餐是为有心血管疾病的患者提供的饮食, 目的是调节血液内脂质数值以及血 压的正常水准, 维持适当体重, 并维持好的营养状态 本餐根据 DASH(dietary approach to stop hypertension) 制定用餐计划 餐饮中的热量可以调节体重处于正常水平 提供的热量水准根据个人的肥胖度 医学状态的不同有所不同 为此, 为维持血中脂质数值以及正常血压, 根据下面的原则进行饮食的提供 - 为预防总脂肪的过大摄取, 限制有过多油类的食品, 特别是含有较有饱和脂肪和 trance 脂肪的食品 - 食用肉类中较少油质的部分, 家禽类去除表皮食用 - 牛奶以及乳制品以低脂肪制品为主食用 - 食用粗加工谷物制品含有较高纤维素的食品 - 为纤维素 维生素以及无机制的充分供应, 大量食用蔬菜 - 为调节血压减少盐分的食用 - 减少单纯糖的食用, 根据情况不同, 使用较低热量的替代甜味调料 韓國 Korea 中國 China 57

58 Ⅱ. 영양서비스업무지침 4. 영양교육자료 Ⅱ. 영양서비스업무지침 입원환자중영양교육이필요한경우환자에게필요한영양교육자료를제공할수있도록영양교육자료를 4개국어로개발하였다. 개발된영양교육자료의종류는국내병원들을대상으로시행한설문조사에서나타난요구도및전세계적인영양관련문제를고려하여당뇨병, 심혈관계질환, 체중조절의 3 가지이다. 교육자료는국내외자료들 (National Heart Lung and Blood Institute 2006, National Heart Lung and Blood Institute 2002, National Heart Lung Blood Institute 1998, American dietetic Association 2010, 대한영양사협회 2008) 을고려하여구성하였다. 당뇨병의식사요법 당뇨병은췌장에서분비되는인슐린이부족하거나또는분비된인슐린이제기능을충분히발휘하지못하여발생되는질병입니다. 이로인해우리가섭취하는음식물 ( 영양소 ) 이흡수는되지만체내에서에너지로이용되거나저장되지못하여혈당이정상수치보다높아진상태를말합니다. 고혈당은눈, 신경, 심혈관계, 콩팥등에만성적인합병증을초래할수있으므로당뇨병에서는혈당조절이매우중요합니다. 이러한혈당조절을위해서는식사요법, 운동요법, 약물요법이필요합니다 특히식사요법은당뇨병관리의기본으로단순히어떤음식을줄이거나제한하는것이아니라정상적인활동과바람직한체중유지를위해반드시필요하므로잘계획하여실행하도록해야합니다 58 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

59 당뇨병식사요법의목표 1. 혈당 : 공복시 mg/dL, 식후 2시간혈당 mg/dL ( 공복시 140mg/dL 이하, 식후 2시간혈당 180mg/dL 이하 ) 2. 혈중지질 : 총콜레스테롤 : 200mg/dL 이하, 중성지방 : 200mg/dL 이하 3. 체중 : 적절한체중을유지 * BMI (body mass index) : 체중 (kg)/ 키 (m)² BMI 기준 : 20~24.9( 정상 ), 25~29.9 ( 위험체중 ), 30( 비만 ) - WHO 18.5~22.9( 정상 ), 23~24.9( 위험체중 ), 25( 비만 ) - Asia- pacific guideline 4. 당뇨병성만성합병증의예방 5. 균형있는영양섭취 당뇨병식사요령 1. 매일정해진시간에혈당조절에알맞은분량의음식을골고루섭취합니다. 2. 모든식품군에서골고루섭취합니다. 3. 설탕, 꿀, 쨈, 과자등단음식은주의해서섭취합니다. 4. 지방이많은갈비, 삼겹살, 소시지등은가급적제한합니다. 5. 동물성기름의섭취는피하고, 식물성기름을적정량사용합니다. 6. 섬유소가많은음식 ( 미역, 다시마, 버섯, 녹색채소등 ) 을충분히섭취합니다. 7. 음식은싱겁게드시고, 소금이많이함유한가공식품은피합니다. 韓國 Korea 中國 China 저혈당의정의및대처방법 저혈당저혈당이란혈당이보통 60mg /dl이하일경우를말하지만저혈당증세가나타나는혈당치에는개인차가있을수있습니다. * 저혈당원인 ( 혈당이 60mg/dL 이하로떨어지는경우 ) - 공복에운동을했거나술을마셨을경우 - 인슐린주사량이나경구혈당강하제의양이지나쳤을때 - 식사량이적었거나굶었을경우 * 저혈당증세 : 어지러움, 떨림, 두통, 식은땀, 실신, 혼수상태 59

60 Ⅱ. 영양서비스업무지침 저혈당대처방법혈당회복을위해당질10~15g에해당하는식품, 즉, 과일주스나설탕물 (15%) 1/2컵, 사탕이나젤리 3~4개등을빨리섭취하도록합니다. 의식이없는경우에는즉시병원으로이송하여응급조치를받도록합니다. 저혈당시섭취해야하는식품 ( 당질 10 15g) 사탕 : 3 4알 요쿠르트 : 1병 (65ml) 사이다, 콜라 : ½컵 (100ml) 가당주스 : ½컵 (100ml) 설탕물 : ½컵 [( 물 ½컵 + 설탕10g(2큰스푼 )] 꿀물 : ½컵 [( 물 ½컵 + 꿀12g(1작은스푼 )] 외식시주의사항 1. 본인의한끼열량에맞는음식을선택하고허용된양보다더많은식사량을제공받았을때는덜어내고먹도록합니다. 특히, 뷔페를이용한식사에서는본인의허용열량을초과하기쉬우므로주의해야합니다. 2. 될수있으면모든식품군이골고루들어가있는음식을선택하도록합니다. 3. 튀김등기름을많이사용한음식은가능하면피하는것이좋습니다. 4. 자극적이고짠음식, 지나치게단음식은피하는것이좋습니다. 비교적자유롭게먹을수있는식품 - 국 : 기름기를제거한맑은고기국, 맑은채소국 - 음료 : 커피, 홍차, 녹차, 라이트콜라 - 채소류 : 푸른잎채소류 ( 양상치, 시금치등 ), 버섯류 - 향신료 : 겨자, 후추, 식초, 핫소스, 고춧가루등 - 기타 : 곤약, 한천, 젤라틴 60 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

61 식사계획의예 식품군 섭 취 량 곡 류 채 소 류 과 일 류 유제품류 어육류 / 두류 기 름 류 기 타 韓國 Korea 中國 China 61

62 당뇨병의식사요법 糖尿病的食疗 Ⅱ. 영양서비스업무지침 糖尿病是胰脏中分泌的胰岛素不足或者是分泌的胰岛素不能充分发挥其作用而产生的疾病 导致我们所摄取的食物 ( 营养成分 ) 虽然被吸收, 但是在体内不能作为能量来使用或者储藏而导致的血糖高于正常值的状态 高血糖可以导致眼睛 神经 心血管 肾脏等的慢性并发症 在糖尿病中对于血糖的调节很重要 为调解血糖, 需要食疗 运动疗法和药物疗法 特别是食疗, 作为糖尿病管理的基本, 不仅是单纯的对于某种食物的减少或者限制, 为了正常的活动以及所希望的体重维持是必需的, 所以要好好规划并施行 당뇨병식사요법의목표 糖尿病食疗的目标 1. 血糖 : 空腹时 mg/dL, 食后 2 小时血糖 mg/dL ( 空腹时 140mg/dL 以下, 食后 2 小时血糖 180mg/dL 以下 ) 2. 血中脂质 : 总胆固醇 : 200mg/dL 以下, 中性脂肪 : 200mg/dL 以下 3. 体重 : 维持合适的体重 * BMI (body mass index) : 体重 (kg)/ 身高 (m)² BMI 标准 : 20~24.9 ( 正常 ), 25~29.9 ( 危险体重 ), 30( 肥胖 ) - WHO 18.5~22.9 ( 正常 ), 23~24.9( 危险体重 ), 25( 肥胖 ) - Asiapacific guideline 4. 糖尿病性慢性并发症的预防 5. 均衡的营养摄取 62 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

63 당뇨병식사요령 糖尿病的用餐要领 1. 每天固定的时间均衡摄取和血糖调节相符合分量的食物 2. 均衡摄取所有食物群的食物 3. 注意糖 蜂蜜 果酱 零食等甜食的摄取 4. 含有较多脂肪的排骨 五花肉 香肠等尽可能的避免 5. 避免动物油的摄取, 食用适当量的植物油 6. 充分摄取含有较多纤维素的食物 ( 海菜 海带 蘑菇 绿色蔬菜等 ) 7. 饮食清淡, 避免含有较多盐的加工食品 저혈당의정의및대처방법 低血糖的定义以及对策 低血糖低血糖普通是指血糖在 60mg /dl 以下, 出现低血糖症状的血糖值每个人有差异 韓國 Korea 中國 China * 低血糖的原因 ( 血糖降到 60mg/dL 以下 ) - 空腹运动或者喝酒的时候 - 胰岛素注射量或者口服血糖降压药的量过度的时候 - 饭量少或者不吃饭的时候 * 低血糖症状 : 头晕 发抖 头痛 冷汗 没有知觉 昏迷状态 低血糖的对策为恢复血糖应尽快摄取含糖量 10~15g 的食物, 比如果汁或者糖水 (15%) 半杯, 糖果或果冻 3-4 个 如果没有意识应立即送往医院进行应急处理 低血糖是应该摄取的食物 ( 含糖 g) 糖果 : 3 4 粒 酸奶 : 1 瓶 (65ml) 汽水 可乐 : ½ 杯 (100ml) 加糖果汁 : ½ 杯 (100ml) 63

64 糖水 : ½ 杯 [( 水 ½ 杯 + 糖 10g(2 大勺 )] 蜂蜜水 : ½ 杯 [( 水 ½ 杯 + 蜂蜜 12g(1 小勺 )] Ⅱ. 영양서비스업무지침 외식시주의사항 外出用餐时注意事项 1. 选择和本人一餐所需热量相符合的食物, 分出超出许可量的食物 特别是自助餐的时候, 很容易超出本人所需的热量, 需要注意 2. 尽可能选择含有各个食物群的食物 3. 尽可能的避免油炸类等使用较多油类的食物 4. 尽量避免刺激性 较咸 过分甜的食物 비교적자유롭게먹을수있는식품 比较可以自由食用的食物 - 汤类 : 没有油的清淡肉汤 蔬菜汤 - 饮料 : 咖啡 红茶 绿茶 建怡可口可乐 - 蔬菜类 : 绿叶蔬菜 ( 生菜, 菠菜等 ), 蘑菇类 - 香料 : 荠菜, 胡椒, 醋, 辣椒油, 辣椒面等 - 其他 : 魔芋, 石花菜, 动物胶 用餐计划范例 食品群 摄取量 谷类蔬菜类水果类乳制品鱼肉类 / 豆类油类其他 64 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

65 심혈관계질환의식사요법 심혈관질환이란유전적이상이나식이형태및여러질환에의해서혈액내의콜레스테롤이나중성지방의농도가높은상태를말합니다. 이러한상태가오래지속되면동맥경화, 심장병등성인병을유발할수있습니다. 혈액검사결과혈청지질수치가정상수준보다높을때는우선적으로혈청질에영향을주는포화지방산, 트랜스지방, 콜레스테롤의과잉섭취, 에너지섭취와소모의불균형, 당질의과잉및섬유소섭취부족, 알코올섭취등의식사인자를조절해주어야합니다. 1. 체중을적절한수준으로유지합니다. 비만하면혈압, 콜레스테롤, 중성지방이증가되어관상동맥질환의위험을높입니다. 체중감소를통해이러한현상을개선할수있습니다. * BMI (body mass index) : 체중 (kg)/ 키 (m)² BMI 기준 : 20~24.9( 정상 ), 25~29.9 ( 위험체중 ), 30( 비만 ) - WHO 18.5~22.9( 정상 ), 23~24.9( 위험체중 ), 25( 비만 ) - Asia-pacific 韓國 Korea 中國 China 체중감량을위한식사지침 (1개월에 1~2kg정도감량 ) 규칙적인식사 : 과식, 결식방지ㆍ천천히 : 30회이상씹어서 음식은정해진장소에서만ㆍ잠자기 3시간전부터는음식을먹지않도록 기름이적게사용되는조리법을선택ㆍ간식으로이용하는식품선택에주의 2. 콜레스테롤과포화지방산, 트랜스지방의섭취를줄입니다. 콜레스테롤이많은음식 알류 : 계란노른자, 생선알 내장류 : 동물내장, 생선내장 오징어류, 새우, 장어, 미꾸라지 포화지방산이많은음식 갈비, 베이컨, 닭껍질 ( 기름이많은부위 ) 우유, 버터, 치즈, 크림 커피프림, 팝콘 65

66 트랜스지방산이많은음식 경화기름 ( 마가린, 쇼트닝등 ) 오랜시간고온으로처리한기름 Ⅱ. 영양서비스업무지침 3. 섬유소를충분히섭취합니다. 충분한섬유소의섭취는콜레스테롤흡수감소효과와함께체중조절에도움을줍니다. 섬유소섭취를늘리려면 채소및과일을충분히 도정을덜한곡물을선택 4. 단순당질과고열량식품을제한합니다. 고중성지방혈증일경우단순당질과알코올섭취를제한합니다. 단순당질식품 : 꿀, 사탕, 초콜릿, 케익, 파이, 쿠키, 아이스크림, 가당주스, 탄산음료등 5. 염분섭취를줄입니다. 혈압이높을경우짠음식을피하도록합니다. 6. 영양적으로균형잡힌식사를합니다. 식품선택시주의사항 고기를먹을때는 눈에보이는기름부위를모두떼어내고살코기만먹습니다. 베이컨, 소시지, 햄, 핫도그등의가공육은지방이많으므로주의합니다. 닭고기등의가금류는껍질과지방층을벗겨내고먹습니다. 생선은콜레스테롤을함유하고있지만포화지방산이적으므로고기류보다는생선을자주먹습니다. 새우, 가재등의갑각류는콜레스테롤은많지만포화지방산이적기때문에소량씩가끔이용할수있습니다. 66 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

67 콩, 두부등은단백질은풍부하면서지방은적기때문에제한하지않습니다. 계란은노른자를제외한흰자를이용합니다. 보통우유대신저지방우유나두유를이용합니다. 과일과채소는비타민, 섬유소, 무기질등이풍부하므로충분히먹습니다. 단, 고중성지방혈증의경우에는과일은지나치게많이먹지않도록주의합니다. 견과류 ( 땅콩, 호두, 잣등 ) 에는포화지방은적지만지방과칼로리가많으므로주의하는것이좋습니다. 조리할때튀김은피하고찜, 구이, 조림등기름을적게쓰는방법으로선택합니다. 기름을사용할때포화지방이많은기름은피하고불포화지방이많은기름 ( 콩기름, 올리브기름, 홍화씨기름등 ) 을사용합니다. 상업적으로가공된대부분의간식 ( 크래커, 감자칩, 쿠키, 케익, 파이등 ) 에는코코넛유와동물성기름을많이사용해서포화지방산함량이높으므로주의합니다. 韓國 Korea 中國 China 싱겁게먹으려면 추가적으로소금 (Table salt) 을사용하지않습니다. 염분함량이많은식품의섭취를줄입니다. 염분이많이들어있는식품 가공식품 : 통조림, 햄, 소세지, 치이즈, 화학조미료등 염장식품 : 염장채소, 염장생선류등 소스류 소금기없는양념을충분히활용합니다 ( 생강, 고추가루, 후추가루, 겨자등 ) 신맛과단맛을이용하여음식의맛을즐깁니다.( 식초, 레몬, 설탕등 ) 67

68 식사계획의예 식품군 섭 취 량 곡 류 채 소 류 과 일 류 유제품류 어육류 / 두류 Ⅱ. 영양서비스업무지침 기름류 기 타 68 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

69 심혈관계질환의식사요법 心血管疾病的食疗心血管疾病是指因为遗传的异常或者食物形态以及各种疾病导致的血液内胆固醇或者中性脂肪浓度较高的状态 状态持续的话, 可能引发动脉硬化 心脏病等成人疾病 血液检查结果血清脂质数值超过正常水准的时候, 应该首先调节对血清有影响的戊酸 trance 脂肪 胆固醇的过大摄取, 能量摄取和消耗的不均衡, 糖类的过大摄取以及纤维的摄取不足, 酒精的摄取等 1. 维持体重在正常的水平因为肥胖导致血压 胆固醇 中性脂肪的增加, 导致冠状动脉疾病的危险增大, 通过体重减少可以改善这样的现象 * BMI (body mass index) : 体重 (kg)/ 身高 (m)² BMI 标准 : 20~24.9 ( 正常 ), 25~29.9 ( 危险体重 ), 30( 肥胖 ) - WHO 18.5~22.9 ( 正常 ), 23~24.9( 危险体重 ), 25( 肥胖 ) - Asia-pacific 减轻体重的用餐方法 (1 个月减少 1~2kg) 有规律的用餐 : 避免过量 不吃饭 慢吃 : 嚼 30 次以上 用餐只在规定的场所 睡觉之前 3 小时开始不吃东西 选择使用油类较少的做菜方法 注意选择零食的选择 韓國 Korea 中國 China 2. 减少胆固醇 戊酸 trance 脂肪的摄取 含胆固醇较多的食物 蛋类 : 蛋黄 鱼卵 内脏类 : 动物内脏 鱼内脏 鱿鱼类, 虾, 鳗鱼, 泥鳅 含戊酸较多的食物 排骨 培根 鸡皮 ( 油类较多部分 ) 牛奶 芝士 黄油 奶油 咖啡伴侣 爆米花 含 trance 脂肪较多的食物 69

70 硬化油 ( 人造奶油 硬化油等 ) 长时间高温处理的油 Ⅱ. 영양서비스업무지침 3. 充分摄取纤维素纤维素的充分摄取可以起到减少胆固醇的吸收并帮助调解体重的效果 如果想增加纤维素的摄取 充足的水果和蔬菜 选择粗加工的谷类 4. 限制高糖和高热量的食品如果是高中性脂肪血症, 需要限制糖类和酒精的摄取 单纯糖类食品 : 蜂蜜 糖果 巧克力 蛋糕 饼干 冰激凌 加糖果汁 碳酸饮料等 5. 减少盐分的摄取血糖较高的情况避免较咸食物 6. 均衡营养用餐 식품선택시주의사항 选择食品时注意事项 吃肉的时候 去掉眼睛可以看到的油类部分, 只吃瘦肉 培根 香肠 火腿 热狗等加工肉类脂肪较多, 应注意 去除鸡肉等家禽类的外皮和脂肪层后食用 鱼类含有胆固醇但是戊酸较少, 比起肉类莱多吃鱼类 虾 喇咕等甲壳类虽有较多胆固醇但是戊酸含量少, 可以少量经常食用 豆类 豆腐等有丰富的蛋白质而且脂肪较少, 没有食用限制 不吃蛋黄, 只吃蛋白 选择低脂牛奶和豆制牛奶代替普通牛奶 70 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

71 水果和蔬菜含有丰富的维他命, 纤维素和无机制等, 大量摄取 但是, 有高中性脂肪血症时, 应注意水果的过多食用 坚果类 ( 花生 核桃 松子等 ) 戊酸少, 脂肪和热量较多, 最好注意 做菜的时候, 避免油炸, 选择炖 烤 清焯的等用油较少的方法 油的选择时, 回避饱和脂肪较多的油类, 选择不饱和脂肪较多的油类 ( 豆油 橄榄油 红花子油等 ) 商业性加工的大部分的零食 ( 苏打饼干 薯片 饼干 蛋糕 派等 ) 中使用较多的椰子油和动物油, 含有较高的饱和脂肪, 需注意 싱겁게먹으려면 如果想吃的清淡 不追加食用桌上的 Table salt 减少含有较多盐分的食品摄取 含有较多盐分的食物 加工食物 : 罐头 火腿 香肠 芝士 化学调料等腌制品 : 腌制蔬菜 腌制鱼类等 酱类 充分利用没有盐的调料 ( 生姜 辣椒面 胡椒面 荠菜等 ) 用酸和甜享受食物的味道 ( 醋 柠檬 糖等 ) 韓國 Korea 中國 China 用餐计划范例 食品群 摄取量 谷类蔬菜类水果类乳制品鱼肉类 / 豆类油类其他 71

72 체중조절의식사요법 비만은과다하게체지방이증가된상태로비만한경우고혈압, 당뇨병, 심장질환, 통풍및암등의질환에걸릴위험이높고, 비만으로인한합병증은매우다양합니다. 체중감량만으로많은합병증들이개선될수있으므로반드시체중조절을해야합니다. Ⅱ. 영양서비스업무지침 비만진단기준 기준 분류 WHO guideline Asia-pacific guideline 정상 20~ ~22.9 BMI* 위험체중 (at risk) 25~ ~24.9 비만 복부비만판정기준 허리둘레 (cm) 남자 >102 >90 여자 >88 >80 * BMI (body mass index) : 체중 (kg)/ 키 (m)² 체중감량을위한식사지침 1. 체중감량은 1개월에 1~2kg정도감량하기위하여적정칼로리를섭취합니다. 체중감량을위하여평소섭취량에서 300~500kcal정도줄여서하되영양적으로균형잡힌식사를합니다. 2. 규칙적으로천천히식사를합니다. 체중을줄이기위해식사를하지않으면공복감으로인해불필요한간식을하거나다음끼니에서더많은식사를하게됩니다. 또한식사를빨리하면과식하게되어체중감량에도움이되지않습니다. 3. 비만환자는심혈관계질환의발생위험이높으므로콜레스테롤과포화지방산, 및트랜스지방의섭취를줄이며식물성지방도적절하게섭취하도록하며, 지방의섭취를줄이기위하여튀김보다찜이나구이등의조리법을이용합니다. 4. 과다한당질과단순당질섭취에주의해야합니다. 과다한당질섭취는열량섭취도많아질뿐아니라혈액내중성지방수치를높일수있으므로식사시당질섭취가지나치게많아지지않도록하며, 고중성지방혈증일경우단순당질과알코올섭취를제한합니다. 72 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

73 단순당질식품 : 꿀, 사탕, 초콜릿, 케익, 파이, 쿠키, 아이스크림, 가당주스, 탄산음료등 5. 섬유소가풍부한식품을충분히섭취합니다. 충분한섬유소의섭취는포만감을주어체중조절에도움을주며, 콜레스테롤및혈당개선에도움을줄수있습니다. 섬유소섭취를위해과일과채소, 도정하지않은곡류등의섭취를권장합니다. 단, 고중성지방혈증의경우에는단과일은지나치게많이먹지않도록합니다 6. 단백질식품은충분히섭취합니다. 체중감량을위해열량섭취를줄이면체내단백질이많이소모되므로지방이적은양질의단백질식품을섭취하도록합니다. 저지방고단백식품 : 살코기 ( 눈에보이는기름제거 ), 생선, 콩과두부, 해산물 7. 비타민과무기질이풍부한식품을섭취합니다. 1일 1200kcal 이하저열량식사는비타민과무기질의 1일필요량을충족시키기어려우므로별도의보충이필요할수있습니다. 8. 수분을충분히섭취합니다. 체중감량을위하여저열량식사를하는경우체성분이분해되어노폐물이많이생성되므로이러한노폐물배설을위해충분히수분을섭취합니다. 9. 음식은짜지않게섭취합니다. 韓國 Korea 中國 China 외식시주의사항 뷔페형식의식당은음식의유혹이많으므로피하도록합니다. 세트메뉴보다는필요한음식만선택하는것이음식량조절에효과적입니다. 칼로리가적고섬유소가풍부한채소류부터섭취합니다 자극적인음식, 짠음식, 지나치게단음식은피합니다. 여러가지음식이한꺼번에제공될때에는칼로리가적은음식부터우선적으로먹도록합니다. 음식의양이많을경우식사하기전미리덜어내고먹도록합니다. 음식을크기별로판매하는경우에는적은크기의음식을선택합니다. 함께식사하는사람과식사속도를맞추기위해천천히식사합니다. 술과후식은가능한피하도록합니다. 73

74 비교적자유롭게먹을수있는식품 - 국 : 기름기를제거한맑은고기국, 맑은채소국 - 음료 : 커피 ( 설탕과크림제외 ), 홍차, 녹차, 라이트콜라 - 채소류 : 푸른잎채소류 ( 양상치, 시금치등 ), 버섯류 - 향신료 : 겨자, 후추, 식초, 핫소스, 고춧가루등 - 기타 : 곤약, 한천, 젤라틴 Ⅱ. 영양서비스업무지침 식사계획의예 식품군 섭 취 량 곡 류 채 소 류 과 일 류 유제품류 어육류 / 두류 기 름 류 기 타 74 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

75 체중조절의식사요법 体重调节的食疗 肥胖是指体脂肪过多增加的状态, 肥胖引发高血压 糖尿病 心脏疾病 痛风 以及癌症等的危险很高, 因为肥胖引发的并发症也是多种多样 通过体重的减轻可以改善很多的并发症, 所以一定要进行体重调解 비만진단기준肥胖的诊断标准 기준 분류 WHO guideline Asia-pacific guideline 정상 20~ ~22.9 BMI* 위험체중 (at risk) 25~ ~24.9 비만 복부비만판정기준 허리둘레 (cm) 남자 >102 >90 여자 >88 >80 韓國 Korea 中國 China * BMI (body mass index) : 体重 (kg)/ 身高 (m)² 체중감량을위한식사지침 为减轻体重的用餐指南 1. 为在 1 个月里减轻 1~2kg 体重, 应摄取适当的热量为减轻体重, 每天减少 300~500kcal 热量的摄取, 并保证营养均衡的用餐 2. 有规律的慢慢用餐不吃饭, 容易因为空腹感导致食用不必要的零食, 或者下一餐时食用过多的食物 如果用餐过快导致多吃, 对于减轻体重没有帮助 3. 做菜时减少油的使用, 注意有较多油的食物肥胖患者因为心血管疾病的发生危险较高, 应减少胆固醇 饱和脂肪酸以及 trance 脂肪的摄取, 适当的摄取植物性脂肪 为减少脂肪的摄取, 在做菜方法的使用上, 应避免油炸, 多使用烤 炖等方法 75

76 4. 注意过多糖质以及单纯糖质的摄取过多的糖质摄取不仅增加热量的摄取, 而且会导致血液内中性脂肪数值的增加, 所以用餐时要注意糖质的摄取不要过量 如果患有高中性脂肪血症, 应限制单纯糖质和酒精的摄取 单纯糖质食物 : 蜂蜜 糖果 巧克力 蛋糕 派 饼干 冰激凌 加糖果汁 碳酸饮料等 Ⅱ. 영양서비스업무지침 5. 充分摄取含有丰富纤维素的食物充分的纤维素摄取可以带来饱腹感, 对于调节体重 胆固醇以及血糖的改善有帮助, 为保证纤维素的摄取应多吃水果 蔬菜 粗谷类等 但是, 如果患有高中性脂肪血症, 应注意不要食用过多的水果 6. 充分摄取含有蛋白质的食物为减轻体重因为热量的摄取减少, 体内的蛋白质过多消耗, 应食用含有较少脂肪 优质的蛋白质食品 低脂肪高蛋白食物 : 瘦肉 ( 除去肉眼可以看到的油类 ) 鱼 豆和豆腐 海鲜 7. 摄取含有丰富维生素和无机质的食物每日低于 1200kcal 的低热量用餐, 难以补充每日需要的维生素和无机质, 应另外补充 8. 充分摄取水分低热量用餐的时候, 因为体内成分的分解, 生成较多废物, 为废物的排泄应保证水分的充分摄取 9. 摄取盐度适量的食物. 76 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

77 외식시주의사항 外出用餐时的注意事项 尽量避免去自助餐餐厅 比起套餐来, 只选择需要的食物, 对于食物量的调节有效 从含有热量少 较多纤维素的蔬菜开始吃 尽量避免刺激性的 咸的 过甜的食物 各种食物同时提供的情况下, 从低热量的食物开始吃 食物量较多的时候, 吃饭之前弄掉一部分之后再吃 根据大小卖的食物, 选择小的食物 为和一起用餐的人保持相似的用餐速度, 慢慢食用 尽量避免酒和饭后甜点 비교적자유롭게먹을수있는식품 外出用餐时的注意事项 比较可以自由食用的食物 : - 汤 : 去油的清肉汤, 以及清淡蔬菜汤 - 饮料 : 咖啡 ( 除去糖和伴侣 ), 红茶, 绿茶, 健怡可乐 - 蔬菜类 : 绿叶蔬菜类 ( 生菜 菠菜等 ), 蘑菇类 - 香料 : 荠菜, 胡椒, 醋, 辣酱, 辣椒面等 - 其他 : 魔芋, 石花菜, 骨胶 韓國 Korea 中國 China 用餐计划范例 食品群 摄取量 谷类蔬菜类水果类乳制品鱼肉类 / 豆类油类其他 77

78 암환자의식사요법 암이란세포의증식과억제가조절되지않는비정상적인세포들이생겨주변조직과장기까지전이되는상태를말한다. Ⅱ. 영양서비스업무지침 항암치료란암의발생위치나전이여부등에따라수술, 항암화학요법, 방사선요법등을이용한치료를하게된다. 이러한치료방법은암세포들을표적으로삼지만정상세포에게도손상을입힐수있고치료부작용을일으킬수있다. 수술을하게되면수술부위에따라연하곤란, 덤핑증후군 (dumping syndrome), 영양소흡수불량등의부작용이나타날수있으며, 항암화학요법및방사선요법은메스꺼움, 구토, 식욕부진, 전신피로감등의부작용이나타날수있다. 암환자식사요법의목표 암환자가꼭먹어야할또는먹어서는안될식품이나영양소는없으며, 균형잡힌식사로좋은영양상태를유지하는것이중요하다. 그러기위해서는충분한열량과단백질, 비타민및무기질을공급할수있는식사를섭취해야하며, 이는여러가지음식을골고루먹음으로써가능하다. 즉, 암환자에게가장중요한식사요법은 잘먹도록해주는것 이다. 암환자의일반적인식사요령 1. 식사는규칙적으로, 가능한다양한식품으로골고루먹는다. 2. 충분한열량을섭취한다. 매끼밥, 빵, 국수등의당질식품을먹는다. 한번에먹을수있는양이적을경우간식으로빵, 죽, 감자, 고구마등을섭취한다. 3. 매끼고기나생선, 닭등의단백질식품을섭취한다. 고기나생선이싫다면대신달걀, 두부, 콩, 치즈등을먹는다. 4. 매끼 2가지이상의다양한채소를섭취한다. 씹거나삼키기힘든경우에는다지거나갈아서먹는다. 5. 매일과일을 1가지이상섭취한다. 6. 매일우유나유제품을 1컵이상마신다. 유제품으로는요구르트, 두유, 치즈, 78 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

79 아이스크림등이있다. 식욕이없거나섭취량이줄어든경우의식사요령 치료를받는동안정상적인식욕을갖는환자가있는가하면식욕이떨어지고먹는것을생각하는것조차괴로운사람도있다. 식욕이떨어져있는경우다음의내용을참고하면도움이될수있다. 1 끼니때와상관없이먹을수있을때먹는다. 시간에구애받지말고식욕이있을때조금이라도먹도록한다. 2 먹을수있는것위주로먹는다. - 1~2가지라도먹을수있다면그것만이라도먹는다. - 다양한식품을한번에먹을수있는음식 ( 샌드위치등 ) 을이용할수도있다. 3 가능하다면영양보충음료를이용한다. 영양보충음료를그대로마시거나얼리거나푸딩을만들어먹을수도있다. 2일이상식사를거의못하고있다면의사와의상담이필요하다. 韓國 Korea 中國 China 항암치료로메스꺼움, 구토가심한경우의식사요령 - 소량씩자주먹는다. - 배가고프지않아도미리먹는다. - 시원한음식과음료를이용한다. - 식사할때에는물이나음료를많이마시지않는다. - 메스꺼움이느껴지는음식을억지로먹지않는다. - 환기를충분히시키고메스꺼움이심할때에는억지로식사하지않는다. - 식사후바로눕지않는다. 항암화학요법치료로면역력이떨어진경우의식사요령 면역력이떨어져있는경우에는감염예방을위한다음과같은식품취급및위생관리가필요하다. - 식품을만지기전에손을먼저씻는다. - 모든식품은신선하고위생적인것을선택한다. 79

80 - 고기, 생선, 계란, 두부등단백질많은식품은충분히익혀먹는다. - 생채소나생과일은여러번깨끗이씻어먹는다. - 조리된음식이라도상온에서 2시간이상방치하지않는다. - 외식으로뷔페, 샐러드바, 회등은피한다. Ⅱ. 영양서비스업무지침 위절제술후덤핑증후군예방을위한식사요령 위암으로부분적또는전체적위절제수술이나유문괄약근제거술을받은경우음식물이소장내로빨리내려감으로써발생하는증상으로식후복통, 복부팽만, 구토, 설사, 식은땀, 심박동증가등을보인다. 이를예방하기위해서는 - 충분히씹고천천히식사한다. - 소량씩나눠서여러번식사한다. - 단당류식품의과잉섭취를피한다. - 물이나음료수는식사와함께섭취는피하고식간에섭취한다. 80 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

81 암환자의식사요법 癌症患者的饮食疗法所谓癌症是指产生细胞的增殖和抑制无法调节的非正常细胞, 并转移到周围组织和脏器的状态 所谓癌症治疗是根据癌症的发病部位或转移与否进行手术 抗癌化疗 放疗等治疗 虽然这些疗法是针对癌细胞的, 但对正常细胞有会造成损害, 有很大的副作用 接受手术的话, 会出现吞咽困难 倾倒综合征 (dumping syndrome) 营养吸收不良等副作用 ; 化疗及放疗会带来恶心 呕吐 食欲不振 浑身疲劳等副作用 癌症患者饮食疗法的目标对于癌症患者来说, 没有必须要吃或决不能吃的食品或营养素, 重要的是保持均衡的饮食, 维持较好的营养状态 为此, 应当多食用能够为身体提供充分热量和蛋白质 维他命以及无机质的食物, 而这些都可以通过广泛地食用各种食品来实现 即, 对癌症患者来说, 最重要的饮食疗法是 让他们好好地吃 韓國 Korea 中國 China 암환자의일반적인식사요령 癌症患者的一般性饮食要领 1. 饮食要规律, 尽可能均衡摄取多种食品 2. 摄取充足的热量 每顿饭都食用米饭 面包 面条等糖质食品 若每顿饭的摄取量较少, 可以将面包 粥 土豆 红薯等作为零食摄取 3. 每顿饭都摄取肉或鱼 鸡等富含蛋白质的食物 如果不喜欢肉或鱼, 可以吃鸡蛋 豆腐 大豆 奶酪等 4. 每顿饭都要食用两种以上的蔬菜 如果嚼咽困难, 可以将蔬菜捣碎或切碎后食用 5. 每天食用一种以上的水果 6. 每天至少饮一杯牛奶或奶制品 奶制品可选择酸奶 豆奶 奶酪 冰激凌等 81

82 Ⅱ. 영양서비스업무지침 식욕이없거나섭취량이줄어든경우의식사요령 没有食欲或摄入量下降时的饮食要领接受治疗期间, 有的患者能够保持正常的食欲, 也有的患者则食欲大减, 连要吃东西的想法都没有 食欲下降时, 可参考以下内容 1 不管是否到了吃饭时间, 只要能吃就吃 不要受时间的限制, 有食欲时就多少吃一些 2 以能吃的食物为主 - 哪怕是 1~2 种, 只要能吃下就吃 - 也可以食用能够一次性摄入多种食品的食物 ( 三明治等 ) 3 如果可能的话, 饮用营养补充饮料 可直接饮用营养补充饮料, 也可将其冷冻, 或做成布丁食用! 如果超过两天未能进食的话, 则需要找医生进行面谈 항암치료로메스꺼움, 구토가심한경우의식사요령 因接受抗癌治疗, 恶心呕吐严重时候的饮食要领 - 少食多餐 - 在感到饿之前进食 - 食用清爽的食物和饮料 - 进食时, 不要饮用大量的水或饮料 - 不要勉强食用容易引起恶心食物 - 保持室内通风, 在感到很恶心的时候, 不要勉强进食 - 饭后不要马上躺下 항암화학요법치료로면역력이떨어진경우의식사요령 由于接受抗癌化疗导致免疫力低下时的饮食要领 免疫力低下时, 为防止出现感染, 需采取如下所示卫生管理措施 - 接触食品之前要先洗手 - 所有食品都要选择新鲜卫生的 - 肉 鱼 鸡蛋 豆腐等富含蛋白质的食物要熟制后使用 82 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

83 - 生吃的蔬菜和水果要反复彻底洗净后食用 - 烹饪后的食物在常温中放置不要超过两小时 - 在外就餐的话, 要避免自助餐 生鱼片等 위절제술후덤핑증후군예방을위한식사요령 接受胃切除手术后, 为预防倾倒综合征的饮食要领在因胃癌接受部分或整体胃切除手术或幽门括约肌切除手术后, 由于食物会直接快速进入小肠, 就会出现饭后腹痛 腹部胀满 呕吐 腹泻 盗汗 心跳加快等症状 为了预防这些症状的出现, 应 - 充分咀嚼, 缓慢进食 - 少量多次进食 - 避免过量摄入单糖类食物 - 避免在进食过程中饮用水或饮料, 水或饮料应在两餐之间摄取 韓國 Korea 中國 China 83

84 Ⅱ. 영양서비스업무지침 5. 영양관리기록의예 현재국내병원에서는외국인입원환자에대한영양서비스가식사제공을중심으로 Ⅱ. 영양서비스업무지침 이루어지고있다. 그러나국제적인인증기준 (Joint Commission International, JCI) 이나국내의료기관인증항목에는입원환자에대한영양초기평가, 영양불량위험환자에대한관리, 영양교육등이포함되어있다.(JCI 2009, 보건복지부등 2010) 그러므로외국인환자가입원치료를받는경우입원초기부터퇴원시까지의영양관리계획이세워지고, 영양관리되어야한다. 아래표는영양관리에필요한기록지내용의예이다. Nutritio Summary Patlent name : Medical number : Medical problems related to nutritlonal status : Initial nutrition screening Grade of nutritional risk No/Low nutritional risk Medium nutritional risk High nutritional risk Malnutrition not suspected, intervention required Objective data Height: cm Weight: kg BMI: kg / m2 Lab data Care plan : Dietary information Prescribed diet: Food intake at hospital: Nutiritional problems & goals Nutirition Interventions provided Information or materials provided Signiture: Date: [ 그림 4. 입원중영양관리요약지 ( 영문 )] 84 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

85 Ⅲ 외국인 환자 급식 사고 대책 및 위생관리 급증하는 외국인 환자로 인해 발생할 수 있는 의료분 쟁의 예방 및 해결을 위하여 영양부서에서는 특이사항을 올바르게 체크하고 사식을 금하며, 병원식사 섭취를 권 유하고, 수술 환자의 경우 퇴원 및 사후 관리를 실시하 는 것이 필요하다.

86

87 Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 1. 위생사고시처리절차제시 1) 경미한급식사고시이물질, 유통기한경과제품배식, 상한음식배식, 배식오류, 환자의특이사항 ( 알레르 기, 종교, 식사시주의사항 ) 을고려하지않은경우 (1) 연락체계 병동에서유선으로식사불만사례가접수되면그림 5 와같은연락체계를취한다. 환자 간호사또는코디네이터 담당자 완료 1 차해결시도 팀장 韓國 Korea 中國 China 미완료 중간관리자 2 차해결시도완료 [ 그림 5. 급식사고발생시연락체계 ] 팀장과외국인환자담당자 요령 - 신속하게연락체계를통해보고한다. - 사건발생후 24시간이내해결을원칙으로한다. 방법 - 유선연락 (2) 급식사고단계별분류 [ 표 19. 급식사고항목별분류 ] 구분상황비고 식단불만 o 개인적요구에따른식단및식사불만징후감시활동 배식오류 이물질 o 식사누락, 배식오류, 환자의특이사항 ( 알레르기, 종교, 식사시주의사항 ) 을고려하지않은경우 o 이물질발견 ( 벌레, 기생충, 돌, 머리카락, 철수세미, 비닐조각등 ) o 상한음식배식 o 유통기한경과식품배식 대비계획점검 즉각대응태세돌입 87

88 (3) 급식사고단계별조치및절차 급식사고발생 사고항목별대응매뉴얼가동 이물질배식오류식단불만 Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 병실, 환자및식사확인 식사상차림및점검 담당자방문 ( 식사상교환 ) 상교환 상교환거부 후속조치후외국인환자담당자에게보고 식사누락 영양사방문 ( 누락상배식 ) 병실, 환자및식사화인 이물질 영양사방문 후속조치및외국인환자담당자에게보고 병실, 환자및식사확인담당자방문불만사항접수불만사항반영후속조치 ( 개선안마련 ) 식대문제해결 [ 그림 6. 급식사고단계별조치및절차 ] 2) 중대한급식사고시 : 식중독사고 (1) 원내관리체계 중대한급식사고시의원내관리체계를그림 7 에제시하였다. 병원환자안전관리위원회 (PI 팀 ) 영양팀환자안전관리담당자 보존식확보 사고관리담당자 사고확인자 ( 현장직원 ) 사고발생 QI 팀보고 ( 위험도관리보고체계에입력 ) 감염관리실보고 [ 그림 7. 급식사고원내관리체계 ] 88 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

89 (2) 행정적관리체계 식품위생법제 67조 1항에의거하여식품등으로인하여중독을일으킨환자또는의심이있는자를진단하였거나그사체를검안한의사또는한의사는지체없이관할보건소장또는보건지소장에게보고하도록규정되어있으며, 식중독의실제관리체계는식품의약품안전청의식품안전관리지침에의거하여관련부처협의하에식품의약품안전청내에설치한중앙식중독대책반이그림 8과같은관리체계로실무를담당하고있다. 중앙식중독대책본부 중앙역학조사반 조치 보고 시 도식중독대책반조치 보고시중독상황처리반식중독지원팀 [ 그림 8. 행정적관리체계 ] 시 도역학조사반 보건소역학조사반지방교육청 중앙식중독대책본부시 도식중독대책반시 도교육청중앙및시 도역학조사반 韓國 Korea 中國 China (3) 행정적보고체계 식중독으로의심되는환자가발생할경우급식을중단하고관할보건소에신속히상황을보고하여야한다. 이때식품위생법제 67조제 3항동법시행규칙제 57조의규정에의해식중독발생보고서를작성한다. 이를위해식중독발생에대한기초조사를실시한다. - 환자발생상황파악의사또는한의사가법제 67조제 1항의규정에의하여행하는보고에는다음의사항이포함되어야한다. 그내용은보고자의주소와성명, 식중독을일으킨환자 식중독의의심이있는자또는식중독으로사망한자의주소 성명 주민등록번호및사체의소재지, 식중독의원인, 발병연월일, 진단또는검사연월일시를포함한다. 시 도지사가행하는식중독에관한보고는표 20의별지제 42호서식에의하며외국인환자의경우국내서식에준용한다. 89

90 [ 표 20. 식중독발생보고서식 ] 식품위생법시행규칙 [ 일부개정 보건복지부령제363호 ] [ 별지제42호서식 ] ( 행정기관명 ) ( 분류번호및일련번호 ) ( 전화번호 ) 년 월 일 경유수신 참조 제목 식중독발생보고 Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 1 발생지 2 최초발생일시 3 급식자수 4 환자수 5 사망자수 6 식품명 7급식장소 식품의조리자 8 시간 9 장소 10 조리자성명 11 저장장소 12 진단의사명 13 의사의주소 14 진단또는검사연월일 15 조사개시일시보고서작성일자조사자직 성명 의심되는 ( 또는확정적 ) 식품명병원체식품의오염경로 균검사 피검사자수명화학적피검자수명 검출자수명물질검사검출자수명 식품위생법제 67 조제 3 항및동법시행규칙제 57 조의규정에의하여보고합니다 D 190mmx268mm 승인 ( 신문용지 54g/m2) - 원인식또는의심스러운식사나잔반확보의심스러운음식의입수경로, 보관상태 ( 쥐, 곤충에의한오염유무, 조리배식상황등 ), 의심스러운식사에대해각식품의섭취상황조사를실시한다. 이에대비하여평소보존식을철저히준비하고검수일지를상세히기록해둔다. (4) 역학조사 집단급식소에서설사등의환자가발생하였거나식품을매개로질병이발생하여전염병예방법령에의한역학조사를실시할경우역학조사반원으로지정한식품전문가등을참여시켜야한다. 90 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

91 Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 2. 위생관리방안 1) 검수관리검수란발주된식재료와납품된식재료의품질, 선도, 위생, 수량및규격이동일한지 를확인하는과정으로검수를수행한담당자명과검수내용등을검수서에기록한다. 1 검수내용 - 검수서에는식재료명, 단위, 규격, 제조사, 원산지, 식종구분, 발주량 ( 수량과중량 ), 부족량, 입고전처리, 특기사항및유통기한등을기재할수있도록한다. - 식재료검수일지는적절한식품이환자급식에사용될수있도록납품된식재료의내용이발주된내용과일치하는지검수후그내용을기록한것이다. 韓國 Korea 中國 China 2 검수과정 - 식품감별법을숙지한다. - 검수시문제또는미비사항이발생할경우는반품스티커를부착하여별도의장소에보관하고사용되지않도록한다. - 식품이배송되는과정의 Cold Chain이유지되는지확인하기위해배송차량의온도와식재료품온및운송차량의청결상태를확인한다. - 지정된장소 < 검수구역혹은전처리구역 > 에서시행한다. 식재의바닥방치를금하고바닥에서 50cm 이상의위치에두고검수한다. 91

92 [ 표 21. 외국인환자의검수시고려품목 - 할랄 (Halal) 과코셔 (Kosher)] Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 할랄 (Halal) 특징코셔에비교해간단할랄보다엄격 도축방법 고기의준비 - 신의이름으로 라는주문을외운뒤단칼에정맥을끊음. 각각의도축된동물에대해기도함 - 도축시살아있어야함 도축동안피를뺌 ( 특별한준비는없음 ) 젤라틴의사용할랄고기의뼈만사용코셔동물의뼈만사용 말린뼈의사용할랄고기의뼈만사용코셔동물의뼈만사용 생선모든생선사용코셔생선만사용 돼지고기섭취금지섭취금지 생선또는기타해산물 주류 육류와우유및유제품관리 할랄식품 ( 제한없음 ) 허가되지않음 혼합가능함 야채, 과일, 곡류할랄식품 ( 제한없음 ) 코셔식품 ( 제한없음 ) 가공품 돼지나알코올성분이없는것에한해인정 코셔 (Kosher) - 도축장에들어가기전에기도함 ( 전체적으로실시 ) - 유태교율법학자인랍비 (Rabbi) 의입회하에이뤄지며기계사용을일체거부. - 전문도살자 (Shochet) 에의해칼로실행. - 랍비와수의사의집도하에도살된짐승의내장과상태를검사 모든피를받아소금에담금인증된고기를소금으로문질러피를더뺀후물속에세번담가소금기를뺀후에야코셔로적용 ( 육류의경우, 도살된시체의상부만인증됨 ) 지느러미와비늘이없는고기 ( 메기, 장어, 가오리, 상어, 황세치등 ) 과조개류 ( 굴, 조개류 ), 갑각류 ( 크랩, 랍스터, 가리비등 ), 연체동물 ( 오징어, 문어등 ) 은섭취가금지됨 포도를원료로만든주류 ( 와인, 브랜디, 기타주류 ) 를제외한주류는허가됨 ( 반드시코셔가인증된제품만을이용하여야함 ) 혼합사용금지 ( 보관, 준비와식품공급용기, 조리기구까지포함됨 ) 돼지나알코올성분이없는것에한해인정 특별한때모든기간동안동일한법규가적용됨유월절기간동안추가적인제한이있음 인증한국이슬람사원에서검사및인증 OK Kosher 한국지사에서검사및인증 Source : 한국관광공사 (2010) 의료관광객을위한병원문화및대표음식매뉴얼대한무역투자진흥공사 KOTRA(2010) [16 억 Hallal 시장을잡아라 ] - Global Business Report (2007) [ 캐나다식품업계의새로운동향 ; 코셔와할랄 ] - 동향보고서 OK Kosher(2010) 92 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

93 2) 조리시설및설비관리조리장은오염구역 ( 식품검수구역, 전처리구역, 식기세척구역 ) 과위생구역 ( 조리구역, 상차림구역 ) 이물리적으로구획되어있어야하며방충설비, 식기세척시설, 냉동냉장시설, 저장시설 ( 식품, 비식품별도 ), 식기소독시설, 급식전용승강기, 적온급식기기등의시설및장비가구비되어야한다. 시설및설비점검을정기적으로실시후기록해야하며, 온도및습도는일 1회이상, 조명및환기는년 1회이상측정한다. (1) 조리기구의위생 - 조리기구의정비 : 적정량의중성세제를사용하여세정하고열탕, 증기, 살균제등으로소독한다. - 기구배치 : 업무흐름에맞게배치한다. - 조리기구는스테인리스스틸재질을사용하며플라스틱등부적절한제품의사용을금한다. (2) 환경위생 조리장의구조와관리 - 구획 : 오염, 위생구역으로구별 - 면적 : 기계, 기구표면적의 2 3배 / 종업원 1인당 3.3m3 - 바닥 : 1/50 1/100 경사, 배수및청소용이, 미끄럼방지 - 내벽 : 1m 까지내수성자재, 청소용이 - 천정 : 배관노출금지, 청소용이 - 밝기 : 밝은색으로 Lux - 환기 : 환기선또는 Hood 설비 - 주위구조 : 시설주변청결 청소 - 조리장전구역 ( 전처리, 식기세정, 국조리구역제외 ) 바닥은건조된상태를유지하며, 항상깨끗해야한다. - 조리기구및주변을깨끗하고청결하게유지한다. 韓國 Korea 中國 China 93

94 (3) 냉장및냉동설비관리 냉장및냉동시설의온도를매일측정하여기록관리하고, 온도초과시조치사항을기록하며, 바닥이나벽면이깨끗하고불쾌한냄새가없도록청결하게관리되어야하고, 식품보관시조리전 후식재료의분리보관, 식재료별분리보관, 식재료의포장보관, 보관가공식품의유통기한준수상태를확인해야한다. Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 1 식재료보관창고관리 - 창고바닥은습기없이건조하여야한다. - 식품과비식품은분리하여보관한다. - 식품보관선반은벽과바닥으로부터 15cm이상간격을유지한다. - 보관종류별로유통기한을기록한스티커를부착하여선입선출이되도록관리한다. 유통기한경과여부는매일확인하고유통기한짧은품목과사용빈도가적은식품부터관리한다. - 창고의방충방서시설을자주확인하고오염제품발견시즉시폐기한다. - 창고에먼지가쌓여있거나식재료를밀봉하지않고보관하는일이없어야한다. 표시사항별로보관방법을준수한다. 상온보관제품중 개봉후냉장보관 식품등은주의하여관리한다 ( 예 : 소스, 된장등 ). - 보관온도기준 : 실온 (1 35 ), 상온 (15 25 ), 건냉암소 / 서늘한곳 (0 15 ) - 표시사항에따라관리하여야한다. 2 냉장보관식품관리 - 냉장고의보관용량은냉기의순환을위해 70% 이하를유지한다. - 냉장고는 5 이하를유지하며 1일 2회이상온도확인후기록한다. - 냉장고문에식품보관표를부착한다. - 익일사용할식재입고전에냉장고청소를실시하고주 1회대청소, 소독및성애제거를실시한다. - 냉장보관시모든식재는박스제거후보관한다. - 식재는바닥과벽에밀착되지않도록일정간격을두고보관한다.( 바닥에서 60cm 이상 ). - 교차오염방지를위한조리전 후식재료의구분보관하여야한다. 94 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

95 - 보관종류별로유통기한을기록한스티커를부착하여선입선출이되도록관리한다. 유통기한경과여부는매일확인하고유통기한짧은품목과사용빈도가적은것부터관리한다. - 냉장고문의개폐는신속히최소한으로한다. 3 냉동보관식품관리 - 냉동고내에는 70% 이상의식재를넣지않는다 ( 냉기의순환 ). - 냉동고는 -18 이하를유지하며 1일 2회이상온도확인후기록한다. - 냉동고문에식품보관표를부착한다. - 냉동고는바닥및벽면이깨끗하고불쾌한냄새가없어야한다. - 식재는바닥과벽에밀착되지않도록일정간격을두고보관한다 ( 바닥에서 60cm 이상 ). - 보관종류별로유통기한을기록한스티커를부착하여선입선출이되도록관리한다. 유통기한경과여부는매일확인하고유통기한짧은품목과사용빈도가적은식품부터관리한다. 韓國 Korea 中國 China (4) 조리공정관리 조리단계는식품에존재하는미생물을최소로하기위한가열온도의준수와바로섭취할수있는식품의최종조리단계에서교차오염을줄이기위한위생관리가준수되어야한다. 1 해동공정 - 냉장해동 : 냉장고 (5 이하 ) 에서 24시간이내에해동함을원칙으로한다. 소량씩밀봉하여냉장고하단에서해동한다. - 유수해동 : 21 이하의흐르는물에서 2 4시간이내에해동함을원칙으로하며, 식품에물이닿지않도록비닐로완전밀봉한다 ( 끓는물로해동금지 ). - 해동중인식품은 해동중 표시판을설치한다. - 한번해동한식품은재냉동하여사용하지않는다. - 해동된제품은 5 이하를유지한다. 95

96 2 전처리공정 전처리및세척관리 - 전처리는식재다듬기, 씻기, 불리기, 데치기, 썰기, 해동및소독등의과정으로특히교차오염이일어나지않도록주의해야하며조리구역을오염시키지않도록전처리구역과조리구역은구분하여작업이이루어져야한다. - 전처리작업은바닥으로부터 60cm이상에서실시하여바닥의오염된물이튀지않도록한다. Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 3 조리공정 가열시중심온도를확인하여야한다. 검식 - 위생적이고안전한급식제공을위하여음식의, 맛, 색깔, 질감, 조리상태를확인하는과정으로배식 10 15분전실시한다. - 소독된용기에덜어서수저를사용하여검식한다. 조리후음식보관 - 조리된음식은반드시뚜껑을덮어보관한다. - 조리완료후즉시찬기에담고배식전까지실온방치시간을최소화하여따뜻한음식은 65 이상, 찬음식은 5 이하에보관한다. - 음식보관고는사용 30분전에적정온도가유지될수있도록미리전원을켜고온도를세팅하여예열한다. [ 표 22. 외국인환자조리공정시종교에따른유의사항 ] 종교 이슬람교 ( 무슬림 ) 유의사항 1 일반적으로돼지고기를먹지않으며알코올음료도마시지않으므로조리시고려하여야함. 2 할랄 (Halal) 육류만을고집하나할랄육류가없을경우코셔 (Kosher) 육류를대용으로사용할수있으며, 육류대신생선요리를제공할수있음. 3 라마단 (Ramadan) 기간동안에는동트기직전부터해질녁까지물, 음식, 음료, 흡연등을완전히금하고있음을고려하여환자의의사를존중함. 4 라마단기간이끝나는순간, 대추야자를먹으며과일 ( 포도, 복숭아, 멜론, 바나나, 석류등 ), 요구르트빵을시작으로일상시보다더욱푸짐하며특히당이많이들어간후식류의준비가필요함. 96 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

97 종교 유대교 힌두교 유의사항 1 육류와유제품을조리때에섞어사용하거나식사상에함께놓지않으며적어도 6 시간이지나야우유및유제품을먹을수있음. 2 육류와유제품을각각다른기구를사용하여조리하여야하며세정시에도각기세정기구를이용해야함. 3 육류는반드시코셔 (Kosher) 방법으로도축되어진것이어야하며조개류또는코셔가아닌고기를사용해선안됨. 4 음식을집에서준비해오는경우가많으므로이경우냉장고를제공하여주어야함. 5 간식제공시에도유탕류의경우, 돼지기름에튀기지않은것으로선택하여야함. 1 쇠고기, 흰살코기, 또는계란을섭취하지않으므로이를고려하여야함. 2 힌두의축일은곡식을섭취하는것을절제하거나금식하므로환자와논의하여야함. 러시아러시아계유태인의경우돼지고기와갑각류는조리시제외하여야함. Source : 한국관광공사 (2010) 의료관광객을위한병원문화및대표음식매뉴얼관동대학교관광연구소 (2009) 관광상품성지순례와이스라엘 아랍음식문화연구 4 냉각공정 - 청결한장소에서얼음을이용하거나, 넓고얕은그릇, 냉각전용냉장고에신속히냉각시킨후뚜껑을덮어냉장고상단에보관한다. - 30분이내중심온도 20 이하, 60분이내 10 이하로냉각되도록신속히시행한다. 韓國 Korea 中國 China 5 살균 / 멸균식조리공정무균의공간에격리되어있는환자의감염을예방하기위하여멸균 (sterile diet), 살균 (low bacterial diet) 혹은위생가열 (reduced bacterial diet) 로처리된음식을공급한다. (5) 보관및운송관리 보관및운송단계는최종조리된음식으로의미생물오염을최소화하고, 잔존하는미생물증식이최소화될수있도록온도및시간을관리하고, 운송과배식에사용하는기구와용기등의청결유지가필요하다. 1 보온고와보냉고에보관된음식의실온방치시간을최소화하기위해소량씩꺼내면서상차림한다 ( 차가운음식은 5 이하, 더운음식은 60 이상에서보관후배식 ). 2 컨베이어벨트작업시주변에보온ㆍ보냉설비를갖추어온도변화를줄이는것이필요하며, 실내온도는 28 이하로유지되는것을권장한다. 97

98 3 적온 ( 보온 보냉 ) 에서 4 시간이내, 상온에서 2 시간이내제공완료를위해조리순 서, 조리종료및배식완료시간등의관리가필요하다. (6) 식기세척및소독관리 위생적으로안전한음식을제공하기위해서는식기세척및소독관리지침을준수하여 유해미생물을제거하여야한다. 각병원의관련지침을따르되다음을참고한다. Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 1 세척단계 - 열탕소독 (100 1분이상 ) 을하거나, 식기소독고 ( 또는가열식기건조기 ) 에80, 20분이상에보관하여완전건조하거나청결한장소에서덮개후보관한다. 2 소독단계 - 소독제는반드시식품과별도의장소에구분되도록표시하여보관한다. - 소독은오염물질을완전히제거한후시행한다. - 소독제는제조사에서권장하는방법으로정확히정량하여희석사용한다. - 소독의종류및방법을숙지하고실행한후기록을남긴다. 3 감염성질환자의식기소독처리방법 - 잔반은따로분리하여염소계소독액원액으로소독후주황색비닐봉지에담아감염성폐기물용기에넣어폐기물수거지로불출한다. - 식기는염소계소독액 200ppm 희석용액에 20분이상침지시킨후식기세척기에서세척한다. (7) 병동관리 병동관리는준비된음식을환자에게배식하는단계로, 식사의품질을결정하는여러요소들의조화를고려하여, 정확한식사제공과만족도를달성할수있도록배식업무를적절하게관리해야한다. 1 배식관리 - 식사처방전과환자의식사상을식별할수있는네임카드를대조후침상의식사 98 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

99 상받침대에식사를제공하며, 감염환자의경우별도의지침에따른설명을한다. - 배식담당자는위생복, 위생모를착용한다. - 매식사의배식간격이적정하며 ( 석식과익일조식의배식간격 14시간이내 ), 환자는충분한시간을가지고식사를하도록하여야한다. 2 퇴식관리 - 식사후식사상은퇴식상을보관하는장소에보관하도록한다. - 적정시간의식사시간이경과후퇴식업무를수행하며, 감염환자의식사상은지침에따라별도수거하여처리한다. 3 감염성질환자의위생관리각병원의감염관리규정에따르되다음을참조한다. - 환자가사용한식기나남긴음식으로다른환자에게감염의우려가있는경우의사가식기소독환자로처방한다. - 상차림시네임카드에 < 식기소독 > 으로명기하여트레이색상등으로구별관리되도록한다. - 퇴식시별도로구분하여트레이채로 1회용장갑을착용하고분리수거한후일반식기세척과구분하여식기소독구역에서잔반을따로모으고염소계소독원액을부은후주황색감염성폐기물봉지에넣어병원내다른감염성폐기물과같은방법으로폐기한다. 韓國 Korea 中國 China (8) 위생교육 - 자체교육ᄀ담당영양사가위생관련자료를제작하여월 1회위생교육을실시한다. - 법정위생교육ᄀ신규급식소는사업개시 3개월이내에 6시간의교육을이수한다. ᄂ기존급식소는년 1회 4시간의교육을받는다. ᄃ필요시보건복지부장관의명령에의해실시한다. ᄅ위탁의경우는위탁급식영업자와집단급식소설치운영자모두받도록하며교육후발급되는수료증은반드시보관한다. 99

100 - 위험물질ᄀ물질안전보건자료 (Material Safety Data Sheet) 비치ᄂ위험물질에대한자료를비치하고조리원들의인지상태가매우양호해야한다. ᄃ영양팀에서취급주의의위험물질은소독제인 < 락스 > 와 < 식기세척세제 > 로취급자들에대한주의가필요하며, 구분보관및표기사항을기재해야한다. (9) 단계별위생점검표 Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 위생관리 작업환경관리 공정간오염방지 평가내용 1. 청결구역과일반구역별로각각출입, 복장, 세척 소독기준등을포함하는위생수칙을설정하여관리하여야한다. 온도 습도관리 2. 작업장은제조 가공 조리 보관등공정별로온도및습도관리계획을수립하고, 이를측정할수있는온도계또는습도계등을설치하여기록 관리하여야한다. 에 결과 아니오 비고 3. 청결구역또는특정작업실의온도또는습도관리를위한공조시설의필터나망등은주기적으로세척또는교체하여야하며, 응결수가발생하지않아야한다. 환기시설관리 4. 외부로개방된흡 배기구등에는여과망이나방충망등을부착하고, 관리계획에따라청소또는세척하거나교체하여야한다. 방충 방서관리 5. 작업장의방충 방서관리를위하여해충이나설치류등의유입또는번식여부를관리계획에따라확인하여야한다. 6. 작업장내에서해충이나설치류등의구제를실시할경우에는정해진위생수칙에따라공정이나식품의안전성에영향을주지않는범위내에서적절한보호조치를취한후실시하며, 작업종료후식품취급시설또는식품에직 간접적으로접촉한부분은세척등을통해오염물질을제거해야한다. 개인위생관리 7. 작업장의종업원등은위생복 위생모 위생화등을항시착용하여야하며, 관리계획에따라세척 교체하여야한다. 작업특성에따라필요한경우에는위생마스크와위생장갑등을추가로착용하여야한다. 100 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

101 평가내용 에 결과 아니오 비고 8. 작업장내에서작업하는모든종업원은개인용장신구등을착용하여서는아니된다. 10. 작업중오염가능성이있는물품등과접촉하였을경우세척또는소독등을통해오염가능성물질등을제거한후작업에임하여야한다. 작업위생관리 교차오염의방지 11. 칼과도마등의조리기구나용기는원료나조리과정에서의교차오염을방지하기위하여용도별로구분하여사용하고수시로세척 소독하여야한다. 12. 식품취급등의작업은바닥으로부터 60 cm이상의높이에서실시하여바닥으로부터의오염을방지하여야한다. 13. 앞치마, 고무장갑등은교차오염이발생하지않도록구분하여사용하고, 매작업종료시마다세척 소독하여야한다. 14. 조리가완료된식품과세척 소독된배식기구 용기등은교차오염의우려가있는기구 용기또는원재료등과접촉하여오염되지않도록관리하여야한다. 韓國 Korea 中國 China 전처리 15. 외포장제거와다듬기작업등은전처리구역에서실시하여야한다. 16. 해동은냉장해동 (10 이하 ), 전자레인지해동, 또는흐르는물 (21 이하 ) 에서실시한다. 17. 해동된식품은즉시사용하고즉시사용하지못할경우조리시까지냉장보관하여야하며, 사용후남은부분을재동결하여서는아니된다. 조리 18. 식품별특성에맞는가열온도및시간기준, 재가열온도및시간기준, 튀김유온도기준 (180 이하 ) 을설정 관리하여야한다. 19. 냉장식품을절단소분등의처리를할때식품의온도가가능한한 15 를넘지않도록한번에소량씩취급하고처리후냉장고에보관하는등의온도관리를해야한다. 완제품관리 20. 조리된음식은배식전까지의보관온도및조리후섭취완료시까지의소요시간기준을설정 관리하여야하며, 유통제품의경우에는적정한유통기한및보존조건을설정 관리하여야한다. 28 이하의경우 : 조리후 2~3 시간이내섭취완료 보온 (60 이상 ) 유지시 : 조리후 5 시간이내섭취완료 제품의품온을 5 이하유지시 : 조리후 24 시간이내섭취완료 101

102 평가내용 에 결과 아니오 비고 21. 냉장식품과온장식품에대한배식온도관리기준을설정 관리하여야한다. 냉장보관 : 냉장식품 5 이하 온장보관 : 온장식품 60 이상 22. 식기, 수저, 컵등은세척 소독후별도의보관함에보관하며, 외부에비치할경우에는별도덮개를사용하여배식전까지보관하여야한다. 23. 위생장갑및청결한도구 ( 집게, 국자등 ) 를사용하여야하며, 배식중인음식과조리완료된음식을혼합하여배식하여서는안된다. Ⅲ. 외국인환자급식사고대책및위생관리 검식 24. 영양사는조리된식품에대하여배식하기직전에음식의맛, 온도, 이물, 이취, 조리상태등을확인하기위한검식을실시하여야한다. 다만, 영양사가없는경우조리사가검식을대신할수있다. 보존식 25. 조리한식품은소독된보존식전용용기또는멸균비닐봉지에매회음식종료별로 100g 이상을 -18 이하에서 144 시간이상보관하여야한다. 다만, 보관기간중휴무일이있는경우에는그기간만큼연장하여보관하여야한다. 세척또는소독 26. 작업장에는종업원이나기계 설비, 기구 용기등을충분히세척하거나소독할수있는시설이나장비를갖추어야한다. 27. 세척 소독시설에는종업원에게잘보이는곳에올바른손세척방법등에대한지침이나기준을게시하여야한다. 28. 세척또는소독기준은다음의사항을포함하여정하며이를준수하여야한다. 세척 소독대상별세척 소독부위, 세척 소독방법및주기 세척 소독책임자및세척 소독기구의올바른사용방법 세제및소독제 ( 일반명칭및통용명칭 ) 의구체적인사용방법 (MSDS) 29. 세척 소독과정에서세제및소독제에의한식품오염이발생되지않아야한다. 제조시설 설비관리 조리장비 30. 조리장에는주방용식기류를소독하기위한자외선또는전기살균소독기를설치하거나열탕세척소독시설 ( 식중독을일으키는병원성미생물등이살균될수있는시설이어야한다 ) 을갖추어야한다. 31. 식품과직접접촉하는부분은내수성및내부식성재질로세척이쉽고열탕 증기 살균제등으로소독 살균이가능한것이어야한다. 32. 식기세척기는세척, 헹굼기능이자동적으로이루어지며, 최종헹굼수의온도가식판의살균에적합한온도 ( 식판온도 71 이상 ) 를유지하여야한다. 102 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

103 평가내용 에 결과 아니오 비고 냉장 냉동시설 설비관리 33. 냉장고와냉장실은냉장식재료보관, 냉동식재료의해동, 가열조리된식품의냉각과냉장보관에충분한용량이되어야한다. 34. 냉장시설은내부의온도를 5 이하, 냉동시설은 -18 로유지하고, 외부에서온도변화를관찰할수있어야한다. 35. 냉장 냉동 냉각시설 설비는관리계획에따라점검 정비 청소를실시하며그결과를기록 유지하여야한다. 용수관리 36. 식품제조 가공 조리에사용되는용수는수돗물이나먹는물관리법제 5 조의규정에의한먹는물수질기준에적합한지하수이어야하며, 지하수를사용하는경우반드시물살균 소독장치를갖추어야한다. 37. 식품과직접접촉하거나식품원료로사용하는얼음, 스팀등은먹는물수질기준에적합한음용수를이용하여제조 취급 보관되어야한다. 보관 운송관리 구입및입고 38. 검사성적서의확인또는검사를통하여입고기준및규격에적합한원 부자재만을구입하여야한다. 韓國 Korea 中國 China 39. 부적합한원 부자재는적절한절차를정하여반품또는폐기처분하여야한다. 40. 입고검사를위한검수실은별도로구획하고검수대에는온도계, 저울등필요한장비를갖추고청결을유지하여야한다. 41. 원 부자재검수는납품시즉시실시하며부득이검수가늦어질경우에는원 부자재별로정해진냉장 냉동온도에서보관하여야한다. 납품업체관리 42. 영업자는원 부자재공급업체등협력업체의입고자재관리및검사체계를확인하고그결과를기록하여야한다. 검사관리 시설 설비 기구등검사 43. 냉장 냉동및가열처리시설등의온도측정장치는년 1 회이상검 교정하여야한다. 종합평가 예 : 항목 아니오 : 항목 판정기준 : 종합평가는해당항목에대한 예 판정항목이백분율기준으로 85%( 소수첫째자리반올림처리 ) 이상일경우에는지적사항을수정유지보완하되, 84% 이하이면, 개선조치하도록한다.. 식품의약품안전청 (2005) : 식품위해요소중점관리기준개정 103

104

105 Ⅳ 외국인환자식 캐터링 연계방안 외국인 환자를 대상으로 한 식단 및 조리법의 개발 현황을 파 악하기 위하여 4개의 업체를 선정하여 위탁급식전문업체의 현 황 및 사업 가능성의 2개 부문으로 구분하여 조사하였다. 현황 부문에는 현재 업체의 외국인 환자식 개발 현황(국가별 메뉴 종류 및 유형, 매뉴얼 구비 여부 등), 병원 현장에서의 사례(외 국인 환자수, 외국인 환자식의 단가, 전담 조리인력, 식기 사용 등) 및 외국 식재료의 수급 현황(식재료 종류, 수급 방법 등)을 포함하였다. 사업 가능성 부문에는 외국인 환자용 급식의 기 반 구축에 대한 필요성(국가별 메뉴 개발, 외국인 환자용 급식 관리 매뉴얼 개발, 국가별 메뉴에 대한 전문 조리사 활용, 외국 음식별 전용 식기 사용, 외국 식재료 유통망 구축, 외국인 환자 용 급식 생산을 위한 중앙조리장(Central Kitchen : CK) 운영 등), 외국인 환자식에 대한 업체의 중 장기 전략 수립 여부 및 내용으로 정리하였다.

106

107 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 1. 외국인환자식개발현황 조사대상위탁급식전문업체의외국인환자식개발현황은표 94 와같다. A, D 사에서 는외국인환자를대상으로한메뉴가 서양식 으로개발되어사용되고있었으며 B, C 사에서는미국, 중국, 일본, 러시아, 중동등의국가별로개발되어있으나일반적으로는 서양식 이라는이름으로개발된메뉴를주로활용하고있었다. 외국인환자식메뉴는일반식 ( 유동식포함 ) 에국한되어있고치료식으로는개발되어있지않은경향을보였다. B, C사는외국인환자식전용급식매뉴얼을보유하고있으며식단작성법, 조리법, 배식방법의급식에대한기본적인내용이포함되어있으나 A, D사에는전용매뉴얼이없었다. [ 표 23. 위탁급식전문업체별외국인환자식개발현황 ] 항목 A 사 B 사 C 사 D 사 외국인환자용메뉴유형서양식 국가별메뉴 ( 미국, 중국, 일본 ), 일반적으로서양식활용 국가별메뉴 ( 미국, 러시아, 중동 ) 서양식 외국인환자식종류일반식일반식일반식 ( 유동식포함 ) 일반식 외국인환자식전용급식운영매뉴얼 없음 있음 [ 내용 ] 식단작성법, 조리법, 배식방법 있음 - 없음 韓國 Korea 中國 China 107

108 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 2. 병원현장에서의사례 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 조사대상업체의외국인환자급식현황은표 95에제시한바와같다. 위탁운영하고있는병원급식업장의외국인환자는 2010년기준연평균약 100명내외이었으나병원별, 시기별환자수의변동이심한것으로조사되었다. 외국인환자식의평균식대는 7,500원부터 27,000원까지다양하였으며일반환자식 ( 내국인환자식 ) 에비해비교적고가였다. 외국인환자식은식대보험이적용되지않기에대부분의환자는일반환자식 ( 내국인환자식 ) 을이용하였고업체당연간 50명미만의환자가외국인메뉴를별도로신청하여이용하는실정이었다. 외국인환자식의경우일반식에비해위탁급식전문업체에지급하는 1식식단가는높으나식사의제반비용또한높은것이실정이었다. 평균 1-20식 / 끼니정도발생하는외국인환자식을기준으로할때외국특수식재, 육류, 빵, 유제품, 주스, 과일류등고단가의식재료, 외국인환자식전담조리인력및전담배식인력등전문인력배치, 고급도자기및서양식기류사용등의비용이일반환자식에비해상당히높게소요되고있었다. 외국인환자식개발을위한전담조리인력을본사에배치하는경우보다는위탁운영병원의실정에따라병원현장에배치하거나전담인력을보유하지않는경우가보편적이었다. 외국인환자식을제공할때내국인환자식과동일한식기를사용하기보다는메뉴구성의특성으로인하여외국인환자식전용식기를사용하고있었다. 108 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

109 [ 표 24. 위탁급식전문업체별외국인환자급식현황 ] 항목 A 사 B 사 C 사 D 사 연평균외국인환자수 외국인환자식식대 외국인환자식개발을위한전담조리인력 외국인환자식전용식기사용여부 약 100 명 / 년이하약 100 명 / 년이상약 100 명 / 년이상약 100 명 / 년이하 약 26,000 원 15,000-20,000 원 ( 건강보험미적용으로주로일반환자식이용 ) 7,500-10,000 원 22,000-27,000 원 없음없음병원현장에배치없음 사용사용사용사용 韓國 Korea 中國 China 109

110 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 3. 외국식재료수급 외국식재료수급현황은표 96과같다. 외국인환자식을위해곡류, 육류, 어패류, 채소류, 과일류, 유제품, 가공식품류, 향신료등을포함하여다양한외국식재료를사용하고있었다. 업체에따라외국식재료전문공급업체를통해국내에서유통되는식재료로공급하는방식혹은한국에서생산되는식재료위주로공급하는방식을채택하고있었다. Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 [ 표 25. 위탁급식전문업체별외국식재료수급현황 ] 항목 A 사 B 사 C 사 D 사 사용하는외국식재료 외국식재료공급방법 육류, 어패류, 가공식품류, 향신료등 외국식재료전문공급업체를통해국내에서유통되는식재료로공급 - - 곡류, 육류, 채소류, 과일류, 가공식품류, 향신료등 외국식재료전문공급업체를통해국내에서유통되는식재료로공급 육류, 어패류, 채소류, 과일류, 유제품, 향신료등 한국에서생산되는식재료위주로공급 110 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

111 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 4. 외국인환자용급식의기반구축에대한필요성 외국인환자용급식을위해국가별다양한메뉴개발, 외국인환자식용급식관리매뉴얼개발, 국가 ( 서양, 러시아, 중국, 중동 ) 별메뉴에대한전문조리사활용, 외국음식별전용식기사용, 외국식재료유통망구축, 외국인환자용급식생산을위한중앙조리장 (Central Kitchen : CK) 운영의 6개항목에대해필요성을조사한결과는그림 36과같다. 조사대상업체의수가적고실무담당자의의견이므로산출된평균값을절대비교하기에는한계가있으나, 국가별다양한메뉴개발 및외국인환자식용급식관리매뉴얼개발 에대한필요성을가장높게평가하고있었다. 반면 외국인환자용급식생산을위한중앙조리장 (CK) 운영 및 국가 ( 서양, 러시아, 중국, 중동 ) 별메뉴에대한전문조리사활용 에대해서는필요성을낮게인식하였으며이를위해서는일정수준이상의외국인환자수의유치및유지라는환경변화가수반되어야한다는의견을제시하였다. 韓國 Korea 中國 China 111

112 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 5. 외국인환자식에대한업체의중 장기전략수립 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 조사대상업체의외국인환자식에대한중 장기전략수립에대해조사한결과는표 97과같다. 현재로서는대부분의업체들이외국인환자대상급식사업에대한구체적계획을갖지않고있는데, 이는외국인환자비율이미미하고많은투자비용이소요되기때문으로조사되었다. 또한현재와같은수준의외국인환자규모라면외국인환자용급식사업의비용대비효과성이낮다고판단하고있었으나 D업체의경우에는외국인환자대상급식사업에대한계획을검토중인것으로파악되었다. 현재상황에서는외국인환자용급식사업의경제성이낮으나 500병상병원기준으로외국인환자가입원환자의 10% 이상이되면사업성이있을것으로예측하고있었다. 하지만이는단순히환자비율만을근거로한예측치로병원및급식의제반환경에따라달라질수있다. 향후외국인환자식에대한급식관리를위해서는식단관리, 식재료수급, 표준매뉴얼개발에대한방안마련이시급한것으로조사되어 2011년도사업에서는이를연구내용에포함하였다. [ 표 26. 위탁급식전문업체별외국인환자식사업에대한중 장기전략수립현황 ] 항목 A 사 B 사 C 사 D 사 외국인환자대상급식사업에대한계획수립여부 현재외국인환자규모에서의외국인환자용급식사업의비용대비효과성 외국인환자용급식사업의경제성기준 향후외국인환자식급식관리의최우선사항 없음없음없음있음 [ 이유 ] 외국인환자비율낮음 [ 이유 ] 외국인환자비율낮음 [ 이유 ] 투자비용높음 낮음낮음낮음높음 입원환자의 10% 이상 식단작성및관리 (500 병상이상기준 ) 입원환자의 10% 이상 식단작성및관리 - - 1) - 식재료수급 표준화된매뉴얼개발 1) 신규급식사업진출에관한결정사안이므로환자수만으로예측하기어려움 112 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

113 . Ⅴ 의료관광코디네이터(hospital coordinator)와 영양부서와의 업무연계 의료관광 코디네이터는 국내 거주하거나 해외에서 입 국하는 외국인 환자가 의료관광 지정병원에서 진료나 수 술 및 시술 의뢰를 원할 때, 진료 전, 진료과정 중, 진료 후 등 입국에서 출국까지 외국인환자를 위한 병원 마케 팅, 비자 발급 및 병원 원무, 의료상담, 진료과정 중 통 역, 관광 등 의료서비스 및 관광 서비스를 제공하는 전 문가를 말한다.

114

115 Ⅴ. 의료관광코디네이터 (hospital coordinator) 와영양부서와의업무연계 1. 의료관광코디네이터란 의료관광코디네이터는국내거주하거나해외에서입국하는외국인환자가의료관광지정병원에서진료나수술및시술의뢰를원할때, 진료전, 진료과정중, 진료후등입국에서출국까지외국인환자를위한병원마케팅, 비자발급및병원원무, 의료상담, 진료과정중통역, 관광등의료서비스및관광서비스를제공하는전문가를말한다. cf > 병원코디네이터란 1 병원코디네이터는양질의의료서비스를제공하기위해환자와의사중간에서환자에게는환자의입장에가까운말과감정으로환자가치료에적극협조할수있도록설득시키고의사에게는미리교육받은설득된환자를대함으로써보다수월하게진료에임하도록도와준다. 이를위해환자상담과지속관리, 직원친절서비스교육, 병원이미지개선을위한일을한다. 2 전화, 메일등으로상담을하고, 환자의예약관리와진료를마친환자에게치료에대한설명과주의점, 처방전등을안내한다. 3 환자의고민이나불만사항을병원에전달하고, 환자의만족도를높이기위해차별화된서비스를기획한다. 4 직원들의서비스교육을담당하며병원의이미지홍보를위한마케팅전략을수립하고실행한다. 韓國 Korea 中國 China 115

116 Ⅴ. 의료관광코디네이터 (hospital coordinator) 와영양부서와의업무연계 2. 의료관광코디네이터의역할 1 의료통역및번역등의업무를포함하는해외환자진료에수반되는행정절차의수행을지원한다. 2 관련진료과및진료지원부서에서요구하는각종정보를사전조사및수집한다, 3 환자가입원또는외래진료과정중요구하는사항에대한정보를접수하고이를관련부서에연계하여이에대한결과를환자및보호자에게전달함으로써발생가능의우려가있는문제를미연에예방한다. Ⅴ. 의료관광코디네이터 (hospital coordinator) 와영양부서와의업무연계 116 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

117 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 3. 의료관광코디네이터와영양부서와의업무연계필요성 질병치료를위한내원하는외국인은문화적차이에서적잖은스트레스를받을수있다. 특히식생활의현저한차이는질병치료효과에도영향을줄수있다. 따라서, 타국에서입원치료를하는외국인에게제공하는병원식은좀더세심한배려와준비가필요하다. 또한종교나식이성알레르기원인과같은환자에대한정보수집의부족으로발생되는문제는크게는분쟁으로까지확대될우려가있다. 1) 환자의식사관련정보수집 1 종교 2 기호식품및혐오식품 3 식이성알레르기 4 기타식생활관련주의사항 5 식사섭취와관련된사항 : 씹거나삼키는데어려움은없는가등 韓國 Korea 中國 China 2) 병원식의식사만족도음식의맛, 양, 배식서비스등추후내원환자를위한병원식개선에도움을얻고자 하는정보 117

118 Ⅳ. 외국인환자식캐터링연계방안 4. 외국인환자 Risk 예방을위한영양부서와의업무연계내용 Ⅴ. 의료관광코디네이터 (hospital coordinator) 와영양부서와의업무연계 1 환자상담시알레르기유무, 종교및식사주의사항등환자특이사항을올바르게체크하도록도와준다. - 외국인환자입원후상담시상담내용의분석오류가발생할우려가있는내용이므로반드시기록으로남기도록한다. - 조리공정중종교에따른특이사항이반드시지켜지도록주의사항을영양부서에전달한다. ( 식사처방시특이사항을환자의식사처방에기록한후네임카드로출력하여배식오류가발생하지않도록한다.) 2 환자식사의안전성유지를위해입원기간동안되도록사식을금하고, 병원에서제공하는입원환자용식사를하는것을원칙으로하는것을환자에게교육한다. - 사식을원하는환자에서특정식품의제한이필요한경우의료진은제한해야하는식품에대해환자또는보호자에게교육을해야한다. 특정식품의제한에대한심화교육이필요한경우주치의에게영양팀에협진의뢰하여영양교육을시행하게한다. - 환자가질병의특성, 치료과정중의필요등으로인해특정식품을제한해야하는경우환자에게적절한치료식을제공하며, 영양사에게치료식을제공받는환자또는보호자에게치료식사명, 제공사유, 주의사항 ( 음식제한사항등 ) 에대한설명을시행하도록하고, 추가교육이필요한경우에는사안에따라의료진이교육을시행하도록연계한다. 3 수술환자의경우퇴원및사후관리에서귀국후음식물섭취에대해영양사에게교육하도록연계한다. - 수술환자의귀국후음식물섭취에대한주의사항을교육자료를통해전달하도록한다. - 통역오류의문제가제기될것을고려하여녹음을해두는것이분쟁의위험을해소할수있음을알려준다. 118 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

119 Ⅵ 외국인환자식 개발 메뉴

120

121 Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 1. 일반환자식 중국은약식동원의의미를중요시하며음식으로몸을보하여병을예방하는일을가치있는것으로여기고있기때문에이러한중국의음식문화를배경으로다양한약선요리, 보양식을중식으로식단을구성하였으며필요에따라밥은옵션으로제시하도록하였다. 1) 중가메뉴 : 간단하면서도일반적으로중국인들이자주접하는메뉴를중심으로비교적저렴한가격의메뉴로식단을구성하였다. 구분메뉴사진메뉴명 에너지 ( kcal ) 당질 (g) 영양소 지방 (g) 단백질 (g) 나트륨 ( mg ) 아침 점심 마흑미죽 삶은땅콩 녹차계란 꽃빵 두유 매운오징어볶음 숙주고기볶음 쑥갓볶음 韓國 Korea 中國 China 저녁 건홍합미역국 양파돼지고기볶음 시금치계란볶음 당면볶음 토마토감자탕 과일

122 2) 고가메뉴 : 중국인들이선호하는메뉴를중심으로해산물이나생선을이용한고급메뉴를중심으로식단을구성하였다. 구분메뉴사진메뉴명 에너지 ( kcal ) 당질 (g) 영양소 지방 (g) 단백질 (g) 나트륨 버섯닭고기죽 ( mg ) 팽이버섯무침 아침 계란후라이 토스트 요구르트 샐러리닭고기볶음 점심 굴소스소고기볶음 버섯청경채볶음 Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 저녁 대두갈비탕 돼지고기탕수육 토마토계란볶음 호막목이버섯볶음 두부붕어탕 과일 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

123 3) 특별식메뉴 : 중국인들이설이나추석등의명절이나생일등에즐겨먹는보양식을중심으로식단을구성하였다. 구분메뉴사진메뉴명 에너지 ( kcal ) 당질 (g) 영양소 지방 (g) 단백질 (g) 나트륨 ( mg ) 감자돼지고기찜 토마토계란볶음 아침 두부미나리볶음 잉어탕 대추연밥 조기부침 표고버섯고기볶음 점심 마은행볶음 토마토소고기탕 저녁 흰목이버섯은행탕 마늘새우찜 캐슈너트돼지고기볶음 아스파라거스마늘볶음 무붕어탕 韓國 Korea 中國 China 배구기자음료

124 Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 2. 치료식 1) 당뇨식기존의메뉴에서전체적인양과칼로리및대량영양소, 나트륨함량을조절하여식단 을구성하였다. 구분메뉴명 1,600 kcal 1,800 kcal 2,000 kcal 2,200 kcal 2,400 kcal 마흑미죽 1/2 인분 1/2 인분 1 인분 1 인분 1 인분 삶은땅콩 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 아침 녹차계란 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 꽃빵 35g 35g 35g 35g 35g 두유 200g 200g 200g 200g 200g 숙주고기볶음 1/2 인분 1/2 인분 1/2 인분 1/2 인분 1 인분 Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 DAY 1 점심 쑥갓볶음 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 건홍합미역국 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 흰밥 70g 70g 70g 105g 105g 오렌지 100g 200g 200g 200g 200g 양파돼지고기볶음 1/2인분 1/2인분 1/2인분 1인분 1인분 시금치계란볶음 1/2인분 1인분 1인분 1인분 1인분 저녁 당면볶음 ( 돼지고기 ) 1/2 인분 1/2 인분 1 인분 1 인분 1 인분 토마토감자국 ( 돼지고기 ) 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 우유 ( 저지방 ) 200g 200g 200g 200g 200g 124 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

125 구분메뉴명 1,600 kcal 1,800 kcal 2,000 kcal 2,200 kcal 2,400 kcal 버섯닭고기죽 1/2 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 팽이버섯무침 1 인분 1 인분 1 인분 2 인분 3 인분 아침 계란후라이 1 개 1 개 1 개 1 개 1 개 DAY 2 점심 저녁 꽃빵 35g 35g 35g 70g 70g 요쿠르트 150g 150g 150g 150g 150g 셀러리닭고기볶음 1인분 1인분 1인분 1인분 2인분 굴소스소고기볶음 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 버섯청경채볶음 1인분 1인분 1인분 1인분 2인분 흰밥 70g 70g 105g 105g 105g 멜론 120g 120g 120g 240g 240g 토마토계란볶음 1인분 1인분 2인분 2인분 2인분 호박목이버섯두부볶음 2인분 2인분 2인분 2인분 2인분 두부붕어탕 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 흰밥 70g 70g 105g 105g 105g 우유 200g 200g 200g 200g 200g * 모든육류는껍질및기름기를제거한후조리 韓國 Korea 中國 China 125

126 Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 2) 심혈관계질환식저염심혈관식식단은기존의메뉴에서전체적인양과칼로리를조절하고나트륨양을 조절하여환자식메뉴를구성하였다. DAY 1 DAY 2 구분메뉴명 1,600 kcal 1,800 kcal 2,000 kcal 2,200 kcal 2,400 kcal 아침 점심 저녁 아침 점심 저녁 마흑미죽 1/2 인분 1/2 인분 1 인분 1 인분 1 인분 삶은땅콩 ( 소금제외 ) 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 녹차계란 ( 소금제외, 간장 1ts) 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 1 인분 꽃빵 35g 35g 35g 35g 35g 두유 200g 200g 200g 200g 200g 숙주고기볶음 ( 소금제외, 간장1ts) 1/2인분 1/2인분 1/2인분 1/2인분 1인분 쑥갓볶음 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 건홍합미역국 ( 소금, 조미료제외 ) 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 흰밥 70g 70g 70g 105g 105g 오렌지 100g 200g 200g 200g 200g 양파돼지고기볶음 ( 간장 1ts) 1/2인분 1/2인분 1/2인분 1인분 1인분 시금치계란볶음 ( 난황제외 ) 1/2인분 1인분 1인분 1인분 1인분 당면볶음 ( 돼지고기 )-간장제외 1/2인분 1/2인분 1인분 1인분 1인분 토마토감자국 ( 돼지고기 ) 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 우유 ( 저지방 ) 200g 200g 200g 200g 200g 버섯닭고기죽 1/2인분 0.5인분 1인분 1인분 1인분 팽이버섯무침 1인분 1인분 1인분 2인분 3인분 계란후라이 ( 난황제외 ) 2개 2개 2개 2개 2개 꽃빵 35g 35g 35g 70g 70g 요쿠르트 150g 150g 150g 150g 150g 셀러리닭고기볶음 ( 간장제외 ) 1인분 1인분 1인분 1인분 2인분 굴소스소고기볶음 ( 간장, 굴소스제외 ) 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 버섯청경채볶음 1인분 1인분 1인분 1인분 2인분 흰밥 70g 70g 105g 105g 105g 멜론 120g 120g 120g 240g 240g 토마토계란볶음 ( 난황제외 ) 1인분 1인분 2인분 2인분 2인분 호박목이버섯두부볶음 2인분 2인분 2인분 2인분 2인분 두부붕어탕 1인분 1인분 1인분 1인분 1인분 흰밥 70g 70g 105g 105g 105g 우유 ( 저지방 ) 200g 200g 200g 200g 200g * 조리시 1) 소금, 간장등염분제외, 2) 모든육류는껍질및기름기제거 126 외국인환자급식및영양관리 ( 중국편 )

127 Ⅵ. 외국인환자식개발메뉴 3. 유동식 중국식은보양식으로먹는탕요리를중심으로 인삼닭고기탕, 구기자가물치탕, 천 마오리탕 을유동식으로이용할수있도록구성하였다. 탕의국물을이용하여맑은유동식에활용할수있다. 인삼닭고기탕구기자가물치탕천마오리탕 유동식메뉴의예 DAY1 DAY2 구분 Clear liquid diet Full liquid diet 아침 점심 저녁 아침 점심 저녁 Apple juice Hot tea Beef broth Peach nectar Jasmine green tea Vegetable broth Orange juice English breakfast tea Chicken broth Cranberry juice Coffee Beef broth Grape juice Iced tea Vegetable broth Apple juice Chamomile tea Chicken broth Apple juice Hot tea Rice soup Yogurt Peach nectar Jasmine green tea Vegetable broth Soy milk Orange juice English breakfast tea Chicken broth Ensure Cranberry juice Coffee Potato soup Low fat milk Grape juice Iced tea Vegetable broth Hot chocolate Apple juice Chamomile tea Chicken broth Greenbia 韓國 Korea 中國 China 127